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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

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2020


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VORSPEISE

W

ürde man Käsekuchen jemals als Fast Food bezeichnen? Vermutlich nicht. Allerdings muss dann auch die Frage erlaubt sein, warum Pizza in eine Ecke gestellt wird mit Burger, Fritten und Döner. Immerhin ist Pizza vom Käsekuchen gar nicht so weit entfernt: Der Inbegriff italienischer Küche – neben Pasta, versteht sich –kann nämlich mehr der Patisserie als der herzhaften Küche zugerechnet werden, schließlich besteht sie aus Hefeteig und ist im Regelfall mit Tomatensauce bestrichen. Tomaten sind botanisch gesehen Obst und kein Gemüse und schmecken oftmals eher süß als sauer. Käse wiederum kommt auch in Süßspeisen vor, besonders in der italienischen Küche (man denke nur an Ricotta, Mascarpone & Co.). Im Gegensatz zu anderen schnellen Sattmachern lässt sich die Pizza darüber hinaus in viele Richtungen interpretieren: vegetarisch, vegan, süß oder umami. Dass das Konzept des belegten Teiges so variantenreich und kreativ sein kann, führen uns die Passauer Pizzabäcker vor Augen: in Gestalt zehn außergewöhnlicher Kreationen, die die Vielfalt des Themas Pizza eindrucksvoll abdecken. Verdorben durch meist mittelmäßige Lieferdienst- und TK-Pizza haben wir uns vorgenommen, den Ruf der Pizza wieder herzustellen: als einem vollwertigen, frischen und sogar gesundem Lebensmittel, das – wenn es mit grande passione hergestellt wird – über alle Gesellschaftsschichten, nationale und politische Grenzen hinweg ein verbindendes Element der weltweiten Genusskultur verkörpert. Aus diesem Grund widmen wir eine ganze Ausgabe diesem äußerst beliebten, aber leider auch häufig vernachlässigten und unterschätzten Klassiker.

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HERAU SGE BE R

H E RAUSG E B E R

VORSPEISE��

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KOLUMNE

V

orab: Ich habe große Angst, über Pizza zu schreiben. Denn mit Pizza ist es wie mit Kaffee, Matratzen oder Fußball: Jeder (!) hat eine Meinung und das Konfliktpotential ist riesig. Doch ich traue mich trotzdem, weil ich Pizza liebe und glücklich bin, dass es dieses Sonderheft jetzt gibt. Also, Augen zu und durch. Los geht’s. Schritt eins: Wie fängt man einen Text über Pizza an? Vielleicht so: Guido Maria Kretschmer hat gofeminin.de mal verraten, dass es für eine weiße Bluse keinen Plan B gäbe: „Sie ist immer erste Wahl.“ Dieses Zitat passt perfekt zum Thema. Denn was die weiße Bluse in der Mode, ist die Pizza in der Küche: zeitlos. Die zweitwichtigste Gemeinsamkeit: Wenn jemand Klassiker wie Pizza oder Bluse „modern interpretiert“, dann geht das in neun von zehn Fällen schief. Innovation und kulinarische ChartPlatzierungen in Sachen Pizza funktionieren nicht mit crazy Zutaten und MatchaKruste, sondern nur mit Qualität und Hang zum Perfektionismus. Streng genommen ist es also sehr einfach, eine gute Pizza zu machen: Gute Zutaten und ans Rezept halten.

PERFEKTION IST SAUSCHWER Genau das macht es aber unheimlich komplex. Sie kennen vermutlich die Storys von Spitzenköchen, die bei Bewerbungsgesprächen die Kandidaten erstmal ein Spiegelei machen lassen. Gleiches Prinzip: Auf den ersten Blick ganz simpel, aber Perfektion ist sauschwer. Fangen wir mit dem perfekten Teig an. Noch spezifischer: dem perfekten Mehl. Till Gabriel, einer der Herausgeber dieses Magazins, hat mir vor vielen Jahren einmal Manitobamehl der Hofbräuhaus Kunstmühle empfohlen, das ich noch heute gern für Pizzateig verwende.

Foto: Phil Pham

MYMUESLI-MITGRÜNDER MAX WITTROCK ÜBER SEINE GEHEIME LEIDENSCHAFT FÜR GLUTEN UND DIE GEMEINSAMKEITEN VON WEISSEN BLUSEN, DER CLUTCH UND PIZZA der Tomaten als Fan der Dosen-Variante oute. Wer möchte, kann mit Suchbegriffen wie „die besten Pizza-Tomaten“ gerne mal in dieses Rabbit-Hole eintauchen. Nur so viel: Es gibt bei vielen Tests immer mal wieder einen Billig-Überraschungssieger. Wer allerdings auf Nummer sicher gehen will, sollte ruhig ein bisschen mehr für seine Dosentomaten ausgeben.

PIZZA GEHT IMMER

Dieses Mehl ist doppelt spannend: Zum einen, weil die besagte Mühle die letzte noch aktive Getreidemühle in München ist. Zum anderen, weil das Manitoba-Mehl sowas wie der Superkleber unter den Mehlen ist. Es wird aus ursprünglichen nordamerikanischen Weizensorten gemacht und hat unter anderem einen sehr hohen Glutengehalt. Der Teig lässt sich super ziehen, dehnen, kneten. Und schmecken tut er auch hervorragend. Ich höre schon den ersten Zwischenruf: „Mal ehrlich, man kann es aber auch übertreiben ...“ Dem halte ich entgegen: Bei einem Gericht mit so wenigen Zutaten kommt es auf jedes Detail an; was nicht heißen soll, es gäbe keine gute Pizza ohne Manitobamehl. Quatsch. Aber wer gute Pizza machen will, braucht gutes Mehl. Und guten Belag: Wobei ich mich im Fall

Ich könnte noch sehr weit ausholen: Über Öfen, Öle, Schamott(e)-Steine und Mozzarella könnte ich glatt promovieren. Doch am Ende gilt auch für Pizza: Was am besten ist, muss jeder selbst entscheiden. Ich verstehe bis heute nicht, wer die im nördlichen Italien oft angebotene Pizza Wurstel jemals frei von Ironie bestellen würde. Aber die hat genauso ihre Fans wie die vermutlich teuerste Pizza der Welt, die in New York für 250 Dollar pro Slice serviert wird – mit einem Belag aus Gold und Gänsestopfleber. Viel wichtiger als teuer ist am Ende aber der Kontext. Deswegen kann auch ein Drei-Euro-Wein am Strand wie 82er-Bordeaux schmecken – und deswegen schmeckt selbst die mieseste Pizza zum ersten Date vielleicht herausragend gut. In diesem Sinne: Was der Redaktion gar nicht geschmeckt hat, werden andere lieben – und umgekehrt natürlich. Abgesehen davon habe ich sowieso nur das Vorwort geschrieben. Wer sich also ungerecht behandelt fühlt: Don’t kill the messenger. Mein Rat: Am besten alle Pizzas (ja, das stimmt ebenso wie Pizzen, siehe Duden) aus diesem Heft probieren und eine eigene Meinung bilden. Denn was Guido Maria Kretschmer mal über die Clutch sagte, kann man hier ruhig übertragen: „Wenn nichts mehr geht – eine Pizza geht immer.“

KOLUMNE

GUTE PIZZA BRAUCHT KONTEXT


PIZZA!-MENÜ

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OKTOBER 2020 TITELTHEMA

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PIZZA E BASTA! 10 NEUE PIZZAKREATIONEN FÜR PASSAU KOLUMNE

GUTE PIZZA BRAUCHT KONTEXT MY MUESLI-MITGRÜNDER MAX WITTROCK ÜBER PIZZA

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INTERVIEW

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REVOLUTION IN DER TIEFKÜHLTRUHE CHRISTOPH SCHRAMM ÜBER TK-PIZZA

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FIDEL GASTRO

STREITBAR

TK-PIZZA SO GELINGT PIZZA AUCH ZUHAUSE

INGREDIENTI - ZUTATEN ANLEITUNG

PASTA! MACHT PIZZA REZEPT FÜR PIZZA NAPOLETANA

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PADU WIE GUT IST DIE PIZZERIA AN DER UNI?

IM TEST

PASSAUER PIZZA-LIEFERDIENSTE LIEFERPIZZA UNTER DIE LUPE GENOMMEN

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INTERVIEW

INTERVIEW

REVOLUTION IN DER TIEFKÜHLTRUHE GUSTAVO GUSTO-GRÜNDER CHRISTOPH SCHRAMM ÜBER WACHSTUMSMÄRKTE, SEINE ZEIT ALS PIZZADEALER IN PASSAU UND DIE GRENZEN VON TK-PIZZA

WAS IST DIE GRÖSSTE HERAUSFORDERUNG BEI DER HERSTELLUNG VON TKPIZZEN?

WARUM PIZZA?

Die größte Herausforderung ist die Prozesssicherheit. Trotz unserer Handarbeit verfügen wir über einen riesigen Maschinenpark, bei dem alles perfekt aufeinander abgestimmt sein muss, um eine konstant hohe Qualität bei gleichzeitig hohem Output zu erreichen. In diesen Punkten haben wir in den letzten Jahren extrem viel gelernt.

Ich habe Pizza schon immer geliebt und stand als Kind immer in Holzofenpizzerien fasziniert vor dem Arbeitsbereich der Pizzaiolo und habe ihnen bei der Arbeit zugeschaut.

GEHST DU NOCH PIZZA ESSEN? UND WELCHE PIZZA BESTELLST DU DIR DANN? Du wirst lachen, aber obwohl ich jeden Tag mit Pizza zu tun habe, esse ich gern noch eine andere Pizza in einer Pizzeria. Aber nur, wenn die Pizza direkt auf Stein gebacken wird. Sehr viele „Pizzerien“ backen ihre Pizza im Blech. Dann esse ich lieber etwas anderes. Meine Lieblingssorte ist die Salame Piccante in Kombination mit einem guten Chili-Öl.

DU HAST IN PASSAU DAMALS DAS PADU GEGRÜNDET. WIE BIST DU AUF DIE IDEE GEKOMMEN, DICH DANN AUSGERECHNET IN DEN BRUTAL UMKÄMPFTEN MARKT FÜR TIEFKÜHLPIZZA ZU WAGEN? Ich habe nie verstanden, warum eine TK-Pizza sich so stark von einer richtigen Pizza unterscheidet, im Geschmack, aber auch in der Optik. Das musste nicht sein. So habe ich mich dieses Themas angenommen ...

C

hristoph Schramm hat in Passau BWL studiert. Im Jahr 2003 gründete er das PADU direkt gegenüber der Uni. Weitere PADU-Filialen und ein Lieferdienst kamen hinzu. Damals schon mit an Bord und verantwortlich für das PADU-Marketing: Michael Götz, ebenfalls Student in Passau, langjähriger Redakteur der Pasta!, dann erfolgreicher Texter und Kreativdirektor bei namhaften Hamburger Werbeagenturen. Bis er sich entschied, (erneut) dem Ruf seines alten Kumpels Christoph zu folgen. Der hatte 2014 die kühne Idee, den Markt für Tiefkühlpizza zu revolutionieren. Anfangs belächelt, ist die Gustavo GustoPizza mit der auffälligen, preisgekrönten Verpackung inzwischen Marktführer im Premiumbereich der TK-Pizzen. Über 100.000 Pizzen werden inzwischen täglich in Geretsried bei München gebacken. Gustavo Gusto zählt inzwischen rund 300 Mitarbeiter. Eine Erfolgsgeschichte, die in Passau ihre Wurzeln hat.

FEILT IHR NOCH AN DER QUALITÄT UND DEN ZUTATEN EURER PIZZA? Oh ja, definitiv. Wir arbeiten täglich daran und optimieren immer noch unsere Prozesse. Das ist aber langwierig, da es oft auch mit Umbauten und Maschinenkonstruktionen verbunden ist. Laut der Financial Times sind wir in der Kategorie Food & Beverage die am schnellsten wachsende Lebensmittelmarke Europas. Klar, dass bei einem solchen Wachstum nicht immer alles optimal laufen konnte – und nicht jede Pizza exakt meinen Vorstellungen entsprach. Die Prozesse konnten mit dieser Geschwindigkeit kaum mithalten. Das holen wir jetzt nach und nach auf. In jedem Fall kann ich künftige Qualitätssteigerung garantieren, obwohl unsere Kunden heute schon die Qualität loben.


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13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

FIDEL TESTET DAS

PADU TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER WOFÜR STEHT DIE ABKÜRZUNG PADU? RICHTIG: FÜR PIZZA AN DER UNI. WAS IN

TER KEINEN UMSTÄNDEN EINE SONDERAUSGABE ZUM THEMA PIZZA HERAUSGEBEN,

PASSAU ALLERDINGS JEDES KIND WEISS: PADU STEHT FÜR PIZZA. RIESIGE PIZZA.

OHNE DAS PADU IN DER INNSTRASSE ZU ERWÄHNEN. SCHLIESSLICH HAT HIER, IN

NICHT NUR DESHALB WOLLTEN WIR UNBEDINGT, DASS UNS DAS PADU INNSTRASSE

DER INNSTRASSE 44-46, VIELES BEGONNEN, WAS DIE PIZZAKULTUR IN PASSAU –

EINE BESONDERE PIZZA FÜR UNSER TITELTHEMA (AB SEITE 20) ZUBEREITET. AUS

UND WEIT DARÜBER HINAUS – NACHHALTIG GEPRÄGT UND VERÄNDERT HAT.

ZEITGRÜNDEN SAHEN SICH DIE INHABER DAZU ALLERDINGS NICHT IM STANDE – UND

FAZIT: FIDEL GASTRO KONNTE IM GRUNDE GAR NICHT ANDERS, ALS SICH DIESMAL

SIND DESHALB BEI DER AKTION NICHT DABEI. DAS DILEMMA: WIR WOLLTEN UN-

DAS PADU IN DER INNSTRASSE VORZUKNÖPFEN.

S

o ganz genau kann ich mich nicht mehr erinnern, ob ich die Eröffnung des PADU in der Innstraße im Jahr 2003 miterlebt habe. In jedem Fall war ich in den Anfangsjahren regelmäßiger Gast des Ur-PADU, dem noch weitere PADU-Ableger und ein Lieferservice folgen sollten. Direkt gegenüber der Uni hatte der damalige BWL-Student Christoph Schramm (siehe Interview mit dem PADUGründer auf Seite 10) die Idee, eine Pizzeria zu eröffnen. Damals wie heute lautet das Credo: „Wir wollen die größten und besten Pizzen der Region!“ Die Eröffnung des PADU Innstraße bedeutete damals schon eine kleine Revolution, denn tatsächlich waren nicht nur die Pizzen deutlich größer, als man es in und um Passau kannte, sie kamen auch aus einem holzbefeuerten Ofen. Jedenfalls landete man auf Anhieb einen Volltreffer: Mittags kamen Horden von Studenten, die nur einmal über die (Inn)Straße laufen mussten, um zu mensaähnlichen Preisen zu essen. Angesichts eines Durchmessers von 38 Zentimetern konnte man eine Pizza auch zu zweit teilen und war danach pappsatt. Abends gesellte sich schnell einheimisches Publikum dazu: Geschäftsleute, Kli-

nikmitarbeiter, aber auch viele Familien, die das helle, unprätentiöse Ambiente, die riesigen Pizzen und die günstigen Preise zu schätzen wussten. Was damals galt, gilt in weiten Teilen noch jetzt, 17 Jahre später. Auch wenn der PADU-Gründer sein Stammhaus im Jahr 2012 an zwei Pächter verkaufte und den Ableger in der Theresienstraße in die Hände eines anderen Pächters gab (interessanterweise waren beide Parteien ohne gastronomischen Background) – die Läden laufen nach wie vor wie geschnitten Brot respektive geschnitten Pizza. Bis heute zahlt sich aus, dass es von vornherein eine Corporate Identity, ein jederzeit erkennbares Konzept, eine einheitliche Linie gab, die knallhart durchgezogen wurde. Das PADU wurde in Passau zum Synonym für Pizza, ähnlich wie Tempo für Taschentücher oder Tesa für Klebestreifen. Der Erfolg der Marke PADU kommt also nicht von ungefähr, zumal alle Prozesse in die Betrachtung mit einbezogen wurden – ganz so, wie es Generationen von BWL-Studenten beim leider kurz vor der PADU-Eröffnung viel zu früh verstorbenen Professor Helmut Schmalen in den Vorlesungen


14 FIDEL GASTRO

IM PADU WEISS MAN, WO MAN IS(S)T.

gelernt hatten. So war es das PADU, das zuerst Pizza im holzbefeuerten Ofen buk; bislang gibt es nur ein weiteres uns bekanntes Passauer Lokal, das konsequent auf diese Art der Zubereitung setzt: das Brave Mädchen. Alle anderen Pizzerien arbeiten mit Gas- oder Elektroöfen. Es ist schon seltsam, dass ausgerechnet zwei Lokale, die man nicht als Italiener bezeichnen würde (und die auch nicht unter italienischer Führung stehen), als einzige im forno a legna backen, wie es in Italien die Regel ist. Pfannenpizza käme für eine echte italienische Pizzeria jedenfalls nicht in Frage. Auch beim Belag der Pizza war es das PADU, das Standards setzte, indem es etwa Rindersalami statt der gängigen, fetthaltigeren Salami aus Schweinefleisch auf der Pizza einführte oder von Beginn an konsequent mit Mozzarella auf der Pizza arbeitete. Die Unart, alle möglichen Käsesorten (aber keinen Mozzarella) auf die Pizza zu klatschen, hat sich leider bis heute in vielen Lokalen gehalten, die Pizza anbieten. Gleiches gilt für die Zubereitung der

Pizza. Es ist eine Tatsache, dass das Gros der hiesigen Pizzerien bis heute Pizza aus der Pfanne anbietet – sprich: die Pizza in einem runden Blech statt direkt auf der Steinplatte des Ofens backt. Diese Art der Zubereitung bietet zwar den großen Vorteil, dass sich der Pizzateig in der Pfanne zu Dutzenden vorbereiten lässt und jede Pizza eine identische Größe aufweist; allerdings geht diese Bequemlichkeit nicht selten zu Lasten des Genusses, denn weder der Rand noch das Innere des Teiges kommen direkt mit der heißen Steinplatte in Berührung, die, bei entsprechender Temperatur, für die Knusprigkeit des Teiges und am Rand für Blasenbildung sorgen würde. Oder besser gesagt: sorgen sollte. Doch dazu später mehr. Wir sind an einem spätsommerlichen Montag am frühen Abend da, das PADU Innstraße ist draußen bereits gut besucht. Ich war Jahre nicht mehr hier gewesen – und doch ist vieles vertraut: sei es der Ofen als prominenter Blickfang oder das nicht wirklich gemütliche, aber völlig unge-

GIBT ES EIN SOZIALERES GERICHT ALS PIZZA? zwungene Ambiente. Im Hintergrund dudelt Musik aus dem Radio. Nie hat der Gast das Gefühl, in ein Restaurant zu gehen, auf Etikette achten zu müssen oder seine Kinder nicht mitbringen zu können. An diesen Ort kann jeder kommen, wie er ist, und sein, was er ist. Hier spielt die Pizza als soziale Mahlzeit zusätzlich ihre ganze Stärke aus: Pizza schmeckt schließlich jedem, auch Vegetarier werden glücklich, man kann Pizza bequem teilen und selbst Kinder essen begeistert mit. Laut Eigenwerbung arbeiten im PADU Innstraße sowohl im Service als auch am Schank keine gelernten Fachkräfte, sondern ausschließlich Studenten, denen die Chance gegeben wird, mit dem Job im PADU ihr Studium zu finanzieren. Ein durchaus pfiffiger Schachzug, etwaige Unzulänglichkeiten ungelernter Aushilfen in


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PIZZA IM NEBENERWERB Dass die Inhaber das PADU Innstraße offensichtlich nur im Nebenerwerb betreiben, lässt sich an vielen Details ablesen. So hängen auf der Herren- als auch auf der Damentoilette zwar Putzpläne mit Datum und Uhrzeit – diese wurden aber nur teilweise und zwischenzeitlich gar nicht ausgefüllt. Gerade jetzt, in Zeiten von Corona, da die Menschen in Sachen Sauberkeit stark sensibilisiert sind, fällt dies natürlich besonders auf. Andere Details wie fehlerhafte Produkt- oder Gerichtnamen – zum Beispiel Gambaretti statt Gamberetti, Cesar und Ceasar statt Caesar, Salsicia statt Salsiccia oder auch das in 90 Prozent aller Gastronomien falsch geschriebene Produkt Ramazzotti (richtig mit zwei z) –sind weitere Indizien dafür, dass die Betreiber keinen gastronomischen bzw. italienischen Background haben. Zugegeben sind dies nur kleine, lässliche Schwächen, die kaum jemand auffallen werden und auch nicht weiter ins Gewicht fallen, solange der Rest stimmt. Und auch für Fidel Gastro gilt die Devise: Die Entscheidung fällt auf dem Teller! Bevor wir uns jedoch an die Pizzen machen, teste ich eines der rund ein Dutzend Nudelgerichte, die neben einigen Salaten auf der Karte stehen (von denen meine Begleiter einen Insalata Cesar wählen). Für mich muss es natürlich die Mutter aller Nudelgerichte sein, Spaghetti Aglio, olio e peperoncino. Für Puristen befremdlich, aber hierzulande nicht unüblich, ist die Verwendung von Cocktailtomaten. Sie bringen eine gewisse Fruchtigkeit und Fri-

sche in das Gericht, haben aber eben, wie der Name schon sagt, eigentlich nichts in einer Aglio, olio e peperoncino zu suchen. Gar nicht gehen die eingelegten Peperoni, deren wässrig-säuerliches Armona mir schon auf Pizza nicht schmeckt, in einem Nudelgericht wie diesem aber nun wirklich gar nichts verloren hat. Dass auch das verwendete frische Basilikum kein Bestandteil dieses Gerichts ist, sondern (wenn überhaupt) glatte Petersilie, macht auch schon keinen Unterschied mehr; denn das Entscheidende bei diesem Gericht, welches eigentlich mit ganz wenigen Zutaten auskommt (deren Balance aber genau stimmen muss), ist hier nämlich nicht oder zu wenig enthalten: Chili sucht man so gut wie vergebens – wenngleich auf dem Tisch ein Chiliöl bereitgestellt wird, das

allerdings keinerlei Schärfe besitzt; der Knoblauch wiederum hat zwar genau den richtigen Garpunkt, ist aber zu sparsam eingesetzt. An sich wäre das Geschmacksbild dieses Nudelgerichtes dennoch gar nicht so schlecht, wenn die sauer eingelegten Peperoni nicht wären. Aber nochmal: Mit klassischer Aglio, olio e peperoncino hat das nicht viel zu tun.

VORSICHT, EISBERG! Ein ähnliches Bild ergibt sich beim Insalata Cesar, der zwar reichhaltig und wohlschmeckend daherkommt, aber vom Caesar Salad doch ein gutes Stück entfernt ist: Zum einen werden Eisbergsalat und verschiedene andere Blattsalate verwendet

FIDEL GASTRO

positive Bahnen zu lenken(?) Vermutlich corona- und semesterferienbedingt sind diesmal allerdings weit und breit keine Studenten zu sehen – weder unter den Gästen noch im Service. Sicherlich wird sich das ändern, wenn das Semester wieder losgeht (was wir alle hoffen). Stattdessen werden wir zu unserer Überraschung nicht nur freundlich, sondern zudem äußerst kompetent von einer Dame bedient, die diesen Job ganz sicher nicht nur während der Semesterferien macht. Da haben sich die beiden Inhaber, die eigentlich in der Telekommunikationsbranche tätig sind, eine gute Kraft geangelt, die den Eindruck vermittelt, dass sie den Laden im Griff hat und schon seit Jahren hier arbeitet.


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PIZZA IST DIE DNA DES PADU Auffallend ist die Weinkarte, die, für diese Art Lokal unüblich, fünf Weiß- sowie sechs Rotweine bereithält, und zwar (auch) glasweise. Eine Auswahl, wie man sie eher in gehobenen Restaurants erwarten würde. Die – zwar sehr einfachen – Weine sind jedoch durch die Bank in Ordnung und werden zu einem für Passauer Verhältnisse schlanken Preis angeboten. Der weiße Hauswein il mio aus dem Veneto ist unser Favorit. Was ein Löwenbräu Helles auf der Karte soll, also das Produkt aus München und nicht das Löwenbrauerei Hell aus Passau, erscheint rätselhaft und kann nur mit mutmaßlichen Werbekostenzuschüssen aus München erklärt werden. Wir greifen zum zweiten, vom Fass ausgeschenkten Bier, dem Aldersbacher Hell. Und doch sind das alles nur Neben-

schauplätze: Die Pizza war und ist der unmissverständliche Mittelpunkt, die DNA des PADU. Wir ordern mit einem Abstand von rund zehn Minuten ein halbes Dutzend Pizzen, die wir jeweils aufteilen. Eine Empfehlung für alle, die nicht alleine zum Essen kommen: So ist die Pizza immer heiß, alle können probieren – und wer den größten Hunger hat, bestellt einfach die nächste Pizza. Wir starten, natürlich, mit einer Pizza Margherita. Einfacher und klassischer geht es kaum. Die Pizza ist tatsächlich riesig, so wie wir es in Erinnerung hatten. Mit ihren 38 cm Durchmesser schindet das schon mal mächtig Eindruck. Optisch wirkt die Pizza allerdings sehr flach: We-

der ist der Rand aufgegangen, noch ragt etwas vom Belag empor; der Mozzarella ist komplett bis zum Rand auf der gesamten Pizza flächig aufgetragen und das auf einer Margherita zwingend notwendige Basilikum fehlt gänzlich. Leider gibt es auf der Karte (und auch auf Nachfrage) keine Pizza mit Büffelmozzarella, die man sich bei einem selbsternannten Pizzaexperten wie dem PADU Innstraße schon wünschen würde – gerne auch gegen Aufpreis. Das Problem, dass die Pizzen flach sind, verfolgt uns den gesamten Abend, bisweilen leider auch geschmacklich. Die Tomatensauce besitzt kaum erkennbaren Geschmack, also keine dezidierte Säure oder Süße.

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p.P. Fotocredit: Hotel Almesberger, Shutterstock

FIDEL GASTRO

– eine Praxis, die ich auch anderswo nicht müde werde, immer wieder anzuprangern. Von der eigentlichen Hauptzutat, Romanasalat, weit und breit keine Spur. Die CrÔutons sind extrem dick geschnitten – und über frisches Eigelb und Sardellen in der Sauce wollen wir an dieser Stelle gar nicht sprechen. Dennoch bleibt unterm Strich der positive Eindruck, einen guten, üppigen Salat gegessen zu haben.

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VERSPRECHEN WIRD NUR TEILWEISE EINGELÖST Bei aller sachlichen Kritik darf man eines nicht vergessen: Das Versprechen, die größten Pizzen der Region zu machen, löst das PADU Innstraße in jedem Fall ein. Und das wird von den Gästen honoriert, während unseres Testbesuchs kommen immer wieder Selbstabholer ins Lokal. Das Versprechen mit den besten Pizzen der Region mag bis zu einem gewissen Grad Geschmackssache sein. Fakt ist jedenfalls,

FIDEL GASTRO

Bei einfachen Pizzen wie der Margherita und überhaupt bei Pizzen mit wenigen Zutaten ergibt sich ein neutrales Geschmacksprofil, das zwar nicht schlecht ist oder stört, aber eben auch nicht in Erinnerung bleibt. Dabei sollte gerade eine Margherita für sich selbst stehen; unser Exemplar schmeckt seltsam zusammenhanglos. Als habe sie keine eigene Identität, sondern sei nur die Basispizza, die Trägermasse für andere, üppig belegte Pizzen. Besser wird es folglich bei Pizzen wie der Prosciutto Gorgonzola, die durch den Eigengeschmack des Käses gewinnt, oder der Diavola mit pikanter Salami, Oliven, Peperoni und Chiliöl (dem es allerdings, wie weiter vorne beschrieben, an Schärfe fehlt). Und doch muss man konstatieren: Die Basis ist neutral und flach, Teig, Tomatensauce und Mozzarella besitzen jeweils keinen dezidierten Eigengeschmack.

dass das Setup im PADU Innstraße eigentlich stimmig und gute Pizza durchaus möglich ist: Holzofen, check. Mozzarella, check. Damit hapert es ja bei den meisten Mitbewerbern schon. Vielleicht hatten wir einfach nur etwas Pech an diesem Montagabend? Schließlich arbeiten fünf Pizzaioli im PADU Innstraße, um die vielen hungrigen Gäste zu versorgen. Wir werden auf alle Fälle wiederkommen und nachschauen, so wie wir es seit 17 Jahren immer wieder tun.

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STREITBAR

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PRO

TIEFKÜHLPIZZA

W

ährend des Studiums war TK-Pizza mein regelmäßiger Begleiter: billig, schnell, sättigend; kein anderes Produkt vereint diese Fülle an Vorteilen in sich. Die letzten 20 Jahre hatte ich es dann mit Tiefkühlpizza frei nach Karl Lagerfeld gehalten: „Wer TK-Pizza isst, hat die Kontrolle über sein Leben verloren.“ Ich schämte mich für meinen jugendlichen Leichtsinn. Genusskultur und TK-Pizza, das passt einfach nicht zusammen. Oder vielleicht doch? Vor einiger Zeit griff ich – nach 20 Jahren Pause – wieder einmal ins Tiefkühlregal und holte eine Pizza heraus, die schon vom Karton her anders aussah als alle anderen: Gustavo Gusto. Auch der Inhalt war besser als das, was ich als TKPizza abgespeichert hatte. Viel besser! Also eigentlich so gut, dass ich es gar nicht zugeben wollte. Kein fettiger Analogkäse, kein ekelerregender Salamibatz, kein klumpiger Teig, sondern eine richtige Pizza. Seitdem habe ich immer eine im Tiefkühlfach – für alle Fälle. Und das Beste daran: Ich schäme mich nicht mal dafür. Cornelius Martens

CONTRA

D Über das Lieblingsessen kochfauler Singles, lichtscheuer Computernerds, verkaterter Studenten und gestresster Workaholics streiten die Pasta!Herausgeber Cornelius Martens und Till Gabriel Illustration » MARKUS JAURSCH

ass etwas Aufgetautes genauso schmecken soll wie etwas frisch Zubereitetes, habe ich schon immer für ein Märchen gehalten. Das trifft im Besonderen auf Pizza zu: Ab dem Zeitpunkt, da eine Pizza den Ofen verlässt, verändern sich ihre Eigenschaft rapide in Richtung ungenießbar. Da hilft auch das schnellste Schockfrosten nichts, trotz aller Versprechungen der Industrie. Ob die aufgebackenen Teigfladen essbar sind, legt ja leider kein geschulter Gaumen fest, sondern der Gesetzgeber. Nach geltendem Recht dürfen diese Genussverbrechen als Lebensmittel verkauft werden – obwohl sie meiner Meinung nach als Körperverletzung einzustufen sind. Grundsätzlich lege ich dem Verbraucher nahe, bei Werbeplakaten und -spots einschlägiger Tiefkühlpizzahersteller vorsichtshalber vom Gegenteil dessen auszugehen, was dort versprochen wird. Und wenn die Pizza bei Ihrem Lieblingsitaliener genauso schmeckt wie die Ristorante von Dr. Oetker, sollten Sie eventuell mal das Lokal wechseln. Till Gabriel


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PIZZA E BASTA! TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

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rosciutto Funghi? Regina? Capricciosa? Primavera? Diese Pizzen hat nahezu jede Passauer Pizzeria seit Jahren im Programm. Nichts gegen die Klassiker, aber irgendwann wird es langweilig. Wo sind die Innovationen? Ist Pizza Hawaii wirklich das Ende der Fahnenstange? Was kann man aus und mit Pizza alles machen? Die Idee, Ihnen völlig neue, ungewohnte Kreationen zu präsentieren, tragen wir schon lange mit uns herum. Und jetzt ist es soweit: Wir haben Passauer Pizzerien gebeten, für unsere Leserinnen und Leser eine Pizza zu kreieren, die es so noch nie auf einer Passauer Speisekarte gegeben hat. Allerdings sind nicht alle Lokale dabei, die Pizza servieren. Einige haben – trotz Nachfrage – nicht reagiert. Andere haben uns aus verschiedenen Gründen abgesagt: Zu wenig Zeit. Keine Ideen. Zu viel Aufwand. Nachdenklich stimmt, dass uns einige Wirte unumwunden gestanden haben, sie wollten eigentlich gar keine Pizza anbieten, fühlten sich jedoch dazu verpflichtet. Schließlich werde das seitens der Gäste von einem guten Italiener erwartet. Dazu sagen wir: Nur, wenn die Liebe zur Pizza da ist, schmeckt man sie auch! So wie bei den außergewöhnlichen Kreationen, die wir Ihnen auf den folgenden 20 Seiten präsentieren dürfen. Entdecken Sie mit uns zehn spannende Pizzen, die es den ganzen Oktober in den teilnehmenden Passauer Lokalen zu probieren gibt. Alle Pizzen sind auf ihre Art einzigartig. Von Pizza mit Trauben aus dem eigenen Garten bis zur Kraut & Rüben-Pizza, von Pinsa Romana bis zur Kürbispizza, von römischer Cacio e Pepe-Pizza bis zur neapolitanischen Pizza, von Lachs mit Senf-Dillsauce bis zur Weißwurstpizza à la Bavarese: Erlaubt ist, was schmeckt!

BUON APPETITO!

Teilen Sie Ihre Pizza-Erfahrungen mit uns, schreiben Sie uns unter redaktion@pastaonline.de und folgen Sie der Aktion auch auf Facebook & Instagram.

PIZZA E BASTA!

10 NEUE PIZZAKREATIONEN FÜR PASSAU


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BAHNHOF NEUSTIFT

PIZZA RUCOLETTA NEAPOLITANISCHE PIZZA MIT MOZZARELLA FIOR DI LATTE, BÜFFELMOZZARELLA, RUCOLA, PARMASCHINKEN

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ins ist sicher: Die heißeste Pizza in Passau kommt aus Neustift. Doch nicht nur das, es ist auch die einzige Pizza in Passau, die nach neapo-

litanischer Art zubereitet wird. Im Izzo-Elektroofen, der – wie alle Zutaten auch – direkt aus Neapel importiert wurde, backen die Pizzen innerhalb von 60 Sekunden bei rund 460 Grad zur Perfektion. Typisch für die neapolitanische Pizza ist der etwas dickere Rand, der herrlich luftig ist und ein appetitliches Leopardenmuster aufweist. Wieder einmal bringen Petra und Mario Künzel, die Anfang Mai (zum zweiten Mal nach zehnjährigem Dornröschenschlaf ) den Bahnhof Neustift übernommen und aus ihm ein echtes Schmuckstück gemacht haben, eine hierzulande noch unbekannte Produktkategorie nach Passau. Denn neapolitanische Pizza hat wirklich nicht viel mit hiesigen Pizzen zu tun. Die Kreation der beiden Bahnhof Neustift-Pizzaioli Antonio und Mirzet ist klassisch, doch genau hier spielt die Pizza ihre Stärke aus.

Bahnhof Neustift, Neustift 1, Passau-Neustift, Telefon (0176) 20 36 17 24

€ 11,90


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24 PIZZA E BASTA! LEBEN!

BIOBÄCKEREI WAGNER

PIZZA KRAUT & RÜBEN BIO-DINKELVOLLKORN-PIZZA MIT BERGKÄSE, FRISCHEN RÜBEN, SAUERKRAUT & KREUZKÜMMEL

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etzt machen die auch noch Pizza!“, dachten wir, als wir erfuhren, dass die Biobäckerei Wagner seit Anfang August in ihrer Filiale am Lud-

wigsplatz Bio-Dinkelpizza anbietet. Im neuen Stammhaus am Zugsberg bei Tiefenbach an der B85 gibt es die Teigfladen schon seit dem vergangenen Jahr. Und wer die Wagners kennt, weiß, dass sie keine halben Sachen machen: Vor einem Jahr wurde Pizzaiolo Daniele eingestellt, der das Wagnersche Pizzaprojekt seither (mit)verantwortet, die Mitarbeiter schult und neue Kreationen erdenkt. Die Idee zur Kraut & Rüben-Pizza kommt aber vom Chef, Hans Peter Wagner, persönlich: Der kernige Dinkelteig, den es wahlweise auch als Vollkornvariante gibt, wird mit Tomatensauce, Sauerkraut und hauchdünnen Scheiben frischer Rüben belegt. Der würzige Bergkäse verbindet die Komponenten, etwas Kreuzkümmel (!) bringt exotische Spannung in und auf diese Pizza, deren Zutaten, wie alles bei den Wagners, komplett aus biologischer Landwirtschaft stammen.

Biobäckerei Wagner, Ludwigsplatz 4, Passau-Zentrum, Tel. (0851) 989 03 07

€ 10,50


26 PIZZA E BASTA! LEBEN!

BRAVES MÄDCHEN

PIZZA ASTRID PIZZA MIT HAUSGEBEIZTEM LACHS, DILL-SENFSOSSE, PREISELBEEREN UND CRÈME FRAICHE

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em Braven Mädchen die Aufgabe zu stellen, eine Pizza zu kreieren, die aus dem bekannten Standardeinerlei ausbricht, stellt für Chef

Manfred Blösl keine Herausforderung dar, im Gegenteil: Das Lokal an der Donaulände ist der erste und einzige Anbieter von Pizzen in Passau, der Pizza schon seit der Eröffnung im Jahr 2015 anders interpretiert und damit, wie wir finden, auf eine neue Stufe hebt. Neben einer Handvoll Klassiker finden sich ebenso viele abgefahrene, innovative Pizzen auf der Karte, die in keiner anderen Passauer Pizzeria angeboten werden. Die Pizza Astrid ist ein sehr gutes Beispiel für die Kreativität des Braven Mädchens: Zunächst wird der Teig mit einer Mischung aus Crème fraiche und Mozzarella im Ofen gebacken. Darauf kommt hausgebeizter Lachs und eine klassische Senf-Dillsauce, gekrönt wird das Ganze von Preiselbeeren. Man wähnt sich bei dieser Pizza in nordischen Gefilden, vermutlich irgendwo in Schweden. Nordisch by nature!

Braves Mädchen, Höllgasse 24, Passau-Donaulände, Telefon (0851) 96 66 85 41

€ 13,90


28 PIZZA E BASTA! LEBEN!

RISTORANTE DA FRANCO

PIZZA AUTUNNO PIZZA BIANCA MIT GEBRATENEN PFIFFERLINGEN, MARINIERTEM KÜRBIS, ROTEN ZWIEBELN UND MOZZARELLA

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ie einzige Passauer Pizzeria, dessen Inhaber behaupten kann, er stamme aus der wahren Heimat der Pizza, ist Gianfranco Fiorittos

Da Franco an der Passauer Hängebrücke. Seit bald 30 Jahren steht der kleine Mann aus Kampanien am Pizzaofen. Auch wenn seine Pizza nicht nach neapolitanischer Art, sondern als Pfannenpizza gemacht wird: Sie schmeckt. Die Kreation aus sauer mariniertem Kürbis, gebratenen Pfifferlingen, roten Zwiebeln und Mozzarella ist eine echte Punktlandung; zugleich präsentiert sich die Pizza ohne Tomatensauce (Pizza bianca) elegant und herbstlich. Der marinierte und vorher nur leicht blanchierte Kürbis bringt eine tolle Textur ins Spiel, genauso wie die sanfte Schärfe der frischen roten Zwiebeln und die zuvor kurz angebratenen Pfifferlinge. Der samtige Mozzarella rundet diese Herbstpizza, auf Italienisch autunno, perfekt ab.

Da Franco, Bräugasse 8, Passau-Altstadt, Telefon (0851) 3 05 36

€ 13,90


30 PIZZA E BASTA! LEBEN!

ESSSTUDIO

PIZZA LA GRANDE BELLEZZA RÖMISCHE CACIO E PEPE-PIZZA MIT JUNGEM PECORINO, TASMANISCHEM PFEFFER UND KÜRBISREDUKTION

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inter La Grande Bellezza, zu Deutsch Die große Schönheit, verbirgt sich nicht nur ein wunderbarer italienischer Spielfilm, sondern

auch die Pizzakreation von Josef Piwowarsky – einem der Macher des ess-

Studio am Passauer Residenzplatz, der diese Kooperative für bewusste und nachhaltige Genusskultur im vergangenen Jahr mit Regiothek-Gründer Simon Nestmeier aus der Taufe gehoben hat. Die wahre Schönheit dieser Bio-Sauerteigpizza im römischen cacio e pepe-Stil liegt in ihrer Einfachheit: Junger, leicht cremig gerührter Pecorino (cacio) und frisch gemörserter Pfeffer (pepe) spielen die Hauptrolle. Dazu kommt etwas tasmanischer Pfeffer auf die Bühne, der sich beim Backen lila färbt und eine leicht exotische Schärfe auf die Zunge zaubert. Einziger Ausbruch aus dieser genialen Reduziertheit ist die aus schwarzem Knoblauch und etwas Miso hergestellte Kürbisessenz, die am Ende über diese große Schönheit geträufelt wird. Vorhang auf für diese einfach einzigartige Pizza!

essStudio, Residenzplatz 10, Passau-Altstadt, Telefon (0851) 98 81 73 00

€ 13,50


32 PIZZA E BASTA! LEBEN!

RISTORANTE GALLO NERO

PIZZA VASTESE STEINOFENPIZZA MIT TOMATENSAUCE, MOZZARELLA, GORGONZOLA, KNOBLAUCH UND VENTRICINA (PIKANTE ABRUZZESISCHE WURST)

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eit 21 Jahren existiert das Gallo Nero in der Innstadt. Wir sprechen also von einer echten Legende unter den Passauer Pizzerien – in der

die Pizza seit jeher als Pfannenpizza zubereitet wird. Überhaupt schätzen die Gäste die Konstanz und Bodenständigkeit der Küche des Inhabers und Kochs Ugo del Nero, die in der Regel ohne große Experimente auskommt. Was dieser Tage allerdings im Gallo Nero passiert ist, kommt einer Revolution nahe: Der neue, aus der Nähe von Verona stammende Pizzaiolo Mattia hat Ugo überzeugt, Steinofenpizza anzubieten – nach 21 Jahren Pfannenpizza! Was das bedeutet? Nichts weniger als ein völlig neues, ungewohntes Pizzaerlebnis; als Gallo Nero-Pilger wähnten wir uns kurz in einer anderen Pizzeria! Zumal es nun erstmals Ugo ist, der staunend neben Mattia steht, zuschaut und lernt. Die Pizzen sind dünn, ihr Rand knusprig – und keine Pizza gleicht der anderen. Die pikante, luftgetrocknete Wurst Ventricina, die für die Pizza Vastese verwendet wird, bezieht Ugo übrigens direkt aus seinem Heimatdorf in den Abruzzen. Einfach. Fantastisch!

Gallo Nero, Schmiedgasse 5, Passau-Innstadt, Telefon (0851) 363 15

€ 11,90


34 PIZZA E BASTA! LEBEN!

RISTORANTE IL MONASTERO

PINSA ROMANA A LA PINO RÖMISCHE PINSA MIT PARMASCHINKEN, KIRSCHTOMATEN, PARMESAN, RUCOLA & ROSMARIN

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er zweifellos verrückteste Vogel im Passauer Pizzabusiness ist Pino Scaglione vom Il Monastero in der Altstadt. Man sieht, hört und

schmeckt, dass es in der Küche des Mannes aus Kalabrien immer voller passione und emozione zugeht. Umso weniger braucht man sich darüber zu wundern, dass sich ausgerechnet der Patron des Il Monastero zusam-

men mit seinem langjährigen Pizzaiolo Andrea aus Apulien an die Pinsa Romana wagt, jene Ur-Pizza, die ihren Ursprung im antiken Rom hat. Der Teig besteht nicht aus Weizen(mehl), sondern aus den damals bekannten Getreidearten Hirse, Gerste und Reis – ganz ohne Verwendung von Hefe. Der Geschmack des gebackenen Teiges ist unvergleichlich, genauso wie die Form der Pinsa (von lat. pinsare = ziehen). Der klassische Belag aus Parmaschinken, Parmesan, Rucola, Kirschtomaten und etwas Rosmarin überdeckt den Geschmack des Teiges nicht, sondern unterstützt dessen Einzigartigkeit. Das sollten, nein, das müssen Sie probieren!

Il Monastero, Schrottgasse 5, Passau-Altstadt, Telefon (0851) 75 68 13 61

€ 12,50


36 PIZZA E BASTA! LEBEN!

PADU THERESIENSTRASSE

PIZZA MARONARA BIO DINKEL-MARONENPIZZA MIT BIRNEN, CHAMPIGNONS UND TRÜFFELÖL

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as für eine Pizza, die sich der Patron des PADU Theresienstraße, Günther Woisetschläger und sein neuer Pizzabäcker Blagoj da

ausgedacht haben! Aus dem Morello Forni, dem Ferrari unter den GasPizzaöfen, der eine rotierende Steinplatte besitzt und dessen Temperatur oben und unten gradgenau eingestellt werden kann, kommt eine Pizza, die selbst so edel wie ein Ferrari ist. Den Bio-Dinkelteig lässt man sich von der Biobäckerei Wagner liefern – und die Grundierung aus bestem Mozza-

rella wird von Bio-Maronen, Birnenscheiben und Champignons getoppt. Und wer nun denkt, es geht nicht besser: Am Ende kommt auch noch etwas Trüffelöl darüber. Eine Pizza von feiner Eleganz, süß und nussig, würzig und kernig – ein Potpourri an Texturen, Konsistenzen und Aromen!

PADU, Theresienstr. 14, Passau-Zentrum, Telefon (0851) 49 08 39 44

€ 11,90


38 PIZZA E BASTA! LEBEN!

RISTORANTE VENTI TRE

PIZZA BAVARESE BAYERISCHE PIZZA MIT WEISSWURST, KNUSPRIGEN BREZEN, ZWIEBELN, SPECK, WEISSKRAUT, KÜMMEL & SÜSSEM SENF

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er Preis für die mutigste Pizza dieser Ausgabe geht definitiv an das Venti Tre in der Schmiedgasse. Das, was Chef Andi Hindemith und

sein langjähriger Pizzabäcker Martin sich ausgedacht haben, muss man sich erst mal trauen: Weißwurst auf Pizza! Ein Sakrileg? Kann das schmecken? Wir konnten es selbst kaum glauben. Aber diese außergewöhnliche Kombi ist genial! Die dünnen Weißwurstscheiben werden mit etwas angebratenem Speck, roten Zwiebeln und kleinen, krossen Salzbrezeln kombiniert, die texturell Spannung bieten. Ein Hauch Kümmel und etwas Weißkraut bringen zusätzlich bayerisches Flair auf die Pizza Bavarese. Zum Schluss kommt auch noch ein Klecks süßer Senf oben drauf. Fazit: Statt Oktoberfest oder Herbstdult empfehlen wir heuer wärmstens den Gang ins Venti Tre. O’pizzt is!

Venti Tre, Schmiedgasse 23, Passau-Innstadt, Telefon (0851) 4 90 52 83

€ 10,90


40 PIZZA E BASTA! LEBEN!

RISTORANTE ZI TERESA

PIZZA ABRUZZESE PIZZA MIT CACIOCAVALLO-KÄSE, WALDPILZEN UND WEINTRAUBEN

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ie die Idee zu dieser Pizza entstand? Ich weilte auf der herrlichen Terrasse des Zi’ Teresa und aß, wie meist, einen Teller Spaghetti

Aglio e Olio. Danach saß ich noch auf einen Espresso mit Nicola D’Amico, dem Patron des Zi‘ Teresa, zusammen – und wir sinnierten, welche besondere Pizza wir im Oktober präsentieren könnten. Satt und zufrieden schaute ich nach oben und sah: Weintrauben. Unzählige Weintrauben – schließlich ist die Terrasse auf allen Seiten von Weinreben umrankt. Schon war sie da, die Idee zur Pizza mit Weintrauben von der eigenen Terrasse. Die süßen Trauben werden mit würzigem Caciocavallo, einem Käse aus den Abruzzen (der Heimat des Chefs), sowie mit heimischen Waldpilzen kombiniert. In Zusammenarbeit mit Pizzaiolo Massimo wurde so eine Pizza erschaffen, die es seit der Eröffnung des Zi‘ Teresa vor 47 (!) Jah-

ren definitiv noch nie gegeben hat. In diesem Sinne: Andiamo, ragazzi!

Zi‘ Teresa, Theresienstraße 26, Passau-Zentrum, Telefon (0851) 21 38

€ 12,90


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DEMOKRATIE À LA CARTE VOM 16. BIS 31. OKTOBER WARTEN DIE WOCHEN ZUR DEMOKRATIE WIEDER MIT GROSSER KARTE AUF

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angweilig wird sie nie!“ Andreas Dorau bringt es in seinem alten Hit auf den Punkt. Und dies gilt gerade für heute: Die demokratische Kultur in Europa verändert sich. Immer öfter werden demokratische Werte öffentlich infrage gestellt. Teilhabe, Mitbestimmung und gesellschaftliche Freiheiten leiden unter dem Druck ökonomischer Erfordernisse. Aber auch Klimawandel, Migration, Digitalisierung oder die aktuelle Pandemie fordern die demokratischen Grundlagen unseres Zusammenlebens heraus. Gute Gründe, sich intensiver darüber zu verständigen, wie wir miteinander leben wollen. 2019 haben wir dazu ein Demokratie-Festival ins Leben gerufen. Es wurde gleich im ersten Jahr ein großer Erfolg. Auch heuer begleiten uns Stadt und Landkreis Passau wieder als starke Hauptpartner. Und trotz Corona-Problemen unterstützen uns an die 50 weitere Förderer und Partner. Mehr als 30 Veranstaltungen konnten wir so auf den Weg bringen. Gemeinsam mit den Bürger*innen der Region möchten wir kritische Themen unserer Zeit aufgreifen, Diskussionen anstoßen und neue Ideen und Konzepte für unser Zusammenleben entwickeln. Wir laden Sie ein: Stellen Sie sich Ihr ganz persönliches Demokratie-Menü zusammen!

GAUMENKITZLER Die Auftaktveranstaltung der Wochen zur Demokratie macht Appetit auf mehr. Es bietet sich Gelegenheit für Information und Austausch. Ein guter Platz dafür ist das Büro für Demokratie sowie der Innen- und Außenbereich des angrenzenden Theatercafés. Nach der Begrüßung durch Oberbürgermeister Jürgen Dupper wird das Programm vorgestellt, umrahmt von den Klängen des 1. Akkordeon-Orchester Passau e.V. Und irgendwann nehmen die Besucher*innen die Klinken der DemokraTÜREN in die Hand und ... Überraschung! Passau, Unterer Sand 2, Freitag, 16.10.2020, 17 Uhr

DREI DER HIGHLIGHTS

Das Programm | Eine Auswahl

14.10. Du bist ein Supergirl – Workshop 16.10. DemokraTÜREN – Auftaktfest 17.10. Für Menschenrechte – Infostand 18.10. Der 29. April 1945 und 75 Jahre danach Buchpremiere 19.10. Der Gurkenkönig – Figurentheater 19.10. An was sollen wir glauben? – Vortrag 19.10. Woidboxer – Bariton meets Beatbox 20.10. Wissenschaft in der Pandemie – Online-Diskussion 20.10. Verschwörungsmythen – Workshop 21.10. Der Reichsbürger – Schauspiel 22.10. Meet and Greet für Jugendliche – Sit In 22.10. Rechte oder linke Architektur – Vortrag 22.10. Der jenseitige Abgrund – Film 23.10. Media Future Lab – Workshop 24.10. Wohin steuert Brasilien? – Vortrag 25.10. Bildung zum Widerstand – Vortrag 26.10. Erfolgreiche Populisten? – Workshop 27.10. Demokratie mit Jüngsten – Workshop 27.10. Bürgerbeteiligung digital – Vortrag 28.10. Bon Mots – Lesereigen mit Musik 29.10. Grundrechte in Zeiten von Corona – Diskussionsrunde 29.10. Brot – das Wunder, das wir essen – Film 29.10. Nebensache – Theaterstück 30.10. Das Kriegsende – Vorträge/Lesungen 31.10. Abschlussfest

BAYRISCH-TÜRKISCHER NACHMITTAG

HANS WELL & WELLBAPPN

IDEEN FÜR PASSAU GESUCHT!

17.10. 13 UHR IM PROLI CAFÉ & KINO BERICHTE, KURZFILM UND VERKÖSTIGUNG

18.10. 16 UHR IN KELLBERG POLITISCHES MUSIKKABARETT

24.10. 10 UHR IM INN.KUBATOR PASSAU IDEENLABOR, WETTBEWERB, PREISVERGABE

WWW.WOCHEN-ZUR-DEMOKRATIE.DE


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ROHSTOFFE LEBEN!


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ROHSTOFFE

ZUTATEN

KLEINE PIZZA-WARENKUNDE TEXT » TILL GABRIEL FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

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as braucht eine gute Pizza? Nun, dasselbe wie eine schlechte: Wasser, Mehl, Hefe, Salz – und eine Hitzequelle, die diese Zutaten miteinander verbackt. Allerdings ergibt das erst einmal nur Brot, also die Grundlage. Zu einer richtigen Pizza wird das Ganze erst, wenn ein Belag dazukommt. Dieser kann aus Tomatensauce, Sahnesauce, Käse, praktisch jedem Gemüse, Fleisch, Fisch und Meeresgetier in allerlei Darreichungsformen sowie Kräutern, Gewürzen, Nüssen und Obst bestehen – ganz gleich, ob warm oder kalt. Wie gut oder schlecht die Kombination dieser Zutaten mit dem Brot als Unterlage dann schmeckt, hängt von vielen Faktoren ab – nicht zuletzt vom Gaumen sowie den individuellen Vorlieben des Verkosters. Fest steht: Alle aus diesen Kombinationsmöglichkeiten entstehenden belegten Brote dürfen sich Pizza nennen; ganz einfach deshalb, weil Pizza kein geschützter Begriff, kein Markenzeichen oder eine geschützte geographische Angabe ist. Ein Pizzabäcker hat deshalb – ob er nun Pizza privat oder für den Verkauf herstellt – freie Wahl in Sachen Zutaten und Herstellung. Das fertige Produkt kann rund oder eckig sein, dick oder dünn, kross oder weich; und natürlich kann es vorzüglich schmecken – oder einfach grauenhaft. Immerhin ist es Pizza! Für die neapolitanische Pizza, die vielen als Messlatte aller Pizzas gilt, trifft dies hingegen nicht zu. Neapel ist die Stadt, von der aus der Siegeszug der Pizza, wie wir sie heute kennen, seinen Lauf nahm. Hier kreierte Raffaele Esposito von der Pizzeria Brandi im Jahre 1889 die in den italienischen Nationalfarben angelegte Pizza Margherita – gebacken zu Ehren der gleichnamigen Königin

von Italien. Damit schuf er den Ursprung dessen, was unserem heutigen Verständnis einer Pizza entspricht. Diese Vera Pizza Napoletana – die Echte, die Originale, die Wahrhaftige – setzte 2008 dem teils ungustiösen Wildwuchs, unter dem der Ruf der Pizza seit langer Zeit leidet, eine Verordnung entgegen: Die Europäische Kommission hatte seinerzeit den Antrag des Vereins neapolitanischer Pizzabäcker (Associazione Pizzaiuoli Napoletani) gebilligt, in dem die Eintragung der Pizza Napoletana als Garantierte Traditionelle Spezialität gefordert wurde. In dem neun Seiten umfassenden Rechtsakt ist genauestens festgelegt,

woraus eine echte Pizza Napoletana zu bestehen hat und wie sie hergestellt werden muss. Fortan kann man zwar über alle Aspekte von Pizza streiten – angefangen bei der Konsistenz des Randes und des Bodens über die Tomatensauce bis hin zum Käse; allerdings nicht, wenn es um neapolitanische Pizza geht. Denn sie ist das Original, auf das sich alle Pizzabäcker, die etwas auf sich halten, berufen. Sie ist nicht revolutionierbar, nicht interpretierbar, nicht modernisierbar. Sie ist der Klassiker, der sich im Grunde jeglicher Diskussion entzieht. Wer auf der Suche nach dem richtigen Rezept für eine solche Pizza ist, braucht bloß in die im Netz öffentlich zugängliche europäische Verordnung mit der Nummer 2008/C40/08 vom 14.02.2008 Einsicht nehmen: Dort findet man – nebst diversen Angaben zur Historie und Entwicklung der Vera Pizza Napoletana – eine detaillierte Aufzählung der benötigten Zutaten sowie eine genaue Anleitung zur Herstellung dieses traditionellen Lebensmittels. Diesbezüglich kann man sich also das Durchforsten von Online-Rezeptdatenbanken, den Kauf teurer Pizzabibeln oder den Besuch von Pizzabäcker-Lehrgängen sparen. Ehrlich gesagt: Wer einmal eine echte Pizza Napoletana gekostet hat, dürfte überrascht sein, wie miserabel die Ergebnisse sind, die manch gelernter Pizzaiolo aus dem Ofen holt – sei es, weil es ihm an Liebe, Leidenschaft und Hingabe mangelt, sei es, weil der schnöde Mammon die Backstube regiert und man dort an der Qualität der Rohstoffe spart. Gerade weil Pizza nur aus so wenigen Komponenten besteht, kommt es aber auf jedes Detail an: Das Gesamtergebnis steht und fällt mit jeder einzelnen Zutat. Schauen wir uns also die wichtigsten Elemente einer guten Pizza genauer an:

ROHSTOFFE

INGREDIENTI


46 ROHSTOFFE

FARINA DAS MEHL

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n Deutschland wird zum Backen meist Weichweizenmehl des Typs 405 verwendet. Die Mehltypen bezeichnen übrigens nicht – wie oft angenommen – den Ausmahlungsgrad des Mehls, sondern dessen Mineralstoffanteil, auch Aschegehalt genannt. Dieser wird ermittelt, indem man in einem Muffelofen 100 g des Mehls verbrennt; zurück bleibt ein kleines Häufchen Mineralien, dessen Gewicht die jeweilige Typenbezeichnung bestimmt. Demnach enthalten 100 g Mehl des Typs 405 also 405 mg Mineralien. Für einen gut dehnbaren, elastischen Pizzateig ist aber weniger der Mineralstoffgehalt, als vielmehr der Anteil an Gluten, auch Klebereiweiß genannt, von Bedeutung. Der Anteil an Gluten bestimmt, wie gut sich der Teig nach der Gare dehnen und ausbreiten lässt. Beim deutschen Weizenmehl Typ 405 liegt der Proteingehalt bei ungefähr 9 % – das ist zu wenig, um einen wirklich elastischen, formbaren Teig zu erhalten. In vielen Rezepten sowie in der Fachliteratur wird deshalb meist das typische italienische Pizzamehl Tipo 00 empfohlen; sein Glutenanteil liegt zwischen 11 und 13 %. Wichtig ist, dass man beim Kauf dieses Mehls auf seine Eignung als Pizzamehl achtet – denn Mehl dieses Typs wird unter anderem auch als Pastamehl angeboten. Da Teige aus dem sehr fein vermahlenen Mehl Tipo 00 für das Erreichen ihrer vollen Elastizität eine relativ lange Gare und eine höhere Hydration (=Wasseranteil) benötigen, sollte man den Teig mindestens 24 Stunden vor dem Backen kneten und über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. Nach dieser langen Stockgare sollte eine ebenso lange Stückgare folgen, bevor die Teiglinge als Pizzaboden ausgebreitet werden. Ich selbst habe einige Jahre auf das Mehl Tipo 00 zurückgegriffen; zwischendurch habe ich sogar Brotmehl des deutschen Typs 550 verwendet, mit dem sich ebenfalls gute Ergebnisse erzielen lassen. In Italien gilt Mehl des Typs 0 (Manitoba-Stil, also sehr reich an Gluten) als Brotmehl. Es ist etwas griffiger vermahlen und produziert sehr

stabile, gut formbare und besonders elastische Teige. Und es steht auf der Liste der für die Verace Pizza Napoletana erlaubten Zutaten! Nach diversen Tests mit diesen verschiedenen Mehltypen habe ich eines Tages festgestellt, dass der Teig am besten dehnbar ist, der Rand im Ofen wunderbar aufgeht und seine Textur das beste Verhältnis von Knusprigkeit und Fluffigkeit entwickelt, wenn man Mehle der Typen 00 und 0 miteinander mischt. Den Hauptanteil stellt bei mir allerdings das Brotmehl Tipo 0 mit 70 %; besonders zu empfehlen ist hierfür das neu entwickelte Mehl Nuvola (= Wolke) aus der Mulino Caputo in Neapel, das der Pizza eine nie dagewesene Luftigkeit gibt. Die restlichen 30 % bestehen aus dem klas-

sischen Tipo 00 Pizzamehl. Der Vorteil dieser Mischung ist, dass sich durch sie die Teiggare auf rund 8 bis 10 Stunden reduzieren lässt. Wer seiner Pizza noch etwas noch etwas mehr Biss geben möchte, kann einen Teil des Mehls mit Hartweizengrieß ersetzen, jedoch nicht mehr als 15 %, da der Teig sonst an Stabilität verliert.


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bei un s kon n t i hr n ac h herzen s l u s t ..

ACQUA

DAS WASSER

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W

feiern

asser ist nach dem Mehl nicht nur mengenmäßig die zweitwichtigste Zutat eines Pizzateiges. Das zugegebene Wasser wird vom Mehl absorbiert und lässt die Stärke aufquellen. Gleichzeitig fördert es – zusammen mit dem Vorgang des Knetens – die Bildung starker Glutenketten, die den Teig stabil und dehnbar machen. Der Anteil des Wassers auf die Mehlmenge wird als Hydration bezeichnet. Sie hat entscheidenden Einfluss auf die Elastizität des Teiges und dessen Backeigenschaften sowie auf das Mundgefühl beim Essen. Klassische neapolitanische Pizzateige haben eine Hydration von rund 60 %, enthalten auf 100 g Mehl also 60 g Wasser. Diese relativ festen Teige lassen sich zunächst leichter verarbeiten, weil sie nicht so klebrig sind. Allerdings brauchen sie, wie bereits oben beschrieben, eine längere Gare, um ihre volle Elastizität zu erreichen. Es ist jedoch kein Zufall, dass die original neapolitanischen Teige so wenig Wasser enthalten: Bei den hohen Temperaturen in den Holzöfen der dortigen Pizzaioli (ca. 480 °C) backt die Pizza in rund 90 Sekunden. Während dieser Zeit muss das Wasser aus dem Teig verdampfen und gleichzeitig der Boden durchgebacken werden. Enthielte der Teig mehr Wasser, würde dies den Durchbackprozess verlängern – mit einer verbrannten Pizza-Oberfläche als Ergebnis. Es besteht also ein direkter Zusammenhang zwischen der Hydration des Teiges und der Backtemperatur, was es wiederum absolut sinnvoll macht, die Hydration seines Teiges an den verwendeten Ofen anzupassen. Teige mit einem höheren Wasseranteil (bis 80 %) sollten deshalb bei geringeren Temperaturen gebacken werden und eignen sich daher besser für übliche Haushaltsöfen. Der Vorteil einer höheren Hydration liegt aber auch darin, dass der Teig einerseits elastischer wird, andererseits im Ofen schöner aufgeht und sich größere Luftblasen bilden, die dem Rand eine wunderbare Textur und Fluffigkeit verleihen.

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48 ROHSTOFFE

Denn beim Backen entsteht im Teig Dampf, der ihn aufbläht. Meine Teige haben stets einen Wasseranteil von 63 % und werden bei einer Temperatur von rund 400 °C gebacken. Neben seiner Bedeutung für die Backeigenschaften sowie die Struktur des Teiges spielt Wasser zudem eine wichtige Rolle bei der Entwicklung der Hefe im Teig. Damit sich die Hefe wohlfühlt und ihren Job richtig erledigen kann, sollte das Wasser richtig temperiert sein. Ideal ist die Verwendung von Wasser mit Raumtemperatur, allenfalls handwarm. Wärmeres Wasser lässt die Hefe schneller arbeiten und der Teig erreicht seine Gare in kürzerer Zeit; kälteres Wasser verlangsamt diesen Prozess. Grundsätzlich gilt: Je länger die Hefen arbeiten und die Gare dauert, desto komplexer und tiefgründiger werden die Aromen des Teiges. Zu heißes Wasser zerstört die Hefe und würde so ein Aufgehen des Teiges komplett verhindern. Grundsätzlich kann Leitungswasser für die Zubereitung des Pizzateiges verwendet werden. In Passau liegt der pH-Wert des Stadtwassers bei ca. 7,8 – ein üblicher Durchschnittswert. Besser wäre etwas weicheres Wasser mit einem pH-Wert zwischen 6 und 7. Wer möchte, darf auch auf stilles Mineralwasser zurückgreifen.

LIEVITO DIE HEFE

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efepilze sind überall: auf Obst, Blättern, Getreide ... sogar auf unserer Haut! Theoretisch könnte man eine Mischung aus Mehl und Wasser abgedeckt stehen lassen – und irgendwann würde der Teig zu gären beginnen. So wird, vereinfacht gesagt, Sauerteig angesetzt. Und obwohl man auch Pizza aus Sauerteig herstellen kann, verwende ich ausschließlich Trocken- oder Frischhefe. Erstens gibt es diese Hefen praktisch überall; zweitens sind sie immer einsatzbereit und lassen sich präzise abwiegen. Es gibt hunderte Spezies von Hefe – die wichtigste jedoch ist Saccharomyces cerevisiae, die Bierhefe. Sie wird seit Jahrtausenden auch zum Bierbrauen und Backen verwendet, allerdings

erst seit Mitte des 19. Jahrhunderts als kultivierte Reinzuchthefe. Während Frischhefe relativ schnell in Gang kommt, dauert dies bei Trockenhefe etwas länger. Für lange Teigführungen, bei denen sich ein komplexes, vielschichtiges Aroma entwickeln soll, ist die original italienische Trockenbierhefe, etwa von Paneangeli, die richtige Wahl. Für einen aromatischen Pizzateig mit den technischen Eigenschaften wie Dehnbarkeit, Elastizität und Stabilität verwendet man nur sehr wenig Hefe. Ein halber Teelöffel auf 1 kg Mehl reicht vollkommen aus. Da im Pizzateig kein dezidiertes Hefearoma gewünscht ist, sollte man keinesfalls mehr verwenden. Dies gilt auch für Frischhefe – ca. 7 g auf 1 kg Mehl erzielen ein hervorragendes Ergebnis. Mehr Hefe lässt den Teig schneller aufgehen, allerdings auch schneller zusammenfallen. Die Glutenketten werden dadurch so stark geschwächt, dass die Pizza im Ofen kaum noch Trieb entwickelt. Deshalb gilt auch bei dieser Zutat: Weniger ist mehr!


49 ROHSTOFFE


50 ROHSTOFFE

SALE

DAS SALZ

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alz ist Leben – auch im Pizzateig! Nicht nur, dass Salz den Geschmack der einzelnen Komponenten verstärkt; im Idealfall dient es auch als Mineralstofflieferant für den Körper und vor allem für den Teig: Das Glutengerüst wird stärker, wenn das Salz reich an Mineralien ist. Aus diesem Grund sollte man naturbelassenes Meersalz dem normalen Kochsalz, wie es in vielen Küchen zu finden ist, vorziehen. Denn Standard-Kochsalz ist reines Natriumchlorid (NaCl) – es besteht also nur aus den beiden chemischen Elementen Natrium und Chlor, was es zu einem Zellgift und für den menschlichen Körper keinesfalls gesund macht. In natürlichem, unbehandeltem Salz finden sich bis zu 80 weitere Mineralien und Spurenelemente, die den Mikroorganismen im Teig Futter bieten. Handelsübliche Tafelsalze, auch Meersalze, werden hingegen meist raffiniert angeboten – also frei von weiteren wertvollen Mineralien, allerdings ergänzt durch diverse chemische Konsistenzverbesserer und Rieselhilfen. Wer seinem Pizzateig und sich selbst etwas Gutes tun will, sollte deshalb auf unbehandelte Salze zurückgreifen. Leider sind diese im stationären Handel kaum erhältlich. In diesem Zusammenhang: Finger weg von Fleur de Sel! Die sogenannten Salzblumen aus Spanien, Portugal oder Frankreich, die meist hochpreisig als Gourmetsalz verkauft werden, enthalten oft Umweltgifte, Rückstände von Schweröl und anderen Krankmachern. Bei der Verwendung von Salz in Hefeteigen, also auch im Pizzateig, ist es wichtig, das Salz nicht direkt mit der Hefe oder Hefelösung in Berührung kommen zu lassen. Salz in höherer Konzentration zerstört Hefe! Da in Pizzateig nur wenig Hefe verwendet wird, kann es absolut Sinn machen, das Salz nicht gleich am Anfang in den Teig zu geben. Ich habe gute Erfahrungen damit gemacht, zunächst nur das Mehl mit dem Wasser und der Hefe zu vermischen und zwei Stunden lang ruhen zu lassen, bis die Hefezellen aktiv geworden sind und sich entsprechend vermehrt haben. Gibt man das Salz erst nach Ablauf dieser Zeit dazu, erhält man einen wunderbar aufgehenden Teig.

POMODORI DIE TOMATEN

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ufälligerweise ist Neapel nicht nur der Geburtsort der Pizza, wie wir sie heute kennen, sondern auch der Tomatensoße. Pummarol ‘n copp bedeutet im neapolitanischen Dialekt mit Tomaten drauf – ein klassisches kampanisches Nudelgericht, das ebenfalls ein Welterfolg wurde. Die Napoletana – also die ursprünglichste aller Tomatensoßen – ist seit mindestens 300 Jahren schriftlich dokumentiert, diverse historische Kochbücher erwähnen sie als Klassiker der italienischen Küche. Wen wundert es also, dass die Pizzabäcker der ersten Stunde auch ihre Brotfladen damit bestrichen? Dabei muss man allerdings beachten, dass die Tomate im Italienischen als pomodoro bezeichnet wird – was sich wiederum von pomo d’oro ableitet, übersetzt Goldapfel. Die ersten Tomaten, die im 16. Jahrhundert aus der Neuen Welt nach Europa kamen, waren also augenscheinlich nicht rot, sondern gelb. Was heute möglicherweise als dekadent, in jedem Fall aber als besonders angesehen würde – eine gelbe Tomatensoße auf einer Pizza –, hätte seinerzeit wohl als Standard gegolten. Ich kann Gartenbesitzer, die selbst gelbe Tomaten ziehen (im Handel sind solche praktisch nie

erhältlich; ich empfehle die Sorte Amana Orange für maximales Aroma), nur dazu ermutigen, eine rein gelbe Tomatensoße auszuprobieren; optisch und geschmacklich ist das ein außergewöhnliches Erlebnis! Abseits dieser Spielart gilt für die klassische rote Tomatensoße auf einer Pizza: Es müssen San Marzano-Tomaten sein. Diese auch als Flaschentomaten bezeichneten Sugo-Tomaten enthalten sehr wenig Wasser, Gallerte und Kerne, dafür umso mehr festes Fruchtfleisch. Die Sorte, die auf den mineralstoffreichen Vulkanböden an den Hängen des Vesuvs gedeiht, befand sich bereits kurz vor dem Aussterben, bis sich eine Slow Food-Initiative ihres Schicksals annahm. Heute ist sie aus der neapolitanischen Küche nicht mehr wegzudenken. Als Dosentomate erhält man sie auch in unseren heimischen Supermärkten, frische Früchte sollten erst geschält und eingekocht werden. Ich empfehle, die Tomaten zunächst ohne weitere Zutaten zu zerkleinern und nur etwas weißen Balsamessig dazuzugeben, da die San Marzano-Tomaten eher auf der süßen Seite angesiedelt sind. Weitere Verarbeitungsschritte brauchen die Tomaten für die Pizzasoße nicht.


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OLIO

DAS ÖL

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rundsätzlich gilt: In einen original neapolitanischen Pizzateig kommt kein Öl! Auch andere pflanzliche Fette – ob Schweineschmalz, Butter oder Margarine – haben in unserem Pizzateig nichts verloren. Anders verhält es sich mit römischem Pizzateig, dem traditionell eine geringe Menge Olivenöl beigemischt wird. Er kann dadurch dünner ausgebreitet werden und erhält dennoch eine gute Stabilität bei erhöhter Knusprigkeit. Für eine Vera Pizza Napoletana benötigt man Olivenöl gegebenenfalls nur für das Abdichten des gärenden Teiges gegen Feuchtigkeitsverlust sowie als Geschmacksgeber auf dem Belag. Für letzteres empfehle ich ein fruchtiges, natives und kaltgepresstes italienisches Olivenöl singulärer Provenienz – also aus einer bestimmten Ölmühle in einem konkreten Olivenanbaugebiet. Solche Öle sind in Supermärkten leider fast gar nicht zu finden. Der Deutsche Otto Normalverbraucher gibt sich ja häufig mit Olivenöl zufrieden, dessen Zu-

sammensetzung aus „Ölen verschiedener Anbaugebiete europäischer Mittelmeerländer“ besteht. Im Klartext heißt das: zusammengepanschtes Öl, das mit dem Ziel verschnitten wurde, gesetzliche Rahmenbedingungen zu erfüllen – was immer auf Kosten des Aromas, vor allem aber des individuellen Charakters geht. Wenn schon Supermarkt-Öl für Pizza, dann bitte aus Italien – mit geschützter Ursprungsbezeichnung und namentlicher Nennung der Ölmühle. Dass der Preis für solch ein Produkt mindestens 7 Euro für 500 ml beträgt, ist als Qualitätsmerkmal einzustufen. Aber Sie werden es schmecken!


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FORMAGGIO DER KÄSE

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eit bald 2.000 Jahren stellt man in Kampanien Käse aus Büffelmilch her. Nach dem Abtrennen wird der Käsebruch mit heißem Wasser abgebrüht, geknetet und gezogen, bis er seine einzigartige Konsistenz erhält. Dank dieser Verarbeitungsschritte gehört der Mozzarella zu den Pasta-Filata- Käsen, die wiederum den Brühkäsen zuzuordnen sind. Das Wort Mozzarella steht übrigens für die Verkleinerungsform von mozza, was so viel wie (ab-)trennen oder auch Frischkäse bedeutet. Gemeint ist das Abschlagen einzelner Stücke vom frisch gezogenen Käse, die sogenannte mozzatura. Seit 1996 genießt der kampanische Büffelmozzarella aus der Milch des Wasserbüffels einen europäischen D.O.P.-Status (Denominazione Origine Protetta – geschützte Ursprungsbezeichnung). Doch auch wenn Büffelmozzarella die erste Wahl ist, wenn es um den richtigen Käse für die Vera Pizza Napoletana geht – die Tatsache, dass in den letzten 20 Jahren diverse Skandale, in die nicht selten die Mafia verwickelt war, den Ruf des Mozzarella di Bufala beschädigt haben, lässt mich das kampanische Original nicht ohne schlechtes Gewissen verwenden. Mehr als 400.000 Wasserbüffel werden in Süditalien gehalten – teils unter furchtbaren Bedingungen, was die Verbindung des Endprodukts mit Genuss deutlich erschwert. Umso glücklicher stimmt es mich, dass wir jetzt in unmittelbarer Nachbarschaft zu Passau einen kleinen Produzenten erstklassiger Büffelmilchprodukte haben: In Esternberg hat Familie Gabauer mit ihrem Silberbüffelhof ein einzigartiges Experiment gewagt, das auf Handwerk, bäuerliche Tradition und visionäre Ideen setzt. Mit Erfolg: Der oberösterreichische Büffelmozzarella ist sogar etwas weniger wässrig als das Original, womit er sich besonders für den Einsatz auf Pizza eignet.

BÜFFELMOZZARELLA AUS DER REGION ... gibt's vom Silberbüffelhof der Familie Gabauer in Esternberg. SILBERING 1, A-4092 ESTERNBERG, TEL. +43 (0)676 82123 44 44

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um Schluss möchte ich nochmals beschwören, was eigentlich auf der Hand liegen sollte: Die einzigen Zutaten, auf die man bei der Herstellung einer erstklassigen Pizza keinesfalls verzichten darf, sind Leidenschaft, Zeit und qualitativ hochwertige Rohstoffe. Die Lust kommt mit der Leidenschaft, die Erfahrung mit der Zeit und der Genuss mit den richtigen Rohstoffen. Pizza erwidert Ihre Liebe nur, wenn Sie sich ihr mit ganzem Herzen und ohne Kompromisse widmen.

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ANLEITUNG


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ANLEITUNG

SO GELINGT DER NEAPOLITANISCHE KLASSIKER ZUHAUSE TEXT » TILL GABRIEL FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

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ereinfacht gesagt handelt es sich bei Pizza um belegtes Fladenbrot. Man stellt einen Brotteig aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz her, um diese immergleiche Basis dann entweder vor oder nach dem Backen mit Zutaten zu belegen. In der Antike – so verraten uns historische Quellen – wurde Pizza häufig mit Honig, Ziegenkäse und Rosmarin zubereitet; Tomaten gab es ja zu dieser Zeit in Europa noch nicht. Das Konzept des belegten Brotes ist jedenfalls fast so alt wie die Menschheit. Schon bevor die ersten Bauern zwischen Euphrat und Tigris sesshaft wurden, stellten Menschen aus Getreide und Wasser Brot her. Dieses flache Brot wurde in einfachen Lehmöfen oder auf heißen Steinen gebacken und schon damals mit Tierfett, Nüssen oder Früchten veredelt. Jeder, der heute Pizza macht, durchläuft im Prinzip dieselben Schritte der Teigbereitung und des Backens. Mehl und Wasser zu vermischen, zu fermentieren, zu kneten, zu formen und dann im Ofen zu backen ist ein urmenschliches Ritual, das uns heute noch mit unseren Ahnen verbindet. Viele Brot- und Pizzabäcker benutzen noch heute lieber ihre Hände statt Maschinen zur Bearbeitung des Teiges. Und auch ich plädiere

dafür, die eigenen Hände einzusetzen. Dafür spricht zum einen bereits das haptische Erlebnis, die Entwicklung des Teiges zu spüren – von seiner anfänglich zähen Klebrigkeit bis zum Übergang in eine weiche, elastische und homogene Struktur mit samtener Oberfläche, wenn er bereit für die Fermentation ist. Zweitens entfaltet das Ritual der Teigbearbeitung eine geradezu therapeutische Wirkung: Während man den Teig unter seinen Händen spürt, knetet, faltet und wieder knetet, wird für kurze Zeit die Verbindung zum Alltag gekappt; die Gedanken fließen, der Geist kann wandern und man stellt unbewusst eine Verbindung zu den Millionen Menschen her, die diesen Prozess jahrtausendelang wiederholt haben. Wer mit seinen Händen arbeitet, bekommt zudem ein Gefühl für die richtige Konsistenz und Temperatur des Teiges – ganz ohne Messinstrumente. Eben das unterscheidet echtes Handwerk von industrieller Fertigung! Zwar sollen Maschinen die Arbeit erleichtern; allerdings zwingen sie uns auch in eine Abhängigkeit und verwehren uns auf Dauer die Freude am Erlebnis, nur mit den eigenen Händen aus Wasser, Mehl, Salz und Hefe etwas Größeres zu erschaffen.

ZUTATEN FÜR 6 PIZZAS VERA NAPOLETANA 620 ML WASSER 1 KG MEHL TIPO „00“ (ODER EINE MISCHUNG MIT TIPO „0“) 7 G HEFE (TROCKEN- ODER FRISCHHEFE) 20 G SALZ (NATURBELASSEN) BELAG FÜR EINE PIZZA MARGHERITA: DOSENTOMATEN / SALZ / OREGANO (GETROCKNET) / ETWAS KNOBLAUCH / BÜFFELMOZZARELLA / BASILIKUM (FRISCH) / OLIVENÖL (FRUTTATO)

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PASTA! MACHT PIZZA


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MISCHEN

KNETEN

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er erste Schritt auf dem kinderleichten und doch hochkomplexen Weg zu einem richtig guten Pizzateig ist das Vermischen der Zutaten. Von Vorteil ist, wenn Wasser, Mehl, Hefe und Salz zu Beginn dieses Prozesses die gleiche Temperatur haben – idealerweise Zimmertemperatur (zwischen 18 und 23 °C). Als bestimmender Faktor gilt die Wassertemperatur: Ist sie zu hoch (jenseits der 40 °C), kann die Hefe absterben – ist sie zu niedrig, kommt die Hefe nicht richtig in Gang und die Dauer der Fermentation verlängert sich. Wer also mehr Zeit für die Fermentation seines Teiges eingeplant hat und komplexere Aromen fördern möchte, kann die Wassertemperatur auf 8 bis 10 °C senken. Für das Vermischen der Zutaten wiegen wir zunächst das Wasser in einer großen Rührschüssel ab. Benutzen Sie lieber nicht die Skala eines Messbechers – diese ist meist zu ungenau. Dann lösen wir die Hefe im Wasser unter mehrmaligem Rühren auf, geben das Mehl dazu und mischen alles mit den Händen einmal gut durch. Erst dann geben wir das Salz dazu und verkneten alles in der Schüssel miteinander.

DER EINSCHIESSER ... sollte möglichst nicht aus Holz, sondern aus Alublech bestehen. Profigeräte wie diese High-TechPizzaschaufel aus anodisiertem Aluminium der italienischen Firma GiMetal haben zudem den Vorteil, dass das am Boden der Pizza haftende Mehl durch die Löcher im Blech fällt und so später im Ofen nicht verbrennen kann. WWW.GI-METAL.IT

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ust dann, wenn das Mehl auf Wasser trifft, passiert Magisches vor unseren Augen: Das Protein im Mehl absorbiert die Flüssigkeit – und es bildet sich eine der längsten Proteinketten der Welt, das Gluten. Gluten macht den Teig dehn- und faltbar, verleiht ihm Stabilität und sorgt dafür, dass das während der späteren Fermentation entstehende Gas (Kohlendioxid) im Teig bleibt. Im Teig selbst bildet Gluten ein unsichtbares Gerüst aus vielen Millionen Strängen, die man sich wie ein großes Fischernetz vorstellen kann. Sobald wir anfangen, den Teig zu kneten und zu falten, legen wir diese Glutenstränge wieder und wieder übereinander, wodurch das Gerüst immer stärker wird. Für unseren Pizzateig kippen wir die vermengten Zutaten zunächst aus der Schüssel auf eine unbemehlte Arbeitsfläche und bearbeiten sie so lange mit den Händen, bis wir einen kompakten Klumpen vor uns haben. Dann beginnen wir, den Teig unter kräftigem Druck mit den Händen zu rollen, auseinanderzuziehen, über sich selbst zu falten, wieder zu rollen, auseinanderzuziehen, zu falten usw. Falls man nach ein paar Minuten feststellt, dass der Teig zu klebrig ist, hilft es, einfach etwas Mehl auf die Arbeitsfläche zu streuen und es langsam in den Teig einzuarbeiten. Nach einigen Minuten empfiehlt sich eine kurze Pause, während derer die Hände, vor allem aber der Teig und sein Glutengerüst Zeit haben, sich etwas zu entspannen. Dann beginnt man wieder, den Teig zu bearbeiten, bis er eine samtige, homogene Oberfläche hat. Er sollte sich warm, elastisch und weich anfühlen.


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3 FERMENTIEREN

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ach dem Kneten ist der Teig bereit zur Fermentation, die so lange dauert, bis die Gare erreicht ist. Erst durch sie erreicht der Teig seine idealen Backeigenschaften sowie sein Aroma. Wer selbst Brot backt oder Lebensmittel durch Fermentation haltbar macht, weiß, dass der natürliche Prozess des Fermentierens Lebensmittel nicht nur haltbar macht, sondern auch ihren Geschmack positiv beeinflusst. Da die Enzyme aus der Hefe Zeit haben müssen, die Stärke des Mehls in Zucker zu verstoffwechseln, verbessert sich der Geschmack unseres Pizzateiges mit der Dauer der Fermentation. Bei der Vergärung des Teiges mit Hefe entsteht auch Alkohol, den man auch riechen kann, wenn die Gärung abgeschlossen ist – weshalb man die Vergärung mit Hefe auch als alkoholische Fermentation bezeichnet. Doch damit nicht genug: Es findet noch eine zweite Fermentation statt, die Milchsäuregärung. Milchsäure ist in vielen gesunden Lebensmittel enthalten, unter anderem in Joghurt und Brot. Die Milchsäurefermentation spaltet die großen Proteinmoleküle in viele kleinere Komponenten auf. Bei dieser sogenannten Proteolyse entstehen komplexe Aromen, die unseren Pizzateig zu einem richtigen Genuss werden lassen. Nebenbei macht es die Pizza wesentlich besser verdaulich; für Menschen mit Glutenunverträglichkeit (übrigens ist die Ursache dafür häufig nur schlecht oder gar nicht fermentiertes Getreide aus Industriebackwaren) sind deshalb Pizzen aus lang vergorenem Teig die richtige Wahl. Nach dem Kneten geben wir unseren Teig in eine saubere, mit etwas Olivenöl eingepinselte Schüssel. Diese sollte groß genug sein, um auch dem fermentierten Teig genügend Platz zu bieten – schließlich wird er sein Volumen während der Gärung ungefähr verdoppeln bis verdreifachen. Um den Teig vor Austrocknung zu schützen und die Bildung einer Oberflächenkruste zu verhindern, bestreichen wir ihn in der Schüssel ebenfalls

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mit etwas Öl und decken diese dann entweder mit einem feuchten Handtuch, Frischhaltefolie oder einem Deckel zu. Für Eilige reichen meist acht Stunden Fermentation bei normaler Raumtemperatur. Für intensiveres Aroma und bessere Backeigenschaften sowie bessere Verdaulichkeit sollte der Teig jedoch bereits 48 Stunden vor der Zubereitung der Pizza verknetet und in einem Kühlschrank bei 5 bis 7 °C vergoren werden. Nach Ablauf dieser ersten Fermentationsphase wird der Teig in einzelne Stücke à 250 g geteilt. Diese wirken wir mit den Händen auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rund und legen sie in einen Gärbehälter (oder zugedeckt auf die bemehlte Arbeitsfläche), der sich idealerweise nahezu luftdicht verschließen lässt. Die zweite Gärphase für die einzelnen Teiglinge dauert dann nochmals ca. zwei Stunden bei Raumtemperatur, bevor sie geformt, ausgebreitet und belegt werden können.

DER PIZZASTEIN ... sollte entweder aus dem Kunststein Cordierit oder aus Schamotte bestehen. Klassische Schamottsteine haben den Vorteil, dass sie Feuchtigkeit besser absorbieren und der Pizzaboden so besser durchgebacken wird. Cordierit wiederum wiegt weniger und lässt sich leichter reinigen. Kostenpunkt: je nach Größe und Materialstärke zwischen 20 und 50 Euro. ERHÄLTLICH BEI HALLER WALDKIRCHEN APFELBÖCK EGING

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4 FORMEN

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obald die Gare des Teiges abgeschlossen ist, legen wir eine Teigkugel auf die gut bemehlte Arbeitsfläche und drücken von der Mitte zum Rand hin mit den Fingerkuppen in den Teig, damit sich dieser etwas ausdehnen kann. Den Rand lässt man dabei unberührt, sodass er wie ein Ring stehenbleibt. Sobald beide Hände in der Teigmulde Platz finden, kann der Teig unter leichtem Druck und kreisenden Handbewegungen ausgebreitet werden, bis er einen Durchmesser von rund 30 cm hat. Wichtig dabei ist, dass der Teig in der Mitte nicht dünner als 3 bis 4 mm wird und an keiner Stelle reißt. Im Anschluss bestreichen wir den Teig sofort mit 3 bis 4 Esslöffeln Tomatensoße und belegen ihn für unsere klassische Margherita nur mit Büffelmozzarella, Basilikum und etwas Olivenöl.


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5 BACKEN

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ie belegte Pizza wird mit dem Einschießer (Pizzaschieber) von der Arbeitsfläche aufgenommen und in den Ofen eingeschossen. Dabei sollte sie weder zusammengeschoben noch anderweitig verformt werden – und der Belag natürlich auf ihr liegenbleiben. Ich habe schon oft verzweifelte Hobby-Pizzabäcker beobachtet, die Probleme damit hatten, die Pizza überhaupt von der Oberfläche des Schiebers in den Ofen zu bekommen. Natürlich kann man Hilfsmittel wie Mehl oder Grieß benutzen – allerdings verbrennen diese rohen Stoffe recht schnell, was zu einem unschönen Nebengeschmack bei der fertigen Pizza führt. Letztlich sind vor allem Material und Beschaffenheit des Einschießers von Belang. Zwar kann man sogar selbst zurechtgesägte Sperrholzplatten zum Einschießen verwenden – meine Empfehlung lautet aber, wenigstens einen Schieber aus Alublech zu benutzen. Top-Modelle aus anodisiertem Aluminium mit durchbrochener Oberfläche, durch die das überschüssige Mehl hindurchrieselt, bevor die Pizza in den Ofen kommt, rangieren preislich meist zwischen 100 und 150 Euro. Allerdings: Wer ein solches Gerät einmal benutzt hat, möchte es nicht mehr missen. Neapolitanische Pizza wird traditionell bei rund 480 °C gebacken. Solche Temperaturen erreichen gewöhnliche Haushaltsöfen nicht. Wer zuhause ohne die Investition in einen richtigen Pizzaofen erfolgreich Pizza herstellen möchte, dem rate ich zu einem Backstein aus Cordierit oder Schamotte. Letztere bringen dank ihrer Materialstärke und -beschaffenheit den Vorteil mit sich, dass sie Feuchtigkeit besser absorbieren und den Boden der Pizza schneller durchbacken lassen, weil der Dampf nicht nur nach oben durch den Belag vaporisiert, sondern auch vom Stein darunter aufgenommen wird. Dies ist bei Cordierit nur in geringem Maß der Fall; allerdings sind Cordieritsteine leichter zu pflegen und wiegen weniger.

Die Backzeit richtet sich einerseits nach der Ofentemperatur, andererseits auch nach der Hydration des Teiges. Als Faustregel kann man festhalten: Teige mit mehr Wasseranteil sind gut für Öfen mit geringerer Temperatur, da es bei diesen länger dauert, bis der Käse geschmolzen und der Teig durchgebacken ist. Währenddessen sollte die Teigoberfläche aber nicht verbrennen, was eben durch mehr Wasser im Teig verhindert wird. Wem das Glück beschieden ist, über einen eigenen Steinofen (etwa einen gemauerten Brotbackofen) zu verfügen, kann diesen auf höhere Temperaturen bringen und so Teige mit geringerer Hydration, also entsprechend der original neapolitanischen Pizza, backen. Das nachfolgende Rezept ist für beide Varianten ausgelegt. Natürlich muss man mit dem eigenen Setup erst Erfahrungen sammeln, um das perfekte Ergebnis zu erzielen. Wer einen Garten oder eine Terrasse besitzt und stilecht Pizza backen möchte, sollte einen Blick auf die gasbefeuerten Öfen der Marke Ooni werfen. Diese Firma aus Schottland hat leicht zu bedienende, sichere und kompakte Pizzaöfen im Programm, mit denen sich erstklassige Pizzen in 90 Sekunden backen lassen.

DER PIZZAOFEN Wer oft und für viele Leute Pizza macht, dem sei der gasbetriebene Pizzaofen Koda 16 von ooni empfohlen. Dieser patentierte Ofen erreicht innerhalb kürzester Zeit Temperaturen von 500 °C. Damit macht man Pizza wie in Neapel! Kostenpunkt: rund 450 Euro. WWW.OONI.COM


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SPIRITUOSENTEST

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ulinarisch verbinde ich mit Italien nicht nur Pizza und Pasta. Unsere südlichen Nachbarn sind auch bekannt für Grappa und Espresso. Ein alter italienischer Brauch korrigiert auch gerne mal den Kaffee durch einen guten Schluck Grappa. Sabina Marzadro, die den ärmlichen Verhältnissen des Trentino in der Nachkriegszeit entfliehen wollte, gründete 1949 eine der bekanntesten Grappa-Destillerien Italiens. Die Familie Marzadro, die in dritter Generation die Geschicke der Firma in Nogaredo führt, kreierte mit dem Grappa Corretto eine wunderbare Symbiose aus Diciotto Lune Grappa und frisch geröstetem Kaffee. Der Grappa, der aus fünf verschiedenen Trentiner Trestern

destilliert wird, reift in kleinen Holzfässern 18 Monde – auf Italienisch Diciotto Lune. Die Verkostung dieser Spirituose stellt mich gleich vor meine erste Herausforderung, handelt es sich doch bei einem Produkt wie dem Marzadro Corretto um eine geschmacklich komplexe Angelegenheit. Der Grappa als Basis ist mit seiner intensiven Fruchtigkeit noch sehr deutlich zu schmecken. In Verbindung mit den Röstaromen und der Süße des Kaffees stellt dies den Verkoster vor die durchaus herausfordernde Aufgabe, eine Geschmacksexplosion überstehen zu müssen. Ich denke bei mir: Ein Tiramisù wie bei der Mama, das wäre der passende Partner für diese Geschmacksbombe.

FAZIT »KEIN DIGESTIF FÜR JEDEN TAG, ABER DEFINITIV FÜR DIE PUREN ITALIENISCHEN MOMENTE IM LEBEN.«


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PIZZATEST LEBEN!


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PIZZATEST TEXT > CORNELIUS MARTENS U. A. FOTOS > FLORIAN WEICHSELBAUMER

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izzalieferdienste sind nicht erst seit Corona auf der Überholspur. Die Entwicklung, sich sein Essen nach Hause liefern zu lassen, zeigt schon seit Jahren steil nach oben, ein Ende des Trends ist nicht absehbar. Diese Tendenz wird durch Dienstleister wie Lieferando & Co. noch verstärkt – auch bei uns in Passau. Rund zwei Dutzend Lieferdienste buhlen allein in der Dreiflüssestadt um die Gunst der hungrigen Kundschaft, davon liefert fast die Hälfte (auch) Pizza. Nahezu alle Passauer Lieferdienste haben sich inzwischen der Internetkrake Lieferando angeschlossen, wohl nicht ganz freiwillig, sondern aus purer Not – ist doch der Aufwand für das Unterhalten einer eigenen Website mit immer neuen Anforderungen an Datenschutz, Allergenkennzeichnungen, Smartphone-Kompatibilität, Zahlungsabwicklung und dergleichen für viele schlicht nicht (mehr) zu stemmen. Im Grunde hat Lieferando eine Monopolstellung im Markt, die knallhart ausgespielt wird. Mitbewerber wie pizza.de, lieferheld.de oder foodora wurden einfach aufgekauft. De facto ist in Deutschland so nur noch ein einziger Player übriggeblieben: Lieferando, der wiederum zum niederländischen takeaway.com-Konzern gehört. Das Unternehmen bietet die komplette ITStruktur – von der einheitlichen Webmaske und der Listung auf der Portalseite über den Bestellvorgang und die Zahlungsabwicklung bis hin zum Kundenfeedback – und lässt sich dafür fürstlich entlohnen: Neben einer monatlichen Pauschale für die Portal-Listung sind noch ein-

mal knapp 15 % Provision fällig – pro Bestellung! Der heimische Lieferservice selbst muss eigentlich nur noch die Pizza backen und dem Kunden liefern. Hört sich einfach an, ist es aber nicht – hält man sich nur vor Augen, dass statistisch über ein Viertel aller Bestellungen an Sonntagen erfolgt. Die Pizza zu solchen Stoßzeiten trotz Warmhaltebox noch warm oder gar knusprig zum Kunden zu bringen, ist eine echte Herausforderung. Wir haben für diese Sonderausgabe alle Passauer Pizzalieferdienste getestet, und dabei jeweils die Pizza Salami – schließlich ist diese Variante die mit großem Abstand beliebteste in Deutschland. Auf den kommenden neun Seiten bieten wir den ultimativen Passauer Pizzatest. Nach diesen Parametern gingen wir beim Pizzatest vor: Jede Pizza wurde zweimal bestellt, Liefertag war jeweils ein Dienstag – und die Bestellzeit lag zwischen 17.45 und 18.30 Uhr. Vier Tester haben alle Pizzen getestet und ihre Ergebnisse jeweils auf einem Bewertungsbogen zu Papier gebracht. Welche Temperatur hatte die Pizza bei der Lieferung? Entspricht der Durchmesser den versprochenen Angaben? Wie steht es um die Optik? Wie riecht und schmeckt die Pizza? Wie ist es um die Qualität der Zutaten bestellt? Am Ende wurde die jeweils getestete Pizza auf einer Skala von 1 (durchgefallen) bis 5 (fantastisch) Tomaten bewertet. Der ermittelte Durchschnittswert lieferte das Endergebnis.

DIE BEWERTUNGSSKALA UNGENIESSBAR

BEFRIEDIGEND

GRENZWERTIG

GUT

ERTRÄGLICH

VORZÜGLICH

PIZZATEST

PASSAUER LIEFERDIENSTE


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LIEFERSERVICE

PIZZAFRESH

Boden ist fest, Teig insgesamt zäh Rand sehr kompakt und nicht knusprig

Zu wenig Tomatensauce, zu viel Käse

BESTELLUNG • Auswahl und Bestellung über www.pizzafresh-passau.de • Mindestbestellwert: € 12,50

LIEFERUNG

Die Rindersalami ist sehr fettig und salzig

• Lieferzeit: 28 Minuten (zweitschnellste Pizza im Test) • Lieferfahrzeug: neutrales Fahrzeug ohne Beklebung • Notiz: freundlicher Lieferant

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 32 cm • Temperatur bei Anlieferung: 80 °C (heißeste Pizza im Test) • Preis: € 8,90 (zweitteuerste Pizza im Test)

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Appetitliche Optik, Boden leicht angebräunt, üppiger Käsebelag, eher fettiger Eindruck. Der Durchmesser von 32 cm entspricht genau dem, was im Angebot versprochen wird. Salami ist vom Rind. Keine genaue Angabe, welcher Käse auf der Pizza verwendet wird.


65 PIZZATEST LEBEN!

LIEFERSERVICE

DA FRANCO

Angenehm dünner Boden Rand hat eine schöne Bräunung und ist relativ luftig

BESTELLUNG • Auswahl und Bestellung über Lieferando.de • Mindestbestellwert: € 13,00

Belag insgesamt recht fettig

LIEFERUNG • Lieferzeit: 41 Minuten. • Lieferfahrzeug: Firmenfahrzeug mit Da Franco-Logo. • Notiz: sehr freundlicher Lieferant

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 24 cm • Temperatur bei Anlieferung: 73 °C • Preis: € 7,00

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Keine Angabe, welche Produkte (Salami aus Rind- oder Schweinefleisch, welcher Käse) auf der Pizza verwendet werden, verhältnismäßig lange Lieferzeit. Statt der angegebenen 26 cm hatte die Pizza nur einen Durchmesser von 24 cm.


66 PIZZATEST

LIEFERSERVICE

DELLA CASA

Boden schön dünn und weich Der mit Abstand beste Pizzateig im Test: schön locker & knusprig

BESTELLUNG

Zu wenig Tomatensauce, zu viel Käse, insgesamt versalzen

• Auswahl und Bestellung über Lieferando.de • Mindestbestellwert: € 15,00

LIEFERUNG • Lieferzeit: 33 Minuten • Lieferfahrzeug: Firmenfahrzeug mit Della Casa-Logo • Notiz: sehr freundlicher Lieferant

Salami Typ Cervelatwurst – sieht künstlich aus und ist quasi geschmacklos

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 30 cm • Temperatur bei Anlieferung: 68 °C • Preis: € 6,30

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Trotz des gut gelungenen Teiges kann diese Pizza nicht richtig punkten. Der Belag wirkt künstlich und hat kaum Geschmack, ist insgesamt auch sehr fettig. Statt der angegebenen 27 cm wurden allerdings Pizzen mit 30 cm Durchmesser geliefert!


67 PIZZATEST

LIEFERSERVICE

PADU

Boden schön dünn

Rand ist eher weich als knusprig

BESTELLUNG

Der gesamte Belag riecht und schmeckt praktisch nach nichts

• Auswahl auf der Website www.padupizza.de • Bestellung telefonisch, da online im Test nicht möglich • Keine Listung bei Lieferando • Mindestbestellwert: € 10,00

LIEFERUNG • Lieferzeit: 27 Minuten (schnellster Lieferdienst im Test) • Lieferfahrzeug: Firmenfahrzeug mit PADU-Logo • Notiz: sehr freundlicher Lieferant mit Mund-Nasen-Schutz

Von der Rindersalami gibt es reichlich, sie sieht optisch ansprechend aus

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 36 cm (statt der angegebenen 38 cm) • Temperatur bei Anlieferung: 68 °C • Preis: € 9,90 (teuerste Pizza im Test)

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Schöne Gesamtoptik, schöner Rand, gut belegt. Auf der Website findet man Infos zu allen Zutaten: Rindersalami, Mozzarella usw. Allerdings weisen weder der Teig noch die Tomatensauce noch der Käse noch die Salami einen charakteristischen Geschmack auf.


68 PIZZATEST LEBEN!

LIEFERSERVICE

DER PIZZASERVICE

Fettiger Belag, Geruch alt und muffig Teig erinnert an Kuchen, kaum aufgegangen Tomatensauce praktisch geschmacklos

BESTELLUNG • Auswahl und Bestellung über Lieferando.de • Mindestbestellwert: € 10,00

LIEFERUNG

Salami hat eine unnatürliche, orange Färbung

• Lieferzeit: 29 Minuten • Lieferfahrzeug: neutrales, ziemlich schäbiges Fahrzeug • Notiz: Fahrer ungepflegt, können sich kaum verständigen

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 26 cm • Temperatur bei Anlieferung: 56 °C • Preis: € 5,50

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Pizza riecht modrig und muffig. Geschmack säuerlich, Analogkäse, Salami verdient die Bezeichnung nicht, Teig eher ein Kuchenteig, Geschmacksbild wie ein modriger Keller. Von allem das Allerbilligste, was bei einem Preis von Euro 5,50 auch kaum verwundert. Pizza bei Anlieferung außerdem fast kalt.


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PAZZI PER PIZZA

Boden nicht durchgebacken, teilweise roh Rand nicht knusprig, nicht ganz durchgebacken

BESTELLUNG

Salami sieht künstlich gefärbt aus, hat kaum Geschmack

• Auswahl und Bestellung über Lieferando.de • Mindestbestellwert: keiner

LIEFERUNG

Der Belag enthält ein merkwürdig schmeckendes, orientalisch anmutendes Gewürz

• Lieferzeit: 39 Minuten • Lieferfahrzeug: Firmenfahrzeug mit Pazzi per Pizza-Logo • Lieferkosten: € 2,00

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 30 cm • Temperatur bei Anlieferung: 64 °C • Preis: € 7,50

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Keine genaue Angabe, welche Produkte (Rind oder Schwein, welcher Käse) auf der Pizza verwendet werden. Allerdings der Verweis auf der Startseite, dass alle Speisen halal zubereitet werden – also auch ohne Schwein. Insgesamt unappetitlicher Eindruck. Teig ist nicht durchgebacken. Tomatensauce ist sehr dunkel.

PIZZATEST LEBEN!

LIEFERSERVICE


70 PIZZATEST LEBEN!

LIEFERSERVICE

GUSTO FOODS

Käse leicht angebräunt Luftiger und knuspriger Rand, gut aufgegangen

Belag insgesamt recht salzig, ansonsten geschmacksneutral

BESTELLUNG • Auswahl auf der Website www.gustofoods.de • Bestellung telefonisch unter (0851) 85 19 33 73 • Keine Listung bei Lieferando • Mindestbestellwert: € 15,00

LIEFERUNG

Die Salami ist ebenfalls sehr salzig und hat ansonsten wenig Eigengeschmack

• Lieferzeit: 41 Minuten. • Lieferfahrzeug: neutrales Fahrzeug • Notiz: sehr freundlicher Lieferant mit Mund-Nasen-Schutz

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 30 cm (statt der angegebenen 33 cm) • Temperatur bei Anlieferung: 66 °C • Preis: € 7,50

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Einziger Pizzalieferdienst im Test mit einer ansprechenden, übersichtlichen Website, auf der sogar eigene Saucen (Napoli, Bolognese) und andere – laut Website – hausgemachte Produkte verkauft werden. Keine Angabe, welche Produkte (Salami vom Rind oder Schwein, welcher Käse) auf der Pizza verwendet werden.


71 PIZZATEST LEBEN!

LIEFERSERVICE

GOOD EATING

Teig nicht durchgebacken, deshalb ungenießbar

Belag fettig-ölig, aber kaum Aroma

BESTELLUNG • Auswahl und Bestellung über www.good-eating.de • Unübersichtliche Website • Bestellung über Lieferando.de war beim Test nicht möglich • Mindestbestellwert: € 9,00

LIEFERUNG

Tomatensauce hat fast keinen Eigengeschmack

• Lieferzeit: 55 Minuten (aufgrund eines Missverständnisses) • Lieferfahrzeug: neutrales Fahrzeug • Notiz: freundlicher Lieferant mit Mund-Nasen-Schutz

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 28 cm • Temperatur bei Anlieferung: 56 °C • Preis: € 5,40 (günstigste Pizza im Test)

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Die Pizza hat einen unangenehmen Geruch. Der Teig ist nicht durchgebacken. Der Belag ist zwar nicht versalzen, aber völlig ohne Aroma. Zu wenig Käse, kaum Tomatensauce. Die günstigste Pizza im Test – und das für eine Pizza mit 28 cm Durchmesser. Es geht immer noch billiger!


72 PIZZATEST

LIEFERSERVICE

BONGUSTO

Tomatensauce praktisch geschmacklos Kompakter Rand ohne größere Luftblasen, feste Konsistenz

BESTELLUNG

Die Salami schmeckt säuerlich

• Auswahl auf der Webseite www.bongusto-lieferservice.de • Bestellung telefonisch unter (0851) 490 77 99 • Keine Listung bei Lieferando • Mindestbestellwert: € 10,00

LIEFERUNG

Der Käse ist fest und zäh

• Lieferzeit: 34 Minuten. • Lieferfahrzeug: Firmenfahrzeug mit Bongusto-Logo • Notiz: sehr freundlicher Lieferant

PIZZA-CHECK • Durchmesser: 28 cm • Temperatur bei Anlieferung: 62 °C • Preis: € 5,50

FAZIT

UNSERE WERTUNG

Die Unternehmenswebsite ist in die Jahre gekommen, aber übersichtlich. Es wird nach wie vor mit einem gewonnenen Pizza-Test aus dem Jahr 2012 des Studentenmagazins paul geworben, das es seit vielen Jahren nicht mehr gibt. Laut Website wird Mozzarella für den Pizzabelag verwendet.


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GOLDENER OKTOBER

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IM HERBST BLEIBT ALLES ANDERS IM SCHARFRICHTERHAUS

A

nders wird der Herbst 2020 auf jeden Fall. So weichen wir mit einem verkürzten Programm auf die Bühne in der Redoute aus. Doch trotz gekürztem Programm heißt das nicht, dass die Qualität leidet – ganz im Gegenteil, wir freuen uns im Oktober auf zwei großartige Musiker und Kabarettisten: Mathias Kellner und Maxi Schafroth. Da wir leider den Augusttermin mit Mathias Kellner auf unserer Sommerbühne absagen mussten, freuen wir uns nun, ihn am 24. Oktober auf der Redoutebühne begrüßen zu dürfen. Es ist der offizielle Ersatztermin, alle Tickets vom August behalten ihre Gültigkeit. Irgendwie hat Mathias Kellner, der Straubinger Dude mit der Gitarre, der musizierende Schauspieler, der „großartige Entertainer“ (MZ) zwischen seinen früher auf Englisch und später auf Bairisch gesungenen Songs schon immer unglaubliche Geschichten auf der Bühne erzählt. Nix Großes, keine langatmigen Epen, eher so unaufgeregt Ungefähres, mitten aus dem Leben im bayerischen Hinterland treffsicher Gefischtes: herrlich skurril, manches kaum zu glauben. Auf der Bühne präsentiert Kellner ein

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite www.scharfrichterhaus.de

urig-witziges, kurzatmiges Gesamtkunstwerk aus Worten und Akkorden. Weiter geht es dann am 28. Oktober mit unserem aktuellen Nockherberg Fastenredner Maxi Schafroth. Nach seinem ersten Soloprogramm Faszination Allgäu setzt der Kabarettist Maxi Schafroth seine bizarre Beobachtungsreise nahtlos fort. Faszination Bayern ist der zweite Meilenstein seiner von langer Hand geplanten Kabarett-Trilogie. Die Idee dazu hatte Schafroth nach eigener Aussage

im Alter von sieben Jahren beim Berühren des elektrischen Weidezauns in Gumpratsried bei Eggisried. „Das war bewusstseinserweiternd!“, so Schafroth, der im Rahmen seiner IHK-Lehre zum Bankkaufmann auch eine solide Kabarettausbildung genossen hat. In Faszination Bayern geht die Reise heraus aus dem strukturschwachen Allgäuer Raum über den Lech bis in die gelobte Universitätsstadt München. Dort begegnet Maxi Schafroth Starnberger Zahnarztkindern in Geländewagen, Münchner Bildungsbürgern in senfgelben Cordhosen und hippen SzenePärchen mit Holz-Look-Brillen.

SCHARFRICHTERHAUS MILCHGASSE 2, 94032 PASSAU TELEFON 0851 /3 59 00 E-MAIL: INFO@SCHARFRICHTER-HAUS.DE ESSEN & TRINKEN MO.–SA. AB 17 UHR

TICKETS WWW.SCHARFRICHTERHAUS.DE ODER IM KULTURBÜRO DES SCHARFRICHTERHAUS MO.–FR. VON 10 BIS 16 UHR

MATHIAS KELLNER

MAXI SCHAFROTH

SAMSTAG, 24. OKTOBER

MITTWOCH, 28. OKTOBER

AKTUELLE INFOS UNTER WWW.SCHARFRICHTER-HAUS.DE


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Öffnungszeiten

Täglich von 07.30 bis 24.00 Uhr (warme Küche bis 22.00 Uhr)

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Pizza! Das Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe Oktober 2020  

Passau macht Pizza: Eine kulinarische Liebeserklärung aus dem Ofen.

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Passau macht Pizza: Eine kulinarische Liebeserklärung aus dem Ofen.

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