tour de main
il faudra jusqu’à 72 heures, quand « on joue sur la fermentation lente, sans levure, tranquillement. Il faut du temps pour laisser se développer les arômes naturels. »
Le levain : sur la tête à Toto (et c’est pas une blague)
de quetsches un peu trop mûres, « en fait, le levain, c’est un peu la même histoire que le vin avec les raisins, tout simplement », assure Bastien Godet. Un levain qui ne compte pas pour des prunes puisque c’est grâce à lui que le pain de la Mignonette puise son identité gustative en partie. « J’ai mis deux mois à le fabriquer, mais il me sert toujours aujourd’hui. Le levain, c’est immortel si on le nourrit ». Il suffit d’ajouter régulièrement de la farine et de l’eau… à boire et à manger. Toto peut ainsi donner naissance à ces pains longue fermentation sans levure à tomber par terre.
Et justement du temps, on en parle aussi avec le levain, élément de très haute importance chez ce boulanger… Chez Bastien Godet, on lui a même donné un petit nom affectif, « Toto », c’est dire la place qu’il occupe dans le quotidien des boulangers qui façonnent chaque jour ici baguettes, boules et ap pavés. Toto est né il y ammsept temps de pétrissage souvent lac d'allier 171x80 HD.pdf 1 Un 21/06/16 16:24 ans figurez-vous ! D’une fermentation réduit par rapport à une boulangerie
classique permet aussi de garder ce jaune précieux à l’intérieur du pain, « quand on pétrit trop sa pâte, elle a tendance à s’oxyder, et c’est ce qui va donner une mie plus blanche. » Deux ou trois minutes suffisent parfois. Mais sur la fermentation et la cuisson, il faut laisser faire le temps. Résultat des courses : un pain visuellement joli, aux saveurs bien présentes et aux nutriments intacts. Car ne l’oublions pas, le pain sert aussi à apporter une part de céréales dans notre alimentation ! Bastien Godet ne l’a pas oublié et fait vivre cet art boulanger ancestral. Depuis septembre dernier, le professionnel passionné a même repris les Garçons boulangers sur la place du palais de justice de Clermont-Ferrand pour accorder pain d’exception et snacking. Alors qu’est-ce qu’on attend → Mathilde Jarlier pour déguster ?
Et le gluten ? Le pain est parfois boudé pour son gluten, cette protéine de blé que le corps finit, parfois, par ne plus supporter. Et pour cause, les industriels ont tendance à pousser le pourcentage de gluten pour améliorer le « gonflement » du pain, avec un pourcentage pouvant atteindre 7, 8 à 9 %. Pour Bastien Godet, l’utilisation de farines naturelles lui permet de voir ce taux de gluten avoisiner les 1 %, ce qui n’est quasiment rien ! Alors pour reprendre le goût du pain, commençons par bien choisir notre boulanger. Retrouvez l’actu de la Mignonettes sur Facebook : @boulangerielamignonette63
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