DIGNIDADE NO PRATO, CIDADANIA NO PEITO: CARTILHA
Um guia acessível de boas práticas de gestão e nutrição para promover saúde, dignidade e cidadania à mesa dos cearenses
O PODER DAS COZINHAS CEARÁ SEM FOME
A constituição da Rede de Unidades Sociais Produtoras de Refeições (USPRs) é um dos componentes estratégicos do Programa Ceará Sem Fome. Uma USRP é uma Cozinha Ceará Sem Fome, muitas vezes conhecida popularmente como cozinha solidária. As cozinhas produzem, cinco dias por semana, refeições para pessoas acolhidas pelo Programa.
Os beneficiários são populações vulneráveis e em situação de insegurança alimentar e nutricional. O processo de estruturação da Rede, com o credenciamento das Unidades, acontece por meio de edital público e tem como prioridade a capacitação em temas como boas práticas no serviço de alimentação, aquisições e prestação de contas.
“A primeira coisa que a gente viu no edital foi a possibilidade de ajudar essas pessoas. E foi o que a Associação fez”, afirma Lucimar Almeida, coordenadora e fundadora da Associação Comunitária dos Micro e Pequenos Empresários do José Walter, bairro de Fortaleza. Hoje, uma USPR.
A entidade trabalha com microempreendedores e viu a oportunidade de aliar o que faz ao impacto do programa. “Nos cadastramos, saiu no edital, e atendemos hoje 100 pessoas com marmitas todos os dias”, resume Lucimar.
As Unidades Gerenciadoras, que coordenam as USPRs, têm a missão de orientar sujeitos com poder de atuação que influenciam em diferentes fatores sociais, alcançando a promoção de saúde e de bons hábitos.
As Cozinhas Ceará Sem Fome são locais produtores de comida. e carregam histórias de conquistas sociais, com aprendizado, empatia, execução de políticas e amor em forma de voluntariado. O cardápio prioriza o natural, visando a saúde de hoje e de depois.
Na segunda edição da cartilha que integra o projeto O POVO Cidadania: Ceará Sem Fome, você adentra em um guia acessível das boas práticas de gestão e nutrição para avançarmos, enquanto sociedade, em práticas que levam dignidade à mesa e fortalecem a cidadania de cada cearense.
O QUE VOCÊ VAI LER:
BOAS PRÁTICAS: O SEGREDO DA BOA COMIDA
O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) está inserido na Constituição de 1988 e é considerado direito de todos. Para que esse direito seja efetivado, é fundamental garantir que as preparações sejam balanceadas, incluindo uma variedade de alimentos ricos em carboidratos, proteínas e vitaminas, capazes de fornecer um aporte calórico considerável para as pessoas em vulnerabilidade social.
A aquisição de alimentos trabalha a articulação com outros equipamentos públicos e programas de segurança alimentar, nutricional e assistência social para organizar e estruturar sistemas locais de abastecimento, abrangendo desde a produção até o consumo dos alimentos.
O preparo e a oferta desses alimentos devem ser realizados em ambientes que atendam a requisitos sanitários apropriados.
As Cozinhas Ceará Sem Fome:
• Funcionam a partir da mobilização de voluntários, doações e articulação comunitária
• Em geral, as equipes se dividem entre coleta de doações, preparação dos alimentos, distribuição das refeições e organização do espaço
• Prioridade é a aquisição de alimentos da agricultura familiar, bem como da agricultura urbana e periurbana
O que são as Redes de Unidades Sociais Produtoras de Refeições (USPR)?
• Cozinhas que produzem e entregam, cinco dias na semana, uma refeição para pessoas acolhidas pelo Programa Ceará sem Fome.
• São administradas por Unidades Gerenciadoras selecionadas pelo Governo do Estado através de edital público.
O que são Unidades Gerenciadoras?
• Entidades responsáveis pela coordenação e funcionamento das Unidades Sociais Produtoras de Refeições (USPRs).
• Responsáveis pela organização, gestão, abastecimento, fiscalização e monitoramento das Cozinhas Ceará Sem Fome.
• Possuem experiência na execução de projetos sociais e que atuem há pelo menos dois anos promovendo a melhoria nas condições de segurança alimentar e nutricional.
BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO
• Capacitações são essenciais na atualização e compartilhamento de informações e normas.
• Treinamentos rotineiros promovem orientações teóricas e práticas sobre os principais procedimentos que garantem a segurança alimentar. São trabalhados conteúdos que reforçam conhecimentos fundamentais.
O QUE É O NUTEC?
O Núcleo de Tecnologia e Qualidade Industrial do Ceará (Nutec) é o órgão vinculado à Secretaria da Ciência, Tecnologia e Educação Superior (Secitece) que realiza análises de qualidade da água, insumos e alimentos, com laboratórios acreditados pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro). Além disso, promove formações para voluntários em técnicas de manipulação adequada, higiene pessoal e dos alimentos.
“São profissionais qualificados na área de alimentos, treinados dentro da Norma ISO 17025 para atender a esses processos de qualidade. Pessoas especialistas em coleta de alimento de água de forma técnica, com transporte refrigerado, para que não haja interferência”, Fádia Valentim - diretora de operações e negócios.
• Atua nas áreas de meio ambiente e energia; alimentos; e mecanismos inteligentes e materiais.
• Desenvolve pesquisas científicas e atua no controle de qualidade dos alimentos com análises laboratoriais
• Integra o setor intersetorial do programa Ceará sem Fome
• Credenciado por atender as normas ISO 17025, estabelece critérios para a competência de laboratórios, assegurando a exatidão e confiabilidade dos resultados.
COMO CONTROLAR PERIGOS PARA QUE NÃO CAUSEM DOENÇAS
• Adequação e manutenção das instalações: limpas e organizadas
• Utensílios e Equipamentos limpos
• Manipulador: manter a higiene pessoal e lavar as mãos
• Evitar acúmulo de lixo para não atrair vetores e insetos
• Água deve ser potável, com controle de qualidade periódico
• Estocagem correta dos alimentos
QUEM SÃO OS MANIPULADORES DE ALIMENTOS?
Quem trabalha com alimentação: produz, transporta, recebe, prepara e distribui o alimento. Condutas importantes dos manipuladores de alimentos:
• Retirar todos os adornos antes de entrar nas áreas de manipulação
• Retirar o avental antes de ir ao banheiro
• Manter a barba feita
• Não utilizar nenhum tipo de perfume e loção nas mãos
• Higienizar as mãos de maneira correta e na frequência necessária
• Não fumar
• Cabelos protegidos com o uso de touca
• Uniforme limpo
• Não usar maquiagem
PRÉ-PREPARO E PREPARO DOS ALIMENTOS
• Matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizados devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas.
• Perecíveis só podem ficar em temperatura ambiente pelo tempo mínimo necessário.
• Evitar contato direto ou indireto entre crus, semipreparados e prontos para consumo.
• Ingredientes não usados totalmente devem ser acondicionados e identificados (produto, abertura e validade após aberto).
DO CAMPO À MESA: QUALIDADE EM
360 GRAUS
O fornecimento de alimentação saudável e de qualidade nutricional no Ceará Sem Fome visa a atender as necessidades nutricionais dos beneficiários do Programa e promover a saúde desses indivíduos que enfrentam dificuldades em garantir o acesso a uma alimentação adequada.
REFEIÇÃO SAUDÁVEL
• Alimentos saudáveis: fundamental na formação dos cardápios trimestrais
• Produtos locais são ricos em nutrientes
• Pratos tradicionais que fornecem nutrientes
Alimentos não permitidos no Cardápio do Programa Ceará Sem Fome
• Molhos e extratos de tomate ricos em aditivos;
• Creme de leite;
• Leite;
• Farinha de trigo;
• Temperos prontos (em pó ou tablets);
• Purês de batata ultraprocessado (em pó);
• Alimentos enlatados em conserva: ervilha, milho, sardinha, atum;
• Alimentos embutidos: linguiças, salsichas, bacon, carne de lata, nuggets, presunto, mortadela.
Dicas para aprimorar a qualidade da alimentação fornecida
• Priorizar alimentos naturais e frescos no lugar de produtos industrializados e processados;
• Usar moderadamente óleos, gorduras, sal e açúcar ao temperar e cozinhar alimentos, bem como na criação de preparações culinárias;
• Preferir a utilização de temperos naturais em vez de temperos industrializados e prontos para o uso, incentivando também o correto uso integral de alimentos como cascas e aparas como elementos naturais saborizantes;
• Variar os alimentos utilizados nas preparações, visando o equilíbrio nutricional das refeições;
• Optar por cortes de carnes mais magros em vez de cortes mais gordos, melhorando os métodos de preparo, rendimento, tempero e cocção;
• Enriquecer preparos tradicionais com legumes, verduras e grãos que agreguem nutrientes à preparação;
• Alternar as cores dos alimentos servidos nas quentinhas está relacionado com a variação de diferentes fontes de nutrientes, fornecendo assim uma refeição atrativa, o que pode proporcionar uma gama mais ampla de benefícios para a saúde.
CARDÁPIO COZINHAS CEARÁ SEM FOME*
SALADAS TEMPERADAS
• Purê de jerimum
• Beterraba e cenoura raladas e refogadas
• Batata doce em rodelas
• Batata inglesa e cenoura
• Macaxeira
PROTEÍNAS
• Frango desfiado
• Carne bovina em cubos cozido
• Frango em cubos guizado
• Jardineira (Carne bovina moída com batata inglesa e cenoura em cubos)
• Carne suína guisada
• Frango coxa e sobrecoxa cozido
• Carne suína cozida (cubos ou desfiada)
• Frango cozido
ACOMPANHAMENTOS
• Arroz
• Feijão corda
• Farofa
• Feijão carioca
• Cuscuz
• Macarrão
• Baião
• Farofa de banana
• Farofa de cenoura
• Pirão
*Cardápio varia a cada trimestre. Exemplo do menu de julho a setembro de 2025
GESTÃO E SEGURANÇA ALIMENTAR: MAIS COMIDA E SAÚDE
são espaços que reúnem diferentes formas de execução de políticas públicas. Desde o incentivo à agricultura familiar à mesa de cidadãos e cidadãs cearenses, o alimento produzido através das Cozinhas fornece conhecimento e empoderamento, necessários para a gestão de uma USPR.
Lucimar Almeida, coordenadora e fundadora da Associação Comunitária dos Micro e Pequenos Empresários do José Walter, bairro de Fortaleza, detalha a logística de funcionamento da Cozinha:
Muitos insumos são entregues por cooperativas, que também participam de licitação; depois há o armazenamento e a posterior distribuição conforme o cardápio da semana. Entregas ocorrem a cada 10 dias. Uma nutricionista faz visita quinzenal para monitorar e orientar sobre o manuseio dos alimentos, visando a qualidade e para evitar o desperdício.
SEGURANÇA ALIMENTAR E SAÚDE
• Ações de saúde, educação e qualificação profissional perpassam a missão do Ceará Sem Fome
• Sanar os problemas de saúde que surgem a partir da insegurança alimentar e nutricional passa por alinhar as ações de diferentes segmentos
• Os beneficiários do programa têm atendimento de forma particular nas unidades de saúde
• Condições que também caracterizam a insegurança alimentar: baixo peso, tratamento de doenças, vacinação e cuidados de pré-natal
• Segurança Alimentar e Nutricional (SAN): considerada um direito de todos, é essencial para que as pessoas saiam da condição de extrema pobreza. A SAN é uma expressão do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA), comum a todos os brasileiros.
• Insegurança alimentar: é quando um cidadão não tem acesso a alimentos de forma regular e permanente. Pode ser classificada em três níveis: leve, moderada e grave. Esta última é caracterizada pela privação total no consumo de alimentos - ou seja, situação de fome extrema.
MAPA DA FOME
Em julho de 2025, a Organização das Nações Unidas (ONU) divulgou relatório em que o Brasil fica fora do Mapa da Fome, considerando que menos de 2,5% da população está em risco de subalimentação.
O Brasil já havia saído da lista de países com fome em 2014. No entanto, após a análise dos dados de 2018 a 2020, a ONU recolocou o país na categoria, apontando um aumento da insegurança alimentar no período.
Mesmo fora do Mapa da Fome, o Brasil ainda tem 35 milhões de pessoas com dificuldade para se alimentar. É o que a ONU chama de insegurança alimentar — quando a falta de recursos obriga famílias a reduzirem a qualidade ou a quantidade dos alimentos. Nos casos mais graves, isso significa ficar sem comer por um dia inteiro, ou até mais.
TEMAS TRABALHADOS EM TREINAMENTOS QUE
REFORÇAM CONHECIMENTOS FUNDAMENTAIS:
• Higiene no preparo dos alimentos: ênfase no uso adequado de equipamentos de proteção individual (EPIs), higiene das mãos e sanitização de utensílios e ambientes;
• Armazenamento correto: cuidados com o controle de temperatura e a organização dos alimentos para evitar contaminação;
• Boas práticas de manipulação: técnicas para preparar refeições que respeitem normas de segurança alimentar e nutricional.
CAPTAÇÃO DE RECURSOS E VOLUNTARIADO
Mais de 160 parceiros compõem o Pacto por um Ceará Sem Fome, uma das ações estruturantes do Programa Ceará Sem Fome. Objetivo é articular esforços conjuntos entre o poder público, a iniciativa privada, a sociedade civil e diversas instituições para enfrentar a insegurança alimentar e promover a dignidade alimentar da população em situação de vulnerabilidade no Ceará.
A atuação desses parceiras na arrecadação de alimentos destinados à Unidade Central do Programa Ceará Sem Fome é uma ação emergencial responsável por gerenciar o recebimento e a logística das doações — sejam elas oriundas de campanhas promovidas pelo governo ou de iniciativas privadas, pelos Pactuantes — e garantir sua distribuição às entidades credenciadas.
Entre os pactuantes, destacam-se:
• Tribunal Regional Federal da 5ª Região (TRF5) e Justiça Federal no Ceará (JFCE): repassa valores provenientes de prestações pecuniárias e outros benefícios legais
• Ministério Público do Estado do Ceará (MPCE): destinou recursos do Fundo de Defesa dos Direitos Difusos (FDID) ao Programa
• Assembleia Legislativa do Estado do Ceará (ALECE): adquiriu mais de R$ 3 milhões em equipamentos para apoio à estruturação das Cozinhas Ceará Sem Fome
• Tribunal de Justiça do Estado do Ceará (TJCE): contribui com repasse de valores provenientes de prestações pecuniárias e outros benefícios legais
• Instituto Aço Cearense: fornece apoio financeiro para execução de cursos de qualificação profissional em panificação artesanal, promovidos no eixo Ceará Sem Fome + Qualificação e Renda
• Universidade Federal do Ceará (UFC): desenvolve projetos de extensão voltados à sustentabilidade e à educação
VOLUNTARIADO COMO FUNDAMENTO
Um dos pilares do Ceará Sem Fome, o voluntariado é uma das maiores formas de demonstração de empatia em prol de um bem coletivo. O Voluntariado Ceará sem Fome atua no recebimento de doações de alimentos, auxiliando o Estado do Ceará na produção e na distribuição gratuita de refeições ou alimentos doados à população em situação de insegurança alimentar e nutricional. VOLUNTARIADO PESSOA FÍSICA: formado por cidadãos e cidadãs que se dedicam ao apoio em ações nas cozinhas credenciadas, na mobilização de doações, na organização de campanhas e em atividades de distribuição de alimentos.
ENTIDADES VOLUNTÁRIAS:
são organizações da sociedade civil, grupos comunitários ou religiosos que se somam ao programa, contribuindo com estrutura, equipe, espaços físicos ou apoio técnico.
Dentro das Cozinhas Ceará Sem Fome, os relatos são sempre emocionados. Peleja, conquistas, mais peleja… A aquisição, distribuição, execução e entrega de comidas a pessoas depende de uma logística intensa. No meio delas, pessoas sentem por outras.
Com 80 anos “bem vividos”, como diz, Maria do Socorro é voluntária de uma Cozinha Solidária em Fortaleza. “Todos os dias me levanto para fazer comida. Cozinho por amor, sinto amor no que faço”, conta. O fazer com alimentos começou cedo, quando perdeu a mãe, aos sete anos, e precisou cozinhar para criar os irmãos. “A minha ajudante, também voluntária, é uma benção, trabalhamos com amor, carinho e dedicação”.
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