TENDENZE

LA CARTA DEI COCKTAIL NON È ANCORA DIFFUSA, MA DIVENTA SEGNO DISTINTIVO PER LA PROPOSTA DRINK. SI BEVE PIÙ ITALIANO E ARTIGIANALE, CON MENO ALCOL E MENO ZUCCHERO. ATTENZIONE A SOSTENIBILITÀ E CREATIVITÀ PER OFFRIRE ESPERIENZE OLTRE IL BICCHIERE

di Giambattista Marchetto

Low alcohol e zero waste, ma anche territorialità, artigianalità e creatività per offrire a chi ama i cocktail un’esperienza sempre più profonda. Sono queste le tendenze che emergono dall’universo variegato e vivace della mixology. I cocktail parlano sempre più italiano, perché la materia prima è parte essenziale dello storytelling e perché la qualità dei prodotti del Belpaese sta diventando trendy. C’è poi la ‘rivoluzione’ in corso nel fuori casa: le carte di ristoranti e pizzerie, locali etnici o wine bar stanno aprendo a drink list più evolute. E il food pairing porta in tavola le storie e il fascino, ma anche la sostanza degli spirits e degli ingredienti.

TENDENZE EMERGENTI Che ci sia fermento nel mondo del bere miscelato è evidente, anche se è presto per dire se contino di più i trend modaioli o una consapevolezza di settore. “Tra le tendenze – evidenzia Francesco Bruno Fadda, curatore della guida Spirito Autoctono del TCI - va segnalata con grande entusiasmo la grandiosa e diffusa attenzione al bere italiano e all’italiana. Bartender e sommelier ‘allungano’ sempre di più la carta in direzione di una scelta e selezione di prodotti italiani. E non

accade solo entro i confini nazionali, ma anche all’estero (USA e Giappone sono i mercati più importanti per il made in Italy). Una rivoluzione che sta travolgendo anche i grandi player internazionali: per fare un esempio, Pernod Ricard ha inserito in ‘scuderia’ una nuova etichetta di gin come Malfy con forte ispirazione italiana per stile, flavor ed etichetta”. Ovviamente questo si riflette nella miscelazione, con un rinnovato appeal dei grandi classici come Martini e Negroni in numerosi twist con soli ingredienti italiani. Un focus che, si spera, può andare oltre il banale storytelling è quello zero waste. “Il mondo della mixology è orientato all’utilizzo dei prodotti di scarto ottenuti dalle preparazioni e tecniche come fermentazioni o essicazione hanno permesso ai bartender di rendere più sostenibili i loro cocktail”, riferisce invece Andrea Cason CEO di Bartenders Group, specializzata in formazione e consulenza e quest’anno partner di Vinitaly per la sezione spirits. Altro punto cruciale è la gradazione alcolica più moderata, “complice la voglia di bere con più agilità, ma anche la nuova abitudine a prepararsi un drink in casa”, dice Elio Carta della distilleria sarda Silvio Carta. “La tendenza - afferma Edoardo Strano, CEO di Rossa Sicily - si è spostata, anche in mixology, verso aromi e sentori molto emblematici senza raggiungere tenori alcolici troppo elevati. A questa esigenza del consumatore si unisce la voglia di legare anche gli spirits ad una provenienza specifica, con una forte narrazione territoriale. L’Italia è un immenso giardino botanico e per noi il perno è la Sicilia, che offre tantissimi spunti olfattivi e aromatici che possono valorizzare ogni tipo di cocktail”. Il brand porta ad esempio Amara e la nuova collezione I Liquori dell’Etna, composta da dieci spirits differenti prodotti solo con frutta fresca di stagione etnea. Con una visione trasversale ai vari momenti del fuori casa, “i bartender sono i nuovi chef o pasticceri – afferma Elena Ceschelli di Bevande Futuriste – perché dietro un cocktail c’è tanto da raccontare: dagli ingredienti alla scelta dei bicchieri, dalla temperatura degli elementi alle dosi e alla garnish, fino a come viene servito e raccontato al tavolo. C’è appunto uno studio attento per far vivere un’esperienza sensoriale al cliente sempre più attento alla qualità”. Sottolinea la ricerca costante dei produttori per rispondere alle esigenze dei professionisti e ai trend mutevoli Andreas Fellin, presidente Fonte Plose, che con le toniche Alpex e le altre sodate della linea ha lavorato sulla

Qui sopra, Amara by Rossa Sicily e la nuova linea premium gourmet di Prohibito by Bevande Futuriste

In apertura, l’amaro Bomba Carta by Silvio Carta, performante in miscelazione

selezione di ingredienti naturali. “I bartender valutano con cura gli ingredienti da inserire nelle ricette, prestando attenzione alla natura e alle caratteristiche di ogni singolo elemento, la provenienza e l’azienda produttrice. Alla Florence Cocktail Week abbiamo organizzato una masterclass con Distilleria Urbana Italia sul tema della ‘miscelazione artigianale’, che rispecchia per noi l’utilizzo di prodotti ‘sinceri’, naturali e sostenibili”. E il manager sottolinea l’importanza della comunicazione social che i professionisti utilizzano per far conoscere la specificità dei prodotti da miscelazione.

MIXOLOGY IN TAVOLA Un macro-trend che tutti riconoscono nel mondo della miscelazione è l’integrazione con la ristorazione. “Negli ultimi anni – conferma Andrea Cason - la sinergia tra cuoco e bartender ha reso possibile inserire cocktail come abbinamento ai piatti serviti nel ristorante. Ovviamente questo comporta una grande conoscenza delle materie prime e dei canoni di food pairing, perché il grado alcolico o la quantità di zuccheri nel drink sono elementi chiave per creare un grande abbinamento senza snaturare il piatto”. Il peso della mixology nelle carte dei ristoranti per ora è relativo in Italia, “ma la tendenza arriva dai grandi stellati internazionali – rilancia il manager – Sempre più spesso troviamo un piatto con un piccolo accompagnamento diverso da vino e birra. Si possono fare abbinamenti con drink semplici, come un gin&tonic, oppure lavorare sulle materie prime e sulle tecniche del bartender per accostamenti complessi e profilati sulle creazioni dello chef”. “Finalmente – aggiunge Francesco Fadda - in tanti ristoranti e nelle pizzerie più avvedute inizia a vedersi (seppure timidamente) la carta dei cocktail, prevalentemente incentrata sul gin&tonic, ma è pur sempre un passo in avanti. In qualche caso c’è una proposta completa di abbinamento con il menu. Ancora molti operatori sono reticenti nel lavorare sul drink cost, ma quando inizieranno a valutare i numeri sono certo che la carta dei cocktail avrà un peso più imponente”. E in questa direzione ecco l’exploit dei cocktail bar con cucina, vera tendenza di importazione americana. Rispetto al pairing tra mixology e food, il direttore marketing e pr di Rinaldi 1957

A sinistra, mixology in corso con Don Papa (nella scuderia Rinaldi 1957). Qui sopra, il food pairing con cocktail proposto da Bartenders Group

Champagne Duval-Leroy è distribuito in Italia da Pescarmona Importatori pescarmona-importatori.it

pescarmona_importatori_1947 pescarmonaimportatori1947

Gabriele Rondani sbotta: “finalmente!”. Perché “sono anni che ne parliamo - spiega - e solo ora si inizia a realizzarlo. A Milano in questa direzione si vedono le cose prima e il trend è già consolidato, ma ora investe molte altre città. Il food pairing cresce non solo con la mixology, ma anche con spirits lisci o con ghiaccio”. Secondo il manager spesso gli abbinamenti “sono più un’occasione per raccontare qualcosa di nuovo, però anche il problema dei limiti per chi guida ha anticipato il consumo da fine pasto a tutto pasto. È saltato ogni tabu sugli orari per consumare spirits e per i ristoranti è un’opportunità per un upselling sul conto finale”. Dalla Sicilia, Edoardo Strano rimarca come una drink list ben studiata sia sempre più elemento irrinunciabile nelle proposte della ristorazione, dal fine dining a format più immediati come la pizza contemporanea, hamburgherie e paninerie che guardano all’eccellenza delle materie prime. “Questa nuova attenzione all’abbinamento a tutto pasto - sostiene - ha portato a pensare a delle proposte di mixology con ingredienti e spirits che esprimono una territorialità più spiccata, in modo da poter dialogare in maniera più distintiva con le singole portate, ricercando armonie di sentori, profumi e sapori, esattamente come si farebbe con un vino”. E i bartender elaborano drink su misura per i piatti, con spirits più specifici. “Si pasteggia con il cocktail e vi ritroviamo elementi che compongono il piatto”, rimarca Elena Ceschelli citando la nuova linea premium Gourmet di Prohibito per i bartender che sperimentano emozioni polisensoriali. “Abbiamo lanciato tre sciroppi naturali e italianissimi, tutti basati su presidi Slow Food – racconta – e in occasione della Florence Cocktail Week abbiamo proposto un menu speciale di cocktail e pizze gourmet a tema Puglia. Provare per credere! La mixology in ristorazione non sta ancora spopolando, ma noi supportiamo con la formazione e la creazione di drinklist studiate ad hoc”. “La conoscenza approfondita delle materie prime e lo studio degli abbinamenti – aggiunge Andreas Fellin - hanno dato il via al food pairing dalla pizza ai piatti esotici, fino alle ricette gourmet di ristoranti di alto livello”. E dato che Plose era nella ristorazione con le sue acque, ha potuto notare l’evoluzione: “i format dei ristoranti e degli hotel stanno cambiando - dice - e oltre alla cucina si sta sviluppando molto l’area del bar, con un inedito lavoro di cooperazione e scambio di idee tra chef e bar manager. E la carta dei ristoranti è molto più dettagliata su materie prime e scelte del ristoratore. Il consumatore ha in mano una vera esperienza da condividere”. Questo trend si vede negli ordinativi. “Le richieste dei clienti sono cambiate – confermano da Silvio Carta – e se fino a pochi anni fa nei ristoranti si vendevano solo grappe e amari da fine pasto, oggi gin, bitter e amari da mixare sono in fortissima crescita. E noi abbiamo spinto in questo senso, studiando linee apposite e offrendo un servizio gratuito per creare una carta cocktail cucita sul menu”.

GIOVANE O SOFISTICATA? Il taglio dell’esperienza mixology dipende poi dal contesto. “In ristorante o in pizzeria – chiarisce Fadda - prevale sicuramente uno stile più giovane, agile e talvolta più sfrontato. Nei cocktail bar e nei grandi hotel c’è un approccio più sofisticato, per cui il racconto e il savoir faire diventano essenziali”. E dunque, come evidenzia Edoardo Strano, la mixology sofisticata è ancora oggi appannaggio del afterdinner.

DAGLI HOTEL INTERNAZIONALI AI RISTORANTI GOURMET O INFORMALI, LA MIXOLOGY È UNA TENDENZA MA ANCHE UNA STRADA DA ESPLORARE PER ALLARGARE IL BUSINESS. COSÌ IL BAR NON È SOLO UN PLUS MA GIOCA UN RUOLA DA COMPRIMARIO CON LA CUCINA

di Simone Zeni

In principio erano gli hotel. Soprattutto nelle grandi strutture alberghiere nel mondo, in cui la necessità di una proposta diversificata e orientata all’all day dining è intrinseca. È qui che il bar e i ristoranti hanno avviato il dialogo, con una proposta cocktail che potesse arrivare in tavola o con bistrot provvisti di drink list. Oggi sono sempre più i ristoranti che dedicano al bar uno spazio non più secondario, ma da comprimario rispetto alla cucina. C’entra la tendenza internazionale di una mixology sperimentale, certo, ma i motivi sono anche economici. È noto, ad esempio, che il ricarico sul drink cost, rispetto a quello del vino e del cibo, è nettamente maggiore, viaggiando su percentuali che vanno dal 250% al 500%, a seconda di location e target. L’Italia, con Milano capofila, si è certamente accorta dell’opportunità, e un numero crescente di realtà della ristorazione propone un’offerta mixology solida, che da contorno diventa autentica occasione di business.

I PIONIERI DELL’OFFERTA IBRIDA Fino a qualche anno fa, i casi milanesi de Il Liberty dello chef Andrea Provenzani, che aveva fatto del gin tonic a fine pasto un rito richiesto dai clienti, e del Dry, che per primo

aveva affiancato la pizza e i drink, sembravano isolati, seppur virtuosi e di grande successo. La situazione attuale è ben diversa, e i ristoranti fine dining che nascono all’ombra della Madonnina, ma anche lungo tutto lo Stivale, sono degli ‘ibridi nativi’ e affiancano alla proposta food e alla cantina il bar. È il caso di IT, ristorante una stella Michelin che ha portato in Brera una proposta d’ispirazione mediterranea affiancata da un’atmosfera rilassata irrorata dal grande bancone, e de L’Alchimia, anch’esso stellato dal 2020, che affianca alle scelte enologiche di Alberto Tasinato i drink di Valerio Trentani, restaurant & bar manager. Ristorante e bar dialogano anche in altre realtà affermate come Terrazza Triennale dello chef Stefano Cerveni e Ceresio 7, dove sono protagonisti i piatti dello chef Elio Sironi e le creazioni del bar manager Guglielmo Miriello. Lo stesso fanno il ristorante Piano 35 di Torino, dove lo chef Marco Sacco segue la cucina, mentre il figlio Simone è al timone del lounge bar, e Locale Firenze nel capoluogo toscano. E se a Roma Reserva Restaurante y cocteles propone la mixology come pairing ad un menu di carne, Litho55 a Portici e Ristorante Olio ad Origgio affiancano i cocktail ad una cucina di pesce. Racconta Luigi Milini, proprietario e creatore del locale in provincia di Varese e di Spazio The Box: “In una realtà polimorfa come la nostra non poteva mancare uno spazio destinato al cocktail bar. Abbiamo voluto che fosse una zona ampia, comoda, in cui indugiare, chiacchierare, fare affari o divertirsi prima di cena, ma anche dopo, con una proposta molto varia di pre e di after dinner, perché vogliamo che l’esperienza sia indimenticabile nella sua interezza”.

ALL DAY DINING E RISTORAZIONE 2.0 Gli hotel continuano la loro tradizione di mixology al loro interno, rendendola più che mai contemporanea. Il Grand Hotel Parker’s di Napoli è reduce da Parker’s Pop Up, progetto temporaneo con cui ha portato lo speakeasy partenopeo L’Antiquario sulla propria terrazza; il Four Seasons di Milano ha appena lanciato la possibilità di gustare pizze gourmet, nate dalla collaborazione tra l’executive chef Fabrizio Borraccino e Marzia Buzzanca, con i drink del bartender Luca Angeli. Ma avere una proposta capace di incontrare le esigenze del cliente nell’arco di tutta la giornata, non è ormai una necessità esclusiva dell’hospitality. Spiega Sandra Ciciriello del 142 Restaurant: “Volevo dare un taglio più internazionale al mio locale. In

In apertura: il bar di Litho 55

In questa pagina, dall’alto: l’aperitivo de L’Alchimia e di Ristorante Olio

qualsiasi ristorante di New York in cui sono stata, già da ragazza, era presente il cocktail bar. Nel 2013 sono stata tra i primi a ritagliare spazio per i cocktail nel mio bar nel ristorante Alice, quando si era appena trasferito dentro Eataly. Ora, con 142 Restaurant, avevo voglia di dare l’opportunità a chi viene per la cena di fare un aperitivo prima o di bersi un drink durante o a fine pasto. Penso che se una persona sta davvero bene all’interno di un locale, volentieri decide di proseguire lì la serata”. Un’esigenza del consumatore che diventa pertanto opportunità per il ristoratore. E come questo ristorante milanese, che vanta anche una pasticceria interna, anche Numa al Circo a Roma lavora su un’offerta all day dining che parte dalla colazione e passa per pranzo, aperitivo e cena, in cui è sempre possibile ordinare un drink. E nell’interpretare la contemporaneità della richiesta interessante il caso di Casa Mago a Torino dello chef Marcello Trentini e della moglie Simona Beltrami. Il cocktail bar che, pur non comunicando direttamente con il loro stellato Magorabin, ha sede nella porta accanto, dando così la possibilità alla clientela di accedere ad una proposta informale (anche food) dall’aperitivo all’after dinner. Ancora a Milano il Ca-Ri-Co di Dom Carella e Lorenzo Ferraboschi ha aperto la Martini Room, una stanza interamente dedicata all’alcolico. La formula per accedervi? 30 minuti a 30 euro per un aperitivo, 60 minuti a 50 euro per una light dinner e 90 minuti a 70 euro per l’esperienza completa.

A sinistra, il bancone di 142 Restaurant. Sopra, pizza e cocktail da Donatelli 3011

PIZZA E DRINK: BINOMIO PERFETTO Ma se si parla di bar, uno dei maggiori food trend è quello dell’abbinamento tra pizza e cocktail, ormai molto diffuso. Il Dry continua su questa strada ma anche Bioesserì, insegna presente a Milano e a Palermo, nella sua sede di Porta Nuova ha un ampio bar, per l’happy hour o per un pairing con pizze e piatti mediterranei. Una tendenza che si può ritrovare anche in indirizzi cult quali Spazio Rock di Brescia, Donatelli 3011 di San Giovanni Lupatoto, Battil’oro di Querceta, Largo 9 di Firenze. A testimonianza della rilevanza del fenomeno, la nascita di Giolina & S.Pellegrino Young Chef Academy. Voluto da Ilaria Puddu, ideatrice dell’insegna della pizza assieme a Stefano Saturnino, con S.Pellegrino, il progetto prevede una serie di pizze limited edition (realizzare da Paolo Griffa, Luca Natalini, Davide Marzullo e Chang Liu assieme all’executive pizzaiolo Danilo Brunetti), che è possibile abbinare ai cocktail realizzati con bibite Sanpellegrino dal celebre bartender Mattia Pastori. Come la pizza, sono altre le proposte di ristorazione ‘easy’ che vogliono dare il giusto spazio al bar, dal Bros and Bun a San Giorgio a Cremano a Marcellino Il Sarto del Panino a Milano.

franciacorta franciacorta.net @ franciacorta.net @ franciacorta

. Un luogo straordinario a ridosso delle Alpi, ricco di tesori d’arte e naturalistici Un desiderio di dar vita a una viticoltura in equilibrio con l’ambiente, nel rispetto dei principi naturali e di sostenibilità. Una cultura antica dalla quale nascono vini pregiati, la cui vivacità accompagna da sempre brindisi e degustazioni dona piacere, leggerezza e gioia di vivere. Uno stile di vita inimitabile, riconosciuto in tutto il mondo, un prodotto unico, capace di illuminare ogni attimo. Benvenuti in Franciacorta.

Un luogo straordinario a ridosso delle Alpi, ricco di tesori d’arte e naturalistici . Un desiderio di dar vita a una viticoltura in equilibrio con l’ambiente, nel rispetto dei principi naturali e di sostenibilità. Una cultura antica dalla quale nascono vini pregiati, la cui vivacità accompagna da sempre brindisi e degustazioni dona piacere, leggerezza e gioia di vivere. Uno stile di vita inimitabile, riconosciuto , in tutto il mondo, un prodotto unico, capace di illuminare ogni attimo. Benvenuti in Franciacorta.

SUSHI, FUSION E COCKTAIL LIST Pare poi che i ristoranti con una proposta di sushi, in particolare quelli creativi e d’ispirazione nippo-brasiliano o nikkei, contemplino volentieri nella loro colorata offerta il bar. Ne sono un esempio format di successo come Temakinho e Bomaki. A Roma il mondano Zuma ha un’ampia selezione di drink a disposizione della clientela, così come a Milano il ristorante Izu di Jin Hu o il Batukada di Jean Carlo Lima e Ana Paula de Oliveira. Ancora il Nishiki di Alessandra Hu e Xiaobo Zhou o, a Nova Milanese, il Mu Fish di Liwei Zhou, dove dietro il bancone troviamo il bartender Sergio Testaverde. Dello stesso gruppo, anche il Mu dim sum, accanto a Stazione Centrale, propone, in alternativa al tè, vera specialità della titolare Suili Zhou, la possibilità di ordinare miscelati dal bar da gustare con la cucina cinese. Lo stesso fanno il Dao – Dim Sum Bar di Roma, lo Staj – Noodle Bar di Napoli e, rimanendo nel capoluogo meneghino, i locali dell’insegna Hekfanchai, con il loro street food di Hong Kong. Contaminazioni e mixology dunque vanno a braccetto in diverse cucine del mondo: da Spica, il ristorante in Porta Venezia di Ritu Dalmia e Viviana Varese che affianca sempre a portate internazionali un buon cocktail, e da El Tacomaki, recente apertura in via Fauchè e in Corso Corso, in cui cucina tex-mex, latina e nipponica si fondono. “Non a caso la nostra drink list ha come ingrediente principale la tequila. Secondo i numeri di via Fauchè la Capirinha è il cocktail più venduto in assoluto, seguito da Margarita e Mojito. Sicuramente puntiamo a farci riconoscere con i nostri drink fruttati, utilizzando sempre frutta esotica. Uno di questi è il Mambo Mango, cocktail a base di tequila e mango con un tocco piccante. Nella nostra carta inoltre diamo la possibilità ai clienti di assaggiare degli ottimi Mezcal artigianali”.

NUOVE APERTURE. IMMANCABILE IL BAR Ed è così che le nuove aperture, in particolare quelle gourmet, contemplano ormai il bar come parte integrante dell’offerta, capace di elevare l’esperienza del cliente. A Napoli il Gruppo JCo, molto apprezzato in Campania per i locali J. Contemporary Japanese Restaurant, ha aperto Aria Restaurant, un ristorante che, con la cucina di Paolo Barrale, è l’essenza del fine dining e comprende un elegante e fornitissimo bar (oltre a un secret bar al piano -1). A Milano lo chef Andrea Aprea, reduce dall’addio al Park Hyatt, apre al Museo Etrusco un ristorante in cui ampio spazio verrà dato a bar e bistrot. Infine a Genova il gruppo Mentelocale Bistrot, cambia per una volta la sua rodata formula per aprire all’interno di Palazzo Ducale Cucine Ducale – Cocktail & Wine Restaurant.

A sinistra, l’offerta del Dao Dim Sum Bar e. sopra, happy hour al Ceresio 7

La famiglia Moretti Cuseri festeggia i vent’anni di Oreno, Igt Toscana la cui prima vendemmia risale al 1999. Per celebrarlo, ha organizzato al Mandarin Oriental di Milano una verticale delle 20 annate presentate da due grandi esperti del vino come il primo italiano Master of Wine Gabriele Gorelli e il wine critic e Miglior Sommelier del mondo per la Wsa Luca Gardini.

Da sinistra, Alberto Moretti Cuseri, Amedeo Moretti Cuseri, Giovanna Moretti e Antonio Moretti Cuseri

L’etichetta più nota di Tenuta Sette Ponti della famiglia Moretti Cuseri festeggia le sue prime venti annate. È Oreno, che prende nome dal torrente che attraversa la tenuta, presentato come un “vino elegante, avvolgente e di grande struttura”, che ricorda nei suoi sentori il territorio di provenienza, tra Firenze e Arezzo. “Oreno nasce dal desiderio di fare un grande vino, cercando di fare meglio e sempre di più”, spiega Antonio Moretti Cuseri, a capo del gruppo all’interno del quale orbita Tenuta Sette Ponti. “Venivo da una lunga esperienza nel mondo della moda e a un certo punto ho fatto una scelta: quella di dedicare la maggior parte della mia vita alla campagna e di conseguenza alla vite”. Questo vino, nato nella vendemmia 1999, “rappresenta l’immagine internazionale della qualità della Tenuta Sette Ponti, il vino che subito dai primi anni di produzione l’ha portata ai vertici delle classifiche internazionali”. Il più significativo è arrivato a pochi anni dalla prima vendemmia, quando Wine Spectator ha premiato Oreno come il 5°, 10° e il 15° miglior vino della Wine Spectator Top 100 del mondo. Non a caso, le circa 45.000 bottiglie prodotte, su un totale di 250.000 a marchio Tenuta Sette Ponti, vengono distribuite nel canale horeca tra Italia ed estero, in primis Stati Uniti, Canada, Hong Kong, Shangai, Singapore e i Paesi di lingua tedesca. I vitigni internazionali da cui provengono le uve di Oreno sono innestati su piante già adulte, mentre le fasi di produzione in cantina assecondano i processi naturali di fermentazione, senza bisogno di altri interventi. Fermentazione e macerazione avvengono a temperatura controllata per circa 25 giorni. Al resto pensano il tempo, il riposo, la luce fatta di penombre e i profumi della cantina. La maturazione in piccole botti di rovere dura circa 18 mesi e l’affinamento in bottiglia un anno. Il blend di questo Igt Toscana è composto da una selezione di uve dei vitigni che lo compongono per il 50% di Merlot, per il 40% di Cabernet Sauvignon e per il 10% di Petit Verdot, dotati di grande struttura e concentrazione aromatica a cui contribuiscono le brezze che soffiano tra le vigne della tenuta a Castiglion Fibocchi, a 250 metri sul livello del mare. In questi vent’anni, “abbiamo cambiato il blend, diminuendo lentamente il sangiovese fino a rimuoverlo nell’annata 2008 a favore del Petit Verdot”, precisa Moretti Cuseri. “Abbiamo cercare di esaltare più i profumi e la freschezza del frutto, e di aumentarne la complessità e la struttura, per farne un vino ancora più longevo nel tempo”. E come si prospetta il futuro di questa etichetta? “Negli anni questo vino ha saputo mantenere forte la sua identità, grazie anche allo stretto legame con il territorio di origine. Non vediamo

l’ora di provarne l’evoluzione tra altri 20 anni, certi che in bottiglia ritroveremo comunque le stesse emozioni che lo hanno reso speciale fin dalla prima vendemmia”.

Per celebrare il ventennale di Oreno, la famiglia Moretti Cuseri ha organizzato, al Mandarin Oriental di Milano, una verticale delle 20 annate. La narrazione delle vendemmie dal 1999 al 2014 è stata affidata al Master of Wine Gabriele Gorelli, che commenta: “Un metodico ‘fine tuning’ stilistico e qualitativo sempre percettibile ma mai troppo di rottura. Oreno ha saputo trovare la sua identità in una confluenza tra metodo e territorio che oggi lo eleva di diritto allo status di ‘vino Icona’”. Le annate dalla 2015 alla 2019 sono state invece presentate dal wine critic e Miglior Sommelier del mondo per la Wsa Luca Gardini. “La grandezza dell’Oreno è la versatilità e l’adattabilità perché in grado di interpretare al meglio anche le annate più difficili tirando fuori la beva, l’eleganza e l’impronta stilistica di questo vino”, spiega Gardini. “Il futuro dell’Oreno lo vedo ancora nell’Olimpo dei grandi vini perché è evidente il lavoro pazzesco che si sta facendo in vigna e che in cantina si è capaci di esaltare e valorizzare con precisione e grande lavoro”. Alla degustazione era presente anche Giuseppe Caviola, enologo consulente di Tenuta Sette Ponti. “Ciò che ho cercato di fare - spiega Caviola - è mettere in evidenza i tratti distintivi e i caratteri di questo territorio e dei vitigni”. La cena ha visto protagonisti la cucina dello chef Antonio Guida del ristorante stellato Seta. In abbinamento ai suoi piatti, i vini della famiglia Moretti Cuseri quali Family & Friends 2019, Feudo Maccari – Vigna dell’Impero 2016 e Oreno 2019, Tenuta Sette Ponti e Sultana 2014, Feudo Maccari.

La storia delle tenute Moretti Cuseri ha inizio negli anni ’50 quando l’architetto Alberto Moretti Cuseri acquista i primi 55 ettari direttamente dalle principesse Margherita e Maria Cristina di Savoia d’Aosta, figlie del celebre Duca Amedeo di Savoia d’Aosta. Alla fine degli anni ’90 il figlio Antonio Moretti Cuseri decide di produrre il primo vino in bottiglia. La prima vendemmia risale al 1998 con il Crognolo mentre con l’annata 1999 si vede appunto la nascita di Oreno, entrambi a etichetta Tenuta Sette Ponti, nome che deriva dai Sette Ponti sul fiume Arno presenti sulla strada che da Firenze porta ad Arezzo. Nel 2005, l’acquisizione di altri 7,5 ettari a Bolgheri, esattamente a Castagneto Carducci, con la creazione della tenuta Orma e precedentemente Poggio al Lupo in Maremma. Nel complesso, le tre tenute toscane hanno fatturato 5,5 milioni nel 2020, di cui l’85% generato dall’estero. Proseguendo Nel 2000, durante un viaggio in Sicilia orientale, nella Val di Noto in provincia di Siracusa, Antonio Moretti Cuseri si innamora di alcuni terreni della zona e decide di intraprendere una nuova impresa nel vino: nascono quindi Feudo Maccari e Contrada Santo Spirito di Passopisciaro, realtà da 1,5 milioni di ricavi nello scorso anno.

Tenuta Sette Ponti Sotto, la Magnum Oreno 2019 Toscana Igt in edizione limitata con etichetta speciale “Celebrating 20 Years of Oreno, 1999-2019”

Sopra, Sarah, Alberto e Armando Serena e, a destra, i vigneti di Montelvini La nuova etichetta FM333, i riconoscimenti Industria Felix, che premia le performance gestionali, e Corona Vinibuoni d’Italia, per l’abilità spumantistica. Sono solo alcuni degli elementi che hanno contraddistinto il 2021 di Montelvini, che guarda già con grinta ai prossimi mesi.

Giunti a fine anno, è tempo di tirare le somme per Montelvini, cantina con sede a Venegazzù (Tv), nel cuore della Docg Asolo Montello, e da oltre 26 milioni di euro di fatturato. Il 2021 è stato infatti un anno ricco di novità per la cantina veneta che, tra le altre cose, ha lanciato FM333, un Asolo Prosecco Superiore Docg Brut Millesimato 2020 il cui nome nasce dall’unione dell’acronimo di ‘Fontana Masorin’, storica tenuta di famiglia, con la sua altezza sul livello del mare, e la cui particolarità risiede nell’uso di un’unica fermentazione anziché due come accade solitamente nel Prosecco. “Per noi si tratta di un sogno che diventa realtà - racconta l’AD Alberto Serena - il coronamento di un percorso di ricerca che portiamo avanti da anni e che rappresenta l’eccellenza dell’abilità spumantistica della nostra azienda e della qualità che il nostro territorio è in grado di esprimere”. Il 2021 è stato anche un anno di riconoscimenti. L’azienda ha infatti ricevuto l’Alta Onorificenza di Bilancio nell’ambito del Premio Industria Felix - L’Italia che compete, un titolo riservato alle aziende con sede legale in Italia con le migliori performance gestionali e con un indicatore di affidabilità finanziaria di solvibilità o sicurezza. “Per la nostra azienda - spiega Sarah Serena, direttore generale dell’azienda - è segno di una crescita costante e di un percorso consolidato dalla nostra expertise, ulteriormente confermato dall’avvio dell’iter per il conseguimento di Equalitas”, certificazione che attesta la sostenibilità aziendale a livello economico, sociale e ambientale. Per quanto riguarda quest’ultimo aspetto, l’azienda ha iniziato da tempo un percorso per essere più ‘green’, partito con l’uso della carta certificata Fsc per la realizzazione delle proprie etichette. Si aggiunge poi il premio Corona Vinibuoni d’Italia dato all’Asolo Prosecco Superiore Docg Extra Dry Serenitatis, il massimo riconoscimento che la Guida del Touring Club Italiano attribuisce ai vini d’eccellenza e che, in questo caso, premia “il nostro protocollo di spumantizzazione attento e accurato”. Per quanto riguarda i progetti futuri della cantina, a partire da gennaio 2022, verrà lanciata la nuova linea Plumage, la collezione esclusiva destinata alla gdo con un posizionamento premium, rinnovata nel design, nel packaging e nel concept. Con questa linea “consolidiamo ulteriormente la nostra presenza sul mercato attraverso la grande distribuzione, venendo incontro a una crescente richiesta dei consumatori e assicurando ulteriore visibilità e accessibilità commerciale alla denominazione di Asolo”, conclude l’AD.

Due nuove opening in Italia previste a Novembre e Dicembre. L’obiettivo del gruppo di Badia Polesine è arrivare a dieci punti vendita entro il 2025 e consolidare un legame diretto con il consumatore.

Otatatec aboriaecae es dit ex est, offici sitaectemped is della sitaectemped is della excepe con excepe con

Idb-Industria dolciaria Borsari punta all’espansione della sua rete in Italia. Con un giro d’affari di 45 milioni di euro prepandemia di cui 5 milioni dal canale retail, oggi, il gruppo vanta cinque punti vendita: Badia Polesine, Milano e Foligno che si occupano di pasticceria, caffetteria e ristorazione veloce e gli spazi di Torino e Falconara che sono puri spacci. Ma la crescita sul territorio nazionale non si ferma qui. “Abbiamo rilevato un caffè storico a Rovigo, Caffe Borsa, che ci apprestiamo ad inaugurare entro fine novembre”, ha spiegato Andrea Muzzi, amministratore delegato della società. “Il format sarà diverso dai soliti, essendo un caffè storico in centro ma sarà garantito anche qua il servizio di ristorazione come ovviamente quello di caffetteria e pasticceria”. Il locale sarà completamente rivoluzionato nella sua geografia interna e nella sistemazione del banco bar e degli altri elementi di arredo. Effettuerà servizio tradizionale di bar-caffetteria e di commercializzazioni dei prodotti dolciari del gruppo Borsari. L’opening, previsto alle porte del periodo natalizio, non è affatto casuale, rientra infatti in un piano strategico del gruppo di Badia Polesine, specializzato appunto nella produzione e vendita di prodotti dolciari e panettoni. Entro la prima metà di dicembre, invece, verrà aperto un nuovo store da 700 metri quadrati a Legnago (VR). “Qui l’offerta sarà completa, dalla parte market vendita panettoni e tutti i nostri prodotti, pasticceria fresca, gelateria, caffetteria e ristorazione veloce”, ha sottolineato Muzzi. Borsari pur rimanendo molto concentrata nel business della ricorrenza, sta intraprendendo una ulteriore strada nel mondo del retail per poter parlare direttamente al consumatore tramite un rapporto diretto. L’obiettivo a medio termine è arrivare a dieci punti vendita entro il 2025, con un fatturato stimato di circa 12/15 milioni di euro proveniente da questo canale. Promotore del made in Italy alimentare, il gruppo Borsari aggrega le imprese dolciarie Antica Pasticceria Muzzi, Borsari, Giovanni Cova & C., Scar Pier, Torronificio Bedetti, La Torinese, Golfetti e Tommaso Muzzi. Ognuna di queste si caratterizza per la propria unica storia e peculiarità, nonché per l’attenzione all’artigianato e alla qualità dei prodotti, questa combinazione e visione di unione ha permesso a Idb di essere una tra le prime aziende italiane del settore in un’ottica multibranding e multichannel. La sua storia ha radici a partire dai primi del ‘900 ma l’importante linea di demarcazione è stata determinata dall’acquisizione e rilancio ad opera della famiglia Muzzi.

di Marco Caruccio

Una bottiglia di bollicine è il passepartout per qualsiasi occasione, soprattutto quando c’è da brindare al nuovo anno. Spumanti e vini pregiati festeggiano il 2022 in grande spolvero, con limited edition e packaging speciali. Oltre alle grandi occasioni, un bicchiere di Franciacorta o Prosecco può accompagnare tutti i pasti della giornata, dalla colazione all’after dinner, è sempre l’ora giusta per concedersi un drink. Tra i buoni propositi per il buono anno svetta in cima alla lista l’acquisto di un elettrodomestico di ultima generazione. Frigoriferi slim e cantine perfette per la cucina domestica. Oltre al refrigerio per le bottiglie non mancano i sistemi di cottura con app integrata che permettono di cucinare da remoto e gli elettrodomestici cordless. Il futuro è già qui, con certificato di garanzia incluso.

È sempre il momento giusto per concedersi un calice. Le bollicine sono tra i cadeau più apprezzati durante le festività ma possono essere gustate tutti i giorni. Per completare la cena, da servire con i dessert ma anche a pranzo o per l’aperitivo. Cin Cin.

Il restyling del Prosecco Doc biologico Brut Anna Spinato racconta il territorio e la tradizione, dalle rive del fiume Piave ai rami di salice selvatico usati per legare i tralci. Il contenuto è una bollicina fine dai sentori di pesca e lieve fragranza di nocciola.

l’Asolo Prosecco Superiore DOCG Extra Dry Serenitatis racchiude l’essenza più profonda dei vigneti dei colli asolani e si aggiudica meritatamente l’esclusiva Corona Vinibuoni d’Italia 2022, attribuita quest’anno a soli due vini del territorio.

R.D.O. Ponente Brut 2020 è nato in uno dei migliori cru della Conegliano Valdobbiadene: Rive di Ogliano. Frutto di uve selezionate raccolte a mano, vinificate in bianco sfruttando la gravità. Le tonalità olfattive ricordano frutta tropicale, fiori bianchi, agrumi ed erbe officinali.

In occasione del 140° anniversario di attività nasce una bottiglia celebrativa di Prosecco doc rosé Brut millesimato 2020. L’etichetta della bottiglia è stata ideata da una studentessa dell’Accademia delle Belle Arti di Venezia, a conferma della fiducia dell’azienda nei giovani.

Il Cartizze Dry Valdobbiadene Docg La Tordera ha un sapore intenso che ricorda la sensazione di mela e pera matura oltre a sentori di tiglio, glicine e mandorle. Lo spumante è il risultato della filosofia sostenibile Natural Balance.

Alma non dosato Rosé è un vino le cui sfumature color petalo di rosa compongono un’immagine raffinata, mostrandosi al naso con l’eleganza della bacca bianca. Nuance floreali, note agrumate di pompelmo rosa, biancospino e sentori di noce moscata.

Vino biologico fedele alla filosofia della famiglia Bortolomiol. Durante la vendemmia, due giorni sono dedicati alla raccolta delle uve, per garantire un controllo assoluto sui valori di qualità e maturazione. Millesimato, per ricordare le caratteristiche di ogni vendemmia.

Nadin Millesimato Dry di Foss Marai nasce da uve scelte in vigneti storici del comprensorio prealpino di Valdobbiadene, con l’impiego di lieviti autoctoni e naturali. Fruttato, ideale come aperitivo e a fine pasto, si abbina con pasticceria e dolci lievitati.

Limited edition per i 90 anni di Franco Ziliani, creatore della prima bottiglia di Franciacorta. Il miglior Chardonnay del vigneto Arzelle nel millesimo 2008, senza dosaggio con un’etichetta scultorea in ottone. Esistono solo 860 magnum e 5mila bottiglie.

Una volta provati è impossibile farne a meno. I nuovi robot da cucina sono i complici indispensabili per realizzare piatti e bevande eccellenti. Grazie alle nuove versioni hi-tech si azionano anche a distanza, con un click. E la cena è pronta.

Le nuove cantine vino della gamma Glass permettono di entrare, tramite l’app hOn in Vivino, una delle community più amate dai winelover, per avere consigli su etichette, conservazione e abbinamenti. La app permette di controllare la cantina da remoto, impostare la temperatura o i programmi di conservazione ideali, oltre a consultare la personale lista dei vini.

Il Gruppo Cimbali presenta attraverso il brand Faema una nuova macchina per il caffè espresso, Faemina, debuttando così nel segmento Home Bar e Small Business, entrando ad esempio in boutique, concept store e bistrot. Firmata da ItalDesign, Faemina combina innovazione ed eleganza per offrire una performance eccellente.

Il sistema di conservazione del vino spumante Coravin Sparkling abbina uno Stopper universale con un’unità principale di ricarica che permette di riportare il livello di Co2 dello spumante allo stato originale dopo aver versato uno o più calici normalmente. Questo processo permette la conservazione perfetta di qualsiasi vino frizzante fino a due settimane.

Himalaya 75 è il frigorifero combinato da incasso progettato per adattarsi a nicchie di 75 cm, con un’altezza di 193 cm, permette di avere a disposizione fino a 405L di capacità totale per una migliore conservazione degli alimenti. La tecnologia VitaminZone, permette di ottenere una perfetta conservazione dei contenuti vitaminici di frutta e verdura.

Il nuovo sistema di cottura M30 s si avvale della app Cook & Go che consente di attivare e cucinareda remoto. Il sistema premium di AMC utilizza un metodo intelligente, facile e intuitivo, in grado di garantire il controllo ideale della temperatura e dei tempi di preparazione per una cucina sana, capace di preservare le sostanze nutrienti.

Addio cavi. La linea di elettrodomestici cordless realizzata da KitchenAid comprende il tritatutto da 1,18 L, il frullatore a immersione e lo sbattitore ideati appositamente per sentirsi liberi di esprimere la propria creatività dove e quando lo si desidera, senza più ostacoli. Tre alleati dal design compatto, performanti e maneggevoli senza l’ingombro dei fili.

Freeze & Go è il mantecatore da banco che in 55 cm racchiude la potenza e l’affidabilità della tecnologia Carpigiani, azienda specializzata nella produzione di macchine per la gelateria. Può mantecare da 150 a 500 grammi di gelato in pochi minuti ed è dotata del sistema plug & play per collegarla direttamente ad una presa di corrente.

‘Still Life’ è il quarto album live dei Rolling Stones, registrato durante il tour americano del 1981 e pubblicato l’anno seguente alla vigilia del tour europeo. In copertina campeggia un’illustrazione di Kazuhide Yamazaki. Noto soprattutto per la sua collaborazione con la rock band britannica, l’artista giapponese ha disegnato, oltre alla cover dell’album, anche i set, il poster e le magliette del tour. Illustrazioni contraddistinte, come accade nelle altre sue opere, da un’accattivante spontaneità e dal dinamismo degli incontri formali. Zigzag, cerchi, triangoli e croci sembrano muoversi a ritmo di musica nello spazio della pittura. I movimenti che animano la superficie instaurano una complessa rete di relazioni contrastanti tra i colori, le linee e i piani. Nato nel 1951 a Tokyo, Kazuhide Yamazaki ha studiato incisione a San Francisco e ora vive e lavora a New York. I suoi monotipi stampati a mano sono conservati in collezioni tra cui il Brooklyn Museum e la J.P. Morgan Chase Art Collection.

Courtesy of Graves International Art, Saint Augustine, Florida, Usa

David Pambianco

Marco Caruccio, Francesca Ciancio, Rossana Cuoccio, Fabio Gibellino, Giambattista Marchetto, Giulia Mauri, Tiziana Molinu, Sabrina Nunziata, Simone Zeni

Grafica e Impaginazione Mai Esteve, Lucrezia Alfieri

Anna Gilde

Valeria Milanese

wineandfood@pambianco.com adv@pambianco.com abbonamenti@pambianco.com Telefono 02.763.886.00

Starprint srl - Bergamo

n. 35 del 14/02/2018

Pambianco Srl Corso Matteotti 11 - 20121 Milano

Abbonamento (spedizione con corriere espresso) Per abbonarti alla rivista cartacea vai su: magazine.pambianconews.com