Page 1

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

UNBEZAHLBAR FEBRUAR

2018


AMORE MIO!

PIZZA AUS DEM HOLZBEFEUERTEN OFEN... ...VON KLASSISCH BIS AUSSERGEWÖHNLICH!

GRILL

B A R C AF E

HÖLLGASSE 24 • PASSAU-DONAULÄNDE • TEL. 0851-96668541 • WWW.BRAVESMAEDCHEN.DE


VORSPEISE

3 VORSPEISE

Unser täglich Brot M

K

ehr als 3.000 Sorten Brot werden hierzulande hergestellt. Damit hat es die deutsche Brotkultur sogar auf die Liste des Immateriellen Weltkulturerbes der UNESCO geschafft. Doch Vielfalt allein ist eine rein quantitative Aussage, keine qualitative. Das spiegelt sich oft bei meinem Einkauf in Passauer Bäckereien wider. Echter Brotgenuss ist eine Seltenheit geworden – was nicht zuletzt auch an der mangelnden Erkenntnis der Konsumenten liegt, dass ein wirklich gutes, handwerklich hergestelltes Brot mehr Geld kostet als ein aufgebackener Teigling aus der Backstraße. Gleichzeitig rückt die EU unserem Brot mit Vereinheitlichungsgesetzen zu Laibe, die Automation in Großbäckereien verdrängt das kostspieligere Handwerk und das ungebremste Ausbringen von Chemikalien in der Landwirtschaft mindert die Rohstoffqualität. Ist unser täglich Brot noch zu retten? Seit ich selbst Brot backe, bin ich für das Thema jedenfalls stark sensibilisiert – und habe großen Respekt vor Bäckern, die sich mit ihrer ganzen Leidenschaft der Herstellung dieses Grundnahrungsmittels widmen.

ennen Sie das? Bei meinen Streifzügen durch die gehobene Gastronomie passiert es immer wieder: Da werden mitunter allen Ernstes 99-Cent-Baguettes vom Penny oder vergleichbare Papp-Ciabatte aufgetischt, frei nach dem Motto: Ist ja nur Brot, merkt eh keiner, ist doch nur als Aufmerksamkeit gedacht. Ob zum Salat, zur Suppe, zur Brotzeitplatte, zu Antipasti – überall, wo Brot eine Rolle spielt, wird es leider allzu oft stiefmütterlich behandelt. Dabei ist Brot die erste – und damit wichtigste – kulinarische Visitenkarte des Hauses. Selbst wenn der Rest der Mahlzeit mittelmäßig ist, ein gutes Brot bleibt immer im Gedächtnis. Es gibt ja auch nichts Wunderbareres als frisch gebackenes Brot. Mit etwas guter Butter dazu ist Brot eine Delikatesse. Ich finde: Nehmt lieber die vietnamesischen Zucht-Garnelen vom Salat, lasst die teuren Artischocken weg vom Antipasti-Teller und investiert stattdessen in ordentliches Brot! Zum Glück gibt es Bäckereien, Restaurants und Verbraucher, die gutes Brot zu schätzen wissen. Wir tun es auch.

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT


4 INHALT

Pasta!-Menü

Februar 2018 TITELTHEMA

10 7 8 24 29 30

Einfach gutes Brot Starten Sie Ihre eigene Brotrevolution

AUSLESE

Leserbriefe STREITBAR

Flüssiges Brot Starkbier – Delikatesse oder Brechmittel?

40

KURZMELDUNGEN

44

BILDERRÄTSEL

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto

Rate-Mahl NEUE SERIE: SCHNITZELTEST

47

Sophies Schnitzeljagd AUF DEN PUNKT

FIDEL GASTRO

Im Test: dean & david GRÄTCHENFRAGE

Kneipenkultur GLYPHOSAT

Unser täglich Gift gib uns heute

49 55 58

Pasta! macht Sauerteigstarter VERKOSTUNG

Kunst/Genuss SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: C’Asia

Impressum Herausgeber Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens Tel. +49 (0)851/9 29 08 65 | Fax +49 (0)851/98 83 74 60 redaktion@pastaonline.de | www.pastaonline.de

Gestaltung > Lukas Musilek

Anzeigen > Cornelius Martens Tel. (0)851/9 29 08 66 | anzeigenleitung@pastaonline.de

Lektorat > Schreiberei Eder

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel Druck > HS Druck, Ried


PASSAU ZUM ANBEISSEN

Idee » TILL GABRIEL | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

PASSAU ZUM ANBEISSSEN

Am Bäckerholz

5


Samstag 3.3.18 18:30 Uhr Mittwoch 14.2.18 ab 17 Uhr

bay erische s

V A LE N I N S T roma nti sc hes MENÜ Süßmeergarnelen gegrillt Avocado, Mango, Chilli Schaumsuppe von Blumenkohl und Muskatblüte knusprige Blumenkohltasche

B I E R MENÜ

5-Gang-Menü inklusive Bierbegleitung präsentiert durch die Brauerei Aldersbach und bayerischer Musik mit der Gruppe Zamgwürfelt

Gin Tonic Sorbet Gurke, Limette Wildlachs vom Grill Safranrisotto, Erbsenschoten, schwarze Zitronensoße Mon Cherie Dunkles Schokoladenmousse, eingelegte Herzkirschen, Pistazien, Jasmineis

5-Gang-Menü 45 Euro pro Person

Anetseder Visuelle Gestaltung www.mkreuzer.de —

W I RT S H A U S K U LT U R I N H A A G

Lindenstrasse 15 94051 Hauzenberg—Haag T. 0 8586 1314 post@anetseder-wirtshauskultur.de www.anetseder-wirtshauskultur.de

5-Gang-Menü 55 Euro pro Person

Vormerken

Starkbierfest am 23. und 24. März


AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Dezember 2017 / Januar 2018 Zum Artikel „Espressotest“

Vegane Gastronomie „Vegane Weihnachten“ war eine super Ausgabe! Schön, dass Sie das Thema aufgegriffen und im Artikel „Gans im Glück“ vertieft haben. Es ist unglaublich, dass wir in Passau nicht mehr vegetarisch-vegane Gastronomie haben! Löbliche und nicht genug zu lobende Ausnahme: Frau Dunschn. Noch eine Anmerkung zu Ihrem Rezept: Die Masse der Süßkartoffelmuffins war sehr inhomogen – ich habe Sojade hinzugefügt zur Bindung. TANJA KEMPER Zum Artikel „Fidel Gastro“

Worte & Taten

Panscherei Zur Rubrik „Aufgegabelt“

Knoblauchfleisch Habe die Ehre, Knoblauchfleisch! Ist es wirklich wahr? Ich habe den Scharfrichtern bestimmt schon zehnmal gesagt, dass dieses Gericht, kulinarisch gesehen, das Lokal ausgemacht hat. Aber keiner wollte mich hören. Wie schön zu lesen, dass das Unterhaus diesen Klassiker wieder aufleben lässt! Ich werde das auf alle Fälle demnächst testen. Danke an Pasta! für den Hinweis! F.-J. ALTSCHEFFL

Vielen Dank für den Chandni-Test in der letzten Ausgabe. Endlich mal jemand, der diesen Ausnahmegastronomen und sein Restaurant würdigt. Man will sich gar nicht ausmalen, was passiert wäre, wenn das Chandni damals nicht nach Passau gekommen wäre. Wir würden vermutlich immer noch bei Käsespätzle und Schweinshaxn sitzen. Sie beherrschen die Kunst, die Dinge so zu sehen, wie sie sind und das Erlebte dann auch noch in, wie ich bewundernd feststellen darf, wunderschöne Worte zu kleiden. Nicht nur der Herr Sahunta dürfte Ihnen zu Füßen liegen. PAULA BARTOLI Zum Artikel „Fidel Gastro“

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de

Bewegend Ihr Chandni-Test hat mich bewegt. Nicht dass Herr Sahunta dieses Lob nötig hätte, denn, wie Sie schreiben, ist sein Restaurant ja praktisch immer voll. Aber die Art, wie Sie den Einfluss dieses Lokals auf Passau beschreiben und analysieren, trifft den Nagel auf den Kopf. Namaste! NORBERT P. LÄNGNER

facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Hallo, eine schöne neue Ausgabe habt ihr da wieder mal kreiert! Tolle Aufmachung. Mit dem Black Bean habt ihr völlig recht. Das, was die da machen, ist reinste Kaffee-Panscherei. Wenn viel Haselnusssirup drin ist, schmeckt alles gut. JULIA HASENÖRL

Zum Artikel „Muss Bier bio sein?“ - Ausgabe Okt. 2017

Bio-Verbraucher leben auch nicht länger Vielen Dank für den ausführlichen Bericht über (Bio-)Bier. Ich frage mich schon lange: Warum spielt Bio-Bier (ich kenne in Bayern nur das Lammsbräu und das von ThomasBräu) beim Biertrinker fast keine Rolle? Weil die Werbung mit dem Reinheitsgebot das Bier zum Quasi-Bio-Bier adelt. Nehmen wir den Vergleich mit Wein oder auch mit Bio-Äpfeln: Beim Bio-Wein kommt man um gewisse Stoffe nicht umhin, die den Mehltau oder andere Schädlinge in Schach halten. Bio-Wein braucht wesentlich mehr Pflege-Aufwand und ist deshalb auch teurer. Wenn herkömmliche Äpfel im intensiven Anbau bei Monokulturen (Bodensee) bis zu 16 Mal gespritzt werden, dann weiß ich nicht, ob Bio-Äpfel vollkommen ohne Spritzmittel auskommen. Ich glaube auch nicht, dass der extreme Bio-Verbraucher deutlich länger lebt oder von Krankheiten verschont bleibt. Aber es beruhigt eben das Gewissen und ist auch eine Reaktion auf immer mehr Ertrag und Einsatz von Gentechnik, übermäßigem Dünger und Pflanzenschutz. Die Molkerei Berchtesgadener Land weist dem Kunden hier einen eigenen Weg. Sie verpflichtet ihre Bauern zum Einsatz genfreier Futtermittel und verbietet ihnen die Verwendung von Glyphosat. Eine lobenswerte Reaktion. REINHARD PENNINGER


STREITBAR

8 STREITBAR

PRO

A

Flüssiges Brot

n all die Craftbier Hipster da draußen: Wir in Bayern haben schon immer Craftbier gebraut. Unser Starkbier ist doch der beste Beweis dafür! Und das Beste für uns als Konsumenten: Der Preis für Humorator, Claudiator, Kulinator & Co. ist noch angenehm am Boden geblieben. Ich bekomme quasi eine hochprozentige, handwerklich hergestellte Delikatesse zum Preis eines normalen Biers. Fantastisch! Was da in sogenannten CraftbierSchmieden an teils schwindelerregenden Preisen aufgerufen wird für zweitklassige Stout- oder lauwarme Porter-Brühen, lässt mich als Biertrinker kopfschüttelnd zurück. Ich liebe die Starkbierzeit und freue mich jedes Jahr auf den ersten Schluck; in etwa vergleichbar mit der Vorfreude auf den ersten Spargel des Jahres. Für mich gehört das Innstadt-Starkbierspektakel zu den ganz wenigen Terminen im Jahr, zu denen ich von Herzen gern gehe. Auch und besonders des speziellen Bieres wegen. Prost! Cornelius Martens

Starkbier ist das flüssige Brot der Fastenzeit. Ob Delikatesse oder Brechmittel - darüber streiten die Pasta!-Macher Cornelius Martens und Till Gabriel. Illustration » MARKUS JAURSCH

CONTRA

N

ur ein winziger Schluck – und ich bin des würzigen Suds schon überdrüssig. Zu viel Geschmack! Zu viel Alkohol! Mit Genuss hat das für mich nichts zu tun. Im Mittelalter mag Starkbier durchaus eine Daseinsberechtigung gehabt haben. Die Mönche mussten sich während der Fastenzeit ja irgendwie mit Nährstoffen versorgen – gleichzeitig lässt sich das Hungern natürlich wesentlich besser ertragen, wenn man die ganze Zeit im Delirium ist. Was die Mönche noch als ernährungsphysiologisch einwandfrei erachteten, ist aus heutiger Sicht mehr als fragwürdig. Wochenlanger Konsum alkoholreicher Getränke ohne feste Nahrung als Grundlage – das fordert vom Körper Höchstleistungen auf Kosten der Gesundheit. Der moderne Starkbiertrinker wiederum greift beim Bockbier gerne genauso zu wie beim Schweinebraten. Fasten war gestern! Und so wird nicht nur die Idee der Fastenzeit ad absurdum geführt, sondern vor allem die Fettleibigkeit gefördert. Till Gabriel


Einfach mal weg? ... come BEck! Genuss & Entspannung pur bei der Familie Beck im Postwirt in Rosenau, direkt am Nationalpark Bayerischer Wald. Die Seele baumeln lassen in der Vitaloase mit Finnsauna, Biosauna, Dampfbad & Hallenbad sowie Beauty- und Massageanwendungen ausschließlich mit Naturkosmetik. Erholung und Entspannung garantiert! Und danach lässt es sich so richtig genießen in der gemütlichen Gaststube, im Wintergarten oder der kuscheligen Vinothek bei frisch zubereiteten regionalen Speisen und edlen Tropfen oder einem frisch gezapften Bier. Also worauf noch warten – die Becks freuen sich auf Euch!

kleine auszeit •

Benutzung der Vitaloase mit Schwimmbad und Saunalandschaft

Relax-Behandlung „Entspannung pur“ mit Fußbad, Nackenmassage, Augenbrauenkorrektur, Ampulle, Gesichtsmassage, kleinem Tages-Make-Up und einer Tasse „Sonnentor“-Biotee

Dauer: ca. 240 Minuten.

tagespreis ohne Übernachtung 77,- EUr Mit Übernachtung und Frühstück im doppelzimmer ab 138,- EUr/Person LandhotEL Postwirt . Familie Beck . rosenau 48 . 94481 Grafenau . telefon +49(0)8552 96450 . info@hotel-postwirt.de . www.hotel-postwirt.de


TITELTHEMA

10 EINFACH GUTES BROT

Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

G

enau zehn Jahre ist es her, seit ich in einer Zeitschrift einen Artikel über einen Pariser Bäcker namens Anis Bouabsa las. Dieser Sohn tunesischer Einwanderer gewann im Februar 2008 den Wettbewerb um das beste Baguette Frankreichs – und durfte fortan ein Jahr lang den Präsidenten Nicolas Sarkozy im Élysée-Palast mit dem traditionsreichen Stangenweißbrot beliefern. Für mich war diese Geschichte eine Steilvorlage: Seit ich in Passau lebe, ist es mir nicht gelungen, in einer Bäckerei ein Brot zu kaufen, das die Bezeichnung Baguette verdient. Dass, was hierzulande als Baguette in den Handel kommt, ist – um es französisch zu sagen – eine Farce: Wo ist die goldbraune, knisternde, karamellisierte Kruste? Wo findet man die offenporige, mit großen und kleinen Löchern durchsetzte Krume mit ihrem typischen, süßlichen Duft nach fermentiertem Getreide und Hefe? Wo ist die cremige Textur? Wenn ich also solch ein Brot nicht kaufen kann, muss ich es wohl selber backen. Die Frage, die ich mir stellte, war: Kann ich zuhause ein Baguette à la Bouabsa backen? Und so beschloss ich, mich der größten aller Herausforderungen zu stellen – mit dem überraschenden Ergebnis: Ein Weltklasse-Baguette kann jeder ohne viel Aufwand und Vorkenntnisse zuhause backen. Sie brauchen nur Mut, den ersten Schritt zu gehen – wenn Sie sich erst einmal darauf eingelassen haben, werden Sie sehen, wie einfach es ist. Ich kenne viele Leute, die selbst gerne Brot backen würden, aber glauben, dass Backen zu viel Zeit in Anspruch nimmt oder zu viele Gerätschaften benötigt. Was aber tatsächlich Zeit braucht, ist die Fermentation des Teigs – weniger dessen Herstellung. Nicht Sie arbeiten für das Brot, sondern das Brot arbeitet für Sie. Während der Teig seine Textur und sein Aroma entwickelt, können Sie spazieren gehen, arbeiten oder ein Buch lesen. Der Teig muss noch nicht mal geknetet werden! Bei mir läuft das Brotbacken seit Jahren nebenbei – meistens am Wochenende. Und ich muss sagen, dass es keine andere so entspannte Tätigkeit gibt, die am Ende so dankbar und lohnend ist. Ob Baguette, kerniges Sauerteig-Dinkelbrot oder herzhafter Bauernfladen: Entdecken Sie mit mir die Welt hausgemachter Brote. Probieren Sie meine Rezepte aus – und teilen Sie mir Ihre Erfahrungen mit!

Fragen, Anregungen, Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de


11

Starten Sie Ihre eigene Brotrevolution!

EINFACH GUTES BROT

Einfach gutes Brot


TITELTHEMA

12 EINFACH GUTES BROT

Baguette aus Weizenhefeteig

D

as französische Stäbchen ist viel jünger, als man denkt. Erst ab 1830 verbreitete es sich in Paris und später in der gesamten Grande Nation. Tatsächlich stammt die Idee zum Baguette aus Wien, wo es bereits im 18. Jahrhundert gebacken wurde – allerdings mit Milch. Angeblich war es ein emigrierter österreichischer Bäcker, der das Rezept nach Paris mitbrachte. Heute ist das Baguette ein französisches Nationalheiligtum – Millionen dieser krossen Weißbrotstangen werden täglich zwischen Calais und Marseille verkauft. Was aber macht ein echtes, typisch französisches Baguette aus? Zunächst sind es die schlichten Zahlen: 240 bis 310 Gramm schwer muss es sein, zwischen 50 und 70 cm lang und im Querschnitt etwa 6 cm breit. Ein echtes Baguette besteht nur aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe. Der Hefeanteil ist sehr gering, der Krustenanteil durch die lange, dünne Form sehr hoch. Die Krume ist von stabiler, aber offener Textur mit unregelmäßiger Porung und großen Löchern. Die Oberfläche der knusprigen Kruste ist goldbraun und durch die Maillard-Reaktion (die entsteht, wenn

Kohlenhydrate und Aminosäuren gemeinsam großer Hitze ausgesetzt werden) karamellisiert. Außerdem typisch sind die langen Ohren, also der Ausbund auf der Oberseite, der durch das diagonale Einschneiden mit dem lame (einem leicht gebogenen, rasierklingenartigen Messer) entsteht. All diese Eigenschaften kann man nur erzielen, wenn man das Brot in Handarbeit herstellt – und die lange Teigführung im Kühlschrank berücksichtigt, die typisch für die original Pariser Baguettes ist. Mein Baguetterezept habe ich an die Voraussetzungen angepasst, wie sie in einer Standardküche vorzufinden sind. Da kein haushaltsüblicher Herd Brote von 50 bis 70 cm Länge aufnehmen kann, handelt es sich bei der Form des Brotes hier genaugenommen um ein pain ordinaire – es ist ein bisschen kürzer und dicker als ein echtes Baguette. Das Aroma, die Textur und der Geschmack aber entsprechen dem eines original Pariser Baguettes. Probieren Sie es aus und lassen sie sich verzaubern!

» Rezept siehe Seite 18


13

EINFACH GUTES BROT


TITELTHEMA

14 EINFACH GUTES BROT

DinkelGrünkernBrot aus Vollkornsauerteig

D

ieses einzigartige Brot ist im Prinzip das Gegenteil eines Baguette. Es enthält einen großen Teil Vollkornmehl, Vollkornschrot, ganze Getreidekörner und wird nicht mit Hefe, sondern mit Sauerteig hergestellt. Ein Brot der Hof­pfisterei in München hat mich zu diesem Rezept inspiriert. Seine Kruste ist nur leicht aufgerissen, durch die lange Backzeit aber kräftig karamellisiert und sehr bissfest. Die Krume ist kernig, dicht und dennoch wunderbar saftig. Es bildet die ideale Unterlage für kräftige, g’schmackige Brotzeitklassiker, von geräuchertem Speck über Bergkäse und Obatzda bis zum Kartoffelkas. Im Unterschied zu einem Weißbrot hält sich das Dinkel-Grünkern-Brot besonders lang, lässt sich hervorragend einfrieren und ist sehr nahrhaft. Zwei Scheiben dieses Kastenbrotes sind bereits sättigend – der Darm wird lange beschäftigt, weil die Verdauung von ganzen Getreidekörnern und Vollkornschrot mehr Zeit in Anspruch nimmt als die von Weißbrot. Obwohl das Brot nur einen geringen Anteil triebfähigen Mehls hat, erreicht man mit dem Sauerteig und einer langen

Teigführung bei hoher Temperatur eine gute Lockerung der Krume. Durch das sogenannte Brühstück, also die vorgekochte Getreidemischung aus Dinkel- und Grünkern (Grünkern ist übrigens auch Dinkel, allerdings in der Milchreife, also dem noch grünen, nicht ausgereiften Stadium, geerntet) sowie den Anteil Dinkelschrot bekommt das Brot einen kernigen, kräftigen Biss. Die hohe Hydration (also der hohe Wasseranteil) sorgt für Saftigkeit und hohe Teigausbeute, macht den Teig aber auch nur schwer bearbeitbar. Weil der Teig sehr schwer ist und wenig Ofentrieb hat (sprich: während des Backens wenig aufgeht), ist es ratsam, das Brot in einer Kastenform aus Metall oder Silikon zu backen. Der Vorteil von Silikonformen ist, dass sich das Brot wesentlich leichter aus der Form löst und der Spalt zwischen Brot und Seitenwand der flexiblen Form während des Backens groß genug wird, damit ausreichend Wasser aus dem Teig verdampfen kann.

» Rezept siehe Seite 20


15

EINFACH GUTES BROT


TITELTHEMA

16 EINFACH GUTES BROT

Gewürzter Bauernfladen aus Weizensauerteig

W

er meint, Fladenbrot existiere nur im Orient, täuscht sich. Die Brote unserer Vorfahren waren bis ins Mittelalter hinein fast immer Fladenbrote. Heute kennen wir zwar hauptsächlich Piadina, Pita, Focaccia, Naan oder Tortilla, manch einer hat vielleicht auch schon mit traditionellem Schüttelbrot oder Vinschgauern Kontakt gehabt. Doch nicht nur in der Türkei, in Indien, Mexiko oder Südtirol gibt es flache, runde Brote – auch in Bayern oder Österreich geht die Geschichte der Brotbackkunst auf Fladenbrote zurück. Aus der Matze, einem ungesäuerten Fladenbrot, das zum jüdischen Pessach-Fest serviert wird, entwickelte sich zum Beispiel die Hostie, die in der westlichen Kirche für Eucharistie und Abendmahl verwendet wird. Fladenbrote sind Brot in seiner ursprünglichsten Form, handelt es sich dabei doch letztlich um Brei aus Weizen, Hirse oder Gerste. Da der Teig meist viel Wasser enthält, wodurch er tatsächlich eine eher breiige Konsistenz hat, läuft er beim Backen ziemlich flach auseinander – so entsteht ein Brot,

das sehr viel Oberfläche und damit proportional mehr Kruste hat als Brote aus festerem Teig. Wichtig ist, dass man das Brot nicht zu stark ausbackt, weil es sonst zu trocken werden kann. Die Kunst besteht darin, eine schöne Kruste bei dennoch weicher und saftiger Krume hinzubekommen. Der Vorteil meines gewürzten Bauernfladens liegt auf der Hand: Es ist das ideale Brot für Sandwiches, die man mit Käse, Schinken und Wurst füllen und als Pausenbrot, als Stärkung für eine Wanderung oder als Wegzehrung für eine längere Zugfahrt mitnehmen kann. Anders als die vielen Weißbrotsandwiches, die man fertig in hiesigen Bäckereien kaufen kann, erfreut der gewürzte Bauernfladen den Gaumen mit einer wahren Geschmacksexplosion und einer wunderbar knusprigen Kruste. Außerdem macht es durch den hohen Anteil an Vollkornmehl länger satt und hält sich als Sauerteigbrot auch länger frisch. Probieren Sie’s aus!

» Rezept siehe Seite 22


17

EINFACH GUTES BROT


TITELTHEMA

18 EINFACH GUTES BROT

REZEPT 1

Baguette

aus Weizenhefeteig Zubereitung

1. 2.

Zutaten für 6 Brote •

1087 g Bio-Weizenmehl Typ 550

815 g lauwarmes Wasser

24 g Meersalz

7 g Bio-Frischhefe

3.

Werkzeug •

1 rechteckiger Teigbehälter (5–10 l Fassungsvermögen) mit Deckel (z. B. Aufbewahrungsbox aus dem Baumarkt, lebensmittelecht)

4.

1 große Teigkarte ohne Stiel

1 Bäckerleinen 70 x 120 cm (oder zwei waschmittelfreie Baumwoll-Geschirrtücher)

5.

1 sauberes Geschirrtuch zum Abdecken

Kühlschrank mit ca. 4°C Innentemperatur

einfaches Blech mit Backpapier oder Ofen mit Schamott-Backstein

Sprühflasche mit kaltem Wasser

6.

In einem großen Messbecher das lauwarme Wasser abmessen und die Hefe hineinbröckeln. Kurz stehen lassen, dann mit einem großen Löffel so lange umrühren, bis sich die Hefe aufgelöst hat.

7.

Die Mischung in den rechteckigen Teigbehälter geben und Mehl sowie Salz hinzufügen. Mit der Teigkarte so lange vermischen, bis das Mehl das Wasser vollständig und gleichmäßig absorbiert hat. 20 Minuten stehen lassen. Den Teig noch einmal gut durchmischen, dann bei geschlossenem Deckel eine Stunde lang stehen lassen. Während dieser Zeit alle 20 Minuten (also insgesamt drei Mal) mit der Teigkarte von einer Seite unter den Teig fahren und über die andere Hälfte des Teiges ziehen (diese Technik, das Dehnen und Falten, erspart uns das Kneten und verleiht dem Teig eine schöne Struktur und Konsistenz).

8.

Den Teigbehälter in den Kühlschrank stellen und bei 4°C mindestens 24, besser 36 Stunden ruhen lassen (kalte Teigführung). Den Teigbehälter aus dem Kühlschrank nehmen, den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche transferieren und mit der Teigkarte in sechs gleichgroße Stücke teilen. Die Teigstücke zu Kugeln rollen und 20 Minuten unter einem leicht feuchten Tuch liegen lassen, damit sich der Teig entspannt.

9.

Die Kugeln vorsichtig und ohne den Teig zu entgasen in eine längliche, rechteckige Form bringen, dann die Hälfte des Teigs mit den Fingern von der Oberkante bis zur Mitte des Rechtecks nach innen klappen. Die Unterkante nun ebenso bis zur Mitte einklappen. Die Naht sollte nun vor Ihnen von links nach rechts verlaufen. Schließen Sie nun die Naht, indem Sie den Teig mit der Naht zu sich drehen und mit dem Handballen die Naht nach unten drücken, zwischen Hand und Tischplatte. Sie können dazu auch die Daumen verwenden. Nun legen Sie den Teig mit der Naht nach unten auf die von Mehl weitgehend befreite Arbeitsfläche und rollen Sie ihn mit den flachen Händen von der Mitte angefangen seitwärts nach außen, bis er ungefähr 20 bis 25 cm lang ist. Üben Sie dabei nicht zu viel Druck aus und bearbeiten Sie den Teig nur sanft und vor allem nicht zu lange, denn das würde ihn austrocknen und unansehnlich machen. Lassen sie das nun vorgeformte Baguette ein paar Minuten liegen, damit sich das Gluten entspannen kann. Dann bringen Sie die Rolle wieder in eine rechteckige Form, klappen den Teig nochmals ein und rollen ihn ein weiteres Mal. Nun sollte der Teigling bereits die Länge und Form eines Baguettes haben. Legen Sie die Teiglinge einen nach dem anderen nebeneinander in das bemehlte Bäckerleinen oder Geschirrtuch; ziehen Sie das


TITELTHEMA

19 EINFACH GUTES BROT

Das französische Bäckerleinen ist ein praktisches Hilfsmittel für die Gare der Baguettes.

Geschirrtuch zwischen den Teiglingen hoch, sodass eine Art Wand zwischen den Laiben entsteht. Decken Sie die Teiglinge mit einem angefeuchteten Geschirrtuch ab und lassen Sie sie für ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen. Der Ofen samt Blech (und Backpapier) sollte in dieser Zeit bei Umluft auf 250°C vorgeheizt werden; wenn Sie einen Backstein verwenden, benötigt dieser die doppelte Zeit, um sich richtig aufzuheizen.

10.

Öffnen Sie die Ofentür, nehmen Sie zwei der Teiglinge nacheinander vorsichtig mit zwei Händen und legen Sie sie nebeneinander der Länge nach auf das Blech bzw. den Backstein. Schneiden Sie die Baguettes zwei- bis dreimal diagonal ein und schließen Sie dann die Ofentür gerade soweit, dass Sie noch von der Seite mit der Sprühflasche eine großzügige Menge feinen Wassernebel in den Ofen sprühen können – dann muss die Ofentür sofort geschlossen werden. Schalten Sie die Umluft nach zwei Minuten aus und backen Sie das Brot 30 bis 40 Minuten bei 250°C fertig. Während der letzten zehn Minuten Backzeit drehe ich das Brot meist auf den Kopf, damit auch die Unterseite gut ausgebacken wird. In der Folge können die weiteren Teiglinge auf die gleiche Weise gebacken werden.

11.

Die Baguettes erhalten durch das Dehnen und Falten eine straffere Oberfläche.

Nehmen Sie das fertige Brot aus dem Ofen und legen Sie es zum Abkühlen für mindestens 30 bis 40 Minuten auf einen umgedrehten Ofenrost, damit von allen Seiten Luft an das Brot herankommt und die Restfeuchte entweichen kann. Hinweis: Das frische Brot sollte erst angeschnitten werden, wenn es komplett ausgekühlt ist – dann sind Textur und Aroma am besten!


www.l i n z tou r i s mus.at

TITELTHEMA

20

109 €b p. P.

EINFACH GUTES BROT

Reise a

REZEPT 2

DinkelGrünkern-Brot

LINZ VERÄNDERT

aus Vollkornsauerteig

Entdecken Sie die UNESCO City of Media Arts, und lassen Sie sich von der Vielfalt am Donauufer inspirieren.

© Susanne Einzenberger

Zutaten für 2 Kastenbrote

H IGHLIGH T S IM FE B R UA R 2 01 8 1 Ticket - 4 Tage „Museum total“ - in 9 Linzer Museen 22. bis 25. Februar www.museum-total.at Musical über England im Jahr 1947: Premiere von „Betty Blue Eyes“ Musiktheater Linz, ab 24. Februar www.landestheater-linz.at Percussion trifft auf Klassik: Martin Grubinger und das Bruckner Orchester Linz Brucknerhaus Linz, 28. Februar www.brucknerhaus.at

Un glaub l i ch gegenwä r t i g, Obe rö s te r re i c h

1.300 g lauwarmes Wasser

750 g Bio-Dinkelvollkornmehl

600 g Bio-Dinkelschrot

500 g Bio-Dinkelmehl Typ 630

Brüstück: 200 g Bio-Grünkern (ganzes Korn) 200 g Bio-Dinkel (ganzes Korn)

200 g Sauerteig aus Dinkel

2 EL Salz

Werkzeug •

1 rechteckiger Teigbehälter (5–10 l Fassungsvermögen) mit Deckel (z. B. Aufbewahrungsbox aus dem Baumarkt, lebensmittelecht)

1 große Teigkarte ohne Stiel

2 Kastenformen aus Metall oder Silikon, ca. 40 cm lang

1 sauberes Geschirrtuch zum Abdecken

Ofen mit Rost

Sprühflasche mit kaltem Wasser


TITELTHEMA

21

FÜR ZUTATEN UND WERKZEUGE

Bio-Mehl, Getreide, Schrote, Saaten Grafmühle im Mühlenladen in Thyrnau oder auf dem Passauer Wochenmarkt Tante Emmer Unverpackt Grabengasse 23, Passau denn’s Biomarkt Regensburger Straße 70, Passau

Teigwannen PE/PP lebensmittelecht Bauhaus Passau (Smartstore Aufbewahrungsbox Classic 5 l / 10 l)

Bäckerleinen, Teigkarten, Gärkörbe Ketex Hobbybäckerversand www.ketex.de

Durch das sogenannte Brühstück, also gekochten Dinkel und Grünkern, erhält das Brot seine Kernigkeit und saftige Krume.

Zubereitung

1.

2.

3.

Zuerst machen wir das sogenannte Brühstück: Geben Sie den Grünkern und die Dinkelkörner in einen Topf, füllen Sie den Topf mit so viel Wasser auf, dass es ca. 4 cm über den Körnern steht, geben Sie etwas Salz hinzu und kochen Sie die Mischung für 12 bis 13 Minuten. Dann in ein Sieb abtropfen und abkühlen lassen. Geben Sie das lauwarme Wasser in den sauberen Teigbehälter und fügen Sie den Sauerteigansatz hinzu. Rühren Sie die Mischung so lange um, bis sich der Sauerteig im Wasser gleichmäßig gelöst hat. Geben Sie das Mehl, das Schrot und das Brühstück sowie das Salz in den Teigbehälter und mischen

Sie alles mit der Teigkarte gut durch. Lassen Sie die Mischung nun für eine Stunde stehen und stülpen Sie den Teig alle 20 Minuten mit der Teigkarte über sich selbst.

4.

5.

Stellen Sie den Teigbehälter für vier Stunden an einen warmen Platz (z. B. neben die Heizung oder den Ofen) – ideal ist eine Umgebungstemperatur von 25°C. Das beschleunigt die Fermentation und Aktivität des Sauerteigs. Teilen Sie den Teig im Behälter in zwei gleich große Mengen und heben Sie die Hälften nacheinander in die beiden Kastenformen. Der Teig sollte einigermaßen gleichmäßig in der Form verteilt sein. Ziehen Sie die Oberfläche

ein wenig glatt, besprühen Sie sie mit etwas Wasser und stellen Sie die beiden Formen in den bei 250°C vorgeheizten Ofen (Oberund Unterhitze).

6.

7.

Nach einer Stunde Backzeit können Sie die Brote mit einem Stück Backpapier abdecken, falls sie schon recht dunkel sind. Nach weiteren 20 Minuten dann die Brote aus der Form kopfüber auf den Rost stürzen, damit sie auch von der Unterseite gut durchgebacken werden. Nach insgesamt 105 Minuten Backzeit die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem umgedrehten Ofenrost abkühlen lassen. Frühestens nach einer Stunde anschneiden.

EINFACH GUTES BROT

Bezugsquellen


TITELTHEMA

22 EINFACH GUTES BROT

REZEPT 3

Gewürzter Bauernfladen aus Weizensauerteig

Zutaten für Fladenbrote •

750 g lauwarmes Wasser

600 g Bio-Weizenmehl Typ 550

400 g Bio-Weizenvollkornmehl

200 g Sauerteig aus Weizen

2 EL Brotgewürz nach Belieben (gemahlen, zerstoßen oder ganz)

2 EL Salz

Werkzeug •

1 rechteckiger Teigbehälter (5–10 l Fassungsvermögen) mit Deckel (z. B. Aufbewahrungsbox aus dem Baumarkt, lebensmittelecht)

1 große Teigkarte ohne Stiel

2 Gärkörbchen (für je 1,5 kg Teig) 1 sauberes Geschirrtuch zum Abdecken

Ofen mit Schamott-Backstein oder einem einfachen Blech mit Backpapier

Sprühflasche mit kaltem Wasser

Der Bauernfladen ist ideal, um ihn wie ein Sandwich zu belegen.

den Ofen) – ideal ist eine Umgebungstemperatur von 25°C. Das beschleunigt die Fermentation und Aktivität des Sauerteigs.

Zubereitung

1. 2.

3.

Geben Sie das lauwarme Wasser in den sauberen Teigbehälter und fügen Sie den Sauerteigansatz hinzu. Rühren Sie die Mischung so lange um, bis sich der Sauerteig im Wasser gleichmäßig gelöst hat.

4.

Geben Sie das Mehl sowie das Salz in den Teigbehälter und mischen Sie alles mit der Teigkarte gut durch. Lassen Sie die Mischung nun für eine Stunde stehen und stülpen Sie den Teig alle 20 Minuten mit der Teigkarte über sich selbst. Stellen Sie den Teigbehälter für vier Stunden an einen warmen Platz (z. B. neben die Heizung oder

5.

Transferieren Sie den Teig aus dem Teigbehälter auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche und teilen sie ihn in zwei gleich große Stücke. Formen Sie vorsichtig zwei Kugeln aus dem Teig, ohne zu viel Mehl einzuarbeiten. Geben Sie die Kugeln mit dem Schluss nach oben (also der glatten Seite nach unten) in die Gärkörbchen und stellen Sie sie für fünf Stunden, abgedeckt mit einem angefeuchteten Geschirrtuch, an einen warmen Platz. Heizen Sie den Ofen mit dem Backstein oder Blech auf 250°C (Umluft) auf und stürzen Sie das

erste Brot aus dem Gärkörbchen auf das Blech mit dem Backpapier. Dann schließen Sie die Ofentür gerade soweit, dass Sie von der Seite mit der Sprühflasche eine großzügige Menge Wassernebel in den Ofen sprühen können; dann die Ofentür sofort schließen. Der Teig sollte recht weit auseinanderlaufen und auch während des Backens kaum aufgehen. Schalten Sie die Umluft nach zwei Minuten aus und backen Sie das Brot 35 bis 40 Minuten bei 250°C Oberund Unterhitze fertig.

6.

Nach 105 Minuten Backzeit die Brote aus dem Ofen nehmen und auf einem umgedrehten Ofenrost abkühlen lassen. Frühestens nach einer Stunde anschneiden.


www.geniesserbaeckerei.de baeckereiPilger

geniesser Frühstücken beim bäcker

m

Starten

Sie Ihren Tag

mit frischen Backwaren, Bio-Kaffee von Dinzler, Bio-Tee von Bioteaque, frischem Obst, regionalen Wurst/Käsewaren, selbstgemachten Frucht&Brotaufstrichen und vielem mehr.

Unsere Frühstücksangebote bieten wir Ihnen in Grafenau, Hauzenberg, Passau und Waldkirchen


24

FIDEL GASTRO


25

Im Test:

dean & david Text & Fotos » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

A

ls 2007 der erste dean & david in München eröffnete, war ich gerade auf Weltreise. Interessanterweise habe ich eine ganz ähnliche Reiseroute gewählt wie David Baumgartner, der Gründer und CEO von dean & david, der sich zwei Jahre zuvor von seiner Reise um die Welt zu seinem Erfolgskonzept inspirieren ließ. Der Rest ist Geschichte: Während ich mich nach meiner Weltreise zunächst als Werber in Hamburg verdingte, um auch mal das große Rad zu drehen, dann aber entschied, als Revolutionsführer Fidel Gastro in Passau zu reüssieren, startete Baumgartner mit seiner dean & david Idee richtig durch. Innerhalb von zehn Jahren ist die Zahl der dean & david Filialen auf fast 100 in fünf Ländern mit nahezu 1.000 Mitarbeitern angewachsen – David Baumgartner ist mit seiner Healthy-Fastfood-Kette zu einem der größten und einflussreichsten gastronomischen Player in Deutschland geworden. Im vergangenen Jahr kam auch ein dean & david in Passau in bester Fußgängerzonenlage hinzu. Seit der Eröffnung im Mai 2017 verfolge ich das stetig wachsende Angebot intensiv und teste regelmäßig.

Fastfood – neu, gesund & casual Um eines vorweg klarzustellen: dean & david ist kein Restaurant-, sondern ein FastfoodKonzept. Die Philosophie: gesundes, schnelles, handgemachtes Essen für urbane Trendsetter. Bei meiner Recherche in Prospekten und auch in der Filiale fällt auf, dass mit einer Viel-

zahl von wohlklingenden Anglizismen geworben wird, die in München sicher zum üblichen Klimbim gehören, hier bei uns in Passau aber mitunter befremdlich wirken. Da ist von einem stylischen Lunch Spot die Rede, einem healthy bite of joy, oder auch von Lifestyle mit FrischeKick. Aber ich möchte mich locker und vorurteilslos an diesen Test machen, frei nach dem Motto come in and find out, um hier mal die legendäre Douglas-Werbung zu zitieren. Tatsächlich entspricht der erste Eindruck, wenn man das dean & david im Heuwinkel betritt, ziemlich genau dem, was das Wort stylisch ausdrücken möchte. Die Atmosphäre des zweistöckigen Lokals ist ungezwungen, modern, urban – und damit auch ziemlich neu für uns Passauer. An der einladenden Theke wählt man aus einer Vielzahl von Zutaten seinen Salat aus, lässt sich vom Angebot aus inzwischen fünf verschiedenen Curries inspirieren oder entscheidet sich für eine der neuen Bowls. Diese Produktkategorie, die verschiedene, (meist) gesunde Komponenten in einer Schüssel vereint und bis vor kurzem in Passau noch völlig unbekannt war, wird inzwischen von der Esskultur, vom Farmstead und eben hier im dean & david angeboten.

FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO


26 FIDEL GASTRO

Das Konzept trifft genau den Zeitgeist

WEB — www.frame-optik.de

94065 Waldkirchen

MAIL — kontakt@frame-optik.de

FAX — 08581 9874281

Büchl 30

TEL — 08581 9874280

mkreuzer.de

Nach Bestellung und Bezahlung bekommt man einen Beeper, der laut surrt, wenn das Gericht fertig zubereitet wurde und zur Abholung bereitsteht. Das dauert nur wenige Minuten – die Mittagspause muss also nicht eine Stunde lang sein; ein großer Vorteil für all jene, die wenig Zeit haben. Für Zeitgenossen, die es noch eiliger haben, stehen in einer Glasvitrine eine Reihe appetitlich aussehender Sandwiches, Wraps und Piadine bereit, die täglich frisch zubereitet werden und für den kleinen Hunger (und Geldbeutel) gedacht sind. Überhaupt ist das Pricing psychologisch hervorragend gemacht und lässt darauf schließen, dass der Gründer BWL studiert hat und auf den Cent genau kalkulieren kann: Es gibt ausschließlich Preise, die auf fünf Cent enden; ein frisch gegrilltes Sandwich gibt's zum Beispiel schon für 3,45 Euro, da greift man schnell mal zu, ohne groß nachzudenken. Die Glasvitrine ist also so etwas wie der Einstieg(spreis) in die gesunde dean & david Welt. Auch die Salate beginnen in der Basisversion schon bei 4,45 Euro, mit allerlei hinzubuchbaren Zutaten und Toppings kommt man immer noch auf meist deutlich unter


27 FIDEL GASTRO

zehn Euro. Das darf man wohl als selbstauferlegte preisliche Schmerzgrenze begreifen, was, psychologisch betrachtet, auch wieder Sinn macht. Die Bereitschaft hierzulande – insbesondere mittags – mehr als diese Summe auszugeben, geht bei uns in Passau gegen null. Viele Passauer Gastronomen, die dieses Gesetz zu brechen versuchen, wissen ein Lied davon zu singen. Durch die intelligente Preispolitik mit Einstiegspreisen von unter fünf bis maximal zehn Euro wird so im dean & david eine ganz andere, viel größere Bandbreite an Kunden erreicht als andernorts. Wer mehr als fünf Euro Budget für das Mit-

tagessen hat, bestellt sich ein Curry oder eine der bereits oben genannten Bowls zu jeweils 8,95 Euro – und wird davon satt. Ich ertappe mich gerade dabei, dass ich ausblende, dass wir hier von Fastfood sprechen. Auch dies hat System, denke ich. Ja, die Zutaten sind frisch, das Essen wird tatsächlich handgemacht und gesund mag es auch sein. Zur Wahrheit gehört aber auch: Hier wird nicht wirklich gekocht. Man muss sich am Ende des Tages vergegenwärtigen, dass wir es hier mit einer Systemgastronomie mit standardisierten, skalierbaren Prozessen zu tun haben. Sonst wäre so ein starkes Wachstum, wie es dean & david in den letzten Jahren hingelegt hat, gar nicht möglich. So gesehen machen die ihre Sache verdammt gut.

Kulinarische Grenzen Kulinarisch betrachtet hat dieses Konzept bei aller Bewunderung allerdings seine Grenzen. Besonders auffällig ist das, wenn man den direkten Vergleich vor Ort hat. Das oben bereits erwähnte Farmstead zum Beispiel versucht seit einem Jahr, skalierbare Prozesse zu entwickeln, zu standardisieren und zu vereinfachen, um irgendwann auch einmal expandieren zu können.

WA GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH

DROB’N AUF DA RIES, DO IS DA BOCK DAHOAM. N START IN DIE STARKBIERSAISO

● AM 3. MÄRZ STARKBIERFEST AB 19.00 MIT DER BAND „TRIO SCANDALE“ ● BAYERISCHE SCHMANKERL ● DURCHGEHEND WARME KÜCHE! ● ASCHERMITTWOCH GESCHLOSSEN

LITÄT

EINE EINZIGARTIGE BIERSPEZIA

ANDORFER „CLAUDIATOR“ DI + MI 17-24 UHR | DO-SO 9.30-24 UHR | MO RUHETAG (AUSSER FEIERTAGS)

RENNWEG 2 | PASSAU-RIES | TELEFON 0851 - 75 44 44 | WWW.ANDORFER-WEISSBRAEU.DE | INFO@ANDORFER-WEISSBRAEU.DE


28 FIDEL GASTRO

My happy VALENTINE Machen Sie Ihrer/Ihrem Liebsten eine Freude zum Valentinstag mit wunderschönen Rosen, Blumensträußen oder Gestecken von Blumen Eichberger. Nutzen Sie unseren Lieferservice - wir bringen Ihnen Ihre Blumenauswahl auch an die Haustür!

Sicherlich schaut man mit einigem Respekt auf das, was die Kollegen bei dean & david machen. So recht ist das aber bisher noch nicht gelungen, was in meinen Augen am extrem hohen Anspruch an die kulinarische Qualität liegt. Dieser lässt weder Standardisierung geschweige denn Skalierung zu. Das hat zwar etwas höhere Preise zur Folge, man bekommt allerdings auch kein Fastfood serviert, sondern tatsächlich handwerklich zubereitetes, gekochtes Essen. Das bedeutet keineswegs, dass das Essen im dean & david nicht schmecken würde. Die thailändisch und indisch inspirierten Curries sind von ordentlicher Qualität, die Salate frisch, die Zutaten vielfältig und die Dressings solide. Die neue Avocado Chicken Bowl, die ich kürzlich verkostete, finde ich allerdings wenig inspirierend. Auf einem Batzen Quinoa und etwas Salat thronen einige Hühnchenstreifen, Avocado, Mais, Koriander und weitgehend geschmacksneutrale Tomaten.

dean & david Heuwinkel 10 Passau-Fuzo Öffnungszeiten Mo–Do: 10–20 Uhr Fr, Sa: 10–21 Uhr So: 11–21 Uhr Kontakt Tel. 0851 /75 68 33 77 www.deananddavid.com

Das Ganze soll durch eine Mexican Salsa zusammengehalten werden; an sich gut gedacht, aber leider schlecht gemacht: Die Salsa schmeckt so penetrant nach Essig, dass sie sämtliche Zutaten überlagert und überdies einen verdächtigen Geschmack im Mund hinterlässt.

Denn sie wissen, was sie tun Ansonsten gibt es aber wenig zu meckern: Die Piadine und die Sandwiches schmecken durch die Bank gut und sind ihr Geld wert. Das Personal ist sehr offen und freundlich; Novizen in Sachen Healthy Fastfood werden an der Hand genommen und müssen sich nicht schämen, all die neuen, meist anglophilen Begrifflichkeiten nicht zu kennen. Es ist deshalb wenig verwunderlich, dass das dean & david in Passau vom Start weg hervorragend läuft. Inzwischen kann man sich sein Essen sogar nach Hause liefern lassen. Ich habe inzwischen fast alle Gerichte der Karte durchprobiert: Das Versprechen nach kompromissloser Frische wird eingehalten, zusammen mit einer Prise zeitgemäßem Lifestyle würde ich das dean & david als Fazit der Fastfood-Oberklasse zuordnen. Nicht mehr, aber auch nicht weniger. Wie hat es Ihnen geschmeckt? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

WÖRTHSTRASSE 2 | TEL. (0851) 76 64

AM 14.02. GEÖFFNET VON 8-18 UHR IM„REAL“ | HOLZMANNSTR. 52 | TEL. (0851) 9 66 84 45

AM 14.02. GEÖFFNET VON 7-20 UHR!


29

Kneipenkultur »Gibt es Ihrer Meinung nach überhaupt noch echte Kneipen in Passau? Haben Sie da einen Favoriten?« PASTA!-LESER KLAUS-PETER MAYERHOFER

A

Antwort » CORNELIUS MARTENS

ls ich vor etwas mehr als 20 Jahren nach Passau kam, gab es Kneipen wie Sand am Meer. Eigentlich war alles, was nicht Restaurant oder Café war, eine Kneipe. Und heute? Niemand will mehr Kneipe sein. Altbacken, angestaubt, abgestanden, das sind die gängigen Assoziationen. Heute will man in eine Bar gehen oder in eine Lounge, einen Club oder wenigstens in eine Cafébar. Mit dem Kneipensterben scheint auch der Begriff – und die Bedeutung – der Stammkneipe verloren gegangen zu sein. Wer hat denn heute noch (s)ein Lokal, in das er täglich oder zumindest regelmäßig geht? Eine Kneipe hat sich immer schon als Ort des Austauschs und des Zusammenhalts verstanden. Der Wirt war immer da und hatte ein offenes Ohr für die Sorgen seiner Gäste. Das gibt es heute teilweise noch in unseren Wirtshäusern. Ich möchte Ihnen zwei Vertreter der aussterbenden Spezies Kneipe ans Herz legen, die unterschiedlicher nicht sein könnten. Zum einen die Zeche 14 in der Innstadt: Wirt Maurice steht jeden Abend hinterm Tresen. Es riecht streng nach altem Gemäuer, die Musik ist Metal-lastig und geht mir nicht selten auf den Keks. Dart­scheibe,

das Bier kalt, die Currywurst eine Senastion, die Toiletten abgerockt. Kurzum: Meine Stammkneipe. Wenn ich mal länger Ausgang habe, nehme ich mir ein Taxi in die Spitalhofstraße. Dort, wo nicht alle Menschen vom Glück geküsst sind, befindet sich – seit 1978 (!) – mitten im Wohngebiet Harry's Batavia Pils Stüberl. Hier habe ich das Kindsbier auf meine erste Tochter getrunken (ein furchtbarer Absturz) und fühle mich

Wenn ich mal länger Ausgang habe, nehme ich mir ein Taxi in die Spitalhofstraße.“ bei jedem meiner Besuche auf Anhieb wie zu Hause. Bei Harry und Evi spürt man noch das echte Leben. Hier sitzen normale Menschen an der Bar. Der Taxifahrer schaut auf ein Haferl Kaffee rein, der Bahnschaffner (heute Zugbegleiter) trinkt sein Feierabendbier und sofort kommt man ins Gespräch. Das perfekt gezapfte Innstadt Pils in der 0,4-Liter-Tulpe fließt in Strömen. Ich liebe es.

Schicken Sie mir Ihre Frage an martens@pastaonline.de oder rufen Sie an: 0851/9 29 08 65.

GRÄTCHENFRAGE

GRÄTCHENFRAGE


GLYPHOSAT

30 GLYPHOSAT

HO

OH

M

it dem Thema Glyphosat ist es wie mit einer Großen Koalition; man muss nur lange genug darüber diskutieren, bis es einfach keiner mehr hören kann. Unweigerlich kommt irgendwann dieser Zeitpunkt – jedenfalls ging es mir so. Und trotzdem ist das Thema nicht beendet – ganz im Gegenteil! Der Sargnagel für die GlyphosatDebatte war die vor wenigen Wochen auch mit deutscher Zustimmung unterstützte Neuzulassung des Pflanzengiftes durch die EU-Kommission für weitere fünf Jahre. Dabei hatte die Diskussion gerade erst die breite Öffentlichkeit erreicht – nicht zuletzt dadurch, dass jedes Käseblatt zwischen Flensburg und Freilassing mindestens einmal seine Titelseite mit einer beliebigen Kombination der Worte Gift, Monsanto, Unkrautvernichter, EU-Kommission, Verbot, Zulassung, krebserregend oder Gefahr schmückte. Das bringt zwar

Auflage, aber nicht unbedingt Aufklärung; denn in vielen Fällen wurde in einer dem Kern des Problems weit entfernten Art und Weise berichtet.

Glyphosat ist nur ein Symbol Allein die Tatsache, dass Glyphosat nur symbolisch für allgemein übliche und auch seit langer Zeit geduldete Praktiken in der Landwirtschaft steht, wurde von allen Seiten konsequent missachtet. Offenbar fehlt das Bewusstsein, dass schon jahrzehntelang hunderte von synthetischen Herbiziden und Pestiziden auf unseren Äckern zum Einsatz kommen – eine Diskussion,

die diesen Umstand ausblendet, wäre vollkommen unsachlich. Und auch Glyphosat kommt als Wirkstoff niemals alleine zur Anwendung, sondern immer in einer Mischung verschiedener Chemikalien. Auch die Frage, was eigentlich, im Falle seines Verbots, nach Glyphosat käme, wurde praktisch nie diskutiert. Oder sollten wir Bürger und Konsumenten gar für ein Verbot aller Pflanzenschutzmittel stimmen? Bei solchen Fragen kochen die Emotionen schnell hoch. Bestes Beispiel für eine größtenteils vollkommen unsachliche Auseinandersetzung mit diesem Thema sind die sogenannten sozialen Netzwerke wie Facebook & Co. Hier wird meistens einfach


GLYPHOSAT

CI

GLYPHOSAT

P

31

Unser täglich Gift gib uns heute Glyphosat in aller Munde: Warum akzeptieren wir, dass unsere Lebensmittel Gift enthalten? Und was können wir dagegen tun? Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

nur verbales Gift versprüht. Auf Facebook mündete das Ganze darin, dass der bayerische Liedermacher Hans Söllner den CSU-Landwirtschaftsminister Christian Schmidt persönlich angriff und beleidigte, dann sogar Anzeige gegen ihn erstattete. Er forderte seine Anhänger über das Netzwerk immer wieder dazu auf, es ihm gleich zu tun. Spätestens zu diesem Zeitpunkt war der derzeit grassierende Populismus auch auf dem Acker angekommen: Grüne gegen Schwarze, Bürger gegen Bauern, Umweltschützer gegen die Industrie, Lobbyisten gegen Ökos – und natürlich all das auch umgekehrt.

Vorurteile und Klischees bestimmten die Diskussion. Bei diesem bis auf wenige Ausnahmen mit Schimpf und Schande geführten Streit ging es – das wurde eigentlich schnell offenbar – vor allem um Medienwirksamkeit, wirtschaftliche Interessen und die persönliche Profilierung einzelner Akteure. Ein Hans Söllner, der seine Unfähigkeit, sich sachlich mit einem Thema auseinanderzusetzen, öffentlich stolz zur Schau stellt, und dessen Verbalattacken mehr von Infantilität als Intelligenz zeugen, geht hier mit schlechtem Beispiel voran: Er nutzt als Person des öffentlichen Lebens seinen Ein-

CH3

fluss, um Menschen emotional anzustacheln, Stimmung zu machen und sie darin zu bestärken, ihrem Frust auf Gott und die Welt ungehemmten Lauf zu lassen – bis hin zu Morddrohungen und dergleichen. Das ist – ähnlich wie bei Donald Trump – sicherlich äußerst wirksam, um Aufmerksamkeit zu erzeugen. Zur Lösung unserer Probleme trägt es aber nicht bei. Es ist in meinen Augen sogar verachtenswert, wie wir auf diese Weise von vielen vermeintlichen Vorbildern, Entscheidungsträgern und Verantwortlichen in Politik, Wirtschaft und Medien manipuliert und an der Nase herumgeführt werden.

N


GLYPHOSAT

32 GLYPHOSAT

P

Andererseits bin ich der Meinung, dass die Diskussion durchaus leidenschaftlich und emotional geführt werden darf – aber eben mit Blick auf die Fakten. Besonders bemerkenswert fand ich im Rahmen der Glyphosat-Debatte, dass es fast ausnahmslos um das Gift, die Hersteller, die EU und die Bauern ging – aber nie um uns. Dabei sind doch wir Bürger in unserer Demokratie die wahren Entscheidungsträger, die wirklich Mächtigen. Aber irgendwie ist uns das Bewusstsein dafür abhandengekommen. Wissen Sie, was, oder besser, wer mich an der Glyphosat-Debatte wirklich aufregt? Das sind weder die EU, noch Monsanto (Bayer), die Politik, die Bauern, die Medien oder Hans Söllner – das sind wir! Wir haben versagt, weil es uns genervt hat. Weil es uns gelangweilt hat. Weil wir es nicht verstanden haben. Wir haben die Stimme nicht erhoben, weil wir dachten, irgendjemand werde das Problem schon für uns lösen. Doch leider haben die 1,1 Millionen Unterschriften der europäischen Bürgerinitiative gegen Glyphosat nicht gereicht. Und so bewiesen wir eindrucksvoll unsere Unmündigkeit, bewiesen, dass wir es nicht schaffen, uns um uns selbst zu kümmern. Es ist sogar vielmehr so, dass wir mit unserer Forderung nach billigen Lebensmitteln den Bauern und der EU eine Steilvorlage für die Rechtfer-

tigung des Einsatzes synthetischer Spritzmittel liefern. Glyphosat ist weiß Gott nicht das einzige Gift, das wir über unsere Nahrung aufnehmen; es ist auch nicht der einzige Beweis für unsere Unmündigkeit beim Thema Lebensmittel – dafür aber einer

Wir EU-Bürger haben versagt.“ der eindrucksvollsten. Denn während viele andere wichtige Bereiche unserer Nahrungsmittelproduktion nie die öffentliche Debatte erreichen, war Glyphosat ja in aller Munde – und zwar buchstäblich! Da frage ich mich: Was muss denn noch passieren, damit wir uns wehren? Es geht hier nicht darum, mit dem Finger auf andere zu zeigen. Richten wir den Finger doch einfach mal auf uns selbst! Wie gleichgültig sind wir denn unserer Ernährung und unserer Gesundheit gegenüber, dass wir uns freiwillig Gift ins Brot backen lassen? Wir sind doch die Konsu-

menten, wir bezahlen die EU, die Politik, die Bauern, die Industrie und den Handel. Wer zahlt, schafft an! Meines Erachtens braucht es gar keine Krebsgeschwüre, keine einäugigen Kühe und sechsbeinigen Kinder, um Glyphosat und auch andere landwirtschaftliche Hilfsstoffe abzulehnen. Was wir brauchen, ist Vernunft. Wonach wir rufen sollten, ist nicht der Verbraucherschutz, sondern unser Selbstbewusstsein. Natürlich ist es immer leichter, andere zur Verantwortung zu ziehen; der Weg der Selbsterkenntnis ist da schon deutlich steiniger.

Bin ich ein naiver Trottel, weil ich freiwillig Gift esse? Oder wer würde sich selbst gerne als einen naiven Trottel bezeichnen, weil er sich jeden Tag selbst eine Portion Gift in Form seines Frühstücksbrotes verabreicht, obwohl in der Tageszeitung von Gift im Brot berichtet wird? Bitte vortreten! Nein, es ist die Hybris unserer Zeit, die uns dazu verführt, selbst über die elementarsten Dinge unseres Daseins hinwegzusehen, als wären sie vollkommen belanglos. Verstehen Sie mich nicht falsch. Es geht mir keineswegs darum, Hysterie zu verbreiten. Sie wäre das Gegenteil dessen, was ich erreichen möchte. Ich wünsche mir eine

NO


GLYPHOSAT

GLYPHOSAT

HO

33

HO

Aufklärung ist der Ausgang des Menschen aus seiner selbstverschuldeten Unmündigkeit. Unmündigkeit ist das Unvermögen, sich seines Verstandes ohne Leitung eines anderen zu bedienen.

O2

Selbstverschuldet ist diese Unmündigkeit, wenn die Ursache derselben nicht am Mangel des Verstandes, sondern der Entschließung und des Mutes liegt.“ —IMMANUEL KANT

Rückkehr zu Argumenten, zur sachlichen Diskussion – und zur Freiheit, sich eine eigene Entscheidung zu erlauben. Um sich aber eine fundierte Meinung bilden und auf der Basis von Fakten eine bewusste Entscheidung treffen zu können, braucht man Informationen und den Willen, sich mit diesen sachlich-unvoreingenommen auseinanderzusetzen. Das kostet Zeit, Energie und vielleicht sogar Geld. Und dennoch bin ich überzeugt, dass sich diese Auseinandersetzung für jeden einzelnen lohnt. Wir dürfen uns einfach nicht verwirren lassen von den Protagonisten der Glyphosat-Debatte. Tun Sie mir den Gefallen: Nehmen Sie sich eine halbe Minute Zeit und lassen Sie nur eine einzige Frage

durch Ihre Gehirnwindungen sausen: Will ich Gift essen? Falls die Antwort nicht sogleich Nein! lautet, helfen Ihnen vielleicht folgende Fragen und Antworten bei der persönlichen Entscheidungsfindung:

Was ist überhaupt Glyphosat? Glyphosat wurde von der Firma Monsanto (heute Bayer) in den 1970er Jahren patentiert und unter dem Namen Roundup auf den Markt gebracht. Es handelt sich um ein im Fachjargon der Landwirtschaft als Breitbandherbizid bezeichnetes Pflanzenschutzmittel. Das ist eigentlich paradox, weil es Pflanzen tötet. Das Wort Herbizid heißt wörtlich übersetzt: tödlich für

Kräuter. Wie kann es dann ein Pflanzenschutzmittel sein? Das sieht freilich nach Wortklauberei aus, aber in der Antwort auf diese Frage liegt der Schlüssel zum Verständnis von Glyphosat. Denn die Glyphosat-Hersteller teilen Pflanzen in zwei Kategorien, nämlich solche, die schützenswert sind, und solche, die getötet werden müssen. Letztere werden meist als Unkraut bezeichnet, weshalb Glyphosat umgangssprachlich auch als Unkrautvernichtungsmittel bezeichnet wird. Das klingt aber nicht so positiv, weil es ja das Wort Vernichtung beinhaltet; abgesehen vom Wort Unkraut – was die nächste Wortklauberei heraufbeschwört, denn Unkraut gibt es gar nicht.


GLYPHOSAT

34 GLYPHOSAT

Oder an welche Pflanze denken Sie, wenn sie sich ein Nicht-Kraut vorstellen? Es gibt nur sogenannte Beikräuter und Wildkräuter, die zusammen mit den Kultur- bzw. Nutzpflanzen auf unseren Äckern wachsen (wollen). Sie sind aber unerwünscht, stören sie doch die Ackerhygiene und stehlen den Nutzpflanzen Wasser, Nährstoffe und Licht. Ergo: Sie müssen beseitigt werden. Glyphosat wird üblicherweise kurz vor oder nach der Aussaat der Nutzpflanzen gespritzt, um den Acker von diesen Beikräutern zu befreien. In manchen Ländern kommt es jedoch auch vor der Ernte zum Einsatz, um den Reifeprozess mancher Feldfrüchte zu beschleunigen (sog. Sikkation). Landwirte wenden diese Strategie beispielsweise bei Raps und Getreide an. Bei uns ist diese Art der Anwendung stark eingeschränkt. Als Pestizid wirkt Glyphosat systemisch; einmal über

die Blätter aufgenommen, gelangt es in alle Bestandteile der Pflanze: in Blätter, Samen und Wurzeln. Es wirkt nicht-selektiv, was bedeutet, dass es alle Pflanzen abtötet, die den Wirkstoff aufnehmen. Ausnahmen bilden Nutzpflanzen, die gentechnisch so verändert wurden, dass sie eine Herbizidresistenz gegenüber Glyphosat besitzen. Monsanto sicherte sich auch die Patente auf derlei gentechnisch veränderte Pflanzen und bietet sie Landwirten weltweit zum Kauf an. In den USA haben sich mittlerweile allerdings auch unter den unerwünschten Beikräutern, vor allem Gräsern, Resistenzen entwickelt – ein Zeichen dafür, dass das Unkraut einfach nicht vergehen will. Der

Macht mich Glyphosat krank?“

CH2

S

HO

C Wirkstoff steht im Verdacht, Krebs zu erregen und für eine Vielzahl von Krankheiten verantwortlich zu sein – allerdings ist die Beweislage dünn, die offiziellen Studien widersprechen sich. Rückstände von Glyphosat wurden bereits in nahezu allen Regionen der Erde entdeckt – es taucht in fast jedem Nahrungsmittel auf und wurde in Urin, Muttermilch, im Trinkwasser, im Bier sowie vor allem in Brot nachgewiesen. Die meisten Futtermittel für Rinder, Schweine und Geflügel enthalten nachweislich Glyphosat. In Lebensmitteln hält sich der Wirkstoff mindestens ein Jahr

lang; er lässt sich nicht abwaschen und wird weder durch Erhitzen noch durch Einfrieren abgebaut. Im Jahr 2017 kam knapp eine Million Tonnen Glyphosat weltweit zum Einsatz. Glyphosat steht im Verdacht, krebserregend zu sein. Da die meisten Studien und die EU-Kommission dem mittlerweile widersprechen, wurde das Gift soeben erneut für fünf Jahre zugelassen – mit Unterstützung des deutschen Ministers für Ernährung und Landwirtschaft, Christian Schmidt (CSU). Trotz dieser Entscheidung bleiben viele Zweifel bestehen,


RANGE ROVER EVOQUE

URBAN HOTSPOT

AB 399,– €/MONAT* Mit unserer neuesten Touchscreen-Technologie wird die Jagd nach Raritäten um einiges einfacher. Unser Infotainment-System Touch Pro in Kombination mit unserer Routenplaner App führt Sie direkt von Tür zu Tür. Ob in der Wildnis oder der Großstadt: mit dem Range Rover Evoque Cabriolet bewegen Sie sich souverän auf jedem Terrain. Autocenter Wimmer GmbH & Co. KG Pionierstraße 1, 94036 Passau Jürgen Greil Tel.: 0851-98877-21 Manuel Mader Tel.: 0851-98877-69

LEASINGANGEBOT Range Rover Evoque Cabriolet 2.0l TD4 110 kW (Automatik) Monatliche Leasingrate Barpreis Leasingsonderzahlung

399,– €* 49.150,– € 7.300,– €

Laufzeit

36 Monate

Gesamtfahrleistung

60.000 km

Sollzinssatz p. a. gebunden Effektiver Jahreszins Gesamtbetrag

–1,09 % –1,08 % 21.664,– €

E-Mail: Geschaeftsleitung@wimmer.landrover-haendler.de * Ein Leasingangebot, vermittelt für die Land Rover Bank, eine Zweigniederlassung der FCA Bank Deutschland GmbH, Salzstraße 138, 74076 Heilbronn. In den Monatsraten sowie dem Gesamtbetrag ist eine GAP-Plus+-Versicherung (Differenzkaskoversicherung) der AXA enthalten. Diese unterliegt nicht der MwSt. Die Vermittlung erfolgt unabhängig. Widerrufsrecht nach § 495 BGB für Verbraucher. Verbrauchs- und Emissionswerte Range Rover Evoque Cabriolet 2.0l TD4 110 kW (Automatik): Kraftstoffverbrauch (l/100 km) innerorts 6,7; außerorts 5,1; kombiniert 5,7; CO2-Emission 149 g/km. Abb. zeigt Sonderausstattung.


GLYPHOSAT

36 GLYPHOSAT

N

OH in der Wissenschaft gibt es bis dato keine Einigung über die genaue Wirkung des Stoffes in unseren Zellen und Genen. Es scheint eher so zu sein, dass mir als Verbraucher eingeredet wird, es verursache keinen Krebs und sei daher unbedenklich. Und genau dieser Ansatz, der ja breitflächig von den Glyphosat-Befürwortern gewählt wird, um mich als Konsument in Sicherheit zu wiegen, sollte eigentlich Basis für eine treffliche Debatte über die Inhaltsstoffe unserer Lebensmittel sein. Muss ein Bestandteil meines täglichen Brotes erst nachweislich krebserregend sein, damit er aus der Produktionskette verbannt wird? Die Tatsache allein, dass es sich um ein Gift handelt – es wirkt möglicherweise zell- und gentoxisch auf alle Lebewesen, nachweislich auf Pflanzen – reicht mir aus, es als Teil meines Speiseplans abzulehnen. Denn warum sollte ich akzeptieren, dass ich – meist ohne es zu wissen – mit dem Verzehr von Lebensmitteln Giftstoffe in meinen Körper aufnehme? Aus meiner Sicht ist es vollkommen ohne Belang, ob diese Gifte Krebs oder Allergien auslösen oder sonstige Schäden in meinem Körper

bewirken. Ich denke, wenn es in der Natur wirkt, dann wirkt es auch in mir. Mein Standpunkt lautet deshalb: Je weniger ein Lebensmittel mit solchen Stoffen belastet ist, desto besser für mich. Ich möchte in meinem Essen weder Rückstände synthetischer Spritzmittel wie Glyphosat noch natürliche Schwermetalle wie Kupfer haben (das beispielsweise als Fungizid in Form von Kupfersalzen auch im Bio-Landbau zugelassen ist).

Wenn Glyphosat nicht krankmacht – warum sollte ich für ein Verbot sein? Selbst wenn eines Tages stichhaltig bewiesen werden sollte, dass Glyphosat keinerlei schädigende Wirkung auf den menschlichen Organismus hat (diesen Beweis gibt es bislang nicht), ist zumindest seine negative Wirkung auf die Artenvielfalt im Boden, Fluginsekten wie Bienen, Nachtfalter und Schmetterlinge und damit unser gesamtes Ökosystem wissenschaftlich belegt und anerkannt, womit sein Einsatz die Herstellung anderer Lebensmittel gefährdet. Auch das Grundwasser wird durch

Glyphosat nachhaltig verunreinigt. Warum sollte ich das wollen und unterstützen? Auch manche Landwirte haben schon verstanden, dass Glyphosat auf dem Acker zwar zunächst die Arbeitszeiten verkürzt, ein paar Fahrten mit dem Pflug ersetzt und deshalb Diesel einspart – aber am Ende die Rechnung möglicherweise doch nicht aufgeht, weil langfristige Kosten an ganz anderer Stelle entstehen, die jetzt kaum kalkulierbar sind. Der ökonomische Schaden, der paradoxerweise allein für die Agrarwirtschaft in die Milliarden geht und unabsehbare Langzeitfolgen hat (Stichwort bestäubende Fluginsekten), wird voraussichtlich auch mich als Verbraucher am Ende teuer zu stehen kommen. Schließlich entscheidet langfristig die Qualität von Boden, Luft und Wasser darüber, ob wir uns von unserem Planeten ernähren können.


GLYPHOSAT

S

Ich kaufe nur Bio-Gemüse – ist es frei von Glyphosat?

HO Wenn’s ums Geld geht, versteht der Verbraucher keinen Spaß. Deshalb funktionieren Drohszenarien wie „Wenn Glyphosat verboten wird, muss der Konsument tiefer in die Tasche greifen, weil die Produktionskosten steigen!“ ziemlich reibungslos. Den kleinen Mann kann man beim Geldbeutel packen – das wissen Politik, Industrie und Handel so gut wie niemand sonst. Und da wir als Verbraucher bislang keine direkten Gesundheitsschäden auf das in unseren Lebensmitteln enthaltene Glyphosat zurückführen können (und die meisten unserer Kinder immer noch mit zwei Augen, zwei Beinen und zwei Händen auf die Welt kommen), stellen wir uns natürlich die Frage, warum wir jetzt mehr Geld ausgeben sollten für optisch und geschmacklich identische Pro-

Bei mir stehen Bio-Lebensmittel hoch im Kurs – vor allem deshalb, weil es derzeit keine Agrarprodukte gibt, die unter höheren, regelmäßig kontrollierten und zertifizierten Standards produziert werden. Doch schon oft habe ich mich gefragt, ob das Bio-Gemüse, das ich auf dem Markt in Passau oder im Supermarkt kaufe, wirklich frei von Glyphosat ist. Die Antwort lautet: Im Prinzip ja, in der Realität häufig nein. Zwar ist im Bio-Landbau der Einsatz synthetischer Spritzmittel wie Glyphosat verboten (andere, nicht synthetische Mittel sind aber erlaubt) – und Bio-Bauern müssen deshalb ihre Äcker entweder mechanisch oder mit Hilfe anderer Methoden frei von unerwünschten Bei- und Wildkräutern halten; den Eintrag fremder Gifte über den Wind oder das Wasser aber können selbst Bio-Bauern beim besten Willen nicht verhindern. Zahlreiche Untersuchungen an Baumrinden – sogar in entlegenen Naturschutzgebieten – haben ergeben, dass der feine Nebel von Spritzmitteln mit dem Wind teils über zehn Kilometer und mehr verweht wird und sich auf Pflanzen niederschlägt, die eigentlich nie mit solchen Herbiziden oder Insektiziden in Berührung kommen sollten. Nachweislich enthalten deshalb auch Produkte von Bio-Landwirten mitunter Glyphosat. Die Konzentration des Giftes in Bio-Lebensmitteln ist allerdings, sofern sie überhaupt nachgewiesen werden kann, viel geringer als in konventionell angebauten Produkten. Für die Bio-Landwirtschaft ist das dennoch ein großes Problem – und

für mich als Verbraucher deshalb verunsichernd, weil ich mich damit eben auch bei Bio-Produkten nicht darauf verlassen kann, dass sie vollkommen frei von Glyphosat sind.

Wo kann ich glyphosatfreie Lebensmittel kaufen?“ Mit Gewissheit nirgendwo – die chemische Verbindung ist praktisch überall nachweisbar. Und eine Deklarationspflicht für Glyphosat, anhand derer man es als Zutat definitiv ausschließen könnte, gibt es bislang nicht. Das wiederum bedeutet, dass sich theoretisch in jedem von mir gekauften, landwirtschaftlich hergestellten Produkt Glyphosat-Rückstände befinden können. Für den Beweis und eine hundertprozentige Sicherheit, müsste ich jedes meiner Lebensmittel im Labor überprüfen lassen (Bier, Wein, Wasser, Kaffee und Tee inklusive). Wer nach dem Leitsatz Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser lebt, hat schlechte Karten, wenn es um die Vermeidung der täglichen Portion Gift geht – auch bei ökologisch hergestellter Ware. Das Motto Die Dosis macht das Gift wäre hier eher angebracht. Bei Bio-Produkten ist allerdings die Chance, dass es sich um gar nicht bis gering belastete Ware handelt, am größten.

Wären Lebensmittel ohne Glyphosat gesünder für mich? Diese Frage kann ich nicht pauschal beantworten, denn dafür wären eindeutige Beweise der Wirkung von Glyphosat auf den menschlichen Körper nötig. Da aber die meisten Studien, die derzeit zu diesem Thema existieren, im Verdacht stehen, auf Weisung der Agrarindustrie oder radikaler Öko-Agronomen verfasst worden zu sein, können ihre Ergebnisse nicht zu Rate gezogen werden. Andererseits ist kaum vorstellbar, dass unser Körper von der Aufnahme von Glyphosat profitiert. Warum aber sollte ich etwas essen,

GLYPHOSAT

CH3

dukte. Die Mehrkosten könnten unser Gewissen beruhigen, wir wären stolz darauf, an der Rettung des Planeten beteiligt zu sein usw. Doch Idealismus muss man sich leisten können. Wer von der Hand in den Mund lebt (und das sind nicht wenige in Deutschland), der beißt nicht in die Hand, die ihn (billig) füttert. Die entscheidende Frage muss jedoch lauten: Stimmt die Prognose, dass ein Glyphosat-Verzicht die landwirtschaftliche Produktion verteuert? Das ist leicht zu beantworten: Eventuell würde der Preis mancher Lebensmittel steigen – teurer als die heute verkauften Bio-Produkte würden sie aber nicht, denn im Bio-Landbau ist der Einsatz von Glyphosat ja schon immer verboten.

37


GLYPHOSAT

38 GLYPHOSAT

CH3 HO

S wovon ich keinerlei Vorteil habe? Hier gilt für mich das Prinzip von Ockhams Rasiermesser: Was man nicht braucht, sollte man weglassen.

Was kann ich gegen Glyphosat in Lebensmitteln tun? Als Konsumenten sind wir im Prinzip der wichtigste Teil unseres Wirtschaftssystems. Denn es ist – auch wenn man manchmal einen anderen Eindruck gewinnen könnte – immer noch so, dass die Nachfrage das Angebot bestimmt und nicht umgekehrt. Natürlich ist es leicht, mit dem Finger auf andere zu zeigen und Politiker, die EU, Bauern, Lobbyisten, Industrie und Handel in einen großen Sack zu stecken und mit dem Knüppel draufzuhauen. Doch das wird keine positive Veränderung auf meinem Teller herbeiführen. Nicht diese immer wieder heraufbeschworenen Feindbilder sind letztlich verantwortlich für das Gift auf dem Acker und in meinem Gemüse – sie stellen allesamt nur Erfüllungsgehilfen unseres Billig-Wahns dar, der aus der eigenen Verantwortungslosigkeit im Umgang mit unserer Ernährung resultiert. Nicht die Glyphosat-Befürworter sollten sich schämen, sondern wir selbst – weil wir es besser wissen (müssten) und tatenlos zusehen. Allerdings mit einer wesentlichen Einschränkung: Wenn wir Opfer gezielter Desinformation und mangelnder Aufklärung sind, dann sind wir unmündig; der Mangel an Information macht uns

zum Spielball anderer Interessensgruppen. Wenn wir diesen Zustand aber freiwillig akzeptieren, sind wir selbstverschuldet unmündig. Deshalb liegt es an uns, die nötigen Informationen zu beschaffen, um eine Entscheidung treffen zu können. Als Verbraucher müssen wir uns darauf besinnen, dass wir im Besitz der Macht sind. Wenn wir kollektiv kein Geld mehr für bestimmte Produkte ausgeben, dann wird es diese über kurz oder lang nicht mehr geben.

Ist eine Landwirtschaft ohne Herbizide vorstellbar? Glyphosat steht, wie eingangs erwähnt, nur symbolisch für hunderte zugelassene Herbizide (sowie Pestizide und Fungizide), die seit dem 2. Weltkrieg, vor allem aber seit den 70er Jahren in der Landwirtschaft eingesetzt werden. Mehrere Generationen von Landwirten sind mit diesen synthetischen Spritzmitteln großgeworden und haben sie – zugegeben, das ist jetzt etwas polemisch – förmlich mit der Muttermilch aufgesogen. Ihr Einsatz ist genauso wie die Verwendung von Kunstdünger aus ihrer Sicht normal – das bewährte System funktioniert und sie sehen keinen Grund, es zu ändern. Veränderungen sind ja für viele Menschen gleichbedeutend mit Unsicherheit, Orientierungslosigkeit und Identitätsverlust. Man muss sich vielleicht aus seiner Komfortzone herausbewegen, muss Neues wagen. Das kostet, wie eingangs schon erwähnt,

Energie, Mut und vielleicht auch Geld. Man kann die Veränderung als Problem begreifen, aber ebenso als Chance. Manche Landwirte, Hersteller und Konsumenten haben das schon beherzigt. Fakt ist aber: Die Welt verändert sich. Die konventionelle Landwirtschaft, wie sie heute noch großflächig praktiziert wird, gehört zur Welt von gestern. Seit vielen Jahren wird international an alternativen Bodenbearbeitungsmethoden geforscht – denn der Boden ist die Zukunft, nicht das Gift. Die Pflege und der Schutz des Bodens werden unsere Nahrung in der Zukunft sichern – und dank der zurzeit in Entwicklung befindlichen technischen Möglichkeiten und wissenschaftlichen Erkenntnisse wird man künftig nicht nur auf tiefgründige Bodenbearbeitung, hohen Kraftstoffverbrauch und endlose Stunden im Traktorsitz verzichten können, sondern auch auf jegliches Gift. Die Bio-Bewegung hat einen wichtigen Beitrag zu dieser Entwicklung geleistet – letztendlich ist Bio aber nur eine Etappe auf dem langen Weg zur Erreichung dieses Ziels. Die heutige konventionelle Landwirtschaft ist wie die Telefonzelle in der Fußgängerzone, wie die Schreibmaschine auf dem Bürotisch: obsolet. Das ist keine Utopie von einer schönen neuen Welt, nicht das Wunschbild einiger weniger Idealisten – es ist die Zukunft. Aber wir selbst haben es in der Hand, wann diese Zukunft beginnt. Anderer Meinung? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de


www.schwaiberger.de

! Au backe

Frische Backwaren kommen bei uns aus der Region: Unsere Backshops werden täglich von bis zu sieben verschiedenen Heimatbäckereien mit Brot, süßem Gebäck, Bioprodukten u.v.m beliefert. In unseren Backöfen backen wir auch selbst mehrmals täglich frisch! Einfach die beste Auswahl: Das ist EDEKA Schwaiberger.

DEZ Passau . Passau-Grubweg . Waldkirchen . Tiefenbach


40

KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Shwai-Berger

AB SOFORT MIT NEUER SUSHI-THEKE Immer wieder werde ich gefragt, ob es in Passau ein japanisches Restaurant gibt, immer wieder muss ich das verneinen. Ehrlich gesagt: Ich schäme mich ein bisschen dafür, denn das Fehlen eines Japaners in Passau ist durchaus als Zeichen von Provinzialität zu deuten. Wenn ich nach gutem Sushi gefragt werde, war meine Antwort bisher: Im REWE in der Neuen Mitte. Die hiesigen AsiaBuffetrestaurants bieten zwar auch alle so etwas wie Sushi an,

aber so recht begeistern kann ich mich nicht. Es gibt jedoch einen neuen Lichtblick: Kürzlich hat beim Schwaiberger oben im DEZ eine Sushi-Bar namens Eat Happy eröffnet. Ohne gleich in Lobhudelei verfallen zu wollen: Ich finde das Angebot überzeugend: Täglich wird hier Sushi in vielen Variationen frisch gemacht – das sieht man und das schmeckt man. Wahr ist aber auch: Auf einen richtigen Japaner werden wir wohl noch lange warten müssen.

Schwaiberger im DEZ, Neuburger Str. 104 b, Passau-Haidenhof


KURZMELDUNGEN

41 KURZMELDUNGEN

Com Asia Street Food MEHR SCHEIN ALS SEIN

Als dieser neue Imbiss und Lieferservice in der Neuburgerstraße am Nikolaustag 2017 aufmachte, hatte ich insgeheim gehofft, dass endlich die Lücke in Passau geschlossen würde – mit einem anständigen asiatischen Lieferservice. Inzwischen habe ich mehrfach im Com Asia Street Food bestellt, muss aber leider sagen, dass das bisher mit Asia Street Food nicht viel zu tun hat. Sicher, es gibt die bekannten Klassiker: Einmal alles mit Erdnuss-,

panasia

ANGEBOT UND NACHFRAGE

Mango- oder Currysauce. Und Süßsauer-Sauce natürlich. Ich persönlich finde das furchtbar langweilig und uninspiriert. Und ehrlich gesagt, es schmeckt auch alles gleich. Den vietnamesischen Betreibern wünsche ich den Mut, die Küche ihrer Heimat zu kochen und zu liefern. Dann hätten Sie mich als Stammkunden. Zur Ehrenrettung sei gesagt: Es stehen auch verschiedene Sushi-Variationen auf der Karte, die ich aber noch nicht versucht habe.

Neuburger Str. 105, Passau-Haidenhof

Angebotsaufsteller vor Lokalen sollen bekanntlich den Effekt erzielen, Gäste ins Lokal zu locken. Offensichtlich klappt das mit dem Aufsteller vor dem panasia im Heuwinkel seit vielen, vielen Jahren, obwohl das immer gleiche Angebot darauf steht: ein Gericht namens Ga Saot. Das schmeckt gar nicht mal so übel für die verlangten sechs Euro. Aber es wäre mal an der Zeit, ein neues Angebot feilzubieten, meine ich. Überhaupt hat das Lokal dafür, dass es mit authentisch vietnamesischer Küche wirbt, genau in dieser Hinsicht noch deutlich Luft nach oben. Heuwinkel 9, Passau-Fuzo

MÜHLENBÄCKEREI• MÜHLENLADEN• BIO-BROTLIEFERDIENST• MARKTSTÄNDE VON N A

US R A GUT TU

Regionales BIO-BROT

Wir beliefern die hochwertige und qualitätsbewusste Gastronomie in Passau und Umgebung. Rufen Sie uns an!

und GEBÄCK für Ihre GÄSTE? GRAFMÜHLE 1 • 94136 THYRNAU • TELEFON 08501-269 • FAX 08501-227

WWW.GRAFMUEHLE.DE


KURZMELDUNGEN

42 KURZMELDUNGEN

3 Linden NEUSTART

Die Reaktionen auf meinen Test im 3 Linden im November 2017 waren zahlreich und heftig. Von „In Wirklichkeit ist es noch viel schlimmer“ bis „So etwas kann man doch nicht schreiben“ reichte die Bandbreite. Ob nun Zufall oder logische Konsequenz: Das 3 Linden war zuletzt geschlossen und feiert Anfang Februar Neueröffnung. Wir sind gespannt und wünschen uns, dass hier wieder gut gegessen werden kann. Derweil hört man, dass die bisherige Pächterin Renate Conradi nach Teneriffa ausgewandert ist. Ob sie dort ihren Lebensabend genießt oder etwas Neues anpackt?

Erni kocht

KULINARISCHE STÄDTEPARTNERSCHAFT Kurz nachdem ich den Bergwirt Haas in Brunnwies bei Schärding entdeckt hatte, schloss er von heute auf morgen ohne Vorwarnung. Umso größer meine Begeisterung, als mir in den letzten Wochen mehrere Leser meldeten, die ehemalige Bergwirtin Ernestine Haas sei genesen und seit kurzem mit neuem Konzept an alter Stätte wieder aktiv: Erni kocht ist eine Mischung aus Marktplatz, Laden und Wirtshaus mit kleiner,

preiswerter und überraschend innovativer Speisenkarte. Wo bekomme ich sonst Lammbeuschel mit Currysauce und Semmelknödel? Zu gastronomenfreundlichen Öffnungszeiten (Mi–Fr von 11 bis 18.30 Uhr, Samstag Frühstücksbuffet von 9 bis 12 Uhr, das war’s!) werden regionale Köstlichkeiten geboten. Allem merkt man an, dass genau hinterfragt wurde, wer hinter dem Produkt steht. Ein echter Geheimtipp!

Brunnwiesstr. 1, Brunnwies bei Schärding/OÖ

Erst heiß, dann kalt. Und dann das Prickeln auf der Haut: Im neuen Dusch-Tempel im peb fühlt man sich nach der Sauna wie in einem belebenden Regenschauer. Alle zwei Stunden können Sie im Sauna-Dom einen Aufguss mit ätherischen Ölen genießen, danach werden frische Früchte gereicht. Verwöhnen Sie sich im Dampfbad mit einem Salzpeeling, schnappen Sie frische Luft im Saunagarten mit Pool. In der Birkensauna setzt es sanfte Schläge, doch keine Sorge: Die tun nicht weh, sondern durchbluten und entschlacken. Messestraße 7, 94036 Passau, Telefon: 0851 560-260, peb@stadtwerke-passau.de, www.passauer-erlebnisbad.de


KURZMELDUNGEN

43 KURZMELDUNGEN

Heimat Kracherl AUSGEZEICHNETE LIMO

Schon Ende 2017 habe ich die neue Aronia-Limonade namens Heimat Kracherl verkostet und war begeistert. Erdacht hat das Getränk Stefan Lang, der Initiator der Passauer Burgerbraterei Zweite Heimat. Er produziert und vermarktet die (100-Prozent-Bio-)Aronia-Limo zusammen mit dem umtriebigen Rudi Hirz vom Apostelbräu

in Hauzenberg und dem Langlebenhof in Passau. Beim Wettbewerb Bayerns beste Bioprodukte 2018 wurde das Kracherl mit Bronze ausgezeichnet. Und womit? Mit Recht! Nicht so süß wie all die anderen Limonaden, aber unglaublich spritzig und ungewöhnlich – da wird selbst ein Biertrinker wie ich zum Limo­ Liebhaber. www.heimat-kracherl.de

NEUES LOKAL GESICHTET? SPANNENDES KONZEPT ENTDECKT? Her damit! Rufen Sie mich an unter 0851 / 9 29 08 65 oder schreiben Sie mir an martens@pastaonline.de


44

Text » CORNELIUS MARTENS | Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

BILDERRÄTSEL Aussicht: Auch wenn die Terrasse durch die kunstvollen Scheiben nur schemenhaft zu erkennen ist – hier scheint die Abendsonne auch noch spät zur Tür herein und taucht den Gastraum durch die Reflektion des Glases in ein unwirkliches Licht.

Zeitlos: Hier geht es zwar nicht selten hoch her, dennoch hat man stets Zeit für einen kurzen Ratsch. Am Stammtisch sitzt auch immer wer, und zwar von früh bis spät. Wenn man Glück hat, spielt sogar die Musik auf!

Die gute alte Zeit: Damals, als Bierwerbung noch schön war, handgemalt und mit ganz simplen Mitteln Lust auf den kühlen Gerstensaft machte ... An den rustikalen Holzbänken und Stühlen kann jeder seine ganz persönliche Oase finden. Durstig geht hier sicherlich keiner nach Hause.


BILDERRÄTSEL

45

Rate-Mahl

BILDERRÄTSEL

Wo und was haben wir gegessen? Schicken Sie uns die Lösung an gewinnspiel@pastaonline.de oder per Post an: Pasta! Redaktion, Am Severinstor 4, 94032 Passau. Einsendeschluss ist der 28.2.2018! Unter den richtigen Einsendungen verlosen wir drei Gutscheine für das gesuchte Lokal im Wert von je 20 Euro. Die Gewinner werden jeweils schriftlich benachrichtigt. Auflösung Ausgabe Dezember/Januar: Bonanza Burger, gegessen im MAX + MUH in Passau


www.granit-gin.de

Schnaps- und Essigspezialitäten aus Niederbayern. Alte Hausbrennerei Penninger GmbH - Hauzenberg im Bayerischen Wald.


SCHNITZELTEST

47 SCHNITZELTEST

Hier hab ich Schnitzel gegessen

Bayerischer Löwe

Dr.-Hans-Kapfinger-Straße 3 Passau-Neue Mitte

So hat es geschmeckt Die Pommes sind knusprig und angenehm salzig. Das Schnitzel sieht zwar etwas dicker aus, ist aber gleichmäßig paniert und gebraten, weich und suuuper lecker!

So sah es aus

Das Ketchup kommt in zwei Tütchen, außerdem gibt es eine Zitronenscheibe und Preiselbeermarmelade in einem Töpfchen zum Schnitzel.

Soviel hat es gekostet

5,25 Euro

Am Sonntag angeblich sogar kostenlos zu einem Erwachsenengericht, aber wir ware n dort am Montag.

Und sonst so?

Die Portion ist nicht so groß, aber für Kinder eigentlich genau richtig.

Note

2

U

nser neues Redaktionsmitglied heißt Sophie und ist elf Jahre alt. Sie wohnt in Franken, ihre Großeltern leben in Passau, wo sie oft ihre Ferien verbringt. Sophie liebt Schnitzel und testet sich für uns durch die Wirtshäuser in Stadt und Land auf der Suche nach dem besten Kinderschnitzel. Wenn Sophie ausnahmsweise mal keine Lust auf Schnitzel hat, geht sie gerne zum Burgeressen ins MAX + MUH. Pizza, Wassermelone und Marmorkuchen sind weitere Favoriten.


AUF DEN PUNKT

49

Erwecken Sie Ihren Brotteig zum Leben! Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

m obersten Fach meines Kühlschranks steht eine kleine Tupperschüssel, in der eine hellbraune, schleimige, fermentierte Masse vor sich hin blubbert. Kein Grund zur Panik! Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln, die ich in diesem Stadium lieber entsorgen würde, handelt es sich hierbei um etwas besonders Wertvolles: einen Sauerteigstarter! Millionen Mikroben, Bakterien und Pilze verrichten ihre Arbeit hier zu einem guten Zweck. Es ist eine symbiotische Gemeinschaft von Mikroorganismen, die hier am Werk ist; vor allem sind es wilde Hefen, die im Getreide

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Sauerteigstarter


50 AUF DEN PUNKT

enthaltene Stärke in Zucker umwandeln, wobei Kohlenstoffdioxid entsteht – das Gas, das für die Luftbläschen und später für die Löcher im Brot verantwortlich ist. Außerdem produzieren sie kleine Mengen Alkohol, die von Essigsäurebakterien in Essig umgewandelt werden. Milchsäurebakterien wiederum sind dafür zuständig, durch die Produktion von Milchsäure den pH-Wert niedrig zu halten und die enzymatische Aktivität zu bremsen, damit sich im Teig keine unerwünschten Bakterien vermehren können. Doch woher kommen diese Millionen unsichtbaren Helferlein? Für den Ansatz meines Sauerteigstarters habe ich doch nur Mehl und Wasser verwendet! Das ist die Magie des Sauerteigs: Den Getreidekörnern haften bereits auf dem Acker unzählige Pilzsporen, wilde Hefen und andere Mikroorganismen an. Diese werden dann mit dem Korn vermahlen und

Hefen, Pilze und Bakterien sind die unsichtbaren Helferlein.“ gelangen so ins Mehl. Und auch durch die Luft wirbeln Milliarden mikroskopische Partikel, die diese bioaktiven Substanzen als Vehikel benutzen, um in alle Winkel unserer Umgebung zu gelangen. Ohne diese frei umherschwebenden Substanzen hätten unsere Vorfahren weder Bier brauen noch Brot backen können – denn Zuchthefen gibt es erst seit knapp 150 Jahren. Die Säure sowie die Stoffwechselprodukte der Pilze und Hefen im Teig geben später dem Brot seinen ganz typischen, unverwechselbaren Geschmack – und sie verbessern die Verdaulichkeit und Haltbarkeit von Vollkornbackwaren. Natürlich werden auch Brote aus feinem Weizenmehl mit Sauerteig hergestellt, was sich vor allem auf das Aroma auswirkt. Vollkornbrote aber, besonders Brote mit hohem Roggenanteil, werden überhaupt erst durch Sauerteig backfähig: Ohne die Lockerung durch die Aktivität der Hefen und Milchsäurebakterien bleibt die Krume klebrig, ist unangenehm zu kauen und schwer verdaulich. Es gibt auch noch

Es lebt! Nach 36 Stunden haben Mikroorganismen, Pilze und Hefen im Starter ihre volle Aktivität erreicht.

Erste Aktivität: Nach dem Mischen der Zutaten beginnen die Hefen, Milchsäuren und andere Mikroorganismen sofort mit ihrer Arbeit.

Es blubbert! Nach einer Nacht auf der Heizung ist der Starter bereits mit Luftbläschen durchsetzt.


51 AUF DEN PUNKT

Ursache und Wirkung: Die Luftblasen im Sauerteig sorgen für die grobe Porung des Brotes, machen die Krume locker und luftig.

einige weitere positive Nebeneffekte von Sauerteig, die die Gesundheit unseres Körpers fördern: Vollkornmehle enthalten viele Mineralstoffe wie Zink, Magnesium und Eisen, weshalb Vollkornbrote unseren Körper mit wesentlich mehr wichtigen Nährstoffen versorgen als Brote aus Weißmehl. Leider enthält das Vollkornmehl aber auch Phytinsäuren, die diese Nährstoffe an sich binden und verhindern, dass sie bei der Verdauung absorbiert werden können. Die Milchsäurebakterien aber, die im Sauerteig aktiv sind, bauen die Phytinsäure während der Gare ab, was für uns die Aufnahme der Mineralien erleichtert. Ein weiterer Pluspunkt ist der niedrige glykämische Index (weil die Milchsäuren die Stärke- und Proteinstruktur im Teig

verändern), ganz abgesehen von den probiotischen Vorteilen, die die Fermentation des Getreides mit sich bringt. Zwar überleben die Mikroorganismen im Teig den Backvorgang nicht, aber bevor sie durch die Hitze abgetötet werden, hinterlassen sie uns eine Vielzahl immunstärkender, antioxidativer und krebshemmender Stoffe. Das Wichtigste neben all den gesundheitlichen Aspekten ist aber das Aroma des Brotes. Durch den Sauerteig entstehen Geschmacksnuancen, die von der individuellen Zusammensetzung der Pilz- und Bakterienkultur abhängen, welche sich im Teig angesiedelt hat. Und genau das ist für

„Das Aroma bekommt man mit Frischhefe nicht hin.“ mich das eigentlich Spannende. Je nach Umgebung, verwendeten Zutaten, Temperatur usw. entwickelt sich ein einzigartiger Sauerteig, der den daraus entstehenden Backwaren eine vollkommen eigene Charakteristik verleiht. So etwas bekommt man mit gekauften Frisch- oder Trockenhefen nicht hin; auch fertige Sauerteigansätze aus dem Supermarkt oder


52 AUF DEN PUNKT

dem Reformhaus schmecken im Vergleich meist fad und flach. Dabei handelt es sich nämlich um Reinzuchtsauer, also industriell hergestellte, mit bestimmten Bakterienkulturen geimpfte Mischungen, die dem Bäcker eine sichere, stabile Leistung garantieren und deshalb wirtschaftlicher sind. Aber beim Sauerteig ist es nicht anders als bei anderen Lebensmitteln: Höhere Wirtschaftlichkeit geht auf Kosten des Geschmacks. In individuellen Sauerteigstartern hingegen wurden mehr als 300 Aromen festgestellt; so entstehen geschmacklich außergewöhnliche, von Stadt zu Stadt und von Bäcker zu Bäcker verschiedene Sauerteigbrote. Es wäre wohl nicht übertrieben zu behaupten, dass sogar jedes Sauerteigbrot ein geschmackliches Unikat ist, denn alleine der Umstand, dass ein Brotteig nur eine Minute länger in der Gare ist als ein anderer, beeinflusst den Geschmack (auch wenn

Sauerteigstämme können weitergegeben werden.“ der Unterschied dann minimal ist). Früher hatte jedes Dorf, jeder Bäcker und jedes Kloster seinen eigenen Sauerteigstamm. Viele dieser Kulturen wurden von Generation zu Generation weitergegeben. Auch heute noch gibt es Bäcker, die hunderte Jahre alte Sauerteigstämme pflegen, hegen und an die nächste Generation weitergeben. Im Laufe einer so langen Zeit entwickeln die Sauerteige eine hochkomplexe Aromenvielfalt, die sich natürlich im Geschmack des Brotes niederschlägt. Aber keine Angst: Wir müssen nicht 250 Jahre warten, um einen aromatischen Sauerteig herstellen zu können. Das Ansetzen eines eigenen Sauerteigstarters ist kinderleicht und dauert nur ein paar Tage. Wollen Sie das mal ausprobieren? Dann los!

Hintergrund

DER LANGE WEG DES SAUERTEIGS Vor langer Zeit waren alle Brote, die unsere Vorfahren aßen, Sauerteigbrote. Mit dem Beginn der Landwirtschaft vor vielen tausend Jahren begannen die Menschen, ihr selbst angebautes Getreide zu mahlen und aus dem Mehl und etwas Wasser eine Art Brei sowie Fladenbrot herzustellen. Wenn das Wasser-Mehl-Gemisch lange genug im Freien stand, wurde es bald von zahllosen Bakterien, Hefen und anderen Mikroorganismen besiedelt. Dadurch begannen die Menschen, mit Hilfe der Wildhefen und bewusster Gärung des Teigs qualitativ hochwertige und bekömmliche Brote zu backen. Die ältesten bislang dokumentierten Mahlsteine stammen aus der Jungsteinzeit und sind ca. 7.500 Jahre alt. Der älteste erhaltene Brotlaib stammt aus dem 4. Jahrtausend vor Christus und wurde in der Schweiz entdeckt. Das erste Volk, das die Herstellung von Sauerteigbrot schriftlich aufgezeichnet hat, waren die Ägypter. In der Antike wurde das Backen mit Sauerteig von den Griechen und Römern gleichermaßen gepflegt, während es im europäischen Mittelalter wieder in Vergessenheit geriet. Nur einige Klöster bewahrten die Kunst des Backens mit Sauerteig. Das Aufkommen von Zuchthefen im 19. Jahrhundert verdrängte ebenfalls den Sauerteig aus den Backstuben. Erst im 20. Jahrhundert begannen traditionsbewusste Bäcker wieder, Sauerteige zum Leben zu erwecken.

VollkornSauerteigstarter Zutaten •

75 g Bio-Dinkelvollkornmehl

75 g Bio-Roggenvollkornmehl

180 g Leitungs- oder stilles Mineralwasser


53 AUF DEN PUNKT

Zubereitung

1.

Einen gereinigten und von Spülmittelrückständen befreiten Kunststoffbehälter mit Deckel (1,0–1,5 l Fassungsvermögen) mit 75 g Bio-Dinkelvollkornmehl und 75 g Bio-Roggenvollkornmehl sowie 180 g handwarmem Wasser füllen, alles verrühren und mit Deckel für 24 Stunden bei 25–30°C stehenlassen (zum Beispiel auf einer Heizung). Wichtig ist, den Deckel des Behälters nicht fest zu verschließen, damit die entstehenden Gase entweichen können. Es reicht, den Deckel auf den Behälter zu legen. Damit ist nun die Grundlage für einen individuellen Sauerteigstarter gelegt.

2.

Am zweiten Tag den Behälter öffnen und die Masse einmal umrühren.

3.

Am dritten Tag sollte sich die Masse schon deutlich gehoben haben und von Blasen durchsetzt sein. Der Geruch kann von angenehm säuerlich bis zu faulten Eiern reichen. Davon sollten Sie sich nicht beunruhigen lassen – außer es gibt Anzeichen von Schimmel (dann bitte von vorne beginnen). Falls es noch wenige Anzeichen für mikrobielle Aktivität gibt, können Sie den Starter noch

weitere 12 Stunden bei dieser Temperatur stehen lassen. Ansonsten frischen wir den Starter jetzt das erste Mal auf. Dazu einfach den Inhalt des Behälters in ein anderes Gefäß leeren, den Sauerteig-Behälter reinigen und mit 75 g des ursprünglichen gereiften Sauerteigstarters sowie je 75 g Roggen- und Dinkelvollkornmehl und 180 g Wasser füllen. Sorgfältig umrühren und bei Zimmertemperatur (abseits von Zugluft) abgedeckt 24 Stunden reifen lassen.

4.

Mittlerweile sollte die Mischung aus Mehl und Wasser bereits zu einem funktionsfähigen Sauerteigstarter, in der Fachsprache Anstellgut genannt, gereift sein und eine deutliche mikrobielle Aktivität aufweisen. Theoretisch könnten Sie einen Teil dieses Starters jetzt schon zum Bereiten eines Brotsauerteigs verwenden. Allerdings empfehle ich, die Prozedur aus Schritt 3 für weitere fünf Tage zu wiederholen, um den Starter zu stabilisieren und sein Aroma weiter zu verbessern. Man nennt diesen Vorgang des Auffrischens übrigens füttern. Wichtig dabei ist, die Fütterung zur ungefähr gleichen Tageszeit vor-

zunehmen – mit Hilfe dieses Rhythmus lässt sich genau voraussagen, wann der Sauerteig den Höhepunkt seiner Aktivität erreicht und der Ansatz für die Zubereitung eines Brotteigs verwendet werden kann.

5.

Die weitere Pflege des Sauerteigstarters ist ganz leicht: Stellen Sie den Starter nach dem letzten Füttern einfach in den Kühlschrank. Die kühlen Temperaturen verlangsamen die enzymatische Entwicklung, sodass Sie erst nach sieben bis zehn Tagen wieder eine Fütterung vornehmen müssen. Selbst wenn Sie mal 14 Tage oder gar drei Wochen in den Urlaub fahren, müssen Sie Ihre Nachbarn nicht um die regelmäßige Fütterung Ihres Sauerteigs bitten (obwohl ein Sauerteig in gewisser Weise wie ein quicklebendiges Haustier im Kühlschrank ist): Ich habe schon Sauerteige nach langer, langer Zeit wieder zum Leben erweckt, indem ich sie einfach aus dem Kühlschrank geholt und über mehrere Tage regelmäßig gefüttert habe. Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de


KUNST/GENUSS

55 KUNST/GENUSS

Gr ie ßbre i m it P f l au m e nko m po tt Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Elfenbeinfarben mit leicht körniger Oberfläche. Darüber opakes Rubinrot mit schönen Reflexen. In der Nase intensiv gewobene Frucht. Im Mund elegante Textur mit feiner Säure und samtiger Abrundung. Auch im Nachklang viel Finesse und überzeugende Balance.

Dieser Klassiker der deutschen Armenküche empfiehlt sich nicht nur in der katholischen Fastenzeit, sondern überall dort, wo die öffentliche Versorgungspauschale knapp bemessen ist, etwa in Kindertagesstätten, Altenheimen, Krankenhäusern und Gefängnissen.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er lebt in Hinterschmiding bei Freyung.


Auf ins Jahr 2018!

56 ANZEIGE

Spannendes und Unterhaltsames im ScharfrichterHaus

A

uch auf diesem Weg wünschen wir Ihnen allen ein glückliches und gesundes Jahr 2018 und möchten uns herzlich für die Unterstützung bedanken! Wir freuen uns auf ein unterhaltsames und spannendes Programm mit vielen Highlights: Alljährlich zieht es die Schaumschläger nach Niederbayern. Deggendorf, Dingolfing, Landshut, Oster- und Vilshofen heißen die heimgesuchten Siedlungen. Die geplagteste Gemarkung freilich: Passau, die Domstadt. Ausgerechnet am Aschermittwoch, dem Dies cinerum, frönen sie dort der Selbstsucht, Großsprecherei, Völlerei, und Missgunst. Ein gottloses Ritual der Todsünden! Solchen Elementen gehört heimgeleuchtet und standgepaukt. Glühende Asche soll regnen auf ihre schuppigen Häupter! Mag der Zorn des Herrn ungewiss sein, der des Paetz ist es mitnichten! Fürchtet Euch!, die Fasten-Predigt am Aschermittwoch, 14. Februar, von und mit Holger Paetz. Faszinierend ist Bayern auf jeden Fall. Maxi Schafroth hat daraus ein Bühnenprogramm gemacht: Faszination Bayern ist der zweite Meilenstein seiner von langer Hand geplanten Kabarett-Trilogie. Die Idee dazu hatte

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung entgegen unter 0851/3 59 00 oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

Am 24.2. begeben wir uns in der Redoute auf eine Wissensreise: Die Science Busters gehen der Frage auf den Grund „warum Asteroiden immer in Kratern landen“. Und dabei sollen alle Fragen, die seit der Erdentstehung vor 4,5 Milliarden noch offen sind, an diesem Abend beantwortet werden. Seit zehn Jahren mischen der Kabarettist Martin Puntigam, Astronom Dr. Florian Freistetter und Univ.-Prof. Helmut Jungwirth Kabarett und Wissenschaft in einer fulminanten Show. Achtung: Die Veranstaltung musste vom 23.2. auf den 24.2. verlegt werden, bereits erworbene Karten behalten ihre Gültigkeit.

Schafroth nach eigener Aussage im Alter von sieben Jahren beim Berühren des elektrischen Weidezauns in Gumpratsried bei Eggisried. „Das war bewusstseinserweiternd!“, so Schafroth, der im Rahmen seiner IHK-Lehre zum Bankkaufmann auch eine solide Kabarettausbildung genossen hat. Am 17. Februar in der Redoute. Achtung: Die Veranstaltung wurde vom ScharfrichterHaus in die Redoute verlegt, bereits erworbene Karten behalten ihre Gültigkeit.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

HOLGER PAETZ

MAXI SCHAFROTH

SCIENCE BUSTERS

Aschermittwoch, 14. Februar | 20 Uhr

Samstag, 17. Februar | 20 Uhr

Samstag, 24. Februar | 20 Uhr

WEITERE HIGHLIGHTS

Do., 8.2. El mago masin

Fr., 9.2. Isarschixn

Sa., 10.2. Michael Fitz

Mo., 12.2. David Scheid

Fr., 16.2. Robert Alan

Do., 22.2. Opas Diandl


58 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: C’ASIA

Text » CORNELIUS MARTENS

D

as C’Asia ist ein weiterer Vertreter der Cafébar-Dinosaurier, ebenso wie das im letzten Monat getestete Black Bean. Anfang der 2000er war es kein Geringerer als Gastro-Legende Bernd Rose, der das Konzept einer damals neuen, modernen Interpretation des Kaffees in Form des C’Asia an den Start brachte. Damals war vormittags aufgesetzter Filterkaffee aus der Glaskanne die Regel. Anders als die meisten anderen, modernen Kaffeekonzepte setzte man, der Name gibt es vor, auf Asien. Die Bohnen werden zu 100 Prozent aus Thailand importiert.

In meiner Zeit in Hamburg hatte ich einen C’Asia direkt vor meiner Haustür in bester Speicherstadt-Lage. Bei Chef Massi habe ich unzählige Espressi getrunken, hin und wieder schaute Fußballer Gerald Asamoah vorbei. Diese Filiale ist allerdings längt geschlossen, ebenso wie die Straubinger Dependance. Auf der Website werden noch vier C’Asia-Shops angegeben, von denen nach meiner Kenntnis aber nur noch die in Passau und in Frankfurt geöffnet sind. Man könnte also sagen, dass das Franchisingkonzept sich als nicht wirklich erfolgreich erwiesen hat.

Nichtsdestotrotz: Das Passauer C’Asia läuft und läuft. Draußen prangt ein Ausleger, auf dem Espresso-Bar steht, ein Versprechen, das für Kaffeeexperte Helmuth Weiss, Barista Alex Weikelsdorfer und meine Wenigkeit eine Steilvorlage ist. Auffällig: Hier stehen gleich zwei Kaffeemaschinen der Firma Astoria, die jeweils weit über 10.000 Euro kosten. Es dürfte also eine hohe tägliche Frequenz zu erwarten sein; unsere Testbeuche bestätigen diesen Eindruck: Egal, zu welcher Tageszeit – hier ist immer was los.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

C’Asia Theresienstraße 1 PASSAU-FUSSGÄNGERZONE

AUSRÜSTUNG

Maschine: Astoria Plus Mühle: Fiorenzato F4 Nano

PREIS

2,10 Euro

GETRUNKENE TASSEN

17

FAZIT Der erste Schluck (aus heiß gespülten Tassen) ist, wie es sich gehört: Man verbrennt sich fast die Zunge. Leider kommt der Espresso aus der Vorratsmühle und wird an der Mühle getampt – was eigentlich nicht mehr zeitgemäß ist. Durch das Vormahlen sind viele Aromen bereits nach wenigen Minuten verflogen, abgesehen von der schwierigen Einstellung des Mahlgrades und der Portionsmenge. Auch das Tampen an der Mühle ist problematisch, da nicht der notwendige Druck auf den Tamper gebracht wird. Ansonsten gibt es nichts zu beanstanden: geringe Schwankungsbreite der Füllmenge, ideale Temperatur, sorgfältige Zubereitung. Trotz mangelnder Intensität und leicht säuerlicher Note ein ordentlicher Espresso.

Keine Crema

Ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO

Zu wenig

Ideal

Zu viel

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR

Zu kalt

Ideal

Verbrannt

Unter 68 ° Celsius

68°–72° Celsius

Über 72° Celsius

Wo trinken Sie ihren Espresso? Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de


ENDLICH BOGNER IN DER CITY.

JE T Z T

SALE! BOGN ER A B S O FO RT 30% R ED U ZIER T!

WOLKENSTEIN ACT IVE ST YL E

B R AT FI S C H W I N K E L 5 / T E LE FO N 0 8 5 3 2 - 6 2 3 5 0 1 3 / W W W. W O LK ENS TEIN- A C TIV E.D E


JETZT AB 199,– EUR IM MONAT LEASEN.*

Fahrzeugdarstellung zeigt Sonderausstattung.

IHR UPGRADE FÜR DOWNTOWN. Der MINI One Countryman: Besserer Platz, schönere Aussicht, größerer MINI.

MINI LEASINGBEISPIEL: MINI ONE COUNTRYMAN Moonwalk Grey metallic, Stoff Firework Carbon Black, 17“ Leichtmetallräder Imprint Spoke, Reifendruckanzeige, Komfortzugang, Multifunktion für Sport-Lederlenkrad, Sitzheizung für Fahrer und Beifahrer, Klimaautomatik, Park Distance Control (PDC) hinten, Ausstattungspaket Pepper, MINI Excitement Paket, Lichtpaket, Sichtpaket, Intelligenter Notruf, TeleServices u.v.m. Anschaffungspreis: Leasingsonderzahlung: Laufzeit: Laufleistung p. a.:

23.088,53 EUR 1.490,– EUR 36 Monate 10.000 km

Sollzinssatz p. a.*: Effektiver Jahreszins: Gesamtbetrag: Monatliche Leasingrate:

2,99 % 3,03 % 8.654,– EUR

199,–

EUR

Kraftstoffverbrauch innerorts: 7,0 l/100 km, außerorts: 5,1 l/100 km, kombiniert: 5,8 l/100 km. CO2-Emission kombiniert: 133 g/km. Energieeffizienzklasse: B. Zzgl. 793,– EUR für BE MINI Abholpaket (inklusive Tank/Zulassung). Ein unverbindliches Leasingbeispiel der BMW Bank GmbH, Heidemannstr. 164, 80939 München; alle Preise inkl. 19 % MwSt.; Stand 01/2018. Gültig bei Vertragsabschluss bis 31.03.2018 und Zulassung bis 30.06.2018. Nach unseren Leasingbedingungen besteht die Verpflichtung, für das Fahrzeug eine Vollkaskoversicherung abzuschließen. Nur solange der Vorrat reicht. Irrtum, Zwischenverkauf und Änderungen vorbehalten. Fahrzeug ausgestattet mit Schaltgetriebe. * Gebunden für die gesamte Vertragslaufzeit. Wir vermitteln Leasingverträge ausschließlich an die BMW Bank GmbH, Heidemannstr. 164, 80939 München.

MINI PASSAU Auto-Leebmann GmbH · Traminer Str. 1 · 94036 Passau · Tel. 0851 7001-555 mini@leebmann.de · www.leebmann.de · facebook.com/MiniPassau

DER MINI ONE COUNTRYMAN.

Pasta! Februar 2018 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur  

Das Geheimnis von Kruste und Krume - Wieviel Leben steckt in meinem Brot?

Pasta! Februar 2018 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur  

Das Geheimnis von Kruste und Krume - Wieviel Leben steckt in meinem Brot?