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MARZO 2020

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N10

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE


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INDEX

Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto: Agridè, Carmine Desantis Ritratto di oleofilo: Antonio Mele Le Forme dell’Olio:

OPERA COLLECTION & FRANTOIO AGRESTI, AGROLIO - RADICI DI PUGLIA

Altre storie: Perle di olio extra vergine di oliva, Oliveclub

Hanno firmato il numero 10 di Oliocentrico: Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Alessia Cipolla, Carmine Desantis, Antonio Mele, Sabrina Pupillo, Silvia Ruggieri, Maria Carla Squeo

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Aziende recensite: Agridè, Agrolio - Radici di Puglia, Edagricole, Le Querce di Annibale, L'Oléastre, Martin De Prado, Mio Padre è un Albero, Azienda Agricola Luigi Medina, Pietro Coricelli, Antico Uliveto, Frantoio di Sant’Agata d’Oneglia, Sassolive

Il libro del mese: Olio di oliva. Analisi sensoriale e percorsi didattici DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Antico Uliveto Ricetta oliocentrica: Zuppa di fagioli Schiaccioni con olio Quercetano, di Elisa Romiti

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OLIOCENTRICO

} EDITORIALE Luigi Caricato

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Quel che ci sta accadendo - con la diffusione del Covid-19 -comunque ci cambierà. Si spera solo in meglio. In ogni caso, siamo chiamati tutti - e nessuno può sentirsi escluso - a ripensare la società, l’economia, le attività lavorative tutte, in una visione nuova e diversa, rispetto a quello che è stato finora, e rispetto anche a quello che siamo stati. L’invito che mi sento di esprimere è a ripensare noi stessi e il nostro rapporto con gli altri. Soprattutto ora, alla luce di ciò che ci sta capitando. Perché si sta creando come una sorta di spartiacque, con un prima e un dopo. Sperando che il dopo ci sia, e che arrivi presto, con il minor numero di vittime. La dirompente e implacabile avanzata del coronavirus, ovunque nel mondo, fa paura. Crea disorientamento. Ci sta devastando dentro - anche perché il nemico è invisibile e ci si sente impreparati. Le incertezze del domani sono tante. Cosa accadrà di noi non lo sappiamo. Si spera di sopravvivere, di limitare i danni. Poi, inevitabilmente, si cercherà di reagire, prendendo coscienza di quanto è accaduto, di quanto sta accadendo. Sembra incredibile, a ben pensarci, ma il tema portante della prossima edizione, la numero dieci di Olio Officina Festival - in programma, si spera, nella prima settimana di febbraio 2021 - si sta rivelando profetico: “L’olivo rinasce”. Olive reborn: in quest’ottica, l’olivo, la pianta che simbolicamente più di altre ci riconduce alla vita, alla prosperità, alla forza e alla vittoria, sarà per noi il segno della rinascita. Secondo una antica leggenda cinese il legno d’olivo neutralizzerebbe alcuni veleni. 4


Ci piacerebbe molto immaginarlo - almeno nella nostra immaginazione - quale forza vitale capace di rimettere tutto a posto, anche se non sarà più come prima. Si tratta di ricostruire l’economia, ma soprattutto di ricostruire quella parte di noi, anche sul piano psicologico, che è stata violata e compromessa. L’augurio è che si possa ricominciare il prima possibile, e che tale dramma collettivo sia il motivo di una rinascita interiore e di un nuovo e incisivo impulso per la ripartenza. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

MIO PADRE È UN ALBERO

Olio extra vergine di oliva “Mio Padre è un Albero”

} Olivagione 2019 San Severo, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale:miopadreeunalbero.it Olivaggio: Peranzana Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 9,50 Abbinamento: baccalà cotto a bassa temperatura con crema di fave e cicoria ripassata. Dopo una Laurea un Economia e un Master in Creazione d’Impresa, Lidia Antonacci ha sentito forte il richiamo della terra e degli ulivi che suo padre, scomparso prematuramente, le ha lasciato insieme alla passione viscerale per la campagna. Con determinazione e affetto, ben testimoniati dalla denominazione aziendale, ha preso saldamente in mano le redini della conduzione di tutte le filiere produttive per porre il timbro dell’eccellenza qualitativa ai suoi sott’oli, ai paté, alle semole e alle paste ottenute dai propri grani, per finire con gli oli extra vergini che sono la sua vera bandiera. Tra questi il più rappresentativo è senza dubbio il monovarietale di Peranzana “Mio Padre è un Albero” (e l’albero è chiaramente l’olivo), ottenuto da oltre settecento piante secolari. Limpido e di colore verde con preziosi riflessi giallini, ha fruttato nettamente verde e prevalentemente erbaceo, grazie ai profumi freschissimi di tarassaco, mandorla, erba falciata, erbe aromatiche e carciofo, completati dal lieve sentore di lampone. Appagante e reso particolare dal suo duplice carattere organolettico, che lo rende capace di arricchire tutti i cibi su cui è aggiunto a crudo sia con i profumi erbacei che con quelli di frutti di bosco.

Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

MARTIN DE PRADO

Aceite de oliva virgen extra Primicia Blend

} Olivagione: 2018

Trujillo, Caceres, Spagna Casa virtuale: martindeprado.es Olivaggio: Manzanilla e Picual, Arbequina, Cobrançosa Bottiglia: 500 ml Abbinamenti: su pesce a crudo e per insalate La premiatissima Colección Primicia Edición Limitada raccoglie i migliori oli dell’azienda spagnola Martin De Prado, situata nella regione di Caceres, al confine con il Portogallo. Il “Primicia” che abbiamo degustato è un blend di Aove (Aceite de oliva virgen extra), ottenuti da olive Manzanilla, Picual, Arbequina e Cobrançosa. Le prime tre sono cultivar tipiche spagnole, mentre la Cobrançosa è una varietà proveniente dal Portogallo: le piante vengono coltivate all’interno della regione naturale de Las Villuercas, ricca di biodiversità. Sono oli prodotti con un grande attenzione per la materia prima, un lavoro artigianale e una grande studio per lo sviluppo ottimale del prodotto. Le olive vengono raccolte nel mese di ottobre e solo dopo sei ore molite con processi meccanici ed estrazione a freddo. Dal colore giallo oro e dal carattere interessante, il blend è un olio fruttato con sentori molto intensi di carciofo e foglia di pomodoro. Si nota la presenza di piacevoli accenti balsamici e al palato è intenso, persistente, avvolgente e dal retrogusto di vegetali, soprattutto di erba tagliata e accenti di mandorla. Poco amaro, è invece piccante, lasciando una piacevole sensazione di un prodotto riconoscibile e particolarmente caratterizzato.

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SAGGI ASSAGGI

SASSOLIVE

Olio extra vergine di oliva GemmaLuce

} Olivagione: 2019 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: sassolive.com Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 250 ml Prezzo 7,00 euro Abbinamenti: con piatti a base di pesce e carni bianche ai ferri SassOlive è un’azienda agricola di proprietà della famiglia Novaro, ed esattamente dei discendenti di Mario, il celebre poeta, filosofo e industriale oleario noto per il marchio dell’Olio Sasso. Il podere è situato tra Imperia e Diano Marina, in una zona chiamata Alpicella, sulla collina di Capo Berta. In tutto cinque ettari tra oliveti, pini, cipressi, cedri del Libano, viti e altri alberi da frutto. La coltivazione degli olivi Taggiasca è resa possibile qui per il terrazzamento del terreno suddiviso in tante “fasce”, così come accade ormai da secoli in Liguria. Proprio per questo è una olivicoltura eroica, d’alta quota, ampiamente meritoria sia per l’opera di costante manutenzione del territorio, sia per la bellezza di un paesaggio che è frutto della laboriosità dell’uomo che ha saputo fronteggiare la Natura. “Qui per coltivare bisogna rubare terra ai monti perché la pianura è poca”, sostiene con orgoglio Bianca Novaro. È lei che si occupa della gestione delle case vacanze, del mantenimento della campagna e della vendita dei prodotti. L’olio si apre al naso con una nota di frutta bianca dai netti richiami alla mandorla. Dolce al primo impatto, di buona fluidità, al palato è morbido e armonico, dal gusto vegetale che rimanda al carciofo. In chiusura il ritorno della nota mandorlata, le erbe di campo, la mela e una lieve punta piccante. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

PIETRO CORICELLI

Olio extra vergine di oliva Casa Coricelli 100% italiano

} Olivagione: 2019 Spoleto, Perugia, Umbria, Italia Casa virtuale: coricelli.com Olivaggio: non riportato Bottiglia: 1000 ml Prezzo al pubblico: euro 7,90 / 9,50

Gli oli “Casa Coricelli” sono una novità recentissima tra le referenze dell’azienda spoletina. Intanto, già la veste esterna rivela uno stile completamente diverso rispetto agli altri oli dell’azienda. Vi sono tre tipologie: il “Biologico”, il “100% italiano” (che qui presentiamo) e il “Fruttato”. Il punto di forza è soprattutto la tracciabilità certificata, ben evidenziata in etichetta. Ho inserito il numero di lotto, come da indicazioni, e sono venuta a conoscenza dell’origine della materia prima: Italia, e in particolare le province di Taranto e Brindisi. Sul sito internet, nell’apposita pagina dedicata, compare anche una mappa Google, per meglio orientarsi. Il confezionamento è avvenuto presso lo stabilimento di Spoleto. E viene riportato pure il profilo sensoriale dell’olio. Ecco: “un’intensa nota aromatica di oliva che conferisce un piacevole sapore fruttato con sentori di mandorla e retrogusto amaro-piccante, che lo rendono perfetto per l’utilizzo a crudo come finitura di arrosti, verdure di campo e primi piatti ricchi”. E ancora: “È ideale per pietanze che richiedono un condimento deciso come carni, verdure grigliate e zuppe”. Insomma, il consumatore più curioso può ritenersi soddisfatto: vi trova quanto serve sapere per capire l’olio che sta utilizzando. Il nostro assaggio conferma in toto il profilo sensoriale tracciato. Vi è la nota mandorlata, tipica dell’area salentina, ma anche l’erba di campo, una decisa sapidità e armonia, la morbidezza e, in particolare, una nota dolce persistente al primo impatto, e il gusto che rimanda al carciofo. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

LE QUERCE DI ANNIBALE

Olio extra vergine di oliva Le Querce di Annibale

} Olivagione: 2019 Menfi, Potenza, Basilicata, Italia Casa virtuale: lequercediannibale.it Olivaggio: Ogliarola del Vulture (75%), Cima di Melfi (15%) e altre tra cui la Rotondella Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 5,50 Abbinamenti: lagane, ceci e pomodori alla lucana Ho avuto modo di conoscere quest’olio dal nome strano, Le Querce di Annibale, nell’ambito della nona edizione di Olio Officina Festival, nel febbraio scorso. La Regione Basilicata ha partecipato portando i suoi oli più rappresentativi, tra cui questo, di una azienda agricola operativa nell’agro di Melfi, in provincia di Potenza. Mi ha subito colpito l’ubicazione dei terreni, posti a un’altitudine di circa 500 metri. Di conseguenza possiamo considerare questo extra vergine un olio a tutti gli effetti di alta quota, quindi dal duplice valore: non soltanto per la qualità intrinseca, ma per la importante manutenzione del paesaggio. Molti di voi sanno quanto l’abbandono dei campi sia più frequente proprio là dove l’orografia non aiuta. Non è infatti facile coltivare in situazioni complesse. Onore al merito, dunque. L’azienda coltiva in prevalenza olivi con una età media superiore ai 70 anni. Le cultivar sono quelle autoctone. L’olio si presenta alla vista di colore giallo oro e limpido, mentre al naso si percepiscono i profumi fruttati di media intensità, dai toni mandorlati; al gusto è vegetale, dolce al primo impatto, con richiami alla cicoria. In chiusura i sentori di erbe di campo e una lieve punta piccante. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

MEDINA

Olio extra vergine di oliva Medina Coratina

} Olivagione: 2019 Vieste, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale: oliomedinavieste.com Olivaggio: Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 10 Abbinamenti: carni rosse, minestre di legumi, primi piatti con verdure Ho conosciuto Gianluigi Medina alcuni anni fa in occasione di un corso per assaggiatori di oli vergini di oliva e l’ho ritrovato pochi mesi fa per una chiacchierata sull’olio. Gianluigi ha 26 anni e da cinque si occupa della gestione dell’azienda agricola di famiglia a Vieste, nel cuore del Gargano, coltivando con passione gli uliveti in biologico, selezionando il frantoio per la molitura delle olive e gestendo con cura le fasi di stoccaggio, imbottigliamento e commercializzazione. Ulivi secolari ma anche piante più giovani delle cultivar Ogliarola garganica, Leccino e Coratina; la raccolta avviene mediante utilizzo di abbacchiatori e le olive vengono molite entro le 24 ore dalla raccolta in un vicino frantoio dotato di moderno impianto continuo. L’extra vergine ottenuto viene filtrato e stoccato sotto azoto, così da conservare più a lungo le sue caratteristiche chimiche e organolettiche. Tra gli oli dell’azienda, il prodotto di punta è il monocultivar Coratina. La bottiglia dell’olio Medina è semplice con un’etichetta elegante ed essenziale. L’olio appare limpido e di colore giallo con leggeri riflessi verdi; al naso presenta un fruttato verde medio-intenso con note vegetali di erba appena tagliata e gambo di carciofo, anche l’amaro e il piccante sono di intensità media, dando vita a un olio morbido ed equilibrato. Sabrina Pupillo Tecnologa alimentare e assaggiatrice d’olio professionista

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

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L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

book

ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

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Roberto De Andreis

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Rosalia Cavalieri

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

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Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

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saggistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Cristina and Federico Santagata

AN OLIVE OIL FAMILY

SUCCO DI OLIVE

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

manualistica

saggistica

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Cristina e Federico Santagata

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

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Daniela Marcheschi

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

saggistica

poesia

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Giorgio Barbaria

È L’OLIO

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

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Alfonso Pascale

w olioofficina.eu

CYBER PROPAGANDA saggistica

Giorgio Barbaria

È L’OLIO, BELLEZZA saggistica

Sante Ambrosi

MORIRE

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

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Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Sossio Giametta

Monica Sommacampagna

Sante Ambrosi

Sante Ambrosi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

L’UOMO SENZA ETICHETTA

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

saggistica

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saggistica

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SAGGI ASSAGGI

L’OLÉASTRE

Olio extra vergine di oliva Olealys, Terroir du Maroc

} Olivagione: 2019 Meknes, Marocco, Africa Casa virtuale: olealys.com Olivaggio: Picholine marocaine Bottiglia: 500 ml Abbinamenti: con creme di verdura, insalate verdi e di mare A Olio Officina Festival quest’olio è stato molto apprezzato. La presenza di questo, e di altri extra vergini del Marocco e della Tunisia, è stata il frutto di una preziosa iniziativa congiunta tra Olio Officina e la Fao. Noi già conoscevamo molto bene quest’azienda, perché in diversi viaggi in Marocco, nel cuore dell’olivicoltura, a Meknès e dintorni, abbiamo avuto modo di seguire passo dopo passo la grande professionalità di un’azienda che si è sempre imposta all’attenzione per l’ottimo lavoro svolto. È una realtà a conduzione familiare, che fa capo a Reda Tahiri e a Catherine Therrien. Gli oliveti sono ubicati nel nord del Marocco, non molto lontano dalla storica città di Volubilis. L’estensione della superficie aziendale è piuttosto ampia e comprende un totale di 180 ettari, di cui 49 coltivati a olivo, con circa 14 mila piante delle varietà Picholine maroccaine, Languedoc Picholine e Picual. L’olio che qui presentiamo si impone di anno in anno al Premio Volubilis, organizzato dall’eccellente direttore dell'Agro-pôle Olivier, Noureddine Ouazzani. All’assaggio l’olio si presenta alla vista di color giallo oro, limpido, mentre al naso si apre subito con profumi mediamente intensi verdi, con richiami netti all’oliva e alla mela. Al palato è fine, di buona fluidità, armonico, con un’apertura dolce e una nota amara e piccante progressiva ma sempre ben dosata, il gusto che richiama il carciofo. In chiusura la mandorla verde, l’erba di campo e una gradevole punta piccante. Francesco Caricato Direttore Casa dell’Olivo, assaggiatore d’olio professionista

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO DI SANT’AGATA D’ONEGLIA

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Olio extra vergine di oliva Musicale “Musica per il palato”, produzione limitata Olivagione: 2019 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: frantoiosantagata.com Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15

Abbinamento: spaghetti con le vongole, pesci gratinati, insalate a foglia tenera Provo ammirazione per la famiglia Mela. Non ho alcuna ritrosia a scriverlo pubblicamente. Ciò che mi piace di loro è l’approccio con la realtà, sempre discontinui rispetto a molti altri imprenditori del settore oleario. Sono coraggiosi e inventivi. Hanno il coraggio di esordire con sempre nuovi prodotti, confermandosi originali, mai replicanti. E hanno pure inventiva: per esempio, l’olio che recensisco qui, presentato agli inizi di febbraio, si chiama “Musicale” ed è dedicato al Festival di Sanremo, ai 70 anni di questa fortunatissima manifestazione. Niente di pretestuoso, sta soprattutto qui il merito dei Mela. Ogni loro iniziativa risponde a una logica intrinseca, non è marketing selvaggio, ma il frutto di una perfetta adesione con la loro più profonda identità. Prendiamo per esempio la musica: nella famiglia Mela il figlio Matteo è un musicista di grande prestigio internazionale, nulla a che vedere con la musica leggera, ma la musica, si sa, con tutti i suoi generi, è espressione di civiltà. Matteo, se vi va di ascoltarlo - oltre che nei concerti in giro per il mondo, anche negli album che registra - è un chitarrista classico che suona in coppia con Lorenzo Micheli, un sodalizio che risponde al nome di Solo Duo. Tornando all’olio, nel “Musicale” si trovano i sentori fruttati medio leggeri riconducibili all’erba di campo e alla mandorla, un ingresso al palato dolce, una buona fluidità ed eleganza, l’amaro e piccante in coda ben dosati e armonici, il gusto di carciofo, il ritorno della nota di mandorla in chiusura. Luigi Caricato

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AUTORECENSIONE

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Lo produco, lo racconto

Agridè Bitonto, Bari, Puglia, Italia - Casa virtuale: agride.it

}

illustrazione Doriano Strologo

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Olio extra vergine di oliva Elogio da sola polpa di olive Olivaggio: Ogliarola barese e Coratina Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 6 Abbinamento: con legumi, verdure al vapore, zuppe e carni bianche ai ferri

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PER ME, CARMINE DESANTIS, L’OLIO È AL CENTRO DI TUTTO

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Sono nato il 28 giugno del 1941 a Bitonto. Ho consacrato la mia vita a questo prodotto della terra, l’olio, che considero unico e non soltanto speciale. Proprio così: unico, nel senso di inconfondibile. Ci sono altri grassi alimentari a disposizione di tutti, buoni anch’essi, ma nessuno tra questi può eguagliare l’olio ricavato dalle olive. Non lo affermo perché sono chiamato direttamente in causa per ragioni personali, solo perché produco e commercializzo olio extra vergine di oliva, ma perché è la verità: è una verità oggettiva. Non mi soffermo sul valore nutrizionale, e nemmeno sulla bontà dell’olio, valori da tutti riconosciuti e apprezzati. Vorrei invece utilizzare questo spazio che voi dedicate all’auto recensione, raccontando un po’ di me. Perché dietro al nome Agridè non vi è solo una marca ma una storia fatta di persone, una famiglia, una città, Bitonto, una regione, la Puglia, c’è tutto un mondo che ha molto da raccontare.

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AUTORECENSIONE

}

Lo produco, lo racconto

Agridè

Bitonto, Bari, Puglia, Italia - Casa virtuale: agride.it

Io ho studiato fino alla scuola media e poi mi sono messo subito a lavorare, andando dal fabbro. Erano altri tempi, difficilissimi. Venivamo da una guerra sconvolgente. Volevo lavorare perché avevo delle responsabilità verso la famiglia. Mi affascinava l’idea di creare qualcosa a partire dal ferro. Poi è accaduto che dopo alcuni anni di lavoro in officina, accanto al fabbro Giovanni Bellezza, decisi di compiere un ulteriore passo in avanti. Entrai presso le officine Vitone, nel 1958. Realizzavo le presse per i frantoi. Avevo 18 anni e facevo il tagliatore e saldatore: costruivo le presse. Quando c’era da installarle, aiutavo anche nel montaggio, ma ero io, proprio io a farle quelle presse. Fino al 1963. Poi lasciai tutto, per dedicarmi alla produzione e al commercio dell’olio. E così tentai questa avventura, quella di cui oggi sono qui a scriverne. Mettere l’olio in bottiglia sembra oggi qualcosa di normale, ma in quegli anni, in Puglia, dove ci si limitava a produrre e a vendere l’olio sfuso è stata una conquista faticosa, seppure emozionante. Io decisi di fare tutto, a partire dalle olive fino ad arrivare all’olio in bottiglia e alla vendita.

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illustrazioni Doriano Strologo

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Ed è stata una sfida vinta, di cui sono molto orgoglioso. I primi contatti furono le salumerie. Andai dai fratelli Pappalettera, a Trani, e mi misi in attesa. Lasciai che servissero prima i clienti, poi timidamente mi feci avanti e spiegai la mia idea, dissi del mio frantoio a Bitonto: “sono Carmine Desantis, faccio l’olio buono e vorrei iniziare a venderlo da voi”. Il signor Mario, uno dei due fratelli, mi fece parlare, quindi sorrise: “Senti, Desantis, di olio sfuso non se ne parla proprio. Sei molto giovane, fai una cosa: vai a casa, ingegnati, organizzati, confeziona l’olio in bottiglia e io lo metterò sullo scaffale”. E così rientrai, già prefigurando il futuro. Mi precipitai a cercare bottiglie, tappi, etichette e sigillo di garanzia. Il tempo di organizzarmi e da lì iniziò tutto. Sono orgoglioso di quanto ho realizzato finora. Oggi l’olio a marchio Agridè ha il suo mercato, in Italia e all’estero, ed esprime volumi importanti, qualità, origine, tante buone ragioni per sentirmi appagato per aver intuito prima di molti altri la strada che dovevo percorrere e che ora continuando a perseguire con la medesima tenacia i miei figli Dora, Rosa e Giovanni, i quali oggi curano tutta la filiera di produzione dell'olio extra vergine di oliva, dalla pianta al frantoio, per finire con l'imbottigliamento e la commercializzazione. Erano anni difficili, quando ho iniziato. C’era la ricostruzione di un'Italia devastata e impoverita dalla guerra, ma avevo visto giusto e sono contento dei risultati. La qualità è sempre stata il nostro faro. D’altra parte, c’era un detto quando ero giovane: “se molite bene, le olive di Bitonto danno un olio insuperabile”. Ed effettivamente, l’ultimo tocco lo da’ sempre l’uomo. Non a caso Felice Garibaldi, il fratello di Giuseppe, era di stanza proprio a Bitonto, per l’olio. Nella mia città si è sempre fatto l’olio migliore, a bassa acidità, piacevole, armonico, sapido, profumato. Tra le tante referenze che commercializziamo, valorizzando sempre le peculiarità del territorio e le sue cultivar, sono in particolare affezionato all’extra vergine “Elogio”, una sapiente combinazione di due cultivar, l’Ogliarola barese, che conferisce all’olio dolcezza, rotondità e note mandorlate, e la Coratina che invece si caratterizza per l’amaro spiccato e la sensazione piccante. “Elogio” racchiude queste due anime: è un fruttato medio dalle fresche note di erba di campo, ha un impatto dolce iniziale e un’ottima fluidità, l’amaro e il piccante sempre ben dosati e il gusto vegetale di carciofo e la mandorla in chiusura. È l’olio che più mi rappresenta: versatile, amabile, armonico. Mi emoziono ogni volta, solo a pensarci. Carmine Desantis


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RITRATTO DI OLEOFILI

} ANTONIO MELE

Il buon olio scalda sempre il cuore Quando Gianfranco Maggio mi ha detto che dovevamo fare una foto per la rivista OOF International Magazine ho pensato a questa immagine: la rivista in testa come se ognuno di noi fosse una casa, una casa dove c’è sempre spazio per la cultura e la ricerca, dove facciamo entrare le cose che ci piacciono. Io, oltre a essere un creativo sono da circa venti anni un insegnante. Quando insegno ai miei ragazzi cerco di trasmettere loro questo approccio a una comunicazione semplice, diretta, che con poco arrivi al cuore e rimanga nella memoria del consumatore. Il gradimento del messaggio permette che il concetto espresso entri nelle case dei consumatori e non venga lasciato sulla porta. Ecco, la semplicità è una delle chiavi di accesso per entrare in ogni casa. Da sempre sono alla ricerca della semplicità, forse perché le mie radici sono semplici! Mio padre, immigrato dal sud vendeva vino e olio, che i miei zii e mio nonno portavano dalla puglia o dal Cilento. Sono nato e cresciuto in provincia di Milano, ma i sapori del sud non sono mai mancati sulla nostra tavola: quando andavamo in vacanza, al ritorno portavamo tutto il portabile; oppure i parenti che venivano a trovarci pensavano bene di rifornirci. Il pizzicore dell’olio l’ho sempre conosciuto: pane e olio era la nostra merenda. 24


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Foto di Gianfranco Maggio


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RITRATTO DI OLEOFILI

} ANTONIO MELE

Il buon olio scalda sempre il cuore

Nonostante il passare degli anni il gusto per la semplicità non si è mai spento. Anche durante gli studi di grafica sono sempre stato attratto dalla cosa più semplice. Negli anni ‘70 la grafica svizzera a Milano era fonte di ispirazione, la sua pulizia e linearità mi hanno subito conquistato: è da lì che arriva il mio linguaggio visivo. Successivamente, anche nel creare video e spot ho sempre cercato di comunicare un solo concetto, dal quale poi si capiva tutto il resto, come l'iceberg: la punta, la parte visibile è fuori dall’acqua ma quello che sta sotto l’acqua è la cosa più importante perché sostiene la punta. Sembra banale ma è così, sono i meta-messaggi, i messaggi che non si vedono ma si percepiscono, che sono più importanti del messaggio stesso. La semplicità non è sinonimo di banalità. Semplicità è essenzialità. Oggi diventa indispensabile togliere anziché aggiungere, rallentare più che accelerare. Il periodo che stiamo vivendo ce lo sta insegnando. Chiudo con una associazione di pensiero. Le posizioni dello yoga prendono sempre ispirazione dalla natura. A mio avviso la posizione dell’albero, Vrikshasana, si è ispirata all’ulivo. Nell’eseguire la posizione, oltre che nel fare l’esercizio fisico è fondamentale pensare alle proprie radici: radicarsi, per poi espandersi verso l’alto. In questa posizione viene stimolato il chakra del cuore: Anahata, il quarto chakra il cui colore è il verde. Ecco perché un buon olio scalda sempre il cuore. Antonio Mele 26


Foto di Gianfranco Maggio

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* CONCEPT AND ART DIRECTION ANTONIO MELE

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ANTONIO MELE Creativo a tutto tondo. La mia esperienza di comunicazione è cresciuta nelle più grandi agenzie Internazionali di Milano, McCann, Y&R, GGK, Leo Burnett. Esperienza strategica sviluppata a contatto con ideatori di nuovi brand, planner, copy e product Manager di aziende Italiane e Internazionali. Docente in Accademia di Comunicazione di Milano. Insegnante di Hata yoga Counselor Sistemico

n e t ric c o il OLO OLO L

* OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

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LE FORME DELL’OLIO

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OPERA COLLECTION & FRANTOIO AGRESTI Agrolio – Radici di Puglia Andria, Bt, Puglia, Italia Casa virtuale: radicidipuglia.com

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Savino Agresti è un imprenditore agricolo pugliese di Andria fortemente motivato al punto da considerare uno dei suoi prodotti di punta, l’olio extra vergine di oliva, un’opera d’arte. Non è un caso che uno dei suoi marchi più prestigiosi prenda proprio il nome di Opera. Ecco, allora, l’instancabile impegno sul fronte della qualità del contenuto - l’olio, appunto - e, nondimeno, l’investimento, altrettanto significativo, anche sulla qualità dei contenitori, in modo che bellezza e bontà coincidano, esprimendo quella che convenzionalmente si definisce la “quadratura del cerchio”. “Opera - spiegano dall’azienda - rappresenta il sigillo della creazione artistica che si esprime in una linea semplice e raffinata, declinata in eleganti orci in ceramica”. La decorazione e il richiamo ai colori della natura è stata affidata a esperti ceramisti di Andria, e gli orci, di svariate misure e dimensioni, si presentano con un tocco di originalità e un moderno design, tali da renderli pezzi unici da poter essere collezionati ed esposti in bella vista anche dopo l’uso. 28


Opera Collection è nelle versioni Intenso e Delicato, e la stessa azienda, con il marchio Frantoio Agresti, presenta invece le versioni, anche qui Intenso e Delicato, ma in una originale quanto inconsueta - e possiamo anche dire: unica – lattina realizzata non in banda stagnata ma in ceramica. “Attorno alla fine del XVIII secolo – precisa Savino Agresti - l'inglese Bryan Donkin sperimentò l'impiego della latta per la realizzazione di confezioni per la conservazione di alimenti e nel 1810 Pierre Durand, anch’egli inglese, registrò un brevetto per scatole di latta.

Da qui l’utilizzo massiccio di un contenitore privilegiato storicamente dai frantoi di tutto il mondo. La lattina – prosegue Savino Agresti - è sicuramente il miglior contenitore dell’olio, e proprio per questo abbiamo reinterpretato la forma classica riproducendola in ceramica, in tante varianti per poter essere abbinata ai contesti più diversi. Sono adatte per contenere e conservare l’olio a lungo, perché realizzate con impasti e vernici atossici, privi di metalli pesanti, idonei al contatto con gli alimenti”. Entrambe le due gamme di prodotto, Opera Collection e Frantoio Agresti, hanno conseguito un grande consenso alla ottava edizione del Premio Le Forme dell’Olio 2020, sia con il primo premio assegnato dalla giuria popolare del Simei nella categoria “regalistica”, sia con il Premio speciale “originalità stilistica”. Insomma, c’è tutta una progettualità che va messa nella giusta evidenza.

Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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{} } ALTRE STORIE

OLIVECLUB

Perle di olio extra vergine di oliva Siviglia, Spagna Casa virtuale: oliveclub.es Vasetto in vetro: 100 g Prezzo al pubblico: euro 15,90

Sono perle e si sciolgono in bocca. Si accompagnano ai piatti. Sono confezionate in vasetti in vetro da 100 grammi. E con queste perle si stupisce sempre l’interlocutore che abbiamo davanti. Realizzate a partire da una materia prima di alta qualità, ricorrendo a una tecnologia che permette di ottenerle in modo accurato. Si possono provare tal quali, per degustarle in purezza, per il gusto di scoprirne tutto il piacere, ma ha più senso, e risponde a una logica più pratica ed efficace, se si applicano alle varie pietanze, fredde o calde, o sin dagli antipasti, per cominciare in bellezza. Il risultato è sorprendente, perché queste perle aiutano a conferire agli altri ingredienti di cui si compone una ricetta, una buona compenetrazione di sapori, perché, al momento dell’assaggio, quest’olio concentra il suo gusto in modo più netto ed efficace rispetto a un olio che invece si versa e si disperde. Senza dubbio l’esito non si manifesta soltanto al palato, c’è tutta una bella rappresentazione, un aspetto estetico da non trascurare, osservando il piatto con queste perle che brillano. I commensali, a tavola, resteranno di certo a bocca aperta, per lo stupore. Anche se è bene chiudere la bocca mentre si mangia. E visto che l’azienda che le propone è spagnola, allora mi sembra giusto provarle su una materia liquida che le accoglie ben volentieri: il gazpacho alle perle dorate di extra vergine. Le stesse perle sono disponibili anche in altre due versioni: con aroma di tartufo bianco e al basilico. Bisogna proprio dirlo. È sempre un passo avanti Ricardo Rodríguez, il patron di OliveClub. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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Il libro del mese

OLIO DI OLIVA. ANALISI SENSORIALE E PERCORSI DIDATTICI

Un volume a cura di Mauro Amelio, pp. 96, euro 15, Edagricole, Bologna 2019

} Un libro agile ed efficace, utile per i suoi contenuti essenziali per quanti vogliano approfondire un tema molto caro a chi vuole conoscere l’olio extra vergine di oliva attraverso il ricorso agli organi di senso. L’analisi sensoriale è uno strumento fondamentale, per questo va approfondito, soprattutto da chi produce, ma anche per coloro che fruiscono dell’olio, soprattutto a livello professionale. Può sorprendere, ma non più di tanto, quel che scrive nella presentazione il professor Riccardo Gucci, presidente dell’Accademia dell’Olivo e dell’Olio. “La filiera olivicolo-olearia italiana è frenata nel suo potenziale non solo da problemi strutturali, ma anche da carenze nella formazione degli addetti”. Sembra paradossale, ma è così. Ecco allora l’utilità di questo volume. Il curatore, nonché autore principale (che firma insieme con Gemma Echeverría, Jordi Giné-Bordonaba e Augustí Romero), vanta studi di chimica e lavora presso “una primaria azienda olearia italiana”, ovvero la Fratelli Carli di Imperia. È capo panel, nonché docente presso l’Onaoo, ha dunque tutti i titoli e la professionalità per insegnare l’approccio teorico e pratico all’assaggio degli oli. I capitoli sono in tutto otto, brevi, incisivi, più un’appendice di approfondimenti e una ricca bibliografia (e sitografia) per chi voglia indagare ulteriormente e con maggiore profitto, anche attraverso i QR Code per scaricare i principali documenti nomativi. Luigi Caricato

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

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Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

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italiano / english

TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

INTERNATIONALMAGAZINE

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

INTERNATIONALMAGAZINE

italiano / english

FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

© COPYRIGHT VETRERIA ETRUSCA SRL 2017

01

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IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

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estate 2017

autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

ISBN 978-88-94887-04-4

ISBN 978-88-94887-06-8

ISBN 978-88-94887-12-9

ISBN 978-88-94887-14-3

Colette reaches a new level in conveying the image of a top quality extra virgin olive oil. Colette has been designed with a dop finish to provide tamper-evidence and an internal pourer for your premium product. Produced in unique Verdetrusco® glass colour, Colette’s evolution is the result of research by Vetreria Etrusca.

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euro 12,00

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VETRERIA ETRUSCA Montelupo Fiorentino (Firenze - Italia) Tel. (+39) 0571 755.1

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9 788894 887143

euro 12,00

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abbonati o regala un abbonamento L’abbonamento a quattro numeri di OOF - International Magazine ha un costo, comprese le spese di spedizione, di euro 48,00 per l’Italia. Per chi intende abbonarsi dall’estero, il costo per ricevere i quattro numeri di OOF - International Magazine è di euro 70,00 per Europa e Bacino del Mediterraneo; di euro 82,00 per Americhe, Asia e altri paesi dell’Africa; di euro 90,00 per Oceania.

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INTERNATIONAL MAGAZINE

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Subscription to four issues of OOF - International Magazine in Italy costs 48 euros, inclusive of shipping. For those wishing to subscribe from abroad, the cost of receiving the four issues of OOF - International Magazine is 70 euros to Europe and the Mediterranean basin; 82 euros to the Americas, Asia and other African countries; 90 euros to Oceania.

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INTERNATIONALMAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

INTERNATIONALMAGAZINE

ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

italiano / english

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estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

9 788894 887150

euro 12,00

NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

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L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

9 788894 887181

9 788894 887198

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autunno autumn 2018

euro 12,00

CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

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LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

INTERNATIONALMAGAZINE

RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

05 italiano / english

euro 12,00

estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

euro 12,00

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9 788894 887242 international magazine / italiano / english

euro 12,00

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Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} ANTICO ULIVETO Pozzi di Seravezza, Lucca, Toscana, Italia Casa Virtuale: antico-uliveto.it

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In un fascinoso angolo di Toscana c’è un ristorante tra gli ulivi. Si chiama Antico Uliveto, perché gli ulivi sono effettivamente secolari, piante della varietà Quercetano. Il ristorante ha esordito 25 anni or sono, nato dall’entusiasmo di una famiglia, i Pellizzari, in particolare con l’impegno e la dedizione di Leopoldo e della figlia di Cristina, unitamente al ristoratore Massimo Arata, marito di Cristina. “C’è un pizzico di casualità nell’ideazione del Ristorante”, dicono. “La diminuzione delle nascite, di cui soffre il nostro paese, aveva portato la restituzione da parte del comune di Seravezza, di uno stabile usato come scuola materna. C’era l’obbligo di adibire il piano inferiore a locale pubblico. Da qui il restauro e l’inizio di tutto”. Il locale è immerso in 9 mila metri quadri di un uliveto plurisecolare. Il nome Antico Uliveto non è pura fantasia, ma lo specchio della realtà. “La scelta, sin dall’inizio, è stata quella di fare una ristorazione attenta ai contenuti, alla stagionalità dei prodotti, con una grande attenzione al mondo del vino”. È quanto afferma Cristina, la quale non solo si dedica al ristorante, ma anche all’oliveto, a partire dal quale produce un olio di qualità e unico, dalla cultivar autoctona Olivo Quercetano.

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} ANTICO ULIVETO Pozzi di Seravezza, Lucca, Toscana, Italia Casa Virtuale: antico-uliveto.it

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Ci ha creduto così tanto al punto da aver dato vita all’associazione dell’Olivo Quercetano che con la coordinazione di alcuni piccoli produttori e dell’agronomo ed enologo Lamberto Tosi, portando all’interessamento di Slow Food con la creazione del Presidio. Il ristorante si è guadagnato tutto il successo che merita, al punto di essere inserito per diversi anni nelle guide più importanti. In tutto questo tempo “rimane basilare la ricerca del prodotto tipico del territorio, e comunque sempre di derivazione Italiana”, precisano Cristina e Massimo. “Alcuni dei piatti del nostro inizio - aggiungono - li troviamo ancora in menù, in quanto oggetto di continua richiesta da parte dei clienti. Il raviolo d’arancio agli scampi e il farro alla versiliese, frutto della creatività del nostro primo chef Piero Bertozzi, assieme alla torta crema, cioccolata e pere, e poi proseguendo con il flan di pecorino con pere e riduzione di aceto balsamico o il tortino di baccalà con vellutata di patate e cipolla di tropea. Alcuni piatti, inoltre, sono creati proprio per esaltare la fragranza del nostro olio: i Taglierini nei fagioli, la zuppa di Schiaccioni, il Flan di Castagne su vellutata di ricotta e varie altre preparazioni”. La materia prima è fondamentale: “Nella priorità di territorio vengono scelte le carni dai migliori allevamenti italiani, Fassona, Chianina, Marchigiana, mentre sul pesce in carta viene indicato pesce del giorno semplicemente perché viene usato quello che giornalmente si trova al mercato. In estate si può pranzare all’aperto, in giardino, e, parallelamente al ristorante, vi è anche un’attività legata agli aperitivi, al bar e a un pubblico giovane amante del buon bere.

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RICETTA OLIOCENTRICA

} ZUPPA DI FAGIOLI SCHIACCIONI CON OLIO QUERCETANO di Elisa Romiti Chef Ristorante ed enoteca Antico Uliveto Casa virtuale: antico-uliveto.it

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} L’ASSAGGIO DI LUIGI CARICATO Il monovarietale Quercetano dell’Antico Uliveto è un extra vergine versatile. Si apre al naso con profumi fruttati di media intensità dai netti richiami erbacei. Al palato ha buona fluidità e armonia delle note amare e piccanti, un gusto vegetale che rimanda al carciofo e ad altri ortaggi di campo. In chiusura il ritorno delle sensazioni erbacee e il rimando alla mandorla verde.

}

INGREDIENTI 1 kg fagioli Schiaccioni 1 carota 1 cipolla bianca 1 costina di sedano Salvia q.b. Sale q.b Pepe nero q.b. Vino bianco q.b Brodo vegetale q.b.

Preparazione In un tegame far soffriggere un trito di cipolla, carota, sedano ed olio extra vergine di oliva della varietà Quercetano. Fare rosolare bene. Inserire i fagioli in parte passati e in parte interi, la salvia tritata e lasciare insaporire e successivamente sfumare con vino bianco. Una volta evaporato, ricoprire tutto con il brodo vegetale, salare e pepare a proprio piacimento. Lasciare cucinare il tutto per trenta minuti a fuoco moderato. Una volta pronto, aggiungere a crudo l’olio extra vergine di oliva monovarietale Quercetano e guarnire con una cialda di pane tostato.

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Olio di Puglia IGP *. È nato.

www.pantaleo.it

* Indicazione Geografica Protetta

* Protected

Geographical Indication

PGI * Apulian 44

Oil is born.


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l’ OLIO DEL MUSEO ® e-mail: oliodelmuseo@museodellapasta.it Tel. 066991119 - 066991120 MUSEO NAZIONALE DELLE PASTE ALIMENTARI - ROMA

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O oliocentrico

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Oliocentrico - anno II, numero 10 - è una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

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Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it

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Oliocentrico n. 10  

"Oliocentrico", una rivista dedicata agli appassionati oleofili. I cultori del prezioso succo di olive hanno ora a disposizione una pubblica...

Oliocentrico n. 10  

"Oliocentrico", una rivista dedicata agli appassionati oleofili. I cultori del prezioso succo di olive hanno ora a disposizione una pubblica...