Arroz Meloso de Pil Pil de Cocotxas de Merluza. 2014.L´Escaleta. Kiko Moya .
INGREDIENTES: 4 px Para la marca de arroz: 500gr. De chalota 50 gr. Ajo triturado 250 gr. Tripa de Bacalao Limpia y desalada. Para el caldo: 1 Kg de Pieles de Bacalao desalado 2 Puerros 2 Carlotas 1 Vulva de Hinojo 1 Tomate Maduro 10 Litros de Agua Fría 80 gr de Cocotxa por ración 45 gr de Arroz Senia por ración Aceite de oliva Bacallaret, en salazon y ahumado
ELABORACIÓN: Para el Caldo: Ponemos todos los ingredientes en crudo, y levantamos el hervor unas 2 horas. Colar y reservar Para la marca: Rehogamos la chalota con el ajo triturado y por último añadimos la tripa, limpia y cortada en dados. Para el arroz: Colocamos la marca en una olla de hierro, a continuación el arroz, rehogamos ligeramente y añadimos el caldo, unos 500 gr por ración. Lo llevamos a ebullición unos 14 min, paramos y reservamos. Haremos unas cocotxas al pilpil tradicionales, incorporando el aceite necesario para que la emulsión salga bien. Cuando vayamos a servir, juntamos las dos elaboraciones y servir. Por último incorporaremos el pescado en salazón por encima.