Oliocentrico n. 8 by Olio Officina

n e t r c i c o il

GENNAIO 2020

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SAGGI ASSAGGI E ALTRE STORIE

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INDEX

Editoriale Saggi Assaggi Lo produco, lo racconto:

Il segreto sta tutto nel nome: conio 18-25 Azienda agricola Domenico Fazio

Ritratto di oleofila: Rosalia Cavalieri Le Forme dellâ&#x20AC;&#x2122;Olio: CERAMICHE BENEGIAMO bicchiere da degustazione

Altre storie: BioOrto Cuori di Carciofo Hanno firmato il numero 8 di Oliocentrico: Giuseppe Capano, Francesco Caricato, Luigi Caricato, Renzo Ceccacci, Antonino De Maria, Domenico Fazio, Silvia Ruggieri, Ilaria Santomanco, Maria Carla Squeo, Giuseppe Stagnitto

Aziende recensite: Azienda agricola Domenico Fazio Frantoio Conio 18, Azienda Agricola Santa Caterina, BioOrto, Carapelli Firenze, Ceramiche Benegiamo, Consoli, Frantoio di Santâ&#x20AC;&#x2122;Agata dâ&#x20AC;&#x2122;Oneglia, Olio Officina, Olitalia, Primo Fraternali Grilli, Ristorante Sano Sano

Il libro del mese: Daniela Marcheschi Il volto umano dell'olio DOOF (Food back to front) Ristorante oliocentrico: Sano Sano Ricetta oliocentrica: La crema vellutata di sedano rapa con funghi trifolati, carote al papavero e olio

Giuseppe Capano

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OLIOCENTRICO

} EDITORIALE Luigi Caricato

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Questo editoriale sarà volutamente breve, anche perché gennaio è un mese cruciale per Olio Officina. In Redazione si lavora freneticamente, e anche con una certa dose d’apprensione. Siamo infatti concentratissimi sulla nona edizione di Olio Officina Festival, dal 6 all’8 febbraio a Milano, al Palazzo delle Stelline. Dire che siamo concentrati è poco. Chi non ama lavorare e aspira al reddito di cittadinanza si sentirebbe sperduto e in grande disagio rispetto all’enorme mole di impegni che affrontiamo ora per ora, minuto dopo minuto; e così, per non sprecare energie, preferisco lasciare spazio alle immagini. Perché in fondo ogni volta mi sento messo come completamente a nudo; al punto che, senza saperlo, senza avermi mai conosciuto, Girolamo Ferrante mi ha voluto ritrarre in tenuta adamitica, ricoperto solo da poche foglie d’olivo, in una rappresentazione che ha per titolo “Mister Evo”, da una idea di Paola Zan. Luigi Caricato Girolamo Ferrante nasce a Palermo nel 1975 e frequenta l'Istituto d'arte di Bagheria fino al conseguimento del diploma nel 1994. Nel 1996 si trasferisce a Borgo Val di Taro, dove si guadagna la pagnotta sgobbando come operaio e nel tempo libero prosegue leggiadro la sua ricerca artistica, trovando piena espressione nel disegno a fumetti. Lo intercetta un pubblicista, scrittore della Gazzetta di Parma, Valentino Straser, e prende parte al progetto grafico Mutazioni! che ha come protagonista l'avveniristico genetista Eugenio Provetti, edito nel 2018. Sta lavorando a una nuova storia a fumetti sulla via Francigena. Qui propone una sua interpretazione di Mister Evo riproducendo i tratti somatici di Luigi Caricato. Mr EVO è un'idea di Paola Zan.

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SAGGI ASSAGGI

AZIENDA AGRICOLA SANTA CATERINA Olio extra vergine di oliva Antiquo

} Olivagione 2019 Pinerolo, Torino, Piemonte, Italia Casa virtuale: aziendasantacaterina.it Olivaggio: Leccino, Pendolino, Frantoio e Picholine Bottiglia: 250 ml Prezzo: euro 15 Abbinamento: bollito piemontese, battuta di carne, crostacei e verdure L’azienda nasce nel 2009, dall’iniziativa di tre fratelli con la passione per la tecnologia e l’agricoltura. Dopo aver rinvenuto alcuni olivi ultracentenari su un terreno incolto da decenni, poi acquistato nel 2010, matura in loro l’idea di far rivivere una coltivazione antica presente in Piemonte all’incirca dall’anno 1100. Grazie alla collaborazione con un agronomo ricercatore presso la Facoltà di Agraria di Torino, vengono scelte le varietà idonee all’areale. Le coltivazioni sono progressivamente ampliate, arrivando a 600 unità di olivi in coltivazione; nel 2019 sono messe a dimora altre cultivar, che daranno vita ad ulteriori due linee di produzione esclusive. Nel 2019 viene altresì completato un oleificio aziendale. L’impianto, oltre ad essere climatizzato, è dotato di sistemi di gestione dell’ossidazione nei silos e nelle bottiglie tramite insufflazione di argon, un gas inerte, che garantisce duratura stabilità al prodotto. Tale tecnologia permette inoltre di preservarne il contenuto in polifenoli totali. Antiquo, la prima produzione dell’azienda, appare alla vista di colore verde intenso con sfumature giallastre. L’olio, non filtrato, mantiene le caratteristiche intrinseche delle olive appena raccolte, con forte sentore di fruttato verde, caratteristica di olive verdi appena schiacciate. La persistenza del verde continua anche durante l’assaggio ed esplode in bocca con sentori di erba fresca. In questa annata si percepisce in modo deciso il sentore di foglia di pomodoro. Si percepisce una importante nota di piccante con un ricordo gustativo di pepe nero appena macinato che identifica la produzione 2019. Rimane un piacevole equilibrio di sentori di amaro e piccante accompagnato dalla persistenza delle note erbacee che permangono in bocca per tutta la durata dell’assaggio lasciandola pulita e fresca. Una elevata presenza di acidi grassi insaturi (Omega 9), tipica degli oli del Piemonte, si percepisce in bocca grazie alla fluidità gustativa che consente una notevole pulizia e freschezza della bocca a conclusione dell’assaggio.

Antonino De Maria Agronomo

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SAGGI ASSAGGI

PRIMO FRATERNALI GRILLI Olio Evo Uliveto del Fattore selezione Rodolfo

} Olivagione: 2019

Montegridolfo, Rimini, Emilia Romagna, Italia Casa virtuale: ulivetodelfattore.it Olivaggio: Correggiolo Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 13 Abbinamento: tagliatelle al ragù Primo Fraternali Grilli quasi un secolo fa aveva iniziato la produzione e commercializzazione dell’olio da olive nel suo terreno posto tra le dolci colline della Val Conca, in prossimità del Mare Adriatico. Oggi la proprietà è di trenta ettari, di cui poco più di 5 coltivati ad oliveto, iscritti nella Dop Colline di Romagna. La varietà prevalente è l’autoctona Correggiolo, poi sono presenti il Leccino e il Pendolino per un totale di circa 900 piante. Attualmente le etichette prodotte sono tre: un extra vergine Dop “Colline di Romagna”, un Blend (etichetta rossa) e il monovarietale di Correggiolo “Uliveto del Fattore” (caratterizzato dall’etichetta viola). Tra queste mi fa molto piacere descrivere proprio il monovarietale, che rappresenta benissimo il timbro di Claudio, l’appassionato e competente pronipote di Primo che anche in questa annata ha raggiunto i vertici della qualità. Limpido e di un brillante colore verde smeraldo, ha il fruttato decisamente erbaceo espresso da profumi molto freschi di mandorla verde, carciofo, erba appena falciata, cicoria ed erbe aromatiche. Il piccante e l’amaro sono gradevolmente decisi e valorizzati dalla buona fluidità. Un extra vergine molto fine che praticamente non ha limiti di utilizzo: come il pane, che non stanca mai, può accompagnare qualunque preparazione gastronomica, dalla più semplice alla più elaborata. Renzo Ceccacci Presidente della scuola di assaggio Olea

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SAGGI ASSAGGI

OLITALIA

Olio extra vergine di oliva Verdenso Novello

} Olivagione: 2019 Forlì, Emilia Romagna, Italia Casa virtuale: olitalia.it Olivaggio: non indicato Bottiglia: 500 ml Prezzo: edizione limitata fuori commercio, omaggistica Abbinamento: a crudo su ogni pietanza La confezione attira subito. È in vetro chiaro, in un imballo protettivo che protegge dalla luce. Imbottigliato e pronto da consumare. È infatti un Novello non filtrato e si chiama Verdenso. È un 100 % italiano. Sono tra i fortunati che lo ricevono ogni anno in dono a Natale. Un pensiero gentile molto gradito. Regalare olio è sempre una buona idea. All’apertura colpiscono i profumi intensamente fruttati, freschi, erbacei, anche con note di pomodoro, la mandorla verde, una buona sapidità e fluidità, la piacevolezza al palato, una sensazione di morbidezza, un impatto dolce con amaro e piccante progressivi e ben dosati. Il colore tra il verde e il giallo oro. L’azienda è molto nota, domina il mercato del canale Horeca, ma è aperta anche su altri fronti. Un marchio giovane ma già consolidato. Null’altro da aggiungere se non l’apprezzamento per l’armonia con cui si contraddistingue, opera meritoria per una produzione di fresca molitura. Luigi Caricato

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SAGGI ASSAGGI

CARAPELLI FIRENZE

Olio extra vergine di oliva Rustico Non Filtrato 100% Italiano

} Olivagione: 2019 Tavarnelle Val di Pesa, Toscana, Italia Casa virtuale: carapelli.it Olivaggio: Coratina Bottiglia: 1000 ml Prezzo: euro 9 Abbinamento: a crudo su qualsiasi pietanza Con la nuova olivagione, è corsa all’olio nuovo. Piace a tutti, e invoglia al consumo. La confezione è in vetro chiaro, per mettere in evidenza il colore dell’olio appena franto e attira subito l’attenzione. Occorre pertanto avere la massima cura nel non esporre l’olio alla luce. La bottiglia da litro è in vetro chiaro. Nel collarino viene indicato il modo per avere ogni dettaglio della produzione, da cercare sul sito carapelli.it/tracciabilita, oppure se non si è avvezzi a internet, si può telefonare al numero verde, indicando il lotto. Operazione che noi abbiamo preferito fare sul sito web, anche per cuiriosare sul resto delle pagine (website peraltro molto ben curato) da cui abbiamo ricavato oltre alla cultivar da cui è ricavato, la straordinaria Coratina, una potenza polifenolica d’alta gamma, anche l’areale di provenienza, ovvero la provincia di Andria Barletta Trani, che, per intenderci, è il triangolo d’oro dell’olio italiano. La qualita è non solo nella freschezza, nelle note erbacee fresche e immediate, nella pulizia al naso, nella mandorla verde al naso e nella sensazione retro-olfattiva, ma anche nell’armonia, un vero pregio trattandosi di olio nuovo e per giunta un monovarietale Coratina. L’amaro e il piccante, netti e marcati, ma ben dosati, in equilibrio. Insomma, c’è tutto quel che occorre per utilizzarlo a crudo, ovunque, nel giusto dosaggio. Ma anche in cottura i risultati sono altrettanto felici. Maria Carla Squeo Art buyer presso Olio Officina

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SAGGI ASSAGGI

FRANTOIO DI SANT’AGATA D’ONEGLIA Olio extra vergine di oliva Novello Monocultivar Taggiasca

} Olivagione: 2019 Imperia, Liguria, Italia Casa virtuale: frantoiosantagata.com Olivaggio: Taggiasca Bottiglia: 500 ml Prezzo: euro 13 Abbinamento: a crudo su insalate verdi e di mare, brushette Nuova olivagione, nuovo olio. C’è sempre il grande momento dell’attesa. La famiglia Mela con il suo Novello di attese ne ha soddisfatte tante, visto che sul fronte della bottiglia si legge ben impresso in evidenza l’anno 1827, orgogliosamente evidenziato da una cornice verde oro. L’olio è ricavato da sole olive Taggiasca. Non poteva essere diversamente, a Imperia e provincia. L’aspetto più divertente sarà a Olio Officina Festival 2020, quando sabato 8 febbraio, in sala Chagall, alle ore 10, ci sarà una sessione d’assaggio condotta da me insieme con le sorelle Mela, Cristiana e Serena. Una sessione dal titolo “I blend di oli Taggiasca a confronto. L’olio musicale”. So che in molti si chiederanno cosa sia l’olio musicale. Lo scopriranno tutti in prossimità del festival. Intanto, ecco l’olio di cui sto scrivendo: verde oro, si apre al naso con profumi freschi di oliva, dai sentori erbacei e di mandorla, sapido, rotondo, dalla buona fluidità, impatto dolce e lieve piccante e amaro, tutto in ottimo equilibrio. La bottiglia è in vetro chiaro, per coglierne tutta la bellezza del colore, ma è presentata con un imballo esterno di carta, a protezione dalla luce. Francesco Caricato Direttore del centro culturale Casa dell’Olivo

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SAGGI ASSAGGI

CONSOLI

Olio extra vergine di oliva biologico Vulcanico

} Olivagione: 2018 Adrano, Catania, Sicilia, Italia Casa virtuale: olioconsoli.com Olivaggio: Nocellara dell’Etna Bottiglia: 500 ml Prezzo al pubblico: euro 15 Fondata da Alfio Consoli nel 1960, l’azienda era inizialmente dotata di un piccolo frantoio di tipo tradizionale, con macine di pietra lavica e presse idrauliche per la spremitura delle olive, oggi sostituite da moderne macchine a ciclo continuo. L’attività infatti prosegue con immutata passione dai tre figli. Meritoria l’attenzione alla salvaguardia dell’ambiente, realizzata attraverso un impianto fotovoltaico per la produzione di energia elettrica e l’utilizzo dei noccioli d’oliva come combustibile ecologico. Di sicuro impatto l’etichetta sulla bottiglia, cilindrica e di vetro scuro: su un fondo grigio lava spicca una sorta di fiore dai petali bianchi (una stilizzazione delle olive), con lampi rossi che richiamano lapilli incandescenti. Dello stesso rosso brillante è la scritta Vulcanico, mentre in bianco si stagliano il nome dell’azienda e le indicazioni merceologiche. Il colore di questo olio è giallo dorato con riflessi verdi, limpido. Al naso emergono nette le caratteristiche note di foglia di pomodoro ed erbe aromatiche. In bocca l’impatto è morbido e rotondo, con sensazioni di carciofo, equilibrato tra amaro e piccante, di bella armonia e un piacevole finale ammandorlato. Da abbinare a un’insalata di seppie, patate e capperi, o a una zuppa di pesce alla catanese. Ilaria Santomanco Scrittrice e sommelier Ais

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L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

ISBN 978-88-94887-17-4

book

L’olio spiegato alle mie figlie dell’oleologo Lorenzo Cerretani, è un libro dal titolo molto ambizioso. Seppure si tratti di una spremuta di olive, pur nella sua apparente immediatezza l’olio extra vergine di oliva non è così semplice da raccontare. È un alimento alquanto complesso, ma l’autore lo rende concettualmente fruibile ricorrendo a un linguaggio chiaro e scorrevole, concedendosi il lusso di aumentare gradualmente il livello di analisi, fino a giungere alle sezioni denominate “Approfondimento per i genitori”. A rendere piacevole la lettura, le illustrazioni della piccola Margherita e, in chiusura, le storie rurali di Gianfranco Buccella.

book

ISBN 978-88-94887-10-5

Lorenzo Cerretani L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

Roberto De Andreis

book

Roberto De Andreis

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Rosalia Cavalieri

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

L’OLIO

Appunti per un degustatore amatoriale

SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

book SLIMBOOK

euro 12,00

9 788894 887174

euro 15,00

SLIMBOOK

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lorenzo cerretani_copertina_scelta.indd 1

18.01.18 07:42

Roberto De Andreis

Lorenzo Cerretani

Rosalia Cavalieri

L’ASSAGGIO DELLE OLIVE DA TAVOLA

L’OLIO SPIEGATO ALLE MIE FIGLIE

I SENSI E LA LINGUA DELL’OLIO

manualistica

saggistica

Giovanni Lercker, Luigi Caricato, Stefano Cerni e Lorenzo Cerretani

Luigi Caricato

Cristina and Federico Santagata

AN OLIVE OIL FAMILY

SUCCO DI OLIVE

LIBERO OLIO IN LIBERO STATO

manualistica

saggistica

LEGGERE È COME ARARE UN TERRENO. COLTIVA LA TUA MENTE

Cristina e Federico Santagata

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA Antologia di poesia rurale a cura di Daniela Marcheschi

SLIMBOOK

Daniela Marcheschi

UNA FAMIGLIA PER L’OLIO

LA GRAVIDANZA DELLA TERRA

saggistica

poesia

READING IS LIKE TILLING THE SOIL. CULTIVATE YOUR MIND

Giorgio Barbaria

È L’OLIO

BELLEZZA Viaggio letterario nelle culture dell’ulivo

book

Alfonso Pascale

w olioofficina.eu

CYBER PROPAGANDA saggistica

Giorgio Barbaria

È L’OLIO, BELLEZZA saggistica

Sante Ambrosi

MORIRE

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

NON È UNA FESTA Oltre il conflitto tra vita e morte

book SLIMBOOK

SLIMBOOK

Sossio Giametta

Daniela Marcheschi

Sossio Giametta

Monica Sommacampagna

Sante Ambrosi

CAPRICCI NAPOLETANI

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

UNA VACANZA ATTIVA

L’UOMO SENZA ETICHETTA

QUALE BELLEZZA SALVERÀ IL MONDO

MORIRE NON È UNA FESTA

saggistica

narrativa

saggistica

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Francesco Caricato

TUTTO

SULL’OLIO Guida essenziale alla conoscenza e all’utilizzo degli extra vergini a tavola e in cucina

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Scegli la Qualità Chiedi

Olio Garda DOP

primastudio.it

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Consorzio di Tutela Olio Extra Vergine di Oliva Garda D.O.P.

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AUTORECENSIONE Lo produco, lo racconto

} IL SEGRETO STA TUTTO NEL NOME: CONIO 18-25 Azienda agricola Domenico Fazio Frantoio Conio18 Vinci, Firenze, Toscana, Italia Casa virtuale: colledavinci.com

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La produzione dell’olio “Conio 18-25” parte delle colline toscane situate fra Firenze, Pisa e Siena. Così, nella cornice di un paesaggio tipico e caratteristico, la tradizione toscana si sposa con l’innovazione tecnologica e, nell’omonimo Frantoio Conio 18, 18

nasce un blend prodotto con cura, precisione e innovazione. Come proprietario dell’azienda, dopo anni di attività nella vendita e nella progettazione di macchine per la produzione olearia, nel 2017 ho deciso di investire la mia esperienza personale in qualcosa che mi riguardasse direttamente, creando un prodotto che rispetti i valori tradizionali dell’olio extra vergine di oliva ma che li implementi e nobilizzi grazie alla modernità di un evoluto sistema estrattivo. Assaggiando il “Conio 18-25” si rimane colpiti dalla tipica aggressività aromatica dell’extra vergine, arricchita però da profumi fruttati, note spiccatamente piccanti e da un sentore amaro giustamente equilibrato, ottenuti grazie a un sapiente uso delle temperature nella fase di estrazione, che va oltre la semplice e nota “estrazione a freddo”. Il nome “1825” si riferisce proprio a questo: indica le temperature, minima e massima, con cui grazie ad innovative tecnologie, nel Frantoio Conio 18, viene prodotto l’olio extra vergine. L’inserimento e la modernizzazione delle classiche macchine per la produzione olearia permettono di abbassare la temperatura delle olive in entrata, ormai sempre più alta per via dei caldi stagionali e delle raccolte anticipate, fino a 18°C e di farle raggiungere durante il processo un massimo di 25°C (inferiore ai 27°C normati per la “spremitura a freddo”).

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AUTORECENSIONE Lo produco, lo racconto

} IL SEGRETO STA TUTTO NEL NOME: CONIO 18-25 Azienda agricola Domenico Fazio Frantoio Conio 18 Vinci, Firenze, Toscana, Italia

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Foto di Gianfranco Maggio

Casa virtuale: colledavinci.com

Tutto questo permette di mantenere tutta la ricchezza aromatica dell’olio, non solo appena franto, ma per tutta la durata della sua vita commerciale, arricchendolo in qualità e stabilità. In questo modo tutte le molecole responsabili dei preziosi gusti e profumi tipici di un’extra vergine di qualità (primi fra tutti i tanto citati polifenoli) non vengono danneggiate dalle alte temperature: lo scopo è preservare e innalzare il profilo qualitativo e organolettico dell’olio, senza rinunciare a nessuna delle sue nobili sfaccettature. 20

Un esempio di come rispettare la tradizione non significhi rifiutare l’innovazione, ma mettere l’una al servizio dell’altra, per innovare ed esaltare anche un prodotto santo ed iconico come l’olio extra vergine di oliva: dalle olive non si estrae solo olio, ma qualità. Domenico Fazio

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RITRATTO DI OLEOFILI

} ROSALIA CAVALIERI

Rosalia Cavalieri è un solido punto di riferimento per chi si occupa di cibo e di saperi intorno al cibo. Chi segue anno dopo anno Olio Officina Festival la conosce molto bene, nei suoi interventi, sempre coinvolgenti, sempre ricchi di dettagli preziosi. Tanti i suoi articoli per le nostre riviste, e perfino un libro, snello e felice, I sensi e la lingua dell’olio, per le edizioni Olio Officina. I suoi libri sono tutti da leggere, li trovate nelle principali librerie on line, per esempio su Ibs (QUI). Interessante un suo articolo pubblicato sull’annuario Olio Officina Almanacco che riprende una relazione pronunciata nell’ambito di Olio Officina Festival 2014, quando il tema portante dell’evento era “L’olio alimenta l’eros”. Scrive la Cavalieri: “Come la saliva ha un ruolo importante nel determinare il sapore di un alimento, parallelamente è il lubrificante naturale che conferisce ai baci dell’amato un gusto unico, contribuendo ai piaceri del tatto orale anche quando la bocca incontra gli organi sessuali. In modo affine, anche l’olio sul piano gastronomico si rivela un ottimo veicolatore di sapori, un condimento che oltre ad amalgamare gli ingredienti di una pietanza ne amplifica e ne prolunga il gusto, stuzzicando il naso con i suoi aromi, e il suo uso contribuisce al piacere persino in altri sensi”. Rosalia Cavalieri è professore ordinario di Filosofia e teoria dei linguaggi all’Università di Messina. Tra i suoi libri ricordiamo: Breve introduzione alla biologia del linguaggio (Editori Riuniti, 2006), Il naso intelligente. Che cosa ci dicono gli odori (Laterza, 2009) e Gusto. L’intelligenza del palato (Laterza, 2011). Per il Mulino ha pubblicato Parlare, segnare. Introduzione alla fisiologia e alla patologia delle lingue verbali e dei segni (con Donata Chiricò, 2005), E l’uomo inventò i sapori. Storia naturale del gusto (2014) e La passione del gusto. Quando il cibo diventa piacere (2016).

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Foto di Gianfranco Maggio

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LE FORME DELL’OLIO

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BICCHIERE DA DEGUSTAZIONE OLIO Ceramiche Benegiamo Cutrofiano, Lecce, Salento, Puglia, Italia Casa virtuale: ceramichebenegiamo.com

Lo scienziato ungherese, naturalizzato statunitense, Albert Szent-Györgyi (Premio Nobel per la medicina nel 1937) diceva che “le scoperte consistono nel vedere ciò che tutti hanno visto e pensare ciò che nessuno ha pensato”. Flavio Lenardon espone con lucidità il dilemma che ha lo ha impegnato per molto tempo: - il colore rosso del vetro ha l’effetto positivo di annullare ogni cromatismo dell’olio; - lo stesso colore rosso ha effetti negativi per l’influenza sulla percezione dell’analista. Sembrava obbligatorio un compromesso: la ricerca di un colore del vetro che risultasse meno sgradevole ma che annullasse (almeno parzialmente) il colore dell’olio. Invece Flavio Lenardon ha seguito la via maestra del processo inventivo: quella della risoluzione della contraddizione senza compromessi, adottando un punto di vista differente che rende obsoleto il problema per come lo si era posto. Il primo passo dell’inventore è infatti sempre quello di chiarire il problema: la domanda giusta ha in sé il seme della risposta. 24

In questo caso l’idea geniale è stata quella di “separare” i requisiti contraddittori, cioè “isolare” la proprietà desiderata dal consueto supporto fisico, così da riattribuirla ad altri supporti fisici. Ad esempio, nelle prime biciclette, per sfruttare al massimo la pedalata, si facevano le ruote di grandezza differente: solo dopo un certo periodo si comprese che si potevano invece fare le ruote della stessa grandezza e usare invece corone dentate di diametro differente collegate da una catena.

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La contraddizione tra i requisiti contraddittori: - la differenza tra le dimensioni delle ruote sfrutta meglio l’energia della pedalata - la differenza tra le dimensioni delle ruote rende difficile l’uso del veicolo era finalmente stata risolta senza compromessi: e infatti dalla fine dell’Ottocento quasi tutte le biciclette hanno le due ruote di uguale grandezza. In questo nostro caso del bicchiere da degustazione, l’inerzia intellettuale ci portava a colorare in modi differenti un bicchiere trasparente, senza considerare che un bicchiere di terracotta opaco è invece dotato di due facce, interna ed esterna, ciascuna delle quali può servire a funzioni differenti. Giuseppe Stagnitto Il bicchiere da degustazione olio, prodotto da Benegiamo su ideazione di Flavio Lenardon, ha vinto il Premio speciale Le Forme dell’Olio 2020, nella sezione oggettistica e manufatti.

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{} } ALTRE STORIE

BIOORTO

CUORI DI CARCIOFO da agricoltura biologica Apricena, Foggia, Puglia, Italia Casa virtuale: bio-orto.com Vasetti da 350 g

L’immagine che vedete ritrae il vasetto in vetro dei “Cuori di carciofo” dell’azienda pugliese BioOrto. La fotografia è di Gianfranco Maggio e la tentazione di chi punta gli occhi alla confezione è di mangiarli subito. Sembra per certi versi una confezione parlante. Uno volge lo sguardo, fissando i carciofi che si intravedono dal vetro chiaro e la sensazione è che questi stiano mandando dei messaggi subliminali al cervello: “aprimi, aprimi; mangiami, mangiami”. E così è stato. BioOrto ha partecipato alla settima edizione del concorso di packaging e design Le Forme dell’Olio, aggiudicandosi il primo posto del premio riservato a condimenti, sottoli e paté. È stato un grande successo, tant’è che i giurati al termine dei lavori hanno chiesto esplicitamente di poter aprire la confezione. Da qui la pubblica degustazione, che abbiamo apprezzato tutti, anche al di là dell’aspetto puramente esteriore (bella la veste esterna, i materiali scelti, la cura grafica dei particolari) e l’inusuale e ben congegnato pack con cui si sono imposti al Premio. La bontà all’assaggio è garantita dal prodotto fresco, che si avverte chiaramente a partire dalla croccantezza, dalla sapidità conferita da una buona base d’olio – loro stessi producono un ottimo extra vergine da olive Peranzana e da olive Ogliarola garganica - e da pepe e foglie di alloro. Tra i tanti carciofi sottoli finora degustati, questi sbancano ogni concorrenza. L’azienda è da seguire, perché dispone di una vasta gamma di prodotti. L’olio, non va dimenticato, fa la sua parte da leone. Luigi Caricato

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Il libro del mese

IL VOLTO UMANO DELL’OLIO

Daniela Marcheschi, Il volto umano dell’olio, Olio Officina, pp. 48, euro 8

} È un libro che si legge tutto d’un fiato, sia perché si compone di sole 48 pagine, sia perché è scritto con grande efficacia: è scorrevolissimo ed è piacevole anche nei contenuti che propone. Incuriosisce, invoglia ad affrontare altre letture, arricchisce il lettore lasciandolo soddisfatto. Daniela Marcheschi è una autrice che i frequentatori di Olio Officina Festival conoscono bene. Ogni edizione è presente, curando il “caffè letterario”, proponendo relatori sempre di grande prestigio e autorevolezza. In questo volume edito nella collana OOF slimbook di Olio Officina, oltre al saggio che da’ il titolo al libro, vi sono altri due saggi: “Dall’Eros all’olio” e “L’olio del Garda”. “L’uomo è mondo e crea mondo”, si legge nella quarta do copertina. Già, perché al centro di tutto vi è l’uomo, la visione antropologica dell’olio, non può che passare dal fattore antropico che fa sempre la differenza. La cura dell’olivo è opera dell’uomo. Il passaggio dal selvatico al coltivato, dall’oleastro all’olivo avviene proprio perché l’uomo ha creduto in questa pianta, dando luogo a quella meraviglia di profumi e di gusti che l’olio che si ricava dalla spremitura delle olive. La società umana si è sviluppata in senso alla civiltà dell’olivo. Non a caso Atena è la dea che rappresenta la nascita della polis, centro di vita civile e politica. L’olio, lo si comprende chiaramente, è cultura. Silvia Ruggieri Collaboratrice di Olio Officina Magazine

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Pubblicità LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

CONDIMENTS MAGAZINE

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Colette detta nuovi canoni di essenzialità per valorizzare le qualità degli oli extravergine di grande caratura. Colette è dotata di imboccatura DOP a tutela dell’inviolabilità del contenuto. Prodotta nel caratteristico colore Verdetrusco®, Colette è espressione dell’evoluzione della ricerca Vetreria Etrusca.

italiano / english

TUTTI I SENSI PER L’OLIO ALL SENSES FOR OIL

le forme dell’olio

INTERNATIONALMAGAZINE

PANEL TEST STORIA DI UN METODO HISTORY OF A METHOD

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italiano / english

FRANTOIO ROBOT ROBOT OLIVE MILL SPREMITURE DI OLIVE PRESSING OLIVES SPREMITURE DI IDEE PRESSING IDEAS

Colette Dop. Essenziale per i grandi extravergine.

03 italiano / english

packaging la rivoluzione silenziosa the silent revolution

le forme dell’olio the shapes of oil

IL CODICE DEGLI ABBINAMENTI THE PAIRING RULES

QUANDO L’OLIO INCONTRA IL CIBO WHEN OIL MEETS FOOD

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autunno autumn 2017

inverno winter 2018

primavera spring 2018

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07 italiano / english

INTERNATIONALMAGAZINE

ARTE E SCIENZA DEL BLENDING THE ART AND SCIENCE OF BLENDING EXTRA VERGINI A MISURA DI MERCATO EXTRA-VIRGIN OILS HIT THE MARKETS

italiano / english

estate summer 2018 ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-15-0

9 788894 887150

euro 12,00

NOSTRA SIGNORA PUBBLICITÀ. COME SI PROMUOVE L’OLIO

09 italiano / english

L’OLIO A FUMETTI AN OLIVE OIL GRAPHIC NOVEL NUOVI STILI, NUOVI LINGUAGGI NEW STYLES, NEW FORMS OF EXPRESSION

inverno winter 2019

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-18-1

ISBN 978-88-94887-19-8

9 788894 887181

9 788894 887198

autunno autumn 2018

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CONDIMENTS MAGAZINE

LA BIOGRAFIA DEGLI OLIVI THE BIOGRAPHY OF OLIVE TREES

OUR LADY ADVERTISING. HOW TO PROMOTE OIL

LA RIVISTA DEI CONDIMENTI

INTERNATIONALMAGAZINE

RICETTE OLIOCENTRICHE OLIVE OIL-BASED RECIPES RICETTE ACETOCENTRICHE VINEGAR-BASED RECIPES

05 italiano / english

euro 12,00

estate summer 2019

primavera spring 2019

OLIVETO MONDO OLIVE GROVE WORLD

ISSN 2611-5239

ISBN 978-88-94887-24-2

ISBN 978-88-94887-22-8

9 788894 887228

euro 12,00

oof

9 788894 887242 international magazine / italiano / english

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Effettuare un bonifico a via bank transfer to: Olio Officina Srl - Società unipersonale - via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Banca d’appoggio Bank name: Intesa San Paolo S.p.a. Filiale di Milano Milan branch via Meda 49 - 20141 Milano, Italy Conto corrente Account no 1000/873 intestato a Olio Officina Srl CODICE IBAN IT63S0306909521100000000873 SWIFT (BIC) BCITITMM

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30XVI

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Food back to front

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} SANO SANO

Napoli, via Santa Brigida 62/63, tel. 081.3778942 Casa virtuale: sanosanorestaurant.it

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L’espressione “sano sano” è tipica del sud Italia e ora è diventata a buon diritto il nome di un format ristorativo dal brand inequivocabile. È evidente che si imponga all’attenzione proprio per dare un segnale molto eloquente e diretto: bontà e salute. “Sano Sano” è infatti un ristorante healthy food che fonda la propria identità su scelta che è soprattutto una vocazione, visto che a dar corpo e struttura a questa identità, la proprietà abbia pensato a un maestro di cucina d’eccezione qual è Giuseppe Capano, con grande esperienza e conoscenze della materia. La scelta di optare su materie prime di qualità la possono fare in tanti, ma credere e puntare a una formulazione originale, basta su abbinamenti salutistici, non è da tutti, perché implica una strategia e una competenza che va oltre la qualità, perché implica studio e attenzione, sperimentazione. Il menu è studiato sotto ogni aspetto, la squadra di lavoro in cucina è calibrata, come afferma lo Chef, “su una matrice di impostazione vegetariana a impronta mediterranea con spazio alla variante vegana, ma senza l'esclusione di pesce e carne coniugando realtà dei territori e varietà di alimenti”.

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RISTORANTE OLIOCENTRICO

} Napoli, via Santa Brigida 62/63, tel. 081.3778942 Casa virtuale: sanosanorestaurant.it

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Un ruolo importante hanno insalate, zuppe e vellutate con attenta calibrazione di aromi e grassi e un procedimento speciale di cottura che preserva al massimo le sostanze nutrizionali. Nella preparazione di tutti i piatti vengono privilegiate le cotture attente alle componenti nutrizionali e organolettiche: â&#x20AC;&#x153;in particolare prevale la cottura a vapore declinata in tanti modi diversi che esalta e tutela al massimo il valore dei cibi di qualitĂ â&#x20AC;?.

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SANO SANO

Quali extra vergini. Risponde Giuseppe Capano: “In sala offriamo al cliente il blend Blu di Olio Monaco, che usiamo in parte anche in cucina come rifinitura dei piatti a crudo. Nelle cotture di base usiamo un olio pugliese a minor impatto economico; in più, sia in cucina, sia nella distribuzione del bancone prima di far uscire i piatti molti vengono profumati con oli aromatizzati (ad esempio al limone, arancia, rosmarino) in parte di produzione Monaco, in parte di un altro produttore; l'intenzione è di introdurre man mano altri produttori qualificati.

È inevitabile di fronte a simili scelte di campo pensare alla centralità dell’olio extra vergine di oliva, scelto con cura e in varie versioni. “L’olio – ammette Capano – viene utilizzato in maniera ben calibrata, tanto in cottura quanto a crudo, quale tocco finale esclusivo di molti piatti e perfino di diversi dolci”. “Sano Sano” diventa pertanto un luogo amico dell’olio e della cultura del cibo buono e sano, ispirato a uno stile di vita corretto e un’alimentazione salutare che non rinuncia al gusto. Maria Carla Squeo Art buyer di Olio Officina

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RICETTA OLIOCENTRICA

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CREMA VELLUTATA DI SEDANO RAPA CON FUNGHI TRIFOLATI, CAROTE AL PAPAVERO E OLIO di Giuseppe Capano

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INGREDIENTI PER 4 PERSONE 20 g di funghi porcini secchi 2 carote medio piccole 2 piccole patate a pasta bianca 400 g circa di sedano rapa 2 foglie di alloro ½ spicchio d’aglio 1 cucchiaino di prezzemolo tritato 1 cucchiaio di semi di papavero 100 g di formaggio crescenza Crostini cubettati di pane integrale Olio extra vergine di oliva Agridè Dop Terra di Bari Bitonto Sale

PREPARAZIONE

Mettere i funghi a bagno in una tazza di acqua tiepida, pulire le carote, tagliarle a forma di piccoli bastoncini sottili lunghi circa 5-6 cm e lessarli in una pentola per 2-3 minuti circa in 1 litro di acqua bollente, leggermente salata. Scolarli con una schiumarola conservando l’acqua di cottura, adagiarli in una ciotola condendoli con un cucchiaio di olio e conservarli al caldo. Sbucciare le patate e il sedano rapa, lavarli e dividerli a cubetti, metterli nella stessa pentola delle carote con la loro acqua di cottura, aggiungere le foglie di alloro lavate, coprire e cuocere a calore basso per 30 minuti circa. Nel frattempo, scolare i funghi dall’acqua di ammollo e tritarli, tritare anche l’aglio (o se si preferisce lasciarlo intero) mettendolo in una piccola padella con un cucchiaio abbondante di olio, rosolarlo delicatamente a calore basso, unire i funghi e lasciare cuocere brevemente completando con il prezzemolo. Tostare leggermente i semi di papavero a calore basso per pochi minuti e mescolarli con le carote all’olio, eliminare le foglie di alloro e frullare le verdure cotte con la crescenza in modo da ottenere una crema chiara mediamente densa, equilibrarla con altra acqua se necessario e correggerla di sale. Distribuirla nei piatti, disporre nel mezzo i funghi trifolati e intorno le carote al papavero, completare con alcune gocce di olio a crudo e accompagnare con crostini cubettati di pane integrale tostati al forno.

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Nona edizione

OLIO OFFICINA FESTIVAL

Milano Palazzo delle Stelline 6 - 8 febbraio 2020

L’OLIO DEI POPOLI

Condimenti per il palato & la mente Ideazione e direzione Luigi Caricato

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I O R N O I N TAV

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l’ OLIO DEL MUSEO ® e-mail: oliodelmuseo@museodellapasta.it Tel. 066991119 - 066991120 MUSEO NAZIONALE DELLE PASTE ALIMENTARI - ROMA

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O oliocentrico

C E

N T

C I

Oliocentrico - anno II, numero 8 - Ă¨ una pubblicazione mensile gratuita edita da Olio Officina, supplemento della testata giornalistica Olio Officina Magazine, registrata presso il Tribunale di Milano, n. 326 del 18 ottobre 2013. Direzione e redazione: via Giovanni Rasori, 9 - 20145 Milano Editore: Olio Officina Srl, via Francesco Brioschi, 86 - 20141 Milano Concept Copertina Per esaltare un piatto bastano solo quattro gocce di olio. Quattro gocce come le quattro lettere della parola OLIO. OLIO: ONE WORD, DIFFERENT FLAVORS.

Direttore responsabile: Luigi Caricato Coordinamento redazionale: Maria Carla Squeo Direzione Creativa e Art Direction: Antonio Mele In Redazione: Tamara Lovric e Sara Marcheschi Tutti i diritti sono riservati Website Magazine: olioofficina.it Globe: olioofficina.net Festival: olioofficina.com Edizioni: olioofficina.eu Tel. 02 8465223 redazione@olioofficina.it pubblicita@olioofficina.it Per ricevere Oliocentrico, scrivere a segreteria@olioofficina.it