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Innovazioni di prodotto Il Parpaccio di Mengazzoli
L’invenzione dell’aceto solido di Mauro Olivieri Food Designer el complesso e variegato mondo dell’alimentazione, possiamo distinguere, tra le tante, almeno due grandi categorie di prodotti. Da una parte i condimenti, dall’altra i correttori. Quando diciamo “condimenti”, ci riferiamo agli oli, nelle loro varie espressioni, come pure agli aceti, tra i quali includiamo anche l’aceto balsamico. Ciascun condimento, come sappiamo, si rivela utile per legare e “tonalizzare” un piatto. L’apporto che i condimenti offrono in ciascuna ricetta è importante, e proprio per questa ragione è necessario avere una particolare cura nel dosare il loro utilizzo. Quando diciamo invece “correttori”, intendiamo il sale, il pepe, e, di recente, dalla cucina mediterranea, il peperonci-
no. Queste materie prime aiutano a dare sapidità e a conferire gusti peculiari nella descrizione della rotondità complessiva di ciascuna ricetta. Con ciò, in verità, non abbiamo evidenziato nulla di nuovo, ma va in ogni caso rilevato che un’attenzione sempre maggiore verso la trasformazione di tali ingredienti ha portato via via gli chef a ricercare sempre più, negli ultimi anni, nuovi profumi e sapori, individuando di conseguenza nuove tonalità e forme di personalizzazione, proprio ricorrendo a sali, pepi, oli, aceti, senza nemmeno trascurare altre integrazioni, a base di spezie ed erbe, che contribuiscono in tal modo ad ampliare l’offerta di proposte. Ecco allora il “Parpaccio” dell’Acetificio Mengazzoli, che fa parte di questa attività di ricerca. Un prodotto che si manifesta attraverso la metamorfosi di un alimento liquido come l’aceto, trasformandosi in una nuova massa che appare ora solida e morbida allo stesso tempo, e che consente a sua