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KochDichTürkisch

KEBAP [kehbapplarr]

Döner, Köfte, Fleisch und Grillen auf Türkisch

Orkide & Orhan Tançgil


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KASAP METZGEREI

Tavuk ~ Hühnchen 1. Boyun ~ Hals 2. Göğüs ~ Brust 3. Sırt ~ Rücken 4. Kanat ~ Flügel 5. Bacak ~ Oberkeule

Kuzu ~ Lamm

1. Gerdan ~ Hals, Nacken 2. Fileto, Pirzola ~ Filet, Rippchen 3. But ~ Keule 4. Karınaltı ~ Bauch, Dünnung 5. Kuzu kol ~ Schulter, Bug 6. Göğüs ~ Brust

Tosun ~ Jungbulle

1. Baş ~ Kopf 2. Gerdan ~ Hals, Nacken 3. Pirzola, Antrekot ~ Fehlrippe, Hohe Rippe, Entrecote 4. Kontrfile ~ Hochrippe, Roastbeef 5. Sokum ~ Hüfte, Blume 6. Bonfile ~ Filet 7. Kaburga ~ Spannrippe, Querrippe 8. Kol ~ Bug, Schulter 9. Döş, Pançeta ~ Dünnung 10. Yumurta, Trans ~ Kugel 11. Nuar, Kontrmuar ~ Unter- und Oberschale 12. Göğüs ~ Brust 13. İncik ~ Vorder- und Hinterbein


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KochDichTürkisch

KEBAP

Döner, Köfte, Fleisch und Grillen auf Türkisch

Her zaman sevdiklerinizle güzel, kalabalık ve mutlu masaların etrafında birleşmeniz dileğiyle, sevgiyle kalın. Wir verbleiben mit dem Wunsch, dass ihr Euch an abwechslungsreichen und geselligen Mahlzeiten mit Familie und Freunden erfreut.


Impressum KochDichTürkisch.de ist der führende Food-Blog zum Thema „Türkische Küche“. Bereits seit über 10 Jahren erfreut das KDT-Team alle Interessierten mit Rezepten und Geschichten direkt aus türkischen Töpfen in Deutschland und Anatolien. Die türkische Küche ist jenseits von Döner & Co. angesiedelt und gehört zu den drei größten Länderküchen der Welt. Das 1. Kochbuch SOFRAlar erklärt auf Deutsch wie man typisch türkisch kocht und tafelt. Mit MEZEler, dem 2. wird das Spektrum mit kleinen Köstlichkeiten erweitert. Das 3. Kochbuch Türkei vegetarisch erschien im Brandstätter Verlag und spiegelt das große Spektrum fleischloser Rezpte in der türkischen Küche wider. 100 % nachhaltig produziert.

1. Auflage, 2017 Doyç Verlag ~ Birkenstraße 86 ~ 40233 Düsseldorf www.kochdichtürkisch.de ~ www.doyç.de ~ shop.kochdichturkisch.de Herausgeber  Orhan Tançgil Druck  Offsetdruckerei Karl Grammlich GmbH ISBN 978-3-9815476-4-1

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Vorwort Orkide ~ Seit der Entdeckung des Feuers hat das Grillen von Fleisch und unsere Faszination dafür nicht abgenommen. Diese Tradition, Essen auf offenem Feuer im Freien zuzubereiten, wird in fast jeder Kultur mehr oder weniger unterschiedlich praktiziert. Erforscht man die Geschichte und Esskultur der Turkvölker genauer, wird einem bewusst warum gerade Kebap heute einen so wichtigen Stellenwert einnimmt. Die Lebensgrundlage der Turkvölker aus Zentralasien war vor allem die nomadische Viehzucht. Ihre Mahlzeiten mussten sie mit einfachsten Mitteln, über offenem Feuer, auf einem tragbaren mangal (Holzkohlegrill) zubereiten. Mit der Zeit wurden nicht mehr nur Fleisch, sondern auch Geflügel, Fisch, Gemüse und sogar Obst auf der Glut zubereitet. Diese Entwicklung der Kochkunst fand wohl ihren Höhepunkt im Osmanischen Reich, in der die Integration verschiedenster religiöser und kultureller Einflüsse unter anderem in der Küche stattfand. Was ist Kebap? Heutzutage wird der Begriff Kebap (auf türkisch gegrilltes oder gebratenes Fleisch) nicht nur auf die Zubereitungsart auf dem mangal oder auf ein Lebensmittel reduziert. Teilweise wird auch er als Oberbegriff für bestimmte, überwiegend aber mit Fleisch zubereitete Speisen im Allgemeinen verwendet. Kestane kebabı (geröstete Maronen) oder peynir kebabı (Käse-Gemüse-Spieße) sind gute Beispiele dafür, dass nicht mal Fleisch vorhanden sein muss. Es gibt auch große regionale Unterschiede in Bezug auf Zutaten und Zubereitungsart. In Gaziantep wird beispielsweise mit viel Obst oder Pistazien gearbeitet. Wie das süß-säuerliche vişne kebabı (Sauerkirschen-Kebap s50) und das angenehm nussig schmeckende Antep fıstıklı kebap (Pistazien-Kebap s28) zeigen. Hackfleisch-Spieße werden in Adana und Urfa mehr, zum Teil auch scharf, gewürzt. Malatya ist berühmt für kağıt kebabı (Kebap im Pergamentpapier s54). Dafür werden Fleischstücke mit Gemüse in Pergament­papier gewickelt und langsam im Ofen gebacken. Was ist wichtig für einen Kebap? „Erstens“ Bio-Zutaten. Für einen richtig guten Kebap ist die Qualität des Fleisches immens wichtig. Tiere die in freier Natur langsam aufgezogen werden und sich von natürlichen Kräutern und Gräsern ernähren sind eine gute Grundlage. Deshalb liegt es in unserer aller Verantwortung weniger und dafür gutes Fleisch zu konsumieren.

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„Zweitens“ frisches und aromatisches Gemüse, Salate und Beilagen. Sie sind unentbehrlich für ein guten Kebap-Genuss. Wird auf türkisch auch zerzavat genannt. Und „drittens“ verschiedene Spieße (auf türkisch şiş) und einem Grill mit schöner Glut. Darauf geht Orhan gleich genauer ein. Einige wichtige und bekannte Kebap-Rezepte sind hier nicht explizit erwähnt, weil die Zubereitungsart schon woanders beschrieben ist und es dadurch zu Wiederholungen kommen würde. Kıyma kebabı (Hackfleisch-Kebap-Spieße s126) ist zum Beispiel die Grundlage um sarımsak kebabı (Knoblauch Kebap mit chinesischem Knoblauch), yeni dünya kebabı (Mispel Kebap), ekşi elma kebabı (säuerlicher Apfel Kebap), ayva kebabı (Quitten Kebap), keme kebabı (Trüffel Kebap) oder patlıcan kebabı (Auberginen Kebap) auf dem Spieß zuzubereiten. Dafür muss man nur das jeweilige Gemüse ungeschält (oder Äpfel und Quitten in Spalten geschnitten) mit dem Fleisch abwechselnd auf die Spieße stecken. Ähnlich wie bei soğan kebabı (Kebap mit gerösteten Zwiebeln s18) beschrieben. Orhan ~ Für dieses Buch habe ich mir zwei Rippen gebrochen. Es war ein Unfall, aber sie waren es wert! Nun aber zu meinen ersten Worten in diesem Buch. Uns Türken liegt das Fleisch grillen im Blut. Das wird vermutet und wir können es nur bestätigen. Rein geschichtlich sind wir – ein Reitervolk aus der Mongolei – schon immer mit Jagen und Grillen beschäftigt. Das ist nun in den Folgegenerationen verankert. Spätestens bei gutem Wetter, ein wenig Grün und guten Zutaten geht es los. Der mangal wird schnell in Gang gesetzt und die Spieße sind in Windeseile gesteckt. Ein wenig Brot, Zwiebeln, Gemüse und der Grill-Gaumen ist hoch erfreut. Ganz archaisch, spontan und ohne viel Drumherum. Wobei ein türkischer Rakı unverzichtbar ist, wenn man Meze dabei hat. Ein türkischer Wein passt auch hervorragend, unsere persönlichen Empfehlungen findet ihr bei einigen Rezepten. Was ist typisch am Kebap grillen? Viele haben mich während der Arbeit zum Buch gefragt, was denn so anders sei am türkischen Grillen. In Deutschland hat sich das Grillen in den letzten Jahren schon zu Volkssport Nr. 2 gemausert und was kann man da noch anders machen? Nun der offensichtlichste Unterschied ist, dass es beim Türken keinen Rost gibt. Die Spieße werden über die offene Hitze gelegt und regelmäßig gedreht. Aufwändige Utensilien wie Grill-Zangen oder Drahtbürste entfallen. Im Prinzip sehr einfach gehalten. Türkische Architekten in Gaziantep (dem KebapMekka) haben sich etwas besonderes dafür einfallen lassen. In jeder Mietwohnung sind auf den Balkonen Grill-Kuhlen in die Mauern eingebaut, so dass der Rauch

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direkt zum Schornstein abzieht. Wann gibt es das endlich hier in Deutschland? Der typisch türkische Grill besteht in der Regel aus einem rechteckigen Metallkasten auf vier Füßen und diversen Spießen. Die Kohle kann im länglichen Behälter auf verschiedene Hitzestufen gebracht werden. Die Kebap-Spieße legt man zu Beginn immer an die heißesten Stellen und dreht sie immer wieder mal. An der Stelle für indirekt Hitze lässt man sie dann ausgaren. Als gute Grillkohle hat sich für uns Holzkohle aus Buchenholz bewährt, wie auch die Kebap-Meister (Mangal, Köln s35 und Antep DoyDoy, Langenfeld s166) bestätigen. Reine Hitze von Brikkets oder Gas ergeben nicht das typische köz-Aroma (das Röst-Aroma). Achtet darauf, dass die Kohle immer ihre weiße Ascheschicht hat, bevor ihr das Fleisch über die Glut setzt. Das Grillgut wird es euch mit leichtem Zischen und feinem Rauch danken. Wer regelmäßig grillt, für den lohnt sich die Investition in hochwertige Edelstahl Grillspieße in jedem Fall. Sie sind so viel einfacher zu bedienen als Holzspieße; man muss nicht daran denken sie vorher zu wässern, sie brechen und verbrennen nicht. Leckereien auffädeln und einmal gegrillt, gleiten sie fast mühelos ab! Welche Spießgesellen braucht man denn? Ja, das richtet sich nach dem was man Zubereiten möchte. Für şeftali kebabı (Sheftalia s122) sollte man möglichst dünne Doppelspieße verwenden, damit man sie bequem wenden kann. Ein Verrutschen oder Sich-Drehen der Fleisch- und Gemüsestücke wird damit gänzlich verhindert. Größere Fleischstücke wie tike kebabı (Marinierte Fleisch-Spieße s24) oder Hackfleisch sollten auf jeden Fall auf den breiten Metallspießen (Grillschwertern) zubereitet werden. Die gibt es auch ein wenig schmaler für mittelgroße Fleisch­ stücke. Sehr praktisch sind auch Grillspieße mit Vierkantprofil wie für ciğer kebabı (Kalbsleberspieße s32), so bekommt man das Grillgut sehr gleichmäßig gedreht. Aus unserer Erfahrung machen die richtigen Spieße die ganze Kebap-Herstellung viel angenehmer. Aber genug geredet über die Spieße, kommen wir zum Kern der Dinge: mariniert eure Kebaps! Es unterstreicht den Fleischgeschmack, macht es zarter und schützt die Aromen. Zu hellem Fleisch passt Joghurt mit Gewürzen, zu rotem Fleisch Olivenöl mit Kräutern. Zu jedem Rezept findet ihr individuelle Marinaden. Ach ja, was denn nun – Kebap oder Kebab? Die türkische Sprache lebt von der Vokalharmonie so dass Konsonanten sich im Stammwort auch mal ändern können. Kebap wird dann auf einmal Kebabı. Wundert euch also nicht. Übrigens haben wir einigen Kebap-Rezepten unsere persönliche Note gegeben, so wie jeder Kebap-usta sein eigenes Rezept hat. Nun aber viel Spaß beim Stöbern und Probieren von KEBAPlar. Orkide und Orhan Tançgil

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Impressum  2 Vorwort  3

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KEBAP VOM GRILL

Mangal kebapları

AM SPIESS 14 BULGUR-FRIKADELLE Simit kebabı MIT FEIGEN 16 LAMMSPIESSE İncirli kuzu şiş MIT GERÖSTETEN ZWIEBELN 18 KEBAP Soğan kebabı MIT ÄPFELN UND DATTELN 20 LAMMSPIESSE Osmanlı kuzu şiş 22 PFIRSICH-HÄHNCHEN-SPIESSE Şeftalili tavuk şiş FLEISCHSPIESSE 24 MARINIERTE Tike kebabı LAMMKOTELETTS 26 MARINIERTE Pirzola 28 PISTAZIEN-KEBAP Antep fıstıklı kebap LAMM AUF ROSMARINSPIESS 30 Biberiye dalında kuzu şiş 32 KALBSLEBERSPIESSE Ciğer kebabı | Köln 35 Mangal Türkische Genuss-Meister in 2. Generation AM SPIESS 36 KEBAP Cağ kebabı

38 FESTTAGSESSEN

Ziyafet yemekleri

MIT DATTELN UND PISTAZIEN 42 LAMMROLLBRATEN Orkide’nin kuzu sarması HÖFLICHE ALI“ 44 „DER Köfteli Ali Nazik LAMMBRUST 46 GEFÜLLTE İç pilavlı kaburga dolması 50 SAUERKIRSCHEN-KEBAP Vişne kebabı AUF DEM TABLETT 52 KEBAP Tepsi kebabı IM PERGAMENTPAPIER 54 KEBAP Kağıt kebabı MIT GERÖSTETEN MARONEN 56 BULGUR-PILAW Kestaneli bulgur pilavı

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HÄHNCHEN MIT FRUCHTLEDER AUS DEM BACKOFEN Fırında pestilli tavuk

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RINDERSTEAK MIT FRISCHEN APRIKOSEN UND GRANATAPFELSAUCE Nar ekşili, kayısılı bonfile

MIT QUITTEN 62 HÄHNCHEN-KEBAP Ayvalı tavuk kebabı PILAW 64 USBEKISCHER Özbek pilavı MIT HÄHNCHEN-RAGOUT 66 BLÄTTERTEIGTASCHEN Tavuklu talaş böreği LAMMEINTOPF 68 SÜSSER Kuzu mutancana 70 SCHÜSSEL-KEBAP Tas kebabı LAMMKEULE 72 Fırında kuzu budu SPECIAL LAVASH KEBAP 74 CENK‘S Lavaş kebabı MIT TRAUBENSIRUP 76 MEHL-HELVA UND WALNÜSSEN Pekmezli un helvası

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La Turka | Essen Die moderne türkische Küche GEFÜLLTE LAMMLACHSE MIT PISTAZIEN UND LORKÄSE Antep fıstıklı küşleme

DIE KEBAP-KOLLEGEN

Kebabın arkadaşları PILAW AUS BULGUR Bulgur pilavı

HÜBSCHER ROTER SALAT Kırmızı güzellik HÜHNERSUPPE MIT SUPPENNUDELN UND TOMATEN Şehriyeli, domatesli tavuk çorbası

90 LÖFFEL-SALAT Gavurdağı salatası MIT SUPPENNUDELN 92 REIS-PILAW Şehriyeli pirinç pilavı 94 ACKERBOHNEN-SALAT İç bakla salatası SUPPE MIT KLEINEN HACKFLEICHKLÖSSCHEN 96 Terbiyeli sulu köfte 98 SOMMERPORTULAK-SALAT Semizotu salatası


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SUPPE DER BRAUT EZO Ezogelin çorbası MANGOLD-JOGHURT MIT SCHWARZKÜMMEL Mastave REIS-PILAW MIT GRÜNEN LINSEN Mercimekli pilav FREEKEH PILAW Firik pilavı KÖMBE MIT DATTEL-WALNUSS-FÜLLUNG Kömbe ENGELSHAAR IN SIRUP MIT GESCHMOLZENEM KÄSE Künefe SAFTIGER GRIESSKUCHEN Revani SÜSSSPEISE DES TELLI BABA Telli Baba tatlısı

REGIONALE KEBAPS

Yöresel kebaplar

DÖNERFLEISCH AUF BROT MIT JOGHURT UND TOMATENSAUCE İskender kebap

122 SHEFTALIA Şeftali kebabı FREEKEH-SALAT 124 Firik salatası 126 HACKFLEISCH-KEBAP-SPIESSE Kıyma kebabı AUBERGINEN-KEBAP IM OFEN 128 Patlıcan kebabı 130 KUMRU-SANDWICH Kumru ÇÖKERTME-KEBAP AUF KNUSPRIGEN 132 KARTOFFELSTIFTEN Çökertme kebabı

134 AUBERGINENSALAT Baba Gannuş FEURIG-SCHARF-FRUCHTIGE GEMÜSE-SALSA 136 Antep ezmesi MIT DÖRRFLEISCH UND PINIENKERNEN 138 HUMMUS Pastırmalı humus ROSENKÜCHLE 140 TÜRKISCHE Demir tatlısı MIT PISTAZIEN 142 KATMER Antep fıstıklı katmer

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STREETFOOD AUF TÜRKISCH

Sokak lezzetleri

IM BROT 146 KÖFTE Köfte ekmek TEIGSCHIFFCHEN MIT FLEISCHSTÜCKEN 148 GEFÜLLTE Etli pide NACH INEGÖL-ART 152 FRIKADELLEN İnegöl köfte 154 TANTUNI-WRAPS Mersin tantuni SUCUK-BURGER MIT CHUTNEY 156 Sucuk burger – NICHT TÜRKISCHE PIZZA! 158 LAHMACUN Lahmacun 162 BOHNENSALAT Piyaz MELONENSORBET OHNE EISMASCHINE 164 Kavun dondurması DoyDoy | Langenfeld 166 Antep Handgemachter Döner auf Holzkohle KEBAP 168 DÖNER Döner kebap

170 VORBEREITUNGEN Hazırlıklar

KEBAP FÜR ZUHAUSE 172 DÖNER Ev yapımı Döner Kebap 174 FLADENBROT Ramazan pidesi ZWIEBELSALAT 176 Soğan piyazı (Zerzavat) FLADENBROTE AUS DER 178 KLEINE PFANNE – PITA­B ROTE

Bazlama

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JOGHURTGETRÄNK AYRAN Ayran GESCHMORTES FRÜHSTÜCKSFLEISCH Soğuk kavurma TOMATENSAUCE IM OFEN GERÖSTET Domates sosu HAUSGEMACHTER JOGHURT Ev yoğurdu Schau Dich Türkisch  188 Index  189 Glossar  190 Sprich Dich Türkisch  191 Danke  192

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REZEPTE AUF DEUTSCH ▶▶

Ackerbohnen-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

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Auberginen-Kebap im Ofen . . . . . . . . . . 128

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Hähnchen mit Fruchtleder aus dem Backofen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

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Mangold-Joghurt mit Schwarzkümmel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

Auberginensalat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

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Hausgemachter Döner Kebap . . . . . . . . 172

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Marinierte Fleischspieße . . . . . . . . . . . . . . . 24

Blätterteigtaschen mit Hähnchen-Ragout . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

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Hausgemachter Joghurt. . . . . . . . . . . . . . . . 186

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Marinierte Lammkoteletts. . . . . . . . . . . . . 26

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Hübscher roter Salat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

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Bohnensalat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

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Mehl-Helva mit Traubensirup und Walnüssen. . . . . . . . . . 76

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Bulgur-Frikadelle am Spieß. . . . . . . . . . . . . 14

Hühnersuppe mit Suppennudeln und Tomaten . . . . . . . . . . 88

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Melonensorbet ohne Eismaschine. 164

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Pfirsich-Hähnchen-Spieße. . . . . . . . . . . . . . 22

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Pilaw aus Bulgur . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

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Hummus mit Dörrfleisch und Pinienkernen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

Bulgur-Pilaw mit gerösteten Maronen. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

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Cenk‘s Special Lavash Kebap . . . . . . . . . . . 74

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Joghurtgetränk Ayran. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

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Çökertme-Kebap auf knusprigen Kartoffelstiften . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

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Kalbsleberspieße. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

Pistazien-Kebap. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

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Katmer mit Pistazien . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

Reis-Pilaw mit grünen Linsen. . . . . . . . 104

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„Der höfliche Ali“. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

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Kebap am Spieß . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

Reis-Pilaw mit Suppennudeln . . . . . . . . 92

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Dönerfleisch auf Brot mit Joghurt und Tomatensauce . . . . . . . . . . . 120

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Kebap auf dem Tablett. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

Rindersteak mit frischen Aprikosen und Granatapfelsauce . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60

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Döner Kebap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

Kebap im Pergamentpapier. . . . . . . . . . . . 54

Saftiger Grießkuchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

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Sauerkirschen-Kebap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

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Engelshaar in Sirup mit geschmolzenem Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

Kebap mit gerösteten Zwiebeln. . . . . . . . 18

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Schüssel-Kebap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Feurig-scharf-fruchtige GemüseSalsa. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

Kleine Fladenbrote aus der Pfanne – Pita­brote. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

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Köfte im Brot. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

Sheftalia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

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Kömbe mit Dattel-WalnussFüllung. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

Sommerportulak-Salat. . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

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Sucuk-Burger mit Chutney . . . . . . . . . . . 156

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Suppe der Braut Ezo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

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Suppe mit kleinen Hackfleichklößchen . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

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Fladenbrot . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174 Freekeh Pilaw . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

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Freekeh-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

Kumru-Sandwich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

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Frikadellen nach Inegöl-Art . . . . . . . . . . 152

Lahmacun – nicht türkische Pizza!.158

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Gefüllte Lammbrust . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46

Lamm auf Rosmarinspieß. . . . . . . . . . . . . . 30

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Gefüllte Lammlachse mit Pistazien und lor-Käse . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

Lammkeule. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

Süßer Lammeintopf . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

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Tantuni-Wraps . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

Gefüllte Teigschiffchen mit Fleischstücken. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

Lammrollbraten mit Datteln und Pistazien. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42

Süßspeise des Telli Baba. . . . . . . . . . . . . . . . 114

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Lammspieße mit Äpfeln und Datteln. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

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Tomatensauce im Ofen geröstet. . . . . 184

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Türkische Rosenküchle. . . . . . . . . . . . . . . . . 140

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Usbekischer Pilaw. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

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Zwiebelsalat. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

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Geschmortes Frühstücksfleisch. . . . . 182

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Hackfleisch-Kebap-Spieße. . . . . . . . . . . . 126

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Hähnchen-Kebap mit Quitten. . . . . . . . 62

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Lammspieße mit Feigen . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 Löffel-Salat . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90


REZEPTE AUF TÜRKISCH ▶▶

Antep ezmesi. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 136

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İç bakla salatası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94

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Pastırmalı humus . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138

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Antep fıstıklı katmer. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142

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İç pilavlı kaburga dolması . . . . . . . . . . . . . . 46

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Patlıcan kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

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Antep fıstıklı kebap. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28

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İncirli kuzu şiş. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

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Pekmezli un helvası . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

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Antep fıstıklı küşleme. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80

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İnegöl köfte. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 152

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Pirzola . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26

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Ayran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 180

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İskender kebap . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 120

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Piyaz. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

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Ayvalı tavuk kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 62

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Kağıt kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 54

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Ramazan pidesi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 174

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Baba Gannuş . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 134

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Kavun dondurması . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164

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Revani . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112

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Bazlama. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

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Kestaneli bulgur pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56

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Şeftali kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 122

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Biberiye dalında kuzu şiş . . . . . . . . . . . . . . . 30

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Kırmızı güzellik. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

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Şeftalili tavuk şiş . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22

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Bulgur pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 84

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Kıyma kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 126

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Şehriyeli, domatesli tavuk çorbası. . . 88

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Cağ kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36

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Köfte ekmek. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146

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Şehriyeli pirinç pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92

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Ciğer kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

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Köfteli Ali Nazik . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44

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Semizotu salatası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98

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Çökertme kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 132

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Kömbe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 108

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Simit kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14

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Demir tatlısı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 140

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Kumru. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 130

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Soğan kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18

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Domates sosu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 184

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Künefe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110

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Soğan piyazı (Zerzavat) . . . . . . . . . . . . . . . . . 176

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Döner kebap. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 168

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Kuzu mutancana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68

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Soğuk kavurma. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 182

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Etli pide. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 148

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Lahmacun. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 158

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Sucuk burger. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

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Ev yapımı Döner Kebap. . . . . . . . . . . . . . . . . 172

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Lavaş kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74

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Tas kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 70

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Ev yoğurdu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186

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Mastave. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

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Tavuklu talaş böreği . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66

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Ezogelin çorbası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

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Mercimekli pilav. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 104

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Telli Baba tatlısı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114

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Firik pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

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Mersin tantuni . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 154

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Tepsi kebabı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 52

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Firik salatası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 124

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Nar ekşili, kayısılı bonfile. . . . . . . . . . . . . . . 60

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Terbiyeli sulu köfte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96

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Fırında kuzu budu. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72

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Orkide’nin kuzu sarması. . . . . . . . . . . . . . . . 42

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Tike kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

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Fırında pestilli tavuk. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58

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Osmanlı kuzu şiş . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

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Vişne kebabı. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 50

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Gavurdağı salatası. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

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Özbek pilavı . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64

9


Mangal kebapları Kebap vom Grill

Es bedarf keiner besonderen Anlässe, um einen Türken zu überzeugen den mangal (Grill) auszupacken. Eine ansprechende Ecke und ein bisschen Grün reichen bereits um die Decken auszubreiten. Schon sieht man die Rauchschwaden und ein feiner Grillduft verbreitet sich. Aber was braucht man alles um türkisch zu grillen? Als erstes Wohl aromatische Tomaten und Spitzpaprika. Dicht gefolgt von Auberginen, Zwiebeln und frischer Knoblauch (auf Wunsch auch Lauch). Das Gemüse einfach ungeschält auf einem Spieß neben dem Fleisch grillen, bis die Schale schwarz ist. Dann in einen kleinen Topf schwitzen lassen und Haut abschälen. Mit gutem Olivenöl, Zitronensaft und Salz würzen. Dazu frische, gehackte Kräuter wie glatte Petersilie und Minze. Serviert mit weiteren Salaten oder Beilagen, ­frisches Fladenbrot (Ramazan pidesi s174) oder lavaş (Weizenfladen, Wraps) und Zwiebelsalat (soğan piyazı s176) zum Einrollen der leckeren Spieße. Zum Abschluss an

10


heißen Tagen noch Melone mit Weißkäse und Çay / türkischer Tee s188. Fertig! Es übt große Faszination aus, auf einem lodernden Feuer das Essen zuzubereiten, besonders auf Männer. Es ist ursprünglich, einfach und authentisch. Ohne großen Aufwand bekommt man viele Personen satt. Wenn ihr uns fragt, sind Kebap und Co. sowieso das ultimative Party-Essen. Salate, Gemüse, Fleisch, Gewürze und warme Fladenbrote werden herumgereicht. Jeder kann selbst entscheiden und zusammenstellen, wie viel oder wovon er essen möchte. Wir verehren gerade diese Art von geselligen Mahlzeiten im Freien. Nun auf, fühlt Euch inspiriert und feuert den Grill an was das Zeug hält! :)

11


12


Mangal kebapları Kebap vom Grill

BULGUR-FRIKADELLE AM SPIESS

Simit kebabı  s14

MARINIERTE LAMMKOTELETTS

LAMMSPIESSE MIT FEIGEN

İncirli kuzu şiş  s16

PISTAZIEN KEBAP

Antep fıstıklı kebap  s28

KEBAB MIT GERÖSTETEN ZWIEBELN

Soğan kebabı  s18

LAMM AUF ROSMARINSPIESS

Biberiye dalında kuzu şiş  s30

LAMMSPIESSE MIT ÄPFELN UND DATTELN

Osmanlı kuzu şiş  s20

KALBSLEBER-SPIESSE

Ciğer kebabı  s32

PFIRSICH-HÄHNCHEN-SPIESSE

Şeftalili tavuk şiş  s22

KEBAP AM SPIESS

MARINIERTE FLEISCH-SPIESSE

s24

Pirzola  s26

Cağ kebabı  s36

Tike kebabı 

Rezepte, die auch in dieses Kapitel passen

Antep fıstıklı küşleme  s80 ~ Auberginen-Kebap im Ofen  s128 ~ Sheftalia  s122 ~ Hackfleisch-Kebap-Spieße  s126 ~ Köfte im Brot  s146 ~ Tantuni-Wraps  s154

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Bulgur-Frikadelle am Spieß

Simit kebabı

�ßiemiett kehbabbeh�

Mit den Sesamringen die in der Türkei simit heißen, haben diese Frikadellen primär nichts zu tun. Der Name kommt aus der Gegend von Gaziantep, wo man den feinen Bulgur auch simit nennt.

14


Zubereitung 1. Hackfleisch frisch beim Metzger durch den Fleischwolf drehen lassen und mit Salz gut durchkneten. Abdecken und für mindestens 1–2 Stunden in den Kühlschrank geben. 2. Den feinen Bulgur in einer Schüssel mit dem frisch aufgekochten Wasser übergießen und mit geschlossenem Deckel 10 Minuten quellen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel mit der Küchenmaschine sehr fein zerkleinern. Mit der Hand die Flüssigkeit ausdrücken und zum Bulgur geben. Knoblauch und restliche Gewürze ebenfalls hinzufügen. Mit den Händen etwa 10 Minuten gut durchkneten, bis die Masse eine klebrige Konsistenz bekommt. Hackfleisch hinzufügen und erneut gut durchmischen.

BulgurFrikadelle am Spieß

40’ 20’

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

Passt dazu: Salat, cacık

4

PORTIONEN

und kühles Bier

Zutaten

500 g

Hackfleisch für Kebap - gemischtes Lamm-und Rinderhackfleisch, einmal grob durch den Fleischwolf gedreht. Ideal ist ein Mischverhältnis aus 60% rotem Fleisch, 30% Dünnung und 10% Lammschwanz- oder Rindernierenfett

110 g

feiner Bulgur

ca. 60 ml

frisch aufgekochtes Wasser Zwiebel

1 St

3. Golfballgroße Stücke von der Hackfleischmasse entnehmen, mit befeuchteten Händen dünne, lange Frikadellen auf den Metallspießen formen. Auf dem Grill unter häufigem Wenden von allen Seiten gleichmäßig grillen.

3-5 St

2 TL

4. Lavaş auf dem Grill für 1–2 Minuten aufwärmen. Zwiebelsalat, lavaş, Bulgur-Frikadellen, Tomatenscheiben und pul biber (Chiliflocken) auf dem Tisch präsentieren. So kann sich jeder seinen individuellen Wrap belegen, aufrollen und genüsslich reinbeißen.

Afiyet olsun!

AUFWAND

Knoblauchzehen, gepresst Salz

1-1,5 TL

getrocknete nane-Minze

1 TL

Paprikapulver, rosenscharf oder edelsüß, je nach Geschmack

1 TL

frisch gemahlener Pfeffer

1/4 TL

gemahlener Kreuzkümmel

Zum Servieren

lavaş (Wrap, Weizenfladen)

8 St

Zwiebelsalat (s176)

aromatische Fleischtomaten, in Scheiben geschnitten

3-4 St

etwas

pul biber (Chiliflocken) zum Würzen

Tipp: Man kann diese Frikadellen auch im Ofen oder in der Pfanne mit etwas Öl zubereiten. Tipp: Übrigens schmeckt ein cacık (Zaziki)auch sehr gut dazu, das Rezept ist auf unserem Blog zu finden.

G E G R I L LT E K E B A P S ~ M A N G A L K E B A P L A R I  15 15


Marinierte Fleischspieße

Tike kebabı

�tiekkee kebahbeh�

24


Zubereitung 1. Das Fleisch und Fett mit salça, Paprikapulver, Knoblauch und Salz in einer Schüssel gut vermengen und bei Bedarf einige Esslöffel Wasser dazugeben, bis es gut durchmischt ist. Abdecken und einige Stunden oder besser über Nacht zum Marinieren in den Kühlschrank stellen. 2. Je nach Länge der Spieße oder Grillfläche die marinierten Fleischstücke auf die Spieße stecken. Mittig immer auch ein Stück Rindernierenfett platzieren. Die Spieße auf dem Grill (oder in einer geriffelten Pfanne auf dem Herd) gleichmäßig ca. 5–8 Minuten von allen Seiten anbraten. 3. Zeitgleich auch Spitzpaprika und Tomaten einige Minuten grillen, bis sie Farbe bekommen. Fladenbrot oder lavaş auf dem Grill (oder im Ofen) für 1–2 Minuten aufwärmen. 4. Zwiebelsalat, lavaş, Fleischspieße, gegrilltes Gemüse, Pfeffer und pul biber (Chiliflocken) auf dem Tisch präsentieren. So kann sich jeder seinen individuellen Wrap belegen, aufrollen und genüsslich hineinbeißen.

Marinierte Fleischspieße

AUFWAND

10’

10’

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

Passt dazu: Bulgur pilavı s84 und Ayran s180

4

PORTIONEN

Zutaten

500 g

50 g

Lamm- oder Kalbfleisch, in 2-3 cm große Würfel geschnitten (wie Gulasch) Rindernierenfett (kuyruk yağı), in 1 cm große Würfel geschnitten

1 EL

salça (gewürztes Tomaten-, Paprikamark)

⅔ TL

edelsüßes Paprikapulver

1 St

Knoblauchzehe, gepresst

½ TL

Salz

Zum Servieren

Zwiebelsalat (s176)

8 St

frisches, ganz dünnes Fladenbrot (tırnak pide) oder lavaş (Weizenfladen)

je 2-3 St

rote und grüne Spitzpaprika, gewaschen

aromatische Fleischtomaten, geviertelt

4–6 St

etwas

frisch gemahlener Pfeffer oder pul biber (Chiliflocken) zum Würzen

Afiyet olsun! Tipp: Die Tomaten kann man auch auf Spieße stecken. So lassen sie sich einfacher handhaben und fallen nicht durch den Grillrost.

VIDEO http://bit.ly/tike-kebap-video

Tipp 2: Um das Fleisch vom Spieß zu bekommen, bitte keine Gabel verwenden. Besser den lavaş flach auf die Hand legen, einen Fleischspieß darauf platzieren, die Hand zum Fixieren schließen und mit der anderen Hand den Spieß herrausziehen. Voilà!

Die Fleischspieße (auch terbiyeli Antep kebabı genannt) sind vollgepackt mit Aromen und können schnell vorbereitet werden. In Gaziantep, einer Stadt im Südosten der Türkei, sind sie als Streetfood sehr beliebt, was die leichten Rauchschwaden über der Stadt beweisen. Jeder stellt sich aus einer ganzen Reihe von Gemüse und den Fleischspießen seine dürüm-Füllung (Wraps) zusammen und kann so seinem individuellen Geschmack frönen. G E G R I L LT E K E B A P S ~ M A N G A L K E B A P L A R I  25 25


38


Ziyafet yemekleri Festtagsessen

Ob Weihnachten, Bayram oder andere Tage an denen ihr mit Freunden oder Familie zusammen einen kulinarischen Abend erleben möchtet, die Speisen in diesem Kapitel sind mehr als vorzeigbar. Und eins sei von Anfang an klargestellt, dass was ihr nachgekocht wird garantiert nicht anders aussehen. Unsere Speisen wurde in heimischen Küchen zubereitet und fotografiert. Auch nicht mit Lack besprüht, damit es frisch, appetitlich und verheißungsvoll glänzt. Wir haben es gekocht, angerichtet und fotografiert. Danach haben wir es im Team oder mit Freunden gegessen. Alte osmanische Rezepte wie kuzu mutancana (Süßer Lamm-Eintopf s68) mit Früchten und Nüssen oder tas kebabı (Schüssel Kebap s70) mit besonderen Gewürzen hervorstechen werden das Essen zu einem unvergesslichen, gelungenen Abend werden lassen.

Während das Essen dann im Ofen ist, kann man sich getrost den Gästen widmen. Aber Achtung! Lammfleisch ist nicht bei jedem Metzger vorrätig, denkt daran ihn rechtzeitig vorzubestellen. Einige Rezepte sind an saisonale Zutaten gebunden. Quitten für unser ayvalı tavuk kebabı (Hähnchen-Kebap mit Quitten s62), sind nur von September bis November erhältlich. Aber die einzigartige geschmackliche Symbiose, die das Hühnchen mit der herb-süßen Quitte eingeht, ist ein Gedicht. Oder Sauerkirschen, für das unfassbar köstliche vişne kebabı (Sauerkirschen Kebap s50), die von Juli bis August Saison haben. Also schaut schon mal in Eure Kalender welche Feste anstehen.

Manches lässt sich sehr gut vorbereiten wie zum Beispiel die Blätterteigtaschen mit Hähnchen-Ragout (tavuklu talaş böreği s66), oder der besonders festliche Lammrollbraten mit Datteln und Pistazien (kuzu sarma s42).

39


40


Ziyafet yemekleri Festtagsessen LAMMROLLBRATEN MIT DATTELN UND PISTAZIEN

Orkide’nin kuzu sarması  s42

„DER HÖFLICHE ALI“

GEFÜLLTE LAMMBRUST

HÄHNCHEN-KEBAP MIT QUITTEN

Ayvalı tavuk kebabı  s62

Köfteli Ali Nazik  s44

USBEKISCHER PILAW

Özbek pilavı  s64

İç pilavlı kaburga dolması  s46

BLÄTTERTEIGTASCHEN MIT HÄHNCHEN-RAGOUT

Tavuklu talaş böreği  s66 Kuzu mutancana 

SAUERKIRSCHEN-KEBAP

Vişne kebabı  s50

SÜSSER LAMMEINTOPF

KEBAP AUF DEM TABLETT

Tepsi kebabı  s52

SCHÜSSEL-KEBAP

KEBAP IM PERGAMENTPAPIER

Kağıt kebabı  s54

LAMMKEULE

Fırında kuzu budu  s72

BULGUR-PILAW MIT GERÖSTETEN MARONEN

Kestaneli bulgur pilavı  s56

CENK‘S SPECIAL LAVASH KEBAP

Lavaş kebabı  s74

HÄHNCHEN MIT FRUCHTLEDER AUS DEM BACKOFEN

Fırında pestilli tavuk  s58

MEHL-HELVA MIT TRAUBENSIRUP UND WALNÜSSEN

Pekmezli un helvası  s76

RINDERSTEAK MIT FRISCHEN APRIKOSEN UND GRANATAPFELSAUCE

Nar ekşili, kayısılı bonfile  s60

GEFÜLLTE LAMMLACHSE MIT PISTAZIEN UND LORKÄSE

Antep fıstıklı küşleme  s80

s68

Tas kebabı  s70

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Lammrollbraten mit Datteln und Pistazien

Orkide’nin kuzu sarması �orkiedenienn kuhsuh ßarmaßeh�

Die Füllung für diesen Rollbraten lässt sich nach Lust und Laune abwandeln – auch mit Aprikosen-Pistazien-Füllung oder Spinat-Pastırma-Ei sehr lecker. Außen schön kross, innen saftig-zart und leicht süß … unwiderstehlich!

42


Zubereitung 1. Für die Füllung in einer Pfanne Butterschmalz zerlassen, Datteln, Pistazien und einige Minuten später die Gewürze und die gewürfelten Äpfel dazugeben. Etwa 5 Minuten weiterkochen und dann zum Abkühlen vom Herd nehmen. 2. Den Backofen auf 180°C Ober-/ Unterhitze vorheizen. Die entbeinte Lammkeule flach auf die Arbeitsfläche legen. Die Hälfte vom Rosmarin, Salz und Pfeffer auf das Lamm streuen und einreiben. Anschließend die Füllung mittig darauf verteilen. Den Braten aufrollen und gleichmäßig alle 2–3 cm mit Küchengarn verschnüren. 3. Fleisch in den Bräter legen, mit Butter­ schmalz, der anderen Hälfte Rosmarin, Salz und Pfeffer bestreuen. Für etwa 60–80 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben, bis eine Kerntemperatur von 50–55 °C erreicht ist (am besten mit einem Bratenthermometer messen), dabei das Fleisch gelegentlich mit der Garflüssigkeit übergießen. Zum Schluss die Ofen-Temperatur auf 220 °C + Grillfunktion erhöhen, um eine schöne Bräunung der Oberfläche zu erhalten. 4. Braten aus dem Ofen nehmen, leicht mit Backpapier umwickeln und 20 Minuten ruhen lassen. Dann auf eine Servierplatte oder ein Schneidebrett legen und zum Servieren in Scheiben schneiden.

Afiyet olsun! Tipp: Auf Wunsch kann man in den Bräter (um das Lamm herum) 40–45 Minuten vor Ende der Backzeit noch etwas geschnittenes Wurzelgemüse geben. So hat man auf einen Schlag Fleisch und Beilagen fertig.

Lammroll­braten mit Datteln und Pistazien 30’ 90’ AUFWAND

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

Passt dazu: Şehriyeli pirinç pilavı s92 und Salat

6–8

PORTIONEN

Zutaten 1–1,5 kg

entbeinte Lammkeule für Lammrollbraten

1–2 Stängel frischer Rosmarin, Blätter gezupft und fein gehackt 1 TL

frisch gemahlenes Salz

1 TL

frisch gemahlener Pfeffer

1 EL

Butterschmalz, zimmerwarm

1 EL

100 g

50 g

Für die Füllung Butterschmalz entsteinte Datteln, grob gehackt Pistazienkerne, grob gehackt

1–2 Stängel frischer Rosmarin, Blätter gezupft und fein gehackt

etwas

frisch gemahlenes Salz und Pfeffer

1/2 TL

baharat-Gewürzmischung (Kreuzkümmel, Piment, Nelken, Zimt, Paprika, Knoblauch)

2 St

kleine Äpfel (festes Fruchtfleisch), geschält und gewürfelt

etwas

Küchengarn

Tipp 2: Aus der Garflüssigkeit kann man im Nu auch eine Bratensauce zaubern. Dafür einfach die Bratenflüssigkeit durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf passieren. Topf auf den Herd stellen, 1 EL Mehl mit dem Rührbesen einrühren. Etwas Rotwein oder Wasser zugießen, einige Minuten leicht köcheln lassen. Mit 1 EL Butter verfeinern, einrühren und servieren.

F E S T TA G S E S S E N ~ Z İYA F E T Y E M E K L ERİ 43 43


Cenk‘s Special Lavash Kebap

Lavaş kebabı

�lawasch kehbabeh�

74


Zubereitung 1. Das Fleisch mit den Gewürzen, Knoblauch, dem Olivenöl marinieren und ca. 1–2 Stunden ziehen lassen. 2. Parallel das Gemüse in grober Stücke schneiden und beiseite legen 3. Die Zwiebeln in einem Topf mit ein wenig Olivenöl langsam schmoren. Derweil das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten. Dann in den Topf geben und mit Wasser oder Brühe ablöschen. Den Pekmez und nar ekşisi auch dazu geben. Alles ca. 20–30 Minuten auf geringer Temperatur köcheln lassen. 4. Ist das Fleisch weich gekocht, das Gemüse in einer heißen Pfanne mit Olivenöl oder Butter ein paar Minuten schwenken. In einer weiteren Pfanne die Mandeln und Korinthen leicht anrösten. 5. Zum Schluss das Lavaş-Brot auf einem Teller platzieren, das Fleisch-Gemüse darüber geben und mit den Mandeln und Korinthen abschließen.

Hier trifft herzhaft auf fruchtig. Die feinen, aber auch deftigen Kalbsstreifen vereinen sich mit den Trockenfrüchten, das Gemüse umgarnt die Aromen und die gehobelten Mandeln machen es sogar knusprig. Das Gericht ist eindeutig von den Osmanen, denn die Kombination ist typisch.

Cenk’s Spezial Lavash Kebap

AUFWAND

15’

30’ 3-4

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

PORTIONEN

Passt dazu: Bazlama s178

Zutaten

500 g

Kalbfleisch (Oberschale), in feine Streifen geschnitten

1 TL

1 Prise Salz, Pfeffer, frisch gemahlen

1 St

Knoblauchzehe, fein geschnitten

1 EL

Olivenöl, extra nativ

2–3 St

Paprikapulver, süß

Zwiebeln, in kleine Würfel geschnitten salça (gewürztes Tomaten-, Paprikamark)

1 TL

50 ml

1 EL

pekmez, Traubensirup

1 TL

nar ekşisi, Granatapfeldicksaft

1 St

Spitzpaprika, rot in grobe Stücke geschnitten

3-4 St

1 EL

Mandeln, geschält und gehobelt

1 TL

Korinthen

2 EL

getrocknete Aprikosen, ungeschwefelt und grob geschnitten

1 St

Lavaş-Brot

Wasser oder Brühe

Champignons, in Scheiben geschnitten

Das Rezept ist von Cenk Aksu, der uns auch die gefüllte Lammbrust (İç pilavlı kaburga dolması  s46) beschert hat. Das hier ist einer seiner Klassiker. Einfach und trotzdem so gut!

75 F E S T TA G S E S S E N ~ Z İYA F E T Y E M E K L ERİ 75


Natürlich sind auch die Kebap-Kollegen, also Salate, meze und Beilagen mannigfaltig – nicht nur die Kebaps. Sie sind regionalen oder saisonalen Gegebenheiten unterworfen. Es gibt Empfehlenswertes wie gavurdağı salatası (Löffel-Salat s90) einem frischen Salat, wo sich der gesammelte Geschmack auf einem Löffel konzentriert, oder mastave (Mangold-Joghurt mit Schwarzkümmel s102) einem cremigen Joghurt mit dem intensiven und leicht nussigem Geschmack von Mangold. Und natürlich obligatorische Klassiker wie şehriyeli pirinç pilavı (Reis-Pilaw mit Suppennudeln s92) oder bulgur pilavı (Pilaw aus Bulgur s84) die hier nicht fehlen dürfen. Aromatische Tomaten, die nach Sommer schmecken, und Spitzpaprika sind Pflicht. Bei den Paprika gibt es sehr viele verschiedene Sorten. Je nach Geschmack kann man çarliston biber (lange, hellgrüne bis gelbe Spitzpaprika, mit sehr mildem bis süßem Geschmack), sivri biber oder yeşil acı biber (lange und sehr dünne, hell- bis dunkelgrüne Peperoni, mit mildembis scharfem Geschmack) nehmen. Wer deftig gegessen hat, verspürt danach meist den Wunsch nach Süßem. Dafür haben wir auch eine kleine Auswahl zusammengestellt, aber seht selber!

82


Kebabın arkadaşları Die Kebap-Kollegen

PILAW AUS BULGUR

Bulgur pilavı  s88

SUPPE DER BRAUT EZO

HÜBSCHER ROTER SALAT

Kırmızı güzellik  s90

MANGOLD-JOGHURT MIT SCHWARZKÜMMEL

HÜHNERSUPPE MIT SUPPENNUDELN UND TOMATEN

Şehriyeli, domatesli tavuk çorbası  s92

LÖFFEL-SALAT

Gavurdağı salatası  s94

FREEKEH PILAW

REIS-PILAW MIT SUPPENNUDELN

Şehriyeli pirinç pilavı  s96

KÖMBE MIT DATTELWALNUSS-FÜLLUNG

ACKERBOHNEN-SALAT

İç bakla salatası  s98

ENGELSHAAR IN SIRUP MIT GESCHMOLZENEM KÄSE

SUPPE MIT KLEINEN HACKFLEICHKLÖSSCHEN

Terbiyeli sulu köfte  s100

SAFTIGER GRIESSKUCHEN

SOMMERPORTULAK-SALAT

Semizotu salatası  s102

SÜSSSPEISE DES TELLI BABA

REIS-PILAW MIT GRÜNEN LINSEN

Ezogelin çorbası  s104

Mastave  s106

Mercimekli pilav  s108

Firik pilavı  s110

Kömbe  s112

Künefe  s114

Revani  s116

Telli Baba tatlısı  s118

83


Freekeh Pilaw

Firik pilavı

�fierick pielaweh�

106


Zubereitung 1. Butter und Öl in einem beschichteten, flachen Topf erhitzen, gewürfelte Zwiebeln darin anschwitzen, bis sie Farbe bekommen. Bulgur und Freekeh in den Topf geben. Alles zusammen 2–3 Minuten gleichmäßig anrösten. Das ist wichtig und verhindert, dass der Bulgur später matschig wird. 2. Auf Wunsch gewürfelte Tomaten mit rösten und kurz darauf das Wasser in den Topf geben. Mit Salz würzen. Kurz aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze ca. 20 Minuten garen, bis das Wasser aufgesogen ist. Zum Schluss nochmal umrühren, damit der Bulgur nicht verklebt. Herd ausstellen, 10 Minuten mit geschlossenem Deckel ruhen lassen und mit Joghurt servieren.

Afiyet olsun! Tipp: Wenn man das rauchige Aroma mag, kann man auch nur Freekeh benutzen, ohne es mit Bulgur zu mischen. Freekeh (auf türkisch firik) findet man in syrischen und türkischen Supermärkten.

Pilaw Freekeh

AUFWAND

5’

25’

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

Passt dazu: tike kebabı s109, Hausgemachter Joghurt  s186, Auberginensalat  s134

4

PORTIONEN

Zutaten

1 EL

Butter

1 EL

Olivenöl (riviera)

1 St

Zwiebel, klein gewürfelt

150 g

grober Bulgur, im feinen Sieb gewaschen und abgeseiht

150 g

Freekeh (unreifer Weizen, ersatzweise Grünkern), im feinen Sieb gewaschen und abgetropft

1-2 St

aromatische Fleischtomaten, gehäutet und grob gewürfelt, auf Wunsch

500 ml

Wasser (oder selbstgemachte Brühe)

2 TL

Salz Zum Servieren

etwas süzme Joghurt (Sahne- oder stichfester Joghurt, 10 % Fettanteil)

Tipp 2: Je nachdem, welches Freekeh benutzt wird, kann es sein, dass es mehr oder weniger Wasser braucht. Wir haben ein Verhältnis von 1:1 1/2 genommen, aber es kann durchaus auch ein Verhältnis von 1:2 sein!

Freekeh ist ein unreif geernteter Weizen, der getrocknet und geröstet wird, was ihm das unverwechselbare rauchige Aroma verleiht. Nicht zu verwechseln mit Grünkern, welcher aus unreifem, geröstetem Dinkel gewonnen wird. In vielen Ländern wird Freekeh inzwischen als Superfood gefeiert – auch wenn es im Nahen Osten eine jahrtausendealte Tradition hat. Seine Vorzüge hat es vor allem hinsichtlich der reichlich enthaltenen Proteine und Ballaststoffe. Es hat bis zu viermal mehr wertvolle Inhaltsstoffe als Reis. Vorteile birgt das Superfood auch in Anbetracht seines niedrigen glykämischen Index. Dieser sorgt für ein lange anhaltendes Sättigungsgefühl.

D I E K E B A P - KO L L E G E N ~ KEBABIN ARKADAŞLARI  107


Yöresel Kebaplar Regionale Kebaps

F L KÖ İNEGÖ

11

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Die unterschiedliche, regionale Ausprägung der türkischen Küche ist mehreren Faktoren zu verdanken. Zum einen ist die Türkei geographisch in sieben Gebiete oder Regionen unterteilt. Diese Regionen unterscheiden sich stark bezüglich Klima und Vegetation. Das bedeutet, dass abweichende Nahrungsmittel, und daraus resultierend auch Speisen, zur Verfügung stehen.

und deren Esskultur beeinflusst. Die Prägung ist Regional sehr heterogen ausgefallen. Der Südosten des Landes ist beispielsweise stark durch die persische, islamisch-arabisch und indische Küche beeinflusst. Der Norden durch den Kaukasus, der Westen durch den Balkan und so weiter. Diese Vielfalt der Einflüsse zeigt sich in der heutigen regionalen türkischen Küche.

Zum Anderen wurde die ursprüngliche nomadische Kochtradition der Turkvölker aus Zentralasien während seiner gesamten Entstehungsgeschichte, von den unterschiedlichsten Völkern

Im Zusammenhang mit Kebap ist die Küche der südanatolischen Stadt Gaziantep besonders hervorzuheben. Sie wurde sogar von der UNESCO als einer der wichtigsten gastronomischen

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117


Streetfood hat in der Türkei lange Tradition. Die schier unendliche Vielfalt der Speisen ist kaum zu erfassen. Die Speisen werden aus Karren, Wägelchen und in Istanbul sogar aus Booten – balık ekmek (Fischbrötchen) muss in diesem Zusammenhang einfach genannt werden – dargeboten. Insbesondere die einheimische Küche ist sehr beliebt. Reis mit Kichererbsen (Grundrezept für Pilaw s92) und Geflügel, köfte ekmek (gegrillte Frikadellen im Brot s146), simit (Sesamringe), gefüllte Muscheln oder kumru Sandwich (s130) …hach man kann gar nicht aufhören! Nur döner kebap (s168) sieht in der Türkei nicht so aus wie in Deutschland, es ist sehr puristisch – nur etwas Zwiebeln und Gemüse. Für lahmacun (s158), pide (Gefüllte Teigschiffchen mit Fleischstücken s148) und Co. ist ein Pizzastein für den Ofen von Vorteil. Im Gegensatz zu einem normalen Backblech wird er heißer und verteilt die Wärme viel gleichmäßiger. Die verkürzte Garzeit kommt selbst empfindlichsten Belägen zugute. Der Stein saugt zudem überschüssige Flüssigkeiten auf, so wird der Teig knusprig und schön kross. In der Türkei werden Lahmacun, Pide und Co. teilweise immer noch zuhause vorbereitet und zum Backen in die nächstgelegene fırın (Bäckerei mit Steinofen) geschickt.

144


Sokak lezzetleri Streetfood auf Türkisch

KÖFTE IM BROT

GEFÜLLTE TEIGSCHIFFCHEN MIT FLEISCHSTÜCKEN

Köfte ekmek 

Lahmacun 

s146

LAHMACUN – NICHT TÜRKISCHE PIZZA! s158

Etli pide  s148

BOHNENSALAT

Piyaz  s162 Kavun dondurması 

FRIKADELLEN NACH INEGÖL-ART

İnegöl köfte  s152

MELONENSORBET OHNE EISMASCHINE s164

TANTUNI-WRAPS

Mersin tantuni  s154

DÖNER KEBAP

Döner kebap  s168

Rezepte, die auch als Streetfood gelten SUCUK-BURGER MIT CHUTNEY

Sucuk burger  s156

Sheftalia  s122 ~ Ciğer kebabı  s32 ~ Tike kebabı  s24 ~ Kumru  s130 ~ Kıyma kebabı  s126

145


Köfte im Brot

Köfte ekmek

�köhfteh eckmeck�

146


Zubereitung 1. Die innere, weiche Brotkrume aus dem Weißbrot nach dem Schneiden entfernen und Beiseite legen. Eine Handvoll davon zwischen den Händen zerreiben oder zerpflücken. Hackfleisch, Gemüsezwiebel, Knoblauch, Petersilie, Ei, Olivenöl, Brotkrumen und die Gewürze in eine Schüssel geben. Die Hackfleischmasse gut vermengen, mit befeuchteten Händen etwa 12 Köfte formen und etwas flach drücken. 2. Die Köfte auf dem Grill (oder auf dem Herd in einer Pfanne mit Bratöl) gleichmäßig 6–8 Minuten grillen. Die Spitzpaprika auch von allen Seiten grillen, bis sie richtig Farbe bekommen. Weißbrote aufklappen und 1–2 Minuten auf dem Grill erwärmen. 3. Jede Weißbrot-Tasche mit 2 Tomatenscheiben, 1 gegrillten Spitzpaprika, etwas Zwiebelsalat und 3 gegrillten Köfte belegen. Klassisch wird dazu ein Bohnensalat, piyaz genannt, gereicht. Sofort hineinbeißen und genießen.

Afiyet olsun! Tipp: Orhan spießt die gegrillten Köfte gegen Ende auf lange Metallspieße, um auch die Kanten grillen zu können.

Köfte im Brot

AUFWAND

15’

20’

VORBEREITUNG VORBEREITUNG ZUBEREITUNG

Passt dazu: Piyaz s162, Ayran s180 oder kühles Bier

4

PORTIONEN

Zutaten

400 g

frisches Hackfleisch (gemischtes Lamm- und Rinderhackfleisch)

1 St

Gemüsezwiebel, sehr fein gewürfelt

1 St

Knoblauchzehe, sehr fein gewürfelt

5–7 Stängel glatte Petersilie, fein geschnitten

1 St

Ei

1 TL

Olivenöl

1/2 TL

Kreuzkümmelsamen, gemörsert

1 Prise

pul biber (Chiliflocken)

3/4 TL

frisch gemahlenes Salz

1/2 TL

frisch gemahlener Pfeffer

Zum Servieren

1 St

Weißbrot in Spitzform (alternativ 4 Mini-Fladenbrote), quer halbiert und nochmal längs geteilt

4–6 St

milde, grüne Spitzpaprika (auf türkisch çarliston biber)

etwas

Zwiebelsalat (s176),

aromatische Tomaten, in Scheiben geschnitten

1–2 St

Streetfood hat in der Türkei eine sehr lange Tradition. Besonders in Istanbul sollte man deshalb eine Streetfood-Tour mitmachen, um etwas über das schnelle und vielfältige Essen zu erfahren. Es gibt so viel mehr als Döner! Diese Leckerei namens köfte ekmek, die aus Bussen oder Karren angeboten werden, hat es uns besonders angetan.

S T R E E T F O O D A U F T Ü R K I S C H ~ S O K A K L E Z Z E T L E R İ  147


Schau Dich Türkisch

Video-Rezepte und Tipps direkt auf den Schirm.

Havuçlu yoğurt salatası

Kahve ~ Mokka

Hasan Paşa Köfte

Kısır

Kadınbudu Köfte

Granatapfel schneiden

Haydari

Sucuk yumurta

Çay / türkischer Tee

iç pilavlı tavuk dolma

Köfte

Kumpir

http://bit.ly/havucjoghurt

http://bit.ly/hasanpasakoefte

http://bit.ly/kadinbudu

http://bit.ly/haydariKDT

http://bit.ly/cay

http://bit.ly/koefte

188

http://bit.ly/kahve_mokka

http://bit.ly/kisirKDT

http://bit.ly/granatapfel-cut

http://bit.ly/sucukmitei

http://bit.ly/tavukdolma

http://bit.ly/kumpir-video


Index Zutaten auf Deutsch Ackerbohnen 95 Apfel 21, 43 Apfelessig 95 Aprikosen 23, 42, 57, 60, 69, 87 Auberginen 13, 45, 119, 128, 129, 135 Fleischbrühe 49, 93 Bulgur feiner Bulgur 15 Freekeh 107, 125 grober Bulgur 57, 85, 101, 107 Butter 45, 49, 51, 55, 57, 67, 69, 71, 77, 81, 85, 89, 93, 101, 105, 107, 109, 111, 113, 115, 120, 121, 131, 139, 143

Butterschmalz 43, 61 Datteln 20, 21, 42, 43, 109, 157 Ei Eigelb 67, 97, 115, 151, 175 Eiweiß 67, 115 Erbsen 55, 65, 67 Feigen 16, 17, 61 Freekeh. Siehe auch Bulgur Fruchtleder 58, 59 Frühlingszwiebel 63, 69, 95, 97, 125 Granatapfel Granatapfelkerne 87, 125 Granatapfelsirup 17, 18, 19, 61, 81, 87, 91, 95, 137

Grieß Hartweizengrieß 175 Maisgrieß 113 Weichweizengrieß 109 Gurken 99, 131 Hackfleisch 15, 19, 29, 45, 51, 97, 123, 126, 127, 129, 147, 161, 173

Hefe 151, 161, 175, 179 Trockenhefe 179 Honig 59, 69, 87, 165 Joghurt 37, 45, 49, 72, 73, 102, 103, 107, 120, 157, 169, 181, 186

Sahnejoghurt

Gewürze Karotte 67, 89, 161 Kartoffeln 55, 63, 73, 81, 133 Knoblauch 43, 53, 63, 72, 73, 93, 105, 133, 155

Knoblauchzehe

15, 17, 21, 23, 25, 27, 31, 45, 53, 63, 65, 67, 73, 75, 81, 91, 95, 99, 101, 103, 121, 133, 135, 139, 147, 155, 161, 185

Kokosraspel 77 Limette 165 Linsen 101, 104, 105 Lorkäse 6, 8, 80, 81 Mandarine 95 Mandeln 49, 51, 57, 69, 113 Mangold Baby-Mangold 87, 103 Maronen 56, 57 Mehl 67, 76, 77, 89, 97, 101, 109, 113, 115, 141, 143, 151, 161, 175, 179

Galia-Melone 165 Milch 67, 77, 109, 181 Frischmilch 187 Möhren 55, 73, 97 Naturjoghurt 115, 121, 133, 151, 161 Olivenöl 17, 21, 23, 27, 31, 45, 49, 51, 55, 63, 65, 69, 72, 73, 75, 81, 87, 91, 93, 95, 97, 99, 103, 105, 107, 121, 123, 125, 135, 137, 139, 147, 151, 161, 163, 175, 177, 179, 185

Orange 111, 113 Orangenblütenwasser 109 Paprika 43, 133, 135 Spitzpaprika 10, 23, 25, 53, 67, 75, 81, 82, 85, 87, 89, 91, 121, 125, 127, 129, 131, 135, 137, 147, 151, 153, 161

Paprikamark

25, 51, 53, 55, 67, 70, 75, 85, 89, 101, 137, 151, 161

Petersilie

, 51, 53, 71, 85, 89, 91, 95, 97, 121, 123, 125, 135, 137, 147, 161, 163, 177

Pflaumen

69

187

Zutaten auf Türkisch baharat 43, 53, 155 dil peyniri 111 firik 107, 125 hurma 20, 21 kadayıf 111, 114, 115 kaşar 131 kaymak 111, 115, 143 kekik 23, 27, 55, 67, 121, 137, 161 kimyon 15, 17, 21, 31, 33, 43, 53, 65, 91, 135, 139, 155

kömbe 109 kuzu iç gömleği 123 lavaş 15, 23, 25, 29, 33, 51, 53, 127, 139, 155, 169

nane

15, 23, 71, 91, 93, 101, 105, 133, 135, 137, 181

nar ekşisi

17, 19, 61, 87, 91, 95, 137

Pistazien

3, 6, 7, 8, 28, 42, 80, 81, 93, 109, 111, 142

Pistazienkerne 29, 43, 111, 143 Quitte 62, 63 Reis Langkornreis 97 Risottoreis 49, 65, 93, 101, 105 Rosenwasser 109 Rosinen 57, 69, 95 Rotkohl 87 Sauerkirschen 50, 51 Sauerrahm 181 Schalotten 19, 55, 67, 71, 73 Sommerportulak 98, 99 Spitzpaprika. Siehe Paprika Sucuk 131, 157 Suppennudeln 88, 89, 92, 93, 105 Tomaten 25, 51, 53, 55, 67, 70, 75, 85, 88, 89, 91, 95, 101, 131, 137, 147, 151, 155, 157, 161, 185

Fleischtomaten

15, 25, 29, 85, 107,

121, 127, 129

Traubensirup 23, 59, 63, 76, 77 Trockenhefe 179 Walnüsse 77, 91, 109, 115, 143 Weißweinessig 23, 59, 69, 163 Zitronen 23, 45, 51, 73, 87, 91, 95, 97, 99, 113, 115, 123, 125, 135, 137, 139, 141, 153, 157, 161, 163, 177

Zitronenschnitze 89, 97, 101, 155 Zucchini 15, 19, 27, 29, 31, 33, 43, 53, 59, 77, 81, 87, 115, 173

Zucker Puderzucker 109 Rohrohrzucker 109 Zuckeraprikosen 61 Zwiebel 15, 18, 19, 21, 37, 49, 51, 53, 57, 63, 65, 69, 71, 73, 81, 85, 87, 89, 91, 97, 99, 101, 107, 123, 135, 137, 153, 157, 161, 163, 169, 173, 177

Fleisch-Kategorie pekmez 23, 59, 63, 77 pestil 58, 59 pul biber 15, 27, 33, 45, 51, 91, 95, 127, 135, 137, 139, 147, 155, 157, 161, 163

riviera zeytinyağı

17, 21, 23, 27, 31, 49,

69, 73, 107, 121

salça

25, 51, 53, 55, 67, 70, 75, 85, 89, 101, 137, 151, 161

sucuk parmak sucuk 131 sumak 33, 69, 99, 135, 161, 177 süzme 181 tel şehriye 105 turşu 131 süzme yoğurt 45, 49, 73, 103, 107, 157

Geflügel Hähnchenschenkel 59, 63 Hühnerbrustfilet 23, 67 Kalb Oberschale 75 Lamm 17, 21, 31, 65, 69, 71, 123, 169 Fettnetz 122, 123 Hackfleisch 15, 19, 29, 45, 51, 97, 123, 126, 127, 129, 147, 161, 173

Lammbrust 46, 49 Lammkeule 37, 41, 43, 71, 72, 73 Lammlachse 80, 81 Lammrücken 81 Lammschwanzfett 33, 127 Rind Entrecôte 61, 133, 173 Hackfleisch 15, 19, 29, 45, 51, 53, 97, 123, 126, 127, 129, 147, 161, 173

Hüfte 55, 61, 169, 183 Oberschale 55, 183 Rindernierenfett 15, 19, 25, 29, 33, 127, 183

Rindersteak 60, 61, 87 Rindertalg 183 Roastbeef 169, 173

Basilikum 185 Cajun 63 Chili 45, 63, 73 Chiliflocken

15, 25, 27, 33, 45, 51, 91, 95, 127, 135, 137, 139, 147, 155, 157, 161, 163, 190

Cumin. Siehe auch Kreuzkümmel Dill 57, 67, 95 Gewürznelke 57, 113 Ingwer 73, 109 Ingwerpulver 57 Kardamonkapsel 71, 73 Koriandersamen 57 Korinthen 49, 57 Kreuzkümmel 15, 17, 21, 31, 33, 43, 49, 53, 65, 73, 91, 135, 139, 147, 155, 173

Lamm-Gewürzmischung 93, 105, 133 Lorbeerblatt 101, 183, 185 Mahlep 109 Mastix 109 Minze 15, 23, 71, 91, 93, 101, 105, 125, 133, 135, 137, 165, 181

Muskat 91, 109 Nelken 43, 53, 73, 109, 155, 190 Nelkenpfeffer. Siehe auch Piment Nigella. Siehe auch Schwarzkümmel Paprikapulver 15, 25, 45, 75, 101, 133, 153, 155

Pfeffer

15, 17, 23, 25, 27, 31, 37, 43, 45, 49, 51, 53, 55, 57, 61, 63, 65, 67, 69, 75, 81, 85, 89, 91, 93, 95, 97, 99, 101, 103, 105, 121, 123, 133, 137, 147, 151, 153, 155, 161, 163, 169, 173, 183, 185, 190

Piment

21, 43, 49, 51, 53, 57, 61, 109,

133, 155

Rauchsalz 45, 73 Rosmarin 17, 21, 27, 43, 72, 73, 93, 105, 133 Rosmarinzweige 31 Schwarzkümmel 67, 81, 102, 103, 175 Sesam 81, 109 Sumach 33, 69, 99, 135, 161, 177 Thymian 17, 21, 23, 31, 55, 63, 67, 81, 93, 105, 121, 123, 137, 161, 185, 190, 191

Vanilleschote 111 Zatar 17, 45 Zimt 21, 43, 49, 53, 57, 65, 71, 73, 109, 155, 190

Rakı Tekirdağ Gold 123 Tekirdağ No10 69 Yeni Rakı 137 Yeni Rakı Âlâ 129

Wein Rebsorte Boğazkere 17 Kalecik karası 23, 54 Narince 57 Öküzgözü 17, 27, 50 Sultaniye 66 Winzer Kayra 23, 27, 54, 57 Sevilen 50, 63, 66

189


74

19

SAP KA KASAP METZGEREI

Gefüllte Lammlachse mi

t Pistazien und lor-Käse

  s80

Sheftalia s122 Gefüllte Lammbrust  s46 Lammrollbraten mit Datteln und

Pistazien  s42

Döner Kebap  s168

Kebap im Pergamentpapier

Roastbeef

  s54

Geschmortes Frühstücksfleisch  s182 Rindersteak mit frischen Aprikosen und Granatapfelsauce  s60

Çökertme-Kebap auf knusprigen Kartoffelstifte

n  s132

Entrecôte

Hausgemachter Döner Kebap  s172

Rindersteak mit frischen Aprikosen und Granatapfelsauce  s60 O b er schale

Geschmortes Frühstücksfleisch  s182


s58 Hähnchen mit Fruchtleder aus dem Backofen

nschenkel che n h Hä

Hähnchen-Kebap mit Quitten  s62

Blätterteigtaschen mit Hähnchen-Ragout  s66

11

Pfirsich-Hähnchen-Spieße s22 Hü

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Döner, Köfte, Fleisch und Grillen auf Türkisch

KEBAPlar [kehbapplarr] erschließt den Freunden von Döner, Köfte, Fleisch und Co. türkisches Grillen auf dem mangal und andere Zubereitungsarten. Zahlreiche Rezepte für Kebap, gemischte Spieße, gegrilltes Gemüse, mariniertes und gewürztes Fleisch mit Obst und voller Raffinesse. Herrliche Festtagsessen mit denen man vor Gästen brillieren kann und regionale Spezialitäten sowie Anleitungen, wie Rollbraten und sogar Lammkeulen im Ganzen zubereitet werden können. Süßspeisen als krönender Abschluss. Das alles aus einer der abwechslungsreichsten Küchen der Welt. Über 70 Rezepte für völlig neue Geschmackserlebnisse – allesamt weit abseits von der deftigen Tristesse, die das Genre türkischer Fleischküche in Deutschland bislang ausgezeichnet hat. Größtenteils Kebap-Rezepte, von denen es in der Türkei weit mehr als 200 verschiedene gibt. Orkide und Orhan Tançgil vom Foodblog KochDichTürkisch.de lassen diesmal die türkische Fleisch-Seele sprechen. Gewohnt in ihrer detaillierten und einfachen Rezepte-Beschreibung versprechen die Autoren das erfolgreiche Gelingen, wie gewohnt mit vielen QR-Codes für die Rezepte-Videos, die es auch Einsteigern erleichtern alles Nachzukochen. Mit Leidenschaft und großem Faible für Food und Fotografie überzeugen sie mit KEBAPlar erneut als Fortsetzung zu ihren ersten drei Kochbüchern SOFRAlar, MEZEler und Türkei vegetarisch. Die Autoren: „Vegetarische Ernährung ist in den westlichen Industrienationen sehr beliebt und auch sehr wichtig – gleichzeitig formiert sich eine Bewegung von Menschen die selten, aber dafür gutes Fleisch essen. Für die bieten wir hier eine neue und bestimmt überraschende

c.de/kebapla oy

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Alternative“.

WWW.DOYC.DE

€ 19,95

ISBN 978-3-9815476-4-1

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KEBAPlar / Doyç Verlag / DEMO  

KEBAPlar [kehbapplarr] erschließt den Freunden von Döner, Köfte, Fleisch und Co. türkisches Grillen auf dem mangal und andere Zubereitungsa...

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