Oldalas magazin 2022. Áprilisi szám

SZENT GYÖRGY HAVA

I

2022 ÁPRILIS

krémleves, garnélával Mentes: a csicseriborsó Kapros “túrós” Mentesen Erdei János - Pasztell

Árváltozás, mint teher

„...a vállalkozó...”

04

12. Évfolyam .szám

Balogh Martin

www.oldalasmagazin.hu I info@oldalasmagazin.hu 2.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

A tartalomból:

Köszöntő: Köszöntő:

A tartalomból:

Tepszi.hu

5. oldal

6. oldal

M

edvehagymás burgonya krémleves, garnélával

Objekt\v

Gasztronauta

G

asztronauta- Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Erdei János

20. oldal

45.

Igen, az idén is lesz tavasz, sőt már az is van. Így örömmel élvezhetjük a nap első, erőtől duzzadó sugarait. A természet ilyenkor a legszebb, amikor a környezetünk felveszi új ruháját. Ilyenkor minden új színekbe borul és mindent bejár a tavasz friss illata. Ilyenkor ebben találjuk meg a szépséget és lehetőleg ne gondoljunk a jelen kor problémáira. Ez nehéz de nem lehetetlen. Azonban ilyenkor se felejtsetek el minket és kövessétek az Oldalast!

oldal

Asztalos István Főszerkesztő

I

nterjú Balog Martinnal a Kígyósi csárda konyhafőnökével

Mindenmentes

36.

it gondoltok, az alapanyagok és a rezsi árának növekedése meddig elviselhető?- erről a témáról kérdeztük szakértőinket

oldal

59. oldal

A

Mentes étkezésbe beilleszthető alapanyagok és jellemzőik: Csicseriborsó

Vélemény

M

Minek az új?

Impresszum:

V

adon termő növények a konyhaasztalon

Az Oldalas magazin, havonta megjelenő ingyenesen letölthető kiadvány.

Felelős kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület; 6090 Kunszentmiklós, Szász Károly u. 14.;

58.

Adószám: 18216767-1-03; Nyilvántartási szám: 14362; Számlaszám: OTP Bank: 11732150-20011756;

oldal

+1 oldal

Játék

J

HU ISSN 2062-9826

ó lenne ezt belátni!

J

átsz velünk, az értékes nyereményért! mely a Hotelinfo Kft. felajánlása.

Főszerkesztő: Asztalos István; foszerkeszto@oldalasmagazin.hu Rovatvezetők: Rendekné Olga; Asztalosné Erzsi; Csidei Tamás; Berecz Edgár; Stiller Tamás; Rönky Balázs; Asztalos István; Kerekes Sándor Digitális munka: Jóború Szabolcs; Fotó, illusztráció: Oldalas magazin, pixabay.com Kapcsolat: Kérdések: info@oldalasmagazin.hu Hirdetésfeladás: marketing@oldalasmagazin.hu Honlap: www.oldalasmagazin.hu

Légy részese és használd ki a lehetőséget, küldj Te is kérdést a „Nagylátószög” című rovatunkba, hogy azt szakértőink megválaszolhassák! E-mail: info@oldalasmagazin.hu

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Közösségi oldalunk: www.fb.com/oldalasmagazin Minden jog fenntartva! © Oldalas magazin 2016

3.oldal

IDEÁLIS AJÁNDÉK AZ EGÉSZ CSALÁDNAK:

HUNGARY CARD 2022

www.fusionolaj.hu I www.facebook.com/frituolaj

Játék Színház belépőjegy vásárásakor érvényesíthető a Hungary Card kedvezmény?

A: IGEN B: NEM Megfejtéseiteket küldjétek el, az info@oldalasmagazin.hu címre.

Havi nyereményünk: A Hungary Card Plus, a Hungary Card kiadója, azaz Hotelinfo Kft. felajánlása.

A játékban, csak 18 éven felüliek vehetnek részt! A nyertest e-mailen értesítjük!

4.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Medvehagymás burgonya krémleves, garnélával Akár a menü levese is lehet ez az illatos és színeiben abszolút az ünnephez igazodó leves. Gyorsan kész van, akár előre is elkészíthető, csak a garnélát kell frissen átmelegíteni hozzá…

Hozzávalók: 4 személyre 60 dkg burgonya, 2 evőkanál “házi vegeta“, 1 csomag fagyasztott medvehagyma, só, bors és egy csipet cayenne bors – ha szereted a pikáns csípős dolgokat, akkor 2 csipet 1,5 l víz, 2 dl kókusztejszín

Meghívást kaptam a Goldenburg burgonya – “A GOLDENBURG egy 100%-ban magyar tulajdonú vállalat, amely ellátja a magyar piac jelentős részét burgonyával. 2019 második felében megtörtént a márka újra brandingelése, amely során új logót, csomagolást és kiszereléseket kapott a termék.

A burgonyát meghámozom, felkockázom és sós vízben puhára főzöm. Ha megfőtt, melegen botmixerrel pürésítem, hozzáadom a többi fűszert és a kókusztejszínt, végül a medvehagymát is beleturmixolom.

Tálalás előtt a a fagyasztott garnélát felengedem és forró szőlőmagolajon átmelegítem, így kerül a levesbe.

1 csomag előfőzött garnéla farok

Jó étvágyat kívánok hozzá!

A recept Sass Erika tollából származik és elérhető a www.tepszi.hu honlapon is. © 2022 www.oldalasmagazin.hu

5.oldal

Jegyzet

Gasztronauta: Gasztronauta-Séfek a Covid-ról- Erdei János Egy nagyon régóta, másfél évtizede tartó munka derekán úgy gondoltam éppen itt az ideje megkérdezni a Séfeket, arról, hogyan tudták hasznosítani a Sous-Vide gépeik precizitását, elsajátítani professzionális használatát……

Riportalanyunk Erdei János, a Pasztell éttermének konyhafőnöke.

Jani, már nyitásotok óta együtt dolgozunk Veletek beszállítóként, a kezdetekkor még nem voltál a Pasztell (volt Tama) kötelékében. Mesélnél az odavezető utadról?

A Pasztell konyhafőnöki pozíciója megszerzéséig nagyon hosszú és kalandos volt az út.

Miskolcról indultam Dunakeszi megálló után Budapestre kerültem. A Mosselenbe majd a

6.oldal

Matteo nyitó csapatába, ami akkor szakmailag nagyon inspiráló volt számomra és egy nagy dobbantónak számított külföld felé.

Először Ausztria Kitzbühel, majd Spanyolország Quesada,Torrevieja, teulada,Moraira városaiban próbáltam szerencsét. Egy év elteltével úgy hozta a sors, hogy onnan egyenesen Írországba Dublinba repültem. Ott persze nulla angol tudással bólogatva makogva jártam állásinterjúra és 2 kőkemény hét után találtam munkát. Mivel minden országban ugyanezt játszottam el így már volt rutinom benne :D Amikor 2010-ben hazajöttem nagyon nehéz volt megtalálni a helyem ,dolgoztam a Dió, ZIZI, Divino, a Csalogány26-ban Pethő Balázs mellett, majd Huszár Krisztián beszállójában,

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Az

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

7.oldal

ahonnan még a Tama-ban kaptam Helyet sous A szakmai berkekben szerénynek és „jófejnek” chef pozícióba, amiből később konyhafőnök tartanak. Fontosak számodra a jó szakmai kaplettem és azóta is itt vagyok. csolatok féltékenység nélkül, illetve ezekben a nehéz időkben a szakmai összefogás?

Viszonylag kevés szó esik arról, hogy Nekem mindig is az volt a vágyam, hogy a makik indítják el a Séfet a pályáján, kik azok, gyar gasztronómia alakjai beleértve az ágazat akik megadják az alapokat, inspirálnak, minden dolgozóját tartson össze. Feleslegesnek majd kiengednek a saját utadra eltérő méretű tartom a széthúzást, a féltékenységet, vagy az hátizsákkal. Kik voltak a mestereid, akiknek egymás lenézését, mert mindenkire ugyanvan miért hálásnak lenned? olyan szükség van ebben a szakmában. Mindig Akik nagyon nagy hatással voltak rám és is azt vallottam, hogy minden dolgozó és hely a mai napig hálás vagyok nekik: ugyanolyan fontos és megvan a helye a vendégKurunczi József és Dunszt zsolt (Matteo) látásban, legyen az Burgeres, ázsiai, vagy fine Megyerei Péter (Quessada) dining étterem, èn is ugyanúgy eszem rántott Gonzalo Gil Sorriano (teulada) húst vagy burgert, rendelek házhoz ázsiait, Pethő Balázs (Csalogány 26) vagy pizzát mint mindenki.

Huszár Krisztián (Beszálló,Fáma) Az életben mondhatjuk, hogy szerény és jófej volt alkalmam Pár napot sztázsolni Salvatore vagyok de a saját konyhámban határozott és Bianco (Il Comandante *) konyháján, ami szin- kőkemény séfnek tartanak. tén nagy hatással volt rám. Nagyon nagy hatással van rám és inspiráció számomra az egyik A kiemelkedő munkásságodat már egylegjobb barátom Volenter István. re többen észreveszik a vendégkörökben és a Most pedig az igazi nagymester Nicola szakmában is, de mint magánembert jóval kePortinari, Gigi Portinari(La Peca**) vesebben ismernek. Neked hogyan sikerül ma-

8.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

gánéletet élned a szakmád mellett? Elfogadják a környezetedben élő szeretteid?

Boldog családi életet élek, feleségem van és egy 2 éves kislányom. Mindenben számíthatok rájuk és a támogatásukat maximálisan megkapom. Szerencsés ember vagyok és számomra ők a legfontosabbak.

alatt a konyhád újratervezésének és átalakításának. Milyen érzés volt úgy dolgozni, hogy nem mehetett be vendég? Érdekes volt, néha lesújtó, néha felemelő, néha úgy keltem fel, hogy sose lesz vége ennek a helyzetnek jönnek a hullámok és a variánsok egymás után, néha pedig úgy, hogy most bemegyek megtolom, sose adom fel, A 2 Michelin-csillagos La Peca étte- volt inspirációm és tudtam kísérletezni. Ez a remben tréningezel, ez nagy lehetőség le- két állapot váltotta egymást, de szerencsére a het számodra. Viszont milyen elvárásokat pozitív oldal győzött. támaszt ez feléd a tulajdonosok részéről?

Egyértelmű cél egy csillagszerzés, vagy csak A tányérjaidon látszik a precizitás, egy ki nem mondott vágy? szépen kidolgozott elemekkel, finom stílusEddig nem mondtuk ki így nyíltan, de érzékkel. Amikor megalkotod az elképzelénagyon szeretném, ha meg tudnám hálálni seidet, teljesen meg tudod jeleníteni önmaegy csillaggal a Pasztell tulajdonosának Hegyi gad a tányérjaidon, vagy azért akad benne Attilának és a Portinari testvéreknek a nagyon kompromisszum is? sok áldozatot, energiát, pénzt, időt, amit beÁltalában sikerül az elképzeléseim a tálém és az étterembe fektettek. A családomnak nyérra tenni, de néha tudni kell kompromis�a támogatásért, hogy nem volt hiába a sok szumot kötni. Nagyon szorosan összedolgoerőfeszítés. zom a helyettesemmel, Nádudvari Istvánnal, Persze aki követi az étterem, vagy az én utam akinek a véleményére sokat adok. annak egyértelmű, hogy mi a célunk.

Nekem úgy tűnik, most révbe értél. Legalábbis A korszerű konyhatechnológiák megnagy erőkkel álltál neki az étterem bezárások ismerése és intenzív mindennapi használata © 2022 www.oldalasmagazin.hu

9.oldal

mikor kezdődött Nálad? Esetleg Te már beleszülettél?

Szerintem ugyanúgy, mint minden séfnél, folyamatosan jött az évek és a különböző mesterek által. A mai napig tanulok új technikákat és találkozom új eszközökkel.

Honnan szerezted meg az alkalmazásukhoz szükséges tudást? Szeretsz inkább magad kísérletezni?

Szeretek kísérletezni, utána olvasok, videókat nézek, de a legtöbb tudást a mesteremtől Nicolától kapom

Azt is megtudhatjuk Tőled, hogy konkrétan melyek ezek az új konyhatechnológiai eszközök, melyek nélkülözhetetlenné váltak, vagy azzá válhatnak az idők során?

Nekem a Sous Vide. A születésnapomra kaptam egyet a feleségemtől, így nem csak az étteremben, hanem otthon is tudok vele gyakorolni. Juicer, a dehidratáló és van egy új eszköz a Pasztell konyhájában, amivel esszenciákat, fekete fokhagymát, fermentált dolgokat készítünk.

A korszerű berendezések és újszerű technológiák tudást igényelnek, és persze gyakorlatot.

Mit gondolsz a gasztronómiai trendekről, szerinted melyik az, ami megveti a lábát hosszú távon is a vendéglátásban és az otthoni ételkészítésben?

Szerintem a magyar konyha kezd itthon újra népszerűbb lenni és egyre több séf veszi elő a gyermekkorból kedves ételek receptjeit.

Mint én is, hiszen van az étlapomon paprikás krumpli, nyúlcomb vadasan, vagy szilvás gombóc. De egyre többen készítenek ázsiait, vagy más konyhákkal fúziót. Otthon pedig könnyen elkészíthető egy jó bisztrófogás.

10.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

11.oldal

Munkád során milyen berendezést használsz szívesen, illetve milyen szempontok alapján választasz beszállítót? Fontos, hogy szakmailag értsen a termékeihez és a használatukhoz?

Nagyon fontos, hogy legyen arról fogalma mit is árul valójában. Szaladtam már bele régebben én is olyan beszállítóba, aki ígérgetett, hogy mennyire prémium és közben semmire sem tudtam használni amit hozott, így sokszor kellett visszaküldenem a kapott árút.

Szerencsére ez a veszély már évek óta nem fenyeget, mert megvan a profi beszállítói köröm, akikben megbízom

nunk az étterem és az alkalmazottak éredkében.

Comfort food kategóriában próbálkoztunk tarhonyás hús, töltött paprika, mangalica tarja burgonyapürével stb. Túlélésre rendezkedtünk be. Nem éppen az én stílusom volt, de legalább nem vesztette el a személyzet munkahelyét.

Hálásak vagyunk érte a tulajdonosnak.

Hogy teltek a napok…?? Szerintem ugyanúgy, mint minden más munkahely napjai, akiket bele kényszerített az élet ebbe a helyzetbe Az éttermek őszi bezárása nekünk újabb érvágás volt, sokként éltük meg épp a cég 10. születésnapján történt. Aztán kinőtt egy új „Covid Cooking” nemzedék, akik korábban étterembe jártak és most megtanultak főzni, lelkesek és sikerélményeik is vannak és otthonra profi gépeket vásároltak. Visszatértek ők az éttermekbe?

Abszolút visszatértek a vendégek, sőt igaziból többen is, akiket elkezdett érdekelni ez a fajta vendéglátás.

Optimistának tűntél a Covid okozta étterembezárások során. Akkor még úgy láttuk mindketten, hogy ez a tavasz kuka, aztán készülünk nyártól a visszanyitásra. Ez így lett, és rá is fáztunk ősszel. Hogy teltek azok a bizonyos hónapok a zárt ajtók mögött?

Az első hullám alatt otthon voltam a családdal utána jött egy pár hónap amikor kicsit bisztrósabb irányban próbáltuk ki magunk, a Nagyon sok étterem bezárt a fővárosban, aztán második hullám pedig arra a döntésre juttatott néhányan újjászülettek vidéken. Ti teljesen átminket, hogy házhozszállítással kell foglalkoz- alakultatok. Egy kis megállás és újragondolás

12.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

segített az éttermi koncepció tökéletesítésében?

Nekünk már a Pasztell nyitással megvolt az elképzelésünk, de mindig segít, amikor az ember megáll egy kis időre és nyugodtan átgondolja az eddigi és a jövőbeli terveit.

Vákuumzacskóba helyezem majd sous vide kádba vízfürdőbe teszem 75 c• -12 órára Mikor elkészült kiveszem a vízből és kb 10 percet hagyom pihenni mielőtt jeges vízbe teljesen, lehűtöm.

Tálaláskor pár percig sous vide-ba regeneráSzeretném megköszönni, hogy vála- lom, majd serpenyőben megpirítom a bőrét. szoltál a kérdéseimre. Ha még kérhetek valami Tőled, megosztanál az olvasókkal egy kevésbé féltett Sous-Vide receptedet?

Dombesi kacsa combja Egész kacsának kb. 4,3-4,5 kg combját megtisztítom minden pihét, tollat, tokot kiszedek a bőréből majd 3 órára kakukkfűvel leturmixolt tengeri sóval teljesen befedem.

Miután letelt a 3 óra kiszedem a sóból majd megmosom és teljesen leszárítom. (érdemes egy konyharuhán vagy fellógatva a hűtő ventilátor elé tenni 1-2 órára.

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Csidei Tamás Az új konyhatechnológiák szakoktatója www.gasztronautakft.hu info@gasztronautakft.hu

13.oldal

Hosszú volt az út az ötvenes évek szürkeségétől a rendszerváltás utáni évtizedek kissé eklektikus, de tagadhatatlanul érzékelhető, színes fejlődéséig. A töredékes emlékekből azonban meghúzható az ív a történelmi korszakok között. A Nagy Játszma, ahol a pártvonalon innen-t egy hajszál választotta el a partvonalon túl-tól.

2016. szeptember 23-tól

Rendeld meg a könyvet a: www.oldalasmagazin.hu/shop címen!

Könyv címe: Lukács István: Séf ISBN 978-963-12-5826-4 Kiadó: Kortárs Gasztronómiai és Kulturális Egyesület Szerző: Lukács István, Társszerző: Kolbe Gábor 14.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

15.oldal

Valamiért és neNE valami ellen VALAMIÉRT ÉS VALAMI ELLEN Az elmúlt időszak bővelkedett gaszt-

tően igazi „show”-vá nőtte ki magát, ad-

ronómiai programokban, a teljesség igé-

dig a Magyarország étele szakácsverseny is

nye nélkül megrendezésre került például

megkomolyodott. Az utóbbi egészen más-

a Magyarország étele szakácsverseny, és a

képp.

Bocuse d’Or is.

A közösségi oldalon látható képek arról

Amíg a Bocuse d’Or -t a kezdetekkel <mi-

árulkodnak, nem sajnálták a rávalót, hi-

kor még a szakmai szervezetek gondozá-

szen mégiscsak nemzetközi versenyről van

sában került megrendezésre a verseny>

szó, és ha már arra vállalkoztunk, hogy újra

bizony már össze sem lehet hasonlítani,

Magyarország ad otthont a kontinensdön-

mára a politika támogatásának köszönhe-

tőnek, akkor a Bocuse d’Or -t méltó

16.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

módon kell megrendeznünk. Ez önmagá-

akik a világ minden táján megállják a he-

ban egy nemes dolog, még akkor is, ha ár/

lyüket, legyen kapcsolódási pontjuk, ami-

érték összefüggéseket most nem is fogunk

vel megélhetik, ápolhatják nemes gaszt-

keresni. Ugyanis, ha azt keresnénk, akkor

ronómiai hagyományaikat, vagy éppen

azon el lehetne gondolkodnunk, hogy mi-

dolgozhat azok megújításán, az hatalmas

ért fordítunk minden rendelkezésre álló

büszkeség. Ezt mi indítottuk el és hoztuk

forintot egy bizonyos versenyre? Nem a

össze.

ráfordítással van a baj, hanem az egyolda-

Az igazi különbség a két <másképpen>

lúsággal. A szakmára ugyanis nem szabad

nagyra nőtt szakácsverseny között az, hogy

csak fekete, vagy fehér alapon gondolni.

az egyik a nemzetközi trendeket követi, és

Elgondolkodtam, hogy a Magyarország

pénzből valósul meg, addig a másik a ha-

étele szakácsverseny politikai körökben

zai hagyományait ápolja, gondozza, örö-

-ideértve a kormányoldalt is-, miért kikö-

kíti át. Mindkettő szervezőinek bizonyára

zösített, hiszen az öt év alatt egyetlen álla-

szívügye a verseny megrendezése, de az

mi forint se jutott. Ez az a verseny, melyet

egyiknek, a hazainak mégiscsak megvan

a díjkiosztón felszólalók közül többen „a

az a plusz üzenete, hogy Magyarországért,

nemzeti összetartozás jelképének” nevez-

a nemzeti kultúráért, vagy az összetartozá-

tek. Bár egyetlen fitying nem csörrent a

sért is működik. Így lehet az, hogy támoga-

kasszánkban, mégis megtisztelő számunk-

tás nélkül is életképes, hiszen ezt a nemzeti

ra, és elégedettek lehetünk, mert el tudtuk

öntudat is generálja.

érni, a határon túli magyarság felfigyeljen

A Bocuse d’Or -on készült képeket elnézve

ránk és aktívan, vagy csak megfigyelőként,

látszik a különbség, hogy mit tud az em-

de bekapcsolódjon a munkánkba. Ha elér-

ber létrehozni pusztán hatalmas összegek

jük, hogy egy szétszakított nép tagjainak,

elköltésével. Jó látni, hogy erre is van

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

17.oldal

lehetősége Magyarországnak, ugyanak-

anyagok, nagy nevek. Ez épp úgy meg-

kor érdekelne, hogy miben más egyik,

van a másik versenynél is, csak ott nyil-

vagy másik szakácsverseny?

ván az anyagi határok szabnak gátat.

Pozitív példa: diákok százai, hazai alap-

Reméljük, hogy a szakmát a teljesít-

Fejlődj együtt a szakmával! www.etrendegyesulet.hu

ményekről ismerjük fel, nem az elköl-

a valós dolgoktól szakma, nem a talmi

tött pénzek mértékéről. Az így elköltött

látványtól.

pénzek látványa monumentális, ezt kár

Ezúton is gratulálok a Bocuse d’Or -on

tagadni, annak hatása sem marad el,

elindult összes csapatnak, kiemelten a

hiszen a kollégák is szeretik a fényben

hazaiaknak, akik megérdemelten vál-

süttetni magukat, így ez ügyesen lett

tak ünnepeltekké, köszönöm a szerve-

felépítve, de mindez a szakmai körök-

zők munkáját, akik diákok százainak

ben csak egy nagyon szűk rétegnek je-

adtak örök emléket, mégis az elosztási

lent előrelépést. Menne ez akkor is, ha

mechanizmus újragondolását szorgal-

az anyagi háttér, megszűnne? Ugyanis,

mazom.

ha nem, akkor az csak egy teremtett il-

Felhívom a figyelmet egy másik magyar

lúzió, amit a rá elköltött pénzek látvá-

csapat tagjaira, nevezett Almavirág étte-

nya generál. A szakma pedig mindig

rem csapatára, Breitenbach Attilára, és

18.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

MTI

Balogh Szabolcsra, akik öt országot felölelő

és ezt nem lenne szabad figyelmen kívül

küzdelemben hatalmas győzelmet arattak,

hagyni, ha a szakma hírnevének öregbíté-

egy új magyar ételt is adtak a nemzetnek,

sét tűzzük ki célul.

ráadásul ezt majd meg is lehet kóstolni az

Bízom benne, hogy soraimon keresztül fel

éttermekben. Ez sem kisebb teljesítmény.

tudom hívni a figyelmet arra, hogy végre

Örüljünk egymás sikerének és ne a politi-

ne valami ellen gondolkozzunk, hanem va-

ka döntse el, hogy a szakma mely területé-

lamiért.

re van számolatlanul pénz és mely területére nincs. Az egyik oldalon pont olyan jó szakemberek sorakoznak, mint a másikon © 2022 www.oldalasmagazin.hu

Asztalos István, Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesülete, Elnök

19.oldal

Objektív

B

alog Martin

20.oldal

„a vállalkozó”

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Ebben a hónapban egy olyan fiatal tehetséget szeretnék nektek bemutatni, aki vidéken tevékenykedik, mégis figyelemmel kíséri a szakma eseményeit. Olyannyira, hogy több szakácsversenyen is megmérettette magát. Ő nem más, mint Balog Martin, a Kígyósi Csárda séfje. Íme a vele készült beszélgetésem.

rólad mit szabad megtudnunk?

Szabadszálláson születtem 1994-ben.

Jelenleg boldog párkapcsolatban élek. Ezt nem egyszerű összeegyeztetni a vendéglátással, de nem is lehetetlen küldetés.

A

kecskeméti

Széchenyi

István

Vendéglátóipari Szakközépiskolában tanultam. Bevallom, kezdetben nem igazán rajongtam a szakmáért. Mégis megragadtam benne, jelenleg a Kígyósi csárdában tevékenykedem.

Képünkön: Balog Martin

Miért nem szeretted a szakmádat?

Az akkori szakoktatóim lenézőek voltak, és azt mondták, azért adnak papírt a kezembe, mert úgysem fognak felvenni sehova, és karriert sem fogok tudni építeni.

16 évesen ezt nem volt könnyű megélni. Ezért is van bennem a mai napig tüske, bár az igaz, hogy azóta ezt talán meg tudtam cáfolni. Ráadásul amikor megkaptam az első fizetésemet, az valamit elindított bennem, és elkezdett a szakmám érdekelni. © 2022 www.oldalasmagazin.hu

21.oldal

A Kígyósi Csárdában kezdted és a mai napig is ott vagy. Van előrelépési lehetőség házon belül?

Egyértelműen van, most én vagyok a konyhafőnök. Amikor kezdtem, akkor fél évig voltam folyamatosan éjszakás. Ez nagyon jó időszak volt, élveztem, de szerencsére véget ért. Igazából utána kezdődött a nagybetűs szakma.

Az éjszakázásnak köszönhetően tanultam meg a munkaidő beosztását, a munka szervezését és a rendszeretetet.

Amikor a nappali műszakra átálltam több megkeresést kaptam a környékbeli helyektől, hogy menjek át hozzájuk konyhafőnöknek.

Az egyik ajánlatot el is fogadtam, de nem tetszett, mert a konyhai hangulat

„...Sajnos a szakmai szervezeteken belül az egymásnak adogatott ilyen olyan adományozott mesteri cím elnevezésű oklevél, életműdíj „még életében”! Nem csak a szervezeteken kívül, de belül is széthúzást eredményez....”

nem volt megfelelő. Szerencsére Somogyi György visszahívott a Kígyósi Csárdába, azóta itt vagyok, és szeretek is itt lenni. Büszke vagyok arra, hogy nagyon jó kollektívát sikerült kialakítani. Kezdetben ez nem volt így, de mára szerencsére csapat let-

„...Hiszek a személyes kapcsolatokban. A beszállítóktól mindent nagyon szigorúan megkövetelek, de mindent meg is adok ahhoz, hogy a kapcsolatunk sikeres legyen...”

tünk. Erre szükség is van, mert ezzel

Képünkön: Balog Martin

egyidejűleg a forgalmunk is megnőtt.

Mennyire nehéz ma munkaerőt szerezni?

22.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Nekünk szerencsénk van, mert állandó személyzettel működünk, 15-től 60 éves korig mindenki megtalálható a konyhán. Az biztos, hogy ha pótolni kellene a kieső embereket, akkor az nem lenne egyszerű feladat. Óriási a munkaerő hiány, bár azt látom, hogy a vendéglátást ért traumák miatt Budapestről vidékre jönnek dolgozni. Ráadásul vidéken is egyre többen állnak a tűzhely mellé, mert megbecsülik őket, tiszta munkát végezhetnek és ráadásul az étkezés is biztosított számukra.

Aki a csárdában be tud illeszkedni és megállja a helyét, az bárhol könnyedén veszi az akadályokat.

Az, hogy ki tud beilleszkedni, és ki nem, mindig az egyénen múlik.

Milyen a mostani tanulók hozzáállása?

Van nálunk egy tanuló kislány, akit nem érdekelt a szakmája, igazából színésznőnek készült, viszont a téli szünet után megtáltosodott, és ma már egyedül elvisz egy pályát. Valószínűleg nyáron már főállásban dolgozhat nálunk.

A tanulók hozzáállása általánosságban egyre gyengébb, nem is tudjuk, hogy ez hova vezet. A mi hozzáállásunk más volt, még akkor is, amikor megpróbáltuk leplezni a gyengeségeinket.

Nekünk sem esett jól az, amikor erre kíméletlenül felhívták a figyelmünket, de ez kellett a fejlődésünkhöz. © 2022 www.oldalasmagazin.hu

23.oldal

Kitől tanultad a legtöbbet?

Somogyi Györgyöt, Garaczi Andrást, Könczöl Nándort és Varga Károlyt tartom a mestereimnek. Ők azok, akik megtanítottak mindenre, többek között arra is, amíg nem tudsz semmit, addig jobb, ha csendben maradsz. Nagyon keményen fogtak minket, de ezt nem bánom, mert akiket ők neveltek, azokból jó szakács lett.

Milyennek gondolod az oktatásodat?

Problémának látom a szakmai alázat hiányát, és azt, hogy a gyerekek fejlődése szinte már nem számít, mivel megélhetés lett a tanítás. Nagy eredményeket lehetne elérni, ha komolyabban vennék a szakmai példamutatást.

Bár akkoriban elég nehéz volt ezt megélnem és bevallom frusztrált is egy kicsit, de iskolásként én is megkaptam, hogy „nem lesz belőlem semmi”, meg „semmit nem érek majd el”, aztán akik ezt mondták, ma már nem teljesen így gondolják. Mikor már jöttek a versenyekkel kapcsolatos cikkek, az egyikőjük elment Édesanyámhoz és elnézést kért a korábbi kijelentéséért. Megmondom őszintén ez a gesztus nagyon jól esett tőle. Sőt, azt is tudom, hogy ma 24.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

már pozitív példaként emleget. Én vagyok az, akire amiatt fel lehet nézni, hogy a semmiből felépítem a karrierem. Ehhez csak az kell, hogy a jó időben akarjam és jókor tegyek érte.

Mennyire könnyű beszerezni vidéken az alapanyagokat?

Igazából ma már mindent be tudunk szerezni, állandó partnerekkel dolgozunk, így megbízható a forrás, ami ráadásul mindig rendelkezésre áll.

Hiszek a személyes kapcsolatokban. A beszállítóktól mindent nagyon szigorúan megkövetelek, de mindent meg is adok ahhoz, hogy a kapcsolatunk sikeres legyen.

Amikor a Magyarország Étele versenyre készültünk, több céggel is kapcsolatba kerültünk, akik mind-mind kiváló alapanyagot forgalmaznak. Volt több olyan termék is, amelyekre

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

25.oldal

szükségünk volt és nehezen beszerezhetőek, mégis ezek a cégek a versenyre rendelkezésünkre bocsátották.

Mit adott Neked a Magyarország étele verseny?

Az első alkalommal minden újnak számított, jó volt megélni a verseny minden pillanatát.

Az idei verseny bár roppant kemény volt, mégis önbizalmat, megbecsülést is adott. Időközben lettek szponzoraink, így drágább alapanyagokat is fel tudunk használni a mindennapi gyakorlások során. Ez hatalmas előrelépés, ami a verseny nélkül nem valósulhatott volna meg. Gondolok itt arra, hogy a szponzorok ma már befektetésnek tekintenek ránk az elért eredményeinknek köszönhetően.

Az egyik posztunkat például több mint 80 000 ember látta, és több ezer lájkot és megosztást kapott. Ez az eredmény minket is meglepett, de rájöttünk, hogy a verseny kommunikációs értéke óriási. A sok újságcikkről már nem is beszélve.

26.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Az is jó érzés, amikor a szomszéd néni rám ír, hogy büszke a sikeremre, így legalább valaki hírét viszi Soltszentimrének.

Hogy sikerült a mostani verseny?

Az idei évben nagyon csalódott voltam, mert amit lehetett, azt elrontottam az ételen.

Igaz, a felkészülés sem ment zökkenőmentesen, mert nagyon komoly forgalmat bonyolítunk le, ráadásul mellette viszem a húsos cégemet, így a kettő együtt roppant megterhelő. Ettől függetlenül nem élem meg rosszul, mert nagyon szeretem csinálni.

Azt is szeretném megjegyezni, hogy a személyzetnek és a támogatóinknak köszönettel tartozom, mert nélkülük el sem jutottunk volna a versenyig. Nem is szeretnék hálátlan maradni.

Jelenleg a Kígyósi Csárda konyhafőnöke vagy.

Nagyon jól érzem magam a helyemen, jó kollektíva alakult ki. Volt néhány kitérőm, de ma már tudom, hogy ez az én helyem. Nem szeretem a © 2022 www.oldalasmagazin.hu

27.oldal

nagyvárosok zaját, a nyüzsgést, a zsúfoltságot, szerintem ezért is érzem magam olyan jól itt a csárdában. Ha kilépek a konyhából egyből a természetbe érek, ha zöldfűszerre van szükségem, akkor ott a saját kis kertünk, ha pedig csak két percnyi csendre van szükségem, itt azt is megtalálom. Melyik másik hely adná ezt meg nekem?

Ráadásul a főnököm, Hodován László is úgy áll hozzá, ahogy egy főnöknek kell. A vírusidőszak alatt is mindenkit megtartott, ráadásul akkoriban nagyon sok mindent megtanultunk a racionális munkavégzésről. Amely feladat addig fél nap volt, azt tökélyre fejlesztve egy óra alatt kényelmesen elvégezzük.

Ha jól tudom, vállalkozó is vagy. Így van, a tavalyi évtől húskereskedéssel foglalkozom. Hogy miért jött ez? Mert szakácsként rengeteg kapcsolatot alakítottam ki, és a megfelelő húsminőséggel is tisztában vagyok. Mára már szerencsére sok önkormányzati konyhára és számos ismerősömhöz szállítok. Mára már sikerült kialakítanom egy kis feldolgozót, valamint vásárolni tudtam egy hűtőkocsit. Nagyon szeretek kereskedni, és úgy gondolom, hogy érzékem is van hozzá. Na28.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

gyon sokan foglalkoznak kereskedéssel, de nem tudnak eladni, mert nem szívből csinálják, ezért nem is hitelesek.

Ezen felül édesanyámnak segítek, aki bútorkárpitos.

Hogy tudod összeegyeztetni a kettőt?

Nem egyszerű az amúgy is sok időt

„...Óriási a munkaerő hiány, bár azt látom, hogy a vendéglátást ért traumák miatt Budapestről vidékre jönnek dolgozni...”

felölelő vendéglátás mellé bármit beilleszteni, de szerencsére ezt annyira szeretem csinálni, hogy igazából nem is érzem munkának, így egyáltalán nem megterhelő. Persze van, amikor elfáradok, de az csak pillanatnyi állapot és megyek tovább. Külön-külön is megélnék belőlük, de így az egyik erősíti a másikat, tehát könnyebb.

A

szakácsok

felkészültsé-

géről, szakértelméről mit gondolsz?

Vannak nagyon jó- és kevésbé jó szaktudású kollégák. Mégis szerintem a hozzáállás a döntő. Ha például valakinek vannak hiányosságai, de megfelelő alázattal bír, akkor azt egy jó szakember értékelni fogja, és a teljesítményét igenis felerősíti majd. Nálunk is így van ez, ezért senkit nem is emelnék ki, nálunk mindenki a gépezet fontos része, így © 2022 www.oldalasmagazin.hu

29.oldal

mindenkit egyformán megbecsülünk.

Mivel ösztönzöd a kollégáidat?

A másnapi forgalmat szoktuk megtippelni, amire téteket is teszünk és aki a legközelebb van hozzá, az viszi az egészet. Ennek megvan az a hozadéka is, hogy aki tudja, hogy magasabbra tippelt, az nyomni fogja a munkát, hogy minél közelebb kerüljön a tippjéhez, és így a vendégelégedettségére játszunk.

Mi vonz a vendéglátásban?

Igazából nem is tudom… Úgy ös�szességében az egész. a pörgés, a miliő, a hangulat, az életérzés. Próbáltam már mást, jelenleg is húsozok mellette, de a vendéglátástól elszakadni nem tudok.

Mit gondolsz a szakmai szervezetekről?

Nem nagyon van rálátásom, igazából csak benneteket ismerlek. Persze látom időnként a fellángolásokat, de a szakmáért csak nagyon kevesek akarnak és tudnak tenni. Legtöbben csak az önös érdekeiket helyezik előtérbe. Pedig ennek a szép szakmának csak akkor lehet jövője, ha megtanulunk újra közösen építkezni. Nagyra értékeltem azt, hogy kiálltatok a séf úrért, amikor a Pierre betámadta.

30.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Vannak topséfek Magyarországon?

Csak azokról tudok beszélni, akiket személyesen is ismerek. Varga Károly Séf úr ilyen. Őt nagyon nagyra tartom, mert az ő munkáját ismerem.

Kire néz fel az ember? Egyértelműen csak arra, akit már látott dolgozni. Ezzel én magam is így vagyok.

Aztán Somogyi Györgyre tudok még felnézni, akit szintén a gyakorlatban is láttam. Az, hogy topséf, azt kire lehet mondani? Arra, aki a gyakorlatban teszi, vagy arra, akit csak mutogatnak?

Utóbbiakról nem tudok nyilatkozni, mivel nincsenek a látómezőmön. De az előre megrendezett dolgokat nem preferálom, szerintem a szaktudás akkor kell, amikor a hétköznapok vendéglátásában egy kitelepülésen kell a rátermettséget bizonyítani.

Mik a jövőbeli terveid?

A barátnőmmel szeretném az életemet még szorosabban összekötni és majd családot alapítani.

Ezen felül a húsos cégemet szeretném bővíteni, de csak annyira, hogy kényelmesen eltartson minket. Ehhez szeretnék majd pályázni. © 2022 www.oldalasmagazin.hu

31.oldal

Valamint két év múlva a szakácsolimpián szeretnék elindulni és onnan valamilyen éremmel hazatérni.

Mit üzensz a kollégáknak?

Korábban én is ki szerettem volna menni Svájcba, de megfogalmazódott bennem, hogy nekem itt van dolgom, így maradtam. Ma már úgy érzem, hogy aki akar, az Magyarországon is kényelmesen meg tud élni, függetlenül a kormányok színezetétől. Így hát azt üzenem a kollégáknak, hogy gondolják ezt át és itthon valósítsák meg önmagukat. Már csak arról is te döntesz, hogy aznap milyen napod lesz. Ne menjenek külföldre csak azért, mert pár forinttal többet fognak keresni.

A vendéglátásban eddig egy szép időszak volt, amit most minden bizonnyal nehezebb idők fognak követni. A nehezebb időkben pedig újra erős emberek nevelődnek majd. Örök körforgás ez, ezért is van szükség minden kollégára.

32.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Mi az gondolat, amit leginkább sajátodnak érzel?

Aki egyszer rest, az kétszer szenved. Ez a világ legegyszerűbb dolga, mégis minden szakácsnak meg kell ezt értenie. Ez ötven év múlva is igaz lesz, így talán ezt üzenném a jövőbe.

Ezúton is köszönöm a kiváló beszélgetést, kívánom, hogy maradj meg ugyanilyen dinamikus, nyitott és gondolkodó, mint amilyen most vagy. Amíg ezt megtartod, csak előre fogsz menni. Ehhez kívánok neked minden jót!

AI © 2022 www.oldalasmagazin.hu

33.oldal

Az egészséges táplálkozás elképzelhetetlen napi gyümölcsfogyasztás nélkül A kertészeti ágazatot érintő üzemkorszerűsítési eredményekről, valamint a támogatási és fejlesztési lehetőségekről tartott előadást Papp Zsolt György, az Agrárminisztérium vidékfejlesztésért felelős helyettes államtitkára a Sirha Budapest Nemzetközi Élelmiszeripari és HoReCa szakkiállításon.

Az elmúlt időszakban jelentős támogatási lehetőségek nyíltak meg fejlesztésre mind a zöldség-, mind a gyümölcságazat számára. Közel 2 millió négyzetméter új növényházi felületet létesülhet, ebből új üvegházként közel 900 000 négyzetméter, ami képes az egész évben biztosítani azt a fogyasztási igényt, amely a hazai lakosság számára nélkülözhetetlen. Azt gondolom, hogy ez komoly eredmény, közel 90 milliárd forint értékben – jelentette ki Papp Zsolt György. A vidékfejlesztésért felelős helyettes államtitkár elmondása szerint a kertészeti ágazatban az egyik legmegha-

34.oldal

tározóbb az üzemkorszerűsítés, a kertészeti gazdaságok technológiai megújulásához segítséget nyújtó kiírás alapján 2600 vállalkozás újíthatja meg a gépparkját.

Hangsúlyozta: az ültetvénytelepítés és gyógynövénytermesztés kapcsán egy olyan komplex pályázati konstrukció került kidolgozásra, ami képes egyszerre támogatni a gyümölcsültetvény telepítés minden mozzanatát. 2017-ben már volt egy hasonló kezdeményezés, akkor mintegy 2100 hektárnyi új ültetvény létesült, 2021-ben pedig 2650 hektárnyi telepítési igény érkezett be a gazdák részéről, ahol korszerű gyümölcsültetvényeket hozhatnak létre. Február végétől ismét elérhető ez a támogatási konstrukció, annak érdekében, hogy olyan ültetvények jöjjenek létre, amelyek kizárják az időjárási kockázatokat – tette hozzá.

MTI/Pixabay

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

35.oldal

A Mentes étkezésbe beilleszthető alapanyagok és jellemzőik: Csicseriborsó Sziasztok!

Az utóbbi írásaimban, bemutattam néhány alapanyagot az én világomból. Most ezt a szokásomat szeretném folytatni. A mindenki által jól ismert csicseriborsóról írnék, de egy kicsit más megvilágításban.

Azt már tudjuk, hogy a csicseriborsó (Cicer arietinum) a hüvelyesek családjába tartozik, népiesen bagolyborsónak is nevezik. Az allergén alapanyagok közé soroljuk.

Magjait frissen, szárítva vagy konzervként lében forgalmazzák. Főzeléknek, levesnek, éretten főzeléknek, köretnek (saláta, püré) fogyasztják.

Meg is pörkölhetjük, hiszen csemegeként is igen kedvelt, mivel íze a dióéhoz hasonló.

Magját hazánkban régebben a babhoz hasonlóan fogyasztották, pörkölve kávépótlónak használták. A Közép-Keleten valamint Indiában abraktakarmánynak is termesztik magas fehérjetartalma miatt.

A mi csicseriborsónk sokoldalú alapanyag. A Vegán életmód alapja és a legjobbnak tartott hüvelyes növény a biotermékek piacán. A csicseriborsó lisztje adalékként, helyettesítőként is hasznosítható, magas fehérjetartalma miatt, a cukrász-péksüteményekben vagyis a tojásmentes 36.oldal

Tanács Attila - Mindenmentes főzősuli © 2022 www.oldalasmagazin.hu

ételkészítésben is jól beilleszthető. Ízesít és növeli a termékek eltarthatóságát.

Nagy szerepet kap a pékáruk, édes-sós krémek, cukrász készítmények-des�szertek, liofilizált termékek, töltött csokoládék, kekszek...

Kapható száraz szemes, főzött konzerv formában, de őrleményként lisztnek és liofilizáltan reggeliző pehelynek is készítik. Puffasztott változatait egyre több ízesítéssel, csemegeként is forgalmazzák. Szinte minden változata a mentes konyhában is tökéletesen beilleszthető. Különlegessége, a konzerv lé, mely magas lecitin tartalma miatt ki habosítható, így illusztrálja a tojáshab szerkezetét, de sütéskor nem úgy köt, mint az állati fehérje. © 2022 www.oldalasmagazin.hu

Magas növényi fehérje tartalma miatt, szívesen használjuk kevert lisztjeinkbe, ahol a szerkezet javításában segít. Erős jellegzetes íze miatt javasolt keverni más lisztekkel.

Magas fehérje tartalma sokat jelent egy tészta készítésénél. A leváltás során figyeljünk a mennyiségre, kb 30-40% ban javasolt a búzaliszt pótlása, a fennmaradó súlyt, más gm lisztekkel érdemes kiegészíteni.

A búzaliszthez viszonyítani nem javasolt, ám önállóan is csak nagyritkán használjuk. Kevert lisztekben a felhasználástól függően, 20-40% ban adagolható. Mivel a hüvelyesek családjába tartozik így egyesek számára allergén lehet, mely jellemző fő tünete a puffadás.

37.oldal

Néhány Tipp: Hogyan készül a csípős, ropogós csicseriborsó?

Végy egy csicseriborsó konzervet, szűrd le és a szemeket öntsd egy sütőpapírra, vagy szilikon lapra. Fűszerezd ízlés szerint sóval, chilivel, és sütőben rázogatás mellett süsd ropogós pirosra.

Tökéletes fehérjeforrás, és egészséges is.

és a kapott levét kihűtés után fel tudjuk használni ízesítésre vagy hab készítésére.

Krémek készítésénél figyeljünk a zsírtartalom pótlására, A csokikrém egy torta tetején hamar megrepedezhet, ha nem megfelelő a zsíradék aránya. Ez legalább 20% ot jelent.

Ha egyszer kipróbálod, meg fogod szeretni!

Jó főzést, kívánok.

Főzés?

A szemes csicseriborsó főzése, a szárazságától függően, 4-6 óra is lehet.

Fedő alatt rövid folyadékban puhítsuk

38.oldal

Tanács Attila Mindenmentes főzősuli

www.mindenmentesfozosuli.hu Forrás: wikipedia

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

39.oldal

Magyarország Tortája 2022. – Íme a döntős torták A Magyar Cukrász Ipartestület tizenhatodik alkalommal hirdette meg a „Magyarország Tortája” versenyt augusztus 20-i nemzeti ünnepünk, államalapító Szent István ünnepe, Magyarország szimbolikus születésnapja köszöntésére. A versenyt hatalmas érdeklődés kíséri, évről évre egyre többen és egyre nagyobb kíváncsisággal várják az ünnepi tortát. Új, kreatív ötleteket, magyaros ízvilágú, az ünneppel, vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható tortákat, recepteket várt az Ipartestület, melyek csak természetes és egészséges alapanyagokat tartalmazhatnak.

Idén is rendkívül izgalmas kreációkkal neveztek a versenyzők az ország minden területéről.

Az első zsűrizési kör élőben, szakmai közönség előtt került megrendezésre a SIRHA Budapest Nemzetközi Élelmiszeripari és HORECA kiállításon.

Minden nevezett torta vitrinekben ki volt állítva, a szakmai közönség és a sajtó munkatársai is megtekinthették őket. A zsűrizés folyamán a versenyzők és a látogatók is láthatták, hallhatták a versenymunkák értékelését. A közönség a nézőtérről, kivetítő segítségével követhette az eseményt, melyet Pataki Ádám cukrászmester moderált. Érdekesség, hogy idén a mák, a meggy, a tokaji borok és a tejföl több versenyzőnél is favorit volt, több torta alapízeit is ezek képviselték.

Az idei döntős torták a következők: - Huncut szilva herceg – Karikó Orsolya – Vanília & Gelarto, Nagykőrös - Évszakok – Szívós Zita – Major Cukrászda, Budapest - Hegyaljai mámor – Halász Zsuzsa – Kishalász Cukrászda, Szerencs - Kék kötény kincse – Lakatos Pál – Levendula és Kert Cukrászda, Szigetszentmiklós - Karmelita – Gyuris László – A Cappella Cukrászda, Szeged A szakmai zsűri három fordulós értékelés után hirdeti ki a győztest. Az első körben az anonim nevezett tortákból választotta ki a zsűri öt tortát, ezeket a második körben újra kóstolják, és javaslatokat tesznek azok tökéletesítésére.

A döntőben a tortákat a zsűri jelenlétében, az ipartestület tanműhelyében kell elkészíteni a versenyzőknek, ahol a zsűri ismét meghatározott jellemzők szerinti pontozással választja meg a győztest.

Az Egy Csepp Figyelem Alapítvány a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai támogatásával idén is megrendezi a Magyarország Cukormentes Tortája versenyt, melyre április 10-ig várják a cukrászok jelentkezését. Az első zsűrizést követően a döntőt júniusban tartják meg a Magyarország Tortája döntővel párhuzamosan.

Mindkét verseny győztesét augusztus elején ismerheti meg a nagyközönség, és az augusztus 20-i ünnepségeken kóstolhatja meg először. Ezt követően az ország több száz cukrászdája árusítja majd.

40.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

41.oldal

Magyar fogásokat is lehet kóstolni az idei Oscar-gálavacsorán Szántó István, a budapesti Spago étterem vezető séfje is prezentálhat néhány ikonikus magyar fogást vasárnap Los Angelesben, az Oscar-díj átadója utáni bálon.

Az osztrák származású séf, Wolfgang Puck, a Spago nemzetközi étteremlánc tulajdonosa 1995 óta felelős annak a menüsornak a megalkotásáért, amelyet a filmipar leghíresebb díjátadóját követő bálon szolgálnak fel a hírességeknek és a VIP vendégeknek.

Minden évben száznál is több séf dolgozik a kezei alá, hogy ezen a fogadáson minden tökéletes legyen. Az idei év újdonsága, hogy a már megszokott Wolfgang Puck signature fogások mellett most először tradicionális magyar ételeket is felszolgálásnak a rendezvényen - közölte az MTI-vel a budapesti Spago étterem.

Mint hangsúlyozták, az Oscar-díj átadóját követő partin először főz magyar séf magyar fogásokat. „Olyan ételekben gondolkodtam, amelyek a magyar konyha emblematikus fogásai. Végül a csirkepaprikás, a vadas, az Eszterházy-torta és a somlói galuska lettek a befutók” - idézi a közlemény Szántó Istvánt.

Mint hozzátette: „tudtam, hogy nagyon sok biztonsági és logisztikai szempontot kell figyelembe venni.

Legyen alapanyag az ételekhez a helyszínen is. Kön�nyen fogyasztható, kis adagokban, esztétikus tálalással kell elkészíteni ezeket a fogásokat, ráadásul elképesztő mennyiségben. A vadasból 800 adaggal, a többi ételből 350-350 adaggal készülünk. Bár cateringről van szó, de az ünnepélyesség, az elegancia a díjátadó miatt lényeges” - mesélt a séf.

Wolfgang Puck és Szántó István fúziós megoldásokban gondolkodtak: az alapanyagokat a híres Santa Monica-i termelői piacról szerezték be, de a Spago Budapest séfje hazájából vitte magával az igazi magyar fűszerpaprikát.

A vadas wagyu marhából készül, és ricottával töltött dumplinggal, valamint mustármagos szósszal kínálják majd. Az ételbe így belekerülhetett Wolfgang Puck szülőhazájának, Ausztriának egy tradicionális fogása is.

A hagyományos módon elkészített csirkepaprikást tésztába tekerik, így a tálalást tekintve a végeredmény tavaszi tekercshez hasonlít majd. Paprikaszósz kerül még rá.

42.oldal

A somlói galuskát dió alakú, aranyszínű bonbonként prezentálják, az Eszterházy-torta pedig hagyományos recept alapján készül és a legtradicionálisabb módon mutatják be - ismerteti a tervezett fogásokat a közlemény.

A menüsorban továbbra is helyet kap a Wolfgang Puck Catering néhány olyan korábbi közönségkedvence, mint a fűszeres tonhaltölcsérek vagy a füstölt lazacos pizza. A fogadás teljes menüsorához többek között 1080 db tojást, 136 kg füstölt lazacot, 182 kg jidori csirkét, 7 kg kaviárt, 3 kg szarvasgombát, 100 db homárt, 46 kg darált marhahúst, 55 kg Ahi tonhalat, 23 kg mozzarellát, 14 kg parmezánt, 1600 db házi készítésű mini briós zsemlét és 2600 db szezámos miso tölcsért használnak fel.

MTI Kép:Pixabay

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Sass Erika

Tepszi.hu

rovata

Kapros “túrós” – glutén és tejmentesen Már paleo változatban készült nálam túrós lepény, most pedig ez a IR diétába illeszthető, gluténmentes, vegán kapros túrós lett a kedvenc.

A kölest beáztatom hideg vízbe egy fél órára, majd átmosom és a csipet sóval ízesített vízben felteHozzávalók: 4 személyre 25 dkg köles, 0,9 l víz, 2 dl rizstejszín, 5 evőkanál kókuszolaj, csipet só, 1 vanília rúd kikapart magja, 6 dkg paleo 5 szörös édesítő, 4 cl citromlé, 10 dkg Anyasüti piskóta lisztkeverék, 1 csokor finomra aprított friss kapor

szem főni. Amikor látványosan megdagad és felszívta a vizet, akkor belekeverem a rizstejszínt és a kókuszolajat. Ekkor már nem hagyom magára, mert “puffogni” fog, folyamatosan kevergetem kb 5 percig, majd elzárom a tűzhelyet. Ezután keverem bele a citromlét és az édesítőt, valamint a vanília magot. Fedő alatt hagyom kihűlni.

A langyosra hűlt kölesbe belekevertem a kaprot, valamint a lisztkeveréket és sütőpapírral bélelt tepsibe simítottam. A tepsi mérete attól függ, hogy laposabb vagy magasabb “lepényt” szeretnénk végeredményként, ehhez kell majd a sütési időt is igazítani.

180 fokos sütőben 25 perc alatt készre sütöttem, a lényeg az, ne száradjon ki, de a teteje kapjon egy kis színt.

Jó étvágyat kívánok hozzá!

A recept Sass Erika tollából származik és elérhető a www.tepszi.hu honlapon is. © 2022 www.oldalasmagazin.hu

43.oldal

Átadták az Accor szállodalánc új hoteljét Tokajban Átadták az Accor szállodalánc új hoteljét Tokajban pénteken - közölte a Hotel Tokaj Kft. az MTI-vel.

A Mercure Tokaj Center 2,5 milliárd forintos beruházással jött létre, a Magyar Turisztikai Ügynökség Kisfaludy-pályázatán keresztül a magyar kormány 350 millió forinttal támogatta - közölte a tulajdonos az MTI kérdésére.

A Mercure Tokaj Center a szállodalánc negyedik magyarországi és első vidéki szállodája, tulajdonosa a Hotel Tokaj Kft. amely egyebek között ingatlannal, turizmussal és mezőgazdasággal foglalkozik. A cég már rendelkezik több szállodával az országban, például Hajdúszoboszlón.

A Mercure Tokaj a város legnagyobb szállodája lett. A hotelnek helyet adó régi, egykori szállodai épületet teljesen felújították, négy emeletén 55 szobát alakítottak ki a legfelső emeleten executive apartmanokkal. A hotel áprilistól fogadja a vendégeket.

A közlemény ismerteti: az Accor a világ vezető szállodaipari csoportja, csaknem 5100 szállodájában és 10 ezer vendéglátóhelyen a világ 110 országában van jelen.

MTI/Pixabay

44.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Nagylátószög

Az alapanyagok árváltozása Beszélhetünk az alapanyagárakról, de akár idesorolhatjuk az energia és rezsiárakat is, az alapanyagellátás és a kiszámítható ár alapfeltétele minden vendéglátóipari egység zavartalan működésének, már csak abból az okból is, mert ezek legtöbbje profitorientált, így pénzt kell tudnia termelni, ha hosszú távon is működni akar.

Igen ám, de az elmúlt évek és főleg a világban tapasztalható utóbbi bizonytalan időszak mindent felborított és az árak mondhatni elszabadultak. Jó persze ez így nem feltétlen igaz, de a 20-, 30-, vagy az akár 40 %-os áremelkedés néhány hónap leforgása alatt szinte már lekövethetetlen az iparágban. De akkor mit tehet egy vállalkozó, vagy mit tehet egy Séf, akit a food coast terhe nyom?

Az egyedüli megoldás az áremelés, hiszen másképp nem fog tudni életben maradni, hiszen a rentábilis működés alapfeltétel az iparágban. Bár ez nem mindig egyszerű, hiszen a fogyasztói szokások legtöbbször korlátozzák az árakat. Nem mindent engednek ugyanis meg, van, amit még hajlandók kifizetni, és van, amit már nem. Ez a vékony jégen való táncolás sajnos mindennapi terhet ró a vendéglátóiparra, és az abban aktív Séfekre. Ezért is gondoltunk arra, hogy ebben a hónapban ezt a témát boncolgatjuk velük, hiszen érdekel, hogy ők miként látják a helyzetüket? Az árak folyamatos növekedése mennyire köti gúzsba az alkotói szabadságot? Mit lehet és mit kell feltétlenül az árakba építeni? A fogyasztók mennyire lesznek megértők a tapasztalható áremelkedésben? Egyáltalán hol húzódik meg a tűréshatáruk? Mit lehet rájuk terhelni, és mi az, amit mindenképp az üzleteknek be kell vállalniuk, mint veszteség, ha működni akarnak?

Egyáltalán meddig elviselhető az áremelkedés és mikor válik már olyan szintűvé, mikor a működés leállását hozza magával? Van-e és, ha igen, milyen alternatív lehetőségekben tud gondolkodni egy Séf, hogy a működés alapfeltételeit tartani tudja?

Mivel ez a téma bizonyára mindenkit egyre jobban érdekel, így ebben a hónapban azt kérdeztük a szakértőinktől, hogy:

Mit gondoltok, az alapanyagok és a rezsi árának növekedése meddig elviselhető?

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

45.oldal

Kiss Krisztián Gyakorló szakember. Számos versenyen megmérettette már magát. Nyitott az újra, szívesen alkalmaz modern technológiákat. Segítőkész a hazai termékek piacának javításában.

Nagyon szomorú, hogy egyre több dolog nehezíti a vendéglátást. Most még az árak elszabadulása is. De, aki vállalkozik, annak ilyenekkel is kell számolnia. Eddig is voltak olcsóbb vagy drágább hozzávalók.

Eddig is kellett ilyenekkel számolni. Ilyenkor kiderül minden chefről, hogy mennyire kreatív. Mennyire tud olcsóbb nyersanyagokból, még nagyobb csodát csinálni. Talán a magyar gazdaságunkat kellene itthon tartani és nem minden áron széthordani a világba! Addig lesz elviselhető az alapanyagok és a rezsi árak növekedése, amíg egy kalkulált kiadási összegben maradnak. Utána majd ismét jön valamilyen probléma, amitől esetleg összeomlik egy üzlet. De ki tudja mi lehet ez még...

Danyi Gábor Gyakorló szakács. Dolgozott a közétkeztetésben és a kereskedelmi vendéglátásban is. Fontosnak érzi a tradicionális gasztronómia megtartását, ugyanakkor nem zárkózik el az újtól.

Ha áremelkedésről van szó, hajlamosak vagyunk azt katasztrófaként megélni, pedig minden évben megjelenik életünkben, bár a pandémia utóhatása még érződik a szektorban, ennyi idő után, már ki kellett, hogy alakuljon egyfajta védelmi rendszer a vállalkozásokban váratlan eseményekkel kapcsolatban.

Nem árt újra ránézni a számokra, esetleg újra kalkulálni a nyereség mértékét üzleti szinten. Konyhaszinten pedig rutin munkának kell, hogy számítson a pazarlás csökkentése, alapanyag gazdálkodás,-kalkuláció.

Ezek tükrében kell, kreatívnak lenni (esetleg más alternatívát keresni) rugalmasnak lenni (tervezni és újratervezni), ébernek lenni (észlelni a változást).

A vendég megtapasztalja az életében is a drágulást, így nem fogja váratlanul érni az éttermi áremelkedés sem, főleg ha kap is cserébe valamit.

46.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Dömők Zsolt Kreatív séf, FlyBy Steakhouse. Specialitása a modern konyhaművészet. Szereti az étel készítése és a tálalása során alkalmazni a mai modern technológiákat.

Ez a nagy áremelkedés reményeim szerint megfogja szűrni a vendéglátást minden szinten, és ez első hallásra talán nem szimpatikus, de ha belegondolunk, azok, akik minőségben gondolkodnak, azok nem holnap fogják elkezdeni, hanem már jóideje ezt a szintet teszik le az asztalra...

Akik hozzájuk járnak, ezekután is fognak menni, hiszen tudják, hogy azt kapják, amit szeretnének, a kókler gyenge minőségű helyek nem fogják eltartani magukat. Ez egy hosszú folyamat, aki pedig szívből csinálja az nem adja fel. Én ezeknek a helyeknek drukkolok...

Kevés különbség van, valamit jól csinálni, vagy csak csinálni... Az áremelkedés velejárója az életnek, a kenyér sem lesz olcsóbb a boltban, ezt tudják, akik mindennap boltba járnak...

Simon Gábor Gyakorló konyhafőnök. Tapasztalatait több évnyi külföldi munkával szerezte. Elsődleges számára a szakma szeretete. A hagyományos ételek, új technológiákkal való párosítását, modernizálását kedveli.

Manapság egy árrobbanás közepén vagyunk, ami senkinek sem jó.

A séfekre napi szintű feladatot ró, mert figyelni kell mit-honnan rendeljen meg. Az ételek árait nem emelhetik a végletekig, hiszen nem lehet kifizettetni mindent a vendéggel! Így rugalmasan kell kezelni az állandó étlapot is. Ez plusz teher mindenképp a vezetők részére!

Endrédi Zsolt Az art’Otel Budapest konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének alelnöke

Tavaly tavasszal, egy barátommal, aki nem vendéglátós pont erről a kérdésről beszélgettünk, mondtam neki elérjük még azt az árat, hogy étteremben egy rántott csirkemell 3500-4000ft plusz köret is lesz. Nevetett és azt mondta, akkor Ő bizony ebből ott nem eszik…

Elérkeztünk ehhez az árhoz, ami egy nagyon vékony mezsgye, egyrészről Séfként gazdaságosan kell(ene) működtetnem a rám bízott konyhát viszont van egy eladási ár, ami felett már a bevétel csökkenéséhez vezet az áremelés, mert nem lesz rá fizető képes kereslet. Itt értékelődik fel a szakmai tudás és a tapasztalat az általunk és a vendégek szemében „másodlagos” húsrésznek tekintett húsok éttermi szintű © 2022 www.oldalasmagazin.hu

47.oldal

elkészítésével. Mert nem csak pl: bélszín és szűzérme létezik, hanem (bár a sertés húsrészeinél extrém drága most az oldalas is …) hanem más húsrészek használata felülértékelődik. Sajnos az eladási ár kialakításánál a beszerzési árak gyors változását rövidebb menükkel, akár heti szinten való változtatásokkal, séfajánlatokkal lehet és kell menedzselni.

Valami olyat élünk, amiről a nagyapáink meséltek még az 1930-as évekből, de remélem ez a mostani helyzet nem lesz rosszabb mint az volt…

Szappanyos Viktor Kortárs konyhafőnök, aki figyelemmel kíséri a szakma változásait. Igyekszik mindig maximális odaadással végezni munkáját. Az összszakmai összefogás híve.

Sajnos nem tudunk kimaradni a világon történő negatív hullámokból. Sokmindenre számít az ember, de, hogy mostanában csapás után csapás érjen mindent, erre nehéz építeni. Ilyenkor már egyre nehezebb rentábilisan üzemeltetni egy vállalkozást, mikor már napi árfolyamon lehet az alapanyagokat beszerezni, ha van egyáltalán a keresett termék! Ráadásul néhány beszállító sem könnyíti meg a dolgokat mikor a rendelési limitet sokszorosára emeli. Az már biztosan tudható, hogy sok cég nem bírja tovább a dráguló rezsit és alapanyagot belekalkulálni, mindamellett minőségi szakember hiánnyal is küzdenek, ezért bezár.

Jósolni is nehéz vállalkozás mostanában, de jobban aggaszt az irány amerre most megy a világ, mint a vendéglátás!

48.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Rácz Túrkevei Lajos Szakács szakoktató, a Teleki Blanka Gimnázium és Szakközépiskola tanára. Hétvégente gyakran jár zsűrizni különböző főzőversenyekre. Gyakran feltűnt, így ismerős lehet az RTL klub főzőműsorából is.

A háború mint tényező! A Covid után itt az újabb csapás, most kell igazán észnél lenni! Mi az a végső pont, amit még elbír ez a szakma? Mennyi anyagi tartalék van, mennyi humán erőforrás ami még kiáll e szakma mellett? Mekkora lesz a kereslet kínálat kapcsolata? Mennyivel fognak az árak emelkedni? Ezek a költői kérdések, melyre józan paraszti ésszel válaszolni nem lehet!

Itt az lesz a kérdés, hogy meddig tartott a Harminc éves háború? / 1618-1648/

Itt

jelenleg most a kivárásra lehet játszani!

Bizakodni, hogy egy rövid időn belül normalizálódik a helyzet, és megindulhat az igazi munka. Ötletekkel, új ízekkel, varázslatokkal, csodákkal…

Bizakodni lehet, hogy lesz szakember, aki/akik ezt meg tudják valósítani!

Ha a világ nyugodt lesz akkor kezdődik az igazi munka, addig is lehet felkészülni, olvasni, ötletelni, lehetőség szerint kipróbálni az újat!

Ebben a helyzetben nem tudok okosat írni, ez mind fantazmagorrizma!

Itt okosan kell a tulajdonosnak, és alkalmazottnak összedolgozni, a vendégek kegyeiért!

Bizakodni lehet, egy normális világban, munkában! Minden egyes tényezőnek pozitívan kell állni, hogy értelmes életet élve értelmes munkát tudjunk élni, és alkotni!

ZÁG É

***

LE

AG

RS

TE

YA R O

Kéri András rajza

2 2 0 *** 2

M

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

Magyarország étele 2022. www.magyarorszagetele.hu

49.oldal

A A

Bem muuttaatjtaja

Hatvan Visegrád Utazz Visegrádra, el és Látogasson barangold beésa körkörHatvanba nyéket, úgy, hogy köznyékére, kísérje ben spórolsz. Látogass

figyelemmel prog-

el Fellegvárba, nézd

ramjaik sokaságát

meg az Királyi palotát,

az

eseménynap-

és a dunai látképet se

tárban, az aktualihagyd ki. tások között!

Visegrád kedvező adottságai és kulcsfontosságú stratégiai szerepe miatt a történelem során mindig is az érdeklődés középpontjában állt. Az emberi jelenlét legkorábbi nyomai az újkőkorba vezetnek, s a bronzkortól folyamatosan lakott terület a város és térsége.

A történelmi idők során kelták, germánok, rómaiak, avarok, magyarok lakták a Dunakanyar térségét. A rómaiak Nagy Constantin idején építették a Sibrik-dombon a Ponts Novatus nevű castrumot (erődöt), mely a Duna menti limes legjelentősebb építménye volt. Emellett a város területén több helyen is láthatunk római emlékeket, így őrtorony maradványokat Szentgyörgypusztán, egy i. sz. 330 körül épülhetett erőd maradványait a Gizella-majornál.

A magyarság letelepedésekor e terület Árpád fejedelem testvérének, Kurszánnak lett szállásbirtoka. Az első, latin nyelvű oklevél 1009-ben említi Visegrádot (mely „magas vár”-at jelent).

A mai várrendszert IV. Béla és felesége, Mária királyné kezdte el építtetni az 1250-es években, ennek részei a 328 m magas hegyen álló Fellegvár, a Várhegy alatti dombon az Alsóvár, a Dunaparton pedig a Vízibástya. Nemzetközi jelentőségűvé a 15. században, az Anjouk idején vált a város. Károly Róbert 1320 körül kezdte el a királyi palota építését a város főutcájában, a Duna parthoz közeli területen.

A város a következő fénykorát Mátyás király uralkodás alatt érte meg. A király nagyszabású építkezésekbe, felújításokba kezdett: kialakult a késő gótikus részletekkel gazdagított palotaegyüttes, melynek ránk maradt emlékeit múzeumi séták során tekinthetjük meg.

Ma Visegrád a hazai és nemzetközi turizmus kedvelt célpontja, mely az ország egyik leglátogatottabb üdülőkörzetében, a Dunakanyarban fekszik. Bár lakóinak száma alig 1700 fő - az ország egyik legkisebb városa - nem kevesebb mint 300 ezer vendéget fogad évente.

- Wikipédia -

50.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

51.oldal

***

YA R O

LE

AG

ZÁG É TE

RS

22 *** 20

M

Magyarország étele 2022: Hortobágy ízeivel lett győztes az Almavirág team 2022. március 19-én ötödik alkalommal

(marhafartő borókával, slambuc, lecsó,

került megrendezésre a Magyarország

zsályás vajmártás) fantázianevű étel-

étele szakácsverseny, melynek döntőjén

lel győzött a versenyen. A második he-

tizenkét csapat közül került ki a végső

lyezett a Lifestyle Hotel Mátra (Simon

győztes.

András és Fodor Szabolcs), a harmadik

A

derecskei

Almavirág

Team

(Breitenbach Attila, Balogh Szabolcs)

a Blöff Bisztró (Miseta Zoltán és Torma Dávid) csapata lett.

nyerte meg az ötödször megrende-

Az átadón Sölch Gellért az Emberi

zett Magyarország étele 2022. szakács-

Erőforrások Minisztériumának straté-

versenyt. A csapat a Hortobágy ízei

giai ügyekért felelős helyettes államtit-

52.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

kára hangsúlyozta, hogy a koronavírus-

Buhajla József Magyarország korábbi

járvány miatti nehéz hónapok után „a

Ungvár főkonzulja, rendkívüli és meg-

vendéglátásba is visszatért az élet”, amit

hatalmazott nagykövet hangsúlyozta,

a legfrissebb adatok alátámasztanak. El-

hogy csak az országnak van határa, a

mondása szerint a vendéglátóhelyek for-

nemzetnek nincsen, ezért is rendkívül

galma az elmúlt hét hónapban jelentő-

fontos a nemzeti összetartozást kifejező

sen, 43,5 milliárd forinttal meghaladta a

Magyarország étele szakácsverseny, hi-

járványt megelőző hasonló időszak ada-

szen a fehér asztalnál kapcsolja újra ös�-

tát, ami mintegy ötszázalékos bővülést, a

sze a nemzetet.

járványos időszakhoz képest pedig másfélszeres bővülést jelent.

Nagy Géza a Magyar Szürke Szarvas-

Úgy vélte, a Magyarország étele ver-

marhát tenyésztők Egyesületének elnö-

seny a bravúros séftudásról és a magyar

ke elmondta, hogy a szürkemarha húsa

konyha iránti tiszteletről is szól. A díj a

a ridegtartás és a lassú növekedés okán

nemzeti összetartozást is megtestesíti -

rendkívül jó minőségű, ezért szerették

tette hozzá.

volna elérni, hogy a Magyarország étele szakácsversenyen keresztül a Séfeket rá-

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

53.oldal

vegyék annak újbóli felhasználásra, mely

történelmi pillanatnak nevezte a ver-

szerinte sikerült. Hozzátette: a pörkölt és

senyt, mert szerinte olyan magyar éte-

a gulyás mellett mást is szeretnének látni

lek születtek, amelyeket 30-40 év múl-

az asztalon, olyan ételt, amely könnyen

va nagy tisztelettel fognak fogyasztani.

elkészíthető és alacsony alapanyag igé-

Egyúttal megköszönte azon szakácsok

nyű.

áldozatos munkáját, akik a versenybe neveztek és új magyar ételeken keresztül

Kocsonya Kálmán, a Letenyey Lajos

ápolták nemzeti kultúrájukat.

Gimnázium Szakgimnázium és Szakközépiskola szakmai igazgató-helyette-

Asztalos István az Étrend Magyar

se házigazdaként köszöntötte a jelenlé-

Konyhafőnökök Egyesületének elnöke,

vőket, majd megemlítette, hogy a zsűri

a verseny ötletgazdája szerint a viadallal

példaként szolgálhat a szakma minden

a nemzeti összetartozást erősítik, nem

tagja, így az ő diákjaik számára is, hiszen

mellékesen pedig új magyar ételek meg-

ennyi kiváló szakembert csak ritkán lát-

születését segítik elő. Megjegyezte, hogy

ni együtt.

a Petőfi bicentenárium évében a költészetet a gasztronómiával kötötték össze

Varga Károly mesterszakács, zsűrielnök

54.oldal

és megpróbálták „a szürkemarhát vis�-

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

szahozni a magyar konyhába”, mert

hogy a legtöbb átlagos felszereltségű

mostanában kiszorult a magyar étter-

konyhán, akár nagy adagszámban is

mek kínálatából.

elkészíthető legyen és megfeleljen a

Elmondta továbbá, hogy a Magyar-

magyar igényeknek. Az ételt és fan-

ország étele szakácsverseny korábbi

tázianevét is Petőfi Sándor életéhez,

megosztottsága mára eltűnőben van,

költészetéhez kellett kötni, továbbá

hiszen minden szakmáját szerető

fontos volt, hogy használjanak alap-

szakembert meg tudtak győzni ar-

anyagként szürkemarha húst, vajat és

ról, hogy a kezdeményezéssel a hazai

bármely, Magyarországról származó

gasztrokultúra fejleszthető.

öko vagy hazai védjegyes terméket.

Fontos kritérium volt, hogy a nettó

A versenyzőknek maximum négy elemből álló innovatív, de populá-

bekerülési alapanyag költség nem lehetett több mint ezerötszáz forint.

ris új ételt kellett készíteniük úgy, (sajtóközlemény)

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

55.oldal

Séfklub

Fekete Fokhagyma - Chef Workshop A taggyűlésünkön bemutatkoznak a Fermlic Food Éllemiszer Gyártó és Forgalmazó Kft. tartósítószer mentes és adalék mentes fekete fokhagyma termékei, melyek kiváló az élettani hatással bírnak.

Ezekről a termékekről és a cégükről Deák Richárd ügyvezető beszél majd a jelenlévők számára. De kóstolóval is készülnek.

Ezen felül szó lesz szakmáról, alapanyagokról, hírekről. Valamint megismerkedhettek számos szolgáltatással is, melyek a mindennapok munkavégzését segítik.

Időpont: 2022. április 11. 15:30 óra Hely: Friedmann ház (2040 Budaörs, Ifjúság útja 22.)

Ha felkeltettük a kíváncsiságod és ennél többet szeretnél megtudni a Séfklubról, akkor nincs más dolgod, mint eljönni a gyűlésre. Rendezvényünkön garantáltan jól érzed majd magad.

A rendezvény mindenki számára nyitott, de regisztrációhoz kötött! Regisztrálni a 06-70-3948771-es telefonszámon, vagy az info(kukac)oldalasmagazin(pont)hu e-mail címen lehet.

56.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

57.oldal

Rövid az élet:

SZAMOSSZEGI

Szóló Szőlő Irsai Olivér Pálinka

Jó lenne ezt belátni!

Sokat

gondolkodtam

munkaerőhiányon,

és

a diákok már mindent el tudnak

annak készíteni. Ráadásul a modernizá-

megoldásán, de valahogy mindig ciónak is meg kellene jelennie az arra jutottam, hogy ennek meg- oktatásban, hiszen még mindig oldása nem mindenkinek egyér- nem vetjük be kellően a kommutelmű cél. Hiszen, akik ott ülnek nikációs eszközeinket. Igaz, hogy annál a bizonyos asztalnál, azok azokat legtöbbször a szakoktavélhetően ellenérdekeltek lehet- tóink sem tudják megfelelően nek, mert még mindig nem vál- használni, ezért inkább nem is toztattak az oktatási modellen. A veszik elő azokat. jelen ágazati vizsgát, bárki, akivel Van tehát mit csinálni, de első eddig beszéltem, mindenki bő- körben talán az is elég lehetne, ha dületes hibának tartja, mégis mi felvállalnánk, hogy ez az oktatási még mindig ettől várjuk a cso- modernizáció a vendéglátóipari dát. Leplezzük, hogy ez bizony szakmákra vonatkoztatva nem mekkora ötlet és milyen jó, ho- jött be. Vissza kellene találnunk lott már régen bebizonyosodott, a szakmunkásképzéshez és jó hogy ennek értelme nem sok alapokkal rendelkező munkaerőt volt.

kellene képeznünk, hogy üzletek

Lehet inkább értelmes szakkép- ne azért zárjanak be, mert nem Ffűszeres-muskotályos illat, telt, olajos textúrájú, teás, rendkívül aromagazdag ízvilága. www.szamosszegipalinka.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

58.oldal

zést kellene folytatni, a korunk- találnak munkaerőt. Azt hiszem nak megfelelő tananyaggal, az mára ez a közös érdekünk… Jó alapanyag és technológiai isme- lenne ezt belátni! retekre építkezve, ami alapján a

/AI/ © 2022 www.oldalasmagazin.hu

Minek az új?

Ha a régi megbízhatóbb!

Rigmusok: Locsolóversek:

- Rendekné Olga rovata -

Vadon termő növények a konyhaasztalon

Rózsa, rózsa szép virágszál, Szálló szélben hajladozzál.

Napsütésben nyiladozzál, Meglocsollak, illatozzál. *** Én csak erre jártam, egy szép kislányt megláttam.

Piros tojás, fehér nyuszi, szabad-e meglocsolni? *** Piros tojás, fehér nyuszi, Locsolásért jár egy puszi.

Hajdanában az emberek azt tejesgazból készítettek. Ennek a ették, ami helyben megtermett. növénynek még a konyhakerti Akár egy család hovatartozását is termesztése is felmerült, annyira meg lehetett volna csak abból ál- kedvelték. Szintén népszerű volt a lapítani, hogy mit fogyasztanak. vad spárga, a nyúlárnyék az ugaNyilván a hagyomány is meghatá- rok galambgyöngye. rozó volt a fogyasztási szokásokban, hiszen a megörökölt recepte- Teának a szederlevelet, a bodzaviket szívesen alkalmazták a későbbi rágot és az akácvirágot, a fodorgenerációk is. Ami jól bevált, azon mentát és a szagosmentát főzték miért változtattak volna?

meg. Sokszínű volt ez a választék, amely igazodott az évszakokhoz,

A kiskunsági emberek példá- az éppen akkor termő növényekul számos vadnövényt fogyasz- hez, ezért mindig friss volt.

*** Kerek erdőn jártam Kék ibolyát láttam.

El akart hervadni Meg szabad-e locsolni? *** E szép házba nyitottam, Nefelejcset találtam, Nem hagyhatom hervadni, Meg szabad-e locsolni?

tottak salátaként. Nagy kedvenc http://napidoktor.hu Olgi volt a darulábsaláta, melyet a Rendekné

Slow-food Hungary Kiskunsági konvívium

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

59.oldal

Csatlakozz, és építs... www.jovonek.hu

60.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

- Jean! Vigye le az ágyamat a pincébe!

- Miért uram?

- Mert mélyen szeretnék aludni.

- Miért jár az anyós biciklivel?

- ???

- Mert a seprűje szervizben van.

- Hogy hívják a cigány benzinkutast?

- ???

- Agipsy.

: öknek n ő f a tást! a a t j u d n m o i elő m éves k v d y e n y ö g e Ak . man a t l á n i oltam s c m g á e z s k, m utána s i r - Főnö e z .

Tízs yszerű ény! g a m N d e r e d a tíz n i m itt van , k é s s - Te

A

1

Nevess et!

- Mi a különbség egy brit és egy iraki katona között?

- Nem tudom.

:

e c c i v p hóna

- Na, hogy sikerült az autóvezetői vizsgád?

- Nem tudom, amikor kiengedtek a kórházból a vizsgabiztos még eszméletlen volt.

- Mit csinál a cigány, ha munkát kap?

- ???

- Semmit.

- Gratulálunk. Üdvözöljük az amerikai légierőnél!

- Miért rossz szeretők a

- Miért van a Parlamenten kupola?

- ???

- Ki látott már lapos tetejű cirkuszt?!

- Miért lett öngyilkos a skót?

- ???

- Mert akciós áron volt a koporsó!

rodeósok?

- ???

- Mert azt hiszik, ha 8 másodpercig sikerül rajta maradniuk, akkor az már egy jó menet. © 2022 www.oldalasmagazin.hu

- Menjen tovább, nincs itt semmi látnivaló! mondja a rendőr.

- Újságíró vagyok, látnom kell, mi történik!

- Azt mondtam, menjen! A részleteket holnap majd úgyis elolvashatja az újságban.

61.oldal

In Vino Veritas

Lisicza Cserszegi Füszeres 2019

Bocuse D’Or - Második lett a magyar csapat A dán csapat után és a norvégokat megelőzve második lett a Dalnoki Bence séf és Nyikos Patrik commis alkotta magyar csapat a Bocuse d’Or szakácsverseny európai kontinensdöntőjén, amelyet szerdán és csütörtökön rendeztek meg Budapesten.

A magyar csapat így jövőre részt vehet a Bocuse d’Or lyoni világdöntőjén.

A Sirha Budapest nemzetközi gasztronómiai szakkiállítás részeként megrendezett kontinensdöntőn 17 nemzet csapata készíthette el fogásait, a magyar csapat - Dalnoki Bence, a Michelin-csillagos Stand Étterem sous chefje és commis-ja, Nyikos Patrik - csütörtökön versenyzett. Széll Tamás coachként segítette a csapatot, melynek elnöke Szulló Szabina volt.

Dalnoki Bence az MTI-nek elmondta, hogy szerinte a rengeteg munka ennek az eredmények a titka: „minden egyes tételt, amit kitaláltunk, próbáltuk a tökélyre fejleszteni, és a lehető legtöbbet kihozni az alapanyagokból, mindezt szépen. Rengeteget dolgoztunk rajta, belefektettünk mindent, amit csak tudtunk” - hangsúlyozta.

Az idei verseny alapanyagairól szólva elmondta: az őz mindenféleképpen közel áll a szívéhez”.

A burgonya viszonylag könnyű alapanyag, de éppen emiatt nehezebb egy olyan arcát megmutatni, ami igazán érdekes.

Dalnoki Bence a 2023-as lyoni döntőre kitekintve kiemelte: ez a második hely csak még jobban motiválja, hogy még nagyobb erőbedobással és lendülettel készüljön arra, hogy még feljebb lépjenek.

Az előző, 2016-os budapesti kontinensdöntőn versenyzőként első helyet szerzett Széll Tamás az MTI kérdésére elmondta, biztosan sokat számított az, hogy Magyarország tíz éve jelen van a Bocuse d’Oron.

A 2023-as lyoni fináléra a Bocuse d’Or Europe első tíz helyezettje kvalifikálta magát. Dánia, Magyarország és Norvégia mögött sorrendben Svédország, Izland, Finnország, Franciaország, Nagy-Britannia, Svájc és Belgium jutott ki a világdöntőre.

(MTI) MTI

Fotó: Bor-bolt

2012.03.01

Illatában bodzavirág, friss citrusok, édesfűszerek, szájban kifejezetten izmos test, jó tartás, virgonc, vibráló savak jellemzik.

www.lisicza.hu Elkötelezettek vagyunk a kultúrált alkoholfogyasztás iránt. kérjük kerüld a mértéktelen alkoholfogyasztást Te is!

62.oldal

KÖVETKEZŐ MEGJELENÉS VÁRHATÓ IDŐPONTJA, 2022.05. 01.

LAPZÁRTA: 2022. 04. 15. © 2022 www.oldalasmagazin.hu

TAVASZHÓ, SZELEK HAVA Április 1. „BOLOND ÁPRILIS” Bolondok NAPJA Április 7.

EGÉSZSÉGÜGYI VILÁGNAP Április 8.

AZ EMBERSZERETET VILÁGNAPJA Április 10.

NEMZETI RÁKELLENES NAP Április 12.

A MUHI CSATA EMLÉKNAPJA – 1241 Április 22.

A FÖLD NAPJA Április 30.

A MÉHEK NAPJA MAGYARORSZÁGON

Havi szállóige: „A diplomácia a sértés nélküli igazmondás művészete.”

(Winston Churchill)

Az Oldalas magazin eddigi, és az ezen túl megjelenő digitális változatát, az Országos Széchényi Könyvtárban megőrzik.

Az Oldalas magazin időszakonként az MTI híreit és fotót használja.

Keresd az Oldalas magazint a Facebook-on is! www.fb.com/oldalasmagazin I www.fb.com/oldalasemagazin

© 2022 www.oldalasmagazin.hu

63.oldal

www.hungarycard.hu 64.oldal

© 2022 www.oldalasmagazin.hu