VSI OKUSI LENDAVE / LENDVAI ÍZKAVALKÁD 2020

2o2o V O KK U U SS II LL EE N KA AV VA A LL K V SS II O N DD AAVVEE •- LLEENNDDVVAAII ÍÍ ZZ K KÁ ÁD D

2o2o VSI OKUSI LENDAVE LENDVAI ÍZKAVALKÁD Izdajatelj in založnik • Kiadó: Občina Lendava Lendva Község

Za izdajatelja • Felelős kiadó: Janez Magyar

Urednik • Szerkesztő: Tanja Šimonka

Sourednik • Társszerkesztő: Aleksandra Sarjaš

Prevajanje • Fordítás:

Jolanda Harmat Császár

(madžarski jezik • magyar nyelv)

Lektoriranje • Lektorálás: Livija Horvat

(slovenski jezik • szlovén nyelv)

dr. Gróf Annamária

(madžarski jezik • magyar nyelv)

Oblikovanje naslovnice • A borító grafikai terve: Timea Videa

Oblikovanje notranjih strani • A belső oldalak grafikai terve: GRAFOP, Peter Orban, s.p.

Tiskarna • Nyomda:

EvroGrafis d.o.o., Maribor Naklada • Példányszám: 4500

Leto izida • Megjelenés éve: 2020

Vsako gospodinjstvo v občini prejme en brezplačen izvod publikacije.

A község minden háztartása a kiadványt díjmentesen kapja.

Drage Lendavčanke in dragi Lendavčani, spoštovane obiskovalke in spoštovani obiskovalci Lendave!

Letošnje leto nam daje lekcije, ki jih nikakor nismo pričakovali. Odpovedana je večina letošnjih množičnih prireditev in glavnina dogodkov, ki se po navadi zvrstijo v okviru Festivala Vinarium in so tesno povezani s kulinariko.

V Lendavi negujemo in ohranjamo zavidanja vredno pristno gastronomsko dediščino tako v domačih kuhinjah kot tudi v obliki kulinaričnih prireditev in dogodkov. Na razkošni lendavski mizi najdemo mnoge starodavne jedi, ki jih pripravljamo že stoletja enako, prav tako pa so ljudje našli nove načine, ki tradicionalne jedi z osveženimi pristopi naredijo še zanimivejše in privlačnejše.

Verjamem, da ta prehransko pester lendavski svet, kjer združujemo toliko različnih kultur in vplivov, ponujenih v avtentičnem okolju, lahko prepriča tudi najzahtevnejše gurmane in turiste.

Gastronomska ponudba kraja namreč najlepše prezentira specifičen način življenja neke destinacije in ta pri nas skriva še mnoge neizrečene zgodbe in zanimivosti, ki bi jih veljalo vključiti v ponudbo, da bo le-ta res vsebovala vse okuse Lendave in vse njene žlahtne štorije.

Hrana skoraj vedno pomeni tudi družbo, druženje. Skupni družinski obroki, malice na delovnem mestu, prazniki, praznovanja in slavja, hobiji, kot so lov, ribolov, gobarjenje ter s hrano povezani obredi, kot so koline, trgatve, žganjekuha, praznična peka peciva nas povezujejo. Kraj, kjer hrana in druženje dobita prav poseben čar, pa je gostilna, restavracija. Tudi v tem pogledu Lendava skriva številne zanimive anekdote in zavidljive družinske zgodbe, ki pričajo o človekovi predanosti družinski tradiciji in zavezanosti do poklica prednikov. S podporo arhivskega gradiva in okruškov spomina Lendavčanov smo pokukali v že pozabljene zgodbe nekaterih mestnih gostiln.

V letu 2021 bo Slovenija nosilka častitljivega naziva Gastronomska regija Evrope, kar je nemala zasluga

2

vodilnega strokovnjaka na področju gastronomije, etnologa, dr. Janeza Bogataja, ki ga tukaj s ponosom gostimo v uvodu, kot tudi druge odlične poznavalce prehranske kulture Prekmurja in Lendave.

Leto pred gastronomskim predsedovanjem Slovenije naj bodo Vsi okusi Lendave popotnica za pester, inovativen, samozavesten pristop na vseh področjih, povezanih s hrano in njeno pripravo. Gozdovi, polja, vrtovi, reke, sadovnjaki, vinogradi, potoki in travniki okoli nas nam omogočajo, da polnokrvno vstopimo v zgodbo sodobnih prehranskih smernic, ki se vračajo nazaj k lokalnemu in poudarjajo zavedanje o ničtem kilometru prehranskih verig, ekološki pridelavi in samooskrbi. V tem duhu smo pred časom povabili k sodelovanju vse domače pridelovalce hrane, živil in prehranskih izdelkov, da bi s čim popolnejšim registrom ponudnikov lažje prišli naproti vsem, ki za tovrstnimi izdelki povprašujejo. Že v prvi polovici leta smo spodbude za razvoj in nadgradnjo dejavnosti omogočili z razpisi za spodbujanje razvoja gospodarstva in razpisom za sofinasiranje aktivnosti na pod­ročju kmetijstva.

Tako bo naslednja številka Vseh okusov Lendave v letu gastronomskega predsedovanja lahko pestrejša in polna cvetočih domačih zgodb lendavskih pridelovalcev in predelovalcev hrane, zeliščarjev, lastnikov vinotočev, turističnih kmetij, biodinamičnih in ekoloških kmetovalcev, pekov kruha, perecov, pogač, tort in slaščic, pridelovalcev vin, naravnih sokov, likerjev in žganja, rejcev, ponudnikov mesnin in vseh, ki jim je hrana vir preživetja, hobi ali preprosto način življenja.

Hrana vpliva na vse naše čute in dogodki, povezani z njo, nam v spominu ostanejo za vedno. Ohranjajmo te spomine s spoštovanjem dediščine in ustvarjanjem novih obetavnih zgodb, ki bodo navdih in ponos našim zanamcem.

Janez Magyar, župan

dr. Janez Bogataj vezető gasztronómiai szakértő és néprajzkutató érdeme. Büszkeséggel tölt el bennünket, hogy szintén ő írta kiadványunk előszavát, illetve a Mura-vidék és Lendva többi neves gasztronómiai szakértője is írt cikket a számunkra.

A szlovén gasztronómiai elnökség előévében a Lendvai ízkavalkád legyen egyfajta útravaló, hogy sokszínűen, innovatív és öntudatos módon foglalkozzunk az ételekkel és ezek elkészítésével.

A bennünket körülvevő erdők, mezők, kertek, folyók, gyümölcsösök, patakok és rétek megfelelő alapot biztosítanak a korszerű élelmezési irányelvek követéséhez, valamint a hely felzárkóztatásához, az élelmezési lánc lerövidítéséhez, az ökológiai termesztéshez és az önellátáshoz. Ennek szellemében kerestük meg a közelmúltban az összes helyi élelem- és élelmiszertermelőt, csatlakozzanak ahhoz a névsorhoz, amelynek segítségével könnyebben megszólíthatjuk mindazokat, akik az ilyen termékek iránt érdeklődnek. Az első félévben pedig már kiírtuk a tevékenységek fejlesztését és bővítését szolgáló, illetve a mezőgazdasági tevékenységek támogatásával kapcsolatos pályázatot.

A Lendvai ízkavalkádnak a gasztronómiai elnökség idejében megjelenő következő száma így még gazdagabb tartalommal – a lendvai élelmiszertermesztők és termelők, a fűszer- és gyógynövénytermesztők, a borkimérések, falusi vendégasztalok, a biodinamikai és ökológiai termesztők, kenyér-, perec-, pogácsa- és süteménykészítők, bor- és gyümölcslé-, valamint likőr- és pálinkatermelők, állattenyésztők, húskészítménygyártók, és mindazok történeteivel – jelenik majd meg, akiknek az élelmiszer megélhetést, hobbit, vagy egyszerűen csak életmódot jelent.

Az étel minden érzékszervünkre hatást gyakorol, a vele kapcsolatos események örökre az emlékezetünkbe vésődnek. Ápoljuk ezeket az emlékeket azáltal is, hogy tiszteljük az örökségünket, és olyan történeteket alkotunk, amelyek a jövő nemzedékeit is ihlettel és büszkeséggel töltik el.

Magyar Janez, polgármester

3

LENDVAI ÍZKAVALKÁD

Az idei év számos olyan feladat elé állított bennünket, amelyekre egyáltalán nem számítottunk. A tömeges rendezvények zömét, köztük a Vinarium fesztivál hagyományos, a gasztronómiához kapcsolódó eseményeinek a többségét is sajnos le kellett mondanunk.

Lendván – mind az otthoni konyhákban, mind pedig a gasztronómiai rendezvények és események keretében – fennmaradt az irigylésre méltó gasztronómiai örökségünk. A lendvai gazdagon terített asztalon megtalálhatók azok az ételek, amelyeket évszázadok óta azonos módon készítünk, ugyanakkor megtaláltuk a módot, amellyel a hagyományos ételeket újszerű eljárásokkal még érdekesebbé és vonzóbbá tehetjük.

Hiszek abban, hogy ez a gasztronómiai szempontból sokszínű lendvai világ, amelyben számos különböző kultúra és hatás ötvöződik, a legigényesebb ínyenceket és látogatókat is magával ragadja.

Egy adott hely gasztronómiai kínálata a leghatékonyabb módon mutatja be a desztináció sajátos életmódját, nálunk pedig ez számos olyan emléket és érdekességet rejt, amelyeket mindenképpen ötvözni kell a kínálatban, amely csak így tartalmazza Lendva minden ízét és nemes történeteit.

Az étkezés rendszerint azt jelenti, együtt vagyunk, társaságban. A közös családi és munkahelyi étkezések, az ünnepnapok, az ünnepi összejövetelek, az olyan hobbik, mint a vadászat, a horgászat, a gombászás, valamint az étkezéshez kapcsolódó tevékenységek – köztük a disznóvágás, a szüret, a pálinkafőzés, az ünnepi kalácssütés –, mind-mind összehoznak bennünket. Az ételeknek és a társaságnak pedig különlegesen varázslatos helyszínei a vendéglők, az éttermek. Lendván számos anekdota és érdekes családi történet él, amelyek bizonyítják a családi hagyományokhoz, és az elődök hivatásához való kötődést, mi pedig némi levéltári anyag és emlékfoszlányok segítségével betekinthetünk egy-egy régi, városi vendéglő feledésbe merült történeteibe.

Szlovénia 2021-ben az Európai gasztronómiai régió megtisztelő címet fogja viselni, ami nem kis mértékben

VSI OKUSI LENDAVE •

Kedves Lendvaiak!

Tisztelt Idelátogatók!

dr. Janez Bogataj

o me je urednica publikacije Vsi okusi Lendave seznanila z njeno zasnovo in me povabila k sodelovanju, sem bil navdušen zaradi več stvari. Najprej zaradi imena, saj beseda ˝vsi˝ pravzaprav opozarja na temeljno značilnost lendavske prehranske kulture, ki jo okvirja izraz multikulturnost. Do te temeljne lastnosti je prišlo zaradi zgodovinskega razvoja in geografske lege sodobnega Prekmurja, kjer na različne načine sobivajo slovenska, madžarska, hrvaška in židovska prehranska kultura. Morda je Prekmurje edina slovenska obmejna pokrajina ali vsaj ena redkih, kjer se je skozi zgodovinske dogodke udejanjala modrost, ki pravi: Ni važno kopirati, ampak kapirati! Izhodišče številnih jedi in jedilnih obrokov najdemo v drugih, sosednjih kulturah, a v vseh primerih lahko govorimo o spoznanih modelih, ki so jih prebivalci Prekmurja nadgradili in prilagodili svojemu vsakdanjiku in svojim praznikom. Odličen primer tega nadgrajenega prevzemanja je, npr. enolončnica bograč. Zgled je lahko tudi znamenita prekmurska gibanica, ki se je iz svoje prvotne medžimurske oblike razvila do stopnje, ki ji je omogočila celo zaščito v Evropski uniji.

Pri svojem raziskovalnem in strokovnem delu sem imel v bistvu srečo že v študentskih letih, saj je bil moj profesor eden najbolj znanih Prekmurcev, prof. dr.

Vilko Novak (1909–2003). Po koncu druge svetovne vojne je leta 1947 doktoriral iz ljudske prehrane v Prekmurju. Njegova predavanja in terenske vaje so bile pogosto polne prehranskih vsebin, ne le kmečkih, temveč tudi tistih, ki so označevale prehransko kulturo trgov in mest ter različnih družbenih skupin. Novakov sin Bogdan je v neki kolumni pred več kot dvema desetletjema zapisal, da je bil njegov oče prvi doktor prehrane v Sloveniji. Čeprav je bila v času mojega študija prehranska kultura še velika predmetna novost v raziskavah naše vede, t.j. etnologije, si nihče ni upal izbrati te tematike za seminarsko ali diplomsko nalogo, kaj šele za magisterij ali doktorat. Avtoriteta profesorja Novaka je bila na tem področju premočna, zato nismo tvegali njegovih kritik, ki bi lahko bile dokaj ostre. Kljub temu nam je na predavanjih zelo nazorno pojasnjeval izvor posameznih jedi, etimologijo njihovih poimenovanj, razlagal načine in poti, po katerih so posamezne jedi postopoma dobivale prekmurski značaj. Velik pomen pri prenašanju prehranskih kulturnih prvin so imeli, npr. poljski delavci, ki so iz Medžimurja prihajali na

prekmurska polja. Za prehrano prebivalcev mest so bile pomembne nekatere kuharske knjige, seveda v madžarskem jeziku, saj so v prekmurščini najpogosteje izhajala le razna verska besedila.

Leta 2021 bo Slovenija postala polnopravna članica mreže, ki združuje pod nazivom Evropska gastronomska regija (European Region of Gastronomy).

To je za našo državo in za vse njene predele izjemno priznanje. Navsezadnje se samo v Sloveniji stikajo Alpe, Sredozemlje, Panonska nižina in sosednji Balkan. Nikjer v Evropi in po svetu ne najdemo takega stičišča, ki se odraža na različnih področjih kulture in življenjskih slogov, torej tudi na področju prehranske kulture ali gastronomije. Od leta 2006 ima naša država gastronomsko strategijo. To je trden sistem s 24 gastronomskimi regijami in okoli 450 različnimi, lokalno in regionalno značilnimi jedmi in pijačami. Gastronomska strategija je utemeljila slovensko gastronomsko piramido, v reprezentančni vrh katere sodita prekmurska gibanica in pleten kruh, znan tudi kot bosman. Gibanica v vrhu piramide je predstavnica vseh sladkih jedi, ki so značilne za posamezne gastronomske regije, bosman pa priča o tem, da je Prekmurje, kot vsa Slovenija, med drugim dežela dobrega kruha.

Tudi star pregovor pravi: Če človek pol sveta obteče, najboljši kruh doma se peče!

Čeprav živimo v časih, ki niso najbolj prijazni izdajanju knjig in časopisov, moramo z vsemi simpatijami sprejeti Vse okuse Lendave, saj mimo praznega političnega in še kakšnega govoričenja kažejo na vse, kar se je ustvarjalo in se ustvarja na prehranskem področju v občini Lendava, v celotnem Prekmurju in Sloveniji.

Odkrivajmo drugačnost in različnost, da bodo naše mize spet stičišča različnih kultur, ki nas lahko le bogatijo. Kako že pravi pregovor? Jemo zato, da živimo, a ne živimo zato, da bi le jedli!

4

Bosman, grafika: Peter Orban, 2020

K

Zakaj je tako ime posebne izdaje dobro za Lendavo in za Slovenijo?

dr. Janez Bogataj

mikor a Lendvai ízkavalkád (Vsi okusi Lendave) kiadvány szerkesztője bemutatta terveit, és felkért a közreműködésre, több okból is megörültem. Mindenekelőtt a név miatt, mert rámutat a lendvai étkezési kultúra alapvető jellegére – multikulturális voltára. A Muravidék ezt az alapvető tulajdonságát történelmi fejlődésének és földrajzi fekvésének köszönheti, amely egymáshoz sodorta a szlovén, a magyar, a horvát és a zsidó étkezési kultúrát. Talán a Muravidék az egyetlen szlovén határrégió – vagy legalábbis azon kevesek egyike –, ahol a történelmi fejlődés működő életelvvé emelte a közmondást: Ni važno kopirati, ampak kapirati! (Nem másolni, hanem megérteni kell!) Sok étel eredete visszakövethető más, szomszédos kultúrákban, de a muravidékiek minden esetben magát a modellt értették meg, egészítették ki, és adaptálták napi életükre és ünnepeikre. Kiváló példa erre az alkotó átvételre például a bogrács. Vagy a flódnihoz hasonló muravidéki gibanica; eredetileg muraközi süteménykülönlegesség, amely egyenesen EU-védettséget kapott!

Kutatói és szakmai munkámban már egyetemi hallgatóként rám talált a szerencse – a Muravidék egyik legkiemelkedőbb szülötte, prof. dr. Vilko Novak (1909–2003) tanítványa lehettem. Tanárom 1947-ben a Muravidék népi táplálkozásából doktorált. Előadásait és terepgyakorlatait gyakran fűszerezte táplálkozási vonatkozásokkal. Nemcsak a parasztok táplálkozási kultúráját, hanem a városok és különféle társadalmi csoportok kultúráját és szokásait is ismerte. Bogdan fia bő húsz éve egy esszében megírta, hogy az apja volt Szlovénia első táplálkozástani doktora.

Bár tanulmányaim idején a táplálkozási kultúra a szakterületemen – nevezetesen a néprajzban – nagy újdonságnak számított, senki sem merte ezt a témát szemináriumi dolgozatként vagy diplomamunkaként felvállalni, nem is beszélve a mesteri vagy doktori fokozatról. Novak professzor tekintélye túl erős volt ezen a területen, és nem kockáztattuk kíméletesnek nem mondható kritikáját. Előadásain pontosan levezette az egyes ételek eredetét, ideértve a nevük etimológiáját, és megmagyarázta, hogy az egyes ételek milyen módon váltak fokozatosan muravidékivé. Az étkezési kultúra elemeinek átvitelében fontos szerepet játszottak például a lengyel munkások, akik a Muraközből érkeztek a muravidéki mezővidékre. A városlakók táplálkozásában fontos szerepet játszottak a Magyarországról

származó, magyar nyelvű szakácskönyvek, mivel a Muravidéken főként vallási anyagokat nyomtattak.

2021-ben Szlovénia a gasztronómia európai régióit egyesítő hálózat (European Region of Gastronomy) teljes jogú tagjává válik. Ez országunknak és minden régiónknak nagy elismerés. Nincs a Földön még egy ilyen hely, mint Szlovénia, ahol az Alpok, a Földközi-tenger, a Pannon-síkság és a szomszédos Balkán találkozik. Sem Európában, sem máshol nem ötvöződik ilyen sokszínűen a sokféle kultúra és stílus, és ez a gasztronómia területére is vonatkozik. Szlovénia 2006-ban gasztronómiai stratégiát dolgozott ki.

Ez 24 gasztronómiai régiót és mintegy 450 különféle, helyi és regionális jellegzetes ételt és italt azonosított be. Gasztronómiai piramist állított fel, amelynek csúcsán a muravidéki gibanica és a bosman nevű fonott kalács áll. A piramis tetején álló gibanica tehát az egyes gasztronómiai régiókra jellemző összes édes ételt reprezentálja, a bosman pedig azt jelenti, hogy a Muravidék, Szlovénia egészével együtt, a jó kenyér földje.

Ahogy a régi közmondás tartja: Fél világot bejártam, de a hazainál jobb kenyeret nem találtam!

Bár mostanában nem járnak jó idők a könyvekre és folyóiratokra, a Lendvai ízkavalkádot jó szívvel tudom ajánlani. Azért is, mert politikai és egyéb szócséplés helyett arról szól, mi mindent ért el, és törekszik elérni Lendva község, a Muravidék és Szlovénia a táplálkozás és étkezés területén. Fedezzük fel a különbségeket és lehetőségeket, hogy asztalunkon ismét megjelenjen, és minket gazdagítson a különböző kultúrák bősége! Ahogy mondani szokás: Azért eszünk, hogy éljünk, de nem azért élünk, hogy csak együnk!

5

Vir grafike/A grafika forrása: www.123rf.com

A

Miért jó ez a kiadványnév Lendva és Szlovénia számára?

Čeprav skupek zanimivih prispevkov izjemnih avtorjev in zgodb v tej publikaciji ni imel namena biti nostalgičen, je hrana vedno neusahljiv vir spominov na ljudi, dogodke in čustva, ki jih vzbujajo v nas. Hrana je preteklost, prihodnost in sedanjost, ki soobstajajo v enem trenutku, ščepec božjega ali kakorkoli že imenujemo tisti skrivnostni dejavnik, ki mu najbrž nikoli ne bomo mogli priti do dna.

V letu, ko se Slovenija pripravlja na uresničevan­ je naziva Evropska gastronomska regija 2021, smo se želeli ozreti po nekoliko širšem zaledju lendavske gastronomske in kulinarične topografije in ta je sijajna.

Zdi se, da se v iskanju in spoštovanju izvorne dediščine preradi oziramo le na ruralno tradicijo in pozabljamo na svetovljanskost našega mesta, ko se je Evropa v malem tukaj srečevala že davno pred globalizacijo.

Na to so opozorili tudi avtorji prispevkov, poznavalci gastronomije, etnologije, antropologije ter prehranske kulture na pričujočih straneh, trohico duha teh časov pa smo v iskanju zgodovinskih podatkov ujeli tudi v pogovorih z nekaterimi Lendavčani, ki se še spominjajo ugledno kavarne Kneževič na Glavni ulici ali slaščičarne Lustig na vogalu Hotela Krona, nekaj spominov oplazi tudi imenitno gostilno družine Bölcskey, imenovano Délvidék, ki je bila znana po ponudbi žabjih krakov, in gostilne Vukan (Kolodvor), Deutsch in Csipkés.

Italijanski lovci so v lendavska gostišča in prenočišča prinesli nekaj aristokratskega duha. Prizori skupine lovcev v skrbno krojenih lovskih opravah, izdelanih iz najboljših materialov, ter pripadajočimi rokavicami, škornji, klobuki in psi lebdijo marsikateremu Lendavčanu pred očmi. Gospod, ki še danes stanuje v isti hiši, se spominja, kako je kot majhen deček smel z domačega dvorišča pokukati za vogal na dvorišče Hotela Krona, kjer je občudoval džipe in druge posebne avte italijanskih lovcev, ki so se zadrževali v hotelu.

K spremenljivosti lastnikov in upravljavcev lendavskih gostišč je mnogo pripomogel tudi izjemno prepišen in nestabilen čas 20. stoletja, a nekatere gostilne ostajajo zgodbe družin in družinske zgodbe, ki prepletajo več generacij skozi različna, slabša in boljša obdobja, navkljub temu ostajajo te zgodbe nespregledljive.

Gastronomija je mnogo več kot deljenje receptov, poziranje s torto ali poznavalsko cmokanje ob pokušini vina. Je pomemben dejavnik zdravja in dobrega počutja, zato je ukvarjanje s hrano in kulinariko v zadnjih desetletjih doseglo status obsedenosti. Slow food, molekularna kuhinja, varna prehrana, super živila, alergeni, prehranske intolerance, tehnološki postopki pri pripravljanju živil je vse, kar je povezno s hrano, povzdignilo na raven znanosti in umetnosti. A velja ohraniti zdravo pamet in z njo zmernost, sezonskost, lokalnost. In seveda ustvarjalnost ter dobro razpoloženje.

Dobrih večerij se spominjamo kot srečnih dni

S

loviti učinek Proustovih magdalenic, ko okus kolača, namočenega v lipov čaj, v protagonistu zbudi spomine iz preteklosti, nam odpre toliko tem in asociacij, vezanih na prehranjevanje, da je publikacija, ki jo držite v rokah, postala kmalu pretesna.

Obredi prehranjevanja so vezivo družbe, družine in družabnosti. Skoznje se učimo obnašanja, vljud­ nosti, uvidevnosti, umerjenosti gibov in govora. Ena prvih lekcij, ki jih naučimo otroke v prvih letih socializacije, je obnašanje pri mizi in velik del bontona se nanaša prav na obrede prehranjevanja. Ob obisku res­ tavracij ali ob kakšnih posebnih dogodkih smo glede pravil tudi odrasli marsikdaj v nelagodnem položaju ali krču. A olika ni nekaj, kar bi bilo potrebno prihraniti za kakšne posebne dogodke. Kot pravi Capricia Penavicic Marchal, nekdanja šefinja protokola Bele hiše, je temelj vsakega primernega obnašanja empatija, torej obzirnost. S tem ne moremo v nobeni situaciji in nikoli zgrešiti, čeprav se je stežka naučimo, saj gre predvsem za značajsko lastnost.

Določeni okusi jedi se nam vtisnejo v spomin kot vonj, kot občutek in spomin. Ne spomnimo se okusov, morda niti ne konkretnih jedi, ostaja le močna zaznava o vzdušju, ki privablja tiste tople spomine na občutke lepega in prijetnega, kar potrjuje tudi nekoliko predelan citat Charlesa Darwina v naslovu.

Pri jedi se aktivira vseh pet čutov in jesti z očmi ni samo fraza. Estetika interierja, pogrinjka in hrane močno vplivajo na našo izkušnjo. Enako je z vonjem, glasbo ali hrupom v ozadju in celo material, iz katerega je narejen pribor, naj bi vplival na naše dojemanje okusov.

6

Grafika: Peter Orban, 2020

Tanja Šimonka

Tanja Šimonka

P

A finom vacsorák a boldog napok emlékei roust hársfateába mártott madeleine teasüteménye nevezetes, emlékeket ébresztő hatása olyan sok, az étkezéssel kapcsolatos témát és asszociációt nyit meg, hogy ez a kiadvány egy idő után túl szűknek bizonyult.

Az étkezési szertartások amúgy is a társadalom, a család és a társalgás kötőszövetét képezik. Általuk tanuljuk meg a viselkedési és udvariassági szabályokat, mások megértését, a mozdulatok és a beszéd mértékletességét. A gyerekek kezdeti szocializálása is az étkezőasztalnál kezdődik, ahol megfelelő magatartásra és étkezési szertartásokra tanítjuk őket. Nem véletlen, hogy egy vendéglőben vagy különleges alkalmakkor mi, felnőttek is zavarba jövünk, vagy aggódunk a szabályok betartása miatt. A jó modor azonban nem olyasvalami, amit különleges alkalmakra kellene tartogatni. Vagy ahogy Capricia Penavicic Marchal, a Fehérház egykori protokollfőnöke mondja, a megfelelő magatartás alapját mindig az empátia, a figyelmesség képezi. Noha nem könnyű ezt eltanulni, mivel elsősorban jellemkérdésről van szó, ezzel soha, semmilyen helyzetben nem tévedhetünk.

Egy-egy étel íze illatként, érzésként marad meg az emlékezetünkben. Még ha nem emlékszünk is minden ízre, talán az adott ételre sem, megmarad viszont annak a hangulatnak az emléke, amely a szépet, a kellemeset juttatja eszünkbe, amit mi sem bizonyít jobban, mint a címben szereplő, némiképp módosított Charles Darwin idézet.

Evés közben mind az öt érzékszervünk aktiválódik, vagyis a mondás, miszerint a szemünk megkíván valamit, nem csupán üres frázis. Az élményt nagymértékben befolyásolja a hely berendezése, a teríték és maga az étel. Ugyanez vonatkozik az illatra, a háttérben szóló zenére vagy zajokra, sőt az ízek érzékelésében még az evőeszközök anyaga is fontos szerepet játszik.

Noha a kiadványban szereplő kiváló szerzők és történetek célja semmiképp sem a nosztalgiázó hangulatteremtés volt, az étel mindig is kiapadhatatlan forrása azoknak az emlékeknek, amelyeket általa felidézünk az emberekről, az eseményekről és érzelmekről. Az étel a pillanatba sűrített múlt, jelen és jövő, az isteni csipet vagy bárminek is nevezzük a titkos tényezőt, amelynek forrásához sose fogunk eljutni.

Abban az évben, amikor Szlovénia az Európai gasztronómiai régió vezetésére készül, megpróbáltuk

megrajzolni Lendva és a szélesebb térségének gasztronómiai és kulináris térképét, és higgyék el, gyöngyszemeket találtunk. Az eredeti örökségünk kutatása és tisztelete mellett néha úgy tűnik, leginkább a falusi hagyományokat vesszük észre, és megfeledkezünk városunk kozmopolita jellegéről, pedig itt már jóval a globalizáció előtt jelen volt Európa kicsiben. Erre hívták fel a figyelmet a cikkírók, a gasztronómia, a néprajz, az antropológia és a táplálkozási kultúra jó ismerői, mi pedig megpróbáltuk megragadni az elmúlt idők hangulatát néhány lendvai lakossal beszélgetve, akik még emlékeznek a Fő utcán működő kitűnő Kneževič kávéházra vagy a Korona szálloda sarkán egykor létezett Lustig cukrászdára, élnek még az emlékek a Bölcskey család Délvidék nevet viselő, békacombot is felszolgáló, kiváló vendéglőjéről, a Vukán (vasútállomáson lévő) kocsmáról, a Deutsch és a Csipkés vendéglőről.

A lendvai vendéglőkbe és szálláshelyekre némi arisztokrata szellemiséggel érkeztek az olasz vadászok. A legfinomabb anyagokból gondosan szabott vadászöltönyben és az ehhez tartozó kesztyűben, csizmában és kalapban, kutyákkal megjelenő vadászcsoportok sok lendvai emlékezetében élnek. Az úr, aki még mindig ugyanabban a házban él, emlékszik rá, hogy kisfiúként a saját udvarukról bekukucskálhatott a Korona szálló udvarára, ahol az olasz vadászok dzsipjei és egyéb különleges automobiljai álltak.

A lendvai vendéglők tulajdonos- és üzemeltetőváltásához hozzájárultak a 20. század huzatos és instabil évei, néhány vendéglő mégis a több nemzedéken átívelő családi történeteket, a jobb és kevésbé jó időszakok emlékét őrzi, ezek a történetek pedig önmagukért beszélnek.

A gasztronómia sokkal több, mint receptek megosztása, fényképezkedés a torta mellett vagy hozzáértő hümmögés egy borkóstolón. Az egészség és a jó közérzet egyik fontos tényezőjeként az ételekkel és a gasztronómiával az utóbbi évtizedekben megszállottan foglalkoznak. Slow food, molekuláris konyha, biztonságos táplálkozás, szuperélelmiszerek, allergének, ételintolerancia, élelmiszerkészítési technológiák – mind olyasvalami, ami a gasztronómiát tudományos és művészeti szintre emelte. De azért nem árt megőrizni a józan eszünket, vele pedig a mértékletességet, a szezonalitást és a helyi jelleget. Meg persze a kreativitást és a jó hangulatot.

7

Trg pred Hotelom Krona leta 1910 • A Korona szálló előtti tér 1910-ben

Matej Fišer

K

Pogled s stolpa o pri tridesetih stopinjah Celzija v senci sedim v libanonski oštariji in tuhtam, ali bi bil boljši Bejrut ali Leila teller, misel v trenutku preskoči na zgodbo, v kateri sta glavna akterja Pika in Ali, ki v lendavski Kroni nista želela prekiniti partije šaha, čeprav se je zunaj oglasila sirena za zračni napad. Natakarja nisem vprašal, kako je kaj v Bejrutu. Zaradi malenkosti, kot je začetek vojne, se v Kroni ne prekine partije šaha, zlasti če se obeta napeta končnica. Šah na stanovitnem mestu v Kroni je neka stalnica, nekaj zelo intimnega, tvojega. Posedaš na istem mestu, ob mizi pa se kotali kolo časa. Menjajo se politični sistemi, nastajajo tehnološki izumi, zamenjajo se imena držav, vladarjev, županov, vmes se postara katera od mladostnih simpatij, izbruhnejo in se končajo vojne in zgolj zaradi tega se res ne splača prekiniti partije šaha. Partija šaha je vedno enaka, fiksna, večna.

Vse ostalo se spreminja.

Letošnje leto je nekoliko atipično in Krona je takih preživela kar nekaj. Poleg vseh čudnih stvari smo se tudi v naših koncih začeli zavedati, da smo del nekega širšega okolja. Tudi tisti najbolj zadrti, ki resnično ne vidijo čez svojo ograjo, so ugotovili, da domači ograček ne pomeni ničesar, če ni v sozvočju z okolico. Smo del nekega širšega prostora, v katerem smo se po verigi zgodovinskih naključij znašli tukaj. In to je to.

Tako smo bili priča, da se nam je zgodil znameniti Michelinov vodič. In fino je, da smo ga dočakali. Ne glede na to, kaj nekateri o njem menijo, spada v prvo ligo. Je kot olimpijada, kjer na koncu štejejo zgolj tisti, ki dobijo zvezdice. Četrto mesto niti na največjem športnem tekmovanju ne zagotavlja prepoznavnosti. Je pozabljeno. V zgodovino se zapišejo le stopničke. Kruto, a resnično. Prav teh zvezdic je bilo podeljenih presenetljivo veliko. Michelin zmeraj preseneti! Poteze, ki jih še najboljši poznavalci ne predvidijo, dvignejo nekaj prahu in dotični pridobijo na publiciteti. Kljub vsemu

Eden izmed mnogih zgodovinskih trenutkov, ki so se odvili pred Krono. • Még egy, a Korona előtt lezajlott, történelmi pillanat.

8

Foto • Fotó: arhiv GML • a GML archívumából

je reč o zgodbi z dolgo tradicijo, zelo francoski. Francozi počnejo vse stvari na nekoliko drugačen način.

Sami smo od nekdaj zaverovani v kakovost naše kulinarike in superiornost sestavin, ki rastejo pred našim nosom, na domačem pragu. Navzlic temu včasih vseeno velja splezati nekoliko višje na stolp in pogledati celotno stvar malenkost drugače, z distance. Potem se lahko vprašamo, kaj vidimo mi in kaj vidijo tisti, ki naj bi prišli k nam, česar sami morda ne zaznamo.

Lepo je, da s stolpa vidimo štiri države. Vsekakor gre za doživetje, ki je na Novi Fundlandiji nepredstavljivo. Je pa tudi res, da veliko tega, kar imamo na dosegu roke, nismo uspeli integrirati v lokalno kulinariko.

Na tem področju smo še vedno na začetku. Ko svetovni ocenjevalci in popotniki pridejo v naše kraje, želijo videti tisto, kar je pri nas doma. In prav na tej ravni velikokrat pogrnemo. Korak naprej od bučnega olja in gibanice je že skoraj korak v vesolje. Tokrat je nismo dobili. Edino Michelinovo zvezdico, ki jo lahko štejemo kot domačo, ima Andrej Kuhar iz Petanjec, ki si jo je sicer priboril v Nemčiji, a se je šolal v gostinski šoli v Radencih, ko so terme in šola še uživali sloves v širšem prostoru.

Druga velika stvar je kulturni pogled na kulinariko. Smo na križišču, na križišču različnih kulinaričnih tradicij, ki so sooblikovale naš prostor. Prav na tem mestu je še izjemno veliko prostora, zazrimo se le za trenutek v naše gozdove, potoke in reko, na polja, vinograde, sadovnjake ali vrtove.

Tako kot so nekoč gospodje sedeli v lendavski Kroni in debatirali o političnih razmerah v vseh štirih državah, pili špricer iz lendavskih, goričkih, štrigovskih, ljutomerskih ali radgonskih goric, kot so najboljše sakačice, podobno kot danes zvezdniški kuharji, hodile pripravljat prvovrstne poroke, tako je potrebno začeti na nekih osnovah in na njih zgraditi novo zgodbo na tem križišču. Predpogoj za to je vsekakor stopiti en korak nazaj in se naučiti razumeti, kar imamo, šele nato bomo lahko naredili velik skok v prihodnost.

In imamo prekleto veliko dobrega.

A

mit is látunk, illetve mit látnak azok, akiket itt szeretnénk látni, és amelyet mi magunk nem érzékelhetünk.

Szép, hogy a toronyból négy országra látunk rá. Ez mindenképpen olyan élmény, amit Új-Fundlandon el sem tudnak képzelni. És hát az is igaz, hogy nem minden adottságunkat tudtuk a helyi konyhába integrálni. Ebben még mindig az elején tartunk. Amikor a világhírű minősítők és utazók a vidékünkön járnak, azt szeretnék látni, ami valóban csak a miénk. És bizony éppen ebben bukunk el oly gyakran. Ha a tökmagolaj és a gibanica már megvolt, innen már gyakorlatilag űrbéli távolságokat kell megtenni. Most nem sikerült.

Az egyetlen Michelin-csillagot, amelyet egy kicsit magunkénak érezhetünk, a Németországban dolgozó, petanjci születésű Andrej Kuhar, a radenci vendéglátóipari iskola egykori tanulója szerezte meg. Annak idején a fürdő és az iskola is jó hírnévnek örvendett.

Kitekintés a toronyból hogy a harminc fokban ülök a libanoni vendéglő árnyékos helyiségében, és azon tűnődőm, melyik is lenne a jobb, a Bejrút- vagy a Leila-tál, eszembe jut egy történet a lendvai Koronából, amikor Pika és Ali állítólag a légiriadó ellenére sem hagyta abba a sakkpartit. Nem kérdeztem meg a pincért, mi a helyzet Bejrútban. Egy olyan apróság miatt, mint a háború kezdete, a lendvai Koronában nem áll le a sakkparti, hát, még ha izgalmas végkifejlet várható. A Koronában a sakk törzsvendég, valami, ami csak a tiéd. Ott ülsz az asztalnál, melletted pedig forog a történelem kereke. Politikai rendszerek váltják, műszaki találmányok követik egymást, megváltozik az országok, uralkodók és polgármesterek neve, közben a fiatalkori szerelmek némelyike megöregszik, háborúk jönnek-mennek, de mindez nem ér annyit, hogy a sakkparti félbeszakadjon. A sakkparti ugyanis nem változik, a sakkjátszma örök, csak közben változik minden.

Az idei nyár rendhagyó, de hát a Korona jó néhány ilyet túlélt. A számos furcsaság mellett ezeken a végeken is lassan kezdjük felfogni, hogy a szélesebb környezet részei vagyunk. Még talán azok is, akik csak a szomszéd faluig jutottak el, megállapították, hogy még a kerítés sem igazi, ha nincs összhangban a környezetével. Bárhogy is nézzük, a történelmi véletlenek egy szélesebb környezetbe állítottak bennünket. És ez a lényeg. Így aztán tanúi vagyunk még annak is, hogy megtörtént velünk a neves Michelin-kalauz. És remek dolog, hogy megtörtént. Nem számít, ki mit gondol róla, mégis az első ligába tartozik. Olyan, mint az olimpiai játékok, ahol csak azok számítanak, akik a végén győztesként érnek célba. Ugye, senki sem jegyzi meg az olimpiai játékokon negyedik helyezést elérők nevét. Elfelejtik. Csak az első három számít. Bármennyire is kegyetlen, ez az igazság. És éppen ezekből a csillagokból meglepően sokat osztottak ki. A Michelin mindig képes meglepetést okozni. Egy-egy húzással, amire a bennfentesek sem számítanak, felveri a port, és még népszerűbb lesz. De hát ez egy hosszú történet, olyan nagyon franciás. És a franciák mindent, de mindent egy kicsit másképp csinálnak. Mi pedig, mióta világ a világ, annyira biztosak vagyunk a saját gasztronómiánk minőségében és az orrunk előtt termő összetevők felsőbbrendűségében. A saját portánkon. Időnként azonban nem árt felmászni a toronyba, és más szemszögből is megvizsgálni a dolgokat. Aztán feltenni magunknak a kérdést,

Fő utcai látkép • Pogled na Glavno ulico

A másik fontos dolog, hogy a gasztronómiára kulturális szempontból tekintsünk. Olyan térségben élünk, amelyet különböző gasztronómiai hagyományok alakítottak. Nézzünk csak körül erdeinkben, patakjainkban és folyóinkban, mezeinken, szőlőskertjeinkben, gyümölcsöseinkben és konyhakertjeinkben!

Nagyon sok új lehetőség nyílik meg előttünk. Ahogy egykor az urak a lendvai Koronában, a Lendva-hegyi, goričkói, štrigovai, ljutomeri és radgonai borokból készített fröccs mellett a négy ország politikai helyzetéről diskuráltak, ahogy anno a legjobb falusi szakácsnők, akár a mai sztárséfek, főznek a legkiválóbb lakodalmakban; így kell újra elindulni az alapoktól, és ezen a találkozási ponton új történetet írni. Ehhez azonban egy lépést vissza kell lépni, és megérteni, mi mindennel rendelkezünk. És csak innen lehet a jövőbe lépni. És higgyék el, átkozottul sok jó dolog van itt!

9

Foto • Fotó: arhiv Leona Roudija • Roudi Leon archívumából

Matej Fišer

dr. Mária Bihar Kepéné – dr. Zoltán Kepe Lendvai

o preučujemo gastronomijo Lendave in okolice, lahko ugotovimo, da se dediščina meščanstva, nepravično, bolj malo omenja. Govorimo o ljudski prehrani, o jedeh, ki veljajo za tradicionalne, vendar o tem, ali so z njimi povezani tudi meščani, vemo bore malo. Kar pa ni naključje, saj je bil to družbeni sloj, ki so ga po letu 1945 z vsemi možnimi sredstvi skušali odpraviti, in priznajmo si, uspelo jim je … Toda duhovna dediščina meščanstva je tako neomajna, temelji na tako zanesljivih življenjskih izkušnjah, da njeni elementi še danes opredeljujejo naše vsakdanje življenje, vedenjske norme, vrednote in prehranjevalne navade.

Vse do sredine 20. stoletja je bila prehranska kultura naše regije v bistvu geografsko določena, saj je temeljila na živilih, ki so na določenem območju dobro uspevala. Tako so se na mizah gospode in preprostih ljudi najpogosteje znašle jedi, pripravljene iz enakih osnovnih sestavin. Izrazite razlike so bile v količini hrane, porabi mesa in dejstvu, da so si meščani in plemiči občasno lahko privoščili tudi uživanje luksuznih sestavin, ki jih je bilo treba priskrbeti iz drugih regij ali oddaljenih kotičkov sveta po popopranih cenah.

Mesno juho so sicer kuhali tudi na kmečkih gostijah, a žafran za bolj rumeno barvo so zmogli samo bogataši.

Tudi kmečki otroci so imeli rojstne dneve, toda z darili, marcipanom in čokoladno torto so jih praznovali le v gosposkih družinah.

O številnih še danes zelo priljubljenih jedeh menimo, da so tradicionalna kmečka hrana. Upravičeno pa lahko domnevamo, da ocvrto (pohano) meso, nadevan piščanec, divjačinske jedi, pecivo, ki ga postrežemo ob družinskih praznikih ali vaških proščenjih, tudi značilne prekmurske jedi, kot sta gibanica in bograč, niso nastale v kmečkih kuhinjah in ne spadajo med »prastare« jedi. Kako lahko to z gotovostjo trdimo? Ker je bila kmečka hrana vedno pripravljena strogo iz najpreprostejših, najcenejših sezonskih sestavin, iz največ dveh ali treh vrst, pri čemer so upoštevali načelo razporeditve in gospodarnosti. Kmečke ženske, ki so delale na poljih, so posamezni obrok poskušale pripraviti čim hitreje ter z uporabo čim manj posode in pripomočkov. Obroke z več hodi, srebrni pribor in dolgotrajno uživanje v hrani so si namreč lahko dovolili samo meščani in gospoda.

Zato lahko trdimo, da je bograč, znana enolončnica naših krajev, ki zahteva tri vrste mesa, veljala za luksuzno jed, ki so si jo nekoč lahko privoščili samo premožnejši.

Na eni strani zato, ker je bil lov privilegij plemičev in so

kmetje do divjačine prišli kvečjemu s krivolovom, po drugi strani pa si je enostavno nemogoče predstavljati, da bi v takratnem svetu brez zamrzovalnika in hladilnika preprosta družina imela doma naenkrat kar tri vrste svežega mesa. Bograč je zagotovo sodobnejša iznajdba, s katero so premožnejši gospodarji in meščani ob različnih delih v vinogradu in ob trgatvah postregli svojim številnim delavcem.

Bolj zapleteni načini priprave jedi so bili značilni pri plemičih in meščanih, ki so prevzeli in posredovali njihove vrednote. Le-ti so namreč za to imeli dovolj denarja in časa, ne nazadnje tudi kuharice. Tu moramo omeniti, da so kuharice in kuhinjske pomočnice, zaposlene pri plemičih in meščanskih družinah, bile običajno kmečkega porekla. Prav one so pri posredovanju gosposkih jedi, posebnih, velikokrat eksotičnih sestavin in začimb kmečkemu prebivalstvu, odigrale zelo pomembno vlogo.

Ena od najstarejših meščanskih družin Dolnje Lendave je družina Tomka. Njihovi predniki so se v mesto priselili v začetku 19. stoletja. Dolga leta so se ukvarjali

Mihály Tomka in Ilona Thury z otroci • Tomka Mihály és Thury Ilona gyermekeikkel

10

Foto • Fotó: arhiv družine Tomka • a Tomka család archívumából

K

Zajtrkuj kot kralj, obeduj kot meščan, večerjaj kot berač!

s trgovino in vse do nacionalizacije imeli v lasti prodajalno z železnino. Del družinske dediščine je ohranjena kuharska knjiga Ilone Thury. Gospa Ilona se je rodila leta 1876, v družino Tomka se je primožila leta 1903 in kot Mihályné Tomka živela do svoje smrti leta 1962. Ta porumenela knjižica je lep primer vsega, kar moramo vedeti o prehranjevalnih navadah meščanov. Iz rokopisa v knjižici lahko sklepamo, da je vanjo začela pisati še kot dekle in je to počela vse do konca svojega življenja.

Pri določenih gosposkih dobrotah lahko ugotovimo, da so bili recepti prepisani iz časopisov, skrivnost priprave nekaterih drugih pa ji je razkrila prijateljica, pri kateri je prvič okusila slastno pecivo. Nadevana jajca, jetrna pašteta, Viktorijini rogljiči, piškoti Tasch, medeni poljubčki, krofi v obliki vrtnice, sadni kruh, mignon, pomarančni liker. V zbirki receptov se drug za drugim vrstijo različna peciva in likerji. Le-ti v glavnem tudi prevladujejo. V tem so meščanke tekmovale med seboj.

Te jedi so bile pomembni statusni simboli meščanskih gospodinjstev, zato so jih, v nasprotju z ostalo hrano, večinoma pripravljale gospodarice same ali pa so postopek osebno nadzirale. V knjižici Ilone Thury ne manjkajo niti tako imenovani vojni recepti, opisi izdelave mila in zeliščnih čajnih mešanic, kar nakazuje na njeno modro predvidevanje in skrbnost.

Po pripovedovanju njenih potomcev Ilona Thury ni spadala med tipične babice, ki cel dan stojijo ob štedilniku in kuhajo, pečejo, temveč je bila dama, ki je imela vse možne veščine in znanje za vodenje celotnega posestva in gospodinjstva. Gospodarica, katere navodila so čakale kuharica in več služkinj. To nadarjenost je podedovala po svojem očetu, večdesetletnemu upravitelju posestva meniškega reda piaristov v županiji Somogy. Njeni potomci pravijo, da je v Iloni Thury živela duša strogega oficirja, kar ji je kasneje prišlo tudi zelo prav, saj je hitro ovdovela. Ko je njen soprog Mihály umrl v starosti 52 let, je postala upraviteljica gospodarstva družine Tomka. Zaradi njene skrbnosti in organizacijske sposobnosti niso stradali niti v najtežjih časih, pri hiši so vedno imeli moko, mleko, jajca in meso. Po internaciji družine v Hrastovec je bila prav ona tista, ki je v času, ko je bil sin v zaporu, spodbujala in tolažila domače ter skrbela za hrano. Za Ilono Thury je bil svet in nadvse pomemben predvsem zapis iz Svetega pisma, ki pravi: »Lačen sem bil in ste mi dali jesti.« To dokazuje tudi dogodek, ko je mladenič, pripadnik OZNE (OZNA: varnostno-obveščevalna služba FLRJ), ki so ga namestili v hiši družine Tomka, od lakote omedlel, ker je ves svoj zaslužek zapravil za zabavo. Prva Ilonina skrb je bila, da je odhitela v kuhinjo in mu pripravila obrok. V tistem trenutku ni razmišljala o tem, da jih ta mladenič na skrivaj opazuje in piše o njih poročila, da je zaradi neznosnih razmer v taborišču v Hrastovcu umrla njena vnukinja, temveč da v njeni hiši nihče ne bo stradal …

Stran iz knjižice receptov Ilone Thury. • Egy oldal Thury Ilona receptes könyvéből.

Knjižica receptov Ilone Thury dokazuje tudi, da so jedi v lendavskih meščanskih hišah sledile evropski meščanski kulinarični ponudbi in bile izjemno raznolike. Medtem ko je bila za kmečko, ljudsko hrano značilna izrazita raznolikost glede na regijo ter enoličnost v ponudbi, je za meščanske jedi veljalo prav nasprotno: na evropski ravni ni bilo velikih razlik, jedilniki pa so bili precej raznoliki in pestri. Zelo pomemben del kuharske knjige družine Tomka je zapis o nevestini bali, za katero ne vemo zagotovo, ali je Ilona popisala stvari svoje ali hčerine dote. Ta seznam jasno kaže, kaj vse smo poleg številnih meščanskih in gosposkih jedi od meščanstva še podedovali. Podedovali smo namreč kulturo uživanja hrane. Svet okusno izbranih prtov, jedilnih servisov, kristalnih kozarcev, prtičkov, porcelanastih skodelic in krožnikov za pecivo ter dejstvo, da je hrana veliko okusnejša, če jo uživamo počasi, v več hodih in za izbrano pogrnjeno mizo ob cvetju in v soju sveč. Zato včasih ob kosu kremnega peciva, ko iz porcelanaste skodelice srkamo dišečo črno kavo, ki so nekoč živeli v Dolnji Lendavi in prispevali k razcvetu našega mesta.

11

dr. Kepéné Bihar Mária – dr. Lendvai Kepe Zoltán

mikor a Lendva-vidék gasztronómiáját vizsgáljuk, méltatlanul kevés szó esik a polgárság örökségéről. Beszélünk a népi táplálkozásról, a hagyományosnak tartott ételekről, de hogy van-e köze ehhez a polgároknak, arról vajh mi keveset tudunk. Nem véletlen, hiszen 1945 után ezt a társadalmi réteget minden eszközzel igyekeztek megszüntetni, és lássuk be, ez sikerült is...

De szellemi örökségük olyan megingathatatlan, olyan biztos élettapasztalaton nyugszik, hogy elemei máig meghatározzák a mindennapjainkat, viselkedési normáinkat, értékrendünket, étkezési szokásainkat.

Vidékünk táplálkozási kultúrája a 20. század derekáig alapvetően földrajzi meghatározottságú volt, hiszen alapját azok az élelmiszerek képezték, amelyek az adott vidéken jól megteremtek. Így az urak és az egyszerű emberek asztalán legtöbbször ugyanabból az alapanyagból készült ételek sorakoztak. Erőteljes különbség a mennyiségekben, a húsfogyasztás mértékében és abban mutatkozott, hogy a polgárok és a nemesek időnként olyan luxus alapanyagok fogyasztását is megengedhették maguknak, amit más vidékekről, a világ valamely távoli szegletéből kellett borsos áron beszerezni, hogy stílusosak legyünk. Húslevest a paraszti lakodalmakra is főztek, de sáfránnyal sárgítani már csak az előkelők tudták. Születésnapja a parasztgyereknek is volt, de csak az úri családokban ünnepelték azt meg ajándékozással, marcipánnal és csokoládétortával.

Számos, ma is nagy népszerűségnek örvendő ételről gondoljuk azt, hogy azok hagyományos paraszti ételek. Pedig a családi ünnepeken, falusi búcsúkon az asztalra kerülő rántott húsokról, töltött csirkékről, vadéltelekről, süteményekről, vagy a Muravidék emblematikussá tett ételeiről, a gibanicáról és a bográcsról is joggal feltételezhetjük, hogy nem a parasztok konyháiban született, nem „ősi” ételekről van szó. S miért állíthatjuk ezt ilyen biztosan?

Azért, mert a paraszti ételek szigorúan mindig csak a legegyszerűbb, legolcsóbb szezonális alapanyagokból készültek, legfeljebb két-három fajtából, szem előtt tartva a beosztás, a takarékosság elvét. A földeken dolgozó parasztasszonyok igyekeztek minél gyorsabban, minél kevesebb edény és eszköz felhasználásával elkészíteni egy-egy ételt. A többfogásos, ezüst eszcájgos, ráérős étkezést bizony csak a polgári és úri réteg engedhette meg magának. Ezért állítható az is, hogy vidékünk nevezetes egytálétele, a bogrács, amelyhez

háromféle hús is kell, olyan luxusételnek számított, amit egykoron csak a gazdagok engedhettek meg maguknak. Egyrészt a vadászat nemesi előjog volt, a parasztok csak orvvadászat, rapsickodás árán juthattak vadhúshoz. Másrészt pedig egyenesen lehetetlen volt, hogy egy egyszerű családnak egyszerre legyen otthon friss marha-, disznó- és vadhúsa is az egykori fagyasztó- és hűtőszekrény nélküli világban.

A bogrács bizony meglehetősen modern találmány, amellyel a munkássereget ebédeltették meg a tehetős gazdák és polgárok szőlőkapáláskor és szüretkor...

Foto • Fotó: arhiv družine Tomka • a Tomka család archívumából

A

Reggelizz, mint egy király, ebédelj, mint egy polgár, vacsorázz, mint egy koldus!

Thury Ilona leánykori fényképe • Slika Ilone Thury iz dekliških let

12

Az összetettebb ételkészítési szokások a nemesekre és az ő értékeiket átvevő és közvetítő polgárokra voltak jellemzőek. Nekik volt erre elég idejük, pénzük és nem utolsó sorban szakácsnőjük. Itt jegyezzük meg, hogy a nemesi és polgári konyhákban szolgáló falusi származású szakácsnőknek, konyhalányoknak nagyon fontos szerepe volt abban, hogy az úri ételeket és az azokhoz szükséges különleges, nem ritkán exotikus alapanyagokat és fűszereket a parasztság felé közvetítsék.

Alsólendva városának egyik legpatinásabb, nagy túlélő polgárcsaládja a Tomka család. Őseik az 1800-as évek elején költöztek a városba, és vaskereskedéssel foglalkoztak generációkon át, amíg hagyták őket, és nem államosították az üzletüket. A családi iratanyagban megmaradt Thury Ilona kéziratos szakácskönyve.

Ilona asszony 1876-ban született, 1903-ban házasodott be a Tomka családba, és élt 1962-ig Tomka Mihályné néven. E megsárgult füzet szép példa mindarra, amit a polgári étkezési szokásokról tudni érdemes.

A benne látható kézírásból kikövetkeztethető, hogy már leánykorában elkezdte vezetni, és életete végéig írta. Egyes úri finomságokról kiderül, hogy újságból lett átírva, de néhánynak a készítési titkát a barátnője árulta el neki, akinél először megkóstolhatta az ízletes süteményt. Kaszinótojás, májpástétom, Viktoria-kifli, Tasch-keksz, mézescsók, rózsafánk, püspökkenyér, mignon, narancslikőr. A receptgyűjteményben egymás után sorakoznak a különféle sütemények és likőrök.

Ezeké a főszerep. Ezekkel vetélkedtek egymás közt a polgárasszonyok.

Olyan fontos jelképei, rangjelzői voltak polgári háztartásoknak, hogy ezeket más ételekkel ellentétben vagy mindig maga a háziasszony készítette, vagy személyesen felügyelte a folyamatot. Thury Ilona bölcs előrelátására és gondosságára jellemző, hogy az úgynevezett háborús receptek és a szappanfőzési leírások, gyógyteakeverékek sem hiányoznak a füzetből.

Utódai visszaemlékezései szerint Thury Ilona nem a tűzhelynél álló tipikus sütő-főző nagymama volt, hanem az a fajta nagyasszony, akinek minden képessége és tudása megvolt arra, hogy egy egész gazdaságot és háztartást vezessen. Akinek egy szakácsnő és több szolgálólány várta az utasításait. Ezt a képességét apjától örökölte, aki a piarista szerzetesrend Somogy megyei birtokainak kezelője volt évtizedeken át. Utódai szerint Thury Ilonában egy rendtartó katonatiszt lelke lakott, amire később szüksége is lett, hiszen korán megözvegyült. Férje, Mihály 52 éves korában meghalt, így ő lett a Tomka gazdaság irányítója. Az ő gondos szervező munkájának köszönhető, hogy a legnehezebb időkben sem éheztek, mindig volt liszt, tej, tojás és hús a háznál.

Sőt, a család hrastoveci koncentrációs táborba való hurcolása után is ő volt az, aki a fia bebörtönzése alatt

Özvegy Tomka Mihályné és gyermekei: Tomka György és Tomka Ilona. • Vdova Mihálya Tomke ter njeni otroci György Tomka in Ilona Tomka

az itthon maradottakban tartotta a lelket, és gondoskodott az élelmezésükről. Thury Ilona számára olyan szentnek és mindenek felettinek számított a bibliai útmutatás: „éheztem, és ennem adtatok”, hogy miután a házukba kényszerből beszállásolt fiatal oznás legény (OZNA: a jugoszláv kommunista párt politikai titkosrendőrsége) elájult az éhségtől, mert elmulatta a pénzét, az első gondja az volt, hogy a konyhába sietett, és valami ételt készített neki. Nem az jutott eszébe, hogy az a fiatalember megfigyeli őket, jelentéseket ír róluk, és az egyik unokája meghalt a hrastoveci bánásmód miatt, hanem az, hogy az ő házában senki sem éhezhet...

Thury Ilona kéziratos polgári receptfüzete azt is bizonyítja, hogy a lendvai polgári ételek is az európai polgári gasztronómiai kínálatot követték, és nagyon változatosak voltak. Amíg a paraszti, népi ételekre a tájankénti nagy különbségek, kínálatban pedig relatív egyhangúság volt jellemző, addig a polgári ételekre éppen az ellenkezője: európai viszonylatban sem volt nagy a különbség, viszont annál változatosabb volt az étlapjuk kínálata. A Tomka család szakácskönyvének nagyon fontos eleme egy stafírungfeljegyzés is, nem tudni biztosan, hogy ebben a saját vagy a leánya hozományához tartozó dolgokat írta össze. Ez a feljegyzés világosan rámutat arra, hogy a számos polgári és úri étel mellett mit örököltünk még a polgárságtól: az ételek elfogyasztási módjának a kultúráját. Az ízléses abroszok, étkészletek, kristálypoharak, szalvéták, porceláncsészék és süteményes tányérok világát. Azt, hogy az étel finomabb, ha lassan, több fogásban, ízléses módon és díszes teríték, virág vagy gyertyafény mellett fogyasztjuk el. Így egy-egy szelet krémes sütemény mellett, amikor porcelán csészéből kortyoljuk az illatos feketekávénkat, gondoljunk néha mi is az egykor élt, Alsólendvát felvirágoztató polgárokra!

13

dr. Bojan Zadravec

ilo je leta 2005, ko sem v Netanji v Izraelu imel intervju z Ilano Fried, rojeno Fleischman leta 1921 v Lendavi. Kmalu po njenem rojstvu se je njena družina odselila v Novi Sad, a je Ilana v Lendavo prihajala k svoji teti, ki se je pisala Teichman, Ilana Fried, rojena Fleishman na počitnice. Ilanini spo- leta 1921 v Lendavi • Ilana Fried, mini: “V Lendavi niso bili szül. Fleishman 1921-ben Alsó­ Židje ne bogati, ne revni. lendván született. Živeli so lepo življenje. Ženske so bile pa odlične kuharice. Iz židovskih stanovanj je dišalo po dobri hrani.”

Ena od posebnosti lendavskih Židov je ta, da sem od njih prejel kar sedem različnih receptov za pripravo šoleta, tipične jedi aškenaških Židov, ki jo jedo na šabat. Obvezne sestavine vsakega šoleta so fižol, ječmen, gosja mast in prekajeno gosje meso. Zanimivo je, da je sladica flodni, ki spominja na prekmursko gibanico, bila prvič zabeležena v židovski kuhinji zalske županije. Flodni je bil vsekakor priljubljen v Lendavi, podobno kot prekmurska gibanica v dolnjem delu Prekmurja.

Lendavski Židje so bili pred drugo svetovno vojno po večini neologni, pripadali so tisti smeri židovske religije, ki je v 19. stoletju reformirala svojo liturgijo in običaje. Nekaj pa je bilo ortodoksnih (pravovernih),

ki so se držali prvin vere in upoštevali pravila prehranjevanja po verskih predpisih. Uživali so košer, kar v hebrejščini pomeni: čist, užiten, ustrezen. V Tretji in Peti Mojzesovi knjigi najdemo predpise in prepovedi, ki veljajo za prehrano. Peta knjiga se v 14. poglavju ukvarja s čistimi živalmi, ki se lahko uživajo, in nečistimi, ki jih je prepovedano zaužiti, celo stik z njimi ni dovoljen.

Na osnovi teh pravil se je oblikovala kultura židovskega prehranjevanja.

Dovoljeno meso se je lahko uporabljalo le, če je žival ubil za to usposobljeni človek – šahter, ki je iz obrednega zornega kota ugotovil, ali je meso zdravo in uporabno.

Vsaka skupnost je imela svojega šahterja oziroma obrednega klavca. Gospodinja je pred zakolom pitani gosi ali raci skrbno pregledala golšo in požiralnik, za njo je to storil še šahter, da je ugotovil, ali je žival primerna za zakol. Zaklal je namreč samo zdrave živali.

Priprava košer jedi zahteva veliko posod in drugega pribora, saj po židovskih pravilih mesna in mlečna živila ne smejo priti v stik. Niti uživanje mesnih in mlečnih jedi skupaj ni dovoljeno, celo v človeških prebavilih se ti dve vrsti živil ne smeta srečati, torej je potreben določen časovni presledek med vnašanjem jedi iz mleka in mesa. Na ta način je za pripravo mesnih jedi po košer pravilih potrebna posoda, ki se mora ločiti od posode in pribora, s katerim se pripravljajo mlečne jedi.

V Lendavi so uživali sveže meso zaklanih živali ali shranjeno v številnih ledenicah. Meso so tudi dimili. Ta postopek so izvedli sami ali so ga zaupali poznavalcu.

Uživali so različno sadje in zelenjavo, krompir, riž, proso, ajdo, ječmenovo kašo, korenček, peteršilj, zeleno, belo in rdečo peso, zeleno solato, zelje, buče, fižol, grah, lečo, šparglje, koruzo, orehe, čebulo, česen, paradižnik, hren, kumare, papriko, grozdje, rozine, kostanj in drugo.

Med krušnimi izdelki so najbolj znani bajgli, barhes, hala in seveda maces kruh (nekvašen kruh).

Na židovsko prehranjevalno kulturo signifikantno vplivajo prazniki. Izpostavil bi le tiste praznike, pri katerih so pravila priprave jedi relevantna. Na prvem mestu moram omeniti šabat, ki se začne v petek zvečer in traja štiriindvajset ur. Ob petkih opoldne so bili na židovskih mizah v Lendavi gosji ocvirki in krompir s čebulo. Za šabatno večerjo so pogosto jedli: gefilte fiš (ribja jed), mesno juho z dodatki, kuhano meso z omako, pečeno meso s tarhonjo, kompot, piškote.

Naslednje jutro, torej v soboto, so zajtrkovali delkli in ejerkihli, kosili pa jajce s cibelom in šolet.

Hamantašen, priljubljeno makovo pecivo, ki so ga v Lendavi pekli predvsem ob prazniku purim. • A közkedvelt mákos hámántáskát Lendván elsősorban purimkor készítették.

14

Foto • Fotó: arhiv Boajan Zadravca • Bojan Zadravec archívumából

B

Lendavska židovska kuhinja

Za praznik roš hašana so bili na meniju kokošja ali gosja juha, juha iz račje drobovine, kreplah, omaka z rozinami, kostanjeva omaka, pečeno meso, pečenka, kompot, prikuha s korenčkom, jabolčna pita, jabolka, med, barhes, pripravljen na sladek način z dodatkom rozin.

V Lendavi so se številni Židje štiriindvajset ur postili ob prazniku Jom Kipur. Ponavadi so post zaključili tako, da so najprej popili belo kavo in pojedli kolač, zatem pa še juho. Čez eno uro je sledila večerja: kokošja juha s polžki ali zdrobovimi cmoki, prikuha s korenčkom, kuhano meso s kostanjevo omako, med, barhes, pleten v obliki kroga in z rozinami, jabolka, grozdje, jabolčna pita.

Ob prazniku sukot so pripravili perutninsko juho, sarmo, kindli, flodni.

Praznik luči – hanuko in praznik purim so proslavili ob zlati kurji juhi, govejem jeziku v omaki, sarmi, hamantašnu, makovih ali orehovih kindlih, flodnih, lekah, piškotih, torti, bajgliju ali kranclu.

Ob prazniku simhas Tora so se na mizi znašle sledeče značilne jedi: mesna juha s kreplahom, goveji jezik s prilogo, sarma in zeljni zavitek.

Praznik pesahu je bil obeležen z maces kruhom iz pšenične moke in vode.

Juha iz kisle vložene rdeče pese s krompirjem, gosji ocvirki, jetra, naribana rdeča pesa so predstavljali jedilnik židovskega kosila pred praznikom pesah, medtem ko se je za večerjo na mizi znašel meni, sestavljen iz sledečih jedi: mesna juha s cmoki, mesna juha z galuškami, kostna juha, krompirjeva juha, cibere juha s cmoki, kuhano meso, pečeno meso, pečeno meso s krompirjem, pečena gos s solato, kompot, sladki kremzli, krompirjevi kremzli, kiške, slivovi cmoki, torta.

Ob mlečnih dnevih med letom so za glavni obrok jedli grahovo juho s smetano, krompirjevo juho s smetano, na maslu pečene ribe, »rakott krumpli« (krompirjevo zloženko), palačinke, mlečno paradižnikovo juho, rezance s smetano in sirom, filano papriko s ščuko, za večerjo pa so si privoščili priloge, jajčne jedi, mlečna in maslena peciva, kislo mleko, sire, sardine.

Po vseh krajih, kjer so živele židovske skupnosti, so delovala židovska ženska društva. Tako društvo je bilo tudi v Lendavi. Članice so obiskovale bolnike, organizirale dobrodelne prireditve, z izkupičkom so podpirale reveže, se ukvarjale z ročnimi deli in si izmenjevale kuharske recepte, ki so jih zapisovale.

V lendavskem ženskem društvu je bila najaktivnejša Roza Schwarz, rojena Stein. Izhajala je iz premožne židovske ortodoksne družine iz Baje. Poročila se je z Josipom Schwarzem, neolognim lendavskim Židom. Josip je svojemu pobožnemu tastu med drugim v predporočni pogodbi moral podpisati, da bo svoji bodoči ženi Rozi zagotovil košer gospodinjstvo. Mlada družina je stanovala v prvem nadstropju hiše na Glavni ulici 68 v Lendavi, Josipova starša pa v pritličju, saj se nista držala košer tradicije, kot njuna snaha. Ko sta otroka Tamaš Berthold in Veronika želela jesti svinjino, sta odšla v pritličje k starim staršem, kjer je babica Roza, rojena Wortmann, mizo obložila s svinjino. Tamaš, ki si je v Izraelu spremenil ime v Yoel Shachar, je imel zelo rad zaseko.

Na veliko srečo se je ohranil kuharski zvezek z zapiski Roze Schwarz.

Betty Engel, žena lendavskega Žida Györgya Engela, ki živi na izraelski gori Karmel nad Hajfo, je povedala, da kuha po avstro-ogrski kulinariki, tako kot so bili navajeni v Evropi. Po teh receptih so jedi pripravljali tudi v družini njenega lendavskega moža.

Za kuhinjo dežel nekdanje avstro-ogrske monarhije velja, da je brez predsodkov in težav prestopala narodnostne meje, zato ne preseneča, da je sprejela tudi številne židovske specialitete.

Lendava v tridesetih letih 20. stoletja. Elizabeta Schön z gos­­podinjsko pomočnico in s perjadjo čaka na šahterja. • Alsólendva a 20. század harmincas éveiben. Schön Erzsébet a cseléddel és a baromfival a sakterre vár.

15

dr. Bojan Zadravec

Az alsólendvai zsidó konyha 005-öt írtunk, amikor az izraeli Netanjában Fried, szül. Fleischmann Ilanával készítettem interjút. Ilana 1921-ben, Alsólendván született, azonban a család hamarosan Újvidékre költözött. Ilana viszont a nyarakat Alsólendván, Teichman nagynénjénél töltötte.

Ilana emlékei szerint: „Az alsólendvai zsidók nem voltak sem gazdagok, sem szegények. Szép életet éltek. Az asszonyok kitűnően főztek. A zsidó lakásokból mindig finom ételillat áradt.”

Az egyik érdekesség, hogy az alsólendvai zsidó közösségből hét különböző sóletreceptet sikerült összegyűjtenem. Az askenázi zsidók tipikus ételét sabbathkor fogyasztották. A sólet kötelező összetevői a bab, az árpagyöngye (gersli), a libazsír és a füstölt libahús. Úgyszintén érdekes a flódni sütemény, amely igencsak hasonlít a muravidéki gibanicához, és receptjével éppen a Zala megyei zsidó konyhában találkozunk vele először.

A második világháború előtti időkben az alsólendvai zsidók többsége a 19. században a liturgiát és egyes szokásokat megreformáló neológ vallási irányzatot követte. Volt azonban közöttük néhány „modern” ortodox (igazhitű) is, akik továbbra is tartották magukat az eredeti vallási előírásokhoz, és a vallási szabályok szerinti étkezéshez is. Vagyis kóser konyhát vezettek, ami azt jelenti, hogy tiszta, élvezhető, megfelelő. Az étkezésre vonatkozó szabályokat és tilalmakat Mózes harmadik és ötödik könyve tartalmazza. Az ötödik könyv 14. fejezete foglalkozik a fogyasztható tiszta állatokkal, illetve azokkal a tisztátalan állatokkal, amelyek fogyasztása, sőt a velük való bármilyen érintkezés szigorúan tilos.

Ezen szabályok alapján alakultak ki a zsidó étkezési szokások.

A fogyasztható állatok húsát csak akkor lehetett felhasználni, ha ezeket az erre külön képesített sakter vágta le, aki egyben vallási szemszögből is megállapította, egészséges és használható-e a hús.

Mindegyik közösségnek volt saját sakterja, illetve szertartásos mészárosa. A vágás előtt a gazdasszony alaposan megvizsgálta a tömött liba vagy kacsa nyelőcsövét és begyét, utána pedig a sakter megállapította, alkalmas-e levágásra az állat, ugyanis csak egészséges állatokat vágott le.

A kóser ételek készítéséhez nagyon sok edényre és egyéb konyhai kellékre volt szükség. Egészen más edény kellett a húsos, és más a tejes ételek készíté-

Foto • Fotó: arhiv Boajan Zadravca • Bojan Zadravec archívumából

2

séhez, hiszen a zsidó szabályok szerint a húsos és a tejes ételek nem érintkezhetnek egymással. A hús és a tejes ételek fogyasztása között bizonyos időnek el kell telnie, hiszen ezek az emésztőszervekben sem kerülhetnek egymással kapcsolatba.

Alsólendván a frissen vágott, vagy a számos jégveremben tárolt állatok húsát fogyasztották. A húst füstölték is. Vagy otthon, vagy elvitték valakihez, akinek volt füstölője.

A zsidó konyhában különböző gyümölcsöket és zöldséget, többek között burgonyát, rizst, hajdinát, árpagyöngyét, sárgarépát, petrezselymet, zellert, fehérrépát és céklát, fejes salátát, káposztát, tököt, babot, borsót, spárgát, kukoricát, diót, hagymát, fokhagymát, paradicsomot, tormát, uborkát, paprikát, szőlőt, mazsolát, gesztenyét és egyebeket fogyasztottak.

A kenyér, illetve kalácsfélék közül a legismertebbek a bejgli, a barhesz, a halva és persze a keletlen macesz, avagy pászka.

A zsidó étkezési szokásokat az ünnepek nagymértékben befolyásolták. Most csak azokról szólunk, amelyek az étel elkészítésével függtek össze. Elsőként a péntek este kezdődő, és a huszonnégy óra hosszat tartó szombatot (sabbath) említjük.

Péntek délben a lendvai zsidó házak asztalára libatepertő és hagymás burgonya került.

Sabbath előestjén gyakran fogyasztottak töltött halat, levest különböző betétekkel, főtt húst mártással, sülthúst tarhonyával, kompótot és piskótát.

Szombaton reggeli delkli (porhanyós túrós táska) és ejerkihli (tojásos sütemény) került az asztalra.

Szombati ebéd: tojás (cibeles) és sólet.

Alsólendván minden héten került az asztalra sólet, amelyet különböző receptek alapján készítettek. • Šolet je bil v Lendavi na mizah vsak teden. Poznali so več na­činov priprave.

16

Rós hásána ünnepén: tyúkleves, libaleves, kacsaaprólék-leves, kreplach (húsos táska), mazsolás mártás, gesztenyemártás, sülthús, pecsenye, kompót, sárgarépa-főzelék, almás pite, alma, méz, barchesz édesen, mazsolával.

Jom kippurkor számos alsólendvai zsidó ember huszonnégy órát böjtölt.

A böjt rendszerint tejeskávéval és kaláccsal fejeződött be, utána levest ettek. Egy óra múlva érkezett a vacsora: tyúkhúsleves gégetésztával vagy daragombóccal, sárgarépa-főzelék, főtthús gesztenyemártással, méz, barchesz, mazsolás fonott kalács, alma, szőlő, almás pite.

Szukkót ünnepén: baromfiból készült leves, töltöttkáposzta, kindli (mákos-lekváros flódnitészta), flódni.

Hanuka ünnepén: aranyleves, marhanyelv mártással, töltött káposzta, hámántáska, mákos vagy diós kindli, flódni, lekach (mézes piskóta), piskóta, torta, bejgli vagy krancli (linzer).

A Szimchat Tórá jellegzetes ételei: húsleves húsos táskával, marhanyelv körettel, töltött káposzta és káposztás rétes.

Purim ünnepén: aranyleves (tyúkhúsleves), marhanyelv mártással, töltött káposzta, hámántáska, mákos vagy diós kindli, flódni, lekach, piskóta, torta, bejgli vagy krancli.

Pészahkor: búzalisztből készült pászka és víz.

Pészah előtt az alsólendvai zsidóság savanyított céklából és krumpliból készített levest, libatepertőt, májat és reszelt céklát ebédelt.

A pészahi vacsora ételei: húsleves, főtthús, kompót, húsleves daragaluskával, sült liba salátával; húsleves galuskával, főtthús, édes kremzli, csontleves, krumplis kremzli, kishka, cibereleves gombóccal, sülthús, szilvásgombóc, torta, krumplileves, sülthús krumplival. Évközi tejes napokon fogyasztott ételek: tejfölös borsóleves, tejföldös krumplileves, vajon sült hal, rakott krumpli, palacsinta, tejes paradicsomleves, túrós-tejfölös metélt, csukával töltött paprika.

Tejes napok vacsoraételei: köretek, tojásos ételek, tejes és vajas kalács, aludttej, sajtok, szardínia.

Ahol csak zsidó közösség élt, zsidó nőegyletek is működtek. Így volt ez Alsólendván is. A tagok betegeket látogattak, jótékonysági rendezvényeket szerveztek, ezek bevételeivel a rászorulókat támogatták, kézimunkáztak, és közben ételrecepteket is cseréltek egymással.

Az alsólendvai nőegylet legaktívabb tagja egy baji tehetős ortodox zsidó családból származó, Schwarz, szül. Stein Róza volt, aki Schwarz Josip neológ alsólendvai zsidóhoz ment feleségül. Mélyen vallásos apósának házassági szerződésben kellett megígérnie, hogy a jövendőbeli feleségének, Rózának, biztosítja a kóser háztartást. A fiatal család az alsólendvai Fő utcán lévő ház első emeletén, Josip szülei pedig a földszinten

Kredenc • Kredenca

laktak, mivel ők a menyüktől eltérően, nem vezettek kóser konyhát. Amikor a gyerekek, Tamás, Bertold és Veronika disznóhúst szeretett volna enni, lementek a földszintre, a nagyszülőkhöz, ahol Róza nagymama, szül. Wortmann, disznóhússal terítette meg az asztalt.

Tamás, aki Izraelben a Yoel Shachar nevet vette fel, különösen a vágott zsírt kedvelte.

Szerencsére fennmaradt Schwarz Róza bejegyzésekkel kiegészített szakácskönyve.

Betty Engel, az alsólendvai Engel György zsidó felesége, aki Izraelben, a Haifa feletti Karmel-hegyen él, elmondta, hogy osztrák–magyar konyhát vezet. Úgy, ahogy azt Európában megszokták. Ezek szerint a receptek szerint készítették lendvai férje családjában is az ételeket. Az egykori Osztrák–Magyar Monarchia tartományaira amúgy is jellemző volt, hogy előítéletek és akadályok nélkül lépték át az országon belüli nemzetiségi határokat, és számos zsidó ételt is meghonosítottak.

17

Eva Lőrincz

o pridemo v nek za nas nov in neznan kraj, mesto, nas hkrati z ogledovanjem njegove arhitekturne dediščine in občudovanjem naravnih lepot zanima tudi, kje bi se lahko osvežili in okrepčali, spoznali lokalno kulinariko, okuse pokrajine ali celo poklepetali z domačini.

Najboljši kraj za to je vselej kak dober gostinski lokal, običajno gostilna, legendarna gostilna.

V bogati preteklosti Lendave, zlasti v času njenega razcveta, je v mestu delovalo kar nekaj, zdaj že legendarnih gostišč. V začetku 20. stoletja so to bili Hotel Krona (Korona Szálló), Délvidék vendéglő ter gostilne Csipkés, Vukan, Kančal, Horvát, Kardoš in Deutsch (Dajcs).

Razen posameznih anekdot, vezanih na eno ali drugo gostilno, danes o njih ni veliko znanega in je resnična škoda, da je v pozabo padla tudi večina zgodb. Kljub

Šank gostilne Horvát v 50-ih letih 20. stoletja. • A Horvát vendéglő söntése a 20. század ötvenes éveiben

temu je Lendavi enega od teh biserov uspelo ohraniti. Če se namreč sprehodimo po osrčju starega dela mesta, naletimo na eno od zgoraj omenjenih imen. Na eni od zgradb na Glavni ulici, na tisti pod hišno številko 41, stoji tabla z napisom Gostilna Kančal/Kancsal vendéglő.

Veliko več o bogati zgodovini gostilne pove njena notranjost. Družinsko tradicijo danes nadaljuje že tretja generacija. Zadnja lendavska gostilna z veliko začetnico trenutno deluje pod vodstvom Eve Marije Banutai, najmlajše hčere zakoncev Kančal, ki ni podedovala le imena in zidov gostilne, temveč veliko več: spoštovanje in ljubezen do gostov, delovno etiko, voljo do dela ter zavezanost do ohranjanja 120-letne družinske tradicije in njenega prenosa na mlajše generacije.

Današnja Gostilna Kančal združuje potomce dveh gostilniških družin: Kančal (Kancsal) in Horvát. József Kancsal, utemeljitelj te družinske tradicije, se je leta 1874 v Lendavo preselil iz sosednjega madžarskega naselja Rédics. Kot vdovec je svojo drugo ženo Borbállo, prav tako iz Rédicsa, najverjetneje spoznal v svoji gostilni, kjer je delala kot natakarica. József, ki je bil že v svojih petdesetih letih, in njegova 25 let mlajša soproga sta dobila tri sinove: Józsefa, Jenőja in Gézo. Nadaljevanje družinske tradicije sta zaupala najmlajšemu, Gézi. Poslopja v današnji Kranjčevi ulici pod številko 10, kjer je bila prva gostilna Kančal, danes ni več. V tistem času je družina veljala za premožno, pohvalila se je lahko z bogato klientelo, zato so tudi otroci bili deležni najboljše vzgoje.

Géza se je kmalu postavil na lastne noge. Kljub nasprotovanju staršev se je pri osemnajstih letih poročil s prav tako osemnajstletno Aranko, posvojenko družine Horvát, lastnikov druge legendarne lendavske gostilne.

Aranka se je rodila v Moravskih Toplicah v družini z veliko otroki. Po končani osnovni šoli so jo starši poslali v Lendavo, da bi se izučila za šiviljo, a je v gostilni Horvát, ki je bila v lasti njenih krstnih botrov, kmalu postala nepogrešljiva. Mátyás Horvát in njegova žena nista imela otrok, sta pa Aranko, ki je bila izjemno marljivo dekle,

Prvotna gostilna Kančal v Kranjčevi ulici. • Az első Kančal vendéglő a Kranjec utcában.

18

Foto • Fotó: arhiv družine Kančal • a Kancsal család archívumából

K

Že 100 let v starem mestnem jedru Lendave

tako vzljubila, da sta jo čez čas tudi posvojila. Mladi par je najprej živel pri družini Kančal, kjer sta se jima rodili hčeri Aranka in Eva Marija. Hišo so leta 1958 prodali in s tem po 62 letih dokončno zaprli vrata prve gostilne Kančal. Družina je nato prevzela lokal družine Horvát.

Tudi gostilna Horvát, ki se je nahajala na drugem koncu starega mestnega jedra, in njeni gostje so bili odločilni element takratne podobe Lendave. Kje drugje naj bi se v začetku 20. stoletja zbirali meščani, če ne v gostilni? Kje bi moški diskutirali, politizirali ali sprejemali pomembne odločitve o prihodnosti mesta?

Tam so se poleg domačih gostov in mestnega vodstva zbirali tudi uradniki, policisti in vojaški častniki, ki so bili v Lendavo poslani iz drugih delov države. Ti so svojo malico lahko plačevali z boni (karticami). V gostilni Horvát je bila hrana božanskega okusa. Perkelt (golaž), kislo juho in vampe v družini še danes pripravljajo po receptih gospe Horvát. To so bile namreč jedi, katerih dnevna prodaja je nanesla okrog 300 obrokov.

Gospodinja je vsak teden spekla krofe z domačo marelično marmelado, ki so jih gostje pogosto nosili celo domov. Sladkosnedi so si h krofom privoščili domači malinovec, ki so ga hranili v ogromnih posodah. Po domačih receptih so pripravljali tudi likerje. Brhka gospa Horvát, ki je zelo skrbela za svoj videz, je bila izjemno dobra gospodinja. V gostilni so prirejali plese v maskah in silvestrske zabave, na katerih so se svojim soprogom pridružile tudi dame. Okusno belo vino vinogradov Lendavskih goric so hranili v kleti pod zgradbo oziroma v ledenici. Jutranjim gostom so postregli s črno kavo, skuhano iz sveže praženih kavnih zrn, katere prijeten vonj je preplavil skoraj vso ulico. Velikanski zidani štedilnik v kuhinji je bil uporaben za marsikaj.

V objemu toplote, ki ga je izžareval, se je na primer nahajala tudi miza za stalne goste.

Kljub temu da so lastniki sodelovali z oblastjo, so gostilno leta 1963 nacionalizirali. Dan prej jim je nekdo prišepnil, kaj se pripravlja naslednjega dne. Zbrali so vse svoje moči in ponoči sredi gostilne zgradili zid ter s tem za družino pridobili nekaj kvadratnih metrov stanovanjskega prostora. Gézi, očetu Eve Marije, se je zaradi nastale situacije skoraj zmešalo. Z dejstvom, da so jim čez noč odvzeli vse, kar so imeli, se nikoli ni mogel resnično sprijazniti. Po tem dogodku sta se z ženo Aranko zaposlila v gostinskem lokalu, ki je bil v državni lasti. Gézo, kot glavnega natakarja takratnega Hotela Krona, je kljub vsemu doletela čast, da so mu ob obisku predsednika Tita in njegove soproge Jovanke v Lendavi leta 1966 zaupali strežbo predsedniškega para. V njuni sobi jima je moral postreči šampanjec, ko ga je Jovanka povabila, naj kozarec napolni tudi zase in nazdravi z njima. To čašo hranijo še danes.

Zakonca Kančal nista mogla pozabiti družinske tradicije, zato sta leta 1968 z moralno pomočjo takrat­

Ob obisku Tita v Lendavi leta 1966 je Géza Kančal (v ozadju v belem) stregel predsedniškemu paru v Hotelu Krona. • Tito 1966-os lendvai látogatásán a Korona szállodában Kančal Géza (hátul fehérben) szolgálta ki az elnöki párt

nega mestnega vodstva odprla novo gostilno. Lokal sta uredila v hiši v centru mesta, ki je nekoč bila v lasti judovske družine in je v njej delovalo šiviljstvo Elefánt (Slon). Gostilna Kančal se še danes nahaja na tem mestu. Do leta 1989 sta gostilno vodila Géza in Aranka, nato pa sta jo predala tretji generaciji oziroma mlajši hčeri Evi Mariji. Koliko zgodb bi lahko pripovedovali ti zidovi, če bi le znali govoriti …

Eva Marija se spominja tudi, da so od zgodnjega jutra do poznega večera vsi v družini trdo delali. Že v otroštvu se je naučila delovne etike in vztrajnosti ter da je človek lahko dolgoročno uspešen le s trdim in poštenim delom. Spominja se, da je že v vrtčevskih letih morala pomagati. Njeno delo je bilo pomivanje kozarcev, kar je lahko opravljala samo tako, da je stala na pručki, in praznjenje pepelnikov. Njen strogi oče ni dovolil, da bi v pepelniku bila več kot dva cigaretna ogorka. Družina je bila za svoje trdo delo tudi poplačana. Eva Marija je to že zelo kmalu okusila. S starši je prepotovala Jadran, Blatno jezero, večja okoliška mesta in počitnikovala v hotelih. Obiskovali so restavracije, zabave in plese. Njena babica je že takrat nosila krzneni plašč in najlonske nogavice.

Z denacionalizacijo so družini Kančal vrnili nekdanjo gostilno Horvát, kjer je njihov vnuk kasneje za krajši čas imel svoj gostinski lokal.

Gostilna je še zmeraj kraj, kamor ljudje zahajajo, da bi se zabavali, pogovarjali, se sprostili, smejali, včasih celo jokali. Tako je bilo in tako bo zmeraj tudi v gostilni Kančal.

V družini je ljubezen do gostinstva preživela dve svetovni vojni, obdobje nacionalizacije, spremembo državne ureditve, pa tudi konkurenco številnih novih gostinskih lokalov. Ohranili so sprejemljive cene, vzdušje staromodnih gostiln, še danes točijo špricerje lastnega vina in nudijo značilne lokalne jedi. Poleg tega upajo, da bo to družinsko tradicijo – gostilno Kančal – ohranila tudi naslednja generacija.

19

A

egy fénypontja. Ha ugyanis végigsétálunk az óváros szívében, szemünk elé tárul az említett nevek egyike. A Fő utca 41. szám alatt áll egy cégtábla Gostilna Kančal/ Kancsal vendéglő felirattal.

Beltere ennél sokkal többet elárul gazdag történelmi múltjáról. Ma a harmadik generáció viszi tovább a családi tradíciót. Banutai Eva Marija, a Kancsal házaspár ifjabb leánya vezetése alatt működik tovább Lendva utolsó igazi, nagybetűs kocsmája. Az örökös nem csak a kocsma nevét és a falakat örökölte. Sokkal többet ennél. A vendég iránti tiszteletet és szeretetet, a munkamorált, a tenni akarást, valamint a ma már 120 éves családi hagyomány megőrzése és továbbadása iránti elkötelezettséget.

A mai Kancsal kocsma két család vendéglátói sarját egyesíti, mégpedig a Kancsal és a Horvát családét. Kancsal József, a tradíció megalapozója 1874-ben a szomszédos magyarországi településről, Rédicsről költözött Lendvára. Özvegyként második feleségét, Borbálát – aki szintén Rédicsről származik – nagy valószínűséggel úgy ismerte meg, hogy pont az ő kocsmájában volt felszolgáló. Az ötvenes éveiben járó József és a 25 évvel fiatalabb felesége három fiúgyermeknek adott életet: Józsinak, Jenőnek és Gézának. A családi hagyományt a legfiatalabbra, Gézára bízták. Az első Kancsal vendéglő épülete már nem áll, helyén a Kranjec utca 10. sz. alatti

Immár 100 éve Lendva régi városközpontjában mikor eljutunk egy számunka ismeretlen helyre, felfedezünk egy új várost, az épített örökségét szemügyre véve, csodálgatva a természet szépségeit, érdeklődést tanúsítunk az iránt is, hova lehetne betérni egy kis felfrissülésre. Hol tudnánk megismerkedni a vidék gasztronómiájával, megkóstolni a táj ízeit, akár elbeszélgetni a helyiekkel. Ehhez a legjobb pont mindig egy jó vendéglátóhely. Egy kocsma, egy legendás kocsma.

Lendva gazdag történelmi múltjában, a város fénykorában bezzeg voltak legendákat író vendéglátóhelyek. A 20. század elején ilyen volt pl. a híres Korona szálló, a Délvidék vendéglő, továbbá a Csipkés, a Vukán, a Kancsal, a Horvát, a Kardos és a Deutsch (Dajcs) kocsma. Ma már sajnos nem sokat tudni róluk.

Mindössze néhány anekdota terjeng egyikről-másikról. Nagy kár, hogy a történetek zöme feledésbe merült. Ám Lendvának e tekintetben mégiscsak fennmaradt

Kančal Aranka és Géza, valamint Huzjan Zoli és Pintér öcsi pincérek a Horvát vendéglőben, 1951-ben • Zakonca Aranka in Géza Kančal ter natakarja Zoli Huzjan in Öcsi Pintér v gostilni Horvát leta 1951.

20

Foto • Fotó: arhiv družine Kančal • a Kancsal család archívumából

Lőrincz Éva

ház található. A család akkoriban jómódúnak számított, gazdag vendégkörrel büszkélkedett, így a gyermekeiknek is a legjobb neveltetést tudta nyújtani.

Géza hamar a saját lábára állt. Szülei tiltása ellenére mindössze tizennyolc évesen feleségül vette a vele egyidős Arankát, a másik legendás lendvai Horvát vendéglő fogadott leányát. Aranka Moravske Toplicéről, egy sokgyermekes családból származott. Szülei az általános iskola elvégzése után Lendvára küldték varrónőnek tanulni, de csakhamar nélkülözhetetlené vált keresztszülei kocsmájában, a Horvát kocsmában. Mivel Horvát Mátyás és felesége gyermektelenek voltak, megszerették a szorgos Arankát, és örökbe is fogadták. Az ifjú pár először Kancsaléknál telepedett le, ahol megszületett két lányuk, Aranka, és a családi hagyományt őrző Eva Marija. A házat azonban 1958-ban eladták, és ezzel 62 év után végleg bezárta kapuit az első Kancsal vendéglő. A család ezt követően átvette Horváték vendéglátóhelyét.

A Horvát kocsma, az óváros másik végén állt, és annak vendégköre szintén meghatározó eleme volt Lendva akkori arculatának. Merthogy hol máshol is tudott volna a 20. század elején gyülekezni Lendva polgársága, mint a kocsmában? Hol tudtak volna a férfiak eszmecserét folytatni, politizálni, vagy meghozni a város jövőjét illető fontos döntéseket? A hazai vendégkör és a városvezetés mellett ott gyülekeztek azok a hivatalnokok, rendőrök, katonatisztek is, akiket az ország más városaiból ide rendeltek ki szolgálatra. Ők jegyért fogyaszthatták az uzsonnát. A Horvát kocsmában ugyanis az ételeknek mennyei ízük volt. A családban ma is Horvátné receptjei alapján készítik a pörköltet, a savanyúlevest, a pacalt. Merthogy ezek voltak azok az ételek, amelyekből naponta akár 300 adag is elfogyott. A gazdasszony heti rendszerességgel sütötte a szalagos fánkot házi baracklekvárral, amiből jócskán kellett elvitelre is csomagolni. Az édesszájúak házi málnaszörpöt fogyaszthattak mellé, amelyet hatalmas kondérokban tároltak. És családi receptúra alapján készítették a likőröket is. A magára sokat adó, csinos Horvátné legendásan jó háziasszony volt. A vendéglőben maszkabálok, szilveszteri mulatságok is zajlottak, ahova a hölgyek is elkísérték a párjukat. A Lendvahegy szőlőlankáin termő finom fehér bort az épület alatt lévő pincében, illetve a jégveremben tárolták. A korai vendégnek a naponta frissen pörkölt kávéból főzték a feketét, amelynek az illata szinte az egész utcát bejárta. A konyhában lévő hatalmas rakottsparheltet sok mindenre fel lehetett használni. Annak melege mellett helyezkedett el pl. a törzsasztal is...

A kocsmát, annak ellenére, hogy a tulajdonosok közreműködtek a hatalommal, 1963-ban államosították. Egy nappal korábban valaki megsúgta nekik, hogy mire készülnek másnap. Az éjszaka folyamán összeszedve minden erejüket a kocsma közepén egy falat húztak, és így a család számára meg tudtak menteni néhány

négyzetméternyi lakóterületet. Eva Marija édesapja, Géza ebbe majdnem beleőrült. Soha nem tudott belenyugodni, hogy egyik napról a másikra szinte mindenüket elvették. Ezt követően feleségével, Arankával az állami tulajdonban lévő vendéglátóegységben vállaltak munkát. Gézát mindennek dacára az akkori Korona szálló főpincereként az a megtiszteltetés érte, hogy 1966-ban Tito és felesége, Jovanka lendvai látogatása során őt bízták meg az elnöki házaspár kiszolgálásával.

Szobájukba kellett bevinnie a pezsgőt, amikor is Jovanka felszólította, hogy ő is töltsön magának egy pohárral, és koccintson velük. Ezt a poharat ma is őrzik.

A Kancsal házaspár soha nem tudta elfeledni a családi hagyományt, így 1968-ban az akkori városvezetés morális támogatásával megnyitották vendéglőjüket a város szívében, a már korábban megvásárolt zsidó tulajdonban lévő házban, az egykori Elefánt varroda helyén. Ma is ott található a Kancsal vendéglő. Az üzemet Géza és Aranka 1989-ig vezette, majd átadták a harmadik generációnak, a mostani tulajdonosnak, fiatalabb lányuknak, Eva Marijának. Ha a falak beszélni tudnának, bizonyára sok mindenről mesélnének...

Eva Marija visszaemlékezése során azt is felidézi, hogy a családban mindannyian erejükön felül dolgoztak kora reggeltől késő estig. Már kiskorában megtanulta a munkamorált, a folytonosságot, azt, hogy csak kemény és becsületes munka árán lehet az ember hosszú távon is igazán sikeres. Emlékszik, hogy már óvodáskorában be kellett segíteni. Övé volt a pohármosás, amit kisszéken állva tudott csak végezni, és a hamutartók kiürítése. Szigorú édesapja mellett két cigarettacsikknél több nem lehetett egy hamutálban.

A kemény munkáért a családnak kijárt a fizetség is. Ezt Eva Marija is hamar megtapasztalta. Szüleivel bejárta az Adriát, a Balatont, a környékbeli nagyvárosokat, szállodákban nyaralt. Éttermekbe, mulatságokra, bálokra járt a család. Nagymamája már abban az időben bundát és nejlonharisnyát viselt.

Kancsalék a denacionalizáció során visszakapták az egykori Horvát kocsmát, ahol később egy rövid időre unokájuk nyitott vendéglátóhelyet.

A kocsma ma is az a hely, ahova az emberek mulatni, szórakozni, kikapcsolódni, nevetni, néha akár sírni is betérnek. Nem volt, és nem is lesz ez másként Kancsaléknál sem.

A családban a vendéglátás iránti szeretet túlélte a két világháborút, az államosítás időszakát, a rendszerváltást, a sorra nyíló vendéglátóhelyek konkurenciáját.

Megmaradt a megfizethető árszínvonal, a régimódi kocsmák hangulata, ma is a saját maguk által megtermelt borból mérik a fröccsöt, és kínálják a vidék jellegzetes ételeit. És abban bíznak, hogy a következő generáció sem engedi feledésbe merülni ezt a családi tradíciót: a Kancsal kocsmát.

21

Martina Bukovec

isalo se je leto 2003, ko je Ludvik Cuk v gričevnatem delu Lendave iskal lokacijo za bodočo hišo vina in svoja otroka Petra in Evo, takrat stara 20 in 19 let, povprašal, kaj menita o delu v družinskem podjetju, namenjenem predvsem turistom. Otroka sta se spogledala in v en mah odvrnila: »Ja!« Takoj po koncu študija, leta 2005, sta mlada diplomanta svoj poslovni načrt, ki sta ga spisala ob začetku študija, pričela tudi uresničevati.

Podjetništvo je pri Cukovih doma. Vrtnarija in cvetličarna, pridelava vin, turistična kmetija, predelava mesnin in ponudba turističnih nastanitev so dejavnosti, ki se med seboj dopolnjujejo, a hkrati delujejo tudi vsaka zase. Najbolj prepoznavna med njimi je zadnjih 15 let Hiša vina Cuk. Ideja o hiši vina je nastala iz povpraševanja obiskovalcev, ki so se ustavljali pri domači hiši Cukovih, pri njih zvonili in poizvedovali, kje bi lahko poskusili kozarček vina. Povpraševanje ustvarja ponudbo in kot radi pravijo v družini, načrti so se »poklopili«, treba je bilo le še pričeti z delom.

Od leta 2005 na samem vrhu Lendavskih goric domuje Hiša vina Cuk, ki pooseblja vinogradništvo kot paradno disciplino in vabi predvsem ljubitelje žlahtne kapljice. V njihovih vinogradih zorijo laški in renski rizling, sivi pinot, sovinjon blanc, traminec, modra

frankinja in druge sorte grozdja, nad katerimi budno bdi Ludvik, po domače Lajcsi, ki skupaj z družinskimi člani obdeluje približno 14.000 trt na 2,7 hektarih. Seveda so vina slajša ob narezku in drugih suhomesnatih izdelkih lastne družinske proizvodnje, med jedmi so pri gostih priljubljeni še babičini pereci in retaši.

V različne aktivnosti, ki se pričakujejo od turistične ponudbe, so vključeni vsi družinski člani, od najstarejših do najmlajših. Seveda pa preplet podjetniškega in družinskega življenja ni zmeraj enostaven, tako Eva Cuk Somi: »Takoj po vrnitvi s fakultete, kjer smo skupaj študirali jaz, brat Peter in moj partner Robi, smo v prakso prenesli naš poslovni načrt in prvih pet let po otvoritvi delali vsi skupaj. Po teh nekaj letih smo ugotovili, da tako ne bo šlo naprej, saj nas je bilo istočasno preveč šefov in zadeve niso stekle, kot smo si zadali.« Tako se je Peter sčasoma preusmeril v turistično kmetijo v Banuti, kjer poteka vzreja živali ter pridelava in predelava mesnin in domače zelenjave, ki se ponudi gostom in obiskovalcem hiše vina.

Kakšen je recept sožitja podjetniškega in družinskega življenja? Kot pravi Eva, mora vsa družina s tem živeti, vsi morajo imeti radi to, kar počnejo, sicer delovanje ni možno.

22

Foto • Fotó: arhiv družine Cuk • a Cuk család archívumából

P

»Znamo nekaj narediti in obstaja nekdo, ki je to pripravljen plačati«

nimi materiali, s katerimi so grajeni vsi trije objekti, prepriča jih tudi okusnost, domačnost in pristnost: »Če se kot gostitelj ne počutim dobro, to prenašam tudi na gosta.« Ni ga gosta, ki ga ne bi prevzel trenutek, ko gospodarica kar s sabljo odpre domačo penino; gre za zgodbo, povezano z zgodovino kraja in časi, ko so Lendavo in lendavski grad oblegali Turki. Zato ni naključje, da so imena Cukovih vin dobila zgodovinske asociacije: Hadikova kri, Banffy's in Piroškine solze. Imena vključujejo znane akterje lendavske zgodovine.

Pri Cukovih se trudijo, da bi bila ponudba res kakovostna, saj ta pogojuje zadovoljne goste, ki se vračajo, kot pravi Eva: »Videti želim kvalitetnega gosta, oba, on in jaz morava biti zadovoljna. Ni vsak gost za vsako hišo. Mi znamo nekaj narediti in obstaja nekdo, ki je to pripravljen plačati.« Želja po množičnem obisku in turizmu pri njih nikoli ni bila prioriteta, kajti njihovo vodilo je zadovoljni gost, ki si v mirnem vzdušju privošči kozarec dobrega vina, se ob tem dobro počuti in je za to pripravljen plačati.

Hiša vina Cuk deluje že 15. leto, kar je dolga pot, a so sadovi trdega dela obrodili šele sedaj: »Ugotavljamo, da najboljša promocija poteka po ustnem izročilu, od ust do ust. Gostje so z našo ponudbo zadovoljni in to povedo drugim, ki nas obiščejo. Zato smo si tudi za simbol izbrali poštarskega metuljčka.«

Eva in Robi sta vpeta v delovanje hiše vina in sprejem gostov, tudi tistih, ki se odločajo za prenočevanje v idilično opremljenih podeželskih sobah in v kmečki hiši. Kot pravita, so njihovi gostje navdušeni predvsem nad razgledom ter naravnimi in skrbno izbra-

Martina Bukovec

2

Mi megteremtünk valamit, amiért valaki hajlandó fizetni 003-ban Cuk Ludvik a Lendva-hegyen keresett helyszínt a leendő borháza számára, majd az akkor 20, illetve 19 éves Peter fiát és Eva lányát megkérdezte, mi a véleményük egy, elsősorban a turisták számára dolgozó családi vállalkozásról. A lányok egymásra néztek, aztán máris érkezett a válasz: igen! 2005-ben, a tanulmányok befejeztével a friss diplomások elkezdték megvalósítani a tanulmányaik kezdetén megalkotott üzleti tervet.

Cukéknál régóta megvan a vállalkozási kedv.

A kertészet és a virágüzlet, a bortermelés, a turisztikai gazdaság és a húsfeldolgozás, valamint a turisztikai szálláshely egymást kiegészítő, de külön-külön is működő tevékenységek. Az utóbbi 15 évben a legnagyobb hírnévnek a Cuk borház örvend. Az ötlet maguktól a látogatóktól származik, akik megálltak Cukék házánál, becsengettek, és egy pohár bor után érdeklődtek. A kereslet megteremti a kínálatot, és mint azt a család

mondja, a tervek adottak voltak, már csak bele kellett vágni a munkába.

A Lendva-hegy gerincén így 2005 óta áll a Cuk borház, amely a szőlőtermesztés mint húzóágazat megtestesítőjeként elsősorban a finom nedű kedvelőit várja. A szőlőskertben Ludvik, vagy ahogy mindenki szólítja, Lajcsi vigyázó szemei előtt olasz- és rajnai rizling, szürkebarát, sauvignon blanc, tramini, kékfrankos és egyéb szőlőfajták teremnek. A 2,7 hektáros területen a család 14 ezer tőkét művel. Nem fér hozzá kétség, hogy a borok a családi műhelyből származó felvágottak mellé még jobban ízlenek, a vendégek pedig különösen imádják a nagymama perecét és rétesét.

A turisztikai kínálathoz tartozó különböző tevékenységekben – a legkisebbtől a legnagyobbig – a család minden tagja kiveszi a részét. A vállalkozói és a családi élet összefonódása azonban nem mindig egyszerű, vagyis ahogy Cuk Somi Eva mondja: 23

Cukék valóban minőségi kínálatra törekednek, mert egyedül ennek köszönhető az elégedett és visszatérő vendég. „Minőségi vendéget szeretnénk, hogy mindketten elégedettek legyünk. Tény azonban az is, hogy nem minden vendég való minden házba. Mi megteremtünk valamit, amiért valaki hajlandó fizetni” – mondja Eva. Sose vágytak a tömeges látogatottságra, mivel vezérelvük az elégedett vendég, aki nyugodt környezetben elfogyaszt egy-két pohár kiváló bort, közben pedig jól érzi magát, és nem sajnálja rá a pénzt.

A Cuk borház hosszú utat tett meg, immár tizenötödik éve várja a vendégeket, és a befektetett munka valójában most hozza meg a gyümölcsét: „Azt tapasztaljuk, hogy a leghatékonyabb a szájról szájra promóció, hogy az elégedett vendégek másnak is ajánlanak minket. Éppen ezért választottuk jelképünknek a postás lepkét.”

24

Foto • Fotó: arhiv družine Cuk • a Cuk család archívumából

„Az egyetem után, ahol együtt tanultunk testvéremmel, Peterrel és párommal, Robival, valójában az üzleti tervünket kívántuk gyakorlatba ültetni, és a nyitás utáni öt évben együtt dolgoztunk. Ugyanakkor azt is megállapítottuk, hogy ez így nem fog menni, egyszerre túl sok lett a főnök, és a dolgok nem a tervek szerint alakultak. Így aztán Peter idővel a bánutai turisztikai gazdaságot kezdte irányítani, ahol állattenyésztéssel, valamint hús- és házi zöldségfeldolgozással foglalkozik, mi pedig a borházban mindezt felkínáljuk a vendégeknek.”

Van-e recept a vállalkozói és a családi élet békés ötvözésére? Eva szerint a családnak ezzel kell élnie, és szeretnie kell azt, amit csinál, másképp nem működhet.

Eva és Robi a borház működését vezeti, ők fogadják azokat a szállóvendégeket is, akik szálláshelyül az idilli vidéki szobákat és parasztházakat választják. Elmondják, hogy vendégeiket elbűvöli a kilátás, valamint a három létesítmény kialakításánál gondosan válogatott természetes anyagok, ami viszont a legfontosabb: a jó ízlés, a bensőséges hangulat és a közvetlenség. „Ha a házigazda nem érzi jól magát, ez átragad a vendégre is.” És látni kell a vendégek arcát, amikor a házias�szony nemes egyszerűséggel, karddal bontja meg a házi pezsgőbort; összefügg ez a térség múltjával, amikor a török ostromolta Lendvát és a lendvai várat. Így aztán az sem véletlen, hogy Cukék borai történelmi vonatkozású neveket kaptak – Hadik vére, a Bánffy’s és Piroska könnyei –, vagyis a lendvai történelem neves személyiségeinek nevét viselik.

Katja Zver

Ko se Kardoševi iz Dolnje Lendave srečajo s cesarskim Dunajem eličastna kulturna ponudba nekdanjega cesarskega mesta in očarljive znamenitosti obiskovalce večetnične metropole hitro popeljejo v čas cvetoče monarhije. Četudi je čas dvornih plesov, na katere so dunajsko smetano po tlakovanih mestnih uličicah popeljale kočije, že minil, duh mesta popotnika na vsakem koraku opominja na svojo bogato zgodovino.

Le redke to z imperialnimi palačami prepleteno mesto pusti ravnodušne. Morebiti zato, ker Dunaja ne prežema zgolj duh zgodovine. V avstrijskem glavnem mestu mnogi najdemo delček svojih korenin. Te besede bi lahko veljale tudi za marsikaterega Prekmurca, ki se utrujen in lačen od stolnice sv. Štefana po ozkih dunajskih uličicah mimo številnih kavarnic, butičnih trgovinic odpravi iskat kaj domačega za pod zob.

Nedaleč stran, na Dominikanerbastei 8 ga pozdravi napis Kardos, ki ga popelje v Dolnjo Lendavo v začetku 20. stoletja, na Partizansko (danes Glavno) ulico.

Kot bi lahko pripovedoval marsikateri Lendavčan, so se skromni začetki gostilne Kardoš začeli pisati na nekdanjem ozemlju ogrske kraljevine. Domačin Štefan Kardoš, rojen 1932, se je leta 1955 poročil z Rozalijo Sobočan iz Kolodvorske ulice. Odločitev, da bo korakal po poti očeta gostinca, ki je svojo gostilno v Lendavi na Glavni ulici, v Hiši brez imena (med današnjo gostilno

Vhod v gostilno Kardoševih v neposredni bližini stolnice sv. Štefana na Dunaju. • A Kardos-vendéglő bejárata Bécsben, a Szent István-székesegyház közvetlen közelében

Kančal in bivšim frizerstvom Magyar) ustanovil leta 1903, mu je bila položena v zibko in je s spodbudami njegove družine le še utrdila željo ohranjati tradicijo.

Zakoncema Kardoš, ki sta si prvi dom ustvarila v zadnjem delu Hiše brez imena, po nacionalizaciji pa se za kratek čas preselila nedaleč od gostilne, v Spodnjo ulico, so se v Lendavi rodili štirje otroci Štefan, Vladislav, Brigita in Doris, in družina je noč in dan dihala z gostilno, v kateri so se Lendavčani radi zbirali.

Za preprostim pročeljem meščanske hiše na Glavni ulici se za mogočim lesenim portalom še danes skriva notranje dvorišče, ki ga obdaja stavba, grajena v obliki črke U. V nadstropju so se nekoč bohotila meščanska stanovanja, pod katerimi je bila pekarna, v katero so Lendavčani, ki doma niso imeli peči za peko kruha, nosili peč kruh. Kot vsaka prava lendavska gostila je tudi Kardoševa imela v kletnih prostorih v zemljo vkopan predel, ki je zaradi nižjih temperatur celo leto služil shrambi. Ko so v tako zemljanko iz Mure pripeljali kocke ledu, med katerimi so shranjevali pijačo in hrano, so jo preimenovali v ledenico. V prednjem

Gostilna Kardoš v Lendavi se je nahajala v »Hiši brez imena« na Glavni ulici, kjer je bil le vhod, glavnina gostilne je delovala s strani notranjega dvorišča. – A lendvai Kardos vendéglő a Fő utcán, a „Névtelen házban”, itt volt a bejárata, míg maga a vendéglő a belső udvarban működött.

25

Foto • Fotó: arhiv družin Kardoš in Zver • a Kardos és Zver családok archívumából

V

delu gostilne je bil točilni pult, v večjem prostoru v zadnjem delu hiše pa so bile postavljene mize. Prostor je ob sobotah še posebej oživel – mize so se šibile od dobrega vina in okusnih jedi, ki so prostor napolnile z omamnimi dišavami, živa glasba, ob kateri so plesali mladi lendavski pari, pa je zagotavljala dobro vzdušje.

A zgodovinski čas je imel svoje načrte in gostilna je bila v petdesetih letih nacionalizirana. Štefan je v želji voditi restavracijo vztrajal tudi v težkih časih, ko je družina zaradi visokih davkov le stežka shajala iz dneva v dan. V zakoncih Kardoš je rasel odpor do dela v nekoč svoji gostilni za tujega gospodarja, zato sta sprejela težko odločitev, da zapustita rojstni kraj, željo imeti lastno gostilno, polno domačnosti in okusnih jedi, pa zakopljeta globoko v srce. S trebuhom za kruhom se je družina odpravila na Dunaj.

Ob koncih tedna so h Kardoševim prihajali tudi Lendavčani, Štefanovi in Rozikini rojaki, ki so na Dunaju iskali zaposlitev in priložnost za boljše življenje. Le redki so na Dunaj prišli kot turisti, še redkejši po nakupih. Gostilna jim je nudila okrepčilo z domačimi jedmi, postanek in domač klepet v tuji metropoli. A tudi Kardoševi niso pozabili domačega kraja: »lendavski« jedilnik, obogaten s slovenskimi in madžarskimi specialitetami iz časa Avstro-Ogrske monarhije, h katerim se odlično priležejo slovenska, madžarska, hrvaška in črnogorska vina, zaposleni iz Prekmurja, domači in tuji gostje so prispevali, da se je restavracija Kardos v zavest Dunajčanov vtisnila kot rustikalen prostor, v katerem vsakega gosta prevzame občutek domačnosti. Štefan in Rozika sta odprla še eno restavracijo v 1. dunajskem »becirku«, na Dominikanerbastei 8 in dokazala, da rek Kdor gre na Dunaj, mora pustiti trebuh zunaj, pri Kardoševih nikakor ne drži. Rozikina sestra Regina je nam vnukom večkrat pripovedovala, da so se mize ob vsakoletnem obisku sestre 1. maja šibile od kisle juhe, bograča, golaža, perecov, prekmurske gibanice, »rakott palacsint« in kot krof velikih ocvirkovih pogač. Le domači so ob redkih, svečanih obiskih začutili, da je za ponosom, ki je sijal z nasmeha gostoljubnih lendavskih lastnikov dunajske restavracije, veliko trdega dela in odrekanja. Zasebno in javno gostinsko življenje sta bila prepletena – družina, ki je, ne glede na dan v tednu, živela in delala za gostilno, si je v zadnjem delu restavracije uredila stanovanje, ki je omogočalo popolno sobivanje z restavracijo v sprednjem delu staromeščanske hiše.

Restavraciji, v katerih se še danes srečujejo na Dunaju živeči potomci Slovencev in Madžarov, Lendavčanov, sta po upokojitvi predala sinovoma, v Stockerau najstarejšemu sinu Štefanu in na Dunaju najmlajšemu sinu Robiju. Želja s trdim delom nadgraditi tradicijo staršev in jo kot zapuščino predati naslednjim rodovom se je Štefanu in Roziki po letih odrekanj vendarle uresničila.

Ena od vrednot Kardoševe kuhinje je zagotovo vztrajanje pri izbrani klasični ponudbi jedi. Moderna interpretacija tradicionalnih avstro-ogrskih okusov je zelo delikatna, kot zatrjuje trenutni lastnik Štefan: »Jedilnik se skozi desetletja ni bistveno spremenil, saj na njem še vedno kraljujejo golaži, ribja juha halászlé, med deserti pa na primer somlòi galuska, ki vzbujajo pridih nostalgičnosti.« Prefinjenost in premišljenost okusov, ki prihajajo iz slovensko-madžarske kuhinje, rustikalno oblikovan prostor z unikatnimi, ročno oblikovanimi lesenimi ornamenti izpod rok umetnika Otta Fenyvesa ter toplina in domačnost postrežbe še danes privabljata ljubitelje odlične kulinarike od blizu in daleč in ponašata glas o prefinjenosti slovensko-mad­ žarske, pravzaprav lendavske kuhinje po svetu.

Tri generacije Kardoševih moških (Štefan, Robert, Štefan mlajši). • A Kardos család három nemzedéke (Štefan, Robert, ifjabb Štefan)

Resda je na Dunaju svojo restavracijo že imel ženin svak, prav tako Lendavčan, Ludvik Bernad, poročen z Rozikino sestro, Kristino Sobočan, zato se je v njej hitro našlo delo za družino Kardoš. A Rozika in Štefan nista pozabila svojih sanj. Zdelo se je, da je želja z vsakim nasmeškom zadovoljnega obiskovalca po postrežbi v Bernadovi gostilni »Bukarest« postajala še bolj goreča in tik na dosegu roke. Denar sta skrbno varčevala in leta 1975 odprla svojo restavracijo v dunajskem predmestju Stockerau. In ker dober glas seže v deveto vas, je v restavracijo Kardos prihajalo vedno več ljudi. Rozikine sestre pripovedujejo, da se je lahko primerjala z najboljšimi avstrijskimi restavracijami – ob odličnih kosilih in večerjah, ob raznovrstnih juhah, pečenkah in golažu so se zbirali Dunajčani vseh slojev. Po pričevanjih so bili med njimi tudi ministri, ki so radi prisluhnili zgodbi prijaznega lastnika, in kmalu se je izkazalo, da skozi želodec ne gre le ljubezen, temveč tudi prijateljstvo – tudi nekega dunajskega ministra, ki je Štefanu kot tujcu pomagal do avstrijskega gostinskega obrtnega dovoljenja.

26

Katja Zver

z egykori császári város csodálatos kulturális kínálata és bájos látnivalói gyorsan a virágzó Monarchia korába varázsolják az idelátogatókat. Bár már nincsenek udvari táncestek, amelyekre a macskaköves utcákon konflisok szállították a bécsi elitet, a város szelleme lépten-nyomon a gazdag múltra emlékeztet.

Nemigen hagyja az embert közömbösen ez a császári palotákkal díszes város. Talán azért, mert Bécset nemcsak a történelem szelleme hatja át. Sokunknak a gyökere is az osztrák fővároshoz kötődik. Muravidékiek is akadnak itt, akik letudván a Szent István-székesegyház meglátogatását, a butikozást és kávéházazást, éhesen és fáradtan keresnek valami kiadós hazai harapnivalót a keskeny bécsi utcákon. A Dominikanerbastei 8. szám alatt a Kardos cégtábla várja őket. Kardosék története a 20. század eleji Alsólendva Partizán (ma Fő) utcájába nyúlik vissza.

Az őshonos lendvaiak elmondása szerint a Kardos vendéglő szerény kezdetének helyszíne a Magyar Királyság egykori területe. Az 1932-ben született Kardos Štefan 1955-ben feleségül vette Sobočan Rozáliát a Vasút utcából. Döntése, hogy apja nyomdokaiba lépve vendéglős legyen, már a bölcsőtől érlelődött, és csa-

ládja is bátorította a családi hagyomány folytatására.

(Apja 1903-ban alapította meg vendéglőjét Lendva Fő utcájának Névtelen házában, a mai Kancsal vendéglő és az egykori Magyar fodrászat között.)

A Kardos házaspár kezdetben a Névtelen ház hátsó részében talált otthonra, az államosítás után pedig rövid időre pár házzal odébb, az Alsó utcába költözött.

Lendván született négy gyermekük, Štefan, Vladislav, Brigita és Doris, és az egész család éjjel-nappal együtt lélegzett a vendéglővel, amelybe szívesen jártak a lendvaiak.

A Fő utcai polgári ház egyszerű homlokzata és egykori faportája mögött ma az U-alaprajzú épület belső udvara rejtőzik. Az emeleten virágzó polgári lakások alatt pékség működött, ahová sütni hozták az otthon dagasztott és kelesztett kenyerüket a lendvaiak.

Mint minden igazi lendvai vendéglősnek, Kardoséknak is volt egy földbe ásott helyiségük, amely hidegebb hőmérséklete miatt tárolóként szolgált. Télen a Mura folyóról hozott jéggel töltötték meg, hogy jégbe hűthessék az ételeket, italokat. Emiatt jégveremnek is hívták. A vendéglő előterében söntés működött, a ház tágasabb hátsó részében pedig asztalokat állítottak fel.

A lendvai Kardos vendéglő a 20. század hatvanas éveiben. • Gostilna Kardoš v Lendavi v začetku 60-ih let 20. stoletja.

27

Foto • Fotó: Lendava nekoč- Lendva a múltban (Facebook), arhiv družin Kardoš in Zver • a Kardos és Zver családok archívumából

A

Amikor az alsólendvai Kardosék a császári Béccsel találkoznak

Hétvégenként lendvaiak – Štefan és Rozika rokonai – is megfordultak Kardoséknál, munkát és jobb megélhetést keresve Bécsben. Az otthoniak ritkán jöttek turistaként Bécsbe, még ritkábban vásárolni.

Az étteremben hazai ételeket falatozhattak, és az idegen nagyvárosban anyanyelvükön diskurálgathattak.

De a Kardos család sem feledkezett meg az óhazáról: „lendvai” étlapjukon hemzsegnek a szlovén és magyar ételkülönlegességek az Osztrák–Magyar Monarchia idejéből, amelyekhez különösen illenek a szlovén, magyar, horvát és montenegrói borok. A muravidéki alkalmazottaknak, valamint a hazai és külföldi vendégeknek köszönhetően a Kardos étterem a bécsiek szemében vonzó, rusztikus hellyé vált, ahol mindenki otthonosan érezheti magát. Štefan és Rozika időközben újabb éttermet nyitott a bécsi 1. „Bezirkben”, a Dominikanerbastei 8. szám alatt, és bebizonyította, hogy Kardoséknál nem áll a mondás, miszerint aki Bécsbe megy, hagyja otthon a gyomrát. Rozika nővére, Regina, az unokáimnak többször elmondta, hogyan roskadoztak minden május elsején a húga asztalai a savanyúlevestől, bográcstól, pörkölttől, a muravidéki gibanicától, rakott palacsintától és a fánk méretű töpörtyűs pogácsától.

A hazaiak ritka, ünnepélyes látogatásaik során néha azt is megérezték, hogy a bécsi étterem vendégszerető lendvai tulajdonosának sugárzó mosolya és büszkesége mögött milyen sok kemény munka és áldozat rejlik. Kardosék magánélete az éttermükben zajlott.

A család hétvégék és pihenőnapok nélkül az étteremért élt és dolgozott. Az étterem mögött kialakított lakás szimbiotikus együttélést tett lehetővé a polgári ház előterében kialakított étteremmel.

Nyugdíjba vonulásuk után két éttermüket, amely a mai napig a Bécsben élő szlovén, magyar és lendvai leszármazottak törzshelye, két fiukra hagyták. A stockeraui éttermet Štefan, a bécsit a legfiatalabb Robi vezeti. Az évekig tartó lemondás után valóra vált Štefan és Rozika álma, hogy folytassák, és a következő generációnak továbbadják szüleik hagyományát.

Kardosék konyhájának egyik fő értéke minden bizonnyal a gondosan kiválasztott klasszikus menühöz való ragaszkodás. A hagyományos osztrák–magyar ízek modern értelmezése a jelenlegi tulajdonos, Štefan szerint nem sokat változott a régihez képest: továbbra is a pörkölt és a halászlé a legkedveltebbek, a desszertek között pedig a nosztalgikus sóhajokkal körített somlói galuska. A szlovén–magyar konyha ízeinek kifinomultsága és átgondoltsága, a Fenyves Ottó művész úr által készített egyedi fafaragásokkal díszített rusztikus környezet, valamint a hely melege és otthonossága ma is vonzza a kiváló konyha rajongóit, és terjeszti a finom, szlovén–magyar, s különösen a lendvai konyha hírét a világban.

Szombatonként különösen felpezsdült a hely: az asztalok megteltek jó borokkal és finom ételekkel, amelyek csábító illattal töltötték meg a teret; a hangulatot élő zene fokozta, amelyre fiatal lendvai párok táncoltak.

Közbeszólt azonban a történelem, és a vendéglőt az ötvenes években államosították. Štefan egy ideig még ragaszkodott az étterem üzemeltetéséhez, bár a magas adók szinte lehetetlenné tették a család megélhetését. Végül Kardosék nem bírták tovább, nehéz szívvel a kivándorlás mellett döntöttek, szívükben a vággyal, hogy máshol építsenek családi vendéglőt, ízletes ételekkel, otthoni hangulattal.

Elindultak Bécsbe.

A bécsi étterem homlokzatának és helyiségeinek fadíszítéseit és faragásait Fenyves Ottó művész úr készítette. • Leseni ornamenti in rezbarije na pročelju ter v notranjih prostorih dunajske restavracije so plod dela umetnika Otta Fenyvesa.

Bécsben Rozália nővére, Sobočan Krisztina férjének – a szintén lendvai Ludvik Bernadnak – már volt étterme, ahol a Kardos családnak is akadt munka.

Rozika és Štefan nem feledkezett meg szíve vágyáról. Bernard „Bukarest” nevű vendéglőjében az elégedett vendégek mosolya táplálta reményük lángját, és hozta egyre elérhetőbb közelségbe az álmukat.

Megtakarított pénzükből végül 1975-ben saját éttermet nyitottak Bécs Stockerau nevű külvárosában. És mivel a jó hírnek szárnya van, Kardosék éttermébe elkezdtek járni az emberek. Rozika nővérei szerint Kardosék étterme felveszi a versenyt a legjobb osztrák éttermekkel: a kiváló ebédekre és vacsorákra, a sokféle levesre, sültre és pörköltre vevők a bécsiek.

A pletykák szerint miniszterek is megfordultak Kardosék éttermében, meghallgatták a szívélyes tulajdonos történetét. Kiderült, hogy az elégedett gyomor nemcsak jó hangulatot, hanem barátságot is szül: az egyik miniszter segített Štefannak a vendéglősi iparengedély megszerzésében.

28

L

vali. Lendavčani se nikoli niso srečali v Lovskem domu, vselej so bili »Pri Đureku«. Danica se je prvo leto, ko je Đurek poleg vodenja gostilne še zmeraj vsak dan odhajal delat na Hrvaško, odlično znašla tako v vlogi kuharice kot natakarice, po pričevanju starejših občanov pa iz gostilne nikoli nihče ni odšel lačen, še manj pa žejen.

To so bili časi, ko so si ljudje vzeli čas zase in drug za drugega. Lovski dom si je kmalu po odprtju pridobil sloves gostilne, v kateri se dobro je in pije, obenem pa je poskrbljeno tudi za zabavo z živo glasbo in plesom. Na popolnoma spontanih zabavah so se srečevali Lendavčani, ki so s sabo pogosto pripeljali prijatelje iz drugih krajev. V gostilno so prihajali tako delavci kot direktorji različnih podjetij, Danica in Đurek pa sta skrbela, da so se vsi njuni gosti počutili prijetno. Nemalokrat je Đurek, ko so gostom postregli z narezki vratovine in kuhanega svinjskega jezika, ražnjiči, čevapčiči in pleskavicami, pečenimi na žaru, ki ga je izdelal Daničin oče in se še danes bohoti na robu terase, ter raznovrstnimi zrezki z ocvrtim krompirčkom, ki je bil tedaj edina priloga, pograbil harmoniko ali kak drug instrument in tudi sam zabaval goste. Jedem na prvotnem jedilniku so se kmalu pridružile tudi tiste, ki so značilnejše za Lendavo z okolico, osrednje mesto pa sta zavzela bograč in gibanica, ki sta kasneje postala temelj kulinarike novega obdobja.

Podjetnosti Danice in Đureka ni bilo videti konca.

V želji, da bi se njuni gosti v gostilni počutili čim bolj prijetno, sta na začetku devetdesetih let obnovila obstoječi lokal, dozidala kuhinjo in zgornje prostore ter

Lovski dom – gostilna z dušo ovski dom je v Lendavi sinonim za gostilno, ki jo, če želite poskusiti pristno domačo hrano, pripravljeno z ljubeznijo in začinjeno z izvirnimi kulinaričnimi zgodbami, morate obiskati. Starejšim prebivalcem Lendave še vedno prikliče v spomin nostalgičen čas nekega polpreteklega obdobja vsakotedenskih zabav z živo glasbo in plesom, ki se več ne bo vrnilo, mlajši pa v njej vidijo priložnost, da svojim prijateljem, znancem ali poslovnim partnerjem iz vseh vetrov predstavijo različne okuse Lendave.

Zgodba o še danes uspešni družinski gostilni se je pričela leta 1975, ko sta se na nekem proščenju na Hrvaškem spoznala Danica in Juraj Mesarić – Đurek. Ljubezen na prvi pogled sta kronala s poroko in rojstvom dveh hčera, nemirni Đurekov duh pa ju je kmalu po poroki usmeril v gostinske vode. Kljub želji, da bi gostilno odprla na Hrvaškem, sta 25.05.1977 odprla obnovljeni lovski dom ob vznožju Lendavskih goric, le streljaj od središča mesta. Gostinskemu lokalu imena nista spreminjala, saj sta ohranila izvirno ime Lovski dom. Tedanji gosti pa so ga predvsem zaradi pristnosti in gostoljubnosti Danice in Đureka kaj kmalu preimeno-

Danica in Juraj Mesarić – Đurek pred gostilno Lovski dom v Lendavi. • Danica és Juraj Mesarić– Đurek a lendvai Lovski dom vendéglő előtt

29

Foto • Fotó: arhiv družin Mesarić in Žilavec • a Mesarić és Žilavec családok archívumából

Rahela Kelenc Hojnik

obnovila šank, ki je bil kot ustvarjen za posedanje in klepet z zaposlenimi.

V zgodbe, tudi družinske, se včasih pritajeno prikradejo temni oblaki. Tako je bilo tudi pri Mesaričevih.

Leta 1995 so v gostilni čez noč prenehale odmevati Đurekove pesmi. Nad mestom se je vila slutnja, da se je s smrtjo Đureka v Lendavi zaključilo neko pomembno obdobje gostinstva. Nemirnega duha in karizme, ki ju je posedoval, se ni dalo nadomestiti. Danica je kljub močnemu udarcu zbrala moči in nadaljevala delo, nadgrajevala je predvsem ponudbo hrane. Žal pa zabav, na katerih se je pilo, jedlo in ob živi glasbi plesalo do jutra, več ni bilo. Ni se spremenila ne Danica in ne gosti, spreminjati se je začel način življenja. Dekleti, ki sta v tem času odrasli, sta želeli oditi svojo pot. Mlajši, Tanji, je uspelo, v starejši, Klaudiji, pa je tlel nemirni duh njenega očeta. Kljub temu da je kot dekle spoznala tudi temne plati gostinstva in se je podzavestno upirala že sami misli, da bi nadaljevala družinsko tradicijo, sta se z možem Sinišo vendarle odločila, da sloves gostilne Lovski dom in očeta, ki je v Lendavi pustil neizbrisen pečat, ohranita v novem tisočletju.

Decembra 2000 sta vrata Lovskega doma prvič odprla hči Klaudija in njen mož Siniša. Čas po osamosvojitvi ni bil prijazen do gostincev. Spremenil se je tako način življenja kot ljudje, ki so si želeli tujega in do tedaj neznanega, tudi v kulinariki. S Sinišo sta se prilagajala trenutnim trendom, razjedal pa ju je črv dvoma, saj sta se zavedala, da ne ponujata hrane, ki je v nekem drugem, polpreteklem obdobju bila značilna za Lovski dom.

Siniša, ki se je prav v tem času dokončno odločil, da bo prevzel mesto glavnega kuharja Lovskega doma, je za pomoč prosil mamo Marjeto, ki mu je pričarala skrivnosti pristne, tradicionalne prekmurske kuhinje in je še danes nepogrešljivi člen v kuhinji, medtem ko Sinišev oče skrbi za logistiko. Kulinarična modrost

Nova generacija • Az új nemzedék

mame Marjete in magični občutek za kombinacijo okusov, ki ga ima Siniša, sta kulinariko Lovskega doma dvignila na pravljično raven. Danes lahko z gotovostjo trdimo, da se v Lovskem domu tradicionalna prekmurska kulinarika srečuje s sodobnimi trendi, saj skupaj znata pričarati nepozabno kulinarično izkušnjo za goste, ki obiščejo gostilno.

Kaj pa mama Danica, nekoč srce Lovskega doma? Še vedno je aktivna, le da sedaj ne kuha bograča in ne pripravlja dödölov ali divjačinskega golaža, pa tudi ciganska pečenka ne cvrči v njeni bližini. Skupaj s Sinišo danes skrbi za najslajši del Lovskega doma, za sladice, ki se jim ne more upreti nihče. S kančkom domišljije so v gostilni ustvarili nove različice tradicionalne prekmurske gibanice, tako danes ponujajo To ni gibanico, Pre-krasno gibanico in Razgibanico ter domače sladolede različnih okusov, od bučnega do makovega z belo čokolado in rdečim vinom, ostalih poslastic pa sploh ne bomo omenjali.

Pravzaprav se od takrat, ko sta gostilno vodila Danica in Đurek, ni kaj dosti spremenilo. Danico je v kuhinji zamenjal Siniša, goste pa namesto Đureka sprejme in postreže Klaudija. Njej vedno pogosteje na pomoč priskoči sin Fran, ki čedalje bolj razume pomen nadaljevanja družinske tradicije, saj se skrivnosti gos­ tinstva uči že od malih nog. Opazujoč ga, kako elegant­ no se giblje med mizami gostinskega lokala, lahko z gotovostjo trdimo, da bo čez nekaj let prevzel vajeti in namesto mame stregel na pomembnih protokolarnih dogodkih, ki so že danes stalnica njihove dejavnosti.

Đurek je rad zabaval goste • Đurek szerette szórakoztatni a vendégeket

30

A

1977. május 25-én a Lendva-hegy lábánál, egy kőhajításnyira a városközponttól, megnyílt a vendéglő a felújított lendvai vadászházban. A vendéglátóegység nevét nem változtatták meg, így megmaradt az eredeti Lovski dom (Vadászház) megnevezés. Az akkori vendégek főképp a hitelesség kedvéért, valamint Danica és Đurek vendégszeretete miatt igen hamar átnevezték. A lendvaiak sosem a Lovski domban találkoztak, mindig „Đureknél” voltak. Danica az első évben, amikor Đurek a vendéglő vezetése mellett továbbra is napi szinten átjárt dolgozni Horvátországba, kiválóan betöltötte a szakácsnő és pincérnő szerepét is, az idősebbek szerint pedig a vendéglőből soha senki sem ment el éhesen, még kevésbé szomjasan.

Ekkor még az emberek szántak időt saját magukra és egymásra. A Lovski dom a megnyitását követően hamarosan hírnévre tett szert, miszerint ebben a vendéglőben jókat lehet enni és inni, egyben pedig a szórakoztatásról is gondoskodnak élő zenével és tánccal. A teljesen spontán kialakult összejöveteleken találkozgattak a lendvaiak, akik gyakran elhozták magukkal távolabbról érkező barátaikat is. A vendéglőbe jöttek mind a dolgozók, mind a különböző vállalatok igazgatói, Danica és Đurek pedig arról gondoskodtak, hogy a vendégek mindig jól érezzék magukat. Miután a vendégeknek felszolgálták a tarja- és főtt disznó-

Egy vendéglő lélekkel Lovski dom Lendván annak a vendéglőnek a szinonimája, amelyiket – ha hamisíthatatlan, szeretettel elkészített és eredeti kulináris történetekkel fűszerezett hazai ételeket szeretne megkóstolni – mindenképpen meg kell látogatnia. Lendva szépkorú lakóit még mindig elkalauzolja a közelmúlt nosztalgikus idejébe, a heti zenés-táncos bálok már vissza nem térő korszakába, a fiatalok pedig lehetőséget látnak benne, hogy barátaiknak, ismerőseiknek vagy a világ minden tájáról érkező üzleti partnereiknek bemutassák Lendva különböző ízeit.

A még ma is sikeres családi vendéglő története 1975-ben kezdődött, amikor egy búcsú alkalmával Horvátországban találkozott Danica és Juraj Mesarić– Đurek. Az első pillantásra született szerelmet az esküvőjük, és két lányuk születése koronázta meg. Đurek nyughatatlan lelke pedig hamarosan az esküvő után a vendéglátás vizeire vezette őket. A kívánság ellenére, hogy Horvátországban nyissanak vendéglőt,

Podpirali so tudi domače športnike • A hazai sportolókat is támogatták.

31

Foto • Fotó: arhiv družin Mesarić in Žilavec • a Mesarić és Žilavec családok archívumából

Rahela Kelenc Hojnik

nyelv-felvágottat, rablóhúst, csevapcsicsot és pleszkavicát – amit a Danica apja által készített, még ma is a terasz mellett álló grillen sütöttek – és különböző húsokat hasábburgonyával (akkoriban az egyetlen körettel), Đurek számtalanszor fogta a harmonikát vagy más hangszert, és maga is szórakoztatta a vendégeket. Az első étlap ételeihez hamarosan csatlakoztak a Lendvára és vidékére jellemző ételek is, a központi szerepet pedig a bogrács és a gibanica kapta, a későbbiekben pedig ez a két étek lett az új korszak gasztronómiájának az alapja is.

Danica és Đurek vállalkozókészsége törhetetlen volt. Annak érdekében, hogy a vendégeik minél kellemesebben érezzék magukat a vendéglőben, a kilencvenes évek elején felújították a meglévő helyiségeket, amelyhez új konyhát és emeleti helyiségeket építettek, valamint felújították a bárpultot, ami szinte arra lett teremtve, hogy a vendégek kellemesen társaloghassanak az ott dolgozókkal.

Mint minden történetbe, így a családi történetekbe is betörnek néha sötét korszakok is. Így volt ez Mesaričéknél is. 1995-ben egyik napról a másikra elcsendesültek Đurek nótái. A városban pedig az a sejtelem kezdett terjedni, hogy Đurek halálával Lendván lezárult a vendéglátás egy fontos korszaka. Nyughatatlan szellemét és karizmáját nem lehetett pótolni.

Danica a súlyos csapás ellenére összeszedte minden erejét, és folytatta a munkát, jelentősen továbbfejlesztette az ételkínálatot. A híres bálok – ahol sokat ettek-ittak, élő zene mellett táncoltak a reggeli órákig – viszont megszűntek. Nem változott sem Danica, sem a vendégek, az életmód kezdett változni. A lányok, akik időközben felnőttek, saját útjukat akarták járni.

A fiatalabb Tanja így is tett, az idősebb Klaudijában pedig ott izzott az apja nyughatatlan lelkének tüze.

Annak ellenére, hogy fiatal lányként megismerte a vendéglátóipar sötét oldalait is, és bár öntudatlanul ellenezte már a gondolatát is, hogy folytassa a családi hagyományt, a férjével, Sinišával mégis úgy döntöttek, hogy a Lovski dom vendéglőt és apjuk emlékét – aki kitörölhetetlen bélyeget hagyott Lendván – megtartják a következő évezrednek is.

2000 decemberében nyitották meg először a Lovski dom kapuit Klaudija és férje, Siniša. Az önállósulás utáni időszak nem volt kedvező a vendéglátósok számára. Megváltozott mind az életmód, mind az emberek, akik az idegent, az addig ismeretlent keresték a gasztronómiában is. Sinišával alkalmazkodtak a trendekhez, de kétségek is gyötörték, hiszen tudták, hogy nem olyan ételeket kínálnak, amelyek egy másik, letűnt korszakban jellemzőek voltak a Lovski dom vendéglőre.

Siniša ebben a korszakban döntött végleg úgy, hogy átveszi a Lovski dom séfjének a szerepét, anyját, Marjetát hívta segítségül, aki megismertette vele a va-

lódi, hagyományos muravidéki gasztronómia titkait, és még ma is pótolhatatlan a konyhában, míg Siniša apja a logisztikáról gondoskodik. Marjeta gasztronómiai bölcsessége és Siniša mágikus érzéke az ízek kombinálásához a Lovski dom konyhaművészetét mesteri szintekre emelte. Ma minden bizonnyal állíthatjuk, hogy a Lovski dom vendéglőben a hagyományos muravidéki gasztronómia a korszerű trendekkel egyesül, hiszen felejthetetlen gasztronómiai élményt varázsolnak az odalátogató vendégeknek. És hol van Danica, a Lovski dom egykori szíve?

Még mindig jelen van. De most már nem főzi a bográcsot, és nem készít dödöllét vagy vadpörköltet, de a serpenyőben sercegő cigánypecsenyére sincs gondja.

Danica, Sinišával közösen, a Lovski dom legédesebb é(t)keiről gondoskodik. Az ő desszertjeinek senki sem tud ellenállni. Egy csipetnyi képzeleterővel megalkották a hagyományos „gibanica” új változatait, amit manapság a To ni gibanica, Pre-krasna gibanica és Razgibanica néven ismernek, valamint a különböző ízvilágú házi fagylaltokat, a tökmagostól a mákos, fehér csokoládés és vörösboros fagylaltig, hogy a többit most ne is soroljuk fel.

Valójában nem változott oly sok minden azóta, amikor még Danica és Đurek vezették a vendéglőt.

Danicát a konyhában Siniša helyettesítette, a vendégeket pedig Đurek helyett Klaudija fogadja és szolgálja ki. Ebben mind többet segít neki Fran fiuk is, aki egyre jobban érti a családi hagyomány folytatásának a jelentőségét, a vendéglátás tudományának titkait pedig már egészen kis korától tanulja. Megfigyelvén, ahogy elegánsan mozog a vendéglő asztalai között, bizonysággal állíthatjuk, hogy néhány év múlva a kezébe veszi a gyeplőt, és fontos protokolláris eseményeken is kiszolgálja a vendégeket, ami már mostanság is a tevékenységük egyik állandó része.

32

Marika Feher, Lidija Baša

inska trta, vitis vinifera sativa, je kulturna rastlina, ki jo gojimo zaradi grozdja, sadeža, ki daje mošt, iz katerega se ob skrbnem kletarjenju trdo in predano delo posameznega vinogradnika povzdigne v vino.

V naši kulturi se z vinom srečujemo skoraj vse življenje, lahko bi rekli od rojstva do smrti, od veselja do žalosti. Vinska trta je nekaj lepega, zlasti ko je strnjena v goricah. Lendavske gorice nedvomno veljajo za najbolj strnjeno slovensko vinorodno območje, kjer so ozke in dolge parcele zasejane s trto v smeri strmine. Prav zaradi tega imajo moč, s katero čarajo slikovito kuliso Lendavi – mestu pod njenimi nogami.

Barvito ozadje očara v vseh letnih časih, z brstenjem pomladi, bujnostjo poleti, pridelkom in listi mavričnih barv jeseni ter tišino pozimi.

Lendavske gorice se raztezajo v dolžini 9 kilo­ metrov od Pinc, čez Dolino, Čentibo, Lendavo do Dolgovaških Goric. Spadajo v Vinorodno deželo Podravja, natančneje Prekmurski vinorodni okoliš, katerega podokoliš so Lendavske gorice. Te imajo svoje vinorodne lege: Bukeš, Gornji Benec, Novi Tomaž, Podbukovje in Sv. Trojica.

Vinogradništvo ima na tem območju dolgo in bogato tradicijo. Najstarejši ohranjeni pisni vir o vinogradništvu sega v leto 1236. Iz pisma veszprémszkega kapitelja je razvidno, da je grof Hoholt leta 1236 kupil območje, imenovano Lendava, s štirimi vinogradi.

Dninarski dnevnik o vinu iz leta 1513 pa omenja posesti Bánffyjev: Tótfalu (Slovenska ves), Hetésalja, Rédics in Dolino. István in László Bánffy sta žel leta 1558 izdala oziroma potrdila kontrolo nad upravljanjem in odmerjanjem vina ter določanjem njegove cene, s čimer je Dolnja Lendava (Alsó Lindva) pridobila pravice trgovanja z vinom.

Vinogradniki so znali stopiti skupaj tudi čez skoraj 400 let, ko so decembra leta 1931 ustanovili Društvo vinogradnikov Lendavskih goric (Lendvahegyi

Najlepše vinograde na peščenih tleh okoli Sv. Trojice je imela na dveh parcelah na 20 oralih v lasti družina Gludovac iz Čakovca, ki je dala zgraditi kapelico Sv. Trojice. • A legszebb szőlőskertek tulajdonosa a Szentháromság-domb homokos talaján, két parcellán, 20 holdon, a csáktornyai Gludovácz család, a Szentháromság-kápolna építtetője volt.

Borászok Egyesülete), ki je delovalo pod okriljem in po pravilniku Društva slovenskih pokrajinskih vinarjev. Njihove ambicije so stremele h kakovostnemu pridelovanju grozdja, zato so se zavzeli za organizacijo strokovnih predavanj, s programom ekskurzij pa so širili prepoznavnost lendavskih vin in utirali pot plasiranja teh na trg. Večkrat so pripravili tudi razstavo vin in vinski sejem. Leta 1940 je Lendavo doletela čast organizacije 12. slovenskega vinskega kongresa, kjer so podrobno prikazali površino lendavskega vinogradniškega območja in pogoje pridelave grozdja.

Za Lendavske gorice je značilno, da se grozdje prideluje na malih površinah strmih vertikalnih vinogradov in vino hrani v številnih starih vinskih kleteh. Vztrajnost se izplača, saj ugodni klimatski pogoji s subpanonskimi temperaturami, pravšnjo osenčenostjo, zadostno količino padavin, blagimi sunki vetra in pedologija v veliki meri pripomoreta k zorenju prvovrstnega pridelka. Temeljne značilnosti vina dolo33

Foto • Fotó: Tomaž Galič, arhiv Občine Lendava in Marike Feher/Lendva Község és Feher Marika archívuma

V

O lendavskih vinih

Razdrobljenost parcel je faktor, ki bo bistveno vplival na nadaljnji razvoj vinogradniške proizvodnje in posledično na trženje grozdja in vina lendavskega podokoliša. Neorganiziranost manjših pridelovalcev poraja pereče težave, katerih posledica se zrcali v vse pogostejšem opuščanju vinogradniš­kih površin.

Razgledni stolp Vinarium, ki pogled na tri sosednje države obiskovalcem omogoča od 2. septembra 2015, s svojo prepleteno konstrukcijo namiguje na mrežo simbolov tradicije lendavskega vinogradništva in vinarstva ter prekmurske kulinarike. Projekt Vinarium je podprl tudi Evropski red vitezov vina, ki ima na stolpu svoj domicil. Ta v 26 evropskih državah delujoči red je priznan tudi z bulo papeža. V Sloveniji deluje tudi dobro organiziran Slovenski red vitezov vina in nekaj drugih vinskih redovnih asociacij. Vsi gojijo poseben odnos do vina s poudarkom na kulturnem in zmernem pitju ob hrani.

Skozi zgodovino sta trta in vino človeku predstavljala delo, vir preživetja, okras pokrajine, čudovito žlahtno pijačo, nektar prijateljevanja, druženja, uživanja in modrovanja. Vinska trta, vinogradi, kleti in vina so na območju Lendavskih goric pripomogli k ohranjanju kulturne dediščine in tradicije, ki si zaslužita negovanje in ohranjanje. Izzivi prihodnosti nedvomno temeljijo na perpetuiranju vinogradov, na konstantnem prepoznavanju pomena vina v našem življenju, na preživetju žive vinske kulture, ki nas preveva.

ča sorta. Genetske sortne lastnostni se najustrezneje izoblikujejo le v določenih ekoloških razmerah, zato so za posamezne vinorodne dežele in okoliše z zakonom predpisane priporočene in dovoljene vinske sorte.

Lendavska vina bi lahko opisali kot pretežno suha vina z izrazito sortno cvetico. Karakteristična vinska sorta je laški rizling, nežno vino, ki naj bi na lendavskem območju spominjalo na lipov cvet. V vrsti mu sledijo renski rizling, chardonnay in ostale sorte. Na splošno lahko sklenemo, da je v naših vinogradih največ mešanih sort grozdja, predvsem pri manjših pridelovalcih. Čas druge svetovne vojne je ustavil delovanje društev, ki so svoj preporod dočakala leta 1957 z obnovami vinogradov, organiziranjem strokovnih predavanj, s kasnejšo razstavo vin in ustanavljanjem vinogradniških društev tudi po vaseh.

Pomen sodobnega vinogradništva v občini Lendava jamči delovanje kar treh vinogradniško-sadjarskih društev, ki si prizadevajo za zaščito vinske trte, ohranjanje pridelave grozdja ter kletarjenje. Podatki odsevajo prevladujoče ljubiteljsko vinogradništvo in vinarstvo povečini upokojencev in tako imenovanih vikendašev, ki vino pridelujejo zase in za svoje prijatelje ter na trgu načeloma ne nastopajo. Podobnemu deležu predstavlja gojenje vinske trte dopolnilni vir dohodka, ti na tržišču ponujajo manjše količine žlahtne kapljice. Le okrog 7 % vinogradnikom predstavlja vinogradništvo in vinarstvo glavni vir dohodka.

34

Feher Marika, Lidija Baša

szőlőtőke, a vitis vinifera sativa, kultúrnövény, amit a szőlő, a mustot adó gyümölcs miatt termelünk, a must pedig a borászok gondos, kemény és odaadó munkája által válik borrá.

A kultúránkban szinte egész életünkön keresztül – mondhatnánk, hogy a születéstől a halálig, az örömtől a bánatig – találkozunk a borral. A szőlőtőke igazán szép, főképp amikor a szőlőhegyeken, hosszú sorokban érnek rajta a szőlőfürtök. A Lendva-hegy minden bizonnyal a legösszefüggőbb szlovén bortermő terület, ahol a szűk és hosszú telkeken a szőlőtő a lejtő irányába van ültetve. Éppen ez adja Lendvának – a hegy lábánál fekvő városnak – a festői látképét.

A színes háttér minden évszakban elragadó, nézzük akár a tavaszi rügyezést, a nyár bőségét, az ősz termését és sokszínűségét, akár a tél csöndjét.

A Lendva-hegy kilenc kilométer hosszúságban terül el Pincétől Völgyifalun át Csentéig, Lendváig, és egészen a Hosszúfalu-hegyig. A Dráva-menti borrégió, pontosabban a Muravidéki borvidék része, amelynek egyik körzete a Lendva-hegy. A területnek több bortermő helye is van: a Bükes, a Felső Bömhéc, az Újtamás, a Bükkalja és a Szentháromság.

A bortermelésnek ezen a vidéken hosszú és gazdag hagyománya van. A legkorábbi, bortermelésre vonatkozó írásos emlék 1236-ból származik. A vesz­ prémi káptalan levelében olvasható, hogy Hahót gróf 1236-ban vásárolta meg a Lendva elnevezésű területet, négy szőlőheggyel. Az 1513-ból származó, borról szóló napszámos napló pedig a Bánffyak birtokait nevezi meg: Tótfalut, Hetésalját, Rédicset és Völgyifalut.

Bánffy László és István már 1558-ban kiadták, illetve megerősítették a boreladás igazgatásának és kimérésének, valamint az ár megszabásának szabályait, ami által Alsólendva (Alsó Lindva) borkereskedelmi jogokat kapott.

A szőlőtermesztők mintegy 400 év elteltével újra össze tudtak fogni, amikor 1931 decemberében megalakították a Lendva-hegyi Borászok Egyesületét, amely a Szlovén Regionális Borászok Egyesületének égisze alatt és szabályzata szerint működött.

A tagok törekvései a minőségi szőlőtermelésre irányultak, ezért szakmai előadásokat szerveztek, a szakmai kirándulások programjával pedig terjesztették a lendvai borok ismertségét, és megalapozták a borok piacra helyezésének az útját. Többször szerveztek borkiállítást és borvásárt. 1940-ben Lendvát érte az a megtiszteltetés, hogy megszervezze a 12.

Szlovén borkongresszust, ahol alaposabban is be-

A legkorábbi, bortermelésre vonatkozó írásos emlék 1236-ból származik. • Najstarejši ohranjeni pisni vir o vinogradništvu sega v leto 1236.

mutatták a lendvai bortermő területet és a szőlőtermesztés feltételeit.

A Lendva-hegyre jellemző, hogy a szőlőt a meredek lejtők kis területein termesztik, a borokat pedig a régi borospincékben tárolják. A kitartó munka kifizetődik, hiszen a kedvező éghajlati feltételek a szubpannon hőmérsékletekkel, a megfelelő árnyékoltsággal, megfelelő mennyiségű csapadékkal, enyhe széllökésekkel és talajviszonyaival nagymértékben hozzájárul az első osztályú termény éréséhez.

A borok alapvető jellemzőit a fajta határozza meg. A fajták genetikai tulajdonságai csak adott ökológiai körülmények között alakulnak ki, ezért az egyes borrégiókban és -vidékeken törvény szabályozza az ajánlott és engedélyezett borfajták termelését.

A lendvai borokat többségében száraz, fajtajellegzetes illatú borokként jellemezhetjük. A jellegzetes borfajták egyike az olaszrizling, egy gyengéd bor, amely a lendvai területen aromájában a hársvirágra emlékeztet. A sorban a rajnai rizling, a chardonnay és egyéb fajták követik. Általánosságban azt mondhatjuk, hogy a szőlőültetvényeinken, főképp a kistermelőknél a vegyes szőlőfajta van többségben.

35

Foto • Fotó: Tomaž Galič, arhiv Občine Lendava in Marike Feher/Lendva Község és Feher Marika archívuma

A

A lendvai borokról

A második világháború leállította az egyesületek működését, amelyek az újjászületésüket 1957-ben érték meg a szőlőültetvények felújításával, szakmai előadások szervezésével, a későbbi borkiállítással és a falusi bortermelő egyesületek megalakításával.

A korszerű bortermelés jó hírnevét Lendva községben három szőlő- és gyümölcstermelő egyesület működése öregbíti. Az egyesületek a szőlőtőke megóvását, a szőlőtermesztés és a borászat fennmaradását szorgalmazzák. Az adatok azt tükrözik, hogy főképp a nyugdíjasok és az úgy nevezett „hétvégizők” által végzett, hobbiszerű szőlőtermesztés és borászat uralkodik, ők azonban többnyire saját maguk és a baráti körük számára termelnek bort, a piacon pedig elvileg nem szerepelnek. Hasonló részesedésben vannak azok is, akiknek a szőlőtermesztés mellékkeresetet jelent, ők a piacon kisebb mennyiségű nemes nedűt kínálnak. A szőlőtermelőknek csak a 7%-át képezik azok, akik számára a szőlő- és bortermelés a fő bevételt jelenti.

A termőterületek szétaprózottsága olyan tényező, amely jelentősen hatott a bortermelés további fejlődésére, közvetve pedig a lendvai körzet szőlő- és borértékesítésére is. A kisebb termelők szervezetlensége olyan sürgető gondokat teremt, amelyek következményei a szőlőtermő területek egyre gyakoribb elhagyásában nyilvánul meg.

A Vinarium kilátótorony, amelyről 2015. szeptember 2-tól a látogatók a három szomszédos országra is nyíló kilátásban gyönyörködhetnek, összefonódott szerkezetével is utal a lendvai bortermelő- és borászhagyomány, valamint a muravidéki gasztronómia jelképeinek hálózatára. A Vinarium projektet az Európai Borlovagrend is támogatta, a kilátótorony pedig a lovagrend domiciluma, székhelye lett. A 26 európai országban működő lovagrend működését pápai bullával is megerősítették. Szlovéniában a Szlovén Borlovagrend és néhány más borlovagrendi társulás is jól szervezetten működik.

Mindannyian a borhoz való, művelt és mérsékelt, étkezéssel egybekötött borfogyasztáson alapuló különleges viszonyt ápolják.

A történelem során a szőlőtőke és a bor jelentette az ember számára a munkát, a megélhetést, a vidék díszét, csodálatos nemes italt, a barátságot, a társalgást, az élvezet és a bölcselet nektárját. A szőlőtőke, a szőlőskertek, a pincék és a borok a Lendva-hegy területén hozzájárultak a kulturális örökség és a hagyomány megmaradásához, éppen ezért megérdemlik ennek a megvédését és megóvását. A jövő kihívásai kétségkívül a szőlőültetvények állandósításán, a bor életünkben betöltött fontosságának állandó felismerésén és a bennünket körülvevő borkultúra megmaradásán alapulnak.

36

Danilo Ivanuša - Knedl

as, prostor in energija niso zgolj besede, obvisele v zraku, pomenijo veliko več. Ob spominu na otroštvo v Lendavi se nariše nasmeh na obraz. Na krilih spomina misli zajadrajo v pretekli čas, prostor zvedavosti in velikih sanj: ogromni, bujni vrt pri babici in dedku, še danes najljubši okus filane paprike in pireja, gospa, ki vsako soboto s polnim »cekrom« domačih dobrot pozdravi dušo s »kisilakom, skuto in domačimi bilicami«, rabutanje sosedovih slastnih hrušk, ribeza, malin in jabolk, povorka na Lendavski trgatvi v soboto v začetku septembra, vonj perecov in bograča, porcija pomfrija in steklenica coctke na tomboli v Petišovcih, kislice ob šolskem igrišču, kepica sladoleda pri Nedžoju pred obiskom Kina – Mozi … iz tega testa nastanejo potem življenjske filozofije, poklicne poti in sanje.

Dovolite, da predstavim zgodbo Knedla, kot se spodobi. Knedl je brat Cmoka. Cmok je Knedlov brat dvojček. Že ko sta bila čisto čisto mala, sta si bila podobna kot jajce jajcu. In potem je ati rekel: »Ta bo Cmok, ta pa Knedl.« Enostavno kot pasulj.

Cmok je danes na televiziji, kjer kuha z otroki v oddaji »Srečo kuha Cmok«. Knedl pa se potika po svetu in širi dobro voljo, predvsem pa znanje kulinarike in starodavnih modrosti, ki se jih je naučil od babice Dobrotke. In da ne bo pomote, Knedlova babica ima dve zlati kuhli z olimpijskih iger v kuhanju in tri srebrne zajemalke s svetovnega prvenstva v kuhanju, je svetovna popotnica, zeliščarka, nabiralka in še in še.

Knedl s kulinaričnimi delavnicami ozavešča otroke, starše, skrbnike, babice in dedke po celi Sloveniji in zunaj njenih meja o zdravem načinu prehranjevanja, ponuja nasvete glede kvalitete bivanja in kot pravični ambasador naše dežele osvešča o pravičnem trgovanju.

S pomočjo prijateljev je do danes po Sloveniji izvedel že več kot 500 produkcij, ki se jih je udeležilo več 10.000 otrok, mladostnikov, staršev, babic, dedkov, skrbnikov in tudi kakšna soseda se je pridružila.

Skratka, Knedl se ima se res fajn. Ker nemirni raziskovalni duh in skriti talenti Knedlu ne dajo miru, se je odločil, da bo naredil kulinarično predstavo s kuhanjem, petjem, prepevanjem, borbo z velikanskimi pošastmi, da bi premagal strašnega čarovnika Požrešnika, ki je ugrabil njegovo babico. Predstava vsebuje recepte za dobro voljo in dobro papico, modrosti in poezijo ter pisano besedo, ki je zrasla izpod peresa pisatelja Roka Vilčnika in režiserja Matjaža Latina.

Pa še to, Knedl trubadur si je omislil še Knedlbend, zmešanico receptov, ritma srca, vokalne interpretacije in modernih glasbenih pristopov s pridihom starodavnih modrosti. Prepeva songe, v katere so umešana in dodobra pregnetena besedila v obliki receptov za dobro papico ter nasmeh na obrazu. Pri tem seveda ni pozabil na notranjo umerjenost organov, ki s pozitivno vibracijo in kapljico čiste vode krepijo telo in duha.

Ko boste srečali Knedla, dragi otroci, starši, babice, dedki in mimoidoči, ga pocukajte za rokav, zamižite in prisluhnite življenju.

Smejte se!

37

Foto • Fotó: www.knedl.guru

Č

Hrana = zdravilo

Danilo Ivanuša – Knedl (Knédli)

z idő, tér és energia nem csak kimondott szavak, sokkal többek annál. Újra és újra mosoly varázsolódik az arcomra, amikor visszagondolok lendvai gyerekkoromra. A gondolataim messze elvisznek a kíváncsiság és a nagy vágyak idejébe és terébe: a nagyanyám és nagyapám hatalmas, buja kertje; számomra még mindig a legkedvesebb töltött paprika és krumplipüré íze; a néni, aki minden szombaton túróval és tojással, házi finomságokkal teli cekkerrel köszöntötte a lelkemet; meglopni a szomszéd körtéjét, ribizlijét, málnáját és almáját; a Lendvai szüret szeptemberben; szombaton, a felvonuláson a perec és a bogrács illata; egy adag sült krumpli és egy üveg cockta a petesházi tombolán; az iskolai játszótér melletti sóska; egy gombóc fagyi Neđonál még a Kino–Mozi meglátogatása előtt… – és igen, ilyen tésztából sülnek ki az életfilozófiák, szakmai pályafutások és az álmok.

De engedjék meg, hogy bemutassam Knédli történet, ahogyan az illik: Knédli Gombóc testvére. Gombóc Knédli ikertestvére. Amikor még nagyon kicsik voltak, olyanok voltak, mint két tojás. És akkor Apu azt mondta: – Ez lesz a Gombóc, ez pedig a Knédli.

Pofonegyszerű.

Gombóc ma a tévénél dolgozik, ahol a gyerekekkel a gyerekeknek főz a „Srečo kuha Cmok” című adásban. Én, Knédli, pedig járom a világot, és jókedvet terjesztek, főképp pedig a gasztronómiai tudást és az ősi bölcsességeket, amit Jóság nagyanyámtól tanultam.

De hogy tévedés ne essék, Knédli nagymamájának már van két főzőolimpiai arany fakanala és három világbajnoki ezüst merőkanala, egy világjáró, egy gyógynövényekkel foglalkozó, egy gyűjtögető és sok más…

Szlovénia-szerte és máshol is Knédli a gasztronómiai műhelymunkákon ismerteti meg és tudatosítja a gyerekekben, szülőkben, nevelőkben, nagymamákban, nagypapákban az egészséges táplálkozás fontosságát, tanácsokat ad az életminőségről, és Szlovénia igazságos nagyköveteként tudatosítja az emberekben a tisztességes kereskedelem fontosságát.

A barátok segítségével Szlovénia-szerte már több mint 500 produkciót valósított meg, amelyekben több mint 10.000 gyerek, tizenéves, szülő, nagyszülő, nevelő vett részt, de néha egy-egy szomszédasszony is csatlakozott.

Egyszóval, Knédli nagyon jól érzi magát. És mivel a nyughatatlan kutatólélek és a rejtett talentumok nem hagyják nyugodni, úgy döntött, hogy készít egy gasztronómiai előadást, amelyben főz, énekel, dalol, és óriási szörnyekkel küzd, hogy legyőzze a borzalmas Falánk varázslót, aki elrabolta a nagymamáját. Az előadásban ott vannak a jókedv és a jó ételek, a bölcsesség, versek és az írott szó receptjei, amelyek Rok Vilčnik író tollából és Matjaž Latin rendező fantáziájából születtek.

Ezenkívül Knédli, a trubadúr megálmodta a Knedlbendet, a receptek, a szív ritmusai, a vokális interpretáció és a régi bölcsességekkel kevert modern zenei megközelítések egyvelegét. Olyan dalokat énekelnek, amelyekbe belekeverték, és jól átgyúrták a jó ételeket és mosolyokat, varázsrecept formájú szövegeket. Természetesen nem feledkezünk meg a szervek belső kalibrálásáról sem, amely pozitív rezgéssel és egy csepp tiszta vízzel erősítik a testet és a lelket. És amikor találkoztok Knédlivel – kedves gyerekek, szülők, nagymamák, nagypapák és arra járók –, húzzátok meg az inge ujját, hunyjátok be a szemeteket, és hallgassátok az életet!

Nevessetek!

38

Foto • Fotó: www.knedl.guru

A

Az étel = gyógyszer

dr. Peter Raspor

er smo že močno odtrgani od narave, kar smo na nek način začeli dojemati v tem letu, ko smo se srečali s pojmi karantene, samote in osame, je mogoče pravi čas, da razmislimo o hrani in jedilih v svojem bližnjem okolju.

Okolju, v katerem celo poznamo tistega, ki prideluje ali predeluje živilo v jedilo. Obenem je to primeren čas, da se posvetimo dobrim praksam. Te ne vodijo samo do optimalne kakovosti proizvodov in jedil, pač pa tudi do njihove varnosti. V tem pogledu se srečujemo z dobrimi praksami od njive in hleva do mize in zdravja.

Vsaka znana praksa ima svoje specifične elemente, ki jih je potrebno spoštovati, da bi na koncu te verige uživali zdravo in varno živilo in s tem ohranjali človekovo zdravje in vitalnost. V prejšnjem stoletju so se zaradi zakonodaje in regulative dobre prakse množile in oblikovale, da bi danes imeli povezan splet vsaj 7 praks od kmetijske, skladiščne, proizvodne, trgovske, gostinske, higienske in gospodinjske do prehranske prakse, ki lahko dobro rešijo številne zaplete in pozneje probleme pri pridelavi, predelavi, skladiščenju in distribuciji ter pripravi živil oz. obrokov, da ne govorimo o preventivnem odstranjevanju vzrokov problemov, ki bi načeli človekovo zdravje.

Ko gledamo s proizvodnega, trgovskega ali gostinskega vidika na hrano, je prioriteta praks drugačna, kot če gledamo z družinskega in prehranskega

vidika. V kontekstu regionalnosti, domačnosti in ponudbe z njive na mizo, kar ponovno postaja moderno, ne moremo mimo doslednega spoštovanja dobrih praks in njihovih prvin varnosti. Kmetje in gostinci bodo morali posvetiti več pozornosti regionalnemu in izkustvenemu ter v svojo ponudbo dosledno vključiti dobre prakse, ki jim bodo omogočile ponovljivost, sonaravnost, varčnost in uspešnost lastnih proizvodov.

S tem seveda ne smemo popolnoma izključiti, da določena vedenja in znanja, ki so se akumulirala v strokah, kot so kmetijska, živilska, gostinska in prehranska ter ne nazadnje zdravstvena in okoljska, lahko zelo koristno pomagajo, da se tradicionalne in regionalne jedi bolje in varneje vklopijo v ponudbo obrokov sodobnega človeka. Vsi tisti, ki vidijo svoj izziv v smeri ponujanja obiskovalcem nekaj res regionalnega in lokalnega, bodo morali ta del domače naloge čim prej postaviti v lastno sredino.

Vedno več časa posvečamo političnim in strokovnim razpravam o kratkih verigah. Tega je v vseh medijih polno mero. Kako to razumemo, ali se o tem pogovarjamo? Ali storimo kaj drugače, ko dojemamo probleme dolgih verig za prihodnost človeštva? Toleranca narave že kaže zobe našemu prenažiranju z živili, ki so visoko na prehranski piramidi, kar obenem nakazuje nespoštovanje naravnih zakonitosti.

39

Foto • Fotó: Tomaž Galič

K

O hrani in njeni varnosti

domačo mizo iz trgovine. Takih je velika večina in vsi so opremljeni s potrebno, včasih celo pretirano embalažo, za katero je potrebo poskrbeti. A razumemo vse, kar piše na tej ovojnini v smislu pomena za naše zdravje? Torej, embalaže ne smemo vedno gledati kot zlo, mogoče raje kot nujno zlo, za katero je potrebno ustrezno poskrbeti in jo ponovno uporabiti ali pravilno odstraniti iz okolja. Zato ni nič narobe, če razvijemo za regionalna živila tudi regionalno razpoznavno ovojnino ali kozarce, ki bi jih bilo mogoče reciklirati. Tudi to bi lahko dalo pečat svojskosti in razpoznavnosti.

Končno tudi zadovoljstvo, ko tak izdelek podarimo in ga znamo opisati z vsemi posebnostmi od pridelave do uživanja in vpliva na organizem. To bi moral biti cilj vsake družine, da bi v svoji regiji poznala vse svoje izdelke in jedila, jih bila sposobna kakovostno predstaviti, pripraviti in uživati ob pravih prilikah in priložnostih.

Dobro prakso je potrebno uresničevati – z njo živeti. Seveda bodo nekateri godrnjali in rekli: »Kaj je tukaj novega? To vse vemo.« Da, vse je že znano, uzaveščeno in udejanjano, a ne pri vseh. Če bi se vsi ljudje teh pravil res držali vedno in povsod, bi bilo marsikaj človeku in naravi olajšano. Zato je mogoče bolje, da natančneje pogledam okoli sebe. Preudarno ugotovimo stanje, osvežimo svoje znanje in analizirajmo ter izboljšujemo svojo prakso. Pomislimo na vse ljudi, ki iz dneva v dan delajo in želijo, da bi vi užili varno in okusno hranilo; najboljše za vaše telo in dušo od zibelke do groba. Česa bi si človek lahko želel še več?

Pozabljamo na lokalno, sezonsko, praznično, de­ lovno in dnevno prehranjevanje. Nekaterim je vsak dan prehransko enak. Zlasti v kulturološkem, kulinaričnem in zdravstvenem smislu se to kaže kot zelo resen izziv.

Mnogi ne posvečajo svojih misli hrani, ki jo uživajo, in vsem korakom, ki so to hrano pripeljali njim v želodec. Potrebno se je zavedati, da pridelki pridejo z njive, z vrta, s kmetije, iz reke in iz morja in ne s tržnice ali iz trgovine. Nekatere pridelke, danes pogosto same izdelke, mnogi med nami že kupujejo direktno na kmetijah. Nekateri med njimi imajo vse značilnosti regije, iz katere izhajajo. Ali to razliko spoznamo na krožniku in ob grižljaju? Ali jo znamo opisati svojcem za mizo, ko se o tem pogovarjamo?

Seveda nekateri izdelki, to drži zlasti za procesirane izdelke, kot jim dandanes rečemo, pridejo na

dr. Peter Raspor

M

ost, amikor már erősen elszakadtunk a természettől – amit bizonyos értelemben éppen az idén kezdtünk felfogni, amikor szembenéztünk a karanténnal, a magánnyal és az elkülönítéssel –, talán eljött az ideje, hogy elgondolkodjunk a közeli környezetünkben található táplálékról. A környezetben, ahol talán ismerjük az illetőt, aki az élelmiszert feldolgozza. Egyben ez megfelelő idő arra, hogy figyelmet szenteljünk a jó gyakorlatoknak. Ezek nemcsak a termékek és ételek optimális minőségét adják meg, hanem biztonságos voltát is. Ilyen szempontok szerint találkozunk a mezőtől és istállótól az asztalig és az egészségig vezető jó gyakorlati példákkal.

Minden ismert gyakorlatnak megvan a sajátos eleme, amelyet tiszteletben kell tartani, hogy az élelmezési lánc végén egészséges és biztonságos élelmi-

szert fogyasszunk, ezzel pedig megtartsuk az ember egészségét és vitalitását. A múlt században a törvények és jogszabályok következtében megsokszorozódtak és kialakultak a jól bevált gyakorlatok, így ma hét gyakorlati példa fonódik össze: a mezőgazdasági, raktározási, termelési, kereskedelmi, vendéglátói, higiéniai, valamint a háztartási és étkezési. Ezek által megoldhatók az élelmiszerek termelése, feldolgozása, raktározása, forgalmazása és előállítása során keletkező bonyodalmak, nem beszélve azoknak a gondoknak a megelőzéséről, amelyek befolyásolják az ember egészségét.

Ha az élelmiszereket, ill. táplálékot termelési, kereskedelmi vagy vendéglátóipari szempontból vizsgáljuk, a gyakorlatok fontossági sorrendje más, mintha mindezt családi vagy táplálkozási szempontból nézzük. Ha az egyre modernebbé váló regionalitás, a hazai 40

Foto • Fotó: Tomaž Galič

A táplálékról és annak biztonságáról

jelleg és a mezőről az asztalra kínálat kontextusában gondolkodunk, nem hagyhatjuk figyelmen kívül a bevált gyakorlatok és azok biztonsági elemeinek következetes tiszteletben tartását.

A földműveseknek és vendéglátóknak egyre több figyelmet kell majd szentelniük a regionális és tapasztalati jellegnek, a kínálatba pedig következetesen be kell vonni a jó gyakorlatokat, amelyek lehetővé teszik, hogy a termékeiket megismételhetővé, természetazonossá, takarékossá és sikeressé tegyék. Nem feledkezhetünk meg azonban arról sem, hogy az olyan szakterületekbe, mint a mezőgazdasági, élelmiszeripari és vendéglátói – és nem utolsó sorban az egészségügyi és környezeti – integrálódott bizonyos tudások és ismeretek nagyon sokat segíthetnek abban, hogy a hagyományos és regionális jellegű ételek jobban és biztonságosabban integrálódjanak a modern kor emberének az ételkínálatába. Mindazok, akik abban látják a kihívást, hogy a látogatóknak valóban regionális és helyi kínálatot biztosítsanak, kénytelenek lesznek a házi feladat ezen részét a középpontba helyezni.

Egyre több időt szentelünk a rövid láncolatokkal kapcsolatos politikai és szakmai vitáknak. Ezekkel van tele a média is. Hogyan értjük ezt, beszélünk-e erről?

Teszünk-e valamit másképp, amikor felismerjük a hos�szú élelmezési láncolatok problémáit az emberiség jövője szempontjából? A természet toleranciája már kimutatta a foga fehérjét az élelmiszerpiramis csúcsán lévő élelmiszerek túlfogyasztásának, amely egyben rámutat arra, hogy nem tiszteljük a természet törvényeit.

Megfeledkezünk a helyi, szezonális, ünnepi, munkavégzés közbeni és napi táplálkozásunkról. Valakik számára a táplálkozás mindennap egyforma. Ez kulturális, gasztronómiai és egészségügyi értelemben komoly kihívást jelent.

Sokan nem szentelnek figyelmet a naponta magukhoz vett tápláléknak és az összes lépésnek, ami ezt az ételt a gyomrukig vezeti. Tudnunk kell, hogy a termények a mezőről, kertből, gazdaságból, a folyóból és tengerből, nem pedig a piacról vagy az üzletből jönnek.

Egyes termékeket, manapság már készítményeket is, sokan közvetlenül a gazdaságokban vásárolják. Ezek a termékek már magukon hordozzák a származási régió összes jellegzetességét. De felismerjük-e ezt a különbséget a tányéron vagy egy falat ételben? Le tudjuk-e írni azoknak, akikkel együtt, egy asztal mellett ülünk, amikor erről beszélünk?

Persze az egyes termékek, különösen a – modern megnevezéssel élve – feldolgozott termékek, kereskedelmi úton jutnak az asztalra. Ezek vannak többségben, és mindegyik a szükséges, néha túlzott csomagolással érkezik, amivel szintén kell kezdeni valamit. De megértünk-e mindent, ami ezen a csomagoláson áll, és az egészségünk érdekét szolgálja?

A csomagolást tehát nem mindig foghatjuk fel rosszként, inkább talán szükséges rosszként kezeljük, amiről megfelelően gondoskodni kell, újra kell hasznosítani, vagy megfelelően eltávolítani a környezetből. Ezért nincs semmi rossz abban, ha a regionális élelmiszerek számára regionálisan felismerhető és újrahasznosítható csomagolást fejlesztünk. Ez is hozzájárulhat ezek sajátosságához és felismerhetőségéhez. Nem utolsó sorban akár elégedetten is tekinthetünk rájuk, amikor egy ilyen terméket elajándékozunk, és jellemezni tudjuk az összes különlegességével, egészen a termeléstől a fogyasztásig és a szervezetre gyakorolt hatásáig.

Ezt a célt kellene minden családnak követnie, hogy fel tudja ismerni saját régiója minden termékét és élelmiszerét, hogy ezeket minőségileg is be tudja mutatni, illetve adott alkalmakkor elkészíteni és elfogyasztani.

A jó gyakorlati példákat meg kell valósítani, azaz velük kell élni. Persze lesznek olyanok, akik zúgolódnak, és azt mondják: „Mi ebben az új? Ezt már tudjuk.”

Igen, minden ismert már, mindent tudunk már, és meg is tettünk, de nem minden esetben. Ha mindenki mindenütt tartaná magát a szabályokhoz, az ember és a természet számára sok minden egyszerűbb volna.

Ezért talán jó lenne, ha tüzetesebben körülnéznének.

Megfontoltan mérjék fel a helyzetet, frissítsék a tudásukat, és elemezzék, javítsák a gyakorlatot! Gondoljanak mindazokra, akik nap mint nap azért dolgoznak, és azt szeretnék, hogy önök biztonságos és finom élelmiszereket fogyasszanak, olyanokat, amelyek a bölcsőtől a sírig mind a testet, mind a lelket táplálják. Ennél többet nem is kívánhatunk magunknak!

41

Tanja Šimonka

Šimonka Tanja

Gostilne so zgodbe družin in družinske zgodbe, ki povezujejo več generacij tako lastnikov kot obiskovalcev.

Ko gostimo bolj ali manj slavnostne družinske in prijateljske dogodke, jih praznujemo v nam ljubih gostilnah, kjer se oblikuje neke vrste domačnost med osebjem in gosti. Gostilne so praviloma družinska podjetja, kjer se prepletata zasebno in profesionalno življenje, vijuganje med obema pa nikakor ni preprosto. Med seboj se zlivajo čustva, poslovni odnosi in neprizanesljivi strokovni standardi. H gostilnam je nekoč sodil tudi precej številen personal, saj je v časih brez gospodinjskih aparatov bila potrebna armada peric in likaric ter seveda kuharic in strežnega osebja.

Gostilne so bile pogosto znanilke napredka ali so preprosto bile primorane ujeti duh časa. Tako so gostilničarji za dvig obiskanosti pogosto imeli hišne glasbenike ali vsaj instrumente, biljarde, džubokse, časopise, pikado, vedno se je našel vsaj en komplet šaha in kart, kasneje sta nepogrešljiva postala radio in televizija. Predvsem pa ni šlo brez pomožnih objektov, kot so ledenice, klavnice, privezi za konje in hlevi ter kasneje parkirišča.

Ob širše zastavljenih zgodbah o gostinskih družinah v tej publikaciji smo izbrali še nekaj starejših fragmentov zgodovine najstarejših gostiln Lendave z obetom, da bodo v (starejših) domačinih spodbudile obujanje prigod in s tem izrisale (po)polno sliko nekdanje Lendave, ki bi jo Občina Lendava želela izdati v formatu fotomonografije. Vsaka od njih si zasluži posebno zgodbo, posebej bogata zakladnica najpomembnejših družabnih in zgodovinskih dogodkov Lendave, ki so vredni celega romana, je Hotel Krona, seveda ne gre pozabiti legendarnega Amadeusa, Sedmice, Texa, iz nekoliko novejših časov, in številnih pomembnejših gostišč na obrobju mesta, kot sta gostilna Lőrinc ali Gostilna pri Muri Jenőja Horvata.

A vendéglők generációkon, tulajdonosokon és látogatókon átívelő családi történetek. Többé vagy kevésbé ünnepélyes családi vagy baráti eseményeinket a szívünknek kedves éttermekben szoktuk megünnepelni, amelyek a tulajdonosaik és vendégeik szemében egyaránt otthonosak. A vendéglők általában családi vállalkozások, ahol összefonódik a magánélet a szakmai élettel, és nem egyszerű dolog szétválasztani őket. Ilyenkor az érzelmek, az üzleti kapcsolatok és a könyörtelen szakmai normák ötvöződnek. A vendéglők egykor jelentős személyzettel működtek, mert ügyes gépek és készülékek nélkül temérdek mosogatóra, takarítóra, előkészítőre és persze szakácsra volt szükség.

Gyakran a haladás hírnökei voltak, vagy csak egyszerűen kénytelenek voltak megragadni az idők szellemét. Így a látogatottság növeléséhez a vendéglősök gyakran tartottak házi zenészeket vagy legalább hangszereket, biliárdasztalokat, zenegépeket, újságokat, darts táblákat, legalább egy-egy sakk- és kártyakészletet, később ezekhez csatlakozott a rádió és a televízió, és persze szükség volt külön helyre a lovak kikötéséhez, később autók parkolásához, a jég tárolásához, állatok leöléséhez is.

Kiadványunkhoz a vendéglátó családokról szóló szélesebb körű történetek mellett kiválasztottunk néhány régebbi töredéket a legrégebbi lendvai vendégfogadók történetéből azzal a reménnyel, hogy ezek ösztönözni fogják a történetek újjáéledését az (idősebb) helyiekben, és így teljesebb képet rajzolnak az egykori Lendváról, amelyet Lendva Község fényképmonográfia formájában kíván publikálni. Mindegyik külön kerek történetet érdemel, különös tekintettel Lendva legfontosabb társadalmi és történelmi eseményeinek gazdag kincstárára, amely regénybe kívánkozik, és persze nem feledkezhetünk meg a Korona szállodáról, nem hagyhatjuk említés nélkül a legendás Amadeust, a Sedmicát, a Texet az utóbbi időkből, valamint a város szélén álló számos fogadót, például a Lőrinc fogadót vagy Horvát Jenő Gostilna pri Muri vendéglőjét, a Csárdát.

GOSTILNE SO ZGODBE MESTA

A VENDÉGLŐK A VÁROS TÖRTÉNETEI

42

GOSTILNA DÉLVIDÉK ISTVÁNA BÖLCSKEYA

BÖLCSKEY ISTVÁN DÉLVIDÉK VENDÉGLŐJE

Vogalna stavba na Glavni ulici ob cesti, ki pred nekdanjo srednjo šolo zavije v hrib, je bila nekoč gostilna družine Bölcskey. Lastniki so v 50-ih letih skrivnostno izginili v Avstralijo, a to so bili časi, ko vprašanj ni bilo pametno postavljati, le reševati kožo.

Znani so bili tudi po ponudbi žabjih krakov, g. Hajós pa se spominja gostilniškega vrta, ki so mu posebno vzdušje dajale dekorativne lučke in imenitna notranja oprema, in seveda številnih anekdot, ko je kot majhen deček z očetom stopil v gostišče.

A korábbi középiskola előtt, a dombra vezető út mentén, a Fő utcán lévő saroképület volt a Bölcskey család vendéglője. A tulajdonosok az ötvenes években „rejtélyes módon” eltűntek Ausztráliában, de ezek olyan idők voltak, amikor nem volt tanácsos firtatni az ilyen dolgokat.

A vendéglő többek között a békacomb-kínálatáról volt híres, Hajós úr pedig különös szeretettel emlékszik vissza a vendéglő kerthelyiségére is, amelyet gyönyörű díszlámpák és belsőépítészeti megoldások tettek egyedivé, és persze a sok anekdotára, amelyet apja kíséretében kisfiúként hallhatott.

GOSTILNA KOLODVOR

KOLODVOR (ÁLLOMÁS) VENDÉGLŐ

To je bila pravzaprav gostilna družine Vukan, ki je imela hotel in gostilno tudi v Varaždinu. Po drugi svetovni vojni so nekaj časa prevzeli tudi vodenje gostilne v Hotelu Krona. V 50-ih je gostilno v najem vzela družina Biro, kasneje pa podjetje Viator, ki je imelo v upravljanju tudi druge gostinske obrate.

Lege ob mestnih vpadnicah in prometnih poteh so klicale po gostilnah in tako so se izoblikovale furmanske gostilne, kasneje pa so pomembno vlogo imele tiste ob železniških postajah. Nenavadno je, da glede na impozantnost videza zgradbe, njene lokacije in s tem njene pomembnosti ni veliko podatkov o njej in še manj fotografskega gradiva.

Ez valójában a Vukan családé volt, amelynek Varasdon is volt vendéglője és fogadója. A második világháború után egy ideig átvették a Korona szálloda vendéglőjének az üzemeltetését is. Az ötvenes években a vendégfogadót a Bíró család, később a Viator cég bérelte, amely más vendéglátóhelyeket is vezetett.

A városba vezető utak mentén az utazó kereskedőknek vendégfogadók épültek. Később a vasutak mellett is kiépültek a vendéglők és szállodák. Furcsa, hogy impozáns megjelenése, kiemelt helye és ezáltal fontossága ellenére kevés információval és még kevesebb fényképpel rendelkezünk erről az épületről.

43

GOSTILNA CSIPKÉS CSIPKÉS VENDÉGLŐ

CSIPKÉS VENDÉGLŐ Hosszúfalu felől Lendvára érkezvén balról az első ház, amely elhagyatottsága ellenére ma is lenyűgöző; a figyelmes szemlélő az erősen kifakult Csipkés feliratot is kibetűzheti. Kevés adat maradt ránk az épület minden bizonnyal érdekes eredetéről. 1926 és 1947 között itt működött a Švec vendéglő.

Marija Muhr nagymamának a hagyatékában – ő egyébként a Švec család előtt a vendéglő tulajdonosa volt –, egy dobozban Fehér Stefánia fényképet talált a vendéglő kapujában álló egykori tulajdonosról, Illés Andorról.

A vendéglő modern módon volt berendezve, és valószínűleg fogadó is tartozott hozzá, amit a második világháború után néhány beköltöző család foglalt el. A belső udvarban táncolt és szórakozott a nép. A hagyatékban ránk maradt Marija Muhr néni egy receptkönyve is, olyan ínyencségekkel, mint a vanílialikőr, a gesztenyetorta, a Garibaldi-csók vagy a vadász kifli.

Ob vstopu v Lendavo iz dolgovaške strani prva hiša na levi kljub zapuščenosti še danes izkazuje impozantne mere in pozorni opazovalec bo razbral močno zbledel napis Csipkés. Malo podatkov najdemo o zagotovo zanimivi provenienci te zgradbe. Med letoma 1926 in 1947 so v njej imeli gostilno Švecovi. V zapuščinski škatli babice Marije Muhr, lastnice gostilne pred družino Švec, je Štefanija Feher našla fotografijo nekdanjih lastnikov (Andor Illés), ki stojijo na portalu nekdaj sodobno opremljene gostilne, ki je najverjetneje ponujala tudi prenočišča, saj so se po drugi svetovni vojni tja naselile nekatere družine. Na notranjem dvorišču je bil podest za ples in zabavo. V zapuščini se je ohranila tudi ena od knjižic z recepti Marije Muhr, med katerimi najdemo tudi vanilijev liker (vanilia likör), kostanjevo torto (gesztenye torta), Garibaldijev poljub (Garibáldi csók), lovske kifeljce (vadász kifli).

44

HOTEL KRONA

KORONA SZÁLLODA

Dolga zgodovina zgradbe, ki sega v sredino 18. stoletja, je današnjo podobo dobila leta 1890, ko jo je od grofov Eszterházyjev kupila Dolnjelendavska hranilnica in jo adaptirala v moderen hotel. Zgradba je gostila vso uradno in neuradno zgodovino Lendave zadnjega stoletja in pol.

V najboljših časih so tukaj bile kavarna, gledališka dvorana, restavracija, plesna dvorana, kegljišče, kot vse boljše gostilne pa je imela tudi priveze in hleve za konje, prostor za vozove, ledenico in v bližini tudi klavnico, nekaj časa tudi kleparsko delavnico. Hotel z 12 sobami in prostorom za čitalnico, knjižnico, biljard, kartanje in šah je v pritličju imel kasneje tudi trgovine in nekaj časa slaščičarno Julija Lustiga.

Po 2. svetovni vojni so gospodarska poslopja in dejavnosti odstranili. Hotel ni imel več tistega starega sijaja, vendar je še vedno bil osrednji družabni in gostilniški prostor mesta, kamor so zahajali mladi in stari. Tja se je hodilo tudi na malice. Kot vsaka gostilna, ki je v tistih časih dala kaj nase, je imelo tudi gostišče v Kroni (kasneje so se nanizali še nazivi ´Park´ in ´Triglav´) hišne glasbenike (znameniti kvartet so sestavljali Feri Pál, Feri Toplak, Mujdrica in Karči Katona), ki so igrali vsak večer.

Az épület hosszú története a 18. század közepére nyúlik vissza. Mai formáját az 1890-es években kapta, amikor azt az Alsólendvai Takarékpénztár az Eszterházy grófoktól megvásárolta, és korszerű szállodává építtette át. Az épület az elmúlt másfél évszázad minden hivatalos és kevésbé hivatalos történelmének tanújává vált.

Fénykorában kávéház, színházterem, étterem bárral, táncterem, tekepálya tartozott hozzá, valamint a kor igényei szerint kikötési hely és istálló a vendégek lovainak, hely a hintóknak és kocsiknak, jégverem, sőt egy ideig a kötelékében még vágóhíd és mészárszék is működött. A 12 szobás szálloda, olvasóteremmel, könyvtárral, biliárdasztallal, kártya- és sakkhelyiséggel, később a földszinten üzlethelyiségekkel és cukrászdával Julius Lustig tulajdonát képezte.

A második világháború után a melléképületeket lebontották, és a kiegészítő szolgáltatásokat megszüntették. A szállodának már nem volt meg a régi pompája, de továbbra is a város társadalmi életének középpontja maradt, ahová fiatalok és idősek egyaránt szívesen jártak. Ide jártak az emberek ebédelni, és a Korona (későbbi nevén Park, majd Triglav) étteremnek, mint minden magára valamit adó helynek, házi zenészei is voltak. Minden este itt zenélt Pál Feri, Toplak Feri, valamint Mujdrica Feri és Katona Karcsi híres kvartettje.

Trg pred Hotelom Krona leta 1920 • A Korona szálló előtti tér 1920-ban

45

MATJAŠEC KOKTA

MATJAŠEC-FÉLE COCKTA

Starejši Lendavčani se radi spominjajo znamenite Matjašec kokte, ki jo je Janez Matjašec varil in polnil od sredine prejšnjega stoletja na notranjem dvorišču zgradbe, kjer stoji zdaj že nekdanji Kino–Mozi. Imel je 4 zaposlene delavce in pijače različnih okusov ozirom treh barvah: črni, rdeči in žuti so enotno poimenovali kokto. Polnil jih je v steklenice po 2,5 l in 1 l, ki jih je kupoval v Hrastniku.

Az idősebb lendvaiak nosztalgiával emlékeznek a „Matjašec cockta” nevű üdítőitalra, amelyet az 1950-es évektől kezdve Janez Matjašec főzött és palackozott az épület belső udvarán, ahol az egykori mozi áll. Négy alkalmazottal gyártotta a különböző ízű üdítőit, fekete, vörös és sárga színben. 2,5 és 1 literes palackokba töltötte, amelyeket Hrastnikban vásárolt.

Pijačo je dostavljal v gostilne in trgovine do Čakovca in Radencev, Lendavčani pa so jo kupovali pri njem doma in si jo domov nosili v demižonih in steklenicah, še posebej pa je bila popularna kot pijača na zmenkih pred pričetkom kina. Pri g. Toniju Kiralyju je ohranjenih še nekaj originalnih steklenic, 50-literski demižon – balon in nalepka s podatki o sestavinah. Kasneje jo je prodal podjetju Dana Mirna.

Az italt Csáktornya és Radenci vendéglőibe és boltjaiba szállította, a lendvaiak pedig demizsonnal és üvegpalackokkal házhoz mentek érte. Különösen népszerű volt a mozizás előtt. Király Tóni megőrzött néhány eredeti üveget, egy 50 literes demizsont és címkét az összetevők felsorolásával. Később eladta őket a Dana Mirna cégének.

Za več kot dragocene okruške zgodb, podatkov in fotografij se zahvaljujemo Štefaniji Feher in Sekciji za ohranjanje kulturne dediščine Društva upokojencev Lendava, Ferencu Hajósu, Renati Lešnjak, Tomislavu Vajdi, Milanu Klaru, Valerie Kalmar, Mariki Danč Roth, Gizeli Hure, Toniju Kiralyu, Leonu Roudiju, Mojci Novak in Alenki Kekec Galič.

A történetekért, adatokért és fotókért köszönetet mondunk Štefanija Fehérnek és a Lendvai Nyugdíjas Egyesület Kulturális Örökségápolási Tagozatának, Hajós Ferencnek, Renata Lešnjaknak, Tomislav Vajdának, Milan Klarnak, Kalmár Valerie-nek, Danč Roth Marikának, Gizela Hurénak, Király Tóninak, Leon Roudinak, Mojca Novaknak és Alenka Kekec Galičnak.

46

47