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AGOSTO 2019

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE


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} Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Taggialto Ritratto di oleofili: famiglia Mela Le Forme dell’Olio: OliveTROTTER

Altre storie: olive Carapelli Hanno firmato il numero 3 di Oliocentrico: Francesco Bruzzo, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Sandro Conforti, Mimmo Lavacca, Flavio Lenardon, Sabrina Pupillo, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo, Marco Zamboni


Aziende recensite: Asociacion de Productores ecologicos “Oleai”, Carapelli Firenze, Casas de Hualdo, Centro Studi Assaggiatori, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Gabriele Grossi, Guerrieri, Ristorante Il Giglio, Azienda agricola La Cavallina, La Favola della Mignola di Nino Trifiletti, Flavio Lenardon, Oleificio Rocchi, Azienda agricola Oliva, Pietro Coricelli, Cooperativa San Felice del Benaco, Sio, Walser Schtuba

Il libro del mese: William Loria, II codice sensoriale olio di oliva DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Il Giglio Ricetta oliocentrica: Chef Marco Zamboni

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OLIOCENTRICO

} Luigi Caricato

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EDITORIALE

Oliocentrico, giunto al suo terzo numero, esce anche in agosto. Non sono previste pause. Forse un po’ si esagera. Senz’altro si sta esagerando, ma le mezze misure non sono adatte a un progetto di grande portata come Olio Officina. Qualcuno pensa forse che si possa smettere di respirare e poi riprendere i consueti ritmi? Per noi l’impegno che ci siamo presi consiste proprio in questo: nell’essere sempre presenti. Per noi lavorare è come respirare. Così è stato all’inizio. E così resta ancora per noi, come un atteggiamento incontrovertibile. Semmai qualche dubbio su quanti ritengono di amare gli oli da olive lo abbiamo. Abbiamo per esempio notato che la maggioranza di chi si occupa a vario titolo di olio aspira solo a vendere, e poco interessa coltivare la conoscenza e diffonderla. La gran parte è disinteressata a fare cultura e a seminarla, diffondendola. Creare un nuovo approccio con il “prodotto” olio e renderlo, anziché “merce”, un “marcatore culturale” fa la differenza. Per noi l’olio non è più solo un “prodotto” ma “materia prima”, non è “merce”, anche 4


Foto di Gianfranco Maggio

se ciò che si produce va necessariamente venduto, ma l’equivalente di un’opera letteraria o di un’opera d’arte. Questo è per noi l’olio. Eppure, facciamo fatica a farlo comprendere agli operatori del settore, ai titolari o ai manager delle aziende. Sono dei commerciali puri, non riescono i più ad andare oltre l’idea di vendere, non credono nell’olio. Per molti l’olio è soltanto pura merce, e per il resto è massa grassa e nulla di più. Tutti perciò puntano il dito contro la Gdo, o contro i ristoratori che non capiscono, o se la prendono addirittura con il consumatore perché vuole solo risparmiare. In pochi si rendono conto che finché non si fa cultura, sarà sempre una sfida persa, e se qualche volta sul piano commerciale va bene, non è per sempre. La cultura fa la differenza. Prima la cultura, poi l’economia.

Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

LA FAVOLA DELLA MIGNOLA DI NINO TRIFILETTI

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Olio evo Dop Riviera Ligure - Riviera di Levante Lavagna, Genova, Liguria, Italia Olivaggio: Lavagnina Casa virtuale: https://sites.google.com/site/lafavoladellamignola/ Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12 Abbinamenti: carni bianche ai ferri, pesci alla griglia

Antonio Trifiletti, detto Nino, lo si ammira per la tenacia. In pochi anni ha rivoluzionato l’olivicoltura sulle colline di Lavagna, imponendosi più volte al Premio Leivi con un olio Dop di straordinaria freschezza e intensità fruttata medio alta, note vegetali di carciofo e mandorla fresca, amaro e piccante in buon equilibrio. Lasciata l’industria dopo 27 anni, si è immerso a capofitto nell’olivicoltura, ma non l’aveva mai dimenticata. Acquisito un podere confinante al suo, in buone condizioni produttive, si è iscritto alla Dop, entrando nella schiera di quelli che fanno sul serio. L’azienda è disposta su terrazzamenti difficili da meccanizzare, ma lui si è programmato sulle proprie forze, di uomo relativamente giovane in grado di gestire tutto il ciclo produttivo in prima persona. Due teleferiche per i trasporti verticali e tutti gli strumenti di raccolta e potatura di nuova generazione. Le olive raccolte su reti ben cucite, con rapidi interventi e trasporto in giornata al frantoio distante poco più di un km. In tutto 600 alberi, per ora. Altri sono già acquisiti e in fase di ristrutturazione. A molti di loro Nino ha dato un nome, come compagni nobili e generosi di una avventura vissuta in piena simbiosi. Il fertilizzante somministrato secondo la “sensibilità” e le prestazioni della pianta, le cure personalizzate. Piante quasi tutte Lavagnine, somiglianti alla Taggiasca del Ponente, ma con alcuni impollinatori battezzati “gli intrusi”: i toscanacci. Lui è fatto così: intesse un dialogo serio e rispettoso con le piante. Nessuna meraviglia se il suo “Uliveto di Mozart” seguendo il principio ormai dimostrato che la musica fa bene, abbia conseguito oli ad alti livelli qualitativi. E pare che la musica del grande Maestro Wolfgang Amadeus si dimostri più efficace di altre. Le casse acustiche resistenti alle intemperie diffondono musica classica giorno e notte nell’oliveto. Tutto è opinabile, ma i fatti gli danno ragione. Francesco Bruzzo Capo Panel della CCIAA di Genova e del Premio Leivi

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SAGGI ASSAGGI

GUERRIERI

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Olio extra vergine di oliva “Capsula Verde” Olivagione: 2018 Piagge, Pesaro Urbino, Marche, Italia Casa virtuale: aziendaguerrieri.it Olivaggio: Raggiola e Frantoio Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 12 Abbinamento: passatelli asciutti con julienne di verdure, salsiccia e funghi porcini Tutto quello che attiene alla natura costa fatica: nulla è regalato, ma se viene fatto con passione diventa il più bel lavoro del mondo. Questa è la filosofia con cui Luca Guerrieri e i suoi figli Maria Giulia e Alberto conducono i 200 ettari aziendali di cui 48 a vigneto, 30 a oliveto e 120 a cereali. Molto conosciuti per i vini della loro cantina e per gli oli, producono anche miele e pasta in molti formati, questa in collaborazione con un locale pastificio artigianale. Poi, per chiudere il cerchio, hanno realizzato una fattoria didattica, una stazione climatica, collocato sui tetti dei casolari un impianto fotovoltaico, posseggono inoltre un moderno frantoio con tecnologia continua a due fasi, e, per finire, l’offerta di alloggio, un fornito spaccio aziendale e la possibilità di provare la rara esperienza della falconeria. Sempre disponibili gratuitamente per visite guidate e assaggi dei loro prodotti, tra cui raccomandiamo l’olio extra vergine di oliva “Capsula Verde”, blend di Raggiola e Frantoio, che si presenta limpido e con un vivace colore giallo-verdolino. Il suo fruttato verde con profumi freschi di mandorla verde, erba appena falciata, carciofo e accenno di cicoria, valorizzato dal piccante, dall’amaro e dalla buona fluidità, all’assaggio appaga il palato, ma poi soprattutto può esaltare i piatti a cui viene aggiunto, con possibilità di utilizzo molto ampie come è prerogativa degli oli nettamente erbacei di alta qualità. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

SIO – GIOVANNI TROMBETTA

Olio extra vergine di oliva Dop Dauno Gargano, bio

} Olivagione: 2018 Carpino, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale: siogargano.com Olivaggio: Ogliarola Garganica Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 8 Abbinamenti: pancotto con verdure, zuppa di fave e cicoria, zuppa di pesce L’extra vergine Sio Dop Dauno Gargano nasce a Carpino, Città dell’Olio, paese dalla grande vocazione olivicola. È qui, nel suo paese d’origine, che Giovanni Trombetta nel 1994 decise di fondare Sio, un’azienda destinata a crescere negli anni fino a diventare fiore all’occhiello della realtà olearia garganica. Giovanni ha da sempre creduto nell’importanza di una certificazione che comprovasse il legame tra l’olio e il suo territorio di origine, tanto da essere tra i fautori della Dop Dauno Gargano; olivicoltore, frantoiano e assaggiatore di olio, profondo conoscitore dell’arte olearia, ha fatto della qualità la sua parola d’ordine. Da Sio ogni fase del processo produttivo, dalla coltivazione degli uliveti in biologico, alla trasformazione delle olive in olio con moderno impianto a ciclo continuo, fino allo stoccaggio e successivo imbottigliamento, è seguita meticolosamente da un team altamente formato. Le certificazioni di sistema adottate dall’azienda consentono il mantenimento di standard qualitativi elevati e costanti negli anni. La bottiglia del Dop Dauno Gargano Sio è una semplice marasca, con etichetta sobria. È un extra vergine biologico filtrato dall’aspetto limpido di colore giallo con riflessi verdini; al naso ha un fruttato verde di intensità media con profumi erbacei e una sensazione retro-olfattiva mandorlata. In bocca presenta una buona fluidità e un amaro e piccante armonici di intensità leggera tendente al medio. Un olio per tutti i palati capace di esaltare piatti semplici della tradizione contadina quale un pancotto di verdure o una zuppa di fave e cicorie. Sabrina Pupillo Tecnologa alimentare e assaggiatrice professionista

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA OLIVA

Olio extra vergine di oliva “Favola” Tonda Iblea

} Olivagione: 2018 Solarino, Siracusa, Sicilia, Italia Casa virtuale: agricolaoliva.it Olivaggio: Tonda iblea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16 Abbinamenti: carni bianche, pesce al forno La bottiglia attrae per il suo singolare packaging: una bella etichetta, variegata, sui toni rosa. Fiori a contornare il nome, “Favola”, e greche dalle reminiscenze scolastiche, ma soprattutto una retroetichetta coi fiocchi: bilingue italiano/inglese, chiara, dai caratteri leggibili ed esaustiva. È una linea che questa attiva azienda siciliana dedica agli oli monocultivar, in questo caso la Tonda iblea, da piante coltivate fra i 300 e gli 800 metri di altitudine; i frutti sono stati raccolti a mano, in anticipo rispetto all’invaiatura. Nomen omen, l’olio si rivela favoloso anche all’assaggio. Giallo dorato screziato di verde, denso e corposo, sprigiona all’olfatto immediate sensazioni erbacee di foglia di pomodoro, origano secco, basilico. In bocca è avvolgente, morbido, connotato da una buona fluidità e da una netta chiusura piccante. La mandorla verde accompagna il finale, persistente e deliziosamente amarognolo, su una scia di erba appena sfalciata. È una calda sera d’estate, in città non spira un alito d’aria, e accendere i fornelli sarà arduo. Decido di offrire agli ospiti bocconcini di fesa di tacchino in umido con piselli e una grattugiata di zenzero. L’olio, perfetto nella rosolatura dei tocchetti impanati, è irrorato copiosamente anche sulle patate lessate di accompagnamento. Finite le patate, è la volta del pane. E per fortuna è sabato e la scorta c’è, ma termina presto anche quella. È proprio vero, il nome è una garanzia, questo olio è davvero una favola. Ilaria Santomanco Sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

OLEIFICIO ROCCHI

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Olio extra vergine di oliva Gocce d’Oro - Fresco di macina Olivagione: 2018 S. Alessio, Lucca, Toscana, Italia Casa virtuale: rocchi.it Olivaggio: mix di varie cultivar Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 8,50 Abbinamento: carni bianche ai ferri, insalate di mare Ci sono ben cinque generazioni e oltre 110 anni di attività a contraddistinguere la presenza di Oleificio Rocchi nella storia delle imprese olearie d’Italia. Tutto ebbe inizio nel 1901, a Lucca, in un luogo celebre nel mondo per i suoi pregiati oli. Il fondatore, Cesare Taddeucci, e in seguito il genero Mario Rocchi, hanno dato il via alle generazioni successive, e così, da allora, decennio dopo decennio, lo spirito è stato sempre quello dell’esordio: guardare avanti e innovare. E oggi sono Mario, Francesca, Paolo e Massimo Rocchi ad apportare nuovi impulsi e know-how in azienda, cui ora si è aggiunta la quinta generazione, con Leonardo Rocchi. Quanto agli oli, nelle diverse edizioni di Olio Officina Festival ho avuto modo di degustare pubblicamente le varie referenze, e ora, per questo numero di Oliocentrico, mi concentro sul 100% italiano “Gocce d’Oro – Fresco di Macina”. Alla vista è di colore giallo dai riflessi verdolini, limpido; al naso si colgono freschi profumi vegetali di carciofo e altri ortaggi, che si ritrovano anche al gusto, unitamente ai sentori di erba di campo. Al palato si riscontra una piacevolezza al palato, una sensazione morbida e rotonda, un impatto dolce iniziale per poi aprirsi successivamente a note amare e piccanti ben dosate e armoniche. In chiusura, infine, i toni mandorlati e una lieve punta piccante. Francesco Caricato Direttore centro culturale Casa dell’Olivo

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SAGGI ASSAGGI

COOPERATIVA AGRICOLA SAN FELICE DEL BENACO

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Olio extra vergine di oliva Dop Garda Bresciano “Verità” Olivagione: 2018 San Felice del Benaco, Brescia, Lombardia, Italia Casa virtuale: oliofelice.com Olivaggio: Casaliva, Frantoio, Leccino Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 9 Abbinamenti: a crudo su pasta, verdure e pesce

La storia dell’olivicoltura del Garda è antichissima, grazie a un microclima particolare, pressoché mediterraneo, e all’effetto dello specchio di acqua più grande d’Europa e alla vicinanza alle montagne che permettono una buona distribuzione delle piogge durante tutto l’anno. L’olio che vi si produce è l’Evo più nordico del Mediterraneo. Gli oliveti sono disposti nelle aree collinari e pedo-collinari dell’anfiteatro morenico del Garda, anche su terrazzamenti. Oltre alle varietà più diffuse in tutto il territorio italiano come Leccino, Frantoio, Pendolino e Moraiolo, il Dop Garda, è prodotto con cultivar autoctone, soprattutto come la dominante Casaliva, varietà di buon vigore, resistente al freddo, con frutti di pezzatura media e resa molto elevata, da cui si ottiene un olio profumato, fine e leggero. In etichetta il riferimento alla attestazione di origine Dop Garda, con menzione geografica aggiuntiva “Bresciano”. Si presenta giallo dorato alla vista e con una buona intensità al naso, fruttata e leggera, con prevalenza di sentori erbacei ed aromatici di rosmarino, timo e melissa, ma anche con una decisa punta di carciofo. Al gusto è delicato, inizialmente dolce con leggero finale piccante e tipici toni mandorlati.

Alessia Cipolla Architetto, sommelier Ais e giornalista

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA LA CAVALLINA

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Olio extra vergine di oliva “Arancino” Olivagione: 2018 Larciano, Pistoia, Toscana, Italia Casa virtuale: lacavallina.eu Olivaggio: Arancino Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 12

Abbinamenti: con zuppe di legumi, carni rosse alla brace È un’azienda giovane, fondata nel 1992, ma l’azienda nasce formalmente nell’anno 2000. Il podere è stato acquistato nel 1991, ed è collocato sulle pendici del Montalbano, con una vista che spazia dal padule di Fucecchio fino ai Monti Pisani, da Montevettolini e Monsummano Alto alle Alpi Apuane, da Montecarlo a San Miniato e la sua torre Federiciana. Sembra di avere con lo sguardo il controllo di parte della Toscana, ed è proprio così che l’azienda descrive il paesaggio in cui opera. In tutto sono mille piante di olivo, espressione delle varietà Arancino (di cui recensiamo il monocultivar), nonché Moraiolo, Frantoio, Leccino, Maurino e altre varietà. Sono tre le referenze, e, oltre all’olio recensito, hanno un monocultivar Leccino e un blend di oli ricavati da un mix di varietà. Quanto all’extra vergine Arancino, questa, va ben precisato, è una varietà poco nota e altrettanto poco diffusa. L’olio alla vista si presenta di colore verde dai riflessi dorati, limpido. Al naso si apre con note fruttate erbacee, fresche, intense, con una buona fluidità e armonia al palato, l’amaro e il piccante netti e altrettanto ben dosati, il gusto vegetale di carciofo e in chiusura una vivace punta piccante. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina Magazine

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SAGGI ASSAGGI

PIETRO CORICELLI

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Olio di semi di vinacciolo Spoleto, Perugia, Umbria, Italia Casa virtuale: coricelli.com Bottiglia: 1 l Prezzo al pubblico: euro 4,29

Molti trascurano l’importanza del vinacciolo. Forse se si chiamasse “olio di semi d’uva” sarebbe più fascinoso e tutti ne comprenderebbero il reale valore. Perché il suo apporto nutrizionale non è affatto trascurabile, visto che è un olio particolarmente ricco di acidi grassi polinsaturi. Viene dunque estratto dai semi presenti nel chicco dell’uva, in quella per tutti nota come “vinaccia”, che è appunto quel che resta del grappolo destinato alla vinificazione. Impariamo a conoscerlo. Leggiamo dall’etichetta i valori medi per 100 g di prodotto. Valore energetico: 3404/kj. Grassi 92 g. Di cui, acidi grassi saturi 10 g, acidi grassi monoinsaturi 20 g e acidi grassi polinsaturi 62g. Ma passiamo alla bottiglia. Una volta aperta i profumi sono delicati, puliti. Al palato è morbido, delicato, di buona fluidità. A differenza dell’olio extra vergine di oliva non vi sono caratterizzazioni sensoriali marcate, è ben comprensibile, e proprio per questo è adatto a molteplici impieghi. La sua versatilità e delicatezza lo premiano se lo si impiega in cottura, e perfino in frittura può essere utilizzato senza alcuna ritrosia, considerando anche il suo alto punto di fumo, di circa 240°C. Ho provato a utilizzarlo a crudo e si è dimostrato adatto nelle insalate a foglia tenera, proprio perché ben indicato per la sua dolcezza e finezza, ma anche a versarne un po’ sui formaggi freschi, contribuisce a esaltare il gusto dei formaggi e a veicolarne il sapore amplificandolo. La Pietro Coricelli, azienda nota soprattutto per i suoi oli da olive, lo consiglia anche per impieghi alternativi: per la sua tonicità, per esempio; e infatti viene molto apprezzato nella preparazione di maschere per la pelle e per scrub fai da te. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina Magazine

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SAGGI ASSAGGI

OLIO DI FAMIGLIA

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Oli preziosi da olivicoltori dilettanti Asociacion de Productores ecologicos “Oleai”, Spagna Gabriele Grossi, Italia

Antefatto. Alcuni anni fa ero a cena a casa dei miei amici Elena e Antonio. Serata piacevole di chiacchiere e sorrisi. Tra gli argomenti, anche l’olio, visti peraltro i molti produttori presenti. Nel sentire i loro racconti, mi venne un’idea: lanciai la sfida, invitandoli ad andare a prendere il proprio olio per organizzare un panel di assaggio informale. Il vincitore fu il padrone di casa, non potevamo fare diversamente. Quella sera, in modo giocoso, realizzammo la prima edizione del concorso “Olio di Famiglia”. Il fatto. Lo scorso primo giugno si è conclusa a Monopoli la VIII edizione di Olio di Famiglia - Oli preziosi da olivicoltori dilettanti. In tutti questi anni abbiamo consolidato l’idea portante del concorso: accendere una luce sulle produzioni olivicole a conduzione famigliare. Ne è passato di olio sotto i ponti in questi anni. Dalla sera in casa di Elena e Antonio siamo cresciuti, con oltre cento partecipanti. Quest’anno abbiamo premiato l’Asociacion de productores Ecologicos “Oleai” (Spagna), per gli oli del Bacino del Mediterraneo. Da olive Picual, acidità 0,13, all’assaggio un livello intenso di fruttato, amaro e piccante equilibrati, con aromi che ricordano il pomodoro, l’erba appena tagliata e la menta. E, altro primo classificato, per gli oli italiani (Andria, Puglia), è stato Gabriele Grossi: da olive Coratina (80%) e Santa Caterina e Peranzana (20%), un’acidità libera 0,26, con un livello medio/intenso di fruttato, amaro e piccante, il sentore prevalente di mandorla fresca e lievi sensazioni di erba/foglia e carciofo. Olio di Famiglia ancora oggi mantiene il piacere e la freschezza della cena dell’antefatto ed è un luogo e un momento d’incontro tra persone curiose. Mimmo Lavacca Presidente associazione culturale TerraSud

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SAGGI ASSAGGI

WALSER SCHTUBA

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Olio extra vergine di oliva “L’olio della Zia” Riale, Norsi, Isola d’Elba, Livorno, Toscana Olivaggio: Leccino e Frantoio Casa virtuale: locandawalser.it Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamento: insalata di pollo alle mandorle, carni bianche ai ferri La “Zia” è la zia Carla, che ha lasciato qualche anno fa in eredità ai nipoti la sua tenuta all’Elba. Questi a loro volta hanno deciso di dare vita a una produzione biologica e di qualità, soprattutto per poter utilizzare i propri prodotti dell’orto, olio compreso, nel ristorante Walser Schtuba di Riale, in val Formazza, a 1750 metri sul livello del mare, dove Matteo Sormani è lo chef, segnalato dalle guide Michelin e l’Espresso 2019, oltre che dal Golosario di Paolo Massobrio. Il luogo, magnifico, è un asse interessante, fra mare e monti, che trova la sua declinazione in questo extra vergine prodotto con spremitura a freddo da olive Leccino e Frantoio coltivate in località Norsi. L’uliveto si estende su una superficie di due ettari e mezzo. “L’olio della Zia” viene “partorito” nel frantoio del Consorzio agrario di Portoferraio, e ha un profilo analitico di grande rilievo, un’acidità libera bassa, dello 0,23 (quando il limite massimo di un extra vergine è pari a 0,8) e 11,2 quale numero di perossidi (quando il limite massimo è uguale o inferiore a 20, meq O2/ kg). Insomma, si parte bene, e si finisce altrettanto bene all’assaggio. Giallo dai riflessi verdolini, limpido, si apre al naso con note fruttate di media intensità, vegetale, con richiami alle erbe di campo; con una buona fluidità al palato, morbido e vellutato, dall’impatto iniziale dolce, delicato, fine, con amaro e piccante lievi e armonici, progressivi e ben dosati, gusto vegetale di carciofo e lieve piccante in chiusura. Chiara Fossati Comunicazione & media relation di Olio Officina Festival

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

IL TAGGIALTO A FIRMA FLAVIO LENARDON Flavio Lenardon Olio extra vergine di oliva Taggialto Casa virtuale: zeno22.it Olivagione: 2018 Olivaggio: Taggiasca in purezza Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: da 29 a 33 euro

Flavio Lenardon, ligure, vive e lavora ad Albenga. È presidente del movimento culturale TreeDream, fondato insieme con il professor Giuseppe Stagnitto.

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Nella foto: Flavio Lenardon con Tiziana Verga, di fronte all’enoteca “Zeno22” ad Albenga


Nel luglio 2011 ho fondato TreeDream, il movimento culturale per la rinascita dell’olivicoltura d’alta quota italiana, e ho subito avuto l’idea di un nome nuovo, Taggialto, per identificare l’olio prodotto dalla varietà di olive Taggiasca di alta quota. È bene precisare che si tratta di un’olivicoltura estrema: gli oliveti crescono nei terrazzi più impervi, fino ai limiti del bosco. La stampa specializzata, riferendosi all’iniziativa di TreeDream, ha parlato di “rivoluzione culturale”, in quanto, una volta colta la peculiarità che contraddistingue l’olio d’alta quota, a costo zero per la pubblica comunità, potrà essere ristabilito e mantenuto in salute l’intero sistema idrogeologico. Luigi Caricato, in un articolo apparso su Olio Officina Magazine, il 16 maggio 2016 riguardo al Taggialto ha scritto: “provare a fare ingresso sugli scaffali prestigiosi di un riconosciuto tempio internazionale della gastronomia qual è Peck, non è da tutti. Loro ci sono riusciti, e non da poco, ma da diversi anni. Il Taggialto piace, si vende, perché non c’è nella bottiglia solo l’olio, ma altro: il valore aggiunto dell’alta quota, e, soprattutto, una progettualità, una storia, un senso di compiutezza”. Il Taggialto non è però in vendita solo da Peck a Milano. Lo si trova anche da Zeno22, l’enoteca di Tiziana Verga ad Albenga, in Liguria. Cosa emerge alla degustazione del Taggialto? Una tessitura al palato fluida e morbida. Appare leggermente astringente sul finale. Il gusto è di olive fresche e di “foglia” - quest’ultima sensazione determina una leggera astringenza, con finale tenue di cardo/carciofo, mandorlato. La bocca rimane detersa e pulita, non grassa o “oleosa”. È un olio che si propone ottimamente con pesci crudi o con carpacci di carne; come pure, per la guarnitura di piatti raffinati o complessi, che necessitano di un olio dalla tessitura articolata e speciale. Un uso particolare lo vede anche come speciale accompagnamento di fine pasto sul gelato alla vaniglia naturale.

Flavio Lenardon

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RITRATTO DI OLEOFILI

} FAMIGLIA MELA

Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Non un singolo oleofilo, questo mese, ma un intero gruppo di persone, espressione di ben tre generazioni. A essere ritratti, proprio nel luogo in cui tutto nasce, nel cuore dell’oliveto, è la famiglia Mela da Imperia. Una consolidata tradizione olivicola e olearia alle spalle, risalente al 1827. A testimonianza di un’attività praticata con sano orgoglio in una regione ad alta vocazione e di grande fama qual è la Liguria, patria indiscussa dell’oliva Taggiasca.

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In oltre 190 anni, ciascuno di loro - e prima ancora chi li ha preceduti - ha assolto e assolve tutt’ora, ogni mattino, il proprio compito: far conoscere, attraverso l’olio e le olive, prima ancora che un prodotto e una merce, una civiltà .

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LE FORME DELL’OLIO

} OliveTROTTER Casas de Hualdo El Carpio de Tajo,Toledo, Spagna Casa virtuale: casasdehualdo.com Una selezione di quattro monocultivar – Picual, Arbequina, Cornicabra e Manzanilla – in una confezione che si rivela ideale e sicuramente molto appropriata e comoda per affrontare un viaggio in ogni angolo del mondo senza rinunciare a un ottimo olio extra vergine di oliva. Composta da quattro bottigliette da 25 ml cadauna, è disponibile al prezzo di euro 4,95. OliveTROTTER has been created for EVOO lovers who like to travel. No more salads with soulless dressings and no more dull breakfast times and, above all, no more just going along with it and eating industrial ingredients. With OliveTROTTER it’s easy to lead a healthy diet even when you are on the move.

}

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OliveTROTTER

“OliveTROTTER” si è imposto all’attenzione della giuria delle Forme dell’Olio 2018, nella categoria “oli da viaggio”. Designer: Isabel Cabello (CabelloXMure)

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The seventh edition of the olive oil packaging and visual design contest among categories appear gift packaging, retail oils and travel oils. Beauty and functionality have played the lion’s share, leading to a number of special awards and commendations. The Le Forme dell’Olio Award aims at paying tribute and awarding the most innovative and bravest companies.

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{} } ALTRE STORIE

OLIVE CARAPELLI

100% italiane: monocultivar Leccino, Peranzana e Taggiasca Vaso in vetro: 165 g Prezzo al pubblico: euro 3 Denocciolate: Olive nere, Olive verdi e Olive verdi con basilico Busta stand up: 70 g Prezzo al pubblico: euro 2

Inutile negare che da Carapelli Firenze non ci si aspettava le olive da tavola. Tutti abbiamo sempre associato all’olio un nome di cotanta portata e fama, oltre che di consolidata storia, non certo ai suoi frutti destinati al consumo come olive da mensa. È dunque una grande novità, davvero notevole, e che noi abbiamo avuto modo di apprezzare in svariate occasioni: per esempio a Olio Officina Festival 2019. Due le gamme proposte, per due differenti stili di consumo. Da una parte le olive 100% italiane, monocultivar, intere, conservate in salamoia e poste in elegante vaso in vetro da 165 g. Sono disponibili nella formulazione Leccino (tra verde scuro e viola scuro, dal sapore delicato), Taggiasca (polpa consistente, gusto dolce, dai toni nocciolati) e Peranzana (polpa compatta, gusto dolce ed equilibrato). Olive molto buone, sapide, compatte. L’altra gamma si presenta invece in busta stand up da 70 g. Sono olive denocciolate, senza liquido di conservazione, disponibili nelle varianti nere, verdi e verdi con basilico. Troviamo interessante questa scelta di puntare sulle olive da tavola, un mercato lasciato in mano a poche aziende e che invece merita una maggiore concorrenza come è giusto che sia sul fronte della qualità. Maria Carla Squeo

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Il libro del mese

IL CODICE SENSORIALE OLIO DI OLIVA

William Loria, Il codice sensoriale olio di oliva, Centro Studi Assaggiatori, pp. 96, euro 30

} La collana nella quale è inserito il volume è diretta da un grande maestro dell’analisi sensoriale, Luigi Odello, che è colui che ha aperto un varco in queste nuove scienze, tanto utile per comprendere, sotto diversa luce, le varie produzioni agroalimentari. In più c’è, di positivo, che il linguaggio utilizzato è semplice e di facile comprensibilità, anche per i non addetti ai lavori. Nel caso del libro di William Loria, questo si suddivide in tre grandi capitoli, molto eloquenti sin dai titoli: “Decifrare il codice sensoriale dell’olio”, “L’interpretazione del codice sensoriale dell’olio” e “La genesi del codice sensoriale dell’olio”. Preziose sono anche le tavole allegate, molto esplicative. Non è da trascurare il fatto che il volume sia riccamente illustrato. L’autore è un tecnologo alimentare e spiega tutto, in modo riassuntivo, punto per punto. Interessanti le schede su codice visivo, olfattivo, tattile e gustativo. Questa parte, in particolare, viene trattata in modo inconsueto rispetto ai soliti canoni in cui tutti copiano da tutti. Per il resto, c’è quanto serve sapere per farsi una idea precisa di cosa sia l’olio extra vergine di oliva: classificazione merceologica, etichetta, per entrare anche nei dettagli di operazioni colturali e di frantoio, estrazione, travasi, filtrazione, conservazione, confezionamento e via a seguire. Un manuale che si contraddistingue per il taglio breve, conciso e sintetico. Maria Carla Squeo

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

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Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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italiano / english

TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

INTERNATIONALMAGAZINE

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

INTERNATIONALMAGAZINE

italiano / english

FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

© COPYRIGHT VETRERIA ETRUSCA SRL 2017

01

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IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

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estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

ISBN 978-88-94887-04-4

ISBN 978-88-94887-06-8

ISBN 978-88-94887-12-9

ISBN 978-88-94887-14-3

Colette reaches a new level in conveying the image of a top quality extra virgin olive oil. Colette has been designed with a dop finish to provide tamper-evidence and an internal pourer for your premium product. Produced in unique Verdetrusco® glass colour, Colette’s evolution is the result of research by Vetreria Etrusca.

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euro 12,00

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VETRERIA ETRUSCA Montelupo Fiorentino (Firenze - Italia) Tel. (+39) 0571 755.1

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9 788894 887143

euro 12,00

INTERNATIONALMAGAZINE

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abbonati o regala un abbonamento L’abbonamento a quattro numeri di OOF - International Magazine ha un costo, comprese le spese di spedizione, di euro 48,00 per l’Italia. Per chi intende abbonarsi dall’estero, il costo per ricevere i quattro numeri di OOF - International Magazine è di euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; di euro 82,00 per Americhe, Asia e altri paesi dell’Africa; di euro 90,00 per Oceania.

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

italiano / english

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estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

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NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

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autunno autumn 2018

euro 12,00

CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

INTERNATIONALMAGAZINE

RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

05 italiano / english

euro 12,00

estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

euro 12,00

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9 788894 887242 international magazine / italiano / english

euro 12,00

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Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

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“IL GIGLIO” DI GARDONE RIVIERA Omaggio all’olio Dop Garda

Il ristorante “Il Giglio” si trova a Gardone Riviera, splendida località sul lago di Garda, già nota sul finire dell’800 quale meta internazionale per ospiti desiderosi di relax e raffinatezze. Qui, nella Riviera dei limoni, dove il clima mediterraneo consente la crescita di palme, olivi, limoni e capperi, Gabriele d’Annunzio ebbe l’idea di sceglierla come sua dimora, lasciando ai posteri il famoso “Vittoriale degli Italiani”. Ecco, in questo splendido borgo trovate appunto questo piccolo ed elegante ristorante che propone una cucina esclusivamente di pesce. Si va da una selezione di crudi ai marinati, passando ai primi piatti e concludendo con pesci e crostacei. Qui è nostra abitudine accompagnare al cestino del pane una bottiglia di olio Dop Garda. Quest’anno utilizziamo quello della Cooperativa San Felice. Abitudine molto apprezzata dai nostri clienti, al 90% stranieri, molto attenti alle eccellenze italiane del territorio dove trascorrono le vacanze. E così, spesse volte mi ritrovo a raccontare l’olio, il territorio gardesano e le cultivar che lo determinano - Casaliva, Frantoio e Leccino - con i loro sentori di mandorla e carciofo. Far passare il concetto che un olio di pregio debba avere un buon fruttato, con sentori di erba appena tagliata, note amare e piccanti in bocca, la cui intensità di percezione è talmente variabile che può incontrare i gusti di ognuno di noi, è fondamentale. Esigere che ogni ristorante abbia oli di qualità, perché un olio di pregio può esaltare i sapori di un piatto, ma un olio scadente può rovinarlo del tutto, lo è altrettanto. Un olio equilibrato come il Dop Garda ben si abbina ai piatti di pesce, in qualsiasi tipo di cottura si voglia proporli, poiché la delicatezza e le armonie delle note sensoriali che si sprigionano completano il piatto senza sovrastarlo. Sandro Conforti Restaurant Manager

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RICETTA OLIOCENTRICA

} Paccheri, pomodori secchi, gamberi con pane povero e olio Dop Garda di Marco Zamboni Chef del Ristorante “Il Giglio” di Gardone Riviera INGREDIENTI PER 4 PERSONE 360 g di paccheri di Gragnano Mezzo cucchiaio di aglio tritato 16 code di gambero sgusciate e tagliate in quattro 160 g di pomodori secchi tagliati a listarelle Vino bianco Sale - Pepe Prezzemolo - Peperoncino Olio Dop Garda della cooperativa San Felice INGREDIENTI PER IL PANE POVERO Pane da toast grattugiato: 4 fette 1 spicchio d’aglio 4 cucchiai di olio Dop Garda della cooperativa San Felice Sale - Pepe Peperoncino

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PREPARAZIONE Cuocere i paccheri per circa 13 min, ben al dente. Nel frattempo, far soffriggere l’aglio con l’olio Dop Garda e il peperoncino. Aggiungere poi le code di gambero con i pomodori secchi, il sale e il pepe. Cuocere il tutto per circa un minuto e sfumare con il vino bianco secco. Lasciar evaporare e bagnare con due mestoli di acqua di cottura. Aggiungere una punta di prezzemolo e cuocere per due minuti. Cotti i paccheri, metterli in padella e portare a fine cottura. Aggiungere acqua, se vi è necessità. A cottura ultimata, mantecare con olio Dop Garda e prezzemolo. Servire e spolverare con pane povero abbondante.

PER IL PANE POVERO Mettere in padella l’’olio Dop Garda, l’aglio in camicia e una punta di peperoncino. Far soffriggere per 3/4 minuti, togliere l’aglio e aggiungere il pane tritato, cuocendo per qualche minuto a fuoco basso, prestando attenzione a non bruciarlo. Quando sarà tostato, levarlo dal fuoco e aggiungere del prezzemolo tritato. Mescolare e far raffreddare.

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Comune di Cavaion Veronese CITTÀ DELL’OLIO

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Milano Palazzo delle Stelline 6 - 8 febbraio 2020

L’OLIO DEI POPOLI

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

book

ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

book

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Rosalia Cavalieri

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

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euro 12,00

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euro 15,00

SLIMBOOK

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Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

manualistica

saggistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Cristina and Federico Santagata

AN OLIVE OIL FAMILY

SUCCO DI OLIVE

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

manualistica

saggistica

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Cristina e Federico Santagata

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

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Daniela Marcheschi

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

saggistica

poesia

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Giorgio Barbaria

È L’OLIO

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

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Alfonso Pascale

w olioofficina.eu

CYBER PROPAGANDA saggistica

Giorgio Barbaria

È L’OLIO, BELLEZZA saggistica

Sante Ambrosi

MORIRE

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

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Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Sossio Giametta

Monica Sommacampagna

Sante Ambrosi

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CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

L’UOMO SENZA ETICHETTA

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

saggistica

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narrativa

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saggistica

saggistica

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O oliocentrico

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Oliocentrico - anno I, numero 3 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. * OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS. Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it

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Oliocentrico n. 3  

"Oliocentrico", una rivista dedicata agli appassionati oleofili. I cultori del prezioso succo di olive hanno ora a disposizione una pubblica...

Oliocentrico n. 3  

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