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GOURMET

LE PETIT

100 % lait

montlait :

100 % montagne d’ici ou d’ailleurs

repas du soir

en Forêt-Noire gros plan

Testé pour vous :

une soirée œnologie

GAST R O N O M I E ACT U D ÉC O U V E RT E S COUPSDECŒUR S H O P PI N G E T P L U S SIAFFINITÉS N°60JANVIER2017 G

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art des mets

cédric grolet,

une âme bien née


VENEZ DÉGUSTER NOS VIANDES

Cuisine de montagne réalisée au feu de bois Spécialiste des viandes maturées Deux ambiances : côté resto avec nos viandes d’exception côté bistrot avec mini barbecue sur table, charcuterie et fromage


MATURÉES DE PRESTIGE

BISTROT - RESTAURANT - VIANDES DE PRESTIGE 7. rue de la boucherie 63000 Clermont-Fd 04 73 90 38 94 www.leburonnier.com Lepetitgourmet60→janvier2017

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gros plan

CUISINE TRADITIONNELLE ET GASTRONOMIQUE

Toute l’équipe vous souhaite une année 2017 gourmande et pleine de saveurs !

1957 - 2017 La Table d’Éliane fête ses 60 ans !

51, route de Maringues – 63920 Pont de Dore

04 73 80 10 14 4


édito

PÉTRIN

En janvier, on est dans le pétrin ! Du samedi 21 au lundi 23 janvier, dans le cadre du Sirha, les meilleurs boulangers Français s’affronteront lors de la 13e édition de la coupe de France de boulangerie. Comme tous les deux ans, les candidats mettront en valeur leur savoirfaire et la diversité des patrimoines, toujours en privilégiant l’excellence et le goût. Douze équipes de trois candidats — pour le pain, les viennoiseries et la pièce artistique — représenteront ainsi les 12 régions de France. Dans ce premier numéro de l’année, que toute l’équipe du Petit Gourmet vous souhaite douce et délicieuse, l’occasion était idéale pour un focus sur les spécialités de ces passionnés du pétrin, ces forcenés de la ganache, de la bavaroise et de la frangipane que sont les boulangers-pâtissiers auvergnats. Avec un carnet spécial boulangeries-pâtisseries, l’année commence bien, bonne dégustation !

Thomas Bournel Directeur de la publication

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EN-CAS ACTUS ET SORTIES 100 % lait

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100 % LAIT MONTLAIT : 100 % MONTAGNE

Montlait

100 % mo ntagne C’est bien connu, les produits laitiers sont nos amis pour la vie. Mais c’est encore mieux quand le lait provient de la production locale. Portée par des producteurs du Massif Central, la marque Montlait a pris le taureau par les cornes, ou plus précisément la laitière par les pis, pour faire face aux difficultés de la filière. Cinq ans après la mise en vente de la première brique, le bilan est prometteur. 16

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TOUR DE MAIN VINCENT LEGRAND, PETIT-FILS DE CAVISTE BIEN MANGER CENTRE JEAN-PERRIN BIEN MANGER POUR MIEUX SOIGNER

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SPÉCIAL BOULANGERIE-PÂTISSERIE SPÉCIALITÉS DE TOUTE L’AUVERGNE

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art des mets

Cédric Grolet,

une âme bien née

ART DES METS CÉDRIC GROLET, UNE ÂME BIEN NÉE

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Aux âmes bien nées, la valeur n’attend pas le nombre des années… Ainsi pourrait commencer l’histoire de Cédric Grolet, devenu chef pâtissier du Meurice Alain Ducasse, à seulement 26 ans. Grandi entre Loire et Haute-Loire, le jeune prodige est aujourd’hui sollicité dans le monde entier. 44

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D’ICI OU D’AILLEURS REPAS DU SOIR EN FORÊT-NOIRE

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LA RECETTE DU MOIS GOLDEN BREAD, BIO ET SANS GLUTEN

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gros plan

Vous avez une information à faire passer dans Le Petit Gourmet ? Vous souhaitez faire connaître un producteur, un lieu gourmand, une recette ?

Contactez la rédaction :

redaction@lepetitgourmet.net Tél. : 06 17 18 04 57

soiréeune

Testé pour vous

œnologie

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GROS PLAN TESTÉ POUR VOUS UNE SOIRÉE ŒNOLOGIE

Des notes de miel, un nez flatteur, une bouche ample et des tanins bien soyeux… On parle œnologie ce mois-ci dans LE PETIT GOURMET ! Immersion dans un atelier au Comptoir des vignes pour une jolie balade dans les cépages… Prêt ? Dégustez !

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COUP DE CŒUR FAMILLE MEUNIER MARCHAND DE FROMAGES

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SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 - SARL au capital de 20 000 € - RCS clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Régie publicitaire Cantal, Haute-loire, Allier : Laure Raynaud (06 62 94 13 29 - lraynaud@ lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Hadrien Blin, Corinne Chesne (cchesne63@gmail.com), Mathilde Jarlier (mjaulhac@ gmail.com), Corinne Pradier (cpradier@hotmail.fr) Pour joindre la rédaction : redaction@lepetitgourmet.net - Tél. : 06 17 18 04 57

Photographies : 100 % lait : Corinne Chesne et Ludovic Combe, Tour de main : Corinne Pradier, Bien manger : Corinne Chesne, Patrick André, Arts des mets : Luc Olivier, Thierry Caron, Pierre Monetta, D’ici et d’ailleurs : Corinne Pradier, Recette : Sophie Macheteau, Gros plan : Mathilde Jarlier, Coup de cœur : Corinne Chesne. Illustrations : Paul-André Gourmet : Virlo, Gros plan : Frédéric Nolleau.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Fabrègue - Imprimé à 50 000 ex. Dépôt légal : janvier 2017 - ISSN 2118-9854 Retrouvez Le Petit Gourmet sur www.lepetitgourmet.net et sur Facebook :

Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce magazine sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. Lepetitgourmet60→janvier2017

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en-cas

Cap sur le Sirha ! C’est le rendez-vous majeur de la rentrée pour les professionnels de la gastronomie et de la restauration. Le Sirha, désormais présidé par Jérôme Bocuse, se tiendra à Eurexpo à Lyon du 21 au 25 janvier. Au total, plus de 3 000 exposants et marques seront représentés : produits agroalimentaires, confiseries, caféterie, boulangerie-pâtisserie, vin, arts de la table, équipements et nouvelles technologies… Car oui, l’innovation compte aujourd’hui dans le monde de la cuisine. Véritable référence pour les professionnels du Food Service, tremplin pour les entreprises lauréates, les Grands Prix Sirha Innovation récompensent les meilleures innovations produits, équipements et services. Les lauréats sont désignés par deux jurys d’experts : un jury « produits » et un jury « équipements », composés de chefs, professionnels des métiers de bouche, nutritionnistes, designers et journalistes de la presse professionnelle. Notons que selon Food Service Vision, 83 % des nouveautés présentées au Sirha depuis 2009 ont rencontré le succès sur le marché. Une bonne nouvelle pour une société comme Promeco distinguée pour son concept révolutionnaire dans l’univers de la restauration : Tempcontrol® ou comment maintenir une assiette à la bonne température dans la durée. Cette technologie est encapsulée dans tous types d’art de la table et vient au fur et à mesure libérer des degrés pour que le plat utilisé reste longtemps à la température idéale. Le chef a ainsi plus de temps pour dresser, le consommateur, plus de temps pour déguster son plat. Le Sirha sera aussi le théâtre d’une nouvelle édition de la finale des Bocuse d’Or (24 et 25 janvier) dont Joël Robuchon sera le président d’honneur. www.sirha.com www.bocusedor.com

Jérôme Welsh brille Il y avait du beau monde pour cette finale de la 4e édition du prestigieux concours International Cup de cuisine-Trophée Antonin Carême organisée le 5 décembre par les Cuisiniers de France à l’école Ferrandi à Paris sous la présidence d’Alain Dutournier, chef doublement étoilé et propriétaire du Carré des Feuillants. Parmi les 8 finalistes, Jérôme Welsh, second de cuisine à la Table de Marlène à Vichy. Face à des concurrents issus de très belles maisons (deux triple étoilés et deux double étoilés), Jérôme Welsch a d’abord brillé par sa créativité avec ses recettes autour d’un plat à base de sole et d’une tarte soufflée avant de faire valoir sa technique en réalisant ses plats pour le jury composé notamment de MOF et chefs étoilés, et dirigé par Christian Millet, président des Cuisiniers de France. Au final, Jérôme Welsh (ici en photo avec le chef Guy Legay qui l’a conseillé) a décroché une magnifique 2e place synonyme d’une bourse de 5 000 € et de la médaille d’argent des cuisiniers de France. Sans oublier la fierté de toute l’équipe de La Table de Marlène, la chef Marlène Chaussemy en tête. www.restaurantlarotonde-vichy.com

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COTÉ RESTAURANT

Cuisine traditionnelle améliorée à base de produits régionaux

CÔTÉ BISTROT

planches fromage, charcuterie et autres…

Menu le midi 16 € entrée plat dessert Ouvert le dimanche 8, rue Abbé Girard — 63000 Clermont-Fd 04 73 90 30 59 (anciennement Fleur de sel) Lepetitgourmet60→janvier2017

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en-cas

Brin d’ivresse

BALADE GOURMANDE AU PRÉ

Dès sa façade XVIIe, le charme du Brindezingue opère. Inauguré le 25 novembre dernier sur les hauts de Thiers, ce lieu peu ordinaire a vraiment tout pour plaire. On doit la douce ivresse qui s’y opère à Flo Datessen, une cuisinière œnologue née pour prendre soin des siens. Autour de son comptoir, ni soufre ni sulfite mais une ribambelle de domaines où s’épanouissent des vins tout bonnement divins. En plus de cela, une salle avec vue sur la chaîne des Puys où venir déguster les plats du terroir maison, dont les tripoux aux pansettes d’agneau préparés par Flo pour Les Carnets de Julie. Le jeudi, jour de marché, c’est bistronomie à midi ; chaque premier et troisième dimanche du mois, c’est brunch acoustique. Alors en attendant un sujet plus étoffé dans un prochain numéro, empressez-vous d’aller au 18 rue du Dr Camille-Joubert.

© Delphine Zamai

Blog

Cave à vins du jeudi au lundi de 10 h à 19 h Bar à vins, du jeudi au lundi de 18 h à minuit. Retrouvez toute l’actu du Brindezingue sur Facebook. Delphine Zamai est une fine bouche qui partage ses coups de cœur sur son blog. Dès la réouverture du Pré à Durtol, après trois mois de travaux et une belle métamorphose, elle s’est empressée de réserver une table pour effectuer une jolie une balade gastronomique dans les monts d’Auvergne qu’elle partage ici avec vous lecteurs gourmands. « C’est à la dégustation des innombrables bouchées chaudes et froides que l’on comprend l’intitulé du restaurant… Le Pré. Les balades gastronomiques auxquelles Xavier Beaudiment nous convie racontent une histoire, une flânerie dans les monts d’Auvergne. Ses évocations allégoriques font naître des paysages sur nos papilles et transforment un souvenir olfactif en vibrations gustatives. On pénètre une forêt d’altitude, avec cet œuf mollet cuit à la perfection accompagné d’un ragoût de champignons célébrant les sous-bois, tonifié de fraîches touches d’aneth et de livèche sauvage. On parcourt ensuite un pré en été, à l’heure des moissons, dans la saveur champêtre herbacée et gourmande de cette fine purée veloutée fumée au foin, arrondie d’une écume au beurre noisette et vivifiée de touches d’estragon. On aborde ensuite un lac lové entre deux monts, royaume de l’omble chevalier. Une simple cuisson au sel révèle toute la suavité de sa chair au naturel, harmonieusement ferme et fondante. Le cèpe et la raviole de céleri ramènent le poisson à la terre, alors qu’une feuille de capucine lui confère un brin d’acidité poivrée revigorante. On longe ensuite une rivière de montagne, ou la truite, admirablement pochée, filtre avec le pamplemousse, le citron vert et le panais. Le chef étoilé prend un malin plaisir à imaginer des assiettes bucoliques, aux assaisonnements intimes boostés d’herbes sauvages glanées avec son équipe, dans la nature environnante. Pour notre plus grand plaisir, les produits sont au maximum bio et locaux, servis chaleureusement sur fond musical Folk-Rock qui dépoussière copieusement le classicisme gastronomique habituel. À noter aussi l’excellent premier menu à 39 € à midi. Pour un étoilé, un excellent rapport qualité prix ! » Retrouvez les billets de Delphine Zamai sur son blog www.faimdauvergne.fr

Bistro À Aubière depuis quelques semaines, Julien Michaud est à la tête du Bistro Régent, enseigne créée par Marc Vanhove dans le Bordelais et recommandée par Philippe Etchebest. Ici, vous pourrez déguster, à des prix attractifs, les produits identifiés par Marc Vanhove comme étant les préférés des Français : cœur de rumsteck, filet de magret de canard grillé, escalope de saumon frais à la plancha servie sur un chauffe-plats avec la fameuse sauce charmelcia… Sauce que vous pourrez même commander à emporter ! Avec 2 millions de couverts servis en 2016, la formule semble avoir séduit son public, l’enseigne prévoyant l’implantation de 300 restaurants en France d’ici à 2018. www.bistro-regent.fr/aubiere

Braille

Le 29 novembre dernier, le lycée hôtelier de Saint-Chély-d’Apcher (Ensemble du Sacré-Cœur) a organisé son Forum des métiers. L’occasion pour les élèves de rencontrer les professionnels de leur secteur grâce à la présence d’une trentaine d’exposants partenaires. Hôtellerie, restauration, univers du vin mais aussi communication, économie… Grâce à cet événement annuel, les élèves peuvent ainsi y voir plus clair dans leur orientation et définir leur futur projet avec davantage de précision. www.ensemble-sacre-coeur.fr Depuis le mois de novembre, l’Esprit Brasserie a ouvert ses portes au rond-point de La Pardieu. À la carte, formule du jour, quatre ou cinq entrées, plats traditionnels, pizzas (également à emporter !) et desserts au choix, une déco cosy et une belle ouverture d’esprit. En effet, outre la carte classique, les clients non-voyants auront le plaisir ici de pouvoir consulter une carte en braille. Une belle initiative qui devrait être d’ailleurs beaucoup plus répandue : « L’objectif avec l’Esprit brasserie est de proposer un lieu chaleureux, convivial et surtout ouvert à tous », insiste Yan Fauré, qui a déjà œuvré dans un restaurant gastronomique en Ariège proposant des cartes en braille. Outre la restauration midi et soir, Yan Fauré tient à développer le côté bar, d’où une ouverture en continu : « Nous allons aussi développer des programmations musicales régulières pour rendre le lieu encore plus festif. » Retrouvez l’actu de l’Esprit Brasserie sur Facebook.

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Forum


Tout beau

Vacances

Jeune talent et deux toques au Gault et Millau 2017, Dorian Van Bronkhorst a déplacé son Atelier Yssoirien à une centaine de mètres seulement de son emplacement originel. Nouveau décor privilégiant l’espace, déco contemporaine mêlant bois, métal et lumière et cuisine toujours ouverte sur les convives… Ce nouveau lieu, à la hauteur du talent du chef, s’annonce l’antre du bien manger avec une cuisine toujours plus inventive autour des produits régionaux. Le chef n’aurait-il pas l’idée d’une étoile derrière la tête ? Affaire à suivre ! www.atelier-yssoirien.com

Tout chocolat

Le 22 novembre dernier, le lycée hôtelier de Chamalières a mis ses cuisines à disposition pour l’organisation du Trophée régional « Tout chocolat », concours destiné aux personnes en situation de handicap. Organisé à l’initiative de Philippe Cheylas, responsable de secteur chez Elior France, numéro un français de la restauration collective, ce concours a permis aux 13 candidats d’exprimer leur passion et leur talent en concoctant le dessert de leur choix avec le soutien d’un éducateur et d’un chef. Composé de Laurent Jury (La Belle Meunière), Thierry Constant (La Ruche Trianon) et Claude Déat (Le Lautrec), le jury a tranché : la victoire est revenue à la demi-sphère des îles imaginée par Jean-Marc Charles, assisté par Céline Halgouzou et par la chef Isabelle Barraude. Les honneurs sont allés à tous les candidats. www.elior.fr

succès Le restaurant gastronomique Régis et Jacques Marcon a fermé ses portes pour un repos bien mérité et ce, jusqu’au samedi 1er avril prochain. Sur son compte Facebook, l’établissement trois étoiles de Saint-Bonnet-le-Froid juge que son mois de décembre a été particulièrement festif avec notamment une quatrième place au classement de La Liste des 1 000 meilleurs restaurants au Monde ainsi que le Prix spécial du jury Pierre-Christian Taittinger 2016 décerné au livre « Herbes ». Que les gourmands se rassurent, les réservations pour la prochaine ouverture seront possibles en ligne dès le 16 janvier 2017. www.regismarcon.fr Après le succès de son foodtruck HoBotruck, Mehdi Massafi a investi les lieux de l’ancien Atelier Yssoirien : « un besoin d’évoluer dans mon projet. Les clients fidèles ont suivi, je suis complet midi et soir, je suis donc très heureux des premières semaines. » Avec HoBistro, le chef est resté dans la même lignée : des produits de qualité — porc et volaille d’Auvergne, bœuf charolais… — pour une cuisine maison dans une ambiance conviviale. « Dans l’esprit, la cuisine ouverte me ressemblait, un peu comme avec le food-truck », apprécie l’ancien rugbyman d’Issoire. Soupe de cresson, poire et bleu d’Auvergne, effiloché de porc basse température, petits légumes de saison rôtis et cake glacé au citron composaient le menu du jour le 22 décembre. Vous en avez l’eau à la bouche… Un petit conseil, réservez ! Toute l’actu d’HoBistro sur Facebook

vintage Avec leur Hockey Beer & Food, Jesse Bettiol et Patrice Marques ont voulu faire revivre un lieu mythique de la patinoire de Clermont-Ferrand. Déco cosy et vintage — bois, cuir et métal — cuisine maison de l’entrée au dessert et ambiance sport et familiale : « Nous diffusons les matchs de foot, de rugby, de basket et de NHL de hockey en replay. Un menu du jour sur l’ardoise et une carte du mardi au vendredi et un déjeuner à la carte le samedi à midi, les clients, beaucoup de famille, et les associations, apprécient l’ambiance et la qualité dans l’assiette. » Si les débuts de HBF sont prometteurs, Patrice Marques l’assure : « On peut toujours viser plus haut. » Mais après quelques mois d’exploitation, la grande satisfaction est surtout d’avoir rendu au lieu ses lettres de noblesse. Toute l’actu d’HBF est sur Facebook

Forme

Le début d’année, ce sont aussi les bonnes résolution : mieux manger et bouger plus. Pour manger mieux, vous pouvez faire appel à un chef à domicile. Pour bouger plus, adressez-vous à un coach sportif. À 22 ans, Mathieu Fafournoux, titulaire d’un BPJEPS, applique sa vision du sport et du bien-être : « L’objectif premier est de créer un déclic, que mes clients prennent goût à l’effort, qu’ils retrouvent forme et confiance. » Perte de poids, estime de soi, diététique, performances… Les objectifs sont aussi variés que le type de public auquel Mathieu s’adresse : des hommes et des femmes, de 7 ans — un petit garçon en mal de confiance — à 80 ans, des personnes en situation de handicap ou des sportifs ayant des objectifs plus ambitieux. « Le sport permet de se sentir mieux dans son corps et contribue à limiter les problèmes de santé. Ce qui compte, c’est que mes clients entrent dans une logique de pratique régulière associée à une meilleure approche alimentaire. » Très raccord avec le programme national de nutrition santé Mangerbouger.fr ! Retrouvez la communauté We love Fitness sur Facebook

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en-cas

Les Toques, VIP à Chiclayo Entre Lima et Pimental, Chiclayo accueille l’école de cuisine Cumbre qui célébrait son 10e anniversaire en novembre dernier. Jean-François Fafournoux, nouveau président des Toques d’Auvergne et Mathieu Barbet, étoilé de Codignat, ont participé à cet événement lors d’un périple de dix jours au Pérou.

magasiner

Signature officielle d’un partenariat entre l’école Cumbre et les Toques d’Auvergne, show culinaire devant plus de 500 élèves, fête populaire rassemblant plus de 25 000 personnes venues de tous les environs… Jean-François Fafournoux et Mathieu Barbet en ont pris plein les yeux. Après avoir accueilli une dizaine d’élèves péruviens dans leurs restaurants respectifs en 2016, les Toques d’Auvergne ont été accueillies en véritables guest stars sur place, au nord du pays et à quelques kilomètres du Pacifique. « Nous avons été reçus comme des rois. Un peu démesuré mais très flatteur », raconte Mathieu Barbet. « Pour tous ces élèves, nous incarnons la cuisine française : les jus, les bouillons, la coloration et les techniques de cuisson… Tout ce qui constitue pour nous les fondamentaux. Partager un savoir, transmettre des compétences, c’est gratifiant et surtout, c’est primordial. » Visites touristiques, musées, spectacles tradi-

tionnels, rencontres avec des pêcheurs locaux — « qui circulent à bord d’embarcations réalisées à base de restes de canne à sucre ! » — nos deux Toques sont revenues avec de belles histoires et de beaux plats à raconter. Comme ce ceviche de requin, cette tortilla à l’aile de raie, ces frites de yuka (manioc), ces liaisons au pois chiche ou cette patchamanka : « Un vrai rituel pour cette

SUCRÉ

MYTHIQUE

Gagnante de la saison 5 du Meilleur pâtissier sur M6, Chelsea propose aujourd’hui de retrouver les recettes qui ont fait son succès lors de l’émission dans cet ouvrage qui présente aussi des recettes inédites. Plus de 40 recettes qui raviront vos papilles ! 128 pages - Prix : 15 € En librairie

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viande cuite sous terre sous des feuilles de palmier. La cuisson est accompagnée de danses, le four est béni. Cela va bien au-delà de la cuisine », se souvient Jean-François Fafournoux. Outre de nombreuses actions de promotion de la gastronomie prévue en Auvergne — dont un Toque Show tourné vers le Livradois-Forez en 2017 — les Toques (représentées par Jean-François Fafournoux, Jacques Marcon, Laurent Jury, Laurent Trochon, Dominique Dubray et Patricia Constantin) repartiront à l’étranger en mars prochain, à Agadir avec au programme : dîner de gala et démonstrations dans des hôtels.

En plumes d’autruche, en crin de cheval, poil de chèvre… Les petits-fils d’Andrée Jardin rééditent la brosserie mythique de leur grandmère. La marque Andrée Jardin perpétue la brosserie d’antan avec ses collections Tradition et Vintage tout en apportant de la modernité en collaborant avec des designers. Fabriqués en France avec des produits naturels. À partir de 25 €TTC Chez Comme Les Chefs, rue Tranchée des Gras www.comme-les-chefs.fr

www.toques-auvergne.com

FRUITÉ Après les folies lors des repas de Noël et du Nouvel An, on commence l’année avec de bonnes résolutions. Rien de tel que ces infusions Detox (thé vert, passion), Digest (ananas, camomille), Relax (rose, tilleul) ou Reboost (cardamome, cannelle) proposée par la marque française Infuz. Pour un moment de légèreté finement fruité ! Sur le site web Infuz, vous pouvez aussi personnaliser vos boîtes pour des cadeaux personnalisés. Prix : 5,80 € - En grande surface www.infuz.eu


e é n n a Bonne e de plein dise n a m r u go Au déjeuner Cuisine du marché du lundi au vendredi premier à l’ardoise, service à partir de 11H45 menu du jour complet à 15€

Privatisation en soirée (apéritif, cocktail, dîner, casse-croûte…)

Renseignements et réservations au 07 68 63 24 48 45 avenue Édouard MICHELIN 63000 Clermont-Ferrand

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SORTIES DU 13 AU 15 JANVIER

Cirque Le Grand Cirque de Saint-Pétersbourg sera à Clermont-Ferrand du vendredi 13 au dimanche 15 janvier pour un show russe inédit mêlant traditionnel et modernité, art du jonglage, du domptage, des chants traditionnels russes, des danses folkloriques et du rire… Un moment à partager en famille.

Toute l’équipe vous souhaite une bonne année 2017

Espace Ciné-Dôme Vendredi : 18h et 20 h 30 ; Samedi : 14 h 30, 17h et 19 h 30 ; Dimanche : 10 h 30, 14,30 et 17h. Infos et réservations points de vente habituels et sur www. cirque-saint-petersbourg.com

19 JANVIER

Laura Laune, humoriste décalée

© Dark Smile production

De l’humour noir, à la pure folie en passant par l’innocence angélique : Laura Laune, jeune humoriste belge, a su s’imposer dans le monde du spectacle grâce à̀ son style décalé. Retrouvez-la sur la scène du théâtre de Châtel-Guyon pour son spectacle « Le diable est une gentille petite fille » dans une représentation impertinente et hilarante. Humoriste, chroniqueuse, auteur et comédienne, Laura Laune, 17 fois primée au festival de l’humour, notamment grâce à son audace, peut aujourd’hui se consacrer à son premier one woman show construit autour du paradoxe sociétal. Le spectacle se veut singulier et étonnant. Abordant des thèmes récurrents de la société, comme l’homosexualité, l’éducation ou encore le racisme, Laura Laune cherche à surprendre et provoquer son public. C’est ainsi, que son personnage jongle entre méchanceté et innocence. Alors est-elle réellement méchante, complètement folle ou simplement ivre d’innocence ? À 20 h 30 au théâtre de Châtel-Guyon Réservations au 04 73 64 28 82 sur www.theatre.chatel-guyon.fr

20 AU 25 JANVIER

Biennale Internationale du Goût 11, rue Saint-Adjutor 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 30 94 87 leauquipique leauquipique.fr ouvert du mardi au samedi, midi et soir 12

Initiée et pilotée par GL Events, la Biennale Internationale du Goût (BIG) met à l’honneur la gastronomie auprès du public du 20 au 25 janvier. Durant 6 jours de festival, de nombreux organisateurs, chefs étoilés, producteurs, restaurateurs et commerçants s’unissent afin de proposer une multitude d’expériences culinaires et gastronomiques au cœur de Lyon. Ambiance conviviale, générosité et partage sont au programme de cette 2e édition riche en nouveautés. Événement phare de BIG, le Tunnel du Goût se tiendra le samedi 21 janvier. Il accueillera les visiteurs de midi à minuit, sur 4 créneaux horaires accessibles sur réservation uniquement. Pour tout savoir sur cet événement : www.big-lyon.com


26 JANVIER

LUNDI

! EntrezC’EST OUVERT

MARDI

! EntrezC’EST OUVERT

MERCREDI

! EntrezC’EST OUVERT

JEUDI

! EntrezC’EST OUVERT

VENDREDI

À l’Opéra-Théâtre, 20h Tarif : de 12 à 48 €. Réservation au Centre lyrique – 04 73 29 23 44 www.centre-lyrique.com

OUVERT 7J/7 EN CONTINU !

! EntrezC’EST OUVERT

SAMEDI

En invitant Patrizia Ciofi à l’Opéra-Théâtre de Clermont-Ferrand, c’est à une soirée inoubliable que le Centre lyrique nous convie. Cette très grande artiste italienne à la voix souple, totalement engagée dans son art, remarquable par l’expressivité de chacun de ses mots, nous proposera un programme d’airs d’opéras dans la plus pure tradition italienne de la fin 18e et du début du 19e - le Bel Canto, entrelacé de mélodies françaises dans le plus pur romantisme de la fin du 19e, cette musique qui doit parler au cœur et exprimer l’homme. De Bellini, Donizetti et Rossini, elle sait incarner mieux que quiconque les héroïnes bouleversantes. Delibes, Duparc, Fauré et Viardot sont des compositeurs dont elle maîtrise également toutes les subtilités. Et Carmen Santoro, en pianiste attentive, auréolera de son talent l’arc-en-ciel artistique de cette exceptionnelle soprano.

! EntrezC’EST OUVERT

DIMANCHE

© Borghese

Mélodies et airs d’opéra

! EntrezC’EST OUVERT

JUSQU’AU 11 FÉVRIER

Les feux du bivouac L’Hôtel Fontfreyde, centre photographique de la Ville de Clermont-Ferrand propose, jusqu’au 11 février prochain, l’exposition de Bernard Plossu : « Les feux du bivouac » Samedi 4 février, à 16h, une visite guidée et gratuite de l’exposition (et sans réservation) aura lieu à l’Hôtel Fontfreyde, rue des Gras. Ouvert du mardi au samedi, de 14h à 19h Renseignements au : 04 73 42 31 80

11 ET 12 FÉVRIER

ViniVals… et que ça tourne ! Avec près de 1 600 visiteurs pour l’édition 2016, le Salon ViniVals revient pour sa septième édition qui se déroulera au Centre Culturel André Reynaud à Valsprès-Le Puy le samedi 11 et dimanche 12 février 2017. « En nous regroupant ainsi, nous proposons plus de références qu’une enseigne comme Lavinia à Paris », souligne le caviste Vincent Legrand, de la cave Marcon. « Nous sommes là pour mettre en avant les producteurs et permettre aux visiteurs de déguster en toute liberté. » Organisé par l’association Vals’Avenir en collaboration avec la municipalité de Vals-près-lePuy, ce salon fait met sur une même table les références des plus belles régions viticoles de France accompagnées des fiertés du terroir altiligérien. Ouverture samedi 11 de 10h à 19h et dimanche de 10h à 18h. Entrée 2,50 € / personne, verre offert aux 1 500 premiers visiteurs, gratuite pour les mineurs accompagnés d’un adulte. www.valspreslepuy.fr

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ntagne C’est bien connu, les produits laitiers sont nos amis pour la vie. Mais c’est encore mieux quand le lait provient de la production locale. Portée par des producteurs du Massif Central, la marque Montlait a pris le taureau par les cornes, ou plus précisément la laitière par les pis, pour faire face aux difficultés de la filière. Cinq ans après la mise en vente de la première brique, le bilan est prometteur. Lepetitgourmet60→janvier2017

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© Ludovic Combe

100 % lait

L’

association des producteurs de lait de montagne (APLM) est née en 2010, après la crise laitière de 2009. Une crise peut-être plus importante que les précédentes et qui, ne laissait pas présager un bel avenir pour la filière. À l’époque en effet, les quotas laitiers, instaurés dans le cadre de la politique agricole commune (PAC), permettaient encore, malgré une hausse instaurée à partir de 2008, de protéger les producteurs en limitant la concurrence entre les produits et les territoires. Or, il était prévu purement et simplement une suppression de ces quotas en 2015, l’Europe ayant décidé que le secteur était prêt à la concurrence. L’inquiétude est montée chez les agriculteurs, et pour cause. La conjoncture, depuis, ne s’est pas arrangée. Comme prévu, il y a eu surproduction, la demande interne n’a pas toujours suivi et les cours du lait ont baissé, jusqu’à arriver à 275 euros la tonne en 2016. Sachant que les coûts de production sont estimés à 350 euros en France… « Nous n’avions pas d’autre choix que de nous mobiliser collectivement dans le but de devenir acteurs de notre production et de notre territoire, explique Dominique Barrau, président de l’APLM et luimême exploitant dans l’Aveyron. Dans l’état actuel des choses, nous ne pouvons pas concurrencer nos voisins bretons, allemands, irlandais… »

Une marque de territoire Si la filière lait pèse lourd en France, cela ne signifie pas que tout le monde est logé à la même enseigne. La production en lait de montagne représente 22 % des producteurs et 40 % des entreprises laitières, mais le surcoût 18

de production — collecte, logistique — est plus élevé qu’en plaine (+ 30 %), la densité y étant deux à trois fois inférieure. De plus, sur tout le lait produit en montagne, seulement 30 % sont valorisés en AOP, ce qui loin d’être le cas en plaine. « Créer notre propre marque était le seul moyen de trouver d’autres débouchés et une vraie valeur ajoutée supplémentaire. Sans compter, et c’est très important, que maintenir l’élevage en montagne, c’est maintenir un territoire, préserver ses ressources naturelles, sa biodiversité, ses paysages. Et le lait de montagne a ses caractéristiques propres. Il contient notamment plus d’oméga 3 et moins d’acides gras. » Ils sont actuellement 1 000 producteurs à adhérer à la démarche, ce qui représente 560 exploitations situées dans le Puy-de-Dôme, le Cantal, la Haute-Loire, la Creuse, la Corrèze, la Lozère et l’Aveyron. Le fonctionnement proposé est simple : « Sur un litre de lait vendu, 10 centimes sont versés à l’association qui reverse 3 centimes à l’entreprise laitière — Terra Lacta, à Theix —, 3 centimes aux producteurs sur le principe de la mutualisation, le reste étant utilisé pour la promotion. Pour rester dans la course, nous tablons sur un complément de prix de 10 %. D’autre part, ce système sera fiable à partir du moment où nous atteindrons les 10 millions de litres de lait. La production atteignant les 5 millions en 2016, nous prévoyons de parvenir à ce seuil en 2018. C’est en effet la limite à partir de laquelle une marque existe sur le marché. Mais, notre ambition se porte sur 500 millions. Sachant que 2,5 milliards de litres de lait sont consommés en France chaque année, ça nous laisse une


bonne marge de manœuvre et nous prouve que c’est possible. »

L’avenir en marche Pour l’heure, le président de l’association l’avoue, « la démarche vue du côté du producteur ne va pas assez vite. Mais vue du côté de l’association, on se dit qu’heureusement que l’on a démarré il y a quelques années ! » Les résultats sont en effet en hausse continuelle et présagent le meilleur. Thierry Vorillon, exploitant au Vernetla-Varenne, ne doute pas de cela, même si, en effet, il est loin de la plus-value. Ses « revenus » augmentent tous les ans et c’est l’essentiel pour voir l’avenir meilleur. À la tête d’une exploitation de 100 hectares, il détient un cheptel de 55 vaches laitières. Ses animaux pâturent d’avril à octobre et sont nourris en herbe séchée en grange, plus un peu de maïs et de céréales produits sur l’exploitation. Une exploitation de petite taille comme il en existe tant sur le même modèle dans le Massif central montagneux. Éric Germain est de ceux-là. Il possède une exploitation à Saint-Germain-l’Herm et veille sur 60 montbéliardes et 20 prim’holsteins. Avec 15 hectares de céréales et 15 hectares de maïs produits sur place, il est en complète autonomie fourragère. Pour lui, la démarche Montlait était une question de survie. Aujourd’hui trésorier de l’association, il voit l’avenir sous les meilleurs

auspices : « Nous sommes en pleine phase de développement. Il faut savoir être patient. Déjà, nous sommes assurés de la collecte de notre lait et sans aucune incidence sur le prix pour le consommateur. Notre but étant de cibler le plus grand nombre et de nous rémunérer correctement, on peut dire que c’est bien parti ! » De son côté, Éric Richard, producteur à Javauges, en Haute-Loire, a adhéré à la démarche depuis le début. « Nous avons beaucoup de marques dans notre région, mais ce sont uniquement les industriels qui en tirent les bénéfices. L’avenir pour nous est le produit en lui-même, sa valorisation en tant que tel et sur un territoire. Par la marque Montlait, nous agissons pour valoriser en amont et, au bout du compte, pour être rémunérés à la hauteur du travail que nous faisons. » Passionné par son métier, il avoue y croire dur comme fer. Il apprécie par-dessus tout ses rencontres avec le consommateur. « Les gens savent que le paysan bosse. Ils veulent avant tout de la qualité. Après, il est clair que leur pouvoir d’achat n’est pas en hausse, bien au contraire. » Dans le Cantal, comme nous l’explique JeanCharles Tardieu, agriculteur à Neuvéglise, la situation est différente. « Dans le département, 50 % du lait est transformé en AOP. Je fais partie de ce système. En adhérant à Montlait, je me suis engagé par rapport à la moitié de mon litrage. J’ai adhéré à l’association dans le but de revaloriser la production laitière sur tout un territoire et le seul moyen d’y parvenir est de se démarquer. » Très confiant en l’avenir, cet exploitant un peu à part — il ne s’est installé que depuis cinq ans — avoue qu’il regrette une seule chose, malgré les crises et les difficultés, « c’est de ne pas s’être lancé dans le → Corinne Chesne métier d’éleveur plus tôt. » www.montlait.fr

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Vincent Legrand

Petit-fils de caviste

Vincent Legrand a du vin dans les veines. Et pour cause ! Sous son béret, il cache les histoires contées par son grand-père, un épicier gouailleur à l’esprit libertaire qui inventa, dit-on, le métier de caviste. Dans son antre de la Cave Marcon, au Puy-en-Velay, Vincent poursuit la tradition. Lepetitgourmet60→janvier2017

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tour de main

A

vec son béret et son tablier, on le croirait tout droit sorti d’un daguerréotype. Si vous passez place du Marché-Couvert au Puy-en-Velay, ne comptez pas votre temps, car Vincent Legrand a autant d’histoires à conter que de bouteilles à déguster, voire plus. Et même si vous lui demandez un verre d’eau, il enchaînera illico presto : « Au iiie et ive siècles, les Romains disaient que les Gaulois étaient des Barbares car ils buvaient le vin pur. Au xie siècle, Hildegarde von Bingen, elle, le désignait comme un élément fondamental de notre alimentation mais recommandait de le couper d’eau. Au xixe siècle, on faisait des dégustations de Château Latour mouillé… Chez nous, on boit le vin pur depuis à peine une cinquantaine d’années… »

La vraie valeur de l’héritage D’où tient-il tout ça ? D’un livre ouvert : son grand-père, qu’il fréquenta avec plus de passion que l’école. « On parle souvent d’héritage, ce truc bateau qui divise les familles. Eh ! bien ce qui fait la richesse d’un homme c’est ce qu’il a reçu. J’ai la chance d’être né dans un monde d’artisans. Mes aïeux étaient tailleurs de pierre et mes arrière-grands-pères, des jumeaux épiciers, avaient épousé deux paysannes de Saint-Jeure (43), montées à Paris pour les suivre. » Pierre et Alexandre Legrand (excusez du peu !) ouvrirent une première épicerie à Issy-les-Moulineaux et reprirent une enseigne aujourd’hui fort bien située, à côté de la galerie Vivienne, vers la Bourse. La famille vend du café torréfié dans l’arrière-boutique, des alcools et divers produits d’épicerie. Les vins sont achetés en tonneaux à Bercy, qui détient alors le monopole du vin, puis mis en bouteille sur place. On les distingue à leurs étiquettes mentionnant « mis en bouteille par le maître-épicier ». « Après la Seconde Guerre mondiale, mon grand-père paternel, Lucien, fils aîné de Pierre, a fait évoluer le métier vers celui de caviste. Il embarquait son vélo dans le train et filait voir les vignerons de Loire. Il a 22

donné le La d’un certain style de cave. C’était un original qui emmenait ses petits-enfants camper en Estafette. » Une éducation sauvage à la Carmet, lequel avait élu résidence dans la cave dudit grand-père. « Il m’a appris que la qualité d’un vin n’est en rien liée à sa notoriété, ni à la particule. Entre 1980 et 1990, j’ai goûté beaucoup de vins de France. » Rousseau et Dauvissat en Bourgogne, le domaine de Trévallon dans les Bouches-duRhône, ou encore Sélosse en Champagne et j’en passe. « Nous avions une liberté de ton totale pour exprimer ce que l’on ressentait. Ça a été d’une richesse extra. Le vin est le fruit d’une conception de la vie. Et ça, c’est la vraie valeur de mon héritage. » Sur sa route, Vincent Legrand fait un arrêt prolongé au domaine de La Rectorie à Banyuls-surMer, chez la famille Parcé, « au bout du bout du Roussillon ». « J’ai été formé par eux. Nous mettions un point d’honneur à expliquer ce qu’on faisait. C’était un domaine dur à travailler, on pratiquait la traction animale… Je peux encore tracer un sillon droit avec un mulet. » Dans son métier, Vincent Legrand met un point d’honneur à faire le lien entre la réalité de terrain et les clients pour qu’ils l’entrevoient. « Une bouteille n’est jamais neutre. Pour faire de grands vins, il faut de la technique et beaucoup d’amour, disait mon grand-père. J’ai mis quinze ans à le comprendre. Nous ne sommes pas là pour vendre uniquement les vins qu’on aime, mais pour trouver le bon vin pour la bonne personne. »

Une histoire d’hommes Dans cette histoire d’hommes, le chapitre actuel comprend un nom, celui de Johannès Marcon (une des figures de Saint-Bonnet-le-Froid). « Nous nous sommes rencontrés sur un quai de gare, et depuis on ne s’est jamais quittés. J’ai été son fournisseur, son client, son salarié. Jusqu’au jour où on a fait un deal à l’ancienne, en se donnant une tape sur la main. J’ai repris la cave Marcon dans l’idée


« LE VIN EST LE FRUIT D’UNE CONCEPTION DE LA VIE. »

de la dynamiser et c’est ce que je fais. Quant à ce nom, je tiens à le garder. » Pour gageure, celle de faire vivre l’enseigne en centre-ville. « C’est un vrai engagement quand on connaît les difficultés d’accès et de stationnement. » Mais Vincent a plus d’un tour dans ses barriques. À l’image du grand-père, il tient une cave (la cave

DISTINCTION La cave de Vincent a été sélectionnée dans la rubrique « 101 cavistes » du Guide 2017 des Meilleurs vins de France.

Marcon) doublée d’une épicerie fine (l’épicerie de l’Ours). Et comme Baloo, il fredonne : « Il en faut peu pour être heureux ! Vraiment très peu pour être heureux ! » Grâce à lui, ses histoires, ses vins et spiritueux, beaucoup → Corinne Pradier oublient leurs ennuis et leurs tracas… www.cavemarconlepuy.com En plus de sa boutique, Vincent tient une vitrine sur le Net avec son beaufrère (du nom de Parcé). Une belle façon de rayonner au travers de la vente, d’ateliers et autres activités : www.lesvincentcave.fr

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bien manger

Centre Jean-Perrin

Bien manger

pour mieux Pour aider les patients à mieux accepter et lutter contre la maladie, le comité de liaison alimentation nutrition du Centre Jean-Perrin a mis en place un projet nutritionnel original plaçant le patient et sa famille au cœur de sa démarche. Sous la houlette de Marilyn Broult et Marc Verdier, ardents défenseurs du mieux vivre à l’hôpital.

M

arilyn Broult est diététicienne au Centre Jean-Perrin depuis neuf ans. Après avoir travaillé en tant que libérale puis prestataire de services, elle a trouvé sa voie à l’hôpital : « Ici, je me sens vraiment utile. J’apporte du courage, de l’envie, même si ce n’est pas facile tous les jours. » Marc Verdier, responsable de restauration, est arrivé au centre il y a quatorze ans, après avoir suivi un parcours en gastronomie et en société de restauration. Une collaboration avec un CAT, « endroit où il a beaucoup appris et où il a retrouvé le plaisir de transmettre son savoir-faire », l’a mis sur la voie du milieu hospitalier. Tous deux ont uni leurs forces et leurs convictions pour monter un projet nutritionnel hors du commun s’appuyant sur le plaisir culinaire, l’écoute, l’apprentissage et l’accompagnement de l’hôpital jusqu’à la maison. « Nous sommes en autogestion, explique

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soigner Marc Verdier. Ce qui signifie que nous avons le choix pour nos produits et nos fournisseurs. Nous nous tournons de plus en plus vers le local. Nos produits frais proviennent exclusivement de producteurs du coin. Et nos menus sont élaborés selon la saison. » Des cuisines sortent 450 à 500 repas par jour, des recettes spécifiques étant proposées. Pour les personnes admises en hôpital de jour, le turn-over étant conséquent, des plateaux types sont proposés avec une entrée, une viande, une garniture, un laitage et un dessert. Problème : après avoir réalisé une évaluation auprès des patients atteints du cancer, le constat a été fait que 80 % étaient satisfaits mais gênés par les fortes odeurs et le sucre ; les patients n’arrivaient pas au bout de leur assiette. « Nous avons donc supprimé le choux, le poisson, le fromage, les œufs et proposé plus de légumes verts, de féculents. De même

pour les entremets, les pâtisseries. Et, nous avons réduit la quantité. »

Une assiette plaisir, sinon rien Les 20 % restants refusaient purement et simplement ce repas. « Or, on sait qu’un patient qui ne s’alimente pas bien perd de la masse musculaire et rend son traitement moins efficace. Il devient un patient à risques. » Marc Verdier et Marilyn Broult ont alors mené une réflexion pour trouver une alternative, entre le plateau et la collation. « Nous sommes partis sur l’idée d’un café gourmand version salée, notre objectif étant d’essayer de faire sortir les patients de l’hôpital, de leur redonner confiance, de casser le rejet, le dégoût du repas. » Sont ainsi nées les assiettes plaisir. Les trois premières ont été pensées par le responsable de restauration qui a proposé : brochette de volaille tandoori, tartare de tomates et petits légumes marinés, salade de fruits frais, allumettes de fromage / magret laqué, brunoise de carotte au cumin et potimarron, petit sandwich au fromage, fromage blanc crème de marron/ tartine de radis, wrap au poulet crème curry, poivron farci au chèvre, milkshake fraise. Vu le succès remporté — le centre a d’ailleurs obtenu le premier prix d’un concours organisé par le laboratoire Acti Clan — les porteurs du projet ont décidé de mettre les petits plats dans les grands. Ils ont travaillé sur le visuel, acheté de la vaisselle de qualité puis ont décidé de se tourner vers un chef cuisinier pour concocter leurs fameuses assiettes. « Nous voulions quelqu’un de jeune, pas obligatoirement en place Lepetitgourmet60→janvier2017

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bien manger

depuis longtemps, quelqu’un qui propose une cuisine innovante. Nous voulions bouleverser les codes. Notre choix s’est très vite porté sur Raphaël Béringer du Diapason. C’est quelqu’un qui nous semblait vraiment correspondre à nos attentes. » Après plusieurs rencontres, Raphaël Béringer s’est lancé. « Il avait beaucoup d’idées mais il a fallu tenir compte de certaines contraintes, en premier lieu le coût des matières premières et de l’adaptation à une conservation

De la théorie à la pratique En plus de ce repas plaisir, les patients ont à leur disposition depuis le mois d’octobre un livret ludique et pratique répertoriant des conseils nutritionnels adaptés à chacun. « Les personnes atteintes d’un cancer doivent faire face à des contraintes, les traitements engendrant des impacts qui ne sont pas les mêmes pour tous. Les risques de dénutrition

© Patrick André

« UNE MEILLEURE QUALITÉ DE VIE PASSE PAR UNE BONNE ALIMENTATION. »

de deux jours. » Pendant deux ans, le chef du Diapason va ainsi proposer ses recettes pour une assiette plaisir, les patients ayant déjà pu déguster la première : confit de cuisse de canard et purée de potimarron, girolles en vinaigrette aux fines herbes et crumble de châtaigne, compotée de figue au Mas-Amiel crémeux, Muscuvado et crumble noisette. « L’équipe soignante fait un travail de dépistage en amont, l’idée étant de proposer ce type de repas aux gens qui ne se seraient pas alimentés autrement. Les commandes sont passées en début de semaine et on ajuste au jour le jour. Nous réalisons en moyenne cinq assiettes par jour. »

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sont évidents et notre livret a été conçu pour éduquer le patient et sa famille à ces risques, leur apprendre à compenser. Cela nous a permis de mettre sur papier ce que nous essayons de faire au quotidien : redonner confiance, ouvrir le discours, accompagner, conseiller. » C’est dans le même esprit que l’équipe à décider de proposer des ateliers culinaires à raison d’une fois par trimestre sur différents thèmes comme l’enrichissement nutritionnel et les aliments mixés. Des actions qui répondent à une problématique importante et qui permettent à des malades de retrouver le plaisir de manger, de voyager un peu en dehors des murs de l’hôpital, de reprendre confiance, de s’ouvrir sur de nouvelles idées… De se faire du bien. Pour Marc Verdier et Marilyn Brout, qui ne comptent pas leurs heures pour arriver à leurs fins, « ça vaut vraiment tout l’or du monde… »  → Corinne Chesne


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Bavaroise passion, crémeux framboiseabricot Sa jolie couleur orange est chatoyante dès le premier regard… Très léger en fin de repas, ce biscuit aux amandes offre une délicate bavaroise aux fruits de la passion — mousse légère réalisée à partir d’une crème anglaise — qui alterne avec le crémeux framboise-abricot, comme une couche de confiture fruitée mais peu sucrée… Trois parfums différents qui se marient à merveille, deux textures auxquelles s’ajoute le croquant des fruits pour ajouter de la mâche au soyeux de la bavaroise. Ce dessert est une petite merveille d’équilibre entre acidité et sucré… Une explosion de saveurs. Maison Vacher Thierry Vacher 10, rue Lufbery 63400 Chamalières Tél. : 04 73 37 68 68

La Galette des rois Pour Pierre Nury, le secret d’une bonne galette repose sur un savoir-faire bien sûr mais aussi sur la qualité de la matière première. Un bon feuilletage viennois tout d’abord, composé de jaune d’œuf et de crème. De la qualité de la frangipane ensuite : « J’utilise des amandes Valencia entières et je réalise ma poudre d’amande moi-même, au dernier moment ». Mais ce n’est pas tout. Il faut aussi veiller au respect du juste équilibre entre feuilletage et garniture de frangipane et surtout, surveiller la cuisson pour obtenir la couleur dorée idéale. Ni trop cuite, ni pas assez, avec des traits et des dessins bien marqués… Tout un art. Le Fournil 1869 Pierre Nury Le Bourg 63410 Loubeyrat Tél. : 04 73 86 55 95

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Le Maïdo Quand Stéphane Dupuy, Meilleur Ouvrier de France cuisine et ancien étoilé de Codignat, rentre de voyage, il rapporte des idées gourmandes dans ses valises. Comme ce Maïdo, entremets clin d’œil à l’Île de la Réunion, qui associe un biscuit au pain d’épices, une compotée d’ananas Victoria, une bavaroise aux fruits exotiques et de la vanille de Madagascar. Son glaçage jaune à la mangue et ses petits copeaux de noix de coco torréfiée feront le reste. Pour le chef, dans ce dessert, toutes les étapes sont importantes : un pain d’épices aérien, une compotée bien cuite pour éliminer toute acidité, une crème anglaise cuite juste ce qu’il faut pour réussir la bavaroise et surtout, ne pas appliquer un glaçage trop chaud. Une feuille d’ananas et un morceau de noix de coco compléteront le dressage… Dégustez, vous être en vacances. La palette des saveurs – Pâtisserie Chocolaterie Traiteur Stéphane et Cécile Dupuy 1, place Jean-Baptiste Moulin - 63190 Lezoux Tél. : 04 73 73 10 38

Le pain des Cheires À Saint-Amant-Tallende, les gourmands le savent : s’ils veulent se régaler le soir avec le pain des Cheires de Patrick Raffier, une fournée est réalisée chaque jour de la semaine à 16 h 30. La recette de ce pain de 300 grammes, qui doit son nom aux coulées de laves qui parsèment le territoire volcanique de la chaîne des Puys, a été mise au point par ce boulanger passionné : farine de meule, farine de tradition française, levain naturel… pour un petit goût acidulé qui ravit les amateurs. Idéal pour accompagner charcuterie et fromage, il a aussi le mérite de se conserver longtemps. Autre rendez-vous incontournable, chaque samedi matin, c’est la fournée de pain issu de l’agriculture biologique réalisée avec la farine de Jean-Michel Cellier-Courtil (Chadrat). À la Boulangerie du Montel, ce ne sont pas les rendez-vous gourmands qui manquent. Boulangerie du Montel Patrick Raffier et Sophie Veyssière 8, place du Docteur Darteyre - 63450 Saint-Amant-Tallende Tél. : 04 73 39 31 98 Centre commercial d’Intermarché - 63450 Tallende - Tél. : 04 73 39 03 93

La Favorite Chez les Belin, on est une boulangerie familiale. Il y a Jean, le papa, Agnès, son épouse et leur fils François, qui assure la relève. Et surtout, on aime le goût et la qualité comme avec ce pain Tradition française réalisé avec une farine sans additif, ni améliorant (minoterie Valty à Sauxillanges) comme l’exige cette appellation réglementée depuis 1993. Même démarche pour le pain bio (minoterie Marty en Aveyron). Chez les Belin, le pain est d’abord une affaire de temps : de la farine, de l’eau, du sel, avec ou sans levain mais toujours avec du temps pour favoriser une fermentation longue, assurer du croustillant et une conservation impeccable. Comme cette Favorite, baguette réalisée d’une farine type 65 associée à une farine type 80 écrasée à la meule de pierre… Pour le dosage, le secret est bien gardé. À noter que la boulangerie Belin ouvrira bientôt un nouveau point de vente à Châtel-Guyon. Boulangerie Belin Jean, Agnès et François Belin 34, rue de l’Hôtel de Ville - 63200 Riom Tél. : 04 73 38 00 11

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Pain Paillasse et petits pains de seigle La famille Etienney, boulanger depuis 4 générations vous régale avec leur savoir-faire depuis maintenant deux ans au pain paillasse. Pour son pain paillasse, produit phare de cette boulangerie bien connue de la rue du Cheval Blanc à Clermont-Ferrand, Franck Etienney laisse le temps au temps. Le secret ? Une farine de qualité issue des circuits courts et un dosage faible en levain pour éviter toute acidité. Le goût et le croustillant sont là pour longtemps : le pain paillasse se conserve plusieurs jours sans le moindre problème. Tout comme les délicieux petits pains de seigle, méthode auvergnate (avec ou sans raisins !), concoctés à base de seigle du plateau de la Margeride dans le Cantal. Ici, on joue la carte du goût et de l’économie locale ! Au Pain Paillasse Franck Etienney 27, rue du Cheval Blanc - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 38 20

Le Zoé Depuis bientôt deux ans, Jérôme et Sandra Chanudet ont lancé cette aventure de boulangerie-pâtisserie en partenariat avec la mairie de Chateldon. Aujourd’hui, il nous présente le Zoé, clin d’œil à leur fille : « un dessert sucré juste ce qu’il faut, léger comme un nuage ». Ce biscuit amande garni d’une crème avec un praliné à l’ancienne est un cousin éloigné d’un célèbre gâteau clermontois. Pour profiter au mieux de son onctuosité, il est recommandé de le déguster à température ambiante. Boulangerie Pâtisserie Chanudet Jérôme et Sandra Chanudet 2, rue du Jeu de Paume 63290 Chateldon Tél. : 04 73 94 07 30

La galette des rois La galette des rois des Airelles, c’est tout simple, c’est tout bon ! Un bon feuilletage au beurre AOP Charentes-Poitou, voilà pour la pâte ; une crème d’amande concoctée à partir d’une poudre d’amandes blanches, plus douces (amandes floridiennes dont on a enlevé la peau), voilà pour la garniture. Pour les fèves, la collection mettra la pâtisserie à l’honneur avec bûche de Noël, religieuses ou œufs de Pâques… Et outre ses traditionnelles galettes frangipane, Gérard Gondol prolongera le plaisir avec sa galette poire fraîche et sucre glace… Un mois de janvier délicieux ! Les Airelles Gérard Gondol 25, avenue du Maréchal Foch 63600 Ambert Tél. : 04 73 82 14 67

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La baguette tradition Plébiscitée tous les jours, la baguette tradition est composée d’une farine de blé qui ne comporte aucun améliorant comme l’exige le décret de 1993. Mais surtout, elle est travaillée à l’ancienne avec 48h nécessaires à sa fabrication : d’abord, le mélange de la farine et de l’eau ; le lendemain l’ajout de levain ou de la levure et 24h plus tard, le façonnage et la cuisson ! « C’est ce qui lui donne cette croûte épaisse, sa mie très alvéolée et son goût. Elle est aussi plus digeste. » Outre ce pain blanc qui s’accommode avec tout, vous trouverez ici d’autres spécialités comme les pains spéciaux, de la ciabatta à la baguette aux céréales. La Boulangerie du Gergovial Flavien et Sandrine Reyno-Porcheron Avenue du Général-de-Gaulle 63670 La Roche-Blanche

Le Sous-Bois Léger et peu sucré, cet entremets composé d’une bavaroise vanille, d’un biscuit moelleux et d’une mousse légère à la myrtille, est le plus vendu au Saint-Laurent. Découvert lors de son apprentissage, ce Sous-Bois est aussi pour le chef l’occasion de faire un clin d’œil à son passé avec cette myrtille qui symbolise la région. Mais Au Saint-Laurent de la Pâtisserie, on ne manque pas de spécialités : comme le Pavé de Jaude — deux meringues fines renfermant une ganache de chocolat au lait et saupoudrées de sucre glace — ou la galette des rois délicieusement garnie de crème d’amande et délicatement parfumée au rhum. Elle aussi, très appréciée de la gérante ! Au Saint Laurent de la Pâtisserie Dereck et Samira Elfakiri 29, boulevard Lafayette 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 94 17

Le Suprême d’Issoire Spécialité depuis les années 50, marque déposée depuis plus de 30 ans, le Suprême d’Issoire est même classé dans le Guide Vert Michelin depuis 2015. son unique fabricant, Christophe Gignac n’a pas de secret particulier, simplement un savoir-faire qui respecte le juste équilibre des saveurs. Si vous aimez le croustillant à l’extérieur et le fondant à l’intérieur, vous allez craquer devant ce biscuit meringué à l’amande, garni d’une crème légère au praliné… Il faut le goûter, un point c’est tout ! Et pour les gourmands qui aiment la variété, sachez que le Suprême d’Issoire existe aussi aux parfums café, citron, pistache, myrtilles, vanille, violette… et dans toutes les tailles : mini, standard et familiale ! La Couronne d’Arthur Christophe Gignac 8, rue du Ponteil - 63500 Issoire Tél. : 04 73 54 24 10

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Le fraisier revisité Romain Faucher aime le fraisier mais surtout, sortir des sentiers battus. Alors son pâtissier Arnaud Faucher a conçu ce fraisier qui ne ressemble pas à un fraisier ! Une base de mousse au chocolat blanc ivoire et vanille, un biscuit pistache épais, une compotée de fraises et fruits rouges… et une présentation originale avec ce rondin chocolat blanc. Sans oublier bien sûr, un glaçage à la fraise qui fait toute la différence. Plus jeune chef boulanger Club Med monde à 22 ans, Romain Faucher est aujourd’hui un artisan boulanger passionné, sans concession, pour qui faire des bons produits nécessite les meilleurs ingrédients. C’est d’ailleurs comme cela qu’il s’est fait remarquer au Club en prenant l’initiative de remplacer la margarine, imposée par le Club, par du beurre discrètement « emprunté » dans les cuisines. À 25 ans, il ouvrait sa première boulangerie artisanale ! Boulangerie Faucher Romain 21, rue Saint-Martial - 63730 Les Martres-de-Veyre Tél. : 04 73 39 80 52

La Baguette Trad’ La qualité et le goût sont le cheval de bataille de Frédéric Rosselot. Alors sa baguette Tradition, il la déguste nature, tout juste sortie du four. Son goût et ses arômes, elle les doit à un pétrissage lent et à une longue fermentation qui garantissent aussi une belle conservation. Sa croûte craquante cache une mie grasse et alvéolée, aux délicates notes de noisette torréfiée. « Notre farine authentique lui donne un goût inimitable. Avec cette baguette, on redécouvre le plaisir de manger du pain. » Après son façonnage manuel, la Tradition est prête à être enfournée pendant 20 minutes à 260 °C ! Il n’y a plus qu’à la savourer. Boulangerie Rosselot Frédéric et Sévrine Rosselot 230, boulevard du Jeu de Paume 63270 Vic-le-Comte Tél. : 04 73 69 02 42

Le Croustillant C’est le pain emblématique de Moulin de Païou, conçu à partir d’une farine provenant d’un moulin familial de Saône-et-Loire (Bray). « Un pain réalisé selon la méthode traditionnelle, et ancestrale », insiste Benoit Forest. Le secret, c’est une pâte que le boulanger laisse reposer et lever sans la diviser en pâtons, permettant au levain de diffuser du goût. La pâte est coupée en bandes, juste avant d’être enfournée, pour donner naissance à un pain excellent en goût et facile à conserver longtemps. Dans cette même pâte, le chef réalise aussi de nombreux petits pains spéciaux (chorizo, lardons, bleu d’Auvergne…). Au Moulin de Païou, les pâtisseries artisanales occupent aussi une bonne place tout comme les spécialités de brioches (Saint-Genix, Sacristains, Mouna…) et les snacking (tartines, hot-dog…) proposés dans des pains de boulanger. À noter enfin que le Moulin de Païou ouvrira bientôt ses portes aussi à Bellerive-sur-Allier. Moulin de Païou Benoît Forest et Elena Shitova 93, avenue de Châtel-Guyon - 63200 Riom Tél. : 04 73 64 15 97

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Le Trianon Cet entremets chocolat est le gâteau signature de la Ruche Trianon, un condensé de l’amour que Thierry Constant porte au chocolat. Côté parfum, des arômes chocolat très prononcés, des notes de cacao, de noisettes torréfiées et caramélisées… Toute une subtilité. En texture, le craquant cède la place à la douceur du chocolat… On en prend plein la bouche. Alors bien sûr, la vigilance est de mise lorsqu’il s’agit d’effectuer les mélanges. Tout repose sur l’équilibre entre parfum, saveurs et textures. Pour un résultat délicieusement fondant à découvrir dans les pâtisseries d’Aubière et de Clermont. La Ruche Trianon Thierry Constant 26, rue du 11 novembre - 63000 Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 38 26 39, avenue Lavoisier - 63170 Aubière Tél. : 04 73 15 00 15

Le Thiernois Quand on croque dans un Thiernois, spécialité locale depuis de nombreuses années, le jeu des textures fonctionne à merveille. D’abord, il y a le craquant délicat de la fine meringue, qui laisse rapidement place au soyeux de la crème au beurre au praliné soigneusement dissimulée à l’intérieur. Le fondant du chocolat et les saveurs du praliné réalisé à partir d’amandes torréfiées puis légèrement caramélisée font le reste. Pour Thomas Dubost, il n’y a pas d’heure pour déguster un Thiernois : « en dessert, au goûter, accompagné d’un petit café… » En deux bouchées, cette petite gourmandise aura livré toutes ses saveurs. Et que les plus gourmands, le Thiernois existe aussi pour quatre, six, huit ou dix personnes ! Boulangerie Thomas et Amélie Thomas Dubost et Amélie Collas-Pradel 23, rue Château-Gaillard - 63300 Thiers Tél. : 04 73 51 37 12

Le Rubis Laurent Quinternet aime bien jouer avec les codes, innover, sortir des sentiers battus. Avec cette nouveauté, le Rubis, il explore les sens gustatifs : pain de Gênes, crémeux et confit de betterave et fruits rouges, mousse au poivre Timut. Et si la betterave et les fruits rouges sont un mariage réussi, il faut rester vigilant dans l’équilibre à trouver pour éviter que le cassis ne masque tout, pour laisser s’exprimer pleinement le parfum de la betterave. Quand cet équilibre est trouvé, les saveurs se succèdent : la betterave d’abord, les fruits rouges ensuite, les saveurs d’agrumes du Timut enfin. Original et délicieux ! L’Atelier sucré Laurent Quinternet 13, rue Gambetta 63500 Issoire Tél. : 04 73 89 18 22

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Galette royale et pain d’autrefois Inventée par Guy Hierle, la galette royale est aujourd’hui la spécialité de cette boulangerie. Composée d’un biscuit, elle allie croustillant et onctuosité grâce à une base de meringue au sucre glace, de fruits confits et de fruits secs comme les amandes et les noix. Parfaite en dégustation accompagnée d’un café, idéale pour associer avec une glace, la Galette royale et son cœur de meringue caramélisé ne vous laisseront pas indifférents. Et comme ici on ne manque pas d’idées, le boulanger a aussi inventé sa recette de pain d’autrefois, réalisé à partir de levain de farine de maïs. Son secret ? Une longue maturation (en bac pendant trois jours), une croûte épaisse et croustillante et une mie très alvéolée. Tout pour favoriser une conservation longue. Le Fournil du Maréchal Guy et Véronique Hierle 7, rue Maréchal-Leclerc - 63190 Lezoux Tél. : 04 73 73 18 15

DANS L’ALLIER

La Galette des rois Trois adresses à Moulins pour déguster l’une des galettes 100 % artisanales proposées par William Beaudoin, qui réalise sa crème d’amandes à partir de vraies amandes ! Mais les gourmands de tous poils peuvent se réjouir, ils trouveront également ici une galette griotte-pistache, qui séduit pour son originalité, ou une galette aux pommes. « Il faut penser aussi à ceux qui n’aiment pas la frangipane. » Côté fèves, les amateurs apprécieront notamment les pièces de monnaie à collectionner. Boulangerie William Beaudoin William Beaudoin 68, rue Pont Ginguet 6 Rue du Lieutenant Burlaud Îlot Thonier, Les Champins 03000 Moulins

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La Forêt noire revisitée Ici on travaille en famille. Il y a Cédric, le chef pâtissier, Aurélie sa sœur et Carole sa compagne… Et tous craquent pour cette forêt noire revisitée. Pour le visuel tout d’abord : elle est belle, drapée dans son manteau chocolat agrémenté de copeaux et d’éclats. Pour son goût et son fondant aussi : le biscuit moelleux au chocolat, la mousse au chocolat et sa crème chantilly, le tout parsemé d’amarena, constituent un délice fondant qui émoustille les papilles. À déguster sans la moindre modération ! Pâtisserie Iafrati 3, place de la Victoire 03200 Vichy Tél. : 04 70 32 18 69 Retrouvez-nous sur Facebook Pâtisserie Iafrati

La Galette et la brioche du Roi Au Sofilia, Jean-Paul Bardet joue non seulement la carte des bons produits, mais aussi celle des circuits courts. Ainsi pour ses galettes et brioches, le beurre et les œufs proviennent de la laiterie Déret à Theneuille (03) ; les amandes brutes d’origine Valencia sont broyées sur place. Pour vous régaler, vous aurez donc le choix : galette frangipane — mais aussi pomme-caramel-amande, chocolat, crème d’amande blanche, pistache-griotte — ou brioche légère aux fruits confits très légèrement parfumée à la fleur d’oranger. Côté fèves, plusieurs séries (moutons, frites…) dont 1 locale : grâce à une initiative de la Chambre artisanale des pâtissiers de l’Allier, vous pourrez trouver les lettres qui composent le mot ALLIER. Les collectionneurs apprécieront ! Le Sofilia Jean-Paul Bardet 5, rue du Président-Roosevelt -03200 Vichy - Tél. : 04 70 97 67 26 Et aussi au Grand Marché de Vichy.

Le Jacquemart Depuis son installation voilà cinq ans, Sylvain Fournier propose ce biscuit amandes sans gluten, crémeux chocolat noir et mousse de noisette et ses éclats, qui porte le nom d’un monument bien connu des Moulinois. Dans cette réalisation, l’amidon de maïs remplace la farine, ce qui contraint le chef à une grande vigilance au moment du montage. Car si l’amidon de maïs est plus digeste, il est aussi plus fragile. Côté goût, les papilles sont à la fête avec des textures fondantes, onctueuses et soyeuses qui contrastent avec le craquant et le relief apportés par les noisettes. On en redemande ! La Cave à Chocolat Sylvain Fournier 32, rue de la Flèche 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 15 15 Retrouvez-nous sur Facebook La Cave à Chocolat

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La Galette des Rois Avec un nom comme celui-là, le mois de janvier est propice pour mettre en avant les galettes des rois en honorant la tradition, en valorisant un savoir-faire. Au Moulin de la Galette, le feuilletage est inversé, le beurre de ferme et la crème d’amande pur fruit d’amandier. Mais surtout, avant la cuisson, Jean-Marie Thomas appose délicatement des amandes effilées sur le pourtour de ses galettes. En fin de cuisson, il les nappe de sirop pour un délicieux croquant caramélisé. Côté fèves : elles seront dorées à l’effigie du moulin ou tintinesques avec 7 effigies différentes. Si vous complétez entièrement cette famille de Tintin, une BD vous sera offerte. À noter que pour accompagner votre galette, le Moulin de la Galette propose aussi des bouteilles de cidre. Au Moulin de la Galette Jean-Marie Thomas 7, place de la Liberté 03000 Moulins Tél. : 04 70 44 18 60

DANS LE CANTAL ET EN HAUTE-LOIRE Le Grillé aux pommes Christelle et Luc Geeraert sont originaires de Normandie. Quand Luc puise dans ses souvenirs gustatifs, les bonnes odeurs et le goût du Grillé aux pommes refont surface. Alors depuis un an, il a décidé d’organiser la rencontre entre les Aurillacois et ce Grillé aux pommes de son enfance. La bonne pâte feuilletée doit être généreusement garnie de compote de pommes pour garantir le savoureux contraste entre le croquant du feuilletage et l’onctuosité de la pomme. Puis tout se joue à la cuisson : « Ce n’est jamais deux fois le même Grillé, ce qui en multiplie le charme. » À déguster idéalement pour le goûter, ce Grillé côtoie d’autres nombreuses spécialités aux pommes comme la croustade, la tartelette ou la tarte. Le Fournil auvergnat Luc et Christelle Geeraert 100, avenue Charles-de-Gaulle - 15 000 Aurillac Tél. : 04 71 64 19 98

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La fouasse aux pralines Originaire de l’Aveyron, la fouasse est la spécialité de cette maison dont Jean-Philippe Raynal incarne la quatrième génération. Cette brioche pur beurre au levain est délicatement parfumée à la fleur d’oranger versée directement dans la pâte « a visto de naz » en patois, ce qui signifie à vue de nez. Une affaire d’expérience donc pour apporter toute la douceur à cette brioche traditionnelle idéale à partager en famille, entre amis, fraîche ou grillée, nature ou accompagnée d’un bon chocolat chaud à la cannelle. Côté craquant, les bonnes amandes croquent sous la dent pour apporter un bel équilibre à cette brioche authentique, qui rassemble les gourmands pour mieux se laisser déguster. Pain d’Sucre – Maison Raynal Jean-Philippe Raynal 65, rue des Lacs - 15100 Saint-Flour-le-Haut Tél. : 04 71 60 41 97 18, place de la Liberté - 15100 Saint-Flour-le-Bas Tél. : 04 71 60 09 66

Le Petit Manoir Sébastien Arnaud a succédé à ses parents dans la pâtisserie familiale. Il a donc choisi de mettre en avant ce Petit Manoir, véritable emblème de ce lieu gourmand de Saint-Flour. Jouant sur le mariage sûr de la noisette avec le chocolat, cette pâtisserie associe un croustillant praliné, une dacquoise aux noisettes, un crémeux au chocolat noir, une chantilly de chocolat au lait… L’ensemble surmonté d’une plaque de chocolat ! Une esthétique sans faille pour ce gâteau traditionnel qui, on l’imagine facilement, allie le croquant et la douceur. Pour le chef, la réalisation du disque chocolat est d’ailleurs l’objet de toutes les attentions : « Il faut bien le tabler puis le monter. C’est lui qui apportera le craquant. » Un équilibre impératif à respecter pour cette structure afin de garantir une certaine osmose à la dégustation. Le Manoir des Saveurs Sébastien Arnaud 54, avenue du Lioran - 15100 Saint-Flour Tél. : 04 71 60 15 43

mille-feuille chantilly et nougatine Le croustillant d’une pâte feuilletée maison, la légèreté d’une crème pâtissière, le croquant des éclats de nougatine… S’il a l’air d’un mille-feuille classique, ce millefeuille chantilly et nougatine proposé par Laurent Mas réserve bien des surprises. « Le mélange des deux crèmes est un mariage heureux, les éclats de nougatine sont une surprise pleine de craquant… Dans ce dessert où les textures sont essentielles, chaque ingrédient doit jouer son rôle. » Pas étonnant que dans cette pâtisserie située dans le quartier historique d’Aurillac, les clients raffolent de ce mille-feuille. Au Fournil de Saint-Géraud Laurent et Fabienne Mas 39, rue du Monastère 15000 Aurillac Tél. : 04 71 48 23 18

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L’Amethille C’est une nouveauté à la Boulangerie Grangette. Ce dôme brillant de couleur myrtille cache un biscuit financier aux amandes, une mousse vanille, un craquant de chocolat blanc et des inserts de myrtille. Des saveurs et des textures qui reposent sur la réussite de la mousse vanille : « si elle tient, tout tient ! », souligne William Grangette. Pour le chef, le chocolat blanc vient casser le sucré de la myrtille pour ajouter encore en douceur et en moelleux. À déguster sans modération ! Boulangerie Grangette William Grangette 31, rue Séguret 43100 Brioude Tél. : 04 71 50 04 88

Le Violina Il est devenu l’un des emblèmes de la pâtisserie Montcoudiol. Associant une génoise amande et citron aux fruits rouges de Haute-Loire (crémeux cassis et cassis), au chocolat blanc et à la violette, le Violina est un clin d’œil aux produits locaux. « Les notes de fleurs répondent aux notes florales du cassis notamment. Les parfums comme les textures se complètent à merveille », souligne Bruno Montcoudiol. On peut faire confiance les yeux fermés au Violina de Bruno Montcoudiol, MOF et champion du monde de pâtisserie. Pâtisserie Montcoudiol Bruno Montcoudiol 1, rue du Commerce 43120 Monistrol-sur-Loire Tél. : 04 71 56 18 91

La tourte de seigle Pas toujours facile à dénicher, la tourte de seigle de tradition auvergnate est, selon Benjamin Spatola, « la rolls du pain, peut-être le pain le plus difficile à réaliser ». Aujourd’hui, ce boulanger de Blesle est heureux d’en maîtriser l’art de la fabrication. Prenez une farine de blé bio très locale comme celle de Michel Leblay à Autrac, commune située sur les hauteurs de Blesle, du levain, du miel de châtaigner (pour ce goût si caractéristique proche du pain d’épices après quelques jours de conservation) et hydratez fortement la pâte (120 % !)… Vous serez sur la bonne voie. Pour obtenir cette pâte souple et collante, faites confiance au tour de main de Benjamin Spatola. Pas de coup de lame, peu de gluten, le pain éclatera à la cuisson pour donner une croûte croustillante et une mie moelleuse. La tourte de seigle, c’est tout un art. Le Fournil de Blesle Benjamin Spatola Place Edouard-Onslow - 43450 Blesle Tél. : 04 71 76 25 70

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Le Pavé de Pannessac Comme les pavés de la rue du même nom, le Pavé de Pannessac est bien une spécialité du Puy, historiquement créée par les boulangers de la rue. À La Cabosse, Stéphane et Béatrice Lafaurie perpétuent la tradition de cette meringue, ganache chocolat, enrobée de chocolat, symbole de la gourmandise ponote. Ce petit dessert, facile à emporter partout, est un condensé de fraîcheur et de légèreté référencé dans le Guide du Routard. Et pour toujours plus de plaisir des papilles, le Pavé de Pannessac existe aussi aux parfums chocolat blanc et verveine… Un savoir-faire gourmand signé Lafaurie. La Cabosse Stéphane et Béatrice Lafaurie 25, rue Pannessac 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 09 18 24

Macaron chocolat blanc et framboise Par sa forme et sa couleur, ce macaron coloré à souhait et à la coque bien bombée séduit de nombreux clients de cette pâtisserie du Puy. En bouche, on retrouve le croquant bien sûr mais aussi beaucoup d’onctuosité grâce à sa mousse de chocolat blanc, le tout délicieusement garni de coulis de fruits rouges. Et à chaque dégustation, ce sera le même dilemme : allez-vous utiliser votre pipette de coulis dès la première bouchée ou au contraire la garder pour la fin ? À vous de choisir mais Véronique Rix l’assure : « Ce macaron est un régal à déguster, en fin de repas. » Pâtisserie Rix Didier et Véronique Rix 13, rue Saint-Gilles 43000 Le Puy-en-Velay Tél. : 04 71 09 30 07 Retrouvez-nous sur Facebook Pâtisserie Rix Didier

Le Bonaparte L’histoire raconte que ce gâteau au chocolat, concocté par Jacques Legrand et dont le succès est garanti, aurait dû se nommer le Napoléon. Une erreur d’étiquetage de Sylvie la patronne, le premier jour de sa mise en rayon, a fait de lui le Bonaparte ! Ce biscuit au chocolat moelleux, comporte une mousse au chocolat noir et une chantilly légère, des copeaux et des macarons chocolat… Un grand classique fait de légèreté, qui a aussi le mérite du consensus en satisfaisant les papilles de toute la famille. Pâtisserie Legrand Jacques et Sylvie Legrand 5, rue du Quatre-Septembre 43100 Brioude Tél. : 04 71 50 23 16 Suivez-nous sur Facebook Pâtisserie Jacques Legrand Brioude

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Š Luc Olivier

art des mets

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Cédric Grolet,

une âme bien née Aux âmes bien nées, la valeur n’attend pas le nombre des années… Ainsi pourrait commencer l’histoire de Cédric Grolet, devenu chef pâtissier du Meurice Alain Ducasse, à seulement 26 ans. Grandi entre Loire et Haute-Loire, le jeune prodige est aujourd’hui sollicité dans le monde entier. Lepetitgourmet60→janvier2017

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art des mets

© Luc Olivier

« DES RÊVES PLEIN LA TÊTE. »

F

ils aîné d’une famille de six enfants, né à Firminy (dans un pays minier), Cédric Grolet a une nature endurante et un tempérament passionné, un terme qu’il emploie plutôt trois fois qu’une. Adolescent, c’est lui qui régale ses frères et sœurs. Son dynamisme n’a d’égal que sa gentillesse. « J’ai toujours été fou des gâteaux. C’est un plaisir pour moi d’en faire même si au départ je ne pensais pas que ça deviendrait mon métier. » Et pour que le plaisir dure, il a fallu trimer. « J’ai tout le temps travaillé. »

Une enfance auvergnate Dès l’âge de 12 ans, Cédric occupe son temps libre en œuvrant dans les cuisines de l’hôtel-restaurant de ses grands-parents, « sur la grand-place d’AndrézieuxBouthéon », ou bien à des récoltes de fruits et des vendanges. Il comprend vite que l’on n’a rien sans rien. « Aujourd’hui encore mon père me dit : ce n’est pas parce que tu as réussi qu’il faut relâcher, continue ! » Son enfance et son adolescence, il les passe en Haute-Loire, entre Pont-Salomon et Monistrol-sur-Loire. Et c’est dans ce département que sont posées les bases d’une éducation qu’il qualifie de « parfaite ». « En 6e et 5e, j’étais au collège St-Pierre-Ste-Anne d’Yssingeaux, puis j’ai passé mon CAP Pâtissier-Chocolatier-Glacier à Bains, un endroit un peu perdu sur les hauteurs du Puy-en-Velay. » Meilleur Apprenti d’Auvergne, il obtient la 3e place au concours de 46

Meilleur Apprenti de France puis, reçu 1er de sa mention complémentaire, complète son jeune parcours par un Brevet Technique des Métiers suivi à l’ENSP d’Yssingeaux. « Ensuite, j’ai voulu m’inscrire à différents concours pour voir ce que je valais. » Aspirant à l’excellence, cent fois sur le métier il remet son ouvrage ! En 2005, il remporte le Trophée National du Sucre d’Art, ainsi que le 1er prix du Festival National des Croquembouches. Suite à quoi, il envoie une volée de CV à Paris. « Fauchon m’a appelé le premier pour un poste de commis. J’étais très très très heureux, surexcité. Je ne tenais plus en place. Le 2 février 2006, j’ai fait un aller-retour pour un test sur le chocolat et les gâteaux. Après cela, j’ai été aux macarons pendant un an. Puis, alors que je voulais changer, on m’a proposé un nouveau poste en boulangerie. Sur le coup, je n’étais pas très content mais au final j’étais le seul à savoir faire le pain et les macarons et c’est comme ça qu’à 22 ans, je me suis envolé pour Pékin afin de former la nouvelle équipe d’un magasin au côté des chefs Christophe Adam et Benoît Couvrand. » À son retour, Cédric est chargé de tester les créations de ses aînés et participe à la réalisation de leurs ouvrages tout en continuant d’assurer la formation du personnel des nouvelles boutiques Fauchon aux quatre coins du monde. Il restera cinq ans à cette place très convoitée en Recherche et Développement. « Au final, comme je me sentais isolé, j’ai demandé un poste de nuit sur la finition. Je


vers la simplicité. Quand tu me présentes quelque chose, c’est parfois tellement compliqué que je n’arrive pas à le comprendre. Du coup, j’ai fait marche arrière pour retrouver l’essence même des goûts. » Un cheminement qui exige une maîtrise parfaite afin que puisse se réaliser le délicat équilibre entre l’effacement de soi et l’affirmation d’une signature sans pareille. « Sur mes cartes, je vais à l’essentiel, au plus vrai. Je ne rigole pas avec les termes. » Au Meurice, Cédric Grolet propose une « pâtisserie cuisinée » qui réinvente en les sublimant les monuments de la pâtisserie française que sont le Saint-honoré, le Paris-Brest, le soufflé, l’éclair et même les tartes. Il s’adonne aussi à des créations d’une finesse et d’un naturel époustouflants comme ses fruits sculptés : noisette, citron, pomme, poire, pêche, cerise… « Dans mes fruits, tout se mange sauf la feuille du citron. » Parmi eux, la noisette reste son emblème. « Ma compagne est dingue de ce dessert unique au monde. C’est ma plus belle fierté. J’ai fait une infusion de noisettes bio avec leur peau, comme celles que je trouve dans la forêt, un caramel à la fleur de sel, un praliné dans lequel il y a de gros morceaux, une dacquoise. J’ai brossé la noisette à la feuille d’or avec un crin métallique. La gourmandise ne se voit pas, elle vient en croquant ! » Comme la vie à pleines dents.

© Luc Olivier

Le goût de l’authentique

faisais des essais et je manageais des équipes, de 21 heures à midi. C’est très dur pour l’organisme, on n’a plus de vie, mais ça a été très enrichissant. »

Croque la vie ! Sentant qu’il ne pourra bientôt plus grandir, Cédric décide de partir de chez Fauchon. « J’étais trop à l’aise, j’ai eu besoin d’un petit remontant. J’ai envoyé des CV et Camille Lesecq, alors chef pâtissier du Meurice m’a appelé. » Cédric est nommé sous-chef pâtissier du célèbre restaurant gastronomique, où il exerce sous l’œil attentif du maître Alain Ducasse. Puis bientôt, épaulé par deux adjoints, il prend les commandes d’une équipe de 25 pâtissiers. « Je n’avais jamais fait de dessert à l’assiette, de dressage minute. Ça a été un gros challenge. C’est comme faire de la cuisine dans de la pâtisserie. Alain Ducasse m’a toujours conseillé d’aller

En peu d’années, Cédric Grolet a tutoyé les sommets et les feux de la TV (de Top Chef au Meilleur Pâtissier) tout en conservant son authenticité. En septembre 2015, il est élu meilleur chef pâtissier de l’année par ses pairs puis reçoit un Prix d’Excellence du meilleur pâtissier 2016 au Relais Desserts. « On me demande souvent : comment tu fais pour rester aussi sympa avec la notoriété que tu as ? Grâce à mes amis, dont la plupart sont d’Auvergne, je garde les pieds sur terre. Ils savent me remettre en place et m’aident à résister aux sirènes. J’adore nos parties de pêche en mode cool au bord de l’eau. En revanche, au laboratoire, je suis intransigeant tout en restant humain. Et ça, tout le monde le sait. » Aujourd’hui Cédric court le monde. « Je suis le pâtissier qui se déplace. » Des rêves ? Il en a plein la tête. « Sinon je m’ennuierais. Je veux continuer à grandir sainement, sans m’effondrer dans dix ans. Au Meurice, j’ai une équipe d’enfer, un beau labo, la liberté de voyager… Je vais développer mes compétences entrepreneuriales car j’aimerais bien ouvrir une boutique dans chaque capitale en → Corinne Pradier créant des séries limitées. » www.alainducasse-meurice.com/fr

Quelques grammes de gourmandise Les gourmands se régaleront à feuilleter l’Instagram de Cédric Grolet. Ils y trouveront les superbes photos de ses créations ainsi que sa mascotte Marguerite, petit écureuil de Corée, croqueuse de noisettes !

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gros art des plan mets

Le goût de l’essentiel par Cédric Grolet

Noisette

Crème : 2 160 g → Chocolat Ivoire : 520 g

Gonfler la gélatine dans de l’eau froide. Chauffer le lait, ajouter les noisettes torréfiées, puis mixer et laisser infuser 20 minutes. Chinoiser et repeser le lait. Chauffer le lait, infuser et réaliser une émulsion sur le chocolat ivoire fondu, puis ajouter la masse gélatine fondue. Mixer. Ajouter la pâte de noisette, et la crème. Mixer. Biscuit moelleux noisette : (4 feuilles) 20 g par pièce → Pâte de noisette : 275 g → Beurre : 240 g → Sucre 1 : 120 g → Jaunes d’œufs : 325 g → Fécule : 30 g → Farine : 30 g → Blancs d’œufs : 480 g → Sucre 2 : 240 g → Noisettes concassées : 120 g par plaque

Monter le beurre et la pâte de noisette. Blanchir les jaunes et le sucre 1. Tamiser la farine et la fécule. Monter les blancs et serrer avec le sucre 2. Mélanger les jaunes avec le mélange beurre/ pâte de noisette. Incorporer ensuite délicatement les blancs montés et finir par la farine/fécule en arrêtant de mélanger aussitôt le mélange fini. Étaler règles basses et parsemer de noisettes concassées. Cuire 13 min à 175 °C. (850 g/plaque). Détailler des disques de 4 cm de diamètre. Caramel onctueux : Sucre : 317 g → Glucose : 350 g → Crème : 667 g → Lait : 167 g → Glucose (2) : 167 g → Vanille : 3 gousses → Fleurs de sel : 7 g → Beurre : 233 g

Chauffer ensemble la crème, le lait, le glucose (2), la vanille, et la fleur de sel. Cuire le sucre et le glucose à 185 °C, puis déglacer avec la crème chauffée. Cuire à 105 °C, puis chinoiser. Ajouter le beurre lorsque le caramel atteint 70 °C. Mixer. Insert caramel : 30 g par pièce → Caramel onctueux : 1 000 g → Lait : 125 g

Mélanger les ingrédients, puis mouler dans les moules demi-sphères diamètre 4,5 cm. Couler 12 g par pièce pour l’un et 15 g pour l’autre. Praliné noisette : 10 g par pièce → Noisettes : 500 g → Sucre : 250 g → Eau : 83 g → Fleurs de sel : 10 g

Cuire le sure et l’eau à 110 °C, puis ajouter les noisettes légèrement torréfiées. Sabler puis caraméliser jusqu’à l’obtention d’un caramel 48

foncé. Ajouter le sel, puis débarrasser. Refroidir puis mixer au robot coupe afin d’obtenir un praliné texture craquante. Couler le praliné sur le caramel. Enrobage lait : 20 g par pièce → Beurre de cacao : 400 g → Couverture lait : 400 g

Fondre les ingrédients ensemble, puis mixer. Divers : poudre : pm → Couverture noire : 30 g par pièce → Feuilles guitare pour décors : 8,5 cm de largeur sur 25 cm de longueur

Montage et finition Disposer sur le caramel onctueux un disque de praliné noisette, puis un disque de biscuit noisette. Puis disposer dessus un insert caramel onctueux congelé. On doit obtenir une sphère. Congeler ensemble. Attention, démouler les inserts au moment de réaliser le montage. Monter la ganache noisette légèrement, puis réaliser le montage dans des moules de 5,5 cm de diamètre. Congeler, puis démouler et réaliser avec la ganache montée noisette une pointe sur le dessus. Congeler, puis gratter légèrement le montage entre la pointe et la sphère afin d’obtenir la forme de la noisette. Congeler, puis enrober avec l’enrobage lait et rayer avec une brosse métallique. Dorer au pinceau avec de la poudre d’or. Étaler sur une feuille guitare la couverture noire au pinceau puis chauffer la basse de la noisette, enrober et disposer sur la couverture noire. Replier la feuille de manière à obtenir la forme de la noisette.

© Thierry Caron

Ganache montée noisette : 80 g par pièce → Masse gélatine : 168 g → Noisettes torréfiées : 400 g → Lait : 1 240 g → Pâte de noisette : 800 g →


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gros art des plan mets

L’art de sublimer par Cédric Grolet

Tarte aux pommes

Pâte sucrée : 150 g par pièce → Beurre : 150 g → Sucre glace : 95 g → Poudre d’amande : 30 g → Sel de Guérande : 1 g → Œufs : 58 g → Vanille poudre : 1 g → Farine type 55 : 250 g

Mélanger dans une cuve de batteur avec la feuille le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande, le sel de Guérande, la vanille en poudre. Émulsionner avec les œufs, puis ajouter la farine. Stocker en chambre froide. Étaler à 1 ¾ au laminoir et foncer des cercles légèrement beurrés de 2 cm de hauteur sur 5 cm de diamètre. Laisser croûter une journée en chambre froide, puis cuire à blanc à 160 °C. Crème d’amande : 50 g par pièce → Beurre : 150 g → Sucre semoule : 150 g → Poudre d’amande : 150 g → Œufs : 150 g

Monter au batteur avec la feuille le beurre avec le sucre et la poudre d’amande. Incorporer les œufs graduellement et finir avec le rhum puis l’aneth haché. Stocker en poche. Compotée de pomme : 80 g par pièce → Pommes granny smith n° 1 : 1 000 g → Jus de citron jaune : 125 g

Couper les pommes granny smith n° 1 en petits cubes de 0,3 cm de côté. Ajouter le jus de citron jaune et mettre sous vide. Cuire au four vapeur à 100 °C pendant 13 min. Divers : Pomme royal gala : 3 pièces Beurre noisette : 100 g Montage

© Pierre Monetta

Garnir le fond de pâte sucrée avec la crème d’amande (1 cm épaisseur) et parsemer de petits cubes de pomme puis cuire 5 minutes à 170 °C Puis à froid mettre la compote de pommes au niveau de la tarte. Ensuite disposer les pommes sur la compote. Une fois les pommes rangées sur la tarte mettre au four à 170 °C pendant 7 minutes.

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d’ici ou d’ailleurs

repas du soir

en

Forêt-Noire

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Partons un soir d’hiver en Forêt Noire, chez Heinz Müller et ses garçons, Fritz et Karl, installés depuis huit ans dans une contrée de Haute-Loire également couverte de forêts. Au menu : bouillon de bœuf aux BACKERBSEN, SPÄTZLE noix de veau et champignons, compote de pommes et pour assurer la digestion une goulée de KIRSCHEWÄSSERLE.

D

ès le seuil de la maison, comme il est de tradition, le petit Fritz me tend une paire de chaussons. Heinz son père est en cuisine, secondé par Karl, le cadet, dont le rêve est de devenir cuisinier. « Un homme qui se ferait servir, comme je l’ai souvent vu en France, n’aurait pas beaucoup de chance de survie en Allemagne. Du temps de mes études, la plupart des filles ne savaient pas cuisiner, elles étaient trop gâtées par leur mère. Moi, j’ai appris avec la mienne, Johanna. »

Une cuisine rurale Heinz est originaire de l’ouest de l’Allemagne, dans la région de Cologne, Aix-la-Chapelle et Dusseldorf. Il nous aurait bien concocté une marinade mais il aurait fallu patienter une bonne semaine aussi a-t-il opté pour un mets typique de Forêt Noire, où il a également vécu. Les Spätzle, sorte de pâtes fraîches dont la cuisson est proche de celle des gnocchis, sont souvent assorties de crème et de lard, jamais de sauce tomate ! Ce soir, nous avons droit à un accompagnement traditionnel haut de gamme, « plus fin qu’une daube », noix de veau et champignons de Paris (eh ! oui Paris sera toujours Paris…). La recette peut aussi être déclinée avec du poulet, du porc voire de la dinde.

Alors que Dany, sa compagne française, nous a rejoints, Heinz propose de boire une bière. « Pour nous, ce n’est pas de l’alcool mais un « pain liquide », une nourriture. » Et chaque bière a son verre, souvent d’un bon demi-litre. Nous y allons doucement sachant que le repas sera accompagné d’un riesling, un vin d’Alsace élevé sur un terroir quasi identique au vignoble de Bade, en ForêtNoire. Les contreforts de cette chaîne de moyennes montagnes, avec ses villages viticoles et ses petites fermes, sont l’une des destinations préférées des Vierteleschlotzer, nom donné aux amateurs de vin.

la pâte —, nous parlons tradition. « En général, la cuisine allemande n’est pas légère. En Forêt-Noire, beaucoup de gens travaillent dans les bois et brûlent des calories. » Pour eux, pas question de se contenter de tartines à midi comme c’est souvent le cas en ville. « Dans les petits restaurants de campagne, on vous sert en général une soupe et une viande accompagnée d’un bon kilo de frites par personne, suivie d’un grand dessert. La cuisine de cette région est très réputée. » En cela, la Forêt-Noire ne déroge pas au célèbre proverbe allemand selon lequel l’amour passe par l’estomac.

Tandis qu’il prépare les Spätzle pour la première fois — on en trouve en sachet mais Heinz a préféré mettre la main à

Une autre façon d’être à table En dehors de la bien nommée Schwarzwälderkirschtorte — ou Forêt-

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d’ici ou d’ailleurs

Les Spätzle sont râpés directement au-dessus de l’eau bouillante et remontent en un clin d’œil, les assiettes chaudes sont sorties du four, le repas est fin prêt. Dany rappelle les usages qui prévalent chez son compagnon. « Attention, en Allemagne, on ne parle pas la bouche pleine. Rien à voir avec le repas du jeudi midi chez mes parents où ça fuse de partout. On attend que tout le monde soit à table. On prend sa fourchette, dans la main gauche. On dit “Bon appétit” et ça y est, c’est parti. » → Corinne Pradier

noire, dont la recette fut transcrite pour la première fois en 1934 par Erich Weber —, parmi les spécialités, on trouve un jambon légèrement salé et fumé aux aiguilles de sapin et rameaux de genévrier, un miel également de sapin et, cerise sur les cerises, le Kirschewässerle, une eaude-vie, ou Schnàps, fabriquée à base de cerises sauvages (à peine plus grandes que les myrtilles) et titrant 45° d’alcool. « Ma mère, qui vit à Titisee-Neustadt (la destination de l’ancien Kaiser, aujourd’hui très touristique), nous ramène toujours la marque de référence, celle d’Alfred Schladerer. » C’est d’ailleurs le kirsch qui donne sa touche originale au gâteau mythique qui, à ce qu’on dit, détend les vieilles dames et rend les enfants sans peur. « On fait aussi des Schnàps de prunes, de framboises et d’autres fruits… » Si cette région rurale ne verra jamais un Marcon s’installer dans un hameau d’une centaine d’habitants (« chez nous, une petite commune de 4 villages en comprend 2 200 »), elle a aussi son étoilé, le chef Alfons Schuhbeck, roi des épices ! Alors que la pâte à Spätzle est mise au repos, Heinz entreprend la découpe de la noix de veau (Schnetzeln, émincé) après que Karl ait brossé et taillé les champignons. Fritz, quant à lui, assurera le service. Une salade de mâche et roquette fera office de légume. Quant au bouillon de bœuf, il mijote au coin du feu et sera accompagné de Backerbsen, des boules de pâte frites, une recette originaire d’Autriche. « Ici, en Auvergne, on a une grande conscience de la qualité. Il y a moins de plats tout prêts. En 54

Allemagne, le budget mensuel pour la nourriture représente un tiers de moins. Une des grandes différences tient aussi aux critères de choix d’un bon restaurant. En Forêt-Noire, on dit : Va là-bas, il y a beaucoup ! »

Spätzle, noix de veau et champignons de Paris (pour 5 à 6 personnes) Spätzle : 600 g de farine → 6 œufs → 1 cc ½ de sel → 375 ml d’eau → Beurre Accompagnement : 900 g de noix de veau → 400 g de champignons de Paris frais → 80 g d’oignon → 80 g de beurre → 1 cc de zeste de citron jaune → 200 ml de vin blanc de table → 300 ml de crème liquide → 2 cc de persil frais haché → Sel et poivre

Dans un saladier, disposer la farine, le sel, les œufs et l’eau au fur et à mesure. Mélanger à la main ou à l’aide d’un robot jusqu’à obtenir une pâte souple et homogène. Celle-ci doit offrir une résistance légère. Laisser reposer 15 minutes. Brosser et tailler les champignons, puis les faire cuire à feu vif avec un peu de beurre pour leur faire rendre leur eau. Réserver.

Pendant ce temps, porter une grande quantité d’eau salée à frémissement. Poser la râpe à Spätzle au-dessus de la casserole et y déposer une petite quantité de pâte. Faire tomber la pâte dans l’eau et laisser cuire jusqu’à ce que les Spätzle remontent à la surface. Retirer à l’aide d’une écumoire et recommencer l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Réserver.

Faire revenir la noix de veau dans une bonne quantité de beurre, ajouter l’oignon finement coupé. Laisser cuire à feu doux, ajouter le vin blanc et la crème. Saler, poivrer et parsemer de persil et zeste de citron au moment de servir.

Pas de râpe à Spätzle ? Déposer la pâte sur une planche lisse et, à l’aide d’un couteau, faire tomber de petites quantités de pâte dans l’eau pour former les Spätzle. Ou bien utiliser une passoire à gros trous.

Le Karl et le Fritz – Après avoir sillonné le monde, notamment comme photo reporter, Heinz Müller a posé ses valises à Queyrières, en Haute-Loire. À quelques centaines de mètres du centre du village, à exactement 1 200 m d’altitude avec une orientation plein Sud (précision allemande oblige !), il a ouvert des gîtes et chambres d’hôtes avec vue sur les cônes volcaniques du Velay, ici appelés « Sucs ». Au pied de la maison, des prairies silencieuses et derrière, le suc de Raucoule, balcon naturel idéal en été qui le protège des tempêtes du Nord en hiver. www.chambres-gite-auvergne.fr


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L e p e t i t g o u r m e t 6 0 → j a n v i eMORGAN r2017 55 PARRA


la recette du mois

La recette

Golden bread,

bio et sans gluten Pour celles et ceux qui peinent à trouver le pain qui leur convient, notamment pour cause d’intolérance au gluten, voici la recette de pain en or concoctée à partir de farines bio Markal. Le Golden bread doit son nom à la couleur ocre que lui confèrent le curcuma mais aussi les farines de maïs et de lupin naturellement jaunes. Il est parfait en version sucrée comme salée, aux repas principaux ou sur la table du brunch. Matériel 1 mortier ou 1 petit robot mixeur → 1 bol → 1 saladier → 1 maryse → 1 torchon Dans votre panier : 3 c. à c. de levure de boulanger → 500 ml d’eau tiède (pour mélanger avec la levure) → 150 ml d’eau fraîche → 200 g de farine de lupin bio → 200 g de farine de maïs bio → 200 g de farine de riz bio → 6 c. à s. de graines de lin bio à écraser au mortier ou à moudre au robot → 3 c. à s. de graines de sésame complet grillé bio → 2 c. à s. de graines de sésame à réserver pour le topping → 2 c. à s. de curcuma bio en poudre → 2 c. à c. de sel fin → 8 c. à s. d’arrow-root bio → 8 c. à s. de lait végétal bio (avoine, riz ou amande)

Dans un bol, délayer la levure de boulanger dans l’eau tiède (à 40 °C maximum) et laisser le mélange reposer pendant 10 minutes. Broyer ou mixer les graines de lin et ajoutez l’eau fraîche. Laisser gonfler 5 minutes.

Verser le lait végétal choisi et les graines de sésame grillé, mélanger jusqu’à obtenir une pâte bien homogène. Réserver pendant 1 heure, le temps de laisser la pâte lever dans le saladier recouvert d’un torchon. Préchauffer le four à 180 °C (th. 6).

Dans un saladier, mélanger les 3 farines, l’arrow-root, la poudre de curcuma et le sel. Ajouter progressivement le mélange « eau + levure » et les « graines de lins mixées + eau » en prenant soin de bien mélanger à la maryse entre chaque ajout pour éviter les grumeaux.

Former une boule, parsemer des graines de sésame restantes sur la pâte puis la placer sur un tapis de cuisson au four pendant 45 minutes en ayant pris le soin au préalable de verser 500 ml d’eau dans la lèchefrite pour éviter que le pain ne sèche trop. Piquer le pain pour vérifier sa cuisson. Une fois cuit, attendre qu’il soit bien refroidi pour le démouler et le trancher.

Ce pain est délicieux notamment avec un fromage de chèvre frais, un « Faux mage » à base de tofu ou de noix de cajou. En version sucrée avec de la marmelade d’orange ou de La confiture de figue. Retrouvez toutes les farines utiles à cette recette en magasin bio et sur www.markal.fr

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© PSophie Macheteau

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Testé pour vous

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Des notes de miel, un nez flatteur, une bouche ample et des tanins bien soyeux… On parle œnologie ce mois-ci dans LE PETIT GOURMET ! Immersion dans un atelier au Comptoir des vignes pour une jolie balade dans les cépages… Prêts ? Dégustez !

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gros plan

Q

ui n’a jamais rêvé de savoir déguster un vin ? Vraiment déguster ? Avec les bons mots, les bonnes notes, les bons réflexes et les bons gestes. L’art de l’œnologie ne s’improvise pas. Il s’apprend. Petit à petit. En pratiquant encore et encore. Alors pourquoi ne pas commencer ? Le Petit Gourmet s’est immiscé dans une soirée œnologie au Comptoir des Vignes pour prendre la température de l’intérieur et lever le voile sur cette activité ultra ludique. Martial Meunier-Jourde, en maître de cérémonie, caviste passionné, accueille un à un ses convives rue Bonnabaud à Clermont-Ferrand. Certains viennent pour la première fois, d’autres paraissent habitués et piaffent d’impatience en jetant un œil aux quelques bouteilles ouvertes à l’avance pour laisser le temps au vin de s’aérer. Autour de tables hautes, des verres sont disposés et attendent sagement le début des festivités. « Aujourd’hui, nous allons nous promener dans les cépages emblématiques », prévient Martial 60

Meunier-Jourde. Au menu de la soirée : du blanc, du rouge, de l’effervescent et un repas accords mets-vins servi plus tard dans la soirée au restaurant l’Odevie, situé à quelques pas. Une initiative mise en place dans le cadre de la Semaine du goût. Certains sont venus en couple, d’autres entre amis mais tous sont prêts pour une balade autour du vin. Chacun a revêtu son tablier rose estampillé « Semaine du goût », l’éveil des sens s’apprête à démarrer. « La dégustation repose sur la vue, l’odorat et le goût », explique Martial MeunierJourde. Rétro-olfaction. Premier mot savant de la soirée. Car au-delà d’un savoir-faire, c’est tout un champ lexical, une amplitude sensorielle qui s’offrent aux amateurs d’œnologie. Et derrière ce premier mot, se cache l’un des préceptes de la dégustation : la perception des caractéristiques aromatiques du vin. Sentir les fruits rouges ou les notes boisées, oui, mais encore faut-il savoir lire derrière les arômes. Un vin jeune

développera des arômes primaires ; quand il vieillit un peu, les arômes secondaires prennent place, pour finalement, au bout de quelques années de garde, laisser apparaître des arômes tertiaires, sur des notes de cacao, de café torréfié… C’est notamment ce que l’on recherche dans les vieux bordeaux.

Gommer ses préjugés : le beaujolais, c’est le pied ! Mais avant de partir se promener dans la complexité des arômes de vin âgé, la soirée commence par un vin blanc. Qu’on se le dise : on démarre toujours avec le vin blanc ! « On démarre avec une bizarrerie », prévient le caviste. Un beaujolais. Première leçon : ne pas se fier à l’étiquette ou à la réputation d’une appellation. « Le beaujolais nouveau a été un drame. On trouve dix crus absolument merveilleux dans le Beaujolais, avec notamment le Fleury ou le Brouilly. Le gamay donne des vins remarquables aujourd’hui ». Et en Auvergne, on est bien placé pour le savoir. Les vins d’hier ne sont pas les vins d’aujourd’hui et révèlent une identité


forte et pleine de charme pour les réfractaires qui n’y auraient pas encore trempé les lèvres… Mais aujourd’hui, pas de gamay, un chardonnay. Le liquide coule dans les verres. Les yeux observent. On soulève, on regarde sous la jupe de cette jolie couleur jaune paille. Tout le monde se tait. « Allez-y, dites-moi ce que vous voyez, ce que vous pensez ! On ne dit jamais de bêtises en dégustation, quoi qu’il arrive », encourage Martial Meunier-Jourde. Les langues se délient avant même d’avoir le vin en bouche. Il faut dire que le nez flatteur de ce 100 % chardonnay donne envie. Des fruits blancs pour la majorité des convives, du chèvrefeuille ajouté par le caviste… Et une belle minéralité en bouche, une douceur qui peut faire penser à un sauvignon… La balade dans les cépages est bel et bien lancée. Tout en appréciant les saveurs, le maître de cérémonie entretient notre culture générale. « Le chardonnay est l’un des plus répandus au monde, on le trouve aussi bien en Californie, en Australie qu’en Nouvelle-Zélande. Dans le monde, on compte en tout 10 000 cépages différents, mais on en travaille seulement 2 000 dont 1 000 rien qu’en Italie. En France, nous en avons 250 », raconte Martial Meunier-Jourde.

Révélateurs d’émotions… Quand vient le changement de couleur, certains hommes lâchent avec bonheur un salvateur « enfin ! ». Les amateurs de rouge vont avoir eux aussi leur petite promenade de santé. Quatre vins au programme et un saint-joseph pour démarrer les hostilités. « Une appellation au nord du Rhône, avec un cépage extraordinaire : la syrah. Le seul cépage qui peut se targuer d’avoir multiplié par 15 sa surface de culture depuis les années 80. On compte 186 000 ha dans le monde. On l’utilise en monocépage (seul) ou en assemblage avec son copain grenache

et cela donne des choses magnifiques. Et bonne nouvelle : il est bon pour la santé ! Il est chargé en resvératrol cardioprotecteur et antioxydant, anticancérigène ». Nous voilà rassurés ! Au nez, « le saint-jo » révèle des notes épicées, « un nez flatteur », « il en a sous le pied »… Une belle personnalité en somme. En bouche, les notes poivrées, typiques de la syrah explosent. Le voyage des sens continue. Le deuxième, un châteauneufdu-pape, impose le respect par son nom célébrissime. À l’intérieur, le grenache présent à 50 % danse avec la syrah, le mourvèdre, le cinsault, le

Le deuxième flacon entre en scène : un viré-clessé, « un très joli blanc de Bourgogne, en Saône-et-Loire, vers Mâcon ». Le caviste parle des terroirs avec amour, et les participants attendent avec bonheur de plonger le nez dans cette nouvelle découverte. Une fois dans le verre, on se rend vite compte de la différence. Une robe plus soutenue, plus dorée, un nez de pêche de vigne et cette senteur que tout le monde a sur le bout de la langue… Du beurre ! « Typique des chardonnays de Bourgogne », résume le caviste. Le troisième blanc, un montagny de chez Lorenzon, révèle une robe plus claire, mais un nez ultra-gourmand, qui fait fondre la majorité des femmes présentes. « On sent le biscuit, le beurre, les arômes lactés ». Un véritable bonbon puisque l’on retrouve tout cela en bouche. Lepetitgourmet60→janvier2017

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gros plan

vaccarèse, le terrénoir et le cournoise. Des cépages confidentiels. Sa robe foncée laisse penser à des arômes de cerise noire et reflète une puissance qui se retrouve effectivement au nez, puis en bouche. Un vrai poids lourd, à l’image de son appellation. « à consommer avec une daube de sanglier par exemple ». Vient ensuite le troisième rouge. Un vin du Roussillon « qui grandit en fait en Espagne ». Les convives ne le savent pas encore, mais dans cette bouteille se cache le coup de cœur de la soirée. Nombreux sont les invités à être repartis avec la référence ou une commande ! Les Clos Adrien, un produit dit « premium », dévoile un nez « complètement dingue », « la syrah dans toute sa splendeur », « un vrai trésor », « et un 2013 en plus, année qui n’était vraiment pas terrible ». En bouche, « c’est du caramel, les tanins de ce vin sont extrêmement élégants », « il y a des chevaux » ! Même si après celui-ci un bordeaux Haut-Médoc est venu clôturer la dégustation dans le magasin avant de passer à table à l’Odevie pour continuer la soirée œnologie, c’est 62

bien ce vin-là qui aura procuré le plus d’émotions. Le vin est justement une affaire d’émotions. Au Comptoir des vignes, la soirée œnologie aura rempli son contrat. Des découvertes délicieuses, des neurones et neurotransmetteurs qui bouillonnent, une sensibilité que l’on apprend à

dompter, tout cela combiné à ce que le vin fait de mieux : le rassemblement. On prend déjà rendez-vous pour la prochaine session ? → Mathilde Jarlier http://clermont.comptoirdesvignes.fr


Portes O2u0v17edre t9hesà 18h le samedi 11 mars Ministages nous contacter

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coup de cœur

Famille Meunier

Marchand de fromages Le petit commerce de l’entre-deux-guerres ou des années cinquante… Notre mémoire collective regorge d’images de cartes postales en noir et blanc mettant en avant les boutiques d’antan. L’une d’entre elles a traversé les âges. Poussez la porte, bienvenue chez les Meunier, marchands de fromages.

À

force de fureter à la recherche de trouvailles et autres bonnes adresses, ça devait arriver. Si la rue du Portugal à Vichy ne paye pas de mine, pourtant… il s’y cache une petite merveille de boutique, presque hors du temps : un petit temple du fromage ; une fromagerie, comme autrefois ! Dans son jus, la devanture nous fait faire un bond dans le temps car chez les Meunier, on affiche fièrement qu’on est marchand de fromages. Irrésistiblement, on pousse la porte pour en savoir davantage… Une fois à l’intérieur, la tendance se confirme : ici, rien n’a changé depuis longtemps. Carrelage en damier, sonnailles au mur, étagères en bois… Rien n’a bougé, tout est comme avant. Ici, c’est sûr, on est là pour vendre du fromage, un point c’est tout. Pas de mise en scène, pas d’objets connectés… — les amateurs de boutiques « hype » et design peuvent passer leur chemin ! — juste de délicieuses odeurs qui viennent flatter nos sens. 64

La fromagerie Meunier ne propose que de l’authentique, du sol au plafond, en passant par les rayonnages. Et quels rayonnages ! Petits, gros, entiers, en morceaux… Le fromage est le maître, rien de plus, rien de moins. Une fois la bonne surprise passée, place à une autre, non moins agréable : à côté de notre bon fromage d’Auvergne — notamment le saint-nectaire, bien représenté –, ou venu d’ailleurs mais qui a déjà titillé nos papilles, il y a celui dont on a rarement croisé le chemin. Sur les étiquettes blanches écrites à la main, les noms apparaissent. D’un coup d’un seul, on est embarqué dans un petit voyage loin de nos frontières qui promet, on le devine, de belles découvertes.

La tradition réinventée Victor, maître des lieux, sous l’œil attentif de son père Maurice et de sa mère Liliane, toujours aux côtés de leur fils pour tenir la boutique qu’ils ont achalandée eux-mêmes pendant presque cinquante ans, ne tarde pas à nous accompagner dans notre périple. On part pour l’Espagne avec le majorero, chèvre des Canaries ; le herreno, mélange de chèvre et de brebis ; le mahon menorca, vache des

Baléares : Los Iborès. Puis c’est au tour de l’Italie de nous régaler de son branzi, de son formai de mut, de son trevigiano embriago, de son bra duro, de son toma brusca, de son ragusano. « Nous ne proposons que des fromages traditionnels, tels qu’ils existaient autrefois. Notre choix se porte sur des petits producteurs. Pour nous démarquer, et parce que nous aimons vraiment le fromage, qu’il soit d’ici ou d’ailleurs, nous nous approvisionnons hors de nos frontières. » Victor Meunier, en plus de se rendre tous les quinze jours à Rungis où il trie ses fromages sur le volet, va lui-même acheter ses perles rares en Espagne et en Italie. Il se fait également livrer quelques raretés venues de pays plus éloignés, comme le kashkaval bulgare, le shenklish syrien ou encore le halloum chypriote. Et il n’oublie pas non plus nos voisins d’outre Manche… Le tout à agrémenter d’huiles, d’épices et autres délices qui, depuis l’ouverture de la boutique en 1930 par grand-papa, est aussi une des spécialités de la maison. Décidément, le marchand de fromages Meunier mérite plus qu’un petit détour ! → Corinne Chesne 


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Le Petit Gourmet n°60  

magazine de la gastronomie en Auvergne et plus si affinités

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