Beska

Sommar 2013

DET SISTA MONOPOLET - Striden om gårdsförsäljningen EN FOODIE - Instagramskryt eller intresse?

SOMMARENS ÖLNYHETER - Chokladöl och dubbel IPA GRÖN GRILL - Vegetariskt över glöden FLASKANS VÄG - Från fabrik till fest

Ledare

LEDARE

D

u hå l ler nu i din hand det första numret av magasinet Beska. Välkommen! Så här i inledningen av premiärnumret vore det kanske på sin plats att förklara vad det är för tidning som du snart kommer bläddra vidare i.

Namnet Beska är hämtat från en av grundsmakerna med samma namn. Smaken kan ibland uppfattas som något negativt men så snart man pratar om öl så vrids begreppet till något positivt. Öl kommer i detta magasin att stå i fokus. Förutom öl berör vi mat och möten i artiklar och reportage. Det är sammanfattningsvis kulturen kring vad vi äter och dricker som vi vill fördjupa.

Men finns det inte redan tillräckligt med mat- och dryckesmagasin i Sverige? Butikernas hyllor svämmar bokstavligen över av magasin om mat, vin och whisky. Frågan kom upp även på redaktionen innan detta projekt startades upp. Vårt svar blev enhälligt ja, det behövs ett nytt magasin i denna kategori.

Det behövs ett magasin som sticker ut ur mängden bland glättiga tidskrifter i kulörta färger till bredden fyllda med recept, recept och åter recept. På Beska får du visserligen en del recept men vi fokuserar framförallt på historierna bakom maten och ölen. Något som jag tycker saknas på magasinsmarknaden.

I detta första nummer kommer du bland annat att få fördjupning i ölhallarnas historia, hypen bakom surdegen, svar på varför svenskar äter så lite musslor och varför det inte blev någon gårdsförsäljning av alkohol. Men Beska är inte bara ett pappersmagasin, det är mer än så. Gå in på vår webbsida och upptäck våra radioreportage och TV-inslag.

Smaklig spis och skål!

CHEFREDAKTÖR: HAMPUS RUNDBERG

REDAKTIONEN: CHEFREDAKTÖR: HAMPUS RUNDBERG PLANERINGSREDAKTÖR: DANIEL KIRBY BILDCHEF: LINNÉA PETTERSSON LAYOUTANSVARIGA: JONATAN FJELSTAD RUFUS OLLBERG JÄGEMAR WEBBREDAKTÖR: JOHAN ROSHOLM

SKRIBENTER/FOTOGRAFER/REDIGERARE: ELINA HAIMI DANIEL KIRBY RUFUS OLLBERG JÄGEMAR JONATAN FJELSTAD KATTIS SUNDÉN JOCKE KETTIL MAGNUS WENNERBERG MAJA LARSSON SARA UDDEMAR HAMPUS RUNDBERG JOHAN ROSHOLM LINNÉA PETTERSSON ANSVARIG UTGIVARE: PER ALM

2 BESKA | Sommar 2013

POSTADRESS MAGASIN BESKA BOX 710 405 30 GÖTEBORG BESÖKSADRESS SEMINARIEGATAN 1B 405 30 GÖTEBORG

öl mat möten

Innehåll

SÄS SOM ONG: MA R

INNEHÅLL ÖL

NUMMER: SOMMAR

16

RADIO BESKA

Mellanölets uppgång och fall.

17 KRÖNIKA

”Jag jagade vuxenpoäng.”

25

KLOSTERÖL Öl och religion.

34

ÖLDIETEN Hur länge kan man leva på enbart öl?

35

ÖLAPPAR

55

BESKA TV Det stora matsvinnet.

56

RADIO BESKA Eko ger eko.

MAT

MÖTEN

57 SILLSPECIAL

Så kryddar du din egna sill.

74

SNABBMATENS BERLIN Gatukök och gatukäk.

98

KRÖNIKA ”Plötsligt förstår jag min mammas kontrollbehov över grytorna.”

ALLTID I BESKA

6 SYSTEMBOLAGSNYHETER

Sommarens nya släpp.

26

BESKA PROVSMAKAR Systemets dyraste öl.

18

8 FLASKANS VÄG Beska följer ölflaskans livscykel.

Från fyllnad till tömning.

DET SISTA MONOPOLET Frågan om gårdsförsäljning har splittrat hela landet – och fortsätter göra det.

26 42 ÖLHALLEN - I FÖRÄNDRING Den självklara mötesplatsen som försvann.

50 KÖTTFRITT Lös den vegetariska grillen.

54 RÖKEN Nu är de råa fisken rökt.

LÅNGSAMT BRÖD Surdegsbakningen som aldrig surnar.

60 BILDREPORTAGE Jakten efter världens finaste musslor.

69

40 ANGELÄGET

Nyheter inför säsongen.

78

BESKA MÖTER Bryggaren

96

BESKA MÖTER Ölmästarna

80 MEDVETEN SNABBMAT Medveten mat gör människor mer medvetna.

3 BESKA | Sommar 2013

VARFÖR FISKAR AGNE? Beska följer mästerfiskaren.

90 MED MATEN SOM LIVSSTIL Maten som är mer än bara föda.

Reportagets namn

Öl Öl, alkoholdryck framställd av mältad säd (oftast korn), humle, vatten och jäst. De mest populära ölen i vår tid grundar sig alla på det underjästa, lagrade och mörka bayerska lageröl som fick spridning under 1800-talets början samt dess vidareutveckling i den tjeckiska staden Plzeň (tyska Pilsen) under mitten av 1800-talet till ljust, underjäst lageröl med mer markerad humlebeska, pilsner.* 4 BESKA | Sommar 2013

* NATIONALENCYKLOPEDIN

5 BESKA | Sommar 2013

Svindyr ﾃｶl - sidan 31

ﾃ僕hallen - sidan 27

Det sista monopolet - sidan 18

Flaskans vﾃ､g - sidan 8

Sommarölerna

Systemebolagsnyheter

S om m a re – och m n ä r hä r ö l s o r t e r e d ny a . t ip s e n p B e s k a h a r å öle n d u i nt e f å r m issa .

THOMAS CREEK CLASS FIVE IPA USA, 35,5 CL, 5,5%, 34,80 KR

Röd IPA med tydlig beska och en gräddig ton med inslag av kola och karamell. Kort eftersmak av rostade malttoner och beska citrusfrukter.

OPPIGÅRDS 1200 METER DJUPT SVERIGE, 33 CL, 7,5%, 25,10 KR Ofiltrerad ljus ale med en låg beska. Den jästiga pepprigheten påminner om en belgisk blonde med tydlig smak av humle och citrus.

Namnet kommer från närliggande Garpenbergs gruva där malmbrytningen nu är djupare än 1200 meter.

BREWDOG HELLO, MY NAME IS INGRID STORBRITANNIEN, 33 CL, 8,2%, 34,90 KR. Denna öl med underrubriken ”a sophisticated Bergmanesque beer” bryggdes exklusivt för Sverige i ett samarbete med bloggen Beer Sweden för två år sedan. Det är en amerikansk Dubbel IPA med en humlig beska och fruktig eftersmak av hjortron.

BACKYARD BREWERY BOMBLE BEE 17 SVERIGE, 33 CL, 4,7%, 10,90 KR Torr och lättdrucken humle-aromatisk lager med en uppfriskande beska. Det andra ölet från Carlsbergs experimentbryggeri Backyard Brewery i Falkenberg.

6 BESKA | Sommar 2013

UERIGE ALT TYSKLAND, 33 CL, 4,7%, 37,90 KR En aromatisk mörk, överjäst öl med en lätt kryddighet. Tydlig beska och något jordig smak.

Sommarölerna

Systemebolagsnyheter

SIERRA NEVADA BIGFOOT ALE USA, 35 CL, 9,6%, 29 KR

SVANEKE CHOKO STOUT DANMARK, 50 CL, 5,7%, 39,90 KR

Stark, robust barley wine med tydlig smak av malt och humledoft. Fruktig och söt men samtidigt en torr och örtig beska. En gång om året brygger Sierra Nevada detta årgångsöl som med fördel lagras några år.

Rödsvart stout med en fyllighet av choklad, vanilj och karamell. Smaken domineras av rostade toner av mörk choklad.

INNIS & GUNN SCOTTISH PALE ALE STORBRITANNIEN, 33 CL, 7%, 22,90 KR Smakrik och finstämd pale ale med inslag av frukt, vanilj och en svag touch av humle. Har lagrats i ekfat, med samma metod som för skotsk whisky.

SÖDER EASY STREET SVERIGE, 33 CL, 5%, 19,90 KR Smakrik lager med balanserad beska, klassiska humlesorter och en viss maltighet.

Ölen finns i begränsad upplaga och går också att beställa på Systembolagets hemsida till butiker som inte har dem inne.

Systembolaget reserverar sig för att informationen kan komma att ändras.

TROUBADOUR OBSCURA BELGIEN, 33 CL, 8,2%, 29,40 KR Mörk stout med djup, fyllig och tydlig smak av rostad malt. Undertoner av lakrits och en något besk eftersmak.

ELECTRIC NURSE DIPA SVERIGE, 33 CL, 8%, 29,80 KR En dubbel IPA med tydlig maltbas och rejäl beska. Gjord på fyra amerikanska humlesorter som framträder ordentligt.

S:T ERIKS AMBER ALE SVERIGE, 33 CL, 4,5%, 15,90 KR En frisk och smakrik amber ale, något mörkare och fylligare än en pale ale. Rostad maltsmak med toner av karamell.

7 BESKA | Sommar 2013

Flaskans v채g

8 BESKA | Sommar 2013

Flaskans väg Flaskans väg

Text och foto: Fredrik Palmqvist

Bryggeri, lastbil, Systembolag.

Plastkasse, fest, återvinningsstation.

Beska har följt en ölf laskas resa.

9 BESKA | Sommar 2013

Flaskans väg

– NU ÄR VI PÅ väg till Bergsjön.

Mannen i sextioårsåldern rattar vant in kranbilen på återvinningsstationen. Han berättar att det bästa minnet han har från jobbet var när en man som hade sett honom köra i stan, kallade honom för kranbilsförarnas Pavarotti.

Den imaginära ölflaskan jag följer ligger tillsammans med tio ton annat glas och krasar där bak i kranbilens lastutrymme. Glenn skrattar när han hör vad flaskan har varit med om innan den hamnade där. Vid bilens framruta står en Sverige-flagga och guppar, Glenn hittade den på en av de 350 olika återvinningstationerna i Göteborg - som han själv tar hand om. Bredvid ligger också en leksakspolisbil från en av dessa stationer, om det är några ungar där han jobbar

någon gång som man kan ge den till.

Framme vid rutan ligger även en keps dekorerad med ÖIS-emblemet.

– Jag har alltid hållt på Örgryte.

Men min morbror var IFK-are. Han försökte alltid få över mig när jag var liten. Han var storbyggsmästare i Göteborg och var med vid uppbyggnaden av Kamratgården när det begav sig. En gång när jag var liten gav min morbror mig en blåvitt-tröja, och lät mig sparka boll med gubbarna i a-laget. Så jag är nog den första Glenn att spela fotboll i blåvitt på Kamratgården, skrattar han Nu står Glenn ute vid de stora återvinningskuporna fyllda med glas. Han håller en elektronisk låda mot magen. Knapparna styr den väldiga kranen som ska lyfta återvinningskuporna. Som en förstorad

10 BESKA | Sommar 2013

version av nöjesparkernas omöjliga spel ”fånga gosedjuret”. Klon dinglar över kupan och stålpinnen på toppen – där kranen ska haka fast i. Glenn har varit med och designat stålpinnens taggiga topp, för att den ska vara lättare att greppa tag i. Det taggiga sparar tid åt företaget. Och oväsen för de som bor runtomkring.

När han fått tag på kupan lyfter han upp den över kranbilens lastutrymme och tömmer ut innehållet, flaskornas fall skriker i några sekunder. Samma procedur på nästa ställe. Och nästa, och nästa, och nästa. Sen bär det vidare av till återvinningscentralen hos Renova. Där flaskorna ska vila.

JAG STRYKER osmidigt omkring bland ölhyllorna med min redan

Flaskans väg

”Chokladmalt, karamellmalt, svartmalt, kristallmalt...” fulla korg på systembolaget i Landala. Det är fredagkväll och jag väntar på att någon ska ta den där första Oceanflaskan - så jag kan fråga om jag får följa med när flaskan förtärs.

Tio minuter på Systemet – ingenting.

Sjutton minuter – nu ställer sig en tjej i träningskläder och en Fjällräven-väska framför flaskorna. Jag går igenom i huvudet hur jag ska lägga upp min märkliga förfrågan. Hon går iväg.

Tjugosju minuter – ingenting. I Sverige dricker vi ungefär 600 000 liter öl varje dag. Förutom idag.

Trettiofyra minuter – nu händer det något igen. En manshand plockar ner en av Oceanflaskorna i korgen.

Mannen i 30-årsåldern har stort burrigt skägg, tatuering bakom örat och under den gröna militärkepsen är han rakad. Gympaskorna är fläckiga med vit färg. Mjukisbyxorna likaså.

Jag går ut före honom. Han kommer ut och möter sin kompis, som också har sneakers med färg på, stora jeans, svart keps och en orange tröja.

Bredvid sig har han en liten vit hund.

– Tja, Fredrik heter jag, säger jag och sträcker fram handen.

HELA OCEANBRYGGERIET är ungefär två garage stort. Nu på morgonen under arbetstid vibrerar buteljeringsmaskinen våldsamt när den fyller de bruna glasflaskorna från Tyskland med öl. Flaskorna klirrar i en orytmisk melodi när de slår mot varandra, samtidigt bullrar gaffeltrucken över det kalla stengolvet när Peter lastar öllådorna till Systembolaget. Tryckluft pyser ut från slangar som ringlar runt lokalen, ropande instruktioner mellan de anställda dränks under ljuden, vätskor och mäsk puttrar, kokar och ångar ur de gigantiska kastrulliknande cylinderbehållarna, öl porlar ut från en annan och det plaskar av fotsteg. På järnställningarna ligger stora påsar chokladmalt, karamellmalt, svartmalt, kristallmalt och andra sorter som används för

11 BESKA | Sommar 2013

att smaksätta ölet. Doften av öl ekar i hela lokalen, ungefär som pantrummet i den lokala mataffären.

– Varför står det ett ölglas på den här behållaren, frågar jag bryggmästarlärlingen Alexander Falk-Hermansson.

– Det är för att vi ska testa sötvörten, förklarar han.

– Vi ska skilja draven från vörten, alltså malten från vätskan så att säga. Så det är det jag ska ta ett smakprov från.

Alexander klättrar upp till cylindern där sötvörten puttrar på en fällbar stege med en plastmugg i handen. Han sänker ner plastmuggen och låter den fyllas, sen klättrar han ner från stegen och häller över den ljumma ölliknande drycken i ölglaset. Han granskar dryckens grumligt gyllene färg genom glaset när han håller upp det mot det stela lampljuset innan han smakar på sötvörten och

Flaskans väg

”Jag sa att nån gång – om tio, tjugo år, då ska jag ha min egen öl här. Och sen bara ett halvår senare kunde jag gå dit och dricka min egen öl” vaskar runt drycken i gommen. Det smakar som ljummet sockervatten svagt smaksatt med öl - för den oinsatte. För Alexander smakar det godkänt, den här gången också.

En annan gång var det ett annat öl som blev godkänt.

– Det bästa minnet härifrån var när jag hade skrivit ett eget recept i hemlighet. Så jag gick till bryggmästaren Thomas Bingebo med det och frågade vad han trodde – Vi kör det imorn, sa han bara. Då fick jag vara med från steg ett. Från papper och penna till att folk dricker ölen på krogarna. Det var en dröm som gick i uppfyllelse. Hemma på restaurang Laxen i Falkenberg brukar de bara ha Spaten och lite sån öl. Men de köpte två fat min öl. När jag jobbade på Laxen sa jag att, nån gång – om tio år, tjugo år – då ska jag ha min egen öl här. Och sen bara ett halvår senare kunde jag gå dit och dricka min egen öl. Jag gick dit med brorsan och några kompisar, det blev väl

några glas i alla fall, säger han och ler innan han återgår till kastrullen där malten skiljs från vätskan.

UTANFÖR BRYGGERIET står Peter Lind vid företagsbilen. Den är färdiglastad och redo att köra ut dagens leverans. Men sidodörren kärvar. Peter hämtar olja. Och snart sätter han sig triumferande bakom ratten.

– Nu ska vi till Systemet i Landala, säger han.

Peter Lind är, tillsammans med Thomas Bingebo och Rodrigo Arvidsson,

12 BESKA | Sommar 2013

grundare till Oceanbryggeriet.

– Jag har känt Thomas länge. Vi hade snackat i många år om att starta ett bryggeri. Och första året,

Flaskans väg

hösten 2007, skötte han det själv där nere på bryggeriet. Men 2009 var jag tvungen att gå in på heltid och hjälpa till. Roddan också. Han hade en 7-elevenbutik då. Han la ner det.

Så hösten 2009 gick vi alla tre delägare in helt i Ocean, förklarar Peter.

Deras öl har blivit stort, och Peter har till och med fått skriva autografer på bilder han är med på i en ölbok.

– Ja det har väl hänt en tre fyra gånger, skrattar han.

VI ÄR FRAMME vid Systembolagets lastkaj i Landala. Peter skämtar med en glad Lotta på Systembolaget.

Han kånkar upp de sista lådorna på lastkajen. Lotta tackar för dagens leverans och rullar in lådorna till lagret på den gnisslande handtrucken.

Jag frågar Peter vem han tror jag kommer träffa när jag ska hänga med den som köper ölflaskan.

Någon som gillar öl säger han, men annars har han inte en aning.

– EHH, HEJ, MILAN, svarar killen i orange tröja och skakar min hand.

– Magnus, säger han med skägget.

Hunden heter Pingu – efter pingvinen.

Jag förklarar att jag är här för att jag följer en flaskas liv. Det visar sig att Magnus är på väg till hantverksskolans ateljé för att göra klart det sista på sin masteruppgift för det femåriga keramikprogrammet han läser. Han håller på att tillverka en 1.5 meter hög, kinesiskt inspirerad begravningsurna.

Milan ska hjälpa till. Pingu följer med överallt. Jag får också följa med.

MILAN JOBBAR egentligen som teknikingenjör på ett lager som tillverkar proteser och laserobjektiv. Han gillar teknik och sitter ofta inne på forum för nya teknikprylar.

– Kom nu Pingu, turas Magnus och Milan om att ropa efter den koppel-

13 BESKA | Sommar 2013

lösa Pingu som springer omkring på vägen till skolan.

När vi har gått ett tag frågar jag hur de två känner varandra.

– Vi är ihop, svarar Magnus, vi bor tillsammans i Kortedala.

Milan berättar att han hade sett Magnus på krogen en natt och tänkte – honom ska jag ha. Sen letade han upp Magnus på det sociala nätverket QX, och nu går de här tillsammans.

KVÄLLEN HAR BÖRJAT mörkna och de stora fönstren i skolans ateljé där ljuset sköljde in för några timmar sen blänker nu svart. Aretha Franklins jazziga toner fyller lokalen. Det är flera studenter som jobbar härinne.

Men inte ikväll.

Det plottrar av keramiska figurer överallt. Det ser ut precis som man tänker att en keramikstudio ska se ut.

Magnus har drejat på den stora

Flaskans resa

Flaskan hamnar i en keramikateljé på Högskolan för design och ko n s tha nt ve r k .

Magnus (till vänster) jobbar på sitt examensarbete. Pojkvännen Milan (till höger) hänger med, och ölen ackompanjeras av indisk takeaway.

”Det är ett öronbedövande dån av f laskor som går sönder, i 110 decibel, som en motorsåg”

14 BESKA | Sommar 2013

Flaskans resa begravningsurnan i flera timmar nu.

Milan har hjälpt till. Pingu är med. Nu har även Milans tre killkompisar, eller ”juggekärringarna” som han skämtsamt kallar dem, kommit till studion.

Milan visar grabbarna sin egen keramikfigur han har tillverkat under en av de alla gånger han har följt med Magnus hit. Det är en fem centimeter hög grönrostigt glansig manskropp, avhuggen vid midjan, med en gigantisk penis.

Några timmar tidigare satt vi runt skolans matbord med penisfiguren.

– Jag har hittat ganska schyssta små högtalare nu från Kina. Då kan man köpa dem för en dollar styck, säger Milan till Magnus när han tittar upp från telefonen.

– Ja visst, kör på, tycker Magnus mellan tuggorna av den starka indiska take-awaymaten. Men inte lika stark som maten han åt när han studerade keramik i Kina säger han.

Milan förklarar att han vill bygga egna hörlurar, med porslinskåpor på.

– Min tanke är att det ska få sådana här färger, säger han och pekar på den grönglansiga penisfiguren.

– Inte helt perfekt liksom.

GLENN BACKAR UPP bilen mot glasberget som redan ligger på Renova.

Han vinklar upp flaket i 60 graders lutning och öppnar luckan så att allt glas rasar ut. Det är ett öronbedövande dån av flaskor som går sönder, i 110 decibel, som en motorsåg. Kerstin Eksell på Renova står nära allt som sker och håller sina händer för öronen mot ljudet som aggressivt försöker skära sig in.

Kerstin är förman på Renovas återvinningscentral och har jobbat här i många år. Hon trivs här, hon gillar att hålla det iordning och städat. Återvinningscentralen är som ett stort hem, och i hemmet vill man ha det städat och snyggt. Även om det blir svårare när ditt hem består av tusentals glasflaskor, flera ton trävirke, trasiga kylskåp, gamla bildäck, nerslitna soffor, trasiga surfbrädor, basketbollar, kläder, gipsskivor, och betongdamm.

– Polisen var till och med här och letade efter ett lik en gång, berättar hon.

Ett fyra meter högt stängsel drar sig runt hela stationen. Kerstin berättar att förr var det faktiskt hela familjer som smög sig in här på nätterna för

att hitta saker att sälja, eller leva på.

Hon tror att man skulle klara sig att leva på det man kan hitta på tippen.

Vi har gått runt anläggning och kommer tillbaka till glasflaskorna. Nu ligger den fortfarande hela flaskan där bland alla tusentals andra. Det här är uppehållsstationen för flaskorna i Göteborg.

Kerstin säger att flaskorna sedan ska vidare - med 700 ton annat glas - till Hammars glasbruk i Askersund.

Där ska de krossas, smältas ner och återvinnas till nya flaskor som ska ut på nya turer. Men innan ölflaskan hamnade här har den – skapats, sålts, fyllts på, sålts, köpts, sålts, köpts, druckits upp och slängts.

ÖVER MATBORDET berättar Magnus om sin egen syn på vad som är vackert. Han anser att saker är vackra för att vi gillar dem. Inte att vi gillar dem för att de är vackra. Han tar hjälp av forskarfilosofen Daniel Dennet i exemplet om socker: – Det finns inga molekyler i socker som gör att det smakar sött. Evolutionen har gjort så att det smakar sött för oss, för att det var bra näring.

Han säger att det finns forskning som stödjer att vi tycker om solnedgångar vid stranden för att sol och vatten är nödvändiga för vår överlevnad.

Men Magnus tycker inte att vackert är tråkigt för det. Det blir bara ännu roligare att försöka skapa vackra saker.

NU HAR OCEANÖLEN från Systembolaget i Landala druckits upp. Flaskan är tom på öl, men har fått lera på halsen. Det är dags för grabbarna att smyga vidare ut i natten. Innan vi går slänger Magnus flaskan i skolans återvinningssoptunna. Han möter de andra i trappen på väg ut.

– Pingu, kom nu!

15 BESKA | Sommar 2013

Mellanölens uppgång och fall Mellanöl, eller öl klass 2 B, var en skatteklass för öl på mellan 3,6 och 4,5 % som såldes i vanliga mataffärer från 1965 till 1977. Det var under de här åren som öl blev en ungdomsdryck. Även om skatteklassen är avskaffad, är det många som fortfarande använder ordet mellanöl som beteckning för en lite svagare starköl. Radio Beska gav sig ut för att undersöka mellanölets historia.

beska.jmg.gu.se

Krönika

”Själv jagade jag vuxenpoäng genom att dricka folköl”

B

esluten man fattar bygger inte bara på vad man själv vill, utan också på en medvetenhet om hur omgivningen kommer att reagera på ens beslut.

Det var kanske därför som jag till slut, en lördag när någon av oss var ensam hemma, bad den myndige i kompisgänget att köpa ett sexpack också till mig. Varför? Varifrån kom lockelsen att börja dricka folköl i tonåren?

Samtidigt som ungdomskulturen uppstår på 60-talet uppkommer hos unga människor ett behov att markera att man är vuxen. Tidigare hade unga människor börjat jobba efter åttan, nu uppstår en ungdomstid. Allt fler läser till studenten, och vidare på universitet. Det tidigare naturliga sättet att bli vuxen, att börja försörja sig och bilda familj, luckras upp.

UNDER MELLANÖLSÅREN blir öl en ungdomsdryck. Öl får ett socialt värde. Dricker man öl är man modern, och blir en i gänget. Mellanölen avskaffas 1977. Det gör däremot inte ungdomskulturen.

Richard Tellström, etnolog och måltidsforskare, säger att öl idag står för att bli vuxen.

– Öl är en snabbiljett till att bli vuxen. Det är också därför unga människor börjar röka, inte för att det är gott, utan för att man åker upp på den sociala skalan, säger Tellström.

60-talets ungdomar bröt med dåtidens vuxenvärld, men knappast med längtan efter att bli vuxen. Idag är alkohol och cigaretter symboler för att bli vuxen som ger status bland ungdomar. Samtidigt som många idag sträcker ut sin ungdomstid till 30- eller 40-årsåldern är det ironiskt att ungdomen, den nya livsfasen som gjorde att man kunde vänta lite med att bli vuxen, ändå kretsar kring att markera ett vuxenblivande.

huvudet. Det här beteendet förekommer även i Fucking Åmål, på en fest går en kille i grå hoodtröja runt med Pripps Blå 3,5-papp på huvudet. Man liksom skryter, och betonar hur vuxen man är, enligt ekvationen öl = vuxen. Vuxendom handlar alltså om accessoarer snarare än intelligens.

PÅ TAL OM REKLAM säger Richard Tellström att man inte kan skapa något som folk inte vill ha. Som exempel nämner han ”alla de miljarder som har lagts ner på antirökreklam”.

– Folk fortsätter ändå att röka. Man gör det för att de sociala värdena av att röka är så stora, och negligerar fara och risker som först inträder om kanske 30 eller 40 år.

– Social gemenskap är fundamentet i att vara människa.

Därför är vi väldigt intresserade av produkter som höjer vårt värde i den sociala gemenskapen, säger Tellström.

Vuxendom handlar i hög grad om att konsumera rätt.

Av egen erfarenhet vet jag att det finns många quick fix för den som ännu inte har åldern inne. Genom att visa hur man konsumerar visar man vem man vill vara. Man blir en spegelyta för sin samtid. Jag köper inte folköl längre, men troligtvis är det samma princip som styr när jag, 24, väljer bland öl från mikrobryggerier och belgiska trappistkloster.

Snarare än intellektuellt finsmakeri är det en känslomässig grupptillhörighet jag är ute efter. Finsmakeriet är bara en form.

Magnus Wennerberg

I FUCKING ÅMÅL, Lukas Moodyssons film från 1998 om uppväxt och kärlek, har uttråkade, 14-åriga Elin flera desperata förslag på hur hon ska fly småstadstristessen.

– Jag vill gå på rave! Eller så kan vi råna en pensionär.

– Åh, allting är så tråkigt, jag hatar mitt liv! Jag ska sluta andas.

– Åh, jag är så snygg! Jag ska bli Fröken Sverige!

– Jag vill knarka!

Droger är inte lika utbrett som alkohol och cigaretter, men bland unga är det lika omgärdat av status. Även om Elin aldrig knarkar i filmen, så är hon lockad. Varför?

Kanske för att man kan fly verkligheten i ruset. Kanske för att det är ett förbud som man kan vinna vuxenpoäng genom att bryta.

Själv jagade jag vuxenpoäng genom att dricka folköl.

Mitt första sexpack köptes ut när jag var 16. Sexpacket var bra, för när burkarna var urdruckna kunde man vinna några extra poäng genom att trä själva förpackningen över

17 BESKA | Sommar 2013

Bild: Linnea Pettersson

Det sista monopolet

Det sista monopolet Text och Foto: Johan Rosholm

När Sverige gick med i EU började en liberalisering av den svenska alkoholpolitiken. Då kom också förhoppningen om gårdsförsäljning av alkohol. Men först måste det sista monopolets styrka prövas.

C

laes och Annica Wernerson driver sitt bryggeri Qvänum Mat & Malt på en gård två mil från Vara. Landskapet runt omkring är platt och fullt med gårdar. Åkrarna breder ut sig ännu mer och vindkraftverk sticker upp ur marken här och var.

Annica har precis kommit tillbaka från Vara. Hon var tvungen att köpa motorolja till företagets läckande truck och hämta ettiketter till ölflaskorna i lagret. De ska snart ut till restauranger och Systembolagets butiker.

Hon går mot gårdens huvudbyggnad, en gång i tiden ett stall men numera ser det bara ut som ett. Ut-

sidan är rödmålat trä tillsammans med vit sten. Paret Wernerson driver sin restaurang där inne och brygger öl i samma lokal.

BRYGGERIET STARTADE de 2006, efter att ha hållit på att renovera gården sedan 2004. Då sålde de sin del i ett gourmetföretag, som importerade bland annat oljor och vinäger.

Varken Annica eller Claes visste då hur man bryggde öl men de var optimistiska och körde på enligt devisen att det är något man kan lära sig.

Och de visste att de ville göra gården till en plats dit man kunde åka ut under en dag, äta i restaurangen

19 BESKA | Sommar 2013

och dricka det som bryggts där.

Det skulle sedan kunna sluta med att man kunde köpa med sig en eller två flaskor hem. Gårdsförsäljning helt enkelt.

I huvudbyggnaden ligger också kontoret. Claes är där under förmiddagen, fördjupad i dokument sitter han vid sitt skrivbord. Runt omkring honom står många olika flaskor i olika färger och design. Han har varit uppe sedan sju på morgonen för att kunna ta emot en last med malt.

Han kliar ögonen med höger hand när han sitter vid skrivbordet.

Claes går in till den kombinerade restaurangen/bryggeriet. Det ligger helt öde nu. Inne i ett stängt

rum, innanför tegelmurar, står bryggerriets tre silvriga jäsningstankar.

Det enda som hörs från dem är ljudet av de små bubblorna som man ser i en liten glasskål. Den sitter fast i en av tankarna.

Claes ställer sig mot väggen i rummet med armarna i kors.

– 2004 tyckte vi att det såg positivt ut med gårdsförsäljning, säger Claes.

Det hade då gått nio år sedan Sverige gått med i EU. Och det året försvann begränsningarna nästan helt för hur mycket alkohol man kunde ta med sig in i landet.

Jenny Cisneros Örnberg forskar vid Centrum för socialvetenskaplig alkohol- och drogforskning (SoRAD). Hon skriver om folkhälsofrågor på nationell och EU nivå och med särskilt fokus på alkoholpolitikiska frågor inom EU. Just EU-medlemskapet är något

som hon ser utlöste en liberalisering av den svenska alkoholpolitiken.

– Ändringarna har en koppling till EU-medlemskapet men det har inte alltid skett till exempel på EUs initiativ, säger hon. Året innan inträdet till EU fanns det fem statliga alkoholmonopol. Efteråt var bara ett av dem kvar. Import, export, partihandel och produktion var inte längre något som bara det statliga företaget Vin & Sprit skulle syssla med och från 1994 gick Systembolaget från att bara ha haft Vin & Sprit som leverantör till att plötsligt ha 159 stycken 1995.

Men staten behöll monopolet på att sälja starkare alkohol i butik. Systembolagets ensamma ställning bestod.

CLAES OCH ANNICA går runt inne i restaurangen. Veckans öl tappade

20 BESKA | Sommar 2013

Claes och Annica Wernerson börjar ofta arbeta tidigt.

Det blir många timmar med pappersarbete på kontoret.

de upp några dagar tidigare och idag ska de förbereda en middag till kvällen för besökare.

De kommer ihåg när en grupp tyskar var på gården. Våren verkade ännu inte ha slagit till den dagen.

Temperaturerna hade legat runt fem grader och det hade regnat lite lätt.

Besökarna satt i den rymliga restaurangen och en av dem blev väldigt förtjust i en snaps som gården gör. Till och med så förtjust att han ville köpa en flaska. Fast Claes Wernerson kunde inte sälja den.

Det sista monopolet

”Det var en fråga som regeringen gav upp för lätt i. Vi hade kunnat ta strid där mot EU” – Då var det faktiskt så att man suckade djupt. Han skulle ha med sig en flaska och höll säkert på i 20 minuter. Han försökte få med sig flaskan på alla möjliga sätt. Betala vid sidan om, tappa den i golvet. All möjliga sådana saker, säger han.

De besökare som skulle vilja köpa något av det Qvänum Mat & Malt tillverkar blir tvungna att vända sig till Systembolaget. De måste numera ta in alkohol som producerats lokalt av olika småbryggerier. Därför finns Qvänum Mat & Malts öler i de tre närmaste butikerna, som i Vara där några av deras ale står i det ordinarie sortimentet.

NÅGRA SOM GJORT frågan om gårdsförsäljning till en stor fråga är nykterhetsförbundet IOGT-NTO. Anna Carlstedt är ordförande för förbundet sedan fyra år. Hon menar att det har varit en negativ utveckling för den svenska alkoholpolitiken ända sedan Sverige gick med i EU. – Ta till exempel det här med när man kunde börja ta med hem ännu mer alkohol till Sverige från 2004. Det var en fråga som regeringen gav upp för lätt i. Vi hade kunnat ta strid där mot EU, säger Anna.

Hon förklarar att förbundet alltid försöker visa att gårdsförsäljningen inte skulle leda till något gott. Vilket de gjorde i Almedalen under politikerveckan för några år sedan.

Sommaren 2010, ett viktigt år då det var val igen i september. Centerpartiet skulle visa att gårdsförsäljning skulle vara något bra. Det var Centerpartiets dag onsdagen den 7 juli.

Partiet satte upp en tillfällig gårdsförsäljning. Där hade Centerpartiet satt upp ett område omringat av ett litet trästaket med ett tillfälligt serveringstillstånd. Även mat serverades.

Jordbruksministern Eskil Erlandsson var den som öppnade området.

Den varma sommarkvällen, med en klarblå himmel och temperaturer runt 20 grader var fin och en hel del människor samlades inne vid gårdsförsäljningen. En av dem som också gått in på området var en ung tjej.

Hon gick fram till baren och beställde en starköl. Hon betalade för den och gick bort till ett av borden med den.

Fast det är bara det att hon var 16 år gammal och från Ungdomens Nykterhetsförbund (UNF). Hon var där för att pröva hur lätt det var för en minderårig att köpa en öl.

– Vi plockade dit tillsynsmannen och även landshövdingen. Sedan fortsatte vi också med att dela ut flygblad för att uppmärksamma, säger Anna Carlstedt.

FRÅGAN OM gårdsförsäljning splittrar både riksdagen och regeringen.

Stödet är stort för Systembolagets monopol hos många, även bland folket. Socialdemokraterna ställer sig negativa till gårdsförsäljning och så även Kristendemokraterna. Folkpartiet tycker förvisso att gårdsförsäljning en dag ska införas men att det just nu inte finns en modell som gör det möjligt.

De två andra partierna i re-

Jenny Cisneros Örnberg, forskare vid SoRAD. Foto: Jessica Storbjörk

21 BESKA | Sommar 2013

Det sista monopolet

1993: EU-kommissionen meddelar den svenska regeringen att Systembolaget får ha kvar monopolet vid ett svenskt inträde i EU.

1995: Sverige går med i EU. Fyra av de fem svenska alkoholmonopolen avskaffas: Vin & Sprits monopol på import, export, produktion och partihandel. Systembolaget har kvar monopolet på detaljhandel men förlorar ensamrätten att sälja alkohol till restauranger. Antalet leverantörer till Systembolaget ökar från en 1994 till 159 stycken 1995.

2001: Lördagsöppet igen på Systembolaget från och med den 7 juli. Året innan prövades det i sex län. På många Systembolag är det första gången på 19 år. Det hade avskaffats 1982.

Det sista monopolet

2003: Reklam för alkohol i tidningar tillåts. Alkoholreklam får inte sändas i radio eller tv men många tv-kanaler går förbi det här genom sändningar från Storbritannien.

2003: Det avslöjas att anställda vid Systembolaget tagit emot mutor. 92 personer åtalas, 77 av dem anställda vid Systembolaget och 15 personer vid olika alkoholföretag åtalas för att ha gett mutor. 75 personer från Systembolaget döms sedan för mutbrott i Tingsrätten.

Många menar att det är en effekt av avskaffandet av monopolen.

geringen, Moderaterna och Centerpartiet, är väldigt positiva till gårdsförsäljningen. Och Centern är de som gjort det till en stor fråga med löften om fler arbetstillfällen och en starkare och mer levande landsbygd om det genomförs.

REGERINGEN VILLE FÅ klarhet om gårdsförsäljning skulle kunna genomföras i Sverige och i så fall hur.

Därför beställde man en utredning om det. Den presenterades den 16 december 2010. Idén med gårdsförsäljning av alkohol är att tillverkaren ute på gården själv ska kunna sälja det de tillverkar och köparen ska sedan kunna ta hem alkoholen. Men utredningen ville göra ett tillägg till det. Även alkohol tillverkad i utlandet kunna säljas där och köpas med hem. Och för att inga bryggare i städer skulle diskrimineras så var förslaget också att gårdsförsäljningen inte bara skulle behöva ske på gårdar.

Claes och Annica Wernerson blev lite förhoppningsfulla igen. Inte lika mycket som de hade varit 2004 men ändå något hopp.

Fast det fanns väldigt många kritiker mot förslaget. Som Justitiekanslern och Folkhälsoinstitutet och även industrin, representerad av Vin & Sprit och Carlsberg, var skeptiska.

IOGT-NTO menade att det skulle göra det möjligt att fritt fram starta ”spritbutiker”.

Kritiken var bland annat att definitionen av gårdsförsäljning hade

2004: Införselkvoterna av alkohol till Sverige för privatpersoner höjs enormt.

2012: Försök med hemleverans från Systembolaget börjar prövas i november.

ändrats mycket för att passa EU-rätten med fri konkurrens.

”Ibland känner man för att f lytta till Danmark för att få testa att ha en riktig gårdsförsäljning”

23 BESKA | Sommar 2013

SEDAN GICK DET på sparlåga ett tag tills det blev september året 2012.

Regeringen beslöt sig för att utredningsförslaget om gårdsförsäljning skulle stoppas.

Jenny Cisneros Örnberg vid SoRAD menar att det inte var helt oväntat.

– Det har varit svårt att få ett politiskt stöd för gårdsförsäljning av alkohol. Och kritikerna menade att genom att öppna upp för andra aktörer än Systembolaget kan riskerna bli att EU ifrågasätter Systembolagets monopol.

Wernersons dröm om att få driva gårdsförsäljning och sälja flaskorna till besökarna är inte levande just nu. Men det går inte dåligt för dem.

Deras produktion och försäljning har ökat för varje år. Förra året fick de ut 50 000 flaskor med öl. Men det var ju inte bara öltillverkning de ville hålla på med. Gårdsförsäljningen skulle vara ett större koncept, något de känner att de inte kan göra nu.

– Ibland känner man för att flytta till Danmark för att få testa att ha en riktig gårdsförsäljning, säger Annica halvt allvarligt, halvt på skämt.

– Men jag är helt säker på att det kommer bli gårdsförsäljning i Sverige i framtiden, fortsätter Claes.

Han menar att det inte är en fråga om det kommer ske utan när och hur det kommer att ske.

Äppelöl Text: Sara Uddemar

I höst får Småland sitt första äppelöl. Bredaryds Wärdshus och Rudenstams Bär och Frukt slår sina påsar ihop för den nya drycken.

PLANERNA BÖRJADE SMIDAS för några år sedan, efter att man på Bredaryds Wärdshus ville bjuda på egentillverkad fruktöl som inledning på sina ölprovningar. Tidigare har man bjudit på engelsk eller belgisk fruktöl. Värdshuset har bryggt öl i åtta år och den nya äppleölen kommer att göras på vete och korn.

– Det har varit lite pyssel eftersom äpplen också innehåller socker, det blir ytterligare en sockerhalt som reagerar med jästen, säger Helena Hugo.

Sockret har framförallt gjort det svårare att kontrollera alkoholhalten. Jästen får mer socker att reagera med.

STARKÖLEN, SOM ENDAST kommer att serveras på värdshuset var lättare att framställa än folkölsvarianten. Folkölet på strax över tre procent kommer att säljas på flaska direkt från bryggeriet. Att det sker i liten skala är viktigt, menar Helena Hugo.

– Allt behöver inte vara störst, vi vill behålla det småskaliga och skapa en köpvana för gårdsförsäljning. ÄVEN RUDENSTAMS KOMMER att sälja folkölet i sin gårdsbutik. Vilka äppelsorter som ska ingå i musten, som tillsätts i ölen, kommer att variera. Det beror på vilken sort som man gör must på just då. Därför kommer även smaken att variera mellan olika satser. Något som är en del av charmen, menar Gustav Arnell, som är dryckesansvarig på Rudenstams Bär och Frukt.

I de tiotal försök man gjort har man provat olika sätt att få in äppelsmaken, något som resulterade i en del poppade kapsyler. Med pastöriserad äppelmust blir resultatet jämnare. I den första versionen av ölen använder man sig av flera olika äppelsorter men Helena Hugo ser gärna att man gör en öl av enskilda äppelsorter i framtiden. Då kan man jämföra de olika varianterna med varandra.

Fakta

A

tt det är en öl, och inte en cider, är något som Helena Hugo från Bredaryds Wärdshus är noga med att påpeka. Flera producenter av äppelcider finns det redan i landet, men vad hon vet finns det än så länge ingen annan som brygger äppelöl. Inte heller Systembolaget säljer just nu någon äppelöl.

– Ölen har en äppelkaraktär men är mycket torrare än cider, och har inte den syrligheten, säger hon.

Den ska först bryggas i fem till sex timmar. Sedan ska den jäsas i tio dagar för att till slut lagras i sex till åtta veckor. Ölen bryggs som en vanlig öl fram till jäsningen då man tillsätter Rudenstams pastöriserade äppelmust. Precis den samma som säljs i gårdsbutiken.

Bredaryds värdshus Driver restaurang, hotell, öl- och whiskyprovning och bryggeri två mil väster om Värnamo. Värdshuset nyöppnade 2005 och har ett fokus på lokala råvaror. Varje år arrangerar värdshuset cirka 6000 ölprovningar.

Rudenstams bär och frukt Har odlat frukt sedan 40-talet. Odlingarna ligger i Skärstad, Huskvarna, längs Vätterns östra kant. Förutom frukt producerar familjeföretaget bland annat saft, cider, glögg och sylt.

Klosteröl

Klosteröl Text: Jonatan Fjelstad Illustration: David Fjelstad

I

flera tusen år har människor tillverkat jästa drycker, förlagor till det som är öl för oss. Och sedan lång tid tillbaka har denna dryck kopplats ihop med olika religioner och gudar. I Gilgamesheposet från Mesopotamien, tidigast från år 2000 före vår tideräkning, står det om en outvecklad varelse som blir till en sofistikerad människa efter att ha druckit denna dryck. Den har även använts som offer till gudar i många kulturer, bland annat här hos oss i Norden i olika blot.

MEN INOM KRISTENDOMEN har ölen inte haft någon religiös innebörd, inte som vinet har haft sin teologiska betydelse. Ändå så har det uppkommit ölbryggerier inuti många europeiska kloster. Främst i norra Europa.

Troligen så började man brygga öl i klostren dels för att få en inkomst att fortsätta bedriva sin välgörenhet och bedjande verksamhet på. Men också för att det var ett sätt att komma undan smutsigt vatten och på så

vis minska sjukdomar.

Under klostrens stränga fastor var ölet även en viktig källa till näring när man inte fick äta fast föda. Ölen har därför kal�lats ”liquid bread”.

Under medeltiden så skilde sig klostrens öl mot det som bryggdes av den övriga befolkningen rent kvalitetsmässigt. En mer angenäm smak kom troligen av att man i klostren kommit fram till att kärlen man använde till bryggning behövde diskas. Men också av att man hade tid, kunskap och pengar att ta fram råvaror som fungerar för ett gott öl.

I KLOSTREN SÅ hittar vi också den första användningen av humle i ölbryggningssammanhang. År 822 i vår tideräkning så omnämns humle som smakgivare i text första gången. Det är hos en fransk abbot vid namn Adalard av Corbie, halvbror till Pippin den lille och kusin till Karl den store. Det nämns bara i förbifar-

25 BESKA | Sommar 2013

ten och har troligen redan använts ett tag. Trots det här så blev inte användningen av humle helt utbredd förrän på 1500-talet då de flesta ville ha beskan från humle istället för den sötare dryck som var innan. Idag så är nästan all öl bryggd med humle.

NÄR MAN PRATAR om kloster och öl idag så dras nog tanken oftast till trappistöl och Belgien. Trappistmunkar är del av Cisterciensorden och lever ett väldigt strikt klosterliv. Just nu så finns det nio stycken kloster som brygger öl och får kalla sitt öl trappistöl. Det är egentligen ingen speciell sorts öl, utan för att få kalla sitt öl för trappistöl måste ölet bryggas inom ett trappistkloster av munkar och all vinst som ölen inbringar måste gå till välgörande ändamål.

Ölhallen Text och Foto: Rufus Ollberg Jägemar

Under mitten av 1900-talet var ölhallarna en självklar mötesplats för en trogen skara människor – pilsnergubbarna. Från att vara en av de vanligaste inrättningarna i en svensk stadsbild förändrades allt. På bara några decennier försvann de.

27 BESKA | Sommar 2013

Foto: Gamla Majgrabbar

Ölhallen

K

lockan är 10:45 på fredag förmiddag och utanför Ölhallen 7:an vid Kungstorget i Göteborg går bartendern Kristoffer runt bland uteserveringens bord och lägger ut filtar. Vid ett av borden sitter en medelålders man med en mörk keps och ett par solglasögon.

– Fint väder idag, säger mannen.

– Jajjemän, det kan nog komma mycket folk idag. Det har ju varit löning, säger Kristoffer och ställer upp entrédörren på vid gavel.

Likt den gamla 50-talsklockan som hänger på en av lokalens väggar står tiden still inne på Ölhallen 7:an.

De murriga träpanelerna och det röd- och vitfärgade klinkergolvet har funnits här sedan ölhallens öppnande år 1900. De runda träborden med vita marmorskivor står utställda i lokalen och runtomkring varje bord står ett antal svagt brunavflagnande pinnstolar. Mitt i rummet står det ett stort rektangulärt ekbord omgärdat av vad som kan liknas vid två robusta parkbänkar. Bakom den höga bardisken nere i ena hörnet står Kristoffer och lägger upp salamimackor, ost- och korvbitar på brickor.

– Vi har ju inget riktigt kök här så varje fredag och lördag ställer vi fram sånt här istället, säger han samtidigt som han spetsar en prinskorv med en tandpetare.

Restriktioner kring utskänkningen för barer och restauranger inrättades för att få bort denna typ av drickande. Krav på dukar och avhängning av kläder etablerades och mat blev ett måste för att kunna få servera brännvin. Myndigheterna tänkte att drickandet skulle bli annorlunda om befolkningen skulle bli tvungna till att sitta ner, hänga av sig och äta. Ölen sågs däremot annorlunda på och tilläts att fortsätta serveras utan mat.

Det fick folk att gå till ölhallarna berättar Jenny Björkman.

– Till och med nykterhetsrörelserna förespråkade tillsammans med myndigheterna öldrickande under en viss tid av 1800-talet. Det fick ölhallarna att bli fler och mer välbesökta.

MEDAN VARUTRANSPORTER och shoppande göteborgare fyller upp Kungstorget, råder ett stilla lugn inne på Ölhallen 7:an. Vid ett av de run-

EN AUGUSTIDAG ÅR 1900 slog portarna för första gången upp till Ölhallen 7:an. Utanför dörrarna till ölhallen rådde det full rulle. Hästar och vagnar samsades i ett myller av människor på Göteborgs största plats för torghandel. Livet på torget fick Ölhallen 7:an att vara en av många ölhallar i kvarteret. I Stora Saluhallens kringliggande byggnader huserade 14 hallar, och i hela Göteborgsområdet omkring 300. Troligtvis hade grundarna August och Alida Andersson ingen aning om att just deras ölhall bara ett sekel senare skulle komma att bli den enda genuina ölhallen kvar i Göteborg – ja, i hela landet faktiskt. Anledningen till denna nedgång var lagrelaterad.

På grund av myndigheternas försök till minskad alkoholkonsumtion under 1800-talet, övergick brännvinsrestriktionerna till att även innefatta öl under 1900-talets två första decennium. 1917 infördes motbokssystemet i Sverige som fick till följd att alkoholhaltiga drycker över 3,6 % enbart fick säljas i speciella butiker – systembolag. Resultaten blev att många ölhallar var tvungna att stänga under första hälften och mitten av 1900-talet.

1982 ÖVERTOG MAJKEN Rodenburg Ölhallen 7:an. Då hade hon arbetat där sen i fem år. Det var egentligen rena tillfälligheter som fick Majken att börja arbeta på 7:an. Likt många andra var hennes syn på hallarna inte så positiv.

– När jag hörde namnet Ölhallen 7:an första gången slog jag bakut. ”Nej fy fasen. På ett sånt ställe kan man ju inte vara. Gamla fyllegubbar

Foto: Gamla Majgrabbarna

ATT ENBART SERVERA tilltugg och lättare måltider var under ölhallarnas storhetstid mer regel än undantag.

Under slutet av 1800-talet och i början på 1900-talet började myndigheterna att reformera Sveriges alkoholpolitik för att få ner befolkningens alkoholkonsumtion. Ett steg i denna reformation var att få bukt på den restaurangsupning som myndigheterna menade pågick. Enligt Jenny Björkman, som är fil. dr. i historia och har undersökt ölhallarnas serveringstillstånd i Stockholm under 1900-talet, var ”disksupning” inte något ovanligt under sent 1800-tal.

– En bar då kunde bestå av enbart en disk där det serverades sprit över.

Det var inte ovanligt att de här ”diskbarerna” låg belägna i små mörka källarlokaler med jordgolv.

da träborden sitter en man i kostym.

Han bläddrar lite försynt i sin GP samtidigt som han scrollar på sin Iphone.

Den kepsbärande mannen har nu kommit in och slagit sig ner vid ett bord i en del av hallen. Doften från hans tidigare rökta cigarett har funnit sin väg in i lokalen och blandats ut med ölhallens tobaksinrökta doft. De båda verkar invänta något.

– Vi har inte öppnat än, säger Kristoffer och sätter på lite musik.

28 BESKA | Sommar 2013

Ölhallen som sitter och spyr.” Sådana föreställningar hade man. Den synen ändrades däremot när jag flera gånger var och besökte min kompis Thomas som ägde hallen då.

Thomas Andersson var barnbarn till ölhallens grundare August Andersson. Thomas hade tagit över hallen av sin pappa Gösta under slutet på 1970-talet.

– Jag kom bra överens med Andersson den äldre, säger Majken.

Jag hade varit utan jobb en tid och frågade om de eventuellt behövde någon extra servitris. Gösta sa då till en början nej, men jag tjötade på honom och till slut gav han med sig.

Det var så det började.

Tidigt fattade Majken tycke för gubbarna som hängde i hallen.

– De påminde om min pappa.

Gubbarna var gamla arbetare som hade byggt upp Göteborg. Det var gamla sjåare i hamnen, sjömän och stenläggare. Alla hade många historier att berätta och sådan var även min pappa.

Gubbarnas tjöt och historier är något som inte bara fick Majken intresserad. Under en tid på 1980-talet började ett gäng skinheads att besöka hallen. Detta gillades inte till en början av varken Majken eller stammisarna. Däremot förändrades detta över tid då de både grupperna faktiskt började komma överens. Vad som från början var två klara grupperingar i hallen blev snart mindre urskiljbart.

– Skinheadsen fann gubbarnas historier intressanta. De var ju unga vilsna killar som letade efter gemenskap. Till slut så blev det ju så att skinheadsen satt vid gubbarnas bord och lyssnade och utbytte erfarenheter.

Majken kunde till och från även sätta de vilsna ynglingarna i jobb när hon tyckte att de behövdes lite styr.

– ”Sitt inte där och tjöta! Gör er nyttiga istället – plocka lite disk!”, kunde jag säga ibland, säger Majken och skrattar.

Tyvärr slutade allting med en tragisk händelse som satte allting på sin spets. Några av skinheadsen kniv-

högg en av hallens gäster till döds i hans hem.

– Då fick jag nog. Jag sa till de äldre ledarna av gruppen att de inte var välkomna längre. De respekterade det.

LIKT STAMMISARNAS och skinhead­ sens omaka gruppdynamik, kan det idag år 2013 fortfarande samsas två olika intressegrupperingar innanför ölhallens fyra väggar. Ölhallen 7:an är nämligen inofficiell bar för de båda rivaliserande fotbollslagen GAIS och IFK Göteborg.

Den underförstådda överenskommelsen mellan de båda syns bland annat på väggarna. Högt uppe vid taket, ovanför de bruna träpanelerna hänger det inramade svartgröna matchtröjor som delar väggyta upphängda signerade blåvita tröjor. Mord, bomberjackor

och historier om Göteborgs uppbyggnad är långt borta. Kvar idag är istället lagsånger, halsdukar och fotbollsslang.

I SLUTET PÅ 1990-TALET sålde Majken Rodenburg av Ölhallen 7:an. Hon minns hallen med värme och kärlek. Majken berättar att stammisgubbarna blev som hennes bröder i slutändan. Och hon blev som gubbarnas mamma.

– Jag tog hand om dem. Brydde mig om dem. Många var änklingar och ensamma och ovana med att ta han om sig själva. Det fick dem att i slutändan ge mig sina pensionspengar. De var så veliga med dem förstår du. Då var det bättre att jag tog hand om dem. Någon gång i veckan pytsade jag ut lite fickpengar så att de inte skulle spendera upp allt på direkten.

”Men vad fan Majken! Det är ju mina pengar! Jag behöver ju 30 spänn till en öl till.”

29 BESKA | Sommar 2013

Ölhallen

”Under Majkens hela tid på ölhallen var stället bara stängt en gång. Det var en julafton.”

Till och från kom stammisarna till Majken för att be om mer pengar.

Då kunde hon säga nej. Livliga diskussioner kunde utbryta.

– ”Men vad fan Majken! Det är ju mina pengar! Jag behöver ju 30 spänn till en öl till.” ”Nej, så fort du har lämnat dem till mig så bestämmer jag”, kunde jag säga då, säger Majken och skrattar.

Enligt Majken var man tvungen att vara hård men kärleksfull när man jobbade på en ölhall.

– Man var tvungen att ha en viss jargong, man skulle kunna tjöta och slänga käft på samma sätt som dem.

De är klart de kunde flörta och så där, men aldrig på ett sexistiskt sätt.

De var gulliga och goa. Även om Majken hade koll på hennes stammisar, hade stammisarna även koll på varandra. De märkte direkt om någon var sen eller inte kom.

– Då kunde det bli oro i gruppen.

Som tur är var vi aldrig tvungna att gå på några begravningar eller liknande under min tid. Däremot var ju ambulansen tvungen att komma ner några gånger på grund av strokes.

RICHARDS TELLSTRÖM ÄR etnolog och måltidsforskare på bland annat Örebros universitet och Grythyttans gastronomiska akademi. Han menar att ölhallarna hade en viktig social funktion under deras storhetstid.

Enligt honom ska man inte enbart se hallarna som renodlade barer eller caféer. Även om det inte var uttalat kan man säga att det handlade om en livsstil av omhändertagande av gästerna från de som arbetade där.

– Kvinnorna som arbetade på hallar utövade en slags tillsyn över de män som gick dit. Det kunde handla om att kvinnorna kunde säga åt dem att gå och klippa och tvätta sig till exempel. Ölhallarna var under 1900-talet en plats för de socialt utsatta i samhället – ofta arbetarklass och lägre samhällsklass. Mestadels män. Detta skapade en naturlig mötesplats för denna typ av grupp då de oftast inte kom in någon annanstans, berättar Richard Tellström.

– Sverige hade under denna tid ett tredelat restaurangsystem som var uppdelat efter samhällsklass, och männen som gästade ölhallar var ofta inte välkomna på restaurangerna som hade den lägsta restaurangklassen: tredjeklassrestauranger – folkrestaurangerna. Då kunde de samlas på ölhallar istället.

M ajk en

Foto: Privatbilder

UNDER MAJKENS HELA tid på ölhallen var stället bara stängt en gång. Det var en julafton.

– Det gjorde jag inte om efter det, säger hon och skrattar. Det höll på att bli revolution. Jag minns en annan julafton när jag stängde tidig.

Jag skulle hem till min mamma. ”Tummen” och ”Pelle med käppen” satt kvar med sin glögg och sina pepparkakor. De tyckte ju att det var trist att jag skulle stänga så jag föreslog att de skulle åka hem till varandra och fira istället. De hade ju ingen annanstans att ta vägen, men då blev de osäkra. ”Tummen” och ”Pelle med käppen” var som ler och långhalm. De satt alltid bredvid varandra vid stammisbordet. Däremot så hade de aldrig varit hemma hos varandra.

– Kan du tänka dig!? Allt slutade med att jag skjutsade hem dem till ”Tummen” och där satt vi en stund tillsammans och lyssnade på grammofonskivor innan jag åkte till min mamma och mina barn och firade vidare.

Att stammisarna inte umgicks med varandra privat var inget ovanligt, berättar Majken.

– Jag förstår faktiskt inte varför. De var väl ovana. Jag kan tycka att det är lite konstigt. De träffades varje dag på 7:ans men besökte aldrig varandra. Det var väl lite därför jag skjutsade hem dem till ”Tummen” den där julen, för att visa att det gick liksom.

30 BESKA | Sommar 2013

Ölhallen

KLOCKAN SKA STRAX slå 11:00 och bartendern Kristoffer står bakom den höga bardisken och kollar på den stora platt-TV:n som står uppställd i ett hörn. Ur ljudsystemet ljuder det en glättig 90-talsdänga som till och från bryts upp i några av Simon and Garfunkels legendariska låtar från 1960-tal.

Klockan slår 11:00 och nästan som på ett startskott reser sig den tidigare rökande kepsmannen och kostymmannen sig upp från sina olika bord går bort till baren.

– En Guinness, säger mannen i kostym.

– En stor stark, säger kepsmannen.

– 40 cl eller 50 cl? frågar Kristoffer båda.

– 50 cl, svarar de båda.

ENLIGT ETNOLOGEN Richard Tellström har samhällets förändrade ideal och syn på alkohol givit med sig en förändrad syn på pilsner- och ölgubbar.

– Det är klart att gruppen på något

sätt finns kvar idag. Däremot var normaliteten mycket större då än vad normaliteten är idag. Vi har blivit ett mycket mer moraliserande samhälle. Idag har det skett en större utslagning av de lägre samhällsklasserna och socialt utsatta grupper har förskjutits till periferin. Tidigare var samhället mer accepterande.

Jenny Björkman, fil. dr. i historia, håller med.

– På tiden för ölhallarna var det mycket mer utbrett att dricka alkohol på en vardaglig basis än vad det är idag. Vi har en mer stigmatiserat bild av vardagligt drickande nu. Då var det mer okej att dricka före, efter och under jobb. Även om man skulle kunna dra liknelsen mellan människorna på dåtidens ölhallar och dagens pizzerior är den missvisande.

Problemet med den liknelsen är just de bakomliggande anledningarna till drickandet, berättar Jenny Björkman. Idag så dricks det starköl.

Då dracks det pilsneröl. Alkoholen var inte den främsta anledningen

31 BESKA | Sommar 2013

till sammankomsterna bland ölhallarnas gäster. Det var snarare gemenskapen och samtalen – och drickandet var en underliggande integrerad del av det.

– En bättre liknelse är dagens after work-kultur där alkoholen egentligen inte står i huvudcentrum, utan snarare är ett kitt.

KLOCKAN 12:30 PÅ eftermiddagen har Ölhallen 7:ans lilla uteservering fyllts upp till bredden. Uteserveringens stolar och bord samsas på backen med shoppingkassar i otalet olika färger. Både inne och ute sitter det en salig blandning människor som till och från går fram till baren och beställer starköl. Kristoffer skrinnar mellan borden och plockar glas samtidigt som han på ett göteborgskt vis gnabbas och tjötar. Skratt ljuder.

Inne i hallen vid de runda träborden sitter kepsmannen och kostymmannen fortfarande kvar.

De är inne på sin fjärde respektive femte starköl.

Ölhallen

10 2 13

15 5

12

14

18 8 11 7

1

9 3 16 17 4 6

ÖLHALLAR I GÖTEBORG - 1974 Ölhallar ägda av Vingabolaget

Adress

1. Kafé Nabben 2. Kafé Öster Tull 3. Kafé Ocean 4. Kalevala 5. Kafé Väster Tull 6. Kafé Bellmans Källare 7. Kafé Runan 8. Kafé Japan 9. Kafé Fregatten 10. Kafé Briggen 11. Sjöboden

Kusttorgget 5-6 Olskrokstorget 5 Surbrunnsgatan 10 Viktoriagatan 10 Jaegerdorfsplats 5 Sveagatan 24 Plantagetorget 1 Kaponjärgatorget 4A Torggatan 12 Kvillegatan 20 Andra Långgatan 8

Privatägda Ölhallar Allmäna vägen 4 Ceresgatan Första Långgatan 36 Kaptensgatan 15 Kaserntorget 6 Kungstorget 7 Landsvägsgatan 3

12. Hartlepool 13. Café Port Arthur 14. Ölstugan Kronan 15. Ölkaféet 16. Ölhallen Sejdeln 17. Ölhallen 7:an 18. Ölstugan Tullen

32 BESKA | Sommar 2013

Beska provsmakar

Svindyrt Deus Brut de Flandres, Belgien, 219 kr, 75 cl flaska, 11,5 % Deus är det dyraste ölet som finns i Systembolagets butiker just nu, om än i det tillfälliga sortimentet. Det finns bara i fem butiker i Sverige och känns helt fruktansvärt lyxigt. Deus är ett överjäst ljust ale, så kallat bière brut, som först jäser i en månad med två olika jästsorter. Därefter transporteras det till franska Champagne, där det lagras som en champagne och jästen avlägsnas.

Drycken ska serveras riktigt kall, 2-4 grader, och helst i flöjtglas. Vid upphällning bildas ett kraftigt skum, som inte sänker sig lika snabbt som ett champagneskum. Smaken är mycket, mycket speciell. Det är sött, starkt och samtidigt friskt citrusaktigt. Som ale, cider och vin i en och samma flaska. Det liknar inget annat smakpanelen har druckit. Det känns extremt lyxigt, men är ganska svårdrucket.

Ett litet glas räcker gott.

Glutenfritt Zatec Gluten Free beer, Tjeckien, 16,90 kr, 33 cl flaska, 4,5 % Allt fler svenskar får diagnosen glutenintolerans, och kanske är det därför Systembolaget lanserade sin första glutenfria öl i det ordinarie sortimentet den 1 mars. Zatec är en underjäst lager som har bryggts på vanligt vis, för att därefter genomgå en process som avlägsnar gluten.

Zatec är friskt och lätt med en viss beska. Ljust bröd och knäck, skriver Systembolaget i produktbeskrivningen. Det stämmer, men den låga alkoholhalten gör ölet tämligen mesigt och det känns lite tunt. Sammantaget är det ändå ett helt okej öl. Ingen smaksensation, men bättre än man kan tro. Friskheten kan passa bra en varm sommardag, och det är förstås glädjande för landets 100 000 glutenintoleranta att det äntligen finns en glutenfri variant.

Alkoholfritt Clausthaler classic, Tyskland, 10,90 kr, 33 cl flaska, 0,0 % Clausthaler är nästan lika ljus som en cider till färgen. Den luktar som öl, men etiketten förtäljer sanningen: det här är inte öl, det är en non-alcoholic malt beverage. Och det är inte gott. Eftersmaken, som håller i sig länge och väl, är besk och växer i munnen. Det är dessutom en ovanligt söt brygd. Men misströsta inte.

Det finns 20 andra alkoholfria öldrycker på Bolaget. Välj någon av dem istället.

33 BESKA | Sommar 2013

Öldieten

Öldieten Text: Jocke Kettil Illustration: Heidi Nesset

D

e gamla munkarna drack öl för att bättre klara fastan förr i tiden och i början på 1900-talet var det vanligare för gemene man i Sverige att dricka öl än vatten. Men hur länge skulle man egentligen överleva om man inte åt någonting utan bara drack öl?

BESKA RINGDE upp Henriette Philipson som är universitetsadjunkt och programansvarig för dietistprogrammet på Göteborgs Universitet för att få svar på denna knepiga fråga.

Två till tre veckor är iallafall inga problem alls om man skulle dricka ungefär tre liter öl per dag, men det beror också väldigt mycket på yttre förutsättningar på förhand.

HENRIETTE FÖRKLARAR att problemet med en vätskediet i allmänhet i det långa loppet är att kroppen börjar hämta energi och näring från sig själv. Man äter helt enkelt upp sig själv. Om en person är av lite tyngre sort finns större fettdepåer att tömma innan proteiner börjar förverkas.

Så en rundare person skulle således klara sig mycket längre på en öldiet än en smal person.

– Problemet som uppstår efter ett tag är främst proteinbrist. Musklerna förtvinar helt enkelt. För lite rundlagda munkar var det säkert inget problem, förklarar hon.

DET FINNS DOCK sätt att hålla ut lite längre även om man skulle vara lite smalare. Ett sätt att iallafall försena proteinbristen i kroppen skulle vara att dricka starkare öl. Om ölen har en högre procenthalt får kroppen

mer energi från alkoholen och bryter inte ner de egna depåerna lika snabbt.

ETT MYCKET STÖRRE hinder för att kunna leva på bara öl skulle nog snarare vara bristen på vitaminer och järn. Öl är ganska rikt på mineraler och innehåller även en del vitamin B tack vare kolsyran. Och skulle du inte vara inlåst i en jordkällare under hela tiden kan du dessutom få lite vitamin D i kroppen av att vara ute i solen. Men utan någon som helst tillförsel av vitamin C är man en god kandidat till att åka på en släng av skörbjugg. Det skulle med andra

34 BESKA | Sommar 2013

ord troligtvis vara vitaminbristen som dödar efter ett tag.

– Med rätt mängd alkohol i ölen och bra förutsättningar innan en eventuell ölfasta skulle man nog kunna överleva i ungefär en och en halv månad, säger Henriette men påpekar att skörbjugg inte är särskilt trevligt och att levern troligtvis skulle få oreparerbara skador.

BESKA SKULLE DÄRFÖR inte rekommendera någon av sina läsare att prova någon form av öldiet. Det kan mycket väl sluta med både skörbjugg och skrumplever.

Ölappar

Öl är mer än bara en dryck. Beska listar apparna som hjälper dig att planera menyn, lär dig mer om olika öltyper eller bara underhåller dig en stund.

Brew Pal 15 kr iPhone En Enkel app för för den som vill brygga öl själv. Sök recept via färg, styrka, öltyp osv. För den mer avancerade bryggaren finns appen iBrewmaster för 75 kr.

Gallagher’s Beer Guide 7 kr iPhone Lär dig om olika ölsorter och vilken mat som passar till vilken dryck.

BeerScanner 15 kr iPhone Hjälper dig att hålla reda på vilja ölsorter du dricker. Scanna streckkoden eller söka manuellt. Sätt betyg, dokumentera med foton, dela med dig med dina vänner och markera ölen som favorit, druckit, vill ha eller äger. En rolig och social app för dig som vill hålla reda på öl du testat och vad du egentligen tyckte om dem.

Systembolaget Sök & hitta Gratis iPhone och Android Sök bland drycker genom att filtrera på varugrupp, pris eller land. Du kan också visa lagersaldo och se i vilka butiker de drycker du vill ha finns. Appen hjälper dig också att hitta varorna i butik.

Untappd Gratis iPhone och Android Checka in när du dricker en öl och se vilka av dina vänner som dricker öl och var.

Du kan också hitta närliggande barer som serverar ölen du är ute efter eller hålla koll på vilka öler som trendar just nu. Dela med dig av dina aktiviteter på Facebook eller Twitter.

Beer with me Gratis iPhone och Android Tryck på bilden av en öl på skärmen när du dricker en öl.

Dina vänner får då ett meddelande om var du är.

35 BESKA | Sommar 2013

DrinkFit 15 kr iPhone och Android Känner du att ölen börjar sätta sig på magen? Då kan denna app vara något för dig. Här får du veta hur mycket kalorier, kolhydrater, protein och fett det är i drycken. Förutom öl kan du söka på vin, sprit och drinkar.

iTrivia Beer Gratis iPhone Välj mellan olika kategorier och lär dig ölrelaterade fakta. Allt ifrån vem som sagt vilket citat om öl till historiska ölhändelser. Kan också spelas som en frågesport med andra.

Fatkoll.se 7 kr Android Hjälper dig att hitta den bästa fatölen i din stad. Förutom att leta fram favoritöl i närheten kan man efter inloggning lägga upp nya öl, kommentera och ”pinga” dem. På så sätt hjälper du andra att lätt hitta sin favoritöl.

Rätt öl -rätt lag Öl och engelsk fotboll går tillsammans som öl och engelsk fotboll. Ölmärken på engelska fotbollströjor är dock inte lika vanligt. Men sedan Premier Leagues start säsongen 92/93 har sex olika lag i ligan haft en ölsponsor på tröjan. Nu ska vi testa dina kunskaper inom detta ämne. Du ska här få försöka para ihop laget med rätt öl – på rätt arena.

Leeds United FC

Chang (04-Nu)

Coors (94-97)

Carlsberg (92-09)

Strongbow (00-03)

Arenor

Newcastle Brown Ale (95-98)

McEwans (92-94)

Vaux (96-97)

36 BESKA | Sommar 2013

Stamford Bridge Goodison Park Anfield Road S:t James Park Ewood Park Stadium of Light Elland Road

Se svaren p책 Beska.jmg.gu.se

37 BESKA | Sommar 2013

Reportagets namn

Mat Mat, föda för människor och vissa andra högre djur.

Mat, nödvändiga näringsämnen i en form som gör dem lämpliga att äta mest lagad eller iordningställd föda för människor eller vissa högre djur.

Mat, uppsättning näringsämnen som fortlöpande måste tillföras vissa levande varelse för att upprätthålla livsfunktionerna.* 38 BESKA | Sommar 2013

* NATIONALENCYKLOPEDIN

39 BESKA | Sommar 2013

Den medvetna snabbmaten - sidan 69

Musselspecial - sidan 60

Bygg din egna rรถk - sidan 54

Kรถttfritt - sidan

Lรฅngsamt brรถd - 42

Angeläget Gubben i jorden Arten Fragaria ananassa odlades fram i Frankrike på 1740-talet och kom ganska snart till Sverige. ”Gubbe” är från början ett dialektalt uttryck som betyder ”liten klimp”, och inte syftar på kön. Därför finns det inte, vilket man skulle kunna tro, någon koppling från jordgubben till ordet jordgumma, som är en äldre benämning för barnmorska.

Picknick Ordet kan både beteckna utflykten, en picknick är en utflykt i det gröna med matsäck, och själva måltiden, en picknick är en måltid, ofta bestående av enkel mat, som smörgåsar, sallader och bakverk, som man packat i en picknickkorg. Ordet kommer av franskans pique-nique. När ordet kom till Sverige på 1700-och 1800-talet användes den franska stavningen, vilket låg i linje med tidens vurm för den franska kulturen.

Sommarens skörd Det verkar bli ett svårt år för blåbären i Västsverige. Det har dels varit barmark, dels stora temperatursvängningar mellan dag och natt. Med nattliga temperaturer på ner mot 10 minusgrader har kylan i marken bitit sig fast.

På dagarna, med 4-5 plusgrader, har växternas celler aktiverats. De har då behövt vatten, men rötterna har inte kunnat suga upp något ur den frusna marken, därför har växterna torkat ihjäl. Hade det legat snö hade växterna fått isolering och temperaturerna ovan och under mark hade jämnats ut.

Nässlor och sparris har klarat sig bättre, även om premiärskördarna i mitten av maj var senare än normalt.

Nässlor kan användas i nässelsoppa eller paj, men också i gödselvatten till krukväxter och trädgårdsland.

Sparrisen tar inte skada av kylan i marken, men den växer långsammare och skörden försenas. Att den växer

långsamt innebär samtidigt att den hinner ta upp fler smakämnen, därför brukar svensk sparris vara mer smakrik än sparris från exempelvis Tyskland och Holland.

Man kan skörda sparrisen fram till midsommar, sedan måste växterna återhämta sig inför nästa år.

40 BESKA | Sommar 2013

Angeläget Matgeneraliseringar

I Riksmaten, Livsmedelsverkets undersökning om svenskarnas matvanor som kom i höstas, konstaterades att kvinnor generellt äter hälsosammare än män. Kvinnornas mat innehåller mer fibrer och fleromättat fett än männens. Och akademiker konsumerar generellt mer frukt, bär, juice, ost och alkohol än personer med lägre utbildning.

Rötmånad

Tiden mellan ungefär 22 juli och 22 augusti, när värmen och den höga luftfuktigheten stimulerar bakterietillväxt och gör att matvaror lätt blir dåliga, kallas rötmånad. Fenomenet förekom redan under romartiden. Perioden beräknades då börja den dag som stjärnan Sirius i stjärnbilden Stora Hunden första gången kunde ses i gryningen. Perioden kallades därför hunddagarna.

Kommande kokböcker Hirams gröna kokbok (Milena Bergquist, ges ut i juni, Natur & Kultur) Vegetarisk matlagning från 50-, 60- och 70-talet. I boken samlas recept som Märit Huldt, Hiram, känd matskribent och kokboksförfattare, publicerade i Svenska Dagbladet.

Allting gott och alldeles för mycket (Edward Blom, ges ut i september, Norstedt) Edward Blom ger ut sin första kokbok, med sina favoritrecept. Förlaget skriver att recepten ”är skrivna på ett personligt sätt, med den must och märg han gjort sig känd för”.

Blom säger att hans ideal ligger i 1800-talets överdådiga

Vår kokbok, upplaga 26 (Sara Begner, ges ut i september, Norstedt) Första utgåvan av Sveriges kändaste kokbok kom 1951. I höst kommer 880 uppdaterade sidor.

41 BESKA | Sommar 2013

Reportagets namn

Långsamt bröd Text och Foto: Sara Uddemar

För ett par år sedan bubblade surdegsbrödet upp som en hipp trend. Idag får sirapslimpan och hönökakan stå åt sidan för en gammal goding som fanns långt innan bagerijästen.

42 BESKA | Sommar 2013

Reportagets namn

43 BESKA | Sommar 2013

Långsamt bröd

K

lockan är fem på morgonen.

Bröddoften är så massiv att varje andetag känns som en tugga nygräddad limpa. Fanny Ivarsson springer in och ut i kylrummet för att hämta korgar med bleka degklumpar. Hon ställer dem på arbetsbänken. De har väntat länge nog. Snart ska de bli bröd. I en stor degblandare ligger en annan deg som inte kommit lika långt i processen.Den här degen ska vila för att komma igång, förklarar Fanny. När den vilat färdigt ska den portioneras upp på bakbänken och läggas i jäskorgar. En del av den kommer packas tätt in i mjölade handdukar.

Sedan väntar en långsam jäsning inne i kylrummet. Först imorgon blir det tal om att åka in i ugnen. Det får, och ska, ta tid. Kanske är det just tiden som skiljer ett surdegsbröd från andra bröd.

– Har man vant sig vid den typen av bröd så väljer man inte en Skogaholmslimpa, säger Fanny som

har med sig smaken av surdegsbröd från barndomen.

SURDEGEN ÄR ETT fenomen som kom långt innan vanlig jäst var påkommen. Faktum är att den användes i Egypten för omkring 5000 år sedan.

Den finns också omnämnd i Bibeln.

Senare, under medeltiden, kom upptäckten att man kunde baka bröd med den jäst som blev över när man brygger öl. I början av 1800-talet

Fanny Ivarsson, ägare av bageriet Alvar och Ivar.

44 BESKA | Sommar 2013

kunde gemene man baka med jäst och surdegen glömdes nästan bort.

Men de senaste åren har surdegsbrödet åter letat sig in i vår vardag. Idag vill var fjärde svensk ha mer surdegsbröd i mataffärerna och var tredje äter helst av allt surdegsbröd. Det visar en undersökning som branschorganisationen Brödinstitutet låtit göra. Siffrorna är något högre i Stockholms och Västra Götalands län men de som deltagit i undersökningen har fått välja flera alternativ. På förstaplatsen bland de bröd vi helst äter hamnar fullkornsbröd följt av det klassiska knäckebrödet. Bara sex procent äter helst sirapslimpa och fjorton procent väljer polarbröd. Även bland de industribakade bröden syns ett större intresse för surdeg. Idag är de flesta av Fazers mörka portionsbröd bakade på surdeg och nästan alla Pågens bröd innehåller surdeg. Dock använder man alltid jäst också för att få ett

Långsamt bröd

Alvar och Ivar öppnar klockan sju på morgnarna. Ebba Hullt står i kassan.

jämnare resultat och ”för att kunden ska känna igen brödet”. Pågen har bakat länge med surdeg men de har sedan trenden kom valt att lyfta fram det tydligare på förpackningarna. Fazer, som resonerat likadant, har ett surdegsbröd i sitt sortiment som man bakat sedan 60-talet.

FANNY TAR EN liten paus medan några av limporna gräddas i den 280 grader varma ugnen. Hon sätter sig ner med en tallrik yoghurt och bageriets egen müsli. På bänken framför henne ligger dagens Svenska Dagbladet och GöteborgsPosten på hög. Hon bläddrar lite löst i högra hörnet på tidningarna medan hon berättar om sitt bageri. Det var den 1 januari 2009 som hon och bagaren Martina Alvarsson slog upp dörrarna till sitt Alvar och Ivar. Tiden innan hade de gått kurser i företagande och Fanny hade lärt sig mer om bröd genom att jobba på olika bagerier. Ett år efter starten valde

kompanjonen Martina att lämna bageriet och Fanny stod ensam kvar som ägare.

Valet att bara använda ekologiska råvaror gör utmaningen större.

Mjölet köps in från små ekologiska gårdar och varje påse mjöl kommer från en och samma gård. Andra bagare kan blanda ihop mjöl från flera olika gårdar för att jämna ut egenskaperna. Alla bröd blir likadana.

Men Fannys bröd kan variera, något som blir en del av tjusningen. Och det är ett medvetet val.

– Det fuskas mycket inom livsmedelsbranschen, säger hon.

Att matfusket kan vara en orsak till surdegstrenden är något som omvärldsanalytikern Ingela Stenson tror på. Hon menar att surdegen ingår i ”do it yourself”-trenden, där det finns en längtan att gå tillbaka till ursprunget och en vilja att göra saker själv. Den trenden sammanstrålar med hantverkstrenden och nörderiet, där hembakt surdegsbröd och

45 BESKA | Sommar 2013

specialkunskaper ger många pluspoäng i bekantskapskretsen.

– Innan industrialiseringen visste vi, eller i alla fall kvinnorna, vad matlagning handlade om. Sen kom industrin och tog hand om allt åt oss.

Nu lever vi i ett postindustriellt samhälle där vi vill lära oss riktig matlagning, säger Ingela Stenson.

I APRIL 2009 öppnade världens första surdegshotell i Stockholm. Samma år används ordet surdegstrend för första gången i svenska tidningar.

Surdegen har fått en egen dag och livsmedelsbutiker säljer färdig surdeg i kyldisken.

Men redan för 25 år sedan växte en surdegstrend fram, även om den inte fick samma mediala uppmärksamhet. Skillnaden, menar Ingela Stenson, var att den trenden var mycket mer kvinnlig och hade främst ett hållbarhetsfokus. Dagens pågående trend uppmärksammades för att det var unga män som

Långsamt bröd

Alvar och Ivar ligger på Kastellgatan i Göteborg. Bageriet öppnade 2009.

46 BESKA | Sommar 2013

Fakta

Långsamt bröd

Äter allt mer bröd Svenskarna äter betydligt mer bröd idag än för 50 år sedan. 1960 åt varje svensk cirka 30 kilo bröd om året.

Den mängden levde kvar fram till år 2000 då vi åt 45 kilo bröd om året. En variabel är dock att tunnbröd började räknas som mjukt matbröd från 1995. 2009 åt vi svenskar i genomsnitt 56 kilo var om året. Sedan 2009 har det skett små förändringar i siffrorna men det går inte att säkerställa om brödkonsumtionen gått upp eller ner de senaste åren.

förde fram trenden. Även bagerierna var snabba på att hoppa på tåget.

EN AV TIDTAGARNA bredvid ugnen piper och Fanny reser sig lugnt upp från frukostfriden. Pausen är över.

Bröd ska ut och nya ska in.

Det har blivit dags att ta sig an degen i degblandaren. Den får lite mjöl pudrad på sig innan den åker upp på bakbänken där den breder ut sig som en lös gröt. Fanny förklarar att bröden blir saftigare om degen inte har för mycket mjöl i sig. Men då krävs ju att den får ligga i något som gör att den behåller formen och inte flyter ut när de jäser. En degkorg eller en mjölad handduk. Det är viktigt att det går undan så att degen inte börjar jäsa för mycket i värmen. Den processen ska ta sin tid inne i kylrummet.

TIDEN SOM BRÖDEN tar på sig är lagom tycker Fanny. Det går inte jättesnabbt och inte jättelångsamt.

Resultatet, alltså det färdiga brödet, kommer ganska snabbt. Man måste bara ha tålamod. Hon vänder sig mot industrin där snabbheten alltid

präglat resultatet. Bröden blir substanslösa, som hon säger. Mest som ett underlag för ett gott pålägg.

Men ett bra bröd behöver inte nödvändigtvis vara gjort på surdeg, menar hon, även om det har många fördelar. Det är hälsosammare eftersom det håller blodsockret på en jämn nivå. Det hjälper också kroppen att ta upp viktiga mineraler.

– Ett bra bröd är ett bröd man mår bra av. Det ska vara ett bröd som mättar och självklart ska det smaka gott, det är det viktigaste. Ett bra bröd kan man äta med bara smör på.

Surdegsbröd har, förutom hälsofördelarna, också längre hållbarhet än bröd som är bakat på jäst. Det har också en helt annan konsistens.

Det som ger surdegsbröd dess speci ella karaktär är främst mjölksyra och ättiksyra som finns i brödet. Ämnen som är en följd av att surdegskulturen förutom de traditionella jästsvamparna också innehåller mjölksyrabakterier. Mängden av den ena eller den andra syran avgör hur syrligt brödet blir, där ättiksyran ger en kraftigare karaktär och mjölksyran ett lite mildare. I länder som Finland och Tyskland föredrar man den kraf-

tigare smaken medan vi svenskar håller oss till den mildare. Kanske har detta att göra med att svenska bröd är sötare än i många andra länder.

Tiden efter första världskriget drabbades Sverige av råvarubrist, främst på spannmål. Socker, fanns det däremot betydligt mer av. Därför uppmanade staten brödproducenterna och hemmabagare att blanda ut mjölet med socker. Det skulle inte bara göra att man sparade in på mjöl utan kunde också ge oss svenskar mer ork och kraft. Åren efter kriget kom sötlimpan för att stanna.

– Sedan har vi fastnat i det och svensken väljer gärna ett sötare bröd, säger Catarina Bennetoft som är pressansvarig på Brödinstitutet.

MED MINDRE ÄN en timme kvar till öppning höjs tempot i bageriet.

Förutom bröden som bakas på löpande band ska även kardemummabullar och kanelbullar få komma in i ugnen. ”En liten bulle mår man ju bra av” svarar Fanny på frågan varför hon valt att sälja bullar vid sidan av matbröden.

Hon demonstrerar hur dinkel-

Surdegen innehåller mjölksyra och ättiksyra, vilket ger en speciell karaktär. Mängderna kan varieras, och balansen mellan syrorna avgör hur syrligt brödet blir.

47 BESKA | Sommar 2013

Fakta

Långsamt bröd

brödet får sitt utseende. Ur den färdigjästa degen bildar hon en flärp där hon penslar rapsolja. I ugnen ska den ”flärpa upp sig” och få sin speciella skåra i mitten. Hon sträcker sig efter ett färdigt bröd på en av plåtställningarna för att visa.

I DEGBLANDAREN SKA morgonens andra deg bli till. Fyra genomskinliga plastbackar fyllda med en lös grundsurdeg har plockats fram. Två med rågsurdeg och två med vetesurdeg. Hjärtat till nästan allt som bakas i bageriet.

Den lösa smeten hälls i blandaren

Åtta skivor per dag Det var Brödinstitutet som 1977 började driva kampanjen ”Socialstyrelsen rekommenderar 6 - 8 skivor bröd om dagen”. Det var innan Livsmedelsverket fanns. Bakom kampanjen låg syftet att förbättra hälsan hos svenska folket, eftersom man börjat äta allt sämre och röra sig mindre. Svensken behövde fiber. Kampanjen fick kritik och blev ett exempel på ”storebror ser dig”. 1984 avslutades kampanjen men på Brödinstitutet tycker man fortfarande att antalet brödskivor borde rekommenderas.

och mjöl fylls på. Idag ska 40 kilo surdeg bakas ut.

Prick klockan sju slås dörren upp och en man i svart jacka går med raska steg in i butiken. ”Förste man på plan” ropar han glatt och hälsar på alla i bageriet. Han beställer en rågbagge och får frallan i en brun papperspåse. Dörren som ställts upp fyller bageriet med den kalla luften. Direkt sätts min oro igång för de degar som så smått börjat jäsa i bageriet. Förstör inte det kalla draget jäsningsprocessen?

– Nej, jäsningen avbryts inte om man öppnar ett fönster eller en

Redan för 5000 år sedan gjorde egyptierna bröd på surdeg. Idag är surdegsbakning en del av en ”do it yourself”- trend.

48 BESKA | Sommar 2013

dörr. Det är bara en myt. Här vill vi ju dessutom att jäsningen ska gå långsamt, ibland blir det för varmt, säger Fanny.

HON VILL ATT hennes bröd ska ha renodlade smaker, något som hon fått testa sig fram till med hjälp av små justeringar. Det ska finnas en tydlig smakskillnad mellan dem. Syrlighet, sötma och konsistens. Även om hon är medveten om att kunden kanske inte känner samma kontrastskillnader som hon själv.

– Det är en fascinerande process.

Nästan magiskt.

Långsamt bröd

Recept RÅGSURDEG Skölj en skål med hett vatten. Blanda sedan ljummet vatten, honung och rågmjöl i skålen. Täck med plastfolie.

Ställ skålen på ett varmt ställe, t ex i skåpet ovanpå kylskåpet. Fyll sedan på med ljummet vatten och rågmjöl varje morgon och kväll i två dagar.

Rör ihop vatten och mjöl ordentligt med blandningen i skålen. Byt gärna skålen mot en ny, värmd skål någon gång. Efter sista påfyllningen är degen färdig att användas. Förvara surdegen i kylen.

Mata surdegen en gång i veckan med 1 dl ljummet vatten och ½ dl rågmjöl. Tillsätt 1 tsk honung en gång i månaden.

Dag 1 kväll 1 ½ dl vatten 1 tsk honung 1 ½ rågmjöl Dag 2 morgon 1 dl vatten 1 dl rågmjöl

Dag 2 kväll 1 dl vatten 1 dl rågmjöl Dag 3 morgon 1 dl vatten 1 dl rågmjöl Dag 3 kväll 1 dl vatten 1 dl rågmjöl

2 SURDEGSBRÖD MED APRIKOSER Ugn: 250° dag 1, 225° dag 2 1 dl rågsurdeg 1 + 1 dl rågmjöl 1 + 1 dl vatten (dag 1) 5 dl vatten (dag 2) 7 dl vetemjöl special (ca 420 g) 7 dl rågsikt (ca 384 g) 1 msk salt 1 dl grovhackade torkade aprikoser GÖR SÅ HÄR: DAG 1. Ta 1 dl surdeg och häll den i en rymlig bunke. Tillsätt 1 dl rågmjöl och 1 dl vatten i surdegen och blanda ordentligt. Täck bunken med plastfolie men lämna en glipa så att luft kommer in. Låt stå i rumstemperatur i cirka 5 timmar. Tillsätt 1 dl rågmjöl och 1 dl ljummet vatten igen och låt surdegen stå över natten eller 8-10 timmar.

DAG 2. Blanda surdegen, ljummet vatten (ca 37 °), vetemjöl, rågsikt och salt i en bunke eller köksmaskin.

Arbeta degen tills den är smidig, 7-10 minuter för hand eller ca 5 minuter med maskin. Tillsätt aprikoserna mot slutet. Jäs under bakduk 5-8 timmar, tills degen är dubbelt så stor.

Ta upp degen och lägg den på ett mjölat bakbord. Dela den i två delar och forma till två bröd. Lägg bröden på en plåt med bakplåtspapper eller i brödformar. Jäs i cirka 1 timme under bakduk. Sätt ugnen på 250° och ställ samtidigt in en ugnsform med vatten. Skär eventuellt sneda snitt i bröden innan de åker in i ugnen. Grädda bröden i 10 min i 250° och sänk sedan värmen till 225°.

Grädda i 30-35 minuter. Låt svalna på galler utan bakduk.

MINICIABATTA, 20 BULLAR Ugn: 250° Fördeg 5 gram jäst 2 ½ dl ljummet vatten 4 dl durumvetemjöl

49 BESKA | Sommar 2013

Övriga ingredienser 2 ½ dl kallt vatten 8 gram jäst ½ dl olivolja 6 dl vetemjöl special 2 tsk salt 2 msk polentagryn att strö över GÖR SÅ HÄR: DAG 1. Fördeg: Lös upp jästen i vattnet. Blanda med durumvete i degblandaren i cirka 10 minuter. Jäs därefter övertäckt på bänken över natten.

DAG 2. Arbeta ihop degen med resten av ingredienserna utom saltet i degblandaren i cirka 10 minuter.

Tillsätt saltet och kör ytterligare 10 minuter. Slå upp degen i en oljad ugnspanna. Plasta degen och jäs den cirka 1 timme i rumstemperatur.

Stjälp upp degen på en oljad bänk.

Strö över polentan. Skär degen i små bitar och placera dem på en oljad plåt. Låt bullarna jäsa ytterligare 30 minuter. Värm ugnen till 250 °. Grädda bullarna i 4-5 minuter eller tills de blivit gyllenbruna.

Köttfritt Text: Elina Haimi Foto: Sara Uddemar

Ljumma sommarkvällar kräver sin grillning. Men kanske vill man inte ha den där feta steken och de tunga såserna. Beska har lösningen.

En lättare vegetarisk grillning med fräscha tillbehör.

Köttfritt

Salad le superbe Avokado Mango Salladsblandning med mangold, rucola och babyspenat Körsbärstomater Mozzarella Rödlök

GÖR SÅ HÄR: Skiva rödlöken och krama den i vatten. Tärna avokado, mango och mozzarella. Blanda ner rubbet i en skål med sallad. Släng ner en näve körsbärstomater. Ringla över en rejäl skvätt med olivolja. Dra några varv med pepparkvarnen.

To you, tofu 1 pkt naturell tofu Skal från 1 lime Saft från 2 lime 1 röd chili Olja Sojasås Honung GÖR SÅ HÄR: Hacka chilin. Rör ihop alla ingredienser.

Smaka dig fram. Skiva tofun och lägg i en fryspåse. Häll över blandningen. Slå en knut på påsen och låt stå och dra. Ju längre desto bättre. Grilla tofuskivorna tills det blir gyllenbruna.

51 BESKA | Sommar 2013

Köttfritt

Ratatouille på Beskas vis Zucchini Schalottenlök Champinjoner Paprika i olika färger Olja Fetaost GÖR SÅ HÄR: Skär grönsakerna i något större bitar och blanda i en bunke. Man kan variera grönsakerna efter eget tycke och smak.

Smula över fetaost och olja. Lägg en eller två nävar grönsaker på ett ark ugnsfolie och veckla ihop. Grilla tills grönsakerna är mjuka men fortfarande lite al dente.

Focaccia no. 1 1 bröd, ugn 225°C 25 g jäst 3,5 dl vatten 2 msk olivolja 1 tsk salt 6-7 dl (ca 450 g) vetemjöl special eller durumvetemjöl olivolja till pensling ca 10 svarta oliver några kvistar rosmarin 1-2 tsk f ling- eller havssalt

GÖR SÅ HÄR: Rör ut jästen i ljummet va tten i en bunke eller köksmaskin.

Tillsätt olja, salt och lite mjöl i taget. Arbeta degen tills den är smidig, 7-10 min för hand eller ca 5 min med maskin. Jäs under bakduk 30-40 min. Smörj en liten långpanna med olja eller lägg i bakplåtspapper. Ta upp degen och platta ut den med oljade händer i långpannan. Degen ska vara kladdig. Jäs under duk ca 30 min. Droppa över olivolja. Tryck ner oliver eller rosmarin i degen. Strö över saltet.

Grädda i mitten av ugnen i 20-25 min. Låt brödet svalna lite på galler innan du skär det i fyrkanter.

52 BESKA | Sommar 2013

Köttfritt

Dip so fresh Naturell yoghurt Färsk mynta Lite honung Salt och peppar GÖR SÅ HÄR: Blanda yoghurten med några nävar färsk mynta. Ringla i lite flytande honung. Ta inte för mycket. Smaka av med salt och peppar.

Ananas Bonanza 1 ananas 50 gram smör En halv tesked vaniljsocker 2 matskedar finhackad ingefära Saften från en fjärdedels lime 1,5 dl kokosf lingor GÖR SÅ HÄR: Rosta kokosen gyllene i en stekpanna. Skär ananasen i skivor. Blanda alla andra ingredienser. Smöret ska vara smält.

Lägg ananasen på grillgallret och pensla dem med det kryddiga smöret. Var försiktig. Det smälta smöret kan få glöden att flamma upp. Rulla dem sedan i den rostade kokosen. Servera med vaniljglass.

53 BESKA | Sommar 2013

Beska testar

Hushållsröken Text: Maja Larsson Foto: Sara Uddemar

Förr i tiden rökte man fisk för att göra den hållbar. Numera röker vi mest för den goda smaken. Beska testade vår tids inspirationsbrunn: internetmanualen.

Resultatet? Sådär.

På nätet kryllar det av manualer för hur man bygger sin egen rök. På Flashback vräker användarna på med sina värsta monsterrökar, flera meter höga och med enorm kapacitet.

Lite för ambitiöst för den som bara vill röka en firre då och då. På Familjeliv.se hittar Beska den enklaste röken.

GÖR SÅHÄR: Ta fram en gammal kakburk i plåt med lock.

Böj till en korg av hönsnät eller ståltråd som når halvvägs ner i botten på burken.

Blötlägg spånet en stund. Lägg träspån och örter i botten och placera korgen ovanpå. Beskas testare la även lite perforerad aluminiumfolie i korgen, eftersom maskorna var väldigt glesa.

Stick 5-6 hål i locket på plåtburken.

Strö salt över fisken. Lägg den i korgen och sätt på locket.

Sätt burken på medelvärme på plattan eller utegrillen och tillaga i 10 minuter. Har du en grill med spjäll undertill kan du sätta på locket.

Resultatet blev sådär. Förmodligen var spånet lite för blött, vilket gjorde att fisken snarare blev ångad än rökt. Den var förstås god, och den blev helt tillagad, men röksmaken uteblev. Att tillverka korgen var ganska svårt och tog lång tid. Hönsnät eller ett ännu finmaskigare nät är nog en bättre idé. Aluminiumfolien ingick inte i manualen, utan vi la till det själva då vi märkte att korgen vi hade byggt inte var tät nog. Med några hål i släppte folien igenom ångan. + Det var en behändig liten rök som var mycket enkel att bygga. Fisken blev klar och ätbar.

- Röksmaken uteblev.

Ska du prova? Blötlägg spånet, men låt det torka ett par timmar så det bara är fuktigt, inte dyblött.

54 BESKA | Sommar 2013

DU BEHÖVER: En kakburk eller liknande i plåt, gärna modell högre.

Spån. Finns att köpa i affärer som säljer grillar. Vi valde ett finmalet spån från Clas Ohlson.

Ståltråd eller hönsnät.

Aluminiumfolie.

Färska örter (valfritt).

Fisk. Vi valde makrill.

Det stora matsvinnet För många är maten en av de största utgifterna varje månad. Då kan det tyckas förvånande att mycket av all den där maten Svensson släpar hem från affären varje vecka hamnar rakt ned i soptunnan. 72 kilo per år närmare bestämt. En tredjedel fortfarande fullt ätbar. Är det butiken som lurar på oss saker vi inte behöver, eller handlar det om en okunskap av vad som egentligen går att äta? När ska du egentligen lita på ett bäst-före-datum?

Beska TV gav sig ut i mataffärerna för att söka svaret på matsvinnet.

beska.jmg.gu.se

Foto: Sporkist på Flickr

Eko ger eko Det säljs en avsevärt mycket mindre del ekologiskt kött i Sverige än det som kallas vanligt kött. Men samtidigt ökade försäljningen av ekologiskt kött med 27 procent mellan 2011 och 2012. Radio Beska har pratat med konsumenten, bonden och forskaren för att höra vad det finns för fördelar med det ekologiska köttet, på ett köttsligt sätt. På samma gång passar vi på att ta reda på lite om ett relativt ovanligt sätt att handla kött på; köttboxen.

beska.jmg.gu.se

Sill Text: Hampus Rundberg Foto: Linnéa Petterson

Denna inlagda fisk har gått från att vara fattigmansmat på 1800-talet till ett givet inslag på matborden under svenska högtider. Vi har träffat Marcel Nilsson, kock i Göteborg som delar med sig av sina bästa sillrecept.

Sill

CURRYSILL, 4 PERSONER Ca 200 gram sill alt två sillfiléer 1 dl majonnäs 1 msk crème fraiche 2 msk curry 1 äpple ½ gul lök

GÖR SÅ HÄR: Stek curryn i en torr panna. Riv sedan äpplet och löken på den grova sidan av ett rivjärn. Rör ner detta i den rostade curryn. När röran har stek ihop sig blanda ner majonnäsen och crème fraichen.

Låt detta sedan kallna innan du lägger i sillbitarna.

Klart att servera.

Tips! Om du använder hemmagjord majonnäs kan du bland i en liten del fabriksgjord. Detta gör att sillen håller längre eftersom den fabriksgjorda innehåller konserveringsmedel.

GRUNDRECEPT FÖR EN SATS 1-2-3-LAG 1 dl ättika 2 dl strösocker 3 dl vatten GÖR SÅ HÄR: Koka upp så att sockret löses upp. Låt sedan kallna för användning i till exempel sillinläggningen.

Fakta

Vill man göra klassisk sill likt den man köper i burk på matvaruhusen finns det två vägar att gå.

Marcel Nilsson Ålder: 37 Bor: Centrala Göteborg Jobbar: Köksmästare på Thörnströms Privata rum Övrigt: Målar tavlor på sin fritid

SVÅRA VÄGEN: Så gör man likt glasmästarsillen och låter hela salta sillar ligga i rinnande kallt vatten fast i tolv timmar.

Sedan lägger du den sköljda sillen i en 1-2-3-lag i ett dygn. Därefter byter du till en ny 1-2-3-lag som får ligga med sillen i hela tre dygn. Därefter är det bara att smaksätta sillen efter behag. Denna långa process gör du för att få sillen lite extra syrlig och resultatet blir fantastiskt.

ENKLA VÄGEN: Här köper du en så kallad minutsill. Alltså färdig gravad sill som går att smaksätta direkt.

58 BESKA | Sommar 2013

Sill GLASMÄSTARSILL, 4 PERSONER 2 hela salta sillar 3 lagerblad 1 rödlök ½ purjolök 1 morot 1 msk kryddpeppar 1 sats 1-2-3-lag GÖR SÅ HÄR: Rensa sillarna. Skölj sedan fiskarna noga i kallt vatten. Låt fisken därefter ligga i kallt vatten i sex timmar för att få bort den värsta saltsmaken. Skär sedan sillarna i två centimeter tjocka bitar och lägger dem i en 1-2-3-lag i tolv timmar. Ta sedan ur bitarna ur lagen och blanda med resten av ingredienserna i en skål eller burk och täck över med ny 1-23-lag. Klart! I kylskåpet håller sig nu sillen i ett par veckor.

CITRON OCH TIMJANSSILL, 4 PERSONER Ca 200 gram sill alt två sillfiléer 1 stav blekselleri 1 citron 1 näve färsk timjan 1 sats 1-2-3-lag GÖR SÅ HÄR: Lägg sillen i en burk eller skål med 1-2-3-lag. Riv citronskal och hacka bleksellerin i mindre bitar. Låt sedan citronskalen, bleksellerin, den färska timjanen och citronfiléer göra sällskap med sillen. Innan du äter sillen låter du blandningen dra i ett dygn. Redo att ätas.

59 BESKA | Sommar 2013

Det blåa guldet Text och Foto: Linnéa Pettersson

Gott, billigt och närproducerat.

Beskas fotograf Linnéa Pettersson följde med musselodlarna Johan Kullander och Robin Wrengler ut på havet för att skörda musslor.

Bildreportage

Det blåa guldet

Vi sätter kursen söderut och förutom motorns stadiga surr så lägger sig tystnaden som en morgontrött dimma över förarhytten. Allt är grått. Granitbergen, de regntunga molnen som lurar ovanför och havet som allt speglas i...

62 BESKA | Sommar 2013

...plötsligt dyker något blått upp föröver. För den oinsatte ser det bara ut som några tunnor som ligger och flyter i rader, men den som har lite koll vet att där, strax under ytan, gömmer sig en guldgruva.

Blåmusslan kan skördas (nej, inte ”fiskas” och inte ”plockas”) när den är ungefär två år. Men på Scanfjord väntar man ett halvår till för att de ska hinna växa till sig och få tjocka fina skal. Då krossas inte lika många vid skördning och blir större. För skadas en mussla dör den direkt och blir oätbar.

Imorgon blir det ett längre pass för Johan Kullander och Robin Jansson för på onsdagar går hela skörden på export till Holland. Ett land som äter hela femton gånger mer musslor per person och år än Sverige (I Sverige äter vi endast 0,2 kg per person/år medan Holland är uppe i 3 kg per person/år).

64 BESKA | Sommar 2013

Richard Waje har tillagat tusentals och åter tusentals musslor under de tolv år som han drivit sommarkrogen Lasse-Majas Krog på Marstrand. Nyss blev han även delägare i Göteborgsrestaurangen Brasseri Lipp och när han har tid över jobbar han på sin nya kokbok med musslor och ostron.

Musselkungen Varför är just musslor så bra?

Jag gillar musslan eftersom det faktiskt är en billig råvara och så är den rik på mineraler och proteiner.

Och dessutom ekologisk! Jämfört med andra råvaror som förstör miljön med mer än de bidrar med så bidrar ju musslor med mer än de förstör.

Hur kan man tillaga musslor?

Egentligen finns det tusentals sätt att laga musslor på. Man kan göra en enkel musselssoppa med bara ett hembakt bröd att doppa i såsen. Eller så gör man risotto, pasta med musslor, soppor, gratinerat, wokat, nudlar eller sallader.

Vad är det vanligaste felet folk gör när de lagar musslor?

Det vanligaste felet folk gör är att de använder musslor som inte är tillräckligt färska. Som tur är står det datumstämpel på dem och de ska inte vara så många dagar gamla.

I fiskhandeln klarar de sig för där ligger de på is men så fort man får hem dem och har dem i kylskåpet dör de ganska snabbt. Man ska se till att de är levande och färska. Ett annat fel är att man kokar musslorna för länge. Då blirw de sega bollar.

66 BESKA | Sommar 2013

Recept/musslor

Gratinerade musslor med vitlökssmör Förrätt till 4 pers eller huvudrätt till 2 pers 1 kg blåmusslor 150 gr smör 4 vitlöksklyftor 2 scharlottenlökar 3 sardeller 2 msk hackad basilika 1 msk hackad persilja 1 finhackad brödskiva salt, peppar

Koka musslorna tills de öppnat sig. Ta bort halva skalet på dem och lägg den andra halvan i en ugnsfast form. Hacka vitlök, scharlottenlök och sardeller och blanda ner i det rumstempererade smöret tillsammans med basilika, persilja och den hackade brödskivan samt salt och peppar.

Gratinera på högsta grillvärme, oftast 250 grader, i cirka 5 minuter.

67 BESKA | Sommar 2013

Recept/musslor

Het Moules Marinières Förrätt till 4 pers eller huvudrätt till 2 pers 1 kg blåmusslor 2 scharlottenlökar 3 vitlöksklyftor 1-2 hela chili 12 limeblad (helst frysta som man kan köpa i välsorterade asiatiska livsmedelsbutiker) 2 msk hackad persilja ½ dl vitt vin 1 dl grädde 1 knippe koriander smör eller olja

Fräs scharlottenlök, vitlök, limeblad och chili med smör eller olja i en kastrull. Lägg i musslorna och häll över det vita vinet. Låt koka under lock tills musslorna öppnar sig (passa dem noga, det går fort!) Häll på grädden och låt koka ytterligare en minut.

Smaka av med salt och strö färsk koriander över.

68 BESKA | Sommar 2013

Reportagets namn namn Reportagets

Den medvetna snabbmaten Text och Foto: Kattis Sundén

Närodlat, ekologiskt och naturligt – snabbmaten står inför en förändring. Att få maten snabbt är inte längre lika viktigt som att veta vad den innehåller.

En hamburgare är en hamburgare, men är det verkligen så enkelt?

69 69 | BESKA Sommar 2013 BESKA | Sommar 2013

D

et är varmt i köket på Casual Street Food i Malmö. Vid diskbänken står Christopher Fergusson och hackar lök. Den ska karamelliseras som topping till cheeseburgarna. Restaurangen har ännu inte öppnat för dagen men det är en hel del som ska förberedas.

Christopher rör sig snabbt och vant i köket.

– Det är framför allt mycket som ska hackas på förmiddagen, säger han och pekar på en skåpslucka i köket.

Tomat, lök, sallad, mango. Bokstäver skrivna med vit krita bildar en

Snabbmatshistoria

1921

lång lista med punkter att checka av.

Han och vännen Peter Martinsson öppnade Casual Street Food i januari i år. På menyn finns klassisk snabbmat som hamburgare, korv och milkshakes. Allt lagat från grunden med lokala råvaror så långt det är möjligt. Peter pratar om ”snabbmat som får ta lite längre tid”.

– Vi serverar snabbmat i den bemärkelsen att det går snabbt att få maten och snabbt att äta upp den.

I ordet ”street food” ligger enkelhet, någonting man kan laga på en liten yta och äta med händerna. Men det

Den första amerikanska hamburgerkedjan White Castle öppnar i Kansas.

1932

Den första Sibyllakorven serveras

70 BESKA | Sommar 2013

ligger mycket förberedelser bakom eftersom allt är lagat från grunden utan halvfabrikat, säger han.

Någon timme innan öppning brukar Peter och Christopher vara på plats för att förbereda för dagen.

Det är mycket som ska hackas, men det mest tidskrävande är pommes fritesen. De ska strimlas och ligga i vatten så att stärkelsen fälls ut. Sedan ligga i kylen för att återstående stärkelse ska kristalleras innan de slutligen kan friteras.

Snabbmat men ändå inte.

– Vi saknade ett sånt här ställe i Malmö, säger Peter. Falafel och ke-

1940

Bröderna McDonald öppnar sin första hamburgerrestaurang i Kalifornien.

1947

Sveriges första pizzeria öppnar i Västerås.

Den medvetna snabbmaten

”Fler restauranger satsar på snabbmat av bättre kvalitet, där råvarorna är viktiga och ekologiskt och närodlat är ledande ord” bab i all ära men det behövs annat också. Det fanns inget mellanting mellan den billigaste hamburgaren på Sibylla och den överdrivet fina på lyxrestaurangerna.

Han torkar av ett av borden i restaurangen. De mörkröda sofforna skärmar av borden i bås. Över bardisken hänger en skylt: order here. Det påminner om en typisk amerikansk diner, och Peter berättar att mycket av inspirationen kommer från just USA. – Hamburgare är en helt annan grej där, amerikanerna är sjukt bra på flottig mat. Vi vill göra hamburgaren rättvisa här hemma också, behandla maten vi serverar som den finaste oxfilé även om det ”bara” är snabbmat.

hamburgarens status i Sverige. På Gourmetkorv kan göteborgarna välja och vraka mellan ett 50-tal korvar med högt köttinnehåll gjorda på lokala råvaror.

Kanske är det en förlängning av de senaste årens husliga trender.

Stoppa korv, baka bröd och syra grönsaker. Man vill veta var maten kommer ifrån och vad som faktiskt finns i den.

Håkan Jönsson, etnolog och måltidsforskare vid Lunds universitet, menar att människor idag är intresserade av mat på ett helt annat sätt än tidigare. Vi är inte mindre stressade än den generation som byggde upp snabbmatskulturen, snarare tvärtom. Ändå har det för många blivit en självklar del av vardagen att ha koll på var maten vi köper kommer ifrån. Det tror han är en av anledningarna till att trenden med medveten snabbmat kommer just nu.

– En annan faktor som jag tror att man inte ska underskatta är att det på senare år har utbildats extremt många fler kockar, säger han. Det gör att det finns en kompetens som restaurangerna inte har möjlig-

DE SENASTE ÅREN har det skett en förändring i snabbmatskulturen i Sverige. Fler restauranger satsar på snabbmat av bättre kvalitet, där råvarorna är viktiga och ekologiskt och närodlat är ledande ord. Hungriga stockholmare köar till Flippin Burgers, hamburgerbaren som förra året öppnade dörrarna och höjde

1952 Första KFC öppnar i Utah, USA

1954

Den första Burger King-restaurangen öppnar i Miami

1956

Sveriges första hamburgerrestaurang BurgerGrill invigs i Helsingborg.

71 BESKA | Sommar 2013

Maten på Casual street Food innehåller inget halvfabrikat, utan man försöker både få riktig och närproducerade råvaror.

Peter Martinsson och Christopher Fergusson restaurang har snabbt blivit populär i Malmö och intresset har varit stort.

1958

Den första Pizza Hut öppnar i Kansas, USA

1968

Första Subway öppnar i Connecticut

Den medvetna snabbmaten

Fakta

het att suga upp. Det finns också en större drivkraft att vilja driva sin egen rörelse.

Snabbmatsjättar i Sverige

Max – 92 restauranger McDonalds – ca 220 restauranger Burger King – ca 80 restauranger Subway – ca 100 restauranger Sibylla – ca 200 restauranger Under 2012 omsatte snabbmatsrestauranger i Sverige ca 13 000 mkr.

I världen: McDonalds: 32 000 restauranger Burger King: 11 000 restauranger Subway: 35 000 restauranger

PÅ CASUAL STREET Food har dagens första gäster anlänt.

– Två cheeseburgare och en dubbel classic burger.

– Vill ni ha fries till?

Menyn är begränsad till sju varma rätter, utöver dessert och snacks. Peter slår in beställningen i kassan.

– Vi visste från början att vi ville jobba med ett smalt utbud av rätter gjorda på bra råvaror. Jag är övertygad om att det inte går att göra en riktigt bra hamburgare utan riktigt bra råvaror. Istället för att ha 30 olika ingredienser i en rätt jobbar vi med enkla, rena smaker. Utan halvfabrikat kan man jobba fram maten exakt som man vill ha den.

Han går ut i köket och öppnar brödlådan som står på diskbänken.

1968

1973

Max öppnar sin första restaurang i Sverige

Den första svenska McDonalds öppnar i Stockholm

1976 Burger King öppnar sin första svenska restaurang i Malmö

72 BESKA | Sommar 2013

I en plastpåse ligger de små släta hamburgerbröden som tagits fram tillsammans med ett lokalt bageri och levereras direkt till restaurangen.

– Vi behöver inga tillsatser för att brödet ska hålla längre, vi köper det helt enkelt färskt istället.

HÅKAN JÖNSSON tror inte att den medvetna snabbmaten är en övergående trend utan snarare en bestående förändring i hur vi tänker kring mat. Han menar att det också sätter press på de stora aktörerna inom snabbmaten som kommer att känna av efterfrågan och kunskapen hos konsumenterna.

– De nya ställena som öppnar kommer säkert att få kämpa och många kanske får lägga ner, men den här McDonalds-eran som pågått rätt länge tror jag är på väg över. Idag vill man ha en bättre kva-

1979 McDonalds barnmål Happy Meal lanseras. Till Sverige 1986.

1980 Första svenska 7-Eleven öppnar i Stockholm

Den medvetna snabbmaten skap att aktivt välja den medvetna snabbmaten.

litet på maten, trots att den är snabb och enkel. Det är svårt att gå tillbaka till en sämre kvalitet när man smakat något annat.

Peter på Casual Street Food är inne på samma spår. Han tror att det finns en trygghet i de smaker man vant sig vid.

– När man sedan får en hamburgare som faktiskt smakar kött kan det nästan vara förvirrande till en början. Många får en aha-upplevelse.

SNABBMAT, STREET food, fast food, gatumat. Kärt barn har många namn men egentligen handlar det om samma sak. Mat som kan ätas snabbt och på språng, som inte kräver bestick och som kan tillagas på en liten yta. Redan i det antika Rom fanns snabbmaten, men då åts den av människor som inte hade råd med egna kök hemma och var tvungna att köpa sin mat på gatan.

Mycket har hänt sedan dess.

När de första McDonalds-restaurangerna kom, som med löpande band-teknik kunde erbjuda snabb och billig mat, fick plötsligt många fler råd att köpa restaurangmat till hela familjen. Massproducerat var inne.

Idag ligger det kanske inte lika mycket status i att gå till de stora kedjorna och ordet massproduktion klingar inte lika bra. Statusen ligger istället i att vara en person som kan äta mat gjord på lokala ekologiska råvaror och gräsbetande kor. En person som har möjlighet och kun-

1985

1985

Första falafelstället öppnar i Sverige, troligen i Lund

Sveriges första McDrive öppnar

MED ”LAGAT FRÅN grunden” som mantra står nu den svenska snabbmatskulturen inför en förändring.

Men det är inte den första. När den första varmkorven började säljas ur en låda på magen i början av 1900-talet kunde svenskarna för första gången enkelt få tag i mat på gatan. Nästa stora förändring var när gatuköken kom och när de amerikanska snabbmatsrestaurangerna på 70-talet gjorde sitt intåg i Sverige. Tjugo år senare exploderade det med caféer med baguetter och strax därefter kom sushiställena som gjorde snabbmaten lite finare och nyttigare.

Håkan Jönsson menar att vi nu är inne i en fjärde epok.

– Nu börjar olika delar från historien förenas till något nytt, säger han. Det blir nya hybrider, lite som en kombination av hamburgerkulturen och sushikulturen.

1999 Sveriges första Subway öppnar i Stockholm

DÖRREN ÖPPNAS och släpper in några solstrimmor över golvet. Klockan är strax innan halv tre och de sista lunchgästerna, två killar och en tjej i 30-årsåldern, lämnar Casual Street Food. Peter vinkar från baren.

– Tack, ha det bra!

Han drar ner persiennerna vid fönstren. Nu kan han och Christopher stänga i ett par timmar innan de öppnar igen för kvällen. Det blir inte mycket fritid med bara en stängd dag i veckan.

– Det blir ofta jobb på eftermiddagarna fast vi försöker göra annat, säger Peter. Det är inte hållbart i längden men det är ju såklart kul att det går så bra nu.

Han är övertygad om att det snart kommer att öppna fler liknande ställen i Malmö.

– Street food är av någon anledning hippt just nu och hela den medvetna sidan av det är rätt nytt, inte bara här men även i USA. Det är väl helt enkelt dags nu. Folk blir medvetna därför att de måste.

1999 Den svenska hamburgerkedjan Clocks sista restaurang läggs ner

73 BESKA | Sommar 2013

2011 Subway går om McDonalds i antal restauranger och blir världens största restaurangkedja

Snabbmatens Berlin

Snabbmatens Berlin Text och Foto: Sara Uddemar

Snabbmat tillhör idag många berlinares kost.

Vi har tittat närmre på snabbmatskulturen i Tysklands största stad.

Currywurst

Currywurst är en inhemsk specialitet som är särskilt populär i Berlin och Hamburg. I grund och botten är det en tysk korv med pommes som är täckt med en currysmakande ketchup. Den kanske inte vattnar smaklökarna vid blotta tanken, men i Berlin är currywursten nästintill kultförklarad och en del siffror säger att det säljs hela 70 miljoner currywurstar i Berlin varje år. Den har till och med ett eget museum. Stans äldsta currywurstställe heter Konnopke’s Imbiss.

74 BESKA | Sommar 2013

Snabbmatens Berlin

Döner Men snabbmat i Berlin har mer att erbjuda. Tack vare turkiska arbetskraftsmigranter har Tyskland sin omtyckta döner. Tyskarnas version av den turkiska rätten är att äta den i ett frasigt pitabröd tillsammans med rödkål och lök.

I Berlin går döner att hitta nästan överallt, även om inte alla ställen håller samma höga nivå. Rosenthaler Grill und Schlemmerbuffet är definitivt värt ett besök.

Något mer tyskt än bratwurst går knappt att hitta i matvokabulären. Den tyska korven går att äta i otroligt många kombinationer. Men något som definitivt rekommenderas är att äta bratwurst tillsammans med en kall öl i en biergarten. Pratergarten är ett alternativ. Här samlas barnfamiljer och ungdomar för att sida vid sida längs långbord ha det trevligt. Fokus ligger, trots namnet, inte på att dricka kopiösa mängder ljus lager. Istället påminner det mer om en kvartersfest där alla är vänner.

Bratwurst

Mexikanskt

75 BESKA | Sommar 2013

För den som älskar det mexikanska köket har Berlin kanske inte mest att erbjuda. Men på Maria Bonita har man gjort det kryddstarka köket rättvisa. Tortillabröden är hembakta och koriander finns på varje tallrik.

Beställer du Tacos Carnitas får du tre små tortillas med fläskkött som stekt långsamt tillsammans med lök och paprika.

Drick med en kall corona eller varför inte en frozen margarita, givetvis med salt runt glaset.

Reportagets namn

Möten Möte, organiserad sammankomst för visst syfte t.ex. information elller opinionsbildning.

Möte, mellan personer passerande av någon/något som har motsatt rörelseriktning.

Möte, sammanträffande vanligen mellan personer; ofta ej planerat.

Möte, tävling mellan två parter.* 76 BESKA | Sommar 2013

* NATIONALENCYKLOPEDIN

77 BESKA | Sommar 2013

Med maten som livsstil - sidan 90

Jasmine soufi - sidan 88

Varfรถr fiskar Agne - sidan 80

Fรถr att man gillar bra รถl - sidan 79

Beska möter

Nya zeeländaren bakom Beerbibliotek Text och Foto: Johan Rosholm

Ett av Göteborgs nyaste bryggerier är Beerbliotek. De släpper till sommaren för första gången en öl till Systembolaget. Richard Bull var en av dem som var med och startade bryggeriet i höstas.

B

ryggeriet Beerbliotek ligger i det gamla sockerbruket vid Röda Sten i Göteborg. Det finns knappt någon tid för vila under dagen för Richard Bull, 33.

Förutom när han går ut med sin hund som han har med sig till jobbet.

I lokalen är det fullt upp. Richard sätter kapsyler på ölflaskorna i en rasande takt.

HAN KOM TILL SVERIGE 2005 från Nelson i hemlandet Nya Zeeland. Richard studerade fotografisk design och reste en del. Både till Kanada och även Skottland. Det var också 2004 som han träffade Eva i Edinburgh.

Han är med och driver caféet Doppio på Linnégatan i Göteborg, något han har gjort i sex år. Men många timmar i veckan läggs på bryggeriet.

ANLEDNINGARNA TILL ATT starta ett bryggeri var många.

Men de främsta var att de hade råd att starta det.

– Och det är för att det är en rolig grej att göra. Och för att den svenska ölmarknaden är ganska så ung, säger Richard.

Han fortsätter med att berätta att det verkligen känns som man är inblandad i utvecklingen av den. Ölet började i hemmet. Richard Bull var en vanlig hemmabryggare i tre år tillsammans med Adam Norman, en annan av Beerblioteks grundare. De träffades genom sina sambor, vilka var bästa vänner. Båda upptäckte att de gillade öl och på den vägen började det. Intresset för öl var

så stort att de bryggde öl minst en gång i veckan.

De största mängderna öl som bryggdes då var 25 liter åt gången. Numera är Richard med och brygger större mängder öl, uppemot 1800 liter vid varje sats.

– Och den främsta anledningen till att jag brygger öl är för att jag gillar bra öl, säger han.

DET RICHARD GILLAR ÄR ATT det känns riktigt när man gör ölen. Därför görs allt för hand.

Det finns några sorter som de gör lite mer av, men för det mesta så vill de alltid skapa något nytt. Det är en anledning till att det blir många olika ölsorter.

I februari i år bryggde de sin första öl i bryggeriets lokal i det gamla sockerbruket. Lokalen fick de tillgång till i december 2012.

Och det ser positivt ut för framtiden.

– Till sommaren så kommer vi att för första gången ha en öl på Systembolaget. Och vi kommer snart dyka upp på restauranger i Stockholm också. Beerblioteks öl finns på en del restauranger i Sverige redan men det kommer bli spännande nu.

78 BESKA | Sommar 2013

Fakta

Richard Bull Ålder: 33 år Familj: Sambon Eva och hunden Nelson.

Bor: I Majorna i Göteborg.

Fritiden: Finns knappt någon. Det är mycket jobb istället.

Varför fiskar Agne?

Text: Maja Larsson Foto: Max Larsson

Sportfisket växer i Sverige. Fler fångar fisk, men aldrig har svenskarna kastat tillbaka lika mycket av fångsten som nu. Agne Sjöberg fiskar minst en gång i veckan, men inte för att ha mat på bordet.

Varför fiskar Agne?

V

inden är sydvästlig och, ärligt talat, ganska kylig. Agne Sjöberg står på en parkering i Askim och klär sig för att klara av några timmar i midjehögt vatten.

Utanpå de vanliga långkalsongerna trär han fiberpälslångkalsonger.

Därefter raggsockar, skidsockar, vadarbyxor, fleecetröja, en tunn täckjacka och utanpå det en vattentät jacka. Keps, solglasögon och stabila kängor med dobbar under.

– Det är det här jag fiskar för, säger han och gör en svepande gest över havet, den bergiga udden och det torra gräset.

Sportfiskarna, Sveriges enda stora förbund för utövare, organiserar 55 000 medlemmar.

– Medlemmarna ökar lite hela tiden, men inte jättemycket.

Däremot upplever jag att intresset för fiske är större nu än tidigare. Till exempel visar TV4 en hel del program om fiske. SVT också, säger Sportfiskarnas informationsansvariga Joel Norlin.

VI ÄR MITT uppe i havsöringssäsongen, som började 1 april. Den dagen firade Agne med att fiska ”som en galning”. Säsongen pågår bara till sista september – resten av året är det förbjudet att fånga havsöring och fram tills dess tänker Agne fiska minst en gång i veckan.

– Havsöring är roligast. Den är svårläst på något sätt. Ibland är det hur lätt som helst, andra dagar går man igenom hela fluglådan utan att få något. Man ser att det finns fisk i vattnet, men ändå står man hela dagen och får ingenting. Men det ska fan inte vara lätt, säger han medan han vandrar ut på Marholmen, en udde i Askimsviken som han testar för första gången.

I ena handen bär han en håv. Runt midjan sitter ett bälte med vattenflaska, kniv, sax och två lådor med hemknåpade flugor. Och ett flugspö, förstås.

Agne har fiskat i hela sitt liv. Han är uppvuxen på Vrångö i Göteborgs skärgård med en yrkesfiskande pappa, och flugfiske började han med i åttan. Men den senaste tiden har han märkt att fler upptäcker de bra ställena.

EN MILJON SVENSKAR fiskar på fritiden, och sportfisket växer i Sverige.

På nätet finns mängder av forum för sportfiskare, och de senaste åren har det startats mässor för likasinnade. Det finns tio olika tidskrifter om fiske på den svenska marknaden, varav fem har startats på 2000-talet.

82 BESKA | Sommar 2013

Agne Sjöberg förbereder sig inför sin fiskedag i Askim. Långkalsoner, fiberpälslångkalsonger, raggsockar och skidsockar, är bara några av plaggen som måste på för att hålla värmen.

Varför fiskar Agne?

FYRA AV FEM fritidsfiskare, däribland Agne, är sportfiskare. Det vill säga: de fiskar med handredskap och har nöje och rekreation som motiv. Mer sport än så behöver det inte vara. Resten av fritidsfiskarna kallas husbehovsfiskare, och fiskar för det mesta med mängdfångande redskap som nät, r yssjo r el le r tinor. Husbehovsfiskarnas fångster är stora, men antalet utövare minskar hela tiden. Och det går en tydlig trend bland Sveriges fritidsfiskare.

De har aldrig tidigare kastat tillbaka lika mycket fisk som nu. 1995 behöll fritidsfiskarna 80 000 ton fisk. År 2006 behölls inte ens en fjärdedel av den mängden.

– Det är upp till var och en vad man gör med fångsten. Fisk är gott och nyttigt, och så länge man håller sig till de regler som finns så får man ta upp den. Men allt fler är medvetna om att man inte ka ta upp för mycket. Det finns ju en risk att fisken tar slut, säger Sportfiskarnas Joel Norlin.

Agne öppnar en av fluglådorna och väljer ut en liten, beige som ska se ut som en räka. Han knyter fast flugan i fiskelinan och biter av överflödig tråd med tänderna.

– Jag går ut och ser om det är någon hemma.

HAN KLIVER UT några meter i vattnet och börjar svinga sitt spö.

Fem, sex kast fram och tillbaka för att få bra längd och sving i kastet.

Sedan låter han linan lägga sig i vattnet innan han börjar dra in den.

På tillbakavägen är det tänkt att en fisk ska nappa. Men ibland tar det tid.

Förra helgen fick Agne upp tretton öringar. En enda, på drygt två kilo, tog han hem och den ligger i frysen.

Han fiskar inte för att ha något att äta.

– Jag föredrar att brottas lite med fisken, och när jag har fått upp den tackar jag för en god match och kastar tillbaks den. Ibland tar jag hem lite till min flickvän. Men man får bara ta fiskar som är över 45 centimeter långa, säger han.

Men för somliga är två kilo havsör-

”Jag föredrar att brottas lite med fisken”

83 BESKA | Sommar 2013

ing inte mycket att skryta med. I Storfiskregistreringens Hall of Fame finns de utövare som dragit upp störst, tyngst och ovanligast fiskar. För det går förstås att tävla i fiske. Vill man ge sig in i den tävlingen gäller det att ta upp storfiskar, och för dem gäller särskilda viktangivelser. Minst 7 kilo ska en havsöring väga för att vara en storfisk. Småländska Leif Krause, 34, är just nu Sveriges bästa sportfiskare. Med 57 storfiskar registrerade i Sportfiskarnas databas är han självklar i Hall of fame. För varje tiotal registrerade fiskar har han fått en utmärkelse och en lagerkransnål.

Den senaste, den vita som delas ut till fiskare med 50 storfiskar i bagaget, är det bara tre i Sverige som har.

Varför fiskar Agne?

LEIF KRAUSES fiskeintresse tog fart i tioårsåldern. Han berättar att han har lugnat ner sig lite nu, men i tio år fiskade han 200 pass om året.

– Ett tag var det verkligen galet. Då kunde jag sticka tidigt på morgonen och fiska innan skolan.

Sedan duschade jag i gympahallen, genomförde skoldagen och sedan åkte jag och fiskade igen, berättar han medan han kör bil från föräldrahemmet i Kalmar till sin egen bostad i Nässjö.

Han är en alldeles vanlig man, med fru, en elvamånaders dotter och ett jobb som produktchef på ett företag som säljer lås. Han åker på

vanliga semestrar ibland, skidresor och solresor. Just nu är han pappaledig och har ganska gott om tid för fiske. Dessutom trivs dottern vid vattnet. Men Leif var bäst i Sverige långt innan pappaledigheten. Det har krävts mycket tid, och en hel del utrustning också. Där hemma har han ett dubbelgarage och ett helt rum fullt av fiskegrejer. Minst 40 spön, en båt och utrustning för all typ av fiske man kan föreställa sig. Men inte heller han brukar plocka upp fisk för att äta den. Han kastar tillbaka åtminstone 95 procent av allt han fångar.

– Jag är nog ganska mycket

84 BESKA | Sommar 2013

”Jag har fisket i mig.

Jag måste ut”

Varför fiskar Agne? tävlingsmänniska. Jag vill hitta de största och fånga så många som möjligt. Det har alltid varit en drivkraft för mig, säger han.

Hade det kunnat bli något annat än fiske?

– Alltså, jag spelar innebandy och fotboll också. Men jag har fisket i mig. Jag måste ut. Egentligen är det mest njutning. Jag hade fiskat även om det inte var tävling, och egentligen tävlar jag mest mot mig själv.

LEIF KRAUSE STANNAR BILEN. Det är 17 mil mellan Kalmar och Nässjö och han ska meta lite på vägen. Han går in i en butik för att köpa bröd att agna med.

– Men de verkar inte ha rätt sort.

Det måste vara helt nybakat så man får den där skorpan. Jag hittar inte det. Jag får leta vidare.

SVEN-ERIK KARLSSON ÄR docent i sociologi vid Karlstads universitet. I slutet av 2012 släpptes hans rapport ”Från fiske och jakt till hälsofrämjande motion”, där han beskriver hur bland annat fritidsfisket i Sverige har bytt fokus. Att stå timvis i midjehögt kallt vatten för att fånga fisk, för att sedan kasta tillbaks den i vattnet, hade varit helt otänkbart för drygt hundra år sedan.

– Mot slutet av 1800-talet började adeln och överklassen fiska som en del av det friluftsliv som var något nytt då. Inspirationen kom från England. Man ville ut från städerna, och det var bara de rika som kunde syssla med den här typen av friluftsliv till en början, säger Sven-Erik Karlsson.

Han skriver i sin rapport att fisket har genomgått “en utveckling från matproduktion till kommersiell antivardaglig naturturistisk verksamhet”. Istället för ett sätt att överleva, har fiske blivit en livsstil som man väljer. Eller, snarare, som män väljer.

Två tredjedelar av fritidsfiskarna är män. Tittar man på de som fiskar ofta, mer än 20 gånger om året, är skillnaderna ännu större. Sven-Erik Karlsson hänvisar till en rapport om könsskillnader i friluftslivet som kollegan Anna-Lena Haraldsson

85 BESKA | Sommar 2013

Varför fiskar Agne? minansen beror på traditioner från förr.

– Männen var ute och fiskade och jagade, medan kvinnorna var hemma. Att det är fler män som fiskar idag beror förmodligen på traditionella könsroller och inte något annat, säger han.

Agne, 28 har fiskat så länge han minns. Som barn följde han med sin pappa men som 14-åring satte han igång med flugfiske som idag ör hans stora passion.

står bakom. Den visar att kvinnor är överrepresenterade när det handlar om aktiviteter som präglas av social samvaro och motion: åka pulka med barnen, gå stavgång och ha picknick. Män, däremot, tycks välja aktiviteter som innebär större fysik ansträngning och mer utrustning: fiske, jakt, åka motorbåt.

Det är inte lika viktigt för männen att umgås kring friluftsaktiviteter, och för vissa kan fisket till och med vara ett sätt att komma ifrån familjen lite.

Sven-Erik Karlsson tror att mansdo-

86 BESKA | Sommar 2013

HITTILLS HAR DET varit öde på Marholmen, men nu syns en annan flugfiskare gå och svinga sitt spö.

– Han har inte heller fått något, va? Det känns bra. Då är det inte jag som gör fel, säger Agne.

Han börjar bli frustrerad. Det har gått tre timmar och fortfarande har ingen fisk nappat. Flera gånger har han bytt fluga, och han har sett massor av fisk i vattnet.

– Jag har fått nafs flera gånger, men de har släppt hela tiden. Jag tänkte gå tillbaka till där vi var först. Återigen vadar han ut i vattnet.

När det rycker i linan och fisken lurar honom igen, snärtar han spöt i vattnet, klart irriterad. Det har blåst upp ännu mer. Det går gäss på vågorna i den lugna viken.

Efter ytterligare en halvtimme börjar det regna. Då ger Agne upp och vi går tillbaka till bilen.

– Jag är faktiskt lite besviken över att det inte blev något napp, säger han trumpet.

Men du sa tidigare att det inte var nappet som var det viktigaste?

– Det är såklart kul att få något.

Om det inte var viktigt hade jag ju kunnat strunta i att köpa all min utrustning. Jag gör inte det här bara för att vara ute i naturen.

Några dagar senare kommer ett sms från Agne. Det är en bild på honom och en jätteöring. Han har många sådana bilder på sin Facebooksida – för innan fisken släpps tillbaks i vattnet kan man gärna låta sig fotograferas med bytet. Därför har Agne alltid med sig en vattentät kamera på sina fisketurer. Han skriver: “Jag var ute i onsdags med en kompis och fick den här havsöringen på 51 cm. Bara så du vet att jag kan fånga fisk.”

Reportagets namn Varför fiskar man?

Knappt tre procent av Sveriges fritidsfiskare fiskar för att kunna tävla. De flesta – 28 procent – gör det för att få avkoppling från vardagen, enligt en undersökning som SCB och dåvarande Fiskeriverket genomförde 2007. 27 procent söker naturupplevelser. 20 procent fiskar för samvaro med familj och vänner, medan 19 procent ser en möjlighet att själv fånga fisk.

Om den möjligheten innebär att man ska äta fisken eller fotografera den och posta den på Facebook, förtäljer inte statistiken.

LEIF KRAUSES RÅD TILL NyBÖRJAREN – Ett bra sätt är att söka sig till en sportfiskeklubb. Där hittar man likasinnade och kommer in i det på ett naturligt sätt.

Jag har varit med i flera klubbar genom åren.

LEIF KRAUSES STÖRSTA FISKAR – En gång blev jag och några andra ombedda att provfiska mal på olika områden i landet.

Då fick jag upp en som vägde 39 kilo. Det är den största fisken jag har fått i Sverige. Bortsett från den har jag fått lax på 19,2 kilo i Östersjön. I Kanada har jag fiskat störar som vägde mellan 80 och 100 kilo och var mellan 2,5 och 3 meter långa.

Det var ganska jobbigt, men riktigt roligt.

Bild: Privat Leif Krause tillsammans med en långa som han fångade på 400 meters djup 45 sjömil väster om Smögen.

87 BESKA | Sommar 2013

Beska möter

Jasmine Soufi Text: Jocke Kettil Foto: Andreas Karlsson

FÖR ETT PAR år sedan kände Jasmine att det var dags att prova någonting nytt. Efter att ha pluggat Hospitality Management och sedan jobbat på hotell ett par år hade hon tröttnat. Och matintresset fanns redan i familjen.

– Jag har det i mig tror jag. Både min pappa och min syster är kockar så vi har rest för maten väldigt mycket med familjen.

JASMINE SKAPADE då ”middagsklubben”. Enkelt förklarat innebär det att hon arrangerar restaurang hemma hos sig själv. Vill man vara med anmäler man sig på hennes blogg och så fixar hon käk från hela världens hörn. Genom middagsklubben ger Jasmine människor möjlighet att få nya influenser. Både vad gäller vänner och mat.

– Tanken var att skapa möten genom mat. Att äta med folk man inte känner. Jag tror folk i allmänhet väldigt sällan väljer att gå utanför sin egen klick av vänner.

DÄR NÅGONSTANS föddes också idén om ”Global Picnic”.

Det är ideell förening som styrs upp av Jasmine och ett gäng intresse- och invandrarföreningar i Göteborg som arbetar för integration av stadens olika kulturer. De jobbar just nu med att utveckla både en cateringtjänst och att arrangera matlagningskurser. Varje år arrangeras också en matfestival. Förra året arrangerades Global Picnic under tre helger i september. Göteborgare från alla stadsdelar stod vid bord och bås och sålde mat från hela världen till horder av besökare. Alla försäljare hade smakprov på maten de sålde för runt 20-lappen så att besökarna hann prova många olika rätter innan de blev mätta.

JASMINE TYCKTE att det saknades en samlingsplats för alla kulturer och den mat som kommer med det i Göteborg.

Eller som hon själv beskriver det på sin hemsida ”att minska avståndet mellan invånarna i staden genom att ta vara på och värdera de många kunskaperna vi har i staden”.

– Göteborg är en sjukt segregerad stad egentligen men det tänker få på. Kolla bara på matutbudet. Det finns mängder av resturanger i stan men de serverar alla samma typ av mat. Ta somalisk mat som exempel. Det bor väldigt mycket somailer i Göteborg men hur många göteborgare har egentligen ätit somalisk mat? ÅRETS FESTIVAL kommer gå av stapeln sista helgen i augusti. Mellan 24-25 augusti intas återigen Kanaltorget vid Göteborgsoperan.

– Kanaltorget är en jättefin plats men den används ju aldrig!

OCH DET ÄR just det som är hela tanken bakom Jasmines alla projekt. Att belysa allt det som finns men inte syns i Göteborg.

Vad är Global Picnic?

Fakta

D

et finns mycket mat runt om i världen som svenskarna aldrig lyckats upptäcka. Detta trots att vi är ett trendkänsligt folk och älskar att testa nya grejer. Kanske är det för att mycket av maten kommer från länder dit få turister åker. Jasmine Soufi är göteborgaren som inte nödvändigtvis vill ut i världen. Hon vill ta världen till Göteborg.

Global Picnic är en ideell förening i Göteborg som har som mål att utveckla nya evenemang, skapa nya rutiner och minska avstånden mellan stadens invånare, genom att bland annat värdera de många kunskaper och kvaliteter vi har i staden. Ett stort projekt som föreningen jobbade med under stor del av året är den internationella matmarknaden Global Picnic som hade sitt pilotprojekt i september 2012. Matmarknaden kommer tillbaka i år den 24:e och 25:e augusti på Kanaltorget i Göteborg.

Info från www.globalpicnic.se

88 BESKA | Sommar 2013

Beska Mรถter

89 BESKA | Sommar 2013

Reportagets namn

90 BESKA | Sommar 2013

Rasmus Ragnarsson tar alltid fram mobilkameran innan han börjar äta. Även om det bara är en soppa.

Med maten som livsstil

Med maten som livsstil Text och Foto: Hampus Rundberg

Svensken har blivit mer intresserad av mat och vi lägger mer pengar än någonsin på restaurangnotor. Men det finns de som tar det steget längre. De viger sina liv åt maten och jagar nya smakupplevelser. Foodien har kommit till Sverige.

91 BESKA | Sommar 2013

Med maten som livsstil VI ÄR PÅ VÄG mot Atelier Food. En restaurang för kreativ matlagning ett stenkast från centralstationen i Stockholm. Kockar, konstnärer, formgivare och forskare samsas i samma lokal. Ett perfekt lunchställe för någon som kallar sig för foodie. Rasmus Ragnarsson är här minst en gång i veckan.

– Jag har aldrig sprungit på något som tilltalar alla sinnen som mat gör.

Lukt, smak, textur och utseende. Ett restaurangbesök kan ge mig puls, det är fascinerande, säger Rasmus Ragnarsson.

MATEN PÅ ATELIER Food serveras i en del av Konstakademiens hus på Fredsgatan. Just denna dag finns det gott om lediga bord. Rasmus går fram till bardisken och hälsar på servitören som känner igen honom. Han beställer en fiskbuljong och ett glas rött. Vi slår oss ner på ett av borden i den rymliga lokalen. Rasmus älskar mat och det är hans stora passion i livet. Det har det varit ända sedan ett oförglömligt restaurangbesök i London för fem år sedan. I matsverige är han idag känd under namnet ”En foodie” vilket även är namnet på hans blogg. Där skriver han främst om sina restaurangbesök. Bloggen startade Rasmus upp för tre år sedan för att dokumentera var och vad han äter. Sedan en tid tillbaka använder sig Rasmus även av Twitter, Facebook, Instagram och Flickr.

– Många tror nog att jag gör det här för att visa upp och rent av skryta om vad jag äter, men det är helt och hållet för min egen skull. Från början hade jag även en förhoppning om att de som hittade min blogg i slutändan kunde lära mig mer om mat.

BEGREPPET FOODIE har inte funnits speciellt länge i Sverige. Under början på 2000-talet användes begreppet knappt alls av svenska medier.

Under de senaste tre åren har det däremot används mer och mer. Förutom att det pratas om dessa matfanatiker i medier har de även börjat uppmärksammas av den svenska turistnäringen. Göteborg & co job-

bar med att marknadsföra Göteborg stad.

– Matturism har vuxit allt mer. Men det är fortfarande en väldigt liten del av turismen som helhet. Vi försöker profilera oss som matstaden Göteborg, säger Stefan Gadd, pressansvarig på Göteborg & co.

FÖR ATT FÅ EN större förståelse för foodies och deras beteende beställde företaget 2011 en undersökning för att kartlägga fenomenet. I april i år blev den klar.

– Det är svårt att säga exakt vilka dessa foodies är. Det vi kommit fram till är att de kan väldigt mycket om mat och tar sig gärna till redan etablerade matstäder som Paris eller Barcelona. Men matfestivaler är en bra hjälp att locka matintresserade.

HITTILLS HAR FOODIEN Rasmus Ragnarsson skrivit om sina upplevelser på över 100 olika restauranger, från trestjärniga The Fat Duck i England till husmanskrogen Pelikan på Södermalm. Rasmus har med tiden skaffat sig ett gott rykte i restaurangvärlden som en pålitlig kritiker.

-Ibland hör svenska krögare av sig efter att jag varit på någon känd restaurang för att höra vad jag tyckte om besöket. Det är ett gott betyg på att det jag skriver är trovärdigt.

Maten kommer in och Rasmus skiner upp. Han borrar ner näsan i den rykande skålen med buljong och tar sedan ett kort på anrättningen med sin telefon.

– Åh, känner du doften? Ansjovis, ägg, ärtor och pepparot, säger han och för skeden mot munnen.

RASMUS RAGNARSSON har idag ett stort register över besökta restauranger. Men för att förstå hur allt började får vi ta oss tillbaka fem år i tiden. Rasmus hade då lämnat sin uppväxtort Tranås, flyttat till Malmö och fått jobb på spelbolaget Expekt. Arbetet på spelbolaget gav tidigt en rejäl inkomst men vid den här tiden hade han ingen hobby att lägga sina pengar på. Men under en resa till London förändrades allt.

Han åkte dit med sin syster

92 BESKA | Sommar 2013

”Många tror nog att jag gör det här för att visa upp och rent av skryta om vad jag äter men det är helt och hållet för min egen skull. ”

Med maten som livsstil

Fakta

Foodie Är slang för en extremt matintresserad person som ser mat som något mer än föda. Kan jämföras med gourmet men med en mindre snobbig klang. Foodien har mat som en hobby och söker nya upplevelser genom att äta och dricka. Uttrycket myntades 1984 av författarna Ann Barr och Paul Levy i boken The Official Foodie Handbook som analyserar och undersöker fenomenet matnörderi på ett humoristiskt sätt.

93 BESKA | Sommar 2013

Med maten som livsstil

och hade innan resan bokat in ett besök på Restaurant Gordon Ramsay. Rasmus var nyfiken på denna världsberömda kock som gjort sig ett namn genom tv-program som Hell´s Kitchen och Elake kocken.

Restaurangen som belönats med tre stjärnor i Guide Michelin överraskade redan i entrén där en herre i hög hatt tog emot Rasmus och hans syster. När de väl satt sig vid ett bord i hörnet av restaurangen startade kavalkaden av rätter som fick de båda att häpna.

– Vi började med små strutar fyllda med avokado, hummer och kaviar på tallriken och rosa champagne i glasen. Jag hade aldrig sett något liknande. Visst kände jag mig obekväm i den helt nya miljön och med alla oskrivna regler men framförallt blev jag imponerad. Jag undrade vad egentligen det var som hände.

Efter besöket undrade han om det verkligen var såhär på alla finkrogar. Han såg då en möjlighet att besöka fler restauranger på andra ställen i världen genom att han reste mycket genom jobbet. Rasmus började boka in en eller två extra hotellnätter på de orter där han skulle jobba för att hinna med ett par restaurangbesök. Två år och otaliga krogbesök senare föddes

bloggen som idag tar upp större delen av Rasmus fritid.

Att intressera sig för mat är Rasmus inte ensam om i Sverige. Program som Historieätarna, Sveriges mästerkock och Kockarnas kamp har alla runt en miljon tittare per avsnitt.

Samtidigt lägger vi mer pengar på restaurangbesök än någonsin. I Sverige hamnade vår gemensamma restaurangnota på över 100 miljarder förra året. Rekordbelopp och mer än vad vi tillsammans lägger på kläder och skor.

INGELA STENSON jobbar med att studera människors åsikter och är främst inriktad på mat. 2012 blev hon utsedd till en av de mäktigaste matprofilerna i landet enligt tidningen Restaurangvärlden. Ingela Stenson jobbar just nu för United Minds, ett analys- och strategiföretag. När företaget frågade 100 svenskar mellan 18-70 år om de ansåg sig vara matnördar svarade nästan hälften ja. Ett tecken på att matintresset är stort i Sverige.

– Det pågår en enorm mattrend i Sverige och idag handlar mat mycket om status. Det har blivit viktigt att ha kunskap om maten och dess ursprung, se bara på hästköttsskandalen. Man kan säga att mat har gått från att vara något för det pri-

94 BESKA | Sommar 2013

vata till det offentliga, berättar Ingela Stenson.

RENT HISTORISKT kan man se att maten och kockarna har gjort en resa bara de senaste decennierna.

Kockar har idag en högre status och de som lyckas riktigt bra kan uppnå stjärnstatus. Som konsument har det i sin tur blivit accepterat att lägga stora summor pengar på restaurangbesök och dyra råvaror. Med dagens sociala medier har man dessutom möjlighet att visa upp vad man äter till middag och genom det visa för vänner och bekanta att man är medveten och duktig. Men att vårt matintresse skulle vara en fluga tror inte Ingela Stenson på.

– Mattrenden är definitivt här för att stanna. Mat har blivit ett glädjeämne och något som är socialt accepterat att prata om.

PÅ ATELIER FOOD börjar buljongen i skålen så smått att sina när vi blir avbrutna av en lång man i kockrock. Det är Stefan Eriksson. Han är främst känd för sin seger i Årets kock 20 05 och driver idag Atelier Food Servering tillsammans med sin fru och skribenten Jan Åman. Stefan Eriksson har känt igen Rasmus och vill passa på att visa oss ett prov på en ny rätt inför sommaren. Det är två

pizzaslicear med tomat, mozzarella och basilika som han placerar på det redan trånga bordet.

– Vi håller på och leker lite med Carl Larsson och pizza. Jag tänkte ni kunde provsmaka lite, säger Stefan Eriksson och skyndar tillbaka in i köket.

Ett enkelt knep för krögaren att skapa extra publicitet eller en chans att få ärlig respons på hans nya mat kan man undra. Rasmus tar snabbt fram telefonen för att fotografera pizzabitarna. Han förstår direkt den historiska kopplingen och förklarar att det var Carl Larsson som en gång i tiden tog pizzan till Sverige. Rasmus berättar sedan att det inte hör till vanligheterna att han blir bjuden på mat och att han har fått stå för 99,5 procent av sina restaurangnotor själv.

UNDER SINA ÅR som matfantast har Rasmus fått uppleva god och många gånger avancerad mat, träffat inflytelserika matkreatörer och utvecklat sina smaklökar. Denna resa har dock kostat honom mer än bara restaurangnotor. Eftersom han lägger ner stora delar av sin fritid på sitt matintresse har han tappat mycket av umgänget med sina gamla bekanta.

–Jag hoppas ändå att jag vet var

jag har dem och att de vet var de har mig, annars har jag gjort bort mig.

Vissa av mina gamla vänner skulle nog säga att det jag gör är sjukt, men jag måste få göra det här nu.

HAN BERÄTTAR att hans sökande efter ruset som restaurangbesöken ger har förändrat honom som person.

Att sitta framför tv:n en fredagkväll med en påse chips eller sjunka ner i soffan med en deckare finns inte i Rasmus värld. Han får svårt att finna ro. Han vill sitta ensam vid sitt bord och äta. För några år sedan reste Rasmus och hans flickvän till Nice på franska sydkusten. Att bara glida in på första bästa ställe var inte aktuellet. Det slutade med att de fick gå runt i timma efter timma för att tillslut komma till en restaurang som föll Rasmus i smaken.

– Ibland kan jag skämmas för att jag går in i min bubbla och blir sur.

Min flickvän är nämligen inte särskilt matintresserad. Jag är glad att hon står ut med mig. Hon är otroligt tolerant.

MATBLOGGAR finns det gott om för den som vill läsa om restaurangbesök eller recept. Men Rasmus tror att han är en av de som lägger ner mest tid på sin hemsida. Ett inlägg kan ta ett par dagar att skriva. Inget läm-

95 BESKA | Sommar 2013

nas åt slumpen. Likaså med Rasmus nästa matresa. Imorgon åker han till Paris för att gå på några av stadens bästa restauranger.

– Jag reser själv och allt är planerat in i minsta detalj. Jag tror jag har ändrat mina planer 10-15 gånger den senaste veckan och ägnat 75 procent av min vakna tid åt mina två dagar i Paris.

Fakta

Med maten som livsstil

Bland de som jobbar på Atelier Food är Rasmus Ragnarsson ett välbekant.

Fler foodiebloggar www.matalskaren.taffel.se Lisa Förare Winbladh är matexpert, matskribent och kokboksförfattare som har bloggat under namnet Matälskaren sedan 2007. Skriver om trender och spaningar ur ett matperspektiv varvat med recept. www.duaumea.se/blogg.html Per och Lars Åkerlund är bröder och driver en delikatessbutik i Umeå.

När de inte är i sin butik i Umeå äter de sig jorden runt. På sin blogg publicerar de tankar om mat och framförallt sina restaurangbesök. w w w. z wa m p e n .wo rd p res s .co m Zvonko Sokcic är kock och matälskare. Han skriver om sina matupplevelser över hela världen, från Stockholm till Vietnam och Kalifornien.

Främst texter om lyxrestauranger och fina viner.

Reportagets namn Karl Janred smakar på sin öl som vann SM tidigare i år. Ölen tävlade i kategorin veteöl och kan beskrivas som en rökig typ av weissebier.

Nu har en dröm börjat växa fram om ett eget mikrobryggeri.

96 BESKA | Sommar 2013

Beska möter

Karl och John - ölmästarna Text och Foto: Daniel Kirby

I

ett litet kök i Kortedala producerades under våren Sveriges bästa hembryggda veteöl. Vännerna Karl Janred, John Wattström och Linus Lindgren, som endast hade bryggt öl hemma under ett år skickade in sin öl till SM som hölls i Eskilstuna den 27e april. Där ställdes den mot över 450 andra öl i elva olika klasser.

– Vi såg det mest som ett tillfälle att få kritik på vår öl.

Omdömen från folk som visste vad de höll på med, att vi skulle vinna hade vi verkligen inte räknat med, säger Karl.

På köksbordet hemma hos Karl ligger diplomet och en liten guldmedalj, bredvid ligger omdömen från tävlingen.

Efter ett tag kommer John förbi, det är första gången han ser diplomet och omdömena.

– Jag har fortfarande inte riktigt fattat det, det är ganska sjukt egentligen, säger han.

Han tar upp omdömena och börjar skumma igenom vad domarna har sagt om deras öl och vilken poäng de har fått.

– Jag trodde verkligen inte att det var den här ölen som skulle gå bäst egentligen. Vi hade ställt upp med lite fler öl och jag trodde egentligen mer på dem. Den rökiga smaken på veteölen trodde jag skulle vara lite för unik, jag hade lite svårt för den i början, men den blev bättre och mådde bra av att stå på flaska ett tag, säger John. ÖLET SOM VANN går under namnet Gretas Lilla Grätzer och bryggdes i 13 liter. Utav de finns det runt tio flaskor kvar.

– Vi funderar på att göra mer nu när det gick så bra, men samtidigt vill man ju hela tiden testa nya smaker och ölsorter, säger Karl.

Karl tar fram en flaska av Gretas Lilla Grätzer ur

kylskåpet, det är en enkel brun 33cl flaska utan etikett och en enfärgad kapsyl. Karl säger att de har lekt med tanken att köpa in lite roligare flaskor och att trycka upp lite etiketter. Karl jobbar på tryckeri och har funderat på att göra etiketter på jobbet. För ett lite mer seriöst intryck. Och trots att ölbryggandet just nu bara är en hobby så kan båda Karl och John tänka sig att jobba med ölbryggning i framtiden.

– Det är riktigt roligt och det här har ju verkligen tänt en gnista, en dröm hade väl varit att ha ett eget mikrobryggeri, men det ligger nog lite längre fram i tiden, säger Karl.

Vännernas intresse för öl har vuxit de senaste åren, men att de började brygga var mer en slump, och efter att ha lyckats göra en hyfsat god öl på första försöket var de fast.

– Egentligen har du ju bara fyra ingredienser, humle, malt, jäst och vatten och även om du kan blanda olika maltsorter och humlesorter i samma öl, så är det fortfarande spännande att jobba med så få smaker och en process där du gör hela processen själv i princip, säger Karl.

JOHN SKA GÅ hem igen och står i hallen och knyter skorna.

De två vännerna snackar utrustning, att de skulle vilja ha en kyl, så det kan ha en mer kontrollerad temperatur under jäsningsprocessen. John kommer plötsligt på att hans pappas kompis skulle sälja sina lokaler med riktigt utrustning och kylrum, förvisso bara några få kvadratmeter men allt som behövs och en möjlighet att brygga 75 liter åt gången.

Karl nickar intresserat.– Du råkar inte ha 300 000 bara sådär?, frågar John och skrattar.

De verkar som om vännerna får fortsätta brygga Sveriges bästa hemmabryggda öl i ett kök i Kortedala, i vart fall ett tag till.

97 BESKA | Sommar 2013

Krönika

Krönika

”Plötsligt förstår jag min mammas N kontrollbehov över grytorna” är jag flyttade hemifrån kunde jag inte laga mat.

Mina första år utanför boet var förmodligen också rätt näringsfattiga. Ett halvdussin mackor till middag hörde inte till ovanligheterna. Till mitt försvar fick jag inte någon vidare skolning vid spisen som barn. Köket var mammas domän och ingen annan hade tillträde dit. Svaret från henne var alltid detsamma: ”det går snabbare om jag gör det själv”, underförstått: ”det blir bättre om jag gör det själv.”

JAG FYLLER TJUGOFEM om två veckor och sedan ett år tillbaka har mitt intresse för matlagning exploderat. För ett år sedan blev jag också tillsammans med min kille. Och jag får väl erkänna att dessa faktorer hör ihop. Det är helt enkelt mycket roligare att laga mat till någon annan än sig själv. Plötsligt förstår jag min mammas kontrollbehov över grytorna. Jag börjar nämligen uppvisa liknande drag gentemot min omgivning. Jag stänger in mig i köket och avvisar all erbjuden hjälp. Kanske ska man bara se mitt nya husliga intresse som något positivt. Samtidigt kan jag inte låta bli att reflektera över hur lägligt det sammanföll med att jag blev tillsammans med en man. Visst är även jag präglad av den verklighet jag växte upp i.

Under mina tonår ställde jag mig ofta frågande till mina föräldrars könsstereotypa uppdelning av sysslor i hemmet.

Jag tyckte det var märkligt att två personer som förespråkade jämställdhet i samhället kunde vara så avskärmade från densamma i sin egen relation. Men nu börjar jag förstå hur mycket jobb som krävs. Genusglasögonen måste ständigt vara på – vid varje vardagssituation och genom varje gemensamt beslut. Och jag som trodde att det skulle räcka med att både min pojkvän och jag är feminister...

MARIA SVELANDS DEBUTROMAN Bitterfittan sätter fingret på den här problematiken. Där beskrivs hur arvet alla kvinnor bär på: en ”behagsjuk reflex, en förrädisk fjortislängtan efter att vara dyrkad” är något vi ständigt måste påminna oss om och förhålla oss till i våra relationer med andra.

Duktighetskomplexet som är så ingrott och svårt att göra sig av med.

För det är så enkelt och behagligt att falla in i de traditionella rollerna. Så pass att vi oftast inte ens märker när vi gör det. Som när min kompis föräldrar endast frågar hennes pojkvän om han vill ha whiskey efter maten. Eller som när männen automatiskt tar plats vid grillen och kvinnorna samlas i köket och gör tillbehören. Eller som att jag allt oftare tar över i köket. Dessa val vi gör, till synes frivilliga, är en spegelbild av samhället i stort. Och för att förändra samhället måste vi oftast börja där vi står själva.

Elina Haimi

98 BESKA | Sommar 2013

Bild: Linnea Pettersson

”Att äta är magens behov, att dricka är själens.”

– Claude Tillier

beska.jmg.gu.se