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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

SCHOKOH LA LA! GÖNN’ DIR EIN STÜCK VOM GLÜCK

UNBEZAHLBAR NOVEMBER

2020


DEIN STEAKHOUSE IN PASSAU. VON HIER. VON HAND. VON HERZEN.

Jansen‘s Steakhouse 94032 Passau /jansenssteakhouse www.jansens-steakhouse.de

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VORSPEISE

S

treng wissenschaftlich betrachtet ist an der Behauptung, Schokolade würde glücklich machen, ziemlich wenig dran. Angeblich soll der Stoff Phenylethylamin dafür verantwortlich sein. Dieser kommt auch tatsächlich in Schokolade vor – und soll im Gehirn für die Freisetzung des Glückshormons Serotonin sorgen. Für den Sohn des Chemikers Prof. Dr. Martens mag sich das zunächst ganz plausibel anhören. Allerdings ist die Phenylethylamin-Konzentration in Käse ungefähr genauso hoch. Was wiederum der Grund dafür sein könnte, warum uns Käse mindestens so glücklich macht wie Schokolade. Und doch ist nicht alles Käse, was in Bezug auf Schokolade behauptet wird: Ihre Qualitäten als Seelentröster sind unbestritten. Und wir vertreten die Auffassung, dass man genau das in Zeiten wie diesen besonders gut gebrauchen kann. Tatsächlich haben die Glücksgefühle mehr mit Psychologie als mit Chemie zu tun. Ein Stückchen Schokolade ist bei vielen von uns schon seit Kindertagen eng mit positiven Gefühlen verknüpft. Essen wir heute ein Stück Kuchen oder Torte, kommt dieses gelernte Gefühl wieder auf. Schokolade macht also doch glücklich – vor allem 2020!

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HERAU SGE BE R

H E RAUSG E B E R

VORSPEISE��

GLÜCK UND SCHOKOLADE


PASTA!-MENÜ

6 LEBEN!

NOVEMBER 2020 TITELTHEMA

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SCHOKOH LA LA! GÖNN’ DIR EIN STÜCK VOM GLÜCK

LESERBRIEFE

AUFGEGABELT

NEUES IN SACHEN GASTRO UND GUSTO

FIDEL GASTRO

JOHANNS WALDKIRCHEN

ANLEITUNG

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PASTA! MACHT SACHER-TORTE SO EROBERT EIN WIENER ORIGINAL UNSERE KÜCHEN

STREITBAR

MILKA SCHOKOLADE DIE ZARTESTE VERSUCHUNG?

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BROTTEST

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AUSLESE

SPEISEN IST REISEN

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44 LAIBESVISITE: RATZINGERS LANDBROT

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BIERTEST

OAK #4 - BARREL AGED WEIZENBOCK ALDERSBACHER CRAFT-BIER AUS DEM WHISKEYFASS

ZUSAMMENGEBRAUT

CHOCOLATE STOUT

IMPRESSUM HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS AM SEVERINSTOR 4 94032 PASSAU

REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS TELEFON (0) 851 / 9 29 08 66 E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE

GESTALTUNG FOTOS ILLUSTRATIONEN LEKTORAT DRUCK

TILL GABRIEL STUDIO WEICHSELBAUMER MARKUS JAURSCH SCHREIBEREI EDER HS DRUCK, RIED, ÖSTERREICH


SO SICHER ... wie die Rettung der Welt durch die bayerischen Provinzpolizisten.

ENTSPANNEN

GENIESSEN

SICHER SEIN


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AUSLESE

AUSLESE

LESERBRIEFE REAKTIONEN AUF DIE PIZZA!-AUSGABE OKTOBER 2020

ZUR AKTION „PIZZA E BASTA!“

ZUR AKTION „PIZZA E BASTA!“

NICHT MAL SINGEN KANN DER

GENIAL

Zur Causa Gallo Nero: Zu mir hat mal ein Ex-Angestellter vom Gallo Nero-Patron Ugo Del Nero gesagt: „Der Ugo ist kein richtiger Italiener. Der kann nicht singen, ist sehr fleißig, und mag keinen Sport.“ Im Übrigen: Gallo Nero und Zi’ Teresa sind für mich das Beste, was es in Passau zum Thema italienische Küche zu sagen gibt.

Die neue Ausgabe ist super – und die provisorische Namensänderung (Pizza!) ist eine geniale Idee!

BERNHARD BACHMEIER ZUR AKTION „PIZZA E BASTA!“

ANDERER MEINUNG? ZUR AKTION „PIZZA E BASTA!“

SCHREIBEN SIE UNS – WIR FREUEN UNS ÜBER IHR LOB UND IHRE KRITIK! REDAKTION@PASTAONLINE.DE FACEBOOK.COM/PASTAMAGAZIN TELEFON 0851/9 29 08 65

WARUM NICHT VEGAN?

WIR BEHALTEN UNS SINNWAHRENDE KÜRZUNGEN IHRER BEITRÄGE VOR.

Ich würde mich sehr freuen, wenn Ihr bei den nächsten Aktionen vielleicht mindestens eine vegane Option anbieten würdet (bzw. die Teilnehmenden fragt, ob sie es machen möchten). So wie bei der Eisaktion im Juli. Das Veg-Italia (bzw. Canosa) wurde bestimmt ausgelassen, weil sie keinen Lieferdienst haben. Die machen aber sehr leckere vegane Pizzen. SIMONE JUNG

PASTA!-HERAUSGEBER CORNELIUS MARTENS ANTWORTET: TATSÄCHLICH HABEN WIR FÜR DIE AKTUELLE PIZZA!-AUSGABE ALLE PASSAUER PIZZERIEN ANGESCHRIEBEN UND SIE GEBETEN, UNS EINE PIZZA ZU KREIEREN, AUCH DAS VEG-ITALIA BZW. CANOSA. GERADE DIESE PIZZERIA HABE ICH SOGAR MEHRFACH ANGESCHRIEBEN, WEIL WIR GENAU DER GLEICHEN MEINUNG SIND WIE SIE: EINE VEGANE OPTION GEHÖRT UNBEDINGT DAZU. LEIDER HABEN WIR KEINE REAKTION ERHALTEN, SCHADE!

ZUR AKTION „PIZZA E BASTA!“

NERD-LEVEL Danke nochmals für die Pizza-Ausgabe! Ist sehr schön geworden und gerne bin ich tief in den Nerd-Zutaten-Content von Till Gabriel eingetaucht! Fühle mich auf Knowledge-Level 1/10, aber es liegt ja ein langer Winter vor mir ... MAX WITTROCK

CLAUDIO FONTANELLA

ZUR AKTION „PIZZA E BASTA!"

PASTA STATT PIZZA Da hat die Pasta! eine leckere Pizza-Ausgabe und man will Samstagabend welche bestellen und abholen. Doch das an der Aktion teilnehmende Il Monastero hat weder eine Webseite noch irgendwo eine Speisekarte online, am Telefon nur die Sprachbox. Zweiter Versuch: Bahnhof Neustift. Mit schwer zu findender Webseite, aber immerhin mit Speisekarte. Festnetznummer: nicht vergeben. Handy: O2-Sprachbox der Nummer. Dann kochen statt abholen. Schade. ROBERT HARTL

PASTA!-HERAUSGEBER CORNELIUS MARTENS ANTWORTET: SIE KÖNNEN SICH GAR NICHT VORSTELLEN, WIE VIELE LESER BEI UNS ANGERUFEN, GEMAILT UND SICH BESCHWERT HABEN. DAS IL MONASTERO HAT EXAKT ZUM PIZZA!-AKTIONSBEGINN – UNANGEKÜNDIGT! – DREI WOCHEN URLAUB GEMACHT UND ERST AM 19.10. WIEDER AUFGESPERRT. PEINLICH FÜR DAS LOKAL, UND AM ENDE AUCH PEINLICH FÜR UNS. DER ANRUFBEANTWORTER BZW. DIE SPRACHBOX DES IL MONASTERO IST ANGEBLICH EXPLODIERT VOR LAUTER FRUSTRIERTEN ANRUFEN VON LESERN, DIE GERNE DIE PINSA ROMANA BESTELLT HÄTTEN. BEIM BAHNHOF NEUSTIFT HAT MAN REAGIERT UND DIE FESTNETZNUMMER AKTUALISIERT, DIE FALSCH AUF DER WEBSITE & FACEBOOKSEITE (UND DESHALB AUCH IN UNSEREM MAGAZIN) ANGEGEBEN WAR.

BLITZBIRNEN Ihr seid auch echte Blitzbirnen: Ich war geschlagene drei Mal im Il Monastero!! Beim ersten Mal war einfach geschlossen, beim zweiten Mal hing ein eilig handgeschriebener Zettel an der Tür, man sei im Urlaub bis 15.10. (und dann auch noch der Kommentar auf der Facebookseite: „Man bleibe so lange, wie das Geld reicht“); beim 3. Mal am 16.10. war das Datum an der Tür überschrieben, man mache bis 19.10. Urlaub. Geht’s noch? Eine Unverschämtheit. Alle neun anderen Pizzen habe ich probiert, tolle Aktion! Aber so eine Enttäuschung hätte ich mir gerne erspart. Mal schauen, vielleicht schaffe ich es doch, noch, die zehn vollzumachen, aber eigentlich habe ich keine Lust mehr. TONI L. (FACEBOOK) ZUM ARTIKEL „PIZZATEST!“

TUT MUT GUT? Ganz schön mutig von Euch, Euch die Passauer Pizzalieferdienste vorzuknöpfen und diese zu testen. Sehe ich das richtig: Nach der Bewertung Eurer Redaktion ist die beste Pizza im Test gerade mal befriedigend? Ganz schön harter Tobak, wenn man bedenkt, dass die gleichen Lieferdienste auf den einschlägigen Bewertungsportalen wie Tripadvisor, Lieferando, yelp etc. mit Bewertungen zwischen schlechtestenfalls (!) drei bis fünf Sternen (also herausragend!) bewertet werden. Wie können Sie sich das erklären? MAXIMILIAN PROBST


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AUSLESE

ZUM ARTIKEL „PIZZATEST“

HEUL-GURUS Was seid Ihr eigentlich für selbsternannte Pizza-Gurus, dass hier eine komplette Branche schlechtgemacht wird? Wer hat Euch das erlaubt? Was wisst Ihr von Pizza? Wo gibt es nach Eurer Meinung gute Pizza? Immer nur rumheulen, wie schlecht alles ist, geht gar nicht. JELLO 1984 (FACEBOOK)

PASTA!-HERAUSGEBER TILL GABRIEL ANTWORTET: ES IST WIRKLICH JAMMERSCHADE UND AUCH ZUM HEULEN, DASS WIR IM RAHMEN UNSERES PIZZATESTS KEIN BESSERES BILD DER PIZZA-LIEFERDIENSTE IN PASSAU ZEICHNEN KONNTEN. GERNE HÄTTEN WIR EINEN HEISSEN TIPP FÜR GUTE LIEFERPIZZA IN PASSAU VERÖFFENTLICHT – DOCH LEIDER WAR KEIN PRODUKT DABEI, DAS WIR HÄTTEN EMPFEHLEN KÖNNEN. FÜR DIE BEWERTUNG DER PIZZAS HABEN WIR UNS HAUPTSÄCHLICH AUF UNSERE AUGEN, UNSEREN GERUCHS- UND GESCHMACKSSINN VERLASSEN. DAFÜR MUSS MAN KEIN GURU SEIN, SONDERN NUR BEWUSST SEINE SENSORIK EINSETZEN. VON BERUFS WEGEN SIND WIR ZUDEM BEMÜHT, EHRLICH, OFFEN UND KRITISCH ZU SEIN. UND DIE GESETZLICH VERANKERTE MEINUNGS- UND PRESSEFREIHEIT ERLAUBT UNS SOGAR, DASS WIR DARÜBER SCHREIBEN DÜRFEN.

AUSLESE

PASTA!-HERAUSGEBER CORNELIUS MARTENS ANTWORTET: GENAU DAS IST DIE SPANNENDE FRAGE, HERR PROBST. UND WIR HABEN UNS LANGE ÜBERLEGT, WIE DIESE VÖLLIG UNTERSCHIEDLICHEN BEWERTUNGEN ZUSTANDE KOMMEN. BESTENFALLS STAMMEN DIE BEWERTUNGEN AUF DEN ONLINE-PORTALEN VON RICHTIGEN MENSCHEN (WOBEI MAN SICH DA AUCH NICHT MEHR SICHER SEIN KANN), DIE HOFFENTLICH NICHT DAFÜR BEZAHLT WURDEN, EINE BEWERTUNG ABZUGEBEN. UNSERE VERMUTUNG IST ABER AUCH, DASS BESTELLERN VON LIEFERPIZZAS OFT DER VERGLEICH FEHLT UND MANCHE VIELLEICHT AUCH GAR NICHT WISSEN, WIE EINE NACH ALLEN REGELN DER KUNST HERGESTELLTE PIZZA SCHMECKT. OHNE REFERENZ KANN ES ABER KEINE OBJEKTIVE BEWERTUNG GEBEN. ZUDEM SCHEINT DIE ERWARTUNGSHALTUNG AN LIEFERESSEN GRUNDSÄTZLICH SEHR NIEDRIG ZU SEIN, EBENSO WIE DIE ANSPRÜCHE. MIT PIZZA IM KLASSISCHEN SINN HATTEN DIE VON UNS GETESTETEN PRODUKTE ABER NUR WENIG ZU TUN – UND ALS MAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR MÜSSEN WIR UNS VON DEN PRÄSENTIERTEN ERGEBNISSEN IN JEDEM FALL DISTANZIEREN.

Knisterndes Kaminfeuer und gutes Essen Genussvolle Gemütlichkeit beim Anetseder Jeden Donnerstag im November

Herbstzeit zu zweit 3-Gang Überraschungsmenü inklusive Aperitif € 29,—

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Kulinarischer Vorweihnachtszauber 5-Gänge Menü inklusive Aperitif und Wasser € 65,—

ALLGEMEIN ZUR PASTA!

Silvester Beginn 19:00 Uhr

NIVEAU Vor einer Woche war ich mit meiner Tochter das erste Mal seit vielen Jahren wieder mal in Passau. Wir waren ganz begeistert – so viele nette kleine Lokale und Geschäfte und interessante Sehenswürdigkeiten. Wir haben uns das Stadtmagazin Pasta! mitgenommen und ich muss sagen: Super! Etwas Vergleichbares habe ich in unserer Gegend noch gar nicht gesehen, es gibt zwar einige Stadtblattl, das activ und chiemgau magazin, das monatlich erscheint. Aber auf diesem Niveau kann keines mithalten. Mir gefällt vor allem, dass es auch sehr Informatives über Bioprodukte, Themenbezogenes, Ländliches … kombiniert mit echt tollen Gerichten und Lokalempfehlungen gibt. Ich werde in absehbarer Zeit wieder mal nach Passau kommen! ANGELIKA HAGEN

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Bitte grundsätzlich vorab reservieren.

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NEUES TAGESCAFÉ MIT AUSSICHT IN FÜRSTENZELL

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in bisschen verrückt ist es schon, was Dr. med. Dr. med. dent. Stephan Dietmair in seinem Zentrum für Gesundheit in Fürstenzell in den letzten Jahren auf die Beine gestellt hat. Zunächst kaufte er das komplette Gebäude aus einer Zwangsversteigerung, um das marode Schmuckstück aus dem 19. Jahrhundert dann peu à peu zu neuer Blüte zu führen. Heute arbeiten hier über 100 Menschen, verschiedene Praxen und Firmen haben sich angesiedelt.

ALLES AUCH ZUM MITNEHMEN

KATJA UND STEPHAN DIETMAIR

Und dann, mitten im Corona-Frühjahr 2020, macht Dr. Dietmair im ehemaligen OP-Saal im 1. Stock ein Café auf. Genau so ungewöhnlich wie der Name Träumen Delfine vom Fliegen ist auch das Angebot des Tagescafés. Wer meint, in einem typischen Krankenhauscafé mit Automatenkaffee und lauwarmen Leberkässemmeln abzusteigen, wird schnell eines Besseren belehrt: Der selbst geröstete Kaffee und kommt aus der Siebträgermaschine, das Omelette ist Weltklasse, die Frühstücksvariationen allesamt fantasievoll und köstlich. Smoothies, Suppen, Salate, Wraps, das täglich wechselnde Mittagsgericht, Kuchen und weitere kleine Speisen – alles ist selbstgemacht und schmeckt … wie in einer guten Brasserie. Das Highlight stellt zweifellos die herrliche Sonnenterrasse (auch im Winter!) mit spektakulärem Alpenblick dar. Hier schmeckt der Kaffee mindestens nochmal so gut.


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DONNERSTAGS 4-GANG-MENÜ

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Für die Küche zeichnet Sanel Stockbauer verantwortlich, der seine Lehre einst auf Schloss Neuburg gemacht hat und seine Wanderjahre dann in der gehobenen und besternten Gastronomie verbrachte. Ein weiterer Beweis für die Fähigkeiten der Küche sind die donnerstäglichen Menüabende. Für nur Euro 35,00 wird ein exzellentes 4-Gang-Menü geboten, das keinen Vergleich zu scheuen braucht. Es kann passieren, dass Dr. Dietmair aushilfsweise den Espresso serviert oder die Spülmaschine bedient.

FAMILIENUNTERNEHMEN: HIER PACKT JEDER MIT AN Gastgeberin ist die Frau des Chefs, Katja Dietmair, die das Café mit ihrem typisch norddeutschen Charme leitet, der sehr gut zum aufgeräumten nordischen Interieur des Raumes passt. Sohn Finn ist für das Rösten des Kaffees zuständig. Ein echtes Familienunternehmen also. Don’t be like everyone else – ein Kunstwerk mit diesem Sinnspruch hängt prominent im Eingang dieses in jeder Hinsicht besonderen Cafés in Fürstenzell.

TRÄUMEN DELFINE VOM FLIEGEN PASSAUER STRASSE 31 94081 FÜRSTENZELL TELEFON (08502) 91 86 24 MONTAG BIS FREITAG 9.30–17 UHR DONNERSTAGS MENÜABEND: 4-GANG-MENÜ FÜR EURO 35,00


Hier brĂźllt der LĂśwe! Rupperts Bonvivant Windorf

Barschaft Passau

Johanns Waldkirchen

Il Localino Passau

Weingut Passau


13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

FIDEL TESTET DAS

JOHANNS TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

ALS DAS MODEHAUS GARHAMMER VOR SEIBEN JAHREN DAS „JOHANNS“, BENANNT

NEM BESUCH ZEICHNETE DER GUIDE MICHELIN DIE LEISTUNG VON KÜCHENCHEF MI-

NACH DEM GRÜNDER DES MODEHAUSES, JOHANN GARHAMMER, ERÖFFNETE, WAR

CHAEL SIMON REIS UND SEINEM TEAM MIT EINEM STERN AUS. SEITDEM HAT DAS

ICH SKEPTISCH. MODE UND KULINARIK: GEHT DAS ZUSAMMEN? MEINE NEUGIER

„JOHANNS“ DIESEN STERN NICHT MEHR ABGEGEBEN: ER LEUCHTET NUN SCHON IM

SIEGTE UND ICH FUHR DAMALS NACH WALDKIRCHEN. WENIGE WOCHEN NACH MEI-

SECHSTEN JAHR IN FOLGE HELL ÜBER WALDKIRCHEN.

L

obhudeleien auf das Modehaus Garhammer gibt es zu Genüge – und auch in diesem Magazin haben wir dessen unschätzbaren Wert für die gesamte Region im kulinarischen Zusammenhang schon oft und ausgiebig gewürdigt. Die Geschichte des verschlafenen Bayerwald-Ortes Waldkirchen, der durch ein Modehaus wachgeküsst wurde, ist und bleibt faszinierend. Boutique-Hotels, Friseure, gläserne Bäckereien, Brillengeschäfte, hochklassige Supermärkte, Accessoire- und Einrichtungsläden: Kaum etwas von alledem hätte sich wohl in Waldkirchen angesiedelt, gäbe es den Garhammer nicht. Der kühne Plan, über dem Modehaus ein Restaurant zu eröffnen, ist nicht etwa aus einer Laune heraus entstanden. Selbstverliebtheit, Schaulaufen oder gar das Schielen auf Sterne und Auszeichnungen liegen der Besitzerfamilie Huber ohnehin fern, man denkt vielmehr langfristig. Nach Küchenchef Michael Simon Reis hatten die Hubers konsequenterweise schon vor rund zehn Jahren ihre Fühler ausgestreckt, als dieser noch in Wien studierte und dort Teil des Kreativ- und Entwicklungsteams des legendären 2-Sterne Restaurants Steirereck war.

ES GIBT REIS, BABY: FIDEL GASTRO AUF SPURENSUCHE IN WIEN, SAN SEBASTIAN & FILZMOOS Hubers haben Reis, dem gebürtigen Büchlberger, schmackhaft gemacht, zurück in die Heimat zu kommen und das von langer Hand angedachte Restaurant als Gastronomischer Leiter und Küchenchef zu planen, zu eröffnen und zu führen. Sie hatten das richtige Timing: Reis, damals Ende 20, hatte seine Lehr- und Wanderjahre gerade hinter sich. Seine Vita liest sich wie der Guide Michelin: Bei Johanna Maier in Filzmoos (2 Sterne) entdeckte Reis seine Liebe zur Patisserie, es folgten die Villa Hammerschmiede (1 Stern) und das oben bereits erwähnte Steirereck, wo Reis fünf Jahre blieb und den Kontakt zu Birgit und Heinz Reitbauer nie ganz verloren hat. Von dort ging es nach Mallorca ins Tristan (2 Sterne, inzwischen geschlossen) und zuletzt in den baskischen Gourmettempel Arzak von Juan und Elena Arzak, der seit dem Jahr 1989 durchgehend die Höchstbewertung von 3 Sternen im Guide Michelin hält.


14 FIDEL GASTRO

Fidel Gastro begab sich in den letzten Jahren auf Spurensuche und besuchte zahlreiche Stationen, in denen Michael Reis wirkte. Doch ehrlich gesagt konnte weder der Besuch im Steirereck noch das Essen im Arzak in San Sebastian restlos überzeugen. Aber dazu ein andermal. Widmen wir uns hier heute der Küche des Johanns.

SUPER-GAU FÜR FIDEL GASTRO: ES MÜSSEN ALLE DESSERTS VERKOSTET WERDEN Wir sind an einem frühen Montagabend da. Vorgabe der Pasta!-Redaktion ist es, alle (!) Desserts zu verkosten, schließlich ist Schokolade das Titelthema der Novemberausgabe. Wer Fidel Gastro kennt, weiß, dass er als Dessert am Liebsten zur Käseplatte greift (zusammen mit einem schönen Digestiv, versteht sich). Für süße Nachspeisen hatte ich, ehrlich gesagt, noch nie etwas übrig. Doch auch ein Fidel Gastro wächst an seinen Aufgaben und darf am Ende sechs (!) verschiedene Desserts verkosten; zum Glück ist kompetente Unterstützung dabei: Mehrere Passauer Gastronomen, die die Liebe zur Patisserie eint, helfen bei der Bewertung der Nachspeisen. Unter der exzellenten, souverän-lockeren Restaurantleitung von Felix Raitner geht es aber – glücklicherweise – zunächst mit einem herzhaften Auftakt los; so heißen hier die Grüße aus der Küche bzw. die Amuse Gueule. Die Wäscheleine, auf der dünne Scheiben von Selchschinken und grünem Rettich hängen, wurde genauso zum Markenzeichen des Johanns wie die unfassbar fluffigen, aber mächtigen Blutwurst-Brioche, deren Suchtpotenzial gefährlich ist. Wer zu viele davon nimmt, ist satt, bevor es losgeht. Ich bin in den letzten Jahren dazu übergegangen, mich selbst zu kasteien und nur eines zu essen, um die übrigen Brioche diskret in meiner Herrenhandtasche verschwinden zu lassen. Für daheim. Meistens überleben sie allerdings nicht mal den Heimweg nach Passau. Um einen möglichst weitgefächerten Überblick zu gewinnen, bestellt keiner von uns das Menü Evolution, das es in vier, fünf oder sechs Gängen gibt, sondern à la carte. Im Laufe des Abends essen wir uns so nahezu durch die gesamte Karte, was eigentlich das Grauen jedes Sternelokals ist, vom Service aber ohne Wimpernzucken freudig akzeptiert wird. Überhaupt muss man sagen, dass es für ein Sternerestaurant angenehm leger zugeht. Mittags gibt es ein täglich wechselndes Nudelgericht für 9 Euro

oder ein Drei-Gang-Menü für schmale 29 Euro. Die Zugeknöpftheit, Überheblichkeit und die überzogenen Preise mancher Sternehäuser haben im Johanns jedenfalls Hausverbot. Trotzdem macht das Restaurant beim Betreten mächtig Eindruck und lässt den ein oder anderen Gast, der mit mundgebissenem Bayerwaldbarock gutbürgerlicher Wirtshäuser sozialisiert worden ist, vermutlich in Ehrfurcht erstarren. Der riesige, einseh- und begehbare Weinklimaschrank, der in dezentes Licht getauchte, moderne Raum und der dramatische Blick durch die Panoramafenster auf

die schier unendliche Weite des Bayerischen Waldes – das Ambiente verdient eindeutig das Prädikat spektakulär. Wer daraus schlussfolgert, die Speisekarte bestünde nur aus einem teuren HighEnd-Menü, Molekularküche oder Sphären von irgendetwas, irrt gewaltig. Denn das Johanns versucht sich in der Gratwanderung aus traditionellen Gerichten für jeden Tag und innovativer Sterneküche. Das ist an sich nichts Neues, doch meist werden die Bereiche Gasthaus und Gourmetrestaurant streng voneinander getrennt. Im Regelfall gibt es einen Gastraum und


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FIDEL GASTRO

ein Nebenzimmer oder wenigstens einen separaten Bereich; so zum Beispiel in Oswalds Gourmetstube, einem von vier Michelin-besternten Häusern in Niederbayern, das zum Hotel Oswald in Kaikenried gehört, in dem Fidel Gastro auch schon abgestiegen ist. Im Johanns sitzen alle im gleichen Raum und bestellen von der gleichen Speisekarte. Am Nachbartisch beobachte ich eine Familie mit zwei Teenager-Kindern. Die Dame des Hauses hat offensichtlich ein Stockwerk tiefer gerade ein Kleid erworben und führt dieses nun, sichtlich stolz,

erstmals aus. Sie und ihr Mann bestellen Menü, die Kinder Schnitzel. Und so fügt sich an diesem Abend (wie an allen anderen Abenden auch) ein höchst vielschichtiges, spannendes Gästebild zusammen, das man so kaum anderswo finden wird: Das verliebte Pärchen, das sich, etwas verschämt, erstmals gemeinsam in ein schickes Restaurant wagt. Die Münchner, die unten geshoppt haben und sich im Johanns über die günstigen Preise amüsieren. Die Kolleginnen aus der Damenoberbekleidung, die auf einen Spritz und ein Salätchen vorbeischauen. Das Ehepaar mittle-

ren Alters, das das große Menü bestellt. Dieser Spagat aus unterschiedlichen Ansprüchen, kulinarischen Backgrounds, Erwartungshaltungen und gastronomischen Angeboten geht meistens gut, hat aber auch Grenzen. Doch der Reihe nach: Wir bestellen fröhlich Hochzeitssuppe und gebackenes Kürbiskernschnitzel. Beides kostet kaum mehr als in Passauer Wirtshäusern, ist handwerklich allerdings herausragend gearbeitet – was man bei Weitem nicht von allen Wirtshäusern behaupten kann. Die Kürbissuppe schmeckt vorhersehbar, wäre da nicht die in Essig

FIDEL GASTRO

»SPEISEN IST REISEN.«


16 FIDEL GASTRO

eingelegte, marmeladenartige Quitte, welche die Suppe insgesamt auf ein höheres Niveau hebt. Ein ähnliches Bild bietet sich beim Tatar vom Bayerwaldkalb, das natürlich perfekt angemacht ist. Dank der darauf liegenden, geleeartigen Schicht vom Spaghettikürbis, vor allem aber durch die aufgeschlagene Haselnussmilch gewinnt dieses in der gehobenen Gastronomie inzwischen übliche Gericht aber derart hinzu, dass es nachhaltig in Erinnerung bleibt. Wenn man das Leitmotto (rechts) von Michael Reis als selbstgewählten Anspruch zugrunde legt, enttäuscht der mit Urkorn gefüllte Chicorée. Nicht nur hatte ich ein warmes Gericht erwartet, sondern auch die typischen, feinen Bitternoten, eventuell noch die schönen Röstnoten des Salats – wenn er denn gebraten worden wäre. Der kalte, süßliche Salat, in den tomatisiertes Urkorn eingewickelt wird, schmeckt natürlich nicht schlecht, könnte aber so auch im Reformhaus als Mittagstisch angeboten werden. Auch nicht völlig zu überzeugen weiß die Rüben Vielfalt, die zwar schön und farbenfroh anzusehen ist – so wie alle Teller, was man auf diesem Niveau aber auch erwarten darf; geschmacklich lässt sie den Genießer jedoch etwas ratlos zurück. Zweifellos ist es in der vegetarischen Küche eine Herausforderung, überraschende Geschmacksbilder zu kreieren. Obgleich der Gewürzfond hier das Gemüse mit ausreichend Salz versorgt und auch die Polenta-Leinsamenschnitte nicht schlecht schmeckt, bereitet das Ganze keine echte Freude. Mit textureller Spannung, unterschiedlichen Garpunkten, Schärfe oder Säure könnte man aus diesem Gericht mehr herausholen.

»GUT KOCHEN ZU KÖNNEN BEDEUTET NICHT, SOFORT AUFZUFALLEN, SONDERN LANGE IM GEDÄCHTNIS DER MENSCHEN ZU BLEIBEN« MICHAEL SIMON REIS

HOCH, HÖHER, STÖR Die Trüffelnudeln, zu denen man sich den weißen (!) Trüffel nach Gusto (grammgenau abgewogen und abgerechnet) über die hausgemachten Bandnudeln hobeln lassen kann, sind per se eine Geschmacksbombe. Hier gibt es volle Punktzahl, selten habe ich so gute Trüffelnudeln gegessen. Höhepunkt des Abends ist der Stör als Bestandteil des Evolution-Menüs, der, wie bereits erwähnt, auch einzeln bestellt werden kann. Während man Trüffelnudeln, Tatar und dergleichen mit guten Ausgangsprodukten auch anderswo in guter Qualität bekommt, steht dieses Gericht exemplarisch für die innovative Küche und Handschrift, die Michael Reis und das Johanns zur kulinarischen Referenz in Süd-

STAR DES ABENDS: DER STÖR


17 FIDEL GASTRO��

ESSEN WIE GOTT

IN FRANKREICH ... ... kann man auch im Bayerischen Wald!

ostbayern gemacht haben. Der Süßwasserstör mit seinem festen Fleisch schwimmt in einem Lack aus Waldheidelbeeren und kleineren Stücken Roter Bete, auf dem Fisch thront geröstete Milch – so schmeckt Küche von einem anderen Stern. Bar jeder Banalität, und doch ganz im Hier und Jetzt, dabei saisonal – und vor allem überraschend. Kein Gericht für jeden Tag, aber für solche Fälle gibt es Schnitzel, Steaks und mehrheitsfähige Maishendlbrust. Das Zweierlei vom Poltinger Lamm (gebraten und geschmort) ist ebenfalls Bestandteil des Menüs, erreicht aber nicht die kreative Finesse des Fisches. Im Geschmacksbild eher süffig und rustikal, erhält man hier eine ordentliche Portion, über die kein Gast je klagen würde.

PROBLEMATISCHE BEZIEHUNG Gleiches gilt für die klassischen Topfennockerl mit Zwetschgenröster. Hier sorgt das dazu servierte, hervorragende Bienenwachseis dafür, dieses Dessert aus der Vergleichbarkeit mit einem Wirtshausnachtisch herauszulösen. Das Dessert Don’t call it Snickers ist inzwischen zu einem Klassiker der Johanns-Karte avanciert und zweifellos ein imposant angerichtetes Kunstwerk. Vielleicht ist es Fidel Gastros problematischer Beziehung zu Dessert

KEIN RAUMSCHIFF, DAS ÜBER DEN DINGEN SCHWEBT geschuldet, dass dieses Kunstwerk fantastisch anzusehen ist, für mich aber nur süß schmeckt. Ganz anders das GewürzMangolassi-Eis, ein Feuerwerk an Aromen, spannend, scharf, abenteuerlich, wild, warm und weltoffen. Die Bestellung des Käsetellers wird mir untersagt, ich habe das Dessert mit dem ungewöhnlichen Namen Junge Cocos zu ordern. Das, tatsächlich, goutiert auch Fidel Gastro, denn dieses Dessert setzt mit dem ersten Löffel das Kopfkino in Gang: Es schmeckt exakt so wie ein Urlaub auf den Malediven, von lächelnden Einheimischen am Strand serviert. Ohne hier näher ins Detail gehen zu wollen: Genau solche Bilder im Kopf sind es, die Spitzengastronomie für Fidel Gastro immer wieder zu einem Pilgerort machen. Durch Speisen reisen, das ist es, was (mir) ultimative Freude bereitet. Fidel Gastro beschleicht immer wieder das Gefühl, dass die Dinge im Johanns genau so gewollt sind, wie sie sind. Verständlich. Nachvollziehbar. Breitentauglich. Sicher ergibt diese Herangehensweise (auch) betriebswirtschaftlich mehr Sinn, als die Gäste mit avantgardistischen Kreationen zu überfordern. Nicht zu vergessen, dass man das Restaurant im Kontext mit Waldkirchen, der Region, dem Mode-

Voranmeldung erbeten unter: Telefon (08584) 989 45 21 www.villabreitenberg.de info@villabreitenberg.de Pausenweg 21 • 94139 Breitenberg Geöffnet von Do bis So (sowie an Feiertagen) ab 18 Uhr


haus und dem vorhandenen kulinarischen Niveau der Gäste betrachten sollte. Das Johanns will kein über den Dingen schwebendes Raumschiff sein, das sich nur (wie anderswo üblich!) internationale Touristen, die Münchner Schickeria und einige wenige gutbetuchte Passauer Silberrücken leisten können. Aus der rein egoistischen Sicht des Gourmets würde man sich hier und da dennoch etwas mehr Mut wünschen. Einen Ausbruch aus Traditionen, gelernten Zusammenhängen, bekannten Geschmacksbildern. Etwas mehr Überraschung als Vorhersehbarkeit. Nach meinem Eindruck verfügt Michael Reis über mehr Potenzial, als er zeigen darf oder zu zeigen bereit ist. Die gute Nachricht: Er hat Zeit, denn er ist gekommen, um zu bleiben: Das Haus ist gebaut – und vor wenigen Wochen hat seine Frau ein Kind zur Welt gebracht, das dritte übrigens. Sicher ist aber auch, dass Familie Huber ganz genau weiß, wo die Linie verläuft zwischen Liebhaberei und seriösem Unternehmertum. Man denkt eben langfristig in Waldkirchen.

18 FIDEL GASTRO

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STREITBAR

STREITBAR

PRO

MILKA SCHOKOLADE

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ag sein, dass mein werter Herr Kollege von Kindesbeinen an mit handverlesenem Trinitario-Kakao von den sonnenverwöhnten Südhängen des Maracaibo-Sees in Venezuela hochgepäppelt wurde. Für mich allerdings ist Milka-Schokolade so etwas wie ein Kindheitstraum, eine herzerwärmende Erinnerung an die Zeit, in der meine Oma eine ganze Schublade voller Schokoladentafeln für die wenigen Wochenenden im Jahr bereithielt, an denen ich sie besuchen kam. Und auch meine Verwandtschaft in der DDR und in Algerien hegte keinen sehnlicheren Wunsch, als zweimal im Jahr – zum Geburtstag und an Weihnachten – ein Päckchen mit MilkaSchokolade geschickt zu bekommen. Milka ist immer ein Botschafter für gute, deutsche Schokolade gewesen, ein Standard, der auch im Ausland hohes Ansehen genoss. Zarte Versuchung hin oder her: Auch heute noch sprechen rund vier Millionen pro Tag hergestellte Tafeln eine deutliche Sprache ...

TILL GABRIEL

CONTRA

W KINDHEITSERINNERUNG ODER LILA ALBTRAUM? ÜBER MILKA-SCHOKOLADE STREITEN DIE PASTA!-HERAUSGEBER CORNELIUS MARTENS UND TILL GABRIEL ILLUSTRATION » MARKUS JAURSCH

ussten Sie, dass Milka ein Akronym aus den Worten Milch und Kakao ist? Dumm nur, dass davon praktisch nichts zu schmecken ist, wenn man die lilafarbene Tafel aufreißt: Außer pappsüßer Billig-Schokolade schmecke ich nämlich rein gar nichts. Vollmilch gibt es übrigens gar nicht, bei Milka heißt die Sorte allen Ernstes Alpenmilch, was wohl einen Bezug zur Holladriho-Werbung mit satten Wiesen, Heidi und Naturnähe suggerieren soll. Besser wird es bei anderen Sorten aber leider auch nicht: Trauben-Nuss schmeckt genauso grauenhaft wie Schoko & Keks, Noisette oder Peanut Caramell. Alle weisen das immer gleiche, viel zu süße Geschmacksprofil auf. So, wie diese rechteckige Unverschämtheit schmeckt, könnte Mondelez die Schokolade auch gleich lila einfärben – und nicht nur die Verpackung. Das wäre wenigstens konsequent und würde dem Konsumenten nicht vorgaukeln, es handle sich bei Milka um die zarteste Versuchung, seit es Schokolade gibt.

CORNELIUS MARTENS


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SCHOKOH LA LA! GÖNN’ DIR EIN STÜCK VOM GLÜCK TEXT » CORNELIUS MARTENS FOTOS » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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ibt es etwas Besseres als Schokolade? Aber sicher! Nämlich Schokokuchen und Schokoladentorten. Wir haben alle Passauer Zuckerbäcker, Konditoreien und Cafés angeschrieben und sie gebeten, einen Kuchen oder eine Torte zu kreieren, in denen Schokolade der Star ist. Aus den eingesendeten Vorschlägen haben wir die besten Kreationen ausgewählt und präsentieren Ihnen sechs außergewöhnliche, innovative und in jedem Fall super-schokoladige Kuchen bzw. Torten. Von Kürbis bis Pomeranz, von weißer Schokolade bis Zartbitter, es geht mal fruchtig, mal säuerlich, aber ganz sicher immer schokoladig zu! Und das Beste: Sie bekommen im wahrsten Sinne des Wortes ein Stück davon ab. Denn Sie können die Kreationen den ganzen November lang in den teilnehmenden Betrieben bestellen. Ob Stückweise oder gleich als ganze Torte, bleibt natürlich Ihnen überlassen. Holen Sie sich Ihr Stück vom Glück!

ALLE KUCHEN & TORTEN SIND ERHÄLTLICH BIS 30.11.2020

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CAFÉ DUFTLEBEN

NAKED CHOCOLATE CAKE AUFBAU SCHOKOLADENRÜHRTEIG, SCHOKOLADENCREME, BRAUNER ZUCKER, FRÜCHTE

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atja Seidl ist die Kuchenbäckerin im Café Duftleben. Bei ihr gibt’s kein Chichi, keine eindrucksvolle Konditorkunst, keine Schleifchen, sondern ganz einfach ehrlichen Kuchen. Dieser Schokoladenkuchen schmeckt genauso wie der, den auch jede Mama backen würde. Der Wunschkuchen auf jedem Kindergeburtstag, denn alle sind glücklich. Ein im besten Sinne einfacher, sehr gut gemachter Kuchen, bei dem man schmeckt, dass er mit Liebe und Herz gebacken wurde. Die Früchte obenauf harmonieren übrigens wunderbar mit dem schokoladig-süßen Geschmacksprofil.

PREIS PRO STÜCK € 3,70 CAFÉ DUFTLEBEN • THERESIENSTRASSE 22 PASSAU-ZENTRUM • TELEFON (0851) 98 90 94 30


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CONFISERIE SIMON

POMERANZEN-SCHOKO-TORTE AUFBAU SCHOKOLADENBAISER MIT ARRIBA-SCHOKOLADE, SCHOKOLADE-POMERANZENGANACHE, MANDELSCHOKOSPLITTER, BODEN MIT ORANGENLIKÖR UND SAFT GETRÄNKT, POMERANZENMARMELADENFÜLLUNG, SCHOKOLADENÜBERZUG

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ie nicht anders zu erwarten, ist diese Torte handwerklich herausragend gearbeitet – von der Schichtung bis zu den Schokoladensphären. Nichts weniger hatten wir von Walter Simon und seinem Konditorenteam erwartet. Die Idee mit dem Baiserboden ist außergewöhnlich. Der Geschmack ist nussig, die dezente Bittere der Passauer Goldpomeranzenmarmelade harmoniert sehr schön mit der Süße der Schokolade, dazu spannende Konsistenzunterschiede durch Baiser, Crunch, fluffigen Boden und samtige Glasur. Ein bisschen wie die erwachsene Version eines Jaffa-Cakes, den wir schon in Kindertagen liebten.

PREIS PRO STÜCK € 3,90 CONFISERIE SIMON • RINDERMARKT 10 PASSAU-ZENTRUM • TELEFON (0851) (0851) 49 05 69 AUCH ALS MINI-TORTE IM GALERIECAFÉ, BAHNHOFSTR. 1 (NEBEN EINGANG STADTGALERIE) ERHÄLTLICH.


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DAS FLÄMISCHE SCHOKOLADENHAUS

PETIT GÂTEAU AU CHOCOLAT AUFBAU BISKUITBODEN, SCHOKOLADENCREME, GELEE AUS ORANGE & PASSIONSFRUCHT, HASELNUSSNOUGAT, ÜBERZOGEN MIT ZARTBITTERKUVERTÜRE, KANDIERTE KUMQUAT

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remiere: Jessi & Chris, die beiden jungen Inhaber, die im vergangenen Jahr das traditionsreiche Flämische Schokoladenhaus in der Grabengasse übernommen haben, wagen sich für diese Pasta!-Aktion erstmals an ein „Törtchen“. Dass sie für Nougat und feinste Pralinen bekannt sind, sieht und schmeckt man sofort: Der Genuss beginnt mit der herausragenden Optik in Form einer riesigen Praline, in der feinstes Haselnussnougat auf Schokolade sowie ein Orangen-Passionsfruchtgelee trifft. Aus jeder Pore dieses Kunstwerks spricht die Erfahrung in der Arbeit mit Schokolade. Das Schokoladenblättchen obenauf ist perfekt gearbeitet, indes die selbst kandierte Kumquat den Geschmack der Schokolade hebt.

PREIS PRO TÖRTCHEN € 6,90 DAS FLÄMISCHE SCHOKOLADENHAUS • GRABENGASSE 17 PASSAU-FUZO • TELEFON (0851) 490 87 03


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GREINDL

ORANGE-CHOCO-CRUNCH AUFBAU SCHOKOLADIGER BODEN MIT ORANGEN-COINTREAU-TRÄNKE, SCHOKOSTÜCKCHEN, ORANGENFRUCHTCREME, CRUNCHBODEN MIT KROKANTSTÜCKCHEN, CRÈME AUS ZARBITTERKUVERTÜRE, MIRROR GLAZE, GOLDGLITTER. DEKORIERT MIT SCHOKOTRÜFFELN.

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reindl ist eben Greindl. Bei dieser Torte weiß man sofort, dass sie nur aus diesem Hause stammen kann: opulent, barock, edel und ein bisschen verspielt – in jedem Fall aber ein absoluter Hingucker. Sofort fällt die perfekt gearbeitete Mirror Glaze mit Goldstaub ins Auge. Der eingearbeitete Krokant verleiht dem schokoladigen Boden eine spannende, knusprige Textur. Darauf Schokoladencrème, gefolgt von einer Schicht Orangenpudding sowie einer weiteren Schokocrèmeschicht. Als ob das noch nicht genug wäre, thronen darüber dann auch noch Schokoladentrüffel!

PREIS PRO STÜCK € 3,90 CAFÉ GREINDL • WITTGASSE 8 PASSAU-ZENTRUM • TELEFON (0851) 3 56 77


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KAFFEEWERK

SCHOKO-KÜRBISORANGENBLÜTEN-KUCHEN AUFBAU BODEN AUS BROWNIES, EINGEKOCHTER KÜRBIS, ORANGENBLÜTENWASSER, SCHOKOLADENGANACHE, KÜRBISKERNSTREUSEL

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ugen zu – und erstmal riechen: Dieser Kuchen verströmt sofort einen blumigen und schokoladigen Duft. Auch hier passt die Optik zum KaffeeWerk wie der Dom zu Passau: Ehrlichkeit statt Schaulaufen, rustikal statt filigran, mit herzhaften Streuseln obenauf. Und auch die inneren Werte des Kuchens von Konditorin Steffi, die seit acht Jahren für das KaffeeWerk backt, überzeugen: Der Brownie-Boden ist – kein Wunder angesichts der bekannten Brownies des KaffeeWerks – herrlich saftig, reichhaltig und schokoladig. Flankiert wird das Ganze von einer weichen Konsistenz und langem Genuss auf der Zunge. Die Streusel sind mit knusprigen Kürbiskernen vermischt, die einen angenehmen zusätzlichen Crunch ergeben.

PREIS PRO STÜCK € 3,90 KAFFEEWERK • KIRCHENPLATZ 2 PASSAU-INNSTADT • TELEFON (0851) 20 14


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PROLI

KARLA KÜRBIS, GEWÜRZE, WEISSE SCHOKOLADE AUFBAU KÜRBISBODEN, LIQUID-CHEESECAKE-FÜLLUNG MIT ZITRUS, KÜRBISGANACHE MIT WEISSER VALRHONA-SCHOKOLADE, WEISSE VALRHONA-SCHOKOLADENBLÄTTCHEN MIT KÜRBISKERNEN, KÜRBISKERN-SALZKARAMELL-CRUNCH.

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ürbis und weiße Schokolade – kann nicht passen? Man überzeuge sich vom Gegenteil! ProLi-Chefin Juli Vesper und ihr Team haben eine Torte, angelehnt an ihren bekannten Pumpkin-Spiced-Latte, kreiert, die ihresgleichen sucht. Als einziger heller Kuchen im Rennen zeigt sich die Komposition in herbstlichen Farben und unkonventioneller Optik. Die Konsistenz dieses Kuchens ist unfassbar cremig, der Kontrast durch den Salzkaramell-Kürbiscrunch macht ihn spannend, ja sexy. Das intensive, herbstliche Kürbisaroma harmoniert perfekt mit den Gewürzen und der Süße der Schokolade. Abgerundet wird die Torte durch Ingwer, Zimt und Muskat. So schmeckt der Herbst!

PREIS PRO STÜCK € 3,90 PROLI CAFÉ & CINEMA • UNTERER SAND 13 PASSAU-INNPROMENADE • TELEFON (0851) 26 55


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HOTEL ALMESBERGER

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er sich gerne rundum verwöhnen lässt und überdies gerne aktiv ist, findet im Hotel Almesberger sein persönliches Urlaubs-Eldorado – und das mit Abstand! Denn im mehr als 5.000 m² großen Wellnessparadies mit Saunawelten, Pools und zahlreichen Ruheinseln, die selbstverständlich alle geöffnet sind, können sich Erholungssuchende herrlich zurückziehen und finden für sich und ihre Begleitung ihr persönliches Lieblingsplätzchen.

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Feine Sache: Bereits ab 18.30 Uhr wird das exklusive Gourmetdinner serviert bzw. das Themenbuffet eröffnet. So kann – nach einer Fülle an Genussmomenten aus der Almesberger Küche – der bis 21.30 Uhr geöffnete Wellness- und Fitnessbereich sogar zu späterer Stunde noch in vollen Zügen genossen werden.

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it schönen Details begeistern – genau dazu geben die Büchlberger Dekowochen Advent & Weihnacht vom 2.– 27. November 2020 attraktive Anregungen. Das Angebot der Sonderausstellung ist vielfältig. Im Mittelpunkt stehen Dekorationen, die ein festliches Ambiente kreativ in Szene setzen. Darüber hinaus werden eindrucksvolle Beleuchtungen und im kleineren Rahmen stilvolle Holztische, Stühle, maßgeschreinerte Betten oder exklusive Couches präsentiert.

SPEZIELLE GASTROTAGE Vom 9.– 13. November 2020 finden speziell für Hoteliers und Gastronomen besondere Gastrotage statt. Dabei werden noch zusätzliche Tischdekorationen mitsamt Geschirr sowie faszinierende TrachtenmodeHingucker ausgestellt. Zudem kann man sich an diesen Tagen im Haupthaus über das breitgefächerte Angebot von Waldbauer Hotel- & Gastroeinrichtungen informieren.

BLICK IN DIE DEKOWERKSTATT Während der Dekowochen gewährt Lydia Waldbauer ihren Gästen einen kleinen Einblick in die handwerkliche Arbeit ihrer Dekowerkstatt. Dazu gibt’s 10 % Rabatt, einen kleinen Begrüßungsdrink sowie kompetente Beratung zu aktuellen Trends und einer stimmigen Deko-Zusammenstellung.

DEKOWOCHEN „ADVENT & WEIHNACHT“ 2.–27. NOVEMBER 2020 JEWEILS ZU DEN ÖFFNUNGSZEITEN: MONTAG 9.00–18.00 UHR MITTWOCH 14.00–18.00 UHR FREITAG 9.00–18.00 UHR „GASTROTAGE“ FÜR HOTELIERS & GASTRONOMEN 9.–13. NOVEMBER 2020 DURCHGÄNGIG VON MONTAG–FREITAG JEWEILS 9.00–18.00 UHR EINTRITT FREI! MEHR INFOS: WWW.WALDBAUER-HOLZTECHNIK.DE

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ZUSAMMENGEBRAUT

ZUSAMMENGEBRAUT

CHOCOLATE STOUT ZUSAMMENGEBRAUT IN DER PASTA!-REDAKTION TEXT » TILL GABRIEL FOTO » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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ie typisch britischen Bierstile sorgen in Deutschland, vor allem in Bayern, häufig für Kopfschütteln: oft extrem sauer oder süß, manchmal von kräftiger, rötlich-brauner oder schwarzer Farbe und nicht selten so bitter, dass man bei jedem Schluck das Gesicht verziehen und die Augen zusammenkneifen muss. Es gibt wohl kaum etwas Gegensätzlicheres zu unseren relativ schlanken Bieren im Süden Deutschlands. Und dennoch finden sich passionierte Helles-Trinker, die einem gelegentlichen Fläschchen Porter oder Stout nicht abgeneigt sind. Denn so erfrischend und leicht ein bayerisches Helles auch sein mag – gerade in den Wintermonaten braucht man auch mal etwas mit mehr Substanz. Ein Stout ist im Vergleich zu unseren heimischen Biertypen extrem malzbetont und körperreich, enthält mehr Alkohol und wirkt sehr sättigend. Hopfen spielt nur eine untergeordnete Rolle und dient nur dazu, die Malzsüße auszubalancieren. Der Ursprung des Stout, das oft als großer Bruder des Porters bezeichnet wird, hängt direkt mit diesen Eigenschaften zusammen: Das Porter, übersetzt Lastenträger, war im England des 19. Jahrhunderts das Bier der Hafenarbeiter, die den ganzen Tag schwer schuften mussten, aber wenig Zeit für die Einnahme von fes-

ter Nahrung hatten. Der höhere Alkoholgehalt wirkte dabei wie ein Schmerzmittel und hielt die Mannschaft bei Laune. Das Stout war ein Spin-off des Porters, mit dem Unterschied, dass beim Brauen unvermälztes Getreide zum Einsatz kam. So sparte man sich einen teuren Arbeitsschritt – und damit Geld. Dieser Unterschied wurde später durch die Verbesserung und Vereinfachung der Malzherstellung aufgehoben. Heute unterscheidet sich das Stout meist nur noch durch einen höheren Alkoholgehalt und einen volleren Körper. Das Stout hat diverse Unterarten wie das Milk Stout, das Oatmeal Stout oder das Coffee Stout. Unser pechschwarzes Chocolate Stout gehört ebenfalls in diese Kategorie, denn es verbindet die Röstaromen des Coffee Stout mit der Cremigkeit eines Oatmeal Stout – und erhält durch die verwendeten Schokoladenmalze ein wunderbares Aroma nach Bitterschokolade, Dörrpflaumen, Tabak, Kakao und Karamell. Seine moderate Bittere, der etwas unter dem Standard liegende Alkoholgehalt und eine deutliche Restsüße machen es – gepaart mit dem moussierenden, cremigen Mundgefühl – zu einer Delikatesse erster Güte. Die 0,75 l Champagnerflasche mit edlem, kupferfolierten Etikett unterstreicht die Einzigartigkeit dieses Bieres.

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KUNST/GENUSS

KUNST/GENUSS

SCHOKOLADE BILD & TEXT » MANFRED VON GLEHN

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chokolade gehört zu jenen alltäglichen Genüssen, mit denen wir verschwenderisch umgehen. Den wenigsten Zeitgenossen dürfte dabei bewusst sein, dass dieses Produkt auf eine bewegte Geschichte zurückblickt. Die KakaoPflanze stammt ursprünglich aus Mexiko und wurde bereits 1500 v. Chr. von den Olmeken kultiviert, später von den Mayas und den Azteken. Der Begriff Kakao leitet sich ab vom aztekischen Wort Cacahuatl. Daraus wurde ein Getränk hergestellt, das Xocóatl hieß (wörtl. bitteres Wasser). Es bestand aus Wasser, zerriebenen Kakao-

Bohnen, Vanille und Pfeffer. Xocóatl war ausschließlich Adligen, Kriegern, Priestern und jenen Personen vorbehalten, die rituell geopfert werden sollten. KakaoBohnen waren sehr wertvoll und galten regional als Zahlungsmittel. Ein gesunder Sklave kostete 100 Kakao-Bohnen. Als die Spanier unter dem Befehl von Hernán Cortés Mexiko eroberten, lernten sie Xocóatl kennen und nannten es chocolate. In Europa wurde heiße Schokolade ab Mitte des 16. Jahrhunderts getrunken. Der wahre Durchbruch kam jedoch viel später, nämlich mit einer Erfindung des Niederlän-

ders van Houten: Ihm gelang es 1828, die fette Kakaobutter vom eigentlichen Kakao zu trennen. Letzterer wurde zu Pulver vermahlen und bildet die Grundlage der heutigen Kakao-Produkte, namentlich der beliebten Tafel Schokolade. Wie alle Genüsse, so hat natürlich auch die Schokolade mit Sünde zu tun. Daran erinnert der aztekische Totengott Mictlantecuhtli. MANFRED VON GLEHN IST EIN BILDENDER KÜNSTLER UND AUTOR. ER WUCHS IN BRASILIEN AUF UND LEBT HEUTE IN HINTERSCHMIDING BEI FREYUNG.


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KUNST, KULTUR UND EIN NEUER „ADVENT AM DOM“ LOCKEN IN DIE STADT AN DER DONAU

FRÖHLICHE STUNDEN MIT DEN LIEBLINGSMENSCHEN, EIN STREIFZUG DURCH DIE STIMMUNGSVOLLEN CHRISTKINDLMÄRKTE UND ZEIT FÜR GENUSSVOLLE MOMENTE: IN LINZ FINDET JEDER SEIN WEIHNACHTSGLÜCK. IM ANSCHLUSS AN EINE DUFTENDE TASSE PUNSCH LADEN DIE MUSEEN ZU ABWECHSLUNGSREICHEN AUSSTELLUNGEN.

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b 21. November ist es endlich soweit – und die Adventmärkte öffnen! Die barocken, pastellfarbenen Häuser umgeben den Christkindlmarkt am Hauptplatz und machen ihn zu einem der schönsten Plätze in der Vorweihnachtszeit. Wer auf der Suche nach einem passenden Geschenk ist, wird bei einem der vielen Kunsthandwerkern fündig. Der Weihnachtsmarkt im Volksgarten mit seinen Ständen, Märchendarstellungen und den Handwerksvorführungen versetzt Groß und Klein ins Staunen. Vor der beeindruckenden Kulisse des Linzer Mariendoms lädt in diesem Jahr erstmalig ein neuer Markt: Beim Advent am Dom ab 27. November, der ganz unter dem Zeichen der Nachhaltigkeit steht, warten hochwertige kulinarische Angebote und echtes Kunsthandwerk auf die Besucher.

MULTIMEDIA-AUSSTELLUNG VAN GOGH – THE IMMERSIVE EXPERIENCE AB 12. NOVEMBER

CHRISTKINDLMARKT AM HAUPTPLATZ 21. NOVEMBER BIS 23. DEZEMBER

WEIHNACHTSMARKT IM VOLKSGARTEN 21. NOVEMBER BIS 23. DEZEMBER

© CoFo

VON GRAFFITI BIS VAN GOGH

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Wer Abwechslung zu den Christkindlmärkten sucht, wird in den Linzer Museen fündig: Im Schlossmuseum zeigt die Ausstellung Friends and Friends of Friends Kunstwerke und Künstlernetzwerke von britischen sowie amerikanischen Künstlern unter 30. Das Nordico Stadtmuseum hat die Kunst der Straße in die Ausstellungsräume geholt. Bei Graffiti und Bananas werden Street-ArtWerke wie auch die Entwicklung der Graffitiszene gezeigt. Eine multimediale Ausstellung mit Werken des berühmten Impressionisten Vincent Van Gogh ist in der Tabakfabrik Linz zu sehen. Alte Kunstwerke treffen hier auf modernste Technik und werden mittels Augmented Reality zum Leben erweckt.

ADVENT AM DOM 27. NOVEMBER BIS 23. DEZEMBER


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BROTTEST

BROTTEST

LAIBESVISITE: LANDBROT BÄCKEREI RATZINGER Glänzende Kruste, mit ganzen Gewürzen bestreut

VERKOSTET VON » TILL GABRIEL

Lockere Krume, saftig und elastisch

Ungleichmäßige, mittelfeine Porung

E

s gibt Unternehmen, die jedem Modernisierungstrend widerstehen und weder umbauen noch relaunchen. Sie sind quasi das Gegenteil eines Start-ups: vor langer Zeit gegründet, jahrhundertelang in Familienhand, geprägt von Fleiß und ehrlichem Handwerk. Wachstumsprognose: praktisch null – weshalb sich kein Investor für sie interessiert und man mit einem solchen Geschäft auch nicht reich werden kann. Und obwohl in der Bäckerei Ratzinger in der Löwengrube natürlich immer wieder mal Geld für Neuanschaffungen in die Hand genommen wurde, liegt die letzte Investitionsrunde hier gefühlt 300 Jahre zurück. Schon 1995, als ich das Geschäft zum ersten Mal betrat, wirkte es wie aus der Zeit gefallen: Ich erinnere mich an Trockenblumengestecke im karg dekorierten Schaufenster, dazu einige Körbe mit Brötchen und Brot, drapiert auf einer karierten Wachstuchdecke. Die Verkaufstheke ist eine Antiquität – allerdings nicht so fancy, hip oder cool wie die Antiquitäten, die mo-

derne Innenarchitekten gerne vom Brick Lane Market aus London einfliegen lassen, um einer stylischen neuen Bäckereifiliale so etwas wie Charme und Charakter zu verleihen; eher authentisch, solide, aber auch ein bisschen angestaubt. Etwas, das wirklich Seele und Charakter hat.

WAS SICH BEWÄHRT HAT, WIRD BEWAHRT Das Beleuchtungskonzept ist ebenfalls nicht ganz auf dem neuesten Stand: Statt strahlend heller LED-Panels – in deren Flutlicht man ja ohnehin immer aussieht wie eine Wasserleiche auf dem Obduktionstisch – erwartet den Kunden hier ein warmes, funzeliges Schummerlicht aus der Zeit Thomas Edisons. Im gemütlichen Halbdunkel des Verkaufsraums hatte ich deshalb schon damals Schwierigkeiten, die Auswahl an Brot, Semmeln, Brezen richtig zu identifizieren; und ich muss zugeben, dass das mit fortschreitendem Alter und

abnehmendem Augenlicht nicht unbedingt besser wird. Aber was soll’s: Irgendwann wissen die Ratzingers sowieso, welches Backwerk man sich eintüten lässt; so kommt dem Geschäftsmodell zugute, dass der Mensch ein Gewohnheitstier ist und prinzipiell ein Problem mit Veränderungen hat. Während expandierende Bäckereiketten sich stets Neues einfallen lassen müssen, um ihren Kunden ein Einkaufserlebnis bieten zu können, besteht Letzteres bei Ratzingers schlicht darin, dass alles bleibt, wie es immer war. Es ist ein bisschen wie in einem Museumsdorf: Die Gute Alte Zeit ist hier nicht sprichwörtlich zu verstehen, sondern gelebte Realität. Was bei der letzten verbliebenen Innstädter Stadtteilbäckerei für die Räumlichkeiten gilt, trifft aber auch auf das Sortiment zu: Die meisten der feilgebotenen Produkte gibt es in ihrer heutigen Form bereits seit Jahrzehnten, wenn nicht gar Jahrhunderten. Was sich bewährt hat, wird bewahrt. Die Familie Ratzinger führt die Backstube in dem historischen, denk-


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BROTTEST

BROTTEST��

RATZINGERS LANDBROT AUF EINEN BLICK KRUSTE GLATT

STRUKTURIERT

RUSTIKAL

KRUME KOMPAKT

KERNIG

WATTIG

PORUNG FEIN

LOCKER

malgeschützten Haus mehr oder weniger durchgehend seit 1871 – eine Bäckerei hat es hier aber schon viel länger gegeben. So wurden neben dem Mobiliar auch die Rezepte über Generationen bis an den heutigen Pächter Klaus Ratzinger weitervererbt. Das Natursauerteigbrot, für das die Ratzingers weit über den Stadtteil hinaus bekannt sind, hat demnach auch der Urgroßvater schon genau so gebacken. Für mich persönlich stellt dies ein Vermächtnis der besonderen Art dar, denn meine Wohnung befand sich in der unmittelbaren Nachbarschaft der Bäckerei, weshalb ich dieses Brot jahrelang fast täglich gekauft und gegessen habe.

DER INBEGRIFF EINES PASSAUER BROTES Kernig, saftig, rustikal und intensiv im Geschmack: Für mich ist das der Inbegriff eines Passauer Brotes. Gleichzeitig war es auch meine erste Berührung mit gewürztem Brot. Entweder gab es sowas in meiner Heimatstadt Wiesbaden damals nicht – oder meine Eltern fühlten sich eher zu modernem Schnickschnack à la Ciabatta oder Parisienne hingezogen. Jedenfalls wird das Natursauerteigbrot im Vergleich zu anderen gewürzten Artgenossen sehr stark gewürzt. Das erhöht freilich die Bekömmlichkeit, muss aber nicht jedem gefallen. Wer ungern auf ganzen Samen von Koriander, Kümmel oder Fenchel herumkaut, darf ruhig die mildere Variante mit den gemahlenen Gewürzen wählen. Wegen seiner Würze eignet sich das

LUFTIG

Brot weniger für Marmelade oder süße Aufstriche; dem Potpourri an Aromen können vielmehr kräftiger Speck oder lange gereifter Weichkäse Paroli bieten. Frischkäse mit Schnittlauch, Obatzter oder reine Butter untermalen wiederum charmant den kräftigen Charakter des Natursauerteigs. Apropos: Das Brot ist zwar mild, aber merklich gesäuert – die Wahl sollte deshalb eher auf Süßrahmbutter fallen. Abgerundet wird der Geschmack dieses reinen Roggenbrotes durch einen perfekt austarierten Salzgehalt: Hier bleiben keine Wünsche offen. Die Kruste des Laibes ist schön strukturiert, mit deutlichen Abdrücken des hölzernen Gärkörbchens, in dem der Teig seiner Bestimmung entgegenfermentierte. Ein seidenmatter Glanz und eine Handvoll Gewürzsamen, die durch die Ofenhitze eine wunderbare Farbe und Knusprigkeit angenommen haben, machen das Brot schon äußerlich zu einem Leckerbissen. Die elastische Krume mit ihrer lockeren, unregelmäßigen Porung bleibt lange saftig und sorgt dafür, dass man es bei richtiger Lagerung auch nach drei Tagen immer noch genießen kann. So wie dieses Landbrot schmeckt, hoffe ich inständig, dass sich bei der Bäckerei Ratzinger auch in Zukunft nichts ändert – vor allem nicht die bewährten Rezepturen! Das Landbrot ist in der Bäckerei Ratzinger (Löwengrube 6, Passau-Innstadt) oder am Stand auf dem Passauer Wochenmarkt für € 4,20/kg erhältlich.

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an nehme die besten Melasse-Rums aus Peru und Barbados, lagere sie für mehrere Jahre in den Anden sowie an karibischen Stränden, um sie schließlich in einem leicht angerösteten Ferrand Cognac-Fass zu vermählen. Das Ergebnis der harten Arbeit von Destillateuren und Masterblendern, der Plantation Black Cask 2020, ist eine einzigartige Melange aus Terroirs und Aromen. Dieses einzigartige Destillat hat in der Nase angenehme Noten von Gebäck, Honig sowie Vanille und lässt Vorfreude auf das bevorstehende Weihnachtsfest aufkommen.

Auf der Zunge wiederum paaren sich nussige Noten mit dem herbstlichen Aroma von Trockenfrüchten. Die leichte Rauchnote der getoasteten Fässer ist angenehm fruchtig wahrnehmbar und rundet den Rum harmonisch ab. Bei diesem Blend handelt es sich nicht nur um einen wunderbaren Sipping-Rum, der mit einem Stück dunkler Schokolade einen absoluten Hochgenuss darstellt – der Plantation Black Cask bildet darüber hinaus eine ideale aromareiche Ausgangsbasis für klassische Rum-Cocktails.

FAZIT »SCHADE, DASS ES DIE BLACK CASK EDITION VON PLANTATION NUR EINMAL IM JAHR GIBT!«


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FREITAGS & SAMSTAGS AB 17 UHR GLÜHWEINSPEZIALITÄTEN VOM BRÄUSTÜBERL BEI WINTERLICH GESCHMÜCKTER WEIHNACHTSTERRASSE


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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

AUFGEGABELT NEUES IN SACHEN GASTRO & GUSTO AN DER GABEL » CORNELIUS MARTENS

AMAZING FACTORY AMAZING – UND EIN BISSCHEN CRAZY Während in diesen Tagen alles von der Neueröffnung des Zwo20 in der Schrottgasse spricht und die hiesige High Society in Passaus neuen Fine-Dining-Tempel pilgert, um sich dort an Steak & Seafood zu laben, schauen wir ein paar Meter weiter in die Amazing Factory an der Ortspitze, über deren Eröffnung wir in dieser Rubrik bereits berichtet haben. Um das Zwo20 kümmern wir uns dann, wenn sich der erste Rauch respektive der erste Hype verzogen hat und Küche & Kell(n)er eingespielt sind. Fakt ist: Der Amazing Factory fehlt es an jeglichem Glamour-Faktor; man könnte angesichts der zahlreichen handgeschriebenen Aufsteller vor dem Eingang auf den ersten Blick mutmaßen, in einer Touristenfalle gelandet zu sein. Doch überwinden Sie sich! Gehen Sie rein. Lassen Sie sich auch von den Kunstlederstühlen und den Tischsets nicht verwirren. Essen Sie dort! Chefkoch Mirsad interpretiert die Steak- und Seafoodgerichte anders, als wir es von Lokalen mit ähnlichem Speisenangebot gewöhnt sind: Die Garpunkte, die Art, das Fleisch zu servieren, das Arrangement der Teller und schlussendlich auch der Geschmack, vieles ist hier im wörtlichen Sinne unvergleichlich. Wie überall wird sich die Mehrzahl der Gäste für Burger oder Grillteller entscheiden; gibt’s hier auch, schmeckt sicher auch. Aber es stehen ebenso Jakobsmuscheln, Hummer, Fleisch vom Bison und andere Leckerbissen auf der Karte. Seien Sie mutig, es lohnt sich – und Chefin Simona ist sowieso ein Schatz und eine sehr gute Gastgeberin!

AMAZING FACTORY, ORT 9, PASSAU-ORTSPITZE WWW.AMAZING-FACTORY.DE

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49 KURZMELDUNGEN��

MY VIETNAMESE CUISINE ÖSTLICH VON PASSAU GEHT DIE SONNE AUF Der Zufall trieb mich diesen Sommer erstmals in dieses kleine vietnamesische Restaurant, das direkt am Schlosspark in Obernzell liegt. Seitdem war ich einige Male zu Gast – und jedes Mal aufrichtig begeistert. Sie werden möglicherweise denken: Ein Vietnamese in Obernzell? Klar, der macht sicherlich Pekingsuppe, sowas wie Sushi und Schwein süß-sauer. Weit gefehlt! Lassen Sie sich auch vom eigentümlichen Ambiente, das gerade im ersten Stock eher einer urigen Skihütte gleicht, nicht abschrecken. Es gibt hier tatsächlich vietnamesisches Essen, und zwar ausschließlich! Sensationell, gerade jetzt im beginnenden Winter, ist hier die Pho Bo. Die Reisbandnudelsuppe mit Rindfleisch aus Hanoi war schon immer meine absolute Lieblingssuppe. Wer jetzt denkt, es würde zu exotisch oder scharf werden, dem sei gesagt: Die vietnamesische Küche ist im Schnitt bei Weitem nicht so scharf wie zum Beispiel die Thailändische. Also: Keine Sorge und nichts wie auf nach Obernzell. My Vietnamese Cuisine, Schlossplatz 4, Obernzell

DISHBEE.COM FLEISSIGE BIENCHEN Zeiten wie diese kennen auch Gewinner: Einer davon ist der Passauer E-BikeLieferservice dishbee.com. Während der letzten Monate hat man mächtig aufgerüstet: Flotte, Liefergebiet und Angebot wurden massiv ausgeweitet. Inzwischen gibt es sogar ein Headquarter in der Grabengasse, von dem aus die Aktivitäten des Unternehmens gesteuert werden. Das Portfolio umfasst neben den Nudelgerichten von Alessio’s Pasta Bar, dem asiatisch inspirierten Essen der Esskultur Umami Bar, handgeschabten Spätzle aus Julis Spätzlerei und BioSauerteigpizzen vom EssStudio inzwischen auch Cookies, Datteln, Bier, Wein und neuerdings sogar Kaffee. Die neue Website ist deutlich umfangreicher, übersichtlicher und benutzerfreundlicher als noch vor einigen Monaten. Eine unverzichtbare Institution, nicht nur in diesen verrückten Zeiten. dishbee.com und dishbee Hive, Grabengasse 15, Passau-Fuzo


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DER BLUTWURZ HAT EIN NEUES ZUHAUSE: WILLKOMMEN IN WALDKIRCHEN!

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om ersten Gedanken an einen Umzug bis zur Schlüsselübergabe sind fast unglaubliche fünf Jahre vergangen. Viel Hirnschmalz und Leidenschaft flossen in die Planung und die Umsetzung unseres neuen Stammsitzes, der so viel mehr verkörpert als nur eine neue Produktionsstätte. Mit der modernen Brennerei, dem großen Sudhaus und dem halbunterirdischen Fasslager bildet er jetzt die Heimstatt unserer Träume. Einer davon ist die Herstellung von bayerischem Whiskey – und zwar vom einzelnen Getreidekorn bis zum goldenen Schluck im Glas. Unsere jahrzehntelange Erfahrung in der Herstellung von Spirituosen ist dabei das Fundament, unsere Begeisterung für das Neue unser Antrieb. Diese Begeisterung wollen wir weitergeben – nicht nur als fertigen Whiskey in der Flasche. Die neue Destillerie wurde deshalb von Anfang an als Besucherzentrum gedacht. In unserer Brennerei-Tour könnt ihr uns bei der Arbeit über die Schulter schauen. Weil sich bei uns alles um heimisches Getreide dreht, findet ihr in unserer Brasserie Schrot und Spelzen hausgemachte Pizzen und Kuchen. Unsere Rösterei versorgt Euch dann direkt mit vor Ort gerösteten Kaffeebohnen. Mit unserem Neubau haben wir uns einen Ort geschaffen, der bayerischem Genuss eine Heimat bietet – und uns Platz und Inspiration für neue Ideen. Wir freuen uns sehr auf euren Besuch in unserem Schmuckstück!


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SACHER-TORTE SO EROBERT EIN WIENER ORIGINAL UNSERE KÜCHEN

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nter Druck entstehen manchmal die besten Dinge – wie auch im Fall der Wiener Sacher-Torte, die nur durch einen Zufall das Licht der Welt erblickte und später sogar zu Weltruhm gelangte. Als der österreichische Staatskanzler Fürst Klemens Wenzel von Metternich im Jahre 1832 einen Empfang bei Hofe ausrichtete, sich der Chefkoch der Hofküche aber kurzfristig krankgemeldet hatte, wurde der 16-jährige Kochlehrling Franz Sacher mit der Kreation eines Desserts beauftragt. Da die Zeit knapp war und es keine Möglichkeit mehr gab, bis zum Abend größere Mengen exotischer Zutaten zu organisieren, musste der junge Sacher mit dem arbeiten, was in der Hofküche zur Verfügung stand. Also nahm er Mehl, Eier, Butter, Schokolade, Zucker und Marillenmarmelade und machte sich ans Werk.

ANLEITUNG » ANGELIKA REITER TEXT » TILL GABRIEL FOTOS » STUDIO WEICHSELBAUMER

INBEGRIFF DER SCHOKOTORTE

SCHLICHTES MEISTERWERK Als am Abend nach dem Diner die neue Tortenkreation serviert wurde, staunte man nicht schlecht: Wie war es Sacher gelungen, aus so wenigen Zutaten ein solches Meisterwerk zu zaubern? Wenn man bedenkt, dass die Köche jener Zeit vor allem mit verschwenderischer Opulenz und außergewöhnlichen Zutaten zu beeindrucken versuchten, muss die Sacher-Torte geradezu banal und bieder gewirkt haben. Zwar wurde berichtet, die Torte habe den Gästen sehr gemundet; allerdings geriet sie nach der Veranstaltung schnell wieder in Vergessenheit. Erst sein Sohn Eduard Sacher, der in den 1860er Jahren eine Ausbildung bei der k. u. k. Hofzuckerbäckerei Demel in Wien absolvierte, griff das Rezept seines Vaters wieder auf und verfeinerte es bis zu seiner heutigen Form. Im Jahre 1876

gründete Eduard das Hotel Sacher, in dem er auch die original Sacher-Torte anbieten wollte; doch Demel erhob ebenfalls Ansprüche. Es folgten Jahre des Rechtsstreits über Namen und Rezept – mit dem Ergebnis, dass die Rezeptur nicht geschützt wurde, zumal es bereits im 18. Jahrhundert Vorläufer dieser Torte gegeben hatte. Am Ende ging es schließlich um die Anzahl der Marmeladenschichten und die genaue Bezeichnung der Tortenkreation. Seit 1963 darf nur die Sacher-Torte des Hotel Sacher als Original Sacher-Torte bezeichnet werden; Demel verwendet den Namen Demels Sacher-Torte – Letztere mit nur einer Marmeladenschicht direkt unter der Schokoladenglasur.

SEIT 1832 IST DIE SACHER-TORTE DAS WAHRZEICHEN WIENER KONDITORKUNST.

Heute ist die Original Sacher der Inbegriff einer Schokoladentorte – eine Referenz, an der sich alle anderen Kreationen messen lassen müssen. Ihr Erfolg ist vielleicht auch dem Umstand geschuldet, dass sie von Anfang an eine schlichte Eleganz ausstrahlte – und damit zukunftsweisend war. Denn die einfachsten Dinge sind oft die besten – und ein nicht zu unterschätzender Reiz liegt, auch in der Küche, im Weglassen von Zutaten. Das Hotel Sacher produziert heute nach eigenen Angaben rund 360.000 Sacher-Torten pro Jahr; beteiligt sind daran rund 20 Konditoren und noch mehr Logistiker, die die Verpackung und den Versand der Torten in alle Welt abwickeln. Im Sacher Online-Shop ist die Torte zwar rund um die Uhr erhältlich – aber es gibt keinen Grund, sich nicht selbst einmal an das Rezept zu wagen. Denn so geheim, wie es das Hotel Sacher gerne hätte, ist es nicht ...

ANLEITUNG

PASTA! MACHT


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ZUTATEN FÜR DEN TEIG 130 g 1 Stck. 150 g 100 g 6 100 g 140 g

dunkle Schokoladenkuvertüre (70 %) Vanilleschote geschmolzene Butter Puderzucker Eier (M) Kristallzucker Weizenmehl Typ 550

zzgl.

Fett und Mehl für die Form

FÜR FÜLLUNG UND GLASUR 300 g 200 g 150 g

Marillenmarmelade Kristallzucker dunkle Schokoladenkuvertüre (70 %)

ANLEITUNG 1 Den Ofen mit Umluft auf 170 °C vorheizen. Den Boden einer Springform (24–26 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen, die Seiten einfetten und mit etwas Mehl bestäuben. Für den Schokoladenteig die Kuvertüre über einem Heißwasserbad schmelzen und sie anschließend etwas abkühlen lassen. 2 Vanilleschote in Längsrichtung aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die weiche Butter mit Puderzucker und Vanillemark mit einem Handrührgerät mit Schneebesenaufsatz schaumig schlagen. 3 Die Eier trennen. Die Eigelbe einzeln in die Buttermasse einrühren. Nun nach und nach die geschmolzene Kuvertüre hinzufügen. Das Eiweiß mit dem Kristallzucker steif schlagen, dann auf die Butter-Schokoladen-Mischung legen. Das Mehl über die Masse sieben, dann das Mehl unterheben und Eiweiß verquirlen. 4 Die Mischung in die Springform geben, die Oberseite glatt streichen und 10 bis 15 Minuten im Ofen (Mitte) backen, die Ofentür bleibt eine Fingerbreite offen (ggf. den Stiel eines Holzlöffels dazwischenklemmen). Den Ofen schließen und den Kuchen ca. 50 Min. backen. 5 Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und die Seiten der Springform lösen. Den Kuchen vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Kuchengestell ziehen und ca. 20 Minuten abkühlen lassen. Erst dann das Backpapier lösen, den Kuchen umdrehen und auf dem Kuchengestell abkühlen lassen.

»DASS ER MIR ABER KEINE SCHAND’ MACHT HEUT’ ABEND« Fürst von Metternich zum Kochlehrling Franz Sacher, der für den erkrankten Küchenchef einspringen musste und daraufhin die Sachertorte als Dessert für einen Empfang kreierte (Wien, 1832).

6 Den Kuchen horizontal halbieren. Die Marmelade erwärmen und umrühren, bis sie glatt ist. Die Oberseite der beiden Kuchenhälften mit der Marmelade bestreichen und übereinander schieben. Die Ränder auch mit Marmelade bestreichen. 7 Für die Herstellung der Glasur den Kristallzucker in einen Topf mit 125 ml Wasser geben und bei starker Hitze ca. 5 Minuten kochen lassen. Den Zuckersirup vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Kuvertüre grob zerkleinern, nach und nach in den Sirup geben und umrühren, bis eine dicke Flüssigkeit entsteht. 8 Die gesamte lauwarme Glasur auf einmal über die Oberfläche des Kuchens geben und mit einer Palette schnell verteilen. Die Glasur einige Stunden aushärten lassen. Die Sacher-Torte mit ungesüßter Schlagsahne garniert servieren.

GUTES GELINGEN!


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BIERTEST

BIERTEST

OAK #4 BARREL AGED WEIZENBOCK AUS ALDERSBACH TEXT » TILL GABRIEL FOTO » STUDIO WEICHSELBAUMER

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ie heißt es doch so schön? Das Auge isst mit! Oder vielleicht sollte man lieber sagen: Das Auge genießt mit! Schließlich geht es nicht bloß um die optisch ansprechende Präsentation von Speisen – auch die Getränke wollen diesbezüglich zu ihrem Recht kommen. Dass Bierflaschen diesem Credo nicht immer folgen, habe ich ja schon häufiger beanstandet. Während man in der Weinwelt Gefahr läuft, zum Etikettentrinker zu werden, wenn ein wunderschön gestaltetes und druckveredeltes Etikett das nächste übertrumpft, sorgt manches BierflaschenErscheinungsbild eher für Entwöhnung. Bad taste ist also bisweilen nicht nur in der Flasche Programm, sondern auch außen.

rer Schatz an Aromen, der schnell die Nase und dann den ganzen Raum erfüllt. Als ich das Gebräu in mein Verkostungsglas laufen lasse, mache ich gedanklich einen Sprung: Der Duft nach alten Eichenfässern und Hefe versetzt mich zurück in meine Kindheit, an einen Ort, der Aldersbach gar nicht so unähnlich ist. Es war nämlich der Weinkeller des Klosters Eberbach im Rheingau, in dem ich erstmals den typischen Geruch eines Reifekellers wahrgenommen und abgespeichert habe.

WEIZENBOCK TRIFFT WHISKEY

JEDE FLASCHE EIN UNIKAT Bei unserem heutigen Kandidaten, dem Weizenbock Oak #4 aus dem Craftbier-Keller der Brauerei Aldersbach, verhält es sich allerdings ganz anders: Man mag die Flasche gar nicht öffnen, so hochwertig und liebevoll gestaltet ist der 0,75-l-Schlegel. Schon die schiere Größe der Flasche macht Eindruck – im Reich der Biere sieht man so etwas ja eher selten. Zwar ist das Etikett typografisch etwas belanglos, doch allein die Wahl eines gerippten, ungestrichenen Papiers versöhnt mit dem nüchternen Schriftbild. Wesentlich spannender als das Etikett ist aber der Verschluss der Flasche: Der große Kronkorken wurde in roten Siegellack getaucht; dieser hält auch ein kleines, herbstlich-braunes Eichenblatt, das wie ein Wimpel an der Flasche hängt und auf den Namen dieses außergewöhnlichen Bieres anspielt. Dadurch wird jede Flasche zu einem Unikat. Die Versiegelung ist ein guter Schutz für das Bier: Man hat zunächst einige Mühe, den Kronkorken zu öffnen – dann allerdings offenbart sich ein wah-

OAK #4 BARREL AGED WEIZENBOCK BEZUGSQUELLE: BRAUEREI ALDERSBACH – KLOSTERLADEN ODER IM ONLINE-SHOP UNTER WWW.ALDERSBACHER.DE PREIS: 750 ML € 9,65

Zum kräftigen Duft nach alten Eichenfässern, jahrhundertealten Klostermauern und geröstetem Getreide gesellt sich schnell das Aroma eines kernigen, gut gereiften amerikanischen Whiskeys – wohlgemerkt ohne den oft sprittigen, manchmal penetranten Geruch nach Alkohol, den man beim Schnuppern an einer Flasche Bourbon wahrnimmt. Im Glas präsentiert sich dieser dreifach gereifte Weizenbock, der zunächst im Gärtank der Aldersbacher Schaubrauerei, dann im alten Whiskeyfass und schließlich in der Flasche vergoren wurde, in funkelndem Goldgelb sowie mit einem feinperlig-prickelnden Schaum, den man eher mit teurem Champagner als mit Bier assoziiert. Anders als erwartet, schmeckt diese Bierkreation von Braumeister Lorenz Birnkammer zwar kräftig, aber keineswegs alkoholisch; die Aromen von Holz, Leder und Torf, die das Bockbier aus dem alten Whiskeyfass aufgenommen hat, sind perfekt eingebunden und verleihen dem Sud eine lebendige Tiefe und Komplexität. Ein echtes Kamin-Bier, dass sich für kalte Winterabende am prasselnden Feuer oder als Aperitif für ein spätherbstliches Menü eignet. Schade, dass die Zahl der Flaschen auf 210 Stück limitiert ist ...


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FÜNF MAL GRÖSSER VORHANG AUF FÜR FÜNF KABARETTGRÖSSEN IM GROSSEN REDOUTENSAAL

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uch im November wird die große Redoutebühne offen stehen für unsere Künstler. Gleich fünf Mal dürfen wir in die Redoute einziehen. Los geht es am 7. November mit Rudolf Klaffenböck und seinem Best-of–Programm. Er ist ein Meister in Sachen Realsatire, wenn er staubtrocken aus Broschüren, Zeitungen oder Protokollen zitiert („Jesus gab seinen Namen nicht an und auch den Grund nicht, warum er den Christusdarsteller nachahmt“). Klaffenböck muss nichts erfinden – er schaut nur genauer hin – und findet seine Geschichten in unserer Alltagswirklichkeit. Er denkt meistens um die Ecke, singt gelegentlich Wiener Lieder und zaubert Absurdes aus dem Nichts. Passauer Pfarrfamilienabend. Bayern-Express. GRENZgehen: Aus diesen drei Kabarett-Programmen präsentiert der Passauer nun sein Best of. Er klärt uns über die kirchliche Prägung seiner Heimatstadt auf, lässt uns filmisch teilhaben an seinen legendären Auftritten als falscher Jesus in Oberammergau oder als Führer in der einstigen Nibelungenhalle. Im zweiten Teil des Abends erzählt Klaffenböck komprimiert seine kabarettistischen Reisegeschichten aus dem Erfolgspro-

gramm GRENZgehen, einer Wanderung entlang der österreichischen Staatsgrenze zu Tschechien, der Slowakei, Ungarn und Slowenien. Realer war Satire nie. Eine Woche später halten wir dann die Tradition und begrüßen CAVEMAN am 13. November. CAVEMAN ist Vergnügen pur: Jeder erkennt sich wieder, garantiert. Paare sehen sich an und sagen „Genau wie Du“. Das Stück macht süchtig. Ein funkenschlagendes „One-man-Spektakel mit viel Humor und durchaus Tiefgang“, so die Frankfurter Allgemeine Sonntagszeitung.

RUDOLF KLAFFENBÖCK SAMSTAG, 7. NOVEMBER

WOLFGANG KREBS SAMSTAG, 14. NOVEMBER

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Weiter machen wir dann am 14. November mit Wolfgang Krebs, der erneut virtuos in die Erscheinungsbilder und Stimmbänder aktueller Politiker und Zeitgenossen schlüpft. In fliegendem Wechsel und mit wechselnden Fliegen. Und er zeigt, dass wir alle arme Sünder sind – auch und gerade unsere weißblaue Führungselite. Somit hoffen Stoiber, Seehofer, Aiwanger, Söder und Co. zusammen mit dem Publikum auf ein gerechtes und angemessenes „Vergelt’s Gott!“. Des Weiteren dürfen wir die Kabarettgrößen Lisa Fitz mit ihrem Programm Flüsterwitz (21. November) und Christian Springer mit seinem Best of (28. November) begrüßen.

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Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Ausgabe November 2020  

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