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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Offen für Genuss Jetzt wird endlich wieder aufgetischt!

UNBEZAHLBAR JUNI

2020


JEDER CUT EIN HAPPY END. ENDLICH IST ES SOWEIT: WIR DÜRFEN WIEDER DIE BESTEN STEAKS FÜR EUCH ZAUBERN! FREUEN SIE SICH AUF UNSERE NEUE SPEISEKARTE UND DIE GEMÜTLICHE ATMOSPHÄRE UNSERER SOMMERTERRASSE.

Jansen‘s Steakhouse 94032 Passau /jansenssteakhouse www.jansens-steakhouse.de

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ERDACHT UND MIT LIEBE

GEMACHT


Feines für den Gaumen, Balsam für die Seele Bachl Feinkost ist ein Treffpunkt für Genussmenschen

Ein älterer Herr betritt den Laden. Rupert Bachl begrüßt ihn mit Vornamen, fragt freundlich, wie es ihm geht. „Gut“, erwidert dieser zufrieden, „aber gleich sicher noch viel besser.“ Der Herr tritt mit suchendem Blick zwei Trippelschritte näher an die Frischetheke heran. Er zeigt auf ein schönes Stück Fleisch in der Auslage: „Hast du Honigschinken?“ – „Der kommt morgen wieder. Heute gibt’s Wacholder“, weiß Inhaber Bachl. Schnell sind sich die beiden handelseinig. Beim feinwürzigen Ziegenkäse und den eingelegten Kalamata-Oliven sogar noch schneller. Einige exakt abgewogene hundert Gramm später verlässt der Herr den Laden mit seinem Einkauf. „Bis nächste Woche“, ruft Bachl ihm hinterher, während er den Umsatz von eben in die Registrierkasse sortiert.

Seit 1989 ist Rupert Bachl mit seinem Feinkostgeschäft in Passau. Immer am selben Standort. Immer zuvorkommend. Und immer mit weißem Hemd und Fliege. Zwischen all den Köstlichkeiten bietet der 59-Jährige den Gästen in seinem Ladenlokal auch Stehtische und Sitzgelegenheiten an. „Meine Stammkunden kommen gerne auf einen Espresso aus den umliegenden Büros. Oder sie werden bei ein paar Gramm Parma und einem Prosecco das los, was sie gerade beschäftigt.“ Rupert Bachl ist Philanthrop, denn neben hochwertigen Lebensmitteln sind für ihn auch gute Gespräche ein richtiger Genuss. „Und der Geflügelsalat mit Curry. Der gehört fast jedes Wochenende zu meinem ganz privaten Brotzeitprogramm.“

Bachl Feinkost Roßtränke 13 94032 Passau Telefon: 0851 31713 www.bachl-feinkost.de

Im Rahmen der Gemeinschaftsinitiative „Stadtgespräche“ präsentiert City Marketing Passau e. V. die Vielfalt der Einkaufsstadt Passau anhand einer Auswahl von Akteuren aus verschiedenen Bereichen.


5

VORSPEISE

W

ir sind uns sicher: Dano sitzt auf einer Wolke hoch oben über Passau und schaut trotz aller Sorge zuversichtlich auf uns herab. Vor allem auf seine ehemaligen Gastronomiekollegen, denen das Wasser mal wieder bis zum Hals steht – auch wenn diesmal nicht die drei Flüsse schuld sind. Wieviele Krisen hat Dano durchgestanden? Wie oft hat er um sein Lokal fürchten müssen – sei es aufgrund von Hochwasser oder anderer Katastrophen? Der kleine Italiener mit dem Schalk im Nacken hat sämtliche schwierigen Situationen seiner gastronomischen Laufbahn mit schier endloser Energie, Humor und ungebrochenem Durchhaltewillen gemeistert – allesamt Eigenschaften, die auch heute wieder vonnöten sind, um die Krise zu überstehen. Und doch wird Dano erleichtert sein, dass er diesmal nicht kämpfen muss. Denn diesmal reicht die eigene Kraft nicht aus, um zu überleben. Diesmal müssen alle helfen, damit unsere Gastronomie und mit ihr die Genusskultur – zumindest die, der man sich außerhalb der eigenen vier Wände hingibt – nicht untergehen. Die größte Herausforderung ist nicht die Zeit des sogenannten Lockdowns, also der erzwungenen Schließung; viel größer ist die Gefahr, die von der Zeit danach ausgeht. Denn je länger es dauert, bis sich die Verhältnisse in den Lokalen wieder normalisieren und die Gäste wieder alten Gewohnheiten nachgehen können, desto härter wird der Überlebenskampf. Wir werden unsere Wirte auch weiterhin nach Kräften unterstützen und hoffen, dass auch unsere Leserinnen und Leser wieder zur Genusskultur zurückkehren. Auf, auf!

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

HERAU SGE BE R

H E RAUSG E B E R

VORSPEISE

Auf, auf!


Pasta!-Menü

6

Juni 2020

25

20

TITELTHEMA

8 10 13

Offen für Genuss Jetzt wird endlich wieder aufgetischt!

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AUSLESE

AUFGEWÄRMT

Ohne Worte KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

Leserbriefe

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STREITBAR

Dosenravioli

ZUSAMMENGEBRAUT

La Belle Saison

Das ultimative Bier für den Sommer

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FIDEL GASTRO

EssKultur Zuhause Asiatisch-orientalische Fusionsküche

FIDEL GASTRO SPEZIAL

9 ½ Wochen in Schachterlquarantäne

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Till Gabriel

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Studio Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

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AUSLESE

8 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!

Zur Pasta!-Online-Aktion „Lokalrunde“

Mit Freude, mit Freunden Ich kann Euch gar nicht sagen, wie sehr ich die Pasta! vermisse. So richtig bewusst geworden ist mir das erst vor ein paar Tagen, als ich wieder mal eine dieser Aluschalen mit Essen to go vor mir hatte. Hoffentlich kommt es schnell wieder, das gute Leben: Mit Freude essen, mit Freunden essen! All das, wofür die Pasta! steht, steht in Frage, die Aluschale ist ein mahnendes Denkmal. Ich wünsche mir, dass es bald weitergeht bei Euch. JASMIN KUZORA Zur Pasta!

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65

Froher Mut

Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Ich hoffe, Sie sind alle gesund und weiterhin frohen Mutes. Ich vermisse die Pasta! Vor allem jetzt – in diesen ruhigen Zeiten in meiner Oase des Friedens – wäre mir eine erfrischende Lektüre schon sehr willkommen. ERNESTINE REISINGER-BÜRGER Zur Pasta!

Etwas fehlt Ich sitze gerade das erste Mal seit zwei Monaten wieder an einem Tisch in einem Passauer Café (Il Nostro) und lasse mir einen Kaffee schmecken. Es fühlt sich ganz großartig an, und doch fehlt etwas: die Pasta! zum Durchblättern. Bitte verlieren Sie den Mut nicht, machen Sie weiter! NADINE BRAIDT

selbst keine gedruckte Pasta herausbringen. Ich wollte Ihnen sagen, dass ich das einfach großartig finde! Ich bin nicht in den sozialen Medien aktiv, habe aber gehört, dass Sie dort Gewinnspiele veranstalten und jeden Tag ein anderes Gasthaus vorstellen und einen Gutschein verlosen. Meine Freundin sagte, dass Sie alle paar Tage Sammelbestellungen bei wechselnden Lokalen organisieren für verschiedene Stadtteile. Ich glaube, das hilft WIRKLICH, was für eine geniale Idee! Ich möchte Sie fragen, ob Sie mich in den „Pool“ der Menschen mit aufnehmen können, die diese Aktion unterstützen. Ich freue mich jetzt schon, wenn es endlich wieder eine gedruckte Pasta! gibt. EVA-MARIA KRONAWITTER

Zur Pasta!

Gemeinsam stark Durch Zufall habe ich von einer Freundin erfahren, dass Sie sich sehr für die Passauer Gastronomie einsetzen, obwohl Sie

Pasta!-Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Eigentlich ist es ganz einfach: Nur wenn die Branche überlebt, die wir lieben, überleben wir. Natürlich können wir all die Betroffenen nicht im Alleingang retten, aber wir haben trotz eigenen Lockdowns ohne gedruckte Pasta!-Ausgaben im April und Mai

versucht, unsere Gastronomen zu unterstützen. Gerade in der Krise sind Signale von großer Bedeutung: Neben dem täglichen Gewinnspiel haben wir tatsächlich eine „Koalition der Willigen“, bestehend aus Pasta! Lesern, aufgebaut und alle paar Tage große Sammelbestellungen bei unseren Wirten organisiert, um Ihnen wenigstens an einem Tag einen guten Umsatz zu bescheren. Auf unserer neuen Website www.pastaonline.de präsentieren wir außerdem „Krisenherd“-Videos, die in den letzten Monaten von Wirten unseres Verbreitungsgebietes aufgenommen wurden. Und wir werden weiterhin alles tun, was in unserer Macht steht, die hiesige Gastronomie zu stützen. Es geht um alles: Die Genusskultur!

Zur Pasta!

Verliebt in Papier Nicht nur personelle oder persönliche Kontakte vermisse ich. Auch Pasta! fehlt mir! Zwar nicht so schmerzlich wie andere Dinge, aber doch in den oberen Stellen zu verorten. Man soll nicht glauben, wie schnell man sich in so kurzer Zeit an ein paar bedruckte Seiten Papier gewöhnen, ja beinahe verlieben kann. Meine Hoffnung ist, dass Pasta! diese Krise überleben wird. JOHANN BAUER Zur Pasta!

Untergang? Natürlich habe ich verfolgt, dass Sie in den letzten Monaten keine gedruckte Ausgabe herausgebracht haben. Ihre neue Website ist gut gelungen, aber sie ersetzt in keiner Weise die gedruckte Pasta! Allein das Gefühl, das schöne Papier in Händen zu halten, über die Prägung der Titelseite zu streichen und sich dann ganz und gar dem „Genuss“ hinzugeben beim Lesen Ihres Heftes, das kann nur eine gedruckte Ausgabe. Bitte machen Sie weiter. Die Genusskultur darf nicht untergehen. CASPAR OERING


Dein DIGITALEs GASTROportal Aus der Krise entstanden, um alle Passauer Restaurants zu unterstützen, wollen wir jetzt:

MEHR WERT für Gastro & Gäste schaffen!

Es geht nicht nur um gutes Essen. Es geht um ein Lebensgefühl. Deshalb unterstützen wir von pastell.jetzt unsere Passauer Wirte auch weiterhin. Weil Gastronomie einfach mehr kann als nur deinen Hunger stillen.

Öffnungs- und Lieferzeiten, Speisekarten sowie spezielle Angebote findest du auf:

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STREITBAR

10 STREITBAR

PRO

Dosenravioli

E

s muss wohl so circa im Jahr 1989 gewesen sein: Ich durfte zum allerersten Mal alleine mit einem Freund eine mehrtägige Fahrradtour unternehmen. Ist ja heute auch wieder en vogue. Wir fuhren mit unseren Drahteseln an die Küste und setzten über auf die Nordseeinsel Wangerooge. Ich erinnere mich noch ganz genau, wie wir mit unserem kleinen Propangaskocher am Strand saßen und versuchten, die Dose Maggi-Ravioli zu erwärmen. Nicht nur, dass der Wind viel zu stark war und wir kurzerhand beschlossen, den Inhalt kalt zu verzehren; nein, es flogen auch noch Tausende mikroskopisch kleine Sandkörner in unsere Ravioli. Dies bot angesichts der breiartig-suppigen Konsistenz des Inhalts zwar texturell einige Spannung, machte es aber zur Herausforderung, trotz Hunger die Dose zu leeren. Und auch wenn ich seitdem nie wieder eine Dose Ravioli angerührt habe – und es hoffentlich auch nie wieder tue –, so behalte ich dieses Erlebnis irgendwie doch in positiver Erinnerung. Cornelius Martens

CONTRA

G Ekel in Dosen oder Kultprodukt? Über Dosenravioli streiten die Pasta!-Herausgeber Cornelius Martens und Till Gabriel Illustration » MARKUS JAURSCH

anz ehrlich: Ich freue mich immer für Leute, die aus Scheiße Erdbeeren machen. Oder anders formuliert: die selbst mit der größten Geschmacklosigkeit noch ordentlich die Kasse klingeln lassen. Dosenravioli sind genau so ein Fall. Es soll im Jahr 1958 gewesen sein, als irgendein Scharlatan aus der Tütensuppenfabrikation von Maggi seine vier Tage abgestandenen Ravioli mit Tomatensauce wieder aufgewärmt hat – nur um dann begeistert festzustellen, dass sein Hunger sogar dieses eklige Zeug hineintreibt. Und schon war ein Fertiggericht geboren, das sich vor allem an diejenigen Konsumenten richtete, die bereit waren, für wenig Geld wenig Leistung zu erwarten – also praktisch alle. Leider hat dieser Tütensuppenheini das Dosenfutter zur Marktreife gebracht, bevor er zu seinem ersten Italienurlaub aufgebrochen ist; sonst hätte er sich nämlich nach seiner ersten Portion original italienischer Ravioli glatt selbst geohrfeigt für die Erfindung dieser kulinarischen Gotteslästerung ... Till Gabriel


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13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

EssKultur Zuhause Text » CORNELIUS MARTENS

Fotos » STUDIO WEICHSELBAUMER

Jede Krise kennt auch Gewinner. Konzepte, die flexi-

Hygienebedingungen Gültigkeit haben und unter

bel sind, sich ständig weiterentwickeln und bei de-

welchen Voraussetzungen überhaupt Geschäftsbe-

nen Beweglichkeit gelebte Normalität ist, können

trieb möglich ist, sind Schnelligkeit und Wendigkeit

sich schnell auf neue Ra(h)menbedingungen ein-

der wichtigste Schlüssel zum Erfolg. Genau das trifft

stellen. Das ist gerade in diesen abenteuerlichen

auch auf mein heutiges Testobjekt zu: die EssKultur,

Zeiten von unschätzbarem Vorteil: Wenn man heute

die nun bereits seit mehreren Wochen als EssKultur

nicht weiß, was nächste Woche erlaubt ist, welche

Zuhause firmiert.

E

s war einmal an einem kalten Herbstabend im geliebten ScharfrichterHaus vor rund fünf Jahren. Gerade hatte das Lokal nach zwei Jahren Flutsanierung wiedereröffnet und mir lachten Rote-Bete-Knödel auf Lauch-Meerrettich-Rahmgemüse vom Teller entgegen. Ein Gericht, das nicht zum mir bekannten Repertoire des Scharfrichter gehörte. Das aber so herausragend war, dass ich mir den Koch kommen ließ, um ihm meine Aufwartung zu machen. Und dabei traf ich Simon Hannig. Der kochte noch einige Monate in der Scharfrichter-Küche weiter, bevor er sich 2016 mit einem umgebauten Metzgereiverkaufsanhänger selbstständig machte. Die Idee: auf Wochenmärkten schnelles, schmackhaftes Orient-Asia-Streetfood anzubieten und parallel ein Cateringgeschäft aufzuziehen. Ich war Gast der ersten

Stunde und blieb es, bis der mobile Wagen nach einigen Monaten ausgedient hatte: Eine feste Behausung musste her! Die dann schon recht ansehnliche EssKultur-Fangemeinde zog weiter in die Schrottgasse, wo Simon Hannig mit seiner Frau Aleks am Nikolaustag 2016 die EssKultur Scirocco in der Schrottgasse 10 eröffnete, ein Lokal für orientalisches Streetfood. Fast genau ein Jahr später kam die EssKultur Umami Bar in der Grabengasse dazu, die sich wiederum auf asiatische Fusionsküche spezialisierte. Das Konzept also: permanente Veränderung. Obwohl das Scirocco gut lief, schloss es zur Überraschung vieler im März 2019. Zahlreiche Gäste, inklusive meiner Wenigkeit, trauern dem Konzept, das die vielen Küchen des Orients vereinte, noch heute hinterher. Auch wenn einzelne Küchen des Orients inzwischen einen festen Platz


in Passau haben – wie beispielsweise das bereits getestete syrische Restaurant Safi (siehe Ausgabe September 2019) –, so hat doch bislang kein Lokal diese Virtuosität bewiesen, wenn es darum geht, das Beste aus den Küchen des Orients herauszuholen, zu kombinieren, zu verfeinern und mitunter neu zu denken. Gleichzeitig war die Eröffnung der EssKultur Umami Bar ein dermaßener Erfolg, dass alle Kräfte, alle Ressourcen hier gebraucht wurden. Das Mini-Lokal, einst Heimat der legendären Suppenküche, mit seinen gerade einmal zwölf Plätzen in einem engen Gewölbe musste sich von Beginn an alternative Vertriebskanäle überlegen – und fand mit dem neuen E-Bike-Lieferservice dishbee.de einen kongenialen Partner. Innerstädtisch, in einem per Fahrrad binnen kürzester Zeit erreichbaren Radius, liefert dishbee.de ausgewählte Speisen der EssKultur in Büros, nach Hause oder in die Pasta!-Redaktion. Auch hier sind wir Kunden der ersten Stunde und können nur staunen, wie sich dieses Business in den letzten Monaten gewandelt hat. dishbee-Chef Michal Frejdlin hat in Spitzenzeiten seit Wochen mehrere E-Bikes parallel am Laufen, die Essen ausliefern.

Orientalischasiatische StreetfoodFusionsküche Vor Kurzem wurde sogar zusätzlich ein E-Scooter angeschafft, mit dem auch Gebiete außerhalb des bisherigen Radius bedient werden sollen. Für jemanden, der mitunter Tage hatte, an denen er nur eine Handvoll Gerichte auslieferte, ist das ein Sprung in ganz neue Dimensionen. Wie eingangs schon erwähnt: Die Krise kennt auch Gewinner. Und was macht die EssKultur Umami Bar? Wandelt sich in der Krise einfach wieder und wird zur EssKultur Zuhause. Man konzentriert sich auf das Liefergeschäft und ist damit erstaunlich gut durch die letzten Monate gekommen. Während andere Lokale entweder ganz geschlossen hatten oder Bruchteile dessen umgesetzt haben, was „normal“ ist, hat die EssKultur umgeschaltet, war sofort wieder da und ist als erste mir bekannte Passauer Gastronomie mit einem schon vor Wochen proaktiv kommu-


15 FIDEL GASTRO

So geht orientalische FusionskĂźche


16 FIDEL GASTRO

nizierten, durchdachten Hygienekonzept nach vorne geprescht. Und auch kulinarisch hat man sich breiter aufgestellt und einige der schmerzlich vermissten orientalischen Top-Seller aus Scirocco-Zeiten wieder auf die Karte genommen.

Die Krise als Chance nutzen Auch wenn die Öffnung der Lokale wieder erlaubt ist – in dem engen Gewölbe lässt sich kein Abstandsgebot für Gäste jemals umsetzen. Das weiß auch der Chef genau. Es wird auf der Grabengasse bestuhlt und betischt, was gerade eben möglich und erlaubt ist. Abends nach Geschäftsschluss

darf man dann die Flächen vor den Nachbarläden zusätzlich nutzen. Die Chancen stehen gut, dass die Grabengasse (und hoffentlich auch die ein oder andere weitere Passauer Gasse) in diesem Sommer abends zu einer langen, lauschigen Schlemmermeile wird. Das täte nicht nur den Gastronomen wirtschaftlich gut, sondern auch dem gesamten Stadtbild und der Frequenz, die im Vergleich zu anderen Städten abends bisher dem Charmepotenzial der Passauer Fußgängerzone bei Weitem nicht gerecht wurde. Was natürlich umso weniger funktionieren kann, wenn die Außengastronomie um 20 Uhr schließen muss. Aber da bleiben wir zuversichtlich, dass sich das schnell ändern wird.

Handwerkliche Exzellenz Bei allen Nebengeräuschen und der momentanen Volatilität der Situation, die einiges von dem, was ich hier schreibe, wieder zunichtemachen könnte, ist eines von Anfang an immer gleich geblieben bei der EssKultur: das Streben nach handwerklicher Qualität. Ich gehörte einst zu den ersten Versuchskaninchen, die die selbstgemachten Ramen (japanische Nudelsorte) probieren durften. Ich hatte keine Referenz, fand sie aber grauenhaft. Es wurde weiter gefeilt und getüftelt, bis das Ergebnis perfekt war. Heute ist die EssKultur


nach meiner Kenntnis die einzige Gastronomie zwischen München und Wien, die ihre Ramen-Nudeln selbst herstellt. Die Suppe gleichen Namens steht zwar momentan nicht auf der Karte (da schlecht ins Liefergeschäft integrierbar), gehört für mich aber, wenn sie (in verschiedenen Varianten) angeboten wird, zu den absoluten Must-haves. Auch bei den anderen Gerichten merkt man, wie viel Arbeit, Wissen und Detailversessenheit in ihnen steckt. Jedem einzelnen der insgesamt nur einer guten Handvoll Gerichte, die fast alle auch als vegetarische Variante bestellt werden können und regelmäßig wechseln, merkt man die Fokussierung und Wertschätzung deutlich an. Ob koreanisches Bibimbab, thailändisches oder indisches Curry, chinesische Sesamnudeln oder die vorher erwähnten Ramen – jedes Gericht hat seine eigene Identität. Was auch kein Wunder ist, denn kaum jemand beschäftigt sich so intensiv mit jeder einzelnen Zutat. Simon Hannig ist fürwahr kein Lautsprecher der Szene, er bleibt lieber im Hintergrund. Über Monate werden Miso oder Sojasaucen angesetzt, Kombuchaessig hergestellt, schwarzer Knoblauch oder Kimchi über Wochen fermentiert. Fertigsaucen und bekanntes Asia-Klimbim haben Hausverbot. Statt Huhn süßsauer und ähnlicher Schaurigkeiten biegt plötzlich mal ein grünes Bärlauchcurry um die Ecke, aber nur, wenn Bärlauch gerade Saison hat. Frische Kräuter werden nicht nur großzügig in jedem Gericht eingesetzt, sondern wenn möglich auch selbst gezogen: Thai-Basilikum, langer Koriander, Sprossen, vietnamesischer Koriander, Thai-Minze – viele dieser Kräuter sind kaum oder gar nicht in Passau erhältlich und finden leider Gottes auch in den asiatischen Lokalen der Stadt viel zu selten Verwendung. Ob aus Angst vor der Reaktion der Gäste, aus Kostengründen oder Bequemlichkeit, so ganz bin ich noch nicht dahinter gestiegen, warum kaum jemand den Mut hat, Kräuter als Gemüse zu verwenden, wie es in weiten Teilen Asiens üblich ist.

Alle Gerichte beweisen Mut Dieser Mut zieht sich bei den Gerichten der EssKultur wie ein roter Faden durch die Speisekarte, auch bei den orientalischen Speisen, die seit einigen Wochen auf der Karte stehen. Da werden Salzzitronen selbstverständlich selbst eingelegt und zu einem köstlichen Dressing verarbeitet, das

den Scirocco-Salat zusammen mit einem ebenfalls selbstgemachten Dukkah krönt – jenem aus Ägypten stammenden Gewürz, das aus einer Mischung von Kräutern, Nüssen und Gewürzen besteht und hier als eine Art Topping fungiert. Der Salat selbst integriert mehrere Komponenten, die für sich schon köstlich sind und im Ensemble für ganz unterschiedliche, aufregende Geschmackserlebnisse sorgen: WeißkrautMinzesalat, Rote-Bete-Linsensalat, der geliebte Tabouleh mit Granatapfelkernen, gegrillte Zucchini – und in unserem Fall knusprige Falafel. Das alles ergibt in der Kombination Sinn und ist kein wirr zusammengewürfelter Haufen.

ZURÜCK ZUM GUTEN LEBEN

Kreatives Crossover Jedes Gericht hat eine Idee und folgt einer fein austarierten Struktur, auch wenn vieles wie Crossover-Fusion erscheinen mag. Genau das ist das Spannende: Bis auf den Pulled Beef Burger, der ein recht gewohntes Geschmacksprofil aufweist (nicht hingegen der Umami-Kartoffelsalat, der dazu serviert wird), sind alle Gerichte ein Erlebnis, mitunter – ganz besonders für Ersttäter – auch eine Herausforderung. Was am Gaumen passiert, ist etwas ganz anderes, als ein wässriges Curry vom AsiaMann zu holen, dessen suppig-lasches, bestenfalls cremiges Profil man schon gefühlte hundertmal geschmeckt hat. Die Komplexität der Aromen, die unterschiedlichen Texturen, der Einsatz frischer Kräuter und ungewohnter Techniken (wie zum Beispiel Fermentation) wird den ein oder anderen anfangs sicherlich überfordern. Wer Karotten im Riffelschnitt und Buddha-Gemüse will, soll gern zum Asia-Mann seines Vertrauens gehen, zumal bei der EssKultur auch ein anderes Preisschild jenseits der 10-Euro-Marke dranhängt. Für den Aufwand, den Simon Hannig mit seinem Team hier für jedes einzelne Gericht betreibt, sind die Preise jedoch gerechtfertigt – denn was man hier bekommt, lässt sich in puncto Kreativität, Qualität und handwerklichem Einsatz mit keinem mir bekannten Lokal dieser Kategorie vergleichen.

HOTEL BIO-KÜCHE VERANSTALTUNGEN

EssKultur Zuhause

Grabengasse 13 Passau-FuZo Tel. (0851) 21 37 30 82 www.esskultur-passau.de Öffnungszeiten: Montag bis Samstag 12-21 Uhr Sonntag Ruhetag

Pausenweg 21 • 94139 Breitenberg Geöffnet von Do bis So (sowie an Feiertagen) ab 18 Uhr Voranmeldung erbeten unter: Telefon (08584) 989 45 21 www.villabreitenberg.de info@villabreitenberg.de


18 GARTEN ABC

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Gutshof Sagmühle Endlich geht’s wieda los!

Das Restaurant im Gutshof Sagmühle, das im letzten Jahr von Familie Lidl übernommen wurde, startet jetzt mit frischem Wind in die Sommersaison.

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ndlich wieder genießen, feiern und erholen auf der schönsten Terrasse im Rottal. Die Motivation des gesamten Teams ist nach der langen, unvorhersehbaren Frühlingspause unglaublich hoch. Es wartet nicht nur der neue Kinderspielplatz auf seine kleinen Besucher; die Pause wurde natürlich genutzt, um so einige Neuheiten vorzubereiten. Das Serviceteam um Josef Höfl und Daniel Köck und das Küchenteam rund um Mike Machacek und Christian Müller können es kaum erwarten, Sie mit kreativer Frühlings- und Sommerküche aus der Region zu verwöhnen.

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Täglich geöffnet: 11–22 Uhr (Küche Mo.–Fr. von 14–20 Uhr Wochenende & Feiertage von 12–22 Uhr) Reservierungen sind erwünscht.

Gutshof Sagmühle

Golfplatz Sagmühle 1 94086 Bad Griesbach Tel. +49 (0)8532-96140 info@gutshof-sagmuehle.de www.gutshof-sagmuehle.de

ing en Ze Sie So its de nn ch n Be ent rift Abs gr err mi ch au üßu ass t au nitt f’ ng e f Ih er s Ha s-A , um uns rer ha u p e er Pa lte s z eri ine e st a! n. u tif n

Schönste Sonnenterrasse im Rottal Laue Sommerabende unter Kastanienbäumen

Gutshof Sagmühle

Br

Tradition neu interpretiert Frisches stilvolles Design im Gutshof-Ambiente


20

AUFGEWÄRMT

OHNE WORTE

Ohne Worte Text » CORNELIUS MARTENS

Fotos » STUDIO WEICHSELBAUMER

Von oben betrachtet: Was war Ihr Eindruck von den letzten Wochen, Dano Fusarri?

Haben Sie im Homeoffice neue Hobbys entwickelt, Walter Landshuter?

Was hat Ihnen in den letzten Monaten gefehlt, Simone Diebetsberger?

Wie bewerten Sie die aktuelle Lage, Till Hofmann?


AUFGEWÄRMT

21 OHNE WORTE

Packen Sie es wieder an, Martin Vrbnjak?

Was vermissen Sie, Günter Schober?

Schaffen wir das, Florian Noé?

Ihre derzeitige Verfassung, Hubert Scheungraber?


AUFGEWÄRMT

22 OHNE WORTE

Wann haben Sie wieder Zeit, in einem Passauer Wirtshaus essen zu gehen, Jürgen Dupper?

Wie läuft es denn gerade so bei Ihnen, Stefan Penninger?

Ihr Wunsch für die nächsten Wochen, Sello Dilber?

Worauf werden wir noch lange verzichten müssen, Uli Popp?


23

AUFGEWÄRMT

OHNE WORTE

Worauf freuen Sie sich, Limpi Krompass?

Sehen Sie ein Licht am Ende des Tunnels, Katrin Pernpointner?

B

is zum Jahr 2017 war das Interviewformat OHNE WORTE fester Bestandteil der Pasta! Jeden Monat haben wir Passauer Prominenten, darunter viele Gastronomen, Fragen gestellt, die sie ausschließlich mit Gestik und Mimik beantworten mussten. Wenn man sich die alten

Wie haben Sie die letzten Wochen überlebt, Friedhelm Feldmeier?

Wie war Ihre Zeit im Homeoffice so, Achim Dilling?

Fotos vor dem Hintergrund der aktuellen Krise anschaut, lässt sich Geschehenes plötzlich ganz anders interpretieren – und es lassen sich durchaus neue Fragen und damit auch neue, spannende Antworten finden. Was wieder einmal zeigt: Ein Bild sagt mehr als tausend Worte!

Nicht zuletzt deshalb haben wir einige der aussagekräftigsten Fotos aus der Serie wieder aufgewärmt und alte Antworten der Interviewpartner mit neuen Fragen verknüpft. Einfach unglaublich, welche Aktualität dieses besondere Zusammenspiel dadurch bekommt ...


OHNE WORTE

Endlich wird wieder aufgetischt! Text » CORNELIUS MARTENS Fotos » STUDIO WEICHSELBAUMER

W

enn die letzten Monate eines gezeigt haben, dann dies: Wir brauchen unsere Wirte. Und jetzt brauchen die Wirte uns! Haben Sie es auch so arg vermisst, freundlich bedient zu werden? Von einem schönen Teller und nicht aus der Pappschachtel zu essen? Im Biergarten zu sitzen und bei einem kühlen Bier Fünfe gerade sein zu lassen? Wir haben sieben Passauer Wirte besucht und gefragt, welche Auswirkungen die Krise auf sie gehabt hat. Und wir haben sie gebeten, ein Gericht zu kochen, das ihnen Freude bereitet, monatelang nicht angeboten werden konnte und Lust auf den Sommer macht. Sieben Wirte mit ihren Gerichten, die stellvertretend für alle Gastronomen unseres Verbreitungsgebiets stehen. Helfen auch Sie mit, die gastronomische Vielfalt in unserer Region am Leben zu erhalten. Wagen Sie sich wieder hinaus in die Biergärten und Lokale und seien Sie wieder offen für Genuss – mit Abstand, natürlich!

OHNE WORTE

Offen für Genuss

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26 OHNE WORTE

Wie ist Ihr derzeitiger GemĂźtszustand, Josef Feichtinger?

Das Oberhaus . Oberhaus 1 . Passau-Ries

Steckerlfisch . Euro 14,90


27 OHNE WORTE


28 OHNE WORTE

Worauf freuen Sie sich jetzt schon, Pasquale Fieni?

Pasta e vino . Schmiedgasse 21 . Passau-Innstadt

GefĂźllte Calamari mit Garnelen & Wolfsbarsch . Euro 23,50


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30 OHNE WORTE

Was haben Sie am meisten vermisst, Florian Fruth?

Wirtshaus Zum Grünen Baum . Höllgasse 7 . Passau-Altstadt

Gebackene Aubergine mit Schmortomaten, Büffelmozzarella & altem Balsamico . Euro 15,00


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OHNE WORTE


32 OHNE WORTE

Wie fühlt es sich an, wieder für Ihre Gäste kochen zu können, Bärbel Lederer?

Gasthaus Zum Hoffragner . Große Messergasse 8 . Passau-Altstadt

Belugalinsen-Gemüsecurry mit Zitronenblättern, Kokosmilch, Koriander, Ingwer und Kurkuma-Kartoffeln . Euro 9,50


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34 OHNE WORTE

Womit haben Sie sich in den letzten zwei Monaten beschäftigt, Ralph Maas?

Goldene Waage . Residenzplatz 6 . Passau-Altstadt

Spaghetti mit dreierlei Fisch, Frühlingsgemüse & Olivenöl . Euro 12,90


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36 OHNE WORTE

Inwieweit haben die letzten Monate Spuren bei Ihnen hinterlassen, Fritz Mayer?

Heilig-Geist-Stiftschenke . Heiliggeistgasse 4 . Passau-Zentrum

Tafelspitz „klassisch“ mit Wurzelgemüse, Meerrettichsoße und Kartoffeln . Euro 19,90


37 OHNE WORTE


38 OHNE WORTE

Woher nehmen Sie Ihren Optimismus, Stephan Ă–ller?

Weingut . TheresienstraĂ&#x;e 28 . Passau-Zentrum

Tagliata auf Rucola mit Pinienkernen & Tomaten-Brotsalat . Euro 24,00


39 OHNE WORTE


KUNST/GENUSS

40 KUNST/GENUSS

Ei n u n fe r t i g e s B i l d e i n e s u n fe r t i g e n G e r i c h t s Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

S

o sieht die erste Etappe eines ÖlBildes auf Leinwand im Format 100 x 80 cm aus. Solche dünnen Untermalungen mache ich gerne mit TemperaFarben. Später male ich dieses Bild mit Ölfarben fertig, da auf diese Weise eine Oberfläche entsteht, die weniger empfindlich ist. Dabei werde ich mich auf den schönen Glanz des Fisches konzentrieren und zugleich das Motiv des Memento Mori andeuten („Sei Dir der Sterblichkeit bewusst“). Den Hintergrund halte ich blass und weich, um den Vordergrund zu betonen. Dafür nehme ich Warmgrau und mische es mit einer Spur Neapelgelb-hell. Die Zubereitung der Dorade ist einfacher: Den Fisch an beiden Seiten mehrmals leicht einschneiden, dann mit Salz und Pfef-

fer einreiben. Zwei Knoblauchzehen, einen kleinen Zweig Rosmarin und etwas Basilikum in die Bauchöffnung stecken. Den Fisch mit Olivenöl bei mittlerer Hitze von beiden Seiten anbraten. Danach noch schnell ein paar geschälte Pellkartoffeln in derselben Pfanne schwenken. Etwas Zitronensaft über den Fisch träufeln und gehackten Rucola über die Kartoffeln streuen. Fertig! Dazu Chardonnay oder portugiesischen Vinho Verde.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.


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BROTTEST

42 BROTTEST

NEUE

Serie!

Laibesvisite: BAUERNBROT LANDBÄCKEREI KERSCHER Verkostet von » TILL GABRIEL

Die Kruste ist zwar schön gebräunt, aber dennoch nicht kross

Die Porung ist homogen und kompakt

Die Krume duftet erdig sowie nach Getreide und Mehl

D

ie Geschichte des Haselbacher Unternehmens, das heute als Landbäckerei Kerscher bekannt ist, reicht bis 1919 zurück. Und so feierte das kleine Backimperium, dessen Geschicke seit 1992 von Hubertus Kerscher geleitet werden, im vergangenen Jahr seinen stolzen 100. Geburtstag – ein Jubiläum, von dem nicht viele Firmenchefs träumen dürfen, am allerwenigsten Bäcker. Denn Traditionsbäckereien gibt es bekanntlich immer weniger. Ich kann gar nicht oft genug darüber lamentieren, dass all die Backshops, Backboxen und wie die Aufbackstationen in den Discountern und Supermärkten sonst noch alle heißen mögen, nicht nur für den Untergang kleiner Bäckereibetriebe und damit großer Teile

unserer Brotvielfalt verantwortlich sind; viel schwerer noch wiegt in der Folge eine schwindende geschmackliche Sensorik beim Konsumenten, die es ihm erlauben würde, gutes Brot überhaupt von schlechtem unterscheiden zu können. Insofern muss ich Hubertus Kerscher und seiner Bäckerei großen Respekt zollen für die Leistung, trotz aller wirtschaftlicher Widrigkeiten und Marktveränderungen sein Unternehmen nicht nur erhalten, sondern sogar ausgebaut zu haben; ganz abgesehen von seiner Entscheidung, auf regionale Zutaten und Bio-Backwaren zu setzen (in enger Kooperation mit heimischen Produzenten, dem Biokreis Passau und der Getreidereinigung Dankesreiter in Haselbach). Aus meiner Sicht weist das in

die richtige Richtung: Genau hier liegt die Zukunft erfolgreichen Bäckerhandwerks. Zwar handelt es sich beim Kerscher Bauernbrot um kein Bio-Produkt – doch die Zutatenliste, die mir die freundliche Verkäuferin auf Nachfrage aus der Kasse ausgedruckt hat, ist ebenso kurz wie bündig: Roggenmehl, Weizenmehl, Wasser, Sauerteig, Salz, Hefe, Gewürze. Was braucht ein gutes Bauernbrot sonst noch? Tja. Ein gutes Brot ist eben nicht nur die Summe seiner Zutaten. Und es gibt Zutaten, die man gar nicht deklarieren kann. Ich bin mir sicher, dass in Kerschers Backstube lange abgewogen, getestet und probiert wurde – so lange, bis ein Brot entstand, das nicht nur allen Kriterien eines typischen Bauernbrotes entsprach; neben sämtlichen


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43 LEBEN!

BROTTEST

KERSCHERS BAUERNBROT AUF EINEN BLICK

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KRUSTE GLATT

STRUKTURIERT

KRUME KOMPAKT

KERNIG

PORUNG FEIN

LOCKER

Zutaten waren auch die Gär- und Backzeiten so perfekt austariert, dass niemand etwas aussetzen konnte. Sauerteig? Aber ja! Doch eben nur so viel, dass beim Teig Back- und Triebfähigkeit stimmen und er auf keinen Fall säuerlich schmeckt. Gewürze? Klar doch! Allerdings nur so viel, dass man ihre Anwesenheit nicht gänzlich verleugnen kann. Salz? Freilich! Ganz ohne geht’s ja nicht. Und wehe, die Kruste kracht beim Draufbeißen – das könnte doch wehtun! Ganz zu schweigen von der Vorstellung, einem Kunden fiele die Marmelade durch seine Brotschnitte, weil der Porendurchmesser der Krume an einer Stelle die 4-Millimeter-Grenze überschreitet ... Gott bewahre! Was wir hier auf dem Tisch vor uns liegen haben, ist keineswegs ein schlechtes Brot – dafür aber ein im wahrsten Sinne des Wortes rundgeschliffener Laib: ohne Ecken und Kanten, Eigenheiten oder Charakter, ohne Mut. Ein typischer Vertreter des Bauerbrot-Stils einerseits, der aber zugleich auch alles andere sein könnte. Ist es erstrebenswert, ein Brot zu backen, das praktisch jedem schmeckt, ohne ein richtiger Genuss zu sein? Offensichtlich schon. Denn letztlich verkauft sich ihr Bauernbrot gut genug, um dauerhaft im Sortiment bestehen zu können. Wäre es anders, dann müssten die Kerschers das Risiko eingehen und aus ihren hervorragenden Zutaten etwas Außergewöhnliches schaffen – ein rustikales, wildes Bauernbrot, in dem die unbändige Leidenschaft, Hingabe und Liebe eines Bäckers stecken, der mehr aus seinem Teig machen will als einfach nur ein essbares Brot. Ohne Frage: Solch ein Produkt erfordert neben Mut und Freiheit natürlich auch die Bereitschaft, in Kauf zu nehmen, dass alles abseits des kleinsten gemeinsamen Nenners wohl nicht jedem gefällt. Als ich mich vor kurzem mit einem alten Bauern über das Brotbacken in früherer Zeit unterhielt, erzählte er mir davon, dass man während seiner Kindheit keinerlei Ansprüche an den Geschmack oder die Beschaffenheit von Brot stellte. Es war ein überlebenswichtiges Grundnahrungsmittel, sollte satt machen und lange haltbar sein, mehr nicht. Heutzutage, denke ich, dürfen wir etwas mehr erwarten. Sie haben einen Brot-Tipp für mich? Ich freue mich auf Ihre Anregungen: gabriel@pastaonline.de

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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Bahnhof Neustift NÄCHSTE AUSFAHRT ... Von 1990 bis 2008 war der Bahnhof Neustift unter der Führung von Petra und Mario Künzel eine feste Partyinstitution. Trotz einiger Versuche der Wiederbelebung war es zuletzt sehr still geworden um das Objekt – bis sich die Künzels erneut ein Herz fassten: Seit Vatertag, also erst seit wenigen Tagen, ist der Bahnhof Neustift aus dem Dornröschenschlaf erwacht. Ob es wieder so ausschweifende Partys geben wird wie damals, als wir noch jung waren? Sicher scheint nur, dass die Künzels wie immer nichts dem Zufall überlassen: Da wäre ein brandneuer neapolitanischer Pizzaofen mit den angeblich besten Pizzen außerhalb Neapels, die es in einigen Wochen geben wird (das werden wir prüfen – Da Michele in Neapel ist die Referenz für uns!). Hinzu kommt der hauseigene AirstreamWohnwagen, in dem die Burgerbraterei Grill Bill zu Hause ist. Ob zu Fuß, mit dem Fahrrad, per Auto oder Zug (Haltestelle direkt vor der Tür) – hier dürfte es im Sommer richtig abgehen!

Bahnhof Neustift, Greppenweg 1, Passau-Neustift, www.bahnhof-neustift.de

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KURZMELDUNGEN

45 KURZMELDUNGEN

Journey

Streiblwirt

PAPA MACHT TAPA

ORDENTLICH WAS IN DER DOSE

Wie geht es mit Barbetrieben generell weiter? Wann dürfen wir wieder Cocktails an der Bar schlürfen? Wird es überhaupt wieder diese gesellige Atmosphäre geben? All diese Fragen schießen mir seit Wochen durch den Kopf – und ich bewundere Hubert Scheungraber vom Journey, dass er trotz der Ungewissheit seinen Optimismus nicht verloren hat. Im Gegenteil: Er nutzt die Krise als Chance. Samstags und sonntags verkauft er Tapas-Take-Away-Pakete, bestehend aus zwei Cocktails und einer Box mit – teils selbstgemachten - Tapas. Das kommt so gut an, dass er es parallel zur behutsamen Öffnung seiner Bar am To-goGeschäft festhält. Außerdem bastelt er an seinem Onlineshop für den direkt daneben liegenden Laden Journey‘s Kostbarkeiten. Durch die breitere Aufstellung könnte so am Ende aus einem Geschäft, um das man gebangt hat, eine erfolgreiche Evolution des Journey werden, die auf mehreren Säulen ruht. Don’t stop believin’ ...!

Journey, Schustergasse 1, Passau-Altstadt www.journey-passau.de

Ein weiteres Beispiel, wie man die Krise für sich nutzen und neue Wege gehen kann, ist der Streiblwirt in Rittsteig. Wirt Stefan Gruber hat sein Wirtshaus kurzerhand auf Dosenproduktion umgestellt. Mehr als ein Dutzend verschiedener Gerichte von der Wirtshauskarte hat der passionierte Koch und Jäger mit seinem Team in den letzten Monaten in Dosen abgefüllt. Ich durfte alle Kreationen kosten: Das Thai-Curry ist zwar eher ein Rittsteig-Curry, denn allein das Vorhandensein von Curry und Kokosmilch ergibt noch kein Thai-Curry. Doch bei Wirtshausklassikern macht ihm so schnell keiner was vor; Pichelsteiner vom Wildschwein, Rehragout, Gulasch, Lüngerl, Suppen und vieles mehr – das ist geschmacklich alles überzeugend und für Dosenware wirklich überragend gut. Ich persönlich freue mich – bei allem Respekt vor dem, was der Streiblwirt in den letzten Monaten auf die Beine gestellt hat – aber doch wieder auf einen schönen Zwiebelrostbraten und ein kühles Bier vom Fass im Biergarten. Streiblwirt, Rittsteiger Str. 87, Passau-Rittsteig www.streiblwirt.de


ZUSAMMENGEBRAUT

46 ZUSAMMENGEBRAUT

La Belle Saison Zusammengebraut in der Pasta!-Redaktion Text » TILL GABRIEL Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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ommer und Bier – das gehört einfach zusammen! Doch welcher Bierstil ist für die heißen Monate des Jahres am besten geeignet, den Durst zu löschen? Viele deutsche Biertrinker würden sich wohl spontan für das heißgeliebte kalte Pils entscheiden. Es ist schlank, trocken und durch die kräftigen Bitternoten des Hopfens einfach ideal für sommerlichen Genuss. Doch nicht überall stellt das Pils den beliebtesten Durstlöscher für heiße Sommertage dar. In Wallonien, dem französischsprachigen Teil Belgiens, gibt es einen Bierstil, der hierzulande weitestgehend unbekannt ist: das Saison-Bier. Der Name stammt allerdings nicht von einer bestimmten Jahreszeit, sondern von den Landarbeitern, den sogenannten Saisoniers. Während ihrer Arbeit auf den Feldern in den Sommermonaten war das Bier ein Teil ihrer Bezahlung. Gebraut wurde es seit dem 18. Jahrhundert traditionell gegen Ende des Winters, damit es ab Juli ausgeschenkt werden konnte. Denn früher war es üblich, Biere sehr lange vergären und reifen zu lassen. Die hervorstechendsten Eigenschaften des Saison sind seine fruchtige Frische und pfeffrige Würzigkeit. Gleichzeitig entwickelt das Bier während

der Gärung relativ starke phenolische und esterige Noten bei moderatem Alkoholgehalt (schließlich sollten die Farmarbeiter nach zwei oder drei Gläsern auch noch eine Sense schwingen können). Diese typischen Aromen entstehen durch die spezielle belgische Saison-Hefe Saccharomyces cerevisiae var. diastaticus. Da dieser Hefestamm sehr hungrig auf vergärbaren Zucker ist, entsteht am Ende eines der trockensten Biere überhaupt. Für unser La Belle Saison haben wir den Fokus auf sortentypische Eigenschaften gelegt; durch die Verwendung außergewöhnlich fruchtiger Hopfensorten Nelson Sauvin, Mosaic und Cascade sowie eine mittlere Trockenstopfung mit Citra-Hopfen erreicht es allerdings eine blumige Fruchtigkeit, die ihresgleichen sucht. Besonders der seltene Nelson Sauvin, ein neuseeländischer Hopfen, erzeugt ein Aromaprofil, das an Weißweine wie Sauvignon Blanc und Chardonnay erinnert. Für manche Pilstrinker mag das blumig-fruchtige Bukett dieses wiederentdeckten Biertyps etwas gewöhnungsbedürftig sein – doch aus unserer Sicht gibt es schlicht und ergreifend nichts Besseres für einen heißen Sommertag...

Pasta! Gemeinschaftssud #13 STECKBRIEF BIERNAME La Belle Saison BIERTYP Saison/Farmhouse Ale

HOPFEN Mosaic, Nelson Sauvin, Cascade, Citra

ALKOHOL 5,8 %

MALZ

Pilsener, Wiener, Weizen

BITTERE

ca. 19 IBU

HEFE

Belle Saison

FARBE

ca. 9 EBC

ETIKETT

Till Gabriel/Pasta!


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FIDEL GASTRO SPEZIAL

FIDEL GASTRO SPEZIAL

9 ½ Wochen in Schachterlquarantäne Text & Fotos » CORNELIUS MARTENS

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ie zuvor in meinem Leben habe ich so viel daheim gekocht wie in den letzten 9 ½ Wochen. Meiner Frau entlockte ich dabei regelmäßig ein Schmunzeln – schließlich kam es im Homeoffice regelmäßig vor, dass ich mittags und abends warm kochte. Sie sah mir regelrecht an der Stirn an, was mich bewegte und wie schwer es mir fiel, nicht auswärts essen gehen zu können.

Welche Freude bleibt mir denn noch, wenn ich nicht ins Wirtshaus gehen kann? Apropos Wirtshaus: Natürlich sind auch Bier und Wein in Strömen geflossen, so viel Leergut und Altglas wie in den letzten Wochen bringe ich sonst nicht in einem ganzen Jahr zusammen. Ich gab mir größte Mühe, die durch geschlossene Gastronomien verursachten Umsatzeinbrüche deutscher und österreichischer Winzer sowie hiesiger Brauereien so erträglich wie möglich zu halten. Und, ich gestehe: Schnaps war auch reichlich dabei. Der krasse Neubau von Penninger in Waldkirchen muss ja auch irgendwie bezahlt werden... Wenn ich nicht daheim war und kochte, trieb ich mich auf dem Wochenmarkt herum, stand bis zu einer halben Stunde in teilweise 100 Meter langen Schlangen und kaufte viel zu viel ein. Um danach meistens noch in die – während der Krise übrigens geöffneten – Feinkostgeschäfte zu gehen und zusätzlich zahlreiche Schweinereien zu erwerben. Andere hamstern Mehl und Hefe, Fidel Gastro Fenchelsalami, Oliven

und 36 Monate gereiften Comté. Es könnten ja schlechte Zeiten kommen. Viele Wochenmarktstände berichteten mir von einer sehr guten Frequenz während der letzten Monate. Es ist schön und erleichternd, wenn die Krise auch Gewinner kennt (siehe auch Fidel Gastro Test ab Seite 13 in diesem Heft). Den Standlern, die vom Morgengrauen an bei Wind und Wetter ihren Mann oder ihre Frau stehen, sei es herzlich gegönnt. Während mir mit den gekauften Waren daheim zwar immer wildere Kreationen einfielen und meine Hobby-Kochkenntnisse deutlich zulegten – etwa selbstgemachte Nudeln, oder, laut meiner Frau, erfolgreiche Ausflüge in die Küche ferner Länder –, wurde meine Laune trotzdem zusehends schlechter. So wie andere Sehnsucht nach fernen Ländern oder schnellen Autos haben, vermisste ich Bier vom Fass, Calamari von Albert Stühler in der Bouillabaisse, Espresso aus Keramiktassen, Pizza im Braven Mädchen und sogar die Terrasse des Kowalski.

ALESSIO’S PASTA BAR

SAFI

Vollends von to go abhängig zu sein: grausam! Die einzige Option: Abhol- und Lieferdienste. Es ist ja nicht so, als hätte ich in den letzten Jahren nicht hin und wieder beim Lieferdienst bestellt. Für den schnellen Lunch in der Redaktion oder mal eine Pizza zum Abholen für daheim, wenn man keine Lust auf Kochen hat, macht diese Art des Essens durchaus Sinn. In den letzten Monaten hat so gut wie jedes Restaurant oder Wirtshaus einen Abhol- bzw.

UMAMI BAR

FARMST


GALLO NERO

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WEINGUT

Lieferservice aufgebaut. Fidel Gastro testete bei nahezu allen das Essen to go und organisierte Dutzende Sammelbestellungen unter Pasta!-Lesern, um unserer Gastronomie wenigstens an einem Tag einen vergleichbaren Umsatz zu ermöglichen. Für 15 Euro Bestellwert durch die halbe Stadt zu gurken ist betriebswirtschaftlich sinnlos, insbesondere dann, wenn man noch keine Lieferexpertise aufgebaut hat wie spezialisierte Pizzabringdienste, dean & david, dishbee und einige wenige andere.

Sichtbar: das Leiden des Kochs

ZWEITE HEIMAT

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Viel schwerer als der betriebswirtschaftliche Nutzen, der bei der Mehrzahl der Gastronomen, die ein Liefergeschäft aufgebaut haben, in Zweifel zu ziehen ist, wiegt für Fidel Gastro der Genussaspekt. Einigen Wirten sah man regelrecht im Gesicht an, wie sie litten, ihr Essen in Papp- oder Plastikschachteln verpacken und es dann auch noch auf die Reise zu den Kunden nach Hause schicken zu müssen. Es gibt Speisen, die weniger leiden als andere, wenn sie transportiert, geliefert und im Zweifel wieder aufgewärmt werden: Gulasch, Eintöpfe, Chili con carne, mit Abstrichen auch Lasagne bzw. Aufläufe. Ein heißer Tipp ist auch die indische Küche, da die Konsistenz der Speisen eine ähnliche Textur aufweist wie die genannten eintopfartigen Gerichte. Und auch aufgewärmter Reis ist kein Problem, im Gegensatz zu Nudeln. Einen ganz eigenen Weg hat der Streiblwirt in Rittsteig beschritten, der eine Auswahl seiner Speisen kurzerhand in Dosen abgefüllt und damit beachtlichen Erfolg hat. Fidel Gastro verkostete natürlich auch hier alle verfügbaren Speisen aus der Dose. Fazit: Wenn schon to go, dann so! Die Klassiker wie Pichelsteiner, Gulasch, Suppen und Eintöpfe funktionieren, siehe oben, hervorragend. Doch auch diese positiven Beispiele täuschen nicht darüber hinweg, dass es keinen gleichwertigen Ersatz gibt für Essen, das dem Gast direkt aus der Pfanne des Kochs auf einem schönen Porzellanteller serviert wird. Für Freunde des Genusses gibt es in Wirklichkeit nur einen Weg: den Gang ins Restaurant, in die Pizzeria, ins Wirtshaus. Alles andere ist ein Kompromiss.

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Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur | Juni 2020  

Offen für Genuss

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