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n e t r c i c o il

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DICEMBRE 2019

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N7

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE


{} INDEX

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Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Il viaggiatore contemporaneo, l’olio, il Palazzo di Varignana Ritratto di oleofili: Dora e Giovanni Desantis, Agridè Le Forme dell’Olio: FATTORIA DI CELLE, AMARO E AMORE

Altre storie: Pandolce all’oliva Taggiasca candita

Hanno firmato il numero 7 di Oliocentrico: Sara Baroni, Eleonora Berardi, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Chiara Del Vecchio, Sabrina Pupillo, Giovanni Ricciardella, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo

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} } } } }

Aziende recensite: Agrícola de Bailén Virgen de Zocueca, Agridè, Antica Compagnia Olearia Sarda, Azienda Agricola Mauro Salvatore, BioOrto, Fattoria di Celle, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Frantoio Salvagno, Fratelli Turri, Il Feudo Nico, Madonna delle Vittorie, Magnus Siculus, Olio Officina, Palazzo di Varignana, Ristorante Cascina Vittoria

Il libro del mese: Francesco Caricato Tutto sull’olio DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Cascina Vittoria Ricetta oliocentrica: La caprese diventa risotto

Chef Giovanni Ricciardella

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OLIOCENTRICO

} EDITORIALE Luigi Caricato

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Io a dicembre, quando si avvicina la fine dell’ultimo dei dodici mesi, penso sempre al Natale che sta per arrivare. Ogni anno c’è la consuetudine degli auguri, ma al di là di questo gesto, sempre più difficile da esternare in tempi in cui si è incerti se l’interlocutore possa gradire gli auguri o meno (per via della progressiva perdita di sacralità che sta investendo una società sempre più secolarizzata), io al Natale ci credo comunque. Sempre. E poco importa professarsi cristiani o sentirsi del tutto lontani, se non addirittura estranei. Il Natale riguarda tutti. Anche i non credenti. Anche i credenti in altre fedi religiose. Non è la prima volta che esprimo i miei auguri con una poesia - che è sempre la stessa, scritta dal poeta Giorgio Mannacio. Si intitola “Natale in frantoio”. E la ripropongo, qui, su Oliocentrico. Anche perché, come si suol dire: repetita iuvant. La pubblicazione della poesia risale al 1998. Mannacio la scrisse su mia esplicita richiesta. La pubblicai sul numero 14 della rivista “L’Aria dei Messapi”, iniziativa editoriale dell’azienda agricola di mio fratello Francesco. Quell’esperienza editoriale, da me ideata, si è conclusa da anni, ma chissà, potrebbe anche tramutarsi in libro. Sono tutti i testi rigorosamente inediti che gli autori mi avevano a suo tempo affidato. E ora che mi accingo a farvi gli auguri, vi affido volentieri i versi del poeta Giorgio Mannacio. Luigi Caricato 4


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NATALE NEL FRANTOIO Non devi disturbare in quest’aria che trema di sole e vento la pace degli dei; l’ulivo centenario non dà ombra che possa riposare uno spirito inquieto. La sua consolazione è nel segreto che offre i suoi amari frutti al tuo destino nel buio delle màcine nel fragore dell’acqua che li frange e stilla olio divino. Si fa luce quel nutrimento nell’ora che tra tutte è la più quieta e la fiamma che segna il mutamento torna sul nostro pane oggi che è festa ed è riapparsa in cielo la cometa.

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Foto di Gianfranco Maggio

Giorgio Mannacio Marzo 1998


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SAGGI ASSAGGI

ANTICA COMPAGNIA OLEARIA SARDA Olio evo “Vecchia Las Tanas”, monovarietale Bosana

} Olivagione: 2019 Alghero, Sassari, Sardegna, Italia Casa virtuale: anticacompagniaolearia.it Olivaggio: Bosana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 5,50 Abbinamento: spaghetti con bottarga di muggine Forte di una storia familiare iniziata nella metà dell’Ottocento e continuata per quattro generazioni, Antonio Gavino Fois assieme al fratello e ai nipoti conduce direttamente oltre 25 mila piante in prevalenza di Bosana, coltivate su 185 ettari di oliveto, cui si stanno aggiungendo ulteriori 23 mila olivi messi a dimora su 80 ettari in corpo unico appena acquistati. Una dimensione che, assieme al cammino verso il miglioramento continuo attestato anche dal moderno frantoio certificato ISO 9001 e dalla certificazione ISO 22005 di tutta la filiera dal campo alla vendita, evidenzia l’importanza regionale e nazionale di questa azienda. La produzione spazia dal Dop Sardegna al blend “Figuera”, per continuare con la Selezione “Camp del Rey” e il fruttato maturo “Logu de Oro”, ma quello che mi piace descrivere è il “Vecchia Las Tanas”, monovarietale di Bosana, che esprime pienamente il timbro di Tonino. Limpido e di un bel colore giallo-verdino vivace, stuzzica il naso con il suo deciso fruttato erbaceo giocato sui profumi fini di mandorla verde, tarassaco, carciofo, erba appena falciata e cicoria. In bocca poi l’amaro e il piccante sono gradevolmente evidenti ed enfatizzati dalla buona fluidità. Un extra vergine dal rapporto qualità-prezzo straordinario, utilizzabile quasi senza limiti su tutti i piatti che possono essere valorizzati dai suoi freschi profumi erbacei. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO SALVAGNO Olio extra vergine di oliva Classico

} Olivagione: 2018 Nesente Valpantena, Verona, Veneto, Italia Casa virtuale: oliosalvagno.com Olivaggio: Frantoio, Leccino, Moraiolo Bottiglia 250 ml Prezzo al pubblico: euro 4,50 Abbinamenti: per grigliate e a crudo su legumi cotti La tradizione veneta della cultura dell’ulivo è secolare, soprattutto nella provincia di Verona, tra le province più a nord per la produzione di olio in Italia, terra non solo di ulivi ma anche di vini straordinari. Nel cuore della campagna veronese, e precisamente sulle colline di Nesente Valpantena, viene prodotto quest’olio extra vergine di oliva. Sull’etichetta è presente la dicitura “Frantoio per olive”, quasi a voler sottolineare l’antica tradizione olearia della famiglia, con storico frantoio di proprietà dal 1923. La raccolta avviene attraverso la brucatura a mano, con l’ausilio di alcuni pettini agevolatori. Entro le 24 ore dalla raccolta, dopo essere state defogliate e lavate, le olive vengono spremute a freddo, a una temperatura controllata inferiore ai 27°C, ossia vengono macinate sotto grandi ruote in pietra dette molazze; ma il frantoio ha anche una linea di produzione più moderna, cosiddetta “continua”. Dal frantoio Salvagno grazie alla lavorazione delle olive escono anche altri prodotti, dalla gastronomia ai cosmetici. L’olio evo Salvagno si presenta con un colore giallo dal profumo intenso e persistente, con note che richiamano le olive mature ma anche decisamente erbacee, tra le quali emerge il timo limonato. A queste note seguono i sentori fruttati, soprattutto di mela e frutta secca. Al palato è equilibrato e leggermente piccante, lasciando un piacevole retrogusto mandorlato. Alessia Cipolla Architetto, giornalista e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

AGRÍCOLA DE BAILÉN VIRGEN DE ZOCUECA Olio extra vergine di oliva Picualia Premium

} Olivagione: 2018 Bailén, Jaén, España Casa virtuale: picualia.com Olivaggio: Picual Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14,50 Abbinamento: in tutte le insalate e nelle zuppe, e con carni alla brace La qualità di quest’olio la si nota soprattutto dalla proprietà che si manifesta in alcuni extra vergini e che consiste nel mantenere costanti le caratteristiche sensoriali con cui l’olio si contraddistingue al momento dell’assaggio iniziale, quando è fresco di molitura in frantoio. Ho degustato l’olio nel novembre 2018 per una recensione su un’altra rivista e, come spesso accade, richiudo subito la bottiglia, così come faccio per molti altri campioni degustati. Ebbene, ho ripreso la stessa bottiglia di oltre un anno e ho notato non certo la medesima freschezza, ma la buona tenuta, resistenza e stabilità. L’azienda è collocata al centro della provincia di Jaén e vanta una superficie complessiva di 4.500 ettari. Un metro di misura che in Italia sarebbe impensabile per un’unica realtà produttiva. È tuttavia il frutto della fusione, avvenuta nel 2009, di due cooperative: l’Agrícola de Bailén e la Virgen de Zocueca. Ecco Picualia: giallo oro dagli intensi riflessi verdi; note fruttate di media intensità, sentori erbacei e richiami al pomodoro e alla mandorla; impatto potente al palato, sapido, vegetale, di buona fluidità e armonia, con amaro e piccante ben dosati; un piccante persistente, toni mandorlati e richiami alle erbe di campo in chiusura. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

BIOORTO

Olio extra vergine di oliva Biologico

} Olivagione: 2019 Apricena, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale: bio-orto.com Olivaggio: Peranzana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamenti: insalate, polpo e patate, petto di pollo alla griglia L’extra vergine monocultivar Peranzana di BioOrto nasce ad Apricena, nel Parco nazionale del Gargano. È qui che la famiglia Passalacqua, da sempre grande produttrice di ortaggi e pioniera del biologico, ha deciso alcuni anni fa di intraprendere anche la produzione di olio. Scelta nata dal desiderio di dare valore a una cultivar autoctona dal grande potenziale ma in parte ancora inespresso. È appunto la Peranzana, questa varietà a dare origine a un olio profumato ed equilibrato, sempre più apprezzato sia dal consumatore medio, sia dagli stessi intenditori. La famiglia Passalacqua, molto unita, è attenta ai dettagli e alla qualità delle produzioni, e per il suo extra vergine utilizza olive derivanti dai trenta ettari di uliveti di proprietà, e altre frutto di una accurata selezione di olive dai migliori olivicoltori aderenti a una Organizzazione di Produttori di cui essa stessa fa parte. Le olive vengono molite entro le sei ore dalla raccolta, con un impianto Pieralisi serie Oro a tre fasi, monitorando ogni passaggio per l’ottenimento di un olio di gran pregio. L’olio viene in seguito stoccato sotto azoto, al fine di preservare le caratteristiche qualitative fino al momento dell’imbottigliamento. La bottiglia, invece, è di color verde oliva opaco, con l’etichetta ricorda il legno. È un packaging originale, con una bottiglia che si fa riconoscere. L’olio presenta all’assaggio un fruttato verde di intensità media, con spiccate note di pomodoro e sentori di rucola, l’amaro di intensità leggera e il piccante anch’esso leggero ma tendente al medio. È un olio fresco, che lascia la bocca pulita, alquanto versatile, e che ben si abbina con insalate, carni bianche e molluschi. Sabrina Pupillo Tecnologa alimentare e assaggiatrice professionista

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e si raccolgono te certificate. prima di essere da un’apposita

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TETTA

MADONNA DELLE VITTORIE

Olio extra vergine di oliva Dop Garda Trentino

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LIVA

SAGGI ASSAGGI

Olivagione: 2018 Arco, Riva del Garda, Torbole, Trento Casa virtuale: madonnadellevittorie.it Olivaggio: Frantoio e Casaliva Bottiglia: 500 ml Madonna delle Vittorie Via Linfano 81 - 38062 Arco (Trento) Italia Tel. cantina e agriturismo: 0464 505542 Tel. ufficio commerciale: 0464 304555 info@madonnadellevittorie.it www.madonnadellevittorie.it

Prezzo al pubblico: euro 19,50

Abbinamento: carne salada, crocchette di sarde di lago con frittelle di ortaggi Non ho avuto modo di visitare l’azienda di proprietà della famiglia Marzadro, ma ho avuto il piacere di degustare l’olio in diverse occasioni: a Warda Garda, per esempio, al festival dell’entroterra gardesano che si svolge ogni anno a Cavaion Veronese, e un’altra esperienza a partire da un campione giunto in Redazione, a Olio Officina. L’extra vergine degustato è ancora dell’olivagione precedente. Il 2019 VARIETÀ: Frantoio, Casaliva. non sembra essere un’annata molte felice per la quantità d’olio prodotta in COLORE: brillante, verde con riflessi stata dorati. FLUIDITÀ:ilfluido. tutto Garda. In ogni caso vale la pena presentare l’olio, per l’eleganza e la finezza OLFATTO: fruttato leggero con sentore riscontrata all’assaggio. I Marzadro hanno alle spalle una storia consolidata erbaceo. nella produzione di grappa a Nogaredo, ma da quando hanno acquisito Madonna SAPORE: sensazione iniziale leggermente dolce conVittorie successive note di amaro e riconoscere la bravura anche nella coltivazione degli olivi. delle occorre piccante di media intensità. Giallo oro e limpido, dai riflessi verdolini, si apre al naso con sentori fruttati dalle ZONA DI PRODUZIONE: Arco, Riva del Grada, Torbole. connotazioni erbacee di media intensità. In bocca, al palato, una buona fluidità e armonia, il gusto vegetale che rimanda al carciofo, l’impatto dolce, morbido, con note amare e piccanti moderate, progressive e piacevoli, sempre ben dosate. Chiude, nella sensazione retro-olfattiva, con richiami alla mandorla verde e punta piccante. Maria Carla Squeo Art buyer presso Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA MAURO SALVATORE Olio extra vergine di oliva bio

} Olivagione: 2019 San Demetrio Corone, Cosenza, Calabria, Italia Casa virtuale: oliomauro.it Olivaggio: Dolce di Rossano, Roggianella, Carolea Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 6 In provincia di Cosenza spicca una perla: è il comune di San Demetrio Corone, completamente circondato dagli ulivi, riconosciuto “Città dell’Olio” per la lunga tradizione olearia. Fondato nel 1471 da albanesi costretti alla fuga dall’espansione turco-ottomana, è assai attivo nel mantenere viva la memoria delle proprie origini, valorizzando la lingua e le tradizioni arbëreshë. Discendenti di questi esuli sono Salvatore Mauro e Carmela Chimento, che gestiscono con vera passione questa splendida realtà secondo i principi dell’agricoltura biologica. Qui, sulle dolci colline da cui si intravede il mare Ionio, e a sinistra il Pollino, grandi olivi secolari convivono accanto ai nuovi impianti intensivi, una storia secolare che continua ininterrotta da generazioni. È il regno delle cultivar tipiche calabresi, Dolce di Rossano, Roggianella e Carolea, insieme alla più nota Nocellara. Il packaging è essenziale e molto incisivo. La bottiglia, cilindrica e di colore verde scuro, è avvolta da un’etichetta bianca, su cui si staglia a tutto campo il profilo di una grande oliva verde. La stessa oliva stilizzata, di dimensioni più contenute, orna la lettera finale del nome del produttore. All’olfatto sprigiona immediatamente intense sensazioni di pomodoro, erbe di campo, basilico. In bocca il perfetto connubio tra dolce e amaro, con il gradevolissimo sottofondo piccante, rende l’assaggio lungamente appagante. È ideale insieme alle melanzane ripiene, alla pasta e patate, o al classico pesce spada alla ghiotta. Non resta che augurare: Ju bëft mirë! (buon appetito, in arbëreshë). Ilaria Santomanco Scrittrice e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

MAGNUS SICULUS

Olio evo Magnus Siculus Tradizionale

} Olivagione: 2018 Castelvetrano, Trapani, Sicilia, Italia Casa virtuale: magnussiculus.com Olivaggio: Nocellara del Belice Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: euro 6,00 Abbinamento: È un’azienda giovane e motivata, che ho conosciuto nel corso dell’edizione 2018 di Olio Officina Festival. Ho avuto modo di presentare l’olio in una degustazione pubblica nell’apposita sala dei “Saggi Assaggi”. Ciò che emerge netta è la sicilianità, con una cultivar olfattivamente riconoscibile, la Nocellara del Belice. Intanto i colori, esaltati da una bottiglia che li rende ben visibili, ma ben protetti in una confezione astucciata. Il colore, appunto: giallo oro dai riflessi verdi. All’aspetto è limpido. Quanto al naso, si colgono chiare ed evidenti le note di pomodoro ed erba verde, un po’ anche la mandorla. Al palato ha un piacevole impatto, morbido, rotondo, senza dubbio equilibrato nelle note amare e piccanti che risultano ben dosate. Piace perché ha buona fluidità e morbidezza, lascia anche una sensazione vellutata. Al gusto è vegetale con chiari rimandi al carciofo. In chiusura, infine, risulta gradevole la lieve punta piccante e altrettanto appagante il richiamo al pomodoro. Altro particolare: la veste molto curata. Non è un caso che la confezione, oltre alla bottiglia, si sia imposta all’attenzione, del Premio Le Forme dell’Olio 2019. Francesco Caricato Direttore del centro culturale Casa dell’Olivo

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SAGGI ASSAGGI

IL FEUDO NICO

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Olio extra vergine di oliva Bricco degli Spiaggi Olivagione: 2018 Mornico Losana, Pavia, Lombardia, Italia Casa virtuale: ilfeudonico.it Olivaggio: Leccino, Casaliva, Pendolino (impollinatore) Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamento: con pesci alla brace e insalate verdi L’olio che presento qui è la chiara dimostrazione che anche luoghi non a vocazione olivicola come l’Oltrepò Pavese lo possono diventare. In questo caso, vale l’esempio della tenace determinazione della famiglia Madama. Vista la collocazione geografica, è evidente che l’azienda sia impegnata a tutto tondo nel vino, con i suoi 16 ettari coltivati a vigna. L’attenzione per l’olivo è senza dubbio encomiabile, ma spero sia presa a modello anche da altre aziende vitivinicole del territorio. In tutto sono 168 le piante di olivo, esposte a sud, con un sesto di impianto 5x5. L’oliveto risale al 2012, con piante già di 5 e 10 anni. I Madama con orgoglio sostengono che “oggi il Bricco può essere considerato uno dei primi uliveti non hobbistici in Oltrepò” e che nel 2020 metteranno a dimora altre 200 piante. L’olio degustato lo abbiamo ricevuto in occasione di un festival letterario che si è svolto a Voghera, in cui si parlava di olio e di Olio Officina. All’assaggio è stato sorprendente per i profumi fruttati medio leggeri dai richiami alle erbe di campo, la morbidezza al palato, il gusto vegetale di carciofo, l’armonia delle note amare e piccanti, la nota di mandorla e la punta piccante in chiusura. Da apprezzare, infine, la scheda di prodotto fornita, che ci informa che l’olio è stato estratto a freddo il 2 ottobre 2018, con una resa del 13% e una acidità libera dello 0,18. Vedremo gli sviluppi delle future olivagioni. Luigi Caricato

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S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com

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Olio Garda DOP

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

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AUTORECENSIONE Lo produco, lo racconto

} PALAZZO DI VARIGNANA Il viaggiatore contemporaneo, l’olio, il Palazzo di Varignana

Castel San Pietro Terme, Bologna, Emilia-Romagna, Italia Casa virtuale: palazzodivarignanafood.com

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Il Palazzo di Varignana nasce come lussuoso Resort che si estende in un paesaggio collinare panoramico, a pochi chilometri da Bologna. È un luogo dove è possibile vivere un’esperienza autentica, profonda, di pieno benessere e riservata eleganza. Nel 2016 Palazzo di Varignana si apre al mondo del gusto, per offrire una linea di prodotti di eccellenza. La propria azienda agricola, Agrivar, coltiva estesi poderi circostanti il Resort, dando vita a prodotti autoctoni di alta qualità. Il prodotto di punta è l’olio extra vergine di oliva. Nel 2016 abbiamo deciso di ideare per la linea food un brand che avesse un forte collegamento con il Resort Palazzo di Varignana e con i valori ispiratori del progetto food: tradizione, territorio, eccellenza e salute.


Il marchio prende spunto dalla moneta romana trovata nel vicino sito archeologico di Claterna, un’antica città di epoca romana il cui massimo splendore risale al I secolo a. C., quando fu punto di riferimento per il territorio circostante, densamente popolato e in fase di grande espansione economica
e produttiva. La forma richiama un bollo di garanzia qualitativa, con un riferimento esplicito alla storia del territorio.

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AUTORECENSIONE Lo produco, lo racconto

} PALAZZO DI VARIGNANA Il viaggiatore contemporaneo, l’olio, il Palazzo di Varignana

Castel San Pietro Terme, Bologna, Emilia-Romagna, Italia Casa virtuale: palazzodivarignanafood.com

Ci siamo pertanto soffermati sul cambiamento del concetto di lusso, oggi non più legato a connotazioni quali eccesso e ostentazione, ma sinonimo di carattere e originalità. Da qui anche l’ideazione del concept “Heritage of Italian lifestyle”. Abbiamo compreso come la linea dei prodotti di Palazzo di Varignana si rivolgesse principalmente a un cliente che abbiamo nominato “il viaggiatore contemporaneo”: il cliente del nuovo lusso, alla ricerca dell’autentica eccellenza italiana, di emozioni ed esperienze vere, a contatto con la natura, la cultura e la gente dei luoghi visitati. Per tali motivi siamo giunti a scegliere confezioni da 100 ml, perfette per il nostro ideale “viaggiatore contemporaneo” affinché potesse acquistare un formato pratico e trasportabile in aereo, offrendogli al contempo varie possibili scelte. Abbiamo infatti ideato una scatola composta da tre bottiglie da 100 ml che il cliente può scegliere tra le cinque tipologie di olio a sua disposizione, tutte realizzate con tipiche varietà di oliva provenienti dall’Emilia Romagna, in linea con la nostra tradizione e il nostro territorio. Il richiamo alla nostra storia è ribadito nelle etichette e nelle scatole del nostro olio, attraverso immagini grafiche che si ispirano ai mosaici ritrovati nel sito archeologico di Claterna, ubicato vicino al nostro Resort, uno dei rari esempi di tessellato policromo di età augustea dell’Italia settentrionale (ultimo quarto del I secolo a. C.). 20


Il nostro obiettivo è mantenere un perfetto connubio tra tradizione e innovazione, non solo nelle tecniche produttive - attraverso i nostri oliveti moderni e razionali delle più rappresentative cultivar dell’Emilia Romagna, più confacenti al clima e al territorio - ma anche nel packaging. Per tale motivo abbiamo scelto per le etichette immagini che si ispirano alla nostra storia e al nostro territorio, utilizzando al contempo l’innovativa carta Immaculate Greaseproof di Arconvert che non si unge, conosciuta tra l’altro nell’edizione 2016 di Olio Officina Festival. Non vogliamo infatti dimenticare che il “viaggiatore contemporaneo” - così come il cliente del nostro Resort – è un cliente moderno, attento alle novità, ai comfort e al passo coi tempi. Chiara Del Vecchio, Eleonora Berardi, Sara Baroni

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RITRATTO DI OLEOFILI

} DORA E GIOVANNI DESANTIS Agridè Bitonto, Bari, Puglia, Italia Casa virtuale: agride.it

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Il progetto Agridè nasce nel 1997 su iniziativa di Giovanni, Rosa e Dora Desantis e sulla pluriennale esperienza di un grande imprenditore, Carmine Desantis. L’alta qualità al giusto prezzo, è questo il principio fondante dell’azienda bitontina. La conoscenza dell’olio extra vergine di oliva e il legame con il territorio, da cui non si può prescindere, è l’altro caposaldo. Perché per avere un consumatore fedele e soddisfatto occorre che ci sia una adeguata cultura di prodotto da trasmettere. Ecco allora l’impegno dei figli di Carmine, Giovanni, Dora e Rosa, i quali oggi curano tutta la filiera di produzione: dalla pianta al frantoio, per finire con l'imbottigliamento. Il tutto nel segno della continuità, con il medesimo spirito del padre che agli esordi degli anni Cinquanta avviò il suo primo frantoio oleario. Erano anni difficili, con la ricostruzione di un'Italia devastata e impoverita dopo il secondo conflitto mondiale. Oggi, si guarda sempre avanti, con gli occhi aperti al futuro, nel segno dell’amore per la terra e nel pieno rispetto dei valori della tradizione. Il “ritratto di oleofili” del mese di dicembre mette in scena Giovanni e Dora, durante l’edizione 2019 di Olio Officina Festival. Con loro, in bella mostra, “Naturino", l’olio extra vergine di oliva, Premio speciale Le Forme dell'Olio 2019 Kids, arricchito con vitamine A, D, E, B6. 22


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LE FORME DELL’OLIO

} AMARO E AMORE A CELLE Fattoria di Celle Santomato di Pistoia, Toscana, Italia Casa virtuale: fattoriadicelle.it La confezione dal titolo Amaro e Amore a Celle è stata concepita dell’artista Giacomo Rambaldi. Amaro come il retrogusto dell’olio extra vergine d’oliva. Amore come espressione della cura per l’ambiente a Celle. Giacomo Rambaldi lavora da tempo con elementi naturali, dando vita a personaggi e racconti suggestivi. Dal suo lavoro romantico sulla primitività delle forme emerge una poesia visiva. L’etichetta dell’olio extra vergine d’oliva è stata disegnata dall’artista americano Alan Sonfist. L’olivo è vita ed è il frutto di una relazione tra esseri viventi. Pioniere della Land Art, Alan Sonfist lavora a contatto con la natura ed è presente nel parco di Celle con l’installazione I cerchi nel tempo, 1987. All’interno della scatola si trovano una lattina di olio extra vergine di oliva da 175 ml e un’opera d’arte firmata dall’autore Giacomo Rambaldi, ogni volta diverse ma sempre dedicata al tema dell’amore e della natura. 24


Alla Fattoria di Celle, a Santomato di Pistoia, in Toscana, si producono da secoli olio e vino. Situata in collina, l’azienda ha un’attenzione unica per l’ambiente in cui opera. I titolari dell’impresa si impegnano costantemente a tutelare e preservare il territorio. L’olivo è l’albero posto a difesa del tessuto idrogeologico. Da qui il dialogo continuo tra l’ambiente e l’arte. Non è un caso che la collezione d’arte ambientale ospitata nell’azienda sia visitata ogni anno da decine di migliaia di visitatori perlopiù guidati da musei e istituzioni pubbliche e private provenienti dai cinque continenti.

}

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}

}


{} } ALTRE STORIE

FRANTOIO DI SANT’AGATA D’ONEGLIA PANDOLCE ALL’OLIVA TAGGIASCA CANDITA Imperia, Liguria, Italia Confezione da 400 g Prezzo al pubblico: euro euro 11,50

Ed ecco - soprattutto in un periodo di intense ed estese festività, come quelle tra dicembre e gennaio un’ottima e gustosa idea regalo: il Pandolce all’oliva Taggiasca candita. Si fa subito bella figura, perché è proprio una idea vincente, in quanto si tratta di una scelta inusuale e perciò unica, soprattutto per quanti non sono liguri e che si trovano un gusto decisamente nuovo e accattivante, piacevolissimo. Da una parte, in questo dolce, c’è la tradizione, è vero. La tradizione ligure infatti vuole la presenza del Pandolce sulla tavola di Natale, così come ci ha spiegato (e fatto assaggiare) Serena Mela nel corso della passata edizione di Olio Officina Festival: è un dolce di frutta secca e candita concepito per durare per più giorni. Dall’altra c’è invece la creatività e l’ingegno dello chef Enrico Marmo, a partire appunto dall’oliva Taggiasca candita del Frantoio di Sant'Agata d’Oneglia, già a suo tempo utilizzata per un dessert servito al ristorante “Balzi Rossi”, dove Marmo ha diretto la cucina negli ultimi anni. La novità sta nell’averlo reso più attuale, utilizzando un pane dolce alle olive Taggiasche candite con pinoli, uva passa, scorza di limone ligure e olio evo del Frantoio di Sant’Agata. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Il libro del mese

TUTTO SULL’OLIO

Francesco Caricato, Tutto sull’olio. Guida essenziale alla conoscenza e all’utilizzo degli extra vergini a tavola e in cucina, Olio Officina, pp. 72, euro 12,00

} Gli italiani non conoscono a sufficienza l’olio extra vergine di oliva. Si limitano a consumarlo, seppure in grandi quantità, ma senza una piena consapevolezza. Ovviamente non tutti gli italiani ignorano questo prezioso alimento, è evidente, ma la gran parte sì. Lo si vede da come acquistano l’olio al supermercato, scegliendo sempre quello in offerta al prezzo più stracciato. Il consumo di olio è più il frutto di una consuetudine che di una conoscenza approfondita. Ecco allora un libro agile, snello, di poche pagine, ma chiaro, incisivo, scritto con passione e professionalità. Conosco l’Autore da molti anni, e ne seguo il percorso professionale. A Olio Officina Festival conduce con maestria le sessioni di assaggio. Francesco Caricato è un oleologo, assaggiatore professionista di Onaoo e imprenditore lui stesso nel campo oleario. Dimenticavo: è anche il direttore del centro culturale Casa dell’Olivo. Ha dimestichezza nel condurre per mano il lettore, spiegando tutto, ma proprio tutto: come si produce e cos’è l’olio, come lo si assaggia e come lo si impiega e lo si abbina ad altri alimenti, a tavola come in cucina, a crudo come in cottura. Occorre solo leggere il libro per acquisire quel che ci manca di sapere. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina Magazine

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

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01

Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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italiano / english

TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

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PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

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italiano / english

FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

© COPYRIGHT VETRERIA ETRUSCA SRL 2017

01

03

IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

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estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

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ISBN 978-88-94887-12-9

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Colette reaches a new level in conveying the image of a top quality extra virgin olive oil. Colette has been designed with a dop finish to provide tamper-evidence and an internal pourer for your premium product. Produced in unique Verdetrusco® glass colour, Colette’s evolution is the result of research by Vetreria Etrusca.

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

italiano / english

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estate summer 2018 ISSN 2611-5239

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NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

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ISBN 978-88-94887-18-1

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CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

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RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

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OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

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ISBN 978-88-94887-24-2

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Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} LA CURA DEI DETTAGLI

RISTORANTE CASCINA VITTORIA Rognano, Pavia, Lombardia, Italia Casa virtuale: cascinavittoria.it

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Può ritenersi oliocentrico un ristorante che opera in provincia di Pavia, quasi alle porte di Milano? Certo che sì. Non solo perché nell’Oltrepò qualche azienda vitivinicola sta provandoci con gli olivi, al fine di avviare anche una produzione olearia, pur se con quantità esigue, ma anche perché, e aggiungerei soprattutto, la famiglia, proprietaria di Cascina Vittoria a Rognano si sta concentrando moltissimo sul valore e la scelta di ingredienti semplici ma di qualità, destinati a creare proposte gastronomiche ricercate e, per quanto possibile, provenienti da materie prime locali. Il ristorante è al riparo dai ritmi frenetici dei grandi centri urbani, e si presta molto alla concessione di spazi per pasti da meditare. L’olio, indubbiamente, si presta moltissimo in tal senso. Ora, sono trascorsi già alcuni mesi da quando ho cenato per sperimentare questo luogo del cibo in cui in buona parte delle materie prime si cerca di produrre nell’orto attiguo, di proprietà. In cucina vi è lo chef Giovanni Ricciardella, giovanissimo e già molto apprezzato - tra gli altri da Davide Oldani, tra i suoi maestri ispiratori – e per l’esordio nel mondo che conta ci ha pensato Paolo Marchi, inserendolo nella Guida Identità Golose 2018.

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} LA CURA DEI DETTAGLI

RISTORANTE CASCINA VITTORIA Rognano, Pavia, Lombardia, Italia Casa virtuale: cascinavittoria.it

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Ma poi ci sono i due cappelli della guida L’Espresso, i due spicchi per la pizza sul Gambero Rosso, senza tralasciare la vittoria al Pizza Talent Show. Accanto allo chef ci sono i fratelli e i genitori, tra cui segnaliamo, in sala, Marco. Quanto all’olio, se ne utilizzano più tipi, dalle monocultivar pugliesi Peranzana e Coratina a quelle siciliane Nocellara e Tonda Iblea, fino alla Taggiasca ligure, e chissà se in futuro non si incrementerà il numero delle referenze olearie.

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Marco Ricciardella assicura di essere in costante ricerca di ottimi oli, e, oltretutto, come ci ha confidato, “facendo pane con farine macinate a pietra, lievito madre e con cottura nel forno a legna, come concludere un eccellente piatto se non con un goccio d’olio e facendo una sana scarpetta? Il nostro criterio – conclude – è la massima qualità, abbinata con metodo”. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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RICETTA OLIOCENTRICA

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LA CAPRESE DIVENTA UN RISOTTO di Giovanni Ricciardella, Chef Cascina Vittoria

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 320 g di riso Carnaroli 250 g di mozzarella di Bufala 50 pomodori datterini (i più piccoli) 50 g di parmigiano reggiano 300 gr di Dop Garda Orientale “Villa” dei Fratelli Turri 5 spicchi di aglio una piantina di basilico fresco zucchero a velo q. b. (dipende dalla dolcezza dei datterini) sale in fiocchi q. b.

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I consigli dello chef Non utilizzate l'acqua fredda per cuocere il riso, ma sempre acqua bollente. La mozzarella di bufala va inserita in mantecatura a temperatura ambiente insieme al suo latte che rilascia. Non mettetela in frigo. Dopo la mantecatura fate riposare sempre il riso in pentola con un panno sopra prima di impiattare.

PREPARAZIONE

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Incidete i datterini con un taglio superficiale e scottateli in acqua bollente non salata per 20 secondi. Scolateli in una bacinella con acqua e ghiaccio (operazione fondamentale per pelarlo, bloccare la cottura e mantenere il colore rosso vivo). Pelate i datterini e metteteli a marinare con l’olio extra vergine di oliva Dop Garda Orientale dei Fratelli Turri, aglio in camicia schiacciato, foglie di basilico spezzettate, zucchero a velo e sale in fiocchi. Una volta marinati per 10 minuti, trasferite il tutto in una teglia da forno e cuocerli a 80 gradi per 2 ore in forno. Una volta cotti, iniziamo a tostare in una casseruola calda il riso. Toccate il riso per vedere quando è ben caldo e iniziate la cottura con acqua bollente che avrete messo precedentemente sul fuoco non salata. Portate a cottura il riso stando attenti a non mettere troppa acqua durante la medesima e mantenete il fuoco vivace da far bollire sempre il riso per far sÏ che tiri fuori bene tutto l’amido. Una volta a cottura, spegniamo il fuoco e iniziamo la mantecatura inserendo la mozzarella di bufala tagliata a cubettini molto piccoli in modo che si amalgami facilmente il parmigiano e l'olio evo Dop Garda Turri, versato a filo, molto lentamente. Regolate di sale e impiattate il riso in un piatto piano stendendolo su tutta la sua superficie. Adagiate sul riso circa 10/12 datterini per piatto, le foglie di basilico, e terminando il tutto con un filo di olio Dop Garda a crudo.


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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

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Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

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Oliocentrico - anno I, numero 7 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. * OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

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Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it

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Oliocentrico n. 7  

"Oliocentrico", una rivista dedicata agli appassionati oleofili. I cultori del prezioso succo di olive hanno ora a disposizione una pubblica...

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