Infocelíacos Marzo 2021

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DISTRIBUCIÓN NACIONAL

Marzo 2021 • N.º 36

Vacunas contra el COVID-19

en pacientes con enfermedad celíaca

Mijo:

un grano milenario

Lactancia y enfermedad celíaca

REVISTA ESPECIALIZADA DE INTERÉS PARA CELÍACOS Su contenido científico está revisado y supervisado por la Clínica de Gastroenterología

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Colaboraron en esta edición: Prof.ª Dra. Carolina Olano Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano».

Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología «Prof.ª Dra. Carolina Olano». Hospital de Clínicas Lic. en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas Prof.ª Ana Hernández PhD. Prof.ª Adj. Inmunología. Facultad de Ciencias Lic. en Química. Claudio Rodríguez-Camejo Cátedra de Inmunología. Facultad de Química (Departamento de Biociencias) y Facultad de Ciencias (Instituto de Química Biológica). UdelaR Dra. Lucía Secondo Asistente de la Clínica de Gastroenterología. Facultad de Medicina. UdelaR Dra. Graciela Caballero Pediatra Gastroenteróloga de la Unidad de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica del Centro Hospitalario Pereira Rossell. Coordinadora de la Unidad Pediátrica de Fibrosis Quística del Centro de Referencia Nacional de Defectos Congénitos y Enfermedades Raras, BPS

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Contenido Revista Nº 35

INFOCELÍACOS

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EL ALIMENTO PROTAGONISTA DE LA EDICIÓN

MIJO, UN GRANO MILENARIO

LACTANCIA Y ENFERMEDAD CELÍACA

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VACUNAS CONTRA EL COVID-19 EN PACIENTES CON ENFERMEDAD CELÍACA

OSTEOPOROSIS EN LA ENFERMEDAD CELÍACA: NO SOLO UN PROBLEMA DE LAS MUJERES EN LA POSMENOPAUSIA

¿INFLUYE EL SEGUIMIENTO MÉDICO EN LA CALIDAD DE VIDA Y ADHERENCIA A DIETA LIBRE DE GLUTEN EN LOS PACIENTES CELÍACOS?

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RETORNO A CLASES. ¿QUÉ TENER EN CUENTA CUANDO NUESTRO HIJO ES CELÍACO?

ENFERMEDAD CELÍACA Y SÍNDROME DE DOWN

NUEVO PROYECTO PARA DETECTAR POTENCIALES BIOMARCADORES MOLECULARES ÚTILES EN EL DIAGNÓSTICO Y SEGUIMIENTO DE LA ENFERMEDAD CELÍACA.

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CULTIVAN UNA PLANTA MARINA AMENAZADA PARA OBTENER SEMILLAS CON LAS QUE ELABORAR PAN SIN GLUTEN

COCINA SIN GLUTEN

El alimento protagonista de la edición Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR

Es importante saber que existen otros alimentos que también son fuente de carbohidratos complejos, como son el resto de los cereales, los seudocereales, las leguminosas y los tubérculos. To-

dos son naturalmente libres de gluten, por lo cual, siempre asegurándonos de que no haya ocurrido contaminación cruzada, podemos utilizarlos para reemplazar a los alimentos con gluten.

En la sección «El protagonista del mes» seleccionaremos, en cada edición, novedosas alternativas libres de gluten que se destacan desde el punto de vista nutricional, con el fin de dar a conocer sus propiedades, y promocionar su consumo para contribuir a una alimentación mas saludable y variada.

INFOCELÍACOS

Cuando hablamos de dieta libre de gluten es necesario excluir de la alimentación los cereales como el trigo, la cebada, el centeno y, en principio, también la avena. Estos son fuente de carbohidratos complejos, por eso el celíaco deberá seleccionar otros alimentos ricos en estos nutrientes para suplantarlos.

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ALIMENTO PROTAGONISTA

Mijo, un grano milenario

INFOCELÍACOS

Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR

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El mijo es un grano pequeño de gran riqueza nutricional. Se trata de un alimento milenario, a pesar de que se conoce poco entre los uruguayos. Se cultiva en China desde hace más de diez mil años.

Debido a sus beneficios para la salud y a las variadas posibilidades en la cocina, lo hemos seleccionado como el alimento protagónico del mes.

Es un cereal y como tal, pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, la avena, el maíz. Las proteínas del mijo no son tóxicas para los celíacos, por eso se cataloga como libre de gluten, pero siempre asegurándose de que no haya estado expuesto a la contaminación cruzada.

de zorra, mijo común, mijo coracán, mijo kodo, entre otras. Actualmente, el pennisetum glaucumes, conocido como mijo perla, es el más consumido. El grano es de color amarillo, de 2 mm de diámetro, asemejándose a perlas de pequeñísimo tamaño.

En Uruguay no se cultiva mijo, pero se consigue como alimento

La producción y el consumo está muy extendido en Asia y África.

India, Nigeria y China son los principales productores. Existen diferentes variedades de mijo que se cultivan en distintas regiones, adaptándose a las condiciones de cada lugar: mijo perla, mijo cola

importado en los supermercados y tiendas de granos y semillas.

Propiedades nutricionales y beneficios para la salud Como todos los cereales, la mayor parte de su energía (70 %) proviene del almidón, un carbohidrato complejo de absorción lenta que proporciona combustible a las células del cuerpo. Su contenido proteico es de 11 %. Es importante tener en cuenta que por tratarse de proteínas de origen vegetal que no contienen todos los aminoácidos esenciales, es preciso combinarlas con otras proteínas de origen vegetal para alcanzar niveles de alta calidad proteica. En cuanto a grasas aporta una cantidad baja, pero algo superior a las del trigo y otros cereales. Se destaca que la mayor parte de estas grasas son ácidos grasos insaturados con beneficios para la salud y no contiene colesterol.

En relación a micronutrientes, el mijo aporta ácido fólico y vitaminas del complejo B, indispensables para el buen funcionamientos

del sistema nervioso. Es muy rico en minerales como el manganeso, el cobre, el magnesio, el fósforo y el hierro. Aporta también cantidades menores de zinc, selenio y calcio.

3• Descartar el agua, enjuagar y colar bien hasta que quede bien escurrido.

Otra gran cualidad de este cereal es que tiene un alto contenido

4• Tostar.

en fibra, beneficiosa en los tratamientos para perder peso, ya que

El tostado es opcional, pero clave para eliminar el exceso de agua y que los granos queden sueltos, enteros y no se pasen. Se debe colocar el mijo en una olla o sartén, a fuego bajo y moverlo rápidamente hasta que quede bien seco. Cuando empieza apenas

confiere saciedad, ayuda en el funcionamiento del intestino y facilita la excreción del colesterol, favoreciendo la salud de las arterias.

A la vista de su composición en nutrientes, el mijo califica como un alimento de gran riqueza nutricional, con muchos beneficios para la salud. Se recomienda en dietas de deportistas, en los tratamientos de sobrepeso, obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares, estreñimiento, así como para prevenir alteraciones del sistema nervioso.

¿Cómo cocinar y utilizar el mijo?

La cocción es similar a la del arroz y la quinoa.

INFOCELÍACOS

Al cocinar el cereal, es importante seguir algunos consejos para

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2• Remojar durante toda la noche.

a dorarse y a desprender un aroma característico, ya está pronto para cocinar.

5• Cocinar.

En una olla preferentemente de fondo grueso se colocan dos medidas de agua por cada medida de mijo. Una vez que alcanza el hervor se cocina durante 20 minutos aproximadamente, a fuego bien bajo y tapado. El tiempo exacto de cocción, así como la cantidad exacta de líquido a utilizar, depende de la marca comercial, de la variedad del mijo, el tipo de fuego y el grosor de la olla. Debe consumirse toda el agua y estar cocido, pero no pasado.

que quede a punto.

6• Reposar. Finalizado el tiempo de cocción, retirar y dejar tapado, en reposo durante 5 a 10 minutos más.

1• Lavar bien bajo el chorro de agua y utilizar un colador pequeño.

7• Airear. Remover con un tenedor para que entre aire frío y evitar que se siga cocinando, para que no se pase.

Los granos deben de quedar sueltos, blandos por dentro y con una leve resistencia al morderlos. Muchas veces sucede que la primera vez no queda perfecto. Se aconseja probar otra vez y tomar el punto.

Una vez que está cocido se puede consumir como guarnición de carnes o integrado a distintas preparaciones, como ensaladas crudas y cocidas, vegetales o carnes al wok, guisos, rellenos de tartas, pasteles, etc. También se utiliza como ingrediente principal para realizar hamburguesas, croquetas y masas de tartas de vegetales. Además se prepara como desayuno, hervido con leche, como si fuera avena.

Por las cualidades antes mencionadas, el mijo en una buena opción a la hora de sustituir los cereales que contienen gluten en la ingesta del celíaco, ya que se adapta fácilmente en la combinación con otros alimentos y facilita la variabilidad en la dieta. ¡Los invitamos a descubrir el mijo e integrarlo a sus recetas!

Supervisión: Licenciada en Nutrición Sonia Dergazarián Directora del Dpto. de Nutrición y Dietética. Hospital de Clínicas

Lactancia y enfermedad celíaca

INFOCELÍACOS

Ana Hernández PhD. Prof. Adj. Inmunología. Facultad de Química (Departamento de Biociencias) y Facultad de Ciencias (Instituto de Química Biológica). UdelaR Claudio Rodríguez-Camejo Lic. Qca. Cátedra de Inmunología. Facultad de Química (Departamento de Biociencias) y Facultad de Ciencias (Instituto de Química Biológica). UdelaR

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El desarrollo de la enfermedad celíaca es multifactorial. La

complementaria inicial (alimentos sólidos o líquidos distintos a

expresión de los genes de susceptibilidad (HLA DQ2 y/o DQ8)

la leche materna).

debe combinarse con una serie de factores ambientales y otros genes para que una persona desarrolle la enfermedad. Existe una intensa investigación científica a nivel mundial para conocer con certeza cuáles son los factores ambientales que contribuyen

¿La lactancia y el tipo de alimentación complementaria inicial influyen sobre el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca?

a una mayor susceptibilidad.

Se han realizado numerosos estudios epidemiológicos para anaAl mismo tiempo, la infancia temprana ofrece una ventana de

lizar el impacto de algunos de estos factores en el desarrollo de

oportunidades para establecer hábitos de alimentación con

la enfermedad celíaca. Sin embargo, surgieron controversias a lo

potenciales efectos protectores sobre el desarrollo de la enfer-

largo de los años. El fenómeno de la «epidemia celíaca» que ocu-

medad celíaca y otras patologías con un componente inmuno-

rrió en la década 1985-1995 sugería fuertemente la influencia

lógico o metabólico. Entre los factores ambientales que podrían

de los patrones de alimentación temprana y la lactancia sobre la

aumentar el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca se con-

susceptibilidad de desarrollar enfermedad celíaca en la niñez. El

sideran la ocurrencia de infecciones gastrointestinales repetidas

brusco aumento de casos diagnosticados en niños de hasta dos

en la niñez (por ejemplo, causadas por giardias o por rotavirus)

años de edad se correlacionó con cambios en los hábitos alimen-

y ciertas características de la microbiota intestinal (conjunto de

tarios. En ese período hubo un gran aumento del consumo de

microorganismos que conviven en nuestro intestino). Además,

productos con trigo en los niños de 6 a 8 meses de edad, en forma

se planteó la hipótesis de que la edad de introducción del trigo

simultánea con una disminución en la práctica de la lactancia. Los

a la dieta y las cantidades de gluten incluidas en las primeras

programas de salud establecidos en Suecia permitieron cambiar

ingestas podría condicionar el desarrollo de la enfermedad. Por

los hábitos nuevamente y revertir la situación, a finales de los

otra parte, se ha propuesto que la lactancia tendría un rol pro-

noventa, volviendo a valores anteriores de prevalencia.

tector, particularmente si se mantiene durante la alimentación

Estos conceptos sobre el rol protector de la lactancia en la en-

INFOCELÍACOS

fermedad celíaca, su extensión durante el inicio de alimentación complementaria y el consumo inicial de bajas cantidades de trigo, fueron confirmados por algunos trabajos epidemiológicos desarrollados en otros países antes de 2010. De hecho, en 2008 se cambiaron las recomendaciones en la guía de la Sociedad Europea para Gastroenterología Pediátrica (ESPHGAN) y se incentivó la introducción de la alimentación complementaria entre los 4 y 7 meses en concomitancia con la lactancia.

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Sin embargo, los trabajos realizados en la última década no corroboraron estas observaciones. A diferencia de los estudios anteriores, los trabajos más recientes fueron prospectivos. Esto significa que en vez de registrar la información brindada por las madres en forma retrospectiva sobre las prácticas de alimentación del niño, la recopilación de la información fue en tiempo real, en paralelo con el seguimiento de la salud de los niños hasta al menos los tres años de edad. En particular, dos trabajos independientes que involucraron cientos de niños no confirmaron las conclusiones anteriores1. El proyecto multicéntrico denominado PreventCD involucró el seguimiento de aproximadamente 900 niños con riesgo genético para la enfermedad celíaca, que

se incorporaron al estudio entre 2007-2010. Este trabajo prestó particular atención a las cantidades de gluten administradas inicialmente. A un grupo de niños se le ajustó la ingesta de gluten a 100 mg diarios durante los primeros 4 a 6 meses de vida. La prevalencia de la enfermedad celíaca en estos niños se comparó con la de un segundo grupo de niños que recibió gluten a partir de los 6 meses de edad. En paralelo, el proyecto llamado Celiprev involucró aproximadamente 500 niños con riesgo genético para la enfermedad celíaca de distintas regiones de Italia, que se incorporaron al estudio entre 2003 y 2009. Se comparó la incidencia de la enfermedad celíaca en un grupo de niños que incorporó el trigo en la dieta a partir de los 6 meses con otro grupo que recién anexó el cereal al año de vida. En ambos estudios, se consideró también si habían sido alimentados con lactancia y su extensión.

En términos generales, ambos estudios llegaron a conclusiones similares al no observar una asociación significativa entre el desarrollo de la enfermedad celíaca con la edad de introducción del gluten, la cantidades de gluten en las primeras ingestas, ni con la extensión de la lactancia. En el estudio italiano que reali-

zó el seguimiento hasta los 5-10 años de edad, se observó que cuando la administración del gluten era más tardía se retrasaba el debut de la enfermedad celíaca, aunque sin cambios en la prevalencia global. La explicación de las inconsistencias con los trabajos anteriores podría atribuirse a diferencias en los diseños de los estudios y otros factores ambientales no considerados. En este punto es importante destacar la complejidad de los estudios epidemiológicos en los que se compara la evolución de la salud de niños con lactancia y aquellos que son alimentados exclusivamente con preparados comerciales. Por razones éticas, no es posible privar a niños de la lactancia para analizar su impacto en la salud. Por lo tanto, es posible que existan otras diferencias entre los grupos de estudio, que pueden incidir sobre los resultados (por ejemplo, parto prematuro o enfermedades infecciosas maternas que limitaron la lactancia). Aun con estas limitaciones, se ha demostrado que la lactancia extendida disminuye el riesgo de padecer infecciones gastrointestinales, diabetes tipo 2, sobrepeso y obesidad infantil2. En contraste, el rol protector de la lactancia frente a las alergias y enfermedades autoinmunes es aún controversial.

Por ello hacen falta más estudios epidemiológicos que tengan en cuenta los otros factores predisponentes y las posibles interacciones

entre ellos, para comprender cuál es la combinación de variables que conducen al desarrollo de la enfermedad celíaca en la niñez.

En nuestro país, en base a los conocimientos disponibles, la guía del MSP4 para la alimentación complementaria de niños entre 6 y 24 meses, aconseja incorporar los cereales TACC a los 6 meses de edad junto con el resto de los alimentos complementarios. No se plantean recomendaciones específicas para los niños con riesgo de desarrollar enfermedad celíaca. Por otra parte, la Norma Nacional de Lactancia actual2 recomienda enfáticamente la lactancia exclusiva hasta los 6 meses y su extensión hasta los 2 años de edad que acompañe a la alimentación complementaria. La lactancia está contraindicada en muy pocas situaciones, como en algunas infecciones maternas que puedan transmitirse a través de la leche o algunas medicaciones específicamente detalladas.

Sin perder de vista la falta de evidencia científica, derivada de los estudios epidemiológicos, en esta revisión analizaremos de qué forma la lactancia podría impactar favorablemente en forma directa o indirecta sobre el sistema inmune del niño y sobre los factores ambientales que predisponen al desarrollo de la enfermedad celíaca.

La leche materna y sus efectos beneficiosos sobre la función inmunológica del niño

vitaminas, ayudan a digerir algunos alimentos y limitan el crecimiento de algunos patógenos.

La leche materna es el alimento ideal para el recién nacido has-

La leche materna aporta bacterias que contribuyen a la colonización inicial del intestino y, además, contiene unos componentes del tipo «azúcares» llamados oligosacáridos, que son utilizados como «alimento» por algunas bacterias beneficiosas. Estas bacterias son mucho más abundantes en niños amamantados en comparación con los alimentados con fórmulas. Al mismo tiempo, otra función del sistema inmune, asociado al intestino, es mantener un equilibrio y evitar el sobrecrecimiento de algunas bacterias. La leche con esta función contribuye aportando algunos componentes que favorecen el mantenimiento de una microbiota estable (homeostasis). Por ejemplo, parte de los anticuerpos IgA de la leche se unen a microorganismos de la microbiota y evitan su excesiva multiplicación. En síntesis, la leche favorece una convivencia armoniosa con los microorganismos que nos colonizan.

ta los 6 meses de edad. Además de su valor nutricional aporta componentes llamados bioactivos que actúan principalmente en el intestino y tienen particular importancia la función inmunológica del niño.

La leche materna y las defensas La principal función de la leche materna, más allá de la nutrición con la que todos estamos familiarizados, es la protección frente a las infecciones. La leche contiene componentes que actúan como un «sistema inmune prestado» mientras el sistema inmune del niño completa su desarrollo. En particular, es muy importante el aporte de anticuerpos capaces de unirse a los patógenos e impedir su ingreso a través del intestino del niño. Estos anticuerpos son mayoritariamente inmunoglobulinas A (IgA) y son producidos por células que migraron desde el intestino materno a la glándula mamaria durante la lactancia.

La leche materna y la tolerancia inmunológica con los alimentos

Por ello, una fracción de los anticuerpos transferidos a través de la leche estará dirigida contra agentes infecciosos a los que la madre estuvo expuesta. Así, la leche tiene una composición «personalizada» para cada díada madre-hijo y previene la protección frente a los patógenos que predominan en el ambiente de su crianza. A su vez, contiene otro grupo de componentes que destruyen bacterias y virus, y limita el desarrollo de diarreas, como es el caso del rotavirus. Además, la leche aporta otros compuestos bioactivos que fortalecen el tejido inestinal que está en contacto con el exterior y actúa como una barrera para el ingreso de patógenos. También contienen componentes que ayudan a completar la maduración del sistema inmune asociado al intestino. Esto es muy importante porque un sistema inmune maduro además de protegernos de infecciones, nos permite tolerar los alimentos (mediante un proceso denominado tolerancia oral) y la microbiota, y así evitar la generación de respuestas inflamatorias contra ambos componentes.

La leche materna y la microbiota La microbiota intestinal y el sistema inmune están muy relacionados y actúan en forma cooperativa. El sistema inmune neceINFOCELÍACOS

sita de la microbiota para completar su maduración en la niñez.

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La microbiota se desarrolla progresivamente desde el nacimiento hasta alcanzar una enorme diversidad de microorganismos que cumplen funciones muy importantes para la salud: aportan

Por lo dicho anteriormente, la importancia de los anticuerpos maternos no se limita a su función en las defensas ante las infecciones. También se encuentran en la leche anticuerpos que se unen a los componentes de los alimentos, entre ellos, las proteínas del gluten. En sinergia con otros componentes que

aporta la leche (por ejemplo, la vitamina A), estos anticuerpos contribuyen a «educar» el sistema inmune del niño de forma de tolerar los alimentos una vez que inicie la alimentación complementaria, y así evita el desarrollo de respuestas inflamatorias intestinales o intolerancias alimentarias. A este proceso se le denomina tolerancia oral. Sorprendentemente, en este proceso participan también las proteínas de la dieta materna transporta-

das a través de la leche en pequeñísimas cantidades (trazas). Es así que se han detectado proteínas intactas propias de la leche de vaca, del huevo o del trigo en la leche humana. La finalidad del aporte de estas proteínas dietarias, en parte unidas a los anticuerpos específicos (por ejemplo, los anticuerpos antigluten), es contribuir con los mecanismos de «educación» del sistema inmune. En suma, como se ilustra en la figura a continuación,

TRANSFERENCIA DE INMUNIDAD

MADURACIÓN DEL SISTEMA INMUNE INTESTINAL DESTRUCCIÓN DE MICROBIOS

Componentes bioactivos en leche

FORTALECIMIENTO DE LAS BARRERAS CONTROL DE LA INFLAMACIÓN INTESTINAL

EDUCACIÓN DEL SISTEMA INMUNE

MICROBIOTA SALUDABLE

Protección frente a enfermedades autoinmunes y alérgicas

Menos enfermedades Inflamatorias intestinales Impactos esperados en la salud

Mejor respuesta a la vacunación

Mejor tolerancia a la alimentación complementaria

INFOCELÍACOS

Protección frente a obesidad infantil y diabetes tipo 2

Menos infecciones gastrointestinales

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INFOCELÍACOS

en relación con las propiedades de los componentes bioactivos de la leche, se propone que los niños alimentados con lactancia tendrán un mejor desempeño para defenderse de los patógenos, tolerarán la introducción de la alimentación complementaria y desarrollarán una microbiota saludable en comparación con los niños alimentados con fórmulas comerciales.

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Hay que puntualizar que la composición de la leche humana presenta gran variabilidad, ya sea al comparar la leche de distintas mujeres o de distintos períodos de lactancia de una misma madre. A su vez, la composición de la leche está influenciada por una cantidad de factores ambientales o de la fisiología materna. En este sentido, es posible que esta variabilidad en la composición impacte sobre los efectos protectores de la lactancia en diversos aspectos. Uno de ellos podría ser el desarrollo de la enfermedad celíaca. De momento, la composición de la leche no se ha considerado como una variable en los estudios epidemiológicos que evaluaron el rol protector de la lactancia sobre el desarrollo de la enfermedad celíaca. En esta línea de pensamiento, en nuestro grupo de investigación básica hemos

estudiado la composición inmunológica y el aporte de los principales nutrientes de la leche de madres celíacas adheridas a una dieta libre de gluten3. Al analizar la leche de distintos momentos de la lactancia, no encontramos diferencias al compararla con la correspondiente a madres no celíacas, con relación al aporte de los macronutrientes (proteínas, lípidos y carbohidratos totales). En los componentes inmunológicos encontramos que aún en una dieta libre de gluten prolongada, la leche de madres celíacas aporta anticuerpos específicos contra el gluten. Como se mencionó anteriormente, estos son importantes para que el niño desarrolle mecanismos inmunológicos que le permitan tolerar las proteínas del gluten al iniciar la alimentación complementaria. También encontramos algunas diferencias en al aporte de otros componentes inmunológicos que se encuentran en muy baja cantidad, y no sabemos si esas diferencias pueden tener algún impacto en la salud. Estas observaciones sugieren que la composición individual de la leche puede ser otro factor a considerar en los estudios epidemiológicos, y la variabilidad individual podría influir sobre los resultados obtenidos.

Composición de la microbiota

Patrones de alimentación complementaria

Infecciones intestinales reiteradas

Efectos directos sobre el sistema inmune

HLA DQ2 DQ8

La leche materna y la enfermedad celíaca Por lo tanto, la leche materna contiene componentes que podrían incidir favorablemente en la prevención de la enfermedad celíaca por varios mecanismos:

ficios de la lactancia en múltiples aspectos de la salud para la díada madre-hijo. Por lo tanto, la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y la lactancia extendida están enfáticamente recomendadas.

I. a través de la transferencia de anticuerpos contra el gluten y otros componentes inmunológicos que participan en procesos de tolerancia oral; les, que se consideran un factor de riesgo para el desarrollo de la enfermedad celíaca;

III. desde el punto de vista nutricional es más probable que la lactancia prolongada contribuya a un menor consumo de gluten con posibles efectos adversos en etapas tempranas; iv. promueve el desarrollo de una microbiota intestinal saludable; por ejemplo, a través del aporte de los oligosacáridos de la leche, que favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas para la salud. Como se ilustra en la figura anterior, algunos de estos factores están relacionados entre sí.

Aunque de momento no hay demostración científica del impacto real de estos mecanismos en disminuir el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca en niños, hay sobradas evidencias de los bene-

Referencias 1. RIBES-KONINCKX Y COL. La introducción del gluten en la dieta del lactante. Recomendaciones de un grupo de expertos. Anales de Pediatría. (Barc).

2015;83(5):355.e1---355.e7.

2. Norma nacional de lactancia. MSP. 2017 (https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/sites/ministerio-saludpublica/files/documentos/publicaciones/Norma%20Nacional%20de%20 Lactancia%20Materna.pdf).

3. VILLAMIL Y COL. Immune profiling of breast milk from mothers with treated celiac disease. Pediatric Research. 2020, Apr 21.

4. Guía de alimentación complementaria del niño de 6 a 24 meses. MSP. 2017. (https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/sites/ministeriosalud-publica/files/documentos/publicaciones/Gu%C3%ADa%20 de%20alimentaci%C3%B3n%20complementaria%20para%20 ni%C3%B1os%20de%20entre%206%20y%2024%20meses.pdf).

INFOCELÍACOS

II. en forma indirecta, al proteger frente a infecciones intestina-

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Vacunas contra el COVID-19 en pacientes con enfermedad celíaca

INFOCELÍACOS

Dra. Carolina Olano Profesora Directora de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas - UdelaR

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No existen estudios sobre el efecto de la vacuna COVID-19 específicamente en la población con enfermedad celíaca. Sin embargo, los estudios realizados hasta ahora sobre el riesgo de contraer COVID-19 y las consecuencias de contraer COVID-19 en personas celíacas parecen similares a los de la población general.

La enfermedad celíaca no es una alergia y la reacción inmunitaria depende de la ingesta de gluten. Por lo tanto, no anticipamos ningún resultado diferente relacionado con la vacuna en pacientes con enfermedad celíaca. Sin embargo, para pacientes con otras enfermedades asociadas, deberá discutirse caso por caso.

ESPACIO CONTRATADO

Osteoporosis en la enfermedad celíaca:

no solo un problema de las mujeres en la posmenopausia Dra. Lucía Secondo Asistente de la Clínica de Gastroenterología. Facultad de Medicina. UdelaR

La enfermedad celíaca puede contribuir a la presencia de osteoporosis por distintos mecanismos. Por un lado, lleva a la malabsorción de nutrientes que colaboran en la buena salud de los huesos como el calcio, la vitamina D y los fosfatos, así como también existe una alteración en la secreción de hormonas que regulan el metabolismo de dichos nutrientes. Esto determina la pérdida de masa ósea (osteoporosis) y el reblandecimiento de los huesos (osteomalacia). A su vez, se suma la presencia de un estado constante de inflamación que conduce a la remodelación y pérdida de la estructura ósea.

Todo esto lleva a entender el desafío que supone el riesgo de una enfermedad ósea en la enfermedad celíaca, no solo en las mujeres en la posmenopausia sino tambiénen todos los grupos de pacientes.

Un estudio realizado en Australia comparó pacientes celiacos versus personas sanas. La mayoría de los celíacos habían sido diagnosticados en la edad adulta. Al momento del diagnóstico, 21% ya tenían osteoporosis y 9% había tenido fracturas. También se observó que, dentro de la población celíaca estudiada, 34% tenía antecedentes de fracturas óseas sin haber tenido traumatismo previo (fracturas asociadas a la presencia de osteoporosis) y dentro de este grupo casi la mitad de los pacientes eran menores de 50 años.

La detección de osteomalacia y/u osteoporosis es de gran relevancia para su adecuado tratamiento. La dieta libre de gluten es el pilar fundamental. En distintos estudios se ha visto como la dieta normaliza la densidad ósea en pacientes jóvenes celíacos

Todo esto lleva a entender la importancia de la monitorización de la densidad ósea en pacientes con enfermedad celíaca para el adecuado y temprano manejo de la enfermedad ósea, así como la prevención de complicaciones asociadas a la misma.

INFOCELÍACOS

y como detiene su progresión en pacientes adultos. A su vez se

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puede corregir el déficit de vitamina D y suplementar la dieta con calcio. Los pacientes con osteoporosis y fracturas pueden requerir terapias adicionales específicas para la preservación ósea.

STUCKEY BGA, MAHONEY LA, DRAGOVIC S AND BROWN SJ. Celiac disease and bone health: is there a gap in the management of postmenopausal osteoporosis?. Climacteric 2020; 23(6):559-565

¿Influye el seguimiento médico en la calidad de vida y la adherencia a la dieta libre de gluten en los pacientes celíacos?

La enfermedad celíaca sin diagnosticar o sin tratamiento adecuado influye negativamente tanto a nivel físico como psicológico. Contrariamente, el correcto cumplimiento de la dieta libre de gluten se asocia a una mejora en la calidad de vida de las personas celíacas.

El estudio determinó que realizar los controles es importante, pero que el plazo en el que se realicen no cambia demasiado la calidad de vida de los pacientes. Lo que sí se pudo observar fue que en el centro donde había especialistas en Gastroenterología y controles con nutricionistas había mejor adherencia a la dieta libre de gluten. A su vez, los controles regulares con el nutricionista se asociaron a un menor porcentaje de transgresiones en las comidas realizadas fuera del hogar.

Todavía las guías no se han puesto de acuerdo en cada cuanto tiempo se debe hacer el control clínico, la solicitud de paraclínica y los controles con el nutricionista luego de realizado el diagnóstico.

Gracias a los resultados observados, los investigadores concluyen que independientemente de la pauta de seguimiento, es muy importante ofrecer a los pacientes toda la educación posible respecto de la dieta libre de gluten y un buen soporte por parte de un equipo multidisciplinario para asegurar el correcto cumplimiento del tratamiento.

Un estudio en población sueca, con pacientes provenientes de 2 centros de salud, tuvo como objetivo evaluar, mediante el uso de diferentes escalas de puntuación, el impacto de la modalidad de seguimiento sobre los síntomas gastrointestinales, la fatiga, la afectación a nivel social, la preocupación por la enfermedad y el estado general de bienestar, así como también la adherencia a la dieta libre de gluten.

LEXNER J, HJORTSWANG H, EKESBO R AND SJÖBERG K. Well-being and dietary adherence in patients with coeliac disease depending on follow-up. Scand J Gastroenterol. 2021; 23:1-10

INFOCELÍACOS

Dra. Lucía Secondo Asistente de la Clínica de Gastroenterología. Facultad de Medicina. UdelaR

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Retorno a clases ¿Qué tener en cuenta cuando nuestro hijo es celíaco?

INFOCELÍACOS

Lic. en Nutrición Julia Cassinelli Policlínica Especializada de Celíacos de la Clínica de Gastroenterología. Hospital de Clínicas. UdelaR

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Finalizaron las vacaciones, comenzó el año escolar y con ello la nueva rutina tanto para los niños como para los padres. Nuevos horarios, nuevas emociones, nuevos amigos, nuevos maestros y nuevos objetivos de aprendizaje. Para los padres implica ponernos a pensar nuevamente en creativas meriendas escolares saludables. Cuando en casa hay un niño celíaco estas meriendas deben, además, ser libres de gluten.

Tener un hijo celíaco conlleva la prioritaria tarea de informar a las autoridades del colegio, maestras, compañeros y padres sobre su condición, con el fin de comunicar sobre la importancia de que el niño no consuma alimentos con gluten o contaminados con gluten por una inadecuada manipulación.

Sería ideal coordinar con la maestra alguna actividad informativa, con un nutricionista especializado, tanto para docentes como para los padres de sus compañeros de clase, y suministrar materiales, como folletos explicativos, e incluso el listado de alimentos libres de gluten y las marcas permitidas en nuestro mercado.

También sería adecuado que la cantina de la escuela contara con opciones de meriendas aptas para celíacos. Una visita a este local

es más que oportuna para chequear que efectivamente exista alguna oferta, o de lo contrario asesorar y dejar un listado.

hace correctamente la dieta, llevará una vida normal como el resto de sus compañeros.

Actualmente dada la situación de pandemia que estamos atravesando por el COVID-19 se desaconsejan las instancias de meriendas compartidas y los festejos de cumpleaños en los centros educativos, así como toda actividad que implique mayor contacto y por tanto mayor riesgo de contagio entre los alumnos.

En resumen, una buena y constante difusión sobre la enfermedad celíaca al personal de la escuela, maestra, compañeros de clase y padres es imprescindible para asegurar que el niño no ingiera gluten en el centro educativo o en las actividades extracurriculares.

La ayuda de la maestra es clave para que el niño celíaco se sienta igual que todos. Hay que facilitarle toda la información necesaria sobre la enfermedad y los cuidados, a la hora de manejar los alimentos libres de gluten, para evitar la contaminación cruzada. A su vez, dejarle bien claro que si el niño celíaco

Recordemos que no debemos permitir que ocurran transgresiones y, a la vez, lograr que el niño celíaco no se sienta diferente, que su condición no lo aísle y logre disfrutar de todas a las actividades con sus compañeros.

La merienda escolar Pensar en elaborar la merienda escolar puede resultar engorroso si no estamos organizados, por eso recomendamos armar un calendario semanal con opciones libres de gluten que puede repetirse cíclicamente. Sería ideal que toda la clase se sumara a un plan de meriendas saludables para evitar el consumo indiscriminado de snacks no convenientes a la hora de los recreos. En caso de que la escuela no tenga un cronograma de meriendas saludables, aquí presentamos una idea que podría ser una excelente propuesta para hacerle llegar a la maestra.

INFOCELÍACOS

Una vez que termine esta pandemia, volvamos a la normalidad y este tipo de actividades sean retomadas, es de suma importancia que el niño celíaco participe de las mismas como cualquier otro niño. Debe compartir los eventos con sus amigos pero siempre tomando todas las precauciones necesarias para evitar la ingesta de gluten. No podemos consentir que los eventos sociales impliquen transgresiones en la dieta del niño, porque sabemos que esto afecta directamente su salud, pero tampoco debemos permitir que el niño quede afuera de estas instancias y se sienta discriminado.

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Recordemos que lo mejor y más sencillo es optar primero por los alimentos que naturalmente no contienen gluten, como es el caso de las frutas; prácticas de llevar, libres de gluten y saludables por excelencia por ser ricas en vitaminas y fibra. Como segunda opción tenemos las preparaciones que se elaboran en casa, libres de gluten, y como tercera opción están los productos que podemos encontrar en el mercado que tienen el aval de que son cien por ciento libres de gluten.

Como bebida, el agua es siempre la mejor opción que podemos ofrecer a nuestros hijos para consumir en la escuela, así como para el resto del día.

INFOCELÍACOS

CRONOGRAMA SEMANAL DE MERIENDAS ESCOLARES LIBRES DE GLUTEN

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Ideas: Galletitas de aceite • Alfajores de maicena y dulce de leche •

LUNES

Casero libre de gluten

MARTES

¡Día de fruta!

Opciones: Frutas naturales: banana, manzana, mandarina, etc. • Gelatina de frutilla libre de gluten con frutillas en trozos • Ensalada de frutas

MIÉRCOLES

Día de lácteos

Yogur o postre lácteo libre de gluten (enviarlo en vianda térmica o asegurarse de que la escuela tenga donde refrigerarlo).

JUEVES

¡Otra vez, fruta!

VIERNES

Pan libre de gluten con… o galletas saludables libres de gluten

Brochettas de frutas • Tarta de manzanas • Fainá de queso y zapallito.

Opciones veraniegas: Mix de trozos de melón y sandía • Uvas

Arándanos y frutillas • Pera

Ideas: Tostaditas de pan sin gluten al horno con aceite de oliva y orégano • Sándwich casero de pan libre de gluten con queso libre de gluten y zanahoria rallada • Sándwich casero de pan integral libre de gluten con jamón y queso libres de gluten • Pan con dulce de membrillo libre de gluten • Galletas de arroz

ESPACIO CONTRATADO

Emprendedurismo, innovación y experiencia en producción y venta de alimentos libres de gluten Hace 40 años que NITER se dedica al procesamiento y comercialización de granos, cereales, harinas, especies, yuyos y frutos secos, lo que la convierte en pionera en su rubro.

Cuenta con una variada línea de alimentos aptos para celíacos, valorados a nivel mundial por su contenido nutricional. Desde diferentes harinas integrales, frutos secos, semillas, granos, premezclas, hasta aditivos para la formación de masas, se pueden encontrar variados ingredientes para elaborar preparaciones ricas y nutritivas, que por su contenido en fibra, minerales, vitaminas, antioxidantes y grasas de buena calidad, enriquecen nuestra alimentación diaria.

La empresa, que mantiene intacto su espíritu emprendedor e innovador, y actúa en consecuencia, se ha embarcado en un proyecto de ampliación de la planta elaboradora, con el fin de expandir la gama de productos libres de gluten y reducir sus

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costos, para alcanzar su principal objetivo, hacer de estos productos un alimento -además de sano, nutritivo y natural- accesible en términos de precios, permitiendo su llegada a todo el público que conoce y se beneficia de sus cualidades, además de acercarlo a la comunidad celíaca.

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Enfermedad celíaca y síndrome de Down Dra. Graciela Caballero Pediatra Gastroenteróloga de la Unidad de Gastroenterología, Hepatología y Nutrición Pediátrica del Centro Hospitalario Pereira Rossell Coordinadora de la Unidad Pediátrica de Fibrosis Quística del Centro de Referencia Nacional de Defectos Congénitos y Enfermedades Raras, BPS

La prevalencia de la enfermedad celíaca (EC) ha ido aumentando en los últimos años debido a la búsqueda activa a través de estudios epidemiológicos en población sana asintomática. La prevalencia de EC en Uruguay es de 1:100 personas y esta cifra aumenta cuando se trata de personas con síndrome de Down, siendo 10:100.

La EC es un desorden sistémico permanente causado por una reacción inmune desencadenada por la ingesta de gluten y otras

cultivos. La consecuencia de estos cambios fue el advenimiento del trigo y otros granos incluyendo centeno y cebada. Esta transformación revolucionaria se produjo en las tierras de lo que hoy conocemos como Irak, y se extendió rápidamente de sur a norte y de este a oeste. En las sociedades agrícolas estables, hace 3000 o 4000 años, el trigo se convirtió en uno de los elementos más apreciados y prestigiosos de la riqueza.3

Enfermedad celíaca y síndrome de Down El síndrome de Down (SD) es la más frecuente de las alteraciones cromosómicas viables, descrita por Laugdon Down en 1866. Lejeune Gautier y Turpín en 1959 confirmaron que la trisomía del cromosoma 21 era la causa de este síndrome. 4

proteínas relacionadas, que afecta a personas con predisposición genética. 1

La incidencia de SD en los Estados Unidos es de 1/691, en nuestro país es de 1/420-480 recién nacidos vivos. 5

¿Qué es el gluten?

El gluten es una proteína compleja y representa el principal componente del trigo con una única estructura primaria rica en prolina y residuos de aminoácidos de glutamina. Por esta razón el gluten es extremadamente difícil de digerir. 2

Algunas enfermedades genéticas se asocian con EC. La asociación entre SD y EC es una de las mejores estudiadas. En niños con SD, la EC no es detectable solamente en base a los hallazgos clínicos porque entonces puede ser subdiagnosticada. Aún cuando los síntomas están presentes, pueden ser considerados clínicamente no significativos o atribuidos al SD en sí mismo.

Con más de 150.000 genes, el trigo presenta un cultivo extremadamente complicado que evolucionó a lo largo de los milenios para llegar a sus actuales características genéticas y estructurales.

Evolución

INFOCELÍACOS

La especie humana basaba su alimentación en productos que na-

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turalmente no contenían gluten. Hace aproximadamente 10.000 años, un cambio drástico en el estilo de vida se produjo, pasando de nómades a sedentarios con la domesticación de animales y

Sin embargo la resolución o mejoría de los síntomas gastrointestinales con dieta libre de gluten (DLG) sugieren que la identificación de la enfermedad y su tratamiento mejoran la calidad de vida de estos pacientes.

La prevalencia de la EC fue aumentando en los últimos años debido a la búsqueda activa con estudios epidemiológicos en población sana asintomática. La prevalencia actual es de 1:100 personas. La prevalencia de EC y SD es de 10:100.

25

INFOCELÍACOS

En Uruguay se realizó un estudio buscando la prevalencia de EC en 202 niños y adolescentes con SD de todo el país que se atendieron entre junio de 1996 y febrero de 2000 en la policlínica de Gastroenterología del Departamento Médico Quirúrgico (DEMEQUI), hoy Centro de Referencia Nacional de Defectos Congénitos y Enfermedades Raras del Banco de Previsión Social (BPS).

A todos los niños se les realizó anticuerpos antigliadina IgA, IgG, IgM (AGA) y antiendomisio IgA (AEM). Recién se comenzaban a utilizar en Europa los anticuerpos antitransglutaminasa (ATG) por lo que no fueron incluidos en este estudio.

Cuando estos anticuerpos fueron positivos se les realizó biopsia yeyunal, en total fueron biopsiados 17 niños y se confirmó enfer-

INFOCELÍACOS

medad celíaca en 7 de ellos.

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Se encontró una prevalencia de 3.4 % y de acuerdo con este dato se sugirió el tamizaje de EC en personas con SD. 6 Desde el 2009 el Programa de Atención a la infancia del MSP

incorporó el Carné de Salud para niños con SD, obligatorio por decreto 423/2009, donde se incluye la recomendación de hacer anticuerpos AEM y ATG en forma anual después de los 2 años.

Clínica Las personas con síndrome de Down presentan los mismos síntomas que cualquier otro tipo de paciente. Los síntomas clásicos se observan con mayor frecuencia entre los niños de menores edades.

Los síntomas que se presentan son: diarrea o estreñimiento, dolor y/o distensión abdominal, falla del crecimiento, anemia, problemas de conducta, cambios del carácter como irritabilidad. Algunos pacientes se presentan con obesidad.

Menos del 50 % de los adultos se presentan con diarrea, asociando otros problemas como anemia, osteoporosis y hallazgos incidentales como la atrofia de vellosidades intestinales durante una endoscopía, realizada por otras indicaciones.

Diagnóstico

2.

La prevalencia de EC en niños y adolescentes con SD es de 3.4

%. De acuerdo a este dato, se sugiere el tamizaje de EC en perRecordemos que los test sanguíneos son solo de tamizaje,si son reactivos se debe confirmar el diagnóstico haciendo una endoscopía. Es un procedimiento que se hace bajo anestesia general, por un gastroenterólogo especializado. El endoscopio utiliza una luz y una cámara flexible para ver dentro del aparato digestivo y el médico toma varias biopsias que son analizadas por un anatomopatólogo para ver en las muestras los signos de la EC.

sonas con SD.

Tratamiento

Pediatric Gastroenterology, Hepatology, and Nutrition guidelines for the diagnosis

3.

Excluir el gluten de la dieta, en forma absoluta y de por vida,

mejora la calidad de vida y evita complicaciones que los pacientes con Síndrome de Down podrían asociar con el tiempo.

Citas y referencias bibliográficas 1. HUSBY S, KOLETZKO S, KORPONAY-SZABO IR ET AL. European Society for of celiac disease. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2012;54:136-160.

Una vez realizado el diagnóstico, el tratamiento consiste en excluir de la dieta el gluten en forma absoluta y de por vida. Este tratamiento mejora la calidad de vida y evitará un mayor riesgo de complicaciones que los pacientes con síndrome de Down podrían asociar con el tiempo.

2. FASANO A. Introduction to Gluten Spectrum Disorders. In: A Clinical Guide to Gluten – Related Disorders. NASPGHAN Foundation. USA. Ed. Lippincott Williams and Wilkins, 2014.

3. GUANDALINI S. Celiac Disease. In: A Clinical Guide to Gluten- Related Disorders. NASPGHAN Foundation.USA. Ed. Lippincott Williams and Wilkins, 2014.

4. SASTRE D, ZABALA C, LANZA A. Atención de niños con síndrome de Down.

Arch Pediatr Urug 2004;75(2):125-132.

5. QUADRELLI R, VAGLIO A. Experiencia en el diagnóstico citogenético de 205

Notas

casos de síndrome de Down. Arch Pediatr Urug 1983; 54:238-41.

6. CABALLERO G, MÉNDEZ V, ET AL. The prevalence of celiac disease in a group

La incidencia de SD en Estados Unidos es de 1/691 y en nuestro país es de 1/420-480 en recién nacidos vivos.

1.

of children and adolescents with Down syndrome. J Pediatr Gastroenterol Nutr 2009;31(S2)S142.

ESPACIO CONTRATADO

Nuevo proyecto para detectar potenciales biomarcadores moleculares útiles en el diagnóstico y seguimiento de la enfermedad celíaca.

Se ha puesto recientemente en marcha en España un nuevo proyecto que, bajo el título «Estudio de la firma metabolómica de la enfermedad celíaca para detectar potenciales biomarcadores moleculares de utilidad en su diagnóstico y seguimiento», pretende ayudar en la predicción, diagnóstico y pronóstico de la enfermedad celíaca en la infancia.

INFOCELÍACOS

El trabajo, liderado por la investigadora María Teresa Nestares Pleguezuelo de la Universidad de Granada, propone identificar perfiles metabolómicos de enfermedad celíaca en pacientes pediátricos.

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Hasta ahora, este tipo de estudios se realizaban mediante análisis en heces, pero lo que plantea esta investigación es deducir la composición y el metabolismo de la microbiota intestinal a través del plasma. Con ello se pretende averiguar si existe un patrón

metabólico característico de la enfermedad celíaca detectable en plasma, si dicho patrón es previo a la aparición de la enfermedad o si se normaliza con la dieta sin gluten, y también si está influido por el perfil genético HLA, relacionando todo ello con la composición de la microbiota intestinal.

La enfermedad celíaca es una patología multifactorial y su aparición y forma de presentación están condicionadas por factores genéticos, inmunológicos y ambientales. Entre estos factores ambientales que podrían estar involucrados, tales como tipo de parto, infecciones virales, edad de introducción de los cereales con gluten en la alimentación del bebé y cantidad, lactancia materna, en los últimos tiempos ha cobrado fuerza el de la microbiota intestinal.

Este proyecto recibió recientemente el impuso de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten de la Comunidad de Madrid, que ha otorgado a este grupo de investigadores su Premio Especial de Investigación, dotado con 18.000 euros.

Extraído de: https://www.infoceliaco.com/index.php/investigacion/4003-ponenen-marcha-un-estudio-sobre-la-enfermedad-celiaca-en-ninos

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ejemplo, a través del aporte de los oligosacáridos de la leche, que favorecen el crecimiento de bacterias beneficiosas para la salud. Como se ilustra en la figura 2, algunos de estos factores están relacionados entre sí.

Aunque de momento no hay demostración científica del impacto real de estos mecanismos en disminuir el riesgo de desarrollar la enfermedad celíaca en niños, hay sobradas evidencias de los beneficios de la lactancia en múltiples aspectos de la salud para la díada madre-hijo. Por lo tanto, la lactancia materna exclusiva hasta los 6 meses y la lactancia extendida están enfáticamente recomendadas.

Gu%C3%ADa%20de%20alimentaci%C3%B3n%20complementaria%20para%20ni%C3%B1os%20de%20entre%20 6%20y%2024%20meses.pdf).

Referencias

RIBES-KONINCKX y col. La introducción del gluten en la dieta del lactante. Recomendaciones de un grupo de expertos. Anales de Pediatría. (Barc). 2015;83(5):355.e1---355.e7.

2 Norma nacional de lactancia. MSP. 2017 (https://www.gub.uy/ministerio-salud-publica/sites/ministeriosalud-publica/files/documentos/publicaciones/Norma%20Nacional%20de%20Lactancia%20Materna.pdf).

3 VILLAMIL y col. Immune profiling of breast milk from mothers with treatedPRIMERA celiac disease. Pediatric Research. 2020, Apr 21.

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Cultivan una planta marina amenazada para obtener semillas con las que elaborar pan sin gluten

El chef Ángel León y su equipo de investigación ha conseguido cultivar una planta marina amenazada, la Zostera marina, para obtener sus semillas y elaborar con ellas diversos alimentos, entre los que destaca un sabroso pan sin gluten.

De esta manera, el que todo el mundo conoce como el Chef del Mar, acaba de presentar su nuevo proyecto que está sorprendiendo en todo el mundo, y que consiste en algo así como INFOCELÍACOS

sembrar el océano.

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Ángel León, el chef de Aponiente, un restaurante ubicado en El Puerto de Santa María y reconocido con tres estrellas Michelin,

no tiene ese sobrenombre por capricho, ya que el mar es su zona de confort desde la infancia, y siempre ha defendido que se trata de un espacio tan grande que tiene mucho que ofrecer.

El Chef del Mar busca todo lo que el mar esconde, pero también lo que muestra, y gracias a ello ha hallado el que ha denominado cereal marino, o sea, las semillas que contiene la drupa de la Zostera marina, una planta herbácea perenne que habita en el suelo fangoso de la marisma externa halófila, que forma comunidades o se agrupa mostrando como paisaje un campo que parece un arrozal.

La Zostera marina, también conocida como Seda de mar o simplemente Hierba de mar, es una planta ampliamente estudiada porque forma parte del ecosistema y en algunas zonas está amenazada, por lo que se considera necesario que las praderas que la crían se incluyan en los planes de conservación.

Hasta el momento, no se conocía que se haya estudiado su carácter alimenticio, o si alguna de las partes de esta planta era comestible. No obstante, sí había constancia de que cazadores y recolectores de México la incluyeron en su dieta durante generaciones.

Lic. en Nutrición Julia Casinelli Atención nutricional especializada en celíacos y dieta libre de gluten Consultas: 098 589 315 • juliacassinelli@gmail.com

El equipo de I+D de Aponiente y expertos de la Universidad de Cádiz, firmaron un convenio para investigar la planta y concluyeron que, efectivamente, la Zostera marina se había consumido antes, pero nunca se había cultivado, por lo que esto se convirtió en el objetivo, cultivar la planta para obtener el cereal marino con el que continuar aprovechando los recursos del mar de forma sostenible, aportando un valor a la alimentación humana y a la gastronomía en general.

INFOCELÍACOS

Las semillas de esta planta perenne de crecimiento exponencial, además de tener un perfil nutricional verdaderamente interesante, con un 13 % de proteínas, rico en fibra, ácidos grasos omega-3 y omega-6, son fuente de vitaminas y minerales, pero sobre todo, no contienen gluten, lo que hace de estas semillas ideales para el consumo de los celíacos... y el remate es que, además, ofrecen un buen sabor.

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Su apariencia es más cercana a la del amaranto o la chía que a la del arroz, pero los investigadores la cocinaron como si fuera pasta, y les gustó. Y ahí empezó una lluvia de ideas de las aplicaciones que podía tener este cereal marino, al que definieron como «el hijo del arroz y la quinoa con una suave

resaca salina». Ahora solo quedaba molerlo para hacer harina, y con ella elaborar pan sin gluten.

El plan es cultivar la hierba marina en los Pesquerías Lubimar, en Cádiz, para lo que han trasplantado las hierbas recolectadas en distintas zonas costeras de España, pues partir de la semilla sería un trabajo muy lento, y esperan cosechar alrededor de cinco hectáreas de hierba marina para este verano, obteniendo unos 22.000 kilos de semillas para pasar a expandirse en los siguientes años (2022-2023), y para cocinar en el restaurante y seguir experimentando en el laboratorio, con los 3.000 kilos de semillas que se quedarían.

Pero los objetivos finales son aún más ambiciosos, y Ángel León ya sueña con tener un huerto submarino del que obtener alimentos para la dieta humana, y con su equipo del laboratorio de investigación gastronómica se proponen crear cruces con otros alimentos básicos tales como cereales terrestres, legumbres, plantas comestibles, etc.

Extraído de: https://www.infoceliaco.com/index.php/investigacion/3986cultivan-una-planta-marina-amenazada-para-obtener-semillas-con-las-que-elaborarpan-sin-gluten

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COCINA SIN GLUTEN

Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy

Tarta de pollo y ricota

MASA Mezclar en un bol:

1 taza harina de arroz, ¼ taza aceite de arroz, 1 huevo, ¼ taza leche, ½ cdta. sal, ½ cdta. pimentón, ½ cdta. azúcar o ½ g sucralosa en polvo, 1 cdta. polvo de hornear.

Aparte, picar y rehogar, por 3 min, al 100 %:

¼ taza cebolla,

¼ taza ají morrón picado,

3 cdas. aceite de maíz.

Agregar: 1 pechuga de pollo, 350 a 400 gr, picada en cubitos chicos.

Amasar y forrar un molde redondo de 22 a 24 cm de diámetro, de vidrio templado. Pinchar toda la masa con un tenedor.

Cocinar en un bol tapado, de vidrio templado, durante 3 min al 100 %. Revolver a mitad de tiempo.

Cocinar durante 4 a 5 min al 100 %. Luego, dejar reposar la tarta 8 min.

Escurrir y mezclar con:

1 huevo, 150 gr ricota cremosa, 2 cdtas. polvo de hornear.

RELLENO Volcar la mezcla sobre la masa cocida. Cubrir bien los bordes y espolvorear con 1 cdta. de pimentón.

INFOCELÍACOS

Salsa blanca

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Mezclar y cocinar en microondas durante 2:30 min al 100 %:

2 cdas. harina de arroz,

2 cdas. almidón de maíz,

1 taza leche y 3 cdas. manteca.

Cocinar durante 8 a 10 min, al 100 %. Dejar reposar 8 minutos.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

Cristina Avegno Prof. de cocina en microondas cavegno@adinet.com.uy

Galletitas de jengibre

¼ taza manteca, ablandada 30 min, al 50 % de potencia en microondas, 1 huevo, ¼ taza azúcar rubio o blanca, 2 cdtas. jengibre rallado, 1 cdta. cáscara de limón rallado, 2 cdas. almidón de maíz, 1 taza harina de arroz, 2 cdas. cacao cernido, 1 cdta. polvo de hornear, leche descremada, cantidad necesaria para unir la masa.

Formar 3 bollos iguales y estirarlos, y cortar 9 círculos de 5 cm de diámetro.

Distribuir las masitas en el borde del plato, no en el centro del plato del microondas, sobre doble papel absorbente.

Cocinar cada tanda durante 1 a 1:30 min al 100 %. Retirar enseguida del papel.

Dejar reposar 5 min antes de servir.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

INFOCELÍACOS

Mezclar en un bol:

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COCINA SIN GLUTEN

gastronomia.crandon.edu.uy

Pan de queso

Batir hasta quedar cremoso: ½ taza manteca pomada,

2 huevos.

Horno 200 º C • Tiempo: 10 minutos Rinde: 30 unidades

Amasar hasta que esté suave.

Dividir en 30 porciones, formar bollos y colocar en una asadera.

INFOCELÍACOS

Añadir:

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½ taza + 3 cdas. de leche, 2 tazas queso mozzarella rallada, 2 tazas queso danbo rallado.

Hornear.

Una vez integrado, agregar: 1 cdta. sal fina,

¼ cdta. pimienta,

4 tazas + 3 cdas. fécula de mandioca.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN

gastronomia.crandon.edu.uy

Torta de chocolate con baño de queso en horno microondas

PARA LA TORTA

Potencia del microondas 60 % Tiempo de cocción: 8 minutos

Untar un molde de budín, apto para cocción en horno microondas, con 1 cda. de manteca.

Mezclar aparte:

1 cda. cacao puro, ½ taza azúcar 1 taza + 1 cda. manteca, 3 huevos, ½ taza fécula de mandioca, ¼ taza + 2 cdas. harina de arroz, 2 cdtas. polvo de hornear.

Batir hasta obtener una mezcla suave y homogénea.

BAÑO RÁPIDO DE QUESO En un recipiente, apto para horno de microondas, mezclar:

6 cdas. queso crema,

¼ taza manteca.

Calentar al 30 % de potencia por 1 minuto.

Agregar: 2 tazas azúcar impalpable, aproximadamente.

Volcar en un molde enmantecado.

Servir.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

INFOCELÍACOS

Extender el baño sobre la torta.

Colocar en el centro del microondas y cocinar. Dejar reposar antes de retirar del molde. Desmoldar y enfriar.

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COCINA SIN GLUTEN

Daniel Guasco Chef asesor de Ferniland

Empanadas de carne Horno a 190°C. Tiempo de cocción: 12 minutos Rendimiento: 50 unidades de 10 cm de diámetro

INGREDIENTES

PROCEDIMIENTO

Masa

Masa

550 g harina sin gluten King Mix, 15 g polvo de hornear, 15 g goma xántica, 5 g sal fina, 3 huevos, 250 ml agua.

Mezclar la harina sin gluten King Mix

INFOCELÍACOS

xántica y la sal.

En un bol batir los huevos con el agua.

Hacer un hoyo en la mezcla de ingredientes secos y agregar de a poco los líquidos.

Tomar la preparación con la ayuda de una

Relleno

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tamizada, el polvo de hornear, la goma

15 ml aceite, 75 g cebolla, 1 diente de ajo, 350 g carne picada magra, Pimentón a gusto, Sal fina a gusto, 75 g aceitunas, 1 huevo.

espátula hasta formar una masa suave.

Espolvorear la mesada con harina sin gluten y amasar hasta lograr un bollo homogéneo.

Dejar descansar el bollo, envuelto en film, durante 30 minutos.

Luego estirar la masa de 4 mm de espesor y cortar discos de 10 cm de diámetro.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos

COCINA SIN GLUTEN Relleno Dorar en aceite las cebollas, en cubos chicos, el diente de ajo picado y la de carne picada. Agregar el pimentón y la sal fina.

Agregar las aceitunas picadas. Retirar el exceso de agua y enfriar. Añadir el huevo ligeramente batido.

Armado Colocar 15 gramos de relleno en el centro de cada disco y formar la empanada.

Pintar los bordes con clara de huevo o agua. Cerrar y formar el repulgue.

Pintar con huevo y hornear.

Consejo: refrigerar las empanadas, durante 30 minutos, antes de llevar al horno.

COCINA SIN GLUTEN

Daniel Guasco Chef asesor de Ferniland

Alfajores de chocolate bañados en chocolate blanco Horno a 180°C • Tiempo de cocción: 15 minutos • Rendimiento: 24 unidades

INGREDIENTES Masa 350 g harina sin gluten King Mix, 6 g polvo de hornear, 140 g chocolate sin gluten, 140 g manteca, 2 yemas, 1 huevo, 5 ml esencia de vainilla, 100 g azúcar.

Relleno y cobertura Dulce de leche, a gusto.

Chocolate blanco para bañar el alfajor, cantidad necesaria.

INFOCELÍACOS

PROCEDIMIENTO

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Hacer un hoyo en el centro y agregar el chocolate rallado fino, la manteca a punto pomada, las yemas, el huevo ligeramente batido, la esencia de vainilla y el azúcar.

Masa

Unir los ingredientes sin amasar. Si es necesario, agregar un poco de leche.

Tamizar la harina sin gluten y el polvo de hornear.

Estirar la masa de 3 a 4 mm de espesor y cortar discos de 7 cm de diámetro.

Colocar sobre una asadera ligeramente enmantecada y hornear.

Retirar y enfriar sobre una rejilla.

Unir las tapas con el dulce de leche y bañar con chocolate blanco derretido.

Dejar secar y servir.

Recuerda que debes asegurarte de utilizar productos e ingredientes aptos para celíacos