Page 1

.

-

~--j -\


ВоМФ делаю спецвыпуск

ЗАГОТОВКИ своими руками со своего огорода

100

УНИКАЛЬНЫХ РЕЦЕПТОВ


соgержание СОЛЕНЬЯ И МАРИНАДЫ

ЗИМНИЕ САЛАТЫ

8 1О 12

То маты в собственном соку с перцем и корицей

1,

Квашеные огурцы с горчицей

16 18

Маринованные огурцы по-болгарски

20 22

Маринованные зелёные томаты

2,

Маринованный чеснок

26

Закуска из помидоров и болгарского перца

ЗАГОТОВКИ

«2

в

Квашеная капуста по-грузински (мжаве) Консервированные патиссоны

с имбирём

И ЗАКУСКИ

ГРИБНЫЕ

Вкусные маринованные помидоры Ассорти

28

Овощное ассорти

30 32

Салат с зелёными помидорами Аджика домашняя

3,

Тыква, маринованная с мёдом и корицей

36 38

Лечо по-венгерски

Острая закуска из баклажанов

Маринованные белые грибы Грузди солёные с дубовыми листьями Опята по-корейски Грибная икра Солёные волнушки Лечо из лисичек Мини-кладовка для домашних заготовок

(совет от журнала «Дом»)

+-- '-


делаю ЗАГОТОВКИ -

ВАРЕНЬЕ

И ДЖЕМЫ

62 6, 66 68 70 72

Яблочное повидло «Живое» малиновое варенье

Вишнёвое варенье с миндалём и шоколадом

Абрикосовый джем Варенье из ревеня с апельсинами

-

Варенье из кабачков с лимоном

1,

Клубничное пюре

76

Сливовое варенье в духовке

78 80

Варенье-желе из чёрной смородины

Варенье из рябины с орехами, яблоками и лимоном

компоты и соки 1 !

--~ QСО~ЫЕ

\ \

ДЕЛИКАТЕСЬI

82

Тыквенно-апельсиновый сок

8,

Компот из клубники

-86 88 90

lf(омпот-иэ -абри~осов Домашний томатный сок Яблочно-морковный сок

92

Компот ассорти с красной смородиной

98

Шоколадные конфеты «Зимняя вишня» 1

102 Вял е1-11:11е-qомидеры со[специями 1о, Домашняя тушё~ка1 106 Домашняя колбаса 108 Сало по-украински в тузлуке

В МУЛЫИВАРКЕ

116 118 120 122 12, 126

,.,. r ,.,,. ,. ,. ,.,. ,. r r

,.. ,..

Мобильная этажерка (совет от журнала «Дом»)

ЗАГОТОВКИ

,.. ,..

г

-1-00-lцукать из цитрусовых

112

Г'

Кабачковая икра

,.. ,..

Перец, фаршированный овощами Вкусный домашний кетчуп Соус к мясу из слив Яблочный мармелад Варенье из арбузных корочек

5

r .r


делаю ЗАГОТОВКИ

овощи соленья,

маринады, зимние салаты и закуски

7


Соленья и маринады

ТОМАТЫ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

С ПЕРЦЕМ И КОРИЦЕЙ

Томаты готовятся без уксуса , поэтому по вкусу получаются почти , как свежие , и сохраняют все свои полезные

свойства .

3 кг крепких помидоров 2 кг любых помидоров • 2СТ. Л . СОЛИ • 3 ст. л . сахара • 3-4зубчика чеснока

• •

душистый перец горошком

корица

Крепкие помидоры помойте, обсушите; проколите каждый плод в

3-4

местах зубочисткой вокруг плодоножки для того,

чтобы помидоры не растрескивались, и плотно уложите их в

литровые банки, которые предварительно нужно промыть и обсушить. Дополнительной стерилизации не требуется . Из оставшихся томатов приготовьте сок. Для этой цели подойдут томаты мятые , лопнувшие и потерявшие свой

товарный вид. Сок можно сделать двумя способами: измельчить в блендере или мелко нарезать и протереть через сито. В полученную массу добавьте соль, сахар и поставьте на огонь . Душистый перец с корицей завяжите в марлю в узелок и

тоже опустите в кастрюлю . Кипятите томатную смесь

20

минут,

помешивая . Затем выньте узелок с приправами, добавьте выдавленный чеснок и доведите до кипения .

Залейте помидоры соком . Здесь тоже возможны два варианта :

• Горячую 8

заливку разлейте в банки, закройте железными


1

'J

крышками. поместите в кастрюлю с водой. Стерилизуйте помидоры

25-30 минут и сразу закатывайте . • Залейте помидоры кипятком , закройте крышками и оставьте на 10-15 минут. Затем воду слейте, закипятите ее и снова залейте на 10-15 минут (как при мариновании помидоров). Потом снова слейте воду и . наконец, залейте банки кипящим соком и закатайте .

Банки переверните вверх дном, чтобы проверить герметичность закатки. укройте их одеялом до остывания .

9


Соленья и маринады

ВКУСНЫЕ МАРИНОВАННЫЕ ПОМИДОРЫ Для маринования выбирайте плотные, крепкие томаты примерно одинаковой

зрелости . Помидоры , приготовленные по этому рецепту, не расползаются по тарелке,

а сохраняют свою форму.

(на

1трехлитровую банку): • 3 кг помидоров • головка чеснока • уксус 6% -100 мл или 9% - 70 мл Для маринада (на 1,5 л воды) : • соль - 3 ст. л. без горки • сахар - 9 ст. л . без горки • специи и приправы (горошины черного перца , 1-2зонтика укропа • по паре листиков смородины , вишни , винограда) Банки хорошо вымойте . Налейте в кастрюлю воду из расчета

1,5 л на трехлитровую банку и поставьте на огонь. Помойте помидоры, зелень, почистите чеснок .

На дно банки положите несколько листов смородины и вишни, несколько веточек петрушки, зонтик укропа, чеснок и

штук

1О горошин чёрного и душистого перца.

Уложите плотно в банки помидоры . Налейте кипящую воду в банки, прикройте их чистыми крышками и оставьте на

15 минут. Вскипятите в другой кастрюле воду, бросьте

туда крышки (не те, которые на банках) , пусть кипят. Затем слейте воду из банок в кастрюлю и снова вскипятите её . Тем временем засыпьте в банки с томатами сахар, соль, влейте уксус. После чего влейте кипящую воду и закатайте

теми крышками, что кипели в кастрюле. Закрытые банки переверните и укутайте в одеяло на сутки .

10


.' .

'

"

...

..

.

·ОВОЩИ •:

АССОРТИ

В

«2

Соленья и маринады

Вкусовое сочетание огурцов и помидоров многие считают идеальным.

В этом ассорти огурцы приобретают привкус томатов . а помидоры

пропитываются огуречным соком.

огурцы

помидоры

Для маринада (на

1.5л воды):

• • •

2 ст. л . соли 4 ст. л . сахара 20 г 9 %- го уксуса

зонтики укропа

лавровы й лист

• • •

перец горошком

чеснок

(3зубчика

в каждую банку)

лист хрена

Банки хорошо промойте и простерилизуйте над кипящим чайником, в духовке или микроволновке . В остывшие банки уложите листья хрена , перец , укропные зонтики и лавровый

лист. Огурцы перед засолом советуем подержать час-полтора

в обычной воде: от этого исчезает горечь, и они становятся хрустящими. Разложите овощи по банкам и добавь те чеснок, в каждую банку по

3-4 зубчика. Затем сделайте рассол.

Вскипятите воду, добавьте в нее соль и сахар , хорошо размешайте . Снимите рассол с огня и добавьте уксус. Горячим рассолом залейте овощи и закрутите стерилизованными крышками . Переверните вверх дном и под одеяло на ночь. Храните овощи в темном прохладном месте.

12


Соленья и маринады

КВАШЕНЫЕ ОГУРЦЫ С ГОРЧИЦЕЙ Рецепт из дореволюционной поваренной книги . Огурцы, заквашенные по этому простому рецепту, подавали в лучших трактирах купеческой Москвы .

1О кг огурцов 400 г укропа с зонтиками • 2 головки чеснока • 100 г вишневых листьев • •

очищенный корень хрена

• •

листья хрена

каменная соль (на

0,5 стакана сухой горчицы

1литр воды 60-80 г)

Переберите, вымойте и замочите огурцы на 5-6 часов в холодной воде. Выбирайте средние плоды, и ни в коем случае не обрезайте у них кончики : с нарушенной кожицей огурцы становятся мягкими и вялыми . Солить можно в деревянных

бочках (кадках или кадушках) , в больших емкостях из нержавейки, в эмалированном ведре или кастрюле,

стеклянных банках. На дно емкости уложите слой листьев, на них слой огурцов,

хорошенько их утрамбуйте , затем снова зелень и снова огурцы, и так до самого верха .

Горчицу можно насыпать на дно , а можно положить ее в

узелочек из ткани или марли , так она не будет оседать на квашеных огурцах, а рассол останется прозрачным . На вкус овощей не повлияет, как вы положите горчицу . Приготовьте

рассол из расчета

1 ст.

л . на

1 литр

воды . Залейте огурцы этим

рассолом так, чтобы они покрылись полностью, и поставьте гнет на деревянный кружок или тарелку. Кружок и гнет

периодически промывайте водой и обдавайте кипятком .

14


15


оленья и маринады

МАРИНОВАННЫЕ ОГУРЦЫ ПО-БОЛГАРСКИ Помните болгарские огурчики « Глобус»? Достать их к праздничному столу было

большой удачей . Замаринуйте огурцы по этому рецепту, вспомните тот самый

изумительный вкус!

для маринада (примерно на

5 стаканов воды):

• 250 мл столового уксуса У2 стакана сахара

• 1 СТ. Л . СОЛИ •

листья смородины и вишни

зонтики укропа

• • •

лавровый лист перец горошком зерна горчицы

Тщательно вымойте огурцы. Кончики не срезайте. Чтобы овощи получились хрустящими, оставьте на пару часов

огурцы в холодной воде. Затем в чистую банку уложите на дно укроп, по паре листьев вишни и черной смородины,

лавровый лист, чеснок, зерен

6

горчицы и пару горошин

перца . Огурцы уложите плотно. Приготовьте маринад . Поставьте кастрюлю с водой, солью,

сахаром на огонь. Когда вода закипит, добавьте уксус. Залейте горячим маринадом огурцы и стерилизуйте

15

минут . Закройте банки, переверните и укутайте до полного остывания . Храните в прохладном месте .

16


КВАШЕНАЯ КАПУСТА ПО-ГРУЗИНСКИ (МЖАВЕ) Для этого блюда выбирайте только небольшие кочаны . Большая капуста рассыплется на листья , а прелесть этой закуски - именно в кусочках . Капуста получается чуть мягкая снаружи и хрустящая внутри .

1,5 кг капусты 300-400 г свёклы 300 г сельдерея (корни или стебли) 1,5 головки чеснока

• • • • • • •

чайная ложка молотого красного перца

для рассола

- 50-70 г соли на 1л воды сахар, уксус - по вкусу

Вымойте, почистите и нарежьте капусту, свёклу и сельдерей.

Кочан нарежьте крупными дольками, примерно на

8

или

16

частей (в зависимости от размера). Каждый кусок должен держаться на кусочке кочерыжки и не распадаться. Свёклу нарежьте тонкими кружочками . Затем уложите капусту слоями

в банку или эмалированную кастрюлю , хорошо приминая при этом . Между слоями капусты кладите чеснок , свёклу, сельдерей ,

специи . Для усиления аромата стебли сельдерея можно помять руками. Самый верхний слой должен быть свёклой. Приготовьте рассол из расчёта

1,5 л

4-5

ст. ложек крупной соли на

воды . Процедите и остудите до комнатной температуры.

Залейте им капусту, сверху положите гнёт и закройте марлей. Держите

2-3 дня

при комнатной температуре , после чего

проверь те крепость рассола (капуста разных сортов впитывает

разное количество соли). Если вам кажется, что рассол недостаточно крепок, добавьте ещё одну столовую ложку соли , размешайте и оставьте кваситься ещё на два дня, после чего

уберите в прохладное место. Капуста будет готова через неделю.

18


-

Соленья и маринады

МАРИНОВАННЫЕ ЗЕЛЁНЫЕ ТОМАТЫ Недозрелые помидоры жалко выбрасывать,

и заботливые хозяюшки научились их консервировать. Рецепт отличается от заготовки спелых томатов, поскольку в зелёных содержатся

токсины , нейтрализовать которые можно только с помощью маринования .

на

1трёхлитровую банку

• незрелые томаты небольшого размера • 5-6зубчиков чеснока • ветки укропа Для рассола :

стакан 9о/о -го уксуса

• 2СТ. Л . СОЛИ

3ст. л . сахара

• •

лавровый лист

зерна укропа

Помидоры переберите , уберите сильно повреждённые, оторвите хвостики . Промойте в дуршлаге и дайте лишней воде стечь . Подготовленные томаты можно взять целиком ,

но, чтобы они приготовились быстрее, нарежьте дольками . На дно банки выложите ветки укропа и чеснок , а сверху -

обработанные помидоры . Из соли , сахара и воды сварите маринад. Лавровый лист и уксус добавьте в кастрюлю, когда маринад закипит . Затем залейте томаты кипящим рассолом .

Чеснок и уксус сами по себе

-

великолепные консерванты ,

поэтому заготовки можно не стерилизовать . В конце

процесса закатайте банки крышками и поставьте в тёплое место, перевернув вверх дном , до полного остывания.

20


Как бы[рать крышки р а,аzото6ок? Для заготовок лучше всего

•· · - проверить их на герметичность: подходят крышки из нержавейки l. · наr~ейте в банку· воду! закройте · или покрытые лаком . Под ними

крышкой и прижмите зажимом

окисление случается гораздо 1

реже . Если крышка заржавела.

1

немедленно её выбрось те. чтобы не подв ~ ргать опасности свое здоровье .

Стеклянные крышки с1езинкой и зажимом

-

самые экологичные .

Важно еще до закатывания +--

t

. .

Переверните банку илоставьте на

бумагу. Е~ли на листе мо ~рщ< пятен

~ет - крышка прошла исоыт9_1, ~ . Полиэтил~но!!_ые крышки го~ся

f-

тольк_э дЛJ тех заготовок. которым не нужна стерилизация или длительное хранение .


-

КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ПАТИССОНЫ Крупные патиссоны хорошо использовать в приготовлении салатов, закусок, икры, а консервировать лучше маленькие плоды: закуска выглядит

очень нарядно . К тому же разрезанные патиссоны сильно теряют во вкусе .

• •

3 кг молодых небольших

Для маринада (из расчета на

патиссонов

воды):

пучок укропа

• •

несколько веточек петрушки.

100гсоли

25 мл 70%-го уксуса

мяты. листья хрена

сельдерей

• • •

головка чеснока

черный перец горошко м

Тщательно вымойте патиссоны мягкой щеткой и отрежьте

плодоножки .

5 минут

бланшируйте патиссоны в кипятке

и затем охладите в холодной воде (еще

5 минут) .

Зелень

вымойте , обсушите и нарежьте . Каждый зубчик чеснока разрежь те пополам .

На дно чистых банок выложите пряности и зелень , плотно

уложите в банки патиссоны. В эмалированную кастрюлю налейте воды, добавьте соли и доведите до кипения . Отфильтруйте рассол через

3-4 слоя

марли и снова поставьте

на огонь , доведите до кипения и влейте уксус.

Залейте патиссоны горячим маринадом, банки накройте стерильными крышками и стерилизуйте в течение

5 минут (для

пол-литровых банок). Закатайте и переверните горлышком вниз . Пусть так и стоят, пока не остынут.

22


Какой 6ыдрать ~кс~с7 В уксусной эссенции

70 %

ловом уксусе кислотности . а в сто

9%.

-

те Перед употреблением уточни

с рецептом и процент. сверьтесь

инад случайно не влейте в мар ашнего дом Для . ии стакан эссенц

ошо подходит консервирования хор

%-ный натуральный спиртовой 9 тен. цве бес уксус. Он прозрачен и имеют с ним заготовки не

венный химического запаха. Качест ном месте при уксус хранят в тем

плотно комнатной температуре в

закрытой бутылке .

23


МАРИНОВАННЫЙ ЧЕСНОК Вкус маринованного чеснока нежнее и мягче, чем у свежего, а запах менее

резкий и стойкий . Его можно подавать как

самостоятельное блюдо , а также добавлять в супы, мясные и овощные кушанья .

на литр рассола :

другие специи по вкусу :

200 г сахара • 15 мл уксусной эссенции

• •

• •

100гсоли

ст. л . черного перца горошком

ст. л . тмина

2-3 горошины душистого перца

2 бутончика гвоздики • 5-6 стручков кардамона • 2-3 лавровых листа •

Мариновать чеснок можно как целиком

-

очищенными дольками . Опустите чеснок на

головками, так и

2 минуты в

кипящую

воду. Дольше не надо : чем дольше чеснок находится в кипятке ,

тем меньше яркого послевкусия в нем останется. После этого

сразу переложите его в ледяную воду с кубиками льда. Льда

не жалейте: чем дольше остывает чеснок, тем мягче он будет, а маринованный чеснок должен оставаться хрустящим. Остывший

до комнатной температуры чеснок плотно уложите в банки . Приготовьте маринад. Всыпьте в воду соль, сахар, специи , доведите до кипения . Рассол должен получиться крепким, очень соленым, кисло-сладким и сильно пряным. Уксус

добавляйте в последнюю очередь, после закипания, чтобы не сильно выпарился . Залейте кипящий рассол в банки. Первые две недели чеснок должен стоять в тепле и плотно закрывать

его не надо . После того, как чеснок примет характерный вкус,

его можно закрыть и убрать в холодильник .

24


имние салаты и закуски

ЗАКУСКА ИЗ ПОМИДОРОВ

И БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА С ИМБИРЁМ

Томаты в этой закуске не проходят

термической обработки, а значит, сохраняют все вкусовые качества и витамины. Пусть вас не смущает тот факт, что в отличие от других

заготовок на зиму это блюдо закручивают в банки в сыром виде .

1кг помидоров 0,5 кг болгарского перца 1корень имбиря 1 головка чеснока

• • • • • •

соль пряности по вкусу

Помидоры порежьте крупными кубиками. Выбирайте только спелые, сочные томаты. Болгарский перец помойте, разрежьте пополам, извлеките семена, порежьте продолговатыми

кусочками . Чеснок и имбирный корень очистите от кожицы и

порубите . Учтите, что вкусная закуска не может быть пресной , поэтому пряностей должно быть много . Затем в миске смешайте

перец, томаты и пряности. Сдобрите все ингредиенты солью и по желанию другими специями . Измельчите овощи в блендере . Важно, чтобы ингредиенты были не слишком измельчены и не

напоминали томатный сок. Всего несколько секунд

-

и блендер

можно отключать .

Готовую помидорную массу остудите и разложите в

простерилизованные банки. Эту закуску можно считать готовой сразу после того, как вы измельчите овощи, однако истинный ядреный вкус у нее появится спустя

26

2-3

недели.


Зимние салаты и занусни

ОВОЩНОЕ АССОРТИ В состав этой закуски входит

практически весь огород! Вы можете

экспериментировать , добавляя в ассорти самые разные овощи и пряности .

1кг огурцов • 1кг помидоров • 6-7 небольших патиссонов • 200 г репчатого лука • 200 г моркови •

кабачок среднего размера

• •

чеснок

листья хрена

соцветия и стебли укропа

пряности по вкусу (лавровый лист, черный перец-горошек)

Для рассола (на

• • •

1литр воды):

1ст. ложка с горкой соли 1ст. ложка сахара 150 мл 9% - го уксуса

Тщательно промойте огурцы и кабачки, залейте и х х олодной водой так, чтобы она полностью покрывала овощи , и оставьте

на

2-3

часа . Это делается для того, чтобы овощи стали

хрустящими . На дно банки выложите листья хрена , укроп , чеснок и специи . У огурцов срежьте кончики, лук и морковь нарежьте толстыми кольцами , помидоры слегка наколите

вилкой, патиссоны солите целыми .

Укладывайте овощи в банки плотно , оставляя как можно меньше места . По желанию можно посыпать укропом . Залейте

банки кипятком , накройте простерилизованными крышками

и укута йте одеялом . Через

3-4 часа

слейте из банок настой

в эмалированную кастрюлю, добавьте соль , сахар , доведите

до кипения и влейте уксус. Горячий маринад залейте в банки , закатайте крышками и поставьте заготовки вверх дном в

укромное место, укутав теплым одеялом . Когда ассорти полностью остынет , переставьте прохладное место .

28

его в кладовку или другое


Как gдщuтuть оz урцы от nJ..eceнu Соленья и

квашенья не за плесневеют в открытой посу де , если их посы пать мелкой стружкой корня хрена. - Если вы этого не сделали при приготовлении. добавить хрен можно в любой момент . дqже если за го товка начала портитьс я . В этом случае

удалите заплес невелое содерж имое, при необходимо сти промойте оставшиеся ов ощи или грибы, залейте новым марина дом или рассол ом и насыпьте сверху хрен. Для полной герметизации мо жно сверху нали ть подсолнечного масла.

.

29


Зимние салаты и занусни

САЛАТ С ЗЕЛЁНЫМИ ПОМИДОРАМИ Не расстраивайтесь, если на вашем огороде помидоры не успели вызреть . Из зеленых томатов вы приготовите на зиму

вкуснейший салат!

3 кг зеленых помидоров • 3-4 головки репчатого лука • 5-6 болгарских перцев •

• • •

стручок острого перца головка чеснока

1стакан растительного масла • 0,5 стакана яблочного уксуса • 1ст. л . соли • 1стакан сахара

Почистите и порежьте полукольцами лук . У болгарского перца удалите семена и плодоножки , нарежьте соломкой.

Помидоры нарежьте дольками . Соедините все ингредиенты

в эмалированной посуде, добавьте зубчики чеснока и порезанный кольцами острый перец. Добавьте сахар, соль, уксус , растительное масло и аккуратно перемешайте .

Дайте салату настояться

20-30 минут. Затем перемешайте

салат ещё раз и разложите по литровым стерилизованным

банкам . Залейте в банки сок , оставшийся в миске . Накройте банки стерилизованными металлическими крышками и поставьте стерилизоваться на слабом огне, в кипящей воде

35 минут . Затем закатайте заготовки , укутайте полотенцем до полного остывания . Храните салат в прохладном месте .

30


t t

1-

:и7 Ск:о-1ьк:о, .d acrь ,спщ~ й 6 а,аzото6к

t t рассола ( ый и чер нь1и п pei t 2-l го~ ош ины на гл маринада-или

-

Душист

j

t 11f мдри~ада. -1 i-. ., - Лавров 1й лист 1~истик~ Kf. oaR ую рехлитров r

_\} ~ ~

--i --1

ами нат Укроn:1 ст~ бель С rет9чк~и ~ ЗОRТИКбан ~. ~у.ЗубчИКИ'разрежs:е ronoлa ЛИf РО~ую

ЧеСf OR. 2-31зу6чйКагi 91рЕ!Х

ении.-+-1 тре литровую б;анку сол лист-среднеrо-размер -на

"' -~

-+--1---J...

9 хлитровую банку7 _J_____; +-4 --+ -ли 1тья1смородиныf 3-4 лис:rа ~а трелитровую.бан kу.,--+ -:+-- --+ ---- +-- +-- 1-веточJ s на-трех Хрен :

ЭстрагGн~тарх нЦ IГвозди~ а: 11бутон ~а.литр мар ~на,ща .

1

1

1

1

. lИ~бирJ~ш~ 11ор1:1~ 1:1 фре~ли ро_вую.. ~анку

L

- + - +-+ --+ --- -!- ~-1

-1-- ...... .__- '-- --1 --~

f--. ---- j--- 1-- --1

-+ --1 --- 1-

---- -1- ---- 1-- -1-

-

1

1

--+ --+ -+ -+ -+ I.1 ,-- +- -t- -t- -t- -+

~-+-'

-i- --+ -+ -+ --+ --+ --+

--+ ~r- -J- -J1 --- 1-- -1-

-


у/ овощи ,'

Зимние салаты и занусни

АДЖИКА ДОМАШНЯЯ Родиной аджики считается Абхазия , и в классическом варианте этого блюда никаких помидоров нет, только перец, зелень и соль .

Благодаря томатам приправа получается не

такой огненной , а чеснок добавляет ей особый аромат и неповторимый вкус.

2 кг помидоров • 1,5 кг красного болгарского перца • 2-3 стручка острого перца • 2-3 головки чеснока • 4 СТ. Л . СОЛИ • 4 ст. л . сахара • 2 ст. л . 9 % - го уксуса •

Овощи тщательно промойте . Помидоры порежьте , из

болгарского перца удалите сердцевину и семена . Прокрутите

всё , кроме чеснока , в мясорубке. Острый перец лучше прокручивать целиком , с сердцевиной и семенами

-

получается острее и ароматнее . Поставь те смесь на средний

огонь в большой кастрюле . После закипания вар ите на слабом огне

1 час,

периодически помешивая . Затем выдавите в

аджику чеснок, добавь те оставшиеся ингредиенты , хорошо перемешайте и варите ещё

5

минут .

Соль, сахар и уксус лучше добавлять постепенно ,

небольшими порциями, и снимать пробу . Разлейте аджику в простерилизованные банки, закатайте и оставьте вверх дном до полного остывания, укутав полотенцем .

32


-

Зимние салаты и занусни

ТЫКВА, МАРИНОВАННАЯ С МЁДОМ И КОРИЦЕЙ Вкус у этого блюда пряный , кисло-сладкий,

прекрасно сочетается с любыми мясными блюдами . Хороша такая тыква будет и в салатах. в начинке пирожков . Да и как самостоятельная закуска долго на столе она не задержится!

средняя тыква (примерно

• • • •

1литр

0,5 кг)

воды

150гмёда

150 мл яблочного или 2 бутона гвоздики

палочка корицы

душистый черный перец

имбирь

-

виноградного уксуса

по вкусу

lltl4~ii 1J(•1ФliЩI~ Тыкву вымойте, очистите от кожуры, семян и волокон и

нарежьте одинаковыми кубиками примерно по

2 см .

Разведите в

теплой воде уксус, мед, залейте этим сиропом тыкву и оставьте

на ночь. Пряности положите в марлевый мешочек, поместите его в маринад к тыкве и варите

7 минут до

прозрачности . Выключите

огонь и оставьте тыкву на плите на полчаса под крышкой . Затем достань те специи . разложите тыкву в стерилизованные пол­

литровые банки и закройте стерильными крышками . Есть блюдо можно уже на следующий день.

Если вы делаете маринованную тыкву впервые. не

закатывайте ее сразу в банки . Сделайте ее в небольшом количестве и оставьте в холодильнике на пару дней . Затем

попробуйте и по необходимости подкорректируйте рецепт по своему вкусу: возможно , вы захотите добавить сахар или уменьшить количество уксуса . Храните тыкву в темном месте,

чтобы тыква не потеряла цвет.

34


С[тep uJ..u3уем fанкu npa6uJ..bHCO посо

61

: на плите

бl

посо Банки тщательн : в духовке о промойте . Мо жно Разогрейте духо предварите льно вку до 100 °С добавить в При воду большей темпер соды и замочи атуре стеклянн ть тару на неск ая та ол ра ько может лопнуть минут Заполнит Поставьте банк е большую каст и на рю лю ре шетку и оставьте водой примерно на 15-20 минут на треть. Постав За ьте в зm врем нее чистые банк я все микробы и вниз горлыш будут убиты. ка ми . Оставьте по Включите газ суду после выкл и кипятите во ючения в ду в духовке до осты течение 15-20 вания. мин Закатывать в них овощи или фрук ты желательно ср азу Способ З: в ми же после прос кроволновке ушки . Кроме ба но к Налейте в следует стерилиз чистые банки овать и крышки 40-50 мл . Для обычной этого в металлич воды и постав ескую чашку на ь те их в лейте печь. Трехлитр немного во овые банки ды. положи те крышки можно стерилизоват и кипяти те 2ь в наклонно 3 минуты . Дольше м положени и. также влив не нельзя. т. много воды . Вы к . при пере греве може ст ав ь те т мощность в 700 деформироватьс или 800 Ватт и вк я уплотнительное лю чи те таймер на 3 ми резиновое кольцо нуты Вода заки пи т. выде

лит пар. коmр ый впоследств ии

обеззаразит пове

рхность тары .

и

35


Зимние салаты и закуски

ОСТРАЯ ЗАКУСКА ИЗ БАКЛАЖАНОВ Баклажан

-

универсальный овощ : его

можно тушить, жарить , запекать и, конечно ,

заготавливать на зиму . Блюдо , приготовленное по этому рецепту, прекрасно подойдет в

качестве гарнира к мясу или рыбе .

5 кг баклажанов 1 кг сладкого перца 300 г чеснока 200 мл 9%- го уксуса 100 г сахара • 3-4 стручка горького перца • 1 ст. л . растительного масла • 1пучок укропа

• • • • •

Баклажаны порежьте кружками толщиной примерно

2

см,

посыпьте их солью и положите в плоскую миску на полчаса ,

чтобы они пустили сок. Сладкий и горький перец, чеснок и укроп пропустите через мясорубку, добавьте сахар и уксус ,

перемешайте до полного растворения сахара . Обжарьте кружочки баклажанов на растительном масле с двух сторон до золотистого цвета . Снимайте вилкой баклажаны со сковороды , сразу окунайте в перечно-чесночную смесь и складывайте слоями в предварительно стерилизованные

банки . Каждый слой поливайте смесью.

Прикройте крышками и стерилизуйте банки 15- 20 минут . Сразу закатайте заготовки прокипяченными крышками , переверните вверх дном и укутайте до остывания .

36


.

l

L__,_

Техно.1оzия ;1дсо.1ки и кбашения

-

+

· Во время соления. квашения или ; образовывалась белая пленка или мочения есть два периода брожен ~я пена-:- Ее надо своевременно снимат ь.

Первый наступает на ~ретий день

Под

от 3 до 5 дней. В этот пер иод

свежий . чтобы

после закладки проду~тов и длится L рассдерживайте-постоянный урове~ ь ола. время от времени подливая

I

он пелностью-закрывал -температура в помещении не должна овощи. Готовые сол енья обязапты,ю, -бьпъ выше 22 Т Второй период - -Храните в-сухом и про х~адном месте-занимает ш 8до 1.0 дней . тем пература при низ1юй.Jемпе 1 ра.т уре 1 3-6 Т Чтоб,ы_...,_ _ должна быть достаточно низкой, 1 не ускоQ.Ить JJP_Q.цecc бQо жен ия . ос_урцы_ в~ lQ-1

t

-t

1

2

Т Следите. ~бы ~ ~ ре

паве хности тарьl'с заготовкой не

!-

1

-1--- --+-- +-

засолкой

кипятком .

--

можн,Q._О_Ц!!!ари1о-. _ _

__


Зимние салаты и закуски

ЛЕЧО ПО-ВЕНГЕРСКИ Знаменитое венгерское лечо должно

содержать три обязательных продукта :

болгарский перец , помидоры и лук. Классическое овощное трио

- непременный - на

элемент всех вариантов лечо, остальное

ваше усмотрение . В лечо добавляют капусту, грибы, фасоль и даже мясо - у каждой хозяйки свои секреты.

3 кг сладкого перца 3 кг лука

• • •

4 кг помидоров

1 ст. л . паприки

соль

острый красный перец

оливковое масло для жарки

-

по вкусу

Стручки сладкого перца очистите и нарежьте вдоль на

8

частей . Помидоры на несколько секунд опустите в кипяток,

обдайте холодной водой и снимите кожицу . Нарежьте помидоры четвертинками, а лук

-

полукольцами . Пассеруйте

лук в кастрюле на оливковом масле до золотистого цвета .

Снимите с огня, добавьте паприку и

1 ст . л . воды . Поставьте

на огонь, проварите

5 минут, добавьте перец, убавьте огонь 1О минут. Затем выложите в кастрюлю помидоры и тушите, помешивая, 5-1 О минут . Убавьте огонь до минимума , посолите, поперчите и тушите еще 1О минут . до среднего и тушите

Разложите в стерилизованные банки, закатайте и укутайте одеялом .

38


3

р_

- ' р_ _ _, L Р- -

аморажиоаем ооощu праоиJ.ьно

Перед тем как заморозить овощи на зиму. изучите I возможности своего

холодильника. Срок хранения овощей

+--

~

разделите продукты - на небоrьшt-ие порции. чтобы зимои не пришлось

отковыривать от замерзшей mыбы .

1t- i11 , : ·

1

l

о зависит от температуры: при -6 ·с Продукты перед заморозкой. хорош ' Посл-е просушите и срок заморозки - не больше 2 вБJмойте . так недель. При -12 ·с- - 5-6 недель. при размораживани~,-их мыть нельзя

1

-18 · с - 12 месяцев .

как они теряют из-за этого полезнь,е

упакуйте по 2Ю-500 г в целлофановые

виде вам.-привычнее будет-готовить.

Пер~д 1 аморозкой овощи и фрукты

свойства . Нарежь те их- тalf. в каком

ать каждый пакеты или пластиковые контейнеры Не щ1шним будет подпис~роз ки и ;-ту_, ие_,_да плотными Крыl.uкамv1, оотавляя _[lакет: на)ван с

как можно меньше воздуха внутри.

Храните плотно закрытыми. Зар~ ее

с' ок хранения.

,_...,.

~

1

l

Т

-i- + ·

1··

н

J\. .

1

39


Масса nродукто1

1 ра31111чнwх мерах 06-..ема

Продукты

(r/м.n)

Стакан

250 мл

(чайный или

Станан

граненый до

(граненый до

столовая

краев)

каймы)

(18 мл)

Масло растительное

225

180

17

Сахар-песок

200

160

25

8

Соль

325

260

15

10

Уксус

250

200 -

15

5

-

25

8

- вишня , черешня

140 165

110 130

- голубика

200

160

-

- клубника

150

120

-

- клюква

145

115

25 -

-крыжовник

210

165

-

-

- малина

180

145

-

-

- смородина красная

175

140

-

-

-

Лимонная кислота

200 мл

Ложка Ложка чайная

(5

мл)

5

Ягоды:

- брусника

-

-

-

-

- смородина черная

155

125

-

- черника

200

160

-

-

Соки фруктовые и овощные

250

200

18

5

Томатный соус

220 -

180 -

25

8

30

10

Варенье

-

-

45

20

Джем

-

-

40

15

Повидло

-

-

36

12

- миндаль

175 160

140 130

25 30

8 10

Томатная паста

Орехи:

- арахис очищенный

-

-фундук

170

130

30

10

- кедровые

140

110

10

4

- орехи толченые

120

90

20

7

-

-

-

-

- корица молотая

-

-

20

8

- перец молотый

-

-

-

5

- перец черный (горошек)

-

-

-

6

- перец душистый (горошек)

-

-

-

4,5

- горчица

-

-

-

4

Специи:

40

-


-t

.) J ; J . J J J.) J J t J J L)_; J _) ~J J J : J ~J :J :.J J -ь

~

1_

~

-~ :::s

_.i

:

:-;)

·-~- !

---!

~-,---т--+


делаю ЗАГОТОВКИ

ГРИ&НЬIЕ ЗАГОТОВКИ

43


МАРИНОВАННЫЕ БЕЛЫЕ ГРИБЫ Белые грибы хороши тем, что их можно варить один раз и закрывать в банки сразу после варки , используя тот же рассол . Перед

употреблением промойте проточной водой, полейте маслицем и подавайте, украсив зеленью и кольцами лука .

1кг белых грибов

У2 стакана уксуса

• • •

1ст. л . с верхом соли лавровый лист

веточка укропа

1бутон гвоздики

перец черный горошком

Для маринования берите только молодые, крепкие грибы , без червоточин . Очистите их, промойте под холодной водой и выложите на сито , чтобы стекла лишняя вода . Большие грибы разрежьте на кусочки .

В кастрюлю налейте воды

(2/3 стакана на 1 кг грибов),

добавьте уксус , соль . Положите грибы и варите, снимая обильно образующуюся пену . Подготовьте специи . Очень важно с ними не переборщить,

иначе перебьете вкус самих грибов . Убавьте огонь , положите пряности и варите в течение

1О минут , помешивая,

чтобы грибы не прилипали и равномерно проварились. Одновременно с этим простерилизуйте банки : залейте их крутым кипятком и оставьте на

1О минут . Вылейте воду из

банок после стерилизации, заполните их горячими грибами и сразу же закатайте.

44


ГРУЗДИ СОЛЁНЫЕ С ДУБОВЫМИ ЛИСТЬЯМИ На Руси грузди солили большими бочками, и при засолке к аромату груздей примешивался аромат

дуба . В наши дни достать настоящую дубовую бочку сложно , но ещё сложнее

-

хранить ее в городской

квартире , погреба ведь нет! Хозяйки научились солить

-

грибы в стеклянных банках , а для дубового запаха в ход идут дубовые листья .

1кг груздей

• • • • • •

головка чеснока

3СТ. Л. СОЛИ 3дубовых листочка лист хрена

перец черный горошком чеснок

-

по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грузди можно солить двумя способами : горячим и холодным .

При холодном способе очистите грибы , промойте и замочите в холодной воде на

5 дней .

Воду меняйте часто . Во время

вымачивания грузди сильно уменьшатся в размерах, в таком

виде делать из них заготовки будет проще . Промойте грибы. выложите в эмалированную кастрюлю или ведро послойно. пластинками вверх. Крупные грузди предварительно разрежьте

на части . Каждый слой равномерно пересыпьте солью , добавьте листья дуба, перец горошком и нарезанные пластинками дольки чеснока . На самый верхний слой

-

зонтик укропа. Слишком много

пряностей не стоит использовать: сами грузди имеют очень сильный пряный аромат. Накройте всё крышкой и придавите

грузом . Оставьте в прохладном месте на

5-7 дней . Затем

разложите грибы по стеклянным банкам, стараясь укладывать их как можно плотнее . Сверху в каждую банку налейте рассол

46


и выложите зонтики укропа. Постарайтесь избавиться от всех пузырьков воздуха, накройте стерильной полиэтиленовой крышкой и уберите в прохладное место . При горячей засолке вместо вымачивания грузди отварите .

Отвар слейте, грибы промойте холодной водой и засолите , как

при холодном способе .

47


ОПЯТА ПО-КОРЕЙСКИ Самыми вкусными получаются маленькие опята: хрустящие,

ароматные . Подавайте на праздничный стол с репчатым луком и подсолнечным маслом .

1кг опят (летних или осенних) 2 головки лука 3 СТ. Л . ВОДЫ 2,5 ст. л. уксуса 2ст. л . сахара 1Ч . Л . СОЛИ 2зубчика чеснока перец красный острый - по вкусу

• • •

• • •

• •

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Грибы переберите, очистите от мусора , промойте и отварите в соленой воде варите

10-15

(2 ст. ложки на 1 литр воды) . После закипания

минут . После этого слейте воду и оставьте опята

остывать . В это время приготовьте маринад . Смешайте воду , уксус , сахар , соль , выдавленный чеснок и красный острый

перец . Перец добавляйте по своему вкусу . Лук нарежьте тонкой соломкой . Выложите в кастрюлю половину всего лука , затем половину опят, третьим слоем

-

оставшийся лук и последним

-

оставшиеся опята . Зале йте лук и опята маринадом . Оставь те

грибы мариноваться на

6-8 часов под гнетом в холодильнике .

После этого переложите опята в стерилизованные банки и закатайте .

48


ГРИБНАЯ ИКРА Грибную икру можно делать из разных грибов: белых. подосиновиков, рыжиков, маслят, подберезовиков, шампиньонов. Если икру заморозить, зимой вы получите превосходную начинку для пирожков и вареников

• 1кг приготовленных грибов • 300 г лука • 300 г моркови • соль Грибы переберите, очистите, нарежьте некрупными кусочками и обжарьте на растительном масле. Морковь помойте , обсушите, запеките в духовке до готовности , накрыв

фольгой . Остудите и почистите . Лук нарежьте и обжарьте до золотистого цвета . Затем грибы, морковь и лук пропустите

через мясорубку . В кастрюлю с толстым дном или казан налейте растительное масло . Выложите продукты и дайте закипеть на медленном

огне. Добавьте соль и перец по вкусу . После закипания

тушите 20 минут, постоянно помешивая, чтобы икра не подгорала .

В горячем виде разложите в тёплые стерилизованные банки . Накройте прокипяченными крышками и стерилизуйте минут . Закатайте, переверните и укутайте одеялом .

50

40-45


-

СОЛЁНЫЕ ВОЛНУШКИ Волнушки обязательно нужно вымачивать или отваривать. чтобы избавиться от горечи. Опытные грибники для надёжности советуют

применять оба способа : и замачивание. и последующее отваривание.

• • •

1кг волнушек 2-3 лавровых листа 1О листьев смородины

зонтики укропа

• •

5-6зубчиков чеснока 2 ст. ложки соли

перец горошком

ll1IQЩiJ111Фl*l~iS\~

Волнушки переберите, вымойте и очистите от мусора.

Солите грибы целыми. Замочите в воде на сутки, пару раз воду можно поменять . Затем отварите в течение

10-15 минут в кипящей подсоленной воде (1 ст . ложка соли на 1 л воды) , периодически снимая пену . Откиньте на дуршлаг и промойте проточной водой .

Переложите грибы в чистую посуду, залейте чистой водой и варите со всеми приправами и специями

15 минут. Горячие

волнушки уложите в стерилизованные банки, залейте рассолом (в котором грибы варились), закатайте и оставьте под одеялом. пока банки полностью не остынут. А потом

- в

холод. Волнушки можно есть почти сразу, но лучший вкус они

приобретают через

52

3-4 недели.


делаю ЗАГОТОВКИ


-

ЛЕЧО ИЗ ЛИСИЧЕК Лечо из лисичек можно подавать к столу в качестве закуски . оно отлично сочетается с мясом ,

картофелем и овощами. Весь процесс приготовления и консервирования занимает примерно три часа .

2кг лисичек • 3 кг помидоров • 4-5 головок лука • 300 мл растительного масла • соль (из расчета 1ст. л . на 2.5л •

Специи и приправы :

• •

укроп

кинза

перец молотый красный

полголовки чеснока. петрушка

-

по вкусу

заготовки) сахар (из расчета

1ст.

1ч . л . на

л . соли)

Лисички вымойте , положите в глубокую кастрюлю , залейте маслом и тушите на небольшом огне . Помешивайте. чтобы лисички не подгорели . Лук нарежьте кольцами и пассеруйте в масле до золотистого цвета . Помидоры очистите от кожуры,

для этого их бланшируйте в кипятке полминуты и окуните в ледяную воду

-

кожица легко снимется . Измельчите томаты в

кухонном комбайне , на мясорубке или с помощью блендера . Получившуюся томатную массу перелейте в большую высокую кастрюлю и поставьте на огонь . Доведите до кипения ,

добавьте приготовленные лисички, обжаренный лук и измельченный чеснок . Всыпьте соль , перец и сахар , добавьте

порубленную зелень . Всю смесь перемешайте и дайте покипеть

25 минут.

Готовое лечо разложите по предварительно

стерилизованным банкам. Закатайте крышками . переверните вверх дном и накройте одеялом , чтобы остывание не

происходило слишком быстро .

54

.


Как сушить zриоы

6gухо6ке7

Идеальные для сушения грибы белые . За ними идут подоси новики . подберезовики . опята . лисички. Грибы не моют. т. к. они впитывают много

влаги и очень ДОЛГО ГОТОВЯТСЯ .

Очистите земли .

каждый травы

и

грибочек листьев

из нержавейки . чтобы потемнения на срезах. насу х о

каждую

Нарежь те

шляпку

тонкими

толщиной около

5

от

ножом

избежать Протрите и

ножку .

пластинками мм . Застелите

противень пергамент ом и разложите

на нем грибные ломтики одн им слоем так. чтобы они не соприк асались. Поместите противень в разогр етую до

56

45 ° С духовку. После того как грибны е пластинки перестанут при липать к бумаге и начнут подсыхать . уве личьте температуру до 70 ° С. однако дверцу

плотно не закрывайте .

Сушить грибы надо в теч ение двух дней . Периодически вынимайте

их

из

духовки

для

остывания

и

проветривания . Готовность сушеных грибов проверяется прос то : они должны быть эластичными . сгибаться . но не крошиться . Хранят грибы в чистых. сухих сте клянных банках под закрытыми кры шками . в

темном и прохладно м месте .


'"' ~ '"' '"'

~ ~ Рецепт:

'...,"' ~ ~

~

-r-

1-

-

т-

--+

-

-+- -

+-----

_,_ . r

r

'"' ''""''

~

' ~

~ --~

t

--+--

-+-----1--

...


JlомФ совет от журнала "Дом" с

n

ц

w n

у

с

к

МИНИ-КЛАДОВКА ДЛЯ ДОМАШНИХ ЗАГОТОВОК Каким бы большим ни был холодильник. места для всех продуктов. особенно для домашних загоrовок. в нём всё равно не хватает. Москвичка Галина Николаева предлагает вспомнить старый способ хранения продуктов. В городской квартире даже для

Каркас шкафа сделали

5 кг картошки

найти прохладный уголок

из строганых деревянных

-

брусков

40

х

40

мм , полку

проблема , а ведь бывает, что и

-

квашеная капуста заготовлена ,

мм и шириной

и солёные огурцы . В некоторых

наружной стороны стенка

кирпичных домах старой

шкафа закрыта виниловыми

постройки архитекторы

панелями . Крышка шкафа

предусмотрели шкафчики,

сделана из половины

которые были встроены в стену

подоконной доски нужной

ИЗ ДОСКИ ТОЛЩИНОЙ

80

20

мм . С

под кухонным окном. в них

ширины

было удобно хранить продукты

дополнительным местом для

в холодное время года. Но

комнатных цветов . Дверкой

сегодня такое полезное

стала вторая половина

устройство

подоконника. Внутри шкафа

-

редкость.

А можно ли самому сделать

-

она служит

на стенках (кроме той ,

« пассивный холодильник » ? Это

что примыкает к двери),

оказалось совсем несложным

крышке и дверке закреплена

делом . По крайней мере , для

теплоизоляция из пенофола

тех, кто, как и мы, живёт в

толщиной

старых домах, где балконные

внутрь шкафа) .

двери

-

распашные и состоят

мм (фольгой

В самом низу балконной

из двух полотен. При замене

двери , ставшей наружной

балконных дверей одно

стенкой шкафчика ,

полотно мы закрепили наглухо,

мы просверлили

и у его нижней непрозрачной

вентиляционных отверстия

части построили шкафчик.

диаметром

А открывается у нас теперь

сделали пробки , которые

только второе полотно

-

как

3

1,5 см.

К ним

можно вынимать или вставлять

и в большинстве современных

в зависимости от температуры

городских квартир.

воздуха на улице . В сильный

58


мороз отверстия обычно закрыты.

На полке помещается

несколько трёхлитровых банок с заготовками, внизу поставили прямоугольное пластиковое

ведро с картошкой и кое­

какие консервы. Полок можно

сделать и больше, но тогда будет плохо видно, что стоит в глубине шкафчика, да и доставать банки неудобно . Наш « пассивный холодильник»прекрасно

выполняет свои функции с осени до наступления тёплой

погоды . В остальное время он тоже не пустует , становясь

обычным шкафчиком . Галина Николаева, Москва

~ <:,

~

§

"' :i! ~

~

J

В шкафчи ке - всего одна полка . но он очень вместительный.

« Пассивны й холодильник » установлен вплотную к одному из полотен балконной двери


1

'

~

i!>

.

. .. -

/ ~

.

...

~ •

' ,.. :

"

-

..

·-

1

j

,

аю ЗАГОТОВКИ

ЯГОДЬI И ФРУКТЬI варенья, джемы, компоты

и соки

61


ЯБЛОЧНОЕ ПОВИДЛО Для повидла лучше подходят летние сорта

яблок . Они быстрее развариваются, что значительно экономит время . Чтобы повидло выглядело ярче и аппетитнее , берите красные плоды . Этот рецепт подходит для детского питания, только в этом случае сахар

добавлять не нужно .

• 1кг яблок • 500 г сахара • вода-150 мл

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Вымытые и очищенные от кожуры яблоки разрежьте, удалите серединки и семечки , нарежь те на мелкие дольки .

Сложите яблоки в кастрюлю , долейте воды , накро йте крышкой и доведите до кипения . Варите на медленном

огне. помешивая , чтобы не пригорели . Если жидкости недостаточно, подлейте .

Примерно через полчаса яблоки станут мягкими. уберите с огня и остудите . Измельчите массу с помощью блендера

или мясорубки в пюре . Снова поставьте на огонь , добавьте са харный песок и варите до готовности . В зависимости от желаемой густоты это займет от

минут до получаса.

Горячее повидло разле йте по банкам и закрутите крышками. Накройте банки теплым одеялом и оставьте до остывания .

62


,(

.

варенье и• джемь1 "t';,

«ЖИВОЕ» МАЛИНОВОЕ ВАРЕНЬЕ Особенность этого варенья в том , что малина не подвергается термической обработке, а значит , сохраняет максимум полезных

свойств и витаминов . Именное такое,

« живое » варенье наиболее эффективно зимой при простуде .

• •

малина

сахар (в пропорции

1:1)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Малину переберите, удалив все плодоножки, листики и веточки . Засыпьте сахаром , смешайте и оставьте на

2 часа,

чтобы выделился сок . Затем хорошенько перемешайте деревянной лопаткой и оставьте еще на несколько часов до полного растворения сахара . Периодически

-

раз в час

или два перемешивайте ягоду. Когда сахар полностью растворится , варенье станет однородной консистенции и красивого ярко-малинового цвета. На это уйдет

8-1 О

часов .

Перелейте в банки, закройте полиэтиленовой крышкой и держите в холодильнике . Срок хранения такого варенья

не больше

64

5 месяцев .

-


-

варенье и джем~,

ВИШНЁВОЕ ВАРЕНЬЕ С МИНДАЛЁМ И ШОКОЛАДОМ Если вы готовите вишневое варенье впрок, рекомендуем

варить без косточек . Варенье с косточками хранится не дольше 9- 1О месяцев . Выбирайте спелые и переспелые тёмно-бордовые ягоды . Чем они темнее, тем вкуснее получится зимний десерт.

1кг вишни 500 г сахара 80 г миндаля

• • •

• 100 г горького шоколада (содержание какао не менее 70о/о) ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вишню вымойте и переберите, оставляя только хорошие ягоды . Удалите из вишни косточки . Для этого существует

много ручных приспособлений, но если таковых нет, то

косточки вынимают булавкой или шпилькой , сделав небольшой надрез около плодоножки . На этом заканчивается самый трудоемкий процесс приготовления варенья .

Приготовьте сироп. В сахарный песок налейте воды и варите до полного растворения сахара . Остудите , оставьте

н а 3 часа . Миндаль измельчите в блендере . Сварите в этом сиропе вишню. добавьте при варке миндаль . Чем

дольше варите, тем более густым получается с и роп . Следите только , чтобы вишня не переварилась . 25- 30 минут варки будет достаточно . Не забывайте снимать пенку с варенья . Затем снимите с огня и положите поломанны й на кусочки шоколад . Мешайте , пока шоколад полностью не раствор и тся .

Готовое варенье разложите по банкам : сначала вишню , потом залейте сиропом . Соотношение вишни и сиропа

выб и райте по вкусу .

66


-

Чт0: 9ш.~, fес1и Pap!нhf за?fо9и.р? , . Появ~в щие с~ пузырьки в банkе 1-- стериJJизова1:1ным банкам п1ераЫй -1 оризнак ~р_шrения1 /Что ры -1--зaкqJc; JЙiet Одна~о

f f_ ( _, 1~

снова

, есл' и 1ai_Joвfи ~ и~правуч ь ~ иrуа_ьш!Q. \ -11jу Ж НО i Y>t<e 1 ~аХ~ У!_ у~у сом ИЛИ~п ~р~ м~·---..-t­ ВЫЛИТЬ ваRе нье в эмал ~ рованну. !О__i значит. они испорчены окончательно .

ноёуду и вторичнЬ пере вар ить , с

нельзя.В закиёu!е-е-+- -+- -1оба~1ни~[§ара ' ~(п~ но . варенье при , д~ арива~~и добавьте-Г200 г сахара н кажд ЕСть такое бл'юдо

1:J1и ~илограмм . п и ще вую соду из ра счета l-непопRая -1 варенья·гдо-ве9дитrJ1Тl{йЛ-е ({ия ., Г--Ч. ЛОЖ ка-н а-11r<ГВареRЬЯ ~ i 1 -з ате~гр·азле йтеi по1. подгот овл ~ +-+ -

.

енным

1

·

·

·

·

__ 1 -

1

1

1

' ,-1 -1 --- -.. _


АБРИКОСОВЫЙ ДЖЕМ Джем обычно готовят тогда, когда год выдался урожайным на абрикосы. Эти фрукты очень быстро спеют . Мягкие, мятые или перезрелые плоды не годятся на компот или варенье, а для джема

-

самое то.

• 1,5 кг абрикосов • 1,5 кг сахара • стакан воды ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымойте абрикосы, удалите косточки и порежьте на половинки . Поскольку джем - блюдо однородной консистенции , не стоит заботиться о том , чтобы дольки получались ровными и красивыми .

Дольки абрикосов сложите в миску с толстым дном, добавь те горsчей воды и варите

10-15 минут на медленном

огне. Абрикосы должны хорошенько « пропариться » и стать мягкими . Проваренные абрикосы протрите через мелкое сито , чтобы удалить кожуру . Затем добавьте сахар в пропорции

1: 1. Варить джем следует в эмалированной

посуде . Доведите смесь до кипения, потом уменьшите огонь и готовьте, периодически помешивая и снимая пенку

деревянной ложкой . Примерное время варки абрикосового джема

-

15-20 минут с момента закипания . Чем дольше

варите , тем более густым он получается . Готовый джем переложите в банки, закатайте стерильными крышками, поставь те банки крышками вниз и укутайте на ночь в одеяло .

68


лаю ЗАГОТОВКИ

./


ВАРЕНЬЕ ИЗ РЕВЕНЯ С АПЕЛЬСИНАМИ Ревень следует собирать до середины июня , поскольку позже

стебли становятся жесткими и в них скапливается вредная и невкусная щавелевая кислота .

• • •

- 1кг апельсины - 0,5 кг сахар- 1кг стебли ревеня

ПРИГОТОВЛЕНИЕ : Стебли ревеня вымойте, очистите от тонкой шкурки и нарежьте небольшими кусочками . Выложите ревень в кастрюлю и немного присыпьте сахаром . Апельсины

почистите (цедру не выбрасывайте, она понадобится позже) , нарежьте маленькими кусочками , косточки удалите . Смешайте апельс и ны и ревень . Оставьте массу на

4

часа , чтобы растворился сахар . Затем поставьте кастрюлю с ревенем и апельсинами на

огонь, добавьте 0,5 кг сахара и варите . Как только варенье закипит . высыпайте оставшийся сахар , натертую цедру апельсина и вновь доведите варенье до кипения . Поварите

еще 5 минут на слабом огне. Горячее варенье разлейте по стерилизованным банкам , закройте крышками . По этому рецепту можно готовить варенье не только с апельсинами , но и с лимонами , и

с яблоками . Ревень прекрасно сочетается с разными фруктами.

70


ВАРЕНЬЕ ИЗ КАБАЧКОВ С ЛИМОНОМ У варенья приятный кисловато-сладкий вкус и насыщенный желто-оранжевый цвет. Если не знать , из каких продуктов оно приготовлено, можно подумать. что это

апельсиновое,ананасовое , абрикосовое,но только не кабачковое варенье!

кабачки

1лимон

сахар

- 1кг

- 700-800 г

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кабачки очистите от семян и кожуры. перекрутите через мясорубку и уложите в посуду для варки варенья. Лимон вместе с цедрой натрите на крупной терке или

пропустите через мясорубку. После этого сахарный песок и перемолотый лимон добавьте к кабачкам. Перемешивайте полученную смесь до тех пор , пока не появится сок. Затем

оставьте ее на пару часов для того. чтобы сахар успел растаять, а лимон и кабачки пустили как можно больше сока.

Поставьте посуду с вареньем на небольшой огонь и доведите до кипения . Варенье не стоит слишком долго

проваривать в первый раз, вполне достаточно будет 7-8 минут сильного кипения. После этого снимите варенье с огня и остудите в прохладном месте не менее

2-3 часов .

Затем поставьте на огонь и кипятите , на этот раз около получаса .

Когда варенье полностью остынет, оно готово для

консервирования . Не забудьте, что банки должны быть простерилизованы .

72


КЛУБНИЧНОЕ ПЮРЕ Пюре

- самый простой способ

переработать клубнику: для него можно использовать ягоды, которые

не подходят для варенья . Заготовку

оценят любители коктейлей, десертов и выпечки .

клубника

- 1кг сахар - 300-400 г

• •

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ягоды клубники промойте и очистите от плодоножек.

Переложите в миску и засыпьте сахаром до образования сока . Затем на медленном огне доведите до кипения,

периодически снимайте образующуюся пенку . Перетрите ягоды в кашеобразную массу

- это можно сделать блендером

или пропустив через сито. Поставьте пюре на огонь и вновь

доведите до кипения . Поварите минут

7-1 О , чтобы пюре стало

более густым. и разложите в стерильные банки . Закатайте, укутайте одеялом и оставьте остывать.

Клубничное пюре хранится недолго, всего

6-7 месяцев . Но

заготовку можно заморозить. Лучше это делать в пластиковых контейнерах . Заполняйте тару не до самого верха. так как

замороженное пюре увеличивается в объеме.

74


СЛИВОВОЕ ВАРЕНЬЕ В ДУХОВКЕ По этому рецепту можно делать варенье как из синей, так и из желтой

сливы. Выбирайте плотные и целые ягоды. Хорошее варенье получается из осенних сортов слив .

- 1кг сахар - 400 г

• •

слива

сок половины лимона

бадьян

- 2звездочки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Сливы помойте. разрежьте пополам и выньте косточки .

Сложите в глубокую жаропрочную форму. Добавь те сахар , сок лимона, бадьян и корицу, хорошенько перемешайте . Поставьте форму в дух овку, разогретую до на

20

180 градусов .

м и нут . Потом достаньте её, перемешайте. уменьшите

температуру до

150 градусов и готовьте еще около часа .

Пер и одически помешива йте . Готовность варенья определяйте на свой вкус. Можно

достать и з дух овки раньше

- ягоды будут плотными , будто

недоваренными . Такая слива отлично подойдет для начинк и

пирогов . Готовое варенье разлейте в пастеризованные банк и . Оставшийся в форме сироп тоже разлейте . Из указанны х

и нгредиентов получится примерно

76

700- 800 граммов варенья .


рень.я Секреты хорошего ба

нья отовления варе Во время приг мо котmрую необходи образуется пена . енно чаще всего им удалять. ведь го пена

-

временно причина прежде

ять не спешите удал скисания . Однако д появления . Пере ее сразу после айте самым

окончанием

варки _.д

петь ю хорошо заки вашему варень тем за . имите с огня и сразу же сн подождите

пару минут.

пока осядут

ить юдо может заброд недоваренное бл переваренное а скиснуть . или ьно харится . Правил обязательно заса определить

уже по

момент.

полноGтью нескольким

когда

варенье

можно готово. ли признакам. Ес

таза. ится по краям пена не расход ру . нт це е к

ближ а собирается оды готово . Если яг значит._ варенье ропе . равномерно

ся в си

распределяют

сти. значит. бираются у поверхно

те в- руки r--a не со

ело бери ягоды.-+ Вот теперь см

пля ь плиту. Если ка можно выключат ю вс те а яй ал я ратно уд не растекаетс . шумовку и акку ропа на блюдце си -: ом об ос сп значит.- все пену .1аким образовавшуюся т свокгформу;яе ан хр со и тк та ренье малейшие ос имайте ваше ва вы удалите даже готово . скорее сн . од яг , ив --ед ., повр готовоl пены . при этом не е огня . оно уже ьно отследить~ ил ав пр о жн ва Не менее Ведь есса варки . окончание проц

77

+

+

..


."

варенqе и джемы

.

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ИЗ ЧЁРНОЙ СМОРОДИНЫ Интересно, что, съев две ложки черной

смородины в любом виде, человек обеспечит себе суточную норму витамина С. При

температурной обработке витамины в черной смородине сохраняются , так что зимой она так же полезна. как и свежая.

1О стаканов сахара 1О стаканов смородины

• •

• 2,5стакана воды

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Перебранные и промытые ягоды всыпьте в эмалированную емкость или посуду из нержавейки . Влейте воду , доведите до кипения . через 2-3-минуты всыпьте сахар и кипятите в течение

5-7

минут. В горячем виде разложите варенье по

стерилизованным банкам , закатайте крышками и укутайте в одеяло . Оставь те в нем на сутки , затем уберите на хранение

в прохладное место . Если банок у вас нет, то разлить варенье можно по полиэтиленовым мешочкам , предварительно их

охладив . Хранить мешочки с вареньем лучше в морозильной камере .

78


ВАРЕНЬЕ ИЗ РЯБИНЫ С ОРЕХАМИ, ЯБЛОКАМИ И ЛИМОНОМ И красную , и черноплодную рябину

собирать лучше всего после первых заморозков

-

тогда ягоды слаще .

Но если вы все -таки собрали ее раньше , поместите ягоды на ночь в

морозильную камеру холодильника .

• рябина (красная или черноплодная) - 1кг • грецкие орехи - 250 г • яблоки - 400 г • 1лимон • сахар - 1кг

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ягоду промойте. залейте кипятком на ночь . Утром из

1

стакана получившегося настоя и сахара сварите сироп .

Яблоки порежьте небольшими кубиками . Орехи измельчите . Лимон очистите и мелко нарежьте . В кипящий сироп

положите ягоды, подготовленные яблоки и орехи . Проварите по

15 минут три раза. при этом промежутки между варками должны быть по 3-4 часа . При последней варке положите в варенье нарезанный лимон .

Готовое варенье накройте сверху второй емкостью того

же диаметра, положив между ними х/б полотенце . Таким образом создается воздушная подушка . благодаря которой рябина становится мягкой . Через 2 часа закатайте варенье в банки .

80


ТЫКВЕННО-АПЕЛЬСИНОВЫЙ СОК Сок из тыквы благодаря изобилию витаминов заслуженно занимает почетное место на русском

столе . В зимне-весенний период, когда наш организм нуждается в дополнительной поддержке ,

тыквенный сок просто незаменим!

тыква

• • • •

- 1кг

вода

- 1л сахар - 200 г апельсиновый сок - У2 л

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Тыкву очистите от кожуры , удалите семечки и середину .

Нарежьте крупными кубиками. Из воды и сахара приготовьте сироп , доведите до кипения, добавь те в него тыкву и бланшируйте

5-7 минут, пока тыква не станет мягкой .

Слегка остывшую тыкву в блендере доведите до состояния

пюре . Готовое пюре разбавьте образовавшимся сиропом в соотношении

1: 1 и добавьте апельсиновый сок по вкусу . Затем снова на плиту, поварите еще 1- 2 минуты . Баланс вкуса регулируйте сами, но основной ноткой сока должна

быть тыква . Опыт показывает, что при добавлении апельсинового фреша на

0,5 л 1 литр сиропа сок получается густой

и с тонким ароматом апельсина.

Охладите сок в холодильнике: все ингредиенты за это

время хорошо перемешаются и раскроются полным букетом вкуса . Подавайте сок с кубиками льда из апельсинового сока или тыквенного сиропа , который остался в процессе приготовления.

82


КОМПОТ ИЗ КЛУБНИКИ Для компота отбирайте ягоды среднего размера, плотные, спелые,

но не перезревшие. Из перезревшей и мятой ягоды приготовьте варенье или пюре.

клубника

- 1кг сахар - 500 г

• •

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Переберите клубнику, удалите мятые, недозрелые и переспевшие ягоды . Отобранную клубнику для компота уложите в дуршлаг. Затем трижды его погрузите в ведро с водой, дайте воде стечь и удалите плодоножки. Приготовьте

пол-литровые банки. На дно предварительно положите

2

столовые ложки сахара , затем подготовленную клубнику,

после снова засыпьте сахаром , снова клубнику и так далее . Продолжайте, пока не наполните всю банку ягодами на см выше горлышка. Накройте марлей и дайте постоять

1 2-4

часа, за это время клубника выделит сок, сахар частично в нем растворится, и содержимое банки осядет . Накройте банки чистыми крышками. Затем простерилизуйте банки с заготовками и немедленно закатайте . Проверьте качество

закатки, перевернув банки вверх дном . Охладите заготовки.

Храните компот в темном месте (подвале, погребе) или можно просто завернуть в черную бумагу . Компот получается настолько концентрированным, что его можно разводить

водой .

84


КОМПОТ ИЗ АБРИКОСОВ Абрикосы желательно брать без косточек, иначе компот получится с горечью .

Перезревшие плоды не смогут сохранить

свою форму и сделают компот мутным . Если

вы берете недозревшие абрикосы, добавьте в компот больше сахара.

на одну трехлитровую банку:

абрикосы

• • •

- 0,5-0,7 кг

сахар

- 1стакан вода - 2,5 л

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Промойте абрикосы под проточной водой , избавляйтесь от порченых плодов - мятых , гнилых . Каждый абрикос разрежь те пополам и выньте косточки . Подготовь те банки и крышки для консервирования . Простерилизуйте их или ошпарь те крутым

кипятком. Выложите подготовленные абрикосы в банки , заполняя их на

1/3 объема (или немного меньше) .

Залейте банки кипятком, оберните одеялом и дайте постоять

2-3

часа. Настой слейте в кастрюлю, насыпьте сахар ,

прокипятите и залейте абрикосы горячим сиропом . Банки закатайте . оберните одеялом и оставьте до полного остывания .

86


ДОМАШНИЙ ТОМАТНЫЙ СОК Один литр томатного сока получается из примерно полутора килограммов помидоров .

Храните такой сок в прохладном месте, а

перед употреблением размешайте , поскольку гуща за время хранения осядет на дно .

800 г помидоров

• • • • • • •

сок половины лимона

2-3 зубчика чеснока 1ст. л. растительного масла щепотка базилика. перцев морская соль по вкусу чили по настроению

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Отберите переспелые чистые томаты, залейте кипятком и оставь те на некоторое время, после этого снимите кожицу с

плодов. Разрежьте крупные томаты на четыре части, мелкие

-

на две . Чеснок очистите , разрежьте на кусочки и отправьте к

томатам. Теперь специи: сухой или свежий базилик, перец чили, если любите острое, и растительное масло для шелковистой структуры сока . Выдавите сок половины лимона . Соль и черный перец добавьте по вкусу. Поместите погружной блендер , и через пару минут сок готов! Нагрейте сок до

90-95 градусов ,

но не кипятите. Процедите через сито или марлю и разлейте

по стерилизованным бутылкам или банкам. Переверните тару вверх дном и оставь те до полного остывания.

88


ЯБЛОЧНО-МОРКОВНЫЙ СОК Количество сока и из яблок , и из моркови зависит от сочности плодов . В среднем из

5 кг

яблок получается а из

1,5 кг

2 литра чистого сока, моркови - около 400 мл .

морковь -

1,5 кг яблоки - 5 кг сахар - 300 г

• • •

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яблоки вымойте и пропустите через соковыжималку

-

без неё не обойтись . Морковку вымойте, почистите и тоже отожмите сок . Если не хотите сок с мякотью, процедите его

через плотную ткань. Пока вы занимались морковью, яблочный сок постоял, появилась плотная пена. Снимите её ложкой, процедите сок через сито с тканью или несколько слоев марли.

Смешайте яблочный и морковный сок в кастрюле. Добавьте сахар . Вы можете не добавлять сахар вовсе

-

всё

индивидуально, всё по вкусу. Поставьте кастрюлю на огонь

и нагрейте сок до

90-95°(.

Постоянно помешивайте , чтобы

сахар полностью растворился . Кипятить не надо

-

так в

соке останется максимум витаминов. Горячий сок разлейте

в стерилизованные банки , закатайте стерилизованными крышками . Переверните банки вверх дном , укутайте в одеяло и оставьте до полного остывания . Морковный жмых

не выбрасывайте

-

его можно использовать в выпечке, для

суповой поджарки и т.д. Если его много

90

-

заморозьте .


КОМПОТ АССОРТИ

С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ Красная смородина хорошо сочетается почти со всеми ягодами и фруктами .

Если в компот из смородины добавить по кусочку разнообразных фруктов. получится замечательный напиток на зиму .

на 3-литровую банку :

1кг красной смородины

• • • • • •

горсть черной смородины

по

1шт. сливы. абрикоса, яблока , груши 300 г сахара маленький бутончик гвоздики апельсиновая корочка

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Ягоду помойте , переберите , засыпьте в чистые банки , обработанные паром . Абрикосы и сливы разрежьте пополам . удалите косточки. Яблоки и груши разрежьте на 4 части,

удалите сердцевину . Положите фрукты и специи в банки . Залейте кипятком, затем воду слейте в кастрюлю , засыпь те сахар, доведите до кипения и залейте горячим сиропом ягоды

с фруктами . Стерилизуйте компот ассорти на водяной бане в течение

15

минут.

Компот получается достаточно сладким и

концентрированным . при употреблении его можно дополнительно разбавлять водой .

92


делаю ЗАГОТОВКИ


Среднее соотношение количества и веса nродуктов Продукты Морковь средняя Картофель средний

Вес, г

75 100

Лук

- средний - крупный Огурец свежий Огурец солёный

Кабачок молодой Баклажан

Перец болгарский Перец горький Помидор Лимон Яйцо Зубчик чеснока Абрикос Апельсин Капуста (кочан)

75 120 100 90 250 200 100 25 100 120 50 6

40 140 2000

Редис

20

Репа

100 100 30 90 135

Сельдерей Слива

Яблоко Груша

94


J J J ~J ~J .J :J

~

J : J :J .J J J .J. J J . J : J IJ .J 'J -ь

~

~

~

~

~


делаю ЗАГОТОВКИ

ДЕЛИ

97


ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ «ЗИМНЯЯ ВИШНЯ» Сочетание шоколада и вишни

-

это

классика . Вспомним хотя бы знаменитые торты « Чёрный лес » или « Пьяная вишня » .

Конфеты можно приготовить не только из свежей , но и из замороженной , вяленой и консервированной вишни .

У2 кг вишни

• 2-3 плитки горького шоколада • 50-70 г виски или коньяка ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Выньте из вишни косточки , залейте коньяком или виски и

настаивайте

30-40 минут. Алкоголь нужен, чтобы в конфете

лучше чувствовался вкус вишни . Затем переложите ягоду

на сито , слейте лишнюю жидкость . Чтобы вишня по вкусу напоминала вяленую, подогрейте залитую виски или коньяком ягоду на медленном огне до полного испарения жидкости .

Шоколад растопите на водяной бане и держите в тепле ,

чтобы не застывал раньше времени. В форму для конфет выложите вишенки . В каждую ячейку наливайте немного шоколада, слегка приподнимая ягоду. Можно сделать

наоборот: сначала разлить шоколад по ячейкам (не до края) , а затем опустить в шоколад вишню. Форму с конфетами поставьте в холодильник минимум на

30 минут. Храните

получившееся лакомство в стеклянной банке или коробке из­ под конфет, но непременно в холоде .

98


ЦУКАТЫ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ Цукаты чаще всего готовят из корок цитрусовых : апельсина,

мандарина и лимона. Интересные вариации получаются из дыни и тыквы . Цукаты хорошо держат форму, не развариваются и могут храниться очень долго . Если , конечно, их не уничтожают домочадцы в первые часы после приготовления .

4-5 апельсинов

кожура от

• • • • •

кожура лимона

2 стакана сахара вода соль

лимонная кислота

(1-3 г)

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Кожуру , не нарезая , положите в кастрюлю, залейте холодной

водой

(2-2,5 литра) и доведите до кипения . Затем убавьте нагрев 1О минут. Выложите корки в дуршлаг. поставьте

и кипятите

под холодную воду. Затем снова сложите в кастрюлю, залейте

холодной водой и доведите до кипения . добавив

2,5 л

воды . Прокипятив

10-12 минут,

1 ч.

л. соли на

слейте воду и проделайте

то же самое в третий раз . В воду добавьте соль, чтобы из корок вышла горечь. Прокипятив в третий раз , кожуру промойте под

струёй холодной воды, обсушите и нарежьте полосками по шириной . В кастрюлю всыпьте

2 стакана

сахара , залейте

0,5 см 1 стакан

кипятка , закипятите . Опустите в этот сироп нарезанную кожуру.

Варите на среднем огне

25-35 минут -

до полного уваривания .

Периодически помешивайте ложкой или встряхивайте кастрюлю . Когда кусочки кожуры станут почти полностью прозрачными и

останется совсем немного сиропа

-

варка завершена . В самом

конце добавьте лимонную кислоту по вкусу. Сразу после варки горячие цукаты разложите в стерильные

банки . Зимой используйте цукаты для начинки , а сироп пропитки .

100

-

для


101


ВЯЛЕНЫЕ ПОМИДОРЫ СО СПЕЦИЯМИ Вяленые помидоры, пропитанные ароматом чеснока и прованских трав,

-

настоящее

наслаждение! Их кладут в соусы для пасты , в

выпечку да и просто так едят с чёрным хлебом.

1,5 кг помидоров • 1ч . ложка сахара • 3 зубчика чеснока • 6 ст. ложек оливкового масла •

морская соль

смесь перцев

-

по вкусу

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Томаты хорошенько промойте , обсушите и разрежьте на половинки . Аккуратно удалите плодоножки и сердцевину и

выложите на застеленный противень. Помидоры посолите по

вкусу, добавьте сахар, посыпьте перцем .. Духовку разогрейте заранее до

1ОО

0

С. На каждый ломтик помидора накапайте

немного оливкового масла и поставьте блюдо в духовку на

8

часов, следя постоянно за тем. чтобы томаты не высохли . Затем выньте вяленые помидоры и дайте им остыть. Тем временем почистите чеснок и нарежь те его дольками.

В чистую банку налейте чуть-чуть оливкового масла , добавьте веточки розмарина и чеснок. Заполните ёмкость примерно на

1/3 помидорами

и снова полейте маслом и обильно посыпьте

специями . Выложите сверху ещё часть помидоров, посыпая

специями и поливая маслом . Затем всё слегка утрамбуйте и герметично закройте. Переверните банки вверх дном и накройте полотенцем . Дайте им полностью остыть. Хранить заготовки

следует только в тёмном месте . А уже открытые банки с помидорами храните только в холодильнике.

102


ДОМАШНЯЯ ТУШЁНКА Тушенку можно приготовить из любого мяса

-

говядины, свинины , курицы . Отличается только время приготовления: курица,

например, готовится быстрее . Никакого специального оборудования не требуется

-

лишь хорошее мясо, стеклянные банки объемом

0,5-0,7 л

мясо свежее

на каждые

и большая кастрюля .

5кг мяса - 1кг свиного сала на каждый 1кг мяса- 1ч.л. соли

лавровый лист

• •

перец горошком

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Нарежьте мясо крупными кусками , посолите , посыпьте специями , перемешайте . Банки для тушенки простерилизуйте,

выложите на дно каждой банки

1-2 лавровых листа,

горошины

черного перца, а затем плотно утрамбуйте мясо, чередуя постные и жирные кусочки . Свиной жир растопите , залейте в

банки на мясо . Поставьте банки с мясом в холодную духовку на противень, который заранее посыпьте крупной солью . Нагрейте

духовку до

200 градусов

и готовьте тушенку

3 часа .

После этого

достаньте банки и закатайте простерилизованными крышками. Совет: говядина в процессе приготовления уваривается на

40 %, учитывайте это : для 7 кг тушенки нужно покупать 1012 кг говяжьего филе. Также следует учитывать, что в говядине жира недостаточно, поэтому на то же количество говядины

потребуется еще

2 кг свиного

заливать салом не следует.

104

сала. Тушенку из свинины


ДОМАШНЯЯ КОЛБАСА Этот простой рецепт домашней колбасы можно использовать в качестве основы , дополняя его различными специями и

травами . По этому рецепту можно готовить не только свинину, но и говядину, и курицу . Вкусно , ароматно и натурально!

• • •

- 1кг сало - 200 г свинина

• •

чеснок -

3-6 зубчиков соль . перец - по вкусу

кишки свиные

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Приготовление домашней колбасы начинается за

1О - 12 часов

до непосредственного процесса. Дело в том , что мясо необходимо предварительно замариновать. Свинину вымойте, обсушите и нарежьте небольшими кусочками . То же самое проделайте

с салом . Выложите все в mубокую миску. Чеснок очистите и выдавите через пресс (можно натереть на терке), добавьте к мясу. Поперчите и посолите по вкусу , тщательно перемешайте .

Добавьте ваши любимые специи: например. хмели-сунели , острый перец или паприку

-

для цвета фарша. В таком виде поставьте

мясо с салом в холодильник на

1О- 12 часов .

Теперь займитесь кишками . Очистите их . промойте и порежь те

на кусочки длиной около

25-30 сантиметров ,

чтобы было

удобнее начинять. Можно оставить их в слабом спиртовом или содовом растворе, а затем снова хорошо промыть.

Маринованное мясо начиняйте в кишки кусочками или

измельчите на мясорубке в фарш

- это на любителя . Если есть

специальная насадка для колбасок. то процесс не займет много времени и сил . Чтобы дать выход лишнему пару и жидкости , сделайте в кишках небольшие проколы . Положите готовую колбаску в разогретую духовку, предварительно налив на

дно противня немного воды . Дополнительно можно обжарить колбасу на сковороде . Подавайте как в холодном, так и в горячем виде . Приятного аппетита!

106


САЛО ПО-УКРАИНСКИ В ТУЗЛУКЕ Выбрать качественное сало

-

не менее важно , чем

уметь его солить. Сало должно быть белого или розоватого цвета. Серый или желтоватый оттенок говорит о том , что продукт старый, несвежий .

Толщина слоя сала должна составлять около

3-5

см .

Хорошее сало , если надавить на него пальцем, не

будет выравниваться

-

вмятина на нем останется .

2 кг свиного сала с прослойками мяса

• • • • • • •

приправа для свинины

черный перец горошком

1головка чеснока соль

лавровый лист другие пряности

-

--~

по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Куски сала (примерно

2 кг) разложить в стеклянные

банки или

эмалированную посуду. Старайтесь укладывать не очень плотно ,

иначе сало «задохнется». Добавьте перец горошком, лавровый лист, красный и черный молотый перец, чеснок. Приготовьте рассол:

5 стаканов воды

и стакан соли доведите до кипения и

остудите до комнатной температуры. Залейте сало этим рассолом, накройте крышкой и поставьте в прохладное место на

5 суток.

Если солите в эмалированной кастрюле, на дно и на верхний слой

сала положите хлопчатобумажную ткань, а сверху гнет. Такое сало получается нежным. с мягкой шкуркой . Как сало

засолится, выньте его, обсушите салфеткой, натрите чёрным перцем, обваляйте в толчёных листьях лаврушки и рубленом чесноке. Хранить можно в холодильнике, прямо в банке в рассоле . Если сала много , каждый кусок заверните в фольгу или

пергаментную бумагу.

108


Секреты gacoJ.xu са.1а • При покупке сала на рынке или в мага зине убедитесь в том . что прод укция имеет клеймо-знак качества . Так вы снизите риск приобрести нека чественный

продукт.

• Внимательно осмотрите сало -

с тонкой. мягкой кожицей .

-

-

оно должно быть белым или нежн о-розовым.

• Если спичка свободно входит в сало под .кожей. значит оно свежее. • Чем толще кожица. тем сало будет жест че при засоле. Сало с толстой шку ркой лучше использовать для шкварок и приг отовления на нем различных блюд. +- _,... • Сало хорошо впитывает запах других прод 1-

~

уктов . Чтобы избавиться

~

от запаха . вымочите сало в воде с чесноком в течение нескольких часов . -

ч1жого ~

• Чтобы размягчить сало. подержите его перед засолкой в воде 12 часо в. • Для натирки сала используйте крупную поваренную соль . Она не толь ко просолит продукт. но · и удал ит из него лишнюю жидкос

йодированная соль не подойдет ~

ть. Мелкая и

Не жалейте-соли' Сало впит ает в себя столько. сколько необходимо. пересолить его нельзя. Использу йте меньше соли в том случае. если любите малосольный_шпик. , ~

·Jало быстро пожелтеет. если его хранить на свету. 110

-


.J J ~J ~.) .) ~J 'J .J

J l'J' J·' ~~.J JJ~J J ' . ~ + ' .J "J " -ь

~

~

~

::::s

:-:1

t

I


JlёiMФ совет от журнала "Дом" с

n

1!

ц

w

n

у

с

II

МОБИЛЬНАЯ ЭТАЖЕРКА Сделать этажерку для лоджии меня попросила жена : потребовались дополнительные места для хранения домашних заготовок. Требования к качеству о~делки выдвигались не очень высокие, mавное, чтобы этажерка была крепкая , удобная и занимала мало места . КОНСТРУКЦИЯ Мы остановились на

нам потребовались : небольшой лист ДВП

этажерке в три полки на

толщиной

мебельных колёсиках.

брусок сечением

Размеры полочек и их высоту

шурупы

решили делать, ориентируясь

и

на размеры трёхлитровой

шкурка разной зернистости ,

банки

акриловая краска белого и

-

более крупную тару

ставить не планировали .

4 мм ,

деревянный

20 х 40 мм , 0 3,5 х 16, 0 3,5 х 35 0 3,5 х 40 мм , наждачная

красного цветов.

Ширину и высоту взяли

размером « в одну банку », а длину

-

« в три ».

Основные несущие элементы этажерки

-

рамки полочек .

ХОД РАБОТ Первым делом мы

заготовили бруски для каркаса и рамок , выпилили

и вертикальный каркас, на

днища для полок из ДВП.

котором висят эти полочки .

Затем наждачной шкуркой

Поверхность

зачистили все детали,

-

из листов

ДВП , закреплённых на рамках.

разметили и просверлили

На рамке нижней полки снизу

в брусках отверстия под

установлены мебельные

саморезы и приступили к

колёсики . Поскольку полки

сборке . Когда рамы были

должны выдерживать

готовы , скобами при помощи

тяжёлые банки, под каждую

степлера закрепили на них

из них решили установить

подготовленные днища полок ,

рейки, закреплённые на

а на нижней раме ещё и

вертикальном каркасе.

четыре мебельных колёсика .

В работе использовали

Затем полочки установили

следующий инструмент:

в каркас , соединяя всё

электрический лобзик,

саморезами.

электрический шуруповёрт , степлер, кисти . Из материалов

112

Получилась симпатичная передвижная этажерка из


..

..

трех полочек на колесиках.

Мы решили придать ей более нарядный вид

покрасили

-

белой акриловой краской . В качестве заключительного штри х а закрыли места крепления шурупами

декоративными заглушками, предварительно покрасив

их красной краской (очень нам понравилось сочетание

красного и белого).

Простая, удобная и симпатичная деревянная этажерка, сделанная

собственными руками, очень понравилась заказчику

-

жене .

Владимир Грек,

г. Щигры, Курской обл.

О 1. Чтобы тонкие бруски каркаса не лопнули при соединении . под каждый шуруп предварительно высверливали отверстие .

02. Рамки полок. 03. Днища полок из ДСП крепили к рамам скобами с помощью степлера . 04. К раме нижней полки присоединили мебельные колёсики.

05. Вертикальный каркас - между стойками закреплены бруски . которые призваны укрепить днища полок.

06. Этажерка в сборе . 07. Чтобы придать тумбочке более

привлекательный вид. покрасили её белой краской . а голов ки шурупов закрыли красными

заmу шками .

113


лаю ЗАГОТОВКИ

ЗАГОТОВКИ В МУЛ

ИВАРКЕ


КАБАЧКОВАЯ ИКРА Говорят, что кабачковую икру проще купить в магазине

-

ведь ни вкуса, ни консистенции

знакомой всем с детства классической икры из

банки самому добиться практически невозможно . Однако, как показывает практика , домашние версии этой закуски, хотя и сильно отходят от оригинала ,

настолько хороши сами по себе, что вполне могли бы

-

конкурировать с промышленной рецептурой .

2средних кабачка 2больших сладких перца 2средние морковки 4 - 5 средних помидоров 2луковицы

• • • • •

--~

3дольки чеснока 4 - 5 ст. л . растительного

• •

масла

2 ч . л. сахара

• •

соль и перец по вкусу

ПРИmТОВЛЕНИЕ:

Тщательно почистите и вымойте овощи . Нарежьте все

одинаковыми кубиками толщиной чуть меньше сантиметра . Помидоры при желании можно заменить томатной пастой . На мультиварке выставьте режим « выпечка», влейте туда

масло и добавьте лук. Через

5 минут,

когда лук начнет

румяниться, добавьте к нему остальные овощи и готовьте их

еще

20 минут.

Если вы любите острое , нарежьте стручок перца и

добавьте его в мультиварку. Готовьте получившуюся смесь еще

20 минут на том же режиме,

затем добавьте соль и сахар и перемешайте до их полного растворения . После этого включите режим «тушение » на один

час. Готовую смесь переложите в mубокую миску и отставьте остывать. Когда икра станет комнатной температуры, измельчите

блендером до консистенции пюре . Снова переместите икру в мультиварку и доведите до

кипения . Готовьте

5 минут при любом

стерилизованные банки и закатайте.

116

режиме. Разложите в


делаю ЗАГОТОВКИ


....

аготовки в мультиварк

ПЕРЕЦ, ФАРШИРОВАННЫЙ ОВОЩАМИ Перцы вовсе не обязательно фаршировать мясом . Можно сделать оригинальную закуску, начинив

их овощами и яблоками . Заготовка сложная. но благодаря нашей незаменимой помощнице мультиварке - справиться с блюдом гораздо проще .

~ 1 кг болгарского перца • 1небольшой кочан капусты • 2-3 морнови • 1зеленое яблоко • 1ч . ложка приправы для •

• • •

1ст. ложка соли 2 ст. ложки уксуса 5ст. ложек подсолнечного масла

остальные приправы. чеснок

корейской моркови

и лавровый лист

2 ст. ложки сахара

желанию

-

по

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Очистите перцы от семян и промойте в воде. Уложите их

в мультиварку и бланшируйте на режиме « Жарка » 5 минут , не больше : они немного потушатся, но не утратят свою твердость . Капусту нашинкуйте крупной соломкой , вырезая из каждого листа твердые прожилки . Морковь почистите ,

нарежьте брусочками и добавь те в миску с нарезанной капустой . Яблоко нарежь те в последнюю очередь, т. к . оно под воздействием воздуха быстро темнеет . Лучше брать кислые и твердые сорта, так как сладкие и мягкие при тушении просто

превратятся в кашу. Нарежьте его брусочками и добавьте к остальным продуктам. Сразу же всыпайте сахар , соль и влейте

одну столовую ложку уксуса. Он не даст яблоку потемнеть. Хорошо перемешайте . Влейте растительное масло и снова перемешайте .

В отдельную емкость налейте воды , всыпьте приправу для

корейской моркови и соль . Добавьте еще одну ложку уксуса . Теперь заполните перчики овощами и поместите их в плошку

118


мультиварки по кругу

-

так , чтобы один перец закрывал

отверсти е другого . Залейте овощи приготовленным маринадом , поставьте режим « Тушение » на

10 минут и

закройте крышкой .

После готовки перцы вам могут показаться твердоватыми , но дольше тушить не стоит, поскольку закуска станет

мягкой и кашеобразной . До кондиции овощи дойдут уже

непосредственно в банках. Выньте перцы из маринада , когда полностью остынут . Плотно

уложите их в банки , залейте маринадом и стерилизуйте

20-25

минут, после чего закатайте крышками, переверните и укутайте в одеяло.

119


ВКУСНЫЙ ДОМАШНИЙ КЕТЧУП Этот томатный соус можно подавать к мясу , рыбе, использовать в качестве заправки для супов ,

макарон и спагетти и просто есть с черным хлебом . Самое главное

-

-

кетчуп получается без всякой

химии и консервантов!

3-4 кг помидоров

несколько штук болгарского перца

1стакан сахара • 1/3 стакана 9%-го уксуса • %ст. ложки крахмала

2-3 кислых яблока

головка чеснока

перец горошком, красный

3 ст. ложки соли

перец, корица)

сахар по вкусу

специи (гвоздика, черный

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: На кетчуп можно взять перезрелые и потерявшие товарный

вид томаты . Помойте помидоры, перец и яблоки, почистите, порежьте и уложите в чашу мультиварки. Овощи можно укладывать до верхней отметки . Включите режим « Кипячение »

и дайте овощам провариться, чтобы стали мягкими . Перетрите овощи через сито или в блендере . Полчашки томатного сока отставь те в сторону .

Специи и чеснок завяжите в марлевый мешочек . Залейте кетчуп снова в мультиварку, положите мешочек . Готовьте

2 часа

в режиме «Тушение » под крышкой . Затем достаньте

мешочек со специями, добавьте сахар, соль и уксус. Кладите

их понемногу , чтобы регулировать вкус. Доведите смесь до кипения . В отставленный стакан холодного томатного сока

добавьте крахмал, размешайте и влейте в кетчуп . Крахмал

нужен для того, чтобы наша томатная масса стала более густой. Дайте покипеть пару минут и выключайте мультиварку .

Закатайте в стерилизованные банки .

120


СОУС К МЯСУ ИЗ СЛИВ Выбирайте для соуса сливы кислых сортов, можно даже взять немного недозревшие

плоды . Впрочем, если у вас кислых сортов нет,

попробуйте сделать соус из сладкой сливы . Потом расскажете, как получилось.

2кг слив 1головка чеснока 1ст. ложка сухого кориандра 1ч . ложка сухого имбиря

• • • • • • •

по пучку базилика и кинзы (можн о заменить петрушкой) соль

сахар

-

по вкусу

--~

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Хорошо помойте сливы и поместите в чашу мультиварки .

Залейте водой так, чтобы она покрывала все ягоды , и готовьте в режиме «Тушение »

10-15 минут.

За это время слива должна

развариться . Если потребуется, можно увеличить время тушения. Откиньте сливу на сито и протрите . Полученное пюре

-

основа

для соуса, а кожица и косточки останутся в сите. Зелень

тщательно промойте и мелко порубите. Чеснок пропустите через пресс , семена кориандра разотрите в ступке .

Поместите пюре в мультиварку , добавьте зелень и специи и варите еще чеснок

-

15 минут.

Уксус можно не добавлять, поскольку

естественный консервант, он не допустит порчи .

Готовый горячий соус разлить по стерилизованным банкам и закатать.

122


ЯБЛОЧНЫЙ МАРМЕЛАД Для мармелада лучше подходят кисловатые

сорта яблок, например антоновка . Лакомство часто готовят впрок , вплоть до следующего

урожая фруктов . Храните мармелад в прохладном месте .

• • •

1кг яблок 500 г сахара 1ст. ложка лимонного сока

корица

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Яблоки вымойте , обсушите, вырежьте сердцевину. От кожуры не очищайте! Нарежьте дольками и выложите в чашу мул_ьтиварки.

Включите программу «Тушение » на

55

минут. Затем горячую

массу выложите в стеклянную посуду и доведите до состояния

пюре погружным блендером . Верните пюре в чашу мультиварки, снова включите режим «Тушение », на этот раз на

40

минут.

Добавьте сахар, молотую корицу и сок лимона , размешайте и оставьте в мультиварке еще на

1,5 часа .

помешивать , особенно в заключительные

Изредка надо

30 минут.

Проведите лопатко й по пюре . Если от лопатк и остается

бороздка , то мармелад готов . Выкладывайте его в формочки и о ставьте до застывания на

1О - 12 часов .

застынет, обсыпьте его сахаром .

124

Когда мармелад


Попробовав это варенье , вы откроете для себя арбуз с совершенно новой стороны! Варенье больше напоминает цукаты, у него тонкий аромат и нежный вкус.

• 1 кг неочищенных арбузных корок • 1 кг сахара • 400 мл воды ПРИГОТОВЛЕНИЕ: У корочек обрежьте зеленую кожицу. Нарежьте корочки на небольшие кубики. Красная мякоть на кубиках сделает ваше варенье красивее и вкуснее , так что не срезайте ее . Насыпьте в

чашу мультиварки сахар, залейте воду. Поставьте на

40

минут

в режиме « Варка » . Периодически помешивайте , чтобы сахар не пригорел . Когда весь сахар растворится, опустите в этот

сироп корочки и варите полчаса на том же режиме . Оставьте варенье на ночь прямо в чаше мультиварки. Утром включите режим «Тушение » на

2 часа ,

закройте крышкой. За десять минут

до конца приготовления подготовьте банки : стерилизовать их можно на пару в мультиварке, пока варится варенье : поставьте

решетку для пара в чашу , а сверху банки . Пол -литровые стерилизуйте пять минут, литровые- семь. Горячее варенье

разлейте по банкам и закатайте.

126


Хuтростu што8кu 8 М1ftьтu8арке

• Чашу-мулыиварки рекомендуется зап олнять не менее чем 1/2 и не бол ее чем 2/3 ее объема . • В муль тиварке можнв 1 гопшить несколько продуктов (и даж е блюд )

одновременно . в том -числе свежие . и зам ороженные продукты .

_

• При одновременной готовке овощей

и мяса овощи лучше уклады вать вниз и

раслределятьло дну и стенкам чаши-'-'

_

_

Если функ_уия по_догрева ~ам не нужна . отключите ее . Почти у все х t1УЛЬтиварок эта фун

кция включена по умолчанию .-

• Не оставля йте продукты в реж ~ «Жарка » без п-рисмотра. поскольку они могут пригореть. как на обы кновенной сковороде .

+


'

+

.

Рецепт:

r .r .

r

. ... ...

.._

r ".

r

.

,...

t

+

r

..

!

r . r .

1-, . r r

.

~

-г +

i

"

r r r

r r

,... ,... r r

,.. ("'

.


спецвыпуск

Специальный выпуск «Делаю заготовки»

Импортер в Беларуси: ООО «Росчерк». г. Минск. ул. Сурганова. офис

57 Б.

123. Тел. : +375-17-331-94-27 (41).

Учредитель: ООО «UентрИнвест» Издатель: ООО «ИДЛ»

Ощел ПОДПИСКИ :

+7 (495) 7445513 Генеральный директор

Арнд-Фолькер Листевник

Отпечатано в типографии «Юнивест Принт»

Главный редактор

(ООО «Ком пания «Юнивест Маркетинг»)

Максим Попов

Украина. О 1054. г. Киев . ул. Дмитриевская. д. 44«6»

Корректор

+38(044)4940903

Ирина Лапшина Дата выхода в свет: Дизайнер, художник

05.07.2015 Цена свободная . Тираж: 92000 экз.

Александр Ануфриев Журнал зарегистрирован в Федеральном

Ощел рекламы :

агентстве по печаn1 и массовым коммуникациям

Вера Рыкина

Регистрационный номер ПИ № ФС77587 64

+7 (495)9742 131 . до[ 1231 vrykina®idlogosru

от 28072014. В журнале использованы фоюграфии

Адрес редакции

из фоюбанков Fotolia.Lon.

ООО «ИДЛ».

127015. Москва . ул. Вятская . д. 49. стр . 2. тел.: +7 (495) 9742131 . доб 1150

Редакция не несёт отвеn:твенносn1 за содержание

Распространение

юпько с письменного разрешения издателя. Все

Директор по распространению

права принадлежат издателю - ООО «ИДП»

Андрей Ефимов

Пересылая тексты. фоюграфии и другие графические

+7 (499) 3940105 a.a.efimov@idlogos.ru

своё соmасие на использование присланных тексmв.

рекламных материалов.

Перепечатха материалов и использование их в любой форме. в юм числе в электронных СМИ. возможны

изображения. отравитель выражает тем самым фоюграфий и других графических изображений

Партнеры по распространению

в изданиях ООО «ИДП». Присланные тексты.

ООО «ПрессЛогистик»

фоюграфии и другие графические изображения

+7 (495) 9742131 .доб . 1006

не возвращаюn:я Мнение редакции может

ООО «МДП «Маарт»

не совпадать с мнением авюров.

+7 (495)7445512.доб. 300

© ООО «ИДЛ». Дизайн, текст, фото, 2015 г. 129


Profile for Oleg Runfik

Dom 2015 02с делаю заготовки ocr огл  

Dom 2015 02с делаю заготовки ocr огл  

Advertisement