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n e t r c i c o il

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OTTOBRE 2019

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N5

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE


{} INDEX

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Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Life on a Tuscan hill farm Ritratto di oleofili: Aymen e Sahbi Bichiou Le Forme dell’Olio: Oleum di Tuum

Altre storie: Taggiasco ExtravirGin Hanno firmato il numero 5 di Oliocentrico: Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Sara Latagliata, CĂŠcile Le Galliard, Alessandro Modica, Keith Henry Richmond, Silvia Ruggieri, Maria Carla Squeo


Aziende recensite: Agrolio-Radici di Puglia, Bastide du Laval, Almazaras de la Subbética, Azienda Agricola Boggioli, Extra-Olio Roi & Anselmo, Frantoio Paganelli, Guido 1860, Il Roccolo, Le Creve – Speck Stube, Olio Officina, Salov, Tanit Mediterraneum, Conte Tasca d’Almerita, Terre dell’Etruria, Val Paradiso

Il libro del mese: Cristina e Federico Santagata Una famiglia per l’olio DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Cantina con uso di cucina, Orto di Santa Chiara, Modica Landolina aperitives Ricetta oliocentrica:

Zuppetta di cece nero della Murgia con sarago affumicato e olio

Chef Sara Latagliata

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OLIOCENTRICO

} EDITORIALE Luigi Caricato

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Quando mi sono svegliato un mattino dicendomi convinto di mettere in piedi una nuova rivista, mi sono detto, categorico: “non sei soltanto pazzo, ma anche stupido”. Sì, stolto e folle. Per anni ho collaborato, sin dagli anni Novanta, proprio agli inizi di un decennio estremamente vorace e magnifico, con diverse riviste, italiane ed estere, e mi sono sempre adoperato per favorire in tutti i modi la trasmissione di una sana cultura dell’olio. L’obiettivo, per me, era di portare l’olio extra vergine di oliva tra la gente. E, in tutti questi anni, riconosco che sono migliaia gli oli che ho recensito su diverse riviste, specializzate e non, dando sempre la giusta luce ed evidenza a un prodotto, l’olio extra vergine di oliva, tanto consumato quanto poco conosciuto. Le fatiche che ho dovuto sopportare sono ancora oggi immense. Intorno a me ci sono operatori del settore poco collaborativi. Sono invecchiato di cent’anni, anche se il fisico non ne ha risentito – per fortuna! – almeno per ora. E adesso, dall’alto dei miei 54 anni, più i 100 (invisibili) che mi porto dietro come zavorra, faccio una riflessione. La parte più difficile è stata convincere i miei colleghi giornalisti ad accettare le recensioni degli oli. Mi guardavano stupefatti (ma forse sarebbe più corretto dire “schifati”) all’idea di un olio da annusare e introdurre in bocca: “ma è un grasso”, dicevano. Poi, pian piano, si sono convinti e ho così gestito diverse rubriche su svariate testate giornalistiche, raccontando gli oli alla gente. Ho convinto i miei colleghi, e ora per loro è normale pensare di recensire un olio e raccontarlo. Anche i lettori hanno gradito. 4


Luigi Caricato 5

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Foto di Gianfranco Maggio

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La parte più difficile per me sono state le aziende olearie. Così disorganizzate, al punto da non conoscere il prezzo dei propri oli, da non avere foto professionali scontornate delle bottiglie, comunque sempre poco collaborative e sempre lentissime nelle risposte. Una fatica enorme. Ho fatto tanto per loro, ma loro se ne stanno chiuse in se stesse. Per me è stato come smuovere un carro armato senza cingoli. Ecco perché pensare all’allestimento della rivista Oliocentrico mi agita. Si lavora dieci volte di più per avere informazioni. È il motivo per il quale l’olio da olive non è ancora conosciuto e apprezzato nelle sue qualità e peculiarità dai consumatori. Perché le aziende produttrici e confezionatrici (salvo felici eccezioni) sono state per decenni e decenni dormienti, svogliate, o, come si dice nel linguaggio scurrile, “scazzate”. Chissà se si sveglieranno. Ancora oggi vedo tanti zombie che si muovono impacciati, poco inclini a credere nella cultura dell’olio, anche se l’olio lo producono.Sono stato sufficientemente odioso? Bene. Buona lettura.


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SAGGI ASSAGGI

GUIDO 1860

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Olio evo Genesi – monocultivar Taggiasca Olivagione: 2018 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: guido1860.com Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 22 Abbinamento: gamberetti con carciofo violetto di Albenga e patate Quarantina bianca È una grande avventura, quella che ha deciso di intraprendere Guido Novaro. Lui appartiene a una famiglia che ha fatto la storia mondiale dell’olio (ricordate l’Olio Sasso?) e che ha, nel proprio DNA, il senso profondo di ciò che si deve intendere per cultura di impresa. Occorre riconoscergli il coraggio di rivoluzionare il modo di comunicare l’olio. Provate a visitare il suo portale: QUI. L’esordio ufficiale è avvenuto il 2 ottobre, in una conferenza stampa a Milano, ma tutto è partito da un libro, Liscio come l’olio, di cui Novaro è autore per le edizioni 1000 e una notte. Ora però mi concentro sull’olio: un classico Taggiasca. Giallo dorato, limpido, si apre al naso con profumi fruttati medio leggeri, puliti, freschi, con sentori di mandorla ed erbe di campo, le medesime percezioni che si riscontrano peraltro in chiusura, nella nota retro-olfattiva. Al palato è morbido e vellutato. L’impatto iniziale dolce e la buona fluidità rendono quest’olio monocultivar Taggiasca versatile, adatto a molteplici impieghi, a crudo come in cottura. Non prevarica, dunque. Non crea squilibri di gusto, ma in compenso veicola ed esalta i sapori degli alimenti cui si aggrega. Nell’insieme è delicato e fine, vegetale, con richiami evidenti al carciofo. Vi è anche una nota amara lieve, che si evidenzia in maniera progressiva ma solo in chiusura. Allo stesso modo gradevole è la lieve punta piccante, ma più netta e persistente della nota amara, sempre ben dosata e gradevole. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

BASTIDE DU LAVAL

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Huile d’olive de Provence Aoc, Intense, Bio Olivaison: 2018-2019 Cadenet, France Casa virtuale: bastidedulaval.com/fr Olivage: 80% d’Aglandau, et 5% de Salonenque, Cayon, Bouteillan et Picholine Bouteille: 500 ml Prix pour le pubblic: euro 16,50 Accords: féculents comme la pomme de terre, légumes cru ou cuits, et surtout en finition sur des desserts comme le melon, des fraises. Équilibre parfait entre l’amertume du fruité vert et le sucré des fruits Au cœur du Parc Naturel Régional du Luberon, dans une petite zone de production d’huile d’olive de la région Provence-Alpes-Côtes d’Azur, le Moulin à huile d’olive «Bastide du Laval» est implanté dans les paysages traditionnels provençales. Au début il y avait des vignes sur le domaine mais Roland Coupat avait la passion de l’olivier et de l’huile d’olive. Aujourd’hui, cette entreprise familiale produit 25.000 litres d’huile d’olive bio primés chaque année dans des concours nationaux et internationaux. Après quelques années aux États-Unis, la famille revient en 1998 pour planter 4.000 oliviers et développer une activité oléotouristique en parallèle. C’est dans une démarche de qualité que le domaine s’est équipé de son propre moulin en 2014, pour pouvoir contrôler un processus exigeant où il faut prendre son temps. Le choix s’est porté vers les moulins italiens Oliomio en Toscane car l’industriel -et également oléiculteur- fait sans cesse évoluer ses moulins pour préserver les arômes. Les cinq variétés du domaine sont récoltées et triturées séparément; les blend sont ensuite effectués selon les arômes de chaque variété et de chaque parcelle. L’huile d’olive Intense certifiée bio et Aoc Huile d’olive de Provence est caractérisée par des arômes d’artichaut cru donné principalement par l’aglandau, variété principale de l’Aoc et également du domaine. On retrouve des arômes herbacées et de feuilles de tomate pour un vrai fruité vert à l’ardence et l’amertume marquées. Très belles intensités qui restent équilibrées. Unaccomplissement cette année? On peut retrouver leurs huiles dans les cuisines de l’Elysée! Cécile Le Galliard Founder of Jus d’Olive Leggi in lingua italiana cliccando QUI

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SAGGI ASSAGGI

IL ROCCOLO

Olio extra vergine di oliva Il Roccolo Dop Garda

} Olivagione: 2018 Polpenazze del Garda, Brescia, Lombardia, Italia Casa virtuale: roccolobertazzi.it Olivaggio: Casaliva, Leccino, Pendolino e Moraiolo Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 16,50 Abbinamento: bresaola all’olio con pere, noci e grana Andrea Bertazzi produce degli ottimi vini, tra cui un Chiaretto molto apprezzato per freschezza e note fruttate. La sua azienda ha per nome Il Roccolo, e, per chi ignora il mondo della caccia, va precisato che il riferimento è a un appostamento fisso che veniva utilizzato per l’uccellagione. La struttura, realizzata da don Bartolomeo Bertazzi, a suo tempo parroco di Polpenazze del Garda dal 1815 al 1826, evidenzia un pezzo di storia che fa senza dubbio piacere evocare, anche perché si inserisce nel segno di una continuità generazionale. Oggi l’azienda si struttura su tre ettari di vigna e due di oliveto, con piante delle varietà Casaliva, Leccino, Pendolino e Moraiolo. L’olio, rigorosamente a marchio Dop Garda - e Bertazzi è, tra l’altro, il vicepresidente del Consorzio di tutela - è delicato e fine, piacevolmente fruttato, con note, al naso, di intensità medio leggera che richiamano il frutto dell’oliva e sentori erbacei misti a note di mandorla. La sensazione al palato è morbida e da un impatto dolce accompagnato da una buona fluidità ed eleganza, una sensazione amara e piccante in ottimo equilibrio che si riscontra nel finale in modo gradevole. Al gusto è vegetale e lascia la bocca pulita alla fine dell’assaggio, mentre in chiusura si avverte il ritorno netto della mandorla e una lieve e moderata punta piccante. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

ALMAZARAS DE LA SUBBÉTICA Olio evo Almaoliva Arbequino

} Olivagione: 2018 Carcabuey, Cordoba, España Casa virtuale: almazarasdelasubbetica.com Olivaggio: Arbequina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 13,90 Abbinamento: Orata al forno Nata nel 2007 a seguito della fusione delle Cooperative S.C.A. Virgen del Castillo e S.C.A. Olivarera Nuestro Padre Jesùs Nazareno, entrambe con oltre sessant’anni di esperienza di produzione olearia, questa azienda è subito diventata uno dei massimi riferimenti per il settore. La Spagna, si sa, è il maggiore produttore di oli da olive: addirittura nel 2019, con circa 1.600.000 tonnellate, da sola ha potuto vantare oltre metà del totale mondiale, dominandone nettamente il mercato. Nessun dubbio sulla quantità quindi, soprattutto per la produzione di quelli che noi definiamo “extra vergini commerciali”, spesso caratterizzati dal medesimo inconfondibile aroma, ma ormai da parecchi anni in quelle terre stanno continuamente aumentando anche le produzioni di oli di alta o altissima qualità. Almaoliva Arbequino, monovarietale di Arbequina, ne è un perfetto esempio. Limpido e di colore giallo dorato, è generoso già al naso, con profumi molto fini di mandorla verde, erba tagliata, carciofo ed erbe aromatiche completati da accenno di pomodoro e banana. All’assaggio, poi, il piccante e l’amaro, gradevolmente decisi, sono esaltati dalla buona fluidità. Ai piatti su cui viene aggiunto, oltre al prevalente carattere erbaceo, può regalare sorprendenti e stuzzicanti sfumature speziate e balsamiche. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

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19-22 novembre 2019 Fiera Milano (Rho) info@simei.it / simei.it

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SAGGI ASSAGGI

RADICI DI PUGLIA - AGROLIO

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Olio extra vergine di oliva Opera Collection delicato Olivagione: 2018 Andria, Bat, Puglia, Italia Casa virtuale: radicidipuglia.com Olivaggio: Coratina Orcio in terracotta: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 24,90 Abbinamento: con creme di verdure e legumi, carni bianche alla griglia È un’azienda da tenere in grande considerazione tra le tante realtà pugliesi che producono l’olio, tanto più perché la famiglia Agresti dimostra di avere la capacità di interpretare al meglio una cultivar così impegnativa qual è la Coratina. Con “Opera” abbiamo due distinte versioni a disposizione, una intensa e una delicata. Qui si propone quella delicata, per dimostrare a tutti che la cultivar più rappresentativa d’Italia, la più complicata e incompresa in verità, se lavorata bene in frantoio può esprimere anche una identità più morbida e delicata, meno invasiva. Sta qui la bravura degli Agresti, di cui occorre tener conto. Poi, per chi ama esperienze forti, vada pure la versione intensa. Interessante, infine, la veste esterna, molto innovativa senza che venga ma abbandonata la classicità. La proposta di una serie originale di visual design rende gli oli di Radici di Puglia molto attrattivi. L’Opera delicato è di color oro dai riflessi verdi, limpido. I profumi si aprono freschi e puliti al naso, mediamente intensi, con connotazioni erbacee nette, i sentori di carciofo e mandorla coerenti al naso, al gusto e nella sensazione retro- olfattiva. Al palato la buona fluidità e l’amaro e piccante ben dosati, il gusto vegetale che rimanda a vari ortaggi. In chiusura una mandola verde netta, unitamente a una lieve punta piccante. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

CONTE TASCA D’ALMERITA

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Olio extra vergine di oliva Tenuta Regaleali Olivagione: 2018 Sclafani Bagni, Palermo, Sicilia, Italia Casa virtuale: tascadalmerita.it

Olivaggio: Biancolilla (56%), Nocellara del Belice (24 %), Leccino (4%), Piricuddara (3%) e altre: Nerva, Ogliarola, Carolea, Coratina, Frantoio (13%) Bottiglia: 500 ml - Prezzo al pubblico: euro 9,90 Abbinamento: con insalata di arance e macco di fave Una impresa storica come Conte Tasca d’Almerita è indiscutibilmente una garanzia di qualità, ma è anche la certezza di un impegno meritorio, oltre che, nel contempo, la dimostrazione di una acclarata capacità nel proporre oli che siano dotati di una personalità ben evidente, senza con ciò mai essere prevaricante al gusto su altri alimenti. Tra le varie proposte dell’azienda, vi è un blend originato da un olivaggio fondato stabilmente sulla cultivar Biancolilla, cui si aggiunge una quota, non meno significativa e importante, della varietà Nocellara del Belice. A questa buona base varietale autoctona, vi è anche la presenza di cultivar Leccino, Carolea, Coratina e Frantoio. Se ne ricava un olio molto peculiare, giallo oro dai riflessi verdolini, dai toni vivaci, limpido. Al naso emergono i profumi fruttati di media intensità, dalle connotazioni erbacee, oltre che con richiami netti al pomodoro. Al palato si apprezza per la piacevole fluidità, la morbidezza e l’equilibrio delle note amare e piccanti, mai sbilanciate, ma ben dosate e persistenti. Anche la chiusura è apprezzabile sia per la punta piccante lieve e progressiva, sia per la nota speziata, con richiami alla frutta bianca e alle erbe di campo. Francesco Caricato Direttore centro culturale Casa dell’Olivo

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SAGGI ASSAGGI

LE CREVE – SPECK STUBE Olio extra vergine di oliva Dop Garda

} Olivagione: 2018 Malcesine, Verona, Veneto, Italia Casa virtuale: lecreve.com Olivaggio: Casaliva Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 24 Abbinamento: a crudo su piatti a base di pesce di lago L’azienda, ubicata a Malcesine, ha per nome Le Creve ed è affacciata sulla sponda orientale del lago di Garda. È un’azienda giovane, nata nel 2014, proprio accanto al preesistente ristorante di famiglia, Speck Stube, specializzato nello spiedo a legna. La proprietà comprende circa 600 piante secolari di ulivo, allevate su terrazzamenti antichi, tipici dell’area. Siamo in un territorio dalla tradizione olivicola solida e antica, ancora intatta, anche grazie a un microclima favorevole, effetto del lago e delle vicine montagne. La produzione è da ritenersi di nicchia, curata principalmente dal proprietario Paolo Forelli, il quale firma anche l’immagine presente in etichetta. L’olio è prodotto da un’unica cultivar, autoctona, la Casaliva, una varietà generosa, dalla quale si ottiene un olio profumato, fine e leggero. L’azienda Le Creve crede nella certificazione Dop, perché ne garantisce la reale provenienza e qualità. Le olive, raccolte per brucatura a mano, sono molite con estrazione a freddo. Alla vista si presenta giallo dorato, mentre al naso ha una buona intensità, pur connotandosi come un fruttato leggero, con prevalenza delle note di mela e con percezioni aromatiche di melissa. Al gusto è morbido e delicato, elegante e fine, con un buon equilibrio dolce-amaro e una sensazione retro-olfattiva caratterizzata da mandorla amara. L’assaggio termina con un deciso e persistente finale piccante. Alessia Cipolla Architetto, designer, sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

SALOV

Olio extra vergine di oliva Centenario Selezione

} Olivagione: 2018 Massarosa, Lucca, Toscana, Italia Casa virtuale: salov.com Olivaggio: Frantoio, Leccino Pendolino Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: s.i.p. Abbinamento: creme di verdura, insalate di farro Quella che leggete è la recensione di un olio in edizione speciale, un extra vergine pensato per celebrare i cento anni di Salov, società che comprende due storici marchi: Sagra e Filippo Berio. Non una realtà piccola, visto che vanta un fatturato di circa 300 milioni di euro. Fondata il 14 ottobre 1919 per iniziativa di Dino Fontana e altri imprenditori, Salov è l’acronimo di Società Anonima Lucchese Olio e Vino. Presente in 5 continenti e 75 Paesi, con posizioni di leadership negli Stati Uniti, Russia e Gran Bretagna e crescenti quote di mercato in Germania, Brasile e Svizzera, l’azienda è nota in Italia solo con il marchio Sagra, ma da questo fine anno, in coincidenza con il centenario, anche Filippo Berio, marchio di successo all’estero, farà il suo ingresso con cinque referenze. L’olio è un fruttato medio, erbaceo, dai tratti netti, con amaro e piccante ben dosati, un’ottima fluidità, il gusto vegetale, i sentori di mandorla verde in chiusura. Particolare da non trascurare: l’azienda ha un proprio frantoio e un oliveto di 75 ettari in un corpo unico, la tenuta La Traversagna, alle porte di Lucca. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO TRADIZIONALE BENITO PAGANELLI Olio extra vergine di oliva “Ex Albis Ulivis” Biologico

} Olivagione: 2018 Santarcangelo di Romagna, Rimini, Emilia Romagna, Italia Casa virtuale: oliopaganelli.it Olivaggio: Nostrana di Brisighella Bottiglia: 500 ml Prezzo: euro 10,90 Abbinamento: maltagliati con i fagioli Attivo dal 1975, questo frantoio è tra i pochi, se non pochissimi, ancora legati all’utilizzo di un impianto tradizionale, che per lavorare le olive impiega la frangitura a molazze seguita dalla spremitura con presse. Sistema di cui bisogna essere innamorati, in considerazione del notevole quantitativo di manodopera richiesta e delle tante attenzioni indispensabili per evitare problemi, sicuramente molto maggiori rispetto agli ipotetici vantaggi. “Vietati” in Spagna ormai da molti anni, da noi spesso l’immagine dei frantoi tradizionali viene ancora a volte associata con enfasi alla poesia dell’olio e alla sua “vera genuinità”. Questa azienda, che conduce direttamente anche dieci ettari di oliveto, tenacemente fedele alle sue origini e alle vecchie tradizioni sposate in origine da Benito, riesce lodevolmente a continuare l’utilizzo dell’impianto tradizionale con buoni risultati, come testimoniato dalla qualità dei suoi extra vergini, pluripremiati negli anni da importanti Concorsi. Ex Albis Ulivis, extra vergine biologico dal colore giallo paglierino, ha il profumo fresco della mandorla verde accompagnato da erba appena falciata, carciofo, foglia di olivo e cicoria, con buona fluidità sottolineata all’assaggio dalla corretta intensità del piccante e dell’amaro. Un olio fine e molto gradevole, decisamente erbaceo e pertanto utilizzabile quasi come un jolly su tantissime preparazioni gastronomiche. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

VAL PARADISO

Olio extra vergine di oliva Classico

} Olivagione: 2018 Agrigento, Italia Casa virtuale: valparadiso.it Olivaggio: Nocellara del Belice e Biancolilla Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 12 euro Abbinamenti: a crudo, su piatti a base di pesce e verdure Nel 1980, vicino alla splendida città barocca di Naro, in provincia di Agrigento, nacque l’azienda Val Paradiso, prendendo il nome dalla contrada omonima. Oggi sono cento gli ettari di proprietà della famiglia Carlino, condotti in agricoltura biologica certificata e divisi tra le terre di Naro, Favara e Licata. Attenzione all’ambiente, riservata anche al moderno frantoio alimentato da energie rinnovabili. L’azienda fa parte della neonata Strada della Valle dei Templi, un percorso culturale, storico ed enogastronomico che attraversa il cuore della provincia di Agrigento. Gli oli dell’azienda sono tre: il Classico, il Bio e il Sicilia Igp, prodotti dalle cultivar Biancolilla, Nocellara del Belice e Cerasuola, alle quali vanno aggiunti gli ulivi presenti nel Parco della Valle dei Templi di Agrigento che l’azienda cura e trasforma nell’olio Diodoros. Nel mese di ottobre si raccolgono le olive, la spremitura avviene a freddo mentre l’imbottigliamento avviene senza filtraggio dei prodotti ma dopo una naturale decantazione in atmosfera e temperatura controllata. Il Classico è un blend di Biancolilla e Nocellara del Belice. Alla vista si presenta giallo dorato intenso; al naso è delicatamente fruttato, con predominanza di note di olive verdi, foglie di pomodoro e carciofo, ma anche di erba appena tagliata e mandorle. Al palato entra vellutato e avvolgente, con una decisa nota finale di amaro, di mandorla e pepe bianco. Alessia Cipolla Architetto, designer, sommelier Ais

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

LIFE ON A TUSCAN HILL FARM Azienda Agricola Boggioli

Extra-virgin olive oil Podere Boggioli Igp Toscano, bio Montegonzi, Arezzo, Toscana, Italy Website: boggioli.com Harvesting period: 2018 Cultivars: Frantoio, Leccino, Moraiolo and Pendolino Tasting: green hue with golden highlights, on the nose it displays herbaceous fruity notes, with hints of artichoke, on the palate it is full-flavoured and mouthfilling, harmonious bitterness and pungecy, on the finish, pungency and hints of meadow grass and almond

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}

Keith Richmond has lived in Italy for more than 50 years. For many of these he was head of publishing in the Food and Agriculture Organization of the UN in Rome. In the 1960s he was a student in Florence and this experience gave him the idea of one day buying a small property in Tuscany. This he achieved in 1975 by buying an overgrown podere in the province of Arezzo overlooking the valley of the Arno and the first slopes of the Apennines.


When people ask me how I became involved in olives and olive oil, I reply that I had no choice; I bought a house with 700 olive trees. This forced us to clear the fields and terraces and bring those trees back into production. With the help of family and friends it was a long job but we did it! That was in 1975, and we have seen a lot of changes since then. The main challenge for a small producer is to keep abreast of all the changes in cultivation, processing and storage, all on a very small budget. In the early 2000s we enlarged the area under olives, reaching a total of 1100 trees. We have the usual four varieties common in Tuscany, as well as the old varieties. I have noticed though that these ‘old timers’ are remarkably resilient and are always ready to produce fruit even in adverse conditions. In this time of climate change it would be interesting to ask our usual suppliers of trees whether they are planning to propagate and sell these old varieties. Our production of course has varied considerably over the years, but in 2018 we made over 1000 litres of EVOO, a record for us and the first time that we reached our target of producing one litre of oil per tree. Life on a Tuscan hill farm, though, is not just about numbers. We live in a rural environment that is close to, even surrounded by, nature. Most of our 42 ha is woodland and the area has abundant wildlife (we saw our first wolves a couple of years ago). It is the ideal secluded place to refresh one’s mind and to keep global problems in perspective. And the future? More bureaucracy for sure (nobody in authority seems to know the difference between a small azienda and a large corporation), and more emphasis on correct labelling (we fully support this). We have been organic for more than 20 years and are convinced of the benefits. Above all, we must maintain our passion for producing a genuine and healthy product.

Keith Henry Richmond

}

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RITRATTO DI OLEOFILI

} AYMEN E SAHBI BICHIOU Tanit Mediterraneum

Nella foto di Gianfranco Maggio, vedete ritratti Aymen e, sopra di lui, Sahbi Bichiou, di Hammamet. Il secondo dei due, il più grande per età, ha studiato in Francia e si occupa dell’amministrazione, il primo in Italia e segue produzione e pubbliche relazioni. Sono i titolari, con il padre Fethi, che ne è il fondatore, di Tanit Mediterraneum, marchio tunisino tra i più attivi sul fronte dell’imprenditoria olivicola e olearia nel Mediterraneo. I due fratelli rappresentano alla perfezione la nuova generazione. Sono molto determinati, amano il proprio Paese con tutta l’eredità della civiltà cartaginese che si porta orgogliosamente dietro, e vogliono far conoscere all’universo mondo il frutto del proprio lavoro. “Siamo debitori verso l’Italia - dicono - per il grande apporto tecnologico che ci fornisce. Stiamo investendo moltissimo, crediamo che l’olivicoltura rappresenti il futuro. Puntiamo solo sulla qualità e sulle nuove piantagioni. Qualità nei nuovi impianti olivetati e in frantoio sono i nostri due elementi distintivi che procedono in parallelo. La Tunisia sta compiendo grandi passi in avanti e noi ci siamo”. 22


}

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LE FORME DELL’OLIO

} OLEUM DI TUUM

San Giustino, Perugia, Umbria, Italia All’alba del decimo anniversario, i fondatori di TUUM, Michele Alberti e Simone Finocchi, azienda italiana riconosciuta per dar forma a un messaggio spirituale attraverso i gioielli, hanno presentato la propria prima brand extension approdando nel settore del luxury food. Con OLEUM, forma e sostanza si fondono insieme: il prezioso liquido trova la sua struttura nel design della perfezione geometrica di due oloidi che incontrandosi danno forma alla bottiglia, un oggetto sinuoso ed elegante che trasmette pienezza e abbondanza,

} 24


All’interno del packaging si trova alloggiata una scatola atta ad accogliere un gioiello. La bottiglia diventa il messaggero che accompagna il gioiello verso il proprio destinatario, ed è possibile averla solo in edizione limitata, riservata ad acquisti specifici delle collezioni TUUM, disponibile nelle boutique di Assisi e Roma, e nelle vendite sulla piattaforma tuumshop.it La confezione si è imposta all’attenzione della giuria della sesta edizione del concorso Le Forme dell’Olio 2019, vincendo il Premio speciale Luxury regalistica.

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NAZIONALE DI P R E AC NT I KA SO

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2020

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SETTIMA EDIZIONE SEVENTH EDITION

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INNOVAZIONE THE E G OL GIN I

Settima edizione del concorso riservato al packaging e al visual design applicato agli oli da olive nelle distinte categorie: oli da regalistica, oli da scaffale e oli da viaggio. Vince la bellezza e la funzionalità, dando luogo a una serie di riconoscimenti speciali e alle menzioni d’onore. Il Premio Le Forme dell’Olio vuole essere un omaggio e un riconoscimento alle imprese più innovative e coraggiose.

The seventh edition of the olive oil packaging and visual design contest includes such packaging categories as gifts, retail and travel. A number of special prizes and commendations awarded especially for beauty and functionality. The Forme dell’Olio award is a tribute to the bravest, most innovative producers.

OLIO

2020

Per ulteriori info For further information segreteria@olioofficina.it

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}

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{} } ALTRE STORIE

TAGGIASCO EXTRAVIRGIN Olio Roi & Anselmo Extra

Chieri, Torino, Piemonte Casa virtuale: taggiascogin.it Bottiglia 500 ml - Grado alcolico: 44 gradi - Prezzo al pubblico: euro 38

Proprio così: ora abbiamo anche un gin ricavato a partire da olive Taggiasche. Chi l’avrebbe mai detto. Noi lo abbiamo provato in diverse occasioni apprezzandone la qualità, le note pulite e piacevoli, la buona dose alcolica che ben si presta a molteplici preparazioni. Il tutto nasce da una felice intuizione di Paolo Boeri e Davide Pinto, professionisti riconosciuti del food, con il prezioso contributo di Giustino Ballato, esperto di piante ed erbe. E cosi, Olio Roi in collaborazione con una storica distilleria di Chieri, nel torinese, ha dato alla luce questo intrigante Taggiasco ExtravirGin: ci sono le verdi bacche amare del Ginepro dell’Alta Val di Susa e la celebre oliva Taggiasca coltivata nella Valle Argentina, in provincia di Imperia. Non abbiamo avuto modo di indagare sul successo di questo nuovo distillato, ma siamo certi che conquisterà i barman più curiosi e aperti alle novità, e con loro seguirà pure il gradimento di un pubblico in cerca di nuove ed eleganti percezioni alcoliche. Noi lo abbiamo sperimentato in tre distinte formulazioni, realizzate da Michele Marzella: il Taggiasco Sour, il Perfect Martini e il Taggiasco & Tonic. Per la semplicità della preparazione, vi riporto i passaggi essenziali di quest’ultima versione: 5 cl di Taggiasco ExtravirGin, 12 cl di acqua tonica Lurisia, e si guarnisce con scorza di limone, basilico fresco e un’oliva Taggiasca asciutta di Roi. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Il libro del mese

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

Una famiglia per l’olio

connotazione familiare come è la nostra, a anche un modo di essere, pproccio, uno stile. vo che abbiamo voluto comprendere sato alla luce del presente”.

Cristina e Federico Santagata

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Cristina Santagata, Federico Santagata, Una famiglia per l’olio. I 110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci Olio Officina, pp. 120, euro 18

Cristina e Federico Santagata

Una famiglia per l’olio

110 anni di una storica impresa olearia in un racconto a più voci

Una storia di famiglia, una storia tutta italiana. Una famiglia per l’olio: i Santagata, dalla Liguria nel mondo. È stata una intuizione vincente, quella di aprirsi all’universo mondo, una scelta coraggiosa, ma non temeraria, che ha premiato le aziende più all’avanguardia, rendendole tutte, di lì a poco, di alto valore storico, come d’altra parte ha opportunamente dimostrato la stessa storiografia relativa ai commerci mondiali degli oli da olive. L’esperienza aziendale della famiglia Santagata, che ha compiuto i primi passi proprio nella prima metà del secolo scorso, si iscrive idealmente in questa stagione unica e per molti versi forse irripetibile. Luigi Caricato

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È un libro che consiglio caldamente di leggere, non soltanto perché vi ho trovato, raccontata con estrema semplicità e chiarezza, la storia di una famiglia e dell’impresa che porta il medesimo nome, ma ho individuato anche, in ogni pagina, tutta la storia dell’Italia dell’olio in una estrema ed efficace sintesi. Tutto il successo dell’olio italiano lo si deve d’altra parte a famiglie come i Santagata, che hanno messo in piedi imprese capaci di portare nel mondo non soltanto una merce preziosa ma anche una identità e uno stile, quanto, soprattutto, tanta cultura. Sono stati molto bravi i fratelli Cristina e Federico Santagata in questo loro libro, disponibile peraltro anche in una versione in lingua inglese (An olive oil family). Nei sei capitoli di cui si compone il libro troviamo tutto ciò che serve capire sull’olivo e sull’olio, ma soprattutto sul valore nutrizionale e salutistico degli extra vergini, oltre che sull’efficacia stessa di questo alimento utilizzato insieme con altre materie prime a tavola e in cucina. Ottimi spunti per prendere confidenza le ricette di chef di grande prestigio come Toni Mörwald, Seita Nakahara, Simon Gault, Claudio Fortuna, Ivano Ricchebono e Andrea de Galleani. La capacità dei Santagata è stata anche quella di aver creato un libro polifonico, che ci introduce con garbo in un alimento semplice e insieme complesso, senza mai scendere in tecnicismi. La famiglia Santagata - si legge nel volume - ha compiuto i primi passi nella prima metà del secolo scorso ed è tuttora operativa e presente su molteplici mercati. Ciò che più si apprezza in loro, è l’entusiasmo e la voglia di innovazione che vi emerge, al punto che gli oltre 110 anni di attività sembrano essere la premessa per molti altri anniversari. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina Magazine


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Ristorante “Il Palazzo”, raffinata esperienza culinaria tra i colli bolognesi

“Tutti i miei piatti sono una vera dichiarazione d’amore per il nostro territorio e la genuinità dei suoi prodotti” Chef Francesco Manograsso

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Le suggestioni culinarie della gastronomia bolognese, la qualità degli ingredienti e la raffinatezza degli allestimenti trasformano ogni cena in un’autentica esperienza dei sensi al ristorante “Il Palazzo”, il ristorante gourmet ospitato all’interno della villa settecentesca che oggi è il cuore pulsante di Palazzo di Varignana, splendido resort sui colli felsinei. Diviso in cinque salette, è in grado di accogliere fino a trentacinque ospiti. Un privé attiguo con una ventina di posti può essere riservato per occasioni speciali. Il ristorante “Il Palazzo” propone una rivisitazione, in chiave moderna, della cucina tradizionale, prestando una particolare attenzione alla ricchezza territoriale e ai prodotti d’eccellenza coltivati direttamente dall’azienda agricola di proprietà del resort, come l’olio extravergine di oliva. “Tutti i miei piatti sono una vera dichiarazione d’amore per il nostro territorio e la genuinità dei suoi prodotti” – spiega lo Chef Francesco Manograsso - E’ per questa ragione che preferiamo lavorare le materie prime provenienti dal nostro orto e dai nostri campi, in particolare l’ olio extravergine di oliva, custode di una storia antica che si rinnova. Nulla è lasciato al caso, ogni dettaglio è curato affinché i nostri ospiti possano intraprendere un meraviglioso viaggio attraverso i mille sapori di questa terra straordinaria” Per l’abbinamento dei prodotti tipici gli ospiti possono contare su un’importante selezione di vini e sulle sapienti indicazioni di esperti maîtres sommelier.

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packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

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IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

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abbonati o regala un abbonamento L’abbonamento a quattro numeri di OOF - International Magazine ha un costo, comprese le spese di spedizione, di euro 48,00 per l’Italia. Per chi intende abbonarsi dall’estero, il costo per ricevere i quattro numeri di OOF - International Magazine è di euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; di euro 82,00 per Americhe, Asia e altri paesi dell’Africa; di euro 90,00 per Oceania.

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

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LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

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Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} I SAPORI SULL’ATTENTI

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Cantina con uso di cucina, Orto di Santa Chiara e Landolina & Modica Aperitives Tre attività - a Noto, in Sicilia - che vengono dalla campagna. Con olio Bufaleffi quale filo conduttore

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Il nome lo suggerì a mio padre Bob Noto, prendendolo a prestito dalla vecchia insegna della

fiorentina Enoteca Pinchiorri: Cantina con uso di cucina. In esso è racchiuso tutto il senso dell’attività, il suo spirito profondo, che è il legame con l’azienda familiare e i suoi prodotti. Il mio primo ristorante si chiama ancora così, dopo un decennio di attività, che ha visto la trasformazione radicale di una parte della casa dei nonni, diventata, appunto, prima museo e poi attività ristorativa. In breve, tutto nasce a Bologna, dove ho studiato storia antica coltivando la mia passione per la ricerca delle origini. Grazie all’Università, ottenni un piccolo prestito d’onore come premio dei risultati scolastici. Nacque così il museo che racconta la storia di Noto dal punto di vista della mia famiglia, con largo spazio dedicato alle attività produttive, specialmente agricole (ma non solo). Seguirono le degustazioni, di vino e di olio, la preparazione dei primi spuntini. Quindi il ristorante vero e proprio, che funziona da marzo a novembre, con punte di massima attività durante i mesi estivi. Si mette in tavola la tradizione siciliana. Sarde a beccafico, il pescato del giorno, caponate, parmigiane, un buon carrello di formaggi siciliani, i prodotti di tonnara. Da ultimo facciamo la pasta fresca in casa: alla Norma, col pesto di pistacchio, col finocchietto selvatico. Privilegiando, laddove possibile, l’impiego di materie prime locali o, addirittura, aziendali. I vini, gli oli e le birre restano sempre protagonisti e, oltre a consumarli nel ristorante, aiutiamo l’azienda agricola raccogliendo le ordinazioni dei tanti turisti che apprezzano. Tutte le spedizioni, in Italia e all’estero, partono da Contrada Bufalefi. Per i miei locali, in (quasi) esclusiva (in realtà lo stesso formato, con etichetta diversa, è distribuito in tutto il Giappone), ai tavoli serviamo una bottiglietta di olio Dop Monti Iblei, Sottozona Val Tellaro, da 250 ml.

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} I SAPORI SULL’ATTENTI

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Cantina con uso di cucina, Orto di Santa Chiara e Landolina & Modica Aperitives All’inizio non è stato semplice. Il ristorante dispiega i suoi tavoli principalmente all’esterno. Ci troviamo sulla via Nicolaci, sotto i balconi di Palazzo Nicolaci, uno dei simboli del barocco mondiale, patrimonio dell’Unesco. Già l’idea stessa di realizzare un ristorante nel “salotto buono” della città, agli inizi fece gridare al sacrilegio e incontrò mille ostacoli politici e soprattutto culturali. Pian piano sono stati tutti superati, limitando al minimo l’impatto col contesto, creando sedie e tavolini in ferro battuto che non “stonano” e vengono quotidianamente rimossi al termine di ogni dura giornata lavorativa. Nell’attività lavorano molte persone, anche venti in contemporanea, durante i mesi di punta. Si tratta di una macchina ormai oliata che ha fatto da apripista a tanti altri locali a Noto, ormai città turistica a tutti gli effetti. L’Orto di Santa Chiara è invece la mia pizzeria. Nasce dopo la Cantina con uso di cucina e forte della precedente esperienza. Il più bel complimento che viene rivolto all’attività è che “l’ambiente è stato restaurato molto bene”. In realtà abbiamo creato, non restaurato, perché il lavoro veramente impegnativo è stato il consolidamento della struttura che è incastonata nella Chiesa di santa Chiara e utilizza ambienti sotterranei e un piccolo relitto di quel che fu l’Orto delle Clarisse. Con l’unità d’Italia, si sa, la legge sulle Guarentigie dispose l’esproprio dei beni ecclesiastici. Il suo principale autore fu il Guardasigilli Matteo Raeli (che viveva a Noto, proprio nella casa in cui sorge la Cantina con uso di cucina: un labirinto quasi borgesiano…).

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Ora, acquistando da un’anziana signora che l’aveva ricevuto in dote, un fazzoletto di terreno (abbandonato e ridotto quasi a discarica), che era l’ultimo relitto del grande Orto delle Clarisse, siamo riusciti ad ottenere tutte le autorizzazioni necessarie, d’impatto ambientale, sanitarie e di sicurezza (abbattiamo i fumi con un sistema d’avanguardia, il che ci consente il forno a legna nel centro storico). L’Orto di Santa Chiara è un bel posto, il pizzaiolo, il mio compagno di scuola Davide Latino, è molto bravo, l’olio di Bufalefi, parafrasando Luigi Caricato, “mette i sapori sull’attenti”. La clientela è affezionata e apprezza pure i vini e le birre. Mio padre, eccezionalmente, mi autorizza a riferire che, dopo aver mangiato le nostre pizze, non beve la notte e non ha problemi gastrointestinali. Dice che questo è un grande complimento… Infine, ma non per ultima, un’altra recente avventura: Landolina & Modica aperitives. In uno fra i più bei palazzi di Noto, confinante con la casa di famiglia (qui abitavano i miei trisavoli), in società con “Ecclesia” (emanazione della Curia di Noto), abbiamo avviato questa nuova attività. Specializzata in cocktail e aperitivi, in “apericene” (orrendo neologismo, ma chiamarlo aperitivo rinforzato potrebbe essere fuorviante). Naturalmente vi si trovano pure oli, vini e birre dell’azienda. Perché è sempre da lì che tutto parte. Alessandro Modica

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RICETTA OLIOCENTRICA

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ZUPPETTA DI CECE NERO DELLA MURGIA CON SARAGO AFFUMICATO E OLIO Terre dell’Etruria Poesia Igp Toscano da olive Maurino di Sara Latagliata Chef e presidente di Nobili Pasticci

INGREDIENTI 400 g cece nero della Murgia Acqua q. b. Olio extra vergine di oliva Terre del’Etruria Igp Toscano q. b. 4 saraghi Ramoscelli d’ulivo Sale grosso Menta, basilico, timo, rosmarino, timo, maggiorana q. b.

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PREPARAZIONE Il cece nero, presidio Slow Food, viene messo a bagno la notte prima e l’indomani viene cotto nel coccio. Il sarago viene pulito ed eviscerato, sfilettato e messo a marinare con sale grosso ed erbe aromatiche: timo, salvia, rosmarino, menta e maggiorana. Dopo la marinatura, il pesce viene pulito e lavato sotto acqua corrente. A parte, i ramoscelli d’ulivo vengono fatti essiccare in forno. Mediante l’ausilio di un essiccatore, i ramoscelli vengono fatti bruciare fino a quando non producono il fumo con cui verranno affumicati i saraghi per circa un’ora. Il piatto si compone con il liquido nel quale sono stati cotti i ceci, i ceci, ottenendo una zuppetta cui viene aggiunto l’olio extra vergine di oliva e il sarago affumicato. Questa ricetta è apparsa sul numero 9 del trimestrale OOF International Magazine, interamente dedicato alle ricette oliocentriche OOF International Magazine: https://issuu.com/olioofficina

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OLIO OFFICINA FESTIVAL

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Condimenti per il palato & la mente Ideazione e direzione Luigi Caricato

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

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Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

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Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

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Cristina and Federico Santagata

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LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

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O oliocentrico

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Oliocentrico - anno I, numero 5 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. * OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

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Oliocentrico n. 5  

"Oliocentrico", una rivista dedicata agli appassionati oleofili. I cultori del prezioso succo di olive hanno ora a disposizione una pubblica...

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