Esta
es una formaci贸n titulada del Centro Agroecol贸gico y Empresarial- SENA - Regional Cundinamarca que se desarrolla en el municipio de Fomeque.
Fomeqé 2012
Revista del Café
Esta
formación está conformada por los
aprendices: Josefina Buenahora Cuevas, Carlos Cuellar, Diana Marcela Gutiérrez Velandia, William Pérez Murillo, Marcela Bibiana Rincón Herrera, Jhon Alexander Rodríguez, Gustavo Rojas Almanza, Lucila Rojas Torres, Hernando Romero Novoa, Ernesto Romero Rodríguez, María De Jesús Romero Torres, Rosa Abigail Terreros Gutiérrez, Néstor Torres Bobadilla, Blanca Turriago Rincón, Neider Alexis Turriago Rincón, María Isabel Varila, Dora Luz Velásquez. Secados y defectos del café
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Sus
instructores-tutores
Rafael
Abilio
Rodríguez
(Agrónomo, Especialista en mercadeo agropecuario) Oscar Rodríguez (Ingeniero de Sistemas).
Quienes
y
de manera integral y basados en la metodología de aprendizaje colaborativo y formación por proyectos, llevan a cabo la aplicación de las diferentes técnicas didácticas en las actividades que les permitirán evidenciar los diferentes resultados de aprendizaje para cumplir con las competencias necesarias para esta especialización. Secados y defectos del café
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El PROYECTO
Los
aprendices para el desarrollo de su
formación y teniendo en cuenta las necesidades de du entorno propusieron el siguiente proyecto: ´´Evaluacion de la calidad del café de los municipios de Fomeque , Ubaque y Choachi con el fin de generar propuestas que le permitan al productor ofrecer un café de calidad a los mercados potenciales de los cafés especiales´´. Secados y defectos del café
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LAS ACTIVIDADES Para
evidenciar el desarrollo del proyecto se
plantearon las siguientes actividades : • Recepción de muestras de café de las fincas, identificación de las muestras, pesado de la muestra y trillado. (Lugar: Fincas de caficultores, Puntos de compra de la región, cooperativas: Almacafé Bogotá). Secados y defectos del café
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• Determinar la calidad física del grano de café almendra de acuerdo con los procedimientos y normas establecidas. • Identificación de olores y sabores en la matriz de café y en agua. Hacer prueba de taza de café de acuerdo con los requerimientos técnicos y normativos. Realizar prácticas a laboratorios dotados con alta tecnología para la preparación por filtrado y expresos. Secados y defectos del café
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Secados y defectos del café
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El secado es la etapa más delicada e importante del beneficio del café, por lo que se debe tener cuidado para conservar la calidad. Secados y defectos del café
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Tenga en cuenta lo siguiente: • Con el secado del café se detiene la fermentación. • Inicie el secado del café inmediatamente después del lavado. • No pise el café durante el secado al sol. • Evite que se moje con las lluvias repentinas, use marquesinas solares. • El secado del café convierte el café lavado en un producto estable, almacenable y duradero Secados y defectos del café
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• Sí utiliza silos, la temperatura del aire no debe pasar de 50 °C. • El aire de secado a temperaturas de 55 °C o más deteriora la calidad del café • Evite interrumpir el proceso de secado del grano. • El café húmedo es atacado por hongos que causan DEFECTOS en la taza del café • La humedad final del café pergamino debe estar entre el 10% y el 12%. Secados y defectos del café
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ALMACENAMIENTO DEL CAFÉ • Almacene el café en sitio limpio y ventilado el menor tiempo posible. • Evite almacenar café en la finca. Amenaza su calidad y su precio. • El café en ambientes húmedos y fríos se rehumedece y es atacado por los hongos generando sabores a mohos y químicos en la taza del café. • El café en ambientes secos y cálidos se sobre-seca y pierde peso. Secados y defectos del café
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CLASIFICACION DE LOS DEFECTOS GRANOS DEL PRIMER GRUPO •
NEGROS
•
VINAGRES, ENTEROS Y PARCIALES
•
DECOLOREADO REPOSADO.
•
AMBAR O MANTEQUILLO
GRANOS DE SEGUNDO GRUPO • • • • • • • • • •
CARDENILLO CRISTALIZADO DECOLOREADO VETEADO SOBRESECADO MORDIDO O CORTADO PICADO POR INSECTOS AVERANADO INMADURO O PALOTEADO APLASTADO FLOJO
Secados y defectos del café
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NEGRO – PARCIAL NEGRO DEFECTOS • Grano con coloración del pardo al negro. • Encogido. • Arrugado. • Cara plana hundida Hendidura muy abierta. CAUSAS • Falta de agua durante el desarrollo del fruto. • Fermentaciones prolongaciones • Cerezas sobre maduros recogidas del suelo. • Malos secados o rehumedecidos. Secados y defectos del café
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VETEADO DEFECTOS • Grano con vetas blancas.
CAUSAS • Rehumedecimiento después del proceso de secado Secados y defectos del café
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PICADO POR INSECTOS DEFECTOS • Grano con pequeños orificios CAUSAS • Ataque de insectos como el gorgojo y la broca Secados y defectos del café
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DECOLORADO REPOSADO
DEFECTOS • Grano con alteraciones en su colora normal. CAUSAS • Almacenamiento prolongado. • Malas condiciones de almacenamiento. Secados y defectos del café
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DECOLOREADO ÁMBAR O MANTEQUILLO DEFECTOS • Problemas de nutrientes en el suelo. CAUSAS • Grano de color amarillo
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DECOLORADO SOBRESECADO DEFECTOS • Exposición a tiempo de prolongados de secado CAUSA • Grano de color ámbar o ligeramente amarillento. Secados y defectos del café
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PARTIDO, MORIDIDO, CORTADO EN TRILLADORA/PARTIDO, MORDIDO EN DESPULPADORA
DEFECTOS • Despulpado con maquina mal ajustada o camisa defectuosa. • Recolección de cerezas verdes. CAUSAS • Grano con herida o cortada. • oxidado. Secados y defectos del café
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BROCADO LEVE Y SEVERO CAUSAS • Ataque de broca.
DEFECTOS • Grano con pequeñas y oscuras perforaciones. Secados y defectos del café
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BROCADO SEVERO DEFECTOS • Grano con ataques severos con más de tres perforaciones CAUSAS • Ataques de insectos como el gorgojo y la BROCA Secados y defectos del café
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AVERANADO O ARRUGADO DEFECTOS • Grano malformado y de superficie arrugada. • GRANO CON ESTRIAS CAUSAS • Desarrollo pobre del cafeto por seguía. • Y/o falta de nutrientes. Secados y defectos del café
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INMADURO O PALOTEADO DEFECTOS • Grano con color verdoso o gris claro. • Tamaño pequeño, de forma cóncava. CAUSAS Superficie marchita. • Recolección de granos • Bordes afilado. verdes o inmaduros. • Cultivo o inmaduros. • Falta De abono. • Roya, sequía Secados y defectos del café
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APLASTADO DEFECTOS • Grano aplanado con fracturas parciales. CAUSAS • Pisar el café durante el proceso de secado. • Trilla del café húmedo. Secados y defectos del café
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FLOJO DEFECTOS • Grano de color gris oscuro. • Blando. Traslúcido. CAUSAS • Falta de secamiento.
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VINAGRE O PARCIALMETE VINAGRE DEFECTOS • Grano con coloración del color amarillo intenso carmelita o rojizo. • Hendidura libre de tegumentos. • Película plateada, puede tender a coloraciones pardo rojillo. Secados y defectos del café
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CAUSAS • Retraso entre la recolección y el despulpado. • Fermentaciones demasiado prolongadas. • Deficiente limpieza en los tanques de fermentación. • Uso de aguas contaminadas. • Sobrecalentamiento. • Almacenamiento húmedo de café.
Secados y defectos del café
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CRISTALIZADO DEFECTOS • Grano de color gris azuloso; frágil y quebradizo.
CAUSAS • Altas temperaturas en el secado (mayores de 50 grados Secados y defectos del café
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CARDENILLO DEFECTOS • Grano atacado por hongos, recubierto de polvillo amarillo o amarillo rojizo. CAUSAS • Fermentaciones prolongadas. • Interrupciones largas del proceso de secado. • Almacenamiento húmedo del producto. Secados y defectos del café
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DEFECTOS DEL CAFÉ / INCIDENCIA EN LA CALIAD DEL CAFE DEFECTO DEL CAFE
SABOR
AROMA
GRANO NEGRO TOTAL O PARCIAL
X
X
X
CARDENILLO
X
X
X
VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE
X
X
X
CRISATLIZADO
X
NO AFECTA
X
DECOLOREADO VETEADO
X
NO AFECTA
X
DECOLOREADO REPOSADO
X
X
X
PUEDE AFECTA R
PUEDE AFECTAR
X
X
PUEDE AFECTAR
AMBAR O MANTEQUILLA
DECOLOREADO SOBRE SECADO
Secados y defectos del café
ASPECTO
X
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DEFECTOS DEL CAFÉ / INCIDENCIA EN LA CALIDAD DEL CAFE DEFECTO DEL CAFE
SABOR
AROMA
MORDIDO O CORTADO
PUDE AFECTA R
NO AFECTA
X
PICADO POR INSECTOS
X
X
X
AVERANADO O ARRUGADO
X
NO AFECTA
X
IMADURO O PALOTEADO
X
X
X
APLASTADO
PUEDE AFECTA R
NO AFECTA
X
FLOJO
PUEDE AFECTA R
PUEDE AFECTAR
X
Secados y defectos del café
ASPECTO
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DEFECTOS DEL CAFÉ Y DONDE SE ORIGINAN DEFECTO DEL CAFE
CLI MA
CUL TIV O
RECOLE CCION
GRANO NEGRO TOTAL O PARCIAL
X
X
X
DESPUL PADO
X
LAVADO
X
CARDENILLO VINAGRE O PARCIALMENTE VINAGRE
FERMEN TACION
X
SECADO
X
X
X
X
X
X
X
CRISATLIZADO
X
DECOLOREADO VETEADO
X
DECOLOREADO REPOSADO AMBAR O MANTEQUILLA
ALMAC ENAMI ENTO
X
X
X
X
DECOLOREADO SOBRE SECADO
X
Secados y defectos del café
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DEFECTOS DEL CAFÉ Y DONDE SE ORIGINAN DEFECTO DEL CAFE
CLI MA
CUL TIV O
MORDIDO O CORTADO PICADO POR INSECTOS
X
X
AVERANAD OO ARRUGADO
X
X
INMADURO O PALOTEADO
X
X
APLASTADO
RECOLE CCION
DESPUL PADO
X
X
FERMEN TACION
LAVADO
SECADO
ALMA CENA MIENT O
X
X
X
FLOJO
X X
Secados y defectos del café
CONCLUSIONES
El cultivo de café requiere compromiso, responsabilidad y amor, de ahí la importancia de capacitarnos para aplicar todos los conocimientos técnicos en nuestro cultivo y hacer de nuestra finca una empresa racionalmente productiva y económicamente exitosa.
Gracias al Centro Agroecológico y Empresarial – SENA, hemos aplicado todos los procesos adecuados para tal fin, empezando por la siembra: con excelente trazo según el terreno, tierra y hoyos adecuados; cultivo: con fertilizaciones y limpias adecuadas cada tres meses; cosecha: recolectando únicamente frutos maduros y haciendo rere; beneficio: aplicando normas de Buenas Practicas Agrícolas (BPA), Buenas Practicas de Higiene (BPH) y Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y Trazabilidad, identificación de defectos y evaluación para poder seleccionar una excelente taza.
Agradecimientos A la vida, a nuestras familias, al municipio de Fomeque y a su comunidad, al gremio agricultor y caficultor de la regi贸n del oriente, a los operarios del portal interactivo ETB, al Centro Agroecol贸gico y Empresarial de Fusagasug谩 y a todos aquellos que directa o indirectamente participaron y colaboraron con el desarrollo exitoso de esta formaci贸n. Gracias totales.