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PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

ENDLICH: DIE X BOX IST DA! DAS PASSAUER WEIHNACHTSMENÜ ALS KOCHBOX FÜR DAHEIM

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2020/21



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ndlich Weihnachten! Das klingt unter normalen Umständen wie Musik in den Ohren der Einzelhändler, aber auch der Gastronomen: Im Dezember entscheidet sich bei vielen Unternehmern, ob das Jahr mit schwarzen Zahlen zu Ende geht. Rabenschwarz sind indes die Aussichten auf das diesjährige Weihnachtsgeschäft; schließlich ist es höchst unwahrscheinlich, dass – selbst bei einer Lockerung der Beschränkungen im Dezember – die Weihnachtseinkäufe ähnlich umfangreich ausfallen werden wie in den vergangenen Jahren. Schlimmer noch: Gerade der regionale Handel wird in die Röhre gucken, wenn die Menschen nicht nur aus purer Bequemlichkeit, sondern auch aufgrund möglicher Infektionsrisiken einfach online bestellen. Die Gastronomen wiederum werden nicht nur auf die Einnahmen aus Weihnachtsfeiern & Co. verzichten müssen; viele Genießer, die ihr Geld sonst in die heimischen Lokale tragen, gewöhnen sich mit fortschreitender Dauer des Lockdowns daran, Genussmittel ebenfalls im Internet zu bestellen. Die Gewinner heißen dann Hello Fresh, Marley Spoon, Foodist usw.

Da wir in der Pasta!-Redaktion stets daran interessiert sind, unseren Leserinnen und Lesern die Genusskultur in Verbindung mit der Wertschöpfung hier vor Ort schmackhaft zu machen, haben wir uns für den Monat Dezember etwas Besonderes einfallen lassen: die X Box. Die Idee ist grundsätzlich nicht neu, im Detail aber erfrischend anders. Denn die X Box, die ab 1. Dezember in unserem Online-Shop sowie direkt in den vier Filialen des EDEKA Schwaiberger vorbestellt werden kann (mehr dazu auf Seite 37), beinhaltet nicht nur die Zutaten für ein Weihnachtsmenü mit vier außergewöhnlichen Gängen für je 4-6 Personen; die Gerichte wurden sogar von Köchinnen und Köchen aus der Region Passau entwickelt. Diese Köche, die normalerweise in ihren Lokalen für unser leibliches Wohl sorgen, haben viel Zeit investiert, um für Sie ein interessantes, vielseitiges und dennoch leicht zuzubereitendes Menü zusammenzustellen. Vielleicht freuen Sie sich ja gerade in diesem etwas tristen Jahr über etwas kulinarische Abwechslung zum Fest? Wir wünschen jedenfalls jetzt schon guten Appetit und frohe Weihnachten – bleiben Sie gesund und experimentierfreudig!

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PASTA!-MENÜ

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DEZEMBER/JANUAR 2020/2021 TITELTHEMA

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DAS PASSAUER WEIHNACHTSMENÜ ALS KOCHBOX

AUSLESE

LESERBRIEFE STREITBAR

FLEISCHFONDUE FORMIDABLES FESTESSEN?

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DIE X BOX

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AUFGEGABELT

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IMPRESSUM HERAUSGEBER: GABRIEL.LLOYD MARTENS.GMBH TILL GABRIEL & CORNELIUS LLOYD MARTENS AM SEVERINSTOR 4 94032 PASSAU

REDAKTION TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS E-MAIL REDAKTION@PASTAONLINE.DE ANZEIGEN CORNELIUS MARTENS TELEFON (0) 851 / 9 29 08 66 E-MAIL ANZEIGENLEITUNG@PASTAONLINE.DE

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AUSLESE

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LESERBRIEFE REAKTIONEN AUF DIE PASTA!-AUSGABE NOVEMBER 2020

ZUR AKTION „SCHOKOH LA LA!”

ZUR ARTIKEL „AUFGEGABELT”

GLÜCKSSTÜCK

NOT AMAZING

Es ist einfach ganz wunderbar, wie Sie es Monat für Monat schaffen, den Nerv der Zeit genau zu treffen. Nie hätte ich gedacht, dass man aus der von Ihnen propagierten Genusskultur Monat für Monat so viel „rausholen“ kann. Mich hat die Schokoladenausgabe jedenfalls tatsächlich glücklich gemacht, danke dafür!

Vielen Dank, dass Ihr diverse Lokale besucht und uns (die Leser) Impressionen zuteil werden lässt. Schön wäre gewesen, wenn Ihr bei der Vorstellung der „amazing factory“ bei der Vorstellung geblieben wärt und den unangebrachten Seitenhieb gegen das „Zwo20“ unterlassen hättet. Da kenne ich von Euch höheres Niveau – schade.

HEIDRUN SKIPANEK ZUR AKTION „SCHOKOH LA LA!”

ANDERER MEINUNG? SCHREIBEN SIE UNS – WIR FREUEN UNS ÜBER IHR LOB UND IHRE KRITIK! REDAKTION@PASTAONLINE.DE FACEBOOK.COM/PASTAMAGAZIN TELEFON 0851/9 29 08 65

KAFFEE OHNE KUCHEN

WIR BEHALTEN UNS SINNWAHRENDE KÜRZUNGEN IHRER BEITRÄGE VOR.

Trotz Lockdown gab’s überall Torte und Kuchen zum Mitnehmen. Das Problem war nur, dass die Kuchen immer wieder ausverkauft gewesen sind, und zwar manchmal schon vor der „Kaffee- und Kuchenzeit“ um 15 Uhr. Die, die ich versucht habe, waren trotzdem lecker. SIGLINDE BAUERNFEIND

ZUR AKTION „SCHOKOH LA LA!”

TORTE DER WAHRHEIT? Ein Stückchen Kuchen to go für 3,90? Haben die Cafés eigentlich noch alle Tassen im Schrank? Wissen Sie, was ein Kuchen an Zutaten kostet? Keine 10 €. Die aufgerufenen Preise finde ich unverschämt. Ich mache da nicht mit. PETRA HÖFLER-BRAUNEIS

PASTA!-HERAUSGEBER TILL GABRIEL ANTWORTET: ICH SCHLIESSE AUS IHREM LESERBRIEF, DASS SIE KEINE DER FEILGEBOTENEN KUCHEN UND TORTEN PROBIERT HABEN, DA IHNEN DIE PREISE ZU HOCH WAREN. WIE ABER WOLLEN SIE JEMALS WERTSCHÄTZUNG FÜR ETWAS ENTWICKELN, DAS SIE AUFGRUND MANGELNDER KOSTPROBE NICHT BEURTEILEN KÖNNEN? WIE KÖNNEN SIE GELD IN EIN KORREKTES VERHÄLTNIS ZU EINEM LEBENSMITTEL SETZEN, DAS SIE NOCH NIE PROBIERT HABEN? BEI IHRER KALKULATION VON 10 € FÜR EINEN GANZEN KUCHEN MUSS ICH DESHALB DAVON AUSGEHEN, DASS IHRE BISHERIGEN REISEN IN DIE WELT DER KONDITOREI UND

PATISSERIE AM REGAL MIT DEN INDUSTRIELLEN FERTIGBACKMISCHUNGEN GEENDET HAT. AN DIESEM PUNKT KOMMT DIE PASTA! ALS MAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR INS SPIEL: WIR MÖCHTEN NICHT NUR DEN KULINARISCHEN HORIZONT UNSERER LESERINNEN UND LESER ERWEITERN, SONDERN GLEICHZEITIG AUCH DAS REGIONALE GENUSS-HANDWERK STÄRKEN: DAS SIND GASTRONOMEN, KONDITOREN, EISMACHER, LEBENSMITTELEINZELHÄNDLER USW. SIE SIND ES, DIE UNS TAGTÄGLICH MIT IHREM KÖNNEN VERWÖHNEN UND VIELFALT AUF DEN TISCH BRINGEN. BESONDERS GLÜCKLICH SIND WIR DANN, WENN WIR DABEI AUCH NOCH DIE GELDBEUTEL BEIDER SEITEN – DER KONSUMENTEN UND DER HERSTELLER – BERÜCKSICHTIGEN KÖNNEN. IM IDEALFALL GIBT ES NUR GEWINNER! DAS SCHLIESST AUCH EINE EHRLICHE UND FAIRE KALKULATION EIN. IN DIESEM FALL MÜSSEN WIR LEIDER GESTEHEN, DASS UNS DAS IN BEZUG AUF DIE SCHOKOLADENTORTEN UND -KUCHEN NICHT GEGLÜCKT IST: SIE WAREN FÜR DIE KONDITOREN ANGESICHTS DER ZEITRAUBENDEN REZEPTKREATION, DER HERVORRAGENDEN ZUTATEN, DER VIELEN STUNDEN AUFWÄNDIGER HANDARBEIT UND DER STETS IM HINTERGRUND ABLAUFENDEN FEINABSTIMMUNG MIT UNSEREM FOTOGRAFEN UND DER REDAKTION EIN ZEITLICHES UND FINANZIELLES FIASKO. EINZIGER LICHTBLICK: ZUM GLÜCK GIBT ES LESERINNEN UND LESER, DIE DAS ERGEBNIS ZU SCHÄTZEN WISSEN! ZUR PASTA! ALLGEMEIN

LEHRREICH Auf diesem Weg danke für die stets unterhaltsame und lehrreiche Lektüre! PAUL KREUZPAINTNER

OTTO NÜSSLE

PASTA!-HERAUSGEBER CORNELIUS MARTENS ANTWORTET: EHRLICH GESAGT KÖNNEN WIR KEINEN SEITENHIEB AUF DAS „ZWO20“ ERKENNEN. ES WAR VIELMEHR EINE FESTSTELLUNG, DASS DAS „ZWO20“ IN DEN ERSTEN WOCHEN SEIT DER ERÖFFNUNG IN ALLER MUNDE WAR – WAS ANGESICHTS DES ANGEBOTS, DES MARKETINGS UND DER HANDELNDEN PERSONEN JA AUCH NACHVOLLZIEHBAR IST. WIR VERFOLGEN ALLERDINGS DIE STRATEGIE, LOKALE ERST DANN ZU TESTEN, WENN SIE SICH EINGESPIELT HABEN. SIE KÖNNEN SICH VORSTELLEN, DASS WIR ZU NAHEZU JEDER GASTRONOMISCHEN NEUERÖFFNUNG EINGELADEN WERDEN. FAST NIE ERLEBT MAN AM TAG DER ERÖFFNUNG ETWAS, DAS DEM ANSPRUCH DES LOKALS GERECHT WIRD; DAS BRAUCHT EINFACH ZEIT. GENAU SO WERDEN WIR ES AUCH MIT DEM „ZWO20“ HALTEN. TESTBERICHT FOLGT! ZUM ARTIKEL „FIDEL GASTRO TESTET DAS JOHANNS”

ANMASSEND Ihre Kritik am Johanns ist anmaßend. Wie viele andere Menschen bin ich sehr froh darüber, dass im Johanns keine abgehobene Sterneküche auf den Teller kommt. Jeder findet sich hier etwas! Was will ich in einem tollen Restaurant, wenn die Hälfte des Tisches sich nichts findet von der Karte, weil ihnen die Küche zu kompliziert, zu verspielt, „zu viel“ ist? Ich schätze es sehr, dass man im Johanns zu jeder Zeit das gute Gefühl hat, immer etwas nach Gusto auf der Karte zu finden. Mal eine schnelle Mittagspasta oder ein Schnitzel, mal ein kulinarisches Feuerwerk. Diese Vielseitigkeit verteufeln Sie als Kompromiss, es ist aber genau umgekehrt: Sie sucht ihresgleichen! RUPERT EDERER


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ZUM ARTIKEL „FIDEL GASTRO TESTET DAS JOHANNS”

MUTIG Respekt vor Ihrem Artikel über das Johanns. Ich verfolge die Berichterstattung rund um das Gourmetrestaurant seit Jahren. Ihre Kritik am kulinarischen Kompromiss, der hier „Garhammer-bedingt“ gegangen wird, ist nach meiner Kenntnis der erste seiner Art. Man möchte ja meinen, dass Falstaff, F.A.Z., Gault Millau, Der Feinschmecker und Co. die Weisheit – im wahrsten Sinne des Wortes – mit Löffeln gefressen haben. Die erlauchten Herren Tester aus der Großstadt finden es sicher ganz putzig, dass es im Johanns auch Schnitzel gibt, wohlwollend schreiben sie dann „am Boden geblieben“, „auch für normale Leute“ und dergleichen. Es ist ja auch eine nachvollziehbare Idee, das Lokal nicht wegen eines Michelin-Sternes zu „erhöhen“, sondern geerdet zu bleiben, so sind die Leute im Passauer Land! Zum Problem wird es, wenn man nicht mehr genau sagen kann, ob man jetzt in einem Gourmetrestaurant gegessen hat oder in einem Lokal mit gehobener Küche in der Art eines Feilmeiers Landleben, Anetseder, Hoftaferne Neuburg u. a. Wenn hier keine spürbaren Unterschiede mehr zu erkennen sind, welchen Grund gibt es dann noch, ausgerechnet ins Johanns zu fahren? Außer zum Einkaufen? Es war überfällig, das zum Thema zu machen. Überrascht bin ich, dass dies ausgerechnet in Ihrem „unbezahlbaren“ Magazin geschieht – und noch in keiner der oben genannten, republikweit vertriebenen, kostenpflichtigen Publikationen. RICHARD FREUND ZUM ARTIKEL „FIDEL GASTRO TESTET DAS JOHANNS”

TRAGISCH Eine gewisse Tragik hatte Ihr Fidel-Gastro-Test über das Johanns schon. Wenn ein Lokal im Monat der Erscheinung geschlossen hat und man die Köstlichkeiten, die Sie mit so wunderschönen Worten beschreiben, sich nur vorstellen, nicht jedoch essen kann, dann grenzt das an Folter. Hoffen wir, dass das Johanns bald wieder öffnen darf und dann der Stör noch auf der Karte steht. Machen Sie bitte weiter so mit der erfrischend ehrlichen Art Ihrer Beiträge, die gerade auch wegen der darin geäußerten Kritik viele Leser animiert, gerade deswegen diese Lokale zu besuchen. CHRISTIANE HOLLMAYR ZUM ARTIKEL „FIDEL GASTRO TESTET DAS JOHANNS”

GEFÄHRLICH Vielleicht ist es ja Glück im Unglück, dass das Johanns im November geschlossen war. Sicherlich wird über Ihren Bericht intern diskutiert werden. Ich pflichte Ihnen bei Ihrer Bewertung jedenfalls bei: In der Speisekarte sind die Übergänge zwischen Sterneküche und gehobener Wirtshausküche fließend und für den Gast oft nicht erkennbar. Sie schreiben, dass das wohl so gewollt ist. Die Gefahr ist aber, dass diese Strategie bei denen, die sich ganz bewusst ins Auto setzen, um sich in einem Sternerestaurant verwöhnen zu lassen, zu Enttäuschung führen kann. BERNHARD EBNER


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STREITBAR

STREITBAR

PRO

FLEISCHFONDUE

S

ollen die Schweizer Ihr Käsefondue machen. Und Schokofondue ist in meinen Augen etwas für Kinder. Der wahre Genuss ist ein Fleischfondue – und zwar mit Brühe, nicht mit Fett. Herrlich, wie die guten Bio-Fleischwürfel in der Brühe garziehen. Bis auf Tafelspitz kommt man das ganze Jahr über nicht an anständiges Kochfleisch, allein deshalb muss Fondue mindestens einmal pro Jahr her, Silvester sowieso immer! Der Geschmack des Fleisches ist wegen der fehlenden Röstaromen zwar dezent, aber eben auch total saftig. Dazu braucht es eigentlich nichts, außer vielleicht ein paar Saucen und gutem Baguette. Kollege Gabriel wird die Nase rümpfen, aber ich habe noch einen Tipp für Ihr nächstes Fleisch-Fondue: Hühnerleber! Dennoch gebe ich zu: Das Beste am Fondue ist die Brühe am nächsten Tag. Welche Brühe hat schon die Gelegenheit, einen ganzen Abend lang mit Bio-Rinderfilet langsam vor sich hinzusimmern?

CORNELIUS MARTENS

CONTRA

A FORMIDABLES FESTESSEN ODER FLEISCHGEWORDENES VERBRECHEN? ÜBER FLEISCHFONDUE STREITEN DIE PASTA!-HERAUSGEBER CORNELIUS MARTENS UND TILL GABRIEL ILLUSTRATION » MARKUS JAURSCH

n den Ausführungen meines Kontrahenten sieht man mal wieder, dass Gastrokritiker nicht die besseren Köche sind – und oft überhaupt keine Ahnung von den Vorgängen beim Kochen haben. Sonst wüsste der feine Herr nämlich: Willst du mit Genuss essen, dann spare niemals am Fett! Die Idee, Fleisch in Brühe zu kochen, muss demnach von einem absoluten Genussverweigerer stammen; und selbst wenn man aus gesundheitlichen Gründen fettreduziert essen muss: Schon der Anblick eines grauen, schlabbrigen und mehr oder weniger geschmacklosen Fleischstücks aus dem Suppentopf ist so erbärmlich, dass ich allein schon deshalb lieber ganz auf Fleisch verzichten würde. Abgesehen davon: Das Argument, man würde bei dieser Art Fondue nebenbei eine herrliche Fleischbrühe erhalten, ist lächerlich: Jedes Küchenkind weiß doch, dass man eine tolle Brühe nur dann erhält, wenn man das Fleisch in ungewürztem Wasser kocht!

TILL GABRIEL


Kochen daheim

Wir wünschen allen gutes Gelingen beim Kochen des Pasta!-Weihnachtsmenüs. Noch mehr Spaß macht es mit einer neuen Küche von Möbel Schuster.


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DIE X BOX

ENTHÄLT DIE ZUTATEN FÜR DAS KOMPLETTE PASTA!-WEIHNACHTSMENÜ 4 EXKLUSIVE GÄNGE FÜR 4–6 PERSONEN € 139,00

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BOX

VIER PASSAUER KÖCHE PRÄSENTIEREN DAS PASTA!-WEIHNACHTSMENÜ 2020  JETZT ERHÄLTLICH ALS EXKLUSIVE KOCHBOX 

W

eihnachtsfeiern in der Gastronomie? Christkindlmarkt und Glühweinstand? Das wird in diesem dunklen Dezember wohl leider nichts. Einziger Lichtblick: Weihnachten 2020 findet definitiv statt! Das war's dann aber auch schon so ziemlich mit der Voraussage. In diesem Jahr steht nahezu alles zur Disposition – es lässt sich nicht einmal mit Gewissheit sagen, ob wir das Fest aller Feste im Kreis der Familie zusammen mit Oma, Opa, Geschwistern und Verwandten feiern dürfen! Doch sehnt man sich in solchen Zeiten nicht erst recht nach etwas Verlässlichkeit – und freut sich eventuell über eine gewisse Abwechslung (schließlich müssen es ja nicht immer Gans oder Karpfen sein)? Genau diese Mischung aus Verlässlichkeit und Abwechslung wollen wir Ihnen in diesem Jahr mit der X Box schenken, dem ultimativen Weihnachtsmenü für alle genussfreudigen Pasta!-Leser. Denn ganz gleich, was passiert: Mit dieser exklusiv für Sie zusammengestellten Box, die bis 12. Dezember in unserem

Online-Shop sowie bei unserem Partner EDEKA Schwaiberger vorbestellt und in den Filialen am 21./22.12. abgeholt werden kann, sind Sie in jedem Fall auf der sicheren Seite. Zelebrieren Sie die Weihnachtsfeiertage genussvoll daheim – wir haben alles dafür vorbereitet! Vier der besten Köchinnen und Köche unserer Region haben jeweils einen Gang zum festlichen Pasta!-Weihnachtsmenü beigesteuert. Zum Preis von 139,00 Euro erhalten Sie die kompletten Zutaten für ein festliches, 4-gängiges Weihnachtsmenü für 4–6 Personen. Die Zutaten sind dabei so großzügig bemessen, dass problemlos auch ein weiterer Gast an Ihrer Festtafel Platz nehmen kann – sofern das aufgrund der dann (noch) geltenden Kontaktbeschränkungen erlaubt ist. Andernfalls bleibt womöglich genug übrig, um in den Tagen nach Weihnachten kulinarisch kreativ zu werden – Tipps dazu finden Sie fortlaufend auf der Pasta!-Facebookseite. Wir wünschen jetzt schon guten Appetit und ein frohes Weihnachtsfest!

WO GIBT'S DIE X BOX? DIE X BOX KANN AB SOFORT ONLINE UNTER WWW.XBOX.PASTAONLINE.DE ODER IN DEN FILIALEN VON EDEKA SCHWAIBERGER BESTELLT WERDEN. MEHR INFOS DAZU AUF SEITE 37 IN DIESEM HEFT!

WANN GIBT'S DIE X BOX? DIE X BOX KANN BIS EINSCHLIESSLICH 12. DEZEMBER 2020 BESTELLT WERDEN. SIE STEHT DANN AM 21./22. DEZEMBER 2020 IN DER JEWEILIGEN EDEKA SCHWAIBERGER FILIALE ZUR ABHOLUNG BEREIT.

WAS KOSTET DIE X BOX? DIE BOX MIT ALLEN ZUTATEN FÜR EIN FESTLICHES 4-GANG-WEIHNACHTSMENÜ FÜR 4–6 PERSONEN KOSTET 139,00 EURO

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BOX

GEBEIZTES LACHSFORELLENFILET MIT SAUERKRAUTSAFTERL, SPECK-RAHMKRAUT UND PFEFFERBIRNENPERLEN

 FLORIAN FRUTH, WIRTSHAUS ZUM GRÜNEN BAUM (PASSAU) 

DER KOCH

G

enau ein Jahr ist es her, dass Florian Fruth das traditionsreiche Wirtshaus Zum Grünen Baum in der Passauer Höllgasse übernahm. Wenige Monate später, als er gerade dabei war, sich zu etablieren, kam der erste Lockdown. Sobald es wieder möglich ist, sollten Sie dem jungen Koch – der hier den ersten Gang für unser festliches Menü beisteuert – dringend einen Besuch abstatten. Dieses Gericht lässt sich nahezu komplett bereits am Vortag vorbereiten.

ZUTATEN AUS DER X BOX 300 g Lachsforellenfilet Abrieb von einer Limette 150 ml Sauerkrautsaft 150 ml Birnensaft 1 Kopf Weißkraut 500 g Sauerkraut 3 Birnen 1 Zwiebel (geschält und klein gewürfelt) 125 g geräucherter Speck (klein gewürfelt) 200 g Schmand 1 Schale Senfkresse 50 g Butter (vom Zwischengang verwenden)

ZUTATEN AUS DEM VORRAT Weißweinessig, Speisestärke (alternativ Mehl und Butter für eine helle Mehlschwitze), süßer Senf, Estragon Senf (alternativ mittelscharfer Senf), Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren (falls vorhanden, sonst weglassen), Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Salz, Zucker. Zum Anrichten: evtl. etwas Schnittlauch, einige Salatblätter.

 ZUBEREITUNG AUF DER NÄCHSTEN DOPPELSEITE 

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 ANLEITUNG

BOX

VORSPEISE ZUBEREITUNG 

SCHRITT 1 Zunächst stellen wir die Beize für den Fisch her: Etwas Kümmel, Lorbeer, Wacholderbeeren grob mörsern (1) – je nachdem, was Sie im Vorratsschrank haben. Ansonsten Gewürze weglassen und Beize nur aus 100 g Salz, 100 g Zucker und Abrieb von 1 Limette herstellen. Limettensaft für das Dessert aufbewahren!

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SCHRITT 2 Ein flaches Gefäß mit einem Teil der Beize bestreuen (3) und das Fischfilet, welches vorher entgrätet und gehäutet wurde, darauflegen (4). Rest der Mischung auf dem Filet verteilen, mit Folie abdecken und für ca. 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Sobald das Filet fertig gebeizt ist, die Zutaten mit kaltem Wasser abspülen und mit Küchenkrepp trocken tupfen. Etwa auf Daumendicke portionieren und dabei den Bauchlappen wegschneiden.

SCHRITT 3 Für das Sauerkrautsafterl 150 ml Sauerkrautund 50 ml Birnensaft vermengen (5) und mit Salz und etwas Zucker abschmecken, sodass ein runder, ausgeglichener Geschmack entsteht. Ein Drittel der Flüssigkeit in einem kleinen Topf erhitzen (6) und mit in kaltem Wasser gelöster Stärke (oder heller Mehlschwitze) abbinden und kurz köcheln lassen. Die erhitzte, abgebundene Flüssigkeit in die kalte Saftmischung geben und gut vermengen. Absieben und kaltstellen.

SCHRITT 4 Vom Krautkopf vorsichtig die äußeren Blätter lösen (7). Benötigt wird ein schönes Krautblatt pro Person. Die Blätter sollen möglichst ganz bleiben. Dann den Strunk herausrausschneiden, mit heißem Wasser übergießen und blanchieren. Die Blätter, sobald sie weich werden und formbar sind, in kaltem Wasser abschrecken und trockenlegen (8). Salz, Zucker sowie 5 EL Weißweinessig verrühren und Krautblätter darin marinieren und kühlstellen. FORTSETZUNG NÄCHSTE SEITE


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SCHRITT 5 Für das Speck-Rahmkraut die Speck- und Zwiebelwürfel in einem Topf mit einem Stück Butter anschwitzen (9), eine halbe, geschälte Birne würfeln und hinzugeben. Je 80 g süßen und Estragonsenf, etwas Kümmel, einige Wacholderbeeren, ein Lorbeerblatt hinzugeben (sofern vorhanden) und mit gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Anschwitzen, mit 50 ml Birnensaft ablöschen, mit dem Sauerkraut vermengen (10). Leicht köcheln lassen für ca. 15 Minuten.

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SCHRITT 6 Kraut vom Herd nehmen und 2 EL Schmand unterrühren (11). Sollte noch zu viel Flüssigkeit vorhanden sein, diese leicht mit Stärke oder heller Mehlschwitze abbinden. Abkühlen lassen und ggf. mit Schnittlauch verfeinern. Aus den 2 ½ übrigen geschälten Birnen mit einem Perlenausstecher kleine Kugeln formen (alternativ fein würfeln) (12) und diese mit etwas Weißweinessig, Birnensaft, Salz und Zucker marinieren. Großzügig mit Pfeffer würzen, dann kaltstellen.

SCHRITT 7 Aus dem Rest der Birnen bereiten wir noch ein kleines Püree zu. Dazu Birnenreste ohne Schale und Strunk mit ein wenig Weißweinessig und Birnensaft einkochen (13), pürieren und in einem Spritzbeutel (alternativ einem Gefrierbeutel) kaltstellen (14). Aus dem übrigen Schmand und Senf machen wir noch einen Senfschmand. Dazu Schmand mit je einem TL süßem Senf und Estragonsenf vermengen. Mit Salz abschmecken und in einen Spritzbeutel geben.

SCHRITT 9 Anrichten: Etwa 1 EL Speck-Sauerkraut auf ein Weißkrautblatt (15) geben, zu einer Roulade aufrollen (16). Einen weiteren EL Sauerkraut als Grundierung des Tellers verwenden. Zuerst die Roulade, dann die Fischtranche darauf setzen. Den Senfschmand und das Birnenpüree mit dem Spritzbeutel nach Gusto dekorativ mit Kresse anrichten. Ggf. feingeschnittene Salatstreifen, etwa vom übrigen Radicchio (siehe Zwischengericht) dazu dekorieren. Sauerkrautsafterl angießen. Zum Schluss etwas Olivenöl darüberträufeln. FERTIG!


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ROTE BEETE IM EIGENEN SAFT MIT GRANATAPFEL, RADICCHIO UND HASELNUSS

 SIMON HANNIG, ESSKULTUR UMAMI BAR (PASSAU) 

DER KOCH

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assau darf sich glücklich schätzen: Einen Koch wie Simon Hannig gibt es in unseren Breitengraden kein zweites Mal. Denn kaum einer schaut so konsequent in die Töpfe ferner Länder wie der gebürtige Hauzenberger (!). Ganz Asien ist sein Spielfeld, aber auch im Orient hat er eine kulinarische Heimat gefunden. Sein Esskultur-Projekt kennt keine Grenzen – wobei er stets versucht, den Dingen auf den Grund zu gehen. Und das schmeckt man. Bayerische Küche sollen andere machen.

ZUTATEN AUS DER X BOX 1,5 kg Rote Beete 1 Radicchio 1 Granatapfel 1 Zitrone 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Stück Ingwer 500 ml Rote Beete Saft 100 g Haselnüsse 200 g Butter

Sein Beitrag für unser Weihnachtsmenü ist ein Zwischengang, der durch seine geniale Einfachheit begeistert. Rote Beete fristen, genauso wie Radicchio, ein Schattendasein in der Küche. Zu Unrecht! Denn gepimpt mit Granatapfel und gerösteten Haselnüssen entsteht hier auf völlig unkomplizierte Weise ein Feuerwerk an Aromen und Texturen. Auch bei diesem Gang gilt: Er kann bereits am Tag vorher vorbereitet werden.

ZUTATEN AUS DEM VORRAT 2 EL Öl (Rapsöl) Salz Zucker

 ZUBEREITUNG AUF DER NÄCHSTEN DOPPELSEITE 

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ZWISCHENGANG


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SCHRITT 1 1 kg der Rote Beete in Alufolie wickeln und bei 180 °C ca. 75 Minuten garen. Mit einem kleinen Messer testen, ob die Rote Beete schon weich sind. Falls nicht, etwas länger im Backofen lassen. Zwiebel, Knoblauch und Ingwer fein hacken. Alles zusammen mit etwas Rapsöl auf niedriger Stufe langsam braten, bis die Zwiebel eine leichte Bräunung erreicht hat (1). Im Anschluss den Rote-Beete-Saft dazugeben (2) und auf höchster Stufe bis auf die Hälfte einkochen lassen. Die Konsistenz sollte sirupartig sein (3). Die eingekochte Sauce durch ein feines Sieb streichen. Einen Granatapfel auspressen und zur Sauce dazugeben (4). Zum Schluss mit Salz abschmecken. Die Sauce sollte sowohl leicht süßlich wie auch etwas sauer und ausreichend gesalzen sein.

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SCHRITT 2 Die restliche Rote Beete schälen und so fein wie möglich auf einer Mandoline hobeln (5). Falls kein Hobel vorhanden ist, hauchdünne Scheiben mit dem Messer schneiden. Die Rote-BeeteScheiben mit dem Saft einer halben Zitrone und etwas Salz und Zucker marinieren (6). Mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

SCHRITT 3 Den Radicchio zerpflücken (7). Dabei die feinen, äußeren, roten Blätter für später beiseite stellen. Die etwas festeren Blätter (die mit mehr weißem Anteil) ebenfalls in mundgerechte Stücke zerpflücken (8). FORTSETZUNG NÄCHSTE SEITE


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 ANLEITUNG

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ZUBEREITUNG 

SCHRITT 4 Für die Nussbutter 150 g Butter in einen kleinen Topf geben und unter ständigem Rühren erhitzen (9). So lange kochen, bis die Butter eine dunkle Farbe annimmt und nach gerösteten Nüssen riecht. Dann sofort durch ein feines Sieb in einen passenden Behälter (hitzebeständig!) umfüllen (10).

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SCHRITT 5 Die Rote Beete aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Anschließend schälen und in mundgerechte Stücke schneiden (11). Die Haselnüsse bei 180 °C ca. 10 Minuten backen, bis sie eine leichte Bräunung haben. Danach abkühlen lassen, schälen und halbieren (12).

SCHRITT 6 Die Rote Beete mit 3 EL brauner Butter in eine Pfanne geben und langsam braten (13). Kurz vor Schluss den vorbereiteten Radicchio (mit dem weißen Anteil) dazugeben und eine Minute weiterbraten (14). Zum Schluss mit Salz und einer Prise Zucker abschmecken. Die Rote-Beete-Granatapfelsauce kurz aufkochen und mit 30 g Butter montieren (mit dem Stabmixer mixen) (15).

SCHRITT 7 Zum Anrichten Rote Beete und geschmorten Radicchio in einem tiefen Teller verteilen. Die Sauce mit einem Löffel nappieren (gleichmäßig verteilen). Mit den marinierten Rote-BeeteScheiben, dem feinen Radicchio (den roten Blättern) und den Haselnüssen garnieren. Zum Schluss mit etwas Nussbutter und Zitronensaft beträufeln (16). FERTIG!


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ZWEIERLEI VON DER ENTE MIT KÜRBISPÜREE, KLETZENCRÈME & ENTEN-KLETZEN-JUS

 MARCEL VON WINCKELMANN, HERZSTÜCK (WALDKIRCHEN) 

DER KOCH

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iner der talentiertesten jungen Köche in unseren Breitengraden ist unserer Meinung nach Marcel von Winckelmann. Seinerzeit bei Erich Schwingshackl in Bernried ausgebildet, hat Marcel einen beeindruckenden Weg hinter und ganz sicher auch noch vor sich. Im Hangar 7 hat ihn damals noch Roland Trettl eingestellt; darauf folgten die Stationen Lukas Steak (Küchenchef ) und Lukas in Schärding (Sous-Chef ): Wow! Seit gut einem Jahr steht Marcel

ZUTATEN AUS DER X BOX 2 Entenbrüste (à ca. 300 g) 2 Entenkeulen 1 Entenkarkasse 1 Hokkaido Kürbis 1 Flasche Rotwein 1 Schale Suppengemüse 1 Glas Entenfond 1 Packung Reisblätter 1 Packung Frischkäse 1 Chilischote

30 g Ingwer 30 g Kürbiskerne 2 Becher Sahne 250 g Butter 8 Kletzenbirnen* 2 Zimtstangen 1 Bund Thymian 1 Knoblauchknolle 1 Orange

jetzt im Herzstück in Waldkirchen am Herd. Für unser festliches Pasta!-Weihnachtsmenü verantwortet er den Hauptgang. Ente und Kürbispüree kommen auf den ersten Blick klassisch daher; die ungewöhnliche Art der Zubereitung, insbesondere die Verwendung von Kletzen und die fulminante Jus, sind der absolute Höhepunkt dieses außergewöhnlichen Menüs. Das sollte sich wirklich niemand entgehen lassen!

ZUTATEN AUS DEM VORRAT 1,5 EL Tomatenmark 4 Lorbeerblätter 1 EL Mehl 1 l Sonnenblumenöl Salz & Pfeffer

*1 Tag vorher in Leitungswasser einweichen und kühl stellen!

 ZUBEREITUNG AUF DER NÄCHSTEN DOPPELSEITE 

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HAUPTGANG


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 ANLEITUNG

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HAUPTGANG ZUBEREITUNG 

SCHRITT 1 Entenkeule konfieren: Entenkeulen in einen Topf geben und mit Öl bedecken. 3 Knoblauchzehen, Lorbeerblätter und 6 Zweigerl vom Thymian dazu geben und bei mittlerer Hitze 1,5 bis 2 Stunden mit abgedecktem Deckel auf dem Herd garen (1). Die Keulen mehrmals drehen, damit sie nicht verbrennen (2). Aus dem Fett nehmen und kaltstellen. Das Fett unbedingt aufheben. Dieser Arbeitsschritt kann auch schon 1 bis 3 Tage zuvor ausgeführt werden.

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SCHRITT 2 Für die Soße die Entenkarkasse kleinhacken und im Ofen bei 220° C Umluft 25 Minuten hellbraun rösten (3). In der Zwischenzeit das Suppengemüse klein schneiden und im Topf mit Öl gleichmäßig anrösten (4). 1,5 EL Tomatenmark zugegeben und kurz mitbraten. Das Ganze mit einem gehäuften EL Mehl bestäuben und anschwitzen. Das Mehl dient zur Bindung der Soße und bringt Geschmack.

SCHRITT 3 500 ml Rotwein nach und nach dazugeben und reduzieren lassen, bis dieser fast verkocht ist. Die geröstete Karkasse zum Gemüse geben und mit 400 ml Entenfond und 800 ml Wasser aufgießen (5). 1,5 Std. geschlossen köcheln lassen. Abseihen und mit 2 eingeweichten, entkernten und klein geschnittenen Kletzen einkochen lassen (6). 3 EL Fett von den Entenkeulen dazu geben. Mit Salz und 1 Spritzer Saft von der Orange abschmecken. Die Soße so lange einkochen lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.

SCHRITT 4 Für die Kletzencrème 3 EL Zucker in einem Topf karamellisieren lassen (7) und 6 eingeweichte, entkernte und grob geschnittene Kletzen dazu geben. Das Ganze mit 250 ml Rotwein ablöschen (8). Den Saft von einer halben Orange und eine Zimtstange zugeben und ca. 20 Minuten mit Deckel köcheln lassen, bis der Wein verkocht ist. Anschließend 200 ml Wasser zugeben und aufkochen. Danach mit Hilfe eines Stabmixers oder einer Küchenmaschine fein pürieren. FORTSETZUNG NÄCHSTE SEITE


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 ANLEITUNG

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HAUPTGANG ZUBEREITUNG 

SCHRITT 5 Für das Kürbispüree den Hokkaido Kürbis halbieren, Kerne entfernen und würfeln (9). 150 g Butter auf niedriger Hitze braun werden lassen zu einer Nussbutter. Den Kürbis darin anschwitzen und salzen. Mit 2 Bechern Sahne aufgießen und abgedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen (10). Mit dem Stabmixer fein mixen und mit Salz abschmecken.

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SCHRITT 6 Konfierte Entenkeulen aus dem Kühlschrank nehmen und die Haut entfernen. Das Fleisch vom Knochen lösen (Knorpel und Knochensplitter entfernen!). Entenfleisch hacken und mit Frischkäse, Ingwer, Chili, Salz, Pfeffer und dem Abrieb von einer halben Orange abschmecken (11). Das Reispapier 3 Minuten in kaltem Wasser einweichen (12), auf einer feuchten Arbeitsfläche ausbreiten und jeweils mit 1 EL der Masse befüllen. Wie eine Frühlingsrolle fest einrollen, Öl erhitzen. Die Rollen im 200 °C heißen Öl goldgelb ausbacken.

SCHRITT 7 Die Entenbrust mindestens 1 Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen. Die Hautseite rautenförmig einritzen (nicht das Fleisch!) und mit Salz einreiben (13). Auf der Hautseite ca. 6 Minuten bei mittlerer Hitze ohne Öl anbraten, bis sie knusprig ist (14). Danach wenden und ca. 5 Minuten braten. Mit Knoblauch & Thymian aromatisieren (15). Herausnehmen und 2 Minuten auf Küchenpapier ruhen lassen (das entzieht die überschüssige Flüssigkeit).

SCHRITT 8 Zum Anrichten der Entenbrüste diese der Länge nach halbieren (für 6 Personen jeweils dritteln), 1 EL heißes Kürbispüree, 1 Stück von der gebackenen Entenrolle, 1 TL von der Kletzencrème und 3 EL der Soße mit den Kletzenstücken pro Teller anrichten, zum Garnieren einen kleinen Thymianzweig und einige Kürbiskerne dazugeben (16).

FERTIG!


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ARONIA TIRAMISÙ MIT GEHACKTEN PISTAZIEN UND FRÜCHTEN

 ANDREA VON CSISZER, ZWO20 (PASSAU) 

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amit keine Gerüchte aufkommen: Andrea von Csiszer, die einzige Köchin im Pasta!-Weihnachtsmenü-Team, hat sich freiwillig für das Dessert gemeldet. Erst vor wenigen Wochen hat Sie zusammen mit Ihrer Geschäftspartnerin Sophie von Csiszer das Zwo20 in der Passauer Schrottgasse eröffnet – der erste Schritt in die Selbständigkeit. Zuvor war Sie viele Jahre in der gehobenen Gastronomie als

ZUTATEN AUS DER X BOX 500 g Mascarpone 200 g Sahne 2-3 EL Aroniapulver 2 Pack Vanillezucker 0,33 l Orangensaft 15 Stück Löffelbiskuit 25 g gehackte Pistazien Saft von einer halben Limette*

Köchin tätig, zuletzt als Küchenchefin im Weingut. Ihre Idee für den süßen Höhepunkt unseres Menüs ist schlicht und ergreifend genial: Tiramisù? Kennt jeder, mag jeder. Doch so haben Sie diesen Dessert-Klassiker garantiert noch nirgendwo gesehen: Aronia vom Langlebenhof in Passau bringt eine aufregende, herb-scharfe Note ins Spiel – ein würdiger Abschluss unseres festlichen Weihnachtsmenüs.

ZUTATEN AUS DEM VORRAT 70 g Zucker Beeren oder Früchte als Garnitur nach Wahl (was Sie daheim haben)

* von den Zutaten der Vorspeise verwenden.

 ZUBEREITUNG AUF DER NÄCHSTEN SEITE 

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DESSERT


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 ANLEITUNG

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DESSERT ZUBEREITUNG 

SCHRITT 1 Mascarpone, Sahne, Zucker, Vanillezucker und 2-3 Esslöffel Aroniapulver (1) in der Küchenmaschine oder dem Handrührgerät zu einer glatten Masse aufschlagen und nach und nach 1/3 des Orangensafts und Saft einer halben Limette zugeben (2).

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SCHRITT 2 Die Löffelbiskuits einzeln maximal 3 Sekunden in den restlichen Orangensaft tauchen, damit sie sich nicht ganz vollsaugen (3). Die Zutaten schichtweise abwechselnd in eine Form Ihrer Wahl geben. Sehr schön sind Dessertringe, aber auch jede andere, etwas höhere Form, funktioniert.

SCHRITT 3 Mit den Löffelbiskuits beginnen, dann die Mascarpone-Aronia-Crème darüber verteilen, und so weiter (5). Zum Schluss mit der Mascarponecrème bedecken. (6) Mindestens 1 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen (noch besser am Vortag vorbereiten).

SCHRITT 4 Zum Servieren Tiramisù aus der Form lösen (7), mit Aroniapulver bestreuen, mit gehackten Pistazien, frischen Beeren/Früchten aus Ihrem Vorrat nach Wahl garnieren (8) und servieren.


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KUNST/GENUSS

KUNST/GENUSS

KARPFEN BILD & TEXT » MANFRED VON GLEHN

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ie Römer waren vermutlich die ersten, die Karpfen züchteten – und zwar Wildkarpfen aus der Donau. Diese großen und robusten Fische boten sich dafür besonders an, weil sie sauerstoffarmes Wasser vertragen und bezüglich der Nahrung nicht besonders wählerisch sind. Später kam es in ganz Europa zu einer starken Verbreitung der Karpfenzucht als Folge der zahlreichen katholischen Feiertage, an denen nur Fastenspeisen erlaubt waren. Dazu gehörten neben Mehlspeisen und Gemüse insbesondere Fische sowie zeitweise gar Biber und Wasservögel.

Obwohl es anno dazumal noch wesentlich größere Meeresfischbestände als heutzutage gab, waren die Fangmethoden uneffektiv – ganz abgesehen davon, dass die frischen Fische nicht über größere Entfernungen hinweg transportiert werden konnten. Fische in Flüssen zu angeln wiederum erwies sich als wenig ertragreich, weswegen die meisten verzehrten Fische aus der Zucht stammten. Dabei handelte es sich vornehmlich um Karpfen, da die Zucht anderer Fische, namentlich der Forellen, anspruchsvoller war und sauberes, fließendes Wasser erforderte. Was mich

selbst betrifft, so sehe ich Karpfen lieber im Teich als auf dem Teller, denn ich mag das weiche, fette Fleisch nicht – und noch weniger den muffigen Geschmack. So habe ich in meiner Kindheit das Weihnachtsessen immer tapfer durchgestanden, bis endlich die Geschenke ausgepackt werden durften. MANFRED VON GLEHN IST EIN BILDENDER KÜNSTLER UND AUTOR. ER WUCHS IN BRASILIEN AUF UND LEBT HEUTE IN HINTERSCHMIDING BEI FREYUNG.


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KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

AUFGEGABELT NEUES IN SACHEN GASTRO & GUSTO AN DER GABEL » CORNELIUS MARTENS

FRAU DUNSCHN WÄRMENDES FÜR KALTE TAGE Warum wir die Frau Dunschn für eines der besten Restaurants in Passau halten? Das beginnt bereits damit, dass sich Chef Martin Grabmann jeden Tag Gedanken macht, was am nächsten Tag auf der Karte steht – um dies dann tagesaktuell kundzutun. Und was dort wochentags zwischen 12 und 17 Uhr an Suppen, Tagesgerichten oder Desserts über den Tresen geht, ist in Sachen Kreativität, Frische und geschmackliche Raffinesse wirklich ganz großes Kino. Falafel und Salat bekommt man immer. Schmecken auch top. Dabei ist Frau Dunschn nicht mal ein Restaurant, sondern firmiert offiziell als Imbiss. Dass dann noch sämtliche Speisen komplett vegan und praktisch ausschließlich bio daherkommen, schlägt dem Fass den Boden aus. Die Hauptgerichte bestehen grundsätzlich aus mehreren Komponenten, frischeste Salate sind stets dabei. So gelingt es, aus Steckrüben, Linsen, Rote Beete, Grünkohl, Hirse, Kraut und allen anderen Produkten, die keine nennenswerte Lobby haben, einzigartige Gerichte zu zaubern. Selbst Seitan und Tofu schmecken hier genial! Und erst das Bauchgefühl nach dem Essen: unbeschreiblich gut. Vergessen Sie vegane Gutmensch-Birkenstock-Klischees, holen Sie hier Ihr nächstes Mittagessen. Fazit: Wer so kochen kann, braucht keine tierischen Produkte – und schon gar kein Fleisch.

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ESSKULTUR STREET FOOD BURGER JETZT MACHT ER AUCH NOCH BURGER! Neues von den Esskultur-Machern: Ab Dezember eröffnet Simon Hannig (Umami Bar) einen Pop-up-Burgerladen to go in der Ludwigstraße, dort, wo dereinst der Dönermann Mister T. residierte. Im Wissen um die kulinarische Qualität der bisherigen Esskultur-Projekte darf man davon ausgehen, dass die Burger sehr gut, teils ausgefallen und ganz sicher mit Liebe gemacht werden. Doch das ist noch lange nicht alles: Ab Anfang 2021 soll hier Passaus erste und einzige Hummus-Bar eröffnen. Das dürfte die Augen vieler zum Leuchten bringen, die dem orientalischen Konzept Esskultur Scirocco auch fast zwei Jahre nach seiner Schließung hinterherweinen. Zu Recht! Ein gutes, frisches, offenes, orientalisches Konzept im Yotam-Ottolenghi-Style, also mit einer nicht auf ein Land beschränkten, levantinisch-mittelmeerigen Streetfood-Küche findet in Passau ganz sicher zahlreiche Fans. Meze, Hummus, Falafel, vor allem viel Vegetarisches: Hier werden die Trends gesetzt!

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BROTTEST

BROTTEST

LAIBESVISITE: DINKELRUCHMEHL-BROT BÄCKEREI PILGER VERKOSTET VON » TILL GABRIEL Kräftig durchgebackene Kruste

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er Beruf des Bäckers ist in Deutschland ein zulassungspflichtiges Handwerk. Nur wer alle Stationen der Ausbildung durchlaufen hat und am Ende die Meisterprüfung ablegt, darf hierzulande eine Bäckerei eröffnen. Ausgenommen von dieser Regelung sind Backshops, SB-Bäckereien und Betreiber von Backautomaten – solange sie selbst keine Backwaren herstellen, sondern diese nur zum Aufbacken einkaufen. Die recht strenge Handhabung des sogenannten Meisterzwangs im Backgewerbe geht vor allem darauf zurück, dass man die hohe Qualität unserer Grundnahrungsmittel erhalten will – von einem gewissen Protektionismus dieses Berufszweigs mal abgesehen. Doch so ehrenwert die Absichten des Gesetzgebers und der Bäckerzunft sein mögen: Wie kann es trotz dieser Voraussetzungen sein, dass man auch jenseits von Backshops und Co. so viele schlechte Backprodukte findet? Und wofür brauche ich einen Meisterbrief, wenn ich meine Produktion ohnehin hauptsächlich maschinell abwickle und die vielgelobte Handarbeit vollkom-

Offenporige, lockere Krume Ungleichmäßige Porung mit teils größeren Hohlräumen

men in den Hintergrund treten lasse? Dass es immer weniger Bäcker – darunter auch solche, die sich selbst freimütig als Handwerker bezeichnen (dürfen) – schaffen, gesundes, wohlschmeckendes Brot mit Liebe, Sorgfalt und Leidenschaft herzustellen, ist für mich eine bittere Erkenntnis. Ich kenne passionierte Laien- und Hobbybäcker, die viel eher geeignet wären, eine Bäckerei zu eröffnen, als so mancher Meister seines Fachs. Denn bloße Sachkenntnis macht eben noch keinen solchen! Wo bleiben hier Enthusiasmus, Experimentierfreudigkeit und Kreativität? Wo versteckt sich die aktive Auseinandersetzung mit den Rohstoffen, den Produktionsprozessen und nicht zuletzt den Wünschen des Kunden? Diesbezüglich scheint der Ofen bei vielen Bäckern bereits aus zu sein. Vielleicht werden meine Aha!-Erlebnisse, wenn ich neue Brotkreationen in Passauer Bäckereien, aber auch außerhalb der Stadtgrenzen verkoste, deshalb immer seltener? Wie dem auch sei: Ich fordere Leidenschaftszwang statt Meisterzwang! Doch bei allem Klagen: Wo Schatten ist,

da ist auch Licht. Natürlich gibt es sie, die Meisterbäcker, die ihren Beruf als Berufung verstehen und mit Herz und Hand bei der Sache sind. In Passau haben wir von solchen Lichtgestalten vielleicht sogar mehr als manche deutsche Großstadt.

START-UP MIT SELBSTBEWUSSTSEIN Dass es sich dabei nicht zwangsläufig um einen Traditionsbetrieb handeln muss, beweist die Bäckerei Pilger aus Breitenberg, die mittlerweile auch in Passau erfolgreich Fuß gefasst hat. Erst 1987 wurde die Unternehmung von Manfred und Eva Pilger gegründet – mit mehr Mut und Zuversicht als Startkapital. Heute ist die Bäckerei schon ein bescheidenes Imperium, geführt von Eva Pilger und zwei ihrer fünf Kinder, Corinna und David. Der tragische Verlust des Familienvaters Manfred 2017 hat, so scheint es, die Familie noch stärker zusammengeschweißt und dem Unternehmen keinen dauerhaften Dämpfer


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BROTTEST

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DAS DINKELRUCHMEHL-BROT AUF EINEN BLICK KRUSTE GLATT

STRUKTURIERT

RUSTIKAL

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WATTIG

PORUNG FEIN

LOCKER

verpasst, sondern sogar neuen Auftrieb gegeben. Die Auseinandersetzung mit dem Schicksalsschlag dürfte jedenfalls auch zu einer tieferen Reflexion der beruflichen Tätigkeit geführt haben. Nur so scheint erklärbar, dass die Pilgers die Philosophie des Gründers in Richtung Bio-Qualität und Nachhaltigkeit nicht nur konsequent weiterverfolgt, sondern sogar noch vertieft haben. Die mittlerweile in 7. Auflage erschienene Informationsbroschüre der Bäckerei ist kein bloßer Firmenprospekt, sondern ein Kaleidoskop unterschiedlichster Gedanken zu den Themen Gesundheit, Wohlbefinden, Natur, Biologie und Genuss, verbunden mit religiösen und sozialpolitischen Aspekten. Das Mitteilungsbedürfnis der Familie scheint überwältigend – im Unterschied zu anderen gibt es hier aber auch klare Inhalte und nicht nur leere Werbeversprechen. Besonders aufschlussreich sind die Ausführungen über die Herkunft und Verwendung der Zutaten: Bio-Mehle, gekeimtes Bio-Getreide, Grander- und Elisenwasser, reines Quellsalz; die Liste ließe sich noch lange fortsetzen. Dazu viel Handarbeit, lange Teigführungen, sensibler und schonender Umgang mit Ressourcen – die Pilgers versuchen, kein Detail außer Acht zu lassen. An manchen Stellen mutet das Ganze geradezu esoterisch-anthroposophisch an – Rudolph Steiner lässt grüßen! So ambitioniert das Ganze anmutet, hoffe ich dennoch, dass sich die Pilgers mit all der Achtsamkeit und Spiritualität nicht verzetteln und es schaffen, das Wesentliche nicht aus den Augen zu verlieren: einfach gutes Brot. Apropos: Ich habe ja noch etwas zu verkosten! Nach meiner langen Vorrede will ich es aber kurz machen: Spannend!

LUFTIG

So ein Brot aus Ruchmehl findet man in unserer Gegend eher selten. Ruchmehl ist eigentlich typisch für die Schweiz, wo es als wertvolles Backmehl in vielen Broten zum Einsatz kommt. Es enthält größere Anteile der Randschicht vom Korn, was es ernährungsphysiologisch wertvoller macht als Standard-Weizenmehl. In diesem Fall handelt es sich um Dinkelmehl, das von Haus aus einen kernigeren Geschmack mitbringt. Äußerlich ist das Pilger'sche Dinkelruchmehl-Brot ein absoluter Hingucker: eine wild aufgerissene Kruste, die richtige Gräben durch den Laib zieht; im Anschnitt so knusprig, dass die Brösel fliegen – der Traum jedes Krustenfans, aber fast schon etwas zu kross für meinen Geschmack. Das Innenleben präsentiert sich offenporig mit einer mitteldunklen, ungleichmäßigen Porung. Genau mein Ding! Leider ist die äußere Krume schon recht trocken, weil das Brot wohl lange im Ofen weilte. Trotz des erdig-getreidigen, sehr milden Dufts hätte ich aufgrund der kräftigen Kruste mehr Röstaromen erwartet. Der Geschmack des speziellen Dinkelruchmehls tritt kaum hervor – ebenso vermisse ich die typischen, ausgewogen süß-säuerlichen Noten eines lang gereiften Hefeteigs. Zugegeben: Die Erwartungen an dieses Brot waren hoch. Dennoch lässt sich meines Erachtens aus den guten Zutaten – neben der wirklich gelungenen Optik – auch geschmacklich noch mehr rausholen. Das Dinkelruchmehl-Brot ist in den Filialen der Bäckerei Pilger für € 3,65/kg erhältlich.

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SPIRITUOSENTEST

LEBEN!

NACHGEFASST WHISKY AUS DEM SHERRY-FASS: DER BENROMACH 15 JAHRE WURDE MIT DEM WORLD WHISKY AWARD AUSGEZEICHNET

BENROMACH SPEYSIDE SINGLE MALT WHISKY, 15 JAHRE ALC. 43 % VOL. BEZUGSQUELLE: STEPHANI TABAK & CIGARREN BAHNHOFSTRASSE 17, PASSAU PREIS: 700 ML € 67,90

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enn seine königliche Hoheit, der Duke of Rothesay, auch bekannt als Prinz Charles, eine Destille zu neuem Leben erweckt, dann ist dies wohl der endgültige Beweis, dass es sich bei schottischem Single Malt Whisky um ein nobles Getränk handelt. Die Tradition von Benromach beginnt im Jahr 1898, als Duncan und John MacCallum im beschaulichen Forres begannen, aus Gerstenmalz Geistreiches zu brennen. In der über 120-jährigen Geschichte der Destille gaben sich unzählige Besitzer die Klinke in die Hand – bis sie die Familie Urquhart im Jahr 1998 endlich den Klauen des großen Spirituosenkonzerns Diageo entreißen konnte. Prinz Charles höchstpersönlich eröffnete in jenem Jahr – und damit exakt einhundert Jahre nach der Gründung – die heiligen Hallen wieder. Für Whisky-Liebhaber eine Fügung

des Schicksals im positivsten Sinne: Zum einem haben die Macher Zugriff auf die besten Sherry-Fässer der Welt, um das Destillat aus bester schottischer Gerste und dem Quellwasser der Romach Hills reifen zu lassen; zum anderen denkt man hier nicht an kurzfristige Verkaufszahlen, sondern Jahre, wenn nicht Jahrzehnte im Voraus. Das Ergebnis ist der mit dem World Whisky Award ausgezeichnete Benromach 15 Jahre. Dieser exzellente Speyside Whisky besitzt wunderbar warme Noten von gereiftem Sherry, Vanille und Orangenzeste. Am Gaumen verspürt man den enorm komplexen Geschmack nach getrockneten Pflaumen, reifen Kirschen, Gewürzkuchen und einem Hauch Kakao. Ein dezenter Duft nach Lagerfeuerrauch rundet dieses durch und durch schottische Erlebnis ab.

FAZIT »EINER DER BESTEN FIRST FILL SHERRY-FASS-WHISKYS AUF DEM MARKT – SLÀINTE MHATH«


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