Ricettario NutriSi (Le Mani in Pasta)

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Corso di Alta Formazione

“Le Mani in Pasta senza glutine” a cura dello Chef Marco Scaglione 2 Dicembre 2015 Scuola di Cucina Mo.Ca.

Lo Chef Siciliano di nascita, toscano di adozione, Marco Scaglione si forma alla scuola alberghiera di Montecatini Terme e nel 2003 si specializza nel senza glutine. Esperto di cucina e intolleranze, due volte vincitore del trofeo di alta cucina senza glutine AIC, formatore in innumerevoli corsi di cucina, Marco dal 2010 collabora con NutriSì come consulente e formatore, perché “senza” non significa assenza di gusto, bensì assenza di confini nella convivialità e nel piacere di nutrirsi.

Filoncino di pane con guanciale e peperoncino Ingredienti per 1 kg d’impasto: 500 g Mix Farina Nutrisì, 8 g lievito di birra, 400 g acqua, 10 g aceto di vino bianco, 20 g olioextravergine d’oliva, 8 g sale fino.

Farina di Riso e Farina di Mais Finissima per lo spolvero Nutrisì Per il condimento: 300 g di guanciale a fette consentito, 1 peperoncino tagliato a filetti.

Tempo: 1 ora più riposo Difficoltà: facile Procedimento: Disporre il mix in una planetaria con gancio a foglia e mescolare bene il tutto a velocità moderata. Sciogliere il lievito in una seconda terrina con l’acqua e unire al mix. Amalgamare il tutto molto lentamente, quindi aggiungere, l’aceto, l’olio e il sale e lavorare fino a ottenere un composto morbido.

Mettere a puntare il prodotto per circa 40 minuti in camera di lievitazione a 26°C con 85% di umidità fino a che non avrà raddoppiato il suo volume.

Trascorso il tempo, con le mani infarinate, prendere l’impasto e formare dei filoncini di circa 180 g l’uno, intaccandone la superficie con un coltello.

Riporli su una teglia da baguette microforata e metterli nuovamente a lievitare in camera per circa 3 ore alla temperatura di 28° C e 85% di umidità Cuocere i filoncini nel forno caldo (preferibilmente un rotor) a 200 °C per 15-20 minuti nebulizzando il prodotto per 5 secondi tenendo la valvola chiusa per i primi due minuti di cottura e aperta per i successivi.

Sfornare e lasciar asciugare su una griglia rialzata per un’ora. Infine, creare dei crostini, aggiungere una fetta di guanciale e un filetto di peperoncino.

Schiacciata di Grano Saraceno con soppressata, pecorino e marmellata di fichi Ingredienti per 2 kg d’impasto: 920 g Mix Farina Nutrisì, 180 g Farina di Grano Saraceno Nutrisì, 820 g acqua, 50 g lievito di birra fresco, 100 g olio extravergine d’oliva, 10 g sale fino.

Per il ripieno: 250 g sopressata a fette consentita, 200 g pecorino toscano a fette, 100 g marmellata di fichi consentita.

Tempo: 1 ora più riposo Difficoltà: facile

Procedimento: Disporre il mix e la farina di grano saraceno nella vasca della planetaria agganciando la foglia, unirvi l’acqua e il lievito di birra sbriciolato e mescolare a velocità bassa.

Lavorare fino a sciogliere completamente il lievito e a ottenere un impasto ben liscio. Unire l’olio e il sale ed amalgamare bene fino a quando l’impasto non sarà ben omogeneo e compatto.

Trasferire l’impasto in una teglia 40X60 foderata con carta da forno, lasciarlo riposare per circa 1 ora in camera di lievitazione a 24°C con 75% di umidità.

Trascorso il tempo di riposo, allargare l’impasto con le mani ben unte d’olio portandolo a coprire tutta la teglia. Lasciar lievitare l’impasto in camera di lievitazione a 28°C con 90% di umidità per circa 1 e 20 minuti. Terminata la lievitazione, prendere la schiacciata, spennellarne la superficie con il restante olio, imprimerla con la punta delle dita, infine spolverare con un pizzico di sale fino. Cuocere nel forno caldo (possibilmente termo refrattario) a 250 °C per circa 30 minuti impostando il cielo al 65% e la terra al 35%. Nei primi 10 secondi di cottura nebulizzare con del vapore tenendo la valvola aperta, nei successivi minuti aprire la valvola e far finire di cuocere.

Negli ultimi minuti togliere la schiacciata dalla teglia e riporla sul fondo del forno per farla dorare anche alla base. Togliere la schiacciata dal forno e poggiarla su una griglia forata per farla asciugare bene. Quando risulterà ben fredda, tagliare dei quadrati e aprirli a metà, farcire con la soppressata, una fetta di pecorino e un cucchiaino di marmellata di fichi.

Bocconcini di pane conditi Ingredienti per 1 kg di pane: 500 g di Mix Farina Nutrisì, 380 g acqua, 18 g lievito di birra fresco, 30 g olio extravergine d’oliva, 10 g miele acacia, 8 g sale fino. Farina di Riso e Farina di Mais Finissima per lo spolvero Nutrisì.

Per il condimento: Semi di sesamo, Semi di papavero, 100 g olive nere denocciolate, 50 g pomodorini ciliegini.

Tempo: 1 ora Difficoltà: facile Procedimento: Versare le farine in una planetaria con il gancio a foglia e far mescolare bene.

Sciogliere il lievito nell’acqua e impastare con le mani. Aggiungere il miele e continuare ad impastare, concludendo la preparazione con olio e sale. Con l’impasto ottenuto, formare una pagnotta liscia e omogenea, trasferirla in una teglia e mettere a lievitare in camera di lievitazione a 26°C con 80% di umidità. Trascorso il tempo, impastare nuovamente la preparazione VEGAN con della farina di riso e mais, formare delle piccole pagnotte da 30 g ciascuna e rimettere a lievitare per altri 30 minuti in camera di lievitazione a 28°C con 80% di umidità. Trascorso il tempo di lievitazione, prendere alcuni panini e immergerli in acqua, scolarli e ripassarli parte nei semi di sesamo, parte nei semi di papavero. Spennellare i restanti panini con dell’olio e condire con un oliva e mezzo pomodorino. Scaldare il forno a 220° (è possibile usare sia lo statico che il ventilato) e far cuocere i panini per circa 20 minuti a valvola aperta. Sfornare e lasciar raffreddare su una griglia rialzata prima di servire.

Pizza in teglia con salame piccante, stracchino e olive taggiasche Ingredienti per 2 kg d’impasto: 950 g Mix Farina Nutrisì, 50 g Farina di Riso Finissima Nutrisì, 30 g lievito di birra fresco, 10 g zucchero, 920 g acqua, 60 g olio extravergine d’oliva, Farina di riso e farina di mais finissima per lo spolvero Nutrisì.

Per il condimento: 750 g polpa di pomodoro taglio fine, 1 kg mozzarella joulinne filante consentita, 250 g salame piccante consentito, 300 g stracchino, 100 g olive taggiasche denocciolate.

Tempo: 1 ora Difficoltà: facile Procedimento: Disporre il mix e la farina di grano saraceno nella vasca della planetaria agganciando la foglia; sciogliere separatamente l’acqua e il lievito di birra sbriciolato insieme allo zucchero e mescolare a velocità bassa. Lavorare fino a sciogliere completamente il lievito in modo da ottenere un impasto ben liscio. Unirvi l’olio e il sale ed amalgamare bene portando l’impasto ad un aspetto omogeneo e compatto. Trasferire l’impasto in una teglia 40X60 foderata con carta da forno e lasciarlo riposare per circa 40 minuti in camera di lievitazione a 24°C con 75% di umidità. Trascorso il tempo di riposo, allargarlo con le mani infarinate portandolo a coprire tutta la teglia. Lasciare lievitare l’impasto in camera di lievitazione a 28°C con 90% di umidità per circa 2 e 30 minuti; trascorso il tempo di lievitazione schiacciare l’impasto su tutta la superficie della teglia.

Condire il pomodoro con dell’origano, l’olio e una presa di sale, mescolare bene il tutto con un mestolo. Infine, cospargere tutta la superficie della pizza con il pomodoro preparato.

Cuocere in forno caldo (possibilmente termo refrattario) a 350 °C per circa 30 minuti a valvola chiusa impostando il cielo al 60% e la terra al 40%. 5 minuti prima del termine della cottura togliere la teglia dal forno ed unire la mozzarella e il salame. A cottura ultimata, aggiungere lo stracchino e le olive e servire ben calda.

Pizza al pitto con melanzane grigliate, salmone affumicato, pomodorini e basilico Ingredienti per 1,5 kg d’impasto: 500 g Mix Farina Nutrisì, 2 g Gomma di Guar NutriSì, 4 g fibra di Semi di Psyllium NutriSì, 450 g acqua, 5 g lievito di birra, 150 g poolish vedi ricetta, 30 g olio extravergine d’oliva, 3 g di sale fino.

Per il condimento: 750 g mozzarella per pizza consentita, 1 melanzana, 250 g salmone affumicato, 200 g pomodorini ciliegini, 10 foglie di basilico fresco, olio extravergine d’oliva, sale fino pepe nero macinato.

Tempo: 45 minuti più riposo Difficoltà: facile

Procedimento: Mettere il mix, il guar, lo psyllium e il poolish in una planetaria con i gancio a foglia e far mescolare a velocità bassa.

Disporre il lievito in una terrina con l’acqua e farlo sciogliere con una frusta.

Versare il liquido ottenuto, poco per volta, nella planetaria con le farine e amalgamare fino a ottenere un impasto ben omogeneo.

Unire l'olio e il sale e incorporarli con cura lavorando l'impasto rapidamente. Con l’aiuto di un tarocco e della farina di riso e mais estrarre dalla planetaria l’impasto e metterlo su un tagliere infarinato. Creare una palla e metterla in una camera di lievitazione a puntare per circa 40 minuti ad una temperatura di 26°C con un’umidità del 75%.

Trascorso questo tempo, suddividere l’impasto in palle da 310 g l’una, coprirlo con della pellicola trasparente e riporlo su una teglia mettendolo nuovamente in frigo a lievitare per circa 12 ore fino ad un massimo di 18 ore. Nel frattempo, affettare le melanzane molto sottili, scaldare una griglia antiaderente a fiamma vivace e scottare la verdura da ambedue i lati per un paio di minuti circa per lato, aggiustare di sale e mettere da parte.

Eliminare il picciolo dal pomodorino, tagliarlo a metà, tritare finemente la mozzarella al coltello e riporla in un contenitore a parte.

Riprendere l’impasto lievitato, infarinare un banco da lavoro con della farina di riso e mais, versare le palline di pizza, stenderle con le mani, quindi farcire ogni pizza con la mozzarella e cuocere nel forno caldo a 420 °C regolando il cielo al 70% e la terra al 30%, per circa 3/4 minuti, avendo cura di girare la pizza di tanto in tanto. Trascorso il tempo di cottura, cospargere la superficie della pizza con le melanzane, i pomodorini, il salmone al centro e completare con delle foglie di basilico ed un filo d’olio.

Calzone al forno con prosciutto cotto e mozzarella e salsa di pomodoro Ingredienti per 1 kg d’impasto in Biga: 500 g Mix Farina Nutrisì, 200 g di Biga, 4 g Gomma di Guar VEGAN NutriSì, 8 g lievito di birra fresco, 5 g di zucchero, 430 g acqua, 20 g olio extravergine d’oliva, 5 g sale fino. Farina di Riso e Farina di Mais Finissima per lo spolvero NutriSì Per il condimento: 250 g prosciutto cotto consentito, 250 g mozzarella per pizza consentita, 200 g polpa di pomodoro taglio fine, olio extravergine d’oliva, sale fino, origano.

Tempo: 45 minuti più riposo Difficoltà: facile

Ingredienti per 1 kg d’impasto: 500 g Mix Farina Nutrisì, 6 g lievito di birra fresco, 5 g di zucchero 400 g acqua, 20 g olio extravergine d’oliva, 5 g sale fino. Farina di Riso e Farina di Mais Finissima per lo spolvero NutriSì.

Per il condimento: 250 polpa di pomodoro taglio fine, 300 g mozzarella per pizza consentita, origano, olio extravergine d’oliva, sale fino, 4 l olio di semi di girasole.

Tempo: 1 ora più riposo Difficoltà: facile Procedimento: Mettere il mix in una planetaria con il gancio a foglia e far mescolare a velocità bassa. Disporre il lievito in una terrina con l’acqua e lo zucchero e sciogliere con una frusta. Versare il liquido ottenuto nella planetaria poco per volta e amalgamare fino a ottenere un impasto ben omogeneo. Unire l'olio e il sale, incorporarli con cura, lavorando l'impasto rapidamente con l’aiuto di un tarocco e della farina di riso e mais. Estrarre dalla planetaria l’impasto e metterlo su un tagliere infarinato.

Creare una palla e metterla in una camera di lievitazione a puntare per circa 40 minuti, ad una temperatura di 26°C con un’umidità del 75%. Trascorso questo tempo, suddividere l’impasto in palle da 200 g l’una. Avvolgere ciascuna palla con della pellicola e riporlo su una teglia. Mettere nuovamente in frigo a lievitare per circa 5 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, infarinare un banco da lavoro con della farina di riso e mais, versarci le palle di impasto e stenderle con le mani. Distribuire su una metà di ciascuna due cucchiai di polpa di pomodoro, la mozzarella tagliata a dadini e ripiegare a metà coprendolo con la parte di pasta non farcita in modo da ottenere dei panzerotti.

Scaldare l’olio in una pentola fino a portarlo alla temperatura di 170° C. Mettervi a cuocere i panzerotti per 4/5 minuti circa avendo cura di girarli di tanto in tanto aiutandoti con i rebbi di una forchetta. Una volta cotti, scolare in della carta assorbente e servire.

Panzerotto fritto Ingredienti per 1 kg d’impasto: 500 g Mix Farina Nutrisì, 6 g lievito di birra fresco, 5 g di zucchero, 400 g acqua, 20 g olio extravergine d’oliva, 5 g sale fino, Farina di Riso e Farina di Mais Finissima per lo spolvero NutriSì.

Per il condimento: 250 polpa di pomodoro taglio fine, 300 g mozzarella per pizza consentita, origano, olio extravergine d’oliva, sale fino, 4 l olio di semi di girasole.

Tempo: 1 ora più riposo Difficoltà: facile Procedimento: Mettere il mix in una planetaria con il gancio a foglia e far mescolare a velocità bassa. Disporre il lievito in una terrina con l’acqua e lo zucchero e sciogliere con una frusta.

Versare il liquido ottenuto nella planetaria poco per volta e amalgamare fino a ottenere un impasto ben omogeneo. Unire l'olio e il sale, incorporarli con cura, lavorando l'impasto rapidamente con l’aiuto di un tarocco e della farina di riso e mais. Estrarre dalla planetaria l’impasto e metterlo su un tagliere infarinato.

Creare una palla e metterla in una camera di lievitazione a puntare per circa 40 minuti, ad una temperatura di 26°C con un’umidità del 75%. Trascorso questo tempo, suddividere l’impasto in palle da 200 g l’una. Avvolgere ciascuna palla con della pellicola e riporlo su una teglia.

Mettere nuovamente in frigo a lievitare per circa 5 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, infarinare un banco da lavoro con della farina di riso e mais, versarci le palle di impasto e stenderle con le mani. Distribuire su una metà di ciascuna due cucchiai di polpa di pomodoro, la mozzarella tagliata a dadini e ripiegare a metà coprendolo con la parte di pasta non farcita in modo da ottenere dei panzerotti.

Scaldare l’olio in una pentola fino a portarlo alla temperatura di 170° C. Mettervi a cuocere i panzerotti per 4/5 minuti circa avendo cura di girarli di tanto in tanto aiutandoti con i rebbi di una forchetta. Una volta cotti, scolare in della carta assorbente e servire.

Bignè con crema Chantilly Ingredienti per 420 g di pasta choux: 300 g di burro con il 74% massa grassa (Corman), 300 g di acqua, 300 g di Mix Dolci Nutrisì, 10 uova intere, un pizzico di sale fino.

Per la crema: 1 l di latte intero, 200 g tuorlo d’uovo, 260 g di zucchero, 80 g di amido di mais consentito, 500 g di panna fresca, 20 g di zucchero, 100 g lamponi, aceto balsamico di Modena Igp. Tempo: 1 ora e 30 minuti Difficoltà: Media

Procedimento: Per i bignè: versare l’acqua e il burro in una casseruola e portarla quasi a ebollizione, aggiungere un pizzico di sale e farlo sciogliere lentamente.

Appena risulterà del tutto fuso, unire a pioggia il mix mescolando di continuo con una frusta fino a ottenere una palla. Cuocere fino a quando l'impasto non si staccherà dalle pareti, mescolando di continuo per circa 3-4 minuti. Togliere dal fuoco, lasciare riposare per 1-2 minuti dentro la vasca di una planetaria con il gancio a frusta (l’impasto dovrà essere ancora caldo), poi unire un uovo per volta, mescolando il tutto a velocità sostenuta. Con una spatola gommata, prelevare l’impasto e mettere in una sac à poche con punta liscia del diametro di 8 cm.

Formare delle palline e disporle ben distanziate su una teglia foderata con carta forno 40x60 cm. Cuocere nel forno caldo a 210 °C per 15 minuti a valvola aperta. In caso di cottura nel forno ventilato, abbassare la temperatura a 190° tenendo la valvola sempre aperta. Sfornare e lasciare raffreddare.

Nel frattempo, preparare la crema: versare il latte in una casseruola e portare a circa 85 °C; in una terrina, lavorare i tuorli con lo zucchero con delle fruste elettriche. Unire l’amido e continuare a lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versarvi a filo il composto caldo di latte mescolando di continuo con una frusta a mano fino ad amalgamare il tutto.

Trasferire il composto nuovamente nella casseruola, metterlo sul fuoco e portarlo a 90°C, fino a quando si sarà addensato. Spegnere il fuoco e trasferire la crema in una teglia bassa e larga.

Livellarne la superficie e cospargerla con un po’ di zucchero. Coprirla con pellicola da cucina e farla riposare in frigorifero per 40 minuti. Versare la panna con lo zucchero in una terrina, montarla con le fruste elettriche finché non risulterà ben ferma, quindi riporla in frigo fino al suo utilizzo.

A questo punto, unire la panna e la crema in una terrina e mescolare il tutto con una frusta fino a formare una crema ben liscia e compatta. Farcire ogni bignè con la crema preparata, aggiungere un lampone e decorare con zucchero a velo. A piacimento, è possibile aggiungere anche delle gocce di aceto balsamico intorno al piatto.

Crostatina con crema a freddo, granella di nocciole, fragole e cioccolato Ingredienti per 1 kg di frolla: 600 g Mix Dolci Nutrisì, 4 g di Gomma di Xantano NutriSì, 250 g zucchero a velo consentito, 300 g margarina vegetale consentita (Corman), 50 g uovo intero, 100 g tuorli, 1 limone grattugiato non trattato, 4 g baking consentito.

Per la Crema: 600 g di latte intero, 400 g di panna fresca, 280 g tuorlo d’uovo, 200 g zucchero taglio finissimo, 70 g fecola di patate, 200 g panna fresca 80% massa grassa (Debic).

Per Decorare: 10 fragole, 200 g granella di nocciole consentita, 20 tavolette di cioccolato 74% fondente consentite, zucchero a velo consentito.

Tempo: 1 ora più riposo Difficoltà: Facile Procedimento: Disporre la margarina e lo zucchero in una planetaria con il gancio a foglia e far mescolare. Quando i due elementi si saranno totalmente assorbiti aggiungere il mix e la gomma di xantano, le uova e il baking e lavorare fino a formare una palla da coprire con della pellicola.

Riporla in frigo a riposo per circa 5 ore.

Nel frattempo preparare la crema: versare il latte e la prima parte della panna in una casseruola e portare a circa 85 °C. In una terrina, lavorare i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche, unire la fecola e continuare a lavorare fino a ottenere un composto spumoso. Versarvi a filo il composto caldo di latte e la panna, mescolando di continuo con una frusta a mano, fino ad amalgamare il tutto.

Trasferire il composto nuovamente nella casseruola, metterlo sul fuoco e portarlo a 90°C, fino a quando si sarà addensato.Versare la panna con lo zucchero in una terrina, montarla con le fruste elettriche finché non risulterà ben ferma e riporla in frigo fino al suo utilizzo.

Unire la panna e la crema in una terrina e mescolare il tutto con una frusta fino a ottenere un composto ben liscio e compatto. Quando la crema sarà ben fredda, unire alla panna e mescolare bene il tutto con una frusta. Riporre nuovamente in frigo fino al suo utilizzo.

Riprendere la frolla e lavorarla a mano qualche minuto. Metterla in una sfogliatrice e stendere la pasta sfoglia ad uno spessore di 6/8 mm. Con un rullo a punta, forare la frolla poi, con dei dischi antiaderenti dal diametro di 6 cm, formare dei dischi. Adagiare i dischi di frolla in una teglia e cuocerli nel forno caldo a 180 °C per 20-25 minuti a valvola chiusa. Trascorso il tempo di cottura sfornare e lasciare riposare per un’ora circa a temperatura ambiente. Riempire una sac à poche con punta liscia del diametro di 8 cm con la crema e farcire i dischi di frolla creando una cupola. Lavare bene le fragole e dividerle a metà per lungo, quindi, adagiare ciascuna fragola al centro di ciascuna crostatina, spolverare con della granella di nocciole, aggiungere due barrette di cioccolato e terminare con dello zucchero a velo.

Pappardelle al salmone con asparagi, peperoncino e olive taggiasche Ingredienti per 8 persone: 500 g Mix per Pasta Fresca Nutrifree, 400 g tuorlo d’uovo, 30 g olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale fino.

Per la salsa: 800 g salmone fresco, 200 g punte d’asparago selvatico, 2 scalogni, ½ bicchiere di vino bianco fermo (Muller Thurgao), 50 g olive taggiasche, 1 peperoncino fresco, sale fino.

Tempo: 1 ora più riposo Difficoltà: Facile Procedimento: Per preparare la pasta versare il mix in una planetaria con il gancio a foglia, aggiungere i tuorli, una presa di sale fino, l’olio e impastare il tutto in modo da ottenere una palla di impasto omogenea. Coprirla con un telo da cucina inumidito con acqua e farla riposare in frigorifero per 40 minuti. Riprendere la pasta e stenderla in una sfogliatrice verticale fino allo spessore di 2 mm; arrotolarla su se stessa e tagliarla con un coltello, per ottenere delle pappardelle larghe 8 mm. Trasferire le pappardelle su un vassoio cosparso con farina di riso e mais e lasciarle asciugare per 30 minuti.Nel frattempo preparate la salsa: eliminare la pelle dal salmone, tagliarlo a cubettoni e mettere da parte. Lavare bene gli asparagi tenendo solamente le punte, tritare finemente lo scalogno e versarlo in una padella larga; aggiungere tre cucchiai abbondanti d’olio e lasciare rosolare qualche minuto a fiamma dolce.

Aggiungere anche gli asparagi e farli scottare. In una padella a parte, mettere due cucchiai d’olio e far scaldare a fiamma dolce, aggiungere il salmone e far cuocere anch’esso qualche minuto. Sfumare con il vino bianco e coprire con un coperchio; dopo un paio di minuti spegnere e togliere dal fuoco. Dividere il peperoncino a metà per lungo e tagliare a filetti sottili creando dei piccoli cubetti. Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, quando sarà arrivata ad ebollizione aggiustare di sale e mettere a cuocere le pappardelle. Dopo circa 3 minuti, scolare le pappardelle nella padella del salmone, aggiungere gli asparagi, le olive e mescolare il tutto. Se necessario aggiungere dell’acqua di cottura per mantecare, sporzionare nei piatti individuali e condire con dei cubetti di peperoncino.

Metodi di preparazione Il metodo diretto Il metodo diretto è senza dubbio quello più semplice: è sufficiente, infatti, impastare tutti gli ingredienti. Tuttavia il pane ottenuto con questo metodo di lavorazione è meno saporito e si conserva per un periodo breve di tempo.

Il metodo semidiretto Il metodo semidiretto prevede l’aggiunta all’impasto di lievito naturale oppure un pezzo di pasta lievitata del giorno precedente, conservata coperta da un panno umido. Questo metodo conferisce al pane sapori e aromi intensi e leggermente aciduli e può essere conservato per alcuni giorni.

Il metodo indiretto Nel metodo indiretto si aggiunge all’impasto un composto già lievitato, nel quale sono presenti lieviti già attivi. I vantaggi di questo metodo sono diversi: la distribuzione dei lieviti nell’impasto è più uniforme, la fermentazione è più rapida e il prodotto finale più saporito, croccante e digeribile. I composti che si possono aggiungere all’impasto sono il lievitino, il poolish e la biga.

Il lievitino E’ un pre-impasto semplice e veloce che accelera il processo di lievitazione senza conferire particolari aromi e sapori. Va fatto lievitare 40-50 minuti in un luogo umido da 20-22°C.

Il poolish Il poolish è una miscela lievitante di consistenza semiliquida. Va utilizzata quando, dopo un lungo riposo, ha raddoppiato il suo volume. Permette di preparare pani più profumati, gustosi e capaci di durare più a lungo rispetto a quelli ottenuti con lievito di birra.

Va fatto lievitare a 16°-18° per 6-8 ore.

La Biga La biga, nota anche come lievito serale, è un composto lievitante che i panettieri sono soliti preparare la sera prima per la lavorazione del giorno successivo. È necessaria una lievitazione a temperatura di 16°-18° per circa 18-24 ore.

La Biga Ingredienti per 500 g di biga: 300 g Mix Farina Nutrisì, 260 g acqua, 5 g lievito di birra fresco.

Procedimento: Disporre la miscela in una terrina, aggiungere il lievito sbriciolato, versarvi l’acqua e impastare il tutto fino a formare una palla liscia e omogenea. Coprire la terrina con pellicola da cucina e fare riposare per 18/24 ore; trascorso questo tempo la biga sarà pronta per essere utilizzata nelle ricette.

Poolish Ingredienti 500 g di poolish: 250 g Mix Farina NutriSì, 250 g di acqua, 2/3 g di lievito di birra fresco.

Procedimento: Disporre gli ingredienti in un’ampia terrina e lavorare il tutto fino a ottenere un composto liscio e cremoso.

Coprire con pellicola da cucina e lasciare lievitare l'impasto dalle 8 alle 16 ore a temperatura ambiente prima di utilizzarlo.

Nota: A seconda della durata del riposo si ottengono profumi ed elasticità differenti.

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