KulinarShklSktrt-Smbrnk04_2021_SV

ПЕРЧИКИ «С СЕКРЕТОМ» И ПОМИДОРЫ С ГРИБАМИ

ПО-ИТАЛЬЯНСКИ И ПАТИССОНЫ НА РЕШЕТКЕ

ЗАГОТОВКИ „ ДЛЯ ВКУСНОЙ БАКЛАЖАНЫ С МОРКОВЬЮ И КАБ AMК И-«СУ НДУМК И»

РЕЦЕПТОВ 21204

4

660019

950473

I

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

ФАРШИРУЕМ ВСЁ! Обычный семейный ужин может стать настоящим праздником, если вы поставите на стол блюдосюрприз - фаршированные перчики,помидорчики, картошечку, капусту, баклажаны или кабачки с начинкой. Вариантов гармоничных, нежных и удивительных сочетаний может быть множество! Немного фантазии и сноровки способны превратить даж е обычный лук в произведение кулинарного искусства.

Ф а р ш и р о в а н н ы е овощ и по-настоящему летнее блюдо, аро­ м атное, в и та м и н н о е , п и та т е л ь ­ ное и очень полезное. Вот уже мно­ го веков ф арш ированны е перцы и картофель, цукини и кабачки, помидоры и баклажаны являются любимым блюдом стран Востока. Начинки для фарширования овощей используются самые разные: крупы: рис, чечевица, нут, перловка, пшено, кускус и т. д.; овощи: помидоры, сладкий перец, разнообразная зелень, чеснок, лук. мясо и птица: баранина, телятина, говядина, козлятина, свинина, курица, индейка, кролик, субпродукты; рыба или морепродукты: жирные со­ рта рыбы, кальмары, креветки и мидии.

С ю зьм а - это ки с л о м о л о ч н ы й п р о д у к т , кот орый получаю т ка к побочный п р и и зг от овл ении кат ы ка. В к у с солены й, ц ве т белый или ж е л т о в а т ы й , к а к у т опленого м олока. Занимает промежуточное м е с т о м е ж д у сливочны м маслом и т ворогом, от личает ся длительным хранением. Наст олько н е ж е н по с т р у к т у р е , ч т о напо м инает ит альянский м я г к и й сыр м а с к а р п о н е . М е с т н ы е н азв ания с у з м е или сузбе, с у з м а . Изгот авливается в Азербайджане, Т ат ар ст ан е, Баш корт ост ане, на К а в к а з е или А л т а е .

ОСНОВЫ М АСТЕРСТВА

3

Возьмем, к примеру, азербайджан­ ское блюдо «Бибяр Долмасы» (Долма в перцах). Начинку для долмы готовят, обжаривая фарш из баранины или говядины с добавлением курдючного жира, чеснока, ароматных трав, соли и перца. Перцы плотно наполняют фаршем, помещают в казан вплотную друг к другу, накрывают срезанными вер­ хушками перцев, вливают несколько ложек воды. Накрывают казан крышкой и тушат в собственном соку на тихом огне около 2 часов. Подают долму с национальным кислом ол очны м напитком ка ты к. Точно так же готовят долму и из других овощей. Очень часто овощи комбинируют. В процессе тушения они выделяют соки и ароматы, дополняя друг друга, в итоге получается вос­ хитительно вкусное и душистое блюдо.

В Иордании готовят блюдо под на звани ем «Батата м ахш и». что в переводе означает «фаршированный картофель». Для фарша берут смесь баранины и говядины, обжаривают, добавляют большое количестве специй, чеснока, а также много пряной зелени: кинзы, мяты, базилика и укропа. Картофель фаршируют и запекают в томатном соусе. К «Батата махши» обычно подают натуральный йогурт в качестве соуса.

Для холодных закусок в качестве начинки берут оливки и маслины, орехи, зелень, чеснок, сметану, творог, сюзьму и различные виды сыра. Кисломолочными продуктами обычно фаршируют сладкий перец, огурцы или помидоры. Чаще всего овощи фаршируют мясом, после чего запекают или тушат. Кстати, в европейских рецептах при тушении используется оливковое масло, а в азиатской кухне - кунжутное масло и соевый соус. Также встречаются рецепты приготовления фаршированных овощей на пару. Некоторые овощи перед фаршированием надо предварительно отварить или обжарить. Взять, к примеру, свеклу. Ее сначала от­ варивают, вынимают сердцевину, после чего наполняют начинкой и запекают в духовке, смазав со всех сторон сметаной, смешанной с сахаром. В качестве начинки можно взять кру­ пы в сочетании с изюмом или черносливом.

Катык - традиционный напиток народов Средней Азии - кисломолочный продукт, изготовленный путем сквашивания из молока ko3j овец или буйволо Основное отличие от кефи и простокваши - повышенн жирность, которой добиваются посредством сгущения. Названий у напитка множество: катык у башкирj татар и казахо( кату к - у туркменов и азербайджанцевj катиг ил катик - у крымских mama уйг - у узбеков, чакка у таджиков.

4

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

Огурцы подают, как правило, в холод­ ном виде. В качестве начинки используют крабовое мясо, соленую красную рыбу, творог, сыр, чеснок, зелень, сметану или майонез. Огурцы для фарширования берут крупные, семена и часть мякоти вынимают.

Баклажаны обычно фаршируют мя­ сом, которое надо предварительно обжарить, а для усиления аромата можно добавить копчености. Для фарширования требуются небольшие плоды. Крупные баклажаны следует разрезать на 2-3 части и вынуть часть мякоти с семенами.

Патиссоны готовят точно так же, как и баклажаны. В качестве фарша кроме мяса можно взять грибы, обжарить с луком, измельчить и добавить сыр или яйцо. В качестве соуса для тушения можно использовать жирные сливки.

ОСНОВЫ М АСТЕРСТВА

Похожим способом готовят и фарши­ рованный лук. но его предварительно надо бланшировать в течение нескольких минут. Затем разделить луковицу на не­ сколько частей (корзинок), наполнить их мясной начинкой, щедро посыпать сыром, залить сливками и запечь до золотистой корочки.

Фаршируют мясом и белокочанную капусту, но речь тут идет не о голубцах, а о целых капустных вилках. Капусту надо обвязать кулинарным шпагатом и бланшировать целиком. Затем, осторожно отодвигая листья, заполнить пустые пространства между листьями мясным фаршем (сырым или обжаренным, все зависит от вида мяса). Потом вилок надо обмазать со всех сто­ рон сметаной и запечь в духовом шкафу до золотистой корочки. Подают такую капусту, нарезав сег­ ментами и полив в тарелке сметаной.

5

6

ОСНОВЫ МАСТЕРСТВА

«ШИНКА», «СТАКАНЧИК», «ЛОДОЧКА»

Подготовить овощи к фаршированию довольнотаки просто - из овощей надо выбрать часть мякоти и наполнить образовавшуюся после этого полость начинкой. Вынутую мякоть можно использовать для приготовления начинки или заливки. Фаршировать можно как целые овощи, так и нарезанные на порционные куски, как очищенные, так и оставленные в кожуре. Некоторые овощи перед фаршированием надо ошпарить кипятком, бланшировать или слегка обжарить.

Сладкий перец

Репчатый лук

Для фаршировки подходит перец пра­ вильной формы, длиной 7-9 см, без де­ фектов поверхности. Крупные мясистые сладкие перцы очистить от плодоножек, срезав верхнюю часть стручка «крышеч­ кой», удалить семена. Фарш поместить в середину каждого перца, а затем прикрыть его срезанной «крышечкой». Перед тем как наполнять фаршем, можно положить подготовленные перцы в глубокую посуду, обдать крутым кипятком и ненадолго прикрыть крышкой. Затем откинуть овощи на дуршлаг, тщательно отцедить остатки воды и дать обсохнуть. По желанию можно снять со стручков тонкую кожицу. Вместо ошпаривания подготовленные стручки можно перед фаршированием слегка обжарить со всех сторон, равномерно поворачивая, или же обжарить уже после наполнения начинкой.

Крупные луковицы очистить и осторожно острым ножом вырезать внутренние слои, оставляя только внешний. Перед фарширо­ ванием луковые оболочки можно ошпарить кипятком или, наоборот, ненадолго поло­ жить в холодную, слегка подкисленную воду. Серединки, вынутые из луковиц, можно добавить в начинку или заливку.

ОСНОВЫ М АСТЕРСТВА

Помидоры

Баклажаны и кабачки

Для фаршировки нужно брать поми­ доры среднего размера с плотной мяко­ тью и без повреждений на кожице. Ко­ жицу перед готовкой снимать не нужно благодаря ей помидоры не развалятся. Помидоры тщательно промыть под проточной холодной водой и обсушить. Срезать верхушку у каждого помидора, удалить зеленую часть плодоножки и вы­ нуть чайной ложкой мякоть. Срезанными верхушками затем можно будет накрыть наполненные начинкой помидоры. Всыпать внутрь помидора немного соли и дать постоять. Затем надо опро­ кинуть каждый помидор срезом вниз так, чтобы образовавшийся в середине сок полностью вытек, и только потом можно наполнять начинкой.

Ц укин и или к а б а ч ки д о л ж н ы быть молодыми, без жестких семян и с чистой кожицей без дефектов. Баклажаны должны иметь пра­ вильную вытянутую форму и сочную без семян и пустот мякоть, к о ж и ­ ца должна быть без повреждений и дефектов. Эти овощи имеют похожую форму, поэтому готовят их для фарширования одинаково. «Лодочка» - надо разрезать бакла­ жан или кабачок на две продольные половинки, слегка отварить в подсо­ ленной кипящей воде, надрезать мя­ коть и вынуть из половинок, оставляя стенки толщиной около 5 мм. «С таканчик» или «корзи ночка» - баклажаны или кабачки нарезать поперек кусочками до 8 см и, выбрав чайной ложкой часть мякоти, отварить получившиеся «стаканчики» в подсо­ ленной воде в течение 5-7 минут. О тки нуть на д ур ш л а г, обдать холодной водой, слегка обсушить и наполнить начинкой.

Белокочанная капуста

Картофель

Очистить небольшой вилок капусты, осторожно удалить кочерыжку вместе с частью листьев. Затем ошпарить кочан кипятком и использовать для фарширования. Вилок капусты средней величины опустить на 10 минут в кипящую под­ соленную воду, затем вынуть, остудить и обсушить. Листья раскрыть, удалить кочерыжку и разложить между листья­ ми начинку. Средней величины вилок капусты очистить, опустить на 5 минут в кипяток. Слить остатки воды и разобрать кочан на листья. На дно большого блюда положить ошпаренную кипятком хлопчатобумаж­ ную ткань, выстелить ее большими верхними капустными листьями так, чтобы они частично покрывали друг друга. Положить на листья начинку и вы­ кладывать слоями, чередуя начинку и листья, пока не будут использованы все капустные листья. Вилок капусты освободить от верх­ них листьев и промыть. Сверху острым ножом сделать кру­ глое отверстие, через которое осторож­ но вырезать сердцевину, оставив слой верхних листьев толщиной 2 см.

Существует несколько способов под­ готовки картофеля к фаршированию. Клубни картофеля примерно одина­ кового размера сначала надо отварить в кожуре и очистить (необязательно). С од­ ной стороны клубня в середине аккуратно сделать выемку (лучше специальным но­ жом), чтобы не повредить стенки и дно. С другой стороны картофелину надо немного срезать, чтобы придать ей устойчивость. Крупные клубни молодого картофеля в

7

Тыква Целую тыкву надо хорошо вымыть, обсушить полотенцем, срезать верхушку, удалить семена вместе с частью мякоти. Подготовленную для фарширования тыкву следует обязательно тщательно промыть внутри холодной водой и после этого наполнить начинкой. На 4-5 порций потребуется тыква вместимостью около 1.5 литра.

кожуре уложить на лист, посыпать крупной солью и запечь в духовке. Или можно за­ вернуть каждый клубень в фольгу, уложить на решетку и запечь. Каждую остывшую картофелину разрезать пополам и чайной ложкой вынуть нужное количество мякоти. Примерно одинаковой средней величи­ ны клубни картофеля тщательно вымыть щеткой под проточной водой и сварить в мундире. Готовый картофель остудить, разрезать каждый клубень на две части и чайной ложкой осторожно удалить мякоть, которую можно использовать в начинку.

eg

т т щ О

8

НА ЗАКУСКУ

КАК МАРШИРОВАТЬ ШАМПИНЬОН!)

Шампиньоны пользуются особым спросом в наш ей стране. Нельзя сказать, что они пришлись по вкусу абсолютно всем, но в том, что они нравятся многим, я абсолютно уверена. Ш ампиньоны имеют небольшую калорийность (меньш е 30 калорий на 100 г), поэтому их любят д а ж е те, кто постоянно следит за фигурой. Шампиньоны можно встретить в супах,котлетах, рулетах, запеканках, салатах, в виде начинки разных блюд. Кроме того, шампиньоны очень удобны для фаршировки. К а к фаршировать шампиньоны? С каким и продуктами эти грибы лучш е всего сочетаются? Хочу поделиться с вами своими рецептами. Не исключаю, что кто-то у ж е готовит шампиньоны подобным образом, потому что блюдо получается очень вкусным, сытным и красивым.

Закуска с помидорами Шампиньоны, помидоры, майонез, творожная масса или сыр, зелень, соль. Очищенные ш ампиньоны без ножек можно либо отварить в со­ леной воде, либо обдать кипятком, после чего слегка подсолить. Мелко нарезанные помидоры посолить по вкусу. Положить тонким слоем в шляп­ ки грибов. Добавить 1/2 ч. ложки майонеза. Сверху выложить готовую тво­ рожную массу или сыр, желательно с зеленью. Для данного блюда прекрасно подойдет сыр «Альметте» или по­ добный сливочный сыр. При желании вы можете пере­ мешать помидоры с сыром и на­ фаршировать шампиньоны этой смесью. Пальчики оближешь!

i.

■h Ш

4

НА З А К У С К У

9

Ш ампиньоны, фаршированные маринованными огурцами и картофелем Недавно я в качестве закуски предложила гостям шампиньоны, фаршированные маринованными огурцами и картофелем. Это блюдо пришлось всем по вкусу. Шампиньоны, картофель, маринованные огурцы, репчатый лук, майонез, сыр, растительное масло. Для приготовления надо отва­ рить картофель в мундире, очистить и мелко нарезать кубиками (как на оливье). Так же нарезать огурцы. О бж ари ть м ел ко н а р е за н н ы й репчатый лук. Перемешать лук с картофелем и маринованными огурцами. Добавить майонез. Взять подготовленны е к ф ар­ шировке ш ампиньоны . Наполнить их начинкой. При желании можно посы пать ф арш ированны е грибы тертым сыром. Если вы до сих пор не знали, как фаршировать шампиньоны, то с этого м ом ента вы ум еете это делать. Приятного аппетита!

З акуска с креветкам и Шампиньоны , очищенные креветки , сыр, сливки, соль, молотый черный перец. Для начала а ккуратно срезаем ножки. Со шляпки удаляем верхнюю белую пл еночку. М ожно готовить и с ней, но мне не нравится, как она вы глядит в готовом виде, поэтому пленку я снимаю. Фаршировать шампиньоны можно двумя способам и. Как это делать быстро?

1 . Сначала готовим начинку. Очищен­ ные креветки вместе с измельченными ножками грибов кладем в сковороду, ставим на огонь, добавляем сливки, солим, при желании можно поперчить. В заключение необходимо посыпать тертым сыром. Подождать, пока сыр расплавится. Снимаем с огня. Очищенные шампиньоны опускаем в кипящую, хорошо подсоленную воду

на 2-3 минуты. Вынимаем из кастрюли шумовкой. Даем стечь всей воде. Вы­ кладываем шампиньоны на блюдо и заполняем приготовленной начинкой. Готово, можно наслаждаться.

2. Второй способ требует несколько больше времени на приготовление. Ш ам пиньоны надо будет запечь в духовке. Очищенные креветки перемешиваем с измельченными ножками шампи­ ньонов, заливаем сливками, солим, перчим по вкусу. Ждем, пока'сливки не загустеют. Шляпки шампиньонов выкладываем на смазанный расти­ тельным маслом противень. З апол н яем ш л я п ки н а ч и н к о й , сверху посы паем терты м сы ром и ставим в духовку для запекания. Так как практически все продукты не тре­ буют особой термической обработки, ждем, пока не подрумянится сыр. Это и будет сигналом готовности блюда. Готовить шампиньоны следует при температуре около 200°С. Нина ГРИНЧЕНКО, Shkolazhizni.ru

10

НА З А К У С К У

Перчик «С секретом» 1 красный болгарский перец, 2 желтых болгарских перца, брокколи, кукуруза, ХОО мл овощного бульона, %0 г желатина, 50 мл 33%-ных сливок, шафран, соль, молотый черный перец.

Замочить желатин в теплой воде. Отварить брокколи в течение не­ скольких минут. Вскипятить бульон и распустить в нем желатин. Охладить до комнат­ ной температуры, смешать со слив­ ками. посолить, поперчить, добавить шафран. Перец красного цвета нарезать кубиками. С кукурузы слить жидкость. Брокколи разрезать на 2 -3 части. У желтых перцев срезать макушки, удалить семена. Нафаршировать перцы брокколи, нарезанным кубиками перцем и куку­ рузой, все залить смесью из сливок, бульона и желатина. Убрать в холодильник, чтобы желе застыло. Фото Евгения Соболя

Помидоры с грибами Помидоры, любые грибы, репчатый лук, чеснок, растительное масло, зелень. С помидоров средней величины срезать острым ножом верхушки, сердцевину с семенами осторожно вынуть ложкой.

Шампиньоны с перепелиными яйцами 5 0 0 г шампиньонов, перепелиные яйца (п о количеству грибов), 1 5 0 г колбасы, 1 луковица, 1 морковь, майонез, растительное масло, специи. Шампиньоны очистить, вырезать ножку, сделать небольшое углубление. Для начинки натереть морковь на крупной терке, а лук, колбасу и ножки грибов нарезать кубиками. Перепелиные яйца сварить вкру­ тую. На предварительно разогретой ско­ вороде поджарить лук и морковь, до­ бавить грибы и колбасу - обжарить до готовности на большом огне 5 минут. Когда фарш будет готов, выложить его на шампиньоны. Сверху посыпать сыром и отправить в духовку на 20 минут. Перед подачей смазать майонезом и выложить на каждый шампиньон перепелиное яйцо.

Свежие грибы почистить, промыть, отварить, нарезать, добавить припущен­ ный на растительном масле лук, а также толченый чеснок. Грибной массой наполнить помидоры и запечь в духовке. Перед подачей на стол посыпать зе­ ленью.

НА З А К У С К У

Баклажаны с изюмом и кускусом 2 баклажана,

200 г помидоров черри, 1 2 О г колотого гороха, 1 2 0 г брынзы, 1 2 О мл натурального

йогурта, 6>0 г изюма, ЬО г кускуса, IS O мл овощного бульона или воды,2 ст. ложки кедровых орешков, 1 ст. ложка сушеного базилика, 2 ст. ложки оливкового масла, 1 ст. ложка майонеза, 1 ст. ложка винного уксуса, 1 ч. ложка соли, молотый черный перец. Горох отварить в подсоленной воде до мягкости. Кускус залить горячим овощным бульо­ ном и оставить набухать.

Помидоры, ф арш ированные в желе | [ I 1 |

I J I 1

400 6 ОО 1 ОО 500 30 г

г мяса, г помидоров, г свежих огурцов, мл мясного бульона, желатина, 1 - 2 зубчика чеснока, 2 яйца, сваренных вкрутую, Ю О г репчатого лука, 2 лавровых листа, соль, молотый черный перец, веточки укропа и петрушки. Мясо отварить до готовности в небольшом количестве воды с добав­ лением репчатого лука, соли, перца, ПООППОПГП

ПМРТО

R\/ П L п и

П П П П О П М Т к

11

Б аклажаны разрезать вдоль на половинки, наколоть кожуру вилкой и выложить на противень срезом вниз. От­ править баклажаны в разогретую духовку и запекать около 20 минут при температуре 200°С. В готовый кускус примешать горох, распаренный изю м, брынзу, йогурт и базилик. Посолить и поперчить по вкусу, перемешать. Из печеного баклажана ложкой акку­ ратно выбрать мякоть, а пустые половинки отложить в сторону. Мелко нарезать мя­ коть. добавить винный уксус, оливковое масло и хорошо перемешать. Выложить баклажановую мякоть в кускус, добавить помидоры, разрезанные на четвертинки, и кедровые орешки. Осторожно пере­ мешать. Приготовленной смесью заполнить половинки баклажанов и убрать в холо­ дильник на 30 минут. Баклажаны подать холодными.

и д о б а в и ть за м о ч е н н ы й заранее в х о л о д н о й воде ж е л а т и н , д а ть остыть. Мясо и огурцы мелко пору­ бить, чеснок пропустить через пресс, все перемешать, добавить по вкусу соль и перец. Помидоры вымыть, срезать вер­ хуш ку со стороны стебля и вынуть л о ж ко й м я ко т ь , оставляя с те н ки примерно 1 см толщиной. Наполнить помидоры приготовленным фаршем, накрыть круж ком вареного яйца. Поместить помидоры в прозрач­ ный стеклянный салатник, украсить веточками зелени и аккуратно залить теплым бульоном с желатином. Охладить и поставить в холодиль­ ник на 8-12 часов.

Фаршированные «лодочки» 4 огурца, 250 г отварной рыбы (филе), 1 вареное яйцо, 1 луковица, сыр, зелень, 2 ст. ложки растительного масла, майонез, соль, молотый черный перец. Огурцы (хвостики отрезаем) разреза­ ем вдоль и ложечкой вынимаем семена. Солим со стороны срезов, переворачи­ ваем и кладем на тарелку, чтобы стекал сок. Жарим на масле лук, измельчаем его в блендере или тщательно растираем вилкой вместе с рыбным филе и яйцом. Заправляем смесь майонезом, солим, перчим по вкусу. Формируем из полученной массы восемь колбасок и укладываем их в «лодочки» из огурцов. Посыпаем на­ тертым на мелкой терке твердым сыром и рубленой зеленью. Красота! Светлана МЛЕНИК, г. Волковыск Гродненской обл., Беларусь

12

НА З А К У С К У

Фаршированные помидоры На 1 порцию: 2 пом идора, 1 л у к о в и ц а , 2 зу б ч и к а чеснока, 1 больш ой пучок с в е ж е г о у к р о п а , 1 суп . л ож к а о л и в к о в о го м а с л а , с м е с ь п е р ц е в , со л ь .

На разогретую сковороду с маслом выложить мелко нарубленный лук, спассеровать с молотым перцем и солью. Добавить чеснок, пропущенный через пресс, и перемешать. У помидоров срезать верхуш ки крышечками, удалить мякоть, отступив немного от края, присыпать перцем и солью. Мякоть помидоров нарезать к у ­ бикам и, добавить лук с чесноком и измельченный укроп, посолить и перемешать. Начинку переложить в помидорные чашечки, слегка утрамбовать.

Помидоры, фаршированные орехами 500 г помидоров, 50 г грецких орехов, 2 зубчика чеснока, 1 яйцо, 1 ч. л о ж к а кориандра, репчатый или зеленый лук, молотый черный перец, укроп, растительное масло, соль. У каждого помидора срезать верхнюю часть и слегка отжать ее (для удаления

«Л одочки» из помидорок черри с луковым кремом ДЛЯ НАЧИНКИ:

1/2 стакана измельченного репчатого лука, 1/2 стакана измельченного лука-порея, 3 / 4 стакана белого вина, 1 стакан жирных сливок, сливочное масло, 1ОО г сыра дорблю, свежий базилик. В небольшом количестве сливочного масла потушить репчатый лук и лукпорей до мягкости и полупрозрачности. Добавить вино и сливки. Уваривать смесь на небольшом огне до густоты крема. Затем добавить мелко нарезан­ ный свежий базилик. Разрезать пополам помидорки черри,

сока и семян). Острым ножом в каждом помидоре сделать углубление. Очищенные грецкие орехи крупно истолочь. Чеснок мелко нарезать. Сваренные вкрутую яйца измельчить. Смешать их с толчеными грецкими орехами, чесноком, солью, мелко нарезанным луком, перцем и се­ менами кинзы.Подготовленные помидоры наполнить приготовленным фаршем. Выложить помидоры на овальное блюдо, полить растительным маслом и посыпать измельченным укропом. Фото Евгения Соболя

вычистить мякоть с семенами, запол­ нить получившиеся «лодочки» луковым кремом, положить сверху кусочек сыра дорблю. Фото Михаила Солунина

НА З А К У С К У

13

Помидоры с творогом 4 помидора,

2 0 0 г рассыпчатого творога, 1 ч. ложка томатной пасты, н е м н о го зе л е н о го л у к а , соль.

Срезать с помидоров верхушки (это будут крышечки), отложить мякоть для соуса. Помидоры внутри посолить. Зеленый лук мелко нарезать и сме­ шать с творогом. Наполнить полученной начинкой помидоры и накрыть крышеч­ ками. Затем уложить в форму, пригодную для микроволновых печей. Мякоть помидоров растереть с то­ матной пастой и полить фаршированные изделия. Форму поставить в СВЧ-печь и готовить 9 минут. Светлана МАРХАСИНА, г. Выборг Ленинградской обл.

Шампиньоны в микроволновке S шампиньонов, 70 г сулугуни, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль. Шампиньоны тщательно промыть, от­ делить у грибов ножки и мелко нарезать. В заранее разогретую сковороду с растительным маслом выложить мелко нарезанный лук и немного спассеровать. Затем выложить нарезанные ножки шампиньонов и обжарить 4 минуты. Мелко нарезать сыр. Шляпки шампиньонов выложить на тарелку, посолить немного изнутри. За­ тем в каждую шляпку выложить сыр и обжаренные ножки с луком. Поставить в микроволновку при мощности 800 Вт на 4 минуты. Приятного аппетита!

Огурцы по-корейски 4 огурца, 2 00 г отварной мякоти свинины, 1 / 2 луковицы, соль, черный и красный молотый перец.

Д Л Я СОУСА.: 1 ст. л о ж к а крахмала, 1 / 4 стакана соевого соуса, 1 морковь, по 1 / 4 ч. ложки красного молотого перца и паприки, 1/а ч. ложки сахара, 1 зубчик чеснока, кунжутное масло, 2 - 3 ч. ложки семян к у н ж у т а . Лук и мякоть свинины пропустить через мясорубку или мелко порубить, по вкусу посолить и приправить перцем. Огурцы

нарезать кусочками длиной 3-4 см, острым ножом вырезать сердцевину, оставляя стенки толщиной 5-7 мм. Наполнить кусочки огурца приготовленным фаршем и обжарить на кунжутном масле 2-3 минуты. Морковь натереть на корейской терке тонкой соломкой и обжарить до мягкости на кунжутном масле. Добавить соевый соус, красный молотый перец, паприку, сахар и измельченный чеснок. Влить 1/2 стакана воды, довести до кипения, по вкусу подсо­ лить. Выложить в соус обжаренные огурцы и потушить на слабом огне 3-5 минут. Затем влить разведенный в 1/4 стакана воды крах­ мал и варить на слабом огне, помешивая до загустения соуса. Выложить на тарелку, полить соусом, посыпать кунжутом и сразу подавать.

U

НА З А К У С К У

Баклажаны по-армянски 6 баклажанов,

8 помидоров, Ю О мл растительного масла, 3 головки чеснока, 2 ч. ложки соли. Чеснок почистить, каждый зубчик разрезать пополам вдоль, очень крупные зубчики разрезать на 3 части. Засыпать чеснок солью и перемешать. Помидоры надрезать крест-накрест, залить кипятком и оставить. Баклажаны вымыть, отрезать хвостики, раз­ резать пополам поперек и нашпиговать чесноком с помощью тонких надрезов. Выложить баклажаны одним слоем в широкую кастрюлю. Для соуса помидоры очистить от кож ицы , нарезать кубиками и выложить на баклажаны сверху. Накрыть крыш кой и поставить тушиться на средний огонь на на 15-20 минут. Когда помидоры почти разварятся, посолить еще раз при необхо­ димости. Можно добавить специи при желании. Влить в ка стр ю л ю р асти те л ь но е м асло . Снова оставить на 15 минут, накрыв крыш кой. Выключить огонь. Подождать, пока баклажаны остынут, напитаются маринадом, в котором они варились, и убрать в холодильник на сутки. Подавать на стол очень холодными. Это блюдо мгновенно улетает со стола! Фото Евгения Соболя

Капуста, фаршированная овощами 1 кочан капусты (краснокочанной, белокочанной или савойской), 3 моркови, 1/2 стручка острого зеленого перца, 1/2 ст. ложки натертого корня имбиря, 2 ст. ложки нашинкованной зелени кинзы или петрушки, 2/3 стакана жирной сметаны, 3 ст. ложки сока лимона, 2 ст. ложки растительного масла, соль, черный молотый перец. Кочан капусты очистить от верх­ них листьев и подрезать основание

так, чтобы кочан был устойчив, i Затем помыть водой, обсушить. , 1 С р е за ть 1 /3 ч а с ть в и л к а [ и острым ножом вырезать серд- i цевину. оставляя стенки толщи- 1 ной 2 см. Морковь очистить и натереть t на терке тонкой соломкой.

• Вырезанную середину капусты 1 нашинковать тонкой соломкой. Перец очи стить от семян и i мелко нарезать. Подготовленные ингредиенты ] с о е д и н и ть , д об ави ть и м б и р ь .i зелень, по вкусу посолить, при- 1 править перцем. Полить взбитой с соком ли - | мона сметаной, тщательно пере- ■ мешать. Растительное масло довести , • до кипения и полить им салат. ■ тщательно перемешать. Переложить салат в капустную ] чашу, поместить в холодильник ■ для охлаждения на 2-3 часа. При подаче украсить зеленью. [ Фото Евгения Соболя (

НА З А К У С К У

15

Фаршированная китайская капуста 1 кочан китайской капусты, 1 стручок сладкого красного перца, 2 0 0 г сливочного сыра, 2 5 0 г брынзы, 1 банка маслин, 1 - 2 зубчика чеснока. Брынзу размять, добавить сливочный сыр и измельченный чеснок. Тщательно растереть до образования однородной массы. Перец очистить от семян и на­ резать мелкими кубиками. Маслины нарезать тонкими кружочками. В сыр­ ную массу добавить перец и маслины, тщательно перемешать. Капусту промыть, обсушить, раз­ резать вдоль пополам. Положить ка ж д ую п о л о в и н ку срезом вниз и осторожно, отгибая листья, выклады­ вать тонким слоем начинку. Сложить обе половинки так, чтобы получился целый кочан. Туго обернуть кочан 2-3 верхними листьями капусты и пищевой пленкой. П ом естить в х о л о д и л ь н и к на 2-3 часа. После пленку снять, кочан на­ резать ломтиками, выложить на тарелку, украсить томатами черри и зеленью. Фото Евгения Соболя

Кабачки с творогом и зеленью 3 0 0 -3 5 0 г творога, 1 пучок укропа, 1 яйцо, 2 средник кабачка, соль, молотый черный перец, базилик, специи, 8 0 -1 0 0 г твердого сыра. Разрезать кабачки вдоль на две половинки, удалить внутреннюю часть. Опустить кабачки в почти кипящую воду на 5-10 минут, дать остыть. Вилкой размять творог, добавить рубленую зелень. Сердцевину кабачков мелко нашин­ ковать, добавить в творог с зеленью, тщательно перемешать. Добавить специи и яйцо, тщательно перемешать. Начинить творожной массой кабач­ ковые лодочки. Застелить противень ф ольгой, смазать растительным маслом и вы­ ложить кабачки. Запекать при 180°С 30-40 минут. За 5-10 минут до готовности посыпать тертым сыром.

16

НА З А К У С К У

Ш ампиньоны с творогом 800 г шампиньонов, 1 яйцо, ' 2 0 0 г творога, IS O г сыра, з зубчика чеснока, специи, соль, зелень, растительное масло. Шампиньоны тщательно очистить, от­ делить ножки от шляпок. На разогретую сковороду, смазанную растительным маслом, выложить шляпки, посолить и обжарить с каждой стороны по 6 минут, затем переложить на отдельное блюдо. Ножки грибов измельчить и выложить на сковороду после обжарки шляпок, добавить еще немного растительного масла. Добавить чеснок, нарезанный тонкими пластинами, рубленую зелень петрушки, а такж е черный, белый, красный и зеленый перцы, посолить. Обжарить в течение 10-15 минут. В отдельную емкость выложить творог, затем обжаренные ножки шампиньонов без лишнего масла, разбить яйцо. Тща­ тельно перемешать массу, чтобы все ком­ поненты равномерно соединились. Шляп­ ки наполнить начинкой, выложить ее гор­ кой. Разместить фаршированные грибы в форме. Отправить в духовку на 7-10 минут при 180-200°С. Затем по­ сыпать тертым сыром и запекать еще 3-5 минут. Подавать на листьях салата.

Салат по-строгановски 4 ОО г охлажденной постной

отварной говядины, 2 5 0 г маринованных грибов, б> перьев зеленого лука, несколько красных сладких перцев. АЛЯ ЗАПРАВКИ: 2/3 стакана густой сметаны, 1 ст. ложка хрена, 2 ст. ложки лимонного сока, соль, молотый черный перец. Нарезать говядину и грибы тонкими полосками. 1 сладкий перец промыть, очистить от семян, нарезать соломкой. Перья лука мелко нарезать, положить в миску вместе с грибами, говядиной и перцем. П риготовить заправку, полить ею салат и осторожно пере­ мешать. Оставшиеся перцы разрезать вдоль пополам, очистить от семян, нафаршировать «лодочки» салатом. Фото Евгения Соболя

Закуска «Розы » 150 г слабосоленого лосося, з сладких перца разного цвета, X авокадо, б> ст. ложек 35%-ных сливок, ! 30 г желатина, 1 ч. ложка хрена, 1 ст. ложка хереса, 1 ч. ложка лимонного сока, зелень петрушки, соль, черный молотый перец. Авокадо очистить от кожуры и ко­ сточки, нарезать кусочками, размять в пюре. Желатин растворить в 2 ст. ложках горячей воды, добавить в пюре из авокадо. Протереть полученную массу через сито. Сливки взбить в крепкую пену, добавить в пюре вместе с лимонным соком, хреном и хересом. Приправить солью и перцем. У перцев срезать верхушки и удалить середину. Наполнить перцы начинкой, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник йа 2 часа. Нарезать перцы кружками толщиной 1 см и разложить на блюде. Лосось нарезать тонкими лом| тиками, свернуть их в виде розочек и разложить на фаршированные перцы. Сверху украсить зеленью петрушки.

НА З А К У С К У

Закусочные фаршированные грибы

Помидорки черри с чесночными гренками 2 0 помидорок черри, 1 багет, 3 зубчика чеснока, 1 2 5 " г сливочного сыра без наполнителя, 1 0 ядер грецких орехов, 1 небольшой пучок зелени укропа, оливковое масло, соль, черный молотый перец.

2 4 гриба, 3 / 4 стакана

нежирной сметаны, 1 морковь, 1 болгарский перец, 1 стебель зеленого лука, 1 зубчик чеснока, 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца, 2 4 м а л е н ь к и х кусочка капусты брокколи (отростки соцветия). Морковь натереть на мелкой терке. Болгарский перец мелко нарезать, чеснок нарезать тонкими пластинами или про­ пустить через пресс. Разогреть духовку до 220°С. Выло­ жить противень фольгой. Удалить ножки у каждого грибочка. Выложить шляпки ямкой вниз в под­ готовленный противень. Слегка смазать каждый гриб растительным маслом и поставить запекаться на 5 минут. Затем аккуратно переложить грибы на бумаж­ ные полотенца для охлаждения. Смешать все остальные ингредиенты, кроме капусты брокколи, в небольшой миске. Выложить остывшие грибы на плоские тарелки. В каждую шляпку положить по 1 ст. ложке фаршированной смеси. Сверху каждый фаршированный грибо­ чек украсить кусочком капусты брокколи.

Малосольные помидоры с зеленью 1 кг помидоров, 1 головка чеснока, укроп, петрушка, 3 ст. л о ж к и соли, 2 ст. ложки сахара, 1 ,5 л воды, черный перец горошком.

Острым ножом удалить часть плодо­ ножки и сделать на помидорах надрезы. Укроп и петрушку мелко нашинковать. Чеснок натереть на мелкой терке. Под­ готовленные чеснок и зелень тщательно перемешать и заполнить начинкой над­ резы. Заполнять при помощи ножа. Для рассола в воду добавить соль и сахар и довести до кипения. Слегка охладить. На дно кастрюли выложить перец черный горошком (по вкусу), сверху помидоры и залить теплым рассолом. Охладить до комнатной температуры и убрать в холодильник примерно на 2 суток. Фото Евгения Соболя

17

Разноцветная закуска из перцев s сладких перцев, 5 куриных яиц, 2 00 г твердого сыра, 4 зубчика чеснока, 3 - 4 ст. ложки майонеза. С перцев срезать верхушку, удалить сердцевину и промыть. Сыр измельчить на мелкой терке, до­ бавить пропущенный через пресс чеснок и майонез. Все тщательно перемешать, наполнить начинкой кончики перцев. Далее в каждый перец вложить целое вареное яйцо, а вокруг него со всех сторон плотно уложить сырную массу. Фаршированные перцы оставить на 2-3 часа в холодильнике, а потом разрезать острым ножом, смоченным в холодной воде, на кружочки толщиной 1,5 см.

Багет нарезать брусочками, их долж­ но быть 20 шт. Брусочки делайте на свой вкус, то есть длинные или короткие и не очень толстые. Сбрызнуть брусочки оливковым маслом, посолить, поставить в горячую духовку и зарумянить. Сме­ шать сливочный сыр. измельченный укроп, пропущенные через мясорубку грецкие орехи, посолить и поперчить по вкусу. Добавить чеснок, натертый на мелкой терке, и все хорошенько переме­ шать. У помидорок вырезать сердцевину, вынуть семена. Для устойчивости сре­ зать нижнюю часть. Наполнить сырной массой, в середину этой массы вставить по чесночной гренке и маленькой веточ­ ке укропа. Аппетитны е пом и д о р ки черри с нежной сырной начинкой и пикантны­ ми чесночными гренками удивят своим неповторимым вкусом всех сидящих за праздничным столом. Людмила РОМАШКИНА, Москва

18

НА ГОРЯЧЕЕ

Я°АРШИРОБА Как приготовить это замечательное блюдо

Страшная сила эти самые гены. Когда-то, в те времена, которых за их давностью, иногда каж ется, и не было вовсе... Но это только каж ется. Если напрячь ещ е светлую память и вглядеться пристально в сгущ аю щ иеся где-то далеко за спиной сумерки прошлого, то вот... Вот же оно, то давнее, дальнее время, когда все наше семейство, в котором я был хоть и полноправной, но пока самой малень­ кой составляющей, жило далеко-далеко... На целых 150 км севернее Полярного круга. Но зато на U 0 км южнее Карского моря! А это, между прочим, одно из прибрежных морей Северного Ледовитого океана. Понятное дело, дачу в таких условиях заводить крайне нерентабельно. Поэтому если кто в нашем городе и выращивал чтото, так это исключительно зеленый лук на перо. И то не в открытом грунте и даже не в теплице. На подоконнике. Соответственно, овощи, фрукты и все остальное к нам в город завозили из более южных мест. И завозили,

прямо скажем, в приличных количествах. Так, сентябрь был месяцем болгарско­ го перца. Где его только не продавали! И в магазинах, и с лотков выездной торговли на улицах... Даже в школьной столовой, если очень захотеть, можно было купить парутройку килограммов свежего, характерно и пряно пахнущего сладкого перца. От такой массовой экспансии этого представителя семейства пасленовых сентябрь в наших краях от первого и до самого последнего своего дня насквозь пропитывался тем ароматом, который, даже если очень сильно захотеть, невозможно спутать ни с каким другим. Как-то так повелось, что в нашей семье впрок этот овощ не заготавливался. По­ этому сентябрь для всех нас становился месяцем ф арш ированного перца. Он готовился большими - десятка на полторадва плодов - кастрюлями. Объемными кастрюленциями. Кастрюлищами! Но, как ни странно, после того как их содержимое съедалось подчистую, а соус последней порции вычищался со дна тарелки кусоч­ ком хлебного мякиша, период насыщения, а тем более пресыщения, не наступал. И на смену первой кастрюле тут же, без переры­

ва, готовилась вторая, не менее объемная. Которой, приходило время, на подмогу, в свою очередьприходила третья. А вот уже на ней, как правило, сентябрь, а вместе с ним и болгарские перцы заканчивались. И почти год... Целых одиннадцать меся­ цев приходилось ждать - а когда же он на­ ступит, этот удивительно вкусный праздник фаршированного болгарского перца? Но как медленно ни тянулось время, он обя­ зательно приходил.Сначала в город, на его оптовую овощную базу, а потом транзитом через овощной магазин или лоток уличной торговли — прямо к нам в дом. Не знаю, может, потому, что когда-то фаршированный перец был для меня одним из самых долгожданных, праздничных и вкусных мясных блюд, теперь уже у моей младшей никак не получается ровно ды­ шать в его сторону? И время от времени она старательно напоминает: «Пап, а перцы?!» Какое-то время я еще сопротивляюсь. Но, как правило, к выходным сдаюсь. И иду в магазин, чтобы купить все, что по­ надобится для того, чтобы приготовить это замечательное второе блюдо с простым, но от того не менее вкусным названием «Фаршированные перцы».

НА ГОРЯЧЕЕ

19

А ПОНАДОБИТСЯ НАМ: 10 плодов болгарского перца, 5 0 0 -6 0 0 г мясного фарша, 1 0 0 -1 5 0 г риса, 2 средние по размеру луковицы, 1 крупная морковка, 1 сырое яйцо, 2 0 0 мл нежирных сливок, 5 0 -7 0 г кетчупа, 2 ст. ложки растительного масла, молотый черный и красный перец, соль.

I Первым делом несколько раз хорошо промываем рис, заливаем водой в соотношении 1,5 объема жидкости на 1 объем крупы и ставим кастрюлю на плиту. Доводим рис до кипения и 2—3 минуты даем ему бурно покипеть. Потом огонь убавляем, на­ крываем кастрюлю крышкой и ждем еще минут 9-10. После этого плиту выключаем, но кастрюлю с конфорки не убираем. Пусть она постоит, а рис «дойдет» и впитает в себя остатки влаги.

I его холодной

Ну а у нас появляется время заняться луком и морковкой. Чистим их. Шинкуем первый полукольцами, а вторую трем на крупной терке. Разогреваем на плите сковороду, вливаем на нее растительное масло, даем немного времени ему накалиться и после этого начинаем обжаривать лук. постоянно помешивая его шумовкой. Минут 5 для этого вполне достаточно. После чего добав­ ляем в сковороду морковь и примерно такое же время обжариваем уже оба овоща вместе. Естественно, не забывая хоть изредка, но помешивать содержимое сковороды, чтобы оно - не приведи Господь! - не пригорело. А как и морковь обжарится - выключаем огонь под сковородой.

2

Теперь надо дать остыть рису и обжарке, прежде чем до­ бавлять их к мясному фаршу. Но это не значит, что можно сидеть без дела. Пришло время заняться перцами.

3

Ц . Первым делом делаем аккуратный надрез вокруг плодоножки Г и удаляем ее. В образовавшееся в перце отверстие как раз проходит чайная ложка. С ее помощью вычищаем внутри плода остатки семян и плодоножек и вытряхиваем их. То, что не захотело вытряхнуться добровольно, удаляем принудительно, промыв перцы холодной водой. Все, они готовы для последующей фаршировки. Готовим «наполнитель». Для этого смешиваем остывший рис с луково-морковной обжаркой. Добавляем к ним фарш, сырое яйцо, перчим, присаливаем по вкусу и снова все хорошенько вымешиваем. Получившейся массой фаршируем перцы, плотно укладываем их в кастрюлю набивочным отверстием вверх и на­ чинаем заниматься соусом.

5

В более плотный по консистенции кетчуп, помешивая, по­ тихоньку, до образования однородной массы, добавляем сливки. Присаливаем соус и выливаем его в кастрюлю так, чтобы края фаршированных перцев чуть выступали над ним. Если соуса недостаточно, разбавляем его, доливая в кастрюлю холодной воды, доводим жидкость до кипения, убавляем огонь и закрываем нашу варочную емкость крышкой.

6 "7

4- Остается подождать минут 40, и по кухне поплывет пряный, I характерный для фаршированных перцев аромат. Тот самый. так хорошо запомнившийся мне еще с детских времен. И который, неожиданно для меня, вдруг оказался не менее приятным уже и для моих детей. Страшная все-таки сила эти самые гены... Константин КУЧЕР, Shkolazhizni. ги

•• VV

•v

&

20

НА ГОРЯЧЕЕ

Чиполе рипьене - лучок по-итальянски 2 0 0 г ветчины, 2 кусочка булки, 8-1-0 средних луковиц, 3 яйца, 3 ст. ложки тертого сыра, соль, черный молотый перец, зелень петрушки, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сахара, 1 стакан мясного бульона. Ветчину мелко нарезать, смешать с размягченной булкой. Вынуть серединку из луковиц, а верхние «чашечки» оставить. Вынутую из середины часть лука мелко порубить, смешать с яйцом, измельченной петрушкой и сыром, приправить массу солью и перцем. Наполнить полученным фаршем «чашечки» из луковиц и положить их в смазанную маслом кастрюлю. Сахар смешать с мясным бульоном и вылить эту смесь на фаршированный лук. Затем поставить кастрюлю на огонь и тушить лук в течение 40 минут.

Фаршированное овощное ассорти НА г о - 1 2 П О Р Ц И И : 4 - 6 помидоров, А цукини, 1 кабачок, 2 баклажана, 1 / 4 стакана риса, 200 г грибов, 1 болгарский перец, 1 луковица, А морковь, растительное масло, соль, черный молотый перец, красный молотый перец.

Помидоры вымыть, срезать верхушки, удалить сердцевину с семенами. Кабачок, цукини и баклажаны нарезать кружками толщиной 2-3 см, обжарить на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета. Немного остудить, аккуратно, с помощью ложки, вынуть мякоть, нарезать ее мелкими кубиками. Рис отварить до готовности в подсоленной воде, откинуть на сито, промыть холодной кипяченой водой. Лук и морковь нарезать мелкими кубиками, обжарить до золотистого цвета на растительном масле, добавить нарезанные мелкими кубиками грибы, мякоть кабачка, цукини. баклажана и помидоров. Жарить на среднем огне 3 минуты. Затем добавить нарезанный кубиками болгарский перец и рис. посолить и по­ перчить, жарить 2-3 минуты. Обработанные овощи выложить на смазанный растительным маслом противень, наполнить начинкой, сверху уложить по небольшому кусочку сливочного масла. Запекать в нагретой до 180°С духовке до готовности, 20 минут.

Тыква с рисом и изюмом Л./2 тыквы, 1 стакан риса, Х/2 стакана изюма, 2 - 2 , 5 стакана молока, 1 щепотка соли, сахар. Тыкву очищаем и разрезаем так, чтобы из нее получилось большое блюдо. Засыпаем в тыкву рис, промытый изюм и до­ бавляем сахар по вкусу. Заливаем рис молоком, для начала заливаем 1,5 стакана. Отправляем тыкву на противне в духовку и запекаем до мягкости и готовности риса при 180°С. Под конец приготовления, когда рис впитает в себя почти все молоко, до­ бавляем еще около 1 стакана молока. Готовую тыкву остужаем, после чего нарезаем на порционные кусочки. Подаем к столу в теплом или холодном виде.

'V

*

.If*

НА ГОРЯЧЕЕ

21

Запеченная тыква с яблоками Тыква, 50 мл меда, 3 - 4 с т . ложки изюма, 3 - 5 " я 5 л о к (с кислинкой), 1 - 2 ч. ложки молотой корицы. Тыкву вымыть, удалить волокна и семена. Изюм залить кипятком на 15 минут. Яблоки очистить от кожуры и удалить сердцевину, нарезать ломтиками. К яблокам добавить изюм и корицу, по­ ловину меда. Оставшимся медом смазать тыкву внутри. Выложить начинку в тыкву, на­ крыть сверху фольгой. Поставить тыкву в форму для выпекания, на дно которой налить воды. Готовить в духовке, разогретой до температуры 200-220°С, около 1,5 часа.

Патиссоны на решетке «Просто объеденье!» Фаршированные перцы, томаты, ба­ клажаны - это очень вкусно, но уже не ново. А вот патиссоны с начинкой - это да! Попробуйте сами.

4 маленьких патиссона,

2 0 0 г говяжьего фарша, соль, 1 луковица, 1 морковь, 1 помидор, зелень петрушки, майоран, молотый черный перец, 1 ч. ложка готовой горчицы, растительное масло. Патиссоны хорошенько вымыть, отре­ зать верхушку с плодоножкой, с помощью ложки удалить сердцевину с семенами, посолить внутри, дать постоять, затем слить образовавшийся сок. Верхушки нужно отложить, они потом пригодятся. Приготовить начинку: очищенный лук и морковь мелко нарезать, спассеровать

Фаршированная картошка « Р ы ж и ки » (?-В картофелин среднего размера, 1 крупная морковь, 2 0 0 г куриного филе, Ю О г сыра, 1 луковица, 4 ст. ложки сметаны, соль, молотый черный перец. Картофель хорошенько промыть щеткой и оставить в кожуре. Морковь натереть на терке, куриное мясо мелко нарезать, сыр натереть на терке, лук измельчить. Обжарить на растительном масле курицу и морковь с

луком. Когда овощи остынут, смешать их с сыром и сметаной, посолить и поперчить по вкусу. Картофелины надрезать крестообразно, но не дорезать до конца. Поставить их в форму для запекания, смазанную жиром. Каждую картофелину немного раскрыть сверху и по­ ложить внутрь по ложке начинки. Сбрызнуть сверху растительным маслом. Накрыть форму сверху фольгой, плотно подвернув края. Поставить форму с картофелем в разо­ гретую духовку на 30 минут. За 10 минут до готовности аккуратно убрать фольгу, чтобы картошечка запеклась сверху. Готовность картошки очень просто проверить, прот­ кнув ее ножом.

на разогретой сковороде с растительным маслом, добавить фарш и все вместе потушить. Когда фарш уже будет готов, нарезать в начинку помидор и прогреть. Снять на­ чинку с огня, добавить петрушку, майоран, молотый перец и горчицу. Духовку нагреть до 180°С, решетку накрыть листом фольги, сбрызнуть ее растительным маелом. Приготовлен­ ной начинкой Совет наф арш ировать паПри желании в начинку тиссон ы, можно добавить вареную Н акры ть картошку и сладкий кры ш ечперец, нарезанный ками, смакубиками, зать сверху растительным маслом. Поставить патиссоны на решетку с фольгой и гото­ вить примерно 20-25 минут. Готовые патиссоны выложить на блюдо и посыпать зеленью петрушки.

22

НА ГОРЯЧЕЕ

Перцы «Огородники» ! 6 - 8 болгарских перцев. Д Л Я НАЧИНКИ: 1 / 2 стакана риса, 1 помидор, 1 - 2 моркови, 1 - 2 луковицыj 1 - 2 зубчика чеснока, растительное масло,

свежая зелень, соль, свежемолотый перец. А Л Я ТО М АТН О ГО СОУСА: 2 помидора, 1 луковица, 1 - 2 с т . ложки томатной пасты или кетчупа, 1 / 4 ч. ложки сахара, соль.

; |

| !

I

Перцы вымыть, срезать верхушки и убрать семена. Обжарить перцы со всех сторон на небольшом количестве растительного масла. Приготовить начинку. Помидоры нарезать кубиками. Рис промыть и отварить до полуготовности. Чеснок мелко порубить. Зелень и лук мелко нарезать. Морковь натереть на крупной терке. На разогретой с растительным маслом сковороде об­ жарить лук, добавить морковь и жарить еще несколько минут. Смешать рис, обжаренные лук с морковью, помидоры, зелень, чеснок, посолить, поперчить по вкусу и хорошо перемешать. Наполнить перцы начинкой. Помидоры и лук для соуса мелко нарезать. В разогретом с растительным маслом сотейнике обжарить лук. Положить по­ мидоры и тушить соус 10 минут. Добавить томатную пасту или кетчуп, подлить 1/2 стакана воды, посолить и добавить сахар. Томатный соус налить в форму для запекания, выложить туда фаршированные перцы, поставить в духовку. Готовить при среднем нагреве 15 минут.

Кабачки, фаршированные курицей и сыром 4 маленьких кабачка, 4 ОО г куриного филе, 1 крупная луковица, 1 ОО г грибов,

2 помидора, 2 яйца, 2 00 г твердого сыра, зелень укропа и петрушки, соль, молотый черный перец, растительное масло, свежий базилик. Морковь натереть на крупной терке, лук нарезать кубиками. Грибы отварить и нарезать кусочками. На разогретую с растительным маслом сковороду выложить грибы и лук, обжарить. Помидоры нарезать кубиками. Твердый сыр натереть на крупной терке, поделить его на две части. Одна часть понадобится для начинки, вторая часть - для сырной корочки. Куриное филе нарезать кусочками. Добавить обжаренный лук и грибы, посолить и поперчить по вкусу. Добавить в начинку яйца, перемешать. Всыпать часть тертого сыра, добавить нарезанные кубиками помидоры. Кабачки разрезать вдоль на две части. Убрать часть мякоти из серединок. Заполнить кабачки начинкой, выложить на смазанный растительным маслом противень. Отправить кабачки в разогретую до 200°С духовку, запекать в течение 20 минут. Достать кабачки из духовки, посыпать остав­ шимся сыром и поставить в духовку еще на 10-15 минут. Украсить готовое блюдо свежим базиликом.

НА ГОРЯЧЕЕ

Фаршированная ты ковка

23

Тыква, фаршированная сезонными овощами

1 круглая небольшая тыква, 3 картофелины, 1 луковица, А морковь, 1 помидор, А пучок укропа, 400 г

А круглая небольшая тыква, 3 00 г куриного филе, 1/2 баклажана, 1 болгарский перец, 70 мл куриного бульона, 1 бульонный кубик «Зажарка с луком и морковью», А зубчик чеснока, растительное масло, 2 - 3 помидора, 1 цукини.

свинины, Ю О г сыра, соль, растительное масло. Очищаем картофель и нарезаем маленькими кубиками. Очищаем лук и мелко нарезаем. Морковь очищаем и натираем на круп­ ной терке. Помидор нарезаем большими дольками. Все продукты кладем в мультиварку, предварительно смазав чашу раститель­ ным маслом, устанавливаем функцию «Тушение» минут на 15-20. Тыкву тщательно промываем, срезаем верхушку, чтобы получилась крышка. Удаляем семечки, достаем мякоть, оста­ вив стенки толщиной 2 см. Растительным маслом смазываем стенки внутри тыквы и выкладываем смесь из продуктов в тыкву. Смазываем саму тыкву и чашу муль­ тиварки растительным маслом, наливаем немного воды и ставим функцию «Варка» на 30 минут. За 10 минут до завершения варки добавляем укроп. За 2-3 минуты до окончания при­ готовления добавляем тертый сыр.

*

Картофель с копченой курицей______ S вареных картофелин, 300 г копченой курицы, ХОО г сыра, 2 яйца, 1 луковица, 1 болгарский перец, 2 ст. ложки майонеза, 1 зубчик чеснока, зеленый лук, листья салата, зелень петрушки, соль. Картофель очистить, разрезать вдоль на половинки, вырезать немного серединки, чтобы получились «чашечки», серединки измельчить. Мясо копченой курицы мелко нарезать. Сыр натереть на мелкой терке. Болгарский перец вымыть, удалить семена, нарезать мелкими кубиками. Репчатый лук очистить, вымыть, разрезать пополам. Одну половину измельчить, другую нарезать кольцами. Чеснок измельчить. Зеленый лук мелко нарезать. Зелень петрушки и листья салата вымыть. Яйца сварить вкрутую, очистить, мелко нарезать. Мясо, сладкий перец, измельченный репчатый лук, яйца и зеленый лук перемешать, посолить, запра­ вить майонезом. Картофель нафаршировать приготовленной смесью, сбрызнуть рас­ тительным маслом. Картофельные чашечки поместить в огнеупорную посуду, посыпать чесноком, кольцами репчатого лука, сыром и поставить в духовку. Запекать в течение 15 минут. Картофель выложить на блюдо на листья салата, украсить зеленью петрушки.

Филе курицы нарезаем небольшими кусочками. Помидоры нарезаем четвер­ тинками, а остальные овощи - кубиками. Разогреваем сковородку с маслом, обжариваем перец. Перекладываем в миску. Затем обжариваем цукини, а по­ сле баклажаны. Перекладываем овощи в миску. Моем тыкву, аккуратно срезаем верхушку, ложкой вынимаем все тык­ венные семена. Срезаем стенки до тол­ щины 1 см. На сковороду выкладываем куриное филе и мякоть тыквы, слегка обжариваем и добавляем зажарку. Готовое филе перекладываем в миску к овощам и аккуратно перемешиваем. Выкладываем смесь в тыкву, вли­ ваем куриный бульон (можно обойтись и без него), накрываем крышкой-верхушкой и ставим в разогретую до 180°С духовку. Запекаем в течение 40 минут.

U *

НА ГОРЯЧЕЕ

Фаршированный картофель в духовке 7 крупных картофелин, 7 ст. ложек мелконарезанной

копченой куриной грудки, А пучок свежего шпината, твердый сыр, 2 - 3 зубчика чеснока, соль, оливковое масло, 1 4 ст. ложек тертого твердого сыра. Картошку не чистим, но очень хорошо промываем щеткой. Отправляем картошку запекаться в духовку при 200°С. Куриную грудку нарезаем кубиками. Твердый сыр трем на крупной терке. Чеснок нарезаем мелкими кубиками. Шпинат промываем, сушим и нарезаем его небольшими полоска­ ми. Начинку смешиваем и солим. Готовую мягкую картошечку аккуратно разрезаем и поливаем оливковым маслом. Фаршируем картошку начинкой и отправляем в духовку еще на 10-15 минут. Как только сыр рас­ плавится, можно считать блюдо готовым. Подаем фаршированный картофель горячим. Приятного аппетита.

Картофель, фаршированный ветчиной и сыром

«Каннеллони» из лука-порея 300 г мяса филе индейки, 2 стебля лука-порея, специи, оливковое масло, соль, 1 яйцо. Д Л Я П О Д А Ч И : Ю О мл соуса, зелень петрушки. От белой части лука-порея отрезать кусок длиной около 10 см, надавливая в самом его центре пальцами, извлечь внутреннюю часть, оставив лишь несколько (2-3) внеш­ них слоев. Внутреннюю часть лука-порея мелко нарезать, обжарить и пропустить через мясорубку вместе с индюшиным филе. Добавить соль, специи (любые по вкусу) и яйцо, хорошо перемешать. Аккуратно на­ полнить луковые трубочки приготовленной начинкой, выложить на смазанный маслом пергаментный лист бумаги и поместить в духовой шкаф, разогретый до 180°С. Запекать около 30 минут. Подавать луковые «каннеллони» с зеленью петрушки.

1 50 г ветчины, 1 луковица, зелень петрушки, 1 ст. ложка сливочного масла, молотый перец чили, соль, 50 г тертого твердого сыра, черный молотый перец, зеленый лук.

Картофель отварить в мундире. Ветчину и репчатый лук нарезать небольшими кубиками и обжарить на сливочном масле. Мелко на­ рубить зеленый лук и петрушку и смешать с поджаркой. Картофель разрезать пополам и вынуть мякоть из середины. Мелко нарезать вынутую из середины картофельную мякоть, смешать с сыром и поджаркой из ветчины, посолить, поперчить. Заполнить этой массой половинки картофеля. Поставить картофель в смазанную сливоч­ ным маслом форму. Запекать в духовке при 180°С до тех пор, пока не расплавится сыр.

НА ГОРЯЧЕЕ

Фаршированные овощи «Целина» 8 помидоров, 2 0 0 г мясного фарша, 1 / 4 стакана вареного риса, 1 луковица, 2 - 3 ст. ложки масла, 1 ОО г сыра, 8 репок, 3 00 г грибов, 2 луковицы, 1 стакан

сметаны, растительное масло, соль, молотый перец. Срезать у помидоров верхушки и вы­ нуть сердцевину с семенами. Посолить, посыпать перцем и наполнить мясным фаршем с рисом. Репу испечь, срезать кожицу, вынуть мякоть из сердцевины и мелко порубить. Лук и грибы нарезать кубиками и обжарить в растительном масле, смешать с рубленой мякотью репы, посолить. Полученной массой нафаршировать репу. Затем поставить подготовленные овощи, посыпать тер­ тым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке в течение 20 минут. Подавать со сметаной.

25

Перцы в греческом стиле НА Ь ПОРЦИЙ: 500 г постного говяжьего фарша, з сладких болгарских перца, 300 г замороженного шпината, 2 5 0 г цукини, 1 ОО г репчатого лука, 1 ОО г булгура, 4 ОО г нарезанных тушеных помидоров, 50 г сыра фета, 1 яйцо, 5 г сушеного орегано, 5 г соли, молотый черный перец по вкусу. Болгарский перец очистить от серд­ цевины и разрезать на две половинки. Размороженный шпинат нарезать, цукини натереть на крупной терке, лук мелко нарезать. Помидоры очистить от кожицы, нарезать и немного потушить. В большой миске тщательно смешать фарш, шпинат, цукини, лук, булгур, слегка взбитое яйцо, орегано, соль и немного черного перца.Заполнить половинки перцев подготовленной мясной смесью и выложить в форму для запекания размером 20x30см. Сверху на перцы по­ ложить тушеные помидоры и посыпать измельченным сыром. Разогреть духовку до 180°С. Накрыть форму с перцами фольгой и запекать в духовке 30 минут. Снять фольгу и запе­ кать еще в течение 25 минут до полной готовности мясного фарша и овощей.

Патиссоны, фаршированные овощами 2 патиссона, 1 морковь, 2 луковицы, 1 баклажан, 1 болгарский перец, 1 помидор, 1 зубчик чеснока базилик, зелень петрушки, соль, 1 ч. ложка сахара, растительное масло. Лук очистить и мелко нарубить, бол­ гарский перец, морковь и баклажаны нарезать мелкими кубиками. Помидоры и чеснок нарезать тонкими дольками. Измельченные овощи обжарить до полуготовности на растительном масле, добавить сахар, соль и немного зелени. У патиссонов срезать крышечку, аккуратно вынуть серединку и нафар­ шировать овощами. Запекать в духовке 30 минут. Перед подачей украсить зеленью и майонезом.

26

НА ГОРЯЧЕЕ

Помидоры с печенью 4 00 г печени, б> помидоров, ZOO мл томатного сока с мякотью, 2 луковицы, Ю О г сливочного масла, 50 г сыра, соль, молотый черный перец. Печень мелко нарезать и вместе с на­ шинкованным луком обжарить на масле. Посолить и поперчить по вкусу. У помидоров удалить мякоть, напол­ нить их фаршем, уложить в сотейник. Залить томатным соком с мякотью, добавить мякоть из свежих помидоров. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке. Михаил ПЕТРОВ, г. Севск Брянской обл.

Перец со сливами и курицей 6 крупных салатных перцев, 200 г риса, ЪОО г свежих слив, 2 луковицы, растительное масло, соль, молотый кориандр, 4 00 г куриного филе, 3 ст. ложки домашней томатной пасты или кетчупа.

Лук нарезаем, пассеруем в расти­ тельном масле. У слив вынимаем ко­ сточки, мякоть измельчаем, добавляем к луку, посыпаем солью и кориандром. Пока соус тушится, промываем рис. Смешиваем его с луком и сливами. Перцы очищаем от плодоножек с семенами, наполняем рисовой начинкой и укладываем в небольшой казан или кастрюлю с толстым дном. Наливаем нужное количество воды. Нарезаем кубиками куриное филе и кладем поверх перцев. Поливаем все до­ машним кетчупом или томатной пастой и оставляем тушиться под крышкой до готовности. Приятного аппетита!

Фаршированный картофель «Домаш ний» Ю картофелин. ДЛЯ НАЧИНКИ: 1 стакан вареных или консервированных грибов, 1 / 3 кабачка, 1 яйцо, 3 - 4 веточки укропа и петрушки, 1 стакан сметаны, черный и красный молотый перец, соль.

Отвариваем картофель до полуготовности, у каждого клубня срезаем верхушку и немного донышко для устойчивости. Очень аккуратно, не прорезая бока, вынимаем серединку, дол­ жен получиться стаканчик. Все составляющие начинки измельчаем. Добавляем сметану, перец, соль, перемешиваем и наполняем полученной массой картофельные стаканчики. Сковороду смазываем маслом, ставим в нее картофель с начинкой и запекаем в духовке. А. ШЕНКАРЕВА, с. Сергеевка Воронежской обл.

НА ГОРЯЧЕЕ

27

Кабачки с ароматной заправкой 2 кабачка сорта

«Апельсинка», 1 0 0 -1 5 0 г обжаренного мясного фарша, 2 ст. ложки заправки (большой пучок зелени, соль, оливковое масло), сыр, молотый перец, свекла. Кабачки разрезать на половинки, удалить мякоть. Мякоть нарезать и соединить с фар­ шем, добавить заправку, натертый сыр. Из свеклы ножом вырезать разные фигурки для украшения. Начинить половинки кабачков, вы­ ложить в форму и присыпать сыром, украсить свеклой. Форму поставить в разогретую духов­ ку на 30 минут.

Перец с гречкой Z больших сладких перца, 2 / 3 стакана гречневой крупы, 2 зубчика чеснока, 1 луковица, 1 морковь, 2 крупных помидора, 2 / 3 ч. ложки семян горчицы, ZO г сливочного масла, 1 лист лаврушки, соль, молотый перец, растительное масло.

Тыква, фаршированная кур иц еии грибами Z небольшие тыквы, 400 г куриного филе, 300 г шампиньонов, Z луковицы, 1 морковь, Z зубчика чеснока, Ю О г сыра, соль, молотый черный перец. У тыквы срезать верхушку, удалить семечки и часть мякоти, посолить и на­ тереть измельченным чесноком. Куриное филе нарезать небольшими кусочками, лук - тонкими полукольцами, грибы - пластинками, морковь и мякоть тыквы - небольшими кубиками. Все обжарить, приправить солью и перцем. Нафаршировать тыкву, завернуть в фольгу (можно использовать рукав для запекания) и запекать при 190°С до готовности в течение 40-50 минут. Минут за 10 до готовности снять фольгу, посыпать тыкву тертым сыром и запекать уже без фольги до расплав­ ления сыра. Ольга МАЙДАНОВА, Белгород

Разогреть в сковороде растительное масло, всыпать семена горчицы. Лук нарезать и уложить в сковороду. Чеснок измельчить и выложить к луку. Морковь очистить, нарезать, выложить в сковороду,

добавить нарезанные помидоры. Тушить 5 минут. Гречку промыть, выложить в ско­ вороду, залить горячим овощным бу­ льоном, добавить лаврушку, посолить, накрыть крышкой и тушить на слабом огне 5 минут. Перцы промыть, отрезать вер­ хушку с хвостиком так, чтобы получилась крышечка, тщательно удалить семена. Заполнить гречкой на 3/4, поперчить. Добавить еще по 2 ст. ложки бульона в каждый перчик и по кусочку сливочного масла сверху. Перцы накрыть крышечками и по­ ставить в разогретую до 190°С духовку на 20 минут.

< it

1 £?t

28

НА ГОРЯЧЕЕ

Кабачки, фаршированные мясом 4 кабачка, 2 5 0 г говядины,

2 50 г баранины или свинины, 4 луковицы, 2 0 0 г растительного масла, t o o г риса, 1 свежий огурец, 2. свежих помидора, соль, молотый черный перец, 1 ОО мл сметаны. Кабачки разрезать на части, сердцевину с семенами вычистить. Пропустить через мясорубку мясо, лук, посолить, поперчить и добавить отварной рис. Все хорошо перемешать. Полученной массой наполнить кабач­ ковые заготовки. Уложить их в неглубо­ кую кастрюлю с добавлением небольшого количества воды. Тушить до готовности. Кабачки подавать со сметаной, укра­ сив нарезанным огурцом и помидорами. Ольга КИМ, г. Новокуйбышевск Самарской обл.

Перец по-итальянски Н А 4 ПОРЦИИ: 4 болгарских перца, 4 5 0 г шампиньонов, ТОО г говяжьей вырезки, 2 0 0 г сыра (проволоне, моцарелла или пармезан), 1 ст. л о ж к а растительного масла, 1 луковица, 2 ч. ложки итальянских трав, свежемолотый черный перец, соль, свежая петрушка.

Болгарские перцы разрезать на две части, шампиньоны и лук мелко нарезать, мясо и сыр тонко нарезать. Духовку предварительно разогреть до 170°С. Половинки перцев запекать в форме до мягкости 30 минут. На большой сковороде разогреть рас­ тительное масло, выложить нарезанный лук и грибы, приправить солью и мо­ лотым перцем. Готовить грибы с луком до мягкости, около 6 минут. Добавить к грибам нарезанную говядину, приправить солью и молотым перцем по вкусу. Обжа­ ривать начинку, помешивая, в течение 3 минут. Добавить итальянские травы. Поместить сыр на дно запеченных половинок перцев, выложить приготов­ ленную начинку из грибов и мяса. На начинку поместить оставшиеся ломтики сыра и тушить фаршированные перцы на сковороде под крышкой около 3 минут. Готовые фаршированные перцы украсить нарезанной петрушкой перед подачей на стол.

НА ГОРЯЧЕЕ

29

Кабачковые «стаканчики» с мясом и овощами 3 части кабачка (высотой S см), 1 ОО г мясного фарша, 3 - 4 ст. ложки мякоти кабачка, 1 луковица, сельдерей, 50 г сала, 2 - 3 зубчика чеснока. Д Л Я СОУСА: 2 ст. л о ж к и сметаны, 2 ст. ложки острого томатного соуса, специи, соль, 1 л воды. Из нарезанных частей кабачка убрать мякоть, оставив донышко. Первым слоем в кабачковый «стаканчик» уложить фарш. За­ тем выложить измельченную мякоть кабачка, следом - нашинкованный сельдерей. Затем уложить лук и чеснок. Завершить слоем фар­ ша. Для соуса сметану смешать с томатным соусом и посыпать специями, перемешать. На кабачки выложить тонкие ломтики сала и украсить любыми тушеными овощами. В форму с кабачками долить воду, посолить и тушить до готовности.

Картофель с солеными грибами Картофель, соленые грибы, репчатый лук, сметана, сливочное масло, растительное масло, лавровый лист, зелень, соль. \

Картофель очистить, ножом вынуть сердцевину. Соленые грибы мелко нарезать. Добавить жареный лук, сметану, все перемешать, а затем слегка пожарить. Полученным фаршем наполнить картофелины и положить их рядами в кастрюлю. Добавить лавровый лист, соль, зелень, сметану и в закрытой посуде тушить до готовности. Подавать, полив сливочным маслом.

, i 1 [ i

Елена ДУЛЯПИНА, д. Скрыгалов Гомельской обл., Беларусь >

Перцы с мясом и грибами з сладких перца, 3 00 г мясного фарша, 1 морковь, 2 луковицы, 1 2 шампиньонов, 1 ОО г сыра, 3 ст. ложки сметаны, соль, молотый перец, растительное масло.

Лук нарезать, морковь натереть на крупной терке и обжарить на масле до мягкости. Добавить фарш, жарить, по­ мешивая, 5 минут. Положить нарезанные грибы, жарить еще 10 минут. Снять с огня, добавить сметану, посолить, по­ перчить по вкусу и перемешать. Перцы разрезать пополам, очистить, выложить в смазанную маслом форму для запекания. Заполнить мясной на­ чинкой и поставить в духовку, разогретую до 180°С, на 30 минут. Посыпать перцы сыром и запекать еще 5-10 минут до расплавления сыра. Ольга КИМ, г. Новокуйбышевск Самарской обл.

30

НА ЗИМУ

5f кЧ

410 готовим? Баклажаны фаршированные квашеные или «бочонки с сельдереем» Раньше можно было купить квашеные баклажаны у бабок на базаре, а сейчас даже и не знаю. Мы давно не покупаем овощных консерваций и солений - готовим их осенью сами. Еще с детства помню пряные, остропахнущие бревнышки с чесноком и морковкой внутри, заботливо обвязанные стеблями сельдерея. Мама иногда делала их под на­ строение. К нашему с сестрой огорчению, этого блюда никогда не бывало много и съедалось оно почему-то быстро. Ну конечно, если отварить картошечки, да котлет нажарить, а баклажаны, нарезав на кусочки, культурно выложить на таре­ лочки... А если просто достать кастрюльку (банку) из холодильника, отломить кусок белого хлеба с корочкой от свежей буханки и начать поглощать деликатес, выуживая

мягкие кусочки вилкой прямо в рот, то вряд ли его надолго хватит. Мне стыдно, но я до сих пор люблю так есть - вроде ворую эти синенькие сама у себя - и хочется, и жалко, и остановиться не могу. Просто наркотик какой-то! Я рано уехала из дому - подалась в большой город набираться ума-разума и забыла о маминых баклажанах. Вспомнила, только когда замуж вышла, и пришлось учиться кашеварить да хозяйство вести домашнее. Вот тут-то мама и пришла мне на помощь. Нет, не физически, ввиду рас­ стояния, разделявшего нас. Она подарила мне несколько книг из своей библиотеки: кулинарную, детское питание и книгу по консервации - типа соление-маринование овощей и прочего продукта. Видели бы вы эту книжечку! Ей в обед сто лет. Обложки

нет, странички «цвета старины», чистая сепия, от дряхлости уже разваливаются. Но расставаться с помощницей не собираюсь, ведь столько лет советы мне давала: и как капусту заквасить, и как перец на фарширов­ ку заготовить, о помидорчиках и огурчиках... Ну и про баклажаны тоже рассказала. А я вам перескажу и подскажу, как упростить процесс.

Похвастаюсь: осенью у ж е моя дочка позвонила и попросила рецепт синеньких. Книгу я, конечно, « за ж а л а » , а рецепт в компьютер ввела и по электронной почте отправила, слава интернету!

НАЗИМ У

Баклажаны фаршированные квашеные (рецепт из старой книги)

1 -й в а р и а н т (о р и ги н а л ) ХО кг баклажанов в свежем виде, 2 кг моркови, 5 0 0 г корня петрушки, 5 0 0 г репчатого лука, 3 0 - 3 5 зубчиков чеснока, ХОО г зелени петрушки, 2 0 0 -3 0 0 г соли (общее количество, включая посол баклажанов), 2 5 0 г сельдерея (стебли и листья для обвязки), 5 0 0 г подсолнечного масла для обжарки и 5 0 0 г для заливки. Отобранные баклажаны темно-фиолетовой окраски зама­ чивают в течение 10-15 минут, моют в холодной воде, чистят, удаляя плодоножки, и делают надрез по длине, отступив от концов баклажанов на 2 -3 см. Очищенные баклажаны помещают в посуду с подсоленной водой 130 г соли на 1 л воды) и проваривают до полуготовности 3 0 -4 0 минут (тупой конец спички при небольшом усилии должен прокалывать плоды). Проваренные баклажаны вынимают, дают стечь воде и укладывают теплыми в 2 -3 ряда на деревянную доску или стол. Сверху на баклажаны кладут лист чистой фанеры или до­ ску. затем гнет и оставляют на 4 -6 часов для удаления влаги. Зелень (стебли) сельдерея моют, укладывают в посуду, заливают кипятком и оставляют на 1 5 -2 0 минут, после чего вынимают и дают остыть. Стебли при этом становятся мягкими и эластичными. Толстые стебли разделяют на не­ сколько частей по длине. Зелень петрушки сортируют, удаляя непригодные листоч­ ки, моют в проточной воде и нарезают кусочками длиной до 1 см. Чеснок очищают, моют, дают стечь воде и толкут в ступе. Лук очищают, моют, нарезают пластинками толщиной до 0,5 см и жарят в нагретом (до 130*-140°С) подсолнечном масле до золотистого цвета. М орковь и белые коренья после замачивания моют в проточной воде, очищают, ополаскивают и нарезают лапшой или кубиками. Нарезанные корнеплоды тушат с подсолнечным маслом до полуготовности, смешивают с обжаренным луком, до­ бавляют соль по вкусу, зелень петрушки и все тщательно перемешивают. Когда фарш готов, снимают гнет с баклажанов и фарши­ руют их через надрез, после чего перевязывают стеблями сельдерея и плотно укладывают в посуду. Каждый слой пересыпают солью и толченым чесноком. Сверху баклажаны заливают подсолнечным маслом (прока­ ленным). укладывают подгнетный щит (чистые деревянные планки, подогнанные по размеру) и гнет (можно гранитные камни или булыжник, нельзя — железные грузы). Квашеные фаршированные баклажаны не стерилизуют, поэтому их необходимо хранить в погребе или прохладном помещении при температуре не выше 8 -1 0°С и не ниже 0°С. Срок пригодности в пищу баклажанов при холодном хранении 6 месяцев.

31

2 -й в ар иант (у п р о щ е н н ы й ) под кодовы й н азв а н и е м « б о ч о н ки с се л ь д е р е е м » В общем, все по оригинальному рецепту, но с неболь­ шими изменениями. Во-первых, корни петрушки вполне заменяемы таким же количеством лука - луком фарша не испортишь! А во-вторых, синенькие среднего размера режем сразу перед варкой поперек на 2 -3 «бочонка» (не забудьте вычесть из общего количества соли в рецепте вес соли, растворенной в воде). Варить баклажаны нужно в большой широкой кастрюле или миске, прикрыв сверху крышкой. Через 20-30 минут проверить сморщенные «бочонки» на готовность. Выложить их на эмалированные противни (подносы) и оставить на ночь (стекшую жидкость с горечью вылить). Морковь я тру на крупной терке, лук режу кубиками, чеснок давлю. Начинка получается красивой и вкусной, если при жарке добавить к луку немного красного сладкого и горького перца, пропущенного через мясорубку. И наконец, самое приятное - берем «бочонок», нагло засовываем вовнутрь свои пальцы и раздвигаем мякоть, делая углубление. Теперь осталось только набить «бочонок» фаршем и перевязать, как бандерольку, стебельками сель­ дерея (листики не обрывать!). Получившиеся «упаковочки» уложить плотными слоями в 3-литровые банки, пересыпая солью и смазывая чесноком. Банки доверху не набивать! Подсолнечное масло нужно прогреть в сковородке на небольшом огне и залить им синенькие во избежание появ­ ления плесени в процессе закваски. Банки обвязать чистыми тряпочками и оставить на кухне на сутки-двое, подложив под них плоские тарелки. Лишнюю жидкость придется от­ бирать. Храните синенькие под пластиковыми крышечками на нижних полках холодильника. Постарайтесь не съесть все сразу за несколько дней - глубокой осенью они покажутся вам еще вкуснее, если не перекиснут. Приятных ощущений!

Марина СЕЛИВЕРСТОВА, Shkolazhizni.ru

32

НАЗИМ У

Баклажаны с морковью 2 кг мелких баклажанов, 500 г моркови, Ю О г зелени петрушки, 2 - 3 головки чеснока. Д Л Я Р А С С О Л А : 1 л воды, 2 ст. ложки соли, 6> горошин черного перца, 2 листа лаврушки. Баклажаны вымыть, обрезать хвости­ ки и сбоку сделать глубокие продольные надрезы. Подготовленные баклажаны бланшировать в кипящей подсоленной воде 7 -1 D минут, вынуть, уложить на наклонную поверхность для стекания лишней жидкости и оставить на 3 часа. Подготовить фарш: морковь и чеснок почистить (чеснок можно предвари­ тельно замочить в холодной воде на 30 минут), вымыть, натереть на терке. Зелень мелко порубить, все смешать с солью и немного растереть руками. Рассол вскипятить и охладить. Подготовленные баклажаны начи­ нить овощной смесью, плотно уложить в 3-литровую банку, залить холодным рассолом. Банку закрыть капроновой крышкой и поставить в холод.

I***V*' |' ’ ’ 'fra* **”

г*‘ V ’Х Ц

£§Ц“ >'*

Баклажаны по-азербайджански Баклажаны, горький перец, болгарский перец, свежая или сухая мята, винный уксус, соль, чеснок. Маленькие баклажаны очистить, сделать разрез вдоль плода, посолить и оставить на несколько часов. Затем отжать, чтобы удалить горечь, сварить в воде. Готовые баклажаны сложить в дуршлаг и поставить гнёт. Для начинки мелко нарезать горький и болгарский перец, чеснок, добавить мяту и соль. Начинить баклажаны, уложить в 3-литровые банки и залить винным уксусом. Плтопип

МЛ 7 пилй

УПЛ|||1Т|

г » u nnnnn

Болгарский перец с грибами и рисом 1 кг болгарского перца, 1 стакан риса, 400 г свежих грибов, 2 луковицы, ЮО г растительного масла, 4 помидора, соль, молотый черный перец, томатный соус. Лук мелко нарезать, обжарить, до­ бавить рис, грибы, помидоры, протёртые без кожицы, прожарить несколько минут. Влить 1/2 стакана воды, посолить, по­ перчить и тушить до полуготовности. Нафаршировать перцы подготовленной смесью, уложить в банки, залить соусом. Стерилизовать в кипящей воде 0,5-ли­ тровые банки - 55 минут, литровые 65 минут. Затем банки закатать и укутать.

Помидоры по-армянски з кг бурых или зеленых помидоров, 1 - 2 горьких перца, 1 головка чеснока, зелень (петрушка, кинза, базилик), 5 —£> листов лаврушки. А Л Я РАССОЛА: 1 л воды, 2 0 г соли, 3 0 г сахара.

Помидоры слегка надрезать сверху, в разрез положить перец, мелко на­ резанный чеснок, зелень. П омидоры сл о ж и ть в е м кость для засолки вверх надрезом, залить рассолом, положить лавровый лист, установить гнёт, оставить на 3 -4 дня.

НАЗИМ У

33

Кабачки «Сундучки» 500 г молодых кабачков длиной не более 15 см, 3 00 г помидоров, 1 крупная луковица, 70 г риса, 50 г растительного масла, зелень петрушки, 2 0-2.5 г сахара, ХО г соли, 2 0 мл й%-ного уксуса, молотый черный и душистый перец. Кабачки вымыть, дать воде стечь. От­ резать плодоножки, аккуратно вычистить сердцевину ножом. Очищенные кабачки посыпать солью из расчета 10 г соли на 1 кг кабачков. Лук нарезать кольцами и обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Рис перебрать, промыть в дурш­ лаге, засыпать в сковородку с жареным луком. Слегка поджарить. Влить немного кипяченой воды, добавить нарезанную зелень петрушки, черный перец молотый и соль по вкусу. Греть смесь на медлен­ ном огне до тех пор, пока рис не набухнет. Снять сковородку с огня, с помощью чайной ложки нафаршировать получен­ ной горячей смесью кабачки и уложить их в кастрюлю. Приготовить соус: спелые томаты протереть через дуршлаг с крупными от­ верстиями и удалить кожицу. Выложить в эмалированную кастрюлю и кипятить на умеренном огне 5 минут. Затем добавить соль, сахар, душистый перец, уксус и продолжать уваривать на слабом огне еще 10-15 минут. Готовым томатным соусом залить фаршированные кабачки в кастрюле и тушить их на умеренном огне в течение 20 минут. Затем уложить кабачки в прогретые банки и залить кипящим томатным со­ усом. Стерилизовать литровые банки 20 минут. Закатать.

Болгарский перец «Ароматный» К расный сладкий перец, морковь, листья сельдерея, листья черной смородины, вишневые листья, соль. Д Л Я Ф А Р Ш А : белокочанная к а п у с т а , м о р ко в ь , сельдерей, корни п е т р у ш к и , соль. Д Л Я М А Р И Н А Д А : & л воды, 2 л 4 -5 % -н о го уксуса, 500 г соли, несколько лавровых листьев, Ю горошин черного перца.

Сладкий перец очистить от семян, вымыть, слегка посолить изнутри и поставить на стол отверстиями вниз. Оставить на ночь. Для фарша: нашинковать капусту, морковь, сельдерей, корни петрушки. Смешать все овощи и посолить. Оставить на ночь. На следующий день этой смесью на­ фаршировать перцы. Закрыть отверстие кружочком моркови, завернуть каждый перец в листья сельдерея, уложить в банки отверстиями вверх. Положить сверху листья черной смородины и вишни, залить кипя­ щим маринадом. В первые 10 дней надо слегка взбалтывать банки, затем закрыть их капроновыми крыш ками. Хранить в холодном месте.

Баклажаны с помидорами

Болгарский перец с зеленью 5 кг красного болгарского перца, 6>00 г чеснока, 3 пучка зелени укропа, 2 пучка зелени петрушки, 2 00 мл воды, 1/2 л растительного масла, 4 00 мл 6 % - н о г о уксуса, соль. Очищенный перец бланшировать 5-7 минут в смеси масла, уксуса и воды, вынуть, охладить. Петрушку, укроп, чеснок мелко нарезать и перемешать. Каждый перец начинить 1/2 ч. ложки смеси, уложить в банки плашмя, залить маринадом, стерилизовать 15-20 минут.

1 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа, 1 пучок мяты, 3 зубчика чеснока, 3 лавровых листа, 2 болгарских перца красного и зеленого цвета, соль, лавровый лист. Д Л Я М А Р И Н А Д А : 1 л воды, 1 ст. ложка соли, 1 ч. л о ж к а сахара. Б аклаж аны очистить от к о ж и ­ цы, вырезать середину с с е м е ч ка ­ ми. засыпать солью на 3 часа, за­ тем промыть и начинить рубленой зеленью мяты, укропа, петруш ки. В 3-литровую банку п олож ить лав­ ровый лист, чеснок, крупно нарезан­ ный болгарский перец, до половины банки уложить крепкие красные по­ мидоры. Сверху положить фарши­ рованные баклажаны. Залить горя­ чим маринадом. Банку стерилизовать 30 минут, закатать.

34

НАЗИМ У

Баклажаны по-арабски X кг маленьких (пальчиковых) баклажанов, X головка чеснока, ХОО г грецких орехов, X красный сладкий перец, X красный жгучий перец (по желанию), X ст. ложка молотой корицы (без сахара), X ч. ложка сладкой паприки, Х -Х ,S ч. ложки соли, оливковое масло. Баклажаны вымыть и срезать пло­ доножку. опустить в кипяток, варить 5 минут. Баклажаны должны быть целиком в воде, для этого можно накрыть их тарелкой и поставить груз. После варки баклажаны надо сразу же опустить в холодную воду на 2 минуты. Сделать сбоку разрез в виде кармаш­ ка и обильно посолить. Выложить баклажаны на решетку. Сверху поставить груз на 24 часа, чтобы вышел горький сок. Чеснок, орехи, сладкий и жгучий перец измельчить. Добавить корицу и паприку, начинить баклажаны. Сложить баклажаны в банку, залить оливковым маслом на 1 см выше уровня баклажанов. Прикрыть крышкой, поставить на тарелку, т. к. могут выходить пузыри вместе с маслом. Когда пузыри исчезнут, закрыть крышкой. Оставить при комнатной температуре на 10 дней. Хранить при комнатной температуре (в холод не ставить!).

Зеленые помидоры по-грузински 2 кг зеленых помидоров,

5 —ХО зеленых перцев пеперони, X крупная головка чеснока, X - Z пучка зелени укропа, X - Z пучка зелени петрушки, X - Z пучка черешкового сельдерея, X - Z пучка кинзы, соль. Овощи и зелень тщательно промыть и обсушить. Помидоры надрезать почти до

Бурые помидоры с чесноком и зеленью XZ бурых помидоров, х ь зубчиков чеснока, х пучок зелени укропа и петрушки, 3 л воды, Х/Z сухого красного жгучего перца, ХО горошин душистого перца, 3 - 4 бутона гвоздики, ZSO мл 5-6>%-ного уксуса, 3 ст. ложки сахара, 2 - 3 ст. ложки соли, семена горчицы, лавровый лист. Помидоры хорошо промыть и вытереть бумажной салфеткой. Зелень промыть, мелко нашинковать. Чеснок очистить, вымыть, разрезать на половинки. На по­ мидорах сделать насечку, поместить в нее дольку чеснока, зелень и снова кусочек чеснока. На дно банки положить укроп,

основания, чтобы образовался кармашек. Обильно натереть солью изнутри, положить в посуду и отставить, чтобы выделился сок. Тщательно измельчить зелень и перцы. Чеснок натереть на терке или мелко порубить. Все перемешать. Каждый помидор начинить смесью зелени и перцев. Помидоры выложить в банку или глубокую тару, сверху слегка прижать, накрыть крышкой и поставить в темное прохладное место на 10 дней. Нужно время от времени переби­ рать помидоры, меняя верхние с нижними, чтобы просолились все.

петрушку и оставшийся чеснок, сверху положить помидоры. Воду довести до кипения, добавить соль, сахар, уксус, зелень, душистый перец, гвоздику, семена горчицы. Острый перец аккуратно (в перчатках) разрезать, очистить от зерен и добавить в рассол. После того как вода покипела 1-2 мину­ ты. аккуратно залить помидоры готовым рассолом почти до самого края, сверху добавить оставшуюся зелень. Банку за­ крыть крышкой, поставить в темное место.

НАЗИМ У

35

Зелены е помидоры с зеленью 7 - 8 кг зеленых помидоров. ДЛЯ НАЧИНКИ: 5 сладких красных перцев, Z острых перца, чеснок, 1 пучок зелени сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 1 пучок зелени укропа. ДЛЯ МАРИНАДА: 5 а воды, 1 стакан соли, 1 стакан сахара, 500 мл 6 % - н ого уксуса. Помидоры разрезать на 4 части не до конца. Зелень, чеснок, сладкий и острый перец измельчить. П риготовить маринад из воды, соли, сахара, довести до кипения и охладить. После охлаждения до­ бавить уксус. Помидоры нафаршировать и уло­ жить в кастрюлю, после чего залить маринадом. Помидоры будут готовы через 3 -4 дня. Хранить в холоде.

Баклажаны по-гречески 4 баклажана, 4 болгарских перца, 4 и м . моркови, 1 луковица, растительное

масло, 7 зубчиков чеснока, зелень петрушки, 5 ст. ложек соли, 2. ст. ложки хмелисунели. Дорогие читатели, приглашаем вас в нашу дружную группу ВКонтакте. Живое общение, интересные темы. Заходите к нам w ww.vk.com / sksamobranka

Пишите, общайтесь, находите друзей; готовьте вкусно, сервируйте красиво, выбирайте все самое лучшее для своей семьи! А рецепты, советы, уроки у нас всегда найдутся. Пользуйтесь и удивляйтесь!

Специальны* вы пуск газеты «Кулинарная школа «Скатертисамобранки» N 4 116]. июнь. 2021 Главный редактор; " Мартынова Тел. 1

8

3

1

1

е-гтв. eila0 gmi.ru

Учредитель и издатель ООО -Слог» Адрес издателя: 603126. Р о с с ж з э Новгород.

603126.

-««городская обл.. Нижний с с г ' этаж 6. офис 1 -*ж=гдадскаяобл.. Нижний

Новгород. ...т Ч и о с к . ' К с с г ' : « » с 5

Рекламное а г е г ^ г т » Тел. I831! « : : -: t-:': * -т а 1 т с з - а о ; - ■_

■; ; ; ;

За достоверность рекламной инф ормации ответственность несет рекламодатель Распространитель ООО «Издательство «Газетный мир» 603126. Российская Ф едерация, Н ижегородская обл., Н ижний Новгород, ул. Родионова, 192, корп. 1. офис 5 Т е л .:(8 3 1 )4 6 9 -9 8 -1 3 ,4 6 9 -9 8 -4 9 ,4 6 9 -9 8 -0 1 , многоканальны й 8 -8 0 0-10 0 -1 2 -2 9, ф акс 1831)469-98-00 e -m a il: roznicaldgm i.ru. podpiskal9gm i.ru Ж урнал зарегистрирован Ф едеральной службой по надзору в сфере связи, инф ормационны х технологий и массовы х ком м уникаций Р егистрационны й номер и дата принятия решения о регистрации: ПИ № ФС 77 - 72759 от 04 мая 2018 г. Дата производства 26.05.2021 Дата выхода в свет 11.06.2021

В баклажанах сделать по 2-4 прорези, поварить 5-6 минут в сильно соленой воде и положить в дуршлаг под пресс на 12 часов. Лук нарезать кубиками и обжарить на масле. Морковь натереть, перец мелко нарезать, чеснок пропустить через пресс. Все смешать, добавить лук вместе с мас­ лом, соль, хмели-сунели и петрушку. Все хорошо перемешать и заполнить прорези в баклажанах.Баклажаны залить соусом. который остался от овощей, поставить на 2 дня под пресс в теплое место. Разложить в подготовленные банки и простерилизоватъ.

Тираж 48082 З аказ 2621-21 Ж урнал выходит 1 раз в месяц Свободная цена Отпечатано в АО «Кострома». 156010, Российская Ф е д е р а л ; Кострома, ул. С амоковская, д.10 © О ригинал-м акет ООО «Издательство «Газетный м и р * Все права защ ищ ены Копирование, разм нож ение, распространение и п е р е п е ч е т з (целиком или частично), а та кж е иное использование н а т ф ш и да нн ого издания без письм енного разреш ения ООО -С л ог» ■*. допускаю тся. Лю бое наруш ение права будет п р е с л е д - s основе р оссийского и м еж дународного законодательства. При подготовке номера были использованы иллюстрации . е о с г - Н г к 14*

Как я дожил до 100 лет вался у друга, как он себя чув­ ствует. Тот реально прыгал от счастья. Начал рассказывать, что у него исчезла тяжесть и боли в желудке, появилась лег­ кость во всём теле. А через ме­ сяц это был уже другой человек счастливый и активный. Тогда я сам начал принимать Бальзам Болотова. Моя жизнь наполни­ лась смыслом. Ведь болезни пагубно влияют на нас, мир во­ круг становится серым... а когда ты чувствуешь себя здоровым и сильным, то и жизнь становится счастливой. Именно такой жизни я вам желаю от всей души. Не упустите свой шанс!

Реклама. ИП Годованюк И.В., ОГРНИП 317502700010807, СоГРП № .RU.77.99.88.003.R003457.09.19

Добрый день! Меня зовут Ва­ силий, в феврале мне исполнил­ ся 101 год. Я расскажу вам, как жить долго и качественно. В далеком 1995 году мой друг имел большие проблемы: скака­ ло давление, болели суставы, да ещё и сахар был далёк от нор­ мы... Ему тогда было всего 63. Много денег уходило на борьбу с этими проблемами, но... стано­ вилось лучше лишь ненадолго. Однажды друг пришёл ко мне в приподнятом настроении, в ру­ ках у него была книга академика Болотова. Он сказал, что едет к Болотову на приём и предложил поехать с ним. Эта поездка стала переломным моментом и в моей жизни! До сих пор благодарен судьбе за неё. При встрече академик Болотов рассказал, что все наши пробле­ мы со здоровьем - следствие нарушения кислотно-щелочного баланса в организме. С возрас­ том качество желудочного сока ухудшается, пища не перевари­ вается полностью и гниёт, тем самым отравляя организм. На вопрос, как это предотвратить, он дал моему другу Бальзам, который изготовил собственно­ ручно. Действие его довольно просто, он идентичен здоровому желудочному соку человека. При регулярном употреблении Баль­ зама организм очищается, запу­ скаются процессы омоложения. Прошло три дня после встречи с академиком, и я поинтересо­

Свой Бальзам академик Болотов рекомендует принимать в составе комплексной терапии для: • нормализации работы всего желудочно-киш ечного тракта; • помощи в ликвидации запо­ ров и избавления от изжоги; • регулирования содержания сахара в крови; • улучшения работы сердеч­ но-сосудистой системы;

Спраш ивайте в аптеках

• повышения общ его иммуни­ тета организма;

Если Вы не нашли Бальзам Болотова в аптеках - звоните по телефону 8-499-350-44-74.

• расщепления старых и боль­ ных клеток;

250 ml ]

• ликвидации клеток болез­ нетворных микроорганизмов; • общ его омоложения и оздо­ ровления организма.

(Y U

500 ml ||

1250 1 | № - РУб

JК В

8 ( 499 ) 350 - 44-74 8 ( 969 ) 777 - 06-28

И

к

А