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gastronomie // actu // découverte // coups de cœur // shopping… et plus si affinités / / n o  7 / / m a r s  2 0 1 2

l’art des mets

L’Apicius

Arkadiusz Zuchmanski Le compagnon du goût

g r a t u i t

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bientôt

les légumes de

printemps dossier


Château de Bu

Hôtel - Restaurant – Rôtisserie – Bistro/Café – Terrasse (toute l’année sur réservation)

Chef-d’œuvre architectural qui associe l’époque médiévale et la Renaissance. Forteresse et demeure familiale, le Château de Busset est un éloquent témoignage des plus hautes heures de l’histoire de France. L’influence des Bourbon Busset sur l’histoire est notable, et si Henri IV vint séjourner au château en 1589, c’est qu’il tenait en haute estime cette famille qui fût la seule à laisser son nom à une province : le Bourbonnais.

pub château •M  ariage, Anniversaire, Fêtes, Baptême • Brunch les dimanches de 8 à 13h  éminaire, Réunions d’Entreprise • Dégustation les vendredis entre 18 et 20h • S •2  1.6. Fête de la Musique • Apéro Royal les vendredis à 19.00h

• 15. et 16.9. Journée du Patrimoine • Marché de Noël en Décembre • Réveillon de Saint Sylvestre


sset - Auvergne

Musée – Boutique - visite nocturne et des Jardins (selon horaire et sur réservation)

u de Busset

Château de Busset Auvergne Bon 2012 pour un kir royal au Château (valable tout l’année 2012) Château de Busset - Tél. : (+33) 04 70 59 13 97

Château de Busset Auvergne Bon 2012 pour les enfants • Un Kir Enfant (valable tout l’année 2012) • Un brunch et une corbeille surprise Pâques (œufs au chocolat) à chercher dans le parc du Château pour chaque enfant accompagné de ses parents pour le brunch de Pâques 2012 (le 8 avril 2012, entre 8h et 13h sur réservation, 18 €/adulte) Château de Busset - Tél. : (+33) 04 70 59 13 97

Château de Busset – 1, place du château - F 03270 Busset Tel (+33) 04 70 59 13 97 / Fax (+33) 04 70 59 29 78 info@busset.com www.busset.com


Auberge de Mazayes L’Auberge de Mazayes, située au cœur de la chaîne des Puys, vous offre confort, calme et détente… 63230 Mazayes-Basses - Tél. : 04 73 88 93 30 - www.auberge-mazayes.com


sommaire

édito Des assiettes au top !

Chaque année à l’arrivée du printemps, les couvertures des magazines féminins nous abreuvent de silhouettes réputées idéales de modèles « photoshopés » et annoncent à leurs lectrices qu’un dossier spécial minceur pour être au top à la plage cet été (sic) va leur permettre de répondre – enfin ! – aux critères de beauté imposés par on ne sait plus trop qui. Au Petit Gourmet, nous avons préféré profiter de l’arrivée du printemps pour vous parler de la rondeur d’un radis, de la finesse d’un haricot ciselé, de la générosité d’une salade fraîchement cueillie, de la délicatesse d’un navet nouveau. Eh oui, le printemps, c’est surtout la transition entre légumes d’hiver et légumes d’été, le moment où l’on peut alterner soupes délicieuses et légumes nouveaux et croquants, en attendant leur profusion en mai ou juin. Réjouissez-vous donc, les légumes de printemps vont bientôt pointer le bout de leur nez : Le Petit Gourmet vous donne quelques tuyaux pour en profiter au maximum. Pour être au top, dès maintenant, dans vos assiettes ! Thomas Bournel Directeur de la publication

en-cas dossier

Bientôt les légumes de printemps

4 10

la bonne bouteille

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bien manger

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La belle brune de Dominique Thomas

Devenez fan des Produits d’Allier

100 % terroir

Fin et gras à la fois

l’art des mets

Arkadiusz Zuchmanski, le compagnon du goût

découverte Princesse Flore, l’art de recevoir

tour de main

Tonnelier il fut, tonnelier je serai

d’ici ou d’ailleurs L’âme bélarusse

22 26 34 38 42

rencontre

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coup de cœur

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magasiner

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réservation express

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Le peti

gourme

Olivier Perrier : chez moi, c’est soupe ou ragoût

SARL LE PETIT GOURMET 15-17, rue du Pré-la-reine - 63 100 Clermont-Ferrand - 04 73 74 31 87 Sarl au capital de 10 000 € - Rcs clermont-fd 532053378 Directeur de publication : Thomas Bournel (tbournel@lepetitgourmet.net) Directeur commercial : Nicolas Léotoing (nleotoing@lepetitgourmet.net) Rédacteur en chef : Jérôme Kornprobst, redaction@lepetitgourmet.net, www.agencek.com Direction artistique : Frédéric Nolleau, www.oxygene-graphisme.com Rédaction : Corinne Chesne (cchesne@lepetitgourmet.net), Jérôme Kornprobst, Corinne Pradier (cpradier@lepetitgourmet.net) Photographies : Patrick André (l’art des mets), Denis Pourcher (Princesse Flore), Jean-Louis Gorce (p. 35), Corinne Pradier (100 % terroir, d’ici ou d’ailleurs), Jérôme Kornprobst (dossier, la bonne bouteille, découvertes, bien manger sauf p. 24 CDPA /J.Mondière, rencontre, coup de cœur), tonnellerie Boutes (tour de main). Illustration : Virlo L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération. Impression : Colorteam - Imprimé a 15 000 ex. Journal d’annonces légales : l’annonceur légal 5 mai 2011 dépôt légal : mars 2012 - ISSN 2118-9854

pour Marie-Jo Sepchat, la Bessarde !

Retrouvez le site web du Petit Gourmet et sa page Facebook :


en-cas 6

Comme les Chefs

Tout en couleur

C’est nouveau à Clermont ! « Comme les Chefs » propose des stages de cuisine animés par Magali Maynard (lire LPG n° 3). « Ce sont des cours participatifs, chacun cuisinera les recettes proposées selon la thématique du jour », précise Cyril Cuzin, créateur du concept. « Tout sera réalisé à partir de produits frais dans une ambiance détendue. L’objectif, c’est que chacun prenne du plaisir tout en cuisinant. » Situé en plein centre-ville, « Comme les chefs » est aussi une épicerie dédiée aux matières premières et ingrédients très spécifiques comme le chocolat de couverture ou l’or alimentaire, ainsi qu’une boutique d’accessoires : « Nous proposons de la vaisselle mais surtout, du matériel de pro que les particuliers ont parfois du mal à se procurer comme des cercles à pâtisser ou un thermomètre à alcool. » Avec un positionnement moyen et haut de gamme, « Comme les chefs » proposera donc des cours de cuisine (oscillant entre 35 et 60 € selon la technicité et les produits utilisés) mais aussi régulièrement des ateliers œnologiques.

Depuis le 10 janvier dernier, Isabelle Chapon est la nouvelle propriétaire du magasin de la rue Massillon — Couleur Cooking — spécialisé dans la gamme Guzzini. Design, couleurs, qualité… les articles Guzzini (plats, couverts, verres…) ont aussi le mérite d’être accessibles à tous grâce à des prix très abordables. Conçus en polycarbonate, ils auraient aussi la réputation d’être incassables…

Comme les Chefs 1, rue Tranchée-des-Gras – Clermont-Ferrand Tél. : 09 82 28 61 44

Couleur Cooking 7, rue Massillon - Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 27 47 95

International De Eataly, grande surface turinoise du slow food à La Tour d’Argent, du marché aux poissons de Tsukiji (Tokyo) au restaurant D.O.M. à São Paulo, des grandes tablées des Hawker Centres de Singapour aux vignobles australiens de Barossa Valley, l’ouvrage « Les 100 lieux de la gastronomie » propose, à travers 100 lieux célèbres de découvrir une géographie des plus savoureuses.

Le Fin Gras du Mézenc s’invite en ville (voir notre rubrique 100 % terroir) À Clermont-Ferrand, la boucherie Gauthier a choisi de s’engager auprès de l’association Fin Gras afin de commercialiser la viande AOC durant toute la saison. Le vendredi 6 avril prochain – à partir de 9 heures et ce jusqu’en milieu d’après-midi –, elle invite des éleveurs à descendre des hauts plateaux pour présenter 3 ou 4 génisses sur la place Saint-Pierre. En musique et avec la participation de France Bleu Pays d’Auvergne, on pourra déguster une assiette gourmande : cuisse de bœuf Fin Gras rôtie à la broche et petits légumes. Réservation : Boucherie Gauthier, 17 rue de la Boucherie, 63000 Clermont-Ferrand. Tél. : 04 73 37 57 07.

Alain Bauer – Laurent Plantier Collection Que sais-je ? 9 €

Zen Idéal pour sortir de l’hiver en douceur, Le Palais des Thés propose ce coffret de neuf thés verts pour une pause bien-être à tout moment de la journée ! Les thés verts sont des thés non fermentés, très populaires en Chine ou au Japon, généralement préparés dans une eau peu chaude afin de conserver toutes leurs propriétés et leurs qualités gustatives. La boisson parfaite pour se détendre et apprécier un moment de bien-être gourmand. Numéro vert : 0 800 71 12 13 - www.palaisdesthes.com


en-cas

Bistrots

Chiens gourmets Biscuit à la vanille ou au bœuf, ragoût de porc aux pommes, muffin pour chien… Avec www.babines.com, les maîtres peuvent désormais cuisiner quelques recettes à leur chien en toute facilité. Si vous testez, n’hésitez pas à nous écrire sur la page facebook du Petit Gourmet pour nous donner l’avis de votre fidèle compagnon ! www.babines.com

Le petit

Lebey

2012

Pour ceux qui se rendent régulièrement à Paris, le Petit Lebey « Bistrots parisiens » sera disponible à partir du 7 mars. Plus de 400 bistrots de Paris et de la région parisienne ont été visités pour la réalisation de ce guide pratique qui indique notamment les établissements ouverts le weekend ou le lundi.

0 + de 40ts bistro dans testés l'année

EDITIONS

320 pages – 12,90 €

à la bonne heure ! Tandis que les régimes de tous ordres nous rabâchent « quoi manger », Time Nutrition répond « quand manger » (Lire Le Petit Gourmet n° 3 – novembre 2011). Si vous souhaitez aller plus loin dans l’approche de la chrono-nutrition, vous pouvez lire « Time-Nutrition, faites de l’aliment votre médicament » par Jean-René Mestre, docteur en pharmacie. www.time-nutrition.com

Foire de Lyon La Foire Internationale de Lyon ouvrira ses portes du 16 au 26 mars à Lyon-Eurexpo pour mettre la gastronomie et les papilles à l’honneur grâce à 1 000 exposants et 100 000 m2 de surface d’exposition. Le deuxième week-end de la foire sera le théâtre de la finale régionale de cuisine à la Plancha : des cuisiniers amateurs démontreront leurs talents autour d’un menu entièrement exécuté à la plancha, le vainqueur participera à la grande finale nationale lors de la Foire de Paris. Les visiteurs pourront aussi participer tous les jours à des cours de cuisine à la plancha, avec possibilité d’inscription à l’avance sur place et un thème différent chaque jour. www.foiredelyon.com www.ff-cuisine-plancha.fr

Les pieds dans le plat S’il vous plaît ! Il n’y a rien de plus agaçant que d’avoir l’impression d’être une quantité négligeable. Cela est valable en toutes circonstances donc aussi au restaurant ou à la terrasse d’un café. La scène se passe au Café Pascal, place de la Victoire. Alors que l’un des membres de l’équipe du Petit Gourmet commande son soda préféré, la serveuse — au demeurant charmante — revient avec le soda concurrent, comme si de rien n’était ! Un détail sans doute pour certains mais imaginez un amateur de vin qui commanderait un bon petit bordeaux et à qui l’on servirait d’office, et sans sourciller, un bourgogne. Nous ne faisons pas là un comparatif entre deux breuvages concurrents mais souhaitons simplement, si cela n’est pas trop demander, que la commande d’un client soit prise au sérieux. Ce gentil petit coup de gueule vaut pour d’autres qui, comme le Café Pascal, opèrent de la même manière.

Mc Frometon Après le succès de l’opération « Les grandes envies de fromage » en 2011, qui mettait à l’honneur un sandwich au cantal jeune AOP, McDonald’s et les Fromageries occitanes ont renouvelé leur collaboration en 2012 : ainsi, depuis le 15 février, deux nouveaux fromages du terroir auvergnat sont à l’honneur dans 1 226 restaurants de l’enseigne : la fourme d’Ambert AOP et le saint-nectaire laitier AOP. À vous de juger !

Durée limitée *Cantal Jeune AOP et sauce au cantal fondu et au poivre.

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en-cas

Le sucre « in »

Avec environ 75 % du pouvoir sucrant du sucre blanc, mais, avec un Index Glycémique égal à 0, Sukrin® est parfaitement adapté aux personnes suivant un régime pauvre en glucides ou souhaitant préserver la santé de leurs dents. Pourtant classé parmi les glucides du fait de son origine, Sukrin® ne contient ni calories ni glucides comptabilisables : l’organisme ne peut donc pas le transformer en énergie ni le mettre en réserve sous forme de graisses.

Quatre étoiles ! L’Hôtel du Parc de François Gagnaire est devenu le premier établissement quatre étoiles du Puy-en-Velay. Fruit d’un travail de longue haleine mené par la direction et le personnel de l’établissement, l’Hôtel du Parc répond aux normes du parc hôtelier français et à la nouvelle classification établie. www.françoisgagnaire.com

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Trio Ce trio de moutarde bio aux champignons assurera ce piquant qui relève les petits plats avec grand art ! Pour une touche insolite supplémentaire, le goût généreux des cèpes, des truffes et des chanterelles relève avec audace ces moutardes bio. Grâce à une méthode de fabrication innovante, la moutarde est isolée du reste des ingrédients. Le secret de cette méthode ? Monter la moutarde avec de l’huile d’olive. La moutarde est injectée sous pression dans le pot. Les ingrédients se figent alors dans l’huile d’olive sur les parois tandis que la moutarde reste intacte au cœur du pot. Moutarde bio saveur cèpes et noisette - Moutarde bio saveur truffes, espelette et poivre noir - Moutarde bio saveur chanterelles. Exclusivité Nature et Découvertes - 14,95 €

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les mots à la bouche

En cuisine avec Alain Passard

90 ans ! Ustensile indispensable de tous les passionnés de cuisine respectables depuis 90 ans, le fameux plat Pyrex® est arrivé en France dès 1922. Son immense succès a même permis au terme « pyrex » d’entrer dans le langage courant, comme le célèbre frigidaire. La clé de cette réussite vient sans doute de la capacité de la marque à toujours s’adapter aux nouvelles tendances de consommation des Français : ainsi, elle a introduit la couleur, amélioré la qualité du verre en lui appliquant une trempe ultra-résistante aux écarts de températures… Et, aujourd’hui, Pyrex® n’est plus seulement du verre. De nouveaux ustensiles en céramique, métal, inox, fonte d’acier et silicone sont adjoints à la gamme verre. www.pyrex.fr

Prenez 1 Christophe Blain, candide et gourmand ; ajoutez 1 Alain Passard, naturellement truculent ; laissez mariner 3 ans. Dégustez ensuite sans modération le résultat alchimique improbable ainsi obtenu : En cuisine avec Alain Passard. Le quotidien du chef de L’Arpège, restaurant triplement étoilé de la rue de Varenne, à Paris, est habilement croqué par Blain au fil des pages. On suit Passard dans les cuisines, en salle, dans ses fameux potagers normands et sarthois : le rôtisseur qui « aime la cuisson visuelle et sonore à la plaque » fait entrer les légumes en première place à la carte de L’Arpège en 2001. Blain écoute, note, déguste, boit, digère — le tout avec humilité, beaucoup d’humour et un trait énergique : la réinvention par Passard

de la tarte aux pommes, vue par Blain, est jubilatoire. Essaimées au fil des pages, quinze recettes inédites du grand chef permettront aux lecteurs de faire durer le plaisir, même aux plus novices avec le « dessert le plus simple du monde » ! Et Blain saura désormais faire la différence entre une mandoline et… une mandoline tout en regardant La Horde sauvage. Christophe Blain, En cuisine avec Alain Passard. Gallimard. 2011. 90 p. 17 € Disponible dans toutes les bonnes librairies, et notamment à LA Librairie, 14 rue Pascal à Clermont-Ferrand tél. : 09 60 52 11 50


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Bientôt les légumes Le mois de mars est marqué par l’arrivée du printemps, il est donc temps de vous préoccuper de ce que vous allez trouver dans vos assiettes ces prochains mois. Vous pouvez aussi vous retrousser les manches pour subvenir à vos besoins en réalisant vous-même votre potager. Mais si vous sentez un vent de panique vous envahir… détendez-vous. Entre AMAP et producteurs locaux, Le Petit Gourmet vous apporte quelques solutions pour bien manger.

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Chaque mercredi soir (18h19h30), le rituel est identique à l’angle de la rue Alexis-Piron et de la rue Chevreul dans le quartier Saint-Jacques. La petite salle Alexis Piron accueille un drôle de marché proposé par l’AMAP du quartier (Association pour le maintien d’une agriculture paysanne). « Passer par une AMAP, c’est soutenir une agriculture saine et de proximité, favoriser un circuit de distribution court avec le moins d’intermédiaires possible. Les clients sont en rapport direct avec les producteurs : je sais par exemple comment poussent les pommes que j’achète chez Laurent », plaide Alice Vanhoenaker, membre du collectif de l’AMAP de Clermont-Ferrand. Outre la qualité des produits, rejoindre une AMAP est aussi une histoire d’état d’esprit. « Il est vrai que même si l’investissement n’est pas le même pour tous, il y a un socle commun que l’on peut appeler esprit “amapien”. Le collectif, élu par les adhérents, gère le fonctionnement du quotidien, sans notion de hiérarchie. Chez nous, c’est une AMAP bio et solidaire. Cela correspond aux valeurs que j’ai envie de porter. » Ainsi, en payant leurs produits 5 à 10 % plus cher, les clients les plus aisés permettent aux moins fortunés de faire une économie équivalente. « C’est le petit plus de cette AMAP. En ce moment, c’est un peu dur pour nous, mais le système de solidarité mis en place nous permet de continuer à nous approvisionner ici », explique David venu en famille. Ce soir, David et Sylvia repartent avec steaks hachés, truites, pain, jus de pomme et jus de raisin, lait… « Noam est né en même temps que


dossier

de printemps ! texte : Jérôme Kornprobst

suis dans le bio et ici, les gens portent un réel intérêt pour leur alimentation, donc pour notre production. Après les légumes d’hiver, ceux du printemps vont commencer à pointer le bout de leur nez. » Ainsi, progressivement, mâche, endives, épinards et légumes racines vont céder la place aux premiers radis, aux salades. « Le début du printemps est toujours une période délicate. On a beaucoup de

cueil : « à tour de rôle, nous assurons le fonctionnement de l’AMAP selon un état d’esprit participatif. Nous sommes liés les uns aux autres dans cette démarche pour une durée de six mois. Ici, tout le monde décide pour tout, ce n’est pas une association comme les autres. »

« L’esprit amap, c’est aussi savoir se passer d’un produit »

Autre jour, autre lieu, même état d’esprit dans la petite salle prêtée par la municipalité de Chamalières, à deux pas du Colombier. Chaque lundi soir, c’est jour de marché. Valérie est la « référente » pour les fruits est légumes : « Comme dans beaucoup d’AMAP, nous fonctionnons avec une adhésion de 10 euros par an et un système de précommandes en direct auprès des producteurs via leurs sites web ou en remplissant une fiche de commande sur place. Cette démarche limite les gâchis, assure aux clients de mieux manger et aux producteurs de mieux vivre de leur travail. »

l’AMAP, il adore le lait. Ici, nous avons la qualité du bio et nous contribuons à préserver l’environnement car les temps de transports sont réduits. La relation avec les producteurs est elle aussi très appréciable. Ce volet humain nous plaît. » Dans la petite salle, Pierre Charbonnier propose de bons pains : « Je fais pousser mon blé à Saint-Diéry et à Champeix, je produis

ma farine presque complète (T80). Je ne vends qu’au sein d’AMAP (Clermont et Riom) et sur le marché d’Issoire. » À côté de lui, Dominique Ouvrard, du Jardin d’Ys (Montaigut-le-Blanc), est le fournisseur de légumes, un mercredi sur deux. « ça fait quinze ans que je

travail mais assez peu de légumes finalement. Mais on peut prolonger les légumes d’hiver comme le radis noir, le navet, les poireaux… Ce qui est essentiel, c’est de consommer les produits de saison. » Véronique est une adhérente comme les autres. Pourtant ce soir-là, elle se charge de l’ac-

Bio et solidaire

Témoignages

Croquez, vous verrez ! Nathalie : « Au supermarché, les légumes sont dégueulasses. Je préfère payer directement aux paysans  la bonne somme aux bonnes personnes pour de bons produits. C’est un choix de priorité et j’apprécie le système de solidarité mis en place à Saint-Jacques. Par les temps qui courent, la solidarité n’est pas un vain mot. » Sidonie : « Je trouve ici la qualité des produits de la région et le contact avec les producteurs et les autres consommateurs est excellent. Ici, je prends viande, poisson, pain, légumes… L’écart de prix avec les supermarchés diminue pour une différence de qualité qui s’accroît. Il n’y a pas à hésiter. » Patrice : « Passer par une AMAP favorise les circuits courts et évite de perdre des bénéfices dans les transports. Les producteurs récoltent le fruit de leur travail, on sait qui fabrique et ce que l’on mange. » Josiane et André : « Le truc, c’est de rentrer dans un système. Nous avons été habitués à manger de bons produits, le bio nous convient parfaitement. Le système de solidarité mis en place est séduisant et la qualité au rendez-vous. Ce système apprend aussi à gérer un stock autrement, à respecter un engagement… Et puis allez goûter les pommes de Laurent Bodinot… Croquez, vous verrez ! »

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Des invités…

Cueilleur de plantes médicinales pour des laboratoires pharmaceutiques, Nicolas Andanson écoulait ses dernières pommes

Un cadeau…

ce jour-là. « Je suis certifié agriculture biologique. Chaque année, je passe dix tonnes de pommes avec un verger de 3,5 hectares. Comme vous le constatez, il y en a de toutes les formes ! Celles qui ne sont vraiment pas belles, j’en fais du jus pasteurisé. On peut donc le conserver. » Géraldine en a d’ailleurs plein son panier : « elles sont délicieuses et se conservent très bien dans ma cave. Je viens ici régulièrement depuis deux ans car j’avais envie de retrouver le goût des légumes et des fruits de saison. On consomme selon la production du moment. » Ainsi, par exemple, Jacky Mabire, pisciculteur du Civadoux, annonçait son impossibilité de livrer ses truites en raison des grands froids du mois de février. C’est cela aussi l’esprit AMAP, savoir se passer d’un produit. Alors bien sûr, deux questions peuvent se poser : celle du prix d’abord. Les AMAP sont-elles réservées à une élite un peu « bourgeoise-bohême » ? Malgré l’aspect solidarité mis en place à Saint-Jacques, ne nous leurrons pas, tout le monde n’a sans doute pas la possibilité de faire ses courses dans un tel système,

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Nous sommes près de vous pour chaque instant! Idées et concept originaux sont créés par nos soins, pour vos envies…

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Une AMAP, c’est quoi ? Une AMAP naît généralement de la rencontre d’un groupe de consommateurs et d’un producteur prêts à entrer dans la démarche. Ils définissent ensemble les types de denrées à produire ainsi que leur quantité. Tout ce qui est produit doit être consommé. Ils fixent aussi conjointement les méthodes de production en s’appuyant sur le cahier des charges de la charte d’agriculture paysanne. Le fonctionnement d’une AMAP repose sur un double engagement : celui des consommateurs qui paient généralement leurs produits en avance et viennent chercher leur panier au jour dit et celui des producteurs qui produisent une diversité et une quantité suffisante pour répondre aux commandes. Avec le système AMAP, tout le monde s’y retrouve.


dossier

pas plus qu’au marché d’ailleurs. « On ne peut pas comparer une pièce de bœuf de chez Terre Creuse avec celle vendue dans un hard-discount. Le prix n’est pas le même, le goût et la valeur nutritive non plus. C’est sans doute moins flagrant pour les légumes. Quant à l’image bobo, il faut venir voir sur place pour se rendre compte que ce n’est pas le cas », argumente Alice Vanhoenaker. Nathanaël Jacquart (Le Potager de Bélime) estime quant à lui que c’est une histoire de priorité : « Je crois que c’est avant tout un choix de vie. Quand on voit le nombre d’abonnements de téléphonie mobile dans les familles… on peut choisir de consommer autrement. » Enfin, le système AMAP peut-il être une alternative crédible à la consommation de masse ? « J’aimerais voir ce système se développer à l’avenir, mais il doit rester à taille humaine. Une AMAP qui compterait 300 adhérents et 20 producteurs avec des séances de distribution qui n’en finissent pas ne serait plus dans l’esprit. Il faudrait donc que les AMAP se multiplient et avec elles le nombre de producteurs », répond Alice Vanhoenaker. Pour David, « passer par une AMAP est aussi une contrainte. Il faut s’engager, respecter les précommandes et faire ses courses à des moments précis. Certains auront toujours besoin de faire des courses à n’importe quel moment de la journée. » Pour ceux qui voudraient tenter l’expérience, les AMAP comme celle de Clermont-Ferrand peuvent vous proposer d’effectuer un test avant de vous engager, comme pour cet étudiant soucieux de son alimentation : « Nous sommes deux, nous avons envie de savoir ce que nous mangeons et au final, nous faisons moins de gâchis et ne dépensons pas plus d’argent. » Conseil de Petit Gourmet, si vous le pouvez, tentez l’expérience. AMAP de Chamalières : www.amapcham.canalblog.com AMAP de Clermont-Ferrand : http://clermont-ferrand.monamap.org Les AMAP du Puy-de-Dôme : http://www.avenir-bio.fr/amap, puy-de-dome, 63.html et http://www.reseau-amap.org/amap-63.htm

Bio, un savoir-faire, un état d’esprit Les AMAP et autres marchés bio s’appuient sur des producteurs qui privilégient qualité et goût. Le Petit Gourmet a rencontré Corinne Pigeard à Viscomtat et Nathanaël Jacquart à Luzillat. Quatre hectares pour les légumes et 2 500 m2 de tunnels, un verger d’un hectare pour les pommes, poires, cerises, un atelier de pressage à façon… Depuis 2008, Nathanaël Jacquart se fournit en plants bio pour produire « bio » au Pota-

ger de Bélime, tout près de Maringues. « Je n’utilise aucun engrais ou pesticide chimique. Le désherbage se fait de façon thermique ou mécanique, c’est-à-dire à la main ou au tracteur. Et j’utilise de l’engrais vert en semant des céréales, des légumineuses ou de la moutarde. » S’il commercialise ses produits au sein des AMAP de Clermont-Ferrand et de Chamalières, ce titulaire

d’un BTS agricole spécialisé dans l’agriculture biologique (aussi apiculteur !) vend également au marché Saint-Joseph (le vendredi matin) et à celui de Riom (le samedi matin). « Depuis un an, je livre des paniers à domicile dans le triangle Riom, Vichy, Luzillat chaque mercredi après-midi. Toutes mes commandes sont passées sur mon site web. » Le web serait donc l’avenir du bio ? « 60 % de mon chiffre provient de mon site. » Si les conditions sont favorables, le trentenaire promet les premiers radis roses et les navets nouveaux en mars ou avril au plus tard : « Je produis tout, sauf l’artichaut. Nous sommes dans une région froide et on ne chauffe pas les tunnels. Il est donc toujours difficile de récolter des légumes tôt dans la saison. Mais au début du printemps, on aura de la mâche, des salades, des épinards nouveaux, de la carotte nouvelle ou encore du fenouil. » Quand on évoque les prix avec Nathanaël Jacquart, la réponse ne se fait pas attendre : « Mes produits sont bien meilleurs que dans une grande surface qui aura un rayon bio et qui importera ses légumes en masse d’Europe de l’Est ou d’Amérique du Sud. Je rappelle que le cahier des charges bio ne prend pas

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en compte aujourd’hui le coût carbone des marchandises. Moi je suis contrôlé une à deux fois par an et je vends mes produits dans un rayon de 30 kilomètres. Alors je suis peut-être un peu plus cher mais consommer bio, c’est avant tout un état d’esprit et une histoire de priorité. »

Petits conseils aux jardiniers en herbe À Viscomtat, en Montagne thiernoise, Corinne Pigeard

propose ses paniers bio (labelisés Nature et Progrès) aux AMAP de Thiers, au marché de Courpière et au cours de sa tournée cantonale chez les particuliers. Avec 1 500 m2 de serre froide et 8 000 m2 de culture plein champ, on peut lui faire confiance pour livrer quelques tuyaux à ceux qui voudraient se lancer dans leur production personnelle ! « En ville, je recommande à ceux qui ont des balcons de confectionner des treillis en noisetier pour faire grimper des concombres ou des mini-courges comme la pomme d’or ou la Jack be little. Avec une bonne jardinière, ils peuvent aussi tenter le potimarron. Le poivron et les piments doux, ça marche

aussi tout comme les plantes aromatiques. Enfin, les tomates cerises devraient aussi donner satisfaction tout comme les petits radis ou du mesclun. Évidemment, je déconseille les légumes racines ! » Alors pour les novices, comment faire ? « Les légumes ont besoin d’énergie, à manger et à boire. Les terreaux du commerce ne valant pas grand-chose, c’est mieux de récupérer quelques pelletées de bonne terre chez des amis. Ensuite seulement on ajoute terreau et engrais bio à base d’algue par exemple. »

Sensibilisation Dans le cadre de ses actions de sensibilisation à la prévention santé, l’association équilibre et découverte a engagé deux projets avec les collèges Teilhard de Chardin à Chamalières et Irène et Frédéric Joliot-Curie à Aubière en partenariat avec le Centre de recherche en nutrition humaine de ClermontFerrand. Une conférence était organisée le jeudi 2 février autour du thème des fruits et légumes de saison. « L’objectif est d’informer et de sensibiliser les collégiens sur l’importance de privilégier les fruits et légumes de saison. Nous les aidons à avoir une meilleure connaissance des produits, de leur valeur nutritionnelle, et à comprendre le bénéfice contre le surpoids et les maladies cardio-vasculaires. Nous insistons aussi sur le volet économique et environnemental. Nous voulons rendre les enfants acteurs de la prévention santé », explique Xavier Bousset le président de l’association.

Quand arroser ? « Il faut bien arroser à la plantation. Ensuite, contentez-vous d’arroser quand la plante donne des signes de fatigue. En cas de grosse chaleur, la plante passe en mode végétatif, c’est-àwww.equilibreetdecouverte.fr dire qu’elle ne va pas chercher l’eau. Si on l’arrose toute la journée, elle finira par pourrir. Je conseille un arrosage soit tôt le matin soit dans la fraîcheur du soir. Si une plante se porte bien le matin, c’est qu’elle va bien. » garde : « Surtout pas tous les jours ! Si vous mettez trop d’eau, les racines restent De son côté, Nathanaël Jac- en surface. Quand vous vous absentequart prévient : « Il ne faut jamais rez quinze jours, tout sera grillé à votre mettre deux légumes de la même famille retour. Et surtout, ça ne sert à rien d’arrol’un après l’autre ; après un crucifère ser quand il fait chaud : l’eau va revigorer comme le radis, on ne plante pas un chou la plante, qui va transpirer et donc perdre mais plutôt une salade. Sur un balcon, encore plus d’eau. » Il vous reste à vous pouvez aussi essayer un fraisier : vous vous armer de patience (deux aurez un résultat rapide et visible. Man- mois pour une salade en pleine ger une fraise que l’on vient de cueillir saison !) et à utiliser de l’huile de sera toujours bien meilleur qu’une fraise coude. Vous pouvez aussi vous d’Espagne ramassée pas mûre et qui aura rendre dans une AMAP… fait 24 heures de transport au froid. » www.potagerdebelime.fr Pour l’arrosage, même mise en www.lepotagerdeviscomtat.com

« En cas de grosse chaleur, la plante passe en mode végétatif. Si on l’arrose toute la journée, elle finira par pourrir »

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La belle brune  de Dominique Thomas texte : Jérôme Kornprobst

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Alors que les amateurs de bière s’apprêtent à fêter la Saint-Patrick (le 17 mars), le patron de L’Empire du Malt nous présente une belle brune pétillante : la Damoiselle, cousine lointaine de l’irlandaise Guinness. Outre des arômes très riches, cette bière a la caractéristique d’être brassée en Auvergne. Dominique Thomas ne le cache pas. Amateur de bière depuis de nombreuses années, il peinait à trouver une boutique où dénicher des perles rares venues d’Allemagne, de Belgique, d’Angleterre, d’Irlande ou de France. Alors cette boutique, il l’a créée ! Depuis cinq ans, l’Empire du Malt est une véritable caverne d’Ali Baba pour ceux qui sont en quête d’une bonne mousse, blonde,

ambrée ou brune. Quatre cents bières différentes, étrangères, françaises et locales (avec une petite dizaine de brasseurs en Auvergne), 100 000 bouteilles et 2 500 hectolitres de « binouzes » écoulés chaque année entre sa boutique du centre-ville et l’entrepôt d’Aubière… l’Empire du Malt a tout pour séduire les buveurs de comptoirs et les amateurs de dégustation. « Ma préférence va vers les stouts, bières noires d’origine anglaise, comme la Guinness qui au départ est une Porter anglaise. Pour la petite histoire,

C’est l’une des bières les plus vendues au monde aujourd’hui. »

Des arômes de café et chocolat À l’approche de la SaintPatrick et avec toujours la volonté de mettre en avant des produits qui méritent d’être découverts, Dominique Thomas a donc décidé d’arranger un rendez-vous pour Le Petit Gourmet avec une sacrée brune, une toute jeune Damoiselle. « Elle est née tout près d’ici, à Blesle, à la Brasserie d’Alagnon (lire encadré). C’est une bière brune, très sombre avec des malts très torréfiés. Elle est différente des autres stouts anglaises avec une amertume moins sèche mais très floral. On peut déceler beaucoup d’arômes et

« blonde ou brune, Une bière doit avoir son petit caractère » un jour Monsieur Guinness a estimé qu’il y en avait marre d’importer de la bière anglaise et qu’il était possible de la fabriquer en Irlande. La Guinness était née.


la bonne bouteille

Charlie Leroux - Brasserie de l’Alagnon

Le père de la Damoiselle C’est à la Brasserie artisanale de l’Alagnon, fondée en 2009 par Charlie Leroux à Blesle (un village parmi les plus beaux de France), que la Damoiselle a vu le jour. « Une bière de tous les instants, typée. On l’aime toute de suite ou pas du tout, l’avis est vite tranché. Ses arômes de chocolat-café viennent du choix de mes céréales qui assurent aussi la consistance, la rondeur de ma bière. » Pour ce Normand de 40 ans qui brasse trois fois par semaine pour produire 280 hectolitres en 2012, la bière est un produit de convivialité, qui se partage et suscite la rencontre. « J’aime bien cuisiner, j’appréciais la bière… et j’ai fait ma première bière chez moi, comme ça. C’était une blonde. Ce n’était pas franchement une réussite mais je me suis aperçu que j’avais de très bons copains ! (rires) Et puis je me suis pris au jeu. » Outre sa Damoiselle brune, Charlie brasse une blanche, une ambrée et une blonde et profite des saisons pour expérimenter de nouvelles recettes : « Ma bière de printemps sera brassée à partir de cynorrhodons, les fruits de l’églantier qui se récolte au début de l’hiver juste après les premières gelées. » La Damoiselle de printemps sera donc une jolie rousse ! Brasserie de l’Alagnon La Bonale – 43450 Blesle Visites de la brasserie possible Tél. : 04 71 74 18 90 www.brasserie-alagnon.fr

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si elle est noire comme la Guinness, elle est pétillante alors que l’Irlandaise est plate. » à la dégustation, selon qu’on la boit fraîche ou à température ambiante, le résultat en bouche est différent : « Quand elle est bien fraîche, le fruité ressort, quand elle est tempérée, elle est moins gazeuse. On sent davantage les arômes de café et de chocolat. Pour moi, blonde ou brune, une bière doit avoir son petit caractère. » Après dégustation, celui de cette belle brune est bien trempé ! La Saint-Patrick — relancée par Guinness en son temps — sera donc l’occasion de découvrir de nouveaux horizons avec cette Damoiselle de Blesle. « La chance que l’on a en France, c’est d’avoir des brasseurs qui s’inspirent de ce qu’il se fait en Allemagne, en Belgique et en Angleterre (Pils, Weisen, Stout…). Ils piochent ici et là, composent leurs recettes et les résultats sont très intéressants. » Les amateurs n’auront que l’embarras du choix.

Le saviez-vous ?

En bref L’Empire du Malt 26, rue GeorgesClémenceau – Clermont Ferrand Tél. : 04 73 34 88 20 L’Entrepôt 45, rue des Varennes – Aubière Tél. : 04 73 23 11 28 www.lempiredumalt.fr

Le houblon est indispensable pour la composition d’une bière. Cette plante grimpante dont on utilise la lupuline, petite partie jaune de la fleur femelle (appelée aussi l’or des brasseurs), possède un pouvoir aseptisant qui assure la bonne conservation de la bière. La bière sans houblon est de la cervoise (dans laquelle on ajoutait du miel). En revanche, le houblon n’est pas suffisant pour réaliser une bière : sans malt, le houblon ajouté à l’eau serait une mauvaise tisane. Selon le type de houblon utilisé, les brasseurs peuvent jouer sur l’amertume et le goût. Le malt un grain dont on stoppe le processus de germination. On retire alors le germe (on le jette) et on sèche le malt (d’orge, de blé…) à différentes températures. Un malt séché à basse température (50° C80° C) est utilisé pour une bière blanche, un malt torréfié donnera une bière brune. Mais dans la majorité des cas, les brasseurs établissent leurs recettes à partir de mélanges de malts chauffés à différentes températures. Un tégestophile est le nom donné à celui qui collectionne tout ce qui se rapporte à la bière : sous-bock, capsules, plaques, bouteilles…

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Àconsommer avec modération.


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Devenez fan des Produ Depuis dix ans, le Comité de promotion des Produits d’Allier multiplie les actions pour valoriser les produits emblématiques du territoire. Pour que l’Allier soit enfin une terre de gastronomie reconnue.

bien, on s’aperçoit que l’Allier propose une variété de produits beaucoup plus grande. Notre travail est de le faire savoir. »

Allier box, Allier Cook, facebook…

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epuis 2002 dans l’Allier, produits sous signes de qualité (Label rouge, AOC, AB…), entreprises agroalimentaires, producteurs fermiers, groupements de producteurs, confréries et restaurateurs se mobilisent pour imposer leur savoir-faire. Tous sont réunis au sein du Comité de promotion des Produits d’Allier (CDPA). Cet organisme atypique créé à l’initiative et soutenu par le Conseil général et dont le conseil d’administration est majoritairement composé de professionnels, met en musique toute une stratégie de valorisation des produits locaux. « Un Produit d’Allier, c’est un produit dont la matière première et sa transformation sont 100 % Allier ou dont le savoir-faire est départemental. Des produits emblématiques comme le charolais du Bourbonnais Label rouge IGP, et les vins de SaintPourçain AOC en sont de très bons exemples ! », indique Jean-Pierre Besson, président du CDPA. Pour parvenir à ses fins, le Comité de promotion participe à une douzaine d’événements chaque année : salons professionnels ou grand public, foires locales… « L’idée est d’amener l’Allier en dehors de ses frontières pour exporter notre savoir-faire. On parle toujours de la richesse du Périgord en matière de gastronomie mais si on regarde

Parmi ses nombreuses initiatives destinées à servir la collectivité, via notamment un gros travail de réseau, le CDPA a su faire preuve de beaucoup d’imagination pour imposer la marque Produits d’Allier à l’intérieur même de ses frontières. Après l’Allier Box – un morceau d’Allier mis en boîte avec quelques produits locaux – et l’Allier Cook – cours de cuisine chez des restaurateurs locaux en compagnie des producteurs – le Comité a lancé une vaste opération de sensibilisation auprès du jeune public. « Depuis février 2011, nous avons mis en place une charte Produits d’Allier en restauration collective. Les restaurants des collèges et des lycées signataires proposent des repas thématiques composés de l’entrée au dessert avec des produits locaux. L’idée est d’inciter progressivement les établissements à s’approvisionner localement et d’expliquer aux enfants, grâce à une signalétique adaptée au self, ce qu’ils ont


bien manger

uits d’Allier !

à l’Hôtel de Paris, Julien Moinard montre la voie

texte : Jérôme Kornprobst

« nous avons mis en place une charte produits d’allier en restauration collective » dans leurs assiettes. À plus long terme, la démarche peut être appliquée à l’ensemble des restaurations collectives. » Renforcée par des opérations de communication très judicieuses – chroniques presse, radio et TV, livret de recettes gratuit composé par des chefs de l’Allier, une page Facebook pour devenir fan des Produits d’Allier et enfin un site web complet et ludique : « Les rubriques permettent de constater en films la diversité des produits, formidable source de créativité culinaire comme en témoignent le filet et joue de bœuf en parmentier ou cette crème brûlée à la praline rose et sa meringue à la pastille Vichy. Une véritable explosion dans la bouche ! » Pour retrouver ces produits de l’Allier, vous pouvez vous fier aux Relais des Produits d’Allier, réseau de commercialisation créé par le CDPA, dont le plus récent se situe sur l’aire d’autoroute du Doyet. Parmi les bons plans, vous pouvez aussi vous rendre dans l’un des magasins d’entreprises qui commercialisent leurs produits sur leurs lieux de production histoire de mettre un visage derrière les étiquettes. « Projet par projet, nous avançons. » Prochaine étape, les produits des adhérents pourront bénéficier de l’estampille « Produits d’Allier ». www.produit-allier.com contact@produits-allier.com

L’Hôtel de Paris est une institution. Planté sur la N7, route des vacances empruntée par les estivants des congés payés, l’établissement quatre étoiles a été entièrement rénové par son nouveau propriétaire, Philippe Boismenu, pour retrouver son lustre d’antan. « Je suis né à Toulon sur Allier, je fais partir de cette région. Comme un musée met en valeur un patrimoine, nous nous devons de mettre en avant et de magnifier nos produits du terroir. Grâce au Comité de Promotion, nous avons accès à tout le panel des producteurs. Vous savez, c’est au cœur des régions que l’on vit notre terroir. Le monde entier nous envie la diversité de nos produits régionaux. C’est une évidence de la mettre en avant. » En cuisine, Julien Moinard, Parisien d’origine, a pour mission de sublimer ce terroir qu’il a découvert en partie à son arrivée. « Je connaissais le charolais évidemment. Mais j’ai découvert beaucoup de petits producteurs de légumes, la pompe aux grattons ou le pâté aux pommes de terre. Je n’avais jamais mangé ça de ma vie ! Aujourd’hui, la production locale constitue 90 % de mes approvisionnements. » La tartine de chèvre frais au gingembre proposée en amuse-bouche est une belle illustration de la mise en valeur d’un produit local par le talent du chef : « Le chèvre provient de la ferme des Pochats, à Yzeure. C’est un produit de base de grande qualité. » Un peu de créativité et du talent ont fait le reste. Tous ces produits locaux haut de gamme contribueront à leur niveau à tirer la table de l’Hôtel de Paris vers une étoile. Philippe Boismenu ne s’en cache pas, c’est l’objectif. « Ici, nous avons un patrimoine extraordinaire avec le triangle des Bourbons : Souvigny, Bourbon l’Archambault, Moulins. La moitié des rois de France est passée par ici. Allier le patrimoine gastronomique, historique et le savoir recevoir… La réussite d’une région est là. » Avec l’ouverture prévue de son restaurant gastronomique courant 2012, l’Hôtel de Paris, qui accueille bon nombre de stars du showbiz en tournée dans la région, n’a pas fini de régaler ses clients avec des produits de l’Allier.

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Fin et gras à la fois texte : Corinne Pradier

Après le taureau de Camargue et la viande Maine-Anjou, en 2006 le Fin Gras du Mézenc est devenu la troisième AOC viande bovine de France, et la première AOC viande du Massif central. Quelles sont donc l’histoire et la typicité de cette production qui au fil des ans conquiert de nouveaux restaurants ?

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« autrefois, on se relevait la nuit pour nourrir le “Roi de l’étable” »

C’est au cœur d’une légende que les éleveurs du Mézenc trouvèrent « la clé des champs », à même de sauver ce terroir d’altitude, l’un des seuls endroits de France où les hommes se soient installés durablement jusqu’en haut des pentes tout au long de l’année. « Au premier jour, sortit le feu de la montagne : les volcans et leur lave féconde. Le second, la pluie engendra les verts pâturages. Ensuite, souffla le vent qui sécha le foin. Un autre jour, afin d’équiper leur croisade, les seigneurs de Mézenc cédèrent leurs terres aux moines. Ceux-ci construisirent des granges dans lesquelles hommes, bêtes et foins purent s’abriter de longs hivers durant, installant la première communauté. Ainsi fut créé le Fin Gras et sa race de bœuf Mézin. Depuis à chaque nouvelle Pâque, les gens de la montagne mangent leur Roi. » Traditionnellement, c’est en effet la mythique Mézine – disparue depuis les années 60 – qui peuplait autrefois le massif et fournissait les bœufs de Pâques. C’est en tentant de la retrouver que les habitants ont remis au goût du jour la tradition ancestrale du Fin Gras : une méthode d’engraissement hivernal provenant avant tout de l’alimentation en foin d’exception et non d’une race prédisposée. Désormais, on voit paître indifféremment aubrac, salers, charolais, et limousins ainsi que des croisements entre femelle montbéliarde ou abondance et mâle charolais ou limousin.

L’Herbe à viande Bœufs et génisses sont élevés exclusivement sur les hauts plateaux du Mézenc, à plus de 1 100 mètres d’altitude, à l’extrême sud-est de l’Auvergne. La surface herbagère de l’aire AOC du Fin Gras représente 20 000 ha, divisés par moitié entre pâtures et prairies, le tout réparti sur vingt-huit communes de Haute-Loire et d’Ardèche lesquelles ne connaissent aucun phénomène de transhumance. Soumis à


100 % terroir

l’influence méditerranéenne, ce terroir connaît des étés secs permettant la fenaison à haute altitude et le séchage sur pré. C’est grâce à ce climat que la flore est si diversifiée et le foin tellement apprécié des troupeaux. La cistre ou fenouil des Alpes (Meum althamanticum) est la plante la plus emblématique de ces prairies. Particulièrement estimée pour le goût anisé qu’elle donne au foin et ses vertus d’appétence, les éleveurs l’appellent « herbe à viande ».

Georges Nouvet, éleveur de Fin Gras à Freycenet-Lacuche. Dans cette ferme d’altitude – les prés sont situés à 1 200 m, 100 hectares tout en herbe, et le bâtiment à 1 150 m –, on transmet ce savoir-faire de père en fils depuis plusieurs générations. « J’élève 17 à 19 Fin Gras à l’année. Grâce à cette production, nous avons pu échapper à la crise de la vache folle ou de la fièvre aphteuse. Nous sommes à l’abri des fluctuations de prix. » En plein cœur de l’hiver, l’éleveur a le sourire, en témoignent les nombreuses coupes reçues lors des concours annuels et qui Des bêtes de forme parsèment les étagères de la maison. Cette fin de semaine, il attend la visite du boucher de ClerParmi la centaine d’éleveurs que compte mont venu estimer la qualité de ses bêtes. « À Priaujourd’hui l’AOC, Le Petit Gourmet a rencontré vas, on fait partir des bêtes de forme pour une clientèle aisée.

Croquettes de Fin Gras du Mézenc façon pot-au-feu 2 kg de basse côte de bœuf AOC Fin Gras du Mézenc 3 oignons hachés fin 6 grosses carottes 2 gousses d’ail 2 gros navets 10 os à moelle 2 kg d’os de bœuf 2 cl de vin blanc 1/2 l de vin rouge 3 œufs Chapelure 2 bouquets garnis Sel, poivre Croquettes

Couper la basse côte en morceaux et les faire revenir à l’huile avec les oignons, la moitié des carottes et 1 bouquet garni. Déglacer avec le vin rouge. Recouvrir à hauteur avec de l’eau, et laisser cuire 2 heures couvert à petit feu. Bien assaisonner. Égoutter la viande et la passer au hachoir. Garder le jus. Former les boulettes et les mettre de côté au congélateur. Paner les boulettes congelées au blanc d’œuf 2 fois. Réduire le jus de cuisson et filtrer. Mettre de côté pour accompagner. Bouillon de bœuf Cuire les os de bœuf et les os à moelle avec le reste des carottes et les navets (coupés en petits

morceaux) et le bouquet garni avec le vin blanc et de l’eau à hauteur. Mettre le tout à bouillir et laisser mijoter 2 heures à feux doux. Dégraisser puis filtrer. Dressage Réchauffer les croquettes au four. Servir le bouillon de bœuf dans un verre avec les légumes. Présenter dans une assiette avec les croquettes et un os à moelle. Utiliser le jus de cuisson des croquettes comme sauce pour accompagner. Recette offerte par Guillaume Ribeyre, chef du restaurant L’Évidence 19, place du Marché-Couvert au Puy-en-Velay - Tél. 06 37 87 56 86, et récompensée par un Prix d’Excellence à l’occasion de la Foire des Viandes 2011, manifestation organisée par l’association Fin Gras.

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La Fête du Fin Gras Le Fin Gras du Mézenc se déguste de février à juin. Durant le ban, scandé par les foires, les bouchers viennent à la rencontre des éleveurs pour choisir les plus belles bêtes… Ainsi la Fête du Fin Gras du Mézenc marque un moment clé de la saison ! Marquant la fin du ban et la fin de la saison d’abattage des animaux, elle a lieu tous les premiers week-ends de juin dans une des communes de l’aire de production : une fois en Ardèche, l’année suivante en Haute-Loire. Elle offre l’occasion de rencontrer les éleveurs et de goûter au Fin Gras sous toutes ses formes. Cette année, c’est la commune au Monastiersur-Gazeille, en Haute-Loire, qui en sera l’hôte ! Rendez-vous le dimanche 3 juin dès 9 heures.

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Ce sont des bêtes lourdes, 420 kg de carcasse en moyenne. Je fais également 2 à 3 bœufs par an en Fin Gras, sur commande. Autrefois, on les gardait pour le travail puis on les engraissait pour Pâques. Aujourd’hui, les bêtes ne travaillent plus. Les bœufs sont castrés avant 15 mois. Ce sont des bêtes plus lourdes, 650 kg de viande, dures à engraisser, qui donnent de grosses pièces, du haut de gamme. Une côte pèse de 4 à 5 kg. » Chaque jour, Georges Nouvet est levé bien avant le soleil, à 5 heures du matin. Les bêtes ont regagné l’étable à l’automne – « elles ressortiront à l’herbe, début mai dans le meilleur des cas » – et sont nourries 5 fois quotidiennement durant l’engraissement (au moins 110 jours avant abattage) : 2 fois le matin, une fois le midi et 2 fois le soir. Dernier repas entre 18 et 20 heures. Elles qui se nourrissaient librement de pâturage, reçoivent un foin trié sur le volet, le plus court et le plus fin, celui qui provient des prairies les plus sèches, mêlant graminées et légumineuses à proportions égales (jamais d’ensilage ni d’enrubannage). On raconte qu’autrefois l’éleveur se relevait la nuit pour offrir un ultime repas au « Roi de l’étable ».

Une attention de chaque instant Les bêtes élues – pressenties pratiquement dès leur naissance et déclarées avant 15 mois – bénéficient de toutes les attentions. On les tâte pour mesurer l’avancement de l’engraissement et la répartition uniforme du gras – les « culards » qui présentent une hypertrophie musculaire sont exclus. Elles sont tondues pour éviter qu’elles ne transpirent, lavées, brossées… Leur alimentation surveillée de près est parfois complétée avec des céréales telles que l’orge ou le seigle afin de réguler la prise de gras. Au final, on obtient une viande persillée, tendre à très tendre, de couleur rouge franc à pourpre, et dont le gras varie de blanc à crème. C’est de sa qualité que relève l’excellence de la viande. À ce jour, l’association Fin Gras du Mézenc compte une centaine d’éleveurs pour environ 600 bêtes à l’année, 25 restaurants adhérents et 60 bouchers. 30 % des bêtes partent en Haute-Loire, 30 % en Ardèche, 30 % en Loire et Rhône avec un gros développement sur le Sud Ardèche, la Drôme et le Vaucluse. Sans oublier la boucherie Gauthier à Clermont-Ferrand !

La Maison du Fin Gras Ouverte en mars 2009 à Chaudeyrolles, la Maison du Fin Gras propose un musée interactif, une balade extérieure avec vidéo-guide, une boutique présentant des produits locaux issus d’un même territoire que la zone du Fin Gras ainsi qu’une vente de viande chaque samedi après-midi assurée par un boucher local. Réouverture le 19 février. Renseignements : 04 71 56 17 67 Mail : maisondufingras@orange.fr www.aoc-fin-gras-du-mezenc.com


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goût texte : Corinne Chesne photo : Patrick André

Il y a tout juste un an, Arkadiusz Zuchmanski montait au firmament culinaire. Une belle récompense pour ce chef cuisinier d’origine polonaise qui, depuis, continue de distiller Une promesse de quiétude gastronomique qui en toute discrétion son amour forcené de la belle cuisine et va comme un gant à la discrétion et à la réserve d’un chef au geste sédimenté par des années de labeur, du bon goût aux pianos de son Apicius clermontois.

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« C’est ma passion pour la cuisine qui a toujours guidé mes choix. Les bonnes rencontres au bon moment ont fait le reste. » Quand Arkadiusz Zuchmanski s’est lancé il y a vingt-cinq ans dans sa formation de cuisinier, il ne se doutait pas un seul instant qu’il porterait un jour en étendard le nom de son cuisinier fétiche et son art culinaire en plein cœur de la capitale auvergnate. Son Apicius à lui, c’est en novembre 2007 qu’il est né, subtilement paré par Bernard Murat qui a fait de l’ancienne Table à poissons un écrin raffiné, à la théâtralité gourmande, jouant des velours rouges, des murs grisés et des reflets de miroirs. Une véritable mise en scène en toute intimité qu’orchestre avec grâce une suspension lumineuse effilée et cristalline, vers laquelle convergent tous les regards.

de quête du meilleur. Et, le pire, le jeune Arkadiusz l’a connu, quand, après avoir fait ses armes dans sa Pologne natale, il s’est retrouvé à courir toutes les étapes de la gastronomie en plein cœur de Paris, un simple visa de touriste en poche. Femme et enfants restés au pays, il va de pizzerias en petits restaurants, jusqu’à entamer un parcours parsemé de belles adresses, placées sous le signe du compagnonnage. Une émulation formidable pour lui, qui l’a amené à rencontrer d’autres apprentis, des aînés avec qui il a pu communiquer, échanger, apprendre et vivre de sa passion. Notamment Guy Krenzer – l’actuel chef exécutif et directeur de création de la maison Lenôtre –, et Benoît Violier – futur patron du restaurant de l’Hôtel de villeHHH de Crissier, où il officie depuis une quinzaine d’années – devenus de grands amis. De l’Ébauchoir parisien d’Yvon Levaslot en passant par plusieurs adresses estampillées Marriott, l’Hôtel Vendôme auprès de Gérard Sallé, le Bœuf Couronné de Gérard Joulie, il fait sa dernière incursion dans le monde gastronomique avant de faire cavalier seul auprès de Gaston Lenôtre, dont il dirige les prestigieux Yachts de Paris. Nous sommes alors en 2004 et Arkadiusz Zuchmanski a déjà un pied ancré à Clermont-Ferrand. Trois ans auparavant, il a participé à la création du Studio Café où il officie comme chef pendant plusieurs mois. L’ambition d’ouverture de son propre restaurant surgit alors. Sa famille l’a suivi en Auvergne et Marguerite, son épouse, formée à la gestion d’entreprise, compte bien se reconvertir pour l’accompagner dans cette nouvelle aventure. Tous deux, ils partent en quête de ce lieu coup de cœur qu’ils pourront retaper, mettre en cou-


l’art des mets

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« je ne mets pas plus de trois goûts dans la même assiette »


leurs, meubler, agrémenter à leur guise. « Nous voulions créer de toutes pièces un lieu qui nous ressemble, en adéquation avec ma conception de la cuisine », affirme le chef. Cette cuisine qu’il tient de la sœur de sa grandmère, celle qui donnait de l’amour en nourrissant, dans un pays, comme il le dit lui-même, « où la famille est sacrée et où les femmes jouent un rôle primordial, ne serait-ce que dans l’éducation gustative des enfants. La cuisine traditionnelle polonaise est d’une très grande richesse et surtout d’une très grande variété. Il existe, par exemple, plus de deux cents sortes de soupes et, dès ma plus tendre enfance, j’en ai dégusté une différente tous les jours ».

Une passion durable et partagée

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Une bien belle initiation culinaire qu’Arkadiusz a tenu à faire revivre en offrant à sa table des amuse-bouches d’inspiration polonaise qui, il l’avoue, sont très appréciés. Une belle entrée en matière avant de déguster plats phare et dernières créations d’un chef qui, avant tout, « aime faire des choses simples et s’attache à respecter le goût originel des produits. Souvent, quand on déguste un grand menu, on ne se souvient pas, arrivé au dessert, de quoi l’entrée était faite. J’évite ce travers en ne mettant pas plus de trois goûts par assiette et, si jamais je m’égare, ma femme me remet tout de suite sur le droit chemin ! ». Et quand on sait le franc succès remporté par le restaurant, on ne doute pas un instant de l’efficacité de la recette. Les gourmets qui se pressent rue Claussmann – essentiellement des habitués et des hommes et femmes d’affaire – tiennent énormément, par exemple, au menu Apicius qui, dixit le chef, est le même ou presque depuis l’ouverture. « L’un de mes clients commande même systématiquement les noix de saint-jacques avec la salade d’algues en entrée et en dessert ! » Une grande satisfaction pour Arkadiusz qui avoue « penser Apicius 24 heures sur 24, week-ends et vacances compris ». Quand il voyage – ce qu’il fait beaucoup –, c’est pour partir à la découverte de la cuisine de ses confrères, ceux qu’il adule, ceux avec qui il partage la même vision de la gastronomie…, ou pour rapporter ses produits fétiches, comme cette huile d’olive « idéale pour la marinade de saint-jacques », qu’il va chercher tous les deux mois dans le Sud de l’Italie. Il apprécie énormément l’Espagne, « très novatrice en matière de cuisine » et « regrette de ne pas être allé rendre visite à Ferràn Adria, en son fameux El Bulli. Maintenant, c’est trop tard… Mais, j’ai prévu d’aller au Noma à Copenhague très prochainement ! ». Alors Arkadiusz Zuchmanski, adepte de cuisine moléculaire ? « Je m’intéresse à la gastronomie en général, d’hier et d’aujourd’hui. La cuisine moléculaire a permis d’évoluer, d’aller

dans le sens de la légèreté. Le siphon est une invention superbe ! Mais cela ne m’empêche pas d’apprécier la cuisine traditionnelle. J’adore, par exemple, cuisiner les viandes, comme le lièvre à la royale, les galantines de volailles, même si on en fait de moins en moins. » Restaurant Apicius 16, rue Claussmann Clermont-Fd Tél. : 04 73 91 13 61 www.apiciusclermont.com Ouvert du lundi au vendredi. Menus de 29 à 79 euros.

Ce qu’Arkadiusz Zuchmanski défend envers et contre tout, c’est le respect du goût originel des produits, la finesse des accords et des textures. Un point de vue qui a porté ses fruits, Apicius s’étant retrouvé très vite au-devant de la scène culinaire, pour la plus grande surprise de ses propriétaires. « Nous ne nous attendions pas à ce que tout aille aussi vite. L’étoile Michelin fut pour nous une grande surprise », affirme le chef qui, avec la pertinente complicité de Marguerite, continue comme au premier jour de choyer ses clients, seule façon pour lui d’apporter un sens à son travail et de faire évoluer sa créativité culinaire.


l’art des mets

Arkadiusz Zuchmanski passe à table L’Annexe

Maison Décoret

1, rue de Courpière – Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 92 50 00

15, rue du Parc – 03200 Vichy – Tél. : 04 70 97 65 06

« Je trouve cet endroit très agréable. Les propriétaires sont charmants et l’on se rend souvent visite mutuellement. »

« J’aime les assiettes épurées de Jacques Décoret. Il cuisine très bien, sait faire les choses. Son restaurant est, de plus, un endroit magnifique, qui met très bien en valeur sa cuisine. Nous sommes sur la même longueur d’ondes et nous avons d’ailleurs des amis communs, notamment Guy Krenzer. »

À déguster : risotto aux truffes ; homard à la verveine sur lit de légumes croquants ; filet de veau au vin jaune, pâtes fraîches aux girolles ; macaron, crème de framboise ; coupe de fraises mara et fraises des bois ; mille-feuille passion aux fruits rouges.

Menus de 82 à 170 euros.

Menus de 17 à 58 euros.

(Voir article de Corinne Pradier dans le numéro 4 du Petit Gourmet)

Arkadiusz Zuchmanski fait son marché ×C  arte blanche à Olivier Poussier

×L  égumes de Limagne / Éric Pichot

Côté vin, Arkadiusz Zuchmanski suit les conseils plus qu’avisés d’Olivier Poussier, devenu meilleur sommelier du monde en 2000. Ce passionné à la curiosité insatiable officie depuis une vingtaine d’années dans les plus grandes maisons de France et d’ailleurs, notamment chez Lenôtre où il est encore aujourd’hui le conseiller en vins. Par le biais d’Olivier Poussier Conseil, créé en 2001, il propose diverses prestations : accords mets et vins, accords mets et boissons ; analyses sensorielles, assemblages, cartes de vins, conseil achat vins, constitution de caves, dégustations, évaluation des caves, formations, sélection de vins fins, conseil sur le service des vins.

Rue du Moulin-du-Roy – 63360 Gerzat Tél. : 04 73 25 07 56

Olivier Poussier Conseil 3, rue Gustave-Eiffel, 78300 Poissy - Tél. : 0 820 821 409

× Le Clos-Mally Chemin de Malintrat, Clermont-Ferrand - Tél. : 04 73 61 20 24

Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand).

« Recherche » d’anciens et de nouveaux légumes (choux chinois, potimarron, cardes, salades romaines) dans la plaine de la Limagne.

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« Éric Pichot produit de très belles choses. Ses tomates sont vraiment excellentes, il faut aller dans le Sud de l’Italie pour en déguster des comparables ! Ses choux-fleurs sont superbes. Ses betteraves rouges, que je cuisine chaudes, possèdent un moelleux inégalable. Et, je ne parle pas de son potiron, non moins succulent… »

Les œufs du clos proviennent exclusivement de producteurs de la région.

× Vergers sur les coteaux de la Veyre

×L  es vergers d’Ornon / Jean-François Brivary

11, rue du Montel – 63450 Saint-Amant-Tallende Tél. : 04 73 39 37 66

63190 Lezoux – Tél. : 04 73 73 00 84 Présent au marché Saint-Joseph le vendredi matin (Clermont-Ferrand). Production de fruits rouges : fraises (gariguette, mara des bois et annabelle), framboises et fraises des bois. Transformation en sirops et en confitures avec mélanges très recherchés de mara des bois (70 %), de fraises des bois et de framboises, mara des bois (50/50).

« Je lui prends notamment des fraises charlotte dont le goût très fruité et la chair très moelleuse conviennent parfaitement à la confection des macarons et autres desserts. »

Simone Marcollet

Présent au marché Saint-Joseph et Saint-Jacques à Clermont-Ferrand, à Issoire et à Besse. Sur les coteaux de la Veyre et de la Monne, les Marcollet cultivent cerises (une vingtaine de variétés), pommes, prunes et noix en agriculture raisonnée.

« Arkadiusz Zuchmanski me prend trois cagettes de golden toutes les semaines, et parfois des fuji. »


Professionnels ou particuliers

nos couteaux sont faits

pour votre table !

× Champi Montagne/Thierry Usaï Rue Joseph-Cugnot – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 98 96

Commercialisation de 25 variétés de champignons sylvestres, frais, secs et surgelés. Triage, calibrage et conditionnement manuels des produits.

30 40

« Le champignon est l’un de mes produits fétiches, comme un hommage rendu à ma Pologne natale. Quand j’étais petit, j’allais faire la cueillette des champignons avec mon père. Je me rappelle des levers à l’aube et des petits déjeuners dans les bois comme si c’était hier. »

× Marie-Luxe 35 40

Rue du Petit Pré 35132 Vézin-leCoquet Tél. : 02 99 14 58 06

32 40

30 PL 30 40

Ce mareyeur breton est un fournisseur international vers qui se tournent beaucoup de grands noms de la gastronomie. Il canalise des produits de la mer frais de haute qualité issus de petits pêcheurs bretons, mais également normands, basques ou méditerranéens.

38 40

« Leurs saint-jacques sont sans doute les meilleures du marché et, en plus, elles sont livrées du jour pour le lendemain à un prix défiant toute concurrence. »

× Société coopérative agricole « Veau

des Monts du Velay Forez » 36 40 34 40

LOCAU ZI Racine - 63650 La Monnerie 04 73 51 78 28 - www.louis-cau.fr

nos revendeurs clermontois : SARL MONNERET 33, rue du 11 novembre coutellerie ST-PIERRE AFFÛTAGE marché St-Pierre coutellerie GILLES TRIALOUP 3, rue des Chaussetiers La Boutique 5, rue de la Treille

25, boulevard Bertrand – 43002 Le Puy en Velay Tél. : 04 71 09 11 25. www.veauxdesmontsduvelay.free.fr

Commercialisation de veaux de lait, nourris au lait entier et élevés sur paille dans des petits élevages, sous marque ou Label rouge.

350 agriculteurs, basés dans le Puy-de-Dôme, en Haute-Loire, dans la Loire et dans le Rhône font partie de la société.

« Je me fournis chez eux essentiellement pour mon menu 16 Claussmann où figure un filet de veau servi avec un dauphinois à la farigoule, du saint-nectaire et une tapenade de truffe. »

× Le Pistore/Hervé Durif 45, rue Blatin – Clermont-Ferrand – Tél. : 04 73 29 98 51

Présent sur les marchés Saint-Jacques et de Cébazat. Boulangerie-pâtisserie proposant toutes sortes de pains et de desserts élégants faisant la part belle aux saveurs exotiques.

« Hervé Durif a mis au point pour moi un pain aux truffes noires que je sers avec certains plats parfumés à la truffe blanche. »

× Le Domaine de Limagne Chemin des Vionnots – 63720 Chappes Tél. : 04 73 33 42 00. www.domaine-de-limagne.com Présent au marché Saint-Pierre (Clermont-Ferrand).

Sous l’égide de Jean-François Panem, le Domaine de Limagne, éleveur et producteur de canard, commercialise produits crus, frais, en conserve et semi-conserve, tous issus de sa propre fabrication. Foie gras, magrets, saucisses, brochettes, gésiers… Tout est bon dans le canard !

« Avoir le meilleur foie gras frais est primordial. Depuis un an, je me tourne vers le Domaine de Limagne qui me fournit les produits sur commande. Le foie gras est important pour moi car il figure dans mon menu Apicius. Je le propose avec un filet de bœuf salers, un cigare de figues et une sauce au vin fin. C’est mon bœuf Rossini à moi et aussi un hommage rendu à Apicius qui, le premier, a nourri les canards et les oies avec des figues pour donner du goût au foie. »

Fan de « Le chef que j’adore depuis toujours, c’est Bernard Pacaud de L’Ambroisie. Sa cuisine est respectueuse des produits qu’il veut exceptionnels et qu’il sait mettre en valeur sans en faire trop. À son image, en quelque sorte, ce chef étant aussi célèbre qu’inconnu. Pour moi, c’est le must en matière de cuisine. J’ai la même approche culinaire que lui, à mon niveau, bien entendu. Je peux également citer Alain Ducasse, Joël Robuchon, qui font tous les deux des choses magnifiques. Et puis, il y a Éric Briffard, du Georges V, attaché comme moi aux valeurs du compagnonnage. C’est d’ailleurs un fan du lièvre à la royale ! »


l’art des mets

La recette d’ Arkadiusz Zuchmanski

Crevettes Black Qwehli bio, velouté de panais d’Éric Pichot Pour 4 personnes – 12 crevettes bio Qwehli décortiquées – 2 tomates séchées ou confites – 4 olives noires – marjolaine – huile d’olive –400 g de panais

– 70 cl de crème liquide – 100 cl bouillon de légumes ou de volaille – 10 cl de lait – pousses de fenouil ou poireau pour la décoration – tuile au paprika et au sésame

Éplucher les panais, les rincer et les couper grossièrement. Verser le bouillonde légumes ou de volaille et le lait dans une grande casserole. Porter à ébullition. Plonger les panais dans ce liquide et laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient très tendres. Mixer les panais bien chauds. Ajouter la crème liquide pour avoir la texture d’un velouté et garder au chaud. Hacher les tomates confites et les olives, ajouter la marjolaine, l’huile d’olive et mettre les crevettes à mariner dans cette préparation. Cuire à l’huile d’olive. Verser le velouté dans une assiette creuse ou dans un joli verre, placer 3 crevettes au centre de l’assiette et décorer avec les pousses de fenouil ou poireau et une tuile. Servir de suite.

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Forêt Noire comme une cerise Pour 6 personnes

Bavaroise de vanille – 140 g de lait – 2 jaunes d’œuf – 30 g de sucre – 2 gousses de vanille – 30 g de gel dessert – 300 g de crème fouettée moelleuse

Faire chauffer le lait et la vanille. Blanchir les jaunes avec le sucre. Faire une crème anglaise. Ajouter la gélatine. Chinoiser, refroidir à 25 °C puis ajouter la crème fouettée.

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Punch – 110 g de sirop – 75 g d’alcool de cerise – 120 g de purée de cerise

Chantilly à la cerise – 125 g crème – 42 g de sirop de cerise – 10 g de purée de cerise

Monter la crème avec le sirop et ajouter au final la purée de cerise. Montage

Chemiser 24 moules en silicone demi-sphère avec la bavaroise de vanille. Remplir 12 moules de mousse au chocolat, Mousse au chocolat 5 griottines cherry par moule et finir avec un disque de génoise imbibé dans le punch – 50 g de sucre de cerise. – 16 g d’eau – 2 jaunes d’œuf Masquer légèrement avec la bavaroise de – 1 œuf vanille. – 130 g de chocolat de couverture 68 % Mettre au frais. – 190 g de crème fouettée Faire une pâte à bombe avec le sucre, l’eau, Remplir les 12 moules restants avec la chantilly à la cerise. Ajouter 5 griottines les œufs et les jaunes. cherry par moule, lisser bien avec la Faire fondre la couverture à 50 °C, bavaroise de vanille et mettre au frais. y ajouter une corne de crème, puis la pâte Démouler les 24 moules demi-sphère. à bombe et enfin le reste de crème. Assembler chaque demi-sphère à la chantilly avec une à la mousse au chocolat. Génoise au chocolat Tremper dans le chocolat ou vaporiser avec un velours chocolat noir (mélange de – 3 œufs chocolat et de beurre de cacao). – 90 g de sucre – 60 g de farine Placer une demi-gousse de vanille – 20 g de fécule au milieu de la boule pour imiter – 10 g de cacao la queue d’une cerise. Monter les blancs, ajouter le sucre. Servir avec un sorbet griotte ou un coulis. Serrer et ajouter les jaunes. Tamiser ensemble la farine, la fécule et le cacao. Ajouter délicatement le mélange tamisé. Cuire 12 à 15 min à 170 °C.


l’art des mets

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ras, B l e h ic M t e n ie coste, a L l Sébast u a P r u e t a s li t du réa e x u nces, o ia R b ic m r A 'É s d e L ie n a g m a au ciné en comp s r a m 7 i d e 20 h. e d r c ir r t e r a m p s à t , n e d s n é a r r ont-Fer seront p m r le C à e u iq in rue Saint-Dom


L’art de recevoir

Princesse Flore

texte : Jérôme Kornprobst

Pour son troisième anniversaire (le 31 mars), le Princesse Flore peut arborer fièrement sa cinquième étoile et s’enorgueillir de rejoindre le réseau très élitiste de Best Western Premier qui ne compte qu’une dizaine d’établissements en France. Prochaine étape : caresser une étoile avec La Table d’Isidore.

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On ne le dit sans doute pas assez ! Le Princesse Flore ouvert par Isidore Fartaria en 2009 est un hôtel de luxe, mais pas seulement. Ce prestigieux établissement (anciennement Le Grand Hôtel Richelieu, bâtisse de 1883) planté en plein cœur de Royat possède tout pour séduire les Clermontois amateurs de bonnes tables et d’un accueil irréprochable. « Le Princesse Flore est LE lieu d’exception en terme d’hôtellerie à Clermont-Ferrand mais aussi un espace de convivialité avec son bar, ouvert à tous, deux restaurants et des espaces

privatisés pour des déjeuners d’affaires. À midi, nous proposons d’ailleurs une formule du jour comprenant une entrée, un plat et un café gourmand à un prix très attractif mais un service d’établissement cinq étoiles », martèle Martial Meunier-Jourde, son directeur. Entouré d’une équipe particulièrement jeune, le directeur du Princesse Flore a ainsi bien l’ambition de séduire une clientèle locale : salon de thé et soirées dégustation au bar ouverts à tous, restaurant au 7e étage avec vue imprenable sur la campagne de Royat et toute lea plaine de la Limagne – « Je compare cette terrasse avec les plages à la mode de la presqu’île de SaintTropez » – espaces de séminaires pour les entreprises et bien sûr


découverte

La Table d’Isidore qui, avec son chef Stéphane Bignon, nourrit quelques ambitions bien légitimes (lire encadré). Le rendezvous du brunch du dimanche matin (11 h 30-14 h 30) connaît également un vif succès. « Ce n’est pas le brunch du Ritz mais je crois que nous avons réussi notre pari. Les clients peuvent passer un moment très agréable en dégustant saumon fumé à la ficelle, charcuterie ibérique, poissons et viandes chaudes, fromage et dessert, tout cela accompagné d’une coupe de champagne rosé offerte. » Enfin, autre atout de poids, le partenariat avec le voisin contigu Royatonic : « Chaque client de l’hôtel dispose d’un accès privé et gratuit au centre thermo-ludique. Vous sortez de votre chambre en peignoir et maillot de bain, deux minutes après vous êtes dans les bulles. » Du coup, pour un week-end en amoureux avec remise en forme, le programme est particulièrement alléchant.

cinquième étoile du Princesse Flore n’a fait que renforcer un savoir-faire déjà bien établi : l’art de recevoir. « Si la loi avait été aussi rapide qu’Isidore Fartaria, nous aurions sans doute ouvert directement en cinq étoiles. Nous sommes en mesure de satisfaire les besoins de nos clients 19h/24 en cuisine par exemple. Alors bien sûr, je ne dis pas que nous pouvons servir un homard Thermidor à trois heures du matin mais une réponse en adéquation avec la demande, certainement. La notion de services doit se décliner à l’infini. » Et pour Martial Meunier-Jourde, la notion de services va bien au-delà de l’accueil des clients à l’hôtel. « Que ce soit les musées, l’Aventure Michelin ou un parcours “Wild”, je deviens un acteur touristique bénévole ! Dans un rayon de 80 kilomètres autour de Clermont-Ferrand, nous possédons les stigmates de l’art roman les plus spectaculaires. Je me dois d’être le promoteur de notre belle région auprès de notre clientèle. » Et si cette cinquième étoile est venue couronner cette magnifique Princesse, le propriétaire et son directeur comptent bien regarder toujours plus haut : « Nous devons faire comprendre à notre client qu’il est

L’audace et le courage d’Isidore Fartaria (ici en compagnie du secrétaire d’État Frédéric Lefebvre) ont eté récompensés par une 5e étoile.

« La notion de service doit se décliner à l’infini » Vous l’avez donc bien compris, que vous soyez client de l’hôtel ou non, les portes d’accès au luxe du Princesse Flore sont multiples.

Salon de thé et brunch Une suite Prestige de 60 m2 avec terrasse privée, des chambres spacieuses et à la décoration raffinée, un personnel à l’écoute qui assure un accueil personnalisé basé sur l’anticipation des désirs du client… la

ici comme chez lui en personnalisant notre accueil à outrance. L’anonymat est notre pire ennemi. » Et pour combler l’écart avec les cinq étoiles de l’hôtel, La Table d’Isidore devra très vite devenir un rendez-vous pour les fins gourmets. « Je ne cache pas notre ambition d’aller caresser une étoile mais chaque chose en son temps. Notre chef a l’avenir pour lui et grâce au talent de Jérôme Tarteret, notre jeune maître d’hôtel et sommelier, notre carte des vins commence vraiment à avoir de l’allure. Je suis bien entouré, l’ambition et l’enthousiasme sont là. Nous travaillons dur pour demeurer l’exception hôtelière

clermontoise. » à n’en pas douter, le Princesse Flore joue déjà dans la cour des grands.

Stéphane Bignon, terroir et trilogies À bientôt 33 ans, ce Moulinois formé à Vichy puis Yzeure, passé par les cuisines de Pascal Chaupitre à l’Hôtel de Paris (ancien second de Bernard Loiseau, Chaupitre décrochera une étoile ensuite à La Maison de Célestin à Vierzon, ndlr), a donc pris les commandes des cuisines du Princesse Flore. Après de nombreuses expériences – notamment du côté de la Suisse dans la capitale de l’horlogerie (un quatre étoiles à La Chaudefond) ou dans un Relais & Châteaux piloté en cuisine par le deux étoiles Georges Wenger — Stéphane Bignon garde un souvenir impérissable de son détour par Londres en qualité de junior sous-chef. « C’était à L’Escargot, une étoile, dans le quartier de Soho ; une très grosse expérience. J’ai aussi travaillé pour un traiteur et j’ai eu l’honneur de cuisiner pour le couple Beckham, Puff Daddy, les Princes William et Harry… C’était pour le dixième anniversaire de la mort de Lady Diana. » Avec l’envie de retrouver sa famille, Stéphane revient

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Le pigeon en deux façons de Stéphane Bignon,

Ou le filet rôti, la cuisse braisée en pastilla de fruits secs, ses pointes d’asperges et morilles.

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en Auvergne et pose sa mallette de couteaux et son tablier chez Rodolphe Régnault à L’Auberge du Pont (Pont-du-Château) : « Là-bas, j’étais sous-chef puis j’ai rejoint le Princesse Flore à l’ouverture, en qualité de second de Jean-Paul Miraton. Désormais, je suis aux commandes des cuisines de ce prestigieux établissement, avec beaucoup d’envie. »

Une régularité exemplaire De ses multiples expériences, Stéphane Bignon a conservé une grande règle : « On doit toujours s’inspirer du terroir qui est à notre disposition et respecter la saisonnalité des produits. Je travaille le charolais Label rouge, les volailles d’Allier… et propose une cuisine de saison, toujours. Cet hiver, j’ai privilégié les légumes oubliés comme le panais ou le topinambour. Mais ma carte évolue toutes les cinq ou six semaines… » Félicité par Pierre Troisgros en personne pour son pigeon en deux façons – « Vous n’êtes pas un trois étoiles, je vous le souhaite. La cuisson du pigeon était exceptionnelle. On ne peut pas le manger autrement. » – Stéphane Bignon veut prendre son temps pour propulser La

Table d’Isidore au milieu des étoiles. « J’ai la bonne pression, les cartes en main. Il faut assurer une régularité exemplaire, se remettre en question en permanence et surtout, savoir tenir compte des remarques des clients. » S’il aime le terroir, quel qu’il soit, le chef Bignon aime aussi s’amuser en cuisine : « J’adore proposer des trilogies avec des jeux de textures, de chaud froid. » Ainsi, ses trilogies de foie gras — terrine, escalope, glace — ou autour de la tomate en été — gelée, sorbet, crumble — ne manquent pas de nous mettre l’eau à la bouche. « Nous sommes sur la bonne voie, nous avons déjà des clients fidèles, cela prouve que nous sommes dans le vrai. » Avec des soirées thématiques (Noël, Saint-Valentin, Pâques, fêtes des mères et des pères…), des cocktails et des réceptions privées, Stéphane Bignon ne manquera pas d’occasions de ravir les papilles de nombreux Clermontois. « Il en a sous le pied pour devenir une table fameuse », confesse Martial Meunier-Jourde. « Si une étoile doit arriver, elle arrivera. Mais je ne vais pas vous mentir… » Le Princesse Flore 5, place Allard – Royat – Tél. : 04 73 35 63 63 Toutes les offres Hôtel+Royatonic sont sur www. princesse-flore-hotel.com

Découper le pigeon à cru : lever les cuisses et le filet, bien garder la carcasse. Démarrer le braisage des cuisses, les colorer légèrement en même temps que la carcasse vidée puis ajouter un oignon et une carotte émincée ainsi qu’une gousse d’ail et un bouquet garni. Déglacer au cognac et fond de veau, sel poivre du moulin. Laisser cuire a couvert à frémissement pendant 40 minutes. Une fois cuit, bien garder le jus et désosser la chair des cuisses. Vérifier l’assaisonnement et incorporer des fruits secs concassés. Nous avons donc la farce de nos pastillas. Prendre de la feuille philo, détailler des bandes de 4 cm de largeur, badigeonner de beurre clarifié ; penser à doubler les bandes et former des triangles avec pour intérieur la farce de cuisse de pigeon. Préparer les asperges vertes : cuisson à l’anglaise — eau bouillante salée — puis bien rafraîchir dans de l’eau glacée pour fixer la couleur. Trier soigneusement les morilles et les faire revenir à l’huile d’olive pour faire sortir l’eau de végétation. Réduire le jus de cuisson des cuisses et vérifier l’assaisonnement. Au moment de servir saisir le filet du pigeon, cuire 4 min. à 180 °C, poêler en parallèle la pastilla (bien colorer)puis les morilles avec les asperges vertes et une échalote ciselée. Dresser accompagné d’une belle salade de saison. Ingrédient pour quatre personnes Deux pigeons, un oignon, une carotte, une gousse d’ail, 20 belles pointes d’asperges vertes, 200 g de morilles, cognac, fond de veau, beurre, feuille philo, huile d’olive, sel, poivre du moulin, fruits secs (noix, raisins secs, pistache). Pour accompagner ce plat, le sommelier Jérôme Tarteret propose un nuits saint-georges 1er cru de chez Georges Noëllat.


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Vous pourrez aussi participer à des ateliers de cuisine. 1 Rue Tranchée des Gras à Clermont-Ferrand  09 82 28 61 44 www.comme-les-chefs.fr

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Tonnelier il fut,

tonnelier je serai texte : Corinne Pradier

Après un détour par les grandes futaies, à l’ombre desquelles œuvrent les merrandiers (voir notre numéro 5 de janvier 2012), nous partons aujourd’hui au cœur du Bordelais à la découverte du métier de tonnelier. C’est là que sont quotidiennement expédiées les douelles de la tonnellerie Boutes vers les ateliers de Beychac et Caillau.

nouveauté qui rend le métier si passionnant. » Éric est arrivé au bon moment. Car peu de temps auparavant – dans les années 70 –, la tonnellerie traversait une crise profonde avec l’apparition des cuves Inox et le transport des vins en bouteilles. Le marché fut réactivé grâce aux Américains qui souhaitaient à leur tour faire de grands vins. Ils ont relancé la mode en élevant les grands châteaux en barriques et les Français ont dû faire face à cette nouvelle concurrence. S’il s’est un peu tassé depuis, aujourd’hui le marché a atteint une certaine stabilité. « Il faut savoir tout de même que les grands crus élevés en fût représentent seulement 5 % de la production mondiale de vin. »

Un art de faire immuable

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T

Tout en conservant la tradition, les méthodes de fabrication ont considérablement évolué. « J’œuvre à améliorer la productivité en rendant le métier le moins pénible possible. Nous avons mis en place des tables élévatrices, des presses hydrauliques pour qu’il y ait moins de frappés au marteau sur les fûts. Nous avons numérisé certaines opérations tout en gardant notre façon de travailler. La manière de chauffer un fût, par exemple, reste immuable. C’est cette opération qui fait qu’un vin est plus ou moins rond, long en bouche… L’art des tonneliers se rapproche de celui des grands chefs. Chacun a sa façon de faire, son style. » Dans les ateliers, une équipe de 45 tonneliers œuvre au quotidien pour produire des barriques de qualité qui partiront ensuite aux quatre coins du monde. « Le fût est un objet de luxe, nous recherchons la perfection. » Ils écourtent, évident, sélectionnent les douelles (origine, grain) en fonction de leurs caractéristiques physiques, avant leur assemblage.

andis qu’il arpente les grandes allées de la forêt de Tronçais, Le Petit Gourmet s’entretient avec Éric Besson, directeur de production des tonnelleries Boutes. C’est une succession de hasards – dictés par l’amour d’une femme et celui du bois – qui ont conduit cet ancien étudiant en mathématiques vers la tonnellerie. En effet, ce métier lui a été transmis par son beau-père qui dans le milieu des années 80 cherchait un successeur. Éric se donne six mois pour arriver à quelque chose et se découvre Des douelles à la mise en rose une vocation pour le noble savoir-faire. « J’ai très vite adhéré, en six mois j’avais déjà des résultats. Ensuite, entre 1986 Revenons sur les différentes étapes de fabrication et 1991, j’ai fait ma formation – sur le tas –, approfondis mes qui de morceaux de bois épars conduisent à l’élaboconnaissances. Il faut être curieux, avide de toujours apprendre. ration d’un fût. Après séchage à l’air libre pendant Le bois est vivant, il réagit chaque fois différemment. C’est cette plusieurs années, les merrains sont transformés


tour de main

« la chauffe, un art véritable qui requiert la maîtrise du bois, de l’eau, de l’air et du feu »

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en douelles, puis écourtés en fonction de la hauteur de fût souhaitée. Vient ensuite le dolage, ainsi nommé car il se pratiquait à l’aide d’une doloire et d’une plane. Cette opération consiste à raboter l’extérieur du fût pour lui donner une forme courbe. Le merrain devient alors douelle ou douve. Puis on passe au jointage : les joints sont couchés en forme de V. On donne une forme ovoïde à la douelle, avec une bouge large. Cette étape doit être conduite de manière très minutieuse car l’étanchéité et la forme du tonneau en dépendent. Puis, on rabote l’intérieur de la douelle. Pour arriver à une forme contraire au dolage, on l’évide en croissant de lune. Avant d’être monté en trois dimensions, le fût est développé à plat, c’est l’établissage. Une fois déterminé le nombre exact de douelles, la robe est montée à l’envers, en forme de fleur, autour des cercles de fer provisoires, c’est ce que l’on appelle « la mise en rose ». La carcasse est enfin roulée jusqu’à l’atelier de chauffe où elle est préchauffée et arrosée. On monte alors en température afin de l’assouplir pour la ceintrer. La dernière

Tonnellerie Boutes RN89 - Sortie 7 33750 Beychac-etCaillau – Bordeaux Tel. : 05 56 72 87 87 www.boutes.com

opération, le bousinage, correspond à la « cuisson » de la barrique, la plus importante pour les arômes et les tanins du vin. C’est là que réside tout l’art du tonnelier. Selon le style souhaité on va chauffer de 25 minutes à 1 h 30, voire plus. La qualité de la chauffe par thermo dégradation influe sur certains constituants du bois libérant et modifiant des molécules aromatiques en fonction des différents paliers et températures de chauffe. Une fois cette chauffe réalisée, les fonds fabriqués en parallèle seront mis en place après rognage. Le fût est désormais prêt pour l’éprouvage mécanique qui permet de tester son étanchéité. Reste à peaufiner le tout : poncer l’extérieur, poser les cercles définitifs, brûler le trou de bonde, numéroter le fût, le signer, l’estampiller… Puis l’emballer et le stocker, avant de l’expédier. Au final, à peine 2 h 30 se sont écoulées pour que les précieuses gouttes de breuvages mûrissent un jour dans leur écrin de bois. L’aventure commencée dans les bois de l’Allier poursuit alors son long cours en Cognaçais, Bordelais, Bourgogne ou à l’autre bout du monde…

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Tonnelier, un artisan de haute précision Le tonnelier fabrique des fûts ou répare des futailles étanches de toutes les formes et de toutes dimensions : tonneaux et foudres notamment destinés au vieillissement des vins et alcools. Autrefois, il existait une école à Beaunes (fermée en 2011) et un CFA à Cognac. Sous l’impulsion des tonneliers girondins, voilà 5 ans, une nouvelle formation professionnelle par alternance a été mise en place à Bordeaux. Au terme de deux ans d’apprentissage, elle ouvre la possibilité de devenir ouvrier qualifié plus ou moins polyvalent, titulaire d’un CAP Tonnellerie. Campus des Métiers de Cognac Rue du repos - Crouin 16100 COGNAC Tél. : 05 45 82 40 31 - Fax : 05 45 82 30 64 E-mail : cfa.cognac@cma-charente.fr

CDFA Agricole de la Gironde Siège départemental et centre de formation 87, avenue du Général-de-Gaulle BP 113 – 33294 BLANQUEFORT cedex Tél. : 05 56 35 61 10 cfa.blanquefort@educagri.fr


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L’âme bélarusse texte : Corinne Pradier

En ce mois de mars, notre table est habitée par l’âme bélarusse grâce à la présence de notre amie Katia Muravitskaya. À l’Est comme ici, les jours qui précèdent aux « plus jolies semaines de l’année, avec la verdure jeune et fraîche partout » se prêtent encore aux plats longtemps mijotés. Découvrons deux recettes traditionnelles tout droit venues de Minsk.

moindres joies de la vie comme un grand fisamment haut pour recevoir en alternance chacun des prix ». ingrédients ci-dessus, soit un plat à un fond amovible afin Seliadets pad futram de démouler ce millefeuille de légumes « zébré comme la vie, tantôt Commençons par un incon- claire et tantôt sombre. Ce qui vaut mieux tournable du Nouvel An et de que la monotonie ». Commencez la saison froide : les harengs par un lit de pommes de terre, en fourrure, Seliadets pad futram, recouvrez d’une fine couche de Селядец пад футрам en bélarusse mayonnaise, ajoutez une couche (Селёдка под шубой, en russe). de harengs, d’oignons, d’œufs, Si vous conviez vos amis pour la recouvrez de mayonnaise, ajousoirée, un conseil : mangez léger tez une couche de carottes, de

Galubtsi 42 Si au Bélarus (autrefois nommé Biélorussie) comme dans de nombreux autres pays la cuisine quotidienne est majoritairement dévolue aux femmes – « Autrefois les paysannes se levaient tôt pour préparer des plats à même de remplir l’estomac et dans lesquels on pouvait se servir tout au long de la journée » –, c’est par son père que Katia apprit à cuisiner. Très tôt orphelin (à 11 ans), celuici parvint à subsister par ses propres moyens en cuisinant les plantes qu’il trouvait autour de chez lui. Pour celles et ceux qui furent forgés aux rudes vents des épreuves, le partage est vécu comme un don de soi. Rien d’étonnant dès lors à ce qu’un repas de fête se prépare à plusieurs mains afin « d’estimer les

à midi et préparez les ingrédients de base la veille. Faites cuire les légumes à la vapeur, et durcir les œufs puis placez le tout au frais. Le jour J, rincez l’oignon coupé en dés dans l’eau bouillante pour l’adoucir sans le cuire puis laissez-le refroidir avant de le mélanger à l’huile d’olive. Rapez les betteraves et les carottes (sur la grosse râpe pour qu’elles se tiennent bien). Détaillez en petits cubes les pommes de terre, les œufs durs, la pomme et les harengs, préalablement débarrassés de leurs arêtes. Faites une mayonnaise maison, de préférence. Une fois les ingrédients préparés, choisissez soit un plat transparent aux bords suf-

Pour 4 à 6 personnes 1 tête de chou frisé pour ses feuilles souples ½ kg de viande hachée (bœuf et porc) 150 g de sauce tomate 2 oignons et 2 carottes 200 g de crème fraîche (essentiels au Bélarus, facultatif chez nous) riz, pas plus de la moitié du poids de viande (soit ici 250 g) 1 cs de farine 1 œuf 2 cs d’huile de tournesol poivre du moulin, sel persil, ail


d’ici ou d’ailleurs

pomme puis de mayonnaise. Finissez par les betteraves et recouvrez une dernière fois de mayonnaise. Si celle si n’est pas trop salée, pensez à saler légèrement chaque légume. Tassez bien à chaque fois et placez au réfrigérateur. Démoulez au dernier moment.

Galubtsi Quelques ami(e)s étant venu(e)s plus tôt pour alléger la tâche, vous pouvez dans le même temps préparer les galubtsi (galoubtsi)- Галубцы (Голубцы), un vrai plat de résistance. La recette de ces feuilles de choux farcies à la viande et au riz – dont le nom dérivé du bélarusse галубы signifie « pigeon » – remonte au tout début du xixe siècle. En effet, durant la campagne de Russie, les habitants ont découvert que les soldats Français appréciaient les pigeons cuits au grill (hormis en période de famine, on ne mange pas de pigeon au Bélarus). Ils ont dès lors commencé à préparer de « faux pigeons » sous forme de viande hachée enveloppée dans des feuilles de choux. Ici, nous utiliserons un mélange de porc et de bœuf auquel on peut éventuellement ajouter des blancs de poulet. Préparez la farce en mélangeant les viandes, l’oignon émincé, le riz mi-cuit (en quantité variable selon votre goût), un œuf frais, sel, poivre, persil et ail. Après en avoir retiré le cœur, mettez le chou dans l’eau bouillante durant 5 à 10 minutes. Formez les galubtsi à la manière des dolma – feuille de vignes que l’on trouve en Grèce et en Turquie. Roulez une feuille farcie et rentrez les bords en poussant avec un doigt vers l’intérieur pour former une sorte d’ourlet. Le galubtsi

tient tout seul, nul besoin de ficelle. Dans une grande poêle versez l’huile, faites frire l’oignon et bronzer les carottes coupées en rondelles, saupoudrez de farine puis ajoutez la sauce tomate, un verre d’eau chaude (ou plus si nécessaire), salez, poivrez puis faites bouillir. Ensuite disposez de grandes feuilles de chou dans un plat en fonte (froid), disposez les galubtsi et recouvrezles de sauce. Portez à ébullition puis faites cuire à petit feu pendant une heure et demie à deux heures, selon la taille des galubtsi. Servez arrosé ou non de crème fraîche. Si tout comme moi vous vous demandez comment arroser ce repas, sachez qu’au Bélarus lorsque quelqu’un s’apprête à boire on arrête le repas, on remplit les verres, la personne se lève puis prend la parole avant d’inviter les convives à trinquer (si on n’est pas d’accord, on passe son tour). En effet, quand on parle, tout comme l’eau, la boisson choisie absorbe les pensées et les paroles prononcées pour faire du bien. A contrario, si des paroles négatives ont été émises, on vide les verres qui sont sur la table sans les boire.

S’il vous reste un peu de place en fin de repas, le choix du dessert sera « selon la fantaisie de l’hôtesse de maison ». Tandis que nous tournons le dos à l’hiver, Katia nous rappelle que d’ici quelques semaines, « le printemps venu dans la nature fera naître l’espérance de son retour dans les cœurs ». L’âme bélarusse est ainsi… faite de poésie !

Photographies maison. Merci aux chers amis qui nous ont ouvert leur cœur et leur table : Fabienne, Jean-François, Élie, Emma, Lison… et à leurs invités venus goûter et trinquer avant, pendant et après !

Seliadets pad futram

Pour 4 personnes 2 filets de harengs, fumés ou salés 2 betteraves de taille moyenne 2 carottes 2 pommes de terre 1 oignon 1 pomme acide (facultative) 3 œufs 2 cs d’huile d’olive 1 verre ½ de mayonnaise maison (de préférence) sel, poivre

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Olivier Perrier

Chez moi,

c’est soupe ou ragoût ! texte : Jérôme Kornprobst

Le comédien Olivier Perrier (Les Destinées sentimentales, Les Liens du sang, Des hommes et des Dieux…) passe le plus clair de son temps à travailler dans sa distillerie de Monsieur Balthazar pour produire son Hedgehog (« hérisson » en anglais). À quelques hectomètres de la maison où il a vu le jour en septembre 1940, il nous a ouvert les portes de sa vie. Entre théâtre, cinéma et distillerie, avec bonhommie et sincérité.

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Où sommes-nous exactement ? Chez moi, à Hérisson. Je suis natif d’ici, dans une maison située à un kilomètre. Quand j’étais gamin, je traitais les moutons ici avec mon grand-père. J’ai d’ailleurs monté mon premier spectacle à partir d’interviews de gens du coin, avec un cheval de trait et une vache charolaise que j’ai trimbalée un peu partout en France puis à Paris aux Bouffes du Nord. J’aimais bien ça, foutre un peu le bordel dans les théâtres.

de jeunes. C’était l’époque du mouvement d’éducation populaire. Nous avons constitué un groupe d’acteurs professionnels, on est parti à Paris avec les copains et tout a commencé. J’ai tourné mon premier film avec Allio (Les Camisards, 1970), j’appartenais à une bande. On était les meilleurs, on était les insolents, on avait 30 ans ! (rires). Mais en réalité, je suis surtout un homme de théâtre, je viens de l’éducation populaire, rien à voir avec le show-biz (Olivier Perrier a été entre autre directeur du centre dramatique de Comment l’acteur qui est Montluçon, ndlr). en vous s’est-il révélé ? En réalité, j’ai connu trois Quels sont vos souvenirs de époques : d’abord ici dans cuisine d’enfance ? l’Allier jusqu’à la fin du lycée Des odeurs, des saveurs. à Montluçon. Puis je suis C’était une cuisine familiale de devenu instituteur en Lor- ferme avec ma grand-mère et raine jusqu’en 1970 environ. ma mère qui cuisinaient. J’aiÀ l’époque, comme beaucoup mais ça, je les aidais même. Mais d’enseignants, j’ai animé des ce qui m’intéressait surtout, ateliers périscolaires et posts- c’est que ce soit bon (rires). colaires à la Ligue de l’ensei- Sans blague, ma grand-mère gnement puis dans les maisons faisait des soupes incroyables,

géniales. Les miennes ne sont pas pareilles. Elle faisait tout au beurre et moi le beurre, c’est zéro, interdit. Avec l’huile d’olive, c’est déjà autre chose. C’est quoi une bonne soupe pour vous ? Ha ben c’est aux légumes bien sûr. Moi, c’est poireauxpatates (rires). Après je rajoute carottes, chou rave, rutabaga… ça dépend des légumes que j’ai sous la main. Mais la base, c’est poireaux-patates ! Je fais revenir, fondre poireaux, oignons, persil avant ; c’est le bon conseil d’un restaurateur. Et puis je m’approvisionne chez un maraîcher bio, juste à côté. C’est génial. Donc vous cuisinez au quotidien ? C’est pas compliqué, je suis célibataire… Ma cuisine est là, je me fais des trucs simples : bœuf, cochon, veau… toujours en ragoût. Je fais revenir viande, oignons, champignons… j’assaisonne, j’ajoute des légumes, ça cuit longtemps et j’en ai pour trois jours (rires). C’est pratique et si j’ai une visite, il y a toujours une portion. Sauf aujourd’hui, désolé, mais j’ai de la soupe si vous voulez ! Vous êtes plutôt cuisine du terroir ? Oui, je suis petits plats tra-


rencontre

ditionnels, j’aime beaucoup. Petits salés aux lentilles, hachis parmentier… C’est très rare aujourd’hui de trouver un hachis sur une carte. Autrefois, on trouvait ces plats familiaux sur les cartes des bistrots parisiens. Quel intérêt portez-vous à la grande gastronomie ? Je ne suis pas très « grande gastronomie ». Mais j’aime bien bouffer, j’aime ce qui est bon. Dans la banlieue de Montluçon, j’ai mangé un formidable pot-au-feu à la joue de bœuf dans un routier que j’aime beaucoup (Le Relais des Tartasses à La Chapelaude dans l’Allier, ndlr). En entrée, il y avait pâté aux patates, et là c’est pareil, ça dépend du pâté aux

patates. Parce que les pâtés qui gavent, c’est pas terrible. Là, la crème était délicieuse, c’était bien assaisonné… Nickel !

ou de bourgognes. Par exemple, je me régale avec un cornas, petit vignoble à côté de Tainl’Hermitage et Tournon. J’aime aussi beaucoup le saint-mont, D’autres adresses que vous vin de Gascogne rouge. Un bel appréciez ? équilibre. Juste à côté de chez moi, la ferme-auberge de la Quécoule, Racontez-nous comment très traditionnelle. Les volailles est née la distillerie de Monet les moutons sont élevés à la sieur Balthazar ? ferme, les produits sont maison, Par le théâtre, grâce à un copain musicien américain. une bonne cuisine. C h a q u e année, on faisait un spectacle à Hérisson, inventé à l’arraché. En un mois, on fabriquait le texte, on répéÊtes-vous amateur de vin ? tait et on jouait une semaine. J’aime beaucoup la pro- Nous faisions une adaptation duction de la vallée du Rhône : de Little Big Man dont l’histoire l’hermitage, le côte-rotie. J’ai commence par un massacre à lâché la recherche de bordeaux cause du whisky. Avec ce violo-

« Mon whisky est une plaisanterie de bon goût »

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niste américain qui connaissait une recette, nous avons décidé de fabriquer du whisky pour le distribuer aux spectateurs. On a bidouillé un alambic et on a fait un moonshine, un distillat, un firstspirit. En fait, c’était une gnole de céréales, un truc de péquenot quoi ! (rires) C’était en 1984… Et vous avez attendu vingt ans pour vous lancer ? Quand j’ai décidé de prendre ma retraite, je suis retombé sur la recette en déménageant mes affaires pour faire des travaux dans la maison. Comme je ne savais pas quoi faire de ma grange, je me suis dit tiens, si j’en faisais un atelier de distillation. J’ai mijoté ça et j’ai créé la distillerie de Monsieur Balthazar en 2001.

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D’où vient ce nom de Monsieur Balthazar ? Évidemment du théâtre et du cinéma. Dans un documentaire de fiction sur la vio-

lence à l’image, j’incarnais un péquenot français qui traversait l’écran. Je m’appelais Monsieur Balthazar… Et puis un humoriste du début du xxe siècle utilisait ce nom pour un personnage qui ne faisait que des conneries. Enfin, à la campagne, on disait des marchands de bestiaux forts en gueule qu’ils étaient de sacrés balthazars. Ça veut dire aussi que mon Hedgehog, straight whisky bourbonnais, c’est aussi une plaisanterie. Mais une plaisanterie de bon goût j’espère. Quel whisky avez-vous cherché à faire ? Déjà, je n’aime pas le whisky tourbé, ni le bourbon. Je cherchais ce que devrait être un whisky français, qui correspondrait à notre culture des alcools. J’ai eu la chance, au cours d’un tournage, de rencontrer JeanLuc Pasquier qui fait un cognac miraculeux, un type formidable qui a été mon coach. J’ai fait

le tour des merrandiers, des tonneliers, des producteurs de cognac… Pour sortir ma première bouteille en 2006. Pensez-vous avoir trouvé la réponse à votre question ? Je crois, oui. Mon Hedgehog n’est pas un pur malt d’orge mais de trois céréales, avec des arômes formidables. Il ne ressemble à aucun autre. C’est formidable le whisky pour ça : c’est presque à chaque fois un single cast. Avec des céréales différentes, on obtient des saveurs différentes. À chaque fois différent mais toujours le même. Mais sincèrement, je crois que j’ai réussi à faire un 45° pas agressif, j’ai peiné, mais j’ai réussi. Je vous invite à revenir, je vous ferai découvrir les étapes de la fabrication.

Dans un prochain numéro, Le Petit Gourmet vous fera découvrir plus en détail la distillerie de Monsieur Balthazar. À suivre…

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. Àconsommer avec modération.

Où trouver le Hedgehog de Monsieur Balthazar ? Chez Vinomania (Clermont-Ferrand) et Aux Sources Vinicoles (Clermont-Ferrand et Chamalières), Aux Fermes d’Auvergne (Randan), chez Leclerc (Moulins) et sur www.whisky-hedgehog.fr


coup de cœur…

… la Souillarde 

de Marie-Jo Sepchat texte : Jérôme Kornprobst

Depuis quatre ans, Marie-Jo Sepchat partage sa bonne humeur avec ses clients installés à la table de la Souillarde à Besse. Ici, on mange bon et copieux mais pas seulement…

L’

endroit est agréable, chaleureux. En poussant la porte de la Souillarde, vous trouverez plus qu’un simple restaurant de village de montagne. La décoration rustique du lieu, la bouilloire

Le ton est enjoué, le personnage haut en couleur. « Ici c’est clair, c’est comme à la maison, on ne vient pas que pour la bouffe. Un chef étoilé m’a confié qu’il ne s’était pas ennuyé une seconde, qu’il avait mangé comme chez mémé et qu’il reviendrait. Là, ça me plaît ! » Inutile de préciser que Marie-Jo participe activement à l’ambiance : « Parfois, un couple s’installe et n’échange pas un mot. Ça me fait misère ! J’aime le côté fête, que les clients se parlent d’une table à l’autre. L’autre jour, j’ai reconnu le museau d’un client qui, l’an dernier, s’était occupé du poêle toute la soirée. Je

pieds de porcs au vin d’Auvergne, pounti, coq au vin, tripoux, truite au lard… « Nous privilégions les produits locaux : la terrine est maison, le jambon vient de chez le boucher d’à côté, les légumes du primeur de Murol, le fromage de chez Chantal à Besse, la viande de salers séchée des Salaisons du Sancy… C’est ça aussi le commerce. On doit se faire travailler les uns les autres. » Côté dessert, Marie-Jo y tient, tout est maison : de la crème brûlée à la violette au parfait glacé à la liqueur de Verveine en passant par la tarte aux myrtilles. « Ha

« j’ai reconnu un client qui, l’an dernier, s’était occupé du poêle toute la soirée. Je lui ai dit : toi mon coco, cette année, tu vas faire pareil »

La Souillarde Place de la Gayme, Besse Tél. : 04 73 79 50 78

trônant sur la cuisinière à bois ronflant à plein régime, l’horloge comtoise plantée au fond de la salle, les vieilles casseroles et cafetières accrochées au mur ou les nappes à carreaux rouges et blancs… Tout vous fera oublier le froid qui vous attend patiemment dehors. Mais il n’y a pas que cela… Il y a la patronne ! Bessarde pur jus, Marie-Jo Sepchat est la maîtresse des lieux depuis 2008 : « Ma mère est de Besse, mon père de Chastreix et moi je suis née dans la maison familiale à trois kilomètres d’ici. Depuis, je n’ai jamais quitté Besse. »

lui ai dit : toi mon coco, cette année tu vas faire pareil. Je lui ai donné le pique-feu, montré où étaient les bûches et en avant. Je vous garantis que ça a fait le spectacle de la soirée. Et si j’en crois les nombreux habitués et mon livre d’or, la cantine plaît ! »

Des produits de terroir et de saison En cuisine, le chef Didier Dubar s’active : truffade et fondue au saint-nectaire bien sûr mais aussi croustillant de

c’est sûr, on ne vient pas chez moi pour faire un régime. Il y a de la crème partout, le régime c’est à Vichy ! » De la crème donc, et des produits de saison. « Vous n’aurez pas de fraises chez moi en janvier. Mais le jour où j’ai des poires dans mon jardin, je les ramasse, je les fais pocher et les mets à la carte des desserts le lendemain. » Avec de la chantilly, évidemment ! Très présente en salle, parfois même en cuisine, Marie-Jo virevolte, invective, rabroue parfois et rit beaucoup, toujours avec une sincère bonne humeur. Si vous poussez la porte, vous serez toujours bien reçus !

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Pour communiquer,  chaque mois… HÔTEL DE RUSSIE

Le

1050

contacts

RESTAURANT

> Nicolas Léotoing 06 83 01 56 07 - nleotoing@lepetitgourmet.net

3, rue Favart - 63240 Le Mont-Dore tél. : 04 73 65 05 97 www.lerussie.com

> Thomas Bournel

06 71 15 60 28 - tbournel@lepetitgourmet.net

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L’HUILE D’OLIVE 2 Rue des Gras - 63000 Clermont-Ferrand T. 04 73 90 68 53 www.oliviers-co.com

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Les bonnes adresses  du Petit Gourmet

Vous sortez de réunion et cherchez un restaurant pour le déjeuner ? Vous improvisez une petite soirée entre amis et personne ne sait où aller ? Le Petit Gourmet vous fait gagner du temps avec une petite sélection très subjective de quelques tables à Clermont ou dans ses environs. Le Bœuf Café On y mange toujours bien quand on aime la viande accompagnée, souvent, d’un bon gratin. En dessert, les profiteroles sont exquises ! 15, rue des Petits-Gras, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 36 64 15

Le Caveau de Pascal et Francis Les amateurs de viande de bœuf ne seront pas déçus. Remarquablement tendre, la viande est accompagnée d’une délicieuse truffade. Les amateurs de quantité seront eux aussi comblés.

La Table de Thierry

Crêperie des Volcans

Accueil très chaleureux, produits frais… on a l’impression de manger chez un copain qui cuisine bien !

Crêpes sucrées, salées, foie gras maison. Salades composées, truffade, chausson de sandre au cantal, plats du jour... Laissez-vous séduire par le très grand choix qu’offre cette crêperie située face aux thermes de Royat.

9, rue terrasse – Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 67 38

Ouverture du mercredi au dimanche midi 104, avenue de Royat - Chamalières Tél. : 04 73 35 98 63

1, rue Tour-la-Monnaie, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 14 07 03

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L’Adresse

Brasserie Romeu

Mon Auberge

Le Bourbonnais

Le couscous est un régal, les tajines sont à se damner, et quelle que soit l’heure à laquelle vous arrivez, Momo vous réservera un accueil sincère et chaleureux. À découvrir absolument.

Une brasserie comme on les aime : un accueil toujours sympathique, un service efficace, un poisson et une viande au choix tous les jours, des superbes pizzas et de la très bonne viande. Attention, service uniquement à midi. Possibilité de réserver.

Madame en cuisine, Monsieur en salle !

C’est rapide, la viande est exquise et les portions imposantes ! On adore, vraiment.

3, place du Mazet, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 92 31 57

Galerie Nacarat - Géant casino Le Brézet Tél. : 04 73 90 60 47

Chrystelle Blanc, membre de l’association des Restauratrices d’Auvergne, vous propose sa cuisine gastronomique sucré/salé avec des plats d’ici et d’ailleurs. Sa spécialité : le foie gras, en terrine, poêlé ou poché. Un service irréprochable est orchestré par Julien qui vous attend dans cet établissement situé à 15 minutes au sud de Clermont. Ouvert du mardi soir au dimanche midi 14, avenue de la Gare à Parent Tél. : 04 73 96 60 14

Les tables côte à côte confèrent au lieu un air de cantine : c’est convivial, bonne franquette, bien loin des paillettes de certains établissements « branchés » du centre-ville. Bien meilleur aussi. 48, rue du Pré-la-Reine, Clermont-Ferrand Tél. : 04 73 91 69 98


Les impressions  d’un petit gourmet

entretien : Corinne Pradier

Sur l’esplanade du château de Polignac, Le Gourmet signe son premier entretien Une rentrée avec Jean-Luc Petitrenaud. Nous pénétrons en douceur sous sa voûte, lors du tournage des Escapades en Haute-Loire. gourmet

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Petit événement

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qu’un homme accorde à un autre », dit-il. Il en fut de même pour cette rencontre, un temps généreusement accordé. te

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Un souvenir de petit gourmet ?

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Chloé Passavy, texte : Jérôme Kornprobst

On ne tombe

artisan artiste

pas sur l’atelier Ceramauva par hasard… Au bout chez Ulrike Weiss que Chloé Pasd’un chemin, dans le hameau savy découvre l’intérêt de travailler en  résidence  d’entrepreneur.  Trois  des Concizes mois  (Chateauneuf- le plâtre : « Travailler un moule en plâtre  plus tard, en octobre 2009, j’étais prête les-Bains), Chloé permet de concevoir un Passavy vous  objet qui, malgré son  à démarrer », raconte la Clermon-   contact accueille avec un côté unique, pourra êtr Artisan entrepreneur large e fabriqué en plusieurs  toise. er retour en Auvergne sourire. De exemplaires. » depuis Mauva, le La jeune apprentie le 1 avril 2010, Chloé Passavy voilà deux ans, cette jeune céramiste s’est crée alors le moule façonnage lancé dans le défi de 27 ans a théière de sa fameuse de la création toujours eu le de la terre en en céramique. salamandre. goût pour tout ce mandre car elle est le  « J’aime la sala- trer qui je suis, de pro« J’ai envie de monqui se fabrique auvergnat, est avec me souviens très bien  les mains : « Je  feu qui sont aussi les symbole de l’eau et du  dont on peut se servir poser de beaux objets  l’épicentre des ateliers Formes et  caractéristiques de la   quotidiennement. » de ce site. Le couleurs quand j’étais  Théières, bols, petite. Ces ateliers ont céramique. » saladiers, bijoux… grès est tourné été pour moi un prem   Chloé court les ier apprentissage des  marchés, les foires et modelé, formes, des textures, de et les salons pour Apprentie céramiste, s couleurs. Sans doute  la faïence se faire connaître ven- tout en deuse, professeur pensant à ses futures moulée… de modelage… mets créations : « Je dois préparer  Après un long des l’avenir, imal’art giner une nouvelle création forte, innover.  et délicat processus Je  m’enferme  dans  mon  atelier  fabrication de : pendant des heures…  J’y  façonnage, pense constamment.  séchage, À la maison, on  décoration a  pris  le  parti  et cuissons, chaque pièce d’en plaisanter :  c’est  en  qui naît est unique. Les forgeant  que  le premier déclic… » Pourtant, rencontres l’on  devient  un BTS d’art céramique malgré Chloé Passavy de matières, en poche cumule céramiste ! » et des cours en de formes et les actisection art du feu Passionà vités parisiennes l’Institut national de couleurs, née, engaChloé se cherche du patrimoine, pour s’en guident mon sortir gée, Chloé d’évoluer davantage d : « J’avais  besoin  jusqu’à cette inspiration. ans le concret, moins  année a pendant dans la conceptualisa 2009. « Je  voulais  Chloé tion. J’ai alors eu la  Passavy, créer  trop longchance de pouvoir tra artisan vailler dans des ate- mon activité mais fi nancièrement,  temps occulté liers  parisiens,  chez  céramiste. Koët  et  Ulrike  Weiss.  ce  n’était  pas  évident.  J’ai  alors  eu  qu’elle était la  Des expériences très en www.ceramauva.com tout une artiste avant richissantes. » C’est chance de bénéfi cier d’une mesure du C : « C’est  Tél. : 04 63 85 91 onseil  régional d’Auvergne  56 pour une installation vrai, aujourd’hui je ne peux pas le nier. Je  (visites atelier   suis un artisan artiste.  » possibles).

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sous l’étoile

C’est ce que je vais chercher tout le temps parce que je ne peux qu’aller ainsi dans les escapades. J’ai envie de rassembler des fantaisies gourmandes. La fantaisie d’un boucher, d’un charcutier, celle d’un traiteur, d’un pâtissier… Tout ça va tellement m’enchanter si je le mets bout à bout et si je sais le raconter. Si je sais faire raconter sa vie à chacun. Car, dans la chronique gastronomique, c’est la vie qu’on mange. On n’est pas en train de manger quelque chose qui serait extraordinairement bien ordonnancé, avec des règles et des lois. La chronique gastronomique c’est que du cœur, c’est de la fantaisie, c’est de la légèreté. Et c’est cette toute petite virgule entre deux phrases qui sont contées qui va faire qu’on a envie de passer à table.

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Jean-Luc Petitrenaud aux côtés de François Gagnaire, plus jeune chef étoilé de Haute-Loire

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la caresse familiale C’est ce que vous allez chercher dans vos escapades ?

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Vous savez, c’est quelque chose qui se décrit très peu. C’est une cuisine d’enfance qui n’est pas verbalisée. Tout le monde pense qu’il y a des mots derrière tout. Moi j’ai des impressions, je n’ai pas de mots. Les mots c’est l’écriture, les impressions c’est la vie. Et il y a ces impressions gourmandes dans la cuisine de ma grand-mère, dans celle de ma mère. J’ai mûri de cette manière-là, car je ne viens pas d’une famille huppée. Je suis allé la première fois dans un restaurant à l’âge de 17 ans. Donc, j’ai conservé ce côté extrêmement palpitant de la famille, de la caresse familiale. C’est extrêmement doux. On ne sait pas pour quelle raison, mais ça fonctionne. Ça vous met un virus exceptionnel à l’intérieur du corps, qui va donner l’idée de ce qu’est aujourd’hui la chronique gastronomique. Car ici nous ne sommes pas dans une sorte de démonstration de table, avec des gens qui seraient passés à côté du voyage personnel. Moi, j’ai été dans un vrai voyage personnel, d’où cette note d’authenticité extraordinaire.

waouh !

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30

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CLERMONT-FERRAND Le Garden Ice – place de Jaude Maison Gaucher – rue du Cheval Blanc Compofiserie – bd Desaix Rendez-vous des Thés – rue du Cheval Blanc Cave Nicolas – avenue Julien Le Distil – rue de la préfecture Fournil Saint-Esprit – avenue Julien Pause Café – rue de la Boucherie Parking souterrain – place de Jaude Aux P’tits Oignons – rue de la Boucherie Boulangerie La Chaumière – rue Saint-Dominique L’Oliven – rue de la Boucherie Ô jardin d’Eden – rue de l’ange Que du Bonheur – rue de la Boucherie Temps’Thé – rue Verdier de la Tour Fromagerie Le Buron – rue de la Boucherie Fafournoux Traiteur – place Saint-Pierre Boulangerie Au St-Laurent de la Pâtisserie – bd Lafayette Boulangerie La Panifière – rue Nestor Perret Au Bon Pain – rue des Salins Délices des Anges – bd Desaix Maison de la Culture – rue de l’abbé de l’épée Fashion Coiffure – Mail d’Allagnat P’tit Encas – rue Maréchal Delattre de Tassigny D’ici et D’ailleurs – place de l’Étoile Beauté Saint-Genès – rue Saint-Genès L’Atelier Gourmand – place de l’Étoile Boucherie Durif – rue Saint-Esprit Goûts et Couleurs – place du Changil Bar des Beaux-arts – rue Ballainvilliers Le Magma – place de la Victoire Café Thomas – rue Ballainvilliers Le Café Pascal – place de la Victoire Fournil Saint-Esprit – rue Ballainvilliers L’Office de Tourisme – place de la Victoire Le 15-13 – rue des Chaussetiers Brasserie Derrière – place de la Victoire Le Pationata – rue des petits gras Taverne du Maître Kanter – place de la Victoire La Renaissance – rue des petits gras Le Bar d’Ô – place de la Victoire La Comedia – rue des petits gras Crêperie Belle-Île – place de la Victoire Impreza – rue de l’Ancien Poids de Ville Plume et Libellule – place de la Victoire La Tonkinoise – rue des Chaussetiers Le Sisisi – rue Massillon Pain Paillasse – rue du cheval blanc Restaurant Avenue – rue Massillon Bar Restaurant Le Clair Mont – place Saint-Pierre L’Oustagou – rue du Terrail Sushi Shop – bd Desaix Cave Grandseigne – rue du Terrail The Oval – avenue de la République Les Goûters de Justine – rue Blaise-Pascal CHU Estaing – place Lucie-Aubrac CHU Gabriel-Montpied – place Henri-Dunant Vinomania – rue de l’Ange Boulangerie La Craqueline – av. de la République Le Puy de la Lune – rue de la Michodière La Mama – rue de Thiers Le Petit Vélo – rue Fontgiève L’Annexe – rue de Courpière En attendant Louise – place de la Liberté Délices et Gourmandises – rue Fontgiève Crousti’Pain – bd Berthelot Le Marché Saint-Pierre – place Saint-Pierre La Table à Thierry – rue Terrasse Le Fournil Montferrandais – bd Léon-Jouhaux Comptoir de Famille – rue terrasse Centre Commercial Jaude – place de Jaude Olivier & co – rue des Gras Cinéma Les Ambiances – Rue Saint-Dominique Le bistrot Vénitien – rue des Gras Simply Market – bd Côte-Blatin

19

Où trouver  Le Petit Gourmet ? 

Léonidas – rue du Cheval-Blanc L’Arbre à pain – bd Côte-Blatin Pât’à Pain – rue de l’Oradou Le Richelieu – place de Jaude Supermarché Casino Les Salins – av. Marx-Dormoy Le Faisan Doré – place de Jaude EnVie – rue Saint-Esprit Restaurant de Lion – place de Jaude Chocolaterie Vieillard – rue Blatin Au Poivre d’Âne – rue de la boucherie Pâtisserie Vallet – rue Blatin Le Grand Passage Blatin Chocolaterie Museur – rue Blatin Le Bouchon de Jaude – rue des Minimes Le Pile Poêle – rue Saint-Dominique La Table Médiévale – rue des Minimes Le Pinocchio – rue Saint-Dominique La Gourmandine – rue des Minimes France Bleu – bd François-Mitterrand La Cave à Louis – avenue de la République Concessionnaire Flaubert – bd Gustave-Flaubert Casa Parma – rue Saint-Laurent So Good – rue des salles Le Roméo – rue Boirot L’Arbre à Vin – rue des Archers Hôtel Novotel – rue Georges-Besse Le Kalash – rue du Port Jaude Ménager – rue Ramond Le Comptoir du Vin et de la Truffe – rue Ramond L’Atelier – Place du 1er mai Brasserie Romeu – CC Nacarat La Suite – Rue Saint-Adjutor Le Fournil de Jean – rue de Blanzat La Fiana Barcelona – rue Saint-adjutor ACE Hôtel – rue du Ressort Pizzeria Le N°3 – rue Georges-Clémenceau Chocolaterie Weiss – rue Ernest Renan Le Vert d’Ô – rue Saint-Genès Crêperie Le Pescajoux – rue du Port Le Charly – place Louis Aragon Crêperie La Grignoterie – rue des Chaussetiers Café de la Passerelle – rue Anatole-France Les Vilains P’tits Canards – rue Claude Baccot Villa Pascaline – boulevard Lavoisier Le Sushi Café – Place Gaillard Couleurs cooking – rue Massillon L’Odevie – rue Eugène Gilbert Un’Assagio – avenue Julien Emmanuel Hodencq – place Saint-Pierre Tendances – rue du 11 Novembre Centre Porsche – avenue de l’Agriculture Le Bœuf Café – rue des Petits Gras Comptoir des Saveurs – rue Sainte-Claire Planète Puy-de-Dôme (ADDT) – pl. de la Bourse Le Havana – rue sainte-Claire Brasserie Bath’s – place Saint-Pierre L’Eau qui pique – rue Saint-Adjutor The Still – bd Léon Malfreyt Conseil Général du PDD – rue Saint-Esprit Le Bistrot du Marché – place Saint-Pierre Don Corleone – rue Abbé Girard Il Parma – bd Etienne Clémentel Comme des Chefs – rue Tranchée des Gras CHAMALIÈRES Chocolaterie Ranoux – place des Sarrazins Boulangerie Grangé Cossou – avenue de Royat Poissonnerie Roux – rue Lufberry Boucherie Dugat – rue Lufberry Fromagerie La Fermette – rue Lufberry Le Coup’faim – place de l’Europe Aux Sources Vinicoles – rue Lufberry Papilles et Senteurs – avenue de Royat Maison Vacher – rue Lufberry Ô Gré des Saveurs – rue du Pont de la Gravière Boulangerie Vacher – avenue Voltaire La Passerelle – allée du Parc Le Président – avenue de Royat Lycée Hôtelier – voie Romaine

(liste non exhaustive…)

ROYAT Royatonic – passage Pierre-Joël-Bonté Hôtel Le César – avenue de Royat Pâtisserie La Royale – bd Vaquez Chocolaterie du Vieux Royat – Rue Nationale Bijouterie Aux Pierre Fines – bd Vaquez Le Princesse Flore Hôtel – Place Allard La Taillerie des Volcans – bd Vaquez Crêperie des Volcans – avenue de Royat Le Royal Saint-Mart – avenue de la Gare La Belle Meunière – avenue de la Vallée Boulangerie – rue Nationale

COURNON d’AUVERGNE Le Fournil du Lac – rond point du Cendre Boulangerie Une Bouchée de Pain – rue du Commerce Boulangerie des Dômes – avenue des Dômes Eric Copineau Traiteur – rue de Lempdes Le Moulin des dunes – rue des plaines Restaurant Les Rives – avenue Édouard Herriot Fournimag – rue Maurice Bellonte Central Diffusion – rue Hector Guimard Butimiel – rue Le Corbusier Aiguilles et fuseaux – avenue du Pont

CEYRAT Le Fournil ceyratois – avenue Wilson Boucherie Taillandier – avenue Wilson

BOUZEL L’Auberge du Ver Luisant

RIOM L’Antre 2 – rue du Marthuret Boulangerie La Maie Gourmande – rue du Commerce La Richesse des Mers – rue Gomot Chocolaterie Le Lautrec – rue de l’Hôtel-de-Ville Boulangerie – rue Gomot Fromagerie – rue Saint-Amable Saveurs du Soleil – rue du Commerce AUBIERE L’Ane Gris – rue Gomot Boulangerie Fafournoux – place des Ramacles Le Saint-Amable – rue Saint-Amable Lou Tassou – place des Ramacles Boulangerie Stanislas Denizard – pl. des Ramacles L’Auberge de la Croix de Fer – rue de la Croix de fer Le Caveau des Tontons – rue Lafayette Fournil du Bois Joly – place des Ramacles Le Magnolia – avenue du Commandant-Madeline Des Idées pour la Cuisine – Km lancé Le Liberty Grill – CC Carrefour Desprat Vins – Km lancé Gourmands d’Ici – rue de l’Hôtel-de-Ville Villa Plancha – avenue Lavoisier Le Flamboyant – rue de l’Horloge Caffé Mazzo – rue de l’Eminée Ets Rolland – rue Saint-Amable La Criée – rue de l’Eminée Rions Bonbons – rue Saint-Amable Courtepaille – rue de l’Eminée BEAUMONT Fournil de la Châtaigneraie – route de Ceyrat Auvergne Provence – rond point de Beaumont Crousti’Pain – rd point de Beaumont Boulangerie Pingeon – rue du Grand Champs Simply Market – rue Jean-Mermoz

Le Volcan – rue de l’Eminée Le Bistrot du Boucher – avenue Ernest-Cristal Les 3 Brasseurs – avenue Lavoisier La Paillote à Francis – rue des Ribes La Boucherie – avenue Lavoisier Tablapizza – avenue Ernest-Cristal BioCady - avenue du Roussillon CEA Mercedes – avenue du Roussillon Jour de Fête – avenue Ernest-Cristal H2O – avenue Lavoisier V&B – rue de l’Industrie LE CENDRE Intermarché – CC Le Forum Pizzeria Le Pinocchio – Rue Jean Mermoz Boulangerie La Farinière – Avenue Centrale Clip’ Coiffure – avenue Centrale PÉRIGNAT-LES-SARLIÈVE L’Hostellerie Saint-Martin – allée Bonneval Boulangerie Grangé Cossou – av. de la République Le Petit Bonneval – avenue de la République Le Pescalune – rue Jean-Jaurès LEMPDES Altuntas Fruits et Légumes – zone Cora SPAR – place Charles-de-Gaulle Boulangerie Borel – rue René-Marssin Boulangerie Peynet – place du Poids de ville La Miche Lempdaise – route de Dallet Restaurant Sébastien Perrier – rue du Caire

PONT-DU-CHATEAU L’Auberge du Pont ROMAGNAT Bistrot de Valérie VEYRE-MONTON Cave Saint-Verny AULNAT Aéroport ISSOIRE Boulangerie Vedrine – route de Perrier Boucherie Betc Dissay – bd Albert-Buisson Pâtisserie Kammère – rue Berbiziale Chocolaterie Sudre – bd Albert-Buisson Fromagerie – rue Berbiziale Au bon Coteau – place de la République Rémy Chocolatier – rue Berbiziale Restaurant de l’Horloge – place de la République Les 6 saisons – rue Berbiziale Le Petit Théâtre – place de la République Boulangerie La Couronne d’Arthur – rue du Ponteil Au Pêcher mignon – rue du Ponteil

Vous souhaitez communiquer dans Le Petit Gourmet ? Contactez-nous ! > Nicolas Léotoing 06 83 01 56 07 - nleotoing@lepetitgourmet.net > Thomas Bournel 06 71 15 60 28 - tbournel@lepetitgourmet.net


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Le Petit Gourmet n°7  

L'Apicius : Arkadiusz Zuchmanski, le compagnon du goût

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