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Hochwertige, von Hand gepflückte Rohkaffees hingegen werden meist in kleinen Chargen verarbeitet. Besonders die kleinen, handwerklich arbeitenden Röstereien kaufen Rohkaffees von hoher Qualität, deren Herkunft, Anbaubedingungen, Lagerung und Transport möglichst genau nachvollziehbar sind. Ganz anders als in den industriellen Röstanlagen werden die Bohnen hier über einen Zeitraum von 15 bis 25 Minuten bei maximal 220° C veredelt. Die jeweilige Sorte, die Röstmenge und der gewünschte Röstgrad entscheiden über die Dauer und den Temperaturverlauf der Röstung – man spricht hier vom Röstprofil. Durch die Hitze beim Rösten entwickeln sich bei der sog. Maillard-Reaktion (Kohlenhydrate reagieren mit Eiweißmolekülen) bis zu 800 unterschiedliche Aromen, die vielschichtiger sein können als dies zum Beispiel bei Wein der Fall ist. Merkwürdig, dass es noch keine Kaffeesommeliers gibt – zumindest nicht in Passau. Bei der IHK Hannover kann man die Ausbildung schon absolvieren … Jedenfalls hatten wir Gelegenheit, uns beim Schaurösten der Kaffeerösterei Kirmse in Zwiesel davon zu überzeugen, wie viel Sorgfalt beim Rösten nötig ist – und wie viele Aromen nach dem Röstvorgang in der Nase liegen. Es ist beeindruckend, was der Röster aus den Bohnen herauskitzelt.
Der frisch geröstete Kaffee wird nach dem Röstvorgang nicht etwa mit Wasser, sondern über einen Luftstrom gekühlt. Auch die enthaltenen Säuren bauen sich dank der schonenden Röstung nahezu vollständig ab. Das Langzeitröstverfahren ist der einzige Weg, Spezialitätenkaffees zu rösten. Erfreulicherweise wird diese Röstmethode immer beliebter; denn die vielschichtige Intensität des Kaffees, seine komplexen Aromen und eine bessere Verträglichkeit sind die entscheidenden Pluspunkte dieser traditionellen Röstmethode. Einsteigern empfehlen wir einen Besuch der Rösterei Beham im Bratfischwinkel 8 in der Passauer Fußgängerzone (Verkauf wochentags zwischen 10 und 12 Uhr). Täglich werden 12 Kilo Rohkaffee geröstet – man riecht es schon von Weitem. Hier wird eine einzige Cuvée geröstet, die nur für Filterkaffee geeignet ist.
Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen Im Prinzip können die Röstgrade zunächst einfach nur mit dem Auge unterschieden werden: hell, mittel und dunkel. Das Problem dabei ist, dass diese teils feinen Farbabstufungen aber sehr unterschiedlich wahrgenommen werden. Was dem einen als dunkle Röstung erscheint, erkennt der andere vielleicht nur als mittlere. Deshalb haben sich die Röster auf
Präsentiert von Cornelius Martens
BEHAM KAFFEE Bratfischwinkel 8, 94032 Passau Tel. (0176) 84 68 71 99 Besonderheiten: Einzige noch aktive Rösterei in Passau, seit 1929! Täglich wird frisch geröstet – und zwar ausschließlich eine einzige Sorte für Filterkaffee.
KAFFEERÖSTEREI KIRMSE Prälat-Neun-Straße 4, 94227 Zwiesel Tel. (09922) 743 75 84 www.kaffeeroesterei-kirmse.de Besonderheiten: Interessantes, liebevoll gestaltetes Kaffeemuseum, jeden Mittwoch Schaurösten.
MARCO - STRAUBINGER KAFFEEMANUFAKTUR Krankenhausgasse 19, 94315 Straubing Tel. (0171) 189 18 22 www.straubinger-kaffeemanufaktur.de Besonderheiten: Umfangreicher Onlineshop mit vielen Kaffees, Equipment etc.
BÖGL KAFFEE Friedlöd 4, 84384 Wittibreut Tel. (0151) 25 33 33 50 www.boegl-kaffee.de Besonderheiten: Die Rösterei saß bis 2010 in Passau in der Großen Klingergasse. Jetzt wird in Wittibreut in der Nähe von Simbach am Inn geröstet. Umfangreicher Onlineshop. Bögl Kaffee gibt es in Passau exklusiv im Flämischen Schokoladenhaus zu kaufen.
HEINRICHS KAFFEEMANUFAKTUR Donaustraße 21 a 94491 Hengersberg Tel. (09901) 20 28 05 www.hein-richs.de
C’EST BOHN KAFFEERÖSTEREI Ruttmannweg 3, 4771 Sigharting, O.Ö. Tel. (0043) 650 320 07 06 www.cestbohn.at
KAFFEE
Beham ist Passaus einziger Röster
Kaffeeröstereien in der Region