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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Foodbowl Weltmeisterschaft

Schüsselerlebnis: Warum das Leckere ins Runde muss

UNBEZAHLBAR JUNI

2018


VORSPEISE

3 VORSPEISE

Weltmeisterlich W

K

ie heißt es so schön? Andere Länder, andere Fritten! Das zeigt sich vor allem in Zeiten einer Fußball-Weltmeisterschaft; denn obwohl in praktisch allen Ländern der Welt Fritten und Fußball zum kulturellen Standardrepertoire gehören und die Regeln der Ausführung mehr oder weniger konform sind, findet man in jeder Nation ganz individuelle Ausprägungen. Man denke nur an die Briten mit ihren martialischen Stadiongesängen und dem vielen Essig auf den Pommes. Oder die Japaner, die sich vor jedem Tor verneigen und auf Fritten mit weiß-braunem Schokoladenüberzug stehen. So unterschiedlich all diese Vorlieben auch sein mögen – vereint wird die Welt durch Fußball und Fritten, ganz gleich, wodurch diese Länder sonst voneinander getrennt sind. Oder, um es mit den Worten von Andi Möller zu sagen: Ob Mailand oder Madrid – Hauptsache Italien! Apropos: Die Italiener sind ja leider schon in der WM-Quali gescheitert; sonst hätten in dieser Ausgabe vielleicht Pizza und Pasta eine Hauptrolle gespielt. Ein wesentlich interessanterer Bogen spannt sich aber zwischen den kulinarischen Eigenheiten unserer WM-Gruppengegner Mexiko, Schweden und Südkorea …

ollege Gabriel hat es nicht so mit Fußball, denn in Sachen Fritten wäre ja auf alle Fälle anzumerken gewesen, dass auch die Niederlande nicht an der WM in Russland teilnehmen. Was mich als Fußballfan natürlich diebisch freut – schließlich ist Schadenfreude die schönste Freude. Anders als in Sachen Fußball sind uns die Holländer bei Fritten allerdings meilenweit voraus – von den Pommes auf dem Campingplatz in Veendam bei Groningen träume ich noch heute manchmal. Viele Leser haben nach dem Currywursttest in der letzten Ausgabe angeregt, wir mögen doch mal bitte auch einmal die Passauer Frittenkultur unter die Lupe nehmen. Das werden wir in einer der nächsten Ausgaben tun. In dieser Pasta! widmen wir uns anderen weltmeisterlichen Genüssen: So zeigen wir etwa, wie man Pelmeni macht, die sozusagen die Tortellini des WM-Gastgeberlandes Russland darstellen. Außerdem greifen wir den kulinarischen Mega-Trend Bowl auf und servieren passgenau vier kreative FoodBowls für Ihre private WM-Party. Nachmachen dringend empfohlen!

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT


4 INHALT

Pasta!-Menü

Juni 2018 TITELTHEMA

12 7 11

SCHNITZELTEST

Foodbowl Weltmeisterschaft Schüsselerlebnis: Warum das Leckere ins Runde muss

AUSLESE

Leserbriefe STREITBAR

Mexiko Marinade – Caramba oder Catastrophe? FIDEL GASTRO

22 28

Im Test: Cantina Ensenada

30

AUF DEN PUNKT

32 38 41 42

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto

Sophies Schnitzeljagd Pasta! macht Pelmeni GEWISSENSBISSE

Komm, süßer Tod Warum uns Cola & Co. krank machen PASTA! GARTEN-ABC

„F“ wie Fußball KUNST/GENUSS

Grüner Spargel SCHWARZE WAHRHEITEN

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Espressotest: Das Hornsteiner

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Lukas Musilek

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

Anzeigen > Cornelius Martens

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Tel

Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Lektorat > Schreiberei Eder Druck > HS Druck, Ried


ohne Di wär d`Fussball-WM nur halb so schee“


RUM

DISTILLED IN THE CARIBBEAN. B L E N D E D BY P E N N I N G E R I N B AVA R I A .

Alte Hausbrennerei Penninger. Independent Bavarian Craft Distillers - since 1905.


AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Mai 2018 Zu den Leserbriefen bezüglich Café Kowalski

Prinzip Hoffnung Ganz große Klasse, dass sie alle Leserbriefe in der Causa Kowalski abgedruckt haben, nicht nur jene, die ihnen und ihrem Magazin rechtgeben. Und dennoch darf ich ihnen meine persönliche Meinung kundtun: Wie recht sie doch haben, nur will es kaum einer/keiner hören! Das zeigen ja auch die Rückmeldungen einiger Leser: Hauptsache die Portion ist groß, man wird satt und der Preis stimmt! Die bittere Wahrheit ist, dass das in der Bevölkerung nach wie vor die drei entscheidenden Kriterien sind, eine Gastronomie aufzusuchen. Es geht den wenigsten um (den) Geschmack. Aber vielleicht ändert sich durch Menschen wie sie etwas daran. Die Hoffnung stirbt zuletzt. HERBERT GROSS

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Ihr Leserbrief bestärkt mich und unser Magazin, diesen Weg weiterzugehen. Ich will nicht verhehlen, dass das bisweilen sehr schmerzhaft ist und viel Geld kostet. Aber wir haben uns entschieden: Wir machen die Pasta! in erster Linie für unsere Leser, nicht für unsere Kunden. Vielleicht schaffen wir es, Menschen in unserer Region peu a peu zum Umdenken zu bewegen – hin zum Genuss! Ob wir das selbst noch erleben werden oder eher in Generationen denken müssen ...? Zu den Leserbriefen bezüglich Café Kowalski

Spannung Ich habe heute mit Spannung alle KowiStatements gelesen. Ich bin deiner Meinung. Allerdings war ich Jahre nicht mehr dort – warum wohl? GABRIELE FEUERER

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Zum Artikel „Currywursttest“

Unappetitlich

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Wir haben im Rahmen unseres Currywursttests nur Imbisse getestet, also keine Wirtshäuser, Restaurants etc., von denen ja auch viele Currywurst anbieten. Sonst wäre die Liste einfach zu lang geworden. Deshalb waren wir auch nicht im von Ihnen empfohlenen Gasthaus zur Freiheit. Außerdem sind nur Wurst und Soße in die Bewertung eingeflossen, die Pommes wurden nicht getestet (siehe Einleitung zum Thema Currywursttest). Das wäre übrigens ein eigenes Thema – es gibt sehr wenig gute Pommes in Passau. Ausschlaggebend für den Spitzenplatz von Frau Dunschn war aber tatsächlich nicht die Wurst, sondern die fantastische, handwerklich hergestellte Soße. Von den getesteten Currywurstimbissen wären mir die meisten nicht als vorwiegend studentisch bevölkert bekannt. Oder bezog sich Ihr Kommentar auf die Fidel Gastro-Restauranttests? Auch hier versuchen wir, eine gesunde Mischung zu finden – in der Maiausgabe haben wir mit dem Restaurant Das Asam ein neues Lokal getestet, das definitiv völlig abseits jeglicher Studentenströme liegt. Bleiben Sie wachsam – und wenn Sie etwas entdecken, lassen Sie es uns bitte wissen. Zum Artikel „Currywursttest“

Ich bin Veganer – und es ist wohl diesem Umstand geschuldet, dass ich die Maiausgabe der Pasta! sehr unappetitlich fand. Aber nun zu meinem eigentlichen Grund, weshalb ich diese E-Mail verfasse. Meine Freundin und ich hatten bereits das Vergnügen, in der Frau Dunschn vegane Currywurst zu essen. Leider können wir als Vegetarierin/Veganer die Begeisterung aus eurem Imbiss-Test nicht teilen. Die Pommes waren zu sehr frittiert und somit trocken, die Wurst lauwarm und weich. Die für uns beste vegane Currywurst Passaus gibt es im Gasthaus zur Freiheit – und dies zum angemessenen Preis. Vielleicht könnt ihr ja auch mal Lokale abseits der Studentenströme testen? JOSEF KÖNIGSEDER

Cuurrywurst Ich freue mich, dass sie sich mit ihrem Currywurstbudentest auch mal mit den „Kleinen“ beschäftigen, nicht nur mit den Kowalskis dieser Welt. Denn genau hier, an Imbissständen, Dönerbuden und mobilen Wägen, essen die Menschen tagtäglich. Restaurants sind für viele ein Genuss, den man sich nur selten, wenn überhaupt leistet. Nie hätte ich geglaubt, dass es am Nibelungenplatz eine gute Currywurst gibt. Die können das Wort ja noch nicht einmal richtig schreiben! Aber ich habe sie getestet und muss ihnen recht geben, eine gute Wurst. JONAS LANGER


8

8

LEBEN!

AUSLESE

AUSLESE

Zum Artikel „Currywursttest“

Römer’s – früher Kult Jahrelang bin ich, als es die NORMA noch gab, zu Römer’s Würstelbude gegangen, das war Kult. Für mich die beste Currywurst der Stadt. Der alte Inhaber ist anscheinend verstorben, die heutige Wurst hat nichts mehr mit dem zu tun, was es mal war. XAVER BIRNKAMMER

Zum Artikel „Grätchenfrage: Serviceleistung“

Schaun mer mal Endlich schreibt mal jemand was über die Personalsituation in der Gastronomie! Danke für den Artikel, das war wichtig. Ob sich was ändert? Schaun mer mal. PETER SCHIERMEIER

Zum Artikel „Es geht um die Wurst“

Wurst leben & lieben

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Aufgrund ihres Metzgerportraits in der Pasta! bin ich heute sofort nach Kirchberg zum Herrn Zacher gefahren und habe Weißwurst geholt. Und sie haben recht: Der Mann lebt und liebt seine Wurst!! Und man spürt diese Leidenschaft wirklich, wenn man in eine seiner Weißwürste beißt. Was sage ich, die Weißwurst muss man gar nicht beißen, sie zergeht förmlich auf der Zunge! Toll, dass sie solchen vom Aussterben bedrohten Betrieben eine Plattform geben. GERHARD MUGGENTHALER

Zum Artikel „Fidel Gastro testet Das Asam“

Schmuckstück Vielen Dank für ihren Test des Restaurants Das Asam. Ich bin mit meinem Mann sofort nach Aldersbach gefahren, um das Lokal zu testen. Im Service hapert es aus unserer Sicht noch, Küche und Atmosphäre sind hingegen schon jetzt auf einem sehr guten Niveau. Da haben wir ein neues Schmuckstück in der Region! LUISA HOPPE

Kinderfreundliche Gastronomie? Wie schaut es denn 2018 mit einem Gastrotest in Sachen Kinderfreundlichkeit aus? Wir, die Facebook Community „Passau-Moms“, würden dies sehr begrüßen und Euch bei Bedarf auch unterstützen. Gerade jetzt zur beginnenden Biergartenzeit ist es zum Beispiel für uns Eltern ganz großartig, wenn Spielgeräte oder Spielmöglichkeiten für Kinder draußen (und drinnen) vorhanden sind. Dies entspannt einen Besuch in einem Lokal, Café, Biergarten etc. und ein gemeinsames Essen doch ungemein. Leider sind solche „kinderfreundlichen“ Gastronomiebetriebe oftmals wenig bekannt oder ein Geheimtipp. Viele Gastronomen bieten auch leider gar nichts an. Was okay ist, wenn es nicht ins Konzept passt. Nicht jeder mag Eltern mit Kindern als Gäste. Wir testen selbst hin und wieder und veröffentlichen bei Facebook, aber wir denken, Ihr erreicht mit Pasta einfach mehr Menschen – und auch die Gastronomen nehmen vielleicht über diese „Schiene“ mal einen ernsthaften Bedarf wahr. Denn wir gehen gerne aus. Aber auch nur dorthin, wo wir gerne gesehen sind und unsere Kinder nach der Kinderportion noch ein bisschen Freude haben. Wir würden uns über Berichterstattung wirklich sehr freuen und unterstützen bei Bedarf auch gerne. Es ist uns ein Anliegen, unsere schöne Dreiflüssestadt familienfreundlicher zu machen! MIRJAM & ANNA VON PASSAU-MOMS

Redakteur Cornelius Martens antwortet: Vielen Dank für den Hinweis bzw. diese hervorragende Idee. Wir denken tatsächlich darüber nach, eine komplette Pasta! Ausgabe diesem Thema zu widmen – Kinderfreundlichkeit in der hiesigen Gastronomie ist ein spannendes Feld. Vielen Dank auch für das Angebot, uns dabei zu unterstützen, da kommen wir ggf. gerne auf Sie zu.


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STREITBAR

11 STREITBAR

Mexiko-Marinade – Caramba oder Catastrophe? CONTRA

PRO

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ie deutschen Männer wähnen sich bekanntlich als ausgefuchste (Grill-) Weltmeister: Kommt für die Glutbürger beim Wettkampf (am Grill) nur hochspezialisiertes Equipment infrage – von ausgeklügelten Anzünd-Apparaturen bis hin zu eindrucksvollen Pellet-Grills, die sich mit WIFI, USB und WLAN ansteuern lassen und es technisch mit jedem russischen Raumschiff aufnehmen können. All der Technik zum Trotz schaffen es aber die wenigsten, ein passables Steak zu garen; das Ergebnis des immensen Aufwands ist meist eine zähe, trockene und geschmacksbefreite Schuhsole, die keinem Schwein ein Lächeln ins Gesicht zaubert. Doch zum Glück gibt es fertige Nackensteaks in Mexiko-Marinade! Gebadet in einer feurigen Soße aus Chili, Pfeffer, Tomaten, reichlich Salz und viel Pflanzenfett geht das Fleisch (mit dessen ursprünglicher Textur und Optik man sich nun gottseidank nicht mehr auseinandersetzen muss) plötzlich runter wie Öl. Das ist die Rettung! Till Gabriel

D Über den SupermarktMarinaden-Klassiker streiten die Pasta!-Macher Cornelius Martens und Till Gabriel. Illustration » MARKUS JAURSCH

ieser Tage muss ich an der SB-Fleischtheke in hiesigen Supermärkten besonders tapfer sein, denn die Saison für Schweinenackensteaks Mexiko hat begonnen. Für mich gibt es kaum etwas Widerlicheres als diese eingeschweißten Ungetüme (Grillfackeln kommen knapp dahinter). Ich bin ein gebranntes Kind: In meinen knapp zehn Jahren als Gastronom habe ich die Mexiko-Steaks in unserem damaligen Biergarten, in dem man sein Fleisch selber grillen konnte, sogar selbst verkauft. Wofür ich mich heute in Grund und Boden schäme, denn dieser schön billige Klassiker, den wir uns im Sommer millionenfach auf den Grill hauen, ist streng genommen nichts weniger als Körperverletzung. Durch die völlig versalzene, dubiose Gewürzmischung, Billigöl und viel Paprikapulver wird auch noch das mieseste, antibiotikaverseuchte Stück Schweinenacken aus Massentierhaltung schön weich. Mit Mexiko hat diese Marinade nun wirklich gar nichts zu tun. Finger weg! Cornelius Martens


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FRIKADELLEN MIT KARTOFFELSALAT Rezept auf Seite 20!


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Schüsselerlebnis: Warum das Leckere ins Runde muss

Rund sind die Welt, der Fußball und die Schüssel. Wir haben alle drei zusammengebracht und servieren Ihnen typische Länderküche unserer WM-Gruppe. Text & Rezepte » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

E

ssen aus Schüsseln? Das war in den letzten hundert Jahren in der westlichen Kultur äußerst unpopulär. Schließlich galt es lange als Zeichen von Armut, wenn man sein Essen in einem einzigen Gefäß zusammenmischen und herauslöffeln musste. Die wohlhabende Oberschicht wollte sich davon bewusst distanzieren; und so wurden einzelne Bestandteile einer Mahlzeit auch auf unterschiedlichen Platten und Tellern serviert. Es war eine Frage von Status, Bildung und Wohlstand. Bis heute trennen wir unser Essen auf dem Tisch gerne, anstatt es zu mischen. Und Schüsseln kamen bis jetzt eigentlich immer nur für

Suppe, Eis oder Müsli zum Einsatz. So sehr wir uns aber daran gewöhnt haben, wird doch gerne vergessen, dass in den meisten Ländern rund um den Globus das Essen aus Schüsseln von jeher an der Tagesordnung ist. Tatsächlich gibt es mehr Menschen auf der Welt, die aus Schüsseln statt von Tellern essen. Die Vorteile, auf diese Art eine Mahlzeit einzunehmen, liegen buchstäblich auf der Hand: Man fühlt die Wärme der Schüssel an den Händen, man sieht alle Zutaten auf einen Blick und kann sich voll und ganz auf das Essen konzentrieren; man braucht nur sehr wenig Besteck – einen Löffel, eine Gabel, ein

paar Stäbchen – und kann im Prinzip ein mehrgängiges Menü mit all seinen unterschiedlichen Konsistenzen aus einem einzigen Gefäß genießen. In den USA, wo der FoodBowl-Trend vor einigen Jahren seinen Anfang nahm, gibt es mittlerweile in jeder Stadt Restaurants, die ausschließlich Essen in Bowls servieren. Wir haben diesen spannenden Trend zum Anlass genommen, typische Gerichte aus den Ländern unserer Gruppengegner bei einer Pasta! Food Bowl-WM gegeneinander antreten zu lassen – mit dem Ergebnis, dass es nichts gibt, was aus einer Schüssel nicht besser schmeckt …

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Foodbowl Weltmeisterschaft


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Mexiko Scharf geschossen wird am 17.06., wenn die mexikanische El Tri die Sombreros zur Seite legt und unsere Elf in der Arena auf die Hörner nimmt. Nach einer stärkenden Burrito Bowl mit feuriger Salsa und einer ordentlichen Portion Reis steht die Mannschaft so richtig unter Dampf und wird kräftig Druck auf unser Tor machen. ¡Viva México!

BURRITO BOWL Rezept auf Seite 21!


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Schweden Klar, dass die Nordmänner aus dem Land der Seen, Elche und Wälder harte Gegner sind: Wer so viele Proteine in einer Mahlzeit zu sich nimmt, hat Kraft und Ausdauer. Übersetzt bedeutet der Name dieses Gerichts übrigens Alte-MännerMischung. Es ist aber zu befürchten, dass uns am 23.06. keine schwedische Elf aus lauter Greisen gegenüberstehen wird ... Alter Schwede!

GUBBRÖRA Rezept auf Seite 21!


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Südkorea Ob Gangnam Style oder Kimchi: Südkorea ist ein Land voller faszinierender Eigenheiten. Die elf kickenden Tiger aus Seoul wiederum gelten als unberechenbar und unerbittlich: Sie werden alles daransetzen, uns zu zerfleischen. Bereits im Vorfeld zum Kampf um den Titel wurde ihnen von Trainer TaeYong Shin gedroht, im Falle einer Niederlage kein Bibimbap mehr essen zu dürfen. Das wäre für jeden Koreaner schlimmer als zu verlieren!

BIBIMBAP Rezept auf Seite 21!


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LEBEN!

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Rezepte Frikadellen mit Kartoffelsalat

Frikadellen: • 500 g Hackfleisch halb und halb • 1 Zwiebel • 1 Brötchen

Zutaten für 4 Personen

• 1 Ei

Kartoffelsalat:

• 1 TL Senf

• 2 kg festkochende Kartoffeln • 150 g rote Zwiebel(n) • 6–8 große Radieschen • ½ Bund Frühlingszwiebeln • 1/2 Liter Gemüsebrühe (z. B. Umami-Brühe aus Pasta! April 2018)

• 1 TL Salz • 1 TL getrockneter Majoran • 1 TL edelsüßes Paprikapulver • viel Pfeffer aus der Mühle • 2 TL getrocknete Petersilie • 1 TL WorcesterSoße • Margarine oder Öl zum Braten • Senf zum Servieren

• 3 EL milder Essig • 1 TL Senf

Zubereitung:

• Salz, Pfeffer, Zucker

(Dauer ca. 20 Minuten + Bratzeit)

• 250 g Mayonnaise

1. Brötchen in Wasser einweichen. Die

Zubereitung:

2. Das Ei, die Zwiebeln, die Gewürze und

(Dauer ca. 40 Minuten + Ziehzeit)

1. Pellkartoffeln kochen, abge-

kühlt schälen (aber noch ganz lassen) und am besten mit einem sauberen Tuch abgedeckt kühl stellen.

2. Die Pellkartoffeln in dünne

Scheiben schneiden und mit den ganz fein gehackten Zwiebeln mischen.

3. Die Brühe zusammen mit dem Essig, eingerührtem Senf, Salz, Pfeffer und Zucker in einem kleinen Topf aufkochen lassen. Etwas abkühlen lassen und dann über die Kartoffeln gießen. Kurz einziehen lassen und dann Frühlingszwiebeln und Radieschen zugeben. 4. Kurz ziehen lassen und dann

erst die Mayonnaise unterheben. Wenn möglich, über Nacht durchziehen lassen.

Zwiebel in feine Würfel schneiden.

die WorcesterSoße zur Hackmasse geben und sehr gut vermengen, entweder mit einem großen Löffel oder mit den Händen. Nicht mit dem Mixer arbeiten, dabei werden die Frikadellen oft zäh!

3. Die Brötchenmasse gut ausdrücken, zur Hackmasse geben und wieder gut vermengen. Bis hierhin sollten diese Arbeitsschritte wenigstens 10–15 Minuten dauern, denn je ordentlicher vermengt und geknetet wird, umso besser und lockerer das Ergebnis! 4. Gleichmäßige, nicht zu kleine Bäll-

chen formen und auf einer bemehlten Arbeitsfläche flachdrücken und glätten.

5. In einer schweren Pfanne Margarine oder Öl erhitzen und die Frikadellen einlegen, kurz auf beiden Seiten scharf anbraten und dann ca. 15–20 Minuten (1–2 Mal vorsichtig wenden) auf mittlerer/schwacher Hitze fertig braten. Nicht zu viele Frikadellen auf einmal in einer Pfanne braten, eher eine zweite benutzen oder nacheinander braten.


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Rezepte Burrito Bowl

Gubbröra mit Hering & Kartoffeln

• 1/2 Salatgurke

Fortsetzung Zutaten Bibimbap • 2 EL Sesam • 4 frische Eier (am besten Bio-Eier) • etwas Speiseöl

Zutaten für 4 Personen:

Zutaten für 4 Personen:

• 1 Dose schwarze Bohnen, abgegossen und ausgespült

• 3-4 hart gekochte Eier

• Sojasoße

• 100 ml Wasser

• 8-10 kleine gekochte Salzkartoffeln

• Honig

• 1 rote Zwiebel

• Chilipaste oder süßsaure ChiliSoße

• 125 g Sardellen (Salz abgewaschen)

• Salz

• 50 g Mayonnaise

• Pfeffer

• 1 TL Chilipulver • ½ TL gemahlener Kreuzkümmel • 1 TL Salz • 2 EL Olivenöl • 2 kleine Dosen Maiskörner (od. frische) • 3 EL frischer Limettensaft • 200 g brauner Reis • frisch gehackter Koriander • 2 fein gehackte Römersalat-Herzen • 100 g Manchego-Käse, zerbröckelt • 2 reife Avocados, in Scheiben • 1 Tasse Pico de Gallo (Salsa aus Tomaten, Chili und Frühlingszwiebeln) • 8 EL saure Sahne

Zubereitung:

• 4 EL gehackter Dill • 1 Msp gemahlener Pfeffer • 4 TL Lachs-Kaviar • Knäckebrot • Heringsfilet

Zubereitung:

(Dauer ca. 15 Minuten)

1. Eier, Sardellen und Zwiebel klein

schneiden und mit Mayonnaise, Dill und Pfeffer vermischen.

2. Mit gekochten Salzkartoffeln, Herings-

filet und Knäckebrot in einer Schüssel anrichten und servieren.

hinzufügen und etwa 5 Minuten anbräunen. Mit 1 EL Limettensaft und dem restlichen Salz vermischen.

3. Braunen Reis nach Vorgabe kochen

Bibimbap

1. Gemüse in dünne Streifen schneiden

und in einer Pfanne einzeln mit Öl und Knoblauch kurz anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Warm stellen.

2. Die Gurke ebenfalls in Streifen schnei-

den und salzen. Nach fünf bis zehn Minuten das Wasser ausdrücken und die Gurke kurz mit etwas Öl anbraten. Warm stellen.

3. Spinat waschen und in einer Pfanne mit etwas Essig und etwas Sesamöl andünsten.

5. Die Rindfleischstreifen in einer Ma-

Zutaten für 4 Personen:

rinade aus Sojasoße, Knoblauch, Honig und etwas Öl kurz marinieren und anschließend mit 1 Knoblauchzehe in einer Pfanne scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

• 400 g gekochter Reis (nicht zu klebrig wie sonst oft in Asien üblich)

6. Aus den Eiern Spiegeleier braten.

• 400 g mageres Rindfleisch, in dünne Streifen geschnitten (alternativ geht auch Tofu)

und in eine Schüssel umfüllen. 2 EL Korianderblätter und den restlichen Limettensaft dazugeben.

• 2 Knoblauchzehen

4. Die Bohnen, den Mais, Reis, Salat,

• 2 kleine Zucchini

Käse und die Avocado auf vier Schalen aufteilen. Darauf jeweils 2 EL Pico de Gallo, saure Sahne und 2 EL gehackten Koriander geben und servieren.

(Dauer ca. 60 Minuten)

rösten.

1. Wasser, Bohnen, Chilipulver, Kreuz-

2. Öl in einer Pfanne erhitzen, Mais

Zubereitung:

4. Sesam ohne Öl in der Pfanne kurz an-

(Dauer ca. 60 Minuten)

kümmel und 1/2 Teelöffel des Salzes in einem kleinen Kochtopf aufkochen und ca. 5 Minuten weiter garen. Vom Herd nehmen und abgedeckt warm stellen.

• Sesamöl

• 3 Möhren

7. Alle Zutaten so heiß wie möglich auf

zwei sehr warme Schüsseln aufteilen und schön anordnen. Zum Schluss das Spiegelei in die Mitte legen und dann servieren.

• 150 g frische Spinatblätter • 1 Bund Frühlingszwiebeln • 1 Zwiebel • 150 g Shiitake-Pilze oder Champignons

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de


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FIDEL GASTRO


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Im Test:

Cantina Ensenada Text & Foto » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

B

is heute behaupten meine Eltern, ich hätte als Baby in Mexiko frisches Affenhirn gegessen. Auch Jalapeños, Chipotle und weitere Chilisorten seien auf dem Mittelamerikatrip klaglos von mir konsumiert worden. Ob das der Grund für die Unerschrockenheit ist, mit der sich Fidel Gastro bis heute durch die Töpfe der Welt isst? Meine Sozialisierung mit dem, was ich unter mexikanischer Küche verstand, begann während eines Austauschjahres in den USA vor rund 25 Jahren. Dass ich damals die Kette Taco Bell herausragend gut fand, beweist eindrucksvoll, dass wir alle kulinarisch lernfähig sind. Nicht weit von diesem Fast-Food-Niveau entfernt befand sich nach meinem Dafürhalten auch die Küche der Cantina Ensenada in den letzten Jahren. Doch der Reihe nach: Das von außen unscheinbare Lokal in der Löwengrube öffnete bereits 1991 seine Türen, also noch vor der Gründung großer Ketten wie Sausalitos (1994) und vielen anderen. Damals, in den 1990ern und den beginnenden 2000ern, war Tex-Mex etwas Neuartiges, Aufregendes in Deutschland. Man kann sagen, dass dieses Konzept den Trend begründet hat, die Bar ins Restaurant zu holen – und damit ein Vorreiter zeitgemäßer, heutiger Erlebnisgastronomie war. An dieser Stelle möchte ich mich zunächst von Herzen bei der Cantina Ensenada bedanken: Mein eigener, bescheidener, schon lange zurückliegender gastronomischer Erfolg hing entscheidend

von der Existenz der Cantina ab. Genauer gesagt von der Eismaschine im Keller. Anfang der 2000er stand ich jeden Mittwoch gegen 21 Uhr mit meiner Eistruhe an der Bar der Cantina und bettelte um Eis. Unsere Eismaschine im Bluenotes war dann nämlich regelmäßig leer – eine Folge der mittwöchlichen Happy Hour, die damals noch massenhaft Gäste anzog. Immer durfte ich die Cantina-Eismaschine plündern. Das ging mehrere Jahre so. Mein aufrichtiger Dank geht an legendäre Barkeeper wie Martin Reill, an Hossi und natürlich an Uli und Bernd, die die Cantina Ensenada gründeten und bis Mitte der 2000er führten.

Volare, oh oh, cantare, ohohohoh ... Ich erinnere noch ganz genau, dass wir bis in die 2000er Jahre in Dreierreihen an der Cantina-Bar gestanden sind, und zwar nicht nur am Happy-Hour-Montag, sondern auch am Wochenende. Die Cocktails waren gut, die Barkeeper fesch, die Servicemädels sowieso. Und immer liefen die Gypsy Kings als Gute-Laune-Macher im Hintergrund. Ich behaupte, dass die Cantina Ensenada und sämtliche Tex-Mex-Lokale in Deutschland niemals zu solchem Erfolg gekommen wären, hätten die Gypsy KingsBarden 1988 nicht den Song Bamboléo komponiert und dann noch ihre Version von Volare hinterhergeschoben.

FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO


NEU!

Mittagsangebot

wochentags von 11.30 - 14.30 Uhr 3 verschiedene Gerichte sowie leckeres Salatbuffet

24 FIDEL GASTRO

N EU E SONN ENTE RRASSE IN D ER F UZO !

»¡Herr, lass Koriander regnen!«

Montag ist Studis Day! Bier oder Weinschorle je € 3,00

Donnerstag ist Ladies Night! Leckeres Salatbuffet | Prosecco for free!

Großer Sonntagsbrunch Jeden Sonntag von 10-15 Uhr

Zu jeder Zeit • Klassiker aus Omas Küche • hausgemachte Nudeltascherl • vegane Gerichte Öffnungszeiten Mo-Fr ab 11.30 Uhr So 10-15 Uhr

Sa ab 17.30 Uhr Ruhetag: Mittwoch

B RATFI SC HW I N K E L 6 • PA S S AU -DON AUL Ä N DE TE L . 0 8 5 1 - 2 1 3 7 2 5 75

Für diese Theorie spricht zumindest ein Blick auf die Speisekarte, auf der ja genaugenommen überwiegend gefüllte (oder selbst zu füllende) Weizenfladen zu finden sind. Das ist jetzt nicht der Olymp der kulinarischen Finesse, doch das Essen hat zweifellos einen gewissen Spaß- und Erlebnisfaktor. Ich muss immer noch schmunzeln, wenn ich am Nebentisch Neulinge beobachte, die zum ersten Mal versuchen, eine Fajita selbst zu rollen oder den Fladen mit Messer und Gabel zu essen. Ein Erlebnis wurde der CantinaBesuch jedenfalls stets erst durch die Atmosphäre, die latinophile Lebenslust, die Caipis oder das fade mexikanische Bier, das – nur hier – aber plötzlich schmeckt. Vermutlich liegt darin auch der Grund, warum sich das Lokal trotz des überschaubaren kulinarischen Niveaus so lange gehalten hat.

In den letzten Jahren ging es abwärts Dennoch war unübersehbar, dass es in den letzten Jahren nicht mehr so gut lief. Was aus meiner Sicht vor allem daran lag, dass das Essen nicht mehr schmeckte. Auch wenn man immer viel Masse für einen moderaten Preis auf dem Teller hatte – egal, ob man Enchiladas, Tacos, Quesadillas oder Fajitas bestellte –, alles war irgendwie der gleiche, lauwarme, lieblose Haufen Pampe. Mexikanisches Feuer? Gewürze? Gar frische Kräuter? Fehlanzeige! Gekocht wurde im Grunde gar nicht mehr, es gab meiner Kenntnis nach auch gar keinen Koch; Küchenhilfen wärmten die Speisen auf und bastelten die Teller zusammen – so schmeckte es zumindest.


25

Neustart zu Jahresbeginn Umso gespannter war ich, als ich hörte, dass ein langjähriger Barkeeper der Cantina Ensenada, Philipp Danzer, das Lokal zum Jahresanfang übernommen hat. Sieben Jahre hat der neue Chef hinter der Bar bereits auf dem Buckel – sprich: Er kennt und kann seine Cocktails. Vor allem, und jetzt wird es für Fidel Gastro spannend, scheint er die eingangs erwähnten Schwächen der Cantina offensichtlich erkannt zu haben. Das macht sich schon an der Speisekarte bemerkbar, die aufgeräumter und doch gleichzeitig vielfältiger wirkt. Neben Klassikern wie Nachos oder Gambas Al Ajillo, die Sie aufgrund des Knoblauch-Schocks besser nicht in Anwesenheit ihrer Herzdame bestellen sollten, finden sich auch

FIDEL GASTRO

Die Folge: Ich war in den letzten Jahren kaum noch da. Klar, mit den Fußballjungs aus dem Studium schon; wenn man mal in rustikal-lebhaftem Ambiente feiern will, gibt es kaum einen besseren Ort, um in der Dreifaltigkeit aus Essen, Trinken & Erleben Spaß zu haben. Da gibt es in Passau eigentlich nur noch das Brave Mädchen als vergleichbare Erlebnisgastronomie, allerdings auf kulinarisch (und preislich) ambitionierterem Niveau.


26 FIDEL GASTRO

v.l.n.r. Kornstangerl, Laugenstangerl, Dinkelstangerl, Dinkel-Knoblauchstangerl, Dinkel-Pfefferstangerl, Salzstangerl

„weil bei uns

ganz neue Produkte und Gerichte auf der Karte. Wie zum Beispiel ein ganzer Hummer, Red Snapper oder Calamari – und zwar nicht die im Fertig-Backteig, sondern zart gegrillte Tuben, die mit frischer Chili, reichlich Petersilie und Limetten aufgepeppt werden. Der Kräuter-Knoblauch-Dip dazu könnte mehr Charakter vertragen und der Guacamole fehlt es an Säure, die man durch die zahlreichen Limettenspalten auf dem Teller allerdings selbst pimpen kann. Vielleicht wäre hier eine Chimichurri ein noch besserer Begleiter gewesen? Damit wir uns richtig verstehen: In der Cantina steht keine Fischvitrine, aus der man sich den frischen Fisch aussucht. Aber Hummer, Tintenfisch & Co. aus dem Froster genießbar zu grillen muss man auch erst mal können. Schon bei den Calamari vermutete ich, dass hier tatsächlich ein Koch aus Fleisch und Blut am Werk sein könnte: Frische Petersilie hatte ich in der Cantina schon Jahre nicht mehr gesehen; verräterisches Detail: Auch die geschmacksintensiven Petersilienstiele wurden verwendet. Das macht keine Küchenhilfe. Es folgt eine Taco-Variation, die ich deshalb bestelle, weil es nun deutlich

selbst die Stangerl

weltmeisterlich

schmecken.“

Unsere Genussprodukte backen wir ausschließlich nach eigenen Rezepten mit BIO-gekeimtem Getreide, wiederbelebtem Grander- und Elisawasser und unbehandeltem Quellsalz aus Portugal mit über 90 lebenswichtigen Mineralien.

Breitenberg • Freyung • Fürstenzell • Grafenau • Haidmühle Haus im Wald • Hauzenberg • Jandelsbrunn • Neureichenau Passau • Röhrnbach • Ulrichsberg • Untergriesbach Waldkirchen • Wegscheid

Cantina Ensenada Löwengrube 4 Passau-Innstadt Öffnungszeiten Mo–So ab 18 Uhr Kontakt 0851 / 93 11 46 www.cantina-passau.de

mehr Varianz gibt als früher. Nicht nur Chicken & Beef. Zum Glück wird endlich auf die völlig sinnfreien HartschalenTacos verzichtet, die unfallfreies Essen gänzlich unmöglich machen. Die soften Taco-Fladen eignen sich viel besser, um darin ausgezeichnetes SpareribsFleisch, den bereits erwähnten Tintenfisch, Chorizo oder gar Tofu einzuwickeln. Ich bin nicht sicher, ob sich der hier verwendete geräucherte Tofu für diese Art von Küche eignet. Ich persönlich würde hier den normalen bevorzugen – allerdings nur, wenn dieser mit selbstbewussten Röstaromen versehen ist. Auch der geräucherte Tofu-Kamerad hätte mehr Röstaromen verdient gehabt – aber dennoch: Überhaupt Tofu auf der Karte der Cantina zu haben, empfinde ich schon als Schritt in die richtige Richtung. Die Chorizo ist zu fettig und geschmacksneutral, hier wäre eine paprikaintensivere Variante der spanischen Wurst wünschenswert. Nichtsdestotrotz ist ein solcher Teller mit vier verschiedenen Tacos für 12,90 ein fairer Deal mit geschmacklich guten Ansätzen: Frisches, kleingewürfeltes Gemüse, Petersilie – und obendrauf thront sogar noch eine Pimiento de Padron, diese wunderbare, grüne Bratpaprika.

Fajitas sind die kulinarische Visitenkarte Natürlich müssen auch die Fajitas probiert werden – wie oft habe ich dieses Gericht hier in den letzten 20 Jahren bestellt? 100 Mal? Wie keine andere Speise gehören die Fajitas zur Cantina; die in


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Bitte mehr Nähe zu Mexiko Mehrfach wünsche ich mir an diesem Abend mehr Schärfe, mehr Säure und vor allem frischen Koriander herbei. In der gesamten Karte finden sich ganze zwei Gerichte, die mit dem Hinweis scharf gekennzeichnet sind. Aber das kann ja noch werden. Natürlich weiß Fidel Gastro nach all den Jahren, dass Schärfe – und vor allem Koriander – in unseren Breitengraden nicht überall mehrheitsfähig sind. Frische Petersilie ist schon mal ein Anfang. Trotzdem: Beim nächsten Mal werde ich nachfragen, ob Koriander verfügbar ist, den verwenden sie in Mexiko wie Gemüse. Das schwächste Gericht an diesem Abend sind die Enchiladas. Die mit Käse überbackenen Rollen erinnern an die Batzigkeit von früher und geben ein undefinierbares Geschmacksbild ab.

Überraschenderweise sind die Pava Asada geschmacklich am nächsten an Mexiko dran. Das geschnetzelte Putenfleisch ist in einer sämigen Mole mariniert, die so viel Geschmackstiefe und Power besitzt, dass ich mich gezwungen sehe, den Teller blank zu lecken. Die Mole hat genau das, was ich mir bei auch bei anderen Gerichten noch mehr wünschen würde: Balance, Charakter und Mut. Eine angenehme Schärfe durch die Chilis, Süße und Tiefe durch die dunkle Schokolade und Nüsse, feine Säure durch Limettensaft – und das alles zugleich. Olé! An solchen Details meine ich herauszuschmecken, dass in der Cantina inzwischen wieder gekocht wird. Weiteres Indiz: Die hervorragende, hausgemachte Kräuterbutter, die zur – exakt wie bestellt – medium-rare gebratenen Rinderhüfte serviert wird. Etliche mexikanische Biere aus dem Eiskübel später und nach einem exzellenten Tequila Don Julio Reposado zum Abschluss (der noch nicht auf der Karte steht, also nachfragen!) fällt das Fazit eindeutig aus: Keiner erwartet von der Cantina Ensenada kulinarische Höhenflüge. Entscheidend ist, dass sich (wieder) Mühe gegeben wird, vor allem in der Küche. Das sieht man und das schmeckt man. Es macht wieder Spaß, in die Cantina zum Essen zu gehen – und ich kann einen Besuch gefahrenlos empfehlen (auch der Innenhof ist schnuckelig zum Sitzen!). Plötzlich erscheint ein Mann mit Kochjacke aus der Küche. Ich möchte ihm zurufen: Reite weiter so, Hombre, du bist auf dem richtigen Weg! Wie hat es Ihnen geschmeckt? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

FIDEL GASTRO

Eigenbau zu füllenden Weizenfladen sind ein festes Ritual eines jeden Besuchs. Wie die Gypsy Kings. An der heißen Pfanne hat sich vor lauter Gier schon jeder mal die Hände verbrannt. Kaum ein niederbayerischer Gast wird wissen, was Pava & Pineapple – so steht es in der Karte – sein soll; es handelt es sich um den Fajita-Klassiker mit Hühnchen und Ananas. Für meinen Geschmack zu wenig Ananas, aber insgesamt haben Fleisch und Gemüse (Zucchini, Paprika, Zwiebel) eine schöne Textur und sind als einzelne Komponenten – und nicht als Haufen – wahrnehmbar.


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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Il Monastero

DIE ALTSTADT HAT JETZT EINE EISDIELE Mehr als ein Jahr blickte der Betreiber des Ristorante Il Monastero in der Schrottgasse auf das leerstehende Ladenlokal auf der gegenüberliegenden Gassenseite. Jetzt hat er es einfach übernommen. Wenn das mal kein schlauer Schachzug war: Das ehemalige Anemone, vormals Couch Cafe mit seinen fast 30 Außensitzplätzen und einem großen Eingangsfenster für den Straßenverkauf ist jetzt die erste Altstadt-Eisdiele! Das bestehende Lokal bleibt Ristorante

und Pizzeria, das neue Monastero firmiert als Gelateria, die ihr Eis handwerklich selbst herstellt und – wie in Italien üblich (aber in Passau bisher einzigartig) – das Eis spachtelt, also nicht als Kugeln serviert. Dazu gibt es Antipasti und italophile Drinks – perfetto. Vor allem aus logistischer Sicht dürfte dieser Plan Sinn machen, denn man kann mit dem Stammpersonal sicher einen Teil der Gelateria-Gäste bedienen. Endlich erfährt das Objekt eine sinnvolle Nutzung.

Il Monastero Gelati & Antipasti, Schrottgasse 12, Passau-Altstadt


KURZMELDUNGEN

29 KURZMELDUNGEN

KaffeeInn

Freddy’s Food & Drinks REISE INS BÖHMISCHE

Knapp ein Jahr ist seit der Übernahme des ehemaligen Selly’s durch Vratislav (Freddy) Tranta vergangen. Mit seinem Freddy’s bereichert der freundliche Wirt die Gastronomie der Fußgängerzone, denn herzhafte böhmische Küche sucht man in Passau sonst vergeblich. Ich liebe seinen Rahmbraten Svíčková, die böhmischen Knödel und das Pilsener Urquell vom Fass. Ich hatte neulich die Spinatknödel, es muss ja nicht immer Fleisch sein.

Mit der neuen Bestuhlung sitzt es sich auch ganz ausgezeichnet auf der Gasse, wo man entspannt dem Treiben der Fußgängerzone zuschauen kann. Zur WM gibt man sich bei Freddy sicherlich die Klinke in die Hand – alle Spiele werden gezeigt. Übrigens: Das Freddy’s ist eine der wenigen Lokalitäten, die sich noch das Sky-Abo leisten, mit Blick auf die neue Bundesliga- und ChampionsLeague-Saison ist das Lokal also ein guter Anlaufpunkt.

Freddy’s, Große Klingergasse 10, Passau-Fuzo

JETZT AUCH EMPANADAS Über das neue Mini-Café am Rande des Passauer Residenzplatzes und den Espresso dort hatte ich bereits in der Pasta! Märzausgabe berichtet. Jetzt ist auch die Frau des Betreibers nach Passau gezogen, was sich in kreativen Kuchen und herzhaften Snacks niederschlägt. Vor allem die neuen Empanadas sind eine Sünde wert. Diese köstlich gefüllten Teigtaschen, die jeder kennt, der schon einmal in Spanien, Mittel- oder Südamerika gewesen ist, sind ideal für den kleinen Hunger zwischendurch. Dazu ein JoghurtMinz Dip – klasse! Wenn Sie Glück haben, kommen die Teigtaschen frisch aus dem Ofen, schauen Sie einfach vorbei und fragen nach; Sie können ja bei einem Kaffee darauf warten. KaffeeInn, Residenzplatz 4, Passau-Altstadt


SCHNITZELTEST

30 SCHNITZELTEST

Idee & Test » SOPHIE

Hier hab ich Schnitzel gegessen:

Hotel-Restaurant Seehof Dreiburgensee, Rothau

So sah es aus:

Dickes Schnitzel, einige Pommes etwas dunkel und dadurch hart, Ketchupflasche gibt’s gleich dazu – also mehr als genug!

So hat es geschmeckt:

Die Pommes sind knusprig und angenehm salzig, das Ketchup ist fruchtig – und das feine Schnitzel lässt sich gut schneiden.

Note: Soviel hat es gekostet:

5,50 Euro

2+

U

nser neues Redaktionsmitglied heißt Sophie und ist elf Jahre alt. Sie wohnt in Franken, ihre Großeltern leben in Passau, wo sie gern ihre Ferien verbringt. Sophie liebt Schnitzel. Sie testet sich für uns durch Wirtshäuser in Stadt und Land, immer auf der Suche nach dem besten Kinderschnitzel. Wenn Sophie ausnahmsweise mal keine Lust auf Schnitzel hat, geht sie gerne zum Burgeressen. Pizza, Wassermelone und Marmorkuchen sind weitere Favoriten.


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Du und ich auf dem Weg zum Wir

Ein Versprechen, das einen Hauch Unendlichkeit in sich trägt. Ein rauschendes Fest, ein besonderer Tag, der zur kostbaren Erinnerung dieser Unendlichkeit wird.

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AUF DEN PUNKT

AUF DEN PUNKT

A

uf den ersten Blick scheint so ein Teller mit Pelmeni nichts Besonderes zu sein: Dampfende Teigtaschen mit etwas Brühe, dazu ein Schlag saure Sahne; Butter und Schnittlauch sind schon purer Luxus. Das Gericht ist simpel und gewinnt sicherlich keinen Schönheitswettbewerb – doch es ist das Herz der russischen Küche. Natürlich zählen bei Pelmeni vor allem die inneren Werte: eine Mischung aus Hackfleisch, Zwiebeln und Gewürzen, die jedem russischen Kind ein Leuchten in die Augen und jeder Mamuschka ein Lächeln auf die Lippen zaubert. Pelmeni machen einfach glücklich! Jede Familie im diesjährigen Gastgeberland der Fußball-WM hat ihr eigenes Rezept, jede Babuschka hütet das Geheimnis ihrer individuellen Zubereitungsart. Da es sich bei der Herstellung von Pelmeni um eine langwierige und äußerst aufwändige Prozedur handelt, ist die ganze Familie daran beteiligt.


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Pasta! macht

Pelmeni So füllt man die Taschen mit Glück Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Besonders zu Silvester versammeln sich russische Familien am Küchentisch, um gemeinsam hunderte der kleinen leckeren Teigtaschen vorzubereiten und dabei russische Soaps und Unterhaltungsshows anzusehen. Den Rest des Jahres werden die beliebten Knödel allerdings meist im Supermarkt gekauft oder im Restaurant gegessen – auch in Russland nehmen sich die Menschen immer weniger Zeit fürs Kochen. Ausdruck dieser Entwicklung ist auch, dass es in den Großstädten zwischen Murmansk und Wladiwostok mittlerweile sogar Pelmeni-Schnellrestaurants gibt. Doch was sind eigentlich Pelmeni? Man könnte sagen, dass es sich im Prinzip um russische Tortellini handelt. Die Zusammensetzung der Füllung variiert allerdings von Rezept zu Rezept. Traditionell besteht sie aus drei Arten von Fleisch: Rind, Schwein und Lamm. Während heute meist Hackfleisch aus Rind-

und Schweinefleisch verwendet wird, gibt es auch Pelmeni mit Hühner- oder Putenfleisch. Vor allem in der Ukraine werden gerne vegetarische Pelmeni mit Kartoffeln, Hüttenkäse, Pilzen oder sogar Kirschen gegessen – man nennt sie dann Vareniki. Pelmeni sind zwar typisch russisch, doch die Methode, eine Fleisch- oder Gemüsefüllung in dünnen Teig zu wickeln und dann zu kochen, zu dämpfen oder zu frittieren, ist in vielen Küchen der Welt bekannt und auch traditionell verankert. Die Chinesen lieben Wan Tan, die Italiener Tortellini, die Polen Pierogi. Gemeinsam haben all diese Nudelklassiker, dass ihr Name in den Originalsprachen für die Pluralform steht: Tortellini sind mehrere Tortellino, Pierogi sind mehrere Pieroge, und Pelmeni sind mindestens zwei Pelmen. In der deutschen Sprache wird gerne – vor allem von kulinarischen Randgruppen – noch ein Plural-s ange-

Pelmeni: Herz der

russischen Küche

hängt: Tortellinis, Pierogis, Pelmenis – als ob wir jemandem ein gerüttelt Maß an Intelligenz zusprächen, der Knödels statt Knödel sagte … Wegen derlei sprachlicher Dummheiten wird zwar niemand einen Krieg vom Zaun brechen; doch wehe dem, der in Russland Pelmeni als Pierogi bezeichnet – er riskiert mindestens zwei Jahre Isolationshaft in einem sibirischen Gulag! Fakt ist allerdings, dass sich all diese gefüllten Nudeln zumindest äußerlich kaum voneinander unterscheiden lassen. Manchmal ist sogar ihre Füllung identisch. Der größte Unterschied besteht oft nur in der Soße, die zu diesen gefüllten Teigtaschen serviert wird: Wan Tan mit Brühe, Ravioli mit TomatenSoße und Pierogi und Pelmeni mit Butter, saurer Sahne und frischen Kräutern. Die Wahl der Soße ist in russischen Familien ungefähr gleichbedeutend mit der Wahl der Konfession oder des Präsidenten: Wer der sofortigen Verhaftung als Dissident entgehen will, sollte sich unbedingt an die Tradition halten und keinesfalls Mayonnaise, Senf oder – noch schlimmer – Ketchup über seinen Pelmeni verteilen. Das wäre ein Sakrileg!


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Dünn und elastisch sollte der Teig sein – aber nicht reißen, wenn man ihn auf die Finger nimmt.

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© Susanne Einzenberger

Die Teigblätter für die Pelmeni sticht man am besten mit einem umgedrehten Wasserglas oder einem runden Teigstecher aus.

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Pel Pasta! macht


35 AUF DEN PUNKT

Beim Aufsetzen der Füllung sollte genügend Platz zum Teigrand bleiben, da dieser ja noch verklebt werden muss.

lmeni

Nach dem Verkleben des Teigrands werden die beiden Spitzen der Tasche mit den Fingern zusammengedrückt.


36 AUF DEN PUNKT

Das Wort Pelmeni stammt übrigens von pel'nyan ab. Das bedeutet in den finno-ugrischen Sprachen Komi und Mansi wörtlich Brotohr. Tatsächlich gibt es bei den Hirten- und Reitervölkern im Osten Russlands die Tradition, Fleischstücke in dünnen Teig einzuwickeln. Und so legt die Herkunft des Wortes den Verdacht nahe, dass der Ursprung des in Teig gewickelten Hackfleischs tief im Osten Russlands zu suchen ist. Niemand weiß genau, wann Pelmeni zum ersten Mal in der russischen Küche auftauchten; eine Theorie besagt, dass sie – wie die Nudeln generell – aus Nordwestchina stammen. Dies würde auch die Verwendung von Gewürzen wie schwarzem Pfeffer erklären, die nicht in Russland heimisch sind und

Wegzehrung für Jäger, Holzfäller und Kutscher importiert werden mussten. Vermutlich waren es sibirische Jäger, Holzfäller und später auch Kutscher, die die Pelmeni von Osten her bis nach Europa verbreiteten. Pelmeni wurden gerne als Wegzehrung mitgenommen – vor allem in den langen Wintern, während derer das Nahrungsangebot knapp war. Dazu wurden die Pelmeni in großen Mengen vorbereitet und dann zum Gefriertrocknen draußen gelagert. In der sibirischen Kälte hielten sich die Teigtaschen monatelang; und wenn man sie zubereiten wollte, benötigte man nur einen Kessel mit kochendem Wasser. Es war eines der wenigen nahrhaften Lebensmittel, das man im Winter auf langen Reisen mitnehmen konnte. Für die Zubereitung von Pelmeni ist es wichtig, den Teig frisch herzustellen und nur bestes Fleisch für die Füllung zu benutzen. Am besten drehen Sie das Fleisch zusammen mit den Zwiebeln durch den Wolf. Wer größere Mengen Pelmeni herstellen möchte (zum Beispiel, um sie auf Vorrat einzufrieren), der kann ein wenig schummeln: die Pelmeniza, eine Art Nudelbrett für Pelmeni, beschleunigt den Vorgang des Teigfüllens immens. Und natürlich lassen sich damit auch andere gefüllte Nudelsorten schnell und unkompliziert herstellen. Solche Hilfsmittel gibt es mittlerweile auch in deutschen Onlineshops. Für eine authentische Pelmeni-Erfahrung sollten die Teigtaschen aber komplett von Hand hergestellt werden; nur so kann man diesem typisch russischen Gericht die Wertschätzung entgegenbringen, die es verdient.

PELMENI Russische Teigtaschen mit Hackfleischfüllung

Zutaten für 4–6 Personen FÜR DEN TEIG

• 1 Ei • 1/2 TL Salz • 100 ml Wasser • 100 ml Milch • 400 g Mehl FÜR DIE FÜLLUNG

• 500 g gemischtes Hackfleisch • 1 Zwiebel • 1 Ei • Salz & Pfeffer

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

• Petersilie

AUSSERDEM

• Mehl für die Arbeitsfläche • geschmolzene Butter • Essig • Schmand • Schnittlauch


37 AUF DEN PUNKT

Zubereitung (Dauer 60 Min.)

1.

Wasser, Milch, Ei und Salz in einer großen Schüssel mit einem Schneebesen verrühren.

2.

Das Mehl nach und nach hineinsieben und konstant weiterrühren. Sobald der Teig fester wird, mit den Händen kneten. Den fertigen Teig abgedeckt zur Seite stellen.

3. 4.

Zwiebeln und Petersilie feinhacken und mit Hackfleisch und Ei verkneten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Teig in drei gleich große Kugeln teilen. Die Arbeitsfläche und einen Teigroller bemehlen und den Teig dünn ausrollen. In Russland und der Ukraine werden die Teigtaschen traditionell mit einer Pelmeni-Form (Pelmeniza) geformt. Man kann alternativ auch ein Raviolibrett benutzen oder sie per Hand in Form bringen.

5.

Pelmeni per Hand formen: Mit einem Wasserglas oder runden Teigstecher gleich große Kreise aus dem ausgerollten Teig stechen. Auf jeden Kreis einen gehäuften Teelöffel Füllung setzen und – von der Mitte beginnend – die Teigränder fest zusammendrücken (ggf. mit etwas Wasser bestreichen). Dann die Spitzen der Tasche zusammenziehen und aneinanderdrücken, so dass die Tasche zu einer kleinen Kugel wird.

6.

Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen und reichlich salzen. Pelmeni nach und nach kochen – nicht zu viele auf einmal, damit die Teigtaschen genug Platz haben und nicht aneinanderkleben. Wenn die Pelmeni an die Oberfläche steigen, noch ca. 3 Minuten weiterkochen lassen.

7.

Die Teigtaschen mit geschmolzener Butter, Schmand oder Essig sowie Schnittlauch und frisch gemahlenem Pfeffer servieren.


38 GEWISSENSBISSE

Komm, süßer Tod Warum uns Softdrinks wie Cola & Co. krank machen

A

ls offiziellem Partner der FIFA ist Coca-Cola die FußballWeltmeisterschaft 2018 natürlich ein besonderes Anliegen. Deshalb hat sich der Konzern auch umfangreiche Programm-Sponsorings für die WM-Übertragung bei den Sendern ARD und ZDF gesichert. Ähnlich wie bei der Europameisterschaft 2016, als Coca-Cola gemeinsam mit dem DFB die EM als Plattform für eine groß angelegte Werbekampagne nutzte, soll auch in diesem Jahr die Marke Cola bei der WM omnipräsent sein. Während in Österreich die braune Brause schon seit einiger Zeit mit dem Profi-Fußballer David Alaba im TV beworben wird, läuft in

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL Deutschland seit Ostern die WM-Marketingmaschine des größten Softdrinkherstellers der Welt auf Hochtouren: von einer eigenen Coca-Cola-Doppelseite im aktuellen Panini-Sammelalbum über Ticket-Gewinnspiele bis zu Coca-Cola-Dosen im WM-Gewand wird alles unternommen, damit „die Herzen der Fußballfans höher schlagen“, wie die Marketingabteilung verlauten lässt. Und tatsächlich ziehen alle mit: Verantwortliche aus Sport, Funk und Fernsehen sowie hunderte Influencer auf Youtube und Facebook propagieren vollkommen vorbehaltlos das beliebte Zuckergetränk. Überhaupt nicht ins Konzept dürfte der Konzernleitung daher

passen, dass ausgerechnet zwei Monate vor dem WM-Anpfiff die internationale Organisation Foodwatch ihren sogenannten Coca-Cola-Report vorgelegt hat. In diesem 108 Seiten starken Dokument wird der Softdrink von allen Seiten beleuchtet und unter die Lupe genommen. Fazit: Nicht nur Cola, sondern die Mehrzahl der Erfrischungsgetränke in Deutschland sind stark überzuckert und damit gesundheitsgefährdend. Im Prinzip handelt es sich um flüssige Krankmacher, die sich noch stärker als zuckerhaltige Lebensmittel auf unsere Gesundheit auswirken. Denn ein starker Konsum dieser Getränke fördert nachweislich die Entstehung von Fettlei-


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gezielt Kinder und Jugendliche ansprechen. Zitat: „Wenn das Horn tutet und der leuchtende Coca-Cola-Weihnachtstruck um die Ecke biegt, geht der Traum vieler Kinder in Erfüllung.“ Dass die Haltung des Konzerns bigott ist, zeigt sich auch bei der Nutzung der sozialen Netzwerke und Videokanäle: Neun der 20 meistabonnierten Youtuber in Deutschland traten bereits in dem konzerneigenen Youtube-Kanal CokeTV auf. Sie präsentieren beispielsweise als Moderatoren lustige Videospots; die Marke Coca-Cola wird darin immer gut in Szene gesetzt. Das meistgeklickte Video auf dem deutschen Coca-Cola-Kanal wurde mehr als 2,3 Millionen Mal angeschaut. Foodwatch kritisiert in seinem aktuellen Bericht die unverantwortlichen

Marketing- und Lobbymaßnahmen des Konzerns und fordert die Geschäftsleitung auf, ihr an Kinder und Jugendliche gerichtetes Marketing zu stoppen. Doch kann eine solche Forderung je Erfolg haben? Coca-Cola versucht seit jeher, jeglichen finanziellen Schaden von seinen Aktionären fernzuhalten – weshalb natürlich auch viel Geld in die Zerstreuung wissenschaftlicher Vorwürfe gegen das Produkt investiert wird. Mehr als vier Milliarden Dollar hat der Konzern im Jahr 2016 für Marketingmaßnahmen ausgegeben – eine schwindelerregende Zahl, der unabhängige Organisationen nicht viel entgegenzusetzen haben. Nebenbei sollen die Öffentlichkeit und die Gesetzgeber mit gekauften

Wissenschaftlern und gezielter Lobbyarbeit davon überzeugt werden, dass der Genuss der Zuckerbrause nicht gesundheitsschädlich ist. Denn nichts fürchtet der Konzern mehr als Sondersteuern auf Softdrinks oder gar Werbeverbote wie bei der Tabakindustrie. Um den Vergleich zu verdeutlichen, hat Foodwatch eine Fotocollage des berühmten Marlboro Man mit einer Colaflasche in der Hand als Titelbild für seine Studie gewählt – ein klares Zeichen für die Forderung, den Softdrinks auch von staatlicher Seite den Kampf anzusagen. Doch wie sieht es mit der Eigenverantwortung der Bürgerinnen und Bürger aus? In der Diskussion um den Konsum ungesunder Lebensmittel beziehungsweise den immensen Pro-Kopf-Verbrauch zuckerhaltiger Getränke hört man ja immer wieder von der freien Wahl, die jeder Mensch bei seiner Ernährung habe. Schließlich zwingt uns ja niemand, zuckerhaltige Getränke zu konsumieren. Bei genauerer Betrachtung wird aber schnell klar, dass wir es nur zu einem geringen Teil wirklich selbst in der Hand haben, was wir essen und trinken. Denn die Entscheidung für oder gegen ein Produkt wird von vielen Faktoren beeinflusst, nicht zuletzt von dessen Preis und Verfügbarkeit. Während Erwachsene sich mitunter noch gegen die Werbebotschaften der Konzerne zur Wehr setzen und sich bewusst anders ernähren (können), werden Kinder und Jugendliche wesentlich leichter beeinflusst. Eine Fertigpizza oder ein Hamburger von McDonald's sind billiger und leichter zu beschaffen als ein Gericht aus frischen Zutaten; Limo ist am Automaten oft billiger als Wasser. Zuckerfreie Getränke mit Geschmack sind quasi nicht existent. Bereits im Kinderfernsehen wird für zuckerhaltige Produkte geworben, und auch in der Kita oder der Grundschule gibt es viel zu häufig Fleisch oder Süßes. Wir müssen einsehen, dass wir in einer adipogenen, also übergewichtsfördernden Welt leben. Nicht nur jeder einzelne Verbraucher, sondern auch die Verantwortlichen in Politik und Öffentlichkeit müssen dagegen vorgehen. Doch die aktuelle Liste der WM-Sponsoren zeigt: Es gibt niemanden, der sich mit der mächtigen Lebensmittelindustrie anlegen will. Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

GEWISSENSBISSE

bigkeit (Adipositas), Typ-2-Diabetes und Karies. Schon eine einzige Dose eines zuckerhaltigen Softdrinks soll das Risiko für Fettleibigkeit und Diabetes erhöhen. Denn Zuckergetränke liefern nur leere Kalorien ohne wichtige Nährstoffe, die keine entsprechende Sättigung herbeiführen – was wiederum eine überhöhte Kalorienaufnahme nach sich zieht. Zuletzt hat auch der Gesundheitsbericht der Deutschen Diabetes Gesellschaft 2017 Stellung zu diesem Thema genommen: „Der Zusammenhang zwischen dem Konsum zuckerhaltiger Getränke und Typ-2-Diabetes ist (...) überzeugend belegt.“ Allerdings endet die Liste der durch Cola & Co. hervorgerufenen Krankheiten nicht an dieser Stelle: Auch Gicht, die nicht-alkoholische Fettleber und Herzkrankheiten werden mit dem Konsum von gesüßten Getränken in Verbindung gebracht. Foodwatch erklärt, dass Männer, die eine Dose oder mehr pro Tag trinken, ein um 20 Prozent höheres Risiko für Herzinfarkte sowie ein um 85 Prozent höheres Risiko für eine Gichterkrankung im Vergleich zu Artgenossen aufweisen, die selten Zuckergetränke trinken; ähnliche Studienergebnisse liegen auch für Frauen vor. Die Fettleber ist ein weiterer Befund, der durch den Konsum von Softdrinks hervorgerufen werden kann. Schätzungen zufolge leben in Europa etwa 20 bis 30 Prozent der Bevölkerung mit einer nicht-alkoholischen Fettleber; Betroffene bekommen davon allerdings nur selten etwas mit, die Diagnose erfolgt meist als Zufallsbefund bei einer Ultraschalluntersuchung. Diese Form der Fettleber ist an sich keine Erkrankung, kann aber zu dramatischen Folgeschäden führen: Das Gewebe kann sich entzünden, vernarben, mitunter entsteht eine Zirrhose. Das größte Problem der zuckersüßen Krankmacher ist, dass sich die Marketingkampagnen der Hersteller vor allem an das junge Publikum richten, um die Marken schon im Kindesalter in den Köpfen der Konsumenten zu etablieren. Zwar wissen sowohl die meisten Kinder als auch die Hersteller, dass der übermäßige Konsum der Brausen nicht gesund ist; Coca-Cola hat sich sogar selbst dazu verpflichtet, keine Werbung an Kinder unter 12 Jahren zu richten. Doch in der Realität sieht das ganz anders aus: Zahlreiche Sportstars und andere Jugendidole werben für Coke, ebenso wie der Coca-Cola-Adventskalender oder der Weihnachts-Truck des Konzerns


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„F“ wie Fußball Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

Z Kicken, dribbeln, grätschen: Nicht nur während einer Fußball-Weltmeisterschaft wird jede noch so kleine Rasenfläche von den vielen kleinen Hummels und Boatengs zum Bolzplatz umfunktioniert. Für ein Gartenidyll kann das jedoch schnell das Ende bedeuten – denn es bleibt selten ohne Folgen für Rabatten und Gemüsebeete!

eit für eine Garten-Neugestaltung! Voller Elan und Begeisterung werden Beete angelegt, Stauden und Sträucher gepflanzt, Hecken gesetzt und kahle Rasenflächen mit Reparaturmischungen erneuert. Der Frühling aktiviert sogar besonders müde Gartengeister, die im Gemüsegarten voller Zuversicht und Hoffnung alles für die kommende Erntesaison vorbereiten: Liebevoll konstruierte Rankgerüste sollen den Bohnen Halt geben, die Tomaten bekommen erstmals ein stabiles Foliendach zum wirksamen Schutz vor Dauerregen – und beim Gewächshaus werden endlich die schon lange zerbrochenen Scheiben ersetzt. Nach vielen Wochenenden harter Arbeit und einem tiefen Griff in den Geldbeutel erstrahlt der gesamte Garten wieder in neuem Glanz; alles blüht, ist frisch, sauber, ordentlich – genau so, wie sich der Gärtner sein Reich erträumt. Sogar der im Gartenteich kunstvoll auf einem Bein balancierende Fla-

mingo aus rostigem Stahlblech wurde, nachdem ihn der letzte Herbststurm vom Podest geweht hatte, wieder aufgestellt. Einfach traumhaft, so eine Idylle! Bis man eines Nachmittags vom Einkaufen nach Hause kommt und – um Gottes willen! – alles in Trümmern liegt: Kahle Schneisen durchtrennen die Rosenrabatten, abgeknickte Äste und zerborstene Rankstäbe säumen die Rasenkante; zerfetzte Folienbahnen hängen traurig vom Tomatenpavillon – und auch die Scheiben vom Gewächshaus haben wieder Löcher. Oh nein! Der Flamingo hat offenbar Flügel bekommen und liegt nun auf dem Garagendach!

Gartenidyll ade! Der größte Verlust aber ist der Traumfänger, den Papa von seinem USA-Trip aus dem Indianerreservat mitgebracht hat. Sein Federschmuck ist in alle Winde zerstreut, das Netz zerrissen und der Rahmen gebrochen. Was hat hier bloß gewütet? Wer war das? Ein Blick über den Zaun in Nachbars Garten zeigt, dass es sich nicht um einen Wirbelsturm gehandelt haben konnte – denn jenseits der Bambus-Sichtschutzwand ist alles in bester Ordnung. Wo sind eigentlich die Kinder? Die müssten vom Bolzplatz doch längst wieder zurück sein. Hoffentlich ist ihnen nichts zugestoßen! Plötzlich bleiben die Augen an dem rundherum mit Rosendornen gespickten und grün verschmierten Fußball von unserem kleinen Diego hängen. Madonna! Die Kinder waren gar nicht auf dem Bolzplatz! Zeit für eine Garten-Neugestaltung …

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de


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KUNST/GENUSS

KUNST/GENUSS

Grüner Spargel Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Die schlanken Köpfe schmiegen sich weich aneinander – mit einem Hauch mediterraner Melancholie. Erdige und etwas stumpfe Nase, dennoch feiner und milder Auftakt. Am Gaumen eleganter Körper mit leichten Bitternoten und seidiger Finesse. Erinnerungen an den ersten Urlaub in der Provence. Im Mund lebendige Saftigkeit und zarter Biss. Delikater Abgang mit feinsäuerlichem Finale. Als Begleitung Chardonnay oder Riesling. Ansonsten sparsame Zutaten: Ein wenig Salz, etwas Olivenöl und einige Raspel Parmesan – simplement merveilleux!

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.


uch in den Sommermonaten haben wir einige Highlights vorbereitet. Und das nicht nur für die ScharfrichterBühne, denn wenn die Tage wärmer werden, wollen auch die Scharfrichter raus aus dem Keller und feiern vor dem Haus: Am 2.6. beginnen wir die Open-Air-Saison mit unserer Teilnahme an der Nacht der Musik. Dieses Jahr unterstützt uns Otto Göttler musikalisch mit seinen Diatoniks. Weiter geht es dann mit der Feierei am 29.6., wenn wir zu unserem alljährlichen Scharfrichter Sommerfest laden. Und weil es schon fast Tradition ist, werden dieses Jahr Jamaram wieder für die nötige Stimmung sorgen. Auch bei der diesjährigen Kunstnacht freuen wir uns, dabei sein zu dürfen. Unser Musikact: Skolka. Natürlich gilt bei allen Open-AirFesten: Eintritt frei! Für das leibliche Wohl ist gesorgt, mit Köstlichkeiten vom Grill und kühlen Getränken an der ScharfrichterBar. Abkühlung zwischen den Festen finden Sie dann bei zahlreichen Kabarettveranstaltungen mit Sigi Zimmerschied in unserem ScharfrichterKeller. Dann erzählt er in Der 7. Tag. Ein Erschöpfungsbericht von Engelbert Erz. Der war als Berater und Assistent seines Chefs an einem universellen Experiment beteiligt. Nach vielen Vorbereitungen erschufen sie innerhalb von sechs Tagen ein komplexes Gebilde. Einen bisher nie dagewesenen Baukasten. Landschaften, Elemente, Lichtwechsel, Kreaturen, Emoti-

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

onen. Engelbert Erz war begeistert. Ein unvergleichliches Lebenswerk. Am sechsten Tag erschuf der Chef dann noch ein Wesen nach seinem Ebenbild, wollte sich am siebten Tag ausruhen und mit Freude sein Werk betrachten. Aber je länger er es betrachtete, umso trauriger wurde er. Dann kam der Zorn dazu. Engelberts Sorge um seinen liebgewonnen Baukasten wuchs. Gerade als der Chef alles wieder zerstören wollte, hatte er eine große, rettende Idee. Er beruhigte seinen Chef und überredete ihn zu einem weiteren Arbeitstag. Ihm war plötzlich klar geworden, wie man diese Fehlkonstruktion dennoch würde ertragen können.

SCIENCE BUSTERS

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Samstag, 9. Juni

Mehrere Termine im Juni und Juli

WEITERE HIGHLIGHTS

Fr., 15.6. Trio Lio

Do., 5.7. Philipp Weber

Fr., 13.7. Faltsch Wagoni

So schliefen der Chef und er am siebten Tag nicht, sondern erschufen etwas ebenfalls noch nie Dagewesenes, etwas Ungeheuerliches. Den Witz. Spieltermine sind am 1.6., 8.6., 9.6., 16.6., 22.6., 23.6. und 30.6.! Sie glauben, Wissenschaft und Kabarett gingen nicht zusammen? Dann sollten Sie am 9.6. auf keinen Fall die Science Busters in der Redoute verpassen. In Ihrem Saison Finale 2018 paaren Sie Topwissenschaft mit Spitzenhumor und klären nicht ganz unbedeutende Fragen – wie zum Beispiel, ob man auf Gravitationswellen auch surfen kann? Kommen Sie und erleben Sie Helmut Jungwirth, Dr. Florian Freistetter und Martin Puntigam in Action.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

JAMARAM

Sommerfest | Freitag, 29. Juni

Do., 19.7. Aniada a Noar

11 Termine Juni–Juli Sigi Zimmerschied

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Highlights im Sommer

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EW laden zu musikalischem Streifzug

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Spannende 66. Festspiele Europäische Wochen Passau stehen vor der Tür

Orgelrezital mit Katta (21.7., Dom St. Stephan, Passau)

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n allen fünf Wochenenden der Festspiele Europäische Wochen 2018 bietet das Programm außergewöhnliche Konzerte in der Dreiflüssestadt. Festlich, klangvoll und virtuos gestaltet sich bereits der Auftakt: Die Marienvesper von Claudio Monteverdi stellt einen Höhepunkt im Schaffen des Komponisten dar. Beim Eröffnungskonzert am 23.6. wird dieses kunstvolle Werk unter Mitwirkung des Festspielchors der Europäischen Wochen im Großen Rathaussaal erklingen. Ebenfalls am Eröffnungswochenende zu Gast ist das Minguet Quartett (24.6.), eines der international gefragtesten Streichquartette. Sie schaffen den Spagat zwischen klassisch-romantischen und modernen Werken. Der Meister des Kunstlieds, Tenor Julian Prégardien, wird am 1.7. sein beeindruckendes Können im intimen Rahmen bei Piano Mora unter Beweis stellen. Ein Highlight erwartet die BesucherInnen am 5.7., wenn das Bruckner Orchester Linz mit seinem neuen Diri-

genten Markus Poschner Anton Bruckners Neunte in der Studienkirche St. Michael zu Gehör bringt. Ebenfalls in der Studienkirche begeistern wird die Cellistin Sol Gabetta das Publikum am 19.7., gemeinsam mit dem Kammerorchester Basel. Der Große Rathaussaal beherbergt heuer zwei außergewöhnliche Pianisten von Weltrang: Grigory Sokolov am 8.7. und den jungen Shootingstar Kit Armstrong am 15.7.

am selben Abend ein Orgelrezital mit Katta, Tschechiens gefeiertem Orgel-Star, statt. Den letzten Abend der Festspiele gestaltet beim Abschlusskonzert in der Studienkirche Trompeter Gábor Boldoczki mit dem Orchester PKF-Prague Philharmonia. Sie spielen unter anderem Werke von Antonín Dvořák und Johann Baptist Georg Neruda.

Die Möglichkeit, gleich zwei beeindruckende Konzerte an einem Abend zu erleben, bietet der 21.7.: Im Dom St. Stephan steht am frühen Abend Franz Schuberts Messe Nr. 6 auf dem Programm, der Kammerchor Stuttgart sowie die Hofkapelle Stuttgart sind zu Gast. Im Anschluss findet

Tickets & Programminfos Telefon: 0851 /56 09 6-26 Webseite: www.ew-passau.de

Kit Armstrong (15.7., Rathaussaal, Passau)


24. Eulenspiegel Zeltfestival 2018

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11.–29. Juli Ortspitze Passau

Siegfried – Götterschweiß und Heldenblut | 13. Juli

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as Eulenspiegel-Zelt ist wieder in der Stadt und durch seine Manege fegt ein Sommerlüftchen aus Schalk, Satire und bunten Klangwelten. Vom 11.–29. Juli 2018 heißt es: Auf zur Ortspitze! Den Auftakt macht Michael Mittermeier mit seinem Programm Lucky Punch – die TodesWuchtl schlägt zurück (12. Juli). Weiter geht’s mit dem Passauer Nibelungen-Festival am Freitag, 13. Juli: Siegfried – Götterschweiß und Heldenblut – ein buntes Nibelungen-Musical über ächzende Jungfrauen und zankende Götter. Der 14. Juli ist mit VIENNA VIENNA dem schönen Wien gewidmet: Der Nino aus Wien verzaubert mit seinen Liedern aus dem schönen Österreich. Am 16. Juli dürfen wir die Grazer Indie-PopBand Eh Ok in Passau begrüßen.

Söder bekannt, einen Plan zurechtgelegt, um Lebenszeit-Räubern zu entgehen. (19. Juli) Satire vom Allerfeinsten präsentiert der Wiener Kabarettist Alfred Dorfer am 20. Juli mit seinem neuen Soloprogramm „und…“ – kleine Momentaufnahmen vom Aufbrechen und Ankommen. Weiter geht es am 21. Juli mit der bezaubernden Claudia Koreck & Band. Gegen musikalisches Schubladendenken sind Seiler und Speer, die am 22. Juli aufspielen. Auch der Botschafter des guten Geschmacks, Günter Grünwald, darf freilich nicht fehlen. Am 23. Juli kämpft er sich durch den Dschungel der alltäglichen Widrigkeiten.

Am 17. Juli wird Tacheles geredet! Das Thema: Kinderarmut. Zur Landtagswahl laden Caritas und Diakonie mit Unterstützung durch den Kinderschutzbund Passau zum öffentlichen Gespräch.

Hannes Ringlstetter trifft mit seinem neuen Programm Fürchtet euch nicht! mal wieder den Nerv der Zeit und ist zu unserer Freude am 25. Juli zusammen mit seiner Band wieder mit von der Partie. Am 26. Juli wird’s politisch! Helmut Schleich, Meister des Typenkabaretts, präsentiert sein neues Programm Kauf, du Sau. Wenn am 27. Juli die Ortspitze bebt und das Tanzbein geschwungen wird, dann wissen wir, dass sich zwischen Dudelsack und Schalmeien Schandmaul die Ehre geben. Willy Astor lädt mit seinem Programm Kindischer Ozean am 28. Juli zu einer Reise nach Tiri Tiri Matangi, der Insel der Ohrwürmer und seltsamen Begegnungen, ein. Am Abend geht’s dann weiter mit dem Erwachsenen-Programm, einem Best of Willy Astor. Zum Abschluss wird es nochmal ganz groß, denn Tocotronic kommen mit ihrem neuen Album Die Unendlichkeit am 29. Juli zum Eulenspiegel-Festival.

Am 18. heißt es wieder: Bumillo is in the house! Zum vierten Mal präsentiert er den Eulenspiegel Poetry Slam. Das Leben ist ein Hürdenlauf – deshalb hat sich Stephan Zinner, auch als Nockherberg-

Das Trio Schmidbauer, Pollina und Kälberer sind mit Süden zurück! Im Gepäck haben sie einen mediterranen Liederabend, der am 24. Juli noch mehr Süden an die Ortspitze zaubert, als ohnehin schon dort ist.

Tickets & Programminfos Seiler und Speer | 22. Juli

www. eulenspiegel-passau.de


46 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: DAS HORNSTEINER Text » CORNELIUS MARTENS

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igentlich wird ja alles, was Till Hofmann anfasst, zu Gold: Eulenspiegel, Oide Dult, soziales Wohnprojekt – und nun auch noch Das Hornsteiner; die Passauer lieben und feiern den Till wie eine Art Heilsbringer – mit nahezu heynckesker Ergebenheit. Passau braucht einen Kulturmanager. Passau braucht einen EW-Intendanten. Passau braucht einen Stadtstrand. Passau braucht einen bespielten Thingplatz. Passau braucht eine Seilbahn. Ich bin wohl nicht allein damit, bei allen aktuellen Fragen reflexartig zu denken: Das muss der Till Hofmann machen.

Das Hornsteiner ist jedenfalls – neben weiteren in München – sein erstes gastronomisches Objekt in Passau. Das Café mit angeschlossener Pension (ich habe mir die Zimmer angeschaut – wunderschön!) ist klein, stilsicher eingerichtet und befindet sich in bester Altstadtlage am Steinweg. Ursprünglich hatten wir uns schon im Winter vorgenommen, jenes 2017 eröffnete Café zu testen. Was wir auch getan haben. Mehrfach. Allerdings war Das Hornsteiner da noch im Aufbau und kräftig am Rudern. Mehrere Geschäftsführer, interne Unstimmigkeiten – und der Till selbst ist halt auch

nur alle paar Wochen mal da, um nach dem Rechten zu sehen. Wir entschieden uns daher, es einfach dieser Tage noch einmal zu versuchen. Seit diesem Frühjahr gibt es eine neue Geschäftsführerin, die ganz offensichtlich Ruhe reingebracht hat in den Laden; meinem Eindruck nach gelingt es ihr hervorragend, das bunt gemischte Publikum willkommen zu heißen und in dem zweifellos schönen Café eine Wohlfühlatmosphäre zu schaffen. Wir sind allerdings nicht wegen der Atmosphäre hier, sondern wegen des Espressos.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Das Hornsteiner Steinweg 14

PASSAU-ALTSTADT

AUSRÜSTUNG

Maschine: Unique Mühle: keine Angabe

PREIS

1,80 Euro

GETRUNKENE TASSEN

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FAZIT Ein schmuckes Café macht noch keinen guten Espresso. Diese Weisheit gilt auch bei unserer neuerlichen Testreihe im Hornsteiner. Und das, obwohl die Espresso-Parameter Temperatur, Crema und Füllmenge passen, die Kaffeemaschine also an sich korrekt eingestellt ist. Bei Letzterer handelt es sich übrigens um die alte Maschine aus dem Kaffeewerk. Da müsste doch eigentlich ein guter Espresso rauskommen! Aber dieser riecht und schmeckt nach wenig: kaum Körper, keine schokoladigen, nussigen oder überhaupt charakteristische Aromen. Auf der Zunge bleibt – nichts. Das finden sicherlich viele Gäste angenehm, weil es dadurch auch keine Fehlschmecker wie bitter oder sauer gibt. Geschmacklich ist hier allerdings definitiv noch Luft nach oben.

keine Crema

ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO

zu wenig

ideal

zu viel

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR

zu kalt

ideal

verbrannt

Unter 68° Celsius

68°–72° Celsius

Über 72° Celsius

Wo trinken Sie Ihren Espresso? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de


genießen

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