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UIBC

CONGRESO RUSIA 2019 ENTREVISTA

GERMAN TORRES SALVAJE BAKERY

16 DE OCTUBRE

DIA MUNDIAL DEL PAN ENTREVISTA

DELGADO CONFITERIA

CIPAN

APACA - LA CAPITAL DEL PAN

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EDITORIAL

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stimados Asociados, una vez más tengo el honor de hacerles llegar una nueva edición de La Capital del Pan. Cómo saben cada trimestre nos esforzamos por tener nuevas noticias y compartir toda la información referente al sector panaderil. El mes de octubre particularmente es muy especial, ya que festejamos varias fechas muy significativas, estas son el Día de la madre, el Día del Industrial Panadero y el Día Internacional del Pan, a pesar del contexto que nos toca vivir considero que vale la pena honrarlas y disfrutar de las mismas con quienes nos rodean. En relación a nuestra tarea diaria en la Asociación, quiero contarles que continuamos participando acti-

vamente de diversas reuniones con empresas, entes gubernamentales y sindicatos, siempre en pos del bien común de todos los panaderos de Capital Federal. Por este motivo los aliento a participar de nuestros encuentros para seguir sumando fuerzas y multiplicando resultados. La Asociación de Panaderos de Capital Federal, es un lugar de encuentro donde cada uno de ustedes puede acercarse, exponer sus inquietudes y comentarios, ya que aquí estamos para escucharlos. Considero que solo así podemos juntos hacer frente a esta grave crisis que nos afecta de forma tan directa. Me despido de ustedes agradeciéndoles la confianza y el compromiso que cada uno desde su lugar aporta al gremio. Francisco Ron Presidente

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STAFF

Fundada El 16 de Junio De 1998 Personeria Jurídica 1374

COMISION DIRECTIVA Presidente: Sr. Francisco Ron Vice Presidente 1: Sr. Luis Benito Vicepresidente 2º: Sr. Gabriel Fernandez Secretario: Sr. Omar Hernández Tesorero: Sr. Arsenio Boto Pro Secretario: Sr. Gerardo Candelino Pro Tesorero: Sr. Ivar Albornoz Secretaria De Actas: Sra. Patricia Zanollo Vocales Titulares: Sr. José Bandin Sr. Gustavo Galnares Sr. Adrián Vera Sr. Juan Carlos Rivas Sr. Jose Soto Sr. Sr. Ángel Sabio

SU MA RIO

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03. Editorial 06. Industria Panaderil. 08. Reunión Trimestral Faipa. 10. UIBC Congreso Rusia 2019

Vocales Suplentes: Sr. José Miramontes Sr. Rodolfo Laborde Sr. Gonzalo Alonso Sr. José Cobas Revisores De Cuentas Titulares: Sr. Maximiliano Nachon Sra. Marecela Lescano Sr. Daniel Barbeira Revisores De Cuentas Suplentes: Sr. Hernan Vazquez Sr. Fernando Amado

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Revista Informativa de la Asociación de Panaderos de CABA Año 19 / Número 69 - Octubre 2019 Director: Omar Hernández Redacción y Administración: 24 de noviembre 438, P.B. (1170) CABA, Bs As, Arg. Tel./Fax: (011) 4932-4605 Email: info@apaca.com.ar Horario de atención: L a V de 9 a 17 hs.

14. Día Mundial del Pan. 18. Visita a la Planta de RDC 20. Identidad Porteña. 22. Entrevista a Delgado Confiteria 26. Día del Inmigrante. 30. Tendencia. Germán Torres 34. Apaca Formación 38. Asesoría Letrada Apaca. 42. Recetas 48. Agenda 50. Beneficios

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STAFF

Comisión de Prensa: Omar Hernández Luis Benito Francisco Ron Gabriel Fernández Patricia Zanollo Director: Omar Hernández Coordinación y Contenido: Verónica Sotto Diagramación: Ideas Aplicadas

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INDUSTRIA PANADERIL

LEY DE ARTESANALIDAD LEGISLATURA PORTEÑA

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l lunes 16 de septiembre, la Sra. Patricia Zanollo, Secretaria de Actas y el Sr. Gabriel Fernández, Vicepresidente 2° de Apaca, se reunieron en la Legislatura Porteña con el legislador Sergio Abrevaya, este encuentro contó con la presencia de la Sra. Evangelina Cardona, titular de la Escuela de Panadería de Calsa. El objetivo de la reunión fue hablar sobre la Ley de Artesanalidad y a la vez tratar varios temas que preocupan a la industria panaderil. Las autoridades de APACA, una vez más expusieron la difícil situación que atraviesan las panaderías de Capital Federal, por su parte el legislador Abrevaya tomo nota de los distintos temas que se le presentaron y acordó tratarlos con su bloque, para poder luego hacer una devolución, en las próximas semanas.

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LI B E R A TU CR E ATI V I DA D

Sorprendé y creá como siempre lo hace mamá — DÍA DE LA MADRE 2019

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REUNIÓN TRIMESTRAL DE

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l pasado 9 de septiembre se realizó la asamblea trimestral de la Federación Argentina de la Industria del Pan y Afines organizada por el centro de industriales panaderos de la provincia de Tucumán. Asistieron a la apertura el ministro de producción y desarrollo Sr. Juan Luis Fernández, el Presidente de la Federación económica de Tucumán Sr. Juan Gonzales , el Presidente de la Cámara de Turismo Nacional y Presidente del Ente de Turismo Héctor Viñuales , el Dr. Ma-

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rio Leito candidato oficial a Diputado Nacional y la señora Silvia Mochón de Avilez, secretaria de la Federación económica de la provincia donde se les hizo entrega del proyecto de ley de emergencia económica del sector panadero argentino. En representación de APACA, asistieron el Sr. Luis Benito y el Sr. Gabriel Fernández, Vicepresidente 1° y 2° de la Asociación de Panaderos de Capital Federal.


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UIBC CONGRESO RUSIA 2019

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UIBC CONGRESO RUSIA 2019

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DEL 18 AL 21 DE SEPTIEMBRE DE 2019 CONGRESO ANUAL DE LA UIBC.

oscú reunió a más de 60 países de Europa, América, Asia y África. Durante cuatro días, la casa del pan, ubicada en el parque Museo “Etnomir”, fue el lugar de encuentro para los todos profesionales del pan, los representantes de la industria alimentaria y para gran parte de la comunidad de negocios dedicada al sector panaderil. Participaron también, distintas Asociaciones Rusas y extranjeras, estudiantes, graduados de instituciones educativas especializadas y público en general. Asistieron delegaciones de distin-

tos países entre ellas podemos citar; Brasil, Hungría, Alemania, Grecia, España, Irlanda, China, Kazajstán, Kirguistán, México, Polonia, Portugal, Estados Unidos, Taiwán, Francia, Montenegro, Suecia y Suiza entre otros. Se realizaron distintas competiciones profesionales destinadas a desarrollar entre otras cosas la motivación de las nuevas generaciones de profesionales de la panadería y pastelería. La idea fundamental es continuar con las tradiciones y aportar a su vez innovación y desarrollo. El Congreso fue un gran encuentro de arte culinario, en el cual parti-

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El Presidente del gremio Ruso de Panaderos y Pasteleros, Sr. Yuri Katsnelson junto al Sr. Antonio Arias, quien se ubica a la derecha.

Miembros de la industria panaderil de todo el mundo se hicieron presentes en el Congreso 2019 realizado en la Ciudad de Moscú

ciparon destacadas personalidades entre ellas podemos nombrar EL CONGRESO FUE UN GRAN a la pastelera Anna Basova, quien ENCUENTRO DE ARTE CULINARIO, deslumbro a todos con su máster EN EL CUAL PARTICIPARON DESTACADAS class, Anna trabaja en la UniverPERSONALIDADES ENTRE ELLAS sidad Estatal de Moscú en el área PODEMOS NOMBRAR A LA PASTELERA de producción de alimentos. Los ANNA BASOVA, QUIEN DESLUMBRO participantes pudieron disfrutar A TODOS CON SU MÁSTER CLASS de exposiciones de “panadería y pastelería” de materias primas,

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La pastelera Anna Basova, deslumbró a todos con su Máster Class.

ingredientes, equipos, herramientas, envases, productos de higiene industrial, materiales y equipos especializados para el sector. El Programa de negocios del Congreso, incluyó una reunión plenaria, sección temática y una conferencia a cargo de distintas autoridades Rusas dedicada a temas formativos.


LOS MEJORES DEL AÑO

Rogério SHIMURA

Gustaf MABROUK

Panadero del Año 2019

Pastelero del Año 2019

El Presidium de la UIBC evaluó a los 9 candidatos finales de Alemania, Brasil, Islandia, Suecia, Suiza, Taiwán y Uruguay por sus logros en la carrera profesional, publicaciones, participación en competiciones, labores de marketing y actividades de innovación en la panadería y pastelería respectivamente. “El resultado fue muy ajustado, ya que todos los candidatos tenían excelentes credenciales”, dijo el presidente de la UIBC, Antonio ARIAS. “Elegir al mejor entre unos profesionales de tan alto nivel no es una tarea fácil y queremos felicitar a todos los candidatos por el maravilloso tra-

bajo que realizaron en y para el sector de la panadería y pastelería.” Finalmente, fueron el brasileño Rogério SHIMURA y el sueco Gustaf MABROUK quienes ganaron la carrera. Para la ocasión, los premiados crearon una receta especial de pan y una pieza artística, un postre, para la cena de gala de la UIBC, durante la cual recibieron sus respectivos reconocimientos. La misión de estos dos nuevos embajadores durante el año 2020 será promover la profesión y el trabajo de la UIBC en eventos y actividades públicas en todo el mundo. Les deseamos el mayor de los éxitos. APACA - LA CAPITAL DEL PAN

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16 DE OCTUBRE

DÍA MUNDIAL DEL PAN

EL PAN ES UN ALIMENTO ESENCIAL QUE CON EL PASO DEL TIEMPO SE HA VERSIONADO EN MÚLTIPLES FORMAS. EL 16 DE OCTUBRE ES UN DÍA PARA DEDICAR Y PARA COMPARTIR EL TRABAJO DE LOS PANADEROS. 14

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EN CADA PAÍS, EN CADA RINCÓN DEL MUNDO TIENEN MUCHO QUE CONTAR AL RESPECTO, EL PAN ES UN ALIMENTO DE GRAN VALOR NUTRICIONAL QUE SE CONSUME A NIVEL MUNDIAL DESDE TIEMPOS INMEMORIALES. LOS INVITAMOS A SUMERGIRSE EN ESTA VUELTA AL MUNDO, POR ALGUNAS DE LAS TANTAS VARIEDADES QUE EXISTEN.

El baguette es uno de los panes más famosos de Francia. Esta variedad se caracteriza por su forma delgada y alargada. De corteza crocante y miga suave. Gracias a su sabor y estructura, es usado para una infinidad de sándwiches.

Una de las recetas que resalta dentro de la gastronomía del norte de Italia es la del pan ciabatta. Corría el año 1982 cuando el panadero Arnaldo Cavallari creó la receta para hacer frente a la popularización del francés baguette. Tras varias pruebas, Cavallari finalmente encontró la idónea para el ciabatta. El resultado fue un pan un poco más aplastado que el baguette, de corteza rústica y crocante y de miga liviana y bien aireada. Gracias a su sabor, este pan puede disfrutarse tanto con aceite de oliva y ajo, como con carnes, embutidos o vegetales.

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Su origen es incierto. Algunos dicen que nació en el litoral italiano y que debido a la salinidad del aire el pan convencional no leudaba. Por ello, las amas de casa se vieron en la necesidad de ingeniárselas y crearon este pan plano. Otros aseguran que surgió en el siglo II a. C. En aquel entonces era una comida humilde y nutritiva para los marineros que trabajaban arduamente en las costas italianas.

Se trata de un pan en forma de bolita pequeña o de rosca. Se prepara a base de harina de yuca, huevo, leche y una sustanciosa carga de queso. Es muy popular en Argentina, Paraguay, Brasil y Bolivia. La corteza de estos pancitos es crocante, mientras que su interior es suave, con una miga muy fina y mucho sabor a queso

En la cocina del noreste de Europa, el pan de centeno tiene un papel protagónico. Países como Alemania, Suecia y Dinamarca se han convertido en su paraíso. Se dice que su origen es tan antiguo que los vikingos del siglo VI ya lo preparaban. El pan de centeno se caracteriza por poseer una miga densa y pesada; esto se debe a que el centeno no contiene tanto gluten como el trigo, lo que dificulta el levado de la masa. Su corteza es rústica, gruesa y crocante, mientras que a la vista luce un color marrón, por lo que en algunos lugares se le llama “pan negro”. 16

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Este pan, de origen árabe, ha traspasado sus fronteras para conquistar el mundo entero. Se dice que el pita es un descendiente de los panes que se hacían en el antiguo Egipto. Dada la migración islámica a Eurpoa y América, el pita poco a poco fue calando en los gustos de sus nuevos comensales. El pan pita puede usarse como acompañante del hummus, cremas de berenjenas o para elaborar sándwiches.

Sin lugar a dudas es uno de los panes más famosos del mundo. Este pancito en forma de aro es sumamente versátil y se le puede consumir tanto en opciones saladas como dulces. Registros históricos demuestran que se originó cerca de 1683 en Polonia. En aquel entonces se tenía la costumbre de regalar bagels a mujeres embarazadas. Poco a poco se volvió una parte importante de la dieta polaca y, luego, de la dieta judía. Con la migración judía, el bagel cobró importancia en distintos países y dejó de ser de consumo exclusivo de judíos y polacos.

de Asia y Oriente Medio Es uno de los panes más conocidos de la cocina india; su popularidad se ha esparcido por Asia, y se ha convertido en uno de los más consumidos en el continente. Se prepara con semillas, levadura, harina y agua. Su miga es densa y elástica. Dentro de la cultura gastronómica de India el uso de los cubiertos no está bien visto. Por ello, los locales se valen del pan naan para llevar los alimentos a la boca, eso sí, siempre con la mano derecha. APACA - LA CAPITAL DEL PAN

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VISITA A LA PLANTA DE RDC AUTORIDADES DE APACA, RECORRIERON LA PLANTA DE RDC EN LA PROVINCIA DE CÓRDOBA.

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l 30 de agosto miembros de la Comisión Directiva de Apaca, tuvieron la oportunidad de visitar las instalaciones industriales de RDC ubicada en la zona fabril de Barrio Ferreyra de la ciudad de Córdoba. Este viaje pudo realizarse gracias a la invitación que Refinería del Centro S.A. organizó para recibirlas autoridades de la Asociación de Panaderos Capital Federal. En este encuentro participaron también responsables comerciales de Lodiser, quienes son representantes oficiales de RDC en Capital Federal. RDC es una empresa del rubro alimenticio dedicada a la producción de levaduras para panificación, grasas, margarinas y aceites vegetales 0% Trans, por medio y procesamiento de sebos, aceites vegetales crudos. Desde sus comienzos en el

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año1971 y hasta la actualidad no ha cesado de crecer, innovar y mejorar sus procesos, productos y servicios para satisfacer la necesidad de consumidores a lo largo y a lo ancho

tificados con las exigentes Normas FSSC 22000. Entre las principales características que presenta la empresa, se destacan sus más de cuarenta y cinco años de trayectoria, su dotación de personal con más de 400 profeLAS PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS sionales, sus procesos productivos QUE PRESENTA LA EMPRESA, SE DES- automatizados, su cadena abasteciTACAN SUS MÁS DE CUARENTA Y CINCO miento controlada y una destacada AÑOS DE TRAYECTORIA, SU DOTACIÓN política de responsabilidad social.

DE PERSONAL CON MÁS DE 400 PROFESIONALES SUS PROCESOS PRODUCTIVOS AUTOMATIZADOS, Y UNA DESTACADA POLÍTICA DE RESPONSABILIDAD SOCIAL. En su nueva planta de levaduras, el

de todo el territorio argentino y en todos sus destinos de exportación. Por esta razón, hoy es la única industria en el rubro que integra en una misma planta todos los procesos productivos y los mantiene cer-

proceso productivo está estratégicamente diseñado para que la materia prima, productos en proceso y producto terminado no tomen contacto con el ambiente, asegurando así la actividad, calidad y propiedades intrínsecas de cada producto, de manera automatizada en las distintas


etapas productivas, desde la siembra hasta el envasado final. Cuentan con un equipo propio de expertos en panificación, encargados de someter los productos a estrictas pruebas de calidad con el objetivo de evaluar, mantener y mejorar sus características.RDC Levaduras presta especial atención en abastecer a los clientes con productos de calidad y para lograrlo, controla la logística de abastecimiento desde la producción, almacenaje, conservación hasta la distribución. Una flota de vehículos propios asegura que el producto llegue en el tiempo indicado y con su capacidad fermentativa intacta. Al finalizar la visita quedó demostrado que RDC es un claro ejemplo de innovación y desarrollo, una empresa que sin duda tiene pasión por crecer. APACA - LA CAPITAL DEL PAN

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IDENTIDAD PORTEÑA

El 14 de septiembre se celebró el día del fileteado porteño, un arte decorativo y popular que nace en Buenos Aires a principios del siglo XX.

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l fileteado es la expresión artística que mejor representa a la Ciudad, es un arte decorativo y popular que incorpora el dibujo y la pintura. Historia del Fileteado Porteño. Al igual que en el tango, en el fileteado porteño, no existe acuerdo en cuanto a su historia y a sus orígenes, como tampoco hay un primer artista iniciador. Precisamente, por ser un arte popular, el fileteado tuvo poca documentación y lo que hoy en día conocemos es a través de testimonios. No hay una fecha exacta que marque su comienzo y tampoco se conoce a un primer fileteador o iniciador del género. Entre los historiadores existe un acuerdo general

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de que el fileteado porteño es un arte decorativo y popular que nace en Buenos Aires a principios del siglo XX. Los primeros fileteadores desarrollaron su actividad, en forma espontánea. Los testimonios coinciden en que estos primeros maestros y artesanos del oficio fueron inmigrantes italianos que trabajaban en las fábricas de carros. Los tres primeros fileteadores que se conocen son Salvador Venturo, Vicente Brunetti y Cecilio Pascarella. Una anécdota cuenta que en la Avenida Paseo Colón existía un taller de carrocerías en el que trabajaban colaborando en tareas menores dos niños humildes de origen italiano, Salvador Venturo y Vicente Brunetti. Un día el dueño del taller les pidió que dieran una mano de pintura a un ca-


rro, que por aquellos tiempos, estaban pintados en su totalidad de gris, que era el color municipal reglamentario. Quizás por travesura o sólo por experimentar, los niños pintaron los chanfles del carro de colorado y esta idea gustó a su dueño. A partir de ese día otros clientes quisieron pintar los chanfles de sus carros con colores y otras empresas de carrocería imitaron la idea. Inicialmente se trataba de líneas muy finas que cubrían los paneles de los carros o separaban dos colores diferentes en sus costados. Más tarde se sumaron nuevos elementos decorativos y se perfeccionaron las técnicas. Los colores utilizados son muy vivos y la pintura que se utilizaba es el esmalte sintético, que resiste al tiempo y a la in-

temperie, teniendo en cuenta que este tipo de arte circula en los vehículos de la Ciudad. Los textos también forman parte del fileteado y están inspirados en frases breves y acuñadas por la sabiduría popular. Con el progreso aparecieron el camión y el colectivo que, reemplazando al carro, serian los nuevos portadores del filete porteño. Desde allí no habría casi colectivo o camión que no incorporara en la pintura de su carrocería este arte decorativo. El paso del tiempo hizo que el fileteado fuera adquiriendo una gran significación, convirtiéndose en el emblema iconográfico que mejor representa a la ciudad de Buenos Aires.

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ENTREVISTA


CONFITERÍA DELGADO, UN MUNDO DE SABORES ARTESANALES QUE REFLEJAN UNA PASIÓN FAMILIAR.

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a Capital del Pan visitó a José Rey, de nacionalidad española, que como tantos inmigrantes supo construir gracias a su trabajo y esfuerzo una tradición panadera que hoy continúa a través de sus dos hijos y su sobrino. Al recordar los comienzos José dice que él venía de otra área ya que junto a su padre trabajaban con colectivos, hasta que el 1º de mayo del año 1964 su vida cambia y co-

mienza a descubrir el noble y sacrificado oficio de panadero. José junto a tres socios comenzaron en Parque Patricios en la calle Luna 247, luego abrieron una panadería en Monteagudo al 500 y después con uno de sus socios compraron otra en la calle Loria, más tarde se fue para el barrio de Mataderos para adquirir La Esperanza, panadería que tuvo durante 26 años. Ya para noviembre del 98´ regresa a La Boca hasta el 2003, allí cuenta con la indispensable colaboración


“El secreto en la elaboración

de los productos son las manos experimentadas y las materias primas de primera calidad”

de su esposa Irene, quien llevó adelante gran parte del negocio. Luego están tres años al frente de La Condal, en el barrio de Palermo. Y en septiembre del 2006 la familia Rey compra la Confitería Delgado en la calle Corrientes 4631. Emociona escuchar los relatos de José y su caudal de anécdotas. Todas ellas hicieron que con el paso del tiempo se consolidara como lo que es, un reconocido y exitoso panadero.

se fueron sumando al negocio, sus hijos, quienes aportaron valor en cada una de las decisiones familiares. Entre ellas se destaca el unificar el nombre de la marca – Confitería Delgado- en sus anteriores panaderías y en las que fueron adquiriendo. Fernando y Gonzalo, son quienes siguen los pasos de su padre, replicando su pasión y entusiasmo. Manteniendo la trayectoria y actualizando el negocio a las necesidades propias del mercado. Entre sus metas lograron expandirse, refaccionaron sucursales, e incorpoEl legado Al llegar a Delgado, José ya tenía el raron nuevos servicios, siempre local de La Boca y otro ubicado en el manteniendo un claro compromibarrio de Congreso. Paulatinamente so con sus clientes. A este equipo 24

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se suma Juan, primo de Gonzalo y Fernando, quien es el responsable de organizar los temas relacionados con el personal. Actualmente la familia tiene un total de cinco sucursales y un importante centro de producción en Parque Patricios. Confitería Delgado no solo comercializa productos de panadería sino que cuenta con una amplia variedad de servicios que incluyen pastelería, bombonería, sandwicheria y opciones de almuerzos saludables, brindando exquisitas alternativas para


La familia tiene cinco sucursales y un importante centro de producción en Parque Patricios.

“Son muchos los sabores que nos representan; las facturas, el pan dulce y la pastelería son los que más destacaría”

cada momento del día. Sin duda Delgado es sinónimo de calidez y compromiso, resultado del enorme trabajo de la familia Rey, que sólo conoce un camino, el de la calidad y la buena atención. APACA - LA CAPITAL DEL PAN

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Inmigrantes arribando a América. Cortesía de Ellis Island Museum. Imagen de Dominio Público.

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a inmigración está presente en nuestra historia casi desde los comienzos de nuestra conformación como Nación libre e independiente. Tras casi dos siglos de inmigración, en Argentina conviven las más disímiles poblaciones llegadas de diferentes lugares del mundo. Nuestro país creció de la mano de inmigrantes que dejaron su tierra, con una valija cargada de esperanza. Por este motivo, se festeja su día, con el fin de culti-

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var las tradiciones de las distintas nacionalidades que habitan nuestro suelo, pero por sobre todo para agradecerles por haber forjado nuestra nación. Nuestros antepasados fueron personas de bien, que lucharon por tener un futuro mejor, construyendo oportunidades y progreso, dejándonos una herencia basada en valores como el esfuerzo y el trabajo fundamentales para seguir avanzando como país.


INMIGRANTES

Panaderos Anarquistas de Buenos Aires, a fines del siglo XIX.

Niños jugando en el Hotel de Inmigrantes, Bs. As, 1915. Cortesía del Archivo General de la Nación.

Hay muchos ejemplos de migrantes uno muy simbólico se refleja en un texto de Homero, quien describe el regreso de Ulises a Itaca, luego de veinte años de aventuras y miserias, quien al llegar a su tierra con los ojos llenos de lagrimas dice; “Mi vino, mi queso, mi pan” Emociona ese regreso, esa síntesis que resume la recuperación de lo perdido, aquello que uno es y ama.


MONUMENTO AL EMPRESARIO PYME ARGENTINO Compartimos el siguiente artículo que nos acerco el Sr. Laborde miembro de la Comisión Directiva de Apaca. Muchas gracias Rodolfo por sus aportes.

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ara eso se genera un Concurso entre las distintas disciplinas del arte, premiando la idea de representar al Empresario Pyme Argentino, la que será materializada en un espacio de alto tránsito nacional. CONCURSO: Los artistas deberán plasmar en sus obras a un abnegado, imaginativo y audaz trabajador que pese a la presión asfixiante de los organismos públicos de recaudación, pese a la falta de crédito, a las demandas gremiales desmedidas, a la nefastas leyes del congreso, a los corralitos, corralones y juzgados, a la aduana gruyere, a la competencia desleal de las gran-

des transnacionales, a las coimas, a los decretos sin sentido común, a la inflación, a la inseguridad y como parte de esto lo difícil que es transportar mercadería, a la pobreza, consecuencia de la falta de demanda, a las trabas y los costos de exportación e importación, a lo difícil que es vender en el mundo siendo Argentinos, al CUIT, al CAT, al CD, al RUCA, al RAF, al CBU, y a tantos otros, sigue soñando con un futuro venturoso dándole trabajo a la gran mayoría de los trabajadores Argentinos. Sin Pymes no hay trabajo y sin trabajo no hay País. Vamos a homenajearlos!

15º Edición de Caminos y sabores ”El gran mercado argentino” finalizó su 15° edición con de más de 110.000 visitantes y con más de 450 emprendedores de todo el país. Caminos y Sabores también realizo una Ronda de Negocios que registró récord de reuniones en relación a las pasadas ediciones. ASOCIADOS DE APACA EN LA FERIA Panadería y Confitería Monserrat, ya estuvieron presentes el año pasado y nuevamente el público los acompaño en esta nueva edición degustando las delicias elaboradas por Sergio y su equipo. Panadería y Confitería KANTUTA, para Luis fue su primera experiencia en la feria y la misma fue un éxito ya que nadie puedo resistirse a los sabores y la esmerada atención de la gente de Kantuta. 28

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TENDENCIA

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pan de garage germán torres salvaje bakery un panadero vanguardista que honra las tradiciones.

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odo comienza con su abuela quien cuando era chico le daba la masa sobrante de la pasta que preparaba, para que él jugara. Con los años Germán se convierte en redactor publicitario y a la vez comienza a estudiar cocina en IAG, mientras por las noches trabajaba un restaurante; su objetivo era aprender el oficio, se da cuenta que con la publicidad ganaba

dinero para poder mantenerse pero que no era lo que le gustaba, no se sentía feliz. Un día deja todo y se va de viaje a la India, a su regreso comienza a trabajar en distintos restaurantes; Dadá Bistró, San Gennaro y La Panadería de Pablo entre otros. Allí identifica su pasión por amasar y hacer pan. Es por eso que en las cocinas donde trabajo siempre se ocupó del pan, APACA - LA CAPITAL DEL PAN

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más tarde llegaría su paso por Casa Cavia y luego otros restaurantes donde además de proveerles el pan, capacitó a varios equipos de trabajo. También dio clases y seminarios de masa madre y cursos en Crudo, la escuela de Máximo Cabrera. Germán, nos cuenta que prepara su masa madre a partir de centeno. La masa madre sirve para fermentar las harinas, para desarrollar el gluten y para que el pan final sea digerible. Comenta que quiere que predomine el sabor de la harina en el pan. No quiere taparlo con nada. El centeno, como tantas otras harinas que usa

Mi idea es que te sorprendas cuando pruebes el pan, que sientas que estás probando algo por primera vez. Sorprender con algo tan primario como el pan es valorizar un producto artesanal.

(de trigo sarraceno, de lino, de algarroba) sostiene es muy saludable.

Estilo Salvaje Visitar la panadería de Germán es algo más que entrar a un local, es una experiencia en sí misma, podemos comprar o sentarnos en algunas de sus mesas para degustar las diferentes propuestas que Salvaje nos ofrece. Todo se puede acompañar con un excelente café, producto de una maquina italiana que asegu32

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A veces para innovar hay que volver para atrás, reinterpretar técnicas y recetas antiguas.


Cada pan está vivo es el producto del día, en el se lee mucho de la persona que lo hizo, si esta triste, cansada o feliz. “Para hacer pan hay que estar en el presente. Los tiempos pasan a ser del pan.

ra un sabor con carácter y aroma distintivo. Mientras tanto de fondo siempre suena muy buena música, Nivarna, Radiohead y otros grupos de culto, que crean un clima muy agradable entre los clientes. En Salvaje todo nos invita a disfrutar, a hacer una pausa y darle sentido a esos pequeños momentos cotidianos. En esta panadería hay técnica, experiencia pero sobre todo prevalece el instinto de un panadero que aposto a sus convicciones y logro cautivar un público que saber sabe disfrutar del concepto salvaje y lo celebra con los cinco sentidos

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ermán escribió Pan de Garage, libro editado por Planeta, en el mismo cuenta sus técnicas de panadería, resaltando lo instintivo del proceso, animando a quienes lo deseen que amasen en su casa improvisando, explorando pero sobre todo teniendo paciencia y respetando los tiempos ya que sólo así afirma se puede disfrutar de un buen pan de masa madre. APACA - LA CAPITAL DEL PAN

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OCTUBRE ES UN MES MUY REPRESENTATIVO PARA EL PAN, NOS PARECIÓ UNA BUENA IDEA CONTAR QUE SIGNIFICA SER PANADERO A LAS NUEVAS GENERACIONES.

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on motivo del Día Mundial del Pan, desde Apaca organizamos una charla formativa para niños de primer grado en la cual les contamos la importancia de este noble oficio. Hablamos del sentido que tiene amasar, realizar el pan con las propias manos, del tiempo de elaboración, del esmero y entusiasmo que cada maestro panadero aporta a su trabajo diario. El objetivo de esta charla fue transmitirles a los pequeños, que detrás de cada pan, detrás de ese aroma y sabor existe

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mucho conocimiento, trabajo y dedicación. Tener un oficio nos permite desarrollar habilidades personales y también nos da la oportunidad de tener nuevas salidas laborales o desarrollar nuestros propios emprendimientos. Este encuentro fue toda una experiencia tanto para ellos como para nosotros. Desde la Asociación confiamos en haber dejado una mínima huella en estos pequeños y esperamos que continúen como hasta ahora disfrutando de las bondades del pan artesanal.


ASESORIA CONTABLE

SE VIENE EL LIBRO DE IVA COMPRAS Y VENTAS DIGITAL LA AFIP AVANZA SOBRE LA INFORMACIÓN DE LOS CONTRIBUYENTES

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uego que la AFIP estableciera el uso obligatorio de la Factura Electrónica y el Controlador Fiscal de “nueva tecnología”, ahora se prepara para dar el paso final en el control total e instantaneo de cada una de las operaciones de compras y ventas de los contribuyentes. El Fisco anunció que para el primer semestre del 2020 se pondrá en vigencia la obligación de presentar por internet y mes a mes los Libros de IVA Compras y Ventas en formato digital junto con la DDJJ mensual de IVA. ¿En qué consiste este nuevo régimen de información?: • La AFIP pondrá a disposición dia a día el listado de las facturas electrónicas emitidas y recibidas. • El contribuyente podrá mensualmente agregar, modificar y/o eliminar aquellos comprobantes que considere omitidos y/o erroneos. • En base a información de AFIP más los cambios hechos por el contribuyente, quedarán “armados” los

POR G. RAPOSO & ASOCIADOS

Libros de Compras y Ventas y determinado el IVA a pagar, pudiendo efectuarse los ajustes que pudieran corresponder a los débitos y créditos fiscales. • Recién una vez qe se cerraron y presentaron los libros digitales del mes, se podrá presentar y pagar la DDJJ de IVA • No se podrá preparar y presentar los libros digitales y la DDJJ de IVA del mes siguiente hasta tanto no se haya cumplido con las presentaciones del mes anterior. Con este nuevo sistema, la AFIP obtiene y controla mensualmente como se “arma” el IVA del contribuyente, que gastos y compras se toman para el crédito fiscal y cual es la ganancia mensual. Estos datos podrán ser cruzados con otras informaciones que ya tiene el organismo: Gastos con tarjeta de crédito, compra de dólares, compra de vehículos e inmuebles, saldos bancarios, plazos fijos, etc, que la AFIP publica actualmente en su página WEB. Por ello insistimos en la importancia de planificar su año fiscal junto con su contador.

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BARES NOTABLES La celebración recuerda el día 26 de octubre de 1858 cuando se inauguró el histórico Café Tortoni. Los Cafés y Bares Notables de la Ciudad de Buenos Aires ocupan un lugar preponderante dentro de la cultura ciudadana.

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e destacan por ser centros de reunión, de trabajo, de charlas y de encuentro, donde se descubre y discute la historia. Por sus mesas ha pasado y pasa la historia de la ciudad: músicos, escritores, artistas y políticos se funden en la atmósfera de estos espacios de debate urbano donde compartir un “cortado” se transforma en un ritual indiscutible de los porteños. Disfrutar de un clásico “cortado”, es 36

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POSEEN VALORES TANGIBLES: CARACTERÍSTICAS FORMALES, ORNAMENTALES, FUNCIONALES; ASÍ COMO VALORES INTANGIBLES DE ALTA SIGNIFICACIÓN EN EL MARCO DE LA CONSTRUCCIÓN DE LA CULTURA CIUDADANA. SON REFERENTES DE LOS DIVERSOS BARRIOS.

ritual obligado para los habitantes de la ciudad y una experiencia imperdible para los viajeros.

SER UN BAR NOTABLE Ser un Bar Notable establece una responsabilidad en la conservación del espíritu del lugar, el servicio que se brinda así como en la promoción de la historia y la cultura ciudadana.


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ASESORIA LETRADA DE APACA

DEFENSA DEL INDUSTRIAL PANADERO AFIP: QUE EL CONTROLADOR FISCAL ESTÉ DADO DE BAJA NO ES SUFICIENTE PARA JUSTIFICAR UNA CLAUSURA.

A

NAZCA 2011 S.R.L. a fs. 107/114 vta. de este expediente contra la resolución dictada a fs. 100/104 vta. del mismo legajo, en cuanto por aquélla el juzgado a quo dispuso: “...III.- CONFIRMAR PARCIALMENTE la resolución recurrida y, consecuentemente, REDUCIR A DOS (2) DÍAS LA SANCIÓN DE CLAUSURA impuesta sobre el local comercial sito en la Avenida Nazca 1901...propiedad del contribuyente Avenida Nazca 2011 S.R.L....” (se prescinde del resaltado del original). Los memoriales de fs. 125/135 vta. y 138/143 vta. del presente legajo, mediante los cuales el apoderado de AVENIDA NAZCA 2011 S.R.L. y la representante de la A.F.I.P.Causa AVENIDA NAZCA 2011 S.R.L. D.G.I. informaron respectivamente, en la oportunidad prevista por el S/INFRACCION LEY 11683. art. 454 del C.P.P.N. CPE 175/2019 SALA B Y CONSIDERANDO: Buenos Aires, de agosto de 2019. 1°) Que, por la lectura del acta obrante a fs. 1 de estas actuaciones, VISTOS: se advierte que el día 2 de febreEl recurso de apelación interpues- ro de 2018, dos funcionarios de la to por el apoderado de AVENIDA A.F.I.P.-D.G.I. se constituyeron en sí lo resolvió la Justicia en lo Penal Económico ante la apelación del asesor letrado de APACA Dr. Pedro A. Prado al dejar sin efecto una clausura que pretendía concretar la AFIP. Transcribimos a continuación el fallo dictado en el que originalmente la Afip había impuesto una clausura de 4 días, que apelada en primera instancia la Justicia primero redujo a 2 días y que finalmente la Cámara de Apelaciones dejó sin efecto. El caso enseña que hasta lo que parece perdido no siempre lo está y confirma la importancia de estar ligado a APACA para defender nuestros intereses.

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el local comercial perteneciente a la contribuyente AVENIDA NAZCA 2011 S.R.L. sito en la Avenida Nazca 1901, de esta ciudad y que, en aquella oportunidad, constataron que la contribuyente...no emite tickets en los términos y condiciones establecidas en las resoluciones vigentes, debido a que el controlador fiscal utilizado se encuentra dado de baja, según surge de las bases obrantes en este organismo... Por el acta en cuestión también se dejó constancia que, a criterio de los funcionarios intervinientes, el hecho mencionado configuraría una...infracción a los Arts. 1 y 2 y Anexo III Capítulo A Punto 1.2.1. de la Resolución General (AFIP) 3561/2013 y constituye prima facie la/s causa/es prevista/s por el/ los incisos a) del artículo 40 de la Ley 11.683 (t.o. en 1998 y sus modificaciones)...y que...Todo ello se prueba con la constatación de los actuantes, las pantallas del Sistema E-FISCO donde surge la baja y el ticket N° 0003-00009112 de fecha 02/02/2018....


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2°) Que, por la resolución recurrida, el juzgado de la instancia anterior consideró acreditado que la contribuyente AVENIDA NAZCA 2011S.R.L. incurrió en la infracción prevista por el art. 40, inc. a) de la ley 11.683(modificado por la ley 27.430, publicada el 29/12/2017), y dispuso confirmar parcialmente la resolución dictada en sede administrativa y reducir a dos(2)días la sanción de clausura que había sido impuesta al local comercial de la contribuyente. 3°) Que, del examen del acta de fs. 1 y la documentación agregada al presente expediente, no se advierte que por el acta mencionada se haya constatado la realización de alguna conducta que se adecue a lo dispuesto

la suma de diez pesos ($ 10) (el resaltado corresponde a la presente). En este sentido, se ha establecido que ...El primer párrafo del art. 40 dispone que la infracción se configura siempre que el valor de los bienes o servicios enlazados con la contraventa exceda de los $ 10. Estamos ante una condición objetiva de punibilidad, es decir, un componente de la estructura de lilícito... Esta exigencia, si bien se encuentra prevista en la estructura general de la norma...corresponderá en aquellas hipótesis en las que, por su naturaleza, el valor del bien y servicio sea determinante a los fines de su configuración; por ejemplo en los ilícitos descriptos en los incs. a) y c)... (confr. Procedimiento Tributa-

por el art. 40 inc. a) de la ley 11.683 (modificado por la ley 27.430), por parte de la contribuyente AVENIDA NAZCA 2011 S.R.L. En efecto, la circunstancia de contar con un controlador fiscal que se encontraba dado de baja no constituye por sí sola una infracción al art. 40 inc. a) de la ley mencionada, pues el hecho que se reprime por aquella norma consiste en la falta de emisión o entrega de ...facturas o comprobantes Equivalentes por una o más operaciones comerciales...en las formas, requisitos y condiciones que establezca la Administración Federal de Ingresos Públicos... y siempre que el valor de los bienes y/o servicios de que se trate exceda

rio. Ley 11.683 Comentada, Fernando J. DIEZ y Germán J. RUETTI, La Ley, 2016, pág. 393). 4°) Que, en este caso, toda vez que del acta del fs. 1 no surge que se haya constatado la realización de alguna operación comercial por un monto superior a diez pesos ($ 10), por la cual la contribuyente AVENIDA NAZCA 2011 S.R.L. no haya entregado o emitido una factura o documento equivalente en las formas, requisitos y condiciones establecidos por el organismo recaudador, no se encuentra acreditado que se haya verificado una infracción al art. 40 inc. a) de la ley 11.683 (confr. en el mismo sentido, Regs. Nos. 166/11, SIGJ 45/14; CPE 367/2014/

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CA1, res. del 27/2/2015, Reg. Interno Nº 52/15 y CPE 702/2018/CA1 res. del 13/12/18, Reg. Interno Nº 1063/18, de esta Sala B). En este sentido es de señalar que la falencia probatoria que presenta el acta sería atribuible a la actuación de quienes la labraron, y no puede ser suplida por vía de suposiciones que carezcan de una acreditación debida y exigible para dar sustento a una decisión sancionatoria. En consecuencia, corresponde revocar la resolución recurrida. Por ello, SE RESUELVE:

REVOCAR la resolución recurrida en cuanto por aquélla se confirmó la sanción de clausura del local comercial perteneciente a AVENIDA

NAZCA 2011 S.R.L. y se redujo la misma a dos días (2) y, en consecuencia, EXIMIR de sanción en estas actuaciones a la contribuyente mencionada. II. SIN COSTAS (arts. 530, 531 y ccs. del C.P.P.N.). Regístrese, notifíquese, oportunamente comuníquese de conformidad con lo dispuesto por la resolución N° 96/2013 de Super intendencia de esta Cámara Nacional de Apelaciones en lo Penal Económico, y devuélvase. Se deja constancia que la presente se suscribe de conformidad con lo dispuesto por el art. 24 bis del C.P.P.N., incorporado por la ley 27.384. Dr. ROBERTO ENRIQUE HORNOS, Juez de Cámara


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RECETAS DE PRIMAVERA CON EL CAMBIO DE ESTACIÓN TE PROPONEMOS NUEVAS RECETAS PARA CELEBRAR LA PRIMAVERA Y QUE TE VAYAS OLVIDANDO DEL INVIERNO.

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Ingrediente

• 2 huevos • 1/4 taza azúcar • 40 gramos manteca • 1 cucharadita(s) esencia de vainilla • 4 cucharadas harina de trigo 0000 • 2 cucharadas Maizena • 1/2 cucharadita polvo de hornea

Par e rellen

• 720 gramos queso tipo filadelfia • 1 1/3 taza azúcar • 3 cucharadas Maizena • 2 huevos • 1 cucharadita(s) esencia de vainilla • ralladura 1 limón • 2/3 taza crema

RECETAS

Cheescak d frutill fresca y con muc h fruta a

Par l sals

• 250 gramos frambuesas • 1/2 taza azúcar • 2 cucharadas Maizena • 1/2 taza agua

Instruccione 1

Para la base, batir las yemas con la mitad del azúcar durante 5 minutos. Añadir la manteca derretida a temperatura ambiente y la esencia de vainilla.

2

Añadir los ingredientes secos tamizados. Por último, con movimientos envolventes, incorporar las claras batidas a punto nieve con el resto del azúcar.

3

Colocar en un molde de 20 cm de diámetro tapizado con papel manteca enmantecado, y cocinar en horno precalentado a temperatura media (180 ºC) durante 15 minutos aproximadamente. Retirar y dejar enfriar.

4

Para el relleno, batir el tipo Finlandia. Añadir el azúcar previamente mezclado con la Maizena. Luego los huevos de a uno sin batir demasiado, la esencia de vainilla, la ralladura de limón y por último la crema. Colocar sobre la base.

5

Envolver la base y los bordes del molde con papel de aluminio y cocinar sobre una placa con un fondo de agua caliente (baño de María) a temperatura media a baja (170°C) durante 1 hora 20 minutos aproximadamente. Luego apagar el horno y dejar reposar allí durante media hora. Retirar y dejar enfriar. Siempre es mejor prepararla 1 día antes de consumirla.

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Para la cobertura, colocar todos los ingredientes en una cacerolita y cocinar hasta que rompa el hervor. Retirar y dejar enfriar.

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Desmoldar y cubrir con la salsa.

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RECETAS

Budí d banan  limó

PREPARA UN DELICIOSO BUDÍN DE MANERA SIMPLE Y SALUDABLE.

Riquísim y único o

Ingrediente • Bizcochuelo • 4 huevos • 200 cc leche descremada o de almendra • 1 cucharada de azúcar •2 bananas

Toppin • Ralladura de 1 limón • 200 gramos de queso crema bajo en grasa • 1 banana en rodajas

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Instruccione 1

Enmantecar un molde de budín tradicional.

2

Precalentar el horno al mínimo (160°) no más de 15 minutos.

3

Preparar el bizcochuelo

4

Una vez listo incorporar las 2 bananas pisadas y las semillas de amapola con movimientos envolventes. Volcar la mezcla sobre el molde.

5

Hornea a temperatura mínima (160°) por 50 minutos o hasta que introduciendo un palillo en el centro salga seco. Enfriar 15 minutos.

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Para el topping unir en un bowl el queso crema con la ralladura de limón. Cubrir el budín con el queso crema y rodajas de banana.


RECETAS

Pastafrol

Rápida económ i y fácil ca

LA PASTAFROLA, ES UNA TARTA TRADICIONAL DECORADA CON TIRAS DE MASA Y RELLENA DE DULCE, RECETA QUE PUEDE VARIAR. AQUÍ TE OFRECEMOS LA RECETA DE PASTAFROLA FÁCIL Y ECONÓMICA MÁS COMÚN EN ARGENTINA, LA PASTAFROLA TRADICIONAL DE MEMBRILLO.

Ingrediente • 1 cucharadita(s) polvo de hornear • 2 tazas harina de trigo 0000 • 3/4 taza azúcar • 3 yemas • 150 gramos margarina • 350 gramos dulce de membrillo • 1 yema para pintar

1

Instruccione

Colocar en la mesa en forma de corona la harina y el polvo de hornear tamizados.

2

Poner en el centro la yema, el azúcar y la margarina.

3

Mezclar estos ingredientes e ir agregando los demás es trabajar la masa. Dejar descansar 30 minutos.

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Estirar la masa y forrar un molde de tarta de 24 cm. enmantecado y enharinado. Rellenar con el dulce y cubrir con un enrejado de masa.

5

Pintar con yema y cocinar en horno moderado 30 minutos.

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APACA LES DA LA BIENVENIDA A LOS

NUEVOS SOCIOS

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AGENDA & SOCIALES Muchas Felicidades para Leo Saraceni, fotógrafo de APACA y para su esposa por el nacimiento de Ambar!

Apaca, agradece el recibimiento que la Federación Industrial Panadera de la Provincia de Buenos Aires, FIPPBA, tuvo con el Sr. Luis Benito al visitarlos para entregarles la figura de San Honorato. La Comisión Directiva de APACA, envía sus condolencias a la Familia Manrique por el reciente fallecimiento de Isabel, quien fuera la esposa del Sr. Donorino. Además, lamenta profundamente el fallecimiento del Sr. Martín Petrocelli, quien fue un desacatado referente para el gremio. Acompañamos en este momento de profundo dolor a toda su familia.

L

a Comisión Directiva de APACA, quiere recordar por este medio al Sr. A. Fernández que lamentablemente falleció en el atentado de la AMIA, aquel fatídico día Alberto se dirigía a entregar un reparto de su panadería, ubicada en la calle Uriburu y al pasar por la sede de la Asociación Mutual Israelita Argentina, perdió su vida como tantas otras

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LA COMISIÓN DIRECTIVA DE APACA LES DESEA

Feliz Cumpleaños! 27 de septiembre: Ángel Sabio 29 de septiembre: Fernando Amado 22 de Octubre: Rodolfo Laborde. 4 de Noviembre: José Cobas 9 de Noviembre: Patricia Zanollo 29 de Noviembre: Gabriel Fernández 30 de Noviembre:Gustavo Galnares

personas inocentes. Varios directivos de APACA, como el Sr. Luis Benito, el Sr. Adrian Vera y el Sr. José Soto entre otros tuvieron el privilegio de conocerlo y disfrutar de su amistad. Todos coinciden en que fue un hombre de bien que siempre estuvo dispuesto a colaborar con quien lo necesitara. Cabe destacar que cuando recién se iniciaban las primeras reuniones

para conformar lo que luego sería la Asociación de Panaderos de Capital Federal, el Sr. Fernández prestaba un local para que se pudieran realizar estos encuentros. A pesar del paso del tiempo, continúa presente en la memoria y recuerdo de quienes tuvieron la oportunidad de conocerlo.


10 de Octubre

Día del Industrial Panadero Apaca, saluda a todo el gremio, destacando su labor que es clave en el desarrollo del pan y de nuestras vidas, ya que con vocación y trabajo diario nos permiten nutrirnos con los ingredientes de un alimento que creció y crece con la historia de la humanidad.

16 de Octubre

Día Mundial del Pan Este día fue creado por la UIBC, en colaboración con el CIPAN para dedicar un día a la historia y al futuro del pan. Y para compartir y festejar el noble trabajo que realizan los panaderos del mundo.

LATINOAMERICANO

DE PANADERIA

Y PASTELERIA SMART BAKERY

2019

31 de Octubre Halloween

18 de Noviembre Día de la Soberanía Nacional

26 y 27 de Noviembre Congreso Latinoamericano de Panadería y Pastelería, Viña del Mar Chile APACA - LA CAPITAL DEL PAN

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Seguinos en las Redes


www.apaca-panaderos.org

20 de Octubre - Día de la Madre

LA COMISIÓN DIRECTIVA DE APACA LES DESEA MUCHAS FELICIDADES.

24 DE NOVIEMBRE 438 C1170AAJ - CABA - Tel: 4931-0580 / 4932-4605

15-3884-3285 - info@apaca.com.ar


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