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JosĂŠ AndrĂŠs Vamos a cocinar

las mejores recetas del prgrama PLANETA

de


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José Andrés Vamos a cocinar

PLANETA


Prólogo La transversalitat és una característica de les més notables seves. Sobretot perquè és un home lleial, fidel al compromís ideològic i artístic o, millor, artisticoideològic. Vull dir que hi ha unes constants en els diversos vessants que acaben constituint els signes d’identitat més clars del seu estil. No solament pel que fa, per exemple, a l’argument, en què la persona i la terra i els fruits naturals són perennes en els seus plantejaments, sinó també pel que fa als sistemes d’expressió, com la plasmació del gest, que contribueix activament a conferir ritme en els temps i l’espai de l’obra, o la línia, a la manera de Van de Velde (Teoria de la línia força), segons la qual actua de motor dinamitzador i potenciador de la mateixa pintura.

Heus aquí, doncs, que el procés prou llarg de dedicació a l’art destaca per tres característiques que s’intercomplementen: la dissolució que pot arribar a la destrucció de la forma, que, tanmateix, en esfumar-se, ha deixat ja l’empremta de l’experiència en l’artista; la permanència, en canvi, d’algunes solucions del traç, les quals, nogensmenys, modifiquen llur contingut significatiu, ja sigui amb lleus matisos ja sigui amb canvis de direcció enèrgics, perquè són essència de la finalitat del missatge; i, finalment, la constància d’una mirada acotada i ingràvida que, semblantment al picat cinematogràfic, no pot abandonar, perquè és part de la seva percepció particular del món que l’envolta.

Hi ha, emperò, una predisposició que assegura l’excel·lència del treball, perquè és condició, encara que no suficient, sí del tot necessària en un investigador: el descontentament indeleble envers l’obra feta. Mai no li agrada completament, perquè mai no ha acabat de dir-nos tot el que vol dir-nos i també perquè entén que la manera com es comunica amb l’espectador tampoc no és mai la més reeixida. Aquest és el tarannà que correspon als savis en ciència, en tecnologia o en art, tant se val. La decadència definitiva, irremissible, comença quan hom es creu que finalment ha arribat a dominar el text i la tècnica per a escriure’l; en aquest punt, el creador inicia l’agonia, que pot ésser més o menys llarga, però que és irreversible. La insatisfacció no és contradictòria amb la gaubança per l’obra que s’acaba momentàniament. Encara que aparentment pugui semblar que insatis-

Prólogo

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La transversalitat és una característica de les més notables seves. Sobretot perquè és un home lleial, fidel al compromís ideològic i artístic o, millor, artisticoideològic. Vull dir que hi ha unes constants en els diversos vessants que acaben constituint els signes d’identitat més clars del seu estil. No solament pel que fa, per exemple, a l’argument, en què la persona i la terra i els fruits naturals són perennes en els seus plantejaments, sinó també pel que fa als sistemes d’expressió, com la plasmació del gest, que contribueix activament a conferir ritme en els temps i l’espai de l’obra, o la línia, a la manera de Van de Velde (Teoria de la línia força), segons la qual actua de motor dinamitzador i potenciador de la mateixa pintura.

Heus aquí, doncs, que el procés prou llarg de dedicació a l’art destaca per tres característiques que s’intercomplementen: la dissolució que pot arribar a la destrucció de la forma, que, tanmateix, en esfumar-se, ha deixat ja l’empremta de l’experiència en l’artista; la permanència, en canvi, d’algunes solucions del traç, les quals, nogensmenys, modifiquen llur contingut significatiu, ja sigui amb lleus matisos ja sigui amb canvis de direcció enèrgics, perquè són essència de la finalitat del missatge; i, finalment, la constància d’una mirada acotada i ingràvida que, semblantment al picat cinematogràfic, no pot abandonar, perquè és part de la seva percepció particular del món que l’envolta.

Hi ha, emperò, una predisposició que assegura l’excel·lència del treball, perquè és condició, encara que no suficient, sí del tot necessària en un investigador: el descontentament indeleble envers l’obra feta. Mai no li agrada completament, perquè mai no ha acabat de dir-nos tot el que vol dir-nos i també perquè entén que la manera com es comunica amb l’espectador tamal. La decadència definitiva, irremissible, comença quan hom es creu que final La decadència definitiva, irremissible, comença quan hom es creu que finalment ha arribat a dominar el text i la tècnica per a escriure’l; en aquest punt, el creador inicia l’agonia, que pot ésser més o menys llarga, però que és irreversible. La insatisfacció no és contradictòria amb la gaubança per l’obra que s’acaba momentàniament. Encara que aparentment pugui semblar que insatisfacció i patiment, que no és altra cosa que la passió, per un treball que sortosament no acaba d’arribar a la fita a què hom aspira, pot incloure i, si més no adesiara, ha d’incloure el gaudi per haver provat una i altra vegada. La intel·ligència de cadascú és qui escateix el pes de les dues forces, més antitètiques que no pas contràries; l’enteniment ha de saber controlar que ni l’una ni l’altra no es precipitin ni en un autoodi anorreador (insatisfacció) ni en una autoestima que ens

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Vamos a cocinar con


Domènec Corbella és un artista assenyat i, consegüentment, ponderat. En la seva obra es percep, de vegades de manera patent, d’altres de manera latent, una lluita constant per al domini de la sensatesa; ni s’ensorra ni s’encimbella.

Té un avantatge que em sento autoritzat per experiència pròpia a qualificar de miraculós: és professor universitari; o sia, practica la docència i la recerca. I aquesta doble activitat suposa dues circumstàncies decisives: el tracte constant amb generacions joves que senten inquietud per l’art (docència) i l’exigència de (re)cercar, és a dir, de tornar i tornar a cercar sense límits les vies més adequades per a la producció (investigació). Des de l’estudi teòric i el treball pràctic del món universitari, no es deixa endur per cap prejudici; res que no hagi constatat rigorosament, que no hagi ensems contrastat en les interrelacions acadèmiques, no el fascina; no li serveixen les opinions superficials, que responen més aviat a les modes mercantilistes d’un món dominat per l’economicisme, segons les quals ara s’exalcen unes tendències amb el desdeny d’altres, ara es destrossen a canvi de destacar fins i tot allò que potser s’havia menystingut. L’art de Domènec Corbella és un testimoni irrebatible que, en principi, ni renuncia ni s’aferra a res; prova des de l’honradesa, des de l’exigència; no li valen els mites preconcebuts. Assaja un i altre cop, i, per camins que mai no són planers, destria els mitjans més eficaços, al marge de cap consideració apriorística dels resultats que tindrà la descodificació que en faran els qui observaran la seva obra. No diu allò que sap que altri vol sentir, ni ho fa a través de les tècniques que puguin ésser fàcilment agradoses. Expressa el que l’inquieta i neguiteja, és a dir, crea pensament propi, i ho fa confeccionant-lo tes diversos de l’existència.(emplaça Corbella, entre els anys 1969 i 1974, i, més concretament, en el nostre país o, si volem, en l’Europa occidental.

Prólogo


Sumario Prólogo

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SOPAS, CALDOS Y COCIDOS

8

Cocido madrileño

10

Sopa de ajo castellana

12

Sopa de cogollos

14

Sopa de espárragos blancos

16

Sopa de Idiazábal con níscalos

18

Sopa de pepino con gamba blanca

20

Sopa de remolacha

22

El huevo

24

VERDURAS, HORTALIZAS Y FRUTAS

26

Aceitunas rellenas

28

Alcachofas con huevos de codorniz y jamón

30

Alcachofas guisadas con berberechos

32

Carpaccio de higos

34

Cebolla escalivada con queso azul

36

Champiñones, huevo de codorniz y polvo de jamón

38

Endivias y queso azul

40

Ensalada César

42

Ensalada de remolacha y naranja

44

Ensalada verde con escabeche de caballa

46

Espárragos blancos con yogur

48

Espárragos trigueros con jamón

50

Espinacas a la crema

52

Fabes con almejas

54

Garbanzos con bacalao

56

Higos con jamón

58

Huevos con patatas y chorizo

60

Lentejas con foie

62

Manzanas con cabrales

64

«Mash potatoes» al microondas

66


Melón con jamón

68

Menestra de verduras

70

Panecillos de aguacate con cabrales

72

Patatas a la riojana

74

Piquillos rellenos de jamón y queso

76

Rollitos de primavera

78

Setas al ajillo con cortezas

80

Tzatziki

82

Wakame salteada

84

La clorofila

86

PASTAS Y ARROCES

88

Arroz caldoso con conejo

90

Arroz verde con rodaballo

92

Espaguetis gratinados con pesto rojo

94

Lasaña de pescado azul

96

Lasaña de verduras y carne

98

Ñoquis con tomate

100

Rigatonis rellenos de deuxelle

102

Risotto de torta del Casar

104

El tomate

106

CARNES Y AVES

108

Albóndigas con sepia

110

Carpaccio de solomillo

112

Carrilleras de ternera a la piña

114

Chorizo a la sidra

116

Cochifrito

118

Flamenquines

120

Lomo a la sal

122

Magret con peras caramelizadas

124

Morcilla con cabrales

126

Pato con uvas

128

Pollo a la cerveza

130

Rabo de buey

132

Las partes secretas del cerdo

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Aceitunas rellenas Aguacate con cabrales Alcachofas con guisantes y berberechos Alcachofas con huevos de codorniz Carpaccio de higos Cebolla escalibada con queso azul Champiñones, huevo de codorniz y polvo de jamón Endivias y queso azul Ensalada César Ensalada de remolacha y naranja

Verduras, Hortalizas y Frutas

Ensalada verde con escabeche Espárragos blancos con yogur Espárragos trigueros con jamón Espinacas a la crema Fabes con almejas Garbanzos con bacalao Huevos con patatas y chorizo Higos con jamón Lentejas con foie Manzanas con cabrales Mash potatoes al microondas Melón con jamón Menestra de verduras Patatas a la riojana Piquillos rellenos de jamón y queso Rollitos de primavera Setas al ajillo con cortezas Tzatziki Wakame salteado


Aceitunas rellenas Un poco de cabrales desmigajado y un par de filetes de boquerones en vinagre. Para terminar, espolvorea cada panecillo con un poquito de or茅gano y un chorrito de aceite de oliva.

Ingredientes 12 olivas grandes, sin hueso 6 filetes de anchoa

Preparaci贸n Corta las olivas s贸lo hasta el centro, sin partirlas del todo. Corta los filetes de anchoa en tiritas de unos 3 cm. Haz lo mismo con los pimientos. Puedes utili-

3 pimientos en conserva

zar pimientos de piquillo o pimientos morrones, como t煤 prefieras.

Un chorrito de Aceite de oliva

Rellena las olivas con una tirita de anchoa y una de pimiento.


Pincha cada oliva con un palillo y sĂ­rvelas rociadas con un chorrito de aceite de oliva.

Verduras, Hortalizas y frutas

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Alcachofas con huevo de codorniz

Preparación Ingredientes 1 lata de corazones de alcachofa en aceite

Para empezar, escurre las alcachofas y ponlas en una sartén. Luego, agranda un poco el hueco central de cada corazón para que quepa el huevo de

6 Huevos de codorniz

codorniz.

Tomillo al gusto

Con la ayuda de una puntilla, rompe la cáscara del huevo por la parte de la Un chorrito de aceite

base y vacíalos en el interior de las alcachofas. A continuación, mételo en el horno a 170 ºC durante 3 o 4 minutos. Por último, emplata y decora con un

Sal al gusto

poquito de tomillo (u otra hierba que te guste), sal y un chorrito de aceite.

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Vamos a cocinar con


Vino Recomendado Vino tinto Condado de Haza Bodegas Condado de Haza, S.L., de Alejandro Hernรกndez, en Roa (Burgos) D.O. Ribera del Duero Tempranillo 100 %

Verduras, Hortalizas y frutas

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Alb贸ndigas con sepia

Carpaccio de solomillo

Carrilleras de ternera a

la pi帽a

Chorizo a la sidra

Cochifrito

Carnes y aves

Flamenquines

Lomo a la sal

Magret con peras

caramelizadas

Morcilla con cabrales

Pato con uvas

Pollo a la cerveza

Rabo de buey


Albóndigas con sepia Un poco de cabrales desmigajado y un par de filetes de boquerones en vinagre. Para terminar, espolvorea cada panecillo con un poquito de oré-

Ingredientes gano y un chorrito de aceite de oliva. Para la masa de albóndigas:

Preparación 400 g de carne picada de ternera 200 g de carne picada de cerdo 80 g de miga de pan (fresca o del día anterior) 100 ml de leche entera 1 diente de ajo pelado 20 g de perejil fresco deshojado Sal al gusto Pimienta negra al gusto 1 huevo 250 g de harina

Empezarás la receta por la elaboración de las albóndigas. Primero pon a remojar la miga de pan en leche. Mientras ésta se va ablandando, mezcla los dos tipos de carne en una fuente. A parte, haz una picada de ajo y perejil y agrégala a la carne. Bate ahora el huevo y añádeselo también. Aplasta la miga ya blanda con una cuchara, escúrrela e incorpórala a la fuente de la carne. Por último, échale una gotita de leche, sal y pimienta negra y mezcla bien todos los ingredientes hasta que quede una masa homogénea. A continuación, ya puedes dar forma a las albóndigas a tu antojo. Cuando las tengas todas preparadas, antes de enharinarlas, pon a calentar aceite para freírlas a fuego medio. Pásalas ahora por harina y fríelas sin que se quemen. Resérvalas en un recipiente aparte.

Con las albóndigas listas ya puedes preparar el resto del plato. Para ello, echa un chorrito de aceite en una cazuela de barro y ponla al fuego a baja

Para terminar el plato:

potencia. Pela y pica la cebolla y el ajo y luego échalos a la cazuela para sofreírlos. Mientras se van haciendo a fuego lento, pica bien el pimiento verde 400 g de sepia (fresca o congelada) 1 cebolla grande 3 setas medianas de la variedad boletus edulis 2 pimientos verdes italianos medianos Agua 1 rama de canela 2 ramitas de orégano fresco 2 dientes de ajo 1 vaso de vino blanco 1/2 l de aceite de oliva

y resérvalo. Coge ahora la sepia, limpia y sin la bolsa de tinta, y córtala en dados de aproximadamente 2 centímetros. Cuando veas que está translúcida la cebolla, incorpora la sepia a la cazuela, remueve un par de minutos, y agrégale el pimiento picadito. Mientras haces el paso siguiente, ve removiendo de vez en cuando para que no se te queme el sofrito.

Pela ahora la base de las setas. Una a una, quítales la tierra del pie con un cuchillo y, con la ayuda de una servilleta un poco humedecida, límpiales el sombrero. Luego córtalas longitudinalmente por la mitad y resérvalas. Al sofrito que tienes en la cazuela, échale la ramita de canela y el vaso de vino blanco. Deja que éste último reduzca hasta que el alcohol se haya evaporado. Ya puedes incorporar las setas y las albóndigas al guiso. Remuévelo con cuidado y agrégale el agua sin que llegue a cubrir las albóndigas.

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Vamos a cocinar con


A continuación, menea un poco la cazuela delicadamente para que se repartan bien todos los ingredientes. Deja cocer el guiso hasta que la salsa espese al punto que más te guste. Pruébalo de sal y, si lo crees necesario, añádele un poquito más. Ya está listo para servirse. Para saber cuándo ha reducido el vino en un guiso tienes que hacer una

Vino Recomendado FALTA

prueba olfativa. Fíjate en que, justo después de verterlo a la cazuela, cuando empieza a hervir desprende un olor a vino muy intenso, a alcohol, mientras que cuando ya ha reducido, es decir, cuando el alcohol se ha evaporado, apenas huele a vino y deja un aroma más sutil.

Carnes y aves

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Carpaccio de solomillo Ingredientes 1 taco de solomillo de ternera de 400 g

Preparación Corta el solomillo en filetes muy finos, tanto como puedas, y repártelos entre

El zumo de 1 limón

las bolsas de plástico. A continuación aplasta las bolsas con la ayuda, por ejemplo, de una sartén o un cazo pequeño para que la carne quede bien fina.

3 cucharadas soperas de salsa Perrins

Seguidamente colócalas bien estiradas y apiladas en una bandeja y mételas en el congelador durante 1 hora como mínimo.

150 ml de aceite de oliva suave

Pasado este tiempo, saca del congelador las bolsas con la carne y distribuPimienta negra molida al gusto

ye los filetes de solomillo entre los platos donde los vayas a servir. Ahora, prepararás la vinagreta. Para ello, echa en un bol el zumo de limón, la

Sal al gusto

salsa Perrins y el aceite de oliva y mézclalo todo bien. Después, salpimenta al 30 g de piñones tostados

gusto el carpaccio que tienes en los platos y alíñalos con la vinagreta que acabas de preparar. Incorpora ahora los piñones y las virutas de queso y, final-

150 g de queso parmesano reggiano cortado en virutas

mente, decóralo todo con el cebollino picado y lleva el carpaccio a la mesa.

10 ramitas de cebollino

* PARA ESTA RECETA NECESITAS 6 BOLSAS DE PLÁSTICO TRANSPARENTES.

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Vamos a cocinar con


Consejo Antes de llevar el carpaccio a la mesa, asegúrate de que la carne esté fría pero no congelada.

Carnes y aves

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Arroz caldoso con conejo

Arroz verde con rodaballo

Espaguetis gratinados con

pesto rojo

LasaĂąa de boquerones en

Pastas y Arroces

vinagre

LasaĂąa de verduras y

carne

Ă‘oquis con tomate

Rigatonis rellenos de

douxelle

Risotto de torta del Casar


Lasaña de pescado azul Preparación Escalda los tomates sumergiéndolos durante 8 segundos en agua hirviendo y refréscalos inmediatamente en agua fría. A continuación, pela y despepita los tomates. Córtalos en daditos y resérvalos. Ahora lava la cebolla, el pimiento,

Ingredientes el calabacín y la berenjena y córtalos también en dados. 300 g de boquerones en vinagre

Pon a hidratar las placas de pasta en agua caliente durante 20 minutos. 4 tomates maduros

Mientras se van hidratando saltea, por turnos, las verduras en una sartén con un chorrito de aceite. Si las salteas así, por separado, podrás controlar

1 cebolla grande

mejor su cocción para que queden en su punto, es decir, un poco tiesitas. Luego escúrrelas bien y reserva el aceite que hayan soltado.

1 berenjena mediana

Ahora saca la pasta de la lasaña del agua y coloca las placas sobre un trapo de cocina húmedo.

1 calabacín mediano

En una fuente, mezcla las verduras salteadas con el tomate y añádeles 3 1 pimiento mediano

cucharadas soperas de mayonesa. El resto de la mayonesa servirá para hacer la salsa de acompañamiento.

18 placas de lasaña precocida

A continuación prepararás el molde 300 ml de mayonesa

para cocer la lasaña. Coloca en el fondo de éste un papel film o de alumi-

50 g de pepinillos

nio y tápalo bien con una primera capa de placas de pasta. Seguidamente, con

Menta, perejil, albahaca y eneldo o hinojo al gusto

la ayuda de una espátula, esparce por encima una capa de la mezcla de verduras con mayonesa. Pon ahora una

Sal al gusto

capa de boquerones en vinagre bien Aceite de oliva

escurridos y, para terminar la primera tanda, cubre los boquerones con otra capa de pasta de lasaña. Repite el proceso con una segunda tanda de capas y cúbrelo todo con papel film.

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Vamos a cocinar con


Para que la lasaña se compacte, colócale un peso encima por la parte del papel (Para ello puedes usar, por ejemplo, otra bandeja de dimensiones similares con un paquete de arroz, de sal, de azúcar, etc. encima para que ejerza presión.) y ponla a enfriar un mínimo de dos horas en la nevera.

Antes de sacar la lasaña, tritura los pepinillos y la mayonesa con la batidora y ya tendrás la salsa.

Desmolda ahora la lasaña y retírale el film de la superficie y de la base. A continuación, córtala a lo largo y ponle la salsa por encima. Por último, riégala con el aceite que habías reservado de saltear las verduras y decórala a tu gusto con las hierbas aromáticas.

Vino Recomendado FALTA

Carnes y aves

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Lasaña de verduras y carne Ingredientes 1 1/2 k de espinacas frescas

Preparación Antes de empezar, precalienta el horno a 180 ºC. Ahora pon a rehidratar las placas de pasta en agua caliente durante 20

100 g de pasas

minutos, transcurridos los cuales las escurrirás sobre un trapo de cocina y las 100 g de piñones

reservarás. A continuación, prepara el relleno: primero lava las espinacas y ponlas a

3 dientes de ajo

escurrir. Corta la panceta en cubitos y resérvala en un recipiente aparte. Ahora 200 g de panceta

pela los ajos, lamínalos y resérvalos también. Finalmente, corta el queso 2 hojas de laurel

Provolone en cubitos. Ten a punto también las pasas y los piñones. Pon al fuego una cazuela con aceite y, una vez caliente, sofríe la panceta

150 g de queso rallado

con una hojita de laurel. Seguidamente añade los ajos, los piñones y las Aceite de oliva al gusto

pasas. Incorpora ahora las espinacas y riégalo todo con 200 ml de nata líquida. Después, agrégale los dados de Provolone y condiméntalo con sal al

1 l de nata líquida

gusto. Finalmente, echa los huevos a la cazuela y bátelos enérgicamente. Una 2 huevos

vez hayas ligado los ingredientes con los huevos, coloca el contenido de la 100 g de queso Provolone

cazuela en una bandeja para que se vaya enfriando. Incorpora el orégano al gusto y mézclalo todo.

18 placas de lasaña precocida Maicena exprés Romero al gusto Pimienta fresca al gusto Nuez moscada al gusto Orégano al gusto Sal al gusto

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Vamos a cocinar con


Mientras esperas a que se enfríe, prepararás la bechamel. Para ello, hierve en una cacerola el resto de la nata líquida durante unos 3 o 4 minutos con el romero, la nuez moscada rallada y la pimienta. Cuando haya hervido, añade la maicena exprés y, sin retirar la bechamel del fuego, remuévela hasta que adquiera la consistencia que desees. Sazónala y cuélala a continuación.

Ahora sólo te queda montar la lasaña, que lo harás como se indica a continuación. Extiende la bechamel por el fondo de una bandeja resistente al horno. Seguidamente, coloca una capa de placas de lasaña, sobre la cual distribuirás el relleno. Cúbrelo todo con el resto de las láminas de lasaña y espolvorea toda la superficie con el queso rallado. Para terminar, gratínalo durante 20 minutos aproximadamente.

Carnes y aves

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Anchoas con nectarina Arenques con uvas Bacalao a bras Berberechos con mandarina Besugo a la sal Besugo ahumado Bienmesabe de pez balder Caldereta de langosta Cigalas con pimienta Croquetas de pescado Esgarrat de bacalao Gallo al horno con tombet

Pescados y Marisco

Hamburguesas de bonito Mejillones a la tailandesa Navajas al ibérico Pipirrana con atún de almadraba Pulpo a feira Rape confitado con patatas Rodaballo con cítricos Salmón en papillote Salpicón de erizos de lata Suquet de rape Tartar de salmón ahumado Tiras de calamar salteado con bacon y presa de ibérico Vieiras a la vinagreta de cava


Croquetas de pescado Ingredientes Para el caldo de pescado

Preparación Media hora antes de empezar a hacer las croquetas, prepara el caldo de pescado. Para ello, pon al fuego una olla alta con el agua, la cebolla, la zana-

La espina de la merluza para las croquetas

horia y el puerro pelados y limpios, la hoja de laurel y la espina de merluza. Bastará con que lo tengas a fuego medio durante 30 minutos, ya que no tiene

800 ml de agua

que llegar a hervir fuertemente. Transcurrida la media hora, cuela el caldo y 1 zanahoria

resérvalo.

1 cebolla mediana

Ahora vas a preparar la masa de las croquetas. Pon a calentar una cazuela 1 puerro

con la mantequilla y la cebolla picada y deja que se vaya cocinando lenta1 hoja de laurel seco

mente. Mientas tanto, calienta en un cazo la leche, la nata y 250 ml de caldo de pescado y después retíralos del fuego.

Para las croquetas A continuación, pon los trozos de merluza en otra cazuela con el resto del 160 g de mantequilla

caldo que te ha quedado. Tenlo todo 5 minutos a fuego medio y, seguidamente, escurre la merluza y resérvala.

160 g de harina 2 cebollas picadas

Comprueba ahora el estado de la cebolla que tienes en la cazuela con la 1 k de merluza limpia sin piel y troceada

mantequilla. Cuando veas que está translúcida, ve agregándole la harina poco a poco, removiendo constantemente durante unos 5 minutos con la ayuda de un cucharón, una varilla para batir, o una cuchara de madera. Ahora, sin apar-

1/2 l de leche

tar la cazuela del fuego y sin dejar de remover, ve incorporando a la cazuela la 250 ml de nata líquida

mezcla de leche, nata y caldo que habías reservado. Deberás seguir remo250 ml de caldo de pescado

viéndolo todo hasta que veas que la masa se separa de las paredes de la cazuela. Entonces será el momento de añadirle el pescado troceado.

Para rebozar y freír 1/2 l de aceite de oliva 300 g de harina 4 huevos 300 g de pan rallado

20

Vamos a cocinar con


Mézclalo todo bien y traspásalo a un recipiente plano. Tapa la masa con papel film y déjala enfriar en la nevera un mínimo de 4 horas. Una vez transcurrido este tiempo, desmolda la masa y moldea las croquetas dándoles la forma y el tamaño que prefieras (puedes hacerlas al estilo tradicional, con forma redonda o incluso de cubo). A continuación rebózalas, por este orden, en harina, huevo y pan rallado.

Por último, las freirás. Pon al fuego una sartén con aceite de oliva y, cuando esté caliente, es decir, cuando empiece a humear, fríe las croquetas hasta que estén doradas.

Truco: Congelar croquetas para agilizar el empanado Una vez tengas las croquetas moldeadas con la forma que más te guste, te resultará más fácil empanarlas si las congelas previamente. Además, esto te permitirá tanto rebozar una gran cantidad de croquetas a la vez, como conservarlas para utilizarlas en otro momento. Es recomendable que las saques del congelador 20 minutos antes de freírlas.

Pescado y marisco

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Esgarrat de bacalao

Preparación Pon los pimientos en una fuente que pueda ir al horno y rocíalos con un

Ingredientes 200 grs. de bacalao de salado

poco de aceite de oliva. Ásalos unos 20/25 min a 200º C.

Una vez asados, sácalos del horno, déjalos reposar, para que se enfríen, y quítales la piel y las pepitas.

3 pimientos rojos asados Rompe a mano los pimientos en tiras. Haz lo mismo con el bacalao. Echa el 2 dientes de ajo

ajo picado, unas gotitas de limón y rocíalo todo con aceite de oliva. Decora el plato con un poco de ralladura de limón.

1 limón Un chorrito de aceite de oliva

El nombre de este plato tiene su origen en la palabra valenciana “esgarrat” que en castellano quiere decir “desgarrado”.

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Vamos a cocinar con


Pescado y marisco

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Brownie con chocolate

Cremoso de chocolate

blanco con mango

Cuajada con miel

Ensaimada con

sobrasada

Helado rĂĄpido de

Postres y Dulces

frambuesas

Manzanas al vino tinto

Merengue con frutas

NY cheese cake

Orejones, albaricoques y

yogur

Pomelos con miel y marĂ­a

luisa

TiramisĂş


NY cheese cake Ingredientes Para la tarta: 150 g de galletas maría 90 g de mantequilla El zumo de 1/2 limón 500 g de queso Philadelphia 250 g de azúcar 1 vaina de vainilla Bourbon 3 huevos enteros 1 yema de huevo

Preparación Antes de empezar, pon el horno a 160 ºC para que se vaya calentando. Ahora tritura las galletas hasta pulverizarlas y luego pasa esta especie de harina de galleta a un cuenco. En el microondas, derrite la mantequilla e incorpórala al cuenco. Mézclalo todo bien con una espátula (si es de plástico, mejor).

A continuación, coge el molde para la tarta, asegúrate de que esté bien

Para la salsa de frambuesas: 2 cajitas de frambuesas 20 g de azúcar 1 chorrito de agua

cerrado y, con la ayuda de la espátula, reparte la mezcla por la superficie de éste. Mete el molde en el horno y cuece la pasta durante 10 minutos. Mientras tanto, en otro recipiente, mezcla bien el zumo del limón, el queso, y el azúcar con la ayuda de una batidora durante 3 minutos y luego resérvalo. Abre la vaina de vainilla practicando un corte a lo largo con la ayuda de una puntilla y, con una cuchara, extrae la pulpa e incorpórala a la mezcla que tie-

Para la salsa de fresas: 200 g de fresas 1 yogur natural azucarado

Para la salsa de chocolate caliente:

nes reservada. Agrégale entonces los huevos y la yema y bátelo de nuevo durante 3 minutos más.

Transcurridos los 10 minutos de horneo, saca el molde y viértele la mezcla que acabas de batir. Vuelve a introducirlo en el horno y déjalo 40 minutos más.

200 g de chocolate negro 140 g de nata líquida para montar

En este tiempo, prepararás dos de las salsas tal y como se indica a continuación:

* PARA ESTA RECETA NECESITAS UN MOLDE PARA TARTA REDONDO CON CIERRE EN EL ARO PARA QUE LA TARTA NO SE ROMPA A LA HORA DE DESMOLDAR.

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Empezarás por la de frambuesas. En un vaso americano o batidora, tritura una cajita de frambuesas con el azúcar y un chorrito de agua hasta que obtengas una salsa fina. Échala dentro del recipiente donde la vayas a servir y añádele la otra cajita de frambuesas, dejándolas enteras para darle textura a la salsa. Resérvala en la nevera.

Vamos a cocinar con


Ahora harás la salsa de fresas. Lávalas, quítales la parte verde y córtalas en trocitos pequeños. Tritura sólo la mitad junto con el yogur y trasvasa la mezcla al recipiente donde vayas a servir la salsa. A continuación, incorpórale la otra mitad de las fresas y reserva también esta salsa en el frigorífico. Transcurridos los 40 minutos de horneo, saca la tarta y deja que se enfríe a temperatura ambiente durante 1 hora. Métela entonces en la nevera y déjala 1 hora más. Después, sácala del frigorífico y desmóldala. Ha llegado el momento de preparar la salsa de chocolate caliente. Para ello, con la ayuda de un cuchillo, corta en porciones pequeñas o virutas el chocolate y ponlo en un bol. Pon la nata líquida en un cazo, llévala a ebullición, viértela en el bol donde tienes el chocolate y remueve con una cuchara. Por último, saca las salsas de la nevera y preséntalas junto con la de chocolate caliente para acompañar la tarta.

Postres y dulces

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Orejones, melocotón yogur Preparación Ingredientes

Antes de ponerte a elaborar el postre, sumerge los orejones en el moscatel durante 2 horas.

12 orejones secos

Transcurrido este tiempo, escurre los orejones y pasa el moscatel a un cazo. 150 ml de moscatel

Pon el cazo al fuego, lleva el moscatel a ebullición y déjalo que hierva 3 minutos. A continuación, trasvásalo a un cuenco y mételo en la nevera.

5 yogures griegos

Corta ahora los orejones en daditos de 1 centímetro, mézclalos con el yogur en 3 albaricoques frescos

otro cuenco y resérvalo. Por otro lado, lava y corta los albaricoques por la mitad, quítales el hueso y haz daditos de 1 centímetro.

6 hojitas de menta

* PARA ESTA RECETA NECESITAS COPAS DE CÓCTEL O VASOS DE ZURITO.

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Vamos a cocinar con


Ya sólo te queda servirlo y decorarlo. Para ello, reparte los trocitos de albaricoque entre los recipientes donde vayas a servirlos y riégalos con el moscatel que tenías en la nevera. Después, cúbrelo todo con la mezcla de orejones y yogur y, finalmente, decora el postre con las hojitas de menta enteras.

Vino Recomendado FALTA

Postres y dulces

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Fondue suiza

Galletas de Idiazabal

Quesos Mah贸n con membrillo


Mahón con membrillo

Preparación Ingredientes Este plato puede prepararse con dos texturas totalmente diferentes. Aquí te 150 g de queso artesano de Mahón

mostramos las dos opciones (verás que los ingredientes varían un poco en cada caso):

100 g de membrillo Eneldo al gusto

1.- Corta el queso y el membrillo en daditos de 1 centímetro. Pon dos o Aceite de oliva al gusto

tres dados de cada en una cuchara de aperitivo o, en su defecto, en una Vinagre de Cabernet Sauvignon al gusto

cuchara sopera y espolvoréalos con un poco de pimienta negra molida (mejor si es recién molida).

Pimienta negra al gusto

A continuación, prepara una vinagreta mezclando tres partes de aceite

de oliva con una de vinagre de Cabernet Sauvignon. Rocía los dados de Sal al gusto

queso y membrillo con un chorrito de la vinagreta y decóralo todo con unas hojitas de eneldo fresco.

6

Vamos a cocinar con


2.- Tritura el membrillo con un cuchillo hasta que quede tenga la consistencia de un puré. A parte, ralla el queso y resérvalo. Pon ahora un poco del puré de membrillo en una cuchara de aperitivo o en una cuchara sopera y espolvoréalo con el queso por encima. Por último, sálalo ligeramente. Si quieres también puedes rociarlo con un poco de vinagreta de Cabernet Sauvignon.

Quesos

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Cocido madrileĂąo

Sopas, Caldos y Cocidos

Sopa de ajo castellana

Sopa de Idiazabal

Sopa de pepino

Sopas frĂ­as


Sopa de pepino Preparación Empieza por pelar los pepinos. Pártelos longitudinalmente por la mitad quítales las puntas. Ahora, con la ayuda del descorazonador o, en su defecto, de una cuchara, y con cuidado de que no se te rompa, saca la tira que contiene

Ingredientes las semillas en cada mitad y resérvala para hacer la guarnición. 4 pepinos medianos

En una batidora o vaso americano, echa los pepinos, 100 mililitros de agua, 18 gambas blancas

el yogur, 100 gramos de queso feta, la cebolleta, el ajo y un chorrito largo de 1 yogur natural

aceite. Tritúralo todo bien y, a continuación, añádele el cilantro. Sazónalo a tu 150 g de queso feta

gusto y vuelve a triturar. Trasvasa la mezcla a una jarra y métela en la nevera. Mientras ésta se enfría, prepara la guarnición. Para ello, pela la parte central

1 diente de ajo

de las gambas, es decir, conservando el caparazón de la cabeza y el de la 5 ramitas de cilantro

cola. Pon el resto del agua en una olla al fuego y hierve las gambas durante 2 minutos. Una vez hervidas, introdúcelas en un bol con hielo, agua y sal para

180 ml de aceite de oliva

detener en seco la cocción y resérvalas.

1 cebolleta

A continuación, y para terminar, corta el resto del queso feta en cubitos 1 l de agua

pequeños de 1 centímetro aproximadamente y después, las ristras con las Sal al gusto

semillas de pepino que tienes reservadas en trocitos de unos 2 centímetros. Ha llegado el momento de emplatar. Saca la jarra de sopa de la nevera y preséntala de la siguiente manera: pon 3 o 4 trocitos de semillas en el fondo de cada plato. A continuación, unos cubitos de queso feta y 3 gambas. Por último, vierte entonces la sopa y rocíala con unas gotitas de aceite de oliva por encima.

8

Vamos a cocinar con


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Sopa de cogollos Ingredientes 6 cogollos de Tudela

Preparación 200 ml de agua mineral

Primero limpia y deshoja los cogollos hasta llegar al corazón, y reserva los corazones para la guarnición. Mete las hojas en un vaso americano o batidora

150 ml de aceite de oliva suave

junto con el agua, el aceite, el vinagre, la miga de pan y 9 anchoas. Tritúralo todo bien y sazónalo. A continuación, trasvasa la sopa a una jarra y métela en

80 ml de vinagre de jerez

la nevera. Mientras ésta se enfría, prepararás la guarnición. Corta los corazones que

80 g de miga de pan

habías reservado en tiras finas y repártelos entre los platos soperos donde vayas a servir la sopa. Seguidamente, corta las otras 3 anchoas en trocitos

12 filetes de anchoas del Cantábrico

pequeños y repártelos también. Por último, haz lo mismo con las aceitunas y sirve la sopa.

Sal al gusto 60 g de aceitunas negras sin hueso

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Vamos a cocinar con


Sopas, Caldos y cocidos

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ÍNDICE ALFABETICO Aceitunas rellenas, Albóndigas con sepia, Alcachofas con huevos de codorniz y jamón, Alcachofas guisadas con berberechos, Anchoas con nectarina, Arenques con uvas, Arroz caldoso con conejo, Arroz verde con rodaballo, Bacalao a bras, Berberechos con naranja, Besugo a la sal, Besugo ahumado, Bienmesabe de pez balder, Brownie de chocolate, Caipirinha, Caldereta de langosta, Carpaccio de higos, Carpaccio de solomillo , Carrilleras de ternera a la piña, Cebolla escalivada con queso azul, Champiñones, huevo de codorniz y polvo de jamón, Chorizo a la sidra, Cigalas con pimienta, Cochifrito, Cocido madrileño, Cremoso de chocolate blanco con mango, Croquetas de pescado , Cuajada con miel, Endivias y queso azul, Ensaimada con sobrasada, Ensalada César, Ensalada de remolacha y naranja, Ensalada verde con escabeche de caballa, Esgarrat de bacalao, Espaguetis gratinados con pesto rojo, Espárragos blancos con yogur, Espárragos trigueros con jamón, Espinacas a la crema, Fabes con almejas, Fanta de naranja, Flamenquines, Fondue suiza, Galletas de Idiazábal, Gallo al horno con tombet, Garbanzos con bacalao, Hamburguesas de bonito, Helado rápido de frambuesas, Higos con jamón,

28 110 30 32 138 140 90 92 142 144 146 148 150 212 204 152 34 112 114 36 38 116 154 118 10 214 156 216 40 218 42 44 46 158 94 48 50 52 54 206 120 194 196 160 56 162 220 58


Huevos con patatas y chorizo Lasaña de pescado azul, Lasaña de verduras y carne, Lentejas con foie, Lomo a la sal, Magret con peras caramelizadas, Mahón con membrillo, Manzanas al vino tinto, Manzanas con cabrales, «Mash potatoes» al microondas, Mejillones a la tailandesa, Melón con jamón, Menestra de verduras, Merengue con frutas, Morcilla con cabrales, Navajas al ibérico, New York cheese cake, Ñoquis con tomate, Orejones, albaricoques y yogur , Panecillos de aguacate con cabrales, Patatas a la riojana, Pato con uvas, Pipirrana con atún de la almadraba, Piquillos rellenos de jamón y queso, Pollo a la cerveza, Pomelos con miel y maría luisa, Pulpo a feira, Rabo de buey, Rape confitado con patatas , Rigatonis rellenos de deuxelle, Risotto de torta del Casar, Rodaballo con cítricos, Rollitos de primavera, Salmón en papillote, Salpicón de erizos de lata, Setas al ajillo con cortezas, Sopa de ajo castellana, Sopa de cogollos, Sopa de espárragos blancos, Sopa de Idiazábal con níscalos, Sopa de pepino con gamba blanca, Sopa de remolacha, Suquet de rape, Tartar de salmón , Tiramisú, Tiras de calamar salteado con bacon y presa ibérica, Tzatziki, Vieiras a la vinagreta de cava, Vino caliente, Wakame salteada,

60 96 98 62 122 124 198 222 64 66 164 68 70 224 126 166 226 100 228 72 74 128 168 76 130 230 170 132 172 102 104 174 78 176 178 80 12 14 16 18 20 22 180 182 232 184 82 186 208 84


José Andrés Vamos a cocinar

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