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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Pasta per tutti

Passaus Italiener tischen für Sie auf – acht exklusive Pasta-Gerichte

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2019


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VORSPEISE

3 VORSPEISE

Pasta für Passau

W

enn man ein Magazin für Genusskultur namens Pasta! herausbringt, stellt sich irgendwann die berechtigte Frage, wann man sich mit einem der weltweit beliebtesten Lebensmittel beschäftigt: der Pasta. Je nach Quelle ist mal von 200, mal von bis zu 600 verschiedenen Nudelsorten die Rede, die es allein in Italien geben soll. Egal, wie viele es am Ende genau sind: Wir haben bei unseren Recherchen für diese Ausgabe und in vielen Gesprächen mit hiesigen italienischen Gastronomen festgestellt, dass es in praktisch jedem Dorf eine eigene Nudelsorte gibt – oder zumindest einen eigenen Sortennamen. Wir wollen Ihnen die Welt der Pasta mit dieser Ausgabe auf genussvolle Art und Weise nahebringen: So zeigen wir Ihnen nicht nur, wie man frische Pasta selbst herstellt (Seite 38), sondern laden Sie auch zum Probieren ein: Dafür baten wir acht italienische Köche aus Passau, uns ein winterliches Pasta-Gericht zu kochen, das Sie, liebe Leser, den ganzen Februar lang probieren können. Werfen Sie Ihre Vorurteile über Bord, trauen Sie sich etwas und entdecken Sie neue Geschmackswelten! Ob einfache, aber köstliche Gerichte aus der cucina povera (Armenküche) oder Nudeln mit winterlichem Gemüse, ob elegante, mit Fisch gefüllte Ravioli, oder die leichte Bitternote des hierzulande unbekannten Stängelkohls cima di rapa: Tauchen Sie mit uns ein in die schier grenzenlosen Möglichkeiten der Pasta! Buon appetito!

My happy VALENTINE Machen Sie Ihrer/Ihrem Liebsten eine Freude zum Valentinstag mit wunderschönen Rosen, Blumensträußen oder Gestecken von Blumen Eichberger. Nutzen Sie unseren Lieferservice - wir bringen Ihnen Ihre Blumenauswahl auch an die Haustür!

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Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

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Pasta!-Menü

4 INHALT

Februar 2019 TITELTHEMA

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Pasta per tutti 8 Köche. 8 Gerichte. Jetzt probieren!

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STREITBAR

Leserbriefe Crema di Balsamico FIDEL GASTRO

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Gemeinschaftssud #4 mit Rudi Hirz vom Apostelbräu Hauzenberg

38 Pasta! macht Pasta AUF DEN PUNKT

AUSLESE

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ZUSAMMENGEBRAUT

Im Test: Restaurant Pomeranz KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt

Neues in Sachen Gastro & Gusto

44 Biagio Facin GESCHMACKSFRAGEN

46 Spaghetti paletti? GEWISSENSBISSE

Die Mogelpackung mit der italienischen Nudel

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SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Farmstead

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Till Gabriel

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

E-Mail redaktion@pastaonline.de

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Anzeigen > Cornelius Martens

Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel

Tel

Lektorat > Schreiberei Eder

(0) 851/9 29 08 66

E-Mail anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried, Österreich


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AUSLESE

AUSLESE

Leserbriefe

IST ...

Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe Dezember 2018/Januar 2019

Zum Artikel „Der Durst der Avocado“

Bei den Wurzeln bleiben Avocado, welch wohlklingender, verheißungsvoller Name! Auf dem Passauer Wochenmarkt habe ich mir ein Exemplar geleistet. Kein berauschendes Geschmackserlebnis. Mag sein, dass mein urbayerischer Gaumen dafür nicht konzipiert wurde; komme ich doch wunderbar aus mit dem, was hier in unserer Gegend wächst und gedeiht. Wenn ich dann auch noch lese, was diese langweiligen Früchte so hinter sich gebracht haben, bin ich froh, dass meine Begehrlichkeiten doch sehr zurückhaltend sind. Alles zu seiner Zeit, dann aber auch echte, frische Qualität. Und mit dieser Grundhaltung bin ich immerhin schon über 80 Jahre alt geworden und strebe den 100er an, unverbogen, unaufgeregt, unbeeinflussbar. ERNESTINE REISINGER-BÜRGER

Zum Artikel „Der Durst der Avocado“

Durst auf mehr Ich möchte noch meinen „Senf“ zum letzten Heft abgeben ... zunächst zum Avocado-Artikel! Danke für diese Aufklärung, ich wusste noch nicht, wie problematisch der Anbau ist – und obwohl wir seit über zehn Jahren die Öko-Test lesen, war das dort noch kein Thema (oder ich erinnere mich nicht ...)! Sicher ist der Umsatz für Thermomix-Geräte rasant gestiegen – bekommen Sie Prozente? Ich habe keinen und mir würde auch das „Koch-Gefühl“ fehlen. Ich habe versucht nachzuvollziehen, wie lange es die Pasta! schon gibt– irgendwie seit Mitte 2012, oder? Wir lesen sie erst seit gut einem Jahr regelmäßig und grasen zum Teil ganz PA ab, um ein Exemplar zu ergattern! DAGMAR SCHOBER

Cornelius Martens antwortet: Sie können sich gar nicht vorstellen, wie oft ich auf die Thermomix-Ausgabe angesprochen wurde. Wie erwartet: Jeder hat eine Meinung zu diesem Wundergerät – und alle wollten sie kundtun. Da haben wir ganz offensichtlich den Nerv der Zeit und der Leser getroffen. Wir erhielten dafür übrigens keinen Cent, weder von Vorwerk, noch von sonstwem. Schließlich geht es uns darum, unabhängig zu recherchieren und Bericht zu erstatten. Die Pasta! gibt es übrigens seit exakt 20 Jahren – die erste Ausgabe ist im Dezember 1998 erschienen. Wir freuen uns, dass Sie zu unseren treuen Lesern gehören!

... der Spezialist für Boxspringbetten ... Genuss für die Sinne ... Schlafkultur aus Skandinavien ... modern und kundenorientiert ... Handwerkskunst aus eigener Manufaktur ... an der Donau gelegen, so wie Passau und Linz WIR FREUEN UNS AUF SIE IN REGENSBURG!

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6 AUSLESE

Zum Artikel „Zusammengebraut“

Zur Artikelreihe „Fidel Gastro“

Kein Etikettenschwindel

Service-Leid

Herzlichen Glückwunsch an Herrn Gabriel, der ein geniales Bier-Etikett gezaubert hat. Mal sehen, wie lange es dauert, bis eine hiesige Brauerei „aufwacht“ und endlich mal gescheite Etiketten macht! Gerne hätte ich das Wildsudbier probiert.

Letztens waren wir mal wieder (zu zweit und nur eine halbe Stunde, dann sind wir gegangen) beim Loher in Hartkirchen (kennen Sie bestimmt auch). Aber auch zum letzten Mal (nach mindestens 12–15 Besuchen in den letzten beiden Jahren). Das Essen war immer bestens, aber es dauert viel zu lang! Auch wenn die Bedienung sich abrackert und der Chef (=Koch) mitbedient (wie macht er das nur, wo er doch in der Küche stehen müsste?) ist es ein Unding, dass ich nach einer halben Stunde noch nicht mal mein Essen bestellen konnte (da bin ich beim Bauer in Steinbrunn schon beim Hauptgang!).

B. HOFMANN

Zum Artikel „Fidel Gastro testet das Kook 36“

Inspirierende Landpartie Inspiriert durch Ihren Test im „Kook 36“ waren wir in der Vorweihnachtszeit dort zum Essen. Tatsächlich sagte man uns am Telefon, dass einige Tage komplett ausgebucht seien, was einen ja sehr freut für so ein neues Restaurant in der Pampa. Das wird sicherlich auch an Ihrer wohlwollenden Kritik gelegen haben. Bezahlen die Wirte eigentlich etwas dafür, dass Fidel Gastro zu Besuch kommt? Als wir dann endlich einen Tisch reserviert hatten, konnten wir an zwei Tischen Gäste belauschen, die offensichtlich auch der Empfehlung von Fidel Gastro gefolgt waren. Das von Ihnen thematisierte, auf den Tischen he-

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns – wir freuen uns über Ihr Lob und Ihre Kritik!

redaktion@pastaonline.de facebook.com/ pastamagazin 0851/9 29 08 65 Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

rumfliegende Besteck war nämlich in beiden Fällen ein Thema. Alles in allem muss ich aber sagen, dass wir einen kulinarisch anspruchsvollen, genussvollen Abend hatten. Das Ambiente hinkt in der Tat noch etwas hinterher, das kann ja noch werden. STEPHANIE ORTMEIER-RESCH

Cornelius Martens antwortet: Service – ein heißes Eisen, besonders dieser Tage. Es ist derzeit praktisch unmöglich, noch irgendwo Personal herzubekommen. Wer will heute noch (be)dienen? Natürlich beeinträchtigt dies das Erlebnis des Gastes massiv – keine Frage. Es gibt meines Erachtens nur einen Ausweg aus der Misere: Bei einem Stundenlohn von Euro 15,00 aufwärts wäre wieder mehr Attraktivität für diesen körperlich unheimlich fordernden Job da. Dann aber kostet der Schweinsbraten auch nicht mehr 10, sondern 15 Euro. Mindestens.

Erst heiß, dann kalt. Und dann das Prickeln auf der Haut: Im neuen Dusch-Tempel im peb fühlt man sich nach der Sauna wie in einem belebenden Regenschauer. Alle zwei Stunden können Sie im Sauna-Dom einen Aufguss mit ätherischen Ölen genießen. Verwöhnen Sie sich im Dampfbad mit einem Salzpeeling, schnappen Sie frische Luft im Saunagarten mit Pool. In der Birkensauna setzt es sanfte Schläge, doch keine Sorge: Die tun nicht weh, sondern durchbluten und entschlacken. Messestraße 7, 94036 Passau, Telefon: 0851 560-260, peb@stadtwerke-passau.de, www.passauer-erlebnisbad.de


STREITBAR

9 STREITBAR

PRO

Crema di Balsamico

CONTRA

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a mag mein Kollege nun schimpfen wie er will – es ist ja immer leicht, alles über einen Kamm zu scheren. Doch wenn wir über Crema di Balsamico sprechen, kommt es vor allem darauf an, die verschiedenen Qualitäten zu unterscheiden. Wichtigster Indikator für die Qualität einer Balsamico-Creme ist der Anteil an Traubenmost. Wenn die Crema mit original Aceto Balsamico di Modena hergestellt wurde, dann enthält sie per Gesetz mindestens 20 Prozent Traubenmost. Es gibt sogar Hersteller, die bis zu 85 Prozent Traubenmost für ihre Crema verwenden. Zugegeben: Solche Produkte finden sich nur selten im regulären Handel – und kosten dann meist viel mehr, als der deutsche Durchschnittsgourmet für eine Flasche normalen, richtigen Aceto Balsamico auszugeben bereit wäre. Wer es günstiger und vor allem transparenter haben will, der kann die Crema auch selber herstellen. Das ist wirklich kinderleicht – und man weiß auch, was drin ist. Till Gabriel

I Dekorative Geschmacksveredelung oder pappsüße Genussvernichtung? Über den beliebten BalsamSirup streiten die Pasta!Macher Cornelius Martens und Till Gabriel. Illustration » MARKUS JAURSCH

ch liebe Balsamico aus Modena. Mein Vater schenkt mir jedes Jahr zu Weihnachten ein kleines Fläschchen dieses schwarzen Goldes. Damit allerdings hat diese furchtbare Balsamico-Creme, die sich in den letzten Jahren epidemieartig ausgebreitet hat, nichts, aber auch gar nichts zu tun. Inzwischen scheinen sich Restaurants und Wirtshäuser mit der Verwendung dieser vermeintlichen Zaubertube regelrecht übertrumpfen zu müssen. Die Köche erliegen dem Irrglauben, regelrechte Kunstwerke mit dem zähflüssigen Zeug auf und neben jedes Gericht malen zu müssen – in der Annahme, die Pampe passe zu allem, weil sie schön süß ist. Außerdem sei es ja was fürs Auge. Die schönsten Rinderfilets, allerlei Mittagsrenner und sogar Nudelgerichte werden mit diesem Teufelszeug verunstaltet. Der penetrante Geschmack der Balsamico-Glace überdeckt alles. Was nur dann hilft, wenn man ein ansonsten geschmackloses Gericht vor sich hat. Weg mit der braunen Sauce! Cornelius Martens


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FIDEL GASTRO


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FIDEL GASTRO

Im Test:

Restaurant Pomeranz Text & Foto » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

A

ls die Passauer Stadtgärtnerei vor einigen Jahren damit begann, die Passauer Goldpomeranze zu kultivieren, um an die Tradition der Orangenzucht in Passau zu erinnern, hätten sich die Gärtner wohl nicht einmal erträumt, welcher Erfolg ihnen mit dieser mediterranen Bitterorange beschieden sein würde. Ein regelrechter Hype ist entbrannt – der bis dato darin gipfelte, dass ihr sogar ein Restaurant gewidmet wurde; so geschehen im schier endlosen Spätsommer 2018, als Koch und Inhaber Hicham Kahlouch sein Restaurant Pomeranz im Bratfischwinkel eröffnete. Ganz früher war hier mal das Selly’s untergebracht, danach stand das Objekt, das auf drei etwas versetzen Ebenen etwa 50 Gästen Platz bietet, lange Jahre leer. Ich verfolge den Weg des gebürtigen Marokkaners Hicham Kahlouch schon seit vielen Jahren. So richtig auf den kulinarischen Radar habe ich ihn während seiner Tätigkeit als Küchenchef des Weingut in der Theresienstraße bekommen. Auch im Innsteg, im Culinarium und in zahlreichen anderen etablierten Häusern hat der Mann aus Casablanca, den die Liebe 2001 nach Passau führte, schon gearbeitet. Das Pomeranz ist sein erstes eigenes Lokal – und die Erfüllung (s)eines Traumes. Betritt man das Restaurant, wird schnell deutlich, dass die Pomeranze nicht

zufällig als Namensgeber des Restaurants dient. Die helle, mediterrane Atmosphäre wird unterstrichen durch frische Türkisund Gelbtöne – beides ungewöhnliche, in der hiesigen Gastronomie unverbrauchte Farben. An den Wänden finden sich inzwischen einige Bilder und Kunstwerke, dennoch fehlt es für meinen Geschmack nach wie vor etwas an Gemütlichkeit. Mag sein, dass ich das im Sommer anders wahrnehme, im langen Passauer Winter jedoch wünschte ich mir doch ein wenig mehr Heimeligkeit.

Mittags gelten andere Gesetze Mittags stört das gar nicht, allerdings ist hier das Motiv des Gastes auch ein anderes: Er will in maximal einer Stunde gegessen und bezahlt haben. Und das kann er im Pomeranz wie kaum anderswo. Ein täglich wechselndes, zweigängiges Mittagsmenü für 9,70 Euro, wahlweise mit Vor- oder Nachspeise, liest sich bereits auf dem Papier gut. Doch angesichts der gebotenen Qualität ist die Preis-Leistung schlicht und ergreifend als sensationell zu bezeichnen, denn es werden trotz des günstigen Preises und der mittags meist knappen Zeit keine Abstriche gemacht:

Handwerkliche Präzision, Optik und kreative Umsetzung sind genau auf den Punkt und fallen eindeutig in die Kategorie gehobene Restaurantküche. Ich fühle mich unweigerlich an das oben bereits erwähnte Weingut erinnert – und das nicht nur, weil Hicham Kahlouch die Bezeichnung Schnelle Nummer für das Mittagsmenü von dort übernommen hat. In der Anfangszeit des Weingut im Jahr 2013 gab es eben jenes Mittagsmenü für zunächst 7, dann für 8 Euro, bevor es aus Kostengründen eingestellt wurde. Ob sich das Mittagsmenü im Pomeranz in dieser Qualität für die aufgerufenen 9,70 Euro rechnet, vermag ich nicht zu beurteilen. Dennoch kann ich – ganz egoistisch – (nicht nur) all jenen, die den seligen Weingut-Zeiten hinterhertrauern, nur dringend ans Herz legen: Gehen Sie mittags ins Pomeranz! Inzwischen habe ich ein gutes Dutzend Mittagsbesuche hinter mir und bin jedes Mal wieder begeistert: Die Suppe ist immer von einer geschmacklichen Tiefe und Brillanz, wie es besser höchstens die Bärbel im Hoffragner vollbringt. Die Hauptgerichte sind durch die Bank intelligent komponiert, ob Schweinefilet oder Hähnchenbrust, Ragout oder Nudelgericht: Niemals wird es banal oder langweilig, denn mal sind Linsen als Beilage der heimliche Star, dann wieder ein herrliches Sößchen, grüne Bohnen oder auch ein feines Gratin.


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»Der niederbayerische Gast muss erst einmal Vertrauen fassen«

Und immer gibt es eine vegetarische Option, die nicht minder einfallsreich und köstlich ist.

Der Mittelmeerraum als kulinarische Spielwiese In der Küche bleibt man der mediterranen Grundausrichtung dabei konsequent treu. Deutlich wird dies gerade abends – was ein Blick auf die angenehm kleine, aus jeweils einer Handvoll Vor- und Hauptspeisen bestehende Speisekarte bestätigt. Bei den Ochsenbackerl (18,30 Euro) beispielsweise denkt man unweigerlich an gehobene Wirtshausküche, hier kommen die butterzart geschmorten Backerl allerdings mit Papardelle, Kichererbsenragout und Pecorino daher und geben diesem Gericht eine ganz andere, überraschende Wendung. Überhaupt sind der Kreativität

auf dem Teller kaum Grenzen gesetzt – der Mittelmeerraum ist als kulinarische Spielwiese schließlich groß genug: Mal wird in spanische Töpfe geschaut, in italienische sowieso – und bisweilen stehen kleine Ausflüge nach Frankreich auf dem Programm. Der frische Pfefferminztee aus der kunstvoll verzierten silberfarbenen Kanne ist natürlich eine Liebeserklärung an die marokkanische Heimat des Chefs. Wobei auffällt, dass das kulinarisch extrem spannende Nordafrika auf der Karte derzeit noch eine eher untergeordnete Rolle spielt. Vermutlich will man den Passauern zunächst einmal vertraut(er)es Terrain auf den Teller bringen und verweilt solange sicherheitshalber in Europa. Tajine, Zimthühnchen, Granatapfel, Harissa, Ras-el-Hanout und Co. können ja immer noch auf die Karte wandern, wenn der niederbayerische oder oberösterreichische Gast erst einmal Vertrauen gefasst hat. Ich jedenfalls würde mir wünschen, dass das Pomeranz dieses Selbstbewusstsein mittelfristig entwickelt. Ganz vorsichtig wagt man es


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hier und da schon, serviert mal einen Couscous, mal Tabouleh als Beilage.

Vertraute Geschmacksbilder, die Bodenhaftung bewahren Im Hier und Jetzt dominieren jedenfalls noch bekannte Geschmacksbilder – wie bei der Maishuhn-Saltimbocca auf Balsamicolinsen und glasierten Karotten oder beim Rinderrücken mit Bohnen-Cassoulet, Rahm-Erdäpfeln und Portwein-Jus. Diese Gerichte sind im besten Sinne mediterran, bewahren dabei aber gleichzeitig Bodenhaftung und vertraute Nähe zur hiesigen Esskultur. Dem Thunfisch, der optisch ansprechend auf einem Zitronengraspieß steckt, hätte man außen etwas mehr Röstaromen gewünscht, im Innern ist er aber tadellos gegart: nämlich schön roh. Ein weiteres, sicheres Indiz für das ambitionierte Niveau eines Restaurants sind immer die Saucen: Wo es geht, werden Letztere (wie übrigens auch die Suppen) im Pomeranz aufgeschäumt und umschmeicheln den Gaumen mit ihrer luftigen Konsistenz auf das Angenehmste. Bei gleichzeitiger Geschmackstiefe sind die Saucen das Bindeglied zwischen Fleisch bzw. Fisch und Beilagen, die dem Gericht oft erst den Zusammenhang, den Sinn geben. Die Weinkarte befindet sich noch in der Version 1.0 – ein Ausbau ist jedoch mit Sicherheit zu erwarten. Die Gerichte jedenfalls hätten schon jetzt den ein oder anderen würdigen Spei-

senbegleiter verdient. Gerade spanischer Rotwein hätte in Passau noch deutlich Potenzial und würde zu einer Vielzahl der Speisen ganz ausgezeichnet harmonieren. Es muss ja nicht immer Österreich sein. Das positive Resümee können die wenigen Schwachpunkte nicht schmälern: Bei Preisen von maximal 20,00 Euro für Hauptgerichte liegen wir im Pomeranz unter den Preisen vergleichbarer Betriebe mit gehobener Küche. Mittags sucht das Angebot in Sachen Preis-Leistung seinesgleichen. Hervorzuheben ist abschließend der Service. Man setzt auf festangestelltes Personal, was angesichts des Niveaus, das die Küche bietet, eine sehr gute Entscheidung ist. Die Pomeranz hat das Zeug, sich unter den Top-Lokalen der Stadt zu etablieren.

Restaurant Pomeranz Bratfischwinkel 5 Passau-Zentrum Öffnungszeiten

CUCINA NON È MANGIARE. È MOLTO, MOLTO DI PIU. CUCINA È POESIA. [Kochen ist nicht nur essen. Es ist viel, viel mehr. Kochen ist Poesie.]

Mo-Mi 11.30-14 u. 18-22.30 Uhr Fr 11.30-14 u. 18-23 Uhr Sa 16-23 Uhr Ruhetag: So und Do

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8 LECKERE PASTA-KREATIONEN JETZT PROBIEREN!


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Acht Passauer Italiener kochen für Sie

Pasta per tutti Lassen Sie sich vernudeln!

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ir Deutschen lieben Italien, ganz besonders die italienische Küche. Und doch wissen wir fast nichts von all den geografischen und kulturellen Unterschieden, die prägend sind für die Vielfalt der Kulinarik von Nord nach Süd, Region zu Region, Stadt zu Stadt oder gar Haus zu Haus. Nicht zuletzt deshalb sind die meisten regionalen Spezialitäten der cucina italiana hierzulande gänzlich unbekannt. Die Vielfalt ist derart groß und unübersichtlich, dass selbst Italiener über ihr eigenes Dorf hinaus kaum den Überblick bewahren können, was im Lande kulinarisch vorgeht. Uns Deutschen bleibt da oft nichts übrig, als die Rolle des staunenden Zaungasts einzunehmen – oder aber mutig voran-

zuschreiten: Begeben Sie sich mit uns auf eine Reise quer durch unser kulinarisches Sehnsuchtsland Nummer 1 – ohne Vollständigkeitsanspruch, aber auf alle Fälle außergewöhnlich und genussreich. Wir haben für Sie zusammen mit acht italienischen Küchenchefs aus Passau acht winterliche Pasta-Kreationen vorbereitet, die Sie den gesamten Februar in den acht teilnehmenden Passauer Lokalen probieren können. Von einfach bis ausgefallen, von rustikal bis elegant: Wagen Sie Neues – denn es gibt sie einfach nicht, die eine italienische Küche; auch wenn viele Restaurants in Deutschland uns das glauben machen wollen. Ganz im Gegenteil – es gibt noch jede Menge zu entdecken!

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BIS

KÖCHE

GERICHTE

28. FEBRUAR

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JETZT PROB IERE

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N!


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GIANFRANCO FIORENTINO CAVATELLI ALLA CILENTANA


Cavatelli alla Cilentana Cavatelli mit Fleischbällchen in Tomatensoße Die Cavatelli alla Cilentana kommen, wie der Name schon sagt, aus der Region Cilento in Kampanien, der Heimat von Gianfranco Fiorentino, dem Patron des alteingesessenen Da Franco an der Hängebrücke, das er seit 1993 betreibt – inzwischen gemeinsam mit seinem Sohn Tonino. „Wir waren sieben Kinder zu Hause, es war wenig Geld da. Aber natürlich hat meine Mutter jeden Tag für uns alle gekocht. Selbstgemachte Pasta stand regelmäßig auf dem Tisch.Die Cavatelli alla Cilentana erinnern mich am meisten

an meine Kindheit, ich mache sie zu Ehren meiner Mama“, sagt Franco. In die kurze Nudel wird mit einer schnellen Fingerbewegung ein Loch gebohrt (deshalb Cavatelli von italienisch cavo = hohl). Durch den so enstehenden Hohlraum bleibt das fruchtige Tomatensugo perfekt an der Nudel haften. Die Konsistenz dieser frischen Pasta ist mit getrockneten Nudeln aus dem Supermarkt nicht zu vergleichen. Außen flauschig, innen mit richtigem Biss, so muss selbstgemachte pasta fresca schmecken!

RISTORANTE

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BIS

DA FRANCO

€ 11,90

28. FEBRUAR

BRÄUGASSE 5 PA S S A U - A LT S TA D T TELEFON (0851) 305 36

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UGO DEL NERO FARFALLE CON VERZA E PANCETTA


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Farfalle con verza e pancetta Farfalle mit Wirsing & Pancetta Wer den Koch und Gallo Nero-Inhaber Ugo Del Nero kennt, weiß, dass er die einfachen Küche liebt: wenige Zutaten, klares Geschmacksbild, keine Schäumchen oder ähnlichen Hokuspokus. Deshalb schmeckt sein Gericht auch im besten Sinne bodenständig. Basis der Sauce ist der klassische aglio, olio e peperoncino-Ansatz, dazu gibt Ugo dann Pancetta (luftgetrockneter Bauchspeck vom Schwein), der langsam knusprig wird. Der bissfeste Wirsing, der vorher nur kurz blan-

chiert wurde, ist für mich das Wintergemüse par excellence. Zum Schluss wird das Ganze mit etwas Weißwein und Brühe abgelöscht – so entsteht ein Gericht mit erdigem, süffigem Geschmack, das am Gaumen mit der leichten Schärfe des Peperoncino überrascht. Das großzügig verwendete Olivenöl hält das Gericht zusammen, der Knoblauch gibt geschmacklichen Tiefgang. Ein wunderbares, geradliniges Wintergericht, das von innen wärmt.

RISTORANTE

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BIS

GALLO NERO

€ 9,50

28. FEBRUAR

SCHMIEDGASSE 5 PA S S AU - I N N S TA DT TELEFON (0851) 3 63 15

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20 TITELTHEMA

SILVANO CAMERA PAPPARDELLE CON SALSICCIA FRESCA E CIMA DI RAPA


Pappardelle con salsiccia fresca e cima di rapa Pappardelle mit Salsiccia und wildem Broccoli Seit den Zeiten des legendären Bortolazzi haben sich viele Wirte die Finger an diesem kleinen Lokal mit seinen kaum 25 Plätzen in der Rosengasse verbrannt. Bis Silvano Camera mit seiner Frau Sabine kam und das il localino eröffnete. Seitdem läuft der Laden wie geschmiert. Mit seiner frischen Pasta, die Silvano mit einer Nudelmaschine aus den 1960er-Jahren zubereitet, hat er sich einen exzellenten Ruf erarbeitet. Auch seine Calamari sind über die Grenzen Passaus hinaus bekannt. Dabei ist Silvano, der gebürtig aus Kalabrien stammt, ein Mann der ganz leisen Töne. Er werkelt als Alleinkoch lieber

hinten in der Küche und verwirklicht sich dort, anstatt vorne im Gastraum bella figura zu machen. Seine Pappardelle mit frischer, leicht scharfer Salsiccia (italienische Wurst) in Tomatensauce sind in Kombination mit dem hierzulande völlig unbekannten Stängelkohl namens cima di rapa, der ursprünglich aus Apulien stammt, ein exemplarisches Beispiel für die Hingabe, die in Silvanos Essen steckt. Die Fruchtigkeit der Tomatensauce, die Schärfe der Salsiccia, die dezente Bitternote des Stängelkohls: Dieses Gericht ist eine vollendete Liebeserklärung an Süditialien.

RISTORANTE

PREIS

BIS

IL LOCALINO

€ 11,90

28. FEBRUAR

ROSENGASSE 4 PASSAU-FUZO TELEFON (0851) 96 66 53 53

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PINO SCAGLIONE MACCARRUNI CON CARNE DI AGNELLO E POLPETTE CON SUGO DI POMODORO


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Maccarruni con carne di agnello e polpette con sugo di pomodoro

Maccarruni mit Lammfleisch und Hackbällchen in Tomatensauce Mit einer Mischung aus Schlitzohrigkeit und jeder Menge sprühendem Optimismus hat es Pino Scaglione geschafft, aus dem Objekt in der Schrottgasse, das über 15 Jahre leer stand, ein florierendes Restaurant zu machen. Nicht umsonst findet man das Il Monastero auf Tripadvisor beständig unter den zehn besten Restaurants der Dreiflüssestadt – was sicherlich auch ein bisschen auf die hemdsärmelige, ungeschminkte Art von Patron und Chefkoch Pino zurückzuführen ist. Das Personal im Il Monastero (ital. das Kloster) arbeitet konsequenterweise auch in Mönchskutte. Was mir schon immer gefallen hat: Hier ist man sich seiner süditalienischen Wurzeln bewusst: Pino kommt, wie so viele Itali-

ener bei uns, aus Kalabrien und kocht eben auch selbstbewusst süditalienisch (was sich manch anderer nicht so recht traut) – also gerne mal mit etwas Schärfe, einfach und mit viel Lebensfreude. Die schmeckt man auch in seinem Nudelgericht! Bei den Maccarruni handelt es sich um eine längliche, gedrehte Nudelsorte, die es so nur in Pinos Heimat gibt. Dazu serviert er ein Tomatensugo, in dem er Lammfleisch inklusive Knochen stundenlang auf dem Herd köcheln lässt. Es entsteht eine kräftige, komplexe Sauce, der erst in den letzten Minuten Hackbällchen aus Schweinefleisch zugegeben werden. Die Kombination aus Lammfleisch und Hackbällchen hört sich ungewöhnlich an, schmeckt aber genial.

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PREIS

BIS

IL MONASTERO

€ 14,50

28. FEBRUAR

SCHROTTGASSE 5 PA S S A U - A LT S TA D T TELEFON (0851) 75 68 13 61

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24 TITELTHEMA

MASSIMO GATTUSO TROFIE CON CARCIOFI E NOCI


Trofie con carciofi e noci Trofie mit Artischocken und Nüssen Ich war beim tränenreichen Abschied von Biagio Facin und der Übergabe an den neuen Ombralonga-Patron Massimo Gattuso Anfang Dezember 2018 dabei. Der Amarone floss in Strömen – und ich hatte am nächsten Tag einen Kater von hier bis Sizilien. Auch wenn der neue Chef Massimo aus der kaum bekannten Region Basilicata an der Südspitze Italiens kommt, fühlt man sich hier weiterhin der norditalienischen Küche verpflichtet. Was Biagio Facin, der aus dem Friaul im Norden Italiens stammt, 2004 begonnen hat, führt Massimo in seinem Sinne weiter. Die Karte war und ist deshalb schon

immer anders als bei allen anderen Italienern: Natürlich wird keine Pizza serviert, dafür gibt es auch mal eine gehaltvolle Polenta als Beilage oder ein Risotto mit Radicchio. So ist auch das Gericht zu interpretieren, welches der eher ruhige Massimo in diesem Monat für Sie kocht: Die länglichen, selbstgedrehten Trofie sind ein ligurischer Nudel-Klassiker, der in Genua erfunden wurde. In Kombination mit einem Artischockensugo, Walnüssen und getrockneten Tomaten entsteht ein kontrastreiches Gericht, das, obwohl oder vielleicht gerade weil völlig fleischfrei, elegant, geradezu aristokratisch wirkt.

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€ 13,90

28. FEBRUAR

GRÜNAUSTRASSE 15 PASSAU-ZENTRUM TELEFON (0851) 75 63 98 88

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FRANCHINO ROMANO PASTA E PISELLI


Pasta e piselli Spaghetti mit Erbsen, Pancetta, Zwiebeln und Ei Der muss sich nichts mehr beweisen! Das ging mir durch den Kopf, als mir Francesco Bertat zusammen mit seinem Chefkoch, Franchino Romano, das Nudelgericht Pasta e piselli präsentierte. Wer den Patron der Osteria del Padrone kennt, weiß, dass dieser Gedanke nicht aus der Luft gegriffen ist. Seit genau 20 Jahren lenkt er das Osteria-Schiff souverän durch die DonauWellen und hat sich in all den Jahren eine extrem treue, folgsame Stammkundschaft aufgebaut. Francesco stammt – ebenso wie Franchino – aus Kampanien, Pasta e piselli ist ein Küchenklassiker ihrer Heimat. Hier kommt ein entwaffnend

einfaches, fast kindlich anmutendes Nudelgericht auf den Teller. Die Spaghetti werden vor dem Kochen in Stücke gebrochen und lassen sich daher problemlos mit dem Löffel essen. Was man bei Pasta ja eigentlich nicht darf, ist hier erlaubt, versichern Francesco und Franchino auf Nachfrage. Pasta e piselli wird vorzugsweise mittags gegessen – ein ehrliches, preiswertes und sättigendes typisches Trattoria-Essen. Star des Gerichtes sind die grünen, leicht süßlichen Erbsen. Das Geschmacksbild ist in der Kombination mit Pancetta, Zwiebeln und etwas Weißwein ebenso süffig wie voll – und dabei absolut wintertauglich.

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BIS

OSTERIA DEL PADRONE

€ 6,90

28. FEBRUAR

B R AT F I S C H W I N K E L 1 4 PASSAU-DONAULÄNDE TELEFON (0851) 929 05 05

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PASQUALE FIENI RAVIOLI NERI RIPIENI DI STORIONE CON SALSA ALLA CITRONELLA


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Ravioli neri ripieni di storione con salsa alla citronella

Mit Stör gefüllte schwarze Ravioli in Zitronengrassauce Nicht wenige halten das Pasta e vino in der Innstadt für das beste italienische Restaurant in Passau. Selbst Kollegen erkennen die Leistung von Koch und Inhaber Pasquale Fieni und seiner Frau Elena neidlos an, die aus dem von außen unscheinbaren, länglichschlauchartigen Lokal in den letzten neun Jahren eine Pilgerstätte für Feinschmecker gemacht haben. Die Qualität der Fisch- und Pastagerichte ist als herausragend zu bezeichnen. Mit frischer Pasta kennt sich kaum einer so gut aus wie Pasquale, insbesondere mit gefüllten Variationen von Ravioli & Co. Die mit

Fischmousse gefüllten, selbstgemachten schwarzen Ravioli sind ein eindrucksvoller Beweis für seine Fähigkeiten. Stör hat übrigens gerade im Winter Saison – jetzt gibt es die besten Qualitäten. Kein Wunder, dass der Fischlaster aus Italien derzeit dreimal pro Woche vor dem Pasta e vino hält. Die Füllung der Nudel ist cremig und doch federleicht, die mit Sepiatinte gefärbten Ravioli geschmacklich intensiv, aber nie fischig-banal. In Kombination mit der leichten Zitronengrassauce, die die nötige Säure gibt, entsteht ein kleines Kunstwerk, das nicht nur optisch begeistert.

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30 TITELTHEMA

ANTONIO LISERRE CANNELLONI ALL'ABRUZZESE


Cannelloni all’Abruzzese Cannelloni nach abruzzesischer Art Gibt es ein italienisches Nudelgericht, das gerade jetzt, in der kalten Jahreszeit, mehr Wohlfühlcharakter besitzt als Cannelloni? Gut, vielleicht noch Lasagne, der Punkt ist aber: Solche Gerichte al forno (aus dem Ofen) sind die ideale Sofortheilung bei latentem Winterblues. Zugegeben: Durch reichlich Käse und Béchamelsauce sind die Cannelloni nicht gerade leichte Kost, aber gerade deswegen ist dieser Klassiker unter den Seelentröstern ja auch so heiß geliebt. In den Abruzzen, der Heimat von Zi Teresa-Patron Nicola D’Amico, werden die Cannel-

loni gerne mit Lammhackfleisch gefüllt. Das verleiht den tollen Rollen einen noch intensiveren, fast erdigen Geschmack. Mit etwas Rotwein abgelöscht schmeckt das Lammhackfleisch nochmal gehaltvoller. Koch Antonio, der selbst aus Kalabrien stammt und seit über 13 Jahren am Herd des Zi Teresa steht, präsentiert uns diesen italienischen KüchenKlassiker, der wie maßgeschneidert zur kulinarischen DNA der Zi TeresaKüche passt, die schon seit 45 (!) Jahren Generationen von Passauern in ihren Bann zieht.

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31 TITELTHEMA

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KUNST/GENUSS

G e b u n d e n e Hu m m e rs u p p e Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Seidiges, cremiges Rotgold. Deutlich erotische Nase. Vielschichtige Komposition mit aromatischer Tiefe, dabei von überraschend schlanker Statur. Am Gaumen eine schöne mediterrane Balance von Meeresfrüchten, Cognac, Zwiebeln und Knoblauch. Im Finale ein samtiger Nachklang mit guter Länge. Und dazu? Baguette und ein kräftiger Chardonnay.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.


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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Joe Wasner

FÜR EINE HANDVOLL DOLLAR Die Rottaler sind für ihre Bodenständigkeit bekannt, weniger für ihre Abenteuerlust. Wenn aber beides zusammenkommt, kann Großartiges geschehen. So ließe sich in aller Kürze die Geschichte von Hans Joe Wasner umschreiben, der 1938 mit nur einem Dollar in der Tasche in die USA ging, um dort sein Glück zu suchen. Joe, wie er von seinen amerikanischen Freunden genannt wurde, war der Großvater des heutigen Firmenchefs – und seines Zeichens Begründer des Metzgerei-Imperiums Wasner mit heute über 50 Filialen und 500 Mitarbeitern. Traditionel-

les Metzgerhandwerk in Verbindung mit lässigem amerikanischem Essensstil ist das neue Konzept, welches der Wasner-Enkel zu Ehren seines Großvaters kürzlich als Pilotprojekt in der Stadtgalerie Passau realisiert hat. Mein erster Gedanke war: Würden nur alle Metzgereien so aussehen wie diese: hell, freundlich, einladend, modern; es gibt gesunde Salate, bodenständige Haxen, aber auch Abgefahrenes wie belgische Pommes mit WasabiMayo. Mein persönlicher Favorit: der Joe Cross-Burger. Mit Knuspergarantie. Für 4,50 Euro. Hammer!

Joe Wasner, Bahnhofstraße 1 (Stadtgalerie EG), Passau-Zentrum

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KURZMELDUNGEN

35 KURZMELDUNGEN

Jento ÖFTER MAL WAS NEUES Man möchte ja vermuten, dass allyou-can-eat Restaurants irgendwann jegliche Kreativität verlieren, weil Sie tagein, tagaus immer das Gleiche machen: Buffets auffüllen. Nicht so im Jento in der Passauer Fußgängerzone: Neben dem Mitags- und Abend-Buffet gibt es nämlich eine neue, interessante Speisekarte, der ich grundsätzlich immer den Vorzug geben würde. Da stehen dann auch mal außergewöhnliche Kreationen drauf wie Sushi in Form einer Pizza, vor allem aber fokussiert man sich à la

carte auf zwei kulinarische Schwerpunkte, die die Köche des Jento meines Erachtens auch am besten beherrschen: Vietnamesische Küche und Sushi. Apropos Sushi: Im Jento werden regelmäßig SushiKurse angeboten und wer doch auf Buffet steht, sollte sich den 4. Februar rot im Kalender anstreichen: Da wird das vietnamesische Neujahrsfest gefeiert mit traditionellen Spezialitäten aus Vietnam. Ohne Möchtegern China-Küche, geblatene Leis und der dergleichen. Da werde selbst ich zum BuffetFreund! Jento, Große Klingergasse 11, Passau-Fuzo

Esskultur Umami AUS DEM RAMEN GEFALLEN Dass gute Dinge viel Zeit brauchen, ist eine Binsenweisheit. Und dennoch trifft sie immer zu – so auch bei den japanischen Roggennudeln, Ramen genannt. Der Chef der Umami Bar in der Grabengasse, Simon Hannig, ist der einzige Mensch zwischen München und Wien, der die Ramen selbst herstellt. Seit Monaten tüftelt er an der richtigen Konsistenz, an der richtigen Darreichungsform

in der Brühe und den passenden Beilagen. Ein unglaublicher Aufwand und Kraftakt, der aber Wirkung zeigt: Die Ramen, das Ei, das zarte Chasu (Schweinebauch), die Pilze, zusammengehalten von einer vollen, tiefgründigen Brühe – das ist Umami-Geschmack pur. Ich kenne derzeit nichts Besseres für kalte Wintertage und empfehle diese Suppe dringend. Sie ist jeden Euro wert.

Esskultur Umami, Grabengasse 13, Passau-Fuzo


36 ZUSAMMENGEBRAUT

Pasta! Gemeinschaftssud #4

BAVARIAN WIT Zusammengebraut mit Rudi Hirz Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

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er kennt ihn nicht, den Hirz Rudi aus Hauzenberg? Er ist der sprichwörtliche bunte Hund der niederbayerischen Brauszene, ein Hansdampf in allen Gassen – und vor allem einer, der schon am Braukessel stand, als Craft Bier hierzulande noch niemand auf dem Schirm hatte. Das Bierbrauen wurde dem Abkömmling einer Hauzenberger BrauerDynastie schon in die Wiege gelegt. Sein Urgroßvater Josef Hirz hatte das Apostelbräu 1890 gegründet. Die harten Kriegszeiten und auch die darauffolgenden Jahrzehnte überstand der Betrieb mehr schlecht als recht – bis Mitte

der 60er Jahre Brauereichef Max Hirz III. einen Neubau auf der grünen Wiese wagte. Die Wende brachte dann 1989 die Einführung des ersten Dinkelbieres. Gegen alle Widerstände und trotz der Schelte traditionsliebender BrauerKollegen setzte sich das neue Produkt durch – und wird seither weit über die Grenzen Deutschlands und Europas hinaus exportiert. 2008 gewann es sogar die Silbermedaille des World Beer Cup in den USA. Ausgefallene und historische Getreidesorten, die üblicherweise nicht bei der Bierherstellung verwendet werden – zum Beispiel Emmer, Einkorn oder Schwarzhafer –, sind heute

neben dem Anbau eigenen Aromahopfens ein Steckenpferd von Rudolf Hirz, der die Brauerei 2005 übernommen hat. Mit seiner aktuellen Craft BeerSerie hat er sich geschmacklich schon weit über den bayerischen Bieräquator gewagt; und auch unser gemeinsam eingebrautes Witbier (es handelt sich um einen belgischen Bierstil) eröffnet neue Horizonte des Biergenusses. Das unfiltrierte, blassgelbe Witbier ist ein spritziges, obergäriges Weißbier, dessen fruchtige Note von Orangenschalen und Koriander herrührt. Sie möchten probieren? Dann nehmen Sie doch einfach an unserer Verlosung teil!


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Rudi Hirz, Apostelbräu Hauzenberg

ETIKETT

Till Gabriel / Pasta!

37 ZUSAMMENGEBRAUT

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AUF DEN PUNKT

AUF DEN PUNKT

Pasta! macht Pasta So gelingen frische Nudeln zuhause Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

enn sich die Pasta!-Redaktion auf die Suche nach der besten Methode für die Herstellung frischer Pasta macht, dann dürfen Sie, liebe Leserinnen und Leser, als Ergebnis natürlich nichts Geringeres erwarten als das ultimative Rezept, sozusagen die Weltformel für pasta fresca. Schließlich ist die Pasta unsere Seele und eine echte Herzensangelegenheit. Doch um die wichtigste Frage und auch deren Beantwortung gleich vorwegzunehmen: Gibt es überhaupt dieses eine, einzig wahre Pasta-Rezept? Gibt es ein Pasta-Dogma? Wie bei so vielen Grundrezepten ist auch die


39 AUF DEN PUNKT

Das Mehl muss am Anfang einen Krater bilden, in den man dann die Eier, das Olivenöl und das Salz gibt.

In jedem Dorf wissen alte Frauen zu erzählen, was man darf – und was nicht“ Welt der Pasta-Zubereitung voller Regeln, Verbote und Geheimnisse. In jedem italienischen Dorf wissen die alten Frauen Geschichten zu erzählen über die Tradition der Pasta-Herstellung, über das, was man tun darf – und was nicht. Allerdings widersprechen sich diese Geschichten auch von Dorf zu Dorf, von Stadt zu Stadt, von Landstrich zu Landstrich. Im Prinzip existieren genauso viele perfekte Pasta-Rezepte, wie es Familien in Italien gibt. Und wer das Internet oder italienische Kochbücher nach Pasta-Rezepten durchsucht, bleibt am Ende ratloser zurück als vorher. Manche Rezepte führen Mehl, Eier und Salz in der Zutatenliste, manche auch Olivenöl; in einigen Rezepten muss Wasser in den Teig eingearbeitet werden, dafür kommt kein Salz hinein. Und wieder andere verzichten auf das Eiweiß und verwenden nur Eigelb. Außerdem geht es um Knet- und Ruhezeiten, die richtigen Verarbeitungstemperaturen und natürlich die Frage: Maschine oder Nudelholz? Wer es nun ganz genau wissen will, der probiert einfach alle Varianten aus. Alleine die Kombinationsmöglichkeiten der Zutaten (wir haben noch gar nicht über die Option Hartweizengrieß gesprochen …) sind so vielfältig, dass man sich damit tagelang in der Küche aufhalten könnte – von Kopf bis Fuß voller Mehlstaub, die hochgekrempelten Ärmel verklebt mit an-

getrockneten Teigstückchen, mit schmerzenden Unterarmen vom stundenlangen Teigrollen –, nur um am Ende festzustellen: Das perfekte Pasta-Rezept gibt es vielleicht gar nicht. Sie sind an diesem Punkt angelangt – und fragen sich, warum in aller Welt jemand sich die Mühe macht, frische Nudeln selbst herzustellen, obwohl man doch für eine schöne Portion Pasta eigentlich nur einen Topf mit kochendem Wasser und einen Aufreißkarton von Barilla, Buitoni oder DeCecco braucht? Spätestens dann ist es an der Zeit, zu verstehen, dass es sich bei frischen (pasta fresca) und trockenen Teigwaren (pasta secca) um zwei völlig verschiedene Dinge handelt. Bei der pasta secca handelt es sich um getrocknete Teigwaren, die nur aus reinem Hartweizengrieß (grano duro = Durumweizen) und Wasser hergestellt werden. Andere Zutaten dürfen in die pasta secca nicht hinein – kein Ei, kein Salz, kein Olivenöl. Der Wasseranteil darf höchstens 12,5 Prozent betragen, der Mehlstaubanteil maximal 2 Prozent. Viele hundert Sorten dieser getrockneten Nudeln werden in Italien industriell hergestellt, sie bilden sozusagen das Rückgrat der italienischen Pasta-Kultur. Vor allem in Süditalien, wo auch der Hartweizen auf trockenen, nährstoffarmen Böden wächst, wird traditionell pasta secca hergestellt und ge-


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Für den richtigen Biss sorgt der zweimal gemahlene Hartweizengrieß“ Anders als die pasta secca enthält unsere Pasta kein Wasser, hat dafür aber einen wesentlich höheren Nährwert und auch mehr Kalorien: Eier und Olivenöl machen den Teig nicht nur wunderbar geschmeidig und einfach zu verarbeiten, sondern auch sehr schmackhaft. Die seidene Textur der pasta fresca all’uovo, ihre kräftige, goldgelbe Farbe und der herzhafte Geschmack machen sie zum absoluten Favoriten unter Nudelkennern. Unser Teigrezept eignet sich nicht nur hervorragend für geschnittene Nudelspezialitäten wie Tagliatelle, Pappardelle, Fettuccine oder Linguine, sondern besonders auch für gefüllte Pasta wie Tortellini, Ravioli oder Agnolotti. Für den richtigen Biss und eine raue Oberfläche, an der Saucen besser haften können, besteht unser Teig aus einem Teil Hartweizengrieß. Dieser sollte unbedingt die Qualität rimacinata haben, also zweimal gemahlen. Das Ergebnis zweier Mahlgänge ist ein sehr feiner Grieß, der eher als Hartweizenmehl bezeichnet werden müsste. Durch ihn und die Eier erhält unsere pasta fresca ihre goldgelbe Farbe. Für den größeren Anteil Weichweizenmehl (farina grano tenero) wählen Sie am besten ein original italienisches Pasta-Mehl des Typs 00. Es handelt sich dabei um ein sehr feines Mehl, das mehr Gluten (Klebereiweiß) enthält als unsere heimischen Mehlsorten. Da die besten Dinge meist die einfachsten sind, verzichten wir bei der Herstellung unseres Pasta-Teigs auch auf jede maschinelle Unterstützung. Die Erfahrung hat gezeigt, dass man mit reiner Handarbeit das beste Gespür für den Teig bekommt – von der Platzersparnis in der Küche und den geringeren Unkosten ganz zu schweigen. Im Prinzip genügen drei Utensilien für die pasta fresca: ein Nudelbrett (oder eine große Arbeitsfläche), ein Nudelholz (es reicht ein ca. 50 cm langer Buchenholzrundstab aus dem Baumarkt) und ein scharfes Messer. Alles angerichtet? Dann kann es ja losgehen!

AUF DEN PUNKT

gessen. Sie ist die Grundlage der mediterranen italienischen Küche. Vorteil der getrockneten Nudeln ohne Ei: Sie lassen sich viele Jahre lang lagern (weshalb die EU sogar schon das Mindesthaltbarkeitsdatum für diese Produkte abschaffen wollte). Zwar kann man pasta secca auch selbst zuhause herstellen – dafür ist allerdings etwas mehr Erfahrung und Fingerspitzengefühl nötig. Deshalb widmen wir uns in diesem Artikel der pasta fresca (all’uovo), also der frischen Pasta mit Ei.

Das Mehl wird langsam vom inneren Rand des Kraters mit den restlichen Zutaten vermischt.

Der Teig ist zunächst noch ziemlich klebrig. Zu viel Mehl sollte man aber nicht mehr dazugeben, sonst wird er zu trocken!

Den fertig gekneteten Teig schneidet man kreuzweise ein und wickelt ihn in Frischhaltefolie.


42 AUF DEN PUNKT

Rezept für pasta fresca all'uovo Zutaten für 1 kg Mehl • 750 g Weichweizenmehl Typ „00“

Unter Druck wird der Teig auf einer leicht bemehlten Fläche ausgerollt.

• 250 g feiner Hartweizengrieß (Rimacinata)

miteinander vermischen und auf dem Nudelbrett zu einem kleinen Hügel aufschütten.

2. Mit der Faust in die Mitte des Hügels eine Mulde drücken.

3. Die Eier, das Olivenöl und das Salz in die Mulde geben.

4. Das Mehl aus dem inneren

Rand der Mulde langsam mit der Flüssigkeit in der Mitte vermengen. Das Mehl wird behutsam von innen nach außen in den Teig eingearbeitet, ohne dass der Damm der Mulde bricht. Nur so viel Mehl zum Teig geben, bis er nicht mehr an den Fingern klebt. Dann beginnt das Kneten. Den Rest des Mehls schiebt man einfach auf die Seite.

5. Mit den Händen aus dem

Tagliolini, Fettuccine, Pappardelle: Man schneidet den Teig einfach in entsprechend breite Streifen.

• 16 EL Olivenöl • 1 EL Salz (fein)

Zubereitung (Dauer etwa 30 Min. zzgl. Gehzeiten) 1. Das Mehl und den Grieß

Das Falten des ausgerollten Teigs erleichtert das Schneiden der Nudeln.

• 9-10 Eier Größe „M“

Teig eine Kugel formen und mit dem Handballen kneten. Dabei ziehen die Finger den Teig zur Brettkante, der Ballen drückt ihn wieder nach vorne. Diese Prozedur wiederholt man so lange, bis ein elastischer Teig entsteht. Falls der Teig zu feucht ist, kann etwas Mehl hinzugegeben werden.

6. Wenn der Teig fertig ist, ritzen wir ihn kreuzweise ein. Dann decken wir ihn luftdicht mit Frischhaltefolie ab.

7. Der Teig sollte nun mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen.

8. Um den Teig auszurollen,

teilen wir ihn zunächst in vier gleich große Stücke. Es sollte niemals zu viel Teig auf einmal verarbeitet werden, weil er sonst austrocknet.

9. Aus dem ersten Teigstück

formen wir zunächst eine Kugel, die wir dann mit der Hand gleichmäßig flachdrücken und anschließend mit dem Nudelholz ausrollen.

10. Beim Ausrollen wird der

Teig zwischendurch immer wieder um 90 Grad gedreht, bis er eine ovale bis rechteckige Form hat. Falls er zu feucht ist und beim Ausrollen am Nudelholz kleben bleibt, kann man ihn zwischendurch mit etwas Mehl bestreuen.

11. Wenn der Teig nur noch

eine Stärke von ca. 1–2 mm hat, ist er fertig. Um Nudeln wie Tagliolini, Linguine, Fettuccine oder Pappardelle zu schneiden, klappen wir ihn vom oberen und unteren Rand her mehrfach ein, bis schließlich zwei lange Teigbahnen nebeneinander liegen. Diese klappen wir zum Schluss übereinander und schneiden daraus unsere Nudeln. Buon appetito!


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GESCHMACKSFRAGEN

44 GESCHMACKSFRAGEN

Angaben zur Person 1

Vorname, Name

Vermerke der Redaktion

Fragen » CORNELIUS MARTENS | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

Biagio wirkte fast 15 Jahre lang als Patron des Ombralonga, das er im vergangenen Dezember in neue, jüngere Hände gegeben hat. Biagio galt als Künstler unter den italienischen Gastronomen – und ist noch dazu ein guter Gitarrist und exzellenter Sänger. Jetzt widmet er sich beruflich dem Weinhandel und hat hoffentlich auch wieder mehr Zeit für seine beeindruckende Moto Guzzi-Sammlung. 2

Foto

PaStaFEB19-02.19


GESCHMACKSFRAGEN

1

Was war Ihr bislang größter kulinarischer Erfolg in der Küche?

2

Welche Musik bevorzugen Sie zum Essen?

3

Wo möchten Sie unbedingt noch einmal essen gehen?

4

Welche Zutat verabscheuen Sie?

6

Haben Sie einen Restauranttipp für uns?

7

Wein oder Bier?

9

Was würden Sie dann kochen?

5

Sehen Sie den Gästen an, was sie zum Essen bestellen werden?

8

Wen würden Sie gerne mal zum Essen einladen?

GESCHMACKSFRAGEN

Geschmacksfragen

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46 GEWISSENSBISSE

Spaghetti paletti? Die Mogelpackung mit der italienischen Nudel Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

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ie Pasta ist die Königin der Tafel, das Olivenöl und die Tomate sind die Könige“, dozierte einst der Pasta-Produzent Giuseppe Di Martino, Präsident der Pasta-Hersteller von Gragnano, dem Geburtsort der Spaghetti einige Kilometer südlich von Neapel. Pasta ist der Inbegriff der cucina italiana. Spaghetti, Ravioli & Co. sind weltweit zum Symbol für italienische Lebensart und mediterranen Genuss geworden – und zum Exportschlager. Rund zwei Millionen Tonnen Teigwaren schicken die italienischen

Nudelbarone jährlich in die Welt hinaus; das sind immerhin knapp 60 Prozent der im Bel Paese hergestellten Pasta. Zwar haben die Italiener pro Kopf den höchsten Nudelverbrauch, nämlich rund 25 kg pro Jahr (zum Vergleich: In Deutschland sind es gerade einmal 8 kg). Aber immerhin ein Viertel der weltweit verzehrten Nudeln stammt aus Italien. Darauf sind vor allem die großen Hersteller Barilla, DeCecco, Buitoni, Garofalo & Co. stolz; sogar die Chinesen, denen man ja nachsagt, sie hätten die Nudel erfunden, sind durch die globalen

Bestrebungen der traditionsreichen Großkonzerne bereits auf den Geschmack von Pasta Made in Italy gekommen. Doch jetzt ist – mamma mia! – die italienische Nudel in Gefahr! Denn wie sich jüngst herausstellte, steckt in der original italienischen Pasta gar nicht so viel Italien, wie man meinen könnte – oder den Verbraucher glauben machen will. Ausgerechnet der Hartweizen nämlich, aus dem die Millionen Tonnen Fusilli, Penne und Tagliatelle hergestellt werden, stammt meist gar nicht aus Italien. In Bari und anderen süditali-


47 GEWISENSBISSE

enischen Häfen werden jedes Jahr riesige Mengen Hartweizen aus Kanada, Russland, der Ukraine und den USA entladen, den die Pasta-Hersteller unter den wesentlich geringeren Anteil heimischen Hartweizen mischen, um daraus ihre Nudeln zu pressen. Zwar ist Italien der größte Produzent von Hartweizen innerhalb der EU – fast 4,5

Italienischer Hartweizen reicht nicht Millionen Tonnen haben die Landwirte in Apulien und Sizilien in den vergangenen Jahren durchschnittlich geerntet; doch das reicht bei Weitem nicht aus, um den enormen Bedarf der Nudelindustrie zu decken. Nicht zuletzt deshalb gehört Italien mittlerweile zu den größten Getreideimporteuren der EU. Ohne die Importe könnten die Nudelhersteller den weltweiten Bedarf nicht decken. Doch damit will sich der Landwirtschaftsverband Coldiretti (Confederazione Nazionale Coltivatori Diretti) aber nicht zufriedengeben. Weil es für die Hersteller nicht verpflichtend sei, die Herkunft des Getreides auf den Packungen anzugeben, wüssten italienische Konsumenten oft gar nicht, dass sie keine echten italienischen Produkte kauften, kritisiert der Bauernverband. Laut einem Bericht der Agrarlobby Schweine oder spanischer Wein: Italiens Lebensmittelhersteller greifen gerne auf ausländische Rohstoffe zurück, um original italienische Spezialitäten herzustellen. Für diese Mogelpackung liefert die EU sogar noch einen Freifahrtschein, indem sie bei der Vergabe des I.G.PSiegels (Indicazione Geografica Protetta = geschützte geografische Angabe) nur voraussetzt, dass einer der Verarbeitungsschritte in der genannten Region stattgefunden hat. Der Verbraucher, der viel Geld für einen Parmaschinken ausgibt, soll gar nicht wissen, dass das Schwein, welches er verzehrt, ursprünglich in einem anatolischen Stall gemästet wurde. Angeblich geht es dabei nie um Geld, sondern immer nur darum, dass es entweder nicht genügend Rohstoffe italienischen Ursprungs gibt oder die Qualität der zugekauften Ware sogar besser ist. Dem widersprechen die ita-

Keine Spur von Made in Italy“ wird heute jede dritte Packung Teigwaren und die Hälfte aller Brot- und Backwaren mit importiertem Weizen hergestellt – von Made in Italy keine Spur. Außerdem habe der zugekaufte Weizen nicht die gleiche Qualität wie der einheimische. Es wurde angemahnt, dass vor allem die heimischen Verbraucher in die Lage versetzt werden müssten, zwischen Produkten aus einheimischen und importierten Rohstoffen zu unterscheiden. Dieses Argument jedoch ist nicht neu: Schon häufiger hat es Streitigkeiten darüber gegeben, wie landwirtschaftliche Produkte gekennzeichnet werden sollten. Ob billiges tunesisches Olivenöl, türkische

lienischen Bauern vehement: Gerade beim importierten Weizen könne es aufgrund der langen Überseetransporte zur Vermehrung schädlicher Mykotoxine (Schimmelpilze) kommen. Außerdem würden in Ländern wie Kanada und den USA Pflanzengifte wie Glyphosat eingesetzt, um den Weizen schneller abreifen zu lassen. Derlei

Was spricht gegen eine transparente Offenlegung? Verfahren seien – wie überhaupt der Einsatz von Glyphosat – in Italien mittlerweile verboten. Der Verband der Pasta-Hersteller Aidepi (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) hält dagegen: Würden die 120 Produzenten nur noch italienischen Hartweizen verwenden, bräche die nationale Produktion um 30 bis 40 Prozent ein. Außerdem seien ausgezeichnete Weizensorten aus dem Ausland nötig, um eine hohe und vor allem konstante Qualität zu sichern, argumentiert der Verband. Was allerdings gegen eine transparente Of-


48 GEWISSENSBISSE

fenlegung der Herkunft von Weizen und anderen Zutaten spricht, konnte der Verband nicht nachvollziehbar darlegen. Um die Interessen der Verbraucher besser zu schützen, hat die italienische Regierung dem Streit um die Herkunftsangabe von Getreide und Reis nun ein Ende gesetzt: Per Ministerialdekret wurden die EU-Regeln außer Kraft gesetzt und eine Kennzeichnungspflicht eingeführt, die die Hersteller seit 1. Februar 2018 dazu zwingt,

genussKrapfenZeit

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Pasta-Hersteller fühlen sich diskriminiert“ sowohl das Anbauland des Getreides als auch den Ort anzugeben, an dem es gemahlen wurde. Das schmeckt den Pasta-Herstellern natürlich überhaupt nicht, sie wollen gegen das Dekret gerichtlich vorgehen und fühlen sich diskriminiert. Die Verbraucher hingegen können nun wieder die Gewissheit haben, echte italienische Nudeln zu essen. Einziger Wermutstropfen: Das Dekret gilt nur für Produkte, die in Italien vermarktet werden. In Deutschland und anderen EU-Ländern feilgebotene Pasta ist von den in Italien erlassenen Kennzeichnungspflichten befreit, da sie dem Grundsatz der Warenverkehrsfreiheit innerhalb der EU unterliegen. Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

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Auf ein Neues im ScharfrichterHaus W

ir wünschen Ihnen allen ein glückliches und gesundes Jahr 2019! Wir möchten uns herzlich für Ihre Unterstützung im letzten Jahr bedanken und freuen uns auf ein unterhaltsames und spannendes Programm im neuen Jahr mit vielen Highlights: Weiberleid – Frauenfreud heißt es, wenn Leo Gmelch am 21. Februar Geschichten, Gedichte und Musik über bayerische Weiblichkeit einpackt. Von der bekanntlich an der Isar erschaffenen biblischen Eva über die Bernauerin, die Rumplhanni und die Karlstadt Liesl bis hin zu den wilden Weibsbildern der Gegenwart. Dabei ist er nicht allein: Gaby Fessler und Anna Veit präsentieren Geschichten, Gedichte und Lieder über das Leben und Schaffen bekannter und kennenswerter Frauen aus Bayern, musikalisch begleitet von den virtuosen Frauenverstehern Florian Burgmayr und Leo Gmelch. Wir bleiben beim Thema Frau und freuen uns auf Beatrix Doderer, die uns am 23. Februar zu einem Abend voll Witz, Charme und Bühnenerfahrung einlädt. Vor der Hochzeit und schon Witwe: In diesem Dodererschen Universum gibt es skurrile Begegnungen mit Ingeborg Bachmanns Wassergeist Undine, Dostojewskis Witwe Aljona

Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche. Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

Iwanowna und der Heldin ihrer Kindheit, Pippis Annika. Weibliche Solidarität in Zeiten der kapitalistischen Selbstoptimierung, wo Frau sich doch immer wieder allzu gerne in ihren Ansprüchen selbst auf den Leim geht, ist das übergeordnete Thema, das sich anhand ihres Existenzplans herrlich entrollt. Der Abend endet mit einer großen Überraschung auf einem verlassenen Bauernhof in Andalusien, wo sich dereinst Federico Garcia Lorcas Bluthochzeit zutrug. Am 28. Februar überlassen wir dann der Musik die Bühne: Black Patti präsentieren ihr zweites Album Red Tape. Akustischer Pre-War-Blues, zu weiten Teilen auf beeindruckenden Eigenkompositionen fußend, brachte die Musiker bereits auf viele

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Erst das Essen, dann die Kultur

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Festivals, Auftritte im Rahmen von Kunst und Literatur gehören neben unzähligen Club- und Barshows zu ihren Aktivitäten. Nun liegt mit Red Tape der zweite Tonträger der versierten, meist mit wunderbar zweistimmigem Gesang antretenden Instrumentalisten vor – selbstverständlich auf traditionellen Instrumenten eingespielt und vintage und vollanalog aufgenommen. Mit ihrem äußerst abwechslungsreichen Repertoire präsentieren die Süddeutschen filigran-kunstvolle und unglaublich berührende Roots-Musik zwischen tiefschwarzem Delta-Blues, federndem Ragtime und beseelten Spirituals.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

WEIBERLEID – FRAUENFREUD

BEATRIX DODERER

BLACK PATTI

Donnerstag, 21. Februar

Samstag, 23. Februar

Donnerstag, 28. Februar

WEITERE HIGHLIGHTS

Do., 07.02. Martin Kosch

Fr., 08.02 Arnulf Rating

Sa., 09.02. Martin Kälberer & Fanny Kammerlander

Fr., 15.02. Stephan Zinner

Do., 22.02. Roland Hefter


50 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: FARMSTEAD

Text » CORNELIUS MARTENS

W

er die beiden Inhaber des Farmstead kennt, weiß, dass Martina und Harm Röbel keine halben Sachen machen. Nach ihrem Mega-Erfolg mit dem Couch Cafe, dem immer noch halb Passau hinterherweint, hat das Paar vor exakt zwei Jahren in der Neuen Mitte ein neues Projekt an den Start gebracht: das Farmstead. Der Name, der im Deutschen soviel wie Hofstelle bedeutet, ist nicht leicht zu greifen, ebensowenig wie das Konzept, das irgendwo zwischen Café und Schnellrestaurant angesiedelt ist. Die Inhaber feilen seit der Eröffnung permanent an Konzept, Öffnungszeiten und Angebot. Es scheint aber, als sei der richtige Weg jetzt langsam gefunden. Ich mache keinen Hehl daraus, dass ich die Qualität der angebotenen Produkte großteils für überragend halte. Die Speisen haben optisch und geschmacklich durch-

TESTOBJEKT

Farmstead NIBELUNGENPLATZ 2, PASSAU/ZENTRUM

AUSRÜSTUNG MASCHINE

Dalla Corte MÜHLE

Fiorenzato

PREIS

1,00 Euro

GETRUNKENE TASSEN

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aus gehobene Restaurantqualität, nur der Preis nicht. Beim Espresso herrschen gar italienische Verhältnisse: Für 1,00 Euro (!) geht der kleine Schwarze über den Tresen! Was nach meiner Kenntnis der günstigste Espresso in Passau ist. Damit keine Spekulationen aufkommen: Es wird nicht der 8,99 Euro-das-KiloSupermarktkaffee verarbeitet, sondern eine Bohne aus dem Rosenheimer Hause Dinzler, dessen Kaffee sich in den letzten 15 Jahren in unseren bayerischen Breitengraden zu Recht stark verbreitet hat. Sicherlich ist der 1-Euro-Espresso ein Lockangebot, der vor allem Gäste in den Laden ziehen soll – verdient wird an den Zusatzverkäufen: Hier ein Franzbrötchen oder ein Stück Kuchen, dort eine Breze ... und schon rechnet sich das Ganze wieder. Die beiden wissen eben, was sie tun.

FAZIT Die Kompromisslosigkeit in Sachen Qualität macht sich auch beim Espresso bemerkbar. Nicht alle sind gleich gut, aber es ist keiner unter den exakt 67 getrunkenen Espressi dabei, der durchfallen würde. Was eine saubere, dauerhaft gepflegte Maschine für einen Unterschied machen kann! Zur Bohne: Dinzler ist inzwischen keine kleine Manufaktur mehr, die haben inzwischen auch riesige Rösttrommeln. Heraus kommt dabei ein mehrheitsfähiger Kaffee ohne Ecken und Kanten. Genau das kommt auch in die Tasse: ein gut ausbalancierter Espresso, etwas malzig in der Nase, mit gerösteten Haselnussaromen und etwas Vollmilchschokolade am Gaumen. Betrachtet man die Relation von Preis und Leistung, sucht dieser Espresso in Passau seinesgleichen.


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Fahrzeugdarstellung zeigt Sonderausstattung.

GOKART FÜR ALLE. Von null auf MINI in null Komma nichts: Der MINI One Blackyard 3-Türer macht Ihnen das Einsteigen so leicht wie nie zuvor. Er begeistert mit einzigartigem Gokart-Feeling und Design. Zu besonders attraktiven Konditionen gibt es viele Ausstattungshighlights wie 16“-Leichtmetallräder, Sitzheizung, Sport-Lederlenkrad und vieles mehr.

MINI ONE BLACKYARD 3-TÜRER Midnight Black metallic / Melting Silver metallic / Pepper white, Stoff Firework Carbon Black, 16“ Leichtmetallräder Victory Spoke schwarz mit Notlaufeigenschaften, Sport-Lederlenkrad im 3-Speichendesign, Klimaanlage, Sitzheizung für Fahrer und Beifahrer, Beifahrersitzhöhenverstellung, PDC hinten, Bordcomputer, weiße Blinkleuchten, Nebelscheinwerfer, Dachhimmel anthrazit, Fußmatten in Velours, Ablagenpaket, Lichtpaket u.v.m.

LEASINGBEISPIEL VON DER BMW BANK GMBH: MINI ONE BLACKYARD 3-TÜRER MINI COMFORT Anschaffungspreis: Leasingsonderzahlung: Laufleistung p. a.: Laufzeit:

22.630,– EUR 499,– EUR 10.000 km 36 Monate

Sollzinssatz p. a.*: Effektiver Jahreszins: Gesamtbetrag: 36 monatliche Leasingraten à:

4,25 % 4,33 % 7.663,– EUR

199,– EUR

Ein unverbindliches Leasingbeispiel der BMW Bank GmbH, Heidemannstr. 164, 80939 München; alle Preise inkl. 19 % MwSt.; Stand 01/2019. Gültig bei Vertragsabschluss bis 31.03.2019 und Zulassung bis 30.06.2019. Ist der Leasingnehmer Verbraucher, besteht nach Vertragsschluss ein gesetzliches Widerrufsrecht. Nach den Leasingbedingungen besteht die Verpflichtung, für das Fahrzeug eine Vollkaskoversicherung abzuschließen. Nur solange der Vorrat reicht. Irrtum, Zwischenverkauf und Änderungen vorbehalten. * Gebunden für die gesamte Vertragslaufzeit. Wir vermitteln Leasingverträge ausschließlich an die BMW Bank GmbH, Heidemannstr. 164, 80939 München.

Zzgl. 793,– EUR für BE MINI Abholpaket (inklusive Tank/Zulassung). Kraftstoffverbrauch innerorts: 6,8 l/100 km, außerorts: 4,5 l/100 km, kombiniert: 5,4 l/100 km. CO2-Emission kombiniert: 122 g/km. Energieeffizienzklasse: C. Fahrzeug ausgestattet mit Handschaltgetriebe.

MINI PASSAU Auto-Leebmann GmbH · Traminer Str. 1 · 94036 Passau · Tel. 0851 7001-555 mini@leebmann.de · www.leebmann.de · facebook.com/MiniPassau

DER MINI ONE BLACKYARD 3-TÜRER. AUCH ALS 5-TÜRER, CLUBMAN, COUNTRYMAN VERFÜGBAR.

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Pasta! Passauer Stadtmagazin für Genusskultur Februar 2019  

Pasta per tutti - 8 Lokale. 8 Köche. 8 Gerichte.

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