/ PANE
Gli strumenti d Si citano spesso indici e valori di varie scale, a volte con sigle anche un po’ astruse. Quali gli strumenti più importanti per valutare la qualità della farina? E quali indicazioni forniscono i risultati degli esami fatti con questi strumenti?
Nello scorso numero di P&P ci siamo occupati di temi che hanno tra l’altro richiesto di citare un paio di indici di riferimento per la qualità della farina e di conseguenza degli impasti. In realtà spesso si conoscono valori e tabelli riferimento per capire cosa possa servire, meno gli strumenti e il loro funzionamento. Gli strumenti che misurano le proprietà reologiche della farina sono quattro: l’alveografo di Chopin; il farinografo e l’estensografo di Brabender ed il consistografo, che permette di valutare velocemente la capacità della farina di assorbire l’acqua e il comportamento dell’impasto nel corso del processo. L’alveografo si utilizza per valutare la qualità del grano e della farina. L’impasto è sottoposto a rigonfiamento grazie all’azione di un gas. La pressione all’interno della bolla che si viene a formare viene registrata dallo strumento producendo un alveogramma. Inventato nel 1921 da Marcel Chopin, il suo indice viene comunemente utilizzato da panificatori professionisti e, ultimamente, anche dagli amatori: la ‘mitica’ W, la ‘forza’ della farina.
42
LUGLIO/AGOSTO 2014
Leggendo un alveogramma si possono inoltre determinare P, pressione massima necessaria alla deformazione del campione, indice di tenacità dell’impasto; e L, lunghezza della curva, indice di estensibilità dell’impasto; P/L, rapporto di configurazione della curva.