Oliocentrico n. 25 by Olio Officina

2 5 . n o c i r t

Olioce

novembre 2021

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02 Editoriale di Luigi Caricato

05 Saggi Assaggi

Masserie di Sant'Eramo - Monocultivar Nocellara, Fattoria di Volmiano - Laudemio, Speck Stube - Le Creve - Dop Garda, Sabino Basso - Ravece, Monva - Dominus Cosecha Temprana, Vincenzo Signorelli Olivicoltore - Contrada Difesa - Antica proprietà Tomaselli Bio - Igp Sicilia

17 Dizionario dell'olio

di Daniela Marcheschi "Oliere"

n.25

20 Ritratti di Oleofili

Alcuni tra i protagonisti del Milan International Olive Oil Award Emanuele Siena, Salov: Filippo Berio e Sagra; Marco Tamagnini e Piero Prenna, San Patrignano; Roberto Sassoni, Carapelli; Cristina Santagata, Santagata 1907; Enrico Novaro, Olio Novaro; Francesco Di Mino, Di Mino Francesco; Alberto Galluffo, Az. Agr. Alberto Galluffo; Mariella Ditta, Az. Agr. Bonanno Domenico; Andrea Michele De Cesare, Il Gargano a tavola; Claudia Nagliati, Az. Agr. Evo Sicily; Fabrizio Rosso, Az. Agr. Giuseppe Rosso; Debora e Giuseppe Restivo, Restivo; Emanuela Castellano, Casa Libellule; Lapo Gondi, Fattoria di Volmiano; Serena Mela, Frantoio Sant’Agata d’Oneglia; Maria Laura Landi, Frantoio Lucchi e Guastalli; Marco Fratta, Fratelli Fratta; Gabriella Gabrielloni, Gabrielloni; Gianni Calvi, G. Calvi; Guido Novaro, Guido 1860; Giovanni Morselli, Le Prandine; Grazia Milano, Masserie di Sant’Eramo; Carolina Clarici Monini, Monini; Giorgio Belfiore, Olearia De Cecco; Pietro Leone e Emilia Cericola, Oleificio Cericola; Rachele Ranieri, Oleificio Ranieri; Nicola Pantaleo (Olio Pantaleo) e Paolo Colombo (Terre d’Italia Carrefour); Nicola Pantaleo, Olio Pantaleo; Daniele Saottini, Saottini; Paolo Forelli e Lea Speziali, Le Creve – Speck Stube; Marina Parente, Terra d’Oro; Fabrizio D’Oria, Terre d’Oria; Martina Vallillo, Vallillo; Vincenzo Signorelli, Vincenzo Signorelli; Alba Guarini, Masseria Pezze Galere.

58 Le Forme dell’Olio

Rebranding Bonolio, “Capolavoro di Sicilia”

64 Altre Storie

L’Assòlo di Galateo & Friends, raccolto tardivo

68 Libro del Mese

Il Grande Libro dell’Olio. Guida ragionevole ai migliori extra vergini del mondo in commercio

72 Ricetta Oliocentrica La fogassa di Cavaion Veronese

* OXOS Visioni Acetocentriche Aceti del mese. Gli aceti delle imprese olearie. Quelli a firma Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia

Hanno firmato il numero n.25 di Oliocentrico: Luigi Caricato; Consorzio dell’olio Dop Garda; Daniela Marcheschi; Gianfranco Maggio (fotografia); Onaoo: Marcello Scoccia (capo panel), Dino Calzia, Daniela Cagliero, Marco Gandolfi, Federico Guadalupi, Aldo Mazzini, Germana Mela, Cesare Pozzo, Giulio Anfosso, Luca Calvi; Silvia Ruggieri, Maria Carla Squeo Aziende recensite, persone citate: Marco Bonaldo, Bonolio, Fattoria di Volmiano, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Galateo & Friends, Industria01, Masserie di Sant'Eramo - Agroalimentari del Colle, Monva, Olio Officina, Sabino Basso, Vincenzo Signorelli, Speck Stube - Le Creve, Alice Valenti

Luigi Caricato

Editoriale

Cos’è il Milan International Olive Oil Award e perché è stato scritto e pubblicato nel corposo volume Il Grande Libro dell’Olio, edito da Olio Officina, libro che invito tutti a leggere. Inizio con il dire subito che il contest denominato Milan International Olive Oil Award, conosciuto anche con l’acronimo di MIOOA, è un concorso internazionale aperto a tutti gli operatori dei Paesi produttori di olio extra vergine di oliva nel mondo, senza alcuna preclusione. La qualità è ciò che viene presa in esame da tutti i concorsi analoghi. Nell’approntare il lavoro, ci siamo concentrati non in modo indistinto sulla sola qualità sensoriale – pur oggettiva, ma strettamente legata ai momenti successivi alla produzione – ma a una qualità fondata sul concetto di durata e stabilità degli oli. Parlo d’ora in avanti al plurale perché dietro al MIOOA vi è una pluralità di voci e di professionalità: è un lavoro collettivo. Ecco perché dico che siamo convinti che un olio di qualità debba essere anche di una qualità che sappia mantenersi durevole, con una shelf-life più lunga possibile. Riteniamo infatti che la stabilità di un olio sia come tale un fattore importante e decisivo. C’è una bontà intrinseca (registrabile anche sul piano del profilo chimico-fisico, attraverso la valutazione di vari parametri) ed una bontà più estrinseca e appariscente (quando la si coglie attraverso i sensi con l’assaggio). Noi accogliamo molteplici manifestazioni della qualità ma vogliamo anche che emerga - attraverso i vari rilievi sensoriali a opera degli assaggiatori-giudici componenti di una giuria - come quella data qualità resista nel tempo. Per ottenere una qualità durevole, l’azienda produttrice si impegna non solo a far emergere gli aspetti sensorialmente più avvincenti e seducenti dei propri

oli, ma anche a conseguire tutta quella serie di valori e parametri che si dimostrano fondamentali al fine di garantire una più lunga vita all’olio prodotto. Ciò significa, evidentemente, una maggiore cura agronomica delle piante, in modo da ottenere un frutto sano e pronto per una raccolta al giusto grado di maturazione. Significa anche aver saputo preservare tutti quei componenti, in termini di sostanze antiossidanti, responsabili della stabilità stessa degli oli extra vergini di oliva. Significa inoltre che in frantoio non sono stati commessi errori, perché è stata posta la massima attenzione nel passaggio dall’oliva all’olio, fino a comprendere il momento in cui c’è da conservare l’olio prestando la massima cura: in ambiente idoneo, a temperatura controllata, magari anche conservando l’olio sotto gas inerte, curando pure attenzione alla scelta dei contenitori, allo stesso imballaggio e alla spedizione verso i negozi, le famiglie o i ristoranti. La massima cura. Obiettivo: garantire il mantenimento dell’alta qualità ottenuta. Sta qui, in questa logica, il motivo per il quale i campioni di olio da sottoporre a valutazione li abbiamo richiesti alle aziende, trascorsi oltre quattro mesi dalla produzione. È stata una bella sfida, le aziende l’hanno accolta, noi abbiamo fatto tutto il resto. Ne Il Grande Libro dell’Olio è stato spiegato il come e il perché del MIOOA. Come abbiamo agito. I criteri di valutazione. Il perché abbiamo fatto tutto questo. Con quali criteri si è giunti ai risultati. Con tutte le avvertenze del caso e il perché di una Guida ragionevole ai migliori extra vergini del mondo in commercio. È tutto contenuto nel libro di 496 pagine, credo non sia necessario aggiungere oltre in questo editoriale. Non vi pare? Luigi Caricato

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The Best MIOOA I migliori oli secondo le sei giurie del contest di Olio Officina

Masserie di Sant'Eramo - Agroalimentari del Colle Olio extra vergine di oliva Monocultivar Nocellara Speciale MIOOA 2021 Miglior olio Giuria Onaoo Dove: Santeramo in Colle, Bari, Puglia Casa virtuale: masserie.com Olivaggio: Nocellara Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 (in confezione regalo) Abbinamenti: ideale con polpette di ricotta e patate al forno su fetta di mela L'azienda, proprietà della famiglia Natuzzi, è stata fondata nel 1990 ed è presieduta da Antonisa Perrone. Dotata di un frantoio tra i più avanzati, molisce olive delle varietà autoctone Coratina, Ogliarola, Peranzana, oltre ad altre cultivar presenti da decenni in Puglia, come la Leccino, e altre varietà ancora, come la siciliana Nocellara. Gli oli di Masserie di Sant’Eramo sono presenti in tutto il mondo attraverso una distribuzione selezionata tra i migliori delicatessen & gourmet shops, nonché nei più importanti department stores d’Europa, Usa, Canada, Giappone, Hong Kong, Australia e Nuova Zelanda. Al Milan International Olive Oil Award si sono imposti all’attenzione delle giurie con ben quattro referenze, tra cui il monovarietale Nocellara che oltre a conseguire il bicchiere di platino nella categoria fruttato verde intenso si è aggiudicato il titolo di “miglior olio per la giuria ONAOO”. Verde dai riflessi dorati, si apre al naso con note erbacee fresche, la mandorla verde, il pomodoro e una nota agrumata. Al palato è morbido, fine, dove spicca una piacevole punta piccante e l’amaro ben dosato. Luigi Caricato & Onaoo

Saggi Assaggi

Fattoria di Volmiano Citernesi Gondi

Olio extra vergine di oliva Laudemio Fattoria di Volmiano Speciale MIOOA 2021 Miglior olio Giuria Sommelier AIS Dove: Calenzano, Firenze, Toscana Casa virtuale: fattoriavolmiano.com Olivaggio: 50% Frantoio, 30% Moraiolo, 10% Leccino e altre varietà toscane Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 18 Abbinamenti: versatile, ideale con riso al pesto di basilico Nel numero 24 di Oliocentrico Vittoria Gondi Citernesi ha avuto modo di presentare l’azienda di famiglia. Una storica azienda, non c’è che dire, visto che la Fattoria di Volmiano è una realtà che ha salde radici, considerando anche la grande importanza che riveste la stessa famiglia. I Gondi sono infatti un’antica famiglia fiorentina che Dante collocò in Paradiso, come la famiglia più antica di Firenze, discendente della famiglia Filippi e imparentati con i Medici. Maddalena Gondi era la consuocera di Lorenzo il Magnifico, perché il figlio Giovanni Salviati aveva sposato Lucrezia de’ Medici. E ora è Lapo Gondi, nipote a sua volta di Alfredo Citernesi, a gestire la Fattoria di Volmiano. Oltre alla tenuta olivetata, vi sono due frantoi: uno tradizionale, con macine di pietra, ed uno della TEM, a depressione di ossigeno, istallato nel 2019, con frangitura sempre rigorosamente a freddo. Il panel dell’Onaoo ha così presentato il profilo sensoriale nel corso delle valutazioni per il MIOOA: verde, limpido alla vista; si apre al naso con profumi fruttati erbacei di media intensità, con sentori di mandorla verde, mela e pomodoro; al palato è sapido, avvolgente, dal gusto vegetale di carciofo con amaro e piccante ben dosati. Il Laudemio Fattoria di Volmiano è stato l’extra vergine più votato dalla Giuria Sommelier AIS. Luigi Caricato & Onaoo

Speck Stube - Le Creve Olio extra vergine di oliva Le Creve, Dop Garda Speciale MIOOA 2021 Miglior olio Giuria HoReCa

Dove: Malcesine, Verona, Veneto Casa virtuale: speckstube.com - Grill e Biergarten, dal 1982 lecreve.com - olio dop del Garda, dal 2014 Olivaggio: Casaliva Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 25 Abbinamenti: versatile, ideale con polenta con funghi trifolati L’azienda è stata fondata nei primi anni ’80 dello scorso secolo da Mario ed Enza Forelli ed è ora condotta dai figli Max e Paolo. È una famiglia molto nota per occuparsi di ristorazione, ma così come sono apprezzati come ristoratori, lo sono anche come olivicoltori, imponendosi sempre all’attenzione degli esperti oleari per la bontà e finezza del loro extra vergine certificato Dop Garda. Siamo esattamente nell’area veneta, e dunque ha come denominazione aggiuntiva quella di “Garda Orientale”. Il loro olio merita grade considerazione, perché mantiene l’imprinting degli oli gardesani, caratterizzati da finezza e delicatezza, e, nel medesimo tempo, emerge una forte personalità delle note fruttate. Ed ecco il profilo sensoriale che è stato ricavato dal panel Onaoo, nell’ambito delle valutazioni del MIOOA: giallo dai riflessi verdi; ha note fruttate erbacee con richiami alla mela e al pomodoro; al palato è morbido, fine, la nota piccante marcata, il gusto che rimanda al carciofo; in chiusura note di agrumi e altri frutti, unitamente a una lieve punta piccante. Le Creve Dop Garda è stato l’extra vergine più votato dalla Giuria HoReCa. Luigi Caricato & Onaoo

Saggi Assaggi

Basso Basso Fedele & Figli – Sabino Basso

Olio extra vergine di oliva Ravece Speciale MIOOA 2021 Miglior olio Giuria Giornalisti

Dove: San Michele di Serino, Avellino, Campania Casa virtuale: sabinobasso.it Olivaggio: Ravece 100% Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 17,90 Abbinamenti: versatile, ideale con fusilli lunghi bucati con le vongole e i carciofi A partire dal 1904 la famiglia Basso ha trasformato la piccola “fabbrica” a conduzione familiare in un’azienda che oggi esporta in oltre 80 Paesi nel mondo. Successivamente, ai classici della Fedele Basso & Figli si è affiancato un progetto autonomo firmato Sabino Basso, attraverso il quale vengono valorizzate le eccellenze olearie territoriali. Così, tutti gli oli che recano il nome Sabino Basso esprimono una dedicata selezione, accurata anche nella veste esterna, delle più rinomate cultivar italiane e alle Dop e Igp. Tra queste la Ravece, che si è imposta in grande evidenza all’attenzione del Milan International Olive Oil Award. Così il profilo sensoriale tracciato dal panel professionale dell’Onaoo: fruttato verde di media intensità, è verde dai riflessi dorati alla vista; al naso si apre con note fruttate verdi ed erbacee, i sentori di pomodoro, con richiami a mandorla verde e mela; al palato è avvolgente, dal gusto vegetale di carciofo, l’amaro e il piccante ben dosati e netti. Il Ravece di Sabino Basso è stato l’extra vergine più votato dalla Giuria Giornalisti. Luigi Caricato & Onaoo

INTERNATIONAL MAGAZINE

ABBO NAM ENTO

Olio di Puglia IGP * è nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian Oil is born.

Monva

Aceite de oliva vierge extra Dominus Cosecha Temprana Speciale MIOOA 2021 Miglior olio Giuria Buyer Gdo & Retail

Dove: Mancha Real, Jaén, Spagna Casa virtuale: monva.es Olivaggio: Picual Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: da euro 15 a 20 Abbinamenti: versatile, ideale con insalata di orzo perlato

L’azienda olivicola e olearia Cortijo Virgen de los Milagros è proprietà, dal 1972, di Francisco Montabes e Araceli Vañó, discendenti di famiglie di olivicoltori e frantoiani sin dal XVIII secolo. Da qui, appunto, il nome: Montabes Vañó, ovvero: Monva. Nel 1909 Lorenzo Martínez e Adele Fuset acquistarono dalla marchesa di San Miguel de la Vega, l’azienda Los Tres Caños. Da allora si sono susseguite ben cinque generazioni, operative tra Baeza e La Yedra. Con Francisco Montabes e Araceli Vañó, l’azienda oggi comprende 650 ettari e punta molto sul valore della biodiversità, producendo secondo i canoni dell’agricoltura biologica. L’olio in questione si è imposto all’attenzione del Milan International Olive Oil Award ed è così che l’Onaoo ne ha tracciato il profilo sensoriale: fruttato verde intenso ed è verde dai riflessi dorati alla vista; ha note fruttate verdi ed erbacee, con sentori di mandorla, pomodoro ed erbe aromatiche; sapido, dal gusto vegetale di carciofo, a spiccare è la nota amara e piccante. Il Dominus Cosecha Temprana è stato l’extra vergine più votato dalla Giuria Buyer Gdo & Retail. Luigi Caricato & Onaoo

Saggi Assaggi

Vincenzo Signorelli

Olio evo Contrada Difesa - Antica proprietà Tomaselli Bio, Igp Sicilia Speciale MIOOA 2021 Miglior olio Giuria Consumatori

Dove: Paternò, Catania, Sicilia Casa virtuale: enzosignorelli.wordpress.com Olivaggio: Nocellara Etnea 70%, Moresca 10%, altre cultivar 20% Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 20 Abbinamenti: versatile, è ideale con zuppe di legumi Vincenzo Signorelli è un noto e stimatissimo fotoreporter e giornalista, che a un certo punto della propria vita sente forte in sé il richiamo della terra, e così, da siciliano qual è, è sbocciata in lui la passione per l’olivicoltura, ma con uno spirito diverso rispetto alle consuetudini, con una visione dichiaratamente “sostenibile”, tante volte esplicitata, al punto da farne una convinzione profonda da trasmettere anche ad altri, e sempre attento al grande valore della biodiversità. Per seguirlo nei suoi progetti, è da segnalare in particolare il suo blog, perché ci si arricchisce a leggerlo. Come tutti coloro che amano il proprio luogo di origine e i lavori in campagna, la sua sensibilità si trasmette all’olio che produce. All’assaggio effettuato da Onaoo è emerso questo profilo sensoriale: verde dai riflessi dorati; ha note erbacee con richiami alla foglia al naso, oltre ai caratteristici sentori di pomodoro e mandorla; al palato ha finezza e rotondità, l’amaro e il piccante ben amalgamati, il gusto di carciofo; e, in chiusura, oltre alla punta piccante, le note agrumate. Il Contrada Difesa è stato l’extra vergine più votato dalla Giuria Consumatori. Luigi Caricato & Onaoo

OLIERE: sost. m., XXI secolo; “assaggiatore dell’olio”, “sommelier dell’olio”. Voce composta dal sostantivo italiano olio con l’aggiunta del suffisso derivativo di nomi di mestiere e/o professione -ière («dal fr. -ier, che è il lat. -arius»: così in Vocabolario Treccani on line s. v. -ière). Neologismo creato da Daniela Marcheschi in collaborazione con Luigi Caricato per indicare la figura (maschile o femminile) di chi assaggia l’olio, di chi è studioso/a di analisi sensoriale operando sia come professionista del settore sia in ambito amatoriale. Si noti che, nel XIX secolo, con il plurale femminile oliere si indicavano in generale gli attrezzi (macina, frantoio) e, per estensione, anche gli stabilimenti industriali dove erano effettuate la lavorazione e la trasformazione dei raccolti oleari. Nel Nuovo Dizionario Universale e ragionato di Agricoltura, a cura di Francesco Gera, si legge: «L’esperienza ha insegnato che gli oli provenienti da un suolo profondo, disciolto ed eminentemente fertile […] si viziano più sollecitamente di quelli somministrati da terre di collina, asciutte, sassose e magre. Le oliere di Salon in Provenza non sostengono a questo riguardo il confronto di quelle di Marsilia e Mompellieri» (Nuovo Dizionario Universale e ragionato di Agricoltura, Economia rurale […] ec. Compilato […] da una Società di Dotti e di Agronomi per cura del Dottor Francesco Gera da Conegliano, Venezia, Co’ tipi dell’Ed. Giuseppe Antonelli, 1842, vol. 17, p. 234).

Dizionario dell'olio di Daniela Marcheschi

Alcuni tra i protagonisti del Milan International Olive Oil Award

Ritratti di Oleofili

21 Roberto Sassoni Carapelli

Emanuele Siena Salov: Filippo Berio e Sagra

Ritratti di Oleofili

23 Marco Tamagnini e Piero Prenna San Patrignano

Cristina Santagata Santagata 1907

Ritratti di Oleofili

25 Enrico Novaro Olio Novaro

Francesco Di Mino Di Mino Francesco

Ritratti di Oleofili

27 Alberto Galluffo Az. Agr. Alberto Galluffo

Mariella Ditta Az. Agr. Bonanno Domenico

Ritratti di Oleofili

29 Andrea Michele De Cesare Il Gargano a tavola

Claudia Nagliati Az. Agr. Evo Sicily

Ritratti di Oleofili

31 Fabrizio Rosso Az. Agr. Giuseppe Rosso

Debora e Giuseppe Restivo Az. Agr. Restivo

Ritratti di Oleofili

33 Emanuela Castellano Casa Libellule

Lapo Gondi Fattoria di Volmiano

Ritratti di Oleofili

35 Serena Mela Frantoio Sant’Agata d’Oneglia

Maria Laura Landi Frantoio Lucchi e Guastalli

Ritratti di Oleofili

37 Marco Fratta Fratelli Fratta

Gabriella Gabrielloni Gabrielloni

Ritratti di Oleofili

39 Gianni Calvi Giuseppe Calvi & C.

Guido Novaro Guido 1860

Ritratti di Oleofili

41 Giovanni Morselli Società Agr. Le Prandine

Grazia Milano Masserie di Sant’Eramo

Ritratti di Oleofili

43 Carolina Clarici Monini Monini

Giorgio Belfiore Olearia F.lli De Cecco

Ritratti di Oleofili

45 Pietro Leone e Emilia Cericola Oleificio Cericola Emilia

Rachele Ranieri Oleificio Ranieri

Ritratti di Oleofili

47 Nicola Pantaleo (Olio Pantaleo) e Paolo Colombo (Terre d’Italia Carrefour)

Nicola Pantaleo Olio Pantaleo

Ritratti di Oleofili

49 Daniele Saottini Saottini Soc. Agr.

Paolo Forelli e Lea Speziali, Le Creve Garda DOP – Speck Stube

Ritratti di Oleofili

51 Marina Parente Terra d’Oro

Fabrizio D’Oria Terre d’Oria

Ritratti di Oleofili

53 Martina Vallillo Vallillo

Vincenzo Signorelli Vincenzo Signorelli Olivicoltore

Ritratti di Oleofili

55 Alba Guarini Masseria Pezze Galere

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Olio Garda DOP

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

Rebranding Bonolio, “Capolavoro di Sicilia” Dove: Prodotto: Sciacca, Agrigento, Sicilia Casa virtuale: bonolio.it Design: Alice Valenti, Industria01

- Dop Val di Mazara - Dop Val di Mazara Biologico - Dop Valle del Belice - Igp Sicilia - Selezione Bono

Le forme d’oro 2021, Oli Gourmet

- Confezione regalo con olio Dop e Igp

Le forme d’argento 2021, Gourmet con confezione

- L’Italiano non filtrato

Le forme di bronzo 2021, Oli gourmet

Le forme d’oro 2021, Linea commerciale oli gourmet

La collaborazione tra l'artista siciliana Alice Valenti e l'agenzia di comunicazione Industria01 ha permesso, all’azienda siciliana della famiglia Bono, di Sciacca, di rinnovare in maniera coraggiosa e moderna il proprio brand. A partire da un nuovo logo aziendale e anche lavorando sulle bottiglie, dove sono stati fatti rivivere i paladini dell'Opera dei Pupi, non solo per ragioni estetiche, ma anche per valorizzare il percorso di un'azienda storica. La sicilianità in tutte le sue forme: territorio, patrimonio storico-letterario, genuinità ed eccellenza di prodotti enogastronomici unici. C’è tutto questo nel lavoro di rebranding curato dal team di Industria01 per la storica azienda Bonolio, che da tre generazioni produce olio nel suo quartier generale a Sciacca, in provincia di Agrigento. A coronare questo progetto la recente vittoria delle nuove etichette, realizzate insieme all’artista Alice Valenti, al Premio Le Forme dell’Olio, che è stata ufficialmente resa nota nell’ambito della decima edizione 2021 di Olio Officina Festival. A essere premiati sono state anche la bellezza e la funzionalità delle bottiglie, con un occhio di riguardo per i materiali utilizzati.

Le Forme dell’Olio

Il lavoro dell'agenzia catanese ha permesso di concretizzare la volontà di rinnovare il brand dell’azienda siciliana della famiglia Bono, realizzando un packaging e visual design molto ben congegnati. Tutto è partito dall’ascolto e dalla ricerca. Bonolio è una realtà in cui tradizione e futuro convivono con equilibrio. La conoscenza tramandata dai fondatori, unitamente al rispetto del territorio – visto che si trovano all’interno della prestigiosa area della Dop Val di Mazara – hanno portato negli anni a una crescita sempre più importante dell’azienda, fino a farla diventare il più grande oleificio della Sicilia. A partire da queste basi è iniziato il percorso che ha portato al concepimento delle nuove etichette “Capolavoro di Sicilia”, punta dell’iceberg di un lavoro di restyling del logo, del sito web e dei contenuti sui social media, Facebook e Instagram. Ad affiancare Industria01 e Bonolio in questo viaggio, è stata la genialità e la mano di Alice Valenti, artista e artigiana capace di far rivivere l’antica tecnica di decorazione del carretto siciliano.

Le nuove etichette nascono dalla voglia di raccontare il carattere di ogni olio attraverso la sua confezione. L’ispirazione è arrivata dalle gesta dei paladini dell’epopea epico-cavalleresca del ciclo carolingio, cantate nell’Opera dei pupi, che tra l’altro è dal 2001 che sono considerate “capolavoro del patrimonio orale e immateriale dell’umanità” per l’Unesco. Ciascun olio è stato umanizzato attraverso un paladino, arrivando a sei diverse etichette. Dalla corporate identity alla strategia di comunicazione, da sviluppo e gestione del sito web alla cura dei social media, fino alla pianificazione media online e offline. È stata una narrazione a 360°, portata avanti attraverso un visual design che diventa il perfetto manifesto dei valori Bonolio: il legame col territorio, la trasparenza e la tracciabilità. Attraverso un codice sulla bottiglia è possibile conoscere chi ha imbottigliato l’olio, fino a risalire alle piante da cui provengono le olive. È un’operazione che mira a diffondere una maggiore cultura dell’olio.

Galateo & Friends Olio extra vergine di oliva 1 “Assòlo”, raccolto tardivo

L’ Assòlo di Galateo & Friends è un inno all’olio dolce

Non è un extra vergine come tanti ve ne sono in circolazione, quello prodotto da Galateo & Friends. È un olio da ritenersi unico nel suo genere, anche se ha una storia di produzione e una tradizione alle spalle notevoli. Lo si produce solo in Liguria ed è l’olio ottenuto da olive Taggiasca. Marco Bonaldo precisa che viene prodotto occasionalmente nelle annate in cui la maturità delle olive, nelle zone più alte, si prolunga tardivamente, e vengono raccolte tra aprile e maggio. È un extra vergine dalle caratteristiche sensoriali peculiari. Per intenderci: è un inno all’olio dolce e delicato, è un extra vergine mandorlato. Si chiama “Assòlo” ed è di color giallo chiaro alla vista, dai sentori mandorlati al naso, morbido e delicato al palato, dolce, molto dolce proprio per via di una presenza assai lieve della nota amara: in chiusura si scorgono i richiami al pinolo. Nella tradizione ligure quest’olio ha nome “biancardo” e in passato era molto ricercato, riuscendo a spuntare prezzi più elevati sul mercato. Non c’è motivo di paragonarlo agli extra vergini amari e piccanti, intensamente fruttati, perché è un prodotto differente e unico, che vanta i propri estimatori, soprattutto in Liguria, così come nella vicina Provenza. Luigi Caricato

Altre Storie

Dove: Diano Castello, Imperia, Liguria Casa virtuale: galateofriends.it Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 48 Utilizzo: nella preparazione della maionese e nella pasticceria fine

S.P. 231 Km. 0 + 500 40026 Modugno (Ba) Tel. + 39 080 3740757 Fax +39 080 3757428 info@panvetri.com

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Il Grande Libro dell'Olio

Luigi Caricato, Il Grande Libro dell’Olio. Guida ragionevole ai migliori extra vergini del mondo in commercio; The Big Book of Oil. An insider’s guide to the world’s finest commercial extravirgin olive oils; Olio Officina, Milano, 2021; pp. 496, euro 32 Se c’è qualcosa di unico in questo grande volume è che si tratta di una novità editoriale assoluta. Per la prima volta l’olio extra vergine di oliva viene raccontato attraverso una pubblicazione che possiamo definire visual, per quanto sia importante il valore assegnato alle numerose immagini e illustrazioni presenti nel libro. Si tratta di un corposo volume di ben 496 pagine di cui è autore l’oleologo Luigi Caricato per le edizioni Olio Officina, che comprende un totale di tre parti ben congegnate tra loro. Una parte introduttiva, la prima, (“L’olio prima di essere olio”), suddivisa in sette movimenti, in cui si spiega ciò che viene prima, appunto: si parte dall’olivo fino a giungere ai suoi frutti. E vi è una seconda parte (“Quando un corpo solido si tramuta in corpo liquido”), suddivisa a sua volta in 17 distinti movimenti, che prendono in esame la materia prima olio da più angolazioni, a partire dal frantoio fino a giungere all’olio in tutte le sue evoluzioni. Ricco e interessante, pur nella brevità dei testi l’excursus che viene compiuto dall’autore. Nell’insieme, la prima e seconda parte determinano come una sorta di asse comune che, attraverso una serie di infografiche, schemi, mappe geografiche e sensoriali, ci aprono via via a quella che è la parte più ampia, la terza, in cui vengono presentate le migliori produzioni olearie in commercio, scaturite da un biennio di valutazioni da parte di ben sei distinte giurie che hanno preso in esame gli extra vergini partecipanti al contest Milan International

Olive Oil Award. Un grande lavoro, che ha richiesto una progettualità di due anni di valutazioni, comprendenti di ben due differenti olivagioni. L’obiettivo: valutare non la qualità per se stessa, che è già una gran cosa, ma la qualità durevole, quella che svela prodotti dotati di un’ottima shelf-life. Qualcuno, considerando questa terza parte del volume, può pensare a una guida, e qualcun altro può immaginare un manuale, per le due prime parti del volume. In realtà non è nulla di tutto ciò, è un prodotto nuovo, un ibrido pensato allo scopo di informare e di coinvolgere un pubblico generalista attraverso l’adozione di linguaggi che puntino su una comunicazione alternativa rispetto a quella finora adottata. Una volta sfogliato, visto e letto il volume, si resta sorpresi dall’approccio. È un libro aperto, che può proseguire ulteriormente anche attraverso i tanti QR Code presenti all’interno. È un libro in itinere, già compiuto e ancora da portare a compimento. Ci sono gli strumenti per acquisire consapevolezza e gli stimoli per approfondire. Una sorta di libro che invita al viaggio. Il grande formato è stato pensato per non essere una pubblicazione tascabile, ma da vivere come un gioco di società, da condividere in modo conviviale a tavola, con amici, alla scoperta dei territori più vocati e delle aziende che con il loro lavoro garantiscono una qualità elevata e costante degli extra vergini. Maria Carla Squeo

Libro del Mese

La fogassa de Cavaion È un punto di forza nelle varie presentazioni dell’olio Dop Garda, e, proprio il Consorzio di tutela del tanto celebrato extra vergine gardesano, ne traccia la ricetta, molto semplice, ma con l’invito a usare la graticola. “La bontà spesso fa rima con semplicità”. Ne è un esempio la Fogassa de Cavaion, un dolce che - come ci tengono a mettere in evidenza al Consorzio dell’olio Dop Garda – “profuma di passato e tradizione, a base di olio extra vergine Dop Garda. Preparato e cucinato, come appunto tradizione impone, sulla gradela (la graticola), sulle braci del focolare”. La ricetta è stata tra l’altro presentata in occasione di Expo 2015, con un proprio marchio DeCo, ovvero la denominazione comunale, così che ora questa Fogassa non è più una tra le tante in circolazione, ma ha ora i suoi primi rivenditori certificati secondo quanto riportato dal Disciplinare DeCo. Ovviamente, una ricetta così peculiare e riconducibile a uno specifico territorio non può non essere proposta insieme all’olio Dop Garda, oltre ad altri ingredienti specifici del territorio. Ed ecco, intanto, tutte le indicazioni sulla preparazione della ricetta, secondo quanto suggerito dal Consorzio di tutela dell’olio Dop Garda.

Ricetta Oliocentrica

Suggerimento: il focolare non è d’obbligo, è sufficiente far cuocere il dolce dentro una griglia sulla brace o su una bistecchiera antiaderente. Premessa: tramandata a lungo solo oralmente, ne esistono molteplici varianti. Vantaggi: semplicità ed economicità. Gli ingredienti base sono infatti tra i più diffusi nelle case di tutti gli italiani.

Ingredienti Farina 00: 250 g Olio extra vergine di oliva Dop Garda: 3 cucchiai Latte: 1/2 bicchiere Zucchero: 4 cucchiai Sale: un pizzico Lievito per dolci: 1 cucchiaino (in alternativa: mezzo cucchiaino di bicarbonato)

Preparazione Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un composto liscio ed omogeneo. Ricavare dall’impasto due pezzi di pasta, riporli su un piano infarinato e stenderli con un mattarello fino a uno spessore di 1 cm circa. Riporre i due pezzi di pasta ottenuti sulla brace già riscaldata, abbassare il fuoco (per evitare che il dolce si bruci esternamente). Far cuocere per 15 minuti, girando 2-3 volte circa per ogni lato.

“…’nsalata ben salata Stracciata e non tagliata, polita e non lavata, poco aceto ma forte e ben ogliata più volte e pria voltata; col sal che innanzi è posto indi coll’oglio, e infin poi coll’aceto e col vin cotto, ch’io cos`far la voglio…” Marchese Giovanni Battista del Tufo

novembre 2021

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etocentriche c a i on i s i v

Gli aceti delle imprese olearie. Quelli a firma Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia Dove: Imperia, Liguria Casa virtuale: frantoiosantagata.com

L’olio e l’aceto sempre in compagnia. Da sempre. Oggi tuttavia non compaiono più nelle oliere e acetiere, ma sono presentati in bottiglia, con tappo versatore che distribuisce un dosaggio perfetto per non eccedere mai. E in confezioni eleganti. Come per esempio il cofanetto di Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, confezione che tra l’altro si impose con successo all’attenzione del contest Le Forme dell’Olio e Le Forme dell’Aceto nel 2019. La famiglia Mela, titolare a Imperia di questa storica realtà così celebre nel mondo, ovviamente non poteva rinunciare a presentare insieme con gli oli anche gli aceti. Ed ecco allora le selezioni di aceti di vino e balsamici. Gli aceti di vino – precisano dall’azienda – sono il frutto di una accurata selezione, con metodo artigianale detto “lento a truciolo”,

L’ Aceto del Mese

che – precisano – “garantisce il gusto dell'aceto, esaltandone la qualità e l'armonia”. Ecco dunque l’aceto di vino bianco, dal gusto delicato, e l’aceto di vino rosso, dal gusto deciso e armonico. Ci sono anche gli aceti balsamici di Modena Igp, dal sapore dolce e agro, sempre ben equilibrato, disponibile in diverse versioni. E poi, da non trascurare, le creme balsamiche, per esaltare i sapori di altri alimenti e buone pure per decorare i piatti. C’è la versione della crema di balsamico bianca e quella di balsamico scura. Insomma, è il caso di dire che gli aceti viaggiano da sempre in compagnia di un ottimo olio, e come poteva una storica casa olearia rinunciare a presentare l’abbinata olio e aceto? Maria Carla Squeo

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