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GIUGNO 2019

n e t r c i c o il

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OLO I

N1

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE


{} INDEX

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Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto. L’olio Bufalefi, di Felice Modica Ritratto di oleofila: Alice Sommariva Le forme dell’olio. Day & Night, Nobleza del Sur

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Altre storie – Il libro del mese DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Aurevo Ricetta oliocentrica. Chef Francesco Manograsso

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OLIOCENTRICO

} Luigi Caricato

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EDITORIALE

Una nuova rivista interamente dedicata all’olio è una follia. Tanto più se questa si concentra nella quasi totalità dello spazio sugli assaggi degli oli. I “saggi assaggi”, come a noi piace chiamarli. Per fortuna che non vi è alcuno spreco di carta, perché Oliocentrico, questo il nome, sarà solo sfogliabile digitalmente, oltre che scaricabile in pdf. L’Editore, ovvero chi scrive - che della rivista ne è anche il Direttore - si è ben guardato dal mandarla in stampa. Poveri tipografi, che subiscono una così pesante riduzione di lavoro, ma qualcosa pur di sopravvivere si inventeranno pure loro. Anche voi, però, evitate di stamparla. Leggetela, ma non stampatela. Salvate le foreste, vi prego. Scaricate il numero 1 di Oliocentrico sui vostri dispositivi, in modo da leggerlo sullo schermo, con grande serenità.

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Buona lettura, dunque; e, mi raccomando, fate circolare Oliocentrico, estendendolo alla vostra schiera di amici e conoscenti. Che Dio sia con voi. O che il Sommo Bene sia con voi - se preferite, qualora non vi riconosciate in nessun credo. In ogni caso, posso dirlo per me: che Dio sia con Olio Officina, piccola ma laboriosa casa editrice che si è assunta un nuovo e gravoso impegno. Tanto più gravoso perché la rivista viene distribuita gratuitamente. Proprio per questo, per puro fine egoistico, sono qui a invocare Dio affinché mi protegga dalla insana follia di esordire con una nuova, ulteriore rivista - non bastando tutte le altre finora pubblicate a soddisfare l’irrefrenabile spirito creativo che ci sovrasta e domina, con gioia. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

CARAPELLI FIRENZE – LE ORIGINI

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Olio extra vergine di oliva Dop Terra di Bari, Bitonto “Le Origini” Olivagione: 2018 Firenze, Toscana, Italia Casa virtuale: carapelli.it Olivaggio: Coratina e Cima di Bitonto Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 10,99 Abbinamenti: insalata di frutti di mare, pasta e patate. È una operazione davvero unica e speciale, quella del format “Le Origini”, la cui presentazione ufficiale si è svolta in febbraio a Milano, nell’ambito di Olio Officina Festival. Segna un passo in avanti notevole sul fronte della commercializzazione degli oli da olive. Non era infatti mai accaduto in maniera così plateale di assistere a una soluzione tanto inconsueta. Di solito c’è sempre stata una netta linea di demarcazione tra grandi, medie e piccole aziende. In questo caso si supera ogni steccato e si valorizza con grande enfasi l’olivicoltore e il frantoiano. L’idea di riportare in etichetta da una parte il riferimento a un territorio specifico, attraverso il rimando a una attestazione di origine protetta, Dop o Igp, e, dall’altra, addirittura il volto stesso del produttore, rendendolo familiare a un vasto pubblico di consumatori, è davvero geniale e brillante. Per ora ci sono tre referenze: Igp Toscano, Igp Olio di Calabria e Dop Terra di Bari. Dietro a ognuna delle tre bottiglie ci sono dei volti che corrispondono a dei nomi e cognomi, oltre che a una professionalità riconosciuta; rispettivamente: il toscano Francesco Peccianti, il calabrese Pierluigi Taccone e la pugliese Rosa Berardi. L’olio qui recensito è il Dop Terra di Bari della Berardi, sottozona Bitonto, caratterizzato dalla combinazione di Cima di Bitonto, che conferisce morbidezza e impatto dolce, e Coratina, che invece si apre a note amare e piccanti nette. Se ne ricava un olio armonico, vegetale, in perfetto equilibrio con le sue note fruttate verdi e le percezioni tattili che lo rendono sapido ed elegante, con un carattere netto e nel medesimo tempo una piacevole sensazione avvolgente e morbida. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

EREMO DI SAN GIORGIO

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Olio extra vergine di oliva dei Monaci Camaldolesi Olivagione: 2018 Bardolino, Verona, Veneto, Italia Casa virtuale: eremosangiorgio.it Olivaggio: Casaliva, Frantoio, Raza, Trep e Leccino Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 16 Abbinamenti: con creme di verdure o risi e bisi alla veneta. Una classica bottiglia modello Marasca, molto semplice e sobria nella sua veste, provvista di tappo a vite con versatore, ma non rivestita da capsula. Si impone in particolare all’attenzione l’etichetta, con la quale peraltro l’azienda agricola dei monaci Camaldolesi si è imposta al concorso Le Forme dell’Olio 2019, guadagnandosi il premio speciale assegnato per l’alta valenza evocativa del messaggio. Vi compare infatti il richiamo al libro di Gioele (2, 19): Il Signore ha promesso al suo popolo: Ecco vi mando il grano il vino nuovo e l’olio. Non poteva essere diversamente. Uno dei monaci è padre Lorenzo Saraceno, il quale per l’annuario Olio Officina Almanacco 2015 scrisse un articolo alquanto suggestivo e profondo, dal titolo “Il giardino nel cuore del mondo”, da cui volentieri riportiamo un passo: “Quando il monaco eremita si insedia, deve porre mano per dare ordine al disordine intrinseco della foresta, deve assumersi la responsabilità di trasformarla in un giardino, come in un nuovo Eden”. E l’olivo cos’è, in fondo, se non l’ordine nel disordine? La raggiunta civiltà che avviene attraverso la domesticazione dell’olivastro. Ma passiamo all’olio: è di color giallo oro alla vista, dai riflessi verdolini, limpido; al naso si apre con profumi fruttati medio leggeri, vegetali, dai toni mandorlati, mentre al palato ha buona fluidità e armonia, una lieve nota amara e piccante progressiva ma contenuta, un gusto vegetale con richiami al carciofo. In chiusura, i sentori di mandorla e una lieve punta piccante. Maria Carla Squeo

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SAGGI ASSAGGI

PANTALEO

Olio extra vergine di oliva Pantaleo “Selezione Oro”

} Olivagione: 2018 Fasano, Brindisi, Puglia, Italia Casa virtuale: pantaleo.it Olivaggio: Ogliarola e Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10,00 Abbinamenti: verdure gratinate, insalate di farro, tagliata alla rucola. Quando Luigi Caricato mi ha assegnato il compito di recensire un olio per Oliocentrico, la nuova rivista edita da Olio Officina, confesso di essermi non dico spaventato ma sicuramente ho provato disorientamento. Come fare, non avendo alcuna esperienza di assaggi professionali e non avendo mai frequentato corsi di degustazione dedicati? Perché, nonostante le occasioni a Olio Officina Festival siano tante e allettanti, in quei giorni sono rimasto sempre vincolato dietro le quinte del palco, a curare la regia, e mai ho potuto assistere agli approfondimenti sensoriali a cura degli oleologi presenti nelle sale. Come fare, allora? Non ho rinunciato e ho compreso il senso dell’invito di Caricato: mettere nero su bianco le ragioni del consumatore, preziosissime, perché è colui che alla fine compra. Chi acquista un olio opera una scelta, ed è per questo motivo che ne scrivo senza più timore. Tra i vari oli finora degustati la mia preferenza è per la Selezione Oro di Pantaleo. Mi ha convinto l’armonia, il fatto di sentire l’oliva fresca, pulita. Al naso l’erba e la mandorla verde. Al palato mi rassicura la piacevolezza della sensazione avvolgente e morbida, l’amaro mai prevaricante, la pungenza moderata, ma soprattutto apprezzo la sua alta “condibilità”, una dote che non riscontro in tutti gli extra vergini. Vince la prova insalata. Qui c’è sapidità e carattere, ma anche il giusto equilibrio. Luca Sarni

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SAGGI ASSAGGI

MASSERIE DI SANT’ERAMO – AGROALIMENTARI DEL COLLE Olio extra vergine di oliva Masserie di Sant’Eramo Biologico

} Olivagione: 2018 Santeramo, Bari, Puglia, Italia Casa virtuale: masserie.com Olivaggio: Coratina e Ogliarola Barese. Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9,50 Abbinamenti: con verdure al vapore, insalate di riso, carni bianche alla griglia “Nutrirsi bene è un’arte”, è il claim con il quale l’azienda si presenta sul mercato. Non poteva pertanto mancare un extra vergine da agricoltura biologica (con certificazione Icea) tra le referenze proposte. L’olio ricavato dalle olive si presta molto bene a valorizzare l’intrinseca naturalità del prodotto. È come tale un succo di frutta, non subisce trasformazioni in quanto è un puro estratto di oliva. Oltre a questo aspetto, fortemente legato alle evidenze nutrizionali e salutistiche e al benessere che ne deriva, l’azienda punta molto sull’elemento territorio. Proprio per questo ha valorizzato la storia e l’identità della Puglia in un brillante, singolare e raffinato spot. Lo stesso marchio aziendale evoca le caratteristiche costruzioni rurali pugliesi, le masserie, per lungo tempo luoghi di residenza e centri di vita economica di molte generazioni. Quanto all’olio, emerge subito la sua versatilità, aperto com’è a molteplici impieghi. Alla vista è verde dai riflessi dorati, limpido. Al naso è elegante, dalle note fruttate di media intensità e dai sentori di erba fresca. Le note vegetali di carciofo e mandorla che si scorgono al palato insieme a una sensazione di morbidezza e armonia apprezzabile in tutti i passaggi: naso, gusto e sensazione retro-olfattiva. Dopo la nota di dolcezza iniziale, si scorgono i tratti di amaro e piccante progressivi ma sempre ben dosati. In chiusura le note di erba fresca, mandorla verde e una netta punta piccante. Francesco Caricato

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Olio Garda DOP

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO DEL POGGIOLO - MONINI

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Olio extra vergine di oliva biologico “Coratina” Olivagione: 2018 Spoleto, Perugia, Umbria, Italia Casa virtuale: monini.com Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10,00 Abbinamenti: zuppe di legumi, carni alla brace

È una grande scommessa quella di puntare sugli oli monovarietali. La storica azienda olearia umbra lo ha fatto con tre distinte formulazioni: Frantoio, Coratina e Nocellara. In questa recensione si è optato per la varietà Coratina, anche perché ci interessava coglierne in particolare l’approccio. Chi è del settore sa bene quanto sia difficile rendere apprezzabile anche per il vasto e generico pubblico dei consumatori questa potente cultivar, dove prevale netta e a volte sbilanciata la nota amara. L’esito della degustazione è alquanto convincente, e nel medesimo tempo anche sorprendente, perché spiazza l’idea comune che si ha della Coratina. La cultivar, tanto apprezzata quanto incompresa nelle sue tradizionali modalità espressive, non aveva mai convinto del tutto, quando presentata in purezza, ma ora si apre un nuovo fronte. Qui è verde, dalle connotazioni erbacee e dai netti richiami al carciofo e alla mandorla. Ha eleganza e finezza, corpo e carattere, sentori erbacei freschi che accompagnano l’olio in ogni momento dell’assaggio. Al palato è avvolgente e morbido, di buona fluidità, con note ben dosate e persistenti di amaro e piccante, e con una sensazione speziata. In chiusura una punta piccante e sentori di mandorla verde ed erbe di campo. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

FRATELLI TURRI

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Olio extra vergine di oliva Dop Garda Orientale Olivagione: 2018 Cavaion Veronese, Verona, Veneto, Italia Casa virtuale: turri.com Olivaggio: Casaliva (60%) e, per il resto, Leccino, Pendolino, Raza e Moraiolo Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14 Abbinamenti: risotto al pesce di lago, carmi bianche ai ferri

Garda Orientale Dop 0,5 lt

Chi ha avuto modo di visitare il frantoio dei fratelli Laura, Luisa, Mario e Giovanni Turri sarà rimasto sorpreso da come sia stato strutturato il corpo aziendale. Vi si trova un Provenienza:+Veneto.+Lago+di+Garda+ oliveto pensato come “campo collezione” in cui Ottenuto+prevalentemente+da+olive+di+varietà+ Casaliva.+Sono+presenti+anche+altre+varietà+come+ si ammirano le principali cultivar coltivate in Italia. Sul fronte esterno dello il+Fort,+Leccino,+Moraiolo+(nel+Veneto+chiamato+ stabilimento vi è invece un tocco d’artista, con le pareti dipinte che aggiungono Morcai)+e+il+Pendolino.+ bellezza. All’interno, oltre alHa+toni+fruttati+leggeri+con+rimandi+netti+al+ punto vendita e accoglienza, ben organizzato, vi carciofo;+al+gusto+è+avvolgente+e+morbido,+ha+ è pure il Museo del Castaldo. Qui con la memoria si fa un tuffo nel passabuona+fluidità+e+armonia;+in+chiusura+si+apprezza+ to, quando, nel 1951, Giancarlo Turri, figlio di Mario, castaldo di una grande la+mandorla.+ azienda dotata di frantoio e Abbinamenti:+a+crudo+su+verdure,+carpaccio+di+ cantina, fondò la propria impresa olearia dotata carne.+Le+sue+caratteristiche+organolettiche+lo+ di oleificio. Il castaldo è unarendono!indicato+anche+nella+preparazione+di+ figura chiave dell’agricoltura veneta. Era l’amministratore dei beni delle grandi proprietà terriere ma anche il depositario di dolci.! molti saperi. Così, quando ho degustato l’olio Dop Garda della famiglia Turri, vi Codice:+970282+ ho ritrovato, sedimentata inConservazione:+365+gg+ ogni singola molecola, tutta questa storia. Il tessuto della memoria assegnamisure+bottiglia+mm:+65xh300+ un valore aggiunto ulteriore alla qualità stessa peso+bottiglia:+kg+0,96+ dell’olio, che, alla vista, è giallo dorato dai riflessi verdolini, limpido. Al naso i profumi sono di intensità medio leggera, erbacei, dai toni mandorlati. Al palato Ean+articolo:+8001243770271++ Ean+cartone:+8001243970282+ un’ottima fluidità, pulizia e freschezza. Morbido, armonico, con note amare e Scatola:+6+bottiglie+da++0,5+lt+ piccanti lievi e piacevoli, dalCartoni+x+pallet+93+(3+strati+.+31+cartoni+per+strato)+ gusto vegetale di carciofo che si ritrova anche in Dimensioni+cartone+mm:+200x135xh310+ chiusura, insieme alla mandorla verde e a una lieve punta piccante. Peso+cartone+kg+5,94+ Silvia Ruggieri

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SAGGI ASSAGGI

AGRO-PÔLE OLIVIER & AïCHA

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Olio extra vergine di oliva biologico “Terroir de Meknès” Olivagione: 2018 Meknès, Marocco Casa virtuale: agropoleolivier.com Olivaggio: Picholine marocaine Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 5,90 Abbinamenti: con carni bianche ai ferri, insalate di riso. L’olio “Terroir de Meknès” è il frutto di un impegno collettivo espressione dei dieci ettari di un uliveto sperimentale comprendente mille alberi della varietà Picholine marocaine. L’olio che si ricava non si ferma nel chiuso dei confini del Marocco, ma viene esportato anche in Italia, Francia e Stati Uniti. Meknès, per chi non la conoscesse, è la storica capitale olivicola del Marocco e rappresenta un solido punto di riferimento per tutto il Paese, sia per la qualità degli oli, sia per il fatto che in questo territorio si concentra di fatto il 60 per cento dell’intera produzione. La Scuola nazionale di Agricoltura di Meknès ha avuto un ruolo decisamente importante nel progetto di rilancio del Marocco olivicolo, e così, con il supporto del gruppo LCM-Aïcha, che ne è lo sponsor principale, e con il qualificato apporto dell’Agro-pôle Olivier di Meknès, si sta portando avanti, in questi ultimi anni, un esemplare modello di olivicoltura per tutta l’area del Nord Africa. Con un’acidità inferiore allo 0,3%, l’olio extra vergine di oliva “Terroir de Meknès” si presenta al naso con note fruttate vegetali di media intensità e dai richiami netti al pomodoro e alla mandorla verde. Al palato si apre morbido e armonico, con percezioni amare e piccanti ben dosate e persistenti. In chiusura, nella sensazione retro olfattiva, emergono in tutta evidenza le note verdi e di frutta secca. Noureddine Ouazzani

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SAGGI ASSAGGI

OLITALIA

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Olio extra vergine di oliva “I Dedicati”, speciale per pasta Olivagione: 2018 Forlì, Emilia Romagna, Italia Casa virtuale: olitalia.com Olivaggio: mix di cultivar italiane Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 6,50 per la ristorazione Abbinamenti: versatile, adatto per ogni tipologia di pasta È una bottiglia elegante, ergonomica, concepita per essere una linea unitaria che fa parte della collezione Olitalia Gourmet, rivolta espressamente al canale food service e giustamente denominata “I Dedicati”. Va precisato senza incertezze che ci troviamo dinanzi a una trovata geniale. A fronte del disagio di chi non sa come intervenire rispetto ai differenti oli extra vergini, con i Dedicati diventa tutto più semplice. L’idea è buona, il principio è giusto, in quanto il prezioso succo di olive è l’espressione di tante differenti cultivar e pertanto non tutte possono risultare idonee e azzeccate per ogni tipo di abbinamento. Si tratta di una soluzione che si delinea con quattro distinte formulazioni speciali: per pasta, carne, pesce e verdure. Qui recensiamo quello per la pasta, che, all’assaggio, si impone per le note fruttate di media intensità, i profumi vegetali freschi, i toni mandorlati, il gusto di carciofo, l’amaro e il piccante progressivi, ben dosati e armonici, oltre a una lieve punta piccante e ai sentori di erbe di campo in chiusura. A firmare la linea de “I Dedicati” c’è l’autorevolezza di Jre, l’associazione Jeunes Restaurateurs. In questo caso, dodici chef di altrettanti paesi europei si sono riuniti presso la sede dell’Accademia Olitalia, provando e riprovando i vari blend di extra vergini, fino al punto di giungere alle quattro soluzioni della linea “i Dedicati”. In questo modo le diverse culture gastronomiche degli chef hanno dato luogo a quattro tipologie di oli adatte allo scopo. Maria Carla Squeo

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

L’OLIO BUFALEFI, A FIRMA FELICE MODICA Cantina Modica di San Giovanni Olio extra vergine di oliva Bufalefi Dop Monti Iblei, sottozona Val Tellaro Olivagione: 2018 Olivaggio: Moresca 80%, Verdese 20% Abbinamenti suggeriti: legumi, insalate, grigliate e bruschette Nota. Quest’anno una produzione ridotta. Mille bottiglie da 750 ml (euro 13,20), mille bottiglie da 500 ml (euro 8,80)

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L’autore. Mi chiamo Felice Modica e rappresento la settima generazione di una famiglia di viticoltori e olivicoltori. Coi miei figli siamo all’ottava. Ho cominciato ad estrarre l’olio dalle olive a causa del mio caratteraccio. Infatti ci voleva poco perché l’unico acquirente che acquistava le nostre olive sugli alberi chiedesse lui di esser pagato. E allora, di punto in bianco, decisi di raccogliere in proprio. Pur privo di esperienza e di mercati. Avevo fatto il giornalista, prima, e nessuno avrebbe scommesso un centesimo bucato sul mio futuro da agricoltore. È andata bene (forse…). Vendo l’olio in Giappone, mangio di gusto la pasta con l’olio che prima aveva il sapore di una punizione. Sono invecchiato indecorosamente, ma non mi hanno domato. La domesticazione, se mai vi sarà, avverrà in un’altra vita…


Un tempo non amavo l’olio d’oliva, perché non lo conoscevo. Imperdonabile, visto che rappresento la settima generazione di produttori e che nell’azienda di famiglia ci sono sei mila ulivi. Ma era così. Impegnati nella viticultura, i miei vendevano le olive sugli alberi, ricevendo denaro e uno scadente olio “per la casa”. Poi ho cominciato a leggere e studiare. A sperimentare. Raccolta precoce (vent’anni fa uno scandalo, oggi una moda), a mano o con mezzi meccanici (uno fra i primi “scuotitori”). La scelta del frantoio, massima igiene, molitura immediata post raccolta, stoccaggio veloce e sotto azoto. L‘assaggio del primo nettare verde come i grossi ramarri che incrocio sulle strade di settembre nella mia campagna. Profumo nel naso, lacrime agli occhi, pizzicore in gola. Subito, la sera, “occhi di lupo” con pecorino grattugiato e oro verde appena franto. Amore al primo assaggio e ancora dura. Il primo e, per alcuni anni, l’unico a rappresentare la Sottozona val Tellaro di Dop Monti Iblei. Ancora assaggio l’olio nuovo con trepidazione e ogni anno vi riconosco il profumo di fruttato medio con leggera sensazione erbacea. La lieve sensazione di piccante che ne esalta l’uso a crudo per condire legumi, bruschette, insalate e grigliate. Da olive Moresca, per la maggior parte e, in piccola misura, Verdese. Secondo antica tradizione che abbiamo rispettato sposandola però a metodi di raccolta, estrazione e conservazione d’avanguardia.

Felice Modica

}

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RITRATTO DI OLEOFILA

} ALICE SOMMARIVA Social media manager

Ha ideato il progetto “YOU”. L’olio per te, donna”, un extra vergine monocultivar Taggiasca ottenuto da olive provenienti da terreni di proprietà interamente femminili. Dedicato a tutte le donne che lottano contro malattie, soprusi e violenze. Parte del ricavato andrà in beneficenza. 20


Social media manager presso Sommariva Tradizione Agricola {Albenga, Liguria}.

}

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LE FORME DELL’OLIO

}

DAY

Aceite de oliva virgin extra Day, premium gourmet, ecológico, variedad Picual, cosecha temprana (raccolto anticipato). Aceite de oliva virgin extra Night, premium gourmet, ecológico, variedades seleccionadas, cosecha temprana (raccolto anticipato). Primo premio Le Forme dell’Olio 2019 categoria “Oli da scaffale”. Premio speciale Le Forme dell’Olio 2019 categoria “Luxury scaffale” Azienda: Aceites Castellar, Castellar, Jaén, España. Creatività: Cabello x Mure e Esther Miño

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& NIGHT, Nobleza del Sur

}

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• LE F

NAZIONALE DI P R E AC NT I KA SO

AGING AND PACK V I S OIL UA VE

2020

ONTEST CO N GN C C OR ESI LD

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SETTIMA EDIZIONE SEVENTH EDITION

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INNOVAZIONE THE E G OL GIN I

Settima edizione del concorso riservato al packaging e al visual design applicato agli oli da olive nelle distinte categorie: oli da regalistica, oli da scaffale e oli da viaggio. Vince la bellezza e la funzionalità, dando luogo a una serie di riconoscimenti speciali e alle menzioni d’onore. Il Premio Le Forme dell’Olio vuole essere un omaggio e un riconoscimento alle imprese più innovative e coraggiose.

The seventh edition of the olive oil packaging and visual design contest among categories appear gift packaging, retail oils and travel oils. Beauty and functionality have played the lion’s share, leading to a number of special awards and commendations. The Le Forme dell’Olio Award aims at paying tribute and awarding the most innovative and bravest companies.

OLIO

2020

Per ulteriori info For further information segreteria@olioofficina.it

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01

00 2017

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

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estate summer 2018

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05

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primavera spring 2018 ISBN 978-88-94887-14-3

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inverno winter 2018 ISBN 978-88-94887-12-9

ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

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autunno autumn 2017 ISBN 978-88-94887-06-8

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IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

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estate 2017 ISBN 978-88-94887-04-4

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TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

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PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

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FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

le forme dell’olio

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packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

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le forme dell’olio the shapes of oil

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

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autunno autumn 2018

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inverno winter 2019 ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

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9 788894 887181

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prezzo di copertina cover price 12 euro Euros

direttore responsabile director Luigi Caricato

distribuzione distribution diretta e in libreria direct and in bookstores

direzione e redazione direction and editorial office via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano, Italia Milan, Italy

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ALTRE STORIE

OLIVE TAGGIASCA CANDITE Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

} Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: frantoiosantagata.com Vaso in vetro: 90 g Prezzo al pubblico: 5 euro

Sono contenute in un vaso in vetro e la confezione si presenta con un bell’abbigliaggio. Sono le olive Taggiasca di una storica famiglia di oleari attiva da oltre 190 anni, impegnata con altrettanta efficacia anche con le olive da tavola. Essendo a Imperia, non potevano che essere olive Taggiasca. In questo caso si presentano candite, ma vi sono molte altre formulazioni disponibili nel catalogo prodotti di Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia. Tutte di qualità eccellente. In questo caso sono pochi gli ingredienti. Essenziali, così come riportato in etichetta: il 70 per cento costituito da olive Taggiasca denocciolate, la restante parte da zucchero di canna e acqua. Il processo produttivo osserva i seguenti passaggi: snocciolatura delle olive, centrifugazione, miscelazione degli ingredienti, cottura, invasamento, chiusura del vaso, trattamento termico ed etichettatura. All’assaggio sono sapide, invoglianti. Hanno una buona consistenza e croccantezza. Sono turgide, buone da utilizzare negli aperitivi e nelle preparazioni mediterranee in cui è necessario un connubio tra dolce e salato, in presenza di pinoli, uvetta passa, come pure con verdure stufate, pomodori, baccalà alla siciliana. La shelf life è di 24 mesi. Hanno pertanto una buona conservabilità, ma è bene precisare, a scanso di equivoci, che dopo l’apertura si consiglia sempre di conservare le olive in frigo, consumandole entro 15 giorni. Maria Carla Squeo

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Il libro del mese

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Roberto De Andreis, L’assaggio delle olive da tavola, Olio Officina, pp. 48, euro 12

} L’illustrazione di copertina, fronte e retro, oltre a quelle interne, sono di Nebula. Originali, eleganti, per certi versi insolite. Edito da Olio Officina, L’assaggio delle olive da tavola è il primo libro di Roberto De Andreis, esperto di analisi sensoriale, membro del gruppo olive da tavola del Consiglio oleicolo internazionale. Un autore autorevole è proprio il caso di dire. Non a caso è anche presidente del Comitato Promotore Taggiasca Dop, oltre che capo panel presso il Laboratorio chimico merceologico della Camera di Commercio Riviere di Liguria, Imperia - Spezia - Savona. L’assaggio delle olive da tavola è un libro da leggere con gran gusto, perché convince nella sua semplicità e immediatezza. Si va subito al dunque. Poche pagine, essenziali: solo 48. Si informa il lettore di come possa avvenire l’assaggio, del foglio di profilo da compilare per valutare la bontà delle olive da tavola, vi compare l’elenco dei descrittori gustativi, si chiariscono pregi e difetti, i livelli di durezza, fibrosità, croccantezza e spiccagnolo, e si evidenziano anche le possibili fermentazioni che possono presentarsi a guastare le olive. Insomma, c’è tutto quanto serve sapere, perché seppure tutti consumano olive da tavola, di ogni tipo e colore, pochi in realtà conoscono il modo di degustarle e valutarne la qualità sensoriale. Così come per l’olio extra vergine di oliva, anche per le olive in salamoia esistono metodiche di assaggio specifiche da tenere in debita considerazione. L’autore, tra i massimi esperti internazionali, ci aiuta proprio a compiere tale percorso di formazione, avvalendosi con efficacia di una semplicità di linguaggio, di rigore scientifico e di chiarezza espositiva. In chiusura le schede con i profili sensoriali delle principali olive e l’elenco di tutte (o quasi) le olive da tavola del mondo. Silvia Ruggieri Link per il libro: http://www.olioofficina.eu/libri-riviste/libri/lassaggio-delle-olive-da-tavola/

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} AUREVO

Omaggio all’olio Evo di Palazzo di Varignana Lasciando sullo sfondo il traffico della via Emilia, a meno di 20 km da Bologna, si sale sui colli di Varignana, antico borgo risalente alla città romana di Claterna. Giunti in cima, lo sguardo si perde a scrutare un panorama unico su campi coltivati, calanchi e valli. È nella cornice di questo spettacolo naturale che sorge Palazzo di Varignana, un resort circondato da trenta ettari di parco, nato attorno a Palazzo Bargellini-Bentivoglio, dimora storica del 1705, che si sviluppa su sei complessi perfettamente integrati nella collina, secondo il moderno concept di ospitalità diffusa. La meravigliosa villa è il cuore pulsante di questo luogo d’incanto, che vanta 140 camere, una spa suggestiva e uno splendido giardino ornamentale. Completano il quadro i tre ristoranti del resort, il principale dei quali è “Aurevo”, 90 coperti con ampie vetrate e affaccio sulle piscine esterne. Il nome “Aurevo” nasce come evocativo omaggio all’olio extra vergine di oliva di Palazzo di Varignana, oro verde frutto delle terre circostanti, che il resort coltiva direttamente grazie alla propria società agricola. L’olio Evo è diventato l’anima e l’ispirazione principale della squadra di giovani e creativi chef del ristorante: ogni piatto, infatti, viene concepito per esaltare i diversi sentori della linea di oli extra vergine a marchio Palazzo di Varignana, nati esclusivamente da cultivar autoctone ed espressione di una qualità eccellente e certificata dalle principali guide di settore. Elemento cardine di una cucina di alto profilo, trova nell’estro e nella capacità di coniugare tradizione emiliano-romagnola e innovazione la propria cifra stilistica.

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RICETTA OLIOCENTRICA

} Risotto mantecato in purezza all’olio extra vergine monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana, formaggella di capra e verdure di primavera chef Francesco Manograsso INGREDIENTI PER 4 PERSONE 25 ml di olio extra vergine di oliva monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana 700 ml di brodo vegetale 20 g di cipollotto di Tropea 330 g di riso Carnaroli Sale q.b. Pepe q.b. Vino bianco q.b. Per le verdure: 20 g di cipollotto di Tropea 20 g di asparagi 20 g di piselli 20 g di fave Per la mantecatura: 50 ml di olio extra vergine monocultivar Ghiacciola Palazzo di Varignana 30 g di formaggella di capra

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PROCEDIMENTO Lessate in acqua precedentemente salata le verdure e raffreddatele subito in acqua e ghiaccio per mantenere il colore vivace. Su un fuoco di media intensità ponete una padella con 10 ml di olio Evo monocultivar Ghiacciola e 20 g di cipollotto di Tropea tagliato a brunoise. Quando risulterà ben dorato, aggiungete il riso, salatelo e lasciatelo tostare per un paio di minuti fino a quando non risulterà trasparente. Versate quindi il vino bianco, mescolate e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo già in ebollizione poco alla volta e cuocetelo per 13 minuti. Nel frattempo, preparate le verdure. Tagliate a brunoise 20 g di cipollotto da cuocere in una padella calda con 15 ml di olio, timo, alloro. Unite asparagi, piselli, fave e insaporite con sale e pepe q. b. Passati i 13 minuti di cottura togliete il riso dal fuoco e lasciatelo riposare per 3 minuti. Aggiungete quindi la formaggella grattugiata e 50 ml di olio Evo monocultivar Ghiacciola a filo continuando a mescolare bene finché il risotto non risulti cremoso. Lasciate riposare per altri 2 minuti e impiattate a specchio utilizzando le verdure saltate in padella a guarnizione del piatto.

IL CONSIGLIO DELLO CHEF FRANCESCO MANOGRASSO

Scegli un piatto nero e usa qualche germoglio di anice e crescione di pisello per un risultato eccezionale.

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Oliocentrico - anno I, numero 1 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu

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