Pasta! September 2018 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur by Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Prost Mahlzeit!

Bier trinken und Bier essen: erleben Sie die neue Brauküche

UNBEZAHLBAR SEPTEMBER

2018

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VORSPEISE

3 VORSPEISE

Genau unser Bier P

assau und Bier – ein unzertrennliches Paar, könnte man meinen. Doch das war nicht immer so! Lange, bevor die ersten Sudkessel hinter Passauer Klostermauern dampften, trank man in der Dreiflüssestadt Wein; der Rebensaft stammte von Weinbergen, die wohl schon von den Römern entlang der Donau gepflanzt und später unter der Obhut der Kirche gepflegt und erweitert worden waren. In den Schänken der Stadt floss also hauptsächlich Baierwein – das Bier setzte sich als Volksgetränk erst durch, als der Weinbau durch die eingeschleppte Reblaus zum Erliegen kam. Doch schon gegen Ende des 19. Jahrhundert hatte unser Städtchen bereits eine höhere Brauereidichte als die meisten bayerischen Städte, ja sogar als München! Als ich 1995 nach Passau kam, gab es immerhin noch fünf aktive Brauereien; heute bleiben uns leider nur drei bzw. vier, wenn man die als Marke immer noch lebendige Innstadt Brauerei mitzählt. Eine vielfältige Bierlandschaft ist vielleicht also auch in Zukunft nicht mehr selbstverständlich; Lichtblicke in Sachen Bierkultur bilden neuerdings das Passauer Bierfest und die BierKulturRegion im Landkreis Freyung-Grafenau, die im vergangenen Jahr ins Leben gerufen wurde. Regional gebrautes Bier muss wieder stärker in den Fokus der Öffentlichkeit rücken, wenn wir unsere Bierkultur bewahren wollen.

ie viele Passauer habe auch ich in den letzten Wochen Urlaub in Italien gemacht. Es gibt dort sicher einige Anzeichen einer aufstrebenden Bierkultur, aber im Großen und Ganzen wird der Markt von einigen wenigen Biermarken dominiert, die es im ganzen Land zu kaufen gibt. Trinkbare Massenware ohne Charakter. Das ist traurigerweise inzwischen auch in vielen Teilen Deutschlands so. Umso mehr dürfen wir uns glücklich schätzen, in einer Region zu leben, wo Bier eine jahrhundertelange, tief verwurzelte Tradition hat. Unsere Bierkultur fußt auf einer riesigen Basis an Wissen, Leidenschaft und Vielfalt. Wir Konsumenten erachten es als selbstverständlich, dass unsere Brauereien oft mehr als ein Dutzend verschiedener Biere im Programm haben – Dunkles, Helles, Weizen, Pils, Bock, Festbier ... Dabei ist diese Vielfalt in großen Teilen Deutschlands unbekannt, ebenso wie die Tatsache, dass alle Biere von einer Brauerei vor Ort kommen. Erhalten wir uns diese Vielfalt, indem wir konsequent regional kaufen. Lassen Sie doch beim nächsten Einkauf im Getränkemarkt den Kasten Schöfferhofer oder Beck’s einfach stehen und greifen Sie zum regionalen Produkt. Das stärkt ganz nebenbei auch noch die heimische Wirtschaft.

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta!-Menü

September 2018 TITELTHEMA

Prost Mahlzeit! Erleben Sie die neue Brauküche

AUSLESE

WISSEN

11 12 27 28

32 34

Leserbriefe Die vier fürs Bier Woraus Bier gebraut wird

KUNST/GENUSS

Bier PASTA! MACHT BIER

Zusammen gebraut GEWISSENSBISSE

Boykott der Massenbier haltung

Warum man besser regionales Bier trinkt

STREITBAR

Biermix

Über Biermischgetränke FIDEL GASTRO

Im Test: Innbräu PASTA! GARTEN-ABC

„B“ wie Bier

SCHNITZELTEST

45 50

Sophies Schnitzeljagd SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Kostbar

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Lukas Musilek

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried

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AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Juli/August 2018 Zum Artikel „Pasta! Eis-Deal“

Eis-Spuren Wir Urlauber aus BaWü waren heute in Passau und sind Ihren „Eis-Spuren“ gefolgt. Unschlagbar das schwarze Sesam-Eis von Fontanella – da schmeckt man den Perfektionisten! Eine tolle Idee von Ihnen, diese Eis-Reise durch Passau, herzlichen Dank an die gesamte Redaktion! VERONIKA LIEVENBRUCK, BOPFINGEN

Zum Artikel „Pasta! Eis-Deal“

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

Hammerartig Das Titelbild der neuen Pasta! mit den Eiskugeln ist ein einziger Augenschmaus! Ich bin gerade dabei, wieder einmal eine Postwurfsendung zu gestalten – und weiß, wie schwer es ist, ein wirklich hammerartiges Bild zu kreieren. Ich freu mich jedesmal auf eine Neuausgabe.

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

BERTA WEIGERSTORFER

Zum Artikel „Pasta! Eis-Deal“

Fehlgeleitet

Geile Aktion

Als erstes mal ein großes Lob für die Idee mit den neuen und wirklich tollen Eissorten. Meine Freundin und ich sind sofort auf eine Eistour gegangen und es war großartig. Leider ist Ihnen ein Fehler bei der Adresse der Konditorei Greindl unterlaufen. Am Steinweg 16 ist ein Hutladen aber kein Eisladen. Dann sind wir zum Café Greindl gegangen – und dort wurde uns gesagt, wir müssen wieder den Weg zurückgehen und zwar zum Steinweg 2. Trotzdem nochmal vielen Dank für die wirklich tolle Idee hier in Passau.

Die geilste Aktion bisher, die Ihr mit dem Eis gemacht habt. Ständig haben mich Gäste darauf angesprochen, ich habe selbst alle Sorten ausprobiert. Wenn Ihr das für Cocktails macht, bin ich sofort dabei.

LUDWIG FISCHER

FABIAN LAKOTA, ROOTS COCKTAILBAR

Zum Artikel „Fidel Gastro“

Billige Bauernfängerei Guten Morgen! Diese arrogante, selbstherrliche Art von Herrn Gastro geht mir tierisch auf den Sack. Schon immer. Was nimmt er sich heraus??? Schwingt sich hier auf zum Retter der Kulinarik. Wer hat ihn gefragt??? Was befähigt ihn dazu??? Wie kann es sein, dass der feine

Herr den Daumen hebt oder nicht – und alle rennen hinterher? Das ist billigste Bauernfängerei, durchschaubar, gut für die Auflage und sicherlich von irgendwem gesponsert. Sonst würde er sich ja sein eigenes Grab schaufeln, denn Fidel Gastro ist anscheinend auch Anzeigenleiter der Pasta! So blöd ist er nicht. Da machte er sich seine Geschäftsgrundlage kaputt!! Was wissen Sie überhaupt von Risotto, was befähigt Sie, über Pizza zu richten? Unterste Schublade. NIKO SIPPEL

Zum Artikel „Fidel Gastro“

Plattgedrückt Waren gestern Abend sofort in der Osteria. Da saßen sie alle und haben sich die Nase an der Pasta! plattgedrückt. Wie geil ist denn bitte – Fidel Gastro als „Pate“!!! Sensationell!!!!!! Die Pizza ist wirklich nicht der Hit, mittags aber unschlagbar für 6,90 mit Beilagensalat! Hab sofort das „Presssack-Carpaccio“! bestellt, war aus. Das wollte gestern jeder haben! MICHAEL BAUER

Zum Artikel „Fidel Gastro“

Preiswürdig Jeden Monatsanfang freuen wir uns über die neue Ausgabe der Pasta! Jeden Monat sind wir immer wieder aufs Neue überrascht ob der Qualität, Kontinuität, Umfang, Aufmachung und Inhalt des Magazins (ist das die richtige Bezeichnung für ihr Heft?). Und jeden Monat denken wir, wie schade, dass Passau zu weit von Regensburg weg ist, um die tolle kulinarische Szene als Besucher zu konsumieren. Und last but not least, speziell die aktuelle Ausgabe betreffend: Die Fotografie der „Eiskunstwerke“ ist der Hammer schlechthin und absolut preiswürdig!!! Summa summarum also: Chapeau und weiter so!!! GUSTAV HOFFMANN

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Wasser, Malz, Hopfen und Hefe sind die Grund lage des Brauens Text »

TILL GABRIEL

m gutes Bier zu brauen, braucht man eigentlich nur viererlei: Wasser, Malz, etwas Hopfen und Hefe. Mussten sich die Brauer früher mit dem abfinden, was die Natur zu bieten hatte, werden die Zutaten heute gezielt für bestimmte Biertypen ausgewählt. Im Prinzip ist das Bierbrauen angewandte Biotechnologie – der Brauer setzt natürliche Vorgänge dazu ein, um aus natürlichen Rohstoffen ein natürliches Getränk zu brauen. Das funktioniert auch deshalb seit Jahrhunderten, weil die vier Beteiligten am Brauprozess ganz genau wissen, was sie zu welcher Zeit zu tun haben. Im Folgenden wollen wir die vier Zutaten kurz vorstellen:

H I G H L I G H T S S E P T E M B E R 2 01 8 Ars Electronica Festival „Error“ Vorträge, Ausstellungen, Workshops 6. bis 10. September, PostCity www.aec.at/error Internationales Brucknerfest Linz mehr als 30 hochkarätige Klassik-Konzerte 4. September bis 11. Oktober, Brucknerhaus Linz www.brucknerfest.at Richard Wagners Oper „Tristan und Isolde“ nach der einzigartigen Bayreuther Festspielinszenierung ab 15. September, Musiktheater Linz www.landestheater-linz.at

Un glaub l i ch gegenwä r t i g, Obe rö s te r re i c h

Wasser ist – entgegen den noch im frühen 18. Jahrhundert üblichen Annahmen – nicht gleich Wasser. Denn nicht nur die Reinheit des Wassers, auch sein Härtegrad sowie sein Gehalt an Salzen und Mineralstoffen bestimmen über Geschmack und Qualität des daraus gebrauten Bieres. Früher hat man Brauereien daher grundsätzlich in der Nähe tiefer Brunnen errichtet, um eine optimale Wasserversorgung zu gewährleisten. Braumeister geben weichem Wasser den Vorzug – hartes Wasser färbt das Bier dunkel, lässt den Hopfengeschmack besonders rau werden und behindert die Umwandlung der Stärke des Getreides in Malzzucker. Heute wird Wasser in vielen Brauereien deshalb gezielt enthärtet. Farbe, Kraft und Geschmack des Bieres werden vor allem vom Malz bestimmt. Malz wächst nicht einfach auf dem Feld – es muss erst mühsam aus dem Braugetreide gewonnen werden. Man verwendet dazu hauptsächlich die Zweizeilige Sommergerste, die man auf den Feldern an ihren typisch nickenden Ähren erkennt.

Der Hopfen gilt als Seele des Bieres: Ohne ihn wäre der ebenso charakteristische wie erfrischende Bitterton des Bieres undenkbar. Zwar erscheint sein Anteil am Bier mit 200 bis 500 g pro Hektoliter relativ gering – doch für den Geschmack des Bieres stellt er letztlich das iTüpfelchen dar – ist er doch für Geschmack und Aroma zuständig. Zudem dient er als natürlicher Konservierungsstoff: Das in ihm enthaltene Lupulin macht das Bier haltbarer. Als Zutat im Bier ist er erst seit dem Mittelalter in Verwendung; es waren wohl Mönche, die seine Eigenschaften als erste zu schätzen wussten. Davor mischte man allerlei Fragwürdiges ins Bier – von Ochsengalle über Pech und Tollkirschen bis hin zum giftigen Bilsenkraut. Heute kommt der Hopfen übrigens kaum noch in Form von Dolden, sondern als gepresste Pellets ins Bier. Weltweit gibt es hunderte Hopfensorten mit vollkommen unterschiedlichen Aromen.

Die Hefe sorgt im Brauprozess für die Gärung und wandelt den Malzzucker des Getreides in Alkohol um. Sie entscheidet auch darüber, ob das Bier obergärig oder untergärig gebraut wird. Durch die Entdeckung der Reinzuchthefe wurde es möglich, bestimmte Hefetypen isoliert zu züchten und so die Art der Gärung des Biers in eine bestimmte Richtung zu lenken. Das bei uns verbreitete Lagerbier (Helles) ist beispielsweise ein untergäriges Vollbier, das Hefeweizen dagegen ein obergäriges Bier. Übrigens: Die Hefe wird im sogenannten Reinheitsgebot von 1516 überhaupt nicht erwähnt, obwohl sie eine wichtige Zutat beim Bierbrauen ist; das liegt daran, dass im 16. Jahrhundert niemand von der Existenz von Hefezellen wusste. Sie gelangten damals einfach über die Luft in den Gärbottich – in gewisser Weise ein Wunder, das niemand erklären konnte.

KLEIN, ABER

OHO!

LEBEN!

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Diese Gerste hat einen hohen Anteil an Stärke, enthält wenig Eiweiß, ist sehr gut keimfähig, aber nicht unbedingt sehr ertragreich. Bevor man die Gerstenkörner zum Bierbrauen verwenden kann, müssen sie erst vermälzt werden. Durch die Mälzung erreicht man eine Lockerung des Korninhaltes und eine Aktivierung bzw. Bildung verschiedener Enzyme, die den biotechnischen Prozess des Brauens entscheidend beeinflussen. Der spätere Geschmack des Bieres richtet sich im Wesentlichen nach den verwendeten Malzsorten, z. B. Münchner Malz, Pilsner Malz, Wiener Malz, Karamellmalz, Röstmalz usw.

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STREITBAR

11 STREITBAR

PRO

Biermix

adler – was für eine wunderbare Erfindung! Eine Maß auf der Dult – und man kann immer noch heimfahren. Erfrischender als schales Bier schmeckt die Kombi aus Limonade und Bier sowieso. Leider sind viele Biermischgetränke vorgemixt, was oft bedeutet, dass Stabilisatoren, Säuerungsmittel oder Süßstoffe enthalten sind. Es gibt Ausnahmen, die auch in der Flasche gut sind: Ich bin ein großer Freund des Chabeso Radlers, noch besser ist nur der Chabeso Russ. Zum Glück haben viele Brauereien erkannt, dass Sie ihre Radler nicht gar so süß machen müssen – die Natur- und Garten-Radler-Welle ist in diesem Zusammenhang sehr zu begrüßen. Viel besser schmeckt's aber schon, wenn das Radler aus Bier und Limo frisch zubereitet wird: Am gelungensten finde ich hier grundsätzlich das Verhältnis 2/3 Bier zu 1/3 Limo. Mein Favorit ist übrigens der Russ: Nach einer durchzechten Nacht ein eiskalter Russ – und es geht schon viel besser.

Cornelius Martens

CONTRA

A Erfrischende Alternative oder pappsüßer Mischmasch? Über Biermischgetränke streiten die Pasta!-Macher Cornelius Martens und Till Gabriel. Illustration » MARKUS JAURSCH

uch wenn das sogenannte Reinheitsgebot in meinen Augen zwar nur ein Marketing-Gag ist – es hat schon einen Sinn, den Brauern nicht jeden Mischmasch durchgehen zu lassen. Unsere Getränke enthalten so schon viel zu viele Zusatzstoffe. Am schlimmsten von allen ist der Zucker; wer Bier dann auch noch mit zuckerhaltiger Limonade oder Fruchtsäften mischt, läuft definitiv Gefahr, zu colabieren! Ganz ehrlich: So schlecht kann doch ein Bier gar nicht sein, dass es durch das Mixen mit Cola besser schmeckte. Und so hat es wohl eher mit Profitgier als mit tiefer Überzeugung zu tun, dass Brauereien dennoch im großen Stil Biermischgetränke auf den Markt werfen; den Braumeister möchte ich gerne kennenlernen, der freiwillig seinen Sud mit amerikanischer Zuckerplörre mischt. Einzig frisches Felsquellwasser würde ich guten Gewissens in mein Bierglas schütten – wenn Bier nicht ohnehin schon zu über 90 Prozent daraus bestehen würde … Till Gabriel

FIDEL GASTRO

13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

Innbräu Text & Foto » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

ir Passauer sehen es seit jeher als selbstverständlich an, dass jeder Stadtteil über ein eigenes Wirtshaus verfügt. Das Wirtshaussterben hat auch vor unserer Stadt nicht haltgemacht, viele Fassaden erinnern heute an längst versunkene, bierselige Zeiten, in denen fast jeder Straßenzug sein Wirtshaus hatte. Auch in der Innstadt war das so – bis vor knapp 20 Jahren. Als das Innstadt Bräustüberl (heutiger Sitz des äußerst erfolgreichen venti tre) Anfang 2000 schloss, musste die Innstadt Brauerei eine Alternative bieten und erkor kurze Zeit später das Innbräu in der Kapuzinerstraße zum neuen Bräustüberl. Die Innenarchitekten von Grömmer & Daxner aus St. Roman waren es, die mit dem Innbräu vor über 15 Jahren eine neue Art von Wirtshaus nach Passau brachten – noch lange, bevor Wirtshäuser modernen Zuschnitts wie der Streiblwirt, Das Oberhaus, das Hacklberger Bräustüberl oder das Löwen. Brauhaus reüssierten.

Vorbei die verstaubte Bierdimpfligkeit Modern, hell, luftig – eben zeitgemäß – sind sie, die Wirtshauskonzepte des neuen Jahrtausends; für Sparvereine, Stammtischparolen, Frühschoppen und kartelnde Männerrunden gibt es im Stadtgebiet immer weniger Möglichkeiten.

Außerdem sind auch die trinkenden Bierfahrer, Brauereivertreter und jene Stammtischbrüder ausgestorben, deren Strichal schon am Sonntagmittag einmal um den Bierdeckel herum reichten. Längst ist im Dienst nur noch Spezi erlaubt, die Innstadt Brauerei gibt es nicht mehr – und der Stammtischbruder schenkt sich sein Bier daheim ein, denn zur Messe geht er vorher ja sowieso nicht. So ändern sich die Zeiten. Nachdem ein österreichischer Wirt über zehn Jahre die Geschicke des Innbräu recht erfolgreich geleitet hatte, gab es ein kurzes Intermezzo mit Benedikt Lohr, dem Betreiber des Va bene. Fast zwei Jahre lang stand das Objekt dann leer, bis es heuer zu Fasching wiedereröffnet wurde. Den Zuschlag bekam Thomas Fuchs, der mit seiner Frau binnen kürzester Zeit ein regelrechtes Gastro-Imperium aufgebaut hat. Beinahe 20 Jahre lang waren die Fuchsens als Wirte des Coconut bzw. des darüberliegenden Cafés in der Neuen Mitte nicht großartig aufgefallen, dann kamen vor knapp zwei Jahren erst der Weinbeisser in Freinberg und heuer das Innbräu sowie das Inncafé, hinzu, das auf dem Areal des neugeschaffenen InnViertels liegt. Das Innenleben des Innbräu ist weitgehend so geblieben, wie man es von den

»Oans, zwoa, g’suffa!«

14 FIDEL GASTRO

Vorgängern kannte. Hinzu kam ein Hinterhof mit einem ruhigen, teilüberdachten, allerdings noch recht kargen Holzdeck mit eigener Ausschankstation, die sich für frühherbstliche, wetterunsichere Tage geradezu anbietet. Der eigentliche Biergarten liegt zwar an der Straße, ist aber schön eingewachsen und erhält bei meinen Besuchen im Sommer meist den Vorzug. Nach inzwischen mehr als einem Dutzend Besuche im Innbräu darf ich vermelden, dass Fidel Gastro so ziemlich alle Gerichte der Karte mindestens einmal verkostet hat, die meisten mehrfach. All diese Erfahrungswerte fließen in die Beurteilung ein. Apropos fließen: Vom Fass gibt es Helles, Weißbier und, bemerkenswert, Schwarz-

bier der Innstadt Bierspezialitäten zu 3,30 bzw. 3,50 Euro die Halbe. Ich oute mich gerne als Freund des Innstadt Hellen – wenn es vom Fass kommt. In den heißen Sommermonaten habe ich mir regelmäßig einen Steinkrug in den Froster legen lassen; nichts ist schöner als ein frisches Bier aus dem geeisten Krug! Womit wir beim Service wären, der bei allen Besuchen aufmerksam, freundlich und flink ist, da gibt es nichts zu meckern. Es scheint, als ob auf studentisches Personal (noch) weitgehend verzichtet wird. Für meinen heutigen Testbesuch bin ich in großer Runde angerückt – die Bedienung ist auch unter Volllast

»Mediterrane Note im Wirtshaus –

braucht’s des?«

15 FIDEL GASTRO

auf Zack, die Wartezeiten für Getränke und Essen sind angenehm kurz. Das wirkt sich, was zu wenige Gastronomen verstehen, durchaus positiv auf den Konsum aus. Ergo: Das Bier fließt in Strömen.

Eine kulinarische Achterbahnfahrt So überzeugend der bisherige Eindruck ist, kulinarisch betrachtet hinkt das Innbräu diesem Niveau (noch) hinterher. Beginnen wir mit dem, was wirklich gut ist: Das Mittagsangebot zu jeweils 6,50 Euro kann man als nahezu unschlagbar bezeichnen. Wochentags gibt es jeweils ein bodenständiges, reichhaltiges und lecke-

res Gericht. Da braucht man sich eigentlich kaum selber an den Herd zu stellen. Ob damit allerdings Geld zu verdienen ist? Die reguläre Karte bietet Klassiker der austrobavarischen Wirtshausküche sowie einige hochpreisigere saisonale Gerichte. Die Schnitzel werden handgeklopft und sind von ordentlicher Qualität, wenn auch die Panade nicht die so geliebten luftigen Donauwellen schlägt. Das Schnitzel gibt es vom Schwein, vom Hähnchen, als Cordon Bleu oder vom Kalb – eine schöne Auswahl, da macht man bei keiner Variante etwas falsch. Wirklich gut ist der dazu servierte Kartoffelsalat, der hausgemacht schmeckt und bei einigen Besuchen sogar lauwarm serviert wurde. Die Salzkartoffeln sind hingegen eine Enttäuschung: wässrige, fahle, geschmacksneutrale Gesel-

len, wie sie leider auch andernorts eher die Regel als die Ausnahme sind. Viel besser schlagen sich hier die Bratkartoffeln, die mit schönen Röstaromen und einigem Kümmel daherkommen. Den Tafelspitz hingegen hatte ich schon vor über zehn Jahren beim VorVorgänger beanstandet. Die grundsätzliche Frage: Sollte man einen Tafelspitz überhaupt auf die reguläre Speisenkarte setzen? So einfach sich dieses Gericht anhört – den wenigsten gelingt es, das geliebte Kochfleisch, das in Brühe gar gezogen wird, tagtäglich in gleichbleibender Qualität zu servieren. So auch hier: Zwischen relativ zart bis Schuhleder schwanken die Teller. Bei den Temperaturen kommt eine Bratensülze gerade recht, die ebenso

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16 FIDEL GASTRO

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wenig zu beanstanden ist wie das Brotzeitbrettl, dem vielleicht noch etwas Varianz und Esprit fehlt. Dem Rindfleischsalat wiederum mangelt es an einigem: Der Sud ist zu wässrig, das Fleisch besitzt kaum Eigengeschmack, es fehlen Säure und die typische, ausbalancierende Erdigkeit des Kernöls, die zwar optisch vorhanden, leider aber nicht schmeckbar ist. Insgesamt fehlt diesem Gericht der innere Zusammenhang, von in meinen Augen überflüssigen Bemühungen, den Rindfleischsalat mit geschmacklosen Tomatenscheiben und Rosmarin auszugarnieren, einmal abgesehen. Der Serbische Rostbraten, der in unseren Breitengraden nur noch selten angeboten wird, erweist sich wiederum als Lichtblick (und Fingerzeig, in welche Richtung das Innbräu als Wirtshaus steuern könnte) – im Gegensatz zum weniger gelungenen Zwiebelrostbraten: Die Röstzwiebeln sind bereits weich, die Sauce schmeckt nach Packerl und erneut stelle ich mir die Frage, ob es Rosmarin und mediterranes Grillgemüse als Beilage braucht. Das Fleisch hat offensichtlich nach dem Braten nicht ruhen dürfen und ist, obwohl medium-rare bestellt, durch. Kann passieren, ist aber bei einem Gericht zu 16,50 Euro einfach schade. Als noch gravierender erweist sich dieser Eindruck beim König Ludwig Teller, der auf der Saisonkarte steht und

mit 29,50 Euro das teuerste Gericht auf der Karte ist. Die kann man für ein Rinderfilet vom Centercut, also jenem feinen Stück unter dem Rückenmuskel des Rindes, auch gerne verlangen; aber eben nur dann, wenn man weiß, wie man es braten muss. Auch hier wurde medium-rare bestellt; umso bedauerlicher, dass dieses wunderbare Stück Fleisch ebenso nahezu komplett durch serviert wird und vorher nicht ruhen durfte. Das dazu servierte Kartoffelgemüse bleibt nicht weniger schleierhaft (es handelt sich um Röstkartoffeln) wie die Rotwein-Schalotten-Soße – ist diese doch deutlich zu wuchtig für die ebenfalls im Gericht enthaltenen Waldschwammerl, die leider auch noch Feuchtigkeit gezogen haben und geschmacklich völlig untergehen. Mit dem Braumeisterpfandl kommt dann wieder ein gelungenes Gericht auf den Tisch: Das Schweinefilet und die sämige Soße überzeugen, wenn auch hier die Frage erlaubt sein darf, was frittierte Kartoffelspalten, mediterranes Gemüse und der omnipräsente Rosmarin auf dem Teller zu suchen haben. Damit kein falsches Bild entsteht: Niemand erwartet hier hohe Kochkunst, eine ordentliche Wirtshausküche wäre völlig ausreichend. Das Bemühen des Kochs ist durchaus erkennbar und grundsätzlich begrüßenswert. Mal ein bisschen anders

17 LEBEN!

FIDEL GASTRO

»Erst die Pflicht,

dann die Kür.«

anzurichten, den Tellern hier und da ein wenig mediterranes Leben einzuhauchen, auch mal ein ausgefallenes, höherpreisiges Gericht anzubieten – das kann man alles machen. Dennoch setzt dies alles voraus, dass die Basis stimmt. Nach meinem Empfinden hakt es da noch an der ein oder anderen Stelle. Ob es daran liegt, dass der Patron selbst noch keine wirklich große Speisegastronomieerfahrung aufzuweisen hat? Fuchs ist studierter BWLer und kennt sich mit Zahlen aus – ein großer Vorteil, der am Ende meistens über den Erfolg des Unternehmens entscheidet. Ich würde mir wünschen, dass das Innbräu weiter in die kulinarische Basisarbeit investiert, für Experimente scheint es mir noch zu früh. Das unschlagbare Mittagsangebot (das mehr den Gast als den Wirt freut) wird als Aushängeschild auf Dauer kaum ausreichen. Wir haben es mit einem Wirtshaus zu tun, das sich noch im Aufbau befindet und seinen kulinarischen Weg, da darf man auf alle Fälle zuversichtlich sein, bestimmt finden wird.

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TITELTHEMA

19 TITELTHEMA

TITELTHEMA

Passauer Biermenü

Da steckt Bier drin: Unseren drei Kreationen verleihen regionale Bierspezialitäten den richtigen Pfiff

Rezepte » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

s ist Helles, Pils oder Weizen, unter- oder obergärig, dunkelbraun oder goldgelb. Und meist wird es getrunken – aber eben nicht immer. Denn viele Profi- und Hobbyköche haben in den vergangenen Jahren das Bier als vielseitige Kochzutat entdeckt. Wobei das nichts Neues ist: Seit Bier gebraut wird, findet es auch Verwendung in der Küche. Selbst aus den Überresten des Brauprozesses, dem Treber, lässt sich noch ein hervorragend schmeckendes Brot backen. Den meisten Feinschmeckern ist die Kochzutat Bier aber vermutlich in ihrer klassischen Form als Marinade für große Fleischstücke bekannt – man denke nur an die Zubereitung von Schweinebraten, wie man sie auch aus der regionalen Wirtshausküche kennt. Das Fleisch nimmt den Geschmack des Bieres auf; die Zuckerbestandteile im Malz sorgen beim Garen für wundervolle Röstaromen und Karamellnoten. Die Hefe wiederum macht den Braten schön mürbe. Allerdings geht die Verwendung von Bier in der Küche weit über Bratensaucen und Marinaden hinaus: Wie unser Biermenü zeigt, kann man mit dem feinen Gerstensaft auch Nachspeisen verfeinern,

einen knusprigen Bierteig herstellen oder eine Suppe daraus kreieren. Bier ist jedoch keineswegs gleich Bier – und nicht jede Sorte eignet sich gleichermaßen zum Kochen. Wer auf eher kräftigen Geschmack setzt, sollte dunklen Bieren den Vorzug geben: Durch ihren hohen Malzgehalt geben sie vielen Gerichten einen ordentlichen Aromaschub. Wer experimentierfreudiger ist, kann sich beim Kochen natürlich auch an ausgefallene Biere herantrauen – die Craft-BeerSzene hält einige interessante Sude parat, die vollkommen neue Aromen in die BierKüche bringen. Den Kombinationsmöglichkeiten sind hier fast keine Grenzen gesetzt: Steak-Saucen aus dunklem Porter oder fast schwarzem Stout, Bier-Senf mit rotem Ale oder eine Hollandaise auf Basis von hellem Weizen. Für unser Biermenü haben wir allerdings – getreu unserer Überzeugung – nur für unsere Region typische Biersorten verwendet. Wir wünschen viel Freude und Mut beim Nachkochen!

Was sind Ihre liebsten Bierrezepte? Schreiben Sie uns: redaktion@pastaonline.de

TITELTHEMA

Biersuppe

mit Bergkäse und Bacon Für 4-6 Personen. Zubereitungsdauer ca. 25 Minuten.

Z U TAT E N • 1 Zwiebel, fein gewürfelt • 2 Knoblauchzehen, gehackt • 2 große mehlige Kartoffeln, geschält und gewürfelt • 1⁄2 l Rinderfond • 200 g würziger Bergkäse, gerieben • ¼ l Milch • 1 Schuss Obers • ¼ l Bier, z. B. Aldersbacher Zwicklbier • Muskat, Salz und Pfeffer

ZUBEREITUNG

• Etwas Fett zum Anschwitzen Außerdem:

1. Die Zwiebelwürfel und den Knob-

• 4 Scheiben Frühstücksspeck

lauch in Fett glasig anschwitzen.

• 1 Zwiebel, in feine Ringe geschnitten

2. Die Kartoffelwürfel zugeben und

• 1 Handvoll Mehl

noch einmal aufkochen, dann mit dem Rinderfond aufgießen. Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis die Kartoffeln weich sind.

3. In der Zwischenzeit die Zwiebel-

ringe im Mehl wenden und in einer Pfanne in reichlich Öl goldbraun zu Röstzwiebeln braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen. Den Frühstücksspeck in der Pfanne knusprig braten.

4. Die weichen Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Milch und Obers angießen und noch einmal erwärmen, aber nicht kochen lassen. Wenn die Suppe heiß genug ist, den Bergkäse einstreuen und mit einem Schneebesen den schmelzenden Käse mit der Suppe glattrühren. 5. Zum Schluss das Bier eingießen

und noch einmal erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, mit Röstzwiebeln und Bacon anrichten.

• Öl

TITELTHEMA

VORSPEISE

TITELTHEMA

Kräuterporchetta mit Brezenknödeln und Dunkelbiersauce

Für 4-6 Personen. Zubereitungsdauer ca. 30 Minuten zzgl. Garzeit.

ZUBEREITUNG P O R C H E T TA

Z U TAT E N P O R C H E T TA Für die Beize:

• 2 Flaschen dunkles Weißbier, z. B. Hacklberger Jacobi Weißbier

Z U TAT E N BREZENKNÖDEL • 4 Brezen

• 4 Lorbeerblätter

• 200 ml heiße Milch

• 1 El Wacholderbeeren

• 1 großes Ei

• 1 EL Pfefferkörner

Schüssel verrühren und Fleisch hineinlegen. Mindestens 5 Stunden (besser über Nacht) im Kühlschrank beizen.

• 1 Zwiebel oder Schalotte, klein geschnitten

Für die Kräuterporchetta:

• Butter

• 2 kg Schweinebauch, als Rollbraten geschnitten

• Petersilie, klein geschnitten

3. Fleisch aus der Beize nehmen und

• 2 EL Fenchelsamen

1. Hautseite des Schweinebauchs wie

ein Schachbrettmuster einschneiden.

2. Zutaten für die Beize in einer großen

die Beize wegschütten.

4. Fenchelsamen und Pfefferkörner im

Mörser zerstoßen. Nadeln und Blätter von den Kräutern abstreifen und mit dem Knoblauch fein hacken. Die Gewürze und Kräuter mit 2 TL Salz in eine Schüssel geben und mit etwas Olivenöl gut vermengen. Die Innenseite des Rollbratens mit der Gewürzmischung einreiben.

• 4 Zehen Knoblauch • 1 EL schwarze Pfefferkörner • 4 Zweige Rosmarin • 10 Zweige Thymian • 3 Zweige Salbei • Schale von 1 Bio-Zitrone • Olivenöl • Salz

5. Braten aufrollen und mit Küchengarn gut zuschnüren.

• Majoran, getrocknet • Salz, Pfeffer • Muskat

ZUBEREITUNG BREZENKNÖDEL 1. Die Brezeln klein schneiden oder klein zerbrechen. In einer Schüssel mit der heißen Milch mischen und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.

6. Braten auf einem Drehspieß befestigen und bei 150 °C ca. 2,5 – 3 Stunden grillen, bis eine Kerntemperatur von 80 °C erreicht ist. Wer keinen Drehspieß hat, kann den Braten im Ofen einfach auf ein Rost legen und alle 30 Minuten drehen.

2. Dann die klein geschnittene Zwiebel in ausgelassener Butter glasig dünsten. Mit der klein geschnittenen Petersilie (ich nehme am liebsten die aus der TK) unter den Brezelteig mischen. Mit wenig Salz und Pfeffer sowie Muskat würzen und das Ei untermengen. Nochmals 5 Minuten ziehen lassen.

7. Zwischendurch die Schwarte mit Salzwasser bepinseln.

3. In einem großen Topf Wasser mit et-

8. Braten aus dem Ofen neh-

4. Die Knödelmasse in vier gleich große Mengen teilen, jeweils auf einer mit Öl bepinselten Alufolie platzieren und fest zusammenrollen.

men, kurz ruhen lassen, in Scheiben tranchieren und servieren.

was Salz zum Sieden bringen.

TITELTHEMA

HAUPTSPEISE

TITELTHEMA

Birnenkrapfen im Bierteig am Stiel

Für 4-6 Personen. Zubereitungsdauer ca. 30 Minuten.

Z U TAT E N Aromazucker:

• 1 Zitrone, unbehandelt • ½–1 getrocknete Chilischote • 50 g Rohrohrzucker Früchte:

• 1 Packung (150 g) Tempuramehl (z. B.in Asialäden erhältlich) • 1 Packung Pankomehl • 210 ml Bier, z. B. Löwenbrauerei Helles • 3 reife Birnen, geschält, entkernt und geachtelt, alternativ: Ananasspalten • 40 g Mehl

ZUBEREITUNG 1. Den Backofen auf 70 °C Umluft vor-

heizen. Die Zitrone heiß waschen, dann trocknen und die Schale mit Hilfe eines Sparschälers dünn schälen oder Zesten reißen. Anschließend auf einem Teller etwa 30 Minuten im Ofen trocknen lassen. Daraufhin die getrockneten Schalen mit der halben Chilischote sowie dem Zucker in einer Küchenmaschine fein mahlen, dann sieben.

2. Das Tempuramehl mit dem Bier ver-

rühren und 15 Minuten kaltstellen. Die Birnenspalten auf Schaschlikspieße stecken; erst in Mehl wenden, dann durch den Teig ziehen und mit Pankomehl bestreuen. In 175 °C heißem Öl 4–5 Minuten goldbraun ausbacken, dann herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

3. Die fertigen Spieße im Aromazucker wenden bzw. während des Essens in den Aromazucker stecken.

• 1,5 l Erdnussöl zum Ausbacken

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NACHSPEISE

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27 GARTEN-ABC

„B“ wie Bier Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

er mich kennt, weiß, dass zwei Anblicke mein Herz höherschlagen lassen (abgesehen von meiner Freundin natürlich): ein schöner Garten und ein kühles Blondes – am besten bei untergehender Sonne im Liegestuhl genossen. So ist das Wort Biergarten auch mein liebstes zusammengesetztes Nomen – vereint es doch auf wunderbare Weise meine größten Leidenschaften. Zum Glück lebe ich in einer Stadt, in der Biergärten eine lange Tradition haben und zugleich ein Stück gelebte Kultur sind. Indes ist die Definition des Biergartens recht offen – und reicht vom großen Tummelplatz im Schatten alter Kastanien (wie dem Hacklberger Biergarten) bis zum lauschigen Innenhof abseits der Straßen und Gassen der Altstadt. In Passau gibt es viele Möglichkeiten, sein Bier im Freien zu genießen; leider schaffe ich es immer seltener, mich für ein, zwei Halbe unter die Leute zu mischen. Der Grund: Ich habe selbst einen großen Garten, dessen Pflege viel Zeit in Anspruch nimmt; zugleich lädt er dazu ein, sich das Feierabendbier gleich daheim zu genehmigen. Glücklich kann sich schätzen, wer eine überdachte Zapfanlage auf seiner Terrasse hat – solch idyllische Pilsinseln inmitten der eigenen grünen Oase sind die höchste Form biergärtnerischer Kultur. Alternativ versenkt den Biervorrat in der Erde: die Hopfenhöhle, eine Art unterirdischer Raketensilo, der als ausfahrba-

zehn Sorten der besten Bitterund Aromahopfen gesetzt. Es ist schon eine besondere Genugtuung, wenn man die Rohstoffe fürs selbstgebraute Bier im eigenen Garten anpflanzen kann – die erste Ernte der duftigen Dolden steht kurz bevor! Für ein Gerstenfeld reicht mein Platz leider nicht, sonst hätte ich schon einen Acker angelegt. Apropos Gerste: Der Treber, also die Feststoffe, die beim Bierbrauen übrigbleiben (vor allem Malzschrot und Hopfen) sind ein nährstoffreicher Dünger und ein erstklassiger Kompostbeschleuniger. Von der Empfehlung, Bier als Schneckenköder oder -falle zu verwenden, würde ich eher abraten: Schließlich zieht der Biergeruch auch Schnecken aus Nachbars Garten an (die Hefe im Bier wird von den schleimigen Tierchen über mehr als 100 Meter Entfernung wahrgenommen); zudem ertrinken die ungebetenen Gäste meist qualvoll in der stinkenden Brühe. Auch Igel schlecken übrigens gern am bittersüßen Sud – mit der möglichen Konsequenz, dass sie sich am Alkohol vergiften. Deshalb sollten Sie von solchen Fallen lieber die Finger lassen und das Bier selber trinken, bevor sie es in ihrem „Biergarten“ an Schnecken und Co. verfüttern …

Warum Hopfenkaltschalen und grüne Refugien so gut zusammenpassen – und was sich mit Bier im Garten so alles anstellen lässt ... rer Kühlschrank komplett auf Strom und Eiswasser verzichtet, ist ganz neu auf dem Markt. Der Wow-Effekt, wenn der KühlLift mittels Gasdruckdämpfer aus dem Rasen ausfährt, ist manchem Biertrinker allein schon das Geld wert. Ich selbst habe es bislang nur zu einem kleinen Bierkühlschrank in meinem Gartenschuppen gebracht; doch schon diesen kleinen Luxus möchte ich nicht mehr missen. Überhaupt ist Bier ein großes Thema in meinem grünen Refugium: Als angehender HobbyBrauer habe ich im vergangenen Jahr meinen eigenen Hopfengarten angelegt und

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Papillon Citron C’EST SUPER

Seit 2016 war das UP in der Theresienstraße geschlossen. Jetzt geht es an gleicher Stelle mit neuem Konzept weiter: Die gute Rocket-Kaffeemaschine ist immer noch da, ansonsten wurde aber alles auf den Kopf gestellt: Das Papillon Citron ist ein Antiquitätenladen mit Café; aber auch ein bisschen Bistro; und Feinkost gibt es außerdem. Eine spannende Kombination stellt dieses frankophile Konzept in jedem Fall dar: Besonders

gefällt mir die Käsetheke mit französischen Köstlichkeiten; in Sachen französischer Käse hatte das 2016 geschlossene La Maison eine große Lücke hinterlassen. Allein wegen der selbstgemachten (!) Croissants sollte man einmal vorbeischauen – und wer mag, bleibt gleich zum Frühstück da. Mittags gibt es ein wechselndes Angebot, ebenfalls mit französischem Einschlag. Endlich tut sich in der Theresienstraße wieder etwas!

Theresienstraße 33, Passau-Zentrum

KURZMELDUNGEN

29 KURZMELDUNGEN

Restaurant Pomeranz

MEDITERRANES IM BRATFISCHWINKEL Seit Jahren verfolge ich den Weg von Hicham Kahlouch; für mich ist der gebürtige Marokkaner einer der besten Köche, die wir in Passau haben. Ob als langjähriger Küchenchef im Weingut, im Innsteg oder im Culinarium: Mir hat es immer geschmeckt, wenn er am Herd stand. Im September eröffnet er sein erstes eigenes Lokal, das Restaurant Pomeranz. Angelehnt an die Passauer Goldpomeranze, jene Bitterorange, deren Zucht eine jahrhundertelange Tradition in Passau hat, steht das Pomeranz als Sinn-

bild für die Verbindung Passaus zum Mittelmeerraum und das mediterrane Lebensgefühl. Genau so wird auch gekocht: leicht, mit vielen Gewürzen – und stets à la minute. Hicham hat nicht nur in Passau viel Koch-Know-how gesammelt; auch die Erfahrungen seiner langen Aufenthalte in Frankreich, Spanien und Italien werden in die Speisekarte einfließen. Wir sind gespannt und freuen uns sehr auf dieses neue Restaurant, das den Passauer Bratfischwinkel sicherlich zusätzlich aufwerten wird. Bratfischwinkel 5, Passau-Zentrum

KaffeeWerk 2.0

KAFFEEKOMPETENZZENTRUM Dass das bestehende KaffeeWerk am Kirchenplatz an seine Grenzen stößt, war offensichtlich. Kuchenproduktion, Barista-Seminare, Kaffeemaschinenverkauf – und dann auch noch Café, das ging irgendwann nicht mehr, der Laden platzte aus allen Nähten. Deshalb eröffnete Inhaber Stephan Bauer jüngst eine Filiale in der Theresienstraße. Hier hat er endlich Platz zum Kuchenbacken, für Baristakurse und fachkundige Beratung rund um Kaffee; ein kleines Steh-Café mit exzellenten Kaffeespezialitäten gibt es natürlich auch. Theresienstraße 19 , Passau-Zentrum

LEBEN!

KURZMELDUNGEN

Afghanischer Supermarkt NEUE WELT(EN)

Von Okraschoten hat man ja schon mal etwas gehört. Aber wo es die in Passau zu kaufen gibt? Jedenfalls nicht im Supermarkt. Bis jetzt! Denn auch wenn der afghanische Supermarkt etwas versteckt in einer Seitengasse der Passauer Fußgängerzone liegt, lohnt es sich definitiv, hier einzukaufen. Bittermelone, arabisches Brot, Produkte, von denen ich noch nie etwas gehört hatte – wer abenteuerlustig ist und mal was Neues ausprobieren möchte, sollte diesen kleinen Laden aufsuchen. Auch einige

selbstgemachte Produkte werden feilgeboten – das sauerscharf eingelegte Gemüse und das afghanische Chutney sind allerdings nur etwas für Fortgeschrittene: Ein derart sauerscharfes, teils bitteres Geschmacksbild ist in unseren Breitengraden noch unbekannt. Klar, alle reden über Migration in diesen Zeiten. Nirgendwo ist sie in meinen Augen so uneingeschränkt positiv zu bewerten wie in der Küche. Was haben wir in den letzten Jahren für eine kulinarische Vielfalt hinzugewonnen! Roßtränke, Passau-Zentrum

Lukas Steak

JETZT GRILLT ER AUCH Nur einen Steinwurf von seinem Stammhaus entfernt hat Lukas Kienbauer Anfang August sein neues Lokal Lukas Steak eröffnet. Dass er dabei ähnlich konsequent vorgeht wie in seinem Haubenrestaurant, war zu erwarten. Wieder gibt's nur 22 (!) Sitzplätze, dazu einige Außenplätze auf der Schärdinger Silberzeile. Das kulinarische Konzept: Auf der Karte steht das Beste, was es an Fleisch zu kaufen gibt. Dazu einige außergewöhnliche Beilagen, Saucen und eine Handvoll Vorspeisen, die schon am Eröffnungsabend so gut waren,

dass ich nicht aufhören konnte. Aus dem Meer kommt auch immer wieder mal was, der Käse liegt im verglasten Wagen, top Weine runden das Angebot ab. Küchenchef Marcel von Winckelmann und seine Partnerin, die beide vorher in Lukas’ Stammhaus gearbeitet haben, schmeißen den kleinen Laden, in dem man vom Start weg das Gefühl hat, dass der Anspruch hier schlicht Perfektion lautet.

Lukas Steak, Oberer Stadtplatz 21, Schärding/Silberzeile, O.Ö.

Pflanzzeit! LEBEN!

KURZMELDUNGEN

Herbst ist

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Passauer Wochenmarkt ICH LIEBE ES

Gerade in diesen Wochen, wenn der Sommer in seinen letzten Zügen liegt, zeigt sich der Passauer Wochenmarkt von seiner schönsten Seite: prall gefüllte Auslagen mit leuchtendem Gemüse, die die ganze Kraft des Sommers getankt haben; Schwammerl, die nach Wald riechen und schmecken; Äpfel, Birnen, Kirschen und Marillen, die schon von Weitem „Kauf mich!“ zu rufen scheinen. Alleine das „von Stand zu Stand gehen und schauen“ ist für mich eine Wohltat, ganz egal ob dienstags oder freitags im Klostergarten oder samstags

am Domplatz. An den Metzgerständen über Tafelspitz zu fachsimpeln, sich am Käsestand ein schönes Stück Heublumenkäse zu gönnen oder einfach nur ein duftendes Brot zu kaufen – hier, am Wochenmarkt, ist das Leben so, wie es sein sollte. Durch die Nähe zum Erzeuger, die ungekünstelte Schönheit der Produkte und das weitgehend verpackungsfreie Einkaufen fühlt sich alles gleich ein Stückchen besser an. Und man kauft nur so viel, wie man möchte, lässt sich aber gleichzeitig – zugegeben – auch immer wieder zu Lustkäufen hinreißen.

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KUNST/GENUSS

Bier Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Bierbank, Bierbichler (Josef ), Bierdeckel, Bierdimpfl, Bierflasche, Biermann (Wolf ), Biermösl Blosn, Bierofka (Daniel), Bierrausch, Bierschinken, Bierseligkeit, Biersommelier, Bierteig, Biertisch, Bieruntersetzer, Bierwagen, Bierwärmer, Bierwurst, Bierzelt. Und wos i no sogn woid: Bring ma no a Hoibe!

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.

PASTA! MACHT BIER

Zusamme 34

Text » TILL GABRIEL

Geheimnisvolle Bierwerdung: Wie der erste Pasta!

Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

ierbrauen ist ein bisschen wie das Anmischen eines Zaubertranks: geheimnisvoll, magisch, verschworen. Nicht umsonst ist im Volksmund vom Zusammenbrauen die Rede; man denkt unweigerlich an das wahllose Zusammenwerfen verschiedener Zutaten. Und das ist gar nicht so weit hergeholt: Allerlei merkwürdige Zutaten wurden

Gemeinschaftssud entstand.

früher zur Bierherstellung verwendet – viele davon mit halluzinogener Wirkung. Die berauschende Wirkung des Alkohols intensivierte sich durch diese zusätzlichen Drogen auf gefährliche Weise. Dass dies vielen Menschen nicht geheuer war und die Bierbrauer im Ruf standen, dunklen Mächten zu dienen, ist daher kaum verwunderlich. Auch heute noch betrachtet man argwöhnisch den brodelnden Kessel, aus dem die verheißungsvollen Düfte und Dämpfe aufsteigen. Im Dunkel von Läuterbottich, Würzepfanne und Gärtank werden die Zutaten zu einem Elixier namens Bier. Nur wenige haben Kenntnis von den genauen Vorgängen des Brauens – einzig der Braumeister ist der Herr der Rezeptur und weiß um die einzelnen Schritte, die das Werk zum Erfolg führen. Deshalb haben wir für unseren ersten Braugang – da wir in der Kunst des Brauens gänzlich unbewandert sind – kompetente Hilfe angefordert: in Ge-

stalt des Braumeisters Lorenz Birnkammer und seines Kollegen Sebastian Höng von der Brauerei Aldersbach. Die beiden jungen Brauer sind in Sachen Bier sehr experimentierfreudig und zeigten sich sofort bereit, mit uns den ersten Pasta! Gemeinschaftssud einzubrauen. Für die beiden war es allerdings ebenfalls eine Premiere: Nie zuvor hatten sie mit einem Speidel Braumeister gebraut. Die Herausforderung bestand also vor allem darin, aus ihrem eigenen Rezept und mitgebrachten Zutaten in einem 20-Liter-Braukessel ein richtig gutes Bier herzustellen. Am Brautag wurde unsere Redaktion zu einer Art Laboratorium; überall lagen Schläuche, Wasserkanister stapelten sich an der Wand. Dazu all die merkwürdigen Thermometer und Messgeräte sowie sogenannte Bierwürzespindeln, Erlenmeyerkolben, Einweghandschuhe und Desinfektionsmittel – unser ganzes Büro sah aus wie eine geheime Drogenküche; an Bier dachte man jedenfalls nicht. Ein wenig unsicher, aber doch zielstrebig, machten wir uns mit den Brauern aus Aldersbach ans Werk: Ein Festbier sollte es werden, mit einem besonderen Aroma durch die Verwendung der Hopfensorten Polaris und Tradition. Es war ein langwieriger Prozess, der erst spät in der Nacht seinen Abschluss fand. Ob das Bier gelungen ist? Sie können es selbst schmecken, wenn Sie bei unserem Gewinnspiel um 4 x 6 Flaschen dieses ersten und einzigartigen Gemeinschaftssudes mitmachen und gewinnen!

PASTA! MACHT BIER

engebraut

Aufbruch

36 PASTA! MACHT BIER

Reinstes Brauwasser aus Aldersbach, dem Tiefenbrunnen entnommen und enthärtet. Das ist die Grundlage für ein gutes Bier!

Zweifel Zwei erfahrene Brauer und ein jungfräuliches Gerät. Kann aus diesem Zusammenspiel ein guter Sud werden? Braumeister Lorenz Birnkammer hegt (noch) Zweifel ...

Zuversicht Das Wasser ist eingefüllt, der Speidel wird auf Temperatur gebracht.

37 PASTA! MACHT BIER

Lorenz schüttet das geschrotete Korn in das Malzrohr, während Sebastian mit dem Maischepaddel rührt. Wenn das Malz gemeinsam mit dem Wasser erhitzt wird, lösen sich Extraktstoffe – sie sind für die Qualität des späteren Bieres ausschlaggebend.

Einmaischen

Bierbrauen besteht zu einem nicht unwesentlichen Teil aus Warten. In dieser Zeit fachsimpeln die Brauer bei einem Fläschchen mitgebrachtem Bier.

Warten

38 PASTA! MACHT BIER

Jodprobe Ein paar Tropfen aus dem Braukessel und ein winziger Tropfen Jod: Wenn sich die Flüssigkeit auf dem Teller violett verfärbt, ist im Gebräu noch unverzuckerte Stärke vorhanden. Dann muss die Temperatur noch für eine gewisse Zeit gehalten werden ...

Läutern Beim Läutern sollen sich die Feststoffe des Sudes von der Flüssigkeit trennen. Dazu wird bei unserem Speidel Braumeister einfach das Malzrohr aus dem Kessel gezogen und auf einem Stahlgestell eingehängt. Die Flüssigkeit, genannt Würze, läuft unten durch ein Sieb in den Kessel, zurück bleibt der Treber. Sebastian muss kräftig zupacken, denn selbst bei einem so kleinen Braukessel kommt da einiges an Gewicht zusammen!

Würzekochen

e b a g n Hopfe Jetzt muss die Würze kochen! Durchschnittlich dauert das 90 Minuten. Während dieser Phase wird der Hopfen zugegeben. Lorenz und Sebastian haben sich für ihr Festbier zwei Aromahopfen ausgesucht: Polaris und Tradition. Der Hopfen verleiht dem Bier eine angenehme Bittere und seinen charakteristischen Geschmack.

39 PASTA! MACHT BIER

Extrakt messen

Der sogenannte Nachguss sorgt dafür, dass die im Treber zurückgebliebenen Extraktbestandteile ausgeschwemmt und der Zuckergehalt der Würze durch Verdünnung reduziert werden. Bevor man ihn geben kann, muss aber der Extraktgehalt der Würze mit der Würzespindel gemessen werden.

Kühlen und umfüllen

40 PASTA! MACHT BIER

Die Brauerei Aldersbach feiert heuer ihr 750-jähriges Bestehen. Anlässlich dieses Jubiläums haben wir das gemeinschaftlich eingebraute Festbier

Gewinnspiel

„750“

getauft und ein eigenes Etikett für die insgesamt 32 Flaschen entworfen, die aus diesem Sud abgefüllt wurden. Wer wissen möchte, wie dieses einzigartige Bier schmeckt, sollte bei unserem Gewinnspiel mitmachen:

Pasta! verlost 4 x 6 Flaschen 0,5 l im Sechserträger dieses ersten Gemeinschaftssuds. SO MACHEN SIE MIT:

Schicken Sie uns eine E-Mail mit dem Betreff „750“ an gewinnspiel@pastaonline.de Alle Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Viel Glück!

Nach dem Kochen muss die Würze abgekühlt werden. Dies ist ein kritischer Prozess bei der Bierherstellung, weil sich besonders beim Abkühlen Bakterien im Sud festsetzen und vermehren können. Deshalb ist auf penibelste Sauberkeit zu achten – unsere beiden Brauer aus Aldersbach haben alle Gerätschaften mehrfach desinfiziert. Nach dem Umfüllen in den Gärtank wird dem Bier die Hefe zugegeben, die sofort mit der Umwandlung des Zuckers in Alkohol beginnt. Ungefähr zehn Tage gibt man ihr Zeit, bei idealen Temperaturen ihren Dienst zu verrichten. Dann kann das Bier abgefüllt werden.

Herbstmarkt U

AHMUNG UND KU LIN A

3. Oktober 2018

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42 GEWISSENSBISSE

Boykott der Massenbierhaltung Warum man besser regionales Bier trinkt

eulich, auf einer Berghütte im Salzburger Pinzgau, staunte ich nicht schlecht, als mir der Hüttenwirt ein Bier vom Hofbräuhaus Traunstein servierte; hätte ich doch auf einem österreichischen Berg eher ein Gösser, Stiegl oder Zipfer erwartet. Wäre es ein Beck’s oder Warsteiner gewesen – ich hätte es weggeschüttet. Ich bin wirklich offen für Experimente, besonders beim Bier; doch die mangelnde Empathie vieler Wirte und Biertrinker für regionale Biermarken macht mich traurig und wütend zugleich. Die Antwort des Hüttenwirts auf die Frage, warum er kein österreichisches Bier ausschenke, lautete: zu teuer, weniger Vergü-

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL tung – zudem wollten manche Brauereien mit dem Lkw nicht auf den Berg fahren. Abgesehen davon, sagte er, lege er nicht so viel Wert auf heimisches Bier. Schade, dachte ich – auf diese Weise geht sogar auf Österreichs Bergspitzen ein Stück Kultur verloren. Vergleichbar ist das eigentlich nur mit einem Fall wie dem Oberhaus in Passau: Der Ausschank eines oberbayerischen Gerstensaftes an einer so prominenten Passauer Örtlichkeit hätte in jedem Fall verhindert werden müssen! Mir ist die Expansionspolitik der Großbrauereien wirklich ein Dorn im Auge – schließlich setzt der Verdrängungswettbewerb unsere heimischen Brauer massiv unter Druck

und hat bereits vor drei Jahrzehnten zum großen Brauereisterben geführt, das leider immer noch anhält.

Es geht oft gar nicht um das Produkt Gegen fusionierte Braukonzerne haben lokale Traditionsbrauereien vor allem finanziell oft keine Chance – und können sich beim Kampf um die besten Gastronomien nicht gegen die Konkurrenz durchsetzen. Doch neben den geringeren finanziellen Möglichkeiten lokaler Brauereien ist es häufig auch die mangelnde Leidenschaft der Wirte, die zur Übernahme des regiona-

Der Preiskampf tobt in den Getränkemärkten Verlierer des tobenden Preiskampfes sind diejenigen, die Wert auf Individualität, Identität und Geschmack legen. Dass damit nebenbei auch ein Stück Identität und Kulturgut verloren geht, ist vielen Konsumenten gar nicht bewusst. Am Ende dieser bedauernswerten Entwicklung können wir in Passauer Wirtshäusern und Restaurants nur noch Krombacher und Heineken trinken – von den letzten heimischen Brauereien wie Hacklberger, Innstadt oder Löwenbrauerei erzählen dann nur noch die Großväter. Zum Preiskampf aber gesellt sich noch ein weiteres Problem unserer heimischen Brauer: Viele Biere haben wenig Ausdruck und Charakter – es wird gebraut, was angeblich der breiten Masse schmeckt. Kein Wunder also, dass bei Tests viele Biertrinker keinen Unterschied zwischen Oettinger-Bier und regionalen Produkten geschmeckt haben; wodurch sich die Oettinger Brauerei wiederum auf die Fahnen schreiben kann, dass ihr Bier

nicht schlechter sei als das Bier kleiner Regionalbrauereien. Insofern müssen wir froh sein, dass sich der Inbegriff der deutschen Massenbierhaltung (noch) nicht für die Gastronomie interessiert. Die Frage lautet: Gibt es Hoffnung? In Zeiten der Globalisierung besinnen sich immer mehr Menschen auf das Gute von dahoam – das gilt auch für Bier. Insofern liegt in der Internationalisierung des Biermarktes auch eine Chance, denn neben dem Großen, Gleichen, Einheitlichen entsteht eine Lücke. Und genau in diese Lücke ist die Craft-BeerBewegung vorgestoßen. Craft Beer ist Ausdruck einer neuen Generation von Brauern und Biertrinkern, die sich mit dem Einheitsbräu der Konzerne nicht mehr zufriedengeben wollten. Sie haben es sich zur Aufgabe gemacht, den Bedarf an charaktervollen, vielschichtigen und aromatischen Bieren zu stillen. Und der wächst von Jahr zu Jahr. Für den Erhalt kleinräumig aufgestellter regionaler Brauereien könnte dies die Rettung sein, denn

durch die Craft-Beer-Bewegung rückt Bier wieder stärker in den Fokus der Öffentlichkeit. Mittlerweile haben auch viele Traditionsbrauereien neue Biere auf den Markt gebracht – allesamt keine Massen-, sondern Nischenprodukte. Doch gerade sie könnten zu neuen Identitätsstiftern für die Bierregionen werden. Zudem lassen sie sich teurer verkaufen, da die Akzeptanz der Kunden für einen höheren Preis bei diesen Spezialitäten größer ist. Den Kampf um viel und billig vermögen sie nicht zu gewinnen; dennoch hätten sie das Potenzial, das Überleben unserer viele Jahrhunderte alten Bierkultur sichern. Wem diese Kultur am Herzen liegt, der sollte beim Bierkauf künftig nicht immer nur auf das Preisschild schauen – und im Getränkemarkt einen Bogen um Oettinger, Krombacher & Co. machen … Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

Schluss mit diesem Einheitsbräu!“

GEWISSENSBISSE

len Marktes durch Fremdbrauereien führt. Das Problem liegt auch darin, dass es immer weniger um das Produkt als um Werbezuschüsse, Sponsoring, Rückvergütungen und die Ausstattung von Wirtshäusern mit Sonnenschirmen, Leuchtkästen und Bestuhlung geht. Viele kleine Brauereien hat die Erwartungshaltung der Gastronomen diesbezüglich in den Ruin getrieben. Nicht ohne Grund hält sich die Oettinger Brauerei, immerhin Deutschlands zweitgrößter Brauer, vollkommen aus der Gastronomie heraus: Einfach zu teuer, sagt der Vorstand. Dafür drängen andere Großbrauer wie Krombacher, Veltins und Bitburger, aber auch bayerische Marken wie Franziskaner, Weihenstephaner, Augustiner oder Erdinger selbst in beschauliche niederbayerische Gasthöfe vor. Und da es beim Bier, genauso wie bei allen anderen Dingen, nur ums Geld geht, verlieren wir als Biertrinker so unsere regionalen, angestammten Brauereien und Bierspezialitäten. Im Getränkemarkt um die Ecke passiert im Grunde das gleiche: Viele Biertrinker schauen auf den Preis und nicht auf das Etikett. Es ist den hiesigen Brauereien aus meiner Sicht deshalb hoch anzurechnen, dass sie nicht jedes ihrer Ideale über Bord werfen, nur um die Großbrauereien preislich zu unterbieten.

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SCHNITZELTEST

45 SCHNITZELTEST

Idee & Test » SOPHIE

Hier hab ich Schnitzel gegessen:

Hacklberger Bräustüberl Passau

So sah es aus:

Ketchup und Pommes sind in Schälchen angerichtet, zum Schnitzel gibt es eine Zitrone im Säckchen; keine Salatgarnitur.

So hat es geschmeckt:

Die Pommes sind knusprig, das Ketchup ist fruchtig – und das Schnitzel schmeckt wirklich gut.

Soviel hat es gekostet:

7 Euro

Note:

nser neues Redaktionsmitglied heißt Sophie und ist elf Jahre alt. Sie wohnt in Franken, ihre Großeltern leben in Passau, wo sie gern ihre Ferien verbringt. Sophie liebt Schnitzel. Sie testet sich für uns durch Wirtshäuser in Stadt und Land, immer auf der Suche nach dem besten Kinderschnitzel. Wenn Sophie ausnahmsweise mal keine Lust auf Schnitzel hat, geht sie gerne zum Burgeressen. Pizza, Wassermelone und Marmorkuchen sind weitere Favoriten.

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Sommerausklang auf der Herbstdult Beste Unterhaltung vom 7. bis 16. September

um Ende der Sommerferien bietet die Passauer Herbstdult wieder ein Programm der Extraklasse. Es gilt, den Sommer noch mal zehn Tage lang richtig zu genießen.

Eine Besonderheit sind die Fahrgeschäfte auf der Passauer Herbstdult. Neben Klassikern wie Autoscooter oder Kettenkarussell bringen Attraktionen wie The King oder GForce den Adrenalinspiegel auf Hochtouren. Übrigens: Die Geisterbahn Ghost Adventure gibt auf der Herbstdult ihr Passau-Debüt. Und die kleinen Gäste werden sich zwischen Traumflug, Pirateninsel, Trampolin und Kinder-Traumschleife nur schwer entscheiden können. Von 15 bis 16 Uhr gibt’s am Eröffnungstag alle Fahrten zum halben Preis. Olympiasiegerin als Ehrengast Neu ist heuer auch das Gauschießen mit der Olympiasiegerin im Kleinkaliber-Dreistel-

lungskampf 2016, Barbara Engleder. Sie ist als Ehrengast zur Eröffnung vor Ort, wenn am ersten Dultwochenende der Schützengau Passau Stadt und Land zum Wettbewerb in die X-Point-Halle lädt. Ein weiteres Highlight folgt am Samstag: Ab 13 Uhr zeigen bekannte Gesichter beim Prominentenschießen ihr Zielvermögen. Gleich darauf, ab 13.30 Uhr, startet die Oldtimer-BulldogParade der Bulldogfreunde Büchlberg. Ausweichtermin ist Samstag, der 15. September.

Zum Ausruhen, Brotzeitmachen, Durstlöschen und Feiern stehen im Dultstadl, in Karlstetter’s Festzelt und in der Bauer Hütt’n über 6.000 Sitzplätze für die Besucher zur Verfügung. Hier kann man sich mit gepflegter Bierzeltküche oder den Speisen von einem der zahlreichen Imbissbetriebe verköstigen. Die kulinarische Auswahl und Qualität überzeugen jedes Mal aufs Neue, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist.

Montags halbe Preise für Familien

Ein absolutes Highlight jeder Dult ist das romantische Musikfeuerwerk. Auch diesmal wird es am Mittwochabend, 12. September, bereits um 21.30 Uhr am Passauer Himmel zu sehen sein. Der frühere Zeitpunkt hat sich bewährt, weil so auch jüngere Besucher dabei sein können.

Der Montag steht ganz im Zeichen der Kinder und Familien: Bis 19 Uhr gelten halbe Fahrpreise und vergünstigte Angebote an allen Geschäften. Außerdem findet am Nachmittag um 15 Uhr nach alter Tradition das große Luftballonsteigen in der Mitte des Festplatzes statt.

Romantisches Musikfeuerwerk

Weitere Infos zum Programm finden Sie auf www.passauer-dult.de

INNs HOLZ Hotel & Chaletdorf

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ür alle, die das Besondere lieben, war das INNs HOLZ Natur- & Vitalhotel**** und Chaletdorf Böhmerwald schon bisher ein echter Geheimtipp. Weitab von urbaner Hektik, ruhig und idyllisch auf einer riesigen Waldlichtung im nördlichen Mühlviertel gelegen, finden Körper, Geist und Seele die ersehnte Erholung. Die reine Waldluft erfrischt und gibt Energie, während leckere kulinarische Genüsse aus der INNs HOLZ Küche den Gaumen verwöhnen. Nach dem großen Um- und Neubau, der zum 25. Juli 2018 gänzlich abgeschlossen wurde, erwartet alle INNs HOLZ Gäste – ob sie in einem gemütlichen Hotelzimmer oder im eigenen Luxus-Chalet wohnen – eine Vielzahl an beeindruckenden Neuheiten, vom neuen Indoor-Pool über einen weiteren Spa-Bereich, die Willkommens-Lounge mit Kamin und das neue Hotelrestaurant bis hin zu 18 zusätzlichen Hotelzimmern der Kategorien Alpenblick und Moldaublick. Allem voran – und inmitten des Resorts gelegen – kann das neu errichtete Poolhaus zu Recht als Herzstück der Anlage bezeichnet werden. Zusammen mit dem bereits bestehenden Badehaus, in welchem sich nach wie vor die Seesauna mit direktem Zugang zum Badesee sowie der große Wintergarten mit Kamin befinden, bildet es die neue Vitaloase.

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TOP-TIPP: Wellnesstage im neuen INNs HOLZ 3 bis 7 Nächte im INNs HOLZ Natur- & Vitalhotel**** inklusive INNs HOLZ Verwöhn-Package Wellness- und Beautybehandlungen nach Wahl im Wert von 50 € Erholung im Wellnessbereich Benutzung des Fitness-Studios Outdoor-Aktivprogramm

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Gekonnt inszeniert präsentiert sich auf der Längsseite des Pools ein großer offener Kamin, der mit seinem Feuerelement einen faszinierenden Kontrast zum vorherrschenden Wasserelement darstellt. Echtholzliegen, deren erdfarbene Polster für eine ruhige, entschleunigende Atmosphäre sorgen, geschmackvolle Beistelltische und hochwertige Dekoration machen den Indoorpool zu einer echten Entspannungsoase. Wer es besonders gemütlich haben möchte, begibt sich über die moderne Holztreppe ins Obergeschoss und damit in die Waldblick-Panoramalounge. Geschützt von massiven Holzwänden, die Geborgenheit, Sicherheit und Wärme vermitteln, gibt die als Galerie ausgeführte Panoramalounge den Blick auf den Indoorpool sowie – zugleich seitlich – durch die großen Glaswände, jenen hinaus in die Natur frei. Ein beeindruckendes Erlebnis zu jeder Jahreszeit.

INNs HOLZ Natur- & Vitalhotel**** und Chaletdorf Böhmerwald Gruber Hotel GmbH Schöneben 10 A-4161 Ulrichsberg Tel. +43 / 7288 70 600 info@innsholz.at www.innsholz.at

ach der Sommerpause starten wir wieder frisch gestärkt und voller Energie in den Kabarettherbst 2018. Im Gepäck haben wir einige Highlights aus Kabarett und Musik. Außerdem steht unser alljährliches ScharfrichterBeil am 5. Dezember bevor.

Starten werden wir jedoch am 27. September mit Helmut A. Binser. Endlich ist es soweit! Helmut A. Binser präsentiert sein nagelneues viertes Bühnenprogramm Ohne Freibier wär das nie passiert … und man darf sich wieder auf allerlei skurrile Geschichten sowie herrlich absurde Lieder des Oberpfälzer Musikkabarettisten freuen. Binser ist ein bayerisches Original: lebenslustig, humorvoll und zünftig. Es geht auf die 40 zu, eine späte Karriere als Profifußballer scheint immer unwahrscheinlicher zu werden. Dafür gesellt sich ein neuer Freund hinzu, den aber leider nur der Binser sehen kann. Wird er jetzt schon vollkommen narrisch – oder ist das bereits die Midlife-Crisis? Das gilt es nun live auf den Kabarettbühnen Bayerns und Österreichs herauszufinden.

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

Auf in den Kabarettherbst

Musik-Kabarett par excellence präsentiert Lucy van Kuhl am 29. September. Lucy van Kuhl verbindet exzellentes Klavierspiel mit kabarettistischem Gesang und begleitet sich an der eigentlich lustigen Ukulele zur Abwechslung zwischendurch auch mal bei ernsten Liedern. In Wort und Musik kommentiert sie typische Alltagssituationen, Menschliches und Absurdes. Dabei hat sie so manches zu erzählen von Konzertreisen mit der Deutschen Bahn, Erlebnissen auf Kreuzfahrtschiffen, menschlichen Eigenheiten und natürlich auch von den eigenen Sehnsüchten und Verliebtheiten, messerscharf beobachtet und auf liebevolle Art seziert.

ScharfrichterHaus

Apropos ScharfrichterBeil: Am 28. September freuen wir uns auf den amtierenden Beilgewinner Thomas Steierer aka. metromadrid aka. Der Urbane Dorfdepp. Urba-

ner Dorfdepp versucht ernsthaft Komiker zu werden. Höchst freiwillige Chronistenpflicht eines chronischen NichtsdestotrotzOptimisten: metromadrid berichtet mit Immerhin-Fatalismus von den kafkaesken Dauerodyssee-Stationen seines LebensNICHTlaufs. Immerhin: metromadrid ist ein moderner Sisyphos: stoisch, lakonisch, mit kapitulierender Klarheit. Ringt mit dem Leben. Schafft es, der Ausweglosigkeit Katharsis-Momente des Glücks im Unglück und der Ironie des Schicksals abzutrotzen.

HELMUT A. BINSER

METROMADRID

LUCY VAN KUHL

Donnerstag, 27. September

Freitag, 28. September

Samstag, 29. September

Sa., 20.10. WEITERE HIGHLIGHTS Hannes Ringlstetter

Fr., 26.10. Kernölamazonen

Do., 29.11. Stermann & Grissemann

Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

Fr., 30.11. Andreas Rebers

Mi., 5.12. ScharfrichterBeil

50 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: KOSTBAR

Text » CORNELIUS MARTENS

in anständiges Café in direkter Nähe zum Passauer Hauptbahnhof hat lange Zeit gefehlt, zumal das Café Simon in der, nun ja, ehemaligen Donaupassage auch schon seit Jahren geschlossen ist. Dort, wo ganz früher die Hauptpost war und heute unter anderem das Bildungszentrum bfz untergebracht ist, hat im April 2018 nun die Kostbar eröffnet. Modern-luftiges Ambiente, optimale Lauflage, Außensitzplätze, To-go-Theke, das Ganze sieht durchdacht und stimmig aus. Der Betreiber vermittelt den Eindruck, dass ihm daran gelegen ist, dem Gast eine

entspannte Zeit und gute Qualität zu bieten. Auch wenn wir zum Espressotrinken da sind: Mir fällt sofort das Speisenangebot ins Auge – Berufskrankheit! Alles sieht hausgemacht und köstlich aus. Erstaunlich günstig scheint mir auf den ersten Blick das Preisgefüge; Adelholzener Gourmetwasser für 1,50 Euro, ein Wiener Schnitzel (vom Kalb!) mittags für 10,50 Euro und nicht zuletzt der Espresso zu 1,80 Euro, der preislich ebenfalls am unteren Ende des Passauer Preisgefüges für Espresso liegt. An dieser prominenten Stelle hätte ich mit höheren Preisen gerechnet.

Zum Kaffee: Es stehen zwei verschiedene Kaffeebohnen zur Wahl, eine starke Variante mit 70 % Arabica und 30 % Robustaanteil und eine milde Variante, die zu 100 % aus Arabicabohnen besteht, beide aus der Murnauer Kaffeerösterei. Die Bohnen gibt es auch vor Ort käuflich zu erwerben. Bei unseren insgesamt sieben Besuchen werden wir vier Mal gefragt, welche Bohne wir für unseren Espresso wünschen, drei Mal bleibt die Frage aus. Baristacoach Alexander Weikelsdorfer und ich testen hier ausschließlich die starke Bohnen-Variante.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Kostbar

Bahnhofstraße 27 PASSAU / ZENTRUM

AUSRÜSTUNG

Maschine: Familie Schärf Barista Mühle: Familie Schärf Barista Pro

€

PREIS

1,80 Euro

GETRUNKENE TASSEN

FAZIT Bei allen Espressi haben die Parameter Füllmenge, Temperatur und Crema gepasst. Laut Packungsangabe müsste das Geschmacksprofil Schokolade, Nougat und Nuss aufweisen – diese Aromen konnten wir allerdings nicht feststellen. Von den 17 Espressi waren 15 überextrahiert. Wir vermuten, dass der Mahlgrad zu fein eingestellt ist, so dass beim Brühvorgang Bitterstoffe aus dem Kaffee gelöst wurden, was zu einer leichten Adstringenz führt. Ein bis zwei Gramm Kaffeepulver mehr pro Shot und ein gröber justierter Mahlgrad würden helfen. An der Bohne liegt es jedenfalls nicht, die haben wir gleich ausprobiert – und konnten das angegebene Geschmacksprofil erzeugen. Die Voraussetzungen für guten Kaffee sind gegeben, wenn an ein paar Stellschrauben gedreht wird, hat der Espresso Potenzial.

keine Crema

ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO

zu wenig

ideal

zu viel

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR

zu kalt

ideal

verbrannt

Unter 68° Celsius

68°–72° Celsius

Über 72° Celsius

Wo trinken Sie Ihren Espresso? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

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