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N°6 L’ART DE VIVRE DE TOUTES LES PROVENCE(S)

ICI CE MAGAZINE vous est

OFFERT

Aix, ville d’eau et de vins Le Pays Aixois s’impose de plus en plus comme un acteur majeur du vignoble provençal.

Saveurs

Du poisson, oui, mais de Méditerranée !

Découvertes

© philippe - Fotolia.com

Mai 2010

Des vins, des domaines, un musée, des bonnes tables, une maison d’hôte, des idées cadeaux…


R.A.S. disent les militaires. Rien à signaler. Le calme règne sur le vignoble provençal. Pas de zouaves made in Union Européenne pour tenter L’art de un assaut contre les rosés vrais de vrai. Le millésime 2009 est bon ; le contraire eut étonné ! Ne trouvez-vous pas en effet que, depuis plusieurs vivre de années maintenant, les rosés de Provence, comme les champagnes, ne toutes les surprennent plus, ni en bien ni en mal. Valeurs sûres, valeurs stables ! Provence(s) Bon, et la crise dans tout cela ? Pèse-t-elle sur les ventes ? Même pas ou si peu. Certains se plaignent, bien sûr. Ce n’est pas qu’ils vendent moins ; c’est qu’ils vendent moins vite. Mais à part ça, tout est tranquille. Oui, R.A.S… Mais vous savez ce que l’on dit : après le calme vient la tempête. C’est un peu vrai : il se prépare ces temps-ci un grand coup de vent. Qu’on se rassure : il n’est pas du genre mauvais, à vous mettre sur la paille un plagiste azuréen en moins de temps qu’il ne faut pour l’écrire. Non, la bourrasque à venir est de celle qui vous gonfle les voiles et vous fait fendre les flots comme les ciseaux du tailleur fendent la soie. Le nom de cette rafale ? La Route des Vins de Provence. On en parle depuis des années ; elle a même fait l’objet d’une présentation officielle l’été dernier. Depuis, les choses se mettent en place sereinement, mais sûrement. Et ça, c’est une excellente nouvelle. Car nous avons tout à gagner d’un tel projet. Tous autant que nous sommes ! Les viticulteurs qui peuvent en espérer de substantielles retombées, à la fois médiatiques et financières, ce qui, au bout du compte, revient à peu près au même. Et la région Provence Alpes Côte d’Azur tout entière qui tient là un bon prétexte pour envoyer les millions de touristes qui fréquentent ses côtes irriguer un peu ses campagnes. Cette route des vins, pour certains, c’est une route de plus, une pâle imitation de ce qui se fait déjà dans le Bordelais, en Bourgogne où dans la Vallée du Rhône où, pensent-ils, on a des arguments bien plus solides que les nôtres pour faire déplacer les foules. Faux. Cette route-là n’a pas d’équivalent. Parce qu’elle est une route des terroirs, une balade à la découverte de paysages magnifiques où les vignes lèchent la Méditerranée, la Sainte-Baume ou la Sainte-Victoire. Parce qu’elle est aussi et surtout une route des vignerons provençaux. C’est là notre force : le vin, chez nous, plus qu’à Saint-Emilion ou à Pommard a un visage, une voix, un accent qui chante. Car avant d’être vigneron, ici, on est Provençal. Avec ce que cela veut dire de douceur de vivre et de convivialité. Qui peut rivaliser avec ça ? Jérôme Dumur - Rédacteur en chef

L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

©Digimist523 - Fotolia.com

edito


Bandol, Bellet, Baux de Provence, Cassis, Côtes de Provence, Coteaux d’Aix en Provence, Coteaux Varois en Provence, Palette…

provence

Toutes les richesses de la

sommaire 16

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40 34 p6

La cave idéale

un coup de cœur pour un Bandol rosé, cinq grands blancs de Bandol, six coteaux varois en or.

p 12

Portraits

Daniel Ravier perpétue le savoir-faire de l’un des fleurons de l’appellation Bandol : le Domaine tempier. sur les collines de nice, Joseph sergi, alias gio, a apporté du sang neuf à l’appellation de Bellet en hissant son clos saintvincent parmi les beaux vignobles de provence.

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Vins & pRoVence(s) / mai 2010

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Aix, au cœur des Provence

parce qu’il est hôte de deux stars hollywoodiennes, le château miraval a quelque chose d’une forteresse. poussons néanmoins ses portes pour goûter à ses vins.

la pointilliste à toulon, Bruno à lorgues et la colombe à hyères.

En couverture

aix-en-provence est une ville d’eau entourée par les vignes. a ses portes, trois appellations différentes : les coteaux d’aix-en-provence, bien sûr, mais aussi la fameuse palette et les côtes de provence sainte-victoire, une dénomination régionale qui marque la typicité de ce coin de provence. Rencontres avec quelques-unes des valeurs sûres ou montantes de la région : le mas de cadenet, château simone, château henri Bonnaud, château la coste et château paradis.

Visite

p 38

Balades

a pierrefeu, on randonne gourmand à travers les vignes. a paris, on parfait sa connaissance du vin grâce au musée qui lui est consacré.

p 42

Terroir

avec Jacques chibois, redécouvrez les saveurs de la méditerranée.

Bonnes adresses

p 52

Charme

près du thoronet, la Bastide des hautes moures. Du calme, du cachet et un rien d’exotisme.

p 54

Savoir-faire

a Fréjus, la société lièges-mélior perpétue la tradition provençale du bouchon en liège.

p 58

Quoi de neuf

Du shopping, des news, le quizz.


L A C AV E

La bouteiLLe

Le plaisir est plus grand quand on ne l’attend pas. ainsi le domaine de l’olivette rosé 2009 nous a-t-il étonné et séduit par son élégance. voilà un rosé qui n’a pas vraiment besoin du soleil pour briller. même si… La Poste réserve parfois de belles surprises. Comme ce jour d’avril où le facteur nous livre un colis en provenance du Domaine de l’Olivette. A l’intérieur, une bouteille de rosé maison, millésime 2009. « Du Bandol, d’accord. Dommage qu’il ne soit pas dans la bonne couleur », pestons-nous sur l’instant. C’est que, nous l’avouons, nous avons tendance à penser que le Bandol partage avec les cardinaux romains de bien porter la robe rouge. Finalement, vient l’occasion de tester le breuvage : une soirée entre amis à laquelle nous débarquons, notre Olivette sous le bras. « Je vous ai amené du rosé, parce que les fleurs c’est périssable. Puis le rosé, c’est tellement bon. » Le bouchon saute à l’apéritif et là, dès la première gorgée, c’est la révélation : quel beau vin que voilà. Le coup de cœur, comme on appelle ça ! Une chose est sûre : cet assemblage de mourvèdre, cinsault et grenache mérite bien mieux que des cacahuètes grillées et des olives noires, fussent-elles du pays. Les louanges sont en effet unanimes : ce Bandol avoue de la finesse, de la structure, un bel équilibre même s’il titre à 14°. Des qualités qui nous laissent imaginer qu’il serait à son aise sur tout un repas. Du coup, même si l’accord n’était pas prévu au menu initialement, on invite ce “dandy” à notre table pour le confronter au jarret de veau confit aux épices, mitonné par le maître des lieux (car les hommes cuisinent aussi !). Notre invité de dernière minute s’en sort alors mieux que bien. Ses parfums de fleurs blanches et d’agrumes, sa belle minéralité, sa rondeur, sa finale marquée par une pointe d’épices font merveille sur les saveurs exotiques de notre plat. Cette bouteille n’a finalement qu’un défaut : d’être unique. Car nous aurions bien aimé prolonger l’expérience à l’heure du fromage, voire même du dessert. Ce n’est, promis, juré, que partie remise, d’autant que le propriétaire du Domaine de l’Olivette nous l’a confié dernièrement : son vin sera encore meilleur au cœur de l’été, quand le mourvèdre se sera ouvert davantage. Domaine de l’Olivette Rosé 2009 - Prix conseillé : 12,70 euros Retrouvez les coordonnées du domaine page 66. 6

Vins & pRoVence(s) / mai 2010


Récolte 2009, un grand rosé de Terroir

Dégustation, vente et expédition. La cave est ouverte tous les jours de 8H30 à 12H et de 14H à 18H (été 19H) sauf le dimanche matin et le matin des jours fériés. Accueil des groupes sur rendez-vous. CHÂTEAU DU ROUËT - 83490 LE MUY FRANCE TEL : 0033(0)4.94.99.21.10 - FAX : 0033(0)4.94.99.20.42 - E-MAIL : chateau.rouet@wanadoo.fr

www.rouet.com


5 L A C AV E

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grands bLancs venus de bandoL a bandol, on fait essentiellement du rosé. a bandol, on est connu pour la qualité de ses rouges. mais nous, à bandol, ce sont des blancs que nous sommes allés chercher. 1 domaine La suffrène Déjà crédité l’an dernier de trois étoiles au Guide Hachette, Cédric Gravier vient de décrocher l’or avec son 2009 au récent Salon de l’Agriculture de Paris. Un blanc né de macération pelliculaire, intégrant 60 % de clairette et 40 % d’ugni blanc. Sa complexité aromatique est époustouflante : pamplemousse, citron et kumbawa; mais aussi notes florales et fruits blancs. En bouche, volume, gras et longueur, le tiercé gagnant.

2 domaine de frégate Egalement médaillée d’or au Concours général agricole, cette cuvée de pressurage direct, issue de quatre cépages, offre un premier nez très fleurs blanches

et agrumes. Effluves que l’on retrouve en bouche, assortis de jolies nuances exotiques et mentholées. Un vin à la fois élégant, souple et fruité. Excellent à l’apéritif, il le sera tout autant sur un gratin de poisson, des fruits de mer ou une volaille rôtie.

3 La Laidière Considéré depuis toujours comme un des meilleurs blancs de l’appellation. Le 2009 que signe Freddy Estienne ne déroge pas à la règle. Un vin dominé par la clairette de Bellegarde, associée à l’ugni blanc. A la fois floral et minéral, ce cru aux arômes fins et complexes (fruits exotiques, épices et agrumes) présente une ampleur, une fraîcheur et une persistance sans

égales. A déguster à l’apéritif, sur un poisson grillé, des crustacés ou avec un petit chèvre fermier.

4 domaine de terrebrune Constitué de cinq cépages (dont moitié de clairette), issu du terroir argilo-calcaire rocailleux du Trias, face à la mer, ce vin d’une rare complexité, au nez floral et exotique, s’ouvre sur une bouche à la fois ronde, fraîche et soyeuse. Sa belle minéralité et sa structure autorisent une dégustation sur des mets assez marqués : poissons en sauce, coquillages, noix de Saint-Jacques et fromages.

5 domaine du pey neuf

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Clairette, ugni blanc et sauvignon blanc composent ce vin né de faibles rendements, obtenu après une légère macération pelliculaire. Un nez explosif autour de notes miellées et d’arômes de fruits blancs. En bouche : onctuosité, souplesse et équilibre. Beaucoup de volume également pour cette cuvée à savourer sur un poisson en croûte de sel, des fruits de mer ou même sur une viande blanche à la crème.

Retrouvez les coordonnées de l’ensemble des domaines page 66.


L A C AV E

coteaux varois qui valent de l’or

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Le concours général agricole de paris a une nouvelle fois distingué les vignerons varois. nos coups de cœur…

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Vins & pRoVence(s) / mai 2010

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1 La roquière Le Laoucien rosé 2009

3 domaine de merlançon cuvée elise rosé 2009

Réussite insolente à Paris des deux rosés présentés par la Cave Roquière : 2 médailles d’or ! Le Laoucien, cuvée haut de gamme, intègre quatre cépages, d’où sa finesse et sa complexité aromatique (fruits rouges, notes amyliques et agrumes). Un vin de repas. Si la cuvée classique offre un peu moins de gras, elle sera parfaite à l’apéritif.

Superbe rosé de pressurage direct, friand, vif et charnu, aux corpulents arômes de bonbon anglais, violette et groseille. Majoritaire, la syrah lui confère élégance, matière et fruité. Dominique Noël a réussi un joli vin de gastronomie, à savourer sur les cuisines orientale, asiatique et ... provençale.

2 domaine du Loou rosée de printemps 2009

4 château Lafoux cuvée auguste rouge 2008

Cette cuvée porte bien son nom. Un vin de plaisir, tout en fraîcheur, au nez explosif. La bouche est portée par d’intenses effluves de baies rouges, de bonbons acidulés et en finale, de subtiles notes épicées. Cinsault et grenache composent ce vin, qui a subi une courte macération pelliculaire avant sa saignée en cuve. A boire sur une brochette de gambas, un loup grillé, des plats thaï et à l’apéritif.

L’assemblage de syrah et de cabernet, c’est l’union sacrée entre la richesse tannique et la charpente, le fruité et la puissance. Exemple typique avec ce beau rouge élevé un an en fût de chêne français. Ses tanins, encore serrés, laissent poindre de subtils arômes de cassis, griotte et réglisse. A attendre un peu pour qu’il exprime tout son potentiel.


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5 La bastide des oliviers cuvée mathieu rouge 2007 Patrick Mourlan signe un vin de bien belle facture, issu du mariage syrah-grenache, cultivés en bio. Eraflage, foulage, ni filtration ni collage, cuvaison longue et élevage en barrique, ce rouge est conçu selon la tradition. En bouche, des tanins soyeux, du velouté ; beaucoup de densité et de complexité. A déguster dès maintenant sur des viandes en sauce, un gibier à plumes ou un dessert cacaoté.

6 château La Lieue tradition blanc 2009 Dominé par le rolle, ce blanc sublime conjugue tendreté, ampleur, fraîcheur et diversité aromatique (fruits exotiques confits, pêche blanche et gelée de coing). Sans nul doute, un grand vin de gastronomie, complice rêvé d’un homard Thermidor, de coquillages bien sûr et de poissons à la plancha.

Retrouvez les coordonnées de l’ensemble des domaines page 66.


PORTRAIT PAR LAURE LAMBERT

HAUTES-ALPES

Le trésor des tempier

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

ALPES-MARITIMES depuis Le miLieu du xxème siècLe, Le domaine de La famiLLe tempier participe grandement au NICE GRASSE renom des vins de bandoL.

E

CANNES

HÔNE Le Plan du Castellet

VAR

TOULON

Domaine Tempier 1802, chemin des Fanges Le Plan du Castellet Tel. : 04 94 98 70 21 www.domainetempier.fr

Elle devait être contente Léonie, en ce jour de 1885 où elle obtint sa première médaille d’or pour son vin. Une consécration qui récompensait des années d’efforts, des années à ranimer un domaine qui, comme SAINT-TROPEZ tout le vignoble de France, avait subi de plein fouet l’attaque mortelle du phylloxera. Elle n’avait pas baissé les bras, la dame Tempier, comme d’autres. Non, au contraire, elle avait mis les bouchées doubles pour sauver ce vignoble né sous le règne de Louis XV. Elle avait alors utilisé des porte-greffes de plants américains qui, eux, résistaient au maudit insecte et, dans la foulée, construit une cave pour ses foudres et ses cuves en ciment. Un labeur et des ambitions qui trouvaient enfin récompense. Après l’âge d’or, celui du doute. La crise de 1929 met à mal la viticulture. Le domaine Tempier n’échappe pas à la morosité et doit arracher une bonne partie de ses 38 hectares de vignes pour planter des pommiers et des pêchers. Ces fruits-là se vendent mieux ! Pourtant, Lucie Tempier et son mari Lucien Peyraud, alors jeunes mariés, ne veulent pas se résigner. En quelques années, ils plantent de nouveaux cépages, plus nobles : mourvèdre, cinsault et grenache. Leurs vins s’en ressentent ; ils se fonts chaleureux, francs et puissants, fleurant bon le mourvèdre, ce cépage caractériel mais ô combien épanoui sous le climat bandolais.

L’art de la nuance Tempier relève alors la tête. Jean-Marie et François, les enfants de Lucie et Lucien, vont définitivement l’installer parmi les fleurons de l’AOC Bandol. Ils sont les premiers à ressentir l’influence du terroir, décelant dans différentes parcelles des caractéristiques très marquées. Ils créent ainsi leurs première cuvée : 12

Vins & pRoVence(s) / mai 2010

”la Tourtine“, racée avec sa robe rubis éclatante, “la Migoua“, sauvage et fraîche, et, quelque temps plus tard, “Cabassaou“, un vin de très grande garde qui développe des notes de violette, de cuir et de fruits noirs. Des crus exceptionnels, aptes, pour les meilleurs millésimes, à des veillissements de 30 à 40 ans ! En 2000, à l’heure de la retraite des frères Peyraud, la famille tout entière refusant de vendre, elle confie la direction du domaine à Daniel Ravier. Passé par Ott et Souviou, cet ingénieur agronome se dit « converti à vie au Bandol ! » D’entrée, il s’inscrit dans la continuité : « Mon souci principal, c’est de maintenir le niveau d’excellence du domaine, pour aujourd’hui, mais aussi pour les générations à venir ». Pour ce faire, Daniel Ravier privilégie la qualité, les faibles rendements (900 hl par an en moyenne), et avoue s’inspirer des préceptes de la biodynamie : quelques doses homéopathiques d’huiles essentielles, des traitements à base de soufre et de cuivre, et quelques coups d’œil au calendrier lunaire pour les semis. « L’important, c’est de tendre vers cette philosophie de respect de la vigne afin qu’elle donne le meilleur vin possible, sans toutefois aller jusqu’au boutisme ». Une sagesse qu’il éloigne des modes. Il fait ainsi du bio non pas par opportunisme commercial, mais par conviction, par tradition aussi puisque l’on pratique ainsi, à Tempier, depuis des lustres. De même, loin de céder à la vague rose sur laquelle surfent aujourd’hui nombre de ses voisins, il continue de privilégier la couleur qui a fait la réputation des vins de Bandol en général, des siens en particulier : près de deux bouteilles de Tempier sur trois contiennent du rouge. Du grand rouge !


© Corine Gérin

«

L’important,

c’est le respect de la vigne afin qu’elle donne

»

le meilleur vin possible.

Daniel Ravier

Directeur général du Domaine Tempier

Vins & provence(s)

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PORTRAIT PAR CéCILE OLIVERO

Le vin de gio

PES

autodidacte et passionné, Le niçois Joseph sergi fait chanter Juste Le terroir de beLLet.

OVENCE

Joseph Sergi, alias “Gio” n’est pas fils de propriétaire viticole. Comme il le dit avec un sourire,

ALPES MARITIMES

il est tombé dans la cuve sur le tard mais il n’en est plus sorti. Il y a dix sept ans, il rachète, avec son beau-père, le Clos Saint Vincent, un domaine de 1,8 hectare, sur les collines de Bellet, la petite applellation niçoise. Il n’a alors, pour tout bagage, que son amour des vignes et du vin.

Saint-Roman de-Bellet

Insuffisant ! La terre est en effet exigeante et l’à peu près n’a pas cours ici. Aussi va-t-il suivre NICE

des cours d’œnologie le soir tout en travaillant le jour. Et ça lui réussit. Très vite, son domaine prospère, avec notamment le rachat de la parcelle de la Tour, en 1997.

CANNES Clos Saint-Vincent Chemin Collet des Fourniers Saint-Roman de Bellet Tél: 04 92 15 12 69 www.clos-st-vincent.fr

Suivi, en 2006 de 2 hectares supplémentaires gagnés sur la pinède qui porte le domaine à six hectares tout rond. Le tout cultivé dans un esprit très nature. « Nous nous sommes orientés, dès le début, vers une culture biologique, dans le respect de l’environnement. » Une conscience écologique qui passe aussi, chez le Niçois, par la biodynamie. Inventée par l’Autrichien Rudolph Steiner, cette approche originale de la viticulture a pour but de redonner du tonus au sol. « On utilise, par exemple, des tisanes d’ortie ou de prêle. On enrichit la terre avec des doses homéopathiques de compost de bouse de vache, un apport organique qui stimule la vie microbienne. On aère régulièrement la terre. On travaille en suivant les phases lunaires pour profiter de leurs influences. Vous savez, la biodynamie, on y croit ou non. Moi, j’y suis venu sous le conseil d’un ami vigneron dans la vallée du Rhône. Quatre ans plus tard, je m’en réjouis, mes vins, plus minéraux que jamais, exprimant parfaitement leur terroir. »

un terroir exceptionnel Au fil des années, il n’y a pas que le domaine qui a grandi ; sa renommée aussi. Joseph a notemment conquis quelques belles tables de la région. Il faut bien l’avouer : ce succès, Gio Sergi et les siens (Julien, son fils, a déjà la passion et se prépare à reprendre un jour les vignes familiales) ne le doivent pas seulement à leur travail et à leur talent. Le terroir y est aussi pour beaucoup. Il y a le sol, fait de galets roulés et de poudingue, un sable très clair. Et puis, il y a les cieux : « Nous bénéficions, sur ces collines, d’un micro climat avec, notamment, la brise marine qui remonte sur nos vignes en fin de journée. La maturation est lente. On vendange vers la fin septembre. Ce qui nous permet de produire des vins blancs et rosés avec de la fraîcheur. » Enfin, il y a les cépages autochtones : le rolle pour les blancs, le braquet pour les rosés, et la folle noire pour le rouge. Une capricieuse comme son nom l’indique ! Tout cela donne de braux vins… Le Clos Blanc, 100 % Rolle, élevé en barriques, pendant environ un an. Le Clos Rosé, 100 % Braquet : « 2009 est superbe », assure Joseph. Le Clos Rouge, du Folle Noire pour l’essentiel, une pointe de grenache, élevé dix-huit mois en fût de chêne français. Et la perle du domaine : Vino di Gio, tête de cuvée en rouge et en blanc, une rareté (800 bouteilles au plus par an), aussi surprenant que complexe dans les deux couleurs.

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Vins & pRoVence(s) / mai 2010


«

Le vin est ma

passion. mon but,

»

c’est votre plaisir.

Joseph Sergi

Clos Saint-Vincent


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Vins & provence(s)

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En couverture

AIX, au cœur de toutes les provence Aix est l’eden rêvé par Alphonse Allais : une ville à la campagne, cernée par les vignes. Aix-en-Provence, ville d’eau et de… vin ! Les Romains connaissaient les bienfaits de la première ; ils n’en négligeaient pas moins le plaisir du second. Dès leur arrivée dans la région, quatre siècles après celle des Phocéens, ils ont donc cultivé la vigne tout autour d’Aquae Sextiae. Le Pays aixois est ainsi le berceau du vignoble français. Une doyenneté qui n’a pas suffi à l’imposer parmi les terroirs hexagonaux qui font référence. Mais est-ce bien là l’essentiel ? Non. L’important, c’est que 2600 ans après l’installation de la garnison romaine de Gaius Sextius Calvinus, le vignoble aixois est toujours vert. Dans une région qui brille moins par son agriculture que par la flambée de son foncier, cette pérénité est belle et rassurante. D’autant que les vignerons de la région ne se contentent pas de faire du vin. Ils en font du bon. Et ils le font de mieux en mieux, profitant avec talent des belles nuances que permettent les terres d’ici. Ainsi n’y a-t-il pas un vin aixois mais des vins aixois. Aux portes de la ville se rejoignent en effet trois appelations différentes. L’AOC Côtes de Provence prend sa source ici, avant de couler à flot dans le Var. Et parce que les côteaux et plaines de Trets et des alentours donnent des vins à la typicité bien affirmée, les vignerons du cru ont imaginé et obtenu une dénomination régionale : on parle dès lors de Côtes de Provence Sainte-Victoire. Non loin de là, voisinant aussi avec la montagne chère à Cézanne, l‘AOC Palette est l’une des plus petites appelations de France. Et, grâce au prestige de Château Simone, l’une des plus prestigieuses. Un renom qui s’affirme encore davantage avec l’émergence d’un tout jeune domaine : le Château Henri Bonnaud. Enfin, à l’ouest du pays aixois, il y a les Coteaux d’Aix-en-Provence. Ils descendent jusqu’à la mer, montent jusqu’à la Durance. Ils furent longtemps les parents pauvres du vignoble provençal. Une nouvelle génération de vignerons est en train de les ramener sur les devants de la scène. 18

Vins & provence(s)


ŠCIVP/F. Millo

Vins & provence(s)

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En couverture

Sainte-victoire

un monde à part par james huet Photos : CIVP / F. MILLO

La Sainte-Victoire a inspiré Cézanne et… Les vignerons qui travaillent au pied de ce célèbre massif bleuté. Ils ont vu en elle le symbole de leur différence Jusqu’à baptisER de son nom la première dénomination régionale de Provence. Dans un récent numéro, nous évoquions les huit années qui furent nécessaires aux vignerons londais pour obtenir la dénomination La Londe. Un délai assez court, comparé aux deux décennies que durent attendre leurs homologues de Sainte-Victoire, qui furent les premiers à s’atteler à ce chantier titanesque de reconnaissance de leur terroir. Un véritable chemin de croix même, qui commence au milieu des années 80, autour d’une table et de quelques jolies bouteilles. Guy Négrel et Pierre Joly, figures locales, dégustent alors leurs derniers crus quand soudain, au fil des verres, l’idée vient : « On doit se fédérer, faire reconnaître la typicité de nos vins, cet air de famille propre à notre terroir. » D’autres viticulteurs vont rallier leur cause : Nicolas Gruey, Pierre Mallet, Frédéric Chossenot et Jean-Pierre Sumeire. Ils sont, sans nul doute, les pères fondateurs de la future association des vignerons de la SainteVictoire, née en 1992, et qui regroupe aujourd’hui vingt-six caves réparties sur neuf communes, à cheval sur le Var et les Bouches-du-Rhône. « L’aventure a peutêtre même commencé bien avant, pense Nicolas Gruey, car jadis avait été créé un concours des vins locaux, organisé par Pierre Theydier et Fred Chossenot, alors régisseurs de Grand Boise et Ferry Lacombe. Chacun amenait ses cuvées et dégustait celle des autres. Une façon aussi de mieux nous connaître. »

Un dossier épineux L’association créée, il fallait initier concrètement la démarche. Jusqu’en 2000, interrogations et 20

Vins & provence(s)

tâtonnements hantent les esprits. Comment, par exemple, délimiter l’aire d’appellation (2500 ha sur les 3500 qu’exploitent les domaines de l’association, sont aujourd’hui classés en Sainte-Victoire) ? L’année suivante, l’association mandate donc Jean-Jacques Balikian, ingénieur agronome de renom. Sa mission : constituer et rédiger le dossier, pour le moins complexe, de demande de hiérarchisation. Et ce, en collaboration étroite avec l’antenne hyéroise de l’INAO et le syndicat des Côtes de Provence. « Ce dossier, précise t-il, devait démontrer la spécificité et la typicité de notre production, prouver l’existence d’un microclimat, la rareté pédologique du terroir et bien sûr, l’union effective des vignerons autour du même projet. Sans oublier la rédaction d’une proposition de décret fixant des conditions de production plus restrictives, valorisant la nature de notre terroir. »

2003, année charnière L’INAO ne pouvant identifier qu’un produit déjà existant, les vignerons vont sélectionner leurs parcelles les plus représentatives et vinifier des cuvées respectant les règles du décret suggéré. En un mot : élaborer des échantillons mettant en lumière le particularisme de leurs crus. En 2003, une commission d’enquête de l’INAO investit le vignoble, déguste à l’aveugle rouges et rosés et identifie à l’unanimité la typicité SainteVictoire. Et les blancs ? Du fait de leur confidentialité, ils n’ont pas encore obtenu leur classement, bien que la demande ait été déposée.


«

»

aucun vin estampillé Sainte-Victoire ne sera jamais bradé !

Olivier sumeire

Président des vignerons de la Sainte-Victoire

Février 2005, le décret est enfin promulgué avec effet rétroactif au millésime 2004. Garde-fou judicieux, ajouté au texte : la possibilité de « déclasser » certains crus en cours d’année. « Parlons plutôt de solution de repli, précise Olivier Sumeire, actuel président des vignerons de la Sainte-Victoire, dans un souci de qualité, tout vin jugé non conforme au niveau Sainte-Victoire sera automatiquement “replié” en Aoc Côtes de Provence. » Même chose en cas de surproduction ou de mévente. « L’assurance pour le consommateur qu’aucun vin estampillé Sainte-Victoire ne sera jamais bradé ! »

Des crus de caractère Même si le chemin fut long, la demande de hiérarchisation ne pouvait échouer tant ce terroir est unique. Protégé de toute influence maritime par la Sainte-Victoire et le mont Aurélien, il jouit à la fois d’un ensoleillement privilégié, d’une faible pluviométrie et de fortes variations de température

(nuits fraîches très bénéfiques). Sans occulter le rôle salutaire du mistral, qui assainit le vignoble constitué de sols pauvres, propices à la naissance de grands crus. Pour faire écho à cette nature généreuse, les vignerons se sont imposés des régles de production drastiques : sélection des meilleures parcelles, encépagement mieux adapté, rendements volontairement réduits (50 hl/ha maximum) et élevage obligatoire pour les rouges comme les rosés. Les vins sont d’assemblage, surtout issus du trio syrahgrenache-cinsault, cépages vinifiés séparément. Les rouges, aptes au vieillissement, sont équilibrés et harmonieux, délivrant des effluves de fruits rouges et d’épices. Les rosés, vifs et élégants, présentent une fraîcheur et une richesse aromatique incomparables. Bien nés, les crus de Sainte-Victoire sont des vins de gastronomie, très haut de gamme, dont la finesse, la structure et la complexité méritaient bien une dénomination propre.

Vins & provence(s)

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En couverture

Matthieu, Guy et Maud Négrel

Mas de Cadenet, La Septième génération Par James Huet

Bon sang ne saurait mentir. L’aphorisme, un peu éculé, sied pourtant à merveille à la famille Négrel qui, depuis 1813, compte parmi les grandes dynasties vigneronnes de Provence. Perpétuer la tradition, transmettre aux siens le savoirfaire familial, c’est bien là la hantise de tout viticulteur, jamais assuré de voir sa progéniture reprendre un jour le flambeau. A 64 ans, même s’il est toujours très présent en cave ou dans ses vignes, Guy Négrel, lui, peut envisager sereinement l’avenir. Ses deux enfants

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Vins & provence(s)

sont rentrés au bercail : le Mas de Cadenet, à Trets, joli vignoble aux pieds de la Sainte-Victoire. Diplômé du Ceram, l’école de commerce de Sophia Antipolis, Mathieu a rejoint Cadenet en 2004 et s’occupe depuis de la production et, avec sa sœur, de la commercialisation. Maud, titulaire d’un master en


HA

ALPES-DE-H

VAUCLUSE

ingénierie financière, a travaillé cinq ans à Paris dans un cabinet d’audit international, avant de rallier en 2007 le mas familial, dont elle assume notamment la gestion administrative.

des vins de passion Exploité en culture raisonnée, le domaine Négrel s’étend sur 45 hectares, d’un seul tenant, orientés plein sud, à 250 mètres d’altitude. 40 hectares sont classés en Aoc Côtes de Provence Sainte-Victoire, le reste en Côtes de Provence « générique ». La moitié de la production est vinifiée en rosé, 40 % en rouge et 10 % en blanc. Les vins sont issus d’assez faibles rendements (45 hl/ha) et de vignes d’un âge moyen de 35 ans. Certains ceps accusent même le double et permettent d’élaborer le haut de gamme de la propriété : des cuvées rouge et rosé au potentiel de garde impressionnant. A l’image du Mas Négrel Cadenet rosé, le premier de l’appellation à être élevé en fûts de chêne (8 mois). C’était en 1986 et son succès ne s’est jamais démenti depuis. Egalement vinifiés dans les trois couleurs, les crus estampillés Mas de Cadenet Sainte-Victoire, qui

représentent les principales cuvées du domaine, et l’Arbaude, crus issus d’une parcelle classée en Côtes de Provence. A découvrir enfin, l’authentique vin cuit provençal et, surtout, la grande nouveauté du Mas : les effervescents blanc et rosé, baptisés Instant Eternel. Deux nouveaux-nés qui prouvent, si besoin est, que Guy n’a rien perdu de son envie pour la vigne et le vin. Et pourtant, que la route fut longue, que de chemin parcourrue depuis 1974, l’année où notre homme élaborait son tout premier millésime. Il fit beaucoup pour la renommée de ses vins ; il fit autant pour celle de ses voisins, œuvrant à la défense de l’identité provençale, en assurant avec brio la présidence du comité des Côtes de Provence et en participant activement à la création de dénomination régionale Sainte-Victoire. Voilà pour le passé ; et l’avenir ? Rassuré sur le devenir du domaine, Guy Négrel est un père et un ...grand-père heureux. Car la 8e génération est déjà là. Margot et Thomas, les enfants de Maud, 3 et 6 ans, encore un peu jeunes certes, incarnent peut-être l’avenir. « Thomas adore le raisin, relève son grand-père. Surtout les vendanges qui le fascinent depuis tout petit. Un bon début, non ?»

Trets

Aix-en-Provence

BOUCHES DU-RHÔNE

MARSEILLE

VAR

Mas de Cadenet cD 57 Trets Tél. 04.42.29.21.59. www.masdecadenet.fr

Vins & pRoVence(s)

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En couverture

Palette : Il était une fois château simone par james huet

Fief de la famille Rougier depuis 1850, le célébrissime château compte parmi les trois ou quatre propriétés qui ont donné à la Provence vinicole ses lettres de noblesse. Visite guidée…

Sur la commune de Meyreuil, à quelques lieues d’Aix

en projet. « La tradition, précise René Rougier, c’est

en Provence, se cache le Château Simone, endroit béni

perpétuer le savoir-faire acquis au fil des générations,

des dieux. A l’abri des vents et des fortes chaleurs,

le transmettre, mais également préparer l’avenir et

ses dix-sept hectares de vignes forment un cirque, qui

de ce fait, savoir vivre avec son temps et accepter

côtoie les versants boisés des collines du Montaiguet.

le progrès. » Une entorse cependant à cette envie

Au loin, la Sainte-Victoire dessine l’horizon. Une fois

d’évoluer : l’habillage demeure inchangé depuis

les grilles de la propriété franchies, on entre dans une autre dimension. En un site d’exception, où le temps semble s’être arrêté. Un kilomètre

Un site unique

vous sépare encore de la vénérable demeure.

Aux côtés de René Rougier, la visite des lieux est

A peine arrivé, la famille Rougier vous accueille

un bonheur. Première étape : le parc et bien sûr le

avec chaleur. René, le maître des lieux, son fils

vignoble, que l’on contemple depuis le superbe

Jean-François et son épouse Florence savent

perron édifié par Cantini, le père de la fontaine

recevoir et faire partager leur attachement

Castellane à Marseille. Quel spectacle envoûtant que

pour cet endroit que, déjà, six générations de

cet amphithéâtre de vieilles vignes, entouré de forêts.

Rougier ont passionnément aimé.

En bas, coule la rivière de l’Arc, qui traverse le domaine

Tradition et modernité

24

Vins & provence(s)

l’origine. Simone restera toujours Simone.

d’est en ouest. D’où ce microclimat privilégié. Pénétrer dans les caves voûtées du château est

Tradition — un vocable souvent galvaudé, voire

un autre grand moment. Creusées dans le roc au

suranné — revêt chez les Rougier un triple

16e siècle par les moines Grands Carmes d’Aix,

sens : respect d’un savoir ancien, expérience

elles offrent des conditions d’hygrométrie et de

et héritage. Nul obscurantisme pour autant,

température naturelles, idéales en matière d’élevage

tradition n’excluant en rien modernité. C’est

et de vieillissement. Les chais eux-aussi conjuguent

pourquoi le château a su se doter d’équipements

présent et passé avec deux pressoirs verticaux Victor

nouveaux, nécessaires à son développement.

Coq, datant de 1918 qui, la vendange venue,

Une cave de stockage de bouteilles, très

assistent dignement leur descendant hydraulique,

fonctionnelle, reliée à la cave ancestrale, a

ultramoderne. Juste au dessus, trônent un vieux

été bâtie il y a quatre ans. Une seconde est

fouloir et une pompe à piston manuelle qui, eux, ne


René Rougier et son fils Jean-François


EN COUVERTURE

Des crus

d'exception

Au Château Simone, tous les ingrédients sont réunis pour créer de grands vins : richesse géologique (avec un sol d’éboulis calcaires), diversité d’encépagement, exposition nord, méthodes culturales respectant l’équilibre écologique (pas d’engrais chimiques, ni de désherbants) ; vendange manuelle, assortie d’un tri rigoureux et enfin, ancienneté du vignoble, riche de plusieurs parcelles centenaires (dont une de 1891). Sans omettre le travail de cave, tout aussi soigné. Issue de vinifications traditionnelles, la production du château (100 000 bouteilles par an) est assez atypique -comparée à la région- avec 45 % de blanc, 40 % de

sont là que pour le plaisir de l’œil. Que dire enfin de ces deux fabuleux caveaux ; l’un recèlant quatre mille bouteilles de millésimes anciens, réservés aux dégustations exceptionnelles et l’autre, un millier de flacons de collection, de 1921 à nos jours. La mémoire du château.

château simone, théâtre de grands vins « Je ne suis pas difficile, je me contente du meilleur ! » La phrase est de Sir Winston Churchill, qui confia un jour que son vin préféré était celui du Château Simone. Un bel hommage, parmi tant d’autres encore. Le livre d’or en atteste. Comme l’armoire aux souvenirs, qui, entre deux bouteilles (millésimes 1939 et 1943), renferme des lettres et mots de personnalités et des menus princiers que les vinsHAUTES-ALPES du château ont escortés. Dans une autre pièce, l’album de famille. Une photo émeut

René, celle de son père, Jean Rougier, « fondateur » de l’AOC Palette, née en 1948. « Deux ans auparavant, mon père avait déposé un dossier à l’INAO afin d’obtenir l’appellation contrôlée Château Simone, qui était alors l’unique domaine viticole du secteur. L’institut a reconnu la spécificité de notre ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Saint-Etiennede-Tinée

terroir, sa typicité propre. Ainsi furent jetées les bases de la future AOC Palette. »

En ce début de 21e siècle, la relève est assurée. Car si Camille,ALPES-MAR 23 ans, Madeleine, 21 ans, et Margaux, 19 ans, n’évoluent

VAUCLUSE

certes pas dans l’univers du vin, elles ont toutes trois promis de revenir un jour au château. Bon sang ne saurait mentir.

Aix-en-Provence

BOUCHES DU-RHÔNEMeyreuil rouge et seulement 15 % de rosé. Le blanc, dominé par la clairette, fermente en petits foudres de chêne ; est conservé huit mois, dans le bois toujours, avant d’être élevé un an en barriques. Son potentiel de garde impressionne. A l’instar du rouge, qui se boira entre six et dix ans, mais s’épanouira au delà de trois décennies. Assemblage d’au moins huit à dix cépages, il est unique par sa structure, sa complexité et ce séjour sous bois de trois années. Le rosé enfin, est tout aussi étonnant avec des jus nés à la fois de pressurage direct et de saignée. Conservé en petits foudres et élevé sur lies fines, il peut être attendu quelques années. Une extraordinaire « palette » de crus.

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Vins & pRoVence(s)

MARSEILLE

Château Simone Meyreuil Tél. : 04 41 66 92 58 www.chateau-simone.fr

VAR


ÂŤ

Je ne suis pas

Âť

difficile, je me contente du meilleur.

Winston Churchill


EN COUVERTURE

henri bonnaud L’autre paLette PAR JéRÔME DUMUR

en quatre ans à peine, Le domaine de stéphane spitzgLous s’est fait un nom. une réputation encore fragiLe, mais méritée. Il est 18 heures passées, le soleil se couche, sans se hâter, sur la Sainte-Victoire et il se fait soif. Alors, Stéphane Spitzglous sort deux ballons et une bouteille de blanc, un vin de pays sans prétention qu’il garde pour les amis et les habitués du caveau. Et l’on trinque HAUTES-ALPES et déguste, face aux vignes et à la montagne. Est-ce la douceur de cette fin de journée ? Ou bien le goût partagé des plaisirs simples ? Toujours est-il que le 100 % rolle du propriétaire du Château Henri Bonnaud est sacrément gourmand. « Attendez de goûter le Palette, nous alerte-t-il. 2009 est sans aucun doute la plus belle chose que j’ai jamais faite en ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE blanc. » Quand on connaît la qualité des millésimes antérieurs, la promesse laisse rêveur ! ALPES-MARITIMES C’est qu’en quelques années d’existence, le Château Henri Bonnaud s’est hissé parmi les meilleurs domaines de Provence. Bien sûr, il n’a pas encore l’aura de Château Simone, son illustre voisin, “inventeur” de l’AOC Palette. Mais, quand les deux autres domaines de cette microappellation vivent à l’ombre du géant de Meyreuil, Stéphane Spitzglous, lui, s’est fait une place au soleil, faisant mentir Robert Parker pour qui, comme il écrit encore dans son guide 2010, « Palette compte une seule propriété viticole digne de ce nom ». Mais bon, même si la campagne aixoise, vue d’Amérique, ça doit paraître VAR bien loin, gageons que, très bientôt, le mistral portera la bonne parole de l’autre côté de l’Atlantique ! Saint-Etiennede-Tinée

VAUCLUSE

BOUCHES DU-RHÔNE

Aix-en-Provence

Le Tholonet MARSEILLE

Château Henri Bonnaud 945, Chemin de la Poudrière Le Tholonet Tél : 04 42 66 86 28

28

Vins & pRoVence(s)

des méthodes très sélectives Si ses vins sont beaux, le maître des lieux le doit en premier lieu à la qualité du terroir avec, notamment, des sols d’argiles rouges et grises qui retiennent mieux que d’autres cette eau qui, durant trop d’années, s’est

faite rare en Provence. Une belle terre dont il prend le plus grand soin, la préservant de toute chimie depuis longtemps. Comme il prend soin de ses vignes aussi, les allégeant, deux fois l’an, d’une partie de leurs fruits pour en tirer la quintessence. Justement : “Quintessence”, c’est le nom de sa tête de cuvée, faite de raisins issus des hauts de coteaux, vendangés en surmaturité. « J’en tire 30 à 35 barriques neuves ou d’un vin. Après 18 mois d’élevage, je ne garde que les vingt meilleures ! » Parce que l’essentiel de ses coteaux est exposé sudest, Stéphane Spitzglous privilégie les cépages rouges : du grenache, du mourvèdre ou encore un vieux carignan qu’il tient de son grand-père, le fameux Henri Bonnaud. « Je lui dois tout, confesse le vigneron aixois. Dès la troisième, j’ai voulu travailler à ses côtés. Il a refusé parce que la Terre l’avait mal nourri tout au long de sa vie. J’ai tenté à nouveau ma chance après le bac. Il n’a rien voulu entendre. Finalement, en 1996, ma licence de sciences-physiques en poche, j’ai fini par reprendre son Domaine du Grand Côté que j’ai aussitôt rebaptisé de son nom. Au départ, ne sachant rien faire d’autre du raisin, j’amenais la vendange en coopérative. Et puis un jour, en 2004, j’ai tenté ma première cuvée personnelle. » Dans des conditons rocambolesques : il vinifie dans son garage avec un pressoir au cliquet affichant huit bonnes décennies au compteur et élève ses vins dans des barriques offertes par des copains ou rachetés pour 50 euros à peine. Pour autant, la magie opère : en 2006, les premières bouteilles trouvent toutes preneurs. Depuis, les conditions de travail se sont nettement améliorées. Et les crus du Château Henri Bonnaud n’en sont que meilleurs !


«

2009 est sans aucun

doute la plus belle chose

»

que j’ai jamais faite en blanc.

Stéphane spitzglous Château Henri Bonnaud


EN COUVERTURE PORTRAIT

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Saint-Etiennede-Tinée

ALPES-MARITIMES VAUCLUSE Le Puy Sainte Reparade Aix-en-Provence

BOUCHES DU-RHÔNE MARSEILLE

Château La Coste

VAR

coteaux d’aix : mathieu cosse, d’un sud à L’autre

PAR JéRÔME DUMUR

Le Puy-Ste-Réparade Tél : 04 42 61 89 98

de cahors à La provence, ce vigneron poursuit La même quête : ceLLe de L’expression du terroir. Vous savez quoi ? Le Sporting Union Agen vient de gagner sa place dans le Top 14, l’élite du rugby français. La nouvelle n’a sans doute pas transcendé le microcosme du vignoble provençal. A l’exception d’un vigneron, un seul qui l’a accueillie avec un rare plaisir : Mathieu Cosse. Et pour cause ! Non seulement le

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Vins & pRoVence(s)

directeur général du Château La Coste est natif du chef-lieu du Lot-et-Garonne, mais, en plus, jusqu’en 2000, il fut l’un des “troisième ligne” du SUA, jouant ainsi aux côtés des Benetton, Benazzi, Crenca, Rué ou encore d’un tout jeune ailier : un certain Cédric Heymans. «C’était le début du professionnalisme,


raconte-t-il. Le haut-niveau s’était fait plus exigeant que jamais. Il fallait se consacrer exclusivement à son sport. Et moi, j’avais alors une autre passion, aussi prenante que celle du ballon ovale.» Cet autre amour, on s’en doute, c’était le vin. « Depuis mon plus jeune âge », confesse-t-il. Il aime le goûter ; il aime surtout le faire. Alors, en 1999, il s’associe avec Catherine Maisonneuve, une amie, pour travailler six petits hectares sur l’appellation Cahors. C’est ainsi que le domaine CosseMaisonneuve voit le jour. Pour lui, Mathieu finit par lâcher définitivement le pack agenais. Bien lui en a pris : Les Laquets, sa cuvée reine, fait aujourd’hui référence au pays du vin noir. « Il n’y a pas de secret, explique-t-il. Pour faire du bon vin, il faut un sol vivant, un raisin sain et une vinification précise, mais fidèle au terroir, pour que celui-ci exprime tout son naturel. Le vigneron ne doit ainsi jamais intervenir, seulement interprêter. »

Les premiers fruits… C’est sans doute cette philosophie, étayée par une jolie réussite commerciale, qui a sans doute décidé de l’arrivée de l’Agenais à la tête du Château La Coste, 123 hectares situés au Puy-Sainte-Réparade, sur l’appellation Coteaux d’Aix-en-Provence. Depuis son arrivée, en juin 2006, Mathieu joue les conducteurs de travaux. Il a ainsi supervisé la construction des deux bâtiments de vinification, une paire de demicylindres de verre et d’acier imaginé par Jean Nouvel, la star de l’architecture. A l’intérieur, une chaîne de fabrication complète qui couvre jusqu’à l’embouteillage, et 900 m2 de caves souterraines où travaillent 15.000 hectolitres de vin. Mais son plus beau chantier, c’est dans les vignes qu’il l’a mené. « Parce que la qualité du raisin fait celle du vin, nous avons restucturé 30% du vignoble. Un gros travail de replantation et de surgreffage pour profiter au mieux des sols argilo-calcaires. » Un renouveau de la vigne qu’il accompagne à sa façon : « On est allé sur le bio et la biodynamie, des rendements faibles, des vendanges et du tri manuels, une vinification qui respecte le raisin avec, par exemple, un minimum de pompage. » C’est ainsi qu’après quatre ans d’effort, il revendique aujourd’hui ses premières cuvées personnelles : “Bellugue“, imaginée à partir d’une sélection parcellaire de grenache avouant plus de cinquante ans d’âge, le rosé “Premium“ et puis la cuvée “Les Pentes douces“ produites en deux couleurs. Le blanc, fait de vermentino et de sauvignon, tire le meilleur de sols calcaires en pentes plein Nord. Le rouge, vieilli dans des barriques de 1 et 2 vins pendant 14 mois, est une franche réussite. Ce n’est pourtant qu’un début : « En 2010, avec la nouvelle vendange, on récoltera vraiment les fruits de notre labeur. On va pouvoir monter encore en gamme ! »

Vins & provence(s)

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EN COUVERTURE PORTRAIT

coteaux d’aix : on ira tous au paradis

HAUTES-ALPES

PAR JOSSELIN TOUSSAINT-PIERRE

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Le château paradis séduit de pLus ALPES-MARITIMES en pLus. grâce à ses vins. grâce à ses fêtes.

VAUCLUSE Le Puy Sainte Reparade Aix-en-Provence

BOUCHES DU-RHÔNE MARSEILLE

Château Paradis Quartier Paradis Le Puy Sainte Réparade Tél. : 04 42 54 09 43 www.chateauparadis.com

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Saint-Etiennede-Tinée

Vins & pRoVence(s)

VAR

Une ferme en ruine entourée de vignes exploitées par un domaine voisin : voilà à quoi ressemble le Château Paradis quand Philippe et Juliette Deschamps en font l’acquisition, en 2003. L’Eden est alors bien vert, mais il fait grise mine ! Pourtant, ce couple de Lillois nourrit de belles envies pour ces trente hectares de bonne terre, situés au nord de l’aire Coteaux d’Aix-en-Provence, au Puy-Sainte-Réparade. Aussi, après avoir apporté deux ans de suite leurs vendanges à une coopérative, les “Chtis” se lancent-ils à la conquête de la Provence, mettant en bouteille une première cuvée de rouge, millésimée 2004. Un an plus tard, on hausse le ton avec la naissance de “Terre des Anges“. La recette de ce premium ? Une sélection parcellaire, une vendange en caissettes et un tri manuel, une vinification ambitieuse et, surtout, un élevage particulièrement soigné. Pour le blanc, le grenache blanc passe par des barriques où on le batônne régulièrement. Il y gagne en rondeur. Le sauvignon, lui, a droit à deux traitements distincts. Un petit quart passe par des barriques. A l’arrivée, on en tirera une bouche toastée, vanillée. Mais l’essentiel de ce cépage, travaillé en basse température pour révéler tout son fruité, patiente en cuve inox, jusqu’à ce que sonne l’heure de l’assemblage : au bout de quatre, six mois. Et pas question de négliger le moindre détail. On va même jusqu’à jouer avec l’origine des fûts. « Ils viennent de deux tonnelleries, nous confie-t-on. Toutes deux utilisent du chêne français, mais, parce que leurs techniques de fabrication sont différentes, l’une nous assure du boisé, l’autre du beurré. Ainsi, en jonglant avec leurs fûts, on arrive à complexifier encore un peu plus nos vins.» On prend tout autant d’égards pour le rouge, fait de syrah (50 %), de grenache (35 %) et de cabernet sauvignon (15 %). Cette fois, c’est la règle des 50-50 qui prime. 50 % des vins attendent en cuve de béton brut. « Des cuves “non revêtue”, précise-t-on. L’intérieur est vierge de peinture expoxy. C’est plus difficle à nettoyer, mais cela favorise les échanges gazeux entre l’extérieur et l’intérieur, le béton étant naturellement microporeux. On gagne ainsi en délicatesse, en fondu. » L’autre moitié travaille dans des fûts de chêne (à 50 % neuves !). 12 à 18 mois de ce régime et l’on assemble. A la clé, une cuvée exemplaire, subtile, sur des arômes très concentrés, joliment boisés, de fruits noirs, avec une pointe de poivre en finale. Un vrai bonheur que ce vin-là. Un bonheur que la maison n’a de cesse de partager, multipliant les événements autour de ses vins et de ses vignes : Marché de Noël, Petit coin de Paradis (un vernissage-dégustation), Pâques en vigne (une chasse aux œufs pour les enfants) ou encore Musique en vigne, trois soirées musicales, au son jazz et pop, qui, programmées les 21, 22 et 23 juillet, rencontrent un succès grandissant. Ainsi, le Château Paradis n’a-t-il pas seulement développé un vrai savoir-faire ; il sait aussi le faire savoir !


«

Terre des

anges : une sélection parcellaire, une vendange et un tri manuels, une vinification ambitieuse et, surtout, un

»

élevage soigné.

Vins & provence(s)

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VISITE PAR JAMES HUET

La Grave

Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée Saint-Firmin

Saint-Bonneten-Champsaur

Saint-Etienneen-Dévoluy

Orcières

Guillestre

La Bâtie-Neuve

GAP Aspressur-Buëch

Aiguilles

HAUTES-ALPES Embrun

Chorges

Veynes

Savines-le-Lac

Tallard Le Lauzet-Ubaye

Barcillonette Serres

BARCELONNETTE

Turriers

sans

Seyne La Mottedu-Caire

LaragneMonteglin

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Orpierre

Saint-Etiennede-Tinée

Colmars

Ribiers La Javie

Sisteron Noyerssur-Jabron Volonne

Peyruis

Les Mées

Banon

Saint-Andréles-Alpes

Mézel

MoustiersSainte-Marie Valensole

Manosque

Annot Entrevaux

Barrême

FORCALQUIER

Reillanne

brad pitt et angeLina JoLie ont fait beaucoup pour La notoriété du château miravaL. mais avant Les stars, iL y avait déJàNICEdes vins. de quaLité ! photos © Didier Bouko

ALPES-MARITIMES

DIGNE-LES-BAINS Saint-Etienneles-Orgues

derrière Les portes du château miraval

CASTELLANE

Riez

GRASSE Pertuis

Peyrollesen-Provence

CANNES

Rians

N-PROVENCE

Le Val

Gardanne

Trets

BRIGNOLES

Roquevaire Allauch

VAR

Aubagne

La Ciotat

TOULON

Château Miraval Le Val Tél. : 04 94 86 39 33 www.miraval.com

Tapi au coeur d’un vallon boisé, à 280 mètres d’altitude, Miraval, vaste eden viticole et forestier, s’étire sur 650 hectares dont 30 de vignes. Une fois le portail franchi, on accède au domaine par une unique et étroite voie. Mais attention : on est désormais ici en zone réservée. Impossible donc de visiter l’endroit, désormais privé sans y être expressément invité. A droite en entrant, un petit vignoble enclavé aiguise notre curiosité. Une parcelle d’un seul tenant, entourée d’arbres et plantée de syrah, cépage ossature des rouges Natouchka et Château Miraval. Deux kilomètres plus loin, le spectacle est époustouflant. D’un côté, un lac naturel alimenté par la source du domaine et juste en face, d’immenses restanques de pierres sèches, édifiées au 19ème siècle par les forçats du bagne de Toulon. Récemment restaurées, elles sont peuplées de quelques deux mille oliviers. Une huile extra vierge, encore confidentielle, y est élaborée depuis peu. Mais bon, doit-on le dire : on n’est pas venu pour cela, mais pour la production vinicole de ce vignoble à cheval sur Châteauvert et Correns, premier village bio de France. Des Côtes de Provence et Coteaux Varois en Provence que l’on sait depuis longtemps de haut vol !

l’âme de miraval Derrière un vin, si grand soit-il, il y a certes un terroir mais aussi et surtout des hommes. A Miraval, c’est Emmanuel Gaujal, directeur général 34

Vins & pRoVence(s) / mai 2010

du domaine. Le site l’a envoûté. Consultant depuis 1971, co-fondateur du laboratoire conseil Oenovar, l’homme dirige à Brignoles le Cabinet d’Agronomie Provençale, qu’il a créé en 1996. L’entreprise s’est spécialisée dans la création ou la rénovation de domaines viticoles. Miraval fut ainsi l’un des premiers « clients ». Depuis, l’oenologue ne l’a plus quitté. En 1992, un grand groupe américain achète Miraval, dont Tom Bove, le PDG, est tombé fou amoureux. Les nouveaux propriétaires comprennent vite qu’Emmanuel Gaujal est l’âme de ce site enchanteur. Sur ses conseils, le groupe engage la rénovation du vignoble, modernise la cave et initie la conversion du domaine en culture biologique. L’ambition : hisser la production de Miraval vers l’excellence. Objectif aujourd’hui atteint.

Les grands blancs Les trois blancs du domaine, issus de faibles rendements (30-35 hl/ha), sont exceptionnels et possèdent un potentiel de garde de 2 à 3 ans. Un seul est vinifié en AOC Coteaux Varois en Provence : Clara Lua, cuvée dominée par le rolle. Un vin d’une belle intensité aromatique (fleurs blanches, agrumes, fruits secs), à la finale un peu acidulée, parfait sur un poisson grillé au fenouil. Issu du même cépage, le Côte de Provence Terre Blanche bénéficie d’un court vieillissement en barriques, qui lui confère une complexité alliant fruit, arômes floraux et notes boisées. Son gras et sa rondeur


feront merveille sur coquillages et crustacés. Plus confidentielle car très haut de gamme, la cuvée Lady Jane fut créée en mémoire de l’épouse de Tom Bove, disparue tragiquement. Né d’une fermentation en barriques de chêne neuves, ce pur rolle présente un boisé bien fondu et de subtiles nuances d’amande et d’abricot confit. Le vigneron recommande ce vin unique sur un foie gras chaud, un filet de turbot grillé ou quelques desserts cacaotés. Deux rouges sont élaborés à Miraval, tous deux issus de syrah, additionnée d’un peu de cabernet, et vieillis en fûts de chêne. La divine cuvée Natouchka, produite en petite quantité, est

élevée un an dans le bois. Richesse aromatique (fruits noirs, épices, griotte), puissance et finesse tannique autorisent toutes les audaces. Pièces de boeuf, daube de marcassin et autres venaisons n’ont qu’à bien se tenir face à ce vin sublime. Seul rosé du domaine, la cuvée Pink Floyd, médaillée d’or au récent Salon de l’Agriculture de Paris, intègre de vieux cinsaults associés à un peu de grenache. Cet élégant rosé de saignée, très parfumé, est idéal à l’apéritif mais également sur un poisson à l’huile d’olive ou avec quelques charcuterie fines. Impossible enfin de ne pas évoquer le délicieux Or de Miraval, vin liquoreux élaboré selon la méthode Sauternes.

Un peu d’histoire Du rock au pays du rolle Au XVIIIe siècle, le Château Miraval a été la propriété de l’inventeur du béton : Joseph Lamblot. Il appartient également, aux XXe siècle, à un grand nom du vignoble provençal : le Comte de Gasquet. Mais de tous ses mentors, c’est sans doute Jacques Loussier, célèbre pianiste de jazz, qui a le plus marqué l’endroit. Parce qu’il lui a laissé un joyau, aujourd’hui en sommeil : un studio d’enregistrement qui accueilli pendant vingt ans, jusqu’à la révolution numérique, les plus grandes stars du rock et de la pop. Pink Floyd, The Cure, AC/DC, UB 40, The Cranberries, Sting ou encore Sade ont ainsi immortalisé quelques-uns de leurs succès dans ce bout de la campagne varoise. 36

Vins & provence(s) / mai 2010


ŒNOTOURISME PAR JOSSELIN TOUSSAINT PIERRE

HAUTES-ALPES

Les 29 et 30 mai, à pierrefeu

randonnée gourmande six KiLomètres de baLade dans Les vignes, cinq étapes cuLinaires, des dégustations de vins : bienvenue à “baLades gourmandes en terroir de pierrefeu”.

VAR BRIGNOLES

Pierrefeu Hyères

Balades Gourmandes en Terroir de Pierrefeu au château La Gordonne pierrefeu du Var prix :48 € enfant de - de 16 ans : 16 € Réservation obligatoire infos. 06.64.71.25.26. www.terroir-pierrefeu.fr

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Vins & pRoVence(s) / mai 2010

La fête fut belle, l’an passé, même si la pluie s’était invitée pour le dessert. Gageons que la seconde édition de la sympathique randonnée organisée par l’Association des Vignerons de Cuers Pierrefeu Puget Ville sera tout aussi réussie. Débordés par le succès populaire de la première (elle avait affiché complet très tôt), les organisateurs vont doubler la mise : le samedi vient s’ajouter au dimanche pour que tous ceux qui le souhaitent puissent cette fois participer. Au total, il est prévu neuf départs quotidiens, un toutes les vingt minutes, de 11h20 à 14h. Mis à part cela, rien ne change et c’est tant mieux !

chemin faisant On rejoindra donc le joli Château La Gordonne, l’un des 29 membres de l’association, pour une marche en pleine nature. On flânera ainsi sur les chemins, s’engagera dans les sous-bois, longera le Réal Martin, s’attardera au sommet d’un coteau pour admirer la vue sur la vallée de Sauvebonne, le Coudon ou le village de Pierrefeu. Une belle occasion d’approcher au plus près les différents cépages qui font l’attrait de notre région : rolle, grenache, cinsault… Et puis, régulièrement, on s’arrêtera sur le bord du sentier pour lire un bon mot ou un proverbe sur le vin, écrit à la main sur un morceau d’ardoise. Outre ces nourritures spirituelles, nos amis vignerons ont prévu des agapes bien plus substancielles. Car c’est là toute l’originalité de cette manifestation : la balade est rythmée par cinq arrêts buffets, un pour les amuse bouche, un autre pour l’entrée, un troisième pour le plat principal, un avant-dernier pour les fromages avant de finir par les desserts que l’on prend dans les jardins du Château, au son d’un orchestre.

L’idée est d’autant plus séduisante que chaque escale est gérée par un chef différent. Guillaume Astesiano, de l’Auberge de la Tulière, ouvrira le bal avec ses mousselines de petits poids aux lardons fumés, ses tartelettes à la mousse de saumon cuites au sel ou encore ses minis choux pâtissiers à la crème de Ricotta et échalotte croquante. Denis Matyasi prendra la relève avec un cappuccino d’écrevisses et crème aux épices. Jean-Pierre Novarro, du Mas du Pourret, assurera le plat chaud : avec un croustillant d’agneau, aubergines confites et compressé de légumes. Enfin, Jean-Paul Geuenich mettra une touche finale à ce festin avec une assiette dégustation faite d’un biscuit à l’huile d’olive, d’une mousse abricot romarin, d’un abricot rôti au miel de lavande et pignons caramélisés, d’un macaron au dragée, d’une guimauve à la griotte, d’un sorbet pêche de vigne infusé à la lavande et d’une pâte de fruits citron infusée au thym.

Le goût d’un terroir Chacune de ces escales donnent à manger et à… boire. Tous les participants démarreront en effet l’aventure armés d’un kit de dégustation. Dans leur petit sac à porter en bandoulière : un verre à vin, un carnet de dégustation (carte du parcours, menu, liste des participants…), un stylo et des couverts. On pourra ainsi goûter (avec modération, cela va de soi) aux meilleurs crus de ce terroir qui, fort d’une longue histoire, travaille actuellement à obtenir sa dénomination régionale. Nos coups de cœur ? Règue des Botes, la grande cuvée du Domaine de Peirecèdes. Les vins bios de la Sauvecanne. L’excellent rouge du Domaine La Tour des Vidaux. Les cuvées Classic et Instant K du Vignoble Kennel, La Chapelle Gordonne du Château La Gordonne, trois beaux rosés médaillés d’or au Concours 2010 des vins de Provence.


ÂŤ

Une balade

entre vignes et sous-bois, entre vin et

Âť

gastronomie.

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d é couverte par Bruno Lanvern

à paris, le vin a son musée Au cœur de la capitale, dans un cellier hors d’âge, le vin nous raconte sa longue histoire à travers des objets anciens et des reconstitutions historiques.

Le Musée du Vin 5, square Charles Dickens Paris Tél. 01 45 25 63 26 www.museeduvinparis.com

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Il paraît que planter un pied de vigne c’est accrocher son cœur à la terre. A vrai dire, c’est surtout se préparer à un fichu boulot pendant des années. Car il en faut de la présence, de la patience et finalement de l’inconscience pour imaginer que le fruit de ce travail éclairera le cristal d’un verre ou fera miroiter le fond d’un gobelet. Peu importe : parler du vin c’est glisser une goutte de mémoire dans la vie de tous les jours. A Paris, c’est près de l’esplanade du Trocadéro que le Musée du vin entretient ces souvenirs d’hier et de demain. La brochure vante une humble volonté de « témoigner de la richesse et de la diversité du patrimoine français à travers une exposition d’outils et d’objets se rapportant aux travaux de la vigne et

du vin ». C’est un peu figé mais réussi. Installé depuis 1984 dans les carrières d’un monastère du Moyen-Age qui ont servi de celliers depuis le XVème siècle, le musée a lui aussi une histoire que raconteraient ses murs s’ils avaient une langue plutôt que des oreilles. Ainsi les frères du couvent des Minimes, sis dans le village tout proche de Passy, produisaient sur les coteaux de la Seine un vin très apprécié du roi Louis XIII. Etrangeté des situations : c’est dans ce site dédié au vin que l’on découvrit au siècle de Louis XIV, amateur, lui, d’Irancy, des sources thermales dont les vertus de l’eau furent exploitées pendant deux cents ans avant de... s’évaporer. Pschittt ! Adieu la source. Enfin, dans la décennie des glorieuses années 1960, ces majestueux celliers


ont abrité la précieuse cave du restaurant de la Tour Eiffel, le Jules Verne. Grands crus, millésimes prestigieux, étiquettes de bon aloi. Tralala. Mais le vin n’est pas qu’affaire de mémoire ou de conservation. Propriétaire du Musée, le Conseil des Echansons de France affiche haut et fort sa volonté de défendre et promouvoir les terroirs viticoles « d’au-jour-d’-hui » ! Ce Conseil est une confrérie d’amateurs et de fins connaisseurs. Il se camoufle derrière un vocabulaire sans doute exagérément bachique pour faire oublier la finesse et l’élégance de sa curiosité qui vise à offrir en France et à l’étranger la découverte des vins d’appellation

L’argot du vin A une lieue du Musée du vin et de la colline de Passy, sur l’autre rive de la Seine, au flanc d’un coteau d’Issy-lesMoulineaux, est sans doute né le plus taquin des mots pour ceux qui s’intéressent à la manière dont on parle du vin, dans les bistrots comme dans les grandes maisons ou celles qui prétendent l’être avant de s’efforcer de le devenir. Dans les années 1880, des ouvriers italiens venus travailler au pavage des berges de la Seine en aval de Paris puis aux constructions de l’exposition universelle de 1889, avaient apporté dans leurs havresacs des pieds de vigne. Rien de formidable parmi les cépages dont l’Italie sait entretenir le secret, mais quelque chose de rustique et, surtout, de prolifique en grappes de raisin. Le nom de cette vigne ? Le « piccolo ». Autrement dit, le petit. La treille était féconde, le raisin mûrissait. En quelques d’origine contrôlée. Noble tâche. Comme celle qui consiste à présenter une collection riche de 2 000 outils ou mécanismes témoins depuis des siècles de la culture de la vigne, des procédés de vinification, mais aussi – mais bien sûr ! – de la dégustation du vin. Certaines des pièces exposées datent d’un siècle avant Jésus-Christ. D’autres illustrent l’ingéniosité des maîtres de chais au XIXème siècle. Toutes témoignent de la passion de ceux qui ont, un jour, choisi le vin. Peut-être faut-il dire les vins. Car s’il existe une hiérarchie et des classements, le simple fait qu’un vin exprime un terroir, un ensoleillement ou la couleur d’un pays efface l’indifférence. C’est à lui, à ce vin, d’imposer son droit à être bonifié, travaillé, amélioré, son droit à grandir.

étés, les barriques et les bouteilles étaient pleines. Voilà comment serait né à Paris le verbe « picoler » ; un mot que les œnologues réprouvent mais que les pratiquants des vins de soif ont consciencieusement mis à l’honneur à force de petits verres de picrate léger qui fleure le grenache ou le cabernet coquin. Le Musée du Vin ne parle pas de cette brève de comptoir. Dommage car, depuis des siècles, il y a dans le vin que boit Paris toutes les histoires que la capitale de la France n’a cessé d’entretenir avec les vignerons qui, eux, voient en elle la vitrine de leurs ambitions et le brevet de leurs efforts. Sans jamais oublier que le vin est à Paris ce que le mystère est aux couples amoureux : une alchimie sans mots justes pour la définir.


T erroir Par josselin toussaint-pierre

Le vrai goût de la méditerranée les côtes provençales sont riches d’une faune marine aux saveurs exceptionnelles C’est vendredi, c’est le jour du poisson. Qui n’a jamais entendu cette maxime héritée d’une coutume chrétienne moyenâgeuse ? Elle a sans doute eu son intérêt à une époque où, la noblesse se laissant aller à des excès carnivores, un jour hebdomadaire sans viande ne pouvait que soulager l’organisme. Mais aujourd’hui, alors que la plupart d’entre nous veille à varier son alimentation comme vous, n’est-ce pas ? — cette coutume est bien restrictive. Car on ne saurait envisager le poisson comme une alternative plus ou moins forcée ou routinière à un bon steack. Non, le poisson, qu’on se le dise, c’est bon, au goût comme pour le corps. Surtout s’il vient de Méditerranée.

On est ce que l’on mange Allez, oui, soyons chauvin : la marée de par chez nous a tout de même un autre goût que la pescaille océanique ! On exagère ? Oh, à peine ! Parce que c’est vrai : selon sa provenance, un poisson n’a pas le même goût. « L’océan est ouvert, la Méditerranée est quasiment fermée. Il est froid, elle est chaude », rappelle jacques Chibois, chantre de la cuisine du Sud en sa Bastide Saint-Antoine, la table doublement étoilée de Grasse. Résultat : « évoluant dans une eau plus salée avec une peau moins épaisse que leurs congénères océaniques, les poissons méditerranéens ont une saveur plus iodée ». Mais ce n’est pas là la seule différence. Le nord de la Méditerranée flirte avec de nombreuses montagnes. Sa côte est ainsi très largement découpée. Ce qui ne fait pas le régal des seuls plongeurs sous-marins. Car ce relief tourmenté impacte largement la chaîne alimentaire des poissons côtiers qui, assurément, sont les meilleurs. De quoi un loup, par exemple, se nourrit-il ? De petits pois-

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sons de roche qui mangent du zooplancton ou du phytoplancton riche en… minéraux. Et ça, ça se retrouve sous nos palais ! Comme quoi, sous la mer comme sur la terre, le terroir décide des saveurs.

une Faim de loup Alors, c’est vu : on mange du poisson et pas que le vendredi. D’autant que les nutritionistes recommandent trois repas marins par semaine. Mais que met-on au menu ? Du loup ! Et avant d’aller plus loin, disons-le une bonne fois pour toute : ce n’est pas l’autre nom du bar. Loups et bars ne sont pas en effet les mêmes poissons mais deux espèces cousines, à l’ADN légèrement différents depuis que leurs ancètres respectifs ont été séparés, il y a la bagatelle de 125.000 ans, par une petite centaine de siècles de glaciation. Le loup, c’est le roi de nos poissons. Surtout quand il est de ligne, puisque, forcément, cela signifie qu’on l’a sorti près des côtes où ce “vorace” a trouvé une nourriture de qualité et qu’il n’a pas connu le stress du chalut. Pourquoi l’aime-t-on autant ? Parce qu’il est maigre : la chair de ce chasseur affûté affiche sur la balance à peine 1,8 g de lipide par 100 g. Parce qu’il est bon : « sa chair est ferme et son goût est d’une rare finesse, s’enthousiasme Jacques Chibois. On sent bien l’iode mais pas la mer ! Et puis, il se cuisine facilement, en grillade par exemple, avec quelques petits légumes du pays. Le problème, c’est qu’on le pêche plus facilement en hiver qu’en été puisqu’il suit ses proies qui, quand l’eau se réchauffe, plongent plus profond pour trouver un peu de fraîcheur. » Aie ! Vu que la grillade vient avec les beaux jours, voilà qui n’arrange pas l’état de nos portemonnaie.


«

La chair du loup

»

est ferme et son goût d’une rare finesse.

Jacques chibois

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© Richard Villalon


C bofotolux - Fotolia

Les grands classiques Fort heureusement, les bancs de nos poissonniers ne sont pas garnis que de loups. On y trouve aussi de la dorade qui, quand elle est royale (on la reconnaît au croissant d’or qui relie ses yeux) est franchement… royale. Le pageot, que l’on appelle aussi daurade rose, est pas mal non plus. Le denté commun, ou le “denti” comme on dit sur le Vieux Port de Marseille, est l’un des plus gros prédateurs de nos côtes, certains spécimens atteignant la taille d’un mètre pour un poids de 20 kilos. Il s’invite le plus souvent à notre table en été, nous régalant d’une chair ferme et goûteuse qui n’a rien à envier à la daurade, sa cousine. A essayer avec des champignons : girolles, cèpes ou morilles. Quittons les gros pour les plus petits. Le chapon, par exemple, que l’on connaît aussi sous le nom de rascasse rouge. Ce poisson de fond, à la mine plus que patibulaire est l’une des bases d’une

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bonne bouillabaisse. Mais, très ferme, développant un fumet proche de celui d’un gibier, sa chair est aussi délicieuse flambée au pastis ou, comme le propose Jacques Chibois, « farcie à la Tropézienne, soit une farce de légumes, d’herbes et de blettes ». Un seul regret : ses filets pèsent à peine un tiers du poids total de l’animal. Enfin, il convient de finir ce festin iodé par le petit prince de l’été méditerranéen : le surmulet, alias le rouget de roche. Un poisson santé : 20 g de protide par 100 g, du fer, du phosphore, des vitamines… Les plus petits se grillent avec leurs foies qui leur donnent une saveur incomparable. Un foie dont on fait également une sauce ou une pâte délicieuse : « aux foies hachés, on ajoute de l’huile d’olive, des petits morceaux d’olive, un peu d’ail, une pointe de basilic si on le veut, sel et poivre pour finir. C’est délicieux sur un croûton de pain de campagne. »


«

Les poissons méditerranéens

»

ont une saveur plus iodée que ceux de l’atlantique.

Jacques Chibois

S’il avoue volontiers ses origines limousines, Jacques Chibois reste l’un des meilleurs chantres de la grande gastronomie provençale qu’il pratique aujourd’hui depuis plus de vingt ans. Intarrissable sur l’huile d’olive ou la truffe, cet amoureux du terroir — titulaire d’un BTS agricole, il a l’œil et le bon pour choisir ses produits ! — délivre une cuisine vraie, gourmande, sans fausse note. Elle régale les hôtes de la Bastide Saint-Antoine, Relais & Châteaux grassois créé en 1996, dans une bastide séculaire, dressée au milieu des oliviers centenaires. Vins & provence(s)

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S-ALPES TERROIR

TE-PROVENCE ALPES MARITIMES Grasse

NICE

CANNES

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Bastide Saint-Antoine 48, av Henri Dunant, Grasse Tél : 04 93 70 94 94 www.jacques-chibois.com

Le rouget seLon Jacques chibois Le petit Rouget à la Fondue de Poireaux au Citron, sauce Citron vert ingrédients pour quatre personnes 4 rougets de 250 g, 350 g de petits poireaux crayons épluchés avec peu de vert et lavés, 20 g d’olives noires hachées et blanchies deux fois, 15 g de beurre, 35 g d’huile d’olive, 1 citron jaune non-traité, 30 g de gros sel pour la cuisson, sel, poivre. Ingrédients sauce citron vert :120 g de crème fleurette liquide, 1 citron vert, sel, poivre, 1 pointe de curcuma.

dérouLement de La recette Prendre les poireaux, garder 4 extrémités de grandeur de 10 cm avec une partie blanche et une partie vert tendre. Après les avoir coupés en deux, les lier comme si vous faisiez un petit bouquet garni. Il doit faire 50 g. Le reste des poireaux coupés en deux, vous les émincez en 5 mm d’épaisseur, ensuite vous les relavez. Egoutter-les. Les faire cuire dans une casserole à découvert sur feu vif avec 1 litre ½ d’eau et 30 g de gros sel, plonger-les à ébullition, vérifier la cuisson pour qu’ils restent cuits mais tendres, ensuite, les plonger avec une passoire dans de l’eau froide avec quelques glaçons jusqu’à ce qu’ils soient froids et les égoutter. Faire pareil avec la petite botte de poireaux pour obtenir la même cuisson. Râper la moitié d’un beau citron jaune non-traité avec une râpe fine et ensuite les hacher. Eplucher l’autre moitié de citron à l’aide d’un couteau économe pour obtenir une épluchure sans le blanc mais uniquement le jaune. Avec un couteau bien coupant, faire de très, très fine julienne. Mélanger dans une casserole le poireau émincé et son petit paquet déjà égoutté, avec les olives hachées, les 25 g d’huile d’olive, 15 g de beurre, les zestes râpés et hachés, sel et poivre. Faire chauffer en remuant constamment sur un feu doux et les tenir en température.

préparation de La sauce citron vert Dans une petite casserole faire bouillir environ 1 minute la crème fleurette avec le zeste de citron vert râpé et haché, une pincée de sel et une pincée de poivre, une pincée de curcuma. Avant de servir, presser quelques gouttes de citron vert dans la sauce jusqu’à votre convenance. Lever les rougets en filets, les désarêter avec une pince à épiler, les saler, les poivrer. Les cuire dans une poêle non-adhésive froide avec 10 g d’huile d’olive. Monter en température lentement et retourner le rouget après avoir vu que les côtés blanchissent. Citronner les filets et dresser.

Plus net !

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dresser dans une assiette Mettre au centre le poireau émincé chaud en dôme allongé de 8 cm, coller deux filets de rouget sortant de la poêle, disposer élégamment le poireau sur l’éventail du rouget que vous aurez gardé en botte en l’effeuillant, décorer une extrémité avec les zestes de citron ciselés finement. Napper légèrement de sauce.


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BONNES TA B L E S PAR JAMES HUET

HAUTES-ALPES © C.D.T. DR

Le pointiLListe, à touLon

La bonne touche

VAR BRIGNOLES

Toulon

Hyères

Le Pointilliste 43, rue picot, Toulon. Tél. 04.94.71.06.01. Fermé samedi midi, dimanche et lundi midi. menus à 20, 35 et 55 €. www.lepointilliste.com

Les voyages, dit-on, forment la jeunesse. L’adage illustre bien l’itinéraire de Christophe Janvier, véritable globe-trotter des fourneaux. De sa Sarthe natale au centre-ville toulonnais, ce jeune chef de 34 ans, aura appris sous toutes les latitudes. Tout commence au Mans, dans les jupons de sa mère. « Le dimanche, elle se levait aux aurores pour nous préparer le repas de midi. Le potager de mon père, les volailles et les lapins qu’élevait ma grand-mère, lui offraient les meilleurs produits. J’ai grandi dans cette ambiance de bonne chair. C’est pour cela que je n’ai jamais considéré la cuisine comme un métier. Plus comme une passion, reçue très tôt. » C’est à la Maison du boeuf à Bruxelles, table étoilée de l’hôtel Hilton, que Christophe sentit naître sa vocation. Chargé des sauces, de la rôtisserie et du poisson, il acquiert les bases au contact de Jacky Chartier et Thierry Baudour, ses mentors. Une saison au Portugal chez Westermann et deux années en Floride complèteront sa formation. De retour au pays, il fait deux courtes « piges » chez Jacques Chibois et Alain Llorca, où il côtoie une autre vision de la cuisine. En 2006, il se lance avec sa propre maison, au coeur de Toulon.

L’homme ne revendique aucune obédience et rechigne même à définir sa cuisine. Son style épuré est autant issu de son enfance que des expériences vécues. Sa philosophie tient en quelques mots : « Simplicité des préparations, fraîcheur des produits travaillés en saison et au gré du marché. Aucun mélange superflu et guère plus de trois saveurs dans un mets. » Le nom de l’enseigne traduit l’esprit du chef, assez « pointilliste ». Caroline, qui l’assiste souvent en cuisine, reconnaît la rigueur de son mari. Amoureux du beau produit, il aime mitonner foie gras fermier du Gers, agneau de Provence et la saison venue, pâtissons, topinambours, panais, asperges, pois, cèpes, morilles et truffes. La mer, toute proche, l’inspire tout autant. Saint-Pierre, turbot, loup de ligne, rouget... Des poissons nobles, suggérés à prix doux. Classiques mais à redécouvrir, l’escalope de foie chaud, tatin aux pommes et jus de canard, l’épaule d’agneau confite, polenta à l’ancienne et mousseline d’artichaut ou le bar sauvage et ses lentilles au lard. Les douceurs du pâtissier valent aussi le détour. En cave, moult crus locaux, tarifés avec sagesse : “l’Introuvable“, rosé bio du domaine de Sauvecanne à 22 € ; un Léoube blanc à 31 € ou ce Tempier rouge “La Tourtine“, facturé 49 €.

côté cave Avec les langoustines rôties au piment d’Espelette, la maison conseille un rosé du château Les Valentines, suave, rond et parfumé, à la finale subtilement épicée. Ses notes anisées, ses arômes de fruits exotiques et d’agrumes se marieront parfaitement avec crustacés et haricots coco aux aromates.

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La Grave

Le Monêtierles-Bains

BRIANÇON

L'Argentièrela-Bessée Saint-Firmin

Saint-Bonneten-Champsaur

Saint-Etienneen-Dévoluy

Orcières

Guillestre

La Bâtie-Neuve

GAP Aspressur-Buëch

Aiguilles

HAUTES-ALPES Embrun

Chorges

Veynes

Savines-le-Lac

Tallard Le Lauzet-Ubaye

Barcillonette Serres

BARCELONNETTE

Turriers Rosans

Seyne

Valréas

LaragneMonteglin

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE

Orpierre

Bollène

Noyerssur-Jabron Volonne

Saint-Etienneles-Orgues Banon

Les Mées

Saint-Andréles-Alpes

Mézel

goûté et approuvé

VAUCLUSE L'Isle-surla-Sorgue

Tarascon

Saint-Rémyde-Provence

Annot Entrevaux

Barrême

Pernes-les-Fontaines

AVIGNON

FORCALQUIER

Gordes

MoustiersSainte-Marie

Reillanne

APT

Châteaurenard

Valensole Cavaillon

Manosque

Bonnieux

CASTELLANE

Riez

Orgon Orgon

PAR JéRÔME DUMUR

GRASSE

Cadenet

Pertuis

Eyguières

ARLES

Chaque année, il passe dans ses cuisines pas moins de cinq tonnes de tuber. De la melanosporum, bien sûr, le fameux “diamant noir” de Provence. De la magnatum, dite “blanche d’Alba“ ou “du Piémont”. Ou encore de la brumale : « forte en goût, elle est idéale pour une sauce ». De l’aestivum : « la truffe de la Saint-Jean, proche du fruit sec comme l’amande et la noisette ». De l’uncinatum, de la mesentericum ou encore l’autre blanche d’Italie : la borchii. « Il existe une quarantaine d’espèces de truffe comestibles, explique l’expert varois. J’en

Peyruis

Bédarrides

bruno, à Lorgues

ALPES-M

DIGNE-LES-BAINS

Sault Mormoiron

CARPENTRAS

d’un plaisir l’autre

La Javie

Sisteron

Malaucène Beaumesde-Venise

Orange

Saint-Etiennede-Tinée

Colmars

Ribiers

Vaisonla-Romaine

Mâtiné d’orgueil, l’anticonformisme peut mener à la bêtise ! En vingt ans de métier, nous n’avions ainsi jamais goûté à la cuisine de Bruno, le maître es-truffes de Lorgues. Après tout, d’autres l’avaient fait avant nous et avaient fait savoir haut et fort leur satisfaction. A quoi bon ajouter notre note à ce concert de louanges ? Idiot ! Vingt ans que nous passions à côté d’un grand moment de gourmandise, un bonheur aux senteurs vraies du terroir, une ode au plus précieux des champignons. Mais vous savez ce que l’on dit : il n’est jamais trop tard pour bien faire ! Alors, clamons-le sans plus attendre : Clément Bruno n’a pas volé son succès ni usurpé sa réputation. Notre homme est bien tel qu’on le dit : un poète des fourneaux, exalté autant qu’exaltant, qui a trouvé en la truffe, une muse à la hauteur de sa faconde.

La Mottedu-Caire

Lambesc

Peyrollesen-Provence

Salon-de-Provence

utilise huit que BOUCHES-DU-RHÔNE j’assemble, tel un alchimiste, pour créer des recettes originales. » Et la magie opère. Le menu est aussi généreux que le bonhomme qui l’a créé. L’expression est triviale, mais elle est ô combien appropriée : on en a pour son argent. L’amuse-bouche en dit long sur les agappes qu’il précède : dans l’assiette une belle tartine de pain huilée et recouverte entièrement de lamelles de truffe. Suit le foie gras poëlé et, dans la foulée, un premier monument : la Truffe entière bardée de lard, en feuilleté et au foie gras, sauce bordelaise. Un délice… Mais c’est sans doute avec le plat suivant que la maison remporte définitivement nos suffrages. C’est tout bête : une simple pomme de terre. Oui, une moité de Noirmoutier, cuite dans l’eau salée et rien de plus, nous fait fondre de plaisir. C’est que le tubercule est admirablement servi par une crème aux truffes dont les parfums intenses appellent la cuillère, puis, quand celle-ci avoue ses limites, le petit bout de pain qui va chercher l’ultime noix. Et dire que le plat principal est encore à venir. Au menu, ce jour-là, il y avait une belle assiette de sotl’y-laisse, de langoustines et de truffes. Depuis, on l’a appris, le chef régale ses hôtes d’un pigeonneau servi sur sa Rôtie d’abats, accompagné de quelques légumes de Printemps et leur jus à la truffe Tuber Brumale. Les temps changent, les saisons passent, le bonheur reste. Alors, on se répète : mais comment a-t-on pu l’ignorer si longtemps ?

DRAGUIGNAN

Rians

CANNE

AIX-EN-PROVENCE

Lorgues

ISTRES

Berre-l'Etang

Gardanne

Saintes-Mariesde-la-Mer

Martigues

Trets

Marignane

Port-Saint-Louisdu-Rhône

Roquevaire

Allauch

MARSEILLE

Aubagne

BRIGNOLES

VAR

La Ciotat

TOULON

Bruno Lorgues Tél. 04.94.85.93.93 Fermé fermé dimanche soir et lundi sauf du 15 mai au 15 septembre. menus à 65, 85, 110, 130 et 150 €. menu dégustation mets-vins : 200 €. www.restaurantbruno.com

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La Colombe, à Hyères

Quelle est douce Depuis 1987, l’enseigne de Nadège et Pascal Bonamy, membre des Maîtres restaurateurs varois, compte parmi les incontournables de l’aire hyèro-toulonnaise. Rien de bien surprenant pour qui connaît le chef. Un passionné, à l’image de sa cuisine : humble, authentique et sans fard. Il pratique une gastronomie d’inspiration provençale pour l’essentiel, mais qui voyage à l’occasion vers d’autres soleils que le nôtre. « Si je reste très Provence, confie Pascal Bonamy, j’aime explorer d’autres cultures culinaires. L’Italie, l’Espagne, le Maghreb ou encore l’Asie. » La cuisine est donc plurielle, à l’exemple de l’émincé de boeuf aux effluves thaïs, légèrement épicé, servi avec quelques légumes croquants. Un régal ! Chercheur impénitent, le chef de la Cité des palmiers signe une cuisine en perpétuel mouvement, inclassable. A l’instar du menu

côté cave Avec le ris de veau et sa crème brûlée au foie gras, la superbe cuvée Symphonie du Château Sainte-Marguerite est une évidence. Un rouge 2005, dont l’élégance, la rondeur et la complexité s’allieront avec la finesse du ris de veau tout en rivalisant avec la puissance du foie gras.


cette Colombe Par james huet

découverte, suggéré depuis peu : «  Un menu du marché que nous servons à la table entière, concocté avec des produits achetés le jour même, selon l’envie et l’humeur du moment. Mon credo !  » Notre homme aime également jouer des contrastes, des différences de texture et de température. Parmi les délices printaniers de la Colombe : la fraîcheur de tourteau au citron vert, la poêlée de Saint-Jacques et sa salade d’asperges vertes crues et cuites à l’huile de truffe, les goujonnettes de turbot et leur poivrade d’artichauts à la sarriette. Sans oublier le grand succès de l’hiver, maintenu à la carte, sous peine de lynchage : le ris de veau en réduction de Banyuls et sa crème brûlée au foie gras. Et on ne triche pas ici. Tout est maison. D’ailleurs, le client a l’œil sur les fourneaux grâce à la cuisine ouverte, d’où émanent doux effluves et crépitements de cuisson. La carte des vins, courte mais judicieuse, privilégie les crus des terroirs voisins de La Londe, Cuers et Pierrefeu. Avec, atypisme assuré, des tarifs plus que sages pour le secteur (superbe cuvée François, rouge 2008 du domaine Saint-André de Figuière, facturé 23 € seulement). Sans omettre un bon choix de demibouteilles et quelques jolis vins au verre. Enfin, il convient d’évoquer le service enjoué, animé avec charme et gentillesse par Nadège, la patronne, entourée de jeunes filles dynamiques et souriantes. Dans le luxuriant patio, dans la douce intimité du salon privé ou dans le cadre cosy de la salle à manger, l’endroit est à découvrir sans tarder. La Colombe - 663, route de Toulon La Bayorre, Hyères. Tél. 04.94.35.35.16. (Fermé samedi midi, dimanche soir et lundi) Menus à 26, 37 et 63 €. - Carte : 50 €. www.restaurantlacolombe.com


MAISON D’HÔTES PAR CéCILE OLIVéRO

HAUTES-ALPES

ALPES-DE-HAUTE-PROVENCE ALPES-MARITIMES

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VAR Le Thoronet

L’esprit provençal, un rien de colonial

TOULON

La Bastide des Hautes Moures Les moures, Le Thoronet Tél. 04 94 60 13 36 chambre arelquin : de 65 à 110 €/nuit. chambre oasis : de 80 à 110 €. chambre Lavandin : de 95 à 120 €. suite des moures : de 110 à 150 €. Lodge Kaomi : à partir de 120 € le week-end 2 nuits minimum et de 600 à 990 €/semaine. Table d’hôtes : 32 €.

Plus net !

Plus de maisons d’hôtes ? Retrouvez tous les coups de cœur de notre magazine sur son site : www.vinsetprovence.com

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a queLques KiLomètres de L’abbaye cistercienne du thoronet, La bastide des hautes moures… un havre de paix, un rendez-vous priviLégié. La bâtisse date de la fin du XVIIIe siècle et se cache

reste typiquement provençale, avec un mélange

dans une pinède de quinze hectares. C’est en 1995

harmonieux de jaune et de bleu lavande. La

que Catherine Jobert la découvre, tombe sous le

“Suite des Moures“ joue sur les tons neutres, gris

charme et l’acquiert. Des travaux s’imposent et très

et blanc, sur le romantisme d’une bergère. On

vite, la maîtresse des lieux va démontrer un sens

retrouve partout cette touche d’élégance matinée

aigu de la décoration. Elle gère tout, du choix des

d’intemporel : dans une commode provençale, un

matériaux à la couleur des rideaux, en passant par

fauteuil ancien, des bibelots chinés ici et là.

la sélection du mobilier qui va habiller la maison.

Envie de voyage ? Pour une évasion garantie sans

Car c’est bien d’une maison dont il s’agit, un

quitter la propriété, il faut pousser la porte du

refuge en pleine nature, chaleureux et convivial.

“Lodge Kaomi“, une maison indépendante aux

Aucune chambre ne ressemble à une autre.

accents coloniaux. Tout y évoque ces demeures

“Arlequin“ associe la teinte framboise au lumineux

bourgeoises des siècles passés, alors baignées

jaune bouton d’or ; “Oasis“ marie le bleu cobalt

d’exotisme : le mobilier sud africain en bois foncé

et le vert émeraude ; quant à “Lavandin“, elle

auquel répondent les tissus et les voilages clairs, le


lit à baldaquin, les assises confortables… Mais on n’est pas dans le Sud pour rien. Ici, on vit une bonne partie de l’année dehors. Et l’on vit bien ! Dès la belle saison, aux heures les plus chaudes, on se rafraîchit dans la piscine, un bassin dominé par des cyprès centenaires. Autre instant privilégié : une flânerie dans le parc qui abrite une jolie collection de rosiers : plus de deux cents pieds. Catherine Jobert raffole de la reine des fleurs ! Les végétaux propres à la région sont également à l’honneur : glycines odorantes, vigne et plantes grasses.

Une table gourmande Enfin, on fait un tour par le potager, jolie parcelle qui accueille les incontournables de la cuisine provençale : tomates, poivrons, aubergines, oignons, salades, sans oublier les herbes aromatiques aux parfums envoutants. Un jardin qui, au fil des saisons, fournit la matière première indispensable aux recettes d’Antoine Debray. Cet ancien restaurateur d’Entrecasteaux a gardé sa toque, mais désormais, c’est aux fourneaux de cette Bastide qu’il officie. La table d’hôte profite ainsi de son expérience et de son inventivité. En fonction des saisons, le chef mitonne une daube de sanglier, du canard aux figues et au miel, une omelette aux truffes, et côté douceurs, une crème brûlée maison incomparable. La maison est ainsi aussi gourmande qu’hospitalière.


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S AV O I R FA I R E PAR LAURE LAMBERT

un bouchon qui trace sa route a fréJus, aLain pons perpétue Le savoir-faire hérité de son grand-père, fondateur de Lièges-méLior, L’une des dernières fabriques de bouchons de france. VAUCLUSE

ALPES-MARITIME

NICE

Il était une fois une petite entreprise fréjusienne,

les plus grands domaines viticoles de Provence :

dont sortaient, chaque année, depuis 50 ans, quel-

Bunan, Ott, ou encore Rasque lui font confiance

ques dizaines de milliers de bouchons. Son nom :

pour conserver le caractère unique de leurs vins.

Lièges-Mélior. Sa particularité : « Nous sommes

BOUCHES-DU-RHÔNE

le dernier des dinosaures ! », s’amuse Alain Pons,

La valse des bouchons…

petit-fils du fondateur. En effet, la PME varoise est

A la fin des années 1990, le rosé de Provence

aujourd’hui l’ultime fabrique de bouchons de la

revient sur le devant de la scène. Une aubaine pour

région PACA. The last but not the least !

Lièges-Mélior ! En quelques années, la part du rosé

La success-story commence en 1948. Commercial

dans la vente nationale de vins augmente considé-

hors pair, Roger Pons ouvre une boutique spéciali-

rablement, et forcément, le nombre de bouteilles

sée dans les produits de bouchage. Afin de sécuri-

à boucher aussi ! Cependant, ce n’est plus le liège

ser ses approvisionnements en liège, il rachète en

qui a les faveurs des producteurs de rosé. Non,

1952 une fabrique de bouchons de liège basée à

leur préférence va désormais au synthétique, qui

Fréjus. Et c’est ainsi que naît l’entreprise Lièges-

réalise une percée flamboyante sur le marché du

Mélior !

bouchage. Après avoir régné en maître pendant

Dès le départ, Roger Pons choisit de miser sur la

des années, le liège ne séduit plus les vignerons.

qualité en se positionnant sur le créneau des bou-

En cause : le fameux « goût de bouchon », lié à un

chons haut de gamme. Ces derniers sont fabriqués

composé chimique présent dans le liège, le trichlo-

à partir des meilleurs lièges récoltés dans les mas-

roanisol, qui altère considérablement la qualité du

sifs des Maures et de l’Estérel. L’affaire démarre à

vin… Un phénomène non négligeable qui touche-

merveille, avant de subir de plein fouet, à partir

rait chaque année entre 5 et 10 % de la production

des années 70, l’arrivée massive de la concurrence

vinicole mondiale, entraînant pour les producteurs

étrangère. La quasi-totalité des liégeurs disparaît,

d’importantes pertes financières. « Beaucoup de

sauf Lièges-Mélior qui résiste et parvient même à

vignerons ont eu des ennuis, notamment avec les

tirer son épingle du jeu en diversifiant ses activités

restaurateurs qui leur retournaient des bouteilles

vers les produits d’isolation en liège naturel pour

bouchonnées qu’ils ne voulaient pas régler »,

l’industrie du bâtiment.

confie Alain Pons.

En 1985, lorsqu’Alain Pons prend les rênes de l’en-

Ne voulant pas rester sur le banc de touche, Lièges-

treprise, il choisit de recentrer l’activité de Lièges-

Mélior amorce à son tour en 2004 le virage tant

Mélior principalement sur le sud-est de la France. Le

attendu du synthétique en devenant le distributeur

liégeur décroche ainsi d’importants contrats avec

exclusif du bouchon haut de gamme “Universal

GRASSE CANNES

VAR

Fréjus

SAINT-TROPEZ

Lièges – Mélior 280, ave Gen. Norbert Riera Fréjus Tél. : 04 94 52 96 20 www.lieges-melior.com

Vins & pRoVence(s)

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savoir faire

Cork”. «  Il est vrai que le synthétique, grâce à son

Du liège

excellente perméabilité à l’oxygène, présente des avantages pour les vins de faible conservation. Son

sinon rien !

usage est donc particulièrement recommandé pour

Apprécié pour les vins qui se boivent sur leur jeunesse, le bouchon synthétique, élaboré à base de pétrole, est loin de faire l’unanimité sur le plan écologique. Particulièrement gourmande en énergie, l’industrie du synthétique aurait en effet un impact important sur les émissions de gaz à effet de serre, sans compter l’extraction et le transport du pétrole, puis le raffinement des produits. Au contraire, le liège, lui, est un produit naturel non polluant, 100 % biodégradable. Sa fabrication est basée sur des procédés respectueux de l’environnement, qui contribuent au développement de l’écosystème des forêts de chênes-lièges. Finalement, préférer le synthétique au liège reviendrait donc à jeter chaque année dans la nature un peu plus d’un milliard de sacs plastiques…

Pour autant, n’allez pas annoncer à cet amateur de

les rosés qui se boivent dans l’année », explique l’entrepreneur. vins de Provence la mort du liège  ! «  Un vin oxydé n’est pas meilleur qu’un vin bouchonné ! », martèle le liégeur. « Et puis, il ne faut pas oublier que le bouchon synthétique, élaboré à base de pétrole, est beaucoup moins écologique que le liège. Pour ma part, un vin certifié bio et bouché avec un bouchon synthétique, ça me révolte ! », s’emporte Alain Pons. Celui-ci croit dur comme fer en la pérénité du liège, dont la qualité de traitement s’est considérablement améliorée ces dernières années pour garantir une préservation optimale des propriétés organoleptiques du vin. Pour Alain Pons, « le liège reste de loin le meilleur matériau pour la conservation du vin ». Un avis que partagent 85% des consommateurs qui préfèrent une bouteille de vin bouchée avec du liège. Aucun doute, ce bon vieux “pop” ce bruit si caractéristique du bouchon que l’on retire, a encore de beaux jours devant lui !

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Vins & provence(s)

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Quand La nature se met au verre Par Maryloue Luciani

A l’heure de l’apéritif, sortez les bocaux des conserveries de provence.

1 délices du luberon Cette PME du Vaucluse est spécialisée dans les verrines aux senteurs de Provence. Pour cuisiner : pulpe d’ail, pistou, confit d’oignon au miel… Pour toaster : sardinade, anchoïade, tapenade, délice d’artichauts, de tomates séchées ou de courgettes… A découvrir : la confiture d’olives noires du pays. www.delices-du-luberon.fr

1

2

2 AIX & TERRA Cette société aixoise multiplie les saveurs ensoleillées pour des apéritifs aussi gourmands qu’originaux. Au menu : poivranade, confit de courgette au thym, délice de tomate ail et pistou ou encore l’artichaunade, le coeur de l’artichaut relevé avec un peu de moutarde et de la menthe fraîche. www.aixetterra.com

3 Jean Martin Cette conserverie des Alpilles a banni les conservateurs, colorants et autres OGM pour garder intacts les bienfaits et les saveurs du terroir provençal. Parmi les nouveautés du moment, une gamme de petits pains aux légumes, (poivron, artichaut, courgette ou aubergine) parfaits pour l’apéritif. www.jeanmartin.fr

3

4 ÉPICERIE DE PROVENCE 5

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Un artisan toulonnais plutôt expert des saveurs sucrées : sirops, confitures, confits, crumbles… Il s’essaie aujourd’hui aux recettes salées avec une gamme “apéritif” de 4 “tartinables” : Tapenade olive noire, Tapenade olive verte au basilic, Caviar


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de tomates séchées et Caviar de poivrons grillés. Verdict ? Coup d’essai, coup de maître ! www.epicerie-de-provence.com

5 Taberna Romana Taberna Romana, c’est un restaurant au pied du Glanum de Saint-Remy de Provence. C’est aussi une conserverie artisanale qui s’inspire des recettes romaines, avec, par exemple, Melmenta, un miel à la menthe et aux pignons qui fait merveille sur un fromage de chèvre frais. www.taberna-romana.com

6 Rue Traversette Le Languedocien Stéphane Strobl a du talent pour accomoder les produits du sud. On aime ses mariages étonnants (ail confit, carotte, noisette et genièvre), ses boules de carotte à la cannelle, ses messages personnels (pour l’apéro ou le grignotage) ou encore ses piétinades, des légumes (pois chiche, haricots rouges, lentilles blondes…) cuisinés au vin et à

l’huile d’olive. www.ruetraversette.com

7 Château La Dorgonne Ce domaine viticole de l’AOC Côtes du Luberon propose quelques produits du terroir mitonnés par Carole, le chef du Domaine, avec des ingrédients venus des campagnes avoisinantes : crème de cèpes, safranade et la Carciuga, une délicieuse pâte d’artichauts rehaussées par de superbes filets d’anchois. www.chateauladorgonne.com

8 Oliviers & Co

8

7

Quand Oliviers & Co voit rouge ! Le spécialiste de l’huile d’olive se met à la tomate avec des tomates miséchées pour accompagner un toast au chèvre, et un ketchup qui revisite le classique yankee : agrumes, thym, romarin, lavande, laurier… www.oliviersandco.net

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des idées pour la fêtes des pères

PAR MARyLOUE LUCIANI

un père amateur de bon vin : voilà qui arrange bien nos affaires à l’approche de la fête des pères. voici donc quelques idées pour faire dans l’originalité sans se ruiner. 4

2

1

3

1 verre blanc Une carafe polyvalente : le Pitcher de Riedel peut contenir de l'eau mais aussi du vin blanc. Après tout, il n'y a pas que le rouge qui mérite qu'on sorte le grand jeu !

2 Le compte est bon Imaginé par L’Atelier du vin, Wine Partner est le premier compteur individuel de Verre de vin et/ou d’alcool.Cette mini-balance intelligente mesure votre consommation en nombre de verres, de centilitres et de kilocalories, sur un repas, une journée, une semaine ou un mois. Un garde-fou pour éviter les excès 60

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même si, il faut le dire, il ne se subtitue en aucun cas à un alcooltest puisqu’il ne dit pas le grammage d’alcool qui coule dans vos veines. Son prix : 49,50 euros.

3 Lavez malin Qui n’a jamais vécu ce grand moment de solitude : le lavage de sa carafe de décantation. Impossible de glisser une éponge dedans pour enlever les ultimes dépôts. La solution ? Bilbo, la fiole ingénieuse de Peugeot. Elle contient des billes d’inox qui vous récurent une

carafe en un rien de temps. Et après ? L’appareil est fait de deux parties dévissables : un entonnoir et une coupelle ajourée. Le premier permet de récupérer facilement les billes, la seconde de les nettoyer en les passant sous le robinet. Le tout pour 10 euros à peine !

4 c’est au frais C’est l’accessoire indispensable de l’été méditerranéen : le Vignon Cool Coat, le refroidisseur à vin de Menu, vous permet de boire frais lors

d’un pique-nique. Ce manchon élégant, imaginé par Jakob Wagner (l’un des meilleurs designers scandinaves actuels), doté d’une poignée et d’une poche pour le tire-bouchon, contient un sachet de gel cryogénique. On glisse ce dernier dans le congélateur pendant 6 heures au minimum avant de le remettre dans le “manteau” et il raffraîchit durablement votre bouteille de rosé ou de blanc. Prix conseillé : 29,90 euros.


  

     

 


quoi de neuf ? ce n’est Pas si évident

Les vignerons jouent la culture

Pour une fête des pères originale sans trop se ruiner (19,50 euros, ça va encore), cap sur votre librairie préférée pour lui commander “Pourquoi le vin est-il rouge ?”, un ouvrage aussi distrayant qu’instructif publié par L’Atelier du Vin. En une centaine de questions pas si saugrenues qu’elles en ont l’air, cette mini encyclopédie œnologique vous dit pourquoi le vin est rouge, pourquoi il sent rarement le raisin, pourquoi certains vins rendent la langue râpeuse ou encore pourquoi il y a des bulles dans le champagne. Les réponses

Depuis 12 ans, les Vignerons Indépendants du Var marient culture et viticulture à l’occasion de l’opération Art & Vin. 33 professionels ouvriront ainsi leurs vignobles et leurs caveaux, de juin à septembre, à de nombreux artistes : peintres, sculpteurs, photographes… Des talents reconnus ou… naissants. L’association a en effet décidé, cette année, de promouvoir la génération montante en accueillant ses installations, ses graffitis sur cuve, ses prototypes plastiques, ses sculptures musicales ou encore ses vidéos. Un foisonnement, une originalité et une créativité qui font souffler sur la manifestation un vent de fraîcheur. Renseignements : www.art-et-vin.net

flambant neuf

sont joliment faites, accessibles même quand on n’a pas sa licence de chimie et, surtout, elles sont courtes. On les picore ainsi au grès de nos moments de liberté pour en apprendre un peu plus tous les jours sur sa boisson préférée. Histoire de se coucher moins… bête que la veille !

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Du 27 juin au 30 juillet, l’association Gloriana a programmé huit concerts dans le cadre des Dracénuits musicales. Si deux dates sont programmées au village des Arcs-sur-Argens (le concert d’ouverture sur la Place des Oliviers et la soirée “JeanSébastien Bach” du 24 juillet, sur la place du Père Clinchard), il revient une nouvelle fois au Château Sainte-Roseline d’accueillir l’essentiel de cette manifestation estivale. Le 16 juillet, pour commencer, avec “Tanguissimo”, un spectacle aux parfums de Buenos Aires. Suit le duo formé par Robert Expert, contre ténor, et Antonio Soria, au piano, autour des œuvres Georg Friedrich, Reynaldo Hahn, Claude Debussy… L’Ensemble Reinecke se produit le 21 juillet. Cinq jours plus tard, l’Ensemble Calliopée interprête le Sextuor de Brahms N° 1 et le Sextuor de Tchaïkovski « Souvenir de Florence ». Le 28 juillet voit le Concert des Trois Ténors - « Hommage à Luis Mariano » (Les Chansons Napolitaines). Enfin, pour conclure cette nouvelle édition, le Château Sainte-Roseline nous invite à une Nuit à l’Opéra, autour de Mozart, Verdi, Bizet, Gounod, Donizetti et Puccini.

Du vert et des verres Dimanche 6 juin, le Golf de Barbaroux, près de Brignoles, ose le mélange des genres avec la troisième édition du Trophée des Saveurs. Le concept : une compétition ouverte à tous les golfeurs amateurs, associant swing et gastronomie. A chaque trou, les participants sont invités à découvrir un plat réalisé par l’un des meilleurs chefs du Var et accompagné par un vin de Provence. Bien sûr, il est conseillé d’apprécier ces étapes gourmandes avec modération sous peine d’être rapidement bien au-dessus du par. Le prix de l’inscription : 100 euros tout compris. Informations : 04 94 69 63 63 ou www.barbaroux.com


C’est écrit dessus

au clair de la lune

Initiative originale de la Cave de Gonfaron. Cette coopérative varoise a imaginé le concept Inverso, un système de graduation qui, via les étiquettes, informe rapidement et clairement le consommateur sur la nature du vin. Trois critères ont été retenus : les arômes (des plus discrets aux explosifs), la structure (de fruitée à corsée) et la puissance (de légère à forte). Inscrite sur l’étiquette faciale, explicitée au dos de la bouteille, la combinaison des trois index accompagne aujourd’hui chacune des cinq nouvelles cuvées maison : Poétique, Symphonique, Unique, Onirique et Hédonique. A noter que cette dernière a particulièrement brillé au dernier Mondial du Rosé, ce bel assemblage de Cinsault, Grenache et Syrah aux arômes d’agrumes, de pamplemousse, de fruits exotiques, s’étant adjugé ni plus ni moins qu’une médaille d’or.

Le Lundi 12 Juillet pour la St Benoit, se tiendra dans le vignoble de Château Roubine la soirée “Cep et Ciel” à l’occasion de la Lune Noire (la deuxième nouvelle lune d’un même mois). Un astronome viendra pour le plaisir de tous, initier les curieux à l’observation des étoiles et des phénomènes lunaires. Quoi de plus romantique et charmant que d’admirer notre satellite, allongé au cœur d’un lieu qui jouit d’une situation exceptionnelle, enchâssé dans un cirque naturel planté de vignes, bordé de pins et de chênes. Prix de l’entrée : 60 € TTC buffet compris.

Sensations fortes Le Domaine de la Brigue, au Luc-en-Provence, a repensé son rosé Cuvée des Abricotiers. Défendu par une belle étiquette, le nouveau nom en dit long sur le vin qui le porte : Sensation. Et c’est vrai que ce rosé ne laisse pas indifférent tant il tranche, par sa complexité et ses arômes avec les standards du vignoble provençal. En bouche, il avoue en effet une belle longueur et développe des arômes de pêche et d’abricot. C’est là le résultat d’un assemblage insolite : 50% de viognier, un cépage blanc vendangé ici en sur-maturité, et 50% de marselan. Davantage présent dans le Languedoc, ce cépage rouge issu du croisement du cabernet et du grenache, apporte de la couleur, de la complexité et des tannins présents mais souples. A découvrir sur une tarte tatin, par exemple. Vins & provence(s)

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quIZZ

20 sur vins

Vous aimez les vins de la Provence. Mais connaissez-vous vraiment ses vignobles ? Interro écrite… 1/ L’autre nom du vermentino est… q A. l’ugni blanc q B. le rolle q C. la syrah

5/ Quelle est la doyenne de ces appellations… q A. Bellet q B. Bandol q C. Cassis

2/ Le grenache existe en trois couleurs q A. vrai q B. faux

6/ Quelle est la doyenne de ces dénominations régionales ? q A. Fréjus q B. Sainte-Victoire q D.La Londe

3/ Combien de domaines sur l'AOC Palette ? q A. deux q B. trois q C. quatre 4/ Aurélie Bertin veille sur… q A. les Demoiselles q B. Château Roubine q C. Sainte-Roseline 64

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7/ Stéphane Spitzglous veille sur… q A. Henri Bonnaud q B. Le Clos Cibonne 8/ Le Château des Annibals à Brignoles, est bio. q A. Vrai q B. Faux


9/ Qui est derrière l’opération Art & Vin… q A. le CIVP q B. Les Vignerons Indépendants du Var q C. l’Association des Crus Classés de Provence 10/ Quel terroir travaille à sa dénomination régionale… q A. Pierrefeu q B. la Presque’ile de Saint-Tropez 11/ La famille Fayard veille sur… q A. Sainte-Marguerite q B. Sainte-Béatrice 12/ Il n’est pas de Pierrevert… q A. Terrebrune q B. Regusse q C. La Blaque 13/ Si je bois une Cuvée Inspire, je bois un… q A. Château de Berne q B. Château Rasque q C. Château Roubine 14/ Il n’est pas Varois. q A. La Calisse q B. La Calissanne

15/ Laquelle de ces truffes est italienne : q A. L'æstivum q B. La borchii q C. La brumale 16/ Chez nous, c’est… q A. le bar q B. le loup 17/ Derrière l’Abbaye de la Celle, il y a… q A.Alain Ducasse q B. Alain Llorca q C. Alain Passard 18/ Le Var produit du liège… q A. vrai q B. faux 19/ Si je bois un Coin Caché, je bois un q A. Mas de la Dame q B. Château d’Esclan q C. Château Malherbe 20/ Si je bois un Clara Lua du Château Miraval, je bois un… q A. Côtes de Provence Blanc q B. Bandol Blanc q C. Coteaux Varois Blanc

- 15/B - 16/B - 17/A - 18/A - 19/A - 20/C - 9/B - 10/A - 11/A - 12/A - 13/C - 14/B & C (!) - 5/C, depuis 1936 - 6/B - 7/A - 8/A 1/B - 2/A (blanc, gris et rouge) - 3/C - 4/A Vins & pRoVence(s)

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bonnes adresses

Directeur de Publication : David Benyamine Rédacteur en chef : Jérôme Dumur Journalistes : Maryloue Luciani, Laure Lambert, James Huet, Cécile Olivero Photographes : Roman Despeaux - Didier Bouko

LA BOUTEILLE Domaine de l’Olivette Le castellet ✆ 04 94 98 58 85 www.domaine-olivette.com 5 GRANDS BLANCS VENUS DE BANDOL Domaine La Suffrène La cadière d'azur ✆ 04.94.90.09.23 www.domaine-la-suffrene.com

Domaine de Terrebrune ollioules ✆ 04.94.74.01.30 www.terrebrune.fr Domaine du Pey Neuf La cadière d'azur ✆ 04.94.90.14.55

Château Lafoux Tourves ✆ 04.94.78.77.86 www.chateaulafoux.com

6 COTEAUX VAROIS QUI VALENT DE L’OR

Château La Lieue Brignoles ✆ 04.94.69.00.12 www.chateaulalieue.com

La Bastide des Oliviers Garéoult ✆ 04.94.04.03.11

Cave Coopérative La Roquière La Roquebrussanne ✆ 04.94.86.83.33

Domaine de Frégate saint-cyr-sur-mer ✆ 04.94.32.57.57 www.domainedefregate.com

Domaine de Merlançon Brignoles ✆ 04.94.69.04.50 www.domaine-de-merlancon.com

Domaine de La Laidière sainte-anne d'evenos ✆ 04.98.03.65.75 www.laidiere.com

Domaine du Loou La Roquebrussanne ✆ 04.94.86.94.97 www.domaineduloou.com

SAINTE VICTOIRE association des Vignerons de la sainte Victoire Trets ✆ 04.42.61.37.60 www.vins-sainte-victoire.com

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