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GOURMET

LE PETIT

gros plan

salon de l’agriculture

une virée capitale art des mets

jean-Michel Gouzon

Salers en v.o. bien manger

veggies

Où manger végétarien en Auvergne ? 

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°76JUIN2018 G

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cuisine & dépendances

circuits courts et vente en ligne

Un point sur les e- !


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gros plan

Le restaurant Jean-Claude Leclerc vous propose un service voiturier pour venir dĂŠjeuner ou dĂŽner du mardi au samedi (tarif et prise en charge selon votre destination).

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édito

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TERRASSES DU SOLEIL EN-CAS

ACTUS ET SORTIES 

Si dans certaines

gros plan

Salon de l’agriculture

contrées lointaines,

CAPITALE

de quelques gouttes, nous comptons

Marion Bridonneau, cofondatrice et gérante des Galopins du Sancy, est montée à Paris avec Crocus (alias Coquin de la Caire), représentant des chevaux de race Auvergne. « Crocus est né dans le Cantal. Il vit au pré, est peu monté et n’avait jamais vu la ville avant le Salon. Il a fallu en quelque sorte le « désensibiliser », soigner ses peurs et ses émotions. Pour cela, j’ai fait appel à Fanny Marchal et Matthias Guiot, installés dans la Loire. Ils pratiquent les soins énergétiques et la communication animale et lui ont fait une séance hebdomadaire durant le mois précédent. » Résultat, même après un voyage de six heures, éprouvant pour le cheval et son chauffeur, dix jours sur place et des nuits passées l’un et l’autre sous les lumières artificielles, une à deux représentations quotidiennes de la race en carrière, Crocus

a impressionné les professionnels par son calme et sa sérénité. « Il a été le plus exemplaire de tous. Même si la race a des prédispositions, sa préparation a joué. Lors de l’Equi-Trait-Jeunes1, il a fait les meilleurs parcours. » Les Galopins du Sancy est l’une des premières entreprises sociales équestres de France. « Nous avons pour objectif de développer le tourisme dans le massif tout en participant à la promotion et à la conservation du cheval de race Auvergne, qui était en voie de disparition dans les années 90. Nous veillons à l’impact social et environnemental de notre activité et, côté centre équestre, nous visons le zéro déchet pour 2020. »

GROS PLAN SALON DE L’AGRICULTURE UNE VIRÉE CAPITALE  LA VERTUEUSE VIVE LES RECETTES DE GRAND-MÈRE !

Chloë Terrasse et sa petite famille Installé à Présailles, Franck Terrasse est le premier éleveur salers de Haute-Loire à décrocher un prix championnat à Paris, après un prix section l’an dernier. À ses côtés, sa fille Chloë, élève en BTS ACSE (Analyse, conduite et stratégie des entreprises agricoles) à l’ISVT du Puy-en-Velay. À 21 ans, elle en est à son 2e Salon de Organisés pour la première fois en 2006, les Equi-Trait-Jeunes sont un challenge amical d’utilisation des équidés de travail destinés aux établissements de formation agricole.

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e SIA… Un rendez-vous incontournable pour les acteurs du monde agricole. L’occasion de montrer son savoir-faire, de valoriser son cheptel et de participer à des concours… L’Auvergne, comme toutes les régions de France, ne manquerait ce sommet pour rien au monde. Cette année, l’Aubrac était à l’honneur sur le plan médiatique avec son égérie 2018 : Haute. Une belle robe couleur froment, un regard comme maquillé de khôl et un regard expressif. Elle a grandi à Laguiole, sur les hauts plateaux volcaniques de l’Aveyron. Thibaut Dijols, éleveur de la vache égérie à Curières, a donc représenté avec fierté les couleurs de la race aubrac au Salon international de l’agriculture. « Venir au Salon à Paris, c’est une formidable opportunité pour communiquer sur la race que nous représentons, ses qualités d’élevage et son potentiel de développement », appréciait Thibaut Dijols. Née en 2012, Haute a eu son premier veau à trois ans et depuis, chaque année, elle participe au renouvellement du troupeau de 130 vaches aubrac de Thibaut Dijols. « Haute est curieuse, sociable et même un peu fière. C’est une vraie

Marion Bridonneau et Crocus, cheval de race Auvergne.

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© Marion Triverio

© SIA

L « UN PRIX À PARIS, C’EST DU PRESTIGE ! »

pour favoriser la chute

Marion Bridonneau, ambassadrice du cheval de race Auvergne

672 568 visiteurs au compteur pour le 55e Salon International de l’Agriculture qui s’est tenu du 24 février au 4 mars dernier à Paris. Et une belle relève pour l’Auvergne, comme en témoignent ces jeunes éleveurs venus participer à la plus grande manifestation agricole européenne.

on sacrifie au rite de la danse de la pluie

dame au milieu du troupeau ! » Fille de Venise et de Bijou, taureau ayant fini 2e du Concours général agricole en 2010, son patrimoine génétique lui permet d’être aujourd’hui reconnue comme une des meilleures vaches aubrac. Des belles histoires comme celle-là, le SIAL en compte d’innombrables.

UNE VIRÉE

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TOUR DE MAIN BASTIEN GODET EXPERT EN PANIFICATION

fermement sur

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art des mets

Jean-Michel Gouzon

Salers

notre cahier spécial

en version originale

terrasses pour faire sortir,

F

aire la route jusqu’au village médiéval de Salers relève du pèlerinage. Un chemin vers le cœur du Cantal, à 950 mètres d’altitude, où les nuances de vert jouent sur les flancs des montagnes. Salers incarne cette authenticité, cet art de vivre auvergnat, et tout ce terroir gourmand que l’on aime retrouver dans l’assiette. Un village, un apéritif à la gentiane, une viande, une vache, un fromage, Salers, c’est un peu le Cantal poussé à son apogée. Et tout pèlerinage vers cet endroit magique ne serait complet sans un passage à l’hôtelrestaurant Le Bailliage.

enfin durablement,

Une institution, un rempart de la ville, un lieu où Salers exprime ses valeurs. Mais c’est aussi un couple d’amoureux du pays, fier de son territoire. Jean-Michel Gouzon et sa femme Dominique défendent une idée de l’hôtellerie et de la restauration qui se résume dans un seul et même mot : la passion. Une saga familiale à la cantalienne qui a démarré en 1962 avec les parents de Dominique Gouzon et un simple bar-restaurant qui se tenait devant une station essence à l’entrée de Salers. À 21 ans, après sa rencontre avec celle

le soleil printanier et estival.

qui ont joué le jeu malgré des conditions atmosphériques peu propices pour s’installer confortablement en terrasse. Le grand rayon de soleil est venu de Coutellia, véritable succès cette

ART DES METS JEAN-MICHEL GOUZON SALERS EN VERSION ORIGINALE

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« MÊME MON CHEESECAKE EST AU SALERS ! »

J’en profite pour remercier tous nos partenaires restaurateurs

Au-delà du puy Mary et du puy Violent, l’altitude du volcan du Cantal dévoile l’un des plus beaux villages de France. à Salers, l’hôtel-restaurant Le Bailliage se fait ambassadeur des saveurs locales sous la créativité et la justesse de la cuisine de Jean-Michel Gouzon.

qui deviendra sa femme, Jean-Michel Gouzon, électricien de formation, va faire ses premiers pas dans cette affaire de famille. D’abord en salle « pour donner un coup de main. ça m’a plu et je suis parti à Vichy pour me former en cuisine. 28

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DÉGUSTATION LA BRIOCHE AUX FRITONS DE THOMAS ET AMÉLIE SPÉCIAL TERRASSES UNE PLACE AU SOLEIL DANS LE PUY-DE-DÔME, L’ALLIER, LE CANTAL ET LA HAUTE-LOIRE BIEN MANGER VEGGIES OÙ MANGER VÉGÉTARIEN EN AUVERGNE ?

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année encore avec un nouveau la recette du mois

record d’affluence et 6 200

Tagliatelles d’asperges vertes et tome des Bauges Pour 6 personnes 800 g d’asperges crues → 200 g de tome des Bauges → 40 g de noisettes → 1 cuill. à s. de vinaigre de Xérès → Cerfeuil → Fleur de sel et poivre du moulin

LA RECETTE TAGLIATELLES D’ASPERGES VERTES ET TOME DES BAUGES

Noisettes Saler les noisettes et les arroser d’un trait d’huile de tournesol. Torréfier dans un four chaud (180°) pendant 10 min. Sortir et concasser.

visiteurs. Et les ateliers culinaires

Asperges Éplucher les asperges : garder les pointes vertes puis à l’aide d’un économe, éplucher les asperges dans la longueur en fines lamelles. Faire des lamelles de Tome des Bauges avec l’économe. Vinaigrette Mélanger le vinaigre avec l’huile de noisette, saler et poivrer. Dressage Mélanger les tagliatelles d’asperges avec la vinaigrette, saler à la fleur de sel et poivrer. Incorporer les noisettes et le cerfeuil. Finir par la tome en copeaux.

La Savoie compte 8 fromages A.O.P ou I.G.P. : A.O.P. Tome des Bauges, A.O.P. Abondances, A.O.P. Beaufort, A.O.P. Chevrotin, A.O.P. Reblochon, I.G.P. Emmental de Savoie, I.G.P. Raclette de Savoie et I.G.P. Tomme de Savoie.

+ de recettes sur www.fromagesdesavoie.fr

Frédéric Coursol, Sylvain Leroy et Jean-Louis Dugat ont assuré aux gourmands de passer un week-end délicieux.

Thomas Bournel Directeur de la publication

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© Images & associés

animés par Yann Kussler, 54

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CUISINE & DÉPENDANCES DRIVE FERMIER, RUCHE QUI DIT OUI… LE POINT SUR LES E- ! MON DRIVE LOCAL AU CŒUR DES SUPERMARCHÉS

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COUP DE CŒUR QUARTIER LATIN « ICI, ON OUBLIE SES SOUCIS »

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Stéphanie Chamalet (06 37 68 66 04‬- pub@lepetitgourmet.net ) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Mathilde Jarlier (mjaulhac@gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr). Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : Couverture : Adobe Stock, Gros plan : SIA, Marion Triverio, Chloë Terrasse, Mathieu Olivier, Léo Nicollet, Corinne Pradier, Tour de main : Mathilde Jarlier, Art des mets : Patrick André, Dégustation : Hadrien Blin, Bien manger : Mathilde Jarlier, Recette : Images & Associés, Cuisine & dépendances : Mathilde Jarlier, Jérôme Kornprobst et Frédéric Nolleau, Coup de cœur : Mathilde Jarlier. Illustrations : Paul-André Gourmet, Cuisine & dépendances : Virlo.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : juin 2018 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook, Instagram et Twitter :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication.L e p e t i t g o u r m e t 7 6 → j u i n 2 0 1 8

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© Henri Derus

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DEPUIS 30 ANS

Laurent Jury cultive le vrai Tout a véritablement commencé à l’été 1988 pour Laurent Jury, propriétaire et chef de La Belle Meunière à Royat. « Jean-Yves Bath m’a mis le pied à l’étrier en me permettant d’acquérir sa Bergerie de Sarpoil. Un vrai bonheur de devenir mon propre chef, d’avoir mon restaurant. Un formidable ascenseur social aussi », souligne celui qui aime recevoir ses clients comme des invités. « Vous leur donnez un peu de bonheur et ils vous le rendent bien. » Laurent Jury, c’est un talent en cuisine, une philosophie aussi, profondément ancrée dans son parcours en arts martiaux (ceinture noire de judo, ceinture noire de karaté et champion de France en combat chez les lourds) : droiture, sincérité, générosité… « Je ne triche jamais, je cultive le vrai. » Un chef qui aime les défis comme participer à des concours nationaux avec ses protégés du lycée hôtelier de Chamalières où il exerce en tant que professeur de cuisine. « Je rentre du Concours général des métiers de cuisine & gastronomie avec Ismery. On a bossé une centaine d’heures, le podium est en vue, je suis heureux. » Même sentiment avec tous ceux qu’il a formés comme Cyrille Zen, Dorian Van Bronkhorst ou Olivier Samin, tous étoilés aujourd’hui. « Je suis content pour eux. Moi, je suis un peu le Poulidor du Michelin », sourit Laurent sans amertume. « Mais croyez-moi, je n’ai pas lâché l’affaire. Cette étoile, je la veux depuis toujours. Je continuerai donc à me battre pour l’avoir. » Son plus grand bonheur est surtout de pouvoir faire sa cuisine et de continuer à viser toujours plus haut : « Gamin, j’ai toujours dit que j’aurais une étoile, un établissement Relais & Châteaux ou le titre de MOF ». Ce triple objectif est toujours d’actualité pour le jeune quinquagénaire. « Je viens d’apprendre que j’étais qualifié pour les demi-finales du concours de MOF. » Encore du boulot de préparation en perspective donc, pour aller en finale et pourquoi pas décrocher ce titre dont il rêve. Peut-être trop modeste, Laurent Jury est aussi et surtout beaucoup tourné vers les autres. « Dans notre métier, on passe 70 heures par semaine ensemble… On forme une famille, un clan. » De la première moitié de sa vie de chef, Laurent Jury avait publié un ouvrage intitulé « Les secrets de la Bergerie ». Il travaille aujourd’hui à la suite « Les secrets de la Belle Meunière. » En continuant à rêver, presque secrètement, de l’étoile. www.la-belle-meuniere.com

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100 % auvergnate et 100 % bio Il y a du nouveau du côté de l’apéro ! Chazette spirit s’est inspiré des plantes médicinales pour créer des apéritifs originaux, vus nulle part ailleurs. Derrière ce projet : l’entreprise d’Aroma-Zone, bien connue pour sa production d’huiles essentielles. La maison basée en Haute-Loire s’est intéressée aux vertus gustatives de centaines de plantes issues des terres auvergnates, du côté de la Margeride. « Toutes ces plantes ont non seulement des vertus médicinales, mais elles ont aussi une certaine saveur. C’est de là qu’est parti le projet de se lancer dans l’élaboration de boissons », explique Pierre Bausselin, président de la société. Avec de l’eau de source de Haute-Loire, un alcool bio et du sucre bio, les plantes cueillies ont été assemblées pour créer neuf saveurs différentes à 16 °C et quatre à 37,5 °C. Le but : proposer une nouvelle matière originale pour la composition de cocktails, mais aussi une boisson apéritive rafraîchissante servie simplement sur des glaçons ou en long drink. Produite entièrement en Auvergne et 100 % bio, cette nouvelle gamme d’apéritifs a été lancée officiellement fin avril à Clermont-Ferrand, au restaurant La Suite de Jean-Claude Leclerc. Le chef s’est d’ailleurs prêté au jeu en créant deux desserts à base d’apéritif Chazette spirit. Déjà disponible à la vente sur le site web de la nouvelle marque apéritive, ces petites nouveautés, idéales à l’heure de l’afterwork, devraient faire leur apparition sur les cartes des bars autour de la place de Jaude dès cet été. www.chazette-spirit.com

L’agence a pour priorité : ■ de satisfaire clients, vendeurs et acquéreurs, ■ de favoriser le « qualitatif » au « quantitatif », ■ d’être force de propositions, ■ d’être un véritable partenaire.

« l’immobilier autrement »

C’est nouveau, c’est Polypode ! Le 3 mai dernier, un nouveau restaurant a ouvert ses portes à deux pas du Palais de justice. En effet, place du Champgil, le Polypode remplace désormais Goûts et Couleurs. Avec ce premier établissement, Quentin Brunet et Cyril Pinon (ici avec leur commis Bastien Bonnet) souhaitent proposer une cuisine gastronomique mais abordable placée sous le signe de la découverte. À moins de 30 ans, ce ne sont pas les idées et la détermination qui leur manquent. Ils faisaient déjà sensation du temps où ils officiaient ensemble chez Spoon, le duo de choc est enfin de retour avec la cuisine et le style qui lui sont propres. De la créativité, des saveurs détonantes et du local autant que faire se peut, voici le programme de Polypode à travers une carte qui change tous les mois et un menu déjeuner (20 €) différent chaque semaine. Pour la petite histoire, Polypode est un clin d’œil à l’univers végétal auvergnat que ces deux jeunes passionnés affectionnent tant et particulièrement en cuisine. Toute l’actu de Polypode sur Facebook : @Polypode.Clermont

Brunch volcanique Les beaux jours vont bien finir par arriver alors soyez prêt à en profiter. Petit tuyau pour passer un super moment en famille ou entre amis le dimanche : le brunch (de 10 h 30 à 14 h 30) concocté par Archipel Volcans dans un cadre… hors du commun à Saint-Genès-Champanelle, à dix minutes de Clermont-Ferrand. Après avoir dégusté quelques spécialités proposées par les producteurs locaux — confitures, miel, beurre, fromage et pain notamment — en route pour une petite promenade digestive en pleine nature puis direction le Volcan de Lemptégy qui propose, dès le mois de juin, une visite guidée unique (à pied ou en petit train) dans les entrailles d’un volcan. Trésors géologiques, histoire du site, film 4D et… attraction ludique avec « La mine explosive » ! Une sortie d’actualité, le volcan de Lemptégy étant partie prenante de la candidature UNESCO de la Chaîne des Puys - Faille de la Limagne dont le passage devant le Comité se fera tout début juillet.

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en-cas

au cœur de l’aéroport De la rue Blatin à l’aéroport de Clermont-Ferrand, Cœur de Volcans poursuit son aventure gourmande. Depuis le 25 avril, une nouvelle boutique Cœur de Volcan, spécialisée dans la vente de produits de qualité « 100 % Auvergne », a en effet ouvert ses portes à l’aéroport de ClermontFerrand derrière la zone d’embarquement. À l’image de la boutique du Grand Passage, le magasin de l’aéroport a conservé une âme d’épicerie fine avec son accueil chaleureux et où il fait bon déambuler. Une belle occasion de découvrir, pour les quelque 400 000 passagers annuels, des produits dénichés par Monsieur Grangeon aux quatre coins de l’Auvergne. Autre nouveauté chez Cœur de Volcan, son point snacking avec notamment des sandwichs complets 100 % auvergnats, garnis entre autres de fromages ou de charcuterie de la région. Au cœur de ce volcan, d’autres marques auvergnates sont aussi à l’honneur comme Monbento, Oxsitis sans oublier Michelin, Vulcania ou l’ASM Clermont-Auvergne. www.coeurdevolcan.fr

(Re)naissance Grâce au jeune chef Florent Paraire, l’ancien Hôtel de la Poste à Pontaumur revit en devenant Le Confluent. Après un sérieux lifting qui fait place aujourd’hui à la modernité, l’établissement offre 9 chambres spacieuses, un bar convivial, une brasserie dédiée aux déjeuners en semaine (et qui a l’avantage de proposer une terrasse, idéale pour la saison estivale !) et un restaurant gastronomique ouvert du mercredi au samedi (déjeuner et dîner) ainsi que le dimanche à midi. Florent Paraire concocte ici une cuisine inventive à base de produits frais et régionaux que vous pourrez aussi déguster sur une deuxième terrasse ombragée surplombant le bief du Sioulet pour un agréable petit côté nature.

Baguettes et croissants

Dans le cadre de la Fête du pain qui s’est tenue en mai, la Fédération des boulangers et des boulangers-pâtissiers du Cantal organisait le concours de la baguette tradition et du croissant au beurre dans les catégories CAP1/CAP2, BP1/BP2, Apprenants boulangers de l’école Christian Vabret et Artisans. Au total, 117 participants (80 pour la baguette et 37 pour le croissant) ont ainsi concouru. Dans la catégorie Artisans, le prix de la meilleure baguette tradition a été décerné à Raynald Pocholle (Mauriac) qui devance Daniel Gladines (Saint-Martin Valmeroux) et David Jaquaton (Lanobre). Le prix du meilleur croissant pur beurre a été décerné à Thomas Recobre (Saint-Mamet) devant Guillaume Mo i s s i n a c (Au r i l l a c) e t C h r i s t i a n Po u x (Aurillac). Toutes les infos sont sur www.efbpa.fr

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Facebook : @HotelLeConfluent

Tranchant

Entièrement forgé dans l’un des meilleurs aciers et fabriqué à la main par Goyon-Chazeau, coutellerie artisanale et familiale depuis trois générations, ce santoku de la gamme de cuisine « F1 » offre une allure moderne et stylisée. La légèreté et la résistance d’un manche en fibre de carbone et l’excellente tenue de coupe offerte par une émoulue complète de la lame, sauront séduire grands chefs comme amateurs de cuisine. Venez découvrir une gamme complète de 13 couteaux pour tous usages. Disponible Du côté de chez Fanny, à Thiers Prix de vente conseillé du santoku : 164 € www.ducotedechezfanny.fr

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Aérateur

Mandoline

Considéré comme un accessoire révolutionnaire, ce nouveau système évite d’attendre 50 à 60 minutes pour que le vin donne le meilleur de ses arômes. L’aérateur Vinturi permet en effet d’oxygéner le vin en même temps que le service se fait dans un verre. Rien de plus facile. Rien de plus simple. Une bonne idée cadeau pour la fête des pères !

Idéale pour la préparation délicate des fruits et des légumes, cette mandoline ajustable sera parfaitement adaptée à votre créativité ! Avec protège-doigts, quatre épaisseurs de coupe (de 0,5 à 3 mm), elle est conçue dans un matériau naturel exceptionnel, de fabrication 100 % japonaise. La céramique hightech Kyocera est légère, dure, résistante à la chaleur, à la corrosion et aux acides présents dans les aliments. Une mandoline au tranchant précis pour émincer au quotidien tous les fruits et les légumes en un tour de main.

Prix : 49,90 € En vente chez Comme les Chefs www.comme-les-chefs.fr

Prix public à partir de 27,99 € Dimensions : 27,7 x 4,8 x 9,2 cm Coloris disponibles : Noir, Rouge, Vert www.kyocera.fr


nouveau restaurant à Aubière

repas de groupe - grande terrasse - location de salle - 2 parkings

31 rue des Sauzes (ou allée Alan Turing)

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Rue de la Boucherie, 63000 Clermont-Ferrand

en-cas

Ouvert du mardi au samedi de 9 h à 19h

t a u r a n t

la boutique A r g e n t i n

R e s t a u r a n t

R e s t a u r a n t R e s t a u r a n t

A r g e n t i n A r g e n t i n

le restaurant

la salle de séminaire En juin et juillet les jeudis et vendredis soir C’est pièce de Bœuf à Volonté (entrecôte, faux filet)

R e s t a u r a n t

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2 Rue Gustave Eiffel, 63800 Cournon-d'Auvergne

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A r g


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© Lionel Tixier

Bienfaisance Après le succès de l’édition 2017 (45 000 € de fonds récoltés au profit du Centre Je a n Pe r r i n) , l’ I A E Auvergne (École universitaire de management) a mis le cap sur le sommet du puy de Dôme à la Bistronomie des Dômes le 16 mai dernier pour la deuxième édition de son dîner de bienfaisance élaboré par une brigade prestigieuse composée de Régis Marcon***, Stéphane Dupuy (MOF), Stéphane Ranieri (L’En-But), Fernand Aurouet et Jean-Yves Bath (deux étoilés retraités), des MOF comme Pierre Nury et Amandio Pimenta (boulangerie) ou encore Olivier Nivesse pour les fromages et Thierry Constant pour les gourmandises. Objectif : récolter des fonds pour l’Institut Analgesia, fondation clermontoise présidée par le Professeur Alain Eschalier, et financer la recherche contre la douleur. « Ce dîner avait aussi pour mission de participer à la dynamique du territoire Auvergne en vue de maintenir son attractivité dans la nouvelle région », explique Lionel Tixier, professeur associé à l’Université Clermont Auvergne à l’origine de cette opération. « Nous travaillons d’ailleurs avec Jean-Dominique Senard sur la création d’un club des grands dirigeants économiques du territoire. » Avec près de 45 000 € récoltés — 500 € minimum de participation pour chaque dirigeant ainsi qu’une vente aux enchères de vins prestigieux — l’opération est à nouveau un succès. Le Professeur Alain Eschalier a exprimé tous ses remerciements à l’IAE Auvergne pour l’organisation du dîner, aux chefs d’entreprise pour leur générosité et aux chefs et nombreux partenaires qui ont œuvré bénévolement pour préparer des mets extraordinaires. « Le domaine de la douleur est resté en marge des progrès médicaux (…) Les fonds récoltés ce soir nous permettront de soutenir les projets de recherche menés par nos équipes médicales et scientifiques, avec par exemple, le développement de nouveaux médicaments antalgiques ainsi que le lancement d’une application e-santé pour l’accompagnement des patients douloureux chroniques ». Une édition 2019 de ce dîner de bienfaisance est d’ores et déjà en cours de réflexion. « Avec encore des très grands chefs », promet Lionel Tixier.

e n t i n

www.institut-analgesia.org

RESTAURANT PÉDAGOGIQUE

Depuis sa création, le CFH a formé près de 10 000 professionnels Nos formations :

Management Hôtellerie-Restauration Cuisine / Pâtisserie de restauration Hôtellerie / Hébergement Service en restauration

D.R.

Guy Savoy, à la pointe du couteau Le chef 3 étoiles Guy Savoy et le designer Bruno Moretti lancent deux lignes de couteaux fabriqués par TB, Tarrieras-Bonjean, entreprise familiale thiernoise, leader de la coutellerie de ménage et de cuisine sur le marché français. Profilés selon une ligne « aéro-aqua dynamique », tels les poissons de l’étang où Guy Savoy et Bruno Moretti débutèrent leur réflexion, les cinq couteaux de « Thau » répondent à toutes les exigences professionnelles du triple étoilé. Prolongement de la main du cuisinier, ils sont dotés d’un manche en acétate de cellulose, matériau naturel très

résistant et hypoallergénique offrant un contact doux et sans échauffement. Inclinaison inversée de l’entablure, adoucissement du dos de la lame en acier trempé… Tout a été pensé en termes de qualités pratiques et esthétiques. Destinés aux passionnés de cuisine, professionnels ou amateurs, ces outils allient les technologies de haut niveau et le savoir-faire français de la maison TB. Le cuisinier et le designer proposent également une collection de couteaux de table mixtes « Ulu & Savik », adaptés à la manière dont hommes et femmes prennent leur couteau en main. Ces collections sont disponibles sur la nouvelle plateforme de vente en ligne de Guy Savoy ainsi que l’ensemble des créations du chef étoilé réalisées en collaboration avec des artistes et acteurs majeurs des arts de la table : Bernardaud, Alessi, Deux Alies et Virginia Mo.

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sorties

Évènements, Concerts et Rencontres Crédit photo Lou SARDA

SÉBASTIEN AGIUS

SORTIES 16 ET 17 JUIN

Ferrarissimo ! Organisé par le Lions Club d’Issoire, Ferrarissimo aura lieu les samedi 16 et dimanche 17 juin pour la 14 e année consécutive sur le circuit du Ceerta à Issoire. Les passionnés trouveront là l’occasion rêvée de monter à bord d’un des 45 bolides d’exceptions (Ferrari, Porsche, Mac Laren, Lamborghini…) pour effectuer deux tours de piste. Tout cela pour une bonne cause puisque l’ensemble des fonds récoltés (238 000 € depuis 13 ans) sera reversés au profit des enfants handicapés, malades et des plus démunis. Une bonne idée de fête des pères… À noter la parade le samedi à 11h dans les rues d’Issoire. www.ferrarissimo.net

DU 25 AU 29 JUIN

@sebastienagius

@sebastien.agius

@sebastienagius

sebastienagius

Stage amateur de cuisine Du 25 au 29 juin, l’école Christian Vabret (Aurillac) vous propose un stage d’initiation à la cuisine française sur le thème de la cuisine d’été. Durant cinq jours, vous cuisinerez avec un chef confirmé et apprendrez les techniques indispensables pour réaliser des recettes qui épateront vos amis ! Réalisation de sauces, travail autour des légumes de saison, préparation de viandes et poissons et pâtisserie… À l’issue de ce stage réservé aux amateurs (ou anciens professionnels souhaitant une remise à niveau), une attestation de suivi de formation vous sera délivrée par l’école Christian Vabret.

Aléas

1er SINGLE ET CLIP DE L’ALBUM

SEASONS OF ME

Dates des concerts

˃ 20 Juin - 15 h Fête de la musique du CHU Estaing Clermont-Ferrand

˃ 20 Juin - 18 h 30 FanStore Espace Renan Clermont-Ferrand + Expo Corum St-Jean ˃ 21 Juin Fête de la musique de Puy-Guillaume avec Eve Angeli ˃ 22 Juin Médiathèque de St-Eloy-Les-Mines, avec H’ & Co Cabaret Aritmiks Studio Contact et renseignements 06 62 49 26 99

imerie

impr

Tarif : 990 € www.efbpa.fr

DU 22 AU 24 JUIN

Festival Hautes Terres Chaque année, Saint-Flour vit au rythme de ce Festival des Cultures de Montagne qui fêtera sa 18e édition. Trois jours seront ainsi dédiés aux sons des musiques du Massif Central, d’Italie et des Pyrénées, avec en tête d’affiche le samedi soir, le groupe NADAU. Trois jours pour promouvoir l’identité du Massif Central, trois jours de rencontres entre montagnes d’ici et d’ailleurs, trois jours d’échanges et de découvertes festives. Spectacles vivants, concerts, ateliers de danse, bals, expositions, marché des saveurs et de l’artisanat, espace des luthiers et des savoir-faire, animations de rues… Le festival des Hautes Terres est un temps fort d’échanges et de découvertes des montagnes d’ici et d’ailleurs. Tout le programme sur www.festivalhautesterres.fr

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VOILÀ L’ÉTÉ

Cap sur le site Volvic !

En 2017, 97 000 curieux sont venus découvrir gratuitement l’Espace d’Information Volvic qui présente expositions, films, dégustation, découverte de l’impluvium grâce à des balades sur ce territoire préservé de 38 km2. Durant l’été, sur réservation, il est aussi possible de visiter le site d’embouteillage, l’un des plus grands au monde. Mais surtout, pendant toute la période estivale, l’équipe Eco Complexe Nature revient afin de vous faire découvrir ou redécouvrir le site unique de la Source Volvic. Au programme : loisirs de pleine nature et petite restauration, 7j./7 du 9 juillet au 27 août : de 9 h 30 à 18 h 30 en semaine et de 14h à 19h le week-end. Alors pour faire quoi vous demandez-vous ? Profiter de la nature grâce à des balades découvertes par exemple : balade botanique entre contes et légendes avec « Raconte-moi les arbres » (12 juillet et 16 août), confection de jouets buissonniers avec « Musique verte et autres jouets nature » (17 juillet et 22 août), découverte des richesses de l’Impluvium de Volvic (22 juillet et 2 août) ou de l’Espace Naturel Sensible Côte Verse de Tournoël à Crouzol (10 juillet et 14 août). Accessibles à tous moyennant 8 € par personne, toutes ces rando-balades (2h-2 h 30) présentent des profils faciles (peu de dénivelé) et sont encadrées par un animateur diplômé. Les départs sont fixés à 14h au Chalet de la source. Pour vous promener en toute a ut o n o m i e , vo u s pourrez louer VTT et VTT électrique et même participer à une journée découverte autour de la trottinette électrique (19 juillet et 16 août) ; les plus joueurs auront l ’o p p o r t u n i t é de découvrir le site autrement grâce a u x p a rc o u rs de Geocaching. Et si vous vous êtes toujours demandé où jaillit la source Volvic, c’est bien ici que vous trouverez la réponse.

© Maxence Pereira

© SAS Eco Complexe

Pour profiter des belles journées estivales, à deux pas de chez vous, direction le site Volvic qui offre un nombre incalculable d’activités. À deux pas de chez vous.

Bref, pour occuper vos journées estivales, foncez sur ce site absolument unique des eaux de Volvic. Pratique Ouvertures de l’Espace Info Volvic Juin et septembre Du lundi au vendredi : de 10h à 12 h 15 et de 14h à 18h Juillet et Août Du lundi au vendredi : de 10 h à 18 h 45 Les week-ends et jours fériés : de 14 h à 18 h 30 Pour en savoir plus : www.ecocomplexenature.fr et www.espaceinfo.volvic.fr Lepetitgourmet76→juin2018

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Salon de l’agriculture

UNE VIRÉE

CAPITALE 672 568 visiteurs au compteur pour le 55e Salon International de l’Agriculture qui s’est tenu du 24 février au 4 mars dernier à Paris. Et une belle relève pour l’Auvergne, comme en témoignent ces jeunes éleveurs venus participer à la plus grande manifestation agricole européenne.

© SIA

L « UN PRIX À PARIS, C’EST DU PRESTIGE ! » 14

e SIA… Un rendez-vous incontournable pour les acteurs du monde agricole. L’occasion de montrer son savoir-faire, de valoriser son cheptel et de participer à des concours… L’Auvergne, comme toutes les régions de France, ne manquerait ce sommet pour rien au monde. Cette année, l’Aubrac était à l’honneur sur le plan médiatique avec son égérie 2018 : Haute. Une belle robe couleur froment, un regard comme maquillé de khôl et un regard expressif. Elle a grandi à Laguiole, sur les hauts plateaux volcaniques de l’Aveyron. Thibaut Dijols, éleveur de la vache égérie à Curières, a donc représenté avec fierté les couleurs de la race aubrac au Salon international de l’agriculture. « Venir au Salon à Paris, c’est une formidable opportunité pour communiquer sur la race que nous représentons, ses qualités d’élevage et son potentiel de développement », appréciait Thibaut Dijols. Née en 2012, Haute a eu son premier veau à trois ans et depuis, chaque année, elle participe au renouvellement du troupeau de 130 vaches aubrac de Thibaut Dijols. « Haute est curieuse, sociable et même un peu fière. C’est une vraie


Marion Bridonneau, ambassadrice du cheval de race Auvergne Marion Bridonneau, cofondatrice et gérante des Galopins du Sancy, est montée à Paris avec Crocus (alias Coquin de la Caire), représentant des chevaux de race Auvergne. « Crocus est né dans le Cantal. Il vit au pré, est peu monté et n’avait jamais vu la ville avant le Salon. Il a fallu en quelque sorte le « désensibiliser », soigner ses peurs et ses émotions. Pour cela, j’ai fait appel à Fanny Marchal et Matthias Guiot, installés dans la Loire. Ils pratiquent les soins énergétiques et la communication animale et lui ont fait une séance hebdomadaire durant le mois précédent. » Résultat, même après un voyage de six heures, éprouvant pour le cheval et son chauffeur, dix jours sur place et des nuits passées l’un et l’autre sous les lumières artificielles, une à deux représentations quotidiennes de la race en carrière, Crocus

a impressionné les professionnels par son calme et sa sérénité. « Il a été le plus exemplaire de tous. Même si la race a des prédispositions, sa préparation a joué. Lors de l’Equi-Trait-Jeunes1, il a fait les meilleurs parcours. » Les Galopins du Sancy est l’une des premières entreprises sociales équestres de France. « Nous avons pour objectif de développer le tourisme dans le massif tout en participant à la promotion et à la conservation du cheval de race Auvergne, qui était en voie de disparition dans les années 90. Nous veillons à l’impact social et environnemental de notre activité et, côté centre équestre, nous visons le zéro déchet pour 2020. »

Chloë Terrasse et sa petite famille Installé à Présailles, Franck Terrasse est le premier éleveur salers de Haute-Loire à décrocher un prix championnat à Paris, après un prix section l’an dernier. À ses côtés, sa fille Chloë, élève en BTS ACSE (Analyse, conduite et stratégie des entreprises agricoles) à l’ISVT du Puy-en-Velay. À 21 ans, elle en est à son 2e Salon de Organisés pour la première fois en 2006, les Equi-Trait-Jeunes sont un challenge amical d’utilisation des équidés de travail destinés aux établissements de formation agricole.

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© Marion Triverio

dame au milieu du troupeau ! » Fille de Venise et de Bijou, taureau ayant fini 2e du Concours général agricole en 2010, son patrimoine génétique lui permet d’être aujourd’hui reconnue comme une des meilleures vaches aubrac. Des belles histoires comme celle-là, le SIAL en compte d’innombrables.

Marion Bridonneau et Crocus, cheval de race Auvergne. Lepetitgourmet76→juin2018

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l’agriculture. « D’ici deux ans, je souhaite prendre la suite avec mon père comme éleveur de salers. C’est mon grandpère qui a fait le choix de cette race pour ses qualités laitières, son bon vêlage, ses bons aplombs, dans nos pentes ça compte, et puis les salers sont trop belles ! Cette année, nous sommes montés avec toute la petite famille : Jicky, la mère, Léo, le père, et Only, leur petit veau né en décembre dernier. Nous sommes restés cinq jours chacun, mon père est arrivé en premier et moi pour le jour du concours. » Franck et Chloë ont assuré le transport de leurs bêtes jusqu’à Issoire où l’association Herd Book Salers a pris le relais. Celle-ci rassemble l’ensemble des éleveurs salers souhaitant s’intégrer dans une démarche de sélection en pratiquant l’identification et la filiation de leurs cheptels. « Nous avons été bien récompensés, c’est une belle publicité. Jicky a fini 1re de section, championne femelle et meilleure bouchère de la race. Et, à seulement 3 ans, Léo a décroché un 3e prix. » Les Terrasse ont 100 ha de prairies naturelles. « 25 ha à Coubon à 600 m d’altitude et le reste à Présailles à 1 100 m. Nous avons 50 vaches, et environ 30 génisses pour le renouvellement. Nous ne pratiquons pas d’insémination, nous avons tous nos taureaux. » Depuis leur retour, Jicky et Léo sont ensemble au pré pour assurer la filiation. Avis aux éleveurs en quête de bons reproducteurs !

Mathieu Olivier, jeune berger Mathieu Olivier est presque un habitué. « Mes parents ont une exploitation de moutons charolais, en sélection. L’an dernier, je suis monté avec six moutons et nous avons décroché un 1er prix en challenge national racial », lequel récompense l’ensemble de l’élevage. « Un prix à Paris, c’est du prestige ! » Cette année, le jeune berger de Buxièresles-Mines s’est rendu au Salon de l’agriculture, afin de représenter l’Auvergne et le Bourbonnais aux 13es Ovinpiades 16

Jicky, championne SIA 2018, en compagnie de Franck et Chloë Terrasse.

à l’affiche ! Chloë Terrasse et Jicky ont été choisies pour figurer sur l’affiche du prochain sommet de l’élevage de Clermont-Ferrand au cours duquel la race à l’honneur sera la Salers.

de France. Un concours qui témoigne de la volonté d’installer de nouveaux éleveurs en France. « La finale a eu lieu le samedi 24 février, pour l’ouverture. J’ai fait l’aller-retour sur le week-end. » Élève en BTS analyse Conduite et stratégie de l’entreprise agricole au lycée de Neuvy (03), Mathieu s’est porté garant de la bonne réputation de son établissement. Avant de s’illustrer à la capitale, il a terminé deuxième au niveau départemental et premier au niveau régional des Ovinpiades. Après 6 épreuves pratiques — parage, manipulation… et le fameux tri des brebis qui fut un défi pour lui —, plus deux épreuves théoriques destinées à démontrer


D.R.

Un temps de repos pour Mathieu Olivier et ses moutons charollais.

les bonnes connaissances de l’élevage ovin, Mathieu a terminé 11e sur 37. « J’espérais être dans les 15 premiers, du coup, je suis satisfait. » Avant lui, son grand-père a participé durant 35 ans au grand rassemblement parisien. « À l’époque, on y faisait du commerce. Aujourd’hui, c’est plus touristique. Comme dirait mon grand-père, les pros ne viennent pas s’ils n’ont pas de bête. » L’an prochain Mathieu compte bien retourner au Salon, pour montrer ses qualités de berger nécessitant « un bon sens de l’observation et de la rigueur dans le travail ».

Bruno et Loïc Gourdon, éleveurs Autrement Pour Bruno Gourdon, la montée au Salon avec son fils Loïc fut une sorte de voyage dans le temps. « Il y a 27 ans, j’ai un peu vécu la même chose. » Élève en seconde professionnelle agricole à la Maison familiale rurale (MFR) de Gelles (63), Loïc a participé au concours de jugement d’animaux qui précède chaque année l’événement. « Il s’agit d’apprécier chaque race en fonction de ses spécificités devant des juges professionnels. Lors de la finale départementale, Loïc a terminé 1er, en jugeant la race aubrac. » Sur le ring du hall n° 2, il s’est retrouvé en finale nationale face à 8 autres candidats venus concourir sur la même race, et a terminé à la 6e place. Une belle satisfaction pour père et fils qui œuvrent main dans la main pour l’agriculture de demain. Lui-même fils d’agriculteurs, Bruno s’est installé sur la ferme de son épouse en 1995. « Je suivais alors le cycle d’élevage conventionnel en cherchant à produire un maximum de lait. » Avec la crise laitière de 2009, l’éleveur a revu sa façon de faire. « Il y avait deux choix, arrêter ou continuer, mais autrement. À l’époque, la laiterie recherchait des producteurs de lait en bio. » Bruno suit un stage organisé par la Chambre d’agriculture, apprend

par cœur le cahier des charges mais n’entrevoit aucune solution pour la mise en œuvre. Il se forme à des méthodes alternatives (250 heures par an et continue encore) pour éviter le recours aux antibiotiques, anti-inflammatoires, produits phyto et engrais… (soins par les huiles essentielles, acupuncture, homéopathie, ostéopathie…) et décide de monter le collectif « Éleveur Autrement » avec quinze autres éleveurs, afin de rendre pratiques et assimilables par ses confrères ces nouvelles façons de faire. Aujourd’hui, le collectif rassemble 90 éleveurs, compte un salarié et demi, intervient un peu partout en France (250 éleveurs entrés en formation en 2017). Partageant son temps, 50/50, entre la formation à la MFR et la ferme de son père, Loïc est doublement à bonne école. Rendez-vous l’an prochain, du → Corinne Pradier 23 février au 3 mars 2019 !

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© Léo Nicollet

La Vertueuse

Vive les recettes de grand-mère ! Lepetitgourmet76→juin2018

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La tradition, ça a du bon. Pour preuve, l’histoire de quatre garçons inspirés par les recettes de grands-mères, qui, en avril 2016, lancent la Vertueuse. Dès 2017, leur liqueur de verveine digestive décroche une médaille d’argent au concours général agricole. Depuis, rien ne les arrête !

De gauche à droite : Sébastien Valentin, Benoît Court, Anthony Sahuc et Stéphane Valentin.

C

es Yssingelais ont en commun une terre hérissée de sucs volcaniques (située au cœur du Massif central, en Haute-Loire), une trentaine d’années, une belle amitié et le souvenir des fins de repas en famille. « On buvait tous des digestifs faits par nos mères et nos grands-mères, avec les plantes du jardin », raconte Benoît Court, l’un des quatre compères. Quand ils décident de créer leur propre activité — baptisée Saveurs des Sucs — tous ont déjà un métier plus ou moins orienté vers les affaires. « On voulait faire revivre les recettes et maîtriser l’intégralité de la chaîne de production : de la culture de la plante à la mise en bouteille. On a bien observé puis on a fait des tests. » Dans le champ voisin de l’atelier, 4 000 boutures de verveine sont repiquées chaque année sur un terrain bien fumé. 20

« On attend les dernières gelées, après les saints de glace. » On installe des tuteurs au pied des framboisiers, quant à la menthe elle fait sa vie.

Verte et pleine de vertus Réputée dans ces contrées, c’est la liqueur de verveine (titrée à 35 °) qui est la première lancée et c’est elle qui — pour sa couleur et ses vertus — donnera son nom à l’appellation 100 % artisanale et locale : La Vertueuse ! S’ensuivront d’autres parfums avec la liqueur de framboise, de poire (cultivée à Andance, dans le sud Ardèche) et de menthe, toutes concoctées par macération, sans colorant ni conservateur. « Depuis, nous fabriquons aussi un apéritif de verveine à 16 °, pour les mojitos (verveine 16°, glace pilée, eau pétillante, citron vert tranche), des tisanes de verveine


© Léo Nicollet

et de menthe et même une bière blanche à la verveine. Cette année, nous allons réaliser nos sirops d’où les travaux que nous sommes en train de faire pour mettre en place notre laboratoire. Et nous voulons également préparer un alcoolat à 60 ° pour les professionnels des métiers de bouche, traiteurs et pâtissiers. Tout ce qu’on fait me rappelle les trucs de ma grandmère !  » En deux années, la progression de l’entreprise a permis d’embaucher trois des quatre aventuriers. « J’ai été le premier en avril 2017, puis deux autres postes ont été créés en septembre de la même année. Bientôt nous devrions tous travailler ici à temps complet. Si chacun est en charge d’une tâche bien précise, nous sommes tous capables d’assurer la culture et la transformation. C’est important, pour ne pas oublier ce qu’on fait et pour faire face aux contraintes climatiques. »

Pixelis, est à 500 mètres. Nos cartons viennent de SaintJust-Saint-Rambert, nos petits packs de bières de Lapte et nos bouteilles d’Albi. » Hors du circuit de la grande distribution, La Vertueuse est commercialisée dans le circuit particulier des cafés, hôtels et restaurants, en caves et

« CE QU’ON FAIT ME RAPPELLE LES TRUCS DE MA GRAND-MÈRE. »

À portée de main Côté fournisseurs, Saveurs des Sucs milite autant que possible pour le plus près et à 100 % pour le made in France (bouteilles, bouchons, étiquettes, alcool…). « Nous souhaitons inscrire notre entreprise dans le développement durable : zéro pesticide, irrigation par goutte à goutte, développement du circuit court, vente sur l’exploitation… Notre graphiste,

épiceries fines. « Nous aimerions bien proposer des paniers cadeaux aux entreprises locales. Sinon, durant la période de culture, nous organisons visites et dégustations en direct sur l’exploitation où nous avons aménagé un petit magasin. » Si elle est dotée de la même résistance que les anciennes altiligériennes, La Vertueuse a devant elle un beau chemin !  → Corinne Pradier www.saveursdessucs.com

© Léo Nicollet

Quand La Vertueuse fait Salon ! « Nous avons participé au Salon de l’agriculture avec le Comité de promotion des produits agricoles et agroalimentaires de Haute-Loire », souligne Benoît Court. Devenu associatif fin 2016, celui-ci a vu le jour il y a une dizaine d’années, à l’initiative du sénateur Laurent Duplomb. Cette année, un budget de 41 000 € a été débloqué pour l’animation assurée par ce comité durant neuf jours, grâce au soutien du Conseil régional, du Conseil départemental et de la Chambre d’agriculture. « Afin de limiter les frais et de continuer à être présents sur notre exploitation, nous nous sommes relayés par deux durant cinq jours. Ce n’est pas forcément un lieu de grosses ventes mais les produits sont vus. Il y a une bonne ambiance et on y fait des rencontres. François Gagnaire [ancien chef étoilé du Puyen-Velay, aujourd’hui à la tête d’Anicia à Paris] a apprécié ce que nous faisons. »

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tour de main

Bastien Godet

Expert en p Ce qui frappe en entrant dans la boulangerie La Mignonette, rue de Bellevue à Chamalières, c’est la diversité des pains aux allures alléchantes. Pas besoin d’aller toucher pour faire chanter la croûte, les yeux croustillent déjà de gourmandise. Derrière cet art boulanger, Bastien Godet, 31 ans, expert en panification et techniques pointues pour maîtriser le pain.

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anification S

i vous cherchez une baguette à la mie blanche immaculée et à la croûte orange et lisse, gonflée au gluten et autres additifs, passez votre chemin. Ici, on parle de mie charnue et alvéolée, de croûte plutôt foncée et de farines naturelles. Ici, on respecte le temps, les produits, la matière vivante, « mais on n’a rien inventé, ces techniques existent depuis qu’on sait faire du pain », assure Bastien Godet, défenseur de cet emblème de la gastronomie française. En tout, la boulangerie fabrique une quinzaine de pains différents qui puisent leur singularité dans les temps de fermentation, différents types de pétrissage, mais aussi sur des goûts particuliers. C’est ainsi que le pain, qui occupe souvent la base de l’alimentation des Français, révèle toute sa technicité.

et locales. L’approvisionnement en région, j’y tiens beaucoup ». D’un moulin familial, celui du Perthus près d’Issoire, ou d’une ferme, celle de Jean-Michel Cellier à Chadrat près de Saint-Saturnin, toutes les farines sont naturelles et ont leur spécificité. Tradition, de meule, bio, label rouge ou de seigle de Margeride, tous les pains ont chacun leur propre mélange de farines sélectionnées avec soin. Autre ingrédient phare, le sel vient de Guérande ou de Camargue, « car dans le sel classique on trouve des additifs ». Quant aux céréales, millet, sésame, pavot, lin brun, lin jaune et tournesol, « qui apportent chacune leur lot de nutriments », elles doivent

impérativement passer par l’étape de pré-trempage pour mettre en route la « biodisponibilité des minéraux », et ainsi être mieux digérées par le corps humain. On vous avait dit que ce serait technique le pain !

Le temps pour bien faire les choses La clé d’un bon pain ? Prendre le temps. « Dans notre société où tout va très vite, moi je laisse le temps au temps. On attaque nos journées à minuit et on finit à 13 heures », confie le boulanger. Un choix de vie pour assurer une qualité optimale aux produits. Car pour faire un pain, ici, il faut au moins 24 heures. Pour certains types de pains,

La matière première : la farine et le sel C’est la base de la panification. Sans bonne farine, point de bon pain. Mais chez Bastien Godet, on ne rigole pas avec cet élément phare. « Chez moi, nous n’utilisons que des farines non additionnées, sans améliorants Lepetitgourmet76→juin2018

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tour de main

il faudra jusqu’à 72 heures, quand « on joue sur la fermentation lente, sans levure, tranquillement. Il faut du temps pour laisser se développer les arômes naturels. »

Le levain : sur la tête à Toto (et c’est pas une blague)

de quetsches un peu trop mûres, « en fait, le levain, c’est un peu la même histoire que le vin avec les raisins, tout simplement », assure Bastien Godet. Un levain qui ne compte pas pour des prunes puisque c’est grâce à lui que le pain de la Mignonette puise son identité gustative en partie. « J’ai mis deux mois à le fabriquer, mais il me sert toujours aujourd’hui. Le levain, c’est immortel si on le nourrit ». Il suffit d’ajouter régulièrement de la farine et de l’eau… à boire et à manger. Toto peut ainsi donner naissance à ces pains longue fermentation sans levure à tomber par terre.

Et justement du temps, on en parle aussi avec le levain, élément de très haute importance chez ce boulanger… Chez Bastien Godet, on lui a même donné un petit nom affectif, « Toto », c’est dire la place qu’il occupe dans le quotidien des boulangers qui façonnent chaque jour ici baguettes, boules et ap pavés. Toto est né il y ammsept temps de pétrissage souvent lac d'allier 171x80 HD.pdf 1 Un 21/06/16 16:24 ans figurez-vous ! D’une fermentation réduit par rapport à une boulangerie

classique permet aussi de garder ce jaune précieux à l’intérieur du pain, « quand on pétrit trop sa pâte, elle a tendance à s’oxyder, et c’est ce qui va donner une mie plus blanche. » Deux ou trois minutes suffisent parfois. Mais sur la fermentation et la cuisson, il faut laisser faire le temps. Résultat des courses : un pain visuellement joli, aux saveurs bien présentes et aux nutriments intacts. Car ne l’oublions pas, le pain sert aussi à apporter une part de céréales dans notre alimentation ! Bastien Godet ne l’a pas oublié et fait vivre cet art boulanger ancestral. Depuis septembre dernier, le professionnel passionné a même repris les Garçons boulangers sur la place du palais de justice de Clermont-Ferrand pour accorder pain d’exception et snacking. Alors qu’est-ce qu’on attend → Mathilde Jarlier pour déguster ?

Et le gluten ? Le pain est parfois boudé pour son gluten, cette protéine de blé que le corps finit, parfois, par ne plus supporter. Et pour cause, les industriels ont tendance à pousser le pourcentage de gluten pour améliorer le « gonflement » du pain, avec un pourcentage pouvant atteindre 7, 8 à 9 %. Pour Bastien Godet, l’utilisation de farines naturelles lui permet de voir ce taux de gluten avoisiner les 1 %, ce qui n’est quasiment rien ! Alors pour reprendre le goût du pain, commençons par bien choisir notre boulanger. Retrouvez l’actu de la Mignonettes sur Facebook : @boulangerielamignonette63

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art des mets

Jean-Michel Gouzon

Salers

en version originale

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Au-delà du puy Mary et du puy Violent, l’altitude du volcan du Cantal dévoile l’un des plus beaux villages de France. à Salers, l’hôtel-restaurant Le Bailliage se fait ambassadeur des saveurs locales sous la créativité et la justesse de la cuisine de Jean-Michel Gouzon.

F

aire la route jusqu’au village médiéval de Salers relève du pèlerinage. Un chemin vers le cœur du Cantal, à 950 mètres d’altitude, où les nuances de vert jouent sur les flancs des montagnes. Salers incarne cette authenticité, cet art de vivre auvergnat, et tout ce terroir gourmand que l’on aime retrouver dans l’assiette. Un village, un apéritif à la gentiane, une viande, une vache, un fromage, Salers, c’est un peu la quintessence du Cantal. Et tout pèlerinage vers cet endroit magique ne serait complet sans un passage à l’hôtelrestaurant Le Bailliage. Une institution, un rempart de la ville, un lieu où Salers exprime ses valeurs. Mais c’est aussi un couple d’amoureux du pays, fier de son territoire. Jean-Michel Gouzon et sa femme Dominique défendent une idée de l’hôtellerie et de la restauration qui se résume dans un seul et même mot : la passion. Une saga familiale à la cantalienne qui a démarré en 1962 avec les parents de Dominique Gouzon et un simple bar-restaurant qui se tenait devant une station essence à l’entrée de Salers. À 21 ans, après sa rencontre avec celle

« MÊME MON CHEESECAKE EST AU SALERS ! » qui deviendra sa femme, Jean-Michel Gouzon, électricien de formation, va faire ses premiers pas dans cette affaire de famille. D’abord en salle « pour donner un coup de main. Ça m’a plu et je suis parti à Vichy pour me former en cuisine. Lepetitgourmet76→juin2018

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art des mets

J’ai ensuite appris au contact des différents chefs qui sont passés au Bailliage, mais aussi en suivant plusieurs stages avec Régis Marcon. » Travail acharné, implication sans faille, amour des produits locaux, la cuisine de Jean-Michel Gouzon s’affine d’année en année pour trouver son équilibre, ce mot qu’il affectionne particulièrement. « Je fais du semigastronomique même si je dois garder quelques plats régionaux à ma carte car les gens le demandent ! Quand on vient à Salers, on vient pour ça je pense », dit-il le regard assuré. Dans cet écrin révélateur de terroir, le fromage au lait de salers et la viande salers, tout comme la truffade et les divines myrtilles rythment les plats comme de bons métronomes. Mais la cuisine de Jean-Michel Gouzon ne se résume pas qu’à cela. Elle puise son originalité dans son 30

souci du détail, sa maîtrise des produits et cette finesse qui se lit jusqu’au visuel des assiettes. « Quand je prépare une joue de bœuf par exemple, qui est un plat à l’ancienne, j’aime apporter une touche personnelle, relooker sans trop maquiller », et pour cela, le chef aime s’inspirer de ce que la nature peut lui donner tous les jours. Matin et soir, le Cantalien, natif de Brive-la-Gaillarde, rend visite à son jardin pour y cueillir quelques plantes et fleurs pour venir agrémenter ses plats. Pour apporter une certaine saveur, ou tout simplement embellir et amener une touche de poésie dans ses assiettes. Comme une petite branche de prunier en fleurs, ou quelques feuilles de menthe poivrée, des pensées et autres soucis qui permettent de faire grandir la personnalité de cette cuisine juste et pleine de bon sens. Jean-Michel Gouzon fait partie de ces fervents


le meilleur, et chercher sans cesse à s’améliorer ». Derrière les fourneaux, le chef continue à tester, innover sur ses recettes et soigner ce qui fait l’identité du Bailliage : ce petit goût d’y revenir.

« IL NE FAUT PAS TROP BRICOLER LE BON PRODUIT »

Cette notion d’équilibre entre tradition et modernité, cette fierté d’avoir fait ce métier, dans ce département, dans ce village, et cette fidélité aux racines, c’est ce qui fait tout le charme de cette table auvergnate. Et pour une expérience totale, pourquoi ne pas séjourner une nuitée dans l’une des chambres de l’hôtel qui ne manquent pas de singularité ? Sous le toit de cette maison qui arbore à merveille les codes de la bâtisse de caractère au pied des volcans, on vient déguster l’air du Cantal, ses saveurs et ses couleurs. Un pèlerinage à préconiser en toute → Mathilde Jarlier saison ! www.salers-hotel-bailliage.com

défenseurs du terroir cantalien, « ici, même mon cheesecake est au salers ! » Le fromage se retrouve au cœur de l’une de ses créations bien connue des habitués : les frites de cantal. « J’avais inventé cette recette pour un Salon de l’agriculture il y a quelques années, et elles sont toujours à ma carte ! En amuse-bouche ou dans une salade avec du bœuf salers séché par exemple », une gourmandise à déguster du bout des doigts pour apprécier cet entre-deux qui vient fondre dans la bouche. Le bœuf salers, en filet, en joue ou en côte, fait aussi partie des incontournables. Une question d’attachement à cette race locale : «  J’adore ces vaches ! La viande est bien rouge, bien persillée, et nous n’avons pas besoin de mettre trop de matière grasse pour la cuire. » De la viande oui, mais toujours accompagnée de légumes travaillés sous différentes formes, comme une purée de patates douces, un flan de tomates ou de petites carottes. Dans ses cuisines, Jean-Michel Gouzon garde ses étoiles dans les yeux en évoquant une côte de bœuf salers, en observant des girolles crépiter dans une poêle ou en scrutant les choux monter dans le four pour en faire ensuite des Paris-Brest. « Le bon produit » fait toute la différence. « Il faut éviter de trop le modifier, le garder le plus naturel possible, qu’il garde son goût. Il ne faut pas trop bricoler. » Et lorsqu’on demande à Jean-Michel Gouzon le secret de la longévité et du succès, il répond simplement : « Il ne faut jamais se reposer sur ses lauriers, ne jamais se dire qu’on est

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art des mets

La recette salée de Jean-Michel Gouzon

Côte de bœuf pour 2 personnes Côte de bœuf de 1 kg à 1,2 kg

Marquer ou quadriller la côte de bœuf sur un gril bien chaud légèrement huilé. Terminer la cuisson dans un four bien chaud entre 12 et 15 minutes selon l’épaisseur de la côte et la cuisson, bleue, saignante ou à point. Sortir la côte de bœuf du four. Envelopper la côte dans du papier aluminium et laisser reposer le même temps que la cuisson à durée. Servir au client accompagnée de sauce au bleu, cèpes ou maître d’hôtel

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art des mets

La recette sucrée de Jean-Michel Gouzon

Cheesecake au Cantal jeune 150 g spéculoos → 60 g beurre → 350 g mascarpone → 350 g fromage blanc → 3 œufs → 80 g sucre → 80 g cantal jeune

Mélanger le spéculoos concassé avec le beurre fondu et disposer dans un moule ou un cercle. Mélanger le mascarpone avec le fromage blanc, le sucre ainsi que les œufs et terminer par le Cantal jeune. Préchauffer le four à 180 °C puis cuire le cheesecake pendant environ 35 minutes.

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dégustation

La brioche aux fritons de Thomas et Amélie

Après Yssingeaux et sa Confrérie de la brioche, direction Château-Gaillard, entre Thiers et La Monnerie-le-Montel. Chez Thomas et Amélie, mieux que la brioche aux grattons, on se régale avec une brioche aux fritons !

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nstallés depuis 13 ans, Thomas et Amélie ont relevé le défi de redonner vie à cette petite boulangerie de campagne fermée durant trois longues années. Pour un euro symbolique, ils rachètent cet établissement de Château-Gaillard pour en faire leur boulangerie, avec leur patte. Courageux quand on a 25 ans au moment de se lancer… « Nous sommes partis de zéro et aujourd’hui, c’est bien notre concept, notre clientèle. En partant de rien, on ne pouvait que progresser », sourit Thomas Dubost. Les idées ne manquent pas pour séduire une double clientèle : l’une de passage, pressée, qui marque une halte rapide en allant ou revenant du travail, l’autre plus posée le week-end, qui prend davantage le temps pour préparer son déjeuner dominical. Ainsi, trois fois par an, une opération dégustation est proposée : « Tout est gratuit. On offre le café, on fait découvrir bretzels, pissaladières, pains ou brioche aux fritons… Les gens adorent, ça fait de l’animation et renforce les liens avec nos clients. »

Chossière, boucher à Pontde-Dore. On a fait goûter et elle a été adoptée ! », se souvient Thomas. « Et en plus, c’est hyper facile à faire. » Il suffit en effet de réaliser une pâte à brioche classique — œuf, beurre, farine, sel, levure, sucre et un peu de levain liquide pour l’acidité — dans laquelle on ajoute les fritons de canard avant d’enfourner. « Le mieux, c’est de faire la pâte la veille, de faire le mélange la nuit et de laisser lever. On gagne en fermentation donc en goût et en conservation. » Les visiteurs de Coutellia ont pu tester… Régalade assurée !

Lors de ces dégustations — si vous avez la patience d’attendre la prochaine journée découverte bien sûr — vous aurez peut-être la chance de croquer un morceau de brioche aux grattons. « En réalité, on l’appelle brioche aux fritons. Le canard remplace le porc, le goût est plus fin, c’est moins gras. Pour l’apéro, c’est top !  » Du moelleux, du croustillant et le goût Créer, faire du canard qui surgit… Une goûter merveille ! « Nous avons Originaire du coin — il est lancé cette brioche il y a dix ans sur une idée de Sébastien de Chabreloche — Thomas

Dubost aime créer un lien gourmand avec sa clientèle. « On réfléchit, on crée, on fait goûter… Si les clients apprécient, on continue ! ». Comme ce Thiernois, devenue la spécialité de la maison. « Un clin d’œil à Daniel Perrachon, aujourd’hui à la retraite, chez qui j’ai fait mon apprentissage. Et comme mon pâtissier, Raphaël Pourrat, est lui aussi passé entre ses mains, on a remis le Thiernois au goût du jour. » Pour veiller à ce que cette meringue craquante associée au moelleux d’une crème au beurre praliné et amandes caramélisées ne tombe pas dans l’oubli. Vu le succès rencontré par le Thiernois, ce n’est pas pour demain !

Aujourd’hui, la petite boulangerie a grandi puisqu’elle compte deux vendeuses, un pâtissier et un apprenti… Et toujours des idées à foison. « Nous avons en projet de développer des commandes sur le Net avec des points de retrait en bas et en haut de Thiers. Ainsi qu’un distributeur à pain dans la zone commerciale de La Monnerie-le-Montel. »  → Hadrien Blin Facebook : @Boulangerie Thomas et Amelie

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La Petite Halle de la Victoire Un lieu pas comme les autres, venez à la rencontre de vos producteurs !

Cet été la petite Halle vous accueille aussi sur sa grande terrasse pour déguster ses bières artisanales locales, ses vins d’Auvergne, sa charcuterie et ses fromages…

Ouverture : mardi-mercredi-vendredi-samedi à partir de 9 h petitehallevictoire@gmail.com votre producteur local en centre historique PLACE DE LA VICTOIRE CLERMONT-FERRAND 38


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Spoon Home & Food Unique, atypique et coloré… Trois qualificatifs qui décrivent parfaitement ce restaurant / salon de thé situé à l’arrière d’une boutique de déco très tendance que vous avez la possibilité, en semaine, de privatiser. Les gourmands ne s’y trompent pas et viennent déguster la cuisine savoureuse et inventive du chef Frédéric Pinto et les douceurs sucrées du pâtissier Nicolas Irlande. Et avec l’été, pour profiter pleinement de la terrasse arborée et de son cadre, Spoon propose (sur réservation) une soirée festive « on mange avec les doigts » chaque jeudi soir d’été dans un concept « Braise-moi », cuisine dans le jardin autour de la flamme. Ouvert les midis du mardi au samedi et en soirée les vendredis et samedis. Fermé le lundi et le dimanche. 24 rue Maréchal Foch - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 29 69 59 - Mail : hello@spoon-home-food.fr

la vache qui tète À proximité du Palais de justice, en plein centre-ville de Clermont-Ferrand, la grande terrasse ouverte de la Vache qui tète est une belle adresse pour déguster des spécialités de viandes labellisées de la région. Cuisine généreuse et convivialité assurées ! Ouvert du lundi au samedi midi et soir 24, rue de l’Ange 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 39 79 50 www.lavachequitete.fr

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spécial terrasses

Garden Ice Café Quand le soleil est de la partie, qu’il est agréable de venir lézarder sur la terrasse du Garden Ice Café, en plein cœur de la ville. On peut y siroter une boisson fraîche, déguster quelques gourmandises et glaces artisanales et même déjeuner ou dîner de midi à minuit non-stop. Assez rare à Clermont pour le souligner ! ouvert 7j/7 48, place de Jaude - 63000 Clermont-Ferrand 04 73 93 40 97 www.gardenicecafe.com

Le Ballainvilliers Créé en 1877 et dirigé aujourd’hui par Ellie Bourgeois, Le Ballainvilliers est la plus ancienne brasserie de Clermont-Ferrand ! Sa terrasse en plein centre-ville vous attend pour déguster formule petit-déjeuner (5,80 €) ou menu du jour (16,50 €) concocté par Blandine Petiot dans le respect des saisons (déjeuner uniquement). Idéale aussi pour un petit café ou une boisson fraîche. Ouvert du lundi au samedi de 7 h 30 à 22 h 30 18, rue Ballainvilliers 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 57 88 Facebook : @cafeballainvilliers

Le Derrière Si vous flânez sur la place de la Victoire, l’une des plus belles de Clermont, vous remarquerez que la brasserie Le Derrière s’est refait une beauté, avec une nouvelle terrasse pour vous accueillir tous les jours de la semaine, jours fériés compris. Au menu, une belle cuisine de brasserie à midi servie avec efficacité et sourires. En soirée, prenez le temps de siroter un verre et profitez de la fraîcheur… Jusqu’à 2h, le Derrière est ouvert. 12. place de la Victoire 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 57 14

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Au Pain Paillasse À l’angle de la rue des Gras et de la rue du Cheval blanc, Franck Etienney vous accueille dans ce nouvel espace qui jouxte la boulangerie Au Pain Paillasse. Comme un prolongement de la régalade ! Au calme dans cette rue piétonne, vous pourrez profiter d’une petite restauration bien pensée, à consommer sur place (ou à emporter). Au programme : glaces, boissons fraîches, sandwiches et snacking de qualité réalisé avec des produits locaux venus de la boucherie Gauthier, de la fromagerie Nivesse, du Domaine de Limagne, de la poissonnerie Roux et du Domaine de la Motte. Les formules « Végan » proposées (sandwich, salade, dessert) rencontrent également un franc succès !

31, rue des Gras 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 35 00 02 Ouvert du lundi au samedi de 9h à 18h

La Toile À 2 pas du Ciné Dôme, la terrasse abritée de La Toile s’est refait une beauté pour vous recevoir tout l’été : chaises colorées, pelouse synthétique et une imposante toile du peintre clermontois François Groslière. Ici tout est fait maison comme ces salades géantes que vous retrouverez tout l’été : géante périgourdine (œuf parfait cuit en basse température, gésiers de volaille confits, foie gras), géante de la mer (terrine de poisson, saumon fumé maison, thon mariné à l’aneth)… Côté viande, les amateurs ne seront pas en reste, de la pièce du boucher que l’on retrouve en plat du jour (9,90 €) au faux-filet, La Toile vous propose une viande de qualité 100 % auvergnate accompagnée de pommes grenailles et ratatouille et devinez quoi ? Tout ça fait maison ! 40. avenue Lavoisier (Aubière) Km lancé, rd-point de la Foirfouille Tél. : 04 73 43 38 60 - www.restaurantlatoile.com

Del Arte En plein cœur de la zone hôtelière du Brézet, Del Arte vous propose une cuisine italienne, des pizzas traditionnelles (avec une pâte fabriquée et pétrie sur place chaque matin), des salades, des tapas all’italiana… en privilégiant les circuits courts mettant en avant les producteurs locaux. Installezvous sur la grande terrasse ombragée… et dégustez ! Ouvert 7j./7 – de 11 h 30 à 14 h 30 et 18 h 30 à 22h (22 h 30 les vendredi et samedi) Service pizza à emporter 40, rue Pierre Boulanger ZI du Brézet 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 83 53 www.delarte.fr

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spécial terrasses

Restaurant du stade En plein centre-ville, au calme, la grande terrasse en teck du Restaurant du Stade vous accueille pour le déjeuner bien sûr mais aussi pour lézarder jusqu’à 16h. Le lieu ombragé garni de plantes vertes et un mobilier confortable vous invitent à vous installer pour déguster, dans une ambiance détendue, à la formule du jour d’un rapport qualité-prix impeccable ! Et comme toujours, Fred et Nat seront là pour vous faire passer un moment gourmand en toute convivialité. Ouvert du lundi au vendredi de 7 h 30 à 16h (fermé le samedi midi sauf sur réservation). Possibilité le soir sur réservation. Formule du midi : 14 € (entrée, plat, fromage, dessert, café). 34, rue Drelon - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 93 87 72

La Rôtisserie Avant ou après un ciné, ou juste pour le plaisir, la terrasse de bois et bambous et ses banquettes tressées très confortables privilégient ici l’intimité des gourmands venus déguster viande à la broche, du poulet fermier au rumsteck d’Aubrac. Et cet été, les stars seront le paleron de bœuf et le faux-filet maturé ! En cas de grosse chaleur, régalade assurée avec la carte des grandes salades ! Parking gratuit. Ouvert du lundi au vendredi de 12h à 14 h 30 et de 19h à 23h ; le week-end de 12h à 14 h 30 et de 19h à 0h. 30, avenue Lavoisier - 63170 Aubière Tél. : 04 73 28 29 29

Le liberty grill C’est dans une ambiance new-yorkaise que Le Liberty vous accueille pour déguster grillades, salades géantes et spécialités auvergnates ! Pour bien débuter la soirée, cocktail dînatoire sur demande à apprécier, par exemple, sur la terrasse ensoleillée… Comme un air de vacances ! ouvert 7/7 jours - Midi & Soir menus de midi à partir de 10,50 € -  Menu enfants à 6,60 € repas de groupes/familles C.C. RIOM-SUD - CARREFOUR - 63200 Ménétrol Tél. : 04 73 38 89 80 www.grill-le-liberty.com

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la Cocotte Bleue Salle, bar, terrasse… Tout a été refait à neuf. À vingt minutes de Clermont-Ferrand, la vue panoramique sur le lac d’Aydat depuis les terrasses de la Cocotte bleue reste imprenable. Avec son terrain de pétanque gratuit et les animations (concerts) proposées tout l’été pour ajouter encore au charme, le lieu est propice pour effectuer une pause gourmande et savourer spécialités régionales à base de produits locaux lors du déjeuner ou du dîner ou simplement crêpes et douceurs sucrées l’après-midi, les doigts de pieds en éventail. Et la nouveauté, c’est la toute nouvelle cuisine extérieure pour les soirées plancha ! Ambiance vacances et régalade garanties. Ouverture du lundi au vendredi de 10h à 15h les mercredi, jeudi et vendredi soir de 19h à 22 h 30 les samedi et dimanche de 10h à 23h Mariages, événements, traiteur 2, bd du lac de Sauteyras à Aydat - Tél. : 04 73 79 37 02 www.lacocottebleue.com

La table d’éliane À La Table d’Éliane, c’est d’abord une histoire d’un chef : Gilles Ruyet. D’origine bretonne, il marie à merveille les terroirs breton et auvergnat : viande de Salers, tendre et goûteuse, foie gras de Limagne, poissons et homard grillé au beurre de corail… Dans l’assiette, une jolie cuisine traditionnelle et gastronomique à savourer sur la grande terrasse en bois délicatement fleurie, avec palmier et parasols multicolores… Une ambiance chaleureuse à l’abri du bruit pour un instant gourmand. La Table d’Éliane 51, route de Maringues 63920 Pont-de-Dore Tél. : 04 73 80 51 02

Bistrot Zen Pas de cigales mais des papilles qui chantent sur la très jolie terrasse du Bistrot Zen, deuxième adresse du chef étoilé créée il y a deux ans à Montpeyroux, au cœur de l’un des plus beaux villages de France. Vous dégusterez ici une cuisine de saison, goûteuse et créative. Un petit voyage dans le Sud à seulement 20 minutes de Clermont. Attention, réservation conseillée. Place de la Grande Charreyre 63114 Montpeyroux 0 473 969 536 www.lebistrotzen.com

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Vichy Célestins Spa Hôtel À la belle saison, quel plaisir de savourer un déjeuner ensoleillé ou un dîner sous les étoiles, confortablement installé sur les terrasses de l’hôtel, dans la quiétude d’une oasis de verdure. Le lieu est idéal pour déguster un cocktail, à l’heure de l’apéritif ou dans la douceur de la nuit… Table ensoleillée ou ombragée sur la spacieuse terrasse côté jardin, salon privé pour vos déjeuners d’affaires ou repas intimistes, le choix vous est donné à la lecture de la carte inventive du restaurant. Tél. : 04 70 30 82 00 111, boulevard des États-Unis – 03200 Vichy www.vichy-spa-hotel.fr

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La cuisine d’Hervé Quand le Restaurant des cours devient La Cuisine d’Hervé… C’est tout nouveau mais le chef est le même ! Dans sa cuisine, Hervé Courtais prépare ainsi des petits plats avec amour à base de produits régionaux qui suivent le rythme des saisons. Dans l’assiette, la cuisine est raffinée pour un prix accessible au plus grand nombre… Et pour prolonger le plaisir, profiter du soleil pour vos déjeuners et vos dîners, la terrasse située dans les parcs de Moulins vous offre son calme pour un moment gourmand tranquille garanti. 36, cours Jean Jaurès - 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 25 66

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Le Samoa Avec ses deux terrasses naturellement ombragées, situé dans le parc en plein cœur de Vichy — au calme donc ! —, Le Samoa vous accueille 7 jours sur 7 pour un service continu de 11 h 30 à minuit pendant tout l’été. À l’occasion, vous profiterez aussi des animations du kiosque à musique en dégustant la formule brasserie avec croques, salades, entrecôtes et plat du jour à midi ! 13 bis, rue Source de l’Hôpital 03200 Vichy Tél. : 04 70 59 94 46

Le Chanzy Belle terrasse ombragée à deux pas du centre historique de Montluçon, accueil souriant et ambiance conviviale pour partager la cuisine généreuse et raffinée de Nico, ou simplement pour boire un verre au calme. Plat du jour à midi de 10,50 € à 14,50 €. Repas de groupes, service traiteur… Le chef saura vous surprendre dans toutes occasions. 5, place Jean-Jaurès (place de la mairie) 03100 Montluçon Tél. : 04 70 05 16 05

Auberge des Ris Son nom ne vous est peut-être pas familier mais Grégory Gimenos, le patron de l’Auberge des Ris, est aussi le président des Nérios… Autant dire un sacré défenseur d’une jolie cuisine et de la mise en valeur des produits locaux et de saison. L’assurance de déguster une cuisine gourmande — le chef propose une cuisine créative mariant tradition et nouveauté — dans un cadre bucolique… Souriez, vous êtes à l’Auberge des Ris. Lieu-dit Les Ris 03190 Vallon-en-Sully Tél. : 04-70-06-51-12 www.aubergedesris.com

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L’embuscade À l’Embuscade, bistrot emblématique de Chilhac, Cathy vous accueille tout sourire pour vous faire découvrir sa cuisine maison à base de produits frais de saison pour son menu du jour et la formule « planchette auvergnate » avec charcuteries et fromages sélectionnés localement et accompagnés des fameuses « pommes de terre Cathy ». Après une sortie en canoë, une virée à la plage ou une visite au musée paléontologique, venez profiter de la terrasse abritée, face aux remparts de cette magnifique « petite cité de caractère ». Rue des remparts 43380 Chilhac Ouvert toute l’année et 7j./7 en juillet-août 8 h 30 à 14 h 30 et à partir de 17h Il est prudent de réserver au 04 71 77 22 03

L’Hôtel de la sapinière

© Photo Eliophot Aix-en-Provence

Quand viennent les beaux jours, l’hôtel de la Sapinière ouvre sa terrasse pour des dîners de charme dans le parc. Dans cet établissement situé au cœur de Brioude à 30 min de Clermont-Ferrand, le cadre exceptionnel offre une parenthèse de calme et de verdure. Dîner en semaine, déjeuner dominical, petit-déjeuner buffet à proximité de la piscine et des arbres centenaires… Ici, produits de saison et de région sont dans l’assiette, comme les tapas auvergnats, côtoyant habilement les produits d’ailleurs. Comme ce tiramisu à la verveine du Puy… Formule mise en bouche – plat – dessert : 25 € - Menu 35 € et 42 € Restaurant ouvert du mardi au dimanche soir et le dimanche à midi. Avenue Paul Chambriard - 43100 Brioude Tél.. : 04 71 50 87 30 www.hotel-sapiniere-brioude.com

Le 1 150 Dans le cadre atypique de l’ancienne léproserie, à 2 minutes de Brioude, venez profiter de cet environnement champêtre pour un moment de détente au bord de l’eau. Laissez-vous tenter par le tartare de saumon au sésame, la salade de chèvre de pays et foie gras ou par les fameuses tartines de pieds de cochon. Ouvert en juin du vendredi soir au dimanche midi. Ancienne léproserie 43100 Vieille-Brioude Tél. : 04 71 74 70 42 www.le1150.com

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L15 Si vous aimez vous régaler d’une cuisine 100 % maison, du burger frites au millefeuille maison, n’hésitez pas à venir partager un moment de convivialité chez Caro. Elle propose aussi des plats du jour ou des salades estivales à déguster au cœur de la terrasse protégée et verdoyante pour un déjeuner au calme. Service continu du lundi au vendredi, soirs et week-ends sur réservations. Animations diverses toute l’année. 64, rue des Carmes 15000 Aurillac Tel. : 04 71 64 22 69 / 06 48 32 48 61 Facebook : Brasserie L 15

L’Allagnonette L’Allagnonette est une auberge pleine de charme, nichée au cœur du petit village de Saint-Poncy : sur A75 sortie n°25 entre Massiac et Saint-Flour, entre Margeride et Parc des volcans d’Auvergne, situation idéale pour profiter des loisirs de plein air et de découverte situés à proximité. Vous serez accueillis par Isabelle, qui vous proposera une table au calme sur la terrasse fleurie pour vous faire découvrir la carte régionale concoctée par le chef, Guy, le menu Terroir « Logis de France » ou encore les menus de l’Auberge en deux ou trois plats. Hôtel restaurant ouvert à l’année Salle de séminaire - Pension/ demi-pension - Soirée Étape Traiteur - Parc de détente Auberge de l’Allagnonette 15500 Saint-Poncy Tél. : 04 71 23 12 85 Mail : info@auberge-allagnonette.com

Hôtel Les Tilleuls Après une randonnée touristique ou sportive dans la magnifique vallée de la Jordanne, venez profiter de la vue panoramique en dégustant, suivant l’heure, le fameux pounti aux raisins secs de Laurent, une truite à l’oseille du jardin ou l’un de ses desserts : baba au rhum, tarte aux myrtilles… Aux Tilleuls, les différentes terrasses vous accueillent pour un déjeuner, un goûter, une boisson fraîche, une bonne glace… Laissez-vous tenter ! Vous avez le choix : menu gourmet 27 € - terroir 17 € - enfant 7,50 € - snack Petit plus, la piscine est réservée aux clients de l’hôtel et du restaurant ! Mylène et Laurent Fritsch D17- 15590 Saint-Cirgues de la Jordanne Tél. : 04 71 47 92 19 www.hotellestilleuls.com

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gros plan

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bien manger

Veggies

OÙ MANGER

végétarien EN AUVERGNE ?

Vous êtes végétarien et vous peinez à trouver l’endroit idéal pour manger ? Encore considéré comme anecdotique, parfois avec mépris, le végétarisme tend pourtant à gagner du terrain dans les cuisines. Pour répondre à cet appétit « veggie », certains restaurateurs ont bien compris que pour manger végétal, le végétarien ne sacrifiait certainement pas le goût. Voici quelques bonnes adresses « veggie friendly » à se mettre sous la dent…

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bien manger

M

anger végétarien peut s’avérer être un vrai casse-tête au restaurant. Même si cette manière de consommer et de s’alimenter tend à se développer, on ne compte pas les a priori et les jugements qui courent sur le haricot des « veggies ». Parfois, même dans un restaurant, encore au xxie siècle, il est difficile de demander un plat « sans animaux dedans ». On vous regarde, on vous rit au nez, ou on vous considère comme un OVNI, le client lourd de la journée en quelque sorte. Sans compter le bon vieux coup des lardons, « c’est pas de la viande, si ? », ou du poisson, « vous en mangez quand même, non ? » Non ! (On vous passe le célèbre coup du cri de la carotte…) Pour rappel, le végétarien ne mange ni viande ni poisson. Ainsi par exemple, le couscous végétarien se doit d’être cuit sans viande contrairement à la pratique qui consiste à servir un couscous aux légumes qui a cuit avec la viande… La

supercherie est instantanément détectée par un végétarien… En revanche, il aime se délecter d’un bon œuf température parfaite ou d’un morceau de saint-nectaire bien fait. À ne pas confondre, donc, avec le vegan, le végétalien qui n’ingère aucune particule animale : ni viande, ni poisson, ni produit laitier, ni œuf. La tendance du « lifestyle végétal » touche de plus en plus de consommateurs. Par choix, par mode, peut-être, ou par conviction, mais aussi par goût. On ne demandera pas à un grand gaillard de 25 ans de manger des choux de Bruxelles s’il n’aime pas ça. Pour le végétarien, c’est un petit peu la même histoire. Cachez cette côtelette que je ne saurais apprécier. Pour manger au restaurant en étant végétarien, cela peut vite se résumer à la pizza quatre saisons — si on ne met pas de jambon dedans — à des pâtes au fromage ou aux cèpes, ou à une salade au chèvre chaud – sans lardons. Alors pour vous donner quelques idées, voici quelques lieux où il est facile de manger veggie. Une liste non exhaustive…

Les restaurants asiatiques C’est universel. Dans les restaurants asiatiques (vietnamien, indien…), vous trouverez toujours une alternative sans viande ni poisson. Car en Asie, le mode de vie végétarien n’est pas rare, c’est un choix assumé et respecté. Nems aux légumes, nouilles sautées aux légumes, samossa aux légumes, pakoras (beignets de légumes émincés à la farine de pois chiche), ou biryani aux légumes, les végétariens ont souvent le choix. Parmi les adresses à retenir : Le Petit Tandoori et La Tonkinoise à Clermont-Ferrand.

Myrtille Situé place du marché Saint-Pierre à Clermont-Ferrand, le restaurant donne le ton dès la porte d’entrée, ornée de bacs en bois qui débordent de plantes en tous genres. Ici, le végétal rythme les plats. Pas de menu, mais une formule du jour permet de varier les plaisirs. Comme une soupe de céleri et de pois cassés, suivie d’un tofu laqué au miso et à l’orange accompagné d’avoine, de lentilles, de mâches, de betteraves et de carottes finement assaisonnées. Et pour le dessert, ou le goûter, on se laisse tenter par une pâtisserie maison sans gluten ou vegan accompagnée d’un thé bio.

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L’Atelier Generous

LAG coffee

« Un restaurant végétarien avec un twist exotique, et un maximum de produits locaux », voilà comment Karima Biron présente sa table. Ici, la carte change tous les jours et chaque plat rivalise d’idées et d’alliances épicées, tout en prenant soin de ne pas oublier les protéines tout au long du repas. Ici, les légumes sont généreux et réconfortants, servis dans une vaisselle soignée que l’on peut acheter sur-place. À cela s’ajoutent les boissons faites maison comme le kefir (à base de ferments, riche en probiotiques), le bissap (infusion d’hibiscus) ou même de la ginger ale homemade !

Ce petit café rue Lamartine, à deux pas de la place de Jaude, propose certes des « latte » faits dans les règles de l’art, avec une déclinaison au lait végétal possible, mais aussi une restauration à l’esprit street food assumé, inspiré des meilleures spécialités du monde à déguster avec les mains. Banh mi, burritos… Là où le LAG sort aussi du lot, c’est par sa capacité à pouvoir décliner certains sandwiches en version végétarienne. Une réelle alternative veggie pour un repas sur le pouce.

Bergamothée Place du Mazet, à Clermont-Ferrand, la petite adresse laisse une grande place à la cuisine végétarienne ET végétalienne. Des tartes, des salades et des gourmandises composent la carte du restaurant avec quelques plats sans gluten. Ici « on prend le temps de se faire du bien », dans un esprit « slow food » assumé.

Alta Terra Cette table d’hôtes nichée au cœur des volcans du Cantal, sur la commune de Lavigerie, propose un jour sur deux des plats végétariens et parfois vegan. Un parti pris de la maison pour coller aux convictions de l’hôte qui aime particulièrement faire découvrir la cuisine végétarienne et prouver que l’on ne s’ennuie pas à table avec des légumes.


Le Banh mi du Lag Coffee.

Tarte au citron vegan de la Palette Vintage.

L’âme des poètes

La Palette vintage

Au Puy-en-Velay, au pied de la cathédrale, l’Âme des poètes fait parler toute la poésie puisée dans le végétal. La créativité rythme les plats, tout en équilibre. Le restaurant vellave montre lui aussi qu’une alternative est possible en adoptant le « lifestyle végétal ». À ne pas manquer : les fameuses lasagnes aux lentilles. Et petit plus non négligeable, l’adresse offre une terrasse ombragée agréable aux beaux jours.

Dans l’Allier, installée dans les petites rues pavées du merveilleux village de Charroux, La Palette Vintage est aussi un lieu où les végétariens trouveront toujours leur bonheur. Ici, Camille Mc Callister propose des pâtisseries vegan et des formules déjeuners qui offrent toujours un plat sans viande, ni poisson, ni produit laitier, ni œuf. Le tout dans une ambiance particulière puisque le salon de thé se situe dans une galerie d’art. Parenthèse enchantée assurée.

Outre les lieux « dédiés », certains établissements proposent naturellement une alternative végétarienne à leur menu. Une vraie proposition de cuisinier, pas seulement « je retire la viande de mon plat et je rajoute une purée. » Car le végétarien n’est ni malade et ni édenté. Ce serait donc une belle idée que tous les restaurants intègrent cette évolution… Comme c’est le cas par exemple de Spoon avec son assiette végétale ou chez Grain de Saveur où Damien Marie propose une assiette végétarienne. Mention spéciale pour un artiste qui, s’il est prévenu à l’avance, se fera un plaisir de vous régaler : Jean-Luc Mouty, au Castel-Hotel à Saint-Gervais d’Auvergne. → Mathilde Jarlier

Les adresses Un petit nouveau à Clermont ! C’est un bar à jus et à smoothie, mais pas que, qui s’est installé rue Fontgiève sous le nom de « Bonnet d’âne ». Son credo ? Café restaurant créatif. On peut aussi bien manger que venir participer à un atelier de méditation ou de calligraphie, ou admirer une exposition d’artistes dans ce local de 200 m2. Dans un cadre hyper coloré, on peut notamment déguster les incontournables veggie bowls, smoothies bowls et autres puddings de graines de chia qui envahissent les flux de photos des foodistas dingues de cuisine « healthy ». Des menus végétariens et de saison sont proposés chaque jour.

Le Petit Tandoori : 30, rue des Petits Gras, à Clermont-Ferrand (63) La Tonkinoise : 23, rue des Chaussetiers, à Clermont-Ferrand (63) Myrtille : 4, Petite rue Saint-Pierre, à Clermont-Ferrand (63) L’Atelier Generous : 4, rue Saint-Vincent-de-Paul, à Clermont-Ferrand (63) Bergamothée : 1, place du Mazet, à Clermont-Ferrand (63) LAG Coffee : 58, rue Lamartine, à Clermont-Ferrand (63) Le Bonnet d’âne, 9 rue Fontgiève, à Clermont-Ferrand (63) Alta Terra : Lieu-dit Pradel, à Lavigerie (15) L’âme des poètes : 16, rue Seguret, au Puy-en-Velay (43) La Palette Vintage : 6, cour des Dames, à Charroux (03)

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la recette du mois

Tagliatelles d’asperges vertes et tome des Bauges Pour 6 personnes 800 g d’asperges crues → 200 g de tome des Bauges → 40 g de noisettes → 1 cuill. à s. de vinaigre de Xérès → Cerfeuil → Fleur de sel et poivre du moulin

Noisettes Saler les noisettes et les arroser d’un trait d’huile de tournesol. Torréfier dans un four chaud (180°) pendant 10 min. Sortir et concasser. Asperges Éplucher les asperges : garder les pointes vertes puis à l’aide d’un économe, éplucher les asperges dans la longueur en fines lamelles. Faire des lamelles de Tome des Bauges avec l’économe. Vinaigrette Mélanger le vinaigre avec l’huile de noisette, saler et poivrer. Dressage Mélanger les tagliatelles d’asperges avec la vinaigrette, saler à la fleur de sel et poivrer. Incorporer les noisettes et le cerfeuil. Finir par la tome en copeaux.

La Savoie compte 8 fromages A.O.P ou I.G.P. : A.O.P. Tome des Bauges, A.O.P. Abondances, A.O.P. Beaufort, A.O.P. Chevrotin, A.O.P. Reblochon, I.G.P. Emmental de Savoie, I.G.P. Raclette de Savoie et I.G.P. Tomme de Savoie.

+ de recettes sur www. fromagesdesavoie.fr

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© Images & associés

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cuisine & dĂŠpendances

circuits courts,

Un poin

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Drive fermier, Ruche Qui dit Oui…

t sur les e- ! Avec Le Drive fermier ou La Ruche Qui dit Oui, fini le blues du pousse-caddie. En quelques clics, le consommateur fait son marché de chez lui. Mais quelles sont les différences entre une AMAP et ses enseignes qui n’en sont pas ? Qui fait quoi, comment, à combien et pourquoi ?

D

irection l’Allier où le Drive fermier « Achetez à la ferme 03 » est en ligne depuis mars 2014. Matthieu Peron, des Bisons d’Auvergne (voir notre numéro d’avril dernier), est l’un des membres très actifs de ce marché pas comme les autres. « La différence entre une AMAP [en clair : Association pour le maintien d’une agriculture paysanne] et un drive comme le nôtre est simple. Les clients passent un contrat avec les producteurs adhérents à une AMAP et s’engagent de ce fait à une régularité. Ils prennent un certain nombre de paniers sur une durée définie dont le contenu varie en fonction des saisons et non de leur bon vouloir. » Du coup, en fin d’hiver, il arrive que certains en aient marre de manger des légumes racines…

Le choix du panier L’objectif premier du Drive fermier est de laisser le choix au client, à la fois dans la durée et le contenu du panier. « Pour gérer le site internet où sont passées les commandes, les 30 producteurs présents au départ se sont montés en association. Une sorte de contrat moral nous lie les

25 producteurs adhérents pour 2 800 références, en frais, de saison et cultivé dans l’Allier. » Toutefois, comme le client web diffère de celui des marchés de producteurs — ne pas tout trouver au même endroit, ou presque, peut être rédhibitoire —, le Driver fermier a voulu s’adapter en ajoutant quelques produits étiquetés hors 03 conformes à ses critères de qualité. « En épicerie, nous proposons des confitures bio du Cher, des cornichons de la maison Marc… » ramassés à la main et issus d’une agriculture raisonnée.

Verte et pleine de vertus Côté fonctionnement, les producteurs sont partie prenante. « Nous assumons pleinement la distribution. Chacun est à tour de rôle en contact avec le client pour ses produits et ceux des autres. Ces derniers ont du vendredi au mercredi minuit pour passer commande. Le jeudi nous préparons et chaque vendredi nous sommes trois à nous relayer au

« CHACUN EST À TOUR DE RÔLE EN CONTACT AVEC LE CLIENT » uns aux autres. Nous cherchons à ouvrir la gamme de nos produits tout en évitant la concurrence directe par créneaux. Par exemple, pour du porc, on diversifiera en choisissant un producteur bio et un autre classique. Aujourd’hui, nous sommes

point de distribution par créneau de quatre heures. Nos frais de gestion — location d’un lieu, d’une chambre froide, plus une journée par mois accordée à cela — représentent environ 17 % de marge que chacun répercute, ou pas, selon son appréciation. » Il y a Lepetitgourmet76→juin2018

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cuisine & dépendances

quatre ans, « Achetez à la ferme 03 » disposait d’un seul point de retrait à Moulins. « Comme notre clientèle est majoritairement rurale, maintenant nous sommes présents au domaine des Bourrat à Saint-Pourçain, au P’tit Damet à Gannay-sur-Loire, chez Richard Néant à la Ferme des Grillons qui élève des bovins, des volailles et des porcs à Lurcy-Levy, à la Ferme Beguets à Saint-Menoux et à la Ferme du village à Cressanges. » Et depuis peu, pour retrouver le sentiment de liberté cher

RQDO ! Quèsaco ? Maraîcher à la ferme du Lapin malin, Christophe Boulan est responsable des trois sites de La Ruche Qui dit Oui dans l’Allier. Chaque semaine, c’est lui qui établit le catalogue des produits disponibles à la commande. Les producteurs et artisans sont quant à eux libérés de cette contrainte. La RQDO, Equanum SAS, est un réseau national né de l’économie collaborative. « Localement, chacun fait à sa main. Les agriculteurs-producteurs participent à hauteur de 7,5 % sur le prix de vente HT et le même montant est reversé à la plateforme informatique en ligne. Des locaux sont mis à notre disposition pour le retrait des marchandises. À Montluçon au bar des Marais, à la Ferme modèle de Bellerive (le porche situé vers la médiathèque) et à Moulins nous avons un partenariat avec la SNCF qui nous donne accès au parvis de la gare. » Depuis février 2018, afin d’apporter plus de flexibilité dans les jours de distribution, de mini ruches se développent. « Un agriculteur-producteur ou un commerçant sert de point relais, moyennant 0 à 5 % reversés sous forme de bons d’achat. Nous tentons de nous accorder autour de 2 %. Nous avons trois mini ruches à Montluçon, deux à Bellerive et deux à Moulins. » Du gagnant-gagnant ! Un adhérent à la Ruche de Clermont évoque les aspects pratiques : « On passe commande sur un site dédié, on paie à l’avance par CB et on récupère son panier quelques jours plus tard (commande avant mardi minuit pour récupération du panier le vendredi soir). Il y a deux points de distribution à Clermont-Ferrand. Pas d’obligation ou de minimum de commande. Pour le producteur c’est bien aussi : il connaît les commandes trois jours à l’avance et ne vient qu’avec les produits nécessaires. Pas de risque de gaspillage, gain de temps… » Pour mieux connaître la Ruche qui dit oui, un deuxième numéro de la revue Oui est disponible depuis mars dernier en librairie : pour tout savoir sur les enjeux d’agriculture, d’alimentation et de transitions. Et ne plus mâcher les yeux fermés !

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au « Driveur », l’ESAT d’Yzeure assure une livraison à domicile dans un rayon de 30 km autour de Moulins pour 7 €. « Au-delà de 80 €, la livraison est offerte. On cherche à faire encore mieux pour avoir plus de régularité dans les commandes. Pourquoi ne pas créer un service aux entreprises sur Moulins ?  » Comme pour une petite épicerie de village, cet e-commerce exige un lien de fidélité entre le producteur et le consomm-acteur. Du matériel dans l’e-matériel !  → Corinne Pradier

Coop des Dômes ! Parmi les nombreuses initiatives pour favoriser une alimentation de qualité, saluons le lancement officiel de La Coop des Dômes et de son marché de producteurs. Le principe de ce supermarché coopératif et participatif est simple : « Ensemble, rendre accessible à tous des produits du quotidien, de qualité, en proposant un lieu géré collectivement, par et pour ses coopérateurs, alliant vente, convivialité et partage : voici l’ambition des Ami.e.s de La Coop des Dômes. » En devenant coopérateur et en consacrant quelques heures de votre temps chaque mois, vous aurez ainsi accès à des produits de qualité à des prix très accessible. Un bon moyen de soutenir l’économie locale aussi, le tout dans un but non lucratif. à Clermont-Ferrand, l’association compte aujourd’hui plus de 220 adhérents. « Depuis mi-mai, le groupement d’achats a été mis en place pour quelques mois, le temps nécessaire pour tester et améliorer son fonctionnement, puis nous ouvrirons l’épicerie, dans notre magasin, dès la rentrée ! » En attendant cette ouverture, les adhérents peuvent, un jeudi sur deux, bénéficier de la distribution grâce au groupement d’achats.

Maraîchage et insertion À Cournon-d’Auvergne, la Régie de territoire des deux rives (Billom Communauté) associe insertion sociale et culture de légumes bio pour une recette qui fonctionne à merveille. Les légumes sont de saison, bio labellisé Nature & Progrès. « Manger cinq fruits et légumes par jour c’est bien… Mais ça dépend lesquels », sourit Nicolas Cestier, chef de culture, responsable de ce chantier de maraîchage. Et si la production est prioritairement vendue en circuits courts — AMAP et Biocoop de Cournon, cantines des Martres-de-Veyre et de Vertaizon, centre social de Pérignat, restaurateurs — les particuliers peuvent eux aussi profiter de la qualité maraîchère du chantier : « Une boutique en ligne permet de commander et de récupérer ses produits à la Maison du Pont à Pérignat ou à la Régie de Territoire à Billom. » www.regiedes2rives.fr


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cuisine & dépendances

mon Drive Local

au cœur des supermarchés Parmi les initiatives pour consommer e-local, Mon drive local permet de composer son panier en ligne avant de venir le chercher dans un drive de supermarché dans l’agglomération clermontoise. L’idée ? Pouvoir récupérer ses courses classiques ET locales dans un seul et même lieu.

E

t si on pouvait s’approvisionner en produits locaux au drive de sa grande surface ? C’est l’idée de Jean-Sébastien Alègre, jeune Clermontois qui s’est lancé dans l’aventure de l’entrepreneuriat en s’engageant pour le consommer mieux. Si son rêve d’enfant était de devenir agriculteur, après des études de marketing et de management, l’Auvergnat n’a jamais perdu de vue cet amour de la terre et des bons produits. C’est ainsi qu’est née l’idée de Mon drive local en 2016. « Je suis parti du constat qu’il était parfois difficile de consommer local. J’avais essayé les AMAP, La Ruche qui dit oui et les Locavores, mais les horaires pour venir récupérer son panier étaient parfois contraignants. » Plus de souplesse, et moins de contraintes, le jeune homme s’inspire des drives mis en place par les supermarchés. Après avoir participé aux pépites d’Auvergne Nouveau Monde qui 60

lui ont permis de mener une campagne de financement participatif avec succès, il lance son concept de drive en s’associant avec cinq enseignes Intermarché de l’agglomération clermontoise. « Le principe est de pouvoir récupérer son panier de produits locaux au même endroit où l’on peut faire ses courses plus courantes ». Le client peut ainsi acheter des articles d’épicerie salée, sucrée, des fromages, des produits laitiers, des fruits et légumes, des produits de beauté, des sirops, des jus, des bières et des vins issus de la production locale tout en faisant ses courses classiques de biens de consommation courants que les magasins proposent dans leur propre drive.

52 producteurs, 600 références Ainsi, en quelques clics sur le site internet mondrivelocal.fr, on sélectionne, on valide son panier

et, 24 heures plus tard, celui-ci est disponible dans le point relais le plus proche de chez soi, à Ceyrat, Le Cendre, Pont-du-Château, Gerzat ou Clermont-Ferrand. En tout, Mon drive local travaille avec 52 producteurs et propose plus de 600 références, bio ou non bio. « La majorité des produits proviennent d’un rayon de 50 kilomètres autour de Clermont. Toutefois, les fruits proviennent d’un peu plus loin, de la Drôme, d’Ardèche et de Corrèze pour assurer plus de diversité avec des pêches par exemple. Mais je reste attaché au principe d’agriculture raisonnée pour tous les produits vendus sur Mon drive local », explique Jean-Sébastien Alègre. Son travail de sélection permet aussi de mettre dans son panier quelques créations originales comme de la pâte à tartiner au miel et à la noisette d’Orléat, du confit de champagne au safran produit au pied du puy de Dôme, du caramel aux pralines roses, ou encore des petits pots pour bébé auvergnats de L’Atelier de Papa. Mon drive local pourrait se résumer ainsi : simplicité et diversité pour améliorer sa consommation locale et responsable.  → Mathilde Jarlier

Pratique www.achetezalaferme03.fr www.drive-fermiers.fr www.mondrivelocal.fr www.laruchequiditoui.fr www.coopdesdomes.fr www.regiedes2rives.fr


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pays d’auvergne

RESTAURANT

l’Etape Depuis trois générations, où l’on travaille et cuisine des produits du terroir et des légumes du potager. Dans son décor vintage et son ambiance feutrée, l’Hôtel-Restaurant l’Etape vous accueille tous les jours sauf les dimanches soirs & lundis.

Candidat Top Chef 2018

PARENT

Buvette & Barbecue 62

Parent

Puy-de-Dôme

Auvergne

L’A

PIQUE-NIQUE

E PARENT UE D AÏQ EL

gastronomique* 32 73 89 19 & 06 06 89 89 59 64 *P

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Adulte 16€ Enfant (-12 ans) 9€ résa avant le 10/06

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Boulangerie Julien

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TAUPLESS

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13 h

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10 h 30 Casse-croûte OFFERT Toute la journée Animations, ateliers, concours culinaires pour petits & grands 18 h Apéro festif 21 h Concert

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18 avenue de la République • 15100 Saint-Flour 04 71 60 13 03 • info@hotel-etape.com


L’apprentissage, c’est votre avenir Retrouvez toutes nos offres en apprentissage dans l’HôtellerieAlimentation (boulangerie, sommellerie, service…) sur

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Ainsi que celles en Automobile, Vente et Commerce et Soin et Service à la Personne.

Et n’oubliez pas l’ouverture de nos deux nouvelles sections en 2018 !

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coup de cœur

Quartier latin

« Ici, on oublie ses soucis ! » V ichy, c’est un petit Paris. Et qui dit Paris, dit aussi Quartier latin, et la ville thermale peut se targuer d’avoir un peu le sien. Quartier tranquille, coin privilégié des étudiants, aux petites adresses gourmandes et rassurantes. C’est ainsi que Philippe Mure a baptisé son restaurant de la rue du Maréchal-Foch. Quartier latin ne propose donc pas de cuisine latine, mais fait bel et bien un clin d’œil à l’atmosphère des rue Mouffetard et cours Soufflot. Paris rime aussi avec brasserie, et ce n’est donc pas étonnant de voir ici les codes de la brasserie traditionnelle repris avec brio. Philippe Mure ayant fait ses armes dans ce monde de la restauration bien particulier et très exigeant.

petite merveille : la Cuvée des filles du Domaine de Ouardère, un côte de Gascogne qui rivalise largement avec le grand et célébrissime Tariquet.

Accueil souriant et chaleureux. Le b.a.-ba vous allez me dire ? Mais ce respect, cette bienveillance et cette bonne humeur font toute la différence dans un établissement. « Ici, on oublie ses soucis », aime dire le patron, toujours le sourire aux lèvres et les yeux qui pétillent. Et justement, ça pétille en salle mais aussi en cave ! Le restaurant Quartier latin détient trois belles salles, un espace de séminaire, ainsi qu’une boutique de vins très, très bien fournie avec près de 380 références (que l’on peut commander aussi à table). Pour déguster les divins flacons, c’est au sous-sol que cela se passe, dans une cave voûtée aménagée de manière ultra-chaleureuse. Aujourd’hui, Philippe Mure décide de me faire goûter une

Quand l’entrée arrive face à moi, c’est une belle surprise. Je m’attendais à un filet de hareng fumé et quelques pommes de terre cuites à l’eau légèrement vinaigrées. Mais je me retrouve avec une VRAIE salade, avec de VRAIS légumes. Assaisonnés de manière délicate. Pas de place pour la sauce vinaigrette en boîte ici ! Pour un jour où le printemps ressemble réellement au printemps, les haricots verts, les tomates, les poivrons, le chou blanc et cet effiloché de poisson fumé agrémenté de quelques bribes de pommes de terre ajoutées à tout ce mélange célèbrent la saison dans toutes ses saveurs. Le poisson servi ensuite aura cette même justesse : de ses petits légumes rôtis à la cuisson

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Bien plus qu’un restaurant

Les habitués échangent quelques mots de sympathie avec le patron, les trois salles se remplissent très vite. Chaque midi, le menu change, mais son prix (15,50 €), lui, ne diffère jamais, tout comme la fraîcheur des produits, l’une des forces de l’établissement et un parti pris assumé sans détour. Aujourd’hui, on retrouve une salade de harengs aux pommes de terre, avec un filet de bar, suivis d’un dessert au choix, fait maison lui aussi. Ce sera tiramisu aux fraises pour moi.

parfaite du bar. Je retrouve les codes de la brasserie menés de main de maître. Et ça met du baume au cœur. Quant au tiramisu qui vient clore le repas, sa gourmandise et sa générosité finissent d’accorder mes violons. Ici, on joue la bonne note.

Reste à prendre date pour revenir en hiver et goûter à la choucroute de la maison, qu’elle soit royale, plus classique ou version maritime avec une ribambelle de poissons, de crustacés et de coquillages. Mais en attendant, l’adresse vichyssoise propose sa carte estivale qui mêle un tartare de saumon à l’aneth, une brochette de gambas aux agrumes, un carpaccio de bœuf ou des aiguillettes de poulet au miel et au gingembre. Avec toujours cette signature : « l’important, c’est de passer → Mathilde Jarlier un bon moment ».  www.quartierlatin-vichy.fr


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La magazine de la gastronomie en Auvergne et plus si affinités

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