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g urme e peti

Nouvelle formule 17 000 exemplaires

gastronomie // actu // découvertes // coups de cœur // shopping… et oplus si affinités // n  16 // janvier 2013

g r a t u i t

gros plan fromages aop d’auvergne

Le club des cinq ! d’ici ou d’ailleurs direction le sénégal

Le poulet yassa de Yély coup de cœur guy & sons

So good ! l’art des mets

Michel Troisgros

Le grand

entretien


concessionnaire sur toute l’Auvergne concepteur de cuisines pour professionnels et particuliers haut de gamme bureau d'étude, conception, réalisation, SAV

Nouveau à Clermont-Ferrand

49, avenue Georges Besse - Le Brézet — 63000 Clermont-Ferrand 0 825 010 009 - 06 31 20 51 66 - 06 17 09 50 99 pys@simdek.com - df@simdek.com concessionnaire Electrolux / Franké show room : 138, avenue de la République à Clermont-Fd


sommaire

édito

Plus et mieux

En cette période difficile pour tout le monde, quel bonheur de pouvoir compter sur vous, lecteurs et annonceurs fidèles. Vous avez été encore très nombreux à nous rendre visite lors des ateliers proposés à l’occasion du Salon de la gastronomie et des vins au mois de décembre, et pour répondre à votre demande, nous avons la joie de vous annoncer que Le Petit Gourmet sera désormais édité à 17 000 exemplaires. Votre enthousiasme nous comble et, surtout, nous pousse à poursuivre dans notre ligne directrice : des reportages de qualité, des photos haut de gamme et une maquette pointue qui, vous vous en êtes aperçus, vient de changer pour plus de clarté, de modernité. Car au Petit Gourmet, on aime aussi se remettre en question, évoluer, grandir plutôt que de s’autocongratuler. Il y a toute l’équipe du bien sûr quelques grincheux petit gourmet vous présente ses que ce support gratuit haut meilleurs vœux de gamme dérange dans pour 2013 ! leurs petites habitudes et qui montrent les dents, mais notre moteur, c’est vous. 2013 s’annonce donc encore riche en suggestions et découvertes gourmandes. Que cette nouvelle année vous soit douce et délicieuse. Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas

Actus et sorties

04

coup de feu salon de la gastronomie et des vins

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L’effet Petit Gourmet éphémère tranche de saveurs

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Des couteliers affûtés ! gros plan fromages aop d’auvergne

14

Le club des cinq ! tour de main Arthur lefranc

18

Chef nomade la bonne bouteille

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Le château de Laubade bien manger patranque, aligot, truffade…

Fromage à gogo !

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l’art des mets michel troisgros

32

Le grand entretien d’ici ou d’ailleurs direction le sénégal

42

Le poulet yassa de Yély rencontre jacques Madebène

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 91 31 29 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), Thomas Bournel (coup de feu), Château de Laubade (la bonne bouteille), Corinne Chesne (tour de main, bien manger, coup de cœur), Jérôme Kornprobst (éphémère, d’ici et d’ailleurs, rencontre), Corinne Pradier (tour de main), Pierre Soissons (gros plan) Illustrations : Virlo Tous les droits de reproduction sont réservés par la société Le Petit Gourmet, y compris pour les documents téléchargeables et les représentations iconographiques et photographiques. La reproduction de tout ou partie de ce site sur quelque support que ce soit est formellement interdite sauf autorisation expresse du directeur de publication. L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Drouin Imprimé à 17 000 ex. dépôt légal : janvier 2013 ISSN 2118-9854

Musique et cuisine, un croisement d’influences

45

coup de cœur

guy & sons

So good !

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magasiner

Les bons plans shopping

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Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :


en-cas

Détente

Le Kyriad Prestige présente ses forfaits bienêtre. Un week-end « Anamaya » comprenant une nuit en chambre double, un dîner, un petit-déjeuner et un modelage « Damascena » à la bougie-huile précieuse au parfum de rose Damascena. Laissez-vous aller…

À partir de 134 € / personne - valable week-end et vacances scolaires compris www.kyriad-prestige-clermont-ferrand.fr

Top

Confidentiel

Le Petit Gourmet tient à vous signaler l’ouverture imminente des Arcandiers, le nouveau restaurant de Nicolas Martin (ex. Bar des 4 Saisons, rue des Deux-Marchés). Si vous aimiez la déco, vous serez bluffés par le cadre de la nouvelle adresse, place du Terrail à Clermont. Quant à la cuisine, on fait confiance à Nicolas pour continuer à offrir des plats savoureux à des prix très raisonnables.

Les cours de cuisine animés par Nathalie Vigier (Des Idées pour la cuisine) connaissent un vif succès. Mais quand Cyrille Zen fait son apparition pour une démonstration culinaire, l’effervescence redouble. Jérôme Blineau peut se réjouir : l’animation a séduit ses clients. www.desideespourlacuisine.com

(communiqué)

L’hôtel La Gazelle

Au cœur de l’Auvergne, à deux pas du village médiéval de Besse, Patrick et Corinne Thumy vous accueillent dans un cadre familial et chaleureux. L’Hôtel La Gazelle (deux étoiles) dispose de 37 chambres pouvant accueillir deux à quatre personnes. Wifi gratuit, salon cosy, espace bien-être avec sauna, bain bouil-

lonnant, piscine panoramique couverte chauffée, ascenseur panoramique qui dessert tous les étages de l’hôtel… Votre séjour sera placé sous le signe de la détente. Grâce à la vue panoramique imprenable depuis la terrasse de la véranda, vous en prendrez plein les yeux. Les chambres elles, dont deux accessibles aux personnes à mobilité réduites, offre une vue sur le village. Côté cuisine, vous pourrez découvrir les spécialités régionales avec la truffade, l’aligot, le chou farci… Idéal après une bonne journée de randonnée ou de ski. Car l’hôtel se trouve au centre de multiples départs de randonnées et à 1 minute du point de départ

de la navette pour Super Besse, à 7 km de Super Besse et à 1 km du centre de ski nordique de Pertuyzat. « Nous sommes aussi spécialistes du tout compris dans le cadre de séjour clés en main en pension complète, visites et guide compris. De même, nous pouvons accueillir banquets, séminaires, baptême, communion, mariages. Notre démarche actuelle est de rester classé en deux étoiles mais nous comptons bien obtenir le label tourisme handicap ainsi que le label clef verte. » Tout pour passer un agréable moment. 1, chemin d’Olpillière, Besse et Saint Anastaise Tél. : 04 73 79 50 26 - www.lagazelle.fr

Hotel Restaurant La gazelle 1 Chemin d’Olpilière - 63610 BESSE ET SAINT ANASTAISE tél : 0473795026 - www.lagazelle.fr

4


Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes vous réserve un accueil chaleureux à partir du 26 janvier. 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com

À découvrir sur www.auvergne-sancy-hebergement.fr Site officiel pour des vacances réussies sur le Grand Massif du Sancy

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Le petit gourmet // janvier 2013

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Le salon du chocolat de Thiers se déroulera les 16 et 17 février prochains, salle Jo Cognet. Un espace de 600 m2 accueillera une trentaine d’exposants, tous artisans, dont la mission sera de vous faire voyager dans le monde merveilleux du chocolat et de la confiserie. Organisé à l’initiative de Lions Club de Thiers, ce salon promet de nombreuses animations. « Grâce à des démonstrations en continu, Francis Miot, meilleur confiturier de France et triple champion du monde, fera découvrir au public ses secrets et tours de main. Par ailleurs, Pascal Bayle, formateur et démonstrateur à l’Institut des métiers de Grenoble, finaliste en 2007 et 5e en 2011 du concours Un des meilleurs ouvriers de France chocolatier confiseur, animera chaque jour des conférences sur le chocolat, de son histoire à sa fabrication. Avec dégustation de grands crus à la clé. » se réjouit Pierre Mignot, président de Lions club local. Ce beau rendez-vous gourmand pourra aussi compter sur la participation de 12 élèves et 3 professeurs du lycée des métiers de l’hôtellerie de Saint-Chély d’Apcher, de l’association des restauratrices d’Auvergne, des Toques d’Auvergne et de Cyrille Zen. Le traditionnel défilé de mode aura bien lieu lui aussi grâce à Pascal Bayle qui proposera chapeaux en chocolat et accessoires et un atelier de fabrication sera réservé aux enfants. Soulignons que tous les bénéfices de cette opération gourmande seront reversés aux œuvres sociales du Lions club de Thiers. Les 16 et 17 février, salle Jo Cognet à Thiers www.lionsclubthiers.fr

Première !

photo © Jodie Way

en-cas

Gourmand et généreux

Jean-Yves Gouttebel, président du Conseil général, entouré des membres fondateurs.

La Chaîne des Puys-faille de Limagne constitue un patrimoine exceptionnel et emblématique par sa beauté, son caractère unique et sa vitalité. C’est une première pour un site candidat au patrimoine mondial : sept grandes entreprises industrielles majeures liées fortement à ce territoire — Aubert & Duval, Echallier, EDF Auvergne, Limagrain, Michelin, Rockwool et Volvic — ont décidé de s’associer pour lancer la Fondation « Chaîne des Puys-faille de Limagne ». « Cette Fondation vient en appui de notre soutien à la candidature d’inscription de la Chaîne des Puys-faille de Limagne au patrimoine mondial de l’UNESCO. » déclarent les signataires. Une volonté d’accompagner un projet ambitieux et porteur d’excellence qui affirme un engagement pour renforcer l’attractivité de l’Auvergne et son ouverture sur le monde en mettant en valeur le cadre de vie offert. La Fondation, qui conciliera développement économique et préservation de ce patrimoine, est ouverte à toutes les entreprises qui partagent cette ambition. à noter qu’Esprit de Thiers, groupement de 20 couteliers thiernois, a lui aussi apporté officiellement son soutien à la candidature de la chaîne des puys au patrimoine mondial de l’UNESCO lors de sa journée de lancement de l’opération Tranche de saveurs. www.chainedespuys-failledelimagne.com

Salade ou soupe ?

Au mois de septembre, nous vous présentions Saladbreak, bar à salades situés sous les Arcades, idéal pour une pause déjeuner. Créé par Cathy et Frédéric Falck, l’établissement propose cet hiver des soupes chaudes à déguster jusqu’à 17h : carotte, miel et gingembre / potiron, lait de coco et citronnelle / courgette, parmesan et noisettes / ricotta, petits pois et basilic… à vous de choisir ! Saladbreak - 6, boulevard Desaix, à Clermont-Ferrand - www.saladbreak.fr

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Les pieds dans le plat

Accords parfaits

Gare à la « melonite »

Chez Alfred, c’est branché et on y mange bien. Notamment cette choucroute de la mer proposée le 6 décembre dernier. En toute honnêteté, sans doute la meilleure de toute ma vie, sans exagérer. Mais la qualité dans l’assiette doit-elle excuser tous les errements dans le service et pire, dans l’attention accordée aux clients ? Certainement pas ! Je m’explique. Ce fameux jour de choucroute, après une demi-heure à poireauter sur la mezzanine, notre premier contact avec le serveur a été d’apprendre que justement, de la tarte aux poireaux affichée sur l’ardoise, il n’y en avait plus. étonnant à 12 h 35 et quand on a pris le soin de réserver. Mais bonne nouvelle, le chef, qui décidément sort indéniablement de cette mêlée aux melons disproportionnés, a prévu une salade de saucisses en remplacement. Rebelote pour les plats : le pavé de biche, alternative à la choucroute, est remplacé par une omelette… Sont-ils sérieux ? Participons-nous à une caméra cachée ? Le serveur est-il un Marc Béliveau en puissance ? Que nenni. Mon épouse enceinte et allergique au poisson de surcroît ne venant pas au restaurant pour manger une omelette, demande à adapter la fameuse salade de saucisses en plat principal. Adapter… Il faut le dire vite ! Dans le même temps, pour faire passer l’interminable attente, j’ai commandé une bouteille de vin dès que j’en ai eu l’occasion. Bien m’en a pris, celle-ci n’ayant fait son apparition sur la table qu’en milieu de repas. Toujours mieux que le pain qui, lui, n’est jamais parvenu à l’étage. Côté dessert, rupture également, dame blanche pour tout le monde. Plutôt intérêt à aimer la vanille et la glace en plein mois de décembre ! Au final, 50 minutes d’attente avant de débuter un repas seuls au monde – ce serait cool de vous rappeler que vous avez des clients sur la mezzanine – une salade ridicule facturée au prix du plat du jour – honteux –, et personne pour s’enquérir de notre bien-être, encore moins de notre mécontentement. Le désert… à défaut de dessert ! Alors oui la choucroute était bonne mais le prix trop fort à payer ! Et si je suis remonté comme une pendule, c’est aussi parce que ce n’est pas la première fois que cela nous arrive : nous avions eu le malheur, un soir à 19h, de venir pour dîner. « Trop tôt ! », nous avait-on lancé à la figure. Compréhensifs et naïfs, nous avions alors proposé de patienter tranquillement autour d’un apéritif. Pas possible non plus ! Bon ben, salut… Thomas Bournel

Professeur de sommellerie au lycée hôtelier de Chamalières, Lionel Salmon a créé voilà 6 ans OenoConceptFormation. « Je propose des cours et ateliers œnologiques qui s’a r t i c u l e n t en q u a t re phases : une conférence vidéo à l’issue de laquelle je remets un dossier à chaque participant puis nous passons à une séance de travail plus sensoriel. Nous apprenons à déceler et à reconnaître des parfums grâce aux flacons Arômes des vins imaginés par Jean Lenoir. », explique  Lionel Salmon. Puis vient la troisième phase : « Une dégustation organoleptique de trois vins différents pour mettre en pratique la capacité à déceler les arômes qui se cachent dans le verre. C’est à l’issue de cette phase que nous pouvons aborder le passionnant sujet de l’accord mets et vins. » Le professeur d’œnologie finit toujours sa séance par une démonstration de sabrage de champagne : « On boit une coupe, on discute, je réponds aux questions… Un moment que j’apprécie. Avec les ateliers adultes, nous ne sommes que dans le plaisir. » Ce qu’aime Lionel Salmon, c’est faire découvrir et surprendre notamment grâce à des accords atypiques. « Sur un saumon fumé d’écosse par exemple, on recommande un blanc sec et c’est juste. Mais essayez avec un whisky écossais highley, tourbé, légèrement détendu avec de l’eau. C’est tout autre chose !  » Oeno-Concept-Formation - Groupe de 12 personnes maximum à Sugères, près d’Issoire - ou chez vous à partir de 8 personnes Durée de l’atelier : 2 h 30 environ - Un samedi sur deux à 14h et 16 h 30 25 € par personne www.oeno-concept-formation.overblog.com

Pop up store Du 21 novembre au 2 décembre 2012, Auvergne Nouveau Monde a investi la Bellevilloise dans le 20e arrondissement de Paris. Pendant 12 jours, cette forteresse culturelle de 2 000 m² a été habillée aux couleurs de l’Auvergne.
Un voyage au travers de différentes thématiques professionnelles et grand public a été proposé aux visiteurs : innovation, musique & image, création, tourisme, nouvelle vie…
Les produits auvergnats dont les viandes label rouge Bœuf Charolais du Bourbonnais, Agneau Fermier du Bourbonnais et Porc Fermier d’Auvergne étaient en bonne place lors de cette soirée. Une belle mise en avant de ce savoir-faire auvergnat. www.auvergne-popupstore.com

Le petit gourmet // janvier 2013

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sorties Sémaphore

17 janvier à 20 h 30

Pardi}

sorties

Une vision onirique du paradis. C’est un jardin d’Eden, une arche, une île, une parenthèse. photo © Jean-Louis Fernandez

C’est un instant suspendu. C’est un lieu où l’on invente sa métamorphose. À voir absolument !

Sémaphore : 15 ans !

Du 29 janvier au 1er février

Sémaphore fête ses 15 ans avec sept spectacles au programme :

- mardi 29 janvier, 20 h 30 : la fugue de Jak, cirque Un spectacle entier consacré à cette discipline remarquable et méconnue qu’est « l’équilibre sur les mains ». tout public - mercredi 30 janvier, 20 h 30 : les douze pianos d’Hercule et Yoanna tout public

17 JANVIER

PARdI}, LA VOUIVRE

- jeudi 31 janvier, 20 h 30 : les Franglaises Un spectacle musical sous la forme d’un jeu interactif avec le public. Le but du jeu ? Retrouver le titre ou l’interprète d’un standard anglophone traduit littéralement en français. Désopilant ! tout public

22 JANVIER

LE GRANd CAhIER, CIE TODA VÍA TEATRO

- vendredi 1er  février, 20 h 30 : Chanson Plus Bifluorée fête ses 25 ans ! Un voyage polyphonique à travers les époques et les styles.

25 JANVIER

LA fuGuE dE JAk

F26087 - Tél. 04 73 73 25 25

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du 29 JANVIER Au 1er féVRIER

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8

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La Comédie

du 8 au 23 janvier 2013

L’Académie d’Éric Vigner en 3 actes

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Éric Vigner nous livre une trilogie sur la jeunesse et la liberté portée par les acteurs de l’Académie, son projet de théâtre initié il y a trois ans. Trois auteurs, trois pièces, un projet unique : La Place Royale, Pierre Corneille - Guantanamo, Frank Smith - La Faculté, Christophe Honoré


photo © Marc Dommage

La Comédie

Le 26 janvier, 20 h 30

Baron Samedi, danse

Alain Buffard met en scène un cabaret politique coloré autour de la question de l’identité en revisitant l’univers musical de Kurt Weill sous le signe de la danse vaudou et de la transgression des codes.

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Maison de la culture, de 7 à 27 € hors abonnement Billetterie : 0473.290.814 www.lacomediedeclermont.com Rejoignez la Comédie sur Facebook !

DIMANCHE 06 JANVIER LA VIE PARISIENNE Zénith d’Auvergne - 17h

À la maison de la culture

AVEC, EN ALTERNANCE

LIC EN C ES N ° 1 0 3 3 1 5 8 / 1 0 3 3 1 5 9

Samedi 20 avril, 20 h 30

MARDI 15 JANVIER ANTOINE HERVE

Les monologues du vagin

CRÉATION © ARNAUD JARSAILLON - BREST BREST BREST

MARIE-CHRISTINE BARRAULT / ANDRÉA FERRÉOL MAÏMOUNA GUEYE / STÉPHANIE BATAILLE EMMANUELLE BOIDRON / SÉVERINE FERRER

«LA LECON DE JAZZ» SUR DUKE ELLINGTON Maison de la Culture - 20h30

5 000 représentations en France, 1 000 000 de spectateurs ! Les monologues du vagin est un texte fondé sur plus de deux cents entretiens avec des femmes du monde entier. C’est un spectacle sur le bonheur d’être femme, la joie d’être amante et la fierté d’être mère mais également sur toutes les formes de violence infligées au corps féminin.

«LA CLÉ DES MYSTÈRES» Zénith d’Auvergne - 20h30

Alors que plus de trente ans après la révolution sexuelle, le mot « Vagin » reste un mot tabou, honteux ou du moins embarrassant, Eve Ensler le cite 123 fois dans son spectacle.

MARDI 19 FEVRIER LE LAC DES CYGNES

Créée en 1996 à New York par l’auteur elle-même et le 1er juin 2000 à Paris, la pièce a fait le tour du monde et est devenue une pièce culte. Avec Marie-Christine Barrault, Andréa Férréol, Stéphanie Bataille, Maïmouna Gueye, Emmanuelle Boidron et Séverine Ferrer.

photo © Geoffroy de Boismenu

MARIE CECILE RENAULD PRÉSENTE

WWW.LESMONOLOGUESDUVAGIN.COM

LUNDI 19 JANVIER DANI LARY

ST PETERSBOURG BALLET THEATRE Zénith d’Auvergne - 20h30

SAMEDI 02 MARS JEAN-MARIE BIGARD «N°9 DE BIGARD» Maison de la Culture - 20h30

www.lesmonologuesduvagin.com Renseignements et réservations au 0 473 627 926 www.arachnee-concerts.com

du 08 au 10 MARS L’AGE DE GLACE

La coopérative de mai

SAMEDI 16 MARS

Zénith d’Auvergne

23 janvier, 20 h 30

LES CHŒURS DE L’ARMEE ROUGE MVD

BB Brunes

Zénith d’Auvergne - 15h & 20h30

Vivre vite et fort, voilà la solution. Boulevard de la Mort ou Boulevard Brunes, le rock’n’roll dicte sa loi aux plus féroces, et certains ont tout compris de l’urgence de ces choses-là. Une bonne chanson. Pas longue. Un refrain qui sonne juste. De la gueule. On parle bien de Long Courrier, nouvel album enthousiasmant et fougueux des BB Brunes. Tous les rendez-vous sur www.lacoope.org

«JE DESCENDS DU SINGE» Zénith d’Auvergne - 20h00

VENDREDI 19 AVRIL THE RABEATS

SQP 2013 Carte postale_SQP 2006 Carte postale 30/04/12 11:20 Page1

«HOMMAGE AUX BEATLES» Maison de la Culture - 20h30

SAMEDI 20 AVRIL LES MONOLOGUES DU VAGIN

À la maison de la culture, au Rio, au Petit Vélo, au Ciné Jaude… bref partout !

Du 1er au 9 février

Festival du court métrage

JEUDI 11 AVRIL MARC LAVOINE

Maison de la Culture - 20h30

35e édition, 35e compétition nationale, 25e compétition internationale et surtout, une grande fête. Toutes les infos sur www.clermont-filmfest.com

CONCERTS

RENSEIGNEMENTS ET RÉSERVATIONS

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Le petit gourmet // janvier 2013

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coup de feu

L’effet Petit texte : Jérôme Kornprobst

Le salon de la gastronomie et des vins organisé par Centre France événements a eu lieu à la Grande Halle d’Auvergne du 7 au 9 décembre. Cette fois encore, Le Petit Gourmet a assuré l’animation grâce au précieux concours de deux chefs de haut vol : Stéphane Bignon (La Table d’Isidore / Princesse Flore) et Frédéric Roux (le 1911). Show show show ! Un public conquis et des chefs toujours aussi surpris par l’engouement que suscite leur art. « Dingue », a même lâché un Stéphane Bignon stupéfait au moment de se lancer dans l’arène. écran géant, caméra, micro casque et public attentif… Il y avait comme un petit air de plateau télé. « Nous sommes heureux de pouvoir proposer ce type d’animations grâce à nos excellentes relations avec les

Après un premier effet de surprise, Stéphane Bignon (Table d’Isidore / Princesse Flore) s’est lancé dans la préparation de son foie gras poêlé.

10

chefs », se réjouissait Thomas Bournel, le directeur de la publication de votre mensuel gourmand préféré. « Et quelle joie de compter de plus en plus de fans et de soutien. » Sur scène, Stéphane Bignon prépare son foie gras poêlé et son croustillant de chevreuil à la moutarde de Charroux. Le public attend religieusement le moment de la dégustation.

Frédéric Roux, lui, attend son heure en coulisses avant de rejoindre le piano. Au menu notamment : tartine de fourme d’Ambert à la poire, risotto au crabe et tomates concassées. Les gourmands en redemandent. C’est ça, l’effet Petit Gourmet !


Gourmet Nombreux et conquis, le public a pu admirer le talent de Frédéric Roux (Le 1911) et se régaler !

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Le petit gourmet // janvier 2013

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Des couteliers

éphémère

texte : Jérôme Kornprobst

Esprit de Thiers organisait la troisième édition de son opération séduction « Tranche de saveurs ». Après Christian Constant en 2012, c’est le chef Yves Camdeborde, assisté du local de l’étape Cyrille Zen, qui parrainait l’événement.

Q

uatre-vingt-dix restaurateurs, auvergnats et parisiens, ont fièrement arboré les couleurs d’Esprit de Thiers entre le 3 et 10 décembre. Objectif pour ce groupe de vingt professionnels du couteau ? : « Faire connaître et reconnaître au grand public et aux professionnels nos valeurs et nos savoir-faire ancestraux. Nous voulons asseoir cette signature collective comme première marque industrielle de terroir et en faire la première marque de coutellerie à travers le monde. », martèle Jean-Paul Duroux, président de la Fédération française de coutellerie et d’Esprit de Thiers. Et si cette opération connaît un succès grandissant – 18 restaurants en 2010, 66 en 2011 et 90 en 2012 – elle est aussi portée par des ambassadeurs de choix. Cette année en effet, c’est Yves Camdeborde qui soutenait le « made in Thiers » : «En France, on a toujours tendance à penser que l’herbe est plus verte chez les voisins. ça fait plaisir de promouvoir ce travail d’exception et de pouvoir crier haut et fort vive le made in France ! »

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Les restaurateurs auvergnats ne s’y sont pas trompés : ils ont été 57 établissements à jouer la carte Esprit de Thiers parmi lesquels 38 toques d’Auvergne et le lycée hôtelier de Chamalières.

Un compagnon pour la vie Lors de la journée de lancement de Tranche de saveurs 2012 animée à Polydôme par Sébastien Demorand, célèbre critique gastronomique, il a aussi été fortement question de couteaux et d’arts de la table.

Tous les chefs vous le diront, ils entretiennent un lien très particulier avec leurs couteaux. « Dans nos cuisines, tout est fourni : vestes, tabliers, torchons, sauf les couteaux. Chaque cuisinier vient avec les siens. Un couteau est personnel, ne se prête pas », souligne Christian Constant. « Un couteau est un compagnon qui vous suit toute la vie, on ne peut pas s’en séparer. En salle, c’est beau et esthétique mais surtout, la lame doit être tranchante. » De son côté, Cyrille Zen se souvient : « Mon premier couteau, je l’ai eu vers l’âge de 10-11 ans, c’était pour aider à désosser un lapin. Je l’ai toujours. Un couteau, on vit avec. » Avec une collection d’une centaine de couteaux de poche, Yves Camdeborde aime trouver une identité à l’objet, une histoire. « Un couteau doit me conter quelque chose et


affûtés ! j’aime rencontrer la personne qui l’a fabriqué car derrière chaque coutelier, il y a une histoire ». Avec une centaine de couteliers aujourd’hui, 350 000 pièces fabriquées chaque jour et 200 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel (dont 15 % réalisés par les vingt entreprises d’Esprit de Thiers), Thiers demeure la capitale de la coutellerie française. Huit couteaux

français sur dix sont produits ici, faisant de Thiers le premier bassin européen de production coutelière. Mais Jean-Paul Duroux veut aller plus loin : « Avec Esprit de Thiers, nous nous battons pour la création d’une IGP pour mieux lutter face à la concurrence déloyale, la contrefaçon notamment. Notre mission est d’être des colporteurs à travers le monde pour imposer le made in Thiers. »

Pierre-Sang Boyer

Un beau clin d’œil

Originaire de Haute-Loire (il a grandi à Lantriac), l’ancien candidat de Top Chef était présent lui aussi au lancement de Tranche de saveurs 2012. « Le chef Constant m’a pris sous son aile et si j’ai pu lancer mon restaurant aujourd’hui, c’est un peu grâce à tous ces grands chefs. Alors quand il m’a sollicité, j’ai répondu présent sans hésiter. Revenir en Auvergne est un beau clin d’œil, elle compte tellement de grands chefs. Défendre le made in France est important, c’est l’image de la France. » Dans son nouveau restaurant parisien, le Pierre Sang, le jeune chef propose une cuisine qui lui ressemble : « Des bases de cuisine traditionnelle française avec des clins d’œil à mes origines coréennes. J’essaie d’être dans l’air du temps et surtout, de faire plaisir aux gens. » Pierre Sang Restaurant Paris 11e – Oberkampf www.pierresangboyer.com

Le petit gourmet // janvier 2013

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Fromages AOP d’Auvergne

le club des

cinq !

gros plan

texte : Jérôme Kornprobst - photo : Pierre Soissons

« L’Auvergne est un grand plateau de fromages. » Ce slogan des années 80, même désuet, demeure d’actualité tant les fromages d’Auvergne, soyons un brin chauvins, comptent parmi les meilleurs. En 2013, Le Petit Gourmet a l’intention de suivre la route des fromages pour vous faire découvrir les cinq AOP (Appellation d’Origine Protégée) auvergnates. Pour commencer, petite présentation du club des cinq.

D’

abord, il y a le saintnectaire dit « saintnec » avec une zone d’appellation réduite au sud-ouest du Puy-de-Dôme et au nord-est du Cantal. Lui, c’est « l’ancien ». AOC depuis 1955 (Appellation d’Origine contrôlée devenue AOP en 1997), il demande 12 à 13 litres de lait de vache par unité. Surnommé « un fromage de roi », sa force tient dans son 1,7 kg1, ses 21 centimètres de diamètres et ses 5 centimètres d’épaisseurs. Sous sa croûte jaune ou orangée, c’est une véritable crème. Sa pâte pressée non cuite demande 28 jours d’affinage minimum. Il peut être laitier (fabrication en coopératives ou laiteries) ou fermier (au lait cru). C’est le meilleur compagnon pour la fin d’un repas. Vient ensuite le cadet, le cantal, dont la zone d’appellation se situe entre le Cantal et le sudouest du Puy-de-Dôme. Il est de la même famille que le « saint-nec », au lait de vache à pâte pressée non cuite. Toute une histoire celui-là, un poids lourd ! AOC depuis 1956, il en impose avec son cylindre de 35 à 45 kg2 pour 36 à 42 cm de diamètre. Un vrai glouton qui avale 400 litres de lait par unité. Malgré cela, il sait faire preuve de finesse : après 30 à 60 jours d’affinage, c’est le cantal jeune ; entre 90 et 210 jours d’affinage, c’est le cantal entre-deux ; au-delà de 240 jours, c’est le cantal vieux. Le benjamin de la famille (AOC depuis 1961), c’est le salers, au lait cru de vache avec une pâte pressée non cuite lui aussi. Il est exclusivement fermier mais sa zone de production est plus réduite que celle du cantal. D’apparence, il lui ressemble : 35 à 45 kg pour un diamètre de 36 à 42 cm mais c’est une bonne pâte sous sa croûte boutonnée dorée, épaisse et parsemée de fleurs rouge et orangé. Comme le cantal, un salers 14

demande 400 litres de lait mais ce qui change, c’est son temps d’affinage : trois mois minimum. Les jeunots de la bande sont plutôt du genre persillés. AOC depuis 1972, la fourme d’Ambert est la demoiselle du groupe. Des formes avantageuses — 2 kg / 13 cm / 19 cm — et une pâte à texture souple de couleur blanche à crème présentant des ouvertures régulières, un persillage allant de bleu à vert et une croûte naturellement sèche. Fabriquée à partir de lait de vache (cru ou traité thermiquement), la fourme est produite dans le nord-est du Cantal, dans l’ouest et l’est du Puy-de-Dôme. Délicate, elle ne demande que 18 litres de lait pour sa fabrication. Elle se fera ensuite désirer pendant 28 jours minimum. Persillé, le bleu d’Auvergne l’est tout autant. Un sacré caractère le petit dernier ! AOC depuis 1975, il présente des caractéristiques similaires à


Pour patienter

La raclette made in Auvergne

Ingrédients pour 4 personnes 1 kg de pommes de terre à chair ferme → Charcuterie : jambon d’Auvergne, saucisson sec, viande des Grisons… → 150 g de saint-nectaire / 150 g de cantal / 150 g de salers / 150 g de bleu d’Auvergne / 150 g de fourme d’Ambert Faites cuire les pommes de terre à l’eau ou à la vapeur. Découpez les fromages d’Auvergne en lamelles ou en petits cubes, selon leur forme initiale. Présentez les charcuteries sur un grand plat. Utilisez un appareil à raclette pour faire fondre les fromages de votre choix, et n’hésitez pas à mélanger : saint-nectaire et bleu d’Auvergne, cantal et fourme d’Ambert… Laissez fondre puis recouvrez les pommes de terre et la charcuterie d’Auvergne.

celles de la fourme, en plus râblé et plus costaud : 2 à 3 kg le cylindre, 20 cm de diamètre et une pâte de couleur ivoire parsemée de moisissures bleu-vert. Il est produit dans tout le département du Puy-de-Dôme et celui du Cantal mais son succès va au-delà (Aveyron, Lot, Limousin, Lozère).

SAINT-NECTAIRE . CANTAL . FOURME D’AMBERT . BLEU D’AUVERGNE . SALERS

Ces cinq AOP auvergnates font le bonheur des gourmands et mettent en exergue le talent des producteurs et affineurs. Avec 13 072 tonnes produites pour le saint-nectaire en 2010, 13 918 tonnes pour le cantal, 1 437 tonnes pour le salers, 5 332 tonnes pour la fourme d’Ambert et 5 781 tonnes pour le bleu d’Auvergne, ils pèsent un poids considérable dans l’économie auvergnate. Prochaine étape de ce voyage au cœur des AOP : le saint-nectaire, fromage de roi. 1 2

il existe aussi le petit saint-nectaire : 600 g pour 13 cm de diamètre. il existe aussi le petit cantal : 8-10 kg pour 20-22 cm de diamètre.

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tour de main

Arthur Lefranc Chef nomade texte : Corinne Chesne

Happé par la cuisine dès le plus jeune âge, Arthur Lefranc, après avoir écumé salles et cuisines d’ici et d’ailleurs, s’invite désormais chez « monsieur tout le monde », toque et tablier en main. Le concept, encore balbutiant, plaît. De quoi réjouir ce cuisinier devenu « chef pas comme les autres ».

D

epuis qu’il a créé les « Pieds dans le plat », Arthur Lefranc est comme un coq en pâte. Devenu chef à domicile depuis quelques années, il apprécie plus que tout ses journées de labeur qu’il débute toujours avec l’envie de. « Pour l’instant, je me fais vraiment plaisir et je n’espère qu’une chose, c’est que ça dure », avoue-t-il, bien conscient « qu’il se fait rare d’exercer un métier qui donne envie de se lever tous les matins ». Mais, ne nous y trompons pas. Si notre chef nomade aborde ses journées avec du baume au cœur, ce n’est pas pour se tourner les pouces, loin s’en faut. Car, on ne se retrouve pas à cuisiner pour les autres, chez eux, d’un coup de baguette magique. Le travail en amont est lourd, Arthur Lefranc, en plus d’être cuisinier, se fait gestionnaire, commercial, communicant, pédagogue, animateur… « Dans ce métier, l’organisation est primordiale. On n’a pas droit à l’erreur. Il faut aussi savoir s’adapter aux lieux, se plier aux exigences de chacun. Il faut savoir écouter, proposer et il faut que les gens, à la sortie, s’y retrouvent ». Pour l’heure, le cuisinier à domicile a acquis une certaine notoriété qui fait qu’il a su s’attacher un certain nombre d’habitués, de nouveaux clients faisant de plus en plus confiance en ses talents. Pourtant, quand le cuisinier a décidé de franchir le pas, il ne savait pas trop où il posait les pieds. Mais, l’occasion a aussi fait le larron, Athur Lefranc ayant dû quitter son poste de chef à la brasserie de la gare routière de ClermontFerrand, fermée en vue de travaux sur le site. « Ma reconversion s’est imposée petit à petit. J’ai mis deux ans à tout mettre en place et j’ai continué mon métier en faisant des extras à droite à gauche. Puis, j’ai distribué ma carte de visite dans les boîtes aux lettres. Le boucheà-oreille a fait le reste ». 18

Sur la voie culinaire

Une belle récompense pour ce chef loin d’être né de la dernière pluie et pour qui la cuisine s’est imposée comme une évidence alors qu’il était au lycée, à quelques mois du bac. Il faut dire que le jeune Arthur reluquait depuis longtemps du côté des fourneaux, aidant maman et mamie à concocter les bons petits plats pour toute la famille. Une famille qui, d’ailleurs, l’encourage vivement, n’ayant jamais douté des talents culinaires de son petit Arthur. « Mes proches ne s’étaient pas fait prier pour m’offrir une toque le jour de mes douze ans , avoue le chef avec le sourire. Après, ça a été les ustensiles, les appareils… » La voie culinaire s’ouvre alors au cuisinier en herbe qui ne tardera pas à entrer en apprentissage chez Gérard Anglard, en son Pavillon Lamartine, lieu de référence gastronomique où il reste pendant trois années, en salle, puis en cuisine. Il tente alors l’aventure parisienne. Allant taper aux portes de tous les

Je voulais éviter le train-train plus grands, il réussit à décrocher un contrat chez Guy Legay. « J’ai eu la chance de travailler au Ritz pendant trois ans. J’ai transité sur tous les postes, de jour comme de nuit. Une sacrée expérience dans un lieu incroyable ! » Entré comme troisième commis, Arthur Lefranc gravit les échelons et finit par occuper le poste du poisson à L’Espadon, avec cinq cuisiniers sous ses ordres. Puis, un retour aux sources s’impose et, bien armé comme il l’est, le cuisinier n’hésite pas à prendre les commandes des cuisines de l’Atelier clermontois dès son lancement. Il y passe deux années avant de rejoindre la brasserie de la gare routière, puis de mettre enfin les pieds


Arthur Lefranc « Les pieds dans le plat » Tél. : 06 63 55 76 59 www.arthurlefranc.fr

Le petit gourmet // janvier 2013

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tour de main dans le plat.

De son propre chef Aujourd’hui, il est bien décidé à continuer sur sa lancée. « J’aime le côté convivial et inattendu de mon métier. En fait, j’ai affaire à des gens très différents, de toute classe sociale, qui font appel à moi dans des contextes très variés. Souvent, ce sont des bons vivants qui aiment bien cuisiner mais ce peut-être aussi des personnes qui veulent un peu sortir des sentiers battus ». La cuisine, on le sait, a le vent en poupe et le cuisinier à domicile fait de plus en plus d’adeptes, notamment dans les grandes villes. Arthur Lefranc a su profiter de cet engouement naissant et il a bien fait. Il faut dire qu’il a plus d’une corde à son arc : repas d’affaire, soirée entre amis, anniversaires, mariages, communions, baptêmes… Tout est possible. Le chef fait des suggestions de menu (voir encadré), mais le client est libre de faire ses choix sur ses conseils. Et, à l’arrivée, tout le monde est satisfait, le cuisinier s’occupant de tout de A à Z, de l’achat des ingrédients au rangement de la cuisine en passant par le service à l’assiette aux petits conseils donnés de-ci de-là. Une façon bien agréable de se faire plaisir sans même sortir de chez soi ! Ceux qui le désirent peuvent également opter pour des cours de cuisine, selon des formules variées. Arthur Lefranc est aussi le cuisinier attitré d’Olivier & Co, cette enseigne clermontoise organisant des cours – suivis de dégustation à table – les samedis matin. Une formule qui a plusieurs années et qui connaît un réel succès. 20

Menus de 37 à 53 euros par personne. Choix possible à la carte. Autres suggestions possibles selon les envies. Également apéritifs et cocktails dînatoires. Programme des cours chez Olivier & Co (2, rue des Gras) à consulter sur le site www.oliviers-co63.com ou en téléphonant au 04 73 90 68 53.

Les suggestions de menu du moment →Mise en bouche/ravioles de foie gras et émulsion aux cèpes, salade fraîcheur ou salade de brochettes de saint-jacques et gambas en kadaïf, vinaigrette vierge/médaillon de lotte à l’américaine, légumes façon wok ou dos de cabillaud au crumble de chorizo, févette et tomates confites au basilic/filet de bœuf aux morilles, trilogie de carottes glacées et pommes purée frappée à l’ail doux ou mignon de veau au romarin et légumes nouveaux glacés/sablé pommes poires caramélisées ou ananas poché à la vanille et citron vert, nems chocolat chaud. →Tarte fine de champignons des bois et saintjacques poêlées, salade croquante ou variation autour du saumon, blinis maison et crème aigrelette, salade croquante ou salade de lentilles du Puy aux petits légumes et huile de noisette et ses croustillants de confit de canard/carré d’agneau en croûte de noisettes et son jus réduit, légumes glacés ou suprême de pigeon et sa cuisse à la crème de foie gras, légumes confits et caviar d’aubergine ou roulé de volaille fermière farci aux herbes fraîches et crème de romarin/tarte fine au chocolat amer et sorbet ou autour de l’orange (crêpe Suzette, mousse choco orange) ou pannacotta à la pastille de Vichy et poêlée de pommes au calvados.


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54, rue du Moulin — 63670 Le Cendre Tél. : 04 73 84 11 29 ouvert du mardi au vendredi midi et soir, le samedi soir et le dimanche midi.

Menu du jour à 13€ le midi en semaine, formule auvergnate à 17€80 (truffade et dessert), menus à 20€, 24€50 et 30€, carte. Truffade, cuisses de grenouille, foie gras maison “Domaine de Limagne”, pavé de Salers, escargots de Massiac… Repas de groupe, anniversaire, société… avec ou sans animation. Terrasse ombragée au bord de l'Auzon dans un parc de 3500m2.

Le petit gourmet // janvier 2013

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la bonne bouteille

Le château de texte : Corinne Pradier

Pour vous remettre de la fin du monde, que diriez-vous d’un élixir de longue vie ? Le Petit Gourmet s’est aventuré sur les terres du bas Armagnac, dans les sables fauves gorgés de boulbènes1 situés à cheval sur le Gers et les Landes. Rendez-vous au château de Laubade.

B

âti en 1870, le Château de Laubade est aujourd’hui la première propriété d’Armagnac constituée de 105 hectares de vignes d’un seul tenant, conduits en agriculture raisonnée. 
Toujours à l’avant-garde en termes d’agronomie et d’élaboration des eaux-de-vie, son histoire fut marquée par la personnalité de Joseph Noulens, véritable « fondateur » de la propriété dont il a fait reconstruire le château en 1902 lequel fut racheté quelque soixantedix ans plus tard par la famille Lesgourgues.

et Denis Lesgourgues poursuivent la quête du Graal avec brio. 
Ainsi, en trente ans, le Château de Laubade a collectionné plus de cent vingt médailles aux concours les plus prestigieux : Concours Général Agricole de Paris, Grandes Eaux-de-Vie d’Armagnac d’Eauze (Gers), San Francisco World Spirits Competition, World Spirits Awards en Autriche, International Wine & Spirit Competition à Londres, Ultimate Spirits Challenge à New York… Il est également la seule maison d’Armagnac à avoir reçu la prestigieuse récompense de « World Class Distillery » durant trois années successives, en 2010, 2011 et 2012.

Une vision à long terme

L’assemblage, une maîtrise fondamentale

Grâce à une vision portée sur le long terme, celui-ci constitue dès le départ avec patience un stock de millésimes de bas armagnacs d’excellence qui forme aujourd’hui le plus important de l’appellation. Depuis 1998, Arnaud 24

Cette reconnaissance est due à une parfaite maîtrise de l’ensemble des étapes de l’élaboration des eaux-de-vie d’Armagnac, y compris celle de


Laubade la fabrication des fûts de chênes issus des forêts de Gascogne ou encore de son propre alambic. Fabriqué sur mesure en 1974, celui-ci garantit une totale autonomie pour distiller sur place tous les vins, au meilleur moment, cépage par cépage. Le Château de Laubade est l’une des très rares propriétés à cultiver les quatre cépages traditionnels de l’appellation : Ugni Blanc, Colombard, Folle Blanche et l’emblématique Baco. C’est lui qui confère aux grands bas armagnacs leur pedigree ainsi que leur capacité

La patience au service de l’excellence à se bonifier dans le temps au contact du bois. L’art de la « simple distillation » quant à lui est assuré sous la supervision du Maître de Chai. « L’assemblage exige une maîtrise fondamentale, explique Denis Lesgourgues. Nous travaillons en équipe, de manière collégiale. Nous décidons des coupes et des pré-assemblages. François Lasportes, notre jeune Maître de Chai, nous a rejoints il y a peu apportant son expertise et ses idées nouvelles. C’est une lourde responsabilité. Mon frère m’accompagne ainsi que Michel Bachoc, notre directeur de production. Le Maître de Chai fait une première sélection de quinze à vingt-cinq eaux-de-vie. Nous avançons par tâtonnements, comparaisons, de la même façon qu’un parfumeur jouant de sa mémoire olfactive. Les sensibilités étant différentes, certains accords se font facilement d’autres exigent discussions. » Une affaire de sens, de méthode, d’instinct !

L’armagnac de votre année de naissance Contrairement aux assemblages qui permettent d’unir des cépages et années différents, les Millésimes proviennent à 100 % d’une seule année de récolte et de distillation. Ainsi ont-ils la vertu d’afficher clairement leur âge, la véritable marque de fabrique du château. Dans les chais vieillissent plus de 80 millésimes différents, le plus vieux datant de 1888. Chacun est unique, modelé par les aléas du climat, la qualité des barriques, la température du chai… et par les savoir-faire des maîtres qui se sont succédé. Le Château de Laubade commercialise ses millésimes au terme d’un vieillissement minimal de 15 ans. Et vous, sous quel Château de Laubade êtesvous né ?

Château de Laubade 32110 Sorbets Tél. / +33.5.57 94 09 20 www.chateaudelaubade.com


Les plus vieux armagnacs, distillés avant 1930, sont conservés dans des damesjeannes, au sein d’une pièce fortuitement nommée « le Paradis ».

Au final, le Château de Laubade marque les esprits. « Nos eaux-de-vie sont réputées pour être très équilibrées d’un armagnac à l’autre. Elles apportent beaucoup d’arômes en bouche – épices, feuilles de tabac, fruits confits… – qui jouent sur plusieurs dimensions. » Puissante, authentique, fine, ronde, suave… Autant d’adjectifs qui mettent l’eau (de vie) à la bouche. 1

 erres argilo-sableuses formées de petits T cailloux.

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

Le Château de Laubade à deux pas Le Château de Laubade est commercialisé uniquement par les meilleurs cavistes et épiceries fines. En restauration, la marque est devenue une référence incontournable pour les amateurs de grands armagnacs. Belles tables :

Cavistes :

Le Sisisi – 14, rue Massillon à Clermont – 63000 ClermontFerrand. Tél. : 04 73 14 04 28.

Le Bon Cellier – 110, avenue de La Rébuplique – 63118 Cébazat. Tél. : 04 73 24 63 09.

Auberge du Pont – 72, avenue du Docteur-Besserve – 63430 Pont-du-Château. Tél. : 04 73 83 00 36.

Au Bon Coteau – 23, place de la République – 63500 Issoire. Tél. : 04 73 55 19 57.

Cave de la chèvrerie - 18, rue de la Chèvrerie – 43000 Le Puy-enVelay. Tél. : 04 71 09 13 16.

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L’esprit 3B FRAÎCHEMENT

NOS BIÈRES

LES MENUS

SUR PLACE BRASSÉES Aux 3 Brasseurs, depuis Les bières à la pression* 13 ans, nous nous battons Au choix : blanche, blonde, ambrée, brune, cherry ou Auvergnate pour vous proposer des produits de qualité à des prix toujours raisonnables. 14 , av. Lavoisier Ainsi, malgré la hausse des 63170 Aubière taxes, le prix de notre plat du jour (maison bien sûr !) 7,90€ !, de notre bière pression blonde et notre café a été maintenu. Cela ne nous La L’Ambrée Brune La Cherry L’Auvergnate Blanche La Blonde empêche pas de vous La proposer une choucroute cuisinée au champagne et à la graisse d’oie. *

6,2% Vol. Alc. 4,8% Vol. Alc. 5,2% Vol. Alc. Dense, Le mélange de Caractère fruité à l’amertume plusieurs malts et subtil. fine. caramel et Désaltérante, Brassée avec chocolat nous les houblons un mélange donne cette aromatiques de malts pâles couleur foncée, la rendent et spéciaux. ce goût de agréablement Gazette p2_3 Hiver 2012_Mise en page 1 13/12/12 15:53 Page1 chocolat, voire amère de café. au palais.

4,7% Vol. Alc. Bière de malts d’orge et de froment, délicatement acidulée, très désaltérante.

5,2% Vol. Alc. Bière fruitée et sucrée avec une certaine rondeur qui adoucit le palais. Aromatisée à la cerise, elle est légèrement acidulée. Idéale à l’apéritif ou en dessert.

5,2% Vol. Alc. Bière dorée et fruitée. Aromatisée à la pomme et châtaigne

C’est cela aussi l’esprit 3 brasseurs. NOS BIÈRES

La palette de dégustation FRAÎCHEMENT 4 verres de 12 cl : * Blonde, Ambrée, Blanche et Brune ou Cherry ou L’Auvergnate PLACE BRASSÉES SUR

Les bières à la pression* Au choix : blanche, blonde, ambrée, brune, cherry ou Auvergnate

Suggestions du chef Consulter les tableaux noirs ou auprès de votre serveur

Le plat

du jour

Le Petit

7€90

Brasseur

LE MIDI DU LUNDI AU VENDREDI, HORS JOURS FÉRIÉS

Les moins de 10 ans apprécieront cette formule sur mesure et l’espace jeux qui les attend au 1er étage… une fois l’assiette terminée bien sûr !

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Formule Rapide

Brasseur

9€10

Le taverne 33 cl

Le brasseur 50 cl

Le varlet 100 cl

UNIQUEMENT LE MIDI DU LUNDI AU VENDREDI, HORS JOURS FÉRIÉS

+ Soda 33 cl (Pepsi Cola ou Pepsi Cola Light ou Lipton Ice Tea ou Seven Up) ou Jus d’orange 20 cl ou Volvic fraise 33 cl ou Sirop à l’eau

BOISSON NON COMPRISE

Plat du jour + Café ou Bière 25 cl au choix

BOISSON COMPRISE

LES MENUS

(Supplément Café gourmand : 3,30 €)

Suggestions Formule du chef

14 Le pl 6 Spécial Déjeuner €10 Le Petit Brasseur UNIQUEMENT LE MIDI

Consulter les tableaux noirs ou auprès de votre serveur

MENU

Le pitcher 1,5 l à partager

Les bières à la pression* • La Blonde des 3 Brasseurs Le demi, 25 cl __________ 2,90 € Le taverne, 33 cl _______ 3,40 € Le brasseur, 50 cl ______ 4,80 € Le varlet, 100 cl_________ 8,40 €

• L’Ambrée, la Brune, la Blanche, la Cherry ou l’Auvergnate Le demi, 25 cl ___________________________ 3,00 € Le taverne, 33 cl ________________________ 3,50 € Le brasseur, 50 cl _______________________ 4,90 € Le varlet, 100 cl__________________________ 8,60 €

Au pitcher = 1,5 litre, une façon de vivre la bière. Ambrée, Brune, Blanche ______________ 13,50 € CherryLa ou Brune l’Auvergnate L’Ambrée La Cherry L’Auvergnate

Blonde ___________________ 12,90 €

La Blanche

La Blonde

4,7% Vol. Alc. Bière de malts d’orge et de froment, délicatement acidulée, très désaltérante.

5,2% Vol. Alc. Caractère fruité et subtil. Désaltérante, les houblons aromatiques la rendent agréablement amère au palais.

Le «mètre» de bière

6,2% Vol. Alc. Dense, à l’amertume fine. Brassée avec un mélange de malts pâles et spéciaux.

5,2% Vol. Alc. 5,2% Vol. Alc. Bière fruitée et Bière dorée sucrée avec une et fruitée. certaine rondeur Aromatisée qui adoucit le à la pomme palais. et châtaigne Aromatisée à la cerise, elle est légèrement acidulée. Idéale à l’apéritif ou en 10 verres de 25 cl dans la couleur de votre choix __________ 27,50€ dessert.

4,8% Vol. Alc. Le mélange de plusieurs malts caramel et chocolat nous donne cette couleur foncée, ce goût de chocolat, voire de café.

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Sirop de fraise, avèze, bière blanche, 25 cl

Sirop de banane, Rhum blanc, bière blanche, 25 cl

Le Mexicanos_________________ 4,80 €

Le Carabinier _________________ 4,50 €

Sirop de citron pulpe, téquila, bière blonde, 25 cl

Sirop de grenadine, Martini Rosso, bière blonde, 25 cl

L’Ecossais _____________________ 4,80 €

Sirop de citron, whisky,Le vintaverne blanc, bière brune, le CocktailLe depitcher bière Le demi Le brasseurDemandez Le varlet 25 cl 33 cl 50 cl du mois 25 100 cl cl _________________ 1,5 l à partager 25 cl 4,60

Le Détective

_________________ 4,80 Crème de fraise, gin, bière ambrée, 25 cl

€ Panaché _______________________ 3,30 €

Les bières à laBière pression* blonde, limonade, 25 cl

• Blonde des________________ 3 Brasseurs 4,50 • L’Ambrée, la__________________________ Brune, la Blanche, la Cherry LeLaColombeer € Tango 3,30 € Sirop de cassis, jus de raisin, bière blonde, 25ou cl l’Auvergnate bière blonde, sirop de grenadine, 25 cl Le demi, 25 cl __________ 2,90 € Le demi, 25 cl ___________________________ 3,00 € L’Aubiérois ___________________ 4,50 € Monaco _______________________ 3,30 € Le taverne, 33 cl _______ 3,40 € 33 cl ________________________ 3,50 € Sirop de citron, vin blanc, bière blonde, 25 cl Le taverne, Bière blonde, sirop de grenadine, limonade 25 cl Le brasseur, 50 cl ______ 4,80 € Le brasseur, 50 cl _______________________ 4,90 € Soleil Levant __________________ 4,80 € Amer Bière ___________________ 4,50 € Le varlet, 100 cl_________ 8,40 € Le varlet, 100 cl__________________________ 8,60 € Sirop de fraise, Soho, jus d’ananas, bière Au pitcher = 1,5 litre, blonde, 25 cl

Bière blonde, amer fleur de bière, sirop de

une façon la bière. citron,de 25 vivre cl

Brune,avec Blanche ______________ 13,50 € *L’abus d’alcool est dangereux pour12,90 la santé. € Sachez Ambrée, apprécier et consommer modération. Blonde ___________________ Prix nets. Tous nos prix s’entendent taxes et service compris. Uneou carafe d’eau est à votre disposition sur simple demande. Cherry l’Auvergnate

SI

O

C

+ Glace 2 boules ou Gaufre au sucre ou Yaourt sucré et fruits frais (fraise et ananas)

“Appétit Prix” Le plat du jour €80 Le demi 25 cl

6€90

7/7

9€90 7

€90

LE MIDI DU LUNDI VENDREDI, LEAU MIDI JOURS FÉRIÉS DUHORS LUNDI AU VENDREDI, HORS JOURS FÉRIÉS • La flammekueche spéciale Brasseurs

DU LUNDI AU VENDREDI, HORS JOURS FÉRIÉS

Les moins de 10 ans apprécieront • Plat du jour ou Salade 6 éléments cette formule sur mesure et l’espace jeux ou Flammekueche au choix qui les attend au 1er étage… (sauf Flammekueche 5 éléments) une fois l’assiette terminée bien sûr ! ou Fondue aux 3 fromages d’Auvergne ou Bavette (supplément : 2,00€) • Flammekuechette classique ou Steak haché français (≈ 180 g), frites • 25 cl de bière* (au choix) ou 2 saucisses, frites ou Pichet de vin 25 cl rouge ou rosé ou Escalope de saumon frais ou Soda 33 cl ou Evian 50 cl ou Hamburger de Ste Catherine ou Badoit 50 cl (supp. 2,10€) • Mousse au chocolat + Glace 2 boules ou Gaufre au sucre ou Fromage blanc 0% à votre goût ou Yaourt sucré et fruits frais ou Gaufre au chocolat chaud (fraise et ananas) ou Glace 2 boules (parfum au choix) ou Flammekuechette pommes fruit + Soda 33 cl ou Crème brûlée (Pepsi Cola ou Pepsi Cola Light ou Lipton Ice Tea ou Seven Up) • Café ou Jus d’orange 20 cl ou Café gourmand ou Volvic fraise 33 cl ou Sirop à l’eau à la place du dessert et du café BOISSON COMPRISE BOISSON COMPRISE

ou La salade-repas aubièroise ou Le croque-monsieur du Nord avec salade verte ou Le croque-monsieur auvergnat avec salade verte

+ 25 cl de bière* au choix Formule Rapide ou Pichet de vin 25 cl rouge ou rosé

ou Soda 33 cl ou Evian 50 cl Brasseur ou Badoit 50 cl

9€10

+ 1 café ou 1 thé

Aucune modification UNIQUEMENT LE MIDI BOISSON COMPRISE DU LUNDI AU VENDREDI, HORS JOURS FÉRIÉS BOISSON NON COMPRISE

Plat du jour + Café ou Bière 25 cl au choix

MENU (SupplémentDU Café gourmand : 3,30 €)

Brasseur

19

€80

• Assiette de jambon cru Auvergne MENU ou Petit St Marcellin chaud

et salade verte “Appétit Prix” ou Flammekueche forestière

9€80

ou Salade gésiers confits

• Brandade de morue parmentière ou Confit de canard rôti LE de MIDI ou l’Escalope saumon frais à l’oseille DU LUNDI AU VENDREDI, ouHORS Choucroute des 3FÉRIÉS Brasseurs JOURS ou Bavette d’aloyau

• La flammekueche Brasseurs • Ile flottante spéciale ou Mousse ou La ou salade-repas aubièroise Dame blanche ou Leoucroque-monsieur du Nord Flammekuechette avec salade verte pomme fruit ouou LeGaufre croque-monsieur au chocolat auvergnat chaud saladeaccompagné verte ou Café avec gourmand de douceurs sucrées + 25 cl de bière* au choix ou Pichet de vin 25 COMPRISE cl rouge ou rosé BOISSON NON ou Soda 33 cl ou Evian 50 cl ou Badoit 50 cl

11

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MENU Formule

DU 23 LU 14 HO

Gourmand Spécial Déjeuner €90

€10

• Salade gourmande (Foie gras, magret fumé, saumon fumé) ou Foie gras de canard UNIQUEMENT LE MIDI “Domaine de Limagne” DU LUNDI AU VENDREDI, ou Flammekueche Spécial Brasseurs

HORS JOURS FÉRIÉS

• Pavé de saumon mi-fumé beurre maître d’hôtel • Plat du jour ou Salade 6 éléments Un véritable délice ou Flammekueche au choix (saumon servi 5 rosé) (sauf Flammekueche éléments) ou bœuf à l’échalote (200 g) ou Onglet Fonduede aux 3 fromages d’Auvergne ou Gambas décortiquées, ou Bavette (supplément : 2,00€) flambées à la Fleur de Bière* • 25 cl de bière* (au choix) Dessert ou Pichet• de vin 25au cl choix rouge ou rosé ou Soda 33NON cl ouCOMPRISE Evian 50 cl BOISSON ou Badoit 50 cl • Mousse au chocolat ou Fromage blanc 0% à votre goût

ou thé A H V O U S D O N N EouR Gaufre V O U S A V E Z U N I M P E R A T I F H O RU A IV R EE , SRI GTN A L E Z - L E D A FE IN QUE H N O+ U1Scafé PU I S1 S IONS S A T Iau SF ACTIO N chocolat chaud


LES ENTREES

FROIDES ET LES SALADES

LES FLAMMEKUECHES

Composez votre salade avec 3 éléments _________________________________ 9,30 € 6 éléments ________________________________12,30 €

De délicieuses tartes flammées, préparées sur place, pour faire un repas complet ou à partager en entrée. Garnies de fromage blanc, de crème…

Suggestions

Gésiers de volaille confits, bloc de foie gras de canard, magret de canard fumé, saumon fumé, crevettes décortiquées, tomate, andouillette froide, tartine de fourme d’Ambert, tartine de chèvre, tartine de Saint-Nectaire, noix, œuf dur, dés d’emmental, blanc de poulet, chorizo.

À grignoter avec les doigts, c’est encore meilleur

Salade des Monts d’Auvergne _____________________________________________ 8,20 € Salade verte, fourme d’Ambert, noix, tartine de Saint-Nectaire, tomates

Salade Aubièroise

__________________________________________________________ Salade verte, lamelles de jambon cru, dés d’emmental, tomates, œuf dur

6,90 €

Salade de Magrets fumés et noix Vinaigrette à la framboise ___________________ 8,50 € Le Foie gras de canard « Domaine de Limagne » _______________________________ 9,70 € L’Assiette de Saumon fumé Norvégien « Fumoir artisanal du Sichon » __ 10,20 €

ages

Flammekueche aux 3 from

Toasts, citron et beurre

L’assiette de jambon cru Auvergne Cornichons et beurre _____________________ 7,80 € Carpaccio de bœuf frais à l’huile d’olive, basilic et câpres (200 g) ___ 15,10 €

Consulter les tableaux noirs ou Accompagné d’une salade verte ou frites.

Et bien sûr, toute notre gamme de flammekueches découpées à partager.

LES ENTREES

CHAUDES

Croque-Monsieur du Nord Jambon cru, fromage râpé, Maroilles _________________ 6,00 € Le Croque-Monsieur Auvergnat Jambon cru, fromage râpé, Saint-Nectaire _______ 6,00 € Petit St Marcellin chaud Salade verte _________________________________________ 7,00 € La Tartine Auvergnate Sur une tranche de pain, crème, Saint-Nectaire, Jambon cru et champignons frais. Accompagnée d’une salade verte _________________________________ 6,80 € La Tartine du Ch’Nord Sur une tranche de pain, crème, Maroilles, Jambon cru _______ 7,10 € et champignons frais. Accompagnée d’une salade verte

La Tartine Andalouse Sur une tranche de pain, crème, champignons frais, chorizo, ___ 6,70 € blancs de poulet marinés aux épices, fromage râpé. Accompagnée d’une salade verte

N Cassolette de 12 Escargots de Bourgogne Sauce aux cèpes _________________ 8,50 €

LES ENTREES

FROIDES ET LES SALADES +4€ HAMBURGERS

Composez votre salade avec 3 éléments _________________________________ 9,30 € LES Double steak ________________________________ 6 éléments de12,30 180 g € Le hamburger de Ste-Catherine ______________________ 13,90 €

Composez votre flammekueche avec 5 éléments 11,20 €

Sauf Formule Flammekueches à volonté. Oignons, lardons, fromage râpé, chèvre, bleu de pays, St-Nectaire, pommes de terre, Maroilles, St-Marcellin, Cantal, jambon cru, cheddar, viande hachée, crevettes, saumon fumé, champignons de Paris frais, poivrons, blanc de poulet, chorizo, miel.

La Classique Oignons, lardons ______________________________________ 7,00 € La Forestière Oignons, lardons, champignons frais _____________________ 7,90 € La Gratinée Oignons, lardons, fromage râpé ___________________________ 7,90 € La Chèvre chaud Oignons, fromage de chèvre, tomates ________________ 8,90 € La Chèvre Miel Oignons, chèvre, miel _______________________________ 8,90 € La Spéciale Brasseurs ___________________________________________ 8,40 € Oignons, lardons, champignons frais, fromage râpé

La Saint-Nectaire Oignons, Saint-Nectaire, tomates ___________________ 9,70 € La Trois Fromages Oignons, bleu, Saint-Nectaire, chèvre, lardons _______ 9,90 € La Norvégienne Oignons, saumon fumé et saumon, crevettes__________ 10,00 € La Tex-Mex Oignons, poivrons, viandes hachées, cheddar Galloway, douces épices _ 9,90 € LES La Cantalienne Oignons, jambon cru, Cantal, lardons __________________ 9,70 € De délicieuses tartes flammées, préparées sur place, La St-Marcellin oignons, lardons, __________________ 9,70 € pour faireCrème, un repas complet ou àSt-Marcellin partager en entrée. Garnies de fromage de crème… La Maroilles Crème, oignons, lardons,blanc, Maroilles ______________________ 10,00 € À grignoter avec les doigts, c’est encore meilleur N La Flammekueche Bourguignonne ____________________________ 9,50 €

FLAMMEKUECHES

lat du jour Gésiers de de volaille confits, bloc de foie grasclients de canard, de canard fumé,!saumon fumé, Spécialité Montréal, plat favori de nos des 3magret Brasseurs à Montréal crevettes décortiquées, froide, fourme d’Ambert, de chèvre, Un pain croustillant auxtomate, graines andouillette de sésame, un steaktartine hachéde VBF cuit selon votre tartine goût, rondelles de tartine de Saint-Nectaire, noix, œuf dur, dés d’emmental, blanc de poulet, tomate, oignons, cheddar, cornichons, sauce barbecue, le tout accompagnéchorizo. d’une portion de frites.

Salade desburger Monts__________________________________________________________ d’Auvergne _____________________________________________14,30 8,20 € Le Cantal € Salade fourmeaux d’Ambert, tartine un de Saint-Nectaire, Un painverte, croustillant grainesnoix, de sésame, steak haché VBFtomates cuit selon votre goût, rondelles de tomate, oignons, cantal, cheddar, poitrine fumée grillée, cornichons, sauce barbecue, le tout 6,90 Salade Aubièroise __________________________________________________________ accompagné d’une portion de frites. Salade verte, lamelles de jambon cru, dés d’emmental, tomates, œuf dur

Salade de Magrets fumés et noix Vinaigrette à la framboise ___________________ 8,50 € Le Foie gras de canard « Domaine de Limagne » _______________________________ 9,70 € LES L’Assiette de Saumon fumé Norvégien « Fumoir artisanal du Sichon » __ 10,20 € Toasts, citron et beurre Le Steak tartare de Salers (180 g) ___________________________________ 14,90 € L’assiette decondiments jambon cru Auvergne Cornichons et beurre _____________________ 7,80 € Se’rvi avec ses et salade verte ou frites. Carpaccio bœuf à l’huile d’olive, basilic et câpres (200 g) ___ 15,10 Jarret de de porc XXLfrais braisé à la lyonnaise ____________________________ 20,50 €€

Formule Duo

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PLATS BRASSERIE

Accompagné d’une salade verte ou frites. Pommes sautées, cuisson lente à basse température pour vous être servi mœlleux : référence 3 B !notre gamme de flammekueches découpées à partager. Etlabien sûr,des toute

€90

Pomme ou pomme glacée ou pomme chocolat ou banane chocolat ou poire chocolat

ages

Flammekueche aux 3 from

NOS PIZZAS

Composez votre flammekueche avec 5 éléments 11,20 €

4 Fromages ______________________________________________________ N La Sauf Formule Flammekueches à volonté. Oignons, lardons, fromage râpé, chèvre, 10,50 bleu de € pays,tomate, St-Nectaire, pommes de terre, Maroilles, St-Marcellin, Cantal, jambon cru, cheddar, Sauce oignons, bleu, St-Nectaire, cantal, mozzarella viande hachée, crevettes, saumon fumé, champignons de Paris frais, poivrons, blanc de

N La Forestière ________________________________________________________ 9,80 € poulet, chorizo, miel.

PATES

3€

LE MIDI 4€ UNDI AU VENDREDI, ORS JOURS FÉRIÉS N N N

12€10

1 flammekueche salée Classique, Forestière ou Gratinée + 1 flammekuechette sucrée

Pied de cochon désossé, farci, gratiné sauce moutarde ______________ 14,80 € Sauce tomate, oignons, champignons de Paris, mozzarella LES La Classique Oignons, lardons ______________________________________ 7,00 € Fondue aux 3 fromages d’Auvergne _______________________________ 13,90 € Croque-Monsieur du Nord Jambon cru, fromage râpé, Maroilles _________________ 6,00 € Accompagnée de jambon cru et garniture de votre choix La Forestière Oignons, lardons, champignons frais _____________________ 7,90 € NOS Le Croque-Monsieur Auvergnat Jambon cru, fromage râpé, Saint-Nectaire _______ 6,00 € Confit de canard rôti « Domaine de Limagne » ____________________________ 13,10 € La Gratinée Oignons, lardons, fromage râpé ___________________________ 7,90 € Petit St Marcellin chaud Salade verte _________________________________________ 7,00 € N Pâtes à la Carbonara ________________________________________________ 8,90 € Pâtes, crème, lardons, jaune d’œuf fromage de chèvre, tomates ________________ 8,90 € Rib’s de porc à la Texane sauce barbecue __________________________ 16,90 € La Chèvre chaud Oignons, La Tartine Auvergnate Sur une tranche de pain, crème, Saint-Nectaire, Jambon cru sauce Miel forestière 8,90 bœuf frais à l’huile d’olive, basilic et câpres (200 g) 15,10 € € N Pâtes et Carpaccio champignonsde frais. Accompagnée d’une salade verte _________________________________ 6,80 La Chèvre Oignons,______________________________________________ chèvre, miel _______________________________ 8,90 €€ d’une salade verte ou frites. Pâtes, crème, champignons de Paris frais, sauce champignons LaAccompagné Tartine du Ch’Nord Sur une tranche de pain, crème, Maroilles, Jambon cru _______ 7,10 € La Spéciale Brasseurs ___________________________________________ 8,40 € et Camembert champignons frais. Accompagnée salade verte entier au fourd’une ____________________________________________ 13,90 € Oignons, lardons, champignons frais, fromage râpé de jambon cru et garniture de votre choix LaAccompagné Tartine Andalouse Sur une tranche de pain, crème, champignons frais, chorizo, ___ 6,70 € La Saint-Nectaire Oignons, Saint-Nectaire, tomates ___________________ 9,70 € blancs de pouletfaçon marinés3B auxPommes épices, de fromage râpé. Accompagnée d’une salade verte Tartiflette terre, vin blanc, crème, reblochon ______________ 14,50 € leTrois 50 cl de La Fromages Oignons, bleu, Saint-Nectaire, chèvre, lardons _______ 9,90 € Accompagnée de jambon cru et salade LES Cassolette de 12 Escargots de Bourgogne Sauce aux cèpes _________________ 8,50 € bière* pression mpagne choix e et auetCha La au Norvégienne Oignons, fumé saumon, crevettes__________ 10,00 € Aligot Pommes de terre, ail, crème, tome fraîche _________________________________ 14,80 € graisse d’oi cuisinées à lasaumon Accompagné de jambon cru et salade Les Tex-Mex 3 BrasseursOignons, sont fiers de vous servirhachées, une choucroute de qualité élaborée base de La poivrons, viandes cheddar Galloway, douces épices _à 9,90 € chou blanc finement émincé, salé, fermenté et cuisiné à la graisse d’oie et Champagne. LES La Cantalienne Oignons, jambon cru, Cantal, lardons __________________ 9,70 € Chou pouvant être servi à discrétion… Double steak LES de 180 g Le hamburger de Ste-Catherine ______________________ 13,90 € La St-Marcellin Crème, oignons, lardons, St-Marcellin __________________14,50 9,70 € 3 Brasseurs ______________________________________________________ Garnies deMontréal, frites ou verts ou des salade verteà Montréal ou chou! ou riz Basmati. Spécialité de platharicots favori de nos clients 3 Brasseurs Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Saucisse fumée, Francfort, échine fumée, La Maroilles Crème, oignons, lardons, Maroilles ______________________ 10,00 € Un pain croustillant aux graines de sésame, un steak haché VBF cuit selon votre goût, rondelles de poitrine fumée, pommes vapeur La Bavette d’aloyau à l’échalote (≈ 200 g) _______________________________ 13,90 € tomate, oignons, cheddar, cornichons, sauce barbecue, le tout accompagné d’une portion de frites. La Flammekueche Bourguignonne ____________________________ 9,50 € N L’Andouillette AAAAA* ____________________________________________________ 12,80 Paysanne ________________________________________________________ 20,40 € Le Cantal burger __________________________________________________________ 14,30 € € Crème, oignons, lardons, escargots de Bourgogne, beurre persillé Pour être fidèle à la tradition de nos brasseries, simplement grillée

ENTREES CHAUDES

N

Crème, oignons, lardons, escargots de Bourgogne, beurre persillé

HAMBURGERS VIANDES

CHOUCROUTES

+

Un pain croustillant aux graines de sésame, un steak haché VBF cuit selon votre goût, rondelles de * Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique tomate, oignons, cantal, cheddar, poitrine fumée grillée, cornichons, sauce barbecue, le tout accompagné d’une portion Hampe française Biode(≈frites. 300 g) ____________________________________________ 15,30

€ Onglet de bœuf (≈ 300 g) ________________________________________________ 19,10 € Maxi entrecôte (≈ 400 g) __________________________________________________ 21,90 €

PLATS BRASSERIE ___________________________________ 14,90 € Se’rvi avec ses condiments et salade verte ouET frites.LES POISSONS LES GAMBAS

1 sauce au choix sans supplément LES de prix : Poivre vert, Béarnaise, Fondue d’échalote, Bleu, Barbecue, Beurre Maître d’hôtel. Pour la 2e sauce, supplément : 1 €

Le Steak tartare de Salers (180 g)

(2)

Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Saucisse fumée, Francfort, échine fumée, poitrine fumée, jarreton, pommes vapeur

Formule Duo

12€10

Maxi Paysanne __________________________ 24,50 € Chou cuisiné la graisse d’oie et Champagne, 1 flammekueche salée àClassique, Forestière ou Gratinée Saucisse fumée, Francfort, échine fumée, jarret entier, pommes + vapeur 1 flammekuechette sucrée

Pomme ou pomme glacée ou pomme chocolat ou banane chocolat ou poire chocolat

Confit

Choucroute maxi paysanne

____________________________________ 18,30 Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Saucisse fumée, échine fumée, cuisse de canard confite, pommes vapeur

NOS PIZZAS

Jarret de porc XXL braisé àflambées la lyonnaise ____________________________ 20,50 € € N La 4 Fromages ______________________________________________________ 10,50 € Les Gambas décortiquées, à la Fleur de Bière* ____________ 14,70 Océane __________________________________________________________ 17,10 € Pommes sautées, cuisson lente à basse température pour vous être servi mœlleux : Sauce bleu, St-Nectaire, cantal,Saumon mozzarella Lela Pavé dedes saumon mi-fumé « Fumoir artisanal du Sichon » _________ 15,90 € Choutomate, cuisiné oignons, à la graisse d’oie et Champagne, frais, pavé de saumon mi-fumé et référence 3B! gambas, pommes vapeur, beurre blanc Beurre Maître d’hôtel. Un véritable délice (saumon servi rosé) N La Forestière ________________________________________________________ 9,80 € Pied de cochon désossé, farci, gratiné sauce moutarde ______________ 14,80 € L’Escalope de saumon frais à l’oseille ___________________________________ 13,60 € Sauce tomate, oignons, champignons de Paris, mozzarella Gambas __________________________________________________________ 16,80 € Cuite à la commande et servie avecd’Auvergne une sauce à l’oseille Fondue aux 3 fromages _______________________________ 13,90 € Chou cuisiné à la graisse d’oie et Champagne, Gambas décortiquées, pommes vapeur, beurre blanc NOS jambon cru et garniture de votre choix LaAccompagnée Brandadedede morue parmentière Accompagnée d’une salade verte________ 12,20 € Confit de canard rôti « Domaine de Limagne » ____________________________ 13,10 € (1) Voir affichage des viandes bovines en restaurant. Les poids indiqués sont avant cuisson et peuvent varier de plus ou moins 10%. Photos nonN contractuelles. Uniquement avec les choucroutes. N Nouveau Pâtes à(2)la Carbonara ________________________________________________ 8,90 € Spécialités 3 Brasseurs Pâtes, crème, jaune Rib’s àAlaR ATexane sauce barbecue 16,90 P O U de R Uporc NE G NTIE D E FRA Î C H E U R __________________________ IRRÉPROCHABLE, CER TA I N€ S P L AT S PEU V E Nlardons, T MAN Q U Ed’œuf R M O M E N TA N É M E N T À L A C A R T E

PATES


bien manger

Fromage

à gogo

texte : Corinne Chesne

À déguster sans compter tout l’hiver, des recettes au cœur de la tradition qui sont loin d’avoir dit leur dernier mot et qui continuent, dans nos contrées et bien au-delà, de réchauffer le corps et le cœur. -Toujours goûter pour rectifier l’assaisonnement. On ne lésinera pas, par exemple, sur le sel, sinon le plat est trop fade.

La patranque de… En attendant Louise Une recette enseignée à Alain Vassort par un Muratais qui la tenait lui-même de sa grandmère. Ingrédients : pain sec (selon que le pain est blanc ou bis, la couleur de la patranque aura une couleur différente), tome fraîche, sel, poivre, ail. Prévoir autant de pain que de fromage et 2 gousses d’ail par personne. -Faire chauffer le pain sec 28

avec de l’eau, du poivre, du sel et l’ail dans une poêle en tôle (ne jamais utiliser une poêle à revêtement antiadhésif style Tefal sous peine de voir le fromage griller) jusqu’à obtenir une pâte de la bonne consistance, ni trop humide, ni trop sèche. Une étape qui demande une surveillance constante. -Ajouter la tome coupée en morceaux. Attendre qu’elle fonde. Puis remuer jusqu’à obtenir une boule.

En attendant Louise 3, place de la Liberté Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 11 16 www.enattendantlouise.fr Ouvert du lundi au vendredi de 12 heures à 13 h 30, le soir du mercredi au samedi. Possibilité de réserver sur d’autres jours pour les groupes.

Alain Vassort, comme il aime à le dire « est né dans le Bourbonnais, vit dans le Puyde-Dôme et finira sa vie dans le Cantal ». Auvergnat dans l’âme, il a quitté l’Education nationale, il y a deux ans pour se lancer dans la cuisine, domaine qui l’attire depuis l’enfance. « J’ai toujours aimé manger et offrir. J’ai eu l’occasion de me lancer, je l’ai fait. À quarante ans, c’est le moment ou jamais de réaliser ses rêves ! Et, je dois dire que j’ai découvert un métier dur mais passionnant ! ». Sa maison, il l’a voulue amicale et familiale, sincère et authentique, et tout le monde s’accorde pour dire que c’est une réussite. Le cadre, mêlant traditionnel de bon aloi et contemporain est des plus agréables et, dans l’assiette, tout va pour le mieux dans le meilleur des mondes. À chacun de choisir parmi les petits trésors de la carte : la patranque, bien sûr, mais aussi la truffade, la fondue à la fourme d’Ambert, la raclette auvergnate, le pounti, la soupe de lentilles, la joue de bœuf aux épices, le brochet à la gentiane…


Au cœur de la légende L’aligot, raconte la légende que ce sont les évêques d’Auvergne, du Rouergue et du Gévaudan qui, lors d’une rencontre au carrefour de leurs trois diocèses, auraient confié les victuailles rapportées de chez eux (pommes de terre, lait, beurre, fromage, ail et sel) à un buronnier du coin afin de leur préparer un bon plat. Ce dernier ne s’en laissa pas conter et prit le parti de tout verser dans un chaudron et de remuer vigoureusement. Les moines, plus que satisfaits, voulurent rapporter un morceau de ce délice, mais ils ne parvinrent jamais à démêler les fils. S’en suivit une vive bagarre qui fut longtemps reproduite par les enfants du pays lors des repas. L’histoire, elle, parle bien d’une origine ecclésiastique mais de toute autre manière. Sur le plateau de l’Aubrac, les pèlerins de Saint-Jacques de Compostelle étaient accueillis dans une dômerie pour « manger aliquod (quelque chose) », souvent du pain et du fromage sous forme de panade ou de soupe. Aliquod devint par la suite aliquot puis aligot. Peu à peu, les buronniers ajoutèrent des pommes de terre au « ruban de l’amitié ».

L’aligot de… la Route d’argent Ingrédients (pour 4 personnes) -1 kg de pommes de terre -400 g de tome fraîche -100 g de beurre -200 g de crème fraîche -Ail, poivre -Faire cuire les pommes de terre à l’eau avec les gousses d’ail. -Retirer l’ail et réaliser une purée. -Ajouter le beurre, la crème fraîche et la tome coupée en lamelles. Poivrer.

-Avec une spatule en bois, remuer énergiquement et longuement le mélange, toujours dans le même sens, jusqu’à ce qu’il n’adhère plus aux parois et file.

Les Bastide sont connus comme le loup blanc à Nasbinals. Depuis l’ouverture d’un petit estaminet il y a 36 ans au cœur du village, la famille, sous la houlette de Pierre – le papa, toujours fidèle au poste ! –, de Daniel et de Bernard, a bâti un véritable empire. Elle est actuellement à la tête de trois hôtels et du buron de Born,

ouvert à la belle saison et qui n’a de cesse d’attirer amoureux de la nature et de la « bonne bouffe ». Toute l’année, l’hôtel de la Route d’argent (de 60 chambres) propose des menus non moins convoités par les amoureux de bonne cuisine de terroir. L’aligot, selon l’avis des fins connaisseurs, figure parmi les meilleurs, si ce n’est le meilleur ! Il est servi avec du confit de canard, de la saucisse grillée ou encore des côtes d’agneau aux herbes ou du magret de canard laqué au miel. Et, tout cela se termine généralement par la tarte Bastide. Avis aux amateurs ! Le petit gourmet // janvier 2013

29


La truffade de…

bien manger

l’Hôtel de la Providence et de la Poste

Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 kg de pommes de terre, 200 à 300 g de tome fraîche, oignon, ail, persil -Faire revenir les pommes de terre à la poêle avec l’oignon. -Ajouter la tome fraîche, l’ail, le persil. Mélanger puis laisser cuire jusqu’à ce que le fromage fonde et que la truffade forme une belle galette. -Servir avec deux tranches de jambon cru d’Auvergne ou une saucisse de viande de Salers.

L’hôtel de la Providence et de la Poste, construit sur les remparts de Besse, fut l’un des premiers lieux d’hébergement du village. Les plus grands y ont séjourné, notamment des artistes (Henri Rivière, Maurice Busset, Raoul Radiguet, Jean Cocteau, Julien Green, Aimé et Suzanne Césaire…). Patrick et Valérie Séby, quant à eux, ont investi les lieux il y a plus de 10 ans, désireux de quitter la région parisienne où ils tenaient un restaurant. Adeptes de sports en montagne, ils sont tombés amoureux du coin et n’ont pas hésité à s’installer dès qu’une opportunité s’est présentée. Dans leur hôtel-restaurant,

doté de dix chambres, ils proposent toutes les spécialités auvergnates (aligot, potée, fondue au saint-nectaire…) et les « grands classiques du coin (filet de saumon à la gentiane, confit de canard aux myrtilles, coq au vin, salade aux lentilles vertes du Puy, salade aux lardons et œuf poché au saint-pourçain, entrecôte de viande de Salers sauce au bleu d’Auvergne…). Leur truffade, très appréciée des clients, est réalisée dans les règles de l’art, le cuisinier « s’étant renseigné à droite à gauche », histoire de ne pas commettre d’impairs ! Hôtel de la Providence et de la Poste 2, rue de l’Abbé Blot – Besse-et-Saint-Anastaise Tél. : 04 73 79 51 49 – www.hotel-providence-besse.com Ouvert toute l’année.

Le débat reste ouvert Maintes recettes de truffade existent, les discussions autour des ingrédients à utiliser et des techniques de préparation allant bon train. Oignon ou pas, ail ou pas, lard ou pas, ajout de crème fraîche ou non (façon Robuchon !), pommes de terre mélangées à la tomme ou pas, galette retournée pendant la cuisson ou cuite sur une seule face. D’autres vont même jusqu’à écraser la pomme de terre, au grand damne des plus puristes ! Tout le monde s’accorde, en tout cas, sur le fait que ce plat simple d’apparence n’est pas des plus faciles à réaliser. Il faut, dit-on, des années de pratique avant d’arriver à la « galette » parfaite, moelleuse et dorée à souhait. Et si l’on s’en réfère au plat d’origine, celui préparé dans les burons pendant l’estive, on s’en tiendra aux ingrédients de base : la pomme de terre – ancienne tartouffe ayant donné son nom au plat -, la tomme fraîche, le lard gras et le saindoux.

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Autres délices fromagers traditionnels Aïgo boulido

Cette soupe provençale est servie tout l’hiver et notamment le jour de Noël. Elle est réalisée avec des tranches de pain déposées dans des assiettes creuses, arrosées d’huile d’olive sur lesquelles on met quelques tranches de gruyère. On verse ensuite un bouillon fait d’eau salée aromatisée à l’ail et à la sauge. Fondue savoyarde

La fondue au fromage aurait été inventée par des bergers suisses. Après eux, ce sont les militaires qui l’auraient adoptée dans tout le pays, puis rapportée chez eux. En Savoie, ce plat est devenu à la mode dans les années 1930. Les puristes la préparent avec de l’emmental, du beaufort et du comté. Le fromage est coupé en lamelles et mis à fondre dans un caquelon préalablement frotté à l’ail avec du vin blanc, de la noix de muscade râpée, sel et poivre. On ajoute ensuite du kirsch à ce mélange. Raclette

Typiquement valoisienne, la raclette tire son nom du fromage du même nom, doté d’une AOC depuis 2003. La raclette est également très présente en Savoie. Ce plat à base de fromage rôti est dégusté en Suisse depuis le xixe siècle, mais n’a reçu sa dénomination qu’en 1909, lors d’une exposition cantonale. Le fromage à raclette est coupé en tranches fines puis mis à fondre dans un caquelon. On l’accompagne traditionnellement de pommes de terre cuites à l’eau dans leur peau, de jambon (de Savoie !), de jambon blanc et de saucisson. Tartiflette

La tartiflette fait partie du patrimoine culinaire de la Savoie. Son nom provient de la tartiflâ (pomme de terre en savoyard). Sa recette a été lancée par le syndicat interprofessionnel du reblochon dans les années 1980, pour relancer les ventes du fameux fromage. Le reblochon, coupé en tranches, est déposé sur un plat allant au four où l’on a disposé une préparation faite d’oignons revenus dans l’huile, de lard fumé, de vin blanc, de pommes de terre coupées en rondelles, de crème fraîche. La tartiflette ne doit pas sortir du four tant qu’elle n’est pas bien gratinée.


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l’art des mets

Le grand

entretien texte : Corinne Pradier - photo : Patrick André

Impressionné par un patronyme qui depuis un demi-siècle étoile le ciel de la gastronomie française, à l’aube de la nouvelle année, Le Petit Gourmet est entré sur la pointe des pieds dans la maison Troisgros. Rencontre avec un « enfant de la balle ».

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À

neuf heures du matin, tandis que les dix-huit membres de la brigade s’affairent en cuisine, dans le jardin on s’emploie aux soins quotidiens pour ôter les dernières feuilles mortes de novembre. Au dedans, comme au dehors, tous sont en quête de perfection. On cale certains détails avec le chef. On goûte et l’on regoûte jusqu’à atteinre l’équilibre. « En texture, je le sens, mais en goût je ne le sens pas, dit-il. Ce n’est pas suffisamment marqué. Il faut que ça joue son rôle, que ça ne casse pas… » Bien entendu !

Un enfant de la balle Après ses ultimes recommandations, Michel Troisgros m’entraîne dans l’atmosphère paisible d’un salon et s’accorde alors tout entier au jeu de l’entretien. Il a le sens du verbe et cela tombe bien. Après son grand-père, son père et son oncle, Michel est le troisième à avoir repris le flambeau… Après lui viendront César et Léo. C’est donc tout bonnement la question du choix qui vient à moi. « Les choses se sont faites et se renouvellent. Marie-Pierre et

moi n’avons pas imposé le métier à nos fils. Nous les avons guidés, amenés, par l’exemple. Nous ne leur avons même pas posé la question. Ce sont eux qui se sont déclarés. Notre attitude conduit au choix et à leur épanouissement. Nous aimons notre métier, avec ses horaires, ses contraintes et ses soucis. Mais ce qui prend le pas c’est toujours le plaisir à exercer. César et Léo ont vu le plaisir quotidien. Moi je suis entré à l’école hôtelière de Grenoble à 15 ans alors que mes fils sont allés jusqu’au Bac avant d’entrer à l’École des arts culinaires d’Écully. Je suis un peu comme un enfant de la balle, quelqu’un qui aurait grandi avec l’oreille musicale. Ma chambre était au-dessus des cuisines. J’ai eu la chance et l’avantage du goût quotidien, l’exemple des beaux gestes, des belles attitudes. Dans mon enfance, trois générations de Troisgros occupaient plus de la moitié des chambres de l’hôtel. Les clients qui y venaient dormir avaient le sentiment d’être accueillis dans notre maison. Les relations avec la clientèle étaient simples. Cela m’a donné et continue à me donner une certaine aisance. »

Une pureté qui cacherait bien son jeu La conversation suit son cours, limpide, ponctuée çà et

là par un assentiment. « Mes objectifs à atteindre en cuisine ! Je sais ce que j’aime manger, où est mon plaisir, quand il y a une lecture simple du plat. Quelque chose proche de la pureté mais qui cacherait bien son jeu. Ce qui suppose un gros travail sur le fond, la complexité. Il faut juste quelques éléments qui s’entremêlent mais jamais trop. Comme en musique, s’il y a trop de notes l’harmonie peut en souffrir. On grandit un plat à le dépouiller des artifices. S’ils s’aiment, trois, quatre ou cinq ingrédients suffisent à l’équilibre subtil. Je joue sur les textures – un éloge du tendre –, les températures, sur l’ingrédient lui-même : une câpre au vinaigre, salée, séchée, entière ou hachée s’exprime différemment sur le plat. Elle croque, elle fond, elle éclate, elle participe à la vibration des saveurs. Elle peut se voir ou simplement participer au jeu. Ce qui est dans l’assiette ne doit jamais être là par défaut, pour faire joli ou garnir l’espace et je pense que les éléments présents doivent avoir un sens. Une gelée, par exemple, pour être parfaite, doit être tendre, fragile. Une fois portée en bouche la mâche s’évanouit peu à peu et devient liquide. C’est techniquement difficile une gelée qui se tient à peine et ça peut être étonnant. Lorsque j’ai créé le dessert “Champ fleuri”, j’ai choisi le pamplemousse pour son amertume et son acidité. Puis,

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Tracer sa voie Tandis que son jeune frère Léo est en formation à l’École hôtelière, César Troisgros œuvre au côté de son père depuis deux ans, en tant que chef de cuisine. « J’ai toujours été intéressé par ça même si à l’adolescence j’ai hésité à suivre une autre voie, comme ingénieur du son. Je me suis alors demandé ce que j’aimais vraiment. J’en ai parlé à mon parrain et j’ai décidé d’assumer. Ce n’est pas une décision qu’on prend à la légère. Un Troisgros qui se lancerait dans la gastronomie et arrêterait au bout de trois ans, ça ne le ferait pas », dit César dans un sourire. « J’ai occupé tous les postes. Papa a une vision des choses propre à lui, une ligne conductrice. Une simplicité et une curiosité, c’est un exemple. Je veux me nourrir de ce passé et le faire évoluer… à ma façon. »

j’ai cherché une autre matière complice. J’ai retenu la châtaigne et aussi le potimarron qui par leur côté farineux sont en opposition. Ils évoquent le côté confortable,

une écorce de pamplemousse. Le beau constitue toujours l’achèvement. Ce fut étonnant ! Lorsque j’ai finalement découvert la superposition verticale des couleurs, j’ai immédiatement pensé aux peintures abstraites réalisées par Mark Rothko. En m’informant un peu plus sur son œuvre, j’ai découvert la période nommée Colorfield (littéralement “champ coloré”). » L’intitulé du dessert était

Changer les choses par tradition l’enfance, en contraste avec la fraîcheur directe de l’agrume. Quand je l’ai composé, j’ai suivi l’idée d’un quartier de gelée en deux qui serait posé sur

trouvé ! « L’apparente simplicité d’un plat est le fruit d’un long cheminement, de connaissance qui prennent leur source tout au long de l’existence. »

Un champ de liberté Fasciné par la création, Michel Troisgros est un conteur d’histoire. « Je suis incapable de dessiner à l’avance un plat en création. En le dessinant, c’est comme si je m’enfermais dans le but à atteindre, et cela me priverait de tous les aléas qui viendraient nourrir ma recherche. Patrick Bouchain, qui fut notre architecte à la Colline du Colombier 1 en est l’exemple. Il se refuse à tout décider d’avance afin que le chantier reste ouvert à l’observation, à la découverte et à la décision. C’est contraignant car cela demande présence, Sur les hauteurs d’Iguerande, un village du Brionnais situé à l’extrême sud de la Saôneet-Loire, Marie-Pierre et Michel Troisgros ont restauré une ancienne ferme entourée de pâturages. La Colline du Colombier propose une auberge, le Grand Couvert, une longère et sa tour aménagées en gîtes ainsi que trois cadoles (nom donné à la hutte de pierre qui servait autrefois d’abri aux paysans).

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souplesse et réactivité, mais quelle richesse ! » Une liberté que Michel Troisgros a conquise grâce au soutien sans faille de son épouse. « Nous nous sommes rencontrés à l’école hôtelière à Grenoble, puis ne nous sommes pas quittés. Ensemble, nous nous sommes formés à nos métiers en faisant un petit tour du monde. Ici, à Roanne, Marie-Pierre m’a permis d’aller au-delà de mes limites familiales, de mes sentiments affectifs. Quand à 40 ans, après Jean et Pierre, j’ai repris la cuisine, l’établissement avait une grande réputation. Tout en respectant le passé, il fallait s’en défaire pour exister, et prendre confiance. Il ne fallait pas se satisfaire de la répétition. On

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a pensé que c’était une question de survie. Cette cuisine qui est personnelle aujourd’hui n’existait pas à l’époque car j’étais très encadré par mon père qui validait les propositions. Mon épouse m’a soutenu et poussé à prendre des risques. Cela a été progressif, un plat nouveau en amenait un autre puis encore un autre. Et ce faisant, j’ai dessiné un style sans renier complètement la cuisine d’avant que j’ai mise au placard afin de m’épanouir. Et comme le disait mon grand-père Jean-Baptiste : Tout changer pour ne rien changer ou bien même Changer les choses par tradition. » Et si c’était cela, le style Troisgros ?


Michel Troisgros fait son marché Lorsqu’il parle de faire son marché, Michel Troisgros a l’œil émerveillé. « On se nourrit au moins deux fois par jour. Deux fois par jour, on porte quelque chose à sa bouche même si c’est un simple bout de pain ou de fromage. » Partageons avec lui le plaisir de choisir la nourriture.

Photo © Thierry Beguin.

→P  âtisserie chocolaterie Pralus – François Pralus – 24, rue Général-Giraud – 42300 Roanne. Tél. : 04 77 68 99 36. www.chocolats-pralus.com « Cette pâtisserie chocolaterie est connue pour la création de la Praluline, succulente brioche aux pralines dont la recette reste secrète. François Pralus est l’un des rares chocolatiers en France à fabriquer son chocolat lui-même. » Chocolatier d’exception, François Pralus travaille avec les fèves séchées des plus grands crus de cacao qu’il reçoit du monde entier, notamment d’Amérique du Sud, d’Afrique et de l’Océan indien, et à partir desquelles il donne naissance à une vingtaine de purs crus et à quatre assemblages. Il possède sa propre plantation de cacaoyers à Madagascar. « Je concocte un cacao à l’eau, une sorte de tisane que je sucre légèrement et que je laisse décanter. Je peux alors me faire une idée précise des arômes avant de lancer la fabrication. » →M  ons Fromager-affineur – Messieurs Hervé et Laurent Mons – Les Caves du Pré Normand – 42370 Saint-Haon-le-Châtel. Tél. : 04 77 64 40 79. « Élu meilleur ouvrier de France en 2000, Hervé Mons et son frère Laurent, élu comme lui Fromager de l’année par le guide gastronomique Pudlo France en 2002, ont tous deux réhabilité l’ancien tunnel ferroviaire du Tacot [reliant Vichy à Roanne] en cave d’affinage d’exception avec plus de 190 fromages différents en affinage permanent. » Cette fromagerie familiale a été développée dans les années 90. Elle se positionne aujourd’hui dans le haut de gamme et exporte dans 15 pays d’Europe ainsi qu’aux USA, au Japon, en Chine, en Australie, à Dubaï… Au niveau national, elle dispose de six boutiques Mons à Lyon, Roanne, Renaison, Montbrison, Le Cannet, Aix-en-Provence.

→L  es Pains de Beaufort – Madame Elisabeth Girardin – Route de plan de Baix – 26400 Beaufort-sur-Gervanne. Tél. : 04 75 76 45 29. « Les Pains de Beaufort est un fournil biologique créé en 1996. Les farines sont moulues quotidiennement sur meule de pierre, ce qui donne un pain riche en qualités nutritives. »

→A  u Panier biologique – M. Mickaël Rollet, Chez Paillet – 42640 Saint-Germain-Lespinasse – Tél. : 06 26 65 27 25. 
Mickaël Rollet est maraîcher certifié Agriculture Biologique. « Je travaille régulièrement avec M. Troisgros depuis trois ans. Il apprécie mes variétés de tomates anciennes (cœur de bœuf, green zebra…), la mâche, les épinards, rutabagas, panais, radis noirs… » Mickaël vend ses légumes de saison et de la viande d’agneau en caissette au marché de Roanne, le mardi et le vendredi matin, place du Marché.

→J  ean-Pierre Burnot – Maraîcher – Jambelière – 42640 Saint-Forgeux-Lespinasse. Tél. : 04 77 65 66 48. Jean-Pierre Burnot est à la tête d’une exploitation agricole de 62 hectares, avec un élevage de génisses charolaises et une activité de maraîchage en culture raisonnée en vente directe à la ferme et sur les marchés de la région : légumes de saison, mini-légumes et variétés anciennes. Il livre le restaurant Troigros en légumes depuis 27 ans.

→ Libeluile – Moulin de Vernessin – 01340 Jayat. Tél. : 04 74 25 68 10. www.libeluile.fr contact@libeluile.fr Artisan moulinier implanté au cœur de la Bresse, la société Libeluile produit des huiles vierges ne subissant aucun traitement autre que ceux inhérents à la transformation : huile de noix, noisette, pistache, sésame, graine de courge, œillette (nom d’une variété de pavot Papaver somniferum), tournesol et colza. Tous les choix, les actes et les moyens mis en œuvre convergent vers un seul objectif : obtenir une huile de qualité dans laquelle le goût authentique et les valeurs nutritionnelles sont préservés.

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l’art des mets

LA RECETTE SALÉE DE MICHEL TROISGROS

Saint-Pierre comme une fleur, au curry corsaire Pour 6 personnes → 1 saint-pierre de ligne de 1,5 kg → Huile d’olive → 6 feuilles de chou vert frisé La saumure : → 50 g de sel fin → 1 l d’eau minérale naturelle En garniture : → Petits oignons au caramel, au safran, à la moutarde, à la betterave Habiller et lever les filets de saint-pierre. Retirer la peau et découper les filets dans la longueur, comme ils se présentent naturellement. La saumure : dans un bol, faire fondre le sel avec l’eau froide. Y plonger les filets de saint-pierre et compter 10 minutes. Puis les éponger sur un linge. Ensuite, les tailler en épaisses aiguillettes à l’aide d’une lame affûtée. Beurrer une plaque en inox carrée. Dessiner une fleur en chevauchant une à une les aiguillettes (comme une tarte aux pommes) et en commençant par la périphérie pour arriver au centre. Réserver au frais.

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Retirer les côtes de chou, les cuire à l’anglaise « al dente » puis les couper en lanières. Réduire le vin blanc à 150 g et ajouter le fumet, le curry, monter au beurre, citronner et assaisonner. Réserver au chaud. Filmer la plaque des saint-pierre et cuire 4 minutes à 70 °C au four vapeur. Chauffer les lanières de chou à l’anglaise et assaisonner de sel, jus de citron et huile d’olive. Les déposer au fond des assiettes, faire glisser les fleurs dessus. Parsemer les pétales d’oignons çà et là. Dresser la sauce à part.


Place Jean Troisgros 42 300 Roanne Tél. : +(33) 04 77 71 66 97 info@troisgros.com

Michel Troisgros invite ses amis Lorsque nous lui avons demandé où inviter ses amis à manger, Michel Troisgros nous a tout de suite orientés vers deux jeunes dont il suit attentivement le parcours. « Je trouve admirable qu’avec leurs épouses tous deux aient tenté la grande aventure de l’installation. Ils ont une éthique du métier, donnent du sens à leur travail, avec discrétion. Il faut beaucoup de générosité. » À en juger par leur parcours, ces deux-là méritent le détour ! → L’Apostrophe – Frédéric et Catherine Garrivier – 69, avenue Charlesde-Gaulles – 71600 Paray-LeMonial. Tél. : 03 85 25 45 07.

→ Hôtel-Restaurant des Voyageurs – Philippe et Laurence Lechauve – 10, Grande-Rue – 45420 Bonny-surLoire. Tél. : 02 38 27 01 45.

« À la fin de mon apprentissage, en 1997, je suis entré dans la maison Trois-

gros. C’est un personnage humble et gentil, entier et à l’écoute, qui aime faire partager ses émotions, son travail. Il garde ses élèves à proximité. Encore maintenant, sa présence est là et me donne la force d’avancer. » L’Apostrophe est, dit-on, l’un de ces lieux où gastronomie va de pair avec convivialité et harmonie.

« En 1993, je suis entré chez Michel Troisgros où je suis resté quatre ans, dont deux en tant que saucier. En 1995, j’ai fait l’ouverture du Central. Je retourne le voir deux fois par an. » Philippe Lechauve décrit sa cuisine de façon simple : « C’est du gastro, assez traditionnel, basé sur des produits locaux. »

À la colline du Colombier À la Colline du Colombier, Michel Troisgros, chef trois étoiles, figure de l’une des plus fameuses lignées de la gastronomie française, propose une cuisine inspirée par la tradition du Brionnais, au sud de la Bourgogne. Dans la douceur des collines et de la Loire, cette ancienne ferme a pris une dimension contemporaine, sans nostalgie ni folklore, mais en préservant un lien fort avec la nature environnante. Avec son épouse Marie-Pierre, Michel Troisgros invite le lecteur à partager 79 belles et bonnes recettes, toutes simples ! « Nous partageons l’esprit de la campagne, une cuisine des bords de chemin, les produits de la basse-cour… Une cuisine de ménage érudite, avec un fort accent sur la notion de territoire. » L’ouvrage a reçu le prix Mézille au salon du livre de Périgueux. Auteurs : Michel et Marie-Pierre Troisgros & Bénédict Beaugé. Éditions du Rouergue, septembre 2012, 32 €.

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l’art des mets

La recette sucrée de michel troisgros

Champs colorés Purée de marron Pour 6 personnes

→ 1 kg de marrons surgelés déjà nettoyés → 3 l d’eau → 750 g de sucre → 8 gousses de vanille

mousse préalablement vidées et grattées à l’aide d’une cuillère. Garder au frais.

Cuire les marrons dans l’eau bouillante et 10 cl de lait jusqu’à ce qu’ils soient tendres.

Purée de potimarron vanille

Égoutter et rincer.

Faire cuire dans le sirop le potimarron préalablement épluché et coupé en morceaux. Filmer et laisser infuser 10 minutes.

→ 410 g de jus de pamplemousse → 80 g d’eau → 13 g de sucre → 30 g de miel des acacias → 4 feuilles de gélatine

Passer les marrons (en gardant bien le sirop) et mixer en ajoutant un peu de sirop pour obtenir une consistance lisse.

Passer en conservant le sirop et mixer en ajoutant un peu de sirop pour obtenir une consistance lisse.

Gelée de marron

Éplucher et tailler une courge en morceaux. La faire cuire en sac sous vide à 90 °C vapeur pendant 2 heures. L’égoutter. La mixer jusqu’à obtenir une texture lisse.

Faire chauffer l’eau avec le sucre et le miel. Ajouter la gélatine et une goutte de colorant rouge cerise. Verser sur le jus de pamplemousse. Faire refroidir. Puis couler 120 g sur les gelées de potimarron et marron préalablement prises.

Pocher les marrons dans le sirop 2 à 3 minutes. Filmer et attendre jusqu’à total refroidissement.

→ 100 g de purée de marron → 40 g de crème de marron → 160 g de sirop de marron → 15 g d’un très bon rhum → 1,5 g de feuille de gélatine Mélanger la crème de marron et le rhum.

→ 1 kg de potimarron → 2 l d’eau → 500 g de sucre → 1 gousse de vanille

Purée de courge

Gelée de potimarron

Faire chauffer le sirop de marron, ajouter la gélatine puis verser sur la purée de marron.

→ 130 g de purée de potimarron → 40 g de purée de courge → 120 g de sirop de potimarron → 15 g de sucre → 1,5 g de feuille de gélatine

Refroidir dans une glaçante puis couler 85 g dans 3 coques de pample-

Faire chauffer le sirop de potimarron avec le sucre. Ajouter la gélatine.

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Verser sur les purées préalablement mélangées ensemble. Refroidir et couler 85 g dans 3 coques de pamplemousse. Garder au frais. Gelée de pamplemousse

Garder au frais. Au moment de servir, détailler chaque coque en trois quartiers et détailler chaque quartier en deux. Dressage Placer un quartier de pamplemousse marron et un autre de pamplemousse potimarron.


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d’ici ou d’ailleurs

Le poulet yassa texte : Jérôme Kornprobst

Direction le Sénégal pour découvrir les secrets du poulet yassa. Roborative et délicieusement parfumée, cette recette a aussi le mérite de pouvoir se décliner très facilement pour les végétariens. Bienvenue chez Yély.

J

eune professeur d’anglais, Yély a quitté son Sénégal natal voilà une dizaine d’années pour ses études de Langues, littérature et civilisations étrangères (LLCE). Un changement radical pour ce Wolof — un terme qui n’existe pas mais qui désigne ceux qui sont originaires de la capitale et qui se sont fortement modernisés, soit la moitié de la population — qui se définit lui-même comme un privilégié. « Les enfants sénégalais d’aujourd’hui ont moins de chance que moi. Le pays était plus agréable à vivre quand j’étais enfant. Tout a changé, la vie au Sénégal est très dure. Mes frères les plus jeunes n’ont pas eu les mêmes privilèges que moi », raconte l’aîné des

Il était très courant que ma mère cuisine pour une trentaine de personnes ! » On imagine donc facilement que le jeune Yély a profité de cette effervescence quotidienne en cuisine pour apprendre à réaliser les meilleures recettes maternelles. « Au Sénégal, si tu pénètres dans la cuisine, on te chasse à coup de balai (rires). C’est un espace réservé aux femmes et il est très mal vu de s’y aventurer. Alors en réalité, j’ai appris à cuisiner en arrivant en France. J’ai pris conscience que si je voulais me nourrir, j’allais devoir cuisiner ! » Quelques coups de fil à Tabara plus tard et Yély est passé maître dans l’art de cuisiner le poulet yassa ou le tiep bou dien. « C’est peutêtre la spécialité nationale, du riz gras au poisson. Un plat accessible à toutes les

« ma mère cuisinait chaque jour pour 30 personnes. » quatre garçons d’une fratrie qui compte aussi trois sœurs. Son père, Macaty, originaire de Saint-Louis et médecin désormais à la retraite, et sa mère Tabara, née à Rufisque, ont inculqué à Yély le sens de l’accueil. « Mon père recevait les plus pauvres à la maison, ceux qui ne pouvaient pas se rendre à l’hôpital, pour des consultations gratuites. 42

couches de la population selon la qualité du poisson choisi. Le riz est imprégné d’huile (plus la quantité d’huile est importante, plus le statut social est élevé) puis cuisiné avec de la tomate et du poisson, du capitaine pour les plus aisés. Et pour des repas de fête, le tiep bou dien peut se décliner avec de la viande, c’est alors un tiep bou yaapa. »

Marinade

Si pour notre recette du jour Yély a choisi le poulet yassa, c’est pour des raisons pratiques : « Les ingrédients sont faciles à trouver, pas la peine de courir dans tous les magasins exotiques de la ville, et la recette simple à refaire par tout le monde. » Tout commence par une marinade à base d’oignons : « Je les émince puis j’ajoute huile, vinaigre, moutarde et Kub Or.

Je mixe tout ça et place mes filets de poulet à mariner pendant quelques heures. » Après avoir fait cuire pommes de terre à l’eau et œuf dur — le plat est consistant ! — faites chauffer l’huile pour faire cuire la viande et quand la volaille vous semble à point, ajoutez la marinade dans

la casserole. Mélangez, une délicate odeur de moutarde viendra aiguiser vos sens olfactifs, puis ajoutez pommes


de Yély

Le poulet yassa Ingrédients pour quatre personnes - 500 g de riz - 3 pommes de terre - 5 ou 6 oignons - 100 g de moutarde - 3 œufs - Kub Or (1 cube complet pour la marinade, 1 pour le riz) - 1 bocal d’olives vertes - 2 belles escalopes de poulet (ou des cuisses) - poivre, huile, citron liquide, un peu de vinaigre, au jugé.

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d’ici ou d’ailleurs

de terre, œufs et olives pour que la préparation infuse avec toutes les saveurs.

Dans le même temps, préparez le riz qui accompagnera le plat : « Je privilégie le basmati. Au Sénégal, on mange le riz blanc mais on ne le cuisine pas comme en France. » Pour l’anecdote, le Sénégal produit du riz qu’il exporte pendant qu’il en importe pour sa consommation…

Mais revenons à nos gamelles. Faites chauffer un bon fond d’huile et ajoutez votre riz. Touillez très fréquemment puis verser de l’eau à niveau avec un Kub Or qui remplacera le sel. Laissez cuire tranquillement à feu doux. Juste le temps de mettre la table et c’est prêt ! Chez Yély, on mange à

très longtemps, que l’on verse et reverse plusieurs fois pour le faire mousser. Ensuite, on le sert trois fois : le premier verre est très fort, le troisième beaucoup plus léger. C’est une tradition au pays. » Malgré une vie très épanouie en Auvergne, Yély retourne au Sénégal aussi souvent que son emploi

l’occidentale, avec des couverts. « Au Sénégal, la coutume veut que l’on serve les convives dans un grand plat et que chacun mange dans le creux de sa main même si en réalité, la cuillère est devenue un ustensile indispensable. » Après le repas, c’est la cérémonie du thé. « Un thé vert qu’on laisse infuser

du temps et son budget le lui permettent. « Ce n’est pas le pays qui me manque mais mes proches. » Lors du prochain voyage de Yély chez les siens, c’est promis, Le Petit Gourmet se glisse dans ses valises.

LA RICHESSE DES MERS 27, Rue Gomot

63200 RIOM

✆ 04 73 38 77 38

PLATEAUX DE FRUITS DE MER - TRAITEUR POISSON BIO JEUDI : CEBAZAT VENDREDI : CHATEL-GUYON SAMEDI : MARCHÉ DE RIOM DIMANCHE : CHATEL-GUYON 44


musique

et cuisine,

uncroisement d’influences texte : Jérôme Kornprobst

Alors que Sémaphore s’apprête à fêter son quinzième anniversaire (29 janvier - 1er février), Le Petit Gourmet a sauté sur l’occasion pour rencontrer son directeur, Jacques Madebène. À la ville comme à la scène, ce cantalou aime le spectacle.

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rencontre

Jacques Madebène


rencontre

Où sommes-nous exactement ? À la cave à Louis. Quand je suis venu ici la première fois, j’ai trouvé l’endroit atypique avec une clientèle éclectique. On a un peu l’impression de manger chez soi. D’ailleurs, on amène régulièrement des artistes ici, ils en conservent toujours d’excellents souvenirs. Comme Jeanne Plante et Nicolas Jules qui ont dégusté des oreilles et un museau de porc farci. Ils en parlent encore ! Bien manger, c’est important pour les artistes ? C’est un enjeu majeur, comme l’hôtellerie d’ailleurs. Une gastronomie locale privilégiant de bons produits assure une bonne image de la région. Je m’efforce d’être un bon ambassadeur de l’Auvergne et très souvent, les artistes repartent avec

je ferais des kilomètres pour du bon pain. un saint-nectaire, mon fromage préféré. Quels sont vos souvenirs d’enfance en matière culinaire ? Je suis issu d’une famille de la campagne, avec l’habitude de plats traditionnels et des recettes qui se transmettent de génération en génération. À la maison, c’est moi qui cuisine. Je ne suis pas un grand chef, ni un grand gastronome, je privilégie toujours des plats simples avec des produits frais de qualité que je trouve au marché. Un bon endroit pour échanger un peu avec les gens. Vous avez une spécialité ? Je suis très viande et cochonnaille. Le saucisson brioché est l’un de mes plats favoris. Je fais ma

brioche mais je ne tue pas le cochon même si je conserve une certaine nostalgie de ces retrouvailles intergénérationnelles. Mes grands-parents dans la cave, la transmission d’un savoir-faire, un vrai spectacle avec beaucoup d’émotions. Vous semblez accorder beaucoup d’importance à ce qui entoure la cuisine ? Je suis un cuisinier de tous les jours qui aime faire son potager, quelques potirons et tomates… des choses simples. J’aime le marché et le côté spectacle et chaleureux des commerçants comme la boucherie Gauthier, le Pain Paillasse, le marché de Cébazat… J’éprouve aussi beaucoup d’émotions quand je déniche un cèpe ou une girolle. Ça ne s’explique pas. Et puis le repas est aussi un instant privilégié avec ma femme et mes enfants, un moment d’échanges. Avez-vous un plat favori ? Le pain ! Je ferais des kilomètres pour trouver du bon pain. Je n’aime pas le pain industriel et j’ai du mal à me passer de pain lors d’un repas. Heureusement, il y a deux bonnes boulangeries à Cébazat. Salé ou sucré ? Les deux, je suis assez gourmand en gâteaux. J’aime bien faire une tarte aux abricots ; avec une petite crème pour enlever l’acidité. Thé ou café ? Café, plusieurs chaque jour. Je ne prends jamais de petit déjeuner, juste un café. Vous appréciez la cuisine étrangère ? Dans mes fonctions, j’ai beaucoup voyagé. Ces dernières années, je suis surtout allé au Québec avec qui nous entretenons des liens privilégiés. Côté accueil, c’est formidable. Moins d’un point

Le Fournil de Jean

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de vue gastronomique… (rires). J’apprécie les épices notamment dans les cuisines marocaine et algérienne. Il nous arrive d’ailleurs de travailler avec une association de Croix-de-Neyrat, « Femmes de tous horizons. » Nous organisons un concert dans un appartement et elles font à manger. C’est un échange extraordinaire. On a fait ça avec Magyd Cherfi (Zebda), c’était une rencontre géniale. Et côté vin ? Je suis plus rouge, la vallée du Rhône a ma préférence et si je devais avoir un vin favori, ce serait le crozes-hermitage, très typé. Mais nous essayons toujours de proposer des vins auvergnats aux artistes. À Cébazat, Noël Bressoulaly fait du très bon boulot. Mais surtout, je suis amateur de champagne, je pourrais en boire tous les jours ! Sémaphore va fêter ses 15 ans. Le champagne va donc couler à flot ? Des cocktails plutôt ! Mais ce sera surtout l’occasion de proposer quatre jours de fête avec des artistes qui reviendront spécialement pour l’événement. En 15 années, quel chemin ! C’est vrai et c’est formidable. Je m’occupais du cinéma Le Rio quand le maire de Cébazat, Bernard Auby, est venu me chercher. J’ai eu carte blanche pour monter des projets artistiques et aujourd’hui Sémaphore est reconnu sur le plan national comme dénicheur de talents. Cali et Camille ont fait leurs débuts chez nous. Et puis il y a ce mélange des genres, le spectacle vivant : théâtre, musique, chanson… Nous avons créé le festival Sémaphore en chansons en 2000, sommes passés de deux à dix personnes dans l’équipe et de 90 à 2000 abonnés… Le plus beau, c’est que la motivation est toujours aussi grande. Mais attention, chaque année est une nouvelle aventure.

Jacques Madebène Né le 20 septembre 1951 à Mauriac (15) Marié – 2 enfants Directeur de Sémaphore.

Quel est votre parcours ? D’abord il y eut mon premier disque : un album de Django Reinhardt. Et puis le festival de l’île de Wight en 1970 qui m’a marqué à vie. Jimmy Hendrix, The Who, Miles Davis, The Doors… Comme un rêve. J’ai abandonné mes études d’architecte pour le spectacle. C’est comme un virus, ça vous gagne. Je n’étais ni chanteur ni comédien ; mon truc, c’était d’organiser. On a commencé avec un copain, dans le cinéma désaffecté de Saint-Flour avec les premiers concerts de Renaud, Charlélie Couture, Hubert-Félix Thiéfaine… On était les rois de la pampa (rires). Après il y a eu Paris, le métier d’agent d’artistes, les tournées internationales et le retour en Auvergne. À 60 ans, la passion ne m’a jamais quitté. Des coups de cœur, des artistes préférés ? Récemment, Barcella qui a fait un tabac au festival. Il va faire une carrière phénoménale. Et puis Dominique A., tellement exigeant, adorable. Il y a eu tellement de moments forts. Vous avez un secret ? Je suis curieux et exigeant, la facilité ne m’intéresse pas. Remplir une salle est assez facile mais attirer un public familial sur des concepts innovants, c’est autre chose. L’important, c’est le croisement des genres, des influences. Exactement comme en cuisine. Retrouvez le programme des 15 ans de Sémaphore en pages sorties.

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coup de cœur

Guy & Sons

So good ! texte : Corinne Chesne

gUy & Sons, véritable repaire de burgers gourmets, est devenu un incontournable en quelques mois. Un succès loin d’être immérité, Hugues Capiron et son équipe ayant su donner ses lettres de noblesse au sandwich légendaire.

« I

ci, on commande au comptoir, on mange avec les doigts, on partage les tables », lit-on à l’entrée de ce restaurant pas comme les autres où, on l’aura compris, la « coolitude » est de mise. Déco bien sentie, ambiance musicale ad hoc, service sans chichis, telle est la formule gagnante de Guy & Sons. Mais, ne nous y trompons pas. Hugues Capiron, quand il a décidé d’ouvrir les Clermontois à la vraie culture culinaire anglo-saxonne, a voulu créer un lieu qui lui ressemble, témoin de son histoire, et qui parle à tous. « J’ai toujours baigné dans la culture anglo-saxonne. Ce sont mes repères. Du coup, proposer des burgers mieux qu’à la maison m’est vite apparu comme une évidence. Et puis, j’ai toujours aimé cuisiner avec ma mère, ma grandmère et une grande partie de ma famille est dans la restauration ». À commencer par Guy, le grandpère, qui était fournisseur de charbon et débiteur de boissons en Lozère. Un héritage qu’Hugues a décidé de mettre en avant, histoire « de mélanger tradition, modernité et savoir-faire et de rapprocher deux mondes qui s’opposent sans cesse : la cuisine que l’on nous a apprise et celle que l’on nous vend ». Résultat : on est bien loin du fast-food sans âme, Guy & Sons étant tout sauf l’endroit où l’on prend sur le pouce un sandwich insipide. Car, ici, les burgers – et leurs frites ! – se dégustent, tout comme les club sandwichs, les nuggets et les salades. La 48

Guy & Sons 44, rue Fontgiève Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 37 12 70 www.guyandsons.fr Ouvert tous les jours de la semaine le soir. Livraison gratuite 7 jours sur 7 sur Clermont-Ferrand, Chamalières, Royat, Beaumont, les soirs de 18 h 30 à 22 heures (jusqu’à 22 h 30 les jeudis, vendredis et samedis).

viande hachée façon bouchère, succulente et cuite à point, est de premier choix et d’origine française ; le pain, légèrement brioché et moelleux à souhait, vient des Garçons boulangers qui ont élaboré une recette exclusive ; les sauces sont fabriquées sur place ; les frites, fraîches du jour, sont goûteuses et relevées de fleur de sel… Reste à choisir entre les douze variantes proposées – classiques ou plus originales –, des petits nouveaux (au bleu d’Auvergne et figues rôties au balsamique, au camembert pané aux noisettes et façon Wellington) ayant rejoint la carte depuis peu. « Maintenant, nous proposons également des desserts maison comme des petits cheese cakes, du riz au lait sauce caramel, une compotée de pommes. » Amateurs ou non, on peut aller chez Guy & Sons les yeux fermés et, si la flemme nous prend, la maison assure la livraison tous les soirs. Trop bien !


Après avoir fait ses armes auprès de Gilles Bettiol au Montrognon, Alexis Lonjon vous régale depuis mars 2007 avec Délic’ à Dom, un service traiteur de gastronomie française et de spécialités régionales. Pour vos mariages, banquets, baptêmes, repas d’entreprise ou autre, le chef n’a qu’une seule devise : « votre envie, votre budget ».

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magasiner

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Magasiner 1 → Réveil Pour un réveil tout en gaieté, Magimix vous invite à porter un nouveau regard sur vos toasts du matin ! Grâce à Vision, c’est le réveil puissance 4 : l’orange dynamise, le jaune illumine, le bleu électrise et le rose en met plein la vue ! Grâce à la paroi en verre, vous pouvez garder un œil sur vos toasts et la touche « baguette » permet de griller uniquement le côté mie. Touches rétro éclairées
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Le Petit Gourmet n°16