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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

#12

autunno inverno autumn winter 2020 2021

INTERNATIONAL MAGAZINE italiano | english

IL LATO FEMMINILE DELL’OLIO THE FEMININE SIDE OF OLIVE OIL

A concert amid the olive groves, with Beatrice Rana on piano

ISSN 2611-5239 ISBN 978-88-94887-33-4

L’OLIVO RINASCE OLIVE REBORN

9 788894 887334

euro 12,00


GLI ARTISTI PER L’OLIO

ARTISTS FOR OIL

IN COPERTINA THE COVER

TRAMONTOLIVE La pianista Beatrice Rana - fotografata da Daniele Coricciati - durante un concerto tra gli olivi nel Salento, a Gallipoli, nel corso del Festival Classiche FORME, di cui è direttrice artistica. Fra le più ricercate soliste della sua generazione, con il festival internazionale di musica da camera Classiche FORME Beatrice Rana ha scelto come teatro di scena alcuni luoghi simbolo riconducibili alla civiltà dell’olivo. Le prime due edizioni si sono infatti svolte in un suggestivo frantoio ipogeo a Spongano, in provincia di Lecce; mentre la quarta edizione, del 2020, si è tenuta presso l’Abbazia di Santa Maria di Cerrate, circondata dagli ulivi e provvista di un frantoio interno, ottenendo un grande successo di pubblico e di critica, ospitando musicisti di grande levatura come Giovanni Sollima, Andrea Obiso, Silvia Careddu, Giuseppe Russo Rossi, oltre a una residenza di sette violoncellisti tra i più rappresentativi del panorama nazionale. Nell’autentico spirito glocal, Beatrice Rana, che la BBC ha inserito fra i New Generation Artists, ha concepito la sua rassegna come una “casa musicale” nella quale abitare con tante persone speciali, per una necessità di completamento del percorso artistico musicale. Il Presidente Sergio Mattarella nel 2017 l’ha nominata Cavaliere della Repubblica e sin dalla prima edizione il festival Classiche FORME è stato insignito con la Medaglia del Presidente della Repubblica per l’alto valore artistico della manifestazione. Un evento di grande risonanza internazionale che, per l’edizione 2020, ha meritato anche il riconoscimento Effe Label del Parlamento Europeo. Pianist Beatrice Rana - captured by Daniele Coricciati - at a concert surrounded by the olive trees of the Salento, in Gallipoli, during the Classiche FORME Festival, where she is the Artistic Director. One of the most sought-after soloists of her generation, for the Classiche FORME international chamber music festival Beatrice Rana has selected as her stage some of the most symbolic places associated with the civilisation of the olive tree. The first two editions were held in an enchanting underground oil mill in Spongano, in Lecce province; while the fourth edition, in 2020, was held at the Abbey of Santa Maria di Cerrate, surrounded by olive trees and with its own indoor oil mill. It proved to be a resounding success with both the public and critics, hosting musicians of the highest calibre, including Giovanni Sollima, Andrea Obiso, Silvia Careddu and Giuseppe Russo Rossi, as well as a residency featuring seven of the finest cellists on the Italian music scene. In true glocal spirit, Beatrice Rana, listed by the BBC as one of their New Generation Artists, conceived her festival as a “musical household” where she could live alongside a number of special people, each one with a yearning to complete their own musical journey. Rana was appointed Knight of the Republic by Italian President Sergio Mattarella in 2017 and since the first edition, the Classiche FORME festival has been bestowed with the Medal of the President of the Republic in recognition of the event’s outstanding artistic value. This internationally renowned event was also awarded the Effe Label by the European Parliament for the 2020 edition.  beatriceranapiano.com

 classicheforme.com

Nelle pagine interne, immediatamente successive, le foto di Daniele Coricciati, con alcuni momenti dello storico concerto tra gli ulivi.

On the inside pages, right after the article, Daniele Coricciati’s photos portray various scenes from the historic concert among the olive trees.

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UN CONCERTO TRA GLI ULIVI DEVASTATI DALLA XYLELLA Tutto è avvenuto a Gallipoli, nel Salento, nel sud della Puglia, in un oliveto afflitto dal devastante batterio conosciuto con il nome di Xylella fastidiosa. In TramontOlive, anteprima del festival Classiche FORME, la giovane musicista Beatrice Rana ha eseguito un concerto suonando per l’occasione su un pianoforte Fazioli, chiamato Olive, perché realizzato in legno d’olivo.

A CONCERT AMONG THE OLIVE TREES DEVASTATED BY XYLELLA It all happened in Gallipoli, in the Salento peninsula, in southern Puglia, in an olive grove afflicted by that devastating bacterium which goes by the name of Xylella fastidiosa. In TramontOlive, a prelude to the Classiche FORME festival, the young musician Beatrice Rana performed a concert on a Fazioli piano, called Olive, entirely made out of olive wood. 02


Ph. Daniele Coricciati


Quando l’ingegnere Paolo Fazioli mi ha proposto il pianoforte Olive, mi è sembrata una coincidenza straordinaria. Portarlo in un campo di ulivi flagellato dalla Xylella è stato per me un momento di riflessione profonda sull’identità della mia terra. La pianta dell’olivo ha segnato la storia di un popolo. Così, quando mi sono trovata di fronte al pianoforte Olive, con la sua voce straordinaria, per me è stato immediato pensare alle campagne del Salento.

Ph. Daniele Coricciati

When Paolo Fazioli came up with the idea of the Olive piano, it sounded like a perfect coincidence. Bringing the instrument into an olive grove plagued by Xylella was a moment of profound reflection for me on the identity of my land. The olive tree is deeply ingrained in the history of my people. So when I stepped up to the Olive piano, with its stunning sound, my first thought was of the Salento countryside.

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MUSICISTE SORELLE SISTERS AND MUSICIANS

Beatrice e Ludovica Rana sono figlie d’arte. Il padre Vincenzo, e la madre Maria Pina Solazzo, sono entrambi musicisti.

Beatrice Rana Pianista

Beatrice Rana Pianist

Ludovica Rana Violoncellista

Ludovica Rana Cellist

L’olio è uno di quegli alimenti che ho avuto il privilegio di avere come prodotto di casa dei miei nonni: mia nonna possiede, nel Salento, diverse terre coltivate a olivi e un frantoio. La produzione dell’olio mi ricorda i colori invernali dell’infanzia. Fino a una certa età non immaginavo nemmeno che potesse esistere un olio proveniente da altri elementi diversi dall’oliva. Di un olio extra vergine di oliva apprezzo in particolare la delicatezza, i profumi, la digeribilità.

Olive oil is a food item that I was privileged to grow up enjoying, milled by my grandparents – indeed, my grandmother owns several olive groves and an oil press in the Salento peninsula. Olive oil production reminds me of the winter colours during my childhood. Until I was a certain age, I had no idea there could be such a thing as an oil made from anything other than olives. The things I like most about an extra-virgin olive oil are its delicacy, fragrance, and digestibility.

Ho trascorso gran parte della mia infanzia dai nonni. Mi piaceva l’ambiente contadino della loro casa: uova prese direttamente dal pollaio, olio prodotto negli uliveti di famiglia, frutti raccolti direttamente dagli alberi, lo stabilimento vinicolo gestito ora da mia zia, agronomo. La mia infanzia si identifica nella figura di mia nonna. Lei cucina ancora con una certa energia e l’odore della sua cucina è assolutamente unico. L’olio extra vergine di oliva è inconfondibile! Ne apprezzo i profumi, il gusto, la sensazione di “pizzichio” alla gola.

I spent much of my childhood at my grandparents’ house. I used to like the rural atmosphere in their home – eggs straight from the chicken coop, olive oil from the family’s olive groves, fruit picked off the trees, the winery now run by my aunt, who is an agronomist. I identify my childhood with the figure of my grandmother. She still cooks with great energy and the fragrances in her kitchen are quite unmistakable. Her Extra-virgin olive oil is unique! I am so enamoured of its fragrances, its flavour, and that burning sensation you get at the back of your throat.

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Ph. Daniele Coricciati

Beatrice and Ludovica Rana come from a musical background. Their father Vincenzo and mother Maria Pina Solazzo are both musicians.


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#12

COMPLEMENTARIETÀ & AFFINITÀ INTERVISTA COMPLEMENTARITY & AFFINITY INTERVIEW

38 Antonisa Perrone: “Un modello vincente? L’azienda androgina” 40 Antonisa Perrone: “A winning model? The androgynous company by Maria Carla Squeo

GLI ARTISTI PER L’OLIO ARTISTS FOR OIL

01 TramontOlive: Beatrice Rana photo by Daniele Coricciati

02 Un concerto tra gli ulivi devastati dalla Xylella A concert among the olive trees devastated by Xylella 05 Musiciste sorelle Sisters and musicians

Donne alla guida di aziende olearie. Con ruoli chiave Women at the helm of olive-oil businesses. In key roles

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Comunicare l’olio extra vergine di oliva. Sì, ma come? Communicating extra-virgin olive oil. Yes, but how?

52 54

Un punto di riferimento nel cambiamento della logica del mercato A driver in this sea-change in how the market perceives us

by Cristina Santagata and Chiara Coricelli

by Sara Baroni and Anita Lissona

EDITORIALE EDITORIAL

15 L’origine del mondo 18 The Origin of the World by Luigi Caricato

20 L’attesa. Laddove tutto ha inizio Expecting. Where everything begins by Studio Pace 10

22 Quel che mi ha insegnato il mio ulivo 24 What my olive tree taught me by Mariangela Molinari

26 Evviva il medico delle piante 28 Long live the plant doctor

by Maria Grazia Minisci

53 Un nuovo rinascimento. Nel nome delle Dop 54 A new renaissance, in the name of PDO oils by Laura Turri

57 La visione femminile del futuro Come saranno gli anni Venti del nuovo secolo The female vision of the future What the next decade is going to look like by Maria Flora Monini

by Luisa Pantaleo

30 32

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L’apocalisse del Salento Un docufilm di Paola Ghislieri The Apocalypse of Salento A documentary by Paola Ghisliery

by Maria Carla Squeo

34 Alla ricerca dell’olio e dei frantoi accessibili 36 Looking for accessible olive oil and olive mills by Anna Gioria

58 61

Il castello del XXI secolo Come valorizzare il vero olio di oliva e la genuinità contadina in condizioni avverse. The 21st Century Castle How to give value to real olive oil and rural authenticity in adverse conditions

by Charlotte Horton

64 L’olio nei social media 66 Olive oil in Social media by Adele Bonaro

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#12

OLIO & DESIGN INTERVISTA OLIVE OIL & DESIGN INTERVIEW

68 70

Isabel Cabello: rendere opere d’arte le bottiglie d’olio Isabel Cabello: making works of art out of olive oil bottles

by Maria Carla Squeo

1 04 107

L’olio per le donne Quando la salute vien prima del marketing. Non un semplice olio extra vergine di oliva, ma un alimento funzionale fortificato Olive Oil For Women When health comes before marketing. No ordinary extra-virgin olive oil, but a fortified functional foodstuff

by Francesca Petrini

1 10 L’olio per i bambini e la loro crescita Olive oil for children and their growth by Emanuela Castellano

1 12 La metafora dell’olio 113 The metaphor of olive oil

OLIO & DESIGN OLIVE OIL & DESIGN

72 La forma è sostanza? Forse 74 Is form substance? Maybe

by Maria Carla Squeo

76 La giusta mise-en-place 77 The right table arrangement

by Ivana Sagramoni

1 14 Il massaggio personale del seno con l’olio 116 Personal breast massage with olive oil

by Marisa Fumagalli

by Sandra Longinotti

78 Le donne nelle latte d’olio d’epoca 82 The women who grace our vintage olive oil tins by Manuela Guatelli Giamminola

84 L’olio, l’oro, il sole e l’Opera dei Pupi 87 Olive oil, gold, sunshine and the Opera dei Pupi

1 18 Apertura sublime 121 Sublime opening Jara Marzulli 1 22 Come perle preziose Like precious pearls by Cristina Mangini

by Alice Valenti

1 24 Arte da Mangiare. L’attrazione fatale Art to Eat. The fatal attraction

OLIO, DESIGN E CONSUMI OLIVE OIL, DESIGN AND CONSUMPTION

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88 93

by Ornella Piluso in art topylabrys

E*VO CocKtail - Shake * Share L’arte dell’aperitivo E*VO CocKtail - Shake * Share The art of the aperitif

L’olio nuovo è verde. Verde di ogni speranza New oil is green. The colour of hope

by Carmen Pellegrino

130 Orizzontale Horizontal

by Monia Caneschi

by Stefania Morgante

96 Il lato femminile della “sensibilità” 101 The feminine side of “sensibility”

1 32 IL LATO FEMMINILE DELL’OLIO THE FEMININE SIDE OF OLIVE OIL Paola Cerana, Daniela Marcheschi, Antonella Bertagnin, Nicoletta Bortolotti

by Rosalia Cavalieri

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#12

1 34 137

Essere donna. Un team food al femminile per Palazzo di Varignana Being women. An all-female food team for Palazzo di Varignana

1 38 L’olio al femminile Feminine olive oil Alice Sommariva 1 40 141

Le donne, straordinario motore di innovazione e cambiamento Women, an amazing engine for innovation and change

by Gabriella Stansfield

Il fascino della ricerca. INTERVISTA alla Cordon Bleu Erica Maggiora. La scelta tra i diversi profili sensoriali di un olio Evo The charm of research. INTERVIEW with the Cordon Bleu chef, Erica Maggiora. Choosing the right sensory profile for an extra-virgin oil

by Maria Carla Squeo

1 60 Insalata gourmet Gourmet salad Exotic moonwalk to Mediterranean by Erica Maggiora RICETTA D’ARTISTA ARTISTIC RECIPE

1 62 Batteri in salamoia / Fusilli con olive, pomodorini e acciughe 164 Bacteria in brine / Fusilli pasta with olives, cherry tomatoes and anchovies by Stefania Rizzelli IL DIZIONARIO DELL’OLIO THE OLIVE OIL DICTONARY

142 Donne dell’olio Women of oil 1 44 Sorelle in olio extra vergine di oliva 147 Sisters in extra-virgin olive oil 1 48 Le donne e l’olio in Spagna INTERVISTA a Pandora Peñamil Peñafiel 149 Women and olive oil in Spain INTERVIEW with Pandora Peñamil Peñafiel by Maria Carla Squeo

1 50 152

1 56 158

Women in Olive Oil. INTERVISTA a Emmanuelle Dechelette: Uomini e donne sono complementari Women in Olive Oil. INTERVIEW with Emmanuelle Dechelette: Men and women complement each other

by Maria Carla Squeo

1 54 Cosa significa per me l’olio d’oliva What does olive oil mean to me? by Giulia Serafin

1 66 Vedi alle voci 168 The following terms are explored elaiotecnìa, elaiotecnica, giara, grassezza, leggerezza, morchia, oleina, sansa by Daniela Marcheschi

OXOS

IL LATO FEMMINILE DELL’ACETO

THE FEMININE SIDE OF VINEGAR

1 70 Innovazione & avanguardia per l’Acetificio Mengazzoli INTERVISTA a Elda Mengazzoli 174 Cutting-edge innovation at the Mengazzoli vinegar makers INTERVIEW with Elda Mengazzoli by Maria Carla Squeo 1 76 Ricerca e sviluppo sono imprescindibili per l’Acetaia Giuseppe Cremonini INTERVISTA a Elisabetta Cremonini 179 Research & Development are crucial for Acetaia Giuseppe Cremonini INTERVIEW with Elisabetta Cremonini by Maria Carla Squeo

1 80 Luna Jušić. L’olio mi ispira leggerezza Olive oil inspires me with its lightness 10


INTERNATIONALMAGAZINE Pubblicazione semestrale, autunno - inverno 2020 -2021, anno 5, numero 12 Bi-annual magazine, autumn - winter 2020-2021, year 5, issue 12 ISSN 2611-5239 Olio Officina (International ed.) ISBN 978-88-94887-33-4

Direttore Editor-in-chief Luigi Caricato

Editore Published by Olio Officina

Art Buyer Maria Carla Squeo

Olio Officina Srl Società unipersonale Single-member company Via Francesco Brioschi 86 20141 Milano - Italia Milan - Italy

Progetto grafico e impaginazione Graphic Design and Layout Fabio Berrettini

Redazione Editorial office Via Giovanni Rasori 9 20145 Milano - Italia Milan - Italy Tel. 0039 02 8465223 Siti Internet Websites magazine olioofficina.it festival olioofficina.com edizioni olioofficina.eu Posta elettronica E-mail in lingua italiana in Italian redazione@olioofficina.it in lingua inglese in English staff@olioofficina.net

Coordinamento redazionale Editorial Coordination Maria Carla Squeo

Fotografie Photos Pierluigi Abbondanza, Acetaia Giuseppe Cremonini, Acetificio Mengazzoli, Bonolio, Castello di Potentino, Collezione Guatelli, Daniele Coricciati, Alessandro Di Noia, Fattoria Petrini, Jara Marzulli, Mia Italy, Gianfranco Maggio, Palazzo di Varignana, Stefania Rizzelli, Scuola di cucina La Maggiorana, Sommariva Tradizione Agricola, Studio Pace 10, Domenico Tangaro et al.

Hanno collaborato Collaborators Per i testi For the texts Sara Baroni, Antonella Bertagnin, Adele Bonaro, Nicoletta Bortolotti, Monia Caneschi, Luigi Caricato, Emanuela Castellano, Rosalia Cavalieri, Paola Cerana, Marisa Fumagalli, Anna Gioria, Manuela Guatelli Giamminola, Charlotte Horton, Anita Lissona, Daniela Marcheschi, Maria Grazia Minisci, Mariangela Molinari, Maria Flora Monini, Stefania Morgante, Palazzo di Varignana, Luisa Pantaleo, Carmen Pellegrino, Francesca Petrini, Ornella Piluso, Stefania Rizzelli, Ivana Sagramoni, Giulia Serafin, Maria Carla Squeo, Gabriella Stansfield, Laura Turri, Alice Valenti. Per le ricette For the recipes Erica Maggiora, Stefania Rizzelli. Stampatore Printed by Editrice Salentina, Galatina (Lecce) - Italia Distribuzione in libreria Bookstore Distribution Unicopli - Trezzano sul Naviglio, Milano

Illustrazioni Illustrations Cristina Mangini, Stefania Morgante, Nebula, Giulia Serafin, Giulia Varetto

Pubblicità Advertising Olio Officina, pubblicita@olioofficina.it

Traduzioni Translations Angela Arnone, Anthony Green

Il numero 12 di OOF International Magazine, autunno 2020-inverno 2021, è il supplemento del numero 378 della testata giornalistica OlioOfficina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direttore responsabile: Luigi Caricato.

Comitato scientifico Scientific Committee Luigi Caricato, Rosalia Cavalieri, Lorenzo Cerretani, Daniela Marcheschi, Antonio Monte, Massimo Occhinegro, Alfonso Pascale

La rivista OOF International Magazine viene distribuita in libreria e la si può ricevere anche direttamente al proprio recapito su abbonamento, in Italia, dove viene edita, come in altri Paesi (info: posta@olioofficina.eu). Costo dell’abbonamento a quattro numeri di OOF International Magazine: euro 48,00 per l’Italia, euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; euro 82,00 Americhe, Asia, altri Paesi dell’Africa; euro 90,00 per Oceania. È possibile acquistare copia digitale sfogliabile della rivista su piattaforma Issuu alla voce OlioOfficina. Issue no. 12 of OOF International Magazine, autumn winter 2020-2021, is the supplement of issue no. 378 of Olio Officina Magazine, registered at Milan Court under no. 326 on 18th October 2013. Managing Director: Luigi Caricato.

Copertina Cover La pianista Pianist Beatrice Rana fotografata da Daniele Coricciati Beatrice Rana Ph. Daniele Coricciati

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OOF International Magazine is distributed in bookstores and can also be delivered to the address of your subscription which can be in Italy, where it is published, but also in other countries (info: posta@olioofficina.eu). Subscription price for 4 issues of OOF International Magazine: 48 euros to Itay, 70 euros to Europe and the Mediterranean Basin; 82 euros to the Americas, Asia, other African countries; 90 euros to Oceania. You can also purchase a browsable digital copy of this magazine on the Issuu platform under OlioOfficina.


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english on page 18

editoriale

INTERNATIONALMAGAZINE #12

L’origine del mondo

di Luigi Caricato

Illustrazione di Stefania Morgante su foto di Gianfranco Maggio

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Quando tutto ebbe inizio, nacque la civiltà. L’olivo, attraverso il mito di Atena, ne è il simbolo più significativo ed eloquente. Nella contesa tra lei e Poseidone, vince la figlia di Zeus proprio per aver scelto l’olivo quale dono più utile, segno evidente di concretezza. L’olivo è cosa diversa dall’olivastro. Illuminante, al riguardo, il libro del compianto Vincenzo Consolo: L’olivo e l’olivastro, appunto; un romanzo che invito a leggere. Nell’olivastro emerge la natura selvatica, nell’olivo la natura domesticata dal tocco umano. L’olivo, per Consolo, è il segno della civiltà e della cultura, l’olivastro rappresenta invece lo smarrimento e la perdita di sé e della dimensione dell’umano in una sorte in cui dominano, ingovernabili, la condizione bestiale e la natura incontrollata e sovrana. Il mito di Atena ci conduce verso quel passaggio fondamentale che è l’acquisizione della civiltà, coincide con i modi attraverso i quali si va manifestando la vita materiale, sociale e spirituale di una comunità di persone. Tutto parte da qui. Per questo, con il numero 12 di OOF International Magazine, interamente dedicato a una visione del mondo al femminile, ho subito pensato che per ritrovare il senso della nostra civiltà si debba necessariamente tornare alle origini – quindi, all’olivo – che è anche un modo per ritrovare noi stessi, per rinascere, o per ristabilirsi da un trauma. E l’evento nefasto che abbiamo vissuto tutti nel corso del 2020 - e tutt’oggi ancora stiamo vivendo - senza alcuna distinzione di popolo e nazione, ci consegna a quella dimensione di precarietà in cerca di certezze. E l’olivo è una certezza. Con l’ingresso in scena del coronavirus noi tutti siamo stati dominati dalla natura, e tutto ciò segna un ritorno al selvatico e all’imponderabile. Si sente pertanto l’urgenza e la necessità di trovare consolazione nell’olivo, non solo sul piano strettamente simbolico. Tuttavia, anche se non tutti ne sono al corrente, la stessa pianta dell’olivo ha subito anch’essa un trauma devastante. Nel Salento, in Puglia, la Xylella fastidiosa ha decimato interi oliveti. C’è un vastissimo cimitero di olivi che sta inquietando gli animi mentre una solida economia fondata sulla produzione dell’olio sta cedendo senza più rialzarsi. Si è consumato in questi ultimi anni un danno enorme e ormai irrimediabile colpevolmente sottovalutato dalla società e dalle Istituzioni, lasciando gli agricoltori da soli. La Xylella inquieta gli olivicoltori di tutto il mondo, perché il batterio non è stato individuato solo in Puglia e si sta progressivamente diffondendo. Si ha paura, una grande e inquietante paura. >


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editoriale

Ecco allora un concerto che ristabilisce l’ordine delle cose. La pianista Beatrice Rana, quasi a sortire una sorta di rito propiziatorio, suona un pianoforte in legno d’olivo proprio collocandosi tra gli alberi di olivo disseccati dalla Xylella. Un atto simbolico, un segno di speranza, un gesto consolatorio e beneaugurante. La musica può salvare il mondo, anche se può apparire una magra consolazione rispetto all’inconsolabile destino, ma c’è sempre il sentimento della speranza, verso il quale anche in maniera inconsapevole noi tutti aspiriamo. Così, quei suoni tra gli ulivi sono e rappresentano il segno della ripartenza. Quando ho pensato al tema portante della decima edizione di Olio Officina Festival – L’olivo rinasce / Olive Reborn – ho pensato proprio a tutto ciò. E ora, quell’ansia che prima attraversava gli olivicoltori con la Xylella, oggi riguarda noi tutti, per via del virus che ci sta inchiodando a una dura e drammatica realtà che non avevamo in alcun modo previsto. Ecco allora l’olivo, e l’attenzione per questa pianta così cara agli dèi. Sofocle nella tragedia dell’Edipo a Colono riferisce dell’invincibilità dell’olivo: “Nessuno può distruggerlo, né giovani né vecchi. Lo guardano l’occhio di Zeus Morios e Atena dagli occhi verdeazzurri splendenti”. Sì, proprio come gli occhi verdeazzurri di Atea, è verdeazzurro l’albero dell’olivo con le sue foglie, un albero ritenuto thely ed hemeros, ovvero femminile e domestico, armonioso e non più selvatico. L’olivo è dunque tutto ciò, ed è per questo che abbiamo scelto di farlo comparire sullo sfondo nella copertina di questo numero, assieme con la pianista Beatrice Rana in primo piano, proprio perché quella scena è stata per tutti la celebrazione di una messa laica, con un richiamo indiretto ad Atena, che con il suo dono dell’olivo ha fatto segnare la nascita della polis, di una città forte e longeva, centro propulsore di vita civile e politica, nonché luogo eletto e privilegiato di cultura. Certo, qualcuno si chiederà pure come mai, in una rivista che ha al centro dei suoi contenuti l’olio, e più in generale i condimenti, ci sia stato questo andare a ritroso, fino a giungere alla pianta che ha generato le olive, dalle quali è poi scaturito quello che noi oggi conosciamo essere l’olio extra vergine di oliva. Questa nostra scelta non è casuale, ma segna un percorso, anche interiore, che è stato voluto proprio per richiamare il senso profondo delle origini, affinché tutto torni - almeno con il pensiero - al principio di tutto, a ciò che in seguito ha dato luogo all’olio. È anche un modo per non dimenticare, o trascurare, o sminuire, il valore intrinseco che la pianta dell’olivo ha in sé, con il suo atto generativo. Nel momento in cui apprezziamo l’olio in cucina e a tavola, mentre ci nutriamo e godiamo della bontà dei suoi profumi e sapori, ci dobbiamo nel contempo impegnare a non dimenticare mai ciò da cui tutto discende: l’olivo. Una immagine che a me è rimasta sempre impressa, sin da ragazzino, è quella del dipinto di Gustave Courbet, “L’origine del mondo”, perché lì ho trovato l’essenza di tutto. E l’olivo, per molti versi, è proprio l’origine del mondo. Quando perciò acquistiamo un olio, pensiamo anche a tutto quel che ho scritto in merito all’olivo e al suo inestimabile valore. Prendiamo cura di noi stessi acquistando l’olio che ci ha consegnato alla civiltà. ■

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editorial by Luigi Caricato

THE ORIGIN OF THE WORLD When everything began, civilization was born. Through the myth of Pallas Athena, the olive tree is its most significant and eloquent symbol. In the dispute between her and Poseidon, Zeus’ daughter wins the day because she had chosen the olive tree as the most useful gift to the city, a clear sign of her practical approach. The olive tree is quite different from the oleaster. The late Vincenzo Consolo’s book is enlightening in this regard: entitled L’olivo e l’olivastro, (the Olive and the Oleaster), this is a novel I would encourage you all to read. The Oleaster brings out the wilder side of nature, the Olive the domesticated human touch. For Consolo, the olive tree is the sign of civilization and culture, while the Oleaster represents the loss of self and of the human dimension, in a fate dominated by such ungovernable factors as our beastlike urges and the uncontrolled, sovereign force of nature. The myth of Athena leads us towards that fundamental step which is the acquisition of civilization, coinciding with the various ways in which the material, social and spiritual life of a community of people unfolds. Everything starts from there. That is why, with Issue 12 of OOF International Magazine entirely given over to a feminine world view, it immediately occurred to me that in order to rediscover the meaning of our civilization, we must necessarily return to our origins – hence, to the olive tree – which is also a way of rediscovering ourselves, of being reborn, or of recovering from a trauma. And the calamitous events that we have all been going through since early 2020, regardless of people or nation, have dragged us down into a state of vulnerability, yearning for some degree of certainty. And the olive tree is one certainty. With the advent of the coronavirus, we have all been subjugated by nature, marking a return to the wild and to the unfathomable. We therefore urgently need to find consolation in the olive tree, and not just on a strictly symbolic level. However, although not everyone is aware of it, the olive tree itself has also been undergoing a devastating trauma. In the Salento peninsula, in Puglia, Xylella fastidiosa has been decimating whole olive groves. The sight of vast graveyards of olive trees troubles our minds, while a once robust economy based on olive oil production is crumbling and looks unlikely to ever recover. In recent years, the damage has been enormous and irreparable, having been culpably underestimated by society and by our institutions, leaving growers on their own to fend for themselves. Xylella is a worry for olive growers all over the world, because the bacterium has now been found outside Puglia and is relentlessly on the march. There is fear, a widespread and alarming fear. So, along comes a concert that restores the order of things. The pianist Beatrice Rana, as if wishing to perform a sort of sacrificial rite, plays a piano made out of olive wood in the midst of olive trees destroyed by Xylella. A symbolic act, a sign of hope, a comforting and auspicious gesture. Music can save the world, even though it may seem scant consolation compared to the unconscionable fate that awaits us, but deep down there is always a sense of hope, to which, even unwittingly, we all aspire. Thus, those notes resounding amid the olive trees both embody and mark

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INTERNATIONALMAGAZINE #12

a new beginning. When I came up with the main theme of the tenth edition of Olio Officina Festival – Olive Reborn – this was exactly what was on my mind. And now, that same concern that first haunted olive growers dealing with Xylella now grips us all, because of a virus that is forcing us to face up to a harsh and dramatic reality that we had in no way foreseen. Hence the olive tree, and the focus on this plant so beloved of the gods. In his tragedy Oedipus at Colonus, Sophocles refers to the invincibility of the olive tree: “‘the greenish-blue-leaved olive that nor youth nor withering age destroys. For the sleepless eye of Zeus Morios watches over it, and greenish-blueeyed Athena”. Yes, just like Athena’s greenish-blue eyes, so too the olive tree with its leaves is greenish-blue, a tree that is seen as both thely and hemeros, feminine and domestic, harmonious and no longer wild. The olive tree is therefore all of this, which explains why we have chosen to feature it on the cover of this issue as the backdrop for the pianist Beatrice Rana in the foreground. For all those lucky enough to be present, this was the celebration of a secular mass, with an indirect reference to Pallas Athena, who with her gift of the olive tree marked the birth of the polis, of a strong, long-lasting city, the driving force behind civil and political life, as well as a privileged place of culture. Of course some may wonder, in a magazine that focuses on olive oil and, more broadly speaking, on condiments, just why we need to go all the way back to the plant that produced the olives, from which we make the nectar that we now know as extra-virgin olive oil. This was no random decision on our part, but marks a path, an intimate one even, which was chosen specifically to recall a profound sense of our origins, so that everything might return – at least in our own mind’s eye – to where it all began, to what was later to give rise to olive oil. It is also a way of not forgetting, of not disregarding, not belittling, the intrinsic value that the olive tree has in itself, through its very act of generation. As we appreciate olive oil in our kitchens and at our tables, as we nourish ourselves and enjoy the goodness of its aromas and flavours, we must at the same time strive never to forget where it all comes from: the olive tree. One image that has always been etched in my mind, ever since I was a child, is Gustave Courbet’s painting, The Origin of the World, because that is where I first came across the essence of everything. And the olive tree, in many ways, is indeed the origin of the world. So whenever we buy an olive oil, let us also be mindful of everything I have written about the olive tree and its inestimable value. Let us look after ourselves, by buying the oil that transported us into civilization.


Guido Novaro - CEO & founder Guido1860

AT LAST, GENESI. 160 anni di tradizione per creare il miglior Olio d’Oliva Extravergine di sempre

ITALI A N G O URM ET EXC ELLEN C E

www.guido1860.com


L’ATTESA. LADDOVE

TUTTO

HA INIZIO. EXPECTING. WHERE EVERYTHING BEGINS.

“Aspettando Noè”, 2021, di Studio Pace 10 [Gianfranco Maggio & Monica Scardecchia], foto di Gianfranco Maggio “Expecting Noè”, 2021, by Studio Pace 10 [Gianfranco Maggio & Monica Scardecchia], photo by Gianfranco Maggio

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Quel che mi ha insegnato il mio ulivo Per me non era un albero. Era l’albero. Prima di mettere a dimora una pianta bisogna conoscerla, sapere da dove viene e rispettare le sue esigenze di Mariangela Molinari

MIss Olive, opera di Studio Pace 10 Photo: Gianfranco Maggio

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A

lla soglia dei 40 anni mi sono ritrovata proprietaria di un quadrato di terra accanto alla mia casa di campagna. Guardandolo, dopo che un contadino mi aveva aiutato a eliminare tutte le infestanti e i rovi che ne avevano preso possesso negli anni, mi sono improvvisamente sentita una donna in attesa: non di un figlio, ma di un giardino. La prima pianta che ho messo a dimora, senza alcun progetto né disegno, senza alcuna idea di ciò che avrei portato alla luce in questa mia maternità, è stata un ulivo. Non ho avuto la minima esitazione. Forse perché la nostra mente (o il nostro cuore?) funziona così: abbiamo dentro di noi dei simboli, radicati a profondità impensate, che guidano le nostre decisioni e influenzano i nostri desideri senza che nemmeno ce ne rendiamo conto. Ho voluto un ulivo. Mi pareva che null’altro avrebbe potuto dichiarare meglio il mio intento: creare uno scampolo di bellezza, onorando al contempo le origini pugliesi del mio compagno di vita. Per me l’ulivo non era un albero, era l’albero. Nella mia infinita ignoranza botanica di allora, però, non avevo preso in considerazione che non era adatto a quei quasi 600 metri di altitudine delle colline piacentine. Lì, povero ulivo, non c’entrava proprio nulla. Immaginate questo campo in declivio, inerbito ma non ancora giardino, con un vecchio melo al centro e, poco scostato, l’ulivo, messo lì come fosse una pianta pioniera, di quelle capaci di dire ad altre specie: non preoccupatevi, vado avanti io a prepararvi il terreno.


Ulivo 2017, opera di Studio Pace 10

Al termine del primo inverno, una di quelle stagioni rigide che ormai non conosciamo più, l’ulivo era completamente essiccato. Troppo freddo, troppo vento e persino troppa neve. Se ne stava lì, al centro del giardino, in tutta la sua dignitosa nudità ad alimentare in me un senso di colpa e inadeguatezza. Non avevo il cuore di estirparlo: non volevo privarmi della sua presenza o mi costava ammettere il mio fallimento? Ho pensato, allora, di dargli un diverso scopo e una nuova compagna. Gli ho piantato accanto una rosa rampicante che, crescendo, lo avrebbe completamente abbracciato e, lasciandosi sorreggere dai suoi rami secchi, li avrebbe fatti rifiorire. Intanto io ero ancora una donna in attesa di un giardino che si stava formando, grata di una lezione importante: prima di mettere a dimora una pianta bisogna conoscerla, sapere da dove viene e rispettare le sue esigenze. Una mattina di giugno, alla base dell’ulivo ho notato qualcosa di nuovo: erano spuntati dei vigorosissimi polloni che velocemente sono diventati numerosi e intraprendenti, tanto che, ben presto, ho dovuto spostare la rosa. Mi pareva un miracolo: l’ulivo era risorto. Nei primi inverni dopo la sua rinascita, mi premuravo di co-

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prirlo, ma in seguito non ho più potuto farlo, tanto è cresciuto e si è allargato, adattandosi a un luogo che non sarebbe stato propriamente il suo. È ancora lì. Abita il centro di un giardino ormai adulto, in continua trasformazione e animato da molte presenze, per la maggior parte volute da me, tante portate dal vento. Tutto ci insegna qualcosa: è questo ciò che ho imparato dalla coltivazione del giardino. Lui, l’ulivo, ha risposto a un mio sbaglio con la bellezza e mi ha mostrato cos’è la resilienza: lasciarsi seccare, all’apparenza morire, quando le condizioni sono avverse, mantenendo però un nocciolo di vita dentro di sé, dal quale ripartire quando torneranno favorevoli. E il giardino stesso, nei suoi cicli di morti e rinascite mi ha insegnato che il tempo ha forse uno svolgimento circolare più che lineare. Non per niente gli alberi, dentro di sé, registrano la propria vita in cerchi. È solo ora, però, a distanza di oltre dieci anni, che ho compreso che l’ulivo mi aveva voluto insegnare anche qualcos’altro. La giovane pianta che avevo messo a dimora era stata allevata in vivaio ad alberello: un astone nudo, simile a un manico di scopa, e, alla sommità, una chioma acerba. È solo ora che riesco a immaginarlo nelle notti di quel suo primo inverno gelido in collina. Sento il suo freddo e la sua saggia resa. Percepisco il suo pensiero: vale la pena non opporre resistenza e lasciare andare questa forma in cui non mi riconosco. Avrà pensato questo, mentre si liberava delle foglie (la prima forma di difesa degli alberi sotto stress, ho imparato in seguito)? Nel gelo che lo ha seccato il mio ulivo si è disfatto di una veste che non gli apparteneva e si è ritrovato. Lo diceva anche Fernando Teixeira de Andrade: “C’è un tempo in cui devi lasciare i vestiti, quelli che hanno già la forma abituale del tuo corpo, e dimenticare il solito cammino, che sempre ci porta negli stessi luoghi. È l’ora del passaggio: e se non osiamo farlo, resteremo sempre lontani da noi stessi”.

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Mariangela Molinari Giornalista professionista, vive e lavora a Piacenza. Ha studiato lingua e letteratura tedesca presso l’Università Cattolica di Milano e verde ornamentale e tutela del paesaggio presso la Facoltà di Agraria dell’Università di Bologna. Si occupa da tempo di alimentazione, ospitalità, giardini e ambiente, collaborando con varie testate specializzate, tra cui Gardenia. Per Terre di mezzo Editore ha pubblicato I trucchi del birraio. Manuale pratico per fare la birra perfetta (2014) e Olio di palma. La verità sull’ingrediente che ha invaso le nostre tavole (2016).


For me it wasn’t a tree. It was the tree. Before we plant up a tree, we need to find out all about it, know where it comes from and meet its needs

What my olive tree taught me by Mariangela Molinari

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ust as I was hitting 40, I became the owner of a plot of land adjacent to my country residence. Once a local farmer had helped me get rid of all the weeds and brambles that had infested it over the years, I suddenly had a distinct feeling of expecting - not a baby, but a garden. The first plant I put in, without a proper plan or a design, without any idea of what I was about to give birth to in my type of maternity, was an olive tree. I didn’t give it a moment’s thought. Perhaps because our minds (or maybe our hearts) work that way: we have symbols inside us, astoundingly deeply-rooted, which guide our decisions and influence our desires without us ever realizing it. I wanted an olive tree. It seemed to me that nothing else could better state my intentions - to create a little patch of beauty, and at the same time to pay homage to my life partner’s Apulian origins. For me, the olive wasn’t a tree. It was the tree. With my boundless botanical ignorance at the time, however, I hadn’t taken into account that it wasn’t suited to an altitude of nearly 600 metres (1900 ft) in the hills above Piacenza. All the way up there, the poor olive tree was like a fish out of water. Imagine a sloping field, covered with grass but not yet a garden, with an old apple tree in the middle and, slightly further away, the olive tree, placed there as if it were a pioneer plant, capable of saying to the other plants: don’t you worry, I’ll go ahead and prepare the soil for you. At the end of the first winter, one of those harsh ones which now very much seem to be a thing of the past, the olive tree had completely withered. Too much cold, too much wind and even too much snow. There it stood, in the middle of the garden, in all its naked dignity, making me feel most guilty and inadequate. I didn’t have the heart to uproot it: was it because I didn’t want to deprive myself of its presence or was it just too hard to admit my failure? So I thought I would give it a different objective and a new companion. I planted a climbing rose next to it which, as it grew, would completely embrace it and - entwining itself on the olive’s dried-out branches - would enable them to bloom once more. Meanwhile, I was still a woman expecting a garden, but one who was learning an important lesson - before we plant up a tree, we need to find out all

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Mariangela Molinari She lives in Piacenza, where she works as a journalist. She studied German Language and Literature at the Catholic University of Milan and ornamental greenery and landscape conservation at Bologna University’s Agrarian Institute. She has long been working on such areas as nutrition, hospitality, gardens and environment, writing for several specialist journals, including Gardenia. For the Terre di Mezzo publishing house she has written I trucchi del birraio. Manuale pratico per fare la birra perfetta (The Brewer’s Tricks. A practical manual for making the perfect ale) (2014) and Olio di palma. La verità sull’ingrediente che ha invaso le nostre tavole (Palm oil. The truth about the ingredient which has invaded our tables) (2016).

about it, know where it comes from and meet its needs. One June morning, at the foot of the olive tree, I noticed something new - some vigorous shoots which soon became so numerous and enterprising that within quite a short space of time I had to move the climbing rose. It seemed like a miracle - the olive had indeed risen from the dead. In the first winters after its rebirth, I made sure to cover it up, but thereafter I could no longer even manage that, once it had grown and spread out its crown, adapting to a place that didn’t really suit it. It’s still there to this day. It lives in the centre of what is now a thriving garden, undergoing continual transformations and inhabited by so many different essences, most of them chosen by me, but others brought here serendipitously by the wind. Everything teaches us something - and this is what I have learned from cultivating my garden: he, the olive tree, responded to a mistake I had made, using beauty to show me what resilience truly means - allowing himself to dry up, apparently dying altogether, when conditions were adverse, but keeping a core of life within, from which to start again as soon as conditions were favourable again. And the garden itself, in its cycles of death and rebirth, has taught me that time is perhaps more circular in its passage than linear. It is no coincidence, perhaps, that trees record their lives in hidden circles. However, it is only now, some ten years later, that I have finally understood what else my olive tree was looking to teach me. The sapling which I had planted up had been pruned at the nursery into the shape of a tree, with a bare trunk resembling a broom handle, with an immature crown on top. Only now can I imagine just what he must have gone through on those bitterly cold nights during his first hilltop winter! I feel his frisson of cold and his wise surrender. I perceive his thought processes - “it’s not worth trying to resist, I have no need for this shape which doesn’t become me”. Is that what he would have been thinking, as he shed his leaves (a stressed tree’s first line of defence, as I later learned)? In the icy chill which withered his branches, by ridding himself of an attire which did not suit him, my olive tree found himself again. As Fernando Teixeira de Andrade wrote: “There comes a time when we must leave behind our own threadbare clothes, molded in the shape of our bodies, forget those paths that always lead to the same destination. It is time for the journey; and should we not dare to make it, we will remain forever separated from ourselves.”


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Quanto è importante il ruolo professionale dell’agronomo all’interno di una azienda agricola con olivi e frantoio? Lo abbiamo chiesto a Luisa Pantaleo, ceo e direttore di Pantaleo Agricoltura, giovane realtà nata nel 2008, a partire dai venti ettari di proprietà della famiglia, che nel corso degli anni sono diventati oltre 130, dando luogo a una ricca serie di coltivazioni condotte secondo i dettami dell’agricoltura biologica.

EVVIVA IL MEDICO DELLE PIANTE Gli ulivi, da lei, sono i protagonisti del paesaggio. Si è in Puglia, a Fasano. Vi è un moderno e tecnologico frantoio, e vi è perfino un agro bristrot dove l’olio si coniuga amabilmente con le molteplici e variegate produzioni aziendali. Dalla terra alla tavola, è proprio il caso di affermare. 26


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di Luisa Pantaleo Ceo Pantaleo Agricoltura

Luisa Pantaleo

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a figura dell’agronomo è fondamentale, in un’azienda agricola. Pur essendo io un’agronoma, ma nel contempo anche l’amministratrice dell’azienda, ho sentito comunque la necessità di avvalermi di una figura ulteriore, di supporto, in modo da avere tutto sotto controllo, perché l’agricoltura è complessa, si svolge a cielo aperto ed è soggetta a continue attenzioni. Poi, sì, è vero, ho studiato e possiedo conoscenze dettagliate, ma praticando poco la professione, e avendo una esperienza limitata solo alla mia azienda, ritengo sia utile un confronto aperto sulle esigenze delle piante. Noi siamo gli intermediari tra il suolo, il cielo e le piante. L’interagire con le piante impegna su molti fronti ed è sempre bene avere una visione condivisa e un confronto. Per questo l’agricoltura impegna e richiede grande professionalità e studi e aggiornamenti continui. Oggi, in aggiunta, c’è pure l’aiuto che viene dai robot, unitamente alle informazioni basate sugli algoritmi che ci consentono di interpretare al meglio la natura e le esigenze delle sue creature vegetali, sempre bisognose di cure e attenzioni. La tecnologia è preziosissima e ritengo sia un supporto molto utile, anche se sono fortemente convinta che la presenza umana, con il suo istinto, la sua esperienza, la sua capacità, non credo possa mai essere sostituita da una macchina e dall’intelligenza artificiale. I benefici e il supporto che arrivano dall’avanguardia tecnologica sono senza dubbio fondamentali e indispensabili. In azienda abbiamo tre torrette che monitorano costantemente temperatura, umidità dell’aria e piovosità. Inoltre, tramite satelliti, sappiamo anche individuare le aree con il migliore nutrimento organico, individuate tramite la colorazione del suolo. Tuttavia, poiché le variabili sono tante, nell’ambiente e nella crescita delle piante, un’azienda agricola non potrà mai fare a meno della figura dell’agronomo. La differenza la fa sempre chi detiene la conoscenza e la alimenta.


Long live the plant doctor How important is the role of a professional agronomist on a farm with olive trees and an oil mill? We asked Luisa Pantaleo, CEO and director of Pantaleo Agricoltura, a young company founded in 2008, starting with the family’s 20 hectares of land, which over the years have developed into over 130 hectares, giving rise to a wide range of crops grown in line with the dictates of organic agriculture. The olive trees are the main features of the surroundings. We’re in Puglia, around Fasano. Pantaleo has its own modern, high-tech oil mill, and even its own restaurant on site where the oil is lovingly paired with the farm’s many and varied products. A perfect example of straight from the soil to the table. 28

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by Luisa Pantaleo Ceo at Pantaleo Agricoltura

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he function of an agronomist is paramount on a farm. Even though I am an agronomist myself – while at the same time I am also the administrator of the company – I felt the need to have an additional support figure to keep everything under control, because agriculture is a complex business, which takes place outdoors and requires constant care and attention. It is true that I have qualified and have in-depth knowledge, but as I hardly ever exercise my profession, and given that my experience is limited to working in my own business, I find that open discussion about the needs of plants is helpful. We are the intermediaries between soil, sky and plants. Interacting with plants occupies us on many different fronts and it is always good to have a shared outlook and someone to consult. For that reason, agriculture needs great professional experience together with ongoing study and research. Today, in addition, there is also help from robots, together with information based on algorithms that allow us to better interpret Mother Nature and the needs of the plant kingdom, which is always in need of special care and attention. Technology is invaluable and I regard it as a really useful resource, although I strongly believe that humans, with their unique instincts, experience and skills, can never be replaced by machines and artificial intelligence. The benefits and support that come from cutting-edge technology are without doubt essential and indispensable. Here on the farm we have three towers that constantly monitor temperature, air humidity and rainfall. We can also use satellites to pinpoint the areas with the best organic nutrition, identified by the colour of the soil. However, because there are so many variables in the environment and in plant growth, a farm can never do without an agronomist. The difference will always lie with whoever has and nurtures knowledge.


Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione

Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.


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The Apocalypse of Salento Paola Ghislieri è italiana, ma vive a Ginevra, in Svizzera. Ha studiato media arts al Royal Holloway University, in Inghilterra, e si è specializzata in cinematografia. Ha in seguito lavorato in una società di produzione a Londra e alla Walt Disney, per parecchi anni. Ora realizza film come indipendente. The Apocalypse of Salento - L’apocalisse del Salento, è il suo primo documentario.

L’APOCALISSE DEL SALENTO di Maria Carla Squeo

Cosa è per lei l’olivo, quest’albero che è a tutti gli effetti un marcatore culturale senza precedenti, dal momento che è stato preso in grande considerazione dalla mitologia così come dalle tre grandi religioni del Libro, Ebraismo, Cristianesimo e Islam? Lei, oltretutto, è anche cresciuta a stretto contatto con gli olivi, vista l’esperienza diretta della sua famiglia, titolare di una azienda agricola… Le chiome verdi degli olivi anche nell’inverno, quando gli alberi delle pianure del Nord sono spogli, rappresentato per me l’allegria, la gioia di vivere, il colore del Sud. È innegabile che i tronchi siano vere e proprie opere d’arte. Complicati, pensosi, nodosi; ma anche come i libri di storia. Chissà cosa è accaduto quando si è formato quel ramo o quel nodo, quante storie e di quante generazione di contadini, a piedi nudi, d’estate.

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Davanti alle radici che se ne scendono nella terra, mi sento a disagio. Perché faccio parte di quello stesso genere umano che ha avvelenato quelle radici, con dosi massicce di diserbanti e veleni. Pratiche che hanno contribuito a indebolire queste piante rendendole facile preda della Xylella. Che cosa l’ha spinta a realizzare il documentario? Il dramma vissuto in prima persona da suo padre, proprietario di olivi che ora rischiano di non esserci più? Ho visto mio padre disperato. I suoi olivi hanno la Xylella e tra qualche anno non ci saranno più. Ho voluto fare un reportage di com’era la Puglia, di com’è adesso e di come diventerà dopo. Volevo esporre questo problema al resto dell’Italia e in altri paesi dove non c’è la Xylella e non immaginano il danno che sta facendo in Puglia e che potrà fare in altre


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zone d’Italia e d’Europa, visto che è già stata identificata nel Sud della Francia, in Spagna e anche in Portogallo. E ora una domanda scomoda: ci sono responsabilità per tutto il vasto cimitero di olivi in Puglia? Cosa non ha funzionato, secondo lei? È più colpevole la politica, con le Istituzioni, o la società, con quelli che ad ogni costo si sono opposti alla eradicazione degli olivi, quando era ancora possibile intervenire per frenare l’avanzata del batterio? Il primo problema è che il batterio è stato identificato in ritardo, probabilmente era già presente da parecchi anni. Poi c’è stata una grande confusione, indecisione e errori compiuti nei primi anni. Non c’è stato un piano chiaro che è stato eseguito. Sicuramente la lentezza negli abbattimenti degli olivi malati ha velocemente peggiorato la situazione.


L’apocalisse del Salento

The Apocalypse of Salento by Maria Carla Squeo

Paola Ghislieri is Italian, but she lives in Geneva, in Switzerland. She studied Media Arts at Royal Holloway University, in Britain, specializing in cinematography. She then went on to work for a production company in London and for Walt Disney, for many years. She now makes films as an independent. The Apocalypse of Salento - L’apocalisse del Salento, is her first documentary.

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What does the olive tree mean to you? As an unrivalled cultural marker, given that it has played a central role in mythology, as well as in the three great religions of the Book - Judaism, Christianity and Islam? What’s more, you grew up in close contact with the olive tree, given that your family cultivated its own olives on the family estate... The green fronds of the olive tree, even in winter, when the other trees on the plains in the North have lost their foliage, express a sense of well-being, of joy of living, of the colours of the South. And the trunks are veritable works of art in themselves. Complicated, ponderous, knotted, but they are also history books. Who knows what must have happened when that bough or that knot formed, how many tales they could tell, how many generations of olive growers have worked on them barefoot throughout the summer. When I gaze upon the roots as they plunge into the soil, I feel uneasy. Because I’m one of that same human race which has poisoned those roots, with massive doses of weedkiller and pesticides. Techniques which have weakened the plants, making them easy prey to Xylella. What led you to make the documentary? The drama that your father, an olive grower himself, is going through, risking the loss of all his trees? My father has a desperate look in his eyes. His olive trees have caught Xylella and in a few years they will have died. I wanted to create a testimonial of how Puglia used to be, how it is today and how it is going to change. I wanted to share this issue with the rest of Italy, and with other countries where they don’t have Xylella and can’t imagine the damage it is causing in Puglia and could soon do in other parts of Italy and Europe, given that it has already been identified in the South of France, in Spain and even in Portugal. And now for a tough question – whose fault is it that there is now such a vast graveyard of olive trees in Puglia? What went wrong, do you think? Should we be pointing the finger at political figures and institutions, or at society – the people who opposed the removal of olive trees, when it was still possible to do something to control the spread of the bacterium? The first problem was that the bacterium took so long to be identified, so it had probably been around for many years by then. Then there was a lot of confusion and indecision, and plenty of mistakes were made in the early years. There was no clear plan for everyone to carry out. Without doubt, the delay in removing diseased olive trees made the situation that much worse.


www.santagata1907.it www.frantoioportofino.it


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ALLA RICERCA DELL’OLIO E DEI FRANTOI ACCESSIBILI

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Illustration: Giulia Serafin


Un alimento che unisce molte persone sembrerebbe a prima vista molto lontano da quello della disabilità, anche se non mancano esempi concreti a dimostrare il contrario. La strada da percorrere, tuttavia, appare ancora piuttosto lunga di Anna Gioria

Anna Gioria Una paralisi motoria e due lauree, scrive su “Invisibili”, un blog del Corriere della Sera. Nata a Borgomanero, in Piemonte, nel 1968, ha una vita piena di interessi e amicizie, vive da sola a Milano, arrangiandosi in tutto. Autrice, nel 2010, del volume Una storia che (non) sta in piedi, ha lottato trent’anni per la propria autonomia e desidera spronare tutti a fare lo stesso: “mostratevi, chiedete, fatevi valere”.

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a tavola italiana è per antonomasia l’elemento in cui si creano le maggiori occasioni di convivialità, socializzazione e integrazione tra persone. Una delle frasi più utilizzate durante pranzi e cene è “per favore, mi passi l’olio?”. L’olio non è solo un elemento basilare della cucina, ma, per l’Italia, specialmente al Sud, questa materia prima ha un valore molto importante, legato a diversi ambiti, come quello agricolo, culturale, produttivo e turistico. Questa realtà così significativa e centrale nell’economia e nella società, è tuttavia del tutto estranea al 3,1 per cento degli italiani, ovvero ai disabili. Il mondo dell’olio, che unisce molte persone, sembrerebbe molto lontano da quello della disabilità, anche se in realtà vi sono esempi concreti a dimostrare il contrario. La strada da percorrere appare ancora piuttosto lunga. Un paio di anni fa, durante un’edizione di Olio Officina Festival a Milano, una tra le più importanti manifestazioni dell’olio a livello internazionale, l’associazione Bandiera Lilla di Savona, impegnata nell’integrazione sociale e lavorativa delle persone con disabilità, ha presentato il progetto della “Etichetta lilla”, a partire dal quale, grazie alla scrittura Braille, le persone cieche possono fruire delle informazioni riportate in etichetta. Attraverso l’inserimento di un codice QR da scansionare, si forniscono descrizioni audio approfondite del prodotto. Così, proprio perché l’olio extra vergine di oliva è uno tra i principali ingredienti della cucina italiana, che ora è diventato un elemento centrale

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anche della cucina universale, si è pensato di estendere tale iniziativa ad altri prodotti e in più lingue. Più complesso resta il discorso dell’accessibilità dei frantoi. Se si analizzano quelli operativi in Puglia, madre patria dei frantoi in Italia, questi sono ormai quasi tutti accessibili, tranne quelli ipogei, sotterranei, che sono i più antichi, per lo più inutilizzati o in casi di recupero trasformati in musei. I frantoi più moderni sono quasi tutti accessibili. E se da una parte l’accessibilità dal punto di vita strutturale non è un discorso tanto complicato, perché è sufficiente che il frantoio abbia un parcheggio comodo, passerelle per muoversi all’interno per ovviare a eventuali disconnessioni, oltre che servizi igienici accessibili, più complesso è l’aspetto della ricettività. Se i frantoi risultano infatti accessibili per le visite, e per una visione delle varie fasi della produzione, non lo sono invece dal punto di vista ricettivo. Molto spesso i turisti con disabilità non possono pernottare all’interno, ma devono trovare una sistemazione al di fuori, in agriturismo, in hotel o B&B. Un altro possibile ostacolo, ma in gran parte superato, è legato al fatto che i proprietari dei frantoi sono per lo più persone anziane, legate a una cultura prevalentemente agricola, secondo la quale le persone con disabilità sono “malati” da assistere, e non fonte di introiti per la stessa azienda, e sicuramente persone che possono interessarsi a qualcosa che sia legato all’olio, potendo visitare i frantoi ed essere turisti come qualsiasi altra persona.


Looking for accessible olive oil and olive mills A foodstuff which brings together so many people, would at first sight appear to be very far removed from the world of disability, although in fact there are plenty of concrete examples that prove otherwise. There would, however, still seem to be a long way to go.

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by Anna Gioria

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he Italian meal table is by definition the place where the greatest opportunities for conviviality, socialization and integration occur. One of the most frequent expressions heard at mealtimes is “please pass the oil”. Olive oil is not only a basic building block in the kitchen but, for Italy – especially in the South – this ingredient plays a very important role, linked to such different spheres as agriculture, culture, production and tourism. Despite being so significant and central to the economy and society it is, however, completely beyond the reach of the 3.1% of Italians who are disabled. The world of olive oil, which brings together so many people, would seem to be very far removed from the world of disability, although in fact there are concrete examples that prove otherwise. There would still seem to be a long way to go. A couple of years ago, during one edition of the Olio Officina Festival in Milan, one of the most important international olive oil festivals, the Bandiera Lilla association of Savona, which is committed to integrating people with disabilities into society and the workplace, presented the Purple Label project, which enables blind people to read information written in Braille on the label. Scanning a QR code brings up in-depth audio descriptions of the product. Since extra-virgin olive oil is one of the main ingredients in Italian cuisine, and has now become a key feature in kitchens throughout the world, it was decided to extend this initiative to other products and in several other languages. The issue of accessibility to olive oil mills remains more complex. If we look at those operating in Apulia, the motherland of oil mills in Italy, they are now almost all accessible, except for the hypogeal, underground ones, which are the oldest, mostly unused or else – where they have been restored – turned into museum pieces. Certainly, the most modern mills are almost all accessible. On the one hand, accessibility from a structural point of view is not so complicated, because all that a mill needs is a convenient parking area, walkways to move around inside so as to remove any barriers, and accessible toilets. Accommodation is quite another matter, however. Although the oil mills are accessible for visits and for a glimpse of the various production phases, they are less so in terms of accommodation. Very often tourists with disabilities cannot stay overnight on the premises, but have to find accommodation elsewhere, either on a farm or Anna Gioria With a motor paralysis and two university in a hotel or B&B. Another possible barrier, but one that degrees, she writes for Invisibili, a blog has largely been overcome, is the fact in the Corriere della Sera newspaper. that most mill owners are elderly, with a Born in Borgomanero, Piedmont, in 1968, she has a life full of interests and friendships and mainly agricultural culture, which sees lives alone in Milan, handling everything on her people with disabilities as “sick” people own. Author of the 2010 book Una storia che to be cared for, not a source of income (non) sta in piedi (A story that (doesn’t) stand for the farm itself, and certainly not as up), she has been fighting for her autonomy for people who might be interested in olive 30 years and would like to encourage everyone oil, looking to visit mills and be tourists to do the same: “Stand up for yourselves, ask questions, assert your rights”. just like anyone else.


D ’amico l’olio amico

DAL 1917

DI D’AMICO PIETRO

Cisternino (BR) C.Da Tesoro 25 Valle D’Itria (Puglia)

 +39.0804444671 info@ilfrantolio.it www.ilfrantolio.com


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Complementarietà & affinità / L’intervista

Antonisa Perrone: “Un modello vincente? L’azienda androgina” Secondo l’amministratore unico di Masserie di Sant’Eramo, società interamente controllata dalla famiglia Natuzzi, è necessario pensare a una impresa dotata di un’organizzazione capace di coniugare il valore aggiunto generato dalle qualità maschili e femminili

di Maria Carla Squeo

Il ruolo delle donne nel settore dell’olio da olive è cambiato. Oggi ci sono molte più aziende in cui le donne hanno assunto ruoli determinanti e non più marginali come accadeva un tempo. Masserie di Sant’Eramo ne è un chiaro esempio. Che scenari si prospettano in relazione a questo cambiamento di approccio e mentalità? Credo che la conquista di un ruolo più rilevante delle donne, in questo particolare settore, sia in linea con quello che accade più in generale nella società e nel mondo del lavoro: i modelli di leadership tradizionali sono sotto osservazione e ci si chiede se siano o meno adeguati per fronteggiare le sfide future. È un tema complesso e delicato, che pone riflessioni sul “genere delle organizzazioni”, ma alcuni articoli autorevoli e molto interessanti mettono in luce un nuovo modello vincente, nel quale credo fermamente, ovvero l’azienda “androgina”, quella che si dota di un’organizzazione capace di coniugare il valore aggiunto generato dalle qualità maschili e femminili. Il punto debole delle imprese olearie, come pure quello delle organizzazioni economiche e di categoria collegate, è la comunicazione. Il mondo dell’olio non ha mai saputo comunicare bene il prodotto al consumatore, salvo l’eccezione di un passato ormai lontano, tra fine Ottocento e inizi Novecento. Finora le imprese hanno comunicato il prodotto olio extra vergine di oliva secondo canoni sbagliati, inattuali, adottando registri e stili comunicativi sbagliati, sicuramente poco efficaci.

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Ph. Domenico Tangaro

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Visto che le donne hanno una visione diversa, la loro presenza può determinare una svolta decisiva? È possibile assegnare una nuova veste al prodotto e al settore? Non esiste una formula unica di comunicazione, tanto i contenuti quanto la scelta dei mezzi di comunicazione sono strettamente correlati alle caratteristiche specifiche e differenzianti di ogni azienda, al diverso posizionamento e target di riferimento. Nella nostra azienda, Masserie di Sant’Eramo, i contenuti di comunicazione non li abbiamo mai modificati, sono sempre stati gli stessi, perché sono stati scelti in maniera autentica. Partendo dalla mission verso la nostra terra e verso i nostri clienti, abbiamo da sempre raccontato valori e verità nelle quali crediamo fermamente. Quando nell’ambito della famiglia mi sono occupata direttamente delle Masserie di Sant’Eramo ho sempre condiviso i valori fondanti e ho messo in risalto il grande lavoro di marketing (in particolare quello sul prodotto e quello sui contenuti di comunicazione), che erano stati già definiti con il contributo di varie professionalità sensibili ed esperte, personalmente ho preferito solo far evolvere i contenuti di comunicazione, dando più enfasi all’aspetto salutistico, una qualità indiscussa dell’olio extra vergine di oliva, alimento principe della dieta mediterranea. Non è un caso la scelta del nostro statement: “Nutrirsi bene è un’arte”. La cultura del “mangiare sano per vivere bene” è il principio ispiratore delle Masserie di Sant’Eramo. Questa filosofia, il cui valore è sempre più riconosciuto in tutto il mondo, trova nella Dieta Mediterranea la sua massima espressione essendo la risposta più completa al fabbiso-

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gno alimentare dell’essere umano, a qualsiasi età. Alla base della Dieta Mediterranea c’è l’olio extra vergine di oliva, un elemento fondamentale per una sana alimentazione. Per questo motivo Masserie di Sant’Eramo si è specializzata nell’esclusiva lavorazione del miglior olio di oliva, quello extra vergine, estratto a freddo. Tradizione, cura e passione per la qualità: tutto questo alimenta da sempre il successo delle Masserie di Sant’Eramo. Le donne e le scelte davanti allo scaffale. In questi ultimi decenni si è assistito a una netta perdita di valore da parte dell’olio extra vergine di oliva nella Gdo, con le continue offerte del prodotto in sottocosto. A partire dalle donne, può nascere una inversione di tendenza e favorire così dei consumi più qualificati e far scaturire una nuova visione di consumo proprio a partire dalle donne? Premetto che non vedo l’uomo e la donna su due binari paralleli, ma credo più nella loro complementarietà e nelle loro affinità. In altri termini, penso che ci sia una divisione naturale dei compiti e delle sensibilità tra uomo e donna, e non trascurerei quanto sia fondamentale il tempo che si trascorre a tavola: è, principalmente, un momento di condivisione dei piaceri della tavola. Immagino invece che ci possano essere diversi comportamenti, processi di acquisto e criteri di scelta, ad esempio l’uomo nella selezione forse è più attento al gusto, mentre può darsi che la donna sia più sensibile all’aspetto salutistico? Due criteri di scelta diversi che comunque vanno entrambi nella stessa direzione, quella di un prodotto di grande qualità. Non so se ci siano ricer-


Antonisa Perrone: Un modello vincente? L’azienda androgina che che confermino questa mia tesi, che credo nasca più dalla mia personale esperienza in Masserie di Sant’Eramo: agli inizi quando un team di uomini ha operato delle scelte di prodotto, l’elemento di differenziazione dell’offerta Masserie di Sant’Eramo rispetto al settore è stata rappresentata dal lancio del Fruttato Intenso e Fruttato Leggero: due gusti nati per soddisfare preferenze individuali ed esigenze gastronomiche diverse. L’Intenso è prodotto da olive selezionate, in prevalenza della varietà Coratina, provenienti dai migliori uliveti della Puglia. È un olio fruttato che esalta le portate ‘più forti’ con il suo intenso profumo di olive fresche. Il suo gusto unico e deciso è ideale, ad esempio, con le carni arrosto, le verdure cotte, la pasta, i legumi… Il Leggero è prodotto da olive selezionate in prevalenza della varietà Ogliarola Barese, provenienti dai migliori uliveti della Puglia. È un olio da un gusto delicato che esalta tutte le sfumature di gusto di ogni piatto accompagnandosi perfettamente alle portate di pesce, ad esempio, ma anche agli antipasti in genere, e costituisce un ottimo elemento base nella preparazione di dolci e dessert. Mentre, quando ho dovuto operare personalmente delle scelte, pur mantenendo tale differenziazione dell’offerta, attraverso i due diversi gusti e abbinamenti, ho anche puntato più sull’aspetto salutistico, arricchendo la gamma anche con gli oli certificati come ad esempio quello Biologico. Il nostro olio Biologico certificato da ICEA, garantisce il consumatore finale sulla biologicità di tutto il ciclo di produzione e quindi sull’integrità e genuinità di un prodotto naturale. È prodotto da olive selezionate coltivate negli uliveti biologici pugliesi, trattati esclusivamente con concimi naturali senza l’utilizzo di sostanze chimiche. L’unico grande cambiamento che ho operato in azienda è stato quello della scelta dei canali distributivi: ad esempio, ho abbandonato la grande distribuzione per servire un mercato di nicchia, perché più coerente con il posizionamento del nostro prodotto. I nostri prodotti sono distribuiti in tutto il mondo attraverso una rete selezionata nei migliori Fine Food Stores, Best Specialty Gourmet Shops, Luxury Department Stores, eccetera.

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Complementarity & Affinity The interview

Antonisa Perrone: “A winning model? The androgynous company” by Maria Carla Squeo

According to the Managing Director at Masserie di Sant’Eramo, a company fully owned by the Natuzzi family, an enterprise needs to have an organization capable of making the most of the added value from the different qualities which men and women bring. The role of women in the olive-oil sector has changed. Toda there are far more olive-oil producers in which women have taken on key roles, no longer content to remain in the background as they used to. Masserie di Sant’Eramo is a perfect example. What do we expect to happen as a result of this change in approach and mentality? I believe that women gaining a more prominent role, in this particular sector, is in line with what is happening more generally in society and in the world of work: traditional leadership models are coming under scrutiny and questions are being raised about whether or not these models are fit for purpose when it comes to meeting the challenges that lie ahead. It is a complex and delicate issue, one which poses questions about the “gender of organizations”, but some authoritative and fascinating articles have highlighted a new and successful model, one in which I firmly believe, namely the “androgynous” company, with an organization that can make the most of the added value from the different qualities which men and women bring to the table.


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Ph. Gianfranco Maggio

Oil producers have an Achilles heel, which they very much have in common with the rest of the trade, i.e. communication. The only time when the olive oil sector can really be said to have understood how to communicate its product to consumers was way back in the late 19th and early 20th centuries. Ever since then, producers have been taking the wrong approach to communicating their extra-virgin olive oils, using outdated and erroneous communicative styles that have been rather ineffective. Given that women have a different viewpoint, could their presence in the industry mark a turning point? Can the product and the sector be given a new wardrobe? There is no such thing as a fixed formula for communication, as the contents and the choice of media are closely linked to each producer’s specific characteristics which help them to stand out from the crowd, with different positioning and target consumers. At our company, Masserie di Sant’Eramo, we have never changed the content we use for communication – we use the same content again and again, because it is so authentic. Starting from our mission statement for our environment and our customers, we have always spoken about the values we so firmly believe in. Ever since the family first gave me the task of running Masserie di Sant’Eramo, I have always shared the founding values, focussing on the great marketing work (in particular with regard to the product and the communication content) that had already been carried out with the help of various sensitive and expert professionals. Personally I preferred to develop the communication content alone, highlighting the undoubted health benefits of extra-virgin olive oil, the main ingredient in our Mediterranean diet. It is no coincidence that we use the slogan “The art of healthy eating”. The culture of “healthy eating for better living” is the principle on which Masserie di Sant’Eramo is based. This philosophy, whose value is increasingly being acknowledged the world over, finds its highest expression in the Medi-

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terranean Diet, the most complete response to the nutritional needs of humans of all ages. At the heart of the Mediterranean Diet is extra-virgin olive oil, a key component of healthy eating. That is why Masserie di Sant’Eramo has focussed exclusively on making the finest olive oil money can buy, cold-extracted extra-virgin. Tradition, care and a passion for quality – these are the cornerstones on which Masserie di Sant’Eramo’s success has been built. Women and choices on the shelves. Recent decades have seen supermarket prices of extra-virgin olive oil fall sharply, with the product continuously being sold at below cost price. Can women help reverse this trend and thus promote better quality production, and usher in a new vision of consumption? I have to say that I don’t regard men and women as being on two parallel tracks, as I believe more in their affinity, that they complement each other. In other words. I think there is a natural division of tasks and sensibilities between men and women, and I would not underestimate just how essential the time we spend around the table is – it is, above all, a time for sharing the pleasures of dining. Instead, I imagine that there may well be different behaviours, purchasing processes and selection criteria, for instance, might men be more concerned with flavour when selecting an oil, whereas might women be more sensitive to the question of health? Two different selection criteria that both point towards the same goal, that of a high quality product. I don’t know if there is any research to confirm this theory of mine, which I believe stems more from my personal experience at Masserie di Sant’Eramo: at the beginning, when it was a team of men that made the product choices, what helped the Masserie di Sant’Eramo range stand out from the competition was the launch of Fruttato Intenso and Fruttato Leggero: two flavours created to satisfy individual preferences and different gastronomic needs. Intenso is made from selected olives, mainly of the Coratina variety, grown in Puglia’s finest olive groves. It is a fruity oil, which brings out stronger flavours with its intense bouquet of fresh olives. Its unique, bold flavour is ideal, for example, with roast meats, cooked vegetables, pasta dishes and pulses... Leggero is made from selected olives, mainly of the Ogliarola Barese variety, grown in Puglia’s finest olive groves. This delicate olive oil brings out all of the nuanced flavours of any dish, being perfect in fish dishes, for example, but also for any appetizers, as well as being an excellent ingredient when making sweets and desserts. Whereas, when I had to make my own choices, while maintaining this differentiation in the range, through the two different flavours and combinations, I also focused more on the health aspect, enriching the range with certified oils, such as our Biologico organic oil. Our ICEA-certified Biologico organic oil guarantees the end consumer that the whole production cycle is organic and therefore that the product is natural and genuine. It is produced from selected olives grown in Apulian organic olive groves, treated exclusively with natural fertilisers without the use of chemicals. The only major change I have carried out in the company has been in the choice of distribution channels: for example, I have abandoned largescale distribution in favour of serving a niche market, because it is more consistent with the positioning of our product. Our products are distributed around the world, via a select network of the best Fine Food Stores, Best Specialty Gourmet Shops, Luxury Department Stores, etc.


Donne alla guida di aziende olearie. Con ruoli chiave Sono poche le donne nel settore dell’olio ad avere un ruolo di primo piano. È il caso di Cristina Santagata, amministratore delegato sia di Santagata 1907 SpA, sia di Raineri SpA. O di Chiara Coricelli, amministratore delegato di Coricelli SpA. Come mai si è giunti con così enorme ritardo ad assegnare il giusto spazio e rilievo? E come mai, ancora oggi, all’interno delle varie imprese, tanto più se grandi, stratificate e strutturate, sono ancora in poche le donne chiamate a rivestire ruoli così determinanti? INTERNATIONALMAGAZINE #12

Women at the helm of oliveoil businesses. In key roles Not many women in the olive-oil sector have reached the top of the corporate tree. Some have, however, including Cristina Santagata, CEO at Santagata 1907 SpA and at Raineri SpA. Then there’s Chiara Coricelli, CEO at Coricelli SpA. How come women have arrived so late on the scene and are only now filling spaces that are rightly theirs? And how come, still today, at various producer companies, especially the larger ones with a multi-layered corporate structure, there are still so few women being called upon to play such decisive roles? 42


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Ph. Gianfranco Maggio

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CRISTINA SANTAGATA Ad di Santagata 1907 SpA e Raineri SpA 43

Italia in termini di gender gap non è ben posizionata rispetto alle altre grandi democrazie occidentali. Questo in termini generali, non solo nel settore dell’olio ma in moltissimi dei principali settori produttivi, senza poi contare altri ambiti come la politica o la cultura. Secondo il primo Rapporto Cerved-Fondazione Marisa Bellisario 2020 sulle donne ai vertici delle imprese, presentato in Senato lo scorso febbraio, nelle società quotate le donne nei CdA sono salite al 36,3%, ma si contano solo 14 amministratrici delegate (6,3%) e 24 presidentesse (10,7%). E nelle società non quotate (che non sono obbligate a rispettare le quote), la presenza femminile rimane ben al di sotto della soglia di un terzo. Se guardiamo alle imprese familiari, quelle guidate da donne aumentano ma per molte (che quindi sono figlie, sorelle e madri di componenti maschili delle famiglie proprietarie) raggiungere un ruolo ai vertici resta un obiettivo faticoso che si scontra con barriere e stereotipi di genere (fonte ingenere.it, Cesaroni/Sentuti). Nella mia esperienza personale, è stato molto naturale – insieme a mio fratello Federico – fare un percorso di crescita professionale all’interno della nostra azienda e arrivare oggi a ricoprire i ruoli apicali. Ci siamo specializzati in ambiti differenti, più consoni ai nostri interessi e alle nostre attitudini ma, ovviamente, funzionali ad una buona gestione dell’azienda. Oggi Santagata 1907 SpA è guidata da me, mio fratello e un direttore generale. Io seguo l’export, le relazioni pubbliche e istituzionali e tutte le attività promozionali e i progetti speciali, mio fratello si occupa della produzione e della gestione fornitori, il nostro direttore generale delle vendite business e del mercato nazionale. Siamo un team alla guida di un’azienda di medie dimensioni con fatturato in crescita, un forte spirito di squadra e una dimensione valoriale che ci accomuna e ci guida. Senza dubbio, non posso però nascondere che lavorare in Italia per una donna è più complicato e ricoprire ruoli apicali a volte ti fa sentire fuori posto. Numerose sono state le occasioni in cui ho avuto la sensazione che i miei interlocutori avrebbero preferito incontrare un uomo anziché me. Sensazione che all’estero non ho mai vissuto, segnale anche questo della necessità, per l’Italia, di uno sforzo sistemico, di mentalità e a livello politico e sociale, per colmare il gender gap ancora presente in tante aziende italiane.


Donne alla guida di aziende olearie Con ruoli chiave CHIARA CORICELLI Ad di Coricelli SpA

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uello delle donne in ruoli chiave è senza dubbio un problema culturale prima ancora che di settore: la nostra consolidata tradizione patriarcale mal si sposa con la nuova visione della donna. Ma davvero è una visione nuova? Perché, diciamocela tutta: le donne “tirano carri” da sempre. Gestire famiglia, lavoro, vita privata (magari mantenendo qualche vezzo femminile) è una caratteristica intrinseca di noi donne. La possibilità di emergere, invece, resta purtroppo legata al contesto culturale, e, senza dubbio, è una strada tutta in salita. La mia esperienza è stata il riflesso di questo percorso. Niente sconti sulla gavetta, niente tappeti rossi fuori dall’azienda, ma piuttosto all’esterno un senso di curiosità e diffidenza, che sorridendo in famiglia chiamavamo “effetto gorilla albino”: perché in una famiglia di uomini viene scelta una donna come ad? Perché ho la fortuna di avere una famiglia di uomini che crede nel valore delle persone a prescindere dalla sessualità, semplicemente.

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Ph. Gianfranco Maggio

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Women at the helm of olive-oil businesses. In key roles INTERNATIONALMAGAZINE #11 #12

CRISTINA SANTAGATA CEO at Santagata 1907 SpA and Raineri SpA

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n terms of the gender gap, Italy is doing poorly compared to the other large Western democracies. This is true throughout society, not just in the olive-oil sector but also so many of the main manufacturing industries, not to mention other areas such as politics and culture. According to the first Cerved-Marisa Bellisario Foundation 2020 Report on women at the head of companies, presented to the Italian Senate last February, in listed companies the number of women on the Board of Directors has risen to 36.3%, but there are only 14 female managing directors (6.3%) and 24 chairwomen (10.7%). And in unlisted companies (which have no mandatory quotas), women account for well under a third of executives. If we take a look at family businesses, the number of companies run by women increases, but for many of them (i.e. daughters, sisters and mothers of the male members of the family) reaching the top remains a tough ask when it comes up against barriers and gender stereotypes (source ingenere.it, Cesaroni/Sentuti). In my own experience, things went very smoothly. Together with my brother Federico, learning the ropes inside the business and then reaching the upper echelons came quite naturally. We specialized in different areas, which matched our interests and our aptitudes, and which of course also matched the family business’s management needs at the time. Today, Santagata 1907 SpA is run by me, my brother and a Director-General. I deal with exports, public relations, rapport with the institutions and various promotional tasks and special projects, my brother handles production and supplier management, while our Director-General looks after business sales and the domestic market. We are a team at the helm of a medium-sized enterprise with growing sales figures, an excellent team spirit and values which we share and which guide us. No doubt about it, but I can’t hide the fact that working in Italy for a woman is more complicated, and holding a top position can make you feel a bit of a fish out of water. There have been a number of occasions where I’ve had the feeling that the people I’m talking to would rather have a man in front of them than me. That’s something I’ve never come across abroad, a clear sign that Italy needs to make an effort, both in terms of our mentality and our political and social habits, to reduce the gender gap that is, I’m afraid, still alive and kicking in many an Italian business.

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CHIARA CORICELLI Ad at Coricelli SpA

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he whole issue of women in key roles is undoubtedly a cultural rather than an industry problem: our long-standing patriarchal tradition doesn’t align well with the new vision of women. But is it truly a new vision? Because, let’s face it, women have been running things for generations. Running a family, work, and personal life (together with the odd feminine quirk, perhaps) is part and parcel of being a woman. Even just getting the opportunity to stand out, on the other hand, is unfortunately still very much dependent on the cultural setting, and, without a doubt, that’s an uphill climb. My experience has reflected that. No short cuts on the career path, no red carpets outside the offices, but rather a sense of curiosity and diffidence on the outside. We used to laugh about it here in the family, calling it the “albino gorilla effect” – in a family full of men, why choose a woman as CEO? Because, quite simply, I’ve been lucky enough to have been brought up in a family which values people, no matter what their gender.


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Comunicare l’olio extra vergine di oliva Sì, ma come?

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Illustration: Giulia Varetto, IED Milano, for Olio Officina Festival 2020

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i si trova oggi di fronte a una evidente anomalia. La qualità degli extra vergini è sensibilmente migliorata rispetto a un pur recente passato, ma sia il consumatore, sia il fruitore professionale del prodotto - lo chef, o chi, più in generale, utilizza l’olio extra vergine di oliva quale ingrediente per altre preparazioni alimentari scelgono solo in funzione del prezzo più basso, ritenendo, a torto, più conveniente farlo, perché comunque si tratta di un extra vergine, quindi di un olio in quanto tale di categoria superiore. Ci si aggrappa insomma alla rassicurante dicitura riportata in etichetta, di olio extra vergine di oliva. Come se questa bastasse da sola a giustificare la bontà di una scelta. Noi sappiamo bene che


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non è così, perché ci sono extra vergini ed extra vergini, tanto più che la grande distribuzione organizzata penalizza costantemente la categoria con vendite in sottocosto a prezzi assurdi e incongruenti. Di conseguenza, alcuni extra vergini - che possiamo definire borderline – si collocano al limite dell’accettabilità per valori, al limite estremo della categoria merceologica di appartenenza, mentre altri sono invece semplicemente buoni, e altri ancora eccellenti. In pochi, tra chi consuma, comprende per davvero cosa sia un olio extra vergine di oliva. 47

Resta il fatto che le scelte di acquisto non avvengono mai in piena consapevolezza. C’è un evidente difetto di comunicazione. Ecco, occorre partire da qui, dal comunicare il prodotto in modo originale, così da collocarlo al centro dell’attenzione. Comunicare l’olio extra vergine di oliva. Sì, ma come? Lo abbiamo chiesto a due protagoniste della scena: Sara Baroni, ingegnere creativo che si occupa di strategia e marketing, come consulente e manager, appassionata di olio extra vergine di oliva che da qualche anno ha abbracciato il progetto ambizioso di Palazzo di Varignana; e Anita Lissona, giornalista e comunicatrice, nonché ceo di Lead Communication.


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l mercato dell’extra vergine è viziato da un modello mentale indotto dalla presenza storica di prodotti assimilabili ad esso e comunicati come se lo fossero. Usciamo da decenni di comunicazione scorretta e ingannevole di oli poco più che commestibili. Paghiamo le conseguenze della “pubblicità”, quando alla “pubblicità” era concesso di lavorare soltanto sulla superficie, alla ricerca di quella leva corta per spingere il consumo. Gli strumenti della comunicazione oggi devono mettersi al servizio di un progetto più ampio, di una leva lunga che potrebbe rimuovere quel modello mentale limitante e aprire un nuovo mercato, fatto di consumatori consapevoli e aziende meritevoli della loro fiducia. Credo che solo aziende eccellenti possano portare sul mercato prodotti eccellenti, e credo che in particolare per l’olio extra vergine di oliva, dove non ci sono troppi margini per i produttori, la catena di distribuzione debba essere più corta possibile, affinché il dialogo con il consumatore sia diretto. Si tratta forse di uscire definitivamente dal campo di gioco delle vendite, che vede la vittoria con il packaging più accattivante e una promessa di risparmio. Se il prodotto è cambiato, e lo è indubbiamente, allora tutto deve cambiare. Oggi il consumatore deve trovare nuove aziende sul mercato: aziende eccellenti con un prodotto nuovo e una buona capacità di comunicare. Come, e cosa soprattutto? La leva lunga della comunicazione nasce all’interno dell’azienda, dal progetto più ampio che la ispira, dalla sua etica, dalla competenza delle persone che possono e devono conquistare la fiducia del consumatore. Si tratta di portare in comunicazione la serietà e la responsabilità delle persone che operano ogni fase del processo: dalla cura dell’olivo al consiglio di consumo, senza dimenticare i benefici di questo prodotto per la salute. Ecco che il focus si sposta dalla comunicazione di un prodotto alla cultura di impresa che un prodotto complesso nella sua semplicità quale è l’olio extra vergine di oliva merita. È in questo paradigma che ogni azione di comunicazione verso il mercato può diventare più rilevante ed efficace ai fini delle vendite e del profitto. In Italia abbiamo un enorme patrimonio di eccellenza agroalimentare: è nel nostro DNA e l’intero mondo ce lo riconosce. Siamo culturalmente pronti come aziende a prendercene la responsabilità?

SARA BARONI

Comunicare l’olio extra vergine di oliva Sì, ma come? 48


Comunicare l’olio extra vergine di oliva Sì, ma come?

ANITA LISSONA

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olto probabilmente bisognerebbe operare una sorta di reset di tutto quello che sappiamo o riteniamo di sapere sull’olio extra vergine, a cominciare dalla esatta comprensione di cosa vuol dire extra vergine. Se interpellassimo un buon numero di persone all’uscita di un supermercato dove hanno appena acquistato una bottiglia di olio extra vergine, probabilmente non ne saprebbero dare una definizione precisa e spiegare la differenza tra un olio d’oliva “normale” e un extra vergine, se non vagamente appellandosi a maggiore bontà e forse naturalità. Allora perché lo acquistano? Perché si fidano, indipendentemente dal prezzo. Credo che sia in quella parola “vergine”, paradossalmente, ad annidarsi il problema: perché nel sentire comune ciò che è vergine è per definizione buono, non corrotto, puro. Ha un significato persino religioso e profondamente etico. Quindi, la definizione “vergine” bonifica inconsapevolmente e immediatamente tutta la categoria. Figurarsi se per di più è anche “extra”, vergine, come il nostro olio. Come non fidarsi poi di un prodotto che ci accompagna - soprattutto noi italiani - dalla nascita, di dispensa in dispensa, dalle nonne, alle mamme, di ricetta in ricetta, e sempre più disponibile: basta aspettare che al supermercato preferito scatti l’ora della promozione, et voilà! Intendiamoci, ben venga l’accessibilità massima di un prodotto prezioso per la nostra alimentazione, il principe se non il re della dieta mediterranea, patrimonio immateriale dell’umanità secondo l’Unesco. Ma rivendichiamo il diritto di capire cosa c’è davvero dietro la parola extra vergine e cosa custodisce quella bottiglia di colore ambrato, oro liquido, sapido e profumato, con sfumature così importanti di nutrienti, polifenoli, vitamine, da poterlo quasi “ricettare”, come un medicamento. Ritorniamo sui banchi di scuola, non diamo per scontato un prodotto così famigliare da pensare di saperne tutto: a scuola di extra vergine, non di usi in cucina, ma di DNA di un prodotto fantastico di cui l’Italia custodisce una tradizione meravigliosa, per capirlo e saperlo scegliere anche nella giungla dei prezzi sugli scaffali.

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Communicating extra-virgin olive oil. Yes, but how?

SARA BARONI

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oday we are facing what is clearly an anomaly. Even though the quality of extra-virgin olive oils has improved considerably compared to even the recent past, there has till been a tendency among both consumers and professional users – whether that’s the chef, or anyone else who uses extra-virgin olive oil as an ingredient in the kitchen – to make price the most important factor, in the mistaken belief that as whatever they choose will in any case be an extra-virgin olive oil, it is bound to be a superior quality product. If you like, they are clinging to the reassuring wording on the label that it is an “extra-virgin” olive oil. As if that in itself were all that was needed to justify a choice. We know all too well that that is not the case, because there are extra-virgins and extra-virgins, all the more so given the fact that large-scale retail distributors keep penalizing the sector by selling produce at below cost price, at prices that are both absurd and incongruent. What this means is that some of these extra-virgins – let’s call them borderliners – will have values that put them on the brink of unacceptable, almost beyond the bounds of the category, while of course others will be good quality, and some even excellent. Few consumers truly seem to understand what makes an extra-virgin olive oil. The fact remains that purchasing choices are seldom made with full awareness. Communication is clearly lacking. That is where we need to begin, by communicating the product in an original way, so as to position it at the centre of attention. Communicating extra-virgin olive oil. Yes, but how? We asked two leading lights in the field for their views: Sara Baroni, a creative engineer who deals with strategy and marketing, as a consultant and manager, with a passion for extra-virgin olive oil, and who for some years now has embraced the ambitious Palazzo di Varignana project; and journalist, communicator and CEO at Lead Communication Anita Lissona. 50

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he extra-virgin market is being spoiled by a mindset linked to the long history of similar products which have been marketed as if they were the same thing. We have seen decades of misleading and deceptive communication of oils that – let’s face it – are really little more than edible. We are paying the price of when “advertising” was allowed to work at a very superficial level, looking for that short lever that was needed to push consumption. Today’s communication tools need to be part of a broader project, of a longer lever that could be used to remove that limiting mindset and open up a new market, made up of consumers with better awareness and producers who are truly worthy of their trust. I believe that only excellent producers can deliver excellent products to the market, and I feel that – in particular for extra-virgin olive oil, where margins are tight for producers – the distribution chain should be as short as possible so that the conversation with the consumer becomes a direct one. That might mean leaving the sales arena for good, as that is where all it takes is to have the most attractive packaging and a money-saving promise. If the product has changed, which it no doubt has, then everything else has to change. Today’s consumer needs to look for new producers on the market – excellent ones with a new product, capable of top-level communication. How, and most of all What? The long lever of communication begins inside the olive oil producer company, from the broader project which inspires it, from its ethics, from the competency of the people who can and must win over consumers’ trust. It is about communicating the diligence and reliability of the people who carry out each phase of the process – from taking care of the olive tree to giving consumer advice, not to mention the health benefits which this product has to offer. That is where the focus shifts from just communicating a product to a corporate culture that a product as complex in its simplicity as extra-virgin olive oil deserves. It is under such a paradigm that any communication action aimed at the market can become more relevant and effective in terms of sales and profit. Here in Italy, we have a vast heritage of excellence in the agri-food sector – it is written into our DNA, and the whole world knows it. Are we culturally ready as oil producers to take on responsibility for that?


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ANITA LISSONA

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ost probably we ought to reset everything we know (or think we know) about extra-virgin olive oil, starting with an exact understanding of what extra-virgin olive oil means. If we questioned a reasonable sample of people as they come out of a supermarket after buying a bottle of extra-virgin olive oil, they would most probably not be able to give a precise definition and explain the difference between a “normal” and an extra-virgin olive oil, other than vaguely referring to its better flavour and perhaps its genuineness. So why do they buy it? Because they trust it, regardless of price. Paradoxically, I think that the problem lies in the word “virgin” – because the average consumer thinks that what is virgin is by definition good, uncorrupted, pure. It even has a religious and profoundly ethical meaning. So as soon as it is used, the word “virgin” unconsciously rehabilitates the whole category. All the more so if it’s called “extra-virgin”, like our oil is. How can we fail to trust a product that has been with us – especially us Italians – ever since birth, from one larder to the next, handed down from grandmothers to mothers, from one recipe to the next, and increasingly easy to get hold of – all we have to do is wait for the next promotion at our favourite supermarket, and hey presto! Mind you, we’d very much welcome maximizing the accessibility of a commodity which is so crucial for us, the prince if not the king of the Mediterranean diet, a Unesco intangible heritage of humanity. But we demand the right to know what truly lies behind the word extra-virgin and what that amber bottle contains – liquid gold, savoury and fragrant, with such an important array of nutrients, polyphenols and vitamins, that it could almost be “prescribed” as if it were a medicine. Let’s get back to school, let’s not take for granted a product that is so familiar that we think we know everything about it – off to extra-virgin oil school, learning not about how to use it in the kitchen, but about the DNA of a fantastic product with a wonderful tradition in Italy, so as to understand it better and find out how to make the right choice even in that jungle of different prices we find on the supermarket shelves.

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Nel mondo dell’olio non sono molte le presenze femminili alla guida di organizzazioni di categoria o consorzi, dove invece prevalgono in netta misura gli uomini. Che visione hanno le donne che ricoprono ruoli di primo piano?

La Presidente

Maria Grazia Minisci: “Un punto di riferimento nel cambiamento della logica del mercato”

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a qualità non può essere solo una parola tra le tante, ma deve sostanziarsi attraverso atti concreti. Il Ceq, questo l’acronimo del Consorzio extra vergini di qualità, ha la lettera Q del logo in evidenza. Attraverso questa Q il Ceq intende smarcarsi da una visione frazionata del settore oleario. In Italia il Consorzio racchiude in sé l’intera filiera, facendosi portatore degli interessi di una filiera di prodotto e non di una singola categoria. La filiera dell’olio per essere determinante sul fronte della qualità deve coinvolgere necessariamente le piccole aziende produttrici, così come le grandi, oltre agli stessi confezionatori, ovvero l’industria. Il lavoro per la qualità deve infatti necessariamente essere fatto insieme. Io rappresento una piccola azienda, ma sto insieme all’industria e non in contrapposizione, in una logica di miglioramento del lavoro che ciascuno di noi andrà a fare nella propria azienda. Gli italiani hanno tutte le potenzialità per migliorare costantemente le proprie performance, presentandosi come un modello di alta qualità nel mondo. Non è un caso che la Q di qualità del logo del Ceq sia racchiusa in un mappamondo, proprio perché l’idea del consorzio è che il concetto dell’alta qualità debba partire dall’Italia per essere esportato ovunque nel mondo. Il Ceq può fare da punto di riferimento nel cambiamento della logica del mercato. L’utilizzo di un bollino a garanzia della qualità, attraverso un marchio che garantisca l’elevato rapporto qualitativo del prodotto, può veramente contribuire a riportare il valore dell’olio extra vergine di oliva al centro del dibattito sia in Italia, sia nel resto del mondo.

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Maria Grazia Minisci Presidente del Consorzio extra vergini di qualità - Ceq


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INTERNATIONALMAGAZINE #12

La Presidente

Laura Turri: “Un nuovo rinascimento, nel nome delle Dop”

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er me ciò che vale è la coerenza. Per essere coerenti è necessario cercare di non perdere di vista due elementi cardine che rendono l’olio extra vergine di oliva unico e speciale: l’origine certa e la qualità. Tutti gli extra vergini sono di qualità superiore così come stabilito dalla legge, ma di fatto non tutti lo sono nel medesimo modo. Qual è la differenza? Gli oli con attestazione di origine Dop hanno ottenuto il diritto di potersi fregiare di un nome e cognome, nel nostro caso Olio Garda: non più un extra vergine italiano generico. Per avere questa identità si deve rispettare il disciplinare di produzione, che riporta in dettaglio tutte le regole che olivicoltori, frantoiani e confezionatori si sono dati per vedere riconosciuto il diritto di fregiare la propria produzione della Dop. Le attestazioni Dop e Igp sono ancora troppo sottovalutate dai produttori. Il mio desiderio è che si riesca a far comprendere tutta la loro grande potenzialità. Non per una forma narcisistica di campanilismo, ma per garantire il giusto riconoscimento economico a chi coltiva gli oliveti, permettendo di conservare al tempo stesso un ricco patrimonio che è di tutti. Le Dop e le Igp contribuiscono ad allontanare il rischio di abbandono delle campagne coltivate e a salvarci dalle nefaste conseguenze che possono derivare per l’ambiente e il paesaggio. Sostenere l’olio Dop significa proteggere e mantenere in vita gli oliveti italiani, in particolare quelli delle aree più impervie: un atto fondamentale, in un momento storico così delicato. L’Italia dell’olivo può assistere a un nuovo rinascimento proprio attraverso le Dop.

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Laura Turri Presidente del Consorzio dell’olio Dop Garda


In the olive oil sector, there are not many women at the head of trade organizations or consortia, where men fill the lion’s share of the top jobs. What is those few women leaders’ point of view on the matter?

INTERNATIONALMAGAZINE #12

Chairperson

Maria Grazia Minisci: “A driver in this sea-change in how the market perceives us”

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uality has to be much more than just another word – it needs to be backed up by concrete actions. The CEQ, the acronym of the Consortium to Guarantee Quality Extra-Virgin Olive Oil, has a big Q in its logo. Through this letter Q, CEQ aims to free itself from a fragmented vision of the olive oil sector. In Italy, the Consortium encompasses the whole chain, representing the interests of a product chain and not just of a single category. If the olive oil supply chain is going to be decisive on the quality front, it has to include both smaller and larger producers, as well as the packagers themselves, i.e. the industry. Quality work has to be done as a team. I represent a small company, but I stand together with the industry and not in opposition to it, aiming to improve the work that each of us will then be looking to do in our own businesses. Italians have all the potential to constantly improve their performance, positioning themselves as a model of top quality in the world. It is no coincidence that the Q for quality in the CEQ logo is enclosed in a globe, since the consortium’s idea is that the concept of high quality should start in Italy and be exported all over the world. CEQ can act as a driver in this sea-change in how the market perceives us” Using a quality label to guarantee the product’s high quality standards can really help bring the value of extra-virgin olive oil back into the spotlight, both in Italy and the rest of the world.

Maria Grazia Minisci Chairperson of CEQ (Consortium to Guarantee Quality Extra-Virgin Olive Oil)

Laura Turri Chairperson of the Garda PDO Oil Consortium

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Chairperson

Laura Turri:

“A new renaissance, in the name of PDO oils”

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hat counts for me is consistency. If we are going to send out a consistent message, we have to try not to lose sight of two crucial facets which make extra-virgin olive oil special – designation of origin and quality. All extra virgins are by definition superior quality, as established by law, but they’re not all superior in quite the same way. What is the difference? Olive oils with PDO certification of origin have earned the right to go by a specific name: in our case that’s Olio Garda, rather than just being called some generic Italian extra-virgin. For this to happen, we have to comply with the production specifications, which set out in detail the rules which olive growers, millers and packagers have given themselves in order to qualify for PDO certification for their oils. PDO and PGI certifications are still underrated by producers. My desire is for their enormous potential to be much more widely recognised. Not out of some narcissistic form of parochialism, but rather in order to ensure proper financial returns for those who look after our olive groves, those who make it possible to preserve an outstanding heritage which belongs to all. PDO and PGI certifications help reduce the risk of farming areas being abandoned, thus saving us from the awful consequences which such a thing can have on both the environment and the landscape. Supporting PDO olive oil means protecting and maintaining Italian olive groves, especially so in more impervious areas – a crucial task at such a delicate time in our history. Italy’s olive sector stands to benefit from a new renaissance thanks in no small part to PDOs.

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Look out! High Quality Extra Virgin Olive Oil is on the way! It is bitter, pungent although well balanced. We guarantee its initial quality by collaborating with distributors and restaurants to ensure it is properly stored away from air, light heat and cold. When conserved correctly, its antioxidant properties will be assured and you will be rewarded with both nutrient content and taste.

CAMPAIGN FINANCED WITH THE HELP OF THE EUROPEAN UNION AND THE ITALIAN GOVERNMENT REG.(EU) N.611/014 AND 615/014 AS AMENDED

www.ceqitalia.com facebook: CEQolioaltaqualità


Ph. Gianfranco Maggio

La visione femminile del futuro

Come saranno gli anni Venti del nuovo secolo di by Maria Flora Monini Direzione immagine, comunicazione e relazioni esterne di Monini SpA Director of Image, Public Relations & Communication at Monini SpA

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el 2020 l’azienda di famiglia, la casa olearia Monini di Spoleto, ha celebrato i propri cento anni di attività pubblicando un libro in cui abbiamo voluto raccontare punto per punto la nostra storia, e oggi, nel segno della continuità, guardiamo al futuro restando fedeli al nostro modo di essere, ponendoci obiettivi stimolanti che siano al tempo stesso una grande sfida. Da qui al 2030 la nostra idea è di definire delle azioni concrete che richiedano un cambiamento culturale diffuso e profondo. Desideriamo contribuire a costruire un futuro più sostenibile, giusto e consapevole, senza nulla togliere alla natura e al territorio. Nei prossimi dieci anni vogliamo creare un “polmone verde” nel cuore dell’Italia, composto da un milione di olivi di proprietà, coltivati secondo i canoni dell’agricoltura integrata o biologica, e con sistemi di irrigazione di precisione. Valorizzeremo le produzioni certificate secondo i criteri del Consorzio di alta qualità Ceq, con regole precise e dettagliate per tutte le fasi di produzione, in modo da garantire una qualità superiore del prodotto, soprattutto sotto il profilo nutraceutico. E inoltre, tra le tante altre iniziative che abbiamo messo nero su bianco in un dettagliato documento, ci siamo impegnati a garantire un sostegno decennale alla ricerca scientifica, senza nemmeno trascurare l’obiettivo di educare un milione di studenti all’acquisizione di una corretta cultura alimentare.

The female vision of the future

What the next decade is going to look like

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n 2020, our family business, the Monini oil company of Spoleto, celebrated its hundredth anniversary by publishing a volume in which we recounted our long history, step by step. And today, in the name of continuity, we look ahead to the future, while remaining faithful to our core values, and setting ourselves thought-provoking and challenging goals. By the year 2030, our intention is to have brought in concrete actions requiring widespread and profound cultural change. We wish to contribute to building a more sustainable, fair and conscientious future, while preserving the natural environment and the local area. Over the next ten years, our mission is to create a greenbelt across the heart of Italy, made up of one million olive trees which we will cultivate according to the principles of integrated or organic agriculture, using precision irrigation systems. We will be focussing on production certified in accordance with the criteria laid down by the CEQ Consortium for Quality Extra-Virgin Olive Oil, with precise, detailed rules for all production phases, in order to achieve higher product quality, especially from a nutraceutical point of view. And furthermore, among the many other initiatives that we have outlined in a detailed document, we have committed to providing ten years of support for scientific research, as well as setting ourselves the goal of helping one million students to acquire a proper food culture.

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THE SELECTION OF THE BEST EVO IN THE WORLD

Mi A

2021

Milan International Olive Oil Award

www.olioofficina.it


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Il castello del XXI secolo Come valorizzare il vero olio di oliva e la genuinità contadina in condizioni avverse di Charlotte Horton Castello di Potentino

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l Castello di Potentino si trova in una valle segreta sotto il Monte Amiata. È circondato da un ricco paesaggio verde che affettuosamente chiamiamo “il mare verde”. Si tratta di un paesaggio vitale che non è mai stato influenzato dalle moderne pratiche agricole. Non esiste qui monocoltura, né un uso diffuso, a lungo termine, di pesticidi, erbicidi o fertilizzanti chimici. Il territorio è invece costituito da piccoli appezzamenti di terreno con una forte policoltura - un abbondante mix di ulivi, viti, noci e altri alberi da frutto. Vi sono api, uccelli e fiori selvatici in abbondanza. Ci sono anche granchi d’acqua dolce, nel fiume. Questo territorio ti fa sentire a casa. Non a caso una delle etimologie per “Amiata” è il termine indoeuropeo “Heimat”, che significa patria. La prima menzione scritta del Castello di Potentino risale al 1042, ma ha senza dubbio delle fondamenta etrusche. Molti reperti in terracotta di Potentino si trovano nel Museo di Grosseto. Alcuni di questi reperti sono contenitori per vino e olio. Di conseguenza, quel che si nota in questo territorio è la continua e ininterrotta tradizione nella coltivazione della vite e dell’olivo, da oltre 2.500 anni. Nei piccoli vigneti antistanti il castello sono presenti alcuni interessanti biotipi di Sangiovese che attestano una lunga storia di innesti e competenze viticole sviluppate nel corso dei millenni. Alcuni degli ulivi presenti hanno più di mille anni e sono della cultivar Olivastra Seggianese, originaria di quest’area specifica. Tale varietà è ben nota per la sua capacità di adattarsi e sopravvivere l’aiuto di un intervento umano favorevole. La valle ha un microclima unico, con la maggior parte del terreno posto a 350m slm, e beneficia anche delle condizioni di altitudine più elevate, giacché si trova posto direttamente sotto il Monte Amiata, la montagna più alta della Toscana, un ex vulcano. Di notte, durante l’estate, i vigneti e gli oliveti

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sono rinfrescati dall’aria di montagna e sono molto ben ventilati dall’aria calda e secca proveniente dal mare e dalle pianure costiere durante il giorno, con sbalzi termici estremi, perfetti per la coltivazione della frutta. Conosciuta localmente come “Conca d’Oro”, la valle stessa ha la forma di una conca ed è molto ben protetta. Questa forma simile a un crogiolo ha fatto sì che, a differenza di altre aree dell’Amiata dove c’è stata l’erosione, la materia vulcanica sia stata raccolta e miscelata, non lavata via e raccolta nella valle a conca. Il terreno è misto vulcanico - scisto marnoso, calcite e quarzo su un letto di argilla marina metamorfica che è sorprendentemente un fertilizzante fossile naturale. Con questo terreno vulcanico ricco di minerali, geologicamente nuovo e con sbalzi di temperatura estremi, Potentino è il luogo ideale per la fotosintesi e la concentrazione degli zuccheri naturali necessari per fare sia un vino fine ed elegante che un olio extra vergine di oliva delicato seppur persistente e complesso. Non c’è da meravigliarsi quindi che la valle magica abbia attratto gli Etruschi migliaia di anni fa. Questa fertilità naturale ha generato civiltà e comunità intorno ad essa. Sebbene questo sia un articolo in una rivista sull’olio di oliva, vorrei parlare sistematicamente dei confronti e delle solu-


INTERNATIONALMAGAZINE #12

zioni che circondano il delizioso liquido dorato che è uno degli alimenti base della nutrizione e del piacere nel mondo moderno, non solo nel Mediterraneo - o dovremmo forse pubblicizzarlo come “Made in Terraneo”, ora?! Da quando mi sono trasferita in Italia trent’anni fa, ho notato un cambiamento graduale che inizialmente mi ha lasciato perplessa. Mi ci è voluto del tempo per comprendere cosa fosse. Questo è quello che ho capito: il senso del luogo sta scomparendo. Le distinzioni e le tradizioni che lo caratterizzano vengono erose dall’omogeneizzazione e dal consumismo di massa. Si perde l’apprezzamento della qualità; qualità che è l’essenza o la natura speciale di qualcosa. Le caratteristiche sono formate da una serie di relazioni uniche tra il clima, il suolo, la vegetazione, la sensibilità individuale e il passato. Si riflettono direttamente nel prodotto o nell’espressione culturale di specifici ambienti naturali, pertanto il luogo fa la differenza qualitativa. L’importanza del luogo nel gusto di un olio, di un vino o di una ricotta fresca è fondamentale e per preservare tale unicità sia i produttori, sia i consumatori devono resistere alla tentazione di avere di più, pagare di meno e di sprecare poi. Questo cambiamento sta diventando più pressante e critico poiché ora il cambiamento climatico, l’inquinamento e lo spopolamento sono problemi innegabili. Il terreno intorno a Potentino è ricco di oliveti, viti e alberi da frutto abbandonati. Non c’è da sorprendersi, dunque, se l’olio d’oliva si fa strada sugli scaffali dei supermercati a 1 o 2 euro al litro. Nella zona che circonda l’Amiata, dove viviamo e lavoriamo, ho avuto la fortuna di scoprire che molte tradizioni e pratiche locali sono sopravvissute. Per me rappresentava un modello di “luogo”. Il progetto Potentino mira a promuovere, proteggere e valorizzare la tradizione locale e l’ambiente naturale, pur mantenendo i più alti standard necessari per una richiesta internazionale. Ciò significa qualità, non quantità, e impli-

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ca una grande quantità di lavoro educativo per insegnare alle persone la differenza tra un olio buono e un olio cattivo o falso. Allo stesso modo con vino, formaggio, pane o prosciutto e così via. La produzione del Castello di Potentino cerca di essere rappresentativa del delicato rapporto tra natura e uomo, terra e clima; una simbiosi basata su osservazione e rispetto, sensibilità e disciplina. Il nostro olio d’oliva è ottenuto da una miscela di olive Olivastra Seggianese, Frantoio, Pendolino e Leccino. La raccolta avviene mentre le olive sono ancora verdi o proprio mentre stanno diventando più scure, alla fine di ottobre e all’inizio di novembre di ogni anno. Portiamo tutte le nostre olive al frantoio il prima possibile, in modo da garantire la massima qualità dell’olio. Le olive vengono spremute presso il pluripremiato Frantoio Franci, che spreme a freddo tutte le olive in lotti separati. Allora dove siamo adesso? Cosa succede al castello nel XXI secolo? Come creare una dinamica per il presente e il futuro per aiutare a promuovere la ruralità e venderne i prodotti in modo efficace? Questa è la sfida per tanti piccoli produttori in tutta Italia che realizzano prodotti locali genuini dalla propria terra. Come riuscire a vendere olio d’oliva e vino a un prezzo economicamente sostenibile ma che non è competitivo con i prezzi dei supermercati che sono in rapida discesa? Per noi la strategia giusta consiste in conservazione, diversificazione, divulgazione e molto duro lavoro. Ospitalità Gestiamo un residence d’epoca, accogliendo ospiti dall’Italia e da tutto il mondo. Produciamo vino e olio d’oliva e gestiamo una serie di corsi divertenti ma educativi per attirare gli ospiti - panificazione, archeologia alimentare etrusca, simposi alimentari internazionali, sessioni di diploma di sommelier. Design La gamma di design Potentino riflette il concetto di “Castello del XXI secolo”. È stato sviluppato non solo con designer di talento, ma con artigiani locali provenienti da vari settori. Con valori fondamentali di solidità, artigianato raffinato, intelligenza e praticità, questi progetti sono influenzati dalla sobrietà toscana eseguita con un pizzico di umorismo surrealista. Influenza a sua volta la comunità artigiana e sostiene la cultura. Viviamo in un mondo globalizzato ed è im-


Il castello del XXI secolo portante guardare a questi mercati per capire come comunicare il prestigio dei nostri prodotti. Abbiamo fatto una mostra al Fuori Salone del Mobile di Milano, ricreando il castello in un contesto urbano fashion. Co-promozione globale Raggiungere diversi gruppi di interesse che esplorano iniziative interdisciplinari e di impollinazione incrociata. Questi sono metodi che rispecchiano la biodiversità che vediamo intorno a noi in natura, metodi che hanno sempre avuto davvero tanto successo. Questo modus operandi è un principio della policoltura e non della monocoltura che si riflette direttamente nel nostro approccio alle attività e all’estensione. Organizziamo eventi “pop up” in tutto il mondo utilizzando regolarmente il nostro vino, olio d’oliva e cibo dei produttori locali in luoghi come New York, Tokyo, Londra, Toronto, Parigi e Milano. Collaborazione Aiutare colleghi che la pensano allo stesso modo, creare reti con altri produttori vicini e promuovere l’utilizzo dei loro prodotti. Abbiamo un progetto di formaggio e lana con i nostri pastori locali che praticano una forma di transumanza moderna. Le pecore vengono portate a pascolare sulla nostra terra, ciò fertilizza i campi e invitiamo gli ospiti ad una Festa del Pastore per far conoscere questa tradizione arcaica e intrinsecamente preziosa. Innovazione Stiamo anche gemellando con un progetto di conservazione nel Masai Mara in Kenya gestito dalla stessa tribù indigena Masai, nella convinzione etica condivisa che gli ambienti naturali e le usanze antiche ci diranno come sopravvivere e sostenere delicati equilibri ecologici e sociali.

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Conservazione Stiamo cercando di proteggere il nostro ambiente unico e storicamente rilevante, ad esempio piantando più alberi da frutto e impollinando diverse varietà di olive per aumentare la biodiversità e aiutare gli insetti, la fauna selvatica e le api a creare una ‘’fortezza della biodiversità’’. Abbiamo creato un Rifugio Naturalistico (https://centroparchi. org/rifugio-naturalistico/) di tutta la nostra tenuta, dove la natura è protetta. Abbiamo istituito un sistema di donazioni in modo che le persone possano “adottare” un vigneto o un uliveto per proteggere questa eccezionale ecologia per le generazioni future. Riduzione Ridurre l’uso di pratiche agricole non sostenibili ed esaminare problemi come l’uso dell’acqua, l’uso di pesticidi e il degrado del suolo. Comunicazione La condivisione e la comunicazione sono estremamente importanti attualmente, quindi trovare una voce come produttore e viceversa cercare la voce di un produttore come consumatore è essenziale per la sopravvivenza del cibo autentico, del paesaggio autentico e della cultura autentica che ha permesso agli esseri umani di sopravvivere e godersi la vita in modo sostenibile per migliaia di anni. In caso contrario, cosa stiamo mangiando? Emulsioni chimiche? Olio di palma che distrugge le foreste e l’abitudine naturale di quelle meravigliose creature degli oranghi, per non parlare di quello che succede con la produzione del cioccolato. Per riassumere: abbiamo urgentemente bisogno di riconnetterci con l’ambiente che ha creato e nutrito la nostra civiltà, che ci ha dato la nostra umanità, altrimenti il futuro sarà molto cupo. Dobbiamo essere consapevoli della provenienza del cibo ed essere pronti a pagare un po’ di più per questo, possibilmente risparmiando sulle spese mediche più avanti nella vita. Anche nella mia valle magica, eco-paradiso, gli ulivi soffrono della ‘mosca’ che non c’era vent’anni fa, i castagni hanno il ‘cinipide’, eravamo terrorizzati dall’arrivo della xylella, le condizioni meteorologiche sono bizzarre, la produzione è irregolare, la mosca Suzuki potrebbe essere la prossima per le viti, il fracking geotermico ora chiamato “agricoltura energetica” è all’orizzonte, quindi l’inquinamento e la riduzione delle falde acquifere sono imminenti. E questa è la Toscana, non un paese del terzo mondo dove nessuno, con nostra vergogna, si preoccupa di quello che succede. Quando ci sveglieremo? Perché gli ulivi millenari vengono abbandonati quando producono uno dei migliori oli d’oliva del mondo? Tutti sembrano essere sonnambuli che camminano incontro all’estinzione e nei supermercati. È questa l’era di Morfeo?


How to give value to real olive oil and rural authenticity in adverse conditions INTERNATIONALMAGAZINE #11 #12

THE 21ST CENTURY CASTLE by Charlotte Horton Castello di Potentino

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astello di Potentino lies in a secret valley under Monte Amiata. It is surrounded by a rich green landscape which we fondly call the green sea. This is a vital landscape which has never been impacted by modern farming practices. There is no monoculture, no long term, widespread use of pesticides, herbicides or chemical fertilizers. Instead it is made up of small plots of land with strong polyculture - a bountiful mix of olives, vines, fruit and nut trees. Bees, birds and wild flowers abound. There are even freshwater crabs in the river. It makes you feel at home - one of the etymologies for Amiata is the Indo-European term Heimat which means motherland. The first written mention of the Castle dates back to 1042 but it undoubtedly has Etruscan foundations. Many terracotta artefacts from Potentino are in the museum at Grosseto. Some of these are clearly containers for wine and oil. So, what we see in this environment is really the continuous, uninterrupted tradition of cultivation of vines and olives for over 2,500 years. There are some interesting bio-types of Sangiovese in the small vineyards in front of the castle which attest to a long history of grafting and viticultural expertise developed over millennia. Some of the olive trees we have are over 1,000 years old and are of the Olivastra Seggianese cultivar which is indigenous to this specific area. This variety is well known for its ability to adapt and survive with a little bit of help from some positive human intervention. The valley has a unique microclimate with most of the land being at 350 m above sea level. However, it benefits from higher altitude conditions as it is directly below Monte Amiata, the highest mountain in Tuscany and an ex-volcano. At night, during the summer, the vineyards and olive groves are cooled by the mountain air and very well ventilated by dry, hot air drawn off the sea and coastal plains during the day - extreme changes in temperature - perfect for growing fruit. Known locally as the ‘Conca D’Oro’, the valley itself is shaped like a basin and very well protected. This crucible-like form has ensured that, unlike other

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areas of the Amiata where there has been erosion, volcanic matter has been gathered and blended, not washed away and it has collected in the bowllike valley. The soil is mixed volcanic - marly schist, calcite, and quartz on a bed of metamorphic marine clay which is amazingly enough a natural fossil fertilizer. With this mineral-rich, geologically-new volcanic soil and extreme changes in temperature, Potentino is the ideal location for photosynthesis and the concentration of the natural sugars needed to make both a fine elegant wine and a delicate yet persistent and complex olive oil. It is no wonder then that this magic valley attracted the Etruscans thousands of years ago. This natural fertility generated civilization and community around it. Although this is an article in a magazine about olive oil, I would like to talk systemically about the confrontations and solutions surrounding the delicious golden liquid which is one of the staples of nutrition and pleasure in the modern world not only in the Mediterranean - or should we now be branding it as the Made In Terranean?! Since I first moved to Italy 30 years ago, I have noticed a gradual change which initially puzzled me. It took me some time to discern what that was. This is what I realized - it is the sense of place that is disappearing. Distinctions and traditions which characterize it are being eroded by homogenization and mass consumerism. There is loss of the appreciation of quality; quality that is the essence or special nature of a thing. Characteristics are formed by a series of unique relationships between the climate, the earth, the vegetation, individual sensibility and the past. They are directly reflected in the produce or cultural expression of specific natural environments, such that place makes a qualitative difference. The importance of place in the flavour of an olive oil, wine or in fresh ricotta is paramount and, in order to preserve that, both producers and consumers must resist the desire to have more, have cheaper and then waste. This change is becoming more pressing and critical as now climate change, pollution and population displacement are undeniable problems.

The land around Potentino is full of abandoned olive groves and vines and fruit trees. This is no surprise when fraudulent olive oil finds its way on to the supermarket shelves at €1 or €2 euros per litre. In the area surrounding the Amiata where we live and work, I was lucky enough to discover that many local traditions and practices have survived. It represented to me a model of ‘place’. The Potentino project aims to promote, protect and capitalize on local tradition and the natural environment whilst maintaining the highest standards that are needed for an international demand. This means quality not quantity and involves a great deal of educational work teaching people the difference between a good oil and a bad or false oil. Likewise with wine or cheese or bread or prosciutto and so on. Castello di Potentino’s production tries to be representative of the delicate relationship between nature and the human, earth and the climate; a symbiosis based on observation and respect, sensibility and discipline. Our olive oil is made from a blend of Olivastra Seggianese, Frantoio, Pendolino and Leccino olives. All are picked while the olives are still green or just as they are turning black at the end of October and in early November each year. We take all our olives to the press as soon as we can to ensure the highest quality oil. The olives are pressed at the award-winning Frantoio Franci oil mill where they cold press all the olives in separate batches. So where are we now? What happens at the castle in the 21st century? How do we create a dynamic for the present and the future to help promote rurality and actually sell its produce effectively? This is the challenge for many small producers all over Italy who are making genuine local products from their own land. How do you manage to sell olive oil and wine at a price that is economically sustainable but cannot possibly be competitive with rapidly descending supermarket prices? For us the strategy is conservation, diversification, outreach and a lot of hard work.


The 21st Century Castle INTERNATIONALMAGAZINE #12

Hospitality - we run a Residence D’Epoca, hosting guests from Italy and all over the world. We make wine and olive oil and run a series of fun yet instructive courses to attract guests - bread making, Etruscan food archaeology, international food symposiums, sommelier diploma sessions. Design - The Potentino design range reflects the concept of the ‘21st Century Castle’. It has been developed not only with talented designers, but with local craftspeople from various fields. With core values of solidity, fine craftsmanship, intelligence and practicality, these designs are influenced by Tuscan sobriety executed with a pinch of Surrealist humour. It feeds back into the artisan community and supports culture. We live in an international world and it is important to look at these markets to understand how to communicate the prestige of our products. We gave an exhibition at the Fuori Salone del Mobile in Milano, recreating the castle in an urban fashion setting. Global Co-promotion - reaching out to different special interest groups exploring cross-discipline and cross-pollination ventures. These are methods that mirror the biodiversity we see around us in nature - methods which have always been so successful. This modus operandi is a principle of polyculture, not monoculture, directly reflected in our approach to activities and outreach. We give ‘pop up’ events around the world regularly using our wine, olive oil and local producers food in locations like New York, Tokyo, London, Toronto, Paris and Milan. Collaboration - helping like-minded colleagues, creating networks with other neighbouring producers, and promoting using their products. We have a cheese and wool project with our local shepherds who practise a modern form of transhumance. The sheep are brought to graze on our land which fertilizes the fields and we invite guests to a Shepherd’s Feast to raise awareness of this archaic and intrinsically valuable tradition. Innovation - we are also twinning with a conservancy project in the Maasai Mara in Kenya run by the Maasai indigenous tribe themselves - very much in the shared ethical belief that natural environments and ancient custom will tell us how to survive and sustain delicate ecological and social balances.

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Conservation - we are trying to protect our unique and historically relevant environment by, for example, planting more fruit trees and pollinating varieties of olives to pump up the biodiversity and help insects, wildlife and bees to create a ‘biodiversity fortress’. We have created a Rifugio Naturalistico (https://centroparchi.org/rifugio-naturalistico/) where nature is protected - of our whole estate. We have set up a donation system so people can ‘adopt’ a vineyard or an olive grove to protect this exceptional ecology for future generations. Reduction - reducing use of non-sustainable farming practices and looking at issues such as water use, pesticide use and soil degradation. Communication - sharing and communicating is extremely important currently, so finding a voice as a producer and vice versa seeking the voice of a producer as a consumer is essential for the survival of authentic food, the authentic landscape and authentic culture that has allowed humans to survive and enjoy life in a sustainable way for thousands of years. If not - what are we eating? Chemical emulsions? Palm oil which destroys forests and the natural habit of those wonderful creatures the Orangutans, let alone what goes on with chocolate production. To sum up - we urgently need to re-connect with the environment which created and nurtured our civilisation, which gave us our human-ness; otherwise the future is very bleak. We need to be aware of where our food comes from and be prepared to pay a little bit more for it - possibly saving on medical bills later in life. Even in my magical valley eco-paradise, the olive trees are suffering from la mosca which was not here 20 years ago, the chestnut trees have been attacked by Asian chestnut gall wasp, we are terrified of the arrival of Xylella, the weather patterns are bizarre, production is irregular, the Suzuki fly may be next for the vines, geothermal fracking now called ‘energy farming’ is on the horizon, so pollution and reduction of aquifers are imminent. And this is not a third world country, it’s Tuscany where no one, to our shame, seems to care what happens. When will we wake up? Why are the thousand year olive trees abandoned when they make one of the best olive oils in the world? Everyone seems to be sleep-walking into extinction and supermarkets. Is this the Age of Morpheus?


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L’OLIO NEI SOCIAL MEDIA Nonostante le potenzialità siano enormi, c’è un importante vuoto da colmare. Di olio extra vergine di oliva si scrive poco e non nel modo giusto. Esiste una rilevantissima presenza di operatori del settore gastronomico, ma pur essendo impiegato in ogni piatto l’olio non riesce ad avere lo spazio che merita, né a livello di contenuti, né a livello di immagine

Adele Bonaro

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di Adele Bonaro Ceo ABCommunication

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social media rappresentano oggi certamente il luogo migliore per comunicare con i propri clienti, o potenziali tali, in maniera diretta e senza filtri, coinvolgendoli, informandoli e interessandoli con le caratteristiche specifiche del prodotto/servizio che si intende offrire. In questo movimentato mondo virtuale, è interessante approfondire come il mondo dell’olio extra vergine di oliva, in particolare, si collochi nell’universo dei social media e quali sono le argomentazioni con cui se ne parla. Attraverso una indagine da noi condotta sul tema, e analizzando l’hashtag #olioextraverginedioliva, i risultati ottenuti sono molteplici e di svariato significato. I social media vengono utilizzati quasi esclusivamente per la promozione e la vendita, da parte di singole aziende, di questo o quel particolare olio. Nella quasi totalità si assiste alla promozione del proprio olio extra vergine, sottolineandone la bontà e assicurandone la provenienza, rimarcando rigorosamente, quasi sempre, il made in Italy. Sono diversi i gruppi su Facebook in cui sono presenti aziende produttrici, dove è palese l’obiettivo di vendere e promuovere il proprio olio. I contenuti dei vari post delle molteplici aziende agricole, o frantoi, sono però pressoché identici e l’unica variabile distintiva tra un prodotto e l’altro è, purtroppo, quasi sempre il prezzo. La gran parte della comunicazione legata alla promozione e alla vendita dell’olio, da parte delle aziende, si accompagna anche alla tendenza a sottolineare l’aspetto salutistico associato al consumo dell’olio, che però difficilmente viene approfondito in modo specifico e puntuale con argomentazioni convincenti. L’olio compare inoltre in migliaia di ricette che vengono condivise sul web un po’ su


tutte le piattaforme social, dove tuttavia non appare come elemento distintivo, anche se rappresenta in molti casi un elemento fondamentale. Una interessante fetta di mercato della comunicazione viene occupata dall’uso dell’olio nella cosmesi. In questo caso l’approccio con l’utenza è, ovviamente, completamente diverso, si cerca di comunicare al meglio i vantaggi di prodotto, della sua capacità idratante e antiossidante, elencandone al meglio i benefici e le caratteristiche da parte delle aziende venditrici del prodotto o dei servizi ad esso legati, tutto in linea con le caratteristiche della potenziale clientela. Sulla piattaforma di instagram, tornando all’hashtag #olioextraverginedioliva si possono fare alcune considerazioni. L’hashtag in questione è stato utilizzato in 233.000 post, dimensione che lo avvicina all’#acetobalsamico che, a confronto, è stato utilizzato per 72.000 post, nonostante abbia una fetta di mercato e di potenziali clienti molto più piccola, rimane comunque nell’ordine delle migliaia. Per avere una dimensione di questo dato si può, ad esempio, raffrontarlo con l’hashtag #vino che ha al momento ottenuto una visibilità di ben 12.700.000 post. Questo ci dimostra che nonostante le potenzialità degli strumenti social siano enormi, c’è un importante vuoto da colmare nel mondo dell’olio. Sulla piattaforma Instagram esiste una fortissima presenza di utenti interessati all’argomento, ma anche qui di olio se ne parla poco e non nel modo giusto. Esiste inoltre una rilevantissima presenza di operatori del settore gastronomico, ma nonostante sia l’elemento utilizzato in ogni piatto, non riesce ad avere lo spazio che merita, né a livello di contenuti, né a livello di immagine. In conclusione, è possibile affermare che i

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social media, purtroppo, non vengono utilizzati, nello specifico, in modo efficiente. La comunicazione delle singole aziende è rivolta non a promuovere qualità o elementi distintivi del prodotto, che lo rendano, agli occhi dell’utente, unico e differente dagli altri, ma semplicemente ad offrire un prodotto similare ad altri prodotti concorrenti, da cui si differenzia, quasi sempre, esclusivamente per il prezzo più o meno vantaggioso. Una menzione a parte spetta alle associazioni di settore, presenti sui social, che hanno una comunicazione finalizzata agli associati e spesso troppo tecnica per interessare un pubblico vasto. Unica voce distintiva che cerca di occuparsi del prodotto olio da un punto di vista differente è certamente Olio Officina, casa editrice diretta da Luigi Caricato, che abbraccia il mondo dell’olio a 360 gradi, promuovendo anche manifestazioni sulla qualità dell’olio o sulle “forme”, ovvero sul design e packaging, affrontando tematiche di innovazione nella prospettiva di offrire all’olio una nuova e giusta dimensione.

INTERNATIONALMAGAZINE #12

GLI HASTAG A CONFRONTO 1400000 0,00 1200000 0,00 1000000 0,00 800000 0,00 600000 0,00 400000 0,00 200000 0,00 0,00 #olioextraverginedioliva

#acetobalsamico

#vino


OLIVE OIL IN SOCIAL MEDIA

INTERNATIONALMAGAZINE #12

by Adele Bonaro Ceo at ABCommunication

Even though it has enormous potential, there is an important vacuum to fill. Very little is being written about extra-virgin olive oil, and the approach is not right, either. There are very significant numbers of people working in the food and drink sector, but even though it is used in every dish, olive oil doesn’t get the amount of space it deserves, either in terms of content or image

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oday, of course, social media is the best place to engage with your current or prospective customers, in a direct and unfettered manner, involving them, informing them and engaging them with the specific features of the product/service you intend to offer. In this busy virtual world, it would be interesting to investigate how the world of extra-virgin olive oil specifically fits into the universe of social media and how best to talk about it. We carried out a survey on this issue, and when we analyzed the hashtag #olioextraverginedioliva (extravirginoliveoil) the results were varied and led to all sorts of conclusions. Social media is used almost exclusively for promotions and sales by individual producer firms, of one or other type of olive oil. Nearly all of the effort goes into promoting their own extra-virgin olive oil, underlining its excellent flavour and guaranteeing its origins, almost always underscoring the fact that it was made in Italy. Producers take part in plenty of different Facebook groups, and their intent is clear – to sell and promote their olive oil. However, the content of the various posts which olive growers or mills publish is practically identical, and the only true variable between one product and another is, sadly, always price. Most corporate marketing communication for the promotion and sale of olive oil is also marked by a tendency to underline the health benefits of using olive oil, but this is hardly ever investigated in any detail, and they fail to come up with any convincing evidence. Olive oil is also used in thousands of recipes that people share across the web and on social media platforms, but it seldom takes centre stage, even though in many cases it may well be a key ingredient. A considerable share of the communication budget is taken up by the use of olive oil in cosmetics. In this case, the approach used is of course completely different, so the focus is on letting the consumer know what advantages the product has, how well it moistens the skin, what a good anti-oxidant it is, with producers outlining all of the benefits and features of the product and of the services provided with it, as well as describing the characteristics

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of the potential customer. On Instagram, if we take another look at the hashtag #olioextraverginedioliva (extravirginoliveoil), a few interesting points come up. The hashtag has been used in 233,000 posts, which is not all that much higher than #acetobalsamico (balsamic vinegar) which has been used in 72,000 posts, even though the market share and number of potential customers that balsamic vinegar can command are way lower. To get an idea of the size, we could for example compare it with the hashtag #vino which, at the time of writing, has been used in no less than 12.7 million posts. This shows that even though social media tools have enormous potential, there is an important vacuum to fill when it comes to the olive oil sector. Instagram has huge numbers of users who are interested in the topic, but again olive oil is not talked about that much and definitely not the right way. There are also very significant numbers of people working in the food and drink sector but, even though it is a staple ingredient in many a dish, olive oil doesn’t get the amount of space it deserves, either in terms of content or image. To sum up, I’m sorry to say that the conclusion has to be that social media is not being used for olive oil as effectively as it could be. Instead of focussing on promoting a product’s qualities or features that, in the eyes of the user, would make it unique and different from the others, individual companies are pushing a product that is pretty similar to its rivals, from which it almost always differentiates only in terms of price. The trade associations also deserve a special mention – even though they have a presence on social media, their output is aimed at businesses and so is often far too technical to interest a wider public. The only voice that is looking to stand out from the crowd, to discuss olive oil from a wholly new angle is without doubt Olio Officina, the publishing house run by Luigi Caricato, which embraces the olive oil sector from all sides, putting on events about olive oil quality or about its “shapes”, i.e. its design and packaging, introducing innovative issues with a view to giving olive oil a new and well-deserved dimension.


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Olio & design / L’intervista di Maria Carla Squeo

Come designer Isabel Cabello - dello studio Cabello x Mure di Úbeda - ha iniziato nel 2000, ma solo dieci anni dopo si è confrontata con quel complesso e all’epoca quasi del tutto inesplorato mondo dell’olio. I primi lavori sono stati avviati con alcuni marchi della provincia di Jaén. “In quelle prime esperienze – ci ha confidato – non avrei mai immaginato in cosa si sarebbe potuta evolvere questa esperienza. È stata una meravigliosa rivoluzione, che si è concentrata sulla qualità e sull’immagine dell’olio extra vergine di oliva”.


RENDERE OPERE D’ARTE LE BOTTIGLIE D’OLIO

INTERNATIONALMAGAZINE #12

Cosa le hanno chiesto le aziende con le quali ha esordito? Ci hanno detto: “lavoreremo per fare l’olio migliore, penserai tu a vestirlo come merita”. Si sono fidati e ci hanno delegato tale compito, che abbiamo assolto sganciandoci dagli stereotipi degli anni precedenti. Ci hanno permesso di rendere i contenitori delle opere d’arte. In principio erano solo poche persone a chiedercelo, ma molto folli e coraggiose: hanno scommesso sulla massima qualità del prodotto e su una estetica innovativa. La sua più grande sfida ogniqualvolta intraprende un nuovo lavoro? Realizzare un abito su misura, artisticamente interessante, che faccia innamorare il cliente e che nel contempo soddisfi anche me. Tra tutti coloro che producono e vendono olio, quali sono i Paesi che meglio di altri sono riusciti a creare una nuova e originale tendenza nel design degli oli da olive? A mio avviso Grecia e Spagna sono i Paesi produttori in cui finora sono stati realizzati i progetti più innovativi. I progetti greci si distinguono per il loro packaging artigianale, organico ed elegante. Ultimamente vedo bellissimi marchi italiani, croati, turchi, giapponesi, africani, sudamericani che si distinguono nei premi di design. Questo è solo l’inizio di una bella storia. Quanto hanno influito le donne nel rinnovamento del mondo dell’olio? Molto! E anche questo aspetto è stato un fattore molto importante nell’opera di cambiamento che c’è stata. La partecipazione delle donne in posizioni di responsabilità ha fatto sì che il design sia potuto diventare una parte importante nella strategia dei marchi oleari. Le donne stanno portando una visione nuova, fresca e professionale in un settore prevalentemente maschile e conservatore. Sono molto felice di questo rinnovamento. Uomini e donne insieme formano una squadra eccezionale.

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Olive oil & design / The interview

Making works of art out of olive oil bottles

INTERNATIONALMAGAZINE #11 #12

by Maria Carla Squeo

Isabel Cabello - from the Cabello x Mure studio in Úbeda began working as a designer back in 2000, and ten years later started to get to grips with that complex and as yet almost totally unexplored universe that was olive oil. Her first works were done while working for various brands from the province of Jaén. “When I first dipped my toe into oil - she confided to us - I would have never imagined quite what an experience it would turn out to be. It was a magnificent revolution, focussing on the quality and on the image of extra-virgin olive oil”.

What did your earliest customers expect from you? They told us that on their part they would work on making the best oil that they could. My job would be to dress it up beautifully. They placed their trust in us and gave us that remit, which we fulfilled by breaking away from the stereotypes of the recent past. They allowed us to make the containers into works of art. To begin with, they only had a handful of customers, but they took a step that was both crazy and courageous – they gambled on top product quality and on an innovative look. What is your greatest challenge when you start a new job? Making a tailor-made suit that is artistically interesting, that gets the customer to fall in love and at the same time satisfies me too. Of all the olive oil-producing nations, which have managed to create the best new, original design trends for olive oil? In my view, Greece and Spain have been the olive oil producers with the most innovative projects. The Greeks stand out for their craft packaging, both organic and elegant. Recently there have been some outstanding brands – Italian, Croatian, Turkish, Japanese, African, South American – with some eye-catching designs. This is just the beginning of a wonderful story. How much influence have women had in the renaissance of the olive oil industry? Huge! And they have been a crucial factor in the change we’ve been seeing. The fact that women have been in positions of responsibility has meant that design has been able to become a key component in olive oil brand strategy. Women are bringing a fresh, new, professional outlook to a male-dominated, traditional industry. I’m so delighted about this renaissance. Men and women working together make an outstanding team.

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Olio & design

LA FORMA È SOSTANZA? Forse di Marisa Fumagalli

Marisa Fumagalli Storica firma del Corriere della Sera, dal 1985 è stata inviata di cronaca e attualità. Oggi scrive di varietà, cultura ed enogastronomia. Ama i viaggi non organizzati, le locande, i cibi e i vini del territorio. Cucina volentieri per gli amici (con successo) ma detesta le ricette complicate. Per apparecchiare la sua tavola, no ai piatti di tendenza. Solo classici, meglio se vintage.

Illustration: Nebula

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N

ei miei lontani ricordi, legati all’adolescenza, l’olio di casa proveniva dalla Riviera Ligure: lattine di colore giallo, mi pare, che mio padre ordinava regolarmente a un’azienda del Ponente. Condimento quotidiano per insalate e verdure. Assente, invece, l’utilizzo dell’olio per il soffritto dei risotti. Del resto, io, brianzola, appartengo alla (ultima?) generazione del “burro”. Oltre l’amarcord, il mio apprezzamento per il meraviglioso succo delle olive, l’olio extra vergine in particolare, è cresciuto nel tempo. Alcune visite ai frantoi (Garda e Sicilia) hanno, ovviamente, arricchito le conoscenze e stimolato la curiosità. In anni più recenti, l’incontro con Luigi Caricato ed Olio Officina Festival mi hanno introdotto decisamente nel “mondo dell’olio”. Prodotto magico e affascinante, nella filiera che dalla pianta dell’olivo conduce alla tavola. A questo proposito, tuttavia, non si può non osservare che la “cultura dell’olio”, in generale, è molti passi indietro rispetto alla “cultura del vino”, forte di una ribalta mediatica sempre più pressante. Nel ristorante blasonato, il rito dell’abbinamento vino-cibo, officiato dal sommelier, è prassi. L’olio? Evitando paragoni fuorvianti, si osserva che già fu salutata come una conquista l’eliminazione dell’anonima oliera in tavola, a favore della bottiglia con l’etichetta. Non basta. Il maître o il cameriere, al momento del servizio, potrebbero spendere qualche parola sulla proposta dell’extra vergine scelto dalla maison. Personalmente faccio il tifo per la mini-lattina da asporto: il suo prezzo va nel conto; ma, dopo l’utilizzo dell’olio necessario per condire il piatto, il cliente se la porta via. (Idea simile a quella in uso per la bottiglia di vino consumata solo in parte). Il carrello degli oli? Sarebbe il massimo. E chissà che, un giorno, lo chef non esca dalla cucina per raccontare ai commensali che pendono dalle sue labbra non solo la provenienza del gambero ma anche dell’olio utilizzato per la sua preparazione… Torno, però, all’olio quotidiano per dire la mia su un concetto, espresso da Luigi Caricato, che mi aveva favorevolmente colpito durante uno dei primi convegni di Olio Officina Festival: l’olio democratico. Che non sta nelle bacheche delle boutique del gusto, piuttosto sugli scaffali del supermercato. Ciò significa produrre un olio buono da poter vendere a prezzi ragionevoli (non sottocosto!), in modo da garantire in cucina e sulla tavola del consumatore medio un olio di qualità. Ancora: l’Italia vanta una superba produzione di ottimi extra vergini (varie le cultivar nella nostra Penisola) ma anche altri Paesi del Mediterraneo non sono da meno. Dunque, bando ai pregiudizi. Infine, una parola su “Le forme dell’olio”, il concorso dedicato al packaging dell’olio (ed anche dell’aceto), ideato da Luigi Caricato. Onorata del suo invito ad entrare nella Giuria, formata da esperti designer e giornalisti. La forma è sostanza? Forse. Comunque sia, lo sforzo dei produttori di olio di qualità di puntare sull’appeal dei contenitori e delle confezioni mi sembra una buona idea per valorizzare il prodotto. Che diventa bandiera. Stando a quel che ho visto finora, la creatività non manca. Anzi. A volte, sorprende oltremisura.

INTERNATIONALMAGAZINE #12

La creatività non manca. Anzi. A volte, sorprende oltremisura 73

Illustration: Nebula


Olive oil & design THERE IS NO LACK

OF CREATIVITY. FAR FROM IT. SOMETIMES IT IS SURPRISINGLY ABUNDANT

INTERNATIONALMAGAZINE #12

Is form substance? Maybe by Marisa Fumagalli

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Marisa Fumagalli A veteran journalist at the Corriere della Sera, where she worked as a news and current affairs correspondent from 1985 on. Today she writes mainly about variety, culture and gastronomy. She loves impromptu travel, as well as local inns, foods and wines. She loves cooking fine food for friends but eschews complicated recipes. Setting the table means no trendy porcelain. Much rather the classics, especially if it’s vintage crockery.

Illustration: Nebula

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n my far-flung memories, dating back to my adolescence, our household olive oil came from the Ligurian Riviera – yellow cans, I seem to remember, which my father would order on a regular basis from a producer along the Ponente, the western coast. A daily condiment for salads and vegetables. The oil was not used for sautéing risotto. Mind you, coming from the Brianza, I grew up in what might be the last “butter generation”. Leaving aside the nostalgia, my appreciation for the wonderful juice of the olive, and for extra-virgin olive oil in particular, has grown over time. A series of visits to oil mills (around Lake Garda and Sicily) have, of course, broadened my understanding and stoked my curiosity. In more recent years, getting to know both Luigi Caricato and Olio Officina Festival was a priceless initiation into the olive oil sector. This charmingly magical product of a supply chain that runs all the way from the olive tree to the table. Nevertheless, in this regard, we cannot help observing that the culture of olive oil, as a whole, is still lagging far behind the culture of wine, which benefits from being the focus of a powerful media spotlight. In a prestigious restaurant, the ritual of pairing wines and foods is common practice, officiated by the wine steward. But what about olive oil? While avoiding misleading comparisons, it should be noted that replacing anonymous oil jars at the table with labelled bottles has been celebrated as an achievement in itself. That is not enough. When serving, the maître or the waiter could be saying a few choice words about the extra-virgin which the house is offering. Personally, I rather like the idea of the little takeaway can – the price can go on the bill; but after using the amount needed to season the dish, the customer can take it home with them (this is a similar idea to the current practice of recorking an unfinished bottle of wine). How about an oil cart? That would be outstanding! And who knows, one day chefs might start coming out of their kitchens to regale wide-eyed diners with tales not only of the origins of their prawns but also of the olive oil used in the recipe... Let me get back to everyday olive oil to say my piece about a concept, expressed by Luigi Caricato, that had impressed me during one of the earlier Olio Officina Festivals: democratic oil. Olive oil that has no place on the shelves of the gourmet boutique, but is at home in the supermarket. That means producing a quality olive oil that can be sold at a reasonable price (without any cut-price bargain offers!), so as to make sure that the average consumer is getting quality oil to their kitchen and to their table. Moreover, Italy prides itself on its superb extra-virgins (with countless cultivars being grown around the country), but other Mediterranean countries are just as impressive. So no room for prejudices! Finally a word on The Shapes of Oil, the olive oil (and vinegar) packaging competition and brainchild of Luigi Caricato. I was honoured to be invited on the jury, made up of expert designers and journalists. Is form substance? Maybe. In any case, the effort to which producers of quality olive oil go in order to make their containers and packaging more appealing would seem to be a big plus for the product. From what we’ve seen so far, there is no lack of creativity. On the contrary, sometimes it is surprisingly abundant.


2022

GIN PACKA G AND V IS OIL U A

• LE F

D E E M L L R ’ O

IVE • OLIO

AZIONALE DI N R E PAC T N I KA O S

NOVAZIONE T N I E HE G OL GIN

ONTEST CO GN C N C ESI O R LD

nona edizione NINTH EDITION


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Olio & design

di by Sandra Longinotti

LA GIUSTA MISE-EN-PLACE La bellezza è un tramonto, un’opera d’arte, un fiore… qualcosa che, guardandola, ci fa sentire bene. Una sensazione che cerchiamo di trasportare nel quotidiano, anche a tavola. Quando percepiamo l’armonia di una composizione in un piatto, quell’effetto visivo, pur non cambiando il gusto del cibo, è così piacevole da riuscire a renderlo più gradito. Succede anche nella mise-en-place, dove gli oggetti vengono scelti per creare un piacevole equilibrio di forme, proporzioni e colori. L’oliera di una volta è sostituita dall’olio nel suo packaging originale, che diventa così un mezzo di comunicazione sempre più importante. Racconta molto del produttore ma anche di chi sceglie quell’olio, e di conseguenza quel contenitore, per portarlo sulla propria tavola, per questo deve essere evocativo e attraente. Eleganza, sostenibilità, tradizione, creatività, a volte quel pizzico di ironia che porta a sorridere, sono messaggi intuitivi veicolati da un packaging ormai essenziale per il suo contenuto, perché capace di condizionarne la scelta.

Sandra Longinotti Giornalista e blogger, scrive di food&wine dal 1992, è food stylist da 25 anni e autrice di due libri di cucina, life style e orto urbano. Journalist and blogger, she has been writing about food & wine since 1992. She has also been a food stylist for 25 years and has written two books, on cookery, lifestyle and allotments.

Affascino, installation by Maria Grazia Carriero, 2019; ceramics, water, olive oil. Work exhibited as part of the exhibition L’olio insegna [Castellaneta (Taranto)], curated by Antonella Bonerba.

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Olive oil & design

THE RIGHT TABLE ARRANGEMENT

INTERNATIONALMAGAZINE #12

Beauty lies in a sunset, a work of art, a flower... something which makes us feel good when we look at it. A feeling that we are looking to bring into our everyday world, even at the table. When we perceive the harmony of a composition on a plate, even though it doesn’t change the flavour of the food, it is so pleasant that it helps us enjoy it more. The same thing goes for table arrangements, where objects are chosen in order to create a pleasing balance of shapes, proportions and colours.The once ubiquitous oil jar has now been replaced by the olive oil in its original packaging, which thus becomes an increasingly important vehicle for the message. It communicates a lot about the producer but also about the person who has chosen that oil and its container, making a place for it on their table, so it needs to be evocative and attractive. Elegance, sustainability, tradition, creativity, that occasional touch of irony that brings out a smile in us. These are all intuitive messages conveyed by a packaging that has now become a vital part of the content, given that it can affect decision-making.


donne

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nelle latte d’olio d’epoca di Manuela Guatelli Giamminola

Analizzando le immagini della Collezione Guatelli – le trovate sia visitando il museo omonimo a Chiusanico, in provincia di Imperia, in Liguria, sia sfogliando le pagine di un libro pubblicato da Silvana Editoriale – non si può fare a meno di notare un progressivo evolversi del gusto dell’Italia e degli italiani all’estero. Tra i soggetti maggiormente rappresentati, l’immagine della donna ricopriva un ruolo di primissimo piano. Le varie figure femminili dovevano assolvere al delicato compito di suggestionare il potenziale consumatore. La grafica fece sempre ampio uso dell’immagine della donna. Veniva effigiata alternativamente nei panni della donna-angelo, in cui la protagonista appariva avvolta in un morbido peplo, e non mancavano nemmeno rappresentazioni caratterizzate da vite sottile e décolleté generosi, una vistosa sinuosità delle forme, oppure vi comparivano figure femminili che facevano riferimento alla tradizione popolare contadina, in cui la donna appariva con il tipico costume folcloristico. A partire dagli anni Trenta del Novecento, si registrò una profonda trasformazione del messaggio pubblicitario e della sua impostazione grafica: l’immagine femminile era ancora presente, ma si trattava di una donna spigliata, scattante, improntata ai nuovi miti di cui si facevano portatori il cinema e le riviste internazionali di moda. Alcune fotografie esprimono molto chiaramente lo spirito dell’epoca, ma per chi voglia approfondire ed esaminare la ricca Collezione Guatelli non resta che visitare il fornitissimo Museo. 78


Ph. Gianfranco Maggio

INTERNATIONALMAGAZINE #12


Lattine italiane per olio di oliva. Collezione Guatelli 1860-1960 di Autori Vari, a cura di Manuela Guatelli Giamminola e Daniela Lauria, è un libro illustrato molto interessante, pubblicato nel gennaio 2020 da Silvana Editoriale. Vi si trovano i più rappresentativi esemplari di latte in banda stagnata litografate, attraverso le quali per un intenso secolo è stata raccontata l’Italia attraverso una collezione unica al mondo. All’interno del volume le foto di Marco Beck Peccoz e testi del regista Francis Ford Coppola, collezionista anch’egli di latte d’olio, nonché di Sandro Calvani, Luigi Caricato, Lucio Carli, Riccardo Guatelli, Tiziana Riva Guatelli e delle curatrici.

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La sostenibile leggerezza dell’olio The sustainable lightness of olive oil

The women who grace our vintage olive oil by Manuela Guatelli Giamminola

If we take a look at the images in the Guatelli Collection, either by visiting the eponymous museum in Chiusanico, in the province of Imperia (Liguria), or else by leafing through the pages of a book published by Silvana Editoriale, there is no doubt that there has been a progressive evolution in the depiction of Italy and Italians abroad. One of the most popular subjects is a depiction of a woman as a central figure. The delicate task assigned to these various female representations was to attract potential consumers. The graphics would always make extensive use of the female image, portrayed either in the role of the angel-woman, in which the protagonist was shown draped in a soft tunic, and there were even plenty of illustrations showing a tiny waist and generous bosom, with striking curves, or female figures harking back to popular peasant tradition, in which the woman was depicted wearing a typical rustic costume inspired by folklore. The 1930s saw a profound change in the advertising message and its graphic layout: the female image was still present, but she was now shown as a self-confident, vivacious woman, reflecting the icons which then graced international films and fashion magazines. Some photographs express the spirit of the times very clearly, but for anyone who would like to explore and find out more, the extensive Guatelli Collection is the perfect destination in this well-stocked Museum.


INTERNATIONALMAGAZINE #12

Lattine italiane per olio di oliva. Collezione Guatelli 1860-1960. Italian Olive Oil tins. Guatelli Collection 1860-1960 various artists, edited by Manuela Guatelli Giamminola and Daniela Lauria, is a fascinating book of illustrations, published in January 2020 by Silvana Editoriale. It features the most representative examples of lithographed tinplate, which were used over the course of a busy century to portray Italy through a collection that iis quite unique in its genre. The volume comprises photos by Marco Beck Peccoz and texts by film director Francis Ford Coppola (also a collector of oil tins), as well as by Sandro Calvani, Luigi Caricato, Lucio Carli, Riccardo Guatelli, Tiziana Riva Guatelli, and the editors. 83


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Olio & design

L’OLIO, L’ORO, IL SOLE E L’OPERA DEI PUPI LE AVVENTUROSE SAGHE DEI PALADINI DI CARLO MAGNO CAMPEGGIANO IN GRANDE EVIDENZA SULLE BOTTIGLIE D’OLIO DEI FRATELLI BONO. UN SISTEMA DI VALORI E ARCHETIPI È STATO PRESO IN PRESTITO PER DARE UNA CONNOTAZIONE “UMANA” A OGNI VARIETÀ DI OLIVO di Alice Valenti Artista

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e mi chiedessero quale alimento potrei mangiare all’infinito, senza mai averne abbastanza, ecco, non ho dubbi: pane, olio e sale. Doni della natura resi unici dall’ingegno e dal lavoro dell’uomo, scrigni di memoria in cui il tempo dell’infanzia si rinnova nella sua gioiosa, totale semplicità. Sapori senza tempo, riti e paesaggi che mi appartengono. Veni, c’è u pani cull’ogghiu! Mia nonna mi chiama dall’uscio, io corro a perdifiato tra gli ulivi e le vigne con mio fratello. L’olio, l’oro, il sole. Sono un’artista siciliana, pittrice e appassionata di tradizioni popolari. La mia ricerca attinge alla ricchezza dell’iconografia e del folklore isolano per restituire, attraverso una visione estetica contemporanea, elementi del mio/nostro passato, accendendoli di una luce nuova. Volgersi indietro è spesso una preziosa occasione per interrogarsi sul futuro, e indagare con la domanda “chi eravamo” la questione esistenziale del “chi vogliamo essere”. Quando la famiglia Bono, tramite l’agenzia Industria 01 mi ha contattata per propormi l’ideazione delle nuove etichette, non pensavo di trovarmi di fronte a una tale ricchezza e molteplicità di prodotti. L’intuizione giusta è arrivata immediatamente. Ascoltando Salvatore Bono raccontare il suo olio, parlarmi delle varie coltivazioni provenienti dalle zone più fertili della Sicilia, delle differenti caratteristiche organolettiche di ogni cultivar, man mano si delineavano nella mia mente i componenti di una vera e propria famiglia, ognuno con una sua peculiarità, un carattere, una precisa fisionomia.

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INTERNATIONALMAGAZINE #12

ASCOLTANDO SALVATORE BONO RACCONTARE IL SUO OLIO, PARLARMI DELLE VARIE COLTIVAZIONI PROVENIENTI DALLE ZONE PIÙ FERTILI DELLA SICILIA, DELLE DIFFERENTI CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE DI OGNI CULTIVAR, MAN MANO SI DELINEAVANO NELLA MIA MENTE I COMPONENTI DI UNA VERA E PROPRIA FAMIGLIA, OGNUNO CON UNA SUA PECULIARITÀ, UN CARATTERE, UNA PRECISA FISIONOMIA 85


L’OLIO, L’ORO, IL SOLE E L’OPERA DEI PUPI Ecco allora apparirmi il vigoroso Orlando, Bradamante amabile e valorosa, l’astuto e intrigante Marsilio, e tutti gli altri protagonisti dell’epopea epico-cavalleresca, le avventurose saghe dei paladini di Carlo Magno tramandate attraverso i secoli dai cantastorie. Ogni sera, a partire dalla metà del 1800, i paladini prendevano vita sul palcoscenico dell’Opera dei Pupi, facendo avvampare gli animi e l’immaginario dei siciliani. Un sistema di valori e archetipi che ho preso in prestito per dare una connotazione “umana” ad ogni varietà di olio. La materia cavalleresca, come si può immaginare, è talmente ricca e intricata, che è stato necessario un momento di studio e approfondimento ad hoc per rendere omaggio in modo coerente a questo importante fatto culturale della Sicilia. Ringrazio per i loro consigli Alessandro Napoli, Biagio Foti e Francesco Salamanca. Il lavoro di squadra realizzato con Industria 01, Alessandro Zappalà e Carmelo Zagarrì ha coronato il progetto, corredando ogni bottiglia di una veste grafica perfettamente in armonia con le mie creazioni e con le richieste del cliente.

AS I LISTENED TO SALVATORE BONO TALK OF HIS OLIVE OIL, OF HIS VARIOUS CROPS FROM THE MOST FERTILE AREAS IN SICILY, OF THE DIFFERENT ORGANOLEPTIC CHARACTERISTICS OF EACH CULTIVAR, IT STARTED TO DAWN ON ME THAT HERE WERE VARIOUS MEMBERS OF A TRUE FAMILY, EACH WITH HIS OR HER OWN UNIQUE FEATURES, CHARACTER AND MIEN 86


Olive oil & design

OLIVE OIL, GOLD, SUNSHINE AND THE “OPERA DEI PUPI”

INTERNATIONALMAGAZINE #11 #12

by Alice Valenti Artist

THE ADVENTUROUS SAGAS OF CHARLEMAGNE’S KNIGHTS FEATURE PROMINENTLY ON THE BONO BROTHERS’ OLIVE OIL BOTTLES. A SYSTEM OF CHIVALRIC VALUES AND ARCHETYPES GIVE A HUMAN CONNOTATION TO EACH OLIVE VARIETY

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f I were to be asked what food I could carry on eating for ever, without ever getting full, I would be in no doubt – it would be bread, olive oil and salt. Gifts from Nature made unique by the ingenuity and hard work of Man, memory banks in which childhood is renewed in all its simplicity and sheer joy. Timeless flavours, rites and landscapes which are an intrinsic part of my life. “Come and get your bread and olive oil, kids!” My grandmother calls out to us from the doorway, and I hurtle back headlong through the olive groves and vineyards with my brother. Olive oil, gold, sunshine. I am a Sicilian artist, a painter and a lover of popular traditions. My research draws on the wealth of the island’s iconography and folklore, through a contemporary aesthetic vision, seeking to restore elements of my/our past, and portraying them in a new light. Looking back is often a worthwhile way of asking questions about the future, of using the question “who were we?” to address the existential question of “who do we want to be?”. When the Bono family contacted me through the agency Industria 01 to entrust me with the design of their new labels, little did I think I would be dealing with such a wide array and wealth of products. Intuition soon came to my aid. As I listened to Salvatore Bono talk of his olive oil, of his various crops from the most fertile areas in Sicily, of the different organoleptic characteristics of each cultivar, it started to dawn on me that here were various members of a true family, each with his or her own unique features, character and mien. That is when I started to see before me characters from chivalrous chansons de geste, such as the valiant Roland, the amiable and courageous heroine Bradamante, the scheming King Marsile and many others, the adventurous sagas of Charlemagne handed down over the centuries by troubadours and minstrels. Every evening, since the mid 19th century, these knights have come to life on the stage at the Opera dei Pupi, inspiring Sicilian souls and minds. A system of values and archetypes which I borrowed in order to give a “human” connotation to each olive variety. As you can well imagine, the field of chivalry is so rich and intricate that I realised I would have to do some proper research if I was going to be able to properly pay homage to this important cultural facet of Sicily. I would like to thank Alessandro Napoli, Biagio Foti and Francesco Salamanca for kindly helping me out. Finally, the teamwork approach set in motion by Industria 01, Alessandro Zappalà and Carmelo Zagarrì rounded off the project, providing each bottle with a graphic design that perfectly matched both my creations and the customer’s wishes.

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Ph. Gianfranco Maggio

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Olio, design e consumi Tutto parte da una idea: la cocktail mania, le ultime tendenze della mixology, la revolution del caso NIO, l’home bar, e - perché no? l’Extra Virgin Experience. Ecco allora un E*VO drink già nello shaker: to shake and to share. Con la bottiglia/shaker da riutilizzare all’infinito e da collezionare, un oggetto del desiderio per i propri home cocktail-party, che ancora pochi hanno in casa. Da regalare e regalarsi

INTERNATIONALMAGAZINE #12

di Monia Caneschi Architetto e designer

L’ARTE DELL’APERITIVO

C’è

NIO, la start-up italiana dei cocktail in bustina, nata con l’idea di portare i migliori drink direttamente nelle mani del consumatore finale. Quest’ultimo deve semplicemente avere del ghiaccio. Da qui infatti il nome NIO: Needs Ice Only! Ed è proprio questa considerazione che mi ha motivata a ripensare la proposta del cocktail artigianale di qualità da recapitare a casa. E, ancora di più, la mia convinzione-necessità di non poter fare a meno dell’oggetto shaker, utile quanto fascinoso. Un cocktail non può essere diviso dall’arte della Mixology, del bere miscelato, da quella gestualità dell’utilizzo ad arte dello shaker, anche come mezzo di espressione, di comunicazione, di condivisione di un piacere, di puro intrattenimento, un oggetto che regala emozio-

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ni a portata di mano. Il progetto si chiama E*VO CocKtail Shake * Share. L’arte dell’aperitivo, si sa, è un must italiano, apprezzato in tutto il mondo: un rito dello stare insieme. Nasce a Torino, nella seconda metà del 1700, e spopola ancora tra nostalgie e innovazioni. Il cocktail è il re degli aperitivi. Ultima frontiera nelle nuove tendenze, è il cocktail a cena in abbinamento con il cibo gourmet, perfetto da condividere anche a casa. Negli ultimi anni si è registrato un forte incremento degli amanti del cocktail, anche per il modo semplice di creare occasioni di incontro e in questo ultimo periodo (2020, annus horribilis) caratterizzato da dinamiche di mercato assai “nuove”, si è registrato un incremento del delivery degno di riflessione e attenzione, con un trend, che sta prendendo piede sempre più, dell’aperitivo consumato a casa.


* La parte estetica del Drink E*VO è composto da solo due ingredienti che si presentano nettamente separati (olio evo moraiolo e liquore artigianale di ginepro) è espressa al meglio dal tin in vetro. E*VO CocKtail Shake * Share, si posiziona in un segmento diverso dalla filosofia Needs Ice Only, e si propone con un E*VO drink già nello shaker, per l’appunto to shake and to share; la bottiglia/shaker da riutilizzare all’infinito e da collezionare, un oggetto del desiderio per i propri home cocktail-party, che ancora pochi hanno in casa! Da regalare e regalarsi. Ecco l’oggetto del desiderio: lo shaker dal look vintage, in vetro, raffinato e funzionale, detto anche cobbler. Perfetto per i propri home cocktail, è tornato prepotentemente di moda anche tra le firme del fashion, ad notam la collezione Hepburn per la mixology di Nude a firma di Brad Ascalon e il Cobbler Shaker Yarai Yarai Diamond. Un oggetto che non può mancare a casa degli appassionati mixologist e amanti dell’home bar. La scelta, tra tantissimi modelli, di questo tipo di shaker in vetro, dal gusto retrò, che conserva un fascino storico senza eguali, è perché soddisfa sia la filosofia estetica* dell’E*VO drink, caratterizzata dalla trasparenza del vetro, sia la capacità di esaltare le proprietà organolettiche degli ingredienti garantendo risultati impeccabili nella miscelazione.

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Il modello cobbler è composto da tre pezzi a incastro: da una capiente parte inferiore in vetro tin, che ha la funzione di contenere gli ingredienti e il ghiaccio da miscelare; da una parte intermedia detta cupola, caratterizzata da un tappo traforato che serve da filtro; e da un tappo di chiusura che ricopre anche la funzione di dosatore jigger. IL DRINK È UN E*VO COCKTAIL “SHAKE AND SHARE” DA DEGUSTARE PURO (IL TENORE ALCOLICO È DI 35% VOL) PER UN’ESPERIENZA SENSORIALE UNICA E SORPRENDENTE, O CON L’AGGIUNTA DI GHIACCIO, O PER RENDERE IL DRINK GRADITO AI PIÙ, CON UNA TONICA SECCA MA AMARA.


(Un’acqua tonica per palati alla ricerca di evidenti note amaricate, in abbinamento perfetto a questo drink, è la tonica alle foglie di olivo, botaniche e erbe amare, con acqua di sorgente della verde Umbria, dalle grandi bolle di gusto, ma questa è un’altra storia da raccontare prossimamente!) Il drink si presenta con un’estetica pura, perché contiene solo l’essenziale, con un bicolore dove si evidenziano gli ingredienti, due solamente, non ancora miscelati, l’olio evo Moraiolo e il liquore artigianale al ginepro ottenuto per macerazione (non un gin) non un distillato, anche se il sapore ricorda molto quello del gin, forte e aromatico, ma l’unione con altre spezie (coriandolo, cardamomo, pepe, cannella, limone e scorza di arancia amara) e con lo zucchero lo rendono più morbido e avvolgente in perfetta relazione con il retrogusto amaro e piccante dell’olio EVO moraiolo, che sprigiona, in un simbiotico accordo, sottili e piacevoli note erbacee a completare un’intensa E*tra Virgin Experience. Fascinoso è il comportamento fisico dei due ingredienti, che dapprima si presentano nella loro autentica limpidezza, individualmente, con una evidente bicromia, ma poi una volta shakerati, diventano un tutt’uno, cambiando estetica e consistenza, acquistando un colore perfettamente omogeno e denso che rivela all’assaggio una straordinaria ricchezza organolettica per una esperienza sensoriale a misura d’olio EVO! Only for E*tra-ordinary people! Ad notam: da provare assolutamente in abbinamento con il Panettone. L’etichetta con tutte le informazioni del caso è stata pensata e applicata volutamente in trasparenza sul fondo del tin in vetro, per non ingombrare la pura estetica del prodotto/drink e della bottiglia/shaker. In aggiunta, è stata realizzata un’altra etichetta in legno da applicare al collo dello shaker, e in particolar modo in questo periodo festivo ripensata e graficizzata come un palla di natale bidimensionale in legno, dove da un lato è applicata in adesivo la info-etichetta e dall’altro lato vi è uno spazio in nero di lavagna per scrivere liberamente un messaggio (di auguri) al destinatario, da utilizzare poi anche come sottobicchiere/ bottiglia. Infine, un bollino adesivo sul tappo, con il logo con l’apposizione sul collarino dell’indispensabile contrassegno di Stato per i prodotti alcolici.

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Il packaging E*VO COCKTAIL viene consegnato in una Termore Bag 100% naturale in canapa Landbox® per un elevato potere isolante e migliore protezione agli urti e Cartolivo con una straordinaria azione antibatterica delle foglie di ulivo, un sistema di imballaggio isolante per il food per spedire in modo affidabile, sostenibile, flessibile 100% naturale. Cartolivo è realizzata prevalentemente con foglie di olivo (rifiuti utili della lavorazione in frantoio) e carta riciclata e canapa: è una carta fatta a mano dalle particolari vergature e diverse grammature (progetto e realizzazione di Monia e Lucia Caneschi - 2013)


Chiusura ermetica e conservazione Un’attenzione particolare è stata riservata per migliorare la tenuta ermetica della bottiglia/shaker, in quanto non nasce come contenitore perfettamente ermetico. La soluzione è stata piuttosto immediata, dopo aver valutato diverse versioni dello shaker Cobbler con tin in vetro e con la parte superiore detta cupola in acciaio inox. La tenuta ermetica e la ottimale conservazione del prodotto è stata approntata tramite chiusura sul bordo superiore del tin in vetro, con un film per alimenti termosaldato biodegradabile in PLA con sistema full strap che permette una estrema facilità d’uso e di confezionamento, garantendo una chiusura completamente ermetica e quindi sicura. La linea Nella nuova linea della “mixOLIOgy” è stata anche prodotta, sempre per l’azienda agraria miaITALY, in collaborazione con il liquorificio artigianale Ibbur di Spoleto, anche una “classica” bottiglia di E*VO COCKTAIL da 500ml, riprendendo la storica bottiglia aziendale in vetro Mystic con tappo in legno di ulivo della linea Olio Evo di miaITALY.

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Work in progress: E*VO Shaker “Esperienza di gusto e visioni olfattive” È in fase di prototipazione, con stampa 3D, un nuovo concept-design per un nuovo shaker dedicato all’arte dell’assaggio e della mixOLIOgy e alla creatività di degustare l’olio. Ispirato al più che valido modello Cobbler, con un relooking, il tin è assolutamente in vetro e, in particolare, in vetro camera a doppia parete in vetro borosilicato: il vetro più puro e neutro che esista, resistente più di tutti agli shock termici, privo di elementi contaminanti. Un prodotto superiore che consacra per questo l’alto valore aggiunto, caratterizzato dalla capacità di esaltare le proprietà organolettiche degli ingredienti e garantire risultati impeccabili nella miscelazione, puntando ancora di più con l’effetto scenico della bicromia del drink, dove l’elemento estetico peculiare di questo nuovo shaker è il raffinato gioco di profondità, tra contenitore e contenuto, caratterizzato dall’elevata trasparenza, garantendone uno stile semplice e pulito che si adatta perfettamente al concetto di bellezza semplice, la bellezza dell’utilità tra forma e funzione, purezza, trasparenza, unicità, multisensorialità, atmosfera, convivialità. Da produrre in collaborazione con una storica vetreria artigiana umbra, dove la sapiente artigianalità di plasmare (soffiare) il vetro, incontra il design a misura d’olio! Un altro progetto di differenziazione produttivo-commerciale per l’Azienda Agraria miaITALY, un prodotto extra agricolo per meglio comunicare una extra realtà produttiva che va oltre le logiche di mercato ma fortemente carico di emozioni tra l’arte dell’assaggio e la creatività di degustare l’olio E*VO! Tutto made in Umbria. 1

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1. Cobbler Shaker Yarai Yarai Diamond 2. Hepburn di Brad Ascalon 3. Cobbler Shaker Janni

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Olive oil, design and consumption

THE ART OF THE APERITIF

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by Monia Caneschi Architect and designer

S Everything began with an idea – cocktail mania, the latest trends in mixology, the revolution that was NIO, the home bar and (why not?) the Extra Virgin Experience. So now we have an E*VO drink ready in the shaker: to shake and to share. With the bottle/shaker to re-use an infinite number of times and as a collector’s item for one’s home cocktail parties, which few people have in their homes. A gift to others and to yourself 93

o there is NIO, the Italian startup serving cocktails in a box, launched with the aim of delivering the finest long drinks straight to the hands of the consumer. All you need is some ice. That actually accounts for the name NIO: Needs Ice Only! And it is that concept that led me to rethink the proposal of an expertly-crafted cocktail delivered straight to the home. And, even more importantly, my conviction (or my need) to carry on using the shaker, an object that is both useful and fascinating. A cocktail can never be dissociated from the art of Mixology, from the gestures involved in the art of using the shaker, as a means of expression, of communication, of sharing pleasure, of pure entertainment, an object that puts feelings at your fingertips. The project is called E*VO CocKtail - Shake * Share. The art of the aperitif, as we well know, is an Italian essential, popularized around the world – a ritual of sociability. It all began back in mid-18th century Turin, and is still in vogue, a clever blend of nostalgia and innovation. The cocktail is the king of aperitifs. The final frontier among the latest trends sees cocktails being served at the dinner table with gourmet foods, perfect for sharing even in the home. In recent years, there has been a sharp increase in the number of cocktail lovers, partly because it is such a simple way of creating an opportunity to meet up and lately (in that annus horribilis of 2020 with its “brand new” market dynamics), there has been an increase in home deliveries which is worth reflecting on, mirroring the increasingly popular trend of serving aperitifs in the home. E*VO CocKtail Shake * Share is positioned in a different segment from the Needs Ice Only philosophy, and comes with an E*VO drink already in the shaker, ready to shake and to share; with the bottle/shaker to re-use an infinite number of times and even as a collector’s item for your home cocktail parties, one which few people have in their homes. A gift to others and to yourself. Here is the object of desire – a vintage looking shaker, refined and functional, made out of glass, also known as a “cobbler”. Perfect for making one’s own home cocktails, it has also leapt back into fashion among designers, giving rise to such marvels as the Hepburn Mixology Collection by Brad Ascalon for Nude Glass and the vintage Yarai Diamond Cobbler Shaker. A must for the home of every mixology enthusiast and home bar fan. The reason for choosing this type of glass shaker, with its retro styling and unparalleled historical charm, from among the many models available, is because it satisfies both the aesthetic philosophy* of the E*VO drink, highlighted by the transparency of its glass, * The aesthetic part of the E*VO Drink – made up of just two ingredients which at first are completely separate (Moraiolo extra-virgin olive oil and juniper home-made liqueur) – is best expressed by the tin-can glass.


THE PACKAGING E*VO COCKTAIL is delivered in a 100% natural hemp Landbox® due to its excellent insulating properties and improved resistance against impact, not to mention the remarkable antibacterial action of the olive leaves, making it an insulating food packaging system that provides reliable, sustainable, flexible and 100% natural shipping.

and its capacity to enhance the organoleptic properties of the ingredients, guaranteeing impeccable mixing results. The cobbler model is made up of three interlocking pieces: a spacious lower tin-can glass section, designed to contain the ingredients and the ice that will be mixed together; an intermediate section, the dome, featuring a perforated cap that acts as a filter; and, lastly, a stopper that doubles up as a jigger dispenser. THE DRINK IS A SHAKE AND SHARE E*VO COCKTAIL TO BE TASTED UNDILUTED (THE ALCOHOL CONTENT IS ABOUT 35% VOL) FOR A UNIQUE AND SURPRISING SENSORY EXPERIENCE, OR WITH ADDED ICE OR – FOR EXTRA FLAVOUR – WITH A DRY BUT BITTER TONIC. (One tonic water that is ideal for palates looking for distinct bitter notes, and which goes perfectly with this drink, is made from olive leaves, botanicals and bitter herbs, together with the big flavoursome fizz of Umbria spring water – but that is another story in itself which we will be telling soon!). The drink looks pure, containing only the essential, with just two colours which highlight its ingredients, before they are mixed – Moraiolo extra-virgin olive oil and craft juniper liqueur obtained by maceration – so it is not a gin, not a distillate, even though it tastes very much like gin, being strong and aromatic. However, once it has been mixed with other spices (coriander, cardamom, black pepper, cinnamon, lemon and bitter orange zest) and with sugar, it becomes soft and enveloping, a perfect offset to the sharp bitter aftertaste of the Moraiolo EVO oil which, in a kind of symbiotic harmony, unleashes subtle, pleasant herbaceous notes to complete an intense E*tra Virgin Experience. The physical interaction between these two ingredients is intriguing: initially each with its own authentic transparency, distinct from the other, with a marked contrast between the two colours; but then, once shaken, they become one, acquiring a perfectly uniform, thick consistency and colour together with an outstanding organoleptic richness in the mouth, for a sensory experience fit for a truly EVO oil! Only for E*tra-ordinary people! N.B. this is also just the perfect drink to accompany a Panettone. The transparent label, together with all other useful information was purposely designed to be applied to the base of the tin-can glass, so as not to stifle the pleasure of using the product/drink and bottle/shaker. In addition, another label has been created, a wooden one which goes onto the neck of the shaker and which, especially for this festive season, has been redesigned as a two-dimensional wooden Christmas bauble. The info-label has been attached to one side with an adhesive, while on the other side there is a space made out of black slate for writing out a message to the recipient, which can then be re-used as a coaster for a glass or bottle. Finally, an adhesive sticker on the cap, with the logo of the mandatory Italian State stamp for alcoholic products.

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Cartolivo is made primarily from olive leaves (discarded during the oil-extraction process) together with recycled paper and hemp: it is a handmade paper with distinctive patterns and comes in various weights (design and implementation by Monia and Lucia Caneschi – 2013) SEALING AND STORAGE A lot of work has gone into designing the seal on the bottle/shaker, as the designs from decades ago didn’t need to create a hermetic seal. The solution came pretty quickly, after evaluating various versions of the Cobbler shaker with a tin-can glass and the upper part, the dome, in stainless steel. The hermetic seal and the optimal preservation of the product was achieved by closing the upper edge of the tin-can glass with a biodegradable food-grade heatsealed PLA film with a full strap system that makes it very easy to use and package, ensuring a completely hermetic – and therefore secure – fit. THE RANGE The new mixOLIOgy range also features a “classic” 500 ml bottle of E*VO COCKTAIL, produced in association once again with the miaITALY farm, as well as with the Ibbur craft liqueur makers of Spoleto, imitating the farm’s traditional bottle made out of Mystic glass with an olive wood cap from miaITALY’s Olio Evo range. WORK IN PROGRESS: E*VO SHAKER “An experience of taste and fragrant visions” We are currently using a 3D printer to build the prototype concept/design for a new shaker dedicated to the art of tasting and mixOLIOgy and to the creativity of olive oil degustation. Inspired by the success of the Cobbler model, we have restyled it so that the tin-can is still in glass, but this time in double-wall borosilicate glass – the most neutral, pure glass around, and the most resistant to heat shock, as well as completely free of any contaminant agents. A top-end product that expresses its high added value through its ability to bring out all of the ingredients’ sensory properties and ensure flawless mixing results. It aims to provide a visual attraction by highlighting the contrast between the colours of the ingredients. Indeed, the unique aesthetics of this new shaker lie in the refined depth effect it creates between container and content, through an interplay of great transparency, ensuring a simple, clean style that fully reflects the concept of simple beauty, the beauty of utility in terms of form and function, purity, transparency, uniqueness, multi-sensoriality, atmosphere, and conviviality. The shaker is going to be produced as a joint venture with a traditional glass-blowing firm from Umbria, where the craft of the blower meets olive oil-flavoured design! Yet another production/commercial differentiation project for miaITALY focusing on a non-agricultural product that seeks to communicate the advantages of a superb production line that transcends market logic and excites the senses through the art of tasting and the creativity of enjoying E*VO olive oil! All made in Umbria.


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Il lato femminile della “sensibilità” È davvero scientificamente comprovata la superiorità olfattiva, gustativa e tattile delle donne rispetto agli uomini? E, nel caso, tale presunta supremazia riguarderebbe anche gli altri sensi?

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Illustrations: Nebula

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di Rosalia Cavalieri

ual è il significato della parola sensibilità? E in che senso le donne sarebbero più sensibili degli uomini? E ancora, la presunta “superiorità” del sesso femminile riguarda tutti i sensi? Secondo un luogo comune, le donne sarebbero più sensibili degli uomini, più predisposte cioè a lasciarsi coinvolgere emotivamente, e sarebbero peraltro dotate di capacità sensoriali più marcate. Senza contare che con l’espressione “intuito femminile” si intende l’attitudine spiccata a notare anche minimi dettagli nell’aspetto o nel comportamento dei conspecifici. Ma al di là dello stereotipo, la scienza fornisce al riguardo prove riconducibili a differenze biologiche di genere? Sembra proprio di sì. È infatti ormai ampiamente acclarato che le differenze di genere relativamente ad alcune attitudini, comportamenti e abilità cognitive, e più in generale al modo di pensare, dipendano dalla


biologia e dalla genetica oltre che dall’esperienza e dalla cultura, che siano insomma anche una conseguenza della diversità anatomica, genetica, chimica, ormonale e funzionale del cervello maschile e femminile (cfr. Baron-Cohen, 2003; Pease&Pease, 2001; Vidal, Benoit-Browaeys 2005; Brizendine, 2006; Liu et al. 2020). Ma veniamo al significato della parola sensibilità, per comprendere in che misura la biologia possa aiutarci a capire il diverso comportamento di uomini e donne. Se con questo termine s’intende, in senso psicologico, la disposizione affettiva a condividere un’emozione provata da altri, le donne sono effettivamente più dotate.

In un saggio intitolato Questioni di cervello. La differenza essenziale tra uomini e donne (2003), lo psicologo britannico Simon Baron-Cohen qualche anno fa ha fatto chiarezza sull’enigma della differenza tra uomini e donne con argomentazioni scientifiche, dimostrando che il cervello femminile è più empatico e più comunicativo, mentre quello maschile è più capace di comprendere ed elaborare sistemi, dalle macchine a strutture astratte come la politica e la musica, attribuendo le ragioni di questa diversità più alla biologia che all’educazione e all’ambiente in cui cresciamo.

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Stando a queste ricerche, il cervello femminile sarebbe “programmato” per l’empatia (capacità di riconoscere i pensieri, le intenzioni e le emozioni degli altri, di entrare in sintonia e di reagire con sentimenti adeguati): insomma, le donne in media sarebbero più disponibili a riconoscere e a comprendere i sentimenti altrui e a prendersi cura degli altri, laddove gli uomini manifestano in media una tendenza più spiccata a sistematizzare, cioè ad analizzare e a elaborare sistemi. Le donne poi avrebbero una marcata capacità di interpretare emozioni e stati d’animo dalle espressioni del viso e dal tono di voce, e anche il meccanismo del rispecchiamento emotivo risulta più sviluppato nel gentil sesso (cfr. Brizendine, 2006, pp. 156 e ss.). E secondo una ricerca neuroscientifica più recente (Spalek et al., 2015), il sesso femminile tende a farsi coinvolgere dagli stimoli emotivi (in senso positivo e negativo) più degli uomini, soprattutto in presenza di immagini particolarmente negative (per es. un incidente stradale), con vantaggi sull’aumento della memoria episodica. Il cervello femminile risulta dunque più attivo di quello maschile in presenza di immagini connotate negativamente, benché non sia ancora chiaro se questo dipenda da fattori biologici o da condizionamenti socio-culturali. Se in termini più generali per sensibilità si intende invece la facoltà di esperire e di conoscere il mondo attraverso gli organi di senso attivati da stimoli precisi provenienti dall’esterno, il discorso sulla maggiore e/o diversa sensibilità delle donne a livello genetico o biologico (per es. diversa struttura cerebrale, fattori ormonali ecc.) vale a quanto sembra per tutti i dispositivi sensoriali, e maggiormente per l’olfatto e il gusto. Le donne, per esempio, hanno un campo visivo più esteso degli uomini e una visione periferica più ampia, caratte-

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Rosalia Cavalieri Professore ordinario di Filosofia e teoria dei linguaggi all’Università di Messina, è autrice di numerosi saggi e volumi, tra cui: Breve introduzione alla biologia del linguaggio (Editori Riuniti, 2006), Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009) e Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011). Per il Mulino ha pubblicato Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni (con Donata Chiricò, 2005), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (2014) e La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (2016), Gastronomia consapevole. Istruzioni per l’uso (2020). Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato, nel gennaio 2018, I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale.


Il lato femminile della “sensibilità”

ristiche che esprimono una configurazione cerebrale strutturata nel corso dell’evoluzione per i compiti di progenitrice e protettrice del nido e della prole, e di raccoglitrice. E poi sono anche più brave a discriminare i colori, a descriverli in modo più dettagliato, a coglierne le sfumature e le tonalità, abilità che presumibilmente ha permesso alle donne ancestrali di individuare un’ampia varietà di frutti e di alimenti vegetali.

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e donne hanno anche un udito migliore rispetto agli uomini e una maggiore sensibilità per i suoni acuti. Non a caso il cervello femminile è programmato per sentire un bambino che piange di notte e per discriminare i diversi tipi di pianto e di suoni emessi dal neonato, ma è anche più abile a distinguere e classificare i suoni e a identificarli. L’uomo invece è più bravo nell’individuarne la provenienza, attitudine ancestrale importante nella caccia. Le ricerche attestano inoltre che le donne sono più sensibili rispetto agli uomini nel distinguere i cambiamenti della voce, nel volume e nel tono. Anche la sensibilità tattile femminile è più fine di quella maschile e la pelle, l’organo più esteso del corpo umano, nelle donne è più sensibile al tatto e alla pressione rispetto agli uomini. Probabilmente è per questa ragione che il gentil sesso attribuisce più importanza alle tenerezze e al contatto nei rapporti umani ed è più incline a toccare altre donne durante una conversazione. Pare inoltre che la presenza in media di dita più piccole nelle donne ne accresca la sensibilità tattile a causa di un maggiore densità delle strutture deputate alla percezione

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tattile, i cosiddetti “corpuscoli di Merkel” (cfr. Moir, Jessel, 1997; McFadden, 1998, Pease&Pease, 2001, pp. 27-44; Ryan, et al., 2009; Abramov et al., 2012). Quanto alla sensorialità chimica, la ricerca scientifica attesta già da tempo la superiorità olfattiva delle donne rispetto agli uomini, sia per ragioni biologiche (neurali e ormonali) sia per ragioni culturali. Si tratterebbe di una caratteristica universale, e quindi indipendente dall’appartenenza etnica, che le donne esibiscono in tutti gli ambiti della competenza olfattiva, sebbene qualche studio recente pur riconoscendola su tutti i versanti (identificazione, discriminazione e soglia olfattiva) tenda a ridimensionarla (cfr. Sorokowski et al. 2019). E anche la diminuzione fisiologica della sensibilità agli odori dopo i sessant’anni, nelle donne è più contenuta. Le donne percepiscono gli odori con maggiore intensità, sono più sensibili agli effluvi del corpo, e specialmente a quelli biologicamente significativi come il muschio (androstenone), hanno un’attitudine più sviluppata a riconoscerli e sono più decise nel definire un odore gradevole o sgradevole. Sono più abili nei compiti di riconoscimento, di identificazione e di denominazione degli odori, anche perché hanno capacità linguistiche più sviluppate rispetto agli uomini, riconducibili anche a una maggiore connessione tra i due emisferi cerebrali: quello sinistro, più coinvolto nella competenza linguistica, e quello destro, sede prevalente dell’identificazione e dell’elaborazione dei segnali olfattivi (su quest’ultimo punto cfr. Cavalieri, 2009, pp. 23-25 e gli studi ivi citati). Le donne risultano inoltre più attrezzate degli uomini anche nell’identificare e quindi nel dare un nome agli odori del vino. Sono poi più olfattive degli uomini anche per ragioni ormonali, una disparità che si sviluppa a partire dalla pubertà con la maturazione sessuale e la produzione di or-


moni femminili come gli estrogeni. L’olfatto femminile oscilla infatti in relazione al ciclo mestruale: le donne hanno una sensibilità olfattiva più spiccata (iperosmia) durante l’ovulazione, quando c’è un’alta concentrazione di estrogeni, e viceversa un leggero calo della sensibilità (iposmia) durante il ciclo mestruale. La sensibilità agli odori e la capacità di riconoscerli risulta peraltro particolarmente sviluppata nelle donne in età fertile. Una ricerca del 2014 avrebbe poi scoperto la presenza di un numero nettamente superiore di neuroni olfattivi nel cervello delle donne rispetto a quello degli uomini e in particolare nei bulbi olfattivi, area dedicata all’elaborazione degli odori e incaricata in particolare di ricevere le informazioni dei recettori olfattivi (cfr. Oliveira-Pinto, 2014). Alle ragioni biologiche della superiorità olfattiva delle donne si coniuga anche la maggiore esperienza con gli odori, ovvero la loro maggiore confidenza con essi, correlata sia evolutivamente sia culturalmente ai compiti di raccolta e di preparazione degli alimenti, demandati in genere al sesso femminile, e ai riti della toilette. Per esempio, l’abituale divisione di ruoli fa sì che uomini e donne vivano in universi olfattivi differenti, cosicché gli uomini hanno meno familiarità con gli odori di detergenti, sapone, aceto, ammoniaca ecc., e con gli odori della cucina (cfr. Vroon et al., 1994, pp. 98-101n; Brand, Millot, 2001; Cavalieri, 2009, 44-45; Wurz et al., 2017). Anche in fatto di gusto le donne risultano più dotate: riescono a percepire i sapori degli alimenti meglio degli uomini e a descriverli in maniera più precisa, e sono più abili anche a cogliere le differenze gustative. Diversamente dagli uomini, che percepiscono più facilmente l’amaro e il salato, le donne, per ragioni evolutive legate ai compiti di raccolta di cibi vegetali e di accu-

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dimento della prole, sono più sensibili al gusto dolce, un’attitudine che era necessaria per controllare il grado di maturazione dei frutti (cfr. Pease&Pease, 2001, p. 42). Le donne, inoltre, hanno in media un maggior numero di recettori gustativi, ecco perché tra di esse c’è un percentuale superiore di supertasters, cioè di individui che geneticamente hanno più recettori gustativi (papille gustative e papille fungiformi) e quindi una maggiore sensibilità per i gusti di base (amaro, dolce, acido e salato) e per le sostanze irritanti (stimoli trigeminali come il piccante e il calore dell’alcol). Ancora una volta le ragioni evolutive riconducono quest’attitudine femminile alla necessità di tastare la commestibilità degli alimenti sia durante sia dopo la gravidanza, nella qualità di progenitrici, di accuditrici e protettrici della prole (cfr. Bartoshuck et al., 1994). E i risultati di uno dei più grandi studi effettuati sulla capacità di degustazione di giovani e bambini, sulle loro preferenze gustative e sulla capacità di differenziare i gusti agrodolci mostrano che le ragazze in


Il lato femminile della “sensibilità”

media sono più brave dei ragazzi a riconoscere i gusti. I ragazzi avevano bisogno che il cibo fosse il 10% più acido e il 20% più dolce per raggiungere gli stessi livelli di rilevamento delle ragazze (University of Copenhagen, 2008). Benché dunque la componente biologica abbia un ruolo innegabile nel determinare alcune attitudini sensoriali, non si può tuttavia ignorare che l’educazione e l’esercizio, specialmente nel caso del gusto e dell’olfatto – i sensi più coinvolti nella conoscenza e nell’apprezzamento di un cibo, di un vino o di un olio extra vergine, ma anche i più duttili agli apprendimenti – risultano fondamentali.

D’altro canto professioni che richiedono una competenza olfattiva e gustativa come il sommelier, lo chef o l’analista organolettico, sono il risultato di un’expertice, di un saper fare acquisito con l’esercizio e con lo studio, dove l’inclinazione naturale ha un ruolo modesto. E dopotutto chef o sommelier non si nasce ma si diventa. Ma anche la sensibilità come “disposizione a…”, come attenzione a ciò che ci circonda, come capacità di ascolto a trecentosessanta gradi è in una certa misura educabile. Se dunque in fatto di sensibilità gli uomini non sono favoriti dalla natura, possono sempre recuperare sul versante della cultura e dell’esperienza.

Riferimenti bibliografici Bibliography - Abramov, I. et al., 2012, Sex & Vision I: spatial temporal resolution, in “Biology of sex differences”, 3 n. 20. - Bartoshuck, L.M., Duffy, V.B., Miller, I.J., 1994, PTC/PROP tasting: anatomy, psychophysics, and sex effects, in “Physiology & Behaviour”, vol. 56 (6), pp. 1165-1171.

- McFadden, D., 1998, Sex differences in the auditory system, in “Developmental Neuropsychology”, 14(2-3), 261-298. - Moir, A.P., Jessel, D., 1989, Brain sex. The real difference between men and women, Wise Owl Secrets Publishing, London.

- Brand, G., & Millot, J.L. (2001). Sex differences in human olfaction: between evidence and enigma, in “The Quarterly Journal of Experimental Psychology: Section B”, 54(3), 259-270.

- Oliveira-Pinto, A.V., et al., 2014, Sexual dimorphismin the human olfactory bulb: females have more neurons and glial cells than males, in “PLoS ONE”, 9 (11).

- Brizendine, L., 2006, The Female Brain. Understanding the female brain through science - Il cervello delle donne. Capire la mente femminile attraverso la scienza, trad. it., Milano, BUR. - Cavalieri, R., 2009, Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori, Laterza, Roma-Bari. - Liu, S. et al., 2020, Integrative structural, functional, and transcriptomic analyses of sex-biased brain organization in humans, in “PNAS”, 117(31), pp. 18788-18798.

- Pease, A, Pease, B., 2001, Why men don’t listen and women can’t read maps, Orion, London. - Perché le donne non sanno leggere le cartine e gli uomini non si fermano mai a chiedere?, trad. it., BUR, Milano, 2001. - Ryan, P., Hickman, E., Goldreich, D., 2009, Diminutive Digits Discern Delicate Details: Fingertip Size and the Sex Difference in Tactile Spatial Acuity, in “The Journal of neurosciences”, 29(50), pp. 15756-15761.

100

- Sorokowski, P. et al., 2019, Sex Differences in Human Olfaction: A Meta-Analysis, in “Frontiers in Psycology, 13 febbraio 2019 - Spalek, K. et al., 2015, Sex-Dependent Dissociation between Emotional Appraisal and Memory: A Large-Scale Behavioral and fMRI Study, in “Journal of Neurosciences”, 35(3), pp. 920-935. - University of Copenhagen, 2008, Girls have superior sense of taste to boys, in “Science Daily”, dec. 18 - Vidal, C., Benoit-Browaeys, D., 2005, Il sesso del cervello. Vincoli biologici e culturali nelle differenze fra uomo e donna, trad. it. Dedalo edizioni, 2006. - Vroon, P., Amerongen A. van, de Vries, H., 1994, Il seduttore segreto. Psicologia dell’olfatto, trad. it. Editori Riuniti, Roma, 2003. - Wurz, D.A. et al., 2017, Women have better olfactory perception for wine aromas, in “Bio Web of Conferences”, vol. 9.


The feminine side of “sensibility”

INTERNATIONALMAGAZINE #12

by Rosalia Cavalieri

Has women’s superior sense of smell, taste and touch compared to men really been scientifically proven? And, in that case, does that apparent superiority carry over to the other senses?

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hat exactly does the word “sensibility” mean? And in what way are women supposed to be more sensitive than men? And another thing, does women’s apparent superiority also ring true for the other senses? To use a well-worn cliché, women are more sensitive than men, more prone to becoming emotionally involved, and they also have more marked sensorial capabilities. What is more, the expression “female intuition” points to a capacity to pick up on even the slightest details in other people’s outward appearance or behaviour. But if we look beyond the stereotype, has science been able to come up with proof attributable to biological differences between the sexes? It would definitely seem so. It has been clearly shown that gender-related differences with regard to certain attitudes, behaviours and cognitive capabilities and – at a more general level to mindsets – are the result of our biology and genetics as well as our experience and culture, thus clarifying that they are caused by the anatomical, genetic, chemical, hormonal and functional differences between male and female brains (cf. Baron-Cohen, 2003; Pease & Pease, 2001; Vidal, Benoit-Browaeys 2005; Brizendine, 2006; Liu et al. 2020). But let’s come to the meaning of the word “sensibility”, so that we can understand how far biology can help us understand the differences in behaviour between men and women. If by this term we mean, in its psychological sense, the affective predisposition to share an emotion felt by others, then women are indeed better equipped. In an essay entitled The Essential Difference: The Truth About The Male And Female Brain (2003), the British psychologist Simon Baron-Cohen clarified the enigma of the difference between men and women using scientific data, demonstrating that the female brain is more empathetic and more communicative, while the male brain is better at understanding and processing systems, from machines to abstract structures such as politics and music, attributing the reasons for such differences more to our biology than to the upbringing and environment we are raised in. According to all of this research, the female brain is “programmed” for empathy (the ability to recognize other people’s thoughts, intentions and feelings, to share them and to react in an appropriate way): the average woman is more willing to recognize and understand others’ feelings and to look after others, whereas men tend to show a clearer preference for systemization, i.e. for analyzing and processing systems. Women have a more marked capacity to interpret emotions

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and states of mind from facial expressions and tones of voice, and even the mechanism of emotional mirroring is more highly developed in the fairer sex (cf. Brizendine, 2006, pp. 156 ff.). According to a more recent neuroscientific study (Spalek et al., 2015), women tend to become involved by emotional stimuli (both positively and negatively) more than men do, especially in the presence of particularly negative images (e.g. a car accident), with advantages in terms of better episodic memory. Thus, women’s brains are more active than men’s when dealing with such negatively-connotated images, although it is not clear whether that is due to biological factors or to socio-cultural conditioning. If, in more general terms, sensibility means the ability to experience and know the world using the sense organs, which are activated by precise stimuli from outside, the question of women’s greater and/or different sensibility at a genetic or biological level (e.g. different brain structure, hormonal factors, etc.) applies to all the senses, and especially to smell and taste. Women, for example, have a broader field of vision than men, including more peripheral vision, characteristics that denote a brain configuration that structured itself over the course of evolution for the tasks of progenitor, protector of home and offspring, and gatherer. And then they are also better at discriminating colours, describing them in more detail, capturing nuances and shades, skills that presumably enabled ancestral women to identify a wide variety of fruits and vegetables. Women also have better hearing than men, and are more sensitive to highpitched sounds. It is no coincidence that the female brain has been programmed to hear a baby crying at night and to distinguish between the different types of crying and sounds emitted by newborns, but is also more adept at distinguishing and classifying sounds and identifying them. Rosalia Cavalieri Full professor of Philosophy and Theory of Language at the University of Messina, and author of numerous essays and books, including: Breve introduzione alla biologia del linguaggio (Editori Riuniti, 2006), Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009) and Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011). With il Mulino she has published Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni (with Donata Chiricò, 2005), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (2014) and La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (2016), Gastronomia consapevole. Istruzioni per l’uso (2020). For Olio Officina, she published I sensi e la lingua dell’olio. Appunti per un degustatore amatoriale in January 2018.


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en, by contrast, are better at identifying where sounds come from, an ancestral skill that is crucial during the hunt. Research also shows that women are more sensitive than men in distinguishing changes in voice, volume and tone. Women’s tactile sensibility is also more refined than men’s, and women’s skin, the largest organ in the human body, is more sensitive to touch and pressure. That is probably why they attach more importance to affection and contact in human relationships and are more inclined to touch other women during a conversation. It also appears that the fact that women typically have smaller fingers increases their tactile sensibility, as they enjoy a higher density of the structures responsible for tactile perception, known as Merkel corpuscles (cfr. Moir, Jessel, 1997; McFadden, 1998, Pease & Pease, 2001, pp. 27-44; Ryan, et al., 2009; Abramov et al., 2012). As far as sensibility to chemical stimuli is concerned, scientific research long ago proved women’s olfactory superiority over men, both for biological (neural and hormonal) and cultural reasons. This would seem to be a universal characteristic, and therefore independent of ethnicity, displayed by women in all areas of olfactory competence, although some recent studies, while recognizing it at all levels (identification, discrimination and olfactory threshold), choose to downplay its importance (cf. Sorokowski et al. 2019). And even the physiological decrease in sensitivity to odours after the age of sixty is more limited in women. Women perceive smell more intensely, are more sensitive to bodily odours, and especially to biologically significant ones such as musk (androstenone), have a greater aptitude for recognizing them and are more likely to call an odour either pleasant or unpleasant. They are more proficient in such tasks as the recognition, identification and naming of odours, also because they have better linguistic skills than men, which can also be traced back to a closer connection between the two cerebral hemispheres: the left hemisphere, more involved in linguistic competence, and the right hemisphere, where olfactory signals are identified and processed (on the latter point cf. Cavalieri, 2009, pp. 23-25 and the studies mentioned therein). Women are also better equipped than men when it comes to identifying and then putting a name to the bouquets of wine.

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hey are also more olfactory than men for hormonal reasons, a disparity that develops from puberty onwards, with sexual maturation and the production of female hormones such as estrogen. The female sense of smell varies over the course of the menstrual cycle: women have a more pronounced olfactory sensibility (hyperosmia) during ovulation, when there is a high concentration of estrogen, and conversely a slight drop in sensibility (hyposmia) during the menstrual cycle. Sensitivity to odours and the ability to recognize them is also particularly well-developed in women of childbearing age. A 2014 study highlighted the presence of a much higher number of olfactory neurons in women’s brains than in men’s and in particular in the number of olfactory bulbs, the area involved in processing odours and responsible in particular for receiving information from the olfactory receptors (see Oliveira-Pinto, 2014). Alongside the biological reasons for women’s olfactory superiority, there is also their greater experience with odours, i.e. their greater familiarity with them, correlated both evolutionarily and culturally with the tasks of gathering and preparing food, typically performed by women, and with the rituals

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The feminine side of “sensibility”

INTERNATIONALMAGAZINE #11 #12

of grooming and hygiene. For example, the traditional division of roles meant that men and women live in different olfactory universes, leaving men less familiar with such smells as detergents, soap, vinegar, ammonia, etc., not to mention cooking (cf. Vroon et al., 1994, pp. 98-101n; Brand, Millot, 2001; Cavalieri, 2009, 44-45; Wurz et al., 2017).

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omen are also better equipped in terms of taste – they perceive the flavours of food better than men do and describe them more precisely, and are also more able to grasp the differences between flavours. Unlike men, who find it easier to taste bitter and salty flavours, women, for evolutionary reasons connected with picking plant-based foods and feeding their offspring, have a more refined sensibility to the range of sweet flavours, a skill needed for checking how the fruits are when picking them (cf. Pease & Pease, 2001, p. 42). On average, women also have more taste receptors, which is why there is a higher percentage of so-called “supertasters” among them, i.e. individuals whose genetic make-up has given them more taste receptors (taste buds and fungiform papillae) and therefore a greater sensitivity to the basic flavours (bitter, sweet, acid and salty) and to irritating substances (trigeminal stimuli such as spiciness and alcoholic warmth). Once again, the evolutionary reasons relate this feminine aptitude to the need to find out whether food is edible both during and after pregnancy, as progenitors, carers and protectors of our offspring (cf. Bartoshuk et al., 1994). And the results of one of the largest studies carried out on young people’s and children’s ability to taste, their taste preferences and their ability to differentiate between sweet and sour, show that on average girls are better at recognising flavours than boys. Boys needed food to be 10% more acidic and 20% sweeter to achieve the same detection levels as girls (University of Copenhagen, 2008). Although the biological component therefore undeniably plays a role in determining certain sensory aptitudes, it is clear that training and practice are crucial, especially when it comes to taste and smell – the senses most closely involved in the awareness and appreciation of a food, wine or extra-virgin olive oil, but also the most capable of learning. On the other hand, professions that require olfactory and gustatory skills such as sommeliers, chefs or organoleptic analysts are the result of expertise, as well as knowhow acquired through practice and study, where natural aptitude plays a minor role. And after all, we are not born a chef or a sommelier, but we can become one. But also sensibility, in the sense of a certain “disposition for...”, as an attentiveness to our surroundings, as an ability to listen carefully can to a certain extent be learned. So if we haven’t exactly been blessed by nature when it comes to sensibility, rest assured that we can always catch up by bolstering our culture and experience.


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english on page 107

L’olio per le donne Quando la salute vien prima del marketing

Non un semplice olio extra vergine di oliva, ma un alimento funzionale fortificato di Francesca Petrini Fattoria Petrini

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i sono sempre chiesta se abbia senso produrre come si è sempre fatto, sulla scia dell’abitudine, o se farlo invece in modo diverso, contestualizzando le proprie produzioni e mettendole in stretta relazione con le esigenze (anche inconsapevoli e non sempre manifeste) del consumatore, oltre che dell’epoca in cui si vive. Io, in particolare, mi sono mossa ponendomi l’obiettivo di innovare e rendendomi nel contempo anche utile. Da qui l’impegno, e gli investimenti, per realizzare l’olio extra vergine di oliva Petrini plus®, i cui risultati ottenuti ora, a distanza di poco più di quindici anni dalla ideazione del progetto, confermano le energie profuse, proprio perché appagano per la dimostrata e ormai accertata capacità che quest’olio possiede nel contrastare l’insorgenza dell’osteoporosi e, più in generale, nel prevenire le malattie ossee. Confesso che tutto ciò mi rende estremamente orgogliosa della scelta che ho compiuto in tutti questi anni, a dimostrazione che anche le piccole e medie imprese, come

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la Fattoria Petrini, possono realizzare progetti di grande portata ed efficacia. Per quanti lo vorranno, è possibile richiedere alcuni dati sull’osteoporosi, in modo da avere un’idea orientativa della dimensione del problema, a carico soprattutto della salute delle donne, proprio come emerge da un’analisi condotta anni fa da ONDA, l’Osservatorio nazionale sulla salute della donna; ma dati più aggiornati si trovano sul sito IOF, l’International Osteoporosis Foundation, una organizzazione diffusa a livello internazionale. La problematica dell’osteoporosi va contestualizzata nell’ambito di un paese come l’Italia che sta invecchiando e proprio in questo contesto, la regione Marche, dove ha sede la mia azienda, è quella con il più alto tasso di fratture al femore, proprio a causa della maggiore aspettativa di vita che la caratterizza. Sono le due facce della stessa medaglia: da una parte la maggiore aspettativa di vita, dall’altra il maggior tasso di fratture osteoporotiche.


INTERNATIONALMAGAZINE #12

Volendo riassumere i principali risultati, provvedo a elencarli in estrema sintesi:

1.

Studio pilota condotto su un primo gruppo di donne in età fertile e in post menopausa. Risultato? In sole tre settimane di somministrazione di 20 ml al giorno di olio Petrini Plus, sulle pietanze a crudo, si è verificata una riduzione dell’osteocalcina sottocarbossilata nel sangue, con conseguente miglioramento della densità ossea (come da articolo pubblicato sulla rivista scientifica Mediterr J Nutr Metab, 2008). Esiste, infatti, un rapporto inversamente proporzionale.

2.

Studio pilota condotto su un gruppo di donne in post menopausa dopo un anno. I risultati confermano le stesse osser-

vazioni del primo studio (come da articolo pubblicato sulla rivista scientifica Endocrine, 2015).

3.

Studio pilota condotto su bimbi da 6 a 36 mesi con scarsa crescita ponderale non organica. Nell’infanzia, le difficoltà alimentari sono piuttosto comuni e facilmente riscontrate dai pediatri. Si osservano infatti, in alcuni casi, difficoltà alimentari transitorie che rappresentano l’espressione di una turba evolutiva temporanea di lieve entità che si risolve in tempi brevi; vi sono poi i bambini denominati “spizzicatori” (picky eaters) o con ritardo nell’acquisizione dell’autoalimentazione. Tuttavia, i problemi più seri si manifestano quando a un’inadeguata assunzione di cibo si accompagna una difficoltà di accrescimento.

LA PROBLEMATICA DELL’OSTEOPOROSI VA CONTESTUALIZZATA NELL’AMBITO DI UN PAESE COME L’ITALIA CHE STA INVECCHIANDO 105


L’olio per le donne Quando la salute vien prima del marketing Per la maggior parte dei bambini, la scarsa crescita è il punto di arrivo di un processo cronico che coinvolge influenze biologiche (mediche e/o nutrizionali) e psicologiche (sociali e/o ambientali). Tutti i bambini con uno scarso accrescimento hanno comunque un problema organico serio, la malnutrizione, e hanno come conseguenza la presenza di deficit di microelementi (ad es. ferro, zinco, vitamine, calcio, acidi grassi polinsaturi). Condotto con la dottoressa A. M. Cester della Clinica Pediatrica presso l’Ospedale Salesi di Ancona, in collaborazione con l’équipe della prof.ssa Laura Mazzanti, della Facoltà di Medicina e Chirurgia dell’Università Politecnica delle Marche, lo studio ha previsto l’arruolamento di 50 bambini inappetenti, randomizzati in doppio cieco e divisi in due gruppi (A e B) a cui veniva somministrato olio Petrini plus® (arricchito con le vitamine D3, K1 e B6) e olio Petrini semplice. Dalle urine prelevate in diversi tempi si è potuto indagare il livello quantitativo

INNOVAZIONE DI PRODOTTO Oltre alla vitamina D3 - per i suoi effetti benefici sul processo di mineralizzazione delle ossa - l’olio Petrini plus®, prodotto tutelato da brevetto internazionale, autorizzato dal Ministero della Salute nel 2005, contiene anche le vitamine K1 e B6, in modo che il processo di assorbimento e utilizzazione del calcio sia favorito in ogni aspetto.

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dell’escrezione di NTx che funge da indicatore del riassorbimento osseo umano. I risultati ottenuti hanno evidenziato una diminuzione del 25% dell’escrezione dell’NTx nel gruppo supplementato con olio Petrini plus®, rispetto al gruppo trattato con olio Petrini semplice. Un aumento dell’NTx equivale a un maggior riassorbimento osseo (perdita); quindi una diminuzione dei valori NTx urinario, come nel presente caso, è indicativa di un miglior assorbimento del calcio a livello osseo a beneficio appunto della massa ossea. Questo dato conferma quelli già ottenuti nelle donne fertili e nelle donne in menopausa, i cui miglioramenti sono stati confermati anche dagli incoraggianti valori ottenuti dalla Mineralometria Ossea Computerizzata (MOC). In conclusione, l’intero progetto ha confermato l’ipotesi di lavoro iniziale che vedeva nell’impiego dell’olio Petrini plus® un efficace trattamento per migliorare la densità ossea e un aumento della resistenza alle fratture, anche in assenza di terapia farmacologica, non priva quest’ultima di controindicazioni a volte anche gravi.

4.

Studio pilota in donne in menopausa con effetti positivi contro lo stress ossidativo. È stata riscontrata una riduzione della produzione di radicali liberi maggiore rispetto al regime dietetico con olio non vitaminizzato.

5.

Studio pilota in donne in post menopausa che ha evidenziato una maggiore fluidificazione delle membrane piastriniche, indicativa di una minore capacità di aggregazione cellulare e trombogenica. Questi dati suggeriscono che l’utilizzo di olio extra vergine di oliva “supplementato” potrebbe svolgere un ruolo di prevenzione anche nelle patologie cardiovascolari.


TUTTI I NUMERI DELL’OSTEOPOROSI Sono circa 75 milioni le persone colpite da osteoporosi in Europa, USA e Giappone (in prevalenza). Quasi 4 milioni (3,8) sono le fratture da osteoporosi registrate nel 2000 in Europa, di cui quasi un milione (900 mila) all’anca. Dopo i 50 anni una donna su tre subisce una frattura da osteoporosi (contro un uomo su cinque); mentre nel corso della vita le donne hanno una probabilità su sei di subire una frattura all’anca, contro una su nove di cancro al seno, altra grande minaccia delle donne. Per le donne le giornate di ospedalizzazione per osteoporosi dopo i 45 anni sono superiori a quelle dovute a molte altre malattie, quali diabete, infarto e cancro al seno. Dati ONDA, Osservatorio nazionale sulla salute della donna

Per tutto questo sono stata anche scelta quale testimonial per un evento medico internazionale organizzato dall’American Heart Association lo scorso novembre 2019. Grazie all’olio Petrini plus®, inoltre, ho vinto il premio italiano ITWIIN 2014 quale migliore inventrice italiana. Nel 2015 sono stata scelta quale testimonial della regione Marche a Expo 2015 (Mostra del Saper Fare, Palazzo Italia) e ho ottenuto il riconoscimento GWIIN a livello europeo con la motivazione “Francesca Petrini for ingenious & innovative Achievements”. Nel 2017 ho vinto il premio Dea Terra del Ministero delle politiche agricole, mentre, nello stesso anno, ho ottenuto il premio internazionale (Silver medal award) EUWIIN.

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Olive Oil For Women When health comes #12 before marketing INTERNATIONALMAGAZINE #11

No ordinary extra-virgin olive oil, but a fortified functional foodstuff by Francesca Petrini Fattoria Petrini

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ve always wondered whether it makes sense to produce the way we’ve always done it, based on tradition, or whether we should be doing things differently, contextualizing our production, basing it on the consumer’s needs (even the unconscious and not always overtly expressed ones), as well as on those of the age we are living in. Take me, for example. I’ve always acted with a view to innovating and at the same time making myself useful. Hence the commitment, and indeed the investment, to making Petrini plus® extra-virgin olive oil. The results of these efforts, now just over fifteen years into the project, make all of the energy that has gone into the project all the more worthwhile, given its now widely-acknowledged ability to combat the onset of osteoporosis and, more generally, to prevent bone disease. I confess that all of this makes me very proud indeed to have gone with the choice I made all those years ago, proving that even small to medium enterprises like Fattoria Petrini can carry out ambitious and effective projects. Data on osteoporosis is freely available, and it can give you an insight into the sheer extent of the problem, which mainly affects women’s health, as shown by an analysis conducted years ago by ONDA, Italy’s National Observatory on Women’s Health. More updated data can be found on the website of the International Osteoporosis Foundation (or IOF). The issue of osteoporosis should be understood in the context of a country like Italy that is growing older – the Marche region, where my company is based, has the highest rate of femur fractures on account of its longer life expectancy rates. These are two sides of the same coin – on one side the longer life expectancy, on the other the higher rate of osteoporotic fractures. Below is a brief summary of the main results we have achieved:

1.

Pilot study on a first group of women of child-bearing age and in post menopause. Result? Just three weeks of administering 20 ml/day of Petrini Plus olive oil drizzled over raw dishes led to a reduction in serum undercarboxylated osteocalcin levels, in turn leading to an improvement in bone density (see the article


Olive Oil For Women When health comes before marketing published in the scientific journal Mediterr J Nutr Metab, 2008). Indeed, there is an inversely proportional ratio between the two factors.

2.

Pilot study on a group of women in post menopause after a year. The results confirm the observations from the first study (see the article published in the scientific journal Endocrine, 2015).

3.

Pilot study carried out on infants aged 6 to 36 months, with a non-organic failure to thrive. During infancy, food-related disorders are quite common and paediatricians come across them on a regular basis. Some may be cases of temporary eating disorders which reflect a momentary, insignificant stage in their evolution which soon resolves itself; there are also children known as “picky eaters” or who are late self-feeders. However, the greatest problems come when insufficient intake of food is combined with a failure to grow. For most children, poor growth is the end result of a chronic process involving both biological (medical/nutritional) and psychological (social/environmental) factors. All children suffering from a failure to thrive in any case have a serious organic problem, i.e. malnutrition, which leads to deficiencies in trace elements (e.g. iron, zinc, vitamins, calcium, polyunsaturated fatty acids). The study was carried out with Dr. Annamaria Cester of the Paediatric Clinic at the Salesi Hospital in Ancona, in conjunction with the team led by Prof. Laura Mazzanti at the Faculty of Medicine & Surgery at the Marche Polytechnic University. It enrolled 50 children suffering from a lack of appetite, randomized in double blind fashion into two groups (A and B), who received either Petrini plus® olive oil (enriched with vitamins D3, K1 and B6) or else pure Petrini olive oil. From the urine samples taken periodically, researchers were able to quantitatively investigate the excretion of NTx, which acts as a indicator of human bone resorption. The results showed a clear 25% reduction in NTx excretion in the group receiving the supplemented Petrini plus® olive oil compared to the group treated with the pure Petrini olive oil. An increase in NTx reflects greater bone

PRODUCT INNOVATION As well as Vitamin D3 - for its benefits on the bone mineralization process - Petrini plus® olive oil, a product protected by an international patent, authorized by the Italian Ministry of Health in 2005, also contains vitamins K1 and B6, which help with every aspect of the absorption and use of calcium.

THE FIGURES FOR OSTEOPOROSIS About 75 million people suffer from osteoporosis in Europe, USA and Japan (predominantly). There were 3.8 million osteoporosis fractures recorded in 2000 in Europe, 900,000 of which were hip fractures. After the age of 50, one in three women suffers an osteoporosis-related fracture (as opposed to one in five men); while over the course of a lifetime, women have a one in six chance of suffering a hip fracture, as opposed to a one in nine risk of breast cancer, another major threat to women. For women, hospital stays due to osteoporosis after the age of 45 are longer than those for many other diseases, such as diabetes, stroke and breast cancer. Data from ONDA, the National Observatory for Women’s Health

resorption (i.e. loss); therefore, a fall in urinary NTx levels, as found in this case, indicates better calcium absorption at bone level, which is beneficial in terms of bone mass. This confirms the data from the study on women of child-bearing age compared to women in menopause, whose improvements were also confirmed by the encouraging values from Computerized Bone Mineralometry (CBM) tests. In conclusion, the whole project confirmed the initial working hypothesis that using Petrini plus® olive oil would be an effective treatment for improving both bone density and fracture resistance, even without any pharmacological therapy, as this can have sometimes serious contraindications.

4.

Pilot study in menopausal women with positive effects in combating oxidative stress. A greater reduction in the production of free radicals was found than in the diet with the olive oil lacking vitamin supplements.

5.

Pilot study in post-menopausal women which highlighted better platelet membrane fluidity, indicating a lower likelihood of cell aggregation and thrombogenesis. These data suggest that “supplemented” extra-virgin olive oil could play a preventative role even in cardiovascular diseases. For all of the above reasons, I was also chosen as a testimonial for an international medical event run by the American Heart Association in November 2019. Petrini plus® olive oil also won me the Italian ITWIIN Prize 2014 as Best Italian Inventor. In 2015, I was chosen as the testimonial for the Marche region at Expo 2015 (Knowhow Exhibition at the Italian Pavilion), being awarded GWIIN recognition at European level, for “ingenious & innovative Achievements”. In 2017, I won the Italian Agriculture Ministry’s Dea Terra (Earth Goddess) award, and in the same year, I won the EUWIIN international Silver Medal Award.

THE ISSUE OF OSTEOPOROSIS SHOULD BE UNDERSTOOD IN THE CONTEXT OF A COUNTRY LIKE ITALY THAT IS GROWING OLDER 108


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L’OLIO PER I BAMBINI E LA LORO CRESCITA

INTERNATIONALMAGAZINE #12

di by Emanuela Castellano Medico pediatra, olivicoltrice ad Avola con Casa Libellule Paediatrician, olive grower in Avola at Casa Libellule

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uando facevo la pediatra al Gaslini di Genova, mi occupavo di bambini e della loro crescita. Oggi, ad Avola, in Sicilia, mi occupo di ulivi e di olio, ma non dimentico la mia prima vita. Tante volte, da medico, ho consigliato alle madri di usare l’olio extra vergine di oliva fin dalle prime fasi dello svezzamento. Adesso, quando guardo i miei ulivi millenari penso a quanto un olio buono e naturale possa aiutare nella crescita contribuendo al processo di mielinizzazione dell’encefalo, allo sviluppo di muscoli, scheletro e sistema immunitario. Proprio come il latte materno. E quando vedo il mio nipotino giocare sul prato davanti casa, mi sembra che i miei antichi e saggi ulivi lo guardino, protettivi. Come se sapessero di potergli essere utili. E mi pare che il mio passato e il mio presente siano uniti dallo scorrere di un sottile filo d’olio.

Olive oil for children and their growth

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hen I worked as a paediatrician at Gaslini hospital in Genoa, I looked after children and their growth. Today, in the Sicilian town of Avola, I look after olive groves and oil, but I haven’t forgotten my former life. So many times, as a doctor, I would encourage mothers to use extra-virgin olive oil right from the start of the weaning process. Now, whenever I look at my ancient olive trees, it gets me thinking just how much this delicious natural oil can help with growth, helping with brain myelination as well as with muscle, skeletal and immune system development. Just like mother’s milk does. And when I see my grandson playing on the lawn in front of the house, it feels as if my wise old olive trees are watching over him. As if they knew they could help him. And then it seems that my past and my present are brought together by a thin drizzle of olive oil.

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La metafora dell’olio

Messo sull’insalata l’olio è un ottimo elemento. Messo sul vestito diventa una macchia di Maria Carla Squeo

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o psicanalista Franco Fornari (1921-1985), sulla scia del celebre collega Jacques Lacan (1901-1981), riporta un pensiero in cui mette in campo l’olio in chiave metaforica. Il passo da noi riportato in apertura, e posto giustamente in grande evidenza, è stato collocato non a caso accanto a un’opera altrettanto eloquente di Chiprima Kypoy (Untitled, 2019). Per quanti amano approfondire il tema, segnaliamo il volume Scritti scelti, di Franco Fornari, pubblicato nel 2011 da Raffaello Cortina Editore. Il passo in questione lo si può leggere a pagina 178, ma era stato riportato in precedenza nel libro Ginecologia psicosomatica e psico profilassi ostetrica, edito da Piccin nel 1976, a cura di Ruggero Cerutti.

“Messo sull’insalata l’olio è un ottimo elemento, messo sul vestito diventa invece una macchia. Così avviene per il codice materno. Esso nel rapporto bambino-madre è una cosa preziosa e insostituibile. Messo invece nei rapporti tra le persone adulte li stravolge in senso pre-genitale”.

INTERNATIONALMAGAZINE #12

In questo brano, lo studioso, per anni presidente della Società italiana di psicoanalisi, tra i massimi esperti in Italia del tema, aveva dato corpo al concetto di “codice materno” ponendolo in stretta relazione con i disturbi della femminilità. La metafora dell’olio, nel caso specifico, era diventata l’occasione per descrivere il rischio di una degenerazione patologica della maternità. Di conseguenza, stando allo stesso Fornari, “quando il codice materno tende a perdurare al di là del periodo in cui è funzionale, allora mette in grave pericolo la femminilità” stessa, come pure il processo di differenziazione tra bambino e madre. Le madri sono preziose e fondamentali per l’amore che rivolgono attraverso se stesse alle proprie creature, ma il loro amore diventando eccessivo, incontenibile e traboccante, può rompere ogni equilibrio e determinare disarmonie o perfino serie patologie. In tutto ci deve essere misura. Proprio come con l’olio: si versa il giusto, senza mai eccedere.

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The metaphor of olive oil

On a salad, olive oil is a fine thing. But on a dress it becomes a stain

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he psychoanalyst Franco Fornari (1921-1985), following in the footsteps of his famous colleague Jacques Lacan (1901-1981), quotes a thought in which he uses olive oil as a metaphor. It is no coincidence that the passage we quoted at the beginning, rightly placed in a prominent position, was used alongside an equally eloquent work by Chiprima Kypoy (Untitled, 2019). For those who would like to explore the topic further, we recommend the book Scritti scelti (Selected Writings) by Franco Fornari, published in 2011 by Raffaello Cortina Editore. The passage in question appears on page 178, but was previously published in the book Ginecologia psicosomatica e psico propilassi obstetrica (Psychosomatic gynaecology and psycho obstetrical prophylaxis), published by Piccin in 1976, edited by Ruggero Cerutti.

“On a salad, olive oil is a fine thing, but on a dress it becomes a stain. This is what happens with the maternal code. It is a precious and irreplaceable thing i n the relationship between mother and child. But when it features in relationships between adults, it distorts them in a pre-genital sense.” In this piece, the scholar, who for years served as President of the Italian Society of Psychoanalysis, and one of Italy’s foremost experts on the subject, shaped the concept of the “maternal code” by correlating it closely with disturbances of womanhood. The metaphor of olive oil, in this case, had become an opportunity to describe the risk of a pathological degeneration of motherhood. Consequently, again according to Fornari, “when the maternal code tends to continue beyond the period in which it is functional, it places femininity in great danger”, as well as the process of differentiation between mother and child. Mothers are precious and essential for the love they give to their children through themselves, but when their love becomes excessive, uncontrollable and overflowing, it can break any equilibrium and lead to disharmony or even serious pathologies. A sense of proportion is the key to everything. Just like with olive oil – we pour just the right amount, but never too much.

by Maria Carla Squeo

Untitled, work by Chiprima Kypoi, 2019, exhibited as part of the exhibition L’olio insegna [Castellaneta (Taranto)], curated by Antonella Bonerba. Ink between plexiglass and aluminum, 40.2x35.3 cm.

Amaro all’Ulivo

Olio Extra vergine ed Aromatizzati

dannatamente buono Olevano Sul Tusciano, Salerno + 39 3391798142  info@dannata.eu hand-pointer www.dannata.eu


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Il massaggio unisce la persona divisa, mette pace tra la mente, il cuore e il corpo. Protagonista principale è il tocco, che non mente mai. L’olio, in tutto ciò, è l’elemento di congiunzione

Il massaggio personale del seno con l’olio di Ivana Sagramoni Massaggiatrice olistica e maestra Reiki

Il massaggio personale del seno è l’inizio di un viaggio introspettivo, un viaggio con e per noi stessi, sia fisico, sia spirituale, alla ricerca di una direzione. Qual è la giusta direzione? Apprendere nella gioia e riconoscere il proprio equilibrio. Dove? Nell’ascolto, nell’accoglienza, nella fiducia, nella creatività, nell’amore. I movimenti suggeriti corrispondono ad altrettanti colori: rosso/contatto, arancio/ accoglienza, giallo/direzione e gioia, blu/introspezione, verde/equilibrio, viola/fede e fiducia. Arancio: io sento Giallo: io voglio Verde: io amo Blu: io dico

Viola: rappresenta il collegamento tra il cielo e la terra. Rosso e viola sono i colori che hanno un’unica via d’accesso. Viola, è la fede, il credo, la spiritualità Si termina con il colore rosso: il contatto

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LE NOVE FASI DEL MASSAGGIO AL SENO Si usano le due mani chiuse. Il massaggio comprende nove movimenti successivi, da eseguire tre volte ognuno, lentamente, applicando una leggera e costante pressione.

PRIMO MOVIMENTO Mani sul petto, sopra il seno. Si preme leggermente fino ad avvertire un certo calore.

SECONDO MOVIMENTO Le mani scendono lateralmente, avvolgendo i seni con un movimento a coppa in senso orario e tornano nella prima posizione (tre volte).

TERZO MOVIMENTO

QUARTO MOVIMENTO Mani sopra il seno, stringendo a pinza i muscoli pettorali e ruotando in senso orario (tre volte).

QUINTO MOVIMENTO Piccoli impastamenti con la punta delle dita intorno ai seni. Prima uno, poi l’altro (tre volte).

SESTO MOVIMENTO Massaggio in senso orario dell’interno del polso sui capezzoli (tre volte).

SETTIMO MOVIMENTO Usando le due mani alternativamente, eseguire un movimento a otto che coinvolga tutta la mammella (tre volte, prima l’una, poi l’altra).

OTTAVO MOVIMENTO Con entrambe le mani, sollevare un seno e poi l’altro (tre volte).

NONO MOVIMENTO Si ripete il secondo movimento, concludendo il massaggio personale del seno (tre volte).

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Le mani ripetono lo stesso movimento, vibrando (tre volte). posizione (tre volte).

Illustrations: Giulia Serafin


Personal breast massage with olive oil

by Ivana Sagramoni Holistic massage therapist and Reiki practitioner

Massage connects a person with themselves, making peace between mind, heart and body. Pride of place goes to the sense of touch, which never lies. In all of this, olive oil acts as an element of connection. Breast self-massage is the first step on an introspective journey, a journey with and for ourselves, both physical and spiritual, in the search for a direction. What is the right direction? Learning with joy and recognizing one’s own balance. Where? In listening, in welcoming, in trust, in creativity, in love. The recommended movements each correspond to a different colour – red/contact, orange/ welcoming, yellow/direction and joy, blue/introspection, green/balance, purple/faith and trust.

THE NINE PHASES OF BREAST MASSAGE During each phase, the fingers are cupped together. The massage is made up of nine movements, each performed three times, slowly, applying gentle yet constant pressure.

FIRST MOVEMENT Hands on the chest, above the breast. Press gently until you feel a little warmth.

SECOND MOVEMENT The hands move down laterally, cupping the breasts with a clockwise movement and then going back to the starting position (three times).

THIRD MOVEMENT The hands repeat the same movement, but this time vibrating (three times).

FOURTH MOVEMENT Hands on the breast, pinching the pectoral muscles between thumb and fingertips and rotating clockwise (three times).

FIFTH MOVEMENT Gentle kneading with the fingertips around the breasts. First one breast, then the other (three times).

SIXTH MOVEMENT Massage the nipples clockwise with the inside of the wrist (three times).

SEVENTH MOVEMENT Using both hands alternately, make a figure of 8 movement which encapsulates the whole breast (three times, first one breast, then the other).

EIGHTH MOVEMENT With both hands, raise one breast and then the other (three times).

NINTH MOVEMENT Repeat the second movement, which brings the personal breast massage to a close (three times).

Orange: I feel Yellow: I want Green: I love Blue: I say

Purple is faith, creed, spirituality. Red and purple are colours with a single entry point. Last comes red: contact

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GLI OLI PER IL MASSAGGIO E UN LIBRO

INTERNATIONALMAGAZINE #12

di by Maria Carla Squeo

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li oli sono fondamentali per il massaggio. L’olio extra vergine di oliva, in particolare, è quello che noi di OOF International Magazine, per ragioni comprensibili, privilegiamo tra tutti per le sue spiccate proprietà rigeneranti, nutritive, emollienti, antinfiammatorie e cicatrizzanti, ma si può scegliere anche tra molti altri oli in commercio, da quelli più conosciuti e praticati a quelli più esotici. Ciò che va tenuto in considerazione, è che si debba ricorrere ogni volta a oli freschi, conservati bene, in quanto ogni materia grassa è soggetta a irrancidirsi presto. Ciascuno degli oli vegetali ha comunque proprietà specifiche, alcuni risultano più fluidi di altri, così come vi sono oli che vengono assorbiti meglio e più rapidamente. Tutti sono preziosi in quanto favoriscono i movimenti del massaggio stesso, ma anche per la cura stessa della pelle che ne trae vantaggio. Possono essere utilizzati in purezza, come spesso accade, oppure insieme ad aromi. Nel caso specifico degli oli essenziali, questi invece non vanno mai utilizzati allo stato puro, ma opportunamente miscelati o diluiti. Per la casa editrice Olio Officina per l’autunno 2021 è in programma la pubblicazione del volume Guida essenziale al massaggio con l’olio. Rigenerare corpo e anima per liberarsi da stress e ansia, un corposo volume in cui la maestra Reiki Ivana Sagramoni chiarisce passo dopo passo tutte le tecniche con le sequenze suddivise per le diverse aree del corpo, illustrate nel dettaglio da Giulia Serafin. Con un linguaggio semplice e diretto, il lettore può apprendere tutto quel che occorre sapere per praticare un massaggio completo al proprio partner, o per praticare l’automassaggio, unitamente ai suggerimenti dell’oleologo Luigi Caricato, circa le indicazioni utili per effettuare una scelta accurata e approfondita degli oli più adatti ed efficaci allo scopo.

OILS FOR MASSAGE AND A BOOK

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ils are vital for a good massage. Extra-virgin olive oil, in particular, is the type which we here at OOF International Magazine, understandably, prefer to all of the others for its outstanding regenerative, nutritional, soothing, anti-inflammatory and healing properties, but there are also plenty of other oils available on the market, from the most popular and well-known ones to some rather exotic alternatives. We should bear in mind that the main thing is to use very fresh oils, which have been properly stored, given that any fat has a tendency to go rancid quite quickly. Each different vegetable oil has its own specific properties, so some are more fluid than others, while others might be absorbed more efficiently and more quickly. All of them are precious in the sense that they help not only to make the movements of massage, but also are good for the skin. They can be used in their pure form, as often happens, or else aromatized. Specifically in the case of essential oils, however, these should never be used in their pure form, but mixed or diluted with care. During the Autumn of 2021, the Olio Officina publishing house will be bringing out Guida essenziale al massaggio con l’olio. Rigenerare corpo e anima per liberarsi da stress e ansia, (The Essential Guide to Oil Massage. Regenerating Body and Mind to Free Yourself from Stress and Anxiety) a voluminous book in which, step by step, the Reiki practitioner Ivana Sagramoni goes through all of the techniques, with separate sequences for each area of the body, illustrated in detail by Giulia Serafin. The simple, direct language used in the book will help the reader to learn everything they need to know either to give their partner a complete massage, or else a self-massage, together with indepth indications from oleologist Luigi Caricato on how best to select the most suitable and effective oils for massage.


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Dal 2004 l’artista Jara Marzulli rappresenta nelle sue opere pittoriche molti aspetti che riguardano i riti che si praticavano un tempo nell’Italia del sud. Tutto avveniva attraverso una gestualità che rimandava alle simbologie degli elementi essenziali, strettamente legati alla tradizione agricola e naturalistica, dove l’olio, grande marcatore culturale qual è, trova una sua specifica collocazione.

ara arzulli J M

INTERNATIONALMAGAZINE #12

apertura sublime

È del 2010 l’opera Apertura sublime. In essa si scorge l’aspetto magico di una coppa in cui una delle due donne ritratte intinge la mano. L’artista, in virtù delle sue ricerche riguardanti le danze e i riti (così come nei video performativi da lei realizzati nel 2008), quasi profetici, femminili, immagina ci sia acqua e olio, con l’olio che assumendo un aspetto sacro, ed essendo di peso diverso rispetto all’acqua, creava forme che solo le donne di un tempo, custodi di un “sapere” da masciara, sapevano leggere e interpretare. Nel percorso artistico di Jara Marzulli sono stati molti i cambiamenti e le evoluzioni, nel corso degli anni. In tutte le sue rappresentazioni, una importante costante resta il legame inscindibile, e sacro, fra l’umano e la Terra, che si coglie nei suoi frutti e nel suo Mistero. 119

Jara Marzulli è nata a Bari nel 1977, dove ha studiato al Liceo artistico e in seguito all’Accademia di Belle Arti. Vanta partecipazioni importanti alla Biennale dei Giovani del Mediterraneo a Napoli e alla collettiva d’arte nella galleria Akbank Sanat in Turchia. Sue opere sono state esposte al Museo Maguncia di Buenos Aires, alla Red Elation Gallery di Hong Kong, all’Art Taipei di Taiwan, alla Sala de Exposiciones Bantierra a Zaragoza, al Museo MEAM di Barcellona, all’Expo arte contemporanea italiana, a cura di Vittorio Sgarbi, al MacS Museo contemporaneo di Sicilia, al Museo etrusco di Villa Giulia a Roma e a GrandArt fine art fair di Milano, oltre che in molte altre città in Italia e in altri Paesi. Le sue opere sono tuttora presenti in diverse gallerie, in musei e pinacoteche. Vive e lavora in Puglia, ad Adelfia, in provincia di Bari.  www.jaramarzulli.com


Jara Marzulli

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1. Fieno Hay acrilico e olio su tela acrylic and oil on canvas cm 40x32, 2016 2. Le fate silenziose The silent fairies olio su tela oil on canvas cm 120x100, 2019 3. I chicchi d’oro The gold grains acrilico e olio su tela acrylic and oil on canvas cm 107x48cm, 2016


JM

Since 2004, in her pictorial works the artist Jara Marzulli has been representing various aspects of rituals which used to be common in Southern Italy. Such rituals would involve gestures underlining the symbolism of their essential components, closely connected with agricultural and natural history in which olive oil played a key role, one befitting such a great cultural marker.

INTERNATIONALMAGAZINE #12

ara arzulli J M

Sublime opening

Jara Marzulli Jara Marzulli was born in Bari in 1977, where she studied at the Liceo Artistico (Art High School) and later at the Academy of Fine Arts. She has taken part in such high-profile art exhibitions as the Young Mediterranean Artists’ Biennial in Naples and the art collective at the Akbank Sanat gallery in Istanbul. Her works have been shown at the Maguncia Museum in Buenos Aires, at the Red Elation Gallery in Hong Kong, at Art Taipei in Taiwan, at the Sala de Exposiciones Bantierra in Zaragoza, at the MEAM Museum in Barcelona, at Vittorio Sgarbi’s Expoarte Contemporanea Italiana at the MacS contemporary art museum in Sicily, at the Etruscan Museum in Villa Giulia in Rome and at the GrandArt fine art fair in Milan, as well as in numerous other cities in Italy and elsewhere. Her works are still on display at various private and public galleries and museums. She lives and works in Puglia, in Adelfia, close to Bari. Her website is at  www.jaramarzulli.com

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The work Sublime opening dates back to 2010. It expresses the magical side of a cup into which one of the women is dipping her hand. Her research into dance and ritual (culminating in the feminine, almost prophetic performance videos she made in 2008) led the artist to imagine that it contained both water and olive oil, where the oil performed a sacred function and, being of a different density from water, created shapes which only the women of yesteryear, guardians of a magical “knowledge” were able to read and interpret. During her artistic evolution, Jara Marzulli has gone through many different changes with the passing years. Throughout her pictorial output, one important constant has been the sacred, indissoluble bond between Man and the Earth, captured in its fruit and in its Mystery.


Cristina Mangini

 Come perle preziose Otto olive sono disposte a cerchio in un silenzioso dialogo. Il loro colore che oscilla dal verdastro all’oro, rende la composizione pregiata e raffinata. Le olive diventano oggetti eleganti, che racchiudono una memoria: essere materia prima per l’estrazione dell’olio.

 Like precious pearls Eight olives are arranged in a circle in a silent dialogue. They range in colour from greenish to golden, giving the composition a refined precious touch. The olives become elegant jewels, encapsulating a memory – as the raw material for extracting olive oil. 122


Olive Olives, 2020, pastelli su carta, pastels on paper 30 x 21 cm

INTERNATIONALMAGAZINE #12

Cristina Mangini Artista che opera nel campo dell’arte contemporanea con passione e dedizione. Nel 2012 termina gli studi in “Arti Visive – corso Decorazione” presso l’Accademia di Belle Arti di Bari (Puglia, Italia). Nel suo poliedrico ed eclettico percorso di artista concettuale, spazia dal disegno alla pittura e all’installazione. Mangini ha uno stile ben delineato, preciso e ragionato e la sua produzione è in continua evoluzione e sperimentazione: le ultime ricerche si basano sulla rappresentazione di spazi illusionistici, forme organiche ed elementi naturali focalizzando l’attenzione verso gli oggetti, in particolar modo quelli che rievocano emozioni e moti interiori. Vive e lavora a Bari.

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A passionate, dedicated artist working in the field of contemporary art who completed her studies in the Visual Arts – Decoration Course at the Accademia di Belle Arti in Bari (Puglia, Italy). As a multitalented and eclectic conceptual artist, she ranges from drawing to painting and installation. Mangini’s style is well-defined, precise and reasoned, and her production shows continuous evolution and experimentation. Her most recent research is based on the representation of illusionistic spaces, organic forms and natural elements focusing on objects, especially those that evoke emotions and inner turmoil. Mangini lives and works in Bari.


Arte da Mangiare Art to Eat

di by Ornella Piluso in arte in art topylabrys

L’ATTRAZIONE FATALE THE FATAL ATTRACTION

L’ I

attrazione fatale è avvenuta nel corso degli anni, quando ho cominciato a collaborare con Luigi Caricato, il quale in modo così visionario ha introdotto l’Arte all’interno del suo grande evento, Olio Officina Festival. E, da lì, ecco decine e decine di artisti coinvolti dalla sottoscritta, all’insegna del movimento culturale “Arte da mangiare”, attraverso il quale in tanti hanno partecipato con la loro creatività, in una operazione coraggiosa e unica. Quanta emotività in alcune opere! Quanto pensiero dedicato al sacro e contemporaneamente al profano! E anche la stessa presenza dell’ironia è stata altrettanto protagonista. Io, come Artista, ho scoperto i vari aspetti di questa materia, e me ne sono impossessata. Mi sono tuffata dentro l’olio, e spero di continuare a scoprire il mondo attraverso questo prodotto eccezionale che nasce da un gigante della natura: l’ulivo. Con l’olio siamo arrivati alla radice, là dove tutto inizia: la vita. was struck by the fatal attraction several years ago, as soon as I began working with Luigi Caricato. He had had the foresight to invite Art into his grand event, the Olio Officina Festival. Since then, I have managed to involve dozens of artists under the auspices of the “Arte da mangiare” (Art to Eat) movement, through which so many others have managed to take part, using their creativity in a courageous and as yet unparalleled operation. There have been so many feelings expressed in some of those works of art! So much thinking dedicated to the sacred and at the same time to the profane! And even irony has been given a place at the top table. As an Artist, I have had the opportunity to investigate the various aspects of this topic, and I have been able to make them my own. I have plunged headlong into olive oil, and I hope to continue discovering the world through this outstanding product, born out of Mother Nature’s giant offspring, the olive tree. Through olive oil, we have reached down to our very roots, where everything begins – life itself. 124


Ph. Gianfranco Maggio

Ornella Piluso è dal 1996 l’ideatrice e la curatrice di “Arte da mangiare”, movimento culturale e manifestazione d’arte con contaminazione di cibo.

INTERNATIONALMAGAZINE #12

Since 1996, Ornella Piluso has run the cultural movement “Arte da mangiare” (Art to Eat), which she founded and which puts on exhibitions of art contaminated with food.


Confidenze di una scrittrice in tempi di emergenza sanitaria e di lockdown da Covid-19 The confidential thoughts of an author during the Covid-19 health crisis and lockdown

L'OLIO NUOVO È VERDE. VERDE DI OGNI SPERANZA di by Carmen Pellegrino

Nata a Postiglione, in Campania, nel 1977, Carmen Pellegrino ha pubblicato saggi di storia e racconti, e da anni raccoglie suggestioni sui luoghi abbandonati, dando luogo a quella che oggi viene definita “abbandonologia”, una teorizzazione poetica e, nel medesimo tempo, un tentativo di far sviluppare una coscienza intorno al vissuto storico dei luoghi e al recupero della loro identità. Per l’edtore Giunti ha pubblicato i romanzi Cade la terra, nel 2015, e, nel 2017, Se mi tornassi questa sera accanto. Per La nave di Teseo, La felicità degli altri, 2021.

Born in Postiglione, in Campania, in 1977, Carmen Pellegrino publishes essays on history and fiction, and for several years has been collecting impressions of abandoned places, giving rise to what has been coined “abandonology”, a poetic theorization and, at the same time, an attempt to develop an awareness both of the historical experience of places and of how we might restore their identity. For the Giunti publishing house, she has written the novels Cade la terra [The earth falls] (2015) and in the 2017 Se mi tornassi questa sera accanto [If you were to come back to my side this evening]. For La nave di Teseo she published La felicità degli altri [Other people’s happiness] in 2021. 126

NEW OIL IS GREEN. THE COLOUR OF HOPE


Monterano, 18 Agosto 18th August 2020

IL SISTEMA VASCOLARE DELL’ULIVO

INTERNATIONALMAGAZINE #12

Con mio padre abbiamo recuperato una vecchia scala e uno sgabello arrugginito per il mio seggio in parlamento: da lì parlo con gli insetti, gli uccelli, le ombre; aderisco al sistema vascolare dell'ulivo fino a sentire le radici nella terra di cui sono fatta e più sono vicina alla terra più ho una mia confidenza con il cielo. Lì ho anche scritto e più volte riscritto l'ultima pagina del libro, su dei fogli macchiati di corteccia.

THE OLIVE TREE’S VASCULAR SYSTEM My father and I refurbished an old ladder and a rusty three-legged stool for my seat in Parliament – where I sit and converse with the insects, the birds, the shadows; I embrace the olive tree’s vascular system until I can feel the roots in the soil I too am made of, and the closer I am to the soil, the more trust I have in the sky. There I have written – and oftentimes rewritten – the last page of the book, on leaves stained with barks. 127


Monterano, 10 Ottobre 10th October 2020

REPETITION OF A RITUAL I’m back in my village. My father is harvesting olives and I can’t work out what he needs me here for. He might be just repeating a ritual, reassured by gestures performed the same way over the years, and then the cycles of nature, here not yet divided at their origin, not disrupted by the fear which elsewhere petrifies us. That must be why he asks me to come back, as I don’t even go along to harvest the olives, though when I was growing up I would occasionally fill a basket or two, but even then fatigue would get the better of me and I’d go and spend the night up in the olive tree, not below it.

IL RIPETERSI DI UN RITO Sono di nuovo al paese. Mio padre raccoglie olive e non so a che gli serve la mia presenza. Forse è solo il ripetersi di un rito, sentirsi rassicurati da gesti che si compiono uguali da anni, e poi i cicli della natura, qui non ancora divaricati all’origine, non sconvolti dalla paura che altrove ci immobilizza. Deve essere per questo che chiede ritorni, dato che a raccogliere le olive non vado, anche se da creatura qualche volta sì, qualche volta riempivo un paniere, poi la stanchezza già allora si faceva subito soverchiante e me ne andavo a fare notte sopra, non sotto, l’ulivo. 128


Napoli, 30 Novembre 30th November 2020

L’OLIO NUOVO SEMBRA IL PASTO DEL RE In questi giorni mio padre fa l’olio nuovo, l’olio buono, quello che dalla bottiglia viene fuori verde e puoi mangiarlo così, su un pezzo di pane, sembra il pasto del re. Io in città ho dovuto comprarlo. Non mi era mai capitato, non mi era mai mancato. Non che l’abbia mai dato per scontato: ho già tanto scontato che non do più niente per certo, per sottinteso. Però comprare una bottiglia d’olio, leggere l’etichetta, la provenienza (non la Pezza di rosa, dove abbiamo gli ulivi, non Terzo di mezzo), sentire in una presa tutto il lavoro umano chiuso in un vetro, tutte le attese, le valutazioni del cielo - piove o non piove, e se piove pioverà dritto o alla smersa? - comprare una bottiglia d’olio mi ha stretto il cuore. A passo mesto sono tornata a casa, io e la bottiglia, solo io e la bottiglia d’olio. Qualcuno anche oggi ha voluto farci sapere che non ne saremo fuori prima di un anno e mezzo. Mi chiedo se era necessario. L’olio nuovo è verde. Verde di ogni speranza. 129

INTERNATIONALMAGAZINE #12

NEWLY-PRESSED OLIVE OIL TASTES LIKE A KING’S FEAST This is the time of year when my father presses his olives, harvesting a delicious oil that flows out of the bottle green, to enjoy with no frills - drizzle it over a chunk of bread and it tastes like a royal feast. Here in the city, though, I was forced to buy some. I’d never had to do that, I’d never run out before. Not that I’d ever taken it for granted - I’ve paid such a heavy price over the years that entitlement is not something that belongs to me. But buying a bottle of olive oil, reading the label, the origin (one that is not Pezza di Rosa, where our olive trees are, not Terzo di Mezzo), grasping all of that human toil enclosed in glass, all the expectations, the weather forecasting (is it going to rain or not? And if it does will it come down vertically or diagonally?). Buying a bottle of olive oil pulled at the heartstrings. So I walked home shrouded in melancholy, me and the bottle, just me and the olive oil. Someone today told us that we wouldn’t be out of this for another year and a half. I wonder if that was truly necessary. New oil is green. The colour of hope.


 Orizzontale Stefania Morgante Pittrice, fotografa, illustratrice, scultrice, foulard artist e all’occorrenza maneggia parole in forma poetica. Painter, photographer, illustrator, sculptress, scarfist and when called upon, even a wordsmith with poetic licence.

Orizzontale INTERNATIONALMAGAZINE #12 come un campo arato accolgo il filo caldo e denso Corse da adolescente e di sogni dell’olio e giù ancora nel solco pronto alla semina quell’olio in compagnia fra le mie sopracciglia. di segreti d’infanzia Respiro lento ingenui e affettuosi. e calmo Orizzontale e timido. accolgo il ricordo dell’olio E quell’olio scivola che non ha inizio nel solco che cammina tenendomi il braccio. e cade profondo E si sporca di rosso in quel pensiero immediato. di argento di verde e d’azzurro. La terra, la terra rossa È uno struggimento nutriente zoccolo di un tronco sofferto che sa di cose intangibili contorto e anziano e di pane addentato. e sopra di me quell’ombra 2020 argentea e cangiante della bacca nascosta e più giù ancora la corsa del treno e quell’odore pungente ed erbaceo della spremitura.

Horizontal Horizontal / Like a ploughed field / I welcome the thick warm drizzle / of olive oil / in the furrow ready for seed / between my eyebrows. / I breathe slow / and calm / and shy. / And that oil flows / into the furrow and falls deep / into that immediate thought. / The soil, the red soil / the base of a suffering tree trunk / twisted and aged / and above me that shade / silvery iridescent / with its hidden fruit / and still further down / the rush of the train / and that pungent and herbaceous bouquet / from the pressing. / Runs from adolescence and dreams / and lower still / that olive oil in the company / of childhood secrets, / naive and affectionate. / Horizontal / I embrace the memory of the oil / which has no beginning / that takes my arm as we walk. / And is stained with red / with silver with green and with blue / It is a nourishing yearning / that tastes of intangible things / and of gnawed bread 2020 130


ISBN 978-88-94887-10-5

L’oLio spiegato

Rosalia Cavalieri Illustrazione di copertina Doriano Strologo

Pensavamo di conoscere ogni particolare dell’olio ricavato dalle olive, ma non è così. Noi consumiamo l’olio extra vergine di oliva più per abitudine che per una piena consapevolezza. Da qui l’esigenza e l’utilità di questo breve manuale, scritto in un linguaggio chiaro e alla portata di tutti, sciogliendo ogni possibile dubbio e ricorrendo a esempi concreti ed espliciti. Firmato da un oleologo che è anche assaggiatore professionista e imprenditore nel campo oleario, pagina dopo pagina Francesco Caricato ci conduce per mano spiegandoci come si produce e cos’è l’olio, come lo si assaggia raccontando le differenze tra gli extra vergini ottenuti nei vari territori e dalle tante cultivar, e procedendo nell’approccio attraverso i molteplici impieghi e abbinamenti possibili – a tavola e in cucina, a crudo come in cottura – fino ad affrontare ogni olio che si presenta ai nostri sensi, di qualsiasi provenienza esso sia, con la necessaria dimestichezza e il piacere di saperne ogni volta di più.

Francesco Caricato

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

TUTTO

SULL’OLIO

A partire dalla sua personale esperienza, la vita di don Lorenzo Milani - con il suo insegnamento fondato in via esclusiva sull’approccio con-

Appunti per- èun degustatore creto e diretto stata come un lampo diamatoriale luce che ha attraversato il

Guida essenziale alla conoscenza e all’utilizzo degli extra vergini a tavola e in cucina

Novecento rivoluzionando il modo di educare e di formare le persone. Pur non avendo la strada spianata, ha raggiunto traguardi sorprendenti e inattesi, che si possono considerare storici. Avversato in continuazione per il suo pensiero spiazzante e per essere stato decisamente fuori dagli schemi, ha attratto a sé le menti più illuminate del suo tempo, tanto che oggi, a distanza di cinquant’anni dalla morte, ogni sua parola è diventata un punto fermo. Proprio per questo gli autori del libro - dal titolo alquanto eloquente: I paradossi di don Milani - sono partiti dai suoi testi, affidandosi espressamente alle sue acutezze linguistiche e a visioni filosofiche, pedagogiche e teologiche ritenute tuttora attuali. Nella consapevolezza che non sia sempre facile comprendere la ricchezza dei contenuti e la profondità dei messaggi, come pure del suo stesso linguaggio, gli autori hanno proposto una minima chiave di lettura allo scopo di fornire elementi utili per la comprensione di alcune pagine e di certe sue conclusioni che necessitano di un minimo di contestualizzazione in modo da giungere a una loro corretta interpretazione e a nuove applicazioni sul campo.

aLLe mie figLie

book

book

Don Lorenzo Milani è stato un personaggio per alcuni scomodo e sgradito, quanto per altri determinante e tenace, in grado di infondere sicurezze e garantire risultati a vantaggio dei più deboli, senza sottrarre nulla a nessuno.

I PARADOSSI DI DON MILANI

book

book

TUTTO SULL’OLIO

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

Lorenzo Cerretani

Sante Ambrosi | Valeria Mariani | Martina Roic

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Francesco Caricato

book

Lorenzo Cerretani L’oLio spiegato aLLe mie figLie

Roberto De Andreis

ISBN 978-88-94887-17-4

Roberto De Andreis

ISBN 978-88-94887-25-9

Sante Ambrosi Valeria Mariani Martina Roic

ISBN 978-88-94887-26-6

SLIMBOOK 9 788894 887174

euro 15,00

9 788894 887105

9 788894 887259

euro 12,00

9 788894 887266

euro 13,00

lorenzo cerretani_copertina_scelta.indd 1

I PARADOSSI DI DON MILANI

18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Francesco Caricato

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

TUTTO SULL’OLIO

manualistica

manualistica

manualistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

SUCCO DI OLIVE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Sante Ambrosi, Valeria Mariani e Martina Roic

I PARADOSSI DI DON MILANI saggistica

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

Luigi Caricato

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

SLIMBOOK

Cristina e Federico Santagata

Luigi Caricato

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

saggistica

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Bernardo Campagna

Daniela Marcheschi

TU SEI PER ME COME QUESTA LUNA PIENA

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

poesia

poesia

Giorgio Barbaria

Sante Ambrosi

MORIRE

È L’OLIO

Sossio Giametta

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

book SLIMBOOK

Alfonso Pascale

Sante Ambrosi

Sante Ambrosi

Sossio Giametta

Cristina and Federico Santagata

Giorgio Barbaria

CYBER PROPAGANDA

MORIRE NON È UNA FESTA

È L’OLIO, BELLEZZA

saggistica

UNA VACANZA ATTIVA

AN OLIVE OIL FAMILY

saggistica

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

saggistica

saggistica

saggistica

narrativa

SLIMBOOK

Davanti al jukebox ho riletto i passi di un’adolescenza vissuta in modeste risorse economiche ma con il riferimento di persone eccezionali, forti e di grande dignità. Ho rivisto i passaggi, allora impensabili e improbabili, che mi hanno portato all’emozione del lavoro con l’Istituto Atomico di Vienna. Ho riflettuto sulle implicazioni sentimentali di una vita vissuta di corsa, di una vita colpevole di assenze, frequenti e prolungate, dagli affetti, e se oggi non avessi gioito di quel lavoro scientifico, mi sarebbe crollato addosso il peso delle molte responsabilità disattese.

LA VALIGIA DEI RICORDI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Massimo Cocchi

Daniela Marcheschi

Massimo Cocchi

LA VALIGIA DEI RICORDI racconti scientifici e d’amore

ISBN 978-88-94887-28-0

SLIMBOOK

SLIMBOOK

euro 14,00

9 788894 887280

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Monica Sommacampagna

Massimo Cocchi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

L’UOMO SENZA ETICHETTA

LA VALIGIA DEI RICORDI

saggistica

saggistica

narrativa

narrativa

o l i o o f f i c i n a . e u


IL LATO FEMMINILE DELL’OLIO Una buona storia è come una buona pietanza, il cui olio sono le parole. Se l’olio è scipito, la pietanza non avrà sapore. Se l’olio è aggressivo, lo perderà. Come un buon olio dovrebbe essere una buona parola: limpida, discreta, luminosa, trasparente, capace di esaltare il gusto di una storia senza che quasi ci si accorga di lei. A good story is like a good dish, in which the words act as the oil. If the oil is tasteless, the dish will lack flavour. If the oil is aggressive, it will drown out the flavour of the dish. A good olive oil should be like a good word – clear, discreet, luminous, transparent, capable of bringing out the flavours of a story without ever drawing attention to itself. Nicoletta Bortolotti Scrittrice Writer

L’olio d’oliva è l’umore della terra, il segno del suo essere con noi come qualcosa su cui vigilare e da amare, vita di cui siamo parte. Olive oil is the humour of the soil, the sign of its being with us as something to look after and love, a life t o which we belong. Daniela Marcheschi Scrittrice e antropologa Writer and anthropologist 132


INTERNATIONALMAGAZINE #12

L’olia d’oliva è rassicurante, un gancio con il passato e la tradizione che ci aiuta a riordinare il caos del quotidiano legando con un sapore genuino i fili della nostra fantasia, almeno in cucina. Olive Oil is reassuring, a hook with the past and with tradition which helps us to tidy up the chaos of everyday life, connecting the threads of our imaginations with a genuine flavour, at least in the kitchen. Antonella Bertagnin Progettista di moda Fashion designer

L’olio per me è femmina: dolce o piccante, amaro o fruttato, intenso o delicato, è sempre il complice ideale dell’arte culinaria. È l’afrodisiaco per eccellenza: stuzzica l’odore, eccita il sapore e prolunga il piacere d’ogni cibo che si rispetti. In my view, olive oil is feminine – whether it’s sweet or pungent, bitter or fruity, intense or delicate, it is always a perfect ally in our kitchen. It’s also the aphrodisiac par excellence – stimulating our noses, exciting our taste buds and prolonging the pleasure of any self-respecting food. Paola Cerana Scrittrice e giornalista Writer and journalist

THE FEMININE SIDE OF OLIVE OIL 133


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La bellezza delle donne non si nota soltanto da quel che appare a prima vista, ma risiede soprattutto nella loro capacità di fare, agire e interagire. Un team food al femminile per Palazzo di Varignana


ESSERE

DONNA

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da destra from right: Chiara Del vecchio, Eleonora Berardi, Francesca Raviola, Francesca Mora, Martina Alimena.

INTERNATIONALMAGAZINE #12


Chiara Del Vecchio Direttrice processi produttivi Coordino tutte le fasi delle attività produttive, dal campo fino al frantoio, per terminare con l’imbottigliamento degli oli extra vergini di oliva. La precisa e attenta cura di ogni singola fase - e dei relativi dettagli, dove nulla è lasciato al caso - sono il segreto dell’eccellenza del nostro olio. Francesca Mora Sales specialist Sono Francesca e mi occupo dello sviluppo commerciale del progetto Food di Palazzo di Varignana. Grazie al mio lavoro, ho avuto la fortuna di scoprire le infinite virtù dell’olio extra vergine di qualità e, oggi, il mio impegno è di trasmetterle agli altri, contribuendo alla creazione e diffusione della cultura dell’Evo.

ESSERE DONNA Eleonora Berardi Sales manager Il progetto food di Palazzo di Varignana è un progetto visionario, che vuole ricreare l’antico paesaggio delle colline di queste zone, un tempo disseminate di uliveti. Far conoscere alle persone tutto il lavoro che si nasconde dietro l’antica pratica dell’ulivicoltura è un compito che mi appassiona e mi rende orgogliosa di far parte di questo bel team. Auguro a tutti di entrare a far parte di un mondo così pulito e appassionante come quello dei produttori di olio extra vergine di alta qualità. Martina Alimena Marketing specialist

Francesca Raviola Sommelier, maître e con un passato da Barlady, opera nella parte del progetto relativa all’assaggio Accompagno gli ospiti alla scoperta di profumi e sapori durante le degustazioni di olio e vino, i prodotti protagonisti delle Terre di Palazzo di Varignana.

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Sono Martina e faccio parte del team Food Palazzo di Varignana. Supporto l’area sales con azioni di promozione e comunicazione, in modo da trasmettere il processo, la cura e la passione di tutte le fasi della produzione. L’olio extra vergine è ormai diventato parte integrante del mio quotidiano, perché ho potuto approfondirlo e capire l’importanza che ricopre nell’alimentazione, in cucina e per la nostra salute.


BEING

WOMAN A woman’s beauty is not so much apparent at first glance, but lies above all in her ability to do, act and interact. An all-female food team for Palazzo di Varignana

Chiara Del Vecchio Production Process Director I coordinate every step in the production cycle, from the field to the oil mill, culminating in the bottling of the extra-virgin olive oils. Meticulous care over each and every phase – down to the last detail, with nothing left to chance – that is the secret of the excellence which distinguishes our olive oil. Eleonora Berardi Sales Manager The Palazzo di Varignana food project is a visionary desire to recreate the area’s ancient hillside landscape, which used to be swathed in olive groves. Illustrating all the work behind the ancient practice of olive growing is a task that I feel passionate about and makes me proud to be part of this amazing team. Having the opportunity to find employment in the pure yet enthralling world of quality extra-virgin olive oil producers is a true privilege for anyone! Francesca Mora Sales specialist My name is Francesca and I am in charge of commercial development at the Palazzo di Varignana Food project. Through my job, I have been lucky enough to discover the endless virtues of quality extra-virgin olive oil. Today, I promise to pass that on to others, doing my bit to create and spread Evo culture.

FORUM OLIO & RISTORAZIONE Q U A R TA E D I Z I O N E FOURTH EDITION da una idea d i Luigi Carica

to a cu ra di O lioOffic

L’o lio nel menu Olive oil

on the menu Milano Milan 24 maggio 2021 24th May 2021

Palazzo delle Stelline* * Data e luogo dell’evento possono mutare in relazione all’andamento dell’emergenza sanitaria

Francesca Raviola Sommelier, maître and with a past as a barlady, she works on the tastings side of the project I take our guests on a tour to discover the scents and tastes they will discover during tastings of olive oil and wine, the flagship products of the Palazzo di Varignana estate. Martina Alimena Marketing specialist My name is Martina and I’m one of the Palazzo di Varignana Food Team. I provide support to the sales team through promotions and communication, so as to hand down the process, the care and the passion involved in each step in the production process. Extra-virgin olive oil has now become an integral part of my daily routine, because I have been able to investigate it and understand its significance in diet, in cooking and for our health.

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ina

f ro m a n idea of Luig i Caric ato

* Due to the current health emergency, this event may be postponed to a new place and time edited

Per adesioni e informazioni, scrivere a posta@olioofficina.com

by Olio Of

ficina

For further information and to sign up for the event, please write to posta@olioofficina.com


L’olio al femminile Feminine olive oil

ALICE SOMMARIVA Social media manager presso Sommariva Tradizione Agricola - ad Albenga, in Liguria - Alice Sommariva ha ideato il progetto YOU. L’olio per te, donna, pensato per ricordare zia Mina, scomparsa prematuramente. L’olio è un extra vergine monocultivar Taggiasca, ottenuto da olive provenienti da terreni di proprietà interamente al femminile, ma il ricordo non si ferma alla sola bottiglia d’olio: in una elegante confezione è presente anche un diario in cui si racconta passo dopo passo la genesi del sogno divenuto realtà. You è un olio altamente simbolico, espressamente dedicato a tutte le donne che lottano contro malattie, soprusi e ogni forma di violenza. Ed è per questa ragione che parte del ricavato delle vendite è destinata alla beneficenza. As the social media manager at Sommariva Tradizione Agricola, in Albenga, Liguria, Alice Sommariva came up with the idea for the YOU Oil for you, woman project, in memory of her Aunt Mina, who had passed away prematurely. The oil is an monocultivar Taggiasca extra-virgin, extracted from olives grown on land entirely owned by women, but the reminiscing goes beyond just the bottle of oil – the elegant package also comes with a diary which tells, step by step, the story of how the dream came true. You is a highly symbolic olive oil, specifically dedicated to all women battling against disease, abuse and any form of violence. And that explains why part of the sales proceeds will be going to charity. 138


INTERNATIONALMAGAZINE #12


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DONNE

Le

straordinario motore di innovazione e cambiamento

N

el corso del tempo l’Associazione è andata via via arricchendosi di altre professionalità, e così alle produttrici - siano esse olivicoltrici, o frantoiane, o confezionatrici - si sono affiancate agronome, cuoche, ricercatrici, oleotecarie, chimiche, assaggiatrici e altre figure ancora. Tanto che oggi la presenza di una pluralità di esperienze e competenze è uno degli aspetti che caratterizzano la nostra associazione. Ed è proprio questa peculiarità che l’Associazione cerca di favorire e promuovere, non solo perché rende più fertile il dibattito interno, ma soprattutto perché permette di dar voce a istanze diverse tra loro - ma condivise - dando corso a una serie di iniziative in molteplici ambiti. Questo essenziale “pluralismo interno” è poi accentuato dal fatto che alle Donne dell’Olio possono aderire non solo coloro che operano nel settore, ma anche, in qualità di socie sostenitrici, anche le stesse consumatrici. Lo stesso spirito vale sotto il profilo della diffusione sul territorio: si rispetta la volontà di porsi come occasione di incontro e di scambio, finalizzata al raggiungimento di obiettivi di crescita, nella convinzione che questi ultimi non debbano essere legati a una singola realtà e che le ragioni della coesione, della collaborazione e dell’unità debbano con forza ed entusiasmo essere affermate. La parità di genere è ben lungi da essere stata raggiunta, e certamente l’essere unite può permetterci di rivendicare pari opportunità e diritti, ma la ragion d’essere dell’associazione delle Donne dell’Olio non è questa, o perlomeno non è solo questa: noi vogliamo far emergere straordinari talenti, dare corpo a progetti e iniziative; e, soprattutto, noi vogliamo lavorare non solo per noi stesse, ma anche per il mondo che consegneremo di qui in avanti ai nostri figli.

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di Gabriella Stansfield Presidente Associazione Donne dell’Olio Italia

La costituzione dell’Associazione Donne dell’Olio, la prima al mondo, risale all’aprile del 2000, e si deve all’iniziativa di alcune produttrici L’olivicoltura e l’arte olearia, così intimamente connesse ai territori di produzione e alle tradizioni, così presenti nella storia italiana fin da tempi remoti, necessitano oggi di cura e attenzioni – e potrei arrivare a dire anche di “cure materne”, vista la minaccia derivante dai mutamenti climatici, o di una visione agricola distorta, che prende ma non restituisce. Ecco allora l’impegno sul fronte della ricerca e dell’innovazione, in ogni settore del comparto, aspirando a sempre nuove strategie d’impresa. Faccio mie, al riguardo, le parole di un’amica, Carmela Barracane: “le donne sono uno straordinario motore di innovazione e cambiamento”. Mi sembra che sintetizzino al meglio la ragion d’essere e le potenzialità di un’associazione di donne in un settore che necessita proprio di tanta innovazione e di cambiamento.


WOMEN an amazing engine The

INTERNATIONALMAGAZINE #12

for innovation and change by Gabriella Stansfield Chairwoman of Italy’s Donne dell’Olio Association

CONSIGLIO DIRETTIVO

The Donne dell’Olio (Women of Oil) Association, the first of its kind anywhere in the world, was founded back in April 2000, at the behest of a group of female oil producers

O GABRIELLA STANSFIELD PRESIDENTE

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ver the course of time, the Association has gradually attracted a number of other olive oil-related professions. So on top of the producers, whether they were growers, or millers or packagers, we now have agronomists, chefs, researchers, archivists, chemists, tasters and more. This has led to a broad range of experience and skills which is one of the most characteristic facets of our association. And this uniqueness which the Association is seeking to encourage and promote, not only because it makes in-house debate much more vibrant, but mainly because it allows diverse needs (which many may share) to be expressed, which then leads on to activities taking place in many different areas. This crucial “internal pluralism” is enhanced by the fact that Donne dell’Olio is open to members not just from within the industry but also to consumers, who can sign up as Supporting Members. The same spirit applies when it comes to local chapters – the association respects the will of members to use it as an opportunity to meet up and exchange viewpoints, aiming to achieve growth objectives, in the belief that such objectives should not focus on individual businesses but that the rationale of cohesion, co-operation and unity should be affirmed with strength and enthusiasm. Gender parity is still a long way off, and doubtless being united will enable us to persevere in the quest for equal opportunities and rights, but that is not the raison d’être of the Donne dell’Olio association or, rather, that is not our sole raison d’être – we wish to encourage outstanding new talents to emerge, give rise to projects and initiatives; and most of all, we want to work not just for ourselves, but also for the world we will be handing down to future generations. Olive growing and oil-making, both so closely connected to place and to tradition, have since time immemorial been an integral part of what makes Italy tick. Today, both are in need of care and attention – I could even go so far as to say they need “a mother’s love”, given the threats they are under from climate change, or from the distorted view of agriculture as something which takes but doesn’t give back. That is why we are committed to research and innovation, in every sector of our industry, looking forward to a series of new entrepreneurial strategies. I would like to adopt the words of a friend of mine, Carmela Barracane: “Women are an amazing engine for innovation and change”. I feel they sum up the raison d’être and potential of an association of women in an industry which truly has a thirst for innovation and change.


SOCIA FONDATRICE

SOCIA FONDATRICE

SOCIA FONDATRICE

LAURA TURRI

SABRINA BONAMINI

CRISTINA SALVAGNO

SOCIA

SOCIA

SOCIA

PROGETTO EVO&EVA

CONSIGLIO DIRETTIVO

CONSIGLIO DIRETTIVO

MARTINA RUSCONI CLERICI

ELENA PAROVEL

NATASCIA RIGGI

RESPONSABILE PREMIO

TESORIERE

VICEPRESIDENTE

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WOmen of Oil CONSIGLIO DIRETTIVO

INTERNATIONALMAGAZINE #12

CONSIGLIO DIRETTIVO

CONSIGLIO DIRETTIVO

ANTONIETTA MAZZEO

CARMELA BARRACANE

DANIELA CAPOGNA

CONSIGLIERE

CONSIGLIERE

CONSIGLIERE

CONSIGLIO DIRETTIVO

CONSIGLIO DIRETTIVO

CONSIGLIO DIRETTIVO

MARIA CRISTINA LEONARDI

MARIA GRAZIA BARONE

VALENTINA BLUNDA

CONSIGLIERE

CONSIGLIERE

CONSIGLIERE

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Sorelle IN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Cristina e Francesca Salvagno

Giulia e Francesca Chiara Manca

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Esiste una dimensione che possiamo definire “sorellanza”. C’è quella acquisita nel corso delle relazioni interpersonali, che lega donne simili tra loro e in piena sintonia di idee e sentimenti, e c’è, soprattutto, una sorellanza in senso stretto, che è quella rappresentata dal legame di sangue, in cui si respira aria di famiglia: è il rapporto naturale che si instaura tra sorelle, ed è un vincolo di affetto che nasce da una vita in comune, espressione di consolidati rapporti familiari.

M

a la parola sorellanza indica anche un sentimento di solidarietà e condivisione, una comunanza di vedute, di aspirazioni ed esperienze. Per esempio la comune passione per l’olio extra vergine di oliva. Quel che ancora non si vede perlomeno noi non ne siamo al corrente – è una insegna aziendale, un marchio, una ragione sociale che riporti all’appellativo Ditta Sorelle tal dei tali, mentre il mondo è pieno di Ditta Fratelli tal dei tali. E chissà, se in futuro… Intanto in Sardegna, ad Alghero, nella storica famiglia di imprenditori oleari Manca, noti a livello internazionale con il marchio San Giuliano, vi sono le giovanissime Francesca Chiara, nata nel 1997, e Giulia, nata nel 1999. Quando possono dedicano il proprio tempo all’azienda, che non è solo olivicola, ma un’azienda agricola a tutto tondo, con vocazione turistica in ambiente rurale e in più una attività di ristorazione di campagna. Sì, perché l’amore per la propria terra, la Sardegna, con le vaste campagne di centinaia di ettari di proprietà, è così radicato che per loro non si tratta soltanto di proseguire l’attività di famiglia, ma è una profonda convinzione. A dimostrarlo non solo gli studi che hanno intrapreso. Francesca Manca conseguirà la laurea in Scienze e tecnologie agrarie, Giulia quella in Economia e management del Turismo, ambedue presso l’Università di Sassari. Sui profili social dell’azienda compaiono sulla scena mentre pienamente operative in campo, anche perché chi decide di fare impresa oltre a studiare strategie deve anche calarsi nella realtà quotidiana. In Veneto, le sorelle Salvagno a Nesente Valpantena, alle porte di Verona, oltre a produrre olio nel proprio frantoio sono attive con molte iniziative culinarie e culturali.

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INTERNATIONALMAGAZINE #12

“Il motivo per cui abbiamo scelto di portare avanti la tradizione dell’arte frantoiana è perché nostro padre ce l’ha trasmessa come una passione e mai come un lavoro. Mia sorella Cristina - ci confida Francesca Salvagno - è nata a ottobre, mentre io a dicembre, e, probabilmente, abitando i miei genitori sopra al frantoio il primo profumo che abbiamo sentito è stato quello delle olive frante nelle molazze. Sarebbe stato impossibile allontanarsi da quella prima intensa fragranza. Mio nonno Gioacchino ci ha sempre insegnato che l’olio extra vergine di oliva è un alimento e non un condimento ed è questo il messaggio che vogliamo trasmettere a chiunque venga in azienda a scoprire i segreti del nostro olio”. Francesca Salvagno è responsabile marketing e comunicazione del Frantoio Salvagno, dove da molti anni cura la parte web e social, in modo da tenere vivo l’interesse di clienti e appassionati che ricercano sempre più informazioni dettagliate sui prodotti. Francesca, tra l’altro, è assaggiatrice Onaoo dal 2005, la più antica e prestigiosa scuola di assaggio al mondo. Ciò le permette di organizzare eventi, corsi di formazione e degustazioni guidate in azienda e sui social. Cristina, invece, è responsabile vendite e acquisti, coordina trasversalmente la parte produttiva e i rapporti con i conferitori, grazie alla sua spiccata empatia e la profonda conoscenza delle dinamiche del territorio; ed è inoltre responsabile di tutte le certificazioni che l’azienda ha ottenuto negli anni e che aggiorna costantemente per il territorio nazionale e l’estero. Negli ultimi mesi Cristina e Francesca hanno anche deciso di sperimentare un tipo di coltivazione totalmente green in uno degli oliveti di proprietà del Frantoio, utilizzando solo prodotti di recupero della produzione olea-


Luisa e Laura Turri

Cristiana e Serena Mela

Elisabetta e Gabriella Gabrielloni

Sorelle IN OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA ria, e inaugurando così il primo oliveto sperimentale nella storia centenaria del Frantoio Salvagno. Sempre in Veneto, vi sono le sorelle Laura e Luisa Turri, che a Cavaion Veronese hanno contribuito a valorizzare le produzioni a marchio Dop Garda, quelle, come dice Laura, “con nome e cognome”, certificate con l’attestazione di origine. Laura Turri peraltro, è presidente del Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda. Entrambe, insieme con la famiglia, sono impegnate in attività culturali e perfino editoriali. Pubblicano libri di storia, nei quali gli autori, tra i più affermati accademici, raccontano il territorio attraverso ricche fonti documentali. In azienda le sorelle Turri hanno curato anche l’allestimento del Museo del Castaldo, figura fondamentale nella società rurale tradizionale del Veneto, che ricopriva il ruolo di amministratore dei beni di grandi proprietà rurali, nonché di depositario di saperi e tecniche. Nella loro azienda le Turri hanno anche un interessantissimo oliveto, un campo collezione dove si trovano alcune tra le principali e più rappresentative cultivar di olivo. In Liguria, le sorelle Cristiana e Serena Mela proseguono con sempre nuove idee e proposte originali una attività fondata nel 1827, arricchendo di continuo la gamma di oli e di altri prodotti legati all’olivo, esprimendo grande inventiva e originalità, senza mai perdere il legame con il passato, da cui attingono per ricrearlo e riattualizzarlo, creando una sorta di onda continua tra passato e futuro, supportate

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dalle inedite interpretazioni di giovani e creativi chef. Nelle Marche, infine, a Recanati, le sorelle Gabrielloni, Gabriella ed Elisabetta, con i loro oliveti, il frantoio e l’agriturismo con cucina, puntano a rinsaldare i legami con il proprio territorio attraverso uno stile classico di modello rurale riattualizzato secondo logiche contemporanee, recuperando antiche varietà di olivi e reinterpretandole con produzioni olearie dai parametri impeccabili, accettando la complessa sfida di ricavare l’olio con le macine e le presse, accettando così di sostenere costi di produzione più elevati, ma riuscendo abilmente nell’obiettivo di ottenere un alto profilo qualitativo dei propri extra vergini, verificabile attraverso una delicatezza e finezza tipica degli oli ottenuti con il metodo estrattivo adottato. Senza infine dimenticare una originale produzione, l’Armonia di olive, che non è un paté, ma una composta di olive, che si può gustare tal quale sul pane, o essere utilizzata per accompagnare bolliti e carni arrosto o stufate, per esaltare i sapori di pesci e crostacei, o per gli impasti salati a base di frolle, brisée e pan brioche, o nella preparazione di antipasti, finger food e aperitivi. Le segnalazioni di “sorelle in olio extra vergine” possono proseguire senza sosta, ma a noi ciò che preme evidenziare è il grande ruolo trainante delle donne imprenditrici, perché, diciamolo pure, il mondo degli oli da olive è un po’ austero e triste, ci vuole un po’ di glamour, di grinta ed effervescenza.


Sisters in extra-virgin olive oil There is a dimension which we could call “sisterhood”. There is the sisterhood acquired through our interpersonal relations, uniting women who are similar to each other and whose ideas and feelings are completely in tune with each other; and there is, above all, a sisterhood in the strict sense, our blood relations with whom we share the very family air we breathe: this natural relationship develops between sisters, a bond of affection arising from sharing lives, the expression of consolidated family relationships.

B

ut the word sisterhood also indicates a spirit of solidarity and sharing, a commonality of views, aspirations and experiences. An example might be a shared passion for extra-virgin olive oil. What we are not seeing yet – at least we are unaware of any – is a company sign, a brand, a trade name with the name “such-and-such Sisters”, whereas the world abounds with brands by the name of “such-and-such Bros”. Who knows what the future might hold... Meanwhile in the Sardinian town of Alghero, the historic Manca family of olive oil entrepreneurs, known worldwide for their San Giuliano brand, features two young women: Francesca Chiara, born in 1997, and Giulia, born in 1999. When they can, they dedicate themselves to the family business, which is not just an olive farm, but an all-round arable farm, with a vocation for tourism in a rural environment, as well as having its own country restaurant business. Yes, because the love they have for their native region, Sardinia, with its vast tracts of farmland stretching over hundreds of hectares, is so deep-rooted that for them it is about far more than just continuing the family business; it is a profound conviction. This is also reflected in the studies they have embarked on. Francesca Chiara will be graduating in Agricultural Science and Technology, while Giulia will be taking a degree in Tourism Economics and Management, both at Sassari University. Their corporate social media profiles show them hard at work in the field, in part because anyone who decides to set up a business not only has to study strategies but also has to get involved in everyday life. In the Veneto region, the Salvagno sisters in Nesente Valpantena, on the outskirts of Verona, as well as producing olive oil at their own mill, are also actively involved in a number of culinary and cultural initiatives. “We decided to carry on the tradition of oil milling because the way our father handed it down to us was as a passion and never as a job. My sister Cristina was born in October, while I was born in December,” Francesca Salvagno confides in us, “and as my parents lived above the oil mill, the first thing we smelled must have been olives being crushed by the millstones. There was nothing we could have done to get away from that intense fragrance. My grandfather Gioacchino always used to tell us that extra-virgin olive oil is a food and not a condiment, and that is the message we want to get across to anyone who comes to our farm to find out about the secrets of our oil. Francesca Salvagno is in charge of marketing and communication at Frantoio Salvagno, where she has been running the web and social media side for many years, looking to kindle the interest of customers and enthusiasts in-

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creasingly on the lookout for detailed product information. Incidentally, since 2005 Francesca has been an ONAOO taster, at the world’s oldest and most prestigious tasting school. That enables her to hold events, training courses and guided tastings both on the farm and on social media. Meanwhile, Cristina is in charge of sales and purchasing, coordinating production and relations with suppliers, thanks to her marked empathy and in-depth knowledge of the dynamics of the area. She is also responsible for all the certifications that the company has obtained over the years and which she keeps constantly updated for both Italy and abroad. In recent months, Cristina and Francesca have also decided to experiment with a totally environmentally friendly type of cultivation in one of the olive groves owned by the Frantoio, using only products recycled from oil production, thus inaugurating the first experimental olive grove in the Salvagno oil mill’s nearly 100-year history. Again in the Veneto region, sisters Laura and Luisa Turri, from Cavaion Veronese, have been helping to promote PDO Garda brand products, the ones, as Laura puts it, “with a name and surname”, as certified by a certificate of origin. Laura Turri is also Chairperson of the Garda PDO Oil Consortium. Together with the rest of their families, both are involved in cultural and even publishing activities. They publish history books, in which the authors, leading academics, tell the story of the area using rich documentary sources. The Turri sisters were also the curators of the Castaldo Museum. The castaldo was a central figure in traditional rural society in the Veneto region, acting as administrator of large rural properties and repository of knowledge and techniques. On their farm, the Turri’s also have a remarkable olive grove, where a collection of the most widespread and iconic olive cultivars can be found. In Liguria, sisters Cristiana and Serena Mela have taken on a business founded in 1827, coming up with new and original ideas and proposals, extending the range of olive oils and other olive-related products, expressing great inventiveness and originality, without ever losing sight of their connection with the past, which they draw on in order to revive and restore it, creating a sort of continuous bridge between past and future, supported by innovative renditions from creative young chefs. Finally, in the Marche region, in Recanati, the Gabrielloni sisters, Gabriella and Elisabetta, with their olive groves, oil mill and country guesthouse/restaurant, aim to strengthen ties with their surroundings through a classical rural model revamped in line with contemporary taste, salvaging ancient varieties of olive trees and revisiting them to produce olive oil with the finest quality standards. By taking on the complex challenge of extracting oil using millstones and presses, they accept the higher production costs, deftly succeeding in their quest to achieve a quality profile for their extra-virgin olive oils, as attested by the delicacy and finesse typical of oils made using these extraction methods. Without forgetting their original production line, Armonia di olive, not an olive pâté but rather an olive compote, which can be enjoyed as is on bread, or served with boiled, roasted or stewed meats. It can also be used to enhance the flavours of fish and shellfish, or in savoury pastry, shortcrust pastries and pan brioche, or for making hors d’oeuvres, finger food and aperitifs. The list of “sisters in extra-virgin olive oil” could no doubt go on and on, but what we hope we have highlighted is the great driving role that women entrepreneurs can play, because, let’s face it, the world of olive oil can be a tad austere, a little sad, and could do with a touch of their glamour, grit and effervescence.


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Pandora Peñamil Peñafiel: “Le persone dovrebbero essere valutate per il loro talento e per il lavoro, non per il loro genere”

LE DONNE E L’OLIO IN SPAGNA Direttrice di Olivatessen ed Evooleum, due prodotti editoriali di riferimento, l’abbiamo intervistata per farci introdurre nella magnifica Spagna olearia, primo Paese produttore ed esportatore di olio da olive al mondo. di Maria Carla Squeo

Il rapporto tra le donne e il prodotto olio extra vergine di oliva è cambiato in Spagna rispetto al passato? Le consumatrici sono oggi più consapevoli? Scelgono in funzione del prezzo più conveniente o in funzione della qualità? In Spagna l’olio da olive è sempre stato legato alle massaie, le quali tradizionalmente facevano la spesa e preparavano i pasti, ma negli ultimi anni le abitudini di vita sono cambiate in modo radicale. Ora sia gli uomini, sia le donne, e soprattutto sempre di più i giovani, cucinano in casa, scegliendo l’olio Evo più adatto. La cucina è di moda e non è più una questione di genere, ma tutto è ora legato al gusto e al piacere di assaggiare e divertirsi, provando diverse varietà e miscele di oli e abbinandole ai propri cibi preferiti. I consumatori sono molto più consapevoli e informati. Abbiamo la fortuna di avere l’Organizzazione interprofessionale spagnola dell’olio d’oliva che ha condotto molte campagne di informazione rivolte ai consumatori incentrate sulle proprietà salutari e gastronomiche dell’olio da olive. Ci sono ancora consumatori che si lasciano trasportare dal prezzo, sì, ma sempre di più ora scelgono la qualità, cercando determinati Evo distinguendoli per varietà o per marchio Dop, Igp o biologico...

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Le donne che operano nel settore dell’olio hanno un ruolo di primo piano all’interno delle aziende? Nell’ambito delle organizzazioni di categoria, in che modo sono considerate? O è tutto in mano agli uomini da soli al comando? Credo che oggi le donne e gli uomini lavorino fianco a fianco sostenendosi a vicenda. Io, ad esempio, ricopro una posizione di leadership nella gestione di Olivatessen e nella guida Evooleum e, come me, ci sono molte donne attive nel settore. Abbiamo brillanti docenti, produttrici, confezionatrici, assaggiatrici o ricercatrici. Nel nostro panel di degustazione della guida Evooleum, ad esempio, ci sono molte più assaggiatrici che assaggiatori. Per quanto riguarda le organizzazioni commerciali, vale lo stesso. La direttrice della Interprofessionale dell’olio è una donna: Teresa Pérez. C’è anche l’ex ministro dell’Agricoltura, Isabel García Tejerina. Questi sono solo alcuni esempi di un mondo diverso in cui viviamo e nel quale a mio avviso le persone dovrebbero essere valutate per il loro talento e il lavoro, non certo per il loro genere.


Women and olive oil in Spain Director of Olivatessen and Evooleum, two influential editorial products, we are interviewing her as an introduction to the magnificent world of olive oil found in Spain, the world’s biggest oil producer and exporter.

Pandora Peñamil Peñafiel: “People should be valued for their talent and their work, not for their gender” 149

INTERNATIONALMAGAZINE #12

by Maria Carla Squeo

How has women’s relationship with extra-virgin olive oil changed in Spain over the years? Are today’s women consumers more aware? Do they make their choices on the basis of price or of quality? In Spain, olive oil has always been connected with housewives, who traditionally used to shop for food and cook meals, but in recent years lifestyles have been changing radically. Now it’s both men and women – increasingly so among younger generations – who are doing the cooking at home, selecting the most appropriate EVO. Cooking is trendy and gender is no longer an issue in the kitchen. Everything is connected with flavours and the pleasures of tasting, of trying out different varieties and mixtures of oils and of matching them with their favourite dishes. Consumers are far more aware and better-informed. We’re lucky enough to have the Spanish Inter-profession Olive Oil Organization which has carried out various information campaigns aimed at consumers, based on oil’s healthiness and flavour. Even though of course there are still some who get waylaid by attractive pricing, consumers increasingly go for quality, looking out for specific EVOs, varieties, PDOs, PGIs, checking whether they’re organic... Do any women working in the olive oil industry have the top jobs in their companies? In trade organizations, how are women regarded, or is everything in the hands of men who hold the reins of power? I believe that today’s men and women are happy both to work alongside each other and to support each other. Take me, for example. I’m in a leadership position at the helm of Olivatessen and at the Evooleum Guide. Like me, there are plenty more active women in the sector. We have got brilliant teachers, producers, packagers, tasters and researchers. Our tasting panel for the Evooleum Guide, for example, is made up of far more women than men. The same goes for commercial organizations. The head of the Spanish Interprofessional Olive Oil Association is a woman - Teresa Pérez. There’s also the ex Minister for Agriculture, Isabel García Tejerina. These are just a few examples of a different world where we live, and where - in my view - people should be valued for their talent and their work, and definitely not for their gender.


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Women in Olive Oil Intervista a Emmanuelle Dechelette

Parigina, nel 2017 ha conseguito il diploma di Olive Oil Sommelier a New York e pubblicato nel 2018 il volume Extra vierge per le edizioni Dunod. Emmanuelle Dechelette è ideatrice di Olio Nuovo Days, che organizza dal 2016 a Parigi, con il proposito di riunire chef e produttori di olio da tutto il mondo. Dal 2017 fa parte della più antica e prestigiosa scuola di assaggio al mondo, l’italiana Onaoo, di Imperia; e, dal gennaio 2020, ha conseguito la qualifica di assaggiatrice professionista Onaoo.


UOMINI E DONNE SONO COMPLEMENTARI di Maria Carla Squeo

Che idea si è fatta delle donne che ruotano intorno al comparto degli oli da olive? Come è il loro approccio con l’olio? Come giudica il loro modo di operare? Faccio parte dell’associazione Women in Olive Oil che riunisce duemila donne presenti in 40 paesi. Una comunità internazionale che si basa sullo scambio di opinioni, idee ed esperienze intorno all’olio di oliva. Con il mio gruppo ci riuniamo ogni lunedì sera e, malgrado i fusi orari diversi, da Parigi a Santiago del Cile passando per Atene, aspetto con impazienza questo appuntamento settimanale che mi offre la possibilità di allargare il mio orizzonte e conoscere realtà diverse dalla mia. Trovo estremamente interessante vedere come l’olio di oliva permetta, grazie al confronto delle molteplici specificità culturali, di far avanzare le idee e i progetti come il Libro Bianco delle donne dell’olio di oliva, un’iniziativa volta ad analizzare i punti di forza e quelli più deboli che ognuna di noi incontra nel proprio paese. Il mondo dell’olio è stato da sempre dominio degli uomini, nei ruoli di primo piano, ma oggi si affacciano sulla scena con determinazione le donne, imponendosi all’attenzione con grande professionalità. Che cosa possono apportare di nuovo e di diverso? Il mondo dell’olio d’oliva è un mondo agricolo in cui le donne sono sempre state presenti, ma non in posizioni di responsabilità. Penso che sia un dato di fatto che le donne sappiano essere professionali come gli uomini, e perché non dovrebbero esserlo? Per me, il problema è la visione patriarcale della società che persiste. Fortunatamente, le nuove generazioni non soffriranno di questo handicap culturale. Quello che mi preoccupa di più, forse perché appartengo a una generazione precedente (ho 55 anni), è la confusione tra uguaglianza e complementarietà, perché quello che le donne chiedono secondo me è il rispetto. Gli uomini e le donne sono complementari, e l’uguaglianza tende a spazzare via una certa relazione poetica che esiste tra donne e uomini, e questo è ciò che trovo spiacevole. La cavalleria maschile è originariamente un segno di rispetto, non dimentichiamolo.

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INTERNATIONALMAGAZINE #12


Women in Olive Oil Interview with Emmanuelle Dechelette

Men and women complement each other

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Parisian, in 1965 she earned herself the title of Olive Oil Sommelier in New York, and in 2018 published the volume Extra vierge for the Dunod publishing house. Emmanuelle Dechelette is the creator of Olio Nuovo Days, which she has been holding in Paris since 2016, with the aim of bringing together chefs and olive oil producers from all over the world. Since 2017, she has been a member of the oldest and most prestigious tasting school in the world, ONAOO, based in the Italian city of Imperia; and, since January 2020, she has been a professional qualified ONAOO taster. by Maria Carla Squeo What idea do you have of the women involved in the olive oil sector? What is their approach to olive oil like? How do you rate the way they operate? I am part of the Women in Olive Oil association. Like any network, it facilitates a way of working together based on trust. Our community is an international one, and it is truly fascinating to share our opinions and debate our points of view. My section of Women in Olive Oil meets every Monday evening at 7:00 pm Paris time, 3:00 pm in Santiago, Chile, and 8:00 pm in Athens. I can’t wait for each Monday evening to come around as I can take a step back from my petty French problems. It allows me to look at things from a different perspective, and it is a perfect opportunity for me to broaden my horizons and to understand contexts that are very different from my own. What I find exciting is that olive oil has connected us, giving us a pretext to exchange and try to move things forward on our humble scale, with projects such as collecting international data to write the White Book of Women in Olive Oil, pointing out our strengths and weaknesses on a country by country basis, and highlighting what needs to change. Our Women in Olive Oil groups are present in 40 countries and have already reached membership of 2000 women. The world of olive oil has always been a male preserve, with men occupying the leading roles, but today it is women who are coming onto the scene with determination, bringing great professionalism to the fore. What can they bring that is new and different? Olive oil is an agricultural industry in which women have always been present, but not in decision-making positions. I think it’s a given that women have the same professional skills as men, so the question is, why shouldn’t they be running things too? In my mind, the problem lies in an ongoing patriarchal vision of society. Thankfully, the new generations are not going to be affected by this cultural handicap. What worries me more, perhaps because I’m from an older generation, I’m 55 years old, is the confusion between equality and complementarity, because what women demand in my opinion is respect. Men and women are complementary, and equality tends to want to sweep away a certain poetic relationship that exists between women and men – that’s what I find unfortunate. Male chivalry is at its origins a sign of respect, let’s not forget that.

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S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com


Cosa significa per me l’olio d’oliva? Innanzitutto sono stata da sempre fortunata. Fin da bambina in casa l’olio extra vergine di oliva era l’unico olio possibile. Arrivava in grandi taniche dal frantoio di amici di famiglia, situato nella Valle d’Itria, in Puglia, terra d’origine di metà della mia famiglia. Ed essendo nata e cresciuta in Veneto, l’olio è sempre stato per me quella cosa preziosa che “si porta su, da giù”, e guai a finirlo prima del viaggio successivo. In qualche modo, quindi, associo l’olio proprio a questo, a quei quasi 900 km da percorrere per tessere insieme le origini geografiche dei miei genitori. Un cucire che per me rappresenta una ricchezza infinita e che penso abbia costruito e determinato moltissimo di me stessa e di tutto ciò che faccio.

GIULIA SERAFIN Illustratrice Illustrator

What does olive oil mean to me? First of all, I have to say I’ve always been lucky. Ever since I was a little girl, the only oil in the house was extra-virgin. It used to arrived in huge canisters from our friends’ oil mill in the Itria Valley, in Puglia, where one half of my family has its origins. And having been born and raised in the Veneto region, olive oil for me has always been that precious thing that “gets brought up here from down there”, and woe betide you if it runs out before the next delivery. So, somehow, I associate olive oil with the nearly 900 km it had to travel to stitch together my parents’ different geographical origins. A stitch which for me has been a source of incalculable riches, one which I believe has helped put together much of who I am and what I do. 154


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Illustration: Giulia Serafin


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Intervista alla Cordon Bleu Erica Maggiora

La scelta tra i diversi profili sensoriali di un olio Evo Il fascino della ricerca Quando l’olio extra vergine di oliva diventa una scoperta e non più il frutto di una consuetudine, nulla può essere lasciato al caso: “l’utilizzo di appositi bicchierini d’olio in abbinamento ai diversi piatti potrebbe essere molto interessante, ma sarebbe una specie di rivoluzione copernicana. Molto più percorribile accompagnare assieme agli amuse bouche piccole fettine di pane su cui versare almeno due o tre tipi di oli”

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di Maria Carla Squeo

Piemontese, nata a Torino, in una terra in cui l’olio ricavato dalle olive non era di casa, nonostante la vicina Liguria, Erica Maggiora è nipote e figlia dei fondatori del Biscottificio Maggiora, una impresa storica nata in una epoca in cui l’olio da olive non veniva in alcun modo concepito per la produzione dei biscotti. Cordon Bleu già giovanissima, a soli 19 anni, ha frequentato il grande maestro della cucina italiana Gualtiero Marchesi, anch’egli nato e cresciuto in quella che si può definire “civiltà del burro”, a nord dell’Italia. L’olio extra vergine di oliva resta pertanto una scoperta in qualche modo recente, e proprio per questo diventa l’occasione per comprendere come ci si possa rapportare con un prodotto per molti versi nuovo, tutto ancora da scoprire. Come vive questa materia prima ora che la sua diffusione è ormai capillare ovunque nel mondo? Come si rapporta oggi con un alimento così complesso e variegato? La mia storia in cucina nasce dalla tradizione culinaria piemontese, che a sua volta ha risentito delle influenze gastronomiche francesi che mi sono state trasmesse da mia mamma, Cordon Bleu anche lei, e prima donna ad avere aperto una scuola di cucina in Piemonte. Posta tale premessa, il burro non poteva non fare parte della mia storia,


Ph.Alessandro Di Noia

Per l’azienda olearia Guido 1860 Erica Maggiora firma una seguitissima rubrica dedicata alle insalate gourmet, in cui l’olio extra vergine di oliva è protagonista assoluto. Anche perché, impiegato a crudo, quel filo d’olio fa sempre la differenza, diventando elemento sostanziale. Tutto ruota intorno all’olio. Ogni ingrediente viene esaltato. La scelta di un extra vergine, di conseguenza, non potrà mai essere lasciata al caso.

in quanto ingrediente fondamentale di quelle tradizioni. La cucina, così come la “storia”, segue anch’essa una costante evoluzione che si allinea agli stili di vita. In questi ultimi decenni abbiamo assistito a una diversa e maggiore attenzione verso gli aspetti più salutistici del nostro vivere quotidiano, cosa che ha avuto i suoi riflessi importanti anche nel modo di vivere la propria alimentazione e la tavola. Questo importante fatto ha determinato una mia personale evoluzione e ricerca, verso una cucina al tempo stesso gustosa e rispettosa delle esigenze salutistiche che stavano via via emergendo. Questo ha significato la messa a punto di ricette che necessitassero di cotture molto più veloci, con temperature più alte, che il burro, per le sue caratteristiche, non avrebbe consentito. Nulla di meglio, quindi, che utilizzare un ottimo olio di oliva in cottura (che in alcuni casi potrà essere integrato con l’extra vergine) da abbinare agli oli extra vergini di oliva per le finiture, anche se qui si potrebbe aprire un capitolo interessante, su quale monocultivar o blend si possa abbinare e a quale ricetta, sfruttandone le peculiari caratteristiche

INTERNATIONALMAGAZINE #12

organolettiche. Grazie all’esperienza maturata in questi anni, e anche grazie alla consulenza con alcune aziende del settore oleario, ho scoperto il fascino della ricerca, tra i diversi profili sensoriali delle tante varietà presenti in Italia. Da qui la messa a punto di nuove ricette, con gli oli extra vergini abbinati in maniera tale da dare, da un lato, il migliore risultato possibile e, dall’altro, di consentire lo sviluppo della conoscenza e della cultura di questo meraviglioso alimento che la natura ci ha regalato. Con la mia scuola di cucina “La Maggiorana”, l’olio è ormai protagonista di primo piano. Durante le Olimpiadi Invernali di Torino 2006, per le quali ero testimonial della cucina, la mia scuola di cucina è diventata per trenta giorni di fila il riferimento del canale televisivo americano MBC, il quale invitava i suoi migliori clienti investitori a frequentare le lezioni di cucina appositamente organizzate con degustazione dei piatti realizzati. Tantissimi di quei piatti vedevano l’impiego di ottimi oli Evo in finitura e in preparazione, un modo per trasferire la meravigliosa cultura della nostra cucina, fatto che è poi continuato e che continua tutt’oggi.

LA CUCINA, COSÌ COME LA “STORIA”, SEGUE ANCH’ESSA UNA COSTANTE EVOLUZIONE CHE SI ALLINEA AGLI STILI DI VITA. 157


Intervista alla Cordon Bleu Erica Maggiora

Interview with the Cordon Bleu chef, Erica Maggiora

Lei lavora molto alla creazione di suggestive mise en place. Come si può collocare, in modo efficace e nel medesimo tempo sobrio, l’olio extra vergine di oliva a tavola, così da esaltare da un lato il ruolo di alimento e dall’altro quello di marcatore culturale? Se osserviamo le tavole dei ristoranti degli chef stellati, notiamo una tendenza al minimalismo accentuato. Questo fatto sta orientando e facendo tendenza tra la buona ristorazione. In questo senso trovo sia fondamentale che il contenitore, ovvero la bottiglietta dell’olio, sia all’altezza della preziosità del contenuto. Per la ristorazione, direi di ricorrere a bottiglie di massimo 250 ml, elegantissime nella forma e nelle etichette, essenziali nella comunicazione. Fare cultura a tavola sull’olio è un lavoro che richiede tempo e passione da parte del ristoratore e del personale di sala. Tutti, in cucina e in sala, dovrebbero possedere le informazioni necessarie per far apprezzare le diverse sfumature degli oli. Per esaltare l’aspetto di “marcatore culturale”, mi piacerebbe accompagnare il cliente in un percorso di piccoli assaggi, utilizzando bicchierini appositi in abbinamento ai diversi piatti, potrebbe essere molto interessante, ma, comprendo bene, sarebbe una specie di rivoluzione copernicana. È molto più percorribile invece accompagnare assieme agli amuse bouche piccole fettine di pane, sulle quali poter versare almeno due o tre tipi di Evo diversi tra loro, al fine di far percepire il miracolo delle oltre 538 cultivar di olivo presenti in Italia.

Choosing the right sensory profile for an extra-virgin oil The charm of research When extra-virgin olive oil becomes a discovery and no longer just a habit, nothing can be left to chance: “Using various little cups of oil to match different dishes could be quite fascinating, but I realise it would amount to a revolution on an almost Copernican scale. Far better and more practical to accompany amuse-bouche with mini slices of bread, onto which you drizzle two or three types of olive oil”

TUTTI, IN CUCINA E IN SALA, DOVREBBERO POSSEDERE LE INFORMAZIONI NECESSARIE PER FAR APPREZZARE LE DIVERSE SFUMATURE DEGLI OLI. 158


MUCH LIKE HISTORY, CUISINE TOO UNDERGOES A CONSTANT EVOLUTION, THAT ALIGNS WITH LIFESTYLES.

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A native of Piedmont, born in Turin, a land where olive oil just did not feel at home – even though Liguria was just a few miles down the road – Erica Maggiora is the granddaughter and daughter of the founders of Biscottificio Maggiora, a traditional business established back when olive oil was not even contemplated for biscuit baking. A Cordon Bleu chef by the tender age of 19, studying under the gran maestro of Italian cookery, Gualtiero Marchesi, who also hailed from what we might call the “civilization of butter” in northern Italy. Extra-virgin olive oil thus remains a somewhat recent discovery – all the more reason for this to be a perfect opportunity to understand what sort of relationship could be built with a product which is in many ways new, waiting to be discovered. What is your rapport with this ingredient, now that it’s being distributed to all four corners of the globe? What sort of relationship do you have with such a complex and varied foodstuff? My style stems from the Piedmontese culinary tradition, itself influenced by the French gastronomic heritage passed down to me by my mother, a Cordon Bleu chef herself, as well as the first woman to open a cookery school in Piedmont. Given that premise, butter simply had to be part of my narrative, being a key ingredient in all those traditions. Much like history, cuisine too undergoes a constant evolution, that aligns with lifestyles. Recent decades have witnessed a change in our priorities, with increasing focus on healthy daily living. This has also had significant repercussions on our relationships with diet and hence with the dinner table. Importantly, this has also led me to evolve, and I now search for a cuisine that is at one and the same time flavoursome while doffing its cap to the requirements of a healthy lifestyle that is increasingly coming to the fore. This has meant creating recipes that cook much faster, at higher temperatures, which butter’s qualities couldn’t handle. What better, then, than using an excellent olive oil for cooking (topped up in some cases with extra-virgin) alongside extra-virgin oils for the finishing touches, though here we could open up a whole other discussion about which monocultivar or blend could be used to match which recipe, making the most of its specific organoleptic qualities. After accumulating experience over the years, and consulting with producers in the olive-oil sector, I have discovered the appeal of investigating the various different sensory profiles of the many varieties found in Italy. Hence the development of new recipes, with extra virgin oils combined in such a way as to give the best possible result on the one hand and – on the other – to encourage the development of knowledge and culture of this wonderful foodstuff that nature has bestowed on us. At my Maggiorana Cookery School, olive oil is very much at the forefront of what we do. During the 2006 Winter Olympics in Turin, where I was the celebrity chef, for thirty days in a row my cookery school became the place to go for the American television channel NBC, which invited its leading investor clients to attend special cookery lessons followed by tastings of the dishes we had come up with. So many of those dishes involved using excellent Evo oils for both finishing and preparation, a way of conveying the wondrous tradition of our cuisine, which continues to this day.

Erica Maggiora writes a very popular column for the Guido 1860 olive oil estate on gourmet salads, where extra-virgin olive oil very much takes centre stage. That drizzle of raw olive oil makes such a difference, becoming an irreplaceable part of any recipe. Everything revolves around olive oil. It brings out the very best in every ingredient. Choosing an extra-virgin, therefore, is something that should never be left to chance.

EVERYONE, BOTH KITCHEN AND WAIT STAFF, SHOULD HAVE THE INFORMATION NEEDED TO HELP DINERS APPRECIATE THE FINER DETAILS OF AN OLIVE OIL.

You work a lot on the creative side, with beautiful table settings, too. How can we use extra-virgin olive oil at the table in a way that is both effective and at the same time sober, so as to bring out its role on the one hand as a foodstuff and on the other as a cultural marker. If we look at tables in Michelin-starred chefs’ restaurants, we notice a trend towards greater minimalism. This is now spilling over and becoming trendy in fine restaurants everywhere. In this sense, I think it is vital that the container, i.e. the oil bottle, should reflect the preciousness of its content. For catering, I would suggest using 250 ml bottles at most, choosing very elegant shapes and labels, all of which is an essential part of communication. Informing customers about olive oil at the table is a task that takes time and commitment on the part of the restaurateur and wait staff. Everyone, both kitchen and wait staff, should have the information needed to help diners appreciate the finer details of an olive oil. To accentuate its role as a cultural marker, I’d love to take the customer on a tasting journey, using various little cups of oil to match different dishes. It could be quite fascinating, but I realise it would amount to a revolution on an almost Copernican scale. Far better and more practical to accompany the amuse-bouche with mini slices of bread, onto which you drizzle two or three types of extra-virgin oil, thus ensuring that the Italian miracle – the amazing fact that we have over 538 varieties of olive – is well and truly perceived.

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INTERNATIONALMAGAZINE #12

L’insalata gourmet Gourmet salad

Exotic moonwalk to Mediterranean di by Erica Maggiora Scuola di cucina La Maggiorana La Maggiorana Cookery School

Ingredienti per 4 persone  12-14 gamberi  1 avocado  Sale  Pepe  1 limone  1 cipolla di Tropea  Olio extra vergine di oliva “Tao”, Guido1860  Zenzero  Fiori del Nasturzio per la decorazione  Barba del finocchio per la decorazione Ingredients (serves 4)  12-14 prawns  1 avocado  Salt  Pepper  1 lemon  1 sweet red onion e.g. Tropea  Guido1860 Tao extra-virgin olive oil  Ginger  Nasturtium flowers for garnish  Fennel leaves for garnish

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Guida alla preparazione Preparare le code dei gamberi, pulirli dal carapace o farseli pulire in pescheria, avendo cura di togliere anche l’intestino. Con un coltello ben affilato preparare una tartare di gamberi, tritandoli bene. Disporli in una bowl e condirli con olio, sale, pepe e limone a piacere. Pulire lo zenzero e secondo il proprio gusto grattarne la quantità desiderata dentro ai gamberi. Pulire l’avocado, realizzare una dadolata tranne qualche spicchio con il quale si realizzeranno delle lamelle e condirlo con olio e succo di limone per non farlo annerire. Prendere la scorza da un limone, precedentemente lavato, tagliarlo a julienne per la decorazione. Tenere da parte. Pulire una cipolla di Tropea, farne degli spicchi per la decorazione. Per realizzare il piatto di portata preparare delle quenelles con due cucchiai di tartare di gamberi, adagiarli sul piatto prescelto, decorare con la dadolata di avocado, le lamelle di avocado, la cipolla di Tropea, la julienne di limone, fiori eduli del nasturzio e la barba del finocchio.

Preparation Peel the shells off the prawn tails (or better still have this done at the fishmongers!), making sure to pull out the vein. With a very sharp knife, prepare a prawn tartare, mincing finely. Arrange in a bowl and season with olive oil, salt, pepper and lemon to taste. Peel the ginger and, depending on your personal preference, add the desired amount inside the prawns. Dice the avocado, leaving a couple of wedges to create the blades and season with olive oil and lemon juice to prevent from turning black. Take the zest of one lemon, wash and cut into thin strips for garnishing. Set aside. Peel and cut the large sweet red Tropea onion into wedges for garnishing. For the serving dish, prepare some quenelles with two tablespoons of shrimp tartare, spread them on the main platter, garnish with the diced avocado, the avocado slices, the Tropea onion, the lemon julienne, the nasturtium flowers and fennel leaves.

Ph. Scuola di cucina La Maggiorana

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BATTERI IN SALAMOIA Con ricetta d’artista Quanti di voi hanno in frigo un vasetto di olive nere, o verdi, non sigillato? Vi siete accorti della patina lattescente che c’è nella superficie della salamoia? di Stefania Rizzelli

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angiare qualche oliva verde a tavola può far molto bene alla salute, vista la presenza di batteri probiotici come il Lactobacillus Pentosus, che difende il nostro intestino da microrganismi patogeni, Lactobacillus Plantarum, e un lievito chiamato Wickeramomyces anomalus, che danno origine alla fermentazione necessaria per la deamarizzazione biologica delle olive. Tutto questo è influenzato dal PH, dall’acqua presente, dall’ossigeno, dalla temperatura, e il loro mancato controllo può portare a un deterioramento del prodotto. Tuttavia, per avere una fermentazione più controllata le industrie agroalimentari utilizzano le “colture starter” (batteri liofilizzati), garantendo un prodotto di alta qualità senza difetti. Le olive sono ricche di antiossidanti. Ricche di vitamine A, B, C, E, nonché di ferro, fosforo, magnesio, potassio e iodio. Le olive contengono acido oleico, un grasso omega 9 che protegge il fegato e il sangue. Dalla loro spremitura si ottiene l’olio. In particolare, si segnalano gli oli “vergine” ed “extra vergine”, così chiamati perché ottenuti dalla sola spremitura meccanica. Il caratteristico pizzicore in gola è dovuto alla presenza di sostanze antiossidanti e antinfiammatorie come l’oleocantale, un polifenolo che ha gli stessi effetti di una sostanza antidolorifica chiamata Ibuprofene, nota molecola farmacologica antinfiammatoria. È proprio un vero elisir di benessere l’olio ricavato dalle olive. Possiamo dunque utilizzare sia le olive, sia l’olio extra vergine di oliva su qualsiasi pietanza in modo da arricchire la nostra alimentazione.

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RICETTA D’ARTISTA

FUSILLI CON OLIVE, POMODORINI E ACCIUGHE Ingredienti per 4 persone  400 grammi di fusilli  10 pomodorini  Un vasetto piccolo di olive nere senza nocciolo  4-5 acciughe  Due cucchiai di olio extra vergine di oliva  Una cipolla piccola  Sale q.b. Procedimento Rosolate la cipolla tritata con un cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una padella bassa. Aggiungere i pomodorini tagliuzzati e cuocere per cinque minuti, aggiungendo un po’ d’acqua, se necessario. Unite le acciughe che con il fuoco si scioglieranno. Infine, aggiungete le olive nere, ben scolate e senza nocciolo. Amalgamate il tutto e salate a vostro piacimento. Nel frattempo, cuocete la pasta al dente e condite con il sugo alle olive, appena preparato. Prima di servire versate un cucchiaio di olio extra vergine a crudo sulla pasta. Il condimento è adatto per qualsiasi tipo di pasta. La quantità di olive e acciughe è facoltativa, in base ai vostri gusti. Buon appetito!


INTERNATIONALMAGAZINE #12

Stefania Rizzelli Nata a Sassuolo nel dicembre 1977, si è sempre interessata di pittura. I suoi studi di chimica l’hanno condotta verso una ricerca più profonda dell’arte generata dalla natura stessa, fino a perdersi in universi sconosciuti e nell’infinito mai osservato e immaginato. Artista “viaggiatrice” e curiosa del mondo invisibile che la circonda, vive e lavora a Modena.

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Bacteria in brine With an artistic recipe How many of you have got an unsealed jar of green or black olives in the fridge? Have you noticed the milky film that grows on the surface of the brine? by Stefania Rizzelli

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ating the occasional green olive with your meal can be a great boost for your health. That’s because of the probiotic bacteria in olives, such as Lactobacillus pentosus, which protects our intestines against pathogenic microbes, Lactobacillus plantarum, and a yeast called Wickerhamomyces anomalus, which act as starters for that natural fermentation process which leaches out the olives’ bitterness. This is all affected by factors such as pH, oxygen and temperature as well as by the water, all of which needs to be monitored to prevent product deterioration. However, for a more orderly fermentation process, the food industry uses so-called starter cultures (lyophilised bacteria), ensuring a top-quality, flawless product. Olives are high in anti-oxidants, and rich in Vitamins A, B, C and E, as well as iron, phosphorus, magnesium, potassium and iodine. Olives contain oleic acid, an omega-9 fatty acid which supports healthy liver function and blood. Olive oil is produced by pressing them. Virgin and extra-virgin olive oils get their names from the fact that they are produced only by mechanical pressing. The characteristic burning sensation in your throat is due to various antioxidant and anti-inflammatory substances such as oleocanthal, a polyphenol which has the same effects as a painkiller known as Ibuprofene, a well-known anti-inflammatory drug. Oil made from olives is truly a source of well-being. So we can use either olives themselves or extra-virgin olive oil in any dish to improve our nutrition.

Stefania Rizzelli Born in Sassuolo in December 1977, she has always been fascinated by painting. Her background in chemistry led her to a deeper investigation of the art created by Mother Nature, immersing herself in unknown universes and in hitherto unseen and unimagined infinities. A “travelling” artist, with an insatiable curiosity for the invisible which surrounds us, she lives and works in Modena.

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INTERNATIONALMAGAZINE #11 #12

ARTISTIC RECIPE

FUSILLI PASTA WITH OLIVES, CHERRY TOMATOES AND ANCHOVIES Ingredients (serves 4)  400 g fusilli pasta  10 cherry tomatoes  A small jar of pitted black olives  4-5 anchovies  Two spoonfuls of extra-virgin olive oil  A small onion  Salt to taste Method Chop the onion and brown with one spoonful of extra-virgin olive oil in a low pan. Chop the tomatoes and cook for five minutes, adding a little water if required. Add the anchovies, which will dissolve during cooking. Lastly, drain the pitted olives thoroughly and pour into the sauce. Mix and season to taste. Meanwhile, cook the pasta until it is al dente and mix in with the piping hot olive sauce. Before serving, drizzle a spoonful of extravirgin olive oil over the pasta. The sauce is suitable for any type of pasta. Adjust the amount of olives and anchovies to your own personal taste. Buon appetito!


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DIZIONARIO DELL’OLIO

Vedi alle voci elaiotecnìa, elaiotecnica, giara, grassezza, leggerezza, morchia, oleina, sansa

di Daniela Marcheschi

Elaiotecnìa: sost. femm., dotto (XX sec.), e composto ricorrendo al greco: in particolare a elaio-, ossia ἔλαιον (da leggere “elaion”) “olio”, e a -tecnìa confisso derivato di τέχνη (“tékhne”) “arte”, nel senso di “insieme di regole da seguire per operare in una data attività”, “metodo”, in questo caso “tecnica olearia”, “tecnica della produzione dell’olio”. È lo stesso che Elaiotecnica: cfr. s.v. Elaiotecnica o anche Elaiotecnìa: sost. femm., dotto e del XX sec., composto ricorrendo al greco: in particolare alle voci elaio-, ossia

ἔλαιον (da leggere “elaion”) “olio”, e a -tecnica da τέχνη (“tékhne”) “arte”, nel senso dell’“insieme di regole da seguire per operare in una data attività”, “metodo”, in questo caso “tecnica olearia”, “tecnica della produzione dell’olio”. Lo stesso che Elaiotecnìa: cfr. s.v. Giara (o giarra): sost. femm., attestato nel XIV secolo, con il significato di “grande recipiente di terracotta”, a bocca ampia e con due o una sola ansa, adoperato per conservare acqua, olio, vino e altro. Si ricordi la celebre novella, poi commedia di Luigi Pirandello, La giara (19061909, 1916). La voce è di derivazione araba, giarra, e diffusa variamente nell’Europa mediterranea. Per sineddoche indicava anche una unità di misura dell’olio: 17 litri circa (Cagliari). Giara e Giarra sono anche toponimi parlanti, diffusi in Sardegna: ad es.: Giara di Gesturi, Giarra di Siddi; e in Sicilia cognomi o composti di cognomi: Giarre e Giarratana. Grassezza: sost. femm., “corposità”, “untuosità, “impurità” (sec. XV); per metonimia anche “olio” (già in XIII sec.). In particolare con “grassezza” dell’olio si intende la «sensa-

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zione tattile che la nostra bocca avverte come una patina che avvolge la lingua e il palato e conferisce morbidezza»: Taccuini Gastrosofici (on line: https://www. taccuinigastrosofici.it/ita/news/ contemporanea /degustazionesensoriale/percezioni-gustativedel-cibo.html). Leggerezza: sost. femm., derivato da leggero e analogo al francese légèreté, a indicare “scarsità di peso” (XIII sec.), dunque “delicatezza”. Morchia: sost. femm., con prime attestazioni nel XIV sec. La voce, derivata dal latino (cfr. amurca “morchia”, ma ipotizzandone un diminutivo amŭrcŭla), indica la “feccia dell’olio”, ossia il residuo dopo la sua chiarificazione e il “grasso per ungere” e lubrificare parti meccaniche oltre che per preparare saponi. Come deposito untuoso, morchia indica anche le impurità dannose o lo sporco prodotto da motori e congegni meccanici. In quanto grasso per effetto di decantazione e sedimentazione, morchia è pure la patina dei formaggi: cfr. Esperimenti di caseificio, in «L’Agricoltura Italiana», XI, 1885, pp. 218-221.


Oleina: sost. femm., derivato dal lat. oleum “olio” con il suffisso chimico “- ina” e attestato nel XIX sec.; è voce dotta diffusa grazie alle scoperte del chimico francese M. E. Chevreul, quindi del medico-chimico italiano L. Brugnatelli. L’oleina naturale è formata dall’acido oleico unito alla glicerina ed è un liquido appunto oleoso, incolore, componente degli olii e delle sostanze grasse animali e vegetali. È soprattutto presente nell’olio di oliva e di mandorla. Con oleina si indica anche l’acido oleico greggio adoperato nell’industria per la preparazione di saponi e lubrificanti. Cfr. per una ampia trattazione Nuovo Dizionario di

Merceologia e Chimica Applicata, a cura di G. Eigenman e I. Ubaldini, Volume Quinto, Milano, Ulrico Hoepli Editore, 1975, s. v. Sansa: sost. femm., derivato dal lat. sampsa o sansa “sansa”, di incerta origine (non indoeuropea), e attestato nel XIV sec. Indica l’insieme dei residui della spremitura dell’olio, buccette, polpe e noccioli inclusi. Poiché la sansa contiene ancora dall’1% all’8% di olio è in genere lavorata ulteriormente. Grazie a un processo di raffinazione e alla miscelatura con olio vergine di oliva diventa olio commestibile: olio di sansa di oliva. La sansa è inoltre usata come fertilizzante e combustibile: cfr. in meri-

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to Luigi Corigliano, Sulla utilizzazione del combustibile sansa, Bari, Casini, 1922 (e i suoi vari studi registrati a suo nome nell’Opac SBN). Cfr. Lanfranco Conte, Paolo Lucci, Ornella Boschelle, Gli oli di sansa fonti di antiossidanti: realtà o fake news?, in «Olio Officina Magazine», 13 ottobre 2020. Inoltre cfr. Vito Brandonisio, Utilizzazione della sansa, in «L’Ulivo», 26 novembre 1933.


OLIVE OIL DICTIONARY

INTERNATIONALMAGAZINE #12

by Daniela Marcheschi

The following terms are explored elaiotecnìa, elaiotecnica, giara, grassezza, leggerezza, morchia, oleina, sansa Elaiotecnica: n. f., a learned term (20th century), using Greek derivatives for elaio-, i.e. ἔλαιον (or “elaion”) “oil”, and -tecnìa a suffix derived from τέχνη (“tékhne”) “art”, in the sense of a “set of rules to be followed to perform a given task”, “method”, in this case “oil production techniques”. A synonym of Elaiotecnica: see below. Elaiotecnica or Elaiotecnìa: n. f., a learned term (20th century), using Greek derivatives for elaio-, i.e. ἔλαιον (or “elaion”) “oil”, and -tecnìa a suffix derived from τέχνη (“tékhne”) “art”, in the sense of a “set of rules to be followed to perform a given task”, “method”, in this case “oil production techniques”. A synonym of Elaiotecnìa: see above. Giara (or giarra): n. f., dating back to the 14th century, with the meaning of “large earthenware container”, with a wide mouth and with either one or two handles, used to store water, oil, wine and more. It is the subject first of a celebrated novella, and then a play by the great Sicilian writer Luigi Pirandello, La giara (1906-1909, 1916).

It derives from Arabic, giarra, and has spread to various parts of Mediterranean Europe. By synecdoche it was also used as a unit of measurement for olive oil – around 17 litres (Cagliari). Giara and Giarra are also common place names in Sardinia, e.g. Giara di Gesturi, Giarra di Siddi; while in Sicily it is a surname or part thereof, e.g. Giarre and Giarratana. Grassezza: n. f., “full-bodiedness”, “unctuosity, “impurity” “greasiness” “fattiness” (15th century); by metonymy also “oil” (by the 13th century). The “fattiness” of an oil refers to the “tactile sensation that our mouth perceives as a coating that wraps itself around the tongue and palate and imparts smoothness”: Taccuini Gastrosofici (on line: https://www. taccuinigastrosofici.it/ita/news/contemporanea/degustazione-sensoriale/percezioni-gustative-del-cibo.html). Leggerezza: n. f., derived from leggero and analogous to the French term légèreté, indicating “lack of weight” (13th century), therefore “delicateness”. Morchia: n. f., first used in the 14th century. It derives from Latin (cf. amurca “sludge”, but imagining a diminutive amŭrcŭla), indicating the “dregs of the oil”, i.e. the residue left after clarification and the “fat used for greasing” and lubricating mechanical parts as well as for making soaps. As a fatty deposit, morchia also refers to the harmful residues or the dirt produced by engines and mechanical devices. Referring to the fat deposited by decanting and sedimentation, morchia is also the coating on cheeses: cf. Esperimenti di caseificio, in «L’Agricoltura Italiana», XI, 1885, pp. 218-221.

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Oleina: n.f., derived from the Latin oleum “oil” plus the chemical suffix “- ina” dating back to the 19th century; a scientific term popularized following the discoveries first by the French chemist Michel Eugène Chevreul, and then by the Italian physician and chemist Luigi Brugnatelli. Natural olein is formed by the reaction between oleic acid and glycerine. As its name suggests, it is an oily liquid, colourless, a component of animal and vegetable oils and fats. Found mainly in olive and almond oils. Oleina indicates the crude oleic acid used in industry for making soaps and lubricants. Cf. for a more in-depth look Nuovo Dizionario di Merceologia e Chimica Applicata, edited by G. Eigenman and I. Ubaldini, Volume Five, Milan, Ulrico Hoepli Editore, 1975, s. v. Sansa: n.f., from the Latin sampsa or sansa “pomace”, of uncertain origin (not Indo-European), dating back to at least the 14th century. Indicates the various residues left behind after pressing olives, comprising skins, pulp and pits. As pomace still contains between 1% and 8% oil, it is generally processed further. After a refinement process, it is blended with virgin olive oil and becomes an edible product – olive pomace oil. Pomace is also used as a fertilizer and as a fuel: cf. in this regard Luigi Corigliano, Sulla utilizzazione del combustibile sansa (On the use of pomace fuel), Bari, Casini, 1922 (as well as his various studies in his name in the Opac SBN – the Online Public Access Catalog of the Italian National Library Service). Cf. Lanfranco Conte, Paolo Lucci, Ornella Boschelle, Gli oli di sansa fonti di antiossidanti: realtà o fake news?, (Pomace oils as antioxidant sources – reality or fake news?) in «Olio Officina Magazine», 13 October 2020. Also cf. Vito Brandonisio, Utilizzazione della sansa (Using pomace olive oil) , in «L’Ulivo», 26 November 1933.


L ’ E S C L U S I V O, A C E T O

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P E R L E

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D O N N A


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Il lato femminile dell’aceto Intervista a Elda Mengazzoli L’attenzione al mercato ci ha sempre stimolati nel creare innovazione sicuramente in termini di prodotto, ma anche nello sviluppo della comunicazione a supporto del consumatore, di packaging e in termini di sostenibilità, sicurezza alimentare e tracciabilità, non creando “nuove esigenze di consumo” ma cercando di proporre prodotti al passo con i tempi, in linea con i moderni stili di vita e in grado di soddisfare le attuali abitudini di consumo

OXOS

di Maria Carla Squeo

Innovazione & avanguardia per l’Acetificio Mengazzoli

Il comparto degli aceti è un mondo segnatamente maschile, perlomeno per quel che appare dall’esterno. In ogni caso sono poche le donne con un ruolo di primo piano. È cambiato qualcosa negli ultimi anni? La nostra azienda si è da sempre caratterizzata per una forte componente femminile, pur muovendosi in effetti in un comparto che è stato per lungo tempo prevalentemente maschile. L’azienda stessa deriva dal desiderio e dalla determinazione in prima persona di mia madre Carla - supportata dalla maestria e dalla passione di mio padre Giorgio - di acquistare l’acetificio storico di Mantova per custodirne, farne conoscere ed apprezzare la tradizione artigianale secolare. Da allora l’azienda è cresciuta mantenendo sempre un tratto distintivo femminile tanto che oggi sono numerose le

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donne in azienda sia in ruoli operativi che manageriali. Operations manager, product manager e responsabile di uno dei nostri siti produttivi ad esempio sono ruoli ricoperti nella nostra azienda da donne, con storie diverse, percorsi diversi ma tutte fortemente determinate e competenti. La sua azienda ha una lunga storia e lei ha proseguito questa storia rendendola sempre più competitiva e originale, innovando e creando nuovi prodotti. Come è stata accolta dagli operatori del suo settore questa sua visione creativa, questa sua capacità di inventare nuovi prodotti e nuove esigenze di consumo? Il nostro acetificio è certamente un’azienda storica del territorio - ci sono testimonianze risalenti agli inizi del 1800


Eleonora Vincenti Product manager e responsabile marketing L’azienda ha sempre puntato sull’innovazione, sia per la Gdo che per l’Horeca, lavorando con materie prime di altissima qualità. Creatività, comunicazione e organizzazione sono i miei punti fermi per dare vita a prodotti sempre nuovi radicati nelle tradizioni del territorio di provenienza ma in grado di affascinare ed appagare chef ed appassionati di cucina. In questo periodo ci stiamo concentrando sullo sviluppo del marchio Mengazzoli e degli altri quattro marchi di proprietà, oggi presenti in 35 mercati. Siamo anche forti produttori di private label, dove manteniamo livelli qualitativi tra i più alti con aceti e condimenti customizzati selezionati in esclusiva.

- come abbiamo detto, acquistato dai miei genitori negli anni ‘60 e diventato competitivo e originale con l’ingresso in azienda della seconda generazione - mio fratello Cesare ed io, una volta terminati gli studi. Fin da subito ci siamo divertiti a studiare e sperimentare nuovi aceti o nuovi approcci e questo ha dato vita a una diversificazione della produzione e ci ha portati ad intraprendere un percorso di crescita che ha sempre coniugato attenzione alle materie prime, utilizzo delle attrezzature più moderne e il patrimonio di tradizione ed esperienza che ci è stato tramandato. L’attenzione al mercato ci ha sempre stimolati nel creare innovazione sicuramente in termini di prodotto, ma anche nello sviluppo della comunicazione a supporto del consumatore, di packaging e in termini di sostenibilità, sicurezza alimentare e tracciabilità, non creando “nuove esigenze di consumo” ma cercando di proporre prodotti al passo con i tempi, in linea con i moderni stili di vita e in grado di soddisfare le attuali abitudini di consumo. Con piacere ammetto che questa veste di “innovatori”, quasi di “avanguardisti”, ci ha sempre distinti e ci è stata spesso riconosciuta dagli addetti ai lavori del nostro settore, ne sono esempi i premi vinti dalla linea dei sali liquidi sul mercato dal 2012 o il successo del più recente aceto solido da grattugiare. L’aceto come prodotto alimentare non riscuote ancora il successo che merita, soprattutto nella Gdo. Voi come siete riusciti a invertire la rotta? Quali canali di vendita sono più

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INTERNATIONALMAGAZINE #12

efficaci? E in ogni caso come è possibile rendere fascinoso questo prodotto anche per il consumo di massa, così come è avvenuto prima con il vino e in seguito con l’olio? Non parlerei di successo limitato, più di una carenza di cultura degli aceti e dei loro utilizzi. Mentre tra chef, ristoratori e appassionati di cucina si è diffusa negli anni una conoscenza dei diversi aceti e condiMirela Gurau Operations manager Dinamicità ed efficacia sono la base del mio lavoro, avere competenza di entrare nello specifico e simultaneamente avere una visione più allargata mi permette di poter perfezionare gli “ingranaggi” aziendali con orientamento ai risultati. Il mio obiettivo è di incidere sull’efficienza del business valorizzando da una parte gli asset della produzione e dall’altra la marginalità delle progettualità.


OXOS Elena Perbellini Responsabile programmazione di produzione

Susanna Trematerra Ricerca e sviluppo

La crescita delle produzioni passa dal trovare soluzioni ad una capacità produttiva che in Mengazzoli raggiunge livelli di segmentazione particolarmente elevati con oltre 300 ricette e una produzione annua di oltre 20 milioni di litri di aceti e condimenti. Accorgimenti, efficientamento delle linee produttive e miglioramento continuo dei processi sono alla base del mio lavoro.

Mengazzoli sta investendo sulla ricerca di prodotti eccellenti e inediti per un mercato sempre in evoluzione che in questo momento richiede prodotti multietnici, salutistici e funzionali. Conoscenza e tecnologia devono sempre convivere per dare vita a prodotti naturali, di qualità.

L’ACETIFICIO MENGAZZOLI È CRESCIUTO MANTENENDO SEMPRE UN TRATTO DISTINTIVO FEMMINILE TANTO CHE OGGI SONO NUMEROSE LE DONNE IN AZIENDA, SIA IN RUOLI OPERATIVI, SIA MANAGERIALI. DONNE CON STORIE DIVERSE E PERCORSI DIVERSI, MA TUTTE FORTEMENTE DETERMINATE E COMPETENTI

Vania Brighenti Plant manager Gestisco una struttura affidabile e produttiva in grado di offrire flessibilità con la massima attenzione al dettaglio tanto che i prodotti Mengazzoli più esclusivi vengono confezionati manualmente, pezzo per pezzo, da mani esperte e delicate. Acquisti, controllo qualità, produzione e confezionamento devono funzionare in perfetta simbiosi per avere il pieno controllo della situazione. Dall’esterno sembra facile, ma non è così, bisogna che la squadra sia composta da persone smart con una visione a trecentosessanta gradi per creare le sinergie che rappresentano per l’azienda un vero e proprio vantaggio competitivo.

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Elda Mengazzoli con la madre Carla menti, delle loro caratteristiche e delle diverse proprietà, il consumatore medio si sta solo recentemente affacciando a questi temi. Fattore fondamentale è la diffusione di contenuti di qualità, così come viene fatto da anni per il vino e per l’olio anche per l’aceto e gli altri prodotti della nostra tradizione culinaria nazionale. Da anni sosteniamo e crediamo fermamente nella partecipazione a fiere, appuntamenti, eventi, manifestazioni sia fisiche che digitali che social dedicati alla promozione della cultura dell’aceto perché dobbiamo ammettere che mentre nei negozi di prossimità e nelle piccole superfici il personale addetto alla vendita è formato e può consigliare e spiegare le peculiarità del singolo aceto, in altri contesti dove non è prevista assistenza, la mancanza di cultura di prodotto può determinarne il limitato successo. Sono fermamente convinta che la comunicazione di un

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prodotto - di un’azienda e della sua storia - sia la chiave per rendere più comprensibile e di conseguenza “fascinoso” un aceto o un condimento. Comunicazione a volte tradizionale - magari con una degustazione guidata - a volte con altri strumenti, per esempio abbiamo rafforzato i contenuti di comunicazione presenti sui packaging dei prodotti destinati alla Gdo, suggerendo un place di engagement e fornendo tutti gli elementi utili per una scelta ed un utilizzo informato e consapevole. Questo è stato possibile grazie all’utilizzo di QR code, display e collarini in grado di assistere e guidare il consumatore davanti allo scaffale delle superfici a libero servizio e contemporaneamente nel momento del consumo o della degustazione. 24 ore su 24, 7 giorni su 7, in punto vendita o nella cucina di casa. È anche questo essere una realtà competitiva, originale e innovativa.


OXOS

The feminine side of vinegar Interview with Elda Mengazzoli INTERNATIONALMAGAZINE #12

Cutting-edge innovation at the Mengazzoli vinegar makers Attention to the market has consistently pushed us to bring about innovation, not only in terms of product of course, but also in developing consumer communication, packaging and, when it comes to sustainability, food safety and traceability, not by creating ‘new consumer needs’ but rather striving to offer products that are in step with the times, in line with modern lifestyles and able to cater for current consumption habits. by Maria Carla Squeo

The vinegar sector has long been an exclusively male dominion, at least that’s how it looks from the outside. In any case, there don’t seem to be many women in key positions. Has anything changed in recent years? Our company has always had a strong female presence, even though you’re right, we have been working in a sector that has mainly been a place for men only. The company itself grew out of my mother Carla’s strength and determination - backed up by my father Giorgio’s skill and commitment - when they bought the historic Mantova vinegar factory looking to safeguard and raise public awareness and appreciation of its centuries-old craft tradition. Since then, as the company has grown, it has kept its distinctive female profile, so much so that today there are plenty of women in the company in both operational and managerial roles. The operations manager, the product manager and the head of one of our production sites, for example, are all corporate positions filled by women, from different backgrounds, with different career paths, but each of them very much committed and knowledgeable. Your company has a long history and you have continued this tradition by making it more competitive and original, innovating and creating new products. How has your creative vision, your ability to invent new products and new consumer needs been greeted by stakeholders in your field? Our vinegar factory is without doubt a landmark company in the area indeed there are records dating back to the early 1800s. As I said, it was purchased by my parents in the 1960s and became competitive and original once the second generation - that’s my brother Cesare and I - became involved in the company. Right from the start we got into designing and experimenting with new vinegars and new approaches. That gave rise to a wide range of products and led us onto a path of growth that at all times involves careful selection of raw materials, use of the very latest equipment as well as making the most of the wealth of tradition and experience that have been handed down to us.Attention to the market has consistently pushed us to bring about innovation, not only in terms of product of course, but also in developing consumer communication, packaging and, when it comes to sustainability, food safety and traceability, not by creating ‘new consumer needs’ but rather striving to offer products that are in step with the times, in line with modern lifestyles and able to cater for current consumption habits. I’m glad to say that 174

we’ve always been known as innovators, almost pioneers, and have often been recognised as such by the industry. Examples of this are the awards which we’ve won for our liquid salt range, which has been on the market since 2012, and the success of our latest solid vinegar for grating. Vinegar as a food product is not yet enjoying the success it deserves, especially in the large-scale retail trade. How did you manage to buck the trend? What sales channels work best? And in any case, how can this product also be made attractive for mass consumption, as happened first with wines and later on with olive oil? I wouldn’t call it a limited success, more a lack of awareness about vinegars and how to use them. Whereas chefs, restaurateurs and cooking enthusiasts have over the years become familiar with the various vinegars and dressings, what they are like and what their different properties are, the average consumer has only recently become aware of such issues. A key factor is the distribution of quality content, as producers have been doing for years with wine and olive oil. The same needs to happen for vinegar and other products of our national culinary tradition. For years, we have argued for and firmly believed in taking part in trade fairs, meetings, events - whether physical, digital or social - dedicated to promoting vinegar awareness, because we have to admit that whereas in local shops and small outlets the sales staff get training and can advise customers and explain the distinctive features of individual vinegars to them, in other contexts where no assistance is provided, a lack of specific knowledge about the product can limit its success. I firmly believe that communicating a product - a company and its history - is the key to making a vinegar or dressing better understood and hence more appealing. Sometimes that communication can be traditional - such as with guided tastings - or it can be with other tools; for example, we have strengthened the communication content on the packaging of products destined for large-scale distribution, suggesting where and how to use them and providing plenty of information to help consumers make an informed choice. This was made possible by using QR codes, displays and collars to assist and guide the consumer, whether they’re staring at a self-service supermarket shelf or else about to eat or taste the product. 24 hours a day, 7 days a week, at points of sale or in domestic kitchens - it is all part and parcel of being competitive, original and innovative.


Eleonora Vincenti Product Manager and Head of Marketing The company has always been committed to innovation, both for the large-scale retail trade and for the HoReCa sector, working with the finest raw materials. I use creativity, communication and organisation as my guiding principles to create new products that are rooted in their regional traditions but also capable of appealing to - and winning over - chefs and cookery enthusiasts alike. Right now, we are focusing on the development of the Mengazzoli brand and our four other proprietary brands, which are now being sold on 35 markets around the world. We are also a leading private label producer, an area where we have been able to achieve some of the finest quality through our exclusively selected bespoke vinegars and dressings. Mirela Gurau Operations Manager Energy and efficiency lie at the heart of my work, and having the expertise to delve into the specifics and at the same time take a broader view allows me to fine-tune the company “wheels” with a focus on results. My aim is to boost the business’s efficiency by enhancing production assets on the one hand and project margins on the other. Elena Perbellini Head of Production Planning Production has been able to grow by finding solutions to a production capacity that here at Mengazzoli reaches unusually high levels of segmentation, with over 300 different recipes and yearly production of over 20 million litres of vinegars and dressings. Fine-tuning, streamlining of production lines and continuous process improvement are the keys to my work. Susanna Trematerra Research & Development Mengazzoli is investing in research into excellent and novel products for an ever-changing market that is currently demanding multi-ethnic, healthy and functional products. Knowledge and technology have to combine at all times in order to deliver natural, quality products. Vania Brighenti Plant Manager I run a reliable and productive operation that offers flexibility along with the utmost attention to detail, so much so that Mengazzoli’s most exclusive products are packaged by hand, piece by piece, by experienced and delicate hands. Purchasing, quality control, production and packaging all have to work together in perfect symbiosis to ensure that we are in full control of the situation. It might look easy from the outside, but it’s far from it. You need a team of smart people with an all-round vision to create the synergies that give the company its unique competitive edge. 175

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THE COMPANY HAS GROWN, IT HAS KEPT ITS DISTINCTIVE FEMALE PROFILE, SO MUCH SO THAT TODAY THERE ARE PLENTY OF WOMEN IN THE COMPANY IN BOTH OPERATIONAL AND MANAGERIAL ROLES.

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI CONDIMENTS MAGAZINE

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Il lato femminile dell’aceto Intervista a Elisabetta Cremonini

Ricerca e sviluppo sono imprescindibili per l’Acetaia Giuseppe Cremonini Ogni goccia di aceto balsamico ha un valore immenso, dato dalle caratteristiche climatiche del territorio e dalla bravura del saper fare custodito dai maestri e tramandato di generazione in di Maria Carla Squeo generazione

OXOS

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L’aceto come bene di consumo vanta una storia antichissima, ma rispetto ad altri prodotti, come per esempio il vino e da qualche decennio anche l’olio extra vergine di oliva, è solo di recente che ha acquisito sui canali commerciali maggiore spazio e visibilità. Superata la logica dell’indistinto aceto di vino, oggi viene accordato più spazio, sugli scaffali, alla pluralità di espressioni e referenze. A guidare questa svolta commerciale, trainando tutto il settore degli aceti, è stato solo l’aceto balsamico? Rispetto allo stato attuale, c’è ancora la concreta possibilità di guadagnare maggiore considerazione sul mercato? Ha giustamente chiamato in causa l’olio evo o il vino: qualche decennio fa il consumatore non faceva distinzioni tra cultivar o terroir. È in gran parte que-


INTERNATIONALMAGAZINE #12

stione di cultura del consumatore che più conosce e più vuole poter scegliere. Nel mondo degli aceti, l’aceto balsamico rappresenta la tradizione, ma c’è ancora tanto da lavorare per guadagnare maggiore considerazione sui mercati e visibilità sugli scaffali. Ricerca e sviluppo sono imprescindibili per innalzare il livello qualitativo dei prodotti e allargare l’offerta con nuovi concetti di aceto come i fermentati o le marinature. L’Acetaia Giuseppe Cremonini adotta una personale classifica per valorizzare la qualità dei propri aceti balsamici di Modena, ricorrendo a un logo costituito da una serie di grappoli, che vanno da uno a cinque. Un sistema di classifica che è stato progettato e gestito in collaborazione con l’Università di Modena e Reggio Emilia. In che consa consiste? Il nostro sistema di classificazione a grappoli è una certificazione volontaria che permette di fornire al consumatore, informazioni sulle caratteristiche dei nostri Aceti Balsamici di Modena Igp. Questo sistema, creato in collaborazione con l’Università di Modena e Reggio Emilia, prevede l’adozione di un criterio innovativo e scientifico ideato da Acetaia Giuseppe

NEL MONDO DEGLI ACETI, L’ACETO BALSAMICO RAPPRESENTA LA TRADIZIONE, MA C’È ANCORA TANTO DA LAVORARE PER GUADAGNARE MAGGIORE CONSIDERAZIONE SUI MERCATI E VISIBILITÀ SUGLI SCAFFALI.


OXOS

Il lato femminile dell’aceto Intervista a Elisabetta Cremonini

The feminine side of vinegar Interview with Elisabetta Cremonini

Cremonini per la valutazione della “qualità” dell’Aceto Balsamico di Modena Igp. Si tratta di un sistema basato su un metodo sensoriale e descrittivo, che valuta attraverso alcuni descrittori (visivi, olfattivi, tattili) le caratteristiche dell’Aceto Balsamico di Modena Igp; questa degustazione viene eseguita da un panel test di assaggiatori, accreditati secondo norma ISO 8586-1. Questo sistema permette al consumatore di comprendere le diverse qualità di Aceto Balsamico di Modena Igp, per gusto, sapore, densità e soprattutto per destinazione d’uso: dove le qualità contrassegnate da uno, due grappoli sono adatte a tanti piatti diversi, tra cui insalate e verdure, fino alle qualità cinque grappoli ideali con Parmigiano Reggiano, macedonia di frutta e gelato alla crema o anche con i risotti

Every drop of this balsamic vinegar has immense value, due to the climate in the surrounding area and the know-how of craftsmen, handed down from one generation to the next.

L’aceto e le donne. Che ruolo hanno avuto, e hanno tutt’oggi, le donne, rispetto a un alimento e a un condimento come l’aceto? Non è nemmeno da trascurare il fatto che l’elemento centrale e costitutivo di ogni aceto abbia assunto il nome tanto evocativo di “madre dell’aceto”. L’Aceto Balsamico di Modena è un prodotto della tradizione anticamente appannaggio di nobili, borghesi e clero, usato come dolcificante, condimento, ma anche medicamento. Ogni goccia di questo aceto balsamico ha un valore immenso, dato dalle caratteristiche climatiche del territorio e dalla bravura del saper fare custodito dai maestri e tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia nobiliare aveva la propria acetaia tradizionale e veniva data in dote una batteria di aceto balsamico ad ogni nuova nascita o ad ogni figlia data in sposa. All’interno di ogni botte, sul fondo, risiede la Madre dell’Aceto Balsamico che tramanda le caratteristiche tipiche e la storia di ogni famiglia, con i suoi aromi e i suoi sapori intensi. Tra i passatempi delle nobildonne, c’erano i ritrovi per assaggiare l’aceto balsamico e commentarne il gusto negli abbinamenti con i formaggi, le carni o i dolci.

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Research & Development are crucial for Acetaia Giuseppe Cremonini

INTERNATIONALMAGAZINE #12

accredited under ISO standard 8586-1. This system is designed to help the consumer distinguish between the different types of Balsamic Vinegar of Modena PGI, in terms of taste, flavour, density and most importantly where to use them: vinegars with one or two bunches of grapes are suitable for many different dishes, including salads and vegetables, while those with five bunches are ideal with Parmigiano Reggiano, fruit salad and creamy gelato or even with risotto.

by Maria Carla Squeo As a grocery item, it has a very long history, but compared with other products, such as wine and also – in recent decades – extra-virgin olive oil, vinegar has only lately been starting to gain more space and visibility in commercial channels. Now that it is no longer lumped into a broad category of wine vinegar, more space is now being given on the shelves to its multitude of expressions and references. Was this commercial turnaround all due to balsamic vinegar, the driver behind the whole vinegar sector? Is there still a real prospect of gaining further consideration in the market? You quite rightly brought up evo oil and wine: a few decades ago, consumers would never have made any distinctions between cultivars or terroirs. It is largely a question of the consumer’s awareness: the more they know, the more they want to be able to choose. In the world of vinegars, balsamic vinegar embodies tradition, but there is still plenty of work to be done to gain better market consideration and shelf visibility. Research and development are essential to improve product quality and expand the range with new vinegar concepts such as fermented or marinated products.

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Acetaia Giuseppe Cremonini uses its own classification to showcase the grade of each Modena balsamic vinegar, with a grape logo featuring one to five bunches. This classification system was designed in association with the University of Modena and Reggio Emilia. Can you tell us more about it? Our classification system based around bunches of grapes is a voluntary certification that enables us to provide consumers with information about each of our PGI Modena Balsamic Vinegars. Created in conjunction with the University of Modena and Reggio Emilia, the system adopts an innovative and scientific criterion devised by Acetaia Giuseppe Cremonini to assess the “quality” of Balsamic Vinegar of Modena PGI. The system is based on a sensory and descriptive method, which assesses the characteristics of Balsamic Vinegar of Modena PGI through a number of descriptors (visual, olfactory, tactile); this tasting is carried out by a panel of tasters,

Vinegar and women. What role have women played in the world of a foodstuff and condiment such as vinegar? It should also not be forgotten that the central constituent element of all vinegars goes by the evocative name of “mother of vinegar”. Balsamic Vinegar of Modena is a traditional product, once the prerogative of the nobility, the bourgeoisie and the clergy, used as a sweetener, condiment and even as a medicine. Every drop of this balsamic vinegar has immense value, due to the climate in the surrounding area and the know-how of craftsmen, handed down from one generation to the next. Each noble family had its own traditional vinegar cellar and a cask of balsamic vinegar would be presented as a dowry for every new birth or every daughter given in marriage. Inside each barrel, at its base, is where the Mother of Balsamic Vinegar can be found. This is used to pass on the typical characteristics and history of each family’s vinegars, each with its own distinctive intense aromas and flavours. Noblewomen’s pastimes included social gatherings to taste their balsamic vinegars and comment on how well they paired with cheese, meat or desserts.

IN THE WORLD OF VINEGARS, BALSAMIC VINEGAR EMBODIES TRADITION, BUT THERE IS STILL PLENTY OF WORK TO BE DONE TO GAIN BETTER MARKET CONSIDERATION AND SHELF VISIBILITY.


Ph. Pierluigi Abbondanza

L’OLIO MI ISPIRA LEGGEREZZA

* Allieva Scuola di ballo dell’Accademia Teatro alla Scala, Milano * Student at the Ballet School of the Accademia Teatro alla Scala, Milan

OLIVE OIL INSPIRES ME WITH ITS LIGHTNESS

Luna Jušić *


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OOF International Magazine n. 12