AAN DE KOOK GLUTENVRIJE BEUKENTARWE
EERHERSTEL
VOOR BOEKWEIT Je kunt er pannenkoeken van bakken, je kunt het gebruiken als bindmiddel maar toch is boekweit geen graansoort. En het is ten onrechte uit de gratie geraakt. Boek is een oud woord voor beuk, weit is een oud woord voor tarwe. Beukentarwe dus, oftewel: Fagopyrum esculentum, lid van de duizendknoopfamilie. Boekweitmeel is het gemalen zaad van de plant en het lijkt inderdaad wat op beukennootjes, behalve dan dat het veel kleiner is. Boekweit is verkrijgbaar in drie vormen: meel, grutten en een geroosterde variant: kasha, bekend uit de Oost-Europese keuken. Boekweit is een plant die eigenlijk niet thuishoort in onze wereld waar vruchtbare grond en de bijbehorende maximale opbrengst het hoogst haalbare is. Op vruchtbare grond stopt boekweit zijn energie echter vooral in bladvorming in plaats van zaadvorming en om dat laatste is het nu net om begonnen.
Teelt Boekweit groeit voorspoedig op arme zandgrond en op dalgrond, waar hoogveen afgegraven was. De teelt vond ook plaats op hoogveen zelf maar daar was nogal wat voorbereidend werk voor nodig want de grond moest eerst worden afgewaterd. Tarwe bracht daar weinig op, en daarom werd er maar boekweit verbouwd, al was het gewas gevoelig voor vorst en te veel regen, en moeilijker te oogsten en te bewaren dan haver en tarwe. Met de opkomst van kunstmest en andere landbouwtechnieken waarmee ook arme landbouwgrond vruchtbaar werd gemaakt, raakte
boekweit uit de gratie. Jammer! Boekweitmeel bevat veel magnesium, kalium en fosfor. Maar gelukkig wordt het toch nog steeds geteeld, onder andere in Frankrijk. Het is dan ook overal verkrijgbaar in supermarkten en wordt verkocht door onze grote buurman meelfabriek Koopmans.
Pannenkoeken In de meeste pannenkoekmixen zit boekweitmeel en dat is een goede keus: boekweitmeel geeft een fijne structuur aan de pannenkoeken. Pannenkoeken maken van alleen boekweitmeel kan natuurlijk ook, zonder mix. Daarom hieronder een recept voor drie-in-de-pan van boekweitmeel, met rozijnen. Voordeel voor coeliakiepatiĂŤnten: boekweit bevat geen gluten. En o ja, pannenkoekenmix is grote onzin: er met gewoon nog melk en ei bij, dus waarom zou je een speciale mix kopen die veel duurder is dan gewoon (volkoren)meel en bovendien niet al te veel vezels bevat?
op tafel. Dat maak je door eerst in zo weinig mogelijk melk de boekweitgrutten gaar te koken zodat er een dikke brij ontstaat. Daarna aanvullen tot de gewenste hoeveelheid met (liefst echte gekarnde) karnemelk, van het merk Den Eelder. Mocht de zaak gaan schiften dan is dat eenvoudig te herstellen door een papje van melk en boekweitmeel toe te voegen. Even koken, stroop erdoor, klaar. Kinderen blij, moeder blij. Boekweitgruttenpap is een stuk gezonder dan patat met mayonaise en dat scheelt weer schuldgevoel. De Nederlander uit het oosten en zuiden van het land kent boekweitmeel bovendien als onmisbaar bestanddeel van balkenbrij, een soort vleeskoek die oorspronkelijk werd gemaakt van de resten van het thuis geslachte varken. Maar dat is een recept voor het najaar. Ineke Evink
De ouderwetse boekweitgrutten zijn ook toe aan herwaardering. Grutten zijn gepelde en gebroken boekweitkorrels. Het woord grut komt van grutmolen waarop de boekweitkorrels werden gemalen. De gruttensteen dopte de boekweit tot grutten, en de meelsteen maalde de grutten tot meel. Boekweitgrutten zijn dus de gepelde zaden voordat ze werden fijngemalen.
Pap Onze kinderen lustten letterlijk en figuurlijk wel pap van boekweitgrutten. En dat kwam mooi uit als moeder eens geen tijd (of zin) had om te koken. Binnen tien minuten zette ik een forse pan met karnemelkse boekweitgrutten
Drie in de pan Maak een mengsel van twee eieren, eventueel een theelepel bakpoeder, drie deciliter melk en 300 gram boekweitmeel. Het beslag moet dikker zijn dan vla en vloeibaarder dan pudding. Meng 200 gram rozijnen of krenten door het beslag en maak er drie hoopjes van in een ingevette pan. In plaats van rozijnen kun je ook in kleine stukjes geknipte tutti frutti gebruiken. Bak langzaamaan beide kanten goudbruin in een beetje olie.
BUURTJOURNAAL NR. 2
11