Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur - Ausgabe Februar 2020

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Omas vergessene Küche

Alte Rezepte – in Passauer Wirtshäusern neu entdeckt!

UNBEZAHLBAR FEBRUAR

2020

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VORSPEISE

VORSPEISE

Früher war alles besser!?

M

it fortschreitendem Alter ertappen wir uns immer häufiger dabei, wie wir uns genüsslich der Erinnerung an vergangene Zeiten hingeben. Aber war früher wirklich alles besser? In der Psychologie wird der Umstand, dass Menschen die Vergangenheit häufig besser bewerten als die Gegenwart, in der Regel damit erklärt, dass unser Gehirn die negativen Erfahrungen vergangener Zeiten zugunsten positiver Eindrücke verdrängt: Man erinnert sich eben lieber an die erste selbstgepflückte Erdbeere aus Omas Garten als an die erste Schürfwunde am Knie. Besonders die kulinarischen Erfahrungen, die man als Kind gesammelt hat, bleiben hängen – nicht selten vollkommen verklärt und unreflektiert. Wie schön waren aus unserer Sicht doch die Zeiten, als die Mama, respektive die Oma, noch Zeit hatte(n), stundenlang am Herd zu stehen – auch wenn es die Frauen selbst nicht immer als wunderbare Erfüllung und ultimativen Lebenssinn empfunden haben dürften, jeden Tag so lange Kartoffelpüree zu stampfen, bis es die richtige Konsistenz aufwies. Und dennoch – dafür gebührt ihnen allergrößte Anerkennung – kochten die meisten von ihnen mit Begeisterung und zauberten uns so regelmäßig ein Lächeln auf die Lippen. Eine unvergessliche Zeit! Die Erinnerung daran ist Grund genug, die (fast) vergessene Küche von früher wieder aufleben zu lassen. Wir wollen Gerichte feiern, von denen man nicht nur satt wurde, sondern die stets auch eine einzigartige Zutat hatten, an der es heutzutage vor allem beim Essen mangelt: Liebe.

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Pasta!-Menü

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Februar 2020

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TITELTHEMA

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Omas vergessene Küche Alte Rezepte - in Passauer Wirtshäusern neu entdeckt!

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AUSLESE

Leserbriefe Andorfer

Blutwurst ZUSAMMENGEBRAUT

Altbairisch Hell Einer Biertradition auf der Spur

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FIDEL GASTRO

STREITBAR

Das Wirtshaus mit dem süffigen Weißbier BROTTEST

Laibesvisite: Baguette Das original französische Baguette der

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

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SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Amici

Bäckerei Escherich

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Till Gabriel

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Studio Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

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Druck > HS Druck, Ried, Österreich

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AUSLESE

8 AUSLESE

Leserbriefe

Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Dezember 2019

Zur Aktion „In 8 Wochen um die Welt“

Zur Aktion „In 8 Wochen um die Welt“

Böhmische Dörfer

Preisverdächtig Die Dezember/Januarausgabe ist auf so vielen Ebenen derart gelungen, dass ich Ihnen dazu nicht nur gratulieren, sondern Sie auch in Kenntnis darüber setzen möchte, dass ich die Pasta! für den Integrationspreis der Bundesrepublik Deutschland vorgeschlagen habe. Ihr Magazin liegt bereits in Berlin, ich habe die Ausgabe „In 8 Wochen um die Welt“ der zuständigen Staatsministerin für Integration, Frau Annette Widmann-Mauz zugeschickt.

Wie Sie es mit dieser Ausgabe schaffen, die für Sie relevante Kulinarik mit Mehrwert zu verknüpfen, der nach innen und außen Wirkung entfaltet, ist ein Vorbild, wie „intelligente Integration“ funktionieren kann.

Kennenlernen, teilhaben, entdecken, teilen, ausprobieren – all das leistet Ihre Pasta!

Dazu noch der „Reisepass“ – das geniale Pendant dazu.

Ich selbst habe bereits drei der Gerichte ausprobiert: In jedem Restaurant habe ich den Stolz des Kochs spüren und schmecken können, aber auch die Begeisterung der Mitarbeiter, des Chefs. Die Aktion wird von einer breiten Basis getragen. Das gibt viel Mut und Zuversicht.

ADELHEID HOBOHM-METZ

Zur Aktion „In 8 Wochen um die Welt“

Familienproduktion Das Gericht „Mantu“ läuft fantastisch im amici. Wahnsinn, was ihr da angestellt habt! Gestern alleine haben wir 40 Teller verkauft. Karim hat inzwischen auch seine Mutter für die Produktion abgestellt, aber auch seine Mama kommt nicht mehr mit der Produktion nach.

SEBASTIAN DAIMINGER

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Zum Artikel „Streitbar – Toastbrot“

Tolle Sache Ich muss euch zum Ende des Jahres ein Lob aussprechen. Die Idee zur „Kulinarischen Weltreise in Passau“ ist wirklich spitze und verdient meinen Respekt.

Ein kulinarischer Sprung in fremdes Gewässer … Wunderschön inszeniert, spitze fotografiert und ansprechend erzählt. Vor allem im Bräustüberl wird demjenigen Beachtung geschenkt, der über das ganze Jahr hinweg unauffällig, aber hart arbeitet.

Ibrahim hat sich das redlich verdient. Sein Gericht im Bräustüberl ist übrigens fantastisch. Tolle Sache!

MATTHIAS KÄUFL

Till Gabriel & Cornelius Martens antworten: Vielen Dank für diese lobenden Worte aus der Brauerei Hacklberg – darüber freuen wir uns ganz besonders!

Was soll das??? Haben wir nicht genug heimische Lokale in Passau mit guter Küche, über die man schreiben kann??? Sie tuen so, als ob es nur noch ausländische Küche in Passau gibt und Ausländer als Köche ...

Wenn ich ihr Magazin durchblätter, muss man den Eindruck bekommen, dass sie hier „Politik mit Essen“ machen.

KARL-HEINZ BÖHMISCH

Zur Aktion „In 8 Wochen um die Welt“

Stereotypen Gespannt habe ich die mir die kulinarische Weltreise angeschaut – enttäuscht wurde ich von der Auswahl der Hintergrundbilder: Auf der einen Seite werden in den jeweiligen teilnehmenden Restaurants spannende und nicht stereotyp bereits bekannte Gerichte gekocht [...] – das findet sich in vielen Städten nicht!

Auf der anderen Seite sind die Hintergrundbilder extrem stereotyp ausgewählt – und genau die davor gewonnene kulinarische Diversität geht verloren. [...] Gerade die Palmen und Hütten im Hintergrund von George Mwangi Nyutu aus Kenia (haben Sie die Häuser in Kenia, in Nairobi, in Mombasa, in Nakuru mal gesehen – so sehen die nicht aus), aber nur ein bisschen abgewandelt und etwas trockener im Hintergrund von Ibrahim Issaka aus Togo, finde ich hier äußerst bedenklich. Denn neben dem Essen sind das die Bilder, die bei den Lesern und Leserinnen der Pasta hängen bleiben. [...]

Vielleicht mag ihnen das unbedeutend und nur als eine Kleinigkeit erscheinen, mir war es aber wichtig, denn neben Essen sagen ja auch Bilder bekanntlich mehr als tausend Worte.

ANN-KATRIN HÄHNLE

AUSLESE

AUSLESE

Zur Thema Fidel Gastro

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Abgehoben Zwar immer skeptischer, aber doch noch gerne und regelmäßig lese ich die Pasta!, finde aber gleichzeitig, dass Sie zunehmend „abgehobener“ werden. Etliche der zuletzt getesteten Restaurants und Gasthäuser sind für einen Normalverdiener oder Durchschnittsrentner kaum mehr erschwinglich. Dass gute Küche nicht gleichzeitig auch teuer sein muss, beweisen immer noch einige Traditionsgasthäuser in Niederbayern und Oberösterreich – zum Glück!

Vielleicht haben sich andere Leser auch schon dahingehend geäußert, jedenfalls würde ich es begrüßen, wenn Sie wieder mehr „Bodenhaftung“ beweisen und z. B. auch großzügiger über „spießige“ oder altbackene Deko auf einem Gasthaustisch hinwegsehen ...

DAGMAR SCHOBER

Pasta!-Herausgeber Cornelius Martens antwortet: Ich habe mir aufgrund Ihrer Kritik, die Fidel Gastro-Tests würden zunehmend abgehobener, noch einmal bewusst alle in 2019 getesteten Lokale angesehen: Bei einigen mag Ihre Feststellung zutreffend sein (etwa dem „Aqarium Geinberg“). Bei der Mehrzahl der getesteten Lokale kann ich eine „Abgehobenheit“ bzw. „NichtErschwinglichkeit für Normalverdiener“ hingegen nicht erkennen.

Konkret: „Erni kocht“ (März 2019) in Schärding ist zwar nicht billig, aber bezahlbar – ein bodenständiges und dennoch kreatives Wirtshaus mit Charme & Charakter. Beim „Mostbauern“ (Juni 2019) kann man so günstig essen wie sonst kaum irgendwo. Das „Safi“ (September 2019) ist ein junges syrisches Lokal, das spannende Speisen für wenig Geld anbietet. Wie arm wären wir dran, gäbe es immer nur das Einerlei aus Schnitzel und Schweinsbraten! Die „Triftsperre“ (Oktober 2019) ist das Paradebeispiel für ein Gasthaus alter Schule.

Gut bürgerliches Essen in rustikalem Ambiente zu freundlichen Preisen. Sehen Sie das anders? Ich freue mich auf Ihre Meinung!

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Dass die Pasta!, und zwar jede Ausgabe, genauestens gelesen, fast inhaliert wird, kann ich von meiner Seite auf jeden Fall bestätigen. Es ist einfach eine Lektüre, die Spaß und Freude macht – und noch dazu eine bemerkenswerte Optik aufbietet. Euer Bildmaterial ist überragend. Ich kann nur sagen, macht so weiter. Und stellt die Leser mal ruhig wieder „auf die Probe“. Viel Erfolg mit Eurem Magazin im neuen Jahr. Ich bin und bleibe Euer Fan! MATTHIAS SPETZINGER Zur Pasta!

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Aus Fehlern lernen Applaus, Applaus für ihren wahrhaft gelungenen FehlerteufelGag auf der „Auslese“-Seite. Ich bin gespannt, wie viele Leser der Dezember-Ausgabe das „ASULESE“ anstelle der „AUSLESE“ oben rechts auf Seite 11 finden! Schön zu sehen, dass sie über sich selbst lachen können! Aus Fehlern lernt man ja bekanntlich ...

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AUSLESE

Zu „Fidel Gastro testet das Sausalitos“

Zu „Fidel Gastro“

Kulinarisches Quartett?

Wasserstand

Eine sensationelle Ausgabe haben Sie da wieder einmal hingelegt. Ich wollte bereits am Sonntag mit der „Reise-Tour“ beginnen, da waren aber weder das neue Amici, noch das Pomeranz angerichtet. Schade, ich werde es diese Woche wieder versuchen. Ihr knallharter und gleichzeitig die Fairness bewahrender Bericht über das „Sausalitos Passau“ ist eine Sternstunde der Gastronomiekritik, machen Sie weiter so.

Sie sind auf dem besten Wege, die Passauer Version von Marcel Reich-Ranicki zu werden.

Die Passauer Gastroszene entwickelt sich leider nicht so, wie man das gerne hätte (was man ja auch an Ihren Beiträgen sieht, die sich gerne in der Umgebung orientieren). In der Stadt gibt es als das Maß aller Dinge nur das Culinarium, die Bouillabaisse, das Pasta e Vino und mit Abstrichen das Weingut. Das Malou hatte das falsche Konzept, daneben – so habe ich gehört – soll es auch persönliche Probleme gegeben haben. Beim Ex-Su Riu, mittlerweile auch Ex-Fiaba, scheint ein echtes Standortproblem vorzuliegen – mit einer bestimmten Methode: Man geht in den Betriebsurlaub und macht dann einfach nicht mehr auf.

Im Fiaba hatte ich gar keine Chance, dort je hinzukommen. Im Grünen Baum wird wieder geköchelt, das schaue ich mir mal an.

Zu den diversen arabischen und ähnlichen Küchen kann ich wenig sagen, da mich dieses Essen nicht sehr anspricht. Das High Thai hat eine ganz tolle Atmosphäre in einem sehr schönen Lokal, allerdings konnte ich beim Essen in keiner Form Ihre Begeisterung nachvollziehen. Es ist gut, aber nicht außergewöhnlich. Schloss Ort hat diese traumhafte Lage mit der herrlichen Terrasse – und was sich dort abspielt, ist ein Trauerspiel. Es könnte so schön sein.

Abgesehen davon, dass ich gerne esse, um zu essen, darf auch oft unser Dackel Clara nicht mit. Was für uns leider auch das Problem im Lukas ist, wo wir mangels Hundeerlaubnis gar nicht waren. Was tut man nicht alles für den treuen Freund!

EGON LAMMERS

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Zu „Fidel Gastro testet das Sausalitos“

Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Angst vergrätzt Nicht geehrte Herren, das, was Sie da machen mit ihrem Blatt, ist unterste Schublade und Effekthascherei billigster Art. Verrisse zu schreiben wie den über das „Sausalitos“ mag Ihnen Leserschaft bringen, schließlich verkaufen sich Katastrophenmeldungen immer besser als gute Nachrichten. Aber diese Art von Populismus ist entschieden abzulehnen, pfui Teufel. Und es vergrätzt Ihnen die Kunden, denn sie schüren ein Klima der Angst.

U. KÜHNE

Till Gabriel & Cornelius Martens antworten: Da wir für offene und freie Meinungsäußerung eintreten, behalten wir uns nicht nur das Recht vor, in unserem Magazin negative Kritik zu üben, sondern uns auch darüber zu freuen, wenn uns solche zuteil wird. Viel schlimmer als negative Kritik ist für uns, wenn unser Schaffen gar nicht beachtet wird. Und ansonsten halten wir es mit George Orwell, der (angeblich) einmal gesagt hat: „Journalismus bedeutet, etwas zu veröffentlichen, von dem andere wollen, dass es nicht veröffentlicht wird. Alles andere ist PR.“ Zu „Fidel Gastro testet das Sausalitos“

Mut zum Genuss Endlich nennt mal jemand die Dinge beim Namen! Wir sind zunehmend von ernäh-

rungswissenschaftlich bedenklichem Schund umgeben. Von gehalt- und wertloser „Masse“, die die Bezeichnung „Speise“ eigentlich gar nicht verdient hat. Alles ist optimiert auf maximalen Output, Zeitersparnis, Effizienz. Der Genuss – der Genießende – wird dabei komplett ausgeblendet.

Es geht um Lifestyle, das Vorgaukeln eines guten Gefühls, am besten noch mit gesundem Anstrich (siehe „Subway“ und dergleichen, und „McDonald’s“ ist ja jetzt auch „grün“). Ihre Kritik am Sausalitos ist bei aller Kritik ausgewogen und stellt ja durchaus auch die Vorzüge des Lokals dar – die von Hunderten Gästen geschätzt wird, jeden Abend!

Ich finde es richtig und wichtig, dass Sie als Pasta! ganz klar Stellung beziehen.

Genuss bedeutet Persönlichkeit, Qualität, Verständnis, aber auch „sich Zeit nehmen“, Wesentliches sehen und schmecken. All das können die immer populärer werdenden Ketten mit ihrem durchoptimierten, seelenlosen Plastikessen nicht bieten.

KATHRIN JAHR

WILHELM VON JARUNTOWSKI

Cornelius Martens antwortet: Ich habe Ihr Dilemma mit dem Hund, der aus hygienischen Gründen nicht ins Lukas darf, einfach mal dem Chef, Lukas Kienbauer, geschildert. Kurz darauf bekam ich einen Anruf vom Schärdinger Bürgermeister, der mir mitteilte, dass er gerne einen Parkplatz direkt vor dem Lukas absperrt – nur für Sie. Clara könnte also in Sichtweite (Tisch am Fenster kann man reservieren) in etwa fünf Metern Entfernung von Ihnen im Auto sitzen. Sie könnten also im Lukas essen – und jederzeit nach Dackel Clara schauen ...

Vogel

mayer

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13 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

Andorfer Weißbräu Text » CORNELIUS MARTENS

Fotos » STUDIO WEICHSELBAUMER

S

o etwas ist Fidel Gastro noch nie passiert: Zweimal schon war ich im letzten Jahr droben auf der Ries – mit dem festen Vorsatz, einen Testbericht über den Andorfer zu schreiben, jene lebende Passauer Weißbräu-Legende.

In beiden Fällen war ich mit großer TestMannschaft angetreten, einmal sogar mit der kompletten Fußball-Clique. Schließlich wollen zahlreiche Gerichte von der Speisekarte dieses Kult-Wirtshauses verkostet werden. Beide Male stellten wir jedoch während des Testessens fest, dass im Folgemonat, also zur geplanten Erscheinung der Pasta!, Betriebsurlaub beim Andorfer war – was einen Besuch der Lokalität für unsere genussfreudigen Leser ganz bzw. teilweise unmöglich gemacht hätte.

Nicht, dass ich nicht schon privat sicher an die hundert Mal beim Andorfer eingekehrt wäre, seit ich in Passau lebe; als Fidel Gastro jedoch klappte es erst im dritten Anlauf mit dem lange geplanten Testessen.

An einem kühlen Dienstagabend im Januar 2020 beschied uns die Bedienung auf dezente Nachfrage zwar erneut, dass in Kürze Betriebsurlaub sei, dieser aber nur bis zum Ende des Monats währe. Glück gehabt – stößt man doch beim Andorfer wie auch anderswo auf das neuzeitliche Problem, dass weder die Website noch die Facebookseite wirklich tagesaktuell sind und verlässlich darüber Auskunft geben, wann was ist oder eben nicht ist. Bei einem

so traditionsreichen und bodenständigen Gasthaus darf man aber wohl auch keinen hippen, aktuellen Social-Media-Auftritt erwarten, wenngleich der Betriebsurlaub am Tag seines Beginns auch eingepflegt wurde. Zum Glück ist eines seit Ewigkeiten in Stein gemeißelt und so sicher wie das Amen in der Kirche: Ab Aschermittwoch gibt es wieder den Claudiator. Dafür braucht es kein Facebook. Doch dazu später mehr.

Das Weißbier ist der unumstrittene Star. Einfach unbandig guad!

Fidel Gastro

Den Weißbräu Andorfer gibt es bereits seit über 100 Jahren, genauer gesagt seit 1916.

Seit 2015 wird nicht mehr auf der Ries gebraut, die Investitionen in neue Brau- und Abfülltechnik wären einfach zu hoch gewesen. Seitdem braut die Löwenbrauerei Passau die Biere ein und füllt sie ab, natürlich streng nach den spezifischen Andorfer-Rezepturen. Während anderswo die Biere zunehmend gleich und austauschbar schmecken, hat sich das Andorfer schon immer getraut, (s)einen eigenen Cha-

14 FIDEL GASTRO

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Die AndorferBiere sind derart süffig und trinkanimierend, dass es eine wahre Freude ist!

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rakter zu zeigen. Allein die Tatsache, dass es kein klassisches Helles oder Pils im Sortiment gibt, deutet darauf hin, dass hier vieles anders ist als anderswo. Bis auf ein untergäriges, unfiltriertes Keller-Hell, das es aber nur vom Fass und ausschließlich im Wirtshaus gibt, sind alle Biere obergärig eingebraut. Das Weißbier ist der unumstrittene Star und genießt in Passau einen herausragenden Ruf. Zu Recht, wie wir finden: Denn dieses Weißbier ist anders, es schmeckt unvergleichlich cremig und bekömmlich und weist eben nicht die für viele Weißbiere dominant-typische Bananennote auf. Früher war das Weißbier berühmt-berüchtigt für seine schwankende Qualität, gerade im Sommer, wo ganze Kästen sauer wurden. Doch spätestens, seitdem die Löwenbrauerei das Bier abfüllt, ist dieser Malus von einst Geschichte.

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Der Star des Abends: Kalbsleber mit KartoffelpĂźree

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Gut bürgerlich geht es zu. Raten Sie mal, wer der Fahrer ist

Bei allem Applaus für das Weißbier: Fidel Gastro gesteht, dass er noch mehr als dem Weißbier den Andorfer-Bockbieren verfallen ist. Sei es nun der „normale“ Weizenbock – mit seinen 6,8 % bereits ein echter Brecher – oder, um noch eins draufzusetzen, der Weizendoppelbock mit 7,7 %: Beide sind derart süffig und trinkanimierend, ohne dabei je ins Plumpe oder BanalSüße zu verfallen, dass es eine regelrechte Freude ist.

Bei dieser Gelegenheit komme ich nicht umhin, Ihnen noch zwei weitere – jedoch nur saisonal verfügbare – Produkte ans Herz zu legen: Zur Weihnachtszeit gibt es den Weihnachtsbock, mit 7,7 % ebenfalls ein echter Kawenzmann. Vermutlich bin ich der einzige Mensch, der auf dem Passauer Christkindlmarkt keinen Glühwein, son-

dern Andorfer Weihnachtsbock trinkt, den man nur bei der Evi Streifinger am Ott-Bratwurststand erhält. Obwohl eiskalt, wärmt dieser Trunk zuverlässig von innen. Mit etwas Glück ergattert man auch nach Weihnachten noch ein paar Flaschen dieser Köstlichkeit, um die Tage bis zur Fastenzeit zu überbrücken. Denn dann, exakt am Aschermittwoch und keinen Tag früher, wird der Claudiator ausgeschenkt, ein Weizendoppelbock, der es in sich hat und nur bis Ostern verfügbar ist.

Sie sehen schon, die Würdigung des Bieres ist ein elementarer Bestandteil dieses Fidel Gastro-Tests – und ich merke beim Verfassen des Textes, dass ich auch am liebsten beim Bier bleiben würde. Gefühlt geht das nicht nur mir

Alle Klassiker der typischen Wirtshausküche sind hier vertreten.

Fidel Gastro

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so: Zum Andorfer begibt man sich in erster Linie des Bieres wegen, nicht wegen des Essens. Natürlich ist das überspitzt formuliert, aber die Strahlkraft des einzigartigen Gerstensaftes übertrifft die kulinarischen Gegebenheiten bei Weitem. Doch der Reihe nach: Wir sind überrascht, dass an einem normalen Dienstagabend nahezu jede der insgesamt fünf Stuben gut besetzt ist. Wir sitzen im Zirbel-Stüberl, wo außer uns – bis auf einen Herren mittleren Alters, der eine Breze bestellt hat – niemand etwas isst. Dafür wird eifrig getrunken, meist nach folgendem Muster: An jedem Tisch gibt es einen, der Spezi trinkt, mutmaßlich der Fahrer. Der Rest hat Weißbier bestellt. Es sind vor allem Herren mittleren Alters, es wird gelacht, man kennt sich. Mag das sommerliche Publikum im herrlichen Biergarten mit Passaublick auch noch so bunt gemischt sein, an diesem Dienstagabend ist der Andorfer fest in Stammtisch-Männerhand und wir sind – im Gegensatz zum vergangenen SausalitosTest – die jüngsten Gäste.

Der resoluten, mutmaßlich bulgarischen Bedienung merkt man an, dass sie schon seit Jahren hier oben arbeitet: Klare Ansagen, prompter Nachschub, flinker Service, so robust muss eine Bedienung im Wirtshaus sein.

Nur regional schmeckt’s uns richtig gut.

Zitat aus der Speisekarte

Auf der Speisekarte stehen neben diversen Brotzeiten, die wir uns für den Sommer aufsparen, rund ein Dutzend Hauptgerichte inklusive einer Handvoll vegetarischer Gerichte. Besonders gefällt die Bierzwiebelsuppe mit Croutons und Käsehaube, die optisch grenzwertig ausschaut – was allerdings bei Suppen dieser Art meistens der Fall ist. Geschmacklich zeigt sie sich dafür genau auf den Punkt: Die überraschende Süße der Zwiebel trifft auf eine tiefe, rustikale Deftigkeit der Suppe. Dank der wuchtigen Käsehaube dürfte Wenigessern allein diese Suppe als Hauptgericht reichen. Ansonsten sind die erwartbaren Klassiker der regionaltypischen Wirtshausküche vertreten: von Schweinsbraten (Euro 9,80) bis Gulasch (Euro 10,20), von Schnitzel Wiener Art (Euro 10,90) bis Käsespätzle (Euro 8,80), von Zigeunerschnitzel (Euro 11,20) bis zur Schweinshaxn (Euro 10,50). Einzig das Zanderfilet fällt hier etwas aus dem

Wildpflanzerl mit Rosenkohl und - leider - Kroketten

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Rahmen, was man sicherlich als freundlich gemeintes Zugeständnis an die Fischesser zu werten kann – wenngleich dieser Fisch sicher nie in der Donau geschwommen ist.

Zusätzlich zu diesen ständig verfügbaren Klassikern gibt es eine Tageskarte, die nochmals etwa den gleichen Umfang besitzt. Einige der dort aufgeführten Gerichte bringen etwas Modernität auf die sonst bodenständige, gut-bürgerliche Ausrichtung der Karte, etwa der HühnchenBurger mit Coleslaw oder ein Lachssteak auf weißen und grünen Tagliatelle.

Es soll doch, bitteschön, alles so bleiben, wie es ist.

Und wie es immer war.

Urig, gemütlich, zünftig: Hier kennt man sich

Mag dieser Ansatz mit Blick auf die hier wohl anvisierte jüngere Klientel auch nachvollziehbar scheinen – so recht passen diese Speisen dann doch nicht zum regionalen Anspruch, auf den samt einer Auflistung einiger Lieferanten (die sich Fidel Gastro noch etwas detaillierter wünschen würde) gleich auf der ersten Seite hingewiesen wird. Auch ein Lachs schwimmt nun mal nicht in der Donau. Ganz anders ist das hingegen bei Gerichten wie der sauren Leber mit Kartoffelpüree (Euro 9,80) oder den Wildpflanzerl mit Speckrosenkohl (Euro 11,80). Wäre da nicht die leider immer noch weit verbreitete Unart, TKKroketten (sowie Kartoffeltaler oder Zapfenkartoffeln, die zu anderen Gerichten serviert werden) als Sättigungsbeilage anzubieten, wäre man von diesem Nose-to tail-Ansatz, also das ganze Tier zu verwerten, begeistert. Zum Glück ist dieser Trend wieder en vogue und er steht meines Erachtens gerade einem Wirtshaus wie dem Andorfer sehr gut zu Gesicht.

Im Übrigen ist weithin bekannt, dass viele heimische Jäger dem Andorfer Fleisch liefern, wenngleich man das wohl nicht so laut sagen (oder auf Speisekarten schreiben) darf. Fest steht jedenfalls, dass es sich bei diesen beiden Gerichten um die besten des Abends handelt: Mutig gewürzt und mit reichlich süffig-süßlicher Soße versehen, weisen sie ein Geschmacksbild auf, das jedem Freund rustikaler Wirtshausküche ein breites Lächeln ins Gesicht zaubert.

Eigentlich zu günstig für diese Leistung

19 FIDEL GASTRO

Auch sonst erleben wir keine Enttäuschungen, wenngleich die meisten Speisen über das Prädikat „solide“ nicht hinauskommen. Fairerweise muss man allerdings konstatieren, dass die aufgerufenen Preise ziemlich günstig sind – und eine im Detail konzentriertere, ambitioniertere Küchenleistung mit dem ein oder anderen Euro mehr vergolten werden müsste. Vermutlich will man aber auch gar nicht höher hinaus. Und man muss es auch nicht. Zum einen ist man auf der Ries per se schon hoch oben, zum anderen ist und bleibt das Bier das Zugpferd. Am Ende stehen wir mit fünf guten Essern bei einer Zeche von knapp Euro 125,00 – inklusive Suppe, Hauptgericht, teilweise Nachspeise und reichlich gutem Bier. Ganz ehrlich: Eigentlich ist das zu günstig.

Verschmerzbare Fehler Angesichts dessen sind kleine Fehler verschmerzbar, wie beispielsweise das Schweinefilet, das zu dünn geschnitten wurde und in der Folge ziemlich ausgetrocknet ist. Das wiederum wird durch die reichlich vorhandene, rahmige Waldpilzsoße teilweise wieder wettgemacht. An den beiden riesigen Stücken vom Schweinsbraten, der mit zwei Kartoffelknödeln serviert wird, ist nichts auszusetzen. Das Bierbrauergulasch ist schön mürbe geschmort, wenngleich die Semmelknödel jedwede Fluffigkeit vermissen lassen. Das gilt ebenso für den Kaiserschmarrn, der als hausgemacht auf der Karte steht, aber verdächtig schnell, nämlich innerhalb von weniger als zehn Minuten, an den Tisch kommt. Der Teig ist zu fest geraten und auch das Apfelmus bleibt nicht wirklich in bleibender Erinnerung.

Wir bestellen zum Abschluss lieber noch einen Weihnachtsbock, da auf Nachfrage noch einige Restflaschen als Bückware verfügbar sind. Ein besseres Dessert kann man sich eigentlich kaum vorstellen. Bierselig ziehen wir Bilanz: Der Andorfer ist ein Dinosaurier unter den Passauer Wirtshäusern. Während direkt gegenüber und anderswo der Wirtshausbetrieb schon längst ganz oder teilweise eingestellt wurde, soll dieses Lokal bitte niemals (aus)sterben.

Solide Hausmannskost: Der Schweinsbraten

20 FIDEL GASTRO

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Trotzdem meine ich zu spüren, dass sie schon kämpfen, droben auf der Ries, vor allem mit sich selbst. Wie geht es weiter? Lohnen sich Neuerungen? Und würden die Gäste diese akzeptieren? Wie reagiert man auf den immer schlimmer werdenden Personalmangel in der Gastronomie? Es bleibt festzuhalten: Das Wirtshaus läuft gut, die Gäste sind da – und sie sind und bleiben ihrem Andorfer treu. Natürlich will man die Stammkundschaft nicht versprengen, bei der jedes Novum respektive jedes Zehnerl mehr schnell für Unmut sorgen könnte. Preiserhöhungen, Innovationen oder gar bauliche Modernisierungsmaßnahmen würden von Gästen, die hier teilweise seit Jahrzehnten einkehren, argwöhnisch oder gar ängstlich betrachtet werden. Schon die Renovierung der Herrentoilette vor einigen Jahren, der die runden, dunkelgrünen Kacheln zum Opfer fielen, wurde von vielen als Frevel,

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nahezu als Eingriff in ihre Persönlichkeitsrechte empfunden. Und selbst Fidel Gastro ertappt sich dabei, dass er sich jene kleinkreisigen Retrokacheln der alten Toilettenräume insgeheim zurückwünscht. Zum Glück ist das Speibecken noch da, das es sonst wohl innerhalb der Stadtgrenzen nur noch auf Corpshäusern zu bewundern gibt. Damit keine Missverständnisse aufkommen: Heute benötigen wir den Papst natürlich nicht. Wir freuen uns schon auf den Claudiator am Aschermittwoch!

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KAPS

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OMAS VERGESSENE KÜCHE

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Omas vergessene Küche Text » CORNELIUS MARTENS

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Fotos » STUDIO WEICHSELBAUMER

eit einiger Zeit stellt uns die Post Briefe einer Pasta!-Leserin zu – maschinengetippt, teilweise mit handschriftlichen Anmerkungen. Allein der Umstand, dass man heutzutage überhaupt noch einen echten Brief per Post bekommt, ist ja an sich schon etwas Besonderes. Hier kommt jedoch hinzu, dass sich diese Dame wirklich äußerst intensiv mit den Inhalten unseres Magazins auseinandersetzt und ganz gezielt Kommentare abgibt: gestochen scharfe, schonungslose, am Ende aber dann doch immer sehr wohlwollende Blattkritiken. Der Name dieser treuen und beredten Kritikerin ist Ernestine Reisinger-Bürger; sie hat immer wieder Tipps für neue Themen, regionale Produkte, Rezepte und Produzenten auf Lager.

Und sie war es auch, die uns zu dieser Ausgabe inspiriert hat, weshalb wir sie baten, uns ein paar Rezepte aus der guten alten Zeit zu verraten (meine eigene Oma konnte ich leider nicht mehr fragen – das einzige, was mir von ihr geblieben ist, sind ihre Rouladennadeln aus dem VEB-Nadelwerk Ichtershausen (DDR), Modell Glückauf Zwickau. Jedes Mal, wenn ich Rouladen mache, denke ich an sie ...). Prompt lag zwei Tage später ein Brief im Pasta!-Briefkasten mit einer Liste von Speisen aus Omas Zeit – eine DIN A4-Seite lang, mit zahlreichen Anmerkungen. Wir mussten die Dame unbedingt persönlich kennenlernen und luden

uns auf eines ihrer vorgeschlagenen Gerichte gleich mal selbst bei ihr daheim ein. Schließlich war es unser Plan, Gerichte aus Omas Zeit mit dieser Pasta! wieder aufleben zu lassen.

Irgendwann standen wir dann in einem verwunschenen Paradiesgarten vor einer älteren Dame mit weißer Kochschürze, die wir auf circa 70 Jahre schätzten und die uns mit wachen Augen argwöhnisch anblickte. Sie habe Wirsching mit Pellkartoffeln gemacht, sagte sie (siehe Rezept auf S. 38).

Die resolute ehemalige Geschäftsfrau ist im vergangenen Jahr mit 84 in den Ruhestand gegangen – nachdem sie noch vier Bücher herausgebracht hatte. Jetzt widmet sie sich endlich ihrem Küchenreich, der Backstube und vor allem dem Naturgarten.

Die Kunst, aus wenig ganz viel zu machen und maximalen Geschmack aus einfachen, aber exzellenten Produkten zu holen, findet in Zeiten des Überflusses kaum noch Wertschätzung. Dabei ist die Reduktion aufs Wesentliche die entscheidende Zutat, wenn es um die Zubereitung von Gerichten aus früherer Zeit geht. Ohne diese Demut gäbe es keine Krautwickerl, keinen Pichlsteiner, kein Lüngerl, keine Reinstriezel und keine Rouladen.

Feiern Sie mit uns die Rezepte von früher!

Jedes der folgenden Gerichte können Sie den gesamten Februar im jeweiligen Wirtshaus bestellen.

OMAS VERGESSENE KÜCHE

Essen wie damals

28 OMAS VERGESSENE KÜCHE

• INGE GRUBER •

Saures Lüngerl „Bei uns im Streiblwirt arbeiten heute drei Generationen. Meine Mama Inge ist die gute Seele des Hauses, ohne sie geht so gut wie nichts im Betrieb: Sie kann alles, sieht alles und macht alles. Sie selbst ist fünffache Oma, drei ihrer Enkel helfen schon im Wirtshaus mit – und meine beiden Buben sind sicher auch bald soweit. Meine Schwester ist ebenfalls voll mit dabei im Betrieb, kümmert sich um das Büro und sorgt dafür, dass alles läuft.

Das Saure Lüngerl kenne und liebe ich seit frühester Kindheit, ich bin ja im Wirtshaus

groß geworden. Damals war es nichts Besonderes, Innereien standen immer ganz selbstverständlich auf der Speisekarte. Zum Glück erleben diese althergebrachten Gerichte heute wieder eine Renaissance, auch bei uns im Streiblwirt geht das Lüngerl hervorragend, wir bieten es sogar in Dosen abgefüllt für daheim an. Im Wirtshaus servieren wir es mit Semmelknödel, Petersilienkartoffeln und Blaukraut – es soll schließlich keiner hungrig nach Hause gehen!

€ 10,80 Stefan Gruber, Koch & Wirt Gasthaus Zum Streiblwirt | Rittsteiger Str. 87 | Passau-Rittsteig Telefon (0851) 813 82 | www.streiblwirt.de

29 LEBEN!

Saures LĂźngerl mit SemmelknĂśdel, Petersilienkartoffeln und Blaukraut

30 OMAS VERGESSENE KÜCHE

• ANNA FRUTH & ROSMARIE PFAFFINGER •

Fisch-Pichlsteiner „Bei uns steht der Familienzusammenhalt an oberster Stelle. Jeder hilft jedem, einer für alle, alle für einen. Das war schon immer so – auch als ich Anfang Dezember 2019 mit meiner Partnerin Isabella den Grünen Baum aufgesperrt habe. Meine Schwester, meine Eltern, alle halfen (und helfen) zum Start unserer Selbstständigkeit wie selbstverständlich mit. Meine beiden Omas, Anna und Rosmarie, sind seit acht Monaten übrigens auch Urgroßeltern, seit unser Sohn Raphael auf der Welt ist. Das klassische Pichlsteiner meiner Omas esse ich schon gerne, seit ich denken kann.

Mein Ziel ist es, innovative Wirtshausküche im Grünen Baum zu kochen, weshalb ich mich zu dieser Pichlsteiner-Variante mit Fisch inspirieren ließ: Lachsforelle und Fenchel geben der traditionellen Basis des Eintopfes eine gewisse Leichtigkeit, ohne dass dieses wunderbare Gericht dabei seine Bodenhaftung verliert. Genau das ist meine Linie. Ich habe übrigens von Gästen erfahren, dass der Kerscher Richard keine 100 Meter vom Grünen Baum entfernt in der Blauen Donau einen Fisch-Pichlsteiner als eines seiner Signature Dishes auf der Karte hatte.

€ 16,50 Florian Fruth, Koch & Wirt Zum Grünen Baum | Höllgasse 7 | Passau-Donaulände Telefon (0851) 98 90 49 84

Fisch-Pichlsteiner mit Kartoffeln, Karotten und Fenchel

32 OMAS VERGESSENE KÜCHE

• ANNEMARIE AUER •

Rinderroulade „Mein Vater Kajetan Auer hat die Gastwirtschaft 1952 gekauft, ich war damals vier Jahre alt“, erinnert sich Kajetan junior, heute selbst 71 Jahre „jung“. „Ich wollte eigentlich Karriere beim Finanzamt machen, bin dann aber doch in die Fußstapfen meiner Eltern getreten, habe sie zunächst unterstützt und dann das Gasthaus übernommen. Mein Papa stand aber noch bis zum 87. Lebensjahr hinter dem Zapfhahn – mal schauen, ob ich das auch noch schaffe“, sagt Kajetan junior augenzwinkernd. „Zum Glück habe ich meine Frau Annemarie gefunden, die gelernte Köchin ist.“

„Heuer werden es exakt 50 Jahre, die ich in der Küche stehe“, bemerkt Annemarie Auer verschmitzt. „Wir sind das vermutlich letzte gut-bürgerliche Gasthaus alten Schlages im Passauer Stadtgebiet. Solange wir noch können, machen wir weiter. Seit heuer treten wir ein kleines bisschen kürzer, wir haben jetzt einen zweiten Ruhetag. Aber so lange es geht und mir die Rouladen immer noch gelingen, machen wir weiter“, bekräftigt die Chefin lachend, während ihr Mann ein Pils mit einer Blume einschenkt, wie wir es noch niemals zuvor gesehen haben.

€ 13,80 Kajetan Auer, Wirt Gasthof Zum Auer | Heininger Str. 26 | Passau-Heining Telefon (0851) 98 89 90 | www.gasthof-zum-auer.de

Rinderroulade mit KartoffelpĂźree und Blaukraut

34 OMAS VERGESSENE KÜCHE

• BÄRBEL LEDERER •

Urkohlkrautwickerl „Ich war daheim die Älteste von fünf Geschwistern“, erinnert sich Bärbel Lederer, die seit bald 20 Jahren in der Küche des legendären Hoffragner in der Passauer Altstadt hinter dem viel zu kleinen Herd steht. „Ich habe schon im Grundschulalter für die ganze Familie gekocht, meinen Eltern blieb nur wenig Zeit, weil sie damals ein Haus bauten. Mein Vater war Grenzpolizist in Breitenberg, mit zehn Jahren bin ich dann nach Niedernburg ins Internat. Nach dem Abitur begann ich dann mein Studium und reiste viel in der Welt herum. In dieser Zeit entwickelte

sich auch meine Liebe zu Asien – da war ich nahezu überall und habe fleißig in alle Töpfe geschaut. Bis heute fasziniert mich die asiatische Küche wie keine andere in der Welt; außer natürlich die heimische Küche, die ich ebenfalls liebe. Die Urkohlkrautwickerl hat meine Oma schon gemacht, jetzt bin ich selbst bereits im Oma-Alter. Mein Partner Gernot ist mit 79 Jahren wohl einer der ältesten Wirte in Passau. Das Geschirr stammt übrigens von Gernots Eltern, die bei Kriegsende aus Böhmen vertrieben wurden und über Umwege in Passau gelandet sind.“

€ 13,20 Bärbel Lederer, Köchin & Wirtin Gasthaus Zum Hoffragner | Große Messergasse 8 | Passau-Altstadt Telefon (0851) 966 64 66

Urkohlkrautwickerl mit HackfleischfĂźlle, PaprikasoĂ&#x;e & Fingernudeln

36 OMAS VERGESSENE KÜCHE

• DORIS FLIEGERBAUER •

Reinstriezel „Meine beiden Omas, die leider schon lange verstorben sind, hatten zwei unterschiedliche Namen für diese Mehlspeise“, erinnert sich Moritz Fliegerbauer, Wirt des Biowirtshauses Zum Fliegerbauer. „Die eine nannte das Gericht Wespennester, die andere Reinstriezel. Das Wort striezeln bedeutet drehen – und nur aus der Rein schmeckt es so richtig nach früher. Der Hefeteig wird mit Sauerrahm eingerieben, dann zu Nestern aufgedreht, aufgeschnitten und im Ofen gebacken. Meine Mama

Doris ist übrigens schon dreifache Oma, aber von Ruhestand ist bei ihr keine Spur: Jeden Tag hilft sie bei uns im Wirtshaus mit, egal wo gerade eine helfende Hand gebraucht wird.

Die Heidelbeeren, die ich zu den Reinstriezeln serviere, sind übrigens selbst gesammelt und eingemacht. Im Februar stehen im Wirtshaus, inspiriert durch diese Pasta!-Aktion, weitere Gerichte aus Omas Zeit auf der Speisekarte – beispielsweise eine saure Mehlsuppe oder Kuheuter.“

€ 7,50 Moritz Fliegerbauer, Koch & Wirt Biowirtshaus Zum Fliegerbauer | Stelzlhof 1 | Passau-Maierhof Telefon (0851) 988 34 39 | www.biowirtshaus.de

Reinstriezel auf VanillesoĂ&#x;e mit Waldheidelbeeren

• REZEPT ZUM NACHKOCHEN •

Ernestines „Wirsching“ Unsere eingangs erwähnte Pasta!-Kritikerin, Ernestine Reisinger-Bürger, hat uns ihr Altes Rezept für Wirsing verraten – und uns sogar erlaubt, es in diesem Heft abzudrucken.

Wer also dieses preiswerte, einfach zuzubereitende und dabei vor allem wegen der Bitterstoffe sehr gesunde Gericht nachkochen möchte: viel Erfolg!

Zutaten:

Frischer Wirsing, Natron, Butter, 1 kleingehackte Zwiebel, Rinderbrühe, Dinkelmehl, Salz,Pfeffer, Muskat.

Beilage:

Pellkartoffeln (Ernestine empfiehlt die Sorte Bernina, die es beim Max Küblbeck auf dem Passauer Wochenmarkt gibt).

Zubereitung:

1. Wasser in einem großen Topf zum Kochen bringen, gut salzen und etwas Natron zugeben.

2. Die unzerteilten Wirsingblätter in das kochende Wasser geben und kurz blanchieren, dann in kaltem Wasser abschrecken.

3. Die Wirsingblätter gut abtropfen und kleinschneiden.

4. In einer Pfanne Butter zerlassen, die kleingehackte Zwiebel darin anbräunen, etwas Dinkelmehl dazugeben und mit Rinderbrühe aufgießen. Den Wirsing hineingeben und mit den Gewürzen abschmecken.

5. Auf Tellern mit Pellkartoffeln anrichten, dazu evtl. zerlassene Butter.

Ernestine Reisiner-Bürger Sulzholzweg 1 | 94034 Passau-Patriching | Telefon (0851) 5 35 21

39 LEBEN!

40 LEBEN!

Boris Burkert Listenplatz 6

Karl Synek Listenplatz 4

GRÜN HEISST VORFAHRT EINE STARKE GRÜNE FRAKTION FÜR PASSAU

Bei der Wahl im März haben Sie die Chance, die GRÜNE Kraft im Rathaus zu stärken. Raus aus eingefahrenen Gleisen und endlich neue Wege gehen!

März Am 15. ählen!

Wir werden gegen die Hochwassermauer an der Innw GRÜN promenade und für einen technischen Schutz der betroffenen Häuser stimmen. Darum wählen Sie GRÜN! Wir haben die Verlegung der Luftmessstation verlangt. Wir wurden überstimmt. Darum wählen Sie GRÜN! Wir haben eine Baumschutzverordnung und weniger Streusalz auf den Straßen gefordert. Wir wurden überstimmt. Darum wählen Sie GRÜN! Wir wollten eine kommunale Verkehrsüberwachung gegen Raser und Lärm. Wir wurden überstimmt. Darum wählen Sie GRÜN!

Machen Sie die Grünen-Fraktion zu einem bestimmenden Faktor im Passauer Rathaus!

BROTTEST

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NEUE

Serie!

Laibesvisite: ORIGINAL FRANZÖSISCHES BAGUETTE BÄCKEREI ESCHERICH Verkostet von » TILL GABRIEL

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h là là! Ein original französisches Baguette in einer Passauer Bäckerei?

Ich hebe die Augenbrauen, meine Finger werden lang. Ich bin so neugierig! Baguette gehört zu meinen Lieblingsbroten. Außerhalb Frankreichs habe ich bislang allerdings kaum ein Backwerk gefunden, das den Namen Baguette verdient hätte. Umso mehr reizt es mich, dieses Produkt aus der Bäckerei Escherich zu verkosten. Die frisch ausgedruckte Deklaration (die Zutatenund Allergeninformation kommt in den Filialen auf Nachfrage – ganz modern und professionell – direkt aus der Kasse) führt nur original französisches Weizenmehl, Wasser und Hefe als Zutaten auf. Ein Posting auf der Facebook-Seite des Unternehmens verrät, dass der Teig für dieses Brot sogar über Nacht geführt wird. Damit erfüllt es zwar viele Voraussetzungen für ein richtiges Baguette – allerdings nicht für ein original französisches!

Die Kruste ist zu hell und hat wenig Aroma

Jenseits jeglicher Wortklauberei und Haarspalterei gibt es jedoch Parameter, die sich objektiv auf diesen Brottypus anwenden lassen. Rein äußerlich jedenfalls scheint es ein Baguette zu sein: länglich, spitze Enden, mehrfacher Ausbund (Ohren) mit dazwischenliegenden Krustenbrücken.

Die kurze Zutatenliste ist vielversprechend. Der Blick auf die Waage verrät: Mit 308 g Gewicht liegt das gute Stück innerhalb des Referenzgewichts für original französische Baguettes (bis 310 g). Die Länge entspricht nicht ganz der Norm (50– 70 cm), wasein Grund für die geringe Zahl der Ohren sein könnte (im Schnitt sind es n ormalerweise fünf ); auch der übliche

Die Porung könnte noch gröber und unregelmäßiger sein

Ein echtes Original?

Es mag jetzt pedantisch klingen – aber original französisch kann dieses Brot ja gar nicht sein. Ich reite deshalb so darauf herum, weil mit dem Wort original seit vielen Jahrzehnten vom Handel und dessen Marketingagenturen straflos gewuchert wird, um Kunden zu ködern. Wörtlich genommen bedeutet es aber ursprünglich – bezogen auf die Herkunft. In diesem Fall mag das Mehl seinen Ursprung in Frankreich haben – das Brot selbst wurde aber vermutlich in der Backstube des Bäckereifilialisten Escherich in Büchlberg gebacken.

Somit handelt es sich eben genau genommen um ein Büchlberger Baguette französischer Art. Vielleicht stammt das Originalrezept aus Frankreich? Wer weiß.

Die Krume hat eine appetitliche Farbe, ist aber recht zäh Das Original französische Baguette der Bäckerei Escherich ist in den Filialen für € 2,35 erhältlich.

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Die Spitze des Baguette nennen die Franzosen le quignon

Die Porung einiger getesteter Laibe war hauptsächlich kuchenartig und kompakt – irgendwie technisch-teutonisch statt sinnlich-französisch. Bei manchen gab es zwar eine offenere Krume; die typischen, teils großen und sehr unregelmäßigen Löcher sowie die aromatische, luftige, wattig-weiche Krume eines echten Baguettes ließen sie dennoch vermissen. Der Geschmack ist insgesamt recht mehlig und weder feinhefig noch frisch-süßlich. Das Mundgefühl ist mitunter zäh, die Zähne müssen harte Arbeit leisten.

Schöne Ohren – aber leider nicht so kross wie beim Original!

Durchmesser von rund 5 cm wurde nicht ganz optimal getroffen (vielleicht, weil das Brot zu wenig Ofentrieb hatte – der Querschnitt ähnelt eher dem eines Christstollens als dem eines U-Bootes). So genau will ich es hiermit aber nicht nehmen, denn das Brot präsentiert sich rundum zunächst sehr appetitlich.

Ran an den Laib!

Doch nun heißt es ran an den Laib! Zunächst die Geruchsprobe: Äußerlich riecht das Brot mehlig. Spontan vermisse ich die komplexen Aromen und den unverwechselbaren, leicht süßlichen Duft, der bei original französischen Baguettes durch die Maillard-Reaktion auf der Kruste entsteht.

Voraussetzung dafür ist allerdings, dass der Brotteig eine hohe Hydration (Feuchtigkeitsgehalt) aufweist und mit viel Dampf gebacken wird. Hier wirkt die Kruste etwas zu hell und auch zu gleichmäßig für ein Baguette. Das typische Krachen beim Biss in die Kruste bleibt leider aus – obwohl diese durchaus knusprig ist. Der Anschnitt offenbart eine spaghettifarbene Krume; dieser appetitlich-gelbliche Farbton könnte von einem echten französischen farine de blé (Weizenmehl) – zum Beispiel des Mahlgrades T65 – stammen. Doch ein französisches Mehl macht noch kein original französisches Baguette!

Auf Biegen oder Brechen Interessehalber mache ich den Test mit der „Brechstange“ (die Franzosen benutzen meist kein Messer zum Zerteilen ihres Baguettes). Er zeigt: Hier kann man mehr biegen als brechen!Auch hier bleibt das Brot – trotz der vielen guten Ansätze – hinter dem Original aus Frankreich zurück.

Ob man es dennoch ein original französisches Baguette nennen sollte? Je ne sais pas ...

Obwohl ich überzeugt bin, dass die Escherichs bereits einen weiten Weg für dieses Brot gegangen sind – noch befinden sie sich nicht am Ziel! Während ich von echtem Baguette nicht genug bekommen kann, fehlt mir hier die französische Leichtigkeit, die lockere Lebensart. Wo ist das savoir vivre, die verführerische und komplexe Aromatik, die luftige Textur?

Vielleicht war die Teigführung doch nicht lang genug. Denn die wichtigste – und zugleich teuerste – Zutat für ein gelungenes Baguette ist Zeit. Und die scheint in hierzulande tatsächlich knapper (oder teurer) zu sein als in Frankreich. Anders kann ich mir kaum erklären, warum es auch ambitionierten Bäckern wie den Escherichs noch nicht gelingt, ein Brot zu backen, das man guten Gewissens als französisches Baguette bezeichnen kann. Auch wenn wir in diesem Fall trotz aller Einschränkungen schon weit über das übliche Stangenweißbrot vieler heimischer Bäckereien hinaus sind …

Sie haben einen Brot-Tipp für mich?

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46 STREITBAR

PRO

Blutwurst

N

eulich war ich zu einem Schlachtfest am Plattensee eingeladen. Ein komplettes Wochenende huldigt man dem Schwein, bringt ihm Respekt entgegen und verwertet das komplette Tier – von den Ohren bis zu den Füßen. Meine Oma hat mir von solchen Hausschlachtungen immer mit leuchtenden Augen erzählt, doch diese Tradition ist in unseren Breitengraden längst verschwunden. Am meisten haben sich alle immer auf die Blutwurst gefreut, die gleich zu Anfang mit dem noch warmen Blut des Schweins gemacht wurde.

Für mich ist die Schlachtplatte mit frischer Blut- und Leberwurst, krossen Bratkartoffeln und Sauerkraut eines jener Gerichte, das ich immer bestelle, wenn es mal auf einer Speisekarte zu finden ist. Die Blutwurst hat aber längt auch die Spitzengastronomie erreicht – und das völlig zu Recht: Eine kross gebratene Blutwurstscheibe, beispielsweise mit etwas Apfelchutney darauf, ist nichts weniger als eine Delikatesse.

Cornelius Martens

CONTRA

N Traditionsreiche Delikatesse oder bluttriefende Fettattacke? Über Blutwurst streiten die Pasta!-Macher Till Gabriel und Cornelius Martens Illustration » MARKUS JAURSCH

euerdings gilt Blutwurst ja als Superfood: Sie soll geradezu überquellen vor Proteinen und Mineralstoffen – und dabei praktisch frei sein von Kohlenhydraten. Der hohe Eisenanteil soll Blutarmut und Frühjahrsmüdigkeit vorbeugen und sogar Konzentrationsschwäche mindern.

Unglaublich, welche Wunderwaffen in dieser Wurst stecken! Warum ich trotzdem keine esse? Ganz einfach –weil mir speiübel wird, wenn ich nur an dieses grausame Zeugs denken muss. Für mich ist der Konsum von Blutwurst der beste Beweis, dass BSE inzwischen mitten in unserer Gesellschaft angekommen ist. Wie hirnzerfressen und degeneriert muss man sein, um sich mit Fett versetztes Tierblut in den Mund zu stopfen? Mich wundert es nicht, dass der neue Hype um die gestockte Blutsuppe ausgerechnet aus England zu uns herübergeschwappt ist. Auf der einsamen Insel hat man ja bekanntlich ein Faible für ekelerregende kulinarische Traditionen.

Jetzt wird’s wirklich Zeit für den Brexit!

Till Gabriel

48 GARTEN ABC

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Auf ins neue Jahrzehnt!

Alles bleibt anders im ScharfrichterHaus

W

ieder ist ein Jahr voller fantastischer Veranstaltungen vergangen.

Wir möchten uns deshalb herzlich bei Ihnen für Ihre Unterstützung bedanken und freuen uns auf ein neue, spannende Monate, gespickt mit allerlei unterhaltsamen Veranstaltungen.

In den Februar starten wir auf der großen Bühne mit CubaBoarisch 2.0 am 7. Februar und 3 Männer nur mit Gitarre am 8. Februar in der Redoute.

Weiter geht es dann mit etwas ganz Neuem: Wir freuen uns, Christiane Öttl nun regelmäßig auf unserer Bühne begrüßen zu dürfen. Die Musik und Wort von & mit Christiane Öttl- Abende werden einmal im Monat stattfinden und stehen immer unter einem anderen Thema. Im Februar beschäftigt sich die Passauer Ausnahmekünstlerin, passend zum anstehenden Valentinstag, mit dem Thema: Gebrochene Herzen (12. Februar). Mit Stimme und Klavier wird es musikalisch ausgeleuchtet, eigene Lieder stehen neu interpretierten Coversongs gegenüber. Und mit Hirn, Herz und Humor moderiert die Passauerin authentisch wie immer zwischendurch mit kabarettistischem Witz und liebevollem Blick für alles Menschliche.

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche.

Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

Erneut im Programm: der kabarettistische Aschermittwoch am 26. Februar mit Holger Paetz. Alljährlich zieht es die Schaumschläger nach Niederbayern. Deggendorf, Dingolfing, Landshut, Oster- und Vilshofen heißen die heimgesuchten Siedlungen. Die geplagteste Gemarkung freilich: die Domstadt Passau. Gerade am Aschermittwoch, dem dies cinerum, frönen sie dort der Selbstsucht, Großsprecherei, Völlerei und Missgunst. Ein gottloses Ritual der Todsünden! Derlei Elementen gehört heimgeleuchtet und standgepaukt. Und wer könnte das besser als Holger Paetz!

Am 29. Februar betreten wir dann neues Terrain: den Kubinsaal in Schärding, wenn der Kaiser Robert Palfrader — bekannt aus Film, Fernsehen und Literatur — sein erstes Solo-Programm Allein präsentiert; ein unterhaltsamer Abend für Gläubige, Agnostiker, Atheisten und alle, die es noch werden wollen. Palfrader spielte im Rabenhof einen Inder, erzählte auf der Bühne über seine Erfahrung mit Onanie, hat in der Garderobe seinen Kollegen auch schon mal die Hemden gebügelt, Julius Meinl ziemlich bizarr und unglaublich komisch dargestellt und sorgt seit Jahren als Staatskünstler bei Politikern, Managern und anderen Persönlichkeiten öffentlichen Interesses für unangenehme Schweißausbrüche.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo.–Sa. ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

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20.02. > DR. MAREN URNER

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KUNST/GENUSS

50 KUNST/GENUSS

Nahrungstabus Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

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er Mensch ist im biologischen Sinne ein sogenannter Omnivore, also ein Allesfresser. Obwohl die Nahrung in vielen Gesellschaften knapp war und immer noch ist, wurden und werden verschiedene potenzielle Nahrungsmittel – namentlich Tiere – mit einem Tabu belegt.

Es würde hier zu weit führen, die unterschiedlichen kulturanthropologischen und soziologischen Erklärungsversuche für dieses sonderbare kollektive Verhalten vorzustellen. Viele Nahrungstabus sind religiös begründet, besonders ausgeprägt im Islam und im Judentum, wo sie zahlreiche Nahrungsmittel betreffen, die woanders üblicherweise verzehrt werden und zum Teil sogar als Delikatesse gelten – etwa Schweine, Hunde, Pferde, Katzen, Ratten, Meerschweinchen, Schildkröten, Frösche, Schnecken, Insekten und sämtliche Lebensmittel, die Blut enthalten. Be-

sonders bekannt sind die heiligen Kühe in Indien. Manch religiöse Nahrungstabus betreffen lediglich bestimmte Phasen des liturgischen Kalenders, zum Beispiel besondere Tage (wie bei uns den Freitag) oder die Fastenzeit. Es gibt aber auch Nahrungstabus ohne religiöse Konnotation.

So werden in Mitteleuropa keine Hunde, Katzen, Füchse, Hamster, Ratten, Marder, Dachse, Igel, Schlangen, Schwäne, Störche, Raubvögel, Singvögel, Insekten oder Maden gegessen, was in anderen Regionen der Welt durchaus der Fall ist. Die wenigsten Nahrungstabus gibt es in China. Sie unterscheiden sich also kulturell und regional, doch eines davon ist global, nämlich der Kannibalismus. Dem war freilich nicht immer so. Eine relativ junge Tabu-Variante ist das Ergebnis verschiedener Kampagnen für den Artenschutz, beispielsweise im Falle von Meeresschildkröten und Wa-

len. Abgesehen vom jeweiligen kulturellen Kontext gibt es natürlich auch individuelle Nahrungstabus. Ich habe in einer oberbayerischen Wirtschaft einmal versehentlich Pferdefleisch und in einem peruanischen China-Restaurant Hundefleisch gegessen. Beides schmeckte sehr gut, aber als ich es hinterher erfahren habe, musste ich mich fast erbrechen. Ansonsten betreffen meine individuellen Nahrungstabus vor allem Hammel, Innereien, Rote Bete, Oktopus und Weinbergschnecken – aber das nur am Rande. Die Tatsache, dass auch die beiden Herausgeber der Pasta! Nahrungstabus kennen, wird in der Kolumne Pro und Kontra deutlich.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.

Passau soll lebenswert bleiben!

Es muss sich einiges ändern, damit Passau lebenswert bleibt: weniger Renditearchitektur, mehr Gespür für Schönheit, weniger Luftverschmutzung, eine bessere Verkehrspolitik.

Wir wollen eine wirtschaftliche Entwicklung ohne Rodung weiterer Stadtwälder – für mehr Klimaschutz, regenerative Energien und Kohlestromausstieg!

Die Innpromenade werden wir gegen die HochwasserBetonmauer verteidigen. Kreuzschiffahrtstourismus und Anwohnerinteressen werden wir in Einklang bringen.

Den Kulturbeirat wollen wir besser einbinden und den Multifunktionssaal am Spitzberg unterstützen.

Und wir werden das von der ÖDP initiierte Volksbegehren „Rettet die Bienen“ vor Ort umsetzen.

Unsere 44 Kandidatinnen und Kandidaten treten für diese Ziele ein: Dass mit Michael Held und Hans Gaisbauer gleich zwei ehemalige Forstdirektoren auf unserer Liste stehen, ist angesichts der Klimakrise und Waldschutzdebatte ein starkes Signal. Förster und Naturschutzvorsitzende kandidieren für uns. Nichts kann deutlicher zeigen, dass wir mit unserem Engagement richtig liegen.

In großer Geschlossenheit wurde die Liste einstimmig aufgestellt. Ohne Platzgerangel. Ohne Parteiwechsel.

Einmütig, um der Sache willen.

Urban Mangold Oberbürgermeisterkandidat

Unsere Ziele und unsere Bilanz finden Sie auf

www.urban-mangold.de

A

ER U A S S A KTIVE P

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44

Urban Mangold Oliver Robl Paul Kastner Johanna Seitz Franz Prügl Michael Schöffberger Dr. Eva Gerstl Martin Ziegler Prof. Dr. Egon J. Greipl Dr. Claudia Faßbender Josef Lang Sandra Beinbauer Jörn Rüther Andreas Seitz Stefan Stadler Wolfgang Storch Dr. Katharina Thalheim Prof. Dr. Malte Rehbein Michael Held Hans Gaisbauer Carola Seiler Gunther Willeitner Monika Meyer Werner Geier Stephan Bauer Gudrun Dentler Ursula Rüther Dr. Wolfgang Gion Andrea Brodschelm Melitta Pangerl Xenia Obermaier Robert Cihlars Gerald Braumandl Carol Baierl Dr. Pankraz Freiherr von Freyberg Dr. Werner von Glasenapp Susanne Vesper Dr. Ralf Krause Dr. Michael von Stetten Andreas Wachler Günther Brilka Hans Anetzberger Dr. Josef Weig Ehrenfried Igler

ZUSAMMENGEBRAUT

52 ZUSAMMENGEBRAUT

Altbairisch Hell Zusammengebraut in der Pasta!-Redaktion Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

B

ayern hat zwei typische Biervertreter: das Hefeweizen und das Helle.

Besonders in der internationalen Bierhauptstadt München rühmt man sich für sein exzellentes, strohfarbenes Lagerbier, das von dort aus die Welt erobert hat.

Was viele nicht wissen: Ursprünglich wurde das Helle gar nicht für den bayerischen Markt gebraut, sondern für norddeutsche Biertrinker. Es war die Münchener Brauerei Spatenbräu, die 1894 erstmals ein helles Bier braute, um den Vormarsch der Pilsener Brauereien in die norddeutsche Tiefebene aufzuhalten.

Ein Jahr später wurde das Spaten Hell erstmals auch in München ausgeschenkt – sehr zum Gefallen der einheimischen Bevölkerung, die bis dahin hauptsächlich dunkles Bier getrunken hatte. Zwar dauerte es noch ein halbes Jahrhundert, bis sich das Helle als beliebteste Biersorte im deutschsprachigen Raum durchsetzte; doch der Siegeszug dieses bekömmlichen, vollmundigen und – im Vergleich zu den traditionellen Dunkelbieren – geradezu leichten Vollbieres war nicht aufzuhalten. Mittlerweile wird weltweit Helles gebraut, von den USA über Europa und Afrika bis nach China. Da das Helle oft nicht klar abzugrenzen ist gegen Bierstile

wie Export, Märzen, Festbier oder Spezial (die wichtigsten Parameter wie Stammwürzegehalt, Bittere und Alkoholgehalt können bei diesen Bieren sehr ähnlich ausfallen), ist sein Charakter nicht so eindeutig erkennbar wie bei anderen Braustilen. Auf den ersten Blick erscheint die Aufgabe, ein typisch bayerisches Helles zu brauen, relativ einfach – doch viele Braumeister wissen, dass ein wirklich gutes Helles eine große Herausforderung ist. Im Gegensatz zu vielen Bieren der modernen Craft-Bier-Szene wird beim Hellen oft mit nur einer Malzart und wenig Hopfen gearbeitet.

Der Korridor, innerhalb dessen ein Helles erfolgreich gebraut werden kann, ist sehr eng. Deshalb verzeihen hier weder die Zutatenauswahl noch die Maischarbeit Fehler. Und auch die Vergärung bei relativ niedriger Temperatur mit der richtigen Hefe spielt eine große Rolle. Der Weg zum perfekten Hellen ist eine heik­le Balan­ce: der Körper ein wenig mal­zig, aber kei­nes­falls süß; der Geschmack ange­nehm voll­mun­dig, aber nicht mas­tig; das Aroma ein ganz klein wenig hop­fig, aber definitiv nicht bitter. Sind wir bei unserem Altbairisch Hell diesen Ansprüchen gerecht geworden? Wir freuen uns auf Ihre Beurteilung!

Pasta! Gemeinschaftssud #11 STECKBRIEF BIERNAME Altbairisch Hell

HOPFEN

Hallertauer Mittelfrüh, Saphir

BIERTYP

MALZ

Pilsener Malz

ALKOHOL 5,0 %

HEFE

Weihenstephaner W 109

BITTERE

ca. 23 IBU

BRAUER

Till Gabriel

FARBE

ca. 9 EBC

ETIKETT

Till Gabriel/Pasta!

Pale Lager / Helles

Pasta! verlost 10 x 2 Flaschen à 0,5 l So machen Sie mit: Schicken Sie uns einfach eine E-Mail mit dem Betreff „ALTBAIRISCH“ an: gewinnspiel@pastaonline.de Alle Gewinner werden schriftlich benachrichtigt. Einsendeschluss ist der 15.02.2020. Viel Glück!

53 ZUSAMMENGEBRAUT

Jetzt gewinnen!

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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Food Box Passau GEBT DEN LEUTEN, WAS SIE WOLLEN Wer noch einen weiteren Beweis dafür benötigt, dass sich die Stadtgalerie Passau langsam aber sicher zur veritablen Food-Meile entwickelt, besucht am besten die soeben eröffnete Food Box im 1. Obergeschoss.

Mitten im Raum steht eine riesige schwarze Box, aus der in Windeseile gesundes, regionales und nachhaltiges Essen in Bio-Qualität verkauft wird. Den Schwerpunkt bilden eine Handvoll Curries, von denen das Süßkartoffelcurry (natürlich aus heimischen Süßkartoffeln) das mit Abstand beste ist. Ergänzt wird das Angebot durch wechselnde Suppen, Bagels, Müslis und Smoothies. Vieles ist vegan und trifft damit genau den Zeitgeist eines jungen, urbanen Zielpublikums mit wenig Zeit, das sich aber gut ernähren will. Und ehrlich gesagt hat mich der empathische Inhaber Andreas Waldinger sofort an Attila Hildmann erinnert, den veganen Popstar der Foodbranche.

Passau Food Box, Bahnhofstr. 1/Stadtgalerie, Passau-Neue Mitte

Altstadt Beisl EIN TRAUM(A)

Ich schwänzelte lange um dieses Lokal am Residenzplatz herum, studierte die handgeschriebene Speisekarte und wunderte mich, dass hier nicht – wie es die Lage vermuten ließe – Touri-Horden, sondern Einheimische aus- und eingehen. Vor Kurzem nahm ich allen Mut zusammen und wagte mich endlich hinein. Und siehe da: Es lohnt sich, Vorurteile und Schubladendenken beiseite zu schieben. Manuela Andorfer-Mitschelen führt mit viel Herzblut ein geschmackvoll eingerichtetes Beisl, in dem es, nomen est omen, nicht nur gutes Andorfer-Weißbier zu trinken gibt, sondern auch einige kleine, selbstgemachte Speisen und Brotzeiten, die alle Charakter haben. Dieser macht sich auch bei den kulturellen Veranstaltungen (v. a. Jazz-Konzerte) bemerkbar – und nicht zuletzt bei der Wirtin selbst.

Altstadt Beisl, Residenzplatz 7, Passau-Altstadt

KURZMELDUNGEN

55 KURZMELDUNGEN

Jento DES KAISERS NEUE KLEIDER Treue Leser kennen das nicht ganz spannungsfreie Verhältnis zwischen der Pasta! und dem Asia-Restaurant Jento. Was einerseits an (m)einer Abneigung gegenüber Buffets, andererseits am Bahnhofshallen-Ambiente dieses stets gut frequentierten Restaurants in der Großen Klingergasse liegt. Letzteres hat sich jedoch dramatisch zum Positiven verändert: Der vordere Eingangsbereich wurde komplett neu gestaltet und wirkt jetzt richtig einladend, das neue Beleuchtungssystem zaubert Wohlfühlatmosphäre. Noch lässiger ist ein neu geschaffener, separater Raum, der bis zu 25 Personen Platz bietet und bis vor Kurzem noch ein Abstellkammerl war. Wie in Teilen Asiens üblich, sitzt man auf dem Boden an niedrigen Tischen – gemütlicher und kommunikativer geht es kaum. Der Raum ist ideal für Gruppen geeignet. Wenn ich Sie wäre, würde ich à la carte bestellen. Das können Sie nämlich auch im Jento.

Jento, Große Klingergasse 11, Passau-Fuzo

essStudio MIT BEDACHT GEMACHT Über das essStudio am Residenzplatz hatte ich an gleicher Stelle schon kurz nach der Eröffnung im Frühjahr 2019 berichtet. Das Kooperationsprojekt zwischen der regiothek und dem jungen Koch Josef Piwowarsky entstand damals aus der gemeinsamen Leidenschaft für gutes Essen, nachhaltigen Genuss und regionales Handeln respektive regionalen Handel. Seitdem ist viel passiert, das essStudio ist (trotz einiger Widrigkeiten zum Start) ein Umschlagplatz für genussvolle, kreative Ideen geworden: Hier wird fermentiert, dort gebacken und ausgewählten bäuerlichen Direktvermarktern und Manufakturen die Möglichkeit gegeben, ihre Produkte in dem kleinen Ladengeschäft in der Passauer Altstadt zu platzieren. Seit Kurzem wird auch ein kleines Sortiment an Speisen angeboten, die man vor Ort essen oder mitnehmen kann. Frisch belegte Sandwiches, Sauerteigpizza mit Büffelmozzarella, Bio-Currywurst: Was sich nach Imbissküche anhört, entpuppt sich bei genauerem Hinsehen schnell als handwerklich hergestellter kulinarischer Genuss. Ausprobieren! essStudio, Residenzplatz 10, Passau-Altstadt www.regiothek.de/essstudio

KURZMELDUNGEN

56 KURZMELDUNGEN

Casalinga

FRISCHE PASTA AM HBF Nach dem gescheiterten Kostbar-Konzept stand das Objekt in der Bahnhofstraße fast ein Jahr lang leer – dieser Tage kommt endlich wieder Leben in die Bude: Das Casalinga, zu Deutsch Hausfrau bzw. nach Hausfrauenart, hat als Kernkompetenz frisch hergestellte Pasta in vielen Variationen, ergänzt durch handgemachte Soßen, Pizza und Antipasti.

Diese italienischen Dauerbrenner haben das Zeug, eine Erfolgsgeschichte zu werden – zumal ich den Macher, Blerim Nagel, schon vom Passauer Wochenmarkt kenne und schätze, wo er mit seinem mobilen Verkaufsstand schon seit dem letzten Jahr erfolgreich ist. Er und seine Frau geben sich wirklich viel Mühe und machen praktisch alles selbst; das sieht man und das schmeckt man. Wir sind gespannt und freuen uns darauf: Eine frische Pasta(!) geht schließlich immer.

Casalinga, Bahnhofstraße 27, Passau-Zentrum www.casalinga-passau.de

Löwen.Brauhaus.Passau.

ANATOMIEWOCHEN

Auch wenn das Team des Ratskellers am 10. Februar für zwei Wochen in den wohlverdienten Betriebsurlaub geht, kann und will ich mir nicht nehmen lassen, auf die noch bis zum 9. Februar laufenden Anatomiewochen hinzuweisen: From nose to tail wird hier alles vom Tier verwertet genau so, wie es eigentlich sein sollte. Zugegeben, einige Gerichte kosten auch mich als geübten Esser Überwindung, sie tatsächlich zu bestellen: Eine Kalbsleber oder ein saures Lüngerl kennt man ja noch, ein geschmortes Rinderherz oder eine gekochte Kalbszunge sind hingegen nahezu vollständig von hiesigen Wirtshauskarten verschwunden. Gerade deshalb sollten sie bestellt werden, wenn sie auf der Karte stehen. Immer nur Schnitzel und Schweinsbraten ist doch auch langweilig. Nur Mut! Löwen.Brauhaus.Passau., Rathausplatz 2, Passau-Altstadt www.loewen-brauhaus.de

Grill, Chill & Cheese.

TÄGLICH FRISCH, HANDMADE & BIO! Patties | Falafel | Buns | Soßen | Salate | u.v.m. ...

Passend dazu regionale Biere & Softdrinks!

ZWEITE HEIMAT | Brunngasse 2 | 94032 Passau Tel.: +49 851 226 089 38 | burger@zweiteheimatpassau.de | Mo – Sa: ab 11:30 Uhr

Ideenreiche

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Neue, faszinierende Inspirationsquelle in Büchlberg

G

anz viel Herz und Gefühl – genau das spiegelt sich in den Dekorationen von Lydia Waldbauer wider. Mal sorgen sie im Privatbereich für gemütliche Wohnatmosphäre, mal begeistern sie Gäste von Hotels und Gaststätten – und ein andermal verleihen sie dem Firmeninterieur noch mehr Ausdruck.

Eigene Ausstellung Seit Kurzem hat Lydia Waldbauer in Büchlberg eine attraktive Dekoausstellung auf die Beine gestellt, direkt auf dem Firmengelände der Firma Waldbauer Hotel- und Gastroeinrichtungen. Es ist eine zauberhafte Komposition schöner Details. Sehr persönlich, außergewöhnlich und immer mit Blick auf die Saison. Jetzt im Frühjahr sind natürliche Farben bestimmend, harmonisch kombiniert mit Naturmaterialien wie beispielsweise Altholz.

Deko-Tipps für Besucher Inmitten dieses traumhaften Frühlingsambientes berät Lydia Waldbauer die Besucher der Ausstellung. Sie zeigt Ideen auf, wie Dekorationen Räume zu besonderen Orten machen können. Orte, die beeindrucken.

Orte, an denen man sich wohlfühlt. Dazu gibt sie Tipps, was gut zueinander passt und welche Trends 2020 angesagt sind. An drei Tagen in der Woche ist diese fabelhafte Frühjahrs-Dekowelt geöffnet. Kommen, staunen – und gerne auch shoppen.

Wo?

Waldbauer Hotel- & Gastroeinrichtungen Ausstellungsgebäude Passauer Str. 16 94124 Büchlberg Telefon 08505 91622-0 info@waldbauer-holztechnik.de www.waldbauer-holztechnik.de Öffnungszeiten Dekoausstellung: Mo. 9:00 – 18:00 Uhr Mi. 14:00 – 18:00 Uhr Fr. 9:00 – 18:00 Uhr oder nach telefonischer Vereinbarung

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GARTEN ABC

Frühjarsdekoration

58 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: AMICI

Text » CORNELIUS MARTENS

A

ls das amici nur wenige Wochen nach der Insolvenz des Va Bene mit nahezu gleichem Interieur und Konzept im Spätsommer des vergangenen Jahres eröffnete, hätte ich nicht gedacht, dass dieser Transfer so schnell – und vor allem so gut – funktionieren würde. Es scheint durchaus, als habe das geneigte Passauer Publikum das amici sofort angenommen. Selbstredend hat es hier und da ein paar kosmetische Eingriffe gegeben – im Wesentlichen ist man dem Erfolgskonzept Von allem ein bisschen was aber treugeblieben.

So findet sich von früh bis spät für jeden etwas: Frühstück, Pasta, Flammkuchen, Burger, selbstgemachte Limos, Cocktails – und natürlich Kaffee. Normalerweise weisen solche Allroundkonzepte die Schwä-

TESTOBJEKT

AMICI GROSSE KLINGERGASSE 3, PASSAU-FUZO

AUSRÜSTUNG MASCHINE

GAGGIA „LA REALE“ MÜHLE

MAZZER

€

PREIS

2,00 Euro

GETRUNKENE TASSEN

13

che auf, dass nichts wirklich gut ist, weil sie eben alles und alle bedienen wollen.

Diese Schwäche kann aber auch eine Stärke sein – zumal dann, wenn die Chefität bestrebt ist, das gastronomische Angebot permanent zu optimieren. Man hat sich mit Michele (bekannt aus dem VegItalia) einen guten italienischen Koch eingestellt, der cocktailerfahrene Guy (bekannt aus dem La Crema, Barsil u. a.) ist auch an Bord, genauso wie einige verdiente Mitarbeiter aus Va Bene-Zeiten. Und auch in Sachen Kaffee hat man im amici spürbar aufgerüstet: Die prächtige, zweigruppige Gaggia La Reale steht seit wenigen Wochen hinter der Bar – ich war übrigens der erste Kunde, der aus ihr einen Espresso getrunken hat.

FAZIT Mit exakt 30 ml hat dieser Espresso genau die richtige Länge – und zwar bei allen 13 Testtassen. Der Geruch ist recht neutral und unspezifisch, jedoch fehlerlos, die Crema buttrig dick, was am hohen Robustaanteil (40 %) der verwendeten Bohnen liegen dürfte.

Am Gaumen präsentiert sich der Kaffee weich und angenehm, ohne größer aufzufallen oder ein bestimmtes Geschmacksmuster aufzuweisen.

Spezifische Nuss- oder Schokoladennoten sind, wie schon beim Geruch, kaum wahrnehmbar. Ein vernünftiger Espresso, dem man als KaffeeNerd vielleicht etwas mehr Charakter wünschte, den man für Euro 2,00 aber gerne mal zwischendurch trinkt. Anders ausgedrückt: ein echter Allrounder. Und das passt ja genau hierher.

Wo trinken Sie Ihren Espresso?

Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

1

2

Georg Steiner

8

3

Rosemarie Weber

9

4

6

Evi Buhmann

Dr. Holm Putzke

10

5

Simon Fischer

Armin Dickl

11

7

Andreas Scheuer

Oberbürgermeister für Passau

Team Georg Steiner

DIE NEUE CSU Dr. Gerhard Waschler

12

13

Josef Haydn

19

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Rudi Ramelsberger

20

Dr. Ralf-Peter Filipp

26

Dr. Nina Bauer

Alois Zwislsberger

Dr. Franz-Hermann Brand

42

Dr. Chrysant Fischer

17

Dr. Fritz Audebert

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Sonja Bauer

29

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Margita Cieplik

22

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Rosi Dellinger

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Josef Reischl

Alex Färber

Manfred Nowak

Jane C. K. Engel

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Elisabeth Rickl

Rosemarie Waldherr

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Veronika Steinhofer

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Ursula Haslinger

Alois Ortner

Michael Hasenberger

Christine Mayerhofer

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Hildegunde Brummer

/georgsteinerOB

Markus Ihle

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Franz Küblbeck

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Niko Schilling

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Theresa Blume

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Anita Schätz

Grigori Grigorov

Gerda Heinken-Schiermeier

Dr. Achim Dilling

Christine Sprödhuber

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Miriam Birndorfer

39

Joseph Straub

Dr. Christina Putzke

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Albert Zankl

/georg.steiner

www.ob-steiner2020.de

MINI One Blackyard Familie. Offizieller Kraftstoffverbrauch kombiniert: 5,7-5,0 l/100 km. Offizielle CO2-Emissionen kombiniert: 131-114 g/km.

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24.275,– EUR 499,– EUR 10.000 km 36 Monate 2,49 % 2,52 % 8.743,– EUR

199,– EUR

209,– EUR

229,– EUR

229,– EUR

Kraftstoffverbrauch in l/100 km (Fahrzeuge ausgestattet mit Handschaltgetriebe) innerorts/außerorts/kombiniert: 6,4/4,2/5,0 6,5/4,2/5,0 CO2-Emission kombiniert in g/km: 114 115 Energieeffizienzklasse: B B

7,0/4,6/5,5 125 B

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DIE MINI ONE BLACKYARD FAMILIE.