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n e t r c i c o il

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NOVEMBRE 2019

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N6

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE


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Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: La sicilianità dichiarata. Bonolio Ritratto di oleofilo: Massimo Occhinegro Le Forme dell’Olio: Mia Italy, Muraiolo

Altre storie: PleniOlio Hanno firmato il numero 6 di Oliocentrico: Salvatore Bono, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Sabrina Pupillo, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo


Aziende recensite: Azienda agricola e Frantoio Montecroce, Bonolio, Carapelli Firenze, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Frantoio Olive Calmasino, Fratelli Carli, Il Quadrato delle Rose, Masseria Pezze Galere, Mia Italy, Mio Padre è un albero, Mondadori, Olitalia, Pantaleo Agricoltura, Piaggia, Pizzeria e Trattoria Silvio, Ravida azienda agricola

Il libro del mese: Marco Bonaldo, Alessandro Maria Ferreri 15 chef fuori posto DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Pizzeria e Trattoria Silvio Ricetta oliocentrica: Mozzarella di tonno su radicchio variegato, melograno e sale di Cervia,

Chef Fabrizio Rivaroli

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OLIOCENTRICO

} EDITORIALE Luigi Caricato

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Cambiare atteggiamento e guardare all’olio non solo come alimento/condimento e, di conseguenza, quale merce destinata a essere venduta e utilizzata, ma anche come oggetto di design. Io ci credo tantissimo, in questa nuova visione; le aziende forse un po’ meno, ma per il carattere che mi ritrovo, chi mi conosce sa che non demordo. Anno dopo anno è giunto così alla settima edizione il concorso “Le Forme dell’Olio”, e ora, dal 19 al 22 novembre, nell’ambito del Simei, al padiglione 15 di Fiera Milano a Rho, proprio là dove è collocata la sala convegni, nel perimetro esterno, sarà possibile visitare la mostra che riprende integralmente nel nome il titolo del concorso. La forma e il contenuto per me sono valori complementari da veicolare insieme, riservando loro la massima attenzione e cura. Spero sia lo stesso per chi legge. Il mio impegno sta tutto nel far superare la pessima abitudine di vedere nell’olio una indistinta massa grassa, utile e funzionale solo in cucina, e per ciò stesso poco incline a essere presentato in modo originale e discontinuo. La qualità – lo ripeto da sempre – non può essere confinata solo all’interno della bottiglia, o della lattina o del bag in box in cui viene confezionato l’olio, ma deve essere evidente ed esplicita anche nella sua veste esterna, quella più appariscente, riscontrabile nell’abbigliaggio del contenitore come pure nello stesso imballo attraverso il quale l’olio viene movimentato. 4


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Foto di PLUM

Luigi Caricato

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A dirla tutta con estrema franchezza, in pochi ancora ci credono, anche se qualcosa sta cambiando, ma non è facile. Gli stessi produttori credono poco nella bellezza. Immaginano il proprio olio triste e austero, spoglio e inespressivo. C’è ancora molto da fare per convincere le imprese a rivoluzionare il packaging e a innovare a partire dagli stessi materiali. Il messaggio fin qui mi sembra sufficientemente chiaro, l’ho anche ripetuto più volte: mi fermo. Sappiate, però, che ho una grande sorpresa in serbo, ma, nessuna illusione, non la svelo nemmeno sotto tortura.


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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO DI SANT'AGATA D'ONEGLIA

Olio evo Dop Riviera Ligure - Riviera dei Fiori, selezione Gran Cru dei Mandorli

} Olivagione: 2018 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: frantoiosantagata.com Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 20 euro Abbinamenti: ottimo a crudo per salse e verdure Giallo oro, delicato, fragrante e rotondo, fruttato dal pronunciato aroma di mandorla tostata, vegetale, dal sentore di timo limonato e con finale piacevolmente piccante: questo è l'olio extra vergine di oliva prodotto dalla famiglia Mela, storica proprietaria del Frantoio di Sant'Agata d’Oneglia. Il piccolo borgo è adagiato sulle colline di Imperia, nel versante ligure di Ponente. La data di inizio della storia di famiglia, il 1827, come anche il nome, sono incisi direttamente sul vetro della bottiglia e orgogliosamente evidenziati dal motto aziendale "Piccoli produttori di grande qualità dal 1827". Le 1968 bottiglie, le classiche fiasche impagliate da 500 ml, dell'olio Evo Oro Taggiasco Selezione Gran Cru dei Mandorli vengono prodotte grazie a circa 300 ulivi di proprietà circondati da mandorli: le olive sono della cultivar Taggiasca, tipica soprattutto del Ponente ligure, e in particolare della Provincia di Imperia, il cui nome deriva da Taggia, nota località della zona, e qui portata dai monaci Benedettini, provenienti dall’isola monastero di Lerino. La raccolta viene eseguita a mano, appena prima della ultima fase di maturazione e le olive vengono subito frante, con spremitura a freddo. Il frutto si presenta piccolo ma adatto anche alla produzione di olive da tavola, prodotte anche dal Frantoio di Sant'Agata di Oneglia in salamoia con acqua, sale, timo, alloro, rosmarino e in olio extra vergine, denocciolate. Alessia Cipolla Architetto, designer, sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

RAVIDA AZIENDA AGRICOLA

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Olio extra vergine di oliva Nocellara, Selezione Natalia Olivagione: 2018 Menfi, Agrigento, Sicilia, Italia Casa virtuale: ravidaoil.com Olivaggio: Nocellara Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: 25 euro Abbinamenti: con macco di fave In occasione di Tutto Food 2019, ho potuto apprezzare a Milano il magnifico condimento al mandarino prodotto in Sicilia da Natalia Ravidà. Se ricorro a una espressione così estremamente elogiativa vorrà dire che ci sono tante buone ragioni a sostegno di un simile giudizio. La prima delle quali: non amo molto i condimenti a base di extra vergine, perché preferisco l’olio in purezza; ma quando la qualità è elevata, ci si può solo inchinare, e io ho ancora vivo il ricordo di quella felicissima esperienza di assaggio avuta e che vorrei ripetere presto. La seconda ragione è che per un ottimo condimento la materia prima deve essere impeccabile, e i Ravidà sono sempre stati molto attenti al riguardo. Nel caso specifico, l’olio è ricavato da olive Biancolilla, i mandarini sono invece quelli, profumatissimi, della Sicilia, ma non è di questo che voglio scrivere. L’olio che vi presento è il monovarietale Nocellara del Belice. L’ho degustato in maggio per una recensione e ho lasciato da parte la bottiglia, ben chiusa, dimenticandola. Ora, all’apertura, si percepisce ancora, a distanza di tanti mesi, tutta la freschezza. L’intensità del fruttato è calata, sì, ma resta ancora netto il profumo erbaceo come pure i sentori di pomodoro. Al palato è morbido e fine, avvolgente, con amaro e piccante netti e ben dosati, il gusto vegetale di carciofo, la piacevole punta piccante in chiusura. Insomma, un signor olio, di grande spessore. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

PANTALEO AGRICOLTURA Olio extra vergine di oliva Biologico

} Olivagione: 2018 Fasano, Brindisi, Puglia, Italia Casa virtuale: pantaleoagricoltura.it Olivaggio: Coratina, Leccino, Frantoio, Picholine, Arbosana, Oliana, Cima di Mola Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: 10 euro Abbinamenti: con verdure al vapore e creme di legumi L’azienda, collocata nell’area naturale del Parco delle Dune Costiere, è stata fondata nel 2008 ed è brillantemente condotta dall’agronomo Luisa Pantaleo. Le tenute di famiglia, tuttavia, erano già possedimenti di proprietà da molto tempo, solo che ora è stato dato un impulso nuovo e decisivo. In Puglia l’agricoltura è una voce molto importante dell’economia, da sempre, ma l’obiettivo è di essere un’azienda modello per le altre, in modo da rendere l’agricoltura una attività imprenditoriale appagante e redditizia. Si producono anche ortaggi e si trasformano in ottimi sottoli, in varie confetture e passate di pomodoro Regina. La passione per tutto ciò che riconduce alla natura non poteva che dare valore e risalto alla coltivazione biologica. Quanto all’olio, l’investimento in nuovi oliveti è ragguardevole, con gli oltre 130 ettari e un frantoio aziendale super tecnologico. L’azienda, inoltre, è anche una fattoria didattica. L’olio è giallo oro dai riflessi verdolini, limpido, con profumi fruttati di media intensità, erbacei. Vi si scorge l’erba di campo, la mandorla, il carciofo. Al palato l’amaro e il piccante armonici, una sapidità e morbidezza espressione dell’ottima combinazione delle varie cultivar di olive, al punto da rendere l’olio adatto a molteplici impieghi. Francesco Caricato Direttore del centro culturale Casa dell’Olivo

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SAGGI ASSAGGI

PIAGGIA

Olio extra vergine di oliva Toscano Igp

} Olivagione: 2018 Poggio a Caiano, Prato, Toscana, Italia Casa virtuale: piaggia.com Olivaggio: Frantoio, Pendolino, Leccino, Moraiolo Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 15 euro Abbinamenti: ribollita, fiorentina alla brace La culla di questo olio di gran pregio è il comune di Poggio a Caiano, in provincia di Prato, nel comprensorio del Carmignano Docg. Piaggia è una splendida azienda avviata da Mauro Vannucci a metà degli anni Settanta, in un areale suggestivo con vista sulla città di Firenze, e oggi seguita dalla frizzante ed energica figlia Silvia. Nel vigneto di una quindicina di ettari si producono ottimi vini della denominazione omonima, e non solo; altri ettari, a 300 metri di altitudine, sono destinati alla coltivazione degli olivi, in prevalenza della cultivar Frantoio, poi Leccino, Moraiolo e Pendolino. Le olive sono raccolte con brucatura a mano da metà ottobre a metà novembre. Sono immediatamente spremute a freddo, con un impianto a ciclo continuo nel frantoio di proprietà. Fin dalla bottiglia trasparente, ergonomica, è possibile ammirare il superbo manto verde dai riflessi dorati, limpido. Al naso emergono piacevoli sentori fruttati, insieme a fragranze di rosmarino, carciofo, foglia di pomodoro e nuance di mandorla. In bocca è dotato di buona fluidità; l’equilibrata dotazione amarognola e il gradevole pizzicore nel retrogusto rendono l’assaggio rotondo e armonico. Per rimanere in ambito regionale, è ottimo per condire la classica ribollita, una zuppa di cavolo nero, o su una fiorentina alla brace, magari accompagnata proprio da un calice di Carmignano Riserva Piaggia. Sarà un’esperienza indimenticabile. Ilaria Santomanco Scrittrice e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO OLIVE CALMASINO

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Olio extra vergine di oliva Calmasino 100% Italiano Cavaion Veronese, Verona, Veneto, Italia Olivaggio: Peranzana, Dritta, Leccino, Frantoio, Pendolino Bottiglia: 750 ml Prezzo al pubblico: euro 11,50 (lo si può trovare in Esselunga) Abbinamento: con paste asciutte e con verdure al vapore

Il Calmasino è un blend multivarietale 100% Italiano. È il frutto della spremitura di olive di varie cultivar, scelte ad hoc per rendere l’olio che se ne ricava particolarmente adatto a molteplici impieghi. In apertura ho indicato un abbinamento ideale, in realtà, essendo un fruttato di media intensità, è indicato per più soluzioni. È l’olio che risolve ogni incertezza, perché si lega bene con molti alimenti, senza mai prevaricare. Alla vista è di color giallo oro dai riflessi verdolini e limpido. Al naso si apre con chiari sentori vegetali e richiami netti alle erbe di campo, unitamente a toni mandorlati che si riscontrano anche in chiusura. Al palato è morbido, armonico, vellutato, avvolgente, con note amare ben dosate, una gradevole e persistente punta piccante e una piacevole sapidità. La prova del 9 la supera con le insalate, dove non sempre gli oli sono efficaci, quindi ha un buon effetto condente, il che implica la possibilità di non versarne tanto, tranne che non vi piaccia farlo, per esempio sul pane posto sulla brace, per una bruschetta che ritempra gli animi. Maria Carla Squeo Art buyer presso Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

MIO PADRE È UN ALBERO

Olio extra vergine di oliva Mio padre è un albero

} Olivagione: 2019 San Severo, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale: miopadreeunalbero.it Olivaggio: Peranzana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 11euro Abbinamenti: pane e pomodoro, bruschetta, funghi porcini e carni rosse Il sorriso stampato sul volto, determinazione e forte legame con la terra, questi gli elementi distintivi di Lidia Antonacci, produttrice dell’olio “Mio padre è un albero”, un nome che di certo incuriosisce e che parla della storia di Lidia e del suo attaccamento alle proprie origini, del suo ritrovare il padre perso in giovane età tra gli ulivi che lui stesso coltivava. Poco più di mille alberi, di cui oltre la metà secolari, della cultivar autoctona Peranzana, che coltiva con passione e cura maniacale nei suoi terreni in agro di San Severo. La raccolta inizia a fine ottobre con l’utilizzo di abbacchiatori e molitura entro massimo 48 ore dalla raccolta in un vicino frantoio con impianto a ciclo continuo a due fasi. La bottiglia è semplice con un’etichetta elegante in cui spicca il logo aziendale: l’immagine di una donna seduta all’ombra di un ulivo. Nel 2018 in collaborazione con DDUM Studio, società costituita da tre giovani architetti, Lidia ha dato vita a #inVaso un packaging sostenibile e di design che ha ottenuto la menzione d’onore all’edizione 2019 del concorso Le Forme dell’olio. Si tratta di una sagoma in cartone che circonda la bottiglia di olio e che, una volta rimossa la bottiglia, si trasforma in un vero e proprio vaso per fiori secchi e semprevivi. L’olio è limpido di colore giallo oro dal fruttato verde di intensità media con spiccate note vegetali di carciofo e pomodoro che ritroviamo nella retro-olfattiva, all’assaggio presenta una buona fluidità e un amaro e un piccante di media intensità. Si tratta di un olio equilibrato il cui utilizzo a crudo consente di percepire appieno i suoi profumi ed esaltare i sapori delle pietanze. Sabrina Pupillo Tecnologa alimentare e assaggiatrice professionista

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SAGGI ASSAGGI

MASSERIA PEZZE GALERE

Olio extra vergine di oliva Giacomì, monovarietale Coratina

} Olivagione: 2018 Fasano, Brindisi, Puglia, Italia Casa virtuale: masseriapezzegalere.it Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Abbinamento: fave e cicoria Nel suo terreno posto ai piedi dei colli di Cisternino, nel 1859 Giacomo Oronzo Semeraro iniziò ad impiantare alcuni olivi secolari acquistati nel territorio di Taranto e trasportati due alla volta con un carro trainato da cavalli. Dopo cinque generazioni che hanno continuamente incrementato la messa a dimora di nuovi olivi, Giacomo Francesco Semeraro, assieme a sua moglie Alba e suo figlio Giacomo, su 26 ettari coltiva 3 mila olivi ripartiti in 5 varietà. L’azienda è posta quasi al centro del triangolo disegnato da Fasano, Martina Franca e Ostuni, ed è vicina ad Alberobello, Monopoli, Castellana Grotte e Polignano a mare. Questo rende appetibile il soggiorno preso “La Casina”, edificio immerso nel loro oliveto da cui hanno ricavato un appartamento dedicato all’accoglienza agrituristica. La produzione olearia è commercializzata con tre etichette: un blend, un monovarietale di Picholine ed uno di Coratina. Quest’ultimo, non a caso battezzato “Giacomì”, è un valido alfiere di questa straordinaria varietà. Limpido e di colore giallo paglierino, ha i profumi fini di mandorla verde, erba appena falciata, foglia d’olivo, cicoria e carciofo, con accenno di erbe aromatiche, esaltati da amaro e piccante decisi e dalla buona fluidità. Troppo restrittivo un solo consiglio di utilizzo, poiché dosato sapientemente può aggiungere a molte preparazioni gastronomiche il piacere del suo carattere decisamente erbaceo. Renzo Ceccacci Presidente scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA E FRANTOIO MONTECROCE

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Olio extra vergine di oliva Dop Garda Bresciano Montecroce Desenzano del Garda, Brescia, Lombardia, Italia Casa virtuale: frantoiomontecroce.it

Olivaggio: Casaliva e Frantoio (60%), Leccino (20%) e altre varietà (20% tra Maurino, Moraiolo, Pendolino) Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 19 Abbinamento: pesci di lago alla brace, tartare di carne Ho degustato quest’olio della campagna olearia 2018-2019 come fosse una reliquia. Non esagero, perché Luigi Caricato mi ha riferito oltretutto che quest’anno il Garda ha pochissime olive e sarà una olivagione poco generosa. Per questo ho centellinato l’olio prima di utilizzarlo, in modo da comprenderne il giusto abbinamento. La degustazione l’ho effettuata in compagnia del Direttore di Olio Officina. Mi ha colpito la sua predilezione per gli oli gardesani. Subito mi ha detto: “Occhio al bollino della Dop! È una zona molto prestigiosa e per salvaguardare l’origine l’unica difesa è il marchio Dop”. Ecco perché mi sono avvicinata con grande rispetto. L’azienda è stata fondata negli anni ’50 da Domenico Ramanzini, aprendo anche un frantoio, e ora il figlio Egidio prosegue con la medesima passione, con 20 ettari e 10 mila piante di olivo. Bello alla vista: limpido, giallo dorato dai riflessi verdolini. È un fruttato medio leggero, erbaceo. Al gusto noto il carciofo, mentre al palato è morbido, fine, elegante, con note amare e piccanti ben dosate. In chiusura le erbe di campo, la mandorla verde e una lieve punta piccante. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

FRATELLI CARLI

Olio evo Dop Riviera Ligure – Riviera dei Fiori

} Olivagione: 2018 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: oliocarli.it Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 9,95 euro Abbinamenti: con farinata all’erba cipollina e acciughe all’ammiraglia La nota impresa olearia di Oneglia vanta una storia antica e solida. È stata fondata nel 1911 ed è tuttora protagonista della scena nella vendita porta a porta. La famiglia Carli ha intuito sin da subito che vendere per corrispondenza e consegnare a domicilio avrebbe fatto la differenza. Il valore dell’olio non viene in questo modo sacrificato alla logica del sottocosto cui sono costrette a cedere le aziende presenti nella grande distribuzione. Con il rapporto diretto con il cliente si crea un legame di fiducia e fidelizzazione profondo. È come un patto. Altra intuizione: entrare nell’e-commerce in largo anticipo, quando ancora nessuno ne parlava. Infine, altra innovazione formidabile: l’apertura dei negozi monomarca, una formula che sarà il successo di domani. Sono al momento 14 gli empori in Italia. Per essere un’azienda interamente controllata dalla famiglia fondatrice alla quarta generazione non è cosa da poco. Quanto all’olio, recensiamo il Dop Riviera Ligure: giallo oro e límpido all’aspetto, al naso ha note fruttate leggere, delicate, fini, mandorlate, dal gusto vegetale di carciodo, di buona fluidità al palato, morbido e dall’impatto dolce iniziale, con lieve amaro e punta piccante nel finale. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

OLITALIA

Olio extra vergine di oliva I Dedicati

} Olivagione: 2018 Forlì, Emilia Romagna, Italia Casa virtuale: olitalia.com Olivaggio: mix di varie cultivar Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 5,49 euro Abbinamento: per carne, pesce, pasta, verdure e pizza Il lettore che segue il mondo degli oli da olive già conosce un’azienda vocata all’innovazione qual è Olitalia. La famiglia Cremonini si è specializzata nella produzione di oli e aceti, ed è oltretutto leader incontrastata in Italia nel canale food service. Molti tra coloro che hanno partecipato a Olio Officina Festival e al Forum Olio & Ristorazione hanno potuto apprezzare l’idea originale della linea commerciale “I Dedicati”, composta da cinque referenze specifiche per altrettanti abbinamenti con piatti a base di pesce, carne, pasta, verdure e pizza. Sono oli che gli esperti blender dell’azienda hanno realizzato in collaborazione con gli chef di Jeunes Restaurateurs d’Europe e, per la pizza, con i pizzaioli dell’associazione Verace Pizza Napoletana. È una brillante idea, strategica, concepita per facilitare il consumatore nella scelta e utilizzo dell’olio. Da qualche settimana questa linea è disponibile non solo per gli chef, ma anche per tutti i consumatori, nel canale della Gdo. Tra i vari oli optiamo per quello dedicato alla pasta: giallo oro dai riflessi verdolini, con note fruttate erbacee, fresche e pulite, dal gusto sapido, vegetale, con amaro e piccante netti ma ben dosati, e mandorla verde nel finale. Luigi Caricato

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AUTORECENSIONE Lo produco, lo racconto

} LA SICILIANITÀ DICHIARATA Bonolio Olio extra vergine di oliva Igp Sicilia Sciacca, Agrigento, Sicilia, Italia Casa virtuale: bonolio.it Olivaggio: Biancolilla (55%), Cerasuola (40%), Nocellara del Belice (10%) Olivagione: 2019 Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 7

il riferimento principale di tutta l’isola, e a parlare sono i numeri: abbiamo investito tanto, in tutti questi anni, e per noi l’olio, sopra ogni cosa, è quello certificato, con l’origine ben dichiarata in etichetta e in bella mostra. 20

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Per me e per i miei fratelli prima di ogni cosa c’è la Sicilia. Come olivicoltori e frantoiani abbiamo sempre creduto nella nostra sicilianità, ne abbiamo fatto un punto di forza e anche un motivo di orgoglio. Oggi siamo


Puntiamo con grande convinzione sull’olio Dop Val di Mazara e sull’olio Igp Sicilia, poiché riteniamo essenziale ricorrere alle attestazioni di origine. Riteniamo in particolare che questo strumento a tutela della reale provenienza degli extra vergini del territorio vada sempre più promosso e diffuso.

È una forma di tutela giuridica ma anche una affermazione culturale che impone il territorio come valore inestimabile. Noi siamo aperti a tutti i mercati ma ci sentiamo intrinsecamente siciliani. È un segno distintivo da cui non ci distacchiamo mai. Fa parte di noi intimamente. Per questo investiamo moltissimo impiantando nuovi oliveti. Tra l’altro investendo quasi 100 ettari di coltura ad alta densità, in chiave moderna. Ma abbiamo in programma la prospettiva di altri 900 ettari. La nostra azienda, Bonolio, è nata nel 1934, e abbiamo sede a Sciacca, e da qui, anno dopo anno, ci siamo aperti al mondo intero. All’inizio di tutto è stato nostro padre Vincenzo, che si è sempre dedicato agli olivi e all’olio, insieme con nostra madre Carmelina. Dopo la sua scomparsa, io, con i miei fratelli Michele, Damiano e Giuseppe, abbiamo proseguito nelle sue intenzioni, facendo tesoro degli insegnamenti ricevuti, attualizzandoli nel contesto operativo in cui ora ci troviamo. L’olio che ho deciso di presentare su Oliocentrico è l’Igp Sicilia. Appena franto, proprio in queste ore, mentre si sentono tutti i buoni profumi in frantoio, è verde e velato. Al naso ha profumi fruttati erbacei e i richiami al pomodoro. Al palato la buona fluidità e avvolgenza, una morbidezza e rotondità connotata da un gusto vegetale di carciofo e di altri ortaggi. Ora che è fresco di molitura, le note amare e piccanti si uniscono alla mandorla verde e al pomodoro. Salvatore Bono

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RITRATTO DI OLEOFILO

} MASSIMO OCCHINEGRO

Perché un ritratto di oleofilo così sfacciatamente decontestualizzato? Qualche accorta lettrice, o un lettore un po’ pignolo, forse se lo chiederà. Che senso ha essere fotografati in uno scenario così anomalo, oltretutto per una rubrica specifica e mirata? Eppure il personaggio che vedete, l’esperto di marketing internazionale Massimo Occhinegro, sta nel posto giusto, il suo, quello che gli è più naturale: ovunque, in ogni angolo del pianeta. Dietro di sé ha il quinto grattacielo più alto del mondo: ben 550 metri! A Seoul, Occhinegro era in missione; prima ancora che per ragioni commerciali, lo era per diffondere una solida cultura dell’olio. Senza cultura, si è spacciati: l’economia non si regge senza porre solide basi culturali. Vincerebbe solo il prezzo più basso, non il prodotto. Ecco allora questa foto, che rimanda all’importanza del viaggiare e a sentirsi ogni volta in missione – anche perché il mercato dell’olio è oggi universale.

} Nato a Taranto nel 1963, Massimo Occhinegro si è laureato alla Bocconi di Milano con una tesi sulle strategie competitive delle aziende olearie. Svolge attività di consulenza a imprese industriali, tanto in ambito fiscale quanto in ambito di marketing internazionale, con particolare riguardo al comparto olio da olive nei mercati europei ed extra europei. Per le edizioni Olio Officina ha pubblicato nel 2013 l’ebook Analisi economica su venti imprese del comparto olio di oliva. Confronto degli esercizi 2010 e 2011.

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LE FORME DELL’OLIO

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UN MONUNENTO PER MONIA CANESCHI MIA ITALY

Spello, Perugia, Umbria, Italia Casa virtuale: miaitaly.it Lei, Monia Caneschi, architetto, è una figura anomala – e, permettetemi di dirlo, anche straordinaria – nel mondo dell’olio. Insieme con la sorella, di professione agronomo, produce a Spello un olio extra vergine di oliva ricavato dalla sola cultivar Moraiolo. Ed ecco allora Mia Italy, la società agricola con la quale si presenta sul mercato con il marchio Muraiolo.

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MIA ITALY

Ogni anno una proposta di design nuova, sempre insolita, a volte anche paradossale, aperta alla sperimentazione continua. Da qui il nostro omaggio ad alcune delle sue creazioni.

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INNOVAZIONE THE E G OL GIN I

Settima edizione del concorso riservato al packaging e al visual design applicato agli oli da olive nelle distinte categorie: oli da regalistica, oli da scaffale e oli da viaggio. Vince la bellezza e la funzionalità, dando luogo a una serie di riconoscimenti speciali e alle menzioni d’onore. Il Premio Le Forme dell’Olio vuole essere un omaggio e un riconoscimento alle imprese più innovative e coraggiose.

The seventh edition of the olive oil packaging and visual design contest includes such packaging categories as gifts, retail and travel. A number of special prizes and commendations awarded especially for beauty and functionality. The Forme dell’Olio award is a tribute to the bravest, most innovative producers.

OLIO

2020

Per ulteriori info For further information segreteria@olioofficina.it

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{} } ALTRE STORIE

PLENIOLIO

PRALINE AL CIOCCOLATO BIANCO CON CUORE LIQUIDO DI OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA Il Quadrato delle Rose Andria, Bt, Puglia, Italia Busta da 100 g Prezzo al pubblico: euro 5,50

La denominazione commerciale di queste praline cattura certamente l’attenzione. La confezione lascia sin da subito presagire la presenza del prezioso succo di olive. Il nome d’altra parte è quanto mai evocativo: PleniOlio. Per certi versi, queste praline, visibili perché in bella vista, in quanto contenute in una busta trasparente, somigliano a olive dalla forma sferica e simmetrica. Peccato che tale forma non coincida con quella delle olive Coratina, che invece sono ellittiche e leggermente asimmetriche. A mettere in commercio queste praline è l’azienda agricola Agostino Tortora, con il marchio Il Quadrato delle Rose. L’olio è quello prodotto in Puglia, ad Andria: un puro extra vergine da olive Coratina, appunto. La confezione contiene 100 grammi di prodotto. All’assaggio è piacevole al gusto: sono dolci, si sciolgono in bocca rilasciando tanto olio. Per lo meno, la sensazione è di una quantità notevole di olio, ma ciò non disturba. Anzi, l’abbinata cioccolato bianco-olio Coratina è perfetta: un mix di dolceamaro che ben si combina. Basti solo citare lo studio del professor Massimo Cocchi, il quale afferma che si tratta di due alimenti strategici “in grado di esprimere, pur con le limitazioni del caso, un eccellente aiuto nutrizionale nella depressione e nella cardiopatia ischemica, patologie che sovente procedono di pari passo”. Vi sembra poco? Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Il libro del mese

15 CHEF FUORI POSTO

Marco Bonaldo, Alessandro Maria Ferreri, 15 chef fuori posto, Mondadori, pp. 160, euro 24,90

} Cos’è e cosa non è il libro di cui sono autori Marco Bonaldo e Alessandro Maria Ferreri? Il primo è un personaggio inedito nel panorama oleario mondiale; uno “fuori posto” e, aggiungo anche, “fuori contesto”. Nella nota biografica viene presentato come un “instancabile esteta”, e l’aspetto più divertente, così come si legge nella nota biografica, è che “sta all’olio come De Beers ai diamanti”. Conoscendolo, confermo che è proprio così. Non stiamo affatto incensando Bonaldo, anche perché alla sua originalità ci crediamo da sempre, al punto da avergli conferito il Premio Olio Officina Cultura dell’Olio nel 2019. Non è da tutti collaborare con maison che rispondono al nome di Bulgari, Armani, Versace, giusto per fare alcuni nomi. L’altro autore, invece, è un ingegnere dell’Onu “trapiantato nella moda”, presentato come “un navigatore nelle acque agitate del fashion”. Capite bene che con tali premesse non si poteva che pubblicare un libro tanto inconsueto quanto stimolante, con tante ricette senza essere un ricettario. Il libro ha un taglio originale, più assimilabile a un volume di design che non di food. Tutto qui è fuori posto, ma non certo fuori luogo. I ritratti dei 15 chef (selezionati con cura, perché sono quelli del cuore) dimostrano personalità e talento, ed è per questo che le fotografie - curatissime, originali, ricche di inventiva - sono non a caso di Pierrick Verny, con stylist di Laurence Delannoy Botta. La prefazione, con i “saluti da Parigi”, è di un maestro che risponde al nome di Alain Ducasse. Luigi Caricato

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Pubbliredazionale

Ristorante “Il Palazzo”, raffinata esperienza culinaria tra i colli bolognesi

“Tutti i miei piatti sono una vera dichiarazione d’amore per il nostro territorio e la genuinità dei suoi prodotti” Chef Francesco Manograsso

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Pubbliredazionale

Le suggestioni culinarie della gastronomia bolognese, la qualità degli ingredienti e la raffinatezza degli allestimenti trasformano ogni cena in un’autentica esperienza dei sensi al ristorante “Il Palazzo”, il ristorante gourmet ospitato all’interno della villa settecentesca che oggi è il cuore pulsante di Palazzo di Varignana, splendido resort sui colli felsinei. Diviso in cinque salette, è in grado di accogliere fino a trentacinque ospiti. Un privé attiguo con una ventina di posti può essere riservato per occasioni speciali. Il ristorante “Il Palazzo” propone una rivisitazione, in chiave moderna, della cucina tradizionale, prestando una particolare attenzione alla ricchezza territoriale e ai prodotti d’eccellenza coltivati direttamente dall’azienda agricola di proprietà del resort, come l’olio extravergine di oliva. “Tutti i miei piatti sono una vera dichiarazione d’amore per il nostro territorio e la genuinità dei suoi prodotti” – spiega lo Chef Francesco Manograsso - E’ per questa ragione che preferiamo lavorare le materie prime provenienti dal nostro orto e dai nostri campi, in particolare l’ olio extravergine di oliva, custode di una storia antica che si rinnova. Nulla è lasciato al caso, ogni dettaglio è curato affinché i nostri ospiti possano intraprendere un meraviglioso viaggio attraverso i mille sapori di questa terra straordinaria” Per l’abbinamento dei prodotti tipici gli ospiti possono contare su un’importante selezione di vini e sulle sapienti indicazioni di esperti maîtres sommelier.

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

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Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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italiano / english

TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

INTERNATIONALMAGAZINE

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

INTERNATIONALMAGAZINE

italiano / english

FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

© COPYRIGHT VETRERIA ETRUSCA SRL 2017

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IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

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estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

ISBN 978-88-94887-04-4

ISBN 978-88-94887-06-8

ISBN 978-88-94887-12-9

ISBN 978-88-94887-14-3

Colette reaches a new level in conveying the image of a top quality extra virgin olive oil. Colette has been designed with a dop finish to provide tamper-evidence and an internal pourer for your premium product. Produced in unique Verdetrusco® glass colour, Colette’s evolution is the result of research by Vetreria Etrusca.

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VETRERIA ETRUSCA Montelupo Fiorentino (Firenze - Italia) Tel. (+39) 0571 755.1

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abbonati o regala un abbonamento L’abbonamento a quattro numeri di OOF - International Magazine ha un costo, comprese le spese di spedizione, di euro 48,00 per l’Italia. Per chi intende abbonarsi dall’estero, il costo per ricevere i quattro numeri di OOF - International Magazine è di euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; di euro 82,00 per Americhe, Asia e altri paesi dell’Africa; di euro 90,00 per Oceania.

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Subscription to four issues of OOF - International Magazine in Italy costs 48 euros, inclusive of shipping. For those wishing to subscribe from abroad, the cost of receiving the four issues of OOF - International Magazine is 70 euros to Europe and the Mediterranean basin; 82 euros to the Americas, Asia and other African countries; 90 euros to Oceania.

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INTERNATIONALMAGAZINE

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ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

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estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

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NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

9 788894 887181

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autunno autumn 2018

euro 12,00

CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

INTERNATIONALMAGAZINE

RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

05 italiano / english

euro 12,00

estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

euro 12,00

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9 788894 887242 international magazine / italiano / english

euro 12,00

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Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

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Food back to front

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PIZZERIA OLIOCENTRICA

} PIZZE EXTRA VERGINI

PIZZERIA E TRATTORIA SILVIO Cadoneghe, Padova, Veneto, Italia Casa virtuale: pizzeriasilvio.com

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Foto di Gianfranco Maggio

Sentirsi pizzaiolo, esserlo con convinzione profonda e manifestarlo anche attraverso un ruolo pubblico, di segretario generale di Apes, l’Associazione pizzaioli e similari. È questo e molto altro Silvio Poletto, operativo alle porte di Padova, sin dal 1987, con la pizzeria di famiglia a Cadoneghe. Lui porta avanti una tradizione nell’arte di fare la pizza. “Una tradizione – ci confida – fatta di cura nella preparazione degli impasti, nonché di giuste e pazienti lievitazioni per assicurare leggerezza, fragranza, sapore e digeribilità”. Ha le idee chiare Poletto, ed è ben evidente quando lo si sente parlare. Trapela tanto entusiasmo e tanta competenza. Quando si precisa che Poletto è anche “molto altro”, oltre che pizzaiolo, si intende sostenere semplicemente che al centro del suo agire non c’è la sola pizza in sé, ma tutte le materie prime, tutti gli ingredienti, e, soprattutto, l’olio extra vergine di oliva. Proprio per questo la sua pizzeria possiamo definirla oliocentrica. E lui l’olio se lo fa addirittura produrre su commissione, in Puglia, andandoci di persona, mettendoci le mani, non solo le buone intenzioni. Poletto ritiene centrale, determinante e fondamentale l’olio. Infatti lo porta all’attenzione dei suoi clienti in apertura, quale saluto di benvenuto; ma spende anche tutte le parole possibili, per raccontarlo. La sua è una pizzeria che è nel contempo trattoria. Dice di “studiare matrimoni di sapori a partire dall’impiego e dalla valorizzazione dei prodotti del territorio”.

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PIZZERIA OLIOCENTRICA

} PIZZE EXTRA VERGINI

PIZZERIA E TRATTORIA SILVIO Cadoneghe, Padova, Veneto, Italia Casa virtuale: pizzeriasilvio.com

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Si, li chiama proprio così: matrimoni di sapori. È un pizzaiolo romantico, Silvio Poletto. “La scelta degli ingredienti è sempre molto curata. Prestiamo attenzione alle esigenze della clientela, portando rispetto verso le preferenze alimentari di ciascuno. Il locale – dice – è stato da poco interamente rinnovato, con un arredamento giovanile e moderno; e un'ampia scelta di birre e vini di qualità accompagnano e completano il momento di tranquillità cercato dai clienti. L'olio che uso nel mio locale – aggiunge – lo produco nell'oleificio di San Severo, in provincia di Foggia, a partire da olive Peranzana. Ottengo una resa media del 11-13 per cento.

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Ha profumi fantastici”. L’olio sempre al centro: “I nostri clienti – ammette – devono tornare a casa soddisfatti, senza problemi di digestione. L’olio, per la pizza, è un elemento centrale, va scelto con cura perché conferisce sapore e veicola ed esalta anche i sapori degli altri ingredienti. Come Apes – conclude Poletto – ci stiamo impegnando per sensibilizzare tutti i nostri soci. Vogliamo che puntino su oli di alta qualità. Non ha senso incrinare il sapore di una pizza con un olio mediocre”. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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RICETTA OLIOCENTRICA

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MOZZARELLA DI TONNO SU RADICCHIO VARIEGATO, MELOGRANO E SALE DI CERVIA di Fabrizio Rivaroli, Chef

INGREDIENTI 1 mozzarella di bufala 250 g di tonno fresco abbattuto q.b. olio extra vergine di oliva Carapelli “Le Origini” Igp Toscano q. b. erba cipollina q. b. radicchio rosa variegato q. b. melograno q. b. sale di Cervia

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Questa ricetta è stata presentata ed eseguita a Milano nell’ambito della ottava edizione di Olio Officina Festival, venerdì 1 febbraio 2019.

PREPARAZIONE Riempire una pentola d’acqua e portare a ebollizione. Prendere un tagliere e tritare finemente l’erba cipollina. Metterla da parte in una ciotola. Tritare a pezzetti il tonno fresco condito con sale di Cervia e olio extra vergine di oliva Carapelli “Le Origini” Igp Toscano. Unire il tutto all’erba cipollina. Prendere la mozzarella di bufala, immergerla in acqua bollente per qualche istante finché non diventa morbida tanto da sciogliersi. Lavorarla sul tagliere finché non torna pasta filante immergendola di tanto in tanto in acqua bollente. Prendere un pezzo di mozzarella e lavorarlo con le mani per dare la forma di un contenitore dove mettere all’interno un pugno del tonno condito preparato precedentemente. Se necessario aggiungere qualche goccia di olio. Chiudere la mozzarella lavorandola con le mani fino a creare delle mini-mozzarelle ripiene. Adagiare le mozzarelle chiuse in acqua fredda per far sì che la pasta filante si saldi nuovamente. Mettere in un piatto da portata delle foglie di radicchio rosa variegato. Porvi sopra le mozzarelline ripiene. Condire il tutto con sale di Cervia, qualche chicco di melograno e olio. Servire.

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Nona edizione

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OLIO OFFICINA FESTIVAL

Milano Palazzo delle Stelline 6 - 8 febbraio 2020

L’OLIO DEI POPOLI

Condimenti per il palato & la mente Ideazione e direzione Luigi Caricato

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EZ

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

book

ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

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Roberto De Andreis

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Luigi Caricato

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L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

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9 788894 887174

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Roberto De Andreis

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

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Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

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Cristina and Federico Santagata

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LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

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LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

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QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

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O oliocentrico

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Oliocentrico - anno I, numero 6 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. * OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

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Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it

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Oliocentrico n. 6  

"Oliocentrico", una rivista dedicata agli appassionati oleofili. I cultori del prezioso succo di olive hanno ora a disposizione una pubblica...

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