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Sindicato dos Padeiros de São Paulo - Projeto Memória

Pães do Mundo Todo África

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a África, os diversos grãos nativos e outras fontes de farinha levaram à criação de uma grande variedades de pães. Muitos deles são bastante semelhantes aos pães do Oriente Médio e bem diferentes daqueles que consumimos no Ocidente. A começar pelo modo de fazer. Na África, os pães, em geral, não são assados num forno, mas sim cozidos sobre uma chapa, no vapor, ou fritos. Muitos desses pães são versões locais de receitas indianas ou do sul da Europa. Outros foram levados pelos colonos europeus que ocuparam o continente desde o século XV. Do norte ao sul da África, aqui estão alguns dos principais (e mais deliciosos) pães locais: 1


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Pão Ázimo Marroquino O norte da África tem grande influência das culturas mediterrâneas da Europa e do Oriente Médio. Por isso, a culinária desses países - em especial a do Marrocos - é uma mistura de ingredientes e receitas espanholas, francesas, italianas, gregas e turcas. Além disso, essa é uma parte da África onde se cultiva trigo. Por isso, aqui os pães brancos são mais comuns do que no resto do continente. Um dos pães marroquinos mais consumidos, chamado de diversos nomes dependendo da região - batbout, matlouh, mkhamer ou toghrift -, é um pão ázimo, isto é, sem fermento, extra macio cozido numa chapa de metal. Geralmente, é consumido quente, saindo da panela, com manteiga e mel ou recheado como sanduíche. Pão de Milho Verde Na África do Sul, onde se originou, esse pão é chamado de Green Melie, sendo que “melie” é a anglicização da palavra 2


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portuguesa “milho”. Assim, o “green melie” é o que nosso milho verde, ou uma espécie semelhante. O pão de milho verde sul africano parece, na verdade, mais um pudim do que um pão. Mistura-se os grãos de milho a ovos e a farinha - pouquíssima farinha - e a massa é enrolada na palha de milho e cozida no vapor. Chapati de Leite de Coco Chapati é um tipo de pão chato típico da Índia que se espalhou pelo mundo todo. Na África, essa receita foi trazida ainda no século 19, quando os britânicos importaram trabalhadores indianos para construir a ferrovia Quênia-Uganda. Muitos desses operários continuaram na África depois que a estrada de ferro ficou pronta e trouxeram suas famílias . Ainda hoje, o número de indianos na África Oriental e do Sul é considerável. E como não poderia deixar de ser, eles introduziram novos hábitos alimentares e receitas que acabaram influenciando a culinária local. O chapati é um 3


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bom exemplo de comida indiana que foi adaptado aos gostos e ingredientes locais. O chapati de leite de coco é diferente do indiano em termos de textura e sabor. É mais leves e mais adocicado, com um gosto mais marcante. Características bem africanas. Injera O injera é um pão típico da Etiópia e, como seu país de origem, é bastante especial. A Etiópia foi o único país africano, além da Libéria, a não ser colonizado por nenhuma potência europeia. Por isso, a Etiópia manteve sua identidade cultural praticamente intacta. E cultura inclui culinária. Enquanto a maioria dos países africanos têm pães e pratos comuns, a comida etíope é exclusiva. O trigo é cultivado na Etiópia, por isso há grande variedade de pães. Entre todos os tipos, porém, o injera - feito com um tipo de grão rico em ferro nativo do país chamado de teff - é o mais etíope dos pães. Grande, chato, esponjoso, normalmente é usado como prato, sobre o qual os alimentos são servidos. Na verdade, esse pão é um acompanhamento tão imprescindível que comida etíope sem injera não é comida etíope. 4


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Puff Puff Embora o trigo não seja o grão mais comum da África Ocidental, um dos pães mais populares da Nigéria, o Puff Puff, é feito com farinha de trigo. Os nigerianos pegaram uma receita comum de massa de pão com leite e ovos, mas, em vez de assá-la no forno, eles a fritam em óleo. Isso torna o puff puff único. A massa infla, ficando dourada e crocante por fora e macia por dentro. Aish Merahrah O aish merahrah é um pão egípcio feito com farinha de milho refinada e com cerca de 5 a 10% de sementes moídas de feno grego. Muito semelhante ao markouk, um pão tradicional do Líbano, o aish merahrah é parte da dieta tradicional do interior egípcio. A massa é fermentada durante a noite e, em seguida, é moldada numa forma redonda. Depois de ficar crescendo por meia hora, a massa é aberta com 5


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um rolo de macarrão e posta para assar. As sementes de feno grego aumentam o conteúdo proteico desse pão, além de melhorar sua digestibilidade e durabilidade. Himbasha Outro pão típico da Etiópia e da Eritreia, o himbasha é consumido em ocasiões especiais. Meio doce, o himbasha é considerado um pão de celebração. Preparado de diversas formas, levando, por exemplo, gengibre ou uva passa, é mais comumente feito com sementes de cardamomo. Normalmente, o himbasha tem forma circular com cortes que lembram os raios de uma roda. Potbrood O potborot, ou “pão de panela”, é uma receita criada pelos colonos boers da região onde hoje é a África do Sul. Esses descendentes de holandeses assavam seu pão numa panela de ferro enterrada num buraco no chão cheio de brasas. Esse tipo de “forno” primitivo, conhecido como “forno holandês”, era muito usado pelos boers em suas explorações do sertão sul africano. Ainda hoje o 6


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potbrood é muito comum, mas em vez do “forno holandês” o pão é assado num braai, um tipo de grelha, cercado de brasas.

O potbrood sul africano é assado numa panela enterrada em brasas

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