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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Aufgebrezelt

Regionale Bäcker legen Hand an: die Breze bekommt ein neues Outfit

UNBEZAHLBAR OKTOBER

2019


3

VORSPEISE

K

eine Zunft vereint in sich mehr Bodenständigkeit, Tradition und Kontinuität als das Bäckerhandwerk. Dessen Wurzeln reichen im Prinzip bis zu den Anfängen der Sesshaftwerdung des Menschen vor mehr als 15.000 Jahren zurück – in Sachen Lebensmittelherstellung eine beachtliche Zeitspanne! Bei allem Respekt für den Dienst, den die Bäcker für die Ernährung der Menschen seither geleistet haben, muss man aber auch festhalten, dass das Bäckerhandwerk nicht als besonders innovationsfreudig gilt. Dabei ist es dringend an der Zeit, dass sich die handwerklich arbeitenden Bäcker wieder neu erfinden – auch wenn das bei vielen zunächst nur bedeutet, sich wieder auf die Wurzeln zu besinnen. Wer im Kampf mit Discountern, Aufbackstationen und Tankstellen-Backshops überleben will, braucht klare Positionen in Sachen Qualität, Nachhaltigkeit, Umweltverträglichkeit, Energieeffizienz und Preisgefüge. Die Ansprüche an das moderne Bäckerhandwerk sind groß; der moderne Bäcker soll traditionsbewusst und gleichzeitig zukunftsorientiert sein. Und von den Mitbewerbern hebt man sich am besten ab, indem man über einige wirklich ausgezeichnete Alleinstellungsmerkmale verfügt. Dass Bäcker aber sehr wohl wissen, wie man altbekanntem Backwerk ein neues Outfit verpasst und damit die Kunden hinter dem Ofen hervorlockt, haben unsere regionalen Bäckereien gezeigt. Mit viel Elan und großem Spaß nahmen sie sich unserer Herausforderung an und kreierten sieben neue Brezeln. Vielleicht ist das ja auch Ansporn, künftig mit anderen traditionellen Produkten zu experimentieren und so neue, treue Kunden zu gewinnen? Back ma’s!

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HERAU SGE BE R

H E RAUSG E B E R

VORSPEISE

Back ma’s


Pasta!-Menü

4 INHALT

Oktober 2019

20 TITELTHEMA

6 8 12

Aufgebrezelt

Passaus Bäcker verpassen der traditionellen Breze ein neues Outfit

36

Leserbriefe STREITBAR

Salzbrezeln FIDEL GASTRO

Zur Triftsperre

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

40

AUSLESE

KURZMELDUNGEN

KUNST/GENUSS

Hirse

Manfred von Glehn in Wort und Bild

44

ZUSAMMENGEBRAUT

Grünes Wildhopferl

Ein New England Pale Ale mit Innstädter Wildhopfen

50

Retro, aber geil!

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Bäckerei Pilger

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Till Gabriel

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried, Österreich


WIR LIEFERN, WENN ANDERE STEHEN KOSTENLOS IN PASSAU - DRAUSSENZUHAUSE.DE Bahnhofstraße 1 · 94032 Passau · Tel.: 0851-9666580


AUSLESE

6 AUSLESE

Leserbriefe

Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe September 2019 Dich kümmern. Die beiden Herren können fast alles besorgen, sind hier vor Ort und vor allem: sie stellen mit Dir die Maschine nach Deinen Bedürfnissen ein und warten sie auch, wenn es nötig ist. Eines vorab: Kaffeemaschinen sind launige Divas. Du brauchst viel Muße, (Frust-) Toleranz und Optimismus. Ich wünsche viel Glück und Spaß dabei!

Zum Artikel „Fidel Gastro testet das Restaurant Safi“

Mut machen Was für eine wunderbare Geschichte, die Sie da erzählen, lieber Fidel Gastro! Was für eine tolle Idee, Ihren Lesern dieses neue Restaurant in Märchenform vorzustellen. Noch schöner ist es aber, dass es gar kein Märchen ist, sondern Realität. Nach meiner Wahrnehmung wird so eine tolle Entwicklung wie die der Familie Safi aus Damaskus viel zu wenig wertgeschätzt. Diese ständige Meckerei allenthalben überschattet all die guten, Mut machenden Beispiele. Integration geht durch den Magen, soviel ist sicher. Machen Sie weiter so. IRMGARD MOSER

Zum Artikel „Fidel Gastro testet das Restaurant Safi“

Spürbare Herzlichkeit Der Artikel über das Safi Restaurant trifft wieder mal genau ins Schwarze! Das Essen ist super und die aufrichtige Herzlichkeit gibt einem das Gefühl, wirklich willkommen zu sein. Das findet man in dieser Form selten. GERHARD FENZL

Zum Artikel „Fidel Gastro testet das Restaurant Safi“

Fleischbeschau Sie treffen genau meinen Eindruck, den ich beim ersten (und zweiten) Besuch des Safi hatte: Vegetarisch sind sie schon gut bis sehr gut, beim Fleisch müssen sie noch deutlich zulegen, wollen sie das Niveau, das dereinst das leider geschlossene Scirocco geboten hat, erreichen. Die brauchen Zeit, sich zu finden – lt. Ihrem Artikel war die Familie ja auch noch nie wirklich im Restaurantbusiness tätig. Ich bin gespannt auf meinen nächsten Besuch! KORBINIAN GUGERBAUER

Zum Artikel „Essen hilft!“

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Zum Artikel „Espressotest“

Herr Oster, übernehmen Sie! Zur Aktion „Essen hilft“: Ich finde es ausgesprochen unethisch, wenn wir vollgefressen dann noch gnädigerweise 1,20 € an die Negerkinder abgeben (ich schreibe das absichtlich so). Warum haben wir denn das Hungerproblem? Es kommen zu viele Kinder auf die Welt. Hier wären auch mal die Kirchen gefordert, sich mit Verhütung etwas intensiver zu beschäftigen. Dann schreiben sie mal eine E-Mail an Herrn Oster. Jeden Tag (!) sterben ca. 15.000 Kinder weltweit – zum größten Teil durch Hunger … Man kann, kirchlich betrachtet, diese Kinder nicht verhüten – aber hinterher verhungern lassen, das geht schon. THOMAS WEIDENBECK

Kaffeeliebe

Zum Artikel „Essen hilft!“

Du als alter Espresso Liebhaber kannst mir bestimmt helfen. Ich möchte mir eine Espressomaschine und Mühle für daheim kaufen. Weißt du, wo es so was in Passau und Umgebung gibt, ich bestelle ungern im Netz. ADRIAN HÜTTENBERGER

Cornelius Martens antwortet: Ich freue mich, dass Du mir so viel Fachkenntnis zusprichst – inzwischen habe ich schon einige Maschinen vermitteln dürfen für Gastro, Büro & daheim. Ich selbst bin (noch) kein Barista und handle auch nicht mit den Geräten, habe aber ein paar gute Kontakte. Darf ich Dir zwei Passauer Baristi vermitteln, mit denen ich jeden Monat meine Espressotests mache? Die werden sich kompetent um

Extraportion total Was für eine geniale Aktion, die Ihr Euch da mal wieder habt einfallen lassen!!! Danke dafür. Ich ernähre mich diesen Monat weitestgehend anhand der Extraportion-Teilnehmer, die in Eurem Magazin aufgeführt sind. Den Einkauf im Biotop oder bei Tante Emmer, auf einen Kaffee im KaffeeWerk, Mittagessen im Innsteg, im Farmstead, in der Umami Bar oder im Zi Teresa … Diese Tour hat echt Spaß gemacht und es waren auch einige neue Orte dabei, die ich noch gar nicht kannte, z. B. das Kranabith. LUISA JELEN


STREITBAR

8 STREITBAR

PRO

Salzbrezeln

W

as wäre die heimische Couch ohne einen herzhaften Snack? Ein Leben ohne Salzbrezeln mag möglich sein, ergibt aber keinen Sinn. Hoffnungslos überwürzte Chips können mir gestohlen bleiben, aber diese kleinen, krossen, salzigen Brezen sind genau das Richtige für den Abend vor dem Fernseher. Durch ihr recht eindimensionales Aroma zerstören sie die Geschmacksnerven nicht, sie passen sich sogar kinderleicht nahezu jedem Getränk an, das man dazu trinkt (ich habe es allerdings bisher nur mit Bier und Wein versucht – klappt hervorragend!). Die Salzbrezel macht außerdem im Gegensatz zur Salzstange keinen Dreck auf der Couch; ab in den Mund damit und fertig! Im Vergleich zu Erdnüssen, Popcorn, Chips und Co. sind Salzbrezeln auch noch gesünder – wenig Fett und mit rund 350 Kalorien pro 100 g kann man sich noch ein Bierchen mehr gönnen, wenn Deutschland in der EM-Quali auf der Mattscheibe mal wieder vor sich hingurkt. Cornelius Martens

CONTRA

I Krachend-knuspriger Snack oder steinharte Salzüberflutung? Über Salzbrezeln streiten die Pasta!-Macher Till Gabriel und Cornelius Martens Illustration » MARKUS JAURSCH

st die Salzstange eigentlich eine gerade gebogene Salzbrezel? Oder verhält es sich umgekehrt – und ein findiger Geist hat eine Salzstange, bevor sie in den Ofen geschickt wurde, in Brezelform gebracht? So oder so, das Ergebnis ist dasselbe, zumindest geschmacklich: Versalzene Pappe trifft es, glaube ich, am besten; dazu staubtrocken und damit auch wahnsinnig bröselig. Summa summarum erfüllt dieses unnütze Backwerk sämtliche Voraussetzungen, um dehydrierten Rentnern einen qualvollen Erstickungstod zu bescheren. Zwar ist es noch nicht empirisch erwiesen, wie häufig im Jahr die Pretzel, wie sie im Amerikanischen genannt wird, für das jähe Ende eines Couchpotato verantwortlich ist; die Dunkelziffer dürfte aber jenseits jeglicher Vorstellungskraft liegen. Die einzige Daseinsberechtigung für Salzbrezeln besteht aus meiner Sicht darin, in Kombination mit großen Mengen Cola oder Spezi eine Magen-Darm-Grippe zu bekämpfen – wobei selbst das nicht immer hilft ... Till Gabriel


»I geh ins Journey, weil i mein Weißbier weder g'schüttelt no g'rührt mog.« Grünzinger Luis, Maler

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Frische Backwaren kommen bei uns aus der Region: Unsere Backshops werden täglich von bis zu sieben verschiedenen Heimatbäckereien beliefert. Brot, süßes Gebäck, Bioprodukte u.v.m. gibt es von der Genießerbäckerei Pilger, der Biobäckerei Wagner und den Bäckereien Escherisch, Krenn, Kittel, Gerlesberger und Wagner aus Hutthurm. In unseren Backöfen backen wir auch selbst mehrmals täglich frisch! Einfach die beste Auswahl: Das ist EDEKA Schwaiberger.

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12 FIDEL GASTRO

Gäste aus aller Herren Länder treffen sich an der Ilz


13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

Gasthof Zur Triftsperre Text » CORNELIUS MARTENS Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

D

en Tipp, diesem versteckten Gasthof an der Ilz einen Testbesuch abzustatten, hatte ich von einem Freund, der mich allen Ernstes dazu nötigte, auf meinen Drahtesel zu steigen, um hierherzufahren. Was er nicht erwähnt hatte: Erstens verfügte er über ein E-Bike, ich nicht. Zweitens wählte er statt der von mir vermuteten gemütlich Route entlang der Ilz den Weg über Hals und ein kleines, kurvenreiches Straßerl. Bei der schweißtreibenden Anfahrt stellte ich fest, dass meine bisherigen Besuche im Gasthof Zur Triftsperre in den letzten 20 Jahren an einer Hand abzuzählen sind. Was einerseits daran liegt, dass ich nicht gerade zu den Wanderfreaks zähle; anderseits bin ich meist schlicht viel zu faul, um mich aufs Radl zu schwingen – zumal dann, wenn man von Freunden auch noch absichtlich gequält wird, um sportliche Höchstleistungen zu bringen. Beides sind aber Hauptargumente für den Besuch dieses traditionsreichen Ausflugslokals, das idyllischer kaum liegen könnte. Mit ihrer völligen Alleinlage direkt an der Ilz – und dabei doch immer noch innerhalb der Passauer Stadtgrenzen – ist die Triftsperre ein traumhaftes, ilztypisch auch irgendwie wildes Naturparadies quasi direkt vor unserer Haustür. Und doch haben Einheimische den Gasthof nur selten auf dem Zettel; außer eben,

sie machen einen Wander- oder Radlausflug. Die Triftsperre ist mit dem Auto etwas abenteuerlich zu erreichen, weil die Straße zunehmend enger und steiler wird, je näher man dem Lokal kommt. Die zahlreichen Übernachtungsgäste von außerhalb scheint das jedoch überhaupt nicht zu stören: Auf dem Parkplatz zähle ich vier verschiedene Nationenkennzeichen, dazu viele Handwerkerfahrzeuge, deren Fahrer in der hauseigenen Pension kostengünstig übernachten. Und obgleich man Passauer Nummernschilder eher selten findet, ist der große Parkplatz an einem ganz normalen Mittwochabend fast voll. Das schafft im Gastraum (denn für den Biergarten mit überdachter Weinlaube ist es bereits ein bisschen zu frisch) eine ungewöhnliche, aber irgendwie auch witzige Atmosphäre: Der Handwerker mit der Vokuhila-Frisur sitzt bei seinem Feierabendbier neben einer Gruppe, die unüberhörbar aus Sachsen kommt und, natürlich, dunkles Bier bestellt. Drei ältere Herren sind offensichtlich hierhergekommen, um Vögel an der Ilz zu beobachten. Einen Tisch weiter sitzen Urlauber aus dem Fränkischen, die, ebenfalls unüberhörbar, Karten spielen. Und ein belgisches Pärchen mittleren Alters amüsiert sich über den Bierpreis von 3,00 Euro für die Halbe, um gleich die zweite Runde zu bestellen. Entscheidend ist: Man merkt sofort,

dass sich alle Gäste trotz ihrer völlig unterschiedlichen Motive, hier zu verweilen, rundum wohlfühlen. Die Bedienung spricht praktischerweise auch gleich mehrere Sprachen, was mich dazu verleitet, mein bestes Italienisch auszupacken und fortan nur noch auf Italienisch mit ihr zu kommunizieren. Was meine Begleiter an diesem Abend etwas verwirrt, aber dazu später mehr.

»Mein Vater hat mir schon als kleiner Bub eingetrichtert: „Achte bei Gasthäusern immer auf die Nummernschilder vor der Tür! Sie weisen Dir den Weg, wo es gut ist.« Ich für meinen Teil muss gestehen, dass ich das Ambiente des Gasthofes, vorsichtig ausgedrückt, gewöhnungsbedürftig finde. Vielleicht liegt es daran, dass ich diese typischen Ausflugslokale seit meiner Jugendzeit (die schon sehr lange her ist, wie ich gerade merke) nicht mehr wirklich besucht habe und mir des-


14 FIDEL GASTRO

Goldener Herbst: Kürbiscremesuppe

halb der Bezug abhandengekommen ist zu Reserviert-Schildchen in Lederoptik, tönernen Hunden, hölzernen Osterhasen und Plastik-Orchideen als Deko. Auch die Speisekarte wirkt auf den ersten Blick wie aus der Zeit gefallen: Zigeunerrostbraten, Gemüseteller mit Spiegelei und Rösti, Salatschüssel Griechisch. Das kann ja heiter werden! Als Italiener im Herzen bestelle ich natürlich gleich mal einen vino, der mit 3,50 Euro für das 0,25 Liter Glas preislich noch an Deutschmark-Zeiten erinnert. Er kommt auch stilecht im Römer – so nennt man diese Schoppengläser mit dem grünen Stuhl, äh, Stiel. Die Weine sind im besten Sinne einfach, aber auf jeden Fall trinkbar und auch als Literbouteille zu haben; hochgerechnet vom Glas- auf die Flasche zum gleichen Preis, was mich insgeheim amüsiert. In jedem Fall bekommt man zu diesem Preis in Passau Stadt vielleicht ein Achterl – und das ist in 90 Prozent der Fälle auch nicht von besserer Qualität.

Meine Erwartungshaltung ist niedrig Überhaupt scheint nicht nur die Einrichtung und die Speisenauswahl, sondern auch das Preisgefüge aus der Zeit gefallen zu sein: Wir bestellen eine Kürbissuppe und eine Schwammerlsuppe – beides hat Saison und bei einem Preis von Euro 3,50 bzw. Euro 3,80 fragt man sich, wann es hier die letzte Preiserhöhung gegeben hat. Meine Erwartungshaltung ist niedrig, was sich auch nicht ändert, als die randvoll gefüllte, hornhautumbrafarben behenkelte Suppentasse serviert wird. Doch schon nach einem Löffel merke ich, dass vieles oft nicht so ist, wie es scheint: Denn beide Suppen sind geschmacklich hervorragend und so weit weg von dem, was man früher gerne als Hochzeitssuppe (also alles,


15 FIDEL GASTRO

Halogenstrahler senden das Signal »Schnellrestaurant«

Das Original: Wiener Schnitzel vom Kalb


16 FIDEL GASTRO

was gerade wegmusste) verkauft hat, dass Fidel Gastro beschließt, alle Klischees über Bord zu werfen und sich einfach mal auf dieses Abenteuer einzulassen – mundgebissenen Zirbendecken, Käthe-Kruse-Puppen und fassförmigen Plastikbierdeckelhaltern der Löwenbrauerei zum Trotz. Fakt ist, dass die Hälfte der Suppenmenge anderswo für das Doppelte verkauft wird. Ein stylischer Suppenteller hier, ein kleines Gambaspießchen dort, und schon kostet die Kürbiscrèmesuppe mit Schäumchen und Spießchen keine 3,50, sondern 7,00 Euro. Übrigens: Auch die Schwammerlsuppe schmeckt so ehrlich, als beiße man in den Wald. Hier sind wirklich Waldpilze verarbeitet worden, ich schmecke kein Pülverchen, sondern nur reinen, im besten Sinne fetten Pilzgeschmack. Die Schwammerl kommen aus den Wäldern der Gegend, wenn Steinpilze da sind, kommen sie auf die Tageskarte – oder eben in die Suppe. Der Jäger oben von der Ries bringt Wildschweine, selbstverständlich wird das ganze Tier verarbeitet.

Die können doch nicht etwa? Doch, sie können.

Retro: Zigeunerrostbraten

So ermutigt geht es an die Bestellung der Hauptgerichte: Zigeunerrostbraten. Hab ich gefühlt seit 1995 auf keiner Karte mehr gesehen. Wenn ich schon an Zigeunersoße denke, stellen sich mir alle Nackenhaare auf. Und hier? Alles selbstgemacht und nicht auf billiges Schweinefleisch gepampt, sondern auf einem schönen, perfekt gegarten Rinderrostbraten serviert. Spezialität des Hauses sind die Forellen aus dem eigenen Bassin. Für mich zusammen mit der Forelle aus der Schrottenbaummühle ein paar Kilometer weiter nördlich und der aus dem Greisinger Hof bei Deggendorf mit das Beste, was man als Forelle in diesen Breitengraden serviert bekommt. Die Kartoffeln sind in der Schale gekocht und portionsweise geschält worden. Ein Aufwand, der sich optisch und geschmacklich absolut lohnt, aber kaum noch praktiziert wird.

Retro, aber geil! Dann ein Wiener Schnitzel vom Kalb mit Röstkartoffeln und Salat. Für Euro 13,50! Kann das was sein? Es kann. Das Schnitzel ist butterweich, die Panade appetitlich kross und gewellt, die Kartoffeln

Fisch auf den Tisch: Forelle Müllerin


stünde noch länger in der Küche, er müsse jetzt auch wieder gehen, denn es gäbe keine Spüler mehr am Markt. Warum tun die sich das an? Rund um die Uhr arbeiten. Alles alleine machen müssen. Praktisch isoliert von der Zivilisation an der Ilz leben und arbeiten. Das frage ich mich mit Blick auf die Ortmeiers noch öfter an diesem Abend. Claus junior hat im Holzapfel in Bad Füssing gelernt und unter anderem in Sternegastromomien gekocht – seit vier Jahren ist er wieder daheim. Zigeunerrostbraten statt Gänsestopfleber, Cordon Bleu statt Fin de Claire-Austern. Aber er ist eben zu Hause – und man meint zu schmecken, dass er angekommen ist.

Zu Hause angekommen

Triftsperrstraße 15 94034 Passau-Hals Tel. (0851) 5 11 62 www.zur-triftsperre.de

Später berichtet der Juniorchef, dass man hier draußen noch weniger Personal fände als in der Stadt. Sie machen quasi alles alleine: Pension, Zimmer, Check-in, kochen, bedienen, Buchhaltung. Mama

17 FIDEL GASTRO

resch. Der Salat ist optisch einer dieser typischen Wirtshaussalate von früher mit dieser unverkennbaren, säuerlichen Essignote. Aber auch der schmeckt einfach blitzsauber. Apropos blitzsauber: Trotz des geschmacklosen Einrichtungs-Tinnefs ist alles makellos sauber, hier staubt die Chefin garantiert noch persönlich ab. Zurück zum Kalb: In der Stadt liegen wir beim Kalbsschnitzel inzwischen teilweise über Euro 20,00. „Wohl dem, der keine Pacht zahlen muss“, denke ich mir, als ich in der Speisekarte lese, dass Familie Ortmeier den Gasthof bereits in dritter Generation betreibt: Vater Klaus und seine Frau Christina, dazu Sohn Claus und seine Lebensgefährtin, die sich als die freundliche, multilinguale Bedienung entpuppt, mit der ich Italienisch spreche. Mehr Personal ist nicht zu sehen.

Gutshof Sagmühle HOTEL | RESTAURANT | EVENTS BAD GRIESBACH

Gasthof Zur Triftsperre

Öffnungszeiten: Di bis Fr 11.30–14.30 und 17-21 Uhr Sa und So von 11.30–21 Uhr Montag Ruhetag ab 28.10. Betriebsurlaub bis Ende November

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Die Einladung Ein unvergesslicher Abend voller Sinnlichkeit

S

tellen Sie sich vor, Sie wären privat eingeladen. Bei Menschen, die Sie bisher gar nicht so richtig kannten. Wenn Sie beim Haus der Gastgeber vorfahren, staunen Sie - denn Sie stehen vor einer feudalen Villa. „Haben die es schön hier!“ Kaum sind Sie durch das schmiedeeiserne Tor hinauf zur Villa geschritten, empfängt Sie der Hausherr schon zu einem Aperitif. Nach einer ungezwungenen Plauderei mit anderen Gästen, stets charmant moderiert vom Gastgeber, setzen Sie sich an einen großen Tisch, der liebevoll gedeckt ist - sogar mit handgeschriebener Menükarte! Nach einem kleinen Gruß aus der Küche stehen plötzlich mehrere Schüsseln in der Mitte des Tisches. Sieht das köstlich aus! Jeder nimmt sich, soviel er möchte. Und schon ist ein reges Gespräch im Gange, man teilt, nimmt sich nach, tauscht sich aus. Zwischendrin schenkt der aufmerksame Hausherr Bio-Wein nach. Wasser steht auf dem Tisch. Weitere dampfende Schüsseln kommen, auch mit vegetarischen Gerichten - alles bio! Später duftet es aus der Küche verführerisch nach Kompott. Was für ein Fest! Ganz unverhofft sind Sie Teil eines Abends, der vollkommen anders verläuft als ein Besuch im Restaurant. Die Stimmung ist persönlicher, wärmer, sinnstiftender. Einfach schön - einfach unvergesslich! Unsere Küche ist bio-zertifiziert (DE-ÖKO-037)

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ESSEN HILFT!


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Aufgebrezelt PA S S A U S B Ä C K E R V E R PA S S E N D E R TRADITIONELLEN BREZEL EIN NEUES OUTFIT

Die Bayerische Breze ist Sinnbild für das Bäckerhandwerk. Seit Jahrhunderten ist sie Zunftzeichen, die Bäckerinnung trägt sie stolz als Signet. Im Jahr 2014 hat ihr die EU-Kommission sogar das Gütezeichen Geschützte geografische Angabe verliehen. Genau wie das Bayerische Bier muss die Bayerische Breze fortan tatsächlich aus Bayern stammen. Um die Entstehung des verschlungenen Backwerks handeln sich allerlei Legenden. Eine Geschichte aus dem 15. Jahrhundert erzählt, dass sich ein in Ungnade gefallener Bäcker seine Freiheit erbacken konnte, indem er ein Brot produzierte, durch das drei Mal die Sonne scheint; eine andere erklärt, dass es ein Mönch war, der sich durch den Anblick seiner mit verschränkten Armen betenden Mitbrüder inspiriert fühlte. Tatsächlich geht die Form der Brezel aber auf die Zahl 6 zurück: In römischer Zeit hatten Teigkringel in dieser Form kultische Bedeutung. Der Name Brezel stammt vom lateinischen brachium ab, was Arm bedeutet. Später wurden zwei Sechsen aneinandergelegt und gebacken. In der frühen Kirche galten sie als Hostien, es gab sie zum Abendmahl. Erst in der frühen Neuzeit verloren sie ihre religiöse Bedeutung. Unsere sieben regionalen Bäcker haben sich des traditionsreichen Gebäcks angenommen und es neu interpretiert: mit Dinkel- oder Hanfmehl, Mais, Mohn oder Zartbitterschokolade. Wer sagt, dass eine Brezel nur herzhaft sein darf? Unser Experiment zeigt, wie vielseitig dieses beliebte Laugengebäck sein kann. Kurzum: Probieren lohnt sich!

F OTO S > F L O R I A N W E I C H S E L B A U M E R TEXT > TILL GABRIEL / CORNELIUS MARTENS


22 AUFGEBREZELT

A U F G E B R E Z E LT MIT

Knuspermais „Ich habe mich von den Maisfeldern in unserer Heimat inspirieren lassen, die direkt vor unserer Haustür oft bis an den Horizont reichen“, sagt Bäckermeister Ludwig Edlfurtner mit Blick auf seine Kreation, die Knuspermais-Breze. „Dieser Tage steht der Mais in voller Pracht und wird bald geerntet“ – da musste ich etwas ausprobieren! Wir haben eine Breze mit geschrotetem Mais kreiert, die eine ganz ungewöhnliche, spannende Konsistenz aufweist. Mit etwas Knoblauch, Zwiebeln und Pfeffer wird die Breze würzig, überdeckt aber nicht das süßlichzarte Mais-Aroma.“

PREIS PRO STÜCK

€ 2,20

EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI

Bäckerei Edlfurtner www.baeckerei-edlfurtner.eu


23 ESSEN HILFT!


24 AUFGEBREZELT

A U F G E B R E Z E LT MIT

Hanf „Schon lange habe ich darüber nachgedacht, auf alternative natürliche Rohstoffe zurückzugreifen und mit Bio-Hanfmehl zu arbeiten“, sagt Anton Escherich. Hanf ist ein zu Unrecht negativ behafteter Rohstoff, denn Hanf ist eine uralte Nutzpflanze, wächst schnell und ist super-gesund. Das passt nicht nur zum Zeitgeist, siehe Klimawandel, Friday’s for future, Think Green etc., sondern schmeckt auch noch fantastisch. Irgendwie passt diese Breze auch sehr gut zur Philosophie unserer Bäckerei: Wir wollen zurück zu den Wurzeln und mit der Natur im Einklang sein, Altes erkennen und neu interpretieren, glaubwürdig sein. Und vor allem darf es auch mal ein bisschen unkonventionell sein.“ Die geschälten Hanfsamen sind das i-Tüpfelchen auf der Hanfbreze, sie geben einen interessanten Biss und geschmacklich eine ungewöhnliche, nussige Würze, die an Walnuss erinnert und ein klein wenig pelzig am Gaumen ist, fast wie Szechuan-Pfeffer. “

PREIS PRO STÜCK

€ 1,50

EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI

Bäckerei Escherich www.baeckerei-escherich.de


25 ESSEN HILFT!


26 AUFGEBREZELT

A U F G E B R E Z E LT MIT

Birne und Blauschimmelkäse „Wir machen jetzt in der dritten Generation Brezen. Aber so eine Kreation hatten wir seit der Gründung unserer Bäckerei 1939 definitiv noch nie im Programm“, sagt Bäckermeister Josef Hartl und lacht. „Wir haben uns bei dieser Breze von dem inspirieren lassen, was uns so vor die Füße fällt, wenn wir mit unserem Sohn Josef – also schon Generation Nummer vier – draußen unterwegs sind. Er mag zum Beispiel Cranberrys und Birnen gerne; beides habe ich in der Breze verarbeitet. Blauschimmelkäse ist eher ungewöhnlich, passt jedoch absolut perfekt zur Süße der Birne und wird mit dem nussigen Crunch von Walnüssen veredelt. “

PREIS PRO STÜCK

€ 2,50

EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI

Bäckerei Hartl facebook.com/HartlBaeckerHauzenberg


28 AUFGEBREZELT

A U F G E B R E Z E LT MIT

Honig und Sommerblüten „Mit unserer Brezenkreation wollen wir den Sommer zurückholen“, sagt Anton Hoft Jr. von der gleichnamigen traditionsreichen Konditorei & Bäckerei, die schon seit 129 Jahren in Passau backt. „Wir haben eine luftig-leichte Breze aus Dinkelmehl kreiert, etwas Waldhonig eines Imkers aus Hals für die Süße zugegeben und die Breze dann mit duftenden Blüten des Sommers bestreut. Alleine, wenn Sie die Breze anschauen und dann daran riechen, denken Sie an die wärmenden Strahlen der Sonne. Und wenn Sie hineinbeißen, umschmeicheln Sie die floralen Aromen der Blüten und die Lockerheit des federleichten Dinkelteiges. Schließlich sagt das alte Sprichwort, dass die Sonne dreimal durch die Breze scheint. Mit dieser Breze kann der Herbst jedenfalls getrost noch ein bisschen draußen bleiben.“

PREIS PRO STÜCK

€ 2,20 EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI

Bäckerei Hoft www.baeckerei-hoft.de


30 AUFGEBREZELT

A U F G E B R E Z E LT MIT

ZartbitterSchokolade Eine Breze muss immer nur herzhaft-salzig sein? So ein Quatsch, dachte sich David Pilger – und erschuf eine Breze, wie sie die Welt wohl noch nicht gesehen hat. „Wir Pilgers waren schon immer bekannt dafür, mutig zu sein, auch mal um die Ecke zu denken und neue Wege zu gehen, ohne aber dabei die Bodenhaftung zu verlieren.“ Der Mut jedenfalls, Zartbitterschokolade zu verwenden, zahlt sich aus: Die Bitternoten der belgischen Callebaut Premium-Kuvertüre harmonieren perfekt mit dem filigranen Aroma des verwendeten Quellsalzes. Im Zusammenspiel mit der dezenten Süße von Rosinen und der wärmenden Wirkung des Zimts entsteht eine optimal ausbalancierte Breze, die einfach alles Gute in sich vereint – „zart, aber herzlich!“

PREIS PRO STÜCK

€ 2,50 EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI

Bäckerei Pilger www.baeckerei-pilger.de


32 AUFGEBREZELT

A U F G E B R E Z E LT MIT

Bio-Senf und Kurkuma Wer die brandneu eröffnete Zentrale der Biobäckerei Wagner direkt an der B85 bei Tiefenbach betritt, versteht eines sofort: Wenn die Wagners etwas anpacken, dann richtig. Bäckerei kann man dieses (auch) architektonische Highlight eigentlich gar nicht mehr nennen: Erlebniswelt trifft es vielleicht am ehesten. Die Wagners darf man jedenfalls getrost als Pioniere des BioBäckerhandwerks bezeichnen – und das spiegelt sich auch in ihrer BioBrezenkreation wider: Biokreis-Dinkel vom Stelzlhof in Passau ist die Basis dieser außergewöhnlichen Breze. Veredelt wird der Teig mit Kurkuma, der nicht nur Farbe, sondern auch samtig-wärmenden Geschmack gibt, Senf und Senftrester bringen eine ganz dezente Schärfe, alles in Bio-Qualität, versteht sich. Das i-Tüpfelchen ist der Bio-Schwarzkümmel, der auf der Breze thront und der Breze eine wohlige Nussigkeit gibt.

PREIS PRO STÜCK

€ 1,10 EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI

Biobäckerei Wagner www.biobaeckerei-wagner.de


34 AUFGEBREZELT

A U F G E B R E Z E LT MIT

Mohn und Powidl Wir wollten unbedingt, dass die Grafmühle bei unserem Brezen-Special mitmacht. Warum? Weil die Grafmühle ein Vorreiter in Sachen Bio, Regionalität und Nachhaltigkeit ist. Vor allem aber, weil wir wussten, dass Bäckermeister Josef Bauer ein Besessener ist, wenn es um (seine) Bio-Backwaren geht. Auch nach mehreren Anläufen war er noch immer nicht zufrieden mit seiner Brezenkreation, feilte hier, ergänzte dort – am Ende dieser Entwicklung stand eine Bio-Breze, die man ohne Übertreibung als Neuerfindung bezeichnen kann: eine Breze aus reinem Dinkelvollkorn mit diesem typischen, saftig-tiefen Brotgeschmack eines richtigen Natursauerteigbrotes; völlig ohne Hefe, dafür mit eigenem Quellwasser und zu 100 Prozent aus regionalen Zutaten gemacht und im holzbefeuerten, altdeutschen Steinofen gebacken. Diese Breze schmeckt auch noch zwei Tagen noch hervorragend – das ist nicht nur lecker, sondern auch nachhaltig!

PREIS PRO STÜCK

€ 2,50 EXKLUSIV ERHÄLTLICH BEI

Mühlenbäckerei Grafmühle www.grafmuehle.de


36

KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Land.Luft

FRISCHER WIND AM WOCHENMARKT Zufällig war ich auf dem Passauer Wochenmarkt, als der LandluftMarktstand kürzlich Premiere feierte. Nicht nur ist der schwarze Verkaufswagen im Food-Truck-Stil das optisch Lässigste, was es am Wochenmarkt gibt – auch die inneren Werte begeistern mich: Das Fleisch ist bio, wird perfekt präsentiert und darf deshalb auch entsprechend kosten. Dry Aged Rib-Eye? Hauchzart aufgeschnittener Lardo? Apfelsaft in der Bag-in-Box von den eigenen Streuobstwiesen? Dieser Stand hat vieles, was andere nicht haben. Wer steckt dahinter? Die Lindner Group aus Arnstorf, die sich auch außerhalb ihres Kerngeschäfts (Innenausbau) mit einer eigenen Brauerei, Wirtshäusern und Hotels einen guten Namen gemacht hat. In Leberfing, irgendwo im Nirgendwo zwischen Arnstorf und Aldersbach, haben sie jetzt auch noch einen Hof mit 45 Hektar gekauft; inklusive Laden, Wirtshaus, glücklichen Rindern (die auf der Weide geschossen werden) – und eben diesem tollen, mobilen neuen Marktstand, den ich seit seiner Eröffnung regelmäßig besuche. Land.Luft Marktstand, Fr am Klostergarten, Sa am Domplatz


KURZMELDUNGEN

37 KURZMELDUNGEN

Fiaba

Esskultur Ferment

KURZES VERGNÜGEN

KOCHSCHULE, MANUFAKTUR & POP UPS

Wie gerne würde ich endlich mal wieder etwas Positives über dieses Objekt schreiben! Aber anscheinend hat die Milchgasse 1 wirklich der Teufel gesehen. Warum schafft es niemand, hier zu überleben? Ich stehe selbst vor einem Rätsel. Das letzte Lebenszeichen des Fiaba stammt vom 30. Juli: Man gehe in Betriebsurlaub; der wurde inzwischen zwei Mal verlängert – und seit Ende August passiert gar nichts mehr. Es hat den Anschein (Stand der Drucklegung, 24.9.), dass das Fiaba nicht wieder aufsperren wird und ihm das gleiche Schicksal beschieden ist wie all seinen Vorgängern (darunter auch das von uns hochgelobte Su Riu). Auch im Fiaba waren die Ansätze nicht so schlecht, aber irgendwie wollte es nie so richtig „funzen“. Egal, was die Betreiber versuchten – nichts fruchtete. Wo ist der Gastronom, der es endlich schafft, dieses an sich schöne, zentral gelegene Objekt aus seinem Jahre andauernden Negativsog zu holen?

Dass ich Simon Hannig mit seiner Esskultur Gruppe zu den ganz wenigen zähle, die Passau seit einigen Jahren kulinarisch wirklich voranbringen, ist kein Geheimnis. Die ständige Innovationsfreudigkeit hat zu Projekten wie dem Esskultur Streetfood-Stand auf dem Wochenmarkt oder auch zum orientalischen Konzept Esskultur Scirocco geführt – die allerdings beide wieder verschwunden sind. Voll eingeschlagen hat hingegen die Esskultur Umami Bar in der Grabengasse, ebenso das erfolgreiche Esskultur Catering. Und nun wagt sich die Esskultur Gruppe an das Objekt in der Theresienstraße 19, in dem zuletzt das KaffeeWerk eine Dependance unterhielt. Seit einigen Wochen werden hier Kochkurse angeboten (8.10. Orientalischer Kochkurs, 29.10. Ramen Kochkurs), man kann den Raum aber auch für private Kochkurse anmieten. Außerdem sind regelmäßige Pop-ups und Events mit Gastköchen geplant; dank der guten Vernetzung der Esskultur-Macher dürfte auch der ein oder andere Kochstar Passau einen Besuch abstatten.

Fiaba, Milchgasse 1, Passau-Altstadt www.fiabarestaurant.de

Esskultur, Theresienstraße 19, Passau-Zentrum www.esskultur-passau.de

geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot UNSERE FRÜHSTÜCKSZEITEN: MO – DO 9.00 – 11.30 UHR, FR 8.00 – 11.30 UHR, SA 10 – 11.30 UHR • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes Gottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge Bowl • süß & FARMSTEAD.DE | NIBELUNGENPLATZ 2, 94032 PASSAUGottschaller Landbrot • Dinzler Kaffee • Croissant Frühstück • Porridge schnell • frisch gepresste Säfte • Freilandeier • Früchte Bowl • Franzbrötchen • geröstetes

FRÜHSTÜCKSGENUSS

VON PORRIDGE BOWL BIS FRISCHKÄSE-BREZN!


Dekomesse Advent & Weihnacht

38 GARTEN ABC

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am 4. und 5. November in Büchlberg

M

it schönen Details begeistern – genau dazu gibt die Büchlberger Dekomesse Advent und Weihnacht am 4. & 5. November 2019 attraktive Anregungen. Das Angebot richtet sich besonders an Hoteliers und Gastronomen, die für ihre Gäste ein festliches Ambiente kreativ in Szene setzen möchten. Private Besucher sind wie im Vorjahr ebenso herzlich willkommen. Der Veranstalter Waldbauer Hotel- & Gastroeinrichtungen hat viele gute Tipps für die Festdekoration parat, allen voran Lydia Waldbauer, die an beiden Tagen ihre Dekowerkstatt vorstellt und Interessierte ausführlich berät.

Deko, Handwerk & Genuss

Vorträge für Hoteliers & Wirte

Rund 20 überwiegend regionale Aussteller sorgen auf rund 500 m2 Fläche für ein buntes Rahmenprogramm. So gibt es neben vielfältigen Dekorationsartikeln auch regionale Erzeugnisse von Biobauern, handgemachte Seifen, exklusives Geschirr, traditionell geschusterte Schuhe, feine Edelbrände, stilvolle Trachtenmoden, exquisite Stoffe, eindrucksvolle Leuchten und vieles mehr zu entdecken. Dazu werden die Besucher mit frischgebackenen Krapfen, Kaffee und Kuchen liebevoll umsorgt.

Neu in diesem Jahr sind verschiedene Fachvorträge, die sich speziell an Hoteliers und Gastronomen richten. Diese starten am Vormittag ab 10 Uhr, wobei folgende Themen auf dem Programm stehen: Konzept, Förderung, Planung & Einrichtung sowie Onlinebuchung. Zu den Referenten zählt u. a. der Tourismusverband Ostbayern. Ebenfalls neu ist das architektonisch attraktive Ausstellungsgebäude, in dem die Dekomesse nun eine feste Heimat gefunden hat.

Details zur Messe

Advent & Weihnacht Wann? 4. & 5. November 2019 jeweils 10 - 20 Uhr Wo? Waldbauer Hotel- & Gastroeinrichtungen Passauer Str. 16 94124 Büchlberg Eintritt: frei! Weitere Informationen zum Programm finden Sie auf: www.waldbauer-holztechnik.de Lydia und Martin Waldbauer laden zur Dekomesse


Sonntag 13.10.2019 20 Uhr

YELLOW CAB YELLOW CAB

Tickets für € 15 bei uns erhältlich.

Sie haben die Möglichkeit vorab etwas zu Essen – ab 16 Uhr.

Fünf Stimmen, zwei Gitarren, ein Bass, zwei Frauen und eine Idee - das ist das AkustikProjekt Yellow Cab.

WEIN, WALD & WEIN, WIESE WALD & WIESE Samstag 26.10.2019 Beginn 18:30 Uhr € 85,— pro Person

Winzerabend mit dem Weingut Hindler aus dem Weinviertel

5 Gänge Menü inklusive Aperitif, Weinbegleitung, Wasser und Musik

Anetseder W I RT S H A U S K U LT U R I N H A A G

Lindenstrasse 15 94051 Hauzenberg—Haag T. 0 8586 1314 post@anetseder-wirtshauskultur.de www.anetseder-wirtshauskultur.de

Visuelle Gestaltung Manuel Kreuzer . BfvG —

Haben Sie eine Weihnachtsfeier geplant? Sie können sich bereits jetzt dafür bei uns einbuchen.


KUNST/GENUSS

40 KUNST/GENUSS

Hi rs e Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

H

irse ist ein kleinwüchsiges, sogenanntes Spelzgetreide, von dem es über zehn Gattungen gibt. Es ist das älteste von Menschen kultivierte Getreide und stammt ursprünglich aus Ostasien, war aber bereits 5000 v. Chr. in Europa bekannt. Später verbreitete es sich über die ganze Welt. Heute stammen 90 Prozent der Welternte aus Asien und Afrika. In Europa wurde die Hirse nach dem 17. Jahrhundert von Kartoffeln, Mais und ertragreicheren Getreidesorten verdrängt – doch gegenwärtig erlebt sie bei uns eine Renaissance als besonders empfehlenswertes Lebensmittel mit wertvollen Nährstoffen, Spurenelementen und Antioxidantien. Darüber hinaus ist sie glutenfrei. Der Nachteil relativ geringer Hektarerträge wird dadurch

kompensiert, dass die Pflanze ziemlich anspruchslos ist, auf kargen Böden wächst, Trockenheit verträgt und eine kurze Vegetationszeit (ca. 100 Tage) hat. Ich habe für diesen Artikel Die Erziehung der Hirse von Bertolt Brecht gelesen, weil ich hoffte, dort irgendetwas Interessantes zu finden – leider vergeblich. Dieser Text wurde 1950 in Ost-Berlin veröffentlicht und 1954 in einer musikalischen Fassung aufgeführt. Inhaltlich geht es um eine Kampagne zur Intensivierung des Hirseanbaus in der südlichen Sowjetunion. Bei diesem Stück handelt es sich weniger um Literatur als um stalinistische Propaganda. Die sympathische, zarte und genügsame Hirse hat eine solche ideologische Vereinnahmung meines Erachtens nicht verdient.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.


GESCHMACKSFRAGEN

42 GESCHMACKSFRAGEN

Angaben zur Person 1

Vorname, Name

Vermerke der Redaktion

Fragen » CORNELIUS MARTENS | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Wer gegen den Strom schwimmt, wird oft zum Paradiesvogel hochstilisiert. Dieser reichlich strapazierte Begriff passt aber, ohne Übertreibung und Lobhudelei, auf kaum jemanden so gut wie auf Seppi Küblbeck. Als Blumen-Seppi genießt er seit Jahrzehnten internationales Ansehen für seine Blumen- und Dekokünste. Und dann, aus einer Laune heraus, macht er mit seinem Partner Oliver ein Dackelmuseum auf, mitten in Passau. Und die Welt rennt ihnen die Bude ein – mediale Präsenz und Gäste von allen fünf Kontinenten inklusive. Vorläufiger Höhepunkt: die Dackelparade quer durch Passau am 3. Oktober. Mit Dacklbrezen und Dacklberger Bier, versteht sich...

2

Foto

PaStaOKT19-10.19


GESCHMACKSFRAGEN

43 GESCHMACKSFRAGEN

Geschmacksfragen 1

Was war Ihr Lieblingsessen als Kind?

2

Wo gibt's die besten Brezn?

5

Wen würden Sie gerne mal zum Essen einladen?

6

Und was würden Sie da kochen?

7

Gibt es eine Zutat, die Sie verabscheuen?

9

(Was) frühstücken Sie?

11

8

10

Wein oder Bier?

Was holen Sie sich nachts aus dem Kühlschrank?

Kriegen nur Ihre Dackel „Gutzal“ oder haben Sie beim Gassigehen auch etwas für sich selbst dabei?


44 ZUSAMMENGEBRAUT

Pasta! Gemeinschaftssud #8

GRÜNES WILDHOPFERL

Zusammengebraut in der Pasta!-Redaktion Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

O

b man als seriöser Braumeister Bier mit wildem Hopfen brauen sollte, wissen wir nicht. Zu ungewiss ist jedenfalls der Ausgang eines solchen Experiments, da sich kaum ein Parameter des fertigen Bieres dann noch vorhersagen lässt. Schließlich sind bei wild wachsendem Hopfen weder der Gehalt an Bitterstoffen noch das Aroma bekannt. Jede Pflanze produziert Dolden mit individuellen Eigenschaften, die je nach Standort, Witterung und genetischer Vererbung variieren. In unserem Fall ist die Sache sogar noch spannender, denn der

von uns am Inn-Ufer gesammelte Hopfen war zum Erntezeitpunkt voll befruchtet. Was unter englischen Brauern als Voraussetzung für das Brauen eines typisch britischen Bieres gilt, gilt in Deutschland als Frevel; bringen doch die herangereiften Samenkörner, die sich unter den Deckblättern der Dolden verstecken, eine Menge hitzelösliche Fette in den Sud – was wiederum zu schaumlosen Bieren führt. Zudem sind befruchtete Dolden weniger aromatisch und haben meist auch einen geringeren Bitterstoffgehalt. Um diesem Umstand entgegenzuwirken, haben wir – getreu un-

serer Überzeugung, dass das sogenannte Reinheitsgebot (das es faktisch gar nicht gibt) der Feind des kreativen Brauens ist – Haferflocken in die Maische gegeben. Das kann die Schaumbildung verbessern und sorgt für ein weicheres Mundgefühl – hoffentlich! Ach ja: Um die Liste der scheinbaren Unmöglichkeiten zu vervollständigen, kam für dieses außergewöhnliche Brauexperiment sogenannter Grünhopfen zum Einsatz – also frischer Hopfen, der direkt nach der Ernte ohne vorherige Trocknung verbraut wurde. Das soll zu grasig-vegetalen Geschmacksnoten im Bier führen ...


Pasta! verlost 10 x 2 Flaschen à 0,33 l

So machen Sie mit: Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „Wildhopferl“ an: gewinnspiel@pastaonline.de Alle Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Einsendeschluss ist der 15.10.2019. Viel Glück!

Grünes Wildhopferl Grünhopfen Pale Ale

BIERTYP

New England Pale Ale (NEIPA)

ALKOHOL

5,2 %

BITTERE

ca. 30 EBU

FARBE

ca. 14 EBC

HOPFEN

Grüner Wildhopfen

MALZ Pale Ale Malz, Weizenmalz, Carahell BRAUER

Till Gabriel & Cornelius Martens

ETIKETT

Till Gabriel / Pasta!

45 ZUSAMMENGEBRAUT

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Die Würze der Demokratie

46 ANZEIGE

Vom 2. bis 20. Oktober finden in Stadt und Landkreis Passau die Wochen zur Demokratie statt

D

emokratie mag manchem erscheinen wie das Salz auf der Brezn: selbstverständlich da und notfalls schnell abgekratzt. Doch sie ist eben keine Selbstverständlichkeit. Sie muss immer wieder neu erworben, verteidigt und erstritten werden. Dazu wollen die Wochen zur Demokratie – parteiunabhängig und bürgerschaftlich organisiert – eine fruchtbare Diskussion anstoßen. So können neue Ideen, Konzepte und Netzwerke gären, fermentieren und reifen, so kann eben jene Würzmischung entstehen, die zu einer lebendigen und selbstbewussten Demokratie in unserer Heimatregion beiträgt. Stadt und Landkreis Passau sowie die bundesweit tätige Initiative Die Offene Gesellschaft e. V. sind Mitveranstalter. Von Kunstund Kulturschaffenden über Wissenschaftler, Quer- und Freidenker bis zu Kommunalverwaltungen, Schulen und Kirchen beteiligen sich zahlreiche Akteure und Institutionen. Gemeinsam haben sie die Wochen zur Demokratie geschaffen. Jeder ist dazu eingeladen, ein Teil der Demokratiewochen zu werden. Ob Workshop, Konzert, Theater, Lesung, Ausstellung, Kino, Ideenlabor, Podiumsdiskussion oder Vortrag – mehr als 40 Veranstaltungen bieten ein reiches Menü und viele Denkanstöße.

Aufgetischt Zum Auftakt gibt es ein Bürgerpicknick an der Innpromenade. Für die DemokraTISCHE ist gesorgt. Kaffee, Kuchen (wenn’s sein muss auch Brezen), vielleicht auch eine Tischdecke und Lust zum Austausch bringen die Gäste mit. Nach der Eröffnung durch Oberbürgermeister Jürgen Dupper wird das Programm präsentiert. Der Stadtjugendring begleitet das Picknick mit einem kreativen Angebot für Kinder, ein Quiz lockt mit witzigen Preisen und das 1. Akkordeon-Orchester Passau e. V. sorgt für musikalische Unterhaltung. Innpromenade nähe Mahnmal, 3.10.2019, ab 14 Uhr Bei schlechtem Wetter findet die Veranstaltung im nahegelegenen Theatercafé statt.

DREI DER HIGHLIGHTS

Das Programm | Eine Auswahl 2.10. Was bedeutet Europa für mich …? – Filmvorführung und Preisverleihung 4.10. Maria Juchacz – Musikalische Lesung 7.10. Ein sicherer Ort? – Vortrag+Diskussion 8.10. Wir haben es satt – Vortrag 8.10. Bon Mots – Ein Lesereigen mit Musik 8.10. Populismus und Fake News – Workshop 9.10. Klimaschutz oder Demokratie? – Vortrag+Diskussion 9.10. Sind Christen Demokraten? – Vortrag 10.10. Revolution in Bayern – musik. Lesung 11.10. Haltung zeigen! – Workshop 11.10. Von Big Brother zur digitalen Dystopie Vortrag+Diskussion 12.10. Welches Passau wollen wir sein? Ideenlabor und Workshop 12.10. Human Rights Blue – Konzert 14.10. Eldorado – Filmvorführung 15.10. Demokratie erleben – Ausstellung 15.10. Lasst uns reden! – Workshop 15.10. Gegen Stammtischparolen – Workshop 16.10. Anpassbarer Wohnraum – Vortrag 17.10. „Soziale Gelbsucht” – Buchpremiere 18.10. Rudolf Klaffenböck – Kunstausstellung 18.10. Demokratie & Knast – Passt!? – Lesung 19.10. verschoben „Morgengrauen” Cem Özdemir liest 19.10. Reiner Kunze – Konzertlesung 20.10. Abschlussveranstaltung

ROTES BAYERN mit Hans Well u.v.a.

VERBOTEN UND MYSTIFIZIERT

KÖNIG UBU von Alfred Jarry

6.10. in Kellberg: Szenisches Hörspiel

13.10. im Oberhaus: Lesung & Talk

16.10. im Institut: Interaktive Lesung

www.wochen-zur-demokratie.de DIE VERANSTALTER

WOZU DEMO KRATIE


Winter 19/20

BROTkultur Kultur & Kulinarik 08. November, 20.30 Uhr

the Teachers

„Jazzige spirituosenreise“

BROT kunst

hr te Inklusive gefü se ei Spirituosenr rei ne en Br von der r ge in nn Pe

VVK 10 €, AK 12 €, Einlass 19.30 Uhr

06. Dezember, 20.30 Uhr

Mathias Kellner

„Irgendwie zu ungefähr“

Geniessen Sie das Beste aus der Region. Mit BROTKULTUR wollen wir Sie mit einer Kombination aus lokaler Kultur und kulinarischen Highlights inspirieren.

zchen, Inklusive Plät brot und en Stollen, Kletz r de ch ns Pu Bäckerei Pi lger

VVK 18 €, AK 22 €, Einlass 19.30 Uhr

gemachter Inklusive haus en der Suppe mit Brot er lg Pi ei Bäcker

10. Januar, 20.30 Uhr

Karl Heinz Reimeier „Es weihrazt“, Teil 2

VVK 8 €, AK 10 €, Einlass 19.30 Uhr

07. Februar, 20.30 Uhr

weiherer „solotour“

Inklusive tung ap Schn sverkos ei er Woidbrenn m au hb Kersc

JETZT im f Voesrchväfteinrwkaldakiruchen im g

VVK 18 €, AK 22 €, Einlass 19.30 Uhr

13. März, 20.30 Uhr

Großwiesener Musikantenstammtisch VVK 12 €, AK 14 €, Einlass 19.30 Uhr

-& Inklusive Bier ng tu os rk ve ot Br

Veranstaltungsort Geniesserbäckerei Pilger Ringmauerstraße 6 94065 Waldkirchen Tel: 08581/9895941 baeckereiPilger


Musikalisch vergoldeter Oktober

48 GARTEN ABC

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Der Herbst kommt mit viel Musik ins ScharfrichterHaus

D

er goldene Oktober beginnt – und bringt vor allem eins mit: viel Musik. Natürlich fehlt es aber auch nicht an Kabarett. So dürfen wir am 10. Oktober Werner Brix mit seinem Programm Friss und Stirb bei uns auf der ScharfrichterBühne begrüßen. Mit Prosa, Poesie und Loopstation ausgestattet, sucht er sein Kabarettpublikum, um geistigen Beistand zu verleihen in einer Welt der Wirrnisse. Um Antworten zu geben und Fragen zu stellen. Fragen wie: Wer ist das mächtigste Wesen auf diesem Planeten? Der amerikanische Präsident? Der russische Präsident? Der chinesische? Google? Microsoft? Meine Putzfrau, weil mein Leben den Bach runtergeht, wenn sie nicht kommt? Alles falsch! Und doch ist die Antwort so einfach: WIR sind das mächtigste Wesen auf Mutter Erde! Musikalisch geht es dann am 23. Oktober weiter. Hier freuen wir uns auf das Greger jr. – Schlesag – Altbart – Trio. Sie spielen in ihrem Programm Swing Forever eine mitreißende und eigene Mischung aus bekannten und selten gespielten Standards großer amerikanischer Jazzkomponisten wie George Gershwin, Duke Ellington oder Fats Waller. Auch am 24. Oktober geht es auf der ScharfrichterBühne mit Elmar Slama &

Band musikalisch zu. Neue bayerische Lieder nennt der Passauer Pianist seine selbst komponierten Songs in bayerischer Sprache, die mal frech, provozierend oder zynisch, bisweilen bösartig, politisch und voll tiefer Liebe in all ihren leidenschaftlichen Variationen daherkommen. Stilistisch weisen sie eine gewisse Nähe zu Konstantin Wecker, den Beatles und Nirvana auf. Sie handeln von Freunden, Freude, Mut, Siegen, Niederlagen, Leid und Tod, geißeln politische Missstände und spielen mit der Sehnsucht nach dem weiten Meer.

WERNER BRIX

ELMAR SLAMA & BAND

KNEDL & KRAUT

Donnerstag, 10. Oktober

Donnerstag, 24. Oktober

Samstag, 26. Oktober

WEITERE HIGHLIGHTS 02.10. > ALF POIER

Am 26. Oktober geht’s dann in die Redoute zu Knedl & Kraut mit ihrem Programm Bayerische Weltreise. Nach ihrem Ausflug durch die hiesige Wirtshauskultur wollten Toni Bartl, Juri Lex und Andy Asang die große weite Welt entdecken und in der Tradition von Knedl & Kraut davon erzählen: in einem erfrischenden, komödiantischen Musikspektakel, gespielt auf einem kreativen Instrumentensammelsurium, in dem sich wilde Geschichten mit Zauberei, virtuose Soli und internationale Welthits aus Rock, Schlager und Klassik, urbayerische Traditionen und urwitzigen Dialekte aus aller Welt vermischen.

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

05.10. > BARBARA BALLDINI

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

17.10. > KELLER STEFF

26.10. > LUCY VAN KUHL


50 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: BÄCKEREI PILGER Text » CORNELIUS MARTENS

U

m Bäckereien habe ich immer einen großen Bogen gemacht, wenn es um Kaffee im Allgemeinen und Espressokultur im Besonderen ging. Viel zu eingebrannt sind in meinem Hirn all jene grausigen Backshops, die irgendwann meinten, zu ihren Backwaren auch noch Kaffee anbieten zu müssen. An sich ist das gut gedacht: Nichts passt besser zu einem Stück Kuchen als ein guter Kaffee. Leider kommt am Ende aber fast immer undefinierbare braune Brühe aus den Vollautomaten, die dann zu allem Überfluss auch noch to go in Plastikbecher abgefüllt wird. In den letzten paar Jahren haben die ersten Bäckereien jedoch erkannt, dass es mit Bauschaum-Cappuccino und windigen Latte Macchiatos keinen Blumentopf mehr zu gewinnen gibt. Man hat in Sachen Kaffee massiv aufgerüstet: Siebträgermaschinen

finden sich inzwischen in immer mehr Bäckereifilialen; überhaupt werden die ehemals schmuddeligen Backshops zunehmend zu stylischen Cafés mit freundlichem Verweilambiente gepimpt. Das ist eine gute Nachricht für uns Kaffeetrinker, auch wenn man einschränkend sagen muss, dass ein glänzender ZehntausendEuro-Siebträger noch lange keinen guten Espresso macht. Die Herausforderung ist gerade bei Bäckereien groß, weil im Regelfall viele verschiedene Personen die Kaffeemaschine bedienen. Bis die erste hiesige Bäckerei einen Barista einstellt, müssen wir uns wohl noch etwas gedulden. Die Passauer Hauptdependance der Bäckerei Pilger im Donaucenter gehört jedenfalls zu den Bäckern, die die Zeichen der Zeit erkannt haben – ob auch der Espresso schmeckt?

FAZIT TESTOBJEKT

BÄCKEREI PILGER BAHNHOFSTR. 8, PASSAU-ZENTRUM

AUSRÜSTUNG MASCHINE

DALLA CORTE EVO 2 MÜHLE

FIORENZATO

PREIS

1,90 Euro

GETRUNKENE TASSEN

20

Füllmenge, Crema und Präsentation in der Tasse sind ansprechend. Das solide Setup mit der fehlerverzeihenden Dalla Corte-Maschine und den beiden Fiorenzato-Mahlwerken (für Kaffee Crème und Espresso) ist ideal gewählt für einen Betrieb mit vielen Mitarbeitern und hohem Kaffeedurchsatz. Geschmacklich kommt der Espresso ohne Ecken und Kanten daher, typisch Dinzler-Bohne, die hier vermahlen wird. So ist das auch gewollt: keine prägnante Säure, keine nennenswerten Ausschläge Richtung nussige oder schokoladige Aromen, im Nachtrunk höchstens eine leichte, aber nicht unangenehme Bitternote. Insgesamt ein Espresso mit einem balancierten, ausgewogenen Geschmacksbild, der für ein Bäckereigeschäft, das eigentlich andere Kernkompetenzen hat, wirklich absolut in Ordnung ist.


AMERICAN STYLE AUS MAIS, ROGGEN UND GERSTENMALZ

FIRST BA TCH FIRST FIL L

Alte Hausbrennerei Penninger. Independent Bavarian Craft Distillers – since 1905.

WWW.PENNINGER.DE


365

TAGE KARIBIK-

FEELING

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Genießen Sie in der Therme Geinberg ab sofort das ganze Jahr über Karibik-Feeling pur! Zusätzlich zu unserer karibischen Salzwasser-Lagune im Freien bieten wir Ihnen nun die neue, einzigartige Karibik-Saunawelt. Mit elf Themen-Saunen und Dampfbädern, karibischem Pavillon, Sunset-Lounge, exotischen Cocktails und mehr.

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Nur 35 Minuten von Passa u entfernt

Profile for Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe Oktober 2019  

Regionale Bäcker legen Hand an: die traditionelle Breze bekommt ein neues Outfit

Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe Oktober 2019  

Regionale Bäcker legen Hand an: die traditionelle Breze bekommt ein neues Outfit

Profile for pastamag

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