Pasta! April 2018 - Passauer Stadtmagazin für Genusskultur

PASSAUER STADTMAGAZIN FÜR GENUSSKULTUR

Koffein à la Carte

Passau entdeckt die neuen Seiten des Kaffees

UNBEZAHLBAR APRIL

2018

nen ihre Freundin n e ff e tr r e d Kin N

E FFE R T T L E W M BE I NEN N I S S E Z N I R DE R P

500 Parkplätze | Mo.– Sa. bis 20 Uhr

SONNTAG GEÖFFNET 15.4.

SHOPPEN VON 12 – 17 UHR

VORSPEISE

3 VORSPEISE

Ins Schwarze getroffen D

M

ass die Finnen so viel Kaffee trinken, wundert mich nicht. Irgendwie müssen die ja wach bleiben, wenn’s den ganzen Tag dunkel ist. Aber auch Wissenschaftler rund um den Globus verbrauchen riesige Mengen der schwarzen Bohnen; erhöht Kaffee also tatsächlich das Denkvermögen?

Nicht zu vergessen natürlich die schlaffen Endvierziger, die mit andauernder Koffeinzufuhr ihren Blutdruck in die Höhe treiben müssen, damit sie überhaupt noch aus dem Sessel kommen (zu denen gehöre ich übrigens auch).

Ein Großteil des weltweit konsumierten Kaffees geht auf das Konto derer, die ihre MidlifeCrisis erfolgreich überstanden und das Tal des Lebens durchschritten haben. Laut Statistik ist der typische Kaffee-Konsument also ein finnischer Wissenschaftler, der mindestens Mitte 40 ist. Sein bevorzugter Kaffee kommt übrigens aus Brasilien – sagt die Statistik.

Dass ihm dies im Zweifel aber egal ist, zeigt wiederum die Realität. Denn alle Menschen, die regelmäßig Kaffee trinken, haben eines gemeinsam: Sie wissen kaum etwas über Kaffee. Und das, obwohl Kaffee weltweit das beliebteste und am häufigsten konsumierte Getränk nach Wasser ist. Vielleicht können wir etwas Licht ins Dunkel bringen …

it der Anschaffung einer Siebträgermaschine in der Pasta!-Redaktion Ende letzten Jahres haben wir tatsächlich ins Schwarze getroffen: Die Qualität des Kaffees hat deutlich zugenommen, gleichzeitig allerdings auch der Respekt – um nicht zu sagen die Demut, mit der wir der Zubereitung des Kaffees inzwischen begegnen.

Ich lande sicherlich bei fünf Espressi pro Tag, von denen ich im Schnitt vier im Büro und einen außerhalb des Büros zu mir nehme. Das macht pro Monat 30 Espressi, die ich in Passauer Cafés trinke, Tendenz steigend. Spürbar gestiegen ist zuletzt auch die Qualität des Espresso in Passau – wohl auch deshalb, weil wir im letzten Jahr das Format Espressotest in der Pasta! eingeführt haben.

Wir beobachten mit großer Freude, dass Cafébesitzer ihre Mitarbeiter zu Barista-Schulungen schicken, teure Siebträgermaschinen regelmäßiger gewartet, billige Kaffeebohnen und Mahlwerke ausgetauscht werden. Neulich schrieb mir sogar eine stolze Cafébesitzerin, sie habe ihren Vollautomaten gegen eine Siebträgermaschine eingetauscht Die Welt des Kaffees ist so faszinierend und vielfältig, dass wir dem Kaffee diese gesamte Pasta!-Ausgabe widmen.

Till Gabriel

Cornelius Lloyd Martens

H E RAUS GE BE R

HE RAUSG E B E R

Das Pasta!-Team

Lukas Musilek

Florian Weichselbaumer

Markus Jaursch

Christian Götz & Thomas Brandt

GESTALTUNG

FOTO GR A FI E

I L LU ST R AT I O N

L E K TO R AT

4 INHALT

Pasta!-Menü

April 2018 TITELTHEMA

22 7

8

SCHNITZELTEST

Koffein à la Carte Ein Kaffee-Menü für den Extra-Kick

AUSLESE

Leserbriefe

39 40

TITELTHEMA

Café Olé Kaffee von A bis Z

45

INTERVIEW

14

Heißt Weiss, trinkt schwarz Interview mit Kaffeecoach Helmuth Weiss STREITBAR

20

Latte Macchiato: Schaumschlägerei?

FIDEL GASTRO

30

Im Test: Café Kowalski

37

GRÄTCHENFRAGE

Günstige Steaks?

51 52 54 57 66

Sophies Schnitzeljagd KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto AUF DEN PUNKT

Pasta! lernt Espresso KUNST/GENUSS

Malwerk: Kaffee Arabica BILDERRÄTSEL

Rate-Mahl NEUE SERIE: PASTA! GARTEN-ABC

„K“ wie Kaffee GEWISSENSBISSE

Unfairer Kaffee

Fairtrade und das Leid der Bauern SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: Aran

Impressum Herausgeber

Redaktion > Till Gabriel, Cornelius Martens

Gestaltung > Lukas Musilek

Gabriel.Lloyd Martens.GmbH Till Gabriel & Cornelius Lloyd Martens Am Severinstor 4 94032 Passau

Redaktionelle Mitarbeit > Alex Weikelsdorfer,

Fotos > Florian Weichselbaumer, Cornelius Martens

Helmuth Weiss

Illustrationen > Markus Jaursch, Till Gabriel

Anzeigen > Cornelius Martens

Lektorat > Schreiberei Eder

Tel. (0) 851/9 29 08 66 | anzeigenleitung@pastaonline.de

Druck > HS Druck, Ried

PASSAU ZUM ANBEISSEN

Idee » TILL GABRIEL | Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

PASSAU ZUM ANBEISSSEN

Fünferl-Steg

5

10 0 %

R E C Y C E LT *

SIERRA TRAIL JACKET wasser- und winddicht // sehr atmungsaktiv superleicht // klein verpackbar cleaner Style // Belüftungsreißverschlüsse

JETZT ERHÄLTLICH IM

JACK WOLFSKIN STORE Passau Bahnhofstraße 1 · 94032 Passau Mo–Sa: 9.30–20.00 Uhr * Bezieht sich auf Oberstoff, Membran und Futter.

AUSLESE

7 AUSLESE

Leserbriefe Reaktionen auf die Pasta!-Ausgabe März 2018 Zum Artikel „Pasta! macht Umami-Brühe“

Zum Artikel „Essen. Sein. Lassen.“

Bastel-Wastel

Köstlich

Die Umami-Brühe habe ich sofort nachgebastelt. Begeisterung hält sich im unteren Level. Nochmals mit einer Chilischote und einer Doppelprise Zucker aufgekocht. Etwas schärfer, aber mein Begeisterungsstatus verbleibt ohne merkbare Veränderung. Liegt's am Kochtopf? Habe ich die Brühe zu früh abgegossen und sollte ich es zwei Jahre fermentieren lassen wie eine altrömische Fischpaste? Fragen über Fragen!

Ich habe mich köstlich amüsiert und viel gelacht über das Fastentagebuch. Super gelungen! So etwas habe ich in Sachen Fasten überhaupt noch nie gelesen.

JOHANN BAUER

Zum Artikel „Essen. Sein. Lassen.“

INGRID WAGNER

ANDERER MEINUNG? Schreiben Sie uns, wir freuen uns über Ihre Leserbriefe!

redaktion@pastaonline.de

Kompliment

facebook.com/ pastamagazin

Vielen lieben Dank für die so positive und charmante Erwähnung unseres Hauses und Kompliment zu diesem höchst interessanten und sehr amüsant zu lesenden Artikel.

0851/9 29 08 65

RENATE KOBLER MARKETINGLEITUNG MODEHAUS GARHAMMER

Wir behalten uns sinnwahrende Kürzungen Ihrer Beiträge vor.

Zum Artikel „Fidel Gastro“

Altstadtgespräch Sie sind Altstadtgespräch. Ihr Test des Café Unterhaus ist in aller Munde. In diesem Falle ist die Schwingung ja mehr als positiv, ich erinnere mich an zwei andere Fälle (Anemone, Drei Linden), da waren die Vibrationen anders, um nicht zu sagen, vulkangleich. Selbst die von Ihnen im Artikel direkt oder indirekt angesprochenen (oder gar gezeichneten) Personen müssen ob dieses augenzwinkernden Artikels sicher schmunzeln.

Das haben Sie gut gemacht.

media design höfl (0851) 9440311 | Foto Pilger

az4_Layout 1 12.03.2018 20:47 Seite 1

Kaffeegenuss Wir beziehen unseren Kaffee von einer bayerischen Rösterei und verwenden überwiegend Bio-zertifizierte Kaffeebohnen.

HANNS J. GROSS

8 KAFFEE

Von A wie Anbau bis Z wie Zubereitung: Wir spüren der Herkunft und Geschichte des Kaffees nach und stellen kurz und bündig die gängigsten Röstund Brühverfahren vor.

Text » TILL GABRIEL, CORNELIUS MARTENS, ALEX WEIKELSDORFER Illustrationen» TILL GABRIEL

W

ird in Passau mehr Kaffee als Bier getrunken?

Statistisch gesehen lautet die Antwort: Ja! Jeder Deutsche trinkt im Schnitt rund 150 Liter Kaffee pro Jahr; Bier liegt derzeit mit 116 Litern nur auf Platz drei (nach Wasser). Rechnen wir den Durchschnittsverbrauch an Filterkaffee, Cappuccino, Espresso & Co. auf die Passauer Bevölkerung um, kommen wir auf insgesamt fast 7,5 Millionen Liter Kaffee jährlich! Dabei hat es in Passau zu keinem Zeitpunkt mehr Kaffeeröstereien als Brauereien gegeben. Gekauft wird bei uns nämlich hauptsächlich die gleiche Billig-Einheitsware wie im Rest der Republik: Filterkaffee aus dem Discounter oder Supermarkt. Dass dieses teils zweifelhafte braune Pulver aus industrieller Herstellung nichts mit Kaffeekultur oder -genuss zu tun hat, erfährt man spätestens beim Besuch einer regionalen Rösterei. Wer einmal den verführerischen

9

Die Erde trägt einen Kaffeegürtel Kaffee wächst auf Bäumen. Glauben Sie nicht? Dann stellen Sie sich mal eine ausgewachsene Kaffeepflanze vor: Je nach Art wird dieses stark verzweigte Gewächs bis zu 15 Meter hoch – über der Erde! Sogar ihr Wurzelgeflecht erstreckt sich bis zu zweieinhalb Meter in den Boden. Wenn die Pflanzen nicht geschnitten werden, sehen sie aus wie ein ungepflegter Vorgarten-Rhododendron – Botaniker bezeichnen ihren lockeren, ausladenden Wuchs gern als strauchförmig. Besonders die beiden am häufigsten kultivierten Arten Coffea arabica (Arabica) und Coffea canephora (Robusta) sind trotz ihrer Größe ziemlich kapriziöse Gewächse. Nur unter ganz bestimmten klimatischen Voraussetzungen können sie dauerhaft gedeihen und uns mit ihren Früchten für all die Mühe und Geduld belohnen, die für den Anbau nötig sind. Ideale Bedingungen für den Anbau von Kaffee herrschen praktisch nur innerhalb des sog. Kaffeegürtels, einem die Erde umspannenden Streifen zwischen nördlichem und südlichem Wendekreis. Apropos Früchte:

Die bekannteste und industriell bedeutendste Sorte Arabica ist mit einem Marktanteil von 60 Prozent des Welthandels der Star unter den Kaffeebohnen. Die Aromen der gerösteten Bohne sind besonders intensiv und vielschichtig – sie reichen von schokoladig bis fruchtig, mit hunderten individuellen Nuancen, die auch maßgeblich vom jeweiligen Anbaugebiet und dessen klimatischen Bedingungen abhängen.

Rund 40 Prozent des weltweit geernteten Kaffees stammt von der Sorte Robusta – der zweitwichtigsten Sorte der Kaffeeindustrie. Wie ihr Name schon sagt, ist sie weniger anspruchsvoll als die Arabica und wächst auch in tieferen Lagen. Die Art stammt ursprünglich aus dem Kongo. Geschmacklich stehen hier eher bittere, holzige Aromen im Vordergrund. Deshalb findet man Robusta in vielen Espressomischungen, denen sie mehr Intensität verleiht.

Ernten mit Geist oder Maschine?

Kurz gesagt: Anhand der Erntemethode lässt sich in groben Zügen die spätere Qualität des Kaffees und damit auch sein Preis voraussagen. Ein Pfund Kaffeepulver für 3,99 Euro aus dem Discounter ist nur möglich, weil nicht Menschen entscheiden,

KAFFEE

Duft frisch gerösteten Spezialitätenkaffees in der Nase gehabt hat, lässt die Standardprodukte künftig im Regal stehen. Doch warum wird dem Kaffee so wenig Aufmerksamkeit und Wertschätzung geschenkt?

Warum behandeln wir dieses so bedeutende Produkt, das aus unserer Welt nicht mehr wegzudenken ist, so stiefmütterlich?

Hierbei handelt es sich eigentlich um die Samen der Pflanze. Man nennt diese Samen umgangssprachlich Kaffeebohnen, obwohl es sich nicht um Bohnen im botanischen Sinn handelt. Sie entstehen immer paarweise und sind im reifen Zustand von rötlichem Fruchtfleisch umgeben.

Diese Frucht nennen die Fachleute Kaffeekirschen. Der Ertrag setzt erst nach drei bis fünf Jahren ein und ist – gemessen an der Größe der Pflanzen – ziemlich gering: Lediglich knapp 800 Gramm des begehrten Rohkaffees können pro Baum geerntet werden. Nach rund 20 Jahren nimmt der Ertrag stetig ab – und spätestens nach ihrem 40. Plantagenjahr fallen die Bäume der Kettensäge zum Opfer.

Die Kaffeepflanze ist in Afrika beheimatet. Ursprünglich stammt Coffea arabica aus Äthiopien, wo sie in höheren Lagen (bis 2.000 Meter) unter idealen Bedingungen kultiviert wird. Von dort wurde sie durch emsige Kolonialherren ostwärts bis nach Java und Papua-Neuguinea, in der anderen Richtung bis an die Ufer des Amazonas und auf die Karibik-Inseln verbreitet. Die größten Exporteure sind heute Brasilien, Vietnam und Kolumbien. Dass Kaffee seit vielen Jahrzehnten eines der wichtigsten Exportgüter von Entwicklungs- und Schwellenländern ist, lässt sich übrigens auch an einer traurigen Analogie nachvollziehen – ist doch der Armutsgürtel rund um die Erde geographisch ungefähr deckungsgleich mit dem Kaffeegürtel.

10 KAFFEE

welche Kaffeekirschen bei der Ernte im Körbchen landen, sondern Maschinen.

Und da diese Schüttel-, Rüttel- und Abklopf-Monster nicht schlau genug sind, um zwischen reifen, unreifen, faulen oder beschädigten Kaffeekirschen zu unterscheiden, kommt in den Billig-Filterkaffee schlicht alles, was vom Baum fällt. Bei der industriellen Ernte und Verarbeitung von Kaffee zählen Begriffe wie Effizienz, Ertrag und Gewinn – Hauptsache, es steht später eine Packung im Regal, deren Inhalt sich laut gesetzlichen Vorgaben Kaffee nennen darf. Schade, dass viele Generationen koffeinabhängiger Büroangestellter niemals etwas anderes in ihrem Schrank oder in der Tasse hatten; man hielt den Geschmack der braunen Brühe einfach für normal, für echten Kaffee eben. Es muss wohl kaum betont werden, dass anspruchsvolle Röster von der Verwendung derart lieb- und gefühllos geernteten Rohkaffees absehen.

Eine ganz andere Liga ist dagegen die manuelle Ernte: Beim sog. Stripping gehen Erntehelfer auf die Plantage und ziehen die Kaffeekirschen mit den Händen

von den Sträuchern. Dabei landet zwar auch mal eine faule Kirsche im Korb, aber die Qualitätssteigerung gegenüber der maschinellen Ernte ist schon enorm. Natürlich geht es noch besser: Beim Picking pflücken geduldige Erntehelfer einzeln die reifen Kirschen von den Bäumen. Diesen erfahrenen, geschulten Arbeitern entgeht keine mangelhafte Frucht – nur unbeschädigte, optisch einwandfreie Kirschen werden so geerntet. Dies ist die langsamste und damit natürlich auch teuerste Methode; allerdings kann der Konsument hier darauf vertrauen, dass er es mit Rohkaffee von allerhöchster Qualität und reinstem Geschmack zu tun hat.

Trommelfeuer für mehr Geschmack Frisch geernteter Rohkaffee ist – je nach Herkunft, Sorte und Erntezeitpunkt – von blaugrüner, blassgrüner, weißlich-gelber oder bräunlicher Farbe. Bevor der Kaffee

mahlfertig ist, müssen die Bohnen erst geröstet werden. Wie bei der Ernte kommen auch hier ganz unterschiedliche Verfahren zum Einsatz: Beim Heißluftröstverfahren bzw. Schnellröstverfahren werden große Chargen von bis zu einer Tonne nur ein bis vier Minuten geröstet. Durch die geringe Röstdauer werden die sog. Chlorogensäuren, die für die Unverträglichkeit von Kaffee verantwortlich sind, nicht vollständig abgebaut. Die Rösttemperatur in den riesigen Trommelröstern ist sehr hoch, sie liegt bei 400° C und darüber. Da der heiße Röstkaffee aufgrund der hohen Temperaturen sofort in Flammen aufgehen würde, muss er mit Wasser abgeschreckt werden. Dabei saugen sich die Bohnen mit Wasser voll, wodurch ihr Gewicht und Volumen zunehmen – erlaubt sind bis zu fünf Prozent.

Der Geschmack leidet bei dieser Methode – er wird im wahrsten Sinne des Wortes verwässert. Aber den industriellen Röstern geht es nicht um Aroma, sondern um Menge. Meist werden nur billige, maschinell geerntete Rohkaffees auf diese Weise verarbeitet.

11

Hochwertige, von Hand gepflückte Rohkaffees hingegen werden meist in kleinen Chargen verarbeitet. Besonders die kleinen, handwerklich arbeitenden Röstereien kaufen Rohkaffees von hoher Qualität, deren Herkunft, Anbaubedingungen, Lagerung und Transport möglichst genau nachvollziehbar sind. Ganz anders als in den industriellen Röstanlagen werden die Bohnen hier über einen Zeitraum von 15 bis 25 Minuten bei maximal 220° C veredelt. Die jeweilige Sorte, die Röstmenge und der gewünschte Röstgrad entscheiden über die Dauer und den Temperaturverlauf der Röstung – man spricht hier vom Röstprofil. Durch die Hitze beim Rösten entwickeln sich bei der sog. Maillard-Reaktion (Kohlenhydrate reagieren mit Eiweißmolekülen) bis zu 800 unterschiedliche Aromen, die vielschichtiger sein können als dies zum Beispiel bei Wein der Fall ist.

Merkwürdig, dass es noch keine Kaffeesommeliers gibt – zumindest nicht in Passau. Bei der IHK Hannover kann man die Ausbildung schon absolvieren …

Jedenfalls hatten wir Gelegenheit, uns beim Schaurösten der Kaffeerösterei Kirmse in Zwiesel davon zu überzeugen, wie viel Sorgfalt beim Rösten nötig ist – und wie viele Aromen nach dem Röstvorgang in der Nase liegen. Es ist beeindruckend, was der Röster aus den Bohnen herauskitzelt.

Der frisch geröstete Kaffee wird nach dem Röstvorgang nicht etwa mit Wasser, sondern über einen Luftstrom gekühlt. Auch die enthaltenen Säuren bauen sich dank der schonenden Röstung nahezu vollständig ab.

Das Langzeitröstverfahren ist der einzige Weg, Spezialitätenkaffees zu rösten. Erfreulicherweise wird diese Röstmethode immer beliebter; denn die vielschichtige Intensität des Kaffees, seine komplexen Aromen und eine bessere Verträglichkeit sind die entscheidenden Pluspunkte dieser traditionellen Röstmethode.

Einsteigern empfehlen wir einen Besuch der Rösterei Beham im Bratfischwinkel 8 in der Passauer Fußgängerzone (Verkauf wochentags zwischen 10 und 12 Uhr). Täglich werden 12 Kilo Rohkaffee geröstet – man riecht es schon von Weitem. Hier wird eine einzige Cuvée geröstet, die nur für Filterkaffee geeignet ist.

Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen Im Prinzip können die Röstgrade zunächst einfach nur mit dem Auge unterschieden werden: hell, mittel und dunkel. Das Problem dabei ist, dass diese teils feinen Farbabstufungen aber sehr unterschiedlich wahrgenommen werden. Was dem einen als dunkle Röstung erscheint, erkennt der andere vielleicht nur als mittlere. Deshalb haben sich die Röster auf

Präsentiert von Cornelius Martens

BEHAM KAFFEE Bratfischwinkel 8, 94032 Passau Tel. (0176) 84 68 71 99 Besonderheiten: Einzige noch aktive Rösterei in Passau, seit 1929! Täglich wird frisch geröstet – und zwar ausschließlich eine einzige Sorte für Filterkaffee.

KAFFEERÖSTEREI KIRMSE Prälat-Neun-Straße 4, 94227 Zwiesel Tel. (09922) 743 75 84 www.kaffeeroesterei-kirmse.de Besonderheiten: Interessantes, liebevoll gestaltetes Kaffeemuseum, jeden Mittwoch Schaurösten.

MARCO - STRAUBINGER KAFFEEMANUFAKTUR Krankenhausgasse 19, 94315 Straubing Tel. (0171) 189 18 22 www.straubinger-kaffeemanufaktur.de Besonderheiten: Umfangreicher Onlineshop mit vielen Kaffees, Equipment etc.

BÖGL KAFFEE Friedlöd 4, 84384 Wittibreut Tel. (0151) 25 33 33 50 www.boegl-kaffee.de Besonderheiten: Die Rösterei saß bis 2010 in Passau in der Großen Klingergasse. Jetzt wird in Wittibreut in der Nähe von Simbach am Inn geröstet. Umfangreicher Onlineshop. Bögl Kaffee gibt es in Passau exklusiv im Flämischen Schokoladenhaus zu kaufen.

HEINRICHS KAFFEEMANUFAKTUR Donaustraße 21 a 94491 Hengersberg Tel. (09901) 20 28 05 www.hein-richs.de

C’EST BOHN KAFFEERÖSTEREI Ruttmannweg 3, 4771 Sigharting, O.Ö.

Tel. (0043) 650 320 07 06 www.cestbohn.at

KAFFEE

Beham ist Passaus einziger Röster

Kaffeeröstereien in der Region

12 KAFFEE

Kaffeeprodukte aus Passau Präsentiert von Cornelius Martens

Kaffeepralinen Konditorei Greindl Domplatz 2

Kaffeeschokolade „Wiener Melange“ Konditorei Simon Rindermarkt 10

Espressomüsli „Coffee Granola“ my muesli Theresienstraße 5

Espresso Martini Cocktail Rezept von Fabian Lakota Cocktailbar Roots

Zutaten: · 5 cl Kahlua · 3 cl Gentleman Jack (American Whiskey) · 1/2 Barlöffel Rohrzucker · 1 starker Espresso Zubereitung: Alle Zutaten mit Eis shaken und abseihen.

Den Cocktail mit frisch gemahlenem, sehr feinem Espressopulver bestäuben.

Espresso-Cookies „Kickstart“ knusperreich www.knusperreich.de

ein paar feststehende Bezeichnungen geeinigt, die die Klassifizierung des Kaffees erleichtern (siehe Infokasten). Grob unterscheidet man drei Röstgrade: Filterröstung, Café Crèma und die Espressoröstung. Theoretisch wäre es zwar möglich, aus ein und demselben Rohkaffee alle drei Sorten zu rösten; in der Realität ist das jedoch unrealistisch, da jeder Rohkaffee seine ganz individuellen Charakteristiken besitzt. Die Filterröstung eignet sich nahezu nur zur Herstellung von Filterkaffee oder Coldbrew, da die fruchtigen Noten bei der Espressozubereitung schnell als zu sauer empfunden werden. Bei Café Crèma handelt es sich um eine spezielle Röstung für Vollautomaten oder Siebträgermaschinen. Sie ist etwas dunkler als eine normale Filterröstung, jedoch heller als eine Espressoröstung. Beim Rösten verändern die Bohnen einerseits stetig die Farbe und werden immer dunkler; andererseits spielen neben den Augen des Röstmeisters auch dessen Ohren eine wichtige Rolle bei der Beurteilung des Röstgrades: Denn während des Röstens knacken die Bohnen – dieses Geräusch entsteht durch freiwerdende Gase. Es gibt zwei Temperaturgrenzwerte, bei denen es knackt – im Fachjargon nennt man sie First und Second Crack. Der erste Crack findet bei ca. 200 bis 202° C statt und ist dem Knacken von Popcorn sehr ähnlich (nur etwas leiser). Der zweite Crack wird bei 224 bis 226° C erreicht. Für Espressoröstungen ist der Second Crack entscheidend: Die Bohne bricht ein zweites Mal

13 KAFFEE

auf und es entweichen Bitterstoffe, die für das charakteristische dunkle Aroma und eine zarte Bitternote sorgen.

Mit oder ohne Druck zum Ziel Bei der Zubereitung von Kaffee unterscheidet man grob zwei Zubereitungsarten: Filterkaffee und Espresso. Filterkaffee aus einer Standard-Kaffeemaschine ist nach wie vor die beliebteste Zubereitungsart der Deutschen. Große Marktanteile konnten sich in den letzten zehn Jahren aber auch Kapselmaschinen oder spezielle Geräte für Kaffee-Pads erobern. Doch nicht nur die teils mindere Qualität des Kaffees, auch der entsprechend hohe Preis und die schlechte Umweltbilanz der Portionskaffees sind umstritten. Deshalb haben sich parallel weitere Spielarten der traditionellen Filterkaffeezubereitung entwickelt: Eine Zubereitung ohne Druck findet bei den sog. Pour-Over-Methoden statt, bei denen das heiße Wasser über den gemahlenen Kaffee gegossen wird. Zu diesen Methoden gehören Systeme wie Melitta, Hario, Chemex, French Press, Napoletana oder Karlsbader Kanne. Aber es geht natürlich auch mit Druck: Der klassische Espressokocher, der 1933 von Alfonso Bialetti erfunden wurde, arbeitet je nach Modell mit 1 bis 2 Bar Druck. Eine Sonderform bildet die 2005 von Alan Adler erfundene Aeropress: Dieses immer beliebter werdende System arbeitet mit einer Art Presskolben und Unterdruck. Im Prinzip handelt es sich um eine Mischform zwischen Filter- und Espressozubereitung. Der klassi-

sche italienische Espresso wiederum wird mit einer Siebträgermaschine zubereitet. Diese Maschinen gibt es in den unter-

Magie und Mechanik schiedlichsten Bauformen und Preisklassen. Für leidenschaftliche Espresso- und Cappuccinotrinker ist eine hochwertige Siebträgermaschine die Voraussetzung für die Zubereitung eines guten Espresso.

Modernste Technik hat mittlerweile auch in der Welt des Kaffees Einzug gehalten. Galten gute Barista früher noch als Magier, die abhängig von Wetter, Luftdruck und persönlichem Empfinden die Mühle täglich neu feinjustierten, sind diese Zeiten heute weitgehend vorbei.

Das angebotene Equipment ist inzwischen

so ausgeklügelt, dass es heute praktisch jedem Kaffeeliebhaber (mit dem passenden Portemonnaie) möglich ist, zumindest rein technisch einen guten Kaffee zuzubereiten. Natürlich wurde die Zubereitung eines meisterhaften Espresso dadurch etwas entmystifiziert; für wahre Könnerschaft braucht man allerdings immer noch viel Wissen, Erfahrung und Fingerspitzengefühl. Erst so kann man zur tief verborgenen Seele des Kaffees vordringen.

Es gibt mittlerweile Waagen, die auf ein Zehntelgramm genau wiegen. Gekoppelt mit einer Smartphone-App ist es möglich, Brühprofile vom Röster abzufragen und diese im wahrsten Sinne des Wortes nachzukochen. Seit einigen Jahren gibt es Wasserkocher, die sich aufs Grad genau einstellen lassen, damit der Kaffee nicht zu heiß oder zu kalt gebrüht wird.

Auch bei den Mühlen lassen sich Fortschritte verzeichnen. So werden in der Gastronomie die Vorratsmühlen (in denen sich teilweise über längere Zeit vorgemahlener Kaffee befindet) nach und nach abgeschafft. Die heutigen Grind-onDemand-Mühlen (der Kaffee wird für jede Tasse frisch gemahlen) bringen den frisch gemahlenen Kaffee fast genauso schnell in den Siebträger oder Filter; so wird das Ausrauchen des Kaffeepulvers verhindert – und die Aromen kommen besser zur Geltung. Frisch gemahlen sollte schließlich immer erste Wahl sein.

Anregungen oder Kritik?

Schreiben Sie uns: redaktion@pastaonline.de

14 INTERVIEW

Heißt trinkt s

15 INTERVIEW

Heißt Weiss, trinkt schwarz Kaffeecoach Helmuth Weiss im Interview Text » TILL GABRIEL & CORNELIUS MARTENS

E

Foto » FLORIAN WEICHSELBAUMER

t Weiss, schwarz s gibt nicht viele Menschen in unserer Region, die sich seit vielen Jahren so intensiv mit Kaffee beschäftigen wie Helmuth Weiss.

Der gebürtige Büchlberger, der eigentlich aus dem technischen Bereich kommt und deshalb auch permanent an der Optimierung des Kaffee-Equipments arbeitet, hat sein Leben dem Kaffee verschrieben. Laut eigener Aussage beträgt sein täglicher Espressokonsum zehn Tassen.

Als SCAE-zertifizierter Barista und Mitbegründer des KaffeeWerks ist Heli, wie ihn Bekannte nennen, als Kaffeecoach in ganz Deutschland unterwegs. In seinen Jahren in Berlin hat der 47-Jährige die Kaffeeberatung im Hotel Adlon und vielen anderen Top-Hotels und Restaurants der Hauptstadt verantwortet. Im Passauer Land stehen zahlreiche Spitzenhotels im Bäderdreieck auf seiner Kundenliste – und auch in Passau gibt es kaum ein Café, das Helmuth Weiss noch nicht mit seiner ruhigen, unaufgeregten Art in Sachen Kaffee beraten hätte.

Kein Wunder, dass er immer Schwarz trägt. Und umso lustiger, dass er ausgerechnet Weiss mit Nachnamen heißt.

Pasta! — Was hat Dir in Sachen Kaffee die Augen geöffnet?

Helmuth Weiss — Schuld daran ist meine Leidenschaft für gutes Essen. Es war der Besuch in einem Sternerestaurant Anfang der 2000er Jahre. Der Sommelier hat die tollsten Weine zu unserem 6-GangMenü empfohlen. Ich trinke allerdinge keinen Wein und praktisch keinen Alkohol – meine Droge war schon immer der

Kaffee. Also hab ich mir nach dem exzellenten Menü einen Espresso bestellt.

Der Kaffee kommt. Ich habe die schönsten Aromen vom Menü auf der Zunge. Ich nehme den ersten Schluck. Und alles war umsonst. Das muss man sich mal vorstellen: Da gibst du knapp hundert Euro für ein Menü aus, der Sommelier empfiehlt dir die schönsten Weine – und ganz am Ende bekommst du einen Kaffee, der alles kaputtmacht. Für mich war dieser Abend Ansporn, tiefer in die Welt des Kaffees einzusteigen.

„Viele Gastronomen geben lieber einen Haufen Geld aus, als Prozesse zu verändern.“ HELMUTH WEISS

Pasta! — Wie erlebst Du die KaffeeLandschaft in Passau? Hat in den letzten Jahren eine merkliche Entwicklung stattgefunden?

16 INTERVIEW

„Die Kombination aus unternehmerischem Mut und Nerdigkeit ist höchst selten.“

Mut und N HELMUTH WEISS

Helmuth Weiss — Bis weit in die 2000er Jahre hinein war Kaffeekultur nicht wirklich ein Thema bei uns in Passau. Klar, die italienischen Restaurants hatten ihre Siebträger schon immer. Die einzigen beiden, die schon seit jeher einen echten Bezug zum Kaffee hatten, waren Dano Fusarri und Sigi Kapfer. Die beiden haben auch mal einen Espresso weggeschüttet, wenn der nix war. Dann kamen die Black Beans, C`Asias, Coffee Fellows und Arans nach Passau. 2010 habe ich dann zusammen mit Stephan Bauer das KaffeeWerk aufgemacht. Seitdem tut sich schon einiges bei uns: Immer wieder öffnen neue Cafés und Cafébars, zuletzt das KaffeeInn und das Minoo. Und das ist das Beste, was Passau passieren kann: Konkurrenz bildet einfach den besten Nährboden für Qualität.

Pasta! — Wenn Du Passau in Bezug auf das Thema Kaffee mit Städten wie München, Berlin oder Budapest vergleichst – wo liegen da die Unterschiede?

Helmuth Weiss — Auch in den Großstädten ist das mit dem Bewusstsein für guten Kaffee noch gar nicht so lange her. Das ging auch erst wirklich Anfang der 2000er Jahre los. Der Vorteil in Großstädten ist, dass sich die frohe Kunde von gutem Kaffee viel schneller verbreitet – und wenn die Nachfrage groß ist, zieht auch das Angebot nach. Innerhalb kürzester Zeit baut sich da eine spannende Kaffeeszene auf.

In Passau war es jahrzehntelang so, dass

Cafés aufgemacht haben, weil Mutti guten Kuchen backen kann. Kaffee hat niemanden wirklich interessiert. Hier bei uns fehlt vielen schlicht der Mut, den ganzen Weg zu gehen. Dabei hätten wir hier durchaus Leute am Start, die für Kaffee brennen – und Gäste sowieso. Es muss halt eine Verbindung aus unternehmerischem Mut und einer gewissen Nerdigkeit sein.

Nur so kommt man zu einem guten Kaffee.

Die Kombination ist allerdings selten.

Pasta! — Fehlen Dir in Passau Kaffeeketten wie Starbucks & Co.?

Helmuth Weiss — All die Kaffeeketten sind genauso legitim wie die Fast-FoodLäden beim Thema Essen. Im Grunde bereiten die ja auch den Boden, kreieren Trends, machen Nischen massentauglich.

Ich habe kein Problem mit Starbucks & Co., aber für guten Kaffee gehe ich woanders hin.

Pasta! — Warum gibt es – bis auf Beham – keine Kaffeerösterei in Passau?

Helmuth Weiss — Gute Frage. Dazu muss man wissen, dass Beham Kaffeeröster ist, kein Espressoröster. Die rösten eine einzige Cuvée, die sich für Filterkaffee eignet. Das Rösten von Espresso ist aufwändiger. Eine kurze Zeit hat sich das leider geschlossene UP in der Theresienstraße im Rösten von Espressobohnen versucht – mit überschaubarem Erfolg.

17 INTERVIEW

Nerdigkeit

18 INTERVIEW

Das Rösten von Espresso setzt unglaublich viel Wissen und Erfahrung voraus. Guter Kaffee ist Handwerk. Es gibt aber erfreuliche Entwicklungen: Wie man hört, wird Penninger auf seinem neuen Areal in Waldkirchen 2019 eine Kaffeerösterei aufbauen.

Das klingt vielversprechend!

Pasta! — Die Wasserqualität spielt eine große Rolle beim Kaffee. Wie bewertest Du das Passauer Wasser?

„Am besten ist immer der direkte Kontakt zum Röster.“

werke solche Informationen abzurufen.

Ich persönlich verwende für meinen Kaffee nur stilles Mineralwasser.

Pasta! — Wie stehst du zu den Themen Bio, Fairtrade und Nachhaltigkeit beim Kaffee?

Helmuth Weiss — Ich stehe mit all diesen Begriffen auf Kriegsfuß. Da wird mit Siegeln, Plaketten und gekauften Auszeichnungen viel zu viel Schindluder getrieben.

Natürlich ist es löblich, wenn man sich ernsthaft für die Belange der Natur, der Kaffeebauern und für ökologische Aspekte interessiert. Aus meiner Sicht ist Transparenz der einzige Weg; der direkte Kontakt zum Röster schafft das nötige Vertrauen und ist der beste Garant für Qualität – und faire Bedingungen. Mir ist die Transparenz in Sachen Herkunft, Produktionsbedingungen und Weiterverarbeitung ein großes Anliegen.

direkte Kontakt zum Röster HELMUTH WEISS

Helmuth Weiss — In jeder Gemeinde ist das Wasser anders. Für die Kaffeezubereitung ist ein pH-Wert von 7 und eine Wasserhärte zwischen 4 und 8 dH (deutsche Härte) optimal. In Passau liegt die Wasserhärte bei 11 dH, in Salzweg wiederum bei nahezu optimalen 7,7 dH. In Haselbach liegt der Wert zum Vergleich bei 4,6 dH. Ich empfehle, bei der Gemeinde nachzufragen oder auf der Internetseite der Stadt-

Danos Antwort auf die Frage „Was kommt am Ende?“ „Ohne Worte“-Interview Pasta! Februar 2016

NACHRUF

Dano Fusarri 20.6.1944 – 18.3.2018

Dano wusste, dass der Espresso in seinem Café San Paolo nicht schmeckt, wenn er nicht selber an der Maschine steht. Noch vor wenigen Wochen waren wir bei ihm – wir wollten seinen Es-

Pasta! — Wie viel sollte ich bereit sein, für einen qualitativ hochwertigen Kaffee auszugeben?

Helmuth Weiss — Ich würde empfehlen, Kaffeebohnen in einem Korridor zwischen 18 und 30 Euro pro Kilo einzukaufen. Natürlich ist die Skala nach oben hin offen. Darunter ist die Wahrscheinlichkeit einfach groß, dass die Bedingungen vor Ort nicht passen, billige Bohnen verwendet werden und die Qualität minderwertig ist.

Umgerechnet kostet eine gute Tasse Kaffee also etwa 30 Cent. Diese Investition kann sich vermutlich jeder leisten.

Fragen? Andere Meinungen?

Schreiben Sie uns: redaktion@pastaonline.de

presso in dieser Ausgabe testen. Er gab uns damals auch ein kleines Büchlein über Kaffee mit, das als Basis für die Recherche dieser Pasta! Ausgabe diente.

Endlich gibt es im Himmel guten Espresso. Hier unten werden wir Dich vermissen!

Die Pasta!-Redaktion und Helmuth Weiss

t r

STREITBAR

20 STREITBAR

Latte Macchiato – Schaumschlägerei?

CONTRA

PRO

F

rüher gab's ein Glas Milch in der Milchbar – heute trinkt man es in der Cafébar. Denn der Latte Macchiato ist genaugenommen ja kein Kaffee-, sondern ein Milchmischgetränk: Das Tässchen Espresso auf einen halben Liter heiße Milch fällt schließlich nicht weiter ins Gewicht.

Somit mag er sich zwar nicht als Genussmittel für Menschen mit Laktoseintoleranz eignen; für alle anderen jedoch ist er eine harmlose Möglichkeit, den ganzen Tag lang im Café zu sitzen und dennoch nur zwei Espressi zu sich zu nehmen – zu viel Koffein ist schließlich schlecht für den Blutdruck. Außerdem: Wer Latte trinkt, braucht nicht über den verwendeten Espresso zu philosophieren – dessen feine Nuancen hat nämlich die Milch verschluckt. Weiterer Vorteil des Latte: Genau wie Milchshake oder heiße Schokolade ist er ein erstklassiger Sattmacher.

Zwei, drei Latte Macchiato – und man spart sich das Mittagessen, den Kuchen und vielleicht sogar das Abendessen …

Till Gabriel

W Kultgetränk oder überflüssige Kalorienbombe? Darüber streiten die Pasta!-Macher Cornelius Martens und Till Gabriel.

Illustration » MARKUS JAURSCH

enn ich in der Schlange im KaffeeWerk oder anderswo vor mir eine dieser Latte-Macchiato-Mamas sehe, die dieses aus meiner Sicht völlig überflüssige Getränk bestellen, schwillt mir schon der Kamm. Am liebsten würde ich diesen Menschen zurufen: Ist das Euer letztes Aufbäumen von Jugendlichkeit? Wenigstens noch mal kurz die mediterrane Lebensart ins triste Dasein zurückholen? Viel zu viel heiße Milch und noch mehr Schaum in einem riesigen, hohen Glas, dazwischen versteckt sich ein Espresso. Und dann auch noch der lange Eislöffel – was soll das? Meinetwegen gebt Euch das, wenn Ihr bei Starbucks seid, aber doch bitte nicht in einer seriösen Cafébar! In Italien trinkt (fast) niemand diese schaumige Plörre. Und womit? Mit Recht! Als Espressotrinker sind für mich sowieso alle Milchmischgetränke ein Kompromiss. Nicht selten liegt der Verdacht nahe, dass mit möglichst viel Milch(schaum) versucht wird, den schlechten Espresso zu überdecken.

Cornelius Martens

22

KAFFEE-MENÜ

23

Ein Kaffee-Menü für den Extra-Kick Idee » ANGELIKA REITER Text » TILL GABRIEL Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

W

er an Kaffee denkt, hat meistens das Getränk vor Augen: eine Tasse frisch gebrühten Filterkaffee, Cappuccino oder Espresso – meist am Morgen genossen, um auf die Beine zu kommen und fit für den Tag zu werden. Auch in Form von Mixgetränken wie Cocktails oder Café frappé erfreut sich Kaffee großer Beliebtheit. Als Bestandteil von Speisen wird er jedoch immer noch als exotisch angesehen – Tiramisu oder Eiscrème natürlich ausgeschlossen.

Dabei geht der Nutzen des dunklen Gebräus weit über die Tasse zum Frühstück oder das Kaffeekränzchen am Nachmittag hinaus: Espresso eignet sich nicht nur als schneller Muntermacher – dank seiner Hilfe lassen sich auch kleine Kratzer und Risse in alten Holzmöbeln entfernen. Mit Kaffeesatz kann man Töpfe reinigen oder seinen Gartenkompost verbessern. Sogar bei kreativen Kunstfälschern steht Kaffee hoch im Kurs: War es nicht Konrad Kujau, der mit Hilfe von stark gebrühtem Kaffee dem Papier seiner Hitler-Tagebücher einst eine vergilbte, historische Anmutung verleihen wollte?

Auch in vielen anderen Bereichen des Lebens wie zum Beispiel der Kosmetikund Gesundheitsbranche weiß man um den Nutzen von Kaffee – es ist daher merkwürdig, dass er als aromatische Zutat nicht schon längst die Küchen der Welt erobert hat. Vielleicht liegt das einfach an seiner Popularität in flüssiger Form: Der Hype um den Genuss aus der Tasse verstellt ein wenig den Blick auf seine anderen Qualitäten.

Dabei wurde Kaffee ursprünglich eher gegessen als gebrüht: Die Legende von der Entdeckung des Kaffees erzählt, dass der Ziegenhirte Kaldi, der im frühen Mittelalter in der Provinz Kaffa in Äthiopien lebte, eines Tages seine Ziegen dabei beobach-

tete, wie sie am Waldrand rote Beeren von großen Sträuchern knabberten. Einige Zeit später fingen sie an zu hüpfen und regelrecht zu tanzen. Ihre Verhaltensänderung machte ihn stutzig – und so ging er selbst zu den ihm unbekannten Pflanzen und kostete von deren Früchten. Kurz darauf befand er sich in einem wunderbaren, geradezu euphorischen Zustand, der eine ganze Weile anhielt; so entdeckte Kaldi für sich (und die Menschheit) die belebende Wirkung des Kaffees.

Anfangs wurde Kaffee gegessen, nicht getrunken ...

Abseits altbekannter Süßspeisen, die durch Kaffee eine interessante Bitternote und ein komplexeres Aroma erhalten, findet man nur sehr selten Speisekarten, die bei einer Vor- oder Hauptspeise als Zutat Kaffee aufführen. Zwar haben einige Chefköche bereits seine aromatisierende und zartmachende Wirkung auf Steaks, Ribs oder Braten erkannt – und es werden (vor allem in den USA) mittlerweile zahlreiche FertigTrockenmarinaden für Fleisch angeboten, die Kaffee enthalten. Dass Kaffee aber auch Glasuren, Dressings oder Saucen eine besonders intensive Note verleihen kann, ist den meisten Köchen bislang verborgen geblieben. Für alle, die einfach mehr Kaffee genießen wollen und auf der Suche nach einer Extra-Portion Koffein sind, haben wir deshalb ein außergewöhnliches KaffeeMenü kreiert: Koffein à la Carte!

KAFFEE-MENÜ

Koffein à la Carte

KAFFEE-MENÜ

24 KAFFEE-MENÜ

V O R S P E I S E

Gegrillter Spargel-Karottensalat mit Ziegenfrischkäse und Kaffeeglace Die erdig-süßlichen Noten der Karotten und des Spargels harmonieren hervorragend mit dem warmen, säuerlichen Aroma der Kaffeeglace.

Dill und Ziegenkäse bringen den aromatischen Kontrast in diese außergewöhnliche Vorspeise.

Zutaten für 4 Personen: •

6 bunte Karotten

•

10 Stangen weißer Spargel

•

2 kleine Ziegenfrischkäse

•

40 g geröstete Walnüsse

•

2 EL Olivenöl

•

2 EL geschmolzene Butter

•

½ Bund Dill, grob gehackt

Für die Kaffeeglace: •

150 ml starker Espresso, frisch gebrüht

•

100 ml Balsamessig

•

Schale von 1 halben Bio-Orange

•

2 EL Honig

Zubereitung: (ca. 20 Minuten)

1. Die Karotten und den Spargel schälen und

in grobe Stücke schneiden, beim Spargel die holzigen Enden großzügig entfernen. In einer Schüssel das Gemüse in Butter und Olivenöl wenden und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Salzen und pfeffern, dann bei 200° C auf der obersten Schiene mit Oberhitze für ca. 20 Minuten grillen.

2. Während das Gemüse im Ofen röstet, in einem mittleren Topf den Kaffee, den Balsamessig, die Orangenschale und den Honig zum Kochen bringen. So lange kochen, bis die Flüssigkeit eine sirupartige Konsistenz hat (ca. 10 Minuten). Die Orangenschale herausnehmen und die Glace abkühlen lassen.

3. Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, auf Tellern anrichten und mit der Kaffeeglace beträufeln. Mit zerbröckeltem Ziegenfrischkäse, den gerösteten Walnüssen und dem Dill garnieren.

25 KAFFEE-MENÜ

KAFFEE-MENÜ

26 KAFFEE-MENÜ

H A U P T G A N G

Rinderbraten mit Kaffeemarinade und Gorgonzolabutter Schnell zubereitet und unglaublich schmackhaft: Die würzige KaffeeKruste des Bratens verbindet sich mit der salzig-cremigen Gorgonzola-Butter zu einer kulinarischen Offenbarung!

Zubereitung:

(Vorbereitung ca. 15 Minuten; Garzeit ca. 2 Stunden)

1. In einer Schüssel den Kaffeesatz, braunen

Zutaten für 4 Personen: •

ca. 1 kg Rinderbraten (Schulter, Roastbeef, Brust)

•

2 EL Kaffeesatz

•

4 EL brauner Zucker

•

2 TL geräuchertes Paprikapulver

•

3/4 TL Chilipulver

•

3/4 TL Ingwerpulver

•

1 Vanilleschote, ausgekratzt

•

1 EL schwarzer Pfeffer

•

2 TL grobes Salz (Fleur de Sel)

•

2-3 Tassen grob geschnittenes Wurzelgemüse (Karotten, Kartoffeln, Pastinaken)

•

4 Schalotten, ganz

•

2 Knollen Knoblauch, Kopf abgeschnitten

•

2 Tassen Gemüsebrühe

Für die Gorgonzolabutter: •

50 g ungesalzene Butter, weich

•

100 g Gorgonzola-Käse, zerbröckelt

•

1 EL Worcester-Sauce

•

Salz und Pfeffer

•

4-6 Zehen gerösteter Knoblauch (von den 2 Köpfen aus dem Bräter)

Zucker, geräuchertes Paprikapulver, Chilipulver, Ingwer, Vanille, Salz und schwarzen Pfeffer vermischen. Das Fleisch gleichmäßig mit der Gewürzmischung einreiben. Das grob geschnittene Wurzelgemüse, die Schalotten und den Knoblauch in eine Auflaufform oder einen Bräter geben. Die Gemüsebrühe dazugeben und das Rindfleisch auf das Gemüse legen. Das Fleisch kann auch schon einen Tag im Voraus mariniert und im Kühlschrank aufbewahrt werden – es sollte aber mindestens 3 Stunden vor dem Braten auf Raumtemperatur gebracht werden.

2. Den Ofen auf 220° C vorheizen (Umluft).

3. Den Bräter mit dem Fleisch und Gemüse in den Ofen stellen und für 30 Minuten braten, dann die Temperatur auf 160° C reduzieren.

Je nach Größe des Fleischstücks ungefähr 90 Minuten weiter garen, bis das Bratenthermometer ca. 50° C Kerntemperatur anzeigt. Gegebenenfalls mit Alufolie abdecken, sollte das Fleisch zu dunkel werden.

4. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und

zum Ruhen in Alufolie wickeln. Während das Fleisch ruht, den gerösteten Knoblauch mit einer Gabel zerdrücken und mit der weichen Butter, dem Gorgonzola, der WorcesterSauce, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Gut durchmischen und kaltstellen.

5. Das Fleisch in der gewünschten Dicke aufschneiden und mit dem Gemüse und einem großzügigen Stück Gorgonzolabutter auf Tellern anrichten.

27 KAFFEE-MENÜ

KAFFEE-MENÜ

28 KAFFEE-MENÜ

D E S S E R T

Bananen in Kaffeesirup auf Naturjoghurt Die Idee zu diesem verführerischen Dessert stammt aus Nha Trang in Vietnam: Dort wird viel mit Kaffee experimentiert – schließlich ist Vietnam eines der größten Anbaugebiete für Kaffee weltweit.

Zutaten für 4 Personen: •

4 Bananen, reif aber fest

•

400 ml Wasser

•

4 EL ganze Espresso-Bohnen

•

2 EL frisch gemahlene Espresso-Bohnen

(Vorbereitung ca. 15 Minuten; ca. 2 Stunden kühlen)

•

200 g Zucker

1. In einem mittelgroßen Topf das Wasser mit

•

2 EL Zitronenzesten

•

1 Zimtstange, zerbrochen

•

Saft einer ausgepressten Zitrone

•

800 g Naturjoghurt

Zubereitung:

den ganzen Espressobohnen und dem Kaffeepulver vermischen und zum Kochen bringen.

Die Bohnen 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Den Zucker, die Zitronenzesten und die zerbrochene Zimtstange hinzufügen und für ca. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit sirupartig ist.

2. Währenddessen die Bananen schälen und

diagonal in ca. 3 cm breite Stücke schneiden.

In einem tiefen Teller die Bananenstücke mit dem Saft der ausgepressten Zitrone vermischen.

3. Den Kaffeebohnensirup über die Bananen gießen und so lange stehen lassen, bis sie auf Raumtemperatur abgekühlt sind. Dann im Kühlschrank etwa 2 Stunden abkühlen lassen. Die Bananen mit dem Kaffeebohnensirup über den Joghurt geben und servieren.

29 KAFFEE-MENÜ

30

FIDEL GASTRO

31 FIDEL GASTRO

FIDEL GASTRO

Im Test:

Café Kowalski Text & Foto » CORNELIUS MARTENS Illustrationen » MARKUS JAURSCH

I

nsgeheim muss es dem Mühlbauer Uli klargewesen sein, dass es eines Tages soweit sein würde und wir uns das Kowalski vorknöpfen. Vor rund zwei Jahren saß der Kowalski-Chef schon einmal bei uns in der Pasta!-Redaktion.

Der kritische Artikel über das (längst geschlossene Lokal) Anemone erregte damals auch Monate später noch die Gemüter, seines eingeschlossen. Eine kontroverse, spannende Diskussion war das: Wie kritisch darf man sein? Sollte man überhaupt Kritik äußern – und dann auch noch öffentlich und für alle Welt nachlesbar? Was ist die Aufgabe eines Magazins wie der Pasta! – soll sie sich einmischen? Oder sind wir dafür da, ausschließlich positiv über die hiesige Gastronomielandschaft zu schreiben, also über jene Branche, die wir lieben und von der, respektive deren Anzeigen, wir am Ende des Tages auch leben?

Ich habe die Meinung vom Uli schon immer geschätzt und sie in den letzten 20 Jahren mehrfach aktiv eingefordert. Deshalb weiß er auch, dass wir ihm und seinem Kowalski immer wohlwollend, aber auch kritisch gegenüberstehen. Damals, beim Termin in der Redaktion, ging es um Packerl-Hollandaise zu Spargel, korrekte Rechtschreibung in Speisekarten, einen richtigen Caesar Salad sowie um die Frage, was eigentlich ein Restaurant ausmacht.

Kaum jemand hat die Passauer Gastroszene in den letzten 30 Jahren so geprägt wie Uli und seine Frau Gabi. Zahlreiche Konzepte gehen auf das Konto von Mühlbauer und seinem langjährigen Geschäfts-

partner Bernd Rose: Zu Spitzenzeiten hatte die Gastro Consulting ein halbes Dutzend Objekte in Passau laufen: vom legendären Schwarzen Raben in der Innstraße (heute Barsil) über das Espresso in der Innstadt (heute eine Wohnung) bis hin zu den immer noch erfolgreichen Lokalen Venti Tre, Cantina Ensenada oder eben dem berühmten Kowalski.

Passauer Gastronomielegende Mühlbauer verantwortet heute nur noch das Kowa (oder auch Kowi), wie es liebevoll genannt wird. Alle anderen Läden wurden über die Jahre verkauft, die geschäftliche Verbindung mit Bernd Rose ist längst Geschichte.

Mario Künzel und Ernst Brenner, die anderen beiden gastronomischen Schwergewichte, haben sich aus der Passauer Essensgastronomie – weitgehend – zurückgezogen, was rückwirkend betrachtet wohl ein guter Schritt gewesen ist.

Das Kowalski jedenfalls läuft und läuft und läuft – seit exakt 28 Jahren. Es war schon ein Klassiker, als ich 1996 nach Passau kam, und hat seitdem kaum etwas von seiner Strahlkraft verloren. Ich war damals BWL-Student –

32 FIDEL GASTRO

und es stand außer Frage, dass ich mein erstes hellblaues Hemd (für die ledernen Segelschuhe hatte es nicht gereicht) ins Kowalski ausführen würde. Nach meiner Beobachtung greift dieses Erfolgskonzept bis heute – und es kommt ständig Frischfleisch hinzu: ein bisschen schick, aber nicht over the top, eher Perlenkette als Nasenring, mehr Moncler-Jacke als Batik-Shirt. Sicher, das Publikum ist mit dem Laden gewachsen: Heute fährt man Porsche-Cabrio oder SUV, damals konnte man sich gerade mal so das Schnitzel leisten. Das kulinarische Aushängeschild des Kowalski hat sogar ein Verb hervorgebracht, dessen Verwendung eindeutig darauf schließen lässt, welches Lokal gemeint ist: schnitzeln.

Ich habe in den letzten 20 Jahren schon so manches Kowa-Schnitzel verdrückt, allerdings nie, weil ich es besonders herausragend gefunden hätte. Das Schnitzel ist solide – nicht mehr, nicht weniger. Mein Motiv war immer ein anderes: Mal hatte ich einen riesigen Kater, mal waren Freunde in der Stadt, mal wollte ich eben schnell zu einem überschaubaren Preis meinen Hunger stillen.

Magisch anziehend ist im Kowalski nicht die Küche, sondern die Terrasse: Es gehört zu den ungelösten Rätseln der Passauer Gastronomiegeschichte, warum sich, sobald auch nur ein Sonnenstrahl

„Gehma zum Schnitzeln ins Kowa?“

33 FIDEL GASTRO

durch den Passauer Wolkenhimmel dringt, ausgerechnet die Kowa-Terrasse binnen Minuten füllt, und zwar unabhängig von der Jahreszeit.

Direkt an einer der meistbefahrenen Straßen Passaus zu sitzen, wo pünktlich zur Mittagszeit mehrmals pro Woche ein Güllewagen vorbeifährt und man wegen Dauerstau eigentlich permanent – wenn auch etwas erhöht – in einer Abgaswolke sitzt, ist nüchtern betrachtet nicht besonders attraktiv. Und doch balgen sich die Gäste um die kaum 40 Plätze auf der Terrasse. Natürlich will man seine neue Tom-Ford-Sonnenbrille stilecht ausführen, aber das würde zu kurz greifen. Ich glaube vielmehr, dass wir Passauer mit der Belagerung dieser Terrasse ein Zeichen setzen, dass wir auch irgendwie mediterrane Typen sind.

Nebenbei kann man auch ganz wunderbar die nagelneuen Leasing-Karossen der Passauer High Society bewundern, die – Stau sei Dank – in gemächlichem Tempo am Kowa vorbeirollen; oder verächtlich-genervt abwinken, wenn mal wieder ein aufgemotzter Bolide mit Freyunger oder Schärdinger Kennzeichen direkt vor der Terrasse vergeblich um Aufmerksamkeit buhlt.

Kulinarisch betrachtet ist die Geschichte des Kowalski schnell erzählt: Mehrere hundert Essen gehen hier über den Tresen – pro Tag. Von Frühstück bis Abendessen, von Mittagsrenner bis Mitternachtssnack.

34

34 FIDEL GASTRO

LEBEN!

Wir suchen Verstärkung Jungkoch

m/w

in Vollzeit ab sofort Voraussetzungen Abgeschlossene Ausbildung als Koch/Köchin Berufserfahrung von Vorteil Hohes Qualitätsbewusstsein Bereitschaft Verantwortung zu übernehmen Gesicherte Deutschkenntnisse



Auszubildender zum Koch m/w

ab August 2018 Voraussetzungen belastbar und gute körperliche Verfassung handwerkliches Geschick und Kreativität schnelle und situationsbezogene Auffassungsgabe offen für Neues teamfähig gutes kalkulatorisches Verständnis



Servicekraft

m/w

Wer täglich 16 Stunden geöffnet hat, braucht eine Karte, die für jeden etwas bereithält, die skalierbar und mehrheitstauglich ist: Salat geht immer, Pasta auch, Schnitzel sowieso – und weil es gerade en vogue ist, stehen auch noch ein Dutzend Burger auf der Karte. Und obgleich es eine Wochenkarte mit wechselnden Speisen gibt, möchte ich bei der rein kulinarischen Bewertung des Kowalski von einem kleinsten gemeinsamen Nenner sprechen. Patties, Buns und viele Saucen, Dips und Beilagen sind ordentliche Convenience-Qualität, wenig ist wirklich selbst gemacht oder gekocht. Ohne jetzt im Einzelnen auf die verschiedenen Produkte und ihre Veredelung oder Verarbeitung eingehen zu wollen: Handwerkliches Kochen ist hier auf alle Fälle kaum zu erwarten.

als Aushilfe, Voll- oder Teilzeit Wir bieten 5-Tage-Woche Montag und Dienstag frei geregelte Arbeitszeiten übertarifliche Bezahlung familiäre Atmosphäre

Anetseder W I RT S H A U S K U LT U R I N H A A G

www.anetseder-wirtshauskultur.de Lindenstrasse 15 94051 Hauzenberg—Haag Telefon 0 8586 1314 post@anetseder-wirtshauskultur.de Öffnungszeiten Mo + Di Ruhetag Mi + Do 17–24 Uhr Fr – So 11–24 Uhr

Café Kowalski Oberer Sand 1 Passau-Zentrum Öffnungszeiten Mo–Sa: 9.15–1 Uhr So: 10–1 Uhr Kontakt Tel. 0851 / 24 87 www.cafe-kowalski.de

Kulinarisch geht es um den kleinsten gemeinsamen Nenner Die Bewertung der Küchenleistung sollte differenziert erfolgen, weil das Kowalski offiziell als Café firmiert. Allerdings steht auf dem Schild Café, Restaurant & Bar. Restaurantniveau hat das Kowalski meines Erachtens nicht. Es fehlt kreative Leidenschaft, aber auch handwerkliches Können: Die vorgekochten Penne (!) Aglio e olio werden mit krauser Petersilie, Tomaten und Basilikum zubereitet, das Club Sandwich in Cocktailsauce ertränkt, den Salatsaucen fehlt Charakter, die Burger sind nicht schlecht, aber haben nichts, was auf der Zunge oder gar im Kopf bliebe. Im Gegensatz zum Auftritt der legendären Renate Conradi, die vor vielen Jahren auch im Kowalski für ein strammes Regiment sorgte. Ich hatte ein Putenschnitzel bestellt, bekam aber ein Schweineschnitzel. In ihrer einmaligen, entwaffnend resoluten Art blaffte sie mich an: „Stell di ned so o, des schmeckt a!“ Gehma schnitzeln?

Wie hat es Ihnen geschmeckt?

Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

Hola ! s o g Ami

Loco Loco LA PAZ EL PESCADERO SAN PANCHO PANCH

MERIDA TEQUILA GUADALAJARA

TULUM MEXIKO STADT

Pachan same same but different ga OAXACA

neue karte, neue deals

MIGHTY MONDAY

Fajitas Happy Hour Von 18:00-21:00 Uhr

TACO TUESDAY

Tacos Happy Hour Von 18:00 -21:00 Uhr

MAGIC WEDNESDAY

Enchilada Happy Hour Von 18:00-21:00 Uhr

THIRSTY THURSDAY

Cocktail Happy Hour und Burgertag -> all night long

Cantina Ensenada / Tel.: 0851 โ ข 93 11 46 / Lรถwengrube 4 / 94032 Passau / www.cantina-passau.de /

PA S S A U BRAU CHT M E H R DRI VE.

OB STREETWEAR ODER GOLFMODE: MIT DER FRÜHJARSKOLLEKTION VON CHERVÒ WIRD DIE STADT ZU DEINER DRIVING RANGE. JETZT ANPROBIEREN!

WOLKENSTEIN ACT IVE ST YLE

BRAT F I SCHW I NKE L 5 / PA S S A U / T E LE FO N 0 8 5 3 2 - 6 2 3 5 0 1 3 / W W W. W O LK E N S T E I N - A C T IV E.D E

37

Günstige Steaks? »Wer bietet preisgünstige und leckere Rindersteaks an? Beim T-Bone Steakhaus sind sie gut. Bei Feilmeiers Landleben in Windorf sind sie besser, aber meines Erachtens zu teuer.« PASTA!-LESER OTTO HECHBERGER

Antwort » CORNELIUS MARTENS

I

ch fürchte, die Begriffe Rindfleisch und preisgünstig passen nicht zusammen – schon gar nicht in Kombination mit lecker. Da sind Sie beim T-Bone in Bärnbach schon ziemlich weit vorne dabei, wenn es um ein gutes Preis-Leistungsverhältnis geht (mal ganz davon abgesehen, dass dort Pacht und diverse sonstige Kosten wesentlich günstiger ausfallen als für die Betriebe hier in Passau).

Ich bin im Übrigen der Meinung, dass Feilmeiers Landleben angesichts des gehobenen Ambientes akzeptable Preise aufruft. Die Einrichtung ist nicht mit der des T-Bone, geschweige denn mit der eines Dorfgasthauses vergleichbar, wo es mitunter noch Rindersteaks für unter 20 oder gar unter 15 Euro geben mag.

Bei einem heutigen Kilopreis von rund 20 Euro netto für ordentliches Rindersteak lässt sich im Restaurant bei seriöser gastronomischer Kalkulation kein Rindersteak-Gericht mit Beilage(n) für unter 20 Euro anbieten.

Wenn die Bereitschaft da ist, gutes Geld für gute Qualität auszugeben, kann ich Ihnen einerseits das

Fragen Sie mich!

Restaurant Braves Mädchen ans Herz legen. Andererseits empfehle ich das Weingut. Beide Lokale punkten nicht nur mit ihrem Ambiente, sondern auch mit einer sehr schönen Auswahl an unterschiedlichen Cuts – nicht selten empfiehlt einem der Service auch mal etwas Außergewöhnliches.

Die Wahrheit ist: Qualität kostet.“ In beiden Fällen müssten Sie bereit sein, 20 bis 30 Euro mit Beilagen auszugeben. Aus meiner Sicht sind die Preise gerechtfertigt, da das Fleisch so zubereitet wird, wie man es möchte.

Viel zu oft habe ich andernorts schon Steak bestellt, dessen Zubereitung unwissend erfolgt ist. Ich bestelle ein Steak immer englisch, frei nach dem Motto: „Je besser das Fleisch, desto weniger muss ich es braten“. Schließlich bringt es mir nichts, wenn ich für 15 Euro ein Steak bekomme, dass aber well done auf meinen Teller landet.

martens@pastaonline.de oder 0851/9 29 08 65

GRÄTCHENFRAGE

GRÄTCHENFRAGE

www.schwaiberger.de

! u a s s Servus Pa Brodinger jetzt auch im DEZ

Die feinen Wurstwaren der Metzgerei Brodinger aus Freyung gibt es ab sofort in all unseren Filialen. Und dazu: Beste Vielfalt in den Fleisch- und Wursttheken und kompetente Beratung durch unsere Fleischsommeliers – Das ist EDEKA Schwaiberger.

DEZ Passau . Passau-Grubweg . Waldkirchen . Tiefenbach

SCHNITZELTEST

39 SCHNITZELTEST

Idee & Test » SOPHIE Hier hab ich Schnitzel gegessen:

Wirtshaus zur Bums’n

in Schärding

Denisgasse 8, 4780 Schärding, OÖ.

So sah es aus:

Neben den Pommes und dem Schnitzel findet man eine Zitronenspalte und einen Ketchupklecks.

So hat es geschmeckt:

Das Schnitzel ist knusprig und saftig; zusammen mit den Pommes und dem Ketchup gutes Mittelmaß.

Soviel hat es gekostet: Außerdem:

Im Trubel (das Gasthaus ist sehr groß und zum Teil eng!) wurde mein Kinderschnitzel einfach vergessen; alle anderen waren fast fertig mit dem Essen, als ich mein Gericht bekam.

Dafür gibt es leider Punktabzug!

6,50 Euro Note:

3-

U

nser neues Redaktionsmitglied heißt Sophie und ist elf Jahre alt. Sie wohnt in Franken, ihre Großeltern leben in Passau, wo sie gern ihre Ferien verbringt. Sophie liebt Schnitzel. Sie testet sich für uns durch Wirtshäuser in Stadt und Land, immer auf der Suche nach dem besten Kinderschnitzel. Wenn Sophie ausnahmsweise mal keine Lust auf Schnitzel hat, geht sie gerne zum Burgeressen.

Pizza, Wassermelone und Marmorkuchen sind weitere Favoriten.

40

KURZMELDUNGEN

KURZMELDUNGEN

Aufgegabelt Neues in Sachen Gastro & Gusto An der Gabel » CORNELIUS MARTENS

Die Küche.

INTUITIVES SITUATIONSKOCHEN Seit unserem Espressotest in dem kleinen Café Die Küche. im November 2017, in dem es durchaus Anlass zu Kritik gab, ist der Kaffee besser geworden. Das bestätigen Leser, die seither in der Redaktion angerufen haben und Fortschritte an der Espressofront vermelden. Gut so, genau das ist das Ziel unseres Espressotests! Besserer Kaffee für Passau. Was ich schon immer faszinierend fand, ist die Kreativität der Inhaberin Karo:

Die macht aus allem was, frei Schnauze: hier ein Auflauf, dort eine Quiche, Salätchen und Süppchen gehen auch immer. Sie selbst nennt das situatives Intuitionskochen, je nachdem, was der Markt, die Stimmung oder der Gemüsehändler gerade so hergeben.

Ich finde, man kann diese nach allen Seiten offene Haltung zum Essen förmlich schmecken, auch wenn es im Service manchmal etwas länger dauert.

Die Küche., Innstraße 21, Passau-Fünferlsteg

Jetzt ist Pflanzzeit!

WWW.BLUMEN-EICHBERGER.DE

Herbstzeit ist Pflanzzeit

• Schnitt- und Balkonblumen aus eigener Anzucht

• Grabbepflanzung und -Pflege

• Floristik für jeden Anlass

• Erden, Dünger und Töpfe für Balkon und Terrasse

• Blumenlieferservice mit Fleurop

BLUMENSERVICE TEL. (0851) 76 64

WÖRTHSTRASSE 2 / TEL. (0851) 76 64 / MO-FR 8.30-18 UHR / SA 8.30-14 UHR

• Dekorationen, Innenraumbegrünung & Hydropflege

IM „REAL“ › HOLZMANNSTR. 52 | TEL. (0851) 9 66 84 45 / MO-SA 8-20 UHR

KURZMELDUNGEN

41 KURZMELDUNGEN

InnCafé

IM INNVIERTEL

InnBraeu

NEUER STADTTEIL(-TREFF) Geschlagene zwei Jahre musste die Innstadt ohne Wirtshaus auskommen. Unter der Führung von Familie Fuchs, die auch für den Weinbeißer, das C by C in der Neuen Mitte und das ebenfalls neue InnCafé (siehe Bericht rechts) verantwortlich zeichnet, erstrahlt das InnBraeu seit wenigen Wochen in

neuem Glanz. Besonders gefällt mir das neu eingerichtete Kini Stüberl – und schon jetzt lässt sich erahnen, dass hinter dem Haus ein spektakulärer Freisitz entstehen wird: Das teilweise überdachte Holzsonnendeck liegt abseits der Straße und verspricht ruhige, laue (Früh-)Sommernächte.

InnBraeu, Kapuzinerstraße 6, Passau-Innstadt

Man könnte sagen, dass in Passau gerade ein völlig neuer Stadtteil entstanden ist: das InnViertel. Und da ein Stadtteil nur dann komplett ist, wenn er über einen zentralen Treffpunkt verfügt, gibt es das neu eröffnete InnCafé.

Von früh bis spät gibt es Backwaren von sieben (!) verschiedenen Bäckereien, guten Kaffee der Marke Illy, allerlei Snacks, aber auch Produkte des täglichen Bedarfs wie Milch und Eier. Das Konzept als Mini-Nahversorger, Stadtteiltreff und Café ist in meinen Augen eine Bereicherung für die noch eher sterile Anmutung des InnViertels.

InnCafé, Kapuzinerstr. 2, Passau-Innstadt

KURZMELDUNGEN

42 KURZMELDUNGEN

NEUES LOKAL GESICHTET? SPANNENDES KONZEPT ENTDECKT? Her damit! Rufen Sie mich an unter 0851 / 9 29 08 65 oder schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

Minoo

DAS PARADIES AUF ERDEN Endlich. Nachdem ursprünglich schon für November 2017 die Eröffnung eines Cafés in der ehemaligen Sparkassenfiliale am Residenzplatz geplant war, ist es nun so weit: Das Minoo, was auf Deutsch so viel heißt wie das Paradies, ist als Tagescafé an den Start gegangen.

Und wie: Es hängt noch nicht mal ein Schild am Haus – und dennoch ist der Laden seit der Eröffnung voll. Was einerseits an den Machern liegt: Musiker Gerald Braumandl und seine Frau Dena kennt man als Passauer einfach, nicht nur in der Künstlerszene. Zum anderen liegt es sicherlich an der Kombination aus Ambiente und Angebot: orientalische Einflüsse, gepaart mit dem Besten von hier. So oder ähnlich ließe sich

das Minoo beschreiben. Ich bin ganz hin und weg: Frischer Minztee mag noch bekannt sein, von Sharbat, einem persischen Erfrischungsgetränk, hatte ich zuvor noch nie gehört. Das persische Frühstücksbrot für schlappe 4,80 Euro ist eine reine Aromenexplosion.

Das Frühstück auf der Etagére hab ich neidisch am Nebentisch gesehen – da bog sich der Tisch. Jede einzelne Position auf der Karte wirkt wohl bedacht und (soweit ich das bei meinen bisherigen drei Besuchen beurteilen kann) gut gemacht. Und dann auch noch Bier von Thomasbräu aus Haselbach und das Weizen von Unertl aus Haag – so muss das Paradies schmecken.

Minoo, Große Messergasse 2, Passau-Altstadt

Su Riu

DEN BACH HINUNTER Bis zuletzt hatte ich gehofft, dass das sardische Restaurant Su Riu die Kurve kriegen würde. Nun ist aber nach einem Jahr schon wieder Schluss.

Schade, denn kulinarisch betrachtet war vieles, was Inhaber Pasquale Farina serviert hat, obere Liga. Einerseits hat Passau von Anfang an mit dem Konzept gefremdelt; vielleicht ist das Su Riu zu modern, zu avantgardistisch gewesen. Andererseits haben die beiden Inhaber auch nie eine Bindung zur Stadt und ihren Genießern herstellen können.

PIZZA NEU GEDACHT. JETZT PROBIEREN!

ALLES ANDERE IST KALTER KAFFEE ...

GRILL

B A R C AF E

HÖLLGASSE 24 • PASSAU-DONAULÄNDE • TEL. 0851-96668541 • WWW.BRAVESMAEDCHEN.DE

BESUCHE UNS AUCH AUF

Unsere pflanzliche Milchalternative Nilk ist von Natur aus vegan und laktosefrei.

Und Dank einer extra großen Portion Bio-Hafer schmeckt unsere Hafer Nilk angenehm süß und verführerisch – ganz ohne Zuckerzusatz. Das macht sie perfekt für Deinen Cappuccino!

JETZT IN DEINEM MYMUESLI-LADEN Theresienstraße 5, 94032 Passau mymuesli.com/nilk mymuesli GmbH, Sailerwöhr 16, 94032 Passau

DE-ÖKO-003

AUF DEN PUNKT

45

Anleitung für eine heiße Liebe Text » CORNELIUS MARTENS

Kaffeezubereitung » HELMUTH WEISS

Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

ormalerweise finden Sie an dieser Stelle Schritt-für-Schritt-Anleitungen für eine echte Carbonara, Umami-Gemüsebrühe oder Pesto. Vielleicht denken sie sich: „Was wollen die jetzt mit Espresso? Ist doch nur Kaffee.“ Vorsicht, Trugschluss! Die Zubereitung eines Espresso, der Genuss bereiten soll, setzt Wissen, Erfahrung und Präzision in der Ausführung voraus.

Zwar dauert die tatsächliche Zubereitung nur etwa 30 Sekunden, aber wenn nicht alle Parameter im Vorfeld und während des Brühvorgangs stimmen, bekommen Sie ein Ergebnis, das leider noch viel zu häufig aus

AUF DEN PUNKT

Pasta! lernt Espresso

www.l i n z tou r i s mus.at 46

109 €b p. P.

LINZ VERÄNDERT

© Andreas Wörister – subtext.at

Entdecken Sie die UNESCO City of Media Arts, und lassen Sie sich von der Vielfalt am Donauufer inspirieren.

AUF DEN PUNKT

Reise a

hiesigen Kaffeemaschinen fließt: eine traurige, schwarze Brühe, die mit Espressogenuss nichts zu tun hat.

Vereinfacht dargestellt sind es fünf Parameter, die für die Zubereitung eines Espresso entscheidend sind, die sog. 5M-Formel (siehe Infobox rechts).

Mischung Die Mischung bezeichnet das Ausgangsprodukt, also den Rohkaffee. Die Auswahl der Bohnensorte und deren Qualität spielt eine entscheidende Rolle. Allerdings haben wir als Endverbraucher praktisch keinen Einfluss auf diese Auswahl. Suchen Sie sich also eine verlässliche Rösterei, die die Bohnen möglichst direkt bezieht (siehe Infobox regionaler Röstereien auf Seite 11).

Eine gute Rösterei hat persönliche Kontakte in die jeweiligen Länder, besucht regelmäßig die Kaffeeplantage und stimmt die Röstung individuell auf die Bohne ab.

Der geröstete Kaffee ist maximal 18 Monate haltbar, sollte aber keinesfalls zu früh genossen werden. Der Mythos vom röstfrischen Kaffee ist deshalb irreführend, weil frisch gerösteter Kaffee zunächst viel Kohlendioxid abgibt, was sich ungünstig auf den Geschmack auswirkt. Dieses sog.

Ausgasen dauert gut und gerne eine Woche, viele sprechen aber auch von bis zu drei Wochen, bis die Bohne den optimalen Punkt erreicht hat, um verwendet zu werden.

Menge

H IGHLIGH T S IM APR I L Internationales Filmfestival mit über 160 Filmen: „Crossing Europe“ div. Orte, 25. bis 30. April www.crossingeurope.at Die Liebesgeschichte „Romeo + Julia“ als Tanzstück Musiktheater Linz, Termine von 2. bis 26. April www.landestheater-linz.at Konzert mit dem Bruckner Orchester und Markus Poschner: „Bruckner 7“ Brucknerhaus Linz, 26. April www.brucknerhaus.at

Un glaub l i ch gegenwä r t i g, Obe rö s te r re i c h

Mit der optimalen Menge ist vor allem die richtige Menge Kaffeepulver gemeint – das Nationale Institut für italienischen Espresso empfiehlt ca. 7 g. Auch die Wassermenge, die das Kaffeepulver in einer Zeit von ca. 25 Sekunden durchläuft, muss stimmen: Hier empfiehlt das oben genannte Institut eine Füllmenge von ca. 25 ml in der Tasse – inklusive Crema. Es gibt jeweils kleine Toleranzen (siehe dazu auch unsere Skala im Espressotest auf Seite 66).

Mühle Das Mahlen des Kaffees nimmt eine zentrale Rolle im Zubereitungsprozess ein.

Ohne den richtigen Mahlgrad kann es kei-

47 AUF DEN PUNKT

Die 5M-Formel für einen guten Espresso:

1. Mischung 2. Menge 3. Mühle

4. Maschine 5. Mensch

nen guten Espresso geben: Ist das Kaffeepulver zu fein gemahlen, läuft das Brühwasser zu langsam durch; man spricht von Überextraktion. Es lösen sich zu viele unangenehme Bitterstoffe. Bei zu grob gemahlenem Pulver läuft das Brühwasser zu schnell durch das Kaffeepulver, man spricht von Unterextraktion. Es werden nicht alle Aromen gelöst, die Folge: Der Espresso schmeckt säuerlich und fade.

Maschine Viele glauben, dass allein der Erwerb einer glänzenden Siebträgermaschine guten Espresso garantiere. Dabei ist die Maschine nur einer von vielen Faktoren; es geht weniger um das investierte Geld oder die Optik, sondern um ein Gerät, das in der Lage ist, ca. 90° C heißes Brühwasser und 9 Bar Druck zu liefern. Stichwort Wasser: Auch wenn Letzteres nicht zu den 5M gehört, es ist ein entscheidender Faktor für den Geschmack des Espresso. Überprüfen Sie unbedingt den Härtegrad Ihres Wassers (siehe dazu Seite 18).

Mensch Sie haben sich eine tolle Siebträgermaschine zugelegt, um die Sie Ihre Freunde beneiden. Die Bohnen sind handgeröstete Premium-Ware, das gekaufte Fiji-Wasser aus der Flasche hat den optimalen Härtegrad 7, das Mahlwerk ist perfekt eingestellt.

So weit, so gut.

Arbeitsschritt 1: Kaffeebohnen mahlen Der Bohne wird dadurch die gewünschte und nötige Oberflächenstruktur geben, damit das Wasser eindringen und sich mit dem Mahlgut verbinden kann.

Arbeitsschritt 2: Kaffeemehl verdichten Durch das sog. Tampern wird das Kaffeemehl dicht zusammengepresst. Dadurch entsteht Druck, der sich in der Espressomaschine aufbaut, um schließlich das volle Aroma der gemahlenen Bohnen herauszupressen.

Arbeitsschritt 3: Siebträger einspannen und Bezug starten Das Wasser vermengt sich mit der Bohne zu einem dünnen, haselnussbraunen Fluss, der nach ca. 25 Sekunden im Geschmack schonungslos zeigen wird, ob die obigen Parameter richtig ausgeführt wurden.

48 AUF DEN PUNKT

So sieht der fertige Espresso aus: Die Essenz aus Bohne und Wasser ist nun mit einer Füllmenge von ca. 25 ml unter der mit leichtem Tigermuster gezeichneten Crema vereint und lädt zum schnellen Verzehr ein.

Tipps von Helmuth Weiss Doch jetzt kommt der Mensch ins Spiel – und alles, was wir gekauft, vorbereitet und uns angelesen haben, kann binnen Sekunden nichts mehr wert sein. Die Zubereitung von Espresso ist, wenn Sie keinen Vollautomaten verwenden (der niemals ein perfektes Ergebnis erreichen wird), kein vollautomatischer Vorgang. Wir sind es, die bestimmen, ob der Espresso gut wird. Sind Maschine und Siebträger sauber? Ist das Kaffeepulver optimal getampert? Sind die Tassen vorgewärmt?

Und da ist noch etwas, das man vielleicht als das sechste M bezeichnen könnte: die Mission.

Haben Sie die richtige Einstellung? Wie geht es Ihnen? Können Sie sich konzentrieren? Beobachten Sie das Wetter, Ihre Umgebung, denjenigen, für den Sie den Espresso zubereiten? Möchten Sie einen wirklich guten Espresso machen?

Vergessen Sie nie: Sie sind auf einer Mission.

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie uns: redaktion@pastaonline.de

Für einen guten Espresso zu Hause kommen Sie um eine elektrische, fein einstellbare Mühle nicht herum. Brauchbare Einsteigermodelle sind ab ca. 140 Euro zu haben – etwa die CM 800 von Graef.

Eine weitere notwendige Anschaffung ist der Tamper zum Verdichten des gemahlenen Kaffeepulvers. Diese sind bereits ab 20 Euro erhältlich.

In Sachen Siebträgermaschine ist die Vielfalt riesig. Ich empfehle als Einsteigermodell eine Gaggia Classic (etwa 240 Euro) oder eine Rancilio Silvia (etwa 500 Euro).

Natürlich immer ganze Bohnen kaufen. Diese nicht im Kühlschrank, dafür fest verschlossen, trocken und lichtgeschützt lagern.

Maschine, Mühle und alle anderen Gerätschaften immer sauber halten.

LOFT concept s to re • bru n n ga s s e 6 • passa u • 0851 / 75 63 58 84 • m o –f r 10–19 & sa 10–18 • w w w.l o f t- s to re . de

[0]851-56096-26 Tickets: +49 [0]851-56096-26

www.ew-passau.de

SPIEL Z E IT 2 0 18

O S T E R B A R O C K | 1 .- 3 . 4 . 2 0 1 8

E W - V O R S P I E L | 2 0 .- 2 2 . 6 . 2 0 1 8

Jean Rondeau spielt die Goldberg-Variationen

Monika Drasch: Auf der böhmischen Grenz

Maddalena del Gobbo: La princesse de la viole

EW-Schafkopfturnier

La Petite Bande: Auferstehung!

Modern String Quartet: The Rite of Swing PREMIERE Richard Wagner: Der fliegende Holländer* *Tickets nur über das Landestheater Niederbayern erhältlich

F E S T S P I E L W O C H E N E N D E 1 | 2 3 .- 2 4 . 6 . 2 0 1 8

F E S T S P I E L W O C H E N E N D E 2 | 2 7. 6 .- 1 . 7. 2 0 1 8

Eröffnungsfestakt

Liederabend mit Marianne Beate Kielland

Eröffnungskonzert: Marienvesper

Yesterday Once More: Spark – die klassische Band

Martin Grubinger

Superfusion mit Florian Willeitner

Minguet Quartett

Joseph Haydn: Die Jahreszeiten

Mozart: Sinfonien und Serenaden

Matinee mit Julian Prégardien Quadro Nuevo: Ragazzo Music Georg Muffat: Missa in labore requies

F E S T S P I E L W O C H E N E N D E 3 | 4 .- 8 . 7. 2 0 1 8

F E S T S P I E L W O C H E N E N D E 4 | 1 1 .- 1 5 . 7. 2 0 1 8

Bayerisches Kammerorchester Bad Brückenau und Daniel Müller-Schott

Deutsche Streicherphilharmonie: Mozart-Klavierkonzert

Bruckner Orchester Linz und Markus Poschner Festspielball der Europäischen Wochen Bamberger Symphoniker und Enoch zu Guttenberg Donau in Flammen meets Europäische Wochen Katholischer Festgottesdienst 21. Passauer Tetralog

Die Zauberflöte Kit Armstrong: Orgel Kit Armstrong: Klavier Ludwig van Beethoven: Eroica Abschlussfest der Internationalen Sommerakademie Aldersbach* *Tickets erhältlich unter www.konzert-haus.de

Schiffskonzert: A cappella ahoi!

Klavierrecital mit Grigory Sokolov F E S T S P I E L W O C H E N E N D E 5 | 1 8 .- 2 2 . 7. 2 0 1 8

N A C H K L A N G B U R G H A U S E N | 2 7.- 2 9 . 7. 2 0 1 8

Vivi Vassileva – Die Percussion-Prinzessin

Hugo von Hofmannsthal: Jedermann

Sol Gabetta und Kammerorchester Basel Windsbacher Knabenchor Morgenstund-Fahrt nach Böhmen Vokalensemble der EW: Klang der Ewigkeit Schubert im Dom Orgelrecital mit Katta: Veni, Sancte Spiritus Evangelischer Festgottesdienst Gábor Boldoczki: Bohemian Rhapsody Abschlusskonzert: Regensburger Domspatzen

KUNST/GENUSS

51 KUNST/GENUSS

KAFFE E ARABICA Bild & Text » MANFRED VON GLEHN

Komplexes Bouquet mit schöner Nase und herben Noten.

Feiner und milder Auftakt, der den kräftigen und opulenten Körper zunächst in Schach hält.

Am Gaumen intensive geschmackliche Präsenz mit Eleganz und Finesse. Erinnerungen an französische Filme und altmodische Gefühle.

Leichtigkeit und Delikatesse auch im langen, feinsäuerlichen Finale – dadurch etwas adstringierend, was dem Geschmack Spannung verleiht.

Auch im Nachklang harmonisch und lebendig.

Ausgezeichnete Länge.

MANFRED VON GLEHN ist ein bildender Künstler und Autor. Er wuchs in Brasilien auf und lebt heute in Hinterschmiding bei Freyung.

52

Text » CORNELIUS MARTENS | Fotos » FLORIAN WEICHSELBAUMER

BILDERRÄTSEL

Aufhänger: Gleich hinter dem dunklen Vorhang steht im Eingangsbereich dieser messingfarbene Jackenständer, der schon so alt ist, dass er heute fast wieder als hip durchgeht.

Schatzkiste: Diese schöne Holztruhe steht schon seit über 30 Jahren an ein und derselben Stelle und dient als Ablage für Magazine aller Art; die Pasta! ist nicht selten vergriffen. Kein Wunder, bei der Frequenz des Lokals.

Spiel's noch einmal, Sam: Viele Lokale gibt es nicht mehr in Passau, in denen ein Klavier steht. Noch dazu eines, das sich so schön spielen lässt ...

BILDERRÄTSEL

53

Rate-Mahl

BILDERRÄTSEL

Wo und was haben wir gegessen?

Schicken Sie uns die Lösung an gewinnspiel@pastaonline.de oder per Post an: Pasta! Redaktion, Am Severinstor 4, 94032 Passau.

Einsendeschluss ist der 30.4.2018!

Unter den richtigen Einsendungen verlosen wir drei Gutscheine für das gesuchte Lokal im Wert von je 20 Euro.

Die Gewinner werden schriftlich benachrichtigt.

Auflösung Ausgabe März 2018: Falafelteller, gegessen im Imbiss Frau Dunschn

54 GARTEN-ABC

„K“ wie Kaffee Text & Illustrationen » TILL GABRIEL

Gemüse, Obst und Beeren aus dem eigenen Garten – selber ernten macht einfach glücklich! Und man muss weder Großgrundbesitzer noch Landwirt sein, um zumindest einen Teil seiner Lebensmittel selbst produzieren zu können. Mit den kreativen Tipps und Tricks aus dem Pasta! Garten-ABC gelingt die Selbstversorgung noch besser …

D

urch meinen Garten weht eigentlich immer ein feiner Duft von frisch gebrühtem Kaffee. Außer bei Ostwind – denn der treibt die Kaffeewolke in Richtung meiner Nachbarn, die dann meist ihre Fenster schließen und manchmal sogar die Rollläden herunterlassen. Schuld daran sind aber nicht etwa die 20 Tassen Kaffee, die mich an einem durchschnittlichen Arbeitstag im Garten bei Laune halten; eher schon die rund 70 Liter Kaffeesatz, die ich Woche für Woche auf meinen Komposthaufen kippe.

Ich bekomme diese nicht zu verachtende Menge organischen Materials von einem alteingesessenen Passauer Café geschenkt. Für das Café bedeutet das die Einsparung einer großen Restmülltonne, für mich kostenlosen Dünger für meinen Gemüsegarten.

Haben Sie gewusst, dass Jahr für Jahr etwas mehr als 20 Millionen Tonnen Kaffeesatz auf der Welt anfallen? Das entspricht dem Leergewicht von rund 70 Airbus A380.

Das meiste davon landet einfach auf Mülldeponien – eigentlich viel zu schade für diesen wertvollen Rohstoff, in dem auch nach dem Brühen immer noch viel Energie und wichtige Nährstoffe wie Kalium, Magnesium und Stickstoff stecken. Doch Vorsicht! Anders als häufig empfohlen, sollte Kaffeesatz niemals direkt auf den Boden gegeben oder unter die

Einfach mal die Füße baumeln lassen – im peb kann man alles machen, was es für einen Kurzurlaub zu Hause so braucht. Sportliche Besucher ziehen im Schwimmerbecken ihre Bahnen, Spaßvögel und Kinder erobern die Rutschen und das Erlebnisbecken. Dort gibt es Massagedüsen, einen Strömungskanal und das lustige Wasserspiel „Schwipp-Schwapp“. Ruhe und Erholung ist im 35 °C warmen Solebecken garantiert.

Messestraße 7, 94036 Passau, Telefon: 0851 560-260, peb@stadtwerke-passau.de, www.passauer-erlebnisbad.de

55 GARTEN-ABC

Topferde gemischt werden. Einige Studien haben gezeigt, dass das enthaltene Koffein die Keimung von Pflanzensamen sowie das Wurzelwachstum negativ beeinflusst.

Natürlich wachsende Kaffeepflanzen schützen sich beispielsweise gegen Konkurrenzpflanzen, indem ihre herunterfallenden Blätter den umliegenden Boden mit Koffein kontaminieren und so die Keimung anderer Pflanzen verhindert wird.

Außerdem sorgt die Verwendung von frischem Kaffeesatz für stark schwankende pH-Werte im Gartenbo-

den – meistens kommt es zu einer Übersäuerung mit pH-Werten von unter 5, was sogar für Pflanzen, die saure Bedingungen schätzen (wie zum Beispiel Rhododendren, Azaleen oder Heidelbeeren) fatale Folgen haben kann. Gemüsekulturen reagieren auf sauren Boden mit schlechtem Wuchs und geringen Erträgen. Die beste Methode, um den wertvollen Kaffeesatz auch in größeren Mengen für den eigenen Garten nutzbar zu machen, ist deshalb die Kompostierung. Ich vermische ihn mit Küchenabfällen, Rasenschnitt, Laub und vor allem Asche aus dem Ofen – nach

ca. einem Jahr Kompostierung erhalte ich so einen besonders nährstoffreichen, feinkrümeligen, strukturstabilen Kompost.

Die Asche ist übrigens als Zutat für einen ausgewogenen Kompost förderlich, weil Kaffeesatz kaum Phosphor enthält. Der hohe Anteil an Kalium wiederum zieht Regen- und Kompostwürmer magisch an; das verbessert dauerhaft die Krümelstruktur und sorgt für intensive Belüftung sowie einen guten Wasserabzug des Bodens.

Richtig angewendet ist Kaffeesatz – das zeigen seine vielen Vorzüge – wortwörtlich das schwarze Gold des Gärtners. Auch wenn meine Nachbarn manchmal die Nase rümpfen …

Fragen zum Thema? Persönliche Erfahrungen? Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

RUM

DISTILLED IN THE CARIBBEAN. B L E N D E D BY P E N N I N G E R I N B AVA R I A .

Alte Hausbrennerei Penninger.

Independent Bavarian Craft Distillers - since 1905.

57 GEWISSENSBISSE

Unfairer Kaffee

Kann Fairtrade das Leid der Kaffeebauern beenden?

F

rüher gab es Kaffee fast ausschließlich in Geschäften zu kaufen, die sich Kolonialwarenhandel nannten. In Passau erinnert noch das Schild über dem EDEKA-Markt am Residenzplatz an den ehemaligen Kolonialwarenladen von Anton Gerstl. EDEKA hieß übrigens früher E.d.K. – die Abkürzung für Einkaufsgenossenschaft der Kolonialwarenhändler. Geschäfte dieser Art waren

Text & Illustrationen » TILL GABRIEL auf Produkte aus Übersee spezialisiert: Kaffee, Kakao, Reis, Tabak, Zucker, Gewürze, Tee und dergleichen. Und praktisch alle Produkte aus ihrem Sortiment hatten etwas gemeinsam: Sie wurden mit Hilfe von Sklaven und Leibeigenen auf enteignetem Land unter furchtbarsten Bedingungen hergestellt. Die Plantagenarbeiter waren rechtlos und der Willkür der herrschenden Kolonialmächte hoffnungslos aus-

gesetzt; sie schufteten sich für den Wohlstand und Luxus unserer Vorväter zu Tode.

Am Kaffee klebt das Blut von Abermillionen Angesichts der menschenunwürdigen Umstände, unter denen hier Genussmittel wie Kaffee, Zucker und Zigarren hergestellt wurden, fragt man sich heute, ob den

58 GEWISSENSBISSE

Konsumenten in Europa nicht die exotischen Leckerbissen im Halse stecken blieben – schließlich klebte an ihnen das Blut von Abermillionen Menschen. Doch weder die Kolonialwarenhändler noch die Verbraucher hatten irgendwelche Skrupel; ganz im Gegenteil: Man war stolz darauf, Kolonien zu besitzen und die fernen Länder wirtschaftlich erschlossen zu haben. So kam man auch in den Genuss exotischer Lebensmittel.

Paradox scheint, dass die Europäer zur gleichen Zeit, in der sie die Welt untereinander aufteilten, Sklavenhandel betrieben und Menschen versachlichten, um sie ausbeuten zu können, den Liberalismus erfanden. Der britische Philosoph John Locke, der 1689 in seinen Two Treatises of Government festhielt, dass alle Menschen frei und gleich sind, besaß Kolonien in Carolina, auf denen schwarze Sklaven arbeiteten – auf Land, das man den Urein-

Unsere Menschenrechte gelten nur für eine Minderheit.“ wohnern weggenommen hatte. Schlimmer noch: Er besaß sogar Aktien der Royal African Company, die mit Sklaven, Kaffee, Elfenbein und Gold vom schwarzen Kontinent handelte. Was aus heutiger Sicht schizophren wirkt, war aber aus damaliger Perspektive kein Widerspruch. Denn das, was Locke im ausgehenden 17. Jahrhundert als revolutionäre Gesetzmäßigkeit formulierte, galt nur für eine sehr kleine Gruppe von Menschen: weiße Europäer.

Sie fragen sich jetzt vielleicht, warum ich Ihnen das alles erzähle und was das

mit Kaffee zu tun hat.

Die Antwort ist genauso einfach wie schockierend: Weil sich an dem System der Ausbeutung von Arbeitern auf den Kaffeeplantagen rund um die Welt seit damals nur wenig geändert hat – und weil die sogenannten unveräußerlichen Menschenrechte, die wir heute für uns in Anspruch nehmen, nicht für alle Menschen gelten, sondern – wie zu John Lockes Zeit – nur für eine privilegierte Minderheit. Kaffee steht exemplarisch für all jene Produkte, deren Herstellung seit Jahrhunderten hauptsächlich in den ärmsten Ländern der Welt stattfindet – und von deren Transport, Verkauf und Genuss fast ausschließlich Menschen profitieren, die ohnehin schon wohlhabend sind. So gesehen ist Kaffee nach wie vor ein Kolonialprodukt; das schlechte Gewissen beim Trinken der morgendlichen Tasse Kaffee plagt die meisten von uns nämlich genauso wenig wie die Kunden der Kolonialwarenhändler vor 100 Jahren.

Fairtrade nur ein Tropfen auf den heißen Stein Nun könnte man aber sagen, es gibt doch Fairtrade! Wenn ich Fairtrade-Kaffee kaufe, mache ich die Welt dann nicht ein ganzes Stückchen besser? An diese Vorstellung klammern sich vor allem jene Konsumenten, die zwar Kaffee trinken wollen, aber nicht tatenlos zusehen möchten, wie ein einseitiges Wirtschaftssystem die Armen immer ärmer und die Reichen immer reicher macht. Kaffee ist das am häufigsten verkaufte Produkt mit Fairtrade-Siegel: Im Jahr 2016 stand er mit knapp 416 Mio. Euro Umsatz auf Platz eins der fair gehandelten Produkte. Fairtrade beschert dem Verbraucher ein gutes Gewissen und den Bauern eine bessere Bezahlung ihrer Kaffeebohnen sowie Sozialprojekte, Bildungsmaßnahmen und eine bessere medizinische Versorgung. Eine hervorragende Idee – doch was kommt wirklich bei den Bauern an?

Offizielle Zahlen belegen, dass ca. zwei Millionen Menschen in den Entwicklungsländern von Fairtrade profitieren; allerdings gibt es allein in Äthiopien

59 GEWISSENSBISSE

Macht Fairtrade die Welt ein kleines Stück besser?“ 15 Millionen Menschen, die an der Kaffeeproduktion beteiligt sind. Der Fairtrade-Markt in Deutschland beläuft sich auf 1,2 Milliarden Euro Umsatz, Tendenz steigend. Das sind angesichts der 175 Milliarden Euro Umsatz, die die Lebensmittelbranche hierzulande pro Jahr erwirtschaftet, aber nur Peanuts. Insgesamt haben die Deutschen 2016 rund 13 Euro pro Kopf für fairen Kaffee, Bananen, Zucker und Schokolade ausgegeben. Doch selbst wenn 20 Prozent Umsatzsteigerung pro Jahr für Jubelfeiern bei TransFair, der größten deutschen Organisation für fairen Handel, sorgen: Fairer Kaffee macht nur knapp vier Prozent davon aus. Zwar konnte allein TransFair im Jahr 2016 fast 21 Mio. Euro Prämien an seine Vertragsbauern zahlen – aber insgesamt ist das ein Tropfen auf den heißen Stein.

Kaum Bereitschaft für ethischen Konsum Die Grenzen des fairen Handel(n)s hat der Geschäftsführer von TransFair, Dieter Overath, mal mit den Worten umrissen: „Die Deutschen retten die Welt gerne mit 99 Cent“ – womit er vor allem auf die geringe Bereitschaft hierzulande anspielte, für ethischen Konsum mehr Geld zu bezahlen. Andererseits sind die FairtradeProtagonisten in letzter Zeit auch immer wieder in die Kritik geraten – zu wenig Transparenz und zu wenig Geld für die schwächsten Glieder in der langen Kette des Handels, nämlich die Bauern. Einige Studien zu diesem Thema haben ergeben, dass die Bauern auf den Fairtrade-Plantagen und in den Kooperativen zwar tatsächlich mehr Geld für ihren Kaffee erhalten

– andere behaupten aber sogar das Gegenteil. So oder so: Fairtrade wird die Situation der Kaffeebauern global nicht retten; denn auch mit den Geldern aus dem fairen Handel reicht das Einkommen der meisten Bauern nicht, um die eigene Familie zu ernähren.

Was wirklich helfen würde, wäre die Forderung von uns (Konsumenten) an die Politik, regulierend in den Kaffeemarkt einzugreifen. Die Profiteure des Kaffeehandels würden das sicherlich als unfair bewerten – doch nur so könnten wir aus der endlosen Spirale von Ausbeutung, Armut und Profitgier ausbrechen.

Anregungen oder Kritik?

Schreiben Sie mir: gabriel@pastaonline.de

AprilScherze

60 ANZEIGE

D

as Wetter wird schöner, die Sonne verlockt, auf der Terrasse zu sitzen.

Aber dennoch sollte man sich das Programm bei uns im ScharfrichterHaus nicht entgehen lassen. Denn auch im April ist uns zu Scherzen zumute. Genießen Sie doch einen schönen Abend bei guter Musik mit Fei Scho am 27. April. Sie sind virtuos darin, mit hintersinnigen Titeln die Fantasie anzuregen. Das beginnt schon beim aktuellen Albumtitel: Aussegrasn. Das heißt so viel wie etwas Neues ausprobieren und steht programmatisch für den künstlerischen Ansatz von Fei Scho. Die überwiegend instrumentalen Stücke tragen Überschriften wie Versöhnungslandler mit dem blöden Leben, Suppenslalom, Schee dass’d do bist oder Astromat und sind musikalisches Kopfkino: Jeder dreht seinen eigenen Film, ob Komödie, Liebesfilm oder Science Fiction.

Erst das Essen, dann die Kultur Genießen Sie vor den Veranstaltungen noch eine kleine Stärkung aus unserer ScharfrichterKüche.

Gerne nehmen wir Ihre Tischreservierung unter 0851/3 59 00 entgegen – oder über das Reservierungsformular auf unserer Internetseite unter www.scharfrichterhaus.de

Am 28. April sind Sie dann herzlich zur Watschenbaum-Gala in der Redoute eingeladen. Gastgeber: Wolfgang Krebs. Der Preis, den keiner haben will: der Watschenbaum in Bronze, Silber oder Gold. Wer schießt den größten Bock, verzapft den aberwitzigsten Unsinn, redet das dümmste Zeug? An diesem Abend werden verschiedene Kandidaten gesammelt und präsentiert –­wie bei einer Oscar-Verleihung in festlichem Rahmen. Nachdem alle Kandidaten hinreichend geschmäht wurden, stimmt das Publikum ab – und der Ministerpräsident des ehema-

ligen Bayern schreitet zur Anti-Laudatio und Überreichung in (geistiger) Abwesenheit.

Wolfgang Krebs, der Meister der geschliffenen Pointe und genialen Perücke, wächst über sich selbst hinaus: Er verdoppelt die Anzahl der Stimmen aus dem vorhergehenden Programm und spricht nun mit 20 verschiedenen Zungen. Selbstverständlich kommen die gewohnten Figuren aus dem Krebs’schen Universum zu Wort: Seehofer, Stoiber, Söder, der Schorsch Scheberl und der Meggy Montana. Darüber hinaus bereichern den Abend noch weitere Figuren – bekannte und unbekannte, seriöse und unseriöse, reife und unreife.

FEI SCHO

WOLFGANG KREBS

Freitag, 27. April

Samstag, 28. April

Nach ihrem erfolgreichen Einstand als Ensemble der Lach- und Schießgesellschaft mit ihrem Programm Wer sind Wieder Wir präsentieren Norbert Bürger, Caroline Ebner, Sebastian Rüger und Frank Smilgies am 28. April im ScharfrichterHaus ihren neuen Abend Exitenzen. Absurd, anarchisch, aktuell. Mit Europa beschäftigen sich die Vier diesmal, in dieser Zeit, wo sich alle nur die Sahnestückchen rauspicken wollen aus dem großen Topf Europa. Kann das gutgehen, wenn keiner mehr Sahnestückchen reinlegt?

Oder wenigstens lactosefreies Tiramisu?

Existiert Europa, wenn plötzlich alle wieder austreten? So manch unerwarteter Blickwinkel tut sich auf, wenn’s mit Vollgas durch den Europapark Frust geht. Mit ihrer fröhlich skurrilen Sicht auf die Welt wird dieses Ensemble dafür sorgen, dass von Ihrem Tellerrand der Horizont ins Absurde verrutscht.

ScharfrichterHaus Milchgasse 2, 94032 Passau Tel.: 0851/3 59 00 E-Mail: info@scharfrichter-haus.de Essen & Trinken Mo–Sa ab 17 Uhr

Tickets www.scharfrichterhaus.de oder im Kulturbüro des ScharfrichterHaus Mo.–Fr. von 10 bis 16 Uhr

ENSEMBLE DER LACH- UND SCHIESSGESELLSCHAFT Samstag, 28. April

Sa., 7.4.

WEITERE HIGHLIGHTS Stefan Waghubinger

Do., 12.4.

Blonder Engel

Fr., 13.4.

Hagen Rether (Redoute)

Do., 19.4.

Nadja Maleh

Fr., 20.4.

Christiane Öttl

Sa., 21.4.

Landluft

•

men in d llkom er i W

•

Süffiges Dultfestbier aus dem traditionellen Steinkrug Dultschmankerl aus der Festküche „Beim Herrn Kurt“ Täglich tolles Musikprogramm von Bayerisch bis Party!

Weitere Infos unter www.loewenbrauerei.de TIPP: Die Spatzl Bar lädt zum Ratschen und Flirten ein!

• Reservierungen & Infos: 0171 5090879

• Festwirte: Walter & Julian Kandlbinder

Vom 27. April bis 6. Mai 2018

Z

ehn Tage. 9.000 Sitzplätze. 4 Bierzelte. Über 50 Musikgruppen. 10 Großfahrgeschäfte. 350.000 erwartete Besucher – die Passauer Maidult wird auch heuer wieder zu einem Magneten für Jung und Alt. Am Freitag, 27. April 2018, geht es auf dem Festgelände in Kohlbruck um 16 Uhr los mit dem Anstich durch OB Dupper.

Brotzeit, Bier und Budenzauber An den zahlreichen Imbissbuden hat der Dultbesucher die Qual der Wahl: Von Würstl und Fischsemmeln über Brezn und Käs bis hin zu Süßspeisen und vegetarischen Spezialitäten – hier gibt’s für jeden Gusto das passende Gericht. Dazwischen: jede Menge Schieß-, Wurf- und Losbuden, um Geschick oder Glück unter Beweis zu stellen. Währenddessen warten rund 9.000 Sitzplätze in den 4 Festzelten auf die Besucher. Und freilich gehört hier eine Maß Bier mit dazu, die heuer 8,80 Euro kostet. Ob im Dultstadl, in Karlstetters Festzelt, der Bauer Hütt’n oder der Stockbauer Hütt’n – schmecken tut’s überall. Wen es stattdessen nach Pils oder Weißbier dürstet, wird an der Dultschänke, der Faun-Truck-Bar und im Andorfer Weißbiergarten bestens bedient.

Große Auswahl auf der Warendult Auf gut 150 Metern Länge reihen sich die Marktstände der Warendult aneinander. Ob

Schmuck, Gewürze, Spielzeug oder Haushaltswaren: Hier gibt es fast alles, was das Herz begehrt – und man anderswo vielleicht gar nicht kaufen kann. Stöbern lohnt sich.

Aktionstage und Rahmenprogramm Auch abseits der Stände und Festbetriebe wird viel geboten. So schlängelt sich am ersten Dultsonntag Bayerns zweitgrößter Trachten- und Schützenumzug durch die romantische Passauer Altstadt – und anschließend zum Festplatz in den Messepark Kohlbruck. Und dieser steht direkt am Montag, 30. April, ganz im Zeichen der Kinder und Familien: Bis 19 Uhr gelten halbe Fahrpreise und vergünstigte Angebote an allen Geschäften. Übrigens: Am nächsten Tag ist Feiertag.

Am Mittwochabend steigt als Highlight das grandiose Feuerwerk. Dann erlöschen um 22 Uhr die Lichter der Dult, ehe die Raketen den Passauer Nachthimmel in bunte Farben tauchen. Der Donnerstag ist traditionell den hiesigen Betrieben gewidmet. Da insbesondere an diesem Abend die Sitzplätze rar werden, empfehlen wir, rechtzeitig einen Tisch zu reservieren. Wir wünschen viel Spaß auf der Passauer Maidult 2018!

Weitere Infos: www.passauer-dult.de

ANZEIGE

Auf geht’s zur Passauer Maidult

63

Bauer Hütt’n feiert Jubeldult

64 ANZEIGE

Jubelfeier & Weißwursthimmel zum 50-jährigen Festwirtjubiläum

E

inhundertdreizehn Jahre Bauer Hütt'n, 50 Jahre Festwirt Otto Bauer, zehn Jahre Holzhütt'n auf der Maidult - so viele Jubiläen auf einmal: Das muss gefeiert werden! Ein ganz besonderes Programm erwartet die Gäste bereits am 28. April ab 11 Uhr: Die Bayrische Weißwurst-Königin gibt sich die Ehre und lädt zum Weißwurst-Frühstück. Erstmalig in der Dultgeschichte zapft Oberbürgermeister Dupper ein knapp 200 Liter fassendes Holzfass an, einen sog. Hirschen. Sodann fließt das Hacklberger Festbier in Strömen, die Festrede wird launig-kabarettistisch gehalten, Blasmusi von Bairisch bis Dixi gibt’s auf die Ohren, Goißlschnalzer und Schuhplattler runden das Festprogramm ab. Die Jubelfeier wird ein ganz besonderes Fest - dafür hat der Wirt schließlich 50 Jahre trainiert!

Weißwurstfrühstück ist in: Da muss ma hin!

Nur in der Bauer Hütt’n gibt’s täglich frische Weißwürst’ – das passt ideal zur bayerischen Tradition, der sich Otto Bauer seit nunmehr 50 Jahren auf den Passauer Dulten verpflichtet fühlt. Als gelernter Metzgermeister darf der Gast davon ausgehen, dass in der Bauer Hütt'n nur beste Weißwurst auf den Tisch kommt. Was gibt es Schöneres, als frische Weißwürste in der mit viel Liebe dekorierten Hütte mit seinem unvergleichlichen Charme zu zuzln?

Bauer Hütt’n früher: (60er/70er Jahre)

Der zweistöckige Holzbau mit Innengalerie, der herrliche Sonnenbalkon und der große Biergarten sind perfekt geeignet für Momente authentischer bayerischer Lebenslust. An holzbehauenen Tischen in gemütlichen Nischen sitzen und echte alpenländische Hüttenatmosphäre genießen, feiern und schlemmen mit Freunden und Geschäftspartnern: Die Bauer Hütt’n sticht auf der Maidult als echter Wohlfühlort heraus.

Regionale Schmankerlküche Bei der Speisenauswahl wird besonderer Wert auf frische, regionale Grundprodukte gelegt. Wurst von der Metzgerei des Vertrauens, Fleisch aus der Umgebung, maisgefütterte Hendl vom Bauernhof – diese Qualität schmeckt (man). Fast alle Speisen gibt es übrigens auch im Straßenverkauf zum Mitnehmen.

Von Klassikern wie Schweinswürstln und saftigen Hendln über resche Schweinshaxen vom Grill bis zum Spanferkel, Dultpfandl oder Zwiebelrostbraten – hier wird jeder fündig. Auch die flüssigen Freuden dürfen natürlich nicht fehlen: Das süffige Festbier von der Hacklberger Brauerei, prickelnde Urweisse vom Erdinger Bräu, ausgesuchte Weine und Sekt – Herz, was willst Du mehr?

Reservierungen sind ab sofort möglich: Biermarkerl und Essensmarken können bestellt werden unter 0160/23 43 302 oder per E-Mail: maidult@bauer-huettn.de.

LAND ROVER PERFORMANCE-LEASING

100% PERFORMANCE. FÜR 0,9%.*

JETZT FÜR 0,9% LEASEN BEI 0 € ANZAHLUNG*

LEASINGANGEBOT Land Rover Discovery eD4 Pure Man., Range Rover Evoque Sport eD4 Pure Man.

Mit dem Land Rover Performance-Leasing fahren Sie einen Land Rover mit neuester Ingenium Motorentechnologie zu besonders attraktiven Konditionen.

Monatliche Leasingrate

Erleben Sie die beeindruckende Leistungsfähigkeit des Land Rover Discovery Sport oder Range Rover Evoque bei einer Probefahrt.

Laufzeit

Autocenter Wimmer GmbH & Co. KG Pionierstraße 1, 94036 Passau Jürgen Greil Tel.: 0851-98877-21 Manuel Mader Tel.: 0851-98877-69 E-Mail: Geschaeftsleitung@wimmer.landrover-haendler.de

Effektiver Jahreszins

Barpreis

299,– €** / 309,– €** 34.000,– € / 35.650,– € 0,– €

Leasingsonderzahlung

36 Monate 30.000 km

Gesamtfahrleistung Sollzinssatz p. a. gebunden

Gesamtbetrag

– 5,58 % / 5,72 % – 5,44 % / 5,57 % 10.764,– € / 11.124,– €

Inkl. 3 Jahren Land Rover Garantie bis max.100.000 km gemäß Garantiebedingungen.

* Im Monat. Das Angebot gilt für sofort verfügbare Fahrzeuge der Modelle Discovery Sport, Range Rover Evoque, Range Rover Velar. Das Angebot ist gültig bis 31.03.2018 und solange der Vorrat reicht. Nicht kombinierbar mit weiteren Aktionen. ** Leasingangebot mit Kilometerabrechnung, vermittelt für die Land Rover Bank, Zweigniederlassung der FCA Bank Deutschland GmbH, Salzstr. 138, 74076 Heilbronn auf Basis aktuell gültiger Konditionen. Widerrufsrecht nach § 495 BGB für Verbraucher.

Land Rover Discovery Sport 2.0L eD4 E-Capability Man. 110 kW (150 PS): Kraftstoffverbrauch in l/100 km: 5,5 (innerorts); 4,2 (außerorts); 4,7 (komb.); CO2-Emissionen in g/km: 123; Effizienzklasse A+.

Range Rover Evoque 2.0L eD4 E-Capability Man. 110 kW (150 PS): Kraftstoffverbrauch in l/100 km: 5,0 (innerorts); 3,9 (außerorts); 4,3 (komb.); CO2-Emissionen in g/km: 113; Effizienzklasse A+.

Abb. zeigt Sonderausstattung.

66 SCHWARZE WAHRHEITEN

SCHWARZE WAHRHEITEN

Espressotest: ARAN

Text » CORNELIUS MARTENS

A

ls das Aran vor genau zehn Jahren in die Räumlichkeiten der Villa Bergeat in Passaus Neuer Mitte einzog, war das schon eine kleine Sensation. Das schicke Franchisekonzept interessierte sich für unser Kaff! Da war und ist man immer noch ein bisschen stolz drauf in Passau, schließlich bringt das Aran ein wenig Großstadtflair in unsere beschauliche Stadt.

Auch wenn der Passauer anfangs noch mit der Selbstbedienungstheke fremdelte (und es mitunter noch heute tut), das Konzept hat sich durchgesetzt. Folglich lief das Aran von Beginn an gut – bei jedem

meiner sicherlich 100 Besuche seit 2008 herrschte reges Treiben; auch wenn ich zugeben muss, dass ich meist wegen des frischen Brotes, zeitweise auch wegen der ungewöhnlichen Eissorten im Aran gewesen bin.

Als einziges mir bekanntes Café in Passau hat der Gast die Wahl aus sechs (!) verschiedenen Espressobohnen – von mild bis kräftig, von entkoffeiniert bis bio. Leider wird darauf nicht hingewiesen, wenn man einen Espresso bestellt – man erfährt das ausschließlich über eine Kreidetafel.

Was schade ist, denn man könnte die ja ei-

gentlich vorhandene Auswahl aktiv verkaufen – und möglicherweise so auf die individuellen Geschmackswünsche des Espressotrinkers eingehen.

Bestellt man also einen Espresso, bekommt man automatisch den Espresso No. 17, eine Bohnenmischung von mittlerer Intensität, die für unseren Test maßgeblich ist. Diese Bohne wird in einem großen Vorratsmahlwerk vorgehalten; ich schätze, dass an guten Tagen locker 500 Kaffee auf diese Weise zubereitet werden. Das Aran dürfte damit zu den Cafés mit dem größten Kaffeedurchsatz in Passau gehören.

CREMA (ZUCKERPROBE)

TESTOBJEKT

Aran

Dr.-Hans-Kapfinger-Str. 22 PASSAU-NEUE MITTE

AUSRÜSTUNG

Maschine: La Marzocco GB5 Mühle: La Cimbali Magnum

€

PREIS

1,90 Euro

GETRUNKENE TASSEN

18

FAZIT Keines der für italienischen Espresso maßgeblichen Kriterien werden bei diesem Espresso eingehalten. Die Füllmenge entspricht eher einem Lungo, die Crema ist sehr dünn (was wohl an der Tatsache liegt, dass mit einem Vorratsmahlwerk gearbeitet wird), die Temperatur fällt bei allen getesteten Espressi zu niedrig aus. Wie oben beschrieben bekommt man mit dem No. 17 einen Espresso mit mittlerem Körper, der für unseren Geschmack – insbesondere auch für die Zubereitung von Milchmischgetränken wie Cappuccino & Co. – zu mild ist. Dennoch ist der Espresso trinkbar, weist eine leichte Haselnussnote auf und hat keine Fehlschmecker. Er hinterlässt aber, im Gegensatz zum lebhaften Ambiente des Aran, keinen bleibenden Eindruck.

keine Crema

ideal

Bauschaum

Zucker sinkt sofort

Zucker sinkt nach 1–3 Sek.

Zucker sinkt gar nicht

FÜLLMENGE EINFACHER ESPRESSO

zu wenig

ideal

zu viel

< 25 ml

25–30 ml

> 30 ml

SERVIERTEMPERATUR

zu kalt

ideal

verbrannt

Unter 68° Celsius

68°–72° Celsius

Über 72° Celsius

Wo trinken Sie Ihren Espresso?

Schreiben Sie mir: martens@pastaonline.de

Laufen Sie mit!

Raus aus dem Büro – rein in den Wald After-Work-Joggen mit der AOK für Einsteiger und Fortgeschrittene.

Ab 10.04.18 wöchentlich jeden Dienstag ab 17:00 Uhr im Neuburger Wald.

Nähere Infos bei AOK-Sportberater Markus Carrasco: 0851 5302-379

It is time to bring good people together because loyality is rare. A group of human who want the same. To be different, unique, stylish, fashionable, and future-oriented. See what you want and be what you want. Try to be more than one of many. Be part of the frame-family! optik No one belongs here more than you … Come & visit us. It is time to bring good people together because loyality is rare. A group of human who want the same. To be different, unique, stylish, fashionable, and futureoriented. See what you want and be what you want. Try to be more than one of many. Be part of the frame-family! No one belongs here more than you … Come & visit us. It is time to bring good people together because loyality is rare. A group of human who want the same. To be different, unique, stylish, fashionable, and futureoriented. See what you want and be what you want. brille Try to be more than one of many. Be part of the frame-family! No one belongs here more than you … Come & visit us. It is time to bring good people together because loyality is rare.

A group of human who want the same. To be different, unique, stylish, fashionable, and future-oriented. sehen See what you want and be what you want. Try to be more than one of many. Be part of the frame-family! No one belongs here more than you … Come & visit us. It is time to bring good people together because loyality is rare. A group of human who want the same. To be different, unique, stylish, fashionable, and future-oriented. See what you want and be what you want. Try to be more than one of many. Be part of the frame-family! waldkirchen No one belongs here more than you … Come & visit us. It is time to bring good people together because loyality is rare. A group of human who want the same. To be different, unique, stylish, fashionable, and future-oriented. See what you want and be what you want. kauf Try to be more than one of many. Be part of the frame-family! No one belongs here more than you … Come & visit us.

Büchl 30 — — visuelle Gestaltung www.mkreuzer.de —

94065 Waldkirchen TEL — 08581 9874280 FAX — 08581 9874281 MAIL — kontakt@frame-optik.de WEB — www.frame-optik.de