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Pasta, è meglio al dente Anche la cottura influenza l'impatto sulla glicemia: il gusto riconfermato dall’osservazione scientifica
La scienza ci porta regolarmente novità sui pro e contro dei nostri alimenti preferiti man mano che le nostre conoscenze progrediscono e che nuovi studi vengono svolti. Nelle settimane scorse è stato autorevolmente riconfermato che non tutti i carboidrati sono una minaccia per la salute e, in particolare, che una buona pasta (ma al dente!) fa correre meno rischi di sviluppare il diabete o di avere problemi di sovrappeso rispetto a molti altri alimenti: il parametro giusto per stabilirlo l'indice glicemico (IG), che misura la velocità alla quale un cibo fa aumentare i livelli di glucosio e di insulina nel sangue. A sottolinearlo sono stati gli esperti internazionali del Consorzio per la qualità dei carboidrati. Al termine di un incontro sul tema, organizzato da Nutrition Foundation of Italy (Nfi) e Oldways, due organizzazioni no profit, ricercatori e clinici hanno ribadito l'importanza di questo parametro. David Jenkins, ricercatore canadese che ormai più di trent'anni fa ha contribuito a definire il concetto di indice glicemico, ha suggerito di introdurre l'IG nelle linee-guida nazionali sull'alimentazione e nelle tabelle di composizione degli alimenti, mentre l'indicazione di “basso indice glicemico” dovrebbe entrare a far parte delle confezioni dei cibi.
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MAGGIO/GIUGNO 2013
E cosa c’entra la pasta al dente? Facile: l’indice glicemico varia anche in rapporto al grado di cottura dell’alimento. Le patate, ad esempio, hanno un IG di 117 se vengono cotte al microonde, ma di 93 se cotte al vapore e di 77 se bollite. In pratica, come ha spiegato Jennie Brand-Miller, esperta del Boden Institute of Obesity, Nutrition, Exercise and Eating Disorders (Australia), “il messaggio è: mangiate i carboidrati 'slow' che vengono assorbiti lentamente, piuttosto che ridurre la quota di carboidrati nell'alimentazione. In questo modo, vi sentirete più sazi a lungo e la risposta glicemica sarà meno pronunciata”.