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n e t r c i o c il

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FEBBRAIO 2020

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N9

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE


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INDEX

Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Antico Colle Fiorito, Roberta Maccioni Ritratto di oleofilo: Lucio Carli Le Forme dell’Olio: THE WORLD, LA RUEDA CASA BAJA

Altre storie: Armonie di olive, Frantoio Gabrielloni

Hanno firmato il numero 9 di Oliocentrico: Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Roberta Maccioni, Periko Ortega, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo

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Aziende recensite: Antico Colle Fiorito, Azienda agricola Giuseppe Ciccolella, Caricato Factory, Cooperativa agricola Montuori, Frantoio Gabrielloni, La Rueda Casa Baja, Masclianae Evoo, Pantaleo, Recomiendo Power, Silvana Editoriale, Vernèra

Il libro del mese: Lattine italiane per olio d’oliva. 1860-1960 DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: ReComiendo Power Ricetta oliocentrica:

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Ombrina selvatica in tempura con olio Evo, maionese al lime e schiuma salmorejo, di Periko Ortega

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OLIOCENTRICO

} EDITORIALE Luigi Caricato

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Febbraio porta con sé il carico di tante energie positive. La soddisfazione è grande: si è conclusa con successo la nona edizione di Olio Officina Festival e ho subito una riflessione da fare. Questa volta, eccezionalmente – per via dell’anniversario dei 60 anni dall’introduzione della categoria merceologica olio extra vergine di oliva, e anche per via del decennale del progetto culturale di Olio Officina – abbiamo introdotto per la prima volta l’ingresso libero alla manifestazione, senza il biglietto di 15 euro giornaliero, come nel passato. C’era un solo vincolo, per motivi puramente logistici e organizzativi: il pagamento di 5 euro per ogni sessione di assaggio. Il risultato è stato da un lato appagante, perché ormai Olio Officina Festival è un evento atteso di anno in anno; ma in qualche misura deludente dall’altro, perché nonostante la quota di 5 euro, e l’incremento delle sale dedicate all’assaggio, non c’è stato il sold out in tutte le sale. È andato tutto bene, ma non ci sono state le lunghe liste di attesa per gli assaggi cui ci eravamo abituati. La gente (uso questa espressione generica per includere tutti) non è disposta a spendere, nemmeno 5 euro, per assaggiare gli oli in purezza. Infatti le sale più gremite, con molte prenotazioni e una lunga lista d’attesa, erano perlopiù quelle in cui si assaggiava sì l’olio, ma in abbinamento ad altri alimenti. Tutto ciò mi fa riflettere se sia opportuno continuare a insistere, in ogni pubblica manifestazione, nel far degustare gli oli sempre gratis, quasi si dovesse convincere il pubblico ad accostarsi agli oli. 4


Non so se sia il giusto approccio, io credo che l’olio meriti maggiore considerazione e, così come avviene per i vini, ritengo si debba versare una ragionevole somma di danaro in cambio di un assaggio guidato, comparato e ragionato, anche perché si offre di fatto un servizio e si trasmette un sapere. Credo sia opportuna una riflessione al riguardo. Non bisogna mai far perdere valore a un prodotto e a un servizio qualificato. Vedremo cosa accadrà, con la decima edizione. Io resto del parere che quando si offre un servizio, questo debba mantenere integro tutto il suo valore. Occorre far percepire il valore, anche al costo di rimetterci e rischiare, nel caso. Altrimenti l’olio resterà sempre qualcosa di marginale, di periferico e inessenziale. Ora però preparatevi spiritualmente alla terza edizione del Forum Olio & Ristorazione, programmata per lunedì 25 maggio al Palazzo delle Stelline. Tema portante: “Il carrello degli oli”. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

PANTALEO

Olio extra vergine di oliva Igp Puglia

} Olivagione: 2019 Fasano, Brindisi, Puglia, Italia Casa virtuale: pantaleo.it Olivaggio: Coratina, Frantoio e Picholine Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10 Abbinamenti: su carni alla brace e minestre di legumi L’azienda nasce nel 2009, dall’iniziativa di tre fratelli con la passione per la tecnologia e l’agricoltura. Finalmente il nome “Puglia” può comparire sull’etichetta di un olio extra vergine di oliva. Infatti è solo da poche settimane che è in commercio l’Igp “Olio di Puglia”. Prima non si poteva, ora invece con l’attestazione di origine riconosciuta dall’Unione europea è possibile avvalersi del nome della regione. La prima bottiglia che abbiamo trovato sul mercato è a firma Nicola Pantaleo, la storica azienda di Fasano. È un fruttato medio che riconduce all’oliva verde, dai netti sentori erbacei. Si percepiscono altrettanto marcati anche i richiami al carciofo e al pomodoro verde. In bocca è piacevole: si contraddistingue per corpo, struttura e sapidità. Ha un gusto vegetale di carciofo e note amare e piccanti ben dosate. Se si vuole utilizzare una parola di sintesi per definirlo, direi “armonia”, ed è proprio tale caratteristica a rendere quest’olio adatto a molteplici impieghi. Sta qui la sua versatilità. Sono due le bottiglie Olio di Puglia a marchio Igp: una da agricoltura convenzionale, l’altra in coltivazione biologica. L’azienda tra l’altro vanta una superficie olivetata di ben 160 ettari, tutti coltivati in biologico, con impianti di produzione tradizionale e intensiva. La famiglia Pantaleo possiede anche due frantoi interni e, onore al merito, va pure precisato che è stata loro l’idea di giungere a una certificazione Igp per la Puglia. Partì da loro la proposta, sin dal 2003. Ora che è qualcosa di concreto, la vera sfida è rendere la produzione olearia pugliese il simbolo di una eccellenza che racconti l’Italia intera.

Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

MASCLIANAE EVOO

Olio extra vergine di oliva Masclianae

} Olivagione: 2019

Hajeb Layoun, Kairovan, Tunisia Casa virtuale: masclianae-evoo.tn Olivaggio: non ci è stato comunicato Bottiglia: 500 ml Abbinamenti: con miniestre e zuppe, carni bianche ai ferri, verdure alla brace L’olio è stato degustato pubblicamente a Milano, nell’ambito della nona edizione di Olio Officina Festival ed è stato un grande successo. Chi l’avrebbe detto, visto che in Italia si ha paura della Tunisia. Invece occorre ammettere che ci troviamo dinanzi a produzioni di eccellenza. Come in questo caso. Tra tutti gli oli in degustazione, provenienti dal Marocco e dalla Tunisia, per una iniziativa nata dalla collaborazione tra Olio Officina e la Fao, l’extra vergine prodotto da Masclianae mi ha particolarmente sorpreso per la sua alta qualità. Alla vista è di colore verde dai riflessi dorati, limpido. Al naso si apre con sensazioni fruttate intense, erbacee. In bocca si apprezza per l’ottima fluidità, per struttura e morbidezza. Ha gusto avvolgente, con richiami al cardo e al carciofo, elegante e fine, con l’amaro e il piccante in equilibrio, tutto ben dosato. In chiusura una punta piccante e i richiami alle erbe di campo e alla mandorla verde. L’azienda è collocata nella Tunisia centrale in una città che due mila anni fa si chiamava Masclianae. Francesco Caricato Direttore Casa dell’Olivo

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SAGGI ASSAGGI

COOPERATIVA AGRICOLA MONTUORI

Olio extra vergine di oliva “Ravis” monovarietale di Ravece

} Olivagione: 2019 Villamaina, Avellino, Campania, Italia Casa virtuale : agricolamontuori.it Olivaggio: Ravece Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 8 Abbinamento: paccheri con baccalà e peperoni cruschi Nata nel 2017 per tenere unite le tre aziende sorte dopo la divisione dell’azienda madre, via via ha visto aggiungersi altri soggetti fino al totale attuale di dieci soci. Ubicata nelle vicinanze delle Antiche Terme di San Teodoro, nella Valle dell’Ansanto già decantata da Virgilio nei versi 563-571 del VII libro dell’Eneide, questa cooperativa cura l’attività frantoiana, anche per conto terzi, oltre a commercializzare olio, uva, cereali e foraggi autoprodotti. Tre le etichette di extra vergini di spicco: “Ansanticum”, blend di Ravece, Marinese, Olivella di Carife, Ogliarola e altre minori; “GiòeLù” monovarietale di Olivella di Carife; e, infine, “Ravis”, il monovarietale di Ravece che descrivo quale eccellente rappresentante sia dell’azienda che dell’olivicoltura di questa regione. Vestito di un vivace colore verde-giallino, è limpido, e di fruttato medio-elevato, caratterizzato dal profumo appagante e fresco di foglia di pomodoro in bella evidenza su cicoria, cardo, mandorla, erba falciata ed erbe aromatiche. All’assaggio poi regala un’apprezzabile fluidità esaltata dal piccante in lieve evidenza sull’amaro gradevolmente deciso. Da usare a crudo su tutte le preparazioni gastronomiche che possono essere esaltate dal profumo ed aroma di pomodoro, soprattutto su quelle che non vogliamo colorare di rosso. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

CARICATO FACTORY

Olio extra vergine di oliva Lucrezio

} Olivagione: 2019 San Pietro in Lama, Lecce, Puglia, Italia Casa virtuale: caricato.it Olivaggio: Cellina di Nardò, Ogliarola di Lecce e Cornulara Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10 Abbinamenti: ottimo a crudo con salse e piatti a base di pesce. Testato in particolare con hummus fatto in casa, con risultati eccellenti. Un nome che lascia un segno: l'olio di oliva di categoria superiore Lucrezio, è in onore di Tito Lucrezio Caro, (Titus Lucretius Carus; Pompei o Ercolano 94 a.C.– Roma, 15 ottobre 50 a.C. o 55 a.C.), autore del testo basilare De Rerum Natura e seguace dell’Epicureismo. L’olio prodotto da Francesco Caricato è un blend composto da tre cultivar autoctone pugliesi, già coltivate e conosciute nell’antichità: la Cellina di Nardò, l’Ogliarola di Lecce e la Cornulara, in percentuale differente in base all’olivagione. La Cellina di Nardò è diffusa tra le province di Lecce, Taranto e Brindisi, per un totale di oltre 60 mila ettari. Gli oli che si producono da questa varietà sono fruttati alquanto intensi, dai sentori erbacei e dal gusto armonico, con sensazioni marcate di mandorla, foglia di pomodoro e un finale piccante e persistente, e retrogusto amaro. L’Ogliarola di Lecce è tra le cultivar più diffuse in Puglia, e con essa si producono oli mediamente fruttati, con un’accentuata persistenza del piccante e del sentore di mandorla. La composizione di Lucrezio è arricchita dai nuovi impianti dell’azienda di Cornulara, un’altra cultivar storica del Salento. L’insieme di questo blend è un olio extra vergine di oliva intenso, dal colore giallo oro intenso, piacevolmente fruttato, intenso, con sentori di erbe aromatiche, soprattutto timo e origano. Al palato risulta equilibrato, morbido e setoso, con sensazioni retronasali balsamiche e finale leggermente piccante. Alessia Cipolla Architetto, giornalista e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

VERNÈRA

Olio extra vergine di oliva Vico Rosella n. 1

} Olivagione: 2018 Buccheri, Siracusa, Sicilia, Italia Casa virtuale: vernera.it Olivaggio: Biancolilla, Moresca, Cerasuola, Nocellara Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 10 Nella Sicilia orientale, in provincia di Siracusa, si snoda una bellissima storia familiare. Alla fine dell’Ottocento Vito Spanò acquista un piccolo pezzo di terra da coltivare. Il figlio Gaetano, con un trascorso a costruire strade a Philadelphia, torna in Italia per ampliare il possedimento in contrada Vernèra. Un altro Vito, figlio di Gaetano, continua la tradizione dell’olivicoltura, nonostante sia di professione medico, e infonde lo stesso amore per la terra e gli uliveti ai suoi cari. Oggi è la quinta generazione a produrre olio a Buccheri, sulla cima dei monti Iblei. Gli ettari nel frattempo sono diventati settanta, situati in diverse contrade, tutti contraddistinti da ulivi secolari. La lunga esperienza accumulata nel tempo fa sì che tutte le operazioni necessarie siano svolte con abilità e rigore. E i risultati si vedono, come attestano i numerosissimi premi italiani e internazionali ottenuti nel corso degli anni. Di colore verde dorato, al naso presenta uno spiccato sentore erbaceo, con tracce di carciofo, foglia di pomodoro, erbe aromatiche, fieno. Al palato manifesta un gusto dolce al primo impatto; seguono sensazioni amare intense ma ben composte, con un guizzo piccante che crea grande piacevolezza. Ideale con sarde a beccafico, o con un’orata al forno servita con patate e capperi. Ilaria Santomanco Scrittrice e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA GIUSEPPE CICCOLELLA Olio extra vergine di oliva Cagnara, Dop Terra di Bari – Bitonto

} Olivagione: 2018 Molfetta, Bari, Puglia, Italia Casa virtuale: oliociccolella.it Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 21,90 Abbinamenti: con zuppe e insalate. È stato provato in particolare con zuppa di ceci e insalata di arance e finocchio, con un gustoso risultato. La varietà Coratina, originaria di Corato, è una delle cultivar maggiormente diffuse, in particolar modo nella provincia di Bari. Per anni utilizzata per il “taglio” di oli meno ricchi, oggi viene prodotta e sempre più apprezzata come monocultivar. La presenza di un’altissima concentrazione di polifenoli ne aiuta maggiormente la conservazione dell’olio, che risulta ottimo per la salute. La varietà da’ luogo a oli strutturati, dalla forte personalità e dalle note spiccatamente fragranti, amare e piccanti. L’olio evo Dop Terra di Bari – Bitonto “Cagnara” nasce da piante secolari di Coratina coltivate all’interno all’azienda Ciccolella, da quattro generazioni produttori di oli in provincia di Bari, dove posseggono circa 8 mila piante della varietà Coratina e Ogliarola barese. L’olio è ottenuto esclusivamente da processi meccanici e viene estratto a freddo. Il monovarietale Coratina “Cagnara” si presenta di un bel giallo dorato. Al naso esprime sentori particolarmente intensi di finocchio selvatico e carciofo, mentre al palato si presenta ricco e potente ma equilibrato. Il finale risulta lungo e persistente, con accenti di vegetale e piccante. Alessia Cipolla Architetto, giornalista e sommelier Ais

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

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L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

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ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

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Roberto De Andreis

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

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LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

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Roberto De Andreis

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

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saggistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Cristina and Federico Santagata

AN OLIVE OIL FAMILY

SUCCO DI OLIVE

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

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LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Cristina e Federico Santagata

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

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UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

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È L’OLIO

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

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CYBER PROPAGANDA saggistica

Giorgio Barbaria

È L’OLIO, BELLEZZA saggistica

Sante Ambrosi

MORIRE

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

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Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Sossio Giametta

Monica Sommacampagna

Sante Ambrosi

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CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

L’UOMO SENZA ETICHETTA

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

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saggistica

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AUTORECENSIONE Lo produco, lo racconto

} STORIA DI VITA QUOTIDIANA Antico Colle Fiorito

Porciano Lamporecchio, Pistoia, Toscana, Italia Casa virtuale: anticocollefiorito.com

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Olio extra vergine di oliva Antico Colle Fiorito 18


Storia di vita quotidiana, si può intitolare così questa mia auto recensione. In campagna c’è sempre qualche bella novità da raccontare, ma anche altrettanti imprevisti da dover affrontare. Se penso all’ultima olivagione, ho iniziato la raccolta delle olive già il 15 ottobre e, nonostante i miei tantissimi alberi, il raccolto è stato molto, ma molto modesto. È così. Non si è mai del tutto padroni del proprio lavoro. L’impegno non viene mai ripagato, secondo le proprie aspettative. Sono le incertezze dell’agricoltura, ma è anche l’elemento di fascino che la caratterizza, per certi versi. È una vita bella, quella vissuta in campagna, perché decido io della mia vita, ma a volte mi assale la malinconia: perché lavorare così tanto, mi chiedo; io non conto nemmeno le ore, molte volte finisco di lavorare alle 4 o alle 5 del mattino, senza dormire, non riposandomi mai. Perché non è soltanto il produrre, occorre anche vendere, far percepire la qualità del proprio lavoro. Poi però accade che il maltempo, una gelata, una tromba d’aria, la grandine o qualsiasi altra calamità o evento patogeno, possano anche solo a pochi giorni dalla raccolta compromettere tutto, o in parte, il frutto del proprio lavoro.

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AUTORECENSIONE Lo produco, lo racconto

} STORIA DI VITA QUOTIDIANA Antico Colle Fiorito

Porciano Lamporecchio, Pistoia, Toscana, Italia Casa virtuale: anticocollefiorito.com Olio extra vergine di oliva Antico Colle Fiorito Produzione da agricoltura biologica Olivaggio: Moraiolo, Leccino, Frantoio e Pendolino Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: 5 euro Abbinamento: con minestre di verdure e legumi, zuppe, carni bianche alla griglia, pesci arrosto

Ecco, posso dire che di questo continuo stato di incertezza nessuno sa nulla. Dall’esterno l’idea è che tutto sia regolare, ma non è così. Ogni attività agricola comporta imprevisti. C’è sempre di mezzo la caducità, ma si resiste. Ho scelto questa vita volontariamente, perché mi piace. Sono nata a Pisa e mi sono laureata in biologia. Dopo aver lavorato per molto tempo in un laboratorio di analisi, ho lasciato tutto per occuparmi di un'enoteca a tempo pieno; poi da qui al lavoro in campagna il passo è stato breve. È stato un vero e proprio innamoramento. L’olio che produco è verde dai riflessi dorati, limpido. I profumi sono fruttati di media intensità e rimandano all’oliva fresca, verde. 20


Al naso si colgono anche i sentori erbacei, con rimandi al cardo e al carciofo. Al palato l’olio si percepisce una buona fluiditĂ e un gusto vegetale di carciofo, con note amare e piccanti ben calibrate. Ăˆ morbido e lascia la bocca pulita, dopo averlo degustato. In chiusura la mandorla verde e una gradevole punta piccante. Roberta Maccioni

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RITRATTO DI OLEOFILI

LUCIO CARLI

Per chi conosce il mondo dell’olio, Lucio Carli è un solido punto di riferimento. Non è soltanto un oleofilo tra i tanti, è molto di più. Non è un caso che nell'ambito della nona edizione di Olio Officina Festival abbia ritirato il Premio Olio Officina per la cultura dell'olio, sia perché presidente della scuola di assaggio Onaoo, sia per il ruolo di imprenditore illuminato, con la seguente motivazione. "Figura internazionale di spicco nella formazione degli assaggiatori d’olio da olive, con l’Onaoo presiede una storica organizzazione che ha introdotto un nuovo approccio interpretativo degli extra vergini, sganciato da sterili tecnicismi e finalizzato alla valorizzazione dei profili sensoriali degli oli in una prospettiva che guarda al consumatore e al mercato. In veste di imprenditore, con Fratelli Carli è stato precursore della vendita on line, con il primo acquisto a ottobre 1996; mentre, con Mediterranea, a partire da una idea forte e ben strutturata, è riuscito in un compito arduo e rischioso, imponendosi in maniera autorevole in un settore, come quello della cosmesi, che non lascia spazio a nuovi competitori". In questa foto-ritratto di Gianfranco Maggio, ha con sé copia del numero 8 dell’annuario L’Almanacco di Olio Officina, che nell’edizione 2020 è interamente dedicato alla Liguria olearia. Laureato in Scienze delle preparazioni alimentari/Chimica e tecnologia alimentare nel 1995, Lucio Carli ha conseguito l’idoneità all’attività di Capo Panel. Presidente di Onaoo dal 1997, è membro del Comitato di Presidenza di Federolio. Già vice presidente della Società italiana per lo studio delle sostanze grasse, ne è oggi consigliere. È inoltre consigliere incaricato di Cosmetica Italia e consigliere di Netcomm, il Consorzio del Commercio elettronico italiano. Fin dal 1991 è stato attivo in diversi settori, dal controllo della qualità allo sviluppo di nuovi prodotti e sistemi, nella società di famiglia, la Fratelli Carli Spa, di cui è responsabile con delega del sistema Haccp. Dal 1996 ha incrementato un'attività di e-commerce e altre attività di marketing. Nel 1997 ha creato "Mediterranea" la divisione cosmetica della Fratelli Carli, con una gamma completa di cosmetici basata sull'olio di oliva. 22


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23 Foto di Gianfranco Maggio


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LE FORME DELL’OLIO

} THE WORLD

La Rueda Casa Baja Baeza, Jaén, Spagna Casa virtuale: fernandoruizaove.com “La Rueda Casa Baja” è un’azienda olearia spagnola di grande prestigio internazionale, con una visione aperta all’universo mondo, così come si deduce anche dai suoi progetti di design. Alla settima edizione del Premio Le Forme dell’Olio si è imposta all’attenzione con “The World”, una bottiglia unica e, permettetemi di dire, spettacolare. Si tratta di una “edizione limitata”, ed è il prodotto dal design – come l’azienda stessa definisce “creativo, audace e insolito”. Ed è vero, soprattutto in un settore dell'olio da olive poco incline all’innovazione e alle idee originali, La Rueda Casa Baja merita ampiamente ogni apprezzamento. Il concept è ragguardevole. La bottiglia, a forma di globo, è stata realizzata con materiali di alta qualità. In vetro trasparente, perché si possa ammirare e apprezzare anche il colore dell’olio. Ha una altezza di 147 mm e un peso di circa 900 grammi. Il logo FR in rilievo insieme con i continenti serigrafati con glitter dorati, emulando i vecchi sigilli di cera. Le iniziali di Fernando Ruiz sono in rilievo anche sul tappo in metacrilato dorato, dotato, all’interno, di una pallina di vetro, in modo da garantire la funzione antigoccia. Più che la fotografia, a rendere tutta la bellezza del progetto è l’avere la bottiglia nella sua confezione di lusso tra le mani. Si resta affascinati. L’aspetto che più di tutti gli altri dimostra la grande cura nel realizzare questa speciale bottiglia è nell’attenzione per i particolari. Infatti nel globo sono rappresentati tutti i continenti, fino all'isola più piccola. 24


Non c’è soltanto il design che emerge in tutta la sua originalità, ma vi è pure, da segnalare, l’effetto pendolo. Si può infatti far oscillare la bottiglia senza che questa si ribalti completamente. Il fondo a forma emisferica, che tra l’altro ricorda la rosa dei venti, funge da contrappeso, riportando così la bottiglia sempre nella posizione iniziale, con un movimento regolare - spiegano - che determina un piacevole effetto sensoriale.

Ogni bottiglia, ovviamente, viene collocata all’interno di una elegante scatola nera con stampe in oro e metallo bianco, su uno sfondo a stella. È il massimo splendore della Via Lattea quale immagine di maggior splendore e attrattiva della bottiglia denominata "The World”: il Mondo. C’è lusso, eleganza, stile, quel che occorre per presentare al meglio, e preservar, la qualità dell’olio extra vergine di oliva di Fernando Ruiz Catena. Con un totale di seicento ettari coltivati a olivi, e due milioni di litri di olio extra vergine di oliva, l’azienda spagnola si impone all’attenzione del mondo, giustamente, con una bottiglia che racconta il mondo stesso. Un puro succo di oliva spremuto ad arte, con grande professionalità, dimostrando la piena coerenza tra veste esterna e contenuto. La qualità al centro del mondo.

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{} } ALTRE STORIE

ARMONIE DI OLIVE Frantoio Gabrielloni

Recanati, Macerata, Marche, Italia Vasetto in vetro da 40, 110, 160 e 340 g Prezzo al pubblico: euro 4, 6, 8, 12 Casa virtuale: gabrielloni.it

Le sorelle Gabrielloni, Gabriella ed Elisabetta, sono molto conosciute e apprezzate per la bontà dei loro oli, in particolare per il “Laudato”, ch’è il loro extra vergine simbolo. Di recente si sono presentate anche con altre novità di prestigio, rivolte al canale luxury: è il caso dell’extra vergine “Emilio”, dedicato al padre scomparso, un monovarietale da olive Frantoio, concepito con un design spettacolare; e, altra novità, “Aurum”. Molto originale l’Armonia di Olive che qui presento. Non è un patè, ma una composta di olive. Sì, una marmellata insolita, color amaranto, che per essere resa più gradevole è stata addolcita con lo zucchero, ma, a renderla unica, è soprattutto l’alto contenuto fenolico, pari a 4.500 mg/Kg, ovvero circa 6 volte superiore agli oli più ricchi di tale composto. La lista degli ingredienti comprende olive per il 55%, quindi acqua, zucchero, scorza di limone, cipolla, miele e zenzero in polvere. Come può essere consumata? A venirci in soccorso le stesse sorelle Gabrielloni, che la consigliano sul pane, o in accompagnamento a bolliti e carni arrosto e stufate, ma è adatta anche con pesce e crostacei. Consigliabile anche con impasti salati a base di frolle, brisée e pan brioche, come pure nella preparazione di antipasti e aperitivi, senza trascurare l'abbinamento con dolci e dessert. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Il libro del mese

LATTINE ITALIANE PER L'OLIO DI OLIVA Lattine italiane per olio d’oliva. 1860-1960. Collezione Guatelli Italian olive oil tins. 1860-1960. Guatelli Collection Silvana Editoriale, pp. 192, euro 39

} Spettacolare, unica, inimitabile. La pubblicazione del mese è un pregevole libro illustrato che non può assolutamente mancare nelle case degli appassionati cultori di storia olearia. In queste pagine si trova il periodo d’oro che ha reso l’Italia protagonista assoluta dei commerci oleari mondiali. È un’opera che racconta un mondo che ha conosciuto la massima espressione artistica, nella produzione delle latte d’olio e che oggi, nonostante tante innovazioni, non è possibile eguagliare quella impareggiabile creatività. È molto coinvolgente questo volume edito nel gennaio 2020 da Silvana Editoriale, sia per l’estrema attenzione iconografica, sia perché disponibile in edizione bilingue, italiano/inglese. Vi si trovano i più rappresentativi esemplari di latte in banda stagnata litografate, attraverso le quali, per un intenso secolo, viene oggi raccontata l’Italia attraverso una collezione unica al mondo. Tale collezione, tuttavia, non si trova solo nel libro, ma è visitabile a Chiusanico, dove vi sono catalogati ben sei mila imballi. Il libro ci introduce in un racconto a più mani, con testi di Sandro Calvani, Luigi Caricato, Lucio Carli, Francis Ford Coppola, Riccardo Guatelli, Tiziana Riva Guatelli e delle stesse curatrici Manuela Guatelli Giamminola e Daniela Lauria. Anche le foto, di Marco Beck Peccoz, rendono altrettanto prezioso e speciale il volume. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

01

Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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italiano / english

TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

INTERNATIONALMAGAZINE

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

INTERNATIONALMAGAZINE

italiano / english

FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

© COPYRIGHT VETRERIA ETRUSCA SRL 2017

01

03

IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

04

estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

ISBN 978-88-94887-04-4

ISBN 978-88-94887-06-8

ISBN 978-88-94887-12-9

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Colette reaches a new level in conveying the image of a top quality extra virgin olive oil. Colette has been designed with a dop finish to provide tamper-evidence and an internal pourer for your premium product. Produced in unique Verdetrusco® glass colour, Colette’s evolution is the result of research by Vetreria Etrusca.

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VETRERIA ETRUSCA Montelupo Fiorentino (Firenze - Italia) Tel. (+39) 0571 755.1

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

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estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

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NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

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ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

9 788894 887181

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LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

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estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

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Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} RECOMIENDO POWER Cรณrdoba, Andalucia, Spagna Casa virtuale: recomiendopower.com

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Periko Ortega è chef e patron di “ReComiendo Power”a Córdoba. Una personalità di successo, tra i testimonial - tra l’altro - della campagna di promozione dell’olio da olive di alta qualità a seguito del progetto di Ceq Italia e di QvExtra! per la Spagna. Un nome, una garanzia, visto che il suo locale è stato nominato tra i sei migliori ristoranti in Spagna dal Travelers Choice Award. “ReComiendo” è un ristorante accogliente, semplice e familiare, viene descritto in questo modo, la semplicità che non rinuncia all’eleganza e a uno stile alto ed essenziale. Pensato per esprimere alla perfezione la propria identità, ecco “ReComiendo Power”, dove l’olio extra vergine di oliva è protagonista. Non è un caso che Ortega provenga da una famiglia strettamente legata al mondo della gastronomia e dell'olio da olive ed è per questo che il suo ristorante fa perno su una materia prima fondamentale -alimento/ ingrediente/condimento - qual è appunto l’olio extra vergine di oliva. È sufficiente prendere in esame i suoi menu per rendersene conto.

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RICETTA OLIOCENTRICA

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OMBRINA SELVATICA IN TEMPURA CON OLIO EVO, MAIONESE AL LIME E SCHIUMA SALMOREJO di Periko Ortega

} Chef Restaurante ReComiendo, Cรณrdoba Casa virtuale: recomiendopower.com

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Questa ricetta è stata realizzata nell’ambito del progetto “Add European extra quality to your life! Enjoy it’s from Europe”, che si è svolto a fine 2019 negli Stati Uniti d’America - Boston, Prividence, New York - a cura dei consorzi degli extra vergini di qualità Ceq Italia e QvExtra! per la Spagna.

PER L’OMBRINA SELVATICA 100 g di lombata selvatica 20 g di salsa di soia 5 g di aglio 2 g basilico 5 g di succo di limone 10 g di olio Evo Mescolare gli ingredienti e metterli in una ciotola con il pesce. Conservare in frigorifero per 15 minuti. PER LA TEMPURA 500 g di acqua frizzante 125 g di farina di mais 125 g di farina di riso 1 spicchio d'aglio 5 g di sale Mettere il pesce nella tempura e friggere in olio Evo a 180 ° C per tre minuti.

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}

PER LA MAIONESE AL LIME 30 g tuorlo d'uovo 100 g di olio Evo 1 lime (buccia e succo) 2 g di sale Preparare una maionese. PER LA SCHIUMA SALMOREJO 300 g di pomodoro rosso 1 spicchio d'aglio 120 g di pane 50 g di olio Evo 5 g di sale In un mixer mettere i pomodori e l'aglio, mescolare e aggiungere il pane, dopo aver messo il sale e l'olio Evo goccia a goccia.


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O oliocentrico

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Oliocentrico - anno II, numero 9 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

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Oliocentrico n. 9  

"Oliocentrico", una rivista dedicata agli appassionati oleofili. I cultori del prezioso succo di olive hanno ora a disposizione una pubblica...

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