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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

UNBEZAHLBAR SEPTEMBER

2017


DIE NEUEN PIZZEN SIND DA! PIZZA FRISCH AUS DEM HOLZBEFEUERTEN OFEN...

GRILL

B A R C AF E

HÖLLGASSE 24 • PASSAU-DONAULÄNDE • TEL. 0851-96668541 • WWW.BRAVESMAEDCHEN.DE


VORSPEISE

3

F

idel Castro, der alte Revoluzzer, ist tot. Nicht nur deshalb war es an der Zeit, auch mein Alter Ego Fidel Gastro zu Grabe zu tragen. Was aber nicht bedeutet, dass die kulinarische (R)evolution der Pasta! zu Ende ist. Im Gegenteil: Sie geht gerade erst los – Sie sehen und fühlen es ja schon, wenn Sie diese neue Pasta! in Händen halten.

Viele von Ihnen haben die Pasta! vielleicht schon immer als Genussmagazin gesehen; entweder aufgrund des Namens, der den Leser an italienische Nudelgerichte denken lässt, oder wegen meiner RestaurantKritiken, mit denen ich mir regelmäßig die Finger verbrannt habe. Das Thema Genuss bewegt offenbar die Gemüter und bietet viel Platz für leidenschaftliche Diskussionen – die auch innerhalb unserer Redaktion seit Jahren geführt werden. Wir haben uns deshalb dazu entschlossen, die neue Pasta! ganz diesem Themenschwerpunkt zu widmen. Was bestehen bleibt, ist eine wohlwollende, aber gleichzeitig kritische Haltung. Seien Sie also gefasst auf ehrliche Meinungen, konstruktive Kritik und kontroverse Standpunkte – denn das ist unserer Meinung nach das Salz in der Suppe.

U

nd jedem Anfang wohnt ein Zauber inne“, schrieb einst der Lyriker Hermann Hesse – und meinte damit den Beginn neuer Lebensphasen, in die ein Mensch unverhofft oft eintritt. Mein Verdacht ist, dass es genau jener verführerische Zauber war, der auch uns in seinen Bann geschlagen und dazu ermutigt hat, die Reset-Taste zu drücken. Und das gerade noch rechtzeitig, bevor die Pasta! ihren 20. Geburtstag feiert – und uns nicht nur Reife, Weisheit und Erfahrung, sondern vor allem Selbstzufriedenheit, Langeweile und Altersstarrsinn unterstellt werden können. Der Zauber des Neuen ist hier allerdings nicht nur Selbstzweck: Auch wenn es für Journalisten und Kreative reizvoll erscheinen mag, alte Zöpfe abzuschneiden und reinen Tisch zu machen, um nochmal von vorne anzufangen – wir wollen nicht in Schönheit sterben, sondern dem Ganzen einen Sinn geben. Wir wollen uns fokussieren, und zwar auf das, was wir können, lieben und leben. Deshalb haben wir in unserer kreativen Pasta!-Küche aus den interessantesten, schmackhaftesten und vielseitigsten Zutaten ein gänzlich neues Rezept entwickelt. Wir sind gespannt, ob es Ihnen schmeckt!

Cornelius Lloyd Martens

Till Gabriel

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

VORSPEISE

Alles auf Anfang


4 INHALT

Pasta! Menü

September 2017

8 13 14 19 21

MEINE LIEBLINGSPASTA

Gaby Brandstetter LEICHTE KOST

In der Höhle der Carnivoren MARTENS TESTET

Zu Gast im Gallo Nero GRÄTCHENFRAGE

Wohin zum ersten Date? AUSLESE

Leserbriefe

27 36 43 45 50

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Pesto KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt STREITBAR

Burgerkrieg! GEWISSENSBISSE

Ich wollt’, ich wär’ kein Huhn SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Cafébar Centrale


PASSAU ZUM ANBEISSEN

Idee » TILL GABRIEL | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

PASSAU ZUM ANBEISSSEN

Der Bratfischwinkel

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ÜBER UNS

7 ÜBER UNS

Blattmacher Die Köpfe hinter der Pasta!

Cornelius Lloyd Martens HERAUSGEBER, REDAKTION

HERAUSGEBER, REDAKTION

Till Gabriel

Lukas Musilek

Er schulte vor knapp 20 Jahren von Betriebswirt auf Gastwirt um. Der eine Opa war Schiffskoch, der andere Pianist. Wenig verwunderlich also, dass sich Martens unter anderem als Gastronom, Weltreisender, Barpianist, Werber und Privatkoch verdingt (hat).

Ihm wurden die Kreativ-Gene in die Wiege gelegt: Aus einer alten Werberfamilie stammend, trifft man Gabriel oft in seinen Garten an, in den er sich, wann immer es geht, zurückzieht und meditativ sät, jätet und beetet. Hier kommen ihm nachweislich die besten Ideen.

Er hat bei der Pasta! viel Neues über Kulinarik gelernt und sich unter anderem für Espresso und Rote Beete geöffnet. Musilek denkt immer mehr darüber nach, was er einkauft und isst. Wichtige Erkenntnis, von der auch das neue Pasta! Design stark profitiert: Weniger ist mehr!

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

Er hält der Pasta! als Fotograf und nimmermüder Ideengeber schon seit 2010 die Treue. Der Exil-Canario ist auf der ganzen Welt mit seinem Foto- und Videostudio unterwegs, hat inzwischen eine Dependance in Spanien, kehrt aber immer wieder nach Passau zurück.

Er bekommt Schnappatmung, wenn sein schwarzer Porsche auch nur einen Tropfen abbekommt. Jaursch malt, zeichnet, illustriert nicht nur für die Pasta! – und stellt seine Kunst in ganz Deutschland aus. Er geht als einziger im Team locker als Berlin Mitte-Hipster durch.

Sie haben über eines noch nicht geschrieben: nichts. Vom induktionsgeführten Schmalgangstapler bis zu Hochrisiko-Kapitalanlagen: Die beiden Quer-, Um-die-Ecke- und Diagonaldenker nehmen ihren Beruf wortwörtlich und verantworten das Lektorat der Pasta!.

FOTOGRAFIE

I L L U S T R AT I O N

G E S TA LT U N G

L E K TO R AT

Impressum Herausgeber Gabriel.Lloyd Martens. GmbH Till Gabriel & Cornelius Martens Am Severinstor 4 94032 Passau Kontakt Tel. +49 (0)851/9 29 08 65 Fax +49 (0)851/98 83 74 60 redaktion@pastaonline.de www.pastaonline.de

Anzeigen Cornelius Lloyd Martens Tel. (0)851/9 29 08 66 anzeigenleitung@pastaonline.de Redaktion Till Gabriel Cornelius Lloyd Martens Fotos Florian Weichselbaumer Cornelius Lloyd Martens

Illustrationen Markus Jaursch Till Gabriel Gestaltung Lukas Musilek Lektorat Schreiberei Eder Druck HS Druck, Ried

ZU TISCH, BITTE! Schauen Sie gerne über den Tellerrand? Vetreten Sie Ihre messerscharfe Meinung ohne Angst, den Löffel abzugeben? Für leidenschaftliche Überzeugungen haben wir immer einen Platz in unserer Redaktion. Rufen Sie uns an (0851/9 29 08 65) oder schauen Sie auf einen Espresso vorbei.


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MEINE LIEBLINGSPASTA


MEINE LIEBLINGSPASTA

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Gaby Brandstetter liebt Unabhängigkeit und Tagliatelle mit Zucchini

I

Text » TILL GABRIEL | Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

ch bin versucht, Gaby Brandstetter als ein Passauer Urgestein zu bezeichnen – wäre da nicht dieses Wort Gestein. Der Stein ist ja unbelebte Materie, irgendwie felsenfest an einen Ort gebunden und vollkommen ohne Sinn und Leidenschaft. Gaby ist genau das Gegenteil: eine Wanderin zwischen den Welten, leichtfüßig, redselig, gesellig – und immer offen für neue Ideen. Durch ihre Umtriebigkeit ist sie stadtbekannt geworden; der sprichwörtliche bunte Hund passt also wesentlich besser als das Gestein. In jungen Jahren wurde ihr Passau mal zu eng; aber auch 14 Jahre Berlin konnten an ihrer Heimatverbundenheit nicht rütteln. So ist sie Passau treu geblieben – und irgendwann wieder heimgekehrt. Dennoch wäre sie am liebsten überall gleichzeitig, wechselt gerne die Perspektive und schätzt gute Unterhaltung. Echtes Sitzfleisch beweist sie nur, wenn die Glocke schon zur Sperrstunde geläutet hat – dann wird noch weiterdiskutiert bis in die Nacht. So mancher Wirt ist an ihrem Durchhaltevermögen schon verzweifelt. Als Gastgeberin ist sie aufmerksam und vor allem großzügig – sogar, wenn sie nicht in ihrer Wohnung in der Passauer Altstadt, sondern bei uns in der Pasta! Redaktion kocht. Die farbenfrohe Gaby bringt Blumen und hübsche Servietten für den Tisch mit – aber auch eine Flasche Veltliner, der ihre Lieblingspasta geschmacklich unterstützen soll. Klar, dass ihr als Inhaberin eines Einrichtungshauses die Tischdekoration nicht gleichgültig ist. Charmant ist aber, dass sie auf Details achtet, ohne akribisch zu sein: Kochen und Genießen gehören einfach

dazu zum Leben, sind aber keine Pflicht, sondern Kür. Und es ist ihr wichtig, dabei souverän zu sein. Denn Selbstbestimmung bedeutet ihr viel; auch Unabhängigkeit, Freiheit, Kontrolle. Deshalb entschied sie sich nicht für das Sozialpädagogik-Studium, sondern für die Selbstständigkeit.

Wer immer macht, was er schon kann, bleibt, was er ist.“ Heute ist sie Inhaberin des StyleHaus und begeistert ihre Kunden nicht nur für Designmöbel, sondern gibt auch wertvolle Tipps, wie man die eigenen vier Wände ansprechender gestalten kann. Einrichtungsberatung, sagt sie, sei auch Sozialpädagogik; schließlich habe man am Ende etwas Greif- und Sichtbares. Parallel zu den Möbeln wandte sie sich drei Jahre lang der Gastronomie zu. Als Wirtin des Hoffragner hat sie gekocht, serviert, verwöhnt und ihre Gäste unterhalten. Sozialpädagogik? Sicher! Aber vor allem natürlich eine gute Schule in Sachen Kulinarik. Ob als Wirtin oder Einrichtungsberaterin – die Gaby macht ihr Ding, selbstbewusst und voller Hingabe. Ein derart

MEINE LIEBLINGSPASTA

„Das Leben ist kostbar“


10 MEINE LIEBLINGSPASTA

GABY BRANDSTETTERS LIEBLINGSPASTA

Tagliatelle mit Zucchini (ALPINISIERT)

Eine einfache Pasta nach den Brüdern Obauer in Werfen. Zutaten für 4 Personen:

intensives Leben kann manchmal schon sehr aufreibend sein, weshalb sie sich am einen oder anderen Punkt für eine Sache entscheiden musste. Sie kokettiert gerne damit, dass sie eigentlich mehrere Leben bräuchte, um einfach alles machen und auszuprobieren zu können. Das Leben ist kostbar, sagt sie – und versucht deshalb, jeden Augenblick bewusst zu genießen. Vor allem das Reisen gibt ihr die Möglichkeit, ihre Sehnsüchte zu stillen. Ab und zu, wenn Gaby auf dem Heimweg von einer ihrer Italienreisen ist, gönnt sie sich einen Besuch bei den Gebrüdern Obauer in Werfen (Pongau), die vom Gault Millau als Köche des Jahrzehnts ausgezeichnet wurden. Sie verbinden in ihren Gerichten italienische und alpenländische Elemente; davon hat sich Gaby zu ihrer Lieblingspasta inspirieren lassen. Die Tagliatelle mit Zucchini sind ein Potpourri unterschiedlichster kulinarischer Einflüsse – unprätentiös, aber unglaublich vielschichtig. So wie Gaby selbst.

Ich bräuchte mehrere Leben, um alles ausprobieren zu können.

400 g Tagliatelle

5 Schalotten

2 Knoblauchzehen

500 g kleine Zucchini

1 Becher Sauerrahm

Bohnenkraut

Salz, Pfeffer

Gruyère oder Parmesan

Olivenöl

Kürbiskernöl

frische Kräuter nach Wahl

Zubereitung (Dauer etwa 20 Min.)

1. 2. 3. 4.

Nudelwasser mit Salz aufsetzen. Schalotten und Knoblauch fein schneiden und anschließend in Olivenöl glasig andünsten. Die gewürfelte Zucchini und das fein geschnittene Bohnenkraut dazugeben. Während die Pasta al dente kochen, die Zucchini bissfest braten, dann den Sauerrahm unterrühren und kurz aufkochen lassen. Die Pasta abgießen und in einer Schüssel mit etwas Olivenöl vermengen. Auf einem Teller anrichten, Zucchini daraufgeben, mit Käse bestreuen, mit frischen Kräutern garnieren, und mit Kernöl beträufeln.


DRAUSSEN ZU HAUSE HERBST / WINTER 2017

ab 24.08. der neue Katalog - nur bei uns im laden Bahnhofstraße 1 · 94032 Passau · Tel.: 0851-9666580


Ein Kommentar von Till Gabriel

V

iele Passauer meiden Grünzeug und Körnerfutter wie der Teufel das Weihwasser. Obst und Salat sind ihnen Pest und Cholera. Und sie misstrauen jeder Zutat, die zu Lebzeiten nicht mindestens zwei Augen und vier Beine gehabt hat. Einzig das Müsli konnte sich bei der heimischen Bevölkerung eine gewisse Akzeptanz erarbeiten: als Exportschlager, der die ganze Welt glauben lässt, Passauer lebten von Müsli, Luft und Liebe allein. Doch weit gefehlt: „Müsli predigen und Steak essen“ – so lautet das Motto! Ein Blick in Passauer Speisekarten beweist: Hier ist die kulinarische Welt noch eine (Bein-)scheibe, der Ernährungskosmos des Passauers besteht auch weiterhin aus Planet Schweinsbraten – umkreist von einem sonnigen Schnitzel Wiener Art. Wie sollen also in einer Stadt, in der die Fleischtheken der Supermärkte so groß sind wie in anderen Städten die Fitnesscenter, Rohkost-Teller, vegetarische Imbisse und vegane Restaurants eine Chance haben? Bei dem Gedanken daran, dass es Seitan und Tofu überhaupt über die niederbayerische Grenze geschafft haben, vergeht vielen Passauern schon der Appetit. Veganer, diese merkwürdige Spezies, die sich rein pflanzlich ernährt, wird hierzulande allerhöchstens als kurzfristiges Phänomen mit geringen Überlebenschancen betrachtet. Aber ist es nicht gerade andersherum? Angesichts immer häufiger auftretender Diabetes, erhöhter Cholesterinspiegel und Kinderfettleibigkeit wäre doch wenigstens eine vegetarische Ernährung eine gesunde Alternative zu den riesigen Fleischbergen, die in vielen Passauer Lokalen serviert werden. Scheinbar war aber das kurze Aufflackern des Vegan-Trends in der heimischen Gastronomie nur ein Hoffnungsschimmer, der allzu schnell wieder verblasste. Im Moment befindet sich der Veganismus schon wieder auf dem Rückzug. Zwar hält der kleine vegane Imbiss Frau Dunschn im Hinterhof der Ludwigstraße 18 noch die Fahne hoch – aber das Ende des einzigen rein veganen Restaurants der Stadt, des Selly’s, stimmt nicht sehr zuversichtlich: Nach einem Pächterwechsel will man hier nun wieder richtiges Essen anbieten: Schnitzel und … Pasta!

Anderer Meinung? Schreiben Sie mir: redaktion@pastaonline.de

13 LEBEN!

In der Höhle der Carnivoren

13 LEICHTE KOST

LEICHTE KOST


14

MARTENS TESTET


15 MARTENS TESTET

MARTENS TESTET

Zu Gast im Gallo Nero

Rustikal ist nur noch die Küche Text » CORNELIUS LLOYD MARTENS Illustration » MARKUS JAURSCH

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ein heutiges Testobjekt, das Gallo Nero in der Innstadt, passt aus einer Reihe von Gründen ganz hervorragend in diese Ausgabe. Das Lokal ist einerseits ein echter Klassiker der italienischen Gastronomie; es steht seit 1999 für authentische, ehrliche Küche. Andererseits ist das Gallo Nero seit dem Komplettumbau nicht mehr wiederzuerkennen – nach fast einem Jahr Umbauzeit ist kein Stein auf dem anderen geblieben.

Bis auf die Küche ist alles anders. Ich gebe zu, dass mir die ersten Besuche seit der Neueröffnung nicht leichtgefallen sind. Wie so oft tendiert man bei Veränderungen aller Art zunächst dazu, negativ zu urteilen, sich die Bilder aus der glorreichen Vergangenheit ins Gedächtnis zu rufen. Voreiliges, reflexartiges Fazit: Das ist ja nicht mehr der Laden, den man kennt und liebt. Ich glaube, vielen Gästen ist diese Emotion nicht fremd. Vielleicht ging es sogar den Inhabern Niki und Ugo del Nero anfangs so. Bei mir hat es jedenfalls gedauert, bis ich mit dem Gallo Nero 2.0 warm geworden bin. Zu ungewohnt war mir das helle, fast cleane Ambiente, der durch den Umbau fast doppelt so groß gewordene Gastraum, die schicke Einrichtung mit gläsernem Windfang, Weinklimaschränken und moderner Kunst an der Wand. Kurz gesagt: Ich war überfordert.

WIE AUS FIDEL GASTRO HERR MARTENS WURDE Ich stehe für kulinarische Begeisterung und grundsätzliches Wohlwollen gegenüber der Gastronomie. Ich sage meine Meinung und versuche, immer ehrlich und konstruktiv zu bleiben. Dafür stehe ich mit meinem Namen ein - Martens geht aus!


»Und was können wir

FÜR SIE TUN?«

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JAHRE

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Genussfamilie

JAHRE

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Genuss mit kulinarischer Obergrenze Da wären die Spaghetti Aglio Olio, die meines Erachtens nirgendwo so perfekt sind wie hier: Die traumwandlerisch sichere Balance aus dezenter Chili-Schärfe, Öl, Petersilie und Knoblauch, der genau den Punkt nicht überschreitet, an dem er Röstaromen entwickelt, aber eben auch nicht blass-glasig daherkommt; das macht dem Ugo so schnell keiner nach. Ähnlich verhält es sich mit der unheimlich süffigen Pasta all’ Amatriciana, die ich bestimmt schon hundertmal gegessen habe. So tomatig tief und durch den Speck gleichzeitig so rustikal – ich fühle mich regelrecht geborgen, denke ich an diese Sauce. Auch bei den Pizzen kann man nicht meckern – der neue Pizzaofen und der Pizzaiolo haben sich eingegroovt. Um Kritikern gleich den Wind aus den Segeln zu nehmen: Die Pfannenpizza ist – ganz ohne Wertung – mit einer Pizza aus dem Holzofen nicht zu vergleichen. Für eine sehr gute Idee halte ich das neue Trattoria-Menü, bei dem es für 19,90 Euro zwei Gänge inklusive Wein und Digestiv gibt. Doch egal, wie man es dreht und wendet: Der Chef des Hauses verlässt zu keinem Zeitpunkt vertrautes Terrain und genau das liebe ich so.

War früher alles besser? Wer frischen Fisch, ausgefallene Terrinen und variantenreiche Antipasti essen will, geht ein Haus weiter ins Pasta e Vino. Im Gallo Nero gibt es keinen Gourmet-Anspruch. Wenn man so will, sind es hier die Calamari (16,90 Euro), die für die kulinarische Obergrenze stehen. Ich behaupte, schon in jedem Passauer Restaurant Calamari bestellt zu haben, nirgendwo werden sie so zubereitet wie hier. Ugo del Nero behandelt die Calamaristücke wie ein Steak und verleiht dem Fleisch dadurch ungewohnte, gleichsam köstliche Röstaromen. Zusammen mit einem Pizzabrot und einem einfachen Beilagensalat wird daraus ein Gericht, das stets am Boden bleibt, sich aber vor allem geschmacklich für immer und ewig im Kleinhirn festsetzt. Die Weine sind übrigens auch genau das, was sie sein sollen: nicht zu teuer, alle in Ordnung und in jedem Fall trinkanimierend. Den Lenotti-Chardonnay kennen wir unter anderem auch aus der Bouillabaisse, und gegen einen Montepulciano d’Abruzzo aus Ugos Heimat vom familiengeführten Weingut Zaccagnini ist ebenfalls nie etwas einzuwenden. Auch wenn es Gäste gibt, die seit Jahrzehnten auf die Profiteroles schwören: Desserts gehören nicht zur kulinarischen Kernkompetenz des Gallo Nero. Damit geht man hier offen um – und genau darum geht es aus meiner Sicht: Eine genaue Idee davon zu haben, was man kann und will – und auch ehrlich zu sagen, was andere besser können. Ja, akustisch gibt es zweifellos noch dringenden Optimierungsbedarf durch die unangenehm hallenden Gewölbe. Und da und dort muss noch gefeilt werden. Was aber wirklich wichtig ist: Wenn es um einen geschmacklichen Zusammenhang geht, eine kulinarische DNA, an dessen Ende immer wieder ein wohliges Bauchgefühl steht, weiß ich, wo ich hingehe.

Gallo Nero Schmiedgasse 5 94032 Passau

Öffnungszeiten Di–So: ab 17.30 Uhr So: 11.30–13.30 Uhr ab 17.30 Uhr Mo: Ruhetag

Kontakt Tel. 0851 /3 63 15 www.pizzeriagallonero.de

MARTENS TESTET

Erst, als ich ein bisschen über die Vergangenheit des Gallo Nero nachdachte, musste ich mir ehrlich eingestehen, dass fast alles jetzt viel besser und schöner ist: Denn bei aller Patina war das Lokal zuletzt nicht viel mehr als eine in die Jahre gekommene Bretterbude, die schon halb auseinanderfiel. Mit skandalöser Toilettensituation und völlig durchgesessenen Sitzbänken. Mit Luft zum Schneiden, im Sommer bei 35 Grad. Klar: Ich mochte das, ich bin schließlich damit großgeworden. Entscheidend ist nicht, dass es jetzt schöne Toilettenräume (im ersten Stock) gibt, ein mediterraner Innenhof dazukommt und ich mich an die Kunstwerke an den Wänden gewöhnt habe. Es liegt vielmehr an der Küche von Ugo del Nero, die genau das geblieben ist, was mich schon seit der Eröffnung 1999 immer wieder in dieses Innstadt-Lokal treibt: schnörkellos, bodenständig und vor allen Dingen zu jedem Zeitpunkt verlässlich.


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»Servus Herr Martens, welches Lokal ist Ihrer Meinung nach perfekt für das erste Date geeignet? Danke für Ihre Hilfe.« PASTA LESER DOMINIC M. KÖHLER

Antwort » CORNELIUS LLOYD MARTENS

H

allo Herr Köhler, vielen Dank für Ihren Mut, mir zu schreiben. Das erste Date, wie aufregend! Die Wahl der richtigen Umgebung ist für ein gutes Gelingen elementar – neben all den Faktoren, die man vorher nicht beeinflussen kann. Von ersten Dates beim Inder, Griechen oder dergleichen würde ich eher abraten – zu hoch ist die Gefahr, dass die Herzdame nicht scharf isst, Knoblauch nicht verträgt, keine Zwiebeln mag u.v.m. Zudem besteht das Risiko, dass nach dem Genuss von – nennen wir sie mal – würzigen Speisen der Ofen erstmal aus ist. In jedem Fall rate ich Ihnen, Ihr Gegenüber kulinarisch nicht zu überfordern. Allzu experimentell sollte es nicht sein. Fleischplatten tragen auch nicht gerade zu romantischer Stimmung bei. Grundsätzlich macht man mit einem italienischen Lokal nichts falsch, denn meistens geht’s dort entspannt zu, es kommt zu keinen unangenehmen Situationen – und jeder findet sich etwas; Salätchen, Pasta (am besten eine kurze Nudelform wählen!), Pizza

und Co. gehen immer. Und eine weltmännisch bestellte Antipastiplatte als Vorspeise stellt eine angenehme, verbindliche Atmosphäre her, weil man ja zu zweit von einem Teller nascht – nicht selten ein erster Eisbrecher! Wenn Sie Ihre Herzdame beeindrucken möchten, lege ich Ihnen das ScharfrichterHaus ans Herz. Reservieren Sie einen Tisch im vorderen Gewölberaum. Dort ist es gemütlich, die Hintergrundmusik gut, das Licht dezent. Die Bar bietet sich als kommunikatives Zentrum für einen Aperitif an, zum Beispiel ein Achterl Wein. Damit beweisen Sie ganz nebenbei (Wein-) Kenntnis, das kommt bei Frau immer gut an. Die Karte bietet Bodenständiges: Backhendlsalat, gutes Schnitzel, ein Fischlein. Vor allem aber beweisen Sie mit der Wahl dieses Lokals, dass Sie Geschmack haben und sicherlich strahlt auch ein bisschen des kulturellen Flairs, das diese Mauern umgibt, auf Sie ab. Nutzen Sie das eiskalt aus! Mag sein, dass ich da voreingenommen bin, denn ich hatte hier das erste Date mit meiner jetzigen Frau. Viel Erfolg!

Schicken Sie mir Ihre Frage an redaktion@pastaonline.de oder rufen Sie an: 0851/9 29 08 65.

LEBEN!

Wohin zum ersten Date?

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GRÄTCHENFRAGE

GRÄTCHENFRAGE

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AUSLESE

21 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta! Sommerausgabe

Echtes Biergartengefühl

Einfache Gerichte

Servus! Endlich mal jemand, der mir aus der Seele spricht! Diese ganzen zubetonierten Terrassen sind doch, mit Verlaub, keine Biergärten! Im Umland gibt es schon einige, die diesen Namen verdienen, wie Sie ja auch schreiben. Wenn es um echtes Biergartengefühl geht, gibt es aber in Passau tatsächlich nur den Hacklberger Biergarten.

Liebe Pasta!, genau auf den Punkt, Ihr Test des Su Riu in der Pasta! Juli/Augustausgabe. Ich habe es bei meinen bisherigen Besuchen ganz genauso empfunden. Und es wurde auch sofort gehandelt seitens der Besitzer: Die Speisekarte bietet nun auch einfachere Gerichte für den Einsteiger.

— JAN-DIRK SCHAPERS

Hat der Bischof angerufen? Hallo Pastas, war die Hacklberg Brauerei so sauer über den Bierartikel im Mai, dass Sie jetzt guten Wind für das Hacklberger Bräustüberl machen (müssen)? Oder hat der Brauereichef bei Ihnen angerufen? Oder gleich der Bischof? Ein Schelm, wer Böses dabei denkt … — GEORG WILDFEUER

Dank für ehrliche Meinung Ciao! Wir hatten noch keine Zeit, uns für diesen tollen Bericht bzw. Bewertung unseres Restaurants Su Riu zu bedanken. Grazie für diese ehrliche Meinung, die uns auch hilft, ein paar Punkte zu verbessern. Tanti saluti. — FAMILIE FARINA

— FRIEDRICH PAPKE

SAGEN SIE UNS IHRE MEINUNG Was hat Sie begeistert? Was hat Sie enttäuscht? Wo sollte man unbedingt gegessen haben? Sind Sie anderer Meinung als die Pasta! ? Schreiben Sie uns. Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor. Schreiben Sie uns unter redaktion@pastaonline.de oder auf facebook.com/pastamagazin oder rufen Sie an: 0851 /9 29 08 65

Virtuelle Verneigung Sehr geehrter Herr Martens, erlauben Sie mir, mich virtuell vor Ihnen zu verneigen. Sie haben das, was im Su Riu geboten wird, auf den Punkt gebracht; positiv wie negativ. Man darf gespannt sein, was die Betreiber daraus machen. — E.-J. OPPERMANN

Fremdeln mit Passauern Danke, Pasta! Ohne Ihren Test wäre ich nie auf das Su Riu aufmerksam geworden. Die Parmigiana ist tatsächlich so, wie sie geschrieben haben: ein Gedicht! Die Inhaber scheinen zwar noch etwas zu fremdeln mit uns Passauern, aber das wird schon werden. Die Qualität jedenfalls stimmt, Ambiente auch, so ein Restaurant hat in Passau gefehlt. — GERDA HUBER


Wernstein am Inn

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Mit dem Rad oder zu Fuß - mit dem Auto, dem Zug oder mit dem Paddelboot

Brückenfest vom 8.-10. September 2017

I

m nördlichsten Teil des Innviertels, an der Grenze zu Bayern direkt am Inn, liegt Wernstein. Seit der Eröffnung des Marienstegs im Jahr 2006 hat sich der Ort zu einem wichtigen Treffpunkt für Touristen entwickelt. Der Mariensteg, eine Hängeseilbrücke für Radfahrer wie Fußgänger, ist die optimale Verbindung zwischen Wernstein und Neuburg – und mittlerweile nicht mehr wegzudenken. Die Besucher genießen die wildromantische Flusslandschaft bei einer Radtour oder einem Spaziergang entlang des Inns. Gerade jetzt, wo langsam der Herbst beginnt, ist die Gemeinde einen Besuch bzw. einen Ausflug wert!

Vom 8. bis 10. September findet das traditionelle Wernsteiner Brückenfest statt. Dabei feiern die Gemeinden Neuburg am Inn und Wernstein am Inn ihre langjährige Partnerschaft. Von Kabarett bis Musik, vom Frühschoppen bis zum grenzenlosen Schwimmen ist an diesem Wochenende so einiges geboten. Nähere Infos gibt es unter www.brueckenfest.at

Echte österreichische Gastfreundschaft genießen Auch in Sachen Gastronomie hat Wernstein einiges zu bieten: Wie an einer Perlenkette aufgereiht liegen vier Lokale direkt am Inn: Der Mostschank Unterer Inn befindet sich dabei etwas außerhalb, s’gelbe Eck, das Mosthäusl und das Landhotel zur Mariensäule haben im Ortskern ihren Platz. Nicht zu vergessen das Gasthaus Stöbichen oberhalb von Wernstein. Allen gemeinsam ist die typische österreichische Herzlichkeit, Bodenständigkeit und Gastfreundschaft.


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DER NEUE RANGE ROVER VELAR

DER AVANTGARDISTISCHE RANGE ROVER

AUSSTATTUNGS-HIGHLIGHTS:

Verbrauchs- und Emissionswerte Range Rover Velar: Kraftstoffverbrauch (l/100 km) innerorts 12,7 – 6,2; außerorts 7,5 – 4,9; kombiniert 9,4 – 5,4; CO2-Emissionen 214 – 142 g/km; CO2-Effizienzklasse E –A. Alle Angaben wurden nach dem Messverfahren RL 80/1268/EWG ermittelt. Abb. zeigen Sonderausstattung.

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Adaptive Dynamics (Adaptives Fahrwerk) LED-Scheinwerfer und -Heckleuchten Terrain Response Keyless Entry Touch Pro Duo Infotainment-System mit zwei 10″-Touchscreens

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chlichte Eleganz, gepaart mit ungeahnter Leistungsfähigkeit. Mit dem Range Rover Velar demonstriert die SUV-Schmiede Land Rover erneut, dass Performance und Komfort sich perfekt ergänzen können. Seine reduktionistische Optik in Kombination mit hochentwickelten Technologien macht den neuen Velar zu einem echten Pionier. Und das mit der legendären Geländegängigkeit, für die Land Rover seit jeher bekannt ist. REVOLUTIONÄRE DESIGN-SPRACHE

Schöner kann man das Angenehme mit dem Nützlichen kaum verbinden.

Das vierte Modell der Range Rover Familie führt die traditionsreiche Design-Sprache unmissverständlich fort – in eine ganz neue Ära. Die schlanke Form mit den versenkbaren Türgriffen verleiht dem Velar einen modernen, gradlinigen Look. Und auch im Interieur wurde mit den nahtlos integrierten Bedienelementen großzügig Platz geschaffen. Und zwar nicht nur optisch: mit bis zu 1.731 Litern Stauraum.

KOMPROMISSLOSELEISTUNGSFÄHIGKEIT

INFOTAINMENT DER ZUKUNFT Die puristische Ästhetik des neuen Velar wird ergänzt durch hochentwickelte Sicherheits- und Fahrassistenzsysteme. Die ganze Bandbreite innovativer Funktionen. Zum Beispiel das neueste InfotainmentSystem von Land Rover: Touch Pro Duo. Über zwei 10″-HD-Touchscreens lassen sich Medien und Apps sowie sämtliche Fahrzeugdaten gleichzeitig anzeigen.

Auch in puncto Performance setzt der neue Velar ganz neue Maßstäbe – mit einer Palette leistungsstarker V6 und 4-Zylinder Ingenium Motoren, einem präzise abgestimmten 8-Gang-Automatikgetriebe sowie dem leistungsfähigsten Allradantrieb, den Land Rover je gebaut hat. Features wie All Terrain Progress Control (ATPC) und die Terrain Response 2 Automatik sorgen dabei für absolute Souveränität auf jedem Terrain. So überzeugt der neue Range Rover Velar trotz seines minimalistischen Designs mit maximaler Vielseitigkeit. Die perfekte Kombination aus Form und Funktion.

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Ausstellung über Traditionen, Tragödien und Umbrüche

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rstmals beleuchtet das Oberhausmuseum die jüngste Geschichte Passaus. Die Ausstellung erzählt die Geschichte der Stadt seit 1950 in drei Kapiteln, die von Traditionen, Umbrüchen und Herausforderungen handeln. Auf knapp 200 qm geht es um prominente Institutionen und Persönlichkeiten Passaus, den rasanten Wandel unseres Alltags, um Liebgewonnenes, Verlorenes, um Erfolge und Tragödien. Ein Wiedersehen mit ProLi, Pemperlprater, Niha-Uhr und Freibad Bschütt Das erste Kapitel handelt von den großen Passauer Traditionen. Altbewährte Geschichten werden aus neuen spannenden Perspektiven und anhand teils außergewöhnlicher Objekte erzählt: von der original Niha-Uhr, persönlichen Gegenständen bekannter Passauer sowie den lIzer Perlen bis hin zur Frage, was Fußball und Kirche miteinander verbindet.

Dem rasanten Wandel der letzten 60 Jahre widmet sich das Kapitel Passauer Umbrüche. In den wilden 70ern veränderten sich im Zuge der Gebietsreform die Passauer Stadtgrenzen – und die Gründung der Uni brachte Studentenleben in die Stadt. Auch vermeintlich Verschwundenes wird wieder sichtbar: ob Verkehrszeichen oder abgerissene Häuser an Donau und Ilz, die

Besondere Termine 07.09. — 21.30 Uhr Sommerkino: „Der nächste Weg zum Bahnhof“ 10.09. — 11 Uhr und 14 Uhr Themenführung am Tag des offenen Denkmals „Weißes Gold – kostbare Fracht am Inn“ 23./24.09. — ab 11 Uhr Mittelaltertag: „Im Banner der Wolfsklingen“

örtlichen Institutionen der Passauer Konsumwelt oder die Ikonen des Freizeitvergnügens vergangener Tage, wie das Freibad Bschütt oder das alte ProLi. Aber auch die Herausforderungen, die Passau und seine Bewohner erlebt haben, sind Thema der Ausstellung. Hilfsbereitschaft und Solidarität bilden einen zentralen Bestandteil der Passauer Identität. Das dritte Kapitel handelt vom Hochwasser, insbesondere das Jahrtausendhochwasser von 2013 steht im Fokus. Natürlich darf zum Schluss noch einmal ein bisschen geträumt werden – schließlich ist Passau eine der schönsten Städte der Welt. Ein virtuelles Fenster in die Ausstellung öffnet der Museumsblog mit einer OnlineFührung in neun Teilen unter der Adresse: oberhausmuseum.wordpress.com

Oberhausmuseum Tel: 0851 /396-812 E-Mail: oberhausmuseum @passau.de

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Wie das grüne Gold den Sommer verlängert Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

enn es einen Menschen auf der Welt gibt, der weiß, wie man echtes Pesto Genovese macht, dann ist es Daniele de Rosa, Präsident des Consorzio del Pesto Genovese – einer Organisation, die über das echte Genueser Pesto wacht. Daniele ist quasi das institutionalisierte Pesto. Sein Amtssitz befindet sich – wie könnte es anders sein – in Genua, der Hauptstadt der italienischen Region Ligurien. Wenn er meine Mail mit der Bitte nach dem echten Pesto-Rezept noch rechtzeitig vor seinem Sommerurlaub bekommen hätte, wäre seine Antwort vermutlich angenehm kurz

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Pasta! macht Pesto


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ausgefallen. Denn er beherrscht die Zubereitung dieser einfachen, aber dennoch keineswegs anspruchslosen Spezialität sicherlich aus dem Effeff. Dank Ferragosto und dolce far niente hat es nun leider doch etwas länger gedauert, dem echten Pesto auf die Spur zu kommen. Und glauben Sie mir: Nach wochenlangem Ausprobieren verschiedener Rezepte kann ich das Zeug nicht mehr sehen! Verstehen Sie mich nicht falsch, ich liebe Pesto – vor allem im Sommer, wenn in meinem Garten frisches Basilikum in rauen Mengen verfügbar ist. Auf den Punkt gebracht ist Pesto Genovese eine sehr simple Soße aus Basilikum, Olivenöl, Hartkäse, Pinienkernen, Knoblauch und Salz. Die Italiener bezeichnen sie als salsa, im Gegensatz zu sugo. Wo liegt der Unterschied? Eine salsa ist eine kalte Würzsoße, die man entweder pur, als Dip oder als Beigabe zu Fleisch, Fisch oder Gemüse genießt. Beim sugo handelt es sich um eine gekochte Sauce, die nicht mit Mehl oder Stärke abgebunden wird und meist nur sehr wenige Zutaten hat.

Knoblauch und Meersalz im Mörser verreiben: Mit kreisenden Bewegungen geht das einfacher als mit Stampfen oder Stoßen.

Langsam den Basilikum untermischen: Schnell verteilen sich die Aromen und die grüne Blattflüssigkeit im Mörser.

Vergessen Sie Fertigpesto! Pesto Genovese – die Würzsoße aus Genua – ist eine kalte Würzsoße, die auf gar keinen Fall gekocht werden darf. In diesem Umstand liegt auch schon begründet, warum fertige Pestosoßen aus dem Glas mit einem selbstgemachten Pesto wenig gemein haben. Denn die Hersteller müssen das Produkt aus Gründen der Konservierung stark erhitzen – was einer geschmacklichen Vernichtung der wichtigsten Zutat, des Basilikums, gleichkommt. Vergessen wir also jenes Pesto, das Supermärkte meist unter der Bezeichnung Pesto alla Genovese feilbieten und, wie der Name schon sagt, eine Soße nach Genueser Art ist – also kein Pesto Genovese. Dass in den Fertigprodukten fast alle Zutaten entweder durch billige Komponenten ersetzt werden (z. B. Basilikum durch Petersilie, Olivenöl durch Sonnenblumenöl und Pinienkerne durch Cashewnüsse) ist ein Grund mehr, Pesto von Barilla, Buitoni, DeCecco oder Bernbacher im Regal stehen zu lassen. Konzentrieren wir uns also lieber auf Pesto, wie es sein soll – und wie es war, bevor die Industrie es in Gläser füllte. Weil Pesto trotz seiner Einfachheit eine äußerst kräftige, durch seine intensiven

Vorletzter Schritt: Die Pinienkerne werden mit sanftem Druck unter die Paste gemischt.


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Nur die Mitte ist im grünen Bereich: Sämtliche getesteten Fertigpestos, darunter Produkte von Barilla, Buitoni und Kattus, hatten Konsistenzen von Bauschaum bis Zahnpasta. Die Farbe erinnerte an Hundefutter oder Bautz’ner Senf; der Geschmack mitunter an die Kombination von Lakritzschnecken mit Estragonmayonnaise. In der Mitte unser selbstgemachtes Pesto: das grüne Gold Liguriens!

Aromen fast schon penetrante Soße ist, liegt der Schlüssel zu einem wirklich guten Pesto in der Wahl der richtigen Zutaten. Richtig bedeutet in diesem Fall nicht nur authentisch, sondern vor allem mild – denn nur mit einem eher süßlichen, weicheren, runderen Pesto werden Sie das Pesto-Paradies erreichen. Schauen wir uns also die Zutaten einmal näher an:

Basilikum: Treibhaus oder Wochenmarkt? Wenn Sie diesen Artikel lesen, während Sie in einem Schaukelstuhl auf der Veranda ihrer Villa mit Blick auf die ligurische Küste sitzen, haben Sie gewonnen – denn dann ist’s nicht mehr weit bis nach Prà, dem kleinen Vorort von Genua, wo angeblich das aromatischste, feinblättrigste und zarteste Basilikum der Welt wächst. Wenn Sie aber – so wie ich – auf Basili-

kum zurückgreifen müssen, das nördlich der Alpen gedeiht, dann tut es auch ein Selbstgezogenes vom Balkon, ein Büschel vom Passauer Wochenmarkt oder, im schlimmsten Fall, ein Treibhaus-Töpfchen aus dem Supermarkt. Wichtig ist das Thema Frische – denn die Blätter sollten möglichst weich und zart sein. Basilikum von größeren Sträuchern aus dem Gemüsegarten eignet sich höchstens für Mozzarella Caprese, ein gutes Pesto können Sie daraus nicht machen.

Das Olivenöl Lassen Sie das griechische Olivenöl, das Sie normalerweise über Ihren Salat kippen, lieber im Schrank. Ein mildes Pesto braucht mildes Olivenöl! Ideal ist natürlich auch hier das Original: ein buttriges, strohgelbes Öl von der Riviera Ligure, am besten frisch gepresst aus Taggiasca-Oliven. Wer das gerade nicht zur Hand hat, darf auch ein toskanisches oder


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umbrisches Öl verwenden. Nur, wie gesagt: Mild und italienisch sollte es sein. Große Unterschiede wird man später kaum noch schmecken, weil die starken Aromen der anderen Zutaten das Öl überdecken.

Der Käse Auch wenn in vielen Pesto-Rezepten immer wieder Pecorino Romano als Käse der Wahl aufgeführt wird – dieser auch bei uns in Supermärkten häufig anzutreffende Pecorino ist viel zu salzig und intensiv für ein mildes Pesto. Traditionell werden im Pesto Genovese zwei unterschiedliche Käse zu gleichen Teilen verarbeitet, nämlich Parmigiano Reggiano und Pecorino Fiore Sardo – ein eher unaufdringlicher Käse aus sardischer Schafsmilch. In Passauer Supermärkten ist nur der aggressive Pecorino Romano erhältlich; im Rewe in der Spitalhofstraße bin ich auf einen toskanischen Pecorino tenero gestoßen, den ich dann für die Zubereitung meines Rezeptes verwendet habe. Wer nur Pecorino Romano bekommt, sollte die Menge auf 1/3 der gesamten Käsemenge reduzieren.

Die Pinienkerne Auch bei den Pinienkernen, die keine Nüsse, sondern die geschälten Samen aus den Zapfen der Pinie sind, gilt: je milder, desto besser. Die Firma Seeberger bietet sogar Milde Pinienkerne in einem kleinen Tütchen an. Pinienkerne sind, was den Gewichtsanteil betrifft, die teuerste Zutat im Pesto – aber ich warne Sie vor einem Billigkauf! Günstige Pinienkerne sind oft ranzig oder haben einen unangenehmen Beigeschmack. Auf das Anrösten der Pinienkerne können Sie übrigens getrost verzichten: Selbst nach mehreren Vergleichstests habe ich im fertigen Pesto keinen Unterschied geschmeckt.

Mörser oder Mixer? Es gibt eine Abkürzung, die viele Köche beim Zubereiten eines Pesto nehmen: Sie benutzen einen Mixer oder Pürierstab. Auf diese Weise verkürzt sich die langwierige Herstellung eines Pesto Genovese auf wenige Minuten. Aber leider

muss ich Sie enttäuschen: Schummeln lohnt nicht! Das Wort Pesto stammt vom italienischen pestare ab, was so viel bedeutet wie zerstampfen oder zerstoßen. So etwas macht man nun mal mit einem Mörser; der Mixer hackt und zerkleinert. Das Ergebnis ist tatsächlich sehr unterschiedlich: Während sich im Mixer die Bestandteile der Soße kaum miteinander verbinden, wird das Öl im Mörser wunderbar hellgrün und sämig. Die Aromen können sich hervorragend verteilen, wodurch die Nudeln später regelrecht in ihnen gebadet werden und so jede Facette dieser außergewöhnlichen Soße zur Geltung kommt. Das Pesto aus dem Mixer wirkt dagegen meist recht stückig und geschmacklich flach. Sie sollten also auf jeden Fall die Ärmel hochkrempeln, sich ihren Mörser schnappen und die nötige Zeit investieren, um ein echtes Pesto Genovese zu zaubern!

PREGO! Pesto richtig servieren Pesto Genovese sollte niemals gekocht werden. Deswegen läuft die Zubereitung anders ab als bei Tomatenoder Sahnesoßen, wo man entweder die Nudeln auf dem Teller mit der Soße übergießt oder die Nudeln nach dem Kochen im Topf mit der Soße vermengt. Bei der Pasta al Pesto füllen Sie die Nudeln in eine separate Schüssel und vermischen sie darin mit dem kalten Pesto. Ein Schuss vom heißen Nudelwasser macht die ölige Soße angenehm sämig. Traditionell verwendet man typisch ligurische Kartoffelnudeln, genannt Trofie – oder getrocknete Trenette. Wer beide nicht auftreiben kann, darf alternativ Linguine oder Spaghetti nehmen.

Rezept für Pesto Genovese Zutaten für 2–4 Portionen: •

1 mittelgroße Knoblauchzehe

1 großzügige Prise grobes Meersalz / Fleur de Sel

3 Handvoll Basilikumblätter

2 Esslöffel (30 g) Pinienkerne

2 1⁄2 Esslöffel geriebener Parmigiano Reggiano

2 1⁄2 Esslöffel Pecorino Fiore Sardo oder toskanischer Pecorino tenero

150 ml mildes ligurisches Olivenöl extra vergine


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Zubereitung (Dauer etwa 15 Min.)

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1.

Ars Electronica Festival Medienkunst in der ganzen Stadt, 07. – 11.09.

2. 3. 4. 5.

Den Knoblauch in dünne Scheiben schneiden, zusammen mit der Prise Salz in den Mörser geben und mit kreisförmigen Bewegungen zu einer feinen Paste zerreiben. Die Basilikumblätter im Ganzen nach und nach in den Mörser geben und zerreiben, bis sie ihr Aroma und ihre grüne Flüssigkeit freigesetzt haben. Langsam die Pinienkerne mit dem Stößel in kreisenden Bewegungen in die Paste aus Basilikum, Knoblauch und Salz einarbeiten. Die geriebenen Käse untermischen und mit dem Stößel sanft verreiben. Zum Schluss das Olivenöl langsam in die Paste laufen lassen und anschließend mit einem Holzlöffel einarbeiten, bis eine sämige Soße entstanden ist. Das Pesto kann sofort mit Nudeln serviert oder in einem Behälter über Nacht gekühlt aufbewahrt werden. Frisch schmeckt es natürlich am besten!

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Visualisierte Klangwolke Medienspektakel im Donaupark 09.09., 20 Uhr

Große Jazznacht, Brucknerfest 29.09., 19:30 Uhr

Genusslandstraße und Lange Einkaufsnacht Innenstadt, 15. – 16.09. © Tom Mesic

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Sommerausklang auf der Herbstdult Beste Unterhaltung vom 8. bis 17. September

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um Ende der bayerischen Sommerferien bietet die Passauer Herbstdult wieder ein Programm der Extraklasse. Es gilt, den Sommer noch mal zehn Tage lang richtig zu genießen.

dem Remmi Demmi ein attraktives Laufgeschäft vor Ort. Der vielfältige Vergnügungspark lässt also keine Wünsche offen.

Attraktive Fahrgeschäfte mit Premieren und Dauerbrennern

Besonderes Augenmerk wurde bei der Auswahl der Fahrgeschäfte auch diesmal auf die Wünsche der Kinder gelegt. Neben dem Traumflug, der Kinderschleife und der Pirateninsel steht auch wieder die beliebte Trampolinanlage parat. Der Kinderautoscooter Crazy Time gastiert erstmals in Passau. Beim allseits beliebten Schießen, Spikern und Ballwerfen hat jeder die Möglichkeit, sein Geschick unter Beweis zu stellen.

Eine Besonderheit sind eindeutig die Fahrgeschäfte auf der Passauer Herbstdult. Mit dem Gladiator gastiert erneut das höchste transportable Loopingkarussell der Welt in Passau. Nicht ganz so hoch, aber rasant dreht man sich im Bayernbreaker. Neben dem Starflyer feiern das Geisterdorf und das Hula Hoop, auch bekannt als Scheibenwischer, ihre Passau-Premiere. Die großen und kleinen Rennsportfans treffen sich auf der Go-Kart-Bahn. Selbstverständlich sind auch der Autoscooter und das Barockkettenkarussell wieder mit dabei. Zudem ist mit

Zeitlose Kinderattraktionen

Dultstadl, Karlstetter’s Festzelt, Bauer Hütt’n und Dultspezialitäten Zum Ausruhen, Brotzeitmachen, Durstlöschen und Feiern stehen im Dultstadl, in

Karlstetter’s Festzelt und in der Bauer Hütt’n über 6.000 Sitzplätze für die Besucher zur Verfügung. Hier kann man sich mit gepflegter Bierzeltküche oder den Speisen von einem der zahlreichen Imbissbetriebe verköstigen. Die kulinarische Auswahl und Qualität überzeugen jedes Mal aufs Neue, sodass für jeden Geschmack etwas dabei ist. Familienfreundlich: Dultfeuerwerk beginnt um 21.30 Uhr Ein absolutes Highlight jeder Dult ist das romantische Musikfeuerwerk. Auch diesmal wird es am Mittwochabend, 13. September, bereits um 21.30 Uhr am Passauer Himmel zu sehen sein. Der frühere Zeitpunkt hat sich bewährt, weil so auch jüngere Besucher dabei sein können. Weitere Infos zum Programm finden Sie auf www.passauer-dult.de


Karlstetter’s Festzelt

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Seit 42 Jahren auf den Passauer Dulten

Musikprogramm Freitag, 08.09. Abends: MLS-Mostlandstürmer Samstag, 09.09. Ab 14 Uhr:

Wirtshausmusi aus dem Passauer Land

Abends: Bergratzn Sonntag, 10.09. Ab 11 Uhr:

Gstanzlsänger Bayerischer Hias

ab 14 Uhr: Almbergstürmer Abends: Gletscherfetzer Montag, 11.09. 14-17 Uhr:

D

ie dritte Generation wächst bereits heran bei der Festwirtsfamilie Karlstetter. Ein eingesessenes Familienunternehmen, bei dem jedes Mitglied mit viel Herz und Begeisterung dabei ist. Bereits zur Maidult wurde das Zelt vergrößert und erstrahlt mit seiner Altholzdekoration im Inneren und auch im Außenbereich in neuem Glanz. Der gemütliche Biergarten ist der ideale Ort für Spätsommerstunden auf der Passauer Herbstdult. A saubers Bratl und herzhafte Brotzeiten

In der Schmankerlküche von Karlstetter’s Festzelt finden Sie alles, was das Herz begehrt: ob Brotzeiten, fleischlose Gerichte oder schmackhafte Würstl, Schnitzel und Braten. Kulinarisch wird Ihr Gaumen aber nicht nur durch die Speisen verwöhnt, auch das süffige Hacklberger Festbier, Weißbier, erlesene Weine sowie Most aus eigener Herstellung tragen dazu bei.

Stimmung in Karlstetter’s Festzelt Mal boarisch, mal fetzig, mal rockig geht es zu. Und immer urig-gemütlich. Im Hacklberger Bierzelt auf dem Freigelände der Passauer Dult können Sie besten Service im Biergarten, im Zeltinneren und in unserem Altholzpavillon genießen. Gemütliche Atmosphäre und unvergessliche Stunden sind hier garantiert. Biermarken zu vergünstigten Vorverkaufspreisen Unsere Bier- und Essensmarken erhalten Sie im Vorverkauf zu vergünstigten Preisen. Sie erreichen uns telefonisch von Montag bis Freitag von 10–12 Uhr und 17–19 Uhr unter 0851 /4 90 55 17 sowie per E-Mail unter reservierung@karlstetters-festzelt.com Gerne nehmen wir auch Ihre Reservierung telefonisch und per E-Mail entgegen. Alle Infos rund um Karlstetter’s Festzelt: www.karlstetters-festzelt.com

Abends:

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Kostenloses Kinderschminken durch Visagistin Yvonne Ranseder von Pinselfein sowie Zauberclown Rudolpho mit seinen Riesenseifenblasen, Modelierluftballons, Spielen und der Zaubershow! O’zapft is

Dienstag, 12.09. Abends:

Funky Pete’s

Mittwoch, 13.09. Abends:

Funky Pete’s

Donnerstag, 14.09. Abends: Oldie-Abend mit dem Oldie Express Freitag, 15.09. Abends:

Bayern Power

Samstag, 16.09. Ab 14 Uhr:

De 3 Gmiatlichn

Abends:

Schwaiger Buam

Sonntag, 17.09. Ab 11 Uhr:

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Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS LLOYD MARTENS

Anemone AUS IS’

Das Anemone verfolgt mich wohl bis ins Grab. Kein Gastro-Test ist jemals auf ein so riesiges, kontroverses Echo gestoßen wie der Bericht über dieses Lokal in der Pasta! Märzausgabe 2016. Leider konnte ich seinerzeit wenig Gutes, vor allem aber keine Linie erkennen – und habe das auch genauso geschrieben. Meine Hoffnung war, dass sie den Turnaround schaffen würden; nach meiner Kritik wurde jedenfalls der Koch ausgetauscht. Mich erfüllt es in keiner Weise mit Genugtuung, dass das Anemone es nicht geschafft hat, sich zu halten und vor wenigen Tagen schließen musste. Von Herzen wünsche ich dem netten Team ein glücklich(er)es Händchen bei künftigen Projekten. Ich bleibe dran, auch an dem, was sich in diesen schönen Räumlichkeiten tut.

Rupperts Bonvivant C’EST BON

Einfach ist es wahrlich nicht, das Rupperts Bonvivant zu finden. Ältere Navis haben dieses gastronomische Kleinod überhaupt nicht auf der Karte, die Laufkundschaft ist gleich Null – und die Beschilderung, vorsichtig gesagt, sehr dezent-zurückhaltend. Wer aber einmal hier war, kommt gerne wieder; der Ausflug lohnt nämlich in mehrfacher Hinsicht: Familie Ruppert hat hier im Nirgendwo zwischen Passau und Deggendorf eine echte Perle der Gastlichkeit geschaffen. Unter der Kü-

chenleitung von Sohn Michael werden gehobene (niemals abgehobene) Gerichte serviert. Papa Antonio sorgt als Jäger für bestes Wild (unbedingt probieren: die Rehpflanzerl!), Mama Ingrid ist omnipräsent als Gastgeberin. Den traumhaften Ausblick auf die sanften Hügel des vorderen Bayerischen Waldes gibt es gratis dazu. Übrigens, ich traute meinen Augen kaum: Im Service wirkt seit Neuestem ein alter Bekannter: Josef Kutil, ehemaliger Selly’s-Wirt (siehe nebenstehenden Beitrag). www.rupperts-bonvivant.de


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37 KURZMELDUNGEN

Freddy’s

GOES SELLY’S Ich hatte gehofft, dass das Selly’s, Passaus erstes veganes Restaurant, zurückkommen würde, nachdem es im Februar mehr oder weniger über Nacht geschlossen wurde. Ich bin felsenfest davon überzeugt, dass ein veganes Restaurant in Passau gut gehen würde und ich vermisse dieses Lokal.Die gute Nachricht aber ist: Die Räumlichkeiten werden, optisch weitgehend unverändert, weitergenutzt, wenn auch

mit völlig anderem Konzept. Der rührige tschechische Wirt Freddy bietet, nach einem kurzen Intermezzo in der Grabengasse, nun an der Ecke Kleine/ Große Klingergasse Klassiker wie Pasta, Schnitzel & Co. zu vergleichsweise günstigen Preisen an. Ein Helles für 2,80 Euro sieht man jedenfalls anderswo in der Stadt selten. Ach ja: Ab sofort rollt im Freddy’s auch der (Fuß-)Ball – dank sky-Abo.

Löwen. Brauhaus. RESTEVERWERTUNG

Wie genial einfach es manchmal ist, aus Resten etwas Großartiges zu machen … Der Ratskeller nimmt altbackene Brezen, die sonst maximal noch als Semmelbrösel taugen, würzt sie mit Paprika, Rosmarin und Knoblauch, röstet die kleingeschnittenen Stücke im Ofen kross an – voilà, fertig sind die Breznchips! Ich bin regelrecht süchtig nach diesem kleinen, würzigen Snack – viel besser als Erdnüsse & Co. Zum Bier gibt es nichts Besseres; was vielleicht auch der Grund dafür ist, dass es nie bei einem Bier bleibt?

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Malou

TOTGESAGTE LEBEN LÄNGER Beworben wurde die nahende (!) Eröffnung des Malou schon im Frühsommer 2016 – auch in der Pasta!. Nach drei weiteren Eröffnungsankündigungen geht es dieser Tage nun endlich los im Bratfischwinkel 6. Und wir sind gespannt wie ein Flitzebogen, was die beiden Gastronomen Maria & Moritz von Lüdinghausen aus dieser Dauerbaustelle gezaubert haben. Das Malou will Restaurant, Bar & Wohnzimmer sein. Und nebenbei gibt es auch noch eine Nudelmanufaktur – in jedem Fall eine ungewöhnliche Kombination, die dem gastronomisch zuletzt doch arg verwaisten Bratfischwinkel guttun wird.

Braves Mädchen DER CHEESECAKE!

Gerne gebe ich zu, dass ich das Brave Mädchen an der Donaulände im Gesamtpaket mit für das Beste halte, was Passau derzeit gastronomisch zu bieten hat. Ambiente, Einrichtung, Qualität der verwendeten Produkte, Zubereitung, Service – ich bin hier noch nie enttäuscht worden, auch wenn man insbesondere am ­Wochenende War-

tezeiten von über einer Stunde einkalkulieren muss. Die Speisekarte wurde kürzlich neu zusammengestellt – neben zahlreichen neuen Pizzavariationen lege ich Ihnen unbedingt Pieter’s Cheesecake ans Herz. Der gebürtige Niederländer und Serviceleiter Pieter zaubert hier eine Kalorienbombe von Weltformat. www.bravesmädchen.de


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Tante Emmer (UNVER)PACK MA’S!

In der Grabengasse eröffnet Carola Böhm, die ich schon seit Jahren vom Wochenmarkt-Gemüsestand kenne, einen Unverpackt- & Bio-Laden. Die Einrichtung hat sie zum Großteil aus dem Unverpackt-Laden in der Theresienstraße übernommen, der im vergangenen Jahr aus persönlichen Gründen leider schließen musste. Ich finde das Konzept, unverpackte

Bio-Lebensmittel zu verkaufen, seine eigenen Gefäße mitzubringen und dabei eine Menge Verpackungsmüll zu sparen, großartig. Man kauft nur so viel, wie man tatsächlich braucht und kommt beim Befüllen ins Gespräch. Daneben gibt es diverse Bio-Lebensmittel des täglichen Bedarfs, ganz wie bei Tante Emmer eben. (Grüner) Daumen hoch!

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Heißer Kabarettherbst

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Da lacht das Kabarettherz!

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ach einer heißen Sommerpause starten wir im September mit unserem Programm wieder in die Herbstsaison. Und die steht den Temperaturen des Sommers in nichts nach: So starten wir auf der großen Redoutebühne in das neue Programm: mit Christian Springer am 22. September. Die Welt ist schlimm. Aber die Antwort von Christian Springer darauf lautet: Trotzdem! Der Name seines Programms ist nicht nur die Überschrift für einen Kabarettabend. Trotzdem! heißt weitermachen, nicht aufgeben – und sich den Schneid nicht abkaufen lassen. An diesem Wochenende bleiben wir dann auch gleich im großen Redoutensaal und genießen einen Abend mit Sissi Perlinger, die am 23. September ihr Programm Ich bleib dann mal jung vorstellt. Unter dem Motto „Ich leg mir mal den Schalter um“ klopft die Perlingerin alle Facetten des Älterwerdens auf seine positivsten Aspekte ab. 

Erst das Essen, dann die Kultur

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de

The Making of Dada zeigt Ihnen dann am 28. September Alf Poier im ScharfrichterHaus: The Making of Dada ist die hochamtliche Nachreichung zu Poiers 20-jährigem Bühnenjubiläum. Eine Wegbeschreibung vom steirischen Schwammerlsucher und

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Freitag, 22. September | 20 Uhr

Samstag, 23. September | 20 Uhr

Fr., 22.9. Landluft

Mithilfe seiner lachhaften Tagebücher rekonstruiert Poier darin seine Entstehungsgeschichte, singt und zeigt die Crème de la Crème seiner dadaesken Kunst. Kein Kabarettprogramm im herkömmlichen Sinne – aber sehr zwischenlustig und garantiert speibfrei!

Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung entgegen unter 0851/3 59 00 oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

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WEITERE HIGHLIGHTS

Tanzmusiker bis hin zum nihilistischen Dadasophen und geistigen Queraussteiger.

Fr., 29.9. Jo Strauss

Fr., 6.10. Urban Priol (Redoute)

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus von Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

ALF POIER Donnerstag, 28. September | 20 Uhr

Sa., 7.10. Zur Wachauerin

Do., 19.10. Die 3 Damen (Redoute)


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Für alle Sinne

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DER GOURMET-TIPP: DAS AQARIUM IN OBERÖSTERREICH Erleben Sie eine Kulinarik der Extraklasse im mehrfach ausgezeichneten Haubenrestaurant AQARIUM – gleich über der Grenze im oberösterreichischen Innviertel. Inspiriert von der Region zaubert das Team Delikatessen auf den Tisch, die von Spitzenweinen aus dem Weinkeller begleitet werden.

Termin: Samstag, 23.09.

Beginn: 20 Uhr

Ort: X-Point Halle

Eintritt: frei

S

ie grooven, sie rocken, sie berühren Ihre Sinne – und das für einen guten Zweck! Die Rede ist von den Künstlern, die am 23.09.2017 die X-Point Halle ordentlich aufmischen werden. Durch den Abend führt die Betthupferl-Stimme des BR1 Radio, Barbara Dorsch, die mit den Passauer Saudiandln ihren Zwoagsang präsentiert. Musikalisch streift das Programm durch die FreestyleImprovisationen von Jack Oby & Friends und den Palastrock der BANKSTERS. Vollkommen wird der Abend durch die Gemälde der Passauer Künstlerin Sylvia Röhrl, die in ihren Werken Realität und Illusion verschwimmen lässt. Bildsprache und Inhalte der Fotografien von Stefan Braitinger zeigen ein breites Verständnis für Momente, Situationen und räumliche Ordnung. Skulpturen und Videoinstallationen von Elke Rott umrahmen das künstlerische Aufgebot. Für die kulinarische Begleitung des Abends wird Antonia Eckardt-Koubek von LA ZUCCA sorgen. Und wer denkt, dass nach Mitternacht Schluss ist, der liegt ganz falsch. Durch die Nacht führt der Schweizer Electroswing-Import DJANE Lindyhopp. Wir laden Sie ein zu einem Abend, der nicht nur Ihre Sinne berühren wird, sondern Ihnen auch die Möglichkeit gibt, Gutes zu tun. Es wird am Einlass kein Eintritt verlangt. Vielmehr können Sie durch Ihre Spende die Initiative Kinder krebskranker Eltern unterstützen.

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Mittwoch, 20. September 2017, 18:30 Uhr Ein 6-gängiges Grillmenü inszeniert vom Grillweltmeister Christoph Gollenz.

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Mittwoch, 4. Oktober 2017, 18:30 Uhr Ein 6-gängiges Menü mit seltenen heimischen Gemüse- und Getreidesorten, das die Geschmacksvielfalt der Region wieder aufleben lässt. Jeweils € 99 p.P. inkl. Getränkebegleitung.

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STREITBAR

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Burgerkrieg! CONTRA

PRO

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n letzter Zeit wird um die Frikadelle im Brötchen ja viel Aufhebens gemacht. Besonders, seit der Hamburger salonfähig wurde und als Edel-Börger in Golfplatzrestaurants und Theaterfoyers angeboten wird. Selbst in Passau gibt es auch abseits vom Goldenen M Burger-Läden, die sich auf die Zubereitung des als Fast Food verachteten Gerichts spezialisiert haben. Sie beweisen, wie man es besser machen kann: mit viel handwerklicher Begeisterung, hochwertigen Zutaten und hausgemachten Saucen. So wird ein Burger rasch zum kulinarischen Leckerbissen – der Kreativität sind hierbei kaum Grenzen gesetzt. Zudem stellen Burger laut zahlreicher wissenschaftlicher Studien eine vollwertige Hauptmahlzeit mit vielen wichtigen Nährstoffen dar, die der Körper braucht – und erfüllen damit den gleichen Anspruch wie andere Gerichte in heimischen Gastronomien. Vorteil gegenüber Schweinebraten mit Knödeln: Man braucht kein Besteck!

Till Gabriel

Fast schon Food? An der fragwürdigen Renaissance des Hamburgers scheiden sich die Geschmäcker. Auch die der Pasta! Chefs Till Gabriel und Cornelius Martens. Illustration » MARKUS JAURSCH

B

urger. Mir scheint, als hätten all jene Gastronomiebetriebe, die über kein erkennbares kulinarisches Konzept verfügen, eine möglichst große Auswahl dieser kaum unfallfrei zu essenden Fleischberge zwischen zwei labberigen Brötchenscheiben auf der Karte. Das soll dann irgendwie hip sein. Schon klar: Burger ersparen in vielen Fällen einen Koch, der einen Haufen Geld kostet und in Zeiten wie diesen sowieso kaum zu finden ist. Fertig-Bun, TK-Patty, Fertigsauce, Analogkäse, Fritten ins Fett: Das kann auch jede 450-Euro-Kraft. Salatblatt und Tomatenscheibe sind dann oft schon das höchste der kulinarischen Gefühle. Kochen muss dafür jedenfalls niemand. Bei den meisten Burgern, die ich in meinem Leben gegessen habe, handelte es sich um magenfüllende Convenience-Kalorienbomben, die über das Niveau von Fast Food in den seltensten Fällen hinauskommen. Burger, wehrt Euch!

Cornelius Martens


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Ich wollt’, ich wär’ kein Huhn Gibt es Eier von glücklichen Hühnern? Text & Illustrationen » TILL GABRIEL Ich bin ca. 40 cm lang, etwa 2 kg schwer und sehr sehr unglücklich. Denn mein ganzes kurzes Leben lang bin ich schon eingesperrt. Darf ich mich vorstellen? Ich bin Tillda, ein Huhn. Nicht so eine fette alte Glucke, sondern eine vollkommen durchschnittliche Legehenne. Ich lebe zusammen mit 6.000 anderen Hennen in einem kleinen Stall. Der Wohnraum, der mir zusteht, ist nicht viel größer als

das Blatt Papier, auf dem diese Zeilen gedruckt sind. Meine Lebenserwartung liegt bei nur knapp 15 Monaten. Bis zum Ablauf dieser Zeit sollte ich mindestens 300 Eier gelegt haben, sonst war mein Leben nicht effizient genug. Meine wilden Verwandten haben’s gut: Die legen nur zehn bis 15 Eier im Jahr. Aber ich wurde schließlich speziell für die Produktion von Eiern auf Hochleistung gezüchtet – das ist purer Stress, Leute! Eigentlich würde ich zwischendurch

gerne mal raus an die frische Luft, in die Sonne blinzeln, mal den Sand unter meinen nackten Füßen spüren. Aber ich glaube, das wird nichts. Es kommt einfach keiner, um mich hier rauszuholen. In Kürze nimmt meine Legeleistung schon wieder ab – dann lande ich ruckzuck im Suppentopf, in einer Geflügelwurst oder kleingehäckselt in einem Schweinetrog. Spätestens dann kräht sowieso kein Hahn mehr nach mir. Ganz ehrlich: Ich wollt’, ich wär’ kein Huhn.“


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Woher kommt mein Frühstücksei? Tilldas Lebensgeschichte ist kein Einzelfall: Rund 24 Mio. Legehennen in Deutschland, die für die Produktion von Eiern in Bodenhaltung leben, teilen ihr Schicksal. Ein ziemlich trauriges – und wenn ich darüber nachdenke, plagen mich Gewissensbisse: nämlich in Bezug auf die Frage, ob ich Eier auf Kosten des Tierwohls konsumiere. Der aktuelle Fipronil-Skandal war übrigens nicht der Auslöser, mich in dieses Thema zu vertiefen – auch wenn ich bei solchen Vorfällen denke, dass ich mich als Verbraucher mit den Bedingungen, unter denen meine Lebensmittel produziert werden, viel intensiver auseinandersetzen sollte. Der Grund für diesen Artikel war ein anderer: Ich wollte der Herkunft meiner Frühstückseier nachgehen, nachdem mein Lebensmittelladen den Lieferanten gewechselt hatte. Nach kurzer Recherche musste ich feststellen, dass die Eier nun plötzlich nicht mehr aus ökologischer Haltung von einem kleinen Geflügelhof in der Nähe stammten, sondern aus einem großen Betrieb mit Bodenhaltung.

Was genau bedeutet Bodenhaltung? Doch was genau bedeutet eigentlich Bodenhaltung? In der EU gibt es vier zugelassene Haltungsformen: Die Kleingruppenkäfighaltung, die Bodenhaltung, die Freilandhaltung und die ökologische Haltung (Bio). Die Kleingruppenkäfighaltung, die vom Bundesverfassungsgericht längst für verfassungswidrig erklärt worden ist (aber dennoch eine Schonzeit bis 2028 hat), steht für die Haltung von bis zu 60 Hennen in einem mit ausschließlich künstlichem Licht beleuchteten Käfig; knapp 12 Prozent der Legehennen in Deutschland werden so gehalten. Der größte Anteil der Hennen, nämlich die 24 Mio. Schwestern von Tillda, werden in Bodenhaltung gehalten. Das sind rund 64 Prozent der insgesamt 39 Mio. Legehennen in Deutschland. In

Eier IN ZAHLEN

40 Millionen

Legehennen werden derzeit in Deutschland gehalten

48 Millionen

männliche Legehybrid-Hühner werden jährlich nach dem Schlüpfen getötet

12,6 Milliarden Eier werden pro Jahr in Deutschland produziert

300

Eier legt eine Henne pro Jahr

104 Eier

Schaleneier kaufen Deutsche durchschnittlich pro Kopf und Jahr

der Bodenhaltung leben die Tiere ebenfalls in geschlossenen Ställen auf bis zu vier Etagen (sogenannten Volieren) – also nicht ausschließlich auf dem Boden. Lediglich 3 Prozent der Stallfläche muss dabei von Tageslicht erhellt sein. Die Freilandhaltung, in der die Tiere die Möglichkeit haben, sich in einem abgezäunten Auslauf frei zu bewegen, macht immerhin noch rund 17 Prozent aus. Die ökologische Haltung (9,5 Prozent) unterscheidet sich von den Haltungsbedingungen in der Freilandhaltung hauptsächlich durch das größere Platzangebot pro Henne sowie die kleineren Gruppen, in denen die Tiere aufwachsen.

Bio ist nicht gleich Bio Im Rahmen der ökologischen Haltung in Deutschland gibt es weitere spezielle Regelungen und Anforderungen durch Bio-Verbände wie Naturland, Bioland, Biokreis oder Demeter. Immerhin 78 Prozent der Öko-Hennen und damit knapp 2,8 Mio Tiere unterliegen diesen strengeren, aber ebenfalls sehr unterschiedlichen ÖkoRichtlinien. Und dann gibt es noch weitere Produktionsgemeinschaften wie zum Beispiel die Legegemeinschaft Die Biohennen, zu dem übrigens auch der Betrieb der Familie Eichinger in Salzweg bei Passau gehört. Bei den Biohennen geht es neben der ökologischen Produktion vor allem um die bäuerlichen Strukturen der Betriebe; es wird großer Wert auf das Tierwohl, aber auch die familiäre Gemeinschaft der Erzeuger gelegt. Da die Mitglieder keine industrielle Bio-Produktion anstreben, sind die Besatzdichten und auch die Anzahl der Hennen pro Stall geringer als bei Betrieben, die nach regulären Bio-Standards produzieren.

Scheinbare Transparenz Es existieren viele Vorgaben, viele Regelungen und noch mehr individuelle Lösungen.


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die Tiere de facto gehalten werden, wie der Gesundheitszustand der Legehennen ist und ob die gesetzlichen Vorgaben eingehalten werden – darüber erfahren wir nichts. Die Berichte von Tierschutzbeauftragten, Veterinärämtern und Tierärzten werden nicht veröffentlicht, Untersuchungsergebnisse von Labortests sind nicht frei zugänglich.

Ist Bio besser? Viele Verbraucher glauben, dass das BioSiegel mehr Sicherheit bietet. Was sie aber oft nicht wissen: Bei den Bio-Betrieben ist die Kontrolle noch nicht einmal staatlichen Behörden unterstellt, sondern privaten Öko-Kontrollstellen. Schlimmer noch: Der Landwirt kann die Kontrollstelle frei wählen. Da manche Kontrollstellen trotz mangelnder Umsetzung der Vorgaben ein wirtschaftliches Interesse an einer weiteren Kooperation haben, werden Missstände in einigen Fällen vertuscht. Ist Bio deshalb nicht besser als die konventionelle Haltung? Leider lässt sich das nicht pauschal beantworten. Die Besatzdichte von Bio-Ställen ist unter Einberechnung von zugelassenen Volierenflächen mit 12 Tieren pro m2 und 3.000 Tieren pro Gruppe immer noch sehr hoch.

ÜBER LEGEHENNEN Legehennen stammen im Wesentlichen von der ursprünglich in den Dschungeln Ostasiens beheimateten Wildform des Huhns, dem Roten Kammhuhn (lat. Gallus gallus) und seinen fünf Unterarten ab. Die Unterart Gallus gallus bankiva oder Bankivahuhn gilt als Urahn der heutigen Legehühner. Legehennen sind wie alle Hühner neugierige, lernfähige und intelligente Vögel, die bevorzugt in kleinen Gruppen von fünf bis 20 Hennen und einem Hahn leben. In Freiheit verbringen sie viel Zeit mit dem Erkunden der Umgebung, dem Putzen ihres Gefieders, dem Sand- und Staubbaden sowie dem Aufspüren ihrer vielfältigen Nahrung, die von Insekten und Würmern bis hin zu Samen oder Früchten reicht.

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Doch an welchen Werten soll sich der Verbraucher denn nun orientieren? Bei Betrachtung der Vielzahl der Haltungsformen fällt es mir jedenfalls schwer, eine Entscheidung zu treffen. Die mangelnde Transparenz schreckt mindestens genauso ab wie die Vorstellung, Eier aus Legefabriken zu essen. Im Prinzip möchte ich doch nur wissen: Welche Eier kann ich guten Gewissens kaufen? Bei welcher Haltungsform geht es den Tieren denn am besten? Mit dem Code auf dem Ei sollte deshalb im Jahr 2004 eine Nachverfolgungsmöglichkeit für den Verbraucher geschaffen werden: Neben dem Länderkürzel (DE steht beispielsweise für Eier aus Deutschland) soll der Zahlencode Aufschluss geben über die Haltungsform und den Produktionsbetrieb. Dabei steht die 0 vor dem Länderkürzel für ökologische Haltung, die 1 für Freilandhaltung, die 2 für Bodenhaltung und die 3 für Kleingruppenkäfighaltung. So hilft der Code auf jeden Fall bei der Überprüfung der Haltungsform. Über die konkreten Haltungsbedingungen vor Ort gibt der Code allerdings keine Auskunft; auch die genaue Anschrift des Betriebs erfährt der Verbraucher nicht, wenn er den Code unter www.was-stehtauf-dem-ei.de eingibt. Es handelt sich also eher um eine oberflächliche Transparenz, eine scheinbare Kontrollmöglichkeit. Wie


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Zum Vergleich: In freier Wildbahn leben Hühner artgerecht in Gruppen von fünf bis 20 Tieren. Genauso wie bei der Freilandhaltung haben die BioHennen zwar Anspruch auf 4 m2 Außenfläche. Auch hier ist aber nicht gewiss, dass dieser Auslauf genutzt wird. Das hängt vor allem vom Bewuchs mit Bäumen, Hecken und Sträuchern ab – die Hennen trauen sich nämlich kaum ins Freie, wenn sie auf einem freien Feld leichte Beute für Habicht, Fuchs & Co. sind. Untersuchungen haben ergeben, dass auch in Bio-Betrieben die Freiflächen oftmals kaum genutzt werden. Nicht nur deshalb, sondern auch, weil das Federpicken und der Kannibalismus aufgrund häufig auftretender Unterversorgung mit essenziellen Aminosäuren in der Bio-Haltung noch stärker ausgeprägt sind als in der konventionellen Haltung, ist Bio kein Garant für tiergerechte Erzeugung. In vielen Bio-Betrieben mögen die Betreiber wohl mehr auf das Tierwohl achten als in konventionellen Betrieben. Doch gerade die Bio-Branche hat in den vergangenen Jahren immer wieder für Schlagzeilen gesorgt, weil beispielsweise der

nach EU-Biovorschriften wirtschaften. Formal hat derzeit der Bio-Verband Demeter die höchsten Standards. Demeter bemüht sich um eine vollständig nach biodynamischen Richtlinien ablaufende Eierproduktion – angefangen bei der Kükenaufzucht in eigenen Elternherden mit Hahn über Öko-Futter aus eigener Produktion bis hin zu einem deutlich größeren Platzangebot in der Haltung.

Entscheidet der Preis über das Tierwohl ? Zustand der Tiere in manchen Bio-Betrieben genauso schlecht war wie in Betrieben mit Kleingruppenkäfighaltung (also der schlechtesten aller Haltungsformen).

Wer hat die höchsten Standards? Die Bio-Verbände Naturland, Bioland, Demeter und andere nehmen für sich in Anspruch, weit mehr für die Tiere zu tun als die regulären Bio-Betriebe, die nur

Weil aber die Erhöhung der Standards im Sinne des Tierwohls viel Geld kostet und die Arbeit auf einem Bio-Hof aufgrund des erhöhten Pflegeaufwands wesentlich zeitintensiver ist als in der konventionellen Landwirtschaft, kosten Bio-Eier auch deutlich mehr als Eier aus Boden- oder Kleingruppenkäfighaltung – sie sind im Schnitt rund ein Drittel teurer. Eier aus einem Demeter-zertifizierten Betrieb kosten sogar fast das Dreifache. Als Verbraucher sollte mir deshalb bewusst sein, dass das Tierwohl vor

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kauften Eier aus Kleingruppenkäfighaltung, der schlechtesten Haltungsform.

Was kann ich tun? Ein großer Schritt in Sachen Tierwohl wäre auf jeden Fall, keine Eier aus Bodenhaltung oder Kleingruppenkäfighaltung mehr zu kaufen. Bei zubereiteten Produkten (Nudeln, Kekse, Kuchen, Fertiggerichte usw.) und auch beim Essen in der Gastronomie ist meist gar nicht nachvollziehbar, woher die verarbeiteten Eier stam-

men. Hier würde einzig der bewusste Verzicht helfen, bis es für alle Hersteller in der EU eine Deklarationspflicht gibt. Viele deutsche Hersteller werben mittlerweile mit der Verwendung von Eiern aus Bodenhaltung als Qualitätsmerkmal. Doch das ist es ausdrücklich nicht. Es handelt sich dabei vielmehr um die zweitschlechteste Haltungsform für die Hennen unter Bedingungen, die ein natürliches Ausleben angeborener Verhaltensweisen nicht uneingeschränkt zulassen – und für Leidensgeschichten wie die unserer Tillda verantwortlich sind. Auch Aufdrucke wie Aus artgerechter Haltung oder Tierschutz geprüft sollen ebenfalls darüber hinwegtäuschen, dass es sich um Eier aus konventioneller Massentierhaltung handelt. Ich selbst habe jedenfalls beschlossen, wenn möglich nur noch BioEier mit einem zusätzlichen Verbandssiegel (Bioland, Demeter) oder von den Bio-Hennen in Salzweg zu kaufen – selbst wenn ich dafür tiefer in die Tasche greifen muss. Denn die Wahrscheinlichkeit, dass es sich nicht um Tierquäler-Ei handelt, ist es mir wert.

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allem von meiner Bereitschaft abhängt, für Lebensmittel mehr Geld zu bezahlen. Der Preisunterschied zwischen Eiern aus Bodenhaltung und Bio-Eiern beträgt ca. 8 Euro – gerechnet auf einen durchschnittlichen Pro-KopfVerbrauch von rund 100 Schaleneiern pro Jahr. Wer kann sich das nicht leisten? Geiz ist auch in diesem Fall nicht geil, sondern für großes Leid verantwortlich – zuerst beim Tier, dann beim Landwirt und zuletzt beim Verbraucher selbst, auf dessen Frühstückstisch am Ende das Ergebnis dieses kranken Systems landet. Gibt es Alternativen? Manche Verbraucher nehmen weite Wege auf sich, um Eier direkt bei einem Erzeuger, z. B. einem Hofladen oder einem befreundeten Bauern, zu kaufen. Das ist gut, sofern man sich von den Haltungsbedingungen vor Ort überzeugen kann – auch ein Laie sieht den Hühnern und dem Stall an, wie es um Tierwohl und Sauberkeit bestellt ist. Wer wiederum Eier auf dem Wochenmarkt kauft, sollte sich unbedingt vorher den Code auf dem Ei ansehen: Paradoxerweise stammen nämlich fast 20 Prozent der auf Wochenmärkten ver-


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SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: CAFÉBAR CENTRALE

Text » CORNELIUS LLOYD MARTENS

I

ch gebe ungern zu, dass ich in meiner Zeit als Wirt des Bluenotes in Passau fast zehn Jahre lang tausende Tassen Espresso verkauft habe – aus einem Saeco Royale-Vollautomaten. Ende der 1990er war das state of the art. Aber die Zeiten ändern sich. Ich meine mich zu erinnern, dass es ein Tankstopp in Italien war, der mich zum Umdenken bewegte. Warum schmeckte der Espresso hier an der Autogrill-Tankstelle so viel besser als die braune Brühe, die ich aus Passau gewohnt war? Ich machte mich auf die Suche nach Antworten.

Seitdem nehme ich sie ernst, diese kleine braune Delikatesse. Ein BaristaGrundkurs hat mir großen Respekt vor jedem eingeflößt, der – reproduzierbar (!) – einen Espresso zubereiten kann, der diesen Namen auch verdient hat. Denn erst die Symbiose aus Mensch und Maschine, aus Birne und Bohne macht guten Espresso überhaupt erst möglich. Ich beschäftige mich in dieser neuen Test-Serie ausschließlich mit Espresso aus Siebträgermaschinen. Getestet werden dabei Passauer Lokale, die entweder das Wort Café schon im Namen tragen oder

zumindest als solches firmieren. Cafés mit Vollautomaten oder Kapselmaschinen werden nicht getestet. Gemeinsam mit Barista Alexander Weikelsdorfer und Kaffeeguru Helmuth Weiss habe ich aus der Fülle von Qualitätskriterien für Espresso eine Auswahl an messbaren Parametern getroffen, anhand derer man guten von schlechtem Espresso unterscheiden kann. Jedes Objekt wird mehrmals getestet – aus den Eindrücken wird ein Mittelwert gebildet. Begleiten Sie mich auf dieser Reise ins Innere des Geschmacks!

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Cafébar Centrale, Rindermarkt 7

AUSRÜSTUNG

Maschine: Faema Emblema Mühle: Mahlkönig

PREIS

2,50 Euro

FAZIT Erster Eindruck: ein sauber zubereiteter Espresso, optisch ansprechende Tasse. Der Espresso duftet charakteristisch nach Schokolade und Haselnuss. Crema mittelfest, geschmacklich zunächst trinkanimierend, im Abgang dann aber leer und charakterlos. Keiner der 13 in der Cafébar Centrale bei zwei Baristi getesteten Espressi fällt komplett durch. In Summe ein durchschnittlicher Espresso. Zu diesem Premium-Preis würde ich allerdings eine bessere Qualität erwarten.

GETRUNKENE ESPRESSI

13

Keine Crema

Ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO Ristretto

Ideal

Lungo

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR Zu kalt

Ideal

Verbrannt

unter 68 ° Celsius

68°–72° Celsius

über 72° Celsius

Sie bieten Espresso an? Wir kommen gerne zum Testen! Anruf genügt: 0851 /9 29 08 65


Pasta! September 2017 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur  

Pasta! - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe September 2017: Was wir angerichtet haben