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La yerba mate

Aromas de novela

La investigadora misionera María Irene Cardoso pone en valor el rol histórico y cultural de la yerba mate y su trabajo para que se declare patrimonio cultural intangible de la humanidad.

Cristina Bajo, autora de Elogio de la cocina, habla de sus memorias impregnadas con olor a especias y sabores traídos de la infancia.

De Nuestra Tierra, lo mejor. Productos de autor comprometidos con su tierra.

Buenos Aires, una ciudad

con sabor propio.

recomendados Del 18 al 22 de agosto, “Berazategui Artesanías 2011”. Fiesta Nacional de la Empanada en Famaillá, Tucumán.

BUENOS AIRES, MARTES 26 DE JULIO DE 2011.

Foto: Cortesía Ministerio de Turismo de Misiones

Misiones

Los secretos de la tierra colorada Detrás de la selva, de los saltos de agua y de los senderos rojos está la historia de guaraníes y europeos que construyeron una identidad única con sabor a tierra, a yerba mate y mandioca. Hay ocho circuitos turísticos y una denominación de origen que lo dice todo: “Hecho en Misiones”.


02 | Suplemento Caminos y Sabores | Martes 26 de julio de 2011

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En las últimas dos décadas se comenzaron a difundir estrategias alternativas al sistema tradicional de producción y consumo de los alimentos. Estas experiencias surgieron como respuesta a los problemas de desarrollo que genera el sistema agroalimentario actual. Hoy podemos presenciar nuevas vertientes en la relación entre la producción y los recursos naturales, culturales y sociales de cada territorio de pertenencia. Y, sobre esa base, se están generando nuevos vínculos entre los sistemas productivos y los de consumo, basados en nuevas estrategias de diversificación y re-territorialización. Este surgimiento puede verse plasmado en las diferencias que se encarnan en dos visiones distintas sobre el concepto de cadena. En la actualidad, la idea de “cadena corta” es utilizada para definir una serie de experiencias alternativas de comercialización de los alimentos. En ella se puede ver un acortamiento de las distancias (físicas, sociales, culturales y económicas) entre los productores y consumidores. Estas propuestas nacen luego de decenios de profundos cambios económicos y sociales que tuvieron como protagonista al sistema agroalimentario. Procesos de modernización y globalización de los sistemas productivos y de los intercambios comerciales, cambios en la forma de la organización del trabajo y de la sociedad favorecieron el crecimiento de la llamada “cadena larga”. Esta mayor escala y distanciamiento entre un punto y otro implicaron estrategias comerciales que produjeron una estandarización y una des-territorialización de los procesos productivos. La relación de los hombres y mujeres con su ambiente de vida y producción se vio perjudicada. Hemos visto muchos pequeños productores afuera de los procesos de desarrollo del mercado agroalimentario o puestos en condiciones de insostenibilidad económica. Somos partícipes del impacto ambiental de los sistemas fuertemente industrializados. El empobrecimiento de la calidad organoléptica y nutricional de los alimentos está a la vista como problema. El desconocimiento, como consumidores, de saberes, de cultura alimentaria o de habilidades gastronómicas es también una realidad, sin contar el aumento de las enfermedades ligadas a modelos y prácticas alimentarias no adecuadas. Por eso, celebramos el surgimiento de nuevas experiencias. Las relaciones entre la producción y el consumo que se ven en espacios como Caminos & Sabores contribuyen a potenciar los recursos del territorio desde el punto de vista económico, cultural y social. En este espacio se promociona la venta directa, cada año varios centenares de productores de todo el país ofrecen sus productos a consumidores de la ciudad. Organización de Caminos y Sabores.

prensa@caminosysabores.com.ar

011 4309-7663

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www.caminosysabores.com.ar

Foto María Irene Cardoso

Acercar la producción y el consumo

Cardoso presentó “La Ruta de la Yerba Mate” para su evaluación ante de la UNESCO.

María Irene Cardoso

La yerba mate, patrimonio cultural La investigadora destaca el papel histórico de la infusión. El consumo de productos típicos no sólo implica prácticas culturales y de salud, sino también políticas. En febrero de 1596, el Procurador General Alonso de la Madrid solicitó a Hernandarias, gobernador de la provincia del Paraguay, que suspendiera la producción de yerba mate. En su comunicación, el representante de la Corona española consideraba la infusión “un vicio que conviene extirparlo, aunque no sea más por el pundonor que deben tener los españoles”. Juzgaba las rondas de mate “conversaciones de furia infernal contra las vidas, honras y fama de los prójimos con grandes desvergüenzas”. Así, Hernandarias ordenó: “…que nadie en adelante fuese ni enviase indios á hacer hierba a ninguna parte donde la haya ni la traigan ni traten ni contraten (…) Y cualquier persona, de cualquier estado o condición que sea que beba hierba en público o en secreto, incurra por la primera vez en 10 pesos de multa y en 115 días de cárcel pública y en adelante sea castigado con graves penas”. “Así de duros fueron los primeros acercamientos a esta vital

bebida nativa”, narra María Irene Cardoso, misionera, profesora en Letras, escritora, investigadora y estudiosa de la cultura, que en 2002 coordinó un trabajo que dio lugar a la presentación ante la UNESCO de “la Ruta de la Yerba mate” como patrimonio cultural intangible o inmaterial. “En aquel momento el organismo la rechazó por considerar que no estaba en riesgo, ya que había 90 millones de consumidores en la región y la industria permanecía en expansión. Hoy no exige que el patrimonio esté en riesgo, por lo que la yerba mate podría volver a tener oportunidades”, dice. Al espectro social y cultural de la yerba, se le agregan ahora los efectos positivos sobre la salud. “El sentido de la convivialidad es marcado. Hoy, no existe reunión donde falte el mate”, agrega Cardoso. Pero esa ingesta es también un acto político. “Ingerirla no solamente se dirige a nuestra buena salud y nutrición, sino también a nues-

tra identidad cultural. Al comer una chipa, por ejemplo, estamos haciendo política”, expresa Cardoso. En la actualidad, cada región puede elegir poner sus productos en valor. “Podemos ser ‘locávoros’ solidarios y cuidar nuestra memoria culinaria cada vez que nos encontramos con ellos. La yerba mate es producida también en forma orgánica y podemos elegir como consumidores responsables a quién comprársela”, señala. Debajo de la imagen amigable del mate, se levanta una historia de grandes sufrimientos y desigualdades, como la explotación de los trabajadores. Cardoso invita a recordar los cuentos de Horacio Quiroga o la novela “El Río Oscuro” de Alfredo Varela y películas como “Prisioneros de la Tierra” de Mario Sofficci, “Las Aguas bajan turbias” de Hugo del Carril, o “El trueno entre las hojas” de Armando Bó, que también dan su testimonio.


Martes 26 de julio de 2011 | Suplemento Caminos y Sabores | 03

nota de tapa Foto: Estela Guerrero

Con el sabor de la tierra Gunther Moros es uno de los cocineros misioneros que participará de Caminos y Sabores. “Tenemos la suerte de estar en una provincia muy rica en productos, donde predomina el maíz, la mandioca y su almidón, los pescados de río… Pero también estamos en una región donde nuestra identidad es la fusión, de los originarios guaraníes y los inmigrantes europeos”, relata el chef.

Misiones es naturaleza y la fusión de la cultura guaraní con la de los inmigrantes del norte europeo.

Misiones

Desde la diversidad de la selva Gracias a un fuerte trabajo de promoción y desarrollo social, la provincia hoy cuenta con ocho circuitos turísticos y una intensa labor con los emprendedores que están en contacto con la tierra. Por primera vez, “Hecho en Misiones” estará en Caminos y Sabores. En los últimos años, Misiones pasó de estar asociada únicamente a las Cataratas del Iguazú para potenciar muchos otros atractivos de la región, signada por la mixtura entre la cultura guaraní y la de los inmigrantes del norte europeo. Actualmente, la provincia ofrece ocho circuitos turísticos importantes, entre los que se incluyen las sierras centrales, zonas selváticas, el abordaje de las misiones jesuíticas, la región de Las Flores y la del mate y la tierra colorada. Por su naturaleza e imponente magnitud, las Cataratas del Iguazú son el imán de la provincia. Alcanzando alturas que oscilan temerariamente entre los 50 y 80 metros, la Garganta del Diablo está constituida por 275 saltos que deslumbran y que llevan la emoción a su punto más elevado. En los alrededores de las cataratas, además, existen numerosos trayectos para vivir la selva en plenitud.

Pero Misiones cuenta con recursos naturales que exceden el cauce de las cataratas. En el sudeste, por ejemplo, la región del Mate y la Tierra Colorada cautiva con su apariencia rural y la omnipresencia de la fe popular. Con sus yerbatales, secaderos, museos e iglesias, la tranquilidad y la purificación son la muestra más cabal de la idiosincrasia misionera. El resultado de la espesura es una incomparable cantidad de recursos y frutos autóctonos, entre los que se incluyen no sólo infusiones como la yerba Entre enero y febrero de 2011, cerca de 273.000 personas ingresaron al Parque Nacional Iguazú.

o el té, sino la hoja de palma, la mandioca, la papaya y el mamón, que dieron lugar a una amplia variedad de artesanías y sabores que van de la mano de las leyendas populares de la provincia.

Hecho en Misiones Para aprovechar la diversidad de tradiciones y posibilidades, el desarrollo turístico se realizó de la mano de la promoción de las actividades autóctonas. Así nació “Hecho en Misiones”, una marca que agrupa a numerosos emprendedores locales que realizan productos distintivos, que sólo se encuentran en Misiones. “Los pequeños productores utilizan lo que tienen al alcance de la mano, se basan en lo natural, en lo más básico. Como resultado, esos trabajos que resaltan las características de la naturaleza exponen una profunda simbiosis del productor con el medio”, define Carlos González Villar, coordinador del área de Economía Social del Ministerio de Desarrollo Social de la provincia. Además de ser una marca de uso comercial, han logrado desarrollar una red solidaria y de promoción conjunta. Actualmente, 871 emprendedores

se incorporaron a las distintas etapas de trabajo y promoción, con el objetivo de que sus productos puedan alcanzar una calidad acorde a la que requiere el mercado. Mediante un intenso trabajo conjunto entre la cartera de Economía Social y la de Turismo, 400 de ellos, todos los meses, ofrecen sus productos en diversas localidades de la provincia, y en Buenos Aires, Córdoba o Mendoza. En Caminos y Sabores Misiones estará presente en la feria con frutos exóticos de la tierra roja como la yerba mate, con el edulcorante natural stevia, tés saborizados, licores de yerba y de té negro o verde, cervezas, chips de mandioca, encurtidos, alfajores con harina de mandioca, mermeladas y miel orgánica. “Por primera vez vamos a ir con un stand de “Hecho en Misiones”, y esperamos que se destaque la diversidad y calidad de las elaboraciones”, agrega González Villar.

En la cocina de Misiones aflora el sabor de la tierra, del almidón de la mandioca, de la batata, de la papa, del maíz. Una sopa paraguaya con maíz, un souflé de choclo, la chipá, el caburé, el reviro – comida energética muy consumida por los obreros en el alto Paraná en base a materia grasa, harina de maíz, agua y sal-, son algunas de las recetas que perduran en la tradición misionera y se suman a infusiones como el mate o el tereré. “La cocina guaraní usaba los productos de la selva, los frutos exóticos. Lamentablemente, la selva se va perdiendo y con ella parte de nuestra cultura”, dice Moros. “Pero por suerte la gastronomía ha ido cambiando. Ahora es muy importante mostrar las particularidades de cada región, mostrarle al turista cómo vivimos, cómo nos alimentamos nosotros y nuestros ancestros. Es muy importante rescatar las tradiciones guaraníes”, agrega y vuelve a hablar de la fusión: la de las tradiciones y la de la vida moderna que da nuevos sentidos a productos clave como la yerba mate, que ahora puede ser utilizada como condimento de cerdos y pescados, o incluso como postre. Esta es otra de las facetas que ofrece Misiones y mostrará Gunther Moros en la cocina de Caminos y Sabores.


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Artesanías en Berazategui

Del 18 al 22 de agosto, más de 500 artesanos de todo el país expondrán en “Berazategui Artesanías 2011”. Con entrada libre y gratuita, el Centro de Actividades Deportivas, Culturales y Recreativas “Roberto De Vicenzo” abrirá las puertas durante cinco días consecutivos al trabajo de expertos en artesanías de todo el país, entre ellos joyeros, marroquineros, alfareros, plateros, cesteros, artesanos en vidrio, luthiers, especialistas en ponchos y cuchilleros. Desde 2006, la Escuela Municipal de Artesanías organiza la muestra que tiene como objetivo integrar en un único evento actividades que hasta entonces se desarrollaban en forma autónoma, como el Encuentro Nacional de Artesanos, la Feria-Exposición “Maestros y Aprendices” y el Encuentro Nacional de Sogueros y Plateros. La magnitud de la feria hace que estén presentes instituciones como el Fondo Nacional de las Artes y el Mercado Artesanal Bonaerense, entre otras. Foto: David Juárez

La cocina de la escritora está en Cabana, Córdoba, entre cerros, árboles autóctonos, menta y el río Unquillo.

Cristina Bajo

Una historia de aromas llevada al papel “Mi memoria está ligada a la cocina, como espacio, como fuente de alimento y también de placer”, dice Cristina Bajo, novelista y autora de Elogio de la cocina. Cristina Bajo es una escritora argentina de novelas románticas históricas y cuentos basados en leyendas argentinas. Nació en 1937 y comenzó a publicar en 1996. Vive en Cabana, en plena sierra de Córdoba. Sus obras han sido traducidas a varios idiomas, una de las más famosas es la Saga de los Osorio –Bajo trabaja en el V tomo, que abarcaría desde 1843 a 1847-, pero es Elogio de la cocina, Recetas con Historia (Ed. Sudamericana, 2008), uno de los libros que la pinta de cuerpo entero, a partir de sus memorias impregnadas con olor a especias y sabores traídos de la infancia. “La cocina nos dice de los pueblos más que un libro de historia. Cualquier argentino que haya vivido lejos del país, le dirá que

extraña el mate, el “criollito”, el asado. Peruanos y bolivianos añoran sus platos regionales y lo mismo sucede con nuestros provincianos: la cocina es una radiografía de lo que da nuestra tierra y del ingenio que usamos para cocinarlo”, dice Cristina Bajo, que hace pocos días presentó su última novela Territorio de Penumbras en una ciudad del sur de Córdoba, General Cabrera. “Ahí firmé muchos Elogio…, pues hay una excelente escuela de gastronomía. Y para la cena que siguió, eligieron un menú de mi libro, y no de los más sencillos”, cuenta. Elogio de la cocina es casi un libro de memorias con la cocina como eje de la casa, y del cocinar como parte de lo familiar y lo social. “Disfruté escribirlo, buscar imágenes, titular los capítulos,

rebuscar en la memoria los platos de mi madre, de mis abuelas, de serranas que me enseñaron comidas que ya no se hacen salvo lejos de la ciudad y sólo para fiestas tradicionales”, relata la autora. Para Cristina Bajo, Elogio es el libro que más satisfacción le ha dado. “Me encontré con muchas entradas en Internet, especialmente en España, pues los argentinos lo llevaban como regalo. Todavía me escribo con españoles, peruanos, brasileños y gente de nuestras provincias. Intercambiamos recetas y libros de cocina regional. En Córdoba, se vende en algunos restaurantes; en un hotel de Bariloche un chef a quien se lo regaló su madre, cocina mis recetas; recibo mails de hombres y mujeres que me piden precisión sobre

Más información: www.culturaberazategui.gov.ar

Fiesta Nacional de la Empanada En septiembre, la localidad de Famaillá, provincia de Tucumán, realiza un festival destinado al principal producto gastronómico de la región. En el margen derecho del río Famaillá, en el anfiteatro Luis Sandrini, se levantan las instalaciones destinadas a la Fiesta Nacional de la Empanada, donde un jurado integrado por personas vinculadas al folclore y a la gastronomía elige los premios a la mejor empanadera del año. Para ello se dispone desde las primeras horas del día el encendido de los hornos a leña. Las competidoras, entre amasijos, rellenos, condimentos, repulgues y horneadas que se hacen a la vista de los visitantes, dan concluidas sus tareas esperando el fallo que acreditará y dará prestigio nacional a quien se ocupe en la primera posición. Más información: www.tucumanturismo.gov.ar cómo preparar uvas en aguardiente, hongos secos, la receta de la “leche asada” -antiguo plato criollo-”, dice Bajo, mientras aclara que uno de sus proyectos es hacer un libro sobre cocina criolla, además de uno sobre la vida privada de los cordobeses entre los S. XVII y XIX, y terminar un policial.

“Creo que hubiera sido escritora en cualquier lugar en el que hubiera nacido. Pero vivir en las Sierras animó mi imaginación”, dice esta mujer que vendió madera, hizo ropa artesanal, fue maestra rural, cocinera, librera, redactó cartas para gente que no sabía escribir, bordó tapices infantiles y a los 58 años se decidió a publicar. Info www.cristinabajo.com.ar

“Yo me especializo en inventar ensaladas, la de habas frescas con rúcula y hebras de alfalfa es una de ellas. También me gustan los guisos a la española en invierno. El matambre de cerdo al horno, con peras, manzanas, pimiento rojo y cebolla colorada es uno de mis favoritos”. “Entre las recetas serranas elegiría los hongos de “coco” –arbolito a cuyo pie nacen hongos marrones y amarillos, muy sabrosos- escabechados; la carbonada -dulzona en Córdoba, con mucha cebolla de verdeo, pasas de uva y clavo de olor-; la leche asada, una especie de budín rústico que nos enseñó una chica de Cabana que nos ayudaba en la cocina”.


Suplemento Julio 2011