Oliocentrico n. 16 by Olio Officina

n e t r c i o c il

OTTOBRE 2020

N16

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE

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INDEX

Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Eremo San Giorgio Ritratto di oleofilo: Marcello Scoccia Le Forme dell’Olio:

“I dedicati” di Olitalia, linea gourmet

Altre storie: Provenzani Truffle

Hanno firmato il numero 16 di Oliocentrico: Carmela Barracane, Salvatore e Vincenzo Butticè, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Lorenzo Saraceno, Maria Carla Squeo

Aziende recensite, persone citate: Azienda Agricola Mazzola di Manuel Giobbi, Giorgio Barbaria, CAB Terra di Brisighella, Eremo San Giorgio, Felice Bitetti, Frantoio Anteata, Mil & Un Verd, Olitalia, Olio Officina, Olio Provenzani, PrimOli, Marcello Scoccia

Il libro del mese: E' lâ&#x20AC;&#x2122;olio, bellezza DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Il Moro di Monza e A Trattoria, bistrot Ricetta oliocentrica: Arragosta alla Catalana, di Salvatore e Vincenzo ButticĂ¨

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OLIOCENTRICO

EDITORIALE Luigi Caricato

La prima volta del MIOOA è stata una grande emozione. Quelli che non sono al corrente di questo acronimo, dovranno sapere che corrisponde al Milan International Olive Oil Award, concorso organizzato dalla rivista Olio Officina Magazine, alla sua prima edizione. Ora sono giunti i risultati, resi pubblici dopo le valutazioni di ben quattro distinte giurie. Per conoscerli potete cliccare QUI. Fondamentale è stato l’apporto del panel di assaggiatori professionisti dell’Onaoo, storica realtà fondata nel 1983 a Imperia, prima scuola di assaggio al mondo. Oltre ai giudizi espressi dagli assaggiatori professionisti dell’Onaoo vi sono stati i riscontri di altre tre giurie: una con i rappresentanti del settore Horeca, comprendente buyer, ristoratori, chef, maître e sommelier; una composta da giornalisti, sia espressione di testate specializzate, sia di giornali e tv generaliste; e una giuria, infine, composta da consumatori. Ci sarebbe dovuta essere anche una giuria di buyer della Gdo, ma questi, causa emergenza sanitaria, non hanno avuto il via libera da parte delle catene distributive, per ragioni di policy aziendale. Tutte e quattro le giurie hanno pertanto concorso ai risultati finali della prima edizione del MIOOA. Risultati che, rispetto a tutti gli altri concorsi di qualità, sono il frutto di una inedita chiave di lettura interpretativa della qualità degli extra vergini esaminati. La valutazione della qualità, nel caso specifico del MIOOA, ha fatto perno sul concetto fondamentale, e imprescindibile, della “stabilità” degli oli stessi. I campioni di olio in concorso sono stati infatti raccolti a partire dal mese di maggio 2020, fino a luglio 2020. Una scelta inusuale per un concorso di qualità, anche perché, contrariamente ad altri concorsi, l’obiettivo del MIOOA è stato finalizzato non soltanto ad appurare la qualità sensoriale ed edonisti4

Illustrazione Valerio Marini

ca degli oli, ma anche, e soprattutto, la loro durata e stabilità nel tempo, un fattore, questo, molto importante, a testimonianza di un valore spesso sottovalutato. Fare qualità oggi è più semplice rispetto al passato, con l’introduzione di nuove tecnologie e metodiche di produzione, ma rendere l’olio più stabile implica qualcosa in più, oltre che una buona materia prima di partenza anche la capacità di conservare bene il prodotto e, nondimeno, una grande professionalità da parte degli stessi operatori nel rendere i propri extra vergini buoni anche per la loro shelf-life. Teniamolo in grande considerazione questo imprescindibile valore: la stabilità. Sì, perché una qualità di breve durata che qualità è? Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

PRIMOLI

Olio extra vergine di oliva Dop Umbria Colli Martani

} Olivagione: 2019 Genova, Liguria, Italia Casa virtuale: primoli.it Olivaggio: Moraiolo, Leccino e Frantoio Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10,99 Abbinamenti: per tipiche minestre invernali e a crudo su primi di pasta. Nel 1988 nasce il progetto PrimOli, un marchio che raccoglie attorno a sé numerose gamme di oli Evo, con produzioni Dop/Igp disseminate nelle zone olivicole più rinomate italiane, attraverso una fitta rete di produttori-fornitori: un plus per l’azienda, un insieme di singoli produttori, frantoi privati o, più di frequente, frantoi cooperativi scelti prestando molta l’attenzione alla qualità riservata lungo tutta la filiera olive-olio, dalla tecnologia utilizzata in frantoio alla presenza di una adeguata struttura di stoccaggio dell’olio sfuso. Una grande attenzione è naturalmente dedicata alla selezione delle materie prime, come nel caso di questo Evo Dop Umbria Colli Martani, area considerata, per la sua posizione centrale, il cuore verde italiano, ricco di storia e tradizioni, dove nasce appunto questo blend. Alla base vi è la cultivar Moraiolo, una varietà rustica che cresce al meglio nell’Italia Centrale e per la quale è necessaria la coltivazione su terreno collinare. L’olio si presenta con un colore giallo oro, medio-fruttato, sentori di un erbaceo penetrante, con note di carciofo, cicoria e mandorla, assieme a sensazioni aromatiche e vegetali. Al palato è delicato con una leggera chiusura di finale amaro e piccante. Alessia Cipolla Architetto, designer, giornalista e sommelier Ais

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SAGGI ASSAGGI

FELICE BITETTI

Olio extra vergine di oliva Biologico

} Olivagione: 2019

Ginosa, Taranto, Puglia, Italia Casa virtuale: frantoiobitetti.it Olivaggio: Frantoio e Ogliarola Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 5,80 Abbinamento: con zuppe di verdure e cereali, con carni bianche alla griglia L’azienda ha nome Felice Bitetti e il riferimento è a un nome e cognome ben preciso, quello del padre di Rosa e Mario Bitetti, i due fratelli che oggi conducono l’azienda. Felice, a sua volta, aveva portato avanti l’azienda di famiglia, alla cui guida era il padre Mario, ma si potrebbe andare a ritroso, perché tutto passa di generazione in generazione. In questo periodo storico è tutto diverso, l’olio viene confezionato in modo pregevole, tant’è che l’azienda è stata premiata più volte al concorso di packaging e design Le Forme dell’Olio., sia con la confezione che recensiamo (2019), sia con gli agrumati (2019), sia, in ultimo, con il Premio speciale Kids (2020), con l’olio Il Cucchiaino, destinato appunto ai bambini (o agli adulti che conservano intatto e integro lo spirito dei bambini). L’azienda è in regime di agricoltura biologica, e il loro olio si presenta alla vista di color giallo oro dai riflessi verdolini, limpido, mentre al naso si apre con sensazioni fruttate di media intensità, dalle connotazioni erbacee. Al palato è morbido, armonico, con l’amaro e il piccante ben dosati, senza mai prevaricare, e un gusto netto che rimanda al carciofo. In chiusura toni di mandorla verde e una lieve punta piccante. Luigi Caricato

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO ANTEATA

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Olio extra vergine di oliva “Da noi a voi” Olivagione: 2019 Castel del Piano, Grosseto, Toscana, Italia Casa virtuale: frantoioanteata.com Olivaggio: Frantoio, Moraiolo, Coratina e Olivastra Seggianese Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: 15 euro Abbinamenti: con carni bianche ai ferri, legumi e verdure al vapore Castel del Piano è un comune della provincia di Grosseto che ho avuto modo in più occasioni di visitare, e ammirare. È la fantastica e grande e vasta Maremma che sempre affascina, divisa tra mare e colline, fino ad arrivare al monte Amiata. È qui che Daniele Lepori coltiva i suoi olivi, tra cui le piante secolari di Olivastra seggianese, nei 30 ettari di superficie aziendale di proprietà. Alcuni degli alberi superano addirittura i 500 anni di età. La molitura avviene nel proprio frantoio, con metodo continuo e curando nei minimi particolari la conservazione, che avviene ricorrendo all’azoto, un gas inerte che permette di evitare l’insorgere di sgradite ossidazioni. C’è dunque cura verso l’olio prodotto, tant’è che l’impresa si avvale della certificazione ISO 9001. Lepori ha due distinti oli in commercio, con “Da noi a voi”, che qui recensiamo, ha partecipato alla prima edizione del Milan International Olive Oil Award meritando il riconoscimento del Bicchiere d’Argento nella categoria del Fruttato verde medio. L’olio degustato si apre al naso con note erbacee nette e sentori altrettanto netti di mela. Al palato è morbido, rotondo, con note amare e piccanti ben dosate e in perfetto equilibrio tra loro. Spiccata la nota mandorlata, che parte netta sin dall’inizio e che si avverte soprattutto in chiusura.

Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

MIL & UN VERD

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Olio Evo Arbor Sacris, Dop Oli del Baix Ebre Montsià Reus, Catalogna, Spagna Casa virtuale: miliunverd.com Olivaggio: Farga Bottiglie: 250 e 500 ml Prezzo al pubblico: euro 92 per la 250ml, euro 160 per la 500ml Abbinamento: con insalate verdi miste a formaggi di pecora, insalate di mare e scampi alla griglia Non è una semplice bottiglia d’olio e lo ne. si comprende bene dalla bella confezione. È insieme, un inno all’olivo e all’olio. L’olio che abbiamo degustato è la bottiglia numero 50 di 280. Si tratta dunque d i siuna produzione limitata, anzi limitatisma, visto che è stata ricavata dalla spremitura delle olive della cultivar Farga raccolte dai 19 alberi secolari. Da qui il nome che ben si l i addice di Arbor Sacris. Gli olivi sono queldella tenuta Els Carlets, situata a La Sénia e l’azienda ci crede a tal punto da farsi gia seguire dall'Istituto di ricerca e tecnoloagroalimentare della Catalogna (Irta). La varietà Farga è tipica del territorio di Sénia e sono tutte piante ultra secolari, in quanto, essendo un albero piuttosto vigoroso, poco adatto alle operazioni meccanizzabili, non viene più piantato. Tuttavia, nonostante siano anche basse le rese produttive, all’assaggio l’olio merita. Come sempre le buone caratteristiche sensoriali comportano lo svantaggio (a volte, non sempre) di avere poco olio da estrarre, ma tant’è. Giallo dai riflessi verdi, limpido alla vista, si apre al naso con profumi fruttati freschi e puliti, intensi, dalle connotazioni erbacee e dai sentori di mandorla verde e banana. Al palato è morbido, dolce al primo impatto, con note amare e piccanti progressivi e ben dosate. In chiusura una lieve punta piccante e i sentori di erba, pomodoro e mandorla verde. Luigi Caricato

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l’ OLIO DEL MUSEO ® e-mail: oliodelmuseo@museodellapasta.it Tel. 066991119 - 066991120 MUSEO NAZIONALE DELLE PASTE ALIMENTARI - ROMA

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA MAZZOLA DI MANUEL GIOBBI Olio extra vergine di oliva Leccio di Corno

} Olivagione: 2019 Senigallia, Ancona, Marche, Italia Casa virtuale: cantinamazzola.it Olivaggio: Leccio di Corno Bottiglie: 500ml Prezzo al pubblico: 18 euro Abbinamento: verdure e insalate, crude e cotte, minestre di verdure con carne Il bergamasco Manuel Giobbi inizia il suo avvicinamento alla terra con i vigneti, poi scopre l’olio con le sue sensazioni e le sue sfumature; se ne innamora, valorizzando due varietà tipiche del territorio marchigiano: la Raggia (recensita nel numero 15) e il Leccio di Corno che decide di farne oli monovarietali. Produce anche un blend con altre varietà tipiche della regione. Con sua moglie conduce l’azienda agricola e si dedica alla commercializzazione dei prodotti: organizza visite, degustazioni guidate e attività di vendita diretta. In questo particolare periodo ha proposto anche strumenti innovativi e alternativi, potenziando le consegne a domicilio e affiancando alle degustazioni in cantina e in frantoio lo smart tasting dalla collina al mare (un’attività di degustazione guidata on-line, prenotabile sul sito dell’azienda). Il Leccio di Corno è cultivar che sembra sia di origine toscana, ma ormai indissolubilmente legata anche alle Marche. L’olio è un fruttato medio, all’olfazione è immediato il sentore di mandorla fresca completa del suo mallo, caratteristica che le conferisce gradevoli note erbacee. I sentori di mandorla ed erbacei lasciano spazio a un bel profumo di gambo di carciofo; al gusto si ritrovano gli stessi sentori di mandorla che si esprime con un’istantanea sensazione dolce poi lascia immediatamente spazio ad un amaro medio-intenso; il piccante emerge con intensità media solo quando l’amaro si è espresso completamente, persiste e si affianca all’amaro, col quale trova un gradevole equilibrio. Anche al gusto, appare nitida e pulita la mandorla con il suo mallo, dalle note erbacee. La sensazione tattile è fluida e, a fine assaggio, la bocca è pulita lasciando una leggera e gradevole retrolfazione di carciofo. Prodotti da olive raccolte ad ottobre, conservati in acciaio inossidabile sotto gas inerte e a temperatura controllata, gli oli assaggiati ad agosto esprimono ancora in modo inequivocabile e deciso tutti i loro sentori. Bravo Manuel!

Carmela Barracane Assaggiatrice d’olio professionista

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SAGGI ASSAGGI

CAB TERRA DI BRISIGHELLA Olio EVO Brisighella DOP Brisighello

} Olivagione: 2019 Brisighella, Ravenna, Emilia Romagna Casa virtuale: terradibrisighella.it Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 14,80 Abbinamento: strozzapreti con salsiccia e ceci Qui l’unione fa la forza: 300 olivicoltori nel 1972 si sono riuniti in cooperativa per portare insieme sul mercato il prodotto dei loro 70 mila olivi. Da allora tutta la loro attività è svolta nel nome della qualità. Le pratiche agronomiche sono condivise, come le modalità e l’epoca di raccolta, per continuare con il trasporto delle olive rigorosamente in casse traforate. Poi la lavorazione avviene subito nel frantoio della cooperativa, dedicato esclusivamente alle loro esigenze. La quantità della loro produzione può variare anche molto di anno in anno, a causa del mutare delle condizioni climatiche che sono particolarmente determinanti in questa zona, ma la competenza acquisita rende costante la bontà dell’olio, che ovviamente viene stoccato tutto assieme in diverse partite per poi essere commercializzato, in bottiglie numerate, con etichette che ne identificano le caratteristiche. L’olio Evo Brisighella Dop, “Brisighello”, monovarietale di Nostrana di Brisighella e punta di diamante aziendale, è limpido e di colore giallo dorato. Al naso elargisce profumi fini di erbe aromatiche, mandorla verde, erba falciata, cicoria e carciofo, che in bocca arrivano a dare sensazioni di freschezza e balsamicità, enfatizzate dalla notevole fluidità e dalle gagliarde note di amaro e piccante. In sintesi: un olio nettamente erbaceo e di altissima qualità, capace di farsi apprezzare perché a molti piatti può dare “una marcia in più”. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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2021

GIN PACKA G AND V I S OIL UA

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D E ELL’ M R O

IVE • OLIO

NAZIONALE DI P R E AC NT I KA O S

INNOVAZIONE TH E EO G N I L G

ONTEST CO GN C N C ESI OR LD

ottava edizione eighth edition

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

EREMO SAN GIORGIO

Olio extra vergine di oliva dei Monaci Camaldolesi Bardolino, Verona, Veneto, Italia Casa virtuale: eremosangiorgio.it Olivaggio: Casaliva, Frantoio, Raza, Trep e Leccino

L’Azienda agricola Monte San Giorgio è gestita direttamente dai monaci camaldolesi che vivono nell’Eremo San Giorgio a Bardolino, fondato verso la fine del secolo XVII. La configurazione del territorio, completamente cintata da un muro secolare, comprende una parte occupata dagli edifici e dalle celle dell’eremo posti sulla sommità del colle tra Garda e Bardolino, una parte da un parco, una parte - circa 9 ettari - coltivata attualmente a ulivo per un totale di circa tre mila alberi, tra cui alcuni secolari, altri di più recente impiantazione. L’olio “Eremo San Giorgio” è prodotto esclusivamente dal raccolto di questo uliveto. Nell’etichetta dell’olio extra vergine di oliva “Eremo San Giorgio dei monaci camaldolesi” compare il monogramma delle due colombe, rielaborato da una miniatura medievale, è il simbolo della congregazione monastica camaldolese, e vuole esprimere come vita eremitica e vita comunitaria (le due colombe che tracciano una M) attingono alla medesima fonte di grazia. Con l’etichetta abbiamo voluto esprimere il valore non solo materiale del prodotto, attingendo a una profezia messianica del profeta Gioele, che si legge nella Bibbia. L’olio nell’universo simbolico della Bibbia è simbolo della salvezza. Perché? Osserviamo preliminarmente che la cultura materiale del mar Mediterraneo ha 20

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

EREMO SAN GIORGIO

Olio extra vergine di oliva dei Monaci Camaldolesi Bardolino, Verona, Veneto, Italia Casa virtuale: eremosangiorgio.it Olivaggio: Casaliva, Frantoio, Raza, Trep e Leccino

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creato il tessuto immaginario con cui si è sviluppata la coscienza religiosa del mondo in cui noi viviamo, sia che noi ancora ci riconosciamo in essa, sia che ce ne siamo distaccati più o meno consapevolmente nel nostro mondo ormai largamente secolarizzato e dominato dalla tecnologia. E questo vale non solo in senso per così dire riduttivo: la cultura dell'olio conosce di questi tempi prospettive inedite, se si trova olio di oliva come genere di consumo a prezzo abbordabile e disponibile in un qualsiasi supermercato europeo del nord, o come genere di lusso in Giappone. Lorenzo Saraceno Monaco camaldolese Eremo San Giorgio, Bardolino Nota. L’azienda agricola dei monaci Camaldolesi si è imposta al concorso Le Forme dell’Olio 2019, guadagnandosi il premio speciale assegnato per l’alta valenza evocativa del messaggio.

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RITRATTO DI OLEOFILO

} MARCELLO SCOCCIA

In questa foto lo vedete ritratto con gli “attrezzi” del mestiere, che sono poi i suoi punti di riferimento. È in campo nel settore dell’olio sin dal 9 maggio1985, il suo primo giorno di lavoro presso la Olio Sasso quando ancora era di proprietà della famiglia fondatrice, i Novaro. Ancora oggi attivo in qualità di responsabile del blending e dell’analisi sensoriale, è operativo a tutto campo e su più fronti. Intanto, con i suoi ruoli di vice presidente, nonché capo panel, nonché responsabile della scuola di assaggio Onaoo, acronimo di Organizzazione Nazionale Assaggiatori Olio di Oliva, una realtà fondata nel 1983 a Imperia e che vanta il merito di essere la più antica e prestigiosa scuola di analisi sensoriale degli oli al mondo. Scoccia, in veste di assaggiatore professionista, è anche docente in corsi tecnici professionali e in master universitari, sempre in tema di analisi sensoriale. È inoltre relatore in convegni internazionali e autore di pubblicazioni, articoli e libri sull'olio e sull’assaggio. Esperto di mercati oleicoli internazionali, collabora da tempo con Olio Officina, con istruttive sedute di assaggio nell’ambito di Olio Officina Festival, come relatore alle diverse Edizioni del Forum Olio & Ristorazione, e, con il ruolo di capo panel Onaoo, ha fatto parte della giuria professionisti nel corso della prima edizione del Premio MIOOA, il Milan International Olive Oil Award, selezionando gli oli in concorso. Con Luigi Caricato è autore del volume Olio puro succo di oliva. Guida agli extra vergini d’Italia e del mondo, pubblicato nel 2005 per le edizioni Tecniche Nuove. Luigi Caricato 24

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25 Foto di Gianfranco Maggio

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LE FORME DELL’OLIO

} “I DEDICATI” DI OLITALIA, LINEA GOURMET Olitalia

Forlì, Emilia Romagna Casa virtuale: olitalia.com Bottiglie: 500 ml

La linea “I Dedicati” si è imposta al Premio Le Forme dell’Olio 2019 per la sua veste elegante e inusuale rispetto ai canoni soliti degli oli extra vergine di oliva. In realtà, è tutta la linea discontinua rispetto alle proposte del mercato. La novità è nel fatto che “I Dedicati” sono stati concepiti per facilitare e guidare chi ne fruisce nella scelta dell’olio in funzione degli abbinamenti ed esaltare al meglio il sapore e il gusto dei piatti. La gamma si compone di quattro referenze e in etichetta viene indicato l’abbinamento ideale, con: Carne, Pesce, Verdura e Pasta. Ciascun olio si distingue per un profilo organolettico in grado di armonizzarsi al meglio con una tipologia particolare di pietanza. La definizione di questi nuovi oli è il risultato della collaborazione tra il reparto di Ricerca e Sviluppo di Olitalia e importanti associazioni di chef, come la Jre-Jeunes Restaurateurs d’Europe. “I Dedicati” della linea Gourmet di Olitalia anche nel loro design mettono in evidenza l’aspetto funzionale della materia prima, per cui l’olio non è più un semplice condimento, ma per la prima volta diventa ingrediente fondamentale all’interno di una ricetta. Così, per assicurare la perfetta combinazione di sentori e fragranze è stato necessario attingere da varie tipologie di cultivar, in modo da armonizzare ed enfatizzare le caratteristiche proprie di ciascun olio ed ottenere i profili organolettici più idonei e che meglio si abbinano a piatti a base di carne, pesce, pasta e verdure. Le referenze de “I Dedicati” della linea Gourmet di Olitalia si distinguono per l’eleganza e la ricercatezza del packaging della bottiglia (500 ml) e per le etichette chiare e immediate, che aiutano a creare una corretta cultura dell’olio extra vergine di oliva non solo in cucina, ma anche in sala. 26

I Dedicati – Pesce L’olio studiato per l’abbinamento con il pesce è delicato e caratterizzato da un fruttato di oliva leggero, dalle note dolci. Grazie a queste sue proprietà, l’olio non copre la materia prima, ma lo accompagna. I Dedicati – Verdure Per questo tipo di abbinamento è importante che l’olio sia strutturato, ma in modo da non sovrastare la materia prima. L’olio studiato per piatti a base di verdure ha, quindi, spiccati sentori erbacei, che valorizzano al meglio i sapori degli ingredienti. I Dedicati – Carne Ogni tipologia di carne ha un sapore peculiare e distintivo. È importante, quindi, che l’olio scelto sia aromatico e di carattere, per poter accompagnare il gusto, ma mantenendo una presenza decisa. L’olio creato per questo tipo di abbinamento si contraddistingue per la ricchezza dei profumi e sensazioni vegetali. I Dedicati – Pasta L’olio studiato per questo tipo di abbinamento è caratterizzato da note vegetali, erbacee e aromatiche. In questo modo l’olio risulta versatile, poiché il suo utilizzo può essere esteso a una molteplice varietà di sughi.

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Olio di Puglia IGP *. È nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian 28

Oil is born.

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CMY

www.ceqitalia.com facebook: CEQolioaltaqualità

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{} } ALTRE STORIE

PROVENZANI TRUFFLE Olio extra vergine di oliva aromatizzato al tartufo con certificazione biologica Olio Provenzani

Palma di Montechiaro, Agrigento, Sicilia Casa virtuale: olioprovenzani.it Bottiglia: 250 ml Prezzo al pubblico: 10 euro Abbinamenti: come condimento a crudo su antipasti o primi

Il tartufo apre i sensi all’autunno, trasportandoci immediatamente tra gli affascinanti colori gialli e rossi dei boschi, le prime nebbie, quel caratteristico profumo di terra, accompagnato all’aroma di erba, di muschio e ai profumi della legna che arde nei primi camini accesi. Di fronte all’aroma di tartufo ci si sente avvolti dai misteri dei boschi e delle radure, dei folletti e delle fate, dal mondo del Nord. In questo olio extra vergine di oliva, spremuto a freddo e non filtrato, aromatizzato al tartufo, c’è però anche molto del Sud, in un incontro stimolante. Dall’azienda Provenzani, profondamente siciliana, le cultivar autoctone vengono utilizzate in blend per un olio Evo di qualità superiore, un cru anche nella versione biologica e aromatizzato con certificazione biologica. Oltre all’aroma naturale di tartufo, vengono prodotte anche le versioni aromatizzate all’aglio, basilico, limone, peperoncino e finocchietto. Le cultivar impiegate sono Biancolilla, Cerasuola e Nocellara del Belice, tipiche varietà sicule e dell’agrigentino. L’aromatizzato al tartufo è un modo per arricchire alcune ricette, anche una semplice pasta all’olio crudo. È vellutato e intenso, e domina su tutto il profumo e l’aroma profondo del tartufo. Alessia Cipolla Architetto e designer, giornalista e sommelier Ais

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Il libro del mese

È L’OLIO, BELLEZZA

Giorgio Barbaria, È l’olio, bellezza. Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo, Olio Officina, pp. 192, euro 15

Quando ci si accosta al libro di Giorgio Barbaria si resta come affascinati. È incredibile da un lato la vastità di cultura dell’autore, dall’altro la sua meticolosa ricerca che ci permette di aprire lo sguardo verso un mondo finora poco esplorato. Perché, se può sembrare strano che un albero come l’olivo, un frutto come le olive e un succo pregiatissimo come l’olio estratto dalle olive siano ormai una certezza acquisita e un patrimonio comune per ciascun italiano, in realtà, leggendo questo meraviglioso e incantevole “viaggio”, si scopre qualcosa che ignoravamo del tutto o in parte, segno che c’è veramente ancora tanto da scoprire, rispetto a questa pianta così gloriosa e unica, così speciale e tanta caro agli dèi, abbravciando tutte le religione del Libro - Ebraismo, Cristianesimo e Islam – quanto, nel medesimo tempo, le grandi mitologie che hanno accompagnato l’umanità nel corso della storia. L’olivo, insieme con l’olio, resta sempre un “marcatore culturale” senza precedenti nella storia del mondo dei vegetali. Barbaria ci svela tutta la poesia che vi sta dietro, e, attraverso i cinque ampi capitoli di cui si compone il libro, ci permette di comprendere al meglio tutto il valore intrinseco di un alimento ormai universale. È l’olio, bellezza è una pubblicazione che non può mancare nelle case di chi sostiene di essere appassionato dell’olivo e dell’olio. È una lettura colta, certo, ma per nulla impegnativa, perché è una scrittura piacevole ed è un libro scritto molto bene. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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dal 1951

LA QUALITÀ PER TRADIZIONE

L’OLIO PER PASSIONE Da decenni ascoltiamo la natura per coltivare la qualità e mettiamo la nostra passione per fare dell’olio un tesoro da scoprire e da gustare ogni giorno.

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OLIO OFFICINA FESTIVAL 2021 MILANO

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L’OLIVO RINASCE OLIVE REBORN

Condimenti per il palato & la mente Condiments for palate & mind Ideazione e direzione Original concept and direction Luigi Caricato

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} I BUTTICÃ&#x2C6;

IL MORO DI MONZA, RISTORANTE GOURMET LA BOTTEGA DE IL MORO Via Gian Francesco Parravicini 44, Monza Casa virtuale: ilmororistorante.it

A TRATTORIA, BISTROT Via Vittorio Emanuele 36, Monza Casa virtuale: atrattoria.it

Una famiglia consacrata al cibo, è proprio il caso di dire. Siciliani, con una dota che unisce savoir faire al piacere e al gusto per l'accoglienza. I fratelli Butticè propongono dal 1996 una cucina gourmet di chiara vocazione siciliana con il ristorante Il Moro. C’è Salvatore Butticé, che dopo una carriera in sala oggi, insieme al fratello Vincenzo, è lo chef del ristorante, nonché il general manager di tutti i progetti della famiglia, e, con loro, Antonella Butticé, sommelier de Il Moro. Il ristorante si contraddistingue per l'atmosfera elegante. Gli interni sono stati curati da Morfox, architetti e artigiani che hanno disegnato gli showroom di Armani e Ducati. Alle pareti esposizioni temporanee di quadri di artisti minori del territorio brianzolo. In carta, una commistione tra Sicilia e Lombardia, tra la loro terra d'origine e il luogo che li ha accolti. Per loro l’olio è un solido punto di riferimento. Non può mancare mai. Ci credono tanto che d’altra parte in Sicilia lo hanno sempre prodotto nelle proprie tenute, quindi lo conoscono bene e lo sanno impiegare al meglio. Una bella iniziativa dei Butticè è “La Bottega de Il Moro”. L’idea da cui scaturisce questa iniziativa è di proporre un servizio delivery e take away dei piatti già disposti nella logica fine dining de Il Moro, oltre a creare una vetrina stabile per tutti i produttori siciliani e lombardi che rispettano la filosofia dell'artigianalità e della filiera corta che contraddistingue il ristorante, a un passo dal ristorante, nella vetrina contigua. Si tratta pertanto di un vero delivery di lusso, con i guanti bianchi: la consegna viene fatta direttamente dalla famiglia del Moro in modo da eliminare qualsiasi problema di contaminazione e con un servizio elegante per tutta la città di Monza, camerieri in giacca e cravatta o ragazzi con la divisa da chef a secondo del ruolo che possano spiegare al momento come rigenerare i piatti e la selezione delle materie prime. La “colazione di lavoro” vede anche quattro piatti unici a rotazione con un carboidrato di mare, un piatto di carne, uno vegetariano e un piatto di sole proteine di mare a un prezzo estremamente vantaggioso: 9,50 euro con consegna o 8 euro al

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} I BUTTICÃ&#x2C6;

IL MORO DI MONZA, RISTORANTE GOURMET LA BOTTEGA DE IL MORO Via Gian Francesco Parravicini 44, Monza Casa virtuale: ilmororistorante.it

A TRATTORIA, BISTROT Via Vittorio Emanuele 36, Monza Casa virtuale: atrattoria.it

ritiro. Se è direttamente il cliente che effettua il ritiro ha uno sconto del 25% percento sulla totalità dei piatti che sono in carta e riproducibili per il delivery anche nel ristorante. Sono in vendita in bottega anche le oltre 350 etichette della cantina de Il Moro. Infine, “A Trattoria” è il bistrot de Il Moro, che propone piatti più tradizionali e di gola, tipici della tradizione siciliana, antipasti di pesce crudo e cotto, la classica caponata di melanzane, parmigiana di melanzane o la giardiniera fatta in casa; cous cous di mare, spaghetti alle vongole, lasagne, paccheri gamberi e pomodoro tra i primi; frittura mista, pesce al sale ma anche maialetto dei Nebrodi o pollo allo spiedo che gira in sala tra i secondi. Si tratta di un ambiente caloroso e spartano, tipico di una trattoria, condito dal sorriso della famiglia Butticé. Si può prenotare anche in questo contesto asporto e take away.

}

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RICETTA OLIOCENTRICA

} ARAGOSTA ALLA CATALANA Ricetta storica de I Butticè Atrattoria prendi e porta via di Salvatore e Vincenzo Butticè Chef

INGREDIENTI PER 4 PERSONE 600 g di Gamberi di Mazara del Vallo 200 g di pomodorino di Pachino 30 g di basilico 40 g di olio extra vergine di oliva 60 g di cipolla rossa di Tropea 20 g di senape ancienne 100 g di aceto di vino bianco

Procedimento Bollire i gamberi in acqua bollente per 60 secondi, raffreddarli e raccogliere tutto il corallo del crostaceo. Tagliare la cipolla a julienne, mettendola a macerare in aceto di vino bianco. Tagliare i pomodorini e condirli con basilico e olio. Preparare una emulsione col minipimer, con il corallo, l'olio extra vergine di oliva e la senape, e aggiustare di sale. Tagliare a pezzi i gamberi, mescolare con i pomodorini, aggiungendo la cipolla marinata. Condire infine con lâ&#x20AC;&#x2122;emulsione. LEGGI il commento alla ricetta su Olio Officina Magazine https://www.olioofficina.it/magazine/esperienze/cook/l-aragosta-alla-catalana-nella-versione-degli-chef-salvatore-e-vincenzo-buttic.htm

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ISBN 978-88-94887-10-5

L’oLio spiegato

Rosalia Cavalieri Illustrazione di copertina Doriano Strologo

Pensavamo di conoscere ogni particolare dell’olio ricavato dalle olive, ma non è così. Noi consumiamo l’olio extra vergine di oliva più per abitudine che per una piena consapevolezza. Da qui l’esigenza e l’utilità di questo breve manuale, scritto in un linguaggio chiaro e alla portata di tutti, sciogliendo ogni possibile dubbio e ricorrendo a esempi concreti ed espliciti. Firmato da un oleologo che è anche assaggiatore professionista e imprenditore nel campo oleario, pagina dopo pagina Francesco Caricato ci conduce per mano spiegandoci come si produce e cos’è l’olio, come lo si assaggia raccontando le differenze tra gli extra vergini ottenuti nei vari territori e dalle tante cultivar, e procedendo nell’approccio attraverso i molteplici impieghi e abbinamenti possibili – a tavola e in cucina, a crudo come in cottura – fino ad affrontare ogni olio che si presenta ai nostri sensi, di qualsiasi provenienza esso sia, con la necessaria dimestichezza e il piacere di saperne ogni volta di più.

Francesco Caricato

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

TUTTO

SULL’OLIO

A partire dalla sua personale esperienza, la vita di don Lorenzo Milani - con il suo insegnamento fondato in via esclusiva sull’approccio con-

Appunti per- èun degustatore creto e diretto stata come un lampo diamatoriale luce che ha attraversato il

Guida essenziale alla conoscenza e all’utilizzo degli extra vergini a tavola e in cucina

Novecento rivoluzionando il modo di educare e di formare le persone. Pur non avendo la strada spianata, ha raggiunto traguardi sorprendenti e inattesi, che si possono considerare storici. Avversato in continuazione per il suo pensiero spiazzante e per essere stato decisamente fuori dagli schemi, ha attratto a sé le menti più illuminate del suo tempo, tanto che oggi, a distanza di cinquant’anni dalla morte, ogni sua parola è diventata un punto fermo. Proprio per questo gli autori del libro - dal titolo alquanto eloquente: I paradossi di don Milani - sono partiti dai suoi testi, affidandosi espressamente alle sue acutezze linguistiche e a visioni filosofiche, pedagogiche e teologiche ritenute tuttora attuali. Nella consapevolezza che non sia sempre facile comprendere la ricchezza dei contenuti e la profondità dei messaggi, come pure del suo stesso linguaggio, gli autori hanno proposto una minima chiave di lettura allo scopo di fornire elementi utili per la comprensione di alcune pagine e di certe sue conclusioni che necessitano di un minimo di contestualizzazione in modo da giungere a una loro corretta interpretazione e a nuove applicazioni sul campo.

aLLe mie figLie

book

Don Lorenzo Milani è stato un personaggio per alcuni scomodo e sgradito, quanto per altri determinante e tenace, in grado di infondere sicurezze e garantire risultati a vantaggio dei più deboli, senza sottrarre nulla a nessuno.

I PARADOSSI DI DON MILANI

book

TUTTO SULL’OLIO

L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

Lorenzo Cerretani

Sante Ambrosi | Valeria Mariani | Martina Roic

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Francesco Caricato

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

Lorenzo Cerretani L’oLio spiegato aLLe mie figLie

Roberto De Andreis

book

Roberto De Andreis

ISBN 978-88-94887-25-9

Sante Ambrosi Valeria Mariani Martina Roic

ISBN 978-88-94887-26-6

SLIMBOOK euro 12,00

9 788894 887174

euro 15,00

9 788894 887105

9 788894 887259

euro 12,00

9 788894 887266

euro 13,00

lorenzo cerretani_copertina_scelta.indd 1

I PARADOSSI DI DON MILANI

18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Francesco Caricato

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

TUTTO SULL’OLIO

manualistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

SUCCO DI OLIVE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Sante Ambrosi, Valeria Mariani e Martina Roic

I PARADOSSI DI DON MILANI saggistica

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

Luigi Caricato

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

SLIMBOOK

Cristina e Federico Santagata

Luigi Caricato

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Bernardo Campagna

Daniela Marcheschi

TU SEI PER ME COME QUESTA LUNA PIENA

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

poesia

Giorgio Barbaria

Sante Ambrosi

MORIRE

È L’OLIO

Sossio Giametta

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

book SLIMBOOK

Alfonso Pascale

Sante Ambrosi

Sossio Giametta

Cristina and Federico Santagata

Giorgio Barbaria

CYBER PROPAGANDA

MORIRE NON È UNA FESTA

È L’OLIO, BELLEZZA

saggistica

UNA VACANZA ATTIVA

AN OLIVE OIL FAMILY

saggistica

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

saggistica

narrativa

SLIMBOOK

Davanti al jukebox ho riletto i passi di un’adolescenza vissuta in modeste risorse economiche ma con il riferimento di persone eccezionali, forti e di grande dignità. Ho rivisto i passaggi, allora impensabili e improbabili, che mi hanno portato all’emozione del lavoro con l’Istituto Atomico di Vienna. Ho riflettuto sulle implicazioni sentimentali di una vita vissuta di corsa, di una vita colpevole di assenze, frequenti e prolungate, dagli affetti, e se oggi non avessi gioito di quel lavoro scientifico, mi sarebbe crollato addosso il peso delle molte responsabilità disattese.

LA VALIGIA DEI RICORDI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

Massimo Cocchi

Daniela Marcheschi

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Massimo Cocchi

LA VALIGIA DEI RICORDI racconti scientifici e d’amore

ISBN 978-88-94887-28-0

SLIMBOOK

euro 14,00

9 788894 887280

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Monica Sommacampagna

Massimo Cocchi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

L’UOMO SENZA ETICHETTA

LA VALIGIA DEI RICORDI

saggistica

narrativa

o l i o o f f i c i n a . e u

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TUTTO SULL’OLIO. A PORTATA DI CLICK.

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I L N O ST RO MOND O OLIOCENTRICO

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O oliocentrico

C E

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Oliocentrico - anno II, numero 16 - Ă¨ una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it